Horeca Magazine 113 by Services Pro

VOS IMPRESSIONS PAPIER SUR UN PLATEAU D’ARGENT

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HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

Wakker de vlam aan! Ravivez la flamme!

Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks

NR 113 - apRil/avRil 2012

UW DRUKWERK OP EEN PLATEAU A ANGEBODEN

Let the Bonduelle games begin!

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Let the Bonduelle games begin!

ENS URS

Wakker de vlam aan! Ravivez la flamme!

voorwoord

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ava nt p ro p o s

henri wynants

To beer or not to beer

et was AB InBev die er mee begon. De prijs van het bier moest omhoog want ze hadden nog minstens een miljard euro nodig om te verdelen aan behoeftige managers. Er werd nog wat geleuterd over gestegen grondstofprijzen, duurdere energie en duurder werkvolk, maar eigenlijk zijn dat praatjes voor de vaak. AB InBev had de mosterd gehaald bij de Trappisten. Ook die hadden centjes nodig. Om een nieuw klooster te bouwen in dit geval, hoewel je je kan afvragen of ze nog zoveel roepingen hebben dat er absoluut nog een nieuw klooster moest komen. Misschien was een flatje in de buurt voldoende geweest. En om centjes binnen te schrapen zijn wereldse acties onze paters niet vreemd: u herinnert zich zonder twijfel de ruchtmakende verkoopactie van Westvleteren in de supermarkt. Iets wat ze nu in Nederland nog eens gaan overdoen. Kloostercellen kosten blijkbaar heel wat meer dan de modale woning. En zeggen dat het Grote Voorbeeld van deze jongens ooit de woekeraars met de zweep de tempel uitranselde... De vraag die we ons echter stellen, is waarom de kleinere brouwerijen ook telkens hun prijzen verhogen. Dit is dan toch het moment om marktaandeel in te pikken? Neen dus. De woordvoerder van een middelgrote brouwerij, die vooral speciaalbieren brouwt: “Wij hebben inderdaad een andere kostenstructuur en eigenlijk hoeven wij de prijzen niet te verhogen. Maar telkens wanneer de multinationals opslaan, verhoogt de horeca álle prijzen, ook deze van water, koffie, frisdrank, een glas wijn en de speciaalbieren. Verhogen wij dus niet, dan steekt de horeca gewoon meer geld in de zak, en worden wij voor de consument toch duurder.” En hij haalde nog het voorbeeld aan van die horeca-uitbaatster die absoluut haar pilsdrinkende vaste klanten wil ontzien, en daarom niet de pils in prijs verhoogde, maar wel alle andere consumpties. Op die manier betalen die nietpilsdrinkers eigenlijk de premies van Carlos Brito en Jean-Luc. Er zijn ook slimme horeca-uitbaters. Die kunnen rekenen, en beseffen dat een goed glas wijn, een mooie koffiekaart, of een uitgekiend assortiment verfrissingen, de kassa even goed doen rinkelen.

C‘

est AB InBev qui en a été l’initiateur. Le prix de la bière devait être revu à la hausse car ils avaient besoin d’un milliard d’euros minimum pour les distribuer à leurs managers nécessiteux. Ils ont encore invoqué la hausse du prix des matières premières, des prix de l’énergie et de la main-d’œuvre, mais au fond, il s’agit de balivernes. AB InBev avait trouvé son inspiration du côté des Trappistes. Ces derniers aussi avaient besoin d’argent. En l’occurrence pour construire un nouveau couvent, même si l’on est en droit de se demander si le nombre de vocations est encore tel qu’il est impératif d’ajouter un nouveau couvent. Un petit appartement à proximité aurait peut-être bien fait l’affaire. Mais pour amasser les espèces sonnantes et trébuchantes, les actions terrestres ne sont pas étrangères à nos bons pères : vous vous souvenez incontestablement de l’action de vente de la Westvleteren qui fit parler d’elle dans les supermarchés. Une action qu’ils réitèrent à présent aux Pays-Bas. Les cellules des couvents coûtent manifestement beaucoup plus qu’une habitation ordinaire. Et dire que le Grand Exemple de ces jeunes chassa jadis les marchands du temple… La question que nous nous posons néanmoins est de savoir pourquoi les petites brasseries augmentent également leurs prix. N’est-ce pas le moment de glaner des parts de marché ? Manifestement pas. Pour reprendre les termes du porte-parole d’une brasserie de moyenne envergure, brassant principalement des bières spéciales : « Nous avons en effet une autre structure de coûts et n’avons pas en réalité à augmenter nos prix. Mais à chaque fois que les multinationales augmentent leurs prix, le secteur horeca augmente l’ensemble de ses prix, y compris celui de l’eau, du café, des rafraîchissements, du verre de vin et de nos bières spéciales. Si nous n’augmentons pas, c’est l’horeca qui empoche davantage d’argent et nous devenons quand même plus chers pour le consommateur ». Et ce dernier d’encore citer l’exemple de cette exploitante d’un établissement horeca qui souhaitait à tout prix ménager ses fidèles clients buveurs de pils et qui n’a donc pas augmenté le prix de la pils, mais bien celui de toutes les autres consommations. De la sorte, ceux qui ne boivent pas de pils paient en réalité les primes de Carlos Brito et de Jean-Luc. Il existe également des exploitants horeca ingénieux. Ceux-ci savent compter et se rendent compte qu’un bon verre de vin, une alléchante carte de cafés ou un habile assortiment de rafraîchissements peut tout aussi bien faire sonner le tiroir-caisse.

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redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be

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INHOUD

CO LO F O N

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CONTENU

C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Jean-Pierre Dechesne, Ruben De ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Bart Smets, Sophie Siersack, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon, Y.A. Zizic

Coördinatie / Coordination Nathalie Shammah Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collart Verantwoordelijke prepress Responsable prepress Media Express Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Veerle Peeters, GSM +32 496 38 17 30 Hedwig Mertens, GSM +32 492 81 78 49 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht) Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523

■ FOCUS

06 Knabbelwerk Grignotages 10 Cocktails! 14 Restauranttram Tram-Restaurant 16 Gouden Tavola’s Les Tavolas d'or 20 Vaklui aan het werk Des professionnels à l’ouvrage

■ TA ST E

28 De keuken van... Restaurant Helsen 42 Cocktail UBB 44 Koffie Café 47 Broodjes Petits pains 54 Tussendoortjes Goûters

1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s) per jaar/par an

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

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■ REPORTAGES

068 Dank u, Keizer Karel! Merci, Charles Quint ! 078 Renson Tous les jours l’été 082 Nieuw bij Everpure Nouveau chez Everpure 084 Cavalier Aussi bon sans sucre 086 Marine Harvest Pieters groeit Croissance chez Marine Harvest Pieters 090 Ambachtelijk roomijs Missault 094 Hoshizaki Glacé et pur comme du cristal 098 Mooie combinatie Belrive 105 ISPC organise 106 De leerlingen aan zet! Délifrance 112 Horecatel wedstrijden Les concours 119 Innovatieprijzen Horecatel

122 Taste Au salon Horeca Life 130 Wedstrijden Horeca Life Concours à volonté 137 Geslaagde opendeurdag HGC-Hanos

■ wijnmand • Panier À vin 138 Duval

■ wijn • vin

144 Puur natuur Pur et simple 146 Alle registers open A bras ouverts 150 Winefit

■ En verder • mais encore

152 Autoreca Hyundai i40 154 Juridisch Juridique 158 Mysterie Misère 159 Column Chronique 160 News & products 178 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

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FOCUS

Dirk Huijbrechts

Knabbelwerk Grignotages Nootjes, zoutjes en olijven blijven populair als borrelhapje, bij een biertje of een aperitief. Gedroogde vruchten vervolledigen het aanbod. Fruits à coque, biscuits salés et olives restent des amuse-bouche populaires pour accompagner une petite bière ou un apéritif. Les fruits secs viennent compléter le tableau.

oten, zaden en peulvruchten staan bij ons te weinig op het menu. Er vallen nochtans heel wat redenen aan te halen om deze voedzame energieleverancier als een onderdeel van een gezond en evenwichtig voedingspatroon meer op het voorplan te zetten. De meeste verlagen het cholesterolgehalte en zorgen voor een goede spijsvertering door de voedingsvezels. Ze bevatten veel eiwitten en

es noix, graines et légumes secs figurent trop rarement au menu chez nous. Il existe pourtant bon nombre de raisons pour accorder une place plus prépondérante à ces aliments nourrissants et hautement énergétiques dans le cadre d’un régime alimentaire sain et équilibré. La plupart d’entre eux abaissent le niveau de cholestérol et favorisent une bonne digestion par la présence de fibres alimentaires. Ils

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zijn een alternatief voor vlees. Daarnaast bevatten ze antioxidanten, vitaminen B1, B6 en E, foliumzuur en mineralen als magnesium en selenium. Elke noot heeft zijn specifieke voedingswaarde, een mix van noten is dus aangewezen. Vanuit de betere horeca komt de laatste tijd meer vraag naar de duurdere soorten noten als versnapering, zoals gezouten amandelen en cashewnoten. Ze komen meer en meer in de plaats van de gezouten pinda’s of mengelingen met pinda’s en ricecrackers. Wat de verpakkingen betreft, worden er opnieuw steeds meer zakken van 1 tot 5 kg genomen; nog steeds de goedkoopste verpakkingen. De plastic emmertjes en kommen waren in het begin wel handig en leuk, maar na verloop van tijd stapelen ze zich op. Bovendien moet er steeds bijbetaald worden, een kom of emmertje is veel duurder dan een zak en geeft bovendien meer afval. Vaak gebruikt in de horeca zijn klassiekers als Horecamix en Biermix. De Horecamix bevat 3 soorten: de klassieke gezouten en geroosterde pinda’s, de ‘Salsa corn sticks’, langwerpig zoutje op basis van maïs en oosterse ‘Katjang hot pedis’, een klassieke pinda met een pikant, bruin laagje eromheen. De Biermix bevat dezelfde pinda’s en ‘Katjang hot pedis’ als de Horecamix maar de ‘Salsa corn sticks’ zijn vervangen door rice crackers in verscheidene maten en kleuren. Ook zeer in trek, vooral bij de iets exclusievere, hippere horecazaak, zijn de Wasabi Peanuts. Ze lijken op een klassiek borrelnootje, bevatten naast zeewier die de groene kleur geeft, ook mierikswortel. Ze zijn zeer pikant bij de eerste beet, daarna mild, wat dit nootje een speciaal cachet geeft. Op dezelfde lijn zitten de wasabi-erwten, overgewaaid uit de Japanse keuken en het proberen waard. Nieuwigheden zijn pinda’s en cashewnoten met peper en zout naar analogie met de chips. Het is voorlopig nog een beetje uitkijken hoe deze variëteiten het gaan doen, maar zij lijken uiterst geschikt voor de horeca.

Verwerking Vele noten kunnen droog gebakken of geroosterd worden. In noten zitten van nature oliën die bij verhitting vrijkomen. Dit kan in een pan op hoog vuur zonder vetstof, regelmatig opschudden tot de noten geroosterd zijn of door ze simpelweg in de oven te roosteren. Pinda’s en cashewnoten kunnen in hittebestendige olie gebakken worden. Dit geeft een rijke smaak. Men kan de noten ook malen, snijden, fijnhakken en kneuzen: amandelpoeder, kokospoeder en amandelschaafsel en staafjes. Eenzelfde noot kan op deze manier heel wat structuren hebben en hierdoor zijn er verscheidene toepasmogelijkheden. Marsepein en amandelkroketjes zijn hier heerlijke voorbeelden van. Als noten in warm water geweekt worden, komt het vlies sneller los. Zo heeft men mooie gladde noten. Sommige soorten dienen lichtjes gekookt te worden voor het er volledig af kan, zoals witte amandelen en hazelnoten. Noten worden best op een donkere en droge plaats in een afgesloten verpakking bewaard. Indien ze goed verpakt zijn, bewaren dopnoten het best. Ontvlies de noot niet, ze bewaren beter met het vlies erom. Ook een noot die gebrand is, bewaart minder lang na opening van de verpakking dan een ongebrande.

Allergie Noten behoren tot de allergene stoffen. Notenallergie is een vaak voorkomende en ernstige allergie. Voor mensen met een

contiennent beaucoup de protéines et constituent une alternative à la viande. Ils sont en outre riches en antioxydants, en vitamines B1, B6 et E, en acide folique et en minéraux tels que le magnésium et le sélénium. Chaque type de noix possède sa valeur nutritionnelle spécifique ce qui explique que l’on recommande un mélange de noix. Ces derniers temps, les meilleurs établissements horeca demandent de plus en plus, pour leurs amuse-bouche, des variétés de noix plus chères comme par exemple des amandes salées et des noix de cajou. On les sert de plus en plus à la place des cacahuètes salées ou des mélanges de cacahuètes et de rice crackers. Et en ce qui concerne les conditionnements, on demande à nouveau toujours plus de sacs de 1 à 5 kg, ce dernier restant encore le conditionnement le meilleur marché. Les petits seaux et raviers en plastique étaient bien pratiques et sympathiques au début, mais on les accumule et en plus, il faut toujours payer un supplément ; un ravier ou un seau coûte bien plus qu’un sachet et produit de surcroît plus de déchets. Dans l’horeca, on utilise fréquemment les classiques tels que ‘Horecamix’ et ‘Biermix’. L’Horecamix comprend 3 produits : des cacahuètes salées et grillées classiques, les ‘Salsa corn sticks’, des biscuits salés allongés à base de maïs et les ‘Katjang hot pedis’ orientales, des cacahuètes classiques enrobées d’une fine couche brune épicée. Le ‘Biermix’ contient les mêmes cacahuètes et les ‘Katjang hot pedis’ que l’Horecamix mais les ‘Salsa corn sticks’ ont été remplacés par des rice crackers de tailles et couleurs diverses. Très en vogue également, surtout dans les établissements horeca un peu plus sélects et branchés, les cacahuètes au wasabi (Wasabi Peanuts). Elles ressemblent à une cacahuète classique mais contiennent du raifort en plus des algues qui leur donnent leur couleur verte. Elles sont très piquantes au moment de la mise en bouche avant de s’adoucir, ce qui leur donne un cachet spécial. Dans le même ordre, nous trouvons aussi les petits pois au wasabi, tout droit venus de la cuisine japonaise et qui méritent d’être goûtés. Dans les nouveautés, citons les cacahuètes et les noix de cajou au poivre et sel par analogie aux chips. Il faut encore attendre un peu pour voir comment ces produits vont se comporter mais ils paraissent tout à fait idéaux pour l’horeca.

Transformation & utilisation Bien des noix peuvent être cuites ou grillées à sec. En effet, les noix contiennent naturellement de l’huile qui se libère sous l’effet de la chaleur. On peut les cuire dans une poêle, à feu vif, sans ajout de matières grasses, en les remuant régulièrement jusqu’à ce que les produits soient grillés ou bien tout simplement en les grillant dans le four. Les cacahuètes et les noix de cajou peuvent être frites dans de l’huile résistant à des températures élevées. Cela leur donne une saveur riche. On peut également moudre les noix, les couper, les hacher finement et les écraser : poudre d’amande, de noix de coco, amandes effilées ou en bâtonnets. Une même noix peut ainsi donner pas mal de structures différentes et donc offrir diverses possibilités d’utilisation. Le massepain et les croquettes aux amandes en sont de délicieux exemples. Lorsque l’on fait tremper les noix dans de l’eau chaude, la peau s’en détache plus rapidement et l’on obtient de belles noix bien lisses. Certaines variétés doivent être légèrement cuites avant de pouvoir totalement en retirer la peau, c’est le cas des amandes blanches et des noisettes. Pour les conserver, il est préférable d’utiliser un emballage hermétique et de les entreposer dans un endroit sec, à l’abri de la lumière. Si elles sont bien emballées, ce sont les noix avec leur coquille qui se conservent >>

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le mieux. N’épluchez pas les noix, elles se conservent mieux avec leur peau. Sachez encore qu’une noix grillée se conserve moins longtemps qu’une noix non grillée après l’ouverture de l’emballage.

Allergie Les fruits à coque font partie des substances allergisantes. L’allergie aux fruits à coque est fréquente et sérieuse. En effet, pour les personnes qui en souffrent, l’exposition à de très petites quantités de fragments de ces fruits peut entraîner de graves problèmes de santé. Et des fragments peuvent également aboutir dans un produit sans fruit à coque par contamination croisée. C’est pour cette raison que l’on trouve la mention suivante sur certains produits : « peut contenir des traces de fruits à coque ». Une réaction allergique peut également survenir par contact cutané comme dans le cas d’une huile de bain contenant des extraits de fruits à coque. C’est l’allergie aux cacahuètes qui est la plus fréquente.

notenallergie kan de blootstelling aan zeer kleine hoeveelheden nootfragmenten ernstige gezondheidsproblemen veroorzaken. Ook door kruisbesmetting kunnen fragmenten terechtkomen in een nootvrij product. Daarom staat op sommige producten vermeld: ‘kan sporen van noten bevatten’. Ook kan een allergische reactie optreden via huidcontact zoals bij badolie met notenextract. Allergie voor pinda’s komt het vaakst voor.

Olijven Je houdt ervan of niet, maar voor velen is de olijf de ideale metgezel voor het aperitief. Groene olijven zijn de onrijpe vruchten, de zwarte de rijpe, en die hebben een pittiger smaak. De hoge voedingswaarde van olijven staat buiten kijf: hoge concentratie aan vitamines, mineralen en onverzadigde vetzuren. Ze worden aangeboden in zoutoplossing, op olijfolie en vacuüm verpakt in plastic zakken. Gemarineerde olijven zijn meestal ontpit; op Provençaalse wijze, met look of pikant, of gevuld. De groene ontpitte olijven verkopen het best. Nieuw zijn de portieverpakkingen voor foodservice.

Gezonde versnaperingen Hieronder vallen zeker de klassieke gedroogde vruchten en ongezouten noten. Walnoten, hazelnoten en pecannoten zijn erg lekker in gerechten en slaatjes. Bij een kaasschotel is studentenhaver, een mengeling van noten en rozijnen, niet enkel lekker maar komt ook de presentatie ten goede. Ook notenbrood is hier op zijn plaats. Nog maar weinig bekend maar lekker en blijkbaar heel gezond, zijn de gedroogde cranberries, gojiberries en goldenberries. Gedroogde cranberries zijn grote veenbessen die omwille van hun erg zure smaak toegevoegde suikers meekrijgen. Gojiberries worden verkocht in zongedroogde vorm. Ze worden ook Chinese wolfbes of boksdoorn genoemd. Ze zijn helrood, hebben de grootte van rozijnen en een kers-dadel-framboossmaak. Goldenberries zijn afkomstig uit Zuid-Amerika. Familie van

Les olives On l’aime ou non, mais pour beaucoup, l’olive reste l’accompagnement idéal pour l’apéritif. Les olives vertes sont les fruits non mûrs, alors que les noires sont mûres et ont un goût plus relevé. La valeur nutritionnelle des olives est incontestable : concentrations élevées en vitamines, minéraux et acides gras insaturés. Elles sont proposées en saumure, à l’huile d’olive ou emballées sous vide dans des sachets en plastique. Les olives marinées sont le plus souvent dénoyautées ; à la provençale, à l’ail ou piquantes, ou farcies. Ce sont les olives vertes dénoyautées qui se vendent le mieux. Dans les nouveautés, on trouve les conditionnements par portion pour le food service.

Des amuse-bouche bons pour la santé Nous classerons certainement dans cette catégorie les fruits secs et les fruits à coque non salés. Les noix, noisettes et noix de pécan agrémentent délicieusement des plats et salades. Pour accompagner un plat de fromage, il y a le mendiant, un mélange de fruits à coque et raisins secs, non seulement excellent mais aussi visuellement intéressant pour la présentation. Et pour compléter le plat, le pain aux noix sera également le bienvenu. Encore peu connues mais exquises et apparemment très bonnes pour la santé, les canneberges, les baies de Goji et les groseilles du Cap séchées. Les canneberges séchées sont de grosses airelles auxquelles on ajoute du sucre en raison de leur goût extrêmement acide. Les baies de Goji sont vendues sous forme de fruits séchés au soleil. Elles sont aussi appelées baies de loup ou baies de lyciet. De couleur rouge vif, elles ont la taille des raisins secs et la saveur d’un mélange de cerise, datte et framboise. Les groseilles du Cap (ou Goldenberries) sont originaires d’Amérique du sud. De la famille des physalis, elles sont également appe-

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de physalis, worden ze soms ook Cape gooseberries of Incan berries genoemd. Ze worden gedroogd aangeboden, zijn geel-oranje van kleur en iets groter dan rozijnen. Ze smaken naar citroenzuurtjes en zitten vol met kleine pitjes. Droge vruchten passen ook bij wild, stoofschotels en andere wintergerechten, cakes, taarten en desserts. Ook geschikt na een inspanning of sportprestatie omdat de vruchtensuikers vlug worden opgenomen door het lichaam. In hotels bij het ontbijt als toevoeging bij yoghurt, plattekaas, en muesli.

lées baies des Incas. On les vend séchées, elles sont d’une couleur jaune orange et un peu plus grandes que les raisins secs. Leur goût rappelle l’acidité du citron et elles sont remplies de petits pépins. Les fruits secs conviennent également bien au gibier, aux plats mijotés et à d’autres plats d’hiver, aux cakes, tartes et desserts. Ils sont aussi recommandés après un effort ou une prestation sportive puisque le corps assimile plus rapidement les sucres des fruits. On les trouve dans les hôtels, au petit déjeuner, pour ajouter au yoghourt, au fromage frais et au muesli.

Les amuse-bouche salés

Zoutjes

Impossible aujourd’hui d’imaginer notre vie sans chips de pommes de terre qui existent dans une grande diversité de saveurs. Assez nouvelles, les chips de couleur violette fabriquées à partir de pommes de terre truffées et les chips de couleurs de légumes exotiques comme le manioc, la patate douce, le dachine, le panais et les petits pois. On trouve également des chips de fruits exotiques comme le kiwi, le fruit de l’arbre à pain ou du jacquier, le jujube ou datte chinoise, le durion, les argouses et la patate douce, parfois coloré avec du jus de betterave rouge. On les vend séchés congelés ou frits sous vide. Dans la catégorie des biscuits salés, vous trouverez le ‘Vedette’, un biscuit soufflé aux herbes en forme de trèfle, très savoureux, tout comme les snacks au bacon, des biscuits dont la forme et le goût rappellent ceux d’un lardon et fabriqués avec de la farine de blé et de la fécule de pommes de terre. Les Mexicanos sont des petits rice crackers ronds à base de maïs et de farine de riz avec un goût typique de nacho au fromage. Tous ces produits sont disponibles en grands conditionnements chez les grossistes.

Aardappelchips zijn niet meer weg te denken uit ons leven en bestaan in de meest uiteenlopende smaken. Vrij nieuw zijn de violettechips van truffelaardappelen en de gekleurde chips van exotische gewassen als de cassave, bataat, taro, wortel, pastinaak en erwtjes. Ook chips van exotische vruchten als kiwi, nangka of jackvrucht, jujube of borstbes, doerian, meidoornbessen en zoete aardappel, soms gekleurd met rodebietensap. Ze worden gevriesdroogd of onder vacuüm gefrituurd. Als zoutkoekje verkoopt de Vedette, een gesouffleerd kruidenkoekje in klavervorm, zeer goed evenals de baconsnacks, koekjes in de vorm en smaak van een stukje spek gemaakt van tarwebloem en aardappelmeel. De Mexicano‘s zijn dan weer kleine ronde ricecrackers op basis van maïs en rijstmeel met een typische nachokaassmaak. Alle te vinden in grootverpakking bij de groothandel.

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Bereiding

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/ Prépa gen en n toevoe n met n, rozijne afkoele Room menge koken, of olie. le. Alles Spaghetti ken in boter en tot crumb iroop en kort aanbak pjes vermal en met kandijs kletsko yozu. De op bord en afwerk Ingrediënt ir, dresseren yozu. -les refroid en / Ingré ent zestes van 4 cl Gin ttis, laissez brièvem dient / 4 cl spaghe s veenbe revenir 2les cl frambo et faitesssensa ez la crème Barman secs zenlike Faites cuire1 raisins ur Mélangp obtenir un les cl limoensap Coren l’huile. à ajoutez 2 verse ou / 1 cl rietsuik pjes pour nappez de tin Deschamp au beurreframbo ersiroo les kletsko Na een te etp zen le tout s extra onder4 Broyez tout sur l’assiet bemac et le yozu.cl Gin /z4le scheid cl jus de de yozu. htigd aan 2 cl Dresse le. liqueur cranbe begon zestes de Lycée ing als barma crumb 1 cl de frambo rry et de Corent n te hebben Hôtelie candi jus de in Amiral ise sirop de te Avignozijn carrière als r van Avigno 1 cl sirop citron vert de bar n, barma n. Hij werkt de sucre van 5 n in

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en lekkere cocktail moet je rustig en in stijl kunnen savoureren. In een hotelbar bijvoorbeeld, of op een mooi terras. Cocktails en hotelbars, het is een goed en al lang lopend huwelijk. In de hotelbar, met zijn kosmopolitische karakter, verlangt de gast, niet zelden ver van huis, naar een verfijnd en zinnenprikkelend drankje. Nogal wat cocktails kennen trouwens hun oorsprong in hotelbars. Zo werd de eerst Black Russian geschonken in Hotel Metropole in Brussel, tere ere van de Amerikaanse ambassadeur. De Tom Collins, op basis van gin, zag het levenslicht in het Limmer’s hotel in Londen, dankzij de barman met de naam Collins. En de originele Singapore Sling werd,

n cocktail exquis doit se savourer en toute quiétude et avec style. Dans un bar d’hôtel, par exemple, ou bien sur une jolie terrasse. Cocktails et bars d’hôtel, un couple uni qui fait bon ménage depuis pas mal de temps déjà. Lorsqu’il se trouve dans le bar d’un hôtel, cosmopolite par nature, le client, très souvent loin de chez lui, aspire à déguster une boisson raffinée, qui titille les sens. Par ailleurs, bon nombre de cocktails sont nés dans des bars d’hôtel. C’est ainsi que le premier ‘Black Russian’ fut servi à l’Hôtel Métropole à Bruxelles, en l’honneur de l’Ambassadeur américain. Le Tom Collins, à base de gin, vit le jour à l’Hôtel Limmer’s à Londres, des œuvres du bar-

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uiteraard in Singapore, geproefd in de Long Bar van het Raffles hotel. De meest invloedrijke hotelbar is wellicht The American Bar van het Savoy hotel in Londen. Sinds 1893 hanteerden elf legendarische ‘head barmen’ er de maatbekers. Ze mixten er de eerste White Lady. Het Savoy Cocktail Book, voor het eerst gepubliceerd in 1930, is op vandaag nog steeds een standaardwerk voor elke ‘mixologist’. In wereldsteden als New York, Londen en Parijs zijn hotelbars helemaal in om uit te gaan. Daar wordt het drinken van een cocktail onderweg naar een club steeds populairder.

Cubaanse hype over Maar hoe is de situatie nu bij ons? Horeca Magazine ging te rade bij Hans Dekeyzer, food & beverage manager in het Kempinski Hotel Dukes Palace, een groot hotel in Brugge. “In onze bar hebben wij al heel wat niet-hotelgasten. Dat is interessant. De nietresident vindt het aangenaam om in de sfeervolle omgeving van een hotel te verblijven en voor ons zijn het extra inkomsten. Steeds meer zien we dat de mensen de drempelvrees naar een hotelbar overwinnen”, vertelt Hans. “Op onze kaart staan een vijftiental klassiekers. De Manhattan, de Cosmopolitan, de Black Russian, de Bloody Mary... Deze moet je gewoon hebben, maar ook de recenter populair geworden cocktails als de Daiquiri, de Mojito en de Caipirinha. Die zijn vooral bij de iets jongere generatie populair. Toch heb ik de indruk dat die Cubaanse hype intussen zijn hoogtepunt bereikt heeft. Tegenwoordig is de Cosmopolitan erg in trek. En hier bij ons ook de champagnecocktails. Die maken we met calvados,

man répondant au nom de Collins. Et le tout premier Singapore Sling fut savouré dans le Long Bar de l’hôtel Raffles, à Singapour évidemment. Mais le bar d’hôtel le plus influent reste peut-être l’American Bar de l’hôtel Savoy de Londres. Depuis 1893, nos ‘head barmen’ légendaires ont tour à tour régné sur le bar et sur les verres doseurs. Ce sont eux qui ont créé le premier White Lady. Le ‘Savoy Cocktail Book’, publié pour la première fois en 1930, reste encore aujourd’hui un ouvrage de référence pour tout ‘mixologue’ averti. Les bars d’hôtel de villes du monde comme New York, Londres et Paris, sont des endroits tout à fait tendance pour des sorties. Il devient de plus en plus populaire d’y déguster un cocktail avant de se rendre dans l’un ou l’autre club.

La vague cubaine s’essouffle Mais qu’en est-il chez nous ? Horeca Magazine est allé chercher des réponses auprès de Hans Dekeyzer, Food & Beverage Manager à l’Hôtel Kempinski Dukes Palace, un grand hôtel de Bruges. « Dans notre bar, nous recevons de nombreux clients qui ne séjournent pas à l’hôtel. C’est intéressant. Les non-résidents trouvent agréable de passer du temps dans l’ambiance animée d’un hôtel, ce qui se traduit pour nous par des revenus supplémentaires. Nous voyons de plus en plus de gens surmonter leur peur d’entrer dans un bar d’hôtel », nous dit Hans. « Notre carte affiche une quinzaine de cocktails classiques. Le Manhattan, le Cosmopolitan, le Black Russian, le Bloody Mary… Ils sont tout simplement incontournables, mais nous proposons aussi les cocktails devenus populaires plus récemment comme le Daiquiri, le Mojito et le Caipirinha. Ils >>

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Ruben De Ville

wat suiker en een goede merkchampagne”, legt Dekeyzer uit. “We hebben dus een aanbod op de kaart staan, maar eigenlijk kan de klant gewoon alles bestellen. Alle mogelijke dranken zijn ter beschikking. Dat moet ook met een internationaal cliënteel. Onze barmannen hebben een enorme drankenkennis, omdat ze vaak al in hotels in alle hoeken van de wereld werkten. En kennen ze het gevraagde dan toch niet, dan wordt de cocktail op instructie van de klant samengesteld.” We vragen Hans welke nationaliteiten veel cocktails bestellen. “Dat zijn toch vooral de Amerikanen. Whiskey Sour drinken ze bijvoorbeeld erg vaak, vooral als aperitief. Ook de Britten zijn cocktailliefhebbers. Londen is dan ook het cocktailmekka, alles met gin erin is bij hen geliefd. Gin is duidelijk aan een opmars bezig. Vroeger vroeg men naar de klassiekers als Gordon’s of Bombay Sapphire, maar nu is er ook vraag naar actuele merken als Hendrick’s.” Kunnen we zeggen dat het cocktailverbruik in de hotelbars stijgt? “Er is een lichte stijging, maar spectaculair is die niet. We zien nu wel meer dat men ook in de namiddag enkele cocktails drinkt, vaak met een bordje tapas erbij. De Belgen zijn er nog steeds minder makkelijk van te overtuigen om cocktails te drinken, we hebben die traditie niet.” We willen van Hans nog weten of een uitgebreide cocktailbar rendabel is voor een hotel. Er moet toch een groot gamma dure dranken in huis zijn. “Er is het voordeel dat sterkedrank een erg lange houdbaarheid heeft. Het vergt inderdaad een zekere inves-

doivent essentiellement leur popularité à la génération un peu plus jeune. J’ai pourtant l’impression que la vague cubaine a déjà atteint son sommet. Actuellement, c’est le Cosmopolitan qui a vraiment la cote. Et chez nous, ici, les cocktails à base de champagne sont également très appréciés. Nous les préparons avec du calvados, un peu de sucre et un champagne de bonne marque », explique M. Dekeyzer. « Nous affichons donc des propositions sur la carte mais, en fait, le client peut tout simplement tout commander. Toutes les boissons possibles sont là. Une obligation, avec une clientèle internationale. Nos Barmen possèdent d’énormes connaissances en matière de boissons, car ils ont souvent déjà travaillé dans des hôtels aux quatre coins du monde. Et si d’aventure ils ne connaissent pas ce qu’on leur demande, alors ils réaliseront le cocktail en suivant les instructions du client. » Nous demandons à Hans quelles nationalités commandent beaucoup de cocktails. « Ce sont surtout les Américains. Pour donner un exemple, ils commandent très fréquemment un Whiskey Sour, surtout comme apéritif. Les Britanniques sont également amateurs de cocktails. Londres est quand même le paradis du cocktail, ils apprécient tout ce qui contient du gin. Il est clair que le gin connaît un succès grandissant. Avant, on demandait les classiques comme le Gordon’s ou le Bombay Sapphire, mais maintenant on réclame également des marques actuelles comme le gin Hendrick’s. » Peut-on affirmer que la consommation de cocktails dans les bars d’hôtel augmente ? « On enregistre une légère hausse, mais rien de spectaculaire. Par contre, on voit plus de gens consommer également quelques cocktails dans l’après-midi, souvent accompagnés d’une assiette de tapas. Mais il reste toujours moins aisé de convaincre les Belges de boire des cocktails, cela ne fait pas partie de nos traditions. » Nous voulions encore qu’Hans nous dise s’il est rentable pour un hôtel d’exploiter un grand bar à cocktails. Car il faut quand même disposer d’un vaste assortiment de boissons onéreuses sur place. « Les boissons fortement alcoolisées présentent l’avantage d’avoir une très longue durée de conservation. L’investissement nécessaire est en effet assez important mais, avec un barman professionnel et enthousiaste, le bar d’hôtel peut toutefois générer un beau chiffre

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tering, maar met een kundige en enthousiaste barman kan de hotelbar toch wel wat omzet genereren”, weet Dekeyzer. Ook de gerenommeerde Bar Loui van het Conrad, Smoods in Hotel Bloom of Bar Dessiné van het Radisson Blu Royal Hotel in Brussel getuigen van het succes van de hotelbars. Net als de lounge & bar Moretus van het Sir Plantin Hotel in Antwerpen.

d’affaires », affirme Dekeyzer. Des bars célèbres comme le Bar Loui de l’hôtel Conrad, le Smoods de l’hôtel Bloom ou le Bar Dessiné de l’hôtel Radisson Blu Royal à Bruxelles, témoignent également du succès des bars d’hôtel. Tout comme le Lounge & Bar Moretus de l’hôtel Sir Plantin d’Anvers.

In het zand

Avec l’arrivée des mois plus chauds, il peut également être très agréable de déguster un cocktail en plein air. De plus en plus de bars à cocktails disposent aujourd’hui d’une terrasse-lounge. Au cœur d’un jardin intérieur, sur le toit…. On y préfèrera les sets lounge aux simples chaises de terrasse. Avec des fauteuils confortables, des poufs, un éclairage d’ambiance, une douce musique de fond… on consomme plus volontiers des cocktails dans une atmosphère relax. Bobar, à Saint-Martens-Latem en offre un bel exemple. Petit à petit, les exploitations de la côte commencent également à s’intéresser aux cocktails. Siroter un cocktail les pieds dans le sable, c’est totalement dans l’air du temps. On a également vu apparaître, ces dernières années, pas mal de ‘beach bars’. Ces établissements proposent un peu plus de confort et d’ambiance que les autres maisons de la digue et vendent aussi plus de cocktails. Le Blue Marlin à Duinbergen constitue un modèle de succès dans ce domaine. À la mer encore, l’Apereau à Blankenberge, se profile comme un réel pionnier : le personnel remporte régulièrement des prix lors de grands concours de cocktails et l’établissement a été sacré « meilleur bar à cocktails du pays » lors des Horeca Awards 2011.

De warmere maanden komen eraan, en dus kan ook een cocktail in de open lucht wel smaken. Meer en meer cocktailbars hebben tegenwoordig een loungeterras. In een binnentuin, op het dak… Hier voorzie je dan best geen gewone terrasstoelen, maar eerder een loungeset. Met makkelijke zetels, poefs, sfeerverlichting, zachte achtergrondmuziek… In een relaxte sfeer worden makkelijker cocktails geconsumeerd. Een mooi voorbeeld is Bobar in Sint-Martens-Latem. Almaar meer werpen ook de stranduitbatingen zich op cocktails. Een cocktail nippen met de voeten in het zand is helemaal in. Er kwamen de jongste jaren dan ook heel wat beachbars bij. In deze zaken biedt men wat meer comfort en sfeer als in de andere stranduitbatingen, en verkoopt men dan ook meer cocktails. Een succesnummer op dit vlak is de Blue Marlin in Duinbergen. Nog aan zee is ‘L’Apereau’ in Blankenberge een echte trendsetter: de crew wint regelmatig prijzen in grote cocktailconcours, en werd op de Horeca Awards 2011 uitgeroepen tot beste cocktailbar van het land.

Les pieds dans le sable

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Henri Wynants

Restauranttram Tram-Restaurant

ISITBRUSSELS heeft samen met Electrolux en de MIVB een origineel project op de rails gezet. Letterlijk dan. In het kader van ‘Brusselicious 2012’, het jaar van de gastronomie, spoort sedert begin maart een heuse restauranttram doorheen Brussel. Deze uit het begin van de jaren ‘70 werd volledig gerenoveerd en binnenin bouwde Electrolux een heuse keuken, uitgerust met 4 combistoomovens, 2 warmhoudladen, 2 koelkasten en een inductiekookplaat, naast 2 wijnkasten van AEG. Gedurende het gastronomisch jaar zullen telkens 34 reizigers kunnen genieten van een menu dat gecreëerd werd door zes tweesterrenchefs: Lionel Rigolet van Comme chez Soi, Sang-Hoon Degeimbre van L’Air du Temps, Bart De Pooter van De Pastorale, Pascal Devalkeneer van Le Chalet de la Forêt, Pierre Ré-

ISITBRUSSELS a mis un projet original sur les rails en collaboration avec Electrolux et la STIB. L’expression s’entend au sens littéral ! Dans le cadre de ‘Brusselicious 2012’, l’année de la gastronomie, un véritable tram-restaurant sillonne les rues de Bruxelles depuis le début du mois de mars. Ce tram qui date du début des années 70 a été entièrement rénové et Electrolux y a aménagé une cuisine spacieuse, l’a équipé de 4 fours combi vapeur, 2 tiroirs chauffants, 2 frigos et d’une plaque de cuisson à induction, avec en plus 2 armoires à vin d’AEG. Au cours de l’année gastronomique, ce tram transportera à chaque parcours 34 voyageurs qui pourront déguster un menu créé par six chefs bi-étoilés : Lionel Rigolet de Comme chez Soi, SangHoon Degeimbre de L’Air du Temps, Bart De Pooter du restaurant De Pastorale, Pascal Devalkeneer du restaurant Le Chalet de la Forêt, Pierre Résimont de

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simont van L’Eau Vive en Thierry Theys van Nuance. Zij stelden allen een menu samen met écht Belgische specialiteiten als uitgangsidee, maar dan op hun eigen wijze geïnterpreteerd. De effectieve realisatie van de gerechten aan boord van de tram is in handen van Denis Roberti, van traiteur Les Garrigues uit Chaumont-Gistoux. Voor de reizigers wordt het een gastronomische toer doorheen avondlijk Brussel. Het parcours leidt langs de mooiste lanen van het Brusselse Hoofdstedelijk Gewest, met vertrek op het Poelaertplein. De tram rijdt dan langs de Louizalaan, de Renbaanlaan, de Jachtlaan naar het Montgomeryplein. Vervolgens langs de Vorstlaan tot in Bosvoorde, van daar naar het Sterreplein om uiteindelijk terug te keren naar het vertrekpunt. 12 bestuurders zijn specifiek opgeleid voor een zachte rit zonder schokken. Electrolux verzorgde de inrichting. “Wij zijn meer dan gewoon een sponsor voor dit project. We zijn een partner die zijn know-how inzake gastronomie en zijn waarden van zuiverheid en hedendaags design inbrengt”, stelt Vincent Goffin, PR & Consumer Activation Manager bij Electrolux, “voor ons is dit een ideaal concept om aan het publiek te tonen dat ook topkoks koken met onze huishoudapparaten.”

L’Eau Vive et Thierry Theys de Nuance. Ils ont tous composé un menu dont l’idée de départ consistait à proposer d’authentiques spécialités belges interprétées à leur manière. La réalisation effective des plats à bord est laissée aux soins de Denis Roberti, du traiteur Les Garrigues de ChaumontGistoux. Il s’agit pour les voyageurs d’un périple gastronomique à travers Bruxelles, le soir. Le parcours arpente les plus belles avenues de la Région de Bruxelles Capitale en partant de la Place Poelaert. Le tram emprunte ensuite l’avenue Louise, l’avenue de l’Hippodrome, l’avenue de la Chasse en direction du Rond-Point Montgomery. Il longe alors le boulevard du Souverain jusqu’à Boitsfort, d’où il se dirige vers le Rond-Point de l’Etoile avant de finalement revenir à son point de départ. 12 conducteurs ont suivi une formation spéciale afin de garantir un voyage tout en douceur, sans chocs. C’est Electrolux qui s’est occupé de l’aménagement. « Nous sommes bien plus qu’un simple sponsor pour ce projet, nous sommes un partenaire qui apporte son savoir-faire en gastronomie et ses valeurs en matière de design épuré et contemporain », explique Vincent Goffin, PR & Consumer Activation Manager chez Electrolux, « il s’agit pour nous d’un concept idéal pour montrer au public que les chefs étoilés cuisinent également avec nos appareils électroménagers. »

Praktisch

En pratique

Het menu wisselt om de twee weken. Reservatie is onontbeerlijk op www.brusselicious.be. De tram rijdt op dinsdag, woensdag en donderdag om 20u, op zondag om 12u en op vrijdag en zaterdag om 18u30 en 21u30. Er zijn 421 ritten gepland, een potentieel van 14.314 gastronomische reizigers.

Le menu change tous les quinze jours. Réservation indispensable via le site www.brusselicious.be. Le tram démarre à 20 heures les mardis, mercredis et jeudis, les dimanches, il part à midi, et les vendredis et samedis, à 18h30 et à 21h30. Il y a 421 voyages prévus, soit un potentiel de 14.314 voyageurs gastronomiques.

