Die Bioküche

..

BioKuche 17877

die

www.die-biokueche.de

Das Magazin für ökologische Außer-Haus-Verpflegung

3·2011

a Bio-Schulverpflegung in Theorie und Praxis

a Zertifizierung und Kontrolle in der Bio-AHV

a Bio-Kongress: Profiwelt für Gastronomie

n uch im neue a t k c e m h c Freising S ioküche annel die B h e -C e b tu u o y dieBiokuech r/ e s u / m o .c be www.youtu

Zubereitet, probiert und für lecker befunden Es gibt Gerichte und Geschichten, die überraschen immer wieder, so auch das Kochbuch Freising Schmeckt mit Gerichten wie dem „Bayerischen Rübendauch“ oder der „Falschen Wildsau“, einer Vielzahl an regionalen Bio-Erzeugnissen und den Geschichten der Menschen, die hinter diesen Produkten stehen.

Die über 100 saisonalen Rezepte, die Thomas Sadler, Marion Hofmeier und Eva Reichert zusammengestellt haben, sind gespickt mit interessanten Tipps zum Umgang mit Lebensmitteln, Rezeptvariationen sowie historischen und touristischen Kurzinfos über Freising. Die verwendeten Lebensmittel in den Rezepten werden zu über 95 Prozent im Landkreis Freising angebaut. Erzeuger gewähren Einblick in ihre Hofgeschichten und verraten ihr persönliches Lieblingsrezept.

Eine Übersicht regionaler Bio-Einkaufsmöglichkeiten im Landkreis Freising und der ausführliche Freisinger Saisonkalender runden das Buch ab.

Von den Autoren selbst zubereitet, probiert und für lecker befunden.

Freising Schmeckt. Gerichte und Gesichter - vom Acker auf den Teller Eva Reichert Verlag – schmeckt3 GbR · ISBN 978-3-9814027-2-8 · 192 Seiten · 25,00 Euro · gebunden

Jetzt bestellen:

1103028

Telefon (0 89) 8 58 53-8 33 • E-Mail merkurbuch@intime-media-services.de • Internet www.fachbuch-direkt.de

Editorial

Nachsitzen erwünscht I

schreibungen für Caterer und Einhaltung der Bio-Anteile geht. Glücklicherweise streben aber immer mehr Städte und Landkreise selbst nach einem höheren Bio-Anteil in ihren Schulen und schaffen so eine höhere Nachfrage für kreative Lösungen, auch ohne die Politik. Selbst in die Hand nehmen, ist hier das Motto! Lesen Sie dazu zum Beispiel unseren Artikel über das bio-regionale Konzept der Schulverpflegung im Burkhardt-Gymnasium in Mallersdorf. Durch offene Kommunikation zwischen allen Beteiligten – sprich der Schulleitung, der Eltern, der Schüler und des Caterers – hat sich ein Projekt mit Modellcharakter entwickelt. Offene und partnerschaftliche Kommunikation in diesem sensiblen Segment der Schulverpflegung ist einer der Schlüsselelemente für einen erfolgreichen Bio-Einsatz. Also, hinsetzen, zuhören, miteinander reden und bei Bedarf nachsitzen.

Thomas Sadler

Thomas Sadler – Redaktion und Projektleitung die Bioküche

Foto: Heike Pohla, Fotolia/Doc RaBe, Fotolia/by-studio

n manchen Bundesländern gehen die Ferien gerade zu Ende, in manchen geht das neue Schuljahr wieder los.

So individuell wie die Ferienregelung in Deutschland von den Bundesländern gestaltet wird, so individuell stellt sich auch die Verpflegungssituation in den Schulen dar. Der Bio-Einsatz in der Schulverpflegung macht da keine Ausnahme – in der einen Schule funktioniert Bio zu einem geringen Prozentsatz, in der nächsten zu 100 Prozent und in der anderen gar nicht. Pauschale Gründe (und manchmal Ausflüchte) für den NichtBio-Einsatz gibt es viele: Nicht machbar, teuer, wird von den Kindern nicht angenommen, schmeckt nicht, mangelnde Produktqualität, es fehlen die geeigneten Caterer und und und. Manchmal wird die Schuld auch bei den politischen Rahmenbedingungen gesucht, die zugegebenermaßen oft unterschiedlich und schwer umsetzbar sind.

Vor allem, wenn es um Budgets, Aus-

die Bioküche s 3/2011

3

Hygieneforum am 11. November 2011in Hamburg In Zusammenarbeit mit

..

BioKuche die

www.die-bioküche.de

Mit einer Lichterrundfahrt am Vorabend der Veranstaltung auf einer Barkasse durch den Hamburger Hafen, die Speicherstadt und die moderne Hafencity

Folgende Top-Referate erwarten Sie von 9.45 Uhr bis 17.00 Uhr in der Handwerkskammer Hamburg: n Das geänderte Infektionsschutzgesetz 2011 – Sanktionen, Abgrenzung und Konsequenzen n Hygiene in Innenräumen – Schimmel, Feuchtigkeit und Co. dauerhaft ausschließen n Lebensmittelhygiene und Zertifizierung in Seniorenheimen n Aktuelle Anforderungen für Hygienebeauftragte 2012 n Mythen und Wirklichkeit bei Hautschutz und Handschuhen n Podiumsdiskussion: Teilnehmer fragen – Experten antworten

Veranstalter: vnm-Akademie · Paul-Gerhardt-Allee 46 · 81245 München

Anmeldung online unter www.vnm-akademie.de

Fotos: R.Hegeler und C. Spahrbier: www.mediaserver.hamburg.de

Das Magazin für ökologische Außer-Haus-Verpflegung

Inhalt

Das bio-regionale Konzept am Burkhardt-Gymnasium hat Modellcharakter Seite 8

Trends und Glanzpunkte vom Bio-Gastronomie-Kongress in Wolfsburg Seite 26

Bio-Bier geht über das Reinheitsgebot hinaus Seite 18

Betrieb Bichlmaier ist einer der etwa ein Dutzend Erzeuger weltweit, die BioHopfen anbauen Seite 20

Ökologische Zutaten in der Schulverpflegung gehören zu einer gesunden Ernährung Seite 11

z Editorial Fotos: Fotolia/akf, Fotolia/LianeM, Burkhart-Gymnasium, Thomas Sadler, biond Bio-Catering Marbachshöhe GmbH

Inhalt

3 5

z Branchenblick Meldungen und Aktuelles aus der Bio-Szene

Energiesparende Technik in Profiküchen

22

z Bioworkshop 6

z Aus der Praxis Schulessen vom Bauernhof

z Technik

Schritt für Schritt zur Bio-Karte – Teil 3

24

Alter Wirt Fahrenzhausen – Kosten und Kalkulation des Bio-Einsatzes

25

8

z Events und Messen z Am Puls der Zeit Gesundes Essen macht Schule

11

14

Rezeptinspirationen aus Prost Mahlzeit!

Produktneuigkeiten Bezugsquellen

z Schwerpunkt Auf bestem Weg zum Bio-Zertifikat Bio-Bier – reiner als rein

26 31

z Service

z Im Gespräch mit... … Anke Brückmann: Für mehr Bio in der Schulverpflegung

Vernetzung ist das A und O Messetermine

16 18

30 32 33

z Vorschau Buchrezension/Impressum

34

z Vom Acker auf den Teller Ein Prosit dem Öko-Landbau

die Bioküche s 3/2011

20

Titelbild: iStockphoto/Jasmina007

5

Branchenblick

Nachhaltige Verpflegung als Ausbildungsinhalt

V

gung/Ernährungsökologie, „ist die Antwort auf die Herausforderungen im Ernährungs- und Verpflegungsbereich." In weiteren Vorträgen ging es um Trends in der Gemeinschaftsverpflegung und um die politischen Möglichkeiten für die Verankerung des Themas Nachhaltigkeit in

den Rahmenvorgaben der beruflichen Bildung. Wie der Transfer der Theorie in die Praxis gelingen kann, erläuterten Gastronomen und Gemeinschaftsverpfleger des so genannten BioMentoren-Netzwerkes. i www.fh-muenster.de/ibl

Plose würdigt ersten Bio-Catering-Partner

Bio entdecken – Bio erleben

D

as Karstadt-Projekt „Bio erleben!“ Schaukochen mit Grundschülern als offizielles Projekt der UN-Dekade „Bildung für nachhaltige Entwicklung“ für 2008/2009 ausgezeichnet und für 2010/2011 erneuert, fand Ende Juni 2011 im Bremer Perfetto Markt bei Karstadt statt. Die Auszeichnung erhalten Aktionen, die die Anliegen dieser weltweiten Bildungsoffensive der Vereinten Nationen vorbildlich umsetzen: Sie vermitteln Kindern und Erwachsenen nachhaltiges Denken und Handeln. 2007 hatte Karstadt dieses innovative Projekt gestartet und seitdem fanden bundesweit in Karstadt-Filialen mit Perfetto-Feinkostmärkten fast 60 Schaukochveranstaltungen statt. In Bremen wurden vormittags 15 Erstklässler der Bremer Grundschule an der Lessingstraße von der Ernährungsberaterin Iris Lange vom Hamburger Verein „Ökomarkt e.V.“ überzeugt, wie lecker ein gesundes Essen sein kann.

ie Plose Quelle AG verstärkt seit Ende 2010 ihre Aktivitäten im BioBereich. Als erstem GastronomiePartner überreichte das Südtiroler Unternehmen Il Cielo Bio-Catering aus Bayern Anfang Juni die besondere Aus-

Bruno Holzknecht, Plose Quelle AG (Mitte) übergibt Domenico Petrone (rechts) die Auszeichnung

