die Bioküche by Verlag Neuer Merkur

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.. BioKuche www.die-biokueche.de

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DAS MAGAZIN FÜR NACHHALTIGKEIT IN DER GASTRONOMIE

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FACHKRÄFTEMANGEL: ES MUSS SICH WAS ÄNDERN!

FLEISCH: JA BITTE, ABER AUS ARTGERECHTER HALTUNG REGIONALE PRODUKTE IN DER GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG

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Küche t f n u k u Z r e d

fotolia © davidundderriese

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Nachhaltigkeit, Umweltbewusstsein, verantwortungsvolles Handeln – darüber wird häufig gesprochen.Was steckt aber genau dahinter? Wie kann Nachhaltigkeit in der Praxis überhaupt umgesetzt werden? Mit diesem Thema befasst sich Referent Ralf Klöber im Tagesseminar „Küche der Zukunft“. Wissen, das für Entscheider aus der Gastronomie unverzichtbar ist, wenn sie wettbewerbsfähig bleiben und sich Vorteile verschaffen wollen. Nutzen Sie die Gelegenheit, sich theoretisch und praktisch mit der Küche der Zukunft auseinanderzusetzen und melden Sie sich an! Seminarinhalt: • Nachhaltigkeit in der Küche – Was bedeutet das und welche Auswirkungen hat es auf die Gastronomie? • Kochen und wirtschaften aus neuer Sicht • Kleine Verhaltensregeln, die den Weg zum nachhaltigen Handeln im Betrieb ebnen. • Herausforderung klimafreundlicher Speiseplan • Führung durch das Stiftsgut „Wilhelmsglückbrunn“. Hier erleben Sie, wie Nachhaltigkeit in der Praxis umgesetzt wird. Im Gästehaus mit Restaurant und Café wird mit Erfolg nachhaltig gewirtschaftet.

Termin: 1 1. Oktober 2012, 9 bis zirka 17 Uhr Ort: Stifts gut Wilhelm glücksbrunn – zw ischen Esc hwege und Eisena ch Gebühren : fü von die Bio r Abonnenten küche 179 ,- Euro, sonst 199,Euro

elernter Klöber, g Gemeinlf a R : t Referen iele Jahre in der g gesamtv Koch, ha flegung Erfahrun elfachot rp schaftsve Absolvent der H Qualit is d at ie melt. Er rg und h s Hotele lb e id e schule H riebswirt für da ar Bet e. Er w fikation ngewerb leiter in e t t ä t s t s und Ga staurant re als Re ig. h Ja s h c e s tät tronomie s a G r e d

Anmeldun gb www.vnm-a itte über : kademie.d e Anmeldesc hluss 27.9.2012 Ihr Anspre chpartner : Ulrich Bar tel Telefon: (0 89) 31 89 0 5-54 Änderunge n und Irrtüm er vorbehalte

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Editorial

Krumme Bananen, krumme Gurken K

Foto: © Andrzej Tokarski/Fotolia.com

rumme Bananen: „Ja, bitte!“ Krumme Gurken: „Nein, danke!“ Letztere stehen stellvertretend für die enorme Lebensmittelverschwendung. Die aktuelle Studie der Universität Stuttgart im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) zeigt, dass in Deutschland elf Millionen Tonnen Lebensmittel von Industrie, Handel, Großverbraucher und Privathaushalten jedes Jahr entsorgt werden. Durchschnittlich wirft jeder Bundesbürger pro Jahr 81,6 Kilogramm weg. Das ist jedes achte Lebensmittel! 65 Prozent dieser Lebensmittelabfälle wären laut den Machern der Studie völlig oder zumindest teilweise vermeidbar. Dabei landen am häufigsten Obst und Gemüse auf dem Müll – sie machen 44 Prozent aller vermeidbaren Lebensmittelabfälle in Privathaushalten aus. Großverbraucher wie Gaststätten oder Kantinen sowie die Industrie werfen etwa je 17 Prozent –

oder besser gesagt jeweils 1,9 Millionen Tonnen pro Jahr weg. Die überwiegende Menge der Abfälle entsteht dabei in der Gastronomie, wo eine Bandbreite von 837.000 bis 1.015.000 Tonnen pro Jahr errechnet wurde. An zweiter Stelle rangiert die Betriebsverpflegung, gefolgt vom Beherbergungsgewerbe. Etwa die Hälfte dieser Abfälle könnte laut Studie vermieden werden. Fragt sich nur wie? Liegt es an den zu großen Portionen auf den Tellern oder am Mindesthaltbarkeitsdatum? Vielleicht sogar am mangelnden, Bewusstsein bares Geld zu „entsorgen“ oder gar an einer fehlenden Wertschätzung für unsere Lebensmittel? Das BMELV will der Lebensmittelverschwendung ein Ende bereiten und hat deswegen eine breit angelegte Informationskampagne mit dem Titel „Zu gut für die Tonne“ (www.zugutfuerdietonne.de) ins Leben gerufen. Das Ziel: gezielte Strategien gegen die Vergeudung von Lebensmitteln entwickeln. Sicher, das ist ein guter Anfang. Schade

nur, dass es ein hoher Prozentsatz der Lebensmittel vor dem Verkauf erst gar nicht in den Handel schafft. Denn die Wertschätzung der Lebensmittel beginnt im Bewusstsein des Einzelnen. Und das bedeutet eben, dass es auch krumme Gurken gibt. Krumme Bananen? „Ja, gerne weiterhin.“ Aber krumme Gurken? „Ja, her damit!“, muss es künftig also logischerweise heißen. Oder frei nach den Gebrüdern Grimm: „Die Guten ins Töpfchen, die Krummen aber auch“. ƒ Thomas Sadler

Liebe Leser, sicherlich ist Ihnen aufgefallen, dass sich am Layout von „die Bioküche“ einiges geändert hat. Damit wollen wir das Magazin noch leserfreundlicher gestalten, um Ihnen mehr Lesekomfort zu ermöglichen. Wir hoffen, Ihren Geschmack getroffen zu haben und freuen uns über Ihr Feedback zur „neuen Bioküche“ unter bio.redaktion@vnmonline.de Und wie das nun mal so ist, kommt mit einer Veränderung die nächste: Ende Juli übergibt Projektleiter Thomas Sadler die Position an Textchefin Christiane Manow-Le Ruyet. Wir wünschen Ihnen nun viel Spaß bei der Lektüre der vorliegenden Ausgabe!

