Die Bioküche by Verlag Neuer Merkur

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die

www.die-biokueche.de

Das Magazin für ökologische Außer-Haus-Verpflegung

4 ·2011 a Klimaschutz mit Messer und Gabel

a Molkerei-Produkte und laktosefreie Alternativen

a Bio-Umsetzung in der Praxis

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neuen ckt auch im e m h c S g in Freis üche nel die Biok n a h -C e b ueche tu you ser/dieBiok u / m o .c e b www.youtu

Zubereitet, probiert und für lecker befunden Es gibt Gerichte und Geschichten, die überraschen immer wieder, so auch das Kochbuch Freising Schmeckt mit Gerichten wie dem „Bayerischen Rübendauch“ oder der „Falschen Wildsau“, einer Vielzahl an regionalen Bio-Erzeugnissen und den Geschichten der Menschen, die hinter diesen Produkten stehen. Die über 100 saisonalen Rezepte, die Thomas Sadler, Marion Hofmeier und Eva Reichert zusammengestellt haben, sind gespickt mit interessanten Tipps zum Umgang mit Lebensmitteln, Rezeptvariationen sowie historischen und touristischen Kurzinfos über Freising. Die verwendeten Lebensmittel in den Rezepten werden zu über 95 Prozent im Landkreis Freising angebaut. Erzeuger gewähren Einblick in ihre Hofgeschichten und verraten ihr persönliches Lieblingsrezept. Eine Übersicht regionaler Bio-Einkaufsmöglichkeiten im Landkreis Freising und der ausführliche Freisinger Saisonkalender runden das Buch ab. Von den Autoren selbst zubereitet, probiert und für lecker befunden.

Freising Schmeckt. Gerichte und Gesichter - vom Acker auf den Teller Eva Reichert Verlag – schmeckt3 GbR · ISBN 978-3-9814027-2-8 · 192 Seiten · 25,00 Euro · gebunden

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Telefon (0 89) 8 58 53-8 33 • E-Mail merkurbuch@intime-media-services.de • Internet www.fachbuch-direkt.de

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Editorial

Prima kochen – Prima Klima! I

wahl der Lokal-Einrichtung sind nur einige Stichpunkte dazu. Ganzheitlichkeit und Authentizität sind gefragt – auch in der Bio-Gastronomie! Denn der Gast hinterfragt immer öfters die angebotenen Konzepte, er ist feinfühliger geworden und will nicht nur genau wissen was auf seinem Teller ist, sondern auch was die Betriebe zusätzlich für den Klimaschutz machen. CO2-Bilanz und CO2-Fußabdruck, virtuelles Wasser oder Wasser-Fußabdruck – das sind unmittelbare Themen auch für die AHV. Dabei muss aber natürlich auch die Wirtschaftlichkeit gewahrt bleiben – oder doch Klimaschutz um jeden Preis? Lesen Sie in der aktuellen Ausgabe über mutige Praxisbeispiele wie Klimaschutz umgesetzt wurde und funktioniert. Oder auch was Klimaschutz auf dem Teller konkret bedeuten kann und lassen Sie sich von den Rezepten im Service-Teil für ein „Prima Klima“ inspirieren. Einfach mal starten! Thomas Sadler

Thomas Sadler – Redaktion und Projektleitung die Bioküche

Fotos: Heike Pohla, iStockphoto/cinoby

mmer mehr Akteure in der AußerHaus-Verpflegung (AHV) sind sich einig: Die Zukunft unseres Planeten entscheidet sich wesentlich auch auf unseren Tellern! Im Juni 2011 trafen sich in Bonn über 3.000 Delegierte und Beobachter aus über 180 Ländern um die 17. Klimakonferenz der Vereinten Nationen in Durban, Südafrika Ende November vorzubereiten. Aber Klimaschutz darf nicht nur Grundlage von Diskussionen von Politikern und Experten auf Kongressen, in den Parlamenten oder hinter verschlossenen Türen sein. Die AHV-Branche trägt auch ihre Verantwortung für einen nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln. Bisher galt vor allem die Verwendung saisonaler Produkte aus der Region möglichst aus ökologischem Anbau als klimafreundlich. So gehen nachhaltige Verpflegungs-Konzepte aber mindestens einen Schritt weiter: Energieeffizienz in der Küche, der faire Umgang mit den Mitarbeitern und Lieferanten, die Material-Aus-

Informiert und immer auf dem neuesten Stand

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Inhalt

Trends aus der Hauptstadt mit Benjamin Joon Richter Seite 14 Wirtschaftlicher Erfolg durch Klimaschutz Seite 11

Schokolade: bio-faire Götter-Speise Seite 20

Molkereiprodukte und Alternativen für die AHV Seite 17

Soja made in Germany Seite 22

z Editorial Inhalt

3 5

z Branchenblick Meldungen und Aktuelles aus der Bio-Szene

Fotos: Fotolia/suzannmeer, Hannes Caspar, iStockphoto/bedo, Fotolia/cornelius,

Klimaschutz wird zum Muss!

Schokolade: Die Speise der Götter

Alter Wirt Fahrenzhausen – Der Weg zur Zertifizierung

z Events und Messen

Tofu und Co. in Kitas und Schulen Messetermine Start der Ausschreibung zum „Bio-Toque 2012“

17 20

Rezeptinspirationen aus Das Klimakochbuch Produktneuigkeiten Bezugsquellen

Buchtipp/Impressum

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30 32 33

z Vorschau

z Vom Acker auf den Teller Soja made in Germany

28 31 31

z Service 14

z Schwerpunkt Milchprodukte und Alternativen

Schritt für Schritt zur Bio-Karte – Teil 4

z Im Gespräch mit... … Benjamin Joon Richter

z Am Puls der Zeit Klimafreundlich in der Gastronomie

Das zweite Leben des Küchenabfalls

z Bioworkshop 6

z Aus der Praxis Nachhaltigkeit als Wettbewerbsvorteil

z Technik

Titelbild: iStockphoto/Jasmina007

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Branchenblick

Qualität und Genuss in Jugendherbergen

it den Jugendherbergen im Nordwesten auf dem Weg zu gelebter Nachhaltigkeit: Viabono und die Bio-Zertifizierung der Gesellschaft für Ressourcenschutz (GfRS) garantieren den Gästen umweltfreundliche Qualität und höchsten Genuss. Den Anfang haben sechs von insgesamt 32 Jugendherbergen des DJH-Landesverbandes Unterweser-Ems gemacht. Im Rahmen ihrer durch die Bundesstiftung Umwelt (DBU) geförderten Unternehmensstrategie zur nachhaltigen Aus-

richtung der Jugendherbergen, stehen in den Jugendherbergen Bremen, Alfsee, Bad Iburg, Lingen, Norderney und Borkum ökologisches und soziales Lernen nach den Zielen einer Bildung für nachhaltige Entwicklung (BNE) ebenso auf der Agenda, wie die umweltfreundliche Beschaffung von Gütern und Dienstleistungen, die Nutzung regenerativer Energien und ein vollwertiges leckeres Verpflegungsangebot mit regionalem Bezug, um nur einige Punkte des umfangreichen Maßnahmenkataloges zu benennen.

Bei den verwendeten Lebensmitteln stammen mindestens 10% aus Bio-Anbau. Daneben sind fair gehandelte Produkte Bestandteil des Lebensmittelangebots. Die Bio-Zertifizierung der Pilotjugendherbergen erfolgte in enger Zusammenarbeit zwischen dem DJH-Landesverband Unterweser-Ems und der GfRS. Ab 2012 folgen alle weiteren Jugendherbergen des Landesverbands. i http://landesverband.jugendherbergen-nordwesten.de

Auszeichnung für Betriebsrestaurant rer Tochter Eurest das erste Unternehmen in der Gemeinschaftsverpflegung, das eine ganzheitliche Nachhaltigkeitsauszeichnung für seine Eurest-Betriebsrestaurants anbietet. Basis der Auszeichnung ist ein Katalog mit 30 Kriterien, die in einem nachhaltigen Eurest-Restaurant erfüllt sein müssen. Diese liegen schwerpunktmäßig in folgenden vier Bereichen: bewusste Ernährung, nachhaltiger Einkauf, Umweltschutz und Mitarbeiterförderung. i www.compass-group.de

Weiterbildung für Bio-Gourmet-Ernährung

ie IHK Köln bietet in Kooperation mit der BioGourmetClub Akademie bundesweit die einzige Weiterbildung zum Fachmann/zur Fachfrau für Bio-Gourmet-Ernährung an. In einem Zeitraum von zehn Monate wird Kompetenz in den Bereichen Einkauf, Verarbeitung, Verkauf, Beratung und Marketing von Bio-Lebensmitteln vermittelt. Die Weiterbildung umfasst sieben Unterrichtseinheiten, Selbststudium, eine Exkursion, eine Projektarbeit und ein Praktikum. Die Teilnehmer/innen erhalten einen Einblick in verschiedene Ernährungsformen wie Vollwertkost, Rohkost oder Ayurveda – theoretisch und praktisch gleichermaßen. Im Oktober 2011 startet die Weiterbildung im vierten Jahrgang. Der BioGourmetClub sucht für sein Konzept auch Franchise-Nehmer in anderen Regionen in Deutschland. i www.biogourmetclub.de

Im Oktober 2011 startet die Weiterbildung zum Fachman/zur Fachfrau für Bio-GourmetErnährung im vierten Jahrgang

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Fotos: Compass Group Deutschland GmbH, BioGourmetClub Kochschule & Event GmbH/Martin Scherag, landaktiv e. V

ie Compass Group Deutschland hat in Zusammenarbeit mit dem Institut für Nachhaltige Ernährung und Ernährungswirtschaft der Fachhochschule Münster (iSuN) ein Nachhaltigkeitssiegel für die Betriebsgastronomie entwickelt. Als erstes Eurest-Restaurant wurde das der Provinzial Rheinland Versicherung AG mit dem Nachhaltigkeitssiegel ausgezeichnet. Damit ist Das Provinzial Rheinland Versicherung AG - Betriebsresdie Compass Group taurant wurde als erster Eurest-Betrieb mit dem neuen Deutschland mit ihNachhaltigkeitssiegel ausgezeichnet

