33 minute read
Anamarija Lukić, Ivana Jurčević Njemačko-austrijski utjecaj za stolom našičkih Pejačevića
DG Jahrbuch, Vol. 27, 2020. str. 309-324 Anamarija Lukić, Ivana Jurčević: Njemačko-austrijski utjecaj za stolom našičkih...
Dr. sc. Anamarija Lukić Dr. sc. Ivana Jurčević Institut društvenih znanosti Ivo Pilar Područni centar Osijek Šamačka 9/2, Osijek anamarija.lukic@pilar.hr ivana.jurcevic@pilar.hr UDK: 929.52Pejačević Pregledni rad Prihvaćeno: 25.9.2020.
Advertisement
U Zavičajnom muzeju Našice čuva se u rukopisu kompilacija recepata po kojima su se priređivala jela za plemićku obitelj Pejačević iz Našica. Rozalija Husar, jedna od služavki u dvorcu obitelji Pejačević u Našicama, ispisala je zbirku recepata, prepisavši ju od kuharice u vrijeme 1920.-ih godina. Njenom zaslugom i danas znamo što je bilo na stolu ove značajne plemićke obitelji, kao i na stolu nižih društvenih slojeva jer su ovakvim načinom prepisivanja recepti stizali i do njih. Analizom zbirke utvrdit će se izvori recepata, korišteni sastojci te utjecaj strane, njemačko-austrijske kuhinje na stolu Pejačevića. Važnost ovog rukopisa jest u tome što se s dvora Pejačević prepisivanjem širio među puk, a zajedno s njim i njemačko-austrijski gastronomski utjecaj, koji se, osim na tanjuru, osjetio i u govorenom (pisanom) jeziku. Ključne riječi: obitelj Pejačević, Našice, rukopisna zbirka recepata, Rozalija Husar, njemačko-austrijski utjecaj.
DG Jahrbuch, Vol. 27, 2020. str. 309-324 Anamarija Lukić, Ivana Jurčević: Njemačko-austrijski utjecaj za stolom našičkih...
Uvod
U radu se analizira rukopisna zbirka recepata, čuvana u Zavičajnom muzeju Našice. Zbirku je pisala Rozalija Huszar, jedna od služavki u dvorcu plemićke obitelji Pejačević u Našicama, rođena 1886. godine. U dvorcu Pejačević je radila u vrijeme Teodora i Lile Pejačević, najbogatije velikaške obitelji u Hrvatskoj i Ugarskoj, također vrlo utjecajne u društvenom životu. Zaslugom Rozalije Huszar i danas znamo što je bilo na stolu ove značajne plemićke obitelji, kao i na stolu nižih društvenih slojeva jer su ovakvim načinom prepisivanja recepti stizali i do njih.
U prošlosti su noviteti u hrani kolali među plemstvom koje je održavalo međusobne žive kontakte po svoj Europi, a posebice unutar velike Austro-Ugarske Monarhije. Iz njihovih dvoraca i kurija, ondašnji prehrambeni trendovi šire se u gradove, a tek potom u sela, zahvaljujući većinom unajmljenim kuharicama koje su radile na plemićkim i župnim dvorovima i kod bogatijih građanskih obitelji.
Rukopisne zbirke recepata danas se rijetko obrađuju, i tek u posljednje vrijeme postaju zanimljive istraživačima. Nedostatak je što ne postoji razrađeni sustav kojim bi se načinila analiza takve rukom pisane ostavštine. Također, slabiji je interes za proučavanjem takve građe jer je uglavnom i slabo dostupna istraživačima. Naime, rukom pisane zbirke recepata koje su koristile domaćice tadašnjeg vremena, ako i postoje, uglavnom se ne čuvaju u arhivima kako bi bile dostupne istraživačima. Rukopisne zbirke recepata donedavno su bile nezanimljivo gradivo pa ih arhivi nisu tražili, niti su privatne osobe, osim u iznimnim slučajevima, smatrale da bi ta vrsta njihove pisane ostavštine trebala završiti pohranjena u arhivu. Drugi razlog zašto su rukopisne zbirke recepata uglavnom nedostupne istraživačima je njihova vezanost uz život i djelovanje njihovih autorica, njihov radni materijal, pa čak i potrošni materijal, jer su se stalnim korištenjem u kuhinji zbirke prljale, habale i kidale, te bi, nakon smrti autorice, često završile na otpadu. U suprotnom, ako bi ih naslijedile ženske osobe iduće generacije, zbirke bi, osim svoje prvotne namjene, služile i kao obiteljsko nasljeđe ili kao uspomena na dragu osobu, te njihovo mjesto zasigurno ne bi bilo u državnom arhivu.
U radu će se, uz kratak prikaz povijesti, ugleda, položaja i utjecaja plemićke obitelji Pejačević, dati analiza kuharice u obiteljskoj zbirci recepata, koja predstavlja kulturu prehrane obitelji Pejačević. Utvrdit će se porijeklo, odnosno izvor/izvori recepata navedenih u zbirci, analizirat će se korišteni sastojci te otkriti njemačko-austrijski utjecaj na stolu Pejačevića, kao i ostalo, moguće izvedivo analizom zbirke.
Obitelj Pejačević
Obitelj Pejačević jedna je od malobrojnih koje su se stoljećima održale u hrvatskoj povijesti od svog doseljenja do propasti. Utjecali su na ekonomska, politička kao i kulturna kretanja naših i susjednih zemalja. Uspon obitelji započinje polovinom 18.