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r a n i m Se n i e W o Bi Termin: 24. September 2012, 9 bis ca. 17 Uhr

Begrüßung der Teilnehmer und Vorstellung des Weinguts Wanderung durch den herbstlichen Weinberg mit einem Naturkundler. Erkundungen zu Ökologie und Nachhaltigkeit im biologischen Weinbau, Unterschiede in der Artenvielfalt Mittagessen, selbstverständlich in Bio-Qualität Fragen aus der Praxis: Wer trinkt eigentlich bevorzugt Biowein? Welchen Wert hat Biowein auf der Speise-/Weinkarte? Soll ich eigens auf Biowein hinweisen? Dem Winzer über die Schulter geschaut: Traubenverarbeitung und Mostverkostung

Ort: Weingut Höfflin, Schambachhof, 79268 Bötzingen am Kaiserstuhl Höchsteilnehmerzahl: 15 Gebühr: 125 Euro Wein- und Mostverkostung Mittagessen vom Biocaterer Naturkundlich geführte Weinbergwanderung

Anmeldung bitte über: www.vnm-akademie.de Anmeldeschluss: 27.9.2012 Ihr Ansprechpartner: Ulrich Bartel Telefon: (0 89) 31 89 05-54 Falls Sie eine Übernachtung benötigen, sprechen Sie uns bitte an. Änderungen und Irrtümer vorbehalten.

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Inhalt

Der Fachkräftemangel in der Gastronomie wird immer dramatischer. Wir haben darüber mit einem Dozenten einer Berufsschule gesprochen. Seite 18

Geschmackskünstler Bio-Wein Seite 32

Gastronomie und Gesellschaft entwickeln wieder mehr Bewußtsein für den Verzehr von Fleisch Seite 24

Regionale Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung Seite 35

Titelbild: © Ulrich Muller/Fotolia.com

Editorial

Produkte

Inhalt

Schwerpunkt

Fleisch-Essen ist Haltungssache Genuss mit gutem Gewissen

Branchenblick Aus der Praxis

Marktblick

24 27

Regionales

Titelthema

Aus der Region – für die Region Eine Reise in den norddeutschen Obstgarten

35 37

Herausforderung Biergarten: Prost!

Technik Kalkulieren, kühlen, sparen

Termine

Events 14

Mehr als nur Durstlöscher

Titelthema

„In den Köpfen der Gastronomen muss sich etwas ändern“

Buchtipps

www.facebook.com/diebiokueche

die Bioküche // 3/2012

Titelthema

Kolumne

Porträt

Schwein gehabt!

Im Gespräch mit

Bio-Messe Berlin: Entspannung und gute Gespräche

Service Wein Zwischen Harmonie und Extravaganz

Impressum 32

Zum Nachdenken Ich will auch eins!

www.twitter.com/diebiokueche

YOU TUBE

www.youtube.com/user/diebiokueche

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Branchenblick

+++ Fit im Betrieb +++ Wer sich um die Gesundheit seiner Mitarbeiter kümmert und ihnen etwas Gutes tun will, kann aus einer Fülle von Angeboten schöpfen. Ob diese aber wirklich nützlich sind, ist in der Regel nicht erkennbar. Das will der neu gegründete Bundesverband für Betriebliches Gesundheitsmanagement (BBGM) ändern, indem die Verbandsmitglieder einheitliche Standards zur Bewertung von Gesundheitsleistungen einführen werden. » www.bgm-bv.de

+++ Per App regionale Anbieter finden +++ Mit Hilfe der Webseite www.bio123.de lassen sich regionale Anbieter schnell ausfindig machen. Daneben gibt es Nachrichten aus der Bio-Branche, aber auch Lebensmittelwarnungen. Auch für spezielle Wünsche ist gesorgt. So gibt es beispielsweise eine Rubrik, in der eine Übersicht von Restaurants zu finden ist, die glutenfreie Gerichte anbieten. Ein Angebot, das auch die Jury der Initiative Mittelstand überzeugt hat und deshalb dem Macher von bio123, Franz Berno, das Prädikat „Best of 2012“ überreichte. Übrigens, bio123 gibt es auch als App für iPhones und Adroid-Smartphones.

Fünf Jahre Bio-Catering Ein Jubiläum der besonderen Art begeht in diesem Jahr Stefan Kessel, Inhaber des Catering-Unternehmens Ebbes vum „Kessel“. Seit fünf Jahren wird in dem Betrieb ausschließlich mit Lebensmitteln aus biologischem Anbau gekocht. Die Einführung von Bio-Lebensmitteln erfolgte seit 2007 schrittweise: erst Kräuter, dann Backwaren, schließlich Molkereiprodukte. Ein Jahr später schon wurden nur noch Bio-Produkte verarbeitet. Zum gleichen Zeitpunkt trat das Unternehmen der Einkaufsgenossenschaft HGK und dem Verband Bioland bei. „Mit einer kompletten Umstellung auf Bio ist es letztendlich einfacher. Denn nur so komme ich auf die nötigen Mengen, um auch bei Großhändlern beziehen zu können“, sagt Stefan Kessel. Die Hälfte des Umsatzes verdient er im Bereich der Schul- und Kita-Verpflegung. ƒ

www.h-g-k.de www.partyservice-kessel.de

+++ Workshop für die AHV am 10. Juli +++ Zum Thema „Biologische und regionale Produkte in der Außer-Haus-Verpflegung“ findet am 10. Juli 2012 im Psychiatrischen Zentrum Nordbaden in Wiesloch ein kostenloser Workshop statt. Besonders interessant ist die Veranstaltung für Gastronomen und Catering-Unternehmen, die Schulen, Kindergärten oder -krippen beliefern. Gefördert wird der Workshop vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Er ist Teil des Projektes „Bio kann jeder – nachhaltig essen in Kita und Schule“. Weitere Informationen unter www.biokannjeder.de. Anmeldung: Tel.: 0711/674 474 – 67, greiner@oekonsult-stuttgart.de

+++ Bundesweit kostenlose Fachseminare +++

Fotos: Stefan Kessel, Martin Dathe

Vorausschauend Speisepläne erstellen, hochwertige Zutaten auswählen und zubereiten, kreativ vegetarisch kochen und die Qualität im Betrieb sichern – das sind einige der Themen, die interessierte Köche im Rahmen von kostenfreien Seminaren vertiefen können. Sie finden an verschiedenen Orten in ganz Deutschland statt und werden mit den Mitteln des Bundesprogramms ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) gefördert. Der Leitsatz „Bio und Nachhaltig – Mehr als ein Trend!“ ist Kern aller Seminare. Das Seminarprogramm gibt es unter: » www.oekolandbau.de/grossverbraucher/ weiterbildung

