Harina de trigo, el comienzo de todo by Dervish Editorial

Harina

TRIGO, EL INGREDIENTE ELEMENTAL QUE OCUPA EL SITIAL MÁS ALTO ENTRE LOS POLVOS MÁGICOS DE LA COCINA P.22

edición

Re-evolución Panadera

25 Recetas Especiales

6 panaderías asuncenas tradicionales y nuevas que están cambiando el perfil del pan con productos artesanales

Para celebrar con platos fáciles de hacer preparados por figuras de la gastronomía y mixología nacional

P.4 6

P.66

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contenido 22 HARINA DE TRIGO, EN EL COMIENZO DE TODO

Qué tanto conocemos de este ingrediente elemental que ocupa el sitial más alto entre las harinas desde el incio de los tiempos.

46 TOUR DE PANADERÍAS

Podríamos decir que una panadería es un laboratorio donde la mezcla, el amasado, el reposo y el horneado precisos elevan el pan a una categoría artística.

CADA EDICIÓN 8 Carta del editor 10 Colaboradores 12 Guía Alacarta 98 Recomendados

4 – A L AC A R TA 20 21

www.alacarta.com.py E D I C I Ó N 12 5 - D I C I E M B R E 2 0 21

SU CONSUMO EN EXCESO DAÑA LA SALUD. PROHIBIDA SU VENTA A MENORES DE 20 AÑOS Lo advierte el Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social.

contenido

www.alacarta.com.py E D I C I Ó N 12 5 - D I C I E M B R E 2 0 21

TINTO DEL MES

Colomé Lote especial Pinot Noir, una joya de Finca Altura Máxima. Un vino de altura o de montaña como se los suele llamar elaborado con uvas que crecen a más de 3000 msnm.

ALASTORE

La cristalería italiana es reconocida por su belleza y calidad. Aquí vemos juegos de vasos, copas y otros elementos para servir vino y otras bebidas que renuevan tu bar.

40 RESTAURANTE

Espumante del mes

Un espumante no tradicional para las tradicionales fiestas de Fin de Año. El elegido es un vino espumoso rosado lleno de vitalidad y frescura. Por Christian Mezger

El Prosecco Rosé

Harinas no tradicionales

Piroschka, gastronomía rusa en Asunción. Si preguntás a “san google” es el único restaurante que aparece. Bo Angersbach, su propietario, nos cuenta que preparan platos rusos desde hace 20 años, también alemanes.

42 LUGARES

El Cafetero y Pizza Grosso, son dos lugares muy interesantes para conocer y disfrutar. El primero es ideal cuando queremos tomar un buen café de especialidad y el segundo cuando se nos antoja pizza y otros platos napolitanos.

Dos tipos de vino, Prosecco y Rosé han gustado siempre por separado. Ahora juntos son lanzados al mercado internacional creando una nueva categoría de vinos incorporada por la DOC italiana Prosecco.

En harinas, hay un mundo más allá del trigo. El auge de las harinas no tradicionales se basa en sus perfiles de nutrición y en que no contienen gluten.

25 recetas especiales

Buscamos en los archivos de Alacarta recetas que fueran fáciles pero especiales para los próximos días, todas preparadas por destacados cocineros, cocineras, pasteleros, pasteleras y bartenders de Paraguay.

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102 BARRA

Elegimos un trago hecho por Enmanuel Pereira con fruta y cerveza. La sandía con su sabor y apariencia refrescantes se combina con la cerveza y aportan extra frescura para el verano.

POR RECORDACIÓN

PREFERENCIA

Y USO

carta del editor

HAY ALGO SAGRADO EN LA HARINA C UA N D O H A B L A M O S D E H A R I NA , E S P E C I A L M E N T E D E T R I G O, hablamos de pan. Y el pan es tan universal y simbólico que decir pan es lo mismo que decir alimento. Aquello que nutre y mantiene la vida. Pero el pan no solo es alimento para el cuerpo, el trigo representa el alimento celestial, el del alma. Por eso el pan y la harina, están presentes en los rituales religiosos y sociales de muchas civilizaciones, el matzo en la Pascua judía; la hostia en la Eucaristía cristiana, la bienvenida de pan y sal de los eslavos. Una antigua creencia dice que si dos enemigos comparten pan y sal, se reconcilian. Siempre me encantaron las historias de la Biblia. Y la harina y el pan están relacionados con tantas de ellas que parece que fe y pan están en continua simbiosis. Jesús mismo se proclama “pan de vida”... y los cristianos rezan ‘danos hoy nuestro pan de cada día’. Al principio, en el mismo Génesis, cuando Dios expulsa a Adán y Eva del Jardín del Edén y le dice a Adán que trabajará y sudará por pan, podemos inferir que inició así, por mandato divino, la necesidad de cultivar granos para hacer harina y poder sacar el pan de la tierra. Paraguay está produciendo trigo después de muchos años de esfuerzo, hasta estamos exportando trigo y harina. Es hermoso ver los trigales, esos mares dorados donde navegan grandes esperanzas que se transforman en cadenas de valor. Ese trigo va a nuestros molinos donde se producen las harinas nacionales que son la base de todo tipo de panificados, pastelería, fideos, pizzas y más. Estamos en buen

camino tratando de mejorar con la dedicación de los productores, los molineros y toda la gente que trabaja con las harinas. Recorrimos panaderías y hablamos con los maestros panaderos, esa profesión tan antigua que se encuentra hoy en una etapa de mayor profesionalización debido a las exigencias y a los cambios que se producen en los hábitos de los consumidores. Como nos decía Diego Samaniego de Oveja Negra, su aspiración era convertirse en un panadero científico pues en esta profesión hay que conocer de química y sus reacciones. Fue muy inspirador ver tanta pasión por este trabajo en gente de todas las edades. Hacemos una reverencia a la trayectoria de los mayores y exaltamos el entusiasmo y la dedicación de los jóvenes. Todos están entregando lo mejor de sí mismos en esos productos que entran todos los días en nuestras casas. Definitivamente podemos afirmar que el trigo, la harina y los panificados en nuestro país ¡están en re-evolución! Y para terminar, en este momento del año recopilamos recetas de nuestros grandes cocineros y cocineras y de jóvenes valores de la cocina. Son entradas, platos de fondo, postres y bebidas para días festivos. ¡Muchas felicidades a todos y hasta el año que viene! J A N IN E GI A N I PAT T E R SO N

8 – A L AC A R TA 20 21

colaboradores

GISSELLE JARA

CHRISTIAN MEZGER

DIEGO SAMANIEGO

Periodista y comunicadora social

Médico radiólogo y sommelier

Maestro panadero

@ G Y G I15

@C HRIS TIANMEZGE R

@ PA N Y C H O K O

Conversadora, coleccionista de historias, perseguidora de lo intangible, de lo inusual o de lo simple. Acróbata de esta vida, pensionada de otras dimensiones. En esta edición, Gisselle nos conduce por las panaderías emblemáticas de Asunción.

Miembro de la Asociación Paraguaya de Sommeliers, amante del vino, la cerveza y la buena gastronomía. Le gusta viajar, conocer nuevas culturas, leer y estar informado. Aquí nos presenta un tinto de altura y un espumante de una uva que resurge.

Dueño de Oveja Negra Panadería Artesanal. Un apasionado de la panadería y un emprendedor. Se formó en el país y en EEUU invitado por el famoso panadero Richard Bourdon. Al volver abrió su panadería. Nos muestra cómo hacen pannetone de masa madre.

Cocineros, Pasteleros RODOLFO ANGENSCHEIDT, IGNACIO FONTCLARA, JOSÉ TORRIJOS, JULIÁN ENDARA, IZELA SOLER, LOURDES GALEANO, SALIM LEYZMAN, COLASO BO, KOLDO PIZARRO, WENDY GLIZT, TERESITA BENEGAS, SEÑOR PARRILLA, STELLA MARTINEZ, CECI GROSS, CHIARA PEDERZANI, GIANNINA ALFIERI, JORGE CARDOZO ECHAURI, REGINA CABAÑAS

alacarta

Sommeliers y bartenders OLIVER GAYET, CHRISTIAN MEZGER, DARÍO LO PRETE, LUJÁN CARDOZO, JEORJI MEILICKE, DAVID COHLER, PATRICIA AYALA

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Dirección

Coordinación

JANINE GIANI PATTERSON Director Creativo BRUNO TARTALLONE Comercial PAULA ARRICOBENE Producción SILVANA SALAS Fotografía CHELO ENCINA

LUCÍA PASTOR Dirección Medios Digitales ANDRÉS ESCURRA Consultor Gastronómico HUGO CABALLERO Editor de Spirits & Cocktails EDUARDO DI NATALE

Prócer Estigarribia 1178, 021 614797 Carmelitas, Asunción - Paraguay Publicidad NOEMI ORREGO ALCIDES SANTANDER EVELYN GENES Contenidos Digitales LUCÍA PASTOR CRISTHIAN LOMBARDO NICHOLAS GIANI

Alacarta © es una publicación de Dervish Editorial. Todas las notas firmadas son responsabilidad de sus autores. Las notas de otras publicaciones son reproducidas con permiso de los autores o editoriales y se menciona su fuente original.

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COLUCCI'S GOURMET Esta panadería tiene una tradición de más de 40 años. Sus panes, masas y panadería dulce se diferencian por el método de elaboración artesanal, cuidando que el horneado sea el preciso para que el pan quede liviano y tenga la miga justa. En sus redes sociales se ve la variedad de panes que elaboran. Clásicos como felipito, galleta, coquitos y el trincha; otros tradicionales paraguayos como chipá y pan kesu, y otros para comidas especiales como los panes para lomito, chivito y whopper. Después están las pizzas que solo de verlas dan ganas de probarlas. Algunas congeladas van por los gustos catupiry, mozzarella y más, hechas con masas artesanales. Todo se puede pedir por delivery. Lunes a viernes 8 a 12 y 13 a 18h. Sáb. 8 a 12 y 13a15h. Capitán Baldomero Ruiz 971 casi Guapo'y, T 0986107717

TAKUARE'E BRASAS

Es la versión "parrilla" del restaurante Takuare’e del hotel Dazzler. El Takuare’e Brasas se inauguró en agosto 2021 en la planta baja de otro hotel, el Esplendor, liderado por María Salinas y el cocinero español José Torrijos. Sus dueños afirman que los diferencia la forma en que trabajan. Se dedican al servicio de hotelería además del restaurante. Ofrecen catering, room service y desayuno en ambos hoteles de Asunción. Los platos más pedidos son los cortes de cordero: paletilla, pierna y chuletillas. También los cortes vacunos: tira de asado, ojo de bife completando con los pescados caballa, anchoa y salmón. Abierto de Martes a Domingo de 12 a 00:00 Av. 2822 Planta Baja Hotel Esplendor, Asunción T 0972 898888

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PANADERÍA ASUNCIÓN Comenzó el 15 de Agosto de 1978, hace 43 años en la misma esquina que ocupa hoy. Fue fundada por Rolando Duarte y Amelia Mussi, ambos con tradición panadera familiar de 80 años, pues los abuelos ya amasaban. Actualmente también es rotisería ofreciendo empanadas, tartas, pizzas y minutas como sándwiches, milanesas, croquetas y similares. Sirven bufete al medio día. Sus almuerzos son muy apreciados. Recomiendan la sopa de pescado, empanadas y sándwiches de milanesa. Como panadería su diferencial está en que preservan las recetas originales de los panes y usan ingredientes de primerísima calidad. El galletón, por ejemplo, es una fórmula tradicional familiar que no existe en otro lugar y la mayoría de sus panes son únicos. Los más solicitados son los de lomito y de hamburguesas. Con orgullo sostienen que son los mejores. República Argentina esq Osvaldo Kallsen, T 0972798601

11:11

El restaurante y bar nocturno fue abierto en marzo 2021 por dos amigos, Arthur y Nicolás, que vivieron muchos años en el exterior y ahora volvieron a sus raíces. Se trata de un “gastrobar” que combina gastronomía con un ambiente de bar, pero concentrándose más en la comida. Su carta incluye platos que no se encuentran habitualmente en el mercado local y también producen algunos de sus ingredientes. Entre los platos más pedidos está el Sándwich Reuben de pastrami, chuchrut, mozzarella, aioli y mostaza en pan de centeno (horneado en el restaurante). Es un clásico neoyorquino, popular en Manhattan. Son también muy pedidos los Camarones apanados fritos que combinan bien con cerveza fría y se asocian con las playas de Brasil. Avda. Rodríguez de Francia 1260 y Capitán Figari T 0971 660291

NUTRIMART

LA SEMILLA

La Semilla Mercado Familiar abrió el 1 de agosto de 2020 en plena pandemia. Sus fundadores Horacio Peña, Maycol Espina, Mauricio González, Belén González, Isis González y Dahiana Matas. Es un market saludable que se dedica a proveer la mejor alimentación a familias en las diferentes dietas y desafíos alimenticios de hoy. Su enfoque es la alimentación equilibrada y fomenta entre sus clientes la confianza de saber y estar más conscientes de su alimentación. Les gusta citar la frase de Hipócrates “Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina tu alimento”. Entregan atención personalizada y una experiencia única. Sus productos estrella son todos los pertenecientes a la dieta keto, gluten free, APLV y veganos. Avda. De La Victoria 2859, T 0974 818438, @lasemillamercado

