Horeca Magazine 111 by Services Pro

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VOORWOORD

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AVA NT P RO P O S

HENRI WYNANTS

Duidelijkheid gevraagd Un peu de clarté, s’il vous plaît

lannen wordt moeilijk. Ineens bleek er geen geld meer te zijn voor de premies die het wagenpark ecologischer moeten maken. Gevolg was dat het aantal bestellingen op het voorbije autosalon met ruim 10% terugliep. Dan was er de onduidelijkheid over de aftrekbaarheid van bouwleningen en mogelijke premies. Iedereen wees naar iedereen, met als gevolg: grote onduidelijkheid over de mogelijke toekomstige steunmaatregelen voor wie een eigen huis wil verwerven. Prompt zette een aantal kandidaat-bouwers hun plannen in de koelkast wegens te onzeker. Met de terrassen en rokersfaciliteiten voor horecazaken is het al net hetzelfde: het mag, het mag onder voorwaarde van..., het mag indien... Ook hier hebben horeca-ondernemers grote bedragen geïnvesteerd om hun klanten-rokers toch iets te gunnen. En dan komt er doodleuk een omzetbrief die zegt dat het eigenlijk niet mag, dat één zijde van het terras steeds open moet blijven, ook ’s nachts! En hoe zit het nu met die rokerscabines? Moeten die ook aan één zijde open blijven? Geen mens die het nog weet. Vele horecazaken doen momenteel grote investeringen voor een beter milieu. In de budgettering hiervan worden uiteraard ook bestaande subsidies en fiscale gunstmaatregelen opgenomen. Maar wat als de regeringen van dit land morgen beslissen om terzake ook hun engagementen niet meer na te komen? Duidelijke communicatie is duidelijk niet het sterkste punt van onze regeerders en hun diensten. Nochtans is dat essentieel want de economische gevolgen zijn groot: het vertrouwen ebt weg. Wie meer moet betalen voor zijn dagdagelijkse verplaatsingen, voor het afbetalen van zijn bouwlening... die houdt minder over om aan andere dingen te besteden, bijvoorbeeld aan horecabezoek. En de horeca-uitbaters die zwaar geïnvesteerd hebben in rokersfaciliteiten, zien dat geld nu echt wel in rook opgaan. Een beetje te vergelijken met de verplichte rookafzuigers die een aantal jaren geleden geïnstalleerd moesten worden. En toen kwam het rookverbod. Het zou al veel verbeteren indien over een aantal punten duidelijkheid geschapen wordt, en vooral indien de regeerders duidelijk zouden maken dat ze ook op langere termijn hun engagementen zullen respecteren. Want vandaag weten we het niet meer.

l devient de plus en plus difficile de faire des projets. D’un coup, il n’y a plus eu d’argent pour les primes censées rendre le parc automobile plus écologique. Le nombre de commandes lors du dernier salon de l’auto a par conséquent chuté de plus de 10 %. Ensuite, la déductibilité des emprunts hypothécaires et des éventuelles primes a aussi été remise en question. Tout le monde se renvoyait la balle, avec pour conséquence un grand manque de clarté quant aux éventuelles futures mesures de soutien pour les personnes qui souhaitent acquérir leur propre maison. Subitement, tous les candidats à la construction ont mis leurs projets en attente. Et il en va de même pour les terrasses et infrastructures pour fumeurs dans les établissements horeca : c’est autorisé, c’est autorisé à condition que..., c’est autorisé si… Les entrepreneurs du secteur ont investi des sommes importantes pour ne pas décevoir leurs clients fumeurs. Puis tout d’un coup arrive une circulaire qui décrète que ce n’est plus autorisé, qu’un côté de la terrasse doit rester ouvert, même la nuit ! Et qu’en est-il des cabines pour fumeurs ? Est-ce qu’elles doivent aussi être ouvertes d’un côté ? Personne n’en sait rien. Actuellement, de nombreux exploitants horeca font de gros investissements en faveur de l’environnement. Dans leur budget, ils tiennent bien sûr compte des subventions et mesures fiscales existantes. Et si demain les autorités du pays décident de ne plus respecter leurs engagements ? La clarté de la communication n’est certainement pas le point fort de nos dirigeants et de leurs services. Elle est pourtant essentielle, car les conséquences économiques sont énormes : la confiance s’effrite. Les citoyens qui doivent payer davantage pour leurs déplacements quotidiens et pour le remboursement de leur emprunt hypothécaire préfèrent limiter leurs dépenses dans d’autres domaines, et rognent par exemple sur le restaurant. Et les exploitants horeca qui ont investi de larges sommes dans les infrastructures pour fumeurs voient maintenant leur argent partir en fumée. Un peu comme les extracteurs de fumée qu’il fallait obligatoirement installer il y a quelques années. Avant qu’il ne soit totalement interdit de fumer. Il serait utile que certains points soient éclaircis et, surtout, que les dirigeants confirment qu’ils tiendront leurs engagements sur le long terme. Car aujourd’hui, nous ne sommes plus sûrs de rien.

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C O L O p hon

INHOUD

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CONTENU

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Jean-Pierre Dechesne, Ruben De ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Bart Smets, Sophie Siersack, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon, Y.A. Zizic

Coördinatie / Coordination Nathalie Shammah Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collart Verantwoordelijke prepress Responsable prepress Media Express Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Veerle Peeters, GSM +32 496 38 17 30 Hedwig Mertens, GSM +32 492 81 78 49 Tony Smets, GSM +32 477 75 46 50 www.horecamagazine.be, info@rtn.be Tel +32 2 644 22 52, Fax 02 646 12 71 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht) Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71, info@rtn.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s)

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

■ FOCUS

06 Pasta ? Si ! 12 Over te nemen à reprendre 18 Keukenliften Les monte-charges 22 Goed aangekleed La bonne tenue 26 Drempelvrije toegang Un accès sans obstacle 32 Topkooksport Sport culinaire de haut niveau

■ TA ST E

40 De keuken van... Restaurant ‘Sofie’s Choice’ 54 Cocktail UBB 56 Koffie Café 59 Broodjes Petits pains 66 Tussendoortjes Goûters

ELKE MAAND GRATIS OP UW iPAD! TOUS LES MOIS, GRATUIT SUR VOTRE iPAD!

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■ REPORTAGES

80 Applaus voor de afwasser Une ovation pour la plongeuse 84 100 jaar Callebaut Le centenaire de Callebaut 86 Italiaanse Alpen Alpes italiennes 90 Davigel gaat voor terroir Davigel joue la carte du terroir 94 Tavola de delicatessebeurs Le salon de l’alimentation fine 98 Sapore 101 Horeca Awards 122 Horecatel Innovation 124 Autogrill Ruisbroek

■ wijn • vin 128 France-Vins

■ wijnmand • Panier À vin 132 L’Aubergine

■ En verder • mais encore

138 Autoreca Altea Freetrack 4x4 140 Juridisch Juridique 142 Mysterie Misère 145 Column Chronique 146 News & products 162 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

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Pasta ? Si ! P

asta is in onze voeding niet meer weg te denken. De Italiaanse keuken is vandaag de meest verspreide ter wereld, en pasta is daarin waarschijnlijk de hoofdacteur. Toch ligt de oorsprong van pasta niet in Italië. De Grieken zouden het recept zo’n 3.000 jaar geleden aan de Etrusken en de Romeinen hebben doorgegeven. En gedroogde pasta werd 1.100 jaar geleden gemaakt door de Arabieren in Sicilië. Andere bronnen situeren de oorsprong van pasta in het verre oosten: alleszins komen in de Chinese en andere oosterse keukens nogal wat pastagerechten voor. Het gaat dan gewoonlijk wel over rijstnoedels of mie: noedels op basis van zachte tarwe.

omment imaginer notre alimentation sans les pâtes ? La cuisine italienne est aujourd’hui la plus répandue dans le monde et les pâtes y tiennent probablement le rôle de vedette. Et pourtant les pâtes ne trouvent pas leur origine en Italie. Les Grecs en auraient transmis la recette aux Étrusques et aux Romains il y a quelque 3000 ans d’ici, alors que les Arabes de Sicile ont produit des pâtes sèches voici 1100 ans. D’autres sources situent l’origine des pâtes en extrême orient : il est vrai que l’on trouve de nombreux plats de pâtes dans la cuisine chinoise ainsi que dans d’autres cuisines orientales. Dans ce cas, il s’agit habituellement de nouilles de riz (fen) ou bien de ‘mian’ : des nouilles à base de blé tendre.

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Overigens kennen ook Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland al eeuwenlang een eigen pastravariante: de spätzle. En ook Catalonië kent veel typische pastagerechten. Ferran Adrià verklaart zelfs dat canneloni een Catalaanse uitvinding is. Dit alles maar om te zeggen dat goede pasta niet noodzakelijk uit Italië hoeft te komen. De grondstof, hard tarwegriesmeel, is vandaag door de mondialisering van de handel wereldwijd verkrijgbaar, en ook de kennis en de uitrusting zijn beschikbaar. Tijdens een bezoek aan de immense fabriek van Gallo, nabij Barcelona, heb ik heel wat ‘Italiaanse’ en ‘Franse’ pasta’s zien produceren...

De vorm van pasta We kennen pasta onder heel wat vormen: spaghetti of spaghettini, linguine, tagliatelle, capellini, capelli d’angelo of engelenhaar, macaroni, farfalle, penne, ravioli, canneloni... Iedere soort heeft zijn eigenschappen en toepassingen. En dan hangt het er nog van af of de buitenzijde glad is (lisce) of geribd (rigate): een en ander heeft zeker belang, want voor elk van deze pastasoorten bestaat er een saus die er perfect bij past. Sommige soorten zijn ook vrij gemakkelijk te maken, maar voor gevulde ravioli moet je toch al wat ervaring hebben. Het basismateriaal voor goede pasta is hard tarwegriesmeel. Maar ook dat is geen evangelie. Want voor gnocchi wordt onder het deeg fijngewreven, in de schil gekookte en gepelde aardappel gemengd. En in Piëmont kregen we pasta voorgeschoteld waar een gedeelte van het tarwemeel gemengd was met kastanjebloem, zeldzaam lekker met een ragout van haas en bospaddenstoelen. Overigens worden ook meer en meer gedroogde groenten en kruiden onder het deeg gemengd: wortelen, paprika, spinazie... waardoor je mooi gekleurde pasta’s krijgt. Duidelijk dat deze variante zich in de eerste plaats richt naar kinderen. Steeds meer komt er ook aandacht voor pasta uit integraalmeel, waarin dus de vezels behouden zijn. Deze pastasoort wordt aangeraden aan diabeteslijders en verlaagt ook het cholesterolniveau. Daarenboven geven de vezels vlugger een verzadigingsgevoel, zodat er minder van gegeten wordt, wat dan weer be-

Par ailleurs, l’Allemagne, l’Autriche et la Suisse connaissent également leur propre variété de pâtes depuis des siècles : ce sont les Spätzle. La Catalogne décline aussi beaucoup de plats de pâtes typiques dans sa cuisine. Ferran Adrià va même jusqu’à déclarer que les canneloni sont une invention catalane. Tout ceci pour souligner que les bonnes pâtes ne doivent pas nécessairement venir d’Italie. En raison de la mondialisation du commerce, on peut maintenant trouver la matière première, la semoule de blé dur, dans le monde entier, sans parler des connaissances et du matériel nécessaire également disponibles partout. Lors d’une visite à la gigantesque usine de Gallo, près de Barcelone, j’ai vu produire pas mal de pâtes ‘italiennes’ et ‘françaises’…

La forme des pâtes Nous connaissons les pâtes sous de nombreuses formes : spaghetti ou spaghettini, linguine, tagliatelle, capellini, capelli d’angelo ou cheveux d’ange, macaroni, farfalle, penne, ravioli, canneloni… Chaque sorte de pâte a ses propres caractéristiques et applications. Et il faut encore voir si la surface extérieure est lisse (lisce) ou rainurée (rigate) : un détail qui a toute son importance, car il existe une sauce parfaitement adaptée à chacune de ces sortes de pâtes. Certains types de pâtes sont assez faciles à préparer mais d’autres, comme les raviolis farcis, nécessitent déjà pas mal d’expérience. L’ingrédient de base des bonnes pâtes est la semoule de blé dur. Mais là encore, cette vérité n’est pas parole d’évangile. En effet, pour confectionner des gnocchis, on mélangera dans la pâte des pommes de terre cuites en robe des champs, épluchées et finement écrasées. Et dans le Piedmont, on nous a servi des pâtes fabriquées avec de la farine de froment mélangée à de la farine de châtaigne, un rare délice qui accompagnait un ragout de lièvre et de champignons des bois. Du reste, il est de plus en plus usuel de mélanger des légumes secs et des herbes à la pâte : carottes, poivrons, épinards,…

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ce qui produit des pâtes arborant de belles couleurs. Ces variétés s’adressent évidemment en tout premier lieu aux enfants. On relève un intérêt croissant pour les pâtes préparées avec de la farine intégrale, c’est-à-dire avec conservation des fibres. Ce type de pâtes est recommandé aux personnes souffrant de diabète et abaisse également le taux de cholestérol. Les fibres procurent en outre plus rapidement une sensation de satiété, ce qui diminue la quantité de nourriture consommée et constitue un élément important dans la lutte contre l’obésité. Presque toutes les grandes marques de pâtes proposent aujourd’hui des pâtes intégrales à côté des produits habituels. Elles possèdent un goût plus prononcé mais, dans la plupart des cas, les personnes qui les ont découvertes et dégustées, n’en veulent plus d’autres. Des pâtes de ce type sont particulièrement à leur place dans les restaurants végétariens ou dans des restaurants d’entreprise ou scolaires, et à dire vrai, il faudrait avoir la possibilité d’opter pour des pâtes intégrales dans chaque restaurant où l’on sert des pâtes. langrijk is in de strijd tegen obesitas. Zowat alle grote merken bieden vandaag naast de gewone pasta ook integrale pasta aan. Integrale pasta smaakt nadrukkelijker, maar wie ze eenmaal heeft leren eten, wil meestal geen andere meer. Deze pastasoort past bijzonder goed in vegetarische restaurants of bedrijfs- en schoolrestaurants, maar toch zou eigenlijk in ieder restaurant dat pasta serveert, deze keuze mogelijk moeten zijn.

Pasta koken Pasta is gemakkelijk te bereiden, hetzij in een gewone kookpot met ruim veel lichtgezouten water, hetzij in een speciale pastakoker. Grootkeukeninrichters kunnen ook een speciale pastakoker in het fornuis inbouwen, een zeer interessant toestel als u veel pasta omzet. Uiteraard kan verse pasta ook in de steamer bereid worden. Voor gevulde ravioli, lasagne, en cannelloni is dit zelfs de meest voor de hand liggende wijze.

La cuisson des pâtes Les pâtes sont faciles à préparer, soit dans une casserole normale contenant une très grande quantité d’eau légèrement salée, soit dans un cuiseur à pâtes spécial. Les installateurs de grandes cuisines peuvent également intégrer un cuiseur à pâtes spécial dans la cuisinière, un appareil très intéressant si vous préparez beaucoup de pâtes. On peut évidemment aussi préparer des pâtes fraîches dans le steamer. C’est d’ailleurs le type de cuisson le plus adéquat pour les raviolis farcis, les lasagnes et les cannellonis. En ce qui concerne les temps de cuisson, vous avez intérêt à vous référer aux instructions indiquées sur l’emballage, toutefois : si le produit vient d’Italie, les temps de cuisson qui y sont indiqués sont souvent un peu trop courts pour les goûts des Belges. Les Italiens préfèrent manger leurs pâtes ‘al dente’, alors que les Belges les aiment un peu plus cuites. Goûtez donc et soyez attentif aux préférences de vos clients, c’est tout ce qui importe.

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hilcona Voor wat de kooktijden aangaat, volgt u best de instructies op de verpakking, hoewel: als het product uit Italië komt, zijn de daarop vermelde kooktijden meestal iets te kort voor de Belgische smaak. Italianen hebben hun pasta meestal liefst ‘al dente’, maar voor de Belgen mag die iets gaarder zijn. Proeven en naar uw gasten luisteren, dat is de boodschap.

Droog, vers of diepvries? Voor wat het gebruik in de keuken betreft, onderscheiden we verschillende soorten pasta: droge, verse, en diepvriespasta. Iedere soort heeft voor- en nadelen. De meest verspreide is waarschijnlijk de droge pasta. De voordelen springen direct in het oog: lange bewaartijden, gemakkelijk te stockeren, groot assortiment... Hierdoor kan je ook beter profiteren van promoties. Eveneens de prijs is meestal interessant, al zijn er heel veel merken en kwaliteiten, en lopen de kwaliteiten, en dus ook de prijzen, sterk uiteen. Verse pasta lijkt op het eerste gezicht duurder. Maar de kooktijd is daarentegen zeer kort: één of twee minuten. En dat kost dus minder aan uurlonen en aan energie. Daarenboven kan je met verse pasta omwille van die korte kooktijd héél snel werken, zeer geschikt dus om pastagerechten à la minute te bereiden. Verse pasta kan u zelf maken: het deegrecept kan variëren van gewoon water met bloem, tot een verrijkt deeg met eieren. Er bestaan volop pastamachines waarmee u de verschillende pastasoorten gemakkelijk kan bereiden. Elektrische pastamachines doen al het werk alleen: gewoon de ingrediënten er in doen, het toestel doet de rest. En duur zijn ze niet, ze zijn te vinden onder de 100 euro. Zelf verse pasta maken is een optie wanneer u bijzondere pasta’s van eigen signatuur wil serveren, die niet in de handel te krijgen zijn. En indien u niet de tijd of de plaats heeft om verse pasta te maken, kan u uw keuze maken uit het schier dagelijks aangroeiende aanbod van koelverse pasta in de foodservice. Diepvriespasta is kwalitatief en gustatief gelijk aan verse en ideaal wanneer u grote hoeveelheden snel moet bereiden. Of wanneer u slechts over een beperkte

Sèches, fraîches ou surgelées ? Et si nous envisageons leur utilisation en cuisine, nous distinguons différentes sortes de pâtes : les pâtes sèches, fraîches et surgelées. Chacun de ces types présente ses avantages et ses inconvénients. Les pâtes sèches représentent probablement le type de pâtes le plus répandu. Leurs avantages sautent immédiatement aux yeux : longs délais de conservation, facilité de stockage, grand assortiment… Tous ces atouts vous permettent aussi de mieux profiter des promotions. Ajoutons que leur prix s’avère le plus souvent intéressant, même s’il existe de très nombreuses marques et qualités et que, à l’instar de la grande diversité qui caractérise les qualités, les prix varient également fortement. À première vue, les pâtes fraîches paraissent plus chères. Mais par contre, le temps de cuisson est très court : une ou deux minutes. Par conséquent, moins de salaire horaire et moins d’énergie à payer. De plus, le temps de cuisson extrêmement court des pâtes fraîches vous permet de travailler très rapidement et elles sont donc très indiquées pour la préparation des plats de pâtes à la minute. Vous pouvez également confectionner des pâtes vous-mêmes : la recette des pâtes peut varier et passer du simple mélange d’eau et de farine, à une pâte enrichie aux œufs. Il existe des tas de machines à pâtes grâce auxquelles vous pouvez facilement préparer différentes sortes de pâtes. Les machines à pâtes électriques font tout le travail toutes seules : il suffit d’y verser les ingrédients, l’appareil fait le reste. De plus, elles ne sont pas coûteuses, on en trouve à des prix inférieurs à 100 euros. Confectionner soi-même des pâtes fraîches constitue une belle option si vous souhaitez servir des pâtes spéciales, que l’on ne peut pas trouver dans le commerce. Et si vous n’avez pas le temps ou pas suffisamment de place pour faire des pâtes fraîches vous-même, vous pouvez vous rabattre sur l’offre de pâtes fraîches au rayon frais qui augmente quasiment tous les jours dans le secteur du food service. Les pâtes surgelées sont toutes aussi bonnes et qualitatives que les fraîches et idéales lorsque l’on doit en préparer rapidement de grandes quantités. Ou bien si l’on ne dispose que d’installations de cuisine restreintes, comme dans la restauration rapide. Ces pâtes sont précuites et ensuite congelées en vrac. Dès que

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keukeninstallatie beschikt, zoals in de snelrestauratie. Deze pasta is voorgekookt en dan los ingevroren. Zodra u hem wil bereiden, volstaat het de pasta recht uit de zak in kokend water te strooien. Vanaf dan is de kooktijd dezelfde als bij verse pasta, met andere woorden: u kan in een mum van tijd een aantal verschillende pastagerechten serveren. Ook belangrijk in deze categorie zijn de gevulde pasta’s. Het maken van exquise ravioli met vullingen van bijvoorbeeld foie gras, poularde met truffel en dergelijke is een tijdrovend specialistenwerk. Deze bijzondere pasta’s zijn los bevroren in de handel, en ze zijn van prima kwaliteit. Gewoon even koken, een scheutje goede Italiaanse olijfolie erover met wat schaafsels van parmezaanse kaas en wat truffel en u serveert in enkele ogenbikken een exquis Italiaans gerecht.

Pasta en sauzen Pasta wordt gewoonlijk warm gegeten, in Italië als warm voorgerecht, daarbuiten ook dikwijls als hoofdgerecht. Uiteraard hoort bij iedere pasta de juiste saus. Aan pasta met geribd oppervlak blijft de saus beter hangen, dus mag ze daarvoor wat vloeibaarder zijn. De basissaus voor een echte Italiaanse pasta is gewoon wat olijfolie, knoflook, kaas en een beetje grof zeezout. Maar u kan eindeloos variëren: u kan zelf sauzen creëren, klassiek of niet, en er zijn ook goede sauzen in het convenience-aanbod. Het aanbod in pestosoorten is de laatste jaren enorm gegroeid. En voor de snelrestauratie worden kant-en-klare sauzen in vacuümzakken geleverd met een shelf life van wel zes maanden. Hetzelfde geldt voor sauzen en dressings voor pastasalades: ook hier kan u beginnen met wat olijfolie en balsamico-azijn, of u gaat voor een Belgische mayonaise, aangerijkt met verse tuinkruiden en wat cocktailtomaatjes. Maar u kan ook kiezen voor één van de talloze dressings in het rek van de foodservice. Denk er alleszins aan dat u de pasta voor salades na het koken goed moet afspoelen met koud water, zo niet krijgt u een solide blok pasta na het mengen, in plaats van een luchtige pastasalade.

l’on décide d’en préparer, il suffit de prélever les pâtes du sachet et de les plonger directement dans de l’eau bouillante. À partir de ce moment, le temps de cuisson est le même que pour les pâtes fraîches, en d’autres termes : cette solution vous permet de servir divers plats de pâtes différents en un minimum de temps. Dans cette catégorie, les pâtes farcies occupent également une place importante. La préparation de succulents raviolis rehaussés d’une farce au foie gras, par exemple, ou à la poularde aux truffes et autres plats de ce style, est un travail de spécialiste qui requiert énormément de temps. Ces pâtes spéciales sont congelées en vrac dans le commerce et sont d’excellente qualité. Il suffit de les cuire quelques instants, d’y ajouter un filet de bonne huile d’olive italienne, de les saupoudrer de quelques copeaux de parmesan et d’un peu de truffe pour servir en quelques instants un plat italien des plus savoureux.

Pâtes et sauces Les pâtes se mangent habituellement chaudes ; en Italie, on les consomme en entrée, et ailleurs, souvent aussi comme plat principal. À chaque type de pâte correspond évidemment une sauce particulière. La surface des pâtes rainurées (rigate) retient mieux la sauce qui pourra donc être un peu plus liquide. La sauce de base pour de véritables pâtes italiennes reste la suivante : juste un peu d’huile d’olive, de l’ail, du fromage et un peu de gros sel. Mais il vous est loisible de varier à l’infini : vous pouvez créer des sauces vous-mêmes, classiques ou non, et le commerce propose également de bonnes sauces précuisinées. Sans parler de l’offre des types de pestos qui s’est considérablement étoffée ces dernières années. Et pour la restauration rapide, il existe des sauces prêtes à l’emploi livrées dans des sachets sous vide d’une durée de conservation de six mois au moins. Il en va de même pour les sauces et dressings destinés aux salades de pâtes : on commencera ici par un peu d’huile d’olive et du vinaigre balsamique, ou bien on optera pour une mayonnaise à la belge, agrémentée d’herbes fraîches et de quelques tomates cerises. Mais libre à vous également de choisir un des innombrables dressings alignés dans les rayons du food service. Quoiqu’il en soit, n’oubliez pas de bien rincer sous l’eau froide les pâtes destinées à la préparation de salades, et ce, afin de ne pas vous retrouver, une fois la sauce ajoutée, avec une masse compacte de pâtes en lieu et place d’une salade de pâtes bien légère.

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Over te nemen À reprendre

e zaak overlaten. Je kan op dat moment maar beter goed voorbereid zijn. Horeca Vlaanderen organiseerde een workshop rond deze problematiek. Wanneer je het Belgische horecalandschap vergelijkt met onze buurlanden, mag je het gerust uniek noemen. Zo bedraagt het aantal horecazaken in ons land ruim 56.000 en dat is exact hetzelfde cijfer als 20 jaar geleden. Wanneer je het vergelijkt met de cijfers van 1980, is er zelfs een groei van ongeveer 10%. Er verdwijnen om de haverklap horecazaken, maar er komen ook telkens weer nieuwe bij. Een tweede opmerkelijke vaststelling zie je wanneer je het bevolkingsaantal vergelijkt met het aantal horecazaken. Voor hotels kom je

emettre son commerce. Mieux vaut à ce moment-là bien s’y préparer. Horeca Vlaanderen a organisé un atelier portant sur cette problématique. Lorsque l’on compare le paysage de l’horeca en Belgique avec celui des pays voisins, on peut franchement le qualifier d’unique. En effet, le nombre d’établissements horeca s’élève à plus de 56.000 dans notre pays, soit exactement le même chiffre qu’il y a 20 ans. Et par rapport aux chiffres de 1980, on relève même une croissance de quelque 10%. Si des établissements horeca disparaissent à chaque instant, il y en a de nouveaux qui voient le jour en même temps. Et lorsque nous calculons le nombre d’habitants par établissement horeca en le comparant aux >>

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Wa lt e r B r i e r s

dan op een totaal van 5.260 Belgen per hotel. Daarmee staan we op gelijke hoogte met Nederland, maar ver voor bijvoorbeeld Duitsland en Ierland dat, wat horecabeleving betreft, de vergelijking met ons land kan doorstaan. Heel wat droeviger is het gesteld met het aantal inwoners per restaurant en café -amper 196-, terwijl zich dat in de andere landen rond de 500 inwoners situeert. Besluit: in België vind je een erg hoge concentratie van horeca-uitbatingen, en dan vooral van cafés en restaurants. Wat verwachten de specialisten? Drie mogelijkheden. Ten eerste: erg veel stopzettingen. Vervolgens rekenen ze op een grote concentratievorming door ketenvorming. Tot slot zullen er ook veel zaken worden overgenomen. Zoveel zelfs dat het aantal over te laten zaken veel hoger zal liggen dan het aantal geïnteresseerden. Enkel de beste uitbatingen zullen een gepaste overnemer vinden die een correcte prijs wil betalen. Een overname van je zaak begint bij een goede voorbereiding. Start hiermee ruim op tijd. Wanneer je kinderen de school verlaten hebben, kan je als horeca-uitbater beginnen met het plannen van de toekomst. Is er interesse om de zaak over te nemen? Dan is er vaak geen probleem. Je zoon of dochter werkt zich in en wanneer de tijd rijp is, krijgt dan de volle verantwoordelijkheid. Moeilijker wordt het wanneer er geen opvolging is. Dan moet je op zoek naar een overnemer. Neem de beslissing ruim op tijd. Enkele jaren op voorhand is geen overbodige luxe. Maar waar moet je allemaal rekening mee houden?

Roze bril Uiteraard is een transparante boekhouding een absolute vereiste. Bezorg potentiële overnemers duidelijke en positieve resultaten van de voorbije drie jaren. Verklaar een eventuele groei en maak indien mogelijk op basis hiervan een realistische prognose voor de volgende jaren. Is de uitkomst negatief? Stel de verkoop dan uit en werk aan het herstel van je zaak. Dat is trouwens de reden waarom je tijdig aan de voorbereiding van de overlating moet beginnen. Op die manier heb je immers nog ruim de tijd om scheve situaties recht te trekken. En vergeet niet: resultaten die niet in de boekhouding zijn opgenomen, zullen door een overnemer nooit in aanmerking worden genomen.

résultats des autres pays, une deuxième constatation notable s’impose. Pour les hôtels, nous arrivons à un total de 5.260 Belges par hôtel, un chiffre qui nous place à égalité avec les Pays-Bas mais loin devant l’Allemagne et l’Irlande, par exemple, deux pays qui, pour le reste de la vie du secteur horeca, peuvent soutenir la comparaison avec la Belgique. Bien plus affligeante encore, la situation concernant le nombre d’habitants par restaurant et café – à peine 196 – alors que ce chiffre se situe autour des 500 habitants dans les pays voisins. Conclusion : la Belgique présente une concentration très élevée d’exploitations horeca, surtout en ce qui concerne les cafés et les restaurants. Que prévoient les spécialistes ? Trois possibilités. Premièrement : un nombre très important de cessations d’affaires. Ils s’attendent ensuite à l’apparition d’une grande concentration par la création de chaînes. Et enfin, on assistera aussi à de très nombreuses reprises. Il y en aura même tellement que le nombre d’établissements à remettre dépassera le nombre des parties intéressées. Seules les meilleures maisons trouveront un acquéreur adéquat, prêt à payer un prix correct. La reprise de votre affaire débute par une bonne préparation. Commencez bien à temps. Quand vos enfants quittent l’école, l’exploitant horeca que vous êtes peut déjà commencer à planifier leur avenir. La reprise de l’établissement intéresse-t-elle quelqu’un ? Alors, il n’y a généralement pas de problème. Votre fils ou votre fille se familiarise progressivement avec la gestion et quand le moment est venu, il ou elle en prend l’entière responsabilité. La situation se révèle plus difficile lorsqu’il n’y a pas de succession. Dans ce cas, vous devez vous mettre en quête d’un repreneur. Prenez la décision bien à temps. Quelques années ne seront pas un luxe. Mais quels sont tous les aspects dont vous devez tenir compte ?

Tout est rose Il va sans dire qu’une comptabilité transparente constitue une absolue nécessité. Présentez aux repreneurs potentiels des résultats clairs et positifs portant sur les trois dernières années. Donnez des explications quant à une éventuelle croissance et, sur cette base, établissez si possible une prévision pour les prochaines années. Et si le résultat est négatif ? Dans ce cas, reportez la vente à plus tard et attachez-vous à redresser votre affaire. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’il importe de commencer suffisamment tôt à préparer la remise de votre maison. En effet, vous disposerez ainsi d’un temps encore suffisant pour redresser des situations qui se présenteraient mal. Et n’oubliez pas : les résultats qui n’apparaissent pas dans la comptabilité ne seront jamais pris en considération par un repreneur. Quel élément peut encore influencer la vente d’un commerce ? Le propriétaire en personne ! Le fait que l’établissement dépende trop de l’exploitant peut avoir des conséquences négatives. Quand celuici disparaîtra de la scène, il se peut que les clients suivent le même chemin. Veillez donc à vous entourer d’un personnel adéquat. Assurez-vous que votre établissement continue à tourner au même niveau, même si le processus dure plus longtemps que prévu. Ne postposez certainement pas des investissements. Ils représentent une plus-value pour votre affaire et vous les récupèrerez lors de la vente. Il s’agit en outre du moment idéal pour procéder à une analyse approfondie de votre entreprise. À cet égard, demandez donc l’avis de personnes extérieures. Ils considèreront probablement votre établissement d’une toute autre manière que la vôtre et sans doute

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Wat kan de verkoop van een zaak nog beïnvloeden? De eigenaar zelf! Als de zaak te afhankelijk is van de uitbater, kan dat negatieve gevolgen hebben. Wanneer die verdwijnt, blijven misschien ook de klanten achterwege. Laat je dus omringen door het juiste personeel. Zorg dat je zaak op hetzelfde niveau blijft verder draaien, ook al duurt het proces langer dan verwacht. Stel investeringen zeker niet uit. Ze betekenen een meerwaarde voor je zaak, die je recupereert bij de verkoop. Dit is bovendien een ideaal moment om je zaak eens goed door te lichten. Betrek hierin buitenstaanders. Zij zien jouw zaak waarschijnlijk door een heel andere en minder roze bril. Bepaal wie je klanten zijn. Wat zijn de drukke momenten en hoe zit het met de concurrentie? Heb je een bepaalde reputatie in de buurt en wat is die? Zet op papier wat je sterke punten zijn en wees niet blind voor je zwaktes. Het zijn allemaal zaken die misschien een doorslaggevende rol kunnen spelen tijdens de procedure.

Communicatie De kans op succes is het grootst wanneer je de zaak vrij en onbelast kan overlaten. Daarom is het belangrijk dat je op voorhand uitpluist via welke contracten je uitbating gebonden is aan een eigenaar, een brouwerij of leveranciers. Ben je niet zeker? Maak dan zeker een afspraak met je boekhouder. Hij zal je bovendien ook adviseren over de verschillende mogelijkheden van overname zoals de verkoop van de aandelen van de vennootschap of enkel de activa. Ook voor het bepalen van de prijs kan je maar beter een beroep doen op ervaren mensen zoals je boekhouder en de bank. Je zaak te laag valideren zou natuurlijk zonde zijn, maar te hoog gaan is minstens even erg. Wanneer het bordje ‘Over te nemen’ te lang op het raam blijft kleven ben je na verloop

moins rose. Déterminez qui sont vos clients. Quels sont les moments de forte fréquentation et quelle est la situation en termes de concurrence ? Jouissez-vous d’une certaine réputation dans le quartier et, si oui, quelle est-elle ? Inscrivez vos points forts sur papier et ne fermez pas les yeux sur vos faiblesses. Ce sont autant d’aspects qui peuvent peut-être jouer un rôle déterminant au cours de la procédure.

La communication Les chances de mener à bien la remise de votre affaire sont les meilleures lorsque vous pouvez la remettre quitte et libre. C’est pourquoi il importe de déterminer précisément, au préalable, quels sont les contrats qui lient votre exploitation à un propriétaire, à une brasserie ou à des fournisseurs. Si vous avez des doutes à ce sujet, prenez rendez-vous avec votre comptable. De plus, il vous donnera également des conseils sur les différentes possibilités de reprise, comme par exemple la vente des actions de la société ou uniquement de l’actif. De même pour fixer le prix de la vente, vous avez intérêt à faire appel à des personnes expérimentées comme votre comptable ou votre banquier. Évaluer votre affaire à un prix trop bas constituerait naturellement une bêtise, mais lui attribuer une valeur trop élevée pourrait au moins s’avérer aussi grave. Lorsque l’affiche ‘À remettre’ reste trop longtemps collée à la fenêtre, vous êtes obligé de faire baisser le prix au bout d’un temps, une situation que l’on vit le plus souvent comme une humiliation. Ajoutons que se faire assister et demander conseil ne doit pas nécessairement coûter beaucoup d’argent. Divers services publics octroient notamment des subsides pour vous permettre de préparer parfaitement la remise de votre affaire. La même règle s’applique ici encore : posez la question à votre banquier

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van tijd verplicht om de prijs te laten zakken en dat voelt meestal aan als een vernedering. Je laten bijstaan en om advies vragen hoeft zelfs helemaal niet veel geld te kosten. Diverse overheden voorzien namelijk subsidies om de overlating van je zaak perfect voor te bereiden. Ook hier is de regel: vraag het aan je bankier of boekhouder. Zij wijzen je ongetwijfeld de juiste weg. Tot slot is er nog de communicatie. Waar en wanneer deel je aan personeel, klanten en leveranciers mee dat je de intentie hebt om je zaak over te laten? Het is een menselijke reactie om hieraan niet meteen veel vruchtbaarheid te geven. Nochtans is het een gouden regel die zegt deze mededeling niet te lang uit te stellen. Mensen hebben vaak immers een zesde zintuig als het op dit soort nieuws aankomt. Wat je zeker moet vermijden, zijn roddels. Wees eerlijk, zeker naar je personeel. Slechte of onvolledige informatie creëert onzekere medewerkers die misschien, wanneer de kans zich voordoet, vroeger dan verwacht je zaak zullen verlaten. Oh ja, vergeet je zeker niet voor te bereiden op een leven na de horeca. Velen beschouwen hun zaak als hun kind. En die overlaten is dus niet enkel een financiële kwestie, er is ook het emotionele aspect dat speelt. Leer er mee leven dat je ooit afstand moet doen van iets wat je nauw aan het hart ligt. Bovendien heb je als horecaondernemer een druk leven geleid met weinig vrije tijd. Eens je zaak van de hand gedaan, zal dat veranderen. Zorg dat je een zinvolle tijdsbesteding hebt om het zwarte gat te vermijden.

ou à votre comptable. Ils vous indiqueront assurément la bonne voie. Pour finir, il reste encore un point : la communication. Où et quand allez-vous avertir votre personnel, votre clientèle ainsi que vos fournisseurs de votre intention de remettre votre établissement ? Il est tout à fait humain de ne pas en faire la publicité immédiatement. Il existe toutefois une règle d’or qui dit de ne pas reporter cette communication trop longtemps. En effet, les gens possèdent souvent un sixième sens pour ce genre de nouvelles. En tout cas, vous devez absolument éviter les rumeurs. Soyez honnête, surtout vis-à-vis de votre personnel. Des informations incorrectes ou incomplètes engendrent l’incertitude dans l’esprit de vos collaborateurs qui, dans ce cas, quitteront peut-être votre service plus tôt que prévu, si l’occasion se présente. Oh oui, encore une chose, n’oubliez pas surtout pas de vous préparer une vie après l’horeca. Nombreux sont les exploitants qui considèrent leur affaire comme leur enfant. Dès lors, la remettre n’est pas juste une question financière et l’aspect émotionnel joue également un rôle. Apprenez à vivre avec l’idée que vous devrez un jour renoncer à quelque chose qui vous tient fort à cœur. De plus, dans votre activité d’exploitant d’un établissement horeca, vous avez vécu une vie intense, sans beaucoup de temps libre. Une fois votre établissement remis, les choses vont changer. Veillez à occuper vos loisirs de manière judicieuse pour éviter de sombrer dans un trou noir.

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Keukenliften Les monte-charges I L

n sommige horecazaken en grootkeukens is een keukenlift de enige oplossing om de gerechten warm in de zaal te krijgen. Op andere plaatsen wordt bewust voor een lift gekozen omwille van de vele voordelen. Voor het personeel bijvoorbeeld. Een lift is niet alleen veel gemakkelijker, het is vooral een stuk veiliger dan een trap. De gerechten zullen warmer op tafel verschijnen omdat een lift nu eenmaal veel sneller is en tot slot is een goederenlift ook ideaal om leveringen eenvoudig op hun bestemming te krijgen op de juiste verdieping of in de kelder.

e monte-charge est, pour certaines entreprises horeca ou cuisines collectives, la seule solution pour permettre aux plats d’arriver encore chauds en salle. D’autres établissements optent volontairement pour le montecharge au vu de ses nombreux avantages. Notamment pour le personnel : le monte-charge est non seulement beaucoup plus pratique, mais aussi bien plus sûr que l’escalier. Les plats seront servis plus chauds à table puisque le montecharge est autrement plus rapide. Enfin, c’est la formule idéale pour acheminer facilement les commandes au bon étage ou à la cave.

Goede investering?

Un bon investissement ?

Wanneer kan je de installatie van een keukenlift in overweging nemen? Er zijn twee belang-

Dans quels cas envisager l’installation d’un monte-charge ? Deux grands cas de figure se

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rijke redenen. Wanneer je in de zaal erg veel last hebt van geur en/of rumoer uit de keuken, is de keuken verplaatsen een mogelijk alternatief. Want anders blijven misschien wel gasten weg omwille van dit ongemak. Een andere reden is een gebrek aan ruimte. Wanneer je vaststelt dat je een aantal dagen per week volledig volgeboekt bent en dat je zelfs mensen moet weigeren, kan je een uitbreiding van je zaak in overweging nemen. Een restaurantuitbater die zijn onderneming professioneel leidt, weet perfect hoeveel een stoel hem gemiddeld oplevert per dag. Het is dan niet zo moeilijk om te berekenen hoeveel een ‘verhuis’ van de keuken met de daaruit volgende plaatswinst voor de zaal zal kunnen genereren. De verhuis van je keuken is uiteraard enkel mogelijk indien je in de kelder of op de eerste verdieping voldoende ruimte hebt om een professionele keuken te installeren. Daarbij mag je ook niet vergeten die nieuwe keuken én het inrichten van de bijkomende restaurantruimte te budgetteren. Een keukenlift in een nieuwbouw is uiteraard geen probleem, maar kan een goederenlift ook zomaar ingebouwd worden in een bestaande constructie? “Geen enkel probleem”, zeggen de constructeurs die wij gecontacteerd hebben. “Natuurlijk moet de ruimte aanwezig zijn. Een keukenlift is een zelfdragende schachtstructuur waarbij motor en schakelkast in de schacht worden ingebouwd. Een personenlift heeft een put nodig, een goederenlift niet.” Een lift plaatsen zonder een gat te maken in plafond of vloer is natuurlijk onmogelijk. Ga op voorhand na waar stroomen waterleidingen lopen. Als de ruimte verwarmd wordt met vloerverwarming, moet je er wel een specialist bij roepen.

présentent. Lorsque les occupants de la salle sont réellement incommodés par les odeurs et/ou le brouhaha de la cuisine, il peut s’avérer utile de déplacer la cuisine, sous peine de perdre les clients gênés par cet inconfort. Deuxième cas de figure : le manque de place. S’il apparaît que vous affichez complet plusieurs jours par semaine ou devez carrément refuser du monde, il peut être opportun d’envisager l’agrandissement de votre établissement. Le restaurateur qui dirige son entreprise avec professionnalisme sait parfaitement combien lui rapporte en moyenne chaque siège au quotidien. Il n’est donc pas si difficile de calculer le chiffre que pourraient générer une « délocalisation » de la cuisine et le gain de place en salle qui s’ensuivrait. Le déplacement de votre cuisine ne sera bien sûr possible que si vous disposez d’un espace suffisant en cave ou au premier étage pour y installer une cuisine professionnelle. N’oubliez pas non plus de budgétiser cette nouvelle cuisine ainsi que l’aménagement de l’espace de restauration supplémentaire. Si l’installation d’un monte-charge dans une nouvelle construction ne pose évidemment aucun problème, est-il si simple d’en intégrer un dans une construction existante ? « Aucun souci », répondent les constructeurs que nous avons contactés. « Il faut évidemment avoir de la place. Le monte-charge est une structure de cage autoportante dans laquelle sont encastrés le moteur et la boîte de commande. L’ascenseur a besoin d’un puits, le monte-charge, pas. » Impossible bien sûr de placer un monte-charge sans faire de trou dans le plafond ou le sol. Vérifiez au préalable l’emplacement de vos fils électriques et de vos conduites d’eau. Si la pièce est équipée d’un chauffage par le sol, il faudra faire appel à un spécialiste. >> Februari / fevrier 2012

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De fabrikant levert een structuur waarbij kooi en deuren zijn afgewerkt in staalplaat. De afwerking gebeurt in brandwerend materiaal. Een keukenlift overbrugt zonder problemen meer dan één verdieping en is leverbaar in verscheidene groottes. Dit soort liften is, zoals de naam zegt, bestemd voor goederentransport tussen de etages. Het vervoer van personen is uiteraard ten strengste verboden, en meestal zelfs onmogelijk door de kleine ruimte.