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Branchenblick

„Goodies“ meets „Veganz“ Wenn die Inhaber von einem Catering-Unternehmen und einem veganen Supermarkt ihr Knowhow zusammenmischen, kommt ein interessantes Geschäftsmodell heraus. So haben es Christoph Rempel, Inhaber des Catering-Unternehmens „goodies“, und Jan Bredack gemacht, der den ersten veganen Supermarkt in Berlin eröffnet hat. Rempel hat das Bistro im „Veganz“ übernommen und vertreibt dort vegane Torten und kleine Gerichte, die im „goodies“ hergestellt werden. Extra für „Veganz“ produziert der Caterer ein veganes Sortiment. Das Konzept der Geschäftsmänner geht offensichtlich auf, da nicht nur Veganer und Vegetarier im Supermarkt einkaufen. „40 Prozent der Kundschaft im „Veganz“ sind Anwohner und Stammkunden, die uns als Alternative zu ihrem herkömmlichen Super- oder Biomarkt nutzen“, sagt Bredack. Im Laufe des Jahres ist die Eröffnung weiterer Märkte geplant. ƒ

www.veganz.de www.goodies-berlin.de

Im Supermarkt-Bistro bietet Christioph Rempel ausschließlich vegane Gerichte an

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Branchenblick

„Wir lieben die Gastronomie“ Dass aus einer privaten Initiative ein erfolgreiches Bio-Unternehmen werden kann, haben Carola und Domenico Petrone bewiesen. Etwa 3.000 Gerichte in Bio-Qualität kochen die Mitarbeiter des Familienunternehmens „Il Cielo“ täglich. Sie versorgen rund 25 Einrichtungen, vor allem Kindergärten, Kitas und Schulen, in der Region München. Gemüse, Getreide und Salat machen den Hauptteil der Speisen aus, zuckerhaltige Speisen und Fleisch gibt es nur ab und zu. Dabei wollten die Petrones eigentlich nur das Speiseangebot im Kindergarten der eigenen Kinder verbessern – das war vor sieben Jahren. Carola Petrone verwendet vor allem frische, möglichst saisonale Zutaten aus der Region. Die Preise für ein Gericht liegen zwischen 3,50 bis fünf Euro. „Ein Unternehmen dieser Art aufzubauen, bedeutet nicht nur hohe logistische Anforderungen, sondern setzt auch viel Erfahrung in Gastronomie und ökologischer Nahrungsmittelkunde voraus“, sagt Petrone. Als sie 2005 gemeinsam mit ihrem Mann „Il Cielo“ gründete, begann sie als Hobby-Köchin in der Küche. Ihr Mann unterstützte als gelernter Gastronom den Betrieb. Inzwischen sind die beiden auch beratend tätig, um ihr Know-

Für Carola Petrone zählen in der Küche die Frische, Regionalität und Bio-Qualität der Zutaten

how weiterzugeben. „Il Cielo ist nicht bloß ein Unternehmen, es hat auch ganz viel mit unserer Lebenseinstellung zu tun“, sagt Petrone. Zum Catering-Unternehmen gehört außerdem der DorfGasthof „Il Plonner“. Dort kommen hausgemachte italienische BioKüche und bayerische Geselligkeit zusammen. ƒ

Kommen Produkte aus nachhaltiger Fischzucht, werden sie künftig mit dem ASC-Siegel gekennzeichnet

Künig sollen auch Produkte aus Zuchtfischen ein Siegel bekommen: Das ASC-Label steht für Aquaculture Stewardship Council. Voraussichtlich im Sommer dieses Jahres sollen die ersten ASC-gelabelten Fischprodukte verkau werden. Die Richtlinien dafür, die der WWF mitinitiiert hat, legen Sozial- und Umweltstandards fest. Das Siegel ist aber schon vor der Einführung in den Markt umstritten, da erlaubt ist, Zuchtfische mit gentechnisch-verändertem Soja zu füttern. Auch das MSC-Siegel (Marine Stewardship Council), das Produkte aus nachhaltiger Fischerei verspricht, steht in der Kritik. So fanden der Fischereibiologe Dr. Rainer Froese, Geomar, Helmholtz-Zentrum für Ozeanforschung Kiel, und der Rechtswissenschaler Professor Alexander Proelß, Universität Trier, in einer Studie heraus, dass 31 Prozent der Fischprodukte, die das MSC-Siegel tragen, aus überfischten Beständen kommt. Nur etwa die Häle der MSC-zertifizierten Produkte stammt tatsächlich aus gesunden Fischbeständen. ƒ

3/2012 // die Bioküche

Fotos: Erling Svensen / WWF-Canon, Il Cielo, © schweitzer-degen/Fotolia

ASC: Vor Einführung in der Kritik

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NORD 12

Schnell sein gefragt

SÜD 12

Gastronomen mit innovativen Konzepten im Bereich Nachhaltigkeit können bei der Jury des Leaders Club Deutschland AG punkten. Auch in diesem Jahr verleiht der Club einen Award für neue Gastro-Konzepte und das bereits zum zehnten Mal. Die sechs kreativsten Teilnehmer werden für die Vorauswahl nominiert und bekommen einen Imagefilm von ihrem Gastro-Konzept, mit dem sie in der Endauswahl gegeneinander antreten. Unter www.leadersclub.de sind die Filme des vergangenen Jahres zu sehen. Die sechs Nominierten werden zudem kostenlos in das Leaders-Club-Netzwerk eingebunden. Wer von ihnen gewinnt, entscheiden die geladenen Gäste vor der Preisverleihung. Jetzt heißt es nur noch schnell sein, denn die Bewerbungsfrist endet schon am 15. Juli 2012. Übrigens, die Häle der 140 Mitglieder des deutschen Leaders Club kommen aus der Gastronomie. Ideenkonzept einfach an info@leadersclub.de schiƒ cken. www.leadersclub.de

Kleine Portionen = weniger Müll Gezielte Strategien sind gefragt, wenn in der Gastronomie künftig weniger Lebensmittel weggeschmissen werden sollen. Denn jedes Jahr landen elf Millionen Tonnen noch brauchbarer Lebensmittel im Müll, 17 Prozent stammen dabei von Großverbrauchern. Das Bundesverbraucherministerium (BMELV) und der Hotelund Gaststättenverband (Dehoga) fordern deshalb in einer gemeinsamen Initiative Gaststätten, Restaurantbetriebe, Großküchen und Kantinen auf, verstärkt unterschiedliche Portionsgrößen anzubieten. Somit wollen sie das Problem der Lebensmittelverschwendung in den Griff bekommen. Die Initiative ist Teil der Informationskampagne „Zu gut für die Tonne“ des BMELV. Um Betriebe für Lebensmittelverschwendung zu sensibilisieren, bietet das Bundesverbraucherministerium eine Checkliste an. Konkrete Handlungsempfehlungen enthält sie jedoch nicht, sondern nur einzelne Punkte wie beispielsweise, ob der „sorgfältige Umgang mit Rohstoffen“ im Betrieb bereits umgesetzt wird. Bundesverbraucherministerin Ilse Aigner sieht aber auch den Gast in der Pflicht, etwa nach kleineren Portionen zu fragen oder sich Reste einpacken zu lassen. ƒ

www.zugutfuerdietonne.de Checkliste unter:

www.dehoga-bundesverband.de

die Bioküche // 3/2012

Bio is(s)t besser. E I N T R I T T S K A R T E N über Aussteller/ausstellenden Großhandel. Aktuelles AUSSTELLERV ER ZEICHNIS im Internet. Angebote und Informationen für Bio-Gastronomie und Großverbraucher: STICHWORT BIOGASTRO

BioNord 2012 Sonntag 9. September 9.00 bis 17.30 Uhr Hannover Messe Halle 4 bionord.de BioSüd 2012 Sonntag 16. September 9.00 bis 17.30 Uhr Augsburg Messe Halle 5+7 biosüd.de BIONORD UND BIOSÜD MESSESERVICE T 0511 87654 820 F 0511 87654 829 bionord.de \ biosüd.de BioNord und BioSüd stehen unter der Schirmherrschaft des BNN Einzelhandel e.V.