Comenzó en 2018 cuando el propietario volvió al país después de 20 años de vivir en el exterior y descubrió que aquí este tipo de tiendas no existía. En general este tipo de productos se vendían como delicatessen a precios muchas veces prohibitivos. El rubro son los alimentos saludables y Nutrimart es la primer dietética del país que cubre necesidades nutricionales o de alimentación específicas. Se diferencia por el tipo de atención personalizada que ofrece. Venden a granel desde 100 gramos en adelante, todo lo que hay en tienda. En este momento los productos que más salen son los frutos secos y las harinas no tradicionales de bajo contenido de carbohidratos. Tienen más de 40 harinas no tradicionales y son pioneros en esto. No existe en el país otra tienda con el mismo enfoque que priorice las necesidades de los clientes con una adecuada relación precio/calidad. Avda. Perú y Herrera, Asunción T 0986 823080 @nutrimartpy

HEMP

LA BRUSQUE Este negocio comenzó en abril 2020, cuando iniciaba la pandemia. Como el rubro eventos, al TABLAS DE que se dedicaba la propietaria, fue uno de los QUESOS

más afectados, ella decidió inciar este proyecto que ya tenía planeado. Siendo amante del vino y las picadas abrió La Brusque de Carmen Brusquetti. Un emprendimiento que se dedica a picadas gourmet para el gusto de personas de paladar exigente, preparadas con abundante materia prima de primera calidad e innovando en el packing de los productos. Las tablas más pedidas son las completas que son para compartir. También están las letras y números que son picadas personales. T 0981302782 @la_brusque_py

Healthy Food Market. La tienda se inauguró en 2019 fundada por Juan Francisco Ingolotti. Es un mercadito con variedad de productos saludables tanto para consumidores finales como para mayoristas. Ofrecen superfoods, aceites especiales, cereales, granolas, pastas sin gluten, frutos secos, especias, harinas alternativas y mucho más. El propietario invita a visitar la tienda para poder ver las variadas opciones que tienen disponibles. En Hemp ofrecen productos orgánicos, sin gluten, sin químicos y artesanales. Para los que hacen dieta, para los que no quieren consumir azúcar, para los que quieren cuidar su salud allí van a encontrar los productos que buscan. Excelentes opciones para hacer todo tipo de recetas veganas y sin gluten. Kubitschek 962, T 0981 196992, @HempdelParaguay

A L AC A R TA 2 0 21 – 13

NOVEDAD DEL MES - ESPUMANTE 

Este espumoso chileno de uvas País plantadas en Secano Interior en el Valle de Maule, se elabora a través del método tradicional y 9 meses de crianza sobre sus lías, siguiendo altos estándares de la Bodega Miguel Torres Chile, fundada en 1979.

Santa Digna Estelado Rosé 2018

E Un espumante no tradicional para las tradicionales fiestas de Fin de año. L L E G A F I N D E año y no entendemos cómo es que ya estamos en diciembre. Una suerte de sorpresa por el paso del tiempo que no podemos dimensionar, sobre todo en este 2021 tan particular. Se acercan las fiestas y es hora de pensar cada detalle, cada comida, cada regalo y, también, en algo muy importante: cada espumante. ¿Elegimos Brut, Extra Brut o Brut Nature? ¿Cuál es nuestra cepa predilecta y qué va a encantar a los comensales? ¿Vamos al supermercado o a una tienda especializada? Y una vez que los compramos, ¿cuál es la temperatura ideal para tomarlos? ¿Con qué los maridamos?. Te compartimos una opción excelente dentro de los mejores y más originales espumantes en el mercado paraguayo y así disfrutar de esta bebida tan especial brindando junto a tus seres queridos.

GRUPO ACSA | Dr.

l elegido es un vino espumoso rosado, lleno de vitalidad y frescura que se bebe con suma facilidad sin muchas complicaciones. Pertenece a una cepa no tradicional que cada vez gana más adeptos. Ideal para quien se quiera acercar e impresionar con un espumoso sudamericano. SANTA DIGNA E S T E L A D O R O S É 2 0 18

La uva País llegó a Chile junto con las misiones españolas en el siglo XVI. En Argentina se la conoce como uva criolla y en Méjico como uva misión. Fue olvidada y hasta menospreciada durante mucho tiempo. Pero es nuevamente descubierta y ahora se elaboran con ella vinos cada vez de mayor calidad. Es cultivada por una gran cantidad de pequeños agricultores.

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legido recientemente como el mejor vino espumoso del mundo de variedades no tradicionales en el prestigioso certamen ‘The Champagne and Sparkling Wine World Championship’, este espumoso rosado, el Estelado Rosé ha recuperado el pasado de la uva más antigua de Chile encumbrándola en lo más alto del podio de los espumosos. Santa Digna Estelado Rosé, también ha cosechado otros reconocimientos en el mercado chileno e internacional, siendo distinguido como Mejor Espumoso de Chile en varias ocasiones. Lo degustamos a la temperatura correcta (6 a 8 grados), en una copa flauta, primero solo y luego armonizado excelentemente con un carpaccio de Salmón y una tabla de quesos de pasta blandas. A LA VISTA: transparente y brillante, color rosado claro a salmón, se evidencian finas burbujas en rosarios, bien integradas y persistentes formando encaje. NARIZ: intensa, aunque muy delicada y elegante, predominan notas de frutos rojos jugosos principalmente cereza y frutilla, algunos cítricos como pomelo rosa, en un fondo de brioche. BOCA: seco, muy fresco y redondo, con acidez marcada, cuerpo leve, burbujas cremosas destacándose sabores afrutados a pomelo rosa y frutilla, así como pan tostado, terminando con un retrogusto floral, fresco, persistente y elegante.

En estas fiestas recomendamos servirlo como aperitivo. Acompaña y armoniza bien con platos delicados como canapés, quesos frescos, carne blanca fría, entradas de mariscos y pescado blanco y por supuesto, ensaladas frescas y pasta con salsa rosa. También recomendamos guardar más una botella para el brindis de las 12.

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NOVEDAD DEL MES - TINTO 

Colomé Lote Especial Pinot Noir 2016

Vinos de altura, una moda que va pegando

L O S V I N O S D E altura o como algunos prefieren llamarlos "vinos de montaña", son los que se elaboran en zonas que están a más 800 metros sobre el nivel del mar. Pero ojo, no todas las vides tienen la capacidad de sobrevivir en estas condiciones. Los viticultores han seleccionado ciertas cepas y las han adaptado a estas altitudes mucho mayores que donde se plantan normalmente. Así encontramos la vid en las zonas montañosas de Argentina, Chile, Francia, Italia o Suiza, entre otros países.

n época reciente se reconoció que los vinos elaborados a mayor altitud pueden aumentar significativamente en calidad. Ciertamente hay razones para pensar en ello, pues parece que la vinificación y la crianza en altura, debido a una menor presión atmosférica, dan al vino condiciones únicas. Otros factores que se suman son la temperatura y la exposición solar que varían con la altura. Por cada 155 metros de altura la temperatura baja un grado, y por cada 1000 metros la radiación aumenta un 15%, generando mayor amplitud térmica. Estas son las condiciones principales que permiten que el tiempo de maduración

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Luego de muchos va y vienes, la bodega quedó en 2001 en manos de un grupo suizo llamado Hess, fundado por Donald M. Hess. El interés de sus actuales dueños es mejorar la producción y elaboración vitivinícola con la implementación de tecnología y de nuevas cepas entre ellas la Pinot Noir, en el Alto Valle Calchaquí. COLOMÉ LOTE ESPECIAL P I N O T N O I R 2 0 16

del fruto sea más prolongado, obteniéndose fruta con buena madurez, aromas y sabores. También se logra una precisa conservación de la acidez que le da a estos vinos frescura, vivacidad y elegancia, haciéndolos más largos, armoniosos y con la intensidad necesaria para que puedan envejecer bien. Cuando pensamos en vinos de altura nuestra mente nos lleva automática a Argentina, en el Norte, allá por las provincias de Salta y Jujuy, en la Quebrada de Humahuaca y los Valles Calchaquíes. Allí están las bodegas más altas del mundo, la más alta, a nada más que 3.640 metros de altura. Entre las más prestigiosas bodegas de altura encontramos la Bodega Colomé, la más antigua de Argentina en funcionamiento, fundada en 1831 por el gobernador español de Salta, Nicolás Severo de Isasmendi y Echalar.

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Hoy, tenemos una joya en nuestras manos: el Colomé Lote Especial Pinot Noir 2016, de la Finca Altura Máxima (3111 msnm), en el Valle Calchaquí-Salta, elaborado por el enólogo Thibaut Delmotte, especializado en grandes regiones como Borgoña y Burdeos. Este vino es elaborado con uvas 100% Pinot Noir de viñas de suelo calcáreo y de granitos, fermentado en tanques de acero inoxidable con levaduras autóctonas, previa a una corta maceración. Finalmente el vino reposa y envejece lentamente en barricas de roble francés de cuarto uso, ganando redondez, domando los taninos y regalando un discreto bouquet que se integra a la paleta aromática frutal y floral presente. EN COPA: se presenta limpio y brillante, de un color rubí con una profundidad notable, no muy común en los Pinor Noir. EN NARIZ: limpio, intenso y complejo, destacándose gran carácter frutal maduro con reminiscencia a frutillas y cerezas rojas, en un fondo herbáceo y floral, luego aparece algo de especias, tostado-ahumado y balsámico en segunda nariz. EN BOCA: se expresa seco, robusto y de cuerpo medio con acidez refrescante y taninos marcados. En conjunto con los sabores frutales prominentes desencadena un equilibrio y un balance delicioso, terminando con un retrogusto prolongado y elegante. Es un vino espectacular que puede armonizar con muchos platos, desde cortes magros de carne roja a la brasa, confit de pato con papas, carnes blancas y pescados grillados, arroces con setas, quesos suaves y por qué no, con el tradicional pavo de fin de año en salsa rosé. ■

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HECHO EN VÉNETO, ITALIA

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Dos tipos de vino, el Prosecco y el Rosé – hoy tan de moda en el mundo- han gustado siempre por separado. Ahora juntos son lanzados al mercado internacional creando una nueva categoría de vinos.

Véneto

D I S T R I B U I D O R A G LO R I A

| Aviadores del Chaco 2665 | (021) 6 0 0 0 8 3

NACIÓ UNA NUEVA CATEGORÍA DE VINOS: PROSECCO ROSÉ R E C I B I M O S E L primer Prosecco

Rosé que llega a Paraguay de una bodega italiana centenaria: Piccini. Es el novísimo Piccini Prosecco DOC Rosé Millesimato 2020, importado por Distri Gloria, que puede adquirirse solo en su tienda física y online porque es una selección limitada.

La historia es que la denominación de origen controlada (DOC) italiana Prosecco, ubicada al norte de Italia en el Véneto y Friuli-Venezia Giulia, sorprendió al mundo incorporando esta nueva categoría en sus estrictas normas de producción. La DOC Prosecco es muy exigente y requiere que sus vinos sean espumantes blancos de la cepa Glera, producidos mediante el método Charmat. A inicios de 2020, comenzó un largo debate entre vinicultores y enólogos que resultó en un cambio de normas y hoy vemos los resultados en nuestras copas. “Distribuidora Gloria tomó la posta y se convirtió en la primera empresa nacional en importar la nueva bebida. El cambio de una DOC de tanta tradición como Prosecco, es un trabajo de años. En 2018, el consorcio Prosecco consiguió que un gran número de

productores solicitara un cambio en las normas de esta denominación de origen. Así, en diciembre 2020, la legislación italiana finalmente lo aprobó y en enero 2021 también la Unión Europea”, expresó Pammela Miers, brand manager de la importadora. LAS NUEVAS REGLAS DE D O C P R O S E C C O PA R A E S T E NUE VO ESPUMANTE

El Prosecco Rosé puede incluir de 10% a 15% de uva Pinot Noir junto a su característica uva Glera. El resultado de esta combinación son espumantes llenos de sabores de frutas primariasn para disfrutarlos jóvenes y frescos. El Piccini Prosecco DOC Rosé Millesimato 2020, es un rosé sensual de Véneto. Está elaborado con uvas Glera y Pinot Noir que se cosechan y vinifican por separado. El método de elaboración es el Charmat basado en una segunda fermentación lenta y un periodo prolongado de crianza. La cepa Glera, le aporta cuerpo, complejidad y un perfil floral elegante. La Pinot Noir le da aromas de frutos rojos y pétalos de rosa.

LA PRESENTACIÓN DE PICCINI PROSECCO ROSÉ EN PARAGUAY

Presentó el vino la sommelier Mariella Gavilán cerrando una cena maridaje en el restaurante Alma cocina con fuegos. El menú de cuatro pasos del chef Fernando de Mestral acompañó a otros vinos de la bodega Piccini, iniciando con un Piccini Prosecco Venetian Dress Extra Dry con Bruschettas capresse. Siguió el Piccini Pinot Grigio con un Ceviche de salmón. Como plato principal, eligieron Medallones de ternera mozzarella gratten con Piccini Collezione Oro Chianti. Por último, para despedir la velada, hubo un número de teatro veneciano y se disfrutó del postre, un Cheesecake de frutos rojos, brindando con el protagonista de la velada, el espumante más esperado: Piccini Prosecco DOC Rosé Millesimato 2020. ¡Hay que probarlo!

