EDIÇÃO N° 21 by BigLar

pra você

• ano IV • edição 21 • jun jul 2020 •

gastrotur

Culinária turca, um reflexo da diversidade de civilizações antigas arraial em casa

Quitutes juninos à base de milho nossa terra

Obras culinárias tipicamente regionais

puro malte

nutrição

Alimentação para potencializar as defesas naturais do corpo

Cervejas produzidas apenas com malte derivado de cevada ou trigo, com um toque de amargor, ganharam o paladar brasileiro

Sumário 16

Capa

As cervejas puro malte caíram no gosto do brasileiro

Na casa do chef Marcelo Cotrim e Rosana Sperandio, uma parceria de vida e de propósitos

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Nossa Terra Pratos da nossa culinária ganham status de obras de arte nas mãos de chefs renomados

Cultura no Prato O milho pode ser a estrela de um arraial em casa

Chocolate

Conheça um pouco mais sobre essa iguaria cheia de sabor

Gastro Tour Os sabores e encantos da Turquia

Sabor da Estação

O inverno abre espaço para um cardápio repleto de pratos que afagam o corpo e o paladar

Saude à Mesa Os cogumelos e seus seus benefícios à saúde

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Dia da Pizza Combinações para transformar a refeição em uma experiência gastronômica

Hambúrguer O caminho do famoso sanduíche, de fast-food à gourmetização

Editorial

O universo das Puro Malte

eja para um happy hour ou comemorações especiais, a cerveja é uma das bebidas mais presentes nos copos deste país. São muitas opções para agradar aos mais exigentes paladares. Uma delas, você já deve ter ouvido falar, a cerveja puro malte. Leva esse nome por não conter, em sua composição, cereais não maltados, como milho e arroz. Em uma matéria especial, conheça mais sobre esta cerveja que vem ganhando mais e mais adeptos. O BigLar fez uma seleção com rótulos de cervejarias nacionais e internacionais, envolvendo uma gama bem diversificada de produtos com colorações, texturas, sabores, amargor e aromas que os tornam puramente deliciosos.. A culinária mato-grossense preza muito por ingredientes tipicamente regionais, e a riqueza de matérias-primas encontradas em nossa região ajudam – e muito – a criar pratos com o sabor que exprimem o melhor de nossa terra. Não somente agradáveis ao paladar, mas também aos olhos – e aqui vale muito o ditado popular de que comemos com os olhos –, alguns dos mais famosos pratos da gastronomia cuiabana integram a exposição “Sabores da Nossa Terra”. As temperaturas começam a baixar e, logo, pensamos em cobertas, e claro, comidas bem quentinhas. No inverno, sopas, caldas, massas e fondues reinam nas mesas. Venha conferir algumas destas receitas para confortar o corpo e saciar a fome. Te levamos a turistar pelos sabores e encantos da Turquia, cuja gastronomia, com influências da Ásia, Oriente Médio e Balcãs, divide estrelato com suas paisagens, e vai muito além dos famosos – e já internacionalizados – kebabs. Nesta edição, três dos alimentos mais famosos do mundo ilustram nossas páginas: chocolate, hambúrguer e pizza. Cada qual com sua própria origem, histórias e receitas, mas que dividem destinos semelhantes, o estrelato mundial. E, ainda, descubra como potencializar a imunidade, conheça mais sobre os vinhos rosés e sobre o uso dos cogumelos na culinária. Isso e muito mais, você só encontra aqui! Boa leitura, e um abraço afetuoso da

Família BigLar bigl ar

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A revista “≠ pra você” está disponível gratuitamente para tablets e smartphones na App Store e Google Play

Coordenação Geral Genius Publicidade CEO Junior Brasa Atendimento Amanda Rodrigues Produção Gráfica Renan Leite

Conteúdo, edição e arte Direção Editorial Glauco Piccirillo Redação Adriana Panzini Ana Clara Moreno Andressa Boa Sorte Elen Valereto Marcelo Ferri Michelle Monte Mor Priscila Vanti Protásio Morais Shayla Silva

Acompanhe

Direção de Arte Eduardo Silva

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Revisão Bárbara Spigolon Loureiro Impressão e Acabamento Gráfica Print

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Tiragem 10 mil exemplares Para Anunciar

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marketing@biglar.com.br (65) 99920-5900 (65) 3317-5900

carta do leitor

Familiar e confiável “Sou cliente desde que mudei para o Mato Grosso! O BigLar é diferente de qualquer mercado que já conheci. A preocupação deles com a excelência, tanto no mix de produtos, quanto no atendimento ao cliente, é de tirar o chapéu. Me sinto acolhido e respeitado na loja da Miguel Sutil. Respeito o BigLar como poucas empresas, como se fizesse parte da nossa família, como seu eu pudesse confiar em tudo que eles dizem e vendem, sem me preocupar com nada além de consumir.”

Raoni de Oliveira Silva, cliente BigLar há mais de 22 anos

Respeito e admiração “Sou cliente desde a primeira loja em Várzea Grande. Gosto da qualidade dos produtos e os serviços são ótimos. Em 1993, tinha feito uma compra básica, e na época as sacolas eram brancas, não tinham a logomarca. Peguei as sacolas e chegando em casa, percebi que faltou uma, corri até o BigLar, com o cupom em mãos e conversei com o responsável, mostrei o cupom que tinha o produto e ele simplesmente me autorizou a pegar outro. Desde então tenho admiração pelo BigLar.”

Letícia Tokashiki, cliente BigLar há mais de 27 anos

Variedade e qualidade “Sou cliente desde que o slogan era “Fascinado por você”, atualmente é “Diferente pra você”. Acredito que a diferença entre o BigLar e os outros supermercados é, com certeza, o treinamento e a disciplina dos colaboradores na questão de atendimento ao cliente. Por agora, estou frequentando a loja do Jardim das Américas e o que eu mais gosto no BigLar é a variedade de produtos e importados, porque tudo isso faz a diferença!”

Rodolfo Rodrigo, cliente BigLar há mais de 22 anos

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P r at e l e i r a — p o r S H A Y LA S I L V A —

o frescor das

vegan para todos

O mercado alimentício vem se desenvolvendo para oferecer opções aos adeptos de alimentação com restrições ao consumo de carne animal. A Sottile Alimentos é uma empresa brasileira, cuja proposta é baseada em uma filosofia sustentável e cruelty-free, que além de agraciar os veganos, vegetarianos e flexitarianos (aqueles em busca de diminuir o consumo de carne, sem ser adeptos a uma dieta 100% vegetariana), é gentil com o meio ambiente. Uma de suas criações, o New Burguer - à base de fibra de caju e proteína de soja, possuindo textura, cor e sabor bem semelhantes aos que usam como base a carne bovina -, levou a Sotille a ser uma das pioneiras no cenário nacional a alcançar este feito. Você encontra esta novidade nas lojas da rede BigLar.

trufas

Jimmy Tartufi é uma empresa italiana especializada na criação e comercialização de produtos à base de trufas frescas de alta qualidade. As trufas (ou tartufo, em italiano) é o nome popular de um tubérculo da família dos fungos, parente dos cogumelos. A empresa se desenvolveu internacionalmente e, no Brasil, você pode encontrar seus produtos aqui no BigLar, como os azeites de trufas brancas e negras. Os azeites extravirgens de trufas brancas (Tartufo Bianco) e negras (Tartufo Nero) são ideais para aperitivos, tempero de saladas, carpaccio ou filés de carne. Os flocos de trufas secas, obtidos a partir de trufas frescas e perfumadas do território italiano, dão ao produto um sabor delicado e perfumado.

O m e l h o r da f r u ta

eleias e doces de frutas que exprimem seus verdadeiros sabores, sem adição de ingredientes artificiais, como corantes e conservantes, tornando seus lanches e sobremesas mais saudáveis e naturais. Essa é a proposta da Quinta de Jugais, empresa de doces e compotas de origem 100% natural produzidos na Serra da Estrela, em Portugal. No BigLar, você encontra os mais diversos sabores de geleias, desde os mais tradicionais, como morango, framboesa, amora, até os mais originais, como, por exemplo, mirtilo, cenoura, frutas silvestres, maçã com passas e canela, entre muitos outros para saborear, combinando-as com torradas, queijos e panquecas, ou simplesmente sozinhas, pois são deliciosas.

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I n o v a d o r a s e s e m g l ú t e n

Seitz é, desde 1995, a única fabricante alemã de massas sem glúten. A empresa familiar com vasta experiência na produção destes produtos segue o lema de que uma dieta sem glúten não precisa restringir o consumo de massas, oferecendo itens de extrema qualidade e que não comprometem o sabor. Além de proporcionar versões sem glúten das mais tradicionais massas, como a de lasanha e macarrões de variados tipos (spaghetti, penne, fusilli etc.), a empresa se aperfeiçoou com criações únicas de combinação de ingredientes surpreendentes. Bons exemplos são: a massa à base de lentilha vermelha ou de grão-de-bico, o macarrão de batata-doce e milho ou ainda, a de arroz com coco.

solo abençoado

A fama de Portugal em relação à produção (e consumo) de vinhos e azeites é de longa data. Conseguir se destacar em ambas frentes é uma tarefa honrosa, e é por isso que a Quinta da Romaneira tem um brilho à parte na região do Douro, uma das mais consagradas entre as regiões vitivinícolas portuguesas. Propício não só ao cultivo de diferentes castas de uvas, o solo do Douro, assim como o microclima são particularmente adequados para abrigar oliveiras. Suas azeitonas colhidas à mão durante o inverno resultam no grande caráter e pureza. Com acidez natural baixa, o premiadíssimo Azeite Extravirgem Quinta da Romaneira tem bouquet aromático que exala perfume de ervas e plantas selvagens.

clássico

português

om produção nas principais regiões vinícolas de Portugal, a Bacalhôa Vinhos é uma das mais tradicionais e, ao mesmo tempo, inovadoras empresas do ramo em seu país. O empenho no desenvolvimento de uma vasta gama de vinhos a consagrou. Entre eles estão: o tinto de vermelho intenso e taninos amigáveis do JP Azeitão Tinto 2018, das uvas Syrah, Castelão, Aragonez; o vinho do tipo sobremesa, jovem, frutado e encorpado, Bacalhôa Moscatel de Setúbal 2016; o vinho branco JP Azeitão Bacalhôa, de aroma floral e frutado, com acidez equilibrada, das uvas Fernão Pires e Moscatel Graúdo; entre outros. Na Cave Noble BigLar, você encontra opções variadas dessa clássica vinícola portuguesa.

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vitrine

Já Nas

gôndolas — I NSTAGRAM @ s u p e r m e r c a d o s b i g l a r —

os produtos mais curt id os na s nossa s rede s so ciais h a r m o n i a d e s a bo r e s

TO Q UE S O F I ST I CAD O

PRESTÍGIO E SAÚDE Refrescantes, hidratantes e saborosos, os chás e sucos da empresa americana Arizona, dispõem de exclusivas e deliciosas combinações que conquistam os mais diferentes paladares.

De origem alemã e consagrados internacionalmente como alternativa prática, rápida e nutricionalmente equilibrada, os cereais Kölln são fonte de nutrientes, fibras, vitaminas e proteínas.

Refinados, singulares e saborosos, os molhos Kuhne agradam e conquistam os mais diferentes paladares. São diversas opções para escolher que combinam com churrascos, saladas e até sanduíches.

a n ob r e za d o cord eiro

O MA I S N O B RE DE TO D O S

Produzido em Portugal pela Brasmar e referência na Europa, o Lombo de Bacalhau Marnobre possui postas altas e claras, que se desfazem em camadas tenras depois de cozidas ou assadas. O teor residual de sal fica entre 2% e 4%.

UN I VERSA L E S I NGU L AR A carne de cordeiro Flavor é selecionada e classificada na medida certa para você. Com cortes singulares e qualidade sem igual, uma única peça proporciona vários sabores e maciez inigualável.

