Die Bioküche by Verlag Neuer Merkur

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www.die-biokueche.de

Das Magazin für ökologische Außer-Haus-Verpflegung

5 ·2011 a Ökologisch ausgerichtete Großcaterer

a Messe-Nachberichte: BioSüd und Anuga

a Heißgetränke und Spirituosen

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im meckt auch Freising Sch che el die Biokü n n a h -C e b youtu kueche user/dieBio / m o .c e b tu www.you

Zubereitet, probiert und für lecker befunden Es gibt Gerichte und Geschichten, die überraschen immer wieder, so auch das Kochbuch Freising Schmeckt mit Gerichten wie dem „Bayerischen Rübendauch“ oder der „Falschen Wildsau“, einer Vielzahl an regionalen Bio-Erzeugnissen und den Geschichten der Menschen, die hinter diesen Produkten stehen. Die über 100 saisonalen Rezepte, die Thomas Sadler, Marion Hofmeier und Eva Reichert zusammengestellt haben, sind gespickt mit interessanten Tipps zum Umgang mit Lebensmitteln, Rezeptvariationen sowie historischen und touristischen Kurzinfos über Freising. Die verwendeten Lebensmittel in den Rezepten werden zu über 95 Prozent im Landkreis Freising angebaut. Erzeuger gewähren Einblick in ihre Hofgeschichten und verraten ihr persönliches Lieblingsrezept. Eine Übersicht regionaler Bio-Einkaufsmöglichkeiten im Landkreis Freising und der ausführliche Freisinger Saisonkalender runden das Buch ab. Von den Autoren selbst zubereitet, probiert und für lecker befunden.

Freising Schmeckt. Gerichte und Gesichter - vom Acker auf den Teller Eva Reichert Verlag – schmeckt3 GbR · ISBN 978-3-9814027-2-8 · 192 Seiten · 25,00 Euro · gebunden

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Telefon (0 89) 8 58 53-8 33 • E-Mail merkurbuch@intime-media-services.de • Internet www.fachbuch-direkt.de

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Editorial

Die Bioküche bittet zu Tisch

Hintergrund: iStockphoto/Jasmina007

as hat das Jahr 2011 hinsichtlich Bio in der Außer-Haus-Verpflegung gebracht? Wurde das von vielen Seiten angepriesene hohe Wachstumspotential in dieser Branche erreicht? Oder ist alles beim Alten geblieben? Unser neues Magazin die Bioküche hat sich seit Anfang des Jahres 2011 auf die Suche nach Antworten für unsere Leser aufgemacht: In Form von Artikeln über erfolgreiche Praxisbeispiele, lebendigen Geschichten der Menschen, die hinter ihren Erzeugnissen stehen, einer BioWorkshop-Reihe für Einsteiger wie auch „alte Hasen“, Trendthemen und Hilfestellungen für einen erfolgreichen Alltag, Messe-Nachberichte und, wie wir meinen, vielen anderen interessanten Geschichten und Berichten aus der BioAHV-Branche. In unserer ersten Ausgabe hatten wir geschrieben: „Bio ist mehr als nur ein Trend – Bio ist auf dem Teller längst angekommen. Doch bei Bio geht es um mehr: Es geht um die (Mehr)-Werte hin-

ter dem Begriff wie zum Beispiel Gerechtigkeit, Genuss oder Gesundheit, einer Lebenseinstellung, aber auch um kritisch hinterfragen dürfen.“ Die Regionalität gehört ebenso zu diesen (Mehr)Werten. Durch die mediale und inflationäre Präsenz läuft der Begriff jedoch Gefahr zu verwässern und immer öfters werden Regionalität und Bio gleichgesetzt: „Ist doch Bio, oder? Es kommt ja aus der Umgebung“, höre ich. Vielleicht auch eine Ausflucht der Branche oder doch nur ein Marketing-Gag? Aber wichtiger als theoretische Ausmalungen einer bio-regional-geprägten AHV-Landschaft oder rechnerische Wachstumspotentiale sind Tatsachen zu schaffen durch Ausprobieren und Handeln. Die Rückmeldungen zu unserem noch jungen Magazin bestärken uns, Ihnen weiterhin eine informative Plattform anbieten zu dürfen. Durchaus positiv gemeint möchten wir Ihnen auch im neuen Jahr viele interessante Berichte und Themen mundgerecht auftischen.

Thomas Sadler – Redaktion und Projektleitung die Bioküche

Im Namen des gesamten BioküchenTeams wünsche ich Ihnen einen erfolgreichen Abschluss 2011, einen genussvollen Start ins neue Jahr und weiterhin Mut und Tatkraft für Ihr Jahr 2012! Thomas Sadler

e n in ew g d n u k oo eb c a F f u a n a F „We rde “ in G e k u D n vo et S ek en h c es G ein YOU TUBE

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Symposium „Reinigung, Schulung und Service“ Freitag, 11. Mai 2012 im Kardinal Wendel Haus am Englischen Garten in München Die Themen: c Reinigung im Tandem – Qualität prüfen und sichern! c Werterhaltende Pflege und Reinigung von Natursteinböden c Hygiene - Schulungskonzepte (nicht nur) für Pädagogen c Datenschutz in der Hauswirtschaft - häufig unterschätzt?! c Verleihung des rhw-Service-Awards 2012 (Lernen Sie von Kolleginnen!) c Optimales Marketing für die Reinigung in Privathaushalten

Ihre Referenten:

Live in Münch e n : – Herbert Fahrenkrog en! öd nb ei Experte für Naturst

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1 Tanja Traub, Leiterin LiSeplus – Organisationsberatung & Training der Liebenau Service GmbH (LiSe) 2 Markus Lerner Abteilungsleiter Gebäudeservice LiSe 3 Sandra Bendrauoa diakonia inhouse - Komplettbewirtschaftung von Kindertagesstätten, München 4 Halina Neteler, diakonia inhouse 5 Alexandra Bergendahl Juristin und Coach, München 6 Helmut Schwind Inhaber Happy Maids e. K. Puchheim

Online-Anmeldung mit 10 Prozent Frühbucherrabatt ab Mitte Dezember 2011 unter www.vnm-akademie.de

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Inhalt Ökowiesn: Freiwilliges Engagement ist zu wenig Seite 11

Kaffee und Tee für Großverbraucher – fairer Genuss Seite 16

BioSüd und Anuga: Mehrwerte sind gefragt Seite 28

Bio spielt für Großcaterer eine wichtige Rolle – aber nicht die einzige Seite 14

Jede Tasse Tee erzählt auch die Geschichte der Produzenten Seite 20

z Editorial Inhalt

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z Branchenblick Meldungen und Aktuelles aus der Bio-Szene

Fotos: Anja Schuchardt (2), iStockphoto/egal, Compass Group, Naturland e.V.

Grünes Oktoberfest – aber nur ein bisschen

8 11

z Am Puls der Zeit Bürger trauen Lebensmittelindustrie nicht mehr

z Schwerpunkt Großcaterer gehen nachhaltige Wege Heißgetränke: Kaffee und Tee Schnaps ist Schnaps – oder macht Bio den Unterschied?