6

Prof. Dr. Carola Strassner erläutert die Kernpunkte einer nachhaltigen Verpflegung

zeichnung. Im Rahmen der offiziellen Eröffnungsveranstaltung am ersten JuniWochenende überreichte Bruno Holzknecht, Plose Quelle AG, Carola und Domenico Petrone, Il Cielo Bio-Catering, die Auszeichnung und bedankte sich so für die sehr gute, partnerschaftliche Zusammenarbeit, die seit kurzem besteht. Als Betreiber mehrerer Schulmensen und einem Lieferservice für Kindergärten versorgt der Bio-Caterer jeden Tag tausende Kinder mit gesundem Essen in zertifizierter Bio-Qualität. „Ich freue mich sehr, dass wir das Südtiroler Hochquellwasser von Plose anbieten können, das mich durch und durch überzeugt hat“, erklärt Domenico Petrone, Geschäftsführer Il Cielo Bio-Catering, und begründet so auch die langfristig angelegte Kooperation mit dem Unternehmen aus Südtirol. i www.plosemineralwasser.de

D

die Bioküche s 3/2011

Fotos: Fachhochschule Münster, Ökoring Handels GmbH, Plose Quelle AG

on den Kernpunkten nachhaltiger Verpflegung zu Ausbildungskonzepten – darum ging es in einem Workshop Ende Juni am Institut für Berufliche Lehrerbildung der Fachhochschule Münster (IBL). Lehrkräfte von Beruflichen Schulen und Berufspraktiker der Gemeinschaftsverpflegung diskutierten die Frage, was ein nachhaltiges Verpflegungskonzept ausmacht, welche Kompetenzen erforderlich sind und wie die Umsetzung im Unterricht erfolgen sollte. Es sei deutlich geworden, so Prof.

Dr. Irmhild Kettschau vom IBL, dass sich für das Thema Nachhaltigkeit viele Lehrkräfte und Ausbilder Anregungen für den Unterricht und die betriebliche Praxis wünschen. Prof. Dr. Carola Strassner vom Fachbereich Oecotrophologie stellte in ihrem Vortrag die Beanspruchung von Ressourcen wie Wasser, Boden oder Energie in den Mittelpunkt. „Nachhaltiges Handeln", so die Stiftungsprofessorin mit dem Lehrgebiet Nachhaltige Verpfle-

Branchenblick

Spatenstich beim Ökoring

A

ngefangen als kleiner Biohandel 1993 hat sich der Ökoring zu einem der führenden RegionalGroßhändler für Naturkost und Gastronomie in Bayern entwickelt. Das jetzige Gebäude platzt aus allen Nähten und erfordert dringend eine Erweiterung. Am Freitag, den 15. Juli, erfolgte endlich der langersehnte Spatenstich. Bürgermeister Thurner wünschte dem Ökoring eine erfolgreiche Zukunft – schließlich ist der Ökoring einer der größten Arbeitgeber

in der Region. Die Geschäftsführer des Ökoring bedankten sich bei allen Mitarbeitern dafür, dass sie dieses Wachstum erst möglich machen. Auf einen weiteren Erfolgsfaktor beim Bau setzt der Ökoring auch in Zukunft: Nachhaltige Innovation. Zukunftsweisende Technologien wie die neue Wärmepumpe, die Abwärmenutzung und die bestehende Solaranlage sollen eine möglichst autarke Energieversorgung ermöglichen. i www.oekoring.com

Bei Sonnenschein, Bio-Weißwurst und -Brezen fanden sich geladene Gäste, Geschäftsführung und Mitarbeiter, um gemeinsam den Spatenstich zu feiern

ECOVIN neues Mitglied im BÖLW

D

er Bundesverband Ökologischer Weinbau, ECOVIN, ist neues Mitglied im Dachverband der BioBranche, dem Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW). Lotte PfefferMüller, Vorstandsvorsitzende von ECOVIN, sieht gute Anknüpfungspunkte für die Zusammenarbeit: „Schon in der Vergangenheit haben ECOVIN und der BÖLW bei wichtigen Themen eng kooperiert, um möglichst gute Bedingungen für den Ökologischen Weinbau zu erreichen. Wir sind froh, diesen Weg jetzt noch intensiver fortsetzen zu können.“ Auch Felix Prinz zu Löwenstein, Vorstandsvorsitzen-

die Bioküche s 3/2011

der des BÖLW, freut sich auf die Zusammenarbeit: „ECOVIN ergänzt den BÖLW um die wichtige Stimme des Ökologischen Weinbaus. Der BÖLW ist damit noch besser aufgestellt, um eine starke Interessenvertretung der Branche gegenüber Politik und Gesellschaft zu gewährleisten und den Ökolandbau weiter voranzubringen. Mit dem Beitritt von ECOVIN sind jetzt alle überregionalen deutschen Bio-Anbauverbände unter dem Dach des Spitzenverbandes BÖLW, dem auch Verarbeiter und Händler angehören, zusammengeschlossen. i www.ecovin.de und www.boelw.de

7

Bio-Lebensmittel sind tatsächlich gesünder als konventionell erzeugte. Das zeigt eine Langzeitstudie der EU. Doch was ist eigentlich Bio, und wie erkennt man diese Produkte zweifelsfrei – auch im Supermarkt und beim Discounter? Wie viel mehr dürfen Bio-Lebensmittel kosten? Der Ratgeber Bio-Lebensmittel von Dr. Andrea Flemmer stellt das Angebot und Umfeld von Bio auf den Prüfstand.

9,95 Euro | 192 Seiten | kartoniert 2. aktualisierte Auflage 2011

Jetzt bestellen: Telefon (089) 858 53-833, E-Mail merkurbuch@intime-media-services.de, Internet www.fachbuch-direkt.de

Aus der Praxis

Schulessen vom Bauernhof Die meisten Zutaten kommen aus dem Gemüsegarten, dem Gewächshaus oder dem Hofladen

Edeltraud Melzl-Butz kocht in der Hofküche und transportiert die Gerichte in Thermoboxen zur Schule

D

er Tag beginnt früh für Edeltraud Melzl-Butz. Seit 21 Jahren führt die engagierte Bio-Bäuerin ihren Hof in Viehhausen bei Rottenburg an der Laaber nach den strengen Naturland- Richtlinien. Mit dem Anbau von Getreide, Obst und Gemüse und der Haltung von Kühen, Schweinen, Schafen, Hühnern, Puten, Gänsen und Enten deckt er auf 46 Hektar etwa 80 Prozent des Lebensmittelbedarfs.

Aus der Milch werden vor Ort Quark, Butter, Joghurt und Käse hergestellt. Fleisch und Wurst kommen aus eigener Verarbeitung, und das Getreide wird in einer nahen Mühle zu Mehl gemahlen. Durch diese Produktvielfalt profitieren die Schüler und Lehrer des Burkhart-Gymnasiums von maximaler Flexibilität. „Bis acht Uhr mor-

8

gens müssen die Essenswünsche bei uns eingetroffen sein“, erklärt die Bio-Bäuerin. „Dann ist noch genug Zeit, um entsprechend zu ernten und alles vorzubereiten.“ Die Buchung geschieht über eine praktische Prepaid-Karte mit Zahlencode, die im Sekretariat des Gymnasiums für eine Pfandgebühr von 2,50 Euro ausgegeben wird. Die Eltern überweisen dann einen bestimmten Betrag auf das Konto des Biohofes, der nach und nach „abgegessen“ werden kann. Auf der SchulHomepage führt ein Link direkt zur Speisekarte der Mensa, und dort muss nur noch der Code eingegeben und die gewünschte Auswahl angeklickt werden.

Ebenso einfach funktionieren auch kurzfristige Änderungen oder Stornierungen.

Vier Stunden bis zum Mittagessen Sind alle Bestellungen da, geht es rund in der Hofküche. Gemüse und Salate werden meist am Vortag von einer Helferin geerntet und geputzt, damit der straffe Zeitplan für Kochen, Transportieren und pünktliches Servieren eingehalten werden kann. „Wir bieten den Kindern und Jugendlichen von Montag bis Donnerstag jeweils fünf verschiedene Komponenten zur Auswahl an“, erzählt Edeltraud Melzl-Butz. „Dazu gehören im Sommer Sandwiches, im Winter Suppen, ein Salatteller, ein Fleisch- und ein vegetarisches Gericht sowie ein Dessert. Daraus kann sich dann jeder das gewünschte Mittagsmenü selbst zusammenstellen.“ Thermoboxen halten die Gerichte je nach Bedarf warm oder kalt. Der doppelt isolierte Lieferwagen sorgt darüber hinaus für ein optimales Transportklima. Auf diese Weise wird sichergestellt, dass die Speisen so schnell, frisch und verzehrgerecht wie möglich im 20 Kilometer entfernten Mallersdorf-Pfaffenberg auf den Tisch kommen und dabei weder Geschmack noch Vitamine ver-

die Bioküche s 3/2011

Fotos: Claudia Mattuschat

Ein einladend gestalteter Speisesaal, eine Terrasse für sonnige Tage, eine professionell ausgestattete Küche mit warmer und kalter Ausgabetheke: Das Burkhart-Gymnasium im niederbayerischen Mallersdorf-Pfaffenberg hat alles, was man für eine ansprechende Mensa braucht. Nur der passende Caterer fehlte bislang, der die etwa 850 Schülerinnen und Schüler von Montag bis Donnerstag versorgen und dabei alle Ansprüche erfüllen kann – sowohl in geschmacklicher und ernährungsphysiologischer als auch in preislicher Hinsicht. Der Biohof Butz hat sich im Mai dieser Aufgabe gestellt und die Schule von 0 auf 100 Prozent Bio gebracht. Seitdem sind drei Monate vergangen – Zeit für ein erstes Resümee.

