Die Bioküche

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BioKuche 17877

die

www.die-biokueche.de

Das Magazin für Nachhaltigkeit in der Gastronomie

1·2012 a Klima-Zertifizierung: Was steckt dahinter?

a Zukunft Zweinutzungshuhn: Neue Rasse, neuer Geschmack

a Schulverpflegung – München hinkt hinterher

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Das BC Publications Programm:

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Ratgeber für nachhaltigen Erfolg in Beruf und Gesellschaft

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Editorial

Essen bedeutet Transparenz L

wieder schlug Ilse Aigner Änderungen vor: Dieses Mal das Arzneimittelgesetz.

Felix Prinz zu Löwenstein, Vorstandsvorsitzender des Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) wettert: „Sie bekämpfen nicht die Ursache für den hohen Antibiotikaeinsatz in der konventionellen Tierhaltung, sondern nur die Symptome.“ Das ließ er in einer Pressemitteilung verlauten.

Skandale hin oder her. Wichtig ist die Frage: Was ist von all den Lebensmitteln beim Tischgast gelandet? Die Diskussion in der Außer-Haus-Verpflegung über die Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel flammt nur langsam auf. Wie können Gastronomen die Sicherheit für den Gast auch künftig sicherstellen?

Eine mögliche Antwort: mehr regionale und vertrauenswürdige Partner finden und deren Angebot den Gästen offenlegen. Den Lieferanten also sozusagen ein Gesicht geben, um mehr Transparenz zu schaffen. Unter Umständen bedeutet das aber auch, dass diese vertrauenschaffenden Maßnahmen mehr

Thomas Sadler – Redaktion und Projektleitung die Bioküche

Kosten bei den Gastronomen verursachen und ihnen zusätzlich Kontrollpflichten auferlegt werden könnten. Eine richtige Balance zwischen staatlicher Kontrolle und Selbstkontrolle kann aber ein Anfang sein.

Thomas Sadler

Hintergrund: iStockphoto/Elenathewise

ebensmittelskandale machen Schlagzeilen: gefälschte Bio-Lebensmittel aus Italien, das europaweite Kontrollsystem hat Schwachstellen, die von Betrügern ausgenutzt werden, um Verbraucher skrupellos zu betrügen. Sobald es um viel Geld geht, ist es mit der Moral vorbei und der Nährboden für schwarze Schafe geschaffen. Davon ist auch die Bio-Branche leider nicht ausgenommen.

Zumindest konnte zum Teil Entwarnung gegeben werden – es handele sich bei den aufgedeckten Produkten „nur“ um Soja- und Getreideerzeugnisse. Die Drähte bei den Bio-Verbänden und Kontrollstellen liefen heiß. Auch die Bundesregierung ließ über die Landwirtschaftsministerin Ilse Aigner verlauten, dass die Anforderungen an die Öko-Kontrollstellen in Deutschland erhöht werden müssen. Hätte dadurch der Betrug verhindert werden können?

Kaum waren die Wogen ein bisschen verebbt, folgte der nächste Skandal: zuviel Antibiotika im Hühnerfleisch. Und

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die Bioküche s 1/2012

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Es gibt Gerichte und Geschichten, die überraschen immer wieder, so auch das Kochbuch Freising Schmeckt mit Gerichten wie dem „Bayerischen Rübendauch“ oder der „Falschen Wildsau“, einer Vielzahl an regionalen Bio-Erzeugnissen und den Geschichten der Menschen, die hinter diesen Produkten stehen.

Die über 100 saisonalen Rezepte, die Thomas Sadler, Marion Hofmeier und Eva Reichert zusammengestellt haben, sind gespickt mit interessanten Tipps zum Umgang mit Lebensmitteln, Rezeptvariationen sowie historischen und touristischen Kurzinfos über Freising. Die verwendeten Lebensmittel in den Rezepten werden zu über 95 Prozent im Landkreis Freising angebaut. Erzeuger gewähren Einblick in ihre Hofgeschichten und verraten ihr persönliches Lieblingsrezept.

Freising Schmeckt. Gerichte und Gesichter – vom Acker auf den Teller Eva Reichert Verlag – schmeckt2 GbR 25,00 Euro, 192 Seiten

Jetzt bestellen: Telefon (0 79 53) 88 36 91, E-Mail buchbestellung@fachbuchdirekt.de Versandkostenfrei über: www.fachbuchdirekt.de

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Inhalt

Eine Klima-Zertifizierung ist nur langfristig erfolgreich Seite 18 Doppelverdiener Landhuhn: Artgerechte Hühnerhaltung mit Bestseller-Potenzial Seite 22

Klimaneutrale Gerichte – neues Serviceportal unterstützt Köche bei der Einführung von biologischen Lebensmitteln Seite 12

München ist kein Vorbild für ökologische Speisen in der Schulverpflegung Seite 13

Termine und Messen – „fish international" und Bio-Fach 2012 Seiten 6 und 28

z Editorial Inhalt

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z Im Gespräch mit…

Felix Hnat von GV-nachhaltig „Wir müssen mehr aufklären“

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Wild und einzigartig

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Stroganoff hätte das gefallen …

z Termine 12

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z Events und Messen Bio-Fach 2012: Visionen, Perspektiven und Impulse

z Am Puls der Zeit Trauerspiel Schulverpflegung

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Auf die Größe kommt es an

z Rezepte

z Branchenblick Was gibt’s Neues?

z Technik

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z Im Porträt 30

Gaumenkino in Aschaffenburg

z Schwerpunkt

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Klimaschutz in der Gastronomie Klimazertifizierung – gut für’s Gewissen?