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Aus der Praxis

Schwein gehabt! So ein Schweineleben. Immer mehr Gastro-Betriebe setzen auf das Fleisch des schwäbisch-hällischen Landschweins

Das schwäbisch-hällische Landschwein galt als ausgestorben – und ist mittlerweile ein Paradebeispiel dafür, wie eine alte Haustierrasse erfolgreich wieder aufgebaut und vermarktet werden kann.

„D

as hällische Land ist das Land der Schweine, denn nirgends versteht man sich auf Schweinemast und Schweinezucht so gut wie im Hällischen“. So stand es bereits 1844 im landwirtschaftlichen Correspondenzblatt. Und es gibt sicherlich viele Gastronomen und Feinschmecker, die diesen Satz noch heute unterschreiben würden. Dunkel und kräftig in der Farbe, aromatisch im Geschmack und von einer außerordentlichen Qualität hat das schwäbischhällische Landschwein einen wahren Siegeszug hingelegt. Dabei ist es gar nicht so lange her, dass nur noch wenige Exemplare der alten Haustierrasse übrig waren. Noch in den 1950er Jahren betrug der Marktanteil der hällischen Rasse in Nordwürttemberg mehr als 90 Prozent. Keine 20 Jahre später war in der Haller Zeitung die Überschrift zu lesen: „Das schwäbisch-hällische Landschwein – eine ausgestorbene Rasse“. Grund für diese Entwicklung war, dass bei der Zucht von Schweinen – wie bei anderen Nutztieren auch – auf wenige Hochleistungsrassen gesetzt wurde. Bei den Schweinen waren

ab den 60er Jahren vor allem längere, dünnere und schnell wachsende Rassen begehrt. Heute sind zwei „industriegerechte“ Einheitsrassen übrig geblieben. Andere Arten wurden derweil vom Markt verdrängt. Laut der Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen (GEH) ist zum Beispiel das deutsche Weideschwein seit einigen Jahren ausgestorben; das Angler-Sattelschwein ist bis auf wenige Exemplare verschwunden – obwohl es zu Nachkriegszeiten einen Marktanteil von 15 Prozent hatte.

Mann der ersten Stunde Auch vom schwäbisch-hällischen Landschwein waren gerade einmal sieben Muttersauen und ein Eber übrig. Mit diesen Tieren begannen Bauern aus dem Hohenloher Land der 1980er Jahre, die traditionsreiche Rasse wieder aufzubauen. „Denn das ist einfach die Schweinerasse, die zu unserer Region gehört und am besten an die Bedingungen unserer Region angepasst ist“, sagt Rudolf Bühler, Mann der ersten Stunde und seit der Gründung Vorsitzender der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH). So seien die Tiere robust, vital, genügsam und durch diese Eigenschaften auch besonders gut für den ökologischen Landbau geeignet. „Sie brauchen keine besonderen Futtermittel wie etwa Turboschweine. Sondern es ist eine alte Landrasse, an die das verfüttert werden kann, was an Resten auf einem Bauernhof übrig bleibt.“ Der Einsatz von chemisch-pharmazeutischen

3/2012 // die Bioküche

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Aus der Praxis

Es war ein steiniger Weg, bis Verbraucher und Fleischindustrieverbände eine „alte“ Schweinerasse akzeptierten

Wachstumsförderern, aber auch der Einsatz von Billigfuttermitteln, Tiermehl oder Futtermittel mit gentechnischen Bestandteilen ist seit jeher bei der Erzeugung des schwäbisch-hällischen Qualitäts-Schweinefleischs verboten. Die Erzeuger, seit 1988 zur BESH zusammengeschlossen, haben sich auch weitere strenge Richtlinien gegeben, die sich von der Zucht bis zur Schlachtung erstrecken. Sie sollen dafür sorgen, dass die Tiere gesund und artgerecht aufgezogen werden. So ist unter anderem festgeschrieben, dass die Zucht nach klassischen Methoden erfolgt – also anhand der Auslese der besten Tiere. Und diese sollten mit Eigenschaften wie bester Fruchtbarkeit und Stressresistenz, Genügsamkeit, guter Mastfähigkeit, vorzüglicher Fleischqualität sowie einer Eignung für den Weidegang ausgestattet sein. Den Tieren wird darüber hinaus ein ethisch verantwortbares Schweineleben ermöglicht. Deswegen sind Vollspaltenböden und Anbindehaltung verboten. Stattdessen sind nur Stallformen mit Stroheinstreu und Gruppenhaltung zugelassen. Wo immer möglich, sollen die Tiere freie Bewegung und Auslauf ins Freie erhalten – zumal das schwäbisch-hällische Landschwein seit jeher auch auf Weideeignung gezüchtet wird. Von mehreren Mitgliedsbetrieben wurde die alte Tradition der Weidehaltung wieder aufgegriffen. Deswegen sind in der Hohenlohe wieder klassische Schweineweiden zu sehen, wie es bis in die 1950er Jahre hinein auf den heimischen Bauernhöfen Tradition war. Gerade Gräser und Klee geben einen besonders guten

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Fleischgeschmack. Durch seine Anatomie und seine Genügsamkeit vertragen die Tiere dieses Futter auch ohne Weiteres. Die Schweine werden schließlich von den Mitgliedsbetrieben selbst zum Erzeugerschlachthof nach Schwäbisch Hall gebracht, wo sie unter der Aufsicht von Veterinären geschlachtet werden. Der Transport dorthin sollte höchstens eine Stunde betragen und in der gewohnten Stallgruppe erfolgen – auch hier haben die Erzeuger wieder das Wohlbefinden ihrer Tiere im Blick. Seit 1998 sind diese Richtlinien als Grundlage zur Erzeugung einer traditionellen Spezialität übrigens von der EU-Kommission anerkannt. Seitdem darf echtes schwäbischhällisches Qualitäts-Schweinefleisch nur noch in der Region um Schwäbisch Hall hergestellt und verarbeitet werden.