DG Jahrbuch, Vol. 27, 2020. str. 309-324 Anamarija Lukić, Ivana Jurčević: Njemačko-austrijski utjecaj za stolom našičkih...
stoljeća uvjetovan društveno-ekonomskim prilikama na tom području kao i vojničkih zasluga pripadnika te obitelji. U svojoj genealogiji Pejačevići su se ženidbama i udajama vezali za najpoznatije i najmoćnije obitelji svoga vremena (Martinović, Janković, Hilleprand-Prandau, Eszterhazy, Eltz, Erdödy, Drašković, Batthyány, Vay, Adamović, Keglević i mnogi drugi). Obitelj je dala mnoge državnike, župane, banove, diplomate, časnike, znanstvenike, profesore, generale i mecene kulture i umjetnosti.1
Nakon što su morali napustiti Bugarsku, članovi obitelji Pejačević boravili su u raznim dijelovima Habsburške Monarhije, Đuro Pejačević II. (1655.-1725.) s obitelji je naselio područje Bačke i Srijema, a ostala braća, Ivan I. (1660.-1724.) i Marko II. Pejačević (1656.-1727.), s obiteljima, prvo su se nastanila u Pečuhu, a kasnije u Osijeku.2 Sinovi Marka II. i Ivana I. bili su utemeljitelji obitelji.3
Markov sin Josip II. 1734. godine kupuje posjed Našice od udovice generala Oduyera, zapovjednika osječke tvrđave. Našički će posjed ostati u vlasništvu Pejačevića puna dva stoljeća, sve do eksproprijacije krajem Drugog svjetskog rata.4 Josip Pejačević radi kupljenog posjeda dobiva naziv Našički.
Sredinom 18. stoljeća Ivanov sin Marko III. Aleksandar postaje jedinim vlasnikom mitrovačkog vlastelinstva kao i najutjecajnija osoba obitelji Pejačević. Kako je dio njegovog mitrovačkog vlastelinstva pripao Vojnoj krajini 1747. godine, za novo sjedište svojeg vlastelinstva izabrao je selo Rumu, odnosno prostor u njegovoj neposrednoj blizini gdje osniva naselje Novu Rumu, a posjed se od tada naziva rumskim. Kao naknadu za oduzeti dio 1749. godine dobio je od carice Marije Terezije vlastelinstvo Viroviticu u Slavoniji i Retfalu kod Osijeka. Tako su Pejačevići stekli nekoliko značajnih posjeda koji su generacijama ostali temelj obiteljskog bogatstva.5
Marko Aleksandar Pejačević nije imao djece te su posjede nakon njegove smrti naslijedili rođaci. Virovitički je posjed ostavio Leopoldu Pejačeviću, a posjede u Rumi i Retfali Josipu Pejačeviću Našičkom. Godine 1967. i virovitičko imanje preuzima Josip Pejačević Našički, kao jedini nastavljač obitelji Pejačević u toj generaciji. Nakon smrti svoga brata Ignjata, Josip baštini i imanje Podgorač. Tako je postao vlasnikom svih obiteljskih posjeda Pejačevića u Slavoniji i Srijemu: Virovitice, Našica, Retfale, Podgorača i Rume.6
1 Balta, Ivan, „Vlastelinska porodica Pejačević s posebnim osvrtom na njezinu genealogiju i heraldiku“, Anali
Zavoda Jugoslavenske akademije, 4, Osijek, 1985., str. 252.-253., 257., 293.-294. 2 Najcer Sabljak, Jasminka, Lučevnjak, Silvija, Gesheva, Yordanka, Pajnić, Franjo, Obitelj Pejačević, povijestkultura-umjetnost, Vlastita naklada, Zagreb, 2014., str. 15. 3 Obad Šćitaroci, Mladen, Bojanić Obad Šćitaroci, Bojana, Dvorci i perivoji u Slavoniji od Zagreba do Iloka,
Šćitaroci, Zagreb, 1998., str. 329. 4 Najcer, Jasminka, „Umjetnička ostavština našičke obitelji Pejačević“, Osječki zbornik, 26/2002., str. 193. 5 Najcer Sabljak, J. i dr., Obitelj Pejačević, str. 16., Najcer, J., „Umjetnička ostavština “, str. 193., 194., Najcer
Sabljak, Jasminka, Lučevnjak, Silvija, „Neistraženo blago hrvatskog plemstva“, Hrvatska revija, 4, 2014., www. matica.hr/hr/434/neistrazeno-blago-hrvatskog-plemstva-23987/ 6 Najcer Sabljak, J. i dr., Obitelj Pejačević,16., 17., Najcer, J., „Umjetnička ostavština“ str. 193.,194.
DG Jahrbuch, Vol. 27, 2020. str. 309-324 Anamarija Lukić, Ivana Jurčević: Njemačko-austrijski utjecaj za stolom našičkih...
Smrću Josipa Pejačevića 1787. godine i podjelom njegovih posjeda među sinovima utemeljuju se tri obiteljske grane Pejačevića.