HARICOMIENZONA LA

DE TODO

"Sin harina, no camina", pregona un antiguo refrán. ¿Se imaginan ustedes cuántas comidas -además del pan- sería imposible elaborar de no tener harina? Es un ingrediente elemental que puede tener orígenes diversos pues las harinas pueden provenir de cualquier cosa que se pueda moler, sin embargo, es la harina de trigo la que ocupa el sitial más alto en el podio de estos polvos mágicos. por MARÍA ELENA GALEANO

CLARAMENTE, EL TRIGO ES UNO DE LOS CULTIVOS ORGANIZADOS MÁS ANTIGUOS Y EXTENDIDOS DE LA HUMANIDAD El trigo nos hizo agricultores

El trigo se originó en Medio Oriente en el mítico valle de los ríos Tigris y Eufrates hace 10.000 años. La harina de este grano, es un componente universal de la dieta humana que ha encantado a civilizaciones, religiones y culturas desde siempre, por su versatilidad y su valioso aporte nutricional. Actualmente, sigue siendo la más consumida en el mundo en su forma de harina blanca y harina integral que posee mayor contenido de fibra. De este agente creador de alimentos, derivan el pan en sus múltiples variedades, la pasta, la pizza, las tortas, las tartas, las masas, salsas y todo lo otro que puede hacerse con harina. Aunque conocemos y damos muchas cosas por sentado, siempre es bueno hurgar en los orígenes para entender más sobre cómo llegamos hasta acá.

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Ls molienda de semillas, frutos y otros, es mucho más antigua que el trigo mismo, pero cuando aparece el trigo en escena, cambian las costumbres nómadas de los humanos y de ser recolectores-cazadores, pasamos a ser agricultores. El trigo se volvió uno de los principales productos que pasaban por la molienda. Era el inicio de la historia de la harina, primero se molía el grano con piedras o morteros, luego con molinos tirados por animales o esclavos, luego los romanos inventaron los molinos hidráulicos y más adelante, los árabes los molinos de viento.

A medida que pasa el tiempo, la molienda se hace más práctica. El cultivo del trigo se dispersa por el mundo, y en cada zona geográfica prepondera un tipo de trigo que sienta las bases de la cultura gastronómica de cada pueblo: en Europa, por ejemplo, el centeno era de uso popular y el trigo era para la nobleza. Recién en el siglo XV se expandió su consumo. Lo que nos trae la pregunta, ¿cómo llegó el trigo a América?

El Triticum en América

Cuenta la historiadora Teresa Piossek Prebisch que uno de los alimentos que más extrañaban los españoles venidos al Nuevo Mundo en el siglo XVI era el pan de harina de trigo; por eso, cuando Colón emprendió su segundo viaje, en su cargamento incluyó semillas de trigo. Pero, cuando llegaron a destino, estaban en mal estado y aunque sembraron las pocas que quedaban sanas, las lluvias del trópico estropearon las plantas antes de su granazón. Durante 30 años se repitió el fracaso cuando intentaban aclimatar el cereal. Primero, lo atacaba la humedad marina cruzando el Atlántico, después, el clima lluvioso y cálido del Caribe. El problema se superó cuando la conquista tomó territorios de clima aptos para el trigo. Era 1521. Hernán Cortés acababa de conquistar México y señoreaba sus fértiles tierras altas. Cuentan que Juan Garrido,

La historia del conquistador Hernán Cortés, de Juan Garrido su esclavo africano y las 3 semillas de trigo

A L AC A R TA 2 0 21 – 2 5

su esclavo africano, tenía tres semillas de trigo y las sembró. Dos germinaron y una de ellas dio 180 granos que los españoles contaron como si fueran diamantes. Con estos hicieron sucesivas siembras hasta tener suficiente cantidad de granos como para sembrar y también hacer harina. Desde entonces, aunque continuó siendo un bien escaso, el trigo había comenzado a arraigar en América propagándose como símbolo de la presencia española.

El trigo y la harina paraguayos

En Paraguay, el trigo llegó a mediados del siglo XVI bajo el segundo gobierno de Domingo Martínez de Irala (1542-57). No prosperaba por el clima y perdió relevancia frente al maíz. Las variedades más cultivadas eran el trigo duro (Triticum durum) y las semillas se traían de Buenos Aires a Villarrica en la época del gobierno del Dr. Francia y los primeros molinos rudimentarios se instalaron recién en 1885. Unos años más tarde el sabio suizo Moisés Bertoni, llegaría a Argentina para comenzar

BERTONI PRECURSOR DEL TRIGO EN PARAGUAY

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a sembrar trigo y otros granos. Su siguiente destino sería Paraguay, donde sentó raíces. En su casa ubicada en lo que es hoy Puerto Bertoni, cerca de Presidente Franco, sembró semillas y conocimiento sobre el trigo. Fue el precursor de la investigación del trigo en Paraguay. Entre los años 50 y 80 se sucedieron una serie de pruebas y errores, impulsadas por el Plan Familiar del Trigo y el Plan Nacional del Trigo, hasta que en 1982, Paraguay logra alcanzar la meta de producción que se había fijado 30 años atrás. Después de tanta lucha para desarrollar más de una decena de variedades de trigo capaces de adaptarse al país, “hoy Paraguay exporta trigo y harina a Brasil –uno de los más grandes productores- y también exporta harina a Bolivia”, según nos comenta Henry Schroeder, socio gerente del molino AgroEco. En su molino producen harina de 000, 0000, leudante y semolín bajo la marca Compal, además de afrecho. Schroeder nos dice que la harina es muy utilizada por el consumidor paraguayo cuando cocina. Durante el año de la pandemia el consumo de

harina aumentó considerablemente, pues todos parecíamos ser parte del challenge “panadero en casa”. En cuanto a los tipos de harina que se producen, Magali Costa de harinas ERSA señala que desde su firma ofrecen una línea para el hogar, mientras que otra está enfocada al sector industrial. Así en la primera línea están las harinas 000, 0000, leudante integral, salvado y semolín, mientras que en la línea industrial ubicamos a las 00, 000, 0000, leudante, integral, salvado, para disco y semolín. La harina 00, es un tipo de harina que no vemos en supermercados y cuya presencia es reclamada por buena parte de los panaderos, pues se quiere por su alto contenido de gluten. ERSA dispone de un equipo técnico que desarrolla “formulaciones especiales según las especificaciones requeridas por los clientes, es decir harinas diseñadas según los resultados que se quieran lograr”. De esto puede dar fe Lurbin la esposa del panadero Michael Bock quien nos comentaba sobre el tema más abajo. Con esto se confirma que hay harina para todo.

021 299 575

¿CÓMO SE HACE LA HARINA? 2 8 – A L AC A R TA 20 21

En un molino moderno la elaboración de harina es un proceso tecnológico que va desde la selección del trigo, su transformación en harina hasta el empaque y distribución. Arranca cuando el trigo llega al molino abastecido por proveedores grandes y pequeños, asociaciones de agricultores y cooperativas. El trigo se clasifica en laboratorio, se pesa y registra. Para elaborar distintas harinas se requieren diferentes trigos, por eso dependiendo de qué harina se va a producir funciona un sistema automatizado con mezclas programadas. Visitamos el molino Agro Eco donde fotografiamos partes del proceso.

La limpieza

Lo primero es la limpieza. El trigo pasa a máquinas que retiran la suciedad más gruesa (polvo, arena, paja). Se quitan otras emillas que pueden estar mezcladas, piedras y materias extrañas. Se separa el trigo pesado del liviano. Luego ambos trigos pasan juntos por máquinas pulidoras que retiran el polvo de la hendidura del grano y pasan por un canal de aspiración.

El agua

Después se eleva la humedad del grano a la óptima para ser molido. Se mezcla el trigo con el agua necesaria y se almacena unas 24 horas para lograr la humedad ideal.

La molienda

Solo el trigo limpio y sano entra en el molino. El proceso tiene 3 etapas: Trituración - Reducción - Compresión Arranca con la trituración que separa la parte exterior del grano -el salvado- de la interior, el endospermo. Después el endospermo pasa a reducción y compresión donde se obtiene la

harina. Estos procesos se realizan con rodillos de acero de alta precisión. El paso del trigo se realiza de manera neumática para garantizar el control sanitario.

Cernido

Cuando el trigo está molido, la harina va al cernido para clasificarla pasando por tamices. La harina que se junta en diferentes secciones del cernido se transporta a las tolvas de producto terminado.

Enriquecimiento

La harina puede ser enriquecida con microingredientes para diferentes usos. Es posible a través de un sistema automático crear harinas específicas mediante un mezclado en línea.

Almacenamiento

La harina va a tolvas de empaque o carga a granel y a empacadoras automáticas. Antes de empacar se hace el control físico-químico para verificar humedad, proteína, ceniza y el color y tamaño de las partículas.

AL LLEGAR AL MOLINO EL TRIGO SE CLASIFICA EN EL LABORATORIO

Esto se realiza de acuerdo al tipo de trigo, sus características y su riqueza proteica, porque cada tipo de trigo se utiliza para hacer harinas con diferentes propiedades y para diferentes usos.

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LOS CEROS, LOS USOS Y LA PROTEINA La harina de trigo está compuesta principalmente por hidratos de carbono y proteínas, pequeñas cantidades de fibra, grasas naturales y sustancias minerales. Pero no todas las harinas son iguales, ni buenas para todo uso. Cada preparación requiere un tipo de harina. Esto depende de su contenido de proteínas. En general la harina presenta 3 parámetros: fuerza, tenacidad y elasticidad. Este trío define el comportamiento de las masas y el uso adecuado para cada una de ellas.

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FUERZA de la harina tiene que ver con su contenido de proteínas, en el trigo este contenido oscila entre el 7 y 13%. La proteína forma el gluten, responsable de retener aire en la masa y darle esponjosidad y volumen. El contenido de gluten y de fibra que contenga la harina rige la cantidad de agua que absorberá. Una harina con menos proteína (y por lo tanto menos capacidad para formar gluten) produce una textura suave mas apropiada para pastelería y postres, mientras que una harina con más proteína formará más gluten y producirá una miga más masticable y abierta que se adapta mejor a los panes. Para producir harinas con diferente contenido

de proteínas, los fabricantes usan clases y mezclas específicas de trigo. El trigo duro, que tiene más proteínas, se usa para hacer harina de pan y harina para todo uso, mientras que el trigo blando, con menos proteínas, se usa para hacer pastelería, pero se puede mezclar con trigo duro para producir harinas para todo uso. TENACIDAD mide, una vez formada la masa, lo que cuesta estirarla o si por el contrario con muy poca fuerza la estiramos, en ese caso tendrá poca tenacidad, será débil. ELASTICIDAD de la harina, es el parámetro que mide, también formada ya la masa, su capacidad a ser estirada sin que se rompa.

Harina 0

Harina 00

Harina 000

Harina 0000

Gran fuerza Contiene mayor cantidad de impurezas. Se usa en preparaciones más espesas. No hay harinas nacionales de este tipo disponibles para consumidores finales.

Fuerza media Alto contenido de proteína, por ende gluten. Muy solicitada por los panaderos. El gluten facilita el leudado natural. No disponible en harinas nacionales en supermercados.

Fuerza floja La harina nacional Se usa para panes, pastas, pizzas, etc.

Fuerza muy floja Más refinada y blanca, se usa en panes de molde, pastelería, hojaldre, bizcochuelos. Mezclada con aditivos se usa también en pan, pizzas y pastas.

En cuanto a los tipos de harina, en Paraguay nos regimos por el sistema de ceros, cuanto más ceros tiene la harina más refinada es y menor es su contenido de gluten.

HARINAS DE TRIGO

PRODUCTOS DE PRIMERA CALIDAD PARA LOS HOGARES PARAGUAYOS

Harina Panadera 000 y 0000

Harina Panadera 0000

Harina Panadera 000

Harina Leudante

OTRAS HARINAS DERIVADAS DEL TRIGO Qué harinas usan los panaderos

La harina integral contiene, más proteínas que la harina blanca, sin embargo, no reúne las mismas propiedades porque contiene salvado. Este tiende a fraccionar las hebras del gluten e impide la formación de una buena pasta. Por eso, cuando visitamos la panadería Michael Bock, nos sorprendió que todas las harinas que utilizan para hacer pan son integrales, sean las de trigo, de centeno o maíz. Ellos mismos procesan los granos para la harina del pan, a excepción de una harina de trigo especial que les provee ERSA, y cuya receta es secreta y en un futuro, quizás lleve el nombre de Harina Bock. Nos cuenta Lurbin, la esposa del señor Bock que el ph en la harina es esencial para el tipo de pan que ellos producen. “El ph ideal está entre 3 y 6, solo nuestra harina de maíz nixtamalizado es alcalina”. ¿Y qué tiene que ver ph?, se estarán preguntando, pues tiene mucho que ver con el volumen de la masa. El ph óptimo para la panificación es 5, claro que no nos vamos a poner a medir el ph en casa para saberlo, pero como dato es muy interesante.