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Conhecida como líder no mercado de águas minerais da Europa, a Vichy Catalan dispõe de sabores genuínos e propriedades terapêuticas comprovadas, que brotam em Caldes de Malavella, Girona, Espanha.

i nstag o u r m e t

bacon doce — I NSTAGRAM @ s u p e r m e r c a d o s b i g l a r —

Assista o modo de preparo pelo QR Code acima

anote

ingredientes

• 500 g de bacon fatiado mais grosso (Double Smoked Seara) • 200 ml de mel • 200 g de açúcar mascavo • Pimenta-do-reino Modo de preparo: 1. Pincelar mel nas fatias de bacon. 2. Polvilhar bastante açúcar mascavo dos dois lados, colocar uma pitada de pimenta-do-reino. 3. Em uma assadeira, colocar uma grade suspensa, distribuir as fatias de bacon na grade e levar ao forno preaquecido a 180 °C até ficar crocante. 4. Servir.

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CA P A — Por Elen Valereto —

desce uma

boa cerveja! C e r v e j a s p u r o m a lt e c a í r a m n o g o s t o d o b r a s i l e i r o ampliando o leque de apreciaç ão da bebida bigl ar

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brasileiro adora uma boa cerveja gelada. A bebida está sempre presente em comemorações e momentos de descontração, e possui vários tipos de receitas. Uma delas, que tem agradado muito, é a do tipo puro malte. Vários estilos de cerveja são bem-vindos nas mesas brasileiras, visto que as cervejarias nacionais e internacionais oferecem um leque interessante de rótulos. Embora cada uma tenha receitas diferentes em seus portfólios, o paladar verde-amarelo tem um apego especial com as cervejas do estilo pilsen. “Elas são douradas, translúcidas, leves e possuem espuma cremosa. Bem gelada agrada a qualquer paladar”, destaca a nossa especialista em cervejas, Grace Kelly. No entanto, ela alerta que a temperatura sugerida para a degustação das cervejas puro malte poderão mudar, dependendo do estilo. Entre opções puro malte internacionais que valem a pena ser conhecidas e degustadas, a especialista sugere os rótulos de uma cervejaria russa chamada Baltika, as alemãs Konig e Kaiserdom e a portuguesa Sagres. Já entre as nacionais, e que também podem ser encontradas aqui no BigLar, estão a Praya, do Rio de Janeiro, e a Louvada, aqui

Sagres Radler do Mato Grosso. A cerveja carioca destaca-se pelo estilo witbier e por ser 100% vegana.

O que é o malte? O malte, na verdade, não é um cereal, mas, sim, o resultado de um processo de malteação, isto é, uma germinação artificial que tem início com a umidificação de grãos,

A Sagres Radler, rótulo da família de cervejas portuguesas, é ideal para ser degustada naqueles dias quentes. Com baixo teor alcoólico, de 2,0%, a cerveja chama atenção tanto pela refrescância marcante com adição de sumo de limão natural, como pelo lúpulo e malte de cevada. Para intensificar seu sabor cítrico, uma sugestão é acompanhar alimentos que também levem ingredientes cítricos, como o próprio limão, e refeições mais leves para um rápido happy hour.

Kaiserdom Este rótulo da cervejaria alemã Kaiserdom, do estilo Hefe-Weissbier, traz um amarelo intenso em sua coloração, próximo à cor laranja, com espuma cremosa, clara e duradoura. O aroma lembra banana e cravo. Com amargor suave, a harmonização dessa cerveja é ideal com peixes e frutos do mar, sendo sugerido que seu consumo seja feito à temperatura entre 2 °C a 6 °C. O teor alcoólico é de 4,7%.

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B a lt ik a 7 A cervejaria russa Baltika tem uma coleção interessante de cervejas e uma delas é a Baltika de número 7. O rótulo é da família das Lager, do tipo Pale Ale, puro malte, com graduação alcoólica de 5,4%, coloração clara e com temperatura sugerida para consumo próxima de 4 ºC até 6 ºC. No paladar, são sentidas notas de lúpulo fresco, malte, pão e biscoito, o que resulta na boca um amargor suave e aroma destacado pela presença cítrica. Estas características permitem uma ampla harmonização, sendo indicado desde alimentos mais gordurosos, como frituras e embutidos, até saladas e aves.

nossa especialista em cervejas, Grace Kelly Stropa Igesca. Além disso, na fabricação de uma cerveja não pode faltar lúpulo, levedura e, obviamente, água. No caso do lúpulo, o papel é dar um certo amargor e

seguida da torra, secagem e defumação. Essa técnica pode usar trigo, centeio, arroz e até milho. Dependendo do cereal escolhido, o sabor, aroma, cor e textura da cerveja serão diferentes. No caso das cervejas puro malte, em que são usadas apenas cevada e trigo, há destaque para a maior presença de sabor e aromas, já que os ingredientes usados são selecionados e de melhor qualidade. No entanto, isso não significa que é necessariamente uma bebida superior, explica a

Sagres 0.0 Após uma repaginada, a nova Sagres 0.0, da cervejaria que leva o mesmo nome, é uma opção sem álcool, com o mesmo sabor original de uma boa cerveja. Com notas de banana e cereais, sabor frutado, é, ainda, uma cerveja puro malte, que usa em sua receita os maltes de cevada e trigo. O recomendado é que seja consumida a uma temperatura baixa, entre 4 ºC e 8 ºC. Como é uma bebida com toque mais leve à boca, é interessante para acompanhar saladas de folhas verdes, queijos e castanhas.

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P r aya De origem carioca, essa Witbier é artesanal, leve e saborosa, com toque cítrico de limão-siciliano, acompanhado de notas de laranja e coentro. Como tem marca refrescante, é ideal para degustar com frutos do mar, especialmente mexilhões. Seu teor alcoólico é de 5,3%, e a sugestão é que seja consumida a uma temperatura bem gelada, de 0 ºC a 4 ºC.

complementar o aroma da bebida, o que poderá ser intensificado ou mais restrito de acordo com o estilo da cerveja fabricada.

Identificando uma cerveja puro malte

nação única no paladar. O objetivo é que a experiência da degustação da cerveja e do alimento juntos seja melhor do que quando eles são consumidos separadamente. Apesar de existirem infinitas pos-

sibilidades de combinações, há dicas básicas que podem te ajudar na hora da escolha para sua harmonização. Primeiro, é necessário ficar atento à intensidade. Cervejas fortes devem ser harmonizadas com pratos inten-

A especialista também explica que, para uma cerveja ser considerada puro malte, não pode levar ingredientes como milho e arroz, pois são cereais não maltados. Também descaracteriza a bebida a presença de essências ou corantes. “As cervejas tradicionais têm adição de cereais não maltados e, por isso, terão um sabor mais leve e aromas menos complexos. Lembrando, porém, que uma cerveja puro malte não é necessariamente melhor, é só mais uma classificação. É um tipo de receita que pode ou não agradar um paladar específico”, afirma a especialista Grace Kelly.

Dicas para harmonizar

B a lt ik a B r e w Coll e c t io n

Com aromas e sabores extremamente variados, é possível combinar cervejas com os mais diferentes tipos de alimentos. E fazer as escolhas corretas podem tornar sua experiência de degustação muito mais saborosa. Ao harmonizar, buscamos elementos que se conectem criando uma combi-

A Baltika Brew Collection Russian Imperial Stout é uma interpretação moderna da histórica Russian Imperial Stout. Rica e densa, possui alto teor alcoólico (10%), sendo ideal o consumo a uma temperatura entre 8 ºC a 12 ºC. Bem aromática, remetendo a malte torrado, café e chocolate, como manda uma boa cerveja do tipo Stout. É versátil e combina com pratos salgados e doces.

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alguns

t ipo s d e m a l t e s Centeio, trigo e aveia: são tipos de malte muito tradicionais e conhecidos na composição de cervejas. Esses cereais são responsáveis por agregar texturas, sabores e aromas, o que pode dar um toque especial a alguns estilos da bebida. Pilsen: esse é o malte mais usado em muitas receitas de cerveja. É um tipo de malte responsável pela geração de muitas enzimas e açúcares ideais para a fermentação, sendo indicado para a produção de cervejas lager e as próprias pilsen. O resultado são bebidas leves, refrescantes, de coloração clara e espuma cremosa. Pale Ale: no geral, as cervejas do tipo ale são marcadas pela alta fermentação, coloração dourada e bom amargor. Já as pale ale destacam-se pelo aroma herbal e terroso, muita espuma, em razão da fermentação, sabor caramelizado e levemente adocicado. Chocolate: oferece uma sensação aromática de caramelo queimado, chocolate amargo e café. A coloração do líquido é puxada para o marrom mais escuro, sendo tradicionalmente observada nas cervejas do estilo porter, brown ale e até nas stout.

sos, e cervejas leves com alimentos igualmente sutis. Há basicamente três formas de combinar os aromas e sabores: por semelhança, por contraste ou por complemento. Na harmonização por semelhança, os elementos contidos na cerveja são iguais ou parecidos aos do prato. Essa é a forma mais simples de harmonização. Já na harmonização por contraste, a ideia é fazer com que os opostos combinem entre si gerando harmonia e potencializando pontos positivos da cerveja e do prato. A harmonização por complemento

Torrados: as cervejas dos estilos stout, old ale e porter estão entre as mais conhecidas com o uso do malte pale torrado. O sabor é mais marcante, puxando para um grande amargor e aroma intenso de café tostado, queimado e, também, de cacau. Exatamente pela torra, porém, diminui a produção natural de açúcares.

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é a mais complexa das três. Nela a ideia é que os alimentos do prato e a cerveja combinem tão bem que se complementem, trazendo um novo sabor ao paladar.

Mitos e verdades Engana-se, porém, quem pensa que as cervejas puro malte são, obrigatoriamente, mais pesadas ou tenham coloração mais escura. As do tipo pilsen e lager, por exemplo, são mais leves e claras, mas muitas marcas já conseguem seguir as recomendações padronizadas para uma cerveja puro malte. No entanto, é uma cerveja mais valorizada por essas características, explica Grace Kelly, considerando que, no Brasil, é permitido o uso de cereais não maltados em até 45% do total dos ingredientes da cerveja. “Uma cerveja puro malte possui 100% de malte de cevada, ou seja, é produzida sem nenhum adjunto de cereais não maltados, como milho e arroz, que são os mais comuns”, explica a especialista em cervejas. Dentro desta classificação de maltes, existe, ainda, uma grande variedade de, pelo menos, trinta tipos distintos. Os principais, segundo a especialista, são: malte pilsen, pale ale, caramelo, munich, vienna, defumados e escuros.

Fotos: Mateus Pedroso

na casa do chef

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Marcelo

e Rosaninha — Por adriana panzini —

s leitores da revista do BigLar – e todos aqueles que adoram a boa gastronomia mato-grossense –, certamente, conhecem-no. Algumas de suas receitas sugeridas em nossas redes sociais, talvez, já tenham composto aquele seu cardápio especial para amigos e familiares. Profissional renomado, o chef Marcelo Cotrim é famoso por valorizar os ingredientes regionais típicos brasileiros em combinações incríveis. Nesta edição, aproveitando o clima de romance desta época do ano, é ele que nos recebe em sua casa e nos apresenta um dos pratos favoritos de sua eleita, a noiva Rosana Sperandio, que teve papel essencial na sua incursão pelo mundo da culinária, compartilhando, ainda, outros fatos surpreendentes e passagens emocionantes.

Família, a soma de muitos afetos e sabores Desde pequeno, o chef Marcelo Cotrim gostava de se meter de curioso nas cozinhas dos quituteiros de mão cheia de sua família, observando preparos, aromas, misturas e alquimias. Algumas receitas ele traz no coração, em meio à lembrança de momentos muito especiais. “Recentemente, fiz a dobradinha que a minha vó materna, Maria de Pié, que eu chamava de ‘mama veia’, ensinou para a minha mãe e que minha mãe ensinou para mim”, conta o chef. “Eu me emocionava todo o tempo, porque é uma coisa que eu ia para a casa dela sempre quando tinha. Minha mãe

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me pegava na escola, eu ia todo feliz”, diz. “Meu pai me ensinou a comer esta iguaria, porque ele também adorava.” Outra receita que Cotrim guarda desta época – e já, inclusive, dividiu com os clientes do BigLar na revista e nas redes sociais – é a bacalhoada portuguesa feita pelo avô paterno, Chiquito, mas as saudades não se limitam, necessariamente, a pratos elaborados. O aconchego do dia a dia também tem vez. “Lembro do bifinho da minha vó paterna, Anita, com o arroz e o feijão que ela fazia, meu Deus do céu”, elogia. “Ela passava um bife por vez, na época a gente não entendia porque, hoje, a gente sabe que ela não colocava muito para não esfriar a frigideira e a carne não perder suco, né. Era sensacional, tudo isso me faz reviver e me emocionar.”