U novoj domovini obitelj Pejačević potvrdila je, odnosno dobila, barunsku titulu i počela stvarati nove pozicije u društvu. Naime, Đuri Pejačeviću car Karlo VI. 1712. godine potvrđuje barunsku titulu koju kao bugarsko plemstvo Pejačevići nose od najstarijih dana, te dodjeljuje titulu slobodnog baruna za zasluge ostvarene za carsku vojsku i carski dvor.7 Također, na temelju vojničkih zasluga carica Marija Terezija 1760. godine potvrđuje Josipu II. barunat, a 1772. godine dodjeljuje nasljedno grofovstvo uz pridjevak de Veröcze, Virovitički, koji od tada uz prezime nose svi muški članovi Pejačevića.8
Našička obitelj
Obitelj Pejačević od svih svojih dvoraca i posjeda najviše je bila vezana za Našice. Od tri loze obitelji Pejačević najznačajnija je virovitičko-našička grana čiji je utemeljitelj Karlo (Dragutin) III., sin Josipa II., prvoga grofa Pejačevića. Nakon očeve smrti Karlo III. i Antun III. naslijedili su jednake dijelove imanja Našice i Viroviticu. Viroviticu su Pejačevići prodali 1840. godine. Nakon Antunove smrti 1802. godine Našice nasljeđuje Karlo III.9
Najpoznatiji članovi Pejačevića pripadali su našičkim Pejačevićima. Bili su to hrvatski banovi Ladislav i njegov najstariji sin Teodor te prva hrvatska skladateljica Dora Pejačević, Teodorova kćer. Ladislav je bio utjecajan hrvatski političar koji je 1868. godine sudjelovao u sklapanju Hrvatsko-ugarske nagodbe. Banom je bio od 1880. do 1883. godine, zvan i ban kavalir jer se odrekao banske plaće. Teodor je bio dugogodišnji veliki župan Virovitičke županije i grada Osijeka, a hrvatski ban od 1903. do 1907. godine. Od 1913. do 1917. godine sudjelovao je u ugarskoj vladi kao hrvatski ministar te je bio tajni savjetnik Franje Josipa. Bio je jedan od najbogatijih velikaša u Hrvatskoj i Ugarskoj. Od svoje mirovine, 1907. godine, bio je na čelu svakog dobročiniteljskog i socijalnog rada u našičkom kraju. Utemeljuje zakladu za ustrojenje stipendija namijenjenih budućim glazbenicima, slikarima, kiparima i liječnicima, ostavivši u nasljedstvo, osim graditeljske, glazbenu i likovnu baštinu.10
Pejačevići su Našicama u naslijeđe ostavili brojnu nepokretnu imovinu. Sin Karla III. Vincencio sagradio je dvorac 1812. godine u središtu Našica, a mlađi sin Ferdinand Karlo Rajner dogradio dvorac u Našicama 1865. godine, čime je izgled dvorca u potpunosti promijenjen, skroman barokni dvorac pretvoren je u reprezentativan
7 Gesheva, Yordanka, „Bugarsko razdoblje obitelji Pejačević“, Artos, broj 2, 2015. g., www.uaos.unios.hr/artos/ index.php/hr/medunarodna-rubrika/gesheva-y-bugarsko-razdoblje-obitelji-pejacevic 8 Najcer, J., „Umjetnička ostavština“ str. 194., Balta, I., „Vlastelinska porodica Pejačević“, str. 253., 261.,
Bošnjaković, Renata, „Knjižnica Pejačević u Našicama“, Osječki zbornik, 27/2004., str. 250. 9 Obad Šćitaroci, M., Bojanić Obad Šćitaroci, B., Dvorci i perivoji u Slavoniji, str. 220. 10 Isto, str. 220.
DG Jahrbuch, Vol. 27, 2020. str. 309-324 Anamarija Lukić, Ivana Jurčević: Njemačko-austrijski utjecaj za stolom našičkih...
kasnobarokni dvorac s bogatim arhitektonskim uresima.11 Stotinjak metara zapadno od Velikog dvorca, u perivoju, Teodor Pejačević 1907. godine podiže Mali dvorac za brojnu obitelj sina Marka. U blizini mjesnog groblja obitelj gradi kapelu s grobnicom obitelji Pejačević.12 U oba su dvorca živjeli članovi velike obitelji, ali i vodili ozbiljne političke razgovore i donosili važne poslovne i obiteljske odluke, a njihovi prijatelji rado provodili trenutke odmora.
Imali su golemo bogatstvo, veliki društveni ugled i snažne obiteljske, rodbinske i prijateljske veze. Dugogodišnjim napornim radom našička je gospoštija uzdignuta u najbogatije i najbolje slavonske posjede. Pejačevići su omogućili da se Našice snažno razviju na gospodarskom, društvenom i kulturnom planu. Stvorili su povijesnu jezgru Našica te mnoge građevine koje i danas čine glavno obilježje grada. Osim objekata za osobnu upotrebu potpomagali su i gradnju zgrada za javne potrebe. Svojim su prisustvom Pejačevići u Našicama dali poseban građanski štih malom slavonskom mjestu. Obitelj potiče i razvoj školstva u Našicama, dajući zemljište i materijal za gradnju školskih zgrada i pomažući u školovanju siromašne djece, a mnogobrojnim humanitarnim i socijalnim akcijama pomagali su stanovništvo Našica.13
Teodor i Lila Pejačević
Nakon smrti oca Ladislava Pejačevića početkom 1901. godine, Teodor Pejačević (1855.-1928.) postaje vlasnikom našičkog posjeda. Oženjen je barunicom Elizabetom (zvanom Lila) iz obitelji Vay de Vaya s kojom je imao petoro djece. Oboje su vrlo utjecajne osobe društvenog života onoga vremena. Lila je, kao i Ladislavova žena Gabrijela, njegovala ljubav prema glazbi u obitelji Pejačević i u dvorcu u Našicama, te bila i pokroviteljica Hrvatskog glazbenog zavoda u Zagrebu.14 Grofica Lila bila je vrsna glasoviračica i skladateljica te je imala i prekrasan dramski mezzosopran. Rado je svojim pjevačkim nastupima sudjelovala u kućnim, društvenim ili dobrotvornim priredbama. U svome dvoru u Našicama njegovala je, poticala i širila glazbu klasičnog i zabavnog žanra među vlastelom, a na brojne kućne glazbene priredbe pozivala je i predstavnike crkvenih i građanskih krugova kako bi se glazbeno umijeće što više proširilo i u samim Našicama. Na tim kućnim koncertiranjima i sama je sudjelovala i kao pijanistica, pjevačica ili kao skladateljica. U takvom glazbenom ozračju rodila se i rasla Teodora (1885.-1923.), poznatija pod imenom Dora, najstarija kći Teodora i
11 Isto, str. 213., 220. 12 Bošnjaković, Renata, „Knjižnica Pejačević u Našicama“, str. 251. 13 Bošnjaković, R., „Knjižnica Pejačević u Našicama“, str. 251., Bošnjaković Renata „Knjižnica obitelji Pejačević u Našicama i hrvatsko-mađarske kulturne veze“, Knjižničarstvo, Glasnik Društva knjižničara Slavonije i
Baranje, God. VIII., Broj 1 (2004), str. 19., 20. 14 Obad Šćitaroci, M., Bojanić Obad Šćitaroci, B., Dvorci i perivoji u Slavoniji, str. 221., Bošnjaković, R., „Knjižnica Pejačević u Našicama“, str. 250.
DG Jahrbuch, Vol. 27, 2020. str. 309-324 Anamarija Lukić, Ivana Jurčević: Njemačko-austrijski utjecaj za stolom našičkih...