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z Produkte

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z Bezugsquellen/Impressum

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z Marktblick Die Suppe – Mutter der Kochkunst

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Doppelverdiener Landhuhn

die Bioküche s 1/2012

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Huhn auf Rezept

z Vom Acker auf den Teller

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z Zum Nachdenken

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Titelbild: iStockphoto/DNY59

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Titelthema

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Branchenblick

+++ Happy Birthday – 20 Jahre FairTrade +++ Der Trans-Fair e.V. wird in diesem Jahr 20 Jahre alt. Als unabhängige Organisation handelt der Verein nicht selbst mit Waren, sondern vergibt das Fair-Trade-Siegel für fair gehandelte Produkte, wie unter anderem für Kaffee. „20 Jahre Trans-Fair – das bedeutet 20 Jahre unermüdliches Engagement für gerechtere Handelsbedingungen, faire Marktzugangschancen und nachhaltige Produktion“, sagt Klaus Töpfer, Schirmherr des Fair-Trade-Jubiläums.

2012 präsentiert der Verein jeden Monat die persönliche Lebensgeschichte eines Produzenten, um zu zeigen, wie eng Produkt und Hersteller verknüpft sind. Ziel ist es, neue Kooperationsmodelle zu entwickeln, die mehr Personen Zugang zum FairTrade-System ermöglichen sollen. Momentan profitieren etwa 1,2 Millionen Menschen auf der Südhalbkugel von fair gehandelten Produkten. In Deutschland werden sie in 36.000 Geschäften vertrieben. Seit dem Gründungsjahr von TransFair erzielten Fair-Trade-Produkte einen Umsatz von 2,1 Milliarden Euro. i www.fairtrade-deutschland.de

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Weiterbildungen für Köche und Küchenfachkräfte Die UGB-Akademie erweitert ihr Angebot um einige Seminare. So geht es in der Fortbildung „Vegane Vollwertküche“ um das Thema Nährstoffe und worauf bei der Zubereitung geachtet werden muss. Kulinarische Leckerbissen stehen beim Praxiskurs „Edle Vollwertküche“ im Vordergrund. Die Gourmetköchin, Marketa Schellenberg, verrät Tipps, wie erlesen Vollwertgerichte hergestellt und ap-

petitlich auf dem Teller angerichtet werden können. Wieder im Programm ist das Seminar „Vollwertige Mittelmeerküche“ mit Bio-Spitzenkoch Bernd Trum. Einen Überblick über weitere Seminare für Köche und Küchenfachkräfte gibt es unter: i www.ugb.de/seminare/beruflicheweiterbildung/koeche-undkuechenfachkraefte

Bio für Einsteiger Wie stelle ich meine Speisekarte auf Bio-Lebensmittel um?“ Dieser Frage gingen Teilnehmer und Veranstalter in dem Seminar „Schritt für Schritt zur Biokarte“ in Fürstenfeldbruck bei München nach. In einem eintägigen Workshop erfuhren die Teilnehmer, wie regionale Lebensmittel sinnvoll in den Speiseplan integriert werden können, was Bio-Zertifizierung bedeutet und wer ökologische Lebensmittel liefert. Praktiker, die seit Jahren biologische Produkte erfolgreich

einsetzen, haben den Teilnehmern von ihren Erfahrungen berichtet. So die Betreiber des Restaurants Fürstenfelder, das Bioland-zertifiziert ist. Dort fand die Schulung auch statt. Daneben informierten zwei Großhändler die Anwesenden über Lieferung und Beschaffung von Bio-Lebensmitteln. Die Schulung wurde von der FiBL Projekte GmbH durchgeführt und richtete sich an Köche und Verantwortliche in der Verpflegung. i www.fibl.org

Die Teilnehmer des Bio-Workshops in Fürstenfeldbruck

Branchentreff Fischwirtschaft „Fish international“ ist die einzige deutsche Fachmesse für Fisch und Meeresfrüchte. Sie gastiert vom 12. bis 14.

Februar 2012 in der Messe Bremen.

Schwerpunkt sind in diesem Jahr Fischprodukte mit regionalem Bezug. Für Gastronomen ist vor allem der „Fish Point of Sale“ interessant, wo Konzepte für System-, Betriebsgastronomie und Catering vorgestellt werden. Au-

ßerdem demonstrieren Spitzenköche neue Kochtechniken. Hier bekommen Gastronomen im Rahmen der „Seafood Masterclass“ Tipps von Profis. Im Wissensforum können sich Interessierte ein Bild von nachhaltiger Fischzucht und Zertifizierung in der Aquakultur machen. Die Messe findet alle zwei Jahre statt. i www.fishinternational.de

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Fotos: Thomas Sadler, iStockphoto/GlobalP

+++ Keine neuen Labels +++ Auf der Delegiertenversammlung der Naturland-Bauern forderten die Beteiligten von der Politik die Umsetzung einer zukunftsfähigen und modernen Landwirtschaft wie den Öko-Landbau. Hans Hohenester, Öko-Bauer und NaturlandPräsidiumsvorsitzender, sagte: „Die Politik muss den Goldstandard Öko-Landbau als Leitbild einer nachhaltigen Landwirtschaft festschreiben.“ So definierte der Rat für Nachhaltige Entwicklung bereits im Juli vergangenen Jahres in seinem Bericht an die Bundesregierung den Begriff „Goldstandard Öko-Landbau“ und plädierte für ein Umsteuern in der Agrarpolitik. „Wir erleben derzeit eine bizarre Diskussion über neue Labels, während die Erfolge bereits eingeführter Gütesiegel unter den Tisch fallen. Wir brauchen keine neuen Labels, sondern politischen Durchsetzungswillen“, fasste Hohenester das Unverständnis der Naturland-Bauern auf der Delegiertenversammlung zusammen. Neue sogenannte Nachhaltigkeits-Logos im Lebensmittelbereich würden auf Grund der Lobbykräfte der konventionellen Lebensmittel- und Agro-Industrie zu einer Aufweichung der Anforderungen führen und die Entwicklung zur nachhaltigen Landwirtschaft zurückwerfen. i www.naturland.de

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Aus der Praxis

Nachhaltigkeit konsequent umgesetzt Der Babynahrungshersteller Hipp ist bekannt für eine Nachhaltigkeitsstrategie, die über Bio weit hinausgeht. Seine Betriebsgastronomie am Standort Pfaffenhofen gilt als Vorzeigemodell, in dem die Gesundheit der Mitarbeiter und der Schutz von Klima und Umwelt an erster Stelle stehen. Ein Best Practice zum Nachahmen? Oder eine ehrgeizige Vision, die schnell an den Kostenhürden scheitert?