Restwaarde Waar moet je als uitbater rekening mee houden wanneer je een keukenlift in je zaak wenst te integreren? Een onderscheid moet gemaakt worden tussen een eigendom en een gehuurd pand. In beide gevallen mag je verbouwingen uitvoeren, maar in het geval van een huurhuis zijn er voorwaarden. De eigenaar kan een verbouwing niet weigeren, mits de stabiliteit, de veiligheid en de esthetische waarde van het huis intact blijven. Voor je een lift bestelt, moet je dit wel melden aan de eigenaar van het gebouw via een aangetekend schrijven. Bij weigering kan je een vrederechter vragen een beslissing te nemen. Kan je de eigenaar verzoeken de investering mee te helpen financieren? De vraag stellen mag altijd, maar of hierop zal ingegaan worden, is twijfelachtig. Bij beëindiging van het huurcontract en indien de eigenaar akkoord ging met de verbouwing, is hij wel verplicht een tussenkomst te betalen voor de meerwaarde van zijn pand indien de lift nog altijd intact is. Om onverwachte verrassingen te vermijden is het best eerst de eigenaar op de hoogte te brengen van je plannen. Overtuig hem van het feit dat deze investering niet enkel een meerwaarde is voor jezelf, maar ook voor het pand. Stel een afschrijvingstabel op zodat je op voorhand nauwkeurig weet wat de restwaarde van de lift is op het moment dat een van de partijen beslist het contract te beëindigen. Uiteraard bevestig je de gemaakte afspraken met een aangetekend schrijven om wettelijk met alles in orde te zijn. Op die manier vermijd je problemen in de toekomst.

Hygiëne Nu we het toch over mogelijke problemen hebben: breng ook zeker je verzekeringsmakelaar op de hoogte van de uitbreiding van je zaak. In een lift zit namelijk heel wat elektronica. En hoewel het aantal branden als gevolg van een kortsluiting in een keukenlift verwaarloosbaar klein is, is het aan te raden een uit-

Le fabricant fournit une structure dont la cage et les portes sont en tôle d’acier. La finition est réalisée dans un matériau ignifuge. Le monte-charge franchit sans problème plus d’un étage et existe en plusieurs tailles. Comme son nom l’indique, ce type d’appareil est destiné à monter des choses d’un étage à l’autre. Il est clair que le transport de personnes est strictement interdit, et d’ailleurs généralement impossible vu l’exiguïté de l’habitacle.

Valeur résiduelle Quels sont les critères à prendre en compte lorsqu’on souhaite intégrer un monte-charge dans son établissement ? Il importe ici de distinguer le bâtiment que vous possédez déjà du bâtiment que vous louez. Dans les deux cas, vous pourrez effectuer les travaux, mais si la maison est en location, certaines conditions s’appliquent. Le propriétaire ne peut s’opposer à vos transformations à condition que la stabilité, la sécurité et la valeur esthétique de la maison restent intacts. Avant de commander un monte-charge, vous devez en avertir le propriétaire du bâtiment par lettre recommandée. En cas de refus, vous pouvez demander au juge de paix de trancher. Peut-on demander au propriétaire de contribuer au financement ? Rien ne vous empêche de lui poser la question, bien sûr, mais il est peu probable qu’il accédera à votre demande. A la résiliation du bail et si le propriétaire avait marqué son accord sur les travaux, celui-ci sera tenu d’intervenir dans les frais au regard de la plus-value acquise par son immeuble si le monte-charge est encore intact. Pour éviter toute mauvaise surprise, mieux vaut donc commencer par informer le propriétaire de votre projet. Convainquez-le du fait que cet investissement constitue non seulement une plus-value pour votre activité, mais aussi pour le bâtiment. Dressez un tableau d’amortissement afin de connaître la valeur résiduelle précise qu’aura votre montecharge au moment où l’une des deux parties décidera de mettre fin au contrat. Vous prendrez bien évidemment soin de confirmer les accords conclus par courrier recommandé afin d’être en règle sur le plan légal et d’éviter tout problème ultérieur.

Hygiène En parlant de problèmes potentiels : ne manquez pas non plus d’informer votre assureur de l’extension de votre établissement.

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breiding van de brandverzekering te nemen. Hoe je het ook draait of keert, een goederenlift is een uitbreiding van je keuken. Je moet dus rekening houden met de geldende wetgeving omtrent hygiëne. Dat betekent dat onderhoud, reiniging en eventueel ontsmetting van de goederenlift op een gemakkelijke en adequate manier moeten kunnen gebeuren. De ophoping van vuil, het contact met toxische materialen, het terechtkomen van ongewenste deeltjes in levensmiddelen en de vorming van condens of ongewenste schimmel op oppervlakken moet worden voorkomen. Dit zijn algemene regels die gelden voor elke keuken. Meer specifiek voor keukenliften is het belangrijk dat gerechten en afval van elkaar gescheiden blijven. Bij het FAVV spreekt men van een scheiding in ruimte of tijd. Woordvoerster Lieve Busschots: “Een scheiding in ruimte betekent dat men twee liften installeert, één voor de gerechten en één voor de vuile borden. Uiteraard raden wij dit aan, maar we beseffen ook dat dit niet altijd mogelijk is. Daarom is een scheiding in tijd een goed alternatief. Dit houdt in dat men alle afwas verzamelt en na de dienst met de lift naar de afwasruimte brengt. Uiteraard moeten alle oppervlakten hierna grondig worden gepoetst.” Overigens: het meest gebruikte materiaal in goederenliften is plaatstaal dat op een eenvoudige manier te reinigen is. w w w.f av v.b e

Le monte-charge est en effet bourré d’électronique. Et bien que le nombre d’incendies consécutifs à un court-circuit dans les monte-charges soit négligeable, il est recommandé de prévoir une extension de l’assurance incendie. D’une manière ou d’une autre, le monte-charge est une extension de votre cuisine. Vous devez donc tenir compte de la législation applicable en matière d’hygiène. Autrement dit, l’entretien, le nettoyage et l’éventuelle désinfection du monte-charge doivent pouvoir se faire facilement et correctement. Il y a lieu d’empêcher l’accumulation de saletés, le contact avec des matières toxiques, l’infiltration de particules indésirables dans les aliments et la formation de condensation ou de moisissure sur les surfaces. Il s’agit là des règles générales qui s’appliquent à toute cuisine. Dans le cas précis des monte-charges, il importe de bien séparer les plats des déchets. L’AFSCA parle d’une séparation dans le temps ou dans l’espace. Lieve Busschots, porte-parole : « La séparation dans l’espace suppose l’installation de deux monte-charges, l’un pour les plats, l’autre pour les assiettes sales. C’est évidemment ce que nous recommandons, mais nous avons bien conscience que ce n’est pas toujours possible. C’est pourquoi la séparation dans le temps offre une bonne alternative. Elle consiste à rassembler toute la vaisselle et à l’acheminer via le monte-charge vers le local du lave-vaisselle après le service. En veillant bien entendu à nettoyer soigneusement toutes les surfaces par la suite. » A noter que le matériau le plus utilisé dans les monte-charges est la tôle d’acier, qui se nettoie très aisément...

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Goed aangekleed

La bonne tenue

nzake voedselhygiëne werd reeds dikwijls gesproken over Good Manufacturing Practices (GMP). Koeling, voorkomen van kruisbesmettingen, poetsen en ontsmetten... Het is allemaal heel belangrijk. Toch wordt nog te weinig aandacht besteed aan de persoonlijke hygiëne, waarvan de juiste werkkledij een onderdeel is. We gaan er dus wat dieper op in. Werkkleding in de horeca (en uiteraard ook in de instellingskeukens) moet uiteraard steeds zuiver zijn. Maar het ene is gemakkelijker zuiver te houden dan het andere. en dikwijls zit je qua werkkleding in de keuken ook nog op de snijlijn van die andere reglementering: over de arbeidsveiligheid. Sedert 2006 mogen in de eu enkel nog voedingswaren verhandeld worden volgens het

ous avons souvent parlé des bonnes pratiques de fabrication (BPF) en matière d’hygiène alimentaire. Refroidissement, prévention des infections croisées, nettoyage et désinfection... sont autant d’aspects qui revêtent une grande importance. Mais on ne parle que trop rarement de l’hygiène personnelle, qui passe notamment par une tenue de travail adéquate. Petit tour de la question. Dans l’horeca (et les cuisines institutionnelles, bien sûr), les vêtements de travail doivent toujours être d’une propreté impeccable. Cela va de soi, mais toutes les fonctions ne sont pas égales devant le maintien de la propreté. Et les vêtements de travail du cuisinier sont souvent à l’intersection d’une autre réglementation : celle qui concerne la sécurité au travail. Depuis 2006, l’UE n’autorise le commerce d’aliments que sous l’égide du désormais célèbre

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inmiddels gekende HaCCP-kwaliteitsborgsysteem. voor de horeca betekent dit dat je ofwel de erkende HaCCP-gids van de horecafederatie volgt, ofwel een ander, zelf uitgedokterd autocontrolesysteem, dat dan wel door het Favv (Federaal agentschap voor de veiligheid van de voedselketen) erkend dient te zijn. alleszins, welk ook uw gekozen optie is, moet u het wél opvolgen. en in dat voedselveiligheidsdossier moeten wel degelijk de richtlijnen inzake de persoonlijke hygiëne en de kledij opgenomen zijn.

Niet zomaar kledij in Duitsland, waar veel beroepskledij vandaan komt, is de kwaliteit en de conformiteit gecertificeerd volgens DiN 10524. Zo wordt aanbevolen witte of tenminste lichtkleurige kledij te dragen, omdat je er de vlekken beter op ziet. een kok in zwart vest is misschien niet per definitie een smeerpoes maar toch... Ook wordt aanbevolen, maar dit is uiteraard alleen in grotere keukens mogelijk, dat elke onderafdeling een eigen kleur van kleding krijgt. bijvoorbeeld in de voorbereidingskeuken (groente reinigen, vis fileren...) of afwaskeuken draagt het personeel best een andere kleur: zo zie je onmiddellijk wie ergens niet thuishoort. Dikwijls wordt een kleur bepaald naargelang van het risico: het is duidelijk dat de risicofactor laag is bij het verwerken van producten die nadien nog een kiemdodende bewerking zullen krijgen zoals het snijden van frieten. Omgekeerd zijn er bereidingstechnieken waarbij klinische hygiëne vereist is: gerechten met rauwe vis (sushi, sashimi...) of het bereiden van gerechten op lage temperatuur. best is

système de garantie de qualité HACCP. Pour l’horeca, cela signifie, soit que vous suivez le fameux guide HACCP de la fédération du secteur horeca, soit que vous respectez un autre système d’autocontrôle élaboré par vos soins mais reconnu par l’AFSCA (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire). De toute manière, quelle que soit votre option, vous devez être aux normes. Et ce dossier sur la sécurité alimentaire doit bel et bien inclure les directives en matière d’hygiène personnelle.

Il y a tenue et tenue En Allemagne, d’où sont originaires de nombreuses tenues de travail, la qualité et la conformité sont certifiés selon DIN 10524. Cette norme recommande par exemple de porter une tenue blanche ou de couleur pâle parce qu’elle fait mieux ressortir les taches. Un cuisinier en veste noire n’est pas forcément un souillon, mais quand même... On recommande également – mais ce n’est évidemment possible que dans les grandes cuisines – d’attribuer une couleur de vêtement spécifique à chaque sous-département. Par exemple, dans la cuisine de préparation (nettoyage des légumes, filetage du poisson...) ou la salle de vaisselle, le personnel portera de préférence une autre couleur, afin de repérer immédiatement ceux qui ne se trouvent pas au bon endroit. Souvent, la couleur est définie en fonction du risque : il est clair que le facteur risque est faible pour la transformation de produits qui seront soumis à un traitement ultérieur de suppression des germes, comme le découpage des frites. A l’inverse, certaines techniques de préparation nécessitent une hygiène clinique : les recettes à base de poisson cru (sushis, sashimis...) >>

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dus dat degenen die deze bewerkingen uitvoeren, duidelijk te onderscheiden zijn. Een andere regel is dat de zakken, wanneer die er moeten zijn, ‘ingebouwd’ zijn, en niet buitenop gestikt. Ze moeten zeker kleppen hebben, zodat er geen voorwerpen uit de zakken in de bereiding kunnen terecht komen. Knopen zijn te vermijden (kunnen plekken zijn met grotere kiemaanwezigheid), geef de voorkeur aan velcro- of beter nog, ingenaaide magnetische sluitingen. In dat verband is ook het dragen van stiksels en logo’s op de kokskleding af te raden. Zo’n vesten vol reclame passen misschien mooi op het vest van de chef die in de zaal zijn ronde gaat maken om het applaus van het publiek in ontvangst te nemen, maar eigenlijk zijn het mogelijke bronnen van besmetting. Ook de wissel van de keukenkledij (minstens dagelijks!), het bewaren (vrij van mogelijke verontreiniging) en de was- en ontsmettingsprocedures worden gedocumenteerd. Vuile was hoort uiteraard niet meer in de keuken maar wordt apart in een gesloten bak klaargezet voor de wasserij. Voor toevallige bezoekers (leveranciers maar ook voor bijvoorbeeld techniekers die een defect toestel komen herstellen) dient er in de keuken een voorraad ‘bezoekerskledij’ aanwezig te zijn: bezoekersjassen, overalls, mutsen, overschoenen. Die gaan na gebruik onverbiddelijk in de vuilnisbak. Voor extra vuil werk worden PE-wegwerpschorten voor eenmalig gebruik over de werktenue heen getrokken. Dat geldt bijvoorbeeld voor het schuren van het fornuis, voor zover dat in onze hoogtechnologische keukens nog gebeurt, het reinigen van groenten of het evacueren van afval.

Voetenwerk Veel besmettingen komen de keukens binnen via schoeisel. Durft u er gif op nemen dat de installaties waar uw leverancier leverde voor hij bij u kwam, helemaal proper waren? Kakkerlakken(eitjes) komen meestal via schoeisel in uw installatie binnen. Een voetmat die dagelijks doordrenkt wordt met desinfecterende stof is dus wel een must voor ieder die in een keuken binnenkomt, ook occasioneel. Trouwens, over schoenen gesproken: in nogal wat keukens zie je personeel dat onaangepast schoeisel draagt. Uiteraard dienen keukenklompen oliebestendig te zijn en antislipzolen te hebben, en ook versterkte punten, want in een keuken vallen nogal wat zware of scherpe voorwerpen. Daarbij moet de zool bij buigen, tillen of lopen wat meegeven, hij moet schokabsorberend en ook redelijk geluidsarm zijn. Zolen zijn ook

ou la préparation de plats à basse température. Il est donc préférable que ceux qui exécutent ces opérations soit clairement identifiables. Une autre règle veut que les poches, lorsqu’il y en a, soient « intégrées » et non cousues à l’extérieur. Elles doivent impérativement être à rabat pour éviter toute chute d’objets dans les préparations. Les boutons sont à éviter (car ils constituent des terrains plus favorables à la présence de germes) ; on préférera les fermetures velcro ou, mieux encore, les fermetures magnétiques intégrées. A ce propos, la présence de surpiqûres et de logos sur la tenue du cuisinier est déconseillée. Tous ces graphismes font peut-être joli sur la veste du chef qui va faire son petit tour de salle pour recueillir les éloges du public, mais sont autant de sources potentielles de contamination. De même, le changement de tenue culinaire (au moins une fois par jour !), la conservation (à l’abri d’éventuelles contaminations) et les procédures de lavage et de désinfection sont documentés. Le linge sale n’a évidemment plus sa place dans la cuisine mais sera déposé dans un bac isolé et fermé, prêt pour la blanchisserie. Pour les visiteurs occasionnels (les fournisseurs, mais aussi par exemple les techniciens venus réparer un appareil défectueux), la cuisine doit disposer d’une provision de « tenues de visite » : vestes de visiteur, salopettes, bonnets, couvre-chaussures. Autant de pièces vestimentaires qui fileront impitoyablement à la poubelle après usage. Pour les travaux particulièrement sales, des tabliers jetables en polyéthylène seront enfilés par-dessus la tenue de travail. Ce sera notamment le cas pour récurer la cuisinière – si tant est que ce soit encore nécessaire à l’heure des cuisines hautement technologiques -, laver les légumes ou évacuer les déchets.

Au pied de la lettre Bien des contaminations pénètrent dans les cuisines par les chaussures. Qui vous dit en effet que l’établissement où votre fournisseur a livré sa marchandise juste avant de venir chez vous était impeccablement propre ? Les (œufs de) cancrelats pénètrent souvent dans vos installations par les chaussures. Un paillasson quotidiennement imprégné d’un produit désinfectant constituera donc un passage obligé pour toute personne qui entrera dans la cuisine, même ponctuellement. D’ailleurs, en parlant de chaussures : dans de nombreuses cuisines, il n’est pas rare de constater que le personnel porte des chaussures inadaptées. Les sabots de cuisine seront évidemment résistants aux huiles et munis de semelles antidérapantes, ainsi que de pointes renforcées, car les chutes d’ustensiles lourds ou tranchants ne sont pas rares dans une cuisine. La semelle doit en outre être suffisamment souple pour que l’intéressé puisse se pencher, soulever ou courir sans gêne, elle doit absorber les chocs et être relativement silencieuse. Enfin, elle sera collée et non

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aan de schoen geplakt en niet gestikt: in het stiksel kunnen zich inderdaad weer concentraties bacteriën gaan vormen. Werkschoeisel moet gemakkelijk schoon te maken zijn. Overigens kiest u uiteraard voor schoeisel met CE-keurmerk, en voor schoenen die regelmatig gesteriliseerd kunnen worden. Bepaalde schoenen kunnen 10 minuten bij 134°C verhit worden zodat alle kiemen dood zijn. Informeer u alvorens te kopen.

cousue à la chaussure, les coutures étant à nouveau propices aux concentrations de bactéries. Les chaussures de travail doivent être faciles à nettoyer. On optera bien sûr pour des chaussures frappées du label CE et que l’on pourra stériliser régulièrement. Certaines chaussures peuvent être chauffées à 134°C pendant 10 minutes pour éliminer toute trace de germes. Informez-vous avant d’acheter.

En de handen?

Dans le secteur horeca, il est évidemment impératif de se laver et se désinfecter très fréquemment les mains. Mais pour de nombreuses préparations, certains chefs consciencieux utilisent des gants jetables. Ceux-ci existent en différentes matières : latex, vinyle, polyéthylène. Mais tout n’est pas utilisable partout : actuellement, 20% de la population est déjà allergique aux protéines du latex. Quant aux gants en vinyle, ils ne peuvent pas entrer en contact avec les aliments gras. L’une des dernières trouvailles en la matière est le nitrile, qui offre une meilleure résistance aux acides, bases et autres hydrocarbures.

Uiteraard is veelvuldig wassen én ontsmetten van de handen in de horeca een must. Maar voor veel bereidingen zie je chefs die hun vak ernstig nemen, ook wegwerphandschoenen gebruiken. Deze kunnen uit verscheidene materialen gemaakt zijn: latex, vinyl, polyethyleen. Niet alles is overal inzetbaar: momenteel is reeds 20% van de bevolking allergisch voor latexeiwitten. En vinylhandschoenen mogen niet in contact komen met vethoudende levensmiddellen. Eén van de nieuwste vindingen op dit gebied is Nitril, dat een betere weerstand heeft tegen zuren, logen, koolwaterstoffen en dergelijke meer.

Waar is die koksmuts? Chefs die blootshoofds op TV optreden, zijn gewoon viezerds. Uit microbiologisch oogpunt bekeken houdt het haar inderdaad een hoog risico in. Zowel de enterobacteriën als de staphylococcen houden van haar, om er zich in te nestelen en te vermeerderen. Omdat haren in het eten terecht kunnen komen, dient dus ook iedereen die bij de voedselbereiding betrokken is, een hoofddeksel te dragen. En dat hoofddeksel hoeft helemaal niet de inmiddels misschien wat oubollige toque te zijn. Er is volop keuze, in allerlei vormen. Dat kan in stof, papier, woven of non-woven PET zijn. Alleszins moeten ze voldoen aan een aantal eisen: goed het transpiratievocht absorberen, het haar volledig bedekken, comfortabel en goed zitten. En uiteraard mogen ze niet vastgezet worden met haarspelden: ook die kunnen in het voedsel terechtkomen. Kortom: wat meer aandacht voor de kledij in de keuken komt zowel de chef als de gast ten goede...

Et les mains ?

Où sont vos couvre-chefs ? Les chefs qui s’affichent nu-tête à la télé sont tout simplement malpropres. D’un point de vue microbiologique, les cheveux présentent en effet un potentiel de risque élevé. Tant les entérobactéries que les staphylocoques apprécient les cheveux au point d’y nidifier et de s’y reproduire. Et comme il est toujours possible qu’un cheveu tombe dans un plat, toute personne impliquée dans une préparation culinaire se doit de porter un couvre-chef. Ce couvre-chef n’a même pas besoin d’être une toque, qui peut paraître démodée aujourd’hui. On a l’embarras du choix puisqu’il en existe de toutes les formes et les matières (tissu, papier, polyéthylène tissé ou non tissé). Quoi qu’il en soit, le modèle choisi devra répondre à plusieurs critères : absorber la transpiration, couvrir la chevelure complète, être confortable et bien tenir en place. Et bien sûr ne pas être attaché à l’aide d’épingles à cheveux, qui pourraient également atterrir dans le plat. En un mot comme en cent : le soin apporté aux tenues de travail en cuisine est tout bénéfice pour le client comme pour le chef...

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Drempelvrije toegang Un accès sans obstacle

ok mensen met een beperkte mo‑ biliteit zijn graag welkom in uw ho‑ recagelegenheid. Hun aantal stijgt door de vergrijzing van de bevolking. Mensen willen zich graag zo vrij en onafhan‑ kelijk mogelijk bewegen. Dat geldt ook in de horeca, waarbij niet alleen een drempelvrije toegang van belang is, maar ook een weg zon‑ der ‘hindernissen’ naar het toilet. Ruim 12% van de Belgische bevolking (bijna twee miljoen mensen) heeft matige of ernsti‑ ge lichamelijke beperkingen. Deze zijn meest‑ al aangeboren of het gevolg van een ongeval of een chronische ziekte. Lichamelijke beper‑ kingen komen bij ouderen vaker voor dan bij jongeren.

ccueillez aussi les personnes à mobilité réduite dans votre établissement. Leur nombre augmente avec le vieillissement de la population. Les gens aiment à pouvoir se bouger le plus librement qui soit et sans dépendre des autres. Cette règle s’applique également dans l’horeca où non seulement il convient de prévoir un accès à l’établissement sans escalier mais en plus, de s’assurer que l’on puisse parvenir aux toilettes sans ‘obstacles’. Plus de 12% de la population belge (près de deux millions de personnes) souffre d’une incapacité physique modérée ou sérieuse. Ces handicaps sont le plus souvent congénitaux ou bien ont été causés par un accident ou une maladie chronique. Les inca-

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Horecaondernemers ontvangen deze mensen graag als gast, maar zijn hier vaak niet voldoende op ingesteld. Voor men‑ sen met een lichamelijke beperking is er, als het uitgaan betreft, weinig te kiezen. Horecaondernemers laten daarmee meer dan 12% van hun omzet lopen. Méér dan 12%, want een rolstoelgebruiker komt zel‑ den alleen. En dat terwijl mensen met een lichamelijke beperking in het algemeen eerder boeken, langer blijven, vaker in het voor‑ en naseizoen boeken en bij bewezen kwaliteit en service vaker terugkomen. Voor horecaondernemers en voor gas‑ ten met een beperking en hun familie en vrienden valt er dus veel te winnen. Ach‑ teraf aanpassen kan echter veel geld kos ten. Let erop bij nieuwbouw, renovatie of herinrichting en maak de toegankelijkheid bekend op uw website en in uw brochures en folders. Het Internationaal Toegankelijkheids Sym‑ bool (ITS) is een internationaal be‑ schermd beeldmerk dat aangeeft of een gebouw of andere voorziening zonder hulp van anderen toegan‑ kelijk is. Het wordt gesymboliseerd door een blauw schild met een wit‑ te rolstoeler. Overigens wordt hiervoor in België een drempelhoogte getolereerd van drie centimeter. De minimale deurbreedte is 75 centimeter. Na keuring wordt het ITS toegekend voor een periode van vijf jaar.

Vlaanderen Minder mobiele mensen vinden voor Vlaanderen informatie op het Infopunt Toegankelijk Reizen (www.toegankelijkrei‑ zen.be). Het infopunt van Toerisme Vlaan‑ deren heeft sinds 2008 een eigen toegan‑ kelijkheidslabel voor vakantieverblijven. De uitreiking gebeurt na controle ter plaatse. De resultaten worden voorgelegd aan een speciale commissie, die beslist. Het label toont een pijl in een cirkel en kent drie niveaus: A+ betekent dat het vakantieverblijf op comfortabele en zelfstandige wijze toegankelijk is. A staat voor basistoegankelijk. Staat er geen letter in de cirkel, dan is het verblijf niet toegankelijk voor bijvoorbeeld rolstoelgebruikers. Voor bezoekers met een andere vorm van handicap of een lichtere motorische beperking kan de geboden toegankelijkheid toch volstaan. De website biedt een overzicht van alle vakantieverblij‑ ven met niveau A of A+.

pacités physiques affectent plus souvent les personnes âgées que les jeunes. Les exploitants de l’horeca accueillent volontiers ces personnes parmi leur clientèle mais il arrive fréquemment qu’ils ne s’organisent pas suffisamment pour en faire une réalité. Lorsqu’elles souhaitent s’offrir une petite sortie, les personnes souffrant d’une incapacité physique n’ont qu’un choix très limité. Si les exploitants de l’horeca ne bougent pas, ils laissent filer plus de 12% de leur chiffre d’affaires. Voire même plus que 12% car une personne en chaise roulante vient rarement seule. Et ce, alors que ces personnes peu valides préfèrent généralement réserver leur table, restent plus longtemps dans l’établissement, réservent plus souvent au printemps ou dans l’arrière saison et reviennent plus souvent lorsqu’elles sont satisfaites de la qualité et du service. Il y a donc beaucoup à gagner tant pour les exploitants horeca que pour les clients présentant un handicap et pour leur famille et amis. Cependant, l’adaptation des lieux après coup peut représenter un coût important. Pensez-y si vous envisagez de construire, de rénover ou de réaménager, et n’oubliez pas de mentionner l’accessibilité de votre établissement sur votre site Web ainsi que dans vos brochures et dépliants. Le symbole international d’accessibilité (International Symbol of Access - ISA) est un pictogramme international protégé indiquant si un bâtiment ou toute autre infrastructure est accessible sans l’aide d’autrui. Il représente une chaise roulante blanche sur un fond bleu. Ajoutons qu’en Belgique, la tolérance de hauteur de seuil s’élève à 3 cm et que la largeur de porte doit être de 75 centimètres au moins pour qu’un établissement soit considéré comme accessible. Après approbation, l’ISA est attribué pour une période de cinq ans.

En Flandre Les personnes à mobilité réduite trouvent des informations concernant la Flandre au Point Info Voyages Accessibles (www.toegangkelijkreizen.be). Le Point Info de ‘Toerisme Vlaanderen’ (l’organisme officiel de la promotion du tourisme en Flandre) possède son propre label d’accessibilité des locations de vacances depuis 2008. L’octroi du label se fait après contrôle sur place. Les résultats sont soumis à une commission spéciale qui prend la décision. >>

Als er ergens iets te doen is, zijn we er graag bij. Onze mensen zorgen ervoor dat alles goed verloopt. Op de achtergrond, wel duidelijk merkbaar. Een heerlijk gevoel waardoor u uw aandacht aan uw gasten kan besteden. Daar waar exclusiviteit, gastvrijheid en kwaliteitsbeleving samen komen, daar is Mise en Place!

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Le label représente une flèche dans un cercle et il en existe trois niveaux : A+ indique que la location de vacances est accessible et ce, avec tout le confort requis et sans besoin d’aide. Un label ‘A’ signifie que l’endroit présente une accessibilité basique. S’il n’y a aucune lettre dans le cercle, alors le séjour ne sera pas accessible à des personnes se déplaçant en chaise roulante, par exemple. Il se peut toutefois que le niveau d’accessibilité proposé suffise à des visiteurs souffrant d’une autre forme de handicap ou d’une incapacité motrice plus légère. Le site Web donne un relevé de toutes les locations de vacances bénéficiant d’un niveau A+ et A1. Dries Vanhaverbeke de Toerisme Vlaanderen : « Nous avons opté pour un système de label propre car nous sommes mieux à même de le contrôler. Le pictogramme ISA peut s’utiliser librement. En ce qui concerne notre label, une fois attribué, il reste valable à moins que l’on ne procède à des travaux de transformation. Par ailleurs, chez nous, la tolérance en termes de hauteur de seuil est de 2 centimètres au plus et la largeur minimale des portes est de 85 centimètres. » L’onglet ‘Adresses utiles’ du site Web vous fournit des données sur des asbl (essentiellement) où vous pouvez vous adresser pour obtenir de plus amples informations.

Bruxelles Sur le site www.bruxellespourtous.be, la page ‘Tourisme pour tous’ pose un diagnostic d’accessibilité à l’intention des personnes à mobilité réduite. Ce sont 38 pictogrammes qui indiquent le degré d’accessibilité, en vert pour figurer l’accessibilité de type I (la situation idéale pour une vie active autonome) et en orange pour l’accessibilité de type II (accessible avec l’aide d’une autre personne). Les pictogrammes font notamment référence à des incapacités intellectuelles et mentales, aux aveugles et malvoyants, aux sourds et malentendants, au parking et Dries Vanhaverbeke van Toerisme Vlaanderen: “We hebben ge‑ kozen voor een eigen labelsysteem omdat we dat beter kunnen controleren. ITS is vrij te gebruiken. Eenmaal toegekend, blijft ons label geldig, tenzij er verbouwingen plaatsvinden. Bij ons is de drempelhoogte overigens maximaal 2 centimeter en de mini‑ male deurbreedte 85 centimeter.” Op de website treft u onder het tabblad “Nuttige adressen” gegevens aan van –vooral- vzw’s, waar u terecht kunt voor meer informatie.

Brussel ‘Toerisme voor iedereen’ biedt op www.bruxellespourtous.be een toegankelijkheidsdiagnose voor personen met een beperkte mobiliteit. 38 pictogrammen geven de toegankelijkheid aan, in groen staat voor Toegankelijk Type I (de ideale situatie voor een autonoom actief leven) en in oranje voor Toegankelijk Type II (toegankelijk met hulp van een andere persoon). De pictogram‑ men hebben betrekking op onder andere verstandelijke en gees‑ telijke beperking, blinden en slechtzienden, doven en slecht‑ horenden, parkeren en aangepast toilet. Per postcode worden horecabedrijven aangeduid met de wijze van toegankelijkheid. Kijk voor de bereikbaarheid van openbare ruimtes in Brussel op www.openbareruimtebrussel.be.

Wallonië Gamah vzw met zetel in Namen licht gebouwen door. Zij geven in Wallonië een ‘passe‑partout index’. Op www.ipponline.org/ recherche/recherche.php krijgt elk gebouw een puntenscore tussen 0 en 10 voor verschillende types van bezoekers: rolstoel‑

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gebruikers (met of zonder assistentie), per‑ sonen met stapproblemen, mensen met een verstandelijke of een visuele handicap, dove en slechthorende bezoekers. Vervolgens biedt een pdf‑document een grondige, ge‑ ïllustreerde toelichting. De databank bevat resultaten van allerlei publieke gebouwen ‑met ook flink wat toeristische plaatsen‑ in Franstalig België. Alle informatie is beschik‑ baar in het Frans. Bedrijven kunnen voor meer informatie ook terecht bij het Agence Wallonne pour l’Intégration des Personnes Handicapées (www.awiph.be).

Al Mulino Al Mulino in Boorssem (Maasmechelen) is gloednieuw. Drempelvrijheid zou hier dus geen problemen moeten opleveren. Toch is dat niet vanzelfsprekend. Eigenaar Roberto Bemelmans: “We liggen onder een molen, die we eerst hebben gerestau‑ reerd. De molen dateert uit 1858, maar een voorganger stamt uit 1616. Toen is de basis gelegd. Een molen staat doorgaans op een hoogte, om meer wind te vangen. Ons restaurant ligt weliswaar naast de mo‑ len, maar de entree leidt via de molen. Je moet dus trappen doen.” Voor degenen die mobiel zijn met hulpmiddelen, is er daarom een extra ingang gemaakt. “Vanaf de parkeerplaats kun je dan meteen naar binnen, zonder drempels. Via diezelfde weg kun je ook naar het toilet. Toegegeven: je moet even naar buiten en via de hotelin‑ gang weer naar binnen. Dan kun je door naar het toilet. We hebben gezorgd voor extra brede deuren en er is een toilet voor

aux toilettes adaptées. Le type d’accessibilité est indiqué pour tous les établissements horeca, classés par code postal. Vérifiez l’accessibilité des espaces publics à Bruxelles sur www. bruxellesespacespublics.irisnet.be.

En Wallonie L’asbl Gamah, dont le siège se trouve à Namur, soumet les bâtiments à un examen approfondi. Ils fournissent un ‘index passe-partout’ pour la Wallonie. Chaque bâtiment obtient, sur www.ipponline.org/recherche/recherche.php, un score entre 0 et 10 pour différents types de visiteurs : utilisateurs de chaise roulante (avec ou sans assistance), personnes souffrant de problèmes locomoteurs, personnes souffrant d’un handicap intellectuel ou d’un handicap visuel, personnes sourdes et malentendantes. Un document PDF fournit ensuite des explications circonstanciées et illustrées. La base de données contient des résultats pour tout type de bâtiments publics – ainsi que pour bon nombre de lieux touristiques – en Belgique francophone. Toutes les informations sont disponibles en français. Les entreprises désireuses d’obtenir de plus amples informations peuvent également s’adresser à l’Agence Wallonne pour l’Intégration des Personnes Handicapées (AWHIP) (www.awiph.be).

S’il y a quelque chose à faire quelque part, nous le faisons volontiers. Notre personnel s’assure que tout se déroule bien À l’arrière plan, mais quand-même visible. Un sentiment délicieux. Nous concentrons toute notre attention sur vos invités. Là où l’exclusivité, l’hospitalité et l’expérience de qualité viennent ensemble, on trouve Mise en Place

Al Mulino Le restaurant Al Mulino à Boorssem (Maasmechelen) est flambant neuf. Y trouver une entrée sans escalier ne devrait donc présenter aucun problème. Pourtant, ce n’est pas aussi simple. Le propriétaire, Roberto Bemelmans, nous explique : « Notre établissement se trouve au rez-de>>

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rolstoelgebruikers.” Van de 14 hotelkamers is er één ingericht voor rolstoelgebruikers, met een extra brede toegangsdeur, een speciaal toilet en een drempelloze toegang tot de douche. Bemelmans had het graag anders gezien. “Maar het was niet te voorkomen. Er zijn andere toegangsmogelijkheden getekend, maar bij de en‑ tree was de helling te steil en de entree tot het restaurant was te smal. We kregen geen toestemming om de toegang, in feite in de buitenmuur van de molen, te verbreden.” Hij vindt het jammer dat minder mobiele restaurantgasten even naar buiten moeten op weg naar het toilet. “Helaas, een andere oplossing is er niet. We kijken wel of we dat buitenstukje kunnen overdekken.” Roberto Bemelmans begeleidde de eerste gehandi‑ capte gast zelf om te zien of het werkte. “Hij was dik tevreden. We hebben trouwens het ITS‑keurmerk aangevraagd.”

La Butte aux Bois La Butte aux Bois is een in bosgebied gelegen hostellerie bij Lanaken. Het manoir werd in 1924 gebouwd, in 1970 werd het verbouwd tot luxehotellerie. Directeur Marc Alofs: “Ik moet eer‑ lijk zeggen dat er aanvankelijk nauwelijks is stil gestaan bij de toe‑ gankelijkheid voor rolstoelgebruikers. Nu doen we dat wel. We hebben parkeerplaatsen dichtbij de entree voor hen en hebben de receptie aangepast. Het heeft nu onze aandacht, maar een gebouw met veel niveauverschil pas je niet zo gemakkelijk aan. We hebben nu metalen hellingbanen, die we over kleine trap‑ pen leggen en waarover je je met een rolstoel of rollator kunt verplaatsen. Die hellingbanen liggen klaar. Al onze kamers zijn per lift bereikbaar en we beschikken over één kamer en toiletten voor rolstoelgebruikers. Onze binnenhuisarchitect, Erwin Claes, houdt er rekening mee bij verbouwingen en uitbreidingen.” La Butte aux Bois beschikt over het ITSkeurmerk.

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chaussée d’un moulin, que nous avons tout d’abord restauré. Le moulin actuel date de 1858 mais son prédécesseur était apparu en 1616. C’est à cette époque que l’on en a jeté les bases. Généralement, les moulins sont situés sur une hauteur afin d’offrir une meilleure prise au vent. Il est vrai que notre restaurant est situé à côté du moulin, mais l’entrée mène par le moulin. Il faut donc faire des escaliers. » Par conséquent, on a prévu une autre entrée pour les personnes se déplaçant avec aide. « Il y a un accès direct à l’intérieur, sans marche, depuis le parking. Et c’est par cette même voie que l’on peut également accéder aux toilettes. Il est vrai que l’on doit sortir quelques instants et rentrer ensuite par la porte de l’hôtel. Les toilettes sont alors accessibles, nous avons fait installer des portes plus larges et il y a une toilette pour personnes en chaise roulante. » Sur les 14 chambres que compte l’hôtel, il y en a une qui est aménagée pour personnes en chaise. Elle dispose d’une porte d’accès plus large, de toilettes spéciales et d’un accès à la douche sans différence de niveau. Monsieur Bemelmans aurait bien voulu qu’il en soit autrement. « Mais pas moyen d’éviter les marches. Nous avons imaginé d’autres possibilités d’accès mais la pente était trop forte près de l’entrée alors que celle permettant d’accéder au restaurant était trop étroite. Nous n’avons pas obtenu la permission d’élargir l’accès en perçant ce qui est en fait le mur extérieur du moulin. » Il trouve dommage que les personnes à mobilité réduite doivent sortir quelques instants du bâtiment pour se rendre aux toilettes. « Il n’existe hélas aucune autre solution. Nous étudions néanmoins la possibilité de couvrir cette partie du trajet. » C’est Roberto Bemelmans en personne qui a accompagné le premier client handicapé afin de voir si le système fonctionnait. « Il était vraiment heureux. Nous avons d’ailleurs introduit la demande pour obtenir le label ISA. »

La Butte aux Bois La Butte aux Bois est une hôtellerie nichée au cœur des bois près de Lanaken. Le manoir, construit en 1924, fut transformé en hôtellerie de luxe en 1970. Le directeur, Marc Alofs : « Je dois bien avouer que nous avons à peine réfléchi à la problématique de l’accès aux personnes en chaise roulante au départ. Aujourd’hui, nous y attachons de l’importance. Nous avons installé des emplacements de parking réservés tout près de l’entrée et la réception a été entièrement aménagée. À l’heure actuelle, cet aspect bénéficie de toute notre attention mais un bâtiment présentant de nombreuses différences de niveau n’est pas aussi simple à adapter. Nous disposons maintenant de rampes en métal que nous installons sur des petites marches et qui permettent aux rollators ou chaises électriques de se déplacer. Ces rampes sont à portée de main, prêtes à l’emploi. Toutes nos chambres sont accessibles par ascenseur et nous disposons d’une chambre et de toilettes accessibles aux usagers en chaise roulante. Notre architecte d’intérieur, Erwin Claes, en tient compte lors de toutes les transformations et extensions. » La Butte aux Bois affiche d’ailleurs le label ISA.

