NR 123 FEBRUARI/FEVRIER 2013
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t -BOECPVX XBOU EF IPSFDB JT FFO HSPUF BGOFNFS WBO MBOEbouwproducten. Wij hebben bij de beste landbouwgronden ter wereld, en water genoeg. Dat wordt een zeldzaamheid: in Zuid-Europa rukt de woestijn op. Groenten, fruit en vlees uit BelgiĂŤ hoeven voor geen enkel ingevoerd product onder te doen. Vooropgesteld dat de landbouwers hun best doen om opnieuw ĂŠchte premiumkwaliteit te leveren, dan kan de horeca bewijzen dat die Belgische producten hun plaats hebben in de topgastronomie. t Toerisme: zon, zee en natuur bieden veel landen. Maar onze kunststeden, ons patrimonium ĂŠn onze gastronomie, waarbij ook bier behoort, zijn uniek. Wanneer je aan bezoekers uit de VS, Rusland of China vraagt waarom ze BelgiĂŤ bezoeken, dan luidt het antwoord niet zelden: “The great food and the beersâ€?.
t - BHSJDVMUVSF DBS M IPSFDB FTU HSBOE DPOTPNNBUFVS EFT QSPEVJUT BHSJDPMFT Notre pays possède parmi les meilleures terres agricoles au monde et nous avons de l’eau en suffisance. Celle-ci devient une denrÊe rare : dans le sud de l’Europe, le dÊsert gagne du terrain. Nos lÊgumes, nos fruits et notre viande de Belgique ne cèdent en rien à quelque produit importÊ que ce soit. Pour autant que les agriculteurs mettent tout en œuvre pour livrer à nouveau des produits d’une qualitÊ de tout premier ordre, le secteur horeca possède alors la capacitÊ de dÊmontrer que ces produits belges ont leur place dans la gastronomie de haut vol. t -F UPVSJTNFȓ TPMFJM NFS FU OBUVSF UFMMFT TPOU MFT PĊSFT EF OPNCSFVY QBZT Ce sont nos villes côtières, notre patrimoine ainsi que notre gastronomie, dans laquelle la bière occupe Êgalement une place, qui nous confèrent notre DBSBDUÒSF VOJRVF &O FĊFU MPSTRVF WPVT EFNBOEF[ Ë EFT UPVSJTUFT WFOBOU des États-Unis, de Russie ou de Chine pourquoi ils visitent la Belgique, il n’est pas rare d’obtenir pour rÊponse :  The great food and beers .
In beide, volgens Heller dus zeer belangrijke economische sectoren, heeft de horeca een belangrijke taak te vervullen. Er werken, rechtstreeks en onrechtstreeks, ruim 200.000 mensen in de horeca. Die heeft geen dure werkgroep nodig. Alleen de nodige ademruimte om, in kleine of grote bedrijven, op een normale manier een fatsoenlijk inkomen te verdienen.
Dans ces deux secteurs que Peter Heller considère donc comme très importants d’un point de vue Êconomique, l’horeca a une tâche imporUBOUF Ë BDDPNQMJS - IPSFDB FNQMPJF EJSFDUFNFOU FU JOEJSFDUFNFOU QMVT EF QFSTPOOFT /VM CFTPJO EF HSPVQF EF USBWBJM PO�SFVY -FT QFtites et grandes entreprises du secteur ont juste besoin de l’espace vital suffisant pour pouvoir gagner des revenus dÊcents d’une manière normale.
ls grote ondernemingen sluiten, met het verlies van enkele duizenden arbeidsplaatsen als gevolg, is dat wekenlang groot nieuws. Dan komen massa’s experten hun mening debiteren over de oorzaken van het probleem. Sommigen hebben iets relevant te vertellen, de meesten echter niet. Er werden, weer eens, werkgroepen opgericht die veel geld gaan kosten, en waarvan men eigenlijk weinig verwacht. Iemand naar wie te weinig aandacht ging, is de Duitser Peter Heller, een van de voormalige grote bazen van Ford. Ooit directeur van Ford Europa, en verantwoordelijk voor vijf fabrieken in Europa, ÊÊn in de VS en ÊÊn in Taiwan. Een grote meneer die vandaag in BelgiÍ woont, en naar wie ook vandaag nog internationaal geluisterd wordt. Heller ziet als oplossing voor de crisis in BelgiÍ vier mogelijke activiteiten, twee ervan liggen niet in ons belangendomein, maar de twee andere zijn landbouw en toerisme. Die beiden zijn sterk gelinkt aan de horeca.
orsque des grandes entreprises ferment leurs portes entraÎnant la perte de plusieurs milliers d’emplois, ces ÊvÊnements font la une de l’actualitÊ pendant des semaines. Nous avons alors droit à une armÊe d’experts qui viennent exprimer leur opinion sur les causes du problème. Certains ont quelque chose de pertinent à dire, mais pour la plupart d’entre eux, ce n’est pas le cas. Une fois de plus, on a crÊÊ des groupes de travail qui vont coÝter beaucoup d’argent et dont, à vrai dire, on attend peu. Une personne à laquelle on a accordÊ trop peu d’attention est l’Allemand Peter Heller, un des anciens grands patrons de Ford. Il fut jadis directeur de Ford Europe et responsable de cinq usines en Europe, d’une aux États-Unis et d’une à Taiwan. Un grand monsieur qui vit aujourd’hui en Belgique et que l’on Êcoute encore au niveau international. Et Peter Heller entrevoit quatre activitÊs possibles pour rÊsoudre la crise en Belgique, deux d’entre elles ne se situent pas dans notre sphère d’intÊrêts alors que les deux autres sont l’agriculture et le tourisme, deux secteurs fortement liÊs à celui de l’horeca.
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INHOUD
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CONTENU
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Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De Ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Alexandre Lhorange, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Sophie Siersack, Bart Smets, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon
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Coördinatie / Coordination Julie Bacquaert Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collard Verantwoordelijke prepress Responsable prepress Media Express Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Line Maiheu, GSM +32 485 68 64 30 Hedwig Mertens, GSM +32 492 81 78 49 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht) Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s) per jaar/par an
De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.
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FOCUS
06 Cocktails in opmars Cocktails ont le vent en poupe 14 Kostprijsberekening Calcul du prix de revient 18 Safety first 22 Hygiëne Hygiène 30 Bizon & eland uit Canada Bison et élan du Canada 36 Horecatel 2013 40 Het gouden kalf? Le veau d’or ? 44 Onmisbaar of gewoon handig? Indispensables ou tout simplement pratiques ?
TA ST E
52 De keuken van... / La cuisine de ... Stanhope Hotel 66 Cocktail UBB 68 Koffie Café 73 Broodjes Petits pains 78 Tussendoortjes Goûters
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REPORTAGES
WIJN t VIN
93 Horeca Awards 2012 150 Saint-Emilion 111 Het roomgerecht van 2012 152 Sofie’s Choice Le plat à la crème de 2012 126 Aan zee met Duni À la mer avec Duni 130 Ann De Roy BRU Ladychef 2013 132 Trendy raamdecoratie Habillages de fenêtre branchés 136 100 Jaar/Ans Leonidas )PSFDB "XBSET 138 UNTILL Vous pouvez compter sur nous 140 Wouters nv 142 Salminvest 146 Kovatech
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EN VERDER t MAIS ENCORE
156 Juridisch Juridique 160 Autoreca Zafira Tourer 2.0 CDTI 162 Mysterie Misère 163 Column Chronique 164 News & products 178 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements
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FOCUS
FRANS ROMBOUTS
Cocktails in opmars ont le vent en poupe
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asten drinken misschien wel minder, maar ze vragen meer kwaliteit en ze willen verrast worden. Zeker wat cocktails aangaat. Vroeger werden cocktails enkel geassocieerd met mooi strandweer en met hotelbars; nu serveren ook heel wat restaurants en andere horecazaken het hele jaar door cocktails, en er zijn zelfs coktailbars pur sang gekomen, wat tijdens de voorbije Horeca Awards nog maar eens bewezen werd. De cocktailwereld is zeer trendgevoelig. Toegegeven, de gasten zullen altijd de grote klassiekers blijven vragen: Daiquiri, Margarita,
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l se peut que les clients boivent moins, mais ils exigent plus de qualité et ils veulent être étonnés. Surtout quand il s’agit de cocktails. Dans le temps, on associait les cocktails exclusivement au beau temps sur les plages et aux bars des hôtels ; aujourd’hui, pas mal de restaurants et autres établissements horeca servent des cocktails toute l’année durant, et il existe même des bars à cocktails pur jus, ainsi que les Horeca Awards viennent de nous le rappeler une fois de plus. Le monde des cocktails est très sensible aux tendances. Si effectivement la clientèle conti-
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Manhattan, Martini, Sidecar… zullen altijd wel toppers blijven. Maar daarnaast moeten bartenders hun gasten ook altijd blijven verrassen. Dat kunnen ze doen door ‘vergeten cocktails’ weer op de voorgrond te halen en uiteraard door eigen creaties. Een ‘cocktail van de week’ kan hier wonderen doen.
Trends In cocktailland zien we steeds meer nieuwe ingrediënten, en dat zijn niet steeds alcoholhoudende dranken. Ook groentensappen en bier zijn in opmars, en ook zien we almaar meer alcoholvrije cocktails op de kaart. We trokken op onderzoek en noteerden een aantal trends. En, zoals u weet, wanneer het in Parijs en Londen regent, dan druppelt het in Brussel.
Infusies of fusion? Ambitieuze bartenders maken steeds meer hun eigen infusies van wodka, gin en alleszins rum met exotisch fruit of met andere smaakmakers zoals vanille, munt, Chinese vijfkruiden, citrusvruchten, citroengras, esdoorn enz. Als je in New York bent, ga dan maar eens kijken naar de verzameling van cocktailbar Talde in Brooklyn. Cocktails op basis van deze geinfuseerde sterkedrank kan je verrassend combineren met vruchtenpurees, of met rozemarijn, granaatappel, kaneel, kardamom, gember en nog een hele waaier van andere exotische ingrediënten. Ook zagen we in een Canadees burgerrestaurant hoe verse smoothies er opgepept werden met bourbon, met pepermunt geïnfuseerde rum of aquavit, en zelfs met Chartreuse of Bénédictine. ‘Bartrendwatchers’ voorspellen dat kruiden en specerijen zeer prominent gebruikt zullen worden in de bars.
nuera à réclamer les grands classiques que sont le Daiquiri, le Margarita, le Manhattan, le Martini, le Sidecar…, qui resteront toujours des boissons fétiches, parallèlement, les ‘barmen et barmaids’, ou bartenders, devront également veiller à surprendre leurs clients à chaque instant. Ils peuvent y parvenir en ramenant à la vie des ‘cocktails oubliés’ ainsi qu’en présentant leurs propres créations évidemment. Dans ce contexte, un ‘Cocktail de la semaine’ pourra faire des merveilles.
Les tendances Au pays des cocktails, on voit constamment apparaître de nouveaux ingrédients qui ne sont pas toujours des boissons alcoolisées. Les jus de légumes et la bière ont eux aussi le vent en poupe et les cartes proposent de plus en plus de cocktails sans alcool. Nous sommes partis en reconnaissance et nous avons relevé plusieurs tendances. Et comme vous le savez, si une pluie s’abat sur Paris et sur Londres, nul doute que des gouttes arroseront Bruxelles.
Infusions ou fusion ? D’ambitieux bartenders ne cessent de concocter leurs propres infusions de vodka, de gin et de toutes sortes de rhums avec des fruits exotiques et autres ingrédients aromatisants tels que la vanille, la menthe, les cinq épices chinoises, des agrumes, de la citronnelle, de l’érable, etc. Si d’aventure vous vous trouvez à New York, allez donc jeter un coup d’œil à l’assortiment proposé par le bar à cocktails Talde à Brooklyn. Aussi étonnant que cela ne paraisse, on peut combiner des cocktails à base d’alcools forts infusés avec des purées de fruits, ou avec du romarin, de la grenade, de la cannelle, de la cardamome, du gingembre ainsi qu’avec tout un éventail d’autres ingrédients exotiques. Dans un burger-restaurant canadien, nous avons même vu comment l’on ravivait des smoothies frais avec du bourbon, avec du rhum ou de l’aquavit infusé avec de la menthe poivrée, et même avec de la Chartreuse ou de la Bénédictine. Les ‘bartrendwatchers’ (autrement dit les observateurs des tendances dans les bars) prédisent une utilisation réellement prédominante d’herbes et d’épices dans les bars. Tout comme les bitters, d’ailleurs, à base de céleri, de cannelle, de gingembre, de café, d’orange, de cardamome, de cacao et même >>
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de truffe noire. Agrémenté d’un bitter de ce style, un Sazerac ou un Manhattan acquerra une dimension toute autre. Certains classiques connaissent en effet un ‘twist’, comme un Tom Collins auquel on ajoute du concombre, ou un Martini avec des violettes ou encore un Margarita avec une pointe de piment jalapeño. À Hollywood, la dernière boisson à faire fureur s’appelle ‘Matcha’, un thé instant en poudre japonais à délayer dans du lait chaud ou de l’eau. Cette boisson a attiré l’attention des barmen américains qui s’en sont servis pour créer des cocktails tels que le Matcha Mojito ou le Martini Zen.
L’eau Par ailleurs, l’eau bénéficie de plus en plus d’attention : si le barman ne fabrique pas lui-même son propre soda, il a à sa disposition une offre diversifiée d’eaux, dont certaines sont aromatisées au moyen de fruits ou d’herbes comme le basilic ou la citronnelle. À cet égard, un géant des boissons à base de cola prédit qu’en 2015, on vendra plus de ces eaux ‘aromatisées’ que d’eau ordinaire.
Les purées Net zoals bitters, trouwens, op basis van selder, kaneel, gember, koffie, sinaasappel, kardamom, cacao en zelfs zwarte truffel. Een Sazerac of Manhattan krijgt met zo’n bitter een heel andere dimensie. Sommige klassiekers krijgen inderdaad een ‘twist’, zoals een Tom Collins met komkommer, een Martini met violetjes of een Margarita met wat jalapeño. In Hollywood heet de laatste rage ‘Matcha’, een Japans instant groen theepoeder, bedoeld om op te lossen in warme melk of water. Het heeft de aandacht van Amerikaanse bartenders getrokken, die er cocktails mee maken zoals Matcha Mojito of Martini Zen.
Water Overigens ook het water krijgt meer aandacht: wanneer de bartender niet zijn eigen soda maakt, is er ook hier een ruim aanbod aan waters, sommige met een smaakje op basis van fruit of kruiden zoals basilicum en citroengras. Een grote colagigant voorspelt op dit vlak dat er in 2015 meer van deze ‘smaakwaters’ verkocht zullen worden dan water.
Purees Kleinere bars kunnen geen uitgebreide fruitmand aanhouden wegens te weinig omzet, in een restaurant bijvoorbeeld. Een goed alternatief is een selectie aan fruitpurees in flessen, waarvoor er goede leveranciers zijn. De flessen zijn niet al te groot en de bewaartermijn zeer aanvaardbaar. Zo kan je toch een uitgebreide cocktailkaart met fruit bieden.
Fun Waar vroeger een bartender een zeer ernstige persoon was, die zwart/wit, zijn eigen ding deed en nauwelijks naar de speciale wensen van de gast luisterde, is dat nu voorbij. De laatste jaren zien we meer ‘entertainment’ opduiken in de cocktailbars, en dat
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Les bars de plus petite taille ne peuvent pas disposer en permanence d’une corbeille de fruits variés par manque de chiffre d’affaires, comme c’est le cas dans un restaurant par exemple. Une bonne alternative dans ce cas consiste à avoir une sélection de purées de fruits en bouteille que distribuent quelques bons fournisseurs. Les bouteilles ne sont pas trop grandes et les délais de conservation sont très acceptables. Cette solution vous permet ainsi de proposer quand même une carte de cocktails de fruits bien étoffée.
Fun Elle est maintenant révolue l’époque où le barman était une personne très sérieuse, vêtue de noir et de blanc, qui œuvrait seule derrière son bar et écoutait à peine les demandes spéciales du client. Ces dernières années ont vu apparaître un peu plus ‘d’entertainment’ dans les bars à cocktails, un phénomène qui ne doit pas forcément se traduire par du flairtending. Les barmen ont toujours une histoire passionnante à raconter pour expliquer la naissance d’un cocktail, et ce ne sont pas seulement des données arides portant sur des distilleries ou sur la force du fût. Et, même si la grande majorité des bartenders sont encore et toujours des hommes, on rencontre plus de ‘girl power’ derrière les bars. Il suffit de regarder les palmarès des compétitions professionnelles belges pour se rendre compte qu’il s’agit d’une profession qui ne cesse de se féminiser.
Plus vite ! On augmente de plus en plus la rapidité de préparation des cocktails. Ce phénomène s’explique évidemment par l’impatience du client qui s’attend à ce qu’on lui serve en quelques minutes seulement un cocktail particulièrement sophistiqué. Et c’est impossible à moins de recourir à quelques ‘trucs’. Il existe ainsi dans le commerce d’excellents mélanges de base ainsi que des punchs grâce auxquels vous pouvez préparer un cocktail en un temps record. Et il y a même des systèmes de service à la pompe conçus pour de >> tels pré-mélanges.
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hoeft niet alleen maar flairtending te betekenen. Bartenders vertellen steeds meer een boeiend verhaal achter een cocktail, en niet enkel droge gegevens over distileerderijen of vatsterkte. En, hoewel de overgrote meerderheid van de bartenders nog steeds mannen zijn, zien we toch al meer ‘girl power’ achter de bar. Het volstaat om de palmares van de professionele Belgische wedstrijden te bekijken om te beseffen dat het beroep stilaan meer vervrouwelijkt.
Sneller! De snelheid waarmee cocktails gemaakt worden, wordt opgedreven. Dit heeft uiteraard te maken met het ongeduld van de gast, die verwacht dat een ingewikkelde cocktail binnen een paar minuten afgeleverd wordt. En dat kan niet, tenzij men een paar ‘truuks’ toepast. Zo zijn er zeer goede basismixen en punches in de handel waarmee je in een mum van tijd een cocktail maakt. En er bestaan zelfs tapsystemen voor zo’n pre-mixen.
Snacks In de Nieuwe Wereld, maar ook in Londen en Parijs krijg je in cocktailbars snacks of tapas: foodpairing op barniveau. In Amerika noemt men dat nu: ‘snackification of cocktails’. In hotelbars hoeft men hiervoor zelfs niet speciaal in te kopen. Een foodpairingsessie samen met de keukenchef kan onvermoede ontdekkingen opleveren. In Lon-
Les snacks Dans le Nouveau Monde, ainsi qu’à Londres et à Paris, on vous sert des snacks ou des tapas dans les bars à cocktails : il s’agit de food pairing au niveau des bars. En Amérique, ils appellent cela la ‘snackification des cocktails’. Dans les bars des hôtels, il n’est même pas nécessaire d’acheter quoique ce soit de spécial pour mettre cette pratique à exécution. Une séance de food pairing avec le chef de cuisine peut déboucher sur des découvertes insoupçonnées. À Londres, certains bars vont encore plus loin : on y sert de la viande dans des cocktails. Ils y présentent un Bloody Bacon ou un Meataquita (avec du chorizo, du jus de légumes, du vinaigre balsamique, du sel fumé, du poivre, de la tequila et du porto). Ces ‘snacks’ servent d’ailleurs régulièrement à garnir les cocktails. Cette garniture connaît un (re)gain d’intérêt. On estime à nouveau qu’un cocktail joliment décoré stimule les ventes. Il est vrai qu’un élément décoratif à la fois esthétique et de belle taille, placé sur le verre, ne manquera pas de tenter les autres clients. En outre, le rôle purement formel de cette décoration évolue vers un aspect fonctionnel : elle apporte sa propre contribution à la palette des saveurs et des structures du cocktail. Il arrive à cet égard que l’on aille très loin. Au Purl, un bar londonien, on sert un ‘Cerez Joker’ (whisky Dalmore 15, Hayman Sloe Gin, citron, bitter au gingembre) avec un ballon attaché >> FEBRUARI / FEVRIER 2013
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don gaan sommige bars nóg verder: daar serveert men vlees in cocktails. Ze hebben er een Bloody Bacon of een Meataquita (met chorizo, groentensap, balsamico-azijn, gerookt zout, peper, tequila en porto). Trouwens, die ‘snacks’ worden ook regelmatig gebruikt om de cocktails te garneren. Die garnering wint (opnieuw) aan belang. Men beseft opnieuw dat een mooi versierde cocktail doet verkopen. Een mooi, groot sierstuk op het glas werkt immers aanlokkelijk voor de andere gasten. Dit sierstuk evolueert bovendien van puur vormelijk naar functioneel: het heeft zijn eigen inbreng in het smaken- en structurenpalet van de cocktail. Hierin gaat men
soms ver. In Purl, een Londense bar, serveert men een ‘Cerez Joker’ (whisky Dalmore 15, Hayman Sloe Gin, citroen, gemberbitter) met een ballon aan het glas gebonden. De bartender steekt het koordje voor de ogen van de gast in brand, de ballon ontploft en verspreidt citroenaroma in de lucht. Een goed sierstuk is uiteraard niet goedkoop, maar toch zien we dat voornamelijk de hotelbars bereid zijn tot 25% van de totale foodcost van de cocktail eraan te spenderen.
Gastbartender Soms nodigen restaurants, meestal in een internationaal ketenhotel, buitenlandse chefs uit om tijdens een festival of themaweek, de keuken van hun eigen land te bengen. Ook in cocktailbars zien we een gelijkaardig fenomeen. Dit kan gasten over de streep halen, uw eigen bartender krijgt een masterclass en zo komt er meer variatie op de kaart.
Sociale media Heeft u ook al eens op YouTube naar cocktailfilmpjes gezocht? De resultaten zijn niet te tellen. In de eerste plaats is dit mooie, bijna kostenloze publiciteit voor de bar. En een bartender kan eens gaan kijken naar collega’s in beroemde bars vanover heel de wereld zonder zich te verplaatsen. De sociale media worden ook steeds meer gebruikt bij het doorgeven van recepten en technieken. Zonder afbreuk te willen doen aan ‘live’ demonstraties, werken deze media razendsnel: een demonstatie die in Londen of New York gegeven wordt, is al na enkele seconden wereldwijd te bekijken.
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au verre. Le barman met le feu à la cordelette devant les yeux du client, le ballon éclate et répand un arôme de citron dans l’air. Il est clair qu’une belle décoration n’est pas bon marché mais nous remarquons quand même que les bars, essentiellement dans les hôtels, sont prêts à y consacrer jusqu’à 25% du food cost global du cocktail.
Des bartenders invités Il arrive parfois que des restaurants, le plus souvent ceux qui appartiennent à une chaîne d’hôtels internationale, invitent des chefs étrangers pour qu’ils proposent la cuisine de leur pays l’espace d’un festival ou d’une semaine thématique. On rencontre le même phénomène dans certains bars à cocktails. Un tel événement peut attirer des clients, votre propre bartender bénéficie d’une ‘master class’ et la carte s’enrichit d’une plus grande variété de cocktails.
Les réseaux sociaux Vous est-il déjà arrivé de rechercher des petits films de préparation de cocktail sur YouTube ? Impossible de dénombrer les résultats. En tout premier lieu, il s’agit d’une belle publicité pour le bar, quasi sans frais. De plus, un bartender peut en profiter pour regarder des collègues de bars connus du monde entier sans devoir se déplacer. Les réseaux sociaux sont également de plus en plus utilisés pour transmettre des recettes et des techniques. Sans remettre en cause la valeur des démonstrations ‘live’, il faut admettre que ces réseaux opèrent à une vitesse vertigineuse : il ne faudra pas plus de quelques secondes pour que l’on puisse regarder dans le monde entier une démonstration qui se donne à Londres ou à New York.
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DIRK HUIJBRECHTS
Kostprijsberekening
Calcul du prix de revient
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ostprijsberekening ligt aan de basis van het slagen van een zaak. Een horecaondernemer staat meestal liefst in de zaak, en de financiële aspecten kunnen dan wel eens naar de achtergrond verschuiven. Dit terwijl een goede financiële onderbouw de basis is van een succesvol horecabedrijf.
Beïnvloeding De elementen die de kostprijs bepalen, zijn legio. In de eerste plaats de foodcost, een onderdeel waar veel fluctuatie in zit. Zeker bij de dagverse producten varieert de prijs volgens jaargetijde, het weer, vraag en aanbod. Naast de personeelskosten, energieprijzen, afbetalingen, investeringen en dagelijkse kosten zijn er altijd ook verborgen kosten, waarmee geen rekening gehouden wordt binnen de prijsbe-
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e calcul du prix de revient est la clef de la réussite d’un commerce. Généralement, ceux qui travaillent dans le secteur de l’horeca préfèrent le côté commercial de l’activité ; les aspects financiers peuvent dans ce cas parfois être relégués au second plan. Pourtant, une bonne base financière est la clef du succès d’un établissement dans ce secteur.
Influence Les éléments qui déterminent le prix de revient sont légion. On y retrouve principalement les frais de nourriture, un domaine fortement soumis aux fluctuations. Le prix des produits frais surtout varie en fonction de la saison, du temps, de l’offre et de la demande. Outre les frais de personnel et d’énergie, les échéances, les investissements et les frais quotidiens, il reste toujours des frais cachés
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rekening. Om een duidelijk overzicht te krijgen van de volledige kostprijsberekening wordt tegenwoordig een beroep gedaan op computerprogramma’s die ervoor zorgen dat geen kosten over het hoofd gezien worden.
qui n’entrent pas en ligne de compte dans le calcul du prix. Pour disposer d’un aperçu clair de l’ensemble du calcul du prix de revient, on recourt aujourd’hui à des programmes informatiques qui veillent à prendre en considération tous les frais.
Menu engineering
Menu engineering
Dit wordt ‘menu engineering’ genoemd; het vergemakkelijkt de berekeningen van de brutowinst en de juiste verkoopprijs van het gerecht. Zo’n programma biedt de mogelijkheid om gestandaardiseerde recepturen in te voeren. Die kunnen voorzien worden van een foto en alle ingrediënten, met de bijhorende hoeveelheden en prijzen. Een handig hulpmiddel om te bepalen welke gerechten op de menukaart het beste tegemoet komen aan de wensen van de gasten en aan de ondernemerswinst. Per gerecht kan de winst beoordeeld worden. Het principe van menu engineering is toepasbaar op alle soorten gerechten en kan ook gebruikt worden voor dranken. Op het internet zijn Excel tabellen te vinden, kant en klaar om in te vullen... Ook de voorafjes die tegenwoordig veel gegeven worden, kosten geld en tijd en moeten meegerekend worden.
C’est ce qu’on appelle « l’analyse de rentabilité » : elle facilite les calculs du bénéfice brut et du prix de vente correct d’un plat. Un tel programme permet d’utiliser des recettes standardisées. Elles peuvent être accompagnées d’une photo et de tous les ingrédients, avec les quantités et prix correspondants. Il s’agit d’un outil pratique pour déterminer quels plats de la carte tiennent le plus compte des souhaits des clients et du bénéfice du tenancier. Celui-ci peut être évalué pour chaque plat. Le principe de l’analyse de rentabilité s’applique à tous les types de plats et peut également être utile pour les boissons. Il est possible de trouver sur Internet des tableaux Excel qu’il suffit de compléter… Les hors-d’œuvre que l’on présente actuellement nécessitent également temps et argent et doivent être pris en compte.
Ingrediënten Het is niet alleen belangrijk de juiste hoeveelheden te kopen, maar ook op het goede ogenblik. Seizoensproducten en lokale producten zijn meestal goedkoper, seizoenskalenders vind je op het internet. Ook de juiste hoeveelheden zijn van belang. Door rekening te houden met de portiegrootte en de mogelijke afval kan een juister aankoopbeleid gevoerd worden. De benodigde hoeveelheden kunnen natuurlijk niet exact worden bepaald in een restaurant, in tegenstelling tot bij catering. Toch: teveel aankopen leidt tot verlies en de verwerking ervan tot een daling van de kwaliteit op het bord. Hier ook weer kan menu engineering helpen door het bepalen van de gemiddelde behoeftes volgens bepaalde indicatoren zoals statistieken. Zo zijn er restaurants die noteren welk weer het was op een bepaalde dag en daarmee rekening houden bij hun aankopen. Het noteren van de verkoopsverhouding tussen de menukaart, speciale aanbiedingen en het evalueren van de portiegrootte in het recept dient systematisch te gebeuren. Met deze gegevens, samen met een juiste receptuur, kan een meer accuraat aankoopbeleid gevoerd worden. Stockbeheer is eveneens erg belangrijk. Gekoppeld aan de HACCPvoorschriften kan gemakkelijk rekening gehouden worden met niet verbruikte ingrediënten. Met het oog op de stock kunnen gerechten gecreëerd worden voor speciale aanbiedingen.
Personeel Aan de hand van uw openingstijden kan een rooster worden opgesteld dat garandeert dat er op de pieken voldoende personeel aanwezig is om alle omzet te generen, die dan mogelijk is. Dit betekent dat er enkel personeel aanwezig is tijdens de openingsuren. Een combinatie van ervaren en jonge medewerkers loont zeker de moeite, rekening houdende met de loonschalen voor de horeca. Personeelskosten worden geschat op 30%. Per week de personeelskosten afwegen tegen de behaalde omzet van die week en analyseren of de verhouding klopt en, waar mogelijk, nog bijsturen, is winstgevend. Soms kan het interessant
Ingrédients Il n’est pas uniquement important d’acheter les bonnes quantités, encore faut-il le faire au bon moment. Les produits saisonniers et locaux sont généralement meilleur marché. Vous trouverez des calendriers saisonniers sur Internet. Il est également primordial d’opter pour les bonnes quantités. Pour mener une politique des achats plus correcte, tenez compte de la taille des portions et des éventuels déchets. Si les quantités nécessaires ne peuvent évidemment pas être déterminées précisément dans un restaurant, elles peuvent en revanche l’être dans le secteur de la restauration collective. Pourtant, si vous achetez trop, vous subirez des pertes et le traitement de celles-ci entraîne une baisse de la qualité dans l’assiette. L’analyse de rentabilité peut à nouveau vous aider si vous fixez les besoins moyens en fonction d’indicateurs déterminés comme des statistiques. Ainsi, quelques restaurants notent quel temps il a fait un certain jour et en tiennent compte pour leurs achats. Il convient de noter systématiquement le rapport de vente entre la carte, les offres spéciales et l’évaluation de la taille des portions dans la recette. Ces renseignements et une bonne recette permettent de mener une politique des achats plus exacte. La gestion des stocks est également capitale. Comme pour les normes HACCP, on peut facilement tenir compte des ingrédients non utilisés. En fonction du stock, il est possible de créer des plats pour les offres spéciales.
Personnel Vous pouvez vous baser sur vos heures d’ouverture pour établir un horaire. Vous serez ainsi assuré qu’en période de grande affluence, il y aura suffisamment de personnel présent pour générer tout le chiffre d’affaires réalisable. Autrement dit, le personnel est uniquement présent pendant les heures d’ouverture. Il vaut certainement la peine d’associer des collaborateurs expérimentés et des jeunes, sans perdre de vue les barèmes en vigueur dans le secteur de l’horeca. Les frais de personnel sont estimés à 30 %. Pour que votre commerce soit rentable, confrontez chaque semaine les frais de personnel au chiffre d’affaires obtenu cette semaine-là, vérifiez si la proportion est correcte et, si possible, rectifiez la situation. Il peut parfois être intéressant de faire appel à des intérimaires envoyés par des agences spécialisées. Vous >>
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zijn een beroep te doen op uitzendkrachten bij gespecialiseerde kantoren. U kunt de omzet per personeelslid bekijken, per uur, per tafel... Het vacuüm bereiden van ingrediënten die geschikt zijn voor de minder drukke ogenblikken kan personeel reduceren. Bij het installeren of vernieuwen van de keuken is de ergonomische plaatsing van de toestellen en werktafels van groot belang. Veel tijd wordt verspild met heen en weer lopen. Hetzelfde geldt voor de stock in koeling en rekken. Idealiter worden veelvuldig gebruikte producten op gemakkelijk te bereiken plaatsen gezet. Tijd nemen om deze zaken te analyseren kan heel wat werkuren besparen. Wat soms vergeten wordt, is het eigen loon. Naast de winst van de zaak, wat verdien je zelf voor al het werk?
pouvez examiner le chiffre d’affaires par membre du personnel, par heure, par table, etc. La préparation sous vide des ingrédients pour les moments plus calmes permet de réduire le personnel. Si vous installez ou rénovez votre cuisine, il est capital de tenir compte de l’ergonomie lors du placement des appareils et plans de travail. Les allers et retours vous font perdre beaucoup de temps. On arrive à la même conclusion si vous mettez le stock dans une chambre froide et sur des étagères. L’idéal est de placer les produits souvent utilisés à des endroits facilement accessibles. Prendre le temps d’analyser ces éléments peut vous épargner de nombreuses heures de travail. Il arrive parfois que l’on oublie son propre salaire. Outre le bénéfice du commerce, que gagnezvous personnellement pour tout le travail accompli ?
Vaste en variabele kosten
Les frais fixes peuvent facilement être relevés dans la comptabilité : les équipements d’utilité publique comme l’électricité, le gaz, l’eau, les taxes d’exploitation, le loyer et les amortissements, les droits d’auteur, les cotisations de l’AFSCA, etc. D’autres frais divers peuvent encore venir s’y ajouter : les fleurs sur la table, la décoration de la salle, le linge de table, les bougies, etc. Ces autres frais qualifiés de « variables » doivent également être pris en compte. Généralement, les proportions suivantes sont acceptables : les frais varient entre 20 et 25 %. Il convient de sélectionner les principaux fournisseurs, non seulement en fonction du prix, mais aussi de la qualité, des délais de livraison, des normes HACCP, des frais de commande, etc. Ensuite, il est recommandé d’évaluer à nouveau les fournisseurs quelques mois plus tard pour vérifier si une solution meilleure marché peut être trouvée ou si la qualité doit être améliorée. Le cas échéant, vous pouvez toujours vous adresser à un autre fournisseur. Renseignez-vous aussi auprès de vos collègues pour savoir qui sont leurs fournisseurs : cela peut être avantageux. Si vous agissez régulièrement de la sorte, vous pourrez en retirer de nombreux avantages ! Nous vous recommandons vivement de faire vos calculs pour vous assurer que vous avez fait des bénéfices sur une base annuelle !
De vaste kosten kunnen gemakkelijk uit de boekhouding gehaald worden: de nutsvoorzieningen zoals elektriciteit, gas, water, de uitbatingtaksen, huur en afschrijvingen, auteursrechten, FAVVbijdragen, enz... Dan kunnen er nog andere, diverse kosten zijn: bloemen op tafel, decoratie van de zaal, tafellinnen, kaarsen. Ook deze kosten moeten doorgerekend worden en zijn variabele kosten. Meestal worden de volgende verhoudingen aangenomen: inkopen zitten tussen de 20 en 25%. Goed is de belangrijkste leveranciers te selecteren, niet alleen op prijs maar ook op kwaliteit, leveringstijden, HACCP, orderkosten, enz... Daarna beoordeel je best binnen een aantal maanden de leveranciers nog eens om na te kijken of het goedkoper kan, of de kwaliteit anders moet. Zo nodig kan er altijd naar een andere leverancier uitgekeken worden. Vraag ook bij collega’s bij welke leveranciers zij inkopen; dit kan kostenbesparend werken. Als men er een sport van maakt, zijn er veel voordelen te behalen! Berekenen of er voordelen gemaakt werden op jaarbasis is absoluut aan te bevelen!
Huur en andere kosten
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Frais fixes et frais variables
De gemiddelde huur voor een horecazaak zit rond de 10-15%. Is dit hoger, dan moet er een goede reden zijn, zoals de beste ligging, waardoor meer omzet gegenereerd wordt. Deze kosten samen met de personeelskosten en de inkopen vormen al bijna 70% van de omzet. De overige kosten liggen meestal rond 5%. Vooral in de eerste maanden zitten veel extra kosten, het beste is om deze mee te nemen in de financiering! Aankleding en reclame vergen altijd meer kosten dan gedacht. Het eerste jaar zullen er iedere maand extra kosten zijn die uw winst drukken. Stel, indien nodig, prioriteiten en vraag je af of het echt nodig is. Normaal wordt er 50-70% van de investering gefinancierd met een lening. Het rentepercentage van de lening zal tussen 7 en 10% liggen. De afschrijving van de investeringen ligt tussen 5 à 10% en wordt als kosten ingebracht. De winst van de zaak ligt dan tussen de 10 en 20%. Dan moeten nog de inkomensbelastingen betaald worden... Het is dus belangrijk om alle verschillende kostensoorten continu tegen het licht te houden. Een goede administratie is van belang om een goed zicht te houden en op tijd bij te sturen.
Loyer et autres frais
Hou dus zeker zelf de dagelijkse administratie nauwlettend in de gaten.
N’oubliez donc surtout pas de tenir personnellement à l’œil l’administration quotidienne.
Le loyer moyen d’un établissement du secteur de l’horeca avoisine les 10 à 15 %. Si vous payez plus, il doit y avoir une bonne raison, comme une meilleure situation permettant de générer un chiffre d’affaires plus élevé. Ces frais, additionnés aux frais de personnel et aux achats, représentent près de 70 % du chiffre d’affaires. Les autres frais frôlent généralement les 5 %. Les frais supplémentaires sont surtout nombreux les premiers mois. Il vaut mieux les intégrer au financement ! La décoration et la publicité coûtent toujours plus cher que prévu. La première année, des frais supplémentaires feront diminuer votre bénéfice tous les mois. Si vous en ressentez le besoin, établissez des priorités et demandez-vous si c’est réellement nécessaire. Normalement, 50 à 70 % de l’investissement est financé par un prêt. Le taux d’intérêt de ce dernier variera entre 7 et 10 %. L’amortissement des investissements avoisine les 5 à 10 % et est compris dans les frais. Le bénéfice de votre commerce sera donc compris entre 10 et 20 %. Vous devrez alors encore payer l’impôt sur les revenus… Il est dès lors important de suivre en permanence les différents types de frais. Une bonne gestion est importante pour avoir un bon aperçu et réagir à temps.
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Safety first Van berichten over diefstallen, inbraken en overvallen kijken we al bijna niet meer op. Ook horecazaken verschijnen in het vizier van mensen met slechte bedoelingen. Nous en sommes presque arrivés à ne plus prêter attention aux vols, aux cambriolages et aux attaques à main armée que l’on nous rapporte. Et il semble que les établissements horeca se trouvent eux aussi dans la ligne de mire des personnes animées de mauvaises intentions.
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r zijn weinig horecazaken die nog nooit met diefstal zijn geconfronteerd: klanten die bestek meegraaien, personeel dat niet uit de kassa kan blijven of inbrekers die het ’s nachts op de kassa hebben gemunt. Erg natuurlijk, maar niet te vergelijken met een gewapende overval waarbij je naast het financiële verlies ook te kampen krijgt met mogelijke lichamelijke verwondingen en psychologische problemen achteraf.
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l existe peu d’établissements horeca qui n’aient jamais été confrontés au vol : depuis des clients qui emportent des couverts, au personnel qui ne peut s’empêcher de piocher dans la caisse ou encore aux cambrioleurs qui s’en prennent à la caisse pendant la nuit. Autant de faits graves naturellement mais que l’on ne peut comparer à une attaque à main armée qui, outre les pertes financières, vous expose également à >>
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d’éventuelles lésions corporelles et à des problèmes psychologiques ultérieurs.
Un site Web
Website De Federale Overheidsdienst Binnenlandse Zaken geeft via de Algemene Directie Veiligheid en Preventie informatie over preventie van criminaliteit aan zowel burgers als ondernemers. Ze hebben een heel gedetailleerde website waarop je kan lezen wat je moet doen om onheil te vermijden, hoe je moet reageren tijdens een criminele daad en wat je achteraf te doen staat. Er is zelfs een aparte pagina gewijd aan veiligheid in restaurants. De moeite waard om te lezen. Zijn criminele daden volledig te vermijden? Zeker niet, maar je kan je zaak voor misdadigers zo onaantrekkelijk mogelijk maken. Een eerste belangrijke punt is discretie: praat met niemand over omzet, over je kluis en hoe ze te openen en andere informatie over geld en bezittingen. Vermijd gewoontes: ga nooit op hetzelfde moment en via de kortste weg naar de bank om inkomsten weg te brengen. Neem je na het afsluiten van je zaak je geld mee naar huis, vraag dan altijd aan minstens één van je medewerkers dat hij op je wacht tot de zaak is afgesloten en dat hij meegaat tot aan je auto. Is je parking eerder duister, investeer dan in een degelijke verlichting, indien mogelijk voorzien van een bewegingssensor. Als je plant camera’s te plaatsen, doe dit dan op strategische plaatsen: aan de voordeur, waar iedereen moet passeren, en aan de oprit van de parking, zo heb je eventueel de nummerplaat van de gangsters. Denk er dan wel aan dat er daarvoor wettelijke voorschriften zijn, ga in zee met een degelijke installateur of vraag advies aan de politie.
Afroomkluis Wees op je hoede net voor sluitingstijd. Wanneer je laatste klanten het digestief krijgen, kan je beter de voordeur sluiten. Wanneer die klanten hebben afgerekend, begeleid je ze naar de deur en sluit deze opnieuw achter hen. Heb je al gehoord van een afroomkluis? Dit is een soort brievenbus onder de kassa waarin je op regelmatige tijdstippen grote sommen geld kan steken. Deze kluizen zijn meestal uitgerust met een tijdslot zodat onmiddellijk openen onmogelijk is. Overvallers hebben meestal niet het geduld om hierop te wachten. Heb je zo’n kluis? Vermeld dit zeker door middel van een pictogram of een kleine affiche aan de voordeur of de kassa zodat mogelijke overvallers dit weten. Wat als je toch onverwacht oog in oog komt te staan met een pistool, een knuppel of een mes? Hoe moeilijk het ook is, probeer kalm te blijven, doe wat ze vragen en probeer tegelijkertijd de boeven te observeren om zoveel nuttige informatie te verzamelen. Hoe kwaad je ook bent, probeer geweld te vermijden.
Le Service Public Fédéral Affaires Intérieures fournit des informations sur la prévention de la criminalité, aux citoyens ainsi qu’aux entrepreneurs, via la Direction Générale Sécurité et Prévention. Ils possèdent un site Web très détaillé où l’on peut lire ce qu’il convient de faire pour éviter les catastrophes, comment il faut réagir pendant un acte criminel et ce qu’il y a lieu de faire ensuite. Le site a même une page consacrée à la sécurité dans les restaurants. La lecture en vaut la peine. Peut-on complètement éviter les actes criminels ? Certainement pas, mais vous pouvez rendre votre établissement aussi peu attractif que possible pour les criminels. Un premier point important est la discrétion : ne parlez à personne de chiffre d’affaires, de votre coffre et de la manière de l’ouvrir, ne donnez aucune autre information relative à de l’argent ou à ce que vous possédez. Évitez les habitudes : ne vous rendez jamais à la banque au même moment et en empruntant le chemin le plus court afin d’y déposer les recettes. Si vous emportez l’argent chez vous après la fermeture de votre établissement, demandez toujours à un de vos collaborateurs au moins de vous attendre jusqu’à la fermeture et de vous accompagner à votre auto. Si votre parking est plutôt sombre, investissez dans un éclairage digne de ce nom, si possible muni d’un détecteur de mouvement. Si vous envisagez de faire installer des caméras, placez-les donc à des endroits stratégiques : une caméra donnant sur la porte d’entrée où tout le monde doit passer et sur la voie d’accès au parking, là où vous pourrez éventuellement enregistrer le numéro de plaque d’immatriculation des gangsters. Songez toutefois qu’il existe des dispositions légales à ce sujet, faites-vous aider par un installateur compétent ou demandez conseil à la police.
Un coffre antivol Soyez surtout sur vos gardes juste avant l’heure de fermeture. Lorsque vos derniers clients en sont à déguster leur digestif, vous avez intérêt à verrouiller la porte d’entrée. Une fois que ces clients auront réglé leur note, vous les accompagnerez jusqu’à la porte et refermerez celle-ci à clé derrière eux. Avezvous déjà entendu parler d’un coffre antivol ? Il s’agit d’une sorte de boîte aux lettres placée sous la caisse dans laquelle vous pouvez déposer de grosses sommes d’argent à intervalles réguliers. Ces coffres sont le plus souvent équipés d’un verrou temporisé qui rend l’ouverture immédiate impossible. Les assaillants n’ont souvent pas la patience d’attendre. Vous possédez un tel coffre ? Dans ce cas, ne manquez pas de l’annoncer au moyen d’un pictogramme ou d’une petite affiche à la porte d’entrée ou près de la caisse de manière à en avertir les éventuels agresseurs. Et que faire si vous vous trouvez malgré tout face à face avec un révolver, une matraque ou un couteau ? Aussi difficile que cela puisse être, tentez de rester calme, faites ce qu’ils vous demandent et essayez dans le même temps d’observer les malfaiteurs afin de recueillir autant d’informations utiles que possible. Quelle que puisse être votre colère, essayez d’éviter la violence.
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Hygiëne Hygiène
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Levering
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Doorslaggevend bij de keuze van een leverancier zijn prijs en kwaliteit. Dit laatste aspect gaat verder dan enkel maar de afkomst van het product en de versheid. De manier waarop je leverancier zijn producten behandelt, is net zo belangrijk: hoe bewaart hij ze, verpakt hij ze volgens jouw normen en vervoert hij ze op een correcte manier? Ook al ben je voor de eerste bestelling overtuigd van de kwaliteiten van je leverancier, het is belangrijk dat je
Le prix et la qualité sont des critères déterminants pour le choix d’un fournisseur. La notion de qualité dépasse le cadre de l’origine du produit ou de sa fraîcheur. La manière dont votre fournisseur traite ses produits est toute aussi importante : comment les conserve-t-il, les emballe-t-il dans le respect de vos exigences et les transporte-t-il dans de bonnes conditions ? Même si vous êtes convaincu des qualités de votre fournisseur à la première commande, il >>
en perfect gerecht serveren is meer dan alleen maar de juiste smaken kunnen combineren en alle ingrediënten keurig op het bord dresseren. Koken vergt een ijzeren discipline op vlak van hygiëne en dit van bij de levering van de grondstoffen tot aan het serveren van het bord.
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a réussite d’un plat ne tient pas seulement à l’art de combiner les bonnes saveurs et de dresser soigneusement tous les ingrédients sur l’assiette. Le métier de cuisinier requiert une discipline de fer en termes d’hygiène, et ce depuis la livraison des ingrédients jusqu’à la présentation de l’assiette.
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bij elke levering alles goed controleert. Is de vrachtwagen zuiver? Hoe zit het met de kledij van de leverancier? Bij gekoeld transport check je altijd de temperatuur met een digitale thermometer, die zijn nu eenmaal veel nauwkeuriger dan een eenvoudige kwikthermometer. Opgelet: vis, vlees en eieren vragen allemaal om een andere maximumtemperatuur. Bij diepvriestransport mag die zelfs niet hoger zijn dan -18°C. Kijk ook zeker naar de houdbaarheidsdatum van de producten. Wanneer deze overschreden is, weiger je uiteraard de producten in ontvangst te nemen. Datzelfde geldt voor geopende of beschadigde verpakkingen. Blikverpakkingen die gedeukt zijn, dien je evenmin te aanvaarden. Geleverde goederen moeten zo snel mogelijk op de juiste plaats in je zaak terechtkomen, zeker wanneer ze gekoeld of diepgevroren zijn. Koel- en vriesruimtes moeten allemaal voorzien zijn van een thermometer. Om zeker te zijn van de juistheid kan je best de temperatuur op regelmatige tijdstippen controleren met een digitale thermometer.
Zelf halen Nogal wat horecauitbaters kiezen er voor om hun producten zelf te halen in de foodservice of op de markt. Dat heeft ook voordelen: vrijheid van keuze, vergelijken van kwaliteit, profiteren van aanbiedingen. Let er dan wel op dat je ook daar de hygieneregels respecteert. Koop eerst droge voeding in, en als laatste gekoelde en diepvriesproducten. Vervoer die laatste enkel in koeldozen met koelaccu’s of in een wagen met koelinstallatie. Hou vuile (verse groenten en fruit, aardappelen) en andere producten apart. Doe zeker geen reinigingsproducten in de koeldozen, reinig ze na elk gebruik grondig. Hou de transporttijden kort: ga na het inkopen van verse producten en diepvries ook direct naar huis.
Bewaren Ook voor het bewaren van grondstoffen en (half-) afgewerkte producten zijn er regels. In koel- en vriescellen en in andere magazijnen zet je nooit goederen op de grond. Bij het stapelen in rekken let je er ook steeds op dat ‘vuile’ producten zoals ongewassen groenten en kartonnen verpakkingen steeds onderaan worden geplaatst, afgewerkte producten verdienen een plaatsje bovenaan en dan nog moet je ze grondig afdekken. Je in-
importe de contrôler soigneusement le tout à chaque livraison. Le camion est-il propre ? Que dire de la tenue vestimentaire du livreur ? Dans le cas d’un transport réfrigéré, vérifiez toujours la température à l’aide d’un thermomètre digital : ce dernier sera nettement plus précis qu’un simple thermomètre au mercure. Attention : le poisson, la viande et les œufs réclament tous une température maximale différente. Et en cas de transport de produits surgelés, cette température ne peut carrément pas excéder les -18°C. Pensez aussi à vérifier la date de péremption des produits. Si elle est dépassée, vous refuserez évidemment la marchandise. Même réaction pour les emballages ouverts ou endommagés. N’acceptez pas non plus les boîtes de conserve cabossées. Une fois livrées, les marchandises doivent rejoindre au plus vite leur lieu de rangement approprié dans votre établissement, surtout s’ils sont réfrigérés ou surgelés. Les chambres froides et de surgélation doivent toutes être pourvues d’un thermomètre. Pour avoir la certitude d’être toujours dans le bon, mieux vaut contrôler la température régulièrement à l’aide d’un thermomètre digital.
