Die Bioküche by Verlag Neuer Merkur

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www.die-biokueche.de

Das Magazin für ökologische Außer-Haus-Verpflegung

2·2011 a Fleischlose Küche ist Trend!

a Bio-Großhändler für die AHV

a Ökostrom für Bio-Küchen

Editorial

Fleischlos ist das neue Grün I

Thema „Fleischlose Küche“ auch durch EHEC. „Was soll man überhaupt noch essen“ war vielerorts zu hören, „wenn schon das Gemüse nicht mehr sicher ist?“. Gehen wir wieder einen Schritt zurück zu weiterem massenhaften Fleischkonsum ohne Rücksicht auf unsere Mitgeschöpfe? Zumindest bis zum nächsten Fleischskandal. Wenn wir (wieder) etwas aus dieser Situation lernen können, ist es, dass wir uns als Gast und als Gastgeber noch mehr Gedanken über die Herkunft unserer Lebensmittel machen sollten. Denn nur die Schuld bei anderen zu suchen, ist zu einfach. Die Entfremdung des Gastes vom Lebensmittel bietet der Gastronomie auch die Chance, mit authentischen und transparenten Konzepten Lösungen anzubieten. Dazu hat die Bio-Gastronomie längst eine Vorreiter-Rolle eingenommen. Die vorliegende Heftausgabe gibt Ihnen als Leser und Umsetzer Impulse für Lösungsansätze für die fleischlose Küche. Und, fleischlose Küche ist nicht nur trendig, sondern auch genussreich. Thomas Sadler

Thomas Sadler – Redaktion und Projektleitung die Bioküche

Fotos: Heike Pohla, iStockphoto/og-vision

mmer mehr Menschen entdecken die fleischlose Lust am genussvollen Essen. Durch diesen Stil können zugleich nicht nur die Tiere, sondern auch das Klima geschützt werden, und die eigene Gesundheit wird auch unterstützt. Der Außer-Haus-Markt reagiert, auch wenn immer noch zögerlich, auf diesen Lebensstil. Sogenannte Veggie-Days werden in Betriebskantinen und Mensen eingeführt, und die Hersteller bieten verstärkt vegetarische und vegane Produkte für Großverbraucher an. Doch trotz hoher Medienpräsenz und Bedeutsamkeit des Themas landen noch große Mengen von Fleischprodukten auf den Tellern und in den Mägen der Gäste. Vielleicht ist der Gast auch noch nicht bereit für eine schnelle Umstellung? Doch fleischlose Kost bedeutet auch Abschied zu nehmen von dem Fleisch-Überfluss-Denken des letzten Jahrhunderts hin zu einer neuen Denkweise im 21. Jahrhundert. Hanni Rützler vom Zukunftsinstitut nennt es „The age of dosage“, in dem Fleisch die Attraktivität des häufigen Verzehrs verlieren wird. Eine hohe Brisanz bekam das

die Bioküche s 2/2011

Inhalt Fleischlose Küche: Praxistipps von Vegan Head Björn Moschinski Seite 13 Kochen mit Öko-Strom Seite 11

Bio-Eis: Sommertrend 2011 Seite 19 Regionaler Bio-Fisch, frisch auf den Tisch Seite 22

Coffee-to-go: nachhaltig zubereitet und verpackt Seite 24

z Editorial Fotos: Sandra Gärtner, greenbox/Bionatic Deutschland GmbH & Co. KG, Fotolia/Liv Friis-larsen, Fotolia/m. schuckart

Inhalt

3 5

z Branchenblick Meldungen und Aktuelles aus der Bio-Szene

Regionales Straußenfleisch und faire Cola

Coffee-to-go & Bio? Ja, aber bitte nachhaltig!

8 10

z Im Gespräch mit...

Alter Wirt Fahrenzhausen – Herausforderungen des Bio-Einkaufs

z Events und Messen

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z Service 13

z Schwerpunkt BioFach 2011 – Ein vegetarischer Rundgang Bio-Großhändler für die AHV Bio-Schmankerln beim Nachbarn Bio-Eis – erfrischende Natürlichkeit

Schritt für Schritt zur Bio-Karte – Teil 2

Slow Food Messe in Stuttgart … Björn Moschinski: „Vegan zu leben ist eine Lebenseinstellung und keine Spinnerei!“

z Bioworkshop

z Am Puls der Zeit Öko-Strom für Bio-Küchen

Bio-Fisch schwimmt auf der Erfolgswelle

z Technik

z Aus der Praxis Vegetarisch im Fußballstadion

z Vom Acker auf den Teller

15 16 18 19

Rezeptinspirationen aus Biogourmetküche Produktneuigkeiten Bezugsquellen

30 33 33

z Vorschau Buchrezension/Impressum

Titelbild: iStockphoto/melhi

Branchenblick

itte Mai 2011 bot das Areal der Ölmühle Solling den ganzen Tag lang ein buntes und fröhliches

Bild für etwa 1.500 interessierte Naturkostliebhaber. Die Besucher informierten sich über das Angebot kalt gepresster

Handgepresste Bio-Öle stießen auf Interesse unter den Erwachsenen und Kindern

Bio-Workshop für Köche-Nachwuchs

nter dem Motto „Bio in Kopf und Topf“ fand am 12. April in der Paul-Kerschensteiner-Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe in Bad Überkingen ein vom Bio-Service-Team durchgeführter BioWorkshop für angehende Köche statt. Die 30 Kochazubis erfuhren dabei, wie sich biologische Lebensmittel in die Speiseangebote integrieren lassen. Neben theoretischen Informationen nahmen die Schüler auch an einer Exkursion zum regionalen Bioland-Hof Gruel in Owen teil. Hier lernten sie die komplette Wertschöpfungskette eines Bio-Lebensmittels vom Acker bis auf den Teller kennen. Auch die Küchenpraxis kam beim Work-

shop nicht zu kurz. Unter Anleitung von Simon Tress, Küchenchef und Bio-Koch des BIO-Hotels Rose in Ehestetten, bereiteten die Auszubildenden ein saisonales 3-Gänge-Bio-Menü zu. Das Projekt wird gefördert vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft. Die Bio-Workshops in Berufsschulen für Köche werden in den nächsten zwei Jahren bundesweit durchgeführt. Interessierte Schulen können sich bei Sonja Grundnig unter (08 21) 3 46 80-174 oder info@bioserviceteam.de melden.