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Brachenblick

Norddeutschland isst Bio

Kennzeichen in dänischen Restaurants

n Dänemark können Betreiber von Kantinen und Restaurants auch dann mit einem Label für Produkte aus Ökolandwirtschaft werben, wenn hauptsächlich konventionelle Kost auf den Teller kommt. Möglich wird dies durch ein dreistufiges Ökokennzeichen. Laut den dänischen Vorschriften darf beim Einsatz von 30 % bis 60 % an biologischen Lebensmitteln das Bronze-Abzeichen für Ökokost verwendet werden; bei einem Anteil bis zu 90 % darf mit dem silbernen Ökolabel geworben werden. Liegt der Anteil der Biolebensmittel über der 90-ProzentMarke, hat der Anbieter Anspruch auf das goldene Ökoabzeichen. Laut Angaben des Landwirtschaftsministeriums in Kopenhagen verwenden bislang rund 100 Großküchen, darunter 19 Restaurants, das neue Ökokennzeichen. Ressortchef Henrik Høegh begrüßte die Entwicklung, die den Verbrauchern mehr Auswahl biete und die Nachfrage nach Biolebensmitteln steigen lasse. Er hofft darauf, dass sich das dreistufige Kennzeichen weiter in Restaurants und Cafés durchsetzt.

um ersten Mal sind in einer Broschüre die Bio-Gastgeber des Nordens zusammengefasst. Auf 120 Seiten stellen sich 114 Bio-Hotels, -Restaurants, - Cafés und ihre landwirtschaftlichen Lieferanten vor. Länderübergreifend haben sich fünf Vereine und Verbände der ökologischen Landwirtschaft zusammengetan, um die Bio-Gastronomie des Nordens vorzustellen. Und da die Speisen immer nur so gut sein können wie ihre Zutaten, haben in dem neuen Restaurantführer auch die regionalen Bio-Landwirte, - Verarbeiter und – Händler ihren Platz. Herausgeber der Broschüre sind der Verein landaktiv aus dem Ostseebad Dierhagen sowie der Verbund Ökohöfe Nordost aus Großbeeren. Erstellt wurde der Restaurantführer gemeinsam mit dem Öko-Kompetenzzentrum Niedersachsen, dem Bioland Landesverband Schleswig-Holstein sowie dem Ökomarkt Hamburg. Zu beziehen ist die Broschüre über den Verein landaktiv. i www.landaktiv-mv.de

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Erfolgreiche Aktion in München!

er Bund Naturschutz (BN) zieht eine positive Bilanz nach Ablauf der Bio-Aktionswoche in zehn Münchner Unternehmen. Eine Woche lang haben die beteiligten Unternehmen in Kooperation mit dem BN ihren Gästen täglich ein Bio-Gericht angeboten. Die beteiligten Unternehmen meldeten Rekordzahlen bei den ausgegebenen Essen. „Durch die begleitenden Maßnahmen des Bund Naturschutz war es uns möglich, gezielt auf das Bio-Angebot hinzuweisen und unsere Gäste umfassend zu informieren. Das kam sehr gut an bei unseren Gästen“, berichten die Vertreter von Unternehmen wie MAN, Allianz und Versicherungskammer Bayern. Der Schirmherr der Aktionswoche, Joachim Lorenz, Referent für Gesundheit und Umwelt, begrüßt die Initiative des BN in der Münchner Unternehmen den Einsatz von Bio-Lebensmitteln zu fördern: „Das Engagement des Bund Naturschutz ist ganz im Sinne unseres Projekts Biostadt München, bei dem die Landeshauptstadt unter anderem die gesunde und ökologische Ernährung in der Außer-Haus-Verpflegung fördert. Die an der Bio-Aktionswoche beteiligten Unternehmen haben gezeigt, dass sie für ihre Belegschaft und die Umwelt aktiv sind.“ i www.oekologisch-essen.de

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Feinste Markprodukte aus Haselnuss, Pistazie, Walnuss, Mandeln sowie Nougat Selbstentwickelte Mischungen für die Herstellung von Bioeis Rezepturen und passende Maschinen für Gastronomie, Catering, Kantine, Hofladen, Eisdiele

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Aus der Praxis

Nachhaltigkeit als Wettbewerbsvorteil

Auch die Außer-Haus-Verpflegung setzt sich immer stärker mit dem Thema Nachhaltigkeit auseinander. Ökologische, soziale und faire Aspekte sind vor allem für Catering-Betriebe zur neuen Profilierungschance geworden. Was aber macht einen solchen Betrieb wirklich zum nachhaltigen Unternehmen? Ist es die Umstellung auf Bio, ein ökologisches Energie-, Wasser- und Müllkonzept oder der faire Umgang mit Mitarbeitern, Lieferanten und Gästen? Für Anja Lindner, Geschäftsführerin von tegut…bankett, gehört dies alles und doch viel mehr dazu: Nachhaltigkeit muss aus ihrer Sicht ins Herz der Unternehmensphilosophie, sie muss von Management und Mitarbeitern gelebt und laufend verbessert werden. Eine Zertifizierung alleine sagt nichts aus, solange keine wahren Werte und Verantwortungsbewusstsein dahinter stehen.

„Wir haben von Anfang an auf regionale Lieferpartnerschaften gesetzt und faire Abnahmeverträge mit ausgewählten Erzeugern geschlossen“, erklärt Anja Lindner. „Macht man sich jedoch erst einmal Gedanken über die Umweltverträglichkeit des Anbaus, ist man schnell bei der Frage nach den ökologischen Auswirkungen des Transports, der Verarbeitung in der Küche oder der Umsetzung von Veranstaltungen.“ So stieg das tegut… bankett Team immer tiefer in eine Thematik ein, die sich um ganzheitliche Nachhaltigkeit – und mehr noch: um verantwortungsvolles Handeln – im gastronomischen Unternehmensalltag dreht.

Klimaschutz hat viele Facetten

egut…bankett ist einer der ersten Eventcaterer in Deutschland, die nach der EU-Bio-Verordnung, den weit strengeren Naturland Richtlinien und den Klimaschutzbestimmungen von CO2OL - einer Marke und Geschäftsbereich der ForestFinance Group - zertifi-

ziert sind. Damit ist das Fuldaer Unternehmen in der Lage, nachweislich klimaneutrale Events in Deutschland zu planen und durchzuführen – eine Marktlücke mit großen Perspektiven. Die Weichen dazu wurden bereits bei der Betriebsgründung im August 2001 gestellt.

Durch die gut ausgebaute Wertschöpfungskette der tegut…Unternehmensgruppe konnte der Eventcaterer von Anfang an auf kurze, klimafreundliche Transportwege setzen. Zu den Nachbarn im Fuldaer Gewerbegebiet gehören nicht

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Fotos: tegut…bankett GmbH, Fotolia/blacksock

Anja Lindner führt einen der ersten klimaneutral zertifizierten Eventcatering-Betriebe in Deutschland

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Aus der Praxis

nur die Konzernschwestern Kurzhessische Fleischwaren GmbH und die Herzberger Bäckerei, sondern auch das Zentrallager der tegut…Lebensmittelmärkte in Osthessen. Mit einem firmeneigenen Blockheizkraftwerk und einer Papierfabrik in nächster Nähe ließ sich auch das Thema Müll auf ebenso regionale wie umweltfreundliche Weise lösen. Als dann vor drei Jahren auf dem Firmengelände die neue Produktionsküche entstand, setzte tegut…bankett seinen nachhaltigen Weg konsequent fort. Alle Geräte und Einbauten wurden im Hinblick auf größtmögliche Energieeffizienz und Klimafreundlichkeit ausgesucht. Eine innovative Aktivzonen-Lüftungsdecke sorgt seither für Wärmerückgewinnung, so dass die thermische Energie, die zum Beispiel beim Kochen oder Spülen entsteht, sinnvoll genutzt und der Primärenergieverbrauch weiter reduziert werden kann. „Allein der Wechsel zu einem Ökostromanbieter hat für CO2 Einsparungen von 70 Tonnen pro Jahr gesorgt“, erzählt Anja

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Aus Materialien wie Palmblättern entsteht attraktives und komplett kompostierbares Einweggeschirr Lindner. „Wie sich aber unsere Bemühungen insgesamt auf die Ökobilanz aus-

wirkten, wussten wir bis dahin noch nicht.“

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Aus der Praxis

Wie viel CO2 erzeugt ein Salat? 2009 ließ die Geschäftsführerin von CO2OL erstmals den Gesamtausstoß von Küche, Logistik und Veranstaltungshaus errechnen und pro Mahlzeit in Euro umschlagen. „Um den Erhebungsbogen auszufüllen, war ich sicher zwei Wochen beschäftigt“, erinnert sie sich. „Da steht man auf einmal vor Fragen, die man sich noch nie zuvor gestellt hat: Mit welchen Verkehrsmitteln kommen meine Angestellten zur Arbeit? Wie oft sind sie im Betrieb? Wie viele Events werden pro Jahr durchgeführt? Und wie sieht die Logistik dabei aus?“ Trotz des Aufwandes hat sich Anja Lindner bewusst für diese Art der Zertifizierung entschieden, weil sie Nachhaltigkeit im Sinne ihrer Unternehmensphilosophie interpretiert: als ganzheitlichen Prozess. In vielen Bereichen konnten Technik und Abläufe noch optimiert und die Ökobilanz damit weiter verbessert werden, bis 2010 die offizielle Zertifizierung stattfand. Darauf folgt nun – wie bei der Bio-Kontrolle auch – Jahr für Jahr eine Bestandsaufnahme, bei der immer wieder neu der CO2 Fußabdruck ermittelt wird. Eine vollständige Klimaneutralität lässt sich allerdings auch mit den größten Bemühungen niemals erreichen. Da CO2 jedoch global wirkt, können Emissionen, die in Europa entstehen, durch eine Förderung von Klimaschutzprojekten in anderen Teilen der Welt ausgeglichen werden. tegut…bankett unterstützt aus diesem Grund das „Native Tree Species Reforestation Project“ in Panama, ein Waldaufforstungsprogramm, das effizienten Klima-, Wasser- und Erosionsschutz mit sozialen Leistungen für die dortige Bevölkerung verknüpft.