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nder het thema ‘Brusselicious’ organiseert Brussel een resem manifestaties in het kader van ‘2012, jaar van de gastronomie’. In maart is er een reeks culinaire evenementen in de Heyzelpaleizen, waaronder Horeca Life, dat deze keer zijn vertrouwde stek op Tour & Taxis verlaat. Tijdens Horeca Life 2012 wordt dan de Europese finale van de ‘Bocuse d’Or’ georganiseerd. Deze wedstrijd is ongetwijfeld de belangrijkste culinaire manifestatie ooit op Belgische bodem. Alleszins wordt hier België en zijn gastronomie op de wereldkaart gezet. Gerenommeerde koks uit 20 Europese landen zullen op 20 en 21 maart strijden voor de plaatsen in de wereldfinale in Lyon in januari

ruxelles organise une multitude de manifestations placées sous le thème de ‘Brusselicious’ dans le cadre de l’action «2012, année de la gastronomie». Le mois de mars verra divers événements culinaires se dérouler dans les palais du Heizel, parmi lesquels Horeca Life qui, pour cette fois, désertera son site habituel de Tours & Taxis. C’est au cours d’Horeca Life 2012 qu’aura lieu la finale européenne du Bocuse d’Or. Ce concours est assurément la manifestation culinaire la plus importante jamais organisée sur le territoire belge. Il s’agira là à tous égards d’une magnifique occasion pour la Belgique et sa gastronomie de briller au niveau mondial. Des chefs coqs renommés venus de 20 pays européens

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2013. De kandidaten komen dan naar Brussel, met in hun gevolg de absolute topchefs uit hun landen, hun coaches, juryleden en een hele persmeute: zowel geschreven pers als TV-ploegen. De sfeer tijdens zo’n wedstrijd lijkt veel op deze van top-sportwedstrijden. Met supporters, toeters en fanfares, maar tot nu toe nog geen hooligans. Het is alleszins dé gelegenheid om België positief op de kaart te plaatsen. Overigens zal ook onze uitgeverij RTN er staan met een reuzenstand, Horeca Magazine en Cook Magazine kunnen op dergelijke manifestatie uiteraard niet ontbreken. De Belgische deelnemer werd reeds in het najaar van 2011 geselecteerd. Dat is Robrecht Wissels, die bij Belgocatering creatieve

concourront les 20 et 21 mars prochains pour accéder à la finale mondiale qui aura lieu à Lyon en janvier 2013. À cette occasion, les candidats convergeront vers Bruxelles avec, dans leur suite, les chefs les plus prestigieux de leur pays, leurs coaches, des membres du jury ainsi qu’une meute de journalistes, tant des représentants de la presse écrite que des équipes de télévision. L’atmosphère qui règne dans ce genre de concours ressemble beaucoup à celle des compétitions sportives de haut niveau. On y retrouve des supporters, on y entend résonner des clairons et des fanfares, mais, jusqu’à présent, pas encore le moindre hooligan en vue ! Quoiqu’il en soit, c’est l’occasion rêvée de présenter la Belgique sous un jour positif. Notre maison d’édition RTN, y disposera par ailleurs d’un très grand stand. En effet, Horeca Magazine et Cook Magazine ne peuvent naturellement manquer une telle manifestation. Le participant belge a déjà été sélectionné en automne 2011. Il s’agit de Robrecht Wissels, responsable de l’élaboration de concepts de cuisine créative chez Belgocatering. Il se prépare à cette compétition avec ardeur depuis de nombreux mois déjà, secondé par son coach Patrick Spiessens et le commis Mathijs Vanheule (« prêté » par le restaurant Hof van Cleve). Ann et Ferdy Debecker du restaurant Eyckerhof à Bornem ont créé l’asbl Belgian Bocuse d’Or Academy dans le but de soutenir encore mieux notre candidat et également pour répondre à d’autres réglementations pratiques inhérentes au concours. Ferdy est le dernier Belge à s’être hissé sur le podium à Lyon, en 1999. L’asbl est présidée par Peter Goossens, Yves Mattagne en est le vice-président et compte parmi ses membres David >>

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Februari / fevrier 2012

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FOCUS

Henri Wynants

Martin, Roland Debuyst, Bartel Dewulf et Lieven Putteman. Guy Van Cauter et Gert-Jan Raven y apportent également leur savoirfaire alors que Denis Delforge assume la fonction de trésorier. De plus, comme le concours a lieu en Belgique, Peter Goossens est également président international.

L’organisation

De organisatie Wij hadden een gesprek met Lieven Putteman, in zijn volledig vernieuwde restaurant De Plezanten Hof. Overigens schitterend ingericht met als blikvangers veel werken van zijn vader, de gekende kunstenaar Pros Putteman. Lieven: “Zo’n vZW is echt wel nodig: een wedstrijd als deze mag niet amateuristisch aangepakt worden. Het belgisch organisatiecomité heeft twee taken: eerst en vooral het selecteren en coachen van de belgische kandidaat en verder het bijstaan van de organisatie in allerlei praktische zaken. De organisatie van de bocuse d’Or is Frans, en die kennen niet altijd de finesses en de geplogendheden in belgië. in dat comité hebben we heel veel aan bartel Dewulf van belgocatering: dat is een geboren organisator en hij opent heel veel poorten.”

De bocuse d’Or, genoemd naar de reeds bij leven legendarische topkok Paul bocuse, wordt algemeen beschouwd als het wereldkampioenschap voor koks. De wedstrijd, ooit een onderonsje van Westeuropese koks, is doorheen de jaren uitgegroeid tot een mega-evenement, met inschrijvingen uit de hele wereld. in zoverre dat het in 2008 voor de eerste keer nodig bleek voorselec>>

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Partners

keukenconcepten uitwerkt. Gesteund door zijn coach Patrick Spiessens en commis Mathijs vanheule (‘uitgeleend’ door Hof van Cleve) is hij zich nu al maanden stevig aan het voorbereiden. Om hem verder te ondersteunen, en ook om andere praktische regelingen te treﬀen voor de wedstrijd, werd de vZW belgian bocuse d’Or academy opgericht door ann en Ferdy Debecker van restaurant eyckerhof n bornem. Ferdy is de laatste belg die een podiumplaats behaalde in Lyon, in 1999. voorzitter van de vZW is Peter Goossens, andere leden zijn Yves Mattagne (vicevoorzitter), David Martin, roland Debuyst, bartel Dewulf en Lieven Putteman. Ook Guy van Cauter en Gert-Jan raven brengen hun expertise in. Denis Delforge is penningmeester. Omdat de wedstrijd in belgië plaatsvindt, is Peter Goossens ook internationaal voorzitter.

Nous nous sommes entretenus avec Lieven Putteman, dans son restaurant De Plezanten Hof, entièrement rénové. Dans son intérieur, d’ailleurs magnifiquement aménagé, plusieurs œuvres de son père, le célèbre artiste Pros Putteman, attirent le regard du visiteur. Lieven : « Une asbl telle que la nôtre est vraiment nécessaire : il n’est pas question d’aborder l’organisation d’un tel concours dans un climat d’amateurisme. Deux tâches incombent au comité organisateur belge : en tout premier lieu, sélectionner et encadrer le candidat belge, et ensuite, aider à l’organisation de divers aspects pratiques. L’organisation du Bocuse d’Or est française et les Français ne connaissent pas toujours les finesses et les habitudes que l’on rencontre en Belgique. Au sein de ce comité, nous devons beaucoup à Bartel Dewulf de Belgocatering : c’est un organisateur né et il ouvre de très nombreuses portes. » Le Bocuse d’Or, ainsi baptisé en l’honneur de Paul Bocuse, ce chef coq, véritable légende vivante, est généralement considéré comme le championnat du monde des cuisiniers. Le concours était jadis la réunion d’un comité restreint de chefs coqs d’Europe occidentale, mais au fil des ans, il s’est transformé en un méga-événement, avec des inscriptions provenant des quatre coins du monde. Tant et si bien qu’en 2008, il s’est avéré nécessaire d’organiser pour la première fois des présélections et des demi-finales par continent. La finale européenne avait déjà eu lieu en Norvège et en Suisse, et pour 2012, elle se déroulera donc à Bruxelles. Ann Debecker : « 20 pays ont été retenus : Bruxelles va accueillir la crème de la gastronomie en Europe, à savoir, la Belgique, les Pays-Bas, l’Allemagne, la France, le Danemark, l’Espagne, la Russie, le Grand Duché du Luxembourg, le Royaume-Uni, la Suisse, la Finlande, l’Estonie, la Bulgarie, la Hongrie, l’Islande, l’Italie, la Norvège, la Pologne, la Tchéquie et la Suède. »

18-21 l 03 l 12

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18, 19, 20 & 21 / 03

18/03

19 / 03

TEAM

Wedstrijd Meesterkoks Concours Maîtres-Cuisiniers

20 & 21 / 03

The Essentials by Unilever Food Solutions

Bocuse d’Or Europe 2012 Finale - 20 landen / pays

years

BELGIUM

Omnivore World Tour Food Festival Brussels 2012

18, 19, 20 & 21 / 03

Selectie / Sélection Coupe du Monde de la Pâtisserie 2013

UBB - Contest Best Barman of Belgium for Beijing 2012

12 Qualified for Lyon 2013

Officials

years

Medias

Federations

2013

Events

Partners

A taste for innovation

FOCUS

Henri Wynants

ties en halve finales te organiseren, per werelddeel. De europese finale vonden reeds plaats in Noorwegen en Zwitserland, en in 2012 dus in brussel. ann Debecker: “er werden 20 landen geselecteerd: in brussel zal de europese top van de gastronomie aantreden met belgië, Nederland, Duitsland, Frankrijk, Denemarken, Spanje, rusland, Luxemburg, het verenigd Koninkrijk, Zwitserland, Finland, estland, bulgarije, Hongarije, iJsland, italië, Noorwegen, Polen, Tsjechië en Zweden.” De eerste 12 gaan in januari 2013 naar de wereldfinale in Lyon. Daarbij komen 4 geselecteerden uit de aziatische finale in Shanghai, 3 uit de amerikaanse finale in Mexico en Paul bocuse zelf houdt nog twee wildcards achter de hand. De wedstrijd loopt over twee dagen, daarvoor worden er tien boxen ingericht met volledig identiek keukenmateriaal.

Garnalen zijn geen garnalen Het thema van de wedstrijd in brussel kleurt overigens belgisch: voor de visproef zijn tongfilets en grijze garnalen verplichte ingrediënten, het vleesgerecht moet bereid worden met hoevekip. en om u maar te vertellen dat zo’n organisatie niet steeds eenvoudig is: het Franse reglement vermeldt grijze garnalen (‘crevettes grises’) als verplicht ingrediënt. in de engelse versie, die door veel landen gehanteerd wordt, is dat eenvoudig vertaald naar ‘shrimps’. Wat als gevolg had dat sommige landen in januari nog ijverig aan het oefenen waren met... gamba’s. als nevenactiviteit van de wedstrijd is nog te vermelden dat er een grootscheepse huldeviering komt voor Pierre Wynants, die tot voor enige jaren de voorzitter was van het belgisch selectiecomité van de bocuse d’Or. aan dat galadiner zullen naar schatting 700 à 800 mensen aanzitten, waaronder delegaties uit de verschillende landen die aan de wedstrijd deelnemen.

Les 12 premiers du concours accèderont à la finale mondiale à Lyon en janvier 2013. Se joindront à eux, les 4 candidats sélectionnés dans la finale asiatique de Shanghai, les 3 lauréats de la finale américaine de Mexico et Paul Bocuse lui-même conserve encore deux jokers dans sa manche. Le concours se déroule sur deux jours ; on aménage pour l’occasion 10 box contenant exactement le même matériel de cuisine.

Des crevettes ne sont pas des crevettes Le thème du concours de Bruxelles sonne très ‘belge’ : pour l’épreuve du poisson, les filets de sole et les crevettes grises sont les ingrédients obligatoires, quant au plat de viande, il sera préparé avec du poulet fermier. Et pour tout simplement vous montrer qu’une telle organisation n’est pas toujours simple : le règlement français annonce des « crevettes grises » comme étant un ingrédient obligatoire. La version anglaise du même règlement qu’utilisent de nombreux pays, parle tout simplement de « shrimps ». Avec pour conséquence que certains pays étaient encore en train, au mois de janvier, de s’exercer fiévreusement avec … des gambas. Ajoutons encore que parallèlement au concours, on assistera aussi à un vibrant hommage rendu à Pierre Wynants, qui était le président du Comité belge de sélection du Bocuse d’Or jusqu’il y a quelques années. On estime que 700 à 800 personnes environ assisteront à ce dîner de gala, avec notamment des délégations des différents pays participant au concours.

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Rode Poon

Vis van het Jaar 2012

Rouget grondin

Poisson de l’année 2012

VLAM koos samen met de Vlaamse visserijsector rode poon als ‘Vis van het Jaar’ 2012. Van oktober tot maart is deze vis op zijn best. Het vlees is stevig en heeft een diepe smaak. Hij is heerlijk wanneer hij op vel gebakken is maar ook in vissoepen en stoofpotten.

En accord avec le secteur flamand de la pêcherie, VLAM (Office Flamand d’Agro-Marketing) a élu le grondin perlon ‘Poisson de l’Année 2012’. Ce poisson est au meilleur de sa forme d’octobre à mars. Le grondin perlon a une chair ferme, au goût bien affirmé. Il est excellent rôti sur la peau et il est succulent dans les soupes de poisson et en cassolette.

IN DE HORECA

DANS L’HORECA

De poon is gemiddeld tussen 30 en 50 cm lang en weegt 200 tot 500 g. Slechts 2% van de consumenten koopt poon, de vis is dus onterecht (nog) niet heel populair. Onze vissers brengen hem overigens hoofdzakelijk als bijvangst aan land. Per jaar wordt ongeveer 134 ton verkocht, waarvan 65 ton heel en 69 ton filet. Belangrijk voor de horeca is dat het een goedkope en magere vis is waar je heel verrassend mee uit de hoek kan komen.

Le grondin perlon mesure en moyenne entre 30 et 50 cm et pèse de 200 à 500 g. Seulement 2% des consommateurs achète du grondin perlon qui est de ce fait (et à tort) un poisson peu populaire. D’ailleurs, nos pêcheurs le remontent essentiellement comme pêche secondaire. Quelques 134 tonnes sont vendues par an, dont 65 tonnes de poissons entiers et 69 tonnes en filets. Pour les restaurateurs, il est important qu’il s’agisse d’un poisson maigre, à un prix très abordable, leur permettant d’être très créatif.

BEREIDING

PRÉPARATION

Poon wordt meestal ter plaatse gekuist en gefileerd. Het is wel belangrijk de filets heel goed na te kijken op graatjes. Je houdt vrij veel visafval over, maar dat is geen probleem: het is een ideale basis voor lekkere visfumet. De poon kan op vele manieren bereid worden: in de pan, in de (microgolf)oven, gepocheerd, gestoomd, in papillotten, op spiesjes...

Le grondin perlon est en général nettoyé et levé en filets sur place. Il faut toutefois soigneusement vérifier la présence d’arêtes. Ce poisson laisse d’importants déchets, ce qui n’est pas un problème en soi, car ils peuvent servir à la préparation de délicieux fumets de poisson. Le grondin perlon se cuisine aussi de différentes façons : poêlé, au four (à micro-ondes), poché, cuit à la vapeur, en papillotes, en brochettes ...

FILIP CLAEYS, NORTHSEACHEF

Filip Claeys kookte jarenlang aan de zijde van Sergio Herman van Oud Sluis. Samen met zijn echtgenote Sandra besliste hij echter enkele jaren geleden om De Jonkman, een vertrouwd adres in Brugge en omgeving, over te nemen. In zijn eigentijdse keuken primeert het product en de natuurlijke smaak. Dat versheid hierbij een must is, spreekt voor zich en dus wordt er enkel met seizoensproducten uit eigen streek gewerkt. De Jonkman heeft 2 Michelin-sterren verworven en staat met 18/20 genoteerd in de GaultMillaugids.

Filip Claeys a travaillé plusieurs années au côté de Sergio Herman du restaurant Oud Sluis à Sluis (PaysBas). Avec son épouse, Sandra, il décida, il y a quelques années de reprendre le restaurant De Jonkman, une maison renommée à Bruges. Dans sa cuisine moderne, il fait la part belle aux produits et au goût naturel de ceux-ci. Il va donc de soi que la fraîcheur soit son principal souci. D’ailleurs, il ne travaille que les produits de saison du terroir. De Jonkman a 2 étoiles Michelin et est noté 18/20 par Gault-Millau.

“Ik werk enkel met vis uit de Noordzee.”

“Je ne sers que des poissons de la Mer du Nord.”

Tartaar van rode poon met mimosa van ei, peterselieolie en witte asperges

Tartare de grondin perlon, œuf mimosa, huile de persil et asperges blanches

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4 rode poon 1 sjalot 2 eieren 1 bosje platte peterselie 200 g witte asperges

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1 gelatineblaadje 100 g room citroensap, maïsolie, olijfolie peper en zout

Rode poon • fileren en ontvellen. In brunoise snijden. Kruiden met peper en zout, olijfolie, fijngesneden sjalot en citroensap. Mengen en aandrukken in ronde RVS-ringen. Peterselieolie • peterselie blancheren. Afschrikken, uitpersen en mixen met 1 dl maïsolie, kruiden. Mimosa van ei • hardgekookte eieren pletten met een vork. Kruiden en mengen met gehakte peterselie. Asperges • gaarkoken à l’anglaise. Topjes afsnijden voor het garnituur. Staarten van de gekookte asperges mixen tot puree en zeven. Op 200 g aspergepuree 1 geweekt blaadje gelatine toevoegen en 100 g half opgeslagen room onderspatelen. Tartaar in het midden van het bord plaatsen. Eimimosa erop schikken. De asperge-emulsie er in puntjes rondspuiten. Versieren met blaadjes peterselie, de aspergepuntjes en druppels peterselieolie.

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4 grondins perlon 1 échalote 2 œufs 1 botte de persil plat 200 g d’asperges blanches

• 1 feuille de gélatine • 100 g de crème fraîche • jus de citron, huile de maïs, huile d’olive • poivre et sel

Grondins perlon • levez les filets et retirez la peau. Taillez les filets en brunoise, salez et poivrez. Ajoutez l’huile d’olive, l’échalote émincée et le jus de citron. Mélangez soigneusement et tassez dans un anneau rond en inox. Huile de persil • blanchissez le persil. Saisissez-le à l’eau glacée, essorez-le et mixez avec un dl d’huile de maïs. Assaisonnez. Œuf mimosa • écrasez les œufs cuits durs à la fourchette. Assaisonnez et mélangez à du persil haché. Asperges • cuisez les asperges à l’anglaise. Coupez les têtes et utilisez-les pour la garniture. Réduisez les tiges cuites en purée et passez-la. Ajoutez 1 feuille de gélatine trempée et essorée par 200 g et incorporez 100 g de crème à moitié fouettée. Dressez le tartare au milieu de l’assiette. Parsemez d’œuf mimosa. Entourez de touffes d’émulsion/mousse d’asperges. Garnissez de feuilles de persil, des pointes d’asperges et terminez par quelques gouttes d’huile de persil.

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Taste

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Totaalconcept Lavazza heeft een trendy uitstraling. Om deze uitstraling te creëren ontwikkelde Lavazza een totaalconcept bestaande uit: • Een uitgebreid gamma koﬃe, thee en warme dranken; • Een bijpassend assortiment koﬃekopjes, glazen en accessoires; • Een compleet assortiment espressomachines; • Opvallend communicatiemateriaal.

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Recepten / Recettes

De keuken van... I La cuisine de ...

Restaurant Soﬁe’s Choice

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e t s Ta Choice ’s e fi o S t n Restaura

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Taste

Pladijs met lardo en lavas Plie au lardo et livèche

Wijntip • Suggestion de vin

Parthenium, Inzolia Chardonnay Sicilia Carlo Pellegrini 2009

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Ingrediënten • Ingrédients 4 pladijsfilets van ong. 200 g 8 fijne sneden lardo / lavaskruid 2 aardappelen (bloemig) / 1 dl kalfsfond 1 dl fond van bospaddenstoelen 1 sjalot / room 4 filets de plie d’env. 200 g 8 fines tranches de lardo / livèche 2 pommes de terre (farineuse) / 1 dl de fond de veau 1 dl de fond de champignons des bois 1 échalote / crème

Bereiding • Préparation Snij de pladijsfilets doormidden, kruid, omwikkel de filets met lardo. Maak een puree van de aardappelen. Stoof de sjalot glazig en voeg lavas toe, kruid, laat 2 min. aanstoven, voeg toe aan de puree en meng . Plaats de pladijs 7 min. in de oven op 180°C met stoom. Kook fond van bospaddenstoelen in, voeg de kalfsfond toe, een scheutje room, kruid, passeer en monteer met klontje boter. Incisez les filets de plie dans le sens de la longueur, assaisonnez, bardez chaque filet de lardo. Préparez une purée de pommes de terre. Faites revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient transparentes et ajoutez la livèche, assaisonnez, laissez cuire pendant 2 min., ajoutez à la purée et mélangez. Enfournez la plie pendant 7 min. à 180° dans un four vapeur. Faites réduire le fond de champignons des bois, ajoutez le fond de veau, un nuage de crème, assaisonnez, passez et montez avec une noix de beurre.

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Taste Ossenhaas en gerookte eendenlever in tortilla Filet de bœuf et foie de canard fumé en tortilla Ingrediënten • Ingrédients 2 tortilla’s / 200 g ossenhaas fijn gesneden gerookte eendenlever / 50 g rucola / pijnboompitten Parmezaanse kaas / olijfolie / 100 g mayonaise 2 cl acaciahoning / 1 kl graanmosterd 2 tortillas / 200 g de filet de bœuf coupé finement foie de canard fumé / 50 g de roquette / pignons de pin parmesan / huile d’olive / 100 g mayonnaise 2 cl de miel d’acacia / 1cc de moutarde de grain

Bereiding • Préparation Maak rucolapesto. Plaats de tortilla’s op aluminiumfolie en besmeer ze met de pesto. Verspreid de rest van de rucola en de plakjes ossenhaas op de tortilla’s. Kruid met peper. Leg er dunne plakjes eendenlever bovenop, maak een rol en span deze stevig aan. Meng mayonaise, honing, mosterd, peper en zout. Confectionnez un pesto de roquette. Déposez les tortillas sur une feuille d’aluminium et badigeonnez-les de pesto. Répartissez le reste de la roquette et des tranches de filet de bœuf sur les tortillas. Poivrez. Déposez de fines tranches de foie de canard par-dessus, enroulez et serrez fermement. Mélangez la mayonnaise, le miel, la moutarde, poivre et sel.

Wijntip • Suggestion de vin

Soave DOC Sereole 2009, Bertani

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Lax van tonijn Lax de thon Ingrediënten • Ingrédients ½ kg tonijn (sashimikwaliteit) / 1 dl olijfolie 1 rood pepertje zonder zaadjes / verse koriander korianderzaadjes / venkelzaad / 1 el donkere sojasaus 1 fijngesnipperde sjalot / 100 g mayonaise / 1 el pickles ½ kl yuzu-pasta / wortel knolselder / courgette ½ kg de thon (qualité sashimi) / 1 dl d’huile d’olive 1 petit piment rouge épépiné / coriandre frais graines de coriandre / graines de fenouil 1 cs de sauce soja foncée 1 échalote émincée finement 100 g de mayonnaise / 1 cs de pickles ½ cc de pâte yuzu / carotte céleri-rave / courgette

Taste

Bereiding • Préparation Maak marinade met olijfolie, fijngesneden rode peper, gesnipperde koriander, koriander- en venkelzaadjes, soja, sjalot en yuzu. Meng goed en laat 1 uur rusten. Snij de tonijn in balkjes van 50 g. Wrijf de vis in met de marinade en grill kort langs alle zijden. Laat afkoelen. Snij wortel, knolselder en courgette in fijne brunoise, blancheer à l’anglaise. Laat afkoelen en besprenkel de groenten lichtjes met de marinade. Meng de mayonaise en de pickles. Dresseer de tonijnbalkjes op de groentemengeling, garneer met puntjes picklesmayonaise. Préparez une marinade avec l’huile d’olive, le piment rouge émincé, la coriandre hachée, les graines de coriandre et de fenouil, le soja, l’échalote et le yuzu. Mélangez et laissez reposer 1 heure. Parez le thon en bâtonnets de 50 g. Badigeonnez le poisson avec la marinade et passer brièvement au grill sur toutes les faces. Laissez refroidir. Taillez la carotte, le céleri-rave et la courgette en fine brunoise, faites blanchir à l’anglaise. Laissez refroidir et arrosez légèrement les légumes de marinade. Mélangez la mayonnaise et les pickles. Dressez les bâtonnets de thon sur le mélange de légumes, garnissez de quelques pointes de mayonnaise au pickles.

Wijntip • Suggestion de vin Wicks Estate Riesling 2010, Adelaïde Hills, Australia

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Schouderhaasje van rund met raapjes en zoete aardappelchips Palette de bœuf aux petits navets et chips de patates douces

Wijntip • Suggestion de vin

Bellingham, Shiraz & Viognier, South Africa 2008

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Ingrediënten • Ingrédients 4 x 200 g schouderhaas / 4 kleine raapjes in grove julienne gesneden / 2 rode uien / sherryazijn peper / zout / suiker / groentefond foelie / komijn / rozemarijn / 1 zoete aardappel rode wijn / olijfolie / bruine fond 4 x 200 g de palette de bœuf / 4 petits navets taillés en julienne grossière / 2 oignons rouges / vinaigre de sherry poivre / sel / sucre / fond de légumes macis / cumin / romarin / 1 patate douce vin rouge / huile d’olive / fond brun

Bereiding • Préparation Sueer de raapjes in boter. Kruid met peper, zout, suiker en foelie. Voeg groentefond toe, gaar al dente. Snij de ui in plakjes en bak in olijfolie, kruid en blus met sherryazijn. Kook bruine fond, rode wijn en rozemarijn in, zeef en monteer met boter. Snij flinterdunne chips van de zoete aardappel, frituur en kruid met komijn. Bak de schouderhaasjes, kruid met peper en grof zeezout. Faites suer les navets dans du beurre. Assaisonnez en poivre, sel, sucre et macis. Mouillez avec le fond de légumes, cuisez al dente. Coupez l’oignon en rondelles et faites-les revenir dans l’huile d’olive, assaisonnez et déglacez au vinaigre de sherry. Faites réduire le fond brun, le vin rouge et le romarin, passez au tamis et montez avec le beurre. Découpez de très fines chips dans les patates douces, faites-les frire et assaisonnez de cumin. Faites cuire les palettes, poivrez et salez au gros sel marin.

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Kabeljauwhaasje met gerookte mozzarella en shiitake Filet de cabillaud à la mozzarella fumée et shii-take Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

800 g kabeljauwhaas / 8 plakjes gerookte mozzarella 1 sjalot / klontje boter / 250 g shiitakes / 4 aardappelen room / melk / 1 eigeel / muskaatnoot / peper en zout kippenbouillon / sap van 2 limoenen olijfolie / geraspte zeste van ½ limoen

Maak puree van de aardappelen. Voeg muskaatnoot, een scheutje kippenbouillon, wat room, melk, olijfolie en limoensap toe, houd warm. Snijd de haasjes horizontaal doormidden, leg ze open, kruid en beleg met mozzarella. Sluit de haasjes en kruid. Bak 10 min. in een oven van 180°C. Bak de gesnipperde sjalot en de shiitakes in boter.

800 g de filets de cabillaud / 8 tranches de mozzarella fumée / 1 échalote / une noix de beurre / 250 g de shii-takes 4 pommes de terre / crème / lait / 1 jaune d’œuf / noix de muscade / poivre et sel / un bouillon de poule jus de 2 citrons verts / huile d’olive zeste râpé d’un demi citron vert

Préparez une purée de pommes de terre. Ajoutez la noix de muscade, un peu de bouillon de poule, un nuage de crème, le lait, l’huile d’olive et le jus de citron vert, réservez au chaud. Découpez les filets de cabillaud en deux , horizontalement, écartez-les, assaisonnez et déposez-y les tranches de mozzarella. Refermez les filets et assaisonnez. Enfournezles pendant 10 min. à 180°C. Faites revenir l’échalote émincée et les shiitakes dans du beurre.

Wijntip • Suggestion de vin

Graves Baronne Charlotte 2008 Baron Philippe de Rothschild

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Wijntip • Suggestion de vin Tawny Graham Port

Tiramisù, koffie, amandel, gedroogde peer Tiramisu, café, amandes, poire séchée Ingrediënten • Bereiding Tiramisù: 90 ml espresso / 1 blaadje gelatine / 50 g suiker 3 eierdooiers / 150 g mascarpone / 50 ml volle melk / 75 ml room Voeg geweekte gelatine toe aan de espresso, laat afkoelen. Klop eidooiers met de suiker luchtig. Meng mascarpone, room en volle melk eronder. Meng de espresso onder het mengsel, dek af en zet koud. Gedroogde peer: conference peer / 50 g suiker / 50 ml water sap van ½ limoen. Kook water, suiker en limoensap, laat afkoelen. Haal hier 8 fijne sneetjes peer door. Bak gedurende 2 uur in de oven op 90°C op een siliconemat. Gekarameliseerde amandelen: 100 g amandelen / 50 g suiker 50 ml water. Karameliseer alles samen en laat alles afkoelen. Serveer.

Ingrédients • Préparation Tiramisu: 90 ml d’espresso / 1 feuille de gélatine / 50 g de sucre 3 jaunes d’œufs / 150 g de mascarpone / 50 ml de lait entier / 75 ml de crème. Ajoutez la gélatine préalablement trempée à l’expresso, laissez refroidir. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre de manière aérée. Mélangez-y le mascarpone, la crème et le lait entier et ensuite l’espresso, couvrez et réservez au frais. Poire séchée: poire Conférence / 50 g de sucre / 50 ml d’eau / jus d’un demi citron vert. Faites bouillir de l’eau avec le sucre et le jus de citron vert, laissez refroidir. Passez 8 fines tranches de poire dans ce mélange. Faites cuire pendant 2 heures au four à 90°C sur un tapis silicone. Amandes caramélisées: 100 g d’amandes / 50 g de sucre / 50 ml d’eau. Faites caraméliser tous les ingrédients et laissez refroidir le tout. Servez. FEBRuARI / FEVRIER 2012

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WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Parthenium, Inzolia Chardonnay Sicilia Carlo Pellegrini 2009 Pladijs is een zachtsmakende vis, lardo is puur vet, lavas is heel kruidig: een surf & turfgerecht. Graag een stevige witte wijn met beheerste zuren. Mag ook wat eik hebben omwille van de structuur. De inzolia, het beste autochtone druivenras van Sicilië, geassembleerd met chardonnay, is licht goudgeel in het glas. In de neus vooral citrustonen, in de smaak stevige zuren en fruit, getemd door wat molligheid.

La plie est un poisson à la saveur douce, le lardo, c’est de la graisse à l’état pur, quant à la livèche, elle a un goût très relevé : un plat terre & mer. Pour l’accompagner, on appréciera un vin blanc robuste aux acidités mesurées. De par sa structure, on pourrait aussi y déceler la présence de chêne. L’inzolia, le meilleur cépage autochtone de Sicile, conjugué au chardonnay, produit une robe jaune doré dans le verre. Ce sont essentiellement les agrumes qui dominent le nez alors que la bouche décline des saveurs puissamment acides et fruitées que vient atténuer une certaine rondeur.

Soave DOC Sereole 2009, Bertani De hoofdtoon wordt gezet door de tortilla, rauw rood vlees, eendenlever, het kruidige notenaroma van de rucolapesto. Een zuiders gerecht en daarom zochten en vonden we in Italië deze Soave. De kleur is fonkelend lichtgeel met een zweempje groen. De neus is zuiver en fruitig: appel, perzik, bloesems, ook vanille en wat exotisch. De smaak is zacht en vol, sappig met een impressie van hout. Wat boterachtig.

La dominante est donnée par la tortilla, la viande rouge crue, le foie de canard, l’arôme de noix assez appuyé du pesto à la roquette. Un plat méridional qui nous a amenés à rechercher et à trouver ce Soave en Italie. La couleur d’un jaune pâle scintillant laisse poindre des reflets verts. Le nez est pur et fruité : pomme, pêche, fleurs, avec également de la vanille et un soupçon d’exotisme. La bouche est moelleuse et pleine, une saveur succulente à laquelle se mêle une note boisée. Quelque peu butyreux.

Wicks Estate Riesling 2010, Adelaide Hills, Australia Tonijn is een vette vis. Het begeleidend accent ligt op zuur (yuzu is nogal nadrukkelijk) met een vleugje zoet en kruidigheid. Dan is er nog een picklessaus getemperd door mayonaise. We opteren voor een riesling met stevige zuren, maar toch anders dan anders. Bleek geelwit, neus van bloemen en citrusvruchten. Ook kruidigheid van koriander, lavas en peper. In de smaak is hij knisperend, droog en fruitig.

Le thon est un poisson gras. C’est l’acidité qui prédomine dans l’accompagnement (saveur assez appuyée du yuzu) avec un soupçon de douceur et d’épices. A cela s’ajoute encore une sauce aux pickles qu’atténue la mayonnaise. Nous optons pour un Riesling à l’acidité puissante mais néanmoins tout à fait original. Robe d’un blanc jaune pâle, nez fleurant les fleurs et les agrumes. Également présents, des arômes de coriandre, de livèche et de poivre. En bouche, ce vin crépite, il est sec et fruité.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins Voor bestellingen of inlichtingen: info@mampaey-wines.be. Levering franco huis onder voorwaarde.

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Taste Bellingham, Shiraz & Viognier, South Africa 2008 Een vrij kruidig terroir-getypeerd gerecht van rundvlees met ui, raapjes, selder. De zoete aardappel is gefrituurd (krokant maar ook vet). Omwille van de sherryazijn en de rozemarijn zal de wijn best nogal kruidig zijn. We vinden iets moois uit Zuid-Afrika: donkerrood in het glas, neus van viooltjes, zwarte bessen. Stevige tannines in de smaak, maar goed ingekapseld.

Un plat de terroir assez relevé à base de viande de bœuf agrémentée d’oignons, de navets et de céleri. La patate douce est frite (croustillante et grasse à la fois). La présence de vinaigre de Xérès et de romarin orientera le choix vers un vin de préférence assez relevé. Nous en trouvons un beau spécimen en Afrique du Sud : une robe rouge profond, un nez fleurant la violette et le cassis. En bouche, les tanins sont puissants mais néanmoins bien contenus.

Graves Baronne Charlotte 2007 Baron Philippe de Rothschild Kabeljauwhaasjes zijn vrij smaakneutraal. Met het gerookte van de (vette) mozzarella komt er diepte in het gerecht. De puree met limoen is zalvend en fris. Hierbij past best een witte wijn met wat eik. In het glas bleek goudgeel. Neus van exotische vruchten (limoen) en wat sous-bois (paddenstoelen). Stevige structuur, rondeur en finesse in de smaak.

D’un point de vue gustatif, les filets de cabillaud restent assez neutres. Le caractère fumé de la mozzarella (grasse) donne de la profondeur à ce plat. La purée de citron vert apporte onctuosité et fraîcheur. Pour accompagner ce plat, on recherchera de préférence un vin blanc aux accents de chêne. Il arbore une robe d’un jaune doré pâle. Son nez exhale des senteurs de fruits exotiques (citron vert) avec des notes de sous-bois (champignons). Robustesse dans la structure, rondeur et finesse en bouche.

Tawny Graham Port Uiteraard is hier de koffiesmaak sterk aanwezig. De room en de mascarpone brengen smeuïgheid, koffie en gekarameliseerde amandel brengen roostertonen, de gedroogde peer vult aan met zoete honingaroma’s. Dit vraagt een goede porto: donkere roodbruine taankleur. Breed van smaak met beheerst fruit, zeer veel stijl en finesse.

C’est évidemment le parfum du café qui prédomine ici. La crème et le mascarpone apportent l’onctuosité, le café et les amandes caramélisées procurent les notes grillées alors que la poire séchée agrémente le tout d’arômes moelleux de miel. Ce dessert requiert un bon porto pour lui faire honneur : une couleur tannique d’un rouge brun foncé. Belle largeur en bouche avec des saveurs fruitées modérées, un vin d’une élégance et d’une finesse extrêmes.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins Pour les commandes ou renseignements : info@mampaey-wines.be. Livraison franco domicile sous condition. Februari / fevrier 2012

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Golden Cadillac 3 cl Crème van witte cacao / Crème de cacao blanc 3 cl Galliano 2 cl Slagroom / crème fraîche Bereiding / Elaboration Shaker Glas / Verre de service Durobor CANCUN

Margarita 4 cl Tequila 2 cl Cointreau 1 cl Limoensap / jus de citron vert Bereiding / Elaboration Shaker Glas / Verre de service Durobor CHIC Decoratie / Décoration Met fijn zout gegivreerd glas Verre givré au sel fin

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Cocktails

Bartender

Elisa Munoz Gonzales Golden Caddilac

De Golden Cadillac is smaakvol, crémeux en zacht. Het is een perfecte cocktail voor bij het dessert. Le Golden Cadillac est savoureux, crémeux et très doux. C’est un excellent cocktail digestif qui accompagne parfaitement les desserts.

Margarita

Toen ik voor de eerste keer een margarita dronk, trok vooral het zout op het gegivreerd glas mijn aandacht. Tegenwoordig is het één van de meest gekende cocktails. Bovendien werd hij door een vrouw uitgevonden : Senora Margarita Sames uit Mexico! La première fois que j’ai bu une margarita, c’est le givrage de sel qui a attiré mon attention. Aujourd’hui, c’est un des cocktails classiques les plus connus et en prime il a été inventé par une femme ; la Senora Margarita Sames au Mexique.

Bellini

Deze cocktail vind ik heerlijk dankzij de zoete smaak van perzikensap en de bubbels van een goede champagne. J’adore ce cocktail grâce à son goût sucré de jus de pêche mélangé avec les bulles d’un bon champagne.

HÔTEL ORTS Rue Auguste Orts 38-40 • B-1000 Bruxelles

Bellini 4 cl Verse perzikpuree / Purée de pêche fraîche 10 cl Champagne Glas / Verre de service Durobor Bubble Bereiding / Elaboration Rechtstreeks in het glas Directement dans le verre Decoratie / Décoration Een stukje perzik (optie) Quartier de pêche (option)

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KO F F I E / C A F é

Wa lt e r B r i e r s

Kwaliteit tot in het kopje La qualité jusque dans la tasse

avazza staat voor kwaliteit, van in de plantage tot aan de bar. Een lekker kopje koffie smaakt altijd. ’s Morgens aan de ontbijttafel, als tussendoortje of als afsluiter na een geslaagd etentje. Een perfecte koffie wordt professioneel geserveerd en ziet er door zijn crèmelaagje bovenop erg smakelijk uit. Maar een koffie moet vooral uitblinken door een heerlijk aroma en een overvloed aan smaak die nog lang blijft hangen in de mond. Van bij het plukken van de bonen tot aan het malen staat Lavazza garant voor een uitstekende kwaliteit. Het succes van een heerlijke espresso begint bij het kiezen van de juiste koffiebessen. Lavazza gaat wereldwijd in meer dan 25 landen op zoek naar die bonen waarvan de koffie gemaakt kan worden die

u champ au comptoir, Lavazza est synonyme d’excellence. Quoi de plus agréable qu’une délicieuse tasse de café ? Le matin au petit-déjeuner, en guise de pause ou comme point final d’un repas réussi... Un café parfait doit être servi avec professionnalisme et présenter une couche crémeuse particulièrement appétissante. Mais ce qui distingue avant tout un bon café, c’est son arôme délicat et la richesse de ses saveurs qui persistent en bouche. De la cueillette à la mouture des grains, Lavazza garantit une qualité excellente. La réussite d’un délicieux espresso commence par la sélection des bons grains de café. Lavazza arpente plus de 25 pays du monde à la recherche des grains qui entreront dans la fabrication du café exigé par Lavazza. La torréfaction se

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Lavazza vereist. Het branden gebeurt nog steeds in het Italiaanse Turijn, waar ook de blends worden samengesteld. Op die manier ben je verzekerd van een constante kwaliteit. Om de koffie in optimale omstandigheden bij de klant te krijgen, wordt veel aandacht besteed aan de verpakking. Voor een optimale versheid en een blijvend aroma worden bonen, gemalen koffie, pads of capsules vacuüm getransporteerd. Bovendien is Lavazza voortdurend op zoek naar nóg betere verpakkingen voor een nog betere kwaliteit.

fait encore et toujours dans la localité italienne de Turin, où sont également confectionnés les mélanges. Vous avez ainsi la garantie d’une qualité constante. Pour présenter ce café au client dans les meilleures conditions, un soin particulier est accordé au conditionnement. Pour une fraîcheur optimale et un arôme persistant, les grains, le café moulu, les pads ou les capsules sont transportés sous vide. De plus, Lavazza est constamment à la recherche d’emballages plus performants pour une qualité sans cesse améliorée.

Euro Espresso is de exclusieve invoerder en verdeler van Lavazza voor de Belgische horeca. Klanten van Lavazza weten dan ook als geen ander dat je meer mag verwachten dan enkel maar een pak koffie. Dat begint al bij de keuze van de juiste machine. Volautomatisch of niet? Aankoop, bruikleen of huur? De professionele vertegenwoordiger van Lavazza staat je bij met raad en daad. Daarna volgt de keuze van de koffie. “Lavazza heeft 8 verschillende blends”, legt Jeroen Clauwers van het Belgische Training Center uit. “Dat zijn 8 verschillende smaken. Wij helpen je mee bepalen welke koffie het beste past bij jouw zaak en jouw klanten. Nadien kan je in ons Training Center terecht om koffie op een correcte manier te leren serveren.” Iedereen kan de trainingen volgen maar ze zijn gratis voor Lavazza klanten. De cursus wordt gegeven in een professioneel uitgeruste trainingsruimte. Indien gewenst worden na afspraak ook opleidingen of bijscholingen voor het personeel georganiseerd bij jou in de zaak.