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in Betriebsrestaurant, das in puncto Bio-Wareneinsatz, Klima- und Umweltfreundlichkeit zu Deutschlands Vorreitern gehört, ist vielleicht etwas moderner. Lässt der Besucher das repräsentative Verwaltungsgebäude an der GeorgHipp-Straße hinter sich und geht der Nase nach über das Firmengelände, betritt er ein Haus, in dessen zweckmäßig eingerichtetem Speisesaal Hipp vor vielen Jahren mit der ersten Produktion begonnen hat. „Die Einrichtung ist schon etwas älter“, räumt Josef Holzer ein, der die Betriebsgastronomie seit 1992 leitet. „Aber wir konzentrieren uns bei unseren Investitionen auf Aspekte, die weitaus dringender sind.“ Dazu gehört zum Beispiel die Anschaffung von wasser- und energieeffizienten Spülmaschinen mit Wärmerückgewinnung, die Installation von Sonnenkollektoren zur klimafreundlichen Stromerzeugung oder auch das neue Warenwirtschaftssystem, das die Herkunft

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aller Zutaten mit dem Ziel größtmöglicher Regionalität erfasst. Eine Einkaufspolitik der kurzen Wege entspricht der Philosophie des Familienunternehmens, das am Standort Pfaffenhofen bereits seit 2001 klimaneutral produziert. Und das gilt nicht nur für etwa eine Million Babygläser, die täglich das Haus verlassen, sondern auch für rund 650 Mittagessen, die für die Mitarbeiter, eine lokale Kindertagesstätte, einen Hort und ein Heilpädagogisches Förderzentrum gekocht werden.

Kosten sparen – aber richtig Waren es 2006 noch 50 Prozent BioAnteil, stammen heute nahezu alle Zutaten des Speise-Planes aus ökologischem Anbau. Außerdem wird nur noch Fisch angeboten, der nach den MSC Standards zertifiziert ist. „Diese Entwicklung war durchaus von der Geschäftsführung ge-

wollt und gehört zu den Zielen, die im Rahmen unseres Umweltprogramms gesteckt wurden“, erklärt Josef Holzer. „Schon 2003 wurde unsere Küche nach der EG-Öko-Verordnung zertifiziert. Seither haben wir Bio immer mehr in unseren Speise-Plan integriert.“ Rückenwind „von oben“ ist wichtig, um auf Dauer nachhaltige Strukturen in der Betriebsgastronomie umzusetzen. Entscheidend ist aber auch das Verständnis der Gäste, die das neue Konzept mittragen müssen.

Um Preissteigerungen im Zuge der BioMehrkosten zu umgehen, reduzierte Josef Holzer lieber die Auswahl. „Unser Speiseplan ist immer noch reichhaltig, aber deutlich überschaubarer als früher“, erklärt er. „Zum Beispiel haben wir die Zahl der angebotenen Beilagen verringert.“ Beim Sparen hilft ihm aber auch die direkte Kommunikation mit den Gästen: Die einen kommen mit mehr, die anderen mit weniger Appetit ins Restaurant. Indem man ihnen bedarfsgerechte Portionen anbietet, verringert sich nicht nur der Abfall, sondern auch die Menge der Zutaten, die eingekauft werden müssen. Mit dem gleichen Ziel wurde eine Waage angeschafft und am Salatbüffet aufgestellt. Seither füllen die Mitarbeiter ihre Teller viel bewusster und lassen deutlich weniger Reste zurückgehen. „Die

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Fotos: Hipp GmbH & Co. Vertrieb KG

Als Bio-Mentor gibt Josef Holzer seine Erfahrung in der nachhaltigen Betriebsgastronomie an interessierte Kollegen weiter

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Aus der Praxis

Ein Schnellimbiss mit Langzeitwirkung Das Suppentöpfle in Göppingen ist ein ganz besonderer Schnellimbiss. Zum einen werden nur biologisch angebaute Lebensmittel verarbeitet; zum anderen bekommen dort arbeitslose Menschen die Chance, sich weiter zu qualifizieren. Das Konzept geht auf.

Lammfans kommen im Suppentöpfle regelmäßig auf ihre Kosten. Das Fleisch stammt vom eigenen Hof.

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Suppen und Eintöpfe kommen an

KOMMENTAR

Mit 50 Essen wurde erst einmal kalkuliert, doch schnell musste die Menge verdoppelt werden. Mitarbeiter aus den umliegenden Banken, aus dem Rathaus und Landratsamt, Pfarrer, Rentner, aber auch junge Berufstätige gingen und gehen nun zum Mittagessen in den Bio-Imbiss. Zwischen 11 und 14 Uhr herrscht Hochbetrieb. „Manche sagen mir, dass sie sich dann hinterher richtig satt fühlen

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Mindestens zwei verschiedene Suppen oder Eintöpfe stehen täglich auf der Karte und nicht schon wieder nach einer Stunde Hunger bekommen. Gleichzeitig fühlen sie sich aber auch nicht so unangenehm träge.“ Das mag zum einen daran liegen, dass im Suppentöpfle – wie der Name schon sagt – vor allem Suppen und Eintöpfe gekocht, aber auch Salate zubereitet werden. Zum anderen legt man in dem Imbiss auch großen Wert auf Qualität. Alle Zutaten für die täglich frisch gekochten Gerichte kommen aus dem Bioland-Anbau. Soweit es geht vom eigenen Bauernhof der Staufen gGmbH, dem Waldeckhof, der Rest wird von einem Biolandbetrieb in der Region zugekauft. Das funktioniert ganz gut: „Am Anfang war es nicht so einfach, alles in

Es gibt so einige Fördertöpfe, aus denen das Suppentöpfle schöpfen kann.