Best Practices zum Weitergeben „Kompensation ist gut, aber weniger kompensieren müssen ist noch besser“, meint Anja Lindner. Auch wenn ihr Cateringbetrieb seit 2010 auf dem Papier offiziell klimaneutral ist, sieht sie dieses Zertifikat nicht als Lizenz zum Ausruhen. Die jährliche Kontrolle durch CO2OL ist für sie vielmehr ein Ansporn, die Ökobilanz laufend weiter zu verbessern. Zum Beispiel wird vor jeder Veranstaltung auch die damit verbundene Logistik hinterfragt: Macht es Sinn, das betriebseigene Geschirr durch die ganze Bundesrepublik zu fahren? Gibt es Dienstleister vor Ort, mit

Ökologische Zutaten von heimischen Erzeugern spielen bei tegut…bankett eine zentrale Rolle denen man über kurze Wege zusammenarbeiten kann? Oder sind Einweglösungen am Ende ökologisch sinnvoller? Gerade hier gibt es spannende neue Entwicklungen, die sich hervorragend im Catering Alltag bewähren. Schälchen aus Palmblättern, Teller aus Chinagras oder Besteck aus einem Gemisch von Zellulose und Maisstärke bieten optisch ansprechende und vor allem vollständig kompostierbare Alternativen aus nachwachsenden Rohstoffen, die Mehrweggeschirr in Anbetracht von Transport und Reinigung inzwischen häufig überlegen sind. Im Laufe der letzten Jahre hat Anja Lindner eine Menge Best Practices erprobt und entwickelt. Als Gründungsmitglied

des Kompetenznetzwerks mygreenmeeting.de gibt sie diese Erfahrungen im Rahmen von Workshops und Vorträgen an interessierte Kollegen weiter. Derzeit erarbeitet sie mit dem Forschungsinstitut für Biologischen Landbau FiBL ein Dienstleistungsinstrument, mit dem sich ab Mitte 2012 alle Handlungsfelder im FoodService-Bereich analysieren und optimieren lassen. Es soll sowohl die aussagekräftige Ökobilanzierung vom Acker bis zum fertigen Menü ermöglichen als auch praxisorientierte Handlungsempfehlungen für die nachhaltige Außer-Haus-Verpflegung bieten. i www.tegut-bankett.com Claudia Mattuschat

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Schwerpunkt

Fotos: Söbbeke GmbH, Molkereigenossenschaft Hohenlohe- Franken eG, Ökodorf Brodowin GmbH & Co. Vertriebs KG, Upländer Bauernmolkerei GmbH, Alpro NV/Provamel, Natumi AG/Lima nv Deutschland, Fotolia/cornelius

Milchprodukte und Alternativen Das Sortiment an Bio-Molkereiprodukten (Mopro) ist riesig. Auch für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung bieten eine Reihe von Firmen Mopro-Artikel in Bioqualität in Großgebinden an. Und es existieren eine Reihe von Alternativen von laktosefreier Biomilch bis hin zu Soja-, Reis- und Hafermilch.

ilch und Milcherzeugnisse sind aufgrund ihres Gehalts an Eiweiß, den Mineralstoffen Kalzium, Magnesium, Jod, Zink sowie den Vitaminen A, B1, B2, B6, B12 und Folsäure wichtige Bestandteile einer ausgewogenen Ernährung. Milch ist gesund – das weiß jedes Kind, aber ist Bio-Milch gesünder? Auf jeden Fall werden bei der Haltung der Milchkühe und der Verarbeitung von Bio-Milch durch die EU-ÖkoVerordnung strengere Auflagen gemacht. Zum Teil gehen die Anforderungen der Öko-Verbände noch über die EU-Verordnung hinaus. Bei der Verarbeitung der Milch ist laut EU-Öko-Verordnung das Ultrahocherhitzen erlaubt. Das sieht Demeter anders, dieses Verfahren wird aufgrund des Qualitätsver-

lustes, zum Beispiel nimmt der Vitamingehalt um etwa 20 Prozent ab, abgelehnt. Die Pasteurisierung, also das Erhitzen auf 72 bis 75 Grad für 15 bis 30 Sekunden, akzeptieren hingegen alle Öko-Verbände. Auch die Homogenisierung der Milch, also die mechanische Zerkleinerung des enthaltenen Milchfetts, schließt Demeter in seinen Richtlinien aus. Wird Milch nicht homogenisiert, lässt sich das an dem Rahm erkennen, der sich nach einiger Zeit an der Oberfläche bildet. Einige Studienergebnisse legen nahe, dass homogenisierte Milch die Ursache für eine Milchallergie bei Kindern sein könnte. Durch die Homogenierung wird der Verdauungsprozess des Milchfetts im Darm beschleunigt. An die vielen kleinen Fettpartikel, die durch die Zerklei-

nerung entstanden sind, kann sich mehr Eiweiß binden. Dies führt laut Demeter zu einer Überschwemmung des Körperblutes mit Eiweißpartikeln, die die Immunabwehr überfordern. Chemische Analysen zeigen, dass, je mehr Grünfütter die Kühe enthalten, desto höher der Anteil gesunder Fettsäuren in der Milch ist. Omega-3-Fettsäuren schützen Herz und Gefäße, indem die Blutfette und die Triglyzeridwerte reduziert werden. Ebenso wurde in Bio-Milch ein höherer Anteil der konjugierten Linolsäure (CLA) gefunden, auch dies ist auf die Weidehaltung und das Grünfutter zurückzuführen.

Laktosefreie Bio-Milch? Eine Reihe von Menschen kann Milch – sei es Bio-Milch oder konventionelle nicht vertragen, sie haben nämlich eine Laktoseintoleranz. Rund zehn bis 20 Prozent der Mitteleuropäer reagieren auf den Konsum von Milchprodukten mit Magenbeschwerden wie Blähungen oder Durchfall. Hervorgerufen wird diese Unverträglichkeit durch die Laktose, also

Die Molkerei Schrozberg bietet unter anderem verschiedene Fruchtjoghurts im 1 kg-Eimer an Söbbeke bietet in der Großverbraucher-Linie unter anderem einen stichfesten Naturjoghurt im 5 kg-Eimer an

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Schwerpunkt

Ökodorf Brodowin haben Mozzarella auch in Kugelform im 5 kg-Eimer im Angebot

den Milchzucker. Grund für die Milchzuckerunverträglichkeit ist das Fehlen bzw. die unzureichende Produktion des Verdauungsenzyms Laktase. Dieses ist notwendig, um den Milchzucker in seine Einzelbestandteile (die Einfachzucker Glucose und Galaktose) zu spalten, die dann in das Blut aufgenommen werden können. Die Milch ist also ab dem Zeitpunkt laktosefrei, ab dem die Laktose in ihre zwei Einfachzucker aufgespalten ist. Bei laktosefreier Milch wird dieser Spaltungsvorgang, der eigentlich im Dünndarm des Menschen stattfindet, während der Produktion der Milch vorweggenommen. Auch Bio-Molkereien bieten mittlerweile laktosefreie Milch an, allerdings nicht alle. „Laktose ist ein natürlicher Bestandteil der Milch. Laktosefreie Milchfrischprodukte erfordern eine spezielle Produktion, die nicht unserer Philosophie ‚Natürliches natürlich belassen‘ entspricht“, heißt es beispielsweise bei der nach eigenen Angaben größten Bio-Molkerei Europas, der Andechser Molkerei Scheitz.

Spezielle Bio-Linien für Mopro Speziell für Großverbraucher ist mittlerweile ein breites Sortiment an Bio-Mopro-Artikeln im Angebot. So hat beispielsweise Söbbeke (www.soebbeke.de) mit Bio-Gastro eine eigene Linie für Großverbraucher mit zum Beispiel BioH-Vollmilch oder Bio-H-fettarme-Milch in der 10 l-Bag-in-Box mit einer bei Anlieferung garantierten Restlaufzeit von 43 Tagen. Auch Bio-Buttermilch gibt es in der 10 l-Bag-in-Box, Bio-Schlagsahne im 5 l-Eimer oder Naturjoghurt im 5 kg-Eimer. Söbbecke hat auch eine laktosefreie H-Milch im 1 l-Tetrapack im Sortiment. Auch die Molkerei Berchtesgadener Land (www.molkerei-bgl.de) hat eine eigene Bio-Linie für die Außer-Haus-Verpflegung. Alle Bio-Artikel sind im 5 kg-Ei-

mer erhältlich. Im Angebot ist beispielsweise eine Bio-Alpenmilch mit 3,8 Prozent Fett, die nicht homogenisiert ist. Außerdem Bio-Speisequark mit 0,2 Prozent Fett, fettarmer Bioghurt mit 1,7 Prozent Fett sowie Bio-Schlagrahm mit 32 Prozent Fett in Konditorqualität, der ohne Stabilisatoren oder andere Zusatzstoffe auskommt und ebenfalls nicht homogenisiert ist. Die frische Bio-Alpenmilch wird auch laktosefrei im 1 l-Tetrapack angeboten. Die Bio-Molkerei Schrozberg (www. molkerei-schrozberg.de) im Hohenloher Land in Baden-Württemberg ist nach eigenen Angaben die größte Demeter-Molkerei in Deutschland. Das reichhaltige Sortiment für Großverbraucher umfasst zum Beispiel Frischmilch im 5 l- und 10 l-Eimer, Creme fraiche, Sahne, Schmand und Vollmilchjoghurt im 5 l-Eimer sowie Fruchtjoghurt im 1 kg-Eimer. Ebenfalls ein Demeter-Betrieb ist das Ökodorf Brodowin (www.brodowin.de) in der Uckermarck. Für Großverbraucher sind nicht homogenisierte fettarme und Vollmilch im 10 l-Schlauch oder -Eimer im Angebot. Bio-Speise- und Magerquark gibt es im 5 kg-Eimer und Bio-Mozzarella als 1 kg-Stangen oder als Kugeln im 5 kg-Eimer. Die Andechser Molkerei Scheitz (www.andechser-natur.de) bietet einen kleinen Teil ihres reichhaltigen MoproSortiments in Großgebinden an und zwar Bio-Rollenbutter als 2,3 kg-Paket, BioFrischkäse im 2,5 kg-Eimer sowie BioTopfen im 5 kg-Eimer. Bei der Upländer Bauernmolkerei (www.bauernmolkerei.de) in Hessen gibt es Bioland-Vollmilch für Großverbraucher im 10 l Schlauchbeutel und die Bio-

Die Upländer Bauernmolkerei bietet unter anderem Vollmilch für Großverbraucher im 10 l-Schlauchbeutel an

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Schwerpunkt

Bio Soja Cuisine als Pendant zu flüssiger Sahne bietet Provamel im 250 ml Tetra Pak an

land-Schlagsahne im 5 kg-Eimer und im 5 l-Container. Hinzu kommen Schmand, Sauerrahm und Creme fraiche im 5 kg-Eimer sowie Biobuttermilch im 10 l-Beutel.