Bio-Speiseölspezialitäten, Bio-Essige, Naturkosmetik, pflegende und heilende Öle über den Weg der Saat bis hin zum Öl. Halbstündliche Führungen in den Bereichen Ölproduktion/-pressung und Mühlengarten mit seinen Ölpflanzen und Heilkräutern. Weitere Aussteller wie der Naturland-Verband für ökologischen Landbau e.V., der Nabu Holzminden, ComNatura-Umweltbildung Hecker, Helfen macht Schule e.V., der Milchschafhof Lutterhausen und die Einbecker Senfmühle sowie die Kooperationspartner aus fairem Handel Arganine Marokko sowie Canaan Fair Trade aus Palästina mit Olivenöl, bereicherten das Rahmenprogramm. Bei Speis und Trank des regionalen Gasthauses Forstwirtschaft, Weinkap Evelyn Kappey aus Holzminden, Utamtsi Kaffee (fair gehandelter Kaffee aus Ghana) aus Bremen und der Eiszauberei aus Rheinsberg. Letztere bot verschiedenste Eisvariationen aus Bio-Eis mit allerlei Würzölen wie Chili, Tandoori, Basilikum oder Ingwer-Lemongras aus der Ölmühle Solling. i www.oelmuehle-solling.de

Miele: Bericht 2011

er Bericht bezieht sich auf die drei Geschäftsjahre 2007/2008 bis 2009/2010. „Mehr als je zuvor hängen Ansehen und Erfolg eines Unternehmens davon ab, ob es den Belangen von Umwelt, Gesellschaft, Mitarbeitern und Verbraucherschutz überzeugend Rechnung trägt“, erläutert Dr. Eduard Sailer, Geschäftsführer Technik der Miele & Cie. KG. Dies ist der fünfte Bericht, den Miele bislang vorgelegt hat. „Damit trage man nicht nur der Unternehmensphilosophie der 1899 gegründeten Firma Rechnung, sondern auch der wachsenden ökonomischen Bedeutung des Themas Nachhaltigkeit, die in der aktuellen Diskussion oft vernachlässigt werde. „Das Familienunternehmen Miele hat die zurückliegende Wirtschaftskrise nicht zuletzt deshalb gemeistert“, so Sailer weiter, „weil es auch in schwierigem ökonomischen Umfeld an seinen Werten ebenso wie an langfristig orientierten Zielen und Strategien festhält.“ i www.miele-nachhaltigkeit.de

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Foto: Ölmühle Solling GmbH, BIO-Hotels

15 Jahre Ölmühle Solling

Branchenblick

180 Tage im BIO-Hotel

ie Gewinner der Aktion „180 Tage im BIOHotel“ stehen fest: Youth Food Movement ist der Gewinner der Jubiläums-Aktion. Der Vorstand der BIO-Hotels hat sich für das Konzept des Youth Food Movement entschieden. Das Netzwerk ist die internationale Jugendorganisation von Slow Food und hat mit seiner Idee einer „Biodyssey“ überzeugt: Nicht nur ein Urlauber bereist rund 50 BIO-Hotels, sondern 22 junge Menschen im Alter zwischen 21 und 36 teilen sich die 180-Tage-Reise. Sie stammen aus zehn Nationen und bringen ganz unterschiedliche Kompetenzen mit: vom Botaniker über die Apothekerin bis hin zur Biologiestudentin. Gemeinsam setzen sie

sich in ihrem Netzwerk für gute, saubere und faire Lebensmittel ein und möchten eine Veränderung der Lebensmittelwirtschaft hin zu mehr Nachhaltigkeit und Gerechtigkeit bewirken. „Die „Biodyssey“ ist unser Sieger weil wir so die Chance auf äußerst bereichernde und vielfältige Begegnungen haben. Hier werden Bio-Pioniere auf die Vertreter einer neuen, grünen Revolution treffen und voneinander lernen. Wir sind gespannt auf die Geschichten, die die „Biodyssey“-Mitglieder darüber erzählen werden“, so Ludwig Gruber, Geschäftsführer und Mitbegründer der BIO-Hotels. i www.180-tage-bio-hotels.info

Am Tag der Entscheidung im BIO-Hotel Alter Wirt in Grünwald: Ludwig Gruber (l.), Uli Portenlänger (2. v. links), Thomas Richter (r.), vier Teilnehmer der Biodyssey vom Youth Food Movement (i.d.M.)

Bio drauf, Bio drin?

ie Bio-Bescheinigungen der Kontrollstellen für Unternehmen der ökologischen Lebensmittelwirtschaft müssen ab Anfang 2013 im Internet veröffentlicht werden. Sechs deutsche Öko-Kontrollstellen kommen bereits heute dieser Pflicht nach und veröffentlichen die Bescheinigungen über die Internetplattform bioC. Vor dem Zukauf von Öko-Produkten muss sich ein Hersteller von Bio-Lebensmitteln überzeugen, dass jeder, der ihm BioWare liefert, auch selbst zertifiziert ist. So wird sichergestellt, dass jeder in der Bio-Lebensmittelkette von einer der staatlich zugelassenen Kontrollstellen geprüft wird und am Ende nicht mehr Bio-Produkte vermarktet werden als insgesamt erzeugt wurden. Die Unternehmensbescheinigungen enthalten die Betriebsadresse, die zuständige Kontrollstelle und Angaben darüber, für welche Produktgruppen das Unternehmen zertifiziert ist. Diesen Ansatz der schnellen und einfachen Information verfolgt auch die Internetdatenbank bioC. Ziel ist es, dass zukünftig alle Bescheinigungen der öko-zertifizierten Unternehmen aus Deutschland über bioC erreichbar sind. Gleichzeitig wird das Verzeichnis europaweit ausgebaut. Eine aktuelle Liste der Kontrollstellen, die derzeit ihre Daten über bioC veröffentlichen, finden Sie unter: i www. bioc.info/de/kontrollstellen.php

1000. Fairtrade-Stadt weltweit: Herne

nfang Juni 2011 wurde die weltweit 1000. Fairtrade Town ausgezeichnet. Dieser Jubiläums-Titel wird aber nicht nur an eine einzige Stadt vergeben. Wegen der internationalen Ausrichtung der Kampagne erhielten stattdessen an diesem Tag mehrere Städte in verschiedenen Ländern die Auszeichnung. Um jeweils 14 Uhr Ortszeit fanden die Feierlichkeiten der Titelverleihung statt. Neben der japanischen Stadt Kumamoto und der spani-

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schen Hauptstadt Madrid zählt auch eine Stadt in Deutschland zu den „1000. Fairtrade Towns“: Herne. In Deutschland ist Herne die 42. Fairtrade Stadt. Seit einem Jahr arbeitet die Stadt Herne daran, die Kriterien für den Titel Fairtrade-Stadt umzusetzen. Oberbürgermeisterin Petra Roth sieht in der Kampagne die Chance, verschiedene Akteure auf kommunaler Ebene für den Fairen Handel zu sensibilisieren: „Mit dem Titel „Fairtrade Town“ können wir als Kom-

mune das Bewusstsein für einen gerechten Welthandel stärken. Der Einzelhandel, die Medien, die Bevölkerung als Verbraucher und natürlich die Kommune als öffentlicher Einkäufer, sie werden durch dieses Sozial-Siegel aktiviert.“ Mit der Beteiligung an der Kampagne leisten Städte, Gemeinden und Landkreise zugleich einen lokalen Beitrag zur Umsetzung der MillenniumsEntwicklungsziele. i www.fairtradetowns.org

Aus der Praxis

Vegetarisch im Fußballstadion Seit mehr als sieben Jahren bietet Marcus Locker vegetarisches Fastfood an. Anfangs noch ein wenig belächelt, hat sich der frühere Marketingmitarbeiter voll und ganz auf den Vertrieb von vegetarischen Snacks spezialisiert und bietet sie auch im Stadion des Fußballbundesligisten FC St. Pauli erfolgreich an.