Self-service Bon nombre d’exploitants horeca choisissent d’aller chercher eux-mêmes leurs produits chez le spécialiste du food service ou au marché. Une option qui comporte ses avantages : liberté du choix, comparaison de la qualité, possibilité de profiter des offres. Là encore, il conviendra de respecter certaines règles d’hygiène. Commencez par acheter les aliments secs et terminez par les produits frais et surgelés. Ne transportez ceux-ci que dans des boîtes frigorifiques équipées de batteries de refroidissement ou dans un véhicule réfrigéré. Séparez les produits « sales » (fruits et légumes frais, pommes de terre) et non-food des aliments. Ne mettez surtout aucun détergent dans les boîtes frigorifiques ; par contre, nettoyez celles-ci soigneusement après chaque usage. Raccourcissez autant que possible la durée des trajets : après l’achat de produits frais et surgelés, prenez aussitôt la direction de votre établissement.
Conservation Des règles s’appliquent également pour la conservation des ingrédients et des produits (semi-)finis. Dans les cellules de refroidissement et de congélation ou dans tout autre entrepôt, on ne stocke jamais de marchandises à même le sol. En les rangeant sur les étagères, veillez toujours à ce que les produits « sales » comme les légumes non lavés et les embal>> FEBRUARI / FEVRIER 2013
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vesteert overigens best in kunststof- of inox rekken, deze reinig je veel grondiger dan houten exemplaren die vaak broedplaatsen zijn van bacteriën en schimmels. Een regel waartegen regelmatig gezondigd wordt, is het bewaren van de inhoud van geopende blikverpakkingen. Het is uiterst belangrijk dat je deze niet in het blik laat, maar in een recipiënt dat je grondig kan reinigen en afsluiten.
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Bereiding
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Wanneer je grondstoffen in uitstekende hygiënische omstandigheden bewaart, is het uiteraard belangrijk dat je ze ook op die manier verwerkt tot een heerlijk gerecht. Je keuken, en in het bijzonder de werkbladen en apparatuur, moeten dan ook steeds smetteloos schoon zijn. Reinigen en desinfecteren is cruciaal. Wat is het verschil? Reinigen is zuiver maken. Je verwijdert het zichtbare vuil met water en een product. Je doet dit best onmiddellijk na het gebruik van het toestel, je messen of het werkblad. Snijplanken zijn overigens een speeltuin voor bacteriën en andere micro-organismen. Professionele horecavaklui weten dat je voor vis, voor vlees en voor groenten aparte planken gebruikt en dat na gebruik grondig afwassen een absolute vereiste is. Dat laatste geldt ook voor plaatsen waar je met eieren gewerkt hebt. Tijdens het desinfecteren dood je alle mogelijke bacteriën. Dit doe je best net voor het gebruik van de keuken en enkel met erkende producten. Deze, en de reinigingsproducten, bewaar je uiteraard in een aparte ruimte. Een perfect onderhoud garandeert
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Elk product dat in een rek verdwijnt, moet voorzien zijn van een label met een houdbaarheidsdatum of een datum van bereiding. Hier geldt FIFO: First In, First Out. De producten die het langst in het rek liggen, worden het eerst verwerkt. Belangrijk is uiteraard dat je steeds naar de THT-datum (tenminste houdbaar tot) kijkt. Goederen die deze datum het dichtst naderen, gebruik je natuurlijk het eerst. Uiteraard plaats je nooit nog warme bereidingen in de koeling en dek je alles goed af.
lages en carton soient placés en dessous ; les produits finis méritent une place plus en hauteur, mais n’en seront pas moins recouverts correctement. À ce propos, mieux vaut investir dans des étagères en plastique ou en inox, qui se nettoient beaucoup plus efficacement que les exemplaires en bois, véritables bouillons de culture pour les bactéries et autres champignons. Il est une règle que l’on enfreint régulièrement en matière de conservation : lorsque des boîtes de conserve sont ouvertes, il est extrêmement important de ne pas y laisser le contenu, mais de le transvaser dans un récipient qui se nettoie impeccablement et ferme hermétiquement. Tout produit qui quitte une étagère doit être pourvu d’une étiquette mentionnant sa date de péremption ou de préparation. Ici, c’est la règle du FIFO qui joue : First In, First Out. Priorité de traitement aux produits qui ont séjourné le plus longtemps sur l’étagère. Sans oublier bien sûr de consulter toujours la DLC (date limite de consommation). On utilisera évidemment toujours d’abord les produits les plus approchants de cette date. Évitez de placer vos préparations encore chaudes dans l’espace réfrigéré et recouvrez toujours soigneusement vos aliments.
Préparation Ce n’est pas tout de conserver vos ingrédients dans d’excellentes conditions d’hygiène, encore faut-il les manipuler tout aussi correctement pour en faire de délicieuses recettes. D’où l’importance de garder toujours votre cuisine, et en particulier les plans de travail et les appareils, impeccablement propres. Nettoyage et désinfection sont deux opérations cruciales. La différence ? Nettoyer, c’est rendre une surface propre, éliminer les saletés visibles avec de l’eau et un détergent. Mieux vaut s’y atteler directement après l’utilisation de votre appareil, de vos couteaux ou de votre plan de travail. Notons par ailleurs que les planches à découper sont de véritables plaines de jeux pour les bactéries et autres micro-organismes. Les professionnels de l’horeca n’ignorent pas qu’il faut utiliser des planches différentes pour le poisson, la viande et les légumes et qu’il est impératif de les laver soigneusement après chaque usage. Il en va de même pour les lieux où vous cuisinez des œufs. Désinfecter, c’est tuer toutes les bactéries possibles. Cette opération se fera
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niet enkel een uitstekende hygiëne in je werkplaats, maar verlengt ook de levensduur van je dure toestellen.
Achter de toog Het magazijn en de keuken zijn niet de enige plaatsen waar je aandacht moet schenken aan hygiëne. Ook in de zaal, en meer bepaald aan de toog volg je best de regels. Gebruikte glazen worden na sluiting gereinigd en ontvet. Dat doe je met een gepast product, een gewoon detergent werkt niet in koud water. Koelkasten maak je regelmatig leeg voor een grondige kuis- en ontsmettingsbeurt en het koffieapparaat vraagt elke avond om gereinigd te worden volgens de voorschriften van de fabrikant. Verlekken, spoelbakken en bierzuilen maak je elke avond proper met water en een niet-chloorhoudend product. Vergeet zeker de bierkraan niet! In gedroogd bierschuim kweken bacteriën alsof het een lieve lust is. Datzelfde geldt overigens voor bierleidingen. Laat ze regelmatig reinigen door een erkend bedrijf en zet ‘s avonds de leidingen zeker onder water. Lucht en vocht creëeren schimmel en andere vieze troep. Glazenborstels en afschuimmes moeten gereinigd en gedesinfecteerd worden.
Persoonlijke hygiëne In de horeca is contact met producten onvermijdelijk. Zorg er dus steeds voor dat je propere een aangepaste kleding draagt. Sieraden, piercings en zelfs uurwerken blijven thuis of in de kleedruimte. Bacteriën nestelen er zich met plezier in en besmetten genadeloos de etenswaren. Ook lange nagels zijn uit den boze. Haar verstop je in een netje en kleine wondjes aan handen of onderarmen verzorg je en dek je af met een waterdicht verband. Voor aanvang van de dienst, na elke pauze en zeker na elk toiletbezoek was je je handen grondig. Dat doe je ook wanneer je met rauwe producten hebt gewerkt. Hiervoor gebruik je ontsmettingszeep uit een dispenser, met een stuk zeep maak je het misschien alleen maar erger. Spoel af met flink veel water en droog je handen met een wegwerpdoekje. Wanneer je met handschoenen werkt, vervang je deze op het moment dat je normaal gezien je handen moet wassen.
de préférence juste avant l’utilisation de la cuisine et uniquement avec des produits agréés. Ces derniers, tout comme les produits nettoyants, seront bien sûr conservés dans une pièce séparée. Un entretien parfait garantit non seulement l’hygiène optimale de votre lieu de travail, mais prolonge également la durée de vie de vos appareils onéreux.
Derrière le comptoir L’entrepôt et la cuisine ne sont pas les seuls lieux où l’hygiène requiert votre attention. Les règles sont à respecter en salle aussi, et plus particulièrement au comptoir. Après la fermeture, les verres usagés seront nettoyés et dégraissés à l’aide d’un produit adapté – les détergents ordinaires n’ont aucun effet dans l’eau froide. Videz régulièrement les réfrigérateurs pour leur offrir une désinfection intégrale ; la machine à café sera quant à elle nettoyée tous les soirs selon les instructions du fabricant. Les égouttoirs, éviers et pompes à bière sont à nettoyer chaque soir à l’eau additionnée d’un produit non chloré. N’oubliez surtout pas le robinet à bière ! Les bactéries s’en donnent à cœur joie dans la mousse de bière séchée. Même précaution pour les conduits de bière : faites-les nettoyer régulièrement par une firme agréée et n’hésitez pas à les passer sous l’eau tous les soirs. L’air et l’humidité forment un terrain propice à l’apparition de champignons et autres saletés. Les brosses à verres et les couteaux coupe-mousse doivent être lavés et désinfectés.
Hygiène personnelle Le contact avec les aliments est inévitable dans l’horeca. Veillez donc toujours à porter des vêtements propres et adaptés. Bijoux, piercings et même montres resteront à la maison ou au vestiaire. Les bactéries s’y logent avec plaisir et contamineraient impitoyablement les denrées alimentaires. Les longs ongles sont à proscrire également. Les cheveux seront enfermés dans un filet, et les petites blessures aux mains ou à l’avant-bras seront soignées et recouvertes d’un pansement imperméable. Lavez-vous soigneusement les mains avant de prendre le service, après chaque pause et certainement après chaque visite aux toilettes. Même réflexe si vous venez de manipuler des aliments crus. Utilisez du savon désinfectant délivré par un distributeur, les blocs de savon faisant parfois pis que mieux. Rincez abondamment à l’eau et essuyez-vous les >>
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Checklist Stellen dat een perfecte hygiÍne een kwestie is van leven of dood, is misschien overdreven. Alhoewel‌ Uiteraard vergt dit een massa discipline en inzet van zowel de eigenaar als de medewerkers. Om fouten te vermijden en om zeker altijd aan alles te denken kan je best met een checklist werken. Maak een overzicht van alle taken die moeten uitgevoerd worden, en vooral hoe ze moeten gebeuren en met welke producten. Maak een uurrooster waarop staat wie wanneer welke opdracht moet uitvoeren. Op die manier geef je iedereen zijn verantwoordelijkheden en vermijd je dat de minst aangename klusjes blijven liggen of altijd door dezelfde geklaard moeten worden. Er zijn verscheidene erkende bureaus die je met kennis van zaken bijstaan in het organiseren van dit plan. Heb je er ÊÊn? Prima. Wil je zeker zijn dat het correct is, dan komen diezelfde bureaus graag controleren. Meer informatie over alles wat met hygiÍne te maken heeft, vind je op de website van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV). X X X G BW W C F t X X X BGT D B C F
mains avec une serviette jetable. Si vous travaillez avec des gants, remplacezles au moment oĂš vous devriez normalement vous laver les mains.
Check-list Il serait sans doute abusif d’affirmer qu’une hygiène parfaite est une question de vie ou de mort. Encore que‌ Évidemment, cela requiert une fameuse discipline et la collaboration de tous, propriÊtaire et collaborateurs. Pour Êviter tout faux pas et être certain de ne rien oublier, l’idÊal est de recourir à une check-list. Dressez la liste de toutes les tâches à accomplir, et dÊcrivez surtout la manière dont elles doivent se faire et avec quels produits. Établissez un horaire prÊcisant qui fait quoi, et quand. Ainsi, chacun prendra ses responsabilitÊs et les corvÊes les moins agrÊables ne seront pas systÊmatiquement nÊgligÊes ou abandonnÊes aux plus dÊvouÊs. Il existe plusieurs bureaux agrÊÊs qui vous apporteront une assistance professionnelle dans l’organisation de ce plan. Vous en avez dÊjà un ? Parfait. Si vous voulez être certain qu’il est correct, ces mêmes bureaux viendront volontiers le contrôler. Pour plus d’infos sur tout ce qui a trait à l’hygiène, consultez le site de l’Agence FÊdÊrale pour la SÊcuritÊ de la ChaÎne Alimentaire (AFSCA).
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FRANS ROMBOUTS
Bizon & eland uit Canada Bison et élan du Canada
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eel wat restaurants proberen hun milieu-impact zo klein mogelijk te houden, gelukkig maar. Maar sommige klanten willen ook wel eens iets anders eten: krokodil, kangoeroe, slang… ook dat kom je tegen op de kaart. ‘Exotisch’, inderdaad. Maar er zijn ook klanten die bewust op zoek gaan naar vlees dat magerder en voedzamer is dan wat er meestal op het menu staat, zoals bizon en eland.
Alberta In de provincie Alberta van Canada kunnen de dieren op de onmetelijke vlaktes nog
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e très nombreux restaurants tentent de maintenir leur impact environnemental à un niveau aussi bas que possible, et c’est bien ainsi. Nonobstant cela, il arrive que certains clients souhaitent manger quelque chose de différent de temps en temps : du crocodile, du kangourou, du serpent... eh oui, on en rencontre parfois sur certaines cartes. ‘Exotique’, le mot est faible. Mais il existe aussi des clients qui recherchent résolument une viande plus maigre et plus nourrissante que celle qui figure le plus souvent sur les cartes, comme par exemple la viande de bison et d’élan.
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hun gang gaan, met de machtige Canadese Rockies op de achtergrond, met gletsjers, kristalblauwe meren zoals Lake Louise, alpenweiden… Je zou voor minder UNESCO landschappelijk Werelderfgoed worden. Een gedroomde plek voor natuurliefhebbers om te kajakken, vissen, wandelen, trekken, en, voor de meer avontuurlijken, bergklimmen. Wel eventjes oppassen voor loslopend wild zoals de bruine beer. Minder avontuurlijk aangelegde zielen zullen zeker hun gading vinden tijdens de ‘Greatest Outside Show on Earth’: de Calagary Exhibition & Stampede, voor de eerste keer georganiseerd in 1912 en sinds 1923 een jaarlijks evenement in juli. Tien dagen rodeo’s, tentoonstellingen, concerten en nog veel meer trekken meer dan een miljoen bezoekers.
Bizon, alias buffalo Ooit liepen er hier zo’n 60 miljoen wilde bizons (Bison bison) rond. Bizons, de grootste zoogdieren in Noord-Amerika, zijn groot en sterk. Stieren kunnen 900 kg zwaar worden, en koeien zo’n 500. Ondanks dit gewicht halen ze snelheden tot 50 km per uur, met uitschieters tot 65 km. Een imposante verschijning alleszins, met een brede schoft, gebogen horens, lang en dik haar, dat een goede bescherming tegen het barkoude weer biedt. Ze eten voornamelijk gras, zo’n 13 kg per dag. Om dat, en ook water, te vinden, trekken de koeien in groepen van een 60-tal rond volgens routes die ze van generatie tot generatie doorgeven. Ook in de winter zoeken ze gras en planten door met hun kop de soms meterdikke laag sneeuw opzij te duwen. De stieren gaan alleen of in kleine groep hun eigen weg, tot ze van juli tot september de drang voelen om hun soort verder te zetten… Dan zoeken ze de koeien op… Franse explorators ontdekten in de 17de eeuw grote kudden bizons. Ze noemden de dieren ‘les boeufs’, en de Engelsen verbasterden dit later tot ‘buffalo’. De bizons kenden niet veel gevaren buiten de indianen, die men in Canada de ‘First Nations People’ noemt. Met blote handen gingen ze op bizonjacht. De dieren werden opgejaagd door ‘namaakwolven’ zodat ze van een klif sprongen, de gewisse dood tegemoet. Van het vlees werd ‘pemmican’ gemaakt: het werd in de zon gedroogd, dan tussen stenen gemalen en gemengd met
L’Alberta Au coeur de la province d’Alberta au Canada, les animaux peuvent aller et venir à leur guise sur d’immenses territoires, à l’horizon desquels se dressent les impressionnantes Montagnes Rocheuses canadiennes, avec des glaciers, des lacs à l’eau bleu cristal comme le Lake Louise, avec des alpages... Il n’en faudrait pas plus pour figurer sur la liste du Patrimoine mondial des paysages de l’UNESCO. Un endroit rêvé où les amoureux de la nature peuvent faire du kayak, pêcher, se promener, faire de la randonnée et même de l’escalade, pour les plus aventureux. Il convient toutefois de rester prudent et de prendre garde aux animaux sauvages comme l’ours brun qui se promènent en toute liberté. Les âmes moins tentées par l’aventure trouveront certainement leur bonheur lors du ‘Greatest Outside Show on Earth’ : le Calgary Exhibition & Stampede, qui fut organisé pour la première fois en 1912 avant de devenir un événement annuel, au mois de juillet, à partir de 1923. Pendant dix jours, rodéos, expositions, concerts et bien d’autres activités encore se succèdent et attirent plus d’un million de visiteurs.
Les bisons, alias ‘buffalos’ Quelque 60 millions de bisons sauvages (Bison bison) parcouraient jadis ces territoires. Les bisons, les plus grands mammifères d’Amérique du Nord, sont grands et puissants. Les mâles peuvent peser jusqu’à 900 kilos alors que le poids des femelles avoisine les 500 kg. En dépit de leur poids, ces animaux atteignent des vitesses de 50 km par heure, avec des pointes allant jusqu’à 65 km par heure. Quoiqu’il en soit, cet animal en impose par sa masse, avec ses larges épaules, des cornes recourbées, son corps couvert de longs poils épais qui lui offrent une bonne protection contre le climat extrêmement froid. Les bisons se nourrissent essentiellement d’herbe, dont ils consomment environ 13 kg par jour. Pour en trouver, ainsi que pour trouver de l’eau, les femelles, en troupeaux d’une soixantaine de têtes, parcourent des trajectoires qu’elles se transmettent de génération en génération. Et même en hiver, elles cherchent de l’herbe et des plantes en creusant la couche de neige parfois profonde de plusieurs mètres avec leur tête. Les mâles se déplacent seuls ou en petits groupes et empruntent d’autres chemins jusqu’à
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BIZON & ELAND BISON & ÉLAN
bizonvet. Als smaakmakers werd fruit toegevoegd, zoals Virginische kersen – kleine pruimpjes. De pemmican werd luchtdicht in lederen zakken bewaard en bleef zo heel wat maanden goed. Vanaf 1830, toen het westen van het continent ‘veroverd’ werd, kregen de bizons het moeilijk: hele kuddes werden afgeslacht om de graasgronden te gebruiken voor tamme runderen, die veel beter onder controle te houden waren dan wilde bizons. Tijdens één jachtpartij liep het dodental soms wel tot 250 per dag op. Tegen het begin van de 20ste eeuw bleven er naar schatting nog een 300-tal wilde bizons over. Een aantal ranchers konden de Canadese regering ervan overtuigen om die bizons te bescher-
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ce que, de juillet à septembre, ils ressentent la pulsion de reproduire l’espèce... Ils recherchent alors les bisonnes... Au dix-septième siècle, des explorateurs français ont découvert de grands troupeaux de bisons. Ils donnèrent à ces animaux le nom de ‘boeufs’, mot que les Anglais déformèrent ultérieurement en ‘buffalo’. Si l’on excepte les Indiens, appelés ‘First Nations People’ au Canada, les bisons ne connaissaient pas beaucoup de prédateurs. Les Indiens allaient à la chasse au bison à main nue. Revêtus de peaux de loup, les Indiens pourchassaient les bisons et les forçaient à se jeter d’une falaise vers une mort certaine. Les Indiens fabriquaient du pemmican avec la viande : ils la faisaient sécher au soleil, la moulaient ensuite entre des pierres avant de la mélanger avec de la graisse de bison. Pour en agrémenter la saveur, on y ajoutait des fruits comme des cerises de Virginie – de petites prunes. On conservait le pemmican dans des poches en cuir à l’abri de la lumière et, de cette manière, le produit restait bon pendant de nombreux mois. À partir de 1830, lorsque l’ouest du continent fut ‘conquis’, les bisons durent affronter des temps difficiles : des troupeaux entiers furent exterminés afin d’utiliser les prairies pour y faire paître des bovins moins farouches, beaucoup plus faciles à contrôler que les bisons sauvages. Au cours d’une seule partie de chasse, on arrivait parfois à tuer jusqu’à 250 bisons par jour. Au début du 20ème siècle, on estime qu’il ne subsistait que quelque 300 bisons. Un groupe de ranchers parvinrent à convaincre le gouvernement canadien de protéger ces bisons de sorte qu’aujourd’hui, le Canada compte à nouveau environ 200.000 bêtes en liberté. On les laisse en paix; les
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men, zodat er in Canada nu weer zo’n 200.000 rondlopen. Ze worden ongemoeid gelaten; bizons voor consumptie worden nu gekweekt op immense ranches. Bizonvlees, donkerrood met een dun streepje vet, wordt almaar populairder in Noord-Amerika: het is zeer mager en bevat ook veel minder calorieën dan rund- en zelfs kippenvlees. Per 100 g: 2,42 g vet, 143 calorieën, 82 mg cholesterol. Bij rundvlees is dat 9,82 g vet, 211 calorieën, 86 mg cholesterol. En bij kip zonder vel 7,41 g vet, 190 calorieën en 89 mg cholesterol. Bovendien is bizonvlees een goede bron van o.a. zink, ijzer, fosfor en vitamine B12, en ook van omega-3 en omega-6 vetzuren. (Bron: Canadian Nutrient File, 2001 b, USDA Handbook). Bizonvlees past dus uitstekend in een gezond voedingspatroon. De smaak is iets zoeter, en hoewel het eigenlijk om wild gaat, heeft het niet de typische wildsmaak.
In de keuken kan bizon zonder probleem rundvlees vervangen. Omdat het vet in vlees isolerend werkt, en er in bizon weinig vetmarmering zit, gaart bizonvlees zowat een derde vlugger dan runds.
Eland De eland (Cervus elaphus) is in wezen hetzelfde als het Aziatische of Europese rood hert. Net zoals de bizon was het voor de oorspronkelijke indianenbevolking een bron van eten, huiden en been. De Europese inwijkelingen veranderden de natuurlijke habitat van de elanden, en ook sneden ze de traditionele migratieroutes af zodat de populatie snel verminderde. Bovendien was er op het einde van de 19de eeuw een grote vraag naar specifieke elandproducten zoals de huid en het gewei. En, net zoals bij de bizons, begon de Canadese regering de jacht te reguleren en reservaten af te perken. Wilde elanden leven in harems van 25 tot 30 koeien, waarvoor de stieren stevig vechten. Het vlees dat op de markt komt, wordt echter gekweekt op boerderijen. De dieren krijgen veel gras en alfalfa, een soort luzerne. Dit kan aangevuld worden met graan. Steroïden en antibiotica zijn uit den boze, en de controles zijn zeer streng.
bisons destinés à la consommation sont maintenant élevés dans d’immenses ranches. La viande de bison, de couleur rouge foncé avec une fine bande de graisse, devient de plus en plus populaire en Amérique du Nord : c’est une viande très maigre qui contient moins de calories que la viande de boeuf et même que la viande de poulet. Pour 100 gr : 2,42 g de matières grasses, 143 calories, 82 mg de cholestérol. Pour la viande de boeuf, les chiffres correspondants sont 9,82 g de graisse, 211 calories et 86 mg de cholestérol. Et pour le poulet sans peau, ces données sont 7,41 g de graisse, 190 calories et 89 mg de cholestérol. Ajoutons encore que la viande de bison constitue une bonne source de zinc, de fer, de phosphore et de vitamine B12, entre autres, ainsi que d’acides gras oméga 3 et oméga 6. (Source : Canadian Nutrient File, 2001 b, USDA Handbook). La viande de bison convient donc parfaitement à un régime alimentaire sain. Elle a un goût un peu plus doux et n’a pas la saveur typique du gibier bien qu’il s’agisse d’un animal sauvage. En cuisine, le bison peut remplacer la viande boeuf sans le moindre problème. Étant donné que la graisse agit comme un isolant et que la viande de bison présente peu de marbrures graisseuses, elle cuit environ trente pour cent plus rapidement que la viande de boeuf.
L’élan L’élan (Cervus elaphus) appartient en fait à la même espèce que le cerf rouge asiatique ou européen. À l’instar du bison, les populations indiennes qui peuplaient les régions à l’origine le chassaient pour se nourrir, pour se vêtir et pour utiliser leurs os. Les immigrants européens modifièrent l’habitat naturel des élans et coupèrent également leurs routes migratoires traditionnelles de sorte que leur population diminua rapidement. De plus, à la fin des années 1800, il y avait une grande demande de produits spécifiques issus de l’élan, peau et ramure notamment. Et, exactement comme pour les bisons, le gouvernement canadien commença à en réglementer la chasse et à délimiter des réserves. Les élans sauvages vivent en harems de 25 à 30 femelles, pour lesquelles les mâles combattent violemment. Cependant, la viande que l’on trouve sur le marché provient d’élevages dans des fermes. Les animaux sont nourris de beaucoup d’herbe et d’alfalfa, une
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Hoewel eland eigenlijk wild is, heeft het geen wildsmaak. Elandvlees heeft bijzondere karakteristieken. Per 100 g: 1,45 g vet, 111 calorieën, 55 mg cholesterol. Het vlees is rijk aan de complexe vitamines niacine, B6 en B12, calcium, kalium, magnesium, fosfor, ijzer en zink. En ook wat omega-3 betreft, scoort eland nog beter dan bizon. Het vlees is dieper van smaak dan runds, en net zoals bij bizon, is de gaartijd een derde korter. Bizon en eland hebben geen saus nodig: gewoon bleu of saignant bakken of grillen en wat grof zout volstaan.
Fijne vleeswaren Van deze mooie natuurproducten wordt een hele waaier fijne vleeswaren gemaakt. Het viel ons op dat dit veelal gebeurt in kleinere, artisanaal werkende bedrijven met streng gecontroleerde certificeringen. Heel wat vleeswaren, waarvoor in ons deel van de wereld varkens- of rundvlees gebruikt wordt, zagen we bereiden met bizon en eland: ‘filet d’Anvers’ van bizon, elandsalami, hotdogs en burgers van bizon, tot met Amerikaanse whisky geparfumeerde bizonworst toe. Zelf staan we nogal sceptisch tegenover heel wat verwerkt vlees dat in onze winkelrekken ligt, maar we moeten wel toegeven dat de bizon- en elandproducten ons goed smaakten, temeer omdat we zagen hoe en met welke ingrediënten ze bereid werden. Wanneer u binnenkort iets ‘exotisch’ op de kaart wil zetten, ga dan eens voor bizon of eland. Het klinkt minder avontuurlijk dan krokodil of slang, maar het zal wel meer klanten aanspreken…
sorte de luzerne. On peut ajouter des céréales à leur alimentation. Les stéroïdes et antibiotiques sont exclus et les contrôles extrêmement sévères. Bien que l’élan soit un animal sauvage, sa viande n’a pas un goût de gibier. La viande d’élan présente des caractéristiques exceptionnelles. Pour 100 gr : 1,45 gr de matières grasses, 111 calories, 55 mg de cholestérol. La viande est riche en vitamines complexes telles que la niacine, les vitamines B6 et B12, en calcium, en potassium, en magnésium, en phosphore, en fer et en zinc. Et elle se classe encore mieux que la viande de bison en ce qui concerne sa teneur en acides gras oméga 3. La viande d’élan a une saveur plus intense que celle de bœuf et comme pour le bison, le temps de cuisson est 30% plus court. Les viandes de bison et d’élan n’ont pas besoin de sauce : il suffit de poêler ou de griller la viande bleue ou saignante et d’y ajouter un peu de gros sel.
Charcuterie fine On fabrique tout un éventail de charcuterie fine avec ces magnifiques produits naturels. Nous nous sommes rendu compte que la fabrication s’opérait essentiellement dans des petites entreprises artisanales soumises à des certifications strictement contrôlées. De nombreux produits de charcuterie pour lesquels on utilise de la viande de porc ou de bœuf dans nos contrées, sont préparés ici avec de la viande de bison et d’élan : du ‘filet d’Anvers’ de bison, du salami d’élan, des hot dogs et des burgers de bison, et jusqu’à de la saucisse de bison parfumée au whisky américain. Bien que nous restions assez sceptiques vis-à-vis de bon nombre de préparations à base de viande que l’on trouve dans les rayons de nos magasins, nous devons bien admettre que les produits à base de bison et d’élan nous ont bien plu, d’autant plus que nous avions vu comment et avec quels ingrédients on les avait préparés. Si donc vous souhaitez mettre un peu d’exotisme sur votre carte un de ces prochains jours, essayez le bison ou l’élan. Ces noms évoquent peut-être moins l’aventure que le crocodile ou le serpent, mais ils attireront certainement plus de clients...
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Beleef de smaak van toen met het gemak van nu Savourez des frites authentiques avec la facilité d’un produit frais
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HENRI WYNANTS
Horecatel 2013
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orecatel heeft de wind in de zeilen. De meest belangrijke horecabeurs van Wallonië blijft groeien. Zij biedt dit jaar een beursoppervlakte van 23.500 m² en verwacht ruim 40.000 professionele bezoekers. Horecatel is ook een multiregionale beurs: van exposanten komt 60% uit het Franstalig gebied, 40% uit Vlaanderen en Nederland. Ook is er een belangrijke deelname uit het Groothertogdom Luxemburg. Net als de andere manifestaties in het tentoonstelling- en evenementencomplex WEX in Marche-en-Famenne blinkt deze organisatie uit door de professionele aanpak van een ervaren ploeg. Overigens kreeg Gabriel
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orecatel a le vent en poupe. Le plus important salon de l’horeca de Wallonie ne cesse de s’agrandir. Cette année, elle met à disposition une surface de 23.500 m² et compte accueillir plus de 40.000 visiteurs professionnels. Horecatel se profile également comme un salon multirégional : 60% des exposants sont issus de la partie francophone, 40% viennent de Flandre ou des Pays-Bas et le Grand-duché de Luxembourg affiche également une importante participation. À l’instar des autres manifestations se déroulant dans le complexe d’exposition et d’événements WEX de Marche-en-Famenne, cette organisation brille par l’approche professionnelle
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d’une équipe parfaitement rodée. Gabriel Catania avec son équipe a d’ailleurs été lauréat du Grand Prix Wallon de l’Entrepreneuriat à la fin de l’année 2012.
De multifunctionele keukenmachine van de chef-koks Le Robot multi-fonctions des Chefs
Quatre jours
Catania met zijn ploeg eind 2012 de Grote Prijs voor Entrepreneurship van Wallonië.
Vier dagen Dit jaar duurt Horecatel vier dagen: Van zondag 10 tot en met woensdag 13 maart. Daardoor wordt het programma wat compacter, want er is evenveel, zoniet meer, te zien dan in vorige jaren. Natuurlijk zijn er de vele exposanten die u tonen en demonstreren wat er in en voor de horeca allemaal verandert. Want dat dit een sector is waar veel beweegt, is zeker: u ziet er heel wat nieuwigheden. Heel belangrijk op Horecatel zijn steeds de vakwedstrijden en workshops. De traditionals zijn de wedstrijd van het APAQ-W (het Agence Pour une Agriculture de Qualité Wallonne) op zondag, met dit jaar als thema ‘rundvlees van bij ons’. Een terechte keuze: producten van dichtbij zijn inderdaad hot, wij worden locavoren. Ook de wedstrijd vacuümkoken zal weer veel belangstelling trekken. Sedert 2012 is het WEX uitgebreid met de grote multifunctionele hal 6. Net als vorig jaar vindt u daar het ‘Palais Gastronomie’, daar is onder andere de gezamenlijke stand van APAQ-W en OPW (Office des Produits Wallons) te bezoeken. Ook Horeca Magazine en Cook Magazine
Horecatel dure quatre jours cette année : du dimanche 10 au mercredi 13 mars inclus. Le programme sera donc plus compact car il y aura autant à voir que les années précédentes, si pas plus. Vous y rencontrerez évidemment de très nombreux exposants qui vous montreront et démontreront tous les changements intervenus dans et pour le secteur de l’horeca. Qu’il s’agit d’un secteur où beaucoup de choses bougent, est une certitude : vous y découvrirez de très nombreuses nouveautés. Les concours professionnels et les ateliers continuent d’avoir toute leur importance dans le cadre d’Horecatel. Il y a les traditionnels comme le Concours de l’APAQ-W (l’Agence wallonne pour une agriculture de qualité) le dimanche, avec pour thème cette année : ‘la viande bovine de chez nous’. Un excellent choix : les produits de proximité ont en effet de plus en plus la cote, nous devenons ‘locavores’. Nul doute non plus que le concours de cuisson sous-vide suscitera une fois encore beaucoup d’intérêt. Depuis 2012, le WEX s’est agrandi en ajoutant le grand hall 6 multifonctionnel. Tout comme l’an dernier, vous y trouverez le ‘Palais Gastronomie’, où vous pourrez notamment visiter le stand commun de l’APAQ-W et de l’OPW (Office des Produits Wallons). Horeca Magazine et Cook Magazine y érigeront également un gigantesque village gastronomique. La province belge du Luxembourg y sera très fortement représentée et le Jeune Restaurateur, Olivier Bauche de La Gloriette, y tiendra le restaurant VIP. Ce palais de la gastronomie sera aussi le théâtre de concours et de démonstrations organisés en permanence dans le cadre du WexProChef, comme par exemple la finale de la WexProCup pour les chefs âgés de moins de 26 ans. Le jury comptera entre autres parmi ses membres Arabelle Meirlaen, Christophe Hardiquest, Christophe Pauly, Maxime Collard et Frédéric Cardinael, d’autres dignes figures de la scène gastronomique wallonne. Il y aura aussi des Master Classes avec notamment Dimitri Salmon, Belgian Chocolate Master, des exercices portant sur l’harmonie entre les mets et le thé, ou encore les utilisa>>
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bouwen er een heus gastronomisch dorp op. De provincie Belgisch Luxemburg is er prominent aanwezig, en Jeune Restaurateur Olivier Bauche van La Gloriette baat er het VIP-restaurant uit. In dat gastronomisch paleis zijn er ook voortdurend wedstrijden en demo’s in het kader van WexProChef, zoals de finale van de WexProCup voor chefs jonger dan 26 jaar. In de jury zitten hier onder andere Arabelle Meirlaen, Christophe Hardiquest, Christophe Pauly, Maxime Collard, Fréderic Cardinael en andere coryfeeën uit de Waalse gastronomische scène. Verder zijn er masterclasses met o.a. Dimitri Salmon, Belgian Chocolate Master, oefeningen rond de harmonie tussen gerechten en thee, of de toepassingen van bier in de gastronomie. Ook zal er zonder twijfel veel belangstelling zijn voor de workshop rond het afrijpen van vlees. Dat is vandaag erg populair, maar vraagt ook veel vakkennis, en is het onderwerp van discussie.
Belgisch Kampioenschap UBB De cocktail is terug van even weggeweest, en nu populairder dan ooit. Het is dan ook steeds een spannend evenement: professionele bartenders die met flessen, strainers, maatbekers en allerlei garnituren jongleren. De Union of Belgium’s Bartenders (UBB) organiseert op maandag voor de 52ste keer haar nationale wedstrijd, maar ditmaal voor de eerste maal op Horecatel. U ziet hier de crème van de barmaids en barmannen uit de Belgische
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tions de la bière dans la gastronomie. Et il ne fait aucun doute que l’atelier sur la maturation de la viande sera également très prisé. Cette technique, très populaire aujourd’hui, requiert aussi beaucoup de connaissances professionnelles et sera l’objet de la discussion.
Championnat belge de l’UBB Quelque peu oublié pendant un temps, le cocktail nous revient en force et est aujourd’hui plus populaire que jamais. Aussi ce concours constitue-t-il toujours un événement enthousiasmant : des bartenders professionnels qui jonglent avec des bouteilles, des strainers, des doseurs et toutes sortes de garnitures. Le lundi, l’Union of Belgium’s Bartenders (UBB) organisera la 52ème édition de son concours national, mais pour la première fois dans le cadre d’Horecatel. Vous y admirerez le travail des plus talentueux barmaids et barmen des bars à cocktails et hôtels de Belgique, un spectacle éblouissant à ne manquer sous aucun prétexte. Notez d’ailleurs que l’UBB est la seule organisation reconnue dans le monde des bartenders belges et que le vainqueur de cette finale obtiendra donc sa participation au championnat du monde.
Les prix de l’innovation Cette année, plus encore que les autres, le secteur a encore suscité de nombreuses candidatures pour participer aux prix récompensant l’innovation. Cela prouve que, malgré la crise, les entreprises ne se résignent pas mais qu’elles optent résolument pour le pro-
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cocktailbars en hotels aan het werk, een spetterend spektakel dat u zeker niet mag missen. Overigens: de UBB is de enige wereldwijd erkende organisatie van Belgische bartenders: de winnaar van deze finale gaat dus naar het wereldkampioenschap.
Innovatieprijzen Vanuit de sector kwamen er weer veel kandidaturen binnen voor de innovatieprijzen van Horecatel, dit jaar meer dan anders. Wat bewijst dat ondanks de crisis de bedrijven niet met de kop tussen de schouders lopen maar resoluut kiezen voor vooruitgang en vernieuwing. Deze wedstrijd is een co-organisatie van horecatel en uw vakblad Horeca Magazine. Voor de winnaars zijn er mooie prijzen, zoals een publireportage in Horeca Magazine en een exquis diner in het gekende restaurant ‘Les Pieds dans le Plat’ van Bib Gourmand en TV-kok Jean-Michel Dienst. Vergeet zeker niet om de stand van Horeca Magazine / Cook Magazine te bezoeken in paleis 6: er wachten u voortdurend demonstraties en aangename gesprekken met uitgevers en journalisten. De 47ste Horecatel vindt plaats van zondag 10 tot en met woensdag 13 maart 2013. De WEX-site is goed te bereiken en er is parking volop.
grès et la modernisation. Ce concours est l’organisation conjointe d’horecatel et de votre revue Horeca Magazine. Les lauréats reçoivent de belles récompenses comme un publi-reportage dans Horeca Magazine ainsi qu’un dîner exquis dans le fameux restaurant ‘Les Pieds dans le Plat’ du Bib Gourmand et de Jean-Michel Dienst, chef à la télé. N’oubliez absolument pas de visiter le stand d’Horeca Magazine / Cook Magazine situé dans le Palais 6 : vous pourrez y assister en permanence à des démonstrations et prendre part à d’agréables conversations avec les éditeurs et les journalistes. La 47ème édition d’Horecatel se déroulera du dimanche 10 mars au mercredi 13 mars 2013 inclus. Le site du WEX est facile d’accès et possède une capacité de parking amplement suffisante.
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Het gouden kalf? Le veau d’or ?
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Kalfsvlees heeft de naam mager te zijn, maar dat gaat natuurlijk alleen op voor de magere stukken: vet is immers vet. Kalfsvet heeft wel een aangenamere smaak, het is zachter, neutraler. Kalfsniervet werd en wordt dan ook dikwijls gebruikt in vullingen die zacht van
La viande de veau a la réputation d’être maigre, mais il va sans dire que cela ne s’applique qu’aux morceaux maigres : en effet, la graisse reste de la graisse. Cela dit, la graisse de veau a un goût
alfsvlees is in de horeca een belangrijk item. De gast komt naar een horecazaak om iets te eten dat zij of hij thuis niet snel en eenvoudig kan bereiden. Die gast wil iets exclusiefs, en kalfsvlees past in dat plaatje: zacht en toegankelijk, verfijnd van structuur, en een vleessoort die zich tot vrijwel alle bereidingswijzen leent.
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a viande de veau est un produit qui a son importance dans l’horeca. Le client se rend dans un établissement horeca pour déguster quelque chose qu’il ou elle ne peut préparer rapidement et facilement à la maison. Ce client souhaite consommer un plat qui sort de l’ordinaire et la viande de veau entre dans cette catégorie : tendre et de saveur accessible, une structure raffinée, c’est un type de viande qui se prête pratiquement à tous les modes de préparation.
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smaak en structuur moeten blijven, tot en met visfarces. Is er verschil tussen kalfsvlees van verschillende rassen? Henny Swinkels, die een groot kalfsvleesbedrijf leidt, en al tientallen jaren meedraait in de kalfsvleeshandel, relativeert dat: “Er is inderdaad verschil tussen runderrassen, maar die verschillen treden maar op vanaf de adolescentie. En kalveren worden daarvoor al geslacht.” Zoals bij andere dieren zal de kwaliteit vooral afhangen van het geslacht, de voeding en het feit of het dier al dan niet veel heeft kunnen bewegen. Beweging zorgt voor een goede doorbloeding van de spieren, met als gevolg meer structuur en smaak.
Ieder jaar een kalf De kweek van kalveren is een zaak die voortvloeit uit de natuur zelf. Koeien moeten, om melk te blijven geven, om het jaar een kalf krijgen. En er zijn veel melkkoeien. Dus zijn er ook veel geboortes, zowat de helft stiertjes en de helft vrouwelijke dieren. Sommige van de vrouwelijke kalfjes mogen doorgroeien en worden gepromoveerd tot melkkoe, maar de melkveestapel kan natuurlijk niet oneindig blijven aangroeien. Van melkkoeien worden de stiertjes, en ook een groot deel van de vrouwelijke dieren, dan ook verder gehouden voor het vlees. Tot voor enige jaren gebeurde dat veel in zogenoemde kalverkisten, waar de dieren nauwelijks konden bewegen, en waar ze eenzijdig voedsel kregen, zogenoemde kalvermelk zonder mineralen, zodat de dieren eigenlijk aan bloedarmoede gingen lijden. Ze hadden dan heel wit vlees, wat vooral door de Italiaanse markt, een grote afnemer van kalfsvlees, werd gevraagd. Vandaag gebeurt het houden van kalveren veel diervriendelijker, en heeft de consument ook geleerd om licht rose kalfsvlees te eten. Gezonder en lekkerder, eigenlijk. Er zijn zelfs al producenten van kalveren die gecertificeerd biologisch werken, die diertjes lopen quasi vrij in de weide en krijgen kuilgras, aardappelen en maïs. Alles uit biologische productie. En dat vlees is uiteraard niet wit.
Het gouden kalf? Kalfsvlees is een geldbrenger in de horeca. De gasten eten het graag, en het is voor zo-
plus agréable, plus doux, plus neutre. C’est pour cette raison que l’on utilisait – et que l’on utilise encore – souvent la graisse de rognon de veau dans la préparation des farces qui doivent conserver une structure tendre et une saveur douce, et même dans les farces de poisson. Peut-on distinguer la viande de veau de races différentes ? C’est un point que relativise Henny Swinkels, chef d’une grande entreprise de production de viande de veau et actif dans le commerce de ce produit depuis des dizaines d’années déjà : « Il existe effectivement une différence entre les races de bovins mais celles-ci n’apparaissent vraiment qu’à partir de l’adolescence de l’animal. Et les veaux sont abattus avant cet âge. » À l’instar de ce qui se passe pour d’autres animaux, la qualité dépendra essentiellement du sexe du veau, de son alimentation et de l’activité physique qu’il aura pu avoir ou non. Les mouvements garantissent une bonne irrigation sanguine des muscles, ce qui donne plus de structure et de saveur à la viande.
Un veau chaque année L’élevage des veaux est une activité qui découle en droite ligne de la nature elle-même. Pour pouvoir donner du lait, les vaches doivent donner naissance à un veau chaque année. Et il y a énormément de vaches laitières. On dénombre donc également beaucoup de naissances, dont plus ou moins la moitié de petits mâles et l’autre, de génisses. On accorde à certains de ces veaux femelles le droit de grandir et d’accéder au statut de vache laitière, tout en sachant que le cheptel du bétail laitier ne peut continuer à croître indéfiniment. Par conséquent, les veaux mâles ainsi qu’une grande partie des veaux femelles sont séparés des vaches laitières et engraissés pour leur viande. Jusqu’il y a quelques années, cet élevage s’effectuait beaucoup dans des ‘caisses’ d’où l’appellation de ‘veaux de caisse’, un système dans lequel les veaux pouvaient à peine se mouvoir et ne recevaient pour seule alimentation que ce que l’on appelle du produit d’allaitement pour veau, sans minéraux, de sorte que les animaux finissaient par souffrir d’anémie. Ils avaient alors une viande très blanche, une caractéristique très prisée, surtout par le marché italien, grand consommateur de viande de veau. Aujourd’hui, l’élevage des veaux se passe de manière beaucoup plus respectueuse pour l’animal et le consommateur a également appris à manger de la viande de veau rose pâle. >> FEBRUARI / FEVRIER 2013
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HET GOUDEN K ALF LE VE AU D ’OR
Une viande plus saine et plus savoureuse à vrai dire. Il existe même déjà des producteurs de veaux dont le travail est ‘certifié biologique’, dont les veaux gambadent quasiment en liberté dans les prairies et dont l’alimentation comprend du fourrage vert, des pommes de terre et du maïs, le tout issu de productions biologiques. Bien évidemment, cette viande-là n’est pas blanche.
Le veau d’or ?
wat alle religieuze overtuigingen toegestaan. Het is vrij neutraal van smaak, wat logisch is omdat het jonge dieren zijn, en dus passen heel veel garnituren bij dit vlees. Het is ook een vleessoort die in iedere keuken past: ossobuco, vitello tonnato of saltimbocca in de Italiaanse keuken, tafelspitz of schnitzel in Oostenrijk en Duitsland, kalfsgoulash in Hongarije of de vele kalfsvleesbereidingen uit de Belgisch-Franse keuken. Je moet wél leren dat de populairste stukken zoals de kalfshaas, ook heel duur zijn. De kunst is om ook met minder dure stukken te werken: de schouder, schenkel, ribstuk, blanket... Slimme chefs presenteren meestal een trio van kalfsvleesbereidingen, waarbij dure en minder dure stukken gecombineerd worden, zoals een stukje kalfshaas met zwezerik en een kalfsvink, om maar een voorbeeld te geven. Dat drukt de foodcost en toch zet je kalfsvlees op de kaart. Afsnijdsels kunnen gemakkelijk verwerkt worden tot een farce, een huisgemaakte kalfsvleesterrine of een kalfskop, die je dan weer als amuse kan geven. Kalfsvlees kan dus echt wel lucratief zijn.
Kalfsvlees in de charcuterie... In de charcuterie vinden we veel kalfsvleesbereidingen: van kalfsworst over gevulde kalfsborst, kalfsleverpastei en kalfsleverworst, waar trouwens niet noodzakelijk kalfsvlees in zit. Ooit heel populair was kalfskop ‘en tortue’, een specialiteit die overigens heel veel op tafel kwam in Luik en ‘de goede steden van het Prinsbisdom’: Maastricht en Tongeren. Daar werd hij traditioneel warm geserveerd, met frieten, en dat is om duimen en vingers af te likken. Spijtig zit vandaag in kalfskop uit de charcuterie-ateliers geen of weinig kalfsvlees, maar eerder varkenstongen. Al hebben sommige aanbieders speciaal voor de Luikse regio nog wel de ‘echte’ kalfskop in de aanbieding. Bij artisanale slagers is die natuurlijk ook nog te krijgen. Grote hotels krijgen nogal eens gasten over de vloer die geen varkensvlees willen eten. Voor hen is er ook bacon van kalf:
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La viande de veau est source d’argent dans l’horeca. Les clients en mangent volontiers et presque toutes les religions en autorisent la consommation. Elle est assez neutre de goût, ce qui s’explique assez logiquement par le jeune âge des animaux et ce qui présente l’avantage de pouvoir la combiner à bon nombre de garnitures. Il s’agit également d’un type de viande qui convient à toutes les cuisines : osso buco, vitello tonnato ou saltimbocca dans la cuisine italienne, le Tafelspitz ou le Schnitzel en Autriche et en Allemagne, la goulasch de veau en Hongrie sans oublier les nombreuses préparations à base de veau dans la cuisine belgo-française. Sachez cependant que les morceaux les plus populaires, comme le filet de veau, sont également très onéreux. Tout l’art consiste à travailler également avec des parties moins chères : l’épaule, le jarret, l’entrecôte, la blanquette… Les chefs malins présentent le plus souvent un trio de préparations à base de veau, qui combinent des parties chères et moins chères, comme un filet, un ris de veau et des paupiettes de veau, pour ne citer qu’un exemple. Cette manière de procéder a pour effet de comprimer le ‘food cost’ tout en vous permettant d’inscrire de la viande de veau sur votre carte. Vous pourrez facilement vous servir des chutes et découpes pour confectionner une farce, une terrine de veau ou une tête de veau maison, à servir en amuse-bouche par exemple. La viande de veau peut donc s’avérer très lucrative.
La viande de veau dans la charcuterie... La charcuterie comprend de nombreuses préparations à base de veau : depuis le saucisson de veau, en passant par la poitrine de veau farcie, le pâté de foie de veau et le saucisson de foie de veau, qui ne contiennent d’ailleurs pas forcément de la viande de veau. Quant à la tête de veau en tortue, une spécialité jadis extrêmement populaire que l’on trouvait en abondance sur les tables à Liège ainsi que dans les ‘bonnes villes de la principauté’ : Maastricht et Tongres. Là, on la servait traditionnellement chaude avec des frites… Un véritable délice à se pourlécher les doigts. Malheureusement, aujourd’hui, la tête de veau qui sort des ateliers de charcuterie ne contient plus ou très peu de viande de veau, mais plutôt des langues de porc. Certains fournisseurs proposent toutefois de la ‘véritable’ tête de veau dans leur offre, spécialement pour la région liégeoise. Naturellement, on la trouvera encore chez les bouchers artisanaux. Il arrive assez souvent que les grands hôtels accueillent des clients qui ne souhaitent pas consommer de viande de porc. Pour cette clientèle, il existe également un bacon de veau : de la poitrine de veau salée et fumée, délicieuse mais plus coûteuse que le simple bacon de porc. Et lors du Salon des gourmets à Madrid, nous avons également trouvé quelques producteurs qui proposaient des cuissots de veau salés et séchés selon le principe de ‘l’Ibérico’ : ils lui ressemblent tout à fait à la diffé-
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gezouten en gerookte kalfsborst, wel lekker maar ook duurder dan gewone bacon van het varken. En op het professionele ‘Salon des Gourmets’ in Madrid zagen we enkele aanbieders met kalfsbouten die gezouten en gedroogd waren volgens het ‘Iberico’-principe: ze zien er ook net zo uit, alleen een beetje groter. Een product dat in Madrid heel veel bijval kende.