Aus der Praxis

lieren. Ein gut eingespieltes Team ist das A und O, um all diese Herausforderungen zu meistern. Denn auch die Zahl der Esser schwankt von Tag zu Tag erheblich und verlangt von allen Beteiligten sehr viel Flexibilität bei Planung und Umsetzung. Montag, wenn auch die Unterstufe ihren Nachmittagsunterricht hat, gibt Edeltraud Melzl-Butz teilweise bis zu 140 Essen an Schüler und Lehrer aus. An den übrigen Tagen dagegen sind es meist die höheren Klassen, die über Mittag in der Schule bleiben – und die lassen sich deutlich schwerer für Bio begeistern.

Foto: Burkhart-Gymnasium

Dönerstand ist die größte Konkurrenz „Tatsächlich gibt es Mütter und Väter, die ihren Kindern mittags lieber Pizza vorbeibringen oder Geld für den nahen Dönerstand mitgeben, damit sie „etwas Gescheites“ in den Magen bekommen“, klagt Stefan Zieroff. Der Oberstudienrat ist Mitglied des Direktorats und hat sich für die gesunde Neuausrichtung

die Bioküche s 3/2011

der Schulmensa stark gemacht. Dabei kam der eigentliche Impuls aus den Reihen der Eltern: Die Frau eines Elternbeiratmitglieds arbeitet ab und zu auf dem Biohof Butz und hat den Kontakt hergestellt. Alles Weitere ging dann sehr schnell: Der Beschluss fiel im März, der Startschuss folgte Anfang Mai im Rahmen eines großen Projekttages. „Auf dem Programm standen dabei nicht nur ein Testessen in der Mensa und eine Probiermeile in der Eingangshalle“, erzählt Stefan Zieroff. „Unser Ziel war es vielmehr, den Schülerinnen und Schülern die Bedeutung von Öko-Landbau und Fairen-Handel in jeder Hinsicht nahezubringen.“ In Gruppen konnten sie verschiedene Stationen ansteuern, zu denen auch eine Plakatausstellung, die Vorführung des Dokumentarfilms „We feed the world“ und ein Vortrag vom Landshuter Arbeitskreis „Partnerschaft mit der Dritten Welt“ gehörten. „Alles in allem hatten wir den Eindruck, dass der Funke der Begeiste-

Ein gut eingespieltes Team ist wichtig, um den Ansturm der hungrigen MensaGäste zu bewältigen

rung an diesem Tag übergesprungen ist“, meint Stefan Zieroff. Trotzdem ist noch eine Menge Lobbyarbeit nötig, damit Bio am Burkhart-Gymnasium dauerhaft Schule machen kann. Ein stabiles Wachstum der Teilnehmerzahlen verspricht er sich vom kommenden Schuljahr. Denn es wird nicht nur neue Fünftklässler mit sich bringen, sondern auch Eltern, die das BioKonzept beim Infoabend bereits ken-

9

Aus der Praxis

Bekanntes kommt zunächst besser an Diesen Eindruck kann Aline Kunz nur bestätigen. Sie arbeitet am Gymnasium Pfarrkirchen und ist wegen einer Fachtagung zu Gast in Mallersdorf-Pfaffenberg. Das Angebot der hiesigen Mensa ist für sie eine positive Überraschung: „An unserer Schule gibt es nur einen Pausenkiosk, der sein übliches Angebot um warme Snacks aus der Tiefkühltruhe erweitert hat“, erzählt die Pädagogin, deren Mann ein Reformhaus betreibt. Sie kennt und schätzt Bio-Produkte seit langem und meint: „Eine Küche, in der ökologische Lebensmittel aus der Region verarbeitet werden, ist der richtige Weg zur gesunden Ernährung von Kindern und Jugendlichen – gerade in Anbetracht des Übergewichts, unter dem so viele leiden.“ In der Einschätzung dessen, was gut schmeckt und gut tut, gehen die Meinungen von Kindern und Erwachsenen erfahrungsgemäß häufig auseinander. Als Mutter hat Edeltraud Melzl-Butz gelernt, das verpönte Gesunde lecker und abwechslungsreich zu verpacken. „Wichtig ist, dass man nicht gleich etwas ungewohnt Neues wie Getreidebratlinge oder Hirseauflauf ausprobiert“, meint sie. „Auch beliebte Klassiker wie Spaghetti Bolognese oder sogar Pizza werden mit guten Zutaten zum vollwertigen Gericht.“ Die Extraportion Vitamine drapiert sie am Tellerrand: Jedes Hauptgericht wird mit einer Salatbeilage angerichtet. So kommen die Schülerinnen und Schüler langsam, aber sicher zu der Erkenntnis, dass auch Grünes durchaus lecker schmecken kann. Musiklehrer Gerhard Ottowitz be-

ßere Fleischmengen gibt es ohnehin höchstens einmal pro Woche.“

Mischkalkulation macht die Planung leichter

Das Konzept muss sich langfristig tragen

Vor mehr als 19 Jahren hat Edeltraud Melzl-Butz mit dem Catering für Familienfeiern und Firmenveranstaltungen begonnen. Dadurch besitzt sie sehr viel Erfahrung in der Kalkulation, Zusammenstellung und Umsetzung von ansprechenden Menüs. Die Schulverpflegung bringt allerdings eine Menge neuer Herausforderungen mit sich, die gerade auf Grund des eng gesteckten Budget-Rahmens nicht so leicht zu meistern sind. Ihre frühere Ausbildung zur Hauswirtschaftsleiterin kommt ihr dabei zugute. „In jedem Fall sollte man darauf achten, die Mengen dem Alter der Kinder anzupassen“, rät sie Neueinsteigern. „So kann man auf sinnvolle Weise sparen und vermeidet allzu viele Reste, die sonst unnötig weggeworfen werden müssten.“ Allerdings ist auch eine Reserve von fünf bis sechs Portionen wichtig, damit man auf Unvorhergesehenes entsprechend reagieren kann. Durch eine geschickte Mischkalkulation hat die Bio-Bäuerin es geschafft, die Essenspreise auf dem gewohnten Niveau von 3,90 Euro pro Hauptmahlzeit zu halten. Das funktioniert vor allem, weil ein Großteil der Zutaten vom eigenen Hof stammt oder aber aus Aus fünf verschiedenen Komponender direkten Region ten stellen sich Schüler und Lehrer zugekauft wird.

Geraihr Mittagsmenü zusammen de Fleisch ist ein Faktor, der in der Bio-Küche normalerweise kräftig zu Buche schlägt. „Bei uns werden die Tiere im Ganzen verwertet“, erklärt Edeltraud Melzl-Butz. „Für das Hackfleisch in der Lasagne brauche ich keine Filetstücke, dafür kann ich günstigere Teile verwenden. Und grö-

10

Im Durchschnitt werden 70 bis 80 Essen pro Tag am Hof gekocht und in der Schule serviert

dauert, dass er das Mensa-Angebot wegen seines ausgefüllten Stundenplanes nicht allzu oft nutzen kann: „Die Gerichte hier sind alle sehr schmackhaft und mit der Wahlmöglichkeit Fleisch oder vegetarisch bleiben keine Wünsche offen“, meint er. „Wir vom Lehrerkollegium sind auf jeden Fall begeistert.“

Mit dem Bau und der Ausstattung der Mensa hat der Staat seinen Beitrag abgeleistet. Bis zu 400.000 Euro koste die Investition, schätzt Stefan Zieroff. Wie die Mensa betrieben wird, sei anschließend allerdings Sache der Schule. „Personalkostenzuschüsse gibt es nicht“, erklärt der Latein- und Religionslehrer. „Daher muss man einen Caterer finden, der den Betrieb bis hin zum Service übernimmt und auf eigenes Risiko arbeitet, und so jemand ist nicht leicht zu finden.“ Dass Edeltraud Melzl-Butz sich dazu bereiterklärt hat, sei ein großes Glück, ebenso wie die Tatsache, dass zwölf engagierte Schülerinnen und Schüler im Schichtverfahren im Service mithelfen. Je zwei von ihnen unterstützen das Biohof-Team bei der Essensausgabe und beim anschließenden Aufräumen. Dafür dürfen sie am Schuljahresende an einem Ausflug teilnehmen und bekommen für ihr Engagement eine Zeugnisbemerkung. Stefan Zieroff hofft, dass diese Motivation anhält, denn sie ist wichtig, damit das Konzept der Mensa langfristig funktionieren kann. Edeltraud Melzl-Butz ist zuversichtlich und plant bereits für die Zeit, wenn der Gemüsegarten nicht mehr die sommerliche Vielfalt bietet. „Wir bestellen unser Gewächshaus viermal im Jahr und haben soviel Obst und Gemüse, dass wir viel davon lagern oder einfrieren können“, erklärt die Bio-Bäuerin. „Mit dieser Überproduktion und dem Wintergemüse decken wir dann den Bedarf in der kalten Jahreszeit.“ Weitere Informationen unter i www.gymnasium-mallersdorf.de/aktuelles, www.biohof-butz.de und auf unserem youtube-channel i www.youtube.com/user/dieBiokueche Claudia Mattuschat

die Bioküche s 3/2011

Fotos: Claudia Mattuschat

nenlernen konnten. „Außerdem setzen wir stark auf Mund-zu-Mund-Propaganda, denn unsere aktuelle Umfrage zeigt: Wer hier gegessen hat, ist sehr zufrieden.“

Am Puls der Zeit

Gesundes Essen macht Schule Die Zahl der Unterrichtsstunden nimmt zu, das Angebot an Ganztagsschulen ist deutschlandweit rapide gestiegen, und damit hat – neben der Bildung – auch die Ernährung der Kinder und Jugendlichen einen ganz neuen Stellenwert bekommen. Studien liefern überzeugende BeBons oder Prepaid-Karten: Bei der weise für die Gleichung „Gesundes Essen = Essensabrechnung haben sich vermehr Konzentrations- und Lernfähigkeit“. Im schiedene Systeme bewährt Zuge dieser Entwicklungen und Erkenntnisse wandeln sich ergänzende Snack-Angebote zu einer Vollverpflegung mit warmem Essen, die vor Saison, weil hier die Preisunterschiede viel geringer sind“, rät die allem durch Caterer immer professioneller und Inhaberin des Bio Catering-Unternehmens. „Wichtig ist aber qualitätsbewusster gestaltet wird. Welche Rolle auch, den Fleischanteil auf dem Speiseplan deutlich zu reduökologische Zutaten dabei spielen, ist in manchen zieren und möglichst wenig Convenience-Produkte einzusetzen.“ Städten klar definiert: Berlin zum Beispiel schreibt in elf von zwölf Bezirken schon seit einigen Jahren einen Bio-Anteil von zehn Prozent vor. Wie aber kann man dieses Soll in Anbetracht knapper Budgets realisieren? Und welche Pläne lassen sich erBio-Speiseeisherstellung folgreich umsetzen?