Das mag dem ein oder anderen sauer aufstoßen. Aber es ist zu kurz gedacht, bei diesem Schnellimbiss nur nach den Zahlen zu schauen. Denn er leistet mehr, als jeden Mittag hungrigen Geschäftsleuten den Magen zu füllen. Er bietet vielen jungen, oft alleinerziehenden Frauen die Chance, sich weiterzubilden und auf diesem Weg in die Arbeitswelt zurückzufinden. Und mehr noch: Sie lernen dort in der Küche, dass Kochen mehr ist, als ein Fertiggericht in die Mikrowelle zu schieben. Sie erleben alte Gemüsesorten und neue Geschmäcker und sie kommen in den Genuss von Bio-Lebensmitteln. Das Gleiche gilt auch für die vielen Rentner, auch weil die Preise moderat sind. Damit steckt in dem kleinen Imbiss ein Mehrwert, von denen manch gehobenes Bio-Restaurant nur träumen kann.

In der Küche arbeiten vor allem junge arbeitslose Frauen, die sich damit im Bereich Gastronomie und Hauswirtschaft weiterbildenKnapp zehn Prozent der gastronomischen Betriebe bieten Bio-Lebensmittel an Bioqualität zu bekommen, aber inzwischen gibt es ja fast alles.“

Viele Zutaten vom eigenen Hof Der eigene Waldeckhof bildet übrigens die Grundlage nicht nur des Suppentöpfles, sondern des ganzen gemeinnützigen Unternehmens. Dort wurde damit begonnen, arbeitslose Menschen zu qualifizieren und wieder für den ersten Arbeitsmarkt fit zu machen. Ältere Langzeitarbeitslose, alleinerziehende Frauen, Migranten, durch Behinderung oder Krankheit gehandicapte Menschen können dort die Arbeit in der Landwirtschaft, Tierhaltung, Molkerei und Käserei sowie im Hofcafe kennen lernen. Der Waldeckhof ist nicht nur Mitglied bei Bioland, sondern auch ein zertifizierter Archehof.

Denn dort werden auch alte und gefährdete Haustierrassen wie Limpurger

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Fotos: Isabelle Butschek

in Wagnis war das Suppentöpfle schon. Bei einer Reise nach Berlin war Karin Woyta, Geschäftsführerin der Staufen Arbeits- und Beschäftigungsförderung gGmbH, auf einen BioSchnellimbiss aufmerksam geworden.

Lange hatte sie die Idee in ihrem Kopf hin und her bewegt. Denn was in der Bundeshauptstadt gut ankommt, muss nicht zwangsläufig auch in Göppingen, einer schwäbischen Kreisstadt mit knapp 60.000 Einwohnern, funktionieren. Im Jahr 2007 eröffnete sie diesen ganz besonderen Schnellimbiss – und wurde schnell für ihren Mut belohnt. „Das Suppentöpfle ist sofort angenommen worden“, sagt Woyta.

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Am Puls der Zeit

WiLD und einzigartig J

ürgen Andruschkewitsch, Inhaber des Bioland-Restaurants Rose in Vellberg-Eschenau, geht jeden Tag für etwa eine Stunde raus in die Natur und sammelt Wildkräuter und -früchte.

Meistens kommt er mit Scharbockskraut, Huflattich, Schlüssel- und Kornblumen, Fichtenspitzen zurück oder Schlehen und Hagebutten im Winter. Aus den Blättern des Scharbockskrauts, die im März und April bis zur Blüte gesammelt werden können, kreiert der Bio-Spitzenkoch Wildkräutersalate oder backt die jungen,

Brennnessel

an grünen Spargel erinnernden Huflattichblätter im Teig aus für Vorspeisen. Aus Wald- oder Wiesenschlüsselblumen macht er Schlüsselblumen-Krapfen oder Huflattichblüten-Parfaits als Dessert. „Ich sammle aus Leidenschaft Wildpflanzen. Durch die Geschmacksvielfalt ist es interessant, mit diesen Zutaten zu arbeiten, und die Küche wird noch vielseitiger. Außerdem bietet das Sammeln einen guten Ausgleich zum Fulltime-Job“, erklärt der experimentierfreudige BioSpitzenkoch.

Einzigartiger Geschmack Er schätzt den eigenen Charakter von Wildkräutern und -früchten. „Das Faszinierende an Wildkräutern ist, dass sie nicht züchterisch verändert sind. Sie schmecken so, wie die Natur sie kreiert hat. Zum Beispiel der scharfe Geschmack einer Brunnenkresse ist unvergleichlich.“ Aber wenn Wildkräuter auf der Speisekarte angeboten werden, muss der Küchenchef sicher sein, was er tut. Er muss sich auskennen. Andruschkewitsch empfiehlt deshalb seinen Kollegen, die verwendeten Wildpflanzen genau bestimmen zu können, um Verwechslungen mit ähnlichen oder giftigen Pflanzen auszuschließen.

Angeeignet hat er sich sein Wissen vor 30 Jahren – in erster Linie auf eigene Faust über entsprechende Literatur und Seminare bei Kräuterexperten. Natürlich aber hat er selbst gesammelt und mit Wildkräutern und -blumen viel experimentiert. Herausgekommen sind dabei kreative Rezepte, die die Geschmackssinne überraschen. Das wissen auch seine Gäste zu schätzen, „die warten regelrecht darauf, wenn es im Frühjahr wieder richtig losgeht.“

Saisonales Angebot Da Wildkräuter nicht gezüchtet werden, schwankt das jahreszeitliche Ange-

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Fotos: Pixelio/Erika Hartmann, Pixelio/Sven Klinkow, Pixelio/Uschi Dreiucker, Bioland-Restaurant Rose, Eschenau

Essbare Wildpflanzen liegen voll im Trend – auch in der Gastronomie. Köche lassen sich von der Geschmacksvielfalt zu neuen Rezepten inspirieren und setzen auf die optischen Reize der Gewächse. Zu haben sind die Pflanzen im Bio-Großhandel, viele Profis gehen aber auch selbst auf die Suche. Weiterbildungen und Literatur machen den Einstieg ins Wildpflanzen-Sammeln leicht.