Lile Pejačević istaknuta hrvatska skladateljica, prva žena skladateljica u suvremenom hrvatskom glazbenom stvaralaštvu.15
Teodor i Lila Pejačević kao mecene, kolekcionari i ljubitelji umjetnosti, naručuju umjetnine domaćih i udomaćenih umjetnika (G. Kaltneckera, D. Markovića, V. Bukovca, N. Rojc, Lj. Babića, M. Cl. Crnčića, R. Frangeša Mihanovića). Na prijelomu stoljeća bili su vodeće osobe Društva umjetnika, čiji je predsjednik osamnaest godina bio Teodor.16 Dvorac Pejačević u Našicama bio je prepun vrijednih umjetnina, kao povijesnih obiteljskih portreta, umjetnina koje je barunica Lila donijela sa sobom udajom, Dorinih umjetnina koja se kretala u visokom umjetničkom europskom društvu.17
Kuhinja obitelji Pejačević
Nabavljanjem namirnica i njihovim čuvanjem, pripremanjem jela i posluživanjem u domovima europske elite u prošlim su vjekovima vladali muškarci. Tek u 18. stoljeću, a u znatnoj mjeri u 19. stoljeću, u kuhinje viših slojeva počele su prodirati žene kao kuharice ili nadstojnice kuhinja. U obiteljima nižih i srednjih slojeva priprema hrane povjeravala se ženama.18 U Hrvatskoj se prevlast muškaraca nad tim položajima uočava još u drugoj polovini 19. stoljeća.19 Pejačevići u Našicama, u vrijeme Teodora i Lile Pejačević, imali su kuharicu s kojom se grofica Lila svakodnevno dogovarala za objede.20 Među poslugom koja je u to vrijeme radila za obitelj, bila je i služavka Roza Huszar, rođena 1886. (godinu dana nakon rođenja Dore Pejačević). Zasluga te služavke bila je to što je od kuharice prepisala recepte po kojima je pripremala hranu za obitelj Pejačević, pa se tako i danas zna što je bilo na njihovom stolu. Ova se zbirka recepata danas nalazi u Zavičajnom muzeju Našice, odnosno scan rukopisa, dok original i dalje čuvaju potomci Rozalijine obitelji. Rukopis je bio ustupljen Zavičajnom muzeju Našice 2001. godine, i do sada nije bio analiziran.
Nije sa sigurnošću utvrđeno je li Lila imala svoju rukopisnu zbirku recepata po kojoj su njene kuharice pripremale jela ili je uzimala kuharice koje su poznavale
15 Krmpotić, Branko, „Grofica Lila Pejačević“, Sveta Cecilija: časopis za sakralnu glazbu,Vol. 46 No. 4, 1976., str. 110.-111. 16 Najcer Sabljak, J. i dr., Obitelj Pejačević, str. 27. 17 O likovnoj baštini Pejačevića više u Najcer Sabljak, J. i dr., Obitelj Pejačević. 18 Sarti, Raffaella, Živjeti u kući: stanovanje, prehrana i oblačenje u novovjekovnoj Europi: (1500.-1800.), Ibis grafika, Zabreb, 2006., str. 182., 183. 19 Muraj, Aleksandra, „Svakodnevni život u 19. stoljeću“. U: Temelji moderne Hrvatske. Hrvatske zemlje u „dugom 19. stoljeću“, ur. Švoger, Vlasta, Turkalj, Jasna, Povijest Hrvata, sv. 6., ur. Ladić, Zoran, Matica
Hrvatska, Zagreb, str. 327., 328. 20 Muzej u loncu – Našice, Vatromet kod Pejačevićevih, https://www.muzejuloncu.com/component/content/ article/2-recepti/277-muzeji-u-loncu-nasice
DG Jahrbuch, Vol. 27, 2020. str. 309-324 Anamarija Lukić, Ivana Jurčević: Njemačko-austrijski utjecaj za stolom našičkih...
jela plemenitaškog stola.21 U prošlosti su noviteti u hrani kolali među plemstvom koje je održavalo međusobne žive kontakte po svoj Europi, a posebice unutar velike Habsburške Monarhije. Iz njihovih dvoraca i kurija, ondašnja moda jela širila se u gradove, a tek potom u sela.22 Rozalija Huszar je recepte svojih gospodara prenijela do nižih slojeva društva i tako doprinijela širenju srednjoeuropske gozbene mode. 23
Prehrana Pejačevića bila je uobičajena za plemstvo toga vremena, a kuhinja dvorca važno mjesto za život obitelji, kao i za mnogobrojne goste, ugledne ljude, koji su dolazili u Našice i odsjedali kod Pejačevića. U Velikom i Malom dvorcu pripremali su se službeni svečani ručkovi i večere. U dvorcima su se održavala i obiteljska slavlja, godine 1921. održano je vjenčanje Dore Pejačević.24 Pejačevići su voljeli raskošne stolove, profinjenu hranu pripremanu od sastojaka drugih klimatskih područja odnosno kolonijalne robe (datulje, ananas, smokve, pinjoli, grožđice, pistacije, čokolada, cimet, klinčići, anis, agrumi). I sami su imali veliku stakleničku proizvodnju voća i povrća, oranžeriju. Pored raskošnih slastica, torti, s raznovrsnim sastojcima, u kuharici Pejačevića nalaze se i jednostavna, svakodnevna, jela (medenjaci, prova od kukuruznog brašna, balzamača, paprenjaci, salenjaci, pekmezi, kao i pohani kruh (kruh s jajima, siromašni vitez), jelo koje upućuje na to da se niti u najbogatijim vlastelinskim kućama hrana nije bacala). Jela sa stola obitelji Pejačević bila su dostupna tako i običnim ljudima, poput njihove služavke, što ponudom namirnica u dućanima i na tržnicama, što njihovom cijenom.
