carta del editor
HAY ALGO SAGRADO EN LA HARINA C UA N D O H A B L A M O S D E H A R I NA , E S P E C I A L M E N T E D E T R I G O, hablamos de pan. Y el pan es tan universal y simbólico que decir pan es lo mismo que decir alimento. Aquello que nutre y mantiene la vida. Pero el pan no solo es alimento para el cuerpo, el trigo representa el alimento celestial, el del alma. Por eso el pan y la harina, están presentes en los rituales religiosos y sociales de muchas civilizaciones, el matzo en la Pascua judía; la hostia en la Eucaristía cristiana, la bienvenida de pan y sal de los eslavos. Una antigua creencia dice que si dos enemigos comparten pan y sal, se reconcilian. Siempre me encantaron las historias de la Biblia. Y la harina y el pan están relacionados con tantas de ellas que parece que fe y pan están en continua simbiosis. Jesús mismo se proclama “pan de vida”... y los cristianos rezan ‘danos hoy nuestro pan de cada día’. Al principio, en el mismo Génesis, cuando Dios expulsa a Adán y Eva del Jardín del Edén y le dice a Adán que trabajará y sudará por pan, podemos inferir que inició así, por mandato divino, la necesidad de cultivar granos para hacer harina y poder sacar el pan de la tierra. Paraguay está produciendo trigo después de muchos años de esfuerzo, hasta estamos exportando trigo y harina. Es hermoso ver los trigales, esos mares dorados donde navegan grandes esperanzas que se transforman en cadenas de valor. Ese trigo va a nuestros molinos donde se producen las harinas nacionales que son la base de todo tipo de panificados, pastelería, fideos, pizzas y más. Estamos en buen
camino tratando de mejorar con la dedicación de los productores, los molineros y toda la gente que trabaja con las harinas. Recorrimos panaderías y hablamos con los maestros panaderos, esa profesión tan antigua que se encuentra hoy en una etapa de mayor profesionalización debido a las exigencias y a los cambios que se producen en los hábitos de los consumidores. Como nos decía Diego Samaniego de Oveja Negra, su aspiración era convertirse en un panadero científico pues en esta profesión hay que conocer de química y sus reacciones. Fue muy inspirador ver tanta pasión por este trabajo en gente de todas las edades. Hacemos una reverencia a la trayectoria de los mayores y exaltamos el entusiasmo y la dedicación de los jóvenes. Todos están entregando lo mejor de sí mismos en esos productos que entran todos los días en nuestras casas. Definitivamente podemos afirmar que el trigo, la harina y los panificados en nuestro país ¡están en re-evolución! Y para terminar, en este momento del año recopilamos recetas de nuestros grandes cocineros y cocineras y de jóvenes valores de la cocina. Son entradas, platos de fondo, postres y bebidas para días festivos. ¡Muchas felicidades a todos y hasta el año que viene! J A N IN E GI A N I PAT T E R SO N
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