Milchalternativen aus Soja, Reis und Hafer Wer auf Milchprodukte verzichten will oder muss, für den gibt es mittlerweile eine Reihe von Alternativen, sei es

Durch den hohen Eiweißanteil ist die rein pflanzliche Sojasahne von Natumi gut aufschlagbar

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aus Sojabohnen, Reis, Hafer oder Dinkel. Diese milchähnlichen Getränke dürfen sich allerdings nicht Milch nennen, denn dieser Begriff ist im Lebensmittelrecht auf Flüssiges von Tieren beschränkt. Die Beliebtheit von Soja- und Getreidedrinks steigt ständig, denn sie werden nicht nur von Kuhmilcheiweiß-Allergikern oder Menschen mit Laktoseintoleranz konsumiert, sondern gelten heute als ideale Wellness-Getränke. In der Nährstoffzusammensetzung ähneln die Sojadrinks der Milch. Nur der Kalzium-Gehalt ist deutlich niedriger als bei der Kuhmilch. Daher wird häufig Kalzium in Form einer kalziumhaltigen Meeresalge zugesetzt. Die Milchalternativen zeichnen sich außerdem dadurch aus, dass sie frei von Cholesterin sind und genau wie Kuhmilch erhitzt und verarbeitet werden können. Von Provamel (www.provamel.de) gibt es Bio Soja Drinks in den Varianten Schokolade und Vanille für Naschkatzen oder Banane und Erdbeere für Fruchtliebhaber. Einen Beitrag zur Versorgung mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren will der Bio-Soja Drink Omega 3 bieten. Hier wurde Leinöl zugesetzt als reichhaltige pflanzliche Quelle für Omega-3-Fettsäuren. Angeboten werden außerdem rein pflanzliche Desserts und Joghurtalternativen. Bio Soja Cuisine heißt das Pendant zu flüssiger Sahne und Bio Soja Backen und Streichen ist ein biologisches Fett auf Sojabasis. Einen Trend zu Soja-, Reis- und Haferdrinks einfach für ein besseres Gefühl beim Konsumenten bemerkt auch Natumi (www.natumi.com). Neben der gut aufschlagbaren Sojasahne – durch den hohen Eiweißanteil – bietet Natumi auch Reis-, Hafer- oder Dinkelsahne. Alle drei sind zum Verfeinern von Speisen und Desserts geeignet, jedoch nicht zum Aufschlagen. Vorteil dieser Produkte ist, dass sie sojafrei sind, wichtig bei Sojaallergikern. Die Milchalternativen gibt es aber noch nicht in Großgebinden. Bei Natumi heißt es, dass zwar Nachfragen da wären, aber die erforderlichen AbnahmeMengen für Großgebinde noch nicht ausreichen. Fazit: Je mehr Nachfrage von Gastronomen und Verantwortlichen aus der GV, desto eher wird man größere Gebinde einführen können. Alexandra Höß

Ein vegetarisches Biokochbuch für Genießer. Hier wurden phantasievolle Rezepte aus frischen Bioprodukten überraschend inszeniert und brillant fotografiert: Salate, Suppen, Vorspeisen, Gemüse, Pasta, Desserts, Frühstücksvariationen und mehr. 24,95 Euro | 220 Seiten laminierter Pappband | 1. Auflage 2011

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Schwerpunkt

Schokolade: Die Speise der Götter

airer Handel, also ein möglichst direkter Handel zwischen den Produzenten und Kakaobauern mit den Herstellern, ist heutzutage nicht nur bei Schokolade extrem wichtig für einen nachhaltigen Welthandel. Grundlegende Kriterien hierbei sind eine langfristi-

ge Zusammenarbeit zwischen Produzenten und Herstellern, ein Preis für die Kakaobohnen, der über dem Weltmarktniveau liegt sowie die Vorfinanzierung der Ernte, damit sich die Produzenten nicht verschulden. Die Dachorganisation „Fairtrade Labelling Organizations International“, die weltweit den fairen Handel zwischen Produzenten und Herstellern überwacht, hat über diese Kriterien hinaus noch Umwelt- und Sozialstandards definiert, die für eine Zertifizierung mit einem Fairtrade-Gütesiegel erfüllt werden müssen.

Speise der Götter: meist fair und bio

Schoko-Genuss mal anders: Die Trinkschokolade von GEPA – bio und fair

GEPA (www.gepa.org), die Fair Trade Company, setzt sich in Europa bereits seit 35 Jahren für einen umweltverträglichen und sozialen Handel ein. Für ihr Schokoladensortiment wurde sie 2011 mit dem dritten Platz beim Ecocare-Award in der Kategorie „Nachhaltigstes Produkt“ ausgezeichnet. Ihre Kakaobohnen bezieht sie von

Rapunzel Naturkost bietet für die Verwendung in der Gastronomie unter anderem Kuvertüre in 2,5 kg - oder geraspelt in 12,5 kg-Gebinde an Handelspartnern aus Bolivien und der Dominikanischen Republik, die dort nach ökologischen Richtlinien angebaut werden. Zusammen mit reiner Kakaobutter sowie Mascobado-Rohrzucker werden die Bohnen nach einer traditionell langen Conche zu Schokolade verarbeitet, die hervorragend zu den fair gehandelten Bio-Espresso-Bohnen oder den Bio-Rotweinen der GEPA passen. Ein Vorreiter in Sachen Bio ist Rapunzel Naturkost (www.rapunzel.de), die bereits seit 1974 – also bevor es einen Bio-Boom und EU-Bioverordnungen gab – vegetarisch-biologisch Lebensmittel hergestellt und vertrieben haben. Darüber hinaus stammt die weltweit erste BioSchokolade von Rapunzel. Das Unternehmen bezieht seinen Kakao von „Hand in Hand“-Partner, den Kooperativen Il Ceibo in Boliven und der Dominikanischen Republik, denn die Bio-

Mit Hilfe einer Kennung kann jede Tafel Schokolade von Original Beans bis zum Standort des jeweiligen Kakao-Baumes zurückverfolgt werden

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Fotos: GEPA - The Fair Trade Company, Rapunzel Naturkost GmbH, Eco Finia GmbH/Vivani, Original Beans, Lovechock, BioArt AG

So gar nicht passt die Bezeichnung „Die Speise der Götter“, die der Botaniker Carl von Linné dem Kakaobaum (Theobroma cacao) gegeben hat, zu den Arbeitsbedingungen unter denen die Kakaobohnen leider meist geerntet werden. Immer noch an der Tagesordnung sind hier Menschenhandel, Kinderarbeit und der hohe Einsatz von Pestiziden, denen die Bauern tagtäglich ausgesetzt sind. Ein hoher Preis, den Menschen zum Beispiel im so genannten Kakaogürtel in Ghana und an der Elfenbeinküste bezahlen, damit mit Schokolade in den Industrieländern Umsätze in Millionenhöhe gemacht werden können. Glücklicherweise gibt es aber zahlreiche Hersteller, die eben diesen Zuständen entgegen wirken und auf fairen Handel sowie biologischen Anbau der Kakaobohnen setzen.

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Schwerpunkt

Qualität geht für Rapunzel Hand in Hand mit fair gehandelten Zutaten. Für die Verwendung in der Gastronomie bietet der Naturkosthandel Kuvertüre, SchokoTropfen und –raspeln sowie Schokostäbchen.

Verzicht auf Emulgatoren Vivani (www.vivani.de) bietet in seinem vielfältigen Sortiment unter anderem Bio–Schokoladen im Pausen–Snack– Format. Von Schoko-Riegel in verschiedenen Geschmacksrichtungen bis hin zu 12,5 g Mini-Tafeln oder 3 g Naps. Ganz entscheidend in der HerVivani bietet unter anderem Bio–Schokoladen stellung: bedingt durch die Zutaim Pausen–Snack–Format an: Verschiedene tenauswahl und den langen ConSchoko-Riegel oder auch Naps. chierprozess kann auf den Einsatz vom Emulgatoren (wie z.B. Sojalezithin) verzichten werden. Das bedeutet, ein Eintrag aus eventuell genmanipulierten Sojabohnen ist ausgeschlossen. Außerdem setzt das Unternehmen RohRohrzucker als Süßungsmittel ein, was nicht unbedingt bei der Herstellung jeder Bioschokolade so gehandhabt wird. Die Verwendung dieses Zuckers bewirkt, dass zum einen mehr Mineralstoffe erhalten bleiben (im Vergleich zum komplett raffinierten weißen Zucker) und aber trotzdem zum anderen der eigentliche Kakaogeschmack nicht überlagert wird. Neben den hohen Qualitätsansprüchen, die das Unternehmen an ihre Produkte hat, spielt gleichzeitig der Beitrag zum Erhalt einer gesunden Landwirtschaft in den Ländern, die die Rohstoffe liefern, eine wesentliche Rolle.