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z Vom Acker auf den Teller Tee-Anbau im Einklang mit der Natur

Nicht nur sauber, sondern nachhaltig ...

z Bioworkshop 6

z Aus der Praxis Frisch aus der Region sticht Bio

z Technik

Schritt für Schritt zur Bio-Karte – Teil 5 Alter Wirt Fahrenzhausen – Informationen sind alles

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z Events und Messen BioSüd 2011: GV-Angebot mit Luft nach oben Anuga: Ethischer Mehrwert und Gesundheitsbezug Messetermine Die Bioküche: Medienpartner der Profiwelt Gastronomie

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z Service Rezeptinspirationen aus „Köstlich kochen mit Tee“ Produktneuigkeiten Bezugsquellen

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z Vorschau 20

Buchtipp/Impressum

Titelbild: iStockphoto/perkmeup

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Branchenblick

Biokraftwerk: Caterer des Jahres 2011

ie Jury des Fachmagazins „Catering inside“ kürte das Stuttgarter Unternehmen biokraftwerk-Catering e.K. zum „Caterer des Jahres 2011“ in der Kategorie „Newcomer und regionale Spezialisten“. Das 2007 gegründete Unternehmen ist der erste Fein-Kost-Caterer im Großraum Stuttgart, der zu 100 Prozent Bio-Produkte verwendet und die Ansprüche einer gehobenen Gastronomie mit ökologisch einwandfreier EventVerköstigung verbindet. Für die Grün-

Jacqueline Riedel ist Gründerin und Inhaberin des gekürten biokraftwerk-Catering e.K. Ihre Arbeit macht ihr sichtlich Freude.

derin und Inhaberin Jacqueline Riedel sind Luxus, Natur und Nachhaltigkeit keine Gegensätze, sondern sie ergänzen sich perfekt. Die Jury überzeugte das Konzept, Bio-Produkte kompromisslos einzusetzen mit dem Ziel, den Kunden „Luxus für den Körper“ zu gönnen. Zudem legt biokraftwerk-Catering Wert auf regionale Herkunft der Produkte und unterstützt somit kleine und mittelständische Lieferanten aus der Umgebung, die sich dem ökologischen Landbau verschrieben haben. i www.biokraftwerk-catering.de

Ernährungsrichtungen unter der Lupe

as ist wirklich dran an Makrobiotik, Rohkost oder der Anthroposophischen Ernährung? Der neue „Foliensatz Ernährungsrichtungen“, herausgegeben vom Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung e. V. (UGB), fasst auf 60 Folien die Charakteristika von acht aktuellen Ernährungskonzep-

ten kompakt zusammen. Die Autoren haben Kostformen von Vegetarismus über Haysche Trennkost bis zum Essen nach Hildegard von Bingen, Ayurveda oder den Fünf Elementen aus ernährungswissenschaftlicher Sicht unter die Lupe genommen und bewertet. Sie zeigen die jeweiligen gesundheitlichen Vorteile ge-

Zehn Jahre BIO-Hotels

m 13. November 2011 ließen es der BIO-Hotel-Gründer und Obmann Thomas Richter sowie die mittler-

weile 75 anderen BIO-Hotel-Mitgliedsbetriebe so richtig „krachen“. Gefeiert wurde im „Alten Wirt“ in Grünwald bei

nauso auf wie mögliche Schwachstellen. Die selbsterklärenden Folien geben ernährungsinteressierten Menschen einen umfassenden Einblick in verschiedene Kostformen und machen deutlich, worauf bei der praktischen Umsetzung zu achten ist. i www.ugb.de/cd-ernaehrungsrichtungen

München mit zahlreichen Gästen, guten Essen, erlesenem Wein und jeder Menge guter Laune. Die Veranstaltung bot Raum für Rück- und Vorblicke gleichermaßen. Was ist in der Vergangenheit gelaufen und wie werden die Weichen für nachhaltige Weiterentwicklung und Innovationen gestellt? So wird eine maßgebliche Zukunftsaufgabe der BIO-Hotels sein, dass sich die Betriebe mit dem Verbrauch ihrer Ressourcen beschäftigen und sich über das Kontrollsystem ehc zusätzlich zertifizieren lassen. „ehc“ steht für „eco hotels certified“, damit für mehr Nachhaltigkeit, Ökologie und Regionalität.

Paul Hofmann (Bioland), Thomas Richter (Obmann BIO-Hotels), Josef Wetzstein (Bioland), Jan Plagge (Präsident von Bioland), Ludwig Gruber (Geschäftsführer und Mitinitiator der BIOHotels), Armin Schmelzle (ehemaliger Obmann der BIO-Hotels)

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Fotos: Deniz Saylan, BIO-Hotels

i www.ecohotelscertified.info und i www.biohotels.info

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Brachenblick

Auszeichnung für Nachhaltigkeit

Ernährung und Nachhaltigkeit

ie Jury des Deutschen Nachhaltigkeitspreises 2011 hat die ARAMARK Holdings GmbH & Co. KG unter die Top 3 in der Kategorie „Deutschlands nachhaltigste Unternehmen“ gewählt. Bei der festlichen Gala am 4. November 2011 in Düsseldorf nahm Peter Amon, Vorsitzender der Geschäftsführung bei ARAMARK, die begehrte Urkunde von Bundesministerin Ilse Aigner entgegen. „ARAMARK steht für eine ‘Nachhaltigkeitswende’ in seiner Branche“, begründet die Fachjury ihre Entscheidung zur Wahl unter die Top 3 und hebt vor allem die konsequente Umsetzung der vielfältigen Nachhaltigkeitsinitiativen hervor. Der Deutsche Nachhaltigkeitspreis ist eine Initiative der Stiftung Deutscher Nachhaltigkeitspreis e.V. in Zusammenarbeit mit der Bundesregierung, dem Rat für Nachhaltige Entwicklung, Wirtschaftsverbänden, zivilgesellschaftlichen Organisationen und Forschungseinrichtungen. Prämiert werden Unternehmen, Produkte und Marken, die wirtschaftlichen Erfolg mit sozialer Verantwortung und Schonung der Umwelt vorbildlich verbinden. i www.aramark.de

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ie Arbeitsgemeinschaft für Natur- und Umweltbildung (ANU) Bayern e. V. hat im Auftrag des Bayerischen Staatsministeriums für Umwelt und Gesundheit eine Recherche zum Thema „Ernährung und Nachhaltigkeit“ durchgeführt. Es werden bestehende Projekte vorgestellt, die im Bereich Nachhaltigkeits-Bildung aktiv sind. Diese sind bestimmten Kategorien zugeordnet, was dem Bericht eine gute Übersicht gibt. Die vorliegende Sammlung soll MultiplikatorInnen im Bereich der Bildung für nachhaltige Entwicklung ermuntern, sich diesen wichtigen Themenbereich zu erschließen, neue Kooperationen einzugehen und über viele Netzwerke das Thema in die Breite zu tragen. Die vorgestellten Projekte, die recherchierten Kontaktdaten, Infoquellen und Materialien helfen dabei, eigene Projekte zu entwickeln und verschiedene Zielgruppen und Milieus anzusprechen. Die 70-seitige Recherche kann kostenlos heruntergeladen werden: i www.umweltbildung-bayern.de.