...en in de snacks Ook in de snackindustrie wordt met kalfsvlees gewerkt. Kalveren bestaan inderdaad helaas niet alleen uit filet en gebraad. Er is ook minder edel vlees en dat wordt dikwijls verwerkt in snacks. Die dan wat duurder zijn omdat er kalfsvlees in zit. Er is bijvoorbeeld de kalfsvleeskroket, nu ook zelfs in bioversie. Of de cordon bleu, in de snackwereld meestal bestaand uit twee lagen gehakt en/of gecutterd kalfsvlees met daartussen een plak kaas en een schijf ham. Of er uitsluitend kalfsvlees inzit? Daarvoor moet u goed de verpakking lezen.
Merkkalveren Als u kalfsvlees serveert, en u heeft klanten die er het geld voor willen neertellen, dan kan u natuurlijk ook kalveren met een ‘merknaam’ serveren. Daarmee bedoelen we kalfsvlees van dieren met een AOC of IGP-status, Label Rouge of een ander gelijkwaardig label. Vooral Frankrijk en Spanje hebben wel wat aanbod terzake, enkele soorten zijn: t 7FBV E "WFZSPO FU EV 4Ă?HBMB 'SBOLSJKL Č“ t 7FBV EV -JNPVTJO 'SBOLSJKL Č“ t 3PTĂ?F EFT 1ZSĂ?OĂ?FT DBUBMBOFT 'SBOLSJKL Č“ t 7JUFMMPOF CJBODP EFMM "QQFOOJOP DFOUSBMF *UBMJĂ‘ t 5FSOFSB EF /BWBSSB 4QBOKF Č“ t 5FSOFSB $IBSSB 4QBOKF t ,BJTFSLBMC 0PTUFOSJKL Of deze labels voor uw zaak een meerwaarde betekenen? Dat moet u zelf uitmaken. U zal er alleszins de prijs voor moeten vragen, en vooral deze delicate en dure vleessoorten niet teveel transformeren. Zoals we een chef zagen doen op een kokswedstrijd: die haalde de kalfshaas van een exclusief ras gewoon door de cutter. Koop dan liever een pakje kalfsgehakt bij de slager.
rence qu’ils sont un peu plus grands. Un produit qui a rencontrÊ un grand succès à Madrid.
...et dans les snacks On utilise aussi la viande de veau dans l’industrie des snacks. En effet, les veaux ne sont malheureusement pas uniquement constituÊs de filets et de rôtis. Et les parties moins nobles de l’animal sont souvent transformÊes en snacks, qui sont à leur tour un peu plus chers car ils contiennent de la viande de veau. On trouve ainsi des croquettes de viande de veau, même aussi dans une version bio. Ou encore le cordon bleu, qui dans le monde du snack, se traduit le plus souvent par deux couches de hachis de veau et/ou de viande de veau coupÊe au cutter, et entre ces deux couches, une tranche de fromage et de jambon. Quant à savoir si ce snack ne contient que du veau‌ seule une lecture minutieuse de l’emballage vous l’apprendra.
Des veaux de marque Si vous servez de la viande de veau et que vous avez des clients qui veulent en avoir pour leur argent, dans ce cas, vous pouvez bien ĂŠvidemment servir des veaux qui portent un ‘nom de marque’. Nous entendons par lĂ de la viande de veau provenant d’animaux avec une AOC ou une IGP, portant le Label Rouge ou un autre label similaire. Ce sont surtout la France et l’Espagne qui en proposent pas mal, notamment : t -F WFBV E "WFZSPO FU EV 4Ă?HBMB 'SBODF Č“ t -F WFBV EV -JNPVTJO 'SBODF Č“ t -F WFBV 3PTĂ?F EFT 1ZSĂ?OĂ?FT DBUBMBOFT 'SBODF Č“ t 7JUFMMPOF CJBODP EFMM "QQFOOJOP DFOUSBMF *UBMJF t 5FSOFSB EF /BWBSSB &TQBHOF Č“ t 5FSOFSB $IBSSB &TQBHOF t ,BJTFSLBMC "VUSJDIF Ces labels reprĂŠsentent-ils une plus-value pour votre ĂŠtablissement ? C’est Ă vous-mĂŞme de le dĂŠterminer. De toute façon, vous devrez en demander un bon prix et surtout ne pas trop travailler DFT UZQFT EF WJBOEF QBSUJDVMJĂ’SFNFOU EĂ?MJDBUF FU tendre. Exactement comme nous avons vu faire un chef lors d’un concours culinaire : il s’est bornĂŠ Ă passer un filet de veau d’une excellente race dans le cutter. Dans ce cas, mieux vaut encore acheter un petit paquet de hachis de veau chez le boucher, non ?
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DIRK HUIJBRECHTS
Onmisbaar of gewoon handig? Indispensables ou tout simplement pratiques ? Van vacuümmachine tot parisiennelepel. In een keuken is meer nodig dan een oven en een fornuis. Depuis l’appareil de mise sous vide jusqu’à la cuillère parisienne. Dans une cuisine, les besoins ne s’arrêtent pas à un four et à une cuisinière.
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Veiligheid
La sécurité
Voor er elektriciteit was in de keuken, bestonden er al heel wat vernuftige apparaten om de kok te helpen. Vooral in de Victoriaanse tijd werden de meest waanzinnige apparaten gecreëerd. Vele ervan liggen aan de basis van ons hedendaags keukenarsenaal. Het onderhoud van de hedendaagse apparatuur is van levensbelang, ook al omwille van de voedselhygiëne. De keuze moet daarom
Avant que l’électricité ne fasse son entrée dans les cuisines, il existait déjà pas mal d’appareils ingénieux susceptibles d’aider le cuistot dans son travail. C’est surtout pendant la période victorienne que l’on a créé les appareils les plus démentiels. Nombre d’entre eux sont à la base de notre arsenal de cuisine actuel. L’entretien des appareils modernes est d’une importance vitale, ne serait-ce que pour des
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in de eerste plaats gaan naar toestellen die gemakkelijk te onderhouden zijn. Elektrische apparaten kunnen niet zomaar in de vaatwasser gezet worden of ondergedompeld in water, ze moeten voldoende afgeschermd zijn en indien nodig gemakkelijk uit elkaar te halen. Aangepaste elektrische beveiliging door noodstopknoppen bij bewegende delen en een thermische beveiliging zijn eveneens noodzakelijk. Een zwak punt is de elektriciteitskabel: hitte kan de kabel doen smelten met kortsluiting tot gevolg. Vooral staafmixers staan daaraan bloot wanneer soepen of sausen op het vuur bewerkt worden. Maar daarvoor zijn er vandaag snoerloze oplaadbare kleine keukentoestellen.
Planning Bij het plannen van een keuken wordt vaak te weinig werkvlak voorzien. Na verloop van tijd worden er toestellen aangekocht zoals een grillplaat, kleine friteuses,
raisons d’hygiène alimentaire. Le choix doit donc se porter prioritairement sur des appareils faciles à entretenir. Des appareils électriques ne peuvent se laver simplement dans le lave-vaisselle ou être plongés sous l’eau, ils doivent être suffisamment protégés et, si nécessaire, faciles à séparer. Il faut absolument qu’ils soient également pourvus des protections électriques appropriées telles que des boutons d’arrêt pour les parties mobiles ainsi que d’une sécurité thermique. Les câbles électriques constituent le point faible des appareils : la chaleur peut les faire fondre et provoquer un court-circuit. Les mixeursbatteurs sont les plus exposés lorsque l’on prépare des potages ou des sauces sur le feu. Mais pour prévenir ce danger, il existe aujourd’hui des petits appareils de cuisine sans fil rechargeables.
Plan
vacuümtoestel en keukenrobot. Die moeten een plaats krijgen op het werkoppervlak en kunnen niet telkens opgeborgen worden. Het aanbod van klein elektromateriaal is groot en neemt een flinke hap uit het budget. Het is daarom belangrijk een lijst te maken van prioriteiten op basis van gebruiksintensiteit. Zo is het niet rendabel een rookoven te kopen als men niet rookt. Wil je het toch eens proberen? Roken kan eigenlijk ook in een gewone pan met een rooster erin en een deksel erop. In veel restaurantkeukens en in kookprogramma’s
Lors de l’élaboration du plan d’une cuisine, on prévoit souvent trop peu de surface de travail. Au fil du temps, on achète des appareils comme une plaque à griller, des petites friteuses, un appareil de mise sous vide et un robot de cuisine. Il faut bien leur trouver une place sur la surface de travail et ils ne peuvent pas être rangés après chaque utilisation. L’offre de petit matériel électroménager est très grande et accapare une belle portion du budget. C’est pourquoi il importe de dresser une liste des priorités en se fondant sur la fréquence d’utilisation. Ainsi ne sera-t-il pas rentable d’acquérir un four à fumer si l’on ne fume pas les aliments. Et si vous sou>> FEBRUARI / FEVRIER 2013
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FOCUS
ONMISBAAR? INDISPENSABLES ?
op tv zie je kookmixers, toestellen die tegelijk wegen, mixen of roeren, en verwarmen. Ze zijn toepasbaar voor kleine hoeveelheden en vrij duur, al bestaan er nu in de markt reeds toestellen voor minder dan 100 euro. Een ervaren kok kan het ook zonder stellen, en zeker in de grootkeuken zijn ze eigenlijk overbodig. Hetzelfde geldt voor vriesschaafmachines, waarbij een bevroren ingrediënt héél fijn afgeraspt wordt, waarbij er tegelijk lucht in de bereiding wordt geblazen. Nuttig in de gastronomische- en in de dieetkeuken. En prijsvergelijking loont, want vooral de bekers voor dit toestel kunnen zéér duur zijn. Gelukkig komen er steeds nieuwe op de markt aan interessante prijzen. Weldra komt er een kookmixer die ook nog kan vriezen.
Vacuüm Toestellen die hun nut bewezen hebben bij de voedselbereiding en bewaring, zijn de vacuümtoestellen. In combinatie met een bain-marie met fijnregelbare thermostaat of een zeer stabiele verwarmingskast met olie-accumulatoren kan er niet alleen vacuüm gekookt worden maar ook op lage temperatuur gegaard worden. Voedsel kan perfect geregenereerd worden en op temperatuur blijven, wat op de drukke momenten in de keuken een aanzienlijke tijdsbesparing is. Door de vraag van de consument naar semiprofessionele apparaten komen er toestellen op de markt waarvan de aankoop nu ook voor kleinere keukens het overwegen waard is. Mixers en cutters uit dit semiprofessionele consumentengamma zijn misschien iets minder robuust, maar de verhouding prijs-kwaliteit is bij bekende merken uitstekend. Ook in grootkeukens kunnen die toestellen hun plaats hebben: voor het bereiden van dieetmaaltijden of gerechten voor kinderen zijn grote toestellen niet handig. Zo is er een combistoomoven op de markt op huishoudmaat, ook wat de prijs betreft. Hou er wel rekening mee dat bij professioneel gebruik de garantie van 2 jaar teruggebracht wordt tot één jaar.
haitez quand même essayer cette technique ? En fait, il est tout à fait possible de fumer des aliments dans une casserole ordinaire pourvue d’une grille à l’intérieur et d’un couvercle. Dans beaucoup de cuisines de restaurant ainsi que dans les programmes culinaires télévisés, on voit des cuiseurs-mixeurs, des appareils qui pèsent, mixent ou mélangent, et chauffent. Ils conviennent à des petites quantités et sont assez chers, même s’il existe déjà actuellement des appareils pour moins de 100 euros sur le marché. Un cuisinier expérimenté pourra bien s’en passer et ils s’avèrent certainement superflus dans la cuisine pour collectivités. Il en va de même pour les appareils qui permettent de râper finement un ingrédient surgelé et, dans le même temps, de souffler de l’air dans la préparation. Un appareil utile dans la cuisine gastronomique et diététique, qui mérite que l’on procède à une comparaison entre les prix car les bols servant à cet appareil peuvent s’avérer extrêmement coûteux. Heureusement, il en vient constamment de nouveaux sur le marché à des prix intéressants. On verra bientôt un cuiseur-mixeur qui sera également capable de congeler.
Sous vide Les machines de mise sous vide sont des appareils qui ont prouvé leur utilité dans la préparation et la conservation des aliments. Si on les combine à un bain-marie muni d’un thermostat à réglage très précis ou à une armoire chauffante très stable avec accumulateurs à huile, on ne pourra pas uniquement cuire sous vide mais également à basse température. La nourriture pourra être parfaitement régénérée et maintenue à température, ce qui constitue une économie de temps considérable pendant les pics d’activité dans une cuisine. Parce que les consommateurs sont friands d’appareils semi-professionnels, on voit apparaître sur le marché des appareils dont on peut valablement envisager l’achat même pour des cuisines plus petites. Les mixeurs et cutters de cette gamme semiprofessionnelle pour consommateurs sont peut-être un peu moins robustes mais leur rapport qualité/prix reste excellent en ce qui concerne les marques connues. Et dans les cuisines pour collectivités, ces appareils peuvent aussi avoir leur place : pour la préparation de repas de régime ou de plats pour enfants, les grands appareils ne sont pas toujours pratiques. Il existe ainsi sur le marché un four combi-vapeur dont la taille et le prix conviennent à un ménage. Notez toutefois qu’en cas d’utilisation professionnelle, la garantie de 2 ans est réduite à une seule année. Le cutter est un appareil quasi indispensable pour la réalisation de mousses, de pâtés et de pommades. Dans ce domaine, les appareils professionnels se distinguent par
Een quasi niet weg te denken toestel is de cutter voor het maken van mousses, patés en zalven. Hier onderscheiden zich de professionele toestellen door de kwaliteit van de messen en de rotatiesnelheid. In combinatie met een groentesnijder zijn deze robotten zeker een te overwegen aankoop. Zo ook de staafmixer die gecombineerd wordt met een garde. Twee toestellen die één motorblok gemeen hebben. Een toestel waar weinig aan gedacht wordt, is de automatische zeef. >>
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Niet enkel om groenten- of fruitsappen te maken maar evenzeer om fonds, sausen, vissoepen, bisques of mousses door te draaien. In feite is het een toestel dat vloeistof van vaste massa scheidt en veel verder gaat dan de puntzeef. Hier ook weer met meervoudige functies: coulispers voor zachte groen-
ten en fruit, centrifuge en citruspers. Een kleine, dubbele friteuse zal zeker welkom zijn in de keuken. De introductie van het Japanse broodkruim panko heeft het paneren naar de voorgrond gebracht. Het vervuilt de frituurolie echter vrij vlug, en dat heeft een nadelige invloed op niet-gepaneerde producten zoals frietjes en beignets. Daarom zijn verscheidene kleine friteuses aan te raden.
Onderhoud en hygiëne Ook de snijplanken vragen aandacht. Iedere snede op het oppervlak laat sporen na, microscopisch kleine insnijdingen waarin resten van het gesneden product achterblijven. De snijplanken dienen regelmatig met een schraapstaal of een mes afgeschraapt worden, dan pas besef je wat er op blijft hangen. Er wordt wel eens beweerd dat houten snijplanken weer toegelaten zijn; het voedselagentschap stelt enkel dat een snijplank geen vocht mag opnemen, wat hout wel degelijk doet, met uitzondering van sommige soorten bamboe. Deze planken zijn dan weer zo hard dat de messen vlug bot zijn. Het meest gebruikte kleine ‘toestel’ is ongetwijfeld het koksmes. Het ligt binnen handbereik, of hangt tegen een magnetische strip. Messenblokken en magnetische strips kunnen wel een haard van bacteriën worden, dikwijls reinigen en ontsmetten is de boodschap. Dat kan ook in de combisteamer: met stoom en op 120°C.
la qualité des couteaux et par la vitesse de rotation. Combinés à un coupe-légumes, ces robots constituent certainement un achat à envisager. De même aussi, le mixer-plongeur que l’on associe à un fouet. Deux appareils avec un seul bloc moteur commun. Un appareil auquel on pense peu est la passoire automatique. Pas seulement pour réaliser des jus de légumes ou de fruits mais également pour préparer des fonds, des sauces, des soupes de poisson, des bisques ou des mousses. En fait, il s’agit d’un appareil qui sépare le liquide de la masse solide et qui va beaucoup plus loin que le chinois. Il s’agit une fois encore d’un appareil doté de multiples fonctions : presse à coulis pour les légumes et les fruits mous, centrifugeuse et presse-agrumes. Une petite friteuse double sera certainement la bienvenue dans la cuisine. L’introduction du Panko, la chapelure japonaise, a remis la panure à l’honneur. Cependant, elle présente l’inconvénient de souiller assez rapidement l’huile de friture ce qui exerce une influence négative sur la cuisson des produits non-panés tels que les frites et les beignets. Aussi recommande-t-on de posséder plusieurs petites friteuses.
Entretien et hygiène Les planches à découper méritent elles aussi toute votre attention. Chaque coup de couteau sur la surface y laisse des traces, de petites incisions microscopiques, dans lesquelles se nichent les restes du produit découpé. Les planches à découper doivent régulièrement être récurées à l’aide d’un grattoir ou d’un couteau, et c’est alors seulement que vous vous rendrez compte de ce qui restait dessus. On prétend parfois que les planches à découper en bois vont à nouveau être admises ; l’agence pour la sécurité alimentaire stipule uniquement qu’une planche à découper ne peut pas absorber d’humidité, ce que fait effectivement le bois, à l’exception de certains types de bambous. Mais alors, ces planches sont tellement dures que les couteaux s’émoussent rapidement. Le petit ‘appareil’ le plus utilisé reste indubitablement le couteau de chef. Il se trouve toujours à portée de main ou bien il est suspendu à une bande magnétique. Les blocs à couteaux et les bandes magnétiques peuvent cependant devenir un nid de bactéries, et il faut donc les nettoyer et les désinfecter fréquemment. Une tâche que l’on pourra également effectuer dans le combi-steamer : avec de la vapeur et à 120°C.
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recept/recette Erwin Denys, Restaurant Rascasse (Kapellen)
Rode poon gegrild met Nieuw-Zeelandse spinazie, raapsteel,
andijvie, knolselder en jus van La Chouffe
Grondin perlon grillĂŠ, ĂŠpinards de Nouvelle-ZĂŠlande, fanes de navets, endives, cĂŠleri rave et jus Ă La Chouffe
r 2 rode poons van Âą 450 g/stuk r 1 kleine knolselder met wortels r 4 sjalotten r 1 flesje La Chouffe bier 33cl r 1eetlepel honing r 20 cl blanke gevogeltefond r melk r klontje boter r Nieuw-Zeelandse spinazie r andijvie r raapsteel r look r tijm r honing r cabernet sauvignon-azijn r grof zout
r 2 grondins perlons d’env.450 g/pièce r 1 petit cÊleri rave avec racines r 4 Êchalotes r 1 bouteille de bière La Chouffe de 33 cl r 1 c. à soupe de miel r 20 cl de fond de volaille blond r lait r un morceau de beurre r jeunes Êpinards de ZÊlande r endive r fanes de navets r ail r thym r miel r vinaigre de Cabernet sauvignon r gros sel
Rode poon r à MFSFO POUHSBUFO LSVJEFO LPSU HSJMMFO WFSEFS bakken op de velkant tot mi-cuit. Spinazie, versneden raapsteel en andijvie r BMMFT LPSU BBO stoven in arachideolie. Kruiden, blussen met cabernet sauvignon-azijn. Knolselder r HFEVSFOEF NJO HBSFO POEFS [PVULPSTU Dan blenden met een scheutje melk. De wortels van de knolselder kort aanstoven in boter, kruiden. Sjalotten r TKBMPUUFO JO TDIJKGKFT TOJKEFO LSVJEFO CMVT sen met cabernet sauvignon-azijn. Vacußm trekken, garen: 65°C, 10 minuten. Jus r TKBMPUUFO BBOTUPWFO NFU MPPL FO UJKN #MVTTFO NFU La Chouffe, inkoken, fond toevoegen, reduceren, zeven. Honing en klontje boter toevoegen, opmixen.
Grondin perlon r MFWFS MFT à MFT EFT HSPOEJOT QFSMPO SFUJ rer les arêtes, saler, poivrer et griller brièvement. Terminer la cuisson sur la peau, jusqu’à mi-cuit. Épinard, fanes de navets et endive r GBJSF SFWFOJS CSJ�WF ment les Êpinards avec les fanes de navet et l’endive ÊmincÊes à l’huile d’arachide. Saler, poivrer, mouiller au vinaigre de cabernet sauvignon. CÊleri rave r DVJSF MF DÊMFSJ SBWF NJOVUFT FO DSPÚUF EF TFM .JYFS FOTVJUF BWFD VO à MFU EF MBJU 'BJSF SFWFOJS MFT SB cines de cÊleri rave brièvement au beurre, saler et poivrer. Échalotes r 5BJMMFS ÊDIBMPUFT FO SPOEFMMFT MFT BTTBJTPO ner, dÊglacer au vinaigre de cabernet sauvignon. Mettre en sachet sous vide et cuire 10 minutes à 65°C. Jus r GBJSF SFWFOJS ÊDIBMPUFT ÊNJODÊFT BWFD M BJM FU MF thym. DÊglacer à la Chouffe, faire rÊduire, ajouter le fond, faire rÊduire, filtrer. Ajouter le miel et un morceau de beurre. Monter la sauce au mixer.
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NorthSeaChef Filip Claeys
TE GAST BIJ
L’INVITÉ DU MOIS
ERWIN DENYS
ERWIN DENYS
Filip Claeys van tweesterrenrestaurant De Jonkman in Brugge kookt bij voorkeur met lokale noordzeevis. Dat garandeert versheid en is goed voor het milieu. Hij gaf de aanzet voor de beweging NorthSeaChefs, die chefs groepeert die over de viskeuken hetzelfde idee hebben. Elke maand nodigt Filip een collega-NorthSeaChef uit om te koken met de vis van de maand.
Deze maand te gast: chef Erwin Denys. Erwin Denys kookte in de grootste huizen in binnen- en buitenland. Samen met Caroline Claeys is hij de drijvende kracht achter restaurant Rascasse in Kapellen. Erwin werkt graag met vis, waarbij zijn voorkeur gaat naar dagverse aanvoer van onze eigen vissers, en hij kookt bewust volgens het seizoen.
rode poon De rode poon (Chelidonichthys lucerna, ook wel knorhaan genoemd) komt voor aan de Atlantische kusten van Afrika en West-Europa en in de Middellandse Zee. Gemiddeld wordt hij 30 cm lang, maar er werden ook al exemplaren van 6 kilo gevangen. In het voorjaar komen ze ook in het Kanaal veel voor. Het is geen bedreigde soort, dus verdient hij best zijn plaats op onze restauranttafels. Ook al omwille van zijn smaak (hij smaakt een beetje naar garnaal) en de gunstige prijzen, zeker in de lente en de zomer. Het is de basisvis voor goede vissoepen als bouillabaisse en visstoofpotten, verder wordt hij dikwijls gegrild en in de oven gebakken. Rode poon bevat veel gezonde vetten, die gunstig inwerken op hart- en bloedvaten. Daarnaast is hij rijk aan kalium en calcium.
Quant à Filip Claeys du restaurant deux étoiles De Jonkman à Bruges, il préfère cuisiner les poissons de la mer du Nord, qui garantissent un maximum de fraîcheur. De plus, cette pêche est respectueuse de l’environnement. Il a été l’initiateur du mouvement NorthSeaChefs qui regroupe des chefs cultivant la même idéologie. Chaque mois, Filip invite un collègue NorthSeaChef à cuisiner le poisson du mois.
Ce mois-ci, Erwin Denys est son invité. Erwin Denys a travaillé dans les plus grandes maisons en Belgique et à l’étranger. Avec Caroline Claeys, il est la cheville ouvrière dirigeant le restaurant Rascasse à Kapellen. Erwin adore cuisiner le poison, avec une préférence pour les poissons frais pêchés et proposés aux criées par nos pêcheurs. Il choisit ses poissons selon les saisons, et ce avec beaucoup d’attention.
grondin perlon Le grondin perlon (Chelidonichthys lucerna) ou simplement grondin se trouve essentiellement sur les côtes atlantiques d’Afrique et d’Europe occidentale mais également en Méditerranée (où il est appelé galinette dans la région de Marseille). En moyenne le grondin perlon mesure 30 cm, toutefois, certains exemplaires de plus de 6 kilos ont déjà été pêchés. Au printemps, on trouve aussi assez bien de grondins perlons dans la Manche. Comme il ne s’agit pas d’une variété de poisson menacée, il a donc tout à fait sa place au menu des restaurants grâce aussi à son goût particulier (on lui trouve un petit goût de crevette) et à son prix intéressant – certainement au printemps et en été. C’est le poisson de base pour les soupes de poisson, la bouillabaisse et les cassolettes de poisson. Il est aussi excellent grillé ou rôti au four. Le grondin perlon est riche en graisses saines, bonnes pour le cœur et les artères, en potassium et en calcium.
Info: www.vlam.be - www.dejonkman.be - www.restaurantrascasse.be
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Partner / Partenaire
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aggi bestaat al sedert 1883 en is een kwaliteitsbegrip in de horeca. De Maggi bouillons, soepen, purees en smaakverrijkers helpen u om de smaak van uw gerechten naar een nog hoger niveau te tillen. Voor het creëren van de producten gaan ze bij Maggi niet over één nacht ijs. Die zijn getest en opnieuw getest, geprobeerd en steeds weer opnieuw geproefd. En daarom zijn ze ook betrouwbaar, volledig voedselveilig, veelzijdig inzetbaar en eenvoudig in het gebruik. Ondertussen zijn de premium bouillons met hun natuurlijke smaak onmisbaar geworden in iedere keuken. En nu zijn er ook zes nieuwe vloeibare geconcentreerde fonds, koud en warm te verwerken. Het gamma is breed: vis, kip, rund, paddenstoelen, groenten en Asian. Een uitgebreid assortiment waarmee u nog creatiever voor de dag kan komen. Helemaal nieuw zijn de Maggi Flavours of the World, een opvallende innovatie, een nieuw gamma exotische sauzen, dat u helpt om probleemloos op nieuwe trends in te spelen. Tot op heden bestaat het uit twee Thaïse currysauzen (rood en groen), en twee Mexicaanse sauzen. De eerste daarvan is de Mexicaanse Salsa Mex, op basis van tomaten, uien en jalapeñopepeper. Maar als u eens helemaal vreemd wil gaan, is er de verrassende Devil’s Jam, een unieke, zoete paprikachutney met jalapeñopepeper, die u bijvoorbeeld kan inzetten als dipsaus bij originele aperitiefhapjes, maar ook als topping op sandwiches, burgers en salades. De Mexicaanse sauzen bevatten géén gluten, kunstmatige smaakstoffen of smaakversterkers. En het grote voordeel weet u zeker naar waarde te schatten: deze producten zijn eenvoudig in het gebruik, sterk tijdbesparend, en u kan de kostprijs per portie tot op de eurocent berekenen.
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aggi existe depuis 1883 et dans l’horeca, ce nom évoque une notion de qualité. Les bouillons, les soupes, les purées et exhausteurs de goût de Maggi vous aident à rehausser encore davantage la saveur de vos plats. Lorsqu’ils créent leurs produits chez Maggi, ils ne se lancent pas à la légère. Ceux-ci sont testés encore et encore, essayés, goûtés et à nouveau dégustés. C’est pourquoi ils sont si fiables, totalement sûrs en tant qu’aliments, utilisables de manière universelle et d’un emploi très simple. Avec leur saveur naturelle, les bouillons de première catégorie sont devenus indispensables dans n’importe quelle cuisine. Et maintenant, il existe également six nouveaux fonds concentrés liquides, à utiliser chauds ou froids. La gamme est vaste : poisson, poulet, bœuf, champignons, légumes et asiatique. Un assortiment étendu grâce auquel vous pouvez vous montrer encore plus créatif. Nouveau dans la collection, citons les Maggi Flavours of the World, une innovation marquante, une nouvelle gamme de sauces exotiques qui vous permet de surfer sans le moindre problème sur les nouvelles tendances. À ce jour, la gamme comporte deux sauces au curry thaï (rouge et vert) et deux sauces mexicaines. La première d’entre elles est la Salsa Mex mexicaine à base de tomates, d’oignons et de piment jalapeño. Mais si un jour vous souhaitez vraiment partir vers l’exotisme, alors Maggi vous propose l’étonnante Devil’s Jam, un chutney de poivrons au piment jalapeño que vous pouvez utiliser pour préparer une sauce dip pour des amuse-bouche originaux ou encore comme sauce sur des sandwiches, sur des burgers et sur des salades. Elles ne contiennent ni gluten, ni aromatisants artificiels ou exhausteurs de goût. Et vous ne manquerez pas de reconnaître à sa juste valeur l’énorme avantage que présentent ces produits pour les professionnels : ils sont simples à utiliser, font économiser beaucoup de temps et vous permettent de calculer au centime près le prix de revient d’une portion.
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Velouté van waterkers, espuma van gerookte forel Velouté de cresson, espuma de truite fumée Ingrediënten t Ingrédients 5 bussels waterkers, 500 g spinaziescheuten, ¼ bussel peterselie 1 l gevogeltefond, 30 cl room 40%, 200 g gerookte forel 3 sneden peperkoek, preischeutjes 5 bouquets de cresson, 500 g de jets d’épinard ¼ bouquet de persil, 1 l de fond de volaille 30 cl de crème à 40%, 200 g de truite fumée 3 tranches de pain d’épice jets de poireaux
Bereiding t Préparation Blancheer de waterkers, peterselie en spinazie en leg in ijswater, pers uit en cutter. Voeg de gevogeltefond erbij en mix. Passeer in een puntzeef en laat even opkoken. Mix de forelfilets, voeg de room toe en zeef. Giet in een sifon en houd koel. Ciseleer het preiwit en blancheer. Toast de peperkoek licht en snijd in soldaatjes. Giet in een soepbord, spuit een rosas espuma, preischeuten in het midden en serveer met de soldaatjes. Deze soep kan warm of koud geserveerd worden. Faites blanchir le cresson, le persil et les épinards et saisissez-les dans de l’eau glacée, pressez afin d’en extraire l’humidité et passez au cutter. Ajoutez le fond de volaille et mixez. Passez au chinois et laissez bouillir brièvement. Ciselez le blanc de poireau et faitesle blanchir. Toastez légèrement le pain d’épice et détaillez-le en mouillettes. Versez dans une assiette profonde, pulvérisez une rosace d’espuma, disposez quelques jets de poireaux au milieu et servez accompagné des mouillettes. Cette soupe peut être servie chaude ou froide.
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WijntipŏđŏSuggestion de vin
Momentos, Los Boldos, Sauvignon Blanc, Valle de Rapel, Chile
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Gevulde zeeduivel en saffraanaardappelen Lotte de mer farcie et pommes de terre safranées
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WijntipŏđŏSuggestion de vin
Saint-Peyre, Picpoul de Pinet, Côteaux de Languedoc AOC
Ingrediënten t Ingrédients 600 g zeeduivel, 200 g Belle de Fontenay, ½ l visfumet 1 potje saffraanpoeder, steranijs, 120 g spinazie olijfolie, look, eigeel, wortelblad, preischeuten 600 g de lotte, 200 g de Belle de Fontenay ½ l de fumet de poisson, 1 pot de poudre de safran anis étoilé, 120 g d’épinards, huile d’olive, ail jaune d’œuf, fanes de carotte, jets de poireaux
Bereiding t Préparation Haal de filets in één stuk van de zeeduivel en leg open. Beleg met spinazie, rol op in folie. Stoom ze 10 min. op 80°C, laat afkoelen en snijd in schijven. Snijd de aardappelen in brunoise en gaar in een saffraanbouillon met steranijs. Maak een aioli. Dresseer in een diep bord. Tirez les filets en un seul morceau et ouvrez. Couvrez d’épinards, enroulez dans une feuille d’aluminium. Étuvez à 80°C pendant 10 min., laissez refroidir et coupez en tronçons. Détaillez les pommes de terre en brunoise et faites-les cuire à point dans un bouillon de safran et d’anis étoilé. Préparez un aioli. Dressez dans une assiette profonde.
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Tartaar van tonijn, avocado en mangobrunoise Tartare de thon, avocat et brunoise de mangue
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Ingrediënten t Ingrédients 250 g verse tonijn (sashimikwaliteit), 120 g mango 5 g mayonaise, 10 cl olijfolie, zeste en sap van ½ limoen 1 sjalot, 15 g wakame, bladerdeeg, balsamicocrème kerriepoeder 250 g de thon frais (qualité sashimi), 120 g de mangue, 5 g de mayonnaise, 10 cl d’huile d’olive zeste et jus d’1/2 citron vert, 1 échalote 15 g de wakame, pâte feuilletée, crème balsamique poudre de curry
Bereiding t Préparation Snijd 4 strips bladerdeeg, torseer en bak. Snijd de tonijn in brunoise en werk af met limoen, zeste, olijfolie en julienne van wakame. Snijd de avocado in brunoise en meng met een weinig geplette avocado en mayonaise. Snijd de gepelde mango in brunoise en kruid met gesnipperde sjalot. Dresseer in cirkels. Garneer. Coupez 4 lamelles de pâte feuilletée, torsadez-les et faites-les cuire. Détaillez le thon en brunoise et finalisez avec le citron vert, le zeste, l’huile d’olive et la julienne de wakame. Détaillez l’avocat en brunoise et mélangez avec un avocat légèrement écrasé et de la mayonnaise. Détaillez la mangue pelée en brunoise et agrémentez d’échalotes émincées. Dressez en cercle. Garnissez.
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WijntipŏđŏSuggestion de vin La Vis, Müller, Cadrobbi, Trentino DOC
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Kalfshaas met groene aspergepunten, polentabeignets Filet de veau aux pointes d’asperges vertes, beignets de polenta
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Ingrediënten t Ingrédients 600 g kalfshaas, 15 g Thaise groene asperges 120 g gegaarde polenta, 40 g bloem 10 cl spuitwater, 220 g paarse ridderzwam 5 cl kalfsfond, 1/2 bussel waterkers 50 g spinaziescheuten, platte peterselie tuinkruiden, olijfolie 600 g de filet de veau, 15 g d’asperges vertes thaï 120 g de polenta al dente, 40 g de farine, 10 cl d’eau pétillante, 220 g de coulemelles, 5 cl de fond de veau ½ bouquet de cresson, 50 de jets d’épinards persil plat, herbes fraîches, huile d’olive
Bereiding t Préparation Snijd de kalfshaas in portefeuille, vul met geblancheerde asperges en rol in folie. Gaar de polenta met half melk, half water. Voeg gesnipperde ui en verse kruiden toe. Laat lauw worden, vorm bolletjes en haal ze door een tempurabeslag. Frituur de polenta op 180°C. Snij de champignons in vier, enkele in twee en sauteer ze. Kruid met geciseleerde bladpeterselie. Blancheer de waterkers, leg in ijswater en mix samen met de kalfsfond. Werk op met olijfolie. Snijd het vlees in steaks en bak. Leg ze op de champignons, leg de polentabeignets en halve champignons er rond en serveer afzonderlijk de warme waterkersjus. Coupez le filet de veau en portefeuille, garnissez d’asperges blanchies et enroulez dans une feuille d’aluminium. Faites cuire la polenta à point dans moitié lait, moitié eau. Ajoutez les oignons émincés et les herbes fraîches. Laissez tiédir, confectionnez de petites boules et passez-les dans la pâte à tempura. Faites frire la polenta à 180°C. Coupez les champignons en quatre, quelques-uns en deux et faites-les sauter. Agrémentez de persil plat ciselé. Faites blanchir le cresson, saisissez à l’eau glacée et mixez avec le fond de veau. Montez avec l’huile d’olive. Coupez la viande en steaks et saisissez-la. Déposez-la sur les champignons, disposez autour les beignets de polenta et les demi-champignons et servez le jus de cresson chaud à part.
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WijntipŏđŏSuggestion de vin
Clos de la Vieille Eglise, Castillon-Côtes de Bordeaux AOC
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Taste Risotto van zeeparels en sint-jakobsvruchten Risotto de petits plombs et noix de Saint-Jacques Ingrediënten t Ingrédients 12 sint-jakobsnootjes, 160 g M’hamsa couscous, ½ l gevogeltefond 15 cl room 40%, 25 g gezouten zeewier 10 g hazelnoot, pistache en geschaafde amandel, 175 g bloem, 80 g boter, 1 ei mascarpone, spinaziescheuten koriander, room, visfumet 12 noix de Saint-Jacques 160 g de couscous M’hamsa ½ l fond de volaille, 15 cl de crème à 40%, 25 g d’algues salées 10 g de noisettes, pistaches et amandes effilées, 175 g de farine, 80 g de beurre 1 œuf, mascarpone, jets d’épinards coriandre, crème, fumet de poisson
Bereiding t Préparation Maak een zanddeeg met gemixte noten. Rol uit tussen twee bladen bakpapier en steek cirkels uit van 5 cm diameter. Bak 8 à 10 min. in een oven op 170°C. Kook de M’hamsa zoals een risotto met bouillon, bind met mascarpone en voeg koriander toe. Slenk de spinazie. Voeg room en de zeewier bij de visfumet, mix en passeer door de puntzeef. Kleur de coquilles in geklaarde boter en houd warm op keukenpapier. Dresseer de spinazie op de zeeparels met daarop de sintjakobsvruchten. Werk af met de zandkoekjes en de saus. Confectionnez une pâte sablée avec le mélange de noix. Déroulez entre deux feuilles de papier de cuisson et découpez des ronds de 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Faites cuire durant 8 à 10 min. dans un four à 170°C. Préparez le M’hamsa comme un risotto avec du bouillon, liez avec le mascarpone et ajoutez la coriandre. Faites fondre les épinards. Ajoutez la crème et les algues au fumet de poisson, mixez et passez au chinois. Faites dorer les noix de SaintJacques dans un beurre clarifié et réservez au chaud sur du papier cuisine. Dressez les épinards sur les petits plombs et dessus les noix de Saint-Jacques. Finalisez avec les petits sablés et la sauce.
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WijntipŏđŏSuggestion de vin
Muscadet Sèvre et Maine AOC, Vignerons des Terroirs de la Noëlle, Ancenis
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Taste Mangocarpaccio met aardbeien en citroensorbet Carpaccio de mangue aux fraises et sorbet au citron Ingrediënten t Ingrédients
Bereiding t Préparation
2 mango’s, 12 aardbeien, 4 takjes aalbes, filodeeg aardbeiencoulis, citroensorbet, suiker
Snijd de mango’s fijn met de machine en bestrooi met suiker. Versnijd de aardbeien en voeg suiker toe, schik in een ring met aalbesjes. Maak een quenelle van het ijs en dresseer.
2 mangues, 12 fraises, 4 brins de groseilles, pâte filo coulis de fraises, sorbet au citron, sucre
Coupez finement les mangues à la machine et saupoudrez-les de sucre. Détaillez les fraises et ajoutez le sucre, disposez dans un anneau avec les groseilles. Confectionnez une quenelle de glace et dressez.
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WijntipŏđŏSuggestion de vin
KWV, Contemporary Collection, Chenin Blanc & Muscat d’Alexandrie
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WIJNTIPS SUGGESTIONS DE VINS
Momentos, Los Boldos, Sauvignon Blanc, Valle de Rapel, Chile Een kruidige bereiding door de waterkers en de peperkoek, die ook wat zoet aanbrengt; de forel levert molligheid en rokerigheid. We gaan voor een niet te droge witte wijn, 100% sauvignon blanc uit Chili, van een ‘family estate’. Lichtgeel met groene reflecties, frisfruitige neus met appel, limoen, exotische vruchten en ook wat mineraal. Zeer fris met duidelijk fruitige smaakimpressies.
Une préparation aux saveurs épicées rehaussées par le cresson et le pain d’épice qui lui apporte également un peu de douceur; la truite lui confère moelleux et note fumée. Nous optons pour un vin blanc pas trop sec, 100% sauvignon blanc du Chili, issu d’un domaine familial (family estate). Une robe jaune clair avec des reflets verts, un nez fraîchement fruité où se mêlent des arômes de pomme, de citron vert, de fruits exotiques agrémentés de quelques notes minérales. Très frais en bouche avec des impressions gustatives nettement fruitées.
Saint-Peyre, Picpoul de Pinet, Côteaux de Languedoc AOC Qua smaakcombinatie zitten we hier met saffraan, steranijs en look in de zuid-Franse sfeer. Wat past daar beter bij als een witte wijn zonder complexen uit de Languedoc? Heel helder witgeel van robe, met lichtgroene schittering. In de neus fruitig, bloemig en een beetje mineraal. Soepel en zuiver in de smaak met strakke bijblijvendheid.
Nous nous trouvons ici face à un mariage de saveurs où rivalisent le safran, l’anis étoilé et l’ail dans une atmosphère de France méridionale. Que pourrait-on imaginer de mieux qu’un vin blanc sans complexe venu tout droit du Languedoc ? Une robe jaune blanc très limpide où scintillent quelques reflets vert clair. Son nez est fruité, floral et quelque peu minéral. Il est souple et pur en bouche et développe une longueur soutenue.
La Vis, Müller, Cadrobbi, Trentino DOC Een vlezige vis qua structuur, in een gerecht dat vrij kruidig is door limoen, kerrie, sjalot, balsamico... Hierbij past een witte wijn met wat exotische accenten. Niet zo courant, maar de moeite waard: een Müller uit Italië. Bleekgeel, neus van groene tuinkruiden, limoen en appel. Levendig en fris in de smaak met een vermoeden van ziltigheid.
Un poisson à la structure charnue dans un plat assez relevé par la présence du citron vert, du curry, de l’échalote, du balsamique… Pour faire honneur à ce plat, il faut un vin blanc aux accents quelque peu exotiques. En voici un que l’on ne rencontre pas très couramment mais qui vaut le détour : un Müller d’Italie. Robe jaune pâle, nez d’herbes aromatiques vertes, de citron vert et de pomme. Bouche vive et fraîche avec un soupçon de salinité.
EXCLUSIEVE WIJNSELECTIE / SELECTION DE VINS
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Taste Clos de la Vieille Eglise, Castillon-Côtes de Bordeaux AOC Hierbij past een zachte rode wijn met genoeg karakter om tegen de paddenstoelen op te kunnen, maar die ook niet te intens is omwille van het delicate kalfsvlees. Onze keuze, 90% merlot en 10% cabernet sauvignon, is karmijnrood in het glas. In de neus overheersen rijpe rode vruchten (aalbes, framboos), en een beheerste vatimpressie. Vol en zacht in de smaak met middellange afdronk.
Pour accompagner ce plat, il faudra un vin rouge doux avec suffisamment de caractère pour rivaliser avec les champignons, sans pour autant être trop intense en raison de la délicatesse de la viande de veau. Notre choix se porte sur un vin 90% merlot et 10% cabernet sauvignon, à la robe rouge carmin. Le nez est dominé par des arômes de fruits rouges mûrs (groseilles, framboises) sur lesquels vient se greffer une délicate impression boisée provenant du fût. Une bouche pleine et douce avec une finale de longueur moyenne.
Muscadet Sèvre et Maine AOC, Vignerons des Terroirs de la Noëlle, Ancenis Zandkoekjes (zelfs van noten), coquilles en zeewier doen ons aan Bretagne denken. Het wordt daarom een muscadet, een wijn die de laatste jaren ten onrechte wat in de vergeethoek geraakte. Heel bleek witgeel in het glas. Frisse appel, peer, gekonfijte citroen en wat rabarber in de neus. Soepel en rins in de smaak, fris en evenwichtig met in de retro wat minerale toetsen.
Des biscuits sablés (même à base de noix diverses), des coquilles Saint-Jacques et des algues nous transportent en pensée vers la Bretagne. C’est pourquoi nous choisissons un muscadet, un vin que l’on a, à tort, quelque peu relégué aux oubliettes depuis ces dernières années. Il arbore une robe d’un jaune blanc pâle. Son nez fleure la pomme fraîche, la poire, le citron confit avec en plus un peu de rhubarbe. Il est souple et acidulé en bouche, frais et équilibré avec quelques notes minérales en rétro-olfaction.
KWV, Contemporary Collection, Chenin Blanc & Muscat d’Alexandrie Met allerlei bessen en citroensorbet is dit pure fruitbeleving. We gaan daarom voor een lichtzoete wijn maar met heel fruitige tonen. 60% chenin blanc, 40% muscat d’Alexandrie. De kleur is bleekgoud, de neus is exotisch, met ook wat granny smith-appel. Verder lychee, pompelmoes en uiteraard muscatdruiven. Verfrissend en in goed evenwicht, zuiver en licht in de nasmaak.
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Avec diverses baies et du sorbet au citron, ce dessert vous embarque pour une expérience entièrement dédiée aux fruits. Aussi allons-nous opter pour un vin délicatement moelleux mais aux accents particulièrement fruités. 60% de chenin blanc et 40% de muscat d’Alexandrie. La robe est de couleur or pâle, le nez est exotique avec en plus un léger accent de pomme granny-smith. On perçoit ensuite du lychee, du pamplemousse ainsi que des raisins de muscat, évidemment. Rafraîchissant et d’un bon équilibre, ce vin est pur et léger dans l’arrière-bouche.
EXCLUSIEVE WIJNSELECTIE / SELECTION DE VINS
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Side Car 1cl Citroensap / Jus de citron 2cl (de) Cointreau 4cl (de) Cognac Bereiding / Elaboration Shaker Glas / Verre de service Durobor Glam (cocktailglas / verre à cocktails)
Mojito 2 Barlepels Bloemsuiker Cuilléres de bar de sucre en poudre 2cl Limoensap / Jus de citron vert 8-10cl Verse munt / Menthe fraiche 4cl Cubaanse rhum / Rhum Cubain 1 scheut Angostura bitter / trait d’Angostura bitter Aanlengen met Perrier / Allonger avec du Perrier Bereiding / Elaboration Rechtstreeks met de stamper / Au pilon en direct Glas / Verre de service Durobor Norway (long drink) Decoratie / Décoration Muntblaadje / Feuille de menthe
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Bartender
Thibaud Lauwers Le Miroir 24-26 Place de la Reine Astrid B-1090 Bruxelles
Cocktails Brandy Egg Nogg
Net voor de 19de eeuw versheen er in de Verenigde Staten de “Egg Nogg”. De “Bandy Egg Nogg” daarintegen, is een alcoholische versie van de “Lait de Poule”, waarvan de populariteit in Europa sterk naar omhoog ging in de middeleeuwen en hij later in de Verenigde Staten versterkt met rhum verscheen. Le “Brandy Egg Nog” est une version alcoolisée du “Lait de Poule”, remontant populaire en Europe au moyen Âge qui arrivée aux Etats Unis fut fortifiée avec du rhum. Boisson populaire aux Etats unis à paritr de la Thanksgiving, la recette internationale se prépare avec du Cognac.
Side Car
Hoewel menig barman beweert deze ooit te hebben uitgevonden, zou de Side-car te danken zijn aan Harry MacElhone, eigenaar van ‘Harry’s New York Bar’ in Parijs. In 1931 herziet Harry het recept van zijn eerder uitgevonden cocktail White Lady, en vervangt hij de gin door cognac. Hij doopte deze nieuwe creatie ‘Side-car’. Bien que plusieurs barmen se prévalent de sa création, le Sidecar aurait été inventé par Harry MacElhone, propriétaire du ‘Harry’s New York bar’ de Paris. En 1931, Harry revoit sa recette de son cocktail White Lady, créé quelques années auparavant, et remplace le gin par du cognac. Il donne à cette nouvelle création le nom de Side-car.
Mojito
Brandy Egg Nogg 1 Barlepel bloemsuiker / Cuillére de bar de sucre en poudre 1 Eierdooier / Jaune d’œuf 4cl (de) Cognac Aanvullen met melk / Allonger au lait
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Glas / Verre de service Durobor Norway (long drink) Bereiding / Elaboration Shaker Decoratie / Décoration Muskaatnoot / Noix de muscade
Evolutie van een soortgelijke drank die werd opgericht in het begin van de 16de eeuw, de Draque. De definitieve versie werd in 1942 in Cuba uitgevonden door Angel Martinez, die een winkel ombouwde tot een restaurant en bar, La Bodeguita del Medio. In 1946 werd de Mojito beroemd. Nat King Cole en Ernest Hemingway behoorden tot de stamgasten van de bar en La Bodeguita is nog steeds een must in Havana. Evolution d’une boisson similaire qui aurait été créée au tout début du 16e siècle, le Draque. La version définitive a été inventée en 1942 par Angel Martinez qui ouvrit à La Havane La Bodeguita del Medio, un magasin qu’il convertit en restaurant et bar. Le Mojito y devint célèbre pour la toute première fois en 1946. Nat King Cole et Ernest Hemingway faisaient partie des habitués et la Bodeguita est désormais une adresse incontournable où déguster un Mojito à La Havane.
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FRANS ROMBOUTS
iit N
u al bijna 3 jaar is er op de hoek van de E. Jacqmainlaan en de Brusselse kleine ring een fel verlichte horecazaak: iit. Hier komt ‘s middags veel volk, meestal werknemers van de bedrijven in de buurt voor een snelle hap zoals pizzapunten of panini. Het is dan ook niet voor niets dat alles in deze zaak ‘Italië’ uitstraalt: de kleuren, de foto’s aan de muur… De klanten kunnen hun aankopen meenemen of ze kunnen ter plekke eten. Soms is het wel wat wachten op een vrijkomende tafel. En wanneer alle werknemers naar huis zijn, sluit ook iit. Alles wordt er in goede banen geleid door
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ela fait maintenant près de 3 ans que se dresse un établissement horeca généreusement éclairé sur le coin que forme le Boulevard Émile Jacqmain avec la petite ceinture de Bruxelles : c’est iit. Cet endroit grouille de monde le midi, essentiellement des personnes travaillant dans les entreprises du voisinage qui viennent y prendre un petit lunch rapide fait de pointes de pizza ou de panini, par exemple. Pas étonnant dès lors que tout dans ce lieu évoque l’Italie : les couleurs, les photos au mur… Les clients peuvent emporter leurs achats ou les consommer sur place. Dans ce cas, il arrive parfois qu’ils doivent attendre un peu qu’une table se libère. Et lorsque tous
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les travailleurs rentrent chez eux iit, lui aussi, ferme ses portes. C’est Dahlia Grauman qui veille à ce que tout se passe bien : « J’ai toujours travaillé dans l’horeca. Lorsque j’ai rencontré mon mari, Michael Binkin, il possédait déjà une entreprise qui produisait des pâtes et des pizzas et il envisageait d’ouvrir, avec sa famille, un établissement de restauration rapide dont l’offre serait basée sur des bons ingrédients italiens. Et voici où nous en sommes !