Euro Espresso est l’importateur et distributeur exclusif de Lavazza pour le secteur belge de l’horeca. Les clients de Lavazza sont les mieux placés pour savoir que le café Lavazza n’est pas un café comme les autres. Tout commence par le choix de la bonne machine. Entièrement automatique ou non ? Achat, emprunt ou location ? Le représentant professionnel de Lavazza vous offre à la fois ses conseils et son assistance. Vient ensuite le choix du café. « Lavazza propose 8 mélanges différents », précise Jeroen Clauwers du centre de formation belge. « C’est-à-dire 8 saveurs différentes. Nous vous aidons à choisir le café qui correspond le mieux à votre établissement et votre clientèle. Nous vous accueillons ensuite dans notre Training Center pour vous apprendre à servir le café dans les règles de l’art. » Ces formations sont ouvertes à tous mais sont gratuites pour les clients de Lavazza. Les cours sont donnés dans une salle de formation équipée de matériel professionnel. Si vous le souhaitez, nous organisons également sur rendez-vous des formations ou recyclages dans votre établissement à l’intention du personnel.

De koffie van Lavazza en de daarbij horende melk, suiker en zoetigheden wordt steeds geleverd door eigen mensen. Zij zijn bovendien eveneens opgeleid om kwaliteitscontroles uit te voeren. Op regelmatige tijdstippen controleren ze de koffie die geserveerd wordt. Indien nodig worden onmiddellijk de nodige maatregelen getroffen zoals het bijstellen van de molen of het correct reinigen van de machine of de filterhouders.

Le café Lavazza, ainsi que le lait, le sucre et les douceurs qui l’accompagnent, sont toujours livrés par nos soins. Nos collaborateurs ont été spécialement formés pour effectuer des contrôles de qualité. Ils vérifient régulièrement le café servi et prennent aussitôt les mesures qui s’imposent le cas échéant, comme le réglage du moulin ou le nettoyage méticuleux de la machine ou des portefiltres.

Lavazza is dus meer dan enkel maar de leverancier van een kilo koffie. Samen met de horecaondernemer doen ze al het mogelijke om de klant te geven waar ze voor betalen: een heerlijk kopje koffie. Interesse? Twijfel niet en neem zeker contact op voor een vrijblijvende afspraak.

Lavazza, ce n’est donc pas un simple fournisseur qui vous livre un kilo de café. Lavazza, c’est le partenaire de l’entrepreneur horeca qui se coupera en quatre pour offrir au client ce qu’il exige en retour de son argent : une délicieuse tasse de café. Intéressé(e) ? N’hésitez pas à contacter Lavazza pour un rendez-vous sans obligation.

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Marine Harvest Pieters présente :

“Cabillaud crumble” Cabillaud d’Islande sans arêtes Crumble délicieux...

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Recepten / Recettes

Broodjes I Petits pains

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Partner / Partenaire

ntdek nu het uitgebreide gamma brood en koffiekoeken van kwaliteitsmerk Maison Héritage, gemaakt met de grootste zorg en geïnspireerd door de ambachtelijke traditie. Maison Héritage van Délifrance biedt u authentieke, volle smaken voor elke gelegenheid. Het brood van Maison Héritage springt echt uit de band … De allerbeste verse Franse tarwe, verse huisgemaakte gist, traag en lang gebakken op natuursteen … Dat is het geheim van Maison Héritage, met als resultaat fris kruim, unieke aroma’s en een perfecte korst. Een droom op de tong! De koffiekoeken van Maison Héritage zijn op maat van lekkerbekken en fijnproevers gebakken. De heerlijke smaken verraden de topingrediënten: Franse tarwebloem, boter uit Bretagne, eieren met het Label Rouge … Voor dit bijzondere assortiment worden de beste Franse streekproducten gebruikt. Geniet zónder mate van deze overheerlijke recepten!

etrouvez la qualité et les valeurs de Maison Héritage grâce à une large gamme de pains et de viennoiseries d’exception. Confectionnés avec le plus grand soin et inspirés du savoir-faire artisanal, les produits Maison Héritage de Délifrance vous offrent des saveurs authentiques et généreuses qui répondent à toutes vos envies. Les pains Maison Héritage possèdent des caractéristiques bien particulières… Sélection des meilleurs blés français, utilisation de levain frais « fait maison », cuisson lente et longue sur pierre naturelle… voilà le secret des recettes des pains Maison Héritage, qui leur confèrent une mie fraîche, des arômes uniques et une croustillance parfaite. Un délice pour vos papilles ! A la fois gourmandes et raffinées, les viennoiseries Maison Héritage révèlent des saveurs étonnantes qui subliment des ingrédients d’excellence : farine de blé française, beurre de Bretagne, œufs Label Rouge… l’assortiment est élaboré à partir des meilleurs produits du terroir français. Une déclinaison de délicieuses recettes à consommer sans modération…

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BAGUETTE

Bereiding: Verwarm de oven op 200°C, leg het stokbrood op de rooster en laat 13 tot 14 minuten bakken. Smakelijk!

Mise en œuvre : Préchauffez votre four à 200° C, disposez la baguette sur les grilles. Laissez-la cuire durant 13 à 14 minutes… Dégustez !

tokbrood is de parel van de traditionele Franse bakkerij, en een onmisbare aanvulling bij al uw gerechten. Licht, lekker, krokant … een stukje stokbrood smaakt altijd! Ontdek het plezier van goed gebakken brood, met luchtig kruim en een krokante, goudbruine korst. Stokbrood is tijdloos en past perfect bij zowat elke smaak in uw warme gerechten, maar ook bij uw salades. Dit stokbrood meet 58 cm, weegt 320 g, wordt geleverd in dozen van 28 stuks en kan direct afgebakken worden.

leuron de la boulangerie française, la baguette est l’accompagnement à privilégier pour tous vos plats. Légèreté, goût, croustillance… elle a tout pour vous plaire ! Retrouvez le plaisir du bon pain, de sa mie aérée et de sa croûte dorée et croquante. Intemporelle, la baguette se marie avec toutes les saveurs de vos repas quotidiens. Elle accompagne aussi délicieusement vos salades. Cette baguette mesure 58 cm et pèse 320 g. Elle est livrée prête à cuire, dans des cartons de 28 pièces.

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ C L A S S I C ’ Ingrediënten zalmsalade

Ingrédients salade de saumon

wortel, sla

carotte, salade

mayonaise

mayonnaise

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ N E W S T Y L E ’ Ingrediënten

Ingrédients

pikante tonijn

thon piquant

chili, komkommer bieslook

piment, concombre ciboulette

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ S P E C I A L ’ Ingrediënten bonenragout

ragoût de haricots

merguez, spek

merguez, lardons

tomaat

Ingrédients

tomate

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ C R E A T I V E ’ Ingrediënten witloofsalade, lomo Reypenaer kaas mosterddressing, cantharellen

Ingrédients salade de chicon, lomo fromage Reypenaer dressing de moutarde, chanterelles

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Partner / Partenaire

e firma Davigel werd opgericht in 1963 met één doelgroep voor ogen: de keukenprofessionals. Bijna 50 jaar later zet Davigel zich nog steeds even hard in en het bedrijf noemt zichzelf graag uw partner voor de toekomst. Dit onderdeel van Nestlé Professional beschikt over een catalogus met meer dan 1200 referenties aan diepvriesproducten en 600 aan versgekoelde producten. De firma heeft drie kernactiviteiten die elkaar bijzonder goed aanvullen: invoeren, produceren en verdelen. Elke activiteit heeft zijn sleutelwoorden. Bij de invoer primeren de kwaliteit en veiligheid van de producten. De herkomst van de basisproducten wordt strikt opgevolgd via permanente controles uitgevoerd in het centrale kwaliteitslaboratorium van het bedrijf. Innovatie en reactiviteit zijn de belangrijkste aspecten van de productie. Industriële know-how wordt exclusief afgestemd op de restauratie. Bij de derde activiteit, de distributie, horen ongetwijfeld de sleutelwoorden service en betrouwbaarheid. Het brede gamma producten van Davigel wordt opgesplitst in een aantal categorieën: voorgerechten, fijne vleeswaren, bereide producten, schaal- en schelpdieren, vis, vlees, gevogelte, groenten en garnituren, en desserten. Kortom, u kunt bij Davigel terecht voor een uitgebreid menu.

’entreprise Davigel a été fondée en 1963 avec un groupe cible bien précis en tête : les professionnels de la cuisine. Presque 50 ans plus tard, Davigel s’engage toujours autant et la compagnie aime se profiler comme votre partenaire pour le futur. Cette filiale de Nestlé Professional dispose d’un catalogue qui compte plus de 1200 références de produits surgelés et 600 produits frais. L’entreprise a trois activités clés qui se complètent à merveille : importer, fabriquer et distribuer. Chaque activité a ses mots clés. Qualité et sécurité du produit priment pour la première. L’origine des produits de base est strictement suivie par des contrôles permanents ayant lieu dans le Laboratoire Central de Qualité de l’entreprise. Innovation et réactivité sont les principaux aspects de la production. Le savoir-faire industriel est exclusivement lié à la restauration. Les mots d’ordre de la troisième activité, la distribution, sont sans aucun doute le service et la fiabilité. La gamme étendue des produits Davigel est repartie en plusieurs catégories : entrées, charcuterie, plats cuisinés, crustacés et mollusques, poisson, viande, volaille, légumes et garnitures et desserts. En bref, vous pouvez composer un menu entier avec les produits Davigel !

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Recepten / Recettes

Tussendoortjes I Go没ters

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Trendy Shells Choco met rood fruit Trendy Shells Choco aux fruits rouges

Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation De palmsuiker verwarmen met de amaretto. De vruchten hierin wentelen. De Shells vullen met een beetje crème anglaise, hierop de vruchten dresseren. Afwerken met crème van pistache en Special Chocolate Decor.

Trendy Shells Choco Crème Anglaise Bourbon (Debic) Special Chocolate Decor (Callebaut) Bosbessen / Frambozen / Rode aalbessen Crème van pistache / Amaretto / Palmsuiker

Faites chauffer le sucre de palme avec l’amaretto. Plongez les fruits dans ce mélange. Garnissez les Shells avec un peu de Crème Anglaise et dressez les fruits par-dessus. Terminez par de la crème de pistache et du Special Chocolate Decor.

Trendy Shells Choco Crème Anglaise Bourbon (Debic) Special Chocolate Decor (Callebaut) Fruits des bois / Framboises / Groseilles rouges Crème de pistache / Amaretto / Sucre de palme

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Tip • Idée U kunt ook exotisch fruit gebruiken. De amaretto vervangt u dan door Pisang Ambon. Vous pouvez aussi utiliser des fruits exotiques. Dans ce cas, remplacez l’amaretto par du Pisang Ambon.

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Taste

Panna cotta van witte chocolade Panna Cotta au chocolat blanc Ingrediënten • Ingrédients Panna Cotta (Debic) Finest Belgian Chocolate wit (Callebaut) Chocolate Blossoms aardbei (Callebaut) Pailleté Feuilletine (Callebaut) / Small Tagliatelli (Callebaut) Gedroogde veenbessen Panna Cotta (Debic) Finest Belgian Chocolate blanc (Callebaut) Chocolate blossems fraise (Callebaut) Pailleté Feuilletine (Callebaut) / Small Tagliatelli (Callebaut) Canneberges séchées

Bereiding • Préparation Panna cotta volgens de verpakking bereiden met witte chocolade. De panna cotta in glaasjes gieten en laten opstijven in de koelkast. Afwerken met de diverse chocolade garnituren van Callebaut en gedroogde veenbessen. Préparez la Panna Cotta au chocolat blanc comme indiqué sur l’emballage. Versez la Panna Cotta dans des verrines et laissez durcir au réfrigérateur. Décorez avec les différentes garnitures de chocolat Callebaut et les canneberges séchées.

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Taste Mangosteen met chocolademousse Mangoustan à la mousse au chocolat Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Mangosteen (vrucht) Origine Melkchocolade Java (Callebaut) Room 35% (Debic) Chocolate Pencils Van Gogh (Callebaut)

Chocolademousse maken van eiwitten, room en chocoladecallets. Mangosteen uithollen en vullen met de chocolademousse. Laten opstijven in de koelkast. Het vruchtvlees gebruiken voor de afwerking samen met de Van Gogh Pencils.

Mangoustan (fruit) Chocolat au lait Origine Java (Callebaut) Crème 35% (Debic) Chocolate pencils Van Gogh (Callebaut)

Préparez une mousse au chocolat avec des blancs d’œufs, la crème et les galets de chocolat. Videz le mangoustan et remplissez-le de mousse au chocolat. Laissez durcir au réfrigérateur. Utilisez la chair du fruit et les Pencils Van Gogh pour la décoration.

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Taste

Gemarineerde kippenvleugels met coppa Ailes de poulet marinĂŠes Ă la coppa

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Bereiding • Préparation

Ingrediënten • Ingrédients Gemarineerde kippenvleugels ‘Jamaica’ (Davigel) Coppa in sneetjes (Davigel) Plattekaas / Look / Bieslook Gehakte ui / Paprikapoeder

De gemarineerde kippenvleugels omwikkelen met coppa en 15 minuten in de over garen. Intussen plattekaas mengen met look, gehakte ui en bieslook. Dresseren op bord en overstrooien met paprikapoeder.

Ailes de poulet marinées ‘Jamaica’ (Davigel) Coppa en tranches (Davigel) Fromage blanc / Ail / Ciboulette Oignon haché / Paprika en poudre

Enveloppez de coppa les ailes de poulet marinées et faitesles cuire 15 minutes au four. Pendant ce temps, mélangez le fromage blanc avec l’ail, l’oignon haché et la ciboulette. Dressez sur l’assiette et saupoudrez de paprika en poudre.

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Tip • Idée U kunt voor de saus ook blauwe schimmelkaas gebruiken. Vous pouvez utiliser un fromage bleu à pâte persillée pour la sauce.

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Apero grijze garnaal Apéro crevette grise Ingrediënten • Ingrédients

Apero grijze garnaal (Anko) / Mozzarellabolletjes Gekonﬁjte paprika / Mini basilicum Selderblad Apéro crevette grise (Anko) / Boules de Mozzarella Poivron conﬁt / Mini basilic Feuilles de céleri

Bereiding • Préparation Apero grijze garnaal bolletjes frituren. Eerst wat kaviaar van gekonﬁjte paprika op bord leggen. Hierop de Aperobolletjes en de mozzarellabolletjes dresseren. Afwerken met basilicum en selderblad. Passez les boulettes Apéro crevette grise à la friture. Déposez d’abord un peu de caviar de poivron conﬁt sur l’assiette. Dressez par-dessus les boulettes Apero et les boules de mozzarella. Décorez avec le basilic et une feuille de céleri.

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Black Tiger met tomatenpesto Black Tiger au pesto de tomates Ingrediënten • Ingrédients Steamfresh aardappelschijven (Aviko) Black Tiger zeewatergarnalen (Marine Harvest Pieters) Tête de Moine (kaas) Tomatenpesto / Ronde korstjes Shisoscheuten Rondelles de pommes de terre Steamfresh (Aviko) Crevettes d’eau de mer Black Tiger (Marine Harvest Pieters) / Tête de Moine Pesto de tomates / Croûtons ronds Pousses de shiso

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Bereiding • Préparation Aardappelschijfjes krokant bakken. Black Tiger garnalen mengen met de tomatenpesto. Alles dresseren op bord en afwerken met shiso, korstjes en Tête de Moine. Poêlez les rondelles de pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. Mélangez les crevettes Black Tiger avec le pesto de tomates. Dressez le tout sur l’assiette et décorez de shiso, de croûtons et de Tête de Moine.

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Gemarineerde wulken Bulots marinés Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Wulken Kerriepoeder / Kruidenbouillon Pijpajuin / Bieslook / Look

Wulken koken in een kruidenbouillon. Een deel van de bouillon mixen met kerriepoeder en verse look. Dit mengsel over de wulken gieten. Afwerken met bieslook en pijpajuin.

Bulots Poudre de curry / Bouillon aux herbes Oignons de printemps / Ciboulette / Ail

Faites cuire les bulots dans un bouillon aux herbes. Mixez une partie du bouillon avec le curry en poudre et l’ail frais. Versez ce mélange sur les bulots. Décorez avec la ciboulette et les oignons de printemps.

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POUR 10 PERSONNES

INGREDIENTEN

INGREDIENTS

1 l Debic Tiramisù 30 boudoirkoekjes 100 ml koffielikeur 100 ml chocolademelk 100 ml frambozencoulis 10 kletskopjes van framboos 100 g gedroogde veenbessen 30 g limoenzeste

1 l de Debic Tiramisù 30 boudoirs 100 ml de liqueur de café 100 ml de lait chocolaté 100 ml de coulis de framboises 10 galettes de pralin à la framboise 100 g de canneberges séchées 30 g de zeste de citron vert

BEREIDING

PREPARATION

Meng de koffielikeur met de chocolademelk en dompel de boudoirkoekjes hierin. Schik de boudoirkoekjes in een schaal. Klop de Debic Tiramisù op tot een luchtige massa en spuit deze uit over de boudoirkoekjes. Laat gedurende minstens 1 uur opstijven in de koeling.

Mélangez la liqueur de café et le lait chocolaté, puis trempez-y les boudoirs. Disposez les boudoirs dans un plat. Fouettez le Debic Tiramisù en préparation mousseuse, puis étalez-la sur les boudoirs. Laissez durcir au moins une heure au réfrigérateur.

AFWERKING

PRESENTATION

Snij de opgesteven tiramisù in porties. Serveer met een streepje frambozencoulis en werk af met enkele gedroogde veenbessen en een kletskopje van framboos. Bestrooi met een beetje limoenzeste.

Découpez le tiramisù durci en portions. Servez avec un filet de coulis de framboise, décorez avec quelques canneberges séchées et une galette de pralin à la framboise. Parsemez d’une pincée de zeste de citron vert.

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Frans rombouts

Applaus voor de afwasser

Une ovation pour la plongeuse Op de gala-avond van de Horeca awards op 30 januari werd voor het eerst een award voor de ‘afwasser van het Jaar’ uitgereikt. La soirée de gala des Horeca Awards du 30 janvier fut l’occasion de décerner pour la toute première fois l’award du ‘Plongeur de l’Année’.

et horecabedrijf kent wedstrijden voor ongeveer elke specialiteit. voor de koks zijn de concours quasi ontelbaar, evenzo voor de sommeliers. Zelfs de ‘junior zaalmeesters’, leerlingen van de hotelscholen, meten zich met elkaar in vaardigheden zoals versnijdingen en bereidingen, uiteraard in de zaal voor de ogen van de gasten. vaardigheden en kennis die in de meeste restaurants tot het verleden behoren, maar die wél een toegevoegde waarde voor het vak betekenen.

ans le secteur horeca, presque toutes les spécialités ont leur concours. Pour les cuisiniers, les compétitions sont innombrables, de même que pour les sommeliers. Même les ‘maîtres d’hôtel junior’ et les élèves des écoles hôtelières se mesurent dans des disciplines telles que les découpes et les préparations, bien entendu en salle, sous les yeux des clients. Des compétences et connaissances qui sont passées aux oubliettes dans la plupart des restaurants, mais qui représentent bel et bien >> une valeur ajoutée pour la profession.

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Frans Rombouts

Kortom, er wordt véél geapplaudisseerd in de horeca. En toch… Bepaalde personeelsleden vallen telkens uit de boot. Voor hen is er geen applaus, erger nog: dikwijls moeten ze ergens achterin of in de kelder werken bij het licht van een armzalig peerlampje. Niet te verstaan, want hun werk is cruciaal in een restaurant of brasserie; de afwassers. Ze zijn verantwoordelijk voor de eerste indruk die de gast heeft wanneer hij aan tafel zit: een perfect schoon servies, bestek en glaswerk. Terwijl de gast op het eten wacht, heeft hij ruimschoots de tijd om het werk van de afwasser te beoordelen. En o wee als er vlekken op het bestek zitten of vingerafdrukken op het servies! Tijdens de recente editie van de Horeca Awards werden de afwassers uit de anonimiteit gehaald en in het zonnetje gezet, onder impuls van Wim Van Assche en diens zoon Tim van firma Eliona, die de professionele vaatwassystemen van Winterhalter in België verdeelt. Er kwam een award voor ‘Afwasser van het Jaar’. De jury ging de afwassers opzoeken en met hen praten over ‘de afwas’ en de fierheid voor hun vak. Vier zaken haalden het podium: restaurant Martiz in Mol, brasserie De Repertoire in Herentals, brasserie Battenbroek in Mechelen en restaurant Tapa Tapa in Alveringem. Winnaar werd Anita Hermans van restaurant Martiz. Toen ze op het podium stond, was niet enkel háár ontroering groot, maar ook heel wat aanwezigen vonden dit het meest emotionele en aangrijpende moment van de avond. Velen beseften toen hoe weinig een afwasser gewaardeerd wordt.

Bref, on applaudit beaucoup dans le secteur horeca. Et pourtant… Certains membres du personnel restent à chaque fois sur la touche. Pour eux, pas d’ovation. Pire : ils doivent souvent travailler à l’arrière du bâtiment ou dans la cave, à la lueur d’une misérable ampoule. C’est incompréhensible, car leur travail est crucial dans un restaurant ou une brasserie. Nous parlons des plongeurs, ceux qui sont responsables de la première opinion que se forge le client lorsqu’il s’attable : la propreté impeccable de la vaisselle, des couverts et des verres. Pendant qu’il attend d’être servi, le client a largement le temps de jauger le travail du plongeur. Et malheur à ce dernier s’il y a une tache sur un couvert ou des traces de doigts sur la vaisselle ! La dernière édition des Horeca Awards a sorti les plongeurs de l’anonymat et les a mis à l’honneur, sous l’impulsion de Wim Van Assche et son fils Tim de la firme Eliona, qui distribue les systèmes de lave-vaisselle professionnels de Winterhalter en Belgique. L’award du ‘Plongeur de l’Année’ est donc né. Le jury est parti à la rencontre des plongeurs pour s’entretenir avec eux de ‘la plonge’ et de la fierté qu’ils retirent de leur métier. Quatre établissements ont été retenus : le restaurant Martiz à Mol, la brasserie De Repertoire à Herentals, la brasserie Battenbroek à Malines et le restaurant Tapa Tapa à Alveringem. La lauréate est Anita Hermans, du restaurant Martiz. Lorsqu’elle a gravi les marches du podium, l’émotion ne se lisait pas seulement sur son visage ; à en croire une bonne partie de l’assemblée, ce fut le moment le plus émouvant de la soirée. L’occasion pour beaucoup de réaliser à quel point le métier de plongeur est peu valorisé.

Anita Hermans

Anita Hermans werkte al een aantal jaren in het sterrenrestaurant ’t Zilte van Viki Geuens in Mol. Toen die zijn restaurant verhuisde

Anita Hermans travaillait déjà depuis plusieurs années au ‘t Zilte, le restaurant étoilé de Viki Geuens à Mol. Lorsque son restaurant

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naar het MAS (Museum aan de Stroom) in Antwerpen, vroeg hij aan Anita om mee te komen, maar dit was praktisch niet haalbaar. Daarop beval Viki haar warm aan bij de uitbater die na hem het gebouw betrok en er restaurant Martiz in onderbracht: Rob Rijmen. Anita bleef dus op haar vertrouwde plek verder afwassen. Hoewel ze er helemaal alleen voor staat, ziet ze toch nog gelegenheid om mee te helpen in de keuken, te strijken, in de tuin wat onkruid te wieden, de lege flessen naar de container te brengen, enz. Gewoon een kwestie van efficiënt te werken en planning, vindt ze. Anita laat niets uit haar afwashoek vertrekken dat niet voor de volle honderd percent schoon is. Servies met het minste schilfertje eraf, vliegt onverbiddelijk aan de kant. Ook de pottenwas moet voor haar perfect zijn. De afwas is háár domein, en daar mag niet het minste op aan te merken zijn. Dat is voor Anita een erezaak… Wij durven gerust stellen dat de afwas haar passie is. Dat vindt sterrenchef Viki Geunes ook want hij nodigde Anita prompt na de proclamatie uit voor een VIP-arrangement in zijn restaurant in het MAS. Wij, van onze kant, zijn er rotsvast van overtuigd dat dankzij Anita Hermans het beroep van afwasser –want dit is een écht beroep- opgewaardeerd wordt Laten we nu maar hopen dat de afwassers uit hun schimmige, schaarsverlichte hoekjes gehaald worden en aanzien worden als sleutelposities in de culinaire ketting…

a déménagé au MAS (Museum aan de Stroom) d’Anvers, il a demandé à Anita de le suivre, mais ce n’était pas une option praticable pour elle. Viki l’a alors chaudement recommandée à l’exploitant qui lui a succédé dans le bâtiment : Rob Rijmen, propriétaire du restaurant Martiz. Anita a donc continué à faire la plonge dans son environnement habituel. Bien qu’elle soit totalement seule pour effectuer ce travail, elle trouve encore le temps d’aider en cuisine, de repasser, d’arracher les mauvaises herbes dans le jardin, de porter les vidanges au conteneur, etc. Selon elle, c’est simplement une question d’efficacité et d’organisation. Anita ne laisse rien sortir de son coin vaisselle qui ne soit d’une propreté irréprochable. La moindre assiette un tantinet ébréchée sera impitoyablement mise de côté. La vaisselle des casseroles doit également être parfaite à ses yeux. La plonge, c’est son domaine, et elle ne laisse aucun détail au hasard. Une question d’honneur pour Anita… Oui, nous osons l’affirmer : la plonge est sa passion. Un avis que partage le chef étoilé Viki Geunes, puisqu’aussitôt après la proclamation, il a offert à Anita une formule VIP dans son restaurant du MAS. Quant à nous, nous sommes intimement convaincus que grâce à Anita Hermans, le métier de plongeur – car c’est une profession à part entière – a regagné du galon. Gageons que désormais, les plongeurs seront arrachés à leurs antres obscurs et considérés comme un maillon clé dans la chaîne culinaire…?

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R E P O R TA G E

HENRI WYNANTS

100 jaar Callebaut

Le centenaire de Callebaut

allebaut sloot een reeks vieringen af ter gelegenheid van zijn 100-jarig bestaan. Eén van de evenementen was een feestvergadering in het Atelier Yves Mattagne, in de Koninklijke Entrepots Thurn & Taxis in Brussel. Daar werden een 100-tal geselecteerde relaties, waaronder verscheidene Callebaut-ambassadeurs, uitgenodigd voor een feestelijke mix van academische zitting en workshop. Kwestie van het aangename aan het nuttige te paren. Pascale Meulemeester, Vice-President Global Gourmet Brand Marketing, stelde dat chocolade nog steeds een heel grote toekomst heeft, en zette nog eens de trends voor de volgende

l’occasion de son centenaire, Callebaut a organisé une série de célébrations, dont une réunion festive à l’Atelier Yves Mattagne, dans l’Entrepôt Royal de Tour & Taxis, à Bruxelles. Une centaine de relations soigneusement choisies, dont plusieurs ambassadeurs Callebaut, ont été invitées à ce joyeux mélange de séance académique et d’atelier – histoire de joindre l’utile à l’agréable. Pascale Meulemeester, vice-présidente de Global Gourmet Brand Marketing, a déclaré que le chocolat avait encore un bel avenir devant lui et a énuméré les tendances des années à venir : « authenticité », « maintien d’un contact constant » (médias sociaux), « expérience »,

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jaren op een rijtje: ‘Authenticiteit’, ‘Steeds in verbinding blijven’ (sociale media), ‘Ervaring’, ‘Eigen inbreng van de consument’ en ‘Natuurlijk’. Andere sprekers waren Geert Kiesekoms, Gourmet Sales Director Belux, Freek van der Knaap, Vice President Gourmet Western Europe, en Hans van den Bosch, Sales Business Developer voor Nederland. Na het academische gedeelte was er een workshop in het Atelier Yves Mattagne, waar een aantal chefs, chocolatiers en Callebaut-ambassadeurs hun kunnen demonstreerden. Daar werden pralines en andere chocoladecreaties gerealiseerd. Hoog niveau maar haalbaar, originele ideeën ook. Later werd er nog gewerkt rond de harmonie van chocolade en Belgisch bier. Ook werd het boek ‘100 Years Callebaut’ gepresenteerd. Eigenlijk noemen ze het geen boek maar ‘Een gids van de fijnste Belgische chocolade’. Een must voor chocoladefreaks. In een eerste deel lees je alles over het verhaal van de cacaoboon, van ‘Xocoatl’ tot chocolade en verder. De geheimen voor het maken van de fijnste Belgische chocolade worden ontrafeld, en je komt te weten hoe de typische Callebautsmaak 100 jaar lang bewaard bleef. Er staan getuigenissen in van de aankopers in de plantages, en de onbarmhartige kwaliteitscontroles. Maar ook over het sociaal engagement en hoe Barry Callebaut de producenten begeleidt en bijstaat. Je leest er over de geheimen van het blenden en roosteren, over de kwaliteitscontroles tijdens het productieproces. En uiteraard is er ook een reeks inventieve recepten van Callebaut-ambassadeurs in opgenomen.

« apport personnel du consommateur » et « naturel ». Les autres orateurs étaient Geert Kiesekoms, Gourmet Sales Director Belux, Freek van der Knaap, Vice President Gourmet Western Europe et Hans van den Bosch, Sales Business Developer pour les Pays-Bas. Après cette partie théorique, un atelier a été organisé à l’Atelier Yves Mattagne. Plusieurs chefs, chocolatiers et ambassadeurs Callebaut ont ainsi pu montrer leurs capacités. Ils ont confectionné toutes sortes de pralines et autres créations chocolatées. Des idées sophistiquées et originales, mais réalisables. Les participants se sont ensuite penchés sur l’harmonie entre le chocolat et la bière belge. Le livre, ou plutôt le « guide du plus fin des chocolats belges », « 100 Years Callebaut », a également été présenté. Un must pour les mordus de chocolat. La première partie fait découvrir au lecteur toute l’histoire de la fève de cacao, du « Xocoatl » au chocolat et tout ce qui suit. Les secrets de la réalisation du plus fin des chocolats belges sont dévoilés et vous apprenez comment le goût typique du chocolat Callebaut a été conservé pendant 100 ans. Vous pouvez aussi y lire des témoignages des acheteurs dans les plantations et en apprendre davantage sur les impitoyables contrôles de qualité. L’engagement social de la marque et la manière dont Barry Callebaut accompagne et soutient ses produits sont aussi abordés. Vous découvrez tous les secrets du mélange des fèves de cacao et de la torréfaction, ainsi que les contrôles de qualité lors du processus de production. Et bien sûr, vous trouvez aussi une série de recettes inventives des ambassadeurs Callebaut.

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Ruben De Ville

Smullen in de Italiaanse Alpen Lorsque régal rime avec Alpes italiennes Aan de Italiaanse kant van de Mont Blanc ligt Valle d’Aosta, een ski- en wandelparadijs, dat ook voor de lekkerbek wat in petto heeft. Smaakvolle kazen, rinse witte wijnen en vermaarde charcuterie. C’est sur le versant italien du Mont-Blanc que s’étend le Val d’Aoste, un paradis pour les skieurs et les promeneurs, qui réserve également pas mal de surprises agréables aux gourmets. Des fromages savoureux, des vins blancs acidulés sans oublier sa célèbre charcuterie.

alle d’Aosta is van december tot april een vrij populaire wintersportbestemming. Ook wandelaars komen hier aan hun trekken, met honderden kilometer bewegwijzerde wandelpaden. Her en der verspreid over Aosta vind je forten en kastelen. Onze uitvalsbasis voor de reis is hotel Europe in Aosta, de hoofdstad van de autonome regio. Vanuit elke hoek van dit kleine, maar elegante stadje zie je de besneeuwde Alpen en de

e décembre à avril, le Val d’Aoste reste une destination assez populaire pour les amateurs de sports d’hiver. Les randonneurs s’en donnent aussi à cœur joie avec les centaines de kilomètres de sentiers de randonnée balisés. Dans tout l’Aoste, on trouve des forteresses et des châteaux disséminés çà et là. Le point de chute pour notre voyage était l’Hôtel Europe à Aoste, la capitale de la région

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restanten van het rijke Romeinse verleden. In Aosta trekt vooral de Rue Saint-Anselmo onze aandacht, de culinaire straat van de stad. We proefden er Génepi, een likeur gemaakt van het gelijknamige kruid dat in de Alpen groeit vanaf een hoogte van 2.500 meter. We waagden ons er ook aan de ‘grolla dell’ amicizia’; koffie met grappa, suiker, sinaasappelschil en citroen, geserveerd in een houten kan met verscheidene schenktuiten, de ‘grolla’.

Gekookte uier De drank is stevig in Aosta en dat kunnen we ook wel van de lokale keuken zeggen. Dit is dan ook een berggebied. We gebruikten een Alpijnse lunch in Osteria l’Arcaden in het dorp Arnad. Bergbeklimmers en alpinisten behoren tot het vaste cliënteel. We krijgen er de lard d’Arnad. Dit vermaarde spek komt van varkens uit de regio’s Aosta, Piemonte, Lombardije en Emiglia Romagna, van minstens 200 kilo zwaar en 11 maanden oud. Het spek ligt drie maanden in pekelwater met look en wordt ingewreven met kruiden als rozemarijn, salie en laurier. Flinterdun gesneden heel erg lekker op een stukje brood. Verder proeven we ook nog van salami met varkensbloed en aardappel en van plakjes jambon de Bosses, de bekendste ham uit de regio. Die moet maandenlang rijpen op een hoogte van 1.600 meter. Ook de ‘teuteun’ ontbrak niet, gekookte koeienuier. Onverwacht lekker.

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s du même nom. Où que vous vous trouviez dans cette petite ville élégante, vos yeux se posent sur les cimes enneigées des Alpes et sur les vestiges de son riche passé romain. Au cœur d’Aoste, la Rue Saint-Anselme attire tout particulièrement notre attention, c’est en effet la rue culinaire de la ville. Nous y dégustons du Génépi, une liqueur qui porte le nom de la plante aromatique qui sert à sa fabrication et qui pousse dans les Alpes à partir d’une altitude de 2500 mètres. Nous nous aventurons aussi à y goûter la « Grolla dell » amicizia » (coupe de l’amitié) : du café agrémenté de grappa, de sucre, de zeste d’orange et de citron, servi dans une coupe en bois munie de plusieurs becs appelée la « grolla ».

Le « Teteun » Les boissons alcoolisées sont fortes à Aoste et la cuisine locale n’est pas en reste. N’oublions pas qu’il s’agit d’une région montagneuse. Nous avons dégusté un lunch alpin à l’Osteria l’Arcaden dans le village d’Arnad. Les escaladeurs et alpinistes font partie de l’imposante clientèle de l’établissement. On nous y sert du lard d’Arnad. >>

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De lokale kaas, de Fontina, is de culinaire trots van de regio. Het is een halfzachte kaas die bereid is uit rauwe melk van het lokale koeienras. De kaas heeft een licht zoete, nootachtige smaak. Hier serveerden ze hem in schijfjes, maar men gebruikt de kaas ook vaak in sauzen (bijvoorbeeld met gnocchi) of voor kaasfondue. Tot onze verbazing bleken deze streekspecialiteiten slechts de aanzet tot de lunch. Er kwamen nog gekookte aardappelen, worst, nog eens kaas en daarna, vreemd genoeg, kastanjesoep.

Wijn en tradities Valle d’Aosta is de kleinste wijnregio van Italië, en er is nauwelijks export. Door de steile bergflanken zien de wijnbouwers zich verplicht terrassen aan te leggen. De druiven groeien er op lage pergola’s. Wij bezochten het wijnhuis Caves de Donnas en raakten vooral gecharmeerd door hun rinse witte wijnen en schuimwijnen. De regio Valle d’Aosta hecht veel belang aan folklore en traditie. Ook de culinaire festivals maken daar deel van uit. De tweede zondag van oktober heeft bijvoorbeeld altijd het appelfestival plaats in het bergdorpje Antey Saint-André, een soort oogstfeest. Je treft er kraampjes aan met appelgebak, appelbrood, appelsap… De gezonde berglucht krijg je er gratis bij. Wij namen die middag samen met de plaatselijke bevolking deel aan een gezellige appellunch. De beste lokale koks bereidden een reeks gerechten met appel. Eerst een glaasje cider en daarna onder andere een rundscarpaccio met noten, salade en appel, een strudel van kalkoen en appel, krokant gebakken varkensbuik en polenta met appel… De koks kenden duidelijk hun vak want alle gerechten waren perfect in balans, de appel overheerste niet. Na de middag trokken we nog naar een ander traditioneel eetfestijn: het Marché au Fort in Bard. Op en nabij een indrukwekkend middeleeuws fort kun je er de beste streekproducten proeven en kopen.

On obtient ce lard célèbre à partir de porcs âgés de 11 mois, pesant 200 kilos au moins et élevés dans la région d’Aoste, du Piémont, de la Lombardie et de l’Émilie-Romagne. Le lard repose pendant trois mois dans une saumure aromatisée d’ail et on le frotte avec un mélange d’épices telles que le romarin, la sauge et le laurier. Vraiment délicieux en très fines tranches servies sur un morceau de pain. Nous goûtons aussi un salami (salami di patate) fait à partir de sang de porc et de pommes de terre, ainsi que des tranches de Jambon de Bosses, le plus connu des jambons de la région. Il doit mûrir pendant des mois à une altitude de 1600 mètres. Et n’oublions pas le « Teteun », du pis de vache cuit. Étonnamment succulent. Quant au fromage local, le Fontina, il est la fierté culinaire de la région. Il s’agit d’un fromage à pâte semi-molle préparé avec du lait cru des races de vaches de l’endroit. Le fromage a un goût légèrement doux, aux accents de noix. On le sert ici en fines lamelles, mais il s’utilise souvent aussi dans des sauces (pour accompagner les gnocchi, par exemple) ou dans la fondue au fromage. À notre grande surprise, ces spécialités régionales ne constituaient qu’un préambule à ce lunch montagnard. On nous a encore servi des pommes de terre cuites, de la saucisse, à nouveau du fromage, après quoi nous voyons arriver, assez bizarrement faut-il le souligner, de la soupe de châtaignes.

Vins et traditions Le Val d’Aoste est la plus petite région viticole d’Italie et les exportations sont peu importantes. Les flancs de montagne très pentus obligent les vignerons à aménager des terrasses. Les vignes poussent sur de basses pergolas. Nous avons visité la maison des Caves de Donnas où nous avons surtout été charmés par leurs vins blancs et vins mousseux acidulés. Dans la région du Val d’Aoste, folklore et tradition revêtent une importance particulière. Et les fêtes et festivals gastronomiques en font également partie. Ainsi, le deuxième dimanche d’octobre est-il toujours le théâtre de la fête des pommes dans le petit village de montagne d’Antey Saint-André, il s’agit d’une sorte de fête de la récolte ou cueillette. On y trouve des petits stands où des marchands vendent des gâteaux aux pommes, du pain aux pommes, du jus de pomme… Avec, en prime, l’air vivifiant des montagnes qui vous emplit les poumons. Ce jour-là, nous nous sommes joints à la population locale pour partager un très agréable repas à base de pommes. Les meilleurs chefs du coin avaient préparé toute une série de plats avec des pommes. Pour débuter, un petit verre de cidre avec pour suivre, entre autres, un carpaccio de bœuf avec des noix, une salade et de la pomme, un strudel de dinde et de pommes, de la poitrine de porc croustillante avec une polenta aux pommes… Les chefs coqs connaissaient visiblement leur affaire : en effet, tous les plats présentaient un équilibre parfait sans prédominance excessive de la pomme. Dans l’après-midi, nous nous sommes rendus à une autre fête gastronomique traditionnelle : le Marché au Fort dans le village de Bard. On peut y déguster et acheter les meilleurs produits régionaux à l’intérieur et autour d’une impressionnante forteresse médiévale.

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Michiel leen

Davigel gaat voor terroir joue la carte du terroir

et van oorsprong Franse Davigel is bij horecaprofessionals vooral bekend omwille van zijn diepvriesproducten. Minder bekend is het feit dat het bedrijf onder de noemer ‘Terre et Mer’ ook een uitgebreid gamma basisproducten aanbiedt, gaande van vruchten tot vis en vleeswaren. naar aanleiding van de 20ste verjaardag van het gamma, breidt Davigel het aanbod uit met een tiental nieuwe producten. Davigel specialiseerde zich bij zijn ontstaan in de jaren 1960 in diepvriesproducten, maar intussen dekt die vlag de lading niet meer. “De ‘gel’ in de bedrijfsnaam herinnert nog duidelijk aan diepvriesproducten”, klinkt het bij Tom Desmet van Davigel belgië. “Het aanbod

’origine française, la société Davigel est surtout connue des professionnels de l’horeca pour ses produits surgelés. Ce qui est moins connu, c’est qu’elle propose, sous la marque « Terre et Mer », une large gamme de produits de base : des fruits aux poissons en passant par la charcuterie. A l’occasion du 20ème anniversaire de la gamme, Davigel étoffe son assortiment d’une dizaine de nouveaux produits. Spécialisée dans les produits surgelés depuis sa création dans les années 1960, Davigel ne porte plus tout à fait bien son nom. « Le suﬃxe ‘gel’ renvoie encore clairement aux produits surgelés », remarque Tom Desmet de Davigel Belgique. « Or, l’assortiment a bien évolué au fil des

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is doorheen de jaren verder geëvolueerd. Zo bieden we een uitgebreid assortiment verse producten aan.” De merknaam veranderen is voor Desmet echter geen optie: “Je roots verloochen je niet.”

Alleen voor vakbezoekers

Compromisloze kwaliteit Het Terre et Mer assortiment is daarvan een sprekend voorbeeld. Hieronder groepeert het bedrijf een scala aan basisproducten voor gebruik in de professionele keuken.” Het assortiment Terre et Mer is erop gericht de horecaprofessional zoveel mogelijk van het voorbereidende werk uit handen te nemen”, aldus Tom De Smet. “Visproducten zijn bijvoorbeeld gefileerd en ontschubd, vleesproducten zijn gepareerd of op maat gesneden, groenten en fruit zijn geblancheerd of geëplucheerd. Dat zijn allemaal handelingen waar de klant anders zelf voor zou moeten instaan, en die onvermijdelijk tijd en geld kosten. Met een doordacht basisproduct kun je meteen creatief aan de slag. Zo hoef je in de keuken geen compromissen te sluiten.