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Gouden Tavola’s Les Tavolas d’or

n Kortrijk heeft inmiddels de tweejaarlijkse editie van Tavola weer de deuren gesloten. Een editie die niet onopgemerkt voorbij is gegaan. Zo wordt deze beurs steeds meer een internationaal treffen voor alles en iedereen die actief is in de gebieden fijnkost, traiteur, catering en aanverwante beroepen. Het is zeker de place-to-be voor iedereen die mee wil zijn als het over tendensen en vernieuwing gaat inzake delicatessen en fijnkost. De groeiende internationale deelname is opvallend: vanuit Nederland komen steeds meer individuele bedrijven, grote en kleine. Vanuit Frankrijk is de deelname dan weer meer gestructureerd door overkoepelende stands van bijvoorbeeld Ubifrance of de regio’s Flandres

e salon Tavola, qui a lieu tous les deux ans à Courtrai, vient de refermer ses portes. C’est une édition qui ne sera pas passée inaperçue. Ce salon se profile de plus en plus comme une plate-forme internationale pour tout ce qui a trait à l’épicerie fine, aux services traiteur, au catering et aux professions apparentées et pour tous ceux exerçant des activités dans ces domaines. Tavola est certainement ‘the-place-to-be’ pour toute personne qui souhaite se tenir informée des tendances et des innovations dans les produits gourmets et l’épicerie fine. L’augmentation de la participation internationale est frappante : de plus en plus d’entreprises, grandes ou petites, viennent des Pays-Bas. La

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participation française est à nouveau plus structurée et se traduit par la présence de stands rassemblant plusieurs maisons comme par exemple Ubifrance ou encore celui des régions des Flandres et de la Picardie. La Wallonie était présente également avec un stand au look pimpant neuf qu’animaient des exposants motivés avec leurs produits de qualité bien connus. Le directeur de APAQ-W (Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité), Marc Gielen, ainsi que Grégory Salemi, promoteur pour la Flandre, étaient manifestement plus que satisfaits des nombreuses visites reçues à leur stand. Il y avait même une importante délégation officielle venue d’Irlande, alors que les autres exposants venaient de pratiquement toute l’Europe et même d’ailleurs. Une tendance palpable est la croissance toujours plus importante du segment du ‘prêt-à-manger’ (ready-to-eat). Même si cuisiner connaît un regain d’intérêt immense dans les médias, dans la pratique, l’homme moderne cuisine de moins en moins et souhaite dès lors une offre étendue de produits présentant une grande facilité d’utilisation. L’horeca et les entreprises de catering réclament aussi de plus en plus de solutions prêtes à l’emploi, et c’est surtout la problématique de la pénurie de personnel horeca qui joue un rôle à ce niveau. On insiste pour que ces produits dégagent de plus en plus une image de produit artisanal et soient aussi naturels que possible. Qu’ils soient donc commodes, mais également frais, sains et de préférence sans conservateurs, exhausteurs de goût et colorants. « Cette évolution se manifeste aussi dans le choix des gagnants du Tavola d’or, les prix décernés aux produits les plus novateurs », nous explique Patricia Huygelier, Expositions Manager. « La tendance se dessine clairement : s’il est vrai que les gens optent effectivement aujourd’hui pour des solutions de facilité, ils restent toutefois intraitables en matière de qualité, d’authenticité et de saveur. » en Picardie. Wallonië was er met een vernieuwde fris ogende stand en gemotiveerde exposanten met hun gekende kwaliteitsvolle producten. Directeur Marc Gielen van het APAQ-W (Agence pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité Wallonne) en promotor voor Vlaanderen Grégory Salemi waren duidelijk meer dan tevreden met het drukke bezoek op hun stand. Ook uit Ierland was er een belangrijke officiële deelname, terwijl er verder exposanten waren uit zowat heel Europa en ook er buiten. Opvallende tendens is het steeds groter wordende segment van de ‘ready-to-eat’. Koken als entertainment mag dan booming zijn in de media, in de praktijk kookt de moderne mens steeds minder, en wil hij of zij een groot aanbod aan producten met groot gebruiksgemak. Ook de horeca en de cateringbedrijven vragen steeds meer naar kant-en-klare oplossingen, hier speelt vooral de problematiek van het onvindbare horecapersoneel een rol. Die producten moeten dan wel steeds meer een artisanale uitstraling hebben, en zo natuurlijk mogelijk zijn. Convenience dus, maar vers, gezond en liefst zonder bewaar-, smaak- en kleurstoffen. “Je ziet dat ook aan de winnaars van de Gouden Tavola, zeg maar de awards voor de meest innovatieve producten”, vertelt ons Expositions Manager Patricia Huygelier: “De trend is duidelijk, de mensen gaan vandaag misschien wél voor gemaksoplossingen, maar ook onherroepelijk voor kwaliteit, authenticiteit en smaak.”

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Les Tavolas d’or La foire a finalement accueilli plus de 400 exposants venus de 12 pays, ainsi que plus de 18.000 visiteurs professionnels venus de 24 pays. Et puisque ce salon constitue quand même la référence en matière de produits gourmets et d’alimentation fine, on attendait avec impatience de savoir qui remporterait le Tavola d’or récompensant la nouveauté à la fois la meilleure et la plus innovante du salon. C’est un jury professionnel qui a procédé à la sélection et a finalement choisi les quatre gagnants : • Dans la catégorie ‘retail’ (vente au détail), le Tavola d’or est allé à la firme Versalof de Steenhuffel pour son produit Oogstvers : légumes précuits et emballés sous vide, préparés sans conservateurs, colorants, ni sel, en préservant tous les minéraux et vitamines. Le côté exceptionnel de ces produits réside dans leur saveur et structure parfaitement naturelles.

Gouden Tavola’s Uiteindelijk waren er ruim 400 exposanten uit 12 landen en ruim 18.000 professionele bezoekers uit 24 landen. Omdat deze beurs toch wel dé referentie is voor delicatessen en fijne voeding werd er reikhalzend uitgekeken naar de winnaars van de Gouden Tavola voor het beste en meest innovatieve product op de beurs. Een professionele jury deed de selectie en koos uiteindelijk vier winnaars. • Voor de retail ging de Gouden Tavola naar de firma Versalof uit Steenhuffel met het product Oogstvers: voorgegaarde en vacuüm verpakte groenten, bereid zonder bewaarmiddelen, kleurstoffen of zout en dit met behoud van alle mineralen en vitamines. Het bijzondere aan deze producten is de volkomen natuurlijke smaak en structuur. • Binnen de categorie Gouden Tavola Traiteur werd de firma Ovi uit Olen de winnaar met het product Trésor: een friandise van peperkoek, bloc de foie gras en uienkonfijt. Een prima en origineel aperitiefhapje, dat met de ‘nationale’ peperkoek zeker past in de ‘terug naar onze roots’-strekking.

• Dans la catégorie Traiteur, c’est la firme Ovi d’Olen qui est remporte le Tavola d’or pour son produit Trésor : une friandise composée d’une tranche de pain d’épices, d’un bloc de foie gras et de confit d’oignons. Un amuse-bouche à la fois excellent et original pour l’apéritif et qui, par la présence du pain d’épices ‘national’, ne manque certes pas de s’inscrire parfaitement dans la tendance ‘retour aux sources’. • Le Tavola d’or de la catégorie Food Service (produits pour les entreprises de restauration et les collectivités) va à la société Sens Gourmet-Didess de Rungis-Gierle récompensée pour son produit Natur’Mouss : une bombe de mousse de fruits prête à l’emploi avec une texture 100% végétale. De rafraîchissantes saveurs fruitées combinées à la structure légère de la mousse, produit utilisable immédiatement. • Le vainqueur du Tavola d’or de la catégorie Produits gourmets 2012 (produit pour les épiceries fines) est la firme BbyB qui l’emporte avec son produit BbyB Chocolates, élaboré par le chef étoilé Bart Desmidt. Le client peut lui-même composer son assortiment au moyen d’une palette de couleurs et d’une numérotation.

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• In de categorie Gouden Tavola Foodservice (producten voor cateringbedrijven en grootkeukens) werd de firma Sens Gourmet-Didess uit Rungis-Gierle als winnaar uitgeroepen voor het product Natur’Mouss: een kant-en-klare espuma in spuitbus met vruchtenmousse met een 100% plantaardige textuur (espuma). Frisse fruitsmaken in een luchtige moussestructuur, onmiddellijk inzetklaar. • De winnaar van de Gouden Tavola Delicatessen 2012 (product voor delicatessenzaken) is de firma BbyB met het product BbyB Chocolates, ontwikkeld door sterrenchef Bart Desmidt, en waar de klant zelf het assortiment samenstelt aan de hand van een kleurenpallet en nummering. w w w.kor trijkxp o.com

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Vaklui aan het werk Des professionnels à l’ouvrage

ijdens Horecatel in de Wex-gebouwen in Marche-en-Famenne was er voor de bezoekers heel wat animatie. Vooral in de nieuwe Hall 6 werden wedstrijden en kookdemonstraties aan elkaar geregen, in het kader van de nieuwe organisatie ‘Wexprochef’. Eén van de hoogtepunten was de cocktailwedstrijd die uw vakblad Horeca Magazine organiseerde in samenwerking met de UBB, de Union of Belgium’s Bartenders, en met Hoshizaki, leverancier van topklasse ijsblokjesmachines. Zuiver, helder, kleuren reukloos ijs is inderdaad essentieel voor een goede barman of barmaid.

’animation filait bon train pour les visiteurs qui se promenaient dans les palais du Wex de Marche-en-Famenne à l’occasion du salon Horecatel. Surtout dans le nouveau Palais 6 où se succédaient des concours et des démonstrations culinaires, dans le cadre de la nouvelle organisation ‘WexProChef’. Un des moments forts du salon fut le concours de cocktails qu’organisait votre revue Horeca Magazine en collaboration avec l’UBB, l’Union of Belgium’s Bartenders, et avec Hoshizaki, fournisseur de machines à glaçons de premier ordre. Il est en effet essentiel pour un bon barman ou une bonne barmaid de disposer de glaçons purs, transparents, sans couleur ni odeur.

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Er waren verscheidene recepten ingestuurd en aan de hand daarvan waren de finalisten geselecteerd door de vakjury. Voor de uiteindelijke finale wisten vier kandidaten zich te klasseren: David Guillou, barman in Hotel Le Méridien in Brussel, Sergio Pezzoli, wereldkampioen in Helsinki in 2005 en nu zelfstandig barman en consultant. Paul Bertrand, barman in Hotel Amigo in Brussel, en Elodie Neveu, ex-barmanager van het Brussels Hilton en momenteel freelance barmaid. Enkele ingrediënten voor de wedstrijd waren opgelegd, alsook het glas: het standaard martiniglas. De deelnemers dienden vier identieke cocktails te bereiden in minder dan zes minuten, iets waarmee deze professionals geen moeite hadden.

Le jury professionnel avait sélectionné les finalistes sur base des différentes recettes envoyées par les participants. Quatre candidats se sont finalement classés pour la toute dernière ligne droite : David Guillou, barman à l’Hôtel Le Méridien à Bruxelles, Sergio Pezzoli, Champion du monde à Helsinki en 2005 et actuellement barman indépendant et consultant. Paul Bertrand, barman à l’Hôtel Amigo à Bruxelles et Elodie Neveu, ex-manager de bar du Brussels Hilton et barmaid freelance pour le moment. Le concours imposait quelques ingrédients ainsi que le verre : le verre à martini standard. Les participants devaient préparer quatre cocktails identiques en moins de six minutes, ce qui ne présentait aucune difficulté pour ces professionnels.

Jury en toeschouwers

Le jury et les spectateurs

De vakjury bestond uit Serge Guillou, voorzitter van de UBB, Laurent Briou, Managing Director van Wex, en Henri Wynants, hoofdredacteur van Horeca Magazine. Die jury lette onder andere op zuiver en professioneel werk, kleur en standvastigheid van de cocktail, presentatie, geur en smaak, en op het feit dat alle vier glazen gelijk gevuld waren. Voor het jureren werden de scorebladen gebruikt die voor professionele wedstrijden dienen.

Le jury professionnel se composait de Serge Guillou, président de l’UBB, Laurent Briou, Managing Director du Wex et Henri Wynants, rédacteur en chef d’Horeca Magazine. L’évaluation du jury portait entre autres sur la netteté et le professionnalisme du travail, sur la couleur et la constance du cocktail, sur la présentation, l’arôme et la saveur, et sur le remplissage identique des quatre verres. Pour leur évaluation, les membres du jury utilisaient les feuilles de scores qui servent dans les concours professionnels.

De toeschouwers konden bewonderen hoe snel en efficiënt deze vakmensen werken. Als horeca-ondernemer moet je er

Les spectateurs ont pu admirer la rapidité et l’efficacité du travail de ces professionnels. Et en >>

Crazy life? for

l o r e p A Spritz!

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Ons vakmanschap drink je met verstand. nOtre savOir-faire se déguste avec sagesse.

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toch even bij stilstaan dat een ervaren beroeps in zowat vier minuten vier cocktails serveert, dat zijn er zestig per uur. Reken dan maar eens uit welke omzet een goede barman voor uw zaak kan genereren. Winnaar werd David Guillou, voor Sergio Pezzoli, Paul Bertrand en Elodie Neveu. Zij kregen hun prijs uitgereikt door Richard Thijssen, uitgever van het professioneel vakblad Horeca Magazine.

tant qu’exploitant horeca, prenez le temps de réfléchir au fait qu’un barman expérimenté sert quatre cocktails en plus ou moins quatre minutes, soit une soixantaine de cocktails par heure. Calculez donc un peu le chiffre d’affaires que peut engendrer un bon barman pour votre établissement. C’est David Guillou qui a remporté le concours, devant Sergio Pezzoli, Paul Bertrand et Elodie Neveu. Ils ont reçu leur prix des mains de Richard Thijssen, éditeur de la revue Horeca Magazine.

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De winnende cocktails Les cocktails gagnants

‘Emilie’ by David Guillou 3 rozemarijnlikeur 1 citroensap 3 cranberrysap 1 Orgeatsiroop (amandel, suiker en sinaasappelbloesem) Shaken met ijs, serveren in martiniglas met een citroenzeste. De boord van het glas vooraf inwrijven met verse gember.

3 liqueur de romarin 1 jus de citron 3 jus de canneberge 1 sirop d’orgeat (amande, sucre et fleur d’oranger) Agitez dans le shaker avec des glaçons, servez dans un verre à Martini avec un zeste de citron. Frottez préalablement le bord du verre avec du gingembre frais.

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‘SAMBA’ by Sergio Pezzoli

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3 gin Ketel 1 2 Cointreau 2 Violette Marie Brizard 3 cranberrysap

3 gin Ketel 1 2 Cointreau 2 Violette Marie Brizard 3 jus de canneberge

Shaken met ijs, serveren in martiniglas.

Agitez dans le shaker avec des glaçons, servez dans un verre à Martini.

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Ons vakmanschap drink je met verstand. nOtre savOir-faire se déguste avec sagesse.

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‘jasmina’ by Paul Bertrand 2 Fraise Caraibos 3 rum Barkes 1 Spicy Mix Marie Brizard 1 Jasmin Marie Brizard 1 citroensap Shaken met ijs, serveren in martiniglas met een jasmijnbloempje. 2 Fraise Caraibos 3 rhum Barkes 1 Spicy Mix Marie Brizard 1 Jasmin Marie Brizard 1 jus de citron Agitez dans le shaker avec des glaçons, servez dans un verre à Martini avec une fleur de jasmin.

‘Funnily’ by Elodie Neveu 1 Funcin appel 1 Funcin aardbei 0,5 gembersiroop 1 rozemarijnlikeur 1 Grand Marnier 2,5 Ketel One Shaken met ijs, serveren in martiniglas, met schijfje stervrucht. 1 pomme Funcin 1 fraise Funcin 0,5 de sirop de gingembre 1 liqueur de romarin 1 Grand Marnier 2,5 Ketel One Agitez dans le shaker avec des glaçons, servez dans un verre à martini avec un tranche de carambole. w w w.horec atel.b e • w w w.bar-ubb.b e • w w w.horec amag a zine.b e • w w w.hoshiz ak i-europ e.com

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Ons vakmanschap drink je met verstand. Notre savoir-faire se dĂŠguste avec sagesse.

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Hondshaai Hondshaai is perfect in zure aspicbereidingen. Zo komen we hondshaai veel tegen in een typisch Waals gerecht: de escaveche. Het is een echt streekgerecht, voornamelijk deze van Virelles, Chimay en Macquenoise-Momignies zijn beroemd. Oorspronkelijk werd dit gerecht bereid met plaatselijk gevangen zoetwatervis. Maar ook al omwille van de graten is die de laatste tijd vervangen door de graatloze hondshaai. Dit gerecht wordt tussen Samber en Maas vooral ’s zomers geserveerd met frietjes en een slagarnituur en is in de lokale handel te koop. Een lekkere maar dure delicatesse zijn Schillerlocken, gerookte haaienbuikjes. Heel populair in de noordelijke landen en Duitsland. Oorsponkelijk meestal gemaakt met doornhaai maar die is inmiddels in sommige landen verboden, daarom wordt nu veel hondshaai gebruikt.

La roussette La roussette est le poisson idéal pour la préparation au goût légèrement vinaigrée d’aspics. C’est ainsi que nous la retrouvons fréquemment dans un plat typiquement wallon : l’escavèche, une spécialité régionale particulièrement réputée du côté de Virelles, Chimay et Macquenoise-Momignies. A l’origine, ce plat était confectionné à base de poisson d’eau douce, pêché localement. Mais depuis peu ces poissons pourvus de très nombreuses arêtes sont remplacés par la roussette, qui en compte nettement moins. Dans l’entre Sambre et Meuse, on sert l’escavèche surtout en été, accompagnée de frites et d’une salade croquante. Ces aspics se trouvent aussi dans les commerces locaux. Les Schillerlocken (littéralement boucles de Schiller), de la ventrêche de requin (aiguillat) fumée et salée, sont très populaires dans les pays nordiques et en Allemagne. Cette spécialité très savoureuse est aussi assez coûteuse. A l’origine, ces Schillerlocken étaient produites à partir d’aiguillat, mais comme ce poisson est interdit dans certains pays, il a été remplacé par la roussette.

filip claeys, Northseachef

Filip Claeys van De Jonkman (2 Michelinsterren en 18/20 in de GaultMillau-gids) heeft als kleinzoon van een visser een bijzondere band met onze Noordzee. Daarom werkt hij als ‘NorthSeaChef’ enkel met vis- en schaal- en schelpdieren uit de Noordzee. “Hondshaai is voor velen een onbekende vis. Jammer, want het stevige visvlees is echt een misprezen lekkernij die veel te weinig wordt gebruikt in de Belgische keukens. Met zijn aparte smaak leent hondshaai zich immers voor allerlei typische palingbereidingen, van stoofpotjes in ’t groen tot gewoon gebakken.”

“Hondshaai leent zich voor allerlei bereidingen, van stoofpotjes in ’t groen tot gewoon gebakken”

Filip Claeys, du restaurant De Jonkman (2 étoiles Michelin et 18/20 dans le Guide GaultMillau), est petit-fils de pêcheur. De ce fait, il a un lien particulier avec la Mer du Nord. C’est pourquoi, ce ‘NorthSeaChef’ ne cuisine que le poisson, les crustacés et coquillages de la Mer du Nord. “La roussette est un poisson que peu de gens connaissent, pourtant sa chair ferme et blanche est une délicatesse méconnue, bien trop peu utilisée dans nos cuisines. Grâce à sa saveur particulière, la roussette se prête aux nombreuses préparations typiques de l’anguille, des plats mijotés au vert à la préparation à la poêle.”

“La roussette convient pour de très nombreuses préparations, dont la fameuse recette au vert mais aussi à la préparation à la poêle.”

Hondshaai

in gelei, raapjes, zuurdesemkrokant en plattekaas

Roussette

en gelée, petits navets, toast de pain au levain et fromage blanc

• 2 stuks hondshaai • 4 witte en 4 gele raapjes • 1 stuk zuurdesembrood • 100 g platte kaas

• 2 morceaux de roussette • 4 petits navets blancs et 4 jaunes • 1 morceau de pain azyme/au levain • 100 g de fromage blanc

Hondshaai • Hondshaai in moten snijden. Pocheren in water, azijn, peper en zout, halve ui, tijm, rozemarijn, laurier, citroen. De vis uit de bouillon nemen, koelen, bouillon zeven en binden met agaragar (1 g/100 g). De koude stukjes hondshaai doorheen de gelei halen.

La rousette • Couper la roussette en darnes. Les pocher à l’eau vinaigrée, salée et poivrée avec un demi-oignon, thym romarin, laurier, citron. Retirer le poisson du bouillon, le laisser refroidir, passer le fumet et lier à l’agar-agar (1 g / 100 g). Passer les morceaux de roussette froide dans la gelée.

Witte raapjes • aanzweten in boter, verder gaarstoven in kippenbouillon. Met wat room tot een gladde massa mixen. Gele raapjes • in plakken garen in kippenbouillon met laurier. Brood • in fijne plakken snijden, met olie en grof zout krokant bakken in de oven. Platte kaas • mengen met olijfolie, peper, zout en citroenzeste.

Les navets blancs • Faire suer les navets blancs au beurre et terminer la cuisson au bouillon de poule. Mixer avec un peu de crème. Les navets jaunes • Couper les navets jaunes en rondelles et les cuire dans du bouillon de poule avec du laurier. Pain • Couper le pain en fines tranches et les griller avec un peu d’huile et du gros sel. Le fromage blanc • Mélanger le fromage blanc à l’huile d’olive, sel, poivre et zeste de citron.

Schik de hondshaai op het bord, spuit de crème van raapjes ertussen. Schik de plakjes raap en de toastjes van zuurdesem erbij.

co-financiering EU

Dresser la roussette en gelée sur une assiette, disposer quelques touffes de mousse de navet entre. Les darnes. Dresser les rondelles de navet et les toasts de pain azyme autour.

co-financement EU

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Partner / Partenaire

ofleverancier Mampaey biedt een enorm gamma aan wijnen en gedistilleerd. Het huis Mampaey Wines bestaat al sedert 1920 en is één van de grootste leveranciers in België. Sedert 1972 mag Mampaey N.V. overigens ook de titel van Hofleverancier dragen. Sinds 2010 maakt Mampaey deel uit van de groep Dirkzwager, maar vaart een eigen ‘Belgische’ koers. Mampaey is heel sterk in bordeauxwijnen, waar het moederhuis mede-eigenaar is van Château Preuillac (Médoc Cru Bourgeois) en Château Brown (Graves - Pessac Léognan).

ournisseur de la Cour, Mampaey propose une gamme très étendue de vins et de spiritueux. Fondée dès 1920, la maison Mampaey Wines compte parmi les plus grands fournisseurs de Belgique. Depuis 1972, la S.A. Mampaey porte également le titre de Fournisseur de la Cour. Depuis 2010, Mampaey fait partie du groupe Dirkzwager mais bat son propre pavillon « belge ». Mampaey est spécialisée dans les vins de Bordeaux, où la maison-mère est copropriétaire du Château Preuillac (Médoc Cru Bourgeois) et du Château Brown (Graves - Pessac Léognan).

Maar ze vertegenwoordigen in België ook tophuizen uit andere landen, zoals bijvoorbeeld de legendarische porto Graham’s, toppers uit Italië, zoals Lungarotti, Raimat uit Spanje, Kendall-Jackson uit de Verenigde Staten, en verder wijnen uit Chili, Nieuw-Zeeland, Oostenrijk, Duitsland...

Mais Mampaey représente également en Belgique de grandes maisons étrangères, comme le légendaire porto Graham’s, ainsi que d’autres grands noms comme Lungarotti en Italie, Raimat en Espagne, Kendall-Jackson aux EtatsUnis, ou encore des vins du Chili, de NouvelleZélande, d’Autriche, d’Allemagne...

Ook hebben ze een eigen champagnehuis: Infini, die wordt geproduceerd in Bouzy.

Enfin, Mampaey possède sa propre maison de Champagne : Infini est produit à Bouzy.

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Recepten / Recettes

De keuken van... I La cuisine de ...

Restaurant Helsen

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elsen H c i r é réd Chef F

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coq est une ssion de chef fe ro p la , n se Hel ier les langues our Frédéric encé par étud m m co a Il e. iv ie. Mais, sur g , hij vocation tard ues et l’économ hôtelière q late roepin ti a n e e ém k th a o k m le en is als iskunde en modernes, les boutir à l’éco rédéric Hels il a fini par a rne talen, w op aane ment de e, d èr o em p u m n éq t so fr rs e it e d e ing hij, conseils lui arriva g s il , le jk es li studeerde d e u d ét in s R e nt se ostuwe egen, où Maar uit chool in O stende. Penda it restaurant à Olen, le Bla ls ’O d te o economie. h e d pet udes, il a tra e en na ar iller dans un dikwijls in . Après ses ét tterrir au zijn vader, va ij a on n h is tr a a v te m n rk e e e it d fa w ra r ies e était ment a R e ge n , w a a ns zijn stud toute la cuisin ues brasseries pour finale e de Blauwe , ende. Tijde n g le in vité nécessair g q O el s éa u ie in q cr d rantje aner la ti é dans de stu gl ill a t va u N p . il rd e où , w ol klein restau in kt ilte à M huis gemaa uiteindelijk restaurant ’t Z echt alles in rasseries om iki Geunes b eunes. le e k ik n e V ag in bij V près de i G u ij a h r a a w , hij aan de sl n jouxtant sa de ol te belan eter la maison nt Helsen . ch n a ’ e d k e té st ili p b o si ’t Zilte in M on la pos vrit le restaura reativiteit k Il eut ensuite erlee et il y ou an Loon, s’occupe de st de nodige c a o K k à e re e rl eu e dy V Kast propre dem s’est rawoonst in n épouse, Wen ljn So . e zi H 10 st t 20 a n a re fourneaux. Il n ra b x u is m u a a u te st h p ve re t se e ou 0 h en tr 1 nce Hij kon tember 20 e lui-même se sa connaissa e zaal, ende in sep salle alors qu mée grâce à , staat in d la n om de o n s o p re L m le n el te a p en en o p b x V id endy s et au rgé une en d h e k fo W on e ti t , b w ta en n u ij h se em ro t ré v id p p jg n kri e pardides sen. Zij uis. Al vlug ties en é : une grand s, à ses splen lit ta rn it a u n fo u d q se t ro e re p la h p e es d n d a e ie oo e qu orba à hijzelf a aits. Il n’achèt chez Sanguis teit : veel ctkennis, m rf li e u a a d d p t w n ro k en p so n n is e en cu e jn vi ll pro culture pt a door zi mes et herbes ialise dans la en. Hij koo n bij Sanguisorba in éc gu d ij lé sp rt es se a d i a u e g q ti le te va tico liés. Sa perfec en komen légumes oub entreprise hor cialiseerd id e e es n ru d u sp k , e et st g n n s e a ie ge R n d j va ertés eri sau groente halige kwek vergeten groenten. prendre des lib i, des plantes e sc es d b in er et le h k m er es n p d e i e comb uits lu n en R anst, ar magie, des roorloven nce des prod ilde plante e p sa w v e is , a m h n n c e m n zi id co co ij ru e, is in k venis kan h er sur l’assiett es. productken aties op het bord te to et d’oser dépos es, parfaitement équilibré Door zijn in b u d m o en c tt a te in h ac naisons es de Fréom onverw balans. ces alimentair n te re c fé e rf ré e p s p le nomique ren, in uer que nt chef gastro rgers, jke eetvoorlle toutefois avo li t n ce u o ex fa o t Il rs u e to p oor zijn nent un peu ; s le fastfood ; des hambu omische rbaast wel d déric surpren de gastron n e k s jours e éanmoin st , Frédéric ve it rs u e ets de tous le ou amburg , il apprécie n m l hij een it h e ; es so w d d l e i ’ o o u n q h fo ie ; b st n ag fa … ou keure c purée als kip met eigenlijk gra a et des frites d’oiseaux ave it s zo ij p id h e n st t n o e u es k e d , e, se is pot ef qui n’a elijk kok du poulet com là enfin un ch ... of de dag hutsepot in e oi n f V m o te . m er ie e iv co fr re h u n p e en pita s met hochepot arvoor uit vogelnestje encore un bon mer ainsi. chef die da n e e voie choiappelmoes, s n e e rsuivre sur la r de s’expri minste ou eu n p p e T s et a é r. p lit te a u in q r démonde w er la rnts est là pou nir ? « Perpétu en doorwe ie . cl ve n n a x e l’ e u ig m Et re d o b k n e t om durf it best ation des n g v an d e st? “Kwalite sie ». L’appréci e waarderin D ”. g De toekom tte décision. e w . n justesse de ce juiste is geslage e la in d e er t tr d e h p t o a ken t a an d asten toon vele vaste g

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Coquilles, pompoen, hazelnoot Coquilles Saint Jacques, potiron, noisettes Ingrediënten • Ingrédients

8 sint-jakobsvruchten / 1 butternutpompoen 100 g hazelnoten / 1 stronk witloof / olijfolie / limoen peper / zout / klontje boter 50 cl kippenbouillon / 4 eetlepels pompoenolie en -sap / sushi-azijn 8 coquilles St-Jacques / 1 potiron doubeurre 100 g de noisettes / 1 chicon / huile d’olive / citron vert poivre / sel / noix de beurre / 50 cl de bouillon de poule 4 cuillères à soupe d’huile de potiron et le jus vinaigre de sushi

Bereiding • Préparation Steek enkele rondjes van de butternutpompoen uit en maak van de rest een crème met een klontje boter, kippenbouillon, peper en zout. Marineer de rauwe pompoenrondjes in olijfolie en sushi-azijn. Snij pijltjes van het witloof. Maak een vinaigrette van pompoenolie en pompoensap. Bak 4 coquilles en snij de andere 4 in plakjes, kruid met zeste van limoen, olijfolie, peper en zout, rasp de hazelnoten en dresseer. Piquez quelques rondelles du potiron doubeurre et avec le restant confectionnez une crème avec une noix de beurre, le bouillon de poule, poivre et sel. Faites mariner les rondelles de potiron dans l’huile d’olive et le vinaigre de sushi. Coupez le chicon en pointes. Préparez une vinaigrette d’huile de potiron et de jus de potiron. Faites saisir 4 coquilles saint Jacques et coupez les autres en petites tranches, assaisonnez avec le zeste d’un citron vert, l’huile d’olive, poivre et sel, râpez les noisettes et dressez.

Wijntip • Suggestion de vin Graves, Mouton-Cadet, 2009

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Taste Zeeuwse platte oester 00000, aardpeer, Sint-Bernardusbier Huitres plates de Zélande 00000, topinambour, bière Sint-Bernardus Ingrediënten • Ingrédients 8 oesters / 10 aardperen / 1 flesje Sint-Bernardus Tripel / sjalot Noilly Prat / scheut room / witte wijn / klontje boter / limoen 1 koolraap / olijfolie / peper en zout 8 huitres / 10 topinambours / 1 bouteille de Sint-Bernardus Triple / échalotes / Noilly Prat / soupçon de crème vin blanc / une noix de beurre / citron vert / 1 chou-rave huile d’olive / poivre et sel

Bereiding • Préparation Stoof sjalot, voeg Noilly Prat en bier toe en reduceer. Voeg de room, limoensap en oestervocht toe en monteer met een klontje boter tot een frisse jus. Maak een crème van aardpeer, snij de koolrabi fijn en marineer fris. Haal de oesters uit de schelp en dresseer. Faites saisir les échalotes, ajoutez le Noilly Prat et la bière et faites réduire. Ajoutez la crème, le jus de citron vert et le jus des huitres et montez avec une noix de beurre jusqu’à obtention d’un jus frais. Confectionnez une crème de topinambour, émincez le chou-rave et faites mariner au frais. Retirez les huitres de leur coquille et dressez.

Wijntip • Suggestion de vin

Bellingham, Chardonnay, Franschhoek, South Africa, 2009

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Ibérico Bellota pluma, champignon, savooikool Ibérico Bellota pluma, champignon, chou de Milan Ingrediënten • Ingrédients 400 g Ibérico Bellota pluma (uit de schouder) 500 g witte champignons / savooikool 2 dl kippenbouillon boter / olijfolie / peper en zout 400 g d’Ibérico Bellota pluma (dans l’épaule) 500 g de champignons de Paris / 1 chou de Milan 2 dl de bouillon de poule / beurre huile d’olive / poivre et sel

Bereiding • Préparation Blancheer enkele mooie bladeren savooikool en stoof de rest, maak hier rolletjes van, steek enkele rondjes van champignon uit en maak van de rest een bouillon, bak het vlees rosé. Faites blanchir uniquement les belles feuilles du chou et faites saisir le restant, confectionnez-en des roulades, coupez quelques rondelles de champignon et préparez un bouillon avec le restant, faites cuire la viande rosé.

Wijntip • Suggestion de vin

Riesling Trocken Spätlese, Merler Stephansberg, Kallfelz Estate, Zell a.d. Mosel, 2006

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Anjouduif, rode biet, sjalot Pigeon d’Anjou, betteraves rouges, échalotes Ingrediënten • Ingrédients 2 Anjouduiven van 600 g / enkele rode bietjes 1 rode ui / cabernet-sauvignonazijn / 200 g sjalotten ½ dl olijfolie / peper en zout 2 pigeons d’Anjou de 600 g / quelques petites betteraves rouges / 1 oignon rouge / vinaigre de cabernet-sauvignon / 200 g d’échalotes ½ dl d’huile d’olive / poivre et sel

Bereiding • Préparation Brand de Anjouduiven af, kruid en gaar 50 min. op karkas op 62°C. Kook enkele rode bieten, marineer een deel met de cabernet-sauvignonazijn, maak een crème van sjalot, bak de Anjouduiven nog even aan. Passez les pigeons d’Anjou au chalumeau de cuisine, assaisonnez-les et faites-les cuire à point pendant 50 min. sur la carcasse à 62°C. Saisissez quelques betteraves rouges, faites-en mariner une partie avec le vinaigre de cabernet-sauvignon, préparez une crème d’échalotes, braisez encore quelques instants les pigeons d’Anjou.

Wijntip • Suggestion de vin Pellerin, Saint-Amour, 2009

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Tarbot, artisjok, krab Turbot, artichaut, crabe

Wijntip â&#x20AC;˘ Suggestion de vin

Besserat de Bellefon, CuvĂŠe des Moines, Blanc de Blancs

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Ingrediënten • Ingrédients 600 g tarbot / 4 grote artisjokken / 1 verse king krabpoot 1 soft shell krab / tempurabeslag / tijm / laurier / look olijfolie / kippenbouillon / boter / peper en zout / limoen 600 g de turbot / 4 grands artichauts / 1 patte de king krab frais / 1 crabe soft shell / pâte à tempura / thym / laurier ail / huile d’olive / bouillon de poule / beurre / poivre et sel citron vert

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Bereiding • Préparation Maak de artisjokken schoon en gaar ze, snij er één in partjes en maak van de rest een crème, stoom de king krab gaar op 58°C gedurende 8 min. Snij de soft shell krab in stukken, haal door het tempurabeslag, frituur en kruid met limoen en zout. Haal het vlees uit de king krabpoot, bak de tarbot. Nettoyez les artichauts et faites-les cuire al dente, coupez-en un en parts et préparez une crème avec le restant, faites cuire le king krab à la vapeur pendant 8 min. à 58° jusqu’à ce qu’il soit tendre. Coupez le crabe soft shell en morceaux, passez-les dans la pâte à tempura, faites-les frire et assaisonnez avec le citron et le sel. Otez la chair de la patte du king krab, faites cuire le turbot.

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Citrus, yoghurt, witte chocolade Agrume, yaourt, chocolat blanc Bereiding Yuzu-ijs: 90 g limoensap, 10 g yuzusap, 10 g glucose, 55 g suikerwater Voeg alles samen en draai af in de Pacojet of Frix. Limoen cremeux: 130 g limoensap, 70 g eigeel, 45 g suiker, 1 blad gelatine, 100 g boter Voeg alles samen en draai alles in de thermomixer tot 83°C , ga terug naar 37°C, voeg boter toe en vul de matjes. Krokant van witte chocolade: 250 g suiker, 125 g glucose, 90 g witte chocolade Maak een blonde karamel met suiker en glucose. Laat lichtjes afkoelen en voeg witte chocolade toe. Laat uitharden, mix, strooi uit op matje en bak af. Spongecake van yoghurt: 300 g eiwit, 65 g yopol, 20 g bloem, 65 g amandelpoeder, 60 g suiker Mix alles, laat een nacht rusten. In sifon 45 sec. in de microgolf. Maak ijspastilles van mikansap en stukjes meringue.

Préparation Glace Yuzu : 90 g de jus de citron vert, 10 g de jus de yuzu, 10 g de glucose, 55 g d’eau sucrée Mélangez tous les ingrédients et tournez-les dans le Pacojet ou le Frix. Citron vert crémeux: 130 g de jus de citron vert, 70 g de jaune d’oeuf, 45 g de sucre, 1 feuille de gélatine, 100 g de beurre Mélangez tous les ingrédients et passez le tout au thermomixer jusqu’à 83°C, abaissez ensuite la température à 37°C, ajoutez le beurre et remplissez-en les petits tapis de cuisson. Chocolat blanc croquant: 250 g de sucre, 125 g de glucose, 90 g de chocolat blanc Confectionnez un caramel blond avec le sucre et le glucose. Laissez refroidir légèrement et ajoutez le chocolat blanc. Laissez durcir, mixez, répandez sur le tapis de cuisson et finalisez la cuisson. Spongecake de yaourt: 300 g de blanc d’œuf, 65 g de yopol, 20 g de farine, 65 g de poudre d’amande, 60 g de sucre Mixez le tout, réservez pendant une nuit. Dans le siphon 45 sec. au four micro-ondes. Confectionnez des pastilles de glace avec le jus de mandarines mikan et quelques petits morceaux de meringue.

Wijntip • Suggestion de vin

Riesling am Berg, Stetten, R. & A. Pfaffl, Niederösterreich, 2006

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WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Graves, Mouton-Cadet, 2009 Rauwe pompoen, sushi-azijn, witloof... een complex gerecht met veel stevig zuur en bitter. Daarbij ziltig-zoet van de coquilles. Een minerale wijn met stevig zuur past hierbij: bleek goudgeel in het glas, neus van limoen, vers gemaaid gras en ook wat nootjes. In de smaak mondvullend, breed en robuust, met goed evenwicht.

Potiron cru, vinaigre à sushi, chicon... Un plat complexe avec une bonne dose d’acidité et d’amertume. Puis vient la douceur saline des coquilles. Il nous faut un vin minéral avec assez d’acidité. Il a une robe jaune or pâle, un nez de citron vert, d’herbe fraichement tondue et de noisettes. Plein, ample et robuste en bouche, avec un bon équilibre.

Bellingham, Chardonnay, Franschhoek, South Africa, 2009 Bij oesters past een frisse chardonnay. Omwille van de aardpeer en het bier gaan we die wel buiten Frankrijk zoeken. In het glas lichtgeel met wat groenzweem, neus van limoen, tangerine, verse ananas en perzik. Stevige aanzet in de mond met grote soepelheid. Wat vettigheid in de afdronk, die het perfect doet bij de frisse koolrabi.

Avec les huitres, un chardonnay frais est idéal. En raison du topinambour et de la bière, nous allons le chercher loin en dehors de France. Robe jaune pâle avec des reflets verts, nez de citron vert, de tangerine, d’ananas frais et de pèche. Attaque ferme en bouche avec beaucoup de souplesse. Fin de bouche un peu grasse, qui se marie à merveille avec le chou-rave frais.

Riesling Trocken Spätlese, Merler Stephansberg, Kallfelz Estate, Zell a.d. Mosel, 2006 Varkensvlees en kool... dat vraagt om rieslingwijn. De beste rieslings ter wereld worden in de Duitse Moezelstreek geproduceerd, op ondergronden van schiste, die zorgen voor mineraliteit. Zoals deze: bleekgeel, neus van geel rijp fruit met sterk minerale accenten, karakter en complexiteit in de mond met een frisse finale.

De la viande de porc et du chou... Il nous faut un riesling. Les meilleurs du monde sont produits dans la région de la Moselle allemande, sur des sols remplis de schiste, qui assurent une grande minéralité. Celui-ci a une robe jaune pâle, un nez de fruits jaunes mûrs avec de forts accents minéraux, du caractère et de la complexité en bouche et une finale fraîche.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins Voor bestellingen of inlichtingen: info@mampaey-wines.be. Levering franco huis onder voorwaarde.

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Taste Pellerin, Saint-Amour, 2009 Duif met een lichtzoet, aards toontje. We kiezen een rode fruitige wijn met wat zuren omwille van de wijnazijn. In ons glas helder purperrood, neus van frisse rode kersen, aromaten en wat harsachtig. Krachtig, stevig en mondvullend in de aanzet, maar ook soepel met een frisse evenwichtige finale. Fris serveren.

Le pigeon a une note légèrement sucrée, terreuse... Nous optons pour un vin rouge fruité avec un peu d’acidité, en raison du vinaigre de vin. Robe pourpre, nez de cerises fraîches, d’aromates et un peu résineux. Attaque puissante, robuste et pleine, mais aussi souple, avec une finale fraîche et équilibrée. À servir frais.

Besserat de Bellefon, Cuvée des Moines, Blanc de Blancs Een heel rijk en kostbaar gerecht, en door het frituren van de krabbetjes ook heel stevig. Hierbij past nu eens een ‘maaltijdchampagne’. Goudgeel in het glas met fijne, bescheiden bubbels. Frisse aanzet met gele appels en geroosterd brood in de neus, ook citroenschil en perzik. Frisse zuren en wat romig in de mond, frisse jonge finale.

Un plat très riche, de valeur et, en raison des petits crabes frits, assez copieux. Il nous faut un « champagne de table ». Robe jaune doré, bulles fines et discrètes. Attaque fraîche avec un nez de pommes jaunes et de pain grillé, mais aussi de zeste de citron et de pèche. Crémeux en bouche, avec des acides rafraîchissants. Finale jeune et fraîche.

Riesling am Berg, Stetten, R. & A. Pfaffl, Niederösterreich, 2006 Zuur domineert: yuzu, limoen, yoghurt (melkzuur)... Dit vraagt een dessertwijn maar met stevig zuur. Die vinden we in Oostenrijk: lichtgeel van robe, neus van limoen, honing en rijpe peren. Frisse aanzet met fijne zuren die de zowel de zuren als het zoet-vettige van de witte chocolade aankunnen.

L’acidité prédomine : yuzu, citron vert, yaourt (acide lactique)... Nous avons donc besoin d’un vin de dessert avec assez d’acidité. Nous le trouvons en Autriche : robe jaune pâle, nez de citron vert, de miel et de poires mûres. Attaque fraîche en bouche avec une acidité qui convient tant aux acides qu’au sucré et au gras du chocolat blanc.

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Bacardi Cocktail 1 cl Grenadinesiroop / de sirop de grenadine 2 cl Verse citroensap / de jus de citron frais 4 cl Bacardi rum / de rhum Bacardi Bereiding / Elaboration Shaker Glas / Verre de service Durobor Glam

God Father 2 cl Amaretto 5 cl Scotch whisky Bereiding / Elaboration In het glas En direct Glas / Verre de service Durobor Norway

De UBB dankt zijn partners voor hun steun tijdens de 51 ste Nationale Cocktailwedstrijd.

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Cocktails

Bartender

Renaud Masse Gin Fizz

Een verfrissende cocktail met een genevertoets, citroen en wat suiker en soda om af te werken. Altijd een genot. Un cocktail rafraîchissant avec cette petite touche de genièvre, le citron et pour arrondir le tout un peu de sucre et de soda, agréable à tout moment.

Bacardi Cocktail

eén van mijn favoriete cocktails. Het ideale aperitief bij de eerste zonnestralen. Un de mes cocktails préférés. Le cocktail adéquat pour l’apéritif dès que le soleil montre le bout de ses rayons.