Wir bieten Ihnen das gesamte Portfolio

D

Foto: BLE, Bonn/Dominic Menzler

ie schlechte Nachricht vorneweg: Ein Patentrezept für Bio in der Schulverpflegung gibt es nicht. Zwar kommen immer mehr Schülerinnen und Schüler in den Genuss einer möglichst gesunden, kindgerechten Ernährung, in der BioZutaten einen festen Platz haben. Doch der Weg zum Ziel ist von Schule zu Schule verschieden. Die Montessori-Schule Gilching beispielsweise hat im Haus eine eigene Küche, in der Lebensmittel wie Gemüse, Nudeln, Reis oder Kartoffeln aus ökologischer Erzeugung eingeführt wurden. Durch die kontinuierlich großen Bestellmengen hat sich der Preis pro Zutat verringert, und der Bio-Anteil konnte Schritt für Schritt gesteigert werden.

Inzwischen liegt er bei geschätzten 80 bis 90 Prozent des Wareneinsatzwertes. Andere Schulen wie das Neue Gymnasium in Nürnberg, dessen Mensa von der Catering Toleranz GmbH beliefert wird, zeigen: Auch 100 Prozent Bio ist logistisch und finanziell möglich. Vorausgesetzt, es steht ein Konzept mit Hand und Fuß dahinter.

Feinste Markprodukte aus Haselnuss, Pistazie, Walnuss, Mandeln sowie Nougat Selbstentwickelte Mischungen für die Herstellung von Bioeis Rezepturen und passende Maschinen für Gastronomie, Catering, Kantine, Hofladen, Eisdiele

Hochwertiges Speiseeis ist Genuss pur und beweist Ihren Kunden handwerkliche Leidenschaft. Starten Sie jetzt!

Weniger Fleisch – mehr saisonales Gemüse „Es funktioniert nicht, konventionelle Zutaten einfach durch Bio zu ersetzen“, warnt Carola Petrone, die mit „Il Cielo“ sechs Schulmensen in und um München beliefert. Ein Umdenken beim Einkauf ist in jedem Fall entscheidend, damit die Umstellung langfristig klappt. „Erste Wahl ist Obst und Gemüse der

die Bioküche s 3/2011

www.32-fahrenheit.de

11

Am Puls der Zeit

Bei der Wahl des Lieferanten lohnt sich ein Blick in die eigene Region. Viele Bauern und Erzeugergemeinschaften haben sich auf Großverbraucher sehr gut eingestellt. Nicht selten arbeiten sie eng mit Verarbeitern aus der Umgebung zusammen, um ihre Erzeugnisse in küchenfertiger Form anbieten zu können. Bei biond aus Kassel spielt diese Regionalität eine große Rolle. Die Bio-Systemküche von Dr. Harald Hoppe beliefert Caterer und Schulküchen mit wöchentlich wechselnden Gerichten im Cookand-Chill-System für ein komplettes Buffet-Angebot aus Tagesgericht, Wokstation, Pastabar und Pizza. „Die meisten Zutaten bekommen wir teilweise schon vorgeputzt von Höfen aus der direkten Umgebung. Dadurch sind die Transportwege kurz und wir können uns auf maximale Frische verlassen“, erklärt Martin Schiffter. „Andere Produkte beziehen wir wiederum über den regionalen Bio-Großhandel.“ Diese Mischung ist durchaus üblich. Generell sollte die Anzahl der Bio-Lieferanten aber möglichst klein sein. Denn nur so können zuverlässige Partnerschaften entstehen, die auf Grund ihrer Kontinuität sichere Kalkulationsgrundlagen und Verhandlungsspielräume ermöglichen.

Kindgerechte Mengenplanung spart Kosten

Schrittweise Umstellung: Mancher Schulcaterer wählt den Bio-Einstieg über Zutaten

Ernährungsexperten sind sich einig, dass an der Qualität der Schulverpflegung nicht gespart werden darf und plädieren für mehr Bio. Vor allem ökologisch erzeugtes Obst und Gemüse ist vorteilhaft, weil es im Vergleich zu konventionellen Produkten eine höhere Nährstoffdichte und mehr sekundäre Pflanzenstoffe enthält. Orientiert am Kostenrahmen einerseits und den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) andererseits haben Carola und Domenico Petrone eine in jeder Hinsicht optimale Speisenfolge erarbeitet. Mit ein bis

Fotos: BLE, Bonn/Dominic Menzler, biond Bio-Catering Marbachshöhe GmbH, Bioland e.V./Claudia Loibl

Schulung in der Schule: Praxisnahe Workshops zeigen, wie Bio in der Schulverpflegung funktioniert

12

die Bioküche s 3/2011

Am Puls der Zeit

wertige Ernährung im Fokus stehen, sie laden Bio-KÜche in die Schule ein oder lassen die Kinder selber an den Herd. Kreative Beispiele und Kontaktadressen gibt es auf der Website www. bio-find-ich-kuhl.de des bundesweiten Schßlerwettbewerbs, der alljährlich in ganz Deutschland durchgefßhrt wird.

So macht Bio Schule

Flexibles Free-Flow-System: Die SchĂźler stellen sich ihr Essen an den Stationen selbst zusammen zwei Fleisch- oder Fischgerichten, einem Eintopf oder Auflauf, einem Nudelgericht und einer Suppe mit Mehlspeise bietet „Il Cielo“ fĂźnf Tage die Woche eine abwechslungsreiche Bandbreite in 100 Prozent Bio-Qualität, die den Kindern schmeckt und zugleich im Budget bleibt. Um die Mehrkosten zu kompensieren, rät Agnes Streber vom Ernährungsinstitut KinderLeicht, lieber an der richtigen Stelle zu sparen. „ErfahrungsgemäĂ&#x; sind die Portionen oft so groĂ&#x;, dass jeden Tag eine Menge weggeworfen werden muss. Dabei haben Kinder und Jugendliche in der Grund-, Mittel- und Oberstufe einen ganz unterschiedlichen Bedarf“, erklärt die Ă–kotrophologin und verweist auf das Ernährungskonzept fĂźr optimierte Mischkost. Unter dem Namen optimiX wurde es vom Forschungsinstitut fĂźr Kinderernährung entwickelt und liefert seither zuverlässige Anhaltspunkte fĂźr die altersgerechte Mengenkalkulation. Erleichtert wird die Planung zudem, wenn die Schulen feste Abonnements anbieten, in deren Rahmen Eltern und SchĂźler ihre Essenstage und MenĂźwĂźnsche bestimmen kĂśnnen.

Liebe geht nicht nur durch den Magen Die perfekteste Logistik und die beste Kalkulation helfen allerdings nicht, wenn Bio nur als „Entscheidung von oben“ ankommt. Damit die EinfĂźhrung zum Erfolg wird, ist die enge Zusammenarbeit von Schulleitung und Caterer ebenso wichtig wie die offene Kommunikation mit Lehrern, Eltern und SchĂźlern. „Am besten funktioniert das, wenn Ăśkologische Landwirtschaft und gesunde Ernährung thematisch in den Schulalltag einbezogen werden“, meint Agnes Streber, die mit ihren KinderLeicht-Kursen schon viele Mädchen und Jungen fĂźr einen gesunden und genussvollen Umgang mit Ernährung begeistert hat. Mit nichts lässt sich die WertschĂśpfungskette so anschaulich und eindrucksvoll erklären wie mit Bio-Lebensmitteln, die im Einklang mit der Natur erzeugt werden. Durch einen gemeinsamen Besuch auf dem Bauernhof, eine Exkursion zu einem Verarbeitungsbetrieb oder einen Unterrichtsgang auf den Wochenmarkt bringen Lehrer ihren SchĂźlern den Ursprung ihrer Nahrung nahe. Manche Schulen veranstalten ganze Projektwochen, in denen Ăśkologischer Landbau und voll-

die BiokĂźche s 3/2011

Eines ist klar: Bio lässt sich nicht von heute auf morgen in der Schulverpflegung realisieren. Gute Planung und professionelle Umsetzung sind wichtig, damit die Umstellung auf Dauer Erfolg hat. Neben Fachliteratur und Internet-Portalen gibt es zahlreiche Schulungs- und Beratungsangebote, die Schulen und Caterer beim Neueinstieg unterstĂźtzen. „Bio kann jeder“ ist die Informationskampagne, die 2003 im Rahmen des Bundesprogramms Ă–kologischer Landbau gestartet wurde. Das Portal www.oekolandbau.de/grossverbraucher/bio-kann-jeder/ bietet mit Saisonkalender, Einkaufscheckliste, Berater- und Lieferantendatenbank viele Hilfsmittel fĂźr die Alltagspraxis. AuĂ&#x;erdem werden regelmäĂ&#x;ig Termine fĂźr bundesweite Schulungen verĂśffentlicht, die das richtige Handwerkszeug fĂźr die BioSchulkĂźche vermitteln. Eine umfassende Sammlung an Informationen, weiterfĂźhrenden Links und Tipps zur praktischen Umsetzung bietet auch der aid Infodienst unter i www.aid-macht-schule.de Claudia Mattuschat

"IO :ERTIFIZIERUNGĂ&#x; INĂ&#x;DERĂ&#x;'ASTRONOMIE UNDĂ&#x;(OTELLERIE

"IOĂ&#x;BRINGTÂłSĂ&#x; AUFĂ&#x;DEMĂ&#x;4ELLER

!"#%24Ă&#x;Ă&#x;!'