Vegetarischer Imbiss mit bio-regionalen Zutaten Der Kaufmann hat früher beim Outdoor-Ausstatter Globetrotter gearbeitet und ein Fernstudium zum Ernährungsberater draufgesattelt. Noch heute kommen einige seiner Kollegen vorbei, grüßen ihn und bestellen Teigtaschen, Salate, Suppen, Gemüseburger, Quiches, Falafel oder frische Säfte. Auch bei den Getränken geht der regionale Gedanke weiter: Die Fritz-Cola mit besonders viel Koffein stammt aus Hamburg und der Kaffe vom Hamburger Unternehmen „Fairmaster“. Marcus Locker wird insgesamt von vier (Bio)-Küchen und Bäckereien beliefert und wenn einmal, wie heute, die vegane Mousse au Chocolat in der Produktion zu dünn geraten ist, dann verzichtet er lieber darauf und bietet den Kunden eine Alternative an mit der Frage, die er fast jedem stellt, der seinen Stand besucht: „Warm oder kalt?“. Immer mit Humor und einem lockeren Spruch auf den Lippen werden die Speisen kredenzt. Marcus Locker duzt hier jeden, „außer die älteren Damen“. So sagte er zu einer Kundin, als er ihr den Gemüseburger über den Tresen reichte,

„Herzlichen Glückwunsch“ und einer Büroarbeiterin im Kostüm wünschte er bereits um zwölf Uhr mittags ein schönes Wochenende. „Ich habe immer überlegt, warum ich es nur maximal zwei Jahre bei einem Unternehmen ausgehalten habe. Irgendwann habe ich erkannt, dass es daran liegt, dass ich Autoritäten nur schwer akzeptieren kann und mein eigener Chef sein wollte.“ Die Idee, einen vegetarischen Imbiss mit überwiegend Biozutaten aus der Region auf die Beine zu stellen, kam ihm bei einem Bummel über den größten Hamburger Wochenmarkt. Er bemerkte, dass für Vegetarier kaum anständige Speisen angeboten werden.

Fußball und Tierschutz gehen Hand in Hand Für seinen Lebenstraum nahm er einen Kredit auf, entwickelte das Logo mit dem grünen Stern und der Karotte und stand am Ende sogar auf dem Isemarkt, wo ihm damals die Geschäftsidee in den Sinn kam. „Nach drei Jahren war mir das Publikum auf diesem Markt aber etwas zu abgehoben und ich habe beschlossen, nur noch auf Veranstaltungen mit richtig netten Kunden zu gehen, wie zum Beispiel auf ein gepflegtes Heavy-MetalFestival.“ Derzeit steht Marcus Locker mit seinem Karotten-T-Shirt, seiner schwarzen Schürze und dem unausweichlichen

Fünf Fragen an Marcus Locker: 1 Wie heißen die vier Lieferanten konkret? Die Lieferanten heißen Calendula, , Elbe Backwaren, der Kattendorfer Hof und die Fallersleber Backwaren Manufaktur. 2 Wie ist das Publikum auf den Märkten, die bei hier einkaufen (Geschlecht, Alter)? Das Publikum auf den Märkten ist meist weiblich zwischen 25 und 40 Jahre alt und sogenannte Part-time Vegetarier. 3 Die drei ungewöhnlichten Standorte bisher in den sieben Jahren? Also als Vegetarier auf der Reeperbahn, auf einem Heavy-Metal-Festival und auf den Harley-Days war wohl am ungewöhnlichsten. 4 Headbangen auf dem Heavy-Metal-Festival macht hungrig, was wird hier besonders gern bestellt? Mein Renner ist auf jeden Fall bei allen Veranstaltungen der Gemüse Burger (Bratling, Burgerbrötchen, Biosalat und drei Saucen). 5 Was bedeutet für Sie „ein guter Lieferant“? Ein guter Lieferant sollte für mich liebenswert, ökologisch und regional sein.

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Fotos: Robert Schwabe

em Veggie-Imbiss der Nase nach folgen zu wollen ist auf dem Marktplatz am Wiesendamm in Hamburg Barmbek nicht ganz einfach. Von links schwappt der Geruch gegrillter Frikadellen vom Metzger hinüber, auf der rechten Seite hat sich ein großer, dampfender Grillwürstchenstand aufgebaut. Und zwischendrin steht „Der Vegetarier“, so der Markenname des Imbissstandes von Marcus Locker.

Das überwiegend weibliche Publikum und sogenannte Part-time Vegetarier machen den Großteil der Gäste aus

Aus der Praxis Marcus Locker tourt mit seinem Veggie-Imbiss seit mehr als sieben Jahren im Auftrag des anständigen Geschmacks

St. Pauli Käppi auf dem Spielbudenplatz, auf dem Burchardplatz und am Wiesendamm. Seit einigen Jahren verkauft er auch im Stadion des ersten Bundesligisten FC St. Pauli rund 120 Gemüseburger pro Spiel. „Ich habe mich dabei einfach vom Döner inspirieren lassen, den isst jeder gern, und das warme, salat-knackige und knusprige mit passenden Soßen kommt gut an bei den Kunden – auch vegetarisch“. Für das Engagement beim Tierschutz wurde der Fußballverein

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nicht zuletzt deshalb von der Organisation PETA zum tierfreundlichsten Fußballverein Deutschlands gekürt. Unterdessen kommen zwei Kunden an den Stand und sprechen Marcus darauf an, dass sie für das Essen, welches sie vor einer halben Stunde bekommen haben, noch gar nichts bezahlt hätten. Marcus reagiert locker: „Es kommt hier öfter vor, dass ich vergesse, das Geld zu kassieren, da wir uns mit den Kunden so nett unterhalten. Aber bisher hat noch jeder Kunde das Essen bezahlt.“ Als kleines Dankeschön erhalten die beiden eine Rumkugel zum halben Preis.

Kultur- und Politik-Veranstaltungen gewürzt mit Falafel und Co. Stört es ihn eigentlich, wenn um ihn rum die Würstchenbuden noch größeren

Umsatz haben? „Mich persönlich stören die Frikadellendüfte vom Metzger nicht. Wir haben sogar ein gutes Verhältnis und helfen uns schon mal beim Geldwechseln aus. Doch grundsätzlich ist gutes, bewusstes Essen Teil der Erziehung und jeder muss selbst für sich entscheiden, wie und was er isst.“ Er selbst isst sogar gelegentlich Fleisch, fährt dann aber direkt zu den Höfen, wo die Tiere gehalten werden oder bezieht auch einmal Wild vom Jäger. Nichtsdestotrotz klebt an seiner Imbissbude der Aufkleber „Fisch ist mir Wurst“, der Flyer für den Deutschen Vegetarierbund und andere soziale Einrichtungen liegen für die Kunden aus. Sein Traum: „Ich möchte zusammen mit meiner Frau, die freiberuflich im Kunstgewerbe arbeitet, ein eigenes Lokal in Lüneburg eröffnen – ein Politikund Kulturcafé mit vegetarischen Speisen.“ Wahrscheinlich keine schlechte Wahl, denn die Anti-Atomkraft-Bewegung ist in diesem beschaulichen Ort stark vertreten. Robert Schwabe

Aus der Praxis

Regionales Straußenfleisch und faire Cola Die Stühle sind mit Zebra- und Leopardenmuster bemalt und mit Fellimitaten bezogen, in allen Ecken und Nischen stehen Alltagsgegenstände aus Korbgeflecht und Holz, an den Wänden hängen bunte Bilder: Liebevoll ist das afrikanische Restaurant Hanti Alem inmitten der Fachwerkidylle von Schorndorf eingerichtet. Nicht zu sehen, dafür aber zu schmecken sind die Ansprüche, die der Eritreer Yemane Tesfai an seine afrikanischen Speisen hat: Er verwendet größtenteils fair gehandelte, regionale sowie biologisch angebaute Produkte.