God Father

Een heerlijke cocktail voor na de maaltijd, vooral na een lekker chocoladedessert. Un cocktail très agréable en fin de repas surtout après un bon dessert au chocolat.

Sofitel Brussels Le Louise Crystal Lounge • Avenue de la Toison d’Or B-1050 Bruxelles

Gin fizz Soda / compléter soda 2 cl Citroensap / jus de citron 1 cl Suikersiroop / sirop de sucre 4 cl Gin

Glas / Verre de service Durobor Energy Bereiding / Elaboration Shaker

L’UBB remercie ses partenaires pour leur support lors de l’organisation du 51ème Concours National de Cocktails.

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KO F F I E / C A F é

Michiel Leen

Zij kiezen voor Lavazza Ils optent pour Lavazza

n het Maasmechelse Café Intermezzo staat de espressomachine centraal. Uitbater Carl Fooij toont zich een vakman met een hart voor koffie. “Ik ben een grensgeval”, lacht uitbater Carl Fooij: hij werd geboren in Maastricht en schippert al zijn hele leven tussen België en Nederland. Met enkele decennia ervaring in de horeca begonnen Fooij en zijn vrouw Desirée Scalera in 2010 hun eigen café, Intermezzo. Hier klopt een hart voor koffie, dat merk je al bij het binnenkomen. Achter de bar prijken twee certificaten van SCAE, de Specialty Coffee Association of Europe. Carl volgde in Italië immers de opleidingen Barista 1 en 2. Een erezaak voor Carl, want slechts een tiental Belgen kunnen hetzelfde certificaat voorleggen. “Voor je eigen professionele ontwikkeling is het goed dat je dergelijke cursussen volgt”, zegt Fooij. “In de loop der jaren bouw je heel wat ervaring op, maar het kan geen kwaad om die kennis te toetsen en bij te schaven. Nu

ans le café Intermezzo, à Maasmechelen, la machine à espresso occupe une place centrale. L’exploitant, Carl Fooij, se trouve en effet être un professionnel qui a un sérieux penchant pour le café. « Je suis un homme à cheval sur les frontières », dit en riant Carl Fooij : né à Maastricht, il a louvoyé pendant toute sa vie entre la Belgique et les Pays-Bas. Après quelques dizaines d’années d’expérience dans l’horeca, Fooij et son épouse, Désirée Scalera, ont ouvert leur propre café, l’Intermezzo. Ici, on aime le café : vous le remarquez dès que vous entrez. Derrière le bar, trônent deux certificats du SCAE, Specialty Coffee Association of Europe. En effet, Carl a suivi les formations de Barista 1 et 2 en Italie. Un point d’honneur pour Carl, car une dizaine de Belges seulement peuvent exhiber le même certificat. « Il est bon de suivre de tels cours pour notre propre évolution professionnelle », explique Fooij. « Au fil des années, vous acquérez pas mal d’expérience, mais cela ne peut vous faire du tort de tester vos connaissances et de vous perfectionner. Maintenant que les gens s’intéressent de plus en plus à des cafés spéciaux et que tous les gestes du ‘barista’ focalisent toujours plus l’attention, de telles formations ne peuvent qu’être bénéfiques. » Pendant les années 90, Carl avait déjà

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mensen steeds meer belang gaan hechten aan speciale koffies en het hele baristagebeuren meer aandacht krijgt, kun je maar beter mee zijn.” In de jaren ’90 haalde Carl al een erkenning als Maestro dell’ Espresso. Hij bewondert de manier van omgaan met koffie in Italië, dat er een heus ritueel vormt. “ In België heerste toch nog veel het gevoel van ‘een kop koffie is een kop koffie’”, klinkt het. Ook de Italiaanse gastvrijheid maakte indruk. “Dat gaat om simpele dingen: de deur openhouden voor gasten, jassen aannemen en weghangen… Ik probeer mijn klanten te ontvangen zoals ik dat thuis met vrienden zou doen.” “Intermezzo is dan ook een samensmelting van verschillende specialiteiten”, omschrijft Carl zijn zaak. “Ook voor een stevige cocktail of een glas wijn kun je bij ons terecht, en we schenken Vlaamse streekbieren. Maar de koffiemachine is het hart van de zaak.”

High-tech Intermezzo kan dan ook bogen op een state-of-the-art koffiemachine van Rancilio. Een impressionant stuk high-tech met speciale verlichting, die naargelang van het gebruik van kleur verandert. “Wij waren de eersten in België om dit model, de Class 9, te gebruiken”, klinkt het trots. “De machine was een aanrader van Italiaanse vrienden.” Trots van het huis is een stevige cappuccino, en ook de klassieke koffiecocktails, zoals de Irish Coffee, French Coffee, Bailey’s Latte e.a. heeft Carl evenzeer onder de knie. Hij experimenteert doorlopend, en sommige nieuwe creaties vinden de weg naar een permanent stekje op de ‘hippe’ kant van de menukaart. “De menukaart is maar de basis van het assortiment”, zegt Carl. “Maar ik experimenteer doorlopend met nieuwe ideeën.” Een andere sterkhouder is de Intermezzokoffie, een latte macchiato met koffielikeur én bruine rum. Die koffiecocktail is, met zijn verschillend gekleurde laagjes, een lust voor het oog, maar deelt ook een stevige tik uit door zijn alcoholgehalte. Niet voor tere zieltjes!

Vakman Carl opteert voor Lavazza: “Als je zolang in het vak zit als ik, kan je vergelijken. Lavazza heeft de typisch Italiaanse uitstraling die ik voor mijn zaak zocht. Je kunt ook een beroep doen op hun knowhow en technologie. En als barista kun je bij hen steeds wat bijleren. Dat heb je ook nodig als je kwaliteit wilt blijven bieden.” Carl koos voor de Grand’Espresso, maar staat open voor andere smaken en producten van zijn huisleverancier. Ook de Tierravariëteit, een fairtradeproduct, kan hem wel bekoren. En voorts blijft Carl een nuchtere vakman. “Ik beschouw mezelf als een klassieke barman. Sommige jongere barista’s kunnen wél veel show verkopen, maar uiteindelijk telt toch de kwaliteit die je gasten in hun kopje krijgen.” “Van ’s ochtends tot ’s avonds en in het weekend een beetje langer”, is de slogan van het huis. Carl maakt dan ook lange dagen achter de toog. De horecacollega’s uit de buurt vinden na het sluiten van hun zaak immers goed de weg naar Intermezzo. Op korte tijd bouwde Carl een trouwe schare klanten uit; één koppel bracht van op huwelijksreis zelfs speciale koffie mee. Liefde voor koffie werkt duidelijk aanstekelijk.

obtenu un titre de Maestro dell’ Espresso. Il admire la façon de servir le café en Italie, un véritable rituel. « Pourtant, en Belgique, il règne encore beaucoup le sentiment « qu’une tasse de café n’est jamais qu’une tasse de café ». L’hospitalité italienne l’a également beaucoup impressionné. « Cela se traduit par de simples choses : tenir la porte ouverte pour les clients, prendre les manteaux et aller les pendre au vestiaire… J’essaie d’accueillir mes clients comme je le ferais avec des amis à la maison. » « L’Intermezzo, c’est la fusion de diverses spécialités », explique Carl en décrivant son établissement. « Vous pouvez aussi venir chez nous pour déguster un bon cocktail ou un verre de vin, et nous servons aussi des bières régionales flamandes. Mais la machine à café constitue le cœur de la maison. »

High-tech Il faut dire que l’Intermezzo peut se targuer de posséder une machine à café ‘state-of-the-art’ (dernier cri), une Rancilio. Un appareil hightech impressionnant, avec un éclairage spécial, qui change de couleur en fonction de l’utilisation. « Nous avons été les premiers à utiliser ce modèle, Class 9, en Belgique », dit-il fièrement. « La machine nous avait été conseillée par des amis italiens. » Au nombre des fiertés de la maison figure un cappuccino robuste, mais Carl maîtrise tout autant les cocktails classiques à base de café tels que l’Irish Coffee, le French Coffee, le Bailey’s Latte. Il fait continuellement des expériences, et certaines des nouvelles créations finissent par trouver leur place sur le côté ‘tendance’ de la carte. « La carte ne présente que la base de l’assortiment », dit Carl. « Mais je ne cesse d’expérimenter de nouvelles idées. » Autre point fort de l’établissement, le ‘Café Intermezzo’, un latte macchiato avec de la liqueur de café et du rhum brun. Avec ses couches de couleurs différentes, ce cocktail à base de café est un régal pour les yeux, mais il vous assène aussi un bon petit coup avec sa teneur en alcool. Petites natures, s’abstenir !

Un professionnel Carl a opté pour Lavazza : Lorsque vous êtes dans le métier depuis aussi longtemps que moi, vous pouvez comparer. Lavazza possède l’image typiquement italienne que je recherchais pour mon établissement. Vous pouvez également faire appel à leur savoir-faire et à leur technologie. Et en tant que barista, vous pouvez toujours continuer à vous former chez eux, une nécessité si vous voulez continuer à offrir de la qualité. » Carl a choisi le Grand’Espresso mais il reste ouvert aux autres goûts et produits de son fournisseur. La variété Tierra, un produit Fair Trade, a également tout pour le charmer. « Je me considère comme un barman classique. Certains baristas plus jeunes peuvent peutêtre vendre du show, mais finalement, c’est la qualité que vos clients trouvent dans leur tasse qui compte. » « Du matin au soir, et un peu plus longtemps pendant le weekend », tel est le slogan de la maison. Carl preste en effet de longues journées derrière son bar. D’ailleurs, les collègues horeca du quartier parviennent toujours à trouver le chemin de l’Intermezzo après la fermeture de leur établissement. En peu de temps, Carl s’est attaché une troupe de clients fidèles ; un couple lui a même rapporté du café spécial de son voyage de noces. L’amour du café est manifestement communicatif.

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Partner / Partenaire

ij Duni vind je servies voor eenmalig gebruik, servetten, tafelkleden, kaarsen en voedselverpakkingsconcepten. Alles uiteraard van superieure kwaliteit. Voor elke gelegenheid, thema of evenement biedt Duni een geschikte en kant-en-klare oplossing. Ook ieder seizoen wordt door Duni apart belicht en uitgewerkt. Ze zijn echte trendsetters die hun klanten heel wat inspiratie bezorgen door hun complete assortiment en hun verschillende concepten. Het assortiment van Duni is verdeeld in drie productgroepen: Tafelaankleding: Alle producten die gebruikt worden als tafelaankleding zoals tafellakens, napperons, placemats, servetten en accessoires. De merknamen zijn Dunicel, Dunilin, Dunisilk+ en Duni Essential. Eating & Drinking: Dit zijn producten die gebruikt worden om te consumeren, te transporteren of te stockeren zoals borden, bekers en glazen, partyschotels, koffiebekers en bestek. FoodSolutions: een heel gamma, zoals achthoekige, rechthoekige, ronde en driehoekige boxen, aluminiumtrays, Delipacks en uiteraard de Duniform sealconcepten. Bij Duni denken ze ook aan het milieu. Het Biodegradable assortiment is vervaardigd van het eerste volledig biologisch afbreekbare materiaal ter wereld: PLA. Dit materiaal is gemaakt van maïszetmeel, alle producten kunnen dus gecomposteerd worden om vervolgens nieuwe maïsplanten te voeden. Het proces is milieuvriendelijk en draagt bij tot lagere kooldioxide-emissies in de atmosfeer. De verpakkingen zijn zowel koude- als warmte-isolerend en olie- en vetdicht. Ook zorgen ze dat smaak en geur bewaard blijven. Alle deze producten zijn van dezelfde hoge kwaliteit als de andere Duni-gamma’s.

uni vous propose un large choix de services à usage unique, serviettes, nappes, bougies et emballages alimentaires. Le tout certifié de qualité supérieure, bien entendu. Pour chaque occasion, thème ou événement, Duni offre une solution adaptée et prête à l’emploi. De même, chaque saison est mise à l’honneur dans les collections Duni, dont les produits et les concepts sont autant de sources d’inspiration pour le client. L’assortiment de Duni s’articule autour de trois catégories de produits : Habillage de la table : Tous les produits utilisés pour habiller la table, tels que nappes, sets de table, serviettes et accessoires, dans les marques Dunicel, Dunilin, Dunisilk+ et Duni Essential. Eating & Drinking : Il s’agit des produits utilisés pour consumer, transporter ou stocker, tels qu’assiettes, verres et gobelets, plateaux de fête, gobelets à café et couverts. FoodSolutions : une gamme complète, comprenant notamment des boîtes octogonales, carrées, rondes et triangulaires, des plateaux en aluminium, sans oublier les Delipacks et autres concepts de scellage de Duniform. Duni pense également à l’environnement. L’assortiment Biodegradable est fabriqué dans le premier plastique entièrement biodégradable au monde : PLA. Ce matériau est constitué de fécule de maïs : tous les produits peuvent donc être compostés avant de nourrir à leur tour de nouveaux plants de maïs. Le processus est écologique et contribue à réduire les émissions de dioxyde de carbone dans l’atmosphère. Les emballages isolent aussi bien du chaud que du froid et ne laissent pénétrer ni huiles ni graisses. Ils préservent également le goût et l’odeur des aliments. Tous ces produits sont garants de la même qualité supérieure que les autres gammes signées Duni.

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provencette

Bereiding : Ontdooi de Provencette gedurende ongeveer 25 minuten, snijd het open en breng er de garnituur in aan. Plaats het vervolgens 3 minuten onder de grill.

Mise en œuvre : Décongelez la Provencette environ 25 minutes, ensuite tranchez-la et incorporez-y la garniture. Disposez-la ensuite 3 minutes sour le grill.

it recept met olijfolie en Provençaalse kruiden doet ons denken aan de smaken van de Midi, sterk en delicaat, zonnig en zeer smaakvol. De Provencette wordt warm gegeten: zodra het gegarneerd is volgens uw smaak en vervolgens opgewarmd, laat dit broodje al zijn aroma’s vrij. Plaats het even onder de grill en u zal al snel de mooie goudbruine korst, het zachte kruim en de geraffineerde smaak appreciëren. De Provencette is onmisbaar bij een snelle en toch gezellige maaltijd, en laat zich volgens uw smaak bereiden tot originele recepten voor lekkerbekken. Dit brood is 22 cm lang en weegt 100 g. Het wordt geleverd, klaar om te bakken, in dozen van 60 stuks.

ette recette à l’huile d’olive et aux herbes de Provence rappelle les saveurs du Midi, forte et délicate, ensoleillée et très goûteuse. La Provencette se déguste chaude : une fois garnie selon vos envies et chauffée ensuite, elle libère tous ses arômes. Passez-la quelques instants sous le grill, et vous apprécierez aussitôt sa jolie croûte dorée, sa mie moelleuse et son goût raffiné. Incontournable pour un repas à la fois rapide et convivial, la Provencette se décline selon votre imagination en recettes originales et gourmandes. Ce pain mesure 22 cm et pèse 100 g. Elle est livrée prête à cuire, dans des cartons de 60 pièces.

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ C L A S S I c ’ Ingrediënten gegrilde aubergines ajuin, rosbief mayonaise

Ingrédients aubergines grillées oignon, rosbif mayonnaise

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ N E W S T Y L E ’ Ingrediënten plattekaas groene kruiden tomaat op olie, nootmuskaat

Ingrédients fromage blanc herbes vertes tomate à l’huile, noix de muscade

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ s p ecial ’ Ingrediënten slakken, boter, ui look, kervel Thaise vissaus

Ingrédients escargots, beurre, oignon ail, cerfeuil sauce de poisson Thaï

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ c r eati v e ’ Ingrediënten gemengde asperges kwartelei, sla, croutons, honing mosterd, olijfolie, limoen

Ingrédients mélange d’asperges œuf de caille, salade, croutons, miel moutarde, huile d’olive, lime

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Partner / Partenaire

et entrepreneurschap zit de familie Callebaut in het bloed. De geschiedenis van Callebaut begon in 1850 als melkboerderij en brouwerij. In 1911 startte de familie Callebaut vervolgens met de productie van chocoladerepen en – tabletten, maar al snel stond het bedrijf ook bekend voor zijn kwaliteitschocolade voor de echte professional. De productielocatie veranderde al die tijd niet: Wieze. Hier vinden we vandaag de grootste chocoladeproductie-eenheid ter wereld, het bonzende hart van de chocolade-industrie. Callebaut is de enige fabrikant die het gehele proces beheert, van het roosteren van de cacaobonen -volledig in de schil om de meest subtiele aroma’s te bewaren-, tot het fijnmalen tot een unieke cacaomassa. Kortom, de Callebaut-chocolade wordt van A tot Z in België geproduceerd. Voor de horeca beschikt Callebaut over een uitgebreid en hoogkwalitatief aanbod chocolades, die werkbaarheid en smaak perfect verenigen in alle denkbare desserten. Chocolades, origines, sauzen, mousses, decoraties en andere producten: Callebaut biedt een ruim gamma aan, ideaal voor de vakman die van experimenteren houdt. Inspiratie kan opgedaan worden via het platform ‘Chefs Love Chocolate’. Het wil chefs op ideeën brengen, moderne recepten presenteren, desserttrends aan het licht brengen, technische informatie over chocolade doorgeven en zo veel meer. Chefs Love Chocolate biedt praktische inspiratie, zowel voor sterrenchefs, brasseries als instellingskeukens.

ans la famille Callebaut, l’entrepreneuriat est inscrit dans les gènes. Son histoire commence en 1850, avec une laiterie et une brasserie. En 1911, la famille Callebaut se lance dans la production de barres et de tablettes de chocolat, mais très rapidement, l’entreprise se fait connaître également pour son chocolat de qualité destiné aux vrais professionnels. L’entreprise n’a jamais changé son lieu de fabrication: Wieze. C’est ici que se trouve aujourd’hui la plus grande unité de production de chocolat au monde, le cœur battant de l’industrie chocolatière. Callebaut est le seul fabricant à gérer tout le processus, de la torréfaction des fèves de cacao – dans leur bogue, pour en conserver les arômes les plus subtils – jusqu’à la mouture fine pour obtenir une masse de cacao unique. Bref, le chocolat Callebaut est produit de A à Z en Belgique. Pour l’horeca, Callebaut dispose d’une offre inégalée de chocolats de qualité, alliant à la perfection la maniabilité et la saveur dans tous les desserts imaginables. Chocolats, origines, sauces, mousses, décorations et autres produits: Callebaut propose une gamme très large, idéale pour le professionnel aimant expérimenter. L’inspiration, chacun peut la trouver sur la plate-forme ‘Chefs Love Chocolate’, conçue pour donner des idées aux chefs, présenter des recettes actuelles, des desserts tendance, des informations techniques sur le chocolat et bien d’autres encore. ‘Chefs Love Chocolate’ est source d’inspiration, tant pour les chefs étoilés que pour les brasseries et les cuisines industrielles.

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Recepten / Recettes

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Soepje van rood fruit Petite soupe de fruits rouges

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Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation De chocolade smelten in bain-marie, de feuilletine erin doen, uitsmeren op een silpat-mat en laten opstijven. Het rood fruit schoonmaken, mixen met magere yoghurt en passeren door een fijne zeef. Het soepje in glaasjes doen. Het koekje beleggen met vers rood fruit en opgeslagen gesuikerde room.

Frambozen / Aardbeien / Yoghurt Finest Belgian Chocolate Dark (Callebaut) Pailleté Feuilletine (Callebaut) Gesuikerde Room (Debic) Framboises / Fraises / Yaourt Finest Belgian Chocolate Dark (Callebaut) Pailleté Feuilletine (Callebaut) Crème sucrée (Debic)

Faites fondre le chocolat au bain-marie, incorporez-y la feuilletine, étalez le tout sur un tapis silpat et laissez épaissir. Nettoyez les fruits rouges, mixez-les avec le yaourt maigre et passez-les dans un tamis fin. Versez la petite soupe ainsi obtenue dans des verrines. Recouvrez le biscuit de fruits rouges et de crème fouettée sucrée.

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Tip • Idée U kunt ook een soepje van papaya, cavaillonmeloen of ananas maken in plaats van met rood fruit. Vous pouvez également confectionner une petite soupe de papaye, melon de cavaillon ou ananas au lieu des fruits rouges.

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Roomrijst met blauwe bessen Riz à la crème et myrtilles Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Roomrijst (Debic) / Blauwe bessen Crispearls Milk (Callebaut) Boudoirs / Sterke koffie (Lavazza)

Week de boudoirs in sterke koffie en leg ze onderin een glas. Vul het glas verder op met de roomrijst. Werk af met blauwe besjes, Crispearls Milk en een groen kruid.

Riz à la crème (Debic) Myrtilles / Crispearls Milk (Callebaut) Boudoirs / Café fort (Lavazza)

Faites tremper les boudoirs dans du café fort et déposezles dans le fond du verre. Remplissez le reste du verre de riz à la crème. Finalisez avec les myrtilles, les Crispearls Milk et une herbe verte.

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Mini-crèpes met kumquats Mini-crêpes et kumquats Ingrediënten • Ingrédients Eieren / Melk / Suiker Gesmolten boter / Bloem / Suiker / Kumquats Coloured & Flavoured Callets Orange (Callebaut) Grand Marnier Œufs / Lait / Sucre Beurre fondu / Farine / Sucre / Kumquats Coloured & Flavoured Callets Orange (Callebaut) Grand Marnier

Taste

Bereiding • Préparation Suiker en water inkoken tot het karameliseert en de kumquats toevoegen. Uitstorten op een silpat-mat en laten opstijven. Pannenkoekendeeg bereiden met eieren, melk, bloem en gesmolten boter. Mini-pannenkoekjes bakken. De chocolade met sinaasappelsmaak smelten in water en afwerken met Grand Marnier. Dresseren op bord en afwerken met kumquats en eventueel chocoladesaus. Faites réduire le sucre et l’eau jusqu’à ce qu’ils se caramélisent et ajoutez les kumquats. Déversez sur un tapis silpat et laissez épaissir. Préparez une pâte à crêpes avec les œufs, le lait, la farine et le beurre fondu. Faites cuire les crêpes. Lorsque vous aurez fait fondre le chocolat goût orange dans l’eau, finalisez avec le Grand-Marnier. Dressez sur assiette et finalisez avec les kumquats et éventuellement de la sauce au chocolat.

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Taste

Gekruide pittige kipsticks Bâtonnets de poulet aux épices Ingrediënten • Ingrédients Gekruide Pittige Kipsticks (Aviko) Gepelde tuinbonen (Davigel Terre & Mer) Bearnaisesaus (Debic) Tapenade van zongedroogde tomaten Tomaat / Plattekaas / Groene chilipeper Peper / Zout Bâtonnets de poulet épicés (Aviko) Fèves pelées (Davigel Terre & Mer) Sauce Béarnaise (Debic) Tapenade de tomates séchées Tomates / Fromage blanc / Piment vert Poivre / Sel

Bereiding • Préparation Maak een dipsaus van geblancheerde tuinbonen, plattekaas, peper, zout en groene chilipeper. Meng tapenade van zongedroogde tomaten met bearnaisesaus. Frituur de Kipsticks en serveer deze met de getomateerde bearnaisesaus en de dipsaus van tuinbonen. Werk af met verse tomaat. Confectionnez une sauce dip avec les fèves blanchies, le fromage blanc, le poivre, le sel et le piment vert. Mélangez la tapenade de tomates séchées à la sauce béarnaise. Faites frire les bâtonnets de poulet et servez avec la béarnaise tomatée et la sauce dip de fèves. Finalisez avec des tomates fraîches.

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Waterzooi van Black Tiger Waterzooi de Black Tiger Ingrediënten • Ingrédients

Taste

Bereiding • Préparation

Black Tiger zeewatergarnalen (Marine Harvest Pieters) Visfumet / Verse tomaten / Look Wortelen / Selder / Peper / Zout Cresson / Wit selderblad Tijm / Laurier

Visfumet verwarmen en hierin de versneden tomaten samen met tijm, laurier en look tegen het kookpunt garen. Mixen en passeren. Wortelen en selder fijnsnijden en garen in de soep. Black Tiger garnalen bakken in olie en afkruiden met peper en zout. Dresseren in een diep bord en afwerken met cresson en wit selderblad.

Crevettes d’eau de mer Black Tiger (Marine Harvest Pieters) Fumet de poisson / Tomates fraîches / Ail Carottes / Céleri / Poivre / Sel Cresson / Feuille de céleri à côte Thym / Laurier

Faites chauffer le fumet de poisson avec les tomates découpées en parts ainsi que le thym, le laurier et l’ail, sans atteindre l’ébullition. Mixez et passez au tamis. Taillez les carottes et le céleri et faites cuire dans la soupe jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Faites rissoler les crevettes Black Tiger dans de l’huile et assaisonnez en poivre et sel. Dressez dans une assiette profonde et finalisez avec le cresson et la feuille de céleri à côtes.

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Taste

Zeewolf in bayonneham Loup de mer et jambon de Bayonne

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Ingrediënten • Ingrédients Zeewolf (Marine Harvest Pieters) Bayonneham (Davigel Terre & Mer) Groene asperges (Davigel Terre & Mer) Boter / Xantana / Kippenfond Rode chilipeper / Kervel / Peper / Zout Loup de mer (Marine Harvest Pieters) Jambon de Bayonne (Davigel Terre et Mer) Asperges vertes (Davigel Terre et Mer) Beurre / Xantana / Fond de volaille Piment rouge / Cerfeuil / Poivre / Sel

Bereiding • Préparation Zeewolf inrollen in de bayonneham en vastzetten met een prikker. Intussen een saus maken van groene asperges, kippenfond en xantana. De aspergepunten apart houden als garnituur. De ingerolde zeewolf in olie bakken. De aspergepunten verwarmen in boter, afkruiden met peper en zout. De aspergesaus op bord dresseren. De zeewolf en de aspergepunten hierop dresseren. Afwerken met kervel en rode chilipeper. Enroulez le loup de mer dans le jambon de Bayonne et maintenez fermé avec une pique. Entretemps, préparez une sauce avec les asperges vertes, le fond de volaille et le xantana. Réservez les pointes d’asperges pour la garniture. Faites revenir le loup de mer enroulé dans l’huile. Faites chauffer les pointes d’asperges dans le beurre, assaisonnez en poivre et sel. Dressez la sauce d’asperges sur assiette. Dessus, le loup de mer et les pointes d’asperges. Finalisez avec le cerfeuil et le piment rouge.

Tip • Idée We kunnen de zeewolf ook vervangen door staartvis. De ham kan dan vervangen worden door gezouten spek. De groene asperges kunnen ook vervangen worden door verse witte asperges. Nous pouvons également remplacer le loup de mer par de la lotte. Le jambon peut alors être remplacé par du lard salé. Les asperges vertes par des asperges blanches.

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Romanesco met camembert Romanesco et camembert Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Romanesco (Davigel) Camembert / Kroepoek / Olijfolie Rode paprika / Gemengde sla / Limoensap

Romansco kort blancheren en afkoelen. Olijfolie met paprika mixen, peper, zout en limoensap toevoegen. De kroepoek kort frituren. Alles dresseren op bord.

Romanesco (Davigel) Camembert / Kroepoek / Huile d’olive Poivron rouge / Salade mixte / Jus de citron vert

Faites blanchir brièvement le Romanesco et laissez refroidir. Mixez l’huile d’olive avec le poivron rouge, le poivre et le sel et ajoutez le jus du citron vert. Faites frire brièvement le kroepoek. Dressez le tout sur assiette.

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Crèspresso Voor 20 personen (mini-dessert bij de koffie)

pour 20 personnes (café gourmand)

Ingredienten

Ingredients

1 l Debic Crème Caramel 500 ml Debic Gesuikerde Room 40 g oploskoffie 50 g gepofte quinoa 50 g chocoladeparels

1 l de Debic Crème Caramel 500 ml de Debic Crème Sucrée 40 g de café soluble 50 g de quinoa soufflé 50 g de perles de chocolat

Bereiding

Preparation

Verwarm de Debic Crème Caramel tot 70°C en portioneer in kleine potjes. Laat gedurende 1 uur opstijven in de koeling. Verwarm ondertussen 250 ml van de Debic Gesuikerde Room en los hierin de oploskoffie op. Laat afkoelen en meng er de overige gesuikerde room onder. Klop de koffieroom lichtjes op (yoghurtstructuur).

Chauffez la Debic Crème Caramel à 70°C et versez-la dans de petits pots. Laissez prendre 1 heure au réfrigérateur. Entre-temps, chauffez 250 ml de Debic Crème Sucrée et ajoutez-y le café soluble. Laissez refroidir et ajoutez le reste de la crème sucrée. Fouettez légèrement la crème de café (consistance du yaourt).

Afwerking Serveer de crème caramel met een dun laagje opgeklopte koffieroom, en werk af met de gepofte quinoa en enkele chocoladeparels. Dit mini-dessertje is een ideale toevoeging aan een verwenkoffie.

Presentation Servez la crème caramel avec un peu de crème de café fouettée, parsemez de quinoa soufflé et de quelques perles de chocolat. Ce mini-dessert accompagnera à merveille votre café gourmand.

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Dank u, Keizer Karel! Merci, Charles Quint !

Koken met Waalse kazen Cuisiner avec des fromages wallons

allonië bulkt van de streekproducten. En die worden gepromoot door APAQ-W, het Waalse agentschap voor kwaliteitsland- en tuinbouwproducten. Een jaarlijks terugkerende actie is de kookwedstrijd tijdens Horecatel. Dit jaar werd die reeds voor de 17de maal georganiseerd. Thema waren de Waalse kazen. Terecht. Wist u dat er in Wallonië meer dan 400 verschillende kazen voortgebracht worden? De mens maakt al zeer lang kaas, maar aan het

a Wallonie regorge de produits régionaux, dont l’APAQ-W, l’Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité, en assure la promotion. Entre autres actions, elle organise chaque année le concours culinaire pendant le salon Horecatel. Nous en étions déjà cette année à la 17ème édition du concours qui avait pour thème les fromages wallons cette année. À juste titre. Saviez-vous que l’on produit plus de 400 fromages différents en Wallonie ? L’homme fabrique du fromage depuis très longtemps déjà,

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uitzonderlijk hoge aantal in Wallonië zou Karel V –‘Keizer Karel’- ten grondslag liggen. In 1530 vaardigde hij een edict uit waarbij hij de Waalse boeren verbood om graangewassen naar de Nederlanden uit te voeren. Heel wat onder hen gingen dan melkvee houden. Dat werkte hun graanoverschot weg en de melk werd verwerkt tot kaas, tot zéér veel kaas... Het is dus indirect aan hem te danken dat de kaas van Herve een Europese erkenning heeft als BOB (Beschermde Oorsprongsbenaming, AOP, Appellation d’Origine Protégée). En ook dat de pot van Olen drie oren heeft, maar dat is een ander verhaal.

mais il semble que Charles Quint serait à l’origine du nombre élevé de fromages en Wallonie. En 1530, il promulgua un édit par lequel il interdisait aux fermiers wallons d’exporter des céréales vers les Pays-Bas. Bon nombre d’entre eux se tournèrent alors vers l’élevage des vaches laitières. Ils purent ainsi éliminer leur excédent de céréales et transformèrent le lait en fromage, en très nombreuses variétés de fromage… On lui doit donc indirectement le fait que le fromage de Herve ait obtenu une reconnaissance européenne en tant qu’AOP (Appellation d’origine protégée). Et c’est également grâce à lui que le pot d’Olen possède trois anses, mais c’est une autre histoire.

Koken met Waalse kaas

Cuisiner avec du fromage wallon

De opdracht van deze wedstrijd bestond er te koken met Waalse kaas. Nu is er wel kaas in elke keuken, en op elke restaurantkaart staan er wel een paar klassiekers, van kaaskroketten tot met kaassaus gegratineerde gerechten van allerlei slag. En een mooie kaaswagen maakt ons nog steeds gelukkig, zeker als er Belgische kazen op liggen. Op een kookwedstrijd moet je creatief uit de hoek komen, en dat deden de kandidaten dan ook. Zowel actieve koks als leerlingen van hotelscholen en vormingsinstituten stuurden recepten binnen. Na selectie door een leesjury kwamen 10 finalisten op 11 maart naar Horecatel om zich met elkaar te meten: 7 leerlingen van hotelscholen en 3 chefs. Spijtig dat er net zoals vorige edities geen enkele deelnemer uit Vlaanderen was…

Les candidats du concours devaient cuisiner avec du fromage wallon. Bien sûr, on retrouve du fromage dans toutes les cuisines et les menus des restaurants affichent quelques classiques depuis les croquettes de fromage jusqu’aux sauces au fromage des plats gratinés de tous types. Sans oublier le beau plateau de fromages (ou la charrette) qui nous ravit encore et toujours, surtout lorsqu’il (elle) propose quelques fromages belges. Lors d’un concours culinaire, il faut se montrer créatif, et c’est exactement ce qu’ont fait les candidats. Qu’il s’agisse de cuisiniers déjà en fonction ou d’élèves d’écoles hôtelières et d’instituts de formation, ils ont tous envoyé des recettes. Après une sélection opérée sur lecture par un jury, 10 finalistes se sont retrouvés le 11 mars à Horecatel afin de s’y affronter : 7 élèves d’écoles hôtelières et 3 chefs. Il est regrettable qu’il n’y ait eu aucun participant venu de Flandre, exactement comme lors des éditions précédentes…

Voor hun gerechten hadden de kandidaten de keuze uit volgende kazen: • Saint Fiacre, Ferme du Lumsonry (Tarcienne); • Maquée met boter, Fromagerie Régal (Queuedu-Bois); • P’tit Mouligneau en Oscar du Mouligneau, Ferme du Mouligneau (Forges; • Fleur de Fagne met peper en Bleu des Moines, Herve Société (Herve); • Carré de Liège, Camal S.A. (Barchon); • Bourrè, Ferme Scoumont (Arquenne); • Spodio en Vicomté, Ferme Le Bailli (Soignies); • Saint Mengold, Ferme Halleux (Marchin); • Crotte de Bomal en Petit Frais met gedroogde tomaten, Chèvrerie d’Ozo (Izier); • Plaisir du Berger, Fromagerie du Chemin Châtaigne (Ayeneux-Soumagne); • Mame Vi Bleu en Bleu d’Adèle, Fromagerie du Gros Chêne (Méan). De jury bestond uit Gilbert David (Ecole Hôtelière Provinciale de Namur), Léon Duysens (Fromagerie Régal, Queue-du-Bois), Marie-

Pour la préparation de leurs plats, les candidats pouvaient choisir parmi les fromages suivants : • Saint Fiacre, Ferme du Lumsonry (Tarcienne); • Maquée au beurre, Fromagerie Régal (Queue-du-Bois); • P’tit Mouligneau et Oscar du Mouligneau, Ferme du Mouligneau (Forges); • Fleur de Fagne au poivre et Bleu des Moines, Herve Société (Herve); • Carré de Liège, Camal S.A. (Barchon); • Bourrè, Ferme Scoumont (Arquenne); • Spodio et Vicomté, Ferme Le Bailli (Soignies); • Saint Mengold, Ferme Halleux (Marchin); • Crotte de Bomal et Petit Frais aux tomates séchées, Chèvrerie d’Ozo (Izier); • Plaisir du Berger, Fromagerie du Chemin Châtaigne (Ayeneux-Soumagne); • Mame Vi Bleu et Bleu d’Adèle, Fromagerie du Gros Chêne (Méan). Le jury comptait en son sein Gilbert David (Ecole Hôtelière Provinciale de Namur), Léon Duysens >>

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(Fromagerie Régal, Queue-du-Bois), Marie-Christine Marchand (APAQ-W), Frans Rombouts (Horeca Magazine) et le président Michel Servais (APAQ-W). Les critères étaient notamment l’aspect, l’arôme et la saveur, la créativité et l’originalité ainsi que la manière dont le fromage avait été intégré dans le plat. C’est Jean-Jacques Danthine (du restaurant La Pomme Cannelle, à Etterbeek) qui a remporté le concours. La deuxième place est allée à Miguel Ribeiro (Ecole hôtelière Institut Notre-Dame, à Comines) et la troisième à Michaël Chardron (du restaurant Délices et Saveurs, de Grivegnée).

•

Christine Marchand (APAQ-W), Frans Rombouts (Horeca Magazine) en voorzitter Michel Servais (APAQ-W). Criteria waren ondermeer uitzicht, geur en smaak, creativiteit en originaliteit en de manier waarop de kaas in het gerecht geïntegreerd werd. Winnaar werd Jean-Jacques Danthine (restaurant La Pomme Cannelle, Etterbeek). Tweede werd Miguel Ribeiro (Hotelschool Institut Notre-Dame, Comines) en derde Michaël Chardron (restaurant Délices et Saveurs, Grivegnée). >>

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Escalope van gelakte foie gras, Granny Smith, Bleu d’Adèle Escalopes de foie gras laquées, Granny Smith et Bleu d’Adèle

Jean-Jacques Danthine

Voor 6 personen Escalope van foie gras van eend 12 escalopes van de Ferme de la Tour van 75 g – zout & peper – Luikse stroop Delvaux De foie gras in de pan bakken zonder vetstof, 2 minuten aan elke kant. Afkruiden en besmeren met Luikse stroop. Laten rusten en vlak voor het doorgeven glaceren.

Pour 6 personnes Escalopes de foie gras laquées 12 escalopines de la ferme de la Tour de 75 g – sel et poivre – Du sirop de Liège Delvaux Poêlez les escalopes dans une poêle sans matière grasse, 2 minutes de chaque côté. Assaisonnez et tartinez de sirop de Liège. Laissez reposer et glacez à l’envoi.

Boekweitpannenkoekjes 250 g tarwemeel – 250 g boekweitmeel – 250 g verse gist – 125 krenten – 375 ml lauw water – 2 eieren – 50 cl rhum agricole – mespunt muskaatnoot – mespunt zout – reuzel De gist in een beetje warm water breken. De twee soorten bloem met het zout en de muskaatnoot mengen. De gist op de bloem gieten, evenals de rum, het water, de melk en de eieren. Mengen tot er geen klonters meer zijn. Het deeg een uur op kamertemperatuur laten rijzen. Daarna pannenkoeken in reuzel bakken. Laten afkoelen en rondjes van 6 cm uitsteken.

Bouquette 250 g de farine de froment – 250 g de farine de sarrasin – 250 g de levure fraîche – 125 g de raisins de corinthe – 375 ml d’eau tiède 375 ml de lait entier tiède – 2 œufs – 5 cl de rhum agricole – une pincée de muscade – une pincée de sel – saindoux Délayez la levure dans un peu d’eau tiède. Mélangez les deux farines avec une pincée de sel et la muscade. Versez la levure, le rhum, l’eau et le lait sur la farine avec les œufs. Mélangez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Laissez lever la pâte une heure à température ambiante. Ensuite, poêlez les crêpes au saindoux. Une fois refroidies, taillez-les avec un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre.

Drie texturen van Granny Smith Tatin 3 appelen Granny Smith – 500 g suiker S2 – 150 g mineraalwater Appels schillen en in 8 partjes snijden. In een oven van 200°C gedurende 9 minuten in een laag karamel koken. Omdraaien en nog eens 9 minuten laten koken. De appels in de karamel laten rusten. Appelgelei 50 cl puree van Granny Smith – 5 bl gelatine – 1,5 g agaragar – 1 el groene voedingskleurstof – 1 el mineraalwater De puree met agaragar en water opwarmen. De geweekte gelatineblaadjes toevoegen en daarna de kleurstof. Op een plaat uitstrijken en in de koelkast laten opstijven. Appelstaafjes 2 Granny Smith appelen – 1 citroen – 50 cl water De appel in de schil met de Japanse mandoline snijden. Aan de kant zetten in citroenwater. Schuim van Bleu d’Adèle 250 g Bleu d’Adèle – 250 g volle melk De kaas in de melk opwarmen. Door de fijne zeef gieten. In een syfon gieten en twee patronen opsteken. 12 uur in de frigo laten koelen. Bij het dresseren in de opgerolde pannenkoekjes spuiten.

Granny en trois textures Pommes d’une tatin 3 pommes Granny – 500 g de sucre S2 – 150 g d’eau minérale Epluchez les pommes en huit quartiers. Cuisez-les au four dans un caramel 18 min. à 200°C. Retournez à mi-cuisson. Laissez reposer les pommes dans le caramel. Gelée de pommes vertes ½ litre de purée de granny – 5 feuilles de gélatine – 1,5 g d’Agar Agar QS de colorant vert – QS d’eau minérale Chauffez la purée avec l’Agar et l’eau. Ajoutez les feuilles préalablement ramollies et finissez par le colorant. Débarrassez sur plaque et laissez prendre au frigo. Bâtonnets de pomme 2 pommes Granny – 1 citron – ½ litre d’eau Taillez la pomme avec la peau à la mandoline japonaise. Réservez dans une eau citronnée.

Siphon au Bleu d’Adèle 250 g de Bleu d’Adèle – 250 g de lait entier Chauffez le lait et le fromage. Passez au chinois fin. Mettez en siphon et gazez deux fois. Réservez 12 heures au frigo.

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Terrine van Waalse kazen Terrine de fromages wallons Miguel Ribeiro

Voor 12 personen Terrine 100 g Vicomté – 200 g Fleur de Fagne met peper – 200 g Oscar de Mouligneau – 200 g Bleu des Moines – 100 g Petit frais met gedroogde tomaten – ½ busseltje peterselie – 50 g sjalot Een terrine bekleden met plasticfolie. Over heel de lengte een snede Vicomté in de vorm leggen. Daarop achtereenvolgens Fleur de Fagne met peper, Oscar de Mouligneau, Bleu des Moines en Petit frais met gedroogde tomaten. Peterselie en sjalot hakken en mengen. Daarmee de bovenste kaas bedekken. Hierop dan alle kazen in omgekeerde volgorde leggen. De plasticfolie sluiten, een gewicht op de kaas leggen of (beter) vacuüm trekken.

Pour 12 personnes Terrine 100 g de Vicomté – 200 g de Fleur de Fagne au poivre – 200 g d’Oscar de Mouligneau – 200 g de Bleu des Moines – 200 g de Petit frais aux tomates séchées – ½ botte de persil – 50 g d’échalotes hachées Chemisez une terrine de film plastique. Déposez une tranche de Vicomté sur toute la longueur. Couvrez cette tranche successivement de Fleur de Fagne au poivre, Oscar de Mouligneau, Bleu des Moines, Petit frais aux tomates séchées. Hachez persil et échalotes. Mélangez. Recouvrez le dernier fromage. Reprenez les 5 fromages en sens inverse, en couches successives. Fermez le film plastique ; déposez un poids sur la terrine ou mieux, tirez sous vide.

Krokantje 65 g melk – 20 g boter – 60 g bloem – 80 g eieren – noten in poeder – fleur de sel Melk, boter, bloem, eieren mengen. Het deeg kriskras in strepen op een silpat spuiten, notenpoeder en fleur de sel op strooien. In een oven van 150°C bakken.

Croquant à la fleur de sel et noix 65 g de lait – 20 g de beurre – 60 g de farine – 80 g d’œufs – Noix en poudre – Fleur de sel Préparez le craquant : mélangez lait, beurre, farine, œufs et déposez sur silpat, garnissez de poudre de noix et fleur de sel. Cuisez au four à 150°C.