WWW ABCERT DE

13

Im Gespräch mit …

Für mehr Bio in der Schülerverpflegung Der wertmäßige Bio-Anteil in der gesamten Außer-Haus-Verpflegung betrug 2010 rund 300 Millionen Euro. Das entspricht 0,5 Prozent vom Gesamtmarkt und nur fünf Prozent vom gesamten BioMarkt (Quelle: BÖLW, Die Bio-Branche 2011). In den Mensen der deutschen Ganztagsschulen sieht es hingegen positiver aus. Hier setzen über 60 Prozent Bio-Lebensmittel ein, ergab die von der HAW, Hamburg, im Jahr 2008 durchgeführte „Strukturanalyse Schulverpflegung“. Eine Kampagne, die sich für den Einsatz von Bio-Produkten in der Außer-Haus-Verpflegung einsetzt, ist das Projekt „Bio kann jeder“ des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV). Was sich genau dahinter verbirgt, wollten wir von Anke Brückmann, Projekt-Koordinatorin der Kampagne „Bio kann jeder“ in der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE), Bonn, wissen.

Über die Kampagne „Bio kann jeder“ werden pro Jahr um die 100 praxisorientierte Workshops zu Konzepten mit Bio-Produkten angeboten

14

tierte Workshops für Verpflegungsverantwortliche in Schulen und Kitas zu Konzepten mit Bio-Produkten angeboten. Pro Jahr werden um die 100 Veranstaltungen durchgeführt. Dazu gibt es in nahezu jedem Bundesland Bio kann jeder-Partner, die die Situation vor Ort kennen und in den Veranstaltungen ideal auf die Zielgruppen eingehen können.

Aber auch Pressearbeit, Infostände und Referate auf regionalen und überregionalen Veranstaltungen zur Schulverpflegung zählen dazu. Wir bieten außerdem Infomaterial an, das jeder Interessierte unter www.oekolandbau.de bestellen kann und informieren auf unserer Internet-Seite www. biokannjeder.de. u Für welche Zielgruppen wurde die Kampagne entwickelt? y Prinzipiell für alle Personen, die in Kitas und Schulen für die Verpflegung der Kinder und Jugendlichen verantwortlich sind, wie Lehrer, Eltern, Erzieherinnen, Köche, Küchenkräfte sowie Multiplikatoren. Aber auch Städte und Kommunen versuchen wir in den Workshops zu erreichen. Manche Workshops werden auch speziell auf Caterer ausgerichtet.

Sie beinhalten immer Aspekte aus den DGE-Qualitätsstandards, Grundla-

gen und Kalkulationen zur Einbindung von Bio-Produkten und ein Praxisbeispiel. Hinzu kommt ein für die Situation vor Ort aktuelles Thema. Meist finden die Veranstaltungen in den Schulen selbst statt oder werden mit einer Exkursion zum Erzeuger, Verarbeiter oder einer Großküche verbunden. u Welches Ziel hat die Kampagne? y In den letzten Jahren wurden viele Schulen und Vorschuleinrichtungen mit dem Thema Mittagsverpflegung konfrontiert und noch immer besteht ein großer Informationsbedarf. Unser Ziel ist es, diese Lücke zu schließen. u Welche Probleme treten bei der Realisierung auf? y Die Schulen wollen oft fertige Konzepte, jemand den, der ihnen genau sagt, wie es geht, doch das ist aufgrund der individuellen Situation der Schule oft nicht möglich.

Wir versuchen aber, neben den Basis-Veranstaltungen in Folge-Workshops noch stärker auf die einzelnen Einrichtungen einzugehen und gezielt zu in-

die Bioküche s 3/2011

Fotos: Lubica Rosenberger, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, iStockphoto/malerapaso

u Frau Brückmann, im Jahr 2005 wurde vom BMELV das Projekt „Bio kann jeder“ initiiert. Was verbirgt sich dahinter? y Das BMELV hat mit dem „Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft“ (BÖLN) mehrere Maßnahmen zur Förderung des Ökolandbaus in Deutschland initiiert. Hierzu zählt auch „Bio kann jeder“. Im Rahmen dieses Projektes werden hauptsächlich praxisorien-

Anke Brückmann leitet das Projekt „Bio kann jeder“ in der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)

Im Gespräch mit …

formieren. Es ist immer möglich, ein relevantes Thema in den jeweiligen Workshop einzubeziehen, wie zum Beispiel Kochpraxis, Pausenverpflegung, Ernährungspädagogik, Beschaffung. u Wie erfahren Interessierte von den Unterstützungsmöglichkeiten? y Die „Bio kann jeder“-Partner setzen sich meist zuerst mit den Städten und Kommunen in Verbindung, um festzustellen, wo der Bedarf für einen Workshop liegt und laden dann ein. Außerdem arbeiten sie mit den Vernetzungsstellen für die Schulverpflegung, regionalen Vereinen und Initiativen zusammen. Von den meisten Ämtern für Lehrerfortbildung sind „Bio kann jeder“Workshops als offizielle Fortbildung anerkannt. Zudem werden die Termine auch in der Presse und auf unserer Internet-Seite angekündigt. u Wie groß ist die Akzeptanz dieses Projektes bei den Unternehmen und den Schulen? y Die Workshops sind nach wie vor gut besucht. Seit 2003 konnten über 15.000 Personen alleine über die Workshops erreicht werden. Eine Umfrage unter den Workshop-Teilnehmern ergab, dass in über der Hälfte der vertretenen Einrichtungen bereits Bioprodukte eingesetzt wurden, zehn Prozent haben mit Bio neu angefangen und 20

Prozent haben ihr Angebot nach dem Workshop-Besuch verstärkt. Es wurden Schulen und Vorschuleinrichtungen befragt. u Welche Kosten sind mit dem Einsatz von Bio-Produkten verbunden? y Die Workshops sind für die Teilnehmer kostenlos. Danach geht es aber oft erst richtig los. Wichtig ist, dass Bio nicht nur in die Töpfe, sondern auch in die Köpfe gelangt. Damit meine ich, dass alle Beteiligten, wie Schüler, Eltern, Lehrer und der externe Caterer bzw. die Küchenkräfte vor Ort in den Prozess einbezogen werden müssen. Dann ist auch der Preis letztendlich das Ergebnis eines Prozesses, wenngleich dieser nach wie vor eine große Hürde darstellt.

Caterer, die Verpflegung in BioQualität anbieten und bewerben, und seien es nur Bio-Kräuter, müssen sich zertifizieren lassen. Für selbst kochende Schulen gilt dies nicht, da sie als „nicht gewerbsmäßig betriebene Einrichtungen“ eingeordnet werden und die Schüler zudem keine Kaufentscheidung treffen, da das Angebot vorgegeben ist. u Beschränkt sich der Einsatz von Bio-Qualität auf bestimmte Lebensmittel? y Grundsätzlich sind so gut wie alle Lebensmittel in Bio-Qualität verfügbar.

Für den Einstieg empfehlen wir, Bio-Lebensmittel mit geringem Preisabstand zu konventioneller Ware zu kaufen, zum Beispiel Nährmittel. Bei Produkten wie Fleisch und Geflügel ist der Abstand deutlich höher. Empfehlenswert ist auch der Bezug von regionalem Obst und Gemüse, das der Bio-Bauer dem Caterer oder der selbst kochenden Schule direkt liefert. Ein saisonales Angebot in Bio kann dann auch schon mal günstiger sein als konventionelles Gemüse, das gerade nicht Saison hat. u Im Rahmen der „Qualitätsstandards für die Schulverpflegung“ forderte die DGE einen Anteil von mindestens zehn Prozent Bio bei den Lebensmitteln. Können Sie aktuelle Zahlen liefern, inwieweit dies realisiert wird? y Es ist der Verdienst von „Bio kann jeder“, dass die Zahl zehn Prozent als Empfehlung von der DGE und den Verbraucherzentralen mitgetragen und in der erstmals 2005 veröffentlichten Bro-

die Bioküche s 3/2011

schüre „Rahmenkriterien für das Verpflegungsangebot in Schulen“ durch das BÖLN kommuniziert wurde. Nach meiner Erfahrung ist bei richtigem Einkauf und entsprechenden Rezepturen auch ein noch höherer Bio-Anteil mit einem relativ geringen Wareneinsatz möglich.

In den DGE-Qualitätsstandards werden die zehn Prozent Bio heute empfohlen und an Beispielen dargestellt, wie dies zu erreichen ist. Es freut uns, dass Bio auch hier nicht mehr ausgeklammert werden kann. u Fragt man die Industrie, ist die Nachfrage nach Bioprodukten seitens der Gemeinschaftsverpflegung ja eher verhalten bzw. auf bestimmte Produktgruppen beschränkt. Worin sehen Sie einen möglichen Grund dafür? y Nach wie vor ist die Nachfrage nach Bioprodukten größer als deren Erzeugung in Deutschland. Die Umsätze im Naturkostfachhandel wachsen. Zahlreiche Bio-Großhändler haben, je nach Region, sowohl ein Einzelhandels- als auch ein Großverbraucher-Sortiment.