Parceria de vida e de propósitos Mas o caminho para, de fato, abraçar a profissão que faz seus olhos brilharem não foi simples e contou com um providencial “empurrãozinho” de sua noiva. Fez, inicialmente, duas faculdades, nenhuma relacionada às panelas: Publicidade e Sistemas da Informação. Depois, virou empresário do ramo de turismo. Ainda não tinha, contudo, descoberto sua verdadeira vocação. “Foi a Rosana que me ajudou a ter um verdadeiro insight do que eu realmente queria e serei eternamente grato, pois ela viu que eu não estava feliz no que fazia e que, a cada folga que eu tinha, eu queria cozinhar”, relata. “Ela me sugeriu, então, fazer uma faculdade de gastronomia e, embora no começo tivesse achado loucura, seria minha terceira faculdade, resolvi tentar. Passei no vestibular e me apaixonei.” Para chegar à excelência, o chef Marcelo Cotrim se dedicou a buscar o máximo de qualificação possível em congressos e estágios em casas reconhecidas, como no D.O.M e no Dalva e Dito, ambos de Alex Atala, e no Mocotó, de Rodrigo Oliveira. “Atala foi quem me inspirou, no início, pela valorização do ingrediente brasileiro, me fez tomar essa paixão pela cozinha brasileira e tentar, sempre, dar protagonismo ao melhor da culinária no Mato Grosso”, destaca. O chef cita, ainda, a influência dos franceses Emanoel

tas Receivas em i s u l exc ossas n s

ociai Redes S

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Bassoleil, Claude Troigros e Laurent Suaudeau, precursores, em sua visão, do reconhecimento e valorização dos ingredientes brasileiros na gastronomia. “Tive a imensa felicidade de trabalhar com o Troigros no Mestre do Sabor, na Globo. Isso, para mim, foi um grande prêmio, que eu vou levar para o resto da vida”. Tanto esforço deu frutos. Atualmente, além dos eventos personalizados e dos serviços de consultoria, o chef Cotrim se prepara para lançar uma linha de produtos regionais que levará sua assinatura. A receita escolhida pelo chef para

esta edição – e que você já pode conferir em nossas redes sociais – é uma homenagem à sua parceira de vida e de propósitos, celebrando, como se deve, o Dia dos Namorados, com delícias à mesa. “A Rosana é apaixonada por camarão e adora cogumelos. Como é uma data especial, resolvi fazer algo que remete muito ao gosto dela”, acrescenta. “Desde o início do relacionamento, ela mostrou que tinha mão boa para cozinha, me presenteou com cadernos de receitas com recortes de livros e revistas que ela tinha feito ao longo da vida. Nossos momentos são circundados por cozinha”, conta. “Desde que estamos juntos, nossas vidas, sem dúvida, ficaram mais belas e saborosas”, completa.

assista

na casa do chef

Confira a receita completa no Canal BigLar, no YouTube, no IGTV do Instagram e na nossa página no Facebook. A cada edição, você vai encontrar uma receita especialmente preparada por nossos clientes apaixonados pela boa gastronomia.

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Sabores da Nossa Terra

sabores da Nossa Terra

P r at o s c é l e b r e s d a c u l i n á r i a c u i a b a n a g a n h a m s t at u s d e o b r a s d e a r t e nas mãos de chefs renomados

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posição privilegiada de Mato Grosso, pertencente à região Centro-Oeste, garante algumas vantagens, como o fato de ser o único estado brasileiro a ter, sozinho, três dos principais biomas do país: Amazônia, Cerrado e Pantanal. Tanta riqueza em termos de biodiversidade, com uma grandeza de espécies de fauna e flora, somada à influência cultural de diversos povos (indígenas, africanos e europeus), resultou em uma culinária regional marcante, que vem, também, ganhando destaque nacionalmente. Adepta ao uso e valorização de ingredientes nativos, a gastronomia mato-grossense envolve muitos pescados, frutas típicas – como pequi e banana-da-terra –, e temperos únicos. Uma explosão de cores, aromas, texturas e formatos, estas receitas originam montagens de pratos que, além de deixar água na boca, preenchem os olhos com tamanha beleza, podendo, até mesmo, serem elevados ao nível de obras de arte. Fazendo jus a este título, o BigLar preparou a exposição “Sabores da Nossa Terra”, que exibe 11 receitas que brilham nesta culinária exuberante, cujos autores das obras são chefs renomados, com laços estreitos entre Cuiabá e a gastronomia. Conheça cada um deles, e, para verificar as receitas na íntegra, basta acessar o QR Code, posicionando a câmera do celular nos mesmos, ou através do site www.biglar.com.br/sabores-da-nossa-terra/

Chef André

Vitaliano

Piraputanga e o Rio Cuiabá bigl ar

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história do chef cuiabano André Vitaliano Ferreira Coelho com a gastronomia começou cedo, aos 12 anos de idade, quando adorava ir ao sítio com seus avós para fazer linguiças. Ele lembra com alegria quando descobriu que codornas botavam ovos todos os dias e que poderia vender a conserva destes, fazendo uma renda diária. Hoje, completa 16 anos como profissional nesta brilhante carreira. Formou-se como tecnólogo em gastronomia pela universidade de Cuiabá aos 20 anos, morou em Curitiba e, lá, formou-se em Patisserie e Boulangerie no Centro Europeu. Trabalhou em grandes restaurantes como o Terra Madre Ristorante, em Curitiba, e Mahalo, em Cuiabá. Estudou na escola americana C.I.A Culinary Institute of America e obteve a certificação de chef de cozinha profissional, ou melhor, PROCHEF, uma certificação desta escola reconhecida no mundo todo.

Sabores da Nossa Terra

Chef Ariani

Malouf

oi por meio de vivências familiares que a chef Ariani Malouf se apaixonou pela gastronomia. Sua mãe, Leila, tinha um bufê, e sua casa era conhecida pelas mesas fartas de comida. Formada em hotelaria, Ariani começou a carreira cozinhando em hotéis e, depois de algum tempo, foi estudar cozinha clássica francesa na Cordon Bleu, em Paris. Durante este período, a chef teve oportunidade de estagiar no buffet Traiteur Potel et Chabot e no restaurante Les Elysee Verne. De volta ao Brasil, Ariani foi para São Paulo e passou três anos trabalhando no Neka Gastronomia, da banqueteira Neka Menna Barreto. Já experiente, voltou para sua terra natal, Cuiabá, para abrir o próprio negócio, o Mahalo Cozinha Criativa, que, em 2016, foi eleito o melhor Restaurante do Centro-Oeste no prêmio Melhores do Ano Prazeres da Mesa.

Maria Isabel Criativa

C h e f C a r ol

Manhozo

Galinhada com emulsão de pequi, vinagrete com quiabo e farofa de banana bigl ar

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hef de cozinha do restaurante Flor Negra desde 2015, Carol Manhozo foi eleita a melhor chef de Cuiabá pela “Veja Comer & Beber” no ano passado, e, pelo voto popular, Flor Negra como o melhor restaurante. Antes de começar nas cozinhas profissionais, Carol foi comissária de bordo por quase seis anos, até que decidiu estudar Gastronomia. Ao fim do curso, depois de fazer estágios no Mahalo Cozinha Criativa e no Haru Cozinha Oriental, optou por morar fora do Brasil, indo para Dublin, na Irlanda, onde trabalhou em catering, cafés e restaurante por dois anos. Na volta ao Brasil, fez estágio no restaurante Epice, em São Paulo, trabalhando durante um ano por lá. Hoje, é responsável por todas as compras do restaurante Flor Negra, assim como por elaborar os cardápios, organizar a brigada de cozinha e produzir os pães do restaurante, todos de fermentação longa e natural.

C h e f Cl e b e r

Costa

renomado chef de cozinha tem uma longa trajetória no mundo da gastronomia. Sabe, com muita maestria, unir sabor e sofisticação em todos os pratos que elabora. Já atuou como Sushiman, trabalhando em restaurantes de comida japonesa em Campo Grande (MS), Vitória (ES) e Cuiabá. Fez estágio nos renomados restaurantes Olympe, no Rio de Janeiro, e Rio Mar, em São Paulo. Atualmente, o chef é responsável pelo cardápio do restaurante Due Ladroni, em Cuiabá.

Bisteca Fiorentina com paçoca de pilão e purê de banana-da-terra

Chef Edna

LARA

ascida em Cuiabá, além de formada em Gastronomia, a chef Edna da Silva Lara também cursou Direito, Administração de Empresas, e pós em Gestão de Pessoas. Fez estágio culinário no Riotel Empreendimentos Hoteleiros e Sofitel Accor & Resorts, no Rio de Janeiro, e promoveu diversos cursos na área. Em 2009, lançou o livro “Diversidade da Gastronomia de Mato Grosso”. Já participou de quadros culinários em vários programas de TV. Em 2013, gravou para a TV Broad Casting KBS de Seul, para o programa “Sabores do Mundo”. Também participou do projeto “This is Brasil” da TV Australiana SBS. É reconhecida, pela mídia, como referência em culinária regional.

Mojica de pintado e farofa de banana

bigl ar

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Sabores da Nossa Terra

Chef Francyne

Rabaioli

rancyne é arquiteta, e, de uma forma muito despretensiosa, tornou-se cozinheira. A chef atuou, inicialmente, na área de gestão de restaurantes, fazendo vários cursos na área para entender que um restaurante vai além de uma cozinha criativa e bem executada. Acabou por fazer Gastronomia para entender melhor o seu negócio, foi se envolvendo cada vez mais, e aí está! Ela afirma que todos os dias aprende, tendo certeza que quer continuar investindo e aprendendo na área. “Eu não tenho um estilo de cozinhar inovador. Eu tenho história para contar. De como me apaixonei por cozinhar e pela sensação que a comida pode proporcionar nas outras pessoas. Isso me arrepia quando penso, pois comida acalma o coração, traz conforto para a alma”, conta a chef ao BigLar.

Ravióli de banana-da-terra com carne de cura

Chef Hugo

Cheesecake de queijo cabacinha, castanha de Cumbaru com calda de furrundu bigl ar

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Rodas

roprietário e chef de cozinha do restaurante Seo Majó, o paulista de origem árabe e espanhola estagiou no premiadíssimo Aroma, em Roma (Itália), e atuou nas cozinhas do Epice, São Paulo, e Mahalo, em Cuiabá. Hugo Rodas se especializou em cursos de cozinha molecular, japonesa e contemporânea. Participou de eventos como o Mistura, considerada a feira gastronômica mais importante da América Latina, em Lima (Peru), e do Cata Guavira, em Bonito, Mato Grosso do Sul, promovido pelo Movimento Slow Food. Seus pratos têm influência da contemporânea cozinha ítalo-brasileira, aliada aos estilos regionais, como o do Cerrado. Gosta de trabalhar com produtos orgânicos, de criação própria, como: caju, pato, ovos, verduras e legumes, que dão origem aos sabores tão intensos e harmoniosos de suas criações.

C h e f L é li s

Fonseca

ascido às margens do Araguaia, Lélis se apaixonou pelas maravilhas do rio desde cedo. Em 1980, já ajudava na peixaria da família. Quando adolescente, a mudança para Cuiabá trouxe, além de responsabilidades, muitos sonhos. O maior deles era abrir um restaurante onde poderia experimentar toda sua criatividade. E deu certo. Hoje, sua peixaria é a maior referência gastronômica da culinária regional de Mato Grosso. Combinando simplicidade e toques de sofisticação, Lélis expandiu seus negócios, com lojas, uma cervejaria e uma fábrica de charcutaria, empreendimentos nos quais cuida, particularmente, de todas as etapas da produção. Detalhes que fazem do nome Lélis um sinônimo de qualidade.