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Schwerpunkt

Klimaschutz in der Gastronomie Strom, CO2 sparen und nachhaltig wirtschaften – das wollen viele Unternehmen. Wenn sie es wirklich ernst nehmen, können sie ihre Betriebe klimazertifizieren lassen und sich damit verbindlich verpflichten, Emissionen zu vermeiden und die Umwelt zu schonen. Eine gute Idee mit einem Haken: Gesetzliche Standards gibt es nicht, jede Zertifizierungsstelle hat ein eigenes Bewertungsverfahren.

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ckeln möchte, kann sich auch klimazertifizieren lassen. Für die Gastronomie und Lebensmittelherstellung prüft das die Zertifizierungsstelle Abcert seit 2008. Ein Jahr früher ging Agra-Teg mit diesem Angebot an den Start. Bei CO2OL steht die Klima-Zertifizierung seit 1998 auf dem Programm. Die drei sind unabhängige Unternehmen und am Markt etabliert.

Aber auch sie unterliegen keiner gesetzlichen Regelung, weder auf Bundes- noch auf EU-Ebene.

Das ist der Grund, weswegen die Bewertungskriterien für die Klima-Zertifizierung unterschiedlich ausfallen und damit schwer vergleichbar sind. Einzig und allein die Schritte dorthin – Bilanzierung, Reduzierung des Co2-Ausstoßes und Ausgleichszahlungen ähneln – sich. Die Kos-

ten für die Zertifizierung sind abhängig von der Unternehmensgröße und liegen bei 1.000 bis mehrere 1.000 Euro.

Schritt 1: CO2 bilanzieren Die CO2-Bilanz führt alle Daten über den Engergie -und Wasserverbrauch, die Gebäudeemissionen, die Arbeitswege der Mitarbeiter sowie die Transportfahrten auf. Auch das Müllkonzept, bei dem die verwendete Verpackung berücksichtigt wird, spielt eine Rolle. Da die Standards für die Bewertung fehlen, können die Betriebe unterschiedliche Werte in die Bilanz einbringen. Dazu zählen beispielsweise die Pauschalen für Emissionen, die durch bestimmte Verpackungsmaterialien entstehen. Abcert, Agra-Teg und

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Fotos: (Hintergrund) iStockphoto/Thaut Images, Aramark, iStockphoto/Elena Sedova, iStockphoto/suzannmeer

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achhaltigkeit ist in Mode. Zahlreiche Firmen und Betriebe überlegen, sich als umweltbewusstes Unternehmen am Markt zu positionieren, auch in der Gastronomie. Manche sind schon weiter und haben eigene Labels entwickelt. So beispielsweise die Compass Group, zu dem der deutsche Betriebsrestaurant-Betreiber Eurest gehört.

Damit will der Konzern sein nachhaltiges Handeln unterstreichen. Die Ziele für das umweltfreundliche Wirtschaften legte das Unternehmen selbst fest. Es wird beispielsweise veranschlagt, wie viele BioProdukte bei der Herstellung von Speisen eingesetzt oder wie Emissionen verringert werden können. Eine gesetzliche Richtlinie gibt es jedoch nicht.

Wer nicht ein eigenes Label entwi-

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Schwerpunkt

Klimazertifizierung – gut für`s Gewissen?

K

laus Helbig ist ein Macher. Er ist Chef von „bewegtespeisen” und der Gartenwirtschaft „Süden” in

Berlin. Und er hat sein Unternehmen Klimazertifizieren lassen – aus Überzeugung: „Das ist das Einzige, das hilft, un-

Zirka zehn Tonnen CO2 generiert der Betrieb von Biergarten und Catering-Unternehmen pro Jahr

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seren CO2-Ausstoß zu reduzieren”, sagt er bestimmt. Helbig will damit einen Beitrag leisten, die Erde für künftige Generationen zu erhalten, eben auch für seine Kinder. Seit der Zertifizierung durch die Öko-Kontroll-Stelle Abcert senkt der Catering-Unternehmer kontinuierlich die Emissionen.

Helbig versteht das Klimasiegel als Provokation. „Die Leute fragen nach, was das Siegel bedeutet.“ Ganz klar, er erklärt gerne, dass es nicht nur darum geht, Speisen und Getränke aus biologisch gewachsenen Produkten herzustellen, sondern den CO2-Ausstoß zu minimieren.

Dafür hat Helbig seinen Betrieb auf Ökostrom umgestellt und sich ein schadstoffarmes Auto gekauft. Er scheute keinen Aufwand und entwickelte sogar sein eigenes „Emissions-Vermeidungs-Konzept”, legte einen Kompost an, kaufte klimaneutrale Verpackungen und SecondHand-Geräte.

die Bioküche s 1/2012

Fotos: Fotos: (Hintergrund) iStockphoto/Thaut Images, ForestFinance, Anja Schuchardt

Nur wenige Gastronomiebetriebe in Deutschland haben sich bis jetzt Klimazertifizieren lassen, zu teuer und aufwändig ist die Zertifizierung. Ein Berliner Catering-Unternehmer unterwarf, als einer der ersten, seinen Betrieb den Auflagen. Ein Engagement, das sich nur langfristig auszahlt.

Unvermeidbare Emissionen werden bei Agra-Teg und CO2OL mit Ausgleichszahlungen in beispielsweise Klimaschutzprojekte kompensiert.

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Schwerpunkt

N HALLE 7 · STA

D 719

Auch die Anfahrtswege der Mitarbeiter gehen in die CO2-Bilanzierung mit ein

Klimazertifizierung noch in Kinderschuhen Auf die Idee, seinen Betrieb zertifizieren zu lassen, kam Helbig 2008. Da lernte er den Vorstand der Öko-Kontrollstelle Abcert, Friedrich Lettenmeier, kennen. Damals standen die Richtlinien für die Zertifizierung noch nicht fest. Helbig entschloss sich kurzerhand, zusammen mit Abcert das Verfahren zur Klimazertifizierung zu entwickeln.