Kuhinja dvorca Pejačević nalazila se u izdvojenoj zgradi u perivoju, u blizini oranžerije, a hrana se prevozila električnom željeznicom u podzemnom tunelu koji je spajao dvorac s kuhinjom.25
Kuharica / rukopis
Rukopisna zbirka recepata s dvora grofovske obitelji Pejačević u Našicama, koju je pisala Rozalija, jedna od služavki na dvoru, prepisavši ju od kuharice u vrijeme 1920.-ih godina, predstavlja kulturu prehrane obitelji Pejačević kao i razumijevanje karaktera plemićke kuhinje krajem 19. stoljeća. Zbirka je napisana urednim rukopisom na hrvatskom jeziku te je lako čitljiva. Sadrži recepte pretežno za kolače i slastice, njih preko četiristo. To je i razumljivo, jer se kolači i slastice pripravljaju složenijim
21 Radio Vallis Aurea, Muzej u loncu u gostima kod plemenitih Pejačevića, 30. lipnja 2015., https://www.rva. hr/vijest/2015/1992-muzej-u-loncu-u-gostima-kod-plemenitih-pejacevica 22 Isto. 23 Muzej u loncu – Našice, Vatromet kod Pejačevićevih, https://www.muzejuloncu.com/component/content/ article/2-recepti/277-muzeji-u-loncu-nasice 24 Fridl, Snježana, „Zavičajni muzej Našice čuva bilježnicu s receptima iz dvorca obitelji Pejačević, Pejačevići su jeli skupocjene kolače i torte“, ragovor s ravnateljicom Zavičajnog muzeja Našice Silvijom Lučevnjak, Glas
Slavonije, 14. siječnja, 2014, http://www.glas-slavonije.hr/222347/4/Pejacevici-su-jeli-skupocjene-kolace-itorte 25 Obad Šćitaroci, M., Bojanić Obad Šćitaroci, B., Dvorci i perivoji u Slavoniji, str. 214.
DG Jahrbuch, Vol. 27, 2020. str. 309-324 Anamarija Lukić, Ivana Jurčević: Njemačko-austrijski utjecaj za stolom našičkih...
postupkom i vrlo preciznim mjerama te ih je nužno bilježiti. Zbirka sadrži i nekoliko recepata jela koja nisu slastice, a riječ je o spravljanju divljači i ribe. Također, u zbirci se nalazi i recept za sapun te recept za lijek (lijek protiv dijareje).
Zbirka je zanimljiva zbog same činjenice što se iz nje može saznati što je bilo na stolu ove poznate plemićke obitelji, ali je vrlo znakovito to što je jedna služavka imala potrebu te recepte prepisati za sebe. To pokazuje jedan od načina širenja recepata, onaj od visokih društvenih slojeva prema nižim, koji su se na njih ugledali. Također, govori i o tome što si je od hrane, u ovom slučaju kolača i slastica, mogao priuštiti običan puk, koji je htio jesti isto što i društvena elita i u tome uspijevao, iako, vjerojatno, ne svakodnevno. Poznavajući navike domaćica da razmjenjuju recepte kojima obogaćuju i nadopunjavaju svoje zbirke i svoje jelovnike, nije teško zamisliti kako su se recepti iz kuhinje obitelji Pejačević brzo proširili bližom i daljom okolicom.
Bilježnicu s receptima u pravilu piše jedna autorica, često kroz dugi niz godina, rukopis tako može varirati neovisno o pisaljci, raspoloženju, o tome koliko je vremena za pisanje pri bilježenju autorici na raspolaganju i drugo. Analizirajući zbirku ipak je moguće uočiti prisutnost i još dva rukopisa, kojima je pisan manji broj recepata, svega 15-ak recepata.26
Recepti iz ove zbirke potječu iz različitih izvora o čemu svjedoči njihov jezični izričaj, recepti prepisani iz tiskane zbirke recepata ili kuharice sadrže osim preciznih mjera i precizno objašnjen postupak, dok recepti iz rukopisa često sadrže samo popis sastojaka. U zbirci se tako nalaze i prijepisi cijelih poglavlja iz tiskane kuharice, primjerice poglavlje o ocaklinama, gdje je prepisano i što su ocakline te za što se koriste, a nakon toga slijede recepti za različite ocakline.27 To su svakako recepti prepisani iz kuharice na hrvatskom jeziku. Zbirka sadrži i recepte koji su izvorno bili na njemačkom jeziku, što je uočljivo iz strukture rečenice koja glagol stavlja na zadnje mjesto. Zbirka, nadalje, obiluje germanizmima koji se mogu zateći gotovo u svakom receptu (fil, klazura, štaub, saft, štampla, štangla, šnite, flaša, pleh). I naslovi recepata, prevedeni ili tek kroatizirani, primjerice Nusštangle, Mandl masa, Vanilije kiperln, Topfen knedle i slično, svjedoče o tome da su originalni recepti došli s područja njemačkog jezika.28 Naslovi recepata, kao i njihov sadržaj, otkriva da su, prije nego što su došli do autorice, već bili objavljeni u tiskanim kuharicama koje su se na njemačkom jeziku i gotičkom pismu tiskale od početka 19. stoljeća u Beču, Budimpešti, Pragu i drugim gradovima, te su bilo u originalu, bilo u prijepisu, dolazili i do naših domaćica. One su rado usvajale recepte i dijelile ih dalje, na njemačkom ili na hrvatskom (prepunom
26 Drugim je rukopisom pisano nekoliko recepata, koji se nalaze se na stranicama 67 i 68. Postojanje trećeg rukopisa vidljivo je od 78 do 84. stranice. Znakom ‘ označena je poleđina navedene stranice, jer se u zbirci navodi brojka na svakoj desnoj stranci, lijeva stranica ostaje prazna, kao poleđina prethodne, Recepti iz dvorca obitelji Pejačević u Našicama, kopija rukopisa, Zavičajni muzej Našice. 27 Recepti iz dvorca obitelji Pejačević u Našicama, kopija rukopisa, Zavičajni muzej Našice. 28 Isto.