Steiniger Weg Die Umtriebe der dortigen Landwirte stießen am Anfang auf einige Widerstände, gerade auch von Fleischindustrieverbänden. „Da wurde uns gesagt, dass Schweinefleisch gleich Schweinefleisch ist und dass es kein besseres oder schlechteres gibt. Dabei haben wir das andere Fleisch nicht schlechter gemacht – aber wir haben auch nicht verschwiegen, dass wir ohne Antibiotika arbeiten und unsere Schweine auf Stroh liegen“, sagt Bühler. Auch bei den Verbrauchern sei das Bewusstsein für die alte Rasse nur langsam gewachsen. „Da gab es eigentlich erst mit der BSE-Krise ein richtiges Umdenken. Davor war es ein steiniger Weg.“

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Aus der Praxis

„Naturschutz geht auch durch den Magen“

Mittlerweile ist der Bestand auf 3.500 Muttersauen und 25 Eber angewachsen. Jedes Jahr werden 70.000 Mastschweine erzeugt. Die BESH ist inzwischen auf 1.400 Mitgliedsbetriebe angewachsen. Dass so viele Landwirte auf die Erzeugung des schwäbischhällischen Landschweins umgestiegen sind, ist kein Zufall. „Wir zahlen den Erzeugern einen höheren Preis als den Marktpreis. Denn bei allem Idealismus brauchen die Bauern auch ein Einkommen“, sagt Rudolf Bühler. Die BESH übernimmt zudem die gesamte Vermarktung, arbeitet ohne Zwischenhändler. Der Warentransport erfolgt nur in eigenen Fahrzeugen, die Produkte werden ausschließlich in Bauernmärkten und Fach- oder Feinkostgeschäften, ab Hof oder an die Gastronomie verkauft. Und zwar nicht nur im Süden Deutschlands. Dort wird das Fleisch verbreitet angeboten, aber auch in Berlin, in Aachen oder Hamburg kann mittlerweile schwäbischhällisches Landschwein gegessen werden. Zudem entwickelt sich die BESH immer weiter. 400 Mitgliedsbetriebe erzeugen Bio-Produkte, 90 davon haben sich nun zu einer Demeter-Erzeugergruppe zusammengeschlossen. „Wir kooperieren miteinander, weil das gut zusammenpasst und damit Demeter auch einen Zugang auf den hochwertigen Wurst- und Fleischmarkt bekommt“, sagt Rudolf Bühler. Beim Internationalen Bio-Wurstwettbewerb auf der Bio-Fach-Messe konnten für diese Produkte bereits 36 Goldmedaillen entgegengenommen werden. Verfeinert werden die Wurstprodukte übrigens mit Naturgewürzen, die die BESH zum Teil selbst anbaut und zum Teil von Partnern in Indien oder dem Balkan stammen. „Das hat alles eine enorme Eigendynamik bekommen“, sagt Rudolf Bühler. Da haben die Sauen noch einmal Schwein gehabt. ƒ Isabelle Butschek

Kontakt zur BESH Der Vertrieb der Bäuerlichen Erzeugergemeinscha Schwäbisch Hall (BESH) ist unter der Telefonnummer: 07 91/ 9 32 90 42 zu erreichen, dorthin sollten sich Gastronomen bei Interesse wenden. Wer das Fleisch erst einmal probieren möchte, findet auf der Homepage www.besh.de auch eine deutschlandweite Liste mit Fleischerfachgeschäen, die die Produkte der BESH verkaufen. Und es ist natürlich auch möglich, sich über das Kontaktformular auf der Homepage an die Erzeugergemeinscha zu wenden.

Interview mit Rudolf Bühler, Landwirt und Vorsitzender der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall » Wie sind Sie von einem Entwicklungshelfer in Afrika zu einem Entwicklungshelfer für alte Haustierrassen geworden? « Ich war nach meinem Studium einige Jahre in Afrika und Asien als Entwicklungshelfer in der Landwirtschaft tätig. Dort habe ich erlebt, wie importierte europäische Hochleistungsrassen kläglich versagten. Milchhochleistungskühe, die in Deutschland 25 Liter am Tag gaben, konnten nicht die gleiche Menge im Busch liefern. Es gab nicht das richtige Futter und sie konnten den Krankheiten nicht widerstehen. Die heimischen Rassen hingegen gaben vielleicht nur fünf Liter Milch am Tag – aber sie waren an die Gegebenheiten angepasst, konnten sogar Elefantengras und Laub von den Büschen und Bäumen fressen und waren passend für die Bedürfnisse der Menschen, die dort leben. Daheim vor der eigenen Haustüre habe ich dann das Gleiche erlebt: Als ich 1983 nach Deutschland zurückkehrte, galt das schwäbisch-hällische Landschwein, die autochtone Landrasse Hohenlohes, welche an die regionalen Verhältnisse angepasst ist, als ausgestorben. Auf dem Hof meiner Familie gab es allerdings noch ein Exemplar. Ich habe dann die letzten paar zusammengesammelt und einen Neubeginn gewagt. » Hätten Sie damals schon gedacht, dass aus dem Neubeginn ein so erfolgreiches Projekt werden könnte? « Nein, meine Kollegen und ich haben an einer Vision festgehalten und einfach jeden Tag daran geglaubt und gearbeitet. » Wieso hat es das schwäbisch-hällische Landschwein geschafft? « Ich bin der Meinung, dass man grundsätzlich alte Haustierrassen wieder in Wert setzen muss. Das Fleisch unserer Schweine hat eine gute Marmorierung, feine Fasern, einen hervorragenden Geschmack. Kurz: es hat Premiumqualität. Und es gibt einen Feinschmeckermarkt, zu dem wir passen und auf dem wir uns mittlerweile etabliert haben. Wir erzielen höhere Preise – aber wir brauchen diese auch, um unsere Kosten zu decken. Denn die Tiere wachsen langsamer, die Erzeuger investieren mehr und das muss ausgeglichen werden. Und weil wir den Erzeugern mehr zahlen, hat das auch viele Landwirte motiviert, sich uns anzuschließen. Wir haben

3/2012 // die Bioküche

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Aus der Praxis auch dafür gesorgt, dass die Wertschöpfung für alle Zeiten bei den Erzeugern bleibt und deswegen das schwäbisch-hällische Landschwein als regionale Spezialität schützen lassen. So kann es von keinem großen Konzern nachgemacht werden.