In der Schulverpflegung ist der Kostendruck leider noch stärker als in der Betriebsverpflegung. Hinzu kommt, dass mehr Unternehmen im Bio-Angebot einen Imagegewinn sehen und diesen Bereich fördern. Die Bereitschaft, für qualitativ hochwertiges (Bio-)Essen einen angemessenen Preis zu zahlen, ist in der Gesellschaft jedoch noch nicht weit genug verankert. u Welche Erwartungen werden für die Zukunft mit der Kampagne verbunden? Gibt es eine Laufzeitbegrenzung für „Bio kann jeder“? y Auch in Zukunft wird das BÖLN den Bereich Außer-Haus-Verpflegung von Kindern und Jugendlichen abdecken.

Wir entwickeln die Workshops weiter und möchten künftig noch stärker auf die Situation der Schulen eingehen. Die Basis einer ausgewogenen und nachhaltigen Ernährung bei den Kindern zu verfestigen, bleibt eine Herausforderung für die Zukunft.

Frau Brückmann, vielen Dank für das Gespräch!

Weitere Informationen: i www.biokannjeder.de Michela Dulz

15

Schwerpunkt

Auf bestem Weg zum Bio-Zertifikat Öko und Bio sind aus gutem Grund rechtlich geschützte Begriffe: Zum einen, weil man dem Verbraucher ein Höchstmaß an Sicherheit geben will. Zum anderen aber auch, um unlauterem Wettbewerb entgegenzuwirken. In Deutschland müssen daher nicht nur Erzeuger und Verarbeiter nach den Richtlinien der EU-Bio-Verordnung zertifiziert sein. Auch Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung sind kontrollpflichtig, sobald sie bestimmte Zutaten, einzelne Komponenten oder komplette Gerichte dem Gast gegenüber in Bio-Qualität ausloben. Und mal abgesehen von der rechtlichen Seite: Bio ist heute ein Wettbewerbsvorteil, mit dem man sich als Gastronom erfolgreich positionieren kann – sofern man zertifiziert ist.

16

23 Öko-Kontrollstellen stehen zur Auswahl Wer sich dafür entscheidet, Bio dauerhaft in den Speiseplan einzubeziehen und seine Gäste davon in Kenntnis zu setzen, braucht zunächst einmal ein passendes Konzept. Sollen einzelne Zutaten ausgetauscht werden? Will man künftig bestimmte Komponenten wie Salate in Bio-Qualität anbieten? Wird es ganze Bio-Menülinien geben? Oder soll gar die komplette Küche auf 100 Prozent Bio umgestellt werden? Wie auch immer die Antwort ausfällt, sie wirkt sich auf Umfang, Kosten und Anforderungen aus, die

Bei Wareneingang und Lagerhaltung müssen Bio-Betriebe besonders sorgfältig sein

die jährliche Öko-Kontrolle mit sich bringt. Steht das Konzept, beginnt die Suche nach der passenden Öko-Kontrollstelle. Über www.oekolandbau.de/ service/adressen/oeko-kontrollstellen/ findet man auf einen Blick sämtliche 23 Anbieter, die von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) als Zertifizierer zugelassen sind, wie zum Beispiel die Gesellschaft für Ressourcenschutz mbH (GfRS), die ÖkoP Zertifizierungs GmbH oder die ABCERT AG. Letztere bietet aktuell unter anderem auch eine Klimazertifizierung für Außer-HausBetriebe an.

Drei verschiedene Angebote sollte man auf jeden Fall einholen, damit man einen guten Überblick und aussagekräftige Vergleichsmöglichkeiten hat. „Man darf dabei allerdings nicht nur die veranschlagten Kosten betrachten, die sich je nach Aufwand zwischen 250 und 450 Euro pro Kontrolle bewegen“, rät Sonja Struckmeier, die bei der GfRS für den Gastrobereich zuständig ist. „Mindestens ebenso wichtig ist die Erfahrung in der Außer-Haus-Verpflegung, die Zertifizierte Gastronomiebetriebe eine Öko-Kontrollstelle bereits mitdürfen Bio-Zutaten und -Gerichte bringt, und natürlich das Vertrauen, auf ihrer Speisekarte nennen das man in sie setzt.“

die Bioküche s 3/2011

Fotos: BLE, Bonn/Dominic Menzler

W

er hierzulande mit Bio auf Speisekarten, Internetseiten, Tischaufstellern, Flyern oder anderen Werbeträgern wirbt, wird automatisch kontrollpflichtig – und zwar unabhängig davon, welchen Anteil die ökologisch erzeugten Zutaten am Wareneinsatzwert haben und wie häufig sie auf den Tisch kommen. Grundlage dafür ist das Ökolandbaugesetz, das seit 2009 auch für die Außer-Haus-Verpflegung regelmäßige Kontrollen nach der EU-Bio-Verordnung Nr. 834/2007 und ihren Durchführungsbestimmungen vorschreibt. Ähnliche nationale Regelungen wurden auch in Österreich und Norwegen verabschiedet.

Schwerpunkt

Erstkontrolle muss gut vorbereitet werden Ist die Wahl gefallen, meldet man sich bei der gewünschten Öko-Kontrollstelle zum Zertifizierungsverfahren an. „Vor dem ersten Audit brauchen wir eine genaue Betriebsbeschreibung, anhand der wir uns auf den Termin vorbereiten“, erklärt Sonja Struckmeier. Dazu gehört ein Lageplan, aus dem die räumliche Aufteilung des Betriebes hervorgeht, ebenso wie ein Organigramm, das die Verantwortungsbereiche und Zuständigkeiten des Personals beschreibt. Außerdem müssen Muster von Speisekarte und Werbematerialien, auf denen der BioEinsatz ausgelobt wird, beigefügt werden. All diese Angaben werden bei der Erstkontrolle umfassend geprüft, der Zertifizierungsvertrag wird abgeschlossen und das behördliche Meldeformular ausgefüllt. „Gleichzeitig ist dieser Termin eine gute Gelegenheit, offene Fragen zu besprechen und zu klären, welche Abläufe im Betrieb noch verbessert werden sollten“, meint Sonja Struckmeier. Denn nicht nur Lagerhaltung, Zubereitung und Essensausgabe, sondern auch die Dokumentation von Wareneingang und Warenfluss sind Aspekte, die in der Bio-Gastronomie besonders viel Aufmerksamkeit brauchen. Sind alle Anforderungen des Öko-Landbaugesetzes und der EUBio-Verordnung erfüllt, wird das Bio-Zertifikat ausgestellt. „Nach der Erstkontrolle werden die Audits in den folgenden Jahren unangemeldet durchgeführt“, erklärt Sonja Struckmeier. „Dabei wird dann kontrolliert, ob die Anforderungen auch weiterhin zuverlässig eingehalten werden.“

Der Tischaufsteller zeigt dem Gast auf den ersten Blick: Hier wird garantiert Bio serviert.

Öko-Verbände sorgen für Imagegewinn „Den meisten Betrieben genügt eine Zertifizierung gemäß EU-Bio-Verordnung“, meint Rainer Roehl von a Verdis aus Münster. „Manche Betriebe wollen ihre Glaubwürdigkeit bei Kunden und Gästen aber noch durch eine Verbandspartnerschaft erhöhen und zeigen, dass sie besonderen Wert auf die regionale Herkunft ihrer Produkte legen.“ Sie lassen sich daher zusätzlich nach den Richtlinien der Öko-Verbände Naturland, Bioland oder demeter zertifizieren, die deutlich strenger sind als die EU-Bio-Verordnung. Bei Naturland zum Beispiel kommen außerdem Sozialrichtlinien hinzu, die auch alle Gastro-Partner erfüllen müssen, sowie Fair Richtlinien, nach denen sie sich darüber hinaus freiwillig zertifizieren lassen können. Die Zugehörigkeit zu einem ÖkoVerband bedeutet aber nicht nur Image-

gewinn, sondern hat auch alltagspraktische Vorteile. Denn die Partnerbetriebe können von der Beratungskompetenz des Öko-Verbandes und seinem Erzeuger- und Verarbeiternetzwerk profitieren. „Die zuverlässige Belieferung mit zertifizierten Öko-Produkten bedeutet in der Gastronomie eine besondere Herausforderung“, meint Sandra Kreuwers von der Naturland Zeichen GmbH. „Wir haben bereits die Kontakte zu bewährten Lieferanten und können unseren Gastropartnern die passenden Großhändler, Direktvermarkter und Verarbeiter vermitteln, die ihre Küche mit Zutaten in der gewünschten Qualität versorgen.“ Die Kosten für die Zertifizierung erhöhen sich in dem Fall um die umsatzabhängige Gebühr des Öko-Verbandes. Der organisatorische Aufwand jedoch bleibt gleich, denn die jeweiligen Richtlinien werden im Rahmen der ÖkoKontrolle gleich mitgeprüft.

Claudia Mattuschat

Bewährtes

bewahren.

Seit über 30 Jahren wird

Pinkus Special in

handwerklicher Familientradition gebraut. Beste Zutaten von Bioland-Höfen und die sorgsame Verarbeitung

garantieren die typische Würze und Frische.

Brauerei Pinkus Müller Kreuzstraße 4-10 48143 Münster Telefon 0251/45151 www.pinkus.de DE-ÖKO-006

Schwerpunkt

Bio-Bier – reiner als rein

A

uf dem deutschen Biermarkt dominieren die Großbrauereien, die rund 80 Prozent des Bier-Ausstoßes produzieren. Die Branchen-Riesen halten sich bisher beim Thema Bio-Bier zurück. Es sind die kleinen, regionalen Brauereien, die in den letzten Jahren zunehmend die Bio-Nische für sich entdecken. Rund 40 Öko-Brauereien gibt es laut dem DBB in Deutschland. Der Anteil von Bio-Bier am Gesamtbiermarkt in Deutschland ist noch gering, so liegt der Bio-Bier-Ausstoß bei unter einem Prozent.