Pirarucu à Portuguesa

C h e f M a r c e lo

Pintado grelhado, mousseline de pequi, farofa de limão e redução de Canjinjin

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Cotrim

ascido em Cuiabá, Marcelo cursou Publicidade e Propaganda e Sistemas de Informação antes de se apaixonar pela gastronomia. Logo após concluir o curso de Gastronomia, fez pós-graduação em Chef de Cozinha Brasileira. Consultor de restaurantes, atua no mercado do Estado de Mato Grosso também com sua empresa de catering, a Cotrim Gastronomia. Possui no currículo experiências como apresentador de quadro de gastronomia, coluna gastronômica em blogs e o posto de colunista gastronômico por um ano e meio do extinto "Jornal Folha do Estado". Cotrim buscou qualificação em restaurantes estrelados de chefs renomados, tais como: D.O.M. Restaurante, do Chef Alex Atala; Mocotó Restaurante, do Chef Rodrigo Oliveira, e Restaurante Epice, do Chef Alberto Landgraf. Em 2015, foi indicado como um dos três melhores chefs de Mato Grosso no prêmio nacional Dolmã. O chef já representou Mato Grosso em várias ocasiões nacionais, como a recente participação no reality show gastronômico “Mestre do Sabor”, da Rede Globo.

Sabores da Nossa Terra

Chef Márcia

MESQUITTA

Quarteto Cuiabano

chef é formada em Gastronomia pela Universidade de Cuiabá (2007) e pós-graduada no curso de Gestão em Bares, Restaurantes e Similares (2012). De 2008 a 2017, foi instrutora de Gastronomia no Senac Cuiabá. Como gestora em Gastronomia, desenvolve projetos de consultoria para A&B. É proprietária da empresa de eventos e projetos educacionais (treinamentos) em gastronomia pela BENDITTA GULODICES, desde outubro de 2015, prestando serviços deste segmento, tais como: palestras, workshop, cursos etc. Em 2016, foi indicada ao prêmio Nacional Dolmã. Atualmente, faz parte do grupo gastronômico nacional Caçarolas dos chefs. Atua, desde julho de 2017, como professora do curso superior em Gastronomia pelo Centro Universitário de Várzea Grande – UNIVAG. Para fechar, a chef atua como conselheira estadual do Clube dos Padeiros, Confeiteiros e Chocolateiros do Brasil.

C h e f Wa l d e m a r

Untar

astrônomo apaixonado, Waldemar Untar concluiu o curso de Gastronomia em 2014, pela Unic (Universidade de Cuiabá). Enquanto estudava, estagiou no restaurante Dom Sebastião, entre outros, e participou do evento da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, sediado em Cuiabá, cuja diretora regional é a chef Ariani Malouf. Ainda recém-formado, conquistou o primeiro lugar na Gincana Mato-grossense de 2015, promovida pela Acrismat e Senac. Está à frente da Wal Untar Eventos & Gastronomia desde 2016, onde deixa fluir sua criatividade na cozinha, usando e abusando de ingredientes regionais, com releituras de pratos tradicionais da culinária da terra. É pós-graduando em chef de cozinha brasileira. Recebeu o troféu Destaque, nos anos 2018 e 2019, de melhor Buffet de eventos personalizados do Estado do Mato Grosso, e foi o chef indicado ao Prêmio Dólmã 2019.

Risoto de carne seca com banana-da-terra e farofa crocante de girassol bigl ar

pra você

Glossário

do chef

O seu dicionário ga st ronômico

revista Diferente Pra Você apresenta mais quatro termos comuns no dia a dia da gastronomia. Confira os significados de: brûlée, paillard, ragu e chiffonade

Brûlée

Ragu

A palavra, em francês, significa queimado. Para dar o efeito, geralmente, usa-se um maçarico. Mas o alimento pode ser queimado em uma chapa bem quente também, como é o caso da cebola brûlée. O mais conhecido dos brûlées é o crème brûlée, uma sobremesa tradicional feita, basicamente, com creme de leite, ovos, açúcar e baunilha. Para finalizar, uma cobertura dura de caramelo. É o encontro perfeito entre as texturas cremosa e crocante.

É um molho encorpado feito de tomate, legumes e vinho. Geralmente é preparado com carne em pedaços, mas pode também levar carne moída ou linguiça. Uma das principais características do ragu é o cozimento lento para que as carnes fiquem macias e se integrem ao molho concentrando o sabor, por isso o preparo do Ragu requer paciência, já que ele vai ganhando sabor conforme os ingredientes cozinham. Apesar do termo ragu vir do francês, os italianos é que foram responsáveis por sua popularização. Lá, o molho é tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas.

Paillard

CHIFFONADE

É um corte de carne bem fino. Durante o preparo, corta-se medalhões de filé (pode ser bovino, de vitelo ou até de frango) e, com a ajuda de um batedor de carne entre plásticos, “abre-se” a carne para que fique bem fina e larga. Por ter uma espessura tão reduzida, o método de preparo mais recomendado é utilizando uma frigideira bem quente para selar a carne rapidamente. O corte nasceu de um prato criado por um famoso chef parisiense do século XIX, chamado Paillarde.

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Sabe aquela couve cortada em tiras bem fininhas que encontramos em vários restaurantes? Esse corte é chamado de chiffonade, e é muito utilizado para folhas e alguns tipos de ervas, como manjericão e hortelã. O primeiro passo para realizar o corte é empilhar uma média de 3 folhas uma em cima da outra, enrolá-las bem apertadas como um charuto e depois ir cortando em tiras de 0,5 cm ou menos. É ideal que as folhas já estejam lavadas e secas antes do corte.

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CULTURA NO P RATO — Por adriana panzini —

delícia com

sabor de festa Presenç a garant ida nas comemorações juninas

o milho pode ser a est rel a de um arraial em c asa

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onsideradas por muitos as maiores representantes da cultura popular do Brasil, depois do Carnaval, as festas juninas – e, mais recentemente, julinas também – movimentam todas as regiões do país, com muita música, diversão e quitutes irresistíveis. E não tem jeito: festança típica caipira que se preze tem, sempre, delícias à base de milho, um ingrediente versátil e com gostinho de infância, de momentos alegres e lembranças afetivas. Neste ano atípico, em tempos de isolamento social para a segurança de todos, não será possível cumprir a tradição dos eventos. Mas, que tal levar um pouco deste espírito festivo para casa, preparando saborosas receitas à base de milho e fazendo um arraial diferente com quem está aí ao seu lado?

é amarelo?

P o r q u e o m il h o - v e r d E

O nome do ingrediente se refere ao estado de maturação em que é colhido, ou seja, verde, não estando maduro ainda, o que é feito, em geral, de 90 a 100 dias depois do plantio. Isso acontece porque o milho, quando está verde, é macio e pode ser usado para receitas como doces, sorvetes, tortas e consumo na espiga. Já o milho maduro, mais resistente, é usado para a produção de fubá, óleo, farinha, pipoca e ração animal.

pamonha junina

Ingredientes: • 12 espigas médias de milho-verde • 1 lata de leite condensado • 4 colheres (sopa) de açúcar • Meia xícara (chá) de leite Modo de preparo: Descasque o milho, limpe e lave as espigas e as folhas. Debulhe o milho, cortando os grãos rente ao sabugo. Coloque os grãos no liquidificador e acrescente o leite condensado, o açúcar e o leite. Reserve. Em uma panela, afervente rapidamente as folhas do milho para amolecerem. Separe as menores e desfie formando tiras estreitas. Segure a folha no sentido do comprimento e faça duas dobras sobrepostas. Dobre ao meio, unindo as extremidades abertas. Segure o pacote pela extremidade e encha-o com o creme de milho, deixando bastante espaço vazio na borda. Feche o pacote, amarrando com a tira reservada. Cozinhe em água fervente por 30 minutos ou até que a palha amarele e as pamonhas fiquem firmes. Retire da água e escorra. Sirva quente ou fria. Se desejar, despeje a pamonha em um recipiente refratário médio e leve ao forno médio (180°C), preaquecido, em banho-maria, por 1 hora ou até dourar.

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vira pipoca? n e m t o d o m il h o

Apesar de serem da mesma espécie (Zea mays), o milho de pipoca e o milho comum são variações diferentes. O primeiro é mais arredondado e tem maior quantidade de amido duro na sua composição, que é a parte que se expande e vira pipoca quando aquecida. Sua casca também é mais fina e se rompe mais fácil com a pressão interna quando a água dentro do grão se transforma em vapor. Aqueles grãos que não estouram, em geral, é porque tinham furos ou rachaduras na casca, o que impede a formação dessa pressão.

CULTURA NO P RATO

B olo d e Mil h o

do arraiá Ingredientes: • 4 espigas de milho-verde • Meia xícara (chá) de óleo • 1 lata de leite condensado • 3 ovos • 1 xícara e meia (chá) de farinha de trigo • 1 pacote de coco seco ralado • 1 colher (sopa) de fermento em pó • Manteiga para untar • Farinha de trigo para polvilhar • Açúcar de confeiteiro para decorar Modo de preparo: Retire os grãos de milho da espiga, fazendo cortes rente ao sabugo. Bata no liquidificador com meia xícara (chá) de água. Depois passe por uma peneira. Recoloque o creme de milho no liquidificador. Junte o óleo, o leite condensado e os ovos e bata bem. Despeje essa mistura em uma tigela, acrescente a farinha, o coco e misture bem. Por último, junte o fermento. Unte e enfarinhe uma forma com furo central e despeje a massa do bolo. Asse em forno médio alto (200°C), preaquecido, por cerca de 40 minutos. Retire do forno. Quando estiver morno, desenforme, polvilhe o açúcar de confeiteiro e sirva a seguir. Dicas: o milhoverde fresco pode ser substituído por 2 latas de milho em conserva e, para obter um bolo mais rústico, não peneire o milho após batê-lo no liquidificador.

O Curau é uma iguaria típica da culinária brasileira Alimento milenar e fonte de energia Historiadores acreditam que o milho seja consumido pelos povos americanos desde o ano 5 mil a. C., compondo o cardápio básico de diversas civilizações ao longo dos séculos. Maias, Incas e Astecas, inclusive, reverenciavam o cereal em suas manifestações religiosas e artísticas. Com a descoberta da América e as grandes navegações do século XVI, o plantio se espalhou para outras partes do mundo e, hoje, ele é consumido em todos os continentes, com uma produção que só fica atrás do trigo e do arroz.

No Brasil, já era destaque na dieta dos índios, especialmente os guaranis, mesmo antes da chegada dos portugueses. A palavra milho, inclusive, é de origem indígena e significa “sustento da vida”. Nada mais apropriado: muito nutritivo, traz em sua composição vitaminas A e do complexo B, proteínas, gorduras, carboidratos, cálcio, ferro, fósforo e amido. As cascas dos grãos são ricas em fibras, colaborando para eliminar toxinas do organismo. Hoje, existem cerca de 150 espécies de milho, com grande diversidade de cor e formato dos grãos. Mais variada ainda é a infinidade de receitas deliciosas que ele pode compor. Separamos para vocês, leitores, sugestões irresistíveis e com jeitão de arraial, confira!