Vinaigrette 5 cl gevogeltebouillon – 10 cl notenolie – 5 cl honingazijn – 1 kl mosterd – zout & peper Alle ingrediënten mengen. In pipetjes gieten.

Vinaigrette 5 cl de bouillon de volaille – 10 cl d’huile de noix – 5 cl de vinaigre de miel – 1 cuiller à café de moutarde – Sel, poivre Préparez la vinaigrette en mélangeant les ingrédients. Mettez dans des pipettes.

Kruidencrème 1 bussel kervel – 10 cl koolzaadolie – 1 el dragonazijn – sojalecithine – peper & zout De kervel plukken en blancheren. In een blender mixen met de olie, azijn, peper en zout. Lecithine toevoegen en met de Bamix een crème van maken.

Crème aux aux herbes 1 botte de cerfeuil – 1 dl huile de colza – 1 cuiller à soupe de vinaigre à l’estragon – Lécithine de soja – Sel, poivre Effeuillez le cerfeuil, blanchissez-le. Mixez dans un blender avec huile, vinaigre, sel, poivre. Montez au bamix avec la lécithine.

Afwerking 200 g raketsla – 60 g dadels – 12 eetbare bloemen – zaadjes De kaasterrine in plakjes snijden en op bord schikken. Afwerken met raketsla, gehakte dadels, bloemetjes, zaadjes, vinaigrette, krokantje en kruidencrème.

Finition 200 g de roquette – 60 g de dattes – 12 de fleurs comestibles – Germes Tranchez la terrine, déposez sur assiette. Déposez la roquette, les dates hachées, fleurs, germes, vinaigrette, le craquant, la crème aux herbes.

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Stoofpotje van varkenswang en Bleu d’Adèle Cocotte de joues de porc au Bleu d’Adèle Voor 6 personen 1 kg gekonfijte varkenswangetjes – 1 pastinaak – 4 aardappelen – 4 wortelen – 1 courgette – 2 tomaten – 1 l rundsbouillon – zout & zwarte peper – 1 takje dragon – 1 laurierblaadje – 350 g Bleu d’Adèle 150 g maquée (plattekaas) verrijkt met boter (Fromagerie Régal) 6 eieren – 6 sneden bruin brood – 100 g boter Tomaten monderen en ontpitten. Groenten wassen en schillen. In blokjes van 1,5 à 2 cm snijden. Varkenswangen in twee snijden. In een stoofpot aanzweten om het vet te laten uitlopen. De groenten toevoegen en zachtjes aankleuren onder voortdurend roeren. Bevochtigen met de bouillon, de tomaten, dragon en laurier toevoegen. Lichtjes afkruiden. Laten garen tot de groenten zacht zijn. Ondertussen de Bleu d’Adèle onder de maquée mengen. Het brood in soldaatjes snijden en in boter bakken. Wanneer het gerecht klaar is, over 6 tafelstoofpotjes verdelen, het kaasmengsel erover gieten en in het midden een ei breken. De potjes ongeveer 3 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C zetten (tot het ei gaar is).

Michaël Chardon

Pour 6 personnes 1 kg de joue de porc confites – 1 panais – 4 pommes de terre 4 carottes – 1 courgette – 2 tomates – 1 litre de bouillon de viande sel, poivre noir – 1 brin d’estragon – 1 feuille de laurier – 350 g de Bleu d’Adèle (fromagerie du Gros Chêne) – 150 g de maquée enrichie au beurre (fromagerie Régal) – 6 œufs – 6 tranches de pain gris 100 g de beurre Mondez et épépinez les tomates. Lavez et épluchez les légumes. Coupez-les en cubes de 1,5 à 2 cm. Coupez les joues de porc en deux. Dans une cocotte, faites-les revenir afin de faire fondre la graisse, ajoutez-y les légumes et faites-les revenir légèrement en mélangeant. Mouillez avec le bouillon, incorporez-y les tomates, l’estragon, le laurier et assaisonnez légèrement. Faites cuire jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Pendant ce temps, mélangez le Bleu d’Adèle avec la maquée. Coupez le pain en bâtonnets et faites-les revenir dans le beurre. Quand la préparation est cuite, séparez-la en 6 dans des cocottes individuelles, recouvrez-les avec le mélange de fromages et cassez-y un œuf au centre. Passez le tout au four préchauffé à 200°C pendant environ 3 minutes (jusqu’à ce que l’œuf soit cuit).

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Frans Rombouts

Elke dag zomer Tous les jours l’été Onder een terrasoverkapping van Renson Sous une toiture de terrasse Renson

orecazaken met een terras kunnen ook buiten de zomerperiode goede zaken doen. Leuke tafeltjes en stoelen, sfeervolle verlichting, verwarming voor de koudere avonden,…. De gasten moeten het zo aangenaam mogelijk hebben. En daarbij kan de natuur wel eens tegenwerken. In de zomer kan de zon té fel schijnen en het broeierig heet doen worden; in het voor- en najaar kan het kil zijn. Of het kan te fel waaien. Om maar te zwijgen van het hemelwater dat te pas, maar vooral te onpas, valt.

our les établissements horeca, la terrasse est une belle occasion d’arrondir les fins de mois, même en dehors de l’été. Tables et chaises sympas, éclairage d’ambiance, chauffage pour les soirées plus fraîches... rien n’est laissé au hasard pour satisfaire les clients. Seulement voilà : la nature peut en décider autrement. En été, le soleil peut taper trop fort et transformer la terrasse en fournaise ; au printemps et en automne, il peut faire cru. Quand ce n’est pas le vent qui s’y met. Ou la pluie, qui tombe toujours – ou plutôt jamais – à pic !

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Hier biedt een terrasoverkapping uitkomst. Hiervan heeft Renson een compleet gamma – voor elke situatie is er een oplossing in de Lagune-serie met doekzonwering op het dak in doek, of de nieuwe Camargue en Algarve-series met lamellendak. Hiermee kan het terras elke dag van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat gebruikt worden, het het hele jaar door. Vanaf de eerste lentezon, tijdens de hete dagen in de zomer en zelfs op koudere dagen in de herfst of winter kunnen uw gasten op het terras terecht.

Sustainability is in our

DNA

Camargue & Algarve Deze nieuwe series combineren een aluminium constructie met een dak uit draaibare aluminium lamellen. Gesloten is het dak volledig waterdicht. Het water wordt efficiënt afgevoerd, bij de Algarve via een afvoergoot naar de dragers en bij Camargue via een ingenieus afvoersysteem met geïntegreerde watergeleidingskanalen. Zelfs bij een zware regenbui hoeven de gasten niet naar binnen te vluchten. En ook als de lamellen na een regenbui opendraaien, blijft het onder de terrasoverkapping droog.

Lagune De gekende Lagune bestaat uit een aluminium constructie met een geïntegreerde windvaste, waterdichte, maar lichtdoorlatende dakzonwering in doek. Die kan geopend of gesloten worden. Het regenwater wordt via watergeleidingskanalen naar een regenpijp in de kolommen van de structuur afgevoerd, zelfs als de stoffenzonwering niet volledig gesloten is.

C’est ici qu’intervient la toiture de terrasse. Renson propose une gamme complète de modèles pour répondre à tous les besoins : de la série Lagune – protection solaire en toiture – aux nouvelles séries Camargue et Algarve – toiture en lames. Ainsi, la terrasse peut servir tous les jours, de l’aube au crépuscule et de janvier à décembre. Et vos clients peuvent en profiter depuis les premiers rayons de soleil printaniers jusqu’aux journées les plus glaciales en passant par la canicule en été.

Camargue & Algarve Ces séries innovantes combinent une structure en aluminium et une toiture en lames orientables en aluminium. Fermé, le toit est entièrement imperméable. L’eau s’évacue efficacement : via une gouttière vers les extrémités de la toiture dans le modèle de Algarve et via un ingénieux système de conduits d’évacuation intégrés dans le modèle Camargue. Même en cas d’averse violente, les clients ne doivent pas se réfugier à l’intérieur. Et après la pluie, lorsque les lames pivotent en position ouverte, la terrasse reste bien au sec sous la toiture.

Lagune On ne présente plus la Lagune : une construction en aluminium avec protection solaire intégrée en toiture. Résistante au vent, celle-ci laisse pénétrer la lumière mais pas la pluie et peut s’ouvrir ou se fermer. L’eau de pluie s’écoule par des conduits d’évacuation vers une gouttière intégrée dans les piliers de la structure, même lorsque la toile de protection solaire n’est pas entièrement fermée. >>

Het doet ertoe dat wij de wereld schoner,veiliger en gezonder helpen te maken. Il nous importe que le monde devienne un lieu plus propre, plus sûr et plus sain. Onze activiteiten: vaatwas- en keukenhygiëne en gebouwenonderhoud. Nos activités: lavage industriel vaisselle, hygiène en cuisine et le nettoyage des bâtiments.

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Frans Rombouts

Doordacht

Ingénieux

Bij de ontwikkeling heeft Renson veel aandacht besteed aan de kwaliteit van de afwerking en aan een eenvoudige montage. De bevestigingsonderdelen zijn nagenoeg onzichtbaar en ook de elektrische kabels worden in de structuur weggewerkt. Zelfs de grondbevestiging kan onzichtbaar uitgewerkt worden. Deze terrasoverkappingen zijn ook leverbaar met geïntegreerde verlichting, verwarming en flat panelluidsprekers. De Lagune wordt steeds met een hellend dak aan de gevel aangebouwd. Camargue en Algarve hebben een horizontaal lamellendak en kunnen op verscheidene manieren gemonteerd worden: vrijstaand met 4 kolommen, gevelmontage met 2 kolommen of geïntegreerd in een bestaande opening zonder verticale kolommen.

Dans son concept, Renson a attaché une grande importance à la qualité de la finition et à la simplicité de montage. Les éléments de fixation sont pratiquement invisibles et les câbles électriques cachés dans la structure. Même la fixation au sol peut être réalisée de façon invisible. Ces toitures de terrasse sont également livrables avec éclairage intégré, chauffage et haut-parleurs plats. La Lagune est toujours montée sur la façade sous forme de toiture inclinée, tandis que les modèles Camargue et Algarve possèdent un toit horizontal en lames et peuvent se monter de différentes manières : libre avec 4 piliers, montage sur façade avec 2 piliers ou intégrable dans une ouverture existante sans piliers verticaux.

De windvaste gemotoriseerde Fixscreen-zonweringen zijn in een 50-tal kleuren beschikbaar en kunnen eventueel voorzien worden van Crystalvensters. Ook kunnen glazen schuifwanden geïntegreerd worden, of Loggia-schuifpanelen. Deze aluminium panelen kunnen uitgerust worden met windvaste screendoeken of met houten lamellen en laten de horeca-uitbater toe om de terrasoverkapping een persoonlijke toets te geven en aan te passen aan de architectuur van de horecazaak. Weer of geen weer, de gasten kunnen dus altijd genieten van de buitenlucht…

Les protections solaires Fixscreen, résistantes au vent et motorisées, sont disponibles dans une cinquantaine de coloris et peuvent être pourvues de fenêtres Crystal. On peut également y intégrer des panneaux coulissants en verre ou des panneaux Loggia. Ces panneaux en aluminium peuvent être équipés de screens résistants au vent ou de lames en bois et permettent à l’exploitant horeca d’apporter une touche personnelle à sa toiture de terrasse et de l’adapter à l’architecture de son établissement. Beau temps ou mauvais temps, vos clients peuvent donc prendre l’air à tout moment… et vous mettre à l’abri des fins de mois difficiles !

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Dirk Huijbrechts

Nieuw bij / Nouveau chez

Everpure

inds jaren rekenen we op waterverzachters met carbonaatontharding om onze toestellen tegen kalk te beschermen. Bij Everpure zijn ze een stap verder gegaan.

oilà des années que nous comptons sur les adoucisseurs pour réduire la dureté carbonate de l’eau et protéger ainsi nos appareils contre le tartre. Everpure a franchi un pas de plus.

Wereldprimeur

Première mondiale

Carbonaatontharding is altijd een vaste waarde geweest, doch steeds vaker blijkt dat deze klassieker niet altijd de beste keuze is. Everpure is niet bij de pakken blijven zitten en heeft het onderzoek verder gedreven. De Everpure Claris-patronen, die technologisch reeds ver vooruit zijn, krijgen er vandaag nog

La réduction de la dureté carbonate a toujours été une valeur sûre. Or, de plus en plus souvent, il apparaît que cette solution classique ne constitue pas toujours le meilleur choix. Everpure ne s’est pas croisé les bras et a poussé plus avant ses recherches. Les cartouches filtrantes Everpure Claris, déjà à la pointe de la techno-

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een noviteit bij. Het Everpure Claris Ultra-patroon is het eerste ter wereld dat er op efficiënte wijze in slaagt de mineralen te reduceren en te stabiliseren, en dit te combineren met het beheersen van metaalcorrosie. Deze nieuwe technologie levert de best mogelijke waterkwaliteit voor warme dranken en voor ijsblokjesmachines, en beschermt terzelfder tijd de toestellen tegen kalkaanslag bij eender welke waterhardheid, en vermijdt ook corrosie. Deze doorbraak is bereikt door het gebruik van een nieuwe, gepatenteerde, waterconditioneringstechnologie die het synergetisch effect van minerale correctie en minerale stabilisatie verenigt binnen één compact filterpakket.

logie, se dotent encore d’une nouveauté. La cartouche Everpure Claris Ultra est la première du monde à réduire et stabiliser efficacement les minéraux, tout en maîtrisant la corrosion du métal. Cette nouvelle technologie permet non seulement d’obtenir la meilleure qualité d’eau pour les boissons chaudes et les machines à glaçons, mais prévient en outre la corrosion et l’entartrage des appareils, quelle que soit la dureté de l’eau. Une belle percée, que l’on doit à l’utilisation d’une nouvelle technologie brevetée de conditionnement d’eau, qui réunit dans un seul et même système de filtration compact l’effet synergique de la correction et de la stabilisation minérales.

Resultaat

Le résultat

Dit resulteert in een optimale waterbehandeling met behoud van de mineralen die cruciaal zijn om een aangename smaak en een juiste extractie uit de gemalen koffie te realiseren, alsook het minimaliseren van kalkaanslag door de mineralen. De Claris Ultra-filters behouden een pH-waarde conform de Europese drinkwaternormen en onderdrukken de corrosie van de machineonderdelen. Hetzelfde geldt voor het maken van ijsblokjes. De Claris Ultra-filterpatronen behandelen de mineralen die de oorzaak zijn van troebel ijs, ze beschermen tevens de machine en zorgen voor een optimale energie-efficiëntie.

Le résultat ? Un traitement optimal de l’eau, qui conserve ses minéraux indispensables à l’obtention d’une saveur agréable et à une bonne extraction du café moulu, ainsi que la minimisation des dépôts de tartre dus aux minéraux. Les cartouches Claris Ultra gardent un pH conforme aux normes européennes en matière d’eau potable et préviennent la corrosion des pièces de la machine. Même principe pour la production de glaçons. Les cartouches filtrantes Claris Ultra traitent les minéraux responsables d’une glace trouble, tout en protégeant la machine et en favorisant une efficacité énergétique optimale.

Modellen

Les modèles

Het nieuwe gamma Everpure Claris Ultra-filters heeft met succes de uitdaging aangegaan om het evenwicht te vinden tussen het beschermen van de investeringen van de gebruikers en het aanleveren van het ideale water voor de productie van zowel lekkere instant als gewone koffie, espresso, allerhande warme dranken en ijsblokjes. Daarenboven hebben deze filters alle eigenschappen van de gekende standaard Everpure Claris-filters en kunnen ze bijgevolg gemonteerd worden op de bestaande Claris-filterkoppen. De Everpure Claris Ultrafilterpatronen zijn voorhanden in 5 modellen met oplopende capaciteit tot 20.000 liter voor een gemiddelde waterhardheid en behouden alsnog een opmerkelijke extra capaciteit in regio’s met maximale waterhardheid. Praktisch gezien zorgen ze voor een lagere werkingskost, compactere filterpatronen met grote capaciteit en maximale flexibiliteit.

La nouvelle gamme de filtres Everpure Claris Ultra a relevé brillamment le défi de trouver le juste équilibre entre la protection des investissements des utilisateurs et la fourniture d’une eau idéale pour la production de délicieux cafés instantanés ou classiques, espressos, boissons chaudes et autres glaçons. De plus, ces filtres ont tous les propriétés des filtres Everpure Claris classiques bien connus et peuvent donc être installés sur les têtes de filtre Claris actuelles. Les cartouches filtrantes Everpure Claris Ultra sont disponibles en 5 modèles dont la capacité peut grimper jusqu’à 20.000 litres pour une dureté moyenne, avec une capacité supplémentaire remarquable dans les régions où la dureté de l’eau est maximale. En pratique, elles se traduisent par des frais de fonctionnement moins élevés et des cartouches plus compactes, alliant grande capacité et flexibilité maximale.

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Michiel Leen

Chocolade Even lekker zonder suiker Aussi bon sans sucre

tevia is de nieuwste plantaardige zoetstof. De Eeklose chocoladefabrikant Cavalier sprong meteen op de stevia-kar en lanceert een breed assortiment. “Ooit was er chocolade met suiker”, klinkt de slogan op de site van Cavalier. Sinds de start in 1996 heeft het bedrijf zich steeds toegelegd op de productie van chocolade zonder klassieke suiker, maar wel met andere natuurlijke zoetstoffen. Het gebruik van bestanddelen uit de steviaplant als zoetstof biedt nieuwe mogelijkheden. De steviaplant, die origineel voorkomt in Zuid-Amerika, vormt de basis voor de zoetstof steviolglycoside. De stof zou 200 keer

e stévia est le tout nouvel édulcorant végétal. Le fabricant de chocolat Cavalier, à Eeklo, a aussitôt embrayé en lançant un large assortiment de chocolats au stévia. « Avant, on sucrait le chocolat... » clame Cavalier sur son site. Depuis sa naissance en 1996, cette entreprise s’est toujours spécialisée dans la production de chocolats sans sucre classique, mais à base d’autres édulcorants naturels. L’utilisation des extraits de stévia comme édulcorant ouvre de nouvelles perspectives. Originaire d’Amérique Latine, la plante de stévia constitue la base de l’édulcorant stévioside. Cette substance serait 200 fois plus sucrée que

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zoeter zijn dan klassieke suikers. Fleur De Baets, diëtiste en PRverantwoordelijke, licht de voordelen van de steviaplant toe. “Stevia wekte in de eerste plaats onze aandacht omdat het een natuurproduct is. Bovendien werkt de stof prebiotisch. Stevia bevat geen calorieën en heeft geen invloed op de bloedsuikerspiegel.” De steviaplant is hoegenaamd geen recente ontdekking. Integendeel, in de Zuid-Amerikaanse landen wordt hij al sinds mensenheugenis gebruikt als basis voor zoetmiddelen. Het gebruik ervan werd in de Europese Unie echter pas officieel toegestaan op 11 november 2011. Cavalier kan op die toelating als één van de eersten inspelen met een uitgebreid assortiment. “Aan de ontwikkeling van ons huidige gamma steviaproducten ging twee jaar research and development vooraf”, weet Stefaan Parmentier, verkoopsdirecteur. “Bovendien werd de Europese toelating enkele keren uitgesteld. Toen er eindelijk groen licht kwam, stond ons gamma op punt, klaar om gelanceerd te worden.” Voor chocolatiers is stevia een uitdaging, omdat de stof op een andere manier zoetheid verleent aan de chocolade dan klassieke suiker. “Gangbare suiker heeft de neiging om de smaak van de chocolade wat af te vlakken,” zegt Parmentier. “Stevia daarentegen intensifieert de smaak. Vooral voor donkere chocolade is dat een interessant pluspunt. Bovendien heb je voor eenzelfde zoetheidsgraad een veel kleiner percentage stevia nodig dan wanneer je met gewone suiker zou werken.”

Innovatieprijs Bij de professionals gooide het Eeklose bedrijf alvast hoge ogen. “Tijdens de voorstelling van ons gamma tijdens de ISM (Internationale Süsswaren Messe) begin dit jaar in Keulen, de grootste zoetwarenbeurs ter wereld, behaalden we de innovatieprijs”, zegt Parmentier. “Die prijs wordt uitgereikt op basis van een uitgebreide tasting door horeca- en foodjournalisten. Voor ons was het een erkenning dat we op de juiste weg zaten.” Het gamma omvat een reeks repen, tabletten, pralines en zeevruchten. In april lanceert het bedrijf haar assortiment producten voor de horeca. “Voor wie in zijn creaties zelf aan de slag wil met steviachocolade, komen er chocoladedroplets in verpakkingen van een halve tot twee kilogram”, zegt Parmentier. Voor bij de koffie zijn er de zogenaamde napolitaantjes, kleine snacks in melk en fondantchocolade. Het Eeklose bedrijf wil zich niet profileren als producent van dieetproducten of chocolade voor diabetici. “Onze producten profileren we niet zozeer negatief als ‘chocolade zonder suiker’, maar eerder positief als ‘chocolade met zoetstoffen uit stevia”, zegt Parmentier.

les sucres classiques. Fleur De Baets, diététicienne et responsable PR, détaille les avantages de la plante de stévia. « C’est le caractère naturel du stévia qui a d’abord retenu notre attention. Ensuite, cette substance a une action prébiotique. Le stévia ne contient pas de calories et n’a aucune influence sur le taux de glycémie. » La plante de stévia n’est pas une découverte récente. Bien au contraire : les pays d’Amérique Latine l’utilisent depuis la nuit des temps comme base sucrante. Toutefois, il a fallu attendre le 11 novembre 2011 pour que l’Union Européenne autorise officiellement son utilisation. Cavalier est parmi les premiers à rebondir sur cette autorisation en produisant un vaste assortiment de chocolats. « La mise au point de notre gamme actuelle de produits aux extraits de stévia a nécessité deux ans de recherche et développement », souligne Stefaan Parmentier, directeur des ventes. « En plus, l’autorisation européenne a été reportée à plusieurs reprises. Lorsque le feu vert a été donné, notre gamme était au point, prête à être lancée. » Le stévia constitue un défi pour les chocolatiers, car cette substance ne sucre pas le chocolat de la même manière que le sucre classique. « Le sucre habituel a tendance à masquer la saveur du chocolat, » explique S. Parmentier, « alors que le stévia intensifie son goût. Un atout intéressant, surtout pour le chocolat noir. En plus, à goût sucré égal, le pourcentage nécessaire de stévia est nettement moindre que la proportion de sucre ordinaire. »

Prix de l’innovation Dans les milieux professionnels, la société d’Eeklo s’est déjà distinguée. « Lors de la présentation de notre gamme à l’ISM (Internationale Süsswaren Messe, le plus grand salon de la confiserie au monde) à Cologne en début d’année, nous avons décroché le prix de l’innovation », raconte Parmentier. « Ce prix est décerné par des journalistes spécialisés dans le food et l’horeca, au terme d’une dégustation à grande échelle. Pour nous, ce prix a confirmé que nous étions dans la bonne voie. » La gamme se décline en barres, tablettes, pralines et autres fruits de mer. En avril, Cavalier lancera son assortiment de produits pour l’horeca. « Pour les chefs qui désirent intégrer du chocolat au stévia dans leurs créations, nous sortirons des ‘gouttes de chocolat’ en conditionnements d’un demi à deux kilos », annonce Parmentier. Et pour accompagner le café, il y aura les ‘petits Napolitains’, des petits snacks au lait et au chocolat fondant. La société d’Eeklo n’entend pas se positionner comme un producteur de produits diététiques ou de chocolat pour diabétiques. « Nous présentons moins nos produits sous l’angle négatif de ‘chocolats sans sucre’ que sous celui, plus positif, de ‘chocolats aux édulcorants de stévia’, » conclut Parmentier.

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Ruben De Ville

Marine Harvest Pieters groeit Croissance chez Marine Harvest Pieters

arine Harvest Pieters NV breidde de jongste jaren haar gebouwen fors uit en zet ook enkele nieuwe, voor de foodservice interessante producten in de markt. Marine Harvest Pieters maakt deel uit van de Marine Harvest Group, één van de grootste visconcerns ter wereld. De firma beheerst dan ook de hele keten van vangst en kweek tot verwerking en distributie. Het van origine Brugse familiebedrijf produceert en vermarkt verse, voorverpakte, gerookte, diepgevroren en gepaneerde visproducten. Dit zowel voor de retail als voor de foodservice. Met name in de Belgische collectiviteitenmarkt scoort Pieters sterk bij scholen, bejaardentehuizen, ziekenhuizen... Marine Harvest Pieters vergrootte recent zijn produc-

es dernières années, Marine Harvest Pieters NV a considérablement agrandi ses bâtiments et a également introduit sur le marché quelques nouveaux produits intéressants pour le secteur du Food Service. Marine Harvest Pieters fait partie du groupe Marine Harvest, une des plus grandes entreprises de transformation du poisson dans le monde. Notons d’ailleurs que la firme gère la filière entière, depuis la pêche et l’élevage jusqu’à la transformation et à la distribution. L’entreprise familiale d’origine brugeoise produit et commercialise des produits de poisson frais, préemballés, fumés, congelés et panés, et ce, tant pour le commerce de détail que pour le secteur du Food Service. La société Pieters enregistre notamment de beaux résultats sur

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tieruimtes in Brugge gevoelig, en is nog steeds met verbouwingen bezig. Reden voor verkoopsdirecteur Foodservice Alain Lannoo om ons rond te leiden in het bedrijf. We stellen ons met een haarnetje, een plastic jasje en schoenovertrekken in regel voor het bezoek. We passeren eerst de ruimte met de lockers voor de arbeiders. Elke dag vinden ze er hun verse kledij. De gedragen kledij wordt dagelijks opgehaald, gereinigd en teruggebracht door een gespecialiseerde firma. De arbeiders hebben er ook de mogelijkheid om te douchen. Aan de wanden hangen affiches met tips voor een goede ergonomie en veilig werken.

Precieze porties “We zijn van 10.000 m² naar 17.000 m² overdekte ruimte gegaan”, vertelt Alain Lannoo. “Vooral de ruimte voor ‘vers voorverpakt’ is toegenomen, dat is duidelijk een groeimarkt. Belangrijk is ook dat onze diepvriestockage sterk uitbreidde. Voorheen moesten we een groot gedeelte van onze producten elders stockeren, nu stockeren we 95 procent in eigen huis. Naar ketenborging toe is het interessant om hier de centrale stock te hebben staan.” We nemen een kijkje in de gigantische vriescel, maar bij een temperatuur van –20°C blijven we niet langer dan nodig. In de ateliers staat

een hele reeks volautomatische machines, om de vis te ontvellen, te portioneren, te verpakken… We zien vooral grote zalmen de revue passeren. Marine Harvest is dan ook de grootste zalmkweker wereldwijd. De machines geven aan hoeveel de visfilets wegen en hoe lang ze zijn, om heel precies te kunnen portioneren. “Zowel vers als diepgevroren worden onze porties zeer precies versneden. Voor de budgetcontrole van de klant is dat belangrijk”, vertelt Alain. “En we zien hier nu inderdaad vooral zalm, maar ook koolvis, Alaska polak en pangasius is erg gegeerd. Eerder op de horeca gericht hebben we ook altijd een mooi aanbod noordzeevis, zoals tong en griet. Ik noemde nu de populairste, maar in totaal bieden we meer dan 70 soorten vis aan.”

Duurzame pangasius Marine Harvest heeft duurzaamheid altijd hoog in het vaandel gedragen. Ze hebben enkele ecologische standaarden in huis, zoals de Marine Stewardship Council of de GlobalGap-certifiëring

le marché belge de la restauration pour collectivités auprès des écoles, des maisons de retraite, des hôpitaux… Marine Harvest Pieters a récemment sensiblement agrandi sa surface de production à Bruges et des travaux de transformation sont toujours en cours actuellement. Une bonne raison pour le directeur des ventes Food Service, Alain Lannoo, de nous faire visiter l’entreprise. Nous nous équipons donc d’un filet à cheveux, d’une veste en plastique et de

housses sur les chaussures afin d’être en règle pour la visite. Nous traversons tout d’abord l’espace réservé aux vestiaires des travailleurs. Chaque jour, c’est ici qu’ils trouvent leurs vêtements propres. Une firme spécialisée collecte chaque jour les vêtements portés, les nettoie et les ramène. Les travailleurs disposent également de la possibilité de se doucher. Les murs sont ornés d’affiches qui dispensent des conseils d’ergonomie et de sécurité au travail.

Des portions précises « Nous sommes passés d’une surface couverte de 10.000 m² à 17.000 m² », explique Alain Lannoo. « La plus forte augmentation de surface se situe dans le ‘frais préemballé’, un marché manifestement en pleine croissance. Mais nous avons également fortement accru notre stockage de produits surgelés. Auparavant nous devions stocker ailleurs une grande partie de nos produits, maintenant, nous en entreposons 95 pour cent dans nos propres bâtiments. En matière de sécurité de la chaîne alimentaire, il est

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Ruben De Ville

voor kweekvis. Concreet komt het er bijvoorbeeld op neer dat ze ongewenste bijvangsten proberen te beperken, dat ze investeren in de voeding van kweekvis, en dat er aandacht is voor seizoensgebonden vis, biodiversiteit en waterkwaliteit. Maar dit alles is een werk van lange adem; het is dan ook een onderwerp dat voortdurend evolueert. Dat beleid werpt zijn vruchten af. Vorig jaar won Pieters met hun GlobalGap gecertifiëerde pangasius de Innovatie Award Duurzaamheid op Horeca Expo. Naast het duurzame aspect, speelde uiteraard ook de smaak en de kwaliteit van het product een rol. In de eigen proefkeuken werkt Marine Harvest Pieters trouwens het hele jaar door aan nieuwe bereidingen. Ze volgen smaaktrends en nieuwe evoluties op de voet. De ordewoorden voor elk nieuw product zijn ‘natuurlijk’, ‘smaakvol’, en ‘gebruiksgemak’. Een nieuw succesnummer is de ‘kabeljauw crumble’. Een portie graatloze IJslandse kabeljauw met daarop een crumble van paneermeel, boter en kruiden, klaar om in de oven af te bakken.

intéressant de disposer du stock central ici. » Nous jetons un coup d’œil à la gigantesque cellule de congélation mais, à une température de -20°C, nous ne nous y attardons pas plus longtemps que nécessaire. Nous voyons dans les ateliers toute une série de machines entièrement automatiques pour ôter la peau des poissons, les portionner, les emballer… Nous apercevons essentiellement de gros saumons passer en revue. Il faut dire que Marine Harvest est un des plus gros éleveurs de saumons au niveau mondial. Les machines indiquent le poids des filets de poisson et leur longueur, afin de pouvoir les portionner de manière très précise. « Que le poisson soit congelé ou frais, nos portions sont découpées avec une extrême précision, un point important pour le contrôle budgétaire chez le client », nous explique Alain. « Et si, effectivement nous voyons surtout du saumon ici, le colin, le colin d’Alaska et le pangasius sont également très prisés. Et dans notre assortiment plutôt destiné à l’horeca, nous proposons aussi en permanence une belle sélection de poissons de la mer du nord comme la sole et la barbue. Je ne cite ici que les plus populaires, mais nous proposons plus de 70 espèces de poissons au total. »

Pangasius durable Marine Harvest a toujours manifesté un attachement particulier à la durabilité ainsi qu’en témoignent les quelques labels écologiques déjà détenus par l’entreprise, comme celui du Marine Stewardship Council ou encore la certification GlobalGap pour la pisciculture. Concrètement, cela signifie qu’ils essaient de limiter les prises accessoires lors de la pêche, qu’ils investissent dans l’alimentation des poissons de pisciculture et qu’ils accordent une attention toute spéciale à la saisonnalité dans l’offre de poissons, à la biodiversité et à la qualité de l’eau. Tout ceci constitue toutefois un travail de longue haleine ; et c’est donc une matière qui ne cesse d’évoluer. Cette politique porte ses fruits. L’an dernier, Pieters a décroché le prix de l’innovation en Durabilité lors d’Horeca Expo pour son pangasius certifié GlobalGap. Outre l’aspect durable du produit, sa saveur et sa qualité jouaient naturellement aussi un grand rôle. Marine Harvest Pieters élabore d’ailleurs pendant toute l’année de nouvelles préparations dans ses propres cuisines de test et de dégustation. Les spécialistes suivent de près les tendances et les nouveaux développements en matière de goût. Pour tout nouveau produit, les maîtres mots restent : « naturel », « savoureux » et « commodité d’emploi ». À ce titre, le « Crumble de cabillaud » est un des nouveaux produits à succès. Il s’agit d’une portion de cabillaud islandais sans arêtes surmontée d’un crumble de chapelure, beurre et épices, prête à enfourner pour en terminer la cuisson.

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Ambachtelijk roomijs Crème glacée artisanale

De derde generatie aan het roer van Missault richt zich nog meer dan voorheen op de horeca, met ambachtelijk roomijs en fijne dessertproducten. La troisième génération aux commandes de la maison Missault mise encore plus que précédemment sur le secteur horeca auquel elle propose de la crème glacée artisanale ainsi que des desserts raffinés.

“M

ijn grootvader Cyriel Missault begon in 1945 samen met zijn vrouw Andréa Gheeraert een patisserie in de Smedenstraat in Brugge, en was zo de stichter van ons bedrijf”, legt managing director Filip van Hee uit. “Ze verkochten roomijs, gebak, fijne taartjes... Grootmoeder Andréa runde de winkel en de verbruikzaal. Mijn grootvader was trouwens één van de weinige ijsbereiders in de stad. De ijsconsumptie was toen nog niet zo groot, de diepvries

«C

’est en 1945 que mon grandpère, Cyriel Missault, ouvrit une pâtisserie avec son épouse Andréa Gheeraert, dans la Smedenstraat à Bruges et qu’il devint ainsi le fondateur de notre entreprise », explique Filip van Hee, Managing Director. « Ils vendaient de la crème glacée, des gâteaux, de la pâtisserie fine… Ma grand-mère Andréa gérait le magasin et le salon de dégustation. J’ajouterai que mon grand-père était un des rares glaciers de la ville. La consommation

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stond nog in zijn kinderschoenen…” De vraag naar roomijs werd groter, vooral bij de vele Brugse horecazaken, en Missault besloot zich enkel op ijs toe te leggen. De naam Missault werd snel een begrip in de streek. De tweede generatie, dochter Ingrid Missault en haar man Eddy van Hee, diende zich aan in 1965. Ze richtten zich verder op de horeca, maar startten ook met een winkel voor particulieren langs de Gistelsesteenweg. Hun zoon Olivier kwam in 1984-85 in de zaak en hun tweede zoon Filip tien jaar later. Ondertussen hadden vader Eddy en moeder Ingrid in 1988 een volledig nieuw atelier gebouwd en ze verhuisden toen naar de Grasdreef in Sint-Michiels Brugge. Olivier en Filip namen in 2002 het roer over en zorgden voor een verdere professionalisering en uitbreiding. Sinds een jaar is Filip van Hee de enige zaakvoerder. Vandaag bestaat het gamma van Missault uit een twintigtal smaken roomijs, 13 smaken sorbet, ijstaarten voor alle gelegenheden en individuele desserts.

Vanillestokjes en bananen Het woord ‘ambachtelijk’ staat centraal bij Missault, maar wat bedoelen ze daar nu precies mee? “Ons roomijs en onze sorbet zijn gemaakt zonder artificiële smaak- en kleurstoffen en we gebruiken ook geen genetisch gewijzigde ingrediënten. Dat is voor ons vanzelfsprekend”, vertelt Filip. Daarnaast gebruiken we enkel eierdooiers als bindmiddel en we werken met echt fruit. De bananen bijvoorbeeld komen hier ongepeld toe en vaak laten we ze nog wat rijpen zodat ze maximaal hun smaak kunnen afgeven aan het ijs. Voor de Bourbonvanille werken we met vanillestokjes die we handmatig doorsnijden en daarna koken. En de basis voor

de glace n’était pas encore aussi importante à cette époque, la congélation en était encore à ses balbutiements… » La demande de crème glacée augmenta, elle venait surtout des nombreux établissements horeca de Bruges et c’est ainsi que Missault décida de se consacrer exclusivement à la glace. Missault devint rapidement un nom reconnu dans la région. La deuxième génération, Ingrid Missault, fille de Cyriel et d’Andréa, et son époux, Eddy van Hee, reprirent le flambeau en 1965. Ils continuèrent à cibler le secteur horeca mais ouvrirent également un magasin pour les particuliers dans la Gistelsesteenweg. Leur fils Olivier entra dans l’entreprise en 1984-85 et leur deuxième fils, Filip, les rejoignit dix années plus tard. Pendant ce temps, en 1988, le père, Eddy, et la mère, Ingrid, construisirent un tout nouvel atelier et déménagèrent vers la Grasdreef à Bruges Sint-Michiels. Olivier et Filip reprirent la direction de l’affaire en 2002. Ils eurent à cœur d’en étendre encore les activités et d’en accroître le niveau de professionnalisation. Depuis un an maintenant, Filip assure seul la direction de l’entreprise. Missault propose aujourd’hui une gamme de produits comprenant des crèmes glacées déclinées en une vingtaine de goûts, 13 saveurs de sorbet, des gâteaux glacés pour toutes les occasions ainsi que des desserts individuels.

Gousses de vanille et bananes Le terme ‘artisanal’ occupe une place centrale chez Missault, mais qu’entendent-ils exactement par là? « Notre crème glacée et notre sorbet sont fabriqués sans aucune adjonction d’arômes ou de colorants artificiels et aucun ingrédient génétiquement modifié n’entre dans leur fabrication. C’est une évidence pour nous », explique Filip. Le jaune d’œuf est en outre le seul liant que nous utilisions et nous >>

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travaillons avec des fruits frais. Ainsi, les bananes nous arrivent-elles non épluchées et nous les laissons souvent mûrir encore un peu chez nous afin qu’elles puissent au mieux donner leur saveur à la glace. En ce qui concerne la vanille Bourbon, nous travaillons avec des gousses de vanille que nous découpons à la main avant de les faire cuire. Et la base de notre glace au chocolat n’est autre que du chocolat belge Callebaut. » La maison Missault est également renommée pour ses gâteaux glacés et ses bûches glacées pour les communions, les fêtes de printemps, les anniversaires, les mariages, la Noël, Pâques… « Pour ces créations, le goût n’est pas l’unique élément qui compte, l’aspect extérieur revêt toute son importance. Et à cet égard, on observe une certaine évolution. Les ornements et volutes ont disparu et laissent la place à des formes plus rectilignes. Tout ce qui décore le gâteau se doit d’être comestible, ce qui exclut d’office les figurines en plastique. Mais pas les confiseries. Et faute de demande, le petit Jésus a également disparu des gâteaux de Noël. Enfin, dernier point à ajouter, la mode de l’alcool dans les gâteaux est révolue. » En ce qui concerne la conception d’un gâteau, on ne se lance pas à la légère chez Missault. Filip, le maîtreglacier en personne, et sa mère donnent leur bénédiction. Quant à la finition de chaque pièce, elle se fait à la main, avec la poche à ‘douille’.

ons chocolade-ijs is Belgische Callebaut.” Missault is ook befaamd voor zijn ijstaarten en stronken voor communies, lentefeesten, verjaardagen, huwelijken, Kerstmis, Pasen... Hier telt niet alleen de smaak, ook het uitzicht is van belang. Daarin is een zekere evolutie waar te nemen. “De afwerking is tegenwoordig veel strakker. De krullen zijn verdwenen, men kiest meer voor rechte vormen. Alles wat erop ligt, moet ook eetbaar zijn, geen plastic figuurtjes meer dus. Suikergoed kan wel. Ook het kindje Jezus is van de kersttaarten verdwenen, daar is geen vraag meer naar. Alcohol in taarten is ook passé.” Voor het ontwerp van een taart gaan ze bij Missault niet over één nacht ijs. Filip zelf, de meestergast en Filips moeder geven hun zegen. De afwerking van elke taart gebeurt handmatig, met de ‘douille’.

Horeca belangrijkste klant De horeca is altijd belangrijk geweest voor Missault. “Er is zelfs een aantal restaurants die al klant zijn bij ons van in de tijd van mijn grootvader”, weet Filip. “Momenteel is de horeca goed voor drie vierde van de omzet. En ik heb recent iemand aangeworven om het contact met de horeca nog te versterken. Onze horecaklanten zijn in de eerste plaats de tearooms, dan de betere middenklasserestaurants en dan de feestzalen. Wie het goedkoopste aan de klant wil serveren, zal niet bij ons kopen. Wij leveren een kwalitatief product tegen een eerlijke prijs.” We willen van Filip nog weten welke smaken tegenwoordig populair zijn. “Vanille blijft de topper, goed voor 60 procent. Het is een smaak die makkelijk combineerbaar is en daardoor erg geschikt voor desserts. In ons assortiment hebben we enkele nieuwe smaken die het erg goed doen en dat is het cuberdonijs (met de echte neuzen) en het ijs van butterscotch. Zelf ben ik erg enthousiast over onze sorbet met witte wijn, wat mij betreft lekkerder dan sorbet met champagne.”

L’horeca : le plus gros client Le secteur horeca a toujours eu de l’importance pour Missault. « Nous comptons même parmi notre clientèle certains restaurants qui étaient déjà clients chez nous à l’époque de mon grand-père », remarque Filip. « Actuellement, nous réalisons les trois quarts de notre chiffre d’affaires dans l’horeca. J’ai d’ailleurs récemment recruté une personne dont le rôle consiste à renforcer encore les contacts avec le secteur. Nos clients horeca sont en priorité des salons de thé, puis des restaurants de classe moyenne et enfin les salles de fête. Les maisons qui veulent les produits les moins chers pour leur clientèle n’achètent pas chez nous. Nous fournissons des produits de qualité à un prix convenable. » Par curiosité, nous demandons encore à Filip quelles sont les saveurs les plus populaires actuellement. « La vanille reste la préférée avec 60 pour cent des demandes. C’est une saveur que l’on peut facilement associer et qui est donc particulièrement indiquée pour les desserts. Nous proposons dans notre assortiment quelques nouvelles saveurs qui remportent un beau succès : il s’agit de la crème glacée aux cuberdons (avec de véritables cuberdons) et la crème glacée Butterscotch. Personnellement, j’adore notre sorbet au vin blanc que je trouve plus délicieux encore que le sorbet au champagne. »

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IJskoud en kristalhelder Glacé et pur comme du cristal ‘Hoshizaki’s Cool and Clean World’

sblokjes zijn in de horeca niet weg te denken: je hebt ze voortdurend nodig. Uiteraard om softdrinks en waters te serveren. Voor buffettafels. Maar ook in de keuken, bijvoorbeeld voor het goed mengen van vullingen en farces. En uiteraard voor het shaken van cocktails, want ijs van uitstekende kwaliteit levert een directe bijdrage aan het smaakprofiel van een cocktail.