Die Vorgaben sahen vor, Töpfe, Tische, Stühle – eben alles, was sich in Küche und Gastraum befindet, zu wiegen.

So sollte ermittelt werden, wieviel CO2 bei der Produktion von Mobiliar und Küchengeräten bereits ausgestoßen wurde.

Inzwischen hat Abcert das Verfahren vereinfacht. Jetzt werden nur die Angaben über Emissionen erfasst, die unmittelbar im Betrieb entstehen. Dazu zählen Daten über den Energie- und Wasserver-

brauch, das Müllaufkommen, die Energiedaten des Gebäudes sowie die verwendeten Verpackungen und die Arbeitsund Transportwege.

Knackpunkt: Die Art der Zertifizierung ist gesetzlich nicht standardisiert, das heißt, jede Kontrollstelle legt bei der Klimazertifizierung andere Schwerpunkte fest. Das ist der Grund, warum sich die Siegel nur schwer oder gar nicht vergleichen lassen. Die Kosten für die Klimazertifizierung sind von der Betriebsgröße abhängig und starten bei 1.000 Euro.

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Langfristig erfolgreich Keine Frage – eine Klimazertifizierung zahlt sich nur dann aus, wenn die Kunden informiert sind. Das Siegel alleine reicht nicht, die Kommunikation ist entscheidend. „Bei meinen Gästen ist inzwischen angekommen, dass mein Betrieb Bio-zertifiziert ist, jetzt muss ich ihnen erklären, was Klimazertifizierung bedeutet”, sagt Helbig. Deshalb prangt seit diesem Jahr das Siegel gut sichtbar auf der Speisekarte. Fragen erwünscht.

Helbigs Konzept scheint aufzugehen: „Unternehmen kommen inzwischen gezielt auf mich zu und fragen nach Catering-Leistungen. Eben solche, die darauf achten, ein nachhaltiges Image nach außen zu vertreten.“ Anja Schuchardt

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 „Es geht nicht nur darum, mit Bio-Produkten zu kochen.“ Das Klimasiegel gehört für Klaus Helbig dazu.

FÜR IHR GEWERBE

Klaus Helbig vor der Kamera – auf dem Youtube-Kanal von Bioküche: www.youtube.com/user/ DieBiokueche

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Marktblick

Die Suppe – Mutter der Kochkunst Die deutsche Kochkunst basiert auf der „Ursuppe“. Schon in der Steinzeit wurde alles in Wasser gekocht, was Jäger und Sammler anbrachten; regionale Bio-Küche „at its best“. Schneller geht es heute mit Convenienceprodukten. Die gekörnte Brühe für Kochprofis als Basis feiner Suppenkreationen – auch in Bio-Qualität.

Convenience contra Bio? Eine selbst hergestellte Gemüsebrühe braucht 30 bis 40 Minuten Kochzeit, eine Brühe aus Suppenfleisch kocht etwa zwei, aus Knochen sogar vier Stunden für ein optimales Ergebnis.

Die helle Bio-Roux als Granulat von Erntesegen bietet sich zu Gemüse an

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Schneller geht es mit Convenienceprodukten. Schon seit 1892 gibt es die gekörnte Instant-Brühe. Dafür werden die Suppenbestandteile dehydriert und gepresst, Pflanzenfette sorgen für die Bindung. Heute bieten eine Handvoll Unternehmen diese auch in geprüfter BioQualität an. Im Wesentlichen sind es Gemüsebrühen mit und ohne Hefeextrakt, Fleischbouillons von Huhn und Rind, die klare Brühe und Tomatenprodukte für Suppen und Soßen. Vorteile: Sie sind gut zu dosieren, leicht löslich und können während des Kochens zum Nachwürzen zugegeben werden, ohne zu klumpen.

Außerdem lassen sie sich gut bevorraten.

Nachteil: Eines der Hauptbestandteile ist Salz – teilweise mehr als 50 Prozent! Es folgen Hefeextrakt als Geschmacksverstärker (glutamathaltig) und Maltodextrin als Stabilisator sowie weitere Geschmack gebende Zutaten; alles aus kontrolliert ökologischem Anbau.

Sinkende Nachfrage nach Trockenprodukten Dennoch scheinen Bio-Köche nur selten auf Trockenprodukte als Basis ihrer Suppen und Soßen zurückzugreifen. Der rückläufige Suppenmarkt (2010 minus vier Prozent zum Vorjahr) und die geringe Nachfrage nach Bio Produkten im Food Service-Bereich führten bei ETO (Oetkers Food Service Marke) zur Einstellung der Bio-Range. Andere Hersteller halten ihr Bio-Angebot an Suppen und Soßen mit einer Brühe, einer Bouillon und einer Tomatensuppe / -soße eher übersichtlich.

Christine Weiser, Kommunikationsmanagerin bei Unilever Food Service, begründete die Reduzierung des Knorr BioSortiments auf eine Bio-Gemüsebouillon

Die Rote-Beete-Suppe von Huegli ist eine von sieben Bio-Geschmacksvarianten mit der geringen Nachfrage, hauptsächlich in der Schulverpflegung. Byodo begegnet der Entwicklung mit einer Überarbeitung des Verpackungsdesigns ihrer CateringLine für ein einfacheres Handling bei den Kernzielgruppen Gastronomie, Schülerverpflegung und Betriebsrestaurants.

Wiberg setzt auf die natürliche Art des Würzens und bietet mit der Ursalz Gemüse-Bouillon Bio und den Bio-Gewürzen und -Kräutern eine kleine BioRange für die Gastronomie an. Naturata beschränkt sich auf die Gemüsebrühe in den Varianten „classic“ und „hefefrei“.