“

» Halten Sie eine solche Entwicklung auch bei anderen alten Haustierrassen für denkbar? « Auf jeden Fall. Das schwäbisch-hällische Landschwein hat eine Erfolgsgeschichte hinter sich, die auch als Symbol dafür gesehen werden kann, wie eine verloren geglaubte Tierart wieder belebt werden kann. Mittlerweile bin ich auf der ganzen Welt unterwegs, um darüber Vorträge zu halten. In China beispielsweise gibt es staatliche Zuchtstationen, auf denen jeweils 400 Mutterschweine von einer alten Rasse erhalten werden. Aber auch dort interessieren sie sich dafür, wie diese wieder in das bäuerliche Umfeld integriert werden können. Und ich denke, dass es eben ein wichtiger Schlüssel ist, dass der Mehrwert den Erzeugern zu Gute kommt. Und letztendlich profitiert

die Bioküche // 3/2012

die ganze Region davon, auch das haben wir beim schwäbisch-hällischen Landschwein gesehen. » Und was kann die Gastronomie dafür tun, dass alte Haustierrassen nicht aussterben? « Diese Produkte natürlich auf die Karte nehmen und auf den Teller bringen. Und das gilt aber nicht nur für alte Haustierrassen, sondern auch für alte Obst- oder Gemüsesorten. Denn Naturschutz geht auch durch den Magen. » Könnte denn der momentane Bio-Boom auch für einen Boom bei alten Tierrassen sorgen? « Natürlich passt unser hällisches Landschwein gut zum ökologischen Landbau. Allerdings darf man nicht vergessen, dass wir nicht einfach auf der Welle mitschwimmen, sondern entscheidende Denkanstöße dafür gegeben haben. Als wir angefangen haben, hat sich noch niemand für die Biodiversität vor der Haustüre oder eine artgerechte Tierhaltung interessiert. Mittlerweile sind wir mitten in der Gesellschaft angekommen. Viele Verbraucher haben verstanden, um was es geht. Sie drücken auch ihre Verbundenheit zur Heimat dadurch aus, dass sie die Nähe zu Erzeugern suchen und damit regionale Kreisläufe stärken. Es ist eine Rückbesinnung auf unsere ethischen und kulturellen Wurzeln. ƒ

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Mehr als nur Durstlöscher

Die Deutschen sind schon seit Jahren Weltmeister im Safttrinken. Rund 35 Liter Frucht- und Gemüsesäfte oder Nektare trank jeder Bundesbürger 2011 übers Jahr. Doch laut Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie (VdF) ist der Konsum im Vergleich zum Vorjahr leicht rückläufig. Dass einige Anbieter dennoch den Absatz steigern konnten, liegt auch daran, dass in diesem Segment sowohl ein Trend zu Bio-Produkten als auch zu mehr Sortenvielfalt zu verzeichnen ist.

3/2012 // die Bioküche

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ährend sich andere alkoholfreie Trend-Getränke an den Health Claim-Verordnungen messen lassen müssen, ist in Fruchtsäen schon alles Gesunde drin – ganz natürlich – einfach so. Daran wird sich laut VdF auch durch die neue EU-Fruchtsarichtlinie nichts ändern. Der Zusatz von Farb- und Konservierungsstoﬀen war seit jeher nicht zulässig. Jetzt darf europaweit auch keine „Korrekturzuckerung“ von Fruchtsäen mehr vorgenommen werden. So bleiben dann noch die qualitativen Unterscheidungsmerkmale: Bio oder konventioneller Anbau der Rohware und Herstellung aus Konzentrat oder direkt abgefüllt. Saft ist nicht gleich Saft Als Fruchtsa darf nur bezeichnet werden, was zu 100 Prozent aus frischen Früchten hergestellt wurde. Er kann aus einer Frucht gewonnen werden oder aus einer Mischung mehrerer Fruchtsäe bestehen. Unterschieden wird in Direktsa und Sa aus Konzentrat, was auf der Verpackung auch deklariert sein muss: Für den Direktsa – insbesondere aus ökologischem Anbau – werden Obst und Gemüse erntefrisch und schonend gepresst und direkt auf Flaschen gezogen. Sollte eine Zwischenlagerung in Tanks notwendig sein, wird der Sa bei etwa 75 Grad kurz pasteurisiert und sofort wieder heruntergekühlt. Dadurch wird verhindert, dass Mikroorganismen den Sa zum Gären bringen. Für Kernobstsäe, überwiegend von Apfel und Birne, werden immer häufiger auch Früchte von Streuobstwiesen verarbeitet. Streuobstbau setzt auf hochstämmige Obstbäume und „alte“ Sorten, die o nur regional vorkommen. Direktsa enthält ausschließlich die ursprünglichen fruchteigenen Inhaltsstoﬀe, Vitamine, Fruchtsäuren, Pektine und Zucker, die jedoch in den einzelnen Obstarten in unterschiedlichen Konzentrationen vorkommen. Eine Standardisierung von Geschmack und Aroma, wie bei Sa aus Konzentraten, ist deshalb hier nicht möglich. Der Geschmack ist, wie beim Wein, von der Sorte und der jährlichen Erntequalität abhängig.

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Hersteller überwiegend konventioneller Säe setzen in der Regel auf Konzentrate. Dazu werden dem frisch gepressten Sa zunächst die Aromastoffe entzogen und die Flüssigkeit auf ein Sechstel bis ein Achtel eingedamp. Beim Abfüller werden mehrere Konzentrate zu einem Standardgeschmack vermischt, mit Wasser zurückverdünnt und die Aromastoffe wieder hinzugegeben. Teilweise wird auch das Fruchtfleisch wieder zugefügt, um den Eindruck eines naturtrüben Saftes mit vielen Inhaltsstoffen zu erreichen. Zur Verbesserung der Haltbarkeit kommt noch Vitamin C dazu. Während Bio-Anbauverbände in Deutschland die Verwendung von Sakonzentraten verbieten, ist diese Methode nach den EUBiorichtlinien erlaubt. Von Fruchtnektar bis hin zu Smoothies Eine weitere Saqualität ist Fruchtnektar – ein Gemisch aus Fruchtsa oder Fruchtmark, Wasser und Zucker oder Honig. Der Fruchtanteil beträgt je nach Fruchtart (abhängig vom Säuregehalt) mindestens 25 bis 50 Prozent. Bei „Muttersa“ handelt es sich um eine ältere, heute hauptsächlich in der Reform- und Naturkostbranche übliche Bezeichnung für einen Fruchtsa, der wegen seines hohen natürlichen Säuregehaltes im Allgemeinen nicht zum unmittelbaren Genuss geeignet ist. Muttersäe müssen erst durch entsprechenden Zusatz von Wasser trinkfertig gemacht oder in anderer Weise weiterverarbeitet werden. Nicht direkt Sa, aber dennoch pure Frucht sind „Smoothies“. Der Begriff „smooth“ kommt aus den USA und steht für weich, sämig. Hierfür wird die ganze Frucht (ohne Schale und Kerne) püriert und meist noch mit weiteren Früchten oder Direktsäen gemischt, um die cremige Konsistenz zu erhalten. Sie sind – dank der Ballaststoffe – eher ein gesunder Snack als ein Durstlöscher. Qualität und Regionalität überzeugen Gastronomen und Küchenchefs, die bereits bei ihrem Frühstücks- und Speisen-