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ans. Aujourd’hui par exemple, nous proposons un large choix de produits frais. » Cela dit, un changement de nom ne serait pas souhaitable selon Desmet : « On ne renie pas ses racines. »

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La qualité sans compromis L’assortiment Terre et Mer en est un exemple éloquent. Sous ce vocable, la société regroupe toute une série de produits de base destinés à la cuisine professionnelle. « L’assortiment Terre et Mer a pour but de décharger autant que possible le professionnel horeca du travail préparatoire », explique Tom De Smet. « Les poissons, par exemple, sont écaillés et préparés en filets, la viande parée ou découpée sur mesure, les fruits et légumes blanchis ou épluchés. Autant d’opérations que le client devrait autrement effectuer lui-même et qui lui coûteraient immanquablement du temps et de l’argent. Bien conçu, un produit de base vous laisse toute une marge de créativité. Et vous évite de devoir faire des compromis >> en cuisine.

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Michiel Leen

De ontwikkeling van de producten staat onder toezicht en verantwoordelijkheid van Marc Foucher, Meilleur Ouvrier de France en culinair consulent. Voor elk product wordt immers een veeleisend lastenboek opgesteld. De aanvoer van producten met consistente karakteristieken – omvang, gewicht, textuur- en een constant kwaliteitsniveau moet immers te allen tijden worden gegarandeerd. Ook verpakking, bewaring en transport dienen nauwgezet in de gaten gehouden te worden. Het bedrijf gaat prat op zijn ISO 9001-normering en 80.000 kwaliteitscontroles per jaar. Maar nog belangrijker is uiteraard de smaak en de textuur van het product. Daarover wordt geoordeeld in panels die bestaan uit traiteurs, koks en andere horecaprofessionals. “Een product dat bij het blindproeven minder dan 60 percent van de proevers weet te overtuigen, wordt niet in het aanbod opgenomen”, zegt Desmet. Het Terre et Mer gamma mag dan wel het resultaat zijn van een veeleisend selectie- en productieprocédé, dat neemt niet weg dat de klemtoon duidelijk op het traditionele en artisanale karakter van de producten ligt. De fabrikant zet immers het terroir van zijn producten sterk in de verf en laat geen kans onbenut om bijvoorbeeld de Bretoense roots van het assortiment schaaldieren te vermelden, of de Normandische afkomst van het rundsvlees. In tijden waarin professionals en restaurantbezoekers steeds meer belang hechten aan ‘authenticiteit’ is zulks mooi meegenomen. In 2012 wordt het gamma, dat momenteel zo’n 150 producten omvat, uitgebreid met een tiental nieuwe producten in de verschillende geledingen van het aanbod. “As we speak wordt de laatste hand gelegd aan de nieuwe producten”, zegt Desmet. “Dit voorjaar, in april of mei, worden ze op de markt verwacht.”

Le développement des produits est sous le contrôle et la responsabilité de Marc Foucher, Meilleur Ouvrier de France et conseiller culinaire. Chaque produit fait en effet l’objet d’un cahier de charges rigoureux. C’est qu’il faut garantir à tout moment la livraison de produits répondant à des critères précis – taille, poids, texture – ainsi qu’un niveau de qualité constant. De même, le conditionnement, la conservation et le transport doivent faire l’objet d’une surveillance vigilante. La société se félicite de sa certification ISO 9001 et de ses 80.000 contrôles qualité annuels. Mais la saveur et la texture des produits restent bien sûr les critères majeurs. Cette appréciation se fait sur base de panels composés de traiteurs, cuisiniers et autres professionnels de l’horeca. « Un produit qui convainc moins de 60 pour cent des dégustateurs à l’aveugle est retiré de l’offre », souligne Desmet. Si la gamme Terre et Mer est le fruit d’un rigoureux procédé de sélection et de production, il n’empêche que l’accent repose clairement sur le caractère traditionnel et artisanal des produits. Le fabricant met en valeur le terroir de ses produits et ne rate jamais l’occasion d’insister sur les racines bretonnes de l’assortiment de crustacés ou sur l’origine normande du bœuf. A l’heure où les restaurateurs et leurs clients sont de plus en plus attachés à l’authenticité, voilà une initiative tout à fait bienvenue. L’assortiment, qui compte environ 150 produits aujourd’hui, s’adjoindra en 2012 une dizaine de nouveaux articles dans les différentes catégories de la gamme. « A l’heure où je vous parle, nous sommes en train de mettre la dernière main aux nouveaux produits », annonce Desmet. « Ils feront leur apparition sur le marché dès le printemps, vers avril-mai. »

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Ruben De Ville

Tavola: de delicatessebeurs le salon de l’alimentation fine

avola, de tweejaarlijkse vakbeurs voor aankopers en cateraars, richt zich uitsluitend op hoogwaardige producten en delicatessen. Dit jaar op 11, 12 en 13 maart in Kortrijk Xpo. Tavola is straks aan zijn 16de editie toe. De beurs startte in 1982, met bijna 50 exposanten in een klein deel van één hal. De voorbije edities bezette men vijf hallen en waren er circa 400 exposanten. Al van bij de start mikt Tavola enkel op de fijne en verse voeding en de delicatessen en die profilering in de niche van de hoogwaardige voeding hebben ze altijd blijven aanhouden. “Het is niet meteen onze bedoeling om zo-

avola est un salon professionnel destiné aux responsables des achats et aux traiteurs. Il est organisé tous les deux ans et se focalise exclusivement sur les produits haut de gamme et l’alimentation fine. Cette année, il aura lieu les 11, 12 et 13 mars à Kortrijk Xpo. Tavola organisera bientôt sa 16e édition. Le premier salon a ouvert ses portes en 1982, avec près de 50 exposants regroupés dans un coin du hall d’exposition. Les dernières éditions ont occupé pas moins de cinq halls et ont réuni environ 400 exposants. Dès sa naissance, Tavola a misé sur l’alimentation fine et fraîche et sur les produits haut de gamme. Aujourd’hui encore, le salon reste axé >> sur ce segment du marché.

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maar zoveel mogelijk exposanten aan te trekken. We mikken op kwaliteit en selecteren de exposanten streng. Nogal wat firma’s demonstreren hier enkel het topgamma uit hun assortiment”, vertelt organisator Patricia Huygelier van Kortrijk Xpo. “Het profiel van de exposanten is ook vrij divers. We hebben de marktleiders met imposante standen, maar ook heel wat kleinere fabrikanten en importeurs, tot de kleine ambachtelijk producenten.” In tegenstelling tot de meeste andere beurzen is op Tavola enkel food aanwezig. Dus geen kledij, servies of apparatuur. Wel veel vlees, vleesproducten, wild en gevogelte, delicatessen en specialiteiten, bereide gerechten, vis en zeevruchten, dranken… 65 procent van de exposanten komt uit België, maar ook uit Frankrijk, het Verenigd Koninkrijk, Nederland en Duitsland komen mooie delegaties. Er zijn dit jaar zelfs enkele Griekse, Zwitserse en Amerikaanse standhouders. Het is ook ondermeer uitkijken naar de paviljoenen van Ubifrance, de Franse handelsorganisatie, en alleszins ook de Irish Food Board met zalm en eersteklas lamsvlees. Vele exposanten zijn trouw van de partij, maar er zijn ook telkens heel wat bedrijven die voor het eerst hun producten op Tavola tentoonstellen.

« Notre objectif n’est pas de rassembler le plus possible d’exposants. Nous misons sur la qualité et sélectionnons soigneusement nos partenaires. De nombreuses entreprises ne présentent ici que le la partie haut de gamme de leur assortiment », explique l’organisatrice de Kortrijk Xpo, Patricia Huygelier. « Le profil des exposants est d’ailleurs très varié. Nous accueillons des leaders de marché qui occupent d’énormes stands, mais aussi de petits fabricants et importateurs ainsi que des producteurs artisanaux. » Contrairement à la plupart des autres bourses, Tavola se concentre exclusivement sur l’alimentation. Vous n’y trouverez donc pas de vêtements, de vaisselle ou de matériel de cuisine. Mais bien de la viande, de la charcuterie, du gibier et de la volaille, des produits haut de gamme et des spécialités, des plats préparés, du poisson et des fruits de mer, des boissons… 65 pour cent des exposants sont originaires de Belgique, mais la France, le Royaume-Uni, les Pays-Bas et l’Allemagne sont également bien représentés. Cette année, nous recevrons même des Grecs, des Suisses et des Américains. Les pavillons d’Ubifrance, l’agence française pour le commerce, sont très attendus, tout comme celui de l’Irish Food Board, avec son saumon et sa viande d’agneau de première qualité. De nombreux exposants sont des habitués, mais quelques entreprises seront présentes pour la première fois à Tavola.

Foodpairing in de rambla

Foodpairing sur la rambla

De exposanten laten overal proeven en demonstreren hun producten. Ook zijn de laureaten van de Gouden Tavola te zien, in een apart paviljoen. “De wedstrijd Gouden Tavola bekroont de beste nieuwe producten van de beurs,” legt Patricia uit. “Alle deelnemende producten worden tijdens twee juryrondes door aankopers, chefs, vertegenwoordigers uit trendbureau’s en vakjournalisten gescreend. Er zijn vier categorieën: retail, traiteur, foodservice en delicatessen.” Wie het maximale uit zijn beursbezoek wil halen, kan deelnemen aan de Food Business Meetings. Daarbij vul je op voorhand je bedrijfsprofiel en je gezochte samenwerking in op een website en een digitale tool van Enterprise Europe Network maakt een individuele afsprakenagenda voor je klaar. Je kunt je hiervoor aanmelden op de website van Tavola. Gedurende de drie beursdagen is de centrale rambla de netwerkplaats bij uitstek. De bar is er voor, tijdens en na de beurs geopend. De rambla biedt ook onderdak aan het foodpairing restaurant. Topchef Peter Coucquyt biedt er vernieuwende gerechten aan die gebaseerd zijn op de foodpairingmethode, dus vertrekkend vanuit de aroma’s in de voeding.

Tous les exposants proposeront des démonstrations et des dégustations. Les lauréats du Tavola d’Or seront également présents, dans un pavillon à part. « Le concours du Tavola d’Or couronne les meilleures nouveautés du salon », précise Patricia. « Tous les produits participants sont soumis à deux examens méticuleux par un jury composé d’acheteurs, de chefs, de représentants de bureaux de tendances et de journalistes spécialisés. Le concours comprend quatre catégories : Retail, Traiteur, Foodservice et Delicatessen. » Pour optimiser votre visite, vous êtes invité à participer aux Food Business Meetings. Lors de ces réunions, vous enregistrez à l’avance le profil de votre entreprise et les collaborations que vous recherchez sur un site web. Un outil numérique de Enterprise Europe Network génèrera ensuite un programme de rendez-vous individuels. Vous pouvez vous inscrire sur le site internet de Tavola. Durant les trois jours du salon, la rambla centrale sera sans aucun doute l’endroit par excellence pour faire des rencontres. À cette fin, le bar restera ouvert pendant et après les heures d’ouverture du salon. La rambla abritera également le foodpairing restaurant. Le célèbre chef Peter Coucquyt y servira des plats originaux basés sur la méthode du foodpairing, qui associe les aliments en fonction de leurs arômes.

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apore Tasting Experience is een uniek evenement voor horecaprofessionals dat maar liefst zes beurzen onder één dak verzamelt: MIA, MSE, Divino Lounge, Frigus, Oro Giallo en Pianeto Birra Beverage & Co. In 2011 telde dit salon meer dan 850 deelnemende bedrijven die bezocht werden door zo’n 80.000 professionele bezoekers. Er waren buitenlandse ondernemingen van 42 landen aanwezig. SAPORE heeft als doel om, over alle distributiekanalen heen, alle nieuwe tendensen en innovaties op het vlak van consumptie buitenshuis bijeen te brengen. SAPORE is een rondreis in de wereld van ‘food & beverage’ met een bijzondere focus op nieuwe culinaire tendensen, tradities, hypes, toekom-

apore Tasting Experience est un événement unique pour les professionnels de l’horeca, rassemblant pas moins de six salons sous un seul toit : MIA, MSE, Divino Lounge, Frigus, Oro Giallo et Pianeto Birra Beverage & Co. En 2011, ce salon avait accueilli plus de 850 entreprises participantes auxquelles quelque 80.000 visiteurs professionnels avaient rendu visite. Il y avait des entreprises étrangères provenant de 42 pays. SAPORE a pour objectif de mettre en présence toutes les nouvelles tendances et innovations qui se dessinent, tous canaux de distribution confondus, quand il s’agit de manger à l’extérieur. SAPORE se présente comme un tour du monde « Food & Beverage » qui attache un intérêt particulier aux nouvelles

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stige ontmoetingsplaatsen en nieuwkomers op de voedingsmarkt. Een boeiende ontdekkingsreis naar de meest geslaagde formules op het vlak van eten en drinken.

De beurzen De MIA-beurs (Internationaal voedingssalon) tijdens het SAPOREsalon concentreert zich op alles wat te maken heeft met catering voor grote evenementen en Italiaanse en buitenlandse specialiteiten. Dit jaar komt er onder andere de ‘Sapore supermarket’ waar de deelnemende bedrijven de kans krijgen hun groothandelsproducten tentoon te stellen. De beurs geeft ook pasta wat extra aandacht dit jaar met het ‘Cooking pasta’-platform waar de aandacht gevestigd wordt op verse en droge pasta. Verscheidene wedstrijden, demonstraties en degustaties worden georganiseerd. Pianeta Birra Beverage & Co is het internationale salon voor bier, drank, snacks en inrichting van pubs en pizzeria’s. Deze beurs legt zich toe op speciale biersoorten, nicheproducten maar ook op ambachtelijke Italiaanse en buitenlandse bieren. MSE, Mediterranean Seafood Exhibition. MSE is een uniek B2B-event binnen het Middellandse Zeegebied met bijzondere aandacht voor de visketen met al haar takken: verse en diepgevroren producten, specialiteiten in blik, maar ook hypermoderne machines en uitrusting die garant staan voor een optimaal bereidingsproces van visproducten. De Divino Lounge beurs is er dan weer om het belang van wijn in de horeca te bevestigen. De aandacht wordt dit jaar gevestigd op nieuwe methoden om wijn te integreren in de sector. Flessen, labels, methodes voor het kweken van olijven… Alles wat ook maar iets te maken heeft met olijfolie, azijn en dergelijke, vind je bij Oro Giallo. Frigus is de enige beurs in Italië inzake diepvriesproducten en al wat het koeltransport aangaat.

tendances culinaires étrangères, aux traditions, aux battages publicitaires, aux futurs lieux de rencontre et aux nouveaux venus sur le marché de l’alimentation. C’est un voyage passionnant qui part à la découverte des formules les plus réussies en ce qui concerne le boire et le manger. Les salons et foires Le salon MIA (le salon international de l’alimentation) qui se déroule durant le salon SAPORE, met l’accent sur tout ce qui a trait au service de restauration (catering) pour les grands événements ainsi que sur les spécialités italiennes et étrangères. Cette année, on y trouvera notamment le « Sapore Supermarket » (Supermarché Sapore) où les entreprises participantes pourront exposer leurs produits pour les grossistes. Le salon accordera également une attention particulière aux pâtes avec, cette année, la plate-forme « Cooking Pasta » où l’on parlera essentiellement des pâtes fraîches et sèches. On y organisera aussi divers concours, des démonstrations ainsi que des dégustations. Pianeta Birra Beverage & Co, le salon international de la bière, des boissons, des snacks et de l’aménagement de pubs et de pizzerias. Le salon Pianeta Birra Beverage & Co qui s’organise dans le cadre du Salon SAPORE, braque ses projecteurs sur des bières spéciales, des produits de niche mais également sur des bières artisanales italiennes et étrangères. MSE, Mediterranean Seafood Exhibition. Le MSE est un événement unique B2B, consacré à la zone méditerranéenne, qui se penche plus spécialement sur la chaîne du poisson et toutes ses ramifications : les produits frais et surgelés, les spécialités en boîtes, ainsi que les machines et équipements hypermodernes qui assurent un processus de préparation optimal des produits de poissonnerie. Le salon Divino Lounge est de retour afin de confirmer l’importance du vin dans le secteur horeca. Cette année, on attachera une attention spéciale aux nouvelles méthodes visant à intégrer le vin dans le secteur. Des bouteilles, des étiquettes, des méthodes de culture des olives… Chez Oro Giallo, vous trouverez tout ce qui touche de loin ou de près à l’huile d’olive, au vinaigre et à d’autres produits du même genre. Quant à Frigus, c’est le seul salon en Italie qui ait pour thème les produits surgelés et tout ce qui concerne le transport réfrigéré.

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Horeca Awards 2011 Op 30 januari 2012 werden in de Limburghal in Genk voor de vierde maal de Horeca Awards uitgereikt. Organisator Paul Peeters heeft, samen met alle partners de bedoeling om met deze wedstrijd de Belgische horecabranche in het voetlicht te plaatsen, met name de zelfstandigen en KMO’s.

Le 30 janvier dernier, le Limburghal de Genk était le cadre pour le gala des Horeca Awards pour la quatrième année consécutive. Paul Peeters, organisateur des Awards, souhaite, tout comme les partenaires des Awards, placer le secteur sous un angle positif et lui donner un coup de pouce, surtout aux indépendants et aux PME.

Categorieën & prijzen

Catégories et prix

De bedoeling is niet op zoek te gaan naar het beste gerecht of de best getapte pint maar wel naar horeca-uitbaters die gedreven worden door gastvrijheid en een weldoordacht concept volgen. Dit gebeurt per categorie: familiehotels, B&B’s, broodjeszaken & frituren, ijssalons, tearooms & koffiehuizen, brasseries, restaurants, horecavriendelijke steden en gemeenten. Nieuw bij de editie 2011 waren de categorieën ‘Kindvriendelijke horecazaak’, ‘Opsteker van het jaar’ en ‘Afwasser van het Jaar’. De volledige lijst vindt u op de website. Waar de eerste twee edities geografisch beperkt waren tot Vlaanderen, kwamen er vanaf de derde uitgave inschrijvingen van over heel België.

Wedstrijd

Voor de Horeca Awards van 2011 schreven een goede 390 horecabedrijven zich in. Eerst werden de deelnemende bedrijven door een kwaliteitsraad gescreend en dan door de vakjury anoniem bezocht, waarbij ze volgens nauwkeurig per categorie vastgelegde criteria beoordeeld werden. Daarna kwamen de deelnemende zaken die door deze eerste doorlichting raakten, hun concept toelichten voor een jury met leden uit verschillende horecabranches. Dit leidde tot een lijst met 207 genomineerden, met uiteindelijk drie finalisten per categorie. Voor een aantal categorieën zoals ‘Meest horecavriendelijke stad of gemeente’ en ‘Afwasser van het Jaar’, geldden aangepaste procedures. Het geheel stond onder toezicht van een gerechtsdeurwaarder. De festiviteiten begonnen op 30 januari reeds ’s ochtends met een academische zitting. Alle genomineerden mochten dan een getuigschrift en een speciaal geslagen medaille in ontvangst nemen. Van 12 tot 18u30 was er dan het ‘Horeca Village’, waarop alle genomineerde zaken zichzelf aan het grote publiek voorstelden. De bezoekers konden via een stemformulier de zaak die hen het meest aanstond, aanduiden. ’s Avonds, na een receptie, was er voor maar liefst 852 gasten een galadiner met spetterende optredens, o.a. van de ‘American Legends’. Daarna werden de winnaars bekend gemaakt. Naast de awards per categorie waren er ook prijzen voor de ‘Beloftevolle Ondernemer’ en voor de ‘Lifetime Achievement’. En Horeca Magazine, het tweetalige en meest gelezen vakblad van de Belgische horecabranche, kende de speciale persprijs toe. Naar het einde van de avond toe steeg de spanning ten top toen de ‘winnaar der winnaars’ bekendgemaakt werd: de Horeca Ambassadeur van België.

Le but n’est pas de trouver le meilleur plat ou la meilleure bière mais bel et bien féliciter les gérants du secteur horeca qui sont motivés par l’hospitalité et suivent un concept bien réfléchi. Il y a plusieurs catégories : hôtels privés, B&B et chambres d’hôtes, sandwicheries, fritures, glaciers, tearooms, brasseries, restaurants, pour en citer que quelques unes. Trois nouvelles catégories ont vu la lumière en 2011 : « Etablissement horeca le plus accueillant pour les enfants, « Plongeur / plongeuse de l’année » et « Coup de pouce de l’année ». Alors que les deux premiers volets des Horeca Awards étaient géographiquement limités à la Flandre, les troisième et quatrième ont eu droit à beaucoup d’inscriptions de tous les coins de la Belgique.

Déroulement du concours

Pour l’édition 2011 des Horeca Awards, pas moins de 390 entreprises se sont inscrites. Les entreprises participantes sont d’abord analysées par un conseil de qualité. Ensuite, un jury leur rend visite (dans l’anonymat bien sur) et les quotte selon des critères fixes par catégorie. Les entreprises sélectionnées doivent se présenter devant un jury professionnel. Nous avons ainsi obtenu une liste de 207 établissements nominés avec finalement 3 lauréats par catégorie. Il y a des procédures adaptées pour certaines catégories, comme entre autres « Plongeur / plongeuse de l’année ». Toute la procédure était sous la supervision d’un huissier. Les festivités ont débuté dès le matin le 30 janvier, par une séance académique. Tous les nominés se sont vus remettre une attestation ainsi qu’une médaille. Ensuite, place au Horeca Village où les établissements nominés se présentent auprès du grand public. C’est lors du Horeca Village que les visiteurs peuvent voter pour leur stand préféré. Après la réception, un dîner gala fut organisé pour 852 invités. Plusieurs acts ont mis l’ambiance tout au long de la soirée. Ensuite, les noms des lauréats ont été dévoilés. Horeca Magazine a comme chaque année décerné le prix de la presse. A la fin du gala, moment de suspense alors que le ‘gagnant de tous les gagnants’ est proclamé : l’Ambassadeur horeca de Belgique 2011. HORECAAWARDS 101 HORECAMagazine ❘ 101

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Algemene winnaar • Vainqueur

Winnaar • Gagnant

Brasserie De Repertoire (Herentals) www.derepertoire.be

Horeca Ambassadeur van België 2011 Ambassadeur Horeca de Belgique 2011 Joris en Margo Wils van Brasserie De Repertoire werden tijdens de twee vorige edities van de Horeca Awards winnaars in de categorie ‘Brasseries’. En ook dit jaar stonden ze alweer op het podium. De feestvreugde kan niet op, want nu worden ze ook nog eens de Horeca Ambassadeurs van België 2011.

Joris et Margo Wils de la Brasserie De Repertoire ont été les lauréats des deux éditions précédentes des Horeca Awards dans la catégorie ‘Brasseries’. Ils se trouvaient à nouveau sur la plus haute marche du podium cette année. Et la fête ne s’arrête pas là, puisqu’en plus, ils obtiennent maintenant le titre d’Ambassadeurs Horeca de Belgique 2011.

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Persprijs dede la Presse Persprijs• Prix • Prix la Presse

Winnaar • Gagnant Winnaar • Gagnant

Gemeente Hamont-Achel

La CommuneTable de Hamont-Achel Chef’s (Burcht)

www.hamont-achel.be

Persprijs door ‘Horeca Magazine’ Gesponsord ‘Horeca Magazine’ Prix de la Presse Sponsorisé par ‘Horeca ‘Horeca Magazine’ Magazine’

Dit restaurant wordt geleid door een op koppel dat met hun Het toerismeen horecabeleid staan hoog de agenda van jarde horeca-ervaring de overwinning klappen van deinzweep kent. De gemeente enlange Hamont-Achel. Met de de wedstrijd kan Land’ bogen kwam op eenerbrede ervaring die hij opdeed in tal ‘Vlaanderenchef Lekker een stroomversnelling. Op regelvan groteisrestaurants binnenen buitenland. Zijn echtgenmatige tijdstippen er overleg in met de horeca over lopende en toeote staat voor een keurige bediening de gasten. En komstige acties. Hetgarant gemeentebestuur voert actiefvan promotie voor die gastvrijheid gaat veelAchel verderTrappist dan de tafel. Minder Blauwe, mobiele de twee lokale streekproducten: en Achelse zelfs totdie aaninhun wagen begeleid. de kaas vangasten hoeveworden Catharinadal 2009 op de Bocuse d’Or tot ’s Een ‘chef’s table’ staat normaal gezien in de keuken met waarde je werelds beste blauwe kaas verkozen werd. In samenwerking kan eten en waar de chef nadien komt bijzitten. Dit is in de lokale horeca kwam er een receptenboekje rond streekproducten. huidige zaal niet mogelijk, en de zaakvoerders hebben dit Het terrasbeleid wordt per horecazaak afzonderlijk bekeken volopgelost door in de keuken camera’s te plaatsen, waarbij het gens de locale situatie. Hoewel de gemeente niet groot is, werd toch hele keukengebeuren weergegeven wordt op flatscreens in een halftijdse medewerker aangeworven als aanspreekpunt het restaurant. In deze ‘open’ keuken wordt (h)eerlijk voor gekde horeca. ookt, Dit alles om men te bewijzen dat kleinerediegemeente en mag alles zien. Eneen de prijzen: zijn meer met dan beperkte middelen, eerlijk. toch ook een aangepast, efficiënt horecabeleid kan voeren.

Ce restaurant est tenu par un couplelaqui, fort deen longues Pour la commune de Hamont-Achel, politique faveurannées du tourisme et de d’activité dansparmi l’horeca, maîtrisepriorités. les ficellesEtdu métier. Le chef l’horeca figure ses grandes avec sa victoire aupeut concours ‘Vlaanse targuer expériencea connu accumulée auprès de nom- La commuderen Lekkerd’une Land’,large le mouvement une réelle accélération. breux grands restaurants belges des et étrangers. épouse assure ne organise à intervalles réguliers moments Son de concertation avec l’horeca à l’accueil irréprochable des clients. Une hospitalité qui prolonge assure une propos d’actions en cours et futures. L’administration se communale d’ailleurs bien au-delà de la table. Les clients locaux moins mobiles sont d’Achel et le promotion active de deux produits régionaux : la Trappiste même jusqu’à leur véhicule. ‘table du chef’ se élu meilleur Bleu d’Araccompagnés chel (Achelse Blauwe), le fromage de Une la ferme Catharinadal, trouve normalement dans l’onen peut manger le en collabofromage bleu du monde lorsladucuisine, Bocuseoùd’Or 2009. La villeeta où édité, chef vient ensuite s’attabler. Cette formule étant impossible dans ration avec le secteur horeca local, un petit livre de recettes mettant à l’honneur la salle actuelle, les gérants ont résolu le problème en plaçant des des produits régionaux. La réglementation en matière de terrasse est étudiée au caméras dans la cuisine: toute l’activité culinaire est ainsi diffusée cas par cas, pour chaque établissement, en fonction de sa situation. Bien que sur des écrans plats disséminés dans le restaurant. Ainsi, les clilaents commune ne pas soit une pas miette grande,des elleplats a néanmoins recruté undans collaborateur à ne perdent délicieux concoctés mi-temps pour‘ouverte’ qu’il serve personne de contact pour l’horeca. Tout ceci vient cette cuisine . Lesde prix sont, quant à eux, particulièrement démontrer digestes. qu’une petite commune disposant de moyens limités peut toutefois mener une politique adéquate et efficiente en faveur de l’horeca.

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PALMARES HORECA AWARDS 2011 Belgische keuken’ Award ‘Restaurants ‘Restaurants Cuisine belge’ Winnaar • Gagnant

Restaurant Soﬁe’s Choice (Roeselare) •

FINALISTEN / FINALISTES Restaurant Sofie’s Choice (Roeselare) De Verborgen Tuin (Geraardsbergen) - www.deverborgentuin.be Villa Christina (Hamont) - www.villachristina.be

www.sofies-choice.be

In november 2008 startten Erwin en Sofie Decabooter hun traiteurszaak op en een tijdje later breidden ze hun zaak uit tot gezellige eetgelegenheid in het centrum van Roeselare: ‘Sofie’s Choice’. Nu reeds bijna 2 jaar zorgen ze dat iedereen zich op zijn gemak voelt. Met Sofie in de keuken en Erwin in de zaal serveren ze kwaliteitsproducten, bedienen ze de klanten met een glimlach en koken met vakkennis en creativiteit. De gerechten zijn origineel en worden op smaak gebracht met hart en ziel. Ook de wijnkaart is aantrekkelijk. Dit alles tegen heel betaalbare prijzen. Zoals ons jurylid het zei: een sterrenzaak aan halve prijs!

Erwin et Sofie Decabooter ont créé leur entreprise de service traiteur au mois de novembre 2008, et un peu plus tard, ils ont agrandi leur établissement pour y aménager un agréable restaurant au centre de Roulers : ‘Sofie’s Choice’. Cela fait maintenant près de 2 ans qu’ils accueillent tout un chacun dans une ambiance chaleureuse. Avec Sofie à la cuisine et Erwin dans la salle, ils servent des produits de qualité, s’occupent de leur clientèle avec le sourire et cuisinent avec professionnalisme et créativité. Ils préparent, aromatisent et assaisonnent des plats originaux en y mettant tout leur cœur. Quant à leur carte des vins, elle ne manque pas d’attrait. Tout ceci à des prix très abordables. Ainsi qu’un des membres du jury l’a dit : un établissement étoilé à moitié prix !

Buitenlandse keuken’ Award ‘Restaurants ‘Restaurants Cuisine étrangère’ Winnaar • Gagnant

Restaurant Tapa Tapa (Alveringem) • In hun tapasrestaurant ‘Tapa Tapa’ investeren Hilde Stekelorum en Frank Pinson in kwaliteit, zowel van de producten en de bediening als van het gezellige interieur. In november 2010 wonnen ze, in het kader van de Week van de Smaak, een Spaanse topchef die een week lang bij hen kwam koken. In februari 2011 kregen ze van Unizo een eervolle vermelding bij de Mercuriusprijs voor creatieve ondernemers, en in april vorig jaar de Q-prijs van Westtoer. Hoewel Hilde noch Frank Spaanse roots hebben, zijn ze wél beiden gebeten door de Spaanse cultuur en gastronomie. Er staan een veertigtal tapa’s op de kaart, waaronder een aantal puur vegetarische, maar de gasten kunnen zich ook laten verrassen met een culinaire ontdekkingstocht volgens het marktaanbod.

Dans leur restaurant de tapas, le ‘Tapa Tapa’, Hilde Stekelorum et Frank Pinson ont investi dans la qualité, tant en termes de produits et de service qu’en ce qui concerne l’aménagement agréable de leur intérieur. Ils avaient été les heureux gagnants d’un prix en novembre 2010 dans le cadre de la Semaine du Goût : un chef espagnol de haut rang viendrait cuisiner chez eux pendant toute une semaine. Et en février 2011, Unizo leur a décerné une mention d’honneur en tant qu’entrepreneurs créatifs pour le Prix Mercure, alors qu’en avril dernier, ils obtenaient le Prix Q (Q-prijs) de Westtoer. Bien que ni Hilde, ni Frank ne possèdent de racines espagnoles, ils sont bel et bien mordus par la culture et la gastronomie de ce pays. Ils proposent une quarantaine de tapas à la carte, dont plusieurs purement végétariens, mais les convives peuvent également se laisser surprendre par un parcours de découverte culinaire qui varie en fonction de l’offre du marché.

www.tapa-tapa.be

FINALISTEN / FINALISTES Restaurant Tapa Tapa (Alveringem) Il Proverbio (Genk) - www.ilproverbio.be Prego (Booischot) - www.pizzaprego.be

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PALMARES HORECA AWARDS 2011

Award ‘Brasseries/Tavernes’ ‘Brasseries/Tavernes’ Winnaar • Gagnant

Brasserie De Repertoire (Herentals) • Joris en Margo Wils staan reeds voor de derde opeenvolgende keer als categoriewinnaar op het podium. In De Repertoire heerst een uitermate ongedwongen sfeer. De ene gast eet een croque terwijl de andere voor een kreeft zit of voor een uitgebreide tapastafel. Joris leidt de keuken maar duikt ook geregeld op in de zaal, waar Margo aan het hoofd staat van een professionele en zeer attente brigade. De zaakvoering getuigt van een zeer doordacht aankoopbeleid en een administratief sterke structuur. De wijnkaart is er indrukwekkend, maar wel met zéér scherpe prijzen.

Pour la 3e fois consécutive, Joris et Margo se hissent sur la première marche du podium dans leur catégorie. Il règne dans l’établissement De Repertoire, une atmosphère extrêmement décontractée. On verra une personne manger un croque sur le pouce alors qu’une autre déguste tranquillement un homard ou se trouve face à une large palette de tapas. C’est Joris qui est maître en cuisine mais il ne manque pas d’apparaître régulièrement dans la salle où Margo dirige de main de maître une brigade à la fois professionnelle et attentive. La gestion de l’établissement témoigne d’une politique d’achat mûrement réfléchie ainsi que d’une structure administrative solide. La carte des vins y est impressionnante et arbore des prix vraiment très serrés.

www.derepertoire.be

FINALISTEN / FINALISTES Brasserie De Repertoire (Herentals) Het Boothuis (Massenhoven) - www.tboothuis.be Derde plaats / Troisième place : ex aequo Restaurant De Weerelt (Turnhout) - www.deweerelt.be Oud Dommelhof (Neerpelt) - www.ouddommelhof.be

ehuizen, ijssalons & Tearooms’ Award ‘Koffi ‘Cafés, Glaciers & Salons de thé’ Winnaar • Gagnant

Crèmerie François (Sint-Niklaas) •

FINALISTEN / FINALISTES Crèmerie François (Sint-Niklaas) Tearoom Silversand (Blankenberge) - www.silversand.be De IJshoeve (Damme) - www.deijshoeve.be

www.cremerie-francois.com

In Crèmerie François in SintNiklaas draaien ze nog steeds ambachtelijk ijs volgens het originele recept uit 1928, uitsluitend met natuurlijke producten en versgeplukte vruchten. Maar Christophe, die de zaak in 1987 overnam, heeft ook oog voor alternatieven die rekening houden met de vereisten van een gezonde voeding. Hij laat zich niet verleiden om tientallen soorten ijs aan te bieden: er zijn 6 smaken, maar daar komen ze wél van heinde en verre voor naar Sint-Niklaas, zoals voor de ‘negerzoenen’, bijvoorbeeld. Crèmerie François biedt plaats aan 180 gasten maar toch hebben de medewerkers dezelfde aandacht voor elke gast en verloopt alles uitermate vlot.

Dans la Crèmerie François de SaintNicolas, on fabrique encore la glace de manière artisanale selon une recette originale de 1928 et ce, exclusivement avec des produits naturels et des fruits tout frais cueillis. Cependant, Christophe qui a repris l’affaire en 1987, explore également des alternatives répondant aux exigences d’une alimentation saine. Il ne succombe pas à la tentation de proposer des dizaines de glaces différentes : il y a 6 goûts différents, mais on vient de tous côtés et de très loin à Saint-Nicolas pour se fournir chez lui et y acheter des ‘têtes de nègre’ par exemple. Même si la Crèmerie François peut accueillir jusqu’à 180 clients, chaque membre de l’équipe accorde à chacun d’entre eux la même attention et le service est extrêmement rapide.

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PALMARES HORECA AWARDS 2011 - Frituur - Broodjeszaken’ Award ‘Afhaal ‘Plats à emporter - Friteries - Sandwicheries’ Winnaar • Gagnant

Frituur Lutje & Rob (Peer)

FINALISTEN / FINALISTES Frituur Lutje & Rob (Peer) Frituur Koe-Koe (Roeselare) - www.koe-koe.be Frituur Raf (Adegem) - www.frituurraf.be

Lutje en Rob Schoenmans hebben al 25 jaar ervaring in de horeca. Drie jaar geleden begonnen ze met een frituur in Peer, met daarin een verbruikzaal waarop menig brasserie jaloers zou zijn. Buiten de klassieke frituursnacks ligt de prachtige toog vol met eigen bereidingen; Rob is dan ook kok van opleiding. De borden die hij dresseert, kunnen de vergelijking met een brasserie doorstaan. De koude diensttoog is gewoonweg indrukwekkend, met garnituren zoals aardbeien, aalbessen, braambessen… En dit alles tegen frituurprijzen. De snelle en vriendelijke bediening met de glimlach krijgt de klant er voor niets bij. Niet te verwonderen dat het bij Lutje en Rob bijna altijd vol zit.

Lutje et Rob Schoenmans possèdent déjà 25 ans d’expérience dans l’horeca. Il y a trois ans, ils ont ouvert une friterie à Peer, dont la salle de dégustation rendrait jalouses bien des brasseries. Outre les snacks de friterie habituels, le magnifique comptoir dévoile des tas de préparations maison ; il faut dire que Rob est cuisinier de formation. Les assiettes qu’il dresse peuvent rivaliser avec les plats servis dans une brasserie. Le comptoir réfrigéré est tout simplement impressionnant avec des garnitures telles que des fraises, des groseilles, des mûres… Tout cela à des prix de friterie. Et en prime, le client bénéficie d’un service rapide et aimable agrémenté d’un sourire. Pas étonnant que la friterie de Lutje et Rob ne désemplisse pratiquement jamais.

Award ‘Feestcateraars’ ‘Services traiteur pour fêtes’ Winnaar • Gagnant

Feestservice Vandersmissen (Hoogstraten) • Of het nu een intiem diner voor 10 personen is of een groot evenement met 5.000 gasten, Marc Vandersmissen behandelt al zijn klanten met hetzelfde oog voor detail en kwaliteit. Zijn medewerkers, een veertigtal, zijn voortdurend onderweg met hun mobiele keukens, meubilair, togen, kandelaars, bloemstukken, frigowagens… Kortom, alles wat nodig is voor een geslaagd feest. Alle zorgen worden uit handen van de klant genomen, muziek en animatie incluis, zodat die zich volledig kan bezighouden met de gasten. En, ook niet onbelangrijk, Vandersmissen kan voorstellen doen voor ieders budget. Het nieuwe logistieke centrum in Hoogstraten beantwoordt volledig aan de hedendaagse noden. Naast de ontvangst- en kantoorruimte, zijn er o.a. diverse koelruimtes, een modern uitgeruste keuken waar de koks alles bereiden, tot de broodjes toe. Verder is er een was- en strijkafdeling voor het tafellinnen, een mis-en-place koeling, laadkaaien, en nog heel wat meer...

Qu’il s’agisse d’un dîner intime pour 10 personnes ou d’un grand événement accueillant 5000 convives, Marc Vandersmissen traite tous ses clients avec le même souci du détail et de la qualité. Ses collaborateurs sont constamment en route avec leurs cuisines mobiles, leurs tables de service, leurs chandeliers, leurs compositions florales, … Bref, avec tout le nécessaire pour une fête réussie. Le client n’a à se soucier de rien, pas même de la musique et de l’animation, de sorte qu’il peut entièrement se consacrer à ses invités. Ajoutons un point non négligeable, Marc peut émettre des propositions adaptées au budget de chacun. Le nouveau centre de logistique de Hoogstraten répond tout à fait aux besoins actuels. Il abrite notamment plusieurs espaces réfrigérés, une cuisine équipée moderne où les cuisiniers peuvent tout préparer, jusqu’aux petits pains fourrés. Il y a en plus un département consacré au lavage et au repassage du linge de table, un espace réfrigéré pour les préparations déjà mises en place, des quais de chargement, et bien plus encore…

www.vandersmissen.org

FINALISTEN / FINALISTES Feestservice Vandersmissen (Hoogstraten) Fruy Finest Food Catering (Kortrijk-Heule) - www.fruy.be Traiteur Magnus (Antwerpen) - www.traiteurmagnus.be

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PALMARES HORECA AWARDS 2011

Award ‘Feestzalen’ ‘Salles de fête’ Winnaar • Gagnant

Ten Huize Foets (Mol) • In 2008 bouwden Michel Foets en zijn vriendin Evi Van Grieken in Mol-Millegem een complex in de stijl van een heus herenhuis met daarin 3 feestzalen, elk met een eigen tuin en een kamer waarin het bruidspaar zich kan opfrissen. Bijzonder charmant is de orangerie. Michel zit al van zijn veertiende in de horeca. Na de hotelschool Ter Duinen in Koksijde ging hij werken in befaamde restaurants, zowel in België als in het buitenland. Feestkoken werd zijn ambitie. Zijn keuken is fijn en kwaliteitsvol, met uitsluitend verse producten. Alles, tot de chocolaterie toe, wordt in huis gemaakt. En ondertussen gaat Michel ook nog bij zijn klanten thuis koken. Klanten die eraan denken om in Huize Foets een feest te geven, worden uitgenodigd om te komen proeven van de gerechten zodat zij precies weten wat ze aan hun gasten zullen aanbieden.