DG Jahrbuch, Vol. 27, 2020. str. 309-324 Anamarija Lukić, Ivana Jurčević: Njemačko-austrijski utjecaj za stolom našičkih...
germanizama) s kuhinjskim mjerama prebačenim u decimalni metrički sustav. Pretvaranje mjera, funte i lota u dekagrame i kilograme, gotice u latinicu, svjedoči o tome da su se recepti koristili među običnim domaćicama, onih koje znaju čitati i koje u svojoj kuhinji imaju vagu. Da su recepti iz ove zbirke prikupljeni iz različitih izvora, pisanih i rukopisnih, svjedoči i način na koji se u receptima obraća domaćici. Zbirka sadrži recepte u kojima se domaćici obraćaju u drugom licu jednine (tuci, prokuhaj, miješaj, peci, dodaj, zamijesi), u infinitivu (dodati, kuhati, miješati, namazati, peći, posipati) i u neutralnom obliku (kuha se, procijede se, doda se, smiješa se).29
Sastojci navedeni u zbirci recepata obuhvaćaju obične, lako dostupne namirnice, kao i one skuplje, slabije dostupne, zastupljene i korištene. Temeljne namirnice čine, najčešće korišteno brašno, rjeđe mrvice od peciva (prezla, prezla od žemičke), griz (za knedle), krupica, kukuruzno brašno, krumpirovo brašno, škrobno brašno, crno brašno te, rijetko korištena namirnica, kao i u ovoj zbirci recepata, rižino brašno i riža. Kao zaslađivač koristio se šećer, prisutan u gotovo svim receptima, koji je na tržište pristizao u obliku šećernih glava, da bi se za maloprodaju razbijao ili strugao.30 Šećer je u domaćinstva stizao u komadima pa se prije upotrebe morao dobro zdrobiti, a zatim prosijati, što se često naglašava u receptima (šećer, fini šećer, tučeni šećer, fino tučeni šećer, sitni šećer, slabi šećer, prosijani šećer, štaub šećer, krupni šećer, grubi šećer, kocka šećera).31 U ovoj zbirci recepata med nije korišten kao zaslađivač, već je kao namirnica koja daje okus, zajedno sa šećerom u istim receptima, sastavni dio većine recepata za medenjake te slastica koje i u imenu nose naziv med (Piškote masa, Torta od meda, Medeni pusli, Silvester torta).32 Do 19. stoljeća med je bio glavni zaslađivač hrane za običan puk jer je šećer bio dostupan samo višim slojevima društva.33 Obilato korištena namirnica i sastavni dio gotovo svih navedenih recepata dane zbirke jesu jaja (cijela jaja, žumanjak, bjelanjak, snijeg od bjelanjaka).34 Cjenovna i količinska dostupnost u industrijski razvijenim dijelovima Europe bila je osigurana intenzivnim uzgojem u prvoj polovini 19. stoljeća, a u našim se krajevima do druge polovine 20. stoljeća perad uzgajala ekstenzivno.35 Značilo je to sezonsku proizvodnju jaja, odnosno njihovu manju dostupnost tijekom zimske sezone, za što se tada izdvajalo više novca. Od masnoća u receptima se najčešće navodi maslac (putar), te kiselo vrhnje (kiseli kajmak, kiseli kajmak vrhnje, kajmak), slatko vrhnje (slatki kajmak, slatki kajmak vrhnje), mast (salo, kao sastojak tijesta: Krancle pogačice, Kiflice, Pita, Štangle, a vrlo rijetko u
29 Isto. 30 Galjer, Jasna, Koprčina, Arijana, „Šećer, podnos i posuđe za serviranje hrane – prilozi istraživanju kulture svakodnevice 19. stoljeća u Hrvatskoj“, Peristil, 55/2012., str. 96. 31 Recepti. 32 Isto. 33 Galjer, J., Koprčina, A., „Šećer, podnos i posuđe, str. 96. 34 Recepti. 35 Nemanič, Ankica, Raguž-Đurić, Radmila, Amšel Zelenika, Tajana, „Hrvatsko peradarstvo-stanje i budućnost“, Stočarstvo 55 (2001) 3, str. 200.
DG Jahrbuch, Vol. 27, 2020. str. 309-324 Anamarija Lukić, Ivana Jurčević: Njemačko-austrijski utjecaj za stolom našičkih...
receptima kao zamjena za maslac, Čoklad torta). Najčešće uz maslac, samo u svrhu podmazivanja, pomazivanja, zamašćivanja tepsija, plehova, kalupa korišteni su i vosak te rjeđe ulje (kao i fino ulje, Nepečena torta), a slanina za podmazivanje metalnih šipki.36 Margarin, čija proizvodnja počinje od 1870. godine, uopće se ne spominje, što upućuje da recepti sežu duboko u 19. stoljeće, a možda čak i ranije. Od mliječnih proizvoda, uz spomenuti maslac, mlijeko i vrhnje, koristio se sir, ribani sir, parmezan, skorup, sirutka, šlag. Orašasti plodovi koriste se vrlo često i u većim količinama, najčešće bademi (mandula), zatim orasi, lješnjaci, kestenje, koje je raslo u slavonskim šumama, rjeđe pistacije te rijetko pinjoli (jedan recept). U zbirci je za slastice korišteno raznovrsno voće, sezonsko voće, breskve, kajsije, jagode, maline, ribizle, jabuke, trešnje, višnje, kruške, smokve, grožđe (grožđice) te voće koje potječe iz drugih klimatskih područja poput smokvi, datulja i ananasa, te agruma koji su se mogli uzgajati u oranžeriji / stakleniku Pejačevića u perivoju dvorca. U nekoliko recepata spominje se kutinov sir, za pretpostaviti je da je riječ o slatkom „siru“ od dunje. Voće za slastice osim svježe, koristilo se i u ukuhanom obliku. Zbirka sadrži i recepte za pekmeze od navedenog sezonskog voća. U velikom broju recepata korišteni su agrumi, najčešće limun za aromu (korica, sok), a često i naranča (korica, sok). U dosta recepata kao sastojci navode se i citronat i arancin. Od sastojaka za aromatiziranje upotrebljavani su cimet, klinčić, vanilija, vanilin šećer koji se dosta često upotrebljavao, muškat, anis, rum, konjak, liker, vino, maraskino, ocat od ruže. Za dobivanje okusa kolača i torti posebno važni sastojci jesu čokolada i kava, često zastupljeni u ovoj zbirci, posebice čokolada (tabla, ploča, pločica, štanga čokolade, ribana čokolada). U nekoliko recepata kao sastojak navodi se i kakao.37 Čokolada u omotu, čokolada u pločici, nova je namirnica izumljena 1847. godine, a masovno je njena proizvodnja počela u drugoj polovini 1860.-ih godina, do tada se koristila kao napitak. Kao podizač tijesta u receptima se koristio kvasac, čije su količine za pojedine recepte izražene u novčanom iznosu (za jedan dinar germe38), zatim i prašak za pecivo (prašak za pecivo, prašak Oetker, prašak za pečenje, backpulver, Oetkeoov prašak svetla glava Backin) i soda bikarbona. U većem broju recepata, u kojima se preferira fino tijesto, kao podizač služe dobro izrađena jaja u odvojenom obliku, posebno žumanjci i posebno snijeg.39
U zbirci su mjere za masu izražene djelom u starim bečkim mjerama (funta), a djelom u decimalnom metričkom sustavu (dekagram, kilogram)40, što upućuje na dugotrajno prijelazno razdoblje usvajanja novih mjera, kao i o njihovom usporednom
36 Recepti. 37 Isto. 38 Navedeno upućuje kako su recepti prepisivani 1920.-ih godina, nakon konverzije krune u dinar, kada dinar postaje platežno sredstvo. 39 Recepti. 40 Metrički decimalni sustav bio je proglašen na cijelom području Austro-Ugarske Monarhije 1. siječnja 1871. godine. Zaninović-Rumora, Marija, „Stare mjere u svakodnevlju otoka Ugljana.“ Radovi Zavoda za povijesne znanosti HAZU u Zadru, 41, 1999., str. 21.