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Schwerpunkt

Großcaterer gehen nachhaltige Wege

ukunft fairantworten“ ist der Titel der Nachhaltigkeitsstrategie, die Aramark fest in seinem Leitbild verankert hat. Nomen ist dabei tatsächlich Omen: Dem Neu-Isenburger Unternehmen geht es um gelebte Verantwortung, die nicht nur von rund 6.500 Mitarbeitern, sondern auch von Produzenten und Lieferanten mitgetragen wird. Nachhaltiger Anbau und fairer Handel sind die Maßstäbe, an denen sich Erzeuger, Verarbeiter und Großhändler messen lassen müssen. Als Branchenpionier

Im Rahmen der „Earth Week“ serviert ARAMARK Gerichte aus klimaschonend erzeugten Zutaten

hat Aramark 2001 begonnen, nur noch Rindfleisch aus regionaler Bio-Landwirtschaft zu beziehen. Später kamen Fisch aus bestandserhaltender Quelle, Eier aus alternativen Haltungsformen, Bio-Kaffee und -Gewürze hinzu. Seit 2004 ist der Großcaterer nach der EUBio-Verordnung zertifiziert und bietet seinen Kunden je nach Wunsch und ökonomischen Möglichkeiten Menüs, die bis zu 100 Prozent aus ökologischen Zutaten bestehen. Vom Betriebsrestaurant bis zur Schulmensa erfüllt der „Caterer des

Jahres 2011“ gleichzeitig eine wichtige Multiplikatorenfunktion: Angebote wie das „Earth Week“ Programm mit Gerichten aus regionalen Produkten der Saison – in diesem Herbst zum Beispiel unter dem Motto „Wald und Wiese“ – sollen die Gäste nicht nur auf den Geschmack bringen, sondern gleichzeitig zur Auseinandersetzung mit nachhaltigen Themen bewegen. Bei der Bauerfeind AG in Zeulenroda speisen sie seit 2010 klimaneutral: Das von Aramark bewirtschaftete Betriebsrestaurant ist das erste in Deutschland, das mit dem StopClimate-Change-Zertifikat ausgezeichnet wurde.

Siegel für Betriebsrestaurants Auch die Compass Group verfolgt Nachhaltigkeit nicht als Trend, sondern als langfristige Entwicklung. 2009 wurden alle Betriebsteile – darunter Eurest, Medirest und Scolarest – nach der Umweltmanagementnorm ISO 14001 zertifiziert. Inzwischen ist der Marktführer für Catering und Food Services einen großen Schritt weiter: Zusammen mit Wissenschaftlern des iSuN Institutes der Fachhochschule Münster hat er ein Zertifizierungskonzept für nachhaltige Betriebsgastronomie entwickelt, das in diesem Jahr im Eurest-Restaurant der Düsseldorfer Provinzial Rheinland Versicherung umgesetzt wurde und schon bald auf weitere Standorte übertragen werden soll. Um das branchenweit erste Nachhaltigkeitssiegel zu erhalten, wird der ganze Betrieb in ökologischer, ernährungsphysiologischer und sozialer Hinsicht optimiert. Jeweils 10 Prozent der Rohwaren müssen beispielsweise aus Bio-Anbau und regionaler Erzeugung stammen. Vorverarbeitete Produkte werden so gut es geht vermieden, vegetarische Alternativen tragen zur Verringerung des Fleischkonsums bei, und durch die freie Zusammenstellung der Menükomponenten fallen weitaus weniger Abfälle an. Ganz wichtig ist aber auch die soziale Dimension des Konzeptes, die sich in der Ausbildung benachteiligter

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Foto: ARAMARK, Abbildungen: Compass Group, Sodexo Group

In diesem Jahr wurde zum ersten Mal ein Caterer mit dem Deutschen Nachhaltigkeitspreis gekürt. Aramark, mit rund 4.000 Kunden zweitgrößter Dienstleister in diesem Markt, ist unter die Top 3 der nachhaltigsten Unternehmen gewählt worden. Damit fällt das Rampenlicht auf eine Branche, die jeden Tag etwa 13 Millionen Menschen in Betriebsrestaurants, Schulmensen, Kliniken und anderen Einrichtungen der Außer-Haus-Verpflegung versorgt. Wie viele kreative Ideen für einen verantwortungsbewussten Umgang mit Mensch, Tier und Natur hier bereits in die Tat umgesetzt werden, zeigt ein Rundumblick auf Deutschlands Marktführer. Bio spielt bei jedem von ihnen eine – aber bei weitem nicht die einzige – wichtige Rolle.

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Schwerpunkt

Sodexo verfolgt eine globale Nachhaltigkeitsstrategie, die schrittweise in 80 Ländern umgesetzt wird

Jugendlicher ebenso ausdrückt wie in der Gesundheitsförderung der Mitarbeiter oder der Einbeziehung von Integrationsbetrieben aus der Region.

Nachhaltigkeitslabel ab 2012 Auch beim international größten Multidienstleister Dussmann gehört Catering für Krankenhäuser, Senioreneinrichtungen, Kindergärten und Schulen zum umfangreichen Portfolio. Derzeit entwickelt die Gruppe ein eigenes Nachhaltigkeitslabel, das als so genanntes „Dussmann EcoSystem“ ab 2012 schrittweise in allen 70 Unternehmensbereichen eingeführt werden soll. Den Auftakt macht der Reinigungssektor mit Leistungen, die sich durch besondere Umweltfreundlichkeit, Klimaschutzsaspekte und andere zentrale Kriterien der Nachhaltigkeit auszeichnen. Voraussichtlich in der zweiten Hälfte des kommenden Jahres will man auch den Cateringkunden eine Nachhaltigkeitslinie anbieten, die das neue Label tragen und das System des „customized catering“ ergänzen wird. Ähnlich wie bei der bestehenden Bio-Linie werden dabei saisonale Produkte, regionale Lieferstrukturen und kurze Anfahrtswege eine besondere Rolle spielen. Gleichzeitig gehen die Ansprüche darüber hinaus und umfassen auch Themen wie energieeffiziente Verarbeitung, Vermeidung und Verwertung von Abfällen sowie umweltschonende Logistiklösungen. Dazu erprobt die Dussmann Gruppe beispielsweise auch die Umrüstung auf Die Compass Group hat das erste Siegel für ganzheitlich nachhaltige Betriebsgastronomie eingeführt

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klimaschonende Elektromobile für den Transport.