Ökologisch brauen – wie geht das?

Was machen die Öko-Brauer anders?

Ganz klar gehen die Anforderungen, die an die Zutaten und auch an den Brauprozess des Bio-Biers gestellt werden, Bio-Bier – reiner als rein – über die Anforderungen des Reinheitsgebots hinaus.

Zwar ist das eigentliche Brauverfahren in den EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Anbau nicht explizit geregelt, doch die ökologischen Anbauverbände in Deutschland haben genaue Vorschriften, nach denen sich die Bio-Brauer richten müssen. So beginnt das Reinheitsgebot beim Öko-Bier bereits auf dem Acker.

Die Rohstoffe wie Getreide und Hopfen müssen aus ökologischem Anbau stammen. Beim Anbau der Hopfendolden muss auf Kunstdünger und Pestizide verzichtet werden. Außerdem darf nur natürlicher Hopfendolden und kein Hopfenextrakt, wie beim konventionellen Bierbrauen üblich, verwendet werden.

Auch bei der Wasseraufbereitung unterscheiden sich die Brauverfahren: Bei konventionellen Bieren darf das Wasser zum Beispiel mit Hilfe von Aktivkohle zur Beseitigung von unerwünschten Geschmacksstoffen oder mit UV-Licht zur Entkeimung behandelt werden. Bei Bio-

18

Bier ist die einzig erlaubte Veränderung am Brauwasser die Enthärtung mit Kalkmilch. Weiches Wasser ist wichtig für den Geschmack des Bieres. Auch wird für das Bio-Bier nur Quellwasser eingesetzt, beim konventionellen Bier darf es auch aufbereitetes Leitungswasser sein.

Zusätzlich zu den vier Rohstoffen, die im Reinheitsgebot genannt sind, dürfen im konventionellen Brauprozess heute weitere Bierroh-, Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe eingesetzt werden. Allerdings nur dann, wenn sie technisch notwendig sind und keine chemischen Reaktionen im Bier hervorrufen. Diese Hilfsstoffe können beispielsweise Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) oder Kieselsäurepräparate sein, die vor oder während

der Filtration eingesetzt werden, um das Bier klarer und haltbarer zu machen. Als Konservierungsstoff für Malz und Hopfen ist beispielsweise auch Schwefel erlaubt.

Beim Bio-Bier dürfen diese Hilfsstoffe nicht verwendet werden. Ebenfalls verboten ist die Verwendung von gentechnisch veränderten Organismen zum Beispiel bei der Hefe.

Bio-Bier darf zwar filtriert werden, aber häufig verzichten die Bio-Brauer darauf, um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten. Dazu gehören zum Beispiel Vitamine der B-Gruppe aus Malz und Bierhefe, sowie Mineralstoffe wie Magnesium und Kalium. Allerdings liegt die Haltbarkeit des unfiltrierten Bio-Biers bei vier bis sechs Monaten im Gegensatz zu einem Jahr bei konventionellem Bier.

Größte Bio-Brauerei in der Oberpfalz Zu den bekanntesten Bio-Bieren in Deutschland gehören die Biere vom Neumarkter Lammsbräu (www.lammsbraeu. de). Bereits seit 1980 wird hier unter der

Mehr als 20 Biersorten werden in Riedenburg gebraut, darunter auch Spezialitäten-Biere aus Urgetreide wie Emmer und Einkorn

Biere der Brauerei Neumarkter Lammsbräu werden für die Gastronomie auch in KEG-Fässern angeboten

die Bioküche s 3/2011

Fotos: Neumarkter Lammsbräu Gebr. Ehrnsperger e.K., Riedenburger Brauhaus, Pinkus Mueller Brauerei und Gaststätten, Weißbräu Unertl GmbH & Co.KG, fotolia/ben

Das Reinheitsgebot beim deutschen Bier, das ausschließlich die Verwendung von Gerste, Wasser, Hopfen und Hefe als Rohstoffe zur Bierherstellung erlaubt, ist hinreichend bekannt. Den Bio-Brauereien in Deutschland ist dieses rein jedoch nicht rein genug, sie setzen strengere Maßstäbe an Zutaten und Produktion als konventionelle Brauereien.

Schwerpunkt

Leitung von Bio-Pionier Dr. Franz Ehrnsperger ökologisches Bier gebraut und mittlerweile ist Neumarkter Lammsbräu nach eigener Aussage die größte BioBrauerei in Europa. Ziel von Ehrnsperger war immer auch, die Brautradition in der Region zu verankern und nachhaltig für Natur und Landwirtschaft zu sorgen. So beliefern über 100 Vertragsbauern aus der Region die Brauerei mit Bio-Rohstoffen. Im Rahmen der Aktion „Fair zum Bauern“ zahlt die Bio-Brauerei pro 20erKiste ein Euro mehr an die heimische Landwirtschaft als konventionelle Brauereien. 13 Bio-Biere sind im Programm, neben Pilsner, Edelpils, Weisse und Schwarze auch Spezialitäten wie Dinkelbier sowie vier alkoholfreie Biere. Das Bier ist im Naturkosthandel, im Großhandel sowie im gut sortierten Getränkefachhandel erhältlich.

Ebenfalls traditionsreich ist die BioBrauerei Riedenburger (www.riedenburger.de) im Altmühltal in Niederbayern. Seit 1866 wird hier Bier gebraut. Der heutige Inhaber Michael Krieger hat 1994 auf die ökologische Produktion umgestellt. Mehr als 20 Biersorten werden in Riedenburg gebraut, darunter auch Biere aus Urgetreide wie Emmer und Einkorn, die mittlerweile zur Spezialität des Unternehmens geworden sind. Die Urge-

Das Pils ist eines der 10 Sorten aus Münsters Traditionsbrauerei Pinkus Mueller. Erhältlich auch in verschiedenen Abfüllgrößen.

die Bioküche s 3/2011

treidesorten spielen heute in der konventionellen Landwirtschaft keine Rolle mehr, zu gering ist ihr Ertrag. Doch im Öko-Landbau wird Emmer und Co. geschätzt, weil er anspruchslos und gegen viele Krankheiten resistent ist. Auch geschmacklich und gesundheitlich bietet das Urgetreide einen Mehrwert, heißt es bei Riedenburger, denn es enthält im Vergleich zu gewöhnlichem Weizen mehr essentielle Aminosäuren sowie Mineralstoffe wie Magnesium und Eisen.

Seit fast 200 Jahren wird im Brauhaus Pinkus Müller (www.pinkus-mueller.de) in Münster Bier gebraut. Das erste Öko-Bier brachte Hans Müller 1980 auf den Markt, nach und nach wurde dann die gesamte Produktion auf ökologische Produkte umgestellt. Zehn Hopfen- und Malz-Spezialitäten werden angeboten, darunter Pinkus-Pils, PinkusAlt, Hefeweizen und das alkoholfreie Pinkus-Honig-Malz. Der Vertrieb erfolgt über den Naturkost-Großhandel.

Regionale und saisonale Spezialitäten Als regionale Spezialitätenbrauerei versteht sich Weißbräu Unertl (www. brauerei-unertl.de) in Mühldorf am Inn, hier wird seit 1929 ausschließlich Weiß-

Die Bio-Dinkel-Weisse der Brauerei aus Mühldorf am Inn ist der Firmengründerin Philomena Unertl gewidmet

bier hergestellt. Besonders stolz ist die Brauerei auf das Bio-Dinkel-Weisse, einem Bier mit besonders milder Note, das der Firmengründerin Philomena Unertl gewidmet ist und Bioland-zertifiziert ist.

Laut Unertl ist Biodinkelmalz eines der teuersten und aufwendigsten Getreidearten, zum Vergleich viermal teurer als Weizenmalz. Das Weißbier ist in Gaststätten, Bioläden, Bio-Hotels und im Getränkefachhandel vorwiegend im südbayerischen Raum zu finden.

Die Braumanufaktur Forsthaus Templin (www.braumanufaktur.de) ist in Berlin und im Land Brandenburg nach eigener Aussage die einzige Bio-Brauerei. Seit 2007 wird das gesamte Bier-Sortiment in Bio-Qualität erzeugt. Die Brauerei ist Mitglied im Naturland-Verband. Die Sorten Bio-Hell, Bio-Dunkel und Potsdamer Stangenbier werden ganzjährig gebraut. Saisonal erhältlich sind die Sorten Märzen, Maibock, Weizenbier, Erntebock und Weihnachtsbock. Eigentliches Ziel der Brauerei ist, möglichst Rohstoffe aus regionaler Produktion einzusetzen. Aber es gibt derzeit in Brandenburg keinen Hersteller von ökologisch erzeugtem Hopfen, daher kommt der Hopfen von einem Bioland-Bauer aus Bayern.

Nach den Bioland-Richtlinien angebaut wird auch das oberschwäbische Binger Lamm Bräu (www.biobier.com), das in der Schussenrieder Brauerei gebraut und über die Adlerbrauerei Göggingen Vertriebs GmbH vertrieben wird. Gerste und Weizen stammen von Bioland-Höfen aus Oberschwaben, der Biohopfen kommt aus Tettnang und der Hallertau.

Bioland-Pilsner, Bioland-Woiza und Bioland-Schwarzes Schäfle sind im Angebot. Hinzu kommt das Öko-VollmondBier, das ausschließlich in Vollmondnächten und daher nur zwölf Mal im Jahr gebraut wird. Die Idee mit dem Vollmondbier kommt aus Appenzell in der Schweiz. Hier hatte ein Brauer festgestellt, dass sich die Vollmondnacht auf den Brauprozess und den Sudvorgang positiv auswirkt.