Regionale Obstverarbeiter wie Boller bieten eine große Auswahl an Säften

angebot auf Bio-Qualität und Regionalität setzen, werden dazu auch bei Säen fündig. Hier punkten in erster Linie die kleinen, regionalen Obstverarbeiter wie etwa Boller und Beutelsbacher in Baden-Württemberg, Proviant in Berlin und Lienig (Biolin) in Brandenburg, Pölz und Perger in Bayern, Sachsen-Obst oder der Obsthof Ueck aus dem Alten Land bei Hamburg. Sie bieten eine Vielzahl von Säen und Sa-Spezialitäten an; überwiegend aus ökologischem Anbau, in Bio-, Bioland- oder Demeter-Qualität und auf handwerkliche Art hergestellt. Viele der regionalen Obstverarbeiter sind Familienbetriebe und verfügen über keine ausgefeilte Logistik. Sie setzen daher auf Direktvermarktung und liefern auf kurzen Wegen an Restaurants, Hotels und Gastronomiebetriebe der Umgebung. Erst im zweiten Schritt, bei ausreichend Ertrag und Nachfrage, wird mit dem Großhandel kooperiert und damit auch der Kundenkreis erweitert. Hans-Jacob Ueck vom gleichnamigen

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schwerpunkt

Fleisch-Essen ist haltungssache Fleisch ist seit jeher ein Grundnahrungsmittel des Menschen. Jedoch hat sich seit der steinzeit die Beziehung zwischen Mensch und tier ganz wesentlich verändert. Die Kultivierung der Massen-tierhaltung führte nicht nur zu einer geringen Wertschätzung, sondern auch zum Verlust von Genuss und Geschmack. heute ist die Gesellschaft auf gutem Weg, wieder mehr Bewusstsein beim Verzehr von Fleisch zu entwickeln.

Anteil aus, gefolgt von Geflügel mit 11,5 kg pro Kopf und Jahr. Von Rind- und Kalbfleisch sind agrarheute.com zufolge nur 8,9 kg pro Jahr auf deutschen Tellern gelandet. Für 84 Prozent der Deutschen waren Fleisch und Wurst 2011 laut einer Nestlé-Studie fester Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. In Ostdeutschland ist Fleisch noch beliebter als in Westdeutschland. Bio-Kunden hingegen es-

sen weniger Fleisch als die Durchschnittsbevölkerung. Und Vegetarier sind in allen Altersgruppen in der Minderheit – nur etwa 10 Prozent der Deutschen ernähren sich fleischlos. Bio-Fleisch hat es schwer Bio-Fleisch entspricht dem Wunsch der Verbraucher nach Tierschutz. Es hat zwar klare Vorteile gegenüber der industriellen Massentierhaltung, ist aber

ie Verzehrmengen von Fleisch und Fleischwaren in Deutschland haben sich laut Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie (BVDF ) mit rund 7,3 Mio. Tonnen auch im vergangenen Jahr 2011 insgesamt kaum verändert. 61,1 Kilogramm Fleisch aß 2011 jeder Deutsche im Schnitt. Das waren 100 Gramm mehr als im Vorjahr. Dabei macht Schweinefleisch mit 39,6 kg den größten

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schwerpunkt teurer als konventionelles Fleisch. BioFleisch verzeichnet sogar noch höhere Preisaufschläge als andere ökologische Produkte. Bio-Schlachttiere und BioFleisch sind national verfügbar, aber mit einem Marktanteil von rund zwei Prozent noch immer ein Nischenmarkt. Doch der bewegt sich. Im Jahr 2011 ist die Nachfrage nach Bio-Fleisch laut BÖLW insgesamt um 28 Prozent gestiegen. Derzeit übersteigt sogar mancherorts die Nachfrage das Angebot, weiß man auch bei Bio-Geflügel Stauss. Gastronomen setzen auf Regionalität Was sich bereits in der Verbrauchernachfrage im Einzelhandel widerspiegelt, hält auch in der Gastronomie zunehmend Einzug. Immer mehr Profiköche setzen auf Fleisch aus artgerechter Tierhaltung und ökologischer Aufzucht aus der Region. Damit kommen sie den Wünschen der Gäste nach Transparenz, Nachhaltigkeit und einem authentischen Speisenangebot entgegen. Dabei spielt das Bio-Siegel für viele Gastronomen nur eine untergeordnete Rolle. Zwar ist von den 23.000 Betrieben mit ökologischem Landbau gut die Häle in einem der anerkannten Bioverbände organisiert. Was für die Köche jedoch in erster Linie zählt, sind artgerechte Haltung, hohe Qualität und Geschmack. Und das bieten auch Betriebe ohne Verbands-Siegel. Wichtiger sind den Verarbeitern der persönliche Kontakt und die Nähe zu den Bauerhöfen und den Lieferanten, deren Transparenz und Engagement. Dass diese Rechnung trotz erhöhter Warenkosten aufgehen kann, zeigt unter anderem das Beispiel der AutostadtRestaurants in Wolfsburg. Hier werden den Gästen in neun Restaurants Gerichte mit hohem Bio-Anteil angeboten. Die Köche verarbeiten regionale Erzeugnisse, die vorwiegend nach ökologischen Grundsätzen produziert wurden. Wichtige Faktoren sind für den Geschäsführer der Autostadt-Restaurants, orsten Pitt, Glaubwürdigkeit und Transparenz. „Deshalb arbeiten

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wir mit Lieferanten zusammen, die wir persönlich seit Jahren kennen.“ Bio-Fleisch: Herausforderung an den Koch Das Motto der Bio-Fleischbranche lautet: weniger ist mehr. Und damit ist nicht nur der Verzicht auf Turbo-Mast gemeint, sondern vielmehr der bewusste Genuss von qualitativ hochwertigem Fleisch, das teurer ist und deshalb vielleicht seltener auf den Teller kommt, aber dafür besser schmeckt. In der Gemeinschasverpflegung spielt der Preisabstand zu konventioneller Ware bei Schweine- und Geflügelfleisch, den beiden meistverarbeiteten Sorten, eine erhebliche Rolle. Dennoch finden gerade in der Betriebsverpflegung einzelne Bio-Gerichte oder Bio-Wochen bei den Gästen immer mehr Zuspruch. Für jeden erfahrenen Koch ergeben sich damit jedoch neue Herausforderungen, die selbst in professionellen Ausbildungen nicht vermittelt werden. Deshalb hat sich unter den Köchen bereits die eigene Spezies des Bio-Kochs herausgebildet. Eine Ausbildung zum Bio-Koch bietet beispielsweise die Hanseatische Weiterbildungs- und Beschäigungsgemeinscha Rostock (www.hwbr.de) an. Wer nachhaltig und authentisch wirtschaen will, muss also in der Lage sein, mehr als das Filet, das Roastbeef, die Oberschale oder die Beinscheibe zu verarbeiten. Verwertet werden soll das ganze Tier. Das gilt für den Koch gleichermaßen wie für den Verarbeiter. Der Weg auf den Teller Die Wahl der Rasse entscheidet mit. Hier punkten heimische Rassen wie das Pommersche oder Uckermärker Rind vor dem Wagyu-Beef aus Japan. Und schon die Namen „Havelländer Apfelschwein“ oder „Seelower Kräuterschwein“ schlagen jede anonyme Sau meilenweit in die Flucht. Gleiches gilt für Spezialitäten wie Lamm oder Wild. Die durch Freilandhaltung entstehende feste, ausgeprägte Fleischstruktur mit einem gesunden Fettanteil liefert den typischen, ausdrucksstarken Fleischgeschmack. Kein austretendes Wasser, das