Besser werden ist das Ziel Gesundheit und Ernährung, sozioökonomisches Engagement, Umwelt-

und Klimaschutz sind bei der Sodexo Group als zentrale Nachhaltigkeitsaspekte definiert. Ganzheitlich besser zu werden ist das Ziel, das der Weltmarktführer im Rahmen seines „Better Tomorrow“ Plans erreichen möchte. Insgesamt 34.000 Betriebe, die mit 380.000 Mitarbeitern rund 50 Millionen Menschen in 80 Ländern der Erde versorgen, sollen langfristig ihre Fußabdrücke in punkto CO2 Ausstoß, Müllerzeugung, Wasser- und Energieverbrauch deutlich reduzieren. Der Weg dorthin ist mit Zwischenzielen für 2012, 2015 und 2020 abgesteckt, die eine schrittweise Verbesserung des Leistungsniveaus sichern. Ein Verhaltenskodex hält die Konzerntöchter dazu an, Lieferketten und Produktionswege nach ihrer Sozial- und Umweltverträglichkeit zu bemessen, und die Qualität des Speisenangebotes nach seinem gesundheitlichen Wert. Gleichzeitig will die Unternehmensgruppe die Kommunikation mit Mitarbeitern, Kunden, Verbrauchern, Lieferanten und Institutionen intensivieren, um überall das Bewusstsein für nachhaltiges Wirtschaften und ethisches Konsumieren zu wecken. Bei der SV Group Deutschland wird der unternehmensinterne Bewusstseinswandel besonders gepflegt. Laufend werden Kurzzeitschulungen zu verschiedenen Themenbereichen der Nachhaltigkeit angeboten, die vom energiesparenden Kochen bis zur Optimierung des persönlichen Verhaltens reichen. Die Mitarbeiter des Business, Care und Event Caterers werden außerdem für innovative Ideen belohnt: Ein Best Practice Award honoriert Projekte, die die Umwelt entlasten und zur nachhaltigen Ausrichtung der Unternehmensgruppe beitragen. Claudia Mattuschat

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Schwerpunkt

Wer seinen Gästen Kaffee und Tee mit gutem Gewissen einschenken möchte, liegt mit Bio- und Transfair-Produkten richtig. Die Anbieter sind sowohl ökologisch als auch sozial engagiert und verfügen meist über ein spezielles Großverbrauchersortiment, mit dem man auch in der Außer-Haus-Verpflegung verantwortungsbewussten Genuss bieten kann.

n vielen Rathäusern, Tagungshäusern, Ministerien, Krankenhäusern oder Betriebsrestaurants ist fair gehandelter Kaffee und Tee der Fair Trade Company GEPA (www.gepa.de) nicht mehr weg zu denken. Verpackt wird der Kaffee in einer aromaschutzverstärkten Verbundfolie, die recyclebar ist. Bei gemahlenem Bio-Kaffee gibt es drei Sorten speziell für den GV-Bereich in 500 g-Tüten, abgepackt zu 5 kg im Karton: Café Confianza, eine Arabicamischung mit starkem Körper, Café Bonito, würzig im Geschmack und sehr ergiebig sowie Café Bio-Basico, eine kräftige Mischung mit guter Standzeit. Bohnenware wird im 1 kg-Beutel angeboten, dazu zählen Barazza-Espresso, Café Fuego, Café Bio Grano, Espresso Wunderbar und Bio Caffè Crema speziell für Kaffeevollautomaten. Auch entkoffeinierter gemahlener Kaffee sowie entkoffeinierter Espresso als Bohnen in der 1 kg-Packung sind im Angebot. Speziell für Filterkaffee als 2-Liter-Brühung gibt

es die Portionspäckchen Maxima mit 65 g in einem Päckchen und 3,25 kg im Karton. Ebenfalls interessant für den Außer-Haus-Bereich ist der Bio Café Benita (500 g, 10 Päckchen im Karton), dies ist ein gefriergetrockneter Instantkaffee für Vending Maschinen.

Bio und Fair im Großformat Gepa-Tees werden ausschließlich in Bio-Qualität angeboten. Schwarzen, grünen und weißen Beuteltee gibt es mit 25 Teebeuteln im Päckchen sowie Kräuterund Früchtetee mit 20 Beuteln im Päckchen (jeweils 5 Päckchen im Karton). Loser Grün- und Schwarztee wird in der 250 g-, 400 g- und 500 g-Packung angeboten, mit je fünf Packungen im Karton. Einige beliebte Bio-Kaffees kommen vom Diepholzer Bio-Pionier Lebensbaum (www.lebensbaum.de). Auch hier wird ein spezielles Großverbrauchersortiment zur Verfügung gestellt. Als 5 kg-Gebinde als

Bohne oder gemahlen besteht der Gourmet Kaffee ausschließlich aus Bio-Arabica-Bohnen, auch als Café Crema im praktischen Pad in den Sorten klassisch, kräftig und entkoffeiniert erhältlich. Ebenfalls als 5 kg-Einheit gibt es Espresso emozioni und Espresso minero sowie Spezialitäten wie naturmilden DemeterPlantagen-Kaffee und Mexiko-Kaffee. Der Gourmet Kaffee wird auch als löslicher Bohnenkaffee und als Ersatzkaffee (Country Kaffee) als Alternative zum Röstkaffee angeboten. Hinzu kommt ein breites Sortiment an Tee wie Früchtetee, Grüntee, Kräutertee, Schwarztee, Chai-Tees und RooibosTee als lose Ware, Aufgussbeutel oder im Maxi Bag für die große Tasse oder das Kännchen. Praktisch für die Großküche sind robuste, hygienische Aufbewahrungsbehälter aus Kunststoff, die von Lebensbaum für das Großverbrauchersortiment angeboten werden. Zu den TeeGroßverbraucherpackungen gibt es zusätzlich selbstklebende Sortenetiketten zur chargenbezogenen Kennzeichnung der Aufbewahrungsbehältnisse.

Sondermahlungen für Automaten Alle Kaffees und Espressos des Berliner Kaffee- und Teeimporteurs Ökotopia (www.oekotopia.org) sind ökologisch an-

Ökotopia bietet Tee als Teebeutel und lose Ware in verschiedenen Gebindegrößen an

Der Hochlandkaffee Bio Caffè Crema von Gepa ist speziell für Kaffeevollautomaten geeignet

Die fair gehandelte und biozertifizierte GastronomieLine La Tazza Verde von Melitta: Espresso, Café Crème (als ganze Bohne) und Röstkaffee (gemahlen).