Hoje existem cerca de 150 espécies de milho bigl ar

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D i a d o C h o c o l at e

chocolate

histórias e sabores — por Ana Clara Moreno —

Conheç a um pouco mais sobre essa iguaria cheia de sabor que t ra z felicidade e benef ícios à saúde

s apreciadores dessa paixão não podem deixar de comemorar o Dia Mundial do Chocolate, celebrado no dia 7 de julho, data marcada pela introdução do cacau na Europa. Considerado o mais venerado doce do mundo, tem sua origem na América Latina. Segundo vestígios, a descoberta dessa iguaria data de 1500 a. C. com a sociedade Olmeca, antiga civilização do atual México, que iniciou o cultivo do cacaueiro, cuja semente é a matéria-prima para o chocolate. Entretanto, acredita-se que os primeiros chocólatras da história foram os astecas. Segundo sua lenda, Quetzalcoatl, deus da Lua, roubou uma árvore de cacau para presentear seus amigos homens com uma delícia dos deuses. Como resultado, surge uma bebida escura feita com sementes fermentadas batizada de tchocolath (tchocol, de amargo, e ath, de água), com sabor amargo e apimentado. Anos mais tarde, os colonizadores espanhóis levaram a novidade para Europa, onde adicionaram à mistura baunilha e canela, servido-a quente. Posteriormente, a invenção ganhou açúcar e leite, e se popularizou pelo

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pudim cremoso de

Plantação de Cacau

chocolate

Ingredientes: a umidade restante, o que realça o aroma peculiar do cacau. Então, as sementes resfriadas seguem para o triturador, responsável por retirar a casca e logo passam pela moagem. Devido ao alto teor de gordura da fruta, superior a 50%, o produto final da moagem não é um pó, mas uma massa pastosa e aromática. Depois, a pasta é submetida a um processo de prensagem que separa o ingrediente em dois produtos: manteiga de cacau e sólido ou licor de cacau. A primeira dá origem ao Chocolate Branco. Enquanto a segunda, é o ingrediente base para produção de diversos tipos de chocolate.

Diferentes sabores

Delícia em construção Após serem colhidas, as sementes do cacau passam por um processo de secagem para eliminação de líquidos por oito dias. Em seguida, vão para as fábricas onde acontece a torrefação, na qual são aquecidas para eliminar

A felicidade em forma de doce passou por várias adaptações para agradar aos mais diversificados paladares. Por exemplo, a mais recente, lançada pela empresa belga-suíça Barry Callebaut, o chamado Chocolate Ruby, naturalmente rosa. Esse chocolate é produzido com grãos de cacau especiais que possuem tonalidade rosa claro natural. Seu sabor é diferente dos demais tipos de chocolate, pois é suave e lembra frutos silvestres. Outra variedade criada pela Callebaut é o Chocolate Gold, produzido com uma mistura de chocolate e caramelo, o que lhe garante um realce no sabor adocicado. Por sua vez, a Nestlé, recentemente,

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• 1 xícara (chá) de açúcar • 1/3 de xícara (chá) de água • 1 lata de leite condensado • 4 ovos • 1 xícara (chá) de leite • 200 g de requeijão cremoso • 3 colheres (sopa) de chocolate em pó • Fatias de laranja para decorar Modo de preparo:

Em uma panela, em fogo baixo, cozinhe o açúcar dissolvido na água até formar um caramelo dourado. Coloque em uma forma de buraco no meio de 20 cm de diâmetro e reserve. Bata no liquidificador o leite condensado, os ovos, o leite, o requeijão e o chocolate até homogeneizar. Despeje na forma caramelada e leve ao forno médio, preaquecido, em banho-maria, por cerca de 45 minutos, coberto com papel-alumínio. Deixe esfriar e leve à geladeira por 4 horas. Desenforme e decore com fatias de laranja. Sirva.

harmonizou os clássicos sabores de Chocolate ao Leite e Chocolate Meio Amargo para criar o Chocolate Blend. Os tradicionais sabores Chocolate Amargo e Chocolate ao Leite são os mais vendidos e apreciados em todo mundo. O Dark Chocolate ou Chocolate Amargo possui uma composição sim-

Fonte: Mariana Maluf Boszczowski / guiadacozinha.com.br

mundo. Décadas depois, surge nos Estados Unidos as primeiras barras semelhantes às atuais. No Brasil, o registro da primeira plantação de cacau é de 1746, no estado da Bahia. Logo, a região de Ilhéus tornou-se o principal polo do país, que ficou conhecida pelos coronéis do cacau, fato que inspirou grandes obras do escritor Jorge Amado. Atualmente, o país consome cerca de 310 mil toneladas de chocolate por ano, cerca de 1,8 quilo por habitante.

D i a d o C h o c o l at e

ples de apenas dois ingredientes: licor de cacau e açúcar. A concentração de cacau presente nas barras comerciais varia entre 30% (meio amargo) a 80% (extremamente amargo). Por sua vez, o Chocolate ao Leite apresenta traços mais doces e suaves, combinação do licor de cacau com açúcar e leite. Já o leve, agradável e delicado Chocolate Branco não possui licor de cacau em sua composição o que fica evidente com sua cor mais clara e sabor menos acentuado. Os ingredientes utilizados são: manteiga de cacau, leite, baunilha e lecitina. Ao lado dessas delícias açucaradas, está o Chocolate Diet que não traz açúcar em sua composição. Durante sua produção, são utilizadas apenas a massa de cacau e a manteiga de cacau, sendo que substâncias como sorbitol, sacarina e vanilina são introduzidas na substituição do açúcar. No Brasil, é produzido também o Chocolate Orgânico, com um processo totalmente natural, livre de agrotóxicos ou fertilizantes químicos, que realça todos os sabores.

O chocolate passou por várias adaptações

Para agradar aos mais diversificados paladares

Do sabor à saúde Além de promover a sensação de bem-estar e liberar serotonina, conhecida como hormônio da felicidade, responsável por regular o humor,

o sono, apetite, ritmo cardíaco e funções intelectuais; o consumo moderado de chocolate provoca uma série de benefícios. Estudos recentes mostram que o Chocolate Amargo é a opção mais

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recomendada para um consumo saudável, pois é rico em antioxidantes e flavonoides, o que ajuda a reduzir a oxidação de LDL (colesterol ruim), evitando a coagulação das plaquetas e promovendo a redução da pressão arterial e da obstrução dos vasos sanguíneos. O chocolate também pode ser um aliado durante a gravidez, pois ajuda a prevenir a pré-eclâmpsia (hipertensão). A pesquisa da Universidade de Yale, nos Estados Unidos, revela que mulheres que saboreiam essa delícia ao menos cinco vezes por semana, estão 40% menos propensas a desenvolver o problema graças ao composto teobromina, encontrado principalmente nas variedades amargas e meio amargas. Os amantes da beleza precisam conhecer esse novo aliado da indústria cosmética. Os produtos que contêm o cacau na composição possuem alto poder hidratante, combatendo os radicais livres e evitando a oxidação das células. Para os atletas, cientistas da Universidade do Texas, nos Estados Unidos, concluíram que leite com chocolate é a melhor bebida para se recuperar da atividade física por conter quantidade adequada de carboidratos e proteínas.

SOMMELIER — P o r Mi c h e l l e M o n t e M o r —

Celebre o

vinho rosé!

Leve z a dos brancos est rut ura dos t intos e cor singul ar

les são frescos, leves e harmonizam com diversos pratos. Se você nunca experimentou um vinho rosé, saiba que ele pode te surpreender. Versáteis, podem ser servidos em qualquer ocasião e clima. Sua popularidade já é tão grande que ele ganhou até uma data de celebração. Toda última sexta-feira de junho é comemorado o Dia Internacional do Vinho Rosé. Neste ano, a data cai no

dia 26 de junho. Que tal aproveitar e celebrar com um bom rosé? Aqui no Brasil, o consumo de vinhos rosé vem aumentando nos últimos anos. Uma pesquisa realizada pela Organização Internacional da Vinha e do Vinho revela que o país está entre os 20 que mais consomem vinhos. Aqui, o consumo de vinhos rosés importados quase triplicou nos últimos cinco anos. De 2014 até 2018, o volume dos

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rosados importados saltou de cerca de um milhão de litros para mais de cinco milhões de litros. Um aumento de 278%; sendo 40% somente em 2018, de acordo com dados da Ideal Consulting. Segundo informações do Ibravin (Instituto Brasileiro do Vinho), os rosés importados já estão com 4,7% do mercado total de vinhos no Brasil. Os rosés reúnem as características dos brancos, como leveza, frescor e toque frutado, e também, a estrutu-

ra e uma delicada adstringência dos tintos. O sommelier da Cave Noble BigLar, Luiz Roberto C. Lima, explica que Provence é a mais antiga região produtora de vinhos da França e a mais especializada região do mundo na elaboração de vinhos rosés. “Os vinhos rosés são os vinhos da primavera e verão na sua essência provençal. A Appellation d'origine Contrôllé (AOC), Côtes de Provence na França é famosa e mais lembrada região produtora de vinhos rosés do mundo. Com seus rosés pálidos, comumente chamados de cor de casca de cebola, as principais castas plantadas e utilizadas na fabricação são: Grenache, Syrah, Mourvèdre e Cinsault”, explica o sommelier. Já no Vale do Loire, os vinhos rosés têm tonalidades mais marcantes. A uva principal é a Grolleau, podendo ser usada também a Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e a Gamay. Na Califórnia, a principal casta usada na fabricação de vinhos rosé é a Zinfandel, e os vinhos rosés dela são comumente chamados de White Zinfandel. Na Argentina, faz-se muito vinho rosé com as castas Malbec, Syrah e Pinot Noir. No Chile, Cabernet Sauvignon, Carmenère, Syrah e Pinot Noir são as preferidas. Aqui no Brasil, as castas mais usadas são a Merlot, a Pinot Noir, a Cabernet Franc. “Alguns rótulos de rosés brasileiros podem ser destacados, como o Guaspari Rosé de Syrah, o Fausto Rosé de Merlot, o espumante Chandon Rosé Brut,

uma maravilha do Philippe Mével, e o Villa Francioni Rosé, um blend espetacular, criação do respeitado enólogo Orgalindo Bettú.” Versáteis, não são vinhos complicados de se harmonizar. Podem ser tomados como aperitivo, sem acompanhamento, mas combinam muito bem com saladas, queijos de massa mole, canapés, caponata de berinjela, massas com molhos brancos ou tomate, frutos do mar, tartar cremoso de salmão etc. “Os vinhos rosés, por serem leves e frutados, e possuidores de taninos muitíssimos suaves, devem ser servidos sempre resfriados a temperaturas que variam de 6°C a 8°C, para os mais leves e doces, e de 8 °C a 12 °C,

para os mais encorpados e secos”, explica o sommelier.

Produção do vinho rosé O vinho rosé é feito a partir de uvas tintas, cujas cascas permanecem em contato com o sumo após a prensagem por apenas algumas horas. Suas cores variam do rosa-salmão ao rosa-cereja. Existem, basicamente, três técnicas para que a cor da casca da uva seja transferida ao vinho. E atenção, para elaboração de vinhos é proibido utilizar corantes ou aromatizantes. A técnica de maceração curta é a mais comum. Consiste em deixar o mosto em contato com a casca da uva tinta por um curto período de horas, até que o enólogo decida a tonalidade de rosé desejada. Imediatamente, as cascas são retiradas do contato com o mosto. O corte é outro método utilizado na produção dos rosés. Aqui, os vinhos brancos e tintos já vinificados entram em cena. Eles são cuidadosamente misturados para dar origem às colorações rosés. A última técnica é chamada de sangria. Nesta alternativa, durante a elaboração dos tintos, uma parte do suco é retirado do tanque de fermentação, ou “sangrado”, sendo transferido para outro, resultando, assim, em um vinho rosé.

degustar PARA

1 - Domaine de Tamary Côtes

de Provence AOC 2 - Mimi Côtes de Provence

AOC 3- L es Hauts Plateaux IGP 4 - Domaine Fontareche

Rosé IGP 5 - Domaine de Pontfrac

Rosé IGP 6 - Vidal Fleury Côtes du

Rhône Rosé

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GASTRO TOUR — P o r Mi c h e l l e M o n t e M o r —

sabores da turquia Culinária t urc a t ra z uma f usão das c u lt u r a s o t o m a n a e e u r o p e i a

culinária otomana, que emprestou muitos elementos da culinária circassiana, da Ásia Central, caucasiana, do Oriente Médio, dos Balcãs e da Grécia. A culinária turca, por sua vez, influenciou essas e outras cozinhas vizinhas, incluindo as do Sudeste da Europa (Balcãs), Europa Central e Europa Ocidental. Os otomanos fundiram várias tradições culinárias de seu reino com influências da culinária levante (Mediterrâneo), juntamente a elementos tradicionais turcos da Ásia Central (como iogurte e manti, um pastel de massa de farinha), criando uma vasta gama de especialidades, muitas com fortes associações regionais. Com identidade forte e rica em sabores, a culinária turca é rica em vegetais, carnes e massas que compõem pratos salgados, como o famoso kebab, e doces de dar água na boca.