Erst 2008 ist die mittelständische Alsfelder Brauerei (www.alsfelder.de) in Hessen in das Geschäft mit Bio-Bier eingestiegen, neben den traditionellen Biersorten hat die Brauerei nun auch Landpils und Landdinkel sowie im Sommer Landemmer und im Winter Landbock mit Bio-Siegel im Programm. Das Bio-Bier kann zum Probieren online über die Webseite der Brauerei bestellt werden.

Alexandra Höß

19

Buchtipp: Bio-Lebensmittel

B

io-Lebensmittel sind tatsächlich gesünder als konventionell erzeugte. Das beweist eine Langzeitstudie der EU. Doch was ist eigentlich Bio und wie erkenne ich diese Produkte zweifelsfrei? Wie viel mehr dürfen Bio-Lebensmittel kosten? Welche unerwünschten Technologien umgehe ich, wenn ich Bio kaufe? Warum sind Bio-Produkte teurer? Ist das berechtigt oder werde ich einfach nur „abgezockt“? Diese Fragen beantwortet die Autorin in ihrem Ratgeber und stellt das Angebot und Umfeld von „Bio“ auf den Prüfstand. Die Autorin, Dr. Andrea Flemmer, hat bis heute zahlreiche Ratgeber rund um das Thema Ernährung veröffentlicht.

Mit einem Vorwort der Starköchin und Bio-Botschafterin Sarah Wiener. i Bio-Lebensmittel – warum sie wirklich gesünder sind Autorin: Dr. Andrea Flemmer 192 Seiten, Broschur Hannover (humboldt/Schlütersche Verlagsgesellschaft mbH & Co. KG), 2011, 2. aktualisierte Auflage ISBN: 978-3-86910-325-9, 9,95 Euro (D)

IMPRESSUM

Vorschau

Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller (V. i. S. d. P.) Redaktion: Dipl. Ing. Agr. Thomas Sadler (Projektleitung) und Dipl. Ing. Agr. Eva Reichert (Reichert und Sadler GbR), Königsfeldstr. 16, 85356 Freising, Tel.: (0 81 61) 5 33 80 74, E-Mail: thomas.sadler@vnm-services.de Autoren: Michela Dulz, Stelle; Sonja Grundnig, München; Alexandra Höß, Hamburg; Claudia Mattuschat, München; Eva Reichert, Freising; Thomas Sadler, Freising; Alice Wagner, Augsburg Anzeigen: Verlags- und Anzeigenleitung: Elke Zimmermann, E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38 Mediaberatung: Sigrun Kühnel, E-Mail: sigrun.kuehnel@vnm-services.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-75 Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 5 vom 1. Oktober 2010 Vertrieb und Marketing: Thomas Dürrwanger, E-Mail: thomas.duerrwanger@vnmonline.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-12, Fax (0 89) 31 89 05-38 Grafik & Layout: Joachim Ullmer Abonnenten- und Kundenservice: Telefon (0 89)8 58 53-540, Telefax (0 89)8 58 53-62-440, E-Mail: neuermerkur@intime-media-services.de, InTime Media Services GmbH, Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen Die Bioküche erscheint 6 × im Jahr. Jahresabonnement 37,00 Euro/74,00 SFr. Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung einer entsprechenden Bescheinigung 20,00 Euro/40,00 SFr. Einzelheft 8,00 Euro/16,00 SFr. Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und Österreich, die SFrPreise die Versandkosten für die Schweiz. Bei Versand ins übrige Ausland werden die Porto-Mehrkosten berechnet. Die Abodauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage.

Schulen, Klassen, Lehrer: Telefon (0 89) 85 85 34 40 Telefax (0 81 45) 99 97 95, E-Mail: schule@vnmonline.de

VORSCHAU

In Ausgabe 4/2011 lesen Sie: Klimafreundliches Kochen

I

m Juni 2011 trafen sich in Bonn über 3.000 Delegierte und Beobachter aus über 180 Ländern, um die 17. Klimakonferenz der Vereinten Nationen in Durban, Südafrika, Ende November vorzubereiten.

Klimaschutz ist aber nicht nur Grundlage von Diskussionen von Politikern und Experten – die nachhaltige Außer-HausVerpflegung trägt auch ihren Teil dazu bei und gibt Antworten auf dem Teller.

Buchbestellservice: InTime Media Services GmbH, Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen, Telefon: (0 89)8 58 53-8 33, Telefax: (0 89)8 58 53-6-28 33, E-Mail: neuermerkur@intime-media-services.de Internet-Service: Markus Duffhaus, E-Mail: markus.duffhaus@vnmonline.de Beratung Social Media & Video: Christiane LeRuyet-Manow, Uwe Kremmin (Magical Media GmbH) Verlag Neuer Merkur GmbH Postfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46, D-81245 München, Telefon (0 89) 31 89 05-0, Telefax 31 89 05-38, Telefax Redaktion (0 89) 31 89 05-53 (Zugleich Anschrift aller Verantwortlichen) Druck: Zauner Druck und Verlags GmbH, Nikolaus-Otto-Straße 2, 85209 Dachau Die Bioküche wird auf Bilderdruckpapier aus 100 % Altpapier gedruckt, ausgezeichnet mit dem Blauen Engel Umweltzeichen Internet: www.die-biokueche.de ISSN 2192-0028 Geschäftsführer: Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller

Molkerei-Produkte und laktosefreie Alternativen

F

ür die Außer-Haus-Verpflegung wurde in den letzten Jahren die Angebotspalette an Molkereiprodukten stark ausgeweitet. Von der Milch bis hin zu Joghurt, Käse – als regionale Spezialität oder im Großgebinde. Zunehmend werden auch laktosefreie Alternativen für den AHV-Markt angeboten. Einen Marktüberblick der Hersteller und Produkte bietet die nächste Ausgabe.

Anzeigenschluss: 14. September 2011 Redaktionsschluss: 7. September 2011 Erscheinungstermin: 12. Oktober 2011

34

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder wird keine Haftung übernommen. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Annahme des Manuskriptes gehen das Recht der Veröffentlichung sowie die Rechte zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten, zur elektronischen Speicherung in Datenbanken, zur Herstellung von Sonderdrucken, Fotokopien und Mikrokopien an den Verlag über. Der Autor räumt dem Verlag räumlich und mengenmäßig unbeschränkt für die Dauer von zwei Jahren ferner folgende ausschließliche Nutzungsrechte am Beitrag ein: das Recht zur maschinenlesbaren Erfassung und elektronischen Speicherung auf einem Datenträger und in einer eigenen oder fremden Online-Datenbank, zum Download in einem eigenen oder fremden Rechner, zur Wiedergabe am Bildschirm sowie zur Bereithaltung in einer eigenen oder fremden Offline-Datenbank zur Nutzung an Dritte. Jede Verwertung außerhalb der durch das Urheberrechtsgesetz festgelegten Grenze ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. Namentlich gezeichnete Beiträge geben die persönliche Meinung des Verfassers wieder. Sie muss nicht in jedem Fall mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Alle in dieser Veröffentlichung enthaltenen Angaben, Ergebnisse usw. wurden von den Autoren nach bestem Wissen erstellt und von ihnen und dem Verlag mit größtmöglicher Sorgfalt überprüft. Gleichwohl sind inhaltliche Fehler nicht vollständig auszuschließen. Daher erfolgen alle Angaben ohne jegliche Verpflichtung oder Garantie des Verlages oder der Autoren. Sie garantieren oder haften nicht für etwaige inhaltliche Unrichtigkeiten (Produkthaftungsausschluss). © Copyright by Verlag Neuer Merkur GmbH

Verlagskonten: Postbank München 389 80-806, (BLZ 700 100 80) Stadtsparkasse München 42 173 823 (BLZ 701 500 00) Schweiz: Postscheckamt Basel 40-13511-6 Gerichtsstand: München

die Bioküche s 3/2011

Bioköche wollen es genau wissen die Bioküche bringt es auf den Punkt ½ Beispiele und Lösungsvorschläge aus der Praxis zum Nachmachen ½ Experten-Tipps zu Wareneingang, Warenfluss, Vermarktung ½ Informationen über ökologische und nachhaltige Technik ½ Wichtige Hilfen für die Aus- und Fortbildung ½ Neueste Branchen- und Produktinfos ½ Kreative Rezepte aus der Branche ½ Warenkunde von A bis Z

die Bioküche: das Fachmagazin für Kochkultur, Ökologie und Nachhaltigkeit in einer werteorientierten Außer-Haus-Verpflegung.

Abonnement bequem bestellen unter www.die-bioküche.de oder telefonisch unter (089) 8 58 53 – 5 40 oder Per Fax unter (089) 8 58 53 – 62 – 4 40

lieferbar !

Ab Lager

Höchste Qualität im Speisentransport mit der regelbaren Innenraum-Temperatur des BLANCOTHERM K – einfach und gradgenau einstellbar von +40 °C bis +95 °C. Gradgenau Servieren: BLANCOTHERM für perfekt temperierte Speisen – selbst bei langen Standzeiten. Fisch bleibt zart, Gemüse knackig, Würstchen platzen nicht.

Gradgenau Niedertemperatur-Garen: Die regelbare Umluftheizung sorgt bei Temperaturen von +60 °C bis +80 °C für zarten Fleischgenuss – Energie sparend auch über Nacht (Modelle BLT 420/620 KBRUH).

Gradgenau Sous-Vide-Garen: Einfach die vakuumverpackte Ware zwischen +55 °C und +85 °C im Wasserbad garen lassen – besonders schonend für Vitamine und Nährstoffe (Modell BLT 320 KBR).

Weitere Infos erhalten Sie unter: Telefon 07045 44- 81900 Telefax 07045 44- 81212 E-Mail cs@blanco.de www.blancotherm.de