Hoshizaki Professionele bartenders, zoals de leden van de Union of Belgium’s Bartenders, stellen hun eisen zeer hoog wanneer het over ijsblokjes

ans l’horeca, il est impossible de faire abstraction des glaçons : on en a continuellement besoin. Tout d’abord, naturellement, pour servir les boissons rafraîchissantes et les eaux. Pour les tables de buffet. Mais également dans la cuisine pour bien mélanger des garnitures et des farces par exemple. Ensuite évidemment pour frapper les cocktails, car une glace d’excellente qualité contribue directement au profil d’un cocktail en termes de saveur.

Hoshizaki Les barmen professionnels, comme les membres de l’Union of Belgium’s Bartenders,

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gaat: zowel voor het shaken, als voor het serveren van cocktails zijn grote, stevige en droge ijsblokjes nodig. Hard ijs breekt niet makkelijk tijdens het shaken en zorgt zo voor een mooie balans tussen verdunning en afkoeling. Hoshizaki is partner van de UBB, en dat heeft zo zijn redenen. Op de wedstrijden van de UBB worden ijsblokjesmachines van Hoshizaki ingezet, zoals de IM45CNE. Dit model is gemaakt voor plaatsing onder de bar zodat de bartenders continu voorzien worden van vers ijs tijdens de wedstrijden. We hadden op Horecatel een gesprek met Thibaud Bekaert, Sales Manager voor Hoshizaki België. “Wij zijn in Europa voornamelijk bekend door onze ijsblokjesmachines. Overigens doet Hoshizaki nog veel meer dan ijsblokjesmachines: ze zijn wereldwijd marktleiders op het gebied van commerciële keukenapparatuur en leveren in Europa ook koelen vriesapparatuur, sushi cases en het ROX-watersysteem. Maar we beperken ons hier tot de machines voor ijsblokjes en afgeleiden.” Horeca Magazine: Waaraan moeten goede ijsblokjes en schilfers voldoen? Thibaud Bekaert: “Dit hangt af van het uiteindelijke doel waarvoor het ijs wordt gebruikt. Wij hebben ijsmachines met verschillende soorten en vormen ijs en elk soort heeft zijn eigen eigenschappen. In de horeca wordt er veel gebruik gemaakt van de IM-serie. In dit gamma van Hoshizaki zitten machines voor het maken van blokjes in heel veel vormen: kubussen in verschillende groottes, cilinders, sterren, hartjes, volle ijsbollen... Bij dit ijs speelt de hardheid van het ijs een belangrijke rol. Die wordt bij Hoshizaki bekomen door een proces van ‘gesloten cellen’, elk blokje wordt apart geproduceerd met behulp van water onder hoge druk en dat zorgt voor ijs van de hoogst mogelijke kwaliteit. De blokjes hebben een gesloten structuur, zij zijn massief, dit zorgt ervoor dat de blokjes zeer langzaam smelten. Ook de KM-serie wordt veel gebruikt in de horeca. Het crescentijs (halve cilinders) heeft een vlakke zijde en is daardoor bijzonder geschikt voor bijvoorbeeld het gebruik in ijsemmers, het ijs beweegt namelijk gemakkelijk om de fles heen. De FM-serie produceert schilfer- (70% ijs, 30% water) en nuggetijs (80% ijs, 20% water). Deze worden in het bijzonder toegepast voor displaydoeleinden, visbewaring en transport. Dit ijs voorkomt vriesverbranding bij vis (frost bite). Doordat het ijs langzaam smelt, spoelen ook bacteriën weg, hierdoor blijft de vis langer vers en heb je geen last van visgeur. Naast de horeca en visindustrie worden machines van Hoshizaki graag ingezet in slagerijen, bakkerijen, hotels, in de sushirestaurants waar versheid het hoogste gebod is, en in de medische wereld. De ijsmachines bestaan in productievermogens van 22 tot 1.800 kg per dag.” HM: Bij ijs is voedselveiligheid waarschijnlijk erg belangrijk? Thibaud Bekaert: “Inderdaad, bij het ontwikkelen van onze machines stellen we hier de hoogste eisen aan. De ijsmachines van

placent très haut leurs exigences en matière de glaçons : que ce soit pour frapper un mélange, ou pour servir des cocktails, ils ont besoin de gros glaçons robustes et secs. De la glace dure ne se brise pas facilement pendant que le barman frappe le shaker et assure un bel équilibre entre dilution et rafraîchissement de l’ensemble. Hoshizaki est un partenaire de l’UBB, et non sans raison. Lors des concours organisés par l’UBB, on utilise les machines à glaçons Hoshizaki, comme la IM45CNE. Ce modèle est conçu pour être placé en-dessous du bar de manière à ce que les barmen disposent d’un approvisionnement continu de glace fraîche pendant les compétitions. Lors du salon Horecatel, nous avons eu une conversation avec Thibaud Bekaert, Sales Manager de Hoshizaki Belgique. « Nous sommes surtout connus en Europe pour nos machines à glaçons. Mais Hoshizaki fabrique bien plus encore que des machines à glaçons : nous sommes leaders du marché dans le monde dans le domaine des appareils de cuisine commerciaux et nous vendons également des appareils de réfrigération et de congélation en Europe, des vitrines à sushi ainsi que le système de production d’eau ROX. Mais ici, nous nous limitons aux machines à glaçons et autres machines apparentées. » Horeca Magazine : à quels critères de bons glaçons et paillettes doivent-ils répondre ? Thibaud Bekaert: « Cela dépend de l’objectif réel de l’utilisation de la glace. Nous avons des machines à glace qui produisent différentes sortes et formes de glace et chacune d’elles a ses caractéristiques propres. Dans l’horeca, on utilise beaucoup la série IM. Dans cette gamme de Hoshizaki, on trouve des machines qui fabriquent des glaçons de très nombreuses formes : des cubes de différentes dimensions, des cylindres, des étoiles, des petits cœurs, des boules de glace pleines… Avec cette glace, la résistance joue un rôle important. Hoshizaki l’obtient par un processus de ‘cellules fermées’, chaque glaçon est produit séparément au moyen d’eau sous haute pression, ce qui procure une glace de la plus haute qualité possible. Les glaçons présentent une structure fermée, ils sont massifs et dès lors, fondent très lentement. La série KM s’utilise également beaucoup dans l’horeca. Le glaçon en demi-lune (demi-cylindre) possède un côté plat qui le rend particulièrement indiqué pour son utilisation dans des seaux à glace, par exemple, la glace bougeant plus aisément autour de la bouteille. Quant à la série FM, elle produit de la glace grain (70% de glace, 30% d’eau) et super grain (80% de glace, 20% d’eau). Ces types de glace sont particulièrement utilisés pour présenter, conserver et transporter le poisson. Cette glace évite au poisson de présenter des brûlures de congélation (frost bite). Étant donné que la glace fond lentement, les bactéries s’éliminent et le poisson reste frais plus longtemps et n’incommode pas par son odeur. Parallèlement au secteur horeca et à l’industrie du poisson, les machines de Hoshizaki trouvent également leur place dans les boucheries, les boulangeries, les hôtels, les restaurants sushi où la fraîcheur est l’impératif majeur, et dans le monde médical. Les machines à glace existent en différentes capacités de production : de 22 à 1.800 kg de glace par jour. » >> april / avril 2012

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Hoshizaki zijn uiteraard HACCP-gecertificeerd en voldoen aan alle voedselveiligheidstandaarden. De ijsmachines zijn gemaakt van roestvrij staal en hebben geïntegreerde handgrepen, wat voor een hygiënische afwerking zorgt. De gebruikers kunnen de producten goed schoonhouden door middel van afneembare deurrubbers en verwijderbare luchtfilters. Ook zorgen we ervoor dat het watercircuit zo goed als gesloten is, wat een optimale bescherming biedt tegen verontreiniging van buitenaf. Hygiëne wordt gewaarborgd doordat de watertank of reservoir na elke vriescyclus leegloopt, het wordt gereinigd en vervolgens weer met vers water gevuld. Hierbij worden resterende mineralen en kalk gewoon weggespoeld.” HM: Komen de machines uit Japan? Thibaud Bekaert: “Hoshizaki heeft wereldwijd fabrieken. De meeste ijsblokjesmachines voor onze markt worden in Europa vervaardigd. De Research en Development afdeling in Japan is verantwoordelijk voor de ontwikkeling van de producten. Ook innovatie en milieubewust ondernemen is voor Hoshizaki erg belangrijk. De huidige producten worden voortdurend onderworpen aan onderzoek om het energie- en waterverbruik te verminderen. De nieuwste technologieën en de jarenlange ervaring van Hoshizaki hebben tot de productie van ‘s werelds eerste volledig CE gekeurde ijsmachine op basis van het natuurlijke koudemiddel R290. De productie gebeurt dan in Telford (UK). Doordat de fabriek in Europa is gevestigd, zijn we in staat om snel aan de wensen vanuit de markt te voldoen wat betreft levertijd en speciale producties.”

HM : La sécurité alimentaire se révèle probablement d’une importance capitale en ce qui concerne la glace, n’est-ce pas ? Thibaud Bekaert : « En effet, nous plaçons les plus hautes exigences à ce niveau lors du développement de nos machines. Les machines à glace de Hoshizaki sont évidemment certifiées HACCP et répondent à toutes les normes en matière de sécurité alimentaire. Les machines à glace sont fabriquées en acier inoxydable et possèdent des poignées intégrées, ce qui assure une finition hygiénique. Les utilisateurs peuvent facilement nettoyer les produits grâce aux joints de portes et aux filtres à air amovibles. Nous veillons également à ce que le circuit d’eau soit aussi fermé que possible, ce qui assure une protection optimale contre une pollution venant de l’extérieur. L’hygiène est garantie par le fait que le réservoir d’eau se vide après chaque cycle de congélation, il est nettoyé avant d’être à nouveau rempli d’eau fraîche. Tous les minéraux restants et le calcaire sont ainsi simplement évacués. » HM : Les machines viennent-elles du Japon ? Thibaud Bekaert : Hoshizaki possède des usines dans le monde entier. La plupart des machines à glace destinées à notre marché sont fabriquées en Europe. Le département Research & Development au Japon est responsable du développement des produits. Hoshizaki attache également une grande importance à l’innovation ainsi qu’au fait d’entreprendre dans le respect de l’environnement. Les produits actuels font constamment l’objet de tests afin d’en réduire la consommation d’énergie et d’eau. Les technologies les plus récentes et la longue expérience de Hoshizaki ont abouti à la production de la première machine à glace au monde intégralement conforme CE et à base du réfrigérant naturel R290. Elle est produite à Telford (R-U). Puisque l’usine se trouve en Europe, nous sommes à même de répondre rapidement aux souhaits émis par le marché en ce qui concerne les délais de livraison et les productions spéciales.

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inds juni 2008 heeft het motorschip Belrive een vaste ankerplaats op de Maas in Namen langs de Grognon-kaai, aan de samenvloeiing met de Samber. Niets abnormaals voor een schip, denkt u. Inderdaad, maar de Belrive is geen ‘normaal schip’. Het is de ‘Boat for You’, speciaal uitgerust voor seminaries, banketten, bedrijfsrecepties en andere evenementen.

Boat for You Eigenaar Bernard Schorkops had reeds jaren het idee iets te doen met een boot: “Ik dacht aan een concept dat er nog niet was in Na-

epuis 2008, le bateau à moteur Belrive dispose d’un lieu d’ancrage fixe sur la Meuse, le long du quai Grognon à Namur, au confluent du fleuve avec la Sambre. Rien d’anormal pour un bateau, me direz-vous. En effet, mais le Belrive n’est pas un ‘bateau normal’. Il s’agit du ‘Boat for You’, spécialement aménagé pour accueillir des séminaires, des banquets, des réceptions d’entreprises et autres événements.

Boat for You Cela fait déjà de nombreuses années que son propriétaire, Bernard Schorkops, avait imaginé

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men. De stad is hier beschermd door dijken en ik wilde dat de inwoners van de Namen opnieuw ten volle zouden kunnen genieten van de rivier.” En dat werd de De Belrive. Deze boot werd in 1935 gebouwd en diende oorspronkelijk om de zeeschepen in de haven van Antwerpen van olie te voorzien. Een soort van drijvend tankstation, eigenlijk. Bernard zag onmiddellijk de mogelijkheden die het 40 meter lange schip bood: er konden een bovendek en een zonnedek op gebouwd worden zodat er drie niveaus waren. Het middelste werd uitgerust als een polyvalente multi-media seminarieruimte. Bij de renovatie werd een professionele keuken geïnstalleerd. Ook werden er in het benedendek patrijspoorten aangebracht, die de yacht-sfeer extra benadrukken, net zoals de vloer in notelaar en de prachtige buitenverlichting. De medewerkers van ‘Boat for You’ garanderen een perfecte organisatie van de evenementen zodat de gastheer en –vrouw zich volledig kunnen wijden aan hun gasten.

faire quelque chose avec un bateau : « Je songeais à un concept qui n’existait pas encore à Namur. La ville est totalement protégée par des digues et je voulais que les habitants de Namur puissent à nouveau profiter pleinement du fleuve. » Et c’est ainsi que le Belrive a vu le jour. Ce bateau, construit en 1935, servait à l’origine à ravitailler les navires en carburant dans le port d’Anvers. Une sorte de station-service flottante, en quelque sorte. Bernard a immédiatement perçu les possibilités qu’offrait ce bateau de 40 mètres de long : on pouvait y construire un pont supérieur ainsi qu’un pont soleil (sun deck) de manière à ce qu’il comporte trois niveaux. Le niveau du milieu fut équipé afin de le transformer en un espace polyvalent multi-média pour séminaires. On y a installé une cuisine professionnelle lors de la rénovation. Dans le pont inférieur, on a percé des hublots qui soulignent encore plus l’esprit yachting, tout comme le sol en noyer et le splendide éclairage extérieur. Le personnel du ‘Boat for You’ assure une organisation parfaite des événements de sorte que l’hôte et l’hôtesse peuvent entièrement se consacrer à leurs invités. >> april / avril 2012

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Bernard : « Le gros avantage du bateau est qu’il est modulable. On peut toujours disposer de deux ponts. Par beau temps, on peut aussi utiliser le pont supérieur ouvert, et si le temps change, les invités peuvent rentrer dans un des deux ponts intérieurs. » Le Belrive peut accueillir des groupes de 10 à 220 invités qui bénéficieront d’une vue magnifique sur la citadelle de Namur et sur la ville depuis le pont supérieur et le pont soleil. Et dîner dans la salle à manger panoramique du pont supérieur constitue assurément une expérience particulière.

Le traiteur Pierre Paulus Et si en plus la réception ou le dîner est laissé aux soins du traiteur Pierre Paulus, alors la combinaison est une réussite à tous égards. Qu’il s’agisse d’amuse-bouche sur cuillers ou d’un repas de fête avec des cloches en argent, rien n’est laissé au hasard et tout est soigné jusque dans les moindres détails. Et cela fait bien 33 ans que cela dure. L’entreprise, avec son chef Benoît Bourivain, se considère plutôt comme une équipe de professionnels expérimentés et motivés. Rien de surprenant donc à ce que le Traiteur Pierre Paulus jouisse d’une solide réputation dans les sphères gastronomiques et que Benoît soit notamment membre d’Euro-Toques, des Maîtres-Cuisiniers de Belgique et de l’Ordre des 33 Maîtres-Queux. Pour devenir membre de ces prestigieuses associations, vous devez pratiquer votre métier de chef en cuisinant avec des ‘bons’ produits, provenant de votre propre région autant que possible.

Bernard: “Het grote voordeel van de boot is dat hij moduleerbaar is. Er is altijd de beschikking over twee dekken. Bij goed weer kan het open bovendek gebruikt worden, en als het weer keert, kunnen de gasten naar een van de twee binnendekken.” Zo kan de Belrive groepen aan van 10 tot 220 gasten die vanaf het boven- en het zonnedek een prachtig gezicht op de citadel van Namen en op de stad hebben. Een diner in de panoramische eetzaal op het bovendek is inderdaad een belevenis.

Traiteur Pierre Paulus En als de receptie of het diner dan nog verzorgd wordt door Traiteur Pierre Paulus, is deze combinatie alleszins geslaagd. Of het nu borrelhapjes op lepel zijn of een feestmaal met zilveren klokken, niets wordt aan het toeval overgelaten en alles wordt tot in het kleinste detail verzorgd. En dat sinds een goede 33 jaar. Het bedrijf met als chef Benoit Bourivain ziet zichzelf eerder als

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een team van ervaren en gemotiveerde ambachtslui. Het hoeft dan ook niet te verwonderen dat Traiteur Pierre Paulus hoog aangeschreven staat in de culinaire wereld en dat Benoit lid is van o.a. Euro-Toques, van de Meesterkoks van België en van de Orde der 33 Meesterkoks. Om van deze prestigieuze verenigingen lid te zijn moet je als kok koken met ‘eerlijke’ producten, zoveel mogelijk uit eigen land. Creativiteit, kwaliteit, nauwkeurigheid, communicatie en vertrouwen: dit zijn de pijlers van het bedrijf. Daarbij komt nog een ver doorgedreven ecologisch besef. Traiteur Pierre Paulus is vast van plan om het EMAS-certificaat te halen. Met dit Eco-Management Audit Scheme wil de Europese Commissie bedrijven ertoe aanzetten om vrijwillig de impact van hun activiteiten op het milieu te verlagen. Bij Traiteur Pierre Paulus worden op culinair vlak zoveel mogelijk ‘ethische’ aankopen gedaan, met sterke voorkeur voor lokale en seizoensgebonden producten. Afval wordt selectief verwerkt, er werden zonnepanelen en warmtepompen geplaatst, de voertuigen zijn CO2-vriendelijk, enz. Traiteur Pierre Paulus is goed voor 75 voltijdse medewerkers, 1.400 m2 keukenruimte en 2.000 m2 logistieke ruimte.

Créativité, qualité, précision, communication et confiance : tels sont les piliers de l’entreprise. À cela s’ajoute encore une prise de conscience écologique bien ancrée. Le Traiteur Pierre Paulus a l’intention de décrocher le certificat EMAS (Eco-Management Audit Scheme). Par ce biais, la Commission européenne souhaite inciter les entreprises à réduire l’impact de leurs activités sur l’environnement. Chez le Traiteur Pierre Paulus, on pratique des achats aussi ‘éthiques’ que possible, en matière culinaire, en accordant une nette préférence aux produits locaux et saisonniers. La société traite ses déchets sélectivement, elle a fait installer des panneaux solaires et des pompes à chaleur tandis que ses véhicules émettent peu de CO2 , etc. Le Traiteur Pierre Paulus, cela représente 75 personnes employées à plein temps, 1.400 m² de cuisines et 2.000 m² d’espace pour la logistique.

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ISPC organiseert organise ‘Fraîs Vert’

‘Fraîs Vert’

Tijdens de workshop ‘Fraîs Vert’, die plaatsvindt in het filiaal van Gent op 7 mei en in dat van Luik op 8 mei, ontdekt u wat de nieuwigheden zijn inzake vegetarische gerechten. Speciale genodigden zijn EVA vzw en Local Food Express. EVA (Etnisch Vegetarisch Alternatief) komt informeren over de vegetarische cultuur zodat u beter kan inspelen op de wensen van dit cliënteel. Local Food Express is een Belgische onderneming die zal uitleggen hoe u dit juist kunt doen met streekproducten. U zal dankzij het verrassende menu van chef Paul Florizoone van restaurant Greenway ondervinden dat de vegetarische koken niet eentonig hoeft te zijn.

L’atelier ‘Fraîs Vert’, qui aura lieu le 7 mai prochain dans la filiale de Gand et le 8 mai dans celle de Liège, vous propose de découvrir les dernières nouveautés en matière de plats végétariens, avec le concours de deux invités spéciaux : l’asbl EVA et Local Food Express. EVA (Etnisch Vegetarisch Alternatief) donnera une séance d’information sur la culture végétarienne pour vous aider à mieux répondre aux souhaits de cette clientèle. Local Food Express est une entreprise belge qui vous expliquera comment le faire avec des produits régionaux, de surcroît. Quant au surprenant menu de Paul Florizoone, chef du restaurant Greenway, il vous fournira la preuve par A + B que la cuisine végétarienne peut être tout sauf monotone. A1_cuisine.indd 1

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La Cuisine Mondiale

Alain Vanden Abeele, auteur van het kookboek ‘Masala, meer dan alleen een kookboek’, komt in juni naar ISPC om duidelijk te maken dat u geen verre oorden hoeft op te zoeken om te genieten van zuiderse gerechten. Hij verzorgt dan een presentatie ‘World Cooking’ over de specifieke toepassingen van masalakruiden en tips over hoe u uw gerechten een pittige toets kan geven. Na de door Alain verzorgde lunch krijgt u het boek mee om in uw eigen keuken te oefenen. Deze workshop vindt op 11 juni plaats in Gent, de dag nadien in Luik.

Alain Vanden Abeele, auteur du livre de cuisine ‘Masala, bien plus qu’un livre sur la cuisine indienne’, viendra nous expliquer en juin, chez ISPC, qu’il n’est pas besoin de s’en aller vers des contrées lointaines pour savourer des plats méridionaux. Il vous présentera, au cours de son atelier ‘World Cooking’, les applications spécifiques des épices masala et les saupoudrera de conseils pour agrémenter vos plats d’une note relevée. Après le lunch préparé par les soins d’Alain, vous recevrez le livre pour vous exercer dans votre cuisine ! Cet atelier se tiendra le 11 juin à Gand et le lendemain à Liège.

Praktisch

En pratique

Voor meer informatie en inschrijvingen stuurt u best een mailtje naar elenders@ispc-int.com (ISPC Gent) of sdekelver@ispc-int.com (ISPC Luik).

Pour plus de détails et pour les inscriptions, il est conseillé d’envoyer un mail à elenders@ispc-int.com (ISPC Gand) ou sdekelver@ispc-int.com (ISPC Liège).

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Herbs and spices

Masala

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La Cuisine Mondiale Alain Vanden Abeele

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De leerlingen aan zet! Aux élèves de jouer ! Belegde broodjes worden almaar belangrijker in de snelle restauratie. Ook de ‘Wereldbeker Délifrance voor Sandwiches’ krijgt elk jaar meer weerklank. Op 14 februari vond in Parijs de finale van de 9de editie plaats. Les sandwiches garnis ne cessent de prendre de l’importance dans la petite restauration. Et chaque année, la Coupe du Monde Délifrance du Sandwich gagne également en retentissements. La finale de la 9ème édition s’est déroulée le 14 février à Paris.

n de broodjessector is Délifrance een belangrijk speler: op basis van een aanbod met meer dan 100 verschillende broodjes gingen er in 2011 wereldwijd ruim 350 miljoen belegde broodjes over de toonbank. Om de toekomstige professionelen van de broodjessector te motiveren was de Wereldbeker Délifrance voor Sandwiches dit jaar specifiek gericht op de leerlingen van hotelscholen. Ze stelden aan de jury onder voorzitterschap van Pierre Sang Boyer een aantal verrassende creaties voor.

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élifrance est un important protagoniste dans le secteur du sandwich : avec une offre de plus de 100 sandwiches différents, la société a vendu, en 2011, plus de 350 millions de sandwiches dans le monde. Afin d’encourager les futurs professionnels du secteur, la Coupe du Monde Délifrance du Sandwich s’adressait spécifiquement cette année aux élèves d’écoles hôtelières. Ces derniers ont présenté plusieurs créations surprenantes au jury présidé par Pierre Sang Boyer.

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Criteria

Critères

De kandidaten kregen één uur om vijf identieke broodjes te bereiden. De jury beoordeelde ze op zes criteria: • Praktisch aspect: snelheid van bereiding, gemak van bereiding en eetgemak (zonder bestek); • Visuele presentatie en raffinement; • Samengaan van smaken; • Originaliteit van het recept; • Nutritioneel evenwicht: minsten één soort fruit of groente, minstens één melkproduct en minstens één ingrediënt met veel dierlijke proteïnes; • Kostprijs: maximaal 2 euro aan foodcost.

Les candidats disposaient d’une heure pour préparer cinq sandwiches identiques. Le jury les jugeait sur six critères : • L’aspect pratique : rapidité et facilité de préparation, ainsi que commodité pour la dégustation (sans couverts) ; • Présentation visuelle et raffinement ; • Compatibilité des saveurs ; • Originalité de la recette ; • Équilibre nutritionnel : au moins une sorte de fruit ou de légume, au moins un produit laitier et au moins un ingrédient contenant beaucoup de protéines animales ; • Prix de revient : maximum 2 euros pour le coût de la nourriture (food cost)

Finalisten

Les finalistes

Onder het oog van een talrijk publiek en van de media traden de winnaars van de preselecties in 8 landen aan: • Caleb Tang, hotelschool Ceria (België) • Darren Chin (Maleisië) • Emily Smith (Verenigd Koninkrijk) • Luca Cislaghi (Italië) • Sébastien Gay (Zwitserland) • Yukiko Ogata (Japan) • Zeynep Tunc (Turkije) • Thomas Bassoleil (Frankrijk)

Sous les regards d’un public abondant et des médias, les vainqueurs des présélections organisées dans 8 pays ont fait leur entrée : • Caleb Tang, école hôtelière du Ceria (Belgique) • Darren Chin (Malaisie) • Emily Smith (Royaume-Uni) • Luca Cislaghi (Italie) • Sébastien Gay (Suisse) • Yukiko Ogata (Japon) • Zeynep Tunc (Turquie) • Thomas Bassoleil (France) Le titre mondial est allé à Darren Chin de Malaisie, pour son ‘Sandwich Bahn Mi d’inspiration franco-vietnamienne’ ; suivaient à la deuxième place, Yukiko Ogata du Japon avec son ‘Kibō’, et à la troisième, Sébastien Gay de Suisse avec ‘Sucré-Salé 609’.

De wereldtitel ging naar Darren Chin uit Maleisië met zijn broodje ‘Vietnamees-Frans geïnspireerd Bahn Mi-broodje’, tweede eindigde Yukiko Ogata uit Japan met ‘Kibō’, en derde Sébastien Gay uit Zwitserland met ‘Sucré-Salé 609’. Winnaar Darren Chin Yau Fai is ouder dan de andere kandidaten. Hij studeerde af aan een hotelschool in Kuala Lumpur, werkte dan 10 jaar in de snackbar van zijn familie. Hij besefte dat hij als keukenchef meer achtergrondkennis nodig had en ging dan opnieuw studeren aan de school ‘Cordon Bleu’ in Parijs. Délifrance schenkt hem als prijs onder andere een opleiding van 10 dagen in de ‘Ecole de Boulangerie & de Pâtisserie’ in Parijs, de ‘Académie des Cinq Sens’ en bakkerij ‘Au Levain d’Antan’.

Le vainqueur, Darren Chin Yau Fai, est plus âgé que les autres candidats. Il a étudié dans une école hôtelière de Kuala Lumpur, après quoi il a travaillé dans le snackbar familial pendant 10 ans. Ayant pris conscience qu’il avait besoin de plus de connaissances de base pour fonctionner en tant que chef de cuisine, il décide de reprendre des études à l’école Cordon Bleu à Paris. Un des prix que lui offre Délifrance est une formation de 10 jours à ‘l’Ecole de Boulangerie & de Pâtisserie’ à Paris, à l’Académie des Cinq Sens et à la boulangerie Au Levain d’Antan.

Fusion Les candidats débordaient d’idées; mais ce qui s’est fortement dégagé cette année, c’est la conscience des candidats de leur propre culture culinaire qu’ils ont combinée avec des éléments d’autres traditions culinaires. Le sens de l’esthétique prend également de plus en plus d’importance. Remarquable aussi, ce que certains candidats sont parvenus à réaliser dans les limites de coût imparties (food cost).

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Fusion De kandidaten zaten boordevol ideeën; wat dit jaar sterk opviel, was het bewustzijn van hun eigen culinaire cultuur, die ze met elementen uit andere culinaire tradities combineerden. Eveneens valt steeds meer de zin voor esthetiek op. Ook wat sommige kandidaten klaarspelen met de opgelegede foodcost, is opmerkelijk.

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Vietnamees-Frans geïnspireerd Bann Mi-broodje Sandwich Bahn Mi d’inspiration franco-vietnamienne (Darren Chin, Cordon Bleu School Paris, Frankrijk) (Darren Chin, École Cordon Bleu Paris, France)

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Broodje Délifrance Losange Poolish Maison Héritage Varkenskotelet Kippenbouillon in poeder Arachideolie Mini-komkommer Azijn van rijstwijn; azijn van tonkabonen Daikon-radijzen Koriander- en mosterdzaadjes Wortelen Komkommer Verse koriander Limoen Kleine rode chilipeper Look Lente-uitjes Hai an saus met chili Opgelegde ui met chili Geroosterde pindanootjes Boter, suiker, zout, curry

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Sandwich Délifrance Losange Poolish Maison Héritage Côtelette de porc Bouillon de poulet en poudre Huile d’arachide Mini concombre Vinaigre de riz ; vinaigre de fèves tonka Radis Daikon Graines de coriandre et de moutarde Carottes Concombre Coriandre fraîche Citron vert Petit piment rouge Ail Oignons de printemps Sauce Hai an au piment Oignon mariné avec du piment Cacahuètes grillées Beurre, sucre, sel, curry

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2 Kibō (Yukiko Ogata, Cordon Bleu School Tokyo, Japan) (Yukiko Ogata, École Cordon Bleu Tokyo, Japon)

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Broodje Délifrance Focaccia Panitaly Sardientjes Courgettes Gekonfijte tomaat Plattekaas Gekonfijte citroen Lotuswortel

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Shisoblaadjes Yukari-zout Sjalot Look Balsamicoroom Olie, zout, peper Japanse peper

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Sandwich Délifrance Focaccia Panitaly Sardines Courgettes Tomates confites Fromage blanc Citron confit Racine de lotus

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Feuilles de Shiso Yukari Échalote Ail Crème de balsamique Huile, sel, poivre Piment japonais

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3 Sucré-Salé 609 (Sébastien Gay, Ecole Hôtelière Lausanne, Zwitserland) (Sébastien Gay, École Hôtelière Lausanne, Suisse) • Broodje Triangle Céréales Maison Héritage • Kalkoenfilet • Mango • Zoetzure room • Broodkruimels

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Radijs Wortel Spruitjes Zout, peper Limoen

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Sandwich Triangle Céréales Maison Héritage Filet de dinde Mangue Crème aigre-douce Chapelure

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Radis Carotte Graines germées Sel, poivre Citron vert

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Horecatel Wedstrijden / Les concours

teeds meer worden culinaire wedstrijden georganiseerd tijdens de horecavakbeurzen. Ook de voorbije Horecatel in Marche-en-Famenne was het toneel van een aantal nek-aan-nek-races.

Gastronomie bij het vacuümkoken Thema van deze wedstrijd, reeds voor de 20ste keer georganiseerd door Horecatel, was dit jaar ‘zalmhaasje met een trio van groenten’. De wedstrijd is bestemd voor leerlingen van hotelscholen. Het doel bestaat erin hun kennis van het vacuümkoken en van

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n organise de plus en plus de concours culinaires lors des foires de l’horeca. Et le salon Horecatel de Marche-en-Famenne qui vient de se clôturer a également été le théâtre de plusieurs concours très disputés.

La gastronomie en cuisson sous-vide Cette année, le thème de ce concours, qu’Horecatel organisait déjà pour la 20ème fois, était ‘le dos de saumon et son trio de légumes’. Le concours s’adressait aux étudiants d’écoles hôtelières. L’objectif consistait à par-

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de hygiënische normen te perfectioneren, en tegelijkertijd op zoek te gaan naar originele smaken. De vacuümkooktechniek werd in de jaren zeventig ontwikkeld door Georges Pralus voor het restaurant van de broers Troisgros in Frankrijk en wordt vandaag de dag steeds meer gebruikt door traiteurs en topkoks. Het koken op lage temperatuur (tussen 65°C en 100°C) biedt verschillende voordelen: producten die vacuüm worden bereid, kunnen langere tijd worden bewaard. Dat laat de restauranthouder toe zijn werk ook op langere termijin te plannen. Op de dag van het opdienen kan hij een product aanbieden dat niets van zijn oorspronkelijke uitzicht en van zijn voedingseigenschappen heeft verloren. Palmares: 1. Massimo Camilleri, hotelschool Notre-Dame (Fleurus) 2. Justinne Delcourt, hotelschool Ilon Saint-Jacques ( Namen) 3. Alexia Lacasse, hotelschool Notre-Dame (Heusy)

Nationale open kampioenschap biertappen

faire leurs connaissances de la technique de la cuisson sousvide et des normes d’hygiène, tout en l’associant à la recherche des saveurs originales. C’est dans les années septante que s’est élaborée la technique de cuisson sous-vide, développée par Georges Paulus pour le restaurant des Frères Troisgros en France. Elle est aujourd’hui de plus en plus utilisée par les traiteurs et les grands chefs. La cuisson à basse température (entre 65°C et 100°C) présente différents avantages : les produits préparés sousvide peuvent se conserver plus longtemps. Cela permet au restaurateur de planifier son travail à plus long terme. Le jour où il le sert, il peut proposer un produit qui n’a rien perdu de son aspect original ni de ses propriétés alimentaires. Palmarès: 1. Massimo Camilleri, école hôtelière Notre-Dame (Fleurus) 2. Justinne Delcourt, école hôtelière Ilon Saint-Jacques ( Namur) 3. Alexia Lacasse, école hôtelière Notre-Dame (Heusy)

Thema: biersommeliers en hun kunst. Deze wedstrijd, een organisatie van Horecatel met samenwerking van Bierpassie Magazine, wil de kunst van het biertappen in de schijnwerpers plaatsen en de kennis van de studenten bevorderen. De wedstrijd is bestemd voor leerlingen van hotelscholen. De kandidaten moeten hun tap voorbereiden, drie bieren tappen en aan tafel serveren.

Concours national Open de débit de bières

Palmares: 1. Nikitas Petrakis 2. Kevin Dupont 3. Dorothée Dejardin De ereprijs ging naar Alexis Urbain.

Palmarès : 1. Nikitas Petrakis 2. Kevin Dupont 3. Dorothée Dejardin Le prix d’honneur a été décerné à Alexis Urbain.

WEXPro Cup

Ook deze wedstrijd, de eerste in hopelijk een lange reeks, werd georganiseerd door Horecatel en is bedoeld voor jong internationaal kooktalent. Bedoeling is de creativiteit van de jonge koks in de kijker te plaatsen rond de brede waaier van harmonieën tussen gerechten en grand cru-wijnen.

C’est également Horecatel qui a organisé ce concours, le premier d’une longue série, espérons-le. Il est réservé aux jeunes talents de la cuisine internationale et a pour but de mettre en valeur la créativité des jeunes chefs devant le large éventail d’harmonies possibles entre mets et grands crus.

Thème : les sommeliers de la bière et leur art. Ce concours qu’organise Horecatel en collaboration avec le magazine Bière Passion, vise à mettre à l’honneur l’art du débit de la bière et à promouvoir le savoir-faire des étudiants. Il s’adresse aux élèves des écoles hôtelières. Les candidats doivent préparer leur tirage, tirer trois bières et les servir à table.

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Palmares: 1. Jean-Christian Alvisse, L’impératif (Maisières) 2. François Scheppens, Le Fou est Belge (Heure) 3. Ludovic Vanackere, L’Atelier de Bossimé (Loyers)

Palmarès: 1. Jean-Christian Alvisse, L’impératif (Maisières) 2. François Scheppens, Le Fou est Belge (Heure) 3. Ludovic Vanackere, L’Atelier de Bossimé (Loyers)

Trophée Passion Pâtisserie

Ook deze wedstrijd is nieuw op Horecatel en plaatst de chocoladekunst in de schijnwerper. En ook hier mikt men op jong talent. Deze internationale wedstrijd opent zijn deuren voor de buurlanden van België.

Encore une nouveauté du salon Horecatel, ce concours met à l’honneur l’art chocolatier. Une fois de plus, ce sont les jeunes talents qui sont visés. Ce concours international ouvre ses portes aux pays voisins de la Belgique. Les candidats doivent créer une assiette de desserts ainsi qu’une pièce montée artistique en chocolat avec des décors de sucre et de chocolat. Le concours est organisé conjointement par Passion Pâtisserie et Horecatel.

De kandidaten moeten een dessertbord creëren en een chocoladekunstwerk ontwerpen met suiker en chocolade. De wedstrijd is een organisatie van Passion Pâtisserie en Horecatel. Palmares: 1. Maxime Daujat, Maison Ducobu (Waterloo) 2. Sébastien Trudelle, Maison Jean-Philippe Darcis (Verviers) 3. Maxime Goset, Carrément Bon (Bouges)

Met de shaker in aanslag Horeca Magazine, Horecatel en de UBB (Union of Belgium’s Bartenders) organiseerden de finale van de cocktailwedstrijd. Hierover leest u elders in dit blad meer.

Palmarès: 1. Maxime Daujat, Maison Ducobu (Waterloo) 2. Sébastien Trudelle, Maison Jean-Philippe Darcis (Verviers) 3. Maxime Goset, Carrément Bon (Bouges)

À vos shakers ! Horeca Magazine, Horecatel et l’UBB (Union of Belgium’s Bartenders) organisaient la finale du concours de cocktails. Vous en trouverez de plus amples détails dans un autre article sur cette page.

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Smaakvol van kop tot staart

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HORECA AWARDS 2012 de betere / pour les meilleurs Hotels / Hôtels Eetgelegenheden / Restauration Drankgelegenheden / Débits de boissons Restaurants Wellnesscentra / Centres de bien-être Kindvriendelijke horecazaak/ Etablissements horeca où les enfants sont les bienvenus Fietsvriendelijke horecazaak/ Etablissements les plus favorables aux cyclistes Innovaties / Innovations Personeel / Personnel

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Wijnhandel Opdebeeck &

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Henri Wynants

Innovatieprijzen op Horecatel Les prix de l’innovation à Horecatel ij de opening van Wallonië’s grootste horecabeurs werden naar goede traditie weer de Innovatieprijzen uitgereikt.

idèle à la tradition, la plus grande foire de l’horeca de Wallonie a une fois de plus décerné les prix de l’Innovation lors de l’inauguration officielle du salon.

De opening van de jaarlijkse horecabeurs Horecatel in Marche-en-Famenne is steeds een evenement dat schoon volk trekt, en dat was dit jaar niet anders. Ook al omdat tegelijk de nieuwe Hall 6 in gebruik werd genomen. Gabriel Catania, gedelegeerd bestuurder van Wallonie Expo N.V. en eerste schepen van Marche-en-Famenne knipte het protocolaire lint door. Toespraken waren er verder van gedeputeerde René Collin, en van Thierry Neyens, voorzitter van Horeca Luxemburg.

L’inauguration d’Horecatel, le salon annuel de l’horeca à Marche-en-Famenne, est toujours un événement qui attire du beau monde et cette année n’a pas fait exception. L’ouverture du nouveau Palais 6 au même moment en constituait déjà un en soi. C’est Gabriel Catania, administrateur délégué de Wallonie Expo SA et premier échevin de Marche-en-Famenne, qui a coupé le ruban protocolaire. Ont alors suivi les allocutions du député René Collin et de Thierry Neyens, Pré>> sident d’Horeca Luxembourg.

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Innovatieve horecaleveranciers op Horecatel Food

Dit jaar was er bijzonder veel aandacht voor de Waalse streekproducten, en er werden een aantal initiatieven aangekondigd om die nog beter onder de aandacht te brengen. Ook werden de Innovatieprijzen uitgereikt. Wie de genomineerden waren, kon u reeds in vorig nummer lezen. We geven u nog de winnaars. In de categorie food: de kabeljauw met kruiden-crumblekorst van Marine Harvest Pieters. Stevige kabeljauw met vast vlees, gevangen volgens methoden die het voortbestaan van de soort niet in gevaar brengen. “Een product met groot gebruiksgemak”, was het argument van de jury.

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In de categorie nonfood ging de eerste prijs naar Duni Benelux met de nappage uit Evolin, een ‘bijna-echt’ uitziende tafelbekleding. De jury hechtte zeer veel belang aan het ‘herwinbare’ aspect.

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De prijzenpot was aanzienlijk: de eersten in de categorie food en non-food wonnen een reportage in Horeca Magazine en een vormingssessie ‘Innovatie en Creativiteit’ van Imagi-Nations. De tweede en derde winnen een gastronomisch diner voor twee in het lekkere restaurant ‘Les Pieds dans le Plat’ in Marenne-Hotton, bij de bijzonder gastvrije chef Jean-Michel Dienst. De winnaars waren erg in hun nopjes met de eerste prijs. Alain Lannoo is Sales Director Foodservice bij Marine Harvest Pieters: “Wij zijn daar echt wel blij mee. Het is om te beginnen een erkenning voor de afdeling productontwikkeling. En als bedrijf ben je natuurlijk erg gelukkig wanneer je merk positief in de belangstelling komt.” Ook Rudy Lemmens, Trade Marketing Manager bij Duni, was in zijn nopjes: “Een niet te onderschatten start voor een innovatief product. Het nieuws dat wij de innovatieprijs wonnen, werd door de internationale communicatie-afdeling van Duni in Zweden overgenomen en internationaal verspreid. België is een land met wereldreputatie inzake gastronomie, dus als je daar een prijs wint op een horecavakbeurs, wordt dat echt wel als iets bijzonders ervaren.”

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Horecatel récompense les professionnels innovants Non-food

Cette année accordait une attention toute particulière aux produits régionaux wallons et on a annoncé diverses initiatives visant à les faire connaître mieux encore et à les valoriser. Ce fut également l’occasion de décerner les prix de l’innovation. Vous avez déjà pu lire les noms des nominés dans notre numéro précédent, voici maintenant les gagnants. Dans la catégorie Food : le Crumble de cabillaud aux herbes de Marine Harvest Pieters. Un beau morceau de cabillaud à la chair ferme, pêché selon des méthodes qui ne menacent pas la survie de l’espèce. « Un produit d’une très grande commodité d’emploi », tel a été l’argument du jury.

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Dans la catégorie Non Food, le premier prix est allé à Duni Benelux pour le nappage Evolin, un habillage de table au look tissu ‘presque véritable’. Le jury a accordé une importance particulière à son aspect ‘récupérable’. La dotation des prix était considérable : les premiers de la catégorie Food et non Food ont gagné un reportage dans Horeca Magazine ainsi qu’une séance de formation ‘Innovation et Créativité’ organisée par Imagi-Nations. Quant aux deuxième et troisième prix, ils ont gagné un dîner gastronomique pour deux dans l’excellent restaurant ‘Les Pieds dans le Plat’ situé à Marenne-Hotton que dirige Jean-Michel Dienst, un chef coq particulièrement hospitalier. Les gagnants buvaient vraiment du petit lait en recevant leur premier prix. Alain Lannoo est le Sales Director Foodservice chez Marine Harvest Pieters : « Nous en sommes vraiment très heureux. Tout d’abord, il s’agit d’une reconnaissance adressée au département qui s’occupe des développements de produits. De plus, en tant qu’entreprise, on est naturellement très heureux que notre marque attire l’attention de manière positive. » Rudy Lemmens, Trade Marketing Manager de Duni était également aux nues : « Un coup de pouce non négligeable pour un produit novateur. La division de communication internationale de Duni en Suède a reçu la nouvelle du premier prix de l’innovation du produit et l’a diffusée dans le monde entier. La Belgique est un pays qui jouit d’une renommée mondiale en matière de gastronomie et si vous y remportez un prix lors d’un salon professionnel de l’horeca, il s’agit tout de même d’une expérience assez spéciale. »

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Taste

op Horeca Life Au salon Horeca Life

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Op de voorbije beurs Horeca Life kon je in hal 4 moeilijk naast het Taste-platform van Horeca Magazine kijken. Op een indrukwekkend plateau van 1.600 m² hadden rond een centrale keuken annex bar en lounge van Picobello heel wat partners van Horeca Magazine hun tenten, of liever standen, opgeslagen. Uit de Rational-keuken toverden chefs Roger Cracau,

Lors de la dernière édition d’Horeca Life, il était difficile de rater la plate-forme TASTE d’Horeca Magazine dans le palais 4 pour aller regarder. Là, pas mal de partenaires d’Horeca Magazine avaient planté leur tente, ou plutôt leur stand, autour d’un impressionnant plateau de 1.600 m² avec une cuisine au centre et le Bar & Lounge

aste’ kent u wel: dit is de naam van de katern in Horeca Magazine waarin wij u veel recepten voorstellen, van allerhande chefs, van onze huischef Jean-Paul Dewit en van de bartenders van de UBB. U vindt er ook vernieuwende broodjes en tussendoortjes, en nog véél meer creatieve recepten .