C’est en 2008 que Michel Foets et son amie, Evi Van Grieken, ont construit un complexe dans le style d’une gigantesque maison de maître à Mol-Millegem ; cet ensemble abrite 3 salles de fête, dotée chacune d’un jardin privatif ainsi qu’une chambre où le couple nuptial peut aller se rafraîchir. Michel travaille dans l’horeca depuis l’âge de quatorze ans. Après sa sortie de l’école hôtelière Ter Duinen, il a travaillé dans plusieurs restaurants renommés, tant en Belgique qu’à l’étranger. Mais il nourrissait l’ambition de cuisiner dans le cadre de fêtes. Sa cuisine est raffinée et de grande qualité, et il se sert exclusivement de produits frais. Tout est fait maison, même les pièces en chocolat. Et de temps à autre, il arrive aussi que Michel aille cuisiner au domicile de ses clients. Les clients qui envisagent de donner une fête dans le complexe Huize Foets, sont préalablement conviés à venir goûter les plats de manière à ce qu’ils sachent précisément ce qu’ils offriront à leurs invités.

www.foetsmichel.be

FINALISTEN / FINALISTES Ten Huize Foets (Mol) De Lissewal (Elverdinge) - www.lissewal.be Het Oud Gemeentehuis (Wichelen) - www.oud-gemeentehuis.be

- Ambiancecafé’s - Wine- & cocktailbars’ Award ‘Drankgelegenheden ‘Débits de boisson - Cafés d’ambiance - Bars à vins & à cocktails’ Winnaar • Gagnant

Cocktailbar L’Apereau (Blankenberge) •

FINALISTEN / FINALISTES Cocktailbar L’Apereau (Blankenberge) Oenola Winebar (La Louvière) - laurencehuberty@hotmail.com Bij de Waerd (Genk) - bij.de.waerd@hotmail.be

www.lapereau.be

In Cocktailbar L’Apereau in Blankenberge denk je dat je in een place to be in een wereldgrootstad bent. Oswald Croes begon deze kosmopolitische cocktailbar in 2000 samen met Noach Van Damme, twee keer beste Belgische barman tijdens Diageo World Class. Hier volgen alle medewerkers regelmatig opleidingen; ze kennen dus hun stiel en zijn perfect op elkaar afgestemd. Om de concurrentiekracht hoog te houden neemt de zaak regelmatig deel aan professionele wedstrijden. Noach werd dan ook Belgisch Kampioen Masterclass Cocktail van 2009, en in 2011 stonden bartenders Jeroen en Antoine op niet minder dan 4 podia…

Dans le bar à cocktails L’Apereau de Blankenberge, vous pouvez imaginer vous trouver dans un endroit branché d’une grande ville du monde. Oswald Croes a ouvert ce bar à cocktails cosmopolite en 2000 en collaboration avec Noach Van Damme, sacré deux fois meilleur barman belge lors du Diageo World Class. C’est ici que suivent régulièrement des formations tous les collaborateurs ; ils connaissent donc leur style et sont en harmonie parfaite. L’établissement participe fréquemment à des concours professionnels afin de maintenir l’esprit de compétition à un niveau élevé. Il faut dire que Noach fut également le Champion belge du Masterclass Cocktail en 2009, et en 2011, les barmen Jeroen et Antoine se sont hissés sur pas moins de 4 podiums…

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Award ‘Bed & Breakfast’ Winnaar • Gagnant

B&B Auberge De Klasse (Veurne) •

FINALISTEN / FINALISTES B&B Auberge De Klasse (Veurne) Droomkerke (Ruiselede) - www.droomkerke.be Derde plaats / Troisième place : ex aequo Casa Ciolina (Peer) - www.casa.ciolina.be De Waterzooi (Gent) - www.dewaterzooi.be

www.aubergedeklasse.be

Auberge De Klasse stamt uit 1775 en ligt in hartje Veurne. Na een carrière van dertig jaar in de grootste hotels van de wereld keerde Albert Claeys terug naar zijn roots. In een bijgebouw van het ouderlijke huis liet hij, met respect voor het verleden, drie kamers inrichten. Er is een eigen ingang, een salon, een eetkamer en een bloemrijke stadstuin. Alles geeft de kamers een uitstraling van vervlogen romantiek. De gastvrijheid is er uitzonderlijk met oog voor het kleinste detail, net zoals het zeer verzorgde ontbijt met heel wat verse streekproducten op tafel.

L’auberge De Klasse date de 1775 et se niche au cœur même de la ville de Furnes. Après une carrière de trente années dans les plus grands hôtels du monde, Albert Claeys est revenu vers ses racines. Il a fait aménager trois chambres dans une annexe à la maison paternelle, en respectant le style ancien du bâtiment. L’annexe comporte une entrée propre ainsi qu’un salon, une salle à manger et un jardin citadin très fleuri. Le tout donne aux chambres un parfum de romantisme d’antan. L’hospitalité y est soignée jusque dans les moindres détails, tout comme le petit déjeuner très bien présenté où s’invitent pas mal de produits frais de la région.

Award ‘Hotels’ ‘Hôtels’ Winnaar • Gagnant

Hotel Recour (Poperinge) • Hotel Recour en restaurant Pegasus zijn een referentie in Poperinge. Paul Recour is lid van de 33 Meesterkoks. Acht kamers zijn ondergebracht in een prachtig romantisch herenhuis in het stadscentrum. Daarnaast zijn er ook zeven met modern design in een nieuwbouw in de tuin. Daarin vind je ook het ontbijtrestaurant en een wellnesscentrum met verwarmde buitenjacuzzi. Rolstoelgebruikers kunnen terecht in een speciaal voor hen aangepaste kamer. De badkamers zijn gewoonweg prachtig, jacuzzi incluis. Ideaal om een paar dagen zalig te ontstressen, gekoppeld aan culinair genot.

L’Hôtel Recour et le restaurant Pegasus constituent une référence à Poperinge. Paul Recour est membre de l’Ordre des 33 Maîtres-Queux de Belgique. Au centre de la ville, une superbe maison de maître romantique abrite huit chambres. Et dans le jardin, il y en a sept autres au design moderne dans un nouveau bâtiment. C’est dans ce bâtiment également que se trouve le restaurant pour les petits déjeuners ainsi qu’un centre de bien-être avec un jacuzzi extérieur chauffé. Une chambre spécialement aménagée permet d’accueillir des personnes en chaise roulante. Les salles de bain sont tout bonnement splendides et possèdent un jacuzzi. Un endroit idéal pour passer quelques jours à se détendre divinement, en s’adonnant aux plaisirs de la table en plus.

www.pegasusrecour.be

FINALISTEN / FINALISTES Hotel Recour (Poperinge) Hostellerie De Biek (Moorsel) - www.hostelleriedebiek.be Hotel Les Ecoliers (Cherain) - www.lesecoliers.be

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PALMARES HORECA AWARDS 2011

Award ‘Wellnesscentra’ ‘Centres de bien-être’ Winnaar • Gagnant

Lyf Ontspanningshuis (Lichtervelde) • Lyf Ontspanningshuis ligt in een zeer rustige omgeving in Lichtervelde. De gastvrouw ontvangt de gasten en het personeel omringt hen met de beste zorgen in een zeer luxueus kader, en begeleidt hen naar een diep ontspanningsniveau. Twee goed afgescheiden huisjes worden verhuurd en bieden de gasten de grootste privacy. Ook op culinair vlak worden de gasten verwend, van –uiteraard gezonde- aperitiefhapjes tot en met een verse fruitschotel en aardbeien van bij de naburige boer. Een brand die begin vorig jaar een deel van het nieuwe Greenhouse (B&B) vernielde, kon het enthousiasme van de medewerkers niet temperen, en nu draait alles weer op volle toeren.

Le centre Lyf Ontspanningshuis se trouve à Lichtervelde, dans un environnement très calme. L’hôtesse accueille les clients et le personnel, les entoure des meilleurs soins dans un cadre très luxueux afin de les amener à une détente en profondeur. Il est possible de louer deux petites maisons bien détachées du reste du complexe qui offrent ainsi toute l’intimité voulue à la clientèle. En matière culinaire, les clients sont choyés : depuis les petits zakouskis – très sains, évidemment – jusqu’aux plats de fruits frais et aux fraises cultivées chez le fermier voisin. Un incendie qui a ravagé une partie de la Greenhouse (B&B) au début de l’an dernier, n’a pas eu raison de l’enthousiasme des employés et l’affaire tourne à nouveau aujourd’hui à plein rendement.

www.lyf.be

FINALISTEN / FINALISTES Lyf Ontspanningshuis (Lichtervelde) Bellavista (Kortemark) - www.bellavista.be Sparein (Beveren) - www.sparein.be

horecazaken’ Award ‘Kindvriendelijke ‘Établissements horeca les plus accueillants pour les enfants’ Winnaar • Gagnant

Babbel/Knabbelkroeg Heuvelhof (Torhout) •

FINALISTEN / FINALISTES Babbel/Knabbelkroeg Heuvelhof (Torhout) Tearoom Het Soetebekje (Erembodegem) - www.soetebekje.be Derde plaats / Troisième place : ex aequo Restaurant De Kromme Eik (Grimbergen) - www.dekrommeeik.be Sportcentrum (Deerlijk) - www.sportcentrumdeerlijk.be

In de Babbel- & Knabbelkroeg Heuvelhof in Torhout is kindvriendelijkheid geen loos begrip. En dat gaat veel verder dan de obligate balletjes in tomatensaus of frietjes met een frikandel. Er staan niet minder dan 14 gezonde kindergerechten op de kaart. En die worden opgediend op onbreekbare maar toch mooie borden. Buiten wacht het kleine volkje een grote ecologisch verantwoorde en veilige speeltuin, maar ook binnen zijn er speelhoekjes zodat de ouders rustig van hun eetmaal kunnen genieten. En met de regelmaat van een klok organiseert Tom van den Heuvel kinderevenementen.

www.heuvelhof.be Dans l’établissement Babbel- & Knabbelkroeg Heuvelhof à Torhout, l’expression ‘enfants bienvenus’ n’est pas un concept vide de sens. Et cela va bien plus loin que le passage obligé par les inévitables boulettes sauce tomate ou frites fricadelle. En effet, on ne dénombre pas moins de 14 plats sains pour enfants sur la carte, des plats qui sont servis sur des assiettes incassables certes, mais très jolies tout de même. À l’extérieur, c’est un grand terrain de jeu à la fois sûr et respectueux de l’environnement qui attend notre petit monde, alors qu’à l’intérieur, on a aménagé plusieurs espaces de jeu afin que les parents puissent profiter tranquillement de leur repas. Ajoutons encore que Tom van den Heuvel organise aussi des événements pour les enfants avec la régularité d’une horloge.

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PALMARES HORECA AWARDS 2011 steden & gemeenten’ Award ‘Horecavriendelijke ‘Villes & Communes bienveillantes pour l’horeca’ Winnaar • Gagnant

Stad Genk •

FINALISTEN / FINALISTES Stad Genk Stad Gent - www.gent.be Stad Poperinge - www.poperinge.be

www.genk.be

De stad Genk heeft de laatste jaren een duidelijke inspanning geleverd qua horecabeleid. Dit resulteert in de aanwerving van een horecacoach en een constructieve samenwerking tussen het stadsbestuur en de horecasector op diverse vlakken, zoals een volledig vernieuwde horecabrochure, een aangepast parkeerbeleid met speciale horecatarieven, een subsidiesysteem. Van het budget dat de stad vrijmaakt voor de ondernemingen, gaat ongeveer een derde naar horecazaken: voor investeringen, gevelrenovatie, enz. Bovendien geeft de stad een subsidie aan horeca-ondernemers die in het kader van de actie ‘Iedereen Donderdagt’ een evenement organiseren. Er zijn de culinaire volksfeesten, de multiculturele BBQ-straat, ‘Genkwizient’, de ‘Genker Geschenkbon’, de culibons, een ‘Kookboulevard’, de ‘Straat van de Zintuigen’, en nog heel wat meer. En voor ‘Manifesta’, de Europese Biënnale voor Hedendaagse Kunst in de zomer van dit jaar, worden een speciale horecabrochure en acties met 90 horecazaken voorbereid…

Ces dernières années, la ville de Genk a manifestement consenti des efforts en matière de politique horeca. Ainsi a-t-elle recruté un coach horeca et a mis en place une collaboration constructive entre l’administration communale et le secteur horeca à divers niveaux, comme par exemple la publication d’une brochure horeca entièrement renouvelée, l’adoption d’une politique de parking appropriée avec tarifs spéciaux pour l’horeca, un système de subsides. Environ un tiers du budget que consacre la ville aux entreprises va aux établissements horeca. La ville alloue en outre un subside aux entrepreneurs de l’horeca qui organisent un événement dans le cadre de l’action ‘Iedereen Donderdagt’ ou des festivités culinaires populaires, telles la rue BBQ multiculturelle, le ‘Genker Geschenkbon’ (bon cadeau de Genk), les ‘culibons’ et bien d’autres actions encore. Et à l’occasion de ‘Manifesta’, la biennale européenne de l’Art contemporain qui se déroulera au cours de l’été prochain, la ville prépare une brochure horeca spéciale ainsi que des actions en collaboration avec 90 établissements horeca…

Award ‘Innovaties’ ‘Innovations’ Winnaar • Gagnant

Centrale keuken Ruddersstove (Brugge) • Het OCMW Brugge verzorgt de productie en bedeling van warme maaltijden voor diensten- en woonzorgcentra. Ook worden maaltijden aan huis geleverd. Hiertoe ontwikkelde de centrale keuken Ruddersstove een volledig nieuw productie-, portionerings- en bedelingsysteem. Dat zorgt ervoor dat de maaltijden gegarandeerd op perfecte temperatuur –koud en/of warm- bij de gasten aankomen. Omdat de beheerssoftware die op de markt beschikbaar was, slechts gedeeltelijk voldeed, werd een eigen integraal concept uitgewerkt. Alles wordt in detail opgevolgd, vanaf bestel- & voorraadbeheer tot het eindproduct. Kwaliteit, voedselveiligheid en traceerbaarheid, kostprijs met voor- & nacalculatie worden minutieus in het oog gehouden.

Le CPAS de Bruges assure la production et la distribution de repas chauds pour les centres de services de soins et de logement. Les repas sont également livrés à domicile. À ces fins, la cuisine centrale Ruddersstove a développé un système de production, de portionnage et de distribution totalement nouveau. Grâce à ce système, on garantit la livraison chez les bénéficiaires des repas à température parfaite – qu’il s’agisse de repas froids et/ ou chauds. Étant donné que le logiciel de gestion disponible sur le marché n’était que partiellement satisfaisant, ils ont élaboré un concept intégral propre. Tout le processus fait l’objet d’un suivi approfondi, depuis la gestion des commandes et des stocks jusqu’au produit fini. Le système exerce un contrôle minutieux sur la qualité, la sécurité alimentaire et la traçabilité, sur le prix de revient avec coûts prévisionnels et réels.

www.ruddersstove.be

FINALISTEN / FINALISTES Centrale keuken Ruddersstove (Brugge) Restaurant A Thai (Antwerpen) - www.a-thai.be Brasserie Vijverzicht (Dessel) - www.vijverzicht.be

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PALMARES HORECA AWARDS 2011

‘Personeel - Afwasser van het jaar’ Award ‘Personnel - Plongeur de l’année’ Winnaar • Gagnant

Restaurant Martiz (Mol) • Anita Hermans werkte al een aantal jaren in het sterrenrestaurant van Viki Geuens ’t Zilte in Mol toen die zijn restaurant verhuisde naar het MAS in Antwerpen. Anita bleef werken in het nieuwe restaurant Martiz op dezelfde locatie. Ze staat altijd alleen voor de afwas, ze komt altijd veel te vroeg op haar werk. En als het rustig is in de zaak, helpt ze graag mee in de keuken, gaat ze strijken, loopt ze rond in de tuin om eventueel onkruid te wieden, gaat ze lege flessen naar de container brengen, enz. Anita laat niets uit de afwashoek vertrekken dat niet voor de volle honderd percent schoon is. Servies met minste schilfertje eraf, vliegt onverbiddelijk aan de kant. Ze beseft dat het eerste wat de gasten aan tafel zien, nog voor ze iets opgediend krijgen, het servies, bestek en de glazen zijn. En die moeten voor Anita dan ook perfect zijn. Dat is voor haar een erezaak…

Anita Hermans travaillait depuis plusieurs années déjà au restaurant de Viki Geuens ’t Zilte à Mol lorsque ce dernier décida de transférer son restaurant au MAS à Anvers. Anita, quant à elle, est restée et travaille dans le nouveau restaurant Martiz. Elle est la seule responsable de la plonge et arrive toujours trop tôt au travail. Lorsqu’il fait calme, elle aide volontiers dans la cuisine, elle repasse, elle fait un petit tour dans le jardin où elle enlève éventuellement quelques mauvaises herbes, elle va porter les bouteilles vides au parc à conteneurs, etc. Anita ne laisse rien sortir du coin vaisselle qui ne soit pas 100% propre. Elle écarte et élimine impitoyablement toute assiette qui présenterait la moindre ébréchure. Elle a pleinement conscience que ce que les clients voient en tout premier lieu à table, avant même d’être servis, sont les assiettes, les couverts et les verres. Et pour Anita, ceux-ci doivent donc être parfaits. C’est pour elle une question d’honneur…

www.martiz.be

FINALISTEN / FINALISTES Restaurant Martiz (Mol) Restaurant Tapa-Tapa (Alveringem) - www.tapa-tapa.be Derde plaats / Troisième place : ex aequo Brasserie Battenbroek (Mechelen) www.brasserie-battenbroek.be Brasserie De Repertoire (Herentals) - www.derepertoire.be

- Beste Team’ Award ‘Personeel ‘Personnel - Meilleure équipe’ Winnaar • Gagnant

Ristorante Il Trionfo (Knokke-Heist) •

FINALISTEN / FINALISTES Ristorante Il Trionfo (Knokke-Heist) Bistro & tearoom Koklikoo (Zonnebeke) - www.koklikoo.com Derde plaats / Troisième place : ex aequo Centrale keuken Ruddersstove (Brugge) - www.ruddersstove.be Koffiehuis Kafe O Lait - www.kafe-o-lait.be

www.iltrionfo.be

Il Trionfo is al 22 jaar een familiezaak. Om de gasten nog beter te kunnen dienen en hen méér privacy te geven, werd het aantal couverts twee jaar geleden van 72 teruggebracht tot 66, en tot 50. Met een nieuwe wijndispenser hebben de gasten een keuze uit een groot aantal open wijnen, daardoor steeg de wijnverkoop met 6%. Hoewel de zaak in de winter 3 dagen per week sluit én ieder personeelslid bovendien driemaal 11 dagen vrij krijgt, is er toch geen verlies aan rendabiliteit. Il Trionfo was reeds categoriewinnaar in 2008, 2009 én 2010. Eigenaar en gastheer Antonio Pungitore en zijn vrouw Pina, de ladychef in de keuken, geven hiervoor alle eer en verdienste aan het personeel.

Cela fait 22 ans déjà qu’existe l’établissement familial Il Trionfo. Dans un souci de pouvoir encore mieux servir les clients et de leur assurer une plus grande intimité, la maison a décidé il y a deux ans de réduire le nombre de couverts de 72 à 66, et ensuite à 50. Un nouveau distributeur de vin donne à la clientèle la possibilité de choisir entre un grand nombre de vins ‘ouverts’, ce qui a fait croître la vente de vin de 6%. Bien que l’établissement ferme ses portes 3 jours par semaine en hiver et qu’en plus, chaque membre du personnel bénéficie de trois fois 11 jours de vacances, la maison n’enregistre pas de perte de rentabilité. Il Trionfo était déjà lauréat dans sa catégorie en 2008, 2009 et 2010. Le propriétaire et hôte Antonio Pungitore et son épouse, Pina, chef en cuisine, en remercient le personnel et leur en attribuent tout le mérite.

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PALMARES HORECA AWARDS 2011 Ondernemer’ Award ‘Beloftevolle ‘L’Entrepreneur le plus prometteur’ Winnaar • Gagnant

Slagerij & Eethuis Dugardeyn (Roeselare) •

FINALISTEN / FINALISTES Slagerij & Eethuis Dugardeyn (Roeselare) Restaurant De 7de Tafel (Vilvoorde) - www.de7detafel.be B&B Amuse Couche (Kurigen) - www.amuse-couche.be

www.slagerijdugardeyn.be

Op donderdag 11 augustus openden Kurt en Ann Dugardeyn een gloednieuwe voedingsstore en introduceren meteen hun ‘Fast Fresh’ foodconcept, met seizoensgebonden dagmenu’s van 12 euro, verse vis op ijsbedden, blozende groenten en fruit, ovenvers brood en gebak,... Alles, puur en ambachtelijk gemaakt, wacht in de koeltogen op de klant. Boven de slagerij kan je in het eethuis terecht voor een lekkere en gezonde hap. Je kan er à la minute beslissen welk stukje vlees en welke groenten je op je bord krijgt. Alles wordt ter plaatse gegrild of gewokt. Frontcooking, gratis wifi en lekker loungen: Dugardeyn gaat duidelijk voor vernieuwde en betaalbare voeding in een kader met grootstedelijke allures.

Kurt et Ann Dugardeyn ont ouvert un magasin d’alimentation flambant neuf le jeudi 11 août dernier et y ont immédiatement introduit leur concept culinaire ‘Fast Fresh’, avec des menus du jour variant au gré des saisons vendus au prix de 12 euros, du poisson frais sur glace, des fruits et légumes respirant la fraîcheur, du pain et de la pâtisserie à peine sortis du four,… Ils fabriquent tous leurs produits de manière purement artisanale et les exposent au regard des clients dans la vitrine réfrigérée. Au-dessus de la boucherie, vous pouvez également vous installer dans la salle de dégustation pour y prendre un petit repas à la fois succulent et sain. Vous aurez la possibilité de décider au moment-même quel morceau de viande et quels légumes vous souhaitez voir sur votre assiette. Tout est grillé ou cuit au wok sur place. ‘Front cooking’, wifi gratuit et lounge pour des moments privilégiés : les Dugardeyn sont résolument en faveur d’une alimentation innovante et abordable dégustée dans un cadre aux allures de grande ville.

Lifetime Achievement Award Winnaar • Gagnant

Gasthof De Kring (Poperinge) • Gasthof De Kring is een druk beklant restaurant in een statig herenhuis in hartje Poperinge. Gery Plancke, in de keuken, en zijn vrouw Rita Notebaert, in de zaal, zijn al 38 jaar uitbaters van hun eigen zaak en zorgen voor een verfijnde culinaire sfeer. Al die jaren zijn ze de ambassadeurs van seizoensgebonden streekgerechten zoals hopscheuten, huisbereide hennepot, kabeljauw ‘aan de Schreve’, Poperings standevlees en mazarinetaart. In 2009 won Gery de 10de Toerismetrofee van de stad Poperinge voor zijn verdienstelijke inzet op vlak van het samengaan van gastronomie en toerisme. Hij is ook al jarenlang voorzitter van Horeca Regio Poperinge. En reeds 35 jaar is hij een drijvende kracht van het Gastronomisch Festival Poperinge.

Le restaurant Gasthof De Kring est un établissement bien achalandé situé au cœur de Poperinge. Gery Plancke, aux fourneaux, et son épouse Rita Notebaert, en salle, exploitent leur entreprise depuis 38 ans déjà et y font régner une atmosphère culinaire raffinée. Pendant toutes ces années, ils ont été les ambassadeurs de plats régionaux variant au gré des saisons, tels que les jets de houblon, le ‘hennepot’ maison, le « standevlees » de Poperinge et la tarte Mazarine. En 2009, Géry a remporté le 10ème trophée du tourisme de la ville de Poperinge en récompense du zèle exemplaire dont il fait preuve pour associer gastronomie et tourisme. Ajoutons encore qu’il est depuis des années le président de l’Horeca de la région de Poperinge, et que cela fait 35 ans qu’il est un des moteurs du Festival de la gastronomie de Poperinge.

www.dekring.be

FINALISTEN / FINALISTES Gasthof De Kring (Poperinge) Restaurant Oesterput (Blankenberge) - www.oesterput.com Frituur Kattekwaad (Ieper) - www.frituur-kattekwaad.be

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Award

‘Opsteker van het jaar’ ‘Coup de pouce de l’année’

Winnaar • Gagnant

Sparein (Beveren) •

www.sparein.be De Horeca Awards kennen een speciale prijs toe aan de ondernemer, die ondanks tegenslagen allerhande, toch doorzet en zich ten dienste blijft stellen van zijn gasten. Dit jaar gaat de prijs naar Dirk Paternoster van Wellnesscentrum Sparein in Beveren. Ondanks zware persoonlijke tegenslagen tijdens het voorbije jaar blijft Dirk zich onverminderd inzetten voor de gasten van Sparein om hen een beleving van de hoogste kwaliteit te bezorgen. Daarom krijgt hij van de organisatie de prijs ‘Opsteker van het Jaar’. L’organisation des Horeca Awards a décidé cette année d’octroyer un prix particulier à l’entrepreneur horeca qui persevère, malgré de nombreux contretemps, et qui reste à l’entière disposition de ses clients. Cette année, le prix est décerné à Dirk Paternoster du centre de bien-être Sparein à Beveren. Malgré de nombreux contretemps personnels ces derniers mois, Dirk a continué à s’investir pour les clients de l’établissement afin de leur offrir le meilleur service possible. Voici pourquoi l’organisation lui décerne le prix du ‘Coup de pouce de l’année’.

HORECA VILLAGE 2011 In het Horeca Village presenteerde elke genomineerde zijn bedrijf. Elkeen deed dat op zijn eigen manier en sommige deelnemers maakten er heuse degustaties van. Zo kon het talrijk opgekomen publiek zich een idee vormen van de activiteiten van de genomineerden. De bezoekers, en dat waren er 3612, konden via een stemformulier de zaak die hen het meest aanstond, aanduiden. Bij het ter perse gaan was het resultaat nog niet gekend.

Lors du Horeca Village, tous les nominés avaient l’occasion de présenter leur entreprise. Chacun a fait ça à sa façon et certains ont offert de grands plateaux de dégustations. Ainsi, les nombreux visiteurs pouvaient se faire une idée des activités de chaque candidat. Les 3612 visiteurs du Horeca Village ont chacun reçu un formulaire de vote afin d’y nominer l’établissement qu’il ou elle trouvait le plus attrayant. Au moment de mettre sous presse, le résultat n’avait pas encore été dévoilé.

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HORECA VILLAGE 2011

De genomineerden • Les nominés Hieronder vindt u alle horecazaken die voor de editie 2011 van de Horeca Awards genomineerd werden. Zij doorstonden met glans de anonieme jurering en de presentatie voor een jurypanel. De zaken staan alfabetisch gerangschikt en tussen haakjes ziet u de categorie(ën) waarvoor ze zich inschreven. Vous trouvez ci-dessous une liste des établissements nominés lors des Horeca Awards 2011. Ils ont réussi avec brio les étapes de la visite anonyme du jury et la représentation devant le comité du jury. Les établissements sont en ordre alphabétique et suivis de la (les) catégorie(s) pour laquelle l’établissement s’était inscrit.

A Thai, Antwerpen (Innovaties) Aarts Wellness, As (Wellnesscentra) Aen ‘t Venne, Opgrimbie (Brasseries; feestzalen) Amfora, Poperinge (Restaurants) Amuse Couche, Kuringen (Bed & Breakfasts) Artiriacumhoeve, Aartrijke (Bed & Breakfasts) Artisjok, Dadizele (Feestcateraars) Au Manoir des Vallées, Maffe (Bed & Breakfasts) Auberge De Klasse, Veurne (Bed & Breakfasts) Azadro, Linkhout (Bed & Breakfasts) Azzurro Food & Drinks, Lier (Brasseries) B&L Party Services, Werchter (Feestcateraars) Babbel- & Knabbelkroeg Heuvelhof, Torhout (Kindvriendelijke horecazaken) Barbeknoeierke, Bree (Feestcateraars) Bar-Lux, Antwerpen (Restaurants) Battenbroek, Mechelen (Personeel) Bazil, Westvleteren (Kindvriendelijke horecazaken) Bebronna, Kallo (Restaurants) Bellavista, Kortemark (Wellnesscentra) Ben´s Café, Tongeren (Brasseries) Bij de Waerd, Genk (Drankgelegenheden) Bij Lutje & Rob, Peer (Frituren, broodjeszaken) Bij u Thuis, Lochristi (Feestcateraars) Bizzoe, Wijnegem (Frituren, broodjeszaken) Boothuis, Massenhoven (Brasseries) Brasserie 89, Aarschot (Brasseries) Brasseur, Zwijndrecht (Brasseries; kindvriendelijke horecazaken) Carte Blanche, Ninove (Brasseries) Casa Ciolina, Peer (Bed & Breakfasts) Castillion, Brugge (Hotels) Centrale keuken Ruddersstove, Brugge (Innovaties; personeel) Charlie Rockets, Brugge (Drankgelegenheden) Charlton, Mechelen (Brasseries) Chaudfroid Catering BVBA, Geel (Feestcateraars) Chris, Moerzeke (Frituren, broodjeszaken) Cityfood, Hasselt (Frituren, broodjeszaken) Cuisine Kwizien, Zwevezele (Brasseries) De 7de Tafel, Vilvoorde (Restaurants) De Abdijpoort, Wevelgem (Restaurants) De Cassis, Gent (Brasseries) De Casteleer, Kasterlee (Bed & Breakfasts) De ijshoeve, Damme (IJssalons, koffiehuizen, tearooms) De Kolvenier, Lier (Brasseries)

De Kontwaar, Aalst (Drankgelegenheden) De Kring, Poperinge (Restaurants) De Kromme Eik, Grimbergen (Kindvriendelijke horecazaken) De Lange Litanie, Roeselare (Innovaties) De Lissewal, Elverdinge (Feestzalen) De Loberge, Wijnegem (Feestcateraars) De Locomotief, Boechout (Frituren, broodjeszaken) De Mart, Sint Niklaas (Brasseries) De Nachtegaal, Kapelle-op-den-Bos (Brasseries; feestzalen) De Prof, Mechelen (Drankgelegenheden) De Rentmeesterhoeve, Reningelst (Bed & Breakfasts) De Repertoire, Herentals (Brasseries; personeel) De Roskam, Vorselaar (Brasseries) De Snip, Moorsel (Feestzalen) De Swaenhoeck, Damme (Bed & Breakfasts) De Venkel, Dendermonde (Frituren, broodjeszaken) De Verandering, Mol (Restaurants) De Verborgen Tuin, Geraardsbergen (Restaurants) De Wandelaar, Lokeren (Brasseries) De Waterzooi, Gent (Bed & Breakfasts) De Weerelt, Turnhout (Brasseries) De Wijngaard, Zedelgem (Innovaties) De Zoete Kers, Wakken (Bed & Breakfasts) De Zwaluw, Merksplas (Brasseries) Delicious Catering, Oostkamp (Feestcateraars) Denhof, Zelzate (Hotels) Denotter, Zedelgem (Feestzalen) Di Livorno, Keerbergen (Restaurants) Dozenbier & Kaviar, Kumtich (Restaurants) Drie Goten, Hamme (Brasseries) Droomkerke, Ruiselede (Bed & Breakfasts) Dugardeyn, Roeselare (Innovaties) Eat-It, Mariakerke (Frituren, broodjeszaken) Eclips-Lobo, Poperinge (Bed & Breakfasts) Eco-Osmose, Olen (Innovaties) Eetsalon Marina, Borgerhout (Frituren, broodjeszaken) Eykaert, Bilzen (Feestcateraars) Ezelken, Bassevelde (Frituren, broodjeszaken) Fauwater, Kasterlee (Hotels) Flore, Geel (Brasseries) François, Sint-Niklaas (IJssalons, koffiehuizen, tearooms) Fruy Finest Food Catering, Heule (Feestcateraars) Geerts, Westerlo (Hotels) Gemeente Hamont-Achel, Hamont-Achel (Steden & gemeenten)

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HORECA VILLAGE 2011

Het Puij, Turnhout (Bed & Breakfasts) Het Roombolleke, Meeuwen-Gruitrode (IJssalons, koffiehuizen, tearooms) Het Waterhuis, Zoersel (Restaurants) Hostellerie De Biek, Moorsel (Restaurants; hotels) Iets Anders, Meersel Dreef (Brasseries) Il Proverbio, Genk (Innovaties) Il Trionfo, Knokke Heist (Personeel) In den Zoeten Inval, Diest (Personeel) Jake’s Place, Willebroek (Frituren, broodjeszaken) Jos De Kok bvba, Sint Joris Weert (Feestcateraars) Kafe O Lait, Lauwe (Brasseries; personeel) Kattekwaad, Ieper (Frituren, broodjeszaken) Klein Duimke, Aalter (Feestcateraars) Koekoe, Roeselare (Frituren, broodjeszaken) Koffie en eethuis Barista, Middelkerke (ijssalons, koffiehuizen, tearooms) Koklikoo, Zonnebeke (Brasseries; personeel) Kouterhof, Hoegaarden (Brasseries) L’Apereau, Blankenberge (Drankgelegenheden) Le Bouvy Croc, La Louviëre (Frituren, broodjeszaken) Le Clochard, Lochristi (Restaurants) Lekker Koeike, Oelegem (IJssalons, koffiehuizen, tearooms) Les Ecoliers, Cherain (Hotels) Lindehof, Oevel Westerlo (Drankgelegenheden) L’Infini, Mechelen (Brasseries) Litus, Dendermonde (Brasseries) Lyf Ontspanningshuis, Lichtervelde (Wellnesscentra) Magnus, Berchem - Antwerpen (Feestcateraars) Mai Thai, Antwerpen (Restaurants) Manoir Quatre Saisons, Brugge (Restaurants) Manger Oud Balder, Berlaar (Brasseries) Manjefiek, Wetteren (Brasseries) Marjorie II, Antwerpen (Bed & Breakfasts; innovaties) Martiz, Mol (Restaurants; personeel) Mijlbeek, Aalst (Frituren, broodjeszaken) Moby Dick, Oostende (Brasseries) Molenhuis, Malderen (Brasseries) Nikita, Borgloon (IJssalons, koffiehuizen, tearooms) Ninfea, Vorselaar (Wellnesscentra) Number 11, Brugge (Bed & Breakfasts) Oenola Winebar, La Louvière (Drankgelegenheden) Oesterput, Blankenberge (Brasseries) Ons Gedacht, Merchtem (Kindvriendelijke horecazaken) Oosthof, Jabbeke (Kindvriendelijke horecazaken) Orchidee, Kluisbergen - Ruien (Feestzalen) Oud Dommelhof, Neerpelt (Brasseries) Oud Gemeentehuis, Wichelen (Feestzalen) Ozzy, Gent (Feestcateraars) Peter Vranckx, Meerhout (Feestcateraars) Petrus, Boechout (Restaurants)

Pitta Jourdan, Etterbeek (Frituren, broodjeszaken) Place 2 be, Willebroek (Frituren, broodjeszaken) Pleintje, Roosdaal (Brasseries) Poorthuys, Genk (Restaurants) Prego, Booischot (Restaurants; kindvriendelijke horecazaken) Présence, Hasselt (Brasseries) Qook, Oosteeklo (Feestcateraars) Raf, Adegem (Frituren, broodjeszaken) Recour, Poperinge (Hotels) Riche Terre, Sijsele (Bed & Breakfasts) Roncaletti, Kelmis (ijssalons, koffiehuizen, tearooms) Sas, Rijkevorsel (Frituren, broodjeszaken) Saint-Sauveur, Blankenberge (Hotels) Sigrid, Zoersel (Feestcateraars) Silversand, Blankenberge (IJssalons, koffiehuizen, tearooms) Sir Kwinten, Lennik (Restaurants) Soetebekje, Erembodegem (Kindvriendelijke horecazaken) Sloeberke, Geel (Frituren, broodjeszaken) Soetemin, Lier (Bed & Breakfasts) Sofie’s Choice, Roeselare (Restaurants) Sparein, Beveren (Wellnesscentra) Sportcentrum Deerlijk, Deerlijk (Kindvriendelijke horecazaken) Stad Dendermonde, Dendermonde (Steden & gemeenten) Stad Diksmuide, Diksmuide (Steden & gemeenten) Stad Genk, Genk (Steden & gemeenten) Stad Gent, Gent (Steden & gemeenten) Stad Poperinge, Poperinge (Steden & gemeenten) Stad Sint-Niklaas, Sint-Niklaas (Steden & gemeenten) Starckx, Blankenberge (Brasseries) Sushi Palace, Antwerpen (Restaurants) Tapa-Tapa, Alveringem (Restaurant; personeel) Taste@home, Lovendegem (Feestcateraars) Ten Dauwe, Aalter (Feestzalen) Ten Huize Foets, Mol (Feestzalen) Tequilla, Geraardsbergen (Frituren, broodjeszaken) The Bistro, Antwerpen (Brasseries) The Funky Buddha, Lier (Brasseries) The Lord, De Haan (Restaurants) The Pipers, Westende (Bed & Breakfasts) Trends, Itegem (Brasseries) Vandersmissen Feestservice, Hoogstraten (Feestcateraars) Veer, Schellebelle (Brasseries) Veldzicht, Oostkerke -Damme (Brasseries) Vertes Feuilles, Saint-Sauveur (Bed & Breakfasts) Vijverzicht, Dessel (Brasseries; personeel; innovaties) Villa Christina, Hamont (Restaurants) Volkshuis, Meeuwen (Kindvriendelijke horecazaken) Wees Gegroet / Spek en Ei, Vorsen Gingelom (Bed & Breakfasts) Welkom, Noorderwijk (Drankgelegenheden) Wit Huys, Nijlen (Brasseries)

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Innovatieve horecaleveranciers op Horecatel Horecatel récompense les professionnels innovants Food Het brood Camp Remy van Diversi Foods: is een product dat volgens authentiek Belgisch recept wordt gebakken van inlandse tarwe, geproduceerd door landbouwers uit ons eigen land, en onder de normen van duurzame landbouw. Hier wordt de actuele trend van ‘terug naar de eigen roots’ wel heel bewust toegepast. Le pain Camp Remy de Diversi Foods est préparé selon une authentique recette belge à base de froment indigène, produit par des agriculteurs du terroir et dans le respect des normes d’agriculture durable. Un produit qui surfe résolument sur la vague actuelle du « retour à nos sources ».

Het gamma Dip’n Eat van Lutosa koppelt het lekkere van bij ons, de aardappelen uit Henegouwen, aan de smaken van de wereld. Het zijn aardappelsnacks gemaakt van lekker gekruide puree verfijnd met diverse kruiderijen: op zijn Grieks, Italiaans, Argentijns of Oriëntaals. Aardappelgerechten uit ons eigen land kunnen inderdaad best internationaal gezelschap verdragen. La gamme Dip’n Eat de Lutosa marie les délices de notre terroir – en l’occurrence les pommes de terre du Hainaut – aux saveurs du monde. Il s’agit de snacks à base de purée de pommes de terre délicieusement relevée de fines épices : à la grecque, à l’italienne, à l’argentine ou à l’orientale. Une preuve de plus que les recettes à base de pommes de terre de notre pays font excellent ménage avec le reste du monde.

De Crumble van kabeljauw van Marine Harvest Pieters N.V.: een lekker en verrassend concept van graatloze IJslandse kabeljauwfilets die reeds bedekt zijn met een crumble van bloem, boter en kruiden. Crumble is in vandaag, en dit product is klaar voor onmiddellijke bereiding in de oven. De kabeljauw wordt gevist volgens verantwoorde vismethodes. Le Crumble de cabillaud de Marine Harvest Pieters N.V. : un concept étonnant et délicieux de filets de cabillaud d’Islande sans arêtes, déjà recouverts d’un crumble de farine, beurre et épices. Le crumble est très tendance, et ce produit est prêt à être enfourné. Le cabillaud est pêché selon des méthodes respectueuses de l’environnement.

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Op Horecatel 2012 worden ook dit jaar weer de Innnovatieprijzen toegekend. Zoals in de voorgaande jaren kwam de jury bij elkaar om uit de lijst van kandidaturen een eerste selectie te maken. Die jury bestaat zoals steeds uit een delegatie van Horecatel in Marche-en-Famenne en redactieleden van het vakblad Horeca Magazine. Overigens hadden die reeds tijdens de eerste maand van het jaar twee internationale vakbeurzen ‘in de benen’ en aldus hadden ze kunnen vaststellen dat onze Belgische horecaleveranciers qua inventiviteit en inzet op geen enkele wijze moeten onderdoen voor hun collega’s in de buurlanden. De jury selecteerde uit de longlist een eerste groep genomineerden, drie voor de discipline food, en drie voor de non-food. Hieruit worden later de definitieve winnaars van de Innovatieprijzen gekozen, die zullen bekend gemaakt worden tijdens de openingszitting van Horecatel 2012.

Les Prix de l’innovation seront une fois de plus au menu de l’édition Horecatel 2012. A l’instar des années précédentes, le jury s’est réuni pour opérer une première sélection parmi la liste des candidats. Composé comme toujours d’une délégation de Horecatel à Marche-enFamenne et de membres de la rédaction du magazine professionnel « Horeca Magazine », ce jury a déjà deux salons internationaux à son actif rien que pour le mois de janvier. L’occasion de constater à quel point nos professionnels de l’horeca en Belgique rivalisent d’inventivité et d’enthousiasme avec leurs collègues des pays voisins. Le jury a donc sélectionné un premier groupe de nominés parmi la liste de présélection : trois pour la catégorie food et trois pour la catégorie non-food. C’est parmi eux que seront proclamés les lauréats définitifs des Prix de l’innovation lors de la séance d’ouverture de Horecatel 2012.

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Non-food CD Constructs verbaast de culinaire wereld voortdurend door het op de markt brengen van nieuwe toestellen die het werk in de horeca wéér wat gemakkelijker en minder stresserend maken. Zoals de Synergy Grill, die een temperatuur van 500°C haalt en de gaartijden aanzienlijk verkort. Een gezonde bereidingsmethode gekoppeld aan minder energiegebruik en een grotere efficiëntie, dat is goed voor het milieu. CD Constructs n’en finit pas d’étonner le monde culinaire en commercialisant de nouveaux appareils qui rendent le travail du professionnel horeca toujours plus facile et toujours moins stressant. C’est le cas du Synergy Grill, qui atteint une température de 500°C et raccourcit considérablement les temps de cuisson. Un mode de cuisson sain allié à une moindre consommation d’énergie et à une efficacité accrue : voilà qui est tout bon pour l’environnement.

De Robot-Coupe J100 Ultra is speciaal ontworpen voor heel intensief horecagebruik. Hij kan continu draaien en zonder onderbreking vruchten en groenten omzetten in waardevolle sappen. Daarbij worden de residu’s direct in een afvalbak geworpen, wat een uitstekende hygiëne waarborgt. Le Robot-Coupe J100 Ultra a été spécialement conçu pour un usage très intensif en milieu horeca. Il peut tourner en continu et convertir non-stop fruits et légumes en purs jus. Les résidus sont directement évacués dans une poubelle, garantissant ainsi une hygiène parfaite.

De nappage en servetten van Duni Benelux die gemaakt zijn uit het revolutionaire Evolinweefsel zijn quasi niet van textiel te onderscheiden, zowel qua uitzicht als bij het aanvoelen. Zij worden van herwinbare materialen gemaakt en bieden flexibiliteit en een vooraf gekende kostprijs. Le nappage et les serviettes Duni Benelux, confectionnés dans une matière révolutionnaire baptisée Evolin, ont un aspect et un toucher semblables à du textile. Fabriquées à partir de matériaux recyclables, elles garantissent une grande flexibilité et une parfaite maîtrise des coûts.