Sémola: Esta es una harina gruesa, poco molida que puede proceder del trigo o de otros cereales. Normalmente procede del trigo duro y se utiliza para la elaboración de pastas. Si la molienda es más fina recibe el nombre de semolín. Harina leudante: No es otra cosa que la harina a la que se le añade un producto leudante, como la levadura en polvo, que sirve para aumentar el volumen de productos que van a ser horneados. Se utiliza en la pastelería. Harina integral: Es resultante del molido del grano entero. Posee un 100% de grado de extracción. Tiene mayor capacidad para absorber agua y a pesar de que contiene menor cantidad de gluten es muy utilizada para hacer pan. La masa madre Harina de salvado: Es producto del molido de la cáscara externa del grano. Tiene alto con- o sourdough tenido en fibra. Se usa en panes, galletas, masas. Un punto y aparte es la masa 32 – A L AC A R TA 20 21

madre o sourdough, se trata de un cultivo de levaduras y bacterias que puede sobrevivir por cientos de años. “Michael trabaja con su propia masa madre de hace 52 años”, nos dice Lurbin, esposa del panadero Bock. “No hay pan alemán que no lleve masa madre”, agrega “así como todo pan artesanal.” Usar masa madre para hacer pan no es nada nuevo, siempre se usó hasta que apareció la levadura comercial hace unos 150 años. En los últimos dos años dada la tendencia de comer lo más natural posible, la masa madre volvió al escenario, hoy está de moda, y es una forma de preparar el pan que suma adeptos. Esta levadura natural se puede preparar en casa con harina integral, agua mineral sin gas y mucha paciencia. El paso a paso, según la página gastronómica Garage Gourmet, es poner partes iguales de agua mineral y harina de trigo en un frasco de vidrio y revolver. Se deja a temperatura ambiente y al segundo día se desecha la mitad de la masa y se agrega la misma cantidad de harina y agua. El proceso se repite hasta que la masa dobla tamaño y tiene burbujas. Podría tardar 5 a 10 días según la estación por la temperatura. Debe tener un olor avinagrado y hay que refrescarla todos los días sin falta para que dure para siempre.

HARINAS ITALIANAS PARA PIZZA

MASA DE PIZZA Y FIDEOS Pasquale Maione, maestro pizzero italiano propietario de Pulcinella La Vera Pizza Napoletana nos mostró cómo hace la masa de sus famosas pizzas y fideos. Para la pizza: 1.700k 100g 100g 1g

Harina Ersa Semolín Ersa Masa madre Poquito de levadura 1 litro Agua 50g Sal

Se mezcla en recipiente (de madera mejor) la 1/2 de la harina, del agua y de la sal y se inicia la mezcla. Se agrega masa madre y una pizca de levadura. Se amasa. La masa toma consistencia y la señal de que está lista es cuando no se pega más a las manos y todas las superficies quedan limpias.

Cubrimos la masa con trapo húmedo y dejamos descansar 60 a 90 minutos. Después comenzamos a hacer las pelotas y las pesamos. Para la pizza grande 350g, la personal 250g. Se ponen en una bandeja para madurar en frío y usar en 48 horas para hacer la pizza. Los componentes de una buena pizza napolitana son 50% el horno especial que llega y mantiene temperaturas de 430ºC y no más de 530ºC, los ingredientes de calidad, harina, mozzarella, tomate, el pizzero napolitano y la buena onda de todo el equipo.

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Para preparar la masa de los fideos, Pasquale usa: 800g Harina Ersa 0000 200g Semolín Ersa 4 Huevos 200cc Agua Se unen todos los ingredientes y se coloca la mezcla en una máquina amasadora durante 10 a 15 minutos. La masa está en su punto justo cuando se ve arenosa. Se saca de la amasadora y se coloca en la máquina de hacer fideos y sale la pasta. El proceso se puede ver en: YOUTUBE CanalAlacarta

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PANNETONE DE MASA MADRE

D I E G O S A M A N I E G O , panadero propietario de Oveja Negra Panadería Artesanal nos muestra el proceso de la preparación del pannetone. Primero entra en la amasadora la primera masa que fermentó 12 horas. Agrega ralladura de naranja y limón. No usan esencias. Lleva un poco de harina integral. Después agregan los secos: leche en polvo y harina 000 para panadería. "El pannetone tradicional italiano es un desafío para nosotros en Paraguay porque nuestras harinas no llegan con las proteínas necesarias para la cantidad de manteca y huevo que lleva la masa."

O V E J A N E G R A adaptó la receta tradicional del Pannetone para poder hacer uno propio que llaman Paraguayotone, llevando al límite la harina paraguaya con el método italiano, masa madre y varios procesos. Mientras se amasa se van agregando los ingredientes, el azúcar, manteca, yemas y otros. Es un trabajo muy delicado de todo el día y la masa debe desarrollar gluten (las burbujas). Al final se agregan los frutos secos. Esta segunda masa fermeta durante noche. A la mañana se coloca en moldes y se hornean. Podés ver el proceso más completo en:

YOUTUBE CanalAlacarta

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PIROSCHKA RUSA GASTRONOMÍA

EN ASUNCIÓN

EBIDO A LA GRAN EXTENSIÓN

territorial de Rusia, su gastronomía deriva de múltiples pueblos. Es una cocina de mucha riqueza, muchos platos y sabores únicos. El pescado es abundante, también el cerdo, las aves, los hongos, bayas y miel. Granos y cereales como trigo, centeno y cebada se usan en una variedad de panes, tortitas, pasteles, cerveza y por supuesto... vodka. Los Angersbach fueron cautivados por esta gastronomía y decidieron crear el Restaurante Piroschka de cocina rusa en Asunción y hoy invitan a celebrar su aniversario 20, durante todo el año, con un recorrido por cada plato y sabor que han servido durante este tiempo. “Paraguay es un país donde a la gente le gusta comer y compartir. A la

Si preguntás a "san Google" dónde comer cocina rusa en Asunción, es el único restaurante que aparece. Bo Angersbach, su propietario, cuenta que preparan platos rusos desde hace 20 años, también de otras cocinas como la alemana.

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mayoría de las personas les atrae probar nuevos sabores y hay muchos rusos y descendientes que comparten la cultura culinaria que ofrecemos” afirma Bo Angersbach propietario y cocinero de Piroschka. Nos explica que la carta ha ido evolucionado según las preferencias de los comensales y que también incluye platos de la cocina alemana y algunos internacionales. Para comprender esta evolución debemos remontarnos al origen. Piroschka abrió en 2002 como el restaurante del hotel Westfalenhaus en el barrio Mburucuya de Asunción. El propósito inicial era ofrecer una alternativa gastronómica diferente, pues si bien la familia Angersbach es alemana, locales de comida alemana ya había bastantes. Se decidieron entonces por otra gastronomía que les fascinaba, la balcánica, originaria de países europeos como Bulgaria, Bosnia, Serbia y otros. Con esta propuesta abrieron Piroschka (para los curiosos es el nombre de una princesa histórica, Piroska de Hungría). En el inicio, las propuestas del menú eran de cocina balcánica. Pero muy pronto se dieron cuenta de que el paladar local, poco acostumbrado a estos sabores, no recibió bien esta propuesta. Entonces, dieron un giro, cambiaron el menú y se enfocaron exclusivamente en gastronomía rusa y alemana, pero conservaron el nombre del restaurante. “Los rusos creen que Piroschka es una forma linda de decir Pirozhki, un

tipo de empanadas rusas (un plato clásico) y nosotros ya solo les damos la razón” comenta Bo entre risas.

C A D A P L AT O E S U N T R A Z O DE S U HISTORIA

El plato estrella del Piroschka es la Tilapia a la Volga, una porción de este pescado sumergida en una salsa cremosa. La tilapia a veces se reemplaza por corvina, según la temporada. El término “a la Volga” hace referencia al río homónimo -tan importante de Rusia- en cuyas orillas se cultivan frutos y vegetales que se utilizan para preparar este plato.

Otros platos muy solicitados son las empanadas rusas, Pirozhki y los Vareñiki, que son raviolis rusos con rellenos varios (papa, cebolla, panceta y ricotta en crema agria al vodka y limón). Y por supuesto, no pueden faltar los cortes de carne. “La experiencia con los huéspedes del hotel nos enseñó que quien viene a Paraguay, quiere comer carne”, destaca Bo. El menú aniversario (2002-2022) contiene todas las propuestas presentadas a lo largo de los 20 años del Piroschka, e incluye entradas, ensaladas frescas, sopas, platos vegetarianos, picadas para dos personas, platos rusos y alemanes de carnes, aves y pescados. Todo esto coronado con una amplia variedad de postres. “Siempre están los clásicos, pero cada año fuimos innovando con platos nuevos, por temporada o por disponibilidad de insumo”. A esto agregaron platos exclusivos para los niños. Piroschka comparte la esencia hogareña del Hotel Westfalenhaus por lo que el restaurante cuenta con espacios al aire libre y un área de juegos para los niños y también para las mascotas en el jardín. Para completar la experiencia el restaurante ofrece una surtida barra de tragos, la Cai-Piroschka, cocteles, vodka, whisky, cognac, cervezas nacionales e internacionales, chopp y vinos. También una parrilla con capacidad para 60 personas que invita a compartir entre amigos. También celebran noches temáticas como la Noche culinaria rusa, Bufé pakistaní; talleres de comida extranjera, visita de cocineros internacionales y conversatorios con referentes vinculados a la gastronomía internacional. Ambientado con objetos representativos de la cultura rusa como las famosas muñecas matrioska, arte en cerámica y recreaciones de las cúpulas acebolladas tan características de la arquitectura rusa, el restaurante tiene un ambiente agradable de sencilla elegancia, mucha madera, candelabros... Piroschka invita a vivir una experiencia culinaria diferente. P I R O S C H K A Sargento 1° Manuel Benítez 1575 Barrio Mburukuya. Abierto de 06:30 a 23:30 Domingos 7:30-22:00 Cierra martes. www.restaurantpiroschka.com 021 297 966 piroschka@westfalenhaus.com

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EL CAFETERO

Café, café… y muchísimo más.

C A S I S I N Q U E R E R Y caminando por barrio Jara, encontramos, escondido en un rincón encantador y lleno de sombra, el nuevo local de EL CAFETERO. Una casona de antaño, con sus rejas originales y puertas abiertas que llama a entrar y explorarla. No dudamos ni un minuto y aunque no teníamos reserva, nos zambulimos a investigar. Nada más llegar, nos invadió el delicioso aroma a café al que nos tiene acostumbrados el querido Alejo por lo que decidimos hacer una pausa en nuestro día para conocer a fondo este proyecto. Lo más difícil fue decidir donde ubicarnos porque la casa se respetó casi en su totalidad y cuenta con varios ambientes muy diferentes y aprovechados con mucho encanto. En El Cafetero se puede desayunar bajo un árbol escuchando el canto de los pajaritos mañaneros, almorzar en un salón cerrado y climatizado, merendar frente a la chimenea, disfrutar del atardecer desde una hermosa terraza al aire libre o cenar maridando con una buena copa de vino. La propuesta gastronómica es muy amplia y abarca las cuatro comidas y algún cafecito suelto para cortar el día o un trago para terminarlo. Pero, indiscutiblemente la estrella en EL CAFETERO, es el café de especialidad.

¿Qué significa esto? Que usan granos seleccionados preparados por expertos destacando lo mejor de cada granito en la taza. No pueden salir de este lugar sin probar alguna de las propuestas cafeteras que vienen en versiones calientes y frías. Desde un espresso hasta alguna bebida original a base de café (por ejemplo, la limonada de café), hasta el clásico filtrado o una divertida malteada. Para desayunar sirven suculentos brunchs como el "María Auxiliadora mi pueblo querido" que incluye reviro, mbejú chipaí kuerito, jugo y cocido. Para quienes deseen algo más rápido hay variedad de sándwiches, tostadas, huevos revueltos e inclusive deliciosas medialunas. Nosotros pedimos un café riquísimo que vino acompañado de un mixto fabuloso y un mbeju delicioso. Como no podía ser de otra manera con este equipo, también pedimos algo dulce y compartimos un delicioso pie de limón muy bien logrado. Si desean un desayuno más ligero, pueden optar por un "Ay pero que fi fit!" o algo más "Naturalísimo". Si desean hacer una pausa a la hora del almuerzo aquí encontrarán desde una "tosta" de aguacate con ensaladita de rúcula, opciones de tartas con ensaladas o algún sándwich contundente como el de pastrami o el veggie. Tienen varias opciones de bols que combinan lo mejor de los productos según la estación y el clima, mezclando verdes, algún carbohidrato y una sana proteína como para seguir el día con energía. Para los clásicos hay ñoquis de batatas, pollo grillé, una deliciosa tapa cuadril y, si buscan algo con glamour de antaño, pueden elegir el salmón con salsa meunière . Si tienen ganas de sopa van a encontrar varias para elegir. Los fanáticos de las meriendas se darán un festín entre las opciones de chipa (riquísimas) o croissants con jamón y queso. Los dulceros tienen propuestas de brownies, alfajores, cuadrados de avena, waffles, panqueques, pastafrolas y opciones veganas. Si llegan de tardecita, pidan la terraza de atrás así, además de comer rico, van a contemplar un atardecer con vista espectacular. No se van a arrepentir y menos si maridan la puesta de sol con un buen trago o una fría cerveza acompañada de un surtido de empanaditas, tablas de jamones y quesos o variedad de guacamoles. No me equivoco cuando les digo que acá "no hay lo que no hay". Les recomiendo seguir a EL CAFETERO en redes por las novedades de la semana. Hacen catas, talleres de barismo y sorpresas y hasta promociones muy interesantes. No dejen de conocer este lugar que en verdad está muy bien puesto. Pueden ir casi a cualquier hora del día y tiene un amplio estacionamiento. EL CAFETERO. Donde el callejón sí tiene salida.