die Pfanne füllt und die Bräunung verhindert. Zart und aromatisch bleibt das Fleisch, wenn es auch bei der Schlachtung harmonisch zugeht. Denn Stress kann die ganze Mühe der Aufzucht mit einem Schlag zunichte machen. Das Stresshormon Adrenalin säuert das Muskelfleisch an und führt dazu, dass es in der Pfanne trocken und fade wird. Zu guter Letzt nimmt der Reifeprozess Einfluss auf das vom Koch zubereitete finale Genusserlebnis. Eine traditionelle Variante ist die so genannte Trockenreifung (Dry Aging). Fleischliebhaber schwören darauf. Das Fleisch kommt nach der Schlachtung in eine Kühlkammer und wird etwa vier Wochen am Knochen gelagert. In dieser Zeit verliert es bis zu 30 Prozent seines Eigengewichtes. Die Bildung einer Reifehaut verhindert den Austritt des Fleischsaes und erhält den Geschmack. Erst danach wird das Fleisch pariert (von Haut und Sehnen befreit) und zugeschnitten. Dry Aging wird überwiegend für Steakfleisch angewendet. Diese Prozedur hat allerdings seinen Preis. Und birgt ein gewisses Hygienerisiko. Zwar tötet der sich auf der Außenhaut bildende Schimmel die Bakterien ab, aber es besteht die Gefahr, dass das Fleisch vom Knochen heraus vergammelt. Doch eine ausgeklügelte Technik (Temperatur, Lufeuchtigkeit und Luzirkulation) kann dies verhindern. Dennoch wird heute überwiegend mit der Vakuumreifung gearbeitet (Wet Aging). Vorteil: Das Fleisch verliert nicht an Gewicht und muss nicht so lange lagern – und es ist hygienisch sicherer. Doch in der ludichten Verpackung nehmen die sich bildenden Milchsäurebakterien Einfluss auf den Geschmack: es erhält einen metallischen, leicht säuerlichen Beigeschmack. Deshalb wird diese Variante als optimal für Kochfleisch angesehen. Gemeinsam für mehr Wert Die Rahmenbedingungen für Tierwohl, gute Fleischqualität und mehr Genuss lassen sich am einfachsten in Teamarbeit erfüllen. Vom Süden bis in den ho-

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zum Nachdenken

io, nachhaltig, regional, ökologisch – Siegel und Labels, die für ein umweltbewußtes Handeln stehen, gibt es ohne Ende. Die Bedingungen, um einen Stempel zu bekommen, sind mal mehr oder weniger konsequent, mal auf freiwilliger Basis. Oder weil’s momentan einfach schick ist, ein Siegel zu haben. Deswegen, habe ich beschlossen, will ich jetzt auch eins. Denn ich handle mehr oder minder ökologisch bewusst, nachhaltig und bin (fast) biologisch abbaubar. Zudem schreibe ich über nachhaltige Themen, und die Artikel werden auf 100 Prozent Altpapier gedruckt – mit dem blauen Engel besiegelt, versteht sich. Hinzu kommt, dass ich viel mit dem Fahrrad fahre, Ökostrom beziehe und am liebsten Bio-Erdbeeren aus regionalem Anbau essen, die nur saisonal verfügbar sind, was ich insgeheim natürlich bedauere ... Ich bin also dafür, mir auch ein Siegel zu verpassen. Das könnte dann heißen: „Bio-logisch für nachhaltiges Handeln und Schreiben“. Übrigens logisch für nachhaltiges Denken, das kann ich nämlich auch. Na ja, und die Bedingungen für das Label lege ich einfach selbst fest; natürlich auf freiwilliger Basis. Ich habe deshalb schon mit meinen Kollegen aus der Grafik-Abteilung gesprochen, ob sie mir nicht ein Siegel entwerfen können, das künftig in „die Bioküche“ zu sehen ist – am besten gleich groß auf Seite 3. Die reagierten aber ein bisschen zickig auf meinen Vorschlag. Da musste ich mir vorwerfen

lassen: „Was willst Du denn mit dem Schmarrn?“ Oder sie verstummen gleich und sagen mir, ich solle doch mal eine Pause machen, dann wird’s schon wieder. Gemein, oder?! Aber, sie haben recht. Die Siegelflut steigt ins Unermessliche – ob Obst, Gemüse, Fisch oder Fleisch, alles ist belabelt. Oftmals wird vermeintlich Nachhaltigkeit suggeriert mit Ausdrücken wie „garantiert ohne Gentechnik“ oder „mit natürlichen Zutaten“. Nachhaltigkeit ist eben ein sehr dehnbarer Begriff, was die Sache nicht eben leichter macht. Besonders gut gefällt mir ein Siegel für die Gastronomie, auf dem „O.K.“ steht. Damit wissen Gastronomen, dass die Zusatzstoffe in diesen Produkten auf der Speisekarte nicht gekennzeichnet werden müssen. O. K.. Sind denn dann alle anderen Waren ohne dieses Logo nicht „O. K.“? Das würde mich mal interessieren … Fakt ist, je mehr Labels wir bekommen, desto unübersichtlicher wird es. Oder ist es längst. Dennoch sollen „Regionalfenster“, wie Bundesministerin Ilse Aigner plant und weitere Nachhaltigkeitssiegel kommen. Aber ganz unverbindlich, auf freiwilliger Basis – logisch. Also, wieder Labels, die nichts bringen außer Verwirrung. Bleibt eigentlich nur, auf die eingeführten Labels wie das EU-Bio-Siegel oder vor allem auf die der ökologischen Anbauverbände zu vertrauen. Und ich lasse mich jetzt doch lieber nicht besiegeln. Obwohl, verlockend wär es schon gewesen … ƒ Christiane Manow-Le Ruyet

3/2012 // die Bioküche

Ich will auch eins!

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Wissen ist käuflich … … fünfmal im Jahr als Abo. Die Bioküche liefert Wissen und Informationen für den gesamten Außer-HausMarkt. Die Themen sind relevant für alle: für den Profi, aber auch für den Azubi. Vom Koch bis zum Chefkoch, vom Küchenleiter bis zum Geschäftsführer. 5 mal jährlich stellt die Redaktion ein interessantes Heft zusammen. Erfahrene Journalisten und Branchenkenner gemeinsam. Ein besonderer Schwerpunkt liegt dabei auf Bio-Lebensmitteln und Nachhaltigkeit in den verschiedenen Bereichen der Gastro-Branche. Daneben bietet die Bioküche praktische Tipps und interessante Rezepte. Und … Die Bioküche leistet sich eine eigene kritische Meinung.

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