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Fotos: Gepa mbH, Ökotopia GmbH, Melitta SystemService GmbH & Co. KG, J.J.Darboven GmbH & Co. KG, OASIS Teehandel GmbH, CHA DÔ Teehandels GmbH, iStockphoto/Juanmonino

Heißgetränke – Kaffee und Tee

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Schwerpunkt

gebaut und fair gehandelt. Die Kaffees stammen von Kollektiven und Genossenschaften aus Mexiko, Kolumbien, El Salvador, Nicaragua, Bolivien und Tansania. Es gibt ein breites Sortiment speziell für Großverbraucher, zum Beispiel der naturmilde Hochlandkaffee Café Sonrisa mit wenig Säure oder die Hausmischung Sandino Organico, ein runder, kraftvoller Kaffee (jeweils gemahlen als 500 g-Packung/10 Packungen im Karton oder als Bohnenware in der 1 kg-Packung/5 Packungen im Karton). Auch Sondermahlungen für Großautomaten sind laut Ökotopia ständig am Lager. Der Schümlikaffee Café Central Crema wird als Vollautomatenmischung in der 500 gPackung angeboten. In drei verschiedenen Sorten gibt es den Ökotopia Espresso (gemahlen im 10 × 200 g-Gebinde oder als Bohne im 5 × 1 kg-Gebinde). Ob fruchtig halbfermentiert oder kräftig geröstet – ob zart blumig, rauchig oder feinherb: Das große Bio-Teesortiment von Ökotopia umfasst grünen und schwarzen Tee (auch aromatisiert), weißen Tee, Gewürztee, Früchtetee, Baum- und-Strauch-Tee sowie Kräutertee. Angeboten werden die Tees im Beutel als 20 × 2 g-Packung (Mindestabnahme 8 Packungen) oder als lose Ware in verschiedenen Gebindegrößen von der 75 g-Packung bis zum 5 kg-Sack. Für den Gusto Café von Rapunzel Naturkost (www.rapunzel.de), wird biologischer Arabica-Kaffee aus der Dominikanischen Republik und Peru verwendet. Die Kaffeebohnen stammen von Kleinbauern-Kooperativen und das Rapunzel-eigene Fairtrade-Label „Hand in Hand“ verbindet ökologischen Landbau und fairen Handel. Den Gusto Café Arabica gibt es als ganze Bohne oder gemahlen auch in der 4 × 1 kg-Packung. In

dieser Gebindegröße wird ebenso der Gusto Café Espresso all‘ italiana und der Gusto Café Viva, bestehend aus Arabicaund Robusta-Kaffeebohnen, angeboten.

Aromenvielfalt Ebenfalls fair gehandelt und biozertifiziert sind die Kaffees der La Tazza Verde-Linie von Melitta (www.melittasystemservice.de). Die für die Gastronomie entwickelte Linie ist seit Dezember 2009 auf dem Markt. La Tazza Verde umfasst Espresso und Café Crème, jeweils in der 1 kg-Ventilverpackung mit 6 kg pro Karton. Während Espresso mit der italienischen Röstung insbesondere für Cappuccino und Espresso geeignet ist, empfiehlt Melitta den mild-fruchtigen Café Crème für Café Crème und Milchkaffee. Mit Röstkaffee im 500 g-Schlauchbeutel mit 6 kg pro Karton rundet Melitta das Angebot der La Tazza Verde-Linie ab. Der Röstkaffee schmeckt mild und mit Schoko-Note und ist für Filter- als auch für Milchkaffee geeignet. Auch das österreichische Bio-Unternehmen Sonnentor (www.sonnentor. com) hat ein spezielles Sortiment für Großverbraucher im Programm. Dazu gehört der Kaffee Wiener Verführung Melange in der 1 kg-Packung. Der Kaffee ist mild geröstet, aromatisch-nussig und wird gemahlen oder als Bohnen angeboten. Ebenfalls in der Kilopackung gibt es den Espresso Wiener Verführung als Bohnen und gemahlen. Auch verschiedene Teemischungen von Sonnentor sind als Großgebinde zu 1 kg erhältlich, dazu gehören chinesischer Grüntee, Brennnesseltee und Hagebuttentee sowie die Teemischungen Advent-Tee, Basen-Ausgleich-Früchtetee, Blütenmischung und Earl-Grey. Wellness- und Trendtee-Sorten „Spirit of Chigong“ von Oasis

Café Verde heißt das Gastronomie-Sortiment mit Bio-Kaffee von J.J. Darboven

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Café Verde heißt das spezielle Gastronomie-Sortiment mit Bio-Kaffee des Hamburger Unternehmens J.J. Darboven (www.darboven.com). Café Verde Espresso und Café Creme in Bohnen sowie Filterkaffee gemahlen sind im 500 g-Beutel erhältlich, aber auch in jeder anderen in der Gastronomie üblichen Gebindeart. Neu ist der fair gehandelte Café Intención espacial bio.

Wellness- und Trendtees Genuss in vielen Formen speziell für die Gastronomie bietet das Eilles-TeeSortiment von Darboven, das auch einige Bio-Tees umfasst. Hierzu zählen beispielsweise zwölf offene Bio-Premiumtees, die Wellnesskollektion Tea Spa Bio und einige lose Bio-Teespezialitäten im pyramidenförmigen Tea Diamond, verpackt als große Becherportion im Schmuckkarton oder einzelverpackt im HACCP-gerechten Aromaschutzbeutel. Das Sortiment der Oasis Teehandel GmbH (www.oasistee.de) umfasst über 300 verschiedene Bio-Tee-Sorten aus aller Welt. Die meisten Tees sind in Gebindegrößen von 100 g bis zu 1,5 kg erhältlich. Zum Sortiment gehören Schwarztee, Kräutertee, Grüntee, Früchtetee, Rooibostee sowie zeitgemäße Wellnessund Trendtees wie zum Beispiel Ayurveda Tees, die bei Fastenkuren die unterschiedlichen Typen unterstützen sollen. Die Cha Dô Teehandels GmbH (www. cha-do.de) bringt ab Dezember eine neue Serie für die Gastronomie auf den Markt. Dazu gehören fünf Sorten in Bio- und Fairtrade-Qualität: Spring Darjeeling, Malty Assam, Highland Earl Grey, Hong Ching grüner Tee sowie Jasmin Yuncui, eine edle Variante des Jasmintees. Es handelt sich um Blatt-Tee im Pyramiden-Teebeutel aus kompostierbarem Vlies. Eine Verpackung umfasst 50 Pyramiden-Teebeutel. Alexandra Höß

Die neue Tee-Serie von Cha Dô speziell für die Gastronomie

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Events und Messen

BioSüd 2011: GV-Angebot mit Luft nach oben Am 2. Oktober 2011 öffnete die BioSüd-Messe in Augsburg zum dritten Mal ihre Tore für über 3.800 interessierte Fachbesucher aus Biound Reformwarenhandel sowie Hotellerie und Gastronomie. Gut ein Drittel der rund 400 Aussteller traten mit erweitertem Angebot für Besucher aus der Außer-Haus-Verpflegung an. Zusätzlich waren Fachbesucher aus Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung zum „Treffpunkt Gastronomie“ oder zu den parallel stattgefundenen Kompaktseminaren geladen.

Bio-Fachhandel entdeckt den AHV-Markt Unter dem Motto „Werte schaffen Erfolge“ haben sich neun Bio-Unterneh-

Bio-Koch Achim Bender tischte leckere vegetarische Speisen auf und versprühte gute Laune

Regional ist Trumpf – auch in der Bio-Gastronomie

men (Barnhouse, BioPlanète, Bohlsener Mühle, Byodo, Isana, Moin, ÖMA, Ökoland und Sodasan) als Standgemeinschaft zusammengeschlossen und präsentierten sich mit ihren „Werte-Marken“. Hinter diesem Konzept steckt der Anspruch, die BioSüd als Plattformen für Gastronomen und Großverbraucher zu nutzen, um ihnen GV-Lösungen mit nachhaltigem Mehrwert vorzustellen.