Ländern, sondern auch an diejenigen in seiner neuen Heimat. „Wir waren jahrelang in Bayern im Urlaub und haben dort oft von den Bauern gehört, dass sie für fast nichts arbeiten und dass es sich kaum noch lohnt.“ Deswegen möchte er die Betriebe in seiner nächsten Umgebung unterstützen.

Fair vor der Haustür Eine gelungene Mischung aus fair und regional ist zum Beispiel der RemsMurr-Apfelsaft mit Mango: Die Äpfel stammen von heimischen Streuobstwiesen, die Mangofrüchte von philippinischen Kleinbauern. Dafür nimmt er es auch auf sich, dass er sich die Flaschen nicht einfach liefern lassen kann, sondern sie selbst abholen muss. Sowieso ist der Restaurantbesitzer fast jeden Tag unterwegs, um seine Zutaten einzukaufen: beim Gemüsebauern, auf dem Wochenmarkt, um Eier und Hühnerfleisch einzukaufen, beim Fleischlieferanten seines Vertrauens. Aber eine gute Qualität rechtfertigt für ihn die Mühe. „Wenn die Leute in ein afrikanisches Restaurant gehen, dann möchten sie exotisch essen.“ Deswegen stehen auch Straußengerichte auf der Karte – allerdings kommt das Fleisch dazu von einer Farm in BadenWürttemberg.

Bio-Angebot bestimmt der Gast Auf den Kunden und seine Bedürfnisse musste er auch an anderer Stelle eingehen – bei der Preisgestaltung. Am Anfang achtete er darauf, alle seine Zu-

Der Eritreer Yemane Tesfai ist überzeugt, dass eine exotische Küche auch mit regionalen, biologischen und fair-gehandelten Zutaten möglich ist

taten in Bioqualität anzubieten. Das hat sich inzwischen etwas geändert, denn dazu läuft das Restaurant nicht gut genug. Erhalten geblieben ist zum Beispiel der Bio-Spinat für das Gericht Hamli – „Er schmeckt einfach deutlich besser.“ Beim Fleisch ist er inzwischen von Bio weggegangen: „Es war schwierig, das entsprechende Geld von den Kunden zu bekommen“, sagt er. Auch bei verschiedenen anderen Gemüsesorten hat sich Bioqualität nicht bezahlt gemacht; etwa beim Blattsalat. „Den wegzuwerfen, weil keine Kunden kamen, das war einfach zu schade.“ Wie viel Arbeit in den Gerichten steckt, das würden die Kunden oft nicht sehen. Und manchmal auch nicht verstehen. „Wir sind kein Schnellimbiss, bei uns wird alles frisch gemacht. Das braucht seine Zeit, und bedeutet, dass die Gäste manchmal ein bisschen länger warten müssen.“ Aber Abstriche bei der Qualität zu machen oder auf Fertigprodukte zurückzugreifen, damit es schneller geht – das sieht Yemane Tesfai nicht ein. Auch wenn es vielleicht bedeutet, dass er mit seinem Restaurant kein reicher Mann mehr wird. „Geld ist nicht alles, ich bleibe bei meiner Philosophie.“ i www.hantialem.de Isabelle Butschek

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Foto: Isabelle Butschek

„W

as ich nicht essen würde, das bekommen auch meine Gäste nicht auf den Tisch“, sagt der 55-Jährige. Und das ist noch lang nicht alles. Vor knapp fünf Jahren hat er das Restaurant Hanti Alem eröffnet. In seiner Muttersprache bedeutet das „Eine Welt“. Der Name weist auf das besondere Konzept hin, das hinter dem afrikanischen Restaurant steckt. „Ich kenne die Vorsitzende des Schorndorfer Eine-Welt-Ladens el mundo schon sehr lange. Sie hat mich gefragt, ob ich mir nicht vorstellen könnte, ein Restaurant in Kooperation mit dem Laden aufzumachen“, sagt Tesfai. Von diesem Konzept war der 55-Jährige sofort überzeugt. Er lebt zwar seit 30 Jahren in Deutschland, wie arm die Menschen in seiner ostafrikanischen Heimat sind, hat er jedoch nicht vergessen. „Mit den fairtrade-Produkten unterstützen wir die kleinen Bauern“, sagt er. Zwar nicht direkt in Eritrea, aber zum Beispiel im Nachbarland Äthiopien. Aus dem Ursprungsland des Kaffees bezieht er die Bohnen. Ansonsten stehen auf seiner Karte zum Beispiel fair gehandelte Weine aus Chile und Südafrika, Saft, Costa Rica Cola oder Couscous aus Palästina. Daran hält er fest, auch wenn es manchmal einfacher wäre, umzusteigen: „Getränke spontan nachzubestellen, das geht nicht. Ich muss gut planen.“ Und trotzdem kam es schon vor, dass er zum Beispiel auf die Costa Rica Cola drei Monate lang warten musste. Zum Glück hat er eine Bio-Cola als Ersatz im Angebot. Yemane Tesfai denkt allerdings nicht nur an die kleinen Bauern in fremden

Am Puls der Zeit

Öko-Strom für Bio-Küchen Im letzten Herbst kündigte die Regierung an, die Laufzeiten der Kernkraftwerke zu verlängern und bescherte den Anbietern von Öko-Strom auf diese Weise eine wahre Flut von Neukunden. Dann kam die Reaktorkatastrophe von Fukushima, und seither findet der Protest gegen Kernenergie nicht nur auf Deutschlands Straßen, sondern immer mehr durch den gezielten Wechsel des Stromanbieters statt. Die Bio-Gastronomie ist laut Greenpeace Energy überdurchschnittlich stark im Geschäftskundenbereich vertreten. Für sie gehört Öko-Strom meist zu einem Gesamtkonzept, an dessen Ende ein Ziel steht: die klimaneutrale Küche.

och ist wirklich alles Öko-Strom, was heute sogar beim Discounter angeboten wird? Welcher Wechsel macht Sinn und führt tatsächlich zur grünen Energiewende? Die Definition ist eigentlich banal: Von Öko-Strom ist immer dann die Rede, wenn die Energie aus erneuerbaren Quellen – also aus Sonne, Wind, Wasser oder Biomasse – gewonnen wird. Auf www.oekostrom-vergleich.com findet man noch eine genauere Beschreibung: „Generell kann man sagen, dass es sich dann um Ökostrom handelt, wenn der Strom rund um die Uhr aus Anlagen stammt, durch deren Betrieb keine endlichen Ressourcen verzehrt und keine schädlichen Abgase oder Abwässer an die Umwelt abgegeben werden.“ Die Anbieter, die sich derzeit auf dem Öko-Strom-Markt tummeln, sind allerdings oft Tochtergesellschaften der Atomriesen Vattenfall, E.On, RWE und EnBW. Zwar bieten sie ihren Kunden inzwischen ÖkoStrom-Tarife an, doch das Gros ihrer Einnahmen stammt nach wie vor aus Kernkraft und fossilen Brennstoffen. Die Unterscheidung von Normal- und Öko-Strom ist dabei reine Augenwischerei: Die einen Kunden bekommen „sauberen“ Strom, die anderen den „dreckigen“. Unterm Strich jedoch bleibt der Produktmix gleich, und es entstehen keine nennenswerten Vorteile für die Umwelt.