Dahlia Grauman: “Ik heb altijd in de horeca gewerkt. Toen ik mijn man Michael Binkin ontmoette, had die al een bedrijf dat pasta en pizza’s produceert, en hij dacht eraan om met zijn familie een fastfoodzaak te openen met een aanbod op basis van eerlijke Italiaanse ingrediënten. En nu zitten we hier!
Michael Binkin : « C’est vrai. Et dès que j’ai appris à connaître Dahlia, j’ai su qu’elle était la personne rêvée pour collaborer dans cette affaire. Elle a développé l’ensemble du concept avec ma sœur Katia. Et toute l’organisation est maintenant l’œuvre de nous quatre, avec le mari de Katia, Bernard Luchs, qui s’est joint à nous. » Dahlia : « Au début, nos clients pensaient que nous appartenions à une grande chaîne. Mais une fois qu’ils se sont rendu compte que nous étions en fait une entreprise familiale, ils ont spontanément émis diverses suggestions que nous écoutions naturellement avec intérêt. Ainsi, à leur demande, nous avons confectionné des sandwiches un peu plus grands. Ce qui nous procure beaucoup de plaisir, c’est que pas mal de clients continuent de fréquenter notre maison et ce, depuis le début. Et aussi que le nombre d’entreprises qui se font livrer des sandwiches – ne cesse de croître. Nous accordons une grande attention à l’accueil du client, ce qui n’est pas toujours habituel dans un établissement de restauration rapide. C’est notre manière de souligner le caractère familial de notre établissement. » Michael ajoute : « Une autre raison du succès de la maison se situe évidemment dans la qualité des produits utilisés, produits que nous servons également plus que généreusement. Sans parler de notre offre de petites salades fraîches dans notre comptoir réfrigéré : nous estimions qu’il s’agissait d’une priorité, ce qui n’est hélas pas toujours le cas dans d’autres établissements de restauration rapide. Un autre principe fondamental de notre concept est que nous voulons que nos clients prennent plaisir à ce qu’ils mangent. »
Michael Binkin: “Inderdaad, en toen ik Dahlia leerde kennen, wist ik dat zij de geknipte persoon was om mee in de zaak te stappen. Samen met mijn zus Katia heeft zij heel het concept ontwikkeld. En de hele operatie gebeurt nu met zijn vieren, ook Bernard Luchs, de man van Katia, draait mee.” Dahlia: “In het begin dachten onze klanten dat we tot een grote keten hoorden. Maar eens ze door hadden dat we eigenlijk een familiezaak zijn, gaven ze ons spontaan allerhande suggesties, waar we natuurlijk goed naar luisteren. Zo werden op hun vraag de broodjes wat groter gemaakt. Wat ons veel plezier doet, is dat van bij het begin heel wat klanten blijven terugkomen. En dat er steeds meer bedrijven broodjes laten leveren. Wij hechten groot belang aan de verwelkoming van de gast, en dat is niet altijd gebruikelijk in een fastfoodzaak. Zo willen wij het familiale aspect van onze zaak benadrukken.” Michael vult aan: “Een andere reden voor het succes van de zaak is uiteraard de kwaliteit van de gebruikte producten, waarvan wij er ook meer dan voldoende geven. En ons aanbod aan verse slaatjes in onze koeltoog: dit vinden we prioritair, en dat is in andere fastfoodzaken helaas niet altijd zo. Een andere pijler
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KO F F I E / C A F É van ons concept is dat we onze klanten plezier willen laten beleven aan wat ze eten.
Koffie In een Italiaanse zaak hoort Italiaanse koffie. Michael: “In iit kozen we voor Lavazza omdat de huisstijl zeer goed bij het concept van de zaak aanleunt. En, net zoals iit straalt Lavazza ook een soort Italiaanse stijlvolle glamour uit. Denk maar aan de beroemde Lavazza-kalenders. Binnenkort zal Lavazza trouwens in onze zaak ook prominent visueel aanwezig zijn. Zo weten de gasten van bij het binnenkomen dat ze hier de perfecte Italiaanse espresso krijgen. Want op kwaliteit geven we niet toe.â€? Dahlia: “Nu staan er op onze koffiekaart de klassieke bereidingen, en daar zijn de espresso en de caffè latte dĂŠ grote succesnummers, ook om mee te nemen. Maar we willen meer diversifiĂŤren: we zijn bezig om gearomatiseerde koffies op punt te stellen: hazelnoten, tiramisĂš, amaretto, caramel. We zullen grote foto’s van die koffies tegen de muur hangen om onze gasten op ideeĂŤn te brengen.â€? Een zaak met jonge gedreven zaakvoerders en enthousiaste medewerkers, die dag na dag hun concept bijschaven en naar de perfectie streven‌ Zo zien we het graag.
Le cafÊ Dans un Êtablissement italien, il faut du cafÊ italien. Michael :  Chez iit nous avons optÊ pour Lavazza car le style de cette maison Êpouse très bien le concept de notre Êtablissement. De plus, à l’instar de iit, il Êmane de Lavazza une sorte de glamour italien tout en ÊlÊgance. Il suffit de penser aux cÊlèbres calendriers Lavazza. D’ici peu, Lavazza jouira d’ailleurs d’une importante visibilitÊ dans notre Êtablissement. Les clients sauront ainsi, dès qu’ils pÊnètrent ici, qu’ils y recevront l’espresso italien parfait. En effet, nous sommes intransigeants en ce qui concerne la qualitÊ.  Dahlia :  Notre carte des cafÊs propose maintenant les prÊparations classiques, parmi lesquelles l’espresso et le caffè latte constituent les champions toutes catÊgories, même à emporter. Mais nous voulons encore plus diversifier l’offre : nous sommes occupÊs à mettre au point des cafÊs aromatisÊs : noisette, tiramisÚ, amaretto, caramel. Nous accrocherons au mur de grandes photos de ces cafÊs afin de donner des idÊes à nos clients.  Un Êtablissement dirigÊ par de jeunes patrons dÊterminÊs, entourÊs de collaborateurs enthousiastes, qui jour après jour peaufinent leur concept et tendent vers la perfection‌ Voilà un tableau bien agrÊable à contempler.
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Partner / Partenaire
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e bvba Vleeswaren Antonio wordt in 1979 opgericht door Antoine De Keyzer, vader van de huidige zaakvoerder Ivan. Het bedrijf groeit door de jaren heen uit tot een succesvolle onderneming. Breydel staat voor ham en spek, vervaardigd uit puur Belgisch varkensvlees van de hoogste niveau. Het vlees wordt artisanaal bereid met de fijnste kruiden en in een traditionele oven gebakken, om de typische Breydelsmaak te garanderen. Dit bedrijf is het enige dat de producten bereidt in echte ovens, met steeds dezelfde kruiden. De huidige eisen op vlak van traceerbaarheid maken het echter mogelijk om de hele keten te reconstrueren en terug te gaan tot de herkomst van de dieren, stuk voor stuk Belgisch en van de beste kwaliteit. Deze dieren blijken immers een stuk minder vet dan de buitenlandse. Sinds 2003 beschikt het bedrijf onafgebroken over het strenge BRC-certificaat, wat betekent dat er een kwaliteitsborgingssysteem aanwezig is. In het gamma van zowat 25 ambachtelijke producten, zoals Breydelham met been, Breydelspek, Breydelkoek met mosterd of natuur, zitten ook gebruiksklare Breydelhammousse in een driehoekige spuitzak, een groot succes. De producten worden meestal in grote porties verpakt en verschillende ondernemingen houden zich bezig met ze te versnijden voor de grootindustrie. De detailhandel, slagerijen en traiteurs kopen in via grote centrales. De klant kan overigens laten leveren in verpakkingen van de gewenste hoeveelheid.
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a sprl Vleeswaren Antonio a été créée en 1979 par Antoine De Keyzer, père d’Ivan, l’actuel gérant. Au fil des ans, la société a connu un succès grandissant. Breydel est la marque bien connue de jambon et de lard fabriqués à partir de pur porc belge du plus haut niveau. La viande est préparée selon le mode artisanal, avec les épices les plus fines, et cuite au four traditionnel afin de garantir la saveur typique de Breydel. Cette société est la seule à cuire les produits dans de véritables fours, avec toujours les mêmes épices. Les exigences actuelles en matière de traçabilité permettent toutefois de retracer toute la chaîne et de revenir à l’origine des animaux, tous de sang belge et de la meilleure qualité. Ces animaux sont en effet moins gras que leurs congénères étrangères. Depuis 2003, la société détient le sévère certificat BRC, qui signifie qu’elle dispose d’un système de garantie de qualité. Dans la gamme de quelque 25 produits artisanaux, dont le jambon à l’os Breydel, le lard Breydel, le pain de viande Breydel à la moutarde ou nature, il y a aussi la mousse de jambon Breydel, prête à l’emploi dans sa poche à douilles triangulaire, un grand succès. Les produits sont généralement conditionnés en grandes portions, diverses entreprises étant chargées de les découper pour la grande industrie. Le commerce de détail, les boucheries et les traiteurs achètent leur viande via les grandes centrales. La possibilité est par ailleurs offerte au client de se la faire livrer en emballages de la quantité souhaitée.
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Ing rediënten
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Philadelphia, olijven radijs, spinaz ie
Ingrédients Philadelphia, olives radis, épinard s
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Ing rediënten
Breydelmous se gember, pista ch e
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s mousse de ja mbon Breyde l gingembre, pis taches
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Partner / Partenaire
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e firma Davigel werd opgericht in 1963 met ĂŠĂŠn doelgroep voor ogen: de keukenprofessionals. Bijna 50 jaar later zet Davigel zich nog steeds even hard in en het bedrijf noemt zichzelf graag uw partner voor de toekomst. Dit onderdeel van NestlĂŠ Professional beschikt over een catalogus met meer dan 1.200 referenties aan diepvriesproducten en 600 aan versgekoelde producten. De firma heeft drie kernactiviteiten die elkaar bijzonder goed aanvullen: invoeren, produceren en verdelen. Elke activiteit heeft zijn sleutelwoorden. Bij de invoer primeren de kwaliteit en veiligheid van de producten. De herkomst van de basisproducten wordt strikt opgevolgd via permanente controles uitgevoerd in het centrale kwaliteitslaboratorium van het bedrijf. Innovatie en reactiviteit zijn de belangrijkste aspecten van de productie. IndustriĂŤle know-how wordt exclusief afgestemd op de restauratie. Bij de derde activiteit, de distributie, horen ongetwijfeld de sleutelwoorden service en betrouwbaarheid. Het brede gamma producten van Davigel wordt opgesplitst in een aantal categorieĂŤn: voorgerechten, fijne vleeswaren, bereide producten, schaal- en schelpdieren, vis, vlees, gevogelte, groenten en garnituren, en desserten. Kortom, u kunt bij Davigel terecht voor een uitgebreid menu.
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â&#x20AC;&#x2122;entreprise Davigel a ĂŠtĂŠ fondĂŠe en 1963 avec un groupe cible bien prĂŠcis en tĂŞte : les professionnels de la cuisine. Presque 50 ans plus tard, Davigel sâ&#x20AC;&#x2122;engage toujours autant et la compagnie aime se profiler comme votre partenaire pour le futur. Cette filiale de NestlĂŠ Professional dispose dâ&#x20AC;&#x2122;un catalogue qui compte plus de 1.200 rĂŠfĂŠrences de produits surgelĂŠs et 600 produits frais. Lâ&#x20AC;&#x2122;entreprise a trois activitĂŠs clĂŠs qui se complètent Ă merveille : importer, fabriquer et distribuer. Chaque activitĂŠ a ses mots clĂŠs. QualitĂŠ et sĂŠcuritĂŠ du produit priment pour la première. Lâ&#x20AC;&#x2122;origine des produits de base est strictement suivie par des contrĂ´les permanents ayant lieu dans le Laboratoire Central de QualitĂŠ de lâ&#x20AC;&#x2122;entreprise. Innovation et rĂŠactivitĂŠ sont les principaux aspects de la production. Le savoir-faire industriel est exclusivement liĂŠ Ă la restauration. Les mots dâ&#x20AC;&#x2122;ordre de la troisième activitĂŠ, la distribution, sont sans aucun doute le service et la fiabilitĂŠ. La gamme ĂŠtendue des produits Davigel est repartie en plusieurs catĂŠgories : entrĂŠes, charcuterie, plats cuisinĂŠs, crustacĂŠs et mollusques, poisson, viande, volaille, lĂŠgumes et garnitures et desserts. En bref, vous pouvez composer un menu entier avec les produits Davigel !
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Recepten / Recettes
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Bladerdeegje met chocolade Petite pâte feuilletée au chocolat Ingrediënten t Ingrédients Bouchées 5,5cm (Pidy) Finest Belgian Chocolate Dark (Callebaut) Panna Cotta (Debic) Crème Anglaise Bourbon (Debic) Brésilienne (Callebaut) Poedersuiker, suiker Tijm, basilicum, cranberries Bouchées 5,5cm (Pidy) Finest Belgian Chocolate Dark (Callebaut) Panna Cotta (Debic) Crème Anglaise Bourbon (Debic) Brésilienne (Callebaut), sucre impalpable Sucre, thym Basilic, canneberges
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Bereiding t Préparation Chocolade smelten in bain-marie. 1/3 chocolade en 2/3 Panna Cotta vermengen. Intussen de bouchées bestrooien met poedersuiker en verwarmen in de oven. De bouchées vullen met het chocolademengsel en laten opstijven. De cranberries opstoven met suiker en tijm. Laten poffen en afkoelen. Crème Anglaise Bourbon op bord dresseren, cranberries en de bouchées toevoegen en afwerken met Brésilienne en basilicum. Geheel bestrooien met poedersuiker. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez 1/3 de chocolat et 2/3 de Panna Cotta. Saupoudrez entretemps les bouchées de sucre impalpable et chauffez-les au four. Fourrez les bouchées du mélange de chocolat et laissez figer. Faites revenir les canneberges avec le sucre et le thym. Faites sauter et laissez refroidir. Dressez la Crème Anglaise Bourbon sur l’assiette. Ajoutez les canneberges et les bouchées et finalisez avec la Brésilienne et le basilic. Saupoudrez le tout de sucre impalpable.
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Tip t Idée U kunt de bodem van de bouchée bedekken met gemacereerde verse vijgen. Vous pouvez couvrir le fond des bouchées de figues fraîches macérées.
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Wonton met ganzenlever Wonton au foie gras d’oie
! Ingrediënten t Ingrédients Wonton vellen Verse ganzenlever heel (Rougié) Ossenstaart gegaard in bouillon Maggi bouillon van bospaddenstoelen (Nestlé) Herve kaas Boter Sechuanpeper Serranoham zonder been (Davigel Terre & Mer) Carrés de wonton Foie gras d’oie frais entier (Rougié) Queue de bœuf mijotée dans un bouillon Bouillon Maggi de champignons de bois (Nestlé) Fromage de Herve Beurre Poivre de Séchuan Jambon Serrano désossé (Davigel Terre & Mer)
Tip t Idée U kunt de saus parfumeren met madeira. U kunt de ossenstaart vervangen door kippenmousseline. Vous pouvez parfumer la sauce avec du Madère Vous pouvez remplacer la queue de bœuf par une mousseline de poulet.
Bereiding t Préparation Wonton vellen ontdooien en vullen met gepelde ossenstaart en ganzenlever, dichtvouwen en in de koeling zetten. Maak een saus met bouillon van bospaddenstoelen, water, sechuanpeper en een klontje boter. Wonton vellen pocheren in water. Dresseren op bord en afwerken met harde kaas, Serranoham en sechuanpeper. Faites dégeler les carrés de Wonton et garnissez les de queue de boeuf pelée et foie d’oie, scellez-les et réservez au frais. Préparez une sauce avec le bouillon de champignons des bois, de l’eau, le poivre de Séchuan et une noix de beurre. Faites pocher les carrés de Wonton dans de l’eau. Dressez sur l’assiette et finalisez avec le fromage dur, le jambon de Serrano et le poivre de Séchuan.
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Spicy Chicken Fingers met risotto Spicy Chicken Fingers et risotto Ingrediënten t Ingrédients
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Bereiding t Préparation
Poêlée Risotto al Formaggio (Davigel Création Brigade) Spicy Chicken Fingers (Aviko) Peterselie, olijfolie, peper, zout Wakame (zeewier)
De Risotto al Formaggio verwarmen. De Spicy Chicken Fingers frituren. De peterselie mixen met olijfolie, peper en zout. Dresseren op bord en afwerken met wakame en saus van peterselie.
Poêlée Risotto al Formaggio (Davigel Création Brigade) Spicy Chicken Fingers (Aviko) Persil, huile d’olive, poivre, sel Wakame (algues)
Réchauffez le Risotto al Formaggio. Faites frire les Spicy Chicken Fingers. Mixez le persil avec l’huile d’olive, le poivre et le sel. Dressez sur l’assiette et finalisez avec le wakame et la sauce au persil.
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Polenta Ingrediënten t Ingrédients
Bereiding t Préparation
Polenta (maïsgriesmeel) Parmezaan Maggi vloeibare kippenbouillon (Nestlé) Breydelspek (Breydel) Sojabonen (Davigel Terre & Mer) Peper, zout Muskaatnoot
Bereid een polenta met kippenbouillon, peper, zout, muskaatnoot en parmezaan. Uitstorten op een bakplaat, laten afkoelen, uitsteken en goudbruin bakken. In dezelfde pan fijngesneden spek bakken en op het laatst de sojabonen toevoegen. Dresseren op bord en afwerken met parmezaan.
Polenta (semoule de maïs) Parmesan Bouillon de poule liquide Maggi (Nestlé) Lard de Breydel (Breydel) Fèves de soja (Davigel Terre & Mer) Poivre, sel Noix de muscade
Préparez une polenta avec le bouillon de poule, le poivre, le sel, la noix de muscade et le parmesan. Déversez sur une plaque de cuisson, laissez refroidir, découpez à l’aide d’un emporte-pièce et faites dorer. Dans la même poêle, faites cuire le lard détaillé finement et ajoutez les fèves de soja en fin de cuisson. Dressez sur l’assiette et finalisez avec le parmesan.
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Gratino Pangasius Ingrediënten t Ingrédients Gratino Pangasius (Marine Harvest Pieters) Italiaanse tomaat, uien, basilicum Rozemarijn, zeevenkel, peper, zeezout Maïsolie Gratino Pangasius (Marine Harvest Pieters) Tomates italiennes, oignons, basilic Romarin, passe-pierre, poivre, sel marin Huile de maïs
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Bereiding t Préparation De Gratino Pangasius bereiden in de oven. De tomaten met de uien kort aanfruiten in maïsolie, zeezout, peper, rozemarijn en basilicum. Dresseer de vis op de tomaten en werk af met zeevenkel als garnituur. Préparez le Gratino Pangasius au four. Faites frire brièvement les tomates avec les oignons dans l’huile de maïs, le sel marin, le poivre, le romarin et le basilic. Dressez le poisson sur les tomates et finalisez avec du passe-pierre en guise de garniture.
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Moelleux van aardappel en morieljes Moelleux de pommes de terre et morilles Ingrediënten t Ingrédients Moelleux van Aardappel en Morieljes (Davigel Création Brigade) Maggi vloeibare champignonfond (Nestlé) Verse of gedroogde morieljes Sjalot Moelleux de pommes de terre et morilles (Davigel Création Brigade) Fond liquide de champignons Maggi (Nestlé) Morilles fraiches ou déshydratées Échalotes
Bereiding t Préparation Bereid de Moelleux van Aardappel en Morieljes in de oven. Maak een saus van gestoofde sjalotten met de vloeibare fond en de geweekte morieljes. Dresseer de Moelleux op bord en serveer de saus erover. Préparez le Moelleux de pommes de terre et morilles au four. Confectionnez une sauce avec les échalotes étuvées avec le fond liquide et les morilles que vous aurez fait trempées au préalable. Dressez le Moelleux sur l’assiette et servez nappé de sauce.
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Winterse veggie-wok Wok avec légumes d’hiver
Ingrediënten t Ingrédients Kwarteleitjes Selectie wintergroenten: Wortel, topinamboer Bospaddenstoelen, knolselder Zongedroogde tomaten Maïsolie, tijm Oeufs de cailles Sélection de légumes d’hiver : Carotte, topinambour Champignons des bois Céleri-rave, tomates séchées Huile de maïs, thym
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Bereiding t Préparation De wintergroenten blancheren en koud spoelen. De kwarteleitjes koken en pellen. De groenten wokken in maïsolie en tijm. Alles dresseren op bord en afwerken met zongedroogde tomaten. Faites blanchir les légumes d’hivers et rincez-les à l’eau froide. Faites cuire les œufs de cailles et écalez-les. Faites sauter les légumes dans l’huile de maïs et le thym. Dressez le tout sur l’assiette et finalisez avec les tomates séchées.
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Visfilet Tempura Filet de poisson Tempura smaakvol, eerlijk en makkelijk te bereiden plein de goût, honnête et facile à préparer
Marine Harvest Pieters NV Tel. 050 45 86 20 pietersbrugge@marineharvest.com www.pieters.be
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Vol au vent 2013
VOOR 8 PORTIES
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INGREDIENTEN
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16 kleine bladerdeegvormpjes 1 soepkip 500 ml gevogeltefond 200 g gehakt 400 g cantharellen 50 ml Debic Bakken & Braden 200 ml Debic Culinaire Original 1 citroen, 20 g blanke roux peper, zout
16 petits moules de pâte feuilletée 1 poule à bouillir 500 ml de fond de volaille 200 g de viande hachée 400 g de chanterelles 50 ml de Debic Cuire & Rôtir 200 ml de Debic Culinaire Original 1 citron, 20 g de roux blanc poivre, sel
BEREIDING
PREPARATION
Kook de soepkip gaar op klassieke wijze en pluk het vlees van het karkas. Snijd in fijne reepjes. Gebruik het kookvocht als gevogeltefond. Kruid het gehakt met peper en zout en rol er kleine balletjes van. Kook de balletjes gaar in gezouten water. Borstel de cantharellen proper en bak ze kort aan in de Debic Bakken & Braden. Bind de gevogeltefond met de blanke roux, kruid af met peper en zout en eventueel het sap van 1 citroen. Voeg de Debic Culinaire Original toe en laat nog even verder binden. Warm de gehaktballetjes en de kippenreepjes in de saus. Verwarm de bladerdeegvormpjes kort in de oven.
Faites bouillir la poule jusqu’à tendreté de manière classique et retirez la chair de la carcasse. Coupez en fines lamelles. Utilisez le jus de cuisson comme fond de volaille. Assaisonnez la viande hachée et faites-en des petites boulettes. Faites bouillir les boulettes dans de l’eau salée. Brossez les chanterelles pour les rendre propres et saisissezles brièvement dans du Debic Cuire & Rôtir. Liez le fond de volaille avec le roux blanc, salez et poivrez et ajoutez éventuellement le jus d’un citron. Incorporez-y le Debic Culinaire Original et liez encore un peu plus. Chauffez les boulettes de viande hachée et les lamelles de poulet dans la sauce. Chauffez brièvement les moules de pâte feuilletée au four.
BORDSCHIKKING
DRESSAGE DES ASSIETTES
Plaats de bladerdeegvormpjes op het bord. Schep de saus met de gehaktballetjes en de kippenreepjes in de bladerdeegvormpjes. Schik de gebakken cantharellen er rond. Werk eventueel af met frisse scheutjes.
Placez les moules de pâte feuilletée sur l’assiette. Versez la sauce avec les boulettes de viande hachée et les lamelles de poulet dans les moules de pâte feuilletée. Placez les chanterelles cuites tout autour. Finissez éventuellement le travail avec des jeunes pousses.
TIP VAN DE CHEF Maak een luxeversie van dit gerecht door het kippenvlees te vervangen door kalfszwezeriken en het geheel af te werken met een mousselinesaus.
LE CONSEIL DU CHEF Rendez cette recette encore plus luxueuse en remplaçant la chair de poulet par des riz de veau et achevez le tout par une sauce mousseline.
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Horeca Awards 2012 Op 28 januari 2013 vond in de Limburghal in Genk de vijfde editie van de gala-avond van de Horeca Awards plaats. Met deze wedstrijd wil organisator Paul Peeters de Belgische horecabranche in een positief daglicht plaatsten, met een nadruk op de kleine ondernemers en KMO’s. Dit initiatief wordt ondersteund door een aantal partners waaronder het professionele vakblad Horeca Magazine.
Le 28 janvier 2013 se déroulait au Limburghal de Genk la cinquième édition de la soirée de gala des Horeca Awards. L’organisateur, Paul Peeters, entend par ce concours mettre à l’honneur le secteur belge de l’horeca, et plus particulièrement les petits entrepreneurs et PME. Cette initiative est soutenue par plusieurs partenaires, dont le magazine professionnel Horeca Magazine.
Nieuw in editie 2012 Dit jaar verliep de juryprocedure iets anders dan voorheen. Het anonieme bezoek van de jury bleef behouden: een anonieme jury komt naar de horecazaak en beoordeelt die volgens specifieke criteria per categorie. Maar de ‘Open Jurydagen’, waarop elke deelnemer zijn zaak kwam voorstellen voor een jurypanel, werd voor bijna alle categorieën afgeschaft. Heel wat kleinere horecazaken moesten hiervoor een dag sluiten, en dit is in deze tijden niet meer te verantwoorden. Wél was er aan het einde van het jurybezoek ter plekke een gesprek met de zaakvoerder of diens vervanger, waarin die zijn antwoorden op de uitgebreide vragenlijst die bij de inschrijving ingevuld was -ook nieuw-, kon toelichten. Dit leidde dan tot een klassement van genomineerde zaken per categorie. De zaken die hierin bovenaan stonden, werden daarop bezocht door een extern onafhankelijk bedrijf van ‘mystery shoppers’, die de gastvrijheid in deze zaken vanuit het standpunt van de klant beoordeelden. Het geheel stond onder toezicht van een gerechtsdeurwaarder.
Les nouveautés de l’édition 2012 Cette année, le jury a quelque peu modifié sa procédure de sélection. La visite anonyme a été maintenue : un jury anonyme a rendu visite aux établissements horeca et les a jugés selon des critères spécifiques par catégorie. Mais les ‘Journées Jury Ouvert’, pendant lesquelles chaque participant venait présenter son établissement devant un jury, ont été supprimées dans presque toutes les catégories. De nombreux petits établissements horeca devaient en effet fermer leurs portes toute une journée, ce qui ne se justifiait plus dans le contexte actuel. Par contre, la visite du jury s’est clôturée sur place par un entretien avec le gérant ou son remplaçant, ce dernier étant invité à commenter les réponses qu’il avait fournies au questionnaire d’inscription circonstancié – autre nouveauté de cette édition. Le tout a débouché sur un classement d’établissements nominés dans chaque catégorie. Les établissements classés parmi les premiers dans cette liste ont ensuite reçu la visite d’une société externe indépendante de ‘mystery shoppers’, chargée d’évaluer l’hospitalité de ces adresses du point de vue du client. La procédure intégrale était placée sous le contrôle d’un huissier de justice.
Gastvrijheid De Horeca Awards zoeken naar horeca-uitbaters die gedreven worden door gastvrijheid en een weldoordacht concept volgen. En om de gastvrijheid is het de Horeca Awards te doen, niet om het beste gerecht of de best getapte pint. Daar zijn er andere wedstrijden voor. Eén uitzondering hierop is de wedstrijd van Debic, die de wedstrijd ‘En Garde!’, een zoektocht naar het beste roomgerecht van het jaar, in de Horeca Awards incorporeerde. Gala van de Horeca Awards Op 28 januari kwamen alle genomineerden in de Limburghal in Genk samen. Op een ‘Horeca Village’ stelden ze hun zaak aan het publiek voor en de bezoekers konden stemmen voor de zaak die hen het meest aansprak. ‘s Avonds, na een VIP-receptie en een galadiner werden de winnaars bekend gemaakt. Naast de awards per categorie waren er ook prijzen voor de ‘Beloftevolle Onderneming’, voor ‘Personality van het Jaar’ en voor de ‘Lifetime Achievement’. Een speciale persprijs werd toegekend door Horeca Magazine. En op het hoogtepunt van de spanning werd dan de ‘winnaar der winnaars’ bekendgemaakt: de Horeca Ambassadeur van België.
Hospitalité Les Horeca Awards récompensent les exploitants horeca alliant un sens aigu de l’hospitalité et un concept bien étudié. L’hospitalité est en effet le critère prioritaire des Horeca Awards, qui ne cherchent pas spécialement à couronner le meilleur plat ou la bière la mieux tirée. D’autres concours existent pour cela. Une exception au tableau : le concours ‘En Garde’ de Debic, honorant le meilleur plat à la crème de l’année, a été incorporé aux Horeca Awards. Gala des Horeca Awards Le 28 janvier, tous les nominés étaient présents dans le Limburghal à Genk. Dans le ‘Horeca Village’, chaque établissement s’est présenté au public, les visiteurs étant invités à élire l’établissement qui les inspirait le plus. Le soir, à l’issue d’une réception VIP et d’un dîner de gala, la liste des gagnants a été proclamée. Aux awards décernés pour chaque catégorie s’ajoutaient d’autres prix : les Awards ‘Entreprise la plus prometteuse’, ‘Personnalité de l’année’ et ‘Lifetime Achievement’. Sans oublier le prix spécial de la presse attribué par Horeca Magazine. Enfin, la tension était à son comble lorsque le ‘gagnant des gagnants’ a été divulgué : l’Ambassadeur Horeca de Belgique. HORECAAWARDS 93 HORECAMagazine 93
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"MHFNFOF XJOOBBS t Vainqueur
8JOOBBS t Lauréat
2: EX AEQUO Cocktailbar L’Apereau (www.lapereau.be) Feestzalen Huize Foets (www.foetsmichel.be) Feestcateraar Vandersmissen (www.vandersmissen.org)
Lutje Schoemans & Rob Van Houtum (Frituur Bij Lutje & Rob, Peer)
www.bijlutjeenrob.be
Horeca Ambassadeur van België 2012 Ambassadeur Horeca de Belgique 2012 In de vorige editie van de Horeca Awards was Frituur Bij Lutje en Rob één de grote revelaties. Het voorbije jaar hebben Lut Schoemans en van Rob Van Houtum zich als uiterst verdienstelijk gemaakt om te bewijzen dat de frituurbranche wat gastvrijheid betreft, geenszins een aanhangsel van de horeca is. Dat hebben ze gedaan, zowel binnen als buiten hun frituur, waarmee ze de nationale én de buitenlandse pers haalden. Ze worden nu voor een jaar de Horeca Ambassadeurs van België.
La friterie Bij Lutje en Rob fut l’une des grandes révélations de l’édition précédente des Horeca Awards. L’année dernière, Lut Schoemans et Rob Van Houtum ont en effet apporté la preuve éclatante qu’en matière d’hospitalité, le secteur des friteries n’a rien à envier au reste de l’horeca. Une réputation qu’ils n’ont jamais déméritée, que ce soit dans leur friterie ou ailleurs, et qui a convaincu la presse nationale et étrangère. Les voici donc Ambassadeurs Horeca de Belgique pour un an.
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1FSTQSJKT t Prix dede la Presse 1FSTQSJKT t Prix la Presse
Winnaar 8JOOBBS t Lauréat 8JOOBBS t (BHOBOU
Restaurant BitterZoet Chef’s Table (Burcht) (Zonhoven)
www.bitter-zoet.be
Gesponsord door ‘Horeca Magazine’ Persprijs ‘Horeca Magazine’ Sponsorisé par ‘Horeca Magazine’ ladatPresse Magazine’ Dit restaurant wordt geleidPrix door eende koppel met hun jar-‘Horeca Ce restaurant est tenu par un couple qui, fort de longues années
enlange horeca-ervaring de klappen van de zweep kent. De chef kan bogen op een brede ervaring die hij opdeed in tal van grote restaurants binnenbuitenland. echtgenChef Hilaire Spreuwers heeft in een passieen voor bier, nietZijn enkel voor ote staat garant voor een keurige bediening van de gasten. En gebruik in de recepten maar ook als begeleiding bij de gerechten. die gastvrijheid verder danzijn de vrouw tafel. Minder Na anderhalf jaar heeftgaat hij,veel samen met Sofie,mobiele Bitterworden zelfsHier tot aan hunbij wagen begeleid. Zoet opgasten de kaart gezet. wordt voorkeur gekookt met Een ‘chef’s table’ staat normaal gezien in de keuken waar je streekproducten van hoge kwaliteit zoals het Livar-varken, lokale kan eten en waar de chef nadien komt bijzitten. Dit is in de schapen en zoetwatervis, en op de plank liggen Belgische kazen. huidige zaal niet mogelijk, en de zaakvoerders hebben dit En op biergebeid nemen Hilaire en Sofie de gasten mee op een opgelost door in de keuken camera’s te plaatsen, waarbij het gastronomische ontdekkingstocht door het Belgische bierlandhele keukengebeuren weergegeven wordt op flatscreens in schap waarbij ze hun eigen streek nietkeuken vergeten. Sommige bieren het restaurant. In deze ‘open’ wordt (h)eerlijk gekworden zelfs geserveerd. ookt, op en de magwijze menvan alleschampagne zien. En de prijzen: die zijn meer dan eerlijk.
d’activité dans l’horeca, maîtrise les ficelles du métier. Le chef peut se targuer d’une large expérience accumulée auprès de nombreux restaurantssebelges et étrangers. Son Non épouse assure comme Le chef grands Hilaire Spreuwers passionne pour la bière. seulement l’accueil irréprochable des clients. Une hospitalité qui se prolonge ingrédient dans ses recettes, mais aussi comme accompagnement de ses d’ailleurs bien de ladetable. Les clients moins mobilesavec sontsa femme plats. Après unau-delà an et demi réflexion, il ouvre BitterZoet même raccompagnés jusqu’à leur véhicule. Une ‘table du chef’ se Sofie. Un coup dans le mille pour ce restaurant qui privilégie les produits trouve normalement dans la cuisine, où l’on peut manger et où le régionaux de haute qualité comme le porc Livar, les moutons locaux, les chef vient ensuite s’attabler. Cette formule étant impossible dans poissons d’eau douce ou encore les plateaux de fromages belges. Au rayon la salle actuelle, les gérants ont résolu le problème en plaçant des bières, Hilaire proposent une découverte du paysage caméras dansetlaSofie cuisine: toute l’activité culinairegastronomique est ainsi diffusée brassicole belge, sans oublier leur propre région bien sûr. Certaines sur des écrans plats disséminés dans le restaurant. Ainsi, les cli- bières sont servies façon du des champagne. entsmême ne perdent pasà la une miette plats délicieux concoctés dans cette cuisine ‘ouverte’. Les prix sont, quant à eux, particulièrement digestes.
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Award ‘Restaurants’ ‘Restaurants’ 8JOOBBS t Lauréat
'MFVS EF 4FM ,BTUFSMFF t www.fleur-de-sel.be
FINALISTEN / FINALISTES 2: Gasthof Het Hommelhof, Watou (www.hommelhof.be) 3: ex aequo: Sofie’s Choice, Roeselare (www.sofies-choice.be) BitterZoet, Zonhoven (www.bitter-zoet.be)
Wedstrijd Concours
De kok en de gastvrouw zijn nog zeer jong. Hoewel ze slechts één jaar bezig zijn, straalt alles in Fleur de Sel een uitnodigende en warme sfeer uit. De ruimte tussen de tafels werd bewust groot gehouden om de privacy van de gasten te garanderen. Het klassevolle interieur met de gedekte tafels is een lust voor het oog. De bediening is van het hoogste niveau, de gasten krijgen ruim uitleg over gerechten en wijnen. Alles wat uit de keuken komt, is tot in het kleinste detail afgewerkt en barst van smaak. Zelfs bij een volle zaal komen de borden vlot uit de keuken en blijft de bediening efficiënt, rustig en uiterst vriendelijk. Is hier een sterrenrestaurant in de maak?
‘En Garde! Roomgerecht van 2012’ ‘En Garde ! Plat à la crème 2012’
Le cuisinier et la maîtresse d’hôtel sont encore très jeunes. Mais ils n’ont beau officier que depuis un an, Fleur de Sel baigne dans une atmosphère aussi chaleureuse qu’accueillante. L’espace entre les tables a été spécialement élargi pour préserver l’intimité des clients. Les tables dressées dans ce décor classieux sont un ravissement pour les yeux. Le service est du plus haut niveau, mets et vins sont expliqués en long et en large à la clientèle. La cuisine, raffinée jusque dans les moindres détails, déborde de saveurs. Même quand la maison affiche complet, les assiettes ne traînent pas à être servies et le service reste efficace, serein et extrêmement affable. Bientôt une étoile pour ce restaurant ?
(Organisator: Debic) (Organisateur : Debic)
8JOOBBS t Lauréat
3FTUBVSBOU %F 8FJKFST )PWFO )PFTFMU t www.deweijershoven.be De passie voor koken zit in de familie: de grootmoeder van chef Xavier Conings kon uitstekend koken en bakken, net zoals zijn moeder. Xavier was amper 16 toen hij samen met moeder en grootmoeder al feesten en buffetten verzorgde, evenals menu’s en à la carte-gerechten. Na de koksschool in Hasselt en een aantal stageplaatsen opende hij in 1993 De Weijers Hoven. Zijn moeder en echtgenote Wendy zijn er gastvrouw en zijn vader is sommelier. De keuken is puur en eerlijk op klassieke basis, maar wel hedendaags en speels geserveerd. Voor de wedstrijd ‘En Garde! Roomgerecht van 2012’ ontwierp Xavier een voorgerecht met Zeeuwse mosselen, met lokaal bier Toetëlèr, en met een panna cotta van mossel op basis van Debic Room 40%.
La passion pour la cuisine est héréditaire dans cette famille : la grand-mère du chef Xavier Conings était déjà excellente cuisinière et pâtissière, tout comme sa mère. Xavier avait à peine 16 ans qu’il gérait déjà fêtes et buffets, entre autres menus et plats à la carte, aux côtés de maman et mammy. Après ses études à l’école hôtelière de Hasselt et quelques stages, il ouvre en 1993 De Weijers Hoven. Sa mère et son épouse Wendy en sont les maîtresses d’hôtel ; le sommelier n’est autre que son père. Si la cuisine est naturelle, authentique et classique dans sa préparation, elle n’en est pas moins servie dans un style contemporain et ludique. Pour le concours ‘En Garde ! Plat à la crème 2012’, Xavier a créé une entrée aux moules de Zélande, accompagnée de Toetëlèr (la bière locale) et d’une panna cotta de moules à base de Crème Debic 40%
FINALISTEN / FINALISTES 2: ex aequo: Brasserie De Repertoire, Herentals (www.derepertoire.be) Restaurant On 600 Bien, Jumet (www.on600bien)
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Award â&#x20AC;&#x2DC;Brasseriesâ&#x20AC;&#x2122; â&#x20AC;&#x2DC;Brasseriesâ&#x20AC;&#x2122; 8JOOBBS t LaurĂŠat
Brasserie Marie (Grobbendonk) t Brasserie Marie ligt middenin de bossen aan het Albertkanaal. Hier kunnen wandelaars en fietsers de hele dag ook genieten van de goede brasseriekeuken, waaronder blijvende klassiekers, wisselende seizoensgerechten en een aanbod â&#x20AC;&#x2DC;zoals bij de bommaâ&#x20AC;&#x2122;. Oerdegelijke evergreens uit de brasseriekeuken worden vertaald naar een hedendaags smaak-, geur- en kleurpalet. Ook de wisselende zakenlunch trekt heel wat gegadigden. De bediening is vlug, vriendelijk en correct, zoals het in een goede brasserie betaamt. Vanop het ruime terras heeft de gast een uniek zicht op het kanaal.
La brasserie Marie se situe en plein milieu des bois, le long du canal Albert. Aussi les promeneurs et cyclistes peuvent y savourer tout au long de la journĂŠe la bonne cuisine de brasserie, dont quelques classiques indĂŠtrĂ´nables, plats de saison variĂŠs et autres recettes façon grand-mère. Les incontournables de la cuisine de brasserie se traduisent ici par une palette de saveurs, de parfums et de couleurs rĂŠsolument contemporaine. Le lunch dâ&#x20AC;&#x2122;affaires, très variĂŠ, attire lui aussi de nombreux candidats. Le service est rapide, aimable et correct, comme on est en droit de lâ&#x20AC;&#x2122;exiger dâ&#x20AC;&#x2122;une bonne brasserie. La terrasse spacieuse offre une vue imprenable sur le canal.
www.brasseriemarie.com
FINALISTEN / FINALISTES 2: De Zotte Mutse, Beernem (www.zottemutse.be) 3: ex aequo: Charles Lindbergh, Middelkerke (www.charleslindbergh.be) Het Fonteintje, Nieuwpoort (www.hetfonteintje.eu)
Award â&#x20AC;&#x2DC;IJssalons/Tearooms/Koffiehuizenâ&#x20AC;&#x2122; â&#x20AC;&#x2DC;Glaciers/Tearooms/Salons de thĂŠâ&#x20AC;&#x2122; 8JOOBBS t LaurĂŠat
)FU (FUJKEF ,OPLLF )FJTU t www.t-getijde-heist.be
FINALISTEN / FINALISTES 2: Crèmerie François, Sint-Niklaas (www.cremerie-francois.com) 3: De IJshoeve, Damme (www.deijshoeve.be)
Het Getijde is een warme zaak, die altijd vol zit met een zeer trouw publiek. De kaart is niet uitgebreid maar de klanten komen er wel van ver voor: gebak, wafels, pannenkoeken en ijs, verrassingsbordjes, koffie- en theespecialieteiten. Rika Calleeuw bereidt zowat alles in huis, behalve het ijs. Haar man staat in voor de zaal. Met hun tweetjes doen ze al het werk, rustig en met een vriendelijk woord voor alle gasten. â&#x20AC;&#x2DC;Eerlijk, prijsbewust, klantvriendelijk en gezelligâ&#x20AC;&#x2122; is hun devies. â&#x20AC;&#x2122;s Middags en â&#x20AC;&#x2DC;s avonds is er een beperkte brasseriekaart met veel, uiteraard verse, vis: de man was vroeger immers visser.
Het Getijde est une adresse chaleureuse, qui ne dĂŠsemplit jamais tant son public lui est fidèle. La carte nâ&#x20AC;&#x2122;est pas gigantesque mais les clients viennent de loin pour lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠcumer : pâtisseries, gaufres, crĂŞpes et glaces, assiettes-surprises, spĂŠcialitĂŠs de thĂŠ et de cafĂŠ : Rika Calleeuw prĂŠpare quasiment tout elle-mĂŞme, sauf la glace. En salle, câ&#x20AC;&#x2122;est son mari qui gère. Ă&#x20AC; deux, ils font tout le boulot, avec sĂŠrĂŠnitĂŠ et un mot gentil pour chaque client. Leurs mots dâ&#x20AC;&#x2122;ordre ? AuthenticitĂŠ, prix ĂŠtudiĂŠs, service Ă la clientèle et convivialitĂŠ. Ă&#x20AC; midi et en soirĂŠe, la maison propose une cuisine de brasserie restreinte mais riche en poissons, ĂŠvidemment bien frais : câ&#x20AC;&#x2122;est que monsieur ĂŠtait pĂŞcheur dans une vie antĂŠrieure.
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Award ‘Frituren/Broodjeszaken’ ‘Friteries/Sandwicheries’ 8JOOBBS t Lauréat
Frituur Koe-Koe (Roeselare) t
FINALISTEN / FINALISTES 2: Frituur Bij Lutje & Rob, Peer (www.bijlutjeenrob.be) 3: ex aequo: Frituur Frit-Style, Zonhoven (www.frit-style.be) Frituur Tequilla, Moerbeke (www.frituurtequilla.com)
www.koe-koe.be
Na 30 jaar horeca-ervaring startte Luc Hallaert met zijn vrouw frituur Koe-Koe. Het is een toonbeeld van een frituur: nette, hygiënische en goedgevulde toonbank, een goed georganiseerde verkoopsflow, bediening met de glimlach en af en toe een kwinkslag. In de onlangs vernieuwde zaak met 120 zitplaatsen en een uitnodigend, verwarmd terras kunnen de gasten, ook rolstoelgebruikers, 7 op 7 dagen terecht. Men is voortdurend op zoek naar verbeteringen. Zo worden alle brochettes en gepaneerde snacks zonder vet op een griddle-grill gebakken. Veel gerechten worden in huis klassiek met verse producten bereid, en er is een dagschotel met verse soep en een hoofdschotel.
Après 30 ans d’expérience dans l’horeca, Luc Hallaert a ouvert, avec son épouse, la friterie Koe-Koe. Un modèle du genre : comptoir propre, hygiénique et bien garni, flux de vente bien organisé, service offert avec le sourire, voire une boutade de temps en temps... Rénové tout récemment et accessible 7 jours sur 7, même aux clients en chaise roulante, l’établissement peut abriter 120 couverts et possède une terrasse accueillante et chauffée. Ici, l’amélioration est un souci permanent. Ainsi, toutes les brochettes et autres snacks pannés sont grillés sans matière grasse. De nombreux plats classiques sont préparés maison, à base de produits frais, et la friterie propose un menu du jour composé d’une soupe fraîche et d’un plat consistant.
Award ‘Feestcateraars’ ‘Traiteurs de fête’ 8JOOBBS t Lauréat
7BOEFSTNJTTFO 'FFTUTFSWJDF )PPHTUSBUFO t www.vandersmissen.org Bij Vandersmissen Feestservice wordt vrijwel alles in huis gemaakt: uiteraard de gerechten en het brood en patisserie, maar ook de bloemstukjes voor op tafel. De klant heeft ook een grote keus in decorstukken voor zaalversiering. De productiesite is uitgerust volgens de modernste normen en met apparaten van klassemerken. Voor vlees en vis zijn er eigen rookkasten. Feesten tot 5.000 gasten vormen geen probleem. De wensen van de klant worden uitvoerig besproken en ze krijgen een rondleiding in het gebouw. Het energieverbruik wordt teruggedrongen door warmtepompen, zonnepanelen en hybride auto’s. Onder de klanten telt het bedrijf, dat nu 35 jaar telt, een aantal voetbalclubs.
Chez Vandersmissen Feestservice, quasiment tout est fait maison : les plats, les pains et pâtisseries bien sûr, mais aussi les compositions florales des tables. Le client bénéficie aussi d’un grand choix pour la décoration de la salle. Le site de production répond aux normes les plus modernes et est équipé d’appareils de qualité, y inclus des fumoirs pour la viande et le poisson. L’infrastructure peut accueillir jusqu’à 5.000 convives ! L’équipe est à l’écoute des moindres souhaits du client, qui a droit à une visite complète du bâtiment. Pompes à chaleur, panneaux solaires et voitures hybrides réduisent la consommation énergétique de cette société. Fondée il y a 35 ans, celle-ci compte plusieurs clubs de football parmi sa clientèle.
FINALISTEN / FINALISTES 2: Restaurant Bij u Thuis, Lochristi (www.restaurantbijuthuis.be) 3: Fruy Finest Food Catering, Heule (www.fruy.be)
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Award ‘Feestzalen’ ‘Salles de fête’ 8JOOBBS t Lauréat
Huize Foets (Mol) t Michel Foets bouwde in 2008 een groot stijlvol feestzalencomplex. Voordien was hij traiteur op locatie. Afhankelijk het aantal gasten en soort feest kan hij zijn 2 kleinere salons ombouwen tot een grote aperitiefruimte voor maximaal 250 gasten En de grote zaal in pergolastijl biedt ook plaats voor hetzelfde aantal. Om zijn gasten hoogstaande gastronomie te kunnen bieden gaat Michel regelmatig op specialisatiestage bij sterrenchefs en volgt hij masterclasses. Klanten die eraan denken om bij hem te komen feesten nodigt hij vlak voor een evenement uit. Zo zien ze de zaak in actie en kunnen proeven van een aantal gerechten. Michel staat zelf in de keuken, maar toch komt hij zelf bij de gasten aan de feesttafel het zaalpersoneel voorstellen.
C’est en 2008 que Michel Foets, ancien traiteur sur site, a construit ce grand complexe de salles de fête. Selon le nombre de convives et le type de fêtes, il peut convertir ses 2 salons en une grande salle apéritive pour maximum 250 personnes. Sa grande salle de style pergola offre la même capacité. Pour offrir une gastronomie de haut vol à ses clients, Michel suit régulièrement des master-classes ainsi que des stages de spécialisation auprès de chefs étoilés. Les clients qui envisagent d’organiser une fête chez lui sont invités juste avant un événement, histoire de voir l’équipe en pleine action et de goûter à l’un ou l’autre plat. Michel officie luimême aux fourneaux, ce qui ne l’empêche pas de venir présenter le personnel de salle à la table de fête.
www.foetsmichel.be
FINALISTEN / FINALISTES 2: Gasthof De Kring, Poperinge (www.dekring.be) 3: Jos De Kok, Sint-Joris-Weert (www.josdekok.be)
Award ‘Ambiancecafés/Cocktailbars/Wijnbars’ ‘Cafés d’ambiance/Bars à cocktail/Bars à vin’ 8JOOBBS t Lauréat
- "QFSFBV #MBOLFOCFSHF t www.lapereau.be
FINALISTEN / FINALISTES 2: Wijnbar Vino Cè, Hasselt (www.wijnbarvinoce.be) 3: Café Welkom, Noorderwijk (www.cafewelkom.be)
Cocktailbar L’Aperau is geïnspireerd op de trends in steden zoals Londen en New York maar zonder een kopie te zijn. Alles wordt gedaan om de drempelvrees zo laag mogelijk te houden. Bedoeling is om de gasten een unieke beleving te bezorgen in een evenzeer uniek kader. De bartenders volgen opleidingen in binnen- en buitenland en ze winnen regelmatig prijzen in prestigieuze wedstrijden. Dit zorgt niet enkel voor sterk gemotiveerd personeel maar zo kan L’Apereau ook voortdurend zijn aanbod vernieuwen. Het zeer gevarieerde publiek wordt echt in de watten gelegd: bij het binnenkomen worden zelfs de jassen aangenomen, niet gebruikelijk in een drankgelegenheid.