DG Jahrbuch, Vol. 27, 2020. str. 309-324 Anamarija Lukić, Ivana Jurčević: Njemačko-austrijski utjecaj za stolom našičkih...
postojanju i upotrebi u kuhinji. Novije kuharice imale su količinu namirnica izraženu u metričkom sustavu, a oni recepti u kojima su količine namirnica u dekagramima uglavnom višekratnici broja 7 (7dag, 14 dag, 21 dag, 28 dag), preuzeti su iz starijih kuharica pa u metričkom sustavu ne izgledaju zaokruženo kao u prethodnom (28 dag bilo je pola funte). Zbirka sadrži i takve mjere za količinu.41
Na stolu obitelji Pejačević služila se i divljač, koja se pripremala u plemićkim krugovima te je trebalo umijeće za njihovu pripremu. Pejačevići su, kao ostalo plemstvo, prakticirali lov kao posebnu zabavu. On je bio vezan uz veleposjede, šume, a plemstvo se takvom vrstom lova počelo baviti nakon što je Slavonija oslobođena od Osmanlija, kada su se velikaši na svojim posjedima umjesto ratovanjem mogli baviti i drugim poslovima. Ono se preuzima iz njemačkih prostora, osobito od austrijskog plemstva.42 Divljači je tada u slavonskim šumama bilo puno, a lov je dugo bio privilegija plemićkog sporta, zabava, kao i stolova. Pejačevići su bili osnivači i članovi lovačkih društava te je grof Teodor Pejačević bio prvi predsjednik hrvatskog Lovačkog društva.
Njemačko-austrijski utjecaj na stolu Pejačevića
Analizirajući zbirku recepata iz kuhinje obitelji Pejačević utvrđuje se veliki utjecaj njemačko-austrijske kuhinje. Najveći dio recepata iz zbirke koju je pisala Rozalija Huszar prikupljen je iz tiskanih kuharica na njemačkom jeziku. Njemački je jezik bio posrednik preko kojeg su se recepti proširili iz tiskanih kuharica na njemačkom jeziku u plemićku, a potom i ostale kuhinje, običnog puka kojima je Rozalija Huszar podijelila recepte. Pripravljanje slastica bio je njemačko-austrijski kulturni izričaj43 , prvenstveno gastronomski, a zatim i jezični. Ovdje se ne smije zanemariti utjecaj Beča koji je predstavljao trendove koje su slijedili i drugi manji gradovi, a očito i plemstvo. Bečkoj je kuhinji svojstveno uživanje u slatkim kolačima, finim namirnicama, čiji su recepti oblikovani i usavršeni prema receptima iz različitih dijelova Monarhije.44 Odlika njemačko-austrijske kuhinje jest spravljanje jela od tijesta te konzumiranje kolača nakon ručka, a obilježje ove zbirke na dvoru Pejačevića svakako jest široka ponuda recepata za kolače i recepata za različite vrste tijesta. U zbirci se nalaze recepti u kojima je potrebno izraditi tijesto, a gotovo svi recepti, osim nekoliko njih, nude kolače i slastice. Prehrambene navike njemačko-austrijske kuhinje očituju se čestom
41 Recepti. 42 Kolar-Dimitrijević, Mira, Wagner, Elizabeta,“ Lov i plemstvo u Hrvatskoj i Slavoniji“, Ekonomska i ekohistorija, Časopis za gospodarsku povijest i povijest okoliša,Volumen V./Broj 5, Zagreb-Samobor, 2009., str. 45., 46. 43 O obilježjima te kuhinje u: Galiot Kovačić, Jadranka, „Gospodarski i kulturni utjecaji njemačkih doseljenika na tradicijski život Slavonije, Baranje i zapadnog Srijema, od početka 18. stoljeća do 1941. godine“, Etnološka istraživanja, 2008., str. 213.-237., Rittig Beljak, Nives, Švapski kulinarij – dodir tradicija u Hrvatskoj,
Varaždin, Varteks, Tiskara; Zagreb, Zajednica Nijemaca u Hrvatskoj, 2003. 44 O bečkoj kuhinji više u: Köstlin, Konrad. „Die Wiener Küche. Ein Alleinstellungsmerkmal avant la lettre“.
U: Kulinarik und Kultur. Speisen als kulturelle Codes in Zentraleuropa, herausgegeben von Moritz Csaky und Georg Christian Lack. Wien; Koeln; Weimar: Boehlau Verlag, 2014., 121-131.