Ayala Velázquez 795. 0974 844 500. @elcafetero.py Lunes a sábados de 7h a 22h y domingo de 8h a 22h 4 2 – A L AC A R TA 20 21

P O R A N A E L I SA G R E E N W O O D

1412 CORDEROS

GROSSO PIZZERÍA

La pizza del Sol. En el Shopping del Sol es posible encontrar una importante variedad de propuestas gastronómicas de diversos estilos y para todas las preferencias. Pero si te gusta la gastronomía italiana en general y la pizza en particular, no podés dejar de visitar Grosso Pizzería, en especial si vas por la zona y estás con hambre.

G R O S S O P I Z Z E R Í A S E encuentra ubicada en el local 157 del conocido centro comercial y en un ambiente sencillo y bien acogedor es posible disfrutar de una muy buena experiencia tanto en el horario de almuerzo como en la cena. La carta incluye muchas opciones como paninis (sándwiches), ensaladas, pastas, carnes y antipastos muy creativos. Pero, obviamente, la especialidad de la casa es la pizza. Las pizzas en Pizza Grosso se cocinan en un horno de leña, de donde salen todas sus celebradas delicias. El resultado con el cual se encontrará el foodie que se siente a su sencilla mesa es sinónimo del estilo napolitano: una masa tierna y delgada, que se destaca por deliciosa, con bordes altos. ¡Un detalle importante es que en Grosso se recomienda comer la pizza con la mano, tal como es la costumbre en Nápoles, la tierra donde nace este platillo que hoy es patrimonio universal! El menú presenta 27 sabores de pizza, entre ellos los clásicos como Margherita y jamón crudo con rúcula y la especial de la casa, que lleva salsa de tomate, ricotta, hongos, jamón crudo, cebollas caramelizadas y aceite de trufas. Un mensaje final de Grosso se encuentra impreso en la lista de las pizzas. Con pocas palabras deja muy en claro la filosofía de la casa: "no nos gustan los sabores a medias, por eso nuestras pizzas tienen un solo sabor". Sin dudas, una verdadera declaración de principios. Para acompañar las pizzas y los platos se ofrece una amplia carta de cervezas bien frías, algunas opciones de vino, una bien variada oferta de tragos y por supuesto, bebidas sin alcohol como para que nadie se quede debajo de la mesa. El local atiende de manera ininterrumpida de lunes a domingo, a partir de las 12 horas del mediodía hasta las 23 horas. Cuenta con servicio de delivery y pick up.

Shopping del Sol sobre Aviadores del Chaco. T 0986 651503 4 4 – A L AC A R TA 20 21

P O R A N A E L I SA G R E E N W O O D

por GISSELLE JARA

fotos CHELO ENCINA

Re-evolución Re-evolución Re-evolución

Panadera Un tour por seis panaderías asuncenas

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LOS MAESTROS PA N A D E R O S D E K A R U CARMELO RODRÍGUEZ (70 AÑOS) E IGNACIO FONTCLARA

En nuestra búsqueda de la piedra filosofal de la panadería nos propusimos recorrer Asunción para hallar a los alquimistas del siglo XXI que, como en un acto de magia, convierten la harina en pan. Así, nos introdujimos en un mundo enigmático, donde nos contaron cosas como qué contienen las moléculas del pan y que el dióxido de carbono es indispensable para elaborar el llamado "buen pan".

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P O D R Í A M O S H A S T A D E C I R que una panadería es un laboratorio donde el amasado correcto, el reposo intencional y el horneado preciso elevan la elaboración del pan a una categoría artística. Por otro lado, si bien hoy existen muchos atajos artificiales que facilitan los procesos de fermentación, en nuestro recorrido notamos que el regreso de la masa madre es un camino sin retorno para el rubro panadero nacional. El uso de la masa madre —el fermento natural compuesto de harina y agua que no contiene levadura añadida y que sirve para elevar la masa— data de miles de años pues ha servido para hacer fermentar el pan desde el inicio de los tiempos, antes de que existiese la levadura comercial (que solo tiene 150 años). Volver al origen es una apuesta que están siguiendo panaderías grandes y pequeñas, ofreciendo productos frescos y sin químicos. También, atendiendo a los clientes a la "antigua": face to face, en un retorno al concepto del negocio de barrio. Aquel donde compramos productos frescos y tenemos interacción humana sin salir de la comunidad. Un dato que recogimos durante nuestro tour es la gran variedad en la oferta de panes, desde los clásicos a los ciabatta, los de semilla, integral, de campo y otros varios tipos.

Las primeras panaderías en Asunción...

"…Datan de los años 30 del siglo pasado. Como la Palmera (90 años) y La Negrita (86 años), ambos negocios siguen vigentes", recuerda Ignacio Fontclara, propietario de la panadería Karu y descendiente de los fundadores de La Palmera. Ignacio nos contó que Paraguay tuvo la mejor escuela de panadería de la región. Se llamada El Centro de Panadero. "El profesor Aparecido, que era brasileño y mi papá Carlos Fontclara, fueron mentores de la escuela. De allí salieron profesionales de gran talla. Incluso el panadero Raymond Calvet, el Da Vinci de la panadería -él introdujo el pan francés a los países asiáticos-, vino a Paraguay a dar una clase magistral que marcó nuestra historia. Los estudiantes salían de esta escuela con un chip científico, y muchos se especializaron en tecnología de los alimentos, en ingeniería industrial y se convirtieron en dueños de famosas panaderías", contó Ignacio. Hablando con los panaderos sobre el futuro, todos se mostraron muy animados porque el rubro tiene una demanda creciente y prometedora. A pesar de que existen desafíos, como por ejemplo que los agricultores elijan producir trigo orgánico, por el momento debe celebrarse el impacto positivo de los emprendedores panaderos en toda la cadena de valor nacional. Este impacto beneficia a productores grandes y pequeños de harina y de todos los ingredientes y equipos relacionados a una panadería, como también a nosotros, los consumidores, por llenarnos la panza de buen pan. Este fue nuestro recorrido.

Karu

Enciso Velloso 2870 y Cnel. Cabrera T 0981 222672 LA COLUMNA VERTEBRAL DE KARU

es Ignacio Fontclara, hijo de una familia de linaje panadero por su lado paterno. Su bisabuelo Federico Fontclara fundó La Palmera en1930. Por el lado materno, su bisabuelo fue el fundador de Cervercería Paraguaya. Sus estudios culinarios comenzaron en Paraguay y continuaron en España, en Barcelona, donde aprendió las técnicas que sentaron las bases de Karu, un local con concepto de tienda barrial. Según Fontclara, 80% de lo que vende es para llevar y técnicamente esto los posiciona en esa categoría. LO MÁS VENDIDO CIABAT TA Y PA N D E C A M P O

Ignacio nos contó que cuando regresó de España en 2012, comenzó vendiendo productos envasados al vacío, las prepizzas. "Más tarde y de forma muy tímida, comenzamos a elaborar panes en base a masa madre, una vez a la semana. La clientela aumentó y la oferta pasó a ser diaria y así nació el buen pan. Desde hace tres años, Karu también es tienda y restaurante", dijo Ignacio al tiempo que nos señalaba un viejo horno, el segundo en la historia de Karu después de su Tokyo de cuatro bandejas. El aparato es un símbolo que representa su fidelidad a una cocina honesta. Por eso, sus panificados son 100% de masa madre, pasando por reposo en cámaras de frío y calor durante más de 24 horas. En Paraguay, Ignacio Fontclara es pionero en la vuelta a las técnicas tradicionales. Como diferencial Karu prepara un pan orgánico (35% de harina orgánica integral y 65% de harina blanca). "Esta harina viene de Itapúa, es un trigo paraguayo certificado orgánico triturado con molino de piedra y no con material inoxidable". Tipo de panes: prepizza, ciabatta, pan de campo, trincha, pan francés, orgánico, pan de sándwich, pan de hamburguesa, entre otros.

Panadería de

Casa Rica Suc. 2 Av. Dr Felipe Molas Lopez y Jasy T 021 729 0016

L A H I S T O R I A D E C AS A R I C A C OM E N ZÓ

hace mucho tiempo. En la década de 1920 dos inmigrantes alemanes, Don Walter Lange y Benedikto Hiebl, llegaron a nuestra capital. Don Walter era comerciante y Benedikto, un panadero de vocación. Con talento y esfuerzo ambos inculcaron en sus familias una cultura de trabajo. Benedikto comenzó una modesta producción de panes que se vendían a domicilio y que se transformaría en una de las panaderías tradicionales de Asunción, mientras que Don Walter se dedicó al comercio. Sus hijos se casaron y de esa unión nació Hertha Lange de Hiebl, quien en 1989 abrió su propio negocio, Casa Rica. Sus panificados y pasteles alemanes como el apfelstrudel, stollen y bretzels, desconocidos para los asuncenos tuvieron una aceptación notoria. Hasta hoy la panadería Casa Rica es una referencia que continúa abriendo camino. Han sido pioneros ofreciendo diferentes tipos de panes, pastelería alemana y del mundo. Esta panadería es un lugar al que todos acuden buscando delicias para disfrutar. Casa Rica tiene casi 200 variedades de panificados que ofrecen en sus góndolas. Entre los alemanes, los más solicitados son el Selva Negra, el pan 80% de centeno, el pan de cebolla y el de 3 semillas. El Stollen también es muy requerido. Es un producto que elaboran con el apoyo de técnicos panaderos alemanes. El pan de Viena redondo también es muy solicitado. Es la versión más grande del pancito chip, perfecto para eventos en época festiva y durante todo el año. Es un pan suave y versátil. Los grisines (en distintas variedades) son muy elegidos en las fiestas, pues además de ser deliciosos ayudan a armar y montar una mesa de eventos acompañando los entremeses. Otra estrella de la época del año es el pancito chip. La venta de pancitos chip sube a fin de año, entre otras cosas porque es ideal para empanar los platos fríos que sobran de la cena navideña o de fin de año y se comen en los días siguientes.

5 0 – A L AC A R TA 20 21

La Negrita Suc. 4 Paso De La Patria 2208 T 0986 4 54 500

MAESTRO PA N A D E R O JUAN AVA LO S

Hace más de 30 años trabaja en la panadería

SIGUIENDO LA HISTORIA, DON

Benedikto HieBL, el alemán que legó a Asunción en los años 20 cargado de sueños y que quería abrir una panadería, en 1935, cuando finalizó la Guerra del Chaco, pudo meterse de lleno en el rubro panificados. Cuenta Betina Hiebl, actual gerente general de la empresa y 3ra generación familiar, que su abuelo comenzó el negocio con vendedoras de pan ambulantes que recorrían casa por casa con una canasta de panes en la cabeza. Entre ellas, sobresalía una joven muy linda, una morena a la que todos reconocían, y por ella surgió la leyenda de "el pan de la negrita", con su sabor único. En honor a esa jovencita, decidieron bautizar la panadería La Negrita. Hoy, tras 86 años de vigencia exitosa, la familia sigue llevando adelante una de las panaderías más tradicionales, convertida en una fuente de trabajo que genera productos de calidad, con Don Rodolfo Hiebl como director. La panadería guarda cientos de anécdotas emotivas. LO MÁS VENDIDO PA N D E S Á N D W I C H , DE HAMBURGUESA, DE LOMITO

Pudimos comprobarlo hablando con Paulina Kobs, la empleada más antigua que vio pasar generaciones. "Soy de Yegros (Caazapá), una colonia alemana. En 1972 vine a Asunción en tren y desde esa misma noche empecé a trabajar en La Negrita hasta el día de hoy", nos contó. Lleva 50 años en la empresa. "Para mí La Negrita es la mejor panificadora del país. Es una firma con calidad humana admirable, y una línea de productos riquísima y eso no se puede cambiar", enfatizó. La firma se dedica en mayor medida a proveer al sector mayorista de pan de sándwich, de hamburguesa, lomito, pan chip, rosquitas, tristines, y otros. En el sector minorista sobresalen el pan felipito, el flauta y el baguette. Actualmente son cuatro sus locales. Casa matriz en Piribebuy y O'leary, otro en Gral. Díaz y Ayolas, y dos más en Lambaré y Barrio Hipódromo. En 2012, inauguró también un edificio de producción en Lambaré. Tipo de panes: pan de sándwich, de hamburguesa, de lomito, pan chip, rosquitas, tristines, el pan felipito,el pan flauta y el baguette. A L AC A R TA 2 0 21 – 5 3