Photovoltaikanlagen erzeugen Strom direkt beim Verbraucher und sparen lange Transportwege taikanlagen und anderen umweltfreundlichen Kraftwerken zu verwenden, sind sie – und damit auch ihre Kunden – direkt am Erfolg der grünen Energiewende beteiligt. Die Ziele sind dabei hoch gesteckt: Nach Angaben des Umweltbundesamtes soll

Fotos: Naturstrom AG, Grüner Strom Label e.V.

Öko-Strom ist nicht gleich Öko-Strom Ein Wechsel macht also nur dann wirklich Sinn, wenn es sich um einen unabhängigen Anbieter handelt, der ausschließlich umweltfreundlichen Strom erzeugt. Nach gründlicher Recherche reduziert sich das Angebot schnell auf die ÖkoStrom-Pioniere Lichtblick, Greenpeace Energy, Naturstrom und EWS Elektrizitätswerke Schönau. Alle vier versorgen Privat- und Geschäftskunden in ganz Deutschland mit Strom aus regenerativen Quellen und haben weder mit der Atomindustrie noch mit klimaschädlichen Technologien zu tun. Zu ihren Grundsätzen gehört außerdem das Engagement für den Ausbau der erneuerbaren Energien. Mit der Verpflichtung, einen Teil ihres Gewinnes für den Neubau von Windparks, Photovol-

die Bioküche s 2/2011

Am Puls der Zeit

Deutschlands Strom bis 2050 ausschließlich regenerativ erzeugt werden. Mit dem Ausbau von Solar-, Biomasse-, Wind- und Wasserkraft geht der Abschied von der atomaren und fossilen Energieerzeugung einher. Auf Kernkraft folgt Kohle und später Erdgas. In seinem Sondergutachten „Wege zu 100% erneuerbarer Stromversorgung“ bestätigt der Sachverständigenrat für Umweltfragen: Dieses Szenario ist auf bestem Weg in die Realität.

Stromwechsel per Mausklick Ob das wünschenswerte Ziel bis zum Jahr 2050 tatsächlich erreicht werden kann, liegt also auch in der Hand der Stromkunden. Die Qual der Wahl wird ihnen im Internet durch unabhängige Stromrechner erleichtert, die sich bequem über das Webportal www.oekostrom-vergleich.com ermitteln lassen. Hier findet man auch detaillierte Informationen über die Gemeinsamkeiten und Unterschiede der reinen Öko-Stromanbieter Lichtblick, Greenpeace Energy, Naturstrom und EWS Elektrizitätswerke Schönau. Alle vier machen ihren künftigen Kunden den kostenlosen Anbieterwechsel inzwischen so einfach wie möglich. Ihre jeweiligen Internetseiten halten sowohl für Privathaushalte als auch für Unternehmen Online-Formulare bereit, die nur noch ausgefüllt und per Mausklick abgeschickt werden müssen. Mit der eigentlichen Umstellung auf ÖkoStrom haben die Kunden dann nichts mehr zu tun: Die gesamte Logistik liegt in den Händen Mit 5365 installierten des neuen EnergieerzeuWindenergieanlagen ist gers, der sich um die Niedersachsen mit Abstand Kündigung des alten führendes Bundesland Versorgungsvertrages und einen störungsfreien, sicheren Übergang kümmert. Wie schnell der Wechsel erfolgt, hängt von der Kündigungsfrist des bisherigen Anbieters ab. Bei einigen Konzernen liegt sie bei vier Wochen zum Monatsende, bei anderen dauert sie länger. Steht ein Umzug bevor oder kündigt der alte Anbieter eine Preiserhöhung an, hat der Kunde ein Sonderkündigungsrecht, das den Wechsel beschleunigt. Währenddessen ist die Stromversorgung selbstverständlich gesichert.

Kostenersparnis und Imagegewinn Die HaWe Nahrungsmittel GmbH in Schwanewede bei Bremen wird seit 1. 1. 2011 von Naturstrom versorgt. Das Unternehmen beliefert Caterer, Großküchen, Betriebsrestaurants

und andere GV-Betriebe mit vorwiegend vegetarischen und vollwertigen Basis- und Halbfertigprodukten. Der Wechsel zu Öko-Strom passte zur Firmenphilosophie, ergab sich aber eigentlich eher durch Zufall. „Für den entscheidenden Schritt sorgte unsere Praktikantin, die einen günstigeren Stromanbieter finden sollte“, erzählt Geschäftsführer Ulf Weymann. „Bei ihren Recherchen stieß sie dann auf Naturstrom, und seither sparen wir nicht nur Kosten, sondern auch C02 ein.“ Wie groß der Beitrag seines Unternehmens zum Klimaschutz ist, sieht Ulf Weymann auf jeder Rechnung. Das gibt nicht nur ein gutes Gefühl, sondern wird in vielen Firmen auch für Werbung und Öffentlichkeitsarbeit genutzt. „Die Motivation zum Wechseln wird durch den damit einhergehenden Imagegewinn verstärkt“, bestätigt Martin Schaefer von Greenpeace Energy. „Für viele Gewerbekunden ist der ÖkoStrombezug ein VerDas goldene Gütesiegel „Grüner kaufsargument. In Strom Label“ steht für Strom aus gewissen Branchen 100 Prozent regenerativen Energien ist er sogar ein unverzichtbarer Produktbestandteil neben Bio-Zutaten oder nachhaltig erzeugten Rohstoffen.“ Diese Einschätzung bestätigen auch die Geschäftszahlen: Unter den rund 7.000 Geschäftskunden der größten deutschen Energiegenossenschaft sind auffallend viele Gastronomiebetriebe.

Genügend Öko-Strom für alle Nicht nur in der Außer-Haus-Verpflegung, sondern in allen Branchen war die Wechselbereitschaft bereits vor Fukushima weitaus größer als bei den Privatkunden. „In den ersten Wochen nach der Katastrophe hat sie sich mehr als verdreifacht und aktuell liegt sie immer noch deutlich darüber“, fasst Martin Schaefer den Trend zusammen. An ihre Grenzen kommen die Öko-Stromanbieter trotz des Booms noch lange nicht. Lieferantenverträge sichern ihnen bei Bedarf ausreichend Nachschub. Allein in den Alpenländern gibt es gewaltige Wasserkraftvorkommen, die dazu genutzt werden können. Außerdem ist auch hierzulande noch eine Menge Luft nach oben, um der steigenden Nachfrage gerecht zu werden, wie Tim Loppe von der Naturstrom AG erklärt: „2010 kam der Strom in Deutschland zu 17 Prozent aus regenerativen Energien, aber nur knapp fünf Prozent aller Privathaushalte waren ÖkoStromkunden“, so der Pressesprecher. „Natürlich müssen wir das Angebot kräftig ausbauen. Da ist die Politik gefordert, die richtigen Rahmenbedingungen zu setzen. Noch aber kann die Nachfrage um ein Vielfaches steigen.“ Bis zur Vollversorgung mit 100% regenerativen Energien ist es ein weiter Weg, den die Öko-Strompioniere mit großen Schritten vorantreiben. Alle vier haben sich in ihrer Satzung zum Neubau weiterer Kraftwerke verpflichtet. Allein Naturstrom hat von 1998 bis heute insgesamt 170 Erzeugungsanlagen für Strom aus Sonne, Biomasse, Wind- und Wasserkraft realisiert. Claudia Mattuschat

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Technik

Coffee-to-go & Bio? Ja, aber bitte nachhaltig! Der morgendliche Muntermacher schlägt sich schwer auf unseren ökologischen Fußabdruck nieder. Die durchschnittliche „herkömmliche“ Tasse Kaffee ist verantwortlich für etwa 59 Gramm CO2. Vor allem die weiten Transportstrecken müssen eingerechnet werden. Auch die Verarbeitung schlägt mit rund 33 Gramm ordentlich zu Buche, und die Zubereitung kostet weitere 18 Gramm. Gut zu wissen, dass es in Punkto Zubereitung und Verpackung Möglichkeiten der Energie- und CO2-Einsparung gibt.