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aste’ , vous connaissez : c’est le nom du cahier qui se trouve dans Horeca Magazine et dans lequel nous vous présentons de nombreuses recettes de divers chefs, de notre propre chef Jean-Paul Dewit et des barmen et barmaids de l’UBB. Vous y trouvez également les nouveautés en matière de sandwiches et de petits en-cas, tout comme encore bien d’autres recettes créatives.

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Glenn Mahieu en Bart Mot allerhande hapjes en gerechten op basis van ingrediënten van partners ISPC, Davigel en Quality Meat Scotland. De bartenders van de Union of Belgium’s Bartenders (UBB) goochelden met cocktails en de medewerkers van Mise en Place brachten alles tot bij de gasten, inclusief de zeer lekkere wijnen van Christiaens Wijnhuis, de Chaudfontaine-waters en andere producten van Coca-Cola. En espresso, cappuccino en ander koffielekkers –mét latte art, ‘koffie met kunst’ zeg maar -werd gezet door de barista’s van J-Coffee, een merk dat zich vanaf nu ook op de Belgische horecamarkt profileert. Dit alles geserveerd met keurige servetten en ander tafelgoed van Duni Benelux. Soms werden de kelners wel eens voor de voeten gelopen door Alfonso, Ricardo, Antoine, Filemon of een verloren gelopen koppel Spaanse toreadors van de Belgische Improvisatie liga, die meenden alles in goede banen te moeten leiden, althans toch volgens hun eigen tegendraadse normen… Dat ze daarbij geklemd raakten tussen de deuren van de rookcabines van Smoke Free Systems, was wél hun eigen schuld en niet die van die deuren. En dat ze niet overweg konden met het nieuwe kassasysteem van RestoPad, lag ook uitsluitend aan hun eigengereidheid. Gelukkig hoefden ze zich niet te bekommeren om de afwas: die gebeurde feilloos met de wasstraat die ClasseqWinterhalter op het Taste-platform opgebouwd had. Op de stand

van EDS DeckersSnoeck zagen de bezoekers hoe je volledig gratis de nieuwe app van Horeca Magazine kan downloaden zodat je de volledige nummers op je iPad kan lezen, inclusief de recepten. Alleszins zeer handig voor in de keuken.

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de Picobello y attenant. Les chefs Roger Cracau, Glenn Mahieu et Bart Mot faisaient apparaître de la cuisine Rational, comme par enchantement, toutes sortes d’amuse-bouche et de petits plats préparés avec les ingrédients des partenaires ISPC, Davigel et Quality Meat Scotland. Les barmen & barmaids de l’Union of Belgium’s Bartenders (UBB) exécutaient des tours de passe-passe avec leurs cocktails alors que le personnel de Mise en Place acheminait le tout jusqu’aux convives, y compris les vins absolument exquis de la maison Christiaens, les eaux de Chaudfontaine ainsi que de nombreux autres produits de la firme Coca-Cola. Quant aux espressos, cappuccinos et autres délices au café – avec ‘latte art’, « l’art dans le café » si l’on veut, ils étaient servis par les baristas de J-Coffee, une marque qui se profile dorénavant également sur le marché belge de l’horeca. Le tout servi avec les serviettes irréprochables et autre linge de table impeccable de Duni Benelux. Il arrivait parfois que le ballet des serveurs soit un peu gêné par Alfonso, Ricardo, Antoine, Philémon ou par l’un ou l’autre couple de toréadors espagnols de la ligue d’improvisation Belge égaré, lesquels s’estimaient investi de la mission de tout orchestrer mais le faisaient chacun selon leurs propres règles contradictoires… Et si de surcroît, ils restaient coincés dans les portes des cabines-fumeurs de Smoke Free Systems, c’était bel et bien de leur faute et pas à cause de ces portes. Si d’aventure, ils n’arrivaient pas à se servir du nouveau système de caisse de RestoPad, seul leur entêtement en était responsable. Heureusement, ils ne devaient pas se soucier de la vaisselle : cette tâche s’exécutait sans la moindre faille grâce à la station de lavage mise en place par Classeq-Winterhalter sur la Plate-forme Taste. Le stand d’EDS DeckersSnoeck faisait découvrir aux visiteurs la manière dont ils pouvaient télécharger entièrement gratuitement les derniers numéros d’Horeca Magazine afin de pouvoir les lire dans leur entièreté, même avec les recettes, sur leur iPad. Une fonctionnalité extrêmement pratique à utiliser dans la cuisine.

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Volkstoeloop?

Affluence de visiteurs ?

Als gevolg van een aantal ‘misverstanden’ met de technische diensten van het tentoonstellingspark konden de 18 containers met het materiaal voor het hele Taste-plateau, niet op het afgesproken uur afgeladen worden. Niemand mocht de hall binnen omdat de standen van Batibouw nog niet volledig gedemonteerd waren. Dit vertraagde de planning met meer dan een etmaal! Maar het plateau was toch nog op tijd klaar voor de opening. Dank gaat hierbij naar de extra inspanningen van de standenbouwer en naar de vereende krachten van uitgever en redactiesecretaresse die voor dit werk hun respectieve vrienden en familie mobiliseerden…

Divers ‘malentendus’ avec les services techniques du parc des expositions ont abouti à ce que les 18 containers contenant le matériel de l’ensemble du plateau Taste n’ont pu être déchargés au moment prévu. Personne ne pouvait entrer dans le palais car les stands de Batibouw n’avaient pas encore été entièrement démontés. Ce contretemps a retardé le planning de plus de vingt-quatre heures ! Toutefois, le plateau fut quand même prêt pour l’ouverture. Tous les remerciements vont ici au travail supplémentaire fourni par le monteur de stands ainsi qu’aux efforts concertés de l’éditeur et de la secrétaire de rédaction qui sont parvenus à mobiliser leurs amis et familles respectifs pour accomplir ce travail…

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Alles stond klaar voor de grote volkstoeloop: de standen waren piekfijn geschilderd, de partners hadden er hun mooiste materiaal neergezet, en ook hun knapste vertegenwoordig(st)ers, de keuken stond onder stoom –zoals het uiteraard hoort bij combisteamers. En Hans Christiaens had zijn beste flessen ontkurkt. Bij de UBB was iedereen klaar om lekkere cocktails te laten proeven. Nu was het enkel nog wachten op de bezoekers… Maar daar wrong het schoentje. Was het de ‘beursmoeheid’? Een vijftal beurzen tijdens één maand is wat teveel van het goede… Of lag het aan het feit dat de vorige editie van Horeca Life amper 5 maanden geleden in Tour & Taxis gehouden werd? Inderdaad, welke uitbater van een horecazaak kan het zich veroorloven om met zo’n korte tussenpoos tweemaal naar dezelfde beurs te gaan? Wie zal het zeggen? Wél zeker is dat al te veel standhouders ons vertelden dat de opkomst ontgoochelend laag was, ondanks het feit –of misschien net omdat- de Europese preselectie van de Bocuse d’Or op dezelfde locatie werd gehouden. Wat er ook van zij, waar je een aantal edities geleden bijna letterlijk over de koppen kon lopen, zeker tijdens de nocturne, was dit op de Heizel zeker niet het geval. Integendeel. We spraken met een standhouder die de laatste dag van de beurs welgeteld 3 (drie!) professionele gesprekken met mogelijke klanten kon voeren. We durven niet uit te rekenen wat zo’n gesprek gekost heeft, alle beurs- en personeelskosten in acht genomen… Spijtig genoeg hoorden we op veel standen gelijklopende commentaren. We herinneren ons een standhouder die tijdens een andere beurs eind november vorig jaar 25 toestellen verkocht, en tijdens Horeca Life niet één. Erg spijtig van al de inspanningen, financiële en andere, die de standhouders zich getroostten om hun stand attractief en efficiënt te maken voor de bezoekers… Maar goed, op het Taste-platform werden de bezoekers door alle partners in de watten gelegd, en dat zullen ze niet licht vergeten…

Tout était donc prêt pour la grande affluence de visiteurs : les stands étaient peints et décorés à la perfection, les partenaires avaient déployés leur plus beau matériel, ainsi que, d’ailleurs, leurs représentant(e)s les plus sémillant(e)s, la cuisine était sous pression – une évidence pour les combi-steamers. Quant à Hans Christiaens, il avait débouché ses meilleures bouteilles. Chez l’UBB, tout le monde était prêt à faire goûter de délicieux cocktails. Il ne restait plus qu’à attendre les visiteurs… Mais c’est justement là que le bât blessait. S’agissait-il d’une ‘lassitude manifestée pour les salons’ ? Cinq foires en un seul mois, c’est vraiment un peu trop… Ou bien cela était-il dû au fait que la précédente édition d’Horeca Life avait eu lieu il y a 5 mois à peine sur le site de Tour & Taxis ? Quel exploitant d’un établissement horeca peut-il en effet se permettre d’assister deux fois au même salon avec un intervalle aussi court ? Qui le saura ? Ce qui est certain, c’est que trop de propriétaires de stand nous ont avoué que l’affluence avait été décevante, malgré le fait – ou peut-être justement pour cette raison – que l’on organisait la présélection européenne du Bocuse d’Or à ce même endroit. Quoiqu’il en soit, là où, lors de quelques éditions précédentes, vous auriez littéralement pu marcher sur les têtes des gens, surtout lors de la nocturne, ce n’était certainement pas le cas au Heyzel. Loin de là. Nous avons parlé à un propriétaire de stand qui n’avait pu mener que 3 (trois !) discussions professionnelles avec des clients potentiels au cours du dernier jour de la foire. Nous n’osons pas calculer le coût d’une telle discussion, compte tenu de tous les frais inhérents au salon et au personnel… Malheureusement, ce sont des échos similaires qui nous sont parvenus de nombreux stands. Nous nous rappelons avoir parlé à un propriétaire de stand qui avait vendu 25 appareils lors d’une autre foire à la fin de novembre l’an dernier et qui n’en a pas vendu un seul durant Horeca Life. C’est vraiment dommage, eu égard à tous les efforts, financiers et autres, que les propriétaires de stand ont consentis afin de rendre leur stand attractif et efficient pour les visiteurs… Enfin, les visiteurs de la Plate-forme Taste ont été chouchoutés par tous les partenaires et cela, ils ne l’oublieront pas de sitôt…

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proeven is geloven le goûter, c’est l’adopter

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Wedstrijden Concours à volonté

mper 5 maand na de vorige editie, diende er zich alweer een Horeca Life aan. Ditmaal op de Heizel, en dit simultaan met de Europese voorselectie van de Bocuse d’Or. Dit was trouwens niet de enige wedstrijd tijdens deze beurs. Een overzicht.

Coupe du Monde de la Pâtisserie De Coupe du Monde de la Patisserie wordt in januari 2013 in Lyon gehouden. Het is zowat het grootste kampioenschap in zijn soort. Voor België werden de selectieproeven gehouden tijdens Horeca Life. De Belgian Pastry Academy verwelkomde ze-

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peine 5 mois s’étaient écoulés depuis l’édition précédente qu’un nouvel Horeca Life voyait déjà le jour. Cette fois au Heysel, où se déroulait simultanément la présélection européenne pour le Bocuse d’Or... qui n’était d’ailleurs pas le seul concours de ce salon. Petit aperçu.

Coupe du Monde de la Pâtisserie C’est en janvier 2013 qu’aura lieu à Lyon la Coupe du Monde de la Pâtisserie, à peu près le plus grand championnat du genre. Les épreuves sélectives pour la Belgique étaient organisées en marge du salon Horeca Life.

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ven deelnemers. De kandidaten hadden zes uur om hun pronkstukken in ijs, chocolade of suiker te maken. Thema was ‘Alice in wonderland’. Herman Van Dender, voorzitter van de jury, maakte het winnende team bekend dat naar de wereldfinale in Lyon gaat: Suzuki Tacanobu won met zijn chocoladepronkstuk, Arnaud Szalies met zijn ijssculptuur en Michaël Marchal met zijn suikercreatie. Tijdens de voorbije edities behaalde België in Lyon twee podiumplaatsen op rij, een zilveren en een bronzen medaille. Nu is het dus aan het nieuwe trio om de eer te verdedigen.

Beste Ambachtelijke Kok van België 2012 De themas voor deze wedstrijd, georganiseerd door de Meesterkoks van België met Robert Van Duüren als voorzitter, waren dit jaar: schol (vrij recept en garnituur) en carré van Piétrainvarken met bier, schorseneren en seizoensgroenten. Na de voorselectie bleven er zes kandidaten over, die zich op 18 maart met elkaar – en met de jury! – maten. Dat deden ze in de keukens van de wedstrijd van de Bocuse d’Or. Palmares Nicolas Bourdeaud’hui Sous-chef bij traiteur Stéphane Grulois (Saint-Symphorien, Bergen). »» Pladijsfilet met grijze garnaal, quenelle van pladijs op een sausje van garnaalbisque en schuim, garnaalkroketje; »» Gevulde varkenscarré, trilogie van schorseneer en een emulsie van mosterd uit Meaux. Jean-Philippe Watteyne Chef van restaurant-traiteur iCook (Bergen). »» Gelakte pladijsfilet met zijn jus, geparfumeerde vulling van algen, Oostendse mosselen, seizoengroentjes; »» Gefarceerde varkenscarré met in bruin Saint-Feuillien-bier, gemarineerde droge vruchten, schorseneer in 3 bereidin-

La Belgian Pastry Academy accueillait sept participants. Les candidats avaient six heures pour réaliser leurs chefs-d’œuvre de glace, de sucre ou de chocolat sur le thème d’ ‘Alice au pays des merveilles’. Herman Van Dender, président du jury, a désigné l’équipe gagnante appelée à concourir pour la finale internationale de Lyon : Suzuki Tacanobu a remporté la palme avec sa pièce montée en chocolat, Arnaud Szalies s’est illustré par sa sculpture de glace et Michaël Marchal a réalisé la plus belle création en sucre. Lors des éditions précédentes, la Belgique avait décroché deux places successives au podium de Lyon : une médaille d’argent et une médaille de bronze. C’est à ce nouveau trio qu’il appartient maintenant de défendre nos couleurs.

Meilleur Artisan-Cuisinier de Belgique 2012 Cette année, les thèmes de ce concours organisé par les MaîtresCuisinièrs de Belgique et présidé par Robert Van Duüren étaient : la plie (recette et garniture libres) et le carré de porc de Piétrain à la bière, aux salsifis et aux légumes de saison. Le 18 mars dernier, les six candidats issus de la présélection se sont défiés – autant qu’ils ont défié le jury ! – dans les cuisines du concours du Bocuse d’Or. Palmarès Nicolas Bourdeaud’hui Sous-chef du traiteur Stéphane Grulois (Saint-Symphorien, Mons). »» Filet de plie aux crevettes grises, quenelle de plie sur bisque de crevettes avec son écume et sa croquette de crevettes ; »» Carré de porc farci, trilogie de salsifis et émulsion de moutarde de Meaux. Jean-Philippe Watteyne Chef du restaurant-traiteur iCook (Mons). »» Filet de plie laqué avec son jus, farce parfumée d’algues, moules ostendaises, petits légumes de saison ; »» Carré de porc farci aux fruits secs marinés à la Saint-Feuillien

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gen en puntjes van zoethout. Gevulde aardappel met varkenspoot, vlokken van vitelotte-aardappel, gelei van kriekbierazijn. Met bier en bruine suiker geglaceerde hoppescheuten.

Brune, salsifis en 3 préparations et pointes de réglisse. Pomme de terre farcie au pied de porc, flocons de pomme de terre vitelotte, gelée de vinaigre à la Kriek, jets de houblon glacés à la bière et cassonade.

Laurent Balon Sous-chef in restaurant Verres et Couverts (Rochefort) »» In mangoschilfers gerolde pladijsfilet, scheermessen, sabayon van prosecco, puree van ratte-aardappelen met vanille, appel en passievrucht; »» Varkenscarré met bier, schorseneren, gefruite ajuin, cilinder van groene kool met worst, met varkenspoot en kastanje gevulde aardappel.

Laurent Balon Sous-chef du restaurant Verres et Couverts (Rochefort) »» Rouleaux de plie en écailles de mangue, couteaux, sabayon au Prosecco, purée de rattes à la vanille, pomme et fruit de la passion ; »» Carré de porc à la bière, salsifis, oignon frit, cylindre de saucisse en feuille de choux, pomme de terre farcie de pied de porc et châtaigne.

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Belgisch kampioenschap cocktailcreatie 2012

Championnat belge de création de cocktails 2012

Dit is de nationale wedstrijd van de UBB (Union of Belgium’s Bartenders). Een twintigtal finalisten traden in het strijdperk.

Il s’agit du concours national de l’UBB (Union of Belgium’s Bartenders). Une vingtaine de finalistes étaient en lice.

Palmares Marc Matthieux, restaurant Chez Joséphine (Antwerpen); cocktail: ’The Womanizer’ Michel Van Hecke, Thon Hotel (Brussel); cocktail ‘XII’ Julien Duvivier, Hotel Amigo (Brussel); cocktail ‘Lollipop’

Palmarès Marc Matthieux, restaurant Chez Joséphine (Anvers) ; cocktail : ’The Womanizer’ Michel Van Hecke, Thon Hotel (Bruxelles) ; cocktail : ‘XII’ Julien Duvivier, Hotel Amigo (Bruxelles) ; cocktail : ‘Lollipop’

The Womanizer (Marc Matthieux) 2 cl pompelmoessiroop Monin 2 cl vers limoensap 1 eiwit 1cl Cherry Brandy Likeur Bols 2,5 cl Aperol 3,5 cl G’ Vine gin

The Womanizer (Marc Matthieux) 2 cl de sirop de pamplemousse Monin 2 cl de jus de citron vert frais 1 blanc d’œuf 1cl de liqueur Cherry Brandy Bols 2,5 cl d’Aperol 3,5 cl de G’ Vine gin

XII (Michel Van Hecke) 4 basilicum blaadjes ½ verse limoen 2 cl mangosiroop Giffard 1 cl frambozenpuree Les Vergers Boiron 4 cl armagnac 10 jaar 2 cl Perrier

XII (Michel Van Hecke) 4 feuilles de basilic ½ citron vert frais 2 cl de sirop de mangue Giffard 1 cl de purée de framboise Les Vergers Boiron 4 cl d’Armagnac 10 ans 2 cl de Perrier

Lollipop (Julien Duvivier) 4 verse zwarte bessen 6 verse muntblaadjes 1 cl hibiscussiroop Monin 2 cl pruimenlikeur 6 cl cranberrysap Caraïbos 4 cl Wild Turkey

Lollipop (Julien Duvivier) 4 baies de cassis fraîches 6 feuilles de menthe fraîche 1 cl de sirop d’hibiscus Monin 2 cl de liqueur de prunes 6 cl de jus de canneberge Caraïbos 4 cl de Wild Turkey

Marc Matthieux gaat naar het wereldkampioenschap van de IBA (International Bartenders Association) in Beijing in oktober.

Marc Matthieux s’est qualifié pour le championnat du monde de >> l’IBA (International Bartenders Association) à Pékin en octobre.

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Bocuse d’Or Europe 2012

Ver weg het meeste lawaai tijdens een wedstrijd kwam uit de zaal van de Bocuse d’Or, waar de Europese preselectie gehouden werd. De eerste twaalf gaan door naar de grote wereldfinale in Lyon in 2013. Omdat deze Europese finale in België plaatsvond, was de Belgische voorzitter van de Bocuse d’Or, Peter Goossens, ook meteen Europees juryvoorzitter. Nochtans werd hij wegens gezondheidsredenen vervangen door Yves Mattagne. Het Belgische lid van de jury was Geert Van Hecke van het Brugse driesterrenrestaurant De Karmeliet.

Parmi tous ces concours, les clameurs les plus fortes venaient assurément de la salle du Bocuse d’Or, où se tenait la présélection européenne. Le douze premiers lauréats s’en iront disputer la grande finale à Lyon en 2013. Comme cette finale européenne avait lieu en Belgique, le président belge du Bocuse d’Or, Peter Goossens, présidait automatiquement le jury européen. Pour des raisons de santé, il a toutefois été remplacé par Yves Mattagne. Le membre belge du jury n’était autre que Geert Van Hecke, du restaurant brugeois triétoilé De Karmeliet.

Van de 20 deelnemers daagden er 19 op. De Russische delegatie besloot niet te komen omdat de commis geen visum kreeg. En de chef wilde niet zonder commis koken… Voor België nam Robrecht Wissels, chef bij Belgocatering, deel. Hij werd bijgestaan door de zeer jonge commis Mathijs Vanheule. Coach van dit team was Patrick Spiessens, die 21 jaar souschef bij Comme chez Soi was, en nu voor Belgocatering werkt.

19 participants sur 20 étaient en lice, la délégation russe s’étant finalement désistée. En effet, le commis n’avait pas reçu de visa, or le chef ne voulait pas cuisiner sans commis… Robrecht Wissels, chef de Belgocatering, était notre représentant belge. Il était épaulé par le très jeune commis Mathijs Vanheule. Le coaching de cette équipe était assuré par Patrick Spiessens, sous-chef du Comme chez Soi pendant 21 ans et actuellement au service de Belgocatering.

Voor het vleesgerecht moest men hoevekip met blauwe poten ‘Label Rouge’ gebruiken, en voor het visgerecht tongfilets en grijze garnalen. De bediening van de internationale jury werd feilloos verzorgd door leerlingen van de Brugse hotelschool Spermalie onder leiding van Johan Ros en Patrick Holthof.

Rangschikking • • • • • • • • • • • •

Noorwegen (Orjan Johannessen) Zweden (Adam Dahlberg) Denemarken (Jeppe Foldager) IJsland (Sigur ur Haraldsson) Frankrijk (Thibaut Ruggeri) Verenigd Koninkrijk (Adam Bennett) Zwitzerland (Teo Chiraravaloti) België (Robrecht Wissels) Hongarije (Tamas Szelil) Finland (Mika Palonen) Estland (Heidy Pinnak) Nederland (Martin Ruissaard)

De speciale prijs voor de visschotel ging naar Sigurður Haraldsson (IJsland), en die voor de vleesschotel naar Adam Bennett (Verenigd Koninkrijk). De prijs voor de beste commis ging naar Julie Lhumeau (Frankrijk).

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La viande imposée pour l’épreuve était le poulet fermier à pattes bleues ‘Label Rouge’ ; le plat de poisson devait se composer de filets de sole et de crevettes grises. Les élèves de l’école hôtelière Spermalie, à Bruges, ont honoré le jury international d’un service irréprochable, sous la conduite de Johan Ros et Patrick Holthof.

Classement • • • • • • • • • • • •

Norvège (Orjan Johannessen) Suède (Adam Dahlberg) Danemark (Jeppe Foldager) Islande (Sigur ur Haraldsson) France (Thibaut Ruggeri) Royaume-Uni (Adam Bennett) Suisse (Teo Chiraravaloti) Belgique (Robrecht Wissels) Hongrie (Tamas Szelil) Finlande (Mika Palonen) Estonie (Heidy Pinnak) Pays-Bas (Martin Ruissaard)

Le « Prix spécial Poisson » revient à Sigurður Haraldsson (Islande) et le « Prix spécial Viande » à Adam Bennett (Royaume-Uni). Julie Lhumeau (France) s’est vu quant à elle décerner le prix du meilleur commis.

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Geslaagde opendeurdag Journée portes ouvertes réussie

ecent was er bij Hanos Wommelgem de traditionele opendeurdag en vestigingsdirecteur Steven Reunes mocht zich weer in de handen wrijven. Zoals steeds was er een grote opkomst en was de parking te klein, maar dat mocht de pret niet drukken. Aan de ingang werd je verwelkomd met een stand waar de mogelijkheden van ‘The Green Egg’ uitvoerig werden gedemonstreerd, proeven was warm aanbevolen. Eenmaal binnen, en na het traditionele glas bubbels, kon de bezoeker alle zintuigen inzetten: zoals genieten van demo’s artistieke sculpturen van groenten en fruit. Uiteraard was er

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anos à Wommelgem a récemment organisé sa traditionnelle journée « portes ouvertes » et le directeur du site, Steven Reunes, a tout lieu de se frotter les mains. Comme toujours, cette journée a vu une telle affluence que le parking était trop petit. Mais pas de quoi freiner les ardeurs ! Un stand à l’entrée accueillait les visiteurs et leur présentait par le menu toutes les possibilités qu’offre le ‘Green Egg’ et la dégustation leur était chaudement recommandée. Une fois à l’intérieur, après la coupe de bulles traditionnelle, le visiteur pouvait mettre tous ses sens en action : pour admirer par exemple les démonstrations de sculptures artistiques de fruits et légumes. Il y avait

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heel veel te proeven en te keuren, en bewezen ze bij Hanos dat ze echt wel kwaliteit in het aanbod hebben.

évidemment des tas de choses à goûter et à examiner, de quoi prouver chez Hanos qu’ils proposent effectivement de la qualité.

In het inmiddels gekende ‘preuvenement’ waren ditmaal de feestcateraars aan de eer, en die bewezen dat een feestje de dag van vandaag een heel hoog culinair niveau kan halen. Bijzonder interessant daar waren de kroepoekvariaties met garnituren als verfijnd hapje. Steven Reunes: “We kozen er ditmaal bewust voor om alles wat minder groots, wat meer bescheiden te brengen. De sterke punten van Hanos zijn inmiddels genoegzaam bekend.” Enkele traditionals waren er uiteraard wel: het casino, de demonstraties van topkoks waaronder toch wel enkele sterrenchefs, en het gastronomisch restaurant dat opnieuw werd uitgebaat door de Hotelschool van Turnhout. Tijdens de vorige editie waren daar de kreeften aan de eer, ditmaal werd een gastronomisch menu geserveerd, op heel hoog niveau.

En ce qui concerne le ‘Preuvenement’ bien connu maintenant, cette fois-ci, les traiteurs pour fêtes étaient à l’honneur et ils ont démontré qu’une petite fête peut aujourd’hui atteindre un niveau culinaire très élevé. Nous avons noté avec un intérêt particulier l’assortiment de kroepoek avec garniture à consommer en amuse-bouche raffiné. Steven Reunes : « Pour cette édition, nous avons résolument opté pour tout faire en un peu moins grand, en un peu plus intime. Les points forts de Hanos sont maintenant suffisamment connus. » On y trouvait quand même quelques événements traditionnels : le casino, les démonstrations des chefs de haut vol parmi lesquels quelques chefs étoilés et le restaurant gastronomique, une fois encore tenu par l’école hôtelière de Turnhout. Si, lors de l’édition précédente, les homards avaient été mis à l’honneur, cette fois-ci, on y servait un menu gastronomique de très haut niveau.

Een opvallende gast: Miss België 2012, die Belgische bubbels kwam aanprijzen, en die daarmee veel succes had. Ook druk was het aan de wijnstanden: Hanos heeft steeds betere flessen die meer en meer passen bij de Belgische smaak. Steven Reunes mocht dus op een geslaagde dag terugblikken, en Hanos gaf ons opnieuw rendez-vous in het najaar, ditmaal in Hasselt.

Une invitée de marque : Miss Belgique 2012, venue vanter les bulles belges et qui dans cette activité a rencontré beaucoup de succès. Très courtisé également, le stand des vins : Hanos détient toujours d’excellentes bouteilles qui rencontrent de plus en plus les goûts des Belges. Steven Reunes peut donc se réjouir du succès de cette journée et Hanos nous donne déjà rendez-vous en automne, à Hasselt cette fois.

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Duval De wijnmand: op restaurantbezoek met een selectie wijnen. De chef kiest de passende gerechten. Met Joris Cerstiaens als gids... La hotte du vigneron : en visite dans un restaurant avec une sélection de vins. C’est le chef qui sélectionnera les plats que ces vins accompagneront. Avec Joris Cerstiaens dans le rôle du guide…

et is een gezellig pleintje, daar aan de noordkant van Anwerpen. Niet ver van de Turnhoutsebaan, op de scheiding van ’het stad’ en Borgerhout. Een restaurant in Borgerhout? Jawel, dat deel van Antwerpen is aan snel tempo aan het terugkomen, er komen steeds meer goed gesettelde jonge gezinnen wonen, tweeverdieners, die er oude burgershuizen opkopen voor een nog redelijk bedrag. Maar ze hebben niet de kapsones van ‘die van ’t Zuid’.

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C’

est une agréable petite place, là-bas dans le nord d’Anvers. Pas très loin de la Turnhoutsebaan, à la limite de ‘la ville’ et de Borgerhout. Un restaurant à Borgerhout ? Mais oui, cette partie d’Anvers revient sur la scène à un rythme soutenu, de plus en plus de jeunes ménages bien en place viennent s’y établir, des familles à deux revenus, qui y achètent les vieilles maisons bourgeoises pour une somme encore raisonnable. Mais ils ne se croient pas sortis de la cuisse de Jupiter comme ‘ceux du sud’.

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Joris Cerstiaens had ons over deze nog maar kort geopende zaak gesproken. “Die zijn het aan het maken”, wist hij. Uitbater Johan Peeters opende Duval in november 2011, aan de Sint-Willibrorduskerk. Na grondige verbouwingswerken, waarbij de typische bouwstijl van dit Art-Nouveaugebouw gerespecteerd werden. Binnenin een trendy mix van nostalgie en kunst, met werk van Fred Bervoets, Luc Tuymans, Nadine Tasseel en Jan Pauwels. In de vloer aan de ingang staat in inlegwerk geschreven ‘P. Marx 1897’. Waarschijnlijk de architect. Het gebouw heeft een geschiedenis, het was ooit een pakhuis waar Kongovaarders, kolonialen in spé, hun hebben en houden stockeerden vooraleer ze afvoeren. En vlakbij had de overgrootvader van Johan Peeters ook ooit een wijnhandel annex café ‘In den Beer’. Johan studeerde sociologie maar de roep van de horeca was sterker. Nu is sociologie wel een uitmuntende basis voor het gastheerschap, en dat beoefent hij dan ook met hart en ziel. Na veel ervaring in andere zaken en cateringbedrijven (je moet eerst geld verdienen en kennis opdoen), opende hij nu zijn eigen zaak. Met een visie: “Duval wil laagdrempelig zijn, franjes hoeven niet, en de omgang met klanten is enorm belangrijk. Wij willen een huis zijn met een filosofie zoals deze van mijn overgrootvader: daar kwamen ook de diamantslijpers naast de bourgeoisie aanschuiven. Zeven dagen op zeven kan je hier lekker komen eten, zonder m’as tu-vu-toestanden, want inmiddels kan er ook iemand aan de toog zitten en een glas wijn of een pint drinken.” Hoogstaande gastronomie met king krab, ganzenlever en vlees van Limousin, en een glas wijn aan de toog, het lijkt wel Parijs. Alleen zijn de prijzen in de lichtstad minstens dubbel zo hoog. Want naar de prijzen van de wijnen wil Johan het democratisch houden: hij neemt slechts beperkte marges, de prijzen van de flessen liggen tussen 18,5 en 34 euro. Heel veel wijn is per glas te koop, aan 3,7 tot 4,7 euro. Johan: “Welke? Daar zijn geen vaste regels in. Ik ben altijd in de zaal, en als ik in een diepgaande wijndiscussie gewikkeld geraak met een stel klanten gebeurt het wel eens dat er ook een grote fles open gaat om te proeven. En als daar dan van over is? Och, dan drinken wij dat overschotje zelf wel uit.” De meeste wijnen op de kaart komen uit Europa, wereldwijnen liggen Johan niet zozeer. Zijn favoriete regio’s zijn momenteel Spanje, Portugal, de Languedoc en de Elzas. “Ik zoek vooral aparte wijnen, anders dan gewoon. Ik wil mijn gasten verrassen”, zegt Peeters.

Joris Cerstiaens nous avait parlé de cet établissement qui s’était ouvert assez récemment. « Ils sont en train de faire fureur », pensait-il en connaisseur. L’exploitant, Johan Peeters, a ouvert Duval en novembre 2011, près de l’église Saint-Willibrord, après de gros travaux de rénovation effectués dans le respect du style architectural typique de ce bâtiment Art Nouveau. L’intérieur vous plonge dans une fusion très tendance de nostalgie et d’art, au milieu d’œuvres de Fred Bervoets, de Luc Tuymans, de Nadine Tasseel et de Jan Pauwels. Dans l’entrée, on peut lire sur le sol une inscription en mosaïque : ‘P. Marx 1897’. Probablement l’architecte. Le bâtiment a une histoire, c’était jadis un entrepôt où les gens en partance pour le Congo, les futurs coloniaux, stockaient leurs biens et possessions avant de les expédier. Et tout près de là, l’arrière-grand-père de Johan Peeters possédait également un commerce de vin attenant au café ‘In den Beer’. Johan a étudié la sociologie mais la vocation pour l’horeca s’est révélée plus forte. Après tout, la sociologie constitue une base excellente pour l’art de l’hospitalité, qu’il pratique d’ailleurs corps et âme. Après avoir fait ses armes dans d’autres établissements et entreprises de service traiteur (eh oui, il faut d’abord gagner de l’argent et acquérir des connaissances), il a maintenant ouvert sa propre maison. Avec une philosophie : « Duval sera accessible à tous, pas >>

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In de keuken draait alles rond chef Pieter De Buysscher. Die heeft stevige adelbrieven: hij startte voordien het bekende Invincible in Antwerpen op. Hij is erg sterk in de klassieke Franse keuken, maar volgt ook de nieuwe evoluties op de voet. Joris Cerstiaens van Château Congo, en verdeler van het assortiment van Wine Divine, speelt hier een thuismatch. En hij heeft, wat had u gedacht, weer drie aparte flessen bij. De eerste is een witte Rueda 2011, uit het Spaanse Castilla y Léon, 100% Verdejo, van de Bodegas Menade. Nieuw in het assortiment. Héél getypeerd met een intense robe, witgeel met diepe flonkering. Duidelijke neus van perziksteen en rabarber. Stevige aanzet, vol en toch strak in de mond, mooi in balans. Hij plooit zich perfect naar het gerecht dat de chef even later uit de keuken brengt: een combinatie van rauwe jonge makreel in twee structuren met zoetzuur gemarineerde komkommer. De knapperende structuur van die komkommer, met de molligheid van de makreelrilettes en de vissige maar licht oliënde beet van de rauwe makreel kunnen het een andere wijn heel moeilijk maken, maar niet deze jongen.

besoin de fioritures, et les relations avec la clientèle revêtent une importance primordiale. Nous souhaitons être une maison où règne une philosophie, comme dans celle de mon arrière-grandpère : son établissement accueillait aussi des tailleurs de diamant qui y côtoyaient la bourgeoisie. Vous pouvez venir y manger délicieusement sept jours sur sept, sans rien de m’as-tu-vu, pendant que d’autres sont assis au comptoir à boire un verre de vin ou une bière. » De la gastronomie de haut vol avec du King Crab, du foie gras d’oie et de la viande du Limousin, et un verre de vin au bar, cela ressemble à Paris. À la différence près que les prix pratiqués dans la ville lumière sont au moins deux fois plus élevés. Car en ce qui concerne le prix des vins, Johan veut qu’il reste démocratique : il ne prend que des marges limitées, les prix des bouteilles se situent entre 18,5 et 34 euros. Il vend aussi de nombreux vins au verre, entre 3,7 et 4,7 euros. Johan : « Lesquels ? Il n’y a pas de règle fixe. Je suis toujours en salle et si d’aventure, je me lance dans une discussion poussée sur le vin avec quelques clients, il arrive parfois que l’on ouvre une bouteille de grand vin pour le déguster. Et s’il en reste ? Pas de problème, nous le terminons bien nous-mêmes. » La plupart des vins de la carte proviennent d’Europe, les vins du monde n’attirent pas tellement Johan. Pour le moment, ses régions favorites sont l’Espagne, le Portugal, le Languedoc et l’Alsace. « Je recherche surtout des vins singuliers, qui sortent de l’ordinaire. Je veux surprendre mes clients », dit-il. Et dans la cuisine, tout tourne autour du chef, Pieter De Buysscher. Il possède de solides lettres de noblesse : il avait créé en son temps le célèbre ‘Invincible’ à Anvers. Il est très fort en cuisine classique française, mais suit également de près les nouvelles évolutions. Joris Cerstiaens de la maison Château Congo et distributeur de l’assortiment de Wine Divine, dispute ici un match à domicile. Et une fois de plus, il a amené avec lui trois bouteilles spéciales, vous l’aviez deviné. La première bouteille est un blanc Rueda 2011, de la province espagnole de Castille et Léon, 100% Verdejo, des Bodegas Menade. Nouveau dans l’assortiment. Extrêmement typé avec une robe intense, d’un jaune blanc brillant d’un éclat profond. Le nez exhale

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De tweede wijn komt uit de Languedoc. Een VdP de l’Hérault van Bruno Lafon die in de Guide Hachette bekroond werd: de Magellan Rood 2008. Niet zomaar: Bruno Lafon stamt uit de bekende Lafonfamilie in Bourgogne. De wijn is gemaakt van 55% grenache, 30% syrah en 15% carignan. De stokken zijn tot 60 jaar oud! Een geconcentreerde krachtig robijnrode robe, neus van rijpe pruimpjes, donkere kersen en ook wat mineraal. Zeer brede structuur, smeuïg en vol, met genoeg tannines. Daarbij komt uit de keuken een carré van speenvarken: delicaat vlees in een kruidige bereiding, met een gewaagde groentenbereiding met vegetale maar ook zoete en kruidige accenten. En de wijn plooit zich gewillig rondom al deze smaakstructuren. De derde wijn is een kanjer van een Maury: de Serre Romani 2010, van Cylia en Laurent Pratx. Pure grenache op een grond vol schiste. Donker fluwelig rood in het glas, neus van kruiden en garrigue, heel rijp rood fruit maar ook geroosterde tonen van cacao en koffie. In de mond fluwelig met stevige zuren die het restzoet contrasteren. Een nasmaak vol fruit en structuur, evenwicht en grote lengte. Dat vraagt uiteraard om een dessert met chocolade: en dat brengt Pieter dan ook op tafel, misschien vrij traditioneel, maar dat mag ook eens, en tenslotte is niet iedereen even gek van die moderne keukentechnologische hoogstandjes. Het wordt een moelleux van chocolade met een Engelse room die reliëf en breedte kreeg door cognac en koffie, en vooral door de lichtzoute crumble. Een licht-klassieke maar waardige afsluiter, met een toch wel originele toets door de zout-zoetcombinatie.

des arômes purs de noyau de pêche et de rhubarbe. Attaque intense, bouche pleine et cependant franche, bel équilibre. Il s’adapte parfaitement au plat que le chef nous apporte un peu plus tard de la cuisine : la combinaison de jeune maquereau cru à double structure et du concombre mariné aigre-doux. Le croquant du concombre associé au moelleux des rillettes de maquereau et à la sensation de poisson légèrement huileux du maquereau cru pourrait mettre à mal un autre vin mais pas ce jeune-ci. Le deuxième vin vient du Languedoc. Un VdP de l’Hérault de Bruno Lafon, couronné dans le guide Hachette : le Magellan Rouge 2008. Pas juste par hasard : Bruno Lafon descend de la fameuse famille Lafon en Bourgogne. Le vin est produit à partir de 55% de grenache, 30% de syrah et 15% de carignan. Les pieds de vigne peuvent avoir jusqu’à 60 ans d’âge ! Une robe d’un rouge rubis intense et concentré, un nez de prunes mûres, de cerises noires avec une note minérale. Structure très ample, onctueux et plein, tannins en suffisance. Et pour l’accompagner, la cuisine nous apporte un carré de cochon de lait : une viande délicate mitonnée avec des épices qu’accompagne une préparation de légumes audacieuse d’où émergent des accents végétaux mais également doux et épicés. Le vin s’harmonise merveilleusement à toutes ces structures gustatives. Le troisième vin est un Maury du tonnerre : le Serre Romani 2010, de Cylia et Laurent Pratx. Pur grenache sur un sol schisteux. Rouge velours sombre, son nez fleure les herbes et la garrigue, les fruits rouges très mûrs mais on y perçoit également des notes grillées de cacao et de café. En bouche, il est velouté avec de belles acidités qui viennent s’opposer au moelleux résiduel. Une finale très fruitée, pleine de structure, d’équilibre et belle longueur en bouche. Un tel vin requiert évidemment un dessert au chocolat : et c’est ce que nous présente Pieter à table, peut-être un chouia traditionnel, ce qui a parfois du bon aussi, car enfin tout le monde n’est pas fanatique de ces prouesses technologiques de la cuisine moderne. On nous sert un moelleux au chocolat avec une crème anglaise agrémentée de cognac et de café, et surtout d’un crumble légèrement salé, qui lui confèrent relief et ampleur. Un classique léger qui permet de terminer dignement le repas sur une note toutefois bien >> originale grâce à l’association de sucré-salé.

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De recepten zijn telkens voor 4 personen

Les recettes sont pour 4 personnes

Makreel in 2 texturen, zoetzure komkommer

Maquereau à double structure, concombre aigre-doux

Jonge makreel, héél vers, ontgraten, de huid er aan laten.

Jeune maquereau, très frais, désarêtez, laissez la peau. Taillez en darnes.

Rilette van makreel: De helft van de vis pocheren of stomen. Het visvlees in stukjes trekken. Een gekookte aardappel (bintje) prakken. Het visvlees mengen met de aardappel, olijfolie, fijngehakte knoflook, fleur de sel, szechuanpeper.

Rillette de maquereau: Faites pocher ou revenir la moitié du poisson. Tirez la chair de poisson en morceaux. Ecrasez une pomme de terre cuite à point (bintje). Mélangez la chair de poisson avec la pomme de terre, de l’huile d’olive, de l’ail émincé, fleur de sel, poivre de Sichuan.

De andere helft van de vis rauw marineren met koriander, limoen, olijfolie, fleur de sel en rietsuiker.

Déposez l’autre moitié du poisson dans une marinade de coriandre, citron vert, huile d’olive, fleur de sel et sucre de canne.