Panetown Bakery San Francisco 1434 y Patria T 0981 338199

LO MÁS VENDIDO PA N D E HAMBURGUESA, PA N D E LO M I T O , PA N D E PA N C H O Y CIABAT TA

M A X I M I L I A N O U R B I E TA S E D E F I N E

como panadero empírico y un predicador de la masa madre. Desde hace 3+ años dirige la fábrica de Panetown Bakery, en barrio Jara, Asunción. Como todo pequeño emprendedor buscó aliarse con socios para comenzar un proyecto gastronómico, así abrió sus puertas esta panadería con sus clásicos: pan ciabatta, sándwich, de campo y otros. Según Maximiliano, las ventas crecieron muy rápido por lo que tuvieron que invertir en equipamiento. Esto les permitió, a su vez, aumentar la producción, elaborando más variedades, como panes de hamburguesa, de pancho, pan de lomito (para clientes mayoristas), y los artesanales, pan de campo, baguette, y otros. Hoy, suman 80+ clientes gastronómicos y el cariño de todo el barrio Jara. "Nuestra nota distinta es que que no usamos conservantes, ni mejoradores, solo masa madre. Me encargo de verificar todos los procesos, desde el ingreso de la materia prima hasta la entrega final de los panes. Tenemos un equipo fantástico de jóvenes que tienen el desafío de mantener la temperatura de las masas", refirió Urbieta. Panetown Bakery sigue el método de levado directo para los panes industriales, luego usan la estufa y el horno. Una vez fríos, los panes pasan al sector empaque y a distribución destino a Fernando de la Mora, San Lorenzo, Paraguarí y Carapeguá. En lo artesanal, Maximiliano explicó que utilizan un levado controlado, con 24 horas de freezer. Más tarde, la masa se corta en pliegues y pasa al horno. Los panes artesanales están disponibles en su tienda en San Francisco esq. Patria, donde los clientes pueden disfrutar de un buen café y otras exquisiteces de su propia confitería. Tipo de panes: pan de hamburguesa, pan de pancho, pan de lomito, ciabatta, pan de campo, baguette. 54 – A L AC A R TA 20 21

MAESTRO PA N A D E R O MAXIMILIANO URBIE TA

M I C H A E L B O C K E M P E ZÓ L A P R O F E S I Ó N

panadera a los 15 años, en su pueblo natal Suabia, al suroeste de Alemania, con el sueño de tener su propio café. Estudió y se graduó como panadero y confitero en su país pero, para abrir una panadería, le exigían un posgrado de ocho años de duración. Entonces, siguiendo sus sueños, tomó sus maletas y se embarcó en un viaje directo a Paraguay, donde llegó en 1990. Un año después abrió su tan anhelado negocio: Michael Bock — que se pronuncia "Mijael" Bock—, en Pte. Franco y Montevideo. Con más 40 años de experiencia, Michael nunca se desvió de sus recetas tradicionales, sobrellevando crisis, modas y estilos, jamás pasó por alto sus convicciones culinarias, ofreciendo a la clientela paraguaya -que nunca lo abandonó- un pan saludable, hecho de masa madre y técnicas alemanas tradicionales. Hoy, con la revolución digital y las redes sociales, sus productos son muy demandados, especialmente por las necesidades alimentarias de personas intolerantes a ciertos ingredientes. Sin embargo, Michael asegura que por naturaleza sus panes son saludables y sin químicos, sin importar quiénes los consuman, sus productos son naturales. "No usamos químicos, esto es una regla, por eso sufrimos cuando el clima cambia, porque nuestra base es sourdough starter (masa madre) en el pan negro o el blanco. Aunque sí debemos aclarar que todos nuestros panes son de campo, es decir, en Alemania todos los panes son de campo, no es que existe una variedad específica", aclaró Lurbin Bock, esposa de Michael. Como diferenciadores, esta panadería tiene más de 50 tipos de panificados, no llevan leche, ni conservantes; incluso, tratan su propio centeno y molinan una harina de elaboración propia llamada El Molinillo de los Tres y Clara. Según explicó Lurbin, la harina de maíz nixtamalizado de la marca es única en Sudamérica y proviene de productores campesinos e indígenas que se benefician con la cadena de valor. Tipo de panes: rústico, bretzel, francés, baguette, ciabatta, knoblauchbrot ajo, weissbrot, quarkbrot ricota, salvado centeno, entre muchos otros.

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LO MÁS VENDIDO S E LV A N E G R A , PA N C O N S E M I L L A DE CALABAZA, CIABAT TA

MAESTRO PA N A D E R O MICHAEL BOCK

Panadería y confitería Deutsche Bäckerei

Michael Bock P d t e . F r a n c o 8 2 8 T 0 21 4 9 5 8 4 7

La Palmera Benjamín Constant y Montevideo T 021 492966

MAESTRO PA N A D E R O EMILIANO GARCE TE

Desde hace 28 años

E N 19 2 6 , F E D E R I C O F O N T C L A R A ,

fundador de la panadería La Palmera, dejó Cataluña en un momento en que España estaba sumida en una sangrienta guerra civil. Emigró hacia América del Sur para continuar su vida y sus sueños alejado de los conflictos. Llegó a Bahía Negra, Alto Paraguay y un año después se trasladó a Asunción con su familia. Ya asentado, junto con su esposa Magdalena, empezaron un negocio que se convertiría en un ícono del centro de Asunción. A una cuadra del puerto, sobre Benjamín Constant y Montevideo, la panadería se volvió el punto neurálgico desde el cual se distribuía el pan recién horneado a los barrios capitalinos en carritos llamados jardineras, tirados por mulas. La panadería se convirtió en un lugar preferido de las familias paraguayas para comprar pan y su distribución llegó a todo el territorio nacional. En 1941, Don Federico falleció y Luis Fontclara tomó las riendas de la firma. En ese momento La Palmera ya se había ampliado, anexando un almacén y una fideería. Así, los hornos a leña fueron pasando de generación en generación de los Fontclara. Ignacio, (hoy dueño de Karu) y 4to. en la línea de sucesión familiar sigue siendo asesor panadero de La Palmera. En la actualidad, la dirige Amparo, hija de Luis y nieta de Federico. Abre a las 6 AM y emplea directamente a 50 personas en la panadería. Entre sus productos tradicionales están el pan trincha, ciabatta, pan de sándwich, pan brioche, y otros. A pesar de sus 90 años y de la tecnología que ayuda a optimizar procesos, su viejo horno a leña se enciende una vez al año, cuando llega la temporada del pan dulce navideño y los pancitos chips que deleitan a toda la clientela fiel a uno de los negocios más antiguos de nuestro país. Tipo de panes: pan trincha, ciabatta, de sándwich, pan brioche, galletas, cañoncitos, palitos, coquitos, prepizza, galletón integral, pan integral con semillas, pan de pancho, baguette, pan de arroz.

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LO MÁS VENDIDO GALLE TA, CAÑÓN, PA N E C I T O S D E L E C H E , PA N D E HAMBURGUESA CON QUESO, CIABAT TA

MAESTRO PA N A D E R O DIEGO SAMANIEGO

Oveja Negra F e d e r a c i ó n R u s a 11 9 4 y S t a . A n a T 0 9 8 3 3 4 5 74 5

DIEGO SAMANIEGO, DUEÑO DE

Oveja Negra, descubrió su pasión por la panadería en 2011, cuando tenía 23 años y estudiaba una carrera que no le gustaba. Inconscientemente sabía que el lugar que más amaba era la cocina, donde estaba su madre, pero no fue hasta que se inscribió en la escuela de gastronomía que realmente se dio cuenta de que quería dedicarse a eso. La oficina nunca fue lo suyo. Su camino comenzó en una pizzería. Allí tuvo un primer contacto con las harinas. Más tarde trabajó en un restaurante y luego renunció para estar entre los hornos de Karu, donde el sabor del pan de masa madre lo atrapó para siempre. A sus 25, ya tenía claro que su destino era ser panadero, pero un panadero científico. Emprendió un camino que no imaginó que recorrería. En 2015 se propuso viajar para ser pasante, pero las puertas de las grandes panaderías son herméticas y el ingreso no es sencillo. Luego de enviar cientos de emails y con poca esperanza, un documental de Netflix lo llevó a contactarse con Richard Bourdon, maestro panadero propietario de Berkshire Mountain Bakery, quien sorprendentemente lo invitó a vivir 3 meses en un pequeño pueblo de montaña, Housatonic en Massachusetts, EE.UU. Allí conoció técnicas e ingredientes que le ayudaron a comprender las bases de una panadería saludable. "En 2017 volví a Paraguay con el sueño de tener mi propia panadería y posicionar el pan como alimento sano y digerible. El pan debe ser digerible. El trigo es un cereal que si no se hidrata lo suficiente o no se le da el calor necesario no será digerible, como en el caso de las masas secas". Así, Diego creó Oveja Negra en Luque, un emprendimiento familiar que arrancó con una pequeña amasadora, un hornito y la premisa de elaborar panes de trigo con alta hidratación, masa madre y semillas activadas. En 2019, Oveja Negra se mudó a Carmelitas en Asunción y, desde julio 2020 trabaja con el concepto de tienda de barrio, enfocado en clientes minoristas pero también mayoristas. Tipo de pan: integrales, 3 semillas, ciabatta jalapeño y queso, ciabatta kesu paraguay e hierbas, lactal o pebete, pan de hamburguesa (sin lacteos ni huevo), pan de campo, rústico, pan pita, prepizza, pizza congelada a la piedra.

LO MÁS VENDIDO TRES SEMILLAS, CIABAT TA TRADICIONAL CON QUESO, CIABAT TA

Harina ¿de qué?

En harinas, hoy hay un mundo más allá del trigo. El auge de las no tradicionales se basa en sus perfiles de nutrición y en que no contienen gluten. Almendra, coco, sorgo, lupino, limón e incluso bambú y aguacate ganaron lugar en la cocina como harinas nutritivas y de buen sabor. Son el ingrediente estrella en la cocina keto y llegan a cada vez más hogares por la tendencia del consumo saludable.

Lupino

Aguacate

Maíz blanco

Bambú

Una planta considerada superalimento. Con esta harina extra proteica se hace pan, galletitas, pasta bizcochuelos pizza y ñoquis. Puede comprarse a partir de100g.

LLena de nutrientes. Se tuesta en una sartén y se agrega a ensaladas, sopas tostadas, tés y jugos. Se mezcla con otras harinas para hacer pan. Puede comprarse a partir de100g.

Harina de maíz blanco precocido y molido 1kilo. Ideal para preparar hacer arepas. También puede utilizarse en tortillas, polenta e incluso una versión de la sopa paraguaya. Industria argentina.

Especial en dietas que requieren alto contenido de fibra. Se obtiene de cañas de bambú jóvenes molidas en un polvo blanco muy fino. Se hacen cookies, galletitas arepas, bollos, pastas.

Nutrimart

Importador Fine Foods SA

Nutrimart

G. 80.000 el kilo

G. 150.000 el kilo

G. 16.000

G. 95.000 el kilo

6 2 – A L AC A R TA 20 21

Más Harinas

Este es un mundo de sabores, texturas y preparaciones distintas. Con estas harinas se pueden hacer muchos platos y también se las puede usar para rebozar y espesar. La harina es uno de los pilares de la alimentación ¿por qué limitarse a consumir una sola variedad, habiendo tantas? Algunas son aptas para celíacos, otras son panificables y otras perfectas para rebozar.

Coco

Limón

Sorgo

Almendras

La harina de coco es un alimento 100% nutritivo, contiene 50% de fibra alimentaria, proteínas y minerales. Sirve para tortas, bizcochuelos, panes, panqueques. 500g

Las propiedades del limón son las de alcalinizar el organismo eliminando toxinas. La harina sirve para tés, jugos,sopas, para espolvorear pastas,arroz o ensaladas. 250 g

Proviene de las semillas de sorgo que es un cereal de la India que contiene muchos minerales y es apto para celíacos. Esta harina sirve para tartas,panes,galletitas bizcochuelos, pastas. 500 g

Esta harina reduce el azúcar en sangre y mejora el metabolismo. Sirve para pan dulce,tartas, pasteles, galletas, mbeju, pan, pastas. También se usa como espesante. 500 g

Hemp

La Semilla

G. 25.000

G. 17.500

G. 75.000

6 4 – A L AC A R TA 20 21

@agrocolonialpy

25 Recetas

Buscamos en los archivos de Alacarta recetas que fueran especiales para los próximos días, muchas tradicionales, todas preparadas por destacados cocineros, cocineras, pasteleros, pasteleras y bartenders de Paraguay.

ALACARTA 2021 – 67

Especiales

Sandía, poroto manteca y gremolata de ka’a he’ê por IGNACIO FONTCL AR A

Baba Ganoush por LOURDES GALEANO

A L AC A R TA 2 0 21 – 6 9

Champignon relleno con jamón por JOSÉ TORRIJOS

70 – A L AC A R TA 20 21

Ceviche cremoso de salmón por JULIÁN ENDAR A

Ciruelas rellenas con ricotta por IZELA SOLER

Lengua a la vinagretta por RODOLFO ANGENSCHEIDT

A L AC A R TA 2 0 21 – 73

Entrada

Ensalada sandía, poroto manteca y gremolata IGNACIO FONTCLARA

250 g 500 g 1u ½ mazo ½

Tomatitos cherry Poroto manteca Cebolla morada Cilantro fresco Sandía mediana limpia, sin piel ni semillas Flores frescas

Gremolata 50 g Aceite de girasol Hojas de ka'a he'ê fresco Perejil fresco Ralladura de un limón Sal y pimienta

Para la gremolata mezclar los ingredientes, menos la ralladura de limón. Procesar en mortero o procesador. Al final, añadir la ralladura de limón y afinar con sal y pimienta.