ividida entre os continentes asiático e europeu, a Turquia é um centro de interação cultural e lar de climas variados. Localizada no Mediterrâneo, inspira os visitantes com sua história, natureza e gastronomia que refletem a diversidade de civilizações há séculos. Separada pelo famoso Estreito da Turquia, o país é um destino único que recebeu, em 2019, mais de 45 milhões de visitantes. Localizada numa intersecção de culturas, a Turquia tem uma compreensão distinta da arte e da moda, que é a síntese da tradição e da modernidade. Sua vida extremamente dinâmica de compras e entretenimento também atrai visitantes de todo o mundo, assim como sua reconhecida gastronomia. A culinária turca é, em grande parte, a continuação da

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comidas Especiarias e chás no Mercado Egípcio de Istambul Cores e sabores Nos dias quentes e ensolarados, a Turquia é um destino ainda mais encantador. As frutas, os legumes, os temperos e todos os ingredientes desta rica culinária podem ser apreciados em uma caminhada pelas ruas. Durante a primavera e o verão turco, é possível saborear, nos pequenos negócios e em barraquinhas de feiras, tâmaras, damascos, figos frescos e um delicioso suco de romã. No Bazar das Especiarias, ou Mercado Egípcio, como é conhecido, condimentos, sementes, frutas secas e outros produtos dão cor, sabor e aroma aos visitantes. Mas, para quem busca a tradição da culinária turca, há algumas opções que não podem ficar fora do cardápio, independentemente da estação do ano. Muito diversa e cheia de influência, a culinária turca combina a gastronomia do mediterrâneo com a árabe, trazendo elementos, temperos e aromas únicos. Um dos pratos típicos mais famosos no restante do mundo é o Kebab, que, se você ainda não comeu, certamente já ouviu falar. Kebab significa carne grelhada, e existem diversos tipos de preparo. A carne pode ser de boi, cordeiro ou frango, e é preparada em espetos verticais, podendo ser servida em pães ou em pratos compostos de saladas, legumes e até sopas.

Outros pratos comuns na culinária turca são as sopas, além do Borek, uma massa folhada recheada com carne moída, queijo e/ou legumes, e o Ayran, uma espécie de iogurte muito consumido na composição dos pratos ou puro. O café da manhã turco inclui pães, queijos, Simit – um pão em formato de rosca coberto com gergelim –, azeitonas e chá, que, inclusive, é a bebida mais popular no país. Os doces turcos são muito coloridos e a maioria leva mel. Eles, normalmente, são compostos de frutas secas, pistache e até de flores. O manjar turco é uma das sobreme-

Do famoso Kebab aos doces, é possível encontrar de tudo nas ruas do país. As castanhas e os milhos na brasa são bem comuns, assim como as pizzas e os Simit. Também é difundido nas ruas o Kokoreç, que é um sanduíche feito com carne de intestino de cordeiro.

sas mais famosas – inclusive, entrou para a literatura e para a cultura pop através das Crônicas de Nárnia – ele é uma espécie de goma que derrete na boca e pode ter vários sabores e cores. O Baklava também é um doce muito popular, que consiste em uma massa filo recheada com nozes trituradas e coberta por mel.

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de rua

Existem diversos tipos de preparo para o Kebab bigl ar

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GASTRO TOUR

geralmente, é consumido puro e serve como base para sopa, em saladas de pepino e berinjela, ou em bebidas refrescantes como ayran. Pide: Apelidada de “pizza turca”, é uma espécie de pão achatado, assado no forno a lenha e servido com queijos, vegetais ou coberturas de carne como a sucuk (salsicha turca) ou carne de cordeiro picada (kıyma).

Café turco para todos os gostos Em 2013, a cultura e a tradição do café turco foram incluídas na Lista do Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO. A bebida é parte fundamental da cultura nacional, e a palavra turca “kahvaltı” se traduz, literalmente, como “a refeição antes do café”. Ao visitar casas de qualquer nativo, o café sempre faz parte de todas as ocasiões e é oferecido ao se entrar na cozinha. Como parte da tradição local, ele é servido nas celebrações, noivados, nascimentos e todo tipo de ocasião. O café turco nada mais é do que grãos moídos muito finamente e que são deixados na bebida quando servida.

O café é fervido várias vezes com açúcar dentro, até espumar em uma panela especial chamada Cezve. Entre os cafés estão o Menengiç, o Dibek e Mırra.

Conheça Mais alguns pratos da culinária turca Simit: Outra iguaria famosa na culinária turca é o Simit. De acordo com a história, este pão teria surgido no século XVI. É uma boa opção de lanche rápido na rua e também de sobremesa, já que é servidos com doce, queijo ou iogurte. Iogurtes: Na Turquia, o iogurte,

Lokum: Conhecido como manjar turco, é um dos doces mais conhecidos da Turquia. É um delicado cubo de gelatina doce, que pode ser aromatizado com a água das rosas de damasco, já que a Turquia é o maior produtor mundial destas rosas descobertas pelos chefs otomanos. O Lokum é sempre polvilhado com açúcar e é comum ser servido ao lado de um bom café turco. Raki: Esta é a bebida mais consumida na Turquia. É um licor aromatizado com anis, também conhecido como “Leite de Leão”.

Lokum

Simit

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Fonte: Agência de Turismo, Promoção e Desenvolvimento da Turquia / Visit Istambul

O café é parte fundamental da cultura nacional

Baklava: Tradicional e famoso doce turco. Esta sobremesa veio da Ásia Central e se espalhou por todo o mundo otomano. No entanto, na Europa, os vienenses a modificaram, transformando-a no strudel. É feito com uma massa bem fininha e crocante, encharcada com mel leitoso e coberta com pistaches.

S ab or da E staç ão — p o r Sh a y l a Si l v a —

delícias de

inverno E s t a ç ã o m a i s f r i a d o a n o a b r e e s pa ç o pa r a u m c a r d á p i o r e p l e t o d e p r at o s q u e a fa g a m o c o r p o e o pa l a d a r

o final de junho, as temperaturas começam a cair e uma das maneiras de aquecer o corpo é através da alimentação, com comidas quentinhas que trazem sustento e sensação de aconchego. Não à toa, esta é a temporada dos caldos e sopas, massas e fondues. Os primeiros, além de serem pratos quentes, aromáticos e saborosos, são altamente nutritivos, pois, em sua maioria, são compostos por legumes, tubérculos e ingredientes que contribuem para o fortalecimento da imunidade, prevenindo, assim, doenças típicas de inverno, como gripes, resfriados e alergias.

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Combo de nutrientes que aquece e fortalece o corpo Um concentrado de aromas e sabores, o caldo é tradicionalmente preparado com carnes, peixes e vegetais. Quanto mais tempo passar no fogo, mais encorpado e de sabor apurado será. O caldo, ainda, pode servir de base às sopas, acrescidos de algum tipo de carboidrato, como o famoso macarrão – se for integral, mais saudável ainda -, arroz, mandioca, inhame, entre outros. Acrescentar uma fonte de proteína, como carnes, durante o cozimento da sopa, torna-a leve, ou seja, pouco calórica, de fácil digestão. Uma dica para deixar estes pratos ainda mais nutritivos é combinar pelo menos dois legumes em sua preparação (cenoura, beterraba, abobrinha, batata etc.) ou, ainda, leguminosas (feijão, lentilha, ervilha ou grão-de-bico). A Mojica de Pintado é uma delícia típica da culinária cuiabana que reúne todos estes atributos citados. Mojica nada mais é que um caldo engrossado por cozimento prolongado, cujo termo de origem indígena pode ser traduzido como “o que vem do rio com mandioca”, o que significa que a mandioca divide protagonismo com o filé de pintado. Nele, temos, portanto, o

creme de

abóbora combo de proteína (peixe), carboidrato (mandioca), além do toque especial de temperos como cebola, alho, cheiro-verde etc. Tradição na cozinha mato-grossense há muito tempo, desde o século XVII, no descobrimento da capital, Cuiabá, conta a história que o sucesso do prato se deu à dificuldade da chegada de alimentos ao local e a uma enorme quantidade de peixes na região.

Deliciosas fontes de energia Já parou para observar que, durante o inverno, sentimos mais fome?

Ingredientes: • 1 kg de abóbora • 1,5 litro de água • 5 tabletes de caldo de carne • 1 lata de creme de leite • 100 g de gorgonzola cortado em cubos Modo de preparo: Cozinhe a abóbora com pouca água, esprema e bata no liquidificador. Volte ao fogo este purê com a água e o caldo de carne deixando apurar até ficar um creme. Acrescente o creme de leite e o queijo gorgonzola picado na hora de servir. Sirva em pratos decorados com torradas e queijo parmesão ralado.

Tal fato é explicado porque, nos dias mais frios, o corpo precisa se manter aquecido para desempenhar suas funções básicas. Assim, para manter a temperatura, ele acaba gastando mais energia, o que nos leva à necessidade de comer mais para supri-la. É aí que entram os pratos mais “pesados”, ricos em carboidratos, como as massas. Durante a digestão destes alimentos, é gerada a glicose, principal fonte de energia para as células do corpo. E quem não gosta de uma boa massa? Ainda mais no friozinho. São pratos que aquecem, saciam facilmente, além de, claro, serem extremamente

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S ab or da E staç ão

que querem manter um pezinho na dieta, também existem opções “mais saudáveis”, como as massas integrais, sem glúten – com uso de farinhas alternativas -, com adição de legumes na composição, entre outras. Ou seja, há massas para todos os públicos.

A cara e o gostinho de inverno

fondue

d e C h o c ol at e e L i c o r

Ingredientes:

• 500 g de chocolate ao leite ou blend (20% amargo/ 80% ao leite) picado • 1 caixinha de creme de leite • 3 colheres de sopa de licor de cereja (ou conhaque) • Frutas frescas a gosto, cortadas em cubos

Fonte: Figos e Funghis

Modo de preparo:

Derreta o chocolate em banho-maria e, com o chocolate ainda quente, misture o creme de leite e mexa. Vá acrescentando o licor (ou conhaque) aos poucos, até ficar homogêneo. Passe a mistura para um réchaud com a chama mínima acesa e sirva com as frutas da sua preferência. Dica extra: Se você não tiver um réchaud, não tem problema. Sirva na panela quente e, quando começar a endurecer, dê uma aquecida na boca do fogão por alguns instantes ou no micro-ondas (em refratário de vidro) por cerca de 20 segundos. Cuidado para não deixar queimar!

deliciosos. Opções para agradar ao paladar também não faltam. A clássica macarronada, lasanha, nhoque, capeletti, ravióli, canelone, sem contar os inúmeros recheios e molhos que podem ser combinados a estas receitas. Os molhos, além de conferirem um toque de sabor especial, podem enriquecer o valor nutricional das massas, isso porque, levam ingredientes naturais, como ervas, especiarias, vegetais etc., como é o caso do sugo, feito de tomate, alho, cebola, azeite e manjericão. Além do mais, para os bons apreciadores de uma culinária à la italiana, repleta de massas, mas

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De origem suíça, o fondue se tornou, praticamente, sinônimo de prato de inverno, sendo indispensável no cardápio desta temporada. Originalmente à base de queijo, aquecido sobre uma lamparina conhecida como espiriteira ou réchaud, o prato ganhou fama internacional na década de 50, quando o chef Conrad Egli, do restaurante Chalet Suísse, em Nova Iorque, passou a servi-lo. Foi ele também o responsável por criar o famoso fondue de chocolate. Seja ele salgado, de creme de queijo, servido com acompanhamento de pães, torradas, batatas, legumes pré-cozidos e outras iguarias, ou doce, de creme de chocolate, em que se mergulham, geralmente, frutas como morango, banana, kiwi, e guloseimas como waffles, marshmallows etc., a verdade é que os fondues caíram no gosto dos brasileiros, que mal podem esperar as temperaturas abaixarem para saboreá-los.

SAÚDE À MESA — P o r ANDRESSA BOA SORTE —

cogumelos à mesa Conheç a seus benef ícios à saúde e a s va n t a g e n s d e c a d a t i p o .