Komkommer schillen en het middelste met de pitjes verwijderen. In dikke reepjes snijden, in de lengte. Marineren met munt, limoen, koriander, rietsuiker. Cashewnoten roosteren in een droge koekenpan. Fijnhakken of crushen. Afwerken af met scheutjes en cress.

Epluchez le concombre et épépinez-le. Taillez en bâtonnets épais, dans le sens de la longueur. Faites mariner avec de la menthe, du citron vert, de la coriandre, du sucre de canne. Faites griller des noix de cajou dans une poêle sèche. Ecrasez ou concassez. Finalisez à l’aide de jets et de cress.

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Speenvarkenrack, groenten zoals pickles Rack van speenvarken stevig kruiden, aankleuren en licht rosé garen in de oven. Kort voor einde gaartijd een persillade aanbrengen van panko, mosterd, suiker en notenolie. Aardappelen (Belle de Fontenay) schillen, in de lengte op een spies steken, inkerven tot bijna de helft, garen met eendenvet in de oven, bestrooien met grof zeezout. Groenten als pickles: romanesco in roosjes, ajuin, bosajuintjes, augurkjes... kort pocheren en dan marineren met azijn, mosterd, honing, peper. Saus van gevogeltefond met citroensap en wittewijnazijn.

Travers de cochon de lait, légumes tels pickles Assaisonnez généreusement les travers de cochon de lait, faitesles rissoler et cuire rosé au four. Lorsqu’il est presque prêt, enrobez d’une persillade de panko, moutarde, sucre et huile de noix. Épluchez les pommes de terre (Belle de Fontenay), piquez-les sur une brochette dans le sens de la longueur, entaillez-les jusqu’à la moitié environ, faites-les cuire à point au four dans de la graisse d’oie, dispersez dessus du gros sel marin. Légumes tels des pickles : romanesco en bouquets, oignon, petits oignons en botte, cornichons… faites pocher brièvement et placez dans une marinade de vinaigre, moutarde, miel, poivre. Sauce de fond de volaille avec du jus de citron et du vinaigre de vin blanc. Faites cuire les filets de truite. Singez le foie gras et faites-le cuire brièvement.

Moelleux, salty crumble Bak moelleux volgens traditioneel recept. Maak een Engelse room, werk hem af met koffie-extract en cognac. Maak een crumbledeeg: bloem, suiker, boter en behoorlijk wat fleur de sel. Bak in de oven en crush het grof.

Moelleux, salty crumble Faites cuire un moelleux selon la recette traditionnelle. Confectionnez une crème anglaise, finalisez-la avec de l’extrait de café et du cognac. Préparez une pâte à crumble : farine, sucre, beurre et une belle quantité de fleur de sel. Enfournez et écrasez grossièrement.

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Puur natuur Pur et simple

astronomisch Oostenrijk geraakt langzaam af van zijn imago van schnitzel, eisbein en bier. Vandaag timmeren tientallen topkoks er aan de weg, de Oostenrijker Eckart Witzigmann werd door GaultMillau tot ‘kok van de eeuw’ uitgeroepen, en Oostenrijkse wijnen staan prominent te pronken op de kaarten van sterrenrestaurants, zij gelden als geheimtip van de topsommeliers. Voorlopig nog iets minder bekend zijn de distillaten. De distilleerkunst, ‘Brennerei’ genoemd, staat in Oostenrijk in heel hoog aanzien. De meesterbranders zijn er hooggeschoold en, wat een groot voordeel is, ze beschikken over de beste grondstoffen. Oostenrijkers leven namelijk heel dicht bij de natuur, ze hebben het grootste verbruik aan bioproducten in Europa, en van scheikundige troep in voeding en drank

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entement, la gastronomie autrichienne s’éloigne des clichés et de son image du ‘schnitzel’, du jarret de porc (eisbein) et de la bière. Des dizaines de chefs coqs de haut vol y font de belles carrières aujourd’hui, comme l’Autrichien Eckart Witzigmann auquel GaultMillau a décerné la distinction de « Cuisinier du siècle », et les vins autrichiens figurent sur les cartes de restaurants étoilés et s’inscrivent parmi les petites suggestions des grands sommeliers. Pour le moment, les distillats sont encore un peu moins connus. L’art de la distillation, appelé ‘Brennerei’, jouit d’une très grande considération en Autriche. On y forme des maîtres distillateurs au niveau supérieur et ils disposent des meilleures matières premières qui soient. En effet, les Autrichiens ils affichent la plus grosse consommation de produits bio en Europe. Les fruits qui servent de base aux distillats nobles autrichiens proviennent également pour la plupart de cultures biologiques et de variétés bien souvent très anciennes.

Michelehof Michelehof à Hard existe depuis 1838. Le trisaïeul cultivait déjà les terres et distillait de l’eau-de-vie.

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moeten ze weinig hebben. De vruchten die de basis vormen van de Oostenrijkse edeldistillaten, zijn dan ook meestal van biologische producties afkomstig, en veelal van oeroude fruitrassen.

Michelehof Het Michelehof in Hard bestaat sinds 1838. Reeds de betovergrootvader bewerkte de gronden en distilleerde eau-de-vie. Vandaag is Albert Büchele de man aan het roer. Zoals veel bedrijven in Oostenrijk is het een gemengd landbouwbedrijf met wat vee, traditionele landbouw maar hier ook met een vrij belangrijke stokerij, al gaan we ze niet grootschalig noemen. Albert was, zoals zijn vader en grootvader, boer met stoken als hobby en bijverdienste. Sedert 15 jaar is hij, wat de fruitbrandewijn betreft, echter resoluut het professionele pad opgegaan, het werd een passie. Hij volgde cursussen in binnen- en buitenland, en bouwde een moderne stokerij, met opslagplaats, degustatieruimten en winkel. De inspanning loonde: hij geldt nu als de beste distillateur van Oostenrijk. Zijn palmares is niet min: meer dan 50 gouden medailles op officiële proeverijen wereldwijd en op de World Spirits Award gekozen tot ‘Distillery of the Year’. In de Oostenrijkse deelstaat Vorarlberg werd hij reeds zeven keer onderscheiden met het predikaat van beste distilleerderij. Hij gaat dan ook onvoorwaardelijk voor kwaliteit: hij gebruikt uitsluitend verse, met de hand gesorteerde volrijpe vruchten als grondstof. Die worden eerst nog zorgvuldig gewassen. De vruchten komen uit eigen boomgaarden of deze van omliggende boerderijen. De soorten: de beroemde Subiraperen, en de monocépage appelbrandewijn van Summerred, Alkmene, McIntosh en Gravensteiner. Verder is er het traditionele assortiment kirsch, abrikoos (ter plekke ‘Marillen’ genoemd), braambessen en veel meer.

Vruchten met stamboom Vooral de Subirer, distillaat van Subiraperen, is heel exclusief. Het gaat hier namelijk om een zeer bijzondere perensoort, op zichzelf amper eetbaar, maar zeldzaam aromatisch. De Subira is een symboolvrucht voor het Land Vorarlberg, die voorkomt tussen Dornbirn en de noordelijke landsgrens, en alléén daar haar typische kwaliteiten ontwikkelt. Er lopen weliswaar ook in andere streken proefprojecten maar tot heden met weinig succes. De productie en handel van distillaat onder de naam ‘Subirer’ is als merknaam beschermd. Gewone fruitbrandewijn bestaat dikwijls uit industrieel vervaardigde alcohol, met extracten, smaak- en geurstoffen. De producten van Michelehof echter zijn ‘edelbrande’. Edelbrandewijn dus. Dat wil zeggen dat alle alcohol afkomstig is uit vruchten. Die worden gemalen en vergist, waarbij de vruchtensuikers worden omgezet in alcohol. De hele massa gaat dan in de distilleerketel, waaruit de alcohol wordt gewonnen. Er wordt dus geen suiker of andere alcohol toegevoegd, noch aroma’s, smaakstoffen of wat dan ook. ‘Edelbrand’ bestaat uit 100% distillaat. Een deel van de productie wordt uitgevoerd naar toprestaurants doorheen Europa. Wij proefden het gamma samen met Albert Büchele en traden binnen in een nieuwe wereld van pure smaken en geuren, zonder enig synthetisch toevoegsel. “Als je goede basisproducten gebruikt, en heel zorgvuldig werkt, heb je die ook niet nodig”, weet hij. Deze kunstwerken proef je op 15 à 20°C, uit toelopende sherryglazen. Bewaren doe je de flessen rechtopstaand en liefst niet in het licht. Je kan een degustatie meemaken op Michelehof, daarvoor moet je wel reserveren. O ja, neem je voorzorgen: reserveer een hotel in de buurt en neem een taxi om terug te keren.

Aujourd’hui, c’est Albert Büchele qui est aux commandes. Comme bon nombre d’entreprises en Autriche, il s’agit d’une entreprise agricole mixte avec un peu de bétail, de l’agriculture traditionnelle mais qui possède aussi une distillerie assez importante, même si on ne peut parler d’entreprise de grande envergure. À l’instar de son père et de son grand-père, Albert était fermier et distillait pour le plaisir et pour améliorer ses revenus. Mais depuis 15 ans, il s’est résolument engagé sur la voie du professionnalisme en ce qui concerne l’eau-de-vie à base de fruits, une activité qui est devenue une véritable passion. Il a suivi des cours en Autriche et à l’étranger, et a fait construire une distillerie moderne avec un entrepôt, des espaces de dégustation et un magasin. Les efforts ont été payants : il se profile aujourd’hui comme le meilleur distillateur d’Autriche. Son palmarès est éloquent : plus de 50 médailles d’or récoltées lors de dégustations officielles dans le monde et le prix de la ‘Distillery of the year’ lors des World Spirit Awards. Dans la province autrichienne du Vorarlberg, il a déjà obtenu la distinction de « Meilleure distillerie » à sept reprises. Il faut reconnaître qu’il cultive la qualité de manière inconditionnelle : comme matière première, il n’utilise que des fruits tout à fait mûrs, triés à la main, qui sont ensuite soigneusement lavés. Les fruits proviennent de ses propres vergers ou de ceux des fermes voisines. Les variétés : les fameuses poires Subira, et les eaux-de-vie à monocépage de Summerred, d’Alkmene, de McIntosh et de Gravensteiner. On trouve en outre l’assortiment traditionnel de cerises (kirsch), d’abricots (que l’on appelle ‘Marillen’ là-bas), de mûres et bien d’autres fruits encore.

Des fruits dotés d’un arbre généalogique Le Subirer, un distillat fabriqué avec les poires Subira, est très particulier. Il s’agit en effet d’une variété de poire très spéciale, à peine mangeable en tant que telle, mais étrangement aromatique. La Subira est un fruit qui symbolise le Land du Vorarlberg et que l’on rencontre entre Dornbirn et la frontière nord du land, seul territoire où elle développe ses caractéristiques typiques. S’il est vrai qu’il y a eu des tentatives pour la cultiver dans d’autres régions, elles ont rencontré peu de succès jusqu’à présent. La production et le commerce du distillat sous l’appellation ‘Subirer’ font l’objet d’une protection. L’eau-de-vie ordinaire se compose souvent d’alcool fabriqué industriellement auquel on ajoute des extraits, des substances pour lui donner saveurs et arômes. Toutefois, les produits de Michelehof sont ‘Edelbrand’. Des eaux-de-vie nobles. Cela signifie que tout l’alcool qu’elles contiennent provient des fruits. Moulus, ils subissent une fermentation durant laquelle les sucres des fruits se transforment en alcool. Toute la masse passe ensuite dans la chaudière d’alambic où l’on obtient l’alcool par distillation. Il n’y a par conséquent aucune adjonction de sucre ou d’autre alcool, ni d’arômes, ni de substances aromatisantes, ni quoique ce soit d’autre. ‘L’Edelbrand’ (eau-de-vie noble) se compose d’un distillat pur à 100%. Une partie de la production est exportée à destination de grands restaurants dans toute l’Europe. Nous avons goûté la gamme de produits en compagnie d’Albert Büchele et ce faisant, nous avons pénétré dans un monde nouveau de saveurs et d’arômes purs, sans aucun ajout artificiel. « En utilisant de bons produits de base et en travaillant avec grand soin, vous n’en avez pas besoin », affirme-t-il en connaissance de cause. Dégustez ces chefs-d’œuvre à une température de 15 à 20°C, dans des verres à sherry, de type tulipe. Conservez les bouteilles debout et de préférence à l’abri de la lumière. Vous pouvez faire l’expérience d’une dégustation au Michelehof mais vous devrez réserver. Et puis, petit conseil, prenez vos précautions : réservez une chambre dans un hôtel du voisinage et commandez donc un taxi pour le retour.

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Alle registers open A bras ouverts

eder jaar in het najaar is er de grote wijnshow van Hans Christiaens. Maar tussendoor presenteert hij nog wel eens een paar trouvailles en bijzondere flessen voor de horeca en andere uitgezochte relaties. Zo waren er onlangs in de vestiging in Bilzen opendeurdagen, waar hij zowel heel bijzondere topwijnen liet proeven, als een gamma dat bijzonder voor de horeca interessant was gezien de uitstekende prijs-kwaliteitverhouding.

Monteverro... Michel Rolland is inmiddels een goede vriend van Hans Christiaens en die had hem getipt over twee supertuscans die onmiddellijk in het rijtje ‘simply the best’ mogen ondergebracht worden. Monteverro ligt bij Capalbio, in het zuiden van Toscane. De steile hellingen

haque année en automne, Hans Christiaens organise son grand « show vin ». Mais il lui arrive aussi occasionnellement de présenter, au secteur horeca comme à ses relations privilégiées, quelques trouvailles et autres bouteilles originales. Par exemple lors des portes ouvertes organisées tout récemment dans sa filiale de Bilzen, où il donnait une dégustation de vins exceptionnels et d’une gamme particulièrement intéressante pour l’horeca vu son excellent rapport qualité-prix.

Monteverro... Michel Rolland est devenu un bon ami de Hans Christiaens. C’est lui qui l’a mis sur la piste de deux Super Tuscans, à classer sans hésiter dans la catégorie des ‘simply the best’. Monteverro se situe près de Capalbio, au sud de la Toscane. Le >>

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en de nabijheid van de zee zorgen voor een gelijkmatig klimaat. Stevige wind, zon en koele nachten staan borg voor ideale wijnbouwcondities. De eigenaar, de Duitse zakenman Georg Weber, staat bekend voor zijn compromisloos zoeken naar topkwaliteit. Toen hij het grote potentieel van deze bodem zag, toog hij onmiddellijk aan het werk, omringd door een reeks bekende specialisten waaronder Michel Rolland. De wijnen halen uitzonderlijk hoge scores bij Parker, en bij de gerenommeerde magazines Falstaff en Weinwelt. De Terra de Monteverro 2008 Toscana IGT, is een blend van 40% cabernet sauvignon, 35% cabernet franc, 15% merlot en 10% petit verdot. Meer bordelees kan eigenlijk niet maar toch komt dit pronkstuk uit Toscane. Net als zijn grote broer de Monteverro Tinata Toscana IGT: 70% syrah en 30% grenache noir. Een Rhônestijl, eigenlijk, maar in de Rhône zal je heel lang moeten zoeken om iets gelijkwaardigs te vinden. Vooral de Terra de Monteverro is ongelooflijk smeuïg en soepel, en heeft tegelijk een enorme lengte. Het is de minst dure van de twee maar toch krijgt hij onze voorkeur. Goedkoop zijn deze kanjers inderdaad niet, maar ze verdienen dan ook probleemloos hun plaats op de kaarten van de grootste restaurants. Wat in verscheidene landen al het geval is. Deze wijnen zijn pas in de markt gelanceerd maar in een recent door een wijntijdschrift georganiseerde blinde proeverij van supertuscans scoorden deze wijnen onmiddellijk één en twee.

...en de rest Uiteraard waren er ook andere wijnen, nieuwigheden waarover ze bij Hans Christiaens wel fier zijn: de Château Fontenil 2008, een prima Fronsac. De Királyudvar uit Hongarije, of de Mariflor Pinot Noir 2009 uit Mendoza, Argentinië: meer ‘Pinot Noir’ dan veel bourgognes. Ook in de goedkopere flessen was veel interessants te proeven, speciaal naar de zomer toe, zoals een stevig minerale maar evenwichtige Verdejo, een Rueda van Menade. Nog uit Spanje en het ontdekken waard is een uitstekende Rioja: Cinco Denarios, 2010, van 70% tempranillo en 30% graciano.

relief et la proximité de la mer se traduisent par un climat tempéré. Les vents soutenus, le soleil et les nuits fraîches garantissent des conditions de viticulture idéales. Le propriétaire, l’homme d’affaires allemand Georg Weber, est connu pour sa recherche inconditionnelle de qualité supérieure. Lorsqu’il a découvert le grand potentiel de ce sol, il s’est aussitôt mis au travail, entouré d’une brochette de grands spécialistes dont Michel Rolland. Ces vins sont gratifiés de scores exceptionnels par Parker et des magazines aussi prestigieux que Falstaff et Weinwelt. Le Terra de Monteverro 2008 Toscana IGT est un mélange de cabernet sauvignon 40%, cabernet franc 35%, merlot 15% et petit verdot 10%. Difficile de faire plus bordelais et pourtant, ce petit bijou nous vient de Toscane. Comme son grand frère le Monteverro Tinata Toscana IGT : syrah 70% et grenache noir 30%. Plus proche du Rhône dans le style, en réalité, sauf que dans le Rhône, il faudra chercher longtemps avant de trouver un vin équivalent. Mention exceptionnelle pour le Terra de Monteverro, particulièrement souple et moelleux, et agrémenté de surcroît d’une finale remarquable. C’est le moins cher des deux mais il n’en récolte pas moins notre préférence. Car il est vrai que ces deux fleurons ne sont pas donnés, quoiqu’ils méritent sans conteste leur place sur les cartes des plus grands restaurants. Ce qui est déjà le cas dans différents pays. Ces vins viennent à peine d’être lancés sur le marché qu’une dégustation à l’aveugle de Super Tuscans, récemment organisée par une revue vinicole, les a aussitôt classés en première et seconde places.

... et le reste D’autres vins attendaient bien sûr d’être dégustés. Des nouveautés qui font la fierté de Hans Christiaens et son équipe : le Château Fontenil 2008, un Fronsac des plus remarquables. Mais aussi le Királyudvar de Hongrie, ou le Mariflor Pinot Noir 2009 de Mendoza, en Argentine : plus ‘Pinot Noir’ que bien des bourgognes. Au rang des vins meilleur marché, la dégustation a également révélé une kyrielle de bouteilles intéressantes, spécifiquement estivales, comme un Verdejo très minéral mais équilibré, le Rueda de Menade. Toujours en Espagne et à découvrir absolument : un excellent Rioja, le Cinco Denarios 2010, à base de tempranillo 70% et graciano 30%.

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inefit est un appareil « all-in-one » de forme compacte et aux atouts multiples. Pour garantir au vin servi une qualité parfaite et constante, il repose sur un tout nouveau concept à base d’argon. Facile à remplacer, la cartouche de gaz se trouve à l’intérieur de l’appareil. Un seul exemplaire de cet appareil vous permettra de servir un nombre illimité de bouteilles au verre. Idéal donc pour accompagner chaque plat du vin ad hoc.

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tes 4 Perso le) d’échalo Pour u (Pastora de vin – 50 g sel 5 g de gros 2 filets d’agnea ne – 2 dl blanc – d’Arden – poivre x de céleri Jambes nen Jambon u – 2 morceau de vin blanc de d’agnea 4 persoale) n - 3 wor3 carottes dl de fond d’ail ts (Pastor wijn - 50 g sjalotte 1 cc de vinaigre t garni – 1 – éclat grof zeezout marin – 2 lamsfile 2 dl é – bouque - 5 g gatte de Wallonie ham roze pecorne de rose concass t fondant Ardense witte selder - verbrijzelde de terre chocola 2 stuks g Waalse – pomme 100 g de telen uit Jambes d - 100 jnazijn de pékèt lamsfon e pékèt de soupçon scheutj 1 kl wittewi t garni - 1 dl de look s - cassona pomme per - bouque de - teentje appelen - cassona de – chocola tranches de gatte fondant e de petites elen corne une marinad os dans Viande aardapp Leg les tourned z- les dans en brunoise, e ham. Enroulez e. Dépose coupées Ardens s sja’Ardenn poivre d en les échalote t garni, l’ail, le jambon os in plakjes Vlees e gesned roze onnée avec de tourned van in brunois 24 heures. look, le bouque confecti e Wikkel pendant t garni, , le céleri, aromamarinad bouque les carottes le vin. Faites mariner et retirer les ze in een du n, selder, nant sel et wortele séparés le rose, en la tampon les aromates lotten, wijn. en uit ez la viande la viande zout en en. Séchez e. Mainten faites-y rissoler peper, de aromat ez marinad et uur mariner en verwijder et poursuiv tes de la Laat 24 ez l’huile de la poêle jusqu’à Réchauff vlees droog viande het 200°C la à liquide. Dep four aan. ent. Retirez min. dans un apart. 7 brièvem vlees kort gahet vocht. en en vocht pendant hierin het minuten la cuisson Hou aromat olie en kleur rosée. ong. 7 m de qu’elle soit laat verder ce Verwar en u. de pan rosé. fond d’agnea Neem uit van 200°C tot z avec le le vinaiet déglace bouquet garni, sauce ren in oven d. ez la poêle e, le lamsfon Faites réduire.à marinad Dégraiss la pékèt. er met de les de jnle jus deglace wittewi e et ajoutezAjoutez un soupçon an en saus t garni, blanc et la marinad en morceaux. bouque de braadp gre de vin les aromates de evocht, Ontvet t coupé marinad chocola pékèt toe. Faites saisir Voeg het rez-y le ze scheut Incorpo een voeg la sauce. azijn, en e op en ent de er. de marinad kelde chocola ce légèrem Reduce en van préféren de. Dés verbrok aromat s (de Pomme er de Bak de pomme s ez de cassona z des saus. Roer ne. Faites-le et rempliss Epluche bij de d’Arden le cœur beurre aigre), retirez une noix de door. klokposez dessusdans le four. haal het s de appels, point à pomme zure) et cuire Appels bours (liefst ietwatcassonade. oven. de topinam cuits. ze in de Schil de une purée bois en vul met op. Gaar Servez avec champignons des huis eruit Ardense boter elen, des wat aardapp terre et Leg er r en van van aardpee len. met puree denstoe Serveer n bospad gebakke en met

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Wat is rood en lekker? Qu’est-ce qui est rouge et délicieux ? Wanneer de aardbeien weer in het land zijn; is het definitief lente. De eerste in onze winkels komen uit Spanje. Hoofdzakelijk uit de regio Murcia, waar het ook in de winter meestal mooi weer is. Ze worden er zowel in serres als in openlucht geteeld. Uiteraard hebben ze er wel een dag reizen op zitten wanneer ze hier aankomen, je moet dus opletten dat je ze goed vers koopt en dan zo snel mogelijk gebruikt. De eerste Belgische aardbeien komen uit verwarmde serres, daarna uit de koude serres, de plastic tunnels, en tenslotte uit de volle grond. Onze aardbeikwekers zijn er doorheen de jaren in geslaagd om de productie over een groot deel van het jaar te spreiden, zodat je tot in de winter eigenlijk Belgische aardbeien kan kopen. Aardbeien, net als andere rode vruchten, zijn gezond en ze zitten boordevol vitaminen en mineralen. Daarenboven bevatten ze geen cholesterol of vetten. En lekker zijn ze, met ontelbare mogelijkheden in de keuken.

Lorsque les fraises sont de retour au pays, c’est le signe que le printemps est bien là. Les premières à apparaître dans nos magasins viennent d’Espagne. Principalement de Murcie, où il fait le plus souvent beau temps même en hiver. On les cultive dans des serres ainsi qu’en plein air. Évidemment, lorsqu’elles arrivent ici, elles ont une bonne journée de voyage derrière elles et il faut donc veiller à les acheter très fraîches et à les consommer aussi vite que possible. Les premières fraises belges viennent de serres chauffées, ensuite de serres non chauffées, de tunnels en plastique, et enfin, de cultures en pleine terre. Au fil des années, nos cultivateurs de fraises sont parvenus à étaler la production sur une grande partie de l’année de sorte que vous pouvez acheter des fraises belges jusqu’en hiver. À l’instar des autres fruits rouges, les fraises sont bonnes pour la santé et regorgent de vitamines et de minéraux. Elles ne contiennent en outre ni cholestérol ni matières grasses. Délicieuses, elles offrent une infinité de possibilités en cuisine.

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Hyundai i40

oreaanse auto’s zijn heel snel een vertrouwd zicht geworden op onze wegen. Aanvankelijk door hun prijs, maar die benadert vandaag deze van vergelijkbare Europese modellen. Eén van de sterkste punten is de lange en overdraagbare garantieperiode die de Koreanen durven geven, vijf jaar zonder kilometerbeperking. Europese constructeurs worden grijs van ellende bij het idee alleen al. De i40 is qua uitstraling helemaal een Europese wagen. Deze auto werd dan ook in Rüsselsheim in Duitsland ontworpen. De Wagon was al sedert midden 2011 op de markt, en nu is er dus ook de Sedan. Ze verschillen eigenlijk alleen aan de achterzijde. De Sedan heeft zowat 30 liter kofferruimte minder, maar sprint ook sneller. Binnenin kunnen we rustig zeggen dat de Koreanen veel hebben bijgeleerd over design en ergonomie. Het interieur oogt fris en modern, de gebruikte materialen zijn van prima kwaliteit. De zetels zitten aangenaam en zijn goed verstelbaar, en er zijn ruim voldoende opbergvakjes. Opvallend ook is het lage geluidsniveau in deze wagen, iets waar de (Duitse) ontwerpers heel veel belang aan hebben gehecht. Onze testwagen was uitgerust met de 1.7 CRDi dieselmotor. Die is

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es voitures coréennes se sont vite fait une place sur nos routes. Tout d’abord grâce à leur prix, même s’il est aujourd’hui comparable à celui des modèles européens. Leur autre point fort est certainement leur garantie longue, cinq ans sans limite de kilométrage, et cessible. L’idée en elle-même donne des cheveux gris aux constructeurs européens. L’i40 a tout d’une voiture européenne. Ce modèle a d’ailleurs été conçu à Rüsselsheim, en Allemagne. La Wagon était déjà sur le marché depuis la mi-2011. Aujourd’hui, on trouve aussi la

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er in twee versies: 115 en 136 pk. De 136 pkversie met Bluedrive pakket stoot slechts 119 g CO2/km uit, en is daarom fiscaal wel aantrekkelijk. De prestaties zijn vlot zonder dat de i40 race-allures heeft. Er is ook een gloednieuwe 2-liter dieselmotor van 177 pk beschikbaar. Qua veiligheid heeft de i40 alles in huis wat je vandaag in een goede wagen uit het hoger middenklassesegment mag verwachten: ABS, remkrachtverdeler, elektronische stabiliteitscontrole, het is er allemaal, en een en ander doet goed zijn werk. Er zijn negen airbags aan boord. De lijst met opties en diverse uitvoeringen

Sedan. En fait, seul l’arrière du véhicule est différent. La capacité du coffre de la Sedan a diminué de 30 litres, mais la voiture n’en est que plus puissante. En ce qui concerne l’intérieur, nous pouvons affirmer que les Coréens ont fait d’énormes progrès en matière de design et d’ergonomie. L’habitacle est original et moderne, les matériaux utilisés sont d’excellente qualité. Les sièges sont confortables et facilement réglables ; ils comportent suffisamment d’espaces de rangement. La voiture est remarquablement silencieuse, une caractéristique à laquelle les concep-

mijn eerste festival is ellenlang, tot en met een automatisch parkeersysteem en rijstrookassistent. De vooruitgang van de Koreanen in dit middenklassesegment is meer dan opvallend. De Duitsers, Fransen en Italianen mogen stilaan een versnelling hoger schakelen.

teurs (allemands) ont accordé énormément d’attention. La voiture que nous avons testée était équipée d’un moteur diesel 1.7 CRDi. Il se décline en deux versions : 115 et 136 ch. Le modèle avec 136 ch et label Bluedrive n’émet que 119 g CO2/km et est donc fiscalement attrayant. Les prestations sont souples, même si l’i40 n’est pas un bolide de course. Le tout nouveau moteur diesel 2 litres de 177 ch est aussi disponible. Question sécurité, l’i40 a tout de ce que l’on peut attendre d’une bonne voiture du segment de la classe moyenne supérieure. ABS, répartiteur de freinage, contrôle électronique de stabilité... Tout y est et tout fonctionne. Il y a neuf airbags à bord. La liste des options et équipements divers est interminable et propose même un système de stationnement automatique et un avertisseur de franchissement involontaire de ligne. Les progrès des Coréens dans le segment de la classe moyenne sont plus qu’impressionnants. Les Allemands, les Français et les Italiens devraient tout doucement passer à la vitesse supérieure.

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JURIDISCH/JURIDIQUE

André Gerkens

Jobstudenten: nieuwe regels

Jobs étudiants : nouvelle réglementation

inds 1 januari 2012 is de regeling voor tewerkstelling van jobstudenten gewijzigd. Je kan voor de inschakeling van een jobstudent in je horecazaak ingevolge deze nieuwe regeling je favoriete jobstudent vooraf voor maximaal 50 dagen per jaar reserveren. Het RSZ-tarief voor deze 50 dagen bedraagt 5,42 % ten laste van de werkgever en 2,71 % ten laste van de student.

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epuis le 1er janvier 2012, la réglementation pour la mise au travail d’étudiants jobistes a changé. Dorénavant, si vous souhaitez employer un étudiant pour travailler dans votre établissement horeca, vous pourrez recruter votre étudiant salarié favori pour un maximum de 50 jours par an. Le tarif ONSS correspondant à ces 50 jours s’élève à 5,42% à charge de l’employeur et 2,71% à charge de l’étudiant. >>

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JURIDISCH/JURIDIQUE

André Gerkens

Dat is een verbetering, want tot eind vorig jaar mocht een jobstudent maar 46 dagen per jaar werken waarvan 23 in de zomermaanden en 23 in de periode daar buiten. Nu kan een jobstudent 50 dagen per jaar werken, ongeacht wanneer. Maar let op, de nieuwe regeling verdient toch bijzondere aandacht.

Il s’agit d’une amélioration puisque, jusqu’à la fin de l’an dernier, un étudiant salarié ne pouvait travailler que 46 jours par an dont 23 pendant les mois d’été et 23 en dehors de cette période. Un étudiant peut maintenant travailler 50 jours par an, peu importe quand. Mais attention, la nouvelle réglementation mérite quand même que l’on y regarde de plus près.

Als de jobstudent immers op een gegeven ogenblik 50 dagen heeft gewerkt, eventueel bij verscheidene werkgevers, dan kan hij niet meer ingeschreven worden aan dit lage RSZtarief. In principe worden dan de normale patronale en werknemersbijdragen van toepassing.

Si, à un moment donné, un étudiant a atteint son contingent de 50 jours de travail, éventuellement prestés chez différents employeurs, alors, il ne peut plus être enregistré à ce tarif ONSS réduit. En principe, ce sont alors les cotisations normales à charge des patrons et des employés qui sont d’application. La nouveauté à ce titre réside dans le fait que l’étudiant ne doit plus avoir déjà effectivement presté ces 50 jours de travail au moment où vous voulez l’enregistrer. Il est tout à fait possible que l’employeur chez qui il irait travailler 20 jours pendant les mois d’été, l’ait déjà ‘réservé’ au moment où vous faites les démarches.

Nieuw is hierbij dat de student niet eens die 50 dagen effectief al gewerkt moet hebben op het ogenblik dat jij hem wil inschrijven. Het is perfect mogelijk dat de werkgever bij wie hij tijdens de zomermaanden 20 dagen zou gaan werken, hem nu reeds ‘gereserveerd’ heeft. Concreet betekent dit dat jij als werkgever ook nu reeds de Dimona-aangifte voor je jobstudent kunt doen voor de vakanties later in dit jaar. Dat biedt uiteraard voordelen vermits je nu reeds, uiteraard steeds in afspraak met je jobstudent, duidelijke afspraken kunt maken voor bijvoorbeeld de zomervakantie. Maar je loopt wel het risico dat je de jobstudent tijdens de eerste week van de paasvakantie wilt inschrijven, en het Dimonasysteem je toch laat weten dat hij reeds zijn quotum heeft bereikt. Andere werkgevers hebben dan allicht je jobstudent eerder al aangegeven voor latere vakanties… In dat geval dreig jij de werkgever te worden waar de overschrijding van de toegestane arbeidsdagen gebeurt en zal je dus de hogere RSZ-bijdragen op je jobstudent dienen te betalen!

Concrètement, cela signifie qu’en tant qu’employeur, vous pouvez déjà, dès maintenant, introduire la déclaration Dimona pour l’engagement de votre étudiant salarié pendant les prochaines vacances. Un tel système présente évidemment des avantages puisque vous pouvez déjà vous engager clairement pour les vacances d’été, par exemple, toujours en concertation avec votre étudiant jobiste naturellement. Par ailleurs, vous risquez également, si vous décidez d’enregistrer l’étudiant pendant la première semaine des vacances de Pâques, d’apprendre, via le système Dimona, que cet étudiant a déjà atteint son quota de jours. D’autres employeurs ont très certainement déjà enregistré l’étudiant que vous vouliez pour des vacances ultérieures… Vous risquez dans ce cas d’être l’employeur pour lequel survient le dépassement des jours de travail autorisés, avec pour conséquence que vous devrez payer les cotisations ONSS plus élevées pour votre étudiant !

Je doet er dus best aan, eer je de arbeidsovereenkomst sluit en tekent, eerst eens te controleren of je jobstudent nog ‘kredietdagen’ heeft of dat zijn quotum reeds is opgebruikt of gereserveerd door andere werkgevers.

Vous avez donc intérêt, avant de conclure le contrat d’emploi et de le signer, de contrôler tout d’abord si votre étudiant salarié dispose encore de ‘jours de crédit’ ou bien s’il a déjà épuisé son contingent ou a été réservé par d’autres employeurs.

Deze controle kan op de nieuwe databank www.studentatwork.be.

Vous pouvez effectuer ce contrôle sur la nouvelle base de données www.studentatwork.be.

Het is dus best dat je de kandidaat-jobstudent vraagt een attest van deze website af te drukken waaruit blijkt hoeveel dagen hij al ingeschreven is of dat je, liefst samen met hem, even deze databank controleert vooraleer een contract te ondertekenen.

Il vaut donc mieux que vous demandiez à votre étudiant candidat au travail d’imprimer une attestation de ce site web indiquant le nombre de jours déjà enregistrés pour lui, ou bien que vous consultiez cette base de données, de préférence avec l’étudiant, avant de signer un contrat.

Met dat attest kan je op de website van de RSZ (www.socialsecurity.be) ook zelf controleren hoeveel dagen je jobstudent nog mag werken.

Muni de cette attestation, vous pouvez également consulter le site web de la sécurité sociale (www.socialsecurity.be) et contrôler vous-même le nombre de jours que votre étudiant salarié peut encore prester.

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FRANCIS DICKENS

Toilet Les toilettes

Onlangs liepen we nog rond op een horecabeurs. Ondanks de voorspellingen van de organisator was van drummen aan de ingang helemaal geen sprake. We hadden de indruk dat we op een perspreview waren. Niet dat die aangekondigde dichte drommen bezoekers aan de deur werden tegengehouden. Om te beginnen waren die er niet, en bovendien kon, toen wij aankwamen, iedereen vrij binnenlopen, met of zonder badge… In één van de ‘paleizen’, zoals men de beurshallen daar noemt, was er wél veel volk. De sfeer was die van een voetbaltopper. De supporters moedigden hun favoriete chefs, die in de arena bloed, zweet en tranen lieten, aan met tromgeroffel, toeters en bellen –letterlijk! Wat een kabaal!

Nous parcourions récemment une foire horeca. Malgré les prédictions de l’organisateur, on ne pouvait pas dire qu’on se bousculait au portillon. Nous avions l’impression de nous trouver à une avant-première pour la presse. Et ce n’est pas parce que ces masses de visiteurs annoncés étaient retenus à l’entrée. Pour commencer, ils n’y étaient pas, et en plus, lorsque nous sommes arrivés, tout le monde pouvait entrer librement avec ou sans badge… Dans un des ‘palais’, comme on y appelle les halls de foire, il y avait effectivement beaucoup de monde. L’ambiance était celle d’un match de football au sommet. Les supporters encourageaient leurs chefs favoris qui suaient sang et eau, versaient toutes larmes de leur corps dans l’arène, avec force roulements de tambour, sons de trompette et de clairon – littéralement ! Quel vacarme !

En toen moesten we naar het toilet. Daar ontmoetten we een bevriende Fransman, die het toilet onverrichter zake weer buiten kwam. Hij leerde me een nieuw Frans woord. “C’est une porcherie”, zei hij. Een zwijnenstal. En hij had overschot van gelijk. We besparen u de details. Nochtans zijn de Fransen, zeker uit de Midi, toch wel wat gewend op vlak van sanitaire installaties… Eén van de grondbeginselen in de gastvrijheidsbranche is het respect voor de klant. Ook wat het toilet aangaat. Dat moet piekfijn in orde zijn, uiteraard schoon en zonder kwalijke geurtjes. De gasten toetsen de netheid en hygiëne van het algehele etablissement immers aan die van de toiletten. Het is dus evident dat er in een horecazaak iemand regelmatig de toiletten gaat controleren. Maar in een beurzencomplex –de trots van ons land!- steekt het blijkbaar niet zo nauw…

À un moment donné, nous avons dû nous rendre aux toilettes. Nous y avons rencontré un ami français qui sortait bredouille des sanitaires. Il m’apprit d’ailleurs une nouvelle expression française : « C’est une porcherie », s’exclama-t-il. Et il avait amplement raison. Nous vous épargnons les détails. Et pourtant les Français, surtout ceux du Midi, sont quand même pas mal rodés en matière d’installations sanitaires… Un des principes fondamentaux dans le secteur de l’accueil des personnes et de l’hospitalité consiste à respecter le client. Et cela concerne également les toilettes. Elles doivent être parfaitement en ordre, propres, évidemment, et ne pas dégager d’odeurs nauséabondes. Les clients jugent d’ailleurs la propreté et l’hygiène d’un établissement dans son ensemble à l’état de ses toilettes. Il va donc sans dire qu’il faut que quelqu’un aille régulièrement contrôler les toilettes dans un établissement horeca. Mais dans un complexe de foire – la fierté de notre pays ! – il semble que ce point ne revête pas tellement d’importance …

ent u de laatste maanden ook naar een horecabeurs geweest? Er was keus genoeg: Bredene, Marche-en-Famenne, Kortrijk, Brussel, Waregem… De beurzen volgden elkaar snel op; er waren er zelfs die op hetzelfde moment plaatsvonden. En ze vissen allemaal in dezelfde vijver: die van de horeca-uitbaters. Voor de exposanten is die snelle opeenvolging van beurzen een hele ‘tour de force’. ‘Inpakken en wegwezen’ wordt voor hen binnenkort misschien wel een nieuwe Olympische discipline… Want hoe speel je het klaar om tot donderdagavond op een beurs te staan, in Marche-en-Famenne bijvoorbeeld, en dan met stand en al te verhuizen naar Brussel om daar op zondag weerom met een brede glimlach daar de bezoekers te ontvangen? Twee dagen om in te pakken, te verhuizen en weer op te bouwen: heel wat exposanten moeten ongetwijfeld een zenuwinzinking nabij geweest zijn. Niet iedereen heef immers de volledige uitrusting voor twee standen...

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ous êtes-vous également rendus à une foire horeca ces derniers mois ? Ce n’est pas le choix qui manquait : Bredene, Marche-en-Famenne, Courtrai, Bruxelles, Waregem… Les salons se succédaient à un bon rythme ; il y en avait même qui se déroulaient en même temps. Et ils pêchent tous dans les mêmes eaux : celle des exploitants de l’horeca. Pour les exposants, cet enchaînement rapide de salons représente un réel tour de force. Qui sait, d’ici peu, « plier bagage » deviendra peut-être pour eux une nouvelle discipline olympique … En effet, comment réussir ce miracle de tenir un stand dans un salon jusqu’au jeudi soir, à Marche-en-Famenne par exemple, et déménager ensuite le stand et tout le reste vers Bruxelles pour y accueillir les visiteurs avec un large sourire dès le dimanche ? Deux jours pour tout replier, transporter et remonter le stand : bon nombre d’exposants doivent assurément avoir frôlé la dépression nerveuse. C’est qu’ils ne possèdent pas tous l’équipement complet nécessaire à deux stands…

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C o l u m n / C H R ON I Q U E

Dicht / Fermé…

e hadden lang en hard gewerkt. Toen ze zowat dertig jaar geleden met hun eigen brasserie begonnen, was het bang afwachten, ze hadden wel al heel wat horeca-ervaring maar je weet nooit of een euro wel de juiste kant op zou rollen. Toen ze begonnen, was het een levendige straat, in een middelgrote gemeente. Met wat winkels, bankkantoren, kortom, een levendige handel. Daar kwam nogal wat klandizie uit voort en de zaken floreerden. Maar de gemeente besliste toen dat er buiten het centrum een shoppingcenter moest komen. Het werden er zelfs twee. En de handel verschoof, stilaan, zonder dat het direct opviel. Zodra er een einde kwam aan een handelshuur, gingen zaken dicht om niet meer open te gaan. De lokale bankkantoren verdwenen, weggesaneerd, en met hen verdween de klandizie die ’s middags een verse, goedkope maar huisbereide lunch kwam nuttigen, met nog een koffie na. Door de leegstand verloederde de straat. In sommige huizen werden kleine duistere zaakjes opgestart, die steeds een kort leven beschoren waren. De vele inspectiediensten die in dit land opereren, gingen in die zaken nooit kijken. “Te gevaarlijk”, zeiden die. De vaste klanten werden steeds ouder, en van een aantal onder hen waren ze inmiddels naar de begrafenis geweest. Eigenlijk zou er geïnvesteerd moeten worden, maar dat zou al snel enkele honderdduizenden euro’s kosten, en dat haalde je er nooit meer uit. Daarbij, ze waren het gemekker van de klanten moe: over de steeds maar stijgende prijs van het bier, bijvoorbeeld. Alsof zij er iets aan konden doen dat AB Inbev haar bestuurders graag een miljard toestopt. En dan kwamen er de kassa’s met de zwarte doos nog aan. Ze hadden er genoeg van, hielden er mee op, tegen de zomer. Er was ook nog dat oude vissershuisje in het zuiden, een erfenis van de familie. Klein en niets bijzonders, maar het was er mooi weer en je kocht er voor bijna niets een portie vangverse vis. Zij borstelde na het vertrek van de laatste klant nog eens de zaal. En hij haalde voor de laatste keer de terrasstoelen binnen. Hij keek nog eens links en rechts de straat af en draaide het bordje aan de deur om: ‘Gesloten’. In België sluit iedere dag een volkscafé.

j o h a n n e s va n z o n

ls avaient travaillé longtemps et durement. Lorsqu’ils avaient ouvert leur brasserie quelque trente ans plus tôt, ils avaient connu l’angoisse de l’attente, bien sûr ils avaient pas mal d’expérience en horeca mais on ne sait jamais si la chance tournera du bon côté ou non. À leurs débuts, leur rue était animée et se trouvait dans une commune de taille moyenne. Il y avait quelques magasins, des agences bancaires, bref une vie commerciale active. La rue drainait par conséquent une assez belle clientèle et les affaires florissaient. Mais un jour, la commune a décidé qu’il fallait construire un shopping center loin du centre. On en a même construit deux. Et petit à petit, sans que l’on s’en rende compte immédiatement, l’activité commerciale s’est déplacée. Dès qu’un bail commercial arrivait à son terme, les établissements fermaient définitivement leurs portes. Les agences bancaires du coin ont disparu, supprimées pour assainissement, emportant avec elles la clientèle qui, le midi, venait déguster un lunch tout frais, pas trop cher mais fait maison, suivi d’un petit café. La rue commença à se clochardiser à cause de l’inoccupation des commerces. Dans l’une ou l’autre maison, on vit s’ouvrir de petites affaires louches toujours vouées à une existence très brève. Les nombreux services d’inspection qui opèrent dans ce pays n’allaient jamais jeter un œil dans ces commerces. « Trop dangereux », disaient-ils. Les clients habituels vieillissaient de plus en plus et, les années passant, ils avaient d’ailleurs assisté aux funérailles de plusieurs d’entre eux. À vrai dire, il aurait fallu investir mais cela aurait rapidement coûté quelques centaines de milliers d’euros et ils n’en auraient plus jamais profité. En plus, ils étaient fatigués d’entendre les radotages des clients : à propos du prix toujours croissant de la bière, par exemple. Comme s’ils en pouvaient quelque chose si AB Inbev choisissait de gratifier ses administrateurs d’un milliard. Et enfin, il y a eu l’arrivée des caisses enregistreuses à boîte noire. Ils en avaient assez, ils ont fermé leur établissement, aux environs de l’été. Ils possédaient encore cette petite maison de pêcheur dans le sud, un héritage de famille. Quelque chose de petit, rien de spécial, mais le temps y était beau et on pouvait y acheter pour trois fois rien une portion de poisson pêché le jour même. Elle a balayé la salle une dernière fois, après le départ du dernier client. Pour la dernière fois, il a rentré les chaises de la terrasse à l’intérieur. Il a regardé une fois encore la rue à gauche et à droite et a retourné l’écriteau qui pendait à la porte : ‘Fermé’. En Belgique, un café populaire ferme chaque jour.