Originell und handgefertigt Der Schokoladenhersteller Original Beans (www.originalbeans.com) hat sich „Der Erde mehr zurück geben, als ihr ge-

nommen wird“ zum Leitgedanken gemacht. Deshalb wird für jede Tafel Schokolade im Bündnis mit den ortsansässigen Kakaobauern ein Baum im Regenwald gepflanzt. Mit Hilfe einer Kennung kann jede Tafel Original Beans bis zum Standort des jeweiligen Baumes zurückverfolgt werden. Aber nicht nur die Wiederaufforstung des Regenwaldes spielen für das Unternehmen eine große Rolle, sondern auch der direkte Handel mit den Kakaobohnen und deren biologischer Anbau. Die Schokolade stammt aus „originalen“ Bohnen, durch die die Fruchtnoten des ursprünglichen Kakaos und Terroirs zur Geltung kommen. Hergestellt wird die Schokolade in der Schweiz, dabei werden nur natürliche Zutaten verwendet und auf Lecithin, Glutin sowie Industriezucker verzichtet. Insgesamt drei verschiedene Originalbohnen aus den peruanischen Anden, dem Ostkongo und bolivischem Amazonas kommen zum Einsatz. Da es im Jahr 2007 in den Niederlanden noch keine Schokolade in Roh-

Die BioArt Schoko Couverture Reismilch gibt es als schwarze und weiße Schokolade. Beide können beispielsweise als Kuvertüre für Desserts und Nachspeisen verwendet werden. kostqualität gab, erfand Laura Levensvuur kurzerhand Lovechock (www.lovechock.com) in ihrer eigenen Küche. Schnell wuchs daraus eine professionelle Unternehmung. Die dabei verwendeten Kakaobohnen in Bio-Qualität kommen aus Ecuador. Der Kakao wird kalt gemahlen und durch das verwendete Produktionsverfahren enthält die „Liebesschokolade“ wertvolle Antioxidanten. Handgefertigt werden die Riegel, die es in drei Geschmacksrichtungen (Kakaosplitter, Goji-Beeren und Orange, Mandel und Feige) gibt, in einer kleinen Manufaktur in Amsterdam. Alle verwendeten Zutaten sind in Bio-Qualität. Die Schokolade kann zum Beispiel geschmolzen über Nachtisch gegessen werden.

Schokolade ohne Milchbestandteile

Die Schoko-Riegel von Lovechock gibt es in drei Geschmacksrichtungen. Die Schokolade kann zum Beispiel geschmolzen über Nachtisch gegessen werden.

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Für Allergiker, Vegetarier oder Veganer eignet sich dunkle Schokolade ohne Milchbestandteil sehr gut. Eine weitere Alternative, Schokolade mit Reismilch, stellt das österreichische Unternehmen BioArt (www.bioart.at) her: alle Zutaten stammen aus biologischer Landwirtschaft und tragen das Fairtrade-Gütesiegel. Die BioArt Schoko Couverture Reismilch gibt es als schwarze und weiße Schokolade, die beispielsweise als Kuvertüre für Desserts und Nachspeisen verwendet werFranziska Schmid den kann.

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Vom Acker auf den Teller

Soja made in Germany Im milden Klima der Oberrhein-Region finden die Sojapflanzen optimale Wachstumsbedingungen

978 hat Familie Schneider begonnen, die Dachswanger Mühle landwirtschaftlich zu nutzen. Seit 1988 ist ihr Betrieb nach den Bioland Richtlinien zertifiziert und baut, neben Kartoffeln und verschiedenen Getreidesorten, auch Soja für die Tofuherstellung an. Der Hof liegt zehn Kilometer von Freiburg entfernt zwi-

Stunde und haben die Anfangsjahre auf ihren eigenen Ackerflächen miterlebt. Inzwischen bestellen sie etwa 20 Prozent ihrer 150 Hektar mit den eiweißreichen Leguminosen und betreiben zugleich das Zentrallager für sämtliche Sojaernten, die zu Taifun Tofu verarbeitet werden. Das rasante Wachstum des Marktes, das nicht zuletzt dem neuen Trend zur vegetarischen Ernährung zu verdanken ist, bekommen sie auf diese Weise hautnah zu spüren.

schen Umkirch und dem Tuniberg – ein idealer Standort, um das Regionalitätskonzept der Life Food GmbH im Sinne kurzer, klimafreundlicher Wege in die Tat umzusetzen. Fast die Hälfte seines Bedarfs kann Europas größter Bio-Tofu-Hersteller heute mit heimischen Sojabohnen decken, die auf 370 Hektar in den Regionen

Markgräfler Land, Kaiserstuhl, Ortenau, Vorderpfalz, Bodensee und Elsass angebaut werden. Auch mit Bio-Bauern in der Lombardei, in Niederösterreich und im Burgund laufen derzeit erste Anbauprojekte, um Zukäufe aus Übersee nach und nach zu reduzieren. „Ich könnte mir gut vorstellen, dass irgendwann nur noch Soja aus Europa verwendet wird“, meint Reinhard Schneider. „Denn in Lagen, die ausreichend Wärme und Wasser bieten, lässt sich das Angebot durchaus weiter ausbauen.“ Die Flächen, die rund um die Dachswanger Mühle für die einjährige Kultur zur Verfügung stehen, haben durch die notwendige Fruchtfolge bereits ihre Kapazitätsgrenzen erreicht. Aufbereitung und Lagerung können jedoch noch erweitert werden, um mit dem künftigen Marktwachstum von Taifun Tofu Schritt zu halten.

Erntedank am Oberrhein Mitte September bis Anfang Oktober ist Erntezeit für Reinhard und Lebrecht Schneider. Die Blätter ihrer SojaReinhard und Lebrecht Schneider gehören zu den Pionieren des deutschen Sojaanbaus

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Fotos: Dachswanger Mühle, iStockphoto/bedo

Als 1996 in den USA die ersten gentechnisch veränderten Sojabohnen angebaut wurden, fasste die Life Food GmbH aus Freiburg einen kühnen Plan: Mit experimentierfreudigen Landwirten vom Oberrhein wollte sie einen Anbauversuch für Sojabohnen wagen mit dem Ziel, ihren wichtigsten Rohstoff künftig direkt aus der Region und aus gesicherter Herkunft zu beziehen. Die Brüder Reinhard und Lebrecht Schneider sind Anbaupartner der ersten

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Vom Acker auf den Teller

Alle Sojabohnen für Taifun Tofu werden in der Dachswanger Mühle erfasst, gereinigt und gelagert ortgerecht, besonders widerstandsfähig und ertragreich bewährt. Mit Striegel und Hackmaschine werden die Reihen sorgsam von Unkraut freigehalten

pflanzen haben sich bis dahin gelb verfärbt und die Schmetterlingsblüten sind zu braunen Hülsen gereift, in denen reife Bohnen klackern. Diesmal erwarten die beiden Brüder eine Erntemenge von stattlichen 30 bis 35 Dezitonnen pro Hektar. Als sie 1997 mit dem Sojaanbau starteten, konnten sie von solchen Erträgen nur träumen. „Die ersten fünf Jahre waren eine Zeit des Experimentierens“, erinnert sich Reinhard Schneider. „Wir mussten zunächst einmal herausfinden, welche Sorten sich am besten eignen, wie wir mit Striegel und Hackmaschine das Unkraut in Schach halten oder Schädlingen wie dem Distelfalter Herr werden.“ Gerade dieser kleine Schmetterling gehört zu den größten Plagen des Sojabauern: Seine hungrigen Raupen sind in der Lage, binnen eines Tages ein gesamtes Feld kahl zu fressen. Auch heute noch probieren Reinhard und Lebrecht Schneider immer wieder neue Produktionstechniken und Methoden aus, um ihren Ernteerfolg weiter zu verbessern. Dabei stehen die Landwirte im regen Austausch mit Life Food Mitarbeitern, die sich für die erfolgreiche Weiterentwicklung des heimischen Sojaanbaus engagieren. Aktuelles Beispiel ist ein Forschungsprojekt des Soja-Förderrings und des Forschungsinstituts für Biologischen Landbau FiBL, an dem neben dem Freiburger Tofuhersteller unter anderem auch der Öko-Verband Naturland sowie mehrere deutsche Universitäten und Forschungseinrichtungen beteiligt sind.

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Eiweiß entscheidet über Umsatz Sojabohne ist nicht gleich Sojabohne. Diese Erfahrung musste man in der Dachswanger Mühle ebenso machen wie in den anderen Pionierbetrieben, die sich in den neunziger Jahren von der Life Food GmbH zum Sojaanbau inspirieren ließen. „Nur mit einem Proteingehalt von 42 bis 48 Prozent sind die Hülsenfrüchte tatsächlich für die Tofuproduktion geeignet“, erklärt der Landwirt. „Dabei spielen Knöllchenbakterien eine wichtige Rolle, die die Pflanzen mit dem notwendigen Stickstoff versorgen.“ Die kleinen Helfer namens Bradyrhizobium japonicum sind nicht von Haus aus im Boden vorhanden, sondern entstehen nur dann, wenn das Saatgut vor der Ausbringung im April mit einem speziellen Bio-Präparat geimpft wurde. Dieses Verfahren mag aufwändig sein, lohnt sich für die Vertragsbauern aber in jeder Hinsicht: Sie erzielen sowohl größere Ernteerfolge als auch höhere Umsätze, weil sich das Bezahlungssystem des Tofuherstellers am Proteingehalt der Sojabohnen orientiert. So konnte seit Beginn des regionalen Anbaus nicht nur die Ausbeute, sondern auch die Qualität von Taifun Tofu erheblich verbessert werden. Heute erreichen die 40 Anbaupartner, die am Rhein entlang zwischen Heidelberg und Bodensee angesiedelt sind, hervorragende Werte mit den frühreifen Hochproteinsorten Primus und Protina. Beide haben sich in langen Versuchsreihen als stand-