Auf dem Presserundgang machte sich der zweite Bürgermeister von Augsburg, Hermann Weber (r. i. B.) ein Bild vom Bio-Angebot Für die neun Unternehmen bedeutet Nachhaltigkeit demnach die Verpflichtung zu ökologischer und sozialer Verantwortung, die sich in ihren Marken widerspiegelt, aber über die reine Herstellung von Bio-Produkten hinausgeht: Ob wie bei Ökoland mit dem Bau von Insektenhotels oder dem Anpflanzen von Feldsäumen, Hecken und Streuobst vor Ort als Zeichen gegen die Verarmung der Ökosysteme, durch ganzheitliche Umwelt- und Klimaschutz-Maßnahmen für einen nachweisbar CO2 neutralen Geschäftsbetrieb in den nächsten fünf Jahren wie bei Byodo, kurze, klimafreundliche Transportwege durch die Auswahl regionaler Lieferanten wie bei der ÖMA, das Packaging mit ökologisch einwandfreien Materialien beim „Oil in Box“-System für Großverbraucher von BioPlanète, wo sich Beutel und Karton trennen und recyceln lassen, oder wie bei Sodasan, wo die Bevorzugung pflanzlicher Rohstoffe aus Bio-Anbau Priorität hat, was bei weitem keine Selbstverständ-

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Fotos: Thomas Sadler

nspruchsvolle Gäste haben insbesondere an die Bio-Gastronomie hohe Erwartungen. Vorbei sind die Zeiten, wo Bio als Alleinstellungsmerkmal ausreichend war. Wichtig sind nun neben den aus Bio-Anbau stammenden Zutaten auch ökologische und soziale Beiträge als Mehrwerte, die sich vor allem in Regionalität und fairen Handelsbeziehungen ausdrücken.

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events und Messen

Rainer Roehl vom Beratungsunterneh men a’verdis und BioMentorin Ingrid Hess boten am „Treffpunkt Gastronomie“ Praxistipps aus erster Hand an

lichkeit im Wasch- und Reinigungsmittelbereich ist. Die Liste der geschaffenen Mehrwerte ließe sich für alle genannten Firmen weiterführen.

Gastronomie-Lösungen Die Initiatoren des „Treffpunkt Gastronomie“ auf der BioSüd, Rainer Roehl vom Beratungsunternehmen a’verdis und Stefanie Lange von der HGK, boten an dem als Informationsplattform gestalteten Stand sowohl Bio-Einsteigern als auch Bio-Erfahrenen die Möglichkeit, sich mit Kollegen auszutauschen und sich neue Denkanstöße für den eigenen Betrieb zu holen. Zusätzliche Praxistipps bekamen Interessierte aus erster Hand von BioMentorin Ingrid Hess, die bei der Evangelischen Akademie Bad Boll für die Umsetzung des Nachhaltigkeitskonzepts zuständig ist. Elisabeth Peters von der Projektstelle Ökologisch Essen beim Bund Naturschutz in Bayern unterstützte den Treffpunkt mit ihrer Bio-Erfahrung und Handlungstipps. Seit mehr als zehn Jahren berät sie gastronomische Betriebe in München zum Bio-Einsatz.

Bio als Zusatznutzen Rainer Roehl betonte im Gespräche mit der Bioküche, dass für ihn der BioEinsatz in GV und Gastronomie einen wichtigen Zusatznutzen darstellt, der zusätzlich mit nachhaltigen Kriterien verbunden werden sollte. Seiner Meinung nach ist die Erfolgsformel für ein gelungenes Nachhaltigkeitskonzept in der Außer-Haus-Verpflegung eine Verknüpfung von Bio mit weiteren Aspekten: zum Beispiel Bio plus Regional, Bio plus Fair oder auch Bio plus Genuss. Auch für Stefanie Lange ist klar, dass der Fokus der HGK für ihre Mitglieder über Bio hinaus geht, hin zu den Themen Fair-Trade und Energieeffizienz. Von den 3.000 Mitgliedsbetrieben sind nur 30 BioBetriebe dabei. „Interesse bei unseren Mitgliedsbetrieben ist zwar da, aber wir müssen am Ball bleiben, um zu überzeugen“, sagt Lange. So bietet die HGK zum Beispiel für ihre Mitglieder Kochkurse mit dem BioGourmetClub aus Köln an oder organisiert Exkursionen zu Mitgliedsbetrieben zum Austausch unter Kollegen. Thomas Sadler Bio-Lebensmittel sind tatsächlich gesünder als konventionell erzeugte. Das zeigt eine Langzeitstudie der EU. Doch was ist eigentlich Bio, und wie erkennt man diese Produkte zweifelsfrei – auch im Supermarkt und beim Discounter? Wie viel mehr dürfen Bio-Lebensmittel kosten? Der Ratgeber Bio-Lebensmittel von Dr. Andrea Flemmer stellt das Angebot und Umfeld von Bio auf den Prüfstand. 9,95 Euro | 192 Seiten | kartoniert 2. aktualisierte Auflage 2011

Spezielle Produkte für die AHV werden vermehrt auch auf der BioSüd angeboten. Hier zum Beispiel Aufstriche von der Firma Tarpa in 800 gGläsern, die auch als 50 g-Portionsgrößen erhältlich sind.

die Bioküche s 5/2011

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Service

Rezeptinspirationen aus „Köstlich kochen mit Tee“

Für 4 Personen: 1 Schalotte 2 Knoblauchzehen 1 EL Olivenöl 250 g Lammhackfleisch Salz & Pfeffer 1 gehäufter TL Currypulver (zum Beispiel Colombo) ½ TL Schabzigerkleepulver 1 Dose enthäutete Kirschtomaten (400 g, alternativ stückige Tomaten) 300 ml Salbeitee je 1 Spritzer Worcester- & Sojasauce 1 TL Zucker ½ EL Aceto balsamico 5 Sardellen 1 EL Kapern Zubereitung: 1 Salbeitee: 2 EL getrocknete Salbeiblätter mit 300 ml sprudelnd kochendem Wasser überbrühen. Den Tee 15 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Durch ein Sieb abseihen. 2 Die Schalotte und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die Sardellen fein hacken. 3 Das Öl in einem Topf erhitzen und Schalotte und Knoblauch darin anschwitzen. Das Hackfleisch zugeben und krümelig braten. 4 Mit Salz, Pfeffer, Currypulver und Schabzigerklee würzen. Mit den Tomaten und dem Salbeitee ablöschen. Worcestersauce, Sojasauce, Zucker und Essig einrühren. Die fein gehackten Sardellen und die Kapern ebenfalls unterrühren. 20 Minuten bei schwacher Hitze offen einkochen lassen. Und dazu: Die Bolognese passt hervorragend zu bissfest gekochten Spaghetti oder als Füllung für Schmorgurken.