Qualität und Nachhaltigkeit punkten auch außer Haus

Nachhaltige Geräte sind gefragt Auf die individuellen Bedürfnisse gehen auch die Hersteller ein - neue Modelle sollen über möglichst alle nachgefragten Features verfügen. So bietet die Branche aktuell etwa Modulsysteme für die Gastronomie, die sich auf individuell zusammenstellbare Heißgetränke zuschneiden lassen. Bei aller Vielfalt haben die Anbieter mittlerweile auch auf die Nachfrage nach Nachhaltigkeit auf allen Ebenen reagiert. Einige Firmen haben sich besonders eingehend mit der Thematik befasst. Jura, Franke, Astoria oder Schaerer etwa. Der Hersteller Jura nennt sein Konzept „Öko-Intelligenz“: Die IMPRESSA XS95/XS90 One Touch soll sowohl die Umwelt als auch den Geldbeutel schonen - dank Energie-Spar-Modus (E.S.M.©) benötigt das Gerät bis zu 40 Prozent weniger Ener-

Bezüglich der aktuellen Tendenz des Kaffee-Außer-Haus-Marktes im Allgemeinen sind sich Experten einig: Der Kunde legt Wert auf Qualität und Nachhaltigkeit. Der anspruchsvolle Gast hat mittlerweile ein hohes Bewusstsein für Kaffeespezialitäten entwickelt, der Anspruch des Marktes an Rohstoffe und an technische Produkte steigt. Ideal scheint die Verbindung von Genuss und nachhaltigem Handeln. Angebote von nachhaltigen Produkten entwickeln sich in der Außer-Haus-Verpflegung immer mehr zum Profilierungspunkt und Qualitätsmerkmal. Der Schlüssel liegt oft auch in der Zubereitung eines perfekten Espresso, der die Basis für viele der derzeit beliebtesten Spezialitäten bildet. Dafür benötigt man die entsprechende Hardware. Wichtig ist neben der Energieeffizienz und Umweltverträglichkeit der Maschinen natürlich auch der Bereich Verpackung. Heute können aber auch Becher, Folien, Löffel, Kuchenkartons usw. „grün“ sein. Der Kaffeevollautomatenhersteller Schaerer bietet mit energiesparenden Maschinen der Reihe Coffee Art (Modell 1070) für kleinere und mittlere Restaurants an

Dank Energie-Spar-Modus (E.S.M.©) benötigt die IMPRESSA XS95 One Touch bis zu 40 Prozent weniger Energie gie und schaltet nach einer bestimmten Zeit automatisch in den Standby-Modus, wenn gewünscht. Bei längerem Nichtgebrauch kann man die Maschine ohne weiteres vom Netz nehmen. Zwölf verschiedene Produkte kann die Jura auf Knopfdruck zubereiten. Eingedenk des bewussten Umgangs mit wertvollen Ressourcen konstruiert Jura darüber hinaus die Geräte so, dass sie bei guter Pflege viele Jahre funktionieren – Nachhaltigkeit contra Wegwerfmentalität. Um Leerlauf bei vollem Stromverbrauch zu vermeiden, hat Jura darüber hinaus den patentierten Zero-Energy Switch, der Stand-by-Energie vermeidet. Programmierbare Zeitschalt-Funktionen sorgen für Bereitschaft im richtigen Moment. Auch die Franke Pura Green+Gentle verfolgt das Konzept, dank intelligenter Energiesteuerung, Stromverbrauch und Kosten zu senken. Mit der Plus 4 You, dem ersten Gerät der Serie Green Line (Produktlinie für energiesparende Espressomaschinen) von Astoria können bis zu fast 48 Prozent Energie eingespart werden.

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Fotos: iStockphoto/Tigeroner, JURA Elektroapparate AG, Schaerer AG, greenbox/Bionatic Deutschland GmbH & Co. KG,

eute ist der Koffeindrink das zweitwichtigste Welthandelsprodukt. Auch im Außer-Haus-Markt zählt das Heißgetränk zu einem der dynamischsten Segmente.

Technik

Greenbox bietet ein umfangreiches To-GoSortiment an – unter anderem ist der Pappkartonbecher zu 100 Prozent kompostierbar Der Kaffeevollautomatenhersteller Schaerer bietet mit seinen Maschinen der Reihe Coffee Art für kleinere und mittlere Restaurants bzw. mit Coffee Art Plus für größere Gastronomieunternehmen mit dem PowerSave Mode ein integriertes Energiesparsystem an. Laut Hersteller liegt dabei das Energieeinsparpotenzial bei bis zu 34 Prozent. Dies wird durch die stufenweise Reduktion des Verbrauchs in Verwendungspausen, der energiesparenden Steuerung der Boilerbetriebstemperatur sowie durch programmierbares Einund Ausschalten erreicht.

Die Verpackung macht´s Zum Konzept des schnellen Genusses gehört auch die Tatsache, dass die Verpackung flugs unterwegs entsorgt – nachdem sie nur wenige Minuten genutzt wurde. Aus ökologischer Sicht eigentlich ein No-Go – es sei denn, die Materialien sind zumindest so umweltschonend wie möglich hergestellt und verrotten also, ohne großen Schaden anzurichten.

Internationale Anbieter verfügen über eine breite Produktpalette bis hin zu unterschiedlichsten Rührstäbchen. Ihre Ware eignet sich sowohl für effiziente und umweltverträgliche Verpackung für Heißgetränke, als auch für die dazu passenden Snacks wie etwa Kuchen. In den letzten Jahren hat sich der Markt für „grüne“ Lebensmittel-Verpackungen stark entwickelt. Erzeugt werden sie aus nachwachsenden Rohstoffen wie Rohrzucker, Maisstärke, Zellulose, Chinagras, Holz oder Palmblättern. Oft können diese auch nach Belieben bedruckt bzw. gestaltet werden. Hochtransparente Trinkbecher, Deckel und Schalen aus Polymilchsäure und 100 Prozent biologisch hergestellte und abbaubare Folie runden das Angebot ab. Der Cateringbereich hat dieses Angebot bereits entdeckt – Teller und Schalen aus zum Beispiel Chinagras sind heute wasserresistent, mikrowellengeeignet und sehr hitzebeständig. Besteck fertigen die Spezialisten aus Holz, aber auch aus Zellulose und anderen nachwachsenden Rohstoffen – stabil und hitzebeständig sowie umweltfreundlich entsorg- bzw. kompostierbar. Bio-Kaffeebecher aus reiner Zellulose, die mit einem Stärkemehl-Coating beschichtet sind, eignen sich beispielsweise sowohl für warme als auch kalte Drinks. Anbieter wie etwa Greenbox verfügen über all jene Utensilien, der der Coffee-to-Go-Anbieter braucht: Becher für Heißgetränke, kompostierbare Deckel aus Bio-Kunststoff (CPLA), Rührstäbchen aus Holz, Griffhüllen oder Bechertabletts aus Karton. Becher, Deckel und Löffel, zum Beispiel aus Birkenholz, findet man auch bei Bio futura. Die Produktlinie Greenway umfaßt neben Papp-Bechern für Heißgetränke, Rührstäbchen und Löffeln aus Holz oder einer Mischung aus Stärke, Cellulose und Kalkgestein auch verschiedene Teller und Schälchen aus Palmblättern oder Chinagras. Auch Pack2go oder Moonen Packaging haben die Bedürfnisse der Bio-Gastronomen erkannt. Weiterführende Informationen über Möglichkeiten von Biofolien, über aktuelle Diskussionsfelder, Entwicklungen und Grenzen bietet die Internetplatform www.Organic-plastics.com. Nadja Luze