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s cogumelos comestíveis nada mais são do que os corpos frutíferos de várias espécies de fungos. Pertencem aos macrofungos, pois suas estruturas frutíferas são suficientemente grandes para serem vistas a olho nu. Podem surgir tanto abaixo do solo (hipógeos) ou acima dele (egípeos), onde podem ser apanhados com a mão. Estima-se que o primeiro cultivo intencional de cogumelos tenha sido na China, por volta do século VI, ou seja, há 1400 anos. Uma curiosidade sobre este alimento é que seu consumo pode ser ainda bem mais antigo. Relatos históricos apontam registros de que os egípcios utilizavam cogumelos em suas práticas religiosas e acreditavam que eles asseguravam a imortalidade. Os faraós os proclamaram “comida real” e ao cidadão comum era proibido, até mesmo, tocá-los. Em outras civilizações, os cogumelos tinham status de “comida dos deuses”. O mais popular entre os cogumelos, o champignon, ou “cogumelo Paris”, tem uma história por trás da origem desse nome. Conta a lenda que, em uma tarde cinzenta da Paris do início dos anos 1800, um homem perseguido pela temível polícia de Napoleão

escondeu-se nos labirintos de uma caverna da região. Fechadas as saídas, o pobre fugitivo foi dado como morto após alguns dias. No entanto, a história termina com um final feliz, já que o personagem emerge, são e salvo. O milagre foi creditado aos cogumelos, que cresciam aos milhares na umidade escura do subsolo e forneceram nutrientes – proteínas e vitaminas – para que o cidadão pudesse escapar com vida. Verdade ou não, o episódio é uma forma de ilustrar como os cogumelos, além de nutritivos na estrutura e graciosos na forma, tomaram o imaginário da história, dando um paladar especial a tradições seculares. Entre os orientais, especialmente chineses e coreanos, é símbolo de longevidade. Entre os nobres medievais, ter um

cogumelo em seu brasão representava a virilidade dos homens de suas linhagens. Na culinária, são preparados com status de vegetal e ganham cada vez mais popularidade à mesa dos cuiabanos. Se, além de saborear uma deliciosa receita com esse ingrediente, seu objetivo é também eliminar uns quili-

carpaccio d e S h i ta k e

Ingredientes:

• 100 g de shitake fresco • Sal a gosto • Pimenta a gosto • Suco de dois limões-sicilianos • Suco de um limão • 4 colheres de sopa de azeite extravirgem • 12 azeitonas pretas picadas • 4 fatias de pão de forma para os croutons • Cebolinha picada • 80 g de queijo parmesão Modo de preparo:

Champignon, espécie mais plantada em todo o mundo bigl ar

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Corte os shitakes em fatias finas e coloque em um prato, tempere com sal e pimenta a gosto, coloque o suco dos limões e regue com azeite. Finalize com azeitonas, croutons e cebolinha francesa. Rale parmesão por cima e está pronto!

SAÚDE À MESA

nhos, incluir shitake, shimeji e afins no cardápio com uma dieta balanceada é uma excelente pedida. É que, além de serem fontes de proteínas e fibras – importantes para dar saciedade –, os cogumelos apresentam baixo teor de lipídios e calorias. Para se ter ideia, em 100 gramas do alimento há menos de 1 grama de gordura e não mais do que 40 calorias.

principais tipos E características Cogumelo Paris ou Champignon: a primeira espécie cultivada no Brasil e a mais plantada em todo o mundo. Presente na dieta oriental há muitos anos, ele ganhou espaço nas populações ocidentais e garante um sabor inconfundível aos pratos. Além de delicioso, esse cogumelo está cheio de vitaminas B5 e B12, que auxiliam na produção de insulina, anticorpos e hemoglobina (proteína que transporta oxigênio pela circulação). Portobello ou Champignon Marrom: é fonte das vitaminas B2, que participam do metabolismo de proteínas, açúcares e gorduras, e B3, redutora de colesterol. Para se ter ideia, um único cogumelo Portobello pode conter mais potássio do que uma banana. Shimeji: presença garantida na mesa de restaurantes de culinária japonesa, este cogumelo está cheio de minerais

P o r t ob e llo

risoto de Funghi Secchi

Ingredientes: • 200 g de arroz arbóreo • 700 ml de caldo de galinha (pode fazer o seu caldo ou dissolver 1 tablete de caldo em 700 ml de água quente) • 15 g de funghi secchi • 25 g de manteiga • 70 g de queijo parmesão ralado na hora • 60 ml de vinho branco • 1 cebola pequena picada • 1 colher de sopa de salsinha Modo de preparo: Deixe o funghi de molho em uma xícara de água quente por 20 minutos. Coe em uma peneira bem fina e, depois, junte a água coada ao caldo de galinha. Pique o funghi bem pequeno. Refogue a cebola na manteiga, reserve um pedacinho de manteiga. Acrescente o arroz e mexa até que ele fique transparente. Coloque o vinho, sempre mexendo, até evaporar. Adicione o funghi e mexa. Com uma concha, coloque um pouco do caldo quente e faça isso até que o arroz esteja cozido, mas al dente, e cremoso, sempre colocando o caldo aos poucos e mexendo até o arroz absorver. Desligue o fogo, misture o pedacinho de manteiga reservado e o queijo. Acrescente a salsinha e sirva.

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como fósforo e magnésio, e vitamina B3. Como esse é um ingrediente que conta com uma grande quantidade de proteínas, é uma ótima opção para quem não consome carnes, já que é supernutritivo e tem um gosto incrível. Shitake: é o segundo tipo de cogumelo mais ingerido por aqui. É rico em fósforo e ácido fólico, vitamina que protege a memória contra doenças degenerativas e, além disso, apresenta grande quantidade de proteínas, podendo substituir a carne vermelha nas refeições. Funghi secchi: não é uma espécie de cogumelo e, sim, a denominação para qualquer cogumelo desidratado ou seco. O cogumelo nessa forma vai muito bem em molhos para acompanhar massas e também em risotos.

Shimeji

NUTRIÇÃO

Imunidade

blindada

O consu m o de u ma di e ta bal an ce ada a s s o ciad o a

o u t r o s h á b i t o s s a u d áv e i s a j u d a o o r g a n i s m o a s e

m a n t e r p r e pa r a d o c o n t r a i n va s o r e s — P o r PR I SC I LA V ANT I —

alimentação é uma das principais aliadas para o bom funcionamento do sistema imunológico e ninguém pode negar. Em tempos de pandemia de uma doença para a qual ainda não existem tratamentos ou vacinas, uma ótima maneira de evitar efeitos mais graves é fortalecendo a imunidade. Isso não impede o contágio, é preciso deixar claro, contudo, ajuda o organismo a combater o vírus. Pensando nisso, saiba como reforçar as defesas naturais do corpo por meio da alimentação, não apenas neste momento, mas por toda a vida.

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cítricas (laranja, maracujá, limão e abacaxi) são ricas em vitamina C. Salmão, atum, sardinha, ovos e queijos possuem muita vitamina D. Carne de fígado, ovos, legumes, verduras, especialmente brócolis e couve, cereais integrais e leites são alimentos ricos em vitaminas do Complexo B”, explica a entidade em sua cartilha com orientações para a imunidade.

O que priorizar

Laranjas são ricas em vitaminas O que forma a imunidade é um conjunto de fatores que agem contra diversas doenças, bactérias e vírus. Desta forma, não é possível elencar um único alimento ou vitamina para resolver determinado problema de saúde. Por outro lado, o consumo de uma dieta balanceada, associado a outros hábitos saudáveis, ajuda o organismo a se manter preparado contra invasores, uma vez que o sistema imunológico estará competente, independentemente do tipo de infecção, já que, de fato, as vitaminas e sais minerais encontradas nos mais variados tipos de alimentos são fundamentais para o equilíbrio e manutenção da saúde do corpo. No geral, os benefícios de uma boa nutrição aparecem a longo prazo, porém, especialistas afirmam que determinadas mudanças metabólicas ocorrem em apenas um dia. Portanto, sempre é um bom dia para começar a melhorar o cardápio. Também é importante ressaltar que, quando se alimenta da maneira adequada, não é necessário acrescentar nenhum tipo de suplemento — exceto com prescrição médica ou por recomendação de um nutricionista — mediante necessidade e análises clínicas (exames laboratoriais). A Abran (Associação Brasileira de

Nutrologia) orienta que se manter hidratado é de extrema importância para a imunidade, portanto, beba, diariamente, de 35 a 40 mililitros de água para cada quilograma do seu peso corporal. Outra orientação é que “um prato colorido tem tudo que precisamos”. “As carnes (principalmente a vermelha) e frutos do mar são fontes de zinco. As leguminosas, oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas) e verduras são fontes de magnésio. A castanha-do-pará é a principal fonte de selênio. Queijo, gema de ovo, manga, mamão e cenoura são ricos em vitamina A. As frutas

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Aquela máxima “descascar mais e desembalar menos”, ou seja, consumir alimentos naturais é um excelente ponto de partida, uma vez que esses possuem um alto valor nutricional por conterem vitaminas e minerais, além de funções oxidantes e anti-inflamatórias que favorecem positivamente a saúde, e, consequentemente, o sistema imunológico. Em relação às quantidades, a Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda o consumo de, no mínimo, 400 gramas de frutas, verduras e legumes diariamente. A Abran destaca a importância de não exagerar no uso de óleos, gorduras, sal e açúcar. “Opte por alimentos in natura ou minimamente processados e evite os ultraprocessados, que possuem adição de ingredientes e muitas alterações no preparo.” A vitamina C, talvez, seja o micronutriente mais famoso quando citamos imunidade, porém, ela não é produzida pelo organismo e, portanto, deve ser ingerida através da alimentação. Este nutriente é um potente antioxidante que regenera os tecidos. É, tam-

NUTRIÇÃO

Brócolis bém, um ótimo protetor contra as doenças, em especial as virais, atuando na manutenção dos linfócitos – que são responsáveis pela imunidade viral, por atuarem na regeneração celular e na manutenção da pele e mucosas. Por prevenir o envelhecimento das células e, consequentemente, retardar os danos dos radicais livres, a vitamina E estimula o sistema imune. Além disso, a substância também tem ação anti-inflamatória, impede a agregação plaquetária e potencializa a atuação dos glóbulos brancos, que são as células responsáveis por defender o organismo. Para incluir a vitamina E na alimentação, podemos investir em gérmen de trigo, azeite de oliva, abacate, oleaginosas (castanhas, amêndoas e nozes), gema de ovo e grãos. As proteínas provenientes de alimentos de origem animal (carne vermelha e branca, leite, ovos) e leguminosas (feijão, soja, ervilha, grão-de-bico) também são soldados importantes na batalha da imunidade. A recomendação é comer leguminosas junto com cereais, como arroz e milho, para que um complemente o outro, já que esta mistura fornece aminoácidos de ótima qualidade. Lembrou do brasileiríssimo arroz com feijão? Pois é. O zinco é um nutriente mineral encontrado em todo o nosso corpo que tem um papel importante no sistema imunológico. Junto com o manganês, ele diminui a incidência de infecção. No entanto, ele não é armazenado

Amêndoas

Damasco

pelo corpo, por isso, é preciso manter os níveis adequados através da alimentação. O nutriente pode ser encontrado em frutos do mar como ostras, caranguejo e lagosta, carnes vermelhas e aves, grãos como lentilha e feijão, sementes, castanhas, leite e derivados. O ácido fólico tem uma responsabilidade bem específica – a de produzir e restaurar o DNA, fato que impacta na proteção da imunidade. Sendo assim, os linfócitos são os mais prejudicados quando os níveis de ácido fólico estão baixos. A deficiência de folato diminui a resposta dos glóbulos brancos contra agentes estranhos no corpo

e afeta a produção de anticorpos. Para adicionar o ácido fólico na dieta, recomenda-se o consumo de alimentos como vegetais verdes escuros (agrião, couve e brócolis) e leguminosas (feijão, lentilha, grão-de-bico e ervilha). Carotenoides são compostos responsáveis pela pigmentação amarela, laranja e vermelha dos alimentos. Eles têm ação anti-inflamatória, o que fortalece o sistema imunológico. Porém, assim como a vitamina C, os carotenoides devem ser adquiridos pela alimentação, portanto, é preciso incluir vegetais e frutos amarelos, alaranjados, vermelhos e verdes escuros, tais como: damasco, manga, cenoura, abóbora, tomate, frutas vermelhas, brócolis e couve.