Le bar à cocktail L’Apereau s’est inspiré de la tendance en vogue dans des villes comme Londres ou New York, mais sans la copier. Tout est fait pour attirer la clientèle. Le but : offrir aux clients une expérience unique dans un cadre tout aussi unique. Formés en Belgique et à l’étranger, les barmen décrochent régulièrement des prix lors de concours prestigieux. Résultat : un personnel particulièrement motivé, mais aussi une occasion en or pour L’Apereau de renouveler constamment sa gamme. Le public, très hétéroclite, est chouchouté : à peine entrés, les clients sont vraiment débarrassés de leur veste, une attention inhabituelle dans un débit de boissons.
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Award ‘Bed & Breakfasts’ 8JOOBBS t Lauréat
&WFSHSFFO ,PLTJKEF t www.evergreenkoksijde.be
FINALISTEN / FINALISTES 2: Rentmeesterhoeve, Reningelst (www.rentmeesterhoeve.be) 3: Azadro, Linkhout (www.azadro.be)
B&B Evergreen is smaakvol ingerichte kustvilla, elk van een de drie de kamers volgens een bepaald thema. Heel de B&B werd in 2008 vernieuwd. Alle gebruikte materialen, net zoals het bed- en badlinnen, zijn van topkwaliteit. Het onthaal is persoonlijk en charmant en aan de deur van de kamer hangt een welkomstbordje met de naam van de gasten. En als je met het openbaar vervoer komt, brengt Patrick De Ruyver je met plezier afhaalt. Het ontbijt wordt opgebouwd als een menu: eerst wat vitamientjes met een smoothie en mini-hapjes met vers fruit, groenten, zalm, plattekaas… Daarna een assortiment broodjes en een buffet met kazen en fijne vleeswaren, het eitje naar keuze. En als dessert is er een pannekoekje-maison.
Entièrement rénovée en 2008, B&B Evergreen est une villa côtière aménagée avec goût, chacune des trois chambres déclinant un thème différent. Toutes les matières utilisées, ainsi que le linge de lit et de bain, sont d’excellente qualité. L’accueil, personnalisé et charmant, est symbolisé par la petite pancarte de bienvenue nominative accrochée à la porte des chambres. Si vous arrivez par les transports en commun, Patrick De Ruyver se fera un plaisir d’aller vous chercher. Le petit-déjeuner est pensé comme un menu : en entrée, quelques vitamines sous forme de smoothie et autres mini-bouchées aux fruits frais, légumes, saumon, fromage blanc… ; en plat principal, un assortiment de petits pains, un buffet de fromages et charcuteries fines et un œuf au choix ; et en guise de dessert, une petite crêpe maison.
Award ‘Hotels’ ‘Hôtels’ 8JOOBBS t Lauréat
)PUFM "NGPSB 1PQFSJOHF t www.hotelamfora.be Hotel-Restaurant Amfora huist in een charmant neo-gotisch gebouw. Desondanks de architecturale beperkingen voldoen de kamers, die regelmatig vernieuwd worden, aan de wensen van de meest veeleisende gast, zowel toerist als zakenreiziger. Begin 2013 openen Dominique Bondue en zijn vrouw om de hoek een nieuwgebouwde vleugel, met lift, zodat er dan ook rolstoelgebruikers als gast ontvangen kunnen worden. Het ontbijtbuffet is bijzonder uitgebreid, met een aantal streekproducten zoals kaas uit Watou, die de gasten zelf afsnijden op een prachtige oude witte geëmailleerde kaassnijder.
L’hôtel-restaurant Amfora occupe une ravissante bâtisse de style néo-gothique. Malgré ces limites architecturales, les chambres, les régulièrement rafraîchies, répondent aux souhaits des clients les plus exigeants, qu’il s’agisse de touristes ou de voyageurs d’affaires. Début 2013, Dominique Bondue et son épouse ouvriront une nouvelle aile au coin, avec un ascenseur pour accueillir les clients en fauteuil roulant. Le petit-déjeuner buffet, particulièrement copieux et varié, propose plusieurs produits du terroir comme le fromage de Watou, que les clients découpent eux-mêmes sur un magnifique coupe-fromage à l’ancienne en émail blanc.
FINALISTEN / FINALISTES 2: Het Lepelbed, Melle (www.lepelbed.be) 3: Carlton, Gent (www.carlton-gent.be)
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Award ‘Wellnesszaken’ ‘Centres de relaxation’ 8JOOBBS t Lauréat
4QBSFJO #FWFSFO t www.sparein.be Wanneer je Sparein binnenkomt, ben je in een andere wereld: een van rust en kalmte, van volledige ontspanning. Dirk Paternoster en zijn echtgenote streven ernaar om alle gasten een ultieme beleving van schoonheid en well-being te bezorgen. In zijn ‘privé-cocoon’ kan de gast zelf zijn muziek kiezen uit een 8-tal genres. Een brede waaier van professionele behandelingen wordt verstrekt dooe professionals. En wat het cateringgedeelte betreft: de kaart voorziet door een aantal suggesties, steeds seizoen- en streekgebonden gerechten die ter plekke in een professionele keuken bereid worden, een goed restaurant waardig.
Pousser la porte de Sparein, c’est entrer dans un autre univers : un monde de paix et de sérénité, de détente intégrale. Dirk Paternoster et son épouse se font fort de procurer à chacun de leurs clients une ultime expérience de beauté et de bien-être. Dans son ‘cocon privé’, le client choisit lui-même sa musique parmi 8 genres différents. Un large éventail de soins est assuré par une équipe professionnelle. Côté restauration, les suggestions de la carte sont toujours à base de produits locaux et de saison, préparés sur place dans une cuisine professionnelle digne d’un tout bon restaurant.
FINALISTEN / FINALISTES 2: Lyf Ontspanningshuis, Lichtervelde (www.lyf.be) 3: Aquabello, Roeselare (www.aquabello.be)
horecazaken’ Award ‘Kindvriendelijke/Fietsvriendelijke ‘Établissements adaptés aux enfants/favorables aux cyclistes’ 8JOOBBS t Lauréat
%F #PTSVTU &TTFO t www.debosrust.be
FINALISTEN / FINALISTES 2: Restaurant Bazil, Westvleteren (www.restobazil.be) 3: ex aequo: Brasserie Zoetemeer, Overmere (www.zoetemeer.be) Het Zwarte Veld, Oedelem (www.zwarteveld.eu)
Brasserie De Bosrust is een paradijs voor kinderen. In de immense speeltuin staan veilige toestellen voor alle leeftijdscategorieën, van springkasteel over 18-hole minigolf in het bos tot een grote doolhof in een maïsveld. De ouders kunnen toekijken vanuit strandzetels aan de speeltuin, of van op een aantal kleinere terrassen, die de grootschaligheid van de operatie (met soms wel 1.300 gasten op het domein) toch op mensenmaat houden. Dit met een vlotte bediening en een buitentoog waar de gasten zelf terechtkunnen. Zowel het speel- als het horecagedeelte worden zeer goed onderhouden. Op de kaart staan heel wat ‘gezonde’ kindergerechten en er zijn verscheidene formules voor kinderfeestjes.
La brasserie De Bosrust est un paradis pour les enfants. L’immense plaine de jeux abrite des engins sécurisés pour tous les âges, du château gonflable au minigolf 18 trous en pleins sous-bois en passant par le grand labyrinthe aménagé dans un champ de maïs. Les parents gardent un œil sur leurs enfants, installés sur les chaises longues qui bordent la plaine ou attablés à une des petites terrasses qui confèrent un visage résolument humain à cette opération de grande envergure (qui attire parfois quelque 1.300 clients sur le domaine). Le tout agrémenté d’un service fluide et d’un comptoir extérieur accessible aux clients. L’aire de jeu et l’aile horeca sont toutes deux fort bien entretenues. La carte regorge de plats enfants ‘sains’, et la maison ne manque pas de formules festives pour les petits.
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PALMARES HORECA AWARDS 2012 Steden & Gemeenten’ Award ‘Horecavriendelijke ‘Villes ou communes favorisant l’horeca’ 8JOOBBS t Lauréat
4UBE )BMMF t www.halle.be
FINALISTEN / FINALISTES 2: Stad Poperinge (www.poperinge.be) 3: Stad Genk (www.genk.be)
De Stad Halle bewijst dat je de horeca kan ondersteunen zonder veel geld uit de stadskas te halen. De stad is vertegenwoordigd in de handelaarsvereniging en houdt zo de vinger aan de pols. Hoewel er nog geen gedrukte brochure is, geeft de stad uitgebreide info aan beginnende zaken. De stad wil een ondersteunende koepel zijn door, bijvoorbeeld, ‘de pen vast te houden’ bij het invullen van allerlei documenten, of door specialisten ter beschikking te stellen om advies over specifieke punten te geven. Of nog door preventie- en veiligheidscampagnes te organiseren. Zo zet ze bij grote evenementen zoals carnaval politiebrigades op de invalswegen, in stations en op bussen in om ongewenste elementen dan buiten de stad houden. Toch geeft de stad ook financiële ondersteuning. Zo verstrekte ze aan de horecazaken op de Grote Markt renteloze leningen voor de aanleg van uniforme winterterrassen. Voor dit alles wordt nauw samengewerkt met vzw Toerisme Halle.
La ville de Hal démontre fort bien qu’il est possible de soutenir l’horeca sans pour autant vider les caisses communales. Représentée dans l’association des commerçants, la ville garde ainsi un œil bienveillant sur le secteur. Bien qu’il n’existe pas encore de brochure papier, la ville informe abondamment les établissements qui se lancent. Elle se veut un organe de soutien, en aidant par exemple les débutants à remplir toutes sortes de documents, ou en mettant des spécialistes à leur disposition pour les conseiller sur tel ou tel point. Ou encore en organisant des campagnes de prévention et de sécurité. Lors de grands événements comme le carnaval, par exemple, elle poste des brigades de police sur les voies d’accès, dans les gares et les bus pour maintenir les éléments perturbateurs à l’écart de la ville. Mais la ville apporte également un soutien financier. Elle a notamment octroyé des prêts sans intérêt aux établissements horeca de la grand-place pour l’aménagement de terrasses d’hiver uniformes. La ville collabore étroitement avec l’asbl Toerisme Halle pour l’ensemble de ces projets.
Award ‘Innovaties’ ‘Innovations’ 8JOOBBS t Lauréat
4MBHFSJK &FUIVJT %VHBSEFZO 3PFTFMBSF t www.slagerijdugardeyn.be Kurt Dugardeyn is bezeten door vlees, net zoals zijn vrouw Ann. Ze stammen beiden van een boerderij en openden in 1997 een slagerij. Een jaar later kochten ze hun eerste hoeve om dieren voor de eigen verkoop te kunnen fokken. Een tweede volgde in 2005. Elke dag brengt Kurt een paar uur tussen zijn dieren door. Die krijgen enkel het beste voedsel en hij brengt ze zelf naar het slachthuis om stress te vermijden. Rijpen en versnijden gebeurt in eigen huis. De slagerij werd ondertussen een delicatessenzaak met naast vlees o.a. kaas, groenten, wijn en broodspecialiteiten. In 2011 werd boven de winkel een eethuis met 70 plaatsen geopend. De chef bereid hier het vlees in een houtoven in de zaal. ‘Korte keten’-verkoop op zijn best! In totaal geeft Kurt werk aan 20 mensen.
Kurt Dugardeyn est un passionné de viande, tout comme son épouse Ann. Issus tous deux de familles de fermiers, ils ouvrent une boucherie en 1997. Un an plus tard, ils achètent leur première ferme pour y élever les animaux de leur propre vente. Une seconde ferme suivra en 2005. Chaque jour, Kurt passe quelques heures parmi ses animaux, qui ne reçoivent que la meilleure nourriture et qu’il conduit lui-même à l’abattoir pour leur épargner tout stress. La maturation et la découpe se font dans leur établissement. En attendant, la boucherie s’est muée en commerce de délicatesses : de la viande bien sûr, mais aussi des fromages, des légumes, du vin et des spécialités de pain. En 2011, un restaurant de 70 couverts a ouvert ses portes à l’étage. Le chef y prépare la viande dans un four à bois, dans la salle même. La chaîne courte dans toute sa splendeur ! Kurt emploie 20 personnes en tout.
FINALISTEN / FINALISTES 2: Traiteur Qlinair, Ardooie (www.traiteurqlinair.be) 3: Centrale Keuken Ruddersstove, Brugge (www.ruddersstove.be)
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PALMARES HORECA AWARDS 2012 ‘Partner’ ‘Partenaire’
‘Afwasser van het Jaar’ Award ‘Plongeur de l’année’ 8JOOBBS t Lauréat
5POJB -PZTPO 3FTUBVSBOU 5BQB 5BQB t www.tapa-tapa.be Tonia Loyson beschouwt de afwas als een sleutelfunctie in een restaurant. Daartoe organiseert ze haar domein al zes jaar met een nooit geziene precisie. Alles moet perfect schoon zijn, en servies met het minste barstje vliegt er onverbiddelijk uit. Ze maakt er een erezaak van dat chef Hilde nooit zonder potten of pannen valt. Tussen de afwas door strijkt ze de tafelkleedjes en servetten of doet naai- en herstelwerk. Of ze helpt de keukenbrigade. Tonia’s medewerkers beschrijven haar als temperamentvol, omnivalent, nauwgezet, ijverig, en met een aanstekelijke lach! Altijd op tijd en nooit ziek.
Tonia Loyson considère la vaisselle comme une fonction-clé dans un restaurant. Voilà pourquoi, depuis 6 ans, elle organise son domaine avec une précision inédite. Tout doit être impeccablement propre, et la moindre pièce de vaisselle ébréchée est implacablement éliminée. Elle met un point d’honneur à ce que la chef Hilde ne tombe jamais à court de poêles ni de casseroles. Entre deux plonges, elle repasse les nappes et serviettes de table ou s’acquitte de l’une ou l’autre tâche de réparation ou de raccommodage, lorsqu’elle ne donne pas un coup de main à la brigade de cuisine. Les collègues de Tonia la décrivent comme une femme pleine de tempérament, polyvalente, minutieuse, zélée, et au rire contagieux ! Toujours à l’heure, jamais malade.
FINALISTEN / FINALISTES 2: Centrale Keuken Ruddersstove, Brugge (www.ruddersstove.be) 3: Hotel Carlton, Gent (www.carlton-gent.be)
personeel’ Award ‘Toegewijd ‘Personnel dévoué’ 8JOOBBS t Lauréat
-F .BOPJS 2VBUSF 4BJTPOT #SVHHF t www.castillion.be
FINALISTEN / FINALISTES 2: Slagerij & Eethuis Dugardeyn, Roeselare (www.slagerijdugardeyn.be) 3: Brasserie Chapeau, Mol (www.brasseriechapeau.be)
Marc & Leen Christiaens zijn al lang bedrijvig in de horeca. In Brugge openden ze in het vroegere bisschoppelijke paleis Hotel De Castillion met daarin restaurant Le Manoir Quatre Saisons; aan de overkant van de straat baten ze Hotel Gheestelijc Hof uit, en een paar jaar geleden begonnen ze een B&B op het Brugse platteland. In het restaurant ontvangen gastheer Marc en schoondochter Delphine de gasten. In de keuken staat nu zoon Olivier aan de stoof, maar nooit is het waakzame oog van moeder en ladychef Leen veraf. Samen staan ze aan het hoofd van een ploeg gedreven, enthousiaste, professionele medewerkers, die er alles aan doen om het de gasten naar hun zin te maken.
Actifs de longue date dans l’horeca, Marc & Leen Christiaens sont les fondateurs de l’Hôtel De Castillion et de son restaurant Le Manoir Quatre Saisons, tous deux établis dans l’ancien palais épiscopal de Bruges ; de l’autre côté de la rue, ils exploitent l’Hôtel Gheestelijc Hof, et il y a quelques années, voilà qu’ils ouvraient un B&B dans la campagne brugeoise. Les clients du restaurant sont accueillis par Marc, le maître d’hôtel, et sa belle-fille Delphine. Aux fourneaux, c’est à présent le fils Olivier qui officie, mais l’œil bienveillant de sa maman, la Lady Chef Leen, n’est jamais loin. Ensemble, ils dirigent une équipe de collaborateurs motivés, enthousiastes et professionnels, qui se coupent en quatre pour combler les souhaits de leur clientèle.
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PALMARES HORECA AWARDS 2012 Onderneming’ Award ‘Beloftevolle ‘Entreprise la plus prometteuse’ 8JOOBBS t Lauréat
3FTUBVSBOU %F +POHF (BSEF (FSBBSETCFSHFO t www.dejongegarde.com Barbara en David Wantens, broer en zus, namen in 2009 de zaak van hun ouders over: De Jonge Garde. Een beetje later kwam Barbara’s vriend Kevin Graf haar in de keuken aflossen. Er wordt gekookt met verse seizoensproducten, zoveel mogelijk uit eigen streek. Barbara schippert heen en weer tussen keuken en zaal, waar David de honneurs waarneemt, met een vlotte en efficiënte bediening in een warm interieur. Dikwijls worden ze bijgestaan door de ouders. De gasten krijgen degelijke uitleg bij de kaart, de gerechten zijn perfect gegaard, zeer lekker én mooi gedresseerd. Dat belooft een mooie toekomst!
En 2009, Barbara et son frère David Wantens ont repris l’affaire de leurs parents : De Jonge Garde. Peu après, l’ami de Barbara, Kevin Graf, est venu la relayer en cuisine. Une cuisine qui privilégie les produits frais de saison, et si possible de la région. Barbara va et vient entre la cuisine et la salle, où David honore le service avec autant de souplesse que d’efficacité dans un décor particulièrement chaleureux. Il n’est pas rare que les parents viennent encore mettre leur grain de sel. La carte est clairement expliquée aux clients, la cuisson des plats vraiment parfaite et les assiettes aussi délicieuses que joliment dressées. Voilà qui promet un bel avenir !
FINALISTEN / FINALISTES 2: ex aequo: Hotel Carlton (www.carlton-gent.be) Restaurant Fleur de Sel (www.fleur-de-sel.be)
Golden Lifetime Award 8JOOBBS t Lauréat
Helmut & Noëlla Penneman (Crèmerie François, Sint-Niklaas) www.cremerie-francois.com
In 1987 kocht Noëlla Penneman een bestaand ijssalon uit 1928 in het centrum van Sint-Niklaas. Een jaar later kwam haar man Helmut bij in de zaak. De kaart werd gevoelig uitgebreid maar het oorspronkelijke basisrecept bleef altijd behouden. In november 2000 onderging het salon een metamorfose. In 2005 kwamen er weer nieuwe investeringen. Moderne machines en de stipte naleving van de strengste Europese HACCP-normen zorgen voor de beste kwaliteit ijs. Ondertussen is het een echte familiezaak geworden, waar ook zoon Christophe en zijn vriendin Lies volledig in opgenomen zijn. Vandaag is de zaak het oudste ijssalon van België, en misschien ook het grootste, met 180 zitplaatsen. En uniek is dat er enkel ijs verkocht wordt… Foto: Zoon Christophe vertegenwoordigde zijn
1987 : Noëlla Penneman rachète, en plein centre de Sint-Niklaas, un salon de dégustation de glaces datant de 1928. Son mari Helmut la rejoindra un an plus tard. La carte s’est sensiblement étoffée mais la recette de base n’a pas changé d’un iota. En novembre 2000, le salon a subi une véritable métamorphose, avant de faire l’objet de nouveaux investissements en 2005. Les machines modernes, conjuguées au respect scrupuleux des normes HACCP européennes les plus strictes, produisent des glaces de toute première qualité. Entre-temps, l’entreprise est devenue une affaire de famille, englobant le fils Christophe et son amie Lies dans l’aventure. Aujourd’hui, il s’agit du plus ancien glacier de Belgique, et sans doute aussi le plus grand, puisqu’il peut accueillir 180 personnes. Mais le plus original de tout, c’est qu’on n’y vend que des glaces… Photo: C’est le fils Christophe qui représentait
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Award
‘Persoonlijkheid van het jaar’ ‘Personnalité de l’année’
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3PC 7BO )PVUVN 'SJUVVS #JK -VUKF 3PC t www.bijlutjeenrob.be Lutje, Rob en hun zoon hebben een tijdje geleden hun zaak volledig vernieuwd. Hier krijgt de frituurklant de service van een brasserie. Ook heel wat gerechten kunnen de vergelijking goed doorstaan. Bijzonder fier zijn ze op hun saladette, die je niet in een frituur zou verwachten. Rob is een gediplomeerde kok en bijna alle gerechten, buiten de klassieke frituursnacks, worden in huis bereid. Hij is een echte voorvechter van het beroep van frituuruitbater. Elke dag opnieuw bewijzen zij dat een goede frituur haar plaats in het horecalandschap meer dan verdient.
FINALISTEN / FINALISTES 2: ex aequo: Andy Baert, Restaurant Bij u Thuis, Lochristi (www.restaurantbijuthuis.be) Dirk Paternoster, Wellness Sparein, Beveren (www.sparein.be)
Lutje, Rob et leur fils ont complètement rénové leur établissement il y a quelque temps. Les clients de cette friterie bénéficient d’un service digne d’une brasserie. De même, nombreux sont les plats qui soutiennent aisément la comparaison. La saladette fait tout particulièrement la fierté des tenanciers, d’autant qu’on ne s’attend pas à trouver ce genre de préparation dans une friterie. Quasi tous les plats, à l’exception des snack classiques, sont préparés maison. Normal : cuisinier diplômé, Rob est un fervent défenseur de la profession de friturier. Jour après jour, il prouve avec sa femme qu’une bonne friterie mérite amplement sa place dans le paysage horeca.
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HORECA AWARDS 2012
(FOPNJOFFSEFO t Les nominés Hieronder vindt u alle horecazaken die voor de editie 2012 van de Horeca Awards genomineerd werden. Ze staan alfabetisch gerangschikt en tussen haakjes ziet u de categorie(ën) waarvoor ze zich inschreven. Vous trouverez ci-dessous la liste alphabétique des établissements horeca nominés pour l’édition 2012 des Horeca Awards. Les catégories pour lesquelles ils se sont inscrits apparaissent entre parenthèses.
Al Dente, Aarschot (Restaurants) Amfora, Poperinge (Hotels) Aquabello, Roeselare (B&B, Wellnesszaken) Azadro, Linkhout (B&B) ‘t Barbeknoeierke, Bree (Feestcateraars) Bazil, Westvleteren (Kind- of Fietsvriendelijke Horecazaken) Beluga, Oostende (Restaurants) Bistro Le Nord, Roeselare (Restaurants) BitterZoet, Zonhoven (Restaurants) De Boshoeve, Lembeke (Restaurants) De Bosrust, Essen (Kind- of Fietsvriendelijke Horecazaken) Brasserie 89, Aarschot (Brasseries) Bruegel, Zwevezele (Restaurants) Burmtiende, Tielrode (B&B) Carlton, Gent (Hotels, Personeel, Afwasser van het Jaar) Carte Blanche, Ninove (Brasseries) Casa Verde, Dendermonde (Wellnesszaken) Centrale Keuken Ruddersstove, Brugge (Innovaties, Afwasser van het Jaar) Centrum, Rijkevorsel (Ambiancecafés/Cocktailbars/Wijnbars) Chapeau, Mol (Brasseries, Personeel) Charles Lindbergh, Oostende (Brasseries) Chaudfroid, Geel (Feestcateraars) Coppe, Lokeren (Brasseries) Crèmerie François, Sint-Niklaas (IJssalons/Tearooms/Koffiehuizen) Descanso, Turnhout (IJssalons/Tearooms/Koffiehuizen) Drie Goten, Hamme (Brasseries, Personeel) Slagerij & Eethuis Dugardeyn, Roeselare (Innovaties, Personeel) Duvelclub De Stam, Paal (Ambiancecafés/Cocktailbars/ Wijnbars) Evergreen, Koksijde (B&B) Fleur de Sel, Kasterlee (Restaurants) ‘t Fonteintje, Nieuwpoort (Brasseries) ‘t Fornuys, Sint-Niklaas (Frituren/Broodjeszaken) Frit-Style, Zonhoven (Frituren/Broodjeszaken) Fruy Finest Food Catering, Heule (Feestcateraars) Gasthof De Kring, Poperinge (Restaurants, Feestzalen) Gasthof Het Hommelhof, Watou (Restaurants) Gasthof Roskam, Vorselaar (Brasseries, Kind- of Fietsvriendelijke Horecazaken) Genk, (Horecavriendelijke Stad of Gemeente)
‘t Getijde, Knokke (IJssalons/Tearooms/Koffiehuizen) Halle, (Horecavriendelijke Stad of Gemeente) De Haze, Wingene (Kind- of Fietsvriendelijke Horecazaken) De Herdershoeve, Eernegem (Brasseries) Heuvelhof, Torhout (Brasseries, Kind- of Fietsvriendelijke Horecazaken) Hof ter Smisse, Hoogstraten (Feestzalen) Den Hof, Houthalen (Kind- of Fietsvriendelijke Horecazaken) Huize Foets, Mol (Feestzalen) Huize Geertrui, Dendermonde (Kind- of Fietsvriendelijke Horecazaken) De IJshoeve, Damme (IJssalons/Tearooms/Koffiehuizen, Kind- of Fietsvriendelijke Horecazaken) Il Trionfo, Knokke (Persoonlijkheid van het Jaar) De Jonge Garde, Geraardsbergen (Restaurants) Jos De Kok, Sint-Joris-Weert (Feestzalen) Kattekwaad, Ieper (Frituren/Broodjeszaken, Persoonlijkheid van het Jaar) De Keukenpieten, Antwerpen (Feestcateraars) De Kleuterstad, Turnhout (Kind- of Fietsvriendelijke Horecazaken) Koe-Koe, Roeselare (Frituren/Broodjeszaken) L’Apereau, Blankenberge (Ambiancecafés/Cocktailbars/Wijnbars) ‘t Leeuwke, Kapellen (Restaurants) Het Lepelbed, Melle (Hotels) Limburgse Broodjesbar, Rijkevorsel (Frituren/Broodjeszaken) De Lissewal, Vlamertinge (Feestzalen) De Locomotief, Boechout (Frituren/Broodjeszaken) Lunchroom Lingo, Retie (Frituren/Broodjeszaken) Bij Lutje & Rob, Peer (Frituren/Broodjeszaken, Persoonlijkheid van het Jaar) Lyf Ontspanninghuis, Lichtervelde (Wellnesszaken) Manitoba, Blankenberge (Hotels) Le Manoir Quatre Saisons Marie, Grobbendonk (Brasseries) De Nachtegaal, Kapellen-op-den-Bos (Brasseries, Feestzalen) De Nieuwe Keizer, Wechelderzande (Brasseries) Nieuwhof, Gistel (B&B) Omnibus, Kontich (Feestcateraars) On 600 Bien, Jumet (Wedstrijd ‘En Garde!’ - Debic) ‘t Oud Wethuys, Oostkamp (Brasseries)
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Place 2 Be, Willebroek (Frituren/Broodjeszaken) Point, Zwijndrecht (Ambiancecafés/Cocktailbars/Wijnbars Poperinge, (Horecavriendelijke Stad of Gemeente) Recour, Poperinge (Hotels) De Remise, Oelegem (Brasseries) De Rentmeesterhoeve, Reninge (B&B) De Repertoire, Herentals (Wedstrijd ‘En Garde!’ – Debic, Persoonlijkheid van het Jaar) Restaurant Bij u Thuis, Lochristi (Feestcateraars) De Smulhoek, Anzegem (Frituren/Broodjeszaken) Soeur Sourire, Deerlijk (Ambiancecafés/Cocktailbars/Wijnbars) Sofie’s Choice, Roeselare (Restaurants) Sparein, Beveren (Wellnesszaken) Tapa Tapa, Alveringem (Restaurants, Afwasser van het Jaar ) Tequilla, Geraardsbergen (Frituren/Broodjeszaken) Traiteur Qlinair, Ardooie (Innovaties) Tsjoeke Tsjoek, Aarschot (Ambiancecafés/Cocktailbars/ Wijnbars) Vandersmissen Feestservice, Hoogstraten (Feestcateraars) Vigneto, Antwerpen (Ambiancecafés/Cocktailbars/Wijnbars) Vijverhof, Erpe-Mere (Brasseries) Vino Cè, Hasselt (Ambiancecafés/Cocktailbars/Wijnbars) Le Vintage, Watermaal-Bosvoorde (Restaurants) De Vrijheerlijckheid, Hoeselt (B&B) Walter’s, Gent (Restaurants) Wees Gegroet Spek en Ei, Vorsen (B&B) De Weijers Hoven, Hoeselt (Wedstrijd ‘En Garde!’ - Debic) Welkom, Noorderwijk (Ambiancecafés/Cocktailbars/Wijnbars) Het Zoet Water, Oud-Heverlee (Frituren/Broodjeszaken) Zoetemeer, Overmere (Kind- of Fietsvriendelijke Horecazaken) De Zotte Mutse, Beernem (Brasseries) Het Zwarte Veld, Oedelem (Kind- of Fietsvriendelijke Horecazaken)
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www.horecaawards.com
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En Garde!
Het roomgerecht van 2012 Le plat à la crème de 2012 Room is een onmisbaar ingrediënt voor de creatieve Belgische chef. Debic wil daarom de chefs aanmoedigen om het beste van zichzelf te tonen in inventieve en lekkere roomgerechten.
En Belgique, la crème est un ingrédient incontournable pour tout chef créatif. C’est pourquoi Debic a voulu encourager nos chefs à révéler leurs talents au grand jour dans des plats à la crème aussi inventifs que délicieux.
Daartoe schreef de roomproducent in samenwerking met de Horeca Awards, de wedstrijd ‘Het Roomgerecht van het Jaar’ uit. Iedere horecazaak met een roomgerecht op de menukaart kon een recept binnensturen. Uit de inzendingen koos een leesjury met de culinair adviseur van Debic en de juryvoorzitter van de Horeca Awards drie gerechten uit. Dit gebeurde op basis van originaliteit, het gebruik van room, het uitzicht van het gerecht en de motivatie van de deelnemer. Eens deze finalisten gekend waren, ging de jury ter plekke de gerechten beoordelen.
Pour ce faire, le producteur de crème a lancé le concours du « Plat à la crème de l’Année » en collaboration avec les Horeca Awards. Tous les établissements proposant un plat à la crème dans leur menu pouvaient envoyer une recette. Parmi les dossiers envoyés, un jury de lecture composé du conseiller culinaire de Debic et du président du jury des Horeca Awards a sélectionné trois recettes sur base de leur originalité, l’utilisation de crème, la présentation du plat et la motivation du participant. Une fois le nom des finalistes connu, le jury est allé apprécier les plats sur place.
Twee van de drie chefs gingen voor een voorgerecht, en de derde creëerde samen met zijn sous-chef een nagerecht. Naast de reeds genoemde criteria speelden nu ook ook de aroma’s, smaken en texturen een belangrijke rol in de beoordeling. De jury was onder de indruk van de creativiteit in de genomineerde gerechten.
Sur les trois chefs retenus, deux avaient opté pour une entrée, le troisième avait réalisé un dessert avec l’aide de son sous-chef. En plus des critères précités, les arômes, les saveurs et les textures jouaient un rôle important dans cette seconde évaluation. Le jury s’est dit impressionné par la créativité des plats nominés.
Tijdens de gala-avond van de Horeca Awards op 28 januari in de Limburghal in Genk werden de genomineerden bekendgemaakt. Winnaar werd restaurant De Weijers Hoven in Hoeselt. De twee andere genomineerden waren brasserie De Repertoire in Herentals en restaurant On 600 Bien in Jumet. Alle genomineerden kregen twee tickets voor de gala-avond en een gepersonaliseerde koksoutfit. Voor de winnaar was er bovendien een waardebon voor 1.500 euro aan Debic-producten.
Les nominés ont été proclamés à la soirée de gala des Horeca Awards qui s’est tenue le 28 janvier dernier au Limburghal de Genk. C’est le restaurant De Weijers Hoven à Hoeselt qui a remporté la palme. Le deux autres nominés étaient la brasserie De Repertoire à Herentals et le restaurant On 600 Bien à Jumet. Tous les nominés se sont vu offrir deux entrées pour la soirée de gala ainsi qu’une tenue de cuisinier personnalisée. Le vainqueur a en outre eu droit à un bon d’achat pour des produits Debic d’une valeur de 1.500 euros.
www.debic.com
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Het roomgerecht van 2012
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Zeeuwse mosseltjes met Toetëlèr Moules de Zélande à la Toetëlèr Recept: Recette :
Chef Xavier Conings 3FTUBVSBOU %F 8FJKFST )PWFO t www.deweijershoven.be
Mosselen Zeeuwse mosselen – ui – witte selder – groene selder – wortel prei – peper & zout – look – witte Toetëlèr (artisanaal gebrouwen bier uit Hoeselt)
Moules moules de Zélande – oignons – céleri blanc – céleri vert – carottes poireau – poivre & sel – ail – Toetëlèr blanche (bière de Hoeselt brassée artisanalement)
Was de mosselen en kook ze gaar met alle aromaten en de Toetëlèr. Haal de mosselen uit de schelp wanneer deze gaar zijn, passeer het kookvocht door een fijne zeef en bewaar de mosselen in een kwart van het kookvocht.
Nettoyez les moules et cuisez-les avec tous les aromates et la Toetëlèr. Une fois ouvertes, débarrassez les moules de leur coquille, filtrez le jus de cuisson au fin tamis et conservez les moules dans un quart du jus de cuisson.
Panna cotta van mossel 250 cl Debic Room 40% – 3 blaadjes gelatine – mosselfumet
Panna cotta de moules 250 cl de Crème Debic 40% - 3 feuilles de gélatine – fumet de moules
Reduceer de rest van het kookvocht tot 125 cc. Week de gelatine in koud water en los dan op in de warme mosselfumet. Voeg de Debic Room 40% toe. Passeer door een zeer fijne zeef en giet in een rechte vorm, laat opstijven in de koelkast.
Faites réduire le reste du jus de cuisson jusqu’à 125 cc. Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide puis délayez-la dans le fumet de moules chaud. Ajoutez la Crème Debic 40%. Passez au très fin tamis et versez dans un moule droit. Laissez prendre au réfrigérateur.
Garnituur Basismayonaise – mosselessence – Debic Room 40% – peper & zout
Garniture Mayonnaise de base – essence de moules – Crème Debic 40% - poivre & sel
Werk een basismayonaise af met enkele eetlepels mosselessence (mosselfumet ingekookt tot glace en afgewerkt met citroen en champignonvocht) en een geutje Debic Room 40%. Kruid indien nodig af met peper en zout. Witte selder – prinsessenboontjes – appel Jonagold – citroenmelisse – hazelnoten
Relevez une mayonnaise de base de quelques cuillères à soupe d’essence de moules (fumet de moules réduit en glace et relevé de citron et de jus de champignon) et d’un filet de Crème Debic 40%. Assaisonnez si nécessaire de sel et poivre. Céleri blanc – haricots princesses – pomme Jonagold – citronnelle noisettes
Was en schil de selder met een dunschiller, verwijder de overgebleven draden. Snij in zeer fijne brunoise en blancheer zeer kort, verfris onmiddellijk in ijswater. Kuis de prinsessenboontjes en blancheer beetgaar, verfris onmiddellijk in ijswater, laat uitdruipen en snij in kleine brunoise. Schil een Jonagold-appel en snij in kleine brunoise. Hak citroenmelisse fijn. Meng de selder, appel, boontjes en citroenmelisse met een beetje saus en kruid af met peper en zeezout. Rooster hazelnoten in een oven van 150°C gedurende 15 min. Laat afkoelen en cutter tot crunch.
Lavez et pelez le céleri à l’aide d’un économe et ôtez les fils résiduels. Détaillez-le en fine brunoise et faites-le blanchir puis rafraîchissez-le aussitôt à l’eau glacée. Lavez les haricots et faites-les blanchir jusqu’à ce qu’ils soient tout juste croquants. Rafraîchissez-les aussitôt à l’eau froide. Égouttez puis détaillez en fine brunoise. Pelez une pomme Jonagold et détaillez-la en fine brunoise. Hachez la citronnelle. Mélangez le céleri, la pomme, les haricots et la citronnelle avec un peu de sauce et relevez de poivre et de sel marin. Faites griller les noisettes au four à 150°C pendant 15 minutes, puis laissez-les refroidir et concassez-les au cutter.
Bijkomend garnituur: radijs – radijsscheuten – blaadjes citroenmelisse.
Garniture : radis, pousses de radis, feuilles de citronnelle.
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Restaurant
De We ijer s H oven
De Weijers Hoven
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Zoete boswandeling Promenade douce dans les bois Recept: Recette :
Chef Joris Wils & sous-chef Maarten Bertels #SBTTFSJF %F 3FQFSUPJSF )FSFOUBMT t www.derepertoire.be
Rolbiscuit 4 eieren - 120 g suiker - 60 g patisseriebloem - 40 g maïsbloem 20 g cacaopoeder - 40 g gesmolten boter – Debic Crème Suisse appelsienconfituur - bresiliennenootjes
Biscuit roulé 4 œufs - 120 g de sucre - 60 g de farine pour pâtisserie - 40 g de farine de maïs - 20 g de cacao en poudre - 40 g de beurre fondu – Crème Suisse Debic – confiture à l’orange - brésilienne
Verwarm de oven voor op 220°C. Klop de eieren en de suiker op een zacht vuur los tot een temperatuur van 45°C. Haal van het vuur en klop nog 3 minuten in de keukenrobot. Zeef de bloem en het maïszetmeel, meng hieronder het cacaopoeder. Spatel dit mengsel onder het beslag. Smelt de boter en roer deze door het beslag. Giet het beslag op een bakplaat met anti-aanbakmat en strijk het beslag uit in een dunne laag. Bak de biscuit 4 minuten af in de oven. Haal hem uit de oven, dek af met een anti-aanbakmat en leg er een tweede bakplaat op. Draai dit alles om en haal de warme bakplaat weg. Laat de biscuit afkoelen. Klop de Debic Crème Suisse op in de keukenrobot. Snij de biscuit in banen wanneer die voldoende is afgekoeld. Smeer hierop een laag confituur en vervolgens een laag Crème Suisse er. Rol de biscuit op en dop de zijkanten in de bresiliennenootjes.
Préchauffez le four à 220°C. Fouettez les œufs et le sucre à feu doux jusqu’à une température de 45°C. Retirez du feu et fouettez encore 3 minutes au robot culinaire. Tamisez la farine et la fécule de maïs et ajoutez-y le cacao en poudre. À l’aide d’une spatule, incorporez ce mélange aux œufs battus. Faites fondre le beurre et mélangez-le à la pâte. Versez celle-ci sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis siliconé et étalez-la en une fine couche. Faites cuire le biscuit 4 minutes au four. Ensuite, sortez-le, recouvrez-le d’un tapis siliconé et déposez une seconde plaque de cuisson par-dessus. Retournez le tout et ôtez la plaque de cuisson chaude. Laissez le biscuit refroidir.- Fouettez la Crème Suisse Debic au robot culinaire. Dès que le biscuit a suffisamment refroidi, coupez-le en bandes et tartinez celles-ci d’une couche de confiture puis d’une couche de Crème Suisse. Roulez le biscuit puis roulez ses flancs dans la brésilienne.
Hazelnootpoeder Hazelnootpasta - malto (ca. 1/3 van de hazelnootpasta)
Poudre de noisettes Pâte de noisettes - malto (env. 1/3 de la pâte de noisettes)
Verwarm de hazelnootpasta en meng de malto erdoor zodat je een poeder krijgt.
Réchauffez la pâte de noisettes et incorporez-y le malto pour obtenir une poudre.
Parfait van dennenhoning Debic Parfait - dennenhoning
Parfait au miel de pin Parfait Debic – miel de pin
Klop de Debic Parfait op in de keukenrobot. Meng de dennenhoning eronder. Giet het mengsel in een vorm en zet het in de diepvriezer.
Fouettez le Parfait Debic au robot culinaire. Incorporez-y le miel de pin. Versez ce mélange dans un moule et faites prendre au congélateur.
Ganache 262 g Debic Room 40% - 48 g trimoline (siroop van invertsuiker) 270 g sinaasappelchocolade - 53 g boter
Ganache 262 g de Crème Debic 40% - 48 g de trimoline (sirop de sucre inverti) 270 g de chocolat à l’orange - 53 g de beurre
Verwarm de Debic Room 40% samen met de trimoline tot 80°C. Meng hierdoor de sinaasappelchocolade. Wanneer de temperatuur gedaald is tot 37°C, meng er de boter door.
Réchauffez la Crème Debic 40% avec la trimoline jusqu’à 80°C, puis incorporez-y le chocolat à l’orange. Lorsque la température a baissé à 37°C, ajoutez le beurre et mélangez intimement.
TIP: Je kunt met 2 verschillende kleuren werken door in de spuitzak voedingskleurstof te strooien. Dit geeft een speels gevlamd effect.
ASTUCE : Vous pouvez jouer avec deux couleurs en versant du colorant alimentaire dans la poche à douille, pour un bel effet moiré. HORECAAWARDS 117
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Het roomgerecht van 2012 Le plat à la crème de 2012 Logo Debic versch talen.indd 11
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Crème anglaise Debic Crème Anglaise - zoethout
Crème anglaise Crème Anglaise Debic - rÊglisse
Warm de Debic Crème Anglaise op (niet te warm laten worden!). Plet het zoethout zodat de aromaâ&#x20AC;&#x2DC;s sneller vrijkomen. Voeg het zoethout toe aan de Debic Crème Anglaise en laat rusten om te trekken. Zeef de crème.
RĂŠchauffez la Crème Anglaise Debic (pas trop chaud !). Ă&#x2030;crasez la rĂŠglisse pour en extraire plus rapidement les arĂ´mes. Incorporez la rĂŠglisse Ă la Crème Anglaise Debic et laissez imprĂŠgner le tout. Filtrez la crème.
Speculoosijs 1 l melk - 250 g glucose - 3 g lota - 1 vanillestok - 350 g suiker 15 eigelen - ½ l Debic Room 40% - speculooskruiden - speculoos
Glace au spĂŠculoos 1 l de lait - 250 g de glucose - 3 g de lota - 1 bâton de vanille 350 g de sucre - 15 jaunes dâ&#x20AC;&#x2122;Ĺ&#x201C;ufs - ½ l de Crème Debic 40% ĂŠpices pour spĂŠculoos - spĂŠculoos
Breng de melk samen met de glucose, de lota en het vanillestokje aan de kook. Klop ondertussen de eigelen en de suiker wit. Giet hierop de kokende melk, meng en zet de pot weer op het vuur. Verwarm tot 85°C Voeg de Debic Room 40% en de speculooskruiden toe en laat dit alles afkoelen. Draai af in de ijsturbine. Hak de speculoos en roer dit onder het ijs.
Faites bouillir le lait avec le glucose, le lota et le bâton de vanille. Pendant ce temps, montez les jaunes dâ&#x20AC;&#x2122;Ĺ&#x201C;ufs et le sucre en ruban. Versez le lait bouillant sur ce mĂŠlange, mĂŞlez intimement et remettez la casserole sur le feu. RĂŠchauffez Ă 85°C. Ajoutez la Crème Debic 40% et les ĂŠpices pour spĂŠculoos puis laissez refroidir le tout. Turbinez Ă la sorbetière. Hachez le spĂŠculoos et incorporez-le Ă la glace.
Sponge cake 4 eieren - 100 g hazelnootpasta 100% - 60 g suiker - 20 g bloem
Cake ĂŠponge 4 Ĺ&#x201C;ufs - 100 g de pâte de noisettes 100% - 60 g de sucre - 20 g de farine
Mix de eieren, hazelnootpasta, de suiker en de bloem. Doe dit mengsel in de sifon en laat een nacht rusten. Steek 2 gasbommetjes in de sifon en spuit het deeg in een isomo-beker die onderaan is ingesneden. Zet de beker ca. 40 seconden in de microgolfoven. Laat de beker omgedraaid afkoelen wanneer het deeg gaar is. Trek de beker aan de onderkant een beetje open zodat de warmte makkelijk weg kan.
Mixez les Ĺ&#x201C;ufs, la pâte de noisettes, le sucre et la farine. Versez ce mĂŠlange dans le siphon et laissez reposer pendant une nuit. Placez 2 cartouches de gaz dans le siphon et pressez la pâte dans un gobelet en isomo entaillĂŠ dans le bas. Mettez le gobelet env. 40 secondes au micro-ondes. Laissez refroidir le gobelet retournĂŠ lorsque la pâte est cuite. Tiraillez lĂŠgèrement le bas du gobelet vers lâ&#x20AC;&#x2122;extĂŠrieur pour faciliter lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠvacuation de la chaleur.
Popcorn zoet-zout Popcorn - zout - 1 el glucose - 200 g suiker
Pop-corns sucrĂŠs-salĂŠs Pop-corns - sel - 1 c Ă s de glucose - 200 g de sucre
Pof de popcorn en kruid dadelijk af met zout. Verwarm de glucose met daarop de suiker op het vuur en maak er karamel van. Giet deze over de popcorn en meng.
Faites ĂŠclater les pop-corns et salez-les aussitĂ´t. Mettez le glucose Ă chauffer sur le feu avec le sucre par-dessus jusquâ&#x20AC;&#x2122;Ă ce quâ&#x20AC;&#x2122;ils caramĂŠlisent. Versez cette prĂŠparation sur les pop-corns et mĂŠlangez.
Meringue 5 eiwitten - 315 g suiker - 3 el yoghurtpoeder
Meringue 5 blancs dâ&#x20AC;&#x2122;Ĺ&#x201C;ufs - 315 g de sucre - 3 c Ă s de poudre de yaourt
Klop de eiwitten op in de keukenrobot en voeg er beetje bij beetje de suiker aan toe. Voeg het yoghurtpoeder onder het opgeklopte eiwit en meng kort. Spuit de massa in de gewenste vorm en droog dit op 50°C.
Battez les blancs dâ&#x20AC;&#x2122;Ĺ&#x201C;ufs au robot culinaire et ajoutez-y peu Ă peu le sucre. Incorporez la poudre de yaourt aux blancs en neige et mĂŠlangez brièvement. Pressez cette pâte dans les moules de votre choix et faites sĂŠcher Ă 50°C.
Peer 1 peer - ½ l water - 500 g suiker
Poire 1 poire - ½ l dâ&#x20AC;&#x2122;eau - 500 g de sucre
Breng het water met de suiker aan de kook. Haal mooie bolletjes uit de peer en pocheer deze in het vocht.
Faites bouillir lâ&#x20AC;&#x2122;eau et le sucre. Creusez de belles petites boules dans la poire et faites-les pocher dans ce liquide.
De Repertoire
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Restaurant
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Het roomgerecht van 2012
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Langoustines met hartige panna cotta Langoustines à la panna cotta salée Recept: Recette :
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Panna Cotta met Parmezaanse kaas 150 g parmezaan - 2 l Debic Room 40% - 60 g grof zout - 60 g sjalotjes - 200 g boter - 32 g gelatineblaadjes
Panna Cotta au parmesan 150 g de parmesan - 2 l de Crème Debic 40% - 60 g de gros sel - 60 g d’échalotes - 200 g de beurre - 32 g de feuilles de gélatine
Rasp de kaas. Snij de gekuiste sjalotjes. Laat de gelatineblaadjes in 2 l zeer koud water weken. Kook de Debic Room 40% met het zout en de sjalotjes in tot er 1,8 l room overblijft. Neem van het vuur. Meng de boter met de parmezaan en voeg er de gereduceerde room bij, en daarna ook de uitgelekte gelatineblaadjes. Passeer door de puntzeef. Stort uit op vierkanten Flexipanvormen met een holle bodem. Zet in de diepvries.
Râpez le fromage. Émincez les échalotes nettoyées. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans 2 l d’eau très froide. Laissez réduire la Crème Debic 40% avec le sel et les échalotes jusqu’à ce qu’il reste 1,8 l de crème. Retirez du feu. Mélangez le beurre avec le parmesan et ajoutez-y la crème réduite, suivie des feuilles de gélatine égouttées. Passez au chinois. Versez cette préparation dans des moules Flexipan carrés à fond concave. Laissez prendre au congélateur.
Peterseliepesto 100 g peterselie - 25 g grof zout - 8 dl koolzaadolie - 50 g genipperde sjalotjes - 160 g geëmondeerde amandelen - 80 g de geraspte parmezaan
Pesto au persil 100 g de persil - 25 g de gros sel - 8 dl d’huile de colza - 50 g d’échalotes émincées - 160 g d’amandes émondées - 80 g de parmesan râpé
Mix alle ingrediënten tot een glad mengsel. Vinaigrette van granny smith-appel 10 granny smith-appelen - 2 vanillestengels - 2 g saffraan - 400 g koolzaadolie - 100 g citroensap Snijd de appels in brunoise. Snijd de vanillestengels overlangs en schraap de puntjes eruit. Meng ze met de olie. Meng daaronder de appelen, het citroensap en de saffraan. Gegrilde langoustines 48 langoustines - grof zout Bestrooi de langoustines met grof zout en leg ze op een vel bakpapier. Laat gedurende 3 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Dresseren Haal de panna cotta 2 uur voor het opdienen uit de diepvriezer. Dresseer op bord en vul de holte met peterseliepesto. Garneer met krokantjes van parmezaan en gedroogde parmaham. Schik de langoustines op rondjes van mango en giet er wat peterseliepesto over. Garneer met de appelvinaigrette, appelsienzeste en scheutjes. Bestrooi met peper van de molen.
Mixez tous les ingrédients en un mélange bien lisse.
Vinaigrette de pommes Granny Smith 10 pommes Granny Smith - 2 bâtons de vanille - 2 g de safran - 400 g d’huile de colza - 100 g de jus de citron Détaillez les pommes en brunoise. Fendez les gousses de vanille dans la longueur et grattez-les pour en extraire les graines, que vous mélangez ensuite à l’huile. Ajoutez les pommes, le jus de citron et le safran.