Erzeugt werden ökologische Verpackungen aus nachwachsenden Rohstoffen wie Rohrzucker, Maisstärke, Zellulose, Chinagras, Holz oder Palmblättern

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Service

Zwei Raps-Kernöle von der Teutoburger Mühle sind auch im Zehn-Liter-Kanister erhältlich

Fairtrade-Kaffee für die Bio-Gastronomie

afé Intención ist einer der ersten Kaffees in Deutschland, die das Fairtrade-Siegel bereits seit 1993 erhalten haben. Dafür folgt das Unternehmen J.J.Darboven den Fairtrade-Standards, die eine Produktion unter menschenwürdigen und umweltschonenden Bedingungen ermöglichen. Die unabhängige Zertifizierungsorganisation FLO-Cert GmbH stellt die Einhaltung der Fairtrade-Standards sicher. Ende März 2011 erweiterte J.J.Darboven auch das Außer-Haus-Sortiment seines

fair gehandelten Kaffees um die neue Sorte Café Intención especial bio. Um die Welt von Café Intención especial in der Gastronomie für die Gäste erlebbar zu machen, steht eine große Auswahl an passendem Zubehör zur Auswahl. Gastronomen können aus einem Angebot von Tassensets und Latte Macchiato Gläsern sowie passenden Zuckersticks wählen. Für die Dekoration der Räume wurden Tischaufsteller, Deckenhänger und Poster entworfen. i www.darboven.com

Café Intención ecológico, auch für die Gastronomie erhältlich

ie Teutoburger Ölmühle bietet künftig zwei ihrer hochwertigen Raps-Kernöle in Zehn-Liter-Großverbrauchergebinden an. In Kooperation mit der Firma Davert weitet das Unternehmen damit sein ursprüngliches Sortiment für Endverbraucher auf Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung aus. Grundlage für den mild-nussigen Geschmack der Raps-Kernöle ist das europaweit patentierte und damit einzigartige Herstellungsverfahren. Auf die sonst übliche, energie- und chemieintensive Nachbehandlung kann dadurch ver-

zichtet werden. Das Öl aus den abgetrennten Schalen dient als regenerativer Energieträger für das hauseigene Blockheizkraftwerk, auch die Lastkraftwagen fahren mit Pflanzenöl. Der Presskuchen geht als hochwertiges Tierfutter an die Landwirte zurück. Für die besondere Produktqualität und die umweltfreundliche Kreislaufwirtschaft, vom Rohstoff bis zur Entsorgung, wurde die Teutoburger Ölmühle bereits mehrfach ausgezeichnet, 2007 mit dem Deutschen Gründerpreis. i www.teutoburger-oelmuehle.de

Trockenzutaten in Bio-Qualität Wer die Wahl hat …: 23 Fruchtsorten und zehn Gemüsesorten gehören zum Sortiment

usgereifte Früchte und Gemüse, auch in Bio-Qualität schonend getrocknet die Firma MDM-Dreyer aus der Schweiz. In der Schweiz gehört die MDM Dreyer AG Zulieferern streng ausgewählter Zutaten für Hersteller von Schokolade, Confiserie, Feingebäck, Kuchen, Eiscreme, Müsliriegel und Joghurt.

Dabei spielt auch das Angebot von Bio-Zutaten wie zum Beispiel verschiedene Nuss-Sorten und getrocknete Früchte und Gemüse eine immer wichtigere Rolle. Die Kernkompetenz liegt in der schonenden Trocknung zur Erhaltung der natürlichen wertgebenden Inhaltsstoffe. Ob Stücke, Scheiben, als Granulat oder Pulver – meist in Italien von Vertragslandwirten angebaute (Bio-)Früchte und (Bio-)Gemüse sind die Grundlage dafür. i www.mdmdreyer.ch

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Fotos: J.J.Darboven, Teutoburger Ölmühle, MDM Dreyer AG, Zandonella u. Nohr GdbR, Demeter-Felderzeugnisse GmbH

Hochwertiges Raps-Kernöl aus nachhaltiger Produktion

Service

Natur trifft Genuss

BezuGsQuellen Bio-ProDuKTe

Bestes vom Bodensee Brühen, Saucen & Roux

Mehr unter: www.erntesegen.de

Für die Gastronomie werden auch 5-Liter-Verpackungen angeboten - größere Volumen auf Anfrage

ökologisch · nachhaltig · partnerschaf partnerschaftlich

Natürlich BIO-Tiefkühlkost

ach dieser Rezeptur hat die Eismanufaktur Zandonella sein Premium-Bioeis-Sortiment entwickelt – in bester italienischer EismacherTradition mit Zutaten aus regionaler Herkunft. Milch und Joghurt stammen von Bioland-Bauernhöfen im Bliesgau nahe der Pfälzer Wahlheimat der Manufaktur. Alle Zutaten sind zu 100 Prozent aus öko-

logisch erzeugten Zutaten und entsprechend zertifiziert. Palazzo Sandro Gelato Bio gibt es in zehn Sorten von Eiscremes bis hin zu Sorbet-Spezialitäten in der länger isolierenden und praktischen Kühlbox aus Styropor. Für die Gastronomie werden spezielle Schulungen und Verkaufshilfen angeboten. i www.palazzo-sandro.de

- Vielffalt alt in n bes bester Qualität - einffache ache H Handhabung - für kunde engerrecht echte Angebote Tel.: 06257/934016 57/934016 www w.felderzeugnisse.de

GROßHanDel

Mexikanisches Kultgericht: auch vegetarisch!

hili non Carne - guter Geschmack braucht weder Fleisch noch Zusatzstoffe! Die Demeter-Felderzeugnisse GmbH erweitert sein vegetarisches Sortiment für die Gastronomie um ein weiteres traditionell handwerk-

Der Geschmack des Chilli non Carne überzeugt auch Nicht-Vegetarier

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lich hergestellte, veganes ConvenienceProdukt: Chili non Carne ist auf Weizeneiweißbasis hergestellt und dabei 100 Prozent frei von Hefeextrakt. Beide Produkte sind ohne herkömmlichen Zucker verarbeitet. Das mexikanische Kultgericht mit seiner feurigen Chili, fruchtigen Tomatensoße zusammen mit Kidney-Bohnen, Grünenbohnen und Mais ist mit Agavendicksaft verfeinert und somit rein pflanzlich/vegan. i www.felderzeugnisse.de

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Der starke Partner für Ihr Bio-Vollsortiment v. Estorff Str. 26-30 29525 Uelzen Telefon: 0581 / 9 76 18 - 0 Telefax: 0581 / 9 76 18 - 18 info@nabuko-biogvs.de www.nabuko-biogvs.de