Baba ganoush ahumado con pan pita de batata LOURDES GALEANO

Baba ganoush 2 Berenjenas medianas 1 cda Tahini 1 Limón 2 cdas Aceite de oliva 1 diente Ajo ½ Mazo pequeño de menta 1. Asar las berenjenas enteras hasta que estén blandas. 2. Retirar la piel negra y luego con una cuchara, con cuidado retirar el contenido cocinado (cuidar que la piel negra no se mezcle porque le da sabor amargo a la preparación). 3. Procesar el contenido de la berenjena con el resto de los ingredientes y servir.

Champiñón relleno con jamón español y queso JOSÉ TORRIJOS

12 4 80 g 90 g 12

Champiñones grandes Dientes de ajo Jamón español en taquitos Queso rallado Huevos de codorniz Aceite de oliva Sal y pimienta Perejil picado

1. Limpiar los champiñones con un paño húmedo, retirarles su tallo y reservar. Cocinar los champiñones en una sartén con un poco 74 – A L AC A R TA 20 21

de aceite por ambos lados durante 3 min. 2. En el mismo aceite del champiñón cocinar el ajo picado y el tallo que teníamos reservado. Juntar en un bol con el jamón y el perejil.

Ceviche cremoso de salmón con leche de coco, ají amarillo y batatas dulces JULIÁN ENDARA

120 g 100 cc 50 cc 15 g 15 g c/n 20 g 3g 50 cc 20 g c/n c/n c/n 4u 10 g

Salmón Jugo de limón Leche de tigre Cebolla roja en juliana Locote rojo, amarillo y verde en cubos pequeños Cilantro Puré de ají amarillo Jengibre picado Leche de coco Queso crema Sal Pimienta Azúcar Batata en almíbar Tomates cherrys Aguacate en cubos

1. Cortar el salmón en cubos de 1cm, condimentar con limón, sal y pimienta. Mezclar con una cuchara y agregar la cebolla, el locote y el jengibre. 2. Agregar los líquidos y mezclar con el queso. Revolvemos con cuidado hasta emulsionar el queso con el líquido. 3. Añadir el cilantro y el azúcar, rectificar la sazón y reservar. 4. En un plato muy frío sacado del freezer agregar el ceviche y decorar con la batata, el tomate y el aguacate.

Ciruelas rellenas de ricotta de almendras tallo de apio IZELA SOLER

1 paquete Ciruelas disecadas sin carozo 1 Tallo Apio picado 1 taza Almendras o macadamias remojadas el día anterior y peladas 1/2 Jugo de limón Sal Aceite de oliva Agua 1. Poner las almendras remojadas y peladas junto con 1/2 taza de agua en el vaso de una licuadora. Licuar a máxima potencia hasta obtener una pasta homogénea y liviana, pero no tan sedosa para imitar la textura de la ricotta tradicional. 2. Pasar la pasta de almendras a una tela de lino o algodón y apretar hasta eliminar el exceso de líquido (ese líquido podés utilizarlo como leche vegetal).

3. Poner en un bol y sazonar con el limón, la sal y un toquecito de aceite de oliva. 4. Enjuagar las ciruelas disecadas y cortarlas cuidadosamente a la mitad, rellenarlas con la ricotta y finalizar con el tallo de apio. 5. Añadir unos hilos de teriyaki para presentar el plato, la idea es complementar y no invadir con el sabor de esta salsa.

Lengua a la vinagreta RODOLFO ANGENSCHDEIT

1 Lengua de vaca 1 Hoja laurel c/n Sal Vinagreta 3 Locotes (rojo, verde y amarillo) 1 Cebolla blanca 2 dientes Ajo 6 Cebollitas de verdeo 2 Mazos perejil 5 Huevos duros 1 taza Vinagre 1/2 taza Aceite de oliva 1/2 taza Aceite neutro a gusto Pimienta y pimentón dulce 1. Hervir la lengua con el laurel y una pizca de sal durante 50 min. Dejar enfriar 1 hora en su propio caldo de cocción. Picar todas las verduras, ponerlas en un bol y cubrir con agua hirviendo 30 segundos. Colar. 2. Picar la clara de huevo en cubos y rallar las yemas. Picar el perejil. Unir todo en el bol: verduras, perejil, clara, sal, pimienta, vinagre y aceites. Revolver bien. 3. Una vez fría la lengua, marcar apenas el cuero que la cubre con un cuchillo y quitar cualquier grasa blanca que se vea. Filetearla. Acomodar en una bandeja las rodajas de lengua, cubrir con la vinagreta, la yema rallada y el pimentón.

Fondo

Paletilla de cordero SALIM LEYZMAN

XXCorte: Parte baja de la costilla, donde ya no hay hueso. XXCaracterísticas: Tierno y muy sabroso. XXPreparación sugerida Cocinarlo entero o abrirlo como "sábana" y condimentar con un marinado provenzal de ajo, perejil, sal y pimienta. Enrollar, bridar con alambre o hilo gastronómico y llevar al horno sin sellar. Se cocina con su propio jugo. Condimentar con un marinado provenzal de ajo, perejil, sal y pimienta. Enrollar, bridar con alambre o hilo gastronómico y llevar al horno sin sellar. Se cocina con su propio jugo.

Paletilla de cordero por SALIM LEYZMAN

Arroz con matambrito de cerdo y champignons por JOSÉ TORRIJOS

Tagliatelle con pesto por COLASO BO

A L AC A R TA 2 0 21 – 7 7

Salmón a la sal

por KOLDO PIZARRO

Pollo al horno

por W E N DY GLIZ T

78 – A L AC A R TA 20 21

Pavo por TERESITA B E N E GA S O’H A R A

Vacío de cerdo por SR . PARRILL A

Vacío desmechado al tatakua por STELLA MARTINEZ

A L AC A R TA 2 0 21 – 81

Arroz con matambrito de cerdo y champiñones

Salmón a la sal KOLDO PIZARRO

JOSÉ TORRIJOS

320 g 1 2 1 3 350 g 1 1L 200 g

Arroz gordo Locote verde Dientes de ajo Cebolla Tomates rallados Matambrito Rama de romero Fondo Champiñones Sal

1. Poner aceite en la paellera y un poquito de sal, añadir el matambrito cortadito y una vez que este cocinado lo apartamos a los laterales de la paellera. 2. Ponemos la cebolla y el ajo a fuego lento junto con el locote verde. Después de que este bien blandita toda la verdura ponemos el laurel y el tomate rallado. 3. Una vez que se evaporó toda el agua del tomate ponemos los champiñones cortados en 4 y cocinamos por 3 minutos. 4. Después añadimos el arroz, damos unas vueltas y ponemos el fondo hasta cocinar nuestro arroz por 16 minutos. 5. Cuando falten 8 minutos para el final, añadir el romero.

Pasta fresca de Pappardelle y Tagliatelle (10 porciones) COLASO BO

Por c/ kilo Harina 0000 12 Huevos 1. Se hace un volcán con la harina y se van agregando los huevos. Se amasa, se sala, y se le una pizca de azúcar. No lleva levadura. Amasada se estira con palo de amasar al grosor querido y se cortan los tagliatelle.

Pesto Ajo Albahaca Aceite de oliva Manteca Queso parmigiano Pinoli Sal 2. Se machaca el ajo en mortero y se retira. Se machaca la albahaca, se retira y se escurre bien. Se corta en trocitos con cuchillo y se pone en el mortero con el ajo, pinoli, manteca, queso parmigiano reggiano y aceite de oliva. 3. Se hace una "bola" y se pone en la sartén. Enseguida se le agrega la pasta previamente hervida por unos 6 minutos en agua salada y se sartenea terminando la cocción en sartén.

8 2 – A L AC A R TA 20 21

5k 5k 12 u 3 hojas

Salmón (15 porciones) Sal gruesa Huevos Banana

1. El salmón debe estar desviscerado, con la piel y la escama intactas. Lavarlo sin romper la piel y cortar sus aletas para tener mayor comodidad al porcionar. En un bol mezclar la sal con las claras de huevo hasta conseguir que la sensación al tacto sea como de nieve. Colocar en una bandeja de horno las hojas de banano y la sal, en una capa de 1cm de altura y de una superficie que abarque la totalidad del cuerpo del salmón. 2. Ubicar el salmón sobre la sal y comenzar a taparlo con más sal, excepto la cola y cabeza. Darle forma con las manos para que no queden grietas en la sal. Saborizar la sal con hierbas o condimentos, incluso pulverizarla con vino blanco. 3. Precalentar el horno a 190ºC y cocinar por 90 min. Cocinar 25 minutos por kilo con pescados de hasta de 3k. Si son más grandes, aplicar 15/20 min. por kilo. 4. Sacar del horno y dejar reposar. Romper la sal endurecida con cuidado y por las esquinas. Sacar la piel superior y servir. Salsa para el salmón (falsa meunière) 150 g Alcaparras 250 cc Vino blanco 225 g Manteca sin sal 1 ó 2 Limones 3 u Orégano fresco 1. Tostar las alcaparras en sartén por 13'', añadir vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Agregar manteca de a poco disolviéndola con un batidor de mano. Añadir el orégano y el jugo de limón. Apagar el fuego y reservar hasta servir. La salsa puede ir fría o caliente sobre cada porción de salmón.

Pollo al horno WENDY GLIZT

Gran Pollo Pechugón 20 g Sal 15 g Pimienta 15 g Canela en polvo 15 g Ajo en polvo 500 ml Agua tibia 150 g Manteca 15 g Pimentón rojo 1. Precalentar el horno a 180ºC. Infusionar el agua tibia con la sal, la pimienta, canela en polvo y el ajo en polvo. A los 10 minutos colar con un colador de tela (reservar el polvito escurrido). Con una jeringa y aguja de cocina o de uso medio (número 10) inyectar el pollo, pinchar donde están las comisuras de la piel entre las alas y las patas

(donde hay más exceso de piel) así evitamos que se rompa la piel de la pechuga y otras partes donde está más tensa al momento de la cocción. 2. Mezclar la manteca a temperatura ambiente con el excedente que quedó en el colador y una pizca de sal, separar la mezcla para untar el pollo 3 veces. 3. Untar el pollo antes de meterlo al horno, la segunda vez vamos a untarlo a 1 hora de cocción y la tercera vez al terminar de cocinarlo para darle brillo. 4. Cocinar durante 2 horas hasta que el termómetro interno (un taponcito rojo) salte indicando el final de cocción. Dejarlo reposar 10 a 15 minutos antes de cortar. Arroz con frutos secos 500 g Arroz 1 Cebolla grande 2 dientes Ajo 20ml Aceite de sésamo 1 Hoja Laurel 150 Mix Frutos secos y uvas pasas 1. Sofreír la cebolla con el ajo, nacarar el arroz, agregar un litro de agua y una hoja de laurel, cuando el arroz esté blando agregar los frutos secos, uvas pasas, y un chorro de aceite de sésamo. Servir frío o caliente. Vegetales grillados Cebolla Berenjena Zanahoria Locotes de colores Piñas y remolacha Aderezo: Sal, pimienta, aceite de oliva, ajo rallado 1. Hervir la zanahoria y la remolacha por separado. Cuando estén cocinados retirar y reservar. Calentar el grill, sartén o plancha. 2. Cortar los vegetales frescos. Grillar por turno para que no se pasen. 3. Para el aderezo mixar un diente de ajo con sal, pimienta, aceite y aceto balsámico o algún otro ácido: por cada parte de aceite, 3 de medio ácido, mixar hasta que quede emulsionado. Se puede agregar una hierba fresca como tomillo, romero o salvia. Bañar los vegetales con la vinagreta.

Pavo festivo a la sidra TERESITA BENEGAS

1 Pavo 100 g Manteca 500 ml Sidra Sal y pimienta 1 mazo Tomillo fresco 6 hojas Laurel 2 cdas Orégano seco 6 dientes Ajo aplastados Hilo de algodón p/ bridar 1/2 taza Miel de caña

1. Despegar la piel que cubre la pechuga sin romperla ni retirarla por completo. Introducir trozos de manteca entre la piel y la carne. Inyectar la mitad de la sidra con ayuda de una jeringa a la pechuga y patas. Condimentar con sal y pimienta por dentro y por fuera. Colocar dentro de la cavidad el mazo de tomillo, el laurel, el orégano y el ajo. Sujetar las patas y las alas con el hilo, realizar un bridado a la americana. 2. Pincelar la superficie con la miel. Graduar el horno a 160 ºC y dejar 20 min. 3. Cocine según el peso: 3,5 a 5,5k de 2 3/4 a 3 horas 5,5 a 6,5k de 3 a 3 3/4 horas 6,5 a 8k de 3 3/4 a 4 1/4 horas 8 a 9k de 4 1/4 a 4 1/2 horas 9 a 11k de 4 1/2 a 5 horas 4. Retirar el pavo del horno e inyectar el resto de la sidra. Decorar con variedad de uvas, ciruelas y hojas verdes. Servir inmediatamente. OBS.: Usar un termómetro de alimentos para verificar que la temperatura interna esté a 73ºC. Un pavo entero cuando se cuece debe alcanzar esa temperatura interna. Inserte el termómetro en la parte más profunda del muslo y del ala o en la parte más gruesa de la pechuga. Aunque el pavo venga con un indicador de temperatura eyector, se recomienda que también se use un termómetro para alimentos con el fin de verificar la temperatura de forma correcta. Si el pavo debe esperar para ser servido, manténgalo en el horno a temperatura baja (100ºC), cuidando que la temperatura interna no descienda de los 65ºC.