Langoustines grillées 48 langoustines - gros sel Saupoudrez les langoustines de gros sel et déposez-les sur une feuille de papier cuisson. Laissez griller pendant 3 minutes au four préchauffé à 200°C. Dressage Sortez la panna cotta du congélateur 2 heures avant de servir. Dressez-la sur l’assiette et comblez le creux avec le pesto au persil. Garnissez de croquants au parmesan et de jambon de Parme séché. Disposez les 2 langoustines sur des petits disques de mangue et nappez d’un trait de pesto au persil. Décorez de vinaigrette de pommes, de zeste d’orange et de germes. Saupoudrez de poivre du moulin. HORECAAWARDS 121
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FRANS ROMBOUTS
Aan zee met ... À la mer avec Duni
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en restaurant runnen aan de kust is niet makkelijk. Veel zaken moeten hun jaarcijfers halen op amper 6 maanden wanneer toeristen de kust overspoelen. Het komt er dus op aan om een trouwe kring van vaste lokale klanten op te bouwen. En restaurant De Korre in Oostduinkerke is daar goed in geslaagd. Het is dan ook heel het jaar rond open. De naam verwijst naar de sleepnetten van de vissers. Al 40 jaar werkt Daniël Bedert in de horeca, in De Korre staat hij al 32 jaar aan het fornuis en zijn vrouw Diane ontvangt de gasten. Met de zee amper 50 meter verderop kan het moeilijk anders dan dat er veel vis op de kaart staat.
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as facile de tenir un restaurant à la côte. Bon nombre d’établissements doivent atteindre leur chiffre d’affaires en 6 mois à peine, c’est-à-dire lorsque les touristes envahissent la côte. D’où l’importance de se constituer un cercle fidèle de clients locaux. Le restaurant De Korre, à Oostduinkerke, y a fort bien réussi. Pas étonnant, dès lors, qu’il soit ouvert toute l’année. Son nom fait référence aux chaluts tirés par les pêcheurs. Cela fait 40 ans déjà que Daniël Bedert travaille dans l’horeca, dont 32 aux fourneaux du restaurant De Korre, sa femme Diane accueillant pour sa part la clientèle. Avec la mer à tout juste 50 mètres, la carte ne pouvait que regorger de poissons. Daniël : « C’est évident, mais nous ne servons
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Daniël: “Dat is evident, maar wij serveren niet zomaar om het even welke vis. Wij gaan bewust voor noordzeevis; victoriabaars, tilapia of pangasius zul je bij ons nooit vinden. Waarom, trouwens? Onze eigen Noordzee is rijk genoeg, er zwemt daar nog veel meer dan tarbot en kabeljauw: schelvis, pladijs, rode poon, wijting, schartong… Spijtig dat niet meer chefs beseffen dat ook deze vissen zich lenen tot mooie visgerechten tegen een interessante prijs, zowel voor het restaurant als voor de klant. Zo is onze sliptong een groot succes. En daar hoef je niet veel mee te doen: gewoon bakken in goede boter. En daarbij verse frietjes en zelfgemaakte mayonaise. Meer moet dat niet zijn. Voor de rest gebruiken we veel groenten en aardappelen, zoveel mogelijk uit eigen streek en seizoensgebonden.”
Tafelgoed Twee jaar geleden werd De Korre volledig gerenoveerd: nieuwe kleuren in het interieur en nieuw meubilair. Wanneer je De Korre binnenkomt, word je getroffen door het stijlvolle, warme en uitnodigende interieur, en daar zijn de klassevolle gedekte tafels een deel van. Daniël en Diane gebruiken al 32 jaar Duni-producten zoals Dunisoft servetten en gepersonaliseerde coasters. Omdat die een wax coating hebben, loopt het condenswater dat van het glas komt, niet op het tafelkleedje, dat zo altijd droog blijft. Bovendien plakt de coaster niet aan het glas. Na de makeover besloten ze om meer met tafelgoed voor eenmalig gebruik te werken. Daarvoor kregen ze van Duni proefmateriaal: witte Evolin® tafellakens, een nieuw revolutionair tafellaken en witte servetten Elegance®. De test was al van bij het begin geslaagd: zowel de uitbaters als de klanten waren zeer positief. Nu zijn alle tafels ingedekt met zwart Evolin®. Bij een eerste oogopslag zou je denken dat het ‘echt’ tafellinnen is, en geen materiaal voor eenmalig gebruik. En toch: zowel de tafelkleedjes als de servetten hebben het uitzicht van linnen, evenals het zelfde tast- en mondgevoel. Ook belangrijk: er komen geen pluisjes los. Diane: “Heel wat klanten merkten het verschil gewoonweg niet. Zo was er een klant die met wijn gemorst had: hij greep naar het zout om dat over de wijn te strooien… Voor ons is het alleszins prettig werken. Gedaan met het transport van en naar de wasserij, en ook gedaan met de onvermijdelijke sleet die er op linnen tafelgoed komt. We zijn zeer tevreden met Evolin®: het tafelkleedje valt mooi en het contrast met het onderkleedje en
pas n’importe quel poisson. Nous optons résolument pour les spécimens de la mer du Nord ; vous ne trouverez jamais de perche du Nil, de tilapia ni de pangasius chez nous. Je me demande d’ailleurs bien pourquoi : notre bonne vieille mer du Nord est assez riche, elle a d’autres trésors à offrir que les seuls turbots et cabillauds : aiglefin, plie, grondin perlon, merlan, sole limande… Dommage que les chefs ne soient pas plus nombreux à comprendre que ces poissons aussi se prêtent à d’excellentes recettes et à des prix intéressants, tant pour le restaurant que pour le client. Notre solette, par exemple, connaît un vif succès. Et en plus, elle ne demande pas de grands préparatifs : juste poêlée dans du bon beurre, accompagnée de frites fraîches et de mayonnaise maison, et le tour est joué. Pour le reste, nous usons et abusons des légumes et des pommes de terre, si possible de la région et de saison. »
Linge de table Il y a deux ans, De Korre a subi une rénovation complète : l’intérieur a été habillé de nouvelles couleurs et de nouveau mobilier. La première chose qui frappe en entrant chez De Korre, c’est l’élégance du décor, ainsi que son caractère intime et chaleureux ; les tables dressées avec goût n’y sont pas étrangères. Daniël et Diane se fient depuis 32 ans aux produits Duni, comme les serviettes Dunisoft
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de servetten komt mooi uit. Natuurlijk brengt dit behoorlijk wat afval met zich mee, maar EvolinÂŽ is door de Forest Stewardship Council (FSC) gecertificeerd en bovendien is dit materiaal volledig composteerbaar.â&#x20AC;? Wij kunnen daar ook nog aan toevoegen dat er voor elke boom die voor Duni gekapt wordt, er twee voor in de plaats geplant worden. Milieubewust zijn ze wel, die Zwedenâ&#x20AC;Ś.
ou les dessous de verre personnalisĂŠs. Ceux-ci ĂŠtant recouverts dâ&#x20AC;&#x2122;un enduit cirĂŠ, lâ&#x20AC;&#x2122;eau de condensation du verre ne coule pas sur la nappe, qui reste ainsi toujours sèche. En plus, le petit napperon ne colle pas au verre. Suite Ă la rĂŠnovation, le couple a dĂŠcidĂŠ de privilĂŠgier le linge de table Ă usage unique. Pour ce faire, Duni leur a fourni du matĂŠriel Ă lâ&#x20AC;&#x2122;essai : nappes blanches EvolinÂŽ, nouvelle nappe rĂŠvolutionnaire et serviettes EleganceÂŽ. Le test nâ&#x20AC;&#x2122;a pas tardĂŠ Ă faire ses preuves : tant les gĂŠrants que les clients ont rĂŠagi très positivement. Aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui, toutes les tables sont habillĂŠes de noir EvolinÂŽ. Au premier coup dâ&#x20AC;&#x2122;Ĺ&#x201C;il, on croisait quâ&#x20AC;&#x2122;il sâ&#x20AC;&#x2122;agit de â&#x20AC;&#x2DC;vraiâ&#x20AC;&#x2122; linge de table et non dâ&#x20AC;&#x2122;une matière Ă usage unique. Et pourtant : les nappes comme les serviettes ont lâ&#x20AC;&#x2122;aspect du lin, et procurent la mĂŞme sensation au toucher et au contact des lèvres. Autre dĂŠtail important : elles ne peluchent pas. Diane : ÂŤÂ La plupart des clients nâ&#x20AC;&#x2122;ont tout simplement pas remarquĂŠ la diffĂŠrence. Un jour, un client qui avait renversĂŠ du vin sâ&#x20AC;&#x2122;est mĂŞme emparĂŠ du sel pour en saupoudrer la tacheâ&#x20AC;Ś Pour nous, le travail nâ&#x20AC;&#x2122;en est que plus agrĂŠable. Fini les allers-retours Ă la blanchisserie, fini les inĂŠvitables traces dâ&#x20AC;&#x2122;usure sur le textile de table. Nous sommes particulièrement satisfaits des nappes EvolinÂŽ : elles tombent bien et contrastent joliment avec les dessous de nappe et les serviettes. Ă&#x2030;videmment, ça fait beaucoup de dĂŠchets Ă la longue, mais EvolinÂŽ a ĂŠtĂŠ certifiĂŠ par le Forest Stewardship Council (FSC) et cette matière est entièrement compostable.  Ajoutons encore que pour chaque arbre coupĂŠ pour Duni, deux autres sont plantĂŠs Ă la place. Câ&#x20AC;&#x2122;est que les SuĂŠdois sont sensibles Ă lâ&#x20AC;&#x2122;environnementâ&#x20AC;Ś
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HENRI WYNANTS
Ann De Roy
BRU Lady Chef 2013
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nn De Roy (36) van restaurant Pand 19 in Geraardsbergen / Deux Acren is uitgeroepen tot BRU Lady Chef of the Year 2013. Een jury van culinaire journalisten, en een publiekstemming via het internet, bekroonden haar. De titel van BRU Lady Chef of the Year wordt uitgereikt aan de vrouwelijke chef die de gasten in haar restaurant verwent met kwaliteit, creativiteit en vrouwelijke finesse. Dat haar realisaties op het bord bijzonder fraai ogen, hoeft geen verwondering te wekken: Ann is van opleiding eigenlijk grafisch ontwerpster. Tijdens de voorstelling, of moeten we zeggen ‘officiële intronisatie’, eind januari serveerde zij een menu met
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nn De Roy (36 ans) du restaurant Pand 19 à Grammont / Deux-Acren a été sacrée BRU Lady Chef of the Year 2013. C’est un jury de journalistes culinaires et un vote du public sur internet qui l’ont ainsi couronnée. Le titre de BRU Lady Chef of the Year est attribué au chef féminin qui accueille les clients dans son restaurant avec qualité, créativité, le tout teinté de finesse féminine. On ne s’étonnera pas que ses réalisations soient particulièrement jolies sur l’assiette : Ann est en fait graphiste de formation. Au cours de la présentation, ou devrions-nous dire la cérémonie d’intronisation officielle, qui a eu lieu à la fin du mois de janvier, elle a servi un menu dont
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als starter een carpaccio van sint-jakobsvruchten, waterkers en een zalf van aardpeer. Vervolgens kwam er een dubbele consommé van gevogelte met een aantal koolvariëteiten en parelgerst. Dan volgde een faux filet ‘Le Bocquillon’: gegrild en als tartaar, met wintergroenten. Tenslotte was er een dessert van appel, karamel, kaneel en verse Waalse geitenkaas. Dat Ann en haar man Pieter, die de zaal voor zijn rekening neemt, in de restaurantwereld kwamen, was niet vanzelfsprekend. Ann studeerde, zoals gezegd, voor grafisch vormgever, haar man is ingenieur. Maar de passie voor lekker koken en mooie borden was te sterk. Ze startten in 2002 in Geraardsbergen met een eetcafé. Het succes was direct groot, onder meer ook door de mooie wijnkaart. Tussendoor volgde Ann een opleiding voor restauranthouder en in 2006 wordt Pand 19 een écht restaurant. In 2008 won Ann de Gouden Garde als beste vrouwelijke chef, is opgenomen in de Michelingids en krijgt 13/20 van Gault-Millau. Sedert april 2011 zitten ze op de nieuwe locatie op de grens van Geraardsbergen en DeuxAcren, op een heuvel, pal op de grens tussen Vlaanderen en Wallonië: de voordeur van de privéwoning ligt in Wallonië, de ingang van het restaurant in Vlaanderen. Na het winnen van de titel BRU Lady Chef of the Year 2013 willen ze niet op hun lauweren gaan rusten: er zijn vergevorderde plannen voor gastenkamers, en als alles goed gaat, zal een eigen moes- en kleinfruittuin binnenkort veel van de ingrediënten gaan leveren.
l’entrée était un carpaccio de noix de Saint-Jacques agrémenté de cresson et d’une pommade de topinambour. Pour suivre, elle a proposé un double consommé de volaille avec plusieurs variétés de choux et de l’orge perlé. Il y avait ensuite un faux filet ‘Le Bocquillon’ : grillé et en tartare, avec des légumes d’hiver. Et pour finir, un dessert qui mariait la pomme, le caramel, la cannelle et le fromage de chèvre frais de Wallonie.Rien ne laissait supposer au départ qu’Ann et son mari Pieter, qui s’occupe de la salle, aboutiraient dans le monde de la restauration. Comme déjà indiqué plus haut, Ann avait suivi des études de graphisme et son mari est ingénieur. Mais la passion pour la bonne cuisine et les belles assiettes était trop forte. C’est en 2002 qu’ils débutent à Grammont en ouvrant un ‘eetcafé’ (café brasserie). Ils rencontrèrent immédiatement un très grand succès, grâce notamment à leur magnifique carte des vins. Entretemps, Ann suivit une formation en gestion de restaurant et en 2006, Pand 19 devint un restaurant à part entière. En 2008, Ann remporta le ‘Gouden Garde’ du meilleur chef féminin, elle a été citée dans le Guide Michelin et a obtenu un score de 13/20 chez Gault-Millau. Depuis le mois d’avril 2011, ils se sont installés à un nouvel endroit à cheval entre Grammont et Deux-Acren, sur une colline, juste sur la frontière qui sépare la Flandre de la Wallonie : la porte d’entrée de l’habitation privée se trouve en Wallonie, alors que l’entrée du restaurant se situe en Flandre. Maintenant qu’ils ont décroché le titre de BRU Lady Chef of the Year 2013, ils ne veulent pas se reposer sur leurs lauriers : il existe déjà des plans bien avancés pour l’aménagement de chambres d’hôtes et si tout va bien, ils possèderont bientôt leur propre potager et leur verger d’arbustes à petits fruits qui leur fournira une grande partie des ingrédients dont ils ont besoin. w w w.pand19.b e
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Trendy raamdecoratie Habillages de fenêtre branchés De firma Fenestra voorziet de horeca van allerlei raamdecoratie. Die moet niet alleen mooi, maar ook functioneel en veilig zijn. La société Fenestra fournit toutes sortes de garnitures pour fenêtre au secteur horeca. Ces dernières ne doivent pas uniquement être belles, elles doivent également être fonctionnelles et sûres.
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enestra onstond in 1994 in het WestVlaamse Ruddervoorde. De zaak wordt gerund door Katia Vansteenbrugge en haar echtgenoot Luc, de zaakvoerder. Ze hadden bij hen thuis een klein confectieatelier. Er kwam een winkel bij. Langzamerhand werd de locatie te klein en in 2010 verhuisden ze naar een groot bedrijfsgebouw in het naburige Waardamme. Fenestra beschikt nu over een ruime showroom en een modern atelier.
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est en 1994 que la société Fenestra a vu le jour à Ruddervoorde, une commune de Flandre occidentale. Katia Vansteenbrugge et son époux Luc, le chef d’entreprise, gèrent cette affaire. Ils possédaient un petit atelier de confection chez eux, auquel ils ont ajouté un magasin. Petit à petit, les lieux sont devenus trop exigus et en 2010, ils ont transféré l’entreprise vers un immeuble industriel de belle taille dans la localité voisine de Waardamme. Fenestra dispose maintenant d’un vaste show-
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“De horeca vormt een groot deel van onze klantenportefeuille”, vertelt Katia Vansteenbrugge. “Wij werken vaak voor restaurants, hotels en B&B’s, maar ook voor rust- en verzorgingstehuizen. Wij kennen de sector en leveren advies. We verzorgen voor de klant het gehele traject, van opmeten tot plaatsen.” De term ‘raamdecoratie’ maakt al duidelijk dat het hier niet enkel over gordijnen gaat. Er zijn vouwgordijnen, paneelgordijnen, lamellen, glasgordijnen, shutters… Wat is vandaag populair, en waarom? “De optreksystemen in al hun varianten (vouwgordijnen, rolgordijnen…) zijn erg gegeerd bij restaurants en bars. Ze geven een eigentijdse look aan de zaak, je hebt er veel vrijheid mee en ze zijn functioneel en makkelijk te reinigen. Mondjesmaat duiken ook de elektrisch te bedienen systemen op. Hotels verkiezen, vooral voor de kamers, nog vaak de klassieke overgordijnen gecombineerd met glasgordijnen. Glasgordijnen zorgen ervoor dat het daglicht binnenkomt, maar dat men van buiten niet naar binnen kan kijken. Het is trouwens al lang niet meer zo dat die glasgordijnen er allemaal hetzelfde uitzien. Er zijn er in allerlei structuren en kleuren”, legt Katia uit. Kiest de horeca voor een bepaalde kleur voor hun raamdecoratie? Wit en beige? “Raamdecoratie voor de horeca hoeft niet hoofdzakelijk bleek te zijn. Vele zaken kiezen voor hun vloeren, wanden en meubilair tijdloze en aardse tinten om
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room ainsi que d’un atelier moderne. « Le secteur horeca constitue une grande partie de notre portefeuille-clients », explique Katia Vansteenbrugge. « Nous travaillons fréquemment pour des restaurants, des hôtels et des B&B, mais également pour des maisons de repos et de soins. Nous connaissons le secteur et nous lui prodiguons des conseils. Nous nous occupons de toutes les opérations pour le client, depuis la prise de mesures jusqu’au placement. » L’expression ‘habillage de fenêtre’ indique déjà clairement qu’il ne s’agit pas uniquement de rideaux. On parle ici de stores bateau, de panneaux japonais, de stores à lamelles, de voiles, de stores vénitiens… Quel est le système populaire aujourd’hui et pourquoi ? « Les systèmes à hissage dans toutes leurs variantes (stores bateau, à enrouleur…) sont très prisés dans les restaurants et les bars. Ils donnent un look contemporain à l’établissement, ils permettent >> Advertentie Februari 2013 NL-FR.indd 1
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dan kleuraccenten te leggen via gordijnen en accessoires. Wij verkopen veel kleur.” Moet raamdecoratie voor de horeca aan andere vereisten voldoen dan deze voor de particulier? “Dat is zeker zo. Het belangrijkste verschil is dat alle materialen brandvertragend (kwaliteit M1) moeten zijn. Wij geven de klant steeds een attest mee dat hij kan voorleggen aan de brandweer.” Katia Vansteenbrugge geeft tot slot nog mee dat Fenestra voor de hotels en B&B’s meer maakt dan enkel raamdecoratie. “We hebben een ruim aanbod aan bed- en badlinnen. Dekbedden, bedspreien, boxsprings, handdoeken, kussens en washandjes. Dat bedlinnen is allemaal in brandvertragende M1-materialen. De klant kan dus perfect de kleur van de gordijnen aanpassen aan het bed- en badlinnen en er een mooi geheel van maken. We nemen trouwens altijd een kleurenboek mee naar de klant, waarin hij allerlei combinaties kan bekijken.”
une plus grande liberté, sont fonctionnels et faciles à nettoyer. Très progressivement, les systèmes à commande électrique font également leur apparition. Les hôtels optent encore souvent pour les tentures classiques combinées à des voiles, surtout pour les chambres. Les voiles laissent entrer la lumière du jour sans que quelqu’un à l’extérieur puisse regarder à l’intérieur. Du reste, il est loin le temps où ces voiles avaient tous le même aspect. Il en existe aujourd’hui dans une grande variété de structures et de coloris », nous explique Katia. L’horeca choisit-il une couleur particulière pour les garnitures de fenêtres ? Le blanc et le beige ? « Il ne faut pas nécessairement des garnitures de fenêtres aux couleurs pâles pour l’horeca. De nombreux établissements choisissent des tons intemporels et rappelant la terre pour leurs sols, leurs murs et pour le mobilier, ce qui leur permet d’utiliser les rideaux et les accessoires pour donner des notes de couleurs. Nous vendons beaucoup de couleurs. » Les garnitures de fenêtre pour l’horeca doivent-elles répondre à d’autres exigences que celles des particuliers ? « Très certainement. La différence la plus notoire réside dans le fait que tous les matériaux doivent être de qualité M1, c’est-à-dire ininflammables. Nous remettons toujours au client un certificat qu’il pourra présenter au service d’incendie. » Katia Vansteenbrugge admet enfin que Fenestra fabrique plus que des garnitures de fenêtre pour les hôtels et les B&B. « Nous proposons un vaste assortiment de linge de lit et de salle de bain. Couettes, couvrelit, sommiers tapissiers, serviettes, oreillers et gants de toilette. Tout le linge de lit est fabriqué dans des matières non feu M1. Le client a donc la possibilité d’adapter la couleur des tentures au linge de lit et de salle de bain pour en faire un bel ensemble. Lorsque nous rendons visite à un client, nous emportons d’ailleurs toujours un nuancier dans lequel il pourra rechercher toutes les combinaisons de couleurs possibles. »
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100 jaar/ans! Leonidas Kestekides was een Griekse banketbakker die in 1910 als lid van de Griekse delegatie van de Verenigde Staten, waar hij gevestigd was, deelnam aan de Wereldtentoonstelling in Brussel. Hij oogstte er heel wat succes dankzij zijn hoogkwalitatieve producten. Leonidas Kestekides était un pâtissier grec. Membre de la délégation grecque des États-Unis, où il s’était installé, il participa à l’Exposition universelle de Bruxelles en 1910. Ses produits de grande qualité y récolteront un franc succès.
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rie jaar na de Wereldtentoonstelling kwam Leonidas terug naar België voor de Internationale Tentoonstelling in Gent en keerde hij nooit meer terug naar de VS. Hij huwde een jonge Brusselse en opende zijn eerste tearoom onder de naam Leonidas. Twintig jaar later nam Basile, de neef van Leonidas, de fakkel over. Het is hij, die als eerbetoon aan de Griekse koning Leonidas van Sparta, de beeltenis van de koning integreerde in het logo. Basile kwam eveneens op het idee van
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rois ans après l’Exposition universelle, Leonidas revient en Belgique pour l’Exposition internationale de Gand. Il ne retournera plus jamais aux USA. Il épouse en effet une jeune Bruxelloise et ouvre son premier tea-room sous le nom de Leonidas. Vingt ans plus tard, Basilio, neveu de Leonidas, reprend le flambeau. C’est lui qui, en hommage au roi Léonidas de Sparte, intègrera l’effigie du roi grec dans le logo. Et c’est encore Basilio qui inaugure la fameuse « fenêtre à guillotine » : les pralines sont directe-
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het “guillotineraam” – de pralines werden uitgestald op de vensterbank die uitkwam op de straat. Het concept was een echte publiekstrekker en het is nog steeds het handelsmerk van Leonidas. Toen Basile in 1970 overleed, werd de zaak een bvba. Negen jaar later werd het omgevormd tot een naamloze vennootschap. Ioannis en Alexandre namen het van hun broer Basil over en Alexandre hielp vooral bij het creëren van nieuwe pralines. In 1999 creëerde Alexandre zijn laatste praline – de ‘Alexandre le Grand’. Na zijn overlijden nam zijn dochter Vassiliki het werk over en ook de dochter en zoon van Ioannis maakten ondertussen deel uit van het familiebedrijf. Samen hebben ze van Leonidas een wereldbekend merk gemaakt met zo’n 1.300 verkooppunten in meer dan 50 landen, waaronder zelfs Hong Kong, Montreal en Sydney. In 2013 viert Leonidas 100 jaar vakmanschap. Er wordt nog steeds gewerkt met dezelfde kwalitatieve ingrediënten als toen in het ‘kleine laboratorium’: hazelnoten uit Turkije, amandelen uit Italië, walnoten uit Grenoble enz. De chocolade is 100% cacaoboter, zowel voor de vulling als voor het omhulsel van de pralines, zijn zonder plantaardig vet of palmolie. Wist u dat Leonidas de eerste was die een chocoladerecept met gepofte rijst bedacht had? En de bekende ‘Manon’ van Leonidas was de eerste praline ter wereld die omhuld werd met witte chocolade. De volledige productie pralines vertrekt vanuit Brussel, nog steeds met evenveel respect voor de vier sleutelwaarden van Leonidas: versheid, kwaliteit, keuze en betaalbaarheid voor iedereen.
ment exposées dans une vitrine donnant sur le trottoir. Le concept devient une véritable attraction pour le public, et constitue encore aujourd’hui la signature de Leonidas. INTERVENTIE À la mort de Basilio en 1970, l’entreprise BINNEN devient une sprl, pour se muer, neuf ansDE 48U plus tard, en société anonyme. Ioannis et Alexandre reprennent l’affaire de leur frère INTERVENTIE Basilio. Alexandre contribuera surtout à laDE 48U BINNEN création de nouvelles pralines. Sa dernière œuvre, la praline « Alexandre le Grand », remonte à 1999. À son décès, sa fille Vassiliki prend le relais, aux côtés de la fille et du fils de Ioannis, qui ont entre-temps rejoint l’entreprise familiale. Ensemble, ils feront de Leonidas une marque de renommée internationale, avec quelque 1.300 points de vente dans plus de 50 pays, dont Hong Kong, Montréal et Sydney. En 2013, Leonidas fêtera ses 100 ans de savoir-faire. Ce sont toujours les mêmes ingrédients de qualité qui sont utilisés dans le « petit laboratoire » : noisettes de Turquie, amandes d’Italie, noix de Grenoble, ... Le chocolat est 100% pur beurre de cacao, tant pour le fourrage que pour l’enrobage des pralines, sans aucun ajout de graisse végétale ni d’huile de palme. Saviez-vous que Leonidas fut le premier à inventer une recette de chocolat au riz soufflé ? Quant au célèbre « Manon » de Leonidas, c’est la première praline du monde à avoir été enrobée de chocolat blanc. La production intégrale des pralines se fait à Bruxelles, toujours dans le plus grand respect des quatre valeurs-clés de Leonidas : fraîcheur, qualité, variété et accessibilité à tous.
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Ophaling gebruikte frituurolie Enlèvement des huiles alimentaires usagées INTERVENTIE BINNEN DE 48U
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WA LT E R B R I E R S
“Op ons kan je rekenen” « Vous pouvez compter sur nous » unTill® heeft baanbrekend werk geleverd in de automatisering van kassa’s: zij brachten geavanceerde systemen met touchscreen op de markt en gebruikten als eersten een afstandsbediening. La société unTill® a accompli un travail de pionnier dans le domaine de l’automatisation des caisses : elle a mis sur le marché des systèmes avancés munis d’un écran tactile et elle est la première à utiliser une commande à distance.
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nTill® is een op en top Belgisch bedrijf, maar hun faam is wereldwijd bekend in horecamiddens. Goed 20 jaar geleden werd de eerste applicatie geïnstalleerd. Momenteel draaien er duizenden horecazaken in de hele wereld op de software van unTill®. Sales Director Peter Schepers is dan ook een tevreden man: “Het mooie aan ons systeem is dat het in alle mogelijke horecazaken geïnstalleerd kan worden. Ontwikkeling gebeurt
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nTill® est une entreprise cent pour cent belge mais son nom est connu dans le monde entier dans le secteur de l’horeca. Cela fait plus de 20 ans qu’ils ont installé leur première application. Des milliers d’établissements horeca dans le monde utilisent actuellement le logiciel développé par unTill®. Aussi, le directeur des ventes Peter Schepers est-il un homme heureux : « Le côté admirable de notre système réside dans le fait qu’il peut être installé dans n’importe quel établissement
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in eigen huis, het systeem kan dan ook moeiteloos worden aangepast aan de noden van ieder horecabedrijf. Onze grootste realisatie in BelgiĂŤ is het voetbalstadion van Bergen waar alle kassaâ&#x20AC;&#x2122;s op onze software draaien. In Zweden hebben we het bedrijfsrestaurant van Electrolux geautomatiseerd. Elke dag passeren hier 8.000 medewerkers aan de kassa. En in Texas werkt de grootste discotheek van Noord-Amerika met ons programma. Realisaties waar we uiteraard allemaal trots op zijn.â&#x20AC;?
horeca. Ă&#x2030;tant donnĂŠ que nous dĂŠveloppons le système dans nos murs, nous pouvons sans le moindre problème lâ&#x20AC;&#x2122;adapter aux besoins de chaque entreprise horeca individuelle. En Belgique, notre plus grande rĂŠalisation concerne le stade de football de Mons oĂš toutes les caisses fonctionnent avec notre logiciel. En Suède, nous avons automatisĂŠ le restaurant dâ&#x20AC;&#x2122;entreprise dâ&#x20AC;&#x2122;Electrolux qui accueille chaque jour 8000 travailleurs. Enfin, au Texas, câ&#x20AC;&#x2122;est la plus grande discothèque dâ&#x20AC;&#x2122;AmĂŠrique du Nord qui utilise notre programme. Autant de rĂŠalisations dont nous sommes tous fiers, ĂŠvidemment. 
Server
Serveur
unTillÂŽ werkt nooit met ĂŠĂŠn centrale server en dat onderscheidt hen van hun collegaâ&#x20AC;&#x2122;s. â&#x20AC;&#x153;Dat kloptâ&#x20AC;?, bevestigt Peter Schepers. â&#x20AC;&#x153;Al onze terminals hebben een individuele database. De gegevens worden in een fractie van een seconde gesynchroniseerd. Wanneer je een bedrijf met verscheidene vestigingen hebt, kan je als directie op elk moment de gegevens van elke kassa raadplegen. En omdat je niet met een centrale server werkt, kan nooit het hele systeem plat liggen, hoogstens ĂŠĂŠn kassa.â&#x20AC;?
Les systèmes de caisse unTillÂŽ ne fonctionnent jamais avec un seul serveur central et câ&#x20AC;&#x2122;est justement ce qui les distingue de leur concurrents. ÂŤÂ En effet,  confirme Peter Schepers. ÂŤÂ Tous nos terminaux possèdent une base de donnĂŠes individuelle. Les donnĂŠes sont synchronisĂŠes en une fraction de seconde. Lorsque vous dirigez une entreprise possĂŠdant plusieurs ĂŠtablissements, vous pouvez ainsi consulter les donnĂŠes de chaque caisse Ă tout moment. Et comme le système ne fonctionne pas avec un serveur central, lâ&#x20AC;&#x2122;ensemble ne peut jamais ĂŞtre complètement paralysĂŠ, tout au plus une seule caisse sera Ă lâ&#x20AC;&#x2122;arrĂŞt. 
Maar ook voor individuele horecazaken is unTillÂŽ een geschikte partner met de meest vooruitstrevende software, aangepast aan de wensen van de klant. â&#x20AC;&#x153;Een cafĂŠ waar niet na elke bestelling wordt afgerekend, heeft heel andere noden dan bijvoorbeeld een afhaalchinees. In sportclubs kan het kassasysteem aangevuld worden met het ledenbeheer. En in de restaurants worden de bestellingen niet per tafel beheerd, maar per stoel. Op die manier moet de kelner nooit vragen welk gerecht voor wie bestemd is. Dan ben je toch professioneel bezigâ&#x20AC;Śâ&#x20AC;? Met de nakende invoering van de blackbox dreigt 2013 een druk jaar te worden voor de installateurs van kassasystemen. â&#x20AC;&#x153;Door onze ervaring in het buitenland vraagt ons systeem om weinig aanpassingenâ&#x20AC;?, weet Peter Schepers. â&#x20AC;&#x153;Indien die toch moeten gebeuren, doen wij die uiteraard gratis voor al onze klanten. Je ziet, op unTillÂŽ kan je rekenen.â&#x20AC;?
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Mais unTillÂŽ se rĂŠvèle ĂŠgalement un partenaire tout indiquĂŠ pour les ĂŠtablissements horeca individuels, grâce Ă son logiciel le plus Ă la pointe qui soit, adaptĂŠ aux besoins du client. ÂŤÂ Un cafĂŠ oĂš lâ&#x20AC;&#x2122;on ne règle pas sa note après chaque commande a des besoins tout autres que ceux dâ&#x20AC;&#x2122;un ĂŠtablissement chinois de plats Ă emporter, par exemple. Dans les clubs de sport, le système de caisse peut ĂŞtre complĂŠtĂŠ par une gestion des membres. Et dans les restaurants, la gestion des commandes ne se fait pas par table, mais par chaise. Le serveur ne devra ainsi jamais plus demander Ă qui tel plat est destinĂŠ. On est professionnel ou on ne lâ&#x20AC;&#x2122;est pasâ&#x20AC;ŚÂ Âť Avec lâ&#x20AC;&#x2122;introduction de la black box qui se profile Ă lâ&#x20AC;&#x2122;horizon, 2013 promet dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŞtre une annĂŠe chaude pour les installateurs de systèmes de caisse. ÂŤÂ Grâce Ă lâ&#x20AC;&#x2122;expĂŠrience que nous avons Ă lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtranger avec notre système, celui-ci ne requiert que peu dâ&#x20AC;&#x2122;ajustements , affirme Peter Schepers. ÂŤÂ Et sâ&#x20AC;&#x2122;il faut effectivement le modifier, nous le ferons ĂŠvidemment gratuitement pour tous nos clients. Comme vous le constatez : vous pouvez compter sur unTillÂŽ. 
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FRANS ROMBOUTS
Wouters nv
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i les fondements de Wouters furent posés dès 1927, cette société anonyme fait aujourd’hui partie du jeune groupe familial LIPA. Wouters propose une large gamme de produits pour boulangeries, mais cible également les friteries, restaurants, cuisines collectives et l’industrie alimentaire en général, en proposant un assortiment de margarines, mélanges de graisses, huiles et graisses de friture. Grâce à la mise en œuvre de procédures ISO et HACCP rigoureuses pendant l’intégralité du processus de production, Wouters a mis au point un système de qualité qui se traduit par des produits 100% fiables et de première qualité.
Fribel
Sous le nom Fribel, Wouters propose un vaste choix d’huiles et de graisses. Nous en détaillerons deux ici. Fribel Culinaire est une huile
Wouters biedt onder de merknaam Fribel een breed gamma aan oliën en vetten. We
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e basis voor Wouters nv werd reeds in 1927 gelegd werd en nu behoort het tot de jonge familiale groep LIPA. Wouters heeft een uitgebreid gamma aan producten voor bakkerijen, en daarnaast richt het zich met margarines en vetmengelingen, en ook met frituurolieën en –vetten op de professionele frituur-, restaurant en foodservicebedrijven, waaronder uiteraard ook de grootkeukens. Door de implementatie van strenge ISO- en HACCP-procedures gedurende heel het productieproces heeft Wouters een kwaliteitssysteem opgebouwd dat 100% betrouwbare producten van de hoogste kwaliteit aflevert.
Fribel
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lichten er hier slechts twee uit. Fribel Culinaire is een volledig vloeibare frituurolie die een uitzonderlijk lange levensduur combineert met een gezondere vorm van frituren. Naast het hoge gehalte aan onverzadigde vetzuren zorgen toegevoegde natuurlijk antioxidanten voor een verlenging van de levensduur van de olie. Bovendien wordt de vetopname in de gefrituurde producten gereduceerd en dus zitten er minder calorieën in de frituurproducten. Dit is een gevolg van het feit dat deze olie een optimale omega 3-balans biedt, en hoog in enkelvoudig onverzadigde vetzuren is, die extreem hittebestendig zijn. De olie is volledig cholesterolvrij, en bestaat helemaal uit plantaardige ingrediënten. Hij is bovendien allergenenvrij en licht verteerbaar. Bij het bakken nemen de producten minder vet op, en er is minder rook- en geurontwikkeling. Het mag dan ook niet verwonderen dat Fribel Culinaire het ‘Ik Kies Bewust’-kwaliteitslabel kreeg. Dit is voorbehouden aan producten die voldoen aan internationale aanbevelingen voor gezondere voeding (www.ikkiesbewust.be). Ook Fribel Gold is een zeer hittebestendige olie, die uitermate geschikt is voor langdurig frituren. Hij is licht verteerbaar en is geschikt voor bereidingen die zowel warm als koud gegeten worden. Fribel Gold is het economische alternatief op de markt van frituuroliën. Deze twee producten worden geleverd in een can-in-box van 15 liter.
de friture entièrement liquide qui allie durée de vie exceptionnelle et mode de cuisson plus sain. Outre sa teneur élevée en acides gras insaturés, l’ajout d’antioxydants naturels prolonge encore sa durée de vie. De plus, l’absorption de graisse par les produits frits est réduite, d’où un taux de calories moins élevé dans les aliments passés à la friture. Et ce grâce à l’équilibre optimal en oméga 3 de cette huile, qui est riche en acides gras mono-insaturés, extrêmement résistants à la chaleur. Entièrement exempte de cholestérol, cette huile contient uniquement des ingrédients végétaux. Très digeste, elle est en outre dépourvue d’allergènes. À la cuisson, la graisse pénètre moins dans les produits et dégage moins de fumée et d’odeurs. Ce n’est donc pas un hasard si Fribel Culinaire s’est vu décerner le label de qualité ‘Mon Choix’, réservé aux produits conformes aux recommandations internationales pour une alimentation plus saine (www.monchoix.be). Fribel Gold est une autre huile particulièrement résistante à la chaleur, et donc parfaitement adaptée aux fritures longue durée. Digeste et idéale pour les préparations à consommer chaudes ou froides, Fribel Gold constitue l’alternative économique sur le marché des huiles de friture. Ces deux produits sont livrés en cubis de 15 litres.
Cruzer
Opmerkelijk in het aanbod van Wouters/ Granimex is wel de ‘Cruzer’, die in 2009 gelanceerd werd. Dit is een handige verpakkingsoplossing voor olie in de grootkeuken: een retoursysteem met rijdende containers van 80x60x150 cm met een inhoud van 300 liter. Ze zijn gemaakt uit het volledig HACCP-genormeerde en voedselveilige polyethyleen (LLDPE). De Cruzer is geschikt voor het (rugvriendelijke!) transport van alle soorten oliën en zeer wendbaar, wat in kleine ruimtes een groot voordeel is. Gedaan met het zeulen van grote blikken of dozen. De Cruzer garandeert door zijn conische bodem bovendien een volledige leegloop, in tegenstelling tot andere verpakkingen, waar het verlies al gauw tussen 3 en 5% ligt. Ideaal dus als opslagplaats voor olie. Bovendien zijn er met dit systeem geen verpakkingskosten: terwijl de ene Cruzer gebruikt, wordt de andere geleverd en de lege mee teruggenomen om gereindigd en herbruikt te worden. En omdat de olie in grote hoeveelheden geleverd wordt, kan Wouters die aan voordelige prijs aanbieden.
L’assortiment de Wouters/Granimex se distingue par une solution originale : lancé en 2009, ‘Cruzer’ est un système de conditionnement pratique des huiles pour cuisines collectives : une formule de retour matérialisée par des conteneurs roulants au format de 80x60x150 cm et d’une capacité de 300 litres. Réalisé en polyéthylène entièrement conforme aux normes HACCP et de sécurité alimentaire (LLDPE), le Cruzer convient pour le transport (tout confort pour le dos !) de tous types d’huiles. Sa grande maniabilité constitue un atout indéniable dans les espaces exigus. Fini les grandes boîtes en fer ou en carton à traîner inlassablement. Grâce à son fond de forme conique, le Cruzer garantit en outre une vidange complète, contrairement aux autres emballages qui engendrent des pertes de 3 à 5%. Un système idéal pour stocker son huile, donc, d’autant qu’il n’entraîne aucun frais de conditionnement : pendant qu’un Cruzer est utilisé, un autre est fourni et un troisième repris, vide, pour être nettoyé et réutilisé. Et comme l’huile est fournie en grandes quantités, Wouters peut pratiquer des tarifs avantageux.
Horecatel
Horecatel
U kunt uzelf van de kwaliteit van de producten van Wouters gaan overtuigen op de Horecatelbeurs van 10 tot 13 maart in het WEX-tentoonstellingscomplex in Marche-en-Famenne. U vindt Wouters er op stand 4C14.
Vous pourrez venir juger vous-même de la qualité des produits de Wouters au salon Horecatel organisé du 10 au 13 mars au WEX de Marche-en-Famenne. Wouters vous y accueillera au stand 4C14.
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HENRI WYNANTS
Salminvest
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erookte zalm wordt in de horeca veel gebruikt. Ganse filets op vel die door een bekwame kelner getrancheerd worden en perfect uitgeserveerd, vormen een attractie op zichzelf. Daarmee zit je dan in het topsegment, en je moet een kelner vinden die dit nog kan. Het kan ook minder omslachtig: door premium kwaliteit in te kopen, door vaklui met de hand perfect getrancheerd. En in België verwerkt: de korte lijn waarborgt versheid. In België is er wat dat betreft heel wat competentie. Wij bezochten Salminvest, onderdeel van de Belgische beursgenoteerde groep Floridienne. We spraken er met sales manager Erwin Kooij en kregen
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’horeca utilise énormément le saumon fumé. Des filets entiers sur peau, tranchés par un serveur habile et servis à la perfection, constituent à eux seuls une véritable attraction. Un tel exercice vous situe dans le haut du panier et il vous incombe de trouver un serveur qui soit encore capable de l’exécuter. On peut évidemment faire moins compliqué : tout simplement en achetant du produit de première qualité, parfaitement tranché à la main par des spécialistes. Qui plus est, préparé en Belgique : une chaîne d’approvisionnement courte garantit la fraîcheur du produit. En Belgique, nous pouvons tabler sur pas mal de gens qualifiés en la matière. Nous sommes allés rendre visite à la société Salminvest, une entreprise
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qui fait partie de Floridienne, un groupe belge coté en bourse. Nous y avons parlé avec le Sales Manager, Erwin Kooij qui nous a gratifiés d’une visite guidée de l’entreprise.
een rondleiding in het bedrijf. “Er was al een hele tijd veel expertise inzake gerookte zalm in België. Door een aantal merken samen te brengen zoals Vendsyssel, waarvan de geschiedenis teruggaat tot 1883, The Royal Salmon, La Saumonerie Prestige en Jean Victor werd een bedrijf gecreëerd dat gerookte zalm aanbiedt in alle segmenten. Met die bedrijven kwam veel ervaring en knowhow mee. Uiteraard biedt Salminvest de grootste zekerheid inzake voedselveiligheid, het bedrijf is IFS (International Food Security) en HACCP gecertificeerd. Het wordt regelmatig gecontroleerd door zowel het Federaal Voedselagentschap als door een onafhankelijke externe organisatie voor kwaliteitsborging. Salminvest is inmiddels een internationaal opererende speler geworden met productiebedrijven in België en Frankrijk, maar ook in Litouwen.” Erwin Kooij: “Alles begint met de aankoop van de spartelverse zalmen. Die is onverbiddelijk, de vissen worden streng gekeurd. Er gebeurt onmiddellijk een eerste selectie, de beste exemplaren zijn voor de premium kwaliteiten, die in eerste instantie bestemd zijn voor de horeca. Het grootste deel komt uit Noorwegen, kleinere hoeveelheden uit Schotland en Ierland. Die worden streng gekeurd en worden ‘s nachts in koelwagens naar Fleurus getransporteerd. Daar worden ze gefileerd en droogge-
« La Belgique possède depuis pas mal de temps une belle expérience en ce qui concerne le saumon fumé. En fusionnant plusieurs marques parmi lesquelles Vendsyssel dont l’histoire remonte à 1883, The Royal Salmon, La Saumonerie Prestige et Jean Victor, une nouvelle entreprise a été créée qui propose du saumon fumé dans tous les segments du marché. Toutes ces sociétés ont apporté avec elles leur grande expérience et leur savoir-faire. Salminvest fournit évidemment les garanties les plus sérieuses en matière de sécurité alimentaire ; l’entreprise possède en effet les certifications IFS (International Food Security) et HACCP. Elle fait l’objet de contrôles réguliers tant par l’agence fédérale de sécurité alimentaire que par une organisation indépendante externe de garantie de qualité. Salminvest est maintenant devenue un protagoniste opérant à l’échelle internationale et disposant de sociétés de production en Belgique et en France, ainsi qu’en Lituanie. » Erwin Kooij : « Tout débute par l’achat de saumons encore frétillants. On ne plaisante pas sur ce point et les poissons sont scrupuleusement examinés. Une première sélection s’opère immédiatement, les meilleurs exemplaires sont classés dans la catégorie de première qualité, destinée en tout premier lieu à l’horeca. La majeure partie des poissons vient de Norvège, alors que l’Écosse et l’Irlande en fournissent de plus petites quantités. Après un contrôle rigoureux, on les transporte vers Fleurus dans des camions frigorifiques, pendant la nuit. Là, on lève les filets et on les sale avec du sel de mer, rien d’autre. Parfois, on y ajoute toutefois quelques épices sélectionnées correspondant à certaines recettes fort prisées également. Au bout de six heures environ, on rince les filets et on les laissera sécher légèrement après quoi ils seront placés dans les salles de fumage où on les fume à froid exclusivement au moyen de sciure et de copeaux de bois dur. Et ce bois est, lui aussi, certifié. »
Un travail de spécialiste Erwin Kooij poursuit : « Les filets sont ensuite acheminés vers les ateliers de découpage, où >>
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zouten met zeezout, niets anders. Hoewel, in enkele recepturen komen daar nog uitgezochte kruiden bij, daar is ook vraag naar. Na een uur of zes worden ze afgespoeld en gaan ze licht opdrogen, daarna gaan ze in de rookkamers, waar ze koud worden gerookt met uitsluitend zaagmeel en schilfers van natuurlijk hardhout. Ook dit hout is gecerticifeerd.”
Vakwerk Erwin Kooij vervolgt: “Vervolgens gaan ze naar de versnijdingsateliers, waar ervaren vaklui met vlijmscherpe trancheermessen de vis perfect versnijden. Ze worden eerst gepareerd, voor de topkwaliteit wordt bijvoorbeeld het vettere buikspek van de vis afgesneden. De afsnijdsels worden gebruikt voor zalmblokjes of dienen in bereidingen op basis van gerookte zalm. Hier zien we trouwens één van de voordelen van handmatige versnijding: de trancheurs strijken eerst even lichtjes met de hand over de zalm, aan de vleeszijde. Zo voelen zij of er nog graatjes in zitten, die worden dan eerst met een pincet verwijderd. Bij machinaal versneden zalm heb je dit natuurlijk niet: de machines snijden gewoon door de graatjes heen. Een ander voordeel van handmatig trancheren is dat het vet gelijkmatig over de schijfjes verdeeld wordt, daardoor smaken ze smeuïger en verfijnder. Je proeft gewoonweg het verschil tussen zalm die met de hand of met de machine werd versneden. Natuurlijk heeft dit vele handwerk zijn prijs, maar de kwaliteit en de smaakbeleving zijn zoveel hoger dat het dit echt wel waard is.” Zeker bij wie zich wil profileren als het betere horecabedrijf. De topmerken bij Salminvest zijn Vendsyssel en Prestige, de kwaliteiten hiervan liggen vrij kort bij elkaar, ze worden voornamelijk in de betere horecazaken afgezet. Maar er zijn ook andere mogelijkheden: er zijn mooi rechthoekig gesneden plakjes voor broodjesbars, of blokjes gerookte zalm voor pastagerechten als tagliatelle met gerookte zalm. En uiteraard levert Salminvest ook andere visproducten zoals gerookte heilbot, botervis en gemarineerde zalm. Daarnaast zijn er nog sauzen, konfijten en bereide escargots. Eén van de dochterbedrijven is Dimitri Karras, en onder dit merk vindt u Griekse versspecialiteiten, mezzeschotels en allerlei aperitiefhapjes. De producten van Salminvest zijn in heel België vlot te verkrijgen bij de betere foodservice en horecagrossiers.
des hommes de métier expérimentés découpent parfaitement le poisson à l’aide de couteaux aussi tranchants que des rasoirs. Dans un premier temps, on les pare ; pour la qualité supérieure, on éliminera par exemple la chair plus grasse située sur l’abdomen. On utilisera les chutes pour fabriquer des dés de saumon ou elles serviront dans des préparations à base de saumon fumé. Nous touchons ici du doigt un des avantages du découpage manuel : les trancheurs passent tout d’abord légèrement la main sur la partie charnue du saumon. Ils sentent ainsi s’il reste encore des petites arêtes, que l’on commence par éliminer à l’aide d’une petite pince. Lorsque le découpage se fait à la machine, cette étape n’existe naturellement pas : les machines découpent tout simplement en passant au travers de ces petites arêtes. Un autre avantage que présente le tranchage manuel réside dans la répartition de la graisse sur les tranches, ce qui les rend plus onctueuses et plus raffinées. On peut tout bonnement goûter la différence entre un saumon découpé à la main ou à la machine. Ce travail manuel important a évidemment son prix mais la qualité et le plaisir gustatif sont à ce point supérieurs que cela en vaut vraiment la peine. » C’est certainement le cas pour toute personne qui souhaite profiler sa maison comme un des très bons établissements horeca. Les marques supérieures chez Salminvest sont Vendsyssel et Prestige, dont les qualités sont assez proches et dont les produits sont livrés dans les meilleurs établissements horeca. Il existe toutefois d’autres possibilités : la société propose des petites tranches rectangulaires pour les sandwicheries, ou des dés de saumon fumé pour les plats de pâtes comme les tagliatelle au saumon fumé. Ajoutons que Salminvest livre évidemment d’autres produits à base de poisson comme de l’elbot fumé, du papillon de mer et du saumon mariné. Ils ont également des sauces, des confits et des escargots préparés. Une de leurs filiales s’appelle Dimitri Karras, une enseigne qui livre des spécialités grecques fraîches, des mezzés ainsi que toutes sortes de bouchées apéritives. On peut facilement se procurer les produits de Salminvest dans toute la Belgique auprès des meilleurs établissements du food service et auprès des grossistes pour l’horeca.
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Koffiemachines Machines à café Kovatech heeft in amper zes jaar tijd een mooie reputatie opgebouwd als verkoper en hersteller van espressomachines. En à peine six ans, Kovatech s’est forgé une réputation de qualité en tant que vendeur et réparateur de machines à expresso.
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ovatech uit Beernem is een jong bedrijf, maar zaakvoerder Koen Van Haecke heeft al bijna een kwart eeuw ervaring in de horeca. Met zijn bedrijf is hij de invoerder en verdeler van twee Italiaanse merken van espressomachines. Daarnaast herstellen ze alle andere grote merken.