Besuchen Sie unseren Video-Channel unter www.youtube.com/user/dieBiokueche

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Fantasievolle Bioküche

it vegetarischen Gerichten zu verführen, war lange Zeit nicht allzu leicht. Doch seit Jahren sind sie vorbei, die Zeiten des gesunden Einheitsbreis. Heute kombiniert die vegetarische Küche nicht mehr nur Beilagen bekannter Gerichte, sondern überzeugt mit eigenen, pfiffigen Kreationen. Udo Einenkel ist Profi-Koch, ärztlich geprüfter Gesundheitsberater und Foodfotograf. Zum Kult-Koch wurde er als Betreiber des Bio-Restaurants „abendmahl“ in Berlin. Er verwendet ausschließlich Bio-Produkte - vegetarisch, vitalstoffreich, vollwertig. Vegetarische Verführungen ist ein Kochbuch für all jene, die Ernährung mit einer ganzheitlichen, nachhaltigen Lebensweise verbinden und dennoch auf Ästhetik und Genuss nicht verzichten möchten. i Vegetarische Verführungen. Udo Einenkels fantasievolle Bioküche Autor: Udo Einenkel 240 Seiten, Hardcover München (blv), 2011 ISBN: 978-3-8354-0765-7, 24,95 Euro (D)

VORSCHAU

In Ausgabe 3/2011 lesen Sie:

IMPRESSUM

Vorschau

Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller (V. i. S. d. P.) Redaktion: Dipl. Ing. Agr. Thomas Sadler (Projektleitung) und Dipl. Ing. Agr. Eva Reichert (Reichert und Sadler GbR), Königsfeldstr. 16, 85356 Freising, Tel.: (0 81 61) 5 33 80 74, E-Mail: thomas.sadler@vnm-services.de Autoren: Isabelle Butschek, Schorndorf; Sonja Grundnig, München; Alexandra Höß, Hamburg; Nadja Luze, Wien; Claudia Mattuschat, München; Eva Reichert, Freising; Thomas Sadler, Freising; Franziska Schmid, Berlin; Robert Schwabe, München; Alice Wagner, Augsburg Anzeigen: Verlags- und Anzeigenleitung: Elke Zimmermann, E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38 Mediaberatung: Sigrun Kühnel, E-Mail: sigrun.kuehnel@vnm-services.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-75 Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 5 vom 1. Oktober 2010 Vertrieb und Marketing: Thomas Dürrwanger, E-Mail: thomas.duerrwanger@vnmonline.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-12, Fax (0 89) 31 89 05-38 Grafik & Layout: Joachim Ullmer Abonnenten- und Kundenservice: Telefon (0 89)8 58 53-540, Telefax (0 89)8 58 53-62-440, E-Mail: neuermerkur@intime-media-services.de, InTime Media Services GmbH, Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen Die Bioküche erscheint 6 × im Jahr. Jahresabonnement 37,00 Euro/74,00 SFr. Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung einer entsprechenden Bescheinigung 20,00 Euro/40,00 SFr. Einzelheft 8,00 Euro/16,00 SFr. Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und Österreich, die SFrPreise die Versandkosten für die Schweiz. Bei Versand ins übrige Ausland werden die Porto-Mehrkosten berechnet. Die Abodauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage. Schulen, Klassen, Lehrer: Telefon (0 89) 85 85 34 40 Telefax (0 81 45) 99 97 95, E-Mail: schule@vnmonline.de

Bio-Schulverpflegung

eeignete Kommunikationswege zwischen allen Beteiligten sind das A und O bei Einführung und Ausbau von Bio in der Schulverpflegung. Bei alldem darf die Wirtschaftlichkeit nicht außer Acht bleiben. Doch wie lässt sich Bio in der Schulverpflegung auch bei knappem Budget realisieren? Lösungsansätze und Antworten darauf finden Sie im nächsten Heft.

Kongress-Nachbericht: Profiwelt für Gastronomie ie zweite Bio-Profiwelt fand am 31. Mai in den Räumlichkeiten der Autostadt Restaurants operated by Mövenpick in Wolfsburg statt. Über die wichtigsten Food Trends für den Außer-Haus-Markt sprach die bekannte Foodtrend-Expertin Hanni Rützler. In einem ausführlichen Bericht erfahren Sie mehr über die vorgestellten Trends, sowie über Wirtschaftlichkeit, Marketing und Klimaschutz in der Bio-AHV.

Anzeigenschluss: 18. Juli 2011 Redaktionsschluss: 13. Juli 2011 Erscheinungstermin: 16. August 2011

Buchbestellservice: InTime Media Services GmbH, Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen, Telefon: (0 89)8 58 53-8 33, Telefax: (0 89)8 58 53-6-28 33, E-Mail: neuermerkur@intime-media-services.de Internet-Service: Markus Duffhaus, E-Mail: markus.duffhaus@vnmonline.de Beratung Social Media & Video: Christiane LeRuyet-Manow, Uwe Kremmin (Magical Media GmbH) Verlag Neuer Merkur GmbH Postfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46, D-81245 München, Telefon (0 89) 31 89 05-0, Telefax 31 89 05-38, Telefax Redaktion (0 89) 31 89 05-53 (Zugleich Anschrift aller Verantwortlichen) Druck: Zauner Druck und Verlags GmbH, Nikolaus-Otto-Straße 2, 85209 Dachau Die Bioküche wird auf Bilderdruckpapier aus 100 % Altpapier gedruckt, ausgezeichnet mit dem Blauen Engel Umweltzeichen Internet: www.die-biokueche.de ISSN 2192-0028 Geschäftsführer: Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder wird keine Haftung übernommen. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Annahme des Manuskriptes gehen das Recht der Veröffentlichung sowie die Rechte zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten, zur elektronischen Speicherung in Datenbanken, zur Herstellung von Sonderdrucken, Fotokopien und Mikrokopien an den Verlag über. Der Autor räumt dem Verlag räumlich und mengenmäßig unbeschränkt für die Dauer von zwei Jahren ferner folgende ausschließliche Nutzungsrechte am Beitrag ein: das Recht zur maschinenlesbaren Erfassung und elektronischen Speicherung auf einem Datenträger und in einer eigenen oder fremden Online-Datenbank, zum Download in einem eigenen oder fremden Rechner, zur Wiedergabe am Bildschirm sowie zur Bereithaltung in einer eigenen oder fremden Offline-Datenbank zur Nutzung an Dritte. Jede Verwertung außerhalb der durch das Urheberrechtsgesetz festgelegten Grenze ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. Namentlich gezeichnete Beiträge geben die persönliche Meinung des Verfassers wieder. Sie muss nicht in jedem Fall mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Alle in dieser Veröffentlichung enthaltenen Angaben, Ergebnisse usw. wurden von den Autoren nach bestem Wissen erstellt und von ihnen und dem Verlag mit größtmöglicher Sorgfalt überprüft. Gleichwohl sind inhaltliche Fehler nicht vollständig auszuschließen. Daher erfolgen alle Angaben ohne jegliche Verpflichtung oder Garantie des Verlages oder der Autoren. Sie garantieren oder haften nicht für etwaige inhaltliche Unrichtigkeiten (Produkthaftungsausschluss). © Copyright by Verlag Neuer Merkur GmbH

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die Bioküche s 2/2011

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die Bioküche das Fachmagazin für Kochkultur, Ökologie und Nachhaltigkeit in einer werteorientierten Außer-Haus-Verpflegung. Abonnement bequem bestellen unter www.die-biokueche.de oder telefonisch unter (089) 8 58 53 – 5 40

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