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Autogrill Ruisbroek De horeca-infrastructuur langs onze snelwegen laat te wensen over, en dat is een understatement. Buitenlandse automobilistenclubs en –tijdschriften spijkeren het Belgisch aanbod terzake regelmatig aan de schandpaal. Le moins qu’on puisse dire, c’est que les infrastructures horeca qui bordent nos autoroutes laissent à désirer. Les clubs et revues automobiles étrangers fustigent d’ailleurs régulièrement l’offre belge en la matière.

aar er komt verbetering. In Ruisbroek opende onlangs aan de E19 het nieuwe driesterren Best Western Hotel Brussels South. Het maakt deel uit van de groep Autogrill. Bij de opening waren er heel wat autoriteiten aanwezig: Mario Orinx, general manager van Autogrill België, Lieve Vanlinthout, burgemeester van de gemeente Sint-Pieters-Leeuw, Fernand Desmyter, secretaris-generaal van het departement Mobiliteit & Openbare Werken van de Vlaamse Overheid en Didier Dubois, retail director van Total België.

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ais il y a de l’amélioration dans l’air. A Ruisbroek vient de s’ouvrir, le long de l’E19, le nouveau Best Western Hotel Brussels South, un hôtel trois étoiles du groupe Autogrill. De nombreuses personnalités étaient présentes à son inauguration : Mario Orinx, directeur général d’Autogrill Belgique, Lieve Vanlinthout, bourgmestre de la commune de Leeuw-Saint-Pierre, Fernand Desmyter, secrétaire général du département Mobilité & Travaux publics du ministère flamand et Didier Dubois, directeur retail chez >> Total Belgique.

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Henri Wynants

De realisatie is nu helemaal afgewerkt, de bouw nam ongeveer 14 maanden in beslag. Het hotel beslaat 2.666 m² over twee verdiepingen, er zijn 75 kamers met airco, waarvan vier extra grote kamers voor rolstoelgebruikers. De kamers zijn ruim, functioneel en ook gezellig. Er zijn twee volledig uitgeruste vergaderzalen, een restaurant en een loungebar. In het doelpubliek worden twee belangrijke groepen onderscheiden: enerzijds de toeristen die Brussel en de omgeving willen bezoeken, en anderzijds de zakenmensen of technici die het hotel gebruiken als uitvalsbasis voor hun activiteiten in de bedrijven in de buurt. Het hotel biedt een aantal arrangementen aan waarbij de toeristische troeven worden uitgespeeld: het ‘Brussel bruist’arrangement en ‘Zot van de Zennevallei’, initiatieven die de lokale bestuurders uiteraard veel plezier doen.

Compleet aanbod en ecologie Het hotel is het sluitstuk van een totaalconcept van Autogrill en Total. Behalve het hotel met restaurant is er op de site ook plaats voor de snelle hap: er is een Délifrance (in de richting van Parijs) en een Quick (in beide richtingen) Verder is er een speciale parking voor vrachtwagens, waaraan langs onze snelwegen steeds meer behoefte ontstaat. De afgevaardigde van het ministerie gaf overigens ruiterlijk toe dat er na 40 jaar nu toch wel echt iets mocht gebeuren met de infrastructuur langs onze snelwegen ten behoeve van de reiziger die even rust of een maaltijd zoekt. Maar de inhaalbeweging is ingezet. Ook inzake milieu-eisen wordt de lat nu heel hoog gelegd, bijvoorbeeld qua afwatering van de parkings, ecologische verlichting, toegang voor rolstoelgebruikers en dergelijke. Met de bouw van dit hotel wilde Autogrill ook scoren op ecologisch vlak, het past perfect in het omliggende groen. Bij het ontwerp werd duurzaamheid groot geschreven, en alles is er op gericht om de ecologische voetafdruk zo klein mogelijk te houden. Het complex voldoet aan de strengste energieprestatie-eisen en het verwarmingssysteem is gebaseerd op warmtepompen. Autogrill is een grote aanbieder van restauratie ‘on the road’. In België hebben ze ongeveer 100 restaurants langs autosnelwegen, op de nationale luchthaven en in, trein- en metrostations.

La réalisation est maintenant parachevée, sonnant la fin d’un chantier qui aura duré près de 14 mois. L’hôtel occupe 2.666 m² sur deux étages et propose 75 chambres climatisées, dont quatre chambres spécialement aménagées pour les personnes à mobilité réduite. A ces chambres à la fois spacieuses, fonctionnelles et agréables s’ajoutent deux salles de réunion entièrement équipées, un restaurant et un lounge-bar. Le public se divise en deux grandes cibles : d’une part les touristes en visite à Bruxelles et ses environs, d’autre part les hommes d’affaires ou techniciens utilisant l’hôtel comme pied-à-terre pour leurs activités dans les entreprises environnantes. L’hôtel propose une série de formules non dénuées d’attraits touristiques, notamment les arrangements ‘Brussel bruist’ et ‘Zot van de Zennevallei’, des initiatives qui font évidemment très plaisir aux dirigeants locaux.

Concept intégral et écologique Cet hôtel constitue la clé de voûte d’un concept intégral signé Autogrill et Total. Outre l’hôtel et son restaurant, le site propose aussi de la petite restauration, avec un Délifrance (en direction de Paris) et un Quick (dans les deux directions). Mention spéciale pour le parking réservé aux camions, aménagement bienvenu à l’heure où les besoins sont de plus en plus criante le long de nos autoroutes. Le représentant du ministère a d’ailleurs avoué sans détours qu’au bout de 40 ans, il était temps d’améliorer les infrastructures aux abords de nos autoroutes pour permettre au voyageur de prendre du repos ou un repas dans de bonnes conditions. Mais la machine est en route. Même en termes d’exigences environnementales, la barre est placée très haut, notamment en matière de drainage des parkings, d’éclairage écologique, d’accessibilité aux personnes en fauteuil roulant, etc. En construisant cet hôtel, Autogrill voulait également marquer des points écologiques, puisqu’il s’intègre parfaitement dans la nature environnante. Largement axé sur des impératifs de durabilité, le projet a été conçu dans le souci de réduire l’empreinte écologique sur toute la ligne. Le complexe satisfait aux plus hautes exigences de performance énergétique et le chauffage est basé sur un système de pompes à chaleur. Autogrill est un géant de la restauration au service des voyageurs. En Belgique, ce groupe compte une centaine de restaurants répartis entre les autoroutes, l’aéroport national, les gares et les stations de métro.

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FRANS ROMBOUTS  HENRI WYNANTS

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rance-Vins is een jaarlijkse manifestatie waarbij producenten uit (bijna) alle wijnproducerende regio’s van Frankrijk hun wijnen voorstellen in België en Nederland. Dit jaar met veel succes in het Automuseum in Brussel. Traditioneel wordt dan ook de analyse voorgesteld van de wijnmarkt in Belgie. Deze marktstudie wordt uitgevoerd door GFK, één van de voornaamste marktonderzoekinstituten, en bespreekt de gegevens van 2011, en vooral de evoluties tegenover 2010.

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rance-Vins est un événement annuel au cours duquel les producteurs de (presque) toutes les régions viticoles de France présentent leurs vins à la Belgique et aux PaysBas. Cette année, le succès était au rendez-vous au Musée de l’automobile de Bruxelles. Cet événement est traditionnellement l’occasion de dresser le bilan du marché du vin en Belgique. Cette étude de marché est réalisée par GFK, l’un des plus grands instituts d’études de marché, et commente les chiffres de 2011, en >> particulier les évolutions par rapport à 2010.

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De grote tendensen: • De consumptie van wijn daalde met 3%. Stijgers zijn soft drinks en fruitsappen met 6%, bier (2%), warme dranken (5%) en water (1%). • We kochten met zijn allen 2.400.000 hl stille wijn, de Belg drinkt gemiddeld 24 l wijn per jaar. • De horeca is goed voor 25% van de wijnverkoop, maar het gros van de wijn (65%) wordt thuis gedronken. Schuimwijn wordt vooral buitenshuis gedronken: 1,4 l pro capita. • Er is niet één Belgische markt, maar twee duidelijk verschillende markten, het noorden en het zuiden (+ Brussel). Marc Mondus van GFK merkt hierbij op dat producenten, invoerders en handelaars te weinig rekening houden met dit gegeven. • Er wordt veel wijn rechtstreeks ingevoerd. Franse hypermarkten in de buurt van de Belgische grens verkopen tijdens de wijnfestivals tot 80% aan Belgische klanten. Verklaring daarvoor zijn uiteraard de grote verschillen in belastingen. • Frankrijk blijft de grootste wijnimporteur in België en wint zelfs iets meer dan 1% marktaandeel, (57,9 tegenover 56,8% in 2010), maar in een verzwakkende markt, zodat er in waarde toch een verlies is. • Andere winnaars zijn Australië en Italië, maar het gaat over héél kleine verschuivingen. Spanje verliest marktaandeel maar cava boomt verder, plus 30%, voornamelijk in Vlaanderen. • De verkoop van wijnen uit ‘andere landen’ (Spanje, Zuid-Afrika, Chili, Australië...) situeert zich vooral in Vlaanderen. • De verkoop van rode wijn is ongeveer gelijk in Vlaanderen en Wallonië/Brussel. Groot verschil is er in de consumptie van witte wijn, die vooral in Vlaanderen wordt gedronken. Franstalig België drinkt dan weer meer rosé. • Door het voortdurende succes van cava (+30%) stijgt de consumptie van schuimwijn met 6%. De verkoop van champagne daalde weliswaar met 7% in volume, maar vermits de prijzen hoger lagen, daalde hij slechts met 2% in waarde. De daling van andere Franse schuimwijnen is dramatisch: min 22%. • Wat de regio betreft: stijgers zijn het zuiden (Languedoc-Roussillon, Rhône...), stabiel blijven Loire en Elzas, grote verliezer op de Belgische markt is (opnieuw) Bordeaux.

Les grandes tendances : • La consommation de vin a baissé de 3%. Au proﬁt des sodas et jus de fruits (6%), de la bière (2%), des boissons chaudes (5%) et de l’eau (1%). • Ensemble, nous avons acheté 2.400.000 hl de vin tranquille ; le Belge boit 24 l de vin par an en moyenne. • L’horeca couvre 25% des ventes de vin, mais la plupart des vins (65%) sont consommés à la maison. Le vin mousseux est généralement consommé à l’extérieur : 1,4 l par personne. • Il n’y a pas un seul marché belge, mais deux marchés bien distincts, le nord et le sud (+ Bruxelles). Marc Mondus de GFK fait remarquer que les producteurs, les importateurs et les commerçants ne tiennent pas assez compte de cette réalité. • L’importation directe de vin est considérable. Lors des festivals du vin, les hypermarchés français proches de la frontière belge écoulent jusqu’à 80% de leur stock auprès des clients belges. Un phénomène qui s’explique évidemment par les grosses différences de taxes. • La France reste le plus gros importateur de vin en Belgique et grappille même un peu plus de 1% de part de marché (57,9% contre 56,8 en 2010). Mais dans un marché en perte de vitesse, ce qui se solde tout de même par une perte de valeur. • Les autres gagnants sont l’Australie et l’Italie, mais il s’agit de tout petits glissements. L’Espagne cède du terrain mais le cava poursuit son explosion : plus 30%, surtout en Flandre. • La vente de vins ‘étrangers’ (Espagne, Afrique du Sud, Chili, Australie...) se concentre surtout en Flandre. • La vente de vin rouge est à peu près identique en Flandre et en Wallonie/à Bruxelles. Le grand écart se marque au niveau de la consommation de vin blanc, nettement plus importante en Flandre. La Belgique francophone boit en revanche davantage de rosé. • Suite au succès constant du cava (+30%), la consommation de mousseux a augmenté de 6%. La vente de champagne a certes reculé de 7% en volume, mais vu ses prix supérieurs, il n’accuse qu’une perte de valeur de 2%. Le recul des autres mousseux français est spectaculaire : moins 22%. • En termes géographiques : le sud (Languedoc-Roussillon, Rhône...) est en hausse, la Loire et l’Alsace restent stables et Bordeaux est (à nouveau) le grand perdant sur le marché belge.

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L’Aubergine

De wijnmand: op restaurantbezoek met een selectie wijnen. De chef kiest de passende gerechten. Met Jacky Erkens als gids... La hotte du vigneron : en visite dans un restaurant avec une sélection de vins. C’est le chef qui sélectionnera les plats que ces vins accompagneront. Avec Jacky Erkens dans le rôle du guide…

heux is een heel mooi Ardens dorpje, een beetje samengedrumde huizen rond een riviertje, wat winkels en horecazaken. Boven op de heuvel loopt de weg naar Spa en langs die weg vind je restaurant l’Aubergine. Van in het restaurant kijk je over de vallei en zie je verderop, ook op een heuvel, het kasteel van franchimont liggen. Bij mooi weer doet het hier wel écht zuiders aan. Het restaurant wordt bestierd door Marc en Cécile Declercq-Giordano. Beiden zijn oudleerlingen van de Stedelijke Hotelschool van

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heux est un très joli petit village ardennais, avec ses maisons un peu agglutinées les unes contre les autres, autour d’une petite rivière, quelques magasins et établissements horeca. En haut, sur la colline, un chemin serpente vers Spa et c’est le long de cette route que vous trouverez le restaurant L’Aubergine. Une fois à l’intérieur de cet établissement, vous bénéficiez d’une vue plongeante sur la vallée et au loin, également perché sur une colline, se dresse fièrement le château de Franchimont. Par beau temps, cet endroit rappelle réellement

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Luik. Na de school deden zij veel praktijkervaring op bij chefs ‘van wie je iets leert’. Marc werkte onder andere in Hof de Draeck in Voeren, en beiden waren ook geruime tijd aan de slag in Clos Saint-Denis. L’Aubergine is een hedendaags gerieflijk en luchtig restaurant. Mooi en gezellig ingericht, het koppel houdt het allemaal beheersbaar. En ze hebben geluk dat Theux en omgeving vol lekkerbekken zit, Spa is niet ver, L’Aubergine ligt niet ver van Nederland en Vlaanderen, dus kennen er veel gastronomen uit het noorden inmiddels de weg naar dit huis. In de zaal zwaait Cécile de plak, maar ze geeft toe dat Marc toch meestal de wijnselectie bepaalt: “Hij kent zijn gerechten door en door, hij analyseert smaken en structuren, heeft vast en zeker zijn eigen stijl. Dus weet hij ook best welke wijnen er op de kaart moeten staan.”

De wijnmand van Jacky Wij zijn in L’Aubergine in het gezelschap van Jacky Erkens, die de wijnen van Wine Divine verdeelt. Jacky heeft nogal wat wijnen op de grote kaart van dit restaurant. Cécile: “Wij nemen een heel bescheiden winstmarge, daardoor vind je hier op de kaart veel wijnen van 30 euro en minder. Veel klanten kiezen vandaag, zoals overal, voor all-in arrangementen, maar voor de ware kenner moet je toch ook enkele grotere appellaties hebben.” Jacky heeft drie flessen meegebracht: en wij vragen aan de chef om ze even te proeven. Daarna zal hij de gerechten kiezen die hij bij deze wijnen zal serveren, gerechten uit de kaart weliswaar. De eerste wijn is iets heel bijzonders: Le Celtique 2009, een Pinot Gris, maar uit de Loire Atlantique, een ‘Vin de Pays des Marches de Bretagne’, uit de streek van Nantes. Gemaakt door Daniel Bideau. In het glas is hij licht goudgeel, je speurt duidelijk de schiste-ondergrond. Hij is vrij mineraal, een beetje jodiumneus, maar heeft ook aroma’s van droge vruchten en perzik. Hij heeft een stevige, strakke mondvulling met toch genoeg souplesse. Marc serveert daarbij een gerecht dat ons in eerste instantie even de wenkbrauwen deed fronsen, maar hij had gelijk: een combinatie van ossenstaart in rode wijn, compote van sjalotten en sintjakobsschelpdieren. De wijn stond bij deze krachtige entrée als een rots, hij volgde de onderscheiden structuren probleemloos en liet zich niet uit het lood slaan door de sterke, contrasterende smaken. Vergeet de zoetige pinot gris uit de Elzas, dit is iets totaal anders.

les paysages du sud. Marc et Cécile Declercq-Giordano gèrent le restaurant. Ils sont tous deux d’anciens élèves de l’École d’Hôtellerie de la ville de Liège. Après leurs études, ils se sont aguerris au métier auprès de chefs ‘qui vous apprennent quelque chose’. Marc a notamment travaillé au restaurant Hof de Draeck dans la commune des Fourons, et ils ont l’un et l’autre travaillé pas mal de temps au Clos Saint-Denis. L’Aubergine est un restaurant lumineux, aéré, avec tout le confort moderne. Un aménagement intérieur à la fois beau et accueillant que le couple gère à la perfection. Ils ont en outre la chance que le village de Theux et ses environs abritent de nombreux gourmets, Spa n’est pas bien loin, l’Aubergine se trouve à la croisée des chemins entre les Pays-Bas et la Flandre et pas mal de gastronomes du nord ont depuis longtemps trouvé la route qui mène à cette maison. C’est Cécile qui se trouve aux commandes dans la salle mais elle admet que c’est Marc qui détermine le plus souvent la sélection des vins : « Il connaît ses plats dans les moindres détails, il analyse les goûts et les structures, et possède très certainement son propre style. Il sait donc mieux que quiconque quels vins doivent figurer sur la carte. »

La hotte de Jacky Nous nous trouvons à L’Aubergine, en compagnie de Jacky Erkens, qui distribue les vins de Wine Divine. Jacky livre un bon nombre des vins qui apparaissent sur la grande carte de ce restaurant. Cécile : « Nous appliquons une marge bénéficiaire très modérée, aussi trouve-t-on sur notre carte beaucoup de vins à 30 euros et moins. Aujourd’hui, ici comme partout, de nombreux clients optent pour des menus all-in, cependant, vous devez quand même avoir quelques appellations plus prestigieuses dans votre cave pour les vrais connaisseurs. » Jacky a apporté trois bouteilles dans sa hotte : et nous demandons au chef de les goûter. Il choisira ensuite les plats qu’il servira pour accompagner ces vins, des plats à la carte, faut-il le dire. Le premier vin est un spécimen très particulier : Le Celtique 2009, un Pinot Gris issu de la Loire Atlantique, un Vin de Pays des Marches de Bretagne, dans la région de Nantes. Élevé par Daniel Bideau. >>

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De tweede wijn die Jacky uit de koeltas haalde, was een seigneur uit Bourgogne: een Santenay 1er Cru ‘Les Gravières’ van Bautista. In het glas is hij licht strogeel, helder en zuiver. In de neus is er aanvankelijk een lichte houttoets. Ook wat hooi, citrusvruchten, peper en honing. In de mond is er evenwicht, structuur en finesse. Marc vindt wel dat hij niet te koud geserveerd mag worden, en gelijk heeft hij. Uit de keuken komt even later een lichtgerookte Schotse Label-Rougezalm met een chiffonade van raapkool, en een coulis van kruiden. Een voltreffer bij deze wijn: het vet van de zalm plooit zich rondom de frisse zuren van de wijn, die op zijn beurt treffelijk weerwerk biedt tegen de structuren van de kruiden- en tomatencoulis. Als derde wijn heeft Jacky een bekende meegebracht: de Santa Cristina Le Maestrelle 2009 van Antinori. Een grote heer uit Toscane, assemblage van 60% sangiovese en 40% merlot, cabernet sauvignon en syrah. Mooie rode kleur met ietwat paarse reflectie. Fruitige aroma’s van framboos, kers en aardbei. Daarna komen kruidigheid en karakter, maar soepel, niet dominant. Hij is zeer zacht in de aanzet en blijft over de hele lengte verbazen door een zijïge fruitigheid en rijpe tannines. Marc serveert bij deze wijn een gerecht dat finesse koppelt aan aardsheid: met getruffelde duif gevulde savooikool en gebakken foie gras. Een voltreffer die deze wijn zo mogelijk nog mooier en lieflijker maakt. De commentaar van de aanwezigen is eensluidend: hier heeft Jacky een uitmuntende chef-tegenspeler gevonden.

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Dans le verre, sa robe est d’un jaune doré pâle où l’on perçoit clairement le sous-sol schisteux. Assez minéral, son nez est légèrement iodé mais il exhale aussi des arômes de fruits frais et de pêche. En bouche, il est puissant et franc, avec néanmoins suffisamment de souplesse. Marc nous sert pour l’accompagner, un plat qui nous fait tout d’abord froncer les sourcils mais qui, réflexion faite, nous rallie à son choix : un mariage entre une queue de bœuf au vin rouge, de la compote d’échalotes et des noix de Saint-Jacques. Avec cette entrée d’une grande puissance gustative, le vin nous est apparu tel un roc, et a pu suivre sans l’ombre d’un problème les structures distinctes sans se laisser décontenancer par les saveurs fortes et contrastantes. Ne songez pas au pinot gris douceâtre d’Alsace, celui-ci est totalement différent. Le deuxième vin que Jacky sort de la glacière est un seigneur de Bourgogne : un Santenay 1er Cru ‘Les Gravières’ de Bautista. Il arbore une belle robe jaune paille clair, limpide et pure. Après une délicate odeur boisée au début, ce vin livre également de légères senteurs de foin, d’agrumes, de poivre et de miel. Équilibre, structure et finesse caractérisent la sensation en bouche. Marc trouve qu’il ne faut pas le servir trop frais, et il a bien raison. Quelques instants plus tard, arrive de la cuisine du saumon écossais Label Rouge, légèrement fumé, avec une chiffonnade de chou-rave et un coulis aux herbes. On n’aurait pu rêver meilleur plat avec ce vin : le côté gras du saumon se mêle avec bonheur aux acidités rafraîchissantes de ce vin, qui à son tour offre une belle réaction aux structures du coulis de tomates et herbes. Quant à la troisième bouteille, c’est un vin bien connu que nous a apporté Jacky : le Santa Cristina Le Maestrelle 2009 d’Antinori. Un grand seigneur venu tout droit de Toscane, mélange de 60% de sangiovese et de 40% de merlot, cabernet sauvignon et syrah. Belle robe rouge où scintillent quelques nuances violettes. Des arômes fruités de framboise, de cerise et de fraise. Ensuite, un côté épicé et du caractère, sans jamais dominer, mais plutôt avec une belle souplesse. En bouche, une attaque très moelleuse avec ensuite, sur toute la longueur, de surprenantes saveurs délicatement fruitées auxquelles s’ajoutent de riches tanins. Pour faire honneur à ce vin, Marc nous sert un plat qui allie finesse et caractère terreux : pigeon à la truffe, chou vert farci et foie gras poêlé. Une réussite culinaire à tous égards qui rend ce vin plus beau et plus charmant encore, si tant est que ce soit possible. Le commentaire des convives est unanime : Jacky a trouvé ici un chef-partenaire tout à fait brillant.

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De recepten zijn telkens voor 4 personen Les recettes sont pour 4 personnes

Ossenstaart in kruidige rode wijn, sint-jakobsvrucht, compote van sjalotten De ossenstaart aan alle zijden kruiden en stevig aankleuren. 3 fijngesneden sjalotten toevoegen en genoeg rode wijn (bijvoorbeeld Rhône) en gevogeltefond om hem onder te zetten. Kruiden naar eigen smaak. Langzaam laten koken, minstens twee uur. Laten afkoelen, vlees van het been halen en grof snijden. Gehakte tuinkruiden toevoegen. De jus zeven, inkoken tot hij geleert. Er het gekruide vlees onder mengen. In de koeling laten opstijven. Sjalotten klein snijden, karameliseren, rode wijn toevoegen en een takje tijm. Laten inkoken tot compote. Sint-jakobsschelpdieren kruiden en bakken. Garneren met een dun rolletje rammenas.

Queue de bœuf dans un vin rouge épicé, noix de Saint-Jacques, compote d’échalotes Assaisonnez la queue de bœuf sur toutes ses faces et faites rissoler. Ajoutez 3 échalotes émincées et une bonne quantité de vin rouge (un Rhône par exemple) et un fond de volaille jusqu’à couvrir la viande. Epicez selon le goût. Faites bouillonner à feu doux pendant au moins deux heures. Laissez refroidir, désossez et détaillez la viande grossièrement. Ajoutez des herbes aromatiques hachées. Passez le jus au tamis, faites réduire jusqu’à ce qu’il se gélifie. Mélangez-y la viande aromatisée. Placez ce mélange au frais pour le faire raidir. Emincez les échalotes, caramélisez, ajoutez le vin rouge et une branche de thym. Faites réduire jusqu’à obtention d’une compote. Assaisonnez et saisissez les noix de Saint-Jacques. Décorez d’un fin rouleau de radis noir.

Schotse Label-Rougezalm, chiffonade van raapkool, lichtzure kruidencoulis Zalmfilets marineren in grof zeezout, peper en wat suiker. Afspoelen en koud roken. Raapkool in fijne chiffonade snijden, kruiden met peper en zout. Aanmaken met olijfolie met sinaasappelextracten, gekonfijte zestes van pompelmoes, sjalottenazijn. Gekonfijte tomaten pureren met olijfolie, op smaak kruiden. Zalm bakken in de oven: 2 minuten op 180°C. Dresseren op de raapkool, garneren met de tomatendressing en een lichtzure tuinkruidencoulis.

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henri wynants

Saumon écossais Label Rouge, chiffonnade de chou-rave, coulis aux herbes légèrement acidulé Faites mariner les filets de saumon dans du gros sel, du poivre et un peu de sucre. Rincez et fumez à froid. Coupez le chou-rave en fine chiffonnade, assaisonnez en poivre et sel. Agrémentez avec l’huile parfumée aux extraits d’orange, les zestes confits de pamplemousse, le vinaigre d’échalotes. Réduisez en purée les tomates confites avec l’huile d’olive, assaisonnez selon le goût. Cuisez le saumon : 2 minutes à 180°C. Dressez sur le chou-rave, décorez avec le dressing de tomate et le coulis aux herbes légèrement acidulé.

Duif uit Anjou, getruffeerd en met foie gras in een koolblad gerold De duivenfilets op lage temperatuur garen, 15 minuten op 58°C Savooikool reinigen, de bladen blancheren. De fijnste bladen in chiffonade snijden. Aanzetten met boter en kruiden. Grotere bladen op cellofaanfolie leggen. Daarop de fijngesneden kool, de duivenfilets die even werden aangekleurd, en de truffel. Kruiden en stevig oprollen tot een bal. Vacuüm trekken. De boutjes in filodeeg pakken, bakken 15 minuten op 170°C. Worteltjes stoven en door de boter halen. Parijse aardappeltjes garen in ganzenvet. Duivenfilets regenereren 15 minuten op 58°C. De escalopes foie gras kort bakken. Dresseren met de truffelsaus.

Pigeon d’Anjou et truffe d’hiver dans une feuille de chou, foie gras Faites cuire les suprêmes de pigeon à basse température jusqu’à qu’ils soient tendres, 15 minutes à 58°C. Nettoyez le chou de Milan, faites blanchir les feuilles. Coupez les feuilles les plus fines en chiffonnade. Etuvez avec le beurre et les épices. Déposez les plus grandes feuilles sur une feuille de cellophane. Dessus, le chou émincé, les suprêmes de pigeon légèrement colorés et la truffe. Assaisonnez et roulez fermement en boule. Tirez sous vide. Enroulez les cuisses dans une pâte filo, cuisez-les 15 minutes à 170°C. Saisissez les carottes et passez-les dans le beurre. Faites cuire les pommes de terre parisiennes dans la graisse d’oie jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Réchauffez les suprêmes de pigeon pendant 15 minutes à 58°C. Faites saisir brièvement les escalopes de foie gras. Dressez avec la sauce aux truffes.

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HENRI WYNANTS

Altea Freetrack 4x4 2.0 TDI 170cv

at Seat tot de Volkswagengroep behoort, wist u al. Dat is ook terug te vinden bij onder andere de motoren. Maar uiterlijk willen ze zich in Spanje toch anders profileren: meer speels, wat vlotter dan een stugge Duitser. Zonder aan rijcomfort in te boeten. De Seat Altea 4 Freetrack is duidelijk een SUV. Hij staat vrij hoog op de poten en is dus erg comfortabel bij het instappen. Die grotere bodemvrijheid en de vierwielaandrijving laten hem ook toe de gebaande wegen te verlaten, zonder dat u er nu echt mee de tanktrack van Elsenborn op moet. Hij biedt veel binnenruimte en goed verstelbare stoelen voor vier en desnoods vijf volwassenen, en dan blijft er nog een behoorlijk volume aan kofferruimte over.

eat fait partie du groupe Volkswagen, cela vous le saviez déjà. Les moteurs notamment sont là pour nous en donner la preuve. Toutefois, en Espagne, la marque souhaite se profiler différemment : elle veut se donner une image plus ludique, un peu plus branchée qu’une marque allemande rigide. Et ce, sans pour autant rien perdre du confort de conduite. La Seat Altea 4 Freetrack est clairement un SUV (Sport Utility Vehicle). Elle est assez haute sur ses roues, ce qui procure un grand confort à l’embarquement. Le plus grand espace sous châssis et la traction intégrale à 4 roues motrices lui permettent de quitter les sentiers battus, mais ne vous sentez toutefois pas

De 2.0 TDI motor heeft met zijn 170 pk ruim voldoende vermogen en sleurt deze Altea in amper 8 seconden naar 100 km/uur, de topsnelheid is volgens de fabrikant 204 km/uur. Wij hebben dat niet geprobeerd. Feit is wel dat ook bij hogere snelheden op een Duitse autosnelweg de Freetrack spoorvast is als een trein. Stuurinrichting, remmen en ophanging zijn uiteraard aan deze prestaties aangepast. Seat heeft overigens sowieso een goede re-

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putatie inzake veiligheid. De vierwielaandrijving zorgt voor een stevige grip op de weg, ook bij regen en zijwinden, en bij vlot genomen bochten op kleine landwegen. Uiteraard zit er hiervoor nogal wat techniek in de wagen, en dat betekent kilo’s. Dus is zo’n wagen niet echt zuinig, met een gemiddeld verbruik van rond 8,5 l per 100 km. Heeft u al ooit geluidsarme Spanjaarden meegemaakt? Wij ook niet. De geluidsdemping is bij Seat duidelijk niet de hoogste prioriteit. Je hoort de wagen stevig ronken, zeker in de hogere toerentallen. Maar toegegeven: er zijn ook veel bestuurders die dit geluid best leuk vinden. Wat de binnenafwerking betreft: deze is niet slecht te noemen, maar staat toch onder het niveau van het Duitse moederhuis. De standaardversie kost ruim 30.000 euro, heeft ABS, TCS, ESP, bandendrukcontrole en zelfs een videoscherm in de dakhemel. Verder maken ook lichtmetalen antidiefstalvelgen, radio-cd met 8 luidsprekers, parkeerhulp en sportzetels deel uit van het basispakket.

obligés d’emprunter les pistes de char d’Elsenborn. Le véhicule offre beaucoup d’espace intérieur ainsi que des sièges parfaitement réglables pour quatre et si nécessaire, cinq adultes, tout en laissant encore un beau volume de coffre. Avec ses 170ch, le moteur 2.0 TDI, développe une puissance suffisante et pousse cette Altea à une vitesse de 100 km/ heure en à peine 8 secondes, la vitesse maximale étant de 204 km/heure selon le fabricant. Nous n’avons pas testé ce point. Il faut admettre que même à grande vitesse sur une autoroute allemande, la tenue de route de la Freetrack est aussi fiable que celle d’un train. La direction, les freins et la suspension ont évidemment été adaptés pour permettre ces prestations. Seat jouit d’ailleurs d’une belle réputation en matière de sécurité. La traction intégrale assure une adhérence puissante sur la route, même en cas de pluie et de vents latéraux, ainsi que dans des virages pris à vive allure sur des petites routes de campagne. Pour atteindre ce niveau de sécurité, cette voiture doit évidemment abriter pas mal de technicité, ce qui entraîne une augmentation de son poids. Inutile de préciser qu’une telle voiture n’est pas vraiment économique, avec une consommation moyenne avoisinant les 8,5 l par 100 km. Avez-vous jamais rencontré des Espagnols silencieux ? Nous non plus. L’amortissement du bruit ne constitue manifestement pas la grande priorité chez Seat. La voiture émet un ronflement sonore, surtout dans les hauts régimes. Mais admettons-le : nombreux sont également les conducteurs qui apprécient ce bruit. En ce qui concerne la finition intérieure : on ne peut pas la qualifier de mauvaise même si elle n’arrive pas à se hisser au niveau des véhicules de la maison-mère allemande. La version standard coûte plus de 30.000 euros, avec ABS, TCS, ESP, contrôle de pression des pneus et même un écran vidéo dans le ciel de pavillon. Également dans l’équipement de base, des jantes en alliage léger avec antivol, une radio- CD avec 8 haut-parleurs, un système d’assistance au stationnement et des sièges sport.

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JURIDISCH/JURIDIQUE

ANDRE GERKENS

Dure vriendendienst! Un service d’ami qui coûte cher !

e hebt een goed draaiende horecazaak en voor het weekend ben je volledig volgeboekt. Zaterdagmorgen belt je afwasser van dienst dat hij ziek is. Hij zal zijn vrouw nog een attest van de geneesheer laten binnenbrengen… Daar sta je dan: niet simpel om snel een vervanger te vinden. Geen probleem, je moeder die net even langs kwam, stelt spontaan voor om je die dag uit de nood te helpen. Ze is nog maar net een half uurtje ijverig de borden aan het wassen of er komt sociale inspectie langs. Die kunnen niet lachen met het verhaal dat je moeder zo maar even is ingesprongen om een noodsituatie op te lossen en stellen een proces-verbaal op.

Kan dat zo maar?

Vooreerst scheelt het of jij je horeca-activiteiten als een éénmanszaak uitoefent dan wel onder een vennootschapsvorm (BVBA, NV of CV…). In die laatste gevallen is de combinatie eigenlijk onmogelijk. Als je ouders, zelfs je kinderen, willen helpen, moeten ze ingeschreven zijn. Dus ook loon ontvangen, waarop jij sociale lasten betaalt. De sociale inspectie is hier zeer streng. Zelfs als je werkt in een éénmanszaak, is alleszins vereist dat de hulp één-

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ous êtes à la tête d’un établissement horeca qui tourne bien et vous affichez complet pour le weekend. Le samedi matin, votre plongeur vous téléphone qu’il est malade. Son épouse viendra vous apporter un certificat du médecin… Vous voilà dans de beaux draps : pas facile de trouver rapidement un remplaçant. Pas de problème, votre maman qui passait justement par là vous propose spontanément de vous dépanner pour ce jour-là. Cela fait à peine une demi-heure qu’elle s’est mise à laver les assiettes lorsque l’inspection sociale fait irruption. Ces gens ne peuvent tout simplement pas croire ce que vous leur racontez, à savoir que votre mère est juste venue vous dépanner dans une situation d’urgence et ils dressent un procès-verbal.

Une telle situation est-elle possible ?

Tout d’abord, les choses diffèrent selon que vous exercez vos activités dans l’horeca en tant que personne physique ou bien dans le cadre d’une entreprise (SPRL, SA ou SC…). À vrai dire, dans ces dernier cas, l’association est impossible. Si vos parents et même vos enfants souhaitent vous aider, ils doivent être inscrits dans votre registre du personnel. Ils doivent donc également percevoir un salaire sur lequel vous payez

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malig of occasioneel is. De verwantschap wordt slechts aanvaard tot de tweede graad en uiteraard mag er geen loon betaald worden. Let op, de sociale inspectie zal ook dan nog controleren of het niet te vaak gebeurt en of er effectief ook geen tegenprestatie (loon) tegenover staat. In een vennootschap is dergelijke vriendendienst van ouders of kinderen dus niet toegelaten. Wil je hen toch in je vennootschap laten helpen, ook al is het maar af en toe, moet je zorgen voor een inschrijving als werknemer, hen een minimumloon uitbetalen en hierop de sociale lasten afdragen. Voor kinderen geldt uiteraard dat ze de vereiste minimumleeftijd moeten hebben of een stage-overeenkomst kunnen voorleggen. Voor je ouders moet er opgelet worden dat de hulp die ze jouw vennootschap tegen een lichte vergoeding (minimumloon) leveren, geen conflicten kan uitlokken met de pensioenwetgeving. Zijn je ouders minder dan vijfenzestig jaar, dan mogen ze jaarlijks ongeveer 7.400 euro bruto bijverdienen, inbegrepen eindejaarspremies en vakantiegeld. Zijn ze ouder dan 65, dan verhoogt dat tot ongeveer 21.000 euro bruto per jaar. Gaan ze meer dan 15% boven die bedragen, dan vervalt hun pensioen helemaal, blijven ze daar onder, dan vermindert hun pensioen proportioneel in verhouding met hun bijverdienste. Let ook op als je eigen kinderen inspringen. Ook zij moeten ingeschreven zijn of een studentenarbeidsovereenkomst hebben, maar hier gelden eveneens beperkingen. De wetgeving over studentenjobs is trouwens vanaf 1 januari 2012 veranderd. De studenten mogen nu gedurende 50 dagen verspreid over het hele jaar werken, daar waar dat tot vorig jaar maar 2 x 23 dagen was, waarvan één periode verplicht tijdens de vakantiemaanden. Meteen werd ook de sociale zekerheidsbijdrage aangepast tot een éénvormig tarief van 8,13% voor de 50 dagen (5,42% ten laste van de werkgever en 2,71% van de student). De student kan vanaf 2012 ook 12 maanden werken met een studentenovereenkomst bij dezelfde werkgever, waar dat tot vorig jaar slechts 6 maanden was. Je student kan dus vanaf nu bijvoorbeeld heel het jaar door één weekenddag in jouw zaak komen helpen.

des lois sociales. L’inspection sociale se montre très stricte à ce sujet. Et même si vous travaillez en tant que personne physique, la loi exige qu’il s’agisse d’une aide occasionnelle ou apportée une seule fois. Le lien de parenté n’est accepté que jusqu’au deuxième degré et on ne peut évidemment payer aucun salaire. Attention, l’inspection sociale ne manquera pas de contrôler que cela ne se produit pas trop fréquemment et elle vérifiera qu’il n’existe effectivement aucune compensation (salaire) correspondant à la prestation. Dans le cadre d’une société, il est donc interdit de recourir à un service de ce type de la part des parents ou des enfants. Si toutefois vous souhaitez leur permettre de vous aider dans votre affaire, même occasionnellement, vous devez les inscrire en tant que travailleurs, leur payer un salaire minimum sur lequel vous devrez acquitter les charges sociales. Et en ce qui concerne les enfants, il faut naturellement qu’ils répondent à la condition d’âge minimum ou bien qu’ils puissent présenter une convention de stage. Quant à vos parents, faites bien attention que l’aide qu’ils apportent à votre société contre une faible rétribution (salaire minimum) ne puisse contrevenir à la législation sur les pensions. Si vos parents ont moins de soixante-cinq ans, ils peuvent gagner chaque année, un revenu complémentaire brut d’environ 7400 euros, primes de fin d’année et congés payés inclus. S’ils sont âgés de plus de 65 ans, ce montant augmente à hauteur de quelque 21.000 euros bruts par an. S’ils dépassent ce montant de plus de 15%, ils perdent entièrement leur pension de retraite, s’ils restent en-deçà de cette somme, le montant de leur pension est réduit proportionnellement à leurs revenus complémentaires. Et si vos enfants entrent dans la société, faites bien attention également. Ils doivent eux aussi être inscrits ou bien posséder un contrat de travail-étudiant, et une fois de plus, il existe certaines restrictions. La législation relative aux jobs d’étudiants a d’ailleurs été modifiée avec effet à partir du 1er janvier 2012. Les étudiants peuvent maintenant travailler pendant 50 jours étalés sur toute l’année, alors que jusqu’à l’an passé, ils pouvaient travailler 2 x 23 jours, une des deux périodes devant obligatoirement se situer pendant les mois de vacances scolaires. Dans le même temps, on a également adapté la cotisation de sécurité sociale en lui appliquant un tarif uniforme de 8,13% pour les 50 jours (5,42% à charge de l’employeur et 2,71% à charge de l’étudiant). À partir de 2012, l’étudiant pourra également travailler pendant les 12 mois de l’année sous contrat-étudiant signé avec le même employeur, alors que la période ne pouvait excéder 6 mois auparavant. Dorénavant, votre étudiant pourra donc travailler un seul jour par weekend dans votre établissement, et ce pendant toute l’année.