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tablie à Beernem, Kovatech est une jeune entreprise. Son gérant, Koen Van Haecke, aligne pourtant près d’un quart de siècle d’expérience dans l’horeca. Son entreprise importe et distribue deux marques italiennes de machines à expresso, et répare toutes les autres grandes marques.
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Voor elk wat wils
Pour tous les goûts
Met La Pavoni en Magister heeft Kovatech twee fraaie Italiaanse merken in de toonzaal staan. Met dit aanbod hebben ze toestellen in elke prijsklasse en kwaliteit. Voor elk wat wils. “Dat klopt”, zegt Koen Van Haecke. “La Pavoni bestaat al sinds 1905 en is een echt wereldmerk. Wij hebben in ons gamma de halfautomatische toestellen, die stuk voor stuk zijn uitgerust met een grotere boiler dan alle andere machines. Zo creëer je meer volume en dat is ideaal voor horecazaken met een grote omzet. La Pavoni situeert zich in de middenklasse wat de prijs betreft, maar daar krijg je wel een heel goed toestel voor.”
Avec La Pavoni et Magister, ce sont deux superbes marques italiennes que Kovatech expose dans son show-room. Son assortiment se décline dans toutes les gammes de prix et de qualité. Histoire de satisfaire tous les goûts. « En effet », renchérit Koen Van Haecke. « La Pavoni est une vraie marque internationale qui existe depuis 1905. Notre gamme propose des appareils semi-automatiques, tous équipés d’un boiler plus grand que sur les autres modèles, afin d’offrir plus de volume et de combler ainsi les besoins des établissements horeca de grande envergure. La Pavoni se situe dans la moyenne des prix, mais avec à la clé un appareil de très bonne facture. »
Magister is volbloed Italiaans, ook al laat de naam het niet meteen vermoeden. Het bedrijf bestaat 15 jaar, maar de roots liggen veel vroeger. Magister wordt immers geleid door mevr. Rancilio, zus van de bekende fabrikant van koffiemachines. “Deze mevrouw heeft lange tijd voor het andere bedrijf gewerkt alvorens ze haar eigen lijn espressomachines op de markt bracht. Ze heeft de ervaring en de technische know-how en dat merk je aan de toestellen. Kwalitatief maar toch betaalbaar. Wij verkopen het basismodel, een goed toestel dat ideaal is voor horecazaken waar minder koffie geserveerd wordt. Maar daarnaast hebben we ook de topuitvoering, een volledig elektronisch gestuurd toestel.” Geen koffie zonder molen, en die vind je eveneens bij Kovatech. “Onze molens malen op het moment zelf. Het duurt ietsje langer maar kwalitatief is het veel beter, dat proef je meteen in het kopje.”
Comme son nom ne l’indique peut-être pas, Magister est une marque de pure souche italienne. L’entreprise a 15 ans, mais ses racines sont nettement plus anciennes. Magister est en effet dirigée par Madame Rancilio, sœur du célèbre fabricant de machines à café. « Cette dame a longtemps travaillé pour l’autre société avant de commercialiser sa propre ligne de machines à expresso. Elle allie expérience et savoir-faire technique, et cela transparaît dans ses appareils : qualitatifs mais abordables. Nous distribuons le modèle de base, une bonne machine, idéale pour les établissements qui servent moins de café. Mais nous vendons aussi la version de luxe, un appareil 100% électronique. » Pas de café sans moulin : on en trouve également chez Kovatech. « Nos moulins entrent en action au moment de servir. C’est un peu plus long, mais la qualité est tellement meilleure ; cela se goûte dès la première gorgée. »
Met raad en daad
À votre service
Met zijn jarenlange ervaring kan Koen Van Haecke als geen ander het juiste advies geven bij de aankoop van een toestel. “Je moet een toestel kopen dat perfect bij je zaak past. Koop je een te kleine machine, dan kan je de verkoop niet volgen. Gevolg: ontevreden klanten omdat ze te lang moeten wachten. Is het toestel te groot, dan raak je zelf gefrustreerd omdat je geld hebt uitgegeven voor iets dat je niet optimaal gebruikt. Samen met de eigenaar kijken we naar de verkoop of schatten we die in wanneer het een nieuwe zaak betreft.
Fort de ses longues années d’expérience, Koen Van Haecke est le mieux placé pour conseiller ses clients dans le choix d’un appareil. « Vous devez acheter une machine parfaitement adaptée à la taille de votre activité. Si vous choisissez un modèle trop petit, vous n’arriverez pas à suivre la demande, et l’attente mécontentera vos clients. Si vous voyez trop grand, c’est vous qui serez frustré parce que vous aurez dépensé de l’argent pour un modèle que vous n’utilisez pas de façon optimale. Nous examinons avec le propriétaire le volume de ses ventes ou bien nous l’estimons
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Aan de hand daarvan stel ik een toestel voor. En ook over het onderhoud staan we onze klanten met raad en daad bij. Een goed onderhouden machine zorgt voor betere koffie en een langere levensduur.”
lorsqu’il s’agit d’un nouvel établissement. Sur base de cette analyse, je propose alors une machine. En matière d’entretien aussi, nous apportons aide et conseil à nos clients. Une machine bien entretenue procure un meilleur café et prolonge sa durée de vie. »
Kovatech verkoopt niet alleen toestellen, je kan er ook terecht voor de huur op lange termijn. “En we hebben eveneens een mooi aanbod tweedehandse toestellen”, vervolledigt de zaakvoerder. Koffie is de hoofdtaak van Kovatech, maar naast espressomachines verkopen ze nog heel wat andere horeca-apparaten zoals ijsblokjesmachines, steamers, vaatwassers en nog veel meer. Een overzicht vind je op de website. Daarop komt binnenkort zelfs een link naar een webshop waar je van thuis uit klein horecamateriaal kan bestellen. “We hebben een ruime voorraad van espressotoestellen, klein materiaal en onderdelen. We kunnen onze klanten snel verder helpen.”
Redder in nood Kovatech verkoopt niet alleen toestellen. Indien nodig komen ze je toestel eveneens herstellen. “Niet iedereen levert die service”, zegt Koen Van Haecke. “Wij wel. Meer nog. Wij werken met een aantal koffiebranders samen en ook zij contacteren ons wanneer één van hun klanten problemen heeft, zelfs wanneer het toestel niet door ons geleverd werd. Wij herstellen ook alle andere grote merken, onze wachtdienst staat zeven dagen per week paraat en dat de klok rond. Kleine herstellingen gebeuren in de zaak zelf, dat is de snelste manier van werken. Wanneer het euvel groter is, nemen we het toestel mee naar ons atelier, en geven we een vervangtoestel. Wij laten onze klanten nooit in de kou staan. Horecazaken die bij ons een nieuw toestel aankopen, bieden we een onderhoudscontract aan. Een dienst die garandeert dat je meer dan tien jaar kan genieten van je espressomachine.”
Kovatech ne distribue pas seulement des machines. On y va aussi pour des locations à long terme. « Nous proposons également un beau choix de machines de seconde main », complète le gérant. Les machines à café couvrent l’essentiel de l’activité de Kovatech, mais la société distribue aussi une multitude d’autres appareils pour l’horeca : machines à glaçons, steamers, lave-vaisselle, ... Pour l’aperçu complet, rendez-vous sur le site internet, qui se dotera d’ailleurs prochainement d’un lien vers une boutique en ligne pour commander à distance du petit matériel horeca. « Nous avons un large stock de machines à expresso, de petit matériel et de pièces détachées. De quoi dépanner rapidement nos clients. »
S.O.S. Kovatech ne vend pas que des appareil. Si nécessaire, elle vient réparer votre machine sur place. « Tout le monde n’offre pas ce service », souligne Koen Van Haecke. « C’est notre choix. Mieux : nous collaborons avec plusieurs torréfacteurs, qui nous contactent également lorsque l’un de leurs clients rencontre un problème, même si la machine n’a pas été livrée par nos soins. Nous réparons aussi toutes les autres grandes marques. Notre service de garde est disponible sept jours sur sept, 24 heures sur 24. Les petites réparations se font sur place, c’est la méthode la plus rapide. Lorsque la panne est plus sérieuse, nous emportons l’appareil dans notre atelier et donnons un modèle de rechange. Nous ne laissons jamais nos clients dans le pétrin. Les établissements horeca qui nous achètent une nouvelle machine bénéficient d’un contrat d’entretien. Ce service garantit plus de dix ans de tranquillité à l’acheteur d’une machine à espresso. »
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HENRI WYNANTS
Toppers in Saint-Emilion Les meilleurs crus de Saint-Emilion
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n Frankrijk worden ieder jaar de meest verdienstelijke figuren uit de wijnbouw extra in het zonnetje gezet. Een initiatief van het bekende wijnmagazine Revue des Vins de France. Dit jaar valt de eer te beurt aan Hubert de Boüard en Gérard Perse. Dit omdat zij er na jaren hard werk in geslaagd zijn hun wijnen Château Angélus (de Boüard) en Château Pavie (Perse) op de hoogste rang ‘Saint-Emilion Grand Cru Classé ‘A’, te tillen. Daarmee komen beide domeinen op hetzelfde niveau als Ausone en Cheval Blanc. Saint-Emilion heeft een klassering die ongeveer om de tien jaar herzien wordt, dit in tegenstelling met het klassement van de Médocwijnen uit 1855, dat nog nooit werd herzien, behalve voor Château Mouton-Rothschild die in 1973 van tweede naar eerste cru promoveerde. De top van de Saint-Emilion, de Grand Cru ‘A’, kende echter sedert vijftig jaar geen wijzigingen meer. Tot in 2012 dus.
n France, on met chaque année les figures les plus méritantes de la viticulture à l’honneur. Il s’agit d’une initiative de la Revue des Vins de France, le célèbre magazine du vin. Cette année, ce fut au tour d’Hubert de Boüard et de Gérard Perse. Ils ont été mis à l’honneur parce qu’après des années de dur labeur, ils sont parvenus à hisser leurs vins, respectivement le Château Angélus pour de Boüard et le Château Pavie pour Perse, jusqu’au plus haut rang de ‘Saint-Emilion Grand Cru Classé A’. Les deux domaines atteignent ainsi le même niveau qu’Ausone et Cheval-Blanc. L’appellation Saint-Emilion possède un classement que l’on revoit environ tous les dix ans, contrairement au classement des vins de Médoc datant de 1855 et qui n’a encore jamais été révisé sauf pour le Château Mouton-Rothschild promu en 1973 du rang de deuxième cru à celui de premier. Cela faisait toutefois cinquante ans que la plus haute catégorie des Saint-Emilion, à savoir le Grand Cru A, n’avait plus enregistré de modification. Jusqu’en 2012, donc.
Hubert de Boüard
Hubert de Boüard
Hubert de Boüard de Laforest werd in de streek geboren, de familie levert wijnbouwers in de zevende generatie. Hij studeerde œnologie in Bordeaux, later vervolmaakte hij zich in Bourgogne, dat hem sterk inspireerde voor de toekomst, en verder in de Côtes du Rhône en Californië. In 1985 neemt hij Angélus on-
Hubert de Boüard de Laforest est né dans la région, la famille fournit des viticulteurs depuis sept générations. Il a étudié l’œnologie à Bordeaux avant de se perfectionner ensuite en Bourgogne, une expérience qui allait fortement l’inspirer pour l’avenir. Il poursuivit ensuite sa formation dans les Côtes du Rhône et en Californie. En 1985, il prend en mains l’Angélus, un
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der zijn hoede, een domein waarvan hij het potentieel vroeg ingeschat heeft, en waarvoor hij al zijn krachten inschakelt om het tot het hoogste niveau op te werken. Opvallend is daarbij dat hij erg inzet op de cabernet franc-druif. In september 2012 wordt Angélus geklasseerd als Grand Cru ‘A’.
Alleen voor vakbezoekers
Gérard Perse Gérard Perse komt uit een modaal gezin en is een self-made man. Hij start op 22 jaar als zelfstandig huisschilder, begint in 1977 als gerant van een supermarkt en bouwt die activiteit uit tot hij ruim 1.500 mensen tewerk stelt. De passie voor wijn krijgt hij via een wijnclub samen met zijn vrouw Chantal. Hij zet zijn eerste stappen als wijnbouwer in 1993, hij was toen 44, met de aankoop van Château Monbousquet. Hij werkt samen met de gekende oenoloog Michel Rolland en brengt het domein in korte tijd naar de top. Waarmee Perse bewijst dat je niet noodzakelijk uit een generatie wijnbouwers moet komen om kwaliteitswijnen te maken. In 1997 koopt hij Pavie-Decesse, in 1998 Pavie. Hij krijgt van Robert Parker 100 punten voor de Pavie 2000 en later ook voor de 2009! In 2001 koopt hij Bellevue-Mondotte en l’Hostellerie de Plaisance, een prachige Relais et Châteaux en Relais Gourmand, in het hart van de middeleeuwse stad Saint-Emilion. Als kroon op het werk komt dan in september 2012 de klassering Grand Cru Classé ‘A’. De streek rondom Pavie is UNESCO cultureel werelderfgoed. De nieuwe gebouwen die in 2013 ingehuldigd worden, passen daarin volledig. Ze dienen vooreerst de productie van absolute topwijnen, maar krijgen ook een bestemming in het kader van het snel groeiende oenotoerisme.
domaine dont il avait très tôt pressenti le potentiel et sur lequel il avait misé toutes ses forces afin de l’amener au plus haut niveau. On remarquera à cet égard son attachement extrême au cépage cabernet franc. Et au mois de septembre 2012, le Château Angélus a été classé Grand Cru A.
Gérard Perse Gérard Perse vient d’une famille modeste et est un self-made man. À l’âge de 22 ans, il débute en tant que peintre en bâtiment indépendant. En 1977, il devient gérant d’un supermarché dont il étend les activités jusqu’à employer plus de 1500 personnes. La passion pour le vin le gagne au sein d’un club de vin qu’il fréquente avec son épouse, Chantal. Il fait ses premiers pas dans la viticulture en 1993, à l’âge de 44 ans, lorsqu’il achète le domaine du Château Monbousquet. Il travaille en collaboration avec le célèbre œnologue Michel Rolland et parvient en très peu de temps à hisser le domaine vers les sommets. Gérard Perse démontre ainsi qu’il n’est pas absolument nécessaire d’être issu d’une lignée de viticulteurs pour produire des vins de qualité. En 1997, il achète Pavie-Decesse, et en 1998, Pavie. Robert Parker lui octroie un score de 100 points pour le Pavie 2000 et ultérieurement encore pour le 2009 ! En 2001, il acquiert Bellevue-Mondotte et l’Hostellerie de Plaisance, un magnifique exemplaire des Relais et Châteaux et un Relais Gourmand, au cœur de la ville médiévale de Saint-Emilion. Enfin, en 2012, il obtient la consécration de son travail avec le classement de Château Pavie dans la catégorie des Grands Crus Classés A. La région qui entoure Pavie figure sur la liste du patrimoine culturel mondial de l’UNESCO. Les nouveaux bâtiments inaugurés en 2013 s’inscrivent parfaitement dans ce contexte. Ils servent avant tout à la production de vins de tout premier ordre mais trouvent également leur emploi dans le cadre de l’œnotourisme qui prend rapidement de l’ampleur.
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Sofie’s Choice Sherry-ambassadeur Ambassadeur du Sherry Eind vorig jaar werd restaurant Sofie’s Choice uit Roeselare door het huis Bodegas Tradición uit Jerez de la Frontera bekroond tot sherry-ambassadeur. Fin de l’année dernière, le restaurant Sofie’s Choice, à Roeselare, fut élu Ambassadeur du Sherry par la maison Bodegas Tradición à Jerez de la Frontera.
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rwin Decabooter en echtgenote Sofie baten het restaurant Sofie’s Choice nog maar enkele jaren uit. Toch zijn ze er in die korte periode in geslaagd enkele mooie erkenningen in de wacht te slepen. 2012 was wat dat betreft een topjaar. In het begin van het jaar wonnen ze een Horeca Award en sinds enkele maanden mogen ze de titel ‘sherry-ambassadeur’ dragen. Die werd hen toegekend
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rwin Decabooter et son épouse Sofie dirigent le restaurant Sofie’s Choice depuis seulement quelques années. Durant cette courte période, ils n’en ont pas moins réussi à décrocher quelques belles distinctions. 2012 fut à ce titre un millésime exceptionnel. En début d’année, ils avaient remporté un Horeca Award et depuis quelques mois, les voici promus au rang d’Ambassadeur du Sherry, titre qui leur a été décerné par la
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door het huis Bodegas Tradición, een grote naam in de sherrywereld. De wijn van Jerez verkeerde in een dal toen Bodegas Tradición ongeveer 15 jaar geleden de deuren opende. De wijn nieuw leven inblazen was de enige opdracht en daarom werd één van de oudste wijnhuizen gekocht en opgesmukt.
maison Bodegas Tradición, un grand nom dans l’univers du sherry. Les vins de Jerez traversaient une crise lorsque Bodegas Tradición a ouvert ses portes il y a près de 15 ans. Son objectif : insuffler une nouvelle vie à ces vins. Et c’est ainsi que l’un des plus anciens établissements vinicoles a été acheté et rénové.
Het is op één van hun vakanties in Zuid-Spanje dat Erwin en Sofie in contact kwamen met het wijnhuis: “Aan de receptie van het hotel vroegen we meer informatie over wijnhuizen. We hadden er al enkele bezocht, maar we waren op zoek naar iets bijzonders. Ze hebben ons de weg naar Bodegas Tradición gewezen en daar hadden we de smaak meteen te pakken. Ik heb een aantal flessen meegebracht. Die hadden zo een succes in ons restaurant dat ze meteen weg waren.” Tegenwoordig worden de wijnen ingevoerd door K&L Connecting uit Gent.
C’est au cours d’un de leurs séjours de vacances dans le sud de l’Espagne qu’Erwin et Sofie sont entrés en contact avec ce domaine : « À la réception de l’hôtel, nous nous étions renseignés sur les exploitations viticoles des environs. Nous en avions déjà visité quelques-unes, mais nous recherchions quelque chose d’exceptionnel. Ils nous ont alors indiqué où se trouvait Bodegas Tradición et là, ce fut le coup de foudre. J’ai ramené plusieurs bouteilles et, elles ont eu un tel succès dans notre restaurant qu’elles sont parties comme des petits pains. » Aujourd’hui, les vins sont importés par K&L Connecting à Gand.
De eerste
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Om de erkenning te vieren nodigden Erwin en Sofie vrienden, klanten en uiteraard de vertegenwoordigers van het wijnhuis uit. “Wij noemen onze producten ‘wijn van Jerez’ in plaats van sherry”, zegt Ana Conde, commercieel afgevaardigde van Bodegas Tradición, die speciaal voor de gelegenheid uit Madrid was overgevlogen. Het wijnhuis heeft vier verschillende wijnen, waarvan er slechts enkele duizenden flessen per soort afgevuld worden. Alle flessen worden bovendien met de hand genummerd. In haar
Pour fêter l’événement, Erwin et Sofie avaient invité des amis, des clients et bien sûr les représentants de la maison Espagnole. « Nous appelons nos produits ‘vins de Jerez’ et non ‘sherry’s’ », précise Ana Conde, déléguée commerciale de Bodegas Tradición. Pour l’occasion, elle avait fait le déplacement en avion depuis Madrid. La maison propose quatre vins différents, dont à peine quelques milliers de bouteilles de chaque sorte sont remplies chaque année. Toutes les bouteilles sont en outre numérotées à la main. Dans son dis- >>
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WIJN / VIN speech benadrukte Ana Conde dat het wijnhuis niet enkel onder de indruk is van de verkoopcijfers van het restaurant, maar meer nog van de passie van Sofie en Erwin. Het is dan ook niet toevallig dat restaurant Sofie’s Choice als eerste buiten Spanje de erkenning van ambassadeur kreeg.
Moeilijke opdracht Speciaal voor de gelegenheid had chef Sofie een viergangenmenu bedacht, waarbij elk gerecht vergezeld werd door één van de vier sherry’s van Bodegas Tradición. Geen gemakkelijke opdracht als je weet dat de wijnen allemaal minimum 20 jaar oud zijn, een alcoholpercentage hebben dat richting 20% gaat en stuk voor stuk gekenmerkt worden door een krachtig aroma. Toch kon ze iedereen overtuigen. De Palo Cortado, die bij het degustatiehapje werd geserveerd, is een unieke wijn, amber tot goudkleurig en behoorlijk bitter. Een perfecte wekker voor de smaakpapillen.
cours, Ana Conde a souligné que ce qui impressionnait Bodegas Tradición, c’était non seulement les chiffres de vente du restaurant, mais surtout la passion de Sofie et Erwin. Ce n’est donc pas un hasard si le restaurant Sofie’s Choice est le premier établissement, en dehors de l’Espagne, à se voir décerner cette distinction d’ambassadeur.
Mission délicate Pour marquer le coup, la chef Sofie avait concocté un menu spécial quatre services, chaque plat étant accompagné par un des quatre sherry’s de Bodegas Tradición. Pas simple quand on sait que ces vins ont au moins 20 ans d’âge, un pourcentage d’alcool autour des 20% et se caractérisent tous par un arôme puissant. Il n’empêche que les ‘choix de Sofie’ ont convaincu tout le monde ! Le Palo Cortado, servi avec les bouchées de dégustation, est un vin unique, ambre à doré dans le verre et relativement amer en bouche. Un excellent réveil pour les papilles.
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Het voorgerecht was een Spaanse carpaccio, een huwelijk tussen een sublieme manchego kaas, arbequina-olijven en geroosterde amandelen, overgoten met een truffel-walnootdressing. De amontillado, die hierbij geserveerd werd, paste als een handschoen. De wijn is amber van kleur en in de neus vallen meteen de aroma’s van vis op, maar ook van noten. Twee uitersten, net zoals in het gerecht.
L’entrée, un carpaccio Espagnol, un mariage entre un sublime fromage manchego, des olives Arbequina et des amandes grillées, le tout nappé d’un dressing à la truffe et aux noix. L’Amontillado servi en accompagnement lui allait comme un gant. Ce vin à la robe ambre est dominé en bouche par des arômes de poisson, mais aussi de noix. Deux extrêmes, à l’instar du plat.
Bij de oloroso, die bij het hoofdgerecht kwam, vreesden we dat de chef het zichzelf erg moeilijk had gemaakt. Deze krachtige wijn heeft een neus van hout, oud leder en cacao, en smaakt naar geroosterde noten en bittere chocolade. Voor de gelegenheid moest hij een pladijs begeleiden. Dankzij een crème van ansjovis en een gratin van witloof en venkel, is Sofie er in geslaagd de vis op gelijke hoogte van de wijn te krijgen.
Nous craignions que l’Oloroso, choisi pour accompagner le plat de résistance, donnerait du fil à retordre au chef. Ce vin puissant exhale un bouquet de bois, de vieux cuir et de cacao, avant de développer en bouche des notes grillées et de chocolat amer. Pour l’occasion, il devait accompagner de la plie. Grâce à une crème d’anchois et un gratin de chicon et de fenouil, Sofie a réussi à mettre poisson et vin au même diapason.
De drie vorige wijnen zijn allemaal van de palomino druif gemaakt. De Pedro Ximénez, die als laatste ontkurkt werd, bestaat voor 100% uit de gelijknamige druif. Het resultaat is een donkere, mierzoete wijn. De aroma’s van vijgen, druiven en pruimen voelden zich in hun sas met het dessert op basis van chocolade. Een waardige afsluiter van een avond vol gewaagde combinaties.
Les trois vins précités sont tous fabriqués à partir de Palomino. Le Pedro Ximenez, débouché en dernier, est composé à 100% de ce cépage. Résultat : un vin foncé très sucré. Ses arômes de figues, de raisins et de prunes étaient en parfaite osmose avec le dessert au chocolat. De quoi clôturer dignement cette soirée riche en combinaisons audacieuses.
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JURIDISCH/JURIDIQUE
S O L A N G E TA S T E N O Y E
Geen verbrekingsvergoeding meer? La fin de l’indemnité de rupture ?
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r is sinds enige tijd heel wat te doen over de nieuwe regels in verband met het sneller en gemakkelijker overstappen naar een andere telefonie- of energieleverancier. Hoe zit dat nu precies, en zijn deze regels ook van toepassing voor horeca-uitbaters?
epuis quelque temps, les nouvelles règles relatives à la transition plus rapide et plus facile vers un nouvel opérateur téléphonique ou un nouveau fournisseur d’énergie font beaucoup parler d’elles. Qu’en est-il exactement, et ces règles s’appliquent-elles aussi aux exploitants horeca ?
Een nieuwe telefoonleverancier?
Un nouvel opérateur de téléphonie ?
Sinds 1 oktober 2012 is de nieuwe telecomwet van toepassing. Er werden enkele wijzigingen aangebracht op het gebied van telefonie. Namelijk: er moet geen opzegvergoeding (verbrekingsvergoeding) meer betaald worden indien u uw telefooncontract (of uw gsm- internet- of televisieabonnement) opzegt na verloop van 6 maanden. Zegt een particulier zijn abonnement toch op binnen de eerste 6 maanden van de looptijd van zijn contract, dan mag de leverancier slechts een vergoeding opleggen die niet hoger is dan de abonnementskosten die nog verschuldigd zijn tot het einde van deze 6 maanden. Dit houdt in dat 6 maan-
La nouvelle loi sur les télécoms est entrée en vigueur le 1er octobre 2012. Quelques amendements ont été apportés en matière de téléphonie. Concrètement, vous ne devrez plus payer d’indemnité de résiliation (indemnité de rupture) si vous mettez fin à votre contrat de téléphonie (ou d’abonnement GSM, Internet ou télévision) au bout de 6 mois. Si le particulier résilie malgré tout son abonnement endéans les 6 premiers mois de la durée de son contrat de téléphonie, le fournisseur ne pourra lui imposer une indemnité supérieure aux frais d’abonnement encore dus jusqu’à la fin de ces 6 mois. Ce >>
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den abonnementsgeld het maximum is dat de operator mag aanrekenen aan de consument. De opzegging kan vanaf nu ook eenvoudiger: per gewone brief, per e-mail, via de website en zelfs per sms. We merken wel op dat een mondelinge opzeg via de telefoon echter niet voldoende zal zijn. De abonnee hoeft geen opzegreden te geven. De schorsing van het contract gaat in vanaf het moment dat de abonnee te kennen geeft dat hij zijn contract wenst op te zeggen. De operator van zijn kant moet hiertoe zo snel mogelijk het nodige doen. Hij moet bovendien zijn abonnee hiervan een schriftelijke bevestiging sturen. Wordt een contract van bepaalde duur verlengd, dan zal de abonnee telkens zijn handtekening moeten plaatsten (dit kan ook via email). Wat indien uw contract bepaalt dat u gedurende een bepaalde tijd klant móet blijven? Deze vraag wordt in de praktijk vaak gesteld. Telefoonoperatoren contacteren namelijk geregeld hun klanten met de vraag of ze bereid zijn om nog een jaartje bij hen te blijven. Indien de abonnee daarop in gaat, krijgt hij een attentie (bv. een korting). Door de nieuwe regels is het mogelijk om zelfs in een dergelijk geval eerder naar een andere telefoonleverancier over te stappen zonder een verbrekingsvergoeding te moeten betalen. Opgelet: ook hier moet de abonnee wel minstens 6 maanden het contract hebben nageleefd. Zijn deze regels van toepassing voor horeca uitbaters? Inderdaad, ook elke zelfstandige kan van deze nieuwe bepalingen genieten. De nieuwe regels gelden niet alleen voor uw privé-telefoongebruik, maar ook voor dat van uw horecazaak op voorwaarde dat u niet over meer dan 5 lijnen beschikt.
Wat met oude contracten?
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qui revient à dire que 6 mois de frais d’abonnement constituent le maximum que l’opérateur pourra facturer au consommateur. La résiliation a également été simplifiée : elle peut dorénavant se faire par simple lettre, e-mail, via le site web ou même par SMS. À noter que la résiliation orale par téléphone ne suffit pas. L’abonné n’est pas tenu de motiver sa résiliation. La suspension du contrat est effective dès le moment où l’abonné indique qu’il souhaite résilier son contrat. De son côté, l’opérateur est tenu d’accomplir les formalités nécessaires dans les plus brefs délais. Il doit par ailleurs en envoyer la confirmation écrite à son abonné.En cas de prolongation d’un contrat à durée déterminée, l’abonné devra toujours apposer sa signature (formalité également possible par e-mail). Quid lorsque votre contrat stipule que vous devez rester client pendant une période définie ? Voilà une question qui revient souvent sur le tapis. En effet, les opérateurs de téléphonie contactent régulièrement leurs clients pour leur demander s’ils sont prêts à rester encore un an chez eux. S’il accède à la demande, l’abonné reçoit un petit avantage (par ex. une réduction). Même dans ce cas, les nouvelles dispositions permettent à ce dernier de passer à un nouveau fournisseur téléphonique sans devoir payer d’indemnité de rupture. Attention : ici aussi, l’abonné devra avoir respecté le contrat pendant au moins 6 mois. Ces règles sont-elles applicables aux exploitants horeca ? La réponse est oui : tout indépendant bénéficie lui aussi de ces nouvelles dispositions. Celles-ci ne valent pas seulement pour votre consommation téléphonique privée, mais aussi pour celle de votre établissement horeca, à condition de ne pas disposer de plus de 5 lignes.
Contracten die na 1 oktober 2012 werden afgesloten, vallen onder toepassing van de nieuwe wet. Maar ook op de oude contracten, die al in voege waren vóór de wet van 1 oktober, worden de nieuwe regels toegepast.
Qu’en est-il des anciens contrats ?
Een nieuwe energieleverancier?
Un nouveau fournisseur d’énergie ?
Ook de zogenaamde elektriciteits- en gaswetten maakten een einde aan de verplichting tot het betalen van een verbrekingsvergoeding indien de consument veranderde van energieleverancier. Dit houdt in dat elke particulier die van energieleverancier wenst te veranderen, dit gewoon kan doen ongeacht of zijn contract werd afgesloten voor een bepaalde of een onbepaalde duurtijd. Er wordt hier slechts één voorwaarde door de nieuwe wet vooropgesteld: de consument moet een opzegtermijn van ten minste één maand respecteren. Verder hoeft de consument zelf eigenlijk niets te doen: het is zijn nieuwe energieleverancier die het oude contract opzegt en verder alles in orde brengt. Ook deze nieuwigheden zijn van toepassing van de horeca-uitbater. Maar hier is wel een beperking voorzien; het jaarlijkse elektriciteitsverbruik van deze zelfstandige mag niet hoger zijn dan 50.000 kWh, het gasverbruik 100.000 kWh. Zolang het verbruik beneden deze grens blijft, kan de zelfstandige gebruik maken van de nieuwe regels. Is zijn verbruik hoger, dan blijft alles bij het oude, m.a.w. dan moet hij nog steeds een verbrekingsvergoeding betalen indien hij zijn contract vroegtijdig wenst te beëindigen.
De même, les lois sur l’électricité et le gaz ont aboli l’obligation pour le consommateur de payer une indemnité de rupture en cas de changement de fournisseur d’énergie. En d’autres termes, tout particulier désireux de changer de fournisseur d’énergie est en droit de le faire, que son contrat ait été signé pour une durée déterminée ou indéterminée. La nouvelle loi n’impose qu’une seule condition : le consommateur doit respecter un délai de préavis d’au moins un mois. Pour le reste, il n’a aucune autre formalité à remplir : c’est son nouveau fournisseur d’énergie qui s’occupera de résilier l’ancien contrat et de mettre son dossier en ordre. Ces nouveautés s’appliquent également à l’exploitant horeca, mais avec toutefois une restriction : la consommation annuelle de cet indépendant ne peut dépasser 50.000 kWh pour l’électricité et 100.000 kWh pour le gaz. Tant que la consommation reste en-deçà de cette limite, l’indépendant bénéficie des nouvelles règles. Si sa consommation est plus élevée, les conditions de l’ancien contrat restent valables, c’est-à-dire qu’il devra toujours payer une indemnité de rupture s’il souhaite résilier anticipativement son contrat.
Les contrats conclus après le 1er octobre 2012 sont régis par la nouvelle loi. Mais les nouvelles règles s’appliquent également aux anciens contrats, déjà en vigueur avant la loi du 1er octobre.
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e Zafira Tourer is de derde generatie van de Opel Zafira. Hij wordt duidelijk geprofileerd als ‘familievan’, en biedt, met alle zetels uitgeklapt, plaats voor zeven passagiers. Deze op de derde bank mogen dan wel niet te groot uitgevallen zijn. Maar om bijvoorbeeld een gezelschap naar huis te brengen na een stevig bevloeid horecabezoek is er plaats genoeg: service noemen we dat. De nieuwe neus met de boomerang-lampen valt op, een voortzetting van de Ampera. Groter werd hij ook, de lengte is nu 4,66 meter, de breedte 1,88 m. Het interieur is heel hedendaags en mooi afgewerkt, en dat is een stijlbreuk bij Opel. De zetels zijn, zoals bij de meeste Duitse wagens, vrij hard, maar toch niet onconfortabel, ze geven goede zijdelingse steun. Er zijn nogal wat opbergvakjes en binnenin is de wagen heel moduleerbaar zodat passagiers er veel ruimte in hebben. Ook voor de professionele boodschappen is er volop ruimte, 1.860 liter is heel wat. Er zijn drie uitrustingsniveau’s: Essential, Enjoy en Cosmo, uiteraard telkens nog eens uitbreidbaar. De basisuitrusting omvat de meest gangbare items zoals ESP, ABS en veel airbags, maar is verder effectief vrij basic. Mits dieper in de geldbeugel te tasten is uiteraard meer mogelijk, zoals parkeerautomaat, afstands-tempocontrole of
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e Zafira Tourer est la troisième génération de l’Opel Zafira. Il se profile clairement en tant que monospace familial et une fois tous les sièges dépliés, il offre de la place pour sept passagers. Notons cependant qu’il vaut mieux que les occupants de la troisième banquette ne soient pas trop grands. Mais il y a de la place en suffisance pour ramener une petite bande à la maison après une petite visite bien arrosée dans un établissement horeca, par exemple : ça, c’est ce que nous appelons du service. Le nouvel avant avec les projecteurs disposés en boomerang attire l’attention et constitue un progrès par rapport à l’Ampera. La voiture devient également plus grande, avec une longueur de 4,66 mètres et une largeur de 1,88 m. A l’intérieur, les finitions sont très jolies et modernes, et il s’agit là d’un changement de style chez Opel. À l’instar de la plupart des voitures allemandes, les sièges sont assez durs sans toutefois être inconfortables et ils procurent un bon appui latéral. La voiture comprend pas mal de petits compartiments de rangement et elle est très modulable à l’intérieur de sorte que les passagers peuvent y disposer de beaucoup d’espace. Le véhicule offre toute la place voulue pour y ranger les courses professionnelles, en effet, 1860 litres, ce n’est pas rien. Elle se décline en trois niveaux d’équipement : Essential, Enjoy et Cosmo, chacun de ces niveaux étant encore extensible, évidemment. L’équipement de base comprend les
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)6*-& 1063 '3*563&4 '3*56630-*& verkeersbordherkenning. Een bijzondere vermelding waard zijn ophanging en stuurinrichting. Hoewel hij vrij groot en zwaar is (ruim 1.700 kilo), blijft rijden met de Zafira een leuke ervaring. Het motorengamma is vrij uitgebreid, maar de lichte versies van 115 en 120 pk komen toch wat te kort. Waarschijnlijk wordt de diesel van 130 pk de populairste keuze. Met deze motorisatie is de C02-emissie 137 g/ km. De dieselmotor laat wel duidelijk van zich horen bij het starten wanneer het erg koud is. Wanneer we niet te sterk op het gaspedaal duwen, komt de door ons
ĂŠlĂŠments les plus courants comme lâ&#x20AC;&#x2122;ESP, lâ&#x20AC;&#x2122;ABS et de nombreux airbags, mais pour le reste, il est en fait assez basique. Si vous dĂŠliez les cordons de la bourse, vous pouvez ĂŠvidemment en ajouter, comme une aide au parking, un contrĂ´le des distances et un rĂŠgulateur de vitesse ou encore une reconnaissance des panneaux de signalisation. Nous accorderons une mention spĂŠciale Ă la suspension et Ă la direction. Bien que le vĂŠhicule soit assez grand et lourd (plus de 1700 kilos), conduire le Zafira demeure une expĂŠrience agrĂŠable. La gamme des moteurs est assez ĂŠtendue mais les versions les plus lĂŠgères de 115 Ă 120 cV laissent
geteste 2.0 CDTI toe met iets minder dan 7 liter. De maximumsnelheid ligt daarbij juist onder 200 km/uur, ruim voldoende en iets om alleen op een droge Duitse autobahn te proberen, uiteraard.
un peu Ă dĂŠsirer. Câ&#x20AC;&#x2122;est probablement la version diesel 130 cV qui deviendra la plus populaire. Avec ce moteur, les ĂŠmissions de CO2 sont de 137 g/km. Le moteur diesel reste assez audible au dĂŠmarrage lorsquâ&#x20AC;&#x2122;il est très froid. Lorsque nous ne poussions pas trop lourdement sur la pĂŠdale dâ&#x20AC;&#x2122;accĂŠlĂŠrateur, le modèle 2.0 CDTI que nous avons testĂŠ consommait un peu moins de 7 litres. Ajoutons que la vitesse maximale se situe juste au-dessous des 200 km par heure, une vitesse largement suffisante Ă nâ&#x20AC;&#x2122;essayer que par temps sec sur une autoroute allemande, bien ĂŠvidemment.
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FRANCIS DICKENS
Broodjes / Des sandwiches
et was 13u20, we zaten in de wagen op weg naar de andere kant van het land en we hadden honger. Dus stopten we aan een restaurant langs de autostrade. Het was pas verbouwd; de architecten waren ongetwijfeld fier op hun prestatie, een futuristisch gebouw van staal en glas. Ons kon het echter niet bekoren. Binnen was men er ook met de grove borstel door gegaan. Je kon naar rechts, het free-flowrestaurant in, of naar links. Daar was er een broodjesbar. In de toog was er plaats voor belegde broodjes, panini, croissants en andere viennoiserie, cupcakes, muffins en nog heel wat meer. Alleen: de toog was zo goed als leeg, op 2 croissants en 6 panini na, of ‘panini’s’ zoals het op de prijslijst stond. ‘Panino’ is Italiaans voor een broodje, en het meervoud is ‘panini’. Ook zouden er ‘scampi’ op onze menukaarten moeten staan, en geen ‘scampi’s’. Ook dit is Italiaans, en het enkelvoud is ‘scampo’. Maar dit terzijde. Hoewel de menukaart die boven de toog hing, heel wat lekkers bood, was de toog dus leeg. Geen probleem, zo dachten we. De twee juffers die achter de toog smachtend naar binnenkomende klanten stonden te kijken, zouden zeer graag een paar broodjes voor ons beleggen, zo dachten we. Ingewikkeld waren onze verlangens niet: wat kaas of ham zouden als beleg best in orde zijn. “De broodjes zijn op!” was het antwoord op onze bestelling. Eigenaardig. In een wegrestaurant is er altijd wel beweging, en we kunnen ons inbeelden dat er nà 13u20 toch nog wel een aantal gasten honger hebben en een broodje zouden willen. Maar de broodjes waren op. We vroegen ons toen af of de zaakvoerders ooit wel eens een horecabeurs bezocht hebben, of een vaktijdschrift zoals dit hebben opengeslagen. Daar kun je immers moeilijk om de broodjes heen: vers, diepvries, vacuüm, klaar of om af te bakken… Dit alles bedoeld om te voorkomen dat een horecazaak zonder zou vallen. En toch was dat blijkbaar gebeurd. Van vooruitziend stockbeheer had men hier blijkbaar nog niet gehoord… We bleven dus bijna op onze honger zitten, ware het niet dat het juffertje triomfantelijk zei: “Maar we hebben nog wel panini’s!” Alweer een fout meervoud, maar de boodschap was wel duidelijk. Terwijl ze dat zei, wees ze naar welgeteld 6 Italiaanse broodjes gevuld met ham of een selectie Franse kaas.
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l était 13 h 20, nous roulions en direction de l’autre côté du pays et nous avions faim. Nous nous sommes donc arrêtés dans un restaurant le long de l’autoroute. Il venait d’être rénové ; les architectes étaient très probablement fiers de leur œuvre : un bâtiment futuriste d’acier et de verre. Quant à nous, nous n’étions toutefois pas sous le charme. Et à l’intérieur non plus, on n’y allait pas de main morte. Vous aviez le choix entre vous diriger vers la droite pour accéder au restaurant free-flow, ou vers la gauche, là où se trouvait une sandwicherie. Dans le comptoir, il y avait de la place pour des sandwiches garnis, des panini, des croissants et autres viennoiseries, des cupcakes, des muffins et bien plus encore. Seulement voilà : le comptoir était quasiment vide, à l’exception de 2 malheureux croissants et de 6 panini, ou ‘panini’s’ ainsi qu’annonçait la liste de prix. ‘Panino’, c’est la traduction du mot sandwich en italien avec ‘panini’ pour pluriel. De même, c’est ‘scampi’ que l’on devrait trouver sur nos menus et pas ‘scampis’. Il s’agit également d’un mot italien dont le singulier est ‘scampo’. Ceci dit en passant. Bien que la carte suspendue au-dessus du comptoir proposait pas mal de choses délicieuses, la vitrine était donc vide. Pas de problème, songions-nous, les deux demoiselles qui, debout derrière ce même comptoir, lançaient des regards langoureux aux clients qui entraient, se feraient un plaisir de garnir quelques sandwiches pour nous. C’est du moins ce que nous pensions. Et nos désirs n’étaient pas compliqués à satisfaire : un peu de fromage ou de jambon ferait tout à fait notre affaire comme garniture. « Il n’y a plus de sandwiches ! » fut la réponse à notre commande. Bizarre. Dans un restoroute, il y a toujours du va-et-vient et l’on peut bien s’imaginer qu’il y ait encore quelques personnes qui puissent avoir faim après 13h20 et souhaitent acheter un sandwich. Mais il n’y en avait plus. Nous nous sommes alors demandé si les exploitants de l’établissement avaient déjà visité une foire horeca ou s’il leur arrivait d’ouvrir un magazine comme celui-ci. En effet, difficile de passer à côté des sandwiches : frais, congelés, sous-vide, cuisson à terminer… Autant de possibilités offertes pour éviter qu’un établissement horeca ne tombe à court de sandwiches. Et pourtant, c’était manifestement ce qui se passait. On n’avait apparemment jamais entendu parler de gestion prévisionnelle des stocks à cet endroit… Nous serions donc presque restés sur notre faim si la jeune dame n’avait déclaré triomphalement : « Mais nous avons encore des panini’s ». A nouveau un pluriel fautif mais le message était quand même clair. Ce disant, elle pointait du doigt les 6 – pas un de plus – sandwiches italiens garnis de jambon ou d’un choix de fromage français.
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COLUMN/CHRONIQUE
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J O H A N N E S VA N Z O N
Het hotel L’hôtel
e hadden goed geboerd in de bouwnijverheid, en de laatste jaren wat geld verdiend waarmee ze niet direct blijf wisten. Tijdens een weekenduitstap in het zuiden van het land, viel hun oog op een hotel dat te koop stond. Er werden afspraken gemaakt met makelaars, en de nodige verbouwingskosten vakkundig ingeschat. Uiteindelijk, na wat onderhandelen, was het hotel van hen. Er werd hard gewerkt, alles werd opgefrist, er kwamen een nieuwe keuken, een dure wellness,... Kortom, er werd in het project héél veel geld geïnvesteerd. Er moest nog personeel gevonden worden, uiteindelijk kwam dat er ook. Al bleek het niet eenvoudig. Het hotel lag namelijk in een uithoek van het land, dat was mooi voor de residenten: onthaasten, wandelen, wellnessen... Het had wel iets. Maar vakkundige krachten aantrekken bleek niet zo eenvoudig als gedacht. Er kwam een dure hoteldirecteur, een financier die de hotellerie wel leuk vond. De man kon goed rekenen, maar had duidelijk geen flauw benul van de gastvrijheidsindustrie. Koks kwamen er ook, ze volgden elkaar in snel tempo op, want de een vond koken voor gasten in halfpersion beneden zijn stand, de ander kocht driemaal meer grondstoffen dan nodig, de derde vond de verplaatsingen uiteindelijk toch te ver. Het subalterne personeel werd lokaal gerecruteerd, maar al gauw kwam daar een andere aap uit de mouw. Dat personeel bleek niet steeds opgeleid om in een hotel van niveau te functioneren. Ze spraken weinig of geen talen, hadden geen contact met de gasten. Die het dus na één bezoek meestal voor bekeken hielden. Er waren vele functioneringspannes: de barman zette slechte koffie, de toiletten werden niet onderhouden zoals het hoort, en in de ontbijtzaal hing een erg hinderlijke muffe geur. Blijkbaar te wijten aan de reinigingsinstallatie van het zwembad, maar daar heeft de gast geen boodschap aan. Het hotel staat inmiddels weer te koop. Wanneer begrijpt men eindelijk eens dat hotellerie iets voor vaklui is?
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ls avaient durement roulé leur bosse dans la construction et au cours des dernières années, ils avaient amassé pas mal d’argent dont ils ne savaient que faire directement. À l’occasion d’un weekend passé dans le sud du pays, leur regard tomba sur un hôtel à vendre. Ils passèrent des accords avec des courtiers, on procéda à l’estimation très professionnelle du coût des rénovations nécessaires. Finalement, au terme de quelques négociations, l’hôtel fut à eux. On travailla avec zèle, tout fut rafraîchi, on installa une nouvelle cuisine, un centre de bien-être coûteux… Bref, on investit énormément d’argent dans le projet. Il restait encore à trouver du personnel, ce qui finit par arriver également. Même si cela ne s’avérait pas simple. En effet, l’hôtel était situé dans un coin reculé du pays, un point agréable pour les résidents : pour se relaxer, se promener, profiter du centre de bien-être… l’ensemble ne manquait pas d’attrait. Mais parvenir à attirer du personnel professionnel ne semblait pas aussi aisé qu’ils ne se l’étaient imaginé. On vit arriver un directeur d’hôtel très bien payé, un homme de finances qui trouvait le monde de l’hôtellerie assez agréable. L’homme savait bien calculer mais il n’avait manifestement aucune notion des activités liées à l’accueil, à l’hospitalité. Quant aux cuisiniers, ils se succédèrent également à un rythme soutenu ; en effet, le premier estima que cuisiner pour des hôtes en demi-pension était en-dessous de sa condition, un autre achetait trois fois plus de matières premières que nécessaire, et le troisième finit par trouver les déplacements vers son lieu de travail trop importants. Ils recrutèrent le personnel subalterne localement mais une autre réalité s’imposa rapidement à eux. Ce personnel ne paraissait pas toujours être formé pour opérer dans un hôtel de bon niveau. Ces personnes parlaient peu ou pas du tout des langues étrangères, n’avaient aucun contact avec la clientèle. Par conséquent, après une seule visite dans l’hôtel, les clients en avaient assez. Il y eut de nombreux dysfonctionnements : le barman faisait du mauvais café, les toilettes n’étaient pas entretenues comme il se doit, et une odeur de moisi très désagréable empestait la salle du petit déjeuner. Très probablement à cause du système de nettoyage de la piscine, un problème dont on n’avait absolument pas averti les clients. Et maintenant, l’hôtel est à nouveau à vendre. Quand donc comprendra-t-on que l’hôtellerie est l’affaire de professionnels ?
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LEGUMAISES Voor deze maand februari heeft MDH Foodservice een echte culinaire revolutie geselecteerd. GecreĂŤerd door niemand minder dan â&#x20AC;&#x2DC;groentechefâ&#x20AC;&#x2122; Frank Fol, huidig voorzitter van de Meesterkoks van BelgiĂŤ. Legumaise is in zekere zin een gezond alternatief voor mayonaise. Het is een groenteemulsie zonder kleurstoffen, smaakversterkers of bewaarmiddelen. Bovendien bevat legumaise maximum 15% koolzaadolie, een plantaardige olie die rijk is aan Omega 3. De legumaise is verkrijgbaar in verschillende smaken:
Pour ce mois de fĂŠvrier, MDH Foodservice a sĂŠlectionnĂŠ une vraie rĂŠvolution culinaire : La lĂŠgumaise. Son crĂŠateur nâ&#x20AC;&#x2122;est personne dâ&#x20AC;&#x2122;autre que le ÂŤÂ Chef des lĂŠgumes  Frank Fol, prĂŠsident actuel des MaĂŽtres-Cuisiniers de Belgique. La lĂŠgumaise est en quelque sorte une alternative saine pour la mayonnaise. Câ&#x20AC;&#x2122;est une ĂŠmulsion de lĂŠgumes sans colorants, exhausteurs de goĂťt ou agents conservateurs. De plus, la lĂŠgumaise compte maximum 15% dâ&#x20AC;&#x2122;huile de colza, une huile vĂŠgĂŠtale et riche en Omega3. La lĂŠgumaise se dĂŠcline en plusieurs goĂťts :
t ĘžBJTF MFHVNBJTF SPEF LFSSJF FO LPLPT JEFBBM CJK FFO "[JBUJTDI HFSFDIU PG BMMFSIBOEF UBQBT
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De legumaises zijn verkrijgbaar in potjes van 500 g en minstens 30 dagen houdbaar. Ze zijn gemakkelijk te gebruiken, geschikt voor zowel koude als warme bereidingen en kunnen zelfs opgewarmd worden in de microgolfoven.
Les lĂŠgumaises sont disponibles en pots de 500 g et se conservent 30 jours au minimum. Elles sont faciles Ă lâ&#x20AC;&#x2122;emploi et peuvent ĂŞtre utilisĂŠes pour des prĂŠparations aussi bien froides que chaudes et peuvent mĂŞme ĂŞtre rĂŠchauffĂŠes au micro-ondes.
DE BLAUWE KREEFT LE HOMARD BLEU De blauwe kreeft wordt ook wel de Bretoense en/of Britse kreeft genoemd. Het overheersend zwarte pantser heeft een prachtige blauwe, of zelfs turkooizen gloed, verlevendigd met crèmekleurige vlekjes. Het zeer witte vlees is bedekt met een felrood membraan dat voor een buitengewoon contrast zorgt. Haar vorm geeft hem een stevig uitzicht. Haar jodiumsmaak, vermengd met het specifieke aroma van het schaaldier, verleent de blauwe kreeft een uitgesproken typische en erg subtiele smaak. Dankzij haar kwaliteiten heeft de Europese kreeft genoeg aan zichzelf en snel gekookt, zonder kunstgrepen, streelt zij de meest verfijnde tongen. Verkocht bij MDH, ontdaan van staarten en scharen.