Regionalität vom Saatgut an „Mit dem Anbau gentechnisch veränderter Soja wuchs natürlich auch die Gefahr einer Saatgutverunreinigung“, erzählt Reinhard Schneider. „Lange Zeit konnten wir nur bei einem kanadischen Spezialzüchter bestellen, aber seit 2005 hat Life Food die staatliche Zulassung als Vermehrungsfirma.“ Dadurch haben die Bio-Bauern am Oberrhein nicht nur ihre Unabhängigkeit, sondern auch ein Höchstmaß an Sicherheit erreicht. Auf den Ackerflächen der Dachswanger Mühle sind nun sechs Hektar für die Gewinnung von Saatgut reserviert, mit dem auch die Anbaupartner versorgt werden. Der Weg jeder Sojabohne lässt sich auf diese Weise von der Vermehrung über den Anbau bis zur Erfassung, Trocknung und Reinigung zurückverfolgen. Wenn Anfang Oktober die eigene Ernte eingebracht ist, treffen in der Dachswanger Mühle die Lieferungen aus der Oberrhein-Region, aus Frankreich, Österreich und Italien, aber auch von Kleinbauern aus Brasilien ein. „Alles, was zu Taifun Tofu verarbeitet wird, geht durch unsere Hände“, erklärt Reinhard Schneider. „Wir prüfen den Feuchtigkeitsgehalt der Ware, trocknen sie bei Bedarf, reinigen sie auf dem Steinausleser und lagern sie bei optimalen Temperaturen, bis sie schließlich in Freiburg benötigt wird.“ Der Ausschuss, der dabei nicht den strengen Qualitätskontrollen standhält, findet dennoch reißenden Absatz: In einem Kraftfutterwerk wird daraus besonders eiweißreiches – und vor allem garantiert gentechnikfreies – Tierfutter. www.dachswangermuehle.de Claudia Mattuschat

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Bioworkshop

Alter Wirt, Fahrenzhausen

Der Weg zur Zertifizierung Seit 2009 sind auch Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung in Deutschland laut Ökolandbaugesetz kontrollpflichtig. Und zwar unabhängig davon, welchen Anteil die ökologisch erzeugten Zutaten am Wareneinsatzwert ausmachen und wie häufig sie auf den Tisch kommen. Das heißt, wird auf Speisekarten, in Flyern oder auf Tafeln mit dem Hinweis auf den ökologischen Landbau geworben, dann sind nach bestehender Rechtsauffassung diese Betriebe zertifizierungspflichtig. Was der Zertifizierungs-Prozess im Vorfeld und im Praxisalltag bedeutet, erläutert uns im vierten Teil unserer Serie das Wirte-Ehepaar des Dorfgasthauses Alter Wirt in Fahrenzhausen bei München.

Foto: Thomas Sadler

u Anfangs dürfen wir Ihnen gratulieren: Herzlichen Glückwunsch zur Bio-Zertifizierung Ihres Gasthauses! Wie hat sich die Zertifizierung allgemein auf Ihrem Betrieb ausgewirkt? y Florian Spiegelberger (FS): Erstmal vielen Dank für die Glückwünsche! Wir sind sehr froh und stolz, dass wir nun seit Anfang Juni 2011 auch unsere Bemühungen und unsere Einstellung sozusagen nach außen zeigen können. Unsere Gäste fragen nun noch genauer nach was auf ihrem Teller serviert wird und wir bekommen dadurch noch mehr Gäste ins Haus, die unseren Anspruch an Qualität und Herkunft teilen. Es ist auch wichtig, dass die Gäste wissen, dass kontrolliert wird und sie das bekommen was sie bestellen. y Izabella Spiegelberger (IS): Genau dieser Qualitäts-Anspruch hat die BioZertifizierung für uns als logische Konsequenz nach sich gezogen. Wir empfanden es auch nicht als Zwang es machen zu müssen nur weil es gesetzlich geregelt ist. Die Zertifizierung gehört dazu und wir stehen dahinter. Wenn wir Bio anbieten, dann machen wir es richtig. u Wie sah die Zertifizierung konkret aus und wie beurteilen Sie die Zertifizierung hinsichtlich des Aufwandes und der Handhabbarkeit? y IS: Die Erstzertifizierung war bei unseren im Vorfeld stattgefundenen Vorbereitungen gar nicht so schwierig wie allgemein behauptet und nicht aufwendig. Konkret heißt es: bei einer Kontroll-

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stelle anrufen, dann das Angebot und die zugeschickten Formulare, wie zum Beispiel Betriebsbeschreibung, Organigramm oder Auskunft über die Speisekarte, ausfüllen und innerhalb von zwei Wochen hatten wir die Erstkontrolle bei uns vor Ort. Viele Fragen wurden in der Zwischenzeit per Mail bearbeitet. Nach einer Betriebsbesichtigung wurden u.a. die Bio-Zertifikate unserer Lieferanten angeschaut oder auch unsere Waren im Lager, ob sie das Bio-Siegel tragen. Mit der Zertifizierung müssen wir daher auch nochmal den Einkauf genauer prüfen. Der Kostenfaktor für die Erstkontrolle ist mit zirka 300 Euro Jahresgebühr auch nicht besonders hoch. y FS: Bei der Zertifizierung haben wir uns für die Bio-Zutatenauslobung entschieden: Wurst, Fleisch, Milch, Weine, Spirituosen und Erfrischungsgetränke. Für unseren Betrieb macht es im Moment mehr Sinn und der Aufwand hält sich damit auch in Grenzen. Wir haben keine Zutaten doppelt im Haus, d.h. die Verwechslungsgefahr mit konventioneller Ware durch die Mitarbeiter in der Küche ist nicht gegeben. Das macht es für die erforderliche getrennte Lagerhaltung auch praktischer. u Aus Ihren Erfahrungen, welche Tipps und Empfehlungen können Sie Kolleginnen und Kollegen aus der Branche hinsichtlich der Bio-Zertifizierung geben? y FS: In erster Linie will ich unseren Kollegen die Angst nehmen, sich zertifizieren zu lassen. Aus unserer Erfahrung he-

Izabella Spiegelberger und Florian Spiegelberger sind stolz auf Ihr Bio-Zertifikat raus ist der Aufwand überschaubar, wenn die Hausaufgaben im Vorfeld gemacht sind. Wenn man sich schon mit dem Thema Bio in der Küche auseinandersetzt, dann kommt man auch nicht am Zertifizierungsthema vorbei. Wir haben uns durch Infobroschüren, Messebesuche und Austausch mit anderen Gastronomen darauf vorbereitet. Wichtig ist aber auch die Kontrollstellen kennenlernen, mit ihnen reden und zu guter letzt auch auf die Preise schauen. Am besten drei Vergleichs-Angebote einholen. y IS: Bei den Kontrollstellen ist es wichtig, dass diese gastronomische Erfahrungen mit sich bringen. Denn nicht alle Kontrollstellen haben ihren Schwerpunkt auf Gastronomie oder Außer-Haus-Verpflegung. Ich finde es sehr wichtig, dass sich alle zertifizieren lassen sollten, die Bio ausloben. Und ich finde es auch wichtig, dass alle kontrolliert werden und die Konsequenzen tragen müssen, wenn sie mit Bio werben, aber nicht zertifiziert sind. Es wäre nur fair gegenüber denen, die sich an die Regeln halten. Erfahren Sie im nächsten und letzten Teil dieses Bio-Workshops in Ausgabe 05/2011 mehr über die BioKommunikation im Dorfgasthaus Alter Wirt. i www.dorfgasthaus-alterwirt.de Thomas Sadler und Eva Reichert

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Service

Rezeptinspirationen aus Das Klimakochbuch

Für 4 Personen: 1 kg mehligkochende Kartoffeln 1–2 Eier 150–200 g Mehl Salz, Pfeffer, Muskat 1 Spitzkohl (zirka 500 g) Olivenöl 1 TL Paprika, edelsüß etwas Chilipulver und Kümmel 120 Min. Zubereitung Zubereitung: 1 Die Kartoffeln im Dampfkochtopf 15 Minuten garen, pellen und ausdampfen lassen. Zu einem glatten Teig zerstampfen. 2 In die Kartoffelmasse eine Mulde drucken. Das Ei, die Hälfte des Mehls, Salz, Pfeffer und Muskat hineingeben und alles miteinander vermengen. So lange Mehl dazugeben, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. 3 Auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus dem Teig 2 cm dicke Rollen formen. Die Rollen in 2 cm lange Stücke schneiden und in Mehl wenden. Die Gnocchi in siedendem Salzwasser garen, bis sie an der Wasseroberflache schwimmen. 4 Die Kohlblatter putzen und in 4 cm große Quadrate schneiden. In einer großen Pfanne mit Öl 4–6 Minuten anbraten. Evtl. etwas Nudelwasser dazu gießen und dampfen lassen. Gewürze zugeben und abschmecken. Gnocchi mit dem Kohlgemüse vermengen und vorsichtig in etwas Olivenöl schwenken.

Schoko-Chili-Mousse Für 4 Personen: 1–2 Chilischoten 1 Packung Soja-Schlagcreme (300 ml) 2 Tafeln Schokolade à 100 g (70 % Kakao) 1 Schuss Rum 20 Min. Zubereitung mindestens 2 Std. Kühlzeit Zubereitung: 1 Die Chilischoten entkernen. Mit einem kleinen Messer das Mark herausfiletieren und sehr fein hacken. 2 Die Sojacreme steif schlagen und die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Etwas abkühlen lassen und noch flüssig unter die Sojacreme heben. Mit einem Schuss Rum und so viel Chili wie gewünscht abschmecken. 3 Die Mousse abgedeckt für einige Stunden - am besten über Nacht kalt stellen.

128 Seiten, Hardcover, ca. 50 Fotos KOSMOS Verlag Stuttgart, 2009 Kosten: 12,95 Euro ISBN: 978-3-440-11926-6 Erhältlich im Buchhandel

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Fotos: Franckh-Kosmos Verlags-GmbH & Co. KG/Meike Bergmann, Judith Keller, iStockphoto/Tanya_F

REZEPT

Gnocchi mit Spitzkohl

falt regionaler (Bio)-Produkte setzen und auch ohne Fleisch oder Flugmangos auf der kulinarischen Höhe unserer Zeit sind. Fundierte Beiträge von Klimaexperten erklären, warum unsere Ernährung dem Klima schadet, und geben zusätzlich Tipps für Klimaschutz und mehr Nachhaltigkeit.