Salmão possui muita vitamina D bigl ar

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Dia da Piz z a

harmonizando

pizzas e vinhos Combinaç ão bem el aborada p ode t ransformar a refeiç ão em uma marc ant e e xperiência gast ronômic a

Calabresa Para a pizza de Calabresa, que traz um sabor mais intenso e picante, a recomendação é um vinho tinto de médio corpo que tenha taninos macios. O Governo di Castellare, italiano da região da Toscana, é um vinho tinto equilibrado, de meio corpo, fácil de beber e que vai formar um par delicioso com a pizza de Calabresa.

onhecida na Itália há mais de 400 anos, a combinação entre pizza e vinho vem conquistando paladares no Brasil, país onde a bebida feita a partir de uvas começou a ganhar popularidade no início deste século. É consenso entre especialistas em sabores que a harmonização de pizzas e vinhos carrega um enorme potencial de transformar a refeição em uma gratificante experiência sensorial. O que significa muito, considerando que a relação do brasileiro com a pizza já é das mais intensas. O país é o segundo maior consumidor de pizza do mundo, ficando atrás apenas dos EUA. Aqui, o prato típico da culinária napolitana tem até data come-

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morativa. Desde 1985, em 10 de julho é celebrado o Dia Nacional da Pizza.

Harmonização “Harmonizar pizzas e vinhos é uma tendência cada vez maior no Brasil”, afirma o sommelier da Cave Noble BigLar, Luiz Roberto Corrêa Lima. Para o especialista, a combinação é capaz de tornar a refeição mais equilibrada. “É ótima opção para quem quer fugir da cerveja ou do refrigerante.” Mesmo em meio à infinidade de ingredientes que podem compor uma pizza, Lima diz sempre haver um vinho que agregue ainda mais sabor ao prato. Pensando nisso, convidamos o sommelier para elaborar uma lista com os rótulos que melhor combinam com alguns dos sabores de pizzas mais pedidos do país.

At u m A pizza de Atum com o molho de tomate e muçarela pede um vinho branco com bom corpo, de preferência, que tenha passado pelo estágio em barricas de carvalho. O vinho chileno Porto Viejo Reserva Chardonnay possui o corpo e as notas amanteigadas que vão combinar perfeitamente com a pizza de Atum.

Muçarela Para combinar com a pizza de Muçarela, a recomendação é o vinho tinto Primitivo Settearchi IGT Salento, de corpo leve, frutado e taninos redondos, uma delícia!

Marguerita A pizza Marguerita é considerada um clássico e, para harmonizar, a sugestão do sommelier Roberto é um bom e tradicional Chianti. O Castellare di Castellina Chianti Clássico, com seus taninos sedosos e sabor frutado, é um vinho espetacular para essa harmonização.

Q u at r o Q u e i j o s A Quatro Queijos traz, na textura e no sabor, a presença marcante da gordura e do sal dos queijos, abrindo possibilidade para um bom espumante. O argentino Domaine Bousquet Brut branco, com a sua textura e perlage, combina perfeitamente com esse sabor de pizza.

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Dia da Piz z a

F r a n g o C at u pi r y A carne de frango cozida e desfiada, o molho à base de tomate e a cremosidade do Catupiry resultam em um conjunto leve e saboroso. Para harmonizar, a sugestão é um vinho tinto leve, com taninos macios. O vinho argentino Perro Callejero Pinot Noir possui estas características.

Brigadeiro Esta pizza doce com base de chocolate pede um vinho doce. O rosé sul-africano Balance semi Sweet tem o dulçor e o corpo necessário para uma boa combinação.

curiosidades d o m u n d o d a pi z z a

Portuguesa A pizza Portuguesa, que traz ingredientes como molho de tomate, muçarela, ovo cozido, cebola, palmito, ervilha e pimentão, pede um vinho tinto, de corpo médio. O Algazarra, vinho tinto português da região de Lisboa, acompanha muito bem esta pizza, realçando o sabor dos ingredientes.

Muçarela e presunto Muçarela e presunto são ingredientes que agregam corpo e sabor. O vinho tinto italiano II Poggione Rosso di Toscana IGT cai como uma luva nessa harmonização.

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• Pesquisa da Associação Pizzarias Unidas do Brasil revela que Calabresa é a pizza favorita dos brasileiros (26,8% dos pedidos). A de Muçarela aparece em segundo lugar (21,1%). • A pizzaria mais antiga do mundo está em Nápoles. Fundada em 1830, a Antica Pizzeria Port Alba funciona até hoje. • Plataformas virtuais de delivery que atuam no Brasil apontam que as pizzas são responsáveis por 40% de todos os pedidos por comida feitos no país. • Os EUA são o maior consumidor de pizza do mundo. Estima-se que, por lá, sejam vendidas 350 fatias de pizza por segundo. • A palavra “pizza” tem origem do latim “picea”, que designa objeto torrado pelo fogo.

Delícia — por Protásio Morais —

Evolução do

hambúrguer

O c aminho do

fa m o s o s a n d u í c h e

d e fa s t - f o o d à

gourme t iz aç ão

m disco de carne moída entre duas fatias de pão. Falando assim, até parece simples, mas, ao longo das décadas, esta receita foi ganhando cada vez mais admiradores e fórmulas um tanto quanto elaboradas. O tão celebrado hambúrguer é, hoje, uma das comidas mais populares ao redor do mundo e há invenções gastronômicas para todos os paladares. Mas como surgiu o hambúrguer? Seria possível determinar este momento na história? Na verdade, o que se pode dizer é que o hambúrguer chegou às Américas ainda no século

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XIX, trazido pelos muitos imigrantes alemães que embarcaram no porto de Hamburgo, daí seu primeiro nome no Novo Continente, hamburg steak, ou, “bife de hamburgo”. Mas não foram os alemães os inventores da carne moída. Quem então? O hábito de moer carne para torná-la mais digerível vem dos nossos ancestrais mais distantes, provavelmente antecessores do Homo erectus, de mais de dois milhões de anos. Teorias dizem, inclusive, que foi o consumo de carne que fez o cérebro humano se desenvolver, mas isso é uma outra história.

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Colocar carne moída entre dois pedaços de pão também não é assim nenhuma descoberta da roda. Inventado o pão (há mais ou menos 13 mil anos), inventado estava o hambúrguer. A origem dessa versão que conhecemos hoje, no entanto, surgiu no final do século XIII, com herdeiros do Império Genghis Khan. Eles tinham o costume de moer carnes - mas não estamos falando de patinho ou ponta de peito -, era necessário moer carnes muito duras (camelo, cavalo, cabra etc.) para deixá-las mastigáveis, adicionando leite ou ovo para dar a liga. Pronto, aqui, talvez, possa-se dizer que foi inventado o famoso hambúrguer. A versão “ensanduichada” chegaria, então, aos EUA, via Hamburgo, a importante urbe portuária da Alemanha. A ascensão e popularização do “bife de hamburgo” é mais recente, viria há quase cem anos. Foi em 1921, com o surgimento da primeira cadeia de lanchonetes dos EUA, a White Castle. Lá, o hambúrguer era cozido no vapor e vinha cheio de cebola. Mas, logo, ele passaria por uma série de modificações e entraria, de vez, no mercado alimentício. O resto desta história todo mundo já conhece. Novas cadeias de lanchonetes surgiram e, com elas, vieram molhos se-

Os vegetarianos podem ter ingredientes diversos, como: lentilha, grão-de-bico, brócolis e couve-flor

pães Redondos, cumpridos ou quadrados. Ao lado do queridinho brioche, pães especiais dividem as atenções. Eles ganham até cor, como os preparados à base de espinafre ou beterraba. Tem também o italiano, e, quando há espaço para ousadia, até mesmo o pão francês ganha status no preparo dos lanches gourmets.

cretos, acompanhamentos exclusivos, combos especiais, marcas agregadas, muita rapidez e boom, o hambúrguer é um estouro. Ganha o mundo, agrada a todos e se populariza rapidamente entre jovens e adultos. Aqui em Cuiabá, existe até uma tradição única desse lanche tão cosmopolita, o famoso Baguncinha, com seu hambúrguer fino, queijo, presunto, ovo, salsicha e salada. Diz aí? Ah, é claro que o baguncinha não seria nada sem a celebradíssima maionese temperada, para os tradicionalistas, a maionese verde.

Gourmetização De uns tempos para cá, o hambúrguer vem ganhando novas fórmulas (de novo, como é possível para um pão com carne?), modos de preparo, molhos e cada vez mais adeptos. É que além dos famosos burgers popularizados pelas redes de fast-food, versões mais elaboradas vêm conquistando os consumidores mais exigentes. As hamburguerias gourmets se multiplicaram no Brasil e, claro, Mato Grosso não ficou de fora. Chefs criativos passaram a investir no ramo, agora, também, em lanchonetes itine-

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Delícia

rantes e casas especializadas. Versões tradicionais disputam um lugar ao sol junto a outras mais sofisticadas, com ingredientes e modos de preparo bastantes inventivos. Mas, de modo geral, o que é essencial saber sobre o preparo de um bom burgão?

Queijo e molhos No festival de criatividade, o espaço reservado ao tradicional queijo muçarela se amplia para outras possibilidades, como o uso de camembert ou gorgonzola. Os molhos de tomate ganham toque de goiabada, as maioneses podem ser defumadas e há lugar para o pesto caseiro. Quando as geleias emplacam na receita, o lanche pode ganhar refrescância ou picância, dependendo do preparo. Há quem ouse até mesmo incorporando ao recheio a iguaria mexicana guacamole.

Carnes E o astro-rei, afinal, não ficaria para trás, claro. É certo que para um bom hambúrguer, basta carne, gordura e sal, mas as mentes inquietas dos chefs foram muito além e é possível que você já tenha ouvido falar sobre burgers de salmão, kafta e até vegetarianos. Não há limites na cozinha. Afinal, há burger até para quem não come carne. Os

Criatividade no uso dos queijos e molhos vegetarianos sempre têm um espaço no cardápio para agregar clientes com restrições alimentares. Eles podem ser feitos de ingredientes diversos, como: lentilha, grão-de-bico, brócolis e couve-flor. Voltando à carne, a receita popularizada pelos fast-foods que chegou aos endereços descolados também pode ser preparada na sua casa. O hambúrguer de carne tem conquistado os lares brasileiros por ter um preparo simples e rápido. E, a propósito, muita gente que começou na cozinha de casa, servindo os amigos no quintal, já alcançou até mesmo o

A carne pode ser preparada na sua casa

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sonho do primeiro negócio. Se você quer começar a se enveredar pelo universo da produção caseira, a hora de começar é agora. O Guia do Hambúrguer explica que, ao comprar a carne, é preciso “dividir o boi em dianteiro e traseiro. O traseiro, basicamente, é utilizado em carnes para churrasco e mais macias. O dianteiro em carnes mais duras e muito boas para o hambúrguer”. Além de terem mais sabor, as carnes da parte dianteira do boi são mais baratas, só que mais duras. Mas qual o problema? Afinal, elas serão moídas mesmo. As carnes mais usadas, que têm menos nervo, são o acém, peito e pescoço. A costela gaúcha também é uma opção. Cada uma delas, usadas sozinhas, já garantem o resultado esperado. Imagine se misturar dois ou três cortes! Assim como o blend fica a contento se misturadas carnes do dianteiro com o traseiro. Quanto mais nobre a carne, mais caro o blend. São carnes da parte traseira do animal: a fraldinha, patinho, coxão duro e alcatra, por exemplo. Bom, de toda forma, não há exatamente limites para a imaginação ou protocolos para preparar um bom hambúrguer. É claro que existem receitas e métodos profissionais, mas o que seria do hambúrguer se não fosse a ousadia? Em todo caso, o bom mesmo é ousar. Bom apetite!

EDIÇÃO N° 21

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