Einzig bei Erntesegen sieht man sich einer steigenden Nachfrage nach Großverbraucherprodukten in Bio-Qualität gegenüber. Angeboten werden 13 Instant-Produkte, darunter eine Gemüsebrühe mit und eine ohne Hefe, eine Hühner- und eine Rinderbouillon sowie eine klare Brühe. Für den Soßenkoch stehen Tomatensuppe und- soße sowie helle und dunkle Soße und eine helle Roux als Granulat zur Verfügung. Die Klassiker helle und dunkle Soße werden nach Auskunft des Marketingleiters Alexander Graf von Bothmer besonders stark nachgefragt.

Bei Hügli gehören Suppen zur absoluten Kernkompetenz. Das Bio-Sortiment umfasst allein bei den gebundenen Suppen sieben Geschmacksrichtungen – von Spargelcreme- bis Grünkernsuppe. Ebenso zählen sieben Soßenvarianten bei dem Schweizer Suppenhersteller zum Sortiment. Als Pulver oder Paste, angerührt

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Fotos: Unilever Food Solutions, Erntesegen Naturkost GmbH, Hügli Nahrungsmittel GmbH, Byodo Naturkost GmbH

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ie „Ursuppe“ der Profiköche ist die Bouillon oder auf deutsch: Brühe.

Beide Begriffe bezeichnen einen Sud aus Wasser, Fleisch (Rind, Wild, Geflügel) oder Fisch und/oder Gemüse. Für eine Fleischbrühe werden oft Suppengemüse und Gewürze mitgekocht, der Sud anschließend durch ein Sieb gegossen.

Besonders aromatisch wird die Brühe, wenn man die Zutaten ins kalte Wasser gibt, mit aufkocht, köcheln lässt und erst am Ende der Kochzeit salzt. Die so entstandene Brühe eignet sich hervorragend als Basis für klare oder gebundene Suppen und Fond für feine Soßen. Dabei hat die Qualität der Rohwaren entscheidenden Einfluss auf den Geschmack. Alle notwendigen Zutaten sind frisch in BioQualität erhältlich.

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Marktblick

Übersicht der Anbieter von Suppen und Soßen in Bio-Qualität Marke

Produkt

Konsistenz

Gebindegröße

Ergiebigkeit

Erhältlich

Knorr

Gemüse-Bouillon

Instantpulver

1 kg Dose 10 kg Eimer 10 kg = 416 l

24 g auf 1l Wasser 120 g = 5 Liter

Fachgroßhandel, C+C Märkte

Wiberg

Ursalz Gemüse-Bouillon

Instantpulver

1.600 ml Aromatresor

59 Liter (24g/l)

Fachgroßhandel

Erntesegen

Gemüsebrühe mit Hefe Gemüsebrühe ohne Hefe Klare Brühe Fleischbouillon Huhn Fleischbouillon Rind Tomatensuppe/-soße Helle/Dunkle Soße Jus zum Braten

Granulat Granulat Granulat Granulat Granulat Granulat Granulat Granulat

8 kg Eimer 9 kg Eimer 4 kg Eimer 4 kg Eimer 4 kg Eimer 3 kg Eimer 3 kg Eimer 2,5 kg Eimer

400 Liter 409 Liter 250 Liter 200 Liter 200 Liter 21 l Suppe/18 l Soße 18 Liter 26 Liter

Epos Biopartner Süd Gebr. Franz Kornkraft Rinklin Weiling

Byodo Gemüsebrühe CateringLine Tomatenmark Tomaten, gewürfelt, geschält

Pulver

4 kg Eimer 4,55 kg Dose 2,55 kg Dose

Naturata

Gemüsebrühe classic Gemüsebrühe hefefrei

Pulver Pulver

7 kg + 20 kg Eimer 7 kg Eimer

Hügli

Bouillons, 11 Varianten Clarion Gemüse geb. Suppen, 7 Varianten Soßen: Bechamel, Tomate, Hollandaise Soßen, weiße, Frühlings- u.a.

Pulver Pulver Pulver

3,5 kg Eimer 12 kg Ökopack/1kg Dose 3 × 2 kg Faltschachtel

Paste Pulver

1,5 kg GN-Schale 3,5 kg Eimer

mit Wasser, erhält der Küchenchef ein Endprodukt, das schmeckt und aussieht wie selbstgemacht. Marketingleiterin Lena Zabel verzeichnet für die Bio-Range entgegen dem Trend ein erfolgreiches Jahr. Ein Grund dafür ist sicher der Ver-

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trieb über den eigenen Außendienst, der seine Kunden eher in der gehobenen Gastronomie als in der Gemeinschaftsverpflegung findet. Denn die convenienten Bio-Varianten sind teurer und passen nur schwer ins Preisgefüge großer Kantinen.

Fachgroßhandel

20 g auf 1 l Wasser

Gebr. Franz Grell Weiling

Direktvertrieb über Außendienst

Chefkoch im Bio-Seehotel Zeulenroda Christian Obst verzichtet prinzipiell auf Fertigprodukte. Für ihn passen der Bio-Gedanke und industrielle Produktion einfach nicht zusammen.

Michela Dulz

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Technik

Auf die Größe kommt es an Die Wahl der Abluftanlage für eine Gewerbeküche ist in erster Linie abhängig von der Größe der Küche sowie der Anzahl und Art der Kochstellen.

Ziel ist die optimale Lösung zur Ableitung von Dämpfen und Gerüchen unter den Aspekten Hygiene, Küchenpersonal und Gebäude. Es gilt die VDI-Richtlinie 2052.

18 und höchsten 26 °C betragen; die relative Feuchte etwa 65 und maximal 78 Prozent – beschrieben in der DIN 334033/2001-04. Außerdem dürfen über die Lüftungseinrichtung keine Krankheitskeime, Schadstoffe und sonstige gesundheitsschädigende Produkte gebildet und/oder verbreitet werden. Punkte, die auch für das Küchenpersonal von Bedeutung sind; ebenso wie Lärmschutz, Sicherheit und einfache Handhabung.