Vacío de cerdo S E Ñ O R PA R R I L L A

Corte: Parte baja de la costilla, donde ya no hay hueso. Características: Tierno y muy sabroso. Preparación sugerida 1. Cocinarlo entero o abrirlo como "sábana" y condimentar con un marinado provenzal de ajo, perejil, sal y pimienta. 2. Enrollar, bridar con alambre o hilo gastronómico y llevar al horno sin sellar. Se cocina con su propio jugo.

2u 500 ml 300 g 2 4u 200 g c/n 200 g 2 mazos 1 mazo c/n

Cebollas Cerveza Harina de maíz Tazas de leche Huevos Queso Paraguay Aceite Manteca Kuratû Perejil y romero fresco Sal y pimienta

1. Salpimentar el vacío, agregar los dientes de ajo picados junto con el romero fresco, las hojas de laurel y una cebolla cortada en cuartos. Añadir la cerveza y las rodajas de naranja hai, llevar al tatakua envuelto en papel aluminio. 2. Para la sopa llevar a fuego medio la cebolla picada junto con un chorro de aceite. Agregar la harina de maíz en intervalos con la leche. 3. Mezclar los huevos y revolver hasta integrarlos por completo. 4. Por último agregar el queso paraguay cortado en cubos y cocinar hasta que la mezcla tome consistencia. 5. Derretir la manteca a fuego bajo, mezclar el kuratu picado y reservar. 6. Reducir el zumo de naranja hai a fuego bajo y reservar. 7. Transcurrida una hora y media aproximadamente retirar el papel aluminio de la bandeja y llevar a fuego nuevamente el vacío con la reducción de zumo de naranja hai y la manteca de kuratu por un intervalo de media hora. 8. Servir el vacío acompañado de las rodajas de naranja hai asadas junto con los gajos de cebolla.

STELLA MARTINEZ

1 Corazón de vacío Sr. Parrilla Carnes 5 u Naranjas hai 3 Dientes de ajo c/n Agua 2 Hojas de laurel

84 – A L AC A R TA 20 21

Servir con 500 g de moras frescas.

Hotcakes CECI GROSS

Masa de pancake 120 g Harina 0000 2 g Sal 2 g P.H. 10 g Azúcar 2 Huevos 160 cc Leche 50 cc Aceite Girasol En una licuadora o mixer, mezclar los líquidos y añadir los secos. Dejar reposar la masa por buen tiempo. Salsa de frutos rojos 40 g Frutilla 20 g Frambuesa 20 g Arándanos 50 g Azúcar 20 cc Agua 1 cdta Glucosa Hacer almíbar con azúcar, glucosa y agua. Agregar una parte de los frutos rojos y dejar reducir levemente. Terminar de agregar el resto de los frutos rojos y dejar enfriar. Salsa de dulce de leche 100 g Dulce de leche c/n Agua Diluir en agua caliente el dulce de leche hasta formar una salsa. Servir los hot cakes acompañado de 100g de helado de crema.

Postre

Raspado de ka’a he’ê, apio, piña y polvorones de maní (Para 4 personas)

IGNACIO FONTCLARA

Vacío desmechado en reducción de naranja hai con manteca de Kuratû y sopa paraguaya al sartén

10 g Ka'a he'ê en polvo culinario 1 cdita Canela en polvo Ralladura de una naranja Ralladura de un limón Pizca de sal

Raspado 1u Piña sin piel y sin corazón Mazo generoso de apio fresco Hojas de ka'a he'ê fresco Polvorones 200 g 30 g 120 g 100 g 50 g

Harina de trigo Maicena Mani ku'i Manteca de maní Azúcar integral

Ciambella della nonna Bruna CHIARA PEDERZANI

Masa 500 g 100 g 150 g 3 4g Ralladura 1

Harina leudante Manteca sin sal Azúcar (granulada) Huevos Bicarbonato de sodio Limón amarillo (siciliano)

Terminación Yema de huevo Azúcar Granulada Vino Italiano Lambrusco tinto 1. Precalentar el horno a 180°C. Dejar la manteca a temperatura ambiente para que quede pomada (o derretir unos segundos, pero nunca usar a temperatura ambiente). Agregar los huevos, ralladura limón y azúcar. 2. Cernir la harina y el bicarbonato de sodio.

Raspado de ka’a he’ê por IGNACIO FONTCL AR A

8 6 – A L AC A R TA 20 21

Hotcakes por CECI GROSS

Ciambella della nonna Bruna por CHIARA PEDERZANI

Budín de pan chip por GIANNINA ALFIERI

A L AC A R TA 2 0 21 – 8 9

Pavé y pa comé por JORGE CARDOZO ECHAURI

9 0 – A L AC A R TA 20 21

Flancito de maíz y pop corn caramel por REGINA CABAÑAS

Hacer una corona y en el centro agregar la preparación de los líquidos. 3. Mezclar todo rápidamente sin amasar demasiado. La masa debe quedar como una masa Frola. Si la masa está muy dura o se quiebra mucho, agregar unas cucharadas de leche entera (ir agregando de a poco) hasta obtener la textura ideal. 4. Hacer un cilindro con la masa y unir las dos puntas, quedando como una corona. Pintar con yema de huevo y espolvorear azúcar granulada. 5. Cocinar 25 a 30' min. hasta que esté levemente doradita. 6. Retirar del horno, dejar enfriar. TIP: cortar en tiras finas y tostar a horno bajo, así también podemos hacer los Cantuccis italianos.

Budín de pan chip GIANNINA ALFIERI

Receta para 1 molde grande de flan 1l Leche 400 g Pan chip 4 u Huevos 200 g Azúcar Ralladura 1 Limón 1 cda Esencia de Vainilla 1 cda Canela 1 cdita Nuez moscada Azúcar extra para el caramelo 1. Humedecer el pan chip con la leche. Dejarlo reposar al menos 1 hora así se deshace bien. 2. Hacer el caramelo. Puede ser con agua o solo, depende el tamaño del molde. Cubrir el fondo del molde y dejar enfriar. 3. Mezclar los huevos con azúcar, esencia de vainilla, canela, nuez moscada y la ralladura. Sumar este batido al pan chip remojado en leche y verte sobre el caramelo. 4. Precalentar el horno a 180°C, colocar una bandeja profunda adentro para hacer la cocción a baño maría. Un tip es cargar el agua con la bandeja ya dentro del horno. Cocinar 45 minutos aproximidamente.

Pavé Tía Ligia JORGE CARDOZO ECHAURI

3 paquetes 1 lata 300 ml 200 ml 2u 2u 200 ml 50 g

Galletitas Leche condensada Crema de leche Dulce de leche Duraznos Ciruelas Leche Nueces picadas Crema chantilly para decorar

1. Batir la mitad de crema de leche con el dulce de leche hasta que quede mousse. 2. Batir el resto de la crema de leche para

9 2 – A L AC A R TA 20 21

que quede más líquida. Mezclar. 3. Embeber las galletitas en la leche y hacer capas: primero galletitas, la mezcla de crema de leche con dulce de leche, las frutas y repetir las veces que sea necesario. Terminar con crema. Enfriar 12 horas en la heladera. TIP: remojar las galletitas solo un segundo en la leche para que no se rompan.

Flancito de maíz y pop corn caramel REGINA CABAÑAS

Flan de maíz 500 ml 100 ml 300 g 200 g 4u 2u

Leche Crema Azúcar Maíz Huevos Yemas

Pop Corn Caramel 100 g Maíz para pororó 200 g Azúcar Crema de harina de maíz 200 ml Crema 20 g Azúcar 50 g Harina de maíz tostada 1. Calentar la leche, crema, azúcar y maíz ya cocido. Mixar todo y tamizar bien, agregar los huevos, yemas y mixar nuevamente. 2. En simultáneo, hacer caramelo rubio. Cubrir los moldes individuales con el caramelo, agregarle la mezcla y llevar a horno100°C a baño maría por 35 min. o hasta que al moverlos estén firmes. 3. Hacer pororó tradicional. En una olla calentar el azúcar, miel y manteca hasta formar un caramelo rubio, volcar el caramelo sobre el pororó, revolver y dejar enfriar. 4. Batir la crema con el azúcar a medio punto y agregar la harina de maíz tostada.

Tragos

Gin Tonic con Puerto de Indias Strawberry DARÍO LO PRE TE

500 cc Gin Puerto de Indias Strawberry 1 o 2 Frutillas cortadas a lo largo 8 arándonos 60 g Flores de hibisco Agua tónica Pimienta rosa

Cáscara de naranja Hielo Preparar en copa de boca bien ancha. 1. Presionamos la cáscara de naranja dentro y en el borde de la copa para que se impregne su aroma y la dejamos en la copa. 2. Agregamos los arándanos presionándolos para que suelten jugo. 3. agregamos 6 a 8 cubos de hielo, algunas flores de hibisco, pimienta y el gin. 4. Revolvemos y dejamos enfriar mientras el gin se impregna de los agregados, colocamos las frutillas y la tónica fría con una cuchara o sobre un cubo de hielo lentamente para que no se le vaya el gas.

New Moon Punch LUJÁN CARDOZO

Receta para ponchera de 4 litros 750 ml Gin Tanqueray 8 a 10 u Jugo Limón Tahití 2.5 lts Pomelo rosado 300 ml Vermouth Bianco Top de Espumante Para el hielo aromatizado Rodajas de cítricos Anís estrellado Cardamomo Pepino Enebro Frambuesas envueltas en cáscara de pepino Para el almíbar 2 mazos Hinojo 2 u Pepino en cubos 1. En un ponchera colocar el bloque aromatizado con especias, frutas y cáscaras de cítricos. 2. Verter por partes, primero la botella completa de Gin. Segundo, exprimir 8 a 10 limones para alcanzar la acidez ideal. Tercero, agregar el jugo de pomelo rosado fresco y el almíbar de pepino e hinojo. Cuarto, sumar el Vermouth Bianco y un poco de espumante o soda. 3. Servir en tazas decoradas con trozos de fruta perfumadas con esencia de pepino y cítricos. Hay que probar el equilibrio hasta encontrarlo agradable. Almíbar de pulpa de pepino e hinojo. Partes iguales de agua y azúcar para 1litro. 1. Hervir 500ml de azúcar y 500ml de agua, dejar reposar. 2. Cuando está tibio agregar los 2 pepinos en cubos previamente macerados con el hinojo. Esto se agrega luego porque se busca un sabor fresco y que no estén cocinados los ingredientes.

Gin tonic con frutos rojos por DARÍO LO PRETE

New Moon Punch por LUJÁN CARDOZO

Nikola Tesla

por JEORJI MEILICKE

Fórmula: Gin & Tonic con un toque de Blue Curaçao y agua tónica Fever Tree de elderflower. Decoración: Flores de colores. Copa: Copa martini. Hielo: 4 cubos. Método: Directo.

A L AC A R TA 2 0 21 – 9 5

Navidad al Mango por DAV I D CO H L E R

30ml 20ml 40ml 40ml c/n

Fortín Sirope de azúcar Pulpa de mango Espumante Asti italiano

Enfriar todos los ingredientes en una coctelera, colar en una copa de champagne y agregar el espumante.

9 6 – A L AC A R TA 20 21

Aloha Tres Leones p o r PAT R I C I A AYA L A

50ml Tres Leones Etiqueta Negra 20ml Limón 20ml Agua 15ml Miel de caña Decorar con cuña limón Servir: Vaso Highball

R E C O M E N D A D O S

Pulcinella Pappardelle con camarones gigantes y frutos de mar. G 139.000

San Pietro Sorrentinos integrales rellenos con palmito, puerro, leche de coco, cúrcuma y nuez de macadamia con crema de coliflor y langostinos. G 90.000 PULCINELLA

SAN PIETRO

PASTA I TA L I A N A PIROSCHKA

LA NUTRY

Piroschka Lapshá Fettuccine verde 100% artesanales elaborados con albahaca y perejil, acompañados con salmón, caviar y crema agria al vodka. G. 93.000

La Nutry Ñoquis rellenos de queso Paraguay y salsa ragout de cordero y queso de almendra. G 85.000

Pulcinella Moisés Bertoni y Senador Long, T 021 604050 San Pietro Av. Boggiani 5641 y Capitán Nudelman. T 0976 332231 Piroschka Sargento 1° Manuel Benítez 1755. T 0975 297966 @RestaurantPiroschka La Nutry Dr. Francisco Fernández 684 esq. Stma. Trinidad T 0981 130133 @lanutryparaguay

9 8 – A L AC A R TA 20 21

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