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Le homard bleu est aussi appelĂŠ le lomard breton et/ou britannique. La carapace Ă dominance noire a de magnifiques reflets bleus, voire turquoises, agrĂŠmentĂŠs de petites tâches de couleur crème. Sa chair, très blanche, est recouverte dâ&#x20AC;&#x2122;une membrane dâ&#x20AC;&#x2122;un rouge vif offrant un contraste extraordinaire. Sa forme lui offre un aspect ferme et consistant. Son goĂťt iodĂŠ, mĂŞlĂŠ Ă lâ&#x20AC;&#x2122;arĂ´me spĂŠcifique du crustacĂŠ, confère au Homard Bleu une saveur très subtile, parfaitement typĂŠe et prononcĂŠe. Grâce Ă ces qualitĂŠs, le homard europĂŠen se suffit Ă lui-mĂŞme et une rapide cuisson sans artifices ravit les palais les plus fins. Vendu chez MDH en queues et pinces dĂŠcortiquĂŠes.
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Chocopasta met hazelnootjes mag niet op het ontbijtbuffet ontbreken. Maar wie geen suiker mag of wil eten, moest deze lekkernij tot heden helaas aan zich voorbij laten gaan. Want de standaardchocopastaâ&#x20AC;&#x2122;s bestaan doorgaans voor zowat de helft uit suikers. En suikers eten we eigenlijk allemaal veel te veel, het is een overbodige zoetmaker die massaâ&#x20AC;&#x2122;s calorieĂŤn levert, en die in heel wat bereidingen en producten â&#x20AC;&#x2DC;verborgenâ&#x20AC;&#x2122; zit. Sedert kort is er een alternatief: Cavalier, zowat de pionier in chocoladetoepassingen met steviazoetstoffen, heeft nu ook een hazelnootpasta in het gamma waarin dus stevia als zoetmaker gebruikt wordt. Dit is een natuurlijk product, en bevat zo goed als geen calorieĂŤn. Daarenboven is deze hazelnootpasta, omdat hij geen suikers bevat, ook vriendelijk voor de tanden. De nieuwe hazelnootpasta met zoetstoffen uit stevia van Cavalier is verkrijgbaar in PET-bokalen van 360 g.
De la pâte Ă tartiner chocolatĂŠe aux noisettes reste un must absolu des buffets de petit dĂŠjeuner. Cependant les personnes qui ne peuvent ou ne souhaitent pas manger de sucre devaient jusquâ&#x20AC;&#x2122;Ă ce jour se passer de ce petit dĂŠlice. En effet, les pâtes Ă tartiner au chocolat standard se composent gĂŠnĂŠralement pour moitiĂŠ de sucre. Et de toute façon, nous consommons bien trop de sucre, il sâ&#x20AC;&#x2122;agit dâ&#x20AC;&#x2122;un ĂŠdulcorant superflu qui apporte des masses de calories et qui se cache dans bon nombre de prĂŠparations et de produits. Il existe depuis peu une alternative : Cavalier, pratiquement le pionnier en matière dâ&#x20AC;&#x2122;utilisation du stĂŠvia dans des applications Ă base de chocolat. Cette maison propose maintenant, dans sa gamme de produits, une pâte au chocolat et aux noisettes avec le stĂŠvia pour ĂŠdulcorant. Câ&#x20AC;&#x2122;est un produit naturel presque sans calories. Cette pâte aux noisettes est ĂŠgalement bonne pour les dents puisquâ&#x20AC;&#x2122;elle ne contient pas de sucre. La nouvelle pâte aux noisettes au stĂŠvia de Cavalier est en vente en bocaux PET de 360 g.
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DV FOODS
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DV Foods verwierf faam als producent van bladerdeegproducten, vanillewafels en toppings voor traiteur en dessert. Het bedrijf heeft de IFS-certificatie ‘High Level’ en voldoet dus aan de strengste hygiënenormen. Wat niet belet dat de recepturen, waarin uitsluitend gebruik wordt gemaakt van kwalitatief hoogstaande ingrediënten, strikt ambachtelijk blijven. DV Foods speelt met zijn gamma steeds in op jaarthema’s zoals Valentijn, Pasen en de eindejaarsperiode. Ze bieden nu ook een gamma zoete en hartige krokante koekjes en toastjes aan. Het Zanbia-koekje, een zanddeegkoekje met chocoladestukjes, is een ideale begeleider bij de koffie. De Biscotto Pesto, Formaggio en Aglio scheppen een Italiaanse sfeer bij het aperitief. De nieuwe topper is de toast Croccante. Die blijft na beleg met diverse vleeswaren, kazen of mousses toch tot 6 uur krakend krokant. Een voordeel dat professionelen naar waarde weten te schatten, want dat laat een betere verdeling van het werk in de tijd toe.
FA C U LT Y C L U B
DV Foods s’est forgé un nom en tant que producteur de produits en pâte feuilletée, de gaufres vanille et de nappages pour les traiteurs et les desserts. L’entreprise possède la certification IFS ‘High Level’ et satisfait donc aux normes d’hygiène les plus strictes. Nonobstant le respect de ces critères, les recettes dans lesquelles n’interviennent exclusivement que des ingrédients de la plus haute qualité, restent strictement artisanales. DV Foods s’attache toujours à adapter sa gamme de produits à des thèmes annuels tels que la Saint Valentin, la fête de Pâques ainsi que la période des fêtes de fin d’année. Dorénavant, ils proposent également une gamme de biscuits et petits toasts croustillants sucrés et salés. Le biscuit Zanbia, un biscuit en pâte sablée rehaussé de pépites de chocolat, constitue un accompagnement idéal pour le café. Quant au Biscotto, en versions Pesto, Formaggio et Aglio, il crée une ambiance très italienne lors de l’apéritif. Le nouveau produit phare est leur toast Croccante. Celui-ci reste hyper croustillant jusqu’à six heures après avoir été garni de charcuterie, de fromage ou de mousse. Un avantage que les professionnels apprécieront à sa juste valeur puisque cette caractéristique permet une meilleure répartition du travail dans le temps.
w w w. f a c u l t y c l u b . b e Faculty Club in Leuven, het congres- en seminariecentrum van de universiteit, dat ook een restaurant huisvest, heeft al een paar keer bewezen dat het met de tijd mee is. Ook nu weer: zopas lanceerde het een App voor iPhone of Ipad. Een versie voor Android volgt nog. De meest essentiële informatie over deze meetinglocatie is er snel en overzichtelijke terug te vinden, zoals het menu en de wijnkaart van het à la carte restaurant. In de App zit hiervoor ook een reservatiemogelijkheid. De aanvraag wordt dan via mail of telefoon bevestigd. Daarnaast is er een overzicht van alle zalen op de twee eventlocaties, het Infirmeriegebouw en het Convent van Chièvres, telkens met de capaciteit in diverse opstellingen, geïllustreerd met duidelijke foto’s. Ook voor de seminaries is er een aangepast aanvraagformulier. Faculty Club stuurt dan een gedetailleerde offerte op maat.
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Faculty Club, le centre de congrès et séminaires de l’université de Leuven qui abrite également un restaurant, a déjà maintes fois prouvé qu’il évoluait avec son temps. Preuve la plus récente : il vient de lancer une App pour iPhone ou Ipad – la version pour Android suivra incessamment. On y retrouve, bien structurées pour une consultation rapide, les informations essentielles sur ce centre de réunions, comme le menu et la carte des vins du restaurant à la carte. L’App permet également à son utilisateur de réserver une table ; la demande est alors confirmée par mail ou par téléphone. L’application présente en outre l’ensemble des salles des deux centres d’événements – l’Infirmerie et le Couvent de Chièvres – et détaille leur capacité selon la configuration choisie, le tout illustré de photos bien claires. Un formulaire de demande spécial pour les séminaires est également inclus dans ce programme. Le Faculty Club envoie alors un devis détaillé sur mesure.
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SUNSQUARE
w w w. s u n s q u a re . b e Zowat iedere horecauitbater wil graag zijn capaciteit uitbreiden. Zeker bij sterke zon of regen is beschutting van gasten en meubilair dan nodig. SunSquare levert maatoplossingen voor deze toepassing. Zij zijn de grondleggers van het geautomatiseerde zonnezeil en staan al meer dan 20 jaar binnen het hogere segment van de zonwering- en designbranche. Het succes van SunSquare komt vooral door de veelzijdigheid inzake toepassingsmogelijkheden: het past zowel bij hedendaagse trendy bouwstijlen als bij klassieke gebouwen. Een SunSquare is maatwerk en kan vrijstaand geplaatst worden of aan een gebouw gemonteerd. De materialen zijn van prima kwaliteit en het systeem is optimaal beveiligd, onder andere door een windsensor. In het servicepakket zitten ondermeer een naseizoensreiniging en –opslag.
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Presque tous les exploitants d’établissements horeca souhaiteraient étendre leur capacité d’accueil. Lorsque le soleil darde puissamment ses rayons ou que la pluie nous arrose, c’est alors que l’on ressent plus que jamais le besoin de disposer d’un abri et de mobilier pour la clientèle. SunSquare fournit des solutions sur mesure pour répondre à ces besoins spécifiques. Ce sont les pionniers de la toile solaire automatisée et cela fait plus de 20 années déjà qu’ils opèrent dans le segment haut de gamme de la protection solaire et du design. Le succès rencontré par SunSquare s’explique essentiellement par la multiplicité des possibilités d’application : leurs produits conviennent aussi bien aux styles architecturaux contemporains et tendances qu’aux bâtiments classiques. Un produit SunSquare est un travail sur mesure et peut être placé isolément ou fixé à un bâtiment. Les matériaux utilisés sont de première qualité et le système bénéficie d’une sécurisation optimale, grâce notamment à un détecteur de vent. Le service comprend entre autres un nettoyage et un entreposage à la fin de la saison.
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MEESTERKOKS
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Met Frank Fol als nieuwe voorzitter lijkt er een nieuw elan bij de Meesterkoks van België te zijn. Er werd actief aan werving gedaan en vandaag zijn ze met 140 leden. Ook kwam er een nieuw logo met een vlam, symbool voor koken en passie, in de Belgische driekleur. De Meesterkoks komen uit alle geledingen van de horeca. Daarnaast zijn er nog wereldambassadeurs, ereleden en kandidaat-leden. De vereniging gaat ook meer communiceren, waarbij de sociale media intensief worden ingezet. Naast de eigenlijke vereniging komt er een ‘Friends Community’, bedrijven en privépersonen die de Meesterkoks willen ondersteunen. Er komen ook meer activiteiten voor de leden en hun personeel. En last but not least komt er een wedstrijd: ‘De Ster van de Belgische Keuken’. Daarvoor zal elke provincie, na een provinciale selectie, een deelnemer afvaardigen. De finale is in Brussels Expo in september 2013. Paul Gelders, ex-directeur van Gault-Millau, wordt directeur van de vereniging.
BLOOM
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De Bloom van Sywawa is een parasol in felle zomerkleuren, en met bloemen als inspiratiebron. De kleuren gaan van wit naar framboosrood, een optisch effect als resultaat van een ‘dégradé’-techniek in verschillend gekleurde stoffen flapjes. Vooral bij lichte wind lijkt deze parasol op een grote bloem waarvan de blaadjes licht in beweging zijn. Absoluut origineel voor op uw terras, op zachte zomeravonden of wanneer u het ontbijt in de tuin serveert. Sywawa is het zustermerk van de Symo Parasols. Maar het is anders, speelser en vooral gericht naar mensen die van een ietwat gedurfd design houden. Ontwerper Davy Grosemans van designstudio Das Ding houdt ervan alledaagse onopvallende voorwerpen een originele look te geven. Hij is de eerste Belgische designer die de prestigieuze ‘iF Gold Award’ won. Dat deed hij met de Breezer-parasol, overigens eveneens in de markt gezet onder het merk Sywawa van de Brugse fabrikant Symo Parasols.
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Avec Frank Fol, leur nouveau président, les Maîtres Cuisiniers de Belgique semblent avoir trouvé un nouvel élan. L’association a activement recherché de nouveaux membres et en dénombre aujourd’hui 140. Elle s’est également choisi un nouveau logo aux trois couleurs de la Belgique figurant une flamme qui symbolise à la fois la cuisine et la passion. Les maîtres cuisiniers viennent de toutes les branches de l’horeca. L’organisation compte en outre des ambassadeurs qui la représentent dans le monde, des membres d’honneur et des candidats à l’adhésion. L’association entend aussi communiquer plus abondamment par l’utilisation intensive des médias sociaux. Parallèlement à l’association proprement dite, on trouve aussi ‘The Mastercooks Friends Community’ qui rassemble des entreprises et des particuliers souhaitant apporter leur soutien aux Maîtres Cuisiniers de Belgique. Il y aura en outre plus d’activités organisées pour les membres et leur personnel. Enfin, last but not least, l’association organisera un concours : ‘L’étoile de la cuisine belge’. À cet effet, chaque province délèguera un participant au terme d’une sélection au niveau provincial. La finale aura lieu à Brussels Expo au mois de septembre 2013. Notons encore que Paul Gelders, ancien directeur de Gault-Millau, devient le directeur de l’association.
Le ‘Bloom’ de Sywawa est un parasol arborant de vives couleurs estivales et dont la conception s’inspire des fleurs. Les couleurs vont du blanc au rouge framboise pour créer un effet d’optique grâce à une technique de dégradé des différentes couleurs des pétales en tissu. Ce parasol prend les allures d’une grande fleur dont les pétales s’agitent doucement surtout lorsque souffle un vent léger. Un élément d’une originalité absolue à installer sur votre terrasse et à déployer par de douces soirées d’été ou lorsque vous servez le petit déjeuner dans le jardin. Sywawa est la marque apparentée à Symo Parasols. Elle s’en distingue toutefois par son côté plus ludique et surtout parce qu’elle s’adresse essentiellement aux personnes qui apprécient un design un peu plus osé. Le concepteur du parasol, Davy Grosemans, du studio de design Das Ding, aime à donner un look original à des objets de tous les jours tout à fait anodins. Il est le premier designer belge à avoir remporté le très prestigieux ‘iF Gold Award’. Il doit ce titre à son parasol ‘Breezer’, d’ailleurs également commercialisé sous la marque Sywawa du fabricant brugeois, Symo Parasols.
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O M E G A B A A R S w w w. b i w. ku l e uv e n . b e / g e n te c h / Overbevissing is een groot probleem, dat weet u wel. Ook de viskweek in aquacultuur heeft grote consequenties. Voor vele soorten moet er in de natuur wilde vis als voer worden gevangen, voor 1 kg kweekzalm is zelfs 3 kg wilde vis nodig. Dit leidt tot overbevissing. En omdat veel vissen in een beperkte ruimte worden gekweekt, worden ze makkelijk ziek en zijn er antibiotica nodig. Ook is deze kweek sterk vervuilend wanneer die in niet-afgesloten ruimtes plaatsvindt. Stijn Van Hoestenberghe, bio-ingenieur het departement biosystemen aan de KU Leuven, ontwikkelde onder leiding van prof. Bruno Goddeeris een nieuwe variëteit: de ‘omegabaars’ (Therapon barcoo, Eng. Jade perch). Een speciaal kweekproces leidt tot een gezonde, veelzijdige, smakelijke, en vooral duurzame en ecologisch verantwoorde vis. De baars wordt in een gesloten recirculatiesysteem gekweekt en eet enkel plantaardig voedsel. Omegabaars is niet aan een territorium gebonden, waardoor er meer dan 100 kg van deze snelgroeiende vis geproduceerd kan worden op één kubieke meter. Hij blijkt weinig vatbaar voor ziekten zodat antibiotica niet hoeven. Omegabaars zit boordevol Omega3-vetzuren – what’s in a name? De grote, witte graatloze filets zijn uitermate polyvalent en geschikt voor zowel traditionele recepturen als voor sushi, maki en tartaar. De nieuwe omegabaars werd onlangs voorgesteld in de hotelschool van het VTI te Leuven. Tegen begin 2014 zou hij op de markt komen.
La surpêche constitue, on le sait, un gros problème. La pisciculture, elle aussi, est lourde de conséquences. Pour bon nombre de ces espèces, il faut aller capturer du poisson sauvage dans la nature ; 3 kilos de poissons sauvages sont nécessaires pour nourrir 1 kilo de saumon d’élevage. D’où le phénomène de surpêche. Et comme de nombreux poissons sont élevés dans des espaces confinés, ils tombent facilement malades et nécessitent le recours à des antibiotiques. Ajoutons que ce type d’élevage est particulièrement polluant lorsqu’il est pratiqué dans des espaces non clos. Stijn Van Hoestenberghe, bio-ingénieur au département de biosystèmes de la KUL, a mis au point, sous la houlette du Professeur Bruno Goddeeris, une nouvelle espèce : la ‘perche de Jade’ (en anglais : Therapon barcoo ou Jade perch). Grâce à une méthode d’élevage particulière, il obtient un poisson à la fois sain, polyvalent, savoureux et surtout durable et écologiquement responsable. Élevée dans un système de recyclage fermé, cette perche ne se nourrit que d’aliments végétaux. La perche de Jade n’est pas liée à un territoire, ce qui permet de produire plus de 100 kilos de ce poisson à croissance rapide par mètre cube. Cette espèce se révèle en outre peu sensible aux maladies, rendant tout antibiotique inutile. La perche de Jade est riche en acides gras oméga 3. Tout un programme. Les grands filets blancs sans arêtes se prêtent à toutes les préparations, des recettes les plus traditionnelles aux sushis, en passant par les makis ou les tartares. La nouvelle perche de Jade a été récemment présentée à l’école hôtelière VTI Leuven. Elle devrait arriver sur le marché d’ici début 2014.
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B I S T R O T S D E PAY S
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Bistrots de Pays viert dit jaar zijn 20-jarige bestaan. Het is een Frans gedeponeerd merk dat inmiddels 250 etablissementen telt en ondersteund wordt door Europa (Leader project). Het project helpt bistro’s, cafés en restaurants in landelijke gebieden en wil daar op die manier een sociaal-economisch weefsel in stand houden. Ieder etablissement biedt een terroirgebonden (kleine)restauratie aan, maar daarnaast kan het fungeren als dorpswinkel, bakkerij, postkantoor, krantenwinkel en dergelijke, indien deze diensten niet in het dorp aanwezig zijn. De uitbaters kunnen daarnaast ook een reeks wetenswaardigheden over hun streek vertellen, en de streekproducten promoten en verkopen. Een Bistrot du Pays is dus meer dan alleen maar een doorsnee horecazaak, de uitbaters zijn de ambassadeurs van hun dorp of gemeente, de etablissementen zijn de plek waar het culturele leven van de streek zich afspeelt. Ondertussen geniet het project zoveel bijval dat het zich ook over de grenzen uitbreidt, onder meer in Italië. Daar heet het Bistro di Paese.
BOCUSE D’OR
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Frankrijk, met Thibaut Ruggeri van Maison Lenôtre, won de 14de editie van de wedstrijd Bocuse d’Or tijdens de Sirha in Lyon. Daarmee werd de zegereeks van de Skandinavische landen onderbroken. Deze wedstrijd wordt aanzien als het officieuze wereldkampioenschap voor koks. Ruggeri won de gouden trofee en een som van 20.000 euro. Tweede was Denemarken met Jeppe Foldager die de zilveren trofee en 15.000 euro mee naar huis kreeg, brons en 10.000 euro was er voor de derde, Noriyuki Hamada uit Japan. Verder was er nog een aantal bijzondere prijzen, zoals deze voor het beste visgerecht voor Noorwegen, en voor de beste vleesbereiding voor het Verenigd Koninkrijk. De Belgische deelnemer Robrecht Wissels van Belgocatering kon helaas geen trofee mee naar huis brengen, hij eindigde elfde ondanks het feit dat zowel Belgocatering als het Belgische Bocuse-organisatieteam met Peter Goossens geen moeite gespaard hadden om hem voor te bereiden. Matthijs Vanheule, de zoon van Philippe Vanheule van Hof ter Eycken in Ninove, was zijn commis. Voor de Fransen was het een feesteditie: ze wonnen ook de ‘Coupe du Monde de la Patisserie’ vóór Japan en Italië.
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Cette année, Bistrot de Pays fête ses 20 ans d’existence. Soutenue par l’Europe grâce au programme Leader, cette marque déposée française a déjà 250 établissements à son actif. Il s’agit d’un projet qui soutient les bistrots, cafés et restaurants des régions rurales afin d’y favoriser le maintien d’un tissu socioéconomique. Chaque établissement doit proposer une (petite) restauration régionale, mais peut aussi parallèlement faire office d’épicerie, boulangerie, bureau de poste, dépôt de journaux, etc. si ces services ne sont pas assurés dans le village. Les exploitants peuvent en outre relayer une série d’informations touristiques sur leur région, ainsi que promouvoir et vendre les produits de leur terroir. Un Bistrot de Pays n’est donc pas un établissement horeca comme les autres ; les exploitants sont les ambassadeurs de leur village ou municipalité, et les établissements des hauts lieux de la vie culturelle régionale. Le projet connaît un tel succès qu’il s’étend au-delà des frontières, notamment en Italie, avec le Bistro di Paese.
C’est la France, représentée par Thibaut Ruggeri de la Maison Lenôtre, qui a remporté la 14ème édition du concours Bocuse d’Or au Sirha de Lyon, interrompant ainsi la longue série des victoires scandinaves. Ce concours est considéré comme le championnat du monde officieux des cuisiniers.Thibaut Ruggeri a décroché le prestigieux trophée d’or ainsi que la somme de 20.000 euros. Le Danemark s’est classé deuxième avec Jeppe Foldager, qui est reparti avec le trophée d’argent ainsi que 15.000 euros, tandis que le bronze et 10.000 euros sont revenus au concurrent japonais Noriyuki Hamada. D’autres prix étaient en jeu, notamment celui du meilleur plat de poisson, attribué à la Norvège, et celui de la meilleure préparation de viande, décerné au Royaume-Uni. Le participant belge, Robrecht Wissels de Belgocatering, n’a malheureusement ramené aucun trophée au pays ; il a terminé onzième, malgré les efforts conjoints de Belgocatering et de l’équipe d’organisation du Bocuse en Belgique, menée par Peter Goossens, pour préparer le candidat. Matthijs Vanheule, le fils de Philippe Vanheule du Hof ter Eycken à Ninove, était son commis. Cette édition était bénie des dieux pour les Français, puisqu’ils ont également raflé la ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’, devant le Japon et l’Italie.
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Facile à travailler, la viande d’agneau est surtout appréciée pour son goût plein de caractère, sa fraîcheur et sa tendreté. Elle se prête à un large éventail de découpes et à une grande diversité de recettes. La Belgique produit beaucoup trop peu de viande d’agneau pour couvrir ses besoins et importe donc massivement. Les îles britanniques constituent le premier producteur ovin en Europe. Distantes de la côte française d’à peine une vingtaine de kilomètres, elles bénéficient d’un climat idéal : humide, tempéré et donc propice à la pousse abondante des herbes, qui donnent à la viande d’agneau son goût inimitable. Les bêtes y sont essentiellement élevées en plein air. Les agneaux naissent en hiver ou au printemps et fournissent une viande naturelle, saine, tendre et savoureuse. La qualité varie selon la race, la méthode d’élevage, l’alimentation et les soins apportés au moment de la découpe, de la réfrigération et de l’affinage de la viande. Le label de qualité ‘Agneau anglais’ atteste que cette viande provient de moutons essentiellement nourris d’herbe tendre et de plantes sauvages.
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Lamsvlees is gemakkelijk bewerkbaar en wordt vooral gewaardeerd voor zijn karaktervolle smaak, zijn versheid en malsheid. Het biedt een breed scala aan versnijdingen en laat een grote verscheidenheid aan recepten toe. België produceert veel te weinig lamsvlees om zijn behoefte te dekken, er wordt dus veel ingevoerd. De belangrijkste producent van schapen in Europa zijn de Britse eilanden, die zich op slechts een twintigtal kilometer van de Franse kust bevinden. Zij zijn bijzonder geschikt omwille van hun gematigd vochtig klimaat. Daardoor is er een overvloed aan kruiden die het lamsvlees zijn onnavolgbare smaak geven. De dieren worden er overwegend in open lucht gefokt. De lammeren worden geboren in de winter of de lente en genieten en leveren natuurlijk, gezond, mals en smaakvol vlees. De kwaliteit hangt af van het ras, de fokmethode, de voeding en de zorg bij het versnijden, koelen en rijpen. Het ‘Kwaliteitslabel Engels lam’ garandeert dat dit vlees afkomstig is van schapen die voornamelijk gevoed zijn met kruiden.
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Tijdens de grootste voedingsbeurs van Japan heeft ook de World Sushi Cup, het wereldkampioenschap sushi maken plaats. Ons land wordt daar vertegenwoordigd door Junko Kawada van de Antwerpse sushibar Ko’uzi. Ze neemt het op tegen zeven andere finalisten. Junko leerde het vak in Japan en brengt in Ko’uzi, open sedert 2008, zowel klassieke als creatieve sushi’s, waarbij typisch Belgische ingrediënten een voorname rol spelen. Op de wedstrijd worden de strenge Japanse regels voor het sushi maken nog extra bemoeilijkt door de verplichting typisch culinair erfgoed uit het land van de deelnemer harmonisch te integreren. Junko Kawada gebruikt in Tokio onder andere grijze noordzeegarnalen, paling in het groen, witbier, noordzeecoquilles, witte asperges en chocolade. Een jury van professionele sushichefs oordeelt wie het best scoort inzake smaak, techniek, originaliteit en respect voor hygiëne.
En marge du plus grand salon de l’alimentation du Japon se tiendra la World Sushi Cup, le championnat du monde de la cuisine des sushis. C’est Junko Kawada, du bar à sushis anversois Ko’uzi, qui y défendra les couleurs de notre pays. Elle affrontera sept autres finalistes. Junko a fait ses armes au Japon et propose chez Ko’uzi, ouvert depuis 2008, des sushis tantôt classiques, tantôt créatifs, mais toujours dominés par des ingrédients typiquement belges. Au cours de cette épreuve, les strictes règles japonaises liées à la préparation des sushis seront encore corsées par l’obligation d’y intégrer harmonieusement le patrimoine culinaire typique du pays participant. À Tokyo, Junko Kawada cuisinera notamment des crevettes grises de la mer du Nord, de l’anguille au vert, de la bière blanche, des coquilles de la mer du Nord, des asperges blanches et du chocolat. Un jury composé de chefs spécialisés dans les sushis récompensera le candidat qui se sera distingué sur le plan de la saveur, de la technique, de l’originalité et du respect de l’hygiène.
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METRO
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Op de veiling BelOrta (Mechelse Veilingen & Coöbra) werden de eerste witte asperges van het jaar verkocht. Die gingen naar Metro Cash & Carry, die hiervoor €50,09 per schaal van 500 g betaalde. Een aantal restaurateurs-klanten van Metro kon dit Belgisch topproduct als primeur aan hun klanten serveren. Het was de tweede keer dit jaar dat Metro zo’n primeur binnenhaalde. Ze kochten ook al de eerste hopscheuten van het seizoen. Hoewel men de benaming ‘Mechelse’ asperges graag blijft gebruiken, komt het overgrote deel vandaag uit Limburg. De eerste uit serres en verwarmde grond, en al naargelang van het seizoen uit plastictunnels en tenslotte uit open lucht. De verkoop in ons land evolueerde in 10 jaar van 400 ton tot 1.500 ton! Witte asperges blijven erg geliefd bij de Belgen, de prijzen zakken, gelukkig overigens, naargelang het seizoen vordert. De aspergeproductie, en dus ook het aanbod en de prijs, is erg afhakelijk van het weer. De meest geapprecieerde bereiding blijft ‘Asperges op zijn Vlaams’.
On a vendu les premières asperges blanches de l’année à la criée de BelOrta (Criée de Malines & Coöbra). Elles sont allées à Metro Cash & Carry, qui a payé pour les acquérir la somme de 50,09€ par ravier de 500 g. Plusieurs restaurateurs, clients de Metro, ont donc pu servir ce produit belge d’exception en primeur à leurs clients. C’était la deuxième fois cette année que Metro remportait une primeur de ce type. La société avait en effet également acheté les premiers jets de houblon de la saison. Bien que l’on continue volontiers à utiliser l’appellation d’asperges ‘malinoises’, la grande majorité d’entre elles provient aujourd’hui du Limbourg. Les premières asperges poussent dans des serres et dans un sol chauffé, et, en fonction de la saison, on les récolte ensuite dans des tunnels en plastique et enfin, en plein air. En dix ans, leur vente a évolué dans notre pays, passant de 400 tonnes à 1.500 tonnes ! Les asperges blanches restent très appréciées des Belges, et les prix dégringolent, fort heureusement d’ailleurs, au fur et à mesure que la saison avance. La production d’asperges, et donc également l’offre et le prix, dépendent fortement des conditions atmosphériques. Et la préparation la plus appréciée reste les fameuses ‘Asperges à la flamande’.
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De vleessector evolueert heel snel, en dat geldt zowel voor het aanbod, de prijzen als de vraag van de consument. Op Meat Expo van 24 tot en met 27 maart kan u antwoorden vinden op al uw vragen: meer dan 100 exposanten staan voor u klaar. Er zijn verscheidene vakwedstrijden: het reglement van Europbeef werd aangepast aan de desiderata van deelnemers en beursbezoekers, en er wordt intensief op zoek gegaan naar innovatie bij de ambachtelijk slager. Ook wordt voor de tweede keer de trofee van de Meesterschapswedstrijd uitgereikt, wij kijken uit wie Pierre Molle uit Leval Trahegnies gaat opvolgen als ‘Eerste slager van België’. Er zijn nog meer wedstrijden, zoals het Gouden Mes, voor leerlingen van het 2de en 3de jaar leertijd slager-spekslager uit de diverse centra voor middenstandsopleiding. Inzake demonstraties raden we zeker deze aan: ‘Jongeren creatief met BBQ’ onder begeleiding van Belgisch BBQkampioen Erwin Mertens. In het trendforum komt u alles te weten over de evoluties en tendensen in slagerswereld. En uiteraard steekt u ook bij de exposanten veel op.
Le secteur de la viande évolue très rapidement, une tendance qui caractérise aussi bien l’offre, les prix que la demande émanant du consommateur. Du 24 au 27 mars 2013, lors du salon Meat Expo, vous pourrez trouver des réponses à toutes vos questions : plus de 100 exposants s’y trouveront là à votre service. Divers concours professionnels y seront organisés : le règlement de l’Eurobeef a été adapté aux desiderata des participants et des visiteurs du salon et l’on a intensément recherché l’innovation chez le boucher artisanal. On remettra également, pour la deuxième fois, le trophée du concours de maîtrise et nous sommes curieux de savoir qui succèdera à Pierre Molle de Leval-Trahegnies en tant que ‘Meilleur Boucher Belge’. Le salon sera le théâtre d’autres concours comme le ‘Couteau Boucher d’or’, destiné aux élèves de 2ème et de 3ème année de boucherie-charcuterie dans les divers centres de formation pour classes moyennes. Quant aux démonstrations, nous ne manquerons pas de vous recommander celle-ci : ‘La créativité des jeunes avec le BBQ’, placée sous la houlette d’Erwin Mertens, champion belge du BBQ. Et dans le forum des tendances, vous apprendrez tout sur les évolutions et les tendances que connaît le monde de la boucherie. Et vous pourrez bien évidemment en découvrir beaucoup aussi auprès des exposants.
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VILLEROY & BOCH w w w. v i l l e ro y - b o c h . c o m Villeroy & Boch maakt al meer dan 260 jaar porselein. Vooral het grote assortiment hotelporselein heeft de horeca steeds aangesproken. Sterke punten zijn kwaliteit, competentie, design en functionaliteit. Op Horecava presenteerden ze het nieuwe porseleinconcept ‘Affinity’, specifiek voor professioneel gebruik. De serie bestaat uit meer dan 70 verschillende onderdelen, met daarnaast ook een cloche, een étagère en borden met vakjes. Deze multifunctionele horecaserie is geschikt voor alle domeinen van de gastronomie. Het porselein is vaatwasmachinebestendig en kan gebruikt worden in magnetron en salamander. De afzonderlijke delen zijn steeds goed stapelbaar, en daarenboven interessant geprijsd. De vormgeving van deze Affinity-reeks maakt ze prima geschikt om bedrukt te worden, ook wit-op-wit relief is mogelijk. Op die manier creëert u uw eigen stijlvol gepersonaliseerd hotelporselein.
Villeroy & Boch fabrique de la porcelaine depuis plus de 260 ans déjà. C’est surtout son vaste assortiment de porcelaine hôtelière qui a toujours eu les faveurs de l’horeca. Qualité des produits, compétence, design et fonctionnalité, tels sont les points forts de la société. À l’occasion d’Horecava, ils ont présenté ‘Affinity’, le nouveau concept de porcelaine spécifiquement destiné à l’usage professionnel. La série comprend plus de 70 éléments différents, avec également une cloche, une étagère et des assiettes à compartiments. Cette gamme multifonctionnelle pour l’horeca convient à tous les domaines de la gastronomie. La porcelaine résiste au lavevaisselle et peut s’utiliser dans le four à micro-ondes et dans la salamandre. Les éléments individuels sont toujours facilement empilables et pour couronner le tout, leur prix est intéressant. Le design de cette série Affinity permet l’application aisée de couleurs ou d’impressions, et même la réalisation de relief blanc sur blanc. Vous pouvez ainsi créer votre propre porcelaine hôtelière élégamment personnalisée.
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COLMAR
w w w. c o l m a r. b e In 2013 worden alle Belgische vestigingen van Colmar grondig verbouwd, ze krijgen een verjongingskuur. Daarbij worden ook het logo en de marketing-strategie aangepast. Het concept heeft zijn succes bewezen, daaraan verandert niets. Colmar wil voortaan een jonger doelpubliek aanspreken, de restaurants krijgen een sterker welkomgevoel, ze worden transparanter, kleurrijker en nog gezelliger. Er komt ook een upgrade van de accomodaties. De verbouwingsoperatie start in Aartselaar, voor iedere verbouwing worden tien dagen uitgetrokken. De vestiging van Groot-Bijgaarden wordt ook uitgebreid, daar zal de verbouwing langer duren. Colmar Restaurants startte zo’n 55 jaar geleden, vandaag zijn er 9 vestigingen in ons land en 16 in Frankrijk, daar onder de naam ‘Crocodile’. In Frankrijk komen er overigens in 2013 nog drie restaurants bij. In 1993 startte het bedrijf ook met Sbarro: verse Italiaanse fastfood. Nadien kwamen er ook nog andere concepten zoals Café Muffin en Smoothiebar.
En 2013, toutes les filiales belges de Colmar seront rénovées en profondeur pour subir une véritable cure de jouvence. L’entreprise en profitera pour revisiter son logo et sa stratégie de marketing. Le concept a fait ses preuves et reste donc inchangé. Colmar veut désormais cibler un public plus jeune ; les restaurants travaillent donc à la qualité de leur accueil, ils se veulent encore plus transparents, colorés et conviviaux. Sans oublier la remise au goût du jour de leurs infrastructures. Cette opération de « relooking » débutera à Aartselaar ; dix jours sont prévus pour chaque chantier, sauf à Grand-Bigard, où les travaux dureront plus longtemps pour cause d’agrandissement. Fondés il y a 55 ans, les Restaurants Colmar comptent aujourd’hui 9 filiales dans notre pays et 16 en France, où elles sont baptisées « Crocodile ». La France accueillera d’ailleurs trois nouveaux restaurants en 2013. En 1993, l’entreprise a également lancé Sbarro : un concept de fast-food italien où l’on mange frais. D’autres concepts lui emboîteront le pas, comme Café Muffin ou encore Smoothiebar.
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Barman
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Old Bourbonned Fashio / morceau de sucre
suiker bitter / 1/4 stukje Angostura 2 scheuten ra bitter traits Angostu / trait de Soda 1 scheut Soda n 4 cl Bourbo Elaboration / Bereiding nt zelf / en direct Op het mome service de Glas / Verre y Norwa or Durob / Décoration à l’eau de vie Decoratie l / cerises op alcoho d’orange 2 krieken / tranche sinaasappel ½ schijfje citron / zeste de Citroenzeste
Blue Lag
Planter’sis er. De Planter’s (ook ons
ri
ls Airport an Brusse Hotel Pullm raat veldst 15 Bessen B-1831 Diegem
md) doet De zomer Punch genoe zonnige Planter’s n aan een levensstijl. meteen denke en een relaxte vakantie r’s drinken. Met mate Planter’s (ou Plante suite Le tout de L’été est là. et nous fait aux Punch) arrive cances au soleil, ralenti. penser aux va pés et à la vie au chalou es rythm modération. mer avec A consom ioned Old Fashontstond in 1900 bon Bour n Old Fashioned er de klassiek De Bourbo (VS). Het is nden Kentucky in Louisville, ers. Je kan hem terugvi voor onder klassiek van de beste bars. Perfect op de menu’s ‘straffe’ aperitieven. Louisville ers van nis Club de liefhebb 24 au Penden st le cocktail Taste Créé en 1900 (USA), c’e / AUTOMNE HERFST ky sur les dans le Kentucexcellence. Il se trouve pour e par est parfait classiqu s. Taste_Bro odjes_Ap meilleurs bars. Il e peu musclé quelqu cartes des d’aril_2012.in rs péritifs dd 24-25 les amateu
Blue Lago
Ingrédients escargots, beurre, oignon ail, cerfeuil sauce de poisson Thaï
Planter’s
Ingrediënten
gemengde asperge
ura bitter / trait Angost ssap / jus d’ananas ura bitter cl anana 1 scheut Angost/ jus de citron - 3 sap (option) 2 cl citroen / rhum blanc grenadine rum e finition) / sirop de 4 cl witte brun (comm iroop (optie) 1 cl grenadines (als afwerking) /rhum nt zelf / en direct rum Op het mome 2 cl bruine / Elaboration Durobor Breks / Quartier d’ananas Bereiding de service Stukje anana Glas / Verre / Décoration marasquin atie au Decor ers / Cerise Maraschinok Gerookte forel (Marine Harvest Pieters) Bereide tomaten in stukken (Davigel) Room 40% (Debic) Citroensap Peper / Zout Truite fumée (Marine Harvest Pieters) Morceaux de Tomates préparées (Davigel) Crème à 40% (Debic) Jus de citron Poivre / Sel
Taste d 312-313
2012.ind
ocktails_
Taste_c
Ingrédients
kwartelei, mélangegras foie van espuma sla, crouton d’asperges Gourmet Parts met s œuf de caille, honing, moster salade foie gras l’espuma d de Gourmet Parts àolijfolie croutons, miel, , limoen s
huile d’olive,
on
werd in 1960 , Mc Elhone e De Blue Lagoon door Andy Perfect uitgevonden de Harry’s Bar Paris. aan het s, uitbater van overdag of ’s avond mate. cocktail voor Uiteraard altijd met , zwembad… par Andy Mc Elhone st le c’e Créé en 1960 Harry’s Bar Paris, du taire tout au long proprié à déguster de la cocktail parfaitou en soirée au bord bien sur. de la journée rs avec modération piscine ; toujou
Ingrediënten Ingrédients
312
Ingrediënten
slakken, boter, ui look, kervel Thaise vissaus
Gerookte forel met tomaat Truite fumée à la tomate
oon
citron sap / jus de / 2 cl citroen Curaçao 1 cl blauwe o bleu Curaça liqueur de / Vodka 4 cl Wodka ation / Elabor Bereiding Shaker de service Verre / Glas Durobor Elektro
moutarde lime
Taste
#FSFJEJOH t Préparation
Room 40% verzuren met citroensap en afkruiden met peper en zout. Gerookte forel in stukjes brokkelen. Alles afwerken met bereide dresseren op bord en10:35 29/11/12 tomaten in stukken. Aigrir la crème à 40% en ajoutant le jus de citron et assaisonner en poivre et sel. Du bout des doigts, détaillez la truite fumée en petits morceaux. Dressez le tout sur assiette et finalisez avec les morceaux de tomates préparées.
8JKOUJQ t Suggestion de vin
Grûner Veltliner ‘Brunnthal Perfection’, Weingut Kolkmann, Wagram
Ingrediënten Ingrédients
Foie Gras de Canard voor Espuma (Rougié) Gourmet Parts (Aviko) Bieslook Zeezout Préparation pour Espuma de Foie Gras de Canard (Rougié) Gourmet Parts (Aviko) Ciboulette Sel marin
#FSFJEJOH t Préparation
Aardappelpartjes frituren of in de pan bereiden. De foie gras in een sifon doen en begassen. Alles dresseren op bord. De aardappelpartjes afwerken met zeezout en bieslook. Faites frire de petites parts de pommes de terre ou préparez-les à la poêle. Déposez le foie gras dans un siphon et gazez. Dressez le tout sur assiette. Finalisez les parts de pommes de terre avec le sel marin et la ciboulette.
8JKOUJQ t Suggestion de vin
Domaine Magellan, AOP Languedoc
Zie pagina / voir page 104
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Het reeds uitgebreide salade-assortiment van Davigel telt deze lente 4 nieuwkomers. Er is een onder andere een klassieke Hawaï salade met ananas, kip, groene paprika’s, tomaten en gabakken uien. Het barbecuesausje geeft de salade net dat ietsje meer. Er is ook een salade van kool met knoflook en fijne kruiden en tomatenblokjes. De Bombay salade is een mengsel van geraspte wortelen, wittekool, sojabonen en appel met een lichte curry-vinaigrette. Bovendien biedt Davigel nu antipasti met groene Spaanse olijven en een fetaachtige kaas. De olijven bevatten maar liefst 64% ontpitte olijven van Premium Spaanse Manzanilla-kwaliteit en zijn op smaak gebracht met zonnebloemolie, basilicum, stukjes look en rode parika’s. Tot midden maart zijn er uitzonderlijke promoties op dit nieuw assortiment en er gelden speciale voorwaarden voor nieuwe klanten. Meer informatie krijgt u per telefoon op het nummer 052/30 52 53 met vermelding Horeca Magazine.
L’assortiment de salades déjà bien étoffé de Davigel accueille 4 nouveautés ce printemps. Elles comprennent notamment une salade hawaïenne classique avec de l’ananas, du poulet, du poivron vert, des tomates et des oignons sautés. La petite sauce barbecue qui agrémente cette salade lui donne ce petit quelque chose en plus. On y trouve aussi une salade de chou avec de l’ail, des fines herbes et des dés de tomates. La salade Bombay, quant à elle, est un mélange de carottes râpées, de chou blanc, de soja et de pomme qu’assaisonne une vinaigrette au curry doux. Et maintenant, Davigel propose en outre des antipasti avec des olives vertes espagnoles et du fromage de type féta. Ce plat ne contient pas moins de 64% d’olives dénoyautées espagnoles de qualité supérieure Manzanilla, assaisonnées avec de l’huile de tournesol, du basilic, des morceaux d’ail et de poivron rouge. Jusqu’à la mi-mars, il y a des promotions exceptionnelles sur ce nouvel assortiment et les nouveaux clients bénéficient de conditions spéciales. Vous pouvez obtenir de plus amples informations au numéro 052/30 52 53 en mentionnant Horeca Magazine.
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BEURZEN & EVENEMENTEN I FOIRES & EVENEMENTS RHEX HORECA EXPO, RIMINI I Van/du 23/02 tot/au 26/02/2013 Internationale vakbeurs voor de horeca Salon international pour l’horeca www.rhex.it DEBIC DESSERTDAGEN / JOURNÉES DE DESSERTS DEBIC LUMMEN B 25/02/2013 FrieslandCampina Professional Voor bijkomende inlichtingen: Pour toute les renseignements complémentaires : Ine.Roose@frieslandcampina.com INTERNORGA HAMBURG D Van/du 08/03 tot/au 13/03/2013 Internationale vakbeurs voor hotels, gastronomie, grootkeukens en brood- en banketbakkerijen Salon international pour l’hôtellerie, la gastronomie, les cuisines collectives, les boulangeries et pâtisseries www.internorga.com HORECATEL MARCHEENFAMENNE B Van/du 10/03 tot/au 13/03/2013 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector / Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche www.horecatel.be - www.wexprochef.be www.wex.be PROWEIN - MESSE DUSSELDORF (D) Van/du 24/03 tot/au 26/03/2013 Internationale beurs voor wijn en sterkedrank Foire internationale pour vins et spiritueux www.prowein.com MEAT EXPO KORTRIJK XPO B Van/du 24/03 tot/au 27/03/2013 Professionele beurs voor slagers, traiteurs en versspecialisten / Foire professionnelle pour bouchers, traiteurs et spécialistes du frais www.meatexpo.be NATURAL & ORGANIC PRODUCTS EUROPE – LONDON, ENGLAND Van/Du 07/04 tot/au 08/04/2013 ‘Europe’s leading trade show for natural products, healthy food and organic industries’ www.naturalproducts.co.uk DEBIC DESSERTDAGEN / JOURNÉES DE DESSERTS DEBIC CHARLEROI GILLY CENTRE IFAPME 22/04/2013 FrieslandCampina Professional Voor bijkomende inlichtingen: Pour toute les renseignements complémentaires : Ine.Roose@frieslandcampina.com
MEDFEL PERPIGNAN, FRANCE Van/du 22/04 tot/au 24/04/2013 Internationale beurs voor de Euromediterrane afdeling van Groenten & Fruit Salon international d’Affaires de la filière Fruits & Légumes Euro-méditerranéens www.medfel.com EUROPEAN SEAFOOD EXPOSITION BRUSSELS EXPO Van/du 23/04 tot/au 25/04/2013 Grootste internationale beurs voor vis en schaalen schelpdieren Plus grand salon international de poissons et fruits de mer au monde www.euroseafood.com
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FOIRE DES VIGNERONS BETRIX Van/du 26/04 tot/au 28/04/2013 Wijnbeurs - Foire du vin www.foiredesvignerons.be PIZZA BENELUX - BRUSSELS + Snackings Expo– Tour & Taxis Van/Du 10/06 tot/au 11/06/2013 2de editie van een beurs voor de pizza-sector en allerhande leveranciers van deze sector 2ième édition de cette foire pour le secteur de la pizza et tout ce qui y touche www.pizzabenelux.com VINEXPO BORDEAUX, FRANCE Van/Du 06/06 tot/au 20/06/2013 Grootste internationale vakbeurs voor wijn en gedistilleerd Plus grand salon professionnel international pour le vin et les alcools www.vinexpo.com VINEXPO BORDEAUX, FRANCE Van/Du 06/06 tot/au 20/06/2013 Grootste internationale vakbeurs voor wijn en gedistilleerd Plus grand salon professionnel international pour le vin et les alcools www.vinexpo.com HORECA LIFE TOUR & TAXI, BRUSSELS Van/Du 15/09 tot/au 17/09/2013 www.horecalife.be DEBIC DESSERTDAGEN / JOURNÉES DE DESSERTS DEBIC DESTELBERGEN FRIESLANDCAMPINA NL 30/09/2013 FrieslandCampina Professional Voor bijkomende inlichtingen: Pour toute les renseignements complémentaires : Ine.Roose@frieslandcampina.com
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FEBRUARI / FEVRIER 2013
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Ambassadrice 2013 du Palais Gastronomie Ambassadrice 2013 van Het Gastronomische Paleis Arabelle Meirlaen Arabelle Meirlaen Ă Huy
PREMIUM ROOMIJS, SORBETS & DESSERTS / CREMES GLACEES, SORBETS & DESSERTS
Les Chefs du Palais Gastronomie ! De Chefs van Het Gastronomische Paleis !
Une animation proposĂŠe par Een animatie gepresenteerd door Philippe Limbourg Directeur du GaultMillau
&
Les Chefs Chocolatiers du Palais Gastronomie ! De Chocolatier Chefs van Het Gastronomische Paleis !
Jean-Yves Wilmot
PrÊsident de Passion Pâtisserie - Pâtisserie Wilmot à Mettet
Fabrice Collignon
Pâtisserie gastronomique à Bruxelles
Serge Alexandre Chocolaterie Serge Alexandre Ă Nivelles
Jean-Philippe Darcis
Darcis maÎtre chocolatier à Verviers, Heusy, Bruxelles, Liège, Spa, Namur
Thierry Wynant
Pâtisserie De Baere à Bruxelles
Dimitri Salmon
Belgian Chocolate Master 2012 La Dacquoise Ă GozĂŠe
François Galtier
dĂŠmonstrateur international KKO Creative Chocolate Ă Binche
Bertrand Burion
laurÊat WCM 2008 Chef chocolatier-pâtissier
Christophe Hardiquest
Bon Bon Ă Bruxelles
Luc Broutard,
La table du boucher Ă Mons
Alexandre Bourdeau
Chef-pâtissier et conseiller technique de CallebautŽ
Christophe Pauly
Le Coq aux Champs Ă Soheit-Tinlot
Yves Radelet
Fondateur de la sociĂŠtĂŠ Les Originaux
Maxime Collard
La Table de Maxime Ă Our
Benoit Neusy
Lâ&#x20AC;&#x2122;ImpĂŠratif Ă Mons
Daniel Van Lint
Le Fou est belge Ă Heure-en-Famenne
Franck Fol
Chef des lĂŠgumes
FrĂŠdĂŠric Caerdinael
Hostellerie Le Sanglier des Ardennes Ă durbuy
RenĂŠ Mathieu La Distillerie Ă Bourglinster
Advocaat roomijs / crème glacĂŠe liqueur aux Ĺ&#x201C;ufs Mandarijn sorbet / Sorbet de mandarine Choco-noisette roomijs / crème glacĂŠe
Avec la participation exceptionnelle deâ&#x20AC;Ś Met de exceptionele medewerking vanâ&#x20AC;Ś
Olivier Bauche
La Gloriette Ă Hollogne
Frans Vandeputte
Le Château de Strainchamps à Fauvillers
Yves Mattagne
Sea Grill Ă Bruxelles
François Couplan
MaĂŽtre en botanique gourmande
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NR 123 FEBRUARI/FEVRIER 2013
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Salon professionnel des Métiers de bouche De afspraak voor de Horecasector
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