Darjeelingküchlein Für 4 Personen: 80 g Butter + etwas Butter zum Einfetten 230 g Mehl 2 TL Backpulver 100 g Zucker 150 g Doppelrahmfrischkäse 200 ml Darjeelingtee Salz 2 Eier 50 ml Orangenlikör Zubereitung: 1 Darjeelingtee: 4 Teebeutel mit 200 ml sprudelnd kochendem Wasser überbrühen. Den Tee 5 Minuten ziehen lassen. Die Teebeutel herausnehmen. 2 Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Die Butter bei schwacher Hitze schmelzen lassen. Flache Backförmchen (∅ 8 cm) leicht einfetten und mit Mehl bestäuben. 3 Mehl und Backpulver mischen. Den Zucker mit Frischkäse, Butter, 100 ml Darjeelingtee und 1 Prise Salz verrühren. Die Eier unterrühren. Die Mehlmischung zügig unterschlagen. 4 Den Teig in die Förmchen füllen. Im Ofen (Mitte) 20 bis 25 Minuten backen. 5 Nach Ende der Backzeit 100 ml Darjeelingtee mit dem Likör mischen und über die Küchlein träufeln, solange diese noch heiß sind.

Entnommen aus dem Buch „Köstlich kochen mit Tee“ 132 Seiten, Klappenbroschur, zahlreiche Abbildungen Systemed Verlag Lünen, 2010 Kosten: 18,95 Euro (D) ISBN: 978-3-927372-67-2 Erhältlich im Buchhandel

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Fotos: Systemed Verlag

REZEPT

Lammbolognese in Salbeitee

Garen und Marinieren von Fleisch, Fisch und Gemüse sowie als einzigartiger Gaumenkitzel in Suppen, Rohkost und Desserts. Raffinierte Fonds und Sude aus grünem, weißem, schwarzem, Früchte-, Kräuter- oder Roibuschtee laden dazu ein, auch klassische Rezepte neu zu entdecken.

REZEPT

eatime im Kochtopf – der neue Trend: Eine Buch für alle, die Spaß an ungewöhnlichen und kreativen Ideen für die leichte Küche haben. In diesem Kochbuch geht es um Tee. Aber nicht zu Plätzchen und Kuchen – sondern zum Verfeinern von Saucen, zum Ablöschen von Braten, zum Dünsten,

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MESSETERMINE

Events und Messen

Internationale Grüne Woche in Berlin vom 20. bis 29. 01. 2012 Die weltgrößte Messe für Ernährung, Landwirtschaft und Gartenbau. Die Halle 6.2 a präsentiert den BioMarkt. Hier können Besucher sich über Qualität, Vielfalt und Erzeugung biologischer Lebensmittel informieren. i www.gruenewoche.de

Intergastra Messe in Stuttgart vom 11. bis 15. 02. 2012 Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Catering, Konditorei und Café. i www.intergastra.de

Dritte Profiwelt für Gastronomie Kongress in Stuttgart am 13. 02. 2012 Die diesjährige Profiwelt für Gastronomie findet im Rahmen der Intergastra in den Kongressräumlichkeiten der Messe Stuttgart statt und ist Treffpunkt für bio-interessiertes Fachpublikum. i www.biogastrokongress.de

BioFach Messe in Nürnberg vom 15. bis 18. 02. 2012 Die BioFach ist die Weltleitmesse für Bio-Produkte. Das GastroForum im Rahmen des Kongressprogramms bietet eine Vielfalt an Vorträgen für die AHV. i www.biofach.de/Kongress

Die Bioküche: Medienpartner der Profiwelt für Gastronomie

ie Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln im Außer-Haus-Markt steigt. Mit der dritten Profiwelt für Gastronomie bietet Bioland den Akteuren aus Hotellerie, Gastronomie, Catering und Gemeinschaftsverpflegung die Möglichkeit, sich über die aktuelle Marktlage und Entwicklung, nachhaltige Ernährungskonzepte sowie regionale Belieferungsmöglichkeiten zu informieren und auszutauschen. Die diesjährige Profiwelt für Gastronomie findet im Rahmen der Intergastra am Montag, den 13. Februar 2012 in den Kongressräumlichkeiten der Messe Stuttgart statt.

Trends und Aktuelles im Bio Außer-Haus-Markt Die Profiwelt für Gastronomie ist der Treffpunkt für bio-interessiertes Fachpublikum und bietet ein attraktives Programm aus Vorträgen, Praxisberichten und einer BioProduktmeile. Schwerpunktthemen werden unter anderem der Mehrwert von Bio-Lebensmittel, Zertifizierungsmöglichkeiten für eine klima- und ökologischen Verpflegung sowie interessante Beispiele aus der Praxis sein. Alexander Bonde, Minister für ländlichen Raum und Verbraucherschutz, BadenWürttemberg wird die Profiwelt eröffnen. Jan Plagge, Präsident von Bioland wird mit dem Vortrag „Landwirtschaft der Zukunft: Mehrwerte schaffen vom Acker bis auf den Teller“ in die Thematik einführen. Die Klippstein GmbH stellt ihr nachhaltiges Verpflegungskonzept im Betriebsrestaurant der Sparkasse Offenburg vor. Impulsreferate mit anschließender Diskussion von erfahrenen Praktikern wie Simon Tress (Biohotel Rose), Jean Philippe Aiguier (Hofgut Ruppertsberg) und dem Bio-Landwirt Georg Schulze-Schilddorf zum Thema „Potentiale und Herausforderungen von Bio-Lebensmitteln aus der Region“ runden die Veranstaltung ab. Neben dem Kongress wird Bioland auf der Intergastra in Halle 3 mit folgenden Partner vertreten sein: Brauerei Härle, Weingut Höfflin, Honigeis Manufaktur Kress, Schedel – der ökologische Backspezialist, Fleisch- und Wurstwaren Buchmann, Boller Fruchtsäfte, Bio-Großhändler Rinklin und das Fachmagazin die Bioküche. Programm und Anmeldung: i www.biogastrokongress.de.

die Bioküche s 5/2011

Ein vegetarisches Biokochbuch für Genießer. Hier wurden phantasievolle Rezepte aus frischen Bioprodukten überraschend inszeniert und brillant fotografiert: Salate, Suppen, Vorspeisen, Gemüse, Pasta, Desserts, Frühstücksvariationen und mehr. 24,95 Euro | 220 Seiten laminierter Pappband | 1. Auflage 2011

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Buchtipp: Die Essensvernichter

und die Hälfte unserer Lebensmittel – bis zu 20 Millionen Tonnen allein in Deutschland – landet im Müll, das sind 500.000 Lastwagen voll. In ihrem Buch zeigen Stefan Kreutzberger und Valentin Thurn die Hintergründe, die zu diesen Zahlen führen, ebenso die Zusammenhänge zwischen dem Konsum in den Industrienationen und dem Hunger in der Welt sowie der Lebensmittelvernichtung und dem Klimawandel. Und benennen aber auch, wie diesem Skandal auf Ebene von Staat, Wirtschaft und Wissenschaft begegnet werden kann, sowie was jeder Einzelne in seinem Alltag verändern kann. i Die Essensvernichter – Warum die Hälfte aller Lebensmittel im Müll landet und wer dafür verantwortlich ist Autoren: Stefan Kreutzberger, Valentin Thurn 320 Seiten Verlag Kiepenheuer & Witsch Köln, 2011 ISBN: 978-3-462-04349-5, 16,99 Euro (D)