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MY ST E R I E / M I S è R E

FRANCIS DICKENS

Pasta con le sarde a mare

e waren met een groep journalisten onderweg in Sicilië. Elk restaurant waar we langskwamen, maakte er een erezaak van om ons de lokale specialiteiten te serveren. Nagenoeg elk dorp heeft er zijn eigen culinaire trots. Alles kraakvers, met groenten van bij de boer om de hoek. En uiteraard de plaatselijke pasta. Heerlijk! We zullen ons de ‘pasta con le sarde’ nog lang blijven herinneren: een spaghettivariëteit in een saus met sardientjes, ansjovis, venkel, rozijntjes, pijnboompitten en saffraan. Echt om de vingers van af te likken. Op de kaart van heel wat restaurants staat ook ‘pasta con le sarde a mare’. Heel wat toeristen bestellen dit gerecht en denken dat ze pasta krijgen met superverse sardines, zo uit de zee gevangen. Maar ze beseffen niet dat dit een culinaire ‘practical joke’ is. Dit gerecht bevat alle ingrediënten van de ‘pasta con le sarde’, behalve… de sardientjes. En als ze dan aan de kelner vragen waar die sardientjes zijn, zegt die heel laconiek: “Le sarde sono in mare.” De sardientjes zwemmen in de zee. Wat men opdient, klopt dus perfect met de benaming van het gerecht. Geen speld tussen te krijgen. Maar terug naar onze groep journalisten. Overal werden we bediend ‘à l’anglaise’. U weet wel: elke gast heeft een leeg bord voor zich, en de kelner bedient vanaf grote schotels. Eerst kwamen de antipasti, voor ons twaalven waren dat vier grote schotels met allerhande kleine hapjes. Na de bediening werden de schotels midden op tafel gezet. Dan kwam de pasta con le sarde, ook weer vier zéér grote schotels. Idem met het slaatje dat volgde. En idem met het vlees, een duo van lokale worst en schapenribbetjes. Allemaal héél lekker, maar véél te veel. Hoe meer eten, hoe groter de gastvrijheid, denkt men hier blijkbaar. Meer dan de helft van het aangevoerde eten moesten we spijtig genoeg terug naar de keuken laten gaan. Na afloop van onze lunch, de ‘pranzo’ zoals ze in Sicilië zeggen, nodigde de chef ons uit in zijn keuken. Compleet me een mamma die de pasta voor het avondmaal aan het maken was. Maar wat zagen we tot onze grote verbijstering? Alle schotels die op onze tafel gestaan hadden, werden in de vuilnisbak geleegd. Bediening à l’anglaise heeft blijkbaar grote nadelen op vlak van verspilling… En dat net op dezelfde dag dat Europa een campagne startte om minder voedsel te verspillen. Volgens hun cijfers is dat tussen 30 en 50 percent, gemiddeld 179 kg per Europeaan per jaar…

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ous étions sur la route, en Sicile, en compagnie d’un groupe de journalistes. Dans chaque restaurant que nous rencontrions, nous mettions un point d’honneur à nous faire servir les spécialités locales. Pour ainsi dire chaque petit village possédait sa petite fierté culinaire. Des plats toujours d’une fraîcheur impeccable, préparés avec les légumes cultivés par le fermier du coin. Sans oublier les pâtes de l’endroit, bien évidemment. Exquis ! Nous nous souviendrons encore bien longtemps de ces ‘pasta con le sarde’ : une variété de spaghetti servie avec une sauce dans laquelle se mêlent sardines, anchois, fenouil, raisins secs, pignons de pin et safran. Un véritable délice à vous en pourlécher les babines. D’autre part, la carte de bon nombre de restaurants renseigne aussi le plat ‘pasta con le sarde a mare’. Pas mal de touristes commandent ce plat en imaginant qu’on leur servira des pâtes avec des sardines super fraîches, que l’on vient juste de pêcher en mer. Mais ils ne se rendent pas compte qu’il s’agit là d’une ‘farce’ culinaire (practical joke). Ce plat contient tous les ingrédients des ‘pasta con le sarde’ à l’exception … des petites sardines. Et s’ils demandent au serveur où ces sardines se trouvent, il leur répondra laconiquement : « Le sarde sono in mare ». Les sardines nagent dans la mer. Le plat qui leur est servi correspond donc parfaitement à sa description sur la carte. Rien à objecter ! Mais revenons-en à notre groupe de journalistes. Partout où nous sommes allés, on nous a servis ‘à l’anglaise’. Vous savez bien de quoi il s’agit : chaque convive a une assiette vide devant lui et le serveur sert chacun à partir de grands plats. Pour commencer, les antipasti : il y avait quatre grands plats remplis de petites bouchées pour notre équipe de 12 personnes. Après le service, on a placé les plats au milieu de la table. Pour suivre, ‘la pasta con le sarde’ : à nouveau, quatre très grands plats. Idem pour la petite salade qui arrive ensuite. Mêmes quantités en ce qui concerne la viande, un duo de saucisses et de côtes de mouton locales. Le tout absolument délicieux, mais bien trop abondant. Les gens du coin pensent manifestement que l’hospitalité se mesure à la quantité de nourriture servie. Hélas, c’est plus de la moitié de la nourriture apportée à table que nous avons dû laisser repartir vers la cuisine. Au terme de notre lunch, le ‘pranzo’, comme ils l’appellent en Sicile, le chef nous a invités dans sa cuisine. Une cuisine vraiment complète avec une ‘mamma’ en train de confectionner les pâtes pour le repas du soir. Mais alors, qu’avons-nous vu à notre plus grand désespoir ? Tous les plats qui se trouvaient sur notre table ont été vidés dans la poubelle. Il est clair que le service à l’anglaise présente de gros inconvénients en matière de gaspillage… Et cela s’est produit le jour même où l’Europe lançait une campagne visant précisément à réduire le gaspillage de nourriture. Selon les chiffres de la Commission, le taux de gaspillage s’élève entre 30 et 50 pourcent, soit en moyenne 179 kg de nourriture par Européen chaque année…

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C o l u m n / C H R ON I Q U E

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Gastvrije hotelkamers Accueillantes, les chambres d’hôtel ?

otelkamers. Soms vraag ik mij af of hoteleigenaren, -managers en –inrichters ooit zelf de faciliteiten gebruiken die ze ter beschikking stellen van hun gasten. Om te beginnen geloof ik al niet dat de meesten hun bezoekers als ‘gasten’ beschouwen, eerder als een noodzakelijk kwaad dat zoveel mogelijk geld moet generen. Ze zouden het liever zonder doen. Maar dat terzijde. Neem nu de badkamer van een hotel. Wat doe je daar? Een bad nemen en je baard scheren. De dames misschien ook, maar die scheren dan hopelijk niet hun baard. In hun geval komt daar nog het toiletteren bij. In sommige gevallen eerder onder te brengen onder de rubriek pleisterwerken of herstellen van carosserie. Daarvoor heb je een spiegel nodig en vooral: een goede verlichting. En daar wringt het schoentje: hoe dikwijls is er in een hotelbadkamer een goede verlichting? Zo goed als nooit. Het wordt dus een operatie bij halfduister, met als resultaat dat meneer nadien bloedend als een rund uit de badkamer komt, en de dame eruit ziet als een Apache op het oorlogspad. De toiletten, nog zo’n verhaal. Niet dat daar zoveel plaats moet zijn. Maar in sommige hotels die we de laatste tijd bezochten, zijn ze toch wel héél krap bemeten. Zo was het kleinste kamertje in een recent geopend hotel zo klein dat je eerst binnen moest gaan, en daarna schrijlings over het porseleinen recipiënt moest gaan staan vooraleer je de deur kon dichtdoen. Een kapstok was er ook: op de binnenzijde van de deur. Zodat je kamerjas bij het openen en sluiten vervaarlijk slingerde boven de gapende leegte. En dan gaan we het niet hebben over de trendy maar totaal onaangepaste kranen, ooit heb ik de volle tien minuten gezocht om te weten te komen hoe ik het verdomde ding in de douche zo ver kon krijgen dat het water debiteerde. Ik bedoel maar: al die architecten en interieurontwerpers zouden minstens een week verplicht in zo’n hotelkamer moeten verblijven. Die kamers zouden er heel anders gaan uitzien.

es chambres d’hôtel ! Je me demande parfois s’il arrive aux propriétaires, directeurs ou décorateurs d’hôtels d’utiliser les infrastructures qu’ils mettent à la disposition de leurs clients. Tout d’abord, je ne peux pas croire que la majorité d’entre eux considèrent leurs visiteurs comme des ‘hôtes’ ; ils les voient plutôt comme un mal nécessaire censé leur rapporter un maximum de sous. En fait, ils s’en passeraient même volontiers. Mais trêve de mauvaise langue. Prenons la salle de bains d’un hôtel. Qu’y faiton généralement ? Prendre un bain ou se raser la barbe. Les dames peut-être aussi, mais pas la barbe, du moins je l’espère pour elles. Dans leur cas, il faut aussi y ajouter un « brin » de toilette, à classer, dans certains cas, dans la catégorie des plafonnages ou ravalements de façade... Pour mener à bien ces opérations, il faut un miroir et surtout : un bon éclairage. C’est là que le bât blesse : vous connaissez une salle de bains d’hôtel bien éclairée, vous ? C’est rarissime. L’opération se fait donc dans la semipénombre, avec pour résultat un monsieur qui ressort tout ensanglanté de la salle de bains ou une madame qui ressemble à un Apache sur le sentier de la guerre. Les toilettes méritent un chapitre à elles seules. Non pas qu’elles nécessitent un grand espace. Mais dans certains hôtels que nous avons visités ces derniers temps, leurs dimensions ont été calculées au plus serré. Ainsi, dans un hôtel récemment ouvert, le petit coin était si étroit qu’il fallait d’abord y entrer, ensuite grimper à califourchon sur la cuvette en porcelaine avant de pouvoir refermer la porte. Il y avait même un portemanteau : sur la face intérieure de la porte. De sorte que la robe de chambre tanguait dangereusement au-dessus du vide béant à chaque ouverture et fermeture de porte. Je ne m’étendrai pas sur les robinets tellement tendance qu’ils en deviennent totalement inadaptés : un jour, il m’a fallu dix bonnes minutes pour comprendre comment faire jaillir de l’eau d’un fichu robinet de douche. Je veux simplement dire par là que tous ces architectes et décorateurs devraient être astreints à séjourner au moins une semaine dans ce type de chambres d’hôtel. Elles auraient un tout autre look.

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Patrick Meirsman, Meesterkok van België, heeft voor deze maand februari niet te missen seizoensproducten geselecteerd. Patrick geeft graag een woordje uitleg: Patrick Meirsman, Maître Cuisinier de Belgique, a sélectionné pour ce mois de février des produits de saison à ne pas manquer. Patrick vous en dit volontiers un mot de plus !

1 Biscuit rose de Reims: deze klassieker onder Patricks dessertgarnituren hoeft eigenlijk geen betoog meer. Biscuit Rose de Reims is een creatie uit 1691 en één van de pronkstukken van de stad Reims. Het koekje werd van oudsher geassocieerd met champagne en staat dus symbool voor een feestelijke gebeurtenis. Vandaag wordt het ook in tal van andere recepten gebruikt. Naast de typische roze kleur is het koekje tegelijk knapperig en zacht. MDH verkoopt deze klassieker in een verpakking van 275 g (33 koekjes), maar ook als mini Biscuit Rose, hetzelfde koekje maar drie keer kleiner. Ideaal voor uw cocktails en bij het aperitief! Les biscuits roses de Reims : Un classique parmi les garnitures desserts de Patrick, le biscuit rose de Reims n’est plus à

présenter. Créé en 1691, le Biscuit Rose de Reims est un des fleurons de la Ville de Reims. Le biscuit ayant jadis toujours été associé au champagne, il est un symbole de la fête. Aujourd’hui, il est aussi utilisé dans de nombreuses recettes. Outre sa couleur rose, il est caractérisé par une texture craquante et fondante. MDH présente ce classique en packaging de 275 gr (33 biscuits) mais également en mini Biscuit Rose qui présente les mêmes caractéristiques mais est trois fois plus petit. Idéal pour vos cocktails et apéritifs !

2 Vers speenvarken: Naast het ribstuk, de filet pur en het varkenskroontje van het Iberisch varken, verkoopt MDH nu ook vers speenvarken. Patrick Meirsman beveelt de filet, de ribbetjes en de bouten aan (dagvers). Een speenvarken is een biggetje van minder dan 15 kg dat enkel met moedermelk is gevoed, wat hem zijn buitengewoon zachte smaak geeft. Het biggetje wordt geslacht wanneer het ongeveer zes weken oud is. Speenvarken is één van de grote klassiekers in de fijne gastronomie. Cochon de lait frais : En plus du porc ibérique en carré, filet pur et couronne, vous pouvez trouver chez MDH le cochon de lait frais. Patrick Meirsman le propose en filet, carré et en cuisse (frais du jour). Un cochon de lait est un jeune porcelet de moins de 15 kg nourri seulement du lait de sa mère, ce qui lui donne une saveur particulièrement douce. Il est abattu quand il a environ six semaines. Le cochon de lait est un des grands classiques de la fine gastronomie.

3 Roomijs van Gilfi: Gilfi doet zijn productkwaliteit en -kennis altijd eer aan. MDH biedt het complete assortiment van 3

deze artisanale ijsbereider aan als partner voor hun desserts. Dit assortiment omvat roomijs, sorbet, grote ijstaarten en kleine ijsdesserts. Een van hun speciale smaken is roomijs met rozenwater in dozen van 5 liter. Het roomijs van Gilfi is romig, artisanaal bereid en Belgisch. Melk en room van de boerderij zijn grondstoffen van superieure kwaliteit. Zij vormen de ingrediënten voor kwaliteitsroomijs, sorbets van puur fruit of een Trou Normand met kruiden en alcohol … en zo heeft MDH meer dan 200 smaken in de aanbieding! Les glaces Gilfi : Gilfi a toujours fait honneur à sa qualité de produits et son savoir-faire. MDH propose la gamme complète de l’artisan glacier en tant que partenaire-dessert. La gamme comprend des glaces, des sorbets, des pièces montées et des gâteaux individuels. Un parfum particulier est, entre autres, la glace crème fleur de roses en 5 l. La qualité de Gilfi est crémeuse, artisanale et belge. Matières premières de qualité supérieure, lait et crème de la ferme… De la crème glacée haut de gamme en passant par le sorbet pur fruit, se transformant parfois en un trou normand parfumé aux épices, à l’alcool… MDH propose plus de 200 saveurs.

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Flanders Hotel Hampshire Classic Flanders Hotel in de Brugse Langestraat is voortaan aangesloten bij Hampshire Hospitality en heet nu Flanders Hotel – Hampshire Classic. Mede-eigenaar Jan Teughels: “Wij zochten voor ons hotel blijvende aansluiting bij een gedegen merk om ons beter te kunnen profileren. Wij genieten een goede bekendheid maar willen dit in de Benelux en ook daarbuiten verder versterken.” Flanders Hotel – Hampshire Classic, midden in de binnenstad van historisch Brugge, heeft een lange historie, ooit was het een Predikherenklooster. Het heeft 50 kamers, een binnenzwembad, een eigen parking en voldoet aan alle vereisten van een hedendaags viersterrenhotel. Hampshire Hospitality telt inmiddels 90 hotels, waaronder 23 hotels in eigen exploitatie. De hotelgroep omvat de Hampshire Eden hotels, de drie- en viersterren Hampshire Hotels en Hampshire Classic voor topklasse hotels met een sterke eigen identiteit.

Le Flanders Hotel, sur la Langestraat de Bruges, a intégré le groupe Hampshire Hospitality et répond désormais au nom de Flanders Hotel – Hampshire Classic. Le copropriétaire Jan Teughels : « Nous voulions associer notre groupe à une grande marque afin de nous définir encore mieux sur le marché. Nous jouissons d’une bonne réputation, mais voulons la renforcer dans le Benelux et au-delà. » Le Flanders Hotel – Hampshire Classic, situé dans le centre historique de Bruges, a une longue histoire, puisqu’il occupe un ancien couvent dominicain. Il dispose de 50 chambres, d’une piscine intérieure, d’un parking et répond à toutes les exigences d’un hôtel quatre étoiles contemporain. Hampshire Hospitality compte pas moins de 90 hôtels, dont 23 exploités par le groupe lui-même. Il comprend les hôtels Hampshire Eden, les établissements trois et quatre étoiles Hampshire Hotels ainsi que Hampshire Classic, des hôtels haut de gamme à l’identité très développée.

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D’LIS

w w w. d l i s f o o d . c o m D’Lis vernieuwt voortdurend het gamma. De smaak van de klanten verandert immers ook. Wat blijft, is de kwaliteit en het gebruiksgemak. In het vernieuwde assortiment voor begin 2012 vindt u onder andere tortelli met ricotta en spinazie. Deze gekende specialiteit uit de Italiaanse keuken wordt bereid uit harde tarwe, spinazie, ricotta, scharreleieren, kruiden en aromaten. Nog uit de Italiaanse sfeer komen de agnolotti met kaas met kruiden. Ook hier dezelfde kwaliteitsgrondstoffen maar bereid met hoevekaas, room, uien en fijne kruiden. Vooral de jongere generatie loopt warm voor stevig gekruide sauzen, en voor deze kunnen ze héél warm lopen: de Bandido is een stevig gekruide kaassaus waaraan rode en groene jalapeños, de typische Mexicaanse pepers, werden toegevoegd. En uiteraard is er de klassieke bolognesesaus, met tomaten, groenten, Italiaanse kruiden en met 25% gebakken rundsgehakt.

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D’Lis renouvelle sans cesse sa gamme. Et les goûts des clients sont également en évolution constante. Seules la qualité et la facilité d’utilisation ne changent pas. Dans le nouvel assortiment du début 2012, vous découvrirez notamment des tortelli à la ricotta et aux épinards. Ces célèbres spécialités de la cuisine italienne sont préparées à base de blé dur, d’épinards, de ricotta, d’œufs de ferme, d’épices et d’aromates. Toujours dans l’esprit italien, D’Lis présente les agnolotti au fromage et aux fines herbes. Ils sont également fabriqués à partir de matières premières de qualité et farcis avec une préparation à base de fromage de ferme, de crème, d’oignons et de fines herbes. La jeune génération raffole particulièrement des sauces piquantes. Pas de doute que la Bandido les enflammera : il s’agit d’une sauce au fromage très épicée avec des jalapeños rouges et verts, les fameux poivrons mexicains. Et bien sûr la bolognaise, préparée avec des tomates, légumes, épices italiennes et 25 % de viande de bœuf hachée, reste un classique.

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HANoS

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Volgens de overlevering zou de Goede Koning Hendrik IV van frankrijk ooit gezegd hebben dat in ieder franse gezin er ’s zondags een kip in de pot hoorde te zijn. Daarmee bedoelde hij dan ongetwijfeld een goede franse kip... De inkopers van Hanos kopen niet eender wat of waar: Hanos is sedert lang een erkend specialist inzake gevogelte. Het assortiment frans gevogelte is bij Hanos bijzonder groot: Bressekip, Label Rouge-kip, patte noire, Landes, maar ook duiven uit anjou en elders uit frankrijk, kwartels, piepkuikens, parelhoenders en alle andere franse specialiteiten. Geheel, maar sommige ook in delen als suprèmes en bouten. Gevogelte met aOC of IGP-label, biologisch of traditionele teelt. Welk gerecht u ook realiseert, een traditionele ‘Poule au pot Henri IV’ of een meer hedendaagse recept, het beste resultaat behaalt u uiteraard maar met de beste grondstoffen.

Selon la légende, le bon roi Henri IV aurait un jour déclaré qu’il aimerait que toutes les familles françaises puissent mettre une poule au pot le dimanche. Il parlait bien sûr d’un bon poulet français… Les responsables des achats de Hanos n’achètent pas n’importe quoi, n’importe où : depuis longtemps, Hanos est reconnu comme un spécialiste en matière de volaille. L’assortiment de volaille française de Hanos est particulièrement bien fourni : poules de Bresse, poulets Label Rouge, poulet à pattes noires, poulet des Landes, mais aussi pigeons d’Anjou et d’autres régions françaises, cailles, poussins, pintades et toutes les autres spécialités françaises. Ils sont vendus en entier, mais aussi parfois en morceaux (suprêmes et cuisses). Ces volailles portent les labels AOC ou IGP et sont issues d’élevages biologiques ou traditionnels. Quel que soit le plat que vous voulez réaliser, une poule au pot Henri IV ou une recette plus contemporaine, vous obtiendrez un résultat succulent en utilisant les meilleurs ingrédients.

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H o r E C At E L & W E X p r o C H E F

www.horecatel.be â&#x20AC;˘ www.wexprochef.be â&#x20AC;˘ www.wex.be A lâ&#x20AC;&#x2122;occasion de lâ&#x20AC;&#x2122;AnnĂŠe de la Gastronomie en 2012 en Belgique, HORECATEL a le plaisir de prĂŠsenter WexProChef

In het kader van 2012, Jaar van de Gastronomie in BelgiĂŤ, HORECATEL stelt WexProChef voor

Du 11 au 15 mars prochains se tiendra la 46Ă¨me ĂŠdition du salon Horecatel. Avec une nouveautĂŠ cette annĂŠe : dans le cadre de lâ&#x20AC;&#x2122;annĂŠe de la gastronomie en Belgique, le ÂŤ Palais de la gastronomie Âť ouvrira ses portes dans le flambant neuf Palais 6 du WEX. De nouveaux concepts verront le jour, tels que Local Fine Food, WexProWine & Beverages, Luxury Hotel Equipment et WexProBooks & Media. En tout, ce sont prĂ¨s de 350 exposants qui participeront Ă ce salon. Divers concours et confĂŠrences seront organisĂŠs au fil de ces cinq jours, de mĂŞme que des dĂŠmonstrations culinaires sous la conduite de chefs ĂŠtoilĂŠs. Enfin, comme le veut la tradition annuelle, les Prix de lâ&#x20AC;&#x2122;innovation seront dĂŠcernĂŠs au cours de la cĂŠrĂŠmonie dâ&#x20AC;&#x2122;ouverture du salon. Rendez-vous sur le site Internet pour tous les dĂŠtails ainsi que les heures dâ&#x20AC;&#x2122;ouverture.

nomÂť ie stroPa is Gaisc he leis Le ÂŤPHeatla Gastronom

NEW

Volgende maand, van 11 tot en met 15 maart, vindt de beurs Horecatel voor de 46ste keer plaats. Nieuw dit jaar, in het kader van het Belgische jaar van gastronomie, is het â&#x20AC;&#x2DC;Paleis van de gastronomieâ&#x20AC;&#x2122; in het gloednieuwe Paleis 6 van de WEX. Nieuwe concepten zoals de Local fine food, WexProWine & Beverages, Luxury Hotel Equipment en WexProBooks & Media zullen het licht zien. In totaal nemen maar liefst zoâ&#x20AC;&#x2122;n 350 standhouders deel aan de beurs. Bovendien worden verscheidene wedstrijden en conferenties georganiseerd gedurende 5 dagen. Ook kookdemonstraties van sterrenchefs kunnen bijgewoond worden. Tijdens de openingsceremonie van de beurs worden naar jaarlijkse traditie eveneens de Innovatieprijzen bekendgemaakt. Voor uitgebreide informatie en openingsuren, neemt u best een kijkje op de website.

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Millz bvba is een jonge, dynamische onderneming in Merchtem. Zij presenteerden onlangs een nieuwe Belgische likeur: Millz Premium, waarvan zij, anders dan veel ‘etiketbrouwsels’ de volledige productie in eigen beheer realiseren. Millz Premium is een volledig kruidenlikeur, met 33 Vol. % alcohol. De drank bestaat uit 100% natuurlijke ingrediënten, er worden kleur- noch smaakstoffen gebruikt. De robijnrode kleur ontstaat volledig natuurlijk door het productieproces. De likeur heeft als basis een uitgebreid kruidenassortiment, waarin hoofdzakelijk pepermunt en rozemarijn. Die kruiden werden specifiek geselecteerd omwille van hun aromatische eigenschappen. Deze likeur wordt liefst on the rocks gedronken, maar kan ook gewoon gekoeld in een ballonglas geserveerd worden, of ingezet worden in de cocktailbar.

Située à Merchtem, Millz bvba est une jeune entreprise dynamique qui vient de présenter une nouvelle liqueur belge : Millz Premium, dont elle assure l’entièreté de la production en gestion propre, contrairement à de nombreux « distillats à étiquette ». Millz Premium est une liqueur exclusivement produite à base d’herbes. Titrant 33% de volume d’alcool et composée d’ingrédients 100% naturels, elle ne contient ni colorants, ni arômes artificiels. Au cours du processus de production, la robe adopte une couleur rubis tout à fait naturelle. La vaste palette d’herbes aromatiques qui la compose est dominée par la menthe poivrée et le romarin. Ces herbes ont été spécialement sélectionnées pour leurs vertus aromatiques. Cette liqueur se déguste de préférence avec des glaçons, mais peut aussi se servir simplement frappée dans un verre ballon, ou s’utiliser dans le bar à cocktails.

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Yoghurt is een gezond, licht en evenwichtig voedingsmiddel dat zijn plaats heeft op het ontbijtbuffet, maar ook als take-away, als snel tussendoortje op het werk of als alternatief dessert voor wie het graag licht wil houden. Vooral kinderen en jongeren hebben er baat bij dagelijks yoghurt te eten. Een lekkere manier om ertoe bij te dragen dat de kids dagelijks voldoende calcium opnemen en gezonde voedingsgewoonten ontwikkelen. Yoghurt bevat namelijk onontbeerlijke vitamines en mineralen. Kinderen en jongeren hebben graag een fruitsmaak, en daar schort het soms eens: veel fruityoghurt bevat stukken fruit en daar zijn niet alle jongeren dol op. Pur Natur brengt dus voortaan ook biologische yoghurt voor kids, zonder stukjes. Hij is verkrijgbaar in drie smaken: aardbei, perzik en banaan. Door biologische yoghurt in het aanbod te zetten toont u dat u om het welzijn van de kleine gasten bekommerd bent.

Le yaourt est un aliment sain, léger et équilibré qui trouve sa place dans les buffets de petit-déjeuner, mais qui est aussi idéal comme en-cas à emporter, comme collation sur le pouce sur le chemin du travail ou comme alternative au dessert pour ceux qui fuient les calories. Pour les enfants et les jeunes, en particulier, un yaourt par jour peut se révéler très bénéfique. Ils consomment ainsi assez de calcium et développent des habitudes alimentaires saines, tout en se faisant plaisir. Le yaourt contient en effet des vitamines et des minéraux essentiels. Mais les enfants et les jeunes préfèrent quand il a un goût de fruits et c’est là que le bât blesse : la plupart des yaourts aux fruits contiennent des morceaux, dont les plus petits ne raffolent pas. Pur Natur propose donc désormais des yaourts biologiques pour enfants, sans morceaux. Trois saveurs sont disponibles : fraise, pêche et banane. En proposant des produits biologiques, vous prouvez à vos clients que le bien-être de vos petits hôtes vous tient à cœur.

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A n t we r p se B r o u w C o m p a g nie

j o h a n @ a n t w e r p s e b ro uw c o m p a g n i e . b e

Meer dan zes jaar was Johan Van Dyck marketingdirecteur bij Duvel Moortgat, verantwoordelijk voor de merken Duvel, Vedett, Maredsous, Liefmans, De Koninck en La Chouffe. Hij werd door Trends en Stichting Marketing uitgeroepen tot Marketeer van het Jaar. Nu heeft hij besloten zijn eigen bieronderneming te starten onder de naam Antwerpse Brouw Compagnie. “Ik ben ervan overtuigd dat er nog heel interessante zaken mogelijk zijn in ons Belgisch bierland. De Belgische biercultuur is uniek doordat elke generatie zijn steentje heeft bijgedragen aan de diversiteit aan bieren. Bij de vorige generatie waren dit o.a. mensen als Pierre Celis (Hoegaarden), en Chris Bauweraerts / Pierre Godron (La Chouffe). Ook onze generatie draagt hier nu toe bij.” De Antwerpse Brouw Compagnie wil zowel nieuwe als oude vergeten unieke speciaalbieren weer tot leven te brengen en de diversiteit aan Belgische bieren verder verruimen. Het eerste bier dat de Antwerpse Brouw Compagnie lanceert, zal ‘Seefbier’ zijn: een legendarisch bier, dat tot ongeveer 1930 hét bier van Antwerpen en omstreken was.

D u ni E v o lin

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Linnenspecialist Duni brengt deze maand een nieuwe servet op de markt: de Evolin. Ze staat voor een gloednieuwe kwaliteitsbeleving met de uitstraling en het gevoel van linnen, maar met het gemak van een product voor eenmalig gebruik, een nieuwe optie, die meer flexibiliteit en betere kostencontrole biedt. De nieuwe trots van Duni werd ontwikkeld in samenwerking met verscheidene chef-koks in heel Europa. Op de website vindt u meer informatie over de Evolin en u kunt u eveneens aanmelden als testrestaurant om als eerste de Evolin te ontdekken.

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Pendant plus de six ans, Johan Van Dyck a été directeur du marketing chez Duvel Moortgat, où il était responsable des marques Duvel, Vedett, Maredsous, Liefmans, De Koninck et La Chouffe. Trends et Stichting Marketing l’ont proclamé Marketer de l’Année. Aujourd’hui, il a décidé de démarrer sa propre entreprise brassicole, appelée Antwerpse Brouw Compagnie. « Je suis convaincu qu’il reste possible de faire des choses très intéressantes dans le monde de nos bières belges. La culture de la bière est unique en Belgique parce que chaque génération a contribué à sa manière à la diversité des bières. Dans la génération précédente, il s’agissait notamment de personnes telles que Pierre Celis (Hoegaarden) et Chris Bauweraerts / Pierre Godron (La Chouffe). Notre génération y contribue maintenant à son tour. » La Antwerpse Brouw Compagnie veut faire vivre de nouvelles bières spéciales et ressusciter des bières anciennes uniques, tombées dans l’oubli, pour étendre sans cesse la diversité des bières belges. La première bière lancée par la Antwerpse Brouw Compagnie sera la « Seefbier » : cette bière légendaire était la bière par excellence de la ville d’Anvers et de sa région jusqu’en 1930 environ.

Ce mois-ci, Duni, spécialiste du linge de table, lance une nouvelle serviette sur le marché : Evolin. Une nouvelle conception de la qualité, qui allie la sensation et l’éclat du tissu avec le confort d’un produit à usage unique. Un nouveau concept qui offre plus de flexibilité tout en facilitant la gestion des coûts. Ce fleuron tout neuf de Duni a été mis au point en collaboration avec des chefs cuisiniers des quatre coins de l’Europe. Sur le site Internet, vous trouverez de plus amples détails sur Evolin et vous pourrez même vous inscrire comme restaurant-test, histoire d’être parmi les tout premiers à découvrir Evolin.

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Pal m

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Palm kreeg een volledig nieuwe look: nieuw etiket, nieuwe kratten en een nieuwe retourfles van 25 cl. Deze nieuwe look wordt ook doorgetrokken voor de andere bieren uit het Palm-gamma. Naast de klassieke marketingen verkoopondersteuning komt er ook een eigentijdse communicatiestrategie gericht op jong volwassenen, ‘Urban Crafts’: jonge eigentijdse ‘nieuwe’ ambachten. In het kader daarvan riep Palm creatieve jongeren op om zich via www.urbancrafts.be kandidaat te stellen om hun nieuwe ambacht of ‘Urban Craft’ in de kijker te zetten. De 50 geselecteerden kregen niet alleen een eigen promofilm, ze werden ook gevraagd om hun ‘Craft’ als ‘Urban Crafts workshop’ te brengen in jeugdhuizen, jeugdcafés en tijdens jongerenevenementen. Met veel succes, en daarom werd besloten deze jongerenaanpak ook in 2012 verder te zetten.

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Palm a eu droit à un relookage complet : nouvelle étiquette, nouveau casier et nouvelle bouteille consignée de 25 cl. Un nouveau look dont bénéficient aussi les autres bières de la gamme Palm. En plus du classique soutien au marketing et à la vente, la marque a aussi développé une stratégie de communication moderne destinée aux jeunes adultes : « Urban Crafts ». Il s’agit d’une campagne axée sur les « nouveaux » artisanats contemporains. Dans ce contexte, Palm a invité les jeunes créateurs à poser leur candidature sur www.urbancrafts.be afin de faire connaître leur nouvel artisanat ou « Urban Craft ». Les 50 personnes sélectionnées ont non seulement eu droit à leur propre film de promotion, mais elles ont également pu présenter leur métier lors d’un « Urban Crafts workshop » dans des maisons et cafés de jeunes et lors d’événements de jeunesse. Vu le succès de l’opération, les organisateurs ont décidé de la prolonger en 2012.

w w w. c b g . b e - w w w. e l v e a . b e Elvea is de grote Italiaanse producent van tomatenconserven en concentraat in diverse verpakkingen. Strenge kwaliteitscontroles en zorgvuldige productiemethodes volgens de strengste hygiënenormen staan borg voor een permanente hoge kwaliteit. Om het authentiek Italiaans imago van Elvea te onderlijnen werden op beurzen en diverse andere manifestaties het Elvea Fiat 500 autootje ingezet. Je zag hem ook in het staatbeeld. Maar voortaan is het imago zo mogelijk nóg Italiaanser: de Fiat 500 heeft de plaats geruimd voor de Vespa. Uiteraard ook in de blauwrood-gele Elvea-kleuren. Voortaan is het deze sympathieke tweewieler die u zal zien op animaties en beurzen. En de Fiat 500? Die kreeg een tweede leven in Napels.

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Elvea est le grand producteur italien de tomates en conserves et concentrés en divers conditionnements. Les contrôles rigoureux de qualité et les méthodes de production soignées se font dans le respect des normes d’hygiène les plus strictes et garantissent un haut niveau de qualité constant. Afin de souligner l’image authentiquement italienne d’Elvea, la petite voiture Elvea Fiat 500 a été mise à contribution lors de salons et divers autres événements. On l’a également vu circuler dans le paysage urbain. Mais aujourd’hui, l’image de la marque se veut encore plus italienne que jamais, la Fiat 500 ayant cédé la place à la Vespa. Dans les couleurs bleu-rouge-jaune d’Elvea, cela s’entend. Désormais, c’est donc ce sympathique deux-roues que vous verrez lors des animations et autres salons. Et la Fiat 500 ? Elle s’est offert une seconde vie à Naples.

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D a v i g el

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Groentetartaren zijn een nieuwe en trendy manier om één van de belangrijkste ingrediënten van een maaltijd op te dienen. Davigel beschikt over 4 referenties, alle gebruiksklaar. De krokante tartaar van knolselder is op smaak gebracht met gekonfijte tomaten en wat knoflook. De tartaar van courgettes bevat een vinaigrette van gedroogde tomaten. Er is ook een klassieke tartaar van tomaten en een ‘mini-ratatouille’. De tartaren kunnen snel en makkelijk gebruikt worden voor heel wat recepten. Alle tartaren dragen het label ‘Création Brigade‘ en zijn beschikbaar in schaaltjes van 1,5kg.

Q i v in o

Les tartares de légumes, dont Davigel propose 4 références, sont une nouvelle façon de présenter un des composants les plus importants d’un repas. Les tartares de Davigel sont tous prêts à l’emploi. Le tartare de céleri rave est un produit croquant, légèrement assaisonné avec des tomates confites et une pointe d’ail. Le tartare de courgette est composé de petits dés de courgettes fraîches et de tomates séchées dans une vinaigrette. Le tartare de tomates est plus classique, mettant en valeur le goût naturel de la tomate. Le quatrième tartare est le ‘mini ratatouille’. Tous ces tartares portent le label ‘Création Brigade’ et sont disponibles en barquettes de 1,5kg.

w w w. q i v i n o . c o m Qivino is het resultaat van een samenwerking van de Katholieke Universiteit Leuven en de Université d‘Oenologie de Bordeaux. La Revue du vin de France bekroonde Qivino met een maximale score van 5/5 voor de bewaring van geopende wijnflessen, de uitvinding werd genomineerd in de categorie ‘Noviteit’ op de Horeca Awards. Bij het qivineren wordt de fles afgesloten met een speciale soort wijnstop, de Dopio. Via de Dopio wordt de lucht uit de wijnfles gepompt en vervangen door een inert zuurstofarm gas. Dit is volkomen kleur-, reuk- en smaakloos en beschermt de wijn tegen oxidatie. Het gasmengsel wordt geleverd in de zogenaamde Qi-fillers, die speciaal voor Qivino werden ontwikkeld. De Dopio sluit ook de fles perfect af. Hierdoor wordt de veroudering enkele dagen gestopt, en oxydeert de wijn niet. De voordelen zijn legio: u kan een brede waaier van wijnen per glas offreren: ook de duurdere wijnen. U kan ook een aangepast wijnassortiment van grote wijnen aanbieden.

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Qivino est le fruit d’une collaboration entre la KUL et l’Université d‘Oenologie de Bordeaux. La Revue du vin de France a octroyé la note maximale de 5/5 à Qivino pour la conservation des bouteilles de vin débouchées. Cette invention a été nominée dans la catégorie « Nouveautés » des Horeca Awards. Le qivinage consiste à refermer la bouteille avec un bouchon spécial appelé Dopio. Le Dopio est utilisé pour pomper l’air hors de la bouteille et le remplacer par un gaz inerte à basse teneur en oxygène. Ce système entièrement incolore, inodore et insipide protège le vin contre l’oxydation. Le mélange gazeux est délivré par le Qi-filler, fabriqué en exclusivité pour Qivino. Le Dopio referme en outre parfaitement la bouteille. Il interrompt ainsi le vieillissement du vin pendant quelques jours et prévient son oxydation. Les avantages sont multiples : vous pouvez offrir un large choix de vins au verre, même les plus coûteux. Vous pouvez également proposer un assortiment adapté de grands crus.

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N E W S & P RO D U C T S

Bockor

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Bockor heeft € 1.500 ingezameld voor Music for Life. De Bellegemse brouwerij kreeg dit bedrag bijeen dankzij een ludieke actie van het merk Blauw. In totaal namen 303 mensen aan de wedstrijd deel. De brouwerij organiseerde de wedstrijd in december. “Het was de bedoeling dat consumenten een leuke foto namen met een Blauw in de hand. Dat beeld konden ze dan op de website www.blauwforlife.be uploaden. Om één van de prijzen in de wacht te slepen, moesten de deelnemers zoveel mogelijk stemmen voor hun foto verzamelen”, verduidelijkt marketingmanager Nicolas Degryse van Bockor. De actie werd een aardig succes. Ruim driehonderd mensen namen de moeite om een tot de verbeelding sprekende pose aan te nemen. “Zij slaagden er bovendien in om heel wat familieleden en vrienden voor deze actie te laten stemmen. Circa twaalfduizend mensen lieten hun voorkeur voor een bepaalde foto blijken. Ook heel wat cafés namen deel aan deze actie: zij konden een Blauw-party verdienen door massaal te stemmen of door met het café op de foto te prijken.”

Le concours organisé par la brasserie a eu lieu en décembre. « Les consommateurs devaient prendre une chouette photo d’eux, une Blauw à la main. Ils devaient ensuite charger cette image sur le site www.blauwforlife.be. Pour décrocher l’un des prix, les participants devaient rassembler le plus grand nombre de votes », explique Nicolas Degryse, directeur marketing de Bockor. L’action a connu un réel succès. Plus de trois cent personnes ont pris la peine de prendre la pose, avec beaucoup d’imagination. « Elles ont en outre réussi à convaincre famille et amis de voter pour leur cliché. Environ deux mille personnes ont fait connaître leur préférence pour telle ou telle photo. De nombreux cafés ont également participé à l’action : ils pouvaient remporter une ‘Blauw party’ en votant massivement ou en apparaissant sur une photo. »

Vruchtbare benefietactie

Une action caritative qui rapporte

Dankzij die sterke interesse kon Bockor een mooi bedrag bijeensprokkelen voor Music for Life. De brouwerij stortte per foto die op de website werd geplaatst, 1 euro op de rekening van de actie van Studio Brussel. Daarnaast stond het Bellegemse bedrijf per uitgebrachte stem nog eens 10 cent af aan het populaire initiatief. Aan de actie van Blauw waren een paar leuke skiprijzen verbonden. De auteurs van de twee foto’s met het hoogst aantal stemmen mogen zich verheugen in een all-in skireis voor vier personen. Dezelfde beloning was weggelegd voor de fotograaf die volgens een onafhankelijke jury het origineelste kiekje schoot. De foto met het derde grootst aantal stemmen leverde een snowboard op.

Grâce au large intérêt porté à son concours, Bockor a pu rassembler une jolie somme pour Music for Life. La brasserie a en effet reversé un euro par photo chargée sur le site à l’action de Studio Brussel. L’entreprise a également reversé 10 centimes par vote à cette initiative populaire. L’action de Blauw a en outre permis aux participants de décrocher quelques beaux prix. Les auteurs des deux photos remportant le plus grand nombre de voix ont gagné des vacances au ski all inclusive pour quatre personnes. Le même prix a été décerné au photographe qui, selon un jury indépendant, a pris le cliché le plus original. L’auteur de la photo arrivant en troisième position en termes de nombre de voix a remporté un snowboard.

Regionaal bier Het was voor het tweede jaar op rij dat Bockor een actie opzette om Music for Life te steunen. “We kozen voor Blauw omdat het rebelse, hippe imago van het bier goed aansluit bij de doelgroep van Studio Brussel. We proberen elk jaar met één van onze merken een ludieke actie te organiseren. Zo konden we met een grote actie rond Kriek Max vorig jaar een reis naar Kreta wegschenken.” Blauw is een bier dat al in de jaren vijftig door Bockor werd gelanceerd en zeker in de jaren tachtig erg populair was. Daarna deemsterde het merk wat weg. Sinds 2007 is dit bier op basis van water, gerstemout, hop en gist vooral in Zuid-WestVlaanderen weer helemaal in.

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Bockor a récolté 1 500 euros pour Music for Life. La brasserie de Bellegem est parvenue à réunir cette jolie somme grâce à une action ludique autour de la marque Blauw. Au total, 303 personnes ont participé au concours.

Bière régionale Bockor participe à l’action Music for Life pour la deuxième année consécutive. « Nous avons opté pour Blauw parce qu’elle correspond à l’image des auditeurs de Studio Brussel : rebelle et moderne. Chaque année, nous essayons d’organiser une action ludique avec l’une de nos marques. Ainsi, l’an dernier, nous avons offert un voyage en Crète aux consommateurs de Kriek Max. » La bière Blauw a été lancée dans les années cinquante par Bockor et a connu une grande popularité dans les années quatre-vingt. Elle est ensuite un peu tombée dans l’oubli. Depuis 2007, cette bière fabriquée à partir d’eau, de malt d’orge, de houblon et de levure est redevenue très à la mode, en Flandre occidentale surtout.

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Van/Du 26/03 tot/au 28/03/2012 De horecabeurs voor West-Vlaanderen en de kust / Salon horeca pour la Flandre occidentale et la côte www.horecawest.be

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Van/Du 03/03 tot/au 07/03/2012 ‘Le salon pour réinventer la restauration’ www.success-food.com

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Van/Du 26/03 tot/au 29/03/2012 Internationale beurs van voeding en drank Salon international d’alimentation et boissons www.alimentaria-bcn.com

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De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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