REZEPT

öchste Zeit, sich für den Klimaschutz mit Messer und Gabel zu interessieren! Wie einfach es ist, beim Kochen zur kulinarischen Rettung unseres Planeten beizutragen, zeigt Das Klimakochbuch. Darin stellt das Autorenteam der BUND Jugend einfach nachzukochende Rezepte vor, die auf die Viel-

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MESSETERMINE

Events und Messen

BioNord Messe in Hannover am 23. 10. 2011 Fachbesucher-Messe für Naturkost-, Naturwaren- und Reformwarenhändler, sowie Erzeuger, Verarbeiter, Hersteller und Dienstleister aus der Bio-Branche, Gastronomen und Großverbraucher i www.bionord.de

„Alles für den Gast Herbst 2011“ in Salzburg vom 05. bis 09. 11. 2011 Internationale Fachmesse für die Gastronomie und Hotellerie und zugleich größter Branchenauftritt von Gastronomie und Hotellerie im Alpen-Donau-Adria-Raum. i www.gastmesse.at

Start der Ausschreibung zum „Bio-Toque 2012“

er setzt die saisonale, regionale Bio-Küche am geschmackvollsten und kreativsten um? Dies soll in einem Kochwettbewerb von Bioland herausgefunden werden, an dem engagierte Köchinnen und Köche teilnehmen können. Das Finale findet vom 15. bis 17. Februar 2012 auf der BioFach in Nürnberg statt. Hochwertige Lebensmittel aus regionalen Bio-Landbau gewinnen im Außer-Haus-Markt immer mehr an Bedeutung. Viele Köche und Köchinnen setzen auf die Qualität ökologischer Produkte und leisten damit täglich einen wichtigen Beitrag zu einer nachhaltigen Koch- und Esskultur. Der Wettbewerb beginnt mit einer schriftlichen Vorausscheidung, bei der aus einem vorgegeben Warenkorb ein innovativer Hauptgang kreiert und eingereicht werden muss. Die besten Kochteams, bestehend aus zwei Personen, treten zum spannenden Finale auf der BioFach, der Weltleitmesse für Bio-Produkte in Nürnberg an. Dort werden sie in einer „gläsernen“ Küche neben dem eingereichten Hauptgang eine Vorspeise und ein Dessert entwerfen und zubereiten. Die Produkte des Drei-GängeMenüs bestehen zu 100 % aus Bioland-Qualität. Die Köche mit den überzeugendsten Bio-Kreationen werden von einer namhaften Jury mit der Auszeichnung „BioToque 2012“ sowie attraktiven Preisen prämiert. Bioland ist seit vielen Jahren Partner für den Außer-Haus-Markt. Über 120 Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung erhielten die Bioland-Anerkennung und dürfen mit dem Qualitäts-Siegel Bioland werben. Weitere Informationen bei Sonja Grundnig, Tel. (0821) 3 46 80-174, sonja.grundnig@bioland.de, www.bioland.de. Die vollständige Ausschreibung unter i www.biotoque.de.

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Lecker, frisch und gesund zu kochen muss nicht teuer sein. Ob schnelle Gerichte, Klassiker oder Raffiniertes für besondere Anlässe: Wer sich beim Einkauf nach der Jahreszeit richtet und regionale Produkte wählt, hat stets Gutes und zugleich preiswerte Frische auf dem Tisch. Neben 500 Rezepten und pfiffigen Küchentipps zeigt dieses Buch, wie einfach man bereits beim Einkauf auf Tier- und Naturschutz achten und natürliche Ressourcen schützen kann. 14,99 Euro | 320 Seiten | 1. Auflage 2009

Jetzt bestellen: Telefon (089) 858 53-833, E-Mail merkurbuch@intime-media-services.de, Internet www.fachbuch-direkt.de

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Service

Mandel-Genuss mal anders

ine abwechslungsreiche Milchalternative bietet Provamel mir dem neuen Mandeldrink. Er ist rein pflanzlich und somit laktose- und milcheiweißfrei. Nicht nur für Verbraucher, die keine Milchprodukte vertragen oder auf andere Milchalternativen mit Allergien reagieren, ist der Drink daher bestens geeignet. Er wird aus ganzen, südeuropäi-

schen Mandeln hergestellt und ist Dank seines milden, süßen Geschmacks und seiner leichten Cremigkeit auch als Zutat für Gebäck und Desserts geeignet. Anstelle von Zucker ist der Drink mit einem Hauch Agavensirup gesüßt. Provamel ergänzt damit die bestehende Auswahl an Soja-, Hafer- und Reisdrinks um eine weitere Variante iwww.provamel.de

Der Mandeldrink kann ganz einfach für eine milchfreie Variante zum Beispiel des Latte Macchiato aufgeschäumt werden

Brot-Mischkiste

Das mittlerweile 100% Bio-Artikel umfassende „all Days long-Sortiment“ reicht von Brötchen und Broten, Laugengebäck über Kuchen bis hin zu süßen Croissants

Viennoiserie-Köstlichkeiten

b zum Frühstück oder als Snack für Zwischendurch, die neuen Délifrance Bio-Viennoiserie-Produkte sind eine echte Gaumenfreude. Die Eier und die Milch stammen von artgerecht gehaltenen Tieren, die ausschließlich ökologisch produzierte Futtermittel erhalten. Der reine Rohzucker ist ebenfalls bio-

zertifiziert. Und auch die Schokolade im Butter-Schokobrötchen wird aus Bio-Kakaobohnen hergestellt. Beide Produkte sind bereits mit Eistrich versehen und rasch fertig gebacken. Das Buttercroissant wiegt 55 g und das Butter-Schokobrötchen 70 g. iwww.delifrance.de

Die Bio-Buttercroissants werden backfertig und mit den passenden Ausgabe-Tüten geliefert

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Fotos: Alpro NV/Provamel, Délifrance Deutschland GmbH, DNA International GmbH, Ulrich Walter GmbH, Karl-Heinz Hierl

andwerkliche Qualität bietet der „Bio Gourmet-Mini-Mix 6-fach Sortiert von EDNA. Diese Mischkiste bietet ein Gourmet-Mini-Mix in Bio- und High ConvenienceQualität. Die abwechslungsreiche BackwarenMischung ist ansprechend handwerklich in der Optik und in nur 3-5 Minuten ofenfrisch servierbereit für die Gäste. Das Produkt ist ready to Bake und so in der Handhabung sehr schnell verfügbar. Enthalten sind in der Mischkiste Bio Schnittbrötchen, Bio Sesamzopf, Bio Kaiser Mohn Brötchen, Bio Laugenstangen, Bio Mehrkorn Sonnenrose und Bio Laugenknoten. Der Gourmet-Mini-Mix ist ideal für jedes Buffet, bietet eine Vielfalt für das Auge und den Geschmack. iwww.edna.de

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Service

Vorgegarte Nudeln

Schoko Chai weckt die Sinne

er Nudelmacher Hierl aus Stallwang hat sein Sortiment der halfconvenience Produkte auch im Großverbraucher-Bereich (GV) erweitert: Vorgegarte Nudeln in Gastronomie-Einheiten. Diese bieten in Großküchen Vorteile in der Weiterverarbeitung. Kein Wasser muss Verschiedene vorgegarte mehr in der Nudel-Sorten sind nach Küche dafür Kundenwunsch machbar gekocht werden. Die Nudeln müssen nur mit der richtigen Menge Soße zusammen im Umluftherd regeneriert werden. Verpackt werden sie in Vakuumtüten und mit der Beutel-Pasteurisation wird eine Haltbarkeit von bis zu acht Wochen erreicht. Alle GVProdukte sind lactosefrei. i www.nudelmacher-hierl.de

choko-Genuss ohne Reue – das bietet der Schoko Chai von Lebensbaum im Aufgussbeutel. Aromatische Kakaoschale wurde für ihn sorgfältig mit erlesenen exotischen Gewürzen wie Zimt, Kardamom und einem Hauch Chilli abgestimmt. Das Schokoladige des Tees wird durch die würzig-scharfen Zutaten unterstrichen. Süßes Brombeerblatt sorgt für eine leichte Süße. Vanille rundet den warmen Geschmack ab. Der Schoko Chai gehört zum GewürzDer Schoko-Chai reiht sich tee-Angebot von Lebensnahtlos in das Gewürzteebaum, das außerdem den Angebot von Lebensbaum ein Schwarzen Chai mit erlesenem Schwarztee, den dezent-erfrischenden Grünen Chai mit Grüntee und den Süßen Chai mit Honeybush umfasst. Zur Präsentation der Aufgussbeuteltees gibt es von Lebensbaum ein hochwertiges Holzdisplay. Bestückt mit bis zu sechs Tee-Sorten bildet es einen schönen optischen Blickfang, z. B. auf dem Frühstücksbuffet. i www.lebensbaum.de

BezuGsQuellen Bio-Rohstoffe

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Buchtipp: Food Crash

chluss mit „All-You-CanEat“: In seinem Buch „Food Crash“ zeigt Felix zu Löwenstein, Öko-Bauer und Vorstandsvorsitzender des Bundes ökologischer Lebensmittelwirtschaft, warum wir unseren Umgang mit Lebensmitteln radikal ändern müssen – und was passiert wenn wir es nicht tun. Bereits heute hungern weltweit eine Milliarde Menschen, Tendenz steigend. Löwenstein sagt: „Wir werden uns ökologisch ernähren – oder gar nicht mehr“. Das Buch ist aber keine schwarzmalerische Zukunfts-Darstellung. Es bietet ökologische Lösungsansätze zur Ernährungssicherheit der Menschen und konkrete politische Handlungsempfehlungen. i Food Crash - Wir werden uns ökologisch ernähren oder gar nicht mehr Autor: Dr. Felix Prinz zu Löwenstein 320 Seiten Pattloch Verlag GmbH & Co. KG, 2011 ISBN: 978-3-629-02300-1, 19,99 Euro (D)