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N E W S & PRO D U C T S

M D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

CREATIVE FOOD MARKET Deze maand stelt Patrick Meirsman, Meesterkok van België en Culinary Advisor bij MDH, enkele nieuwe creatieve producten voor. Patrick Meirsman, Maître Cuisinier de Belgique et Conseiller Culinaire de MDH, vous propose ce mois-ci une sélection de nouvelles découvertes créatives.

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Gezouten boterkaramel De coulis van Salidou. Deze in Bretagne vervaardigde coulis met zout van Guérande is uitstekend om uw borden en gerechten te decoreren, ijs en desserts te overgieten of pannenkoeken en wafels te vullen. U kunt hem ook lauw maken in de microgolfoven of au bain-marie. Caramel au beurre salé Le coulis de Salidou. Ce coulis fabriqué en Bretagne et composé avec du sel de Guérande est excellent pour décorer vos assiettes et vos plats, napper les glaces et les desserts ou encore garnir les crêpes et les gaufres. Il pourra aussi être tiédi au micro-ondes ou au bain-marie.

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Krokante délice met frambozen en mini-cheesecake Deze krokante délice bestaat uit een ganache gemaakt uit chocolade 71% en hele frambozen met een krokantje van chocolade. U kunt hem bijvoorbeeld met een coulis van passievruchten, pudding of yuzu serveren. Een originele toets kan de ‘final touch’ van deze harmonieuze combinatie van vruchten en chocolade vormen. De cheesecake is een onvermijdelijk dessert in de VS en als hij goed is klaargemaakt, is hij echt overheerlijk. De mini-cheesecake die bij MDH verkrijgbaar is, is uitstekend. Luchtige kaasmousse, citroensap met de juiste zuurheid en krokante sablé. U kunt hem met vruchten, een coulis, chocoladesaus…vullen. De mogelijkheden zijn eindeloos. Délice craquant aux framboises et mini cheesecake Le délice craquant est composé d’une ganache faite à partir d’un chocolat 71% et de framboises entières avec un craquant au chocolat. Vous pouvez le servir avec un coulis passion ou une crème ou yuzu par exemple. Une touche d’originalité peut être la touche finale de ce mariage entre fruits et chocolat. Le cheesecake est un dessert incontournable aux USA et c’est vrai que, quand bien préparé, c’est une petite merveille. Le mini cheesecake disponible chez MDH est excellent. Légèreté de la mousse au fromage, acidité juste du jus de citron et un sablé croquant. Vous pouvez le garnir avec des fruits, un coulis, une sauce au chocolat… Les possibilités sont infinies. Gelaagde mini-tafelstokbroden De nieuwe mini-tafelstokbroden zijn 15 cm lang en bestaan in 3 smaken: kruiden, papaver en emmental. Ze zijn verkrijgbaar per 25 mini-stokbroden. Een kwaliteitsproduct: luchtig, krokant en met een subtiele smaak van boter. U kunt ze bijvoorbeeld bij carpaccio’s, koude gerechten of als fingerfood gebruiken, of om een krokante toets toe te voegen aan uw slaatjes en soepen. Les mini baguettes de table feuilletées Les nouvelles mini baguettes de tables font 15 cm de long et se déclinent en 3 goûts : herbes, pavots et emmenthal. Elles sont disponibles par 25 mini baguettes. Qualité du produit : sensation de légèreté, croquant et subtilité du beurre. Vous pouvez les utiliser pour des carpaccios, des assiettes froides, comme fingerfood ou pour rajouter une touche croquante à vos salades et soupes par exemple.

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N E W S & P RO D U C T S

V o e r en

w w w. v o e r s tre e k . b e

Alle hotel-restaurants van Voeren hebben zich geëngageerd om nauwer samen te gaan werken. De eerste actie was het uitgeven van een gemeenschappelijke folder in vier talen, waarin de deelnemende hotel-restaurants uitgebreid worden voorgesteld. Eén van de verdere objectieven van de club is de kandidaatstelling, samen met nog 20 andere horecaondernemers uit de Voerstreek, van Voeren als ambassadeur voor de actie Vlaanderen Lekkerland. De folder is maar het begin. Zij vinden allemaal dat je beter kan samenwerken dan elkaar te beconcurreren. Die samenwerking wordt ook breed opengetrokken naar kennisoverdracht en het vergaren van informatie rond de personeelsproblematiek, kortom: onderwerpen genoeg.

A t o s W o r L d l i ne

w w w. ato s w o r l d l i n e . b e

Willy Walraeve is benoemd als CEO Atos Worldline in de Benelux. Hij volgt Dirk De Cock op als CEO. Dirk De Cock groeit door binnen de Atos-groep. Willy Walraeve zal deze functie blijven combineren met zijn rol als Chief of Operational Control van Atos Worldline. Walraeve: “Ik wil de continuïteit van de dienstverlening in verband met het elektronisch betaalverkeer combineren met de verdere uitbouw van nieuwe producten en dienstverlening naar bedrijven en burgers toe.” Atos Worldline is bij ons gekend als het bedrijf achter Bancontact/Mister Cash. Een ander groot project is de verdere invoering van de elektronische maaltijdcheque. Willy Walraeve wil verdere diensten van Atos Worldline in de Benelux buiten de betaalmarkt ontwikkelen, en daarvoor gebruik maken van de internationale expertise die ruim binnen de groep aanwezig is.

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Tous les hôtels-restaurants des Fourons se sont engagés à collaborer plus étroitement. La première action a été la publication d’un dépliant commun en quatre langues qui donne une description détaillée des hôtels-restaurants participants. Un des autres objectifs du club est de poser la candidature des Fourons, en collaboration avec 20 autres établissements horeca de la région des Fourons, en tant qu’ambassadeur dans le cadre de l’action ‘Vlaanderen Lekkerland’. Ce dépliant ne constitue qu’un début. Tous trouvent que l’on gagne plus à collaborer qu’à se faire concurrence. Cette collaboration s’étend également à d’autres points, comme le transfert de connaissances et la collecte d’informations sur la problématique du personnel, bref : ce ne sont pas les sujets qui manquent.

Willy Walraeve a été nommé CEO d’Atos Worldline au Benelux. Il succède à ce poste à Dirk De Cock qui, pour sa part, poursuit son ascension au sein du groupe Atos. Willy Walraeve va assumer cette fonction en la combinant à son rôle de Chief of Operational Control d’Atos Worldline. Il s’en explique : « Je souhaite combiner la continuité des services de transactions relatives aux paiements électroniques avec le développement de nouveaux produits et services destinés aux entreprises et aux citoyens. » Nous connaissons Atos Worldline en tant qu’entreprise se cachant derrière les services Bancontact/Mister Cash. L’introduction du chèque-repas électronique constitue un autre grand projet de la société. Willy Walraeve veut développer d’autres services d’Atos Worldline au Benelux en dehors du marché des paiements électroniques et capitaliser ainsi le savoir-faire international très largement présent au sein du groupe.

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Concept en silicone pour l’extérieur Cette matière flexible est très pratique et facile à nettoyer. Les sets de table sont lavables en machine. Les sets sont réutilisables et la finition antidérapante de qualité supérieure en fait des incontournables. Un choix idéal pour votre terrasse ! Essayez les sets de table ainsi que les nouveaux chandeliers Flexy et Moody en silicone de Duni. Vous souhaitez en savoir plus ? Rendez-vous sur www.duni.com

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Van d er G h i n ste ‘O ud Brui n’

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De Zuidwest-Vlaamse roodbruine bieren zijn bieren van gemengde gisting. Het is een uniek erkend streekproduct dat in de middeleeuwen ontstond. Oorspronkelijk werd het gebrouwen met ‘gruyt’, een kruidenmengsel, vandaag wordt in plaats daarvan een weinig hop gebruikt, wat betere resultaten geeft. Het bier gist minstens 18 maanden in eiken foeders. Vander Ghinste Oud Bruin (vroeger Bellegems Oud-Bruin), is een typisch Zuidwest-Vlaams roodbruin bier van brouwerij Bockor in Bellegem (Kortrijk). Het is een bier van hoge gisting dat versneden wordt met bier van spontane gisting. De ingrediënten zijn water, gerstemout, tarwe, hop en gist. Het alcoholgehalte is 5,5 Vol. %. Het bier is beschikbaar in flesjes van 25 cl of vaten van 20 l, en wordt best geschonken op een temperatuur van 5-8°C. Door zijn fruitigheid en zachte zuurheid is dit een ideale dorstlesser. Op zondag 22 april wordt de eerste editie georganiseerd van ‘Rondje Rood Bruin’. Dan kan de bezoeker terecht in drie brouwerijen van Vlaamse roodbruine bieren voor een opendeur- en proefdag.

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Les bières brun rouge du sud ouest de la Flandre sont des bières à fermentation mixte. Il s’agit d’un produit régional typique et reconnu apparu au moyen-âge. À l’origine, cette bière était brassée avec du ‘gruyt’, un mélange d’épices, aujourd’hui remplacé par un peu de houblon qui donne de meilleurs résultats. La bière fermente pendant 18 mois au moins en foudres de chêne. La Oud Bruin Vander Ghinste (anciennement la Oud-Bruin Bellegem) est une bière ambrée ou brun-rouge typique de la Flandre du sud, produite à Bellegem (Courtrai) par la brasserie Bockor. C’est une bière de haute fermentation, qui est coupée avec de la bière à fermentation spontanée et que l’on laisse mûrir ensuite en grands fûts de chêne pendant 18 mois au moins. Les ingrédients qui la composent sont l’eau, le malt d’orge, le blé, le houblon et la levure. La teneur en alcool est de 5,5 % du volume. La bière se vend en bouteilles de 25 cl ou en fûts de 20 litres et sera servie de préférence à une température située entre 5 et 8 °C. Sa saveur fruitée et son acidité douce en font une boisson désaltérante idéale. À l’occasion de la première édition du « Rondje Rood Bruin » (Tour des bières brun rouge) qui sera organisée le dimanche 22 avril prochain, les participants pourront visiter trois brasseries qui produisent des bières brun rouge flamandes dans le cadre d’une journée portes ouvertes et dégustation.

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Het ‘terrasjesseizoen’ is nog maar net begonnen of Duni presenteert al nieuw en praktisch materiaal om uw tafels te dekken. De siliconen placemats zijn afwasbaar, herbruikbaar en perfect om de tafels op het terras te dekken. Het materiaal waaruit de placemats gemaakt zijn is erg flexibel en makkelijk te reinigen, waardoor vlekken wel onbestaand lijken. Bovendien is er een anti-slip afwerking en zijn de placemats net zwaar genoeg zodat ze niet gaan vliegen bij het eerste briesje. De placemats (30 x 40 cm) zijn in drie kleuren beschikbaar en er bestaat ook een iets grotere zwarte variant. Ook de siliconen kandelaars Moody en Flexy, beide bekroond met een Red Dot Design Award, zijn praktisch en klassevol.

A peine la ‘saison des terrasses’ a-t-elle débuté que Duni présente déjà une nouvelle matière bien pratique pour habiller vos tables. Les sets de table en silicone sont lavables, réutilisables et parfaits pour recouvrir les tables de terrasse. Leur matière est tellement souple et facile à nettoyer que les taches semblent faire partie du passé. Sans oublier leur finition antidérapante et leur poids spécialement étudié pour éviter que les sets ne s’envolent au premier coup de vent. Disponibles en trois coloris, les sets mesurent 30 x 40 cm, mais il existe aussi une variante plus grande de couleur noire. Enfin, les chandeliers en silicone Moody et Flexy, tous deux couronnés par un Red Dot Design Award, sont aussi pratiques qu’élégants.

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N E W S & P RO D U C T S

Dr agon Berry

w w w. b a c a rd i . c o m Het is niet omwille van uw schoonmoeder, maar omdat de Chinezen dit jaar het Jaar van de Draak vieren, dat Bacardi een nieuwe rum uitbrengt: de Dragon Berry. Het is een kleurloze maar fruitige rum op basis van aardbei en pitaya of drakenvrucht. De smaak is tegelijk zoet met toch een vurig en pittig karakter. De pitaya of drakenvrucht is de vrucht van een aantal cactussoorten die in het wild voorkomen in Mexico en Midden- en Zuid-Amerika. De schil is voorzien van stekels en de vrucht is opvallend rozerood. Het vruchtvlees is wit met donkere zaadjes. De smaak doet een beetje aan kersen denken. Door de combinatie van de twee vruchten en witte rum is dit een uitstekende basis voor cocktails, en omwille van de lichte aardbeiensmaak kan hij ook goed gebruikt worden in zomerse aardbeidesserts. Uiteraard kan hij ook in longdrinks, zoals citroenlimonade of cola.

P a n i n i b y L a n t m ä nnen Lantmännen Unibake, de groep achter het bake-off merk ‘Pastridor’, brengt een nieuw assortiment panini’s op de markt. Er worden twee nieuwe paninibroodjes gelanceerd, beide eenvoudig in gebruik. De broodjes zijn verrijkt met olijfolie en Provençaalse kruiden. De broodjes zijn extra breed om het beleg makkelijker te maken en dus sneller te doen verlopen. Enkele minuutjes zijn voldoende om de broodjes te ontdooien en ze kunnen daarna meteen gegrild worden. De geïnteresseerden kunnen op 25, 26 en 27 april naar de ‘panini-dagen’ van de bake-off faculty om de broodjes te proeven en te testen. Verscheidene bereidings- en presentatiemogelijkheden zullen eveneens belicht worden.

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Ce n’est pas à cause de votre belle-mère mais bien parce que les Chinois célèbrent cette année l’Année du Dragon que Bacardi lance un nouveau rhum : le Dragon Berry. Il s’agit d’un rhum incolore mais fruité à base de fraise et de pitaya ou fruit du dragon. Le goût est à la fois sucré, avec un caractère fougueux et relevé. Le pitaya ou fruit du dragon est le fruit de plusieurs variétés de cactus présents à l’état sauvage au Mexique et en Amérique Centrale et du Sud. Sa peau est pourvue de piquants tandis que le fruit arbore une remarquable couleur rouge-rose. La chair est blanche et parsemée de graines foncées. Sa saveur n’est pas sans évoquer celle de la cerise. En combinant les deux fruits et le rhum blanc, nous obtenons une base remarquable pour les cocktails, et en raison de la saveur de fraise toute légèreté, il peut aussi être utilisé dans les desserts d’été à base de fraises. Naturellement, il convient également pour les long drinks, comme la limonade au citron ou le cola.

w w w. l a n tm a n n e n - u n i b a ke . b e - w w w. p a s tr i d o r. b e

Lantmännen Unibake, le groupe propriétaire de la marque de produits ‘bake-off’ Pastridor, lance un nouvel assortiment de paninis sur le marché. Ils introduisent deux nouveaux petits pains paninis, tous deux simples à utiliser. Les sandwiches sont enrichis à l’huile d’olive et aux herbes de Provence. Ils sont particulièrement larges afin de les rendre plus faciles à garnir et d’accélérer ainsi leur préparation. Il suffit de quelques minutes pour décongeler les sandwiches, après quoi ils peuvent immédiatement être grillés. Les personnes intéressées pourront assister aux ‘journées panini’ de la bake-off faculty les 25, 26 et 27 avril prochains, afin d’y déguster et d’y tester les sandwiches. Ces journées donneront également l’occasion de présenter diverses possibilités de préparation et de présentation.

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Les marques fortes

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Electrolux F o o d & C o n c ep t

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Electrolux Professional is totaalleverancier inzake professionele grootkeukeninstallaties. Energiebesparing en een uitstekende dienst naverkoop zijn de sterke troeven van het merk. Panini Presto is een concept van Food & Concept in partnerschap met Electrolux Professional. Het richt zich vooral naar snelservicecateraars. Het technisch superieure HSG Panini toestel van Electrolux wordt gecombineerd met een hoogstaand aanbod van diepvriespanini’s. Met het Panini Presto Concept grilt u een panini in minder dan 45 seconden. Via een combinatie van infrarood verwarming, contactwarmte en microgolf is het mogelijk om perfect te grillen en tot in de kern te verwarmen. Door de veel kortere bereidingstijd kan beduidend meer omzet gedraaid worden in eenzelfde tijdsspanne. Food & Concept zorgt daarnaast ook voor de implementatie, de opleiding en de technische bijstand op de locatie.

Pidy

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Pidy lanceerde een nieuwe kleurige innovatie: de Pidy Veggie Cups. Het zijn fleurig gekleurde cupjes waarvan de kleur afkomstig is uit 100% natuurlijke grondstoffen: groentepoeder of groenteconcentraat. Ze bevatten geur- noch smaakstoffen, en bestaan in 4 variëteiten: rode biet, wortel, spinazie en knolselder. Door de uitsluitend natuurlijke ingrediënten en door hun lekkere groentesmaak hebben ze een duidelijke meerwaarde tegenover andere, artificieel gekleurde cups. Ze zijn uiteraard ideaal om te garneren met hartige vullingen. Pidy kiest resoluut voor 100% natuurlijke grondstoffen en een lekkere groentesmaak. Pidy Veggie Cups zijn verkrijgbaar in cashdoos per 96 stuks, per smaak of in assortiment.

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Electrolux Professional est un fournisseur intégral en matière d’installations de cuisines professionnelles pour collectivités. Les principaux atouts de la marque résident dans l’économie d’énergie et dans son excellent service après-vente. Panini Presto est un concept de Food & Concept développé en partenariat avec Electrolux Professional. Il s’adresse essentiellement aux traiteurs spécialisés dans le service rapide. L’appareil HSG Panini d’Electrolux, de qualité technique supérieure, se combine à une offre haut de gamme de paninis surgelés. Le Panini Presto Concept vous permet de griller un panini en moins de 45 secondes. L’association de chauffage à infrarouge, de chaleur de contact et de micro-ondes donne la possibilité de griller parfaitement et de réchauffer les aliments jusqu’au cœur. Grâce à la réduction importante du temps de préparation, vous pouvez réaliser plus de chiffre dans un même espace temps. Food & Concept se charge en outre de la mise en œuvre, de la formation et de l’assistance technique sur place.

Pidy vient de lancer une nouvelle création haute en couleur : les Pidy Veggie Cups. Ce sont des petits canapés ‘prêts-à-garnir’ qui doivent leurs couleurs pimpantes à des matières premières 100% naturelles : poudre de légume ou concentré de légumes. Ces ‘Veggie Cups’ ne contiennent ni substance aromatisante, ni exhausteur de goût, et se déclinent en 4 variétés : betterave rouge, carotte, épinard et céleri rave. Leurs ingrédients exclusivement naturels et leur délicieuse saveur de légume leur confèrent un net avantage par rapport aux autres canapés aux couleurs artificielles. Les ‘Veggie Cups’ sont évidemment idéales pour y dresser des garnitures salées. Pidy opte résolument pour des matières premières 100% naturelles et pour un succulent goût de légumes. Les Pidy Veggie Cups sont en vente en boîtes flow pack de 96 unités, par parfum ou en assortiment.

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Hanos

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Bij Hanos kan u kiezen voor uw eigen koffieconcept onder het devies ‘Your Brand, Your Blend & Your Style’. Koffie is en blijft gewild, het is een goede bron van omzet. Maar de gast van vandaag is niet meer tevreden met zomaar koffie, hij vraagt duidelijk ook meer naar espresso, cappuccino en lattevarianten. En liefst duidelijk te onderscheiden van deze van uw collega’s. U kent uw eigen klanten het beste, u weet hoe ze hun koffie het liefst willen. ‘Your Brand, Your Blend & Your Style’ kan deze eigen koffie-identiteit voor u realiseren. Vanaf een afname van 100 kg kiest u zelf de mélange, die ambachtelijk gebrand wordt en verpakt per kilogram met uw eigen logo. U gaat zelf mee naar het koffielaboratorium en bepaalt welke mélange er uiteindelijk in uw verpakking komt. Met eigen porselein, suikersticks, druppelvangers en koffiekaart, zelfs een espressomachine met uw eigen identiteit is mogelijk. U kan ook verpakkingen van 250 g van ‘uw koffie’ voor doorverkoop laten maken. En uiteraard krijgt u ook nog een betere inkoopprijs.

Chez Hanos, vous avez le loisir d’opter pour votre propre concept café en vous appropriant leur devise ‘Your Brand, Your Blend & Your Style’. Le café est et reste en vogue, c’est une bonne source de chiffre d’affaires. Mais le client d’aujourd’hui ne se satisfait manifestement plus d’un simple café, il est aussi plus friand d’un espresso, d’un cappuccino et de variantes au lait. Et à ce titre, il est évidemment préférable que vos produits se distinguent de ceux de vos collègues. C’est vous qui connaissez le mieux vos clients ainsi que leurs préférences en matière de café. ‘Your Brand, Your Blend & Your Style’ peut créer pour vous cette identité-café propre. À partir d’une commande de 100 kg, vous choisissez vous-même votre mélange, torréfié artisanalement et emballé par kilo dans des sachets portant votre propre logo. Vous vous rendez dans le laboratoire de café, vous déterminez vous-même le mélange qui aboutira dans votre emballage personnalisé. Vous avez aussi le loisir d’obtenir les tasses et sous-tasses, les sticks de sucre, les paregouttes, la carte des cafés et même une machine à espresso qui affichent votre identité. Il vous est également possible de faire produire des sachets de 250 grammes de ‘votre café’ pour la revente. Et inutile d’ajouter que vous obtenez, en prime, un prix d’achat encore meilleur.

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N E W S & P RO D U C T S

JRE

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In d’Oude Pastorie in Kraainem overhandigden de Jeunes Restaurateurs een cheque van 15.000 euro aan Dolores Van Haelen, voorzitter van Make a Wish South. Van 15 oktober 2011 tot 15 februari 2012 serveerden de leden van de vereniging een ‘Makea-Wish’-menu. Voor ieder besteld menu werd 2 euro doorgestort voor deze actie. Dank zij deze gift kunnen weer zes zwaar zieke kinderen in België gelukkig gemaakt worden; hun wensen waren onder andere een trektocht te paard, een parachutesprong en een ontmoeting met Arno Hintjens. Tezelfdertijd stelde voorzitter Jan Verhelst de nieuwe JRE-leden voor: • David Heine, La Fleur de Thym in Houffalize ; • Olivier Massart, Ô de Vie in Juprelle ; • David Albert, L’Ernz noire, Grundhof (Groothertogdom Luxemburg); • Tom Weidert, Le Grillon, Osweiler (Groothertogdom Luxemburg).

NexxStyle by Lotus Lotus Professional producten worden ontwikkeld en geproduceerd door GeorgiaPacific Corporation, ‘s werelds grootste tissueproducent voor de Away-From-Home markt. Onder het merk Lotus Professional produceert Georgia-Pacific een breed assortiment welgekende hygiëneproducten, maar ook heel wat producten voor uw tafel. Nieuw is de NexxStyle servet: 2-laags, dikker dan vorige modellen en zachter dankzij luchtkussentjes. De exclusieve ‘dambord’-embossing zorgt voor een stijlvolle uitstraling. De servetten zijn stevig, uiterst absorberend en makkelijk te vouwen naar eigen creativiteit. De NexxStyle is beschikbaar in 19 kleuren uit de ‘mix ’n match’-collectie.

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Les Jeunes Restaurateurs ont remis un chèque de 15.000 euros à Dolores Van Haelen, présidente de Make a Wish South, lors de la conférence de presse qui s’est tenue dans le restaurant d’Oude Pastorie à Kraainem. Les membres de l’association ont servi un menu ‘Make-a-wish’ du 15 octobre 2011 au 15 février 2012. Pour chaque menu commandé, 2 euros étaient reversés au bénéfice de cette action. Ce don permettra une fois encore d’apporter du bonheur à six enfants gravement malades en Belgique ; citons parmi leurs souhaits, une randonnée à cheval, un saut en parachute et une rencontre avec le chanteur Arno Hintjens. Le président Jan Verhelst a saisi l’occasion pour présenter les nouveaux membres des JRE : • David Heine, La Fleur de Thym à Houffalize ; • Olivier Massart, Ô de Vie à Juprelle ; • David Albert, L’Ernz noire, Grundhof (Grand Duché du Luxembourg); • Tom Weidert, Le Grillon, Osweiler (Grand Duché du Luxembourg).

w w w. l o tu s p ro f e s s i o n a l - e u . c o m Les produits Lotus Professional sont développés et fabriqués par Georgia-Pacific Corporation, le plus grand producteur du monde d’articles en ouate de cellulose pour le marché du « hors foyer ». Sous la marque Lotus Professional, Georgia-Pacific commercialise un large assortiment de produits d’hygiène bien connus, mais aussi de produits pour la table. La serviette NexxStyle vient désormais enrichir la gamme. Avec ses deux couches, elle est plus épaisse que les modèles précédents, mais aussi plus douce grâce à des coussins d’air. Le gaufrage en damier exclusif offre une finition sublime. Ces serviettes sont solides, extrêmement absorbantes et faciles à plier selon votre créativité. Les serviettes NexxStyle sont disponibles en 19 couleurs de la collection « mix ’n match ».

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N E W S & P RO D U C T S

Davi g el

w w w. d av i g e l . b e – w w w. d av i g e l . f r

Het Terre & Mer assortiment van Davigel wordt steeds uitgebreid. Nieuwkomers zijn de originele artisjokknoppen en andoornknolletjes. De artisjokknoppen bestaan uit artisjokhartjes met steel, afkomstig uit Egypte. Het product heeft een malse, niet vezelige textuur. De andoornknolletjes hebben een fijne smaak die het midden houden tussen schorseneren en artisjokken. Ze smelten in de mond. Beide producten zijn verkrijgbaar in handige zakjes van 1 kg.

Fa c u lt y C l u b

L’assortiment Terre & Mer de Davigel ne cesse de s’élargir. Parmi les nouveautés originales, citons les boutons d’artichaut et les crosnes. Les boutons d’artichaut sont des petits cœurs d’artichaut avec tige, originaires d’Égypte. Ce produit est de texture tendre et non fibreuse. Les crosnes ont une saveur délicate, à mi-chemin entre le salsifis et l’artichaut. Ils fondent dans la bouche. Ces deux produits sont disponibles dans des sachets pratiques d’1 kg.

w w w. f a c u l t y c l u b . b e

Op 21 maart mocht Faculty Club in Leuven het ‘Groene Sleutel’-label in ontvangst nemen. Dit is een internationaal keurmerk dat milieuvriendelijke meetinglocaties beloont voor de inspanningen omtrent hun milieubeleid. Zo maakt Faculty Club meteen ook deel uit van het internationaal ‘Green Key’-netwerk, verspreid over 28 landen. Een onafhankelijke jury beslist of kandidaten het keurmerk verdienen, en een delegatie van Bond Beter Leefmilieu en Toerisme Vlaanderen reikt de labels uit. Faculty Club beschouwt het verkrijgen van het ‘Groene Sleutel’-label als een erkenning van de inspanningen die geleverd worden om het milieu zo min mogelijk te belasten, o.a. met LED-verlichting. Via het Aquacare drinkwatersysteem wordt het geserveerde water zelf gebotteld. In de vergaderzalen en publieke ruimtes staan er ’smartbins’, waardoor afval sorteren heel wat efficiënter verloopt. Verder zijn de sanitaire ruimtes voorzien van een Ecoilet-label en sinds kort kunnen de bezoekers van Faculty Club hun elektrische voertuigen gratis opladen aan de oplaadpaal op de parking. Milieubewustzijn en duurzaamheid zijn inderdaad geen loze begrippen bij het team van Faculty Club.

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Faculty Club à Louvain a reçu le label ‘Clef Verte’ le 21 mars dernier. Il s’agit d’un label international qui récompense les lieux de séminaires et de réunions respectueux de l’environnement, pour les efforts qu’ils déploient dans leur politique environnementale. Par ce biais, Faculty Club fait également partie du réseau international ‘Green Key’ auquel appartiennent 28 pays. C’est un jury indépendant qui décide si les candidats méritent d’obtenir le label, après quoi une délégation de l’association Bond Beter Leefmilieu et Tourisme Vlaanderen décerne les labels. Faculty Club considère l’obtention du label ‘Clef Verte’ comme la reconnaissance des efforts qu’ils ont consentis pour réduire autant que possible leur empreinte écologique, notamment par l’utilisation de lampes LED. Grâce au système d’eau potable Aquacare, ils servent de l’eau qu’ils ont eux-mêmes mis en bouteille. Les salles de réunion et les espaces publics sont équipés de ‘smart bins’ qui permettent de trier les déchets de manière bien plus efficace. Ajoutons que leurs installations sanitaires ont obtenu le label Ecoilet et que les visiteurs du Faculty Club peuvent depuis peu recharger gratuitement leurs véhicules électriques à la borne électrique installée sur le parking. On le constate, pour toute l’équipe de Faculty Club, écologie et durabilité ne sont pas des notions vides de sens.

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NIEUW AU E V U O N

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Nieuwigheden Nouveautés Onlangs kwamen er weer heel wat nieuwigheden de food en non-food het assortiment van ISPC verrijken. De keuze was niet makkelijk maar het is de redactie toch nog eens gelukt om een selectie te maken voor onze lezers.

Pas mal de nouveautés sont une fois de plus venues enrichir l’assortiment food et non-food d’ISPC. Le choix ne s’est pas avéré facile mais la rédaction a toutefois réussi à en sélectionner quelques-unes pour nos lecteurs.

Rundscarpaccio van Charolais Perfect geportioneerde sneden voor een mooie schikking op het bord. De carpaccio is diepgevroren maar hoeft niet ontdooid te worden. U kunt er een persoonlijke toets aan geven om het bord nog aantrekkelijker te maken.

Carpaccio de bœuf de Charolais Des tranches d’une découpe parfaitement régulière à disposer élégamment sur l’assiette. Prêt-à-l’emploi, le carpaccio surgelé ne nécessite pas de décongélation. Rien ne vous empêche d’y apporter votre petite touche personnelle afin de rendre le plat encore plus attrayant.

Iberico Jabugo de Ley bellota De productie van deze Spaanse ham gebeurt met respect voor de ontwikkeling van de spier- en botmassa. Door de gecontroleerde voeding vertraagt de gewichtstoename van het varken, waardoor het vet in het vlees dringt om het zo een onvergelijkbare, natuurlijke smaak te geven. La production de ce jambon espagnol se fait dans le respect du développement de la masse musculaire et osseuse. L’alimentation contrôlée ralentit la prise de poids du porc, ce qui permet à la graisse de pénétrer dans la chair et donne à la viande une saveur naturelle et incomparable.

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Kroepoek Iedereen kent kroepoek: een Oosterse chips-achtige versnapering op basis van garnalen en vis. Didess brengt na 6 maand experimenteren nieuwe smaken op de markt. In het totaal zijn er 5 soorten, zowel zoet als hartig, waaronder rozenwater, saffraan en wasabi. Ongetwijfeld een verrassend extraatje bij elk gerecht.

LES KROEPOEK Tout le monde connaît les kroepoek : un amuse-bouche oriental qui se présente comme des chips et que l’on fabrique à partir de crevettes et de poisson. Au terme de 6 mois d’expériences, Didess en lance de nouvelles versions sur le marché. Il y en a 6 sortes en tout, des sucrés et des salés, parmi lesquels des kroepoek à l’eau de rose, au safran et au wasabi. Indubitablement un petit agrément bien surprenant pour accompagner chaque plat.

Colatura di Alici Dit ansjovisvocht van Delfino kan gebruikt worden als vervanger van zout met wat olijfolie om bijvoorbeeld salades en pasta’s een unieke toets te geven. Het vocht is ook lekker bij visgerechten. Cette sauce (ce jus) d’anchois de Delfino peut s’utiliser avec un peu d’huile d’olive pour remplacer le sel afin d’assaisonner et apporter une note unique aux salades et aux pâtes, par exemple. La colature est également délicieuse avec des plats de poissons.

5 SteSweet SteSweet producten worden gemaakt met grondstoffen van natuurlijke afkomst en bevatten geen synthetische toevoegingen. Sommige hebben zelfs een officiële biologische certificering. De SteSweet Stevia is zowel in tabletjes als vloeibaar beschikbaar, of een light versie in poeder of sticks. Les produits SteSweet sont fabriqués avec des matières premières d’origine naturelle et ne contiennent aucun additif chimique ou de synthèse. Certains d’entre eux ont même obtenu un certificat biologique officiel. Le SteSweet Stevia se vend en petits morceaux ou en liquide, ou encore, en version light, en poudre ou en sticks.

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Pure Ghee bioboter Deze boter van biomelk wordt gemaakt door de boter zolang te verhitte totdat het water eruit is. De smaak is intenser doordat de eiwitten, melksuikers en andere smaakstoffen bewaard blijven.

Beurre Bio Ghee Pur Pour la fabrication de ce beurre à partir de lait bio, on le fait chauffer aussi longtemps que nécessaire pour que toute l’eau en soit sortie. La saveur en est plus intense en raison de la meilleure préservation des protéines, des sucres lactiques et d’autres éléments gustatifs.

7 Roellinger kruidenassortiment Zo’n drie jaar geleden sloot Olivier Roellinger zijn driesterrenrestaurant om het wat rustiger aan te doen en zich te concentreren op zijn activiteit als invoerder van exotische kruiden en specerijen. Zijn kruiden en unieke mengelingen zijn tegenwoordig beschikbaar bij ISPC.

Épices Roellinger Voici maintenant quelque trois années qu’Olivier Roellinger a fermé son restaurant trois étoiles pour adopter un mode de vie un peu plus calme et se concentrer sur son activité d’importateur d’herbes et d’épices exotiques. Ses épices et ses mélanges uniques sont dorénavant disponibles chez ISPC.

8 Fruitnuggets De diepgevroren fruitnuggets bestaan enkel uit fruit met toevoeging van appelsap en alginaat (een bindmiddel op basis van algen). Zeer praktisch voor desserts, ijs, cakes,… Kan ook als versiering gebruikt worden op een praline of macaron. Er zijn verschillende smaken beschikbaar: karamel, munt, aardbei, citroen, bosbes en framboos.

Pépites aux fruits Les pépites aux fruits surgelées se composent exclusivement de fruits auxquels on a ajouté du jus de pomme et de l’alginate (un liant à base d’algues). Très pratiques pour les desserts, la glace, les cakes,… Elles peuvent également servir de décoration sur une praline ou sur un macaron. Divers goûts disponibles : caramel, menthe, fraise, citron, airelle et framboise.

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Kahla porselein Het vaatwerk van de Duitste onderneming Kahla wordt gewaardeerd voor zijn esthetische kwaliteiten, zijn schok- en wasbestendigheid en zijn levensduur. De laatste jaren investeert het bedrijf in innoverende technologieën. De fabricagecylcus is milieuvriendelijker en heeft een verlaagde koolstofuitstoot. De verpakkingen zijn in gerecycleerd papier.

Porcelaine Kahla On apprécie la vaisselle de la firme allemande Kahla pour ses qualités esthétiques, sa résistance aux chocs et aux lavages ainsi que pour sa longévité. L’entreprise a consenti ces dernières années des investissements tournés vers les technologies innovantes. Le cycle de fabrication est devenu plus respectueux de l’environnement et a réduit son émission de gaz carbonique. Les emballages sont maintenant en papier recyclé.

10 Omami apertiefschaaltjes De aperitiefschaaltjes van Omami bestaan in 10 verschillende vormen, elk met golven of bogen, maar blijven zuiver en discreet. De lepeltjes zijn makkelijk hanteerbaar en onderhoudsvriendelijk.

Petits raviers à apéritif Omami Les raviers à apéritif d’Omami existent en 10 formes différentes, tout en ondulations ou en courbes, mais néanmoins pures et discrètes. Les petites cuillers sont faciles à manipuler et à nettoyer.

11 Rösle BBQ De BBQ van Rösle wordt geleverd inclusief opklapbare robuuste grill en een asverzamelaar. De houtskoolhouder zit er standaard echter niet bij.

BBQ Rösle Le BBQ Rösle est livré équipé d’une grille pliable robuste et d’un collecteur de cendres. Le panier à charbon de bois n’est toutefois pas fourni en version standard.

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Diemersdal De Zuid-Afrikaanse Diemersdal-wijnen, een witte Sauvignon en een rode Pinotage, zijn het bewijs dat de wijnbouwers van het domein maar al te goed weten hoe ze duiventrossen, geprikkeld door de zeewind en hevige seizoensregens, kunnen sublimeren. Les vins sud-africains Diemersdal, un Sauvignon blanc et un Pinotage rouge, constituent la preuve que les viticulteurs du domaine savent absolument comment sublimer les grappes de raisins fouettées par le vent de la mer et par les fortes pluies de saison.

13 Sherry Bodegas Tradicion Bodegas Tradicion werd in 2009 en 2011 verkozen tot één van de 100 beste wijndomeinen ter wereld door het magazine Wine & Spirits. De sherry’s werden met talrijke prijzen bekroond en worden geklasseerd onder de beste sherry’s ter wereld. De productie bedraagt 12.000 flessen. En 2009 et 2011, le magazine Wine & Spirits a placé les Bodegas Tradicion parmi les 100 meilleurs domaines viticoles dans le monde. Les Sherrys ont été récompensés de nombreux prix et classés parmi les meilleurs sherrys du monde. La production s’élève à 12.000 bouteilles par an.

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BEURZEN & EVENEMENTEN I FOIRES & EVENEMENTS

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Brussels Expo Van/Du 24/04 tot/au 26/04/2012 20ste editie van de grootste professionele seafood beurs / 20e édition de la plus grande foire professionnelle en matière de seafood www.euroseafood.com

■ MEDFEL 2012 – PARC DES EXPOSITIONS

DE PERPIGNAN (F) Van/Du 24/04 tot/au 26/04/2012 Internationale beurs voor de Euromediterrane fruit- en groentesector Salon International d’Affaires de la filière fruits & légumes de l’EuroMéditerranée www.medfel.com

■ GASTRONORD 2012 – STOCKHOLM (S)

Van/Du 24/04 tot/au 27/04/2012 Noord-Europese beurs voor hotels, restaurateurs en catering / Salon d’Europe du Nord pour l’hôtellerie, la restauration et le catering www.gastronord.se

ANTWERPEN Van/Du 31/05 tot/au 01/06/2012 De beurs voor de automatensector in de Benelux. La foire du Benelux pour le secteur vending. www.vendingbenelux.com

■ PIZZA BENELUX – ANTWERP EXPO

Van/Du 06/06 tot/au 07/06/2012 1ste editie van een beurs voor de pizza-sector en allerhande leveranciers van deze sector 1ère édition de cette foire pour le secteur de la pizza et tout ce qui y touche www.pizzabenelux.com

■ PROFOOD – NANTES (F) Van/Du 19/06 tot/au 20/06/2012 18de conventie over industriële processen voor de voedingsindustrie / 18e Convention d’Affaires des Procédés Industriels du secteur agro-alimentaire www.eventseye.com/fairs

■ Bierpassieweekend - Antwerpen ■ CHEFS SUMMIT 2012 – GENT

07/05 & 08/05/2012 6de editie van dit exclusieve evenement waarbij topchefs koken voor de gasten! I 6e édition de cet événement exclusif lors duquel des chefs renommés cuisinent pour les invités ! TICKETS www.chefssummit.be

■ Hotel 2012 – BRUGGE 09/05/2012 Eerste editie van dit congres over online marketing en sales voor de hospitality sector. Première édition de ce congrès portant sur le marketing et la vente en ligne pour le secteur de l’hospitalité. www.hotel2012.be

■ HOGATEC – MESSE ESSEN (D)

Van/Du 17/05 tot/au 20/05/2012 Culinair openluchtevenement Evénement culinair en plein air www.gentsmaakt.be

Van/Du 22/05 tot/au 24/05/2012 Internationale beurs voor wijnen en gedistilleerde dranken Salon international pour vins et spiritueux www.londonwinefair.com

Van/Du 23/09 tot/au 25/09/2012 Vakbeurs met focus op nieuwigheden in producten en uitrusting voor restaurants Salon professionnel présentant les nouveautés en matière de produits et équipements pour restaurants www.chefxpo.be

■ MEGAVINO – BRUSSELS EXPO

■ LONDON INTERNATIONAL WINE FAIR - (GB)

Van/Du 02/09 tot/au 05/09/2012 Internationale beurs voor hotels, gastronomie en catering Salon internationale pour l’hôtellerie, la gastronomie et le catering www.hogatec.de

■ CHEF12 – KORTRIJK EXPO

■ Gent Smaakt! 2012 – GENT

Van/Du 29/06 tot/au 01/07/2012 Proef meer dan 200 bieren. Goûtez plus de 200 bières. www.bierpassieweekend.be

Van/Du 19/10 tot/au 22/10/2012 14de editie van het grootste wijnsalon van de Benelux / 14e édition du plus grand événement vin du Benelux www.megavino.be

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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