IMPRESSUM

Vorschau

Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller (V. i. S. d. P.) Redaktion: Dipl. Ing. Agr. Thomas Sadler (Projektleitung) und Dipl. Ing. Agr. Eva Reichert (Reichert und Sadler GbR), Königsfeldstr. 16, 85356 Freising, Tel.: (0 81 61) 5 33 80 74, E-Mail: thomas.sadler@vnm-services.de Autoren: Isabelle Butscheck, Schorndorf ; Michela Dulz, Stelle; Sonja Grundnig, München; Alexandra Höß, Hamburg; Christiane Manow-Le Ruyet, München; Claudia Mattuschat, München; Eva Reichert, Freising; Thomas Sadler, Freising; Anja Schuchardt, München; Rebekka Wucher, Augsburg Anzeigen: Verlags- und Anzeigenleitung: Elke Zimmermann, E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38 Mediaberatung: Sigrun Kühnel, E-Mail: sigrun.kuehnel@vnm-services.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-75 Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 6 vom 1. Oktober 2011 Vertrieb-/Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck, E-Mail: vertrieb@vnmonline.de Grafik & Layout: Joachim Ullmer Abonnenten- und Kundenservice: Telefon (0 89)8 58 53-540, Telefax (0 89)8 58 53-62-440, E-Mail: neuermerkur@intime-media-services.de, InTime Media Services GmbH, Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen Die Bioküche erscheint 6 × im Jahr. Jahresabonnement 37,00 Euro/74,00 SFr. Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung einer entsprechenden Bescheinigung 20,00 Euro/40,00 SFr. Einzelheft 8,00 Euro/16,00 SFr. Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und Österreich, die SFrPreise die Versandkosten für die Schweiz. Bei Versand ins übrige Ausland werden die Porto-Mehrkosten berechnet. Die Abodauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage. Schulen, Klassen, Lehrer: Telefon (0 89) 85 85 34 40 Telefax (0 81 45) 99 97 95, E-Mail: schule@vnmonline.de

VORSCHAU

In Ausgabe 1/2012 lesen Sie: Klimazertifizierungen in der AHV Aktiver Klimaschutz ist und wird immer wichtiger. Welche Möglichkeiten der Klimazertifizierungen für Unternehmen der AHV bestehen bereits und wo kann man sich zertifizieren lassen? Ein Überblick darüber bietet die nächste Ausgabe.

Vorbericht BioFach 2012 Die BioFach ist die Weltleitmesse für Bio-Produkte. Das GastroForum im Rahmen des Kongressprogramms bietet eine Vielfalt an Vorträgen für die AHV. Wir verschaffen Ihnen einen Überblick zu dem Messe-Angebot für Gastronomen und geben Tipps für einen erfolgreichen Messe-Besuch.

Suppen und Brühen Was unterscheidet Bio-Suppen und –Brühen vom konventionellen Angebot? Welche auf die AHV zugeschnittene Produkte bieten die Hersteller? Lesen Sie die Antworten dazu in unserem nächsten Heft. Anzeigenschluss: 13. Januar 2012 Redaktionsschluss: 05. Januar 2012 Erscheinungstermin: 06. Februar 2012

Buchbestellservice: InTime Media Services GmbH, Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen, Telefon: (0 89)8 58 53-8 33, Telefax: (0 89)8 58 53-6-28 33, E-Mail: neuermerkur@intime-media-services.de Internet-Service: Markus Duffhaus, E-Mail: markus.duffhaus@vnmonline.de Beratung Social Media & Video: Christiane LeRuyet-Manow, Uwe Kremmin (Magical Media GmbH) Verlag Neuer Merkur GmbH Postfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46, D-81245 München, Telefon (0 89) 31 89 05-0, Telefax 31 89 05-38, Telefax Redaktion (0 89) 31 89 05-53 (Zugleich Anschrift aller Verantwortlichen) Druck: Weber Offset GmbH, Ehrenbreitsteiner Str. 42, 80993 München Die Bioküche wird auf Bilderdruckpapier aus 100 % Altpapier gedruckt, ausgezeichnet mit dem Blauen Engel Umweltzeichen Internet: www.die-biokueche.de ISSN 2192-0028 Geschäftsführer: Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder wird keine Haftung übernommen. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Annahme des Manuskriptes gehen das Recht der Veröffentlichung sowie die Rechte zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten, zur elektronischen Speicherung in Datenbanken, zur Herstellung von Sonderdrucken, Fotokopien und Mikrokopien an den Verlag über. Der Autor räumt dem Verlag räumlich und mengenmäßig unbeschränkt für die Dauer von zwei Jahren ferner folgende ausschließliche Nutzungsrechte am Beitrag ein: das Recht zur maschinenlesbaren Erfassung und elektronischen Speicherung auf einem Datenträger und in einer eigenen oder fremden Online-Datenbank, zum Download in einem eigenen oder fremden Rechner, zur Wiedergabe am Bildschirm sowie zur Bereithaltung in einer eigenen oder fremden Offline-Datenbank zur Nutzung an Dritte. Jede Verwertung außerhalb der durch das Urheberrechtsgesetz festgelegten Grenze ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. Namentlich gezeichnete Beiträge geben die persönliche Meinung des Verfassers wieder. Sie muss nicht in jedem Fall mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Alle in dieser Veröffentlichung enthaltenen Angaben, Ergebnisse usw. wurden von den Autoren nach bestem Wissen erstellt und von ihnen und dem Verlag mit größtmöglicher Sorgfalt überprüft. Gleichwohl sind inhaltliche Fehler nicht vollständig auszuschließen. Daher erfolgen alle Angaben ohne jegliche Verpflichtung oder Garantie des Verlages oder der Autoren. Sie garantieren oder haften nicht für etwaige inhaltliche Unrichtigkeiten (Produkthaftungsausschluss). © Copyright by Verlag Neuer Merkur GmbH

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Bioköche wollen es genau wissen die Bioküche bringt es auf den Punkt ½ Beispiele und Lösungsvorschläge aus der Praxis zum Nachmachen ½ Experten-Tipps zu Wareneingang, Warenfluss, Vermarktung ½ Informationen über ökologische und nachhaltige Technik ½ Wichtige Hilfen für die Aus- und Fortbildung ½ Neueste Branchen- und Produktinfos ½ Kreative Rezepte aus der Branche ½ Warenkunde von A bis Z

die Bioküche: das Fachmagazin für Kochkultur, Ökologie und Nachhaltigkeit in einer werteorientierten Außer-Haus-Verpflegung. Abonnement bequem bestellen unter www.die-biokueche.de oder telefonisch unter (089) 8 58 53 – 5 40 oder Per Fax unter (089) 8 58 53 – 62 – 4 40

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Schirmherr

Nationaler Ideeller Tr채ger