IMPRESSUM

Vorschau

Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller (V. i. S. d. P.) Redaktion: Dipl. Ing. Agr. Thomas Sadler (Projektleitung) und Dipl. Ing. Agr. Eva Reichert (Reichert und Sadler GbR), Königsfeldstr. 16, 85356 Freising, Tel.: (0 81 61) 5 33 80 74, E-Mail: thomas.sadler@vnm-services.de Autoren: Michela Dulz, Stelle; Sonja Grundnig, München; Alexandra Höß, Hamburg; Marco Lange, Göttingen; Claudia Mattuschat, München; Ulrike Mößner, Göttingen; Eva Reichert, Freising; Thomas Sadler, Freising; Franziska Schmid, Berlin; Nina Weiler, Karlsruhe Anzeigen: Verlags- und Anzeigenleitung: Elke Zimmermann, E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38 Mediaberatung: Sigrun Kühnel, E-Mail: sigrun.kuehnel@vnm-services.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-75 Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 5 vom 1. Oktober 2010 Vertrieb-/Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck, E-Mail: vertrieb@vnmonline.de Grafik & Layout: Joachim Ullmer Abonnenten- und Kundenservice: Telefon (0 89)8 58 53-540, Telefax (0 89)8 58 53-62-440, E-Mail: neuermerkur@intime-media-services.de, InTime Media Services GmbH, Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen Die Bioküche erscheint 6 × im Jahr. Jahresabonnement 37,00 Euro/74,00 SFr. Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung einer entsprechenden Bescheinigung 20,00 Euro/40,00 SFr. Einzelheft 8,00 Euro/16,00 SFr. Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und Österreich, die SFrPreise die Versandkosten für die Schweiz. Bei Versand ins übrige Ausland werden die Porto-Mehrkosten berechnet. Die Abodauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage.

In Ausgabe 5/2011 lesen Sie:

Buchbestellservice: InTime Media Services GmbH, Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen, Telefon: (0 89)8 58 53-8 33, Telefax: (0 89)8 58 53-6-28 33, E-Mail: neuermerkur@intime-media-services.de

Großcaterer

Internet-Service: Markus Duffhaus, E-Mail: markus.duffhaus@vnmonline.de Beratung Social Media & Video: Christiane LeRuyet-Manow, Uwe Kremmin (Magical Media GmbH)

Die Ausdehnung des Bio-Angebots setzt sich auch im Bereich Caterer und Gemeinschaftsverpflegung fort. Einen Überblick der bundesweit aktiven Großcaterer mit Bio-Angebot stellen wir Ihnen in der nächsten Ausgabe vor.

Verlag Neuer Merkur GmbH Postfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46, D-81245 München, Telefon (0 89) 31 89 05-0, Telefax 31 89 05-38, Telefax Redaktion (0 89) 31 89 05-53 (Zugleich Anschrift aller Verantwortlichen)

Nachbericht Messe BioSüd

Internet: www.die-biokueche.de

Ein spezielles Informationsangebot auf der Messe BioSüd in Augsburg richtete sich an die wachsende Zahl von Großverbrauchern und Gastronomen, die auf Bio setzen. Spezielle Führungen, Veranstaltungen und Produktlösungen für die AHV begleiteten die Messe.

Geschäftsführer: Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller

Heißgetränke fair und ökologisch Fair-gehandelte Heißgetränke aus ökologischem Anbau sind voll im Trend. Zum Beispiel werden in öffentlichen Einrichtungen und Betriebskantinen immer häufiger nur BioHeißgetränke ausgeschenkt. Einen Marktüberblick der Hersteller und Produkte bietet die nächste Ausgabe. Anzeigenschluss: 16. November 2011 Redaktionsschluss: 09. November 2011 Erscheinungstermin: 14. Dezember 2011

Druck: Weber Offset GmbH, Ehrenbreitsteiner Str. 42, 80993 München Die Bioküche wird auf Bilderdruckpapier aus 100 % Altpapier gedruckt, ausgezeichnet mit dem Blauen Engel Umweltzeichen ISSN 2192-0028

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder wird keine Haftung übernommen. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Annahme des Manuskriptes gehen das Recht der Veröffentlichung sowie die Rechte zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten, zur elektronischen Speicherung in Datenbanken, zur Herstellung von Sonderdrucken, Fotokopien und Mikrokopien an den Verlag über. Der Autor räumt dem Verlag räumlich und mengenmäßig unbeschränkt für die Dauer von zwei Jahren ferner folgende ausschließliche Nutzungsrechte am Beitrag ein: das Recht zur maschinenlesbaren Erfassung und elektronischen Speicherung auf einem Datenträger und in einer eigenen oder fremden Online-Datenbank, zum Download in einem eigenen oder fremden Rechner, zur Wiedergabe am Bildschirm sowie zur Bereithaltung in einer eigenen oder fremden Offline-Datenbank zur Nutzung an Dritte. Jede Verwertung außerhalb der durch das Urheberrechtsgesetz festgelegten Grenze ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. Namentlich gezeichnete Beiträge geben die persönliche Meinung des Verfassers wieder. Sie muss nicht in jedem Fall mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Alle in dieser Veröffentlichung enthaltenen Angaben, Ergebnisse usw. wurden von den Autoren nach bestem Wissen erstellt und von ihnen und dem Verlag mit größtmöglicher Sorgfalt überprüft. Gleichwohl sind inhaltliche Fehler nicht vollständig auszuschließen. Daher erfolgen alle Angaben ohne jegliche Verpflichtung oder Garantie des Verlages oder der Autoren. Sie garantieren oder haften nicht für etwaige inhaltliche Unrichtigkeiten (Produkthaftungsausschluss). © Copyright by Verlag Neuer Merkur GmbH

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die Bioküche s 4/2011

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VORSCHAU

Schulen, Klassen, Lehrer: Telefon (0 89) 85 85 34 40 Telefax (0 81 45) 99 97 95, E-Mail: schule@vnmonline.de

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U3_1103027_BK_Abo_A4_1103027 26.09.11 09:31 Seite 2

Bioköche wollen es genau wissen die Bioküche bringt es auf den Punkt ½ Beispiele und Lösungsvorschläge aus der Praxis zum Nachmachen ½ Experten-Tipps zu Wareneingang, Warenfluss, Vermarktung ½ Informationen über ökologische und nachhaltige Technik ½ Wichtige Hilfen für die Aus- und Fortbildung ½ Neueste Branchen- und Produktinfos ½ Kreative Rezepte aus der Branche ½ Warenkunde von A bis Z

die Bioküche: das Fachmagazin für Kochkultur, Ökologie und Nachhaltigkeit in einer werteorientierten Außer-Haus-Verpflegung. Abonnement bequem bestellen unter www.die-biokueche.de oder telefonisch unter (089) 8 58 53 – 5 40 oder Per Fax unter (089) 8 58 53 – 62 – 4 40

DEUTSCHLANDS ERSTES BIO-DINKEL-WEISSBIER DAS LEBENDIGE BIER MIT LIEBE UND HERZ GEBRAUT

Biere mit alternativen Getreidesorten Gold Award 2005, 2006, 2007, 2008

DE-ÖKO-006 Deutsche Landwirtschaft

UNSERE PHILOSOPHIE IN EINKLANG MIT DER NATUR In den vergangenen Jahren ist es uns gelungen, Landwirte aus den heimischen Landkreisen zu gewinnen, die unsere Getreidesorten Bio-Dinkel, BioWeizen und Bio-Gerste anbauen, welche wir anschließend lohnvermälzen lassen. Unser wichtigster Beitrag zu ganzheitlichem ökologischen Handeln ist es, die Netzwerke und Freundschaften mit integeren und verlässlichen Menschen zu pflegen, welche eine analoge Philosophie mittragen und leben. Unser Bio-Hopfen stammt aus der Hallertau. Speziell das Urkorn Dinkel bringt eine ganz besondere Charakteristik mit sich: Es ist laut der heiligen Hildegard von Bingen eines der heilkräftigsten

Getreidesorten. Das Dinkelkorn ist schwer verfälschbar und wird auch von Allergikern gut vertragen. Der mit Abstand wichtigste Bestandteil des Bieres ist das Wasser. Unser Brauwasser stammt aus dem hauseigenen Arteserbrunnen (Tiefe 80 100 Meter). Nach dem Prinzip des großen Wasserforschers Viktor Schauberger wird es von uns energetisiert bzw. verwirbelt. Unser Bier wird weder filtriert noch stabilisiert, weder pasteurisiert noch ultrakurzzeiterhitzt. Über ein spezielles Flaschengärverfahren reift die Hefe in der Flasche zum fertigen Bier. Unsere Bio-Dinkel-Weisse ist ein lebendiges Bier, da auch die Hefe in der Flasche lebendig bleibt.

Weiterhin wird unsere ganze Brauerei seit 2004 von abends bis in die Morgenstunden mit klassischer Musik in positive Schwingungen versetzt. Mendelssohn, Mozart, Bach, Schubert und auch Obertöne tragen dazu bei, ein harmonisches Umfeld zu schaffen. Schon die alten Weisen der Antike wussten, dass alles schwingt (eines der 7 hermetischen Gesetze). Die Hefe ist ein Mikrolebewesen, welches auf Resonanz reagiert. Unsere achtsamen und motivierten Mitarbeiter tragen dazu bei, neue Erkenntnisse in diesem Bereich zu gewinnen. Wir wollen die Herzen der Verbraucher erobern und all deren Sinne ansprechen. Das ist unser Anspruch.

UNVERKENNBAR - UNVERGLEICHLICH - UNERTL Weissbräu Unertl GmbH & Co. KG, Weißgerberstraße 7 - 15, 84453 Mühldorf am Inn, Telefon: 08631/376 80, Telefax: 08631/376 822, unertl@brauerei-unertl.de – www.unertl.com