Abluftanlagen von Südluft mit Wärmerückgewinnung sind nahezu wartungsfrei

Raumströmungen werden durch Zu- und Abluft kontrolliert. Die gebräuchlichsten sind die Mischströmung und die Schichtströmung, landläufig auch als Umluft und Abluft bezeichnet. Bei ersterer vermischt sich die Zuluft mit der belasteten Raumluft, sodass diese „verdünnt“, aber nicht „entsorgt“ wird. Die Schichtströmung nutzt die an den Kochstellen auftretende Thermik. Die warme und mit Fremdstoffen angereicherte Luft wird unmittelbar nach oben befördert und durch die eingeführte Zuluft ersetzt. Auf diese Art kann die Stoff- und Wärmebelastung der Raumluft um 30 bis 40 Prozent reduziert werden, wie die Fachzeitschrift für Haustechnik IKZ in Ausgabe 06-02, S. 37 berichtet.

Abluft oder Umluft?

Die Frage der Technik ist auch von den baulichen Möglichkeiten im Gebäude abhängig. Bei einem Abluftsystem wird der Kochwrasen nach Außen abgeleitet und braucht wieder Zuluft etwa durch ein geöffnetes Kippfenster, einen Abluft-/Zuluft-Mauerkasten oder ein Zuluftelement.

Bei einer Umlufthaube wird die angesaugte Luft zuerst über den Fettfilter, danach über einen zusätzlichen Aktivkohlefilter geleitet, um dann gereinigt wieder in den Küchenraum abgegeben zu werden. Bauliche Veränderungen sind nicht nötig.

Profis wählen Abluft Gewerbeküchen setzen in der Regel auf Abluftanlagen. Die angebotenen Systeme von Herstellern wie Südluft, Halton oder GIF umfassen sowohl Ablufthauben als auch ganze Abluftdecken aus Chromnickelstahl (CNS) oder Edelstahl.

Vorteile des Systems sind ein höherer Reinigungsgrad der Raumluft durch Ab-

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Fotos: iStockphoto/miteman, Halton Foodservice GmbH, Südluft Systemtechnik GmbH & Co. KG, Michela Dulz

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ie Lüftung einer gewerblichen Küche muss vielfältige hygienische Anforderungen und zugleich optimale Arbeitsbedingungen für das Küchenpersonal erfüllen. Darüber hinaus sind Forderungen aus dem Umweltschutz und an die Gebäudesicherheit einzuhalten – eine Aufgabe für einen Fachmann.

Doch ein paar Fakten sollte auch der Auftraggeber kennen.

Zu den Hygieneanforderungen gehört beispielsweise das Raumklima. Die Temperatur in der Küche soll mindestens

Das A und O: die optimale Luftführung

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Produkte

Hell und dunkel Dunkle und helle Saucen – diese Klassiker können Gastronomen bei Erntesegen auch in Eimern zu je 3 kg bestellen.

Pro Verpackungseinheit ergibt das in etwa 18 Liter Sauce. Daneben vertreibt der Hersteller auch einen vegetarischen Jus im 2,5-kg-Eimer, der etwa 26 Liter Sauce Die Instant-Sauce „Jus zu Braten“ von Erntesegen ergibt. Helle und dunkim 2,5 kg Eimer reicht für zirka 26 Liter Sauce le Roux bietet der Hersteller in einer Einheit von je 6 kg als Granulat an. Da sich die sierbar. Die Saucen von Erntesegen eiggekörnten Saucenbestandteile leicht aufnen sich zum Abschmecken und Verfeilösen, können sie auch während des Konern oder als Grundlage von Saucen. chens hinzugefügt werden, ohne dass die Sauce klumpt. Zudem sind sie leicht doi www.erntesegen.de

Fastenkräuter Tee – nun im Beutel

Fotos: ERNTESEGEN Naturkost GmbH, Ulrich Walter GmbH

Die Fastenkräuter-Mischung von Lebensbaum ist seit diesem Jahr auch im Aufgussbeutel zu haben. Bisher gab es diese Teesorte des Bio-Anbieters nur als lose Ware. Jede Packung enthält 20 Beutel mit je 1,5 g Tee. Die Mischung enthält koffeinhaltige Mate, die für ihre anregende Wirkung bekannt ist. In der Volksmedizin wird den anderen Zutaten des Tees, zum Beispiel der Holunderblüte, eine belebende Wirkung nachgesagt. Für den erfrischenden, zitronigen Geschmack sorgen Zitronengras, Zitronenverbena und Lemon Myrtle. Mit der TeeMischung visiert der Hersteller vor alDer Fastenkräuter Tee mit zitroniger lem gesundheitsbewusste Menschen an.

Note ist auch für die kurzen Auszeiten am Tag zusammengestellt worden i www.lebensbaum.de Lecker, frisch und gesund zu kochen muss nicht teuer sein. Ob schnelle Gerichte, Klassiker oder Raffiniertes für besondere Anlässe: Wer sich beim Einkauf nach der Jahreszeit richtet und regionale Produkte wählt, hat stets Gutes und zugleich preiswerte Frische auf dem Tisch. Neben 500 Rezepten und pfiffigen Küchentipps zeigt dieses Buch, wie einfach man bereits beim Einkauf auf Tier- und Naturschutz achten und natürliche Ressourcen schützen kann.

Bambus-Sprossen für Großabnehmer Bisher hat Marschland Naturkost-BambusSprossen nur in 370-ml-Gläsern angeboten. Nun das der Hersteller seine Produktpalette für die Gastronomie erweitert. Die Sprossen gibt es nun auch in der Drei-Kilo-Dose. Sie sind in Wasser und Meersalz eingelegt und eignen sich für die Zubereitung von asiatischen Gerichten oder aber auch als Zutat für Salate. i www.alfredpaulsen.de

die Bioküche s 1/2012

14,99 Euro | 320 Seiten | 1. Auflage 2009

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Klartext statt Hieroglyphen Entscheidende Fakten für eine grüne Gastronomie

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Foto: iStockphoto/boggy22

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