DG Jahrbuch, Vol. 27, 2020. str. 309-324 Anamarija Lukić, Ivana Jurčević: Njemačko-austrijski utjecaj za stolom našičkih...
upotrebom maslaca, mlijeka i vrhnja, a većina recepata ove zbirke u svome sadržaju navode neke od tih namirnica. Velik dio recepata s bademima, koji nisu autohtona biljka, utjecaj je koji je došao preko tiskanih kuharica na njemačkom jeziku koje su se tijekom 19. stoljeća objavljivale u mnogim gradovima njemačkog govornog područja. Ukuhavanje i konzerviranje voća kulinarska je tradicija njemačko-austrijske kuhinje. U zbirci je voće korišteno za kolače često dolazilo u ukuhanom obliku, sadrži i recepte za pekmeze od sezonskoga voća.45
Zaključak
U radu se analizira rukopisna zbirka recepata s dvora obitelji Pejačević u Našicama, čuvana u Zavičajnom muzeju Našice. Zbirku je pisala Rozalija Husar, jedna od služavki u dvorcu, prepisavši ju od kuharice u vrijeme 1920.-ih godina. Njenom zaslugom i danas znamo što je bilo na stolu ove značajne plemićke obitelji, kao i na stolu nižih društvenih slojeva jer su ovakvim načinom prepisivanja recepti stizali i do njih.
Kako se rukopisne zbirke recepata danas rijetko obrađuju i tek u posljednje vrijeme postaju zanimljive istraživačima, ne postoji razrađeni sustav kojim bi se načinila analiza takve ostavštine. Budući da ne postoji sustav analize pisanih zbirki recepata, analizi zbirke pristupilo se utvrđivanjem porijekla, izvora, recepata, sadržaja recepata te utjecaja strane, njemačko-austrijske kuhinje. Govoreći o izvorima, porijeklu recepata, oni proizlaze iz različitih izvora, prepisivani su iz tiskanih zbirki recepata ili kuharica, također i iz drugih rukopisa. Osim recepata prepisanih s hrvatskoga kao izvornog jezika, zbirka sadrži i recepte, najveći dio njih, koji su izvorno bili na njemačkom jeziku, što se zaključuje na temelju strukture rečenice koja glagol stavlja na zadnje mjesto, prisutnosti germanizama u većini recepata te prevedenih ili kroatiziranih naslova recepata. Prehrana Pejačevića bila je uobičajena za plemstvo toga vremena. Ponuda i bogatstvo namirnica slastica i kolača sastoji se od lako dostupnih i često korištenih, do onih skupljih, nesvakidašnjih namirnica, poput plodova drugih klimatskih područja, začina i drugih (smokva, datulja, ananas, riža, cimet, klinčić, anis, vanilija, muškat, kakao, kava, čokolada), kao i skupocjenih recepata s mnoštvo finih sastojaka do jednostavnih jela dostupnih običnom puku. Gotovo svi recepti obuhvaćeni zbirkom jesu recepti za kolače i slastice, a pripravljanje tih slastica zapravo je bio njemačko-austrijski kulturni izričaj, u prvom redu gastronomski, a u drugom jezični. Prisutan je i utjecaj bečke kuhinje kojoj je svojstveno uživanje u slatkim kolačima i finim namirnicama, čiji su recepti oblikovani i usavršeni prema receptima iz različitih dijelova Monarhije.
Kolači i slastice u obitelji Pejačević konzumirale su se obilnije i češće, servirale su se u skupocjenijem i finijem posuđu nego kod običnih obitelji, pripremala ih je profesionalna, školovana kuharica, no činjenica je da su i plemići Pejačević, i obični
45 Galiot Kovačić, J., „Gospodarski i kulturni utjecaji“, str. 225.
DG Jahrbuch, Vol. 27, 2020. str. 309-324 Anamarija Lukić, Ivana Jurčević: Njemačko-austrijski utjecaj za stolom našičkih...
ljudi konzumirali hranu pripravljenu po istim receptima, i da je obrisana ona razlika između plemstva i običnog puka koja se očitovala u hrani koja je dostupna jednom društvenom sloju, a drugom ne, i da više nije važila ona izreka „reci mi što jedeš, reći ću ti tko si“.
Izvori:
Recepti iz dvorca obitelji Pejačević u Našicama, kopija rukopisa, Zavičajni muzej Našice
Literatura:
Balta, Ivan, „Vlastelinska porodica Pejačević s posebnim osvrtom na njezinu genealogiju i heraldiku“, Anali Zavoda Jugoslavenske akademije, 4, Osijek, 1985., str. 251.-320. Bošnjaković, Renata, „Knjižnica Pejačević u Našicama“, Osječki zbornik, 27/2004., str. 249.-267. Bošnjaković Renata, „Knjižnica obitelji Pejačević u Našicama i hrvatsko-mađarske kulturne veze“,
Knjižničarstvo, Glasnik Društva knjižničara Slavonije i Baranje, God. VIII., Broj 1 (2004), str. 19.-37. Fridl, Snježana, „Zavičajni muzej Našice čuva bilježnicu s receptima iz dvorca obitelji Pejačević,
Pejačevići su jeli skupocjene kolače i torte“, ragovor s ravnateljicom Zavičajnog muzeja Našice
Silvijom Lučevnjak, Glas Slavonije, 14. siječnja, 2014, http://www.glas-slavonije.hr/222347/4/
Pejacevici-su-jeli-skupocjene-kolace-i-torte Galiot Kovačić, Jadranka, „Gospodarski i kulturni utjecaji njemačkih doseljenika na tradicijski život
Slavonije, Baranje i zapadnog Srijema, od početka 18. stoljeća do 1941. godine“, Etnološka istraživanja, 2008., str. 213.-237. Galjer, Jasna, Koprčina, Arijana, „Šećer, podnos i posuđe za serviranje hrane – prilozi istraživanju kulture svakodnevice 19. stoljeća u Hrvatskoj“, Peristil, 55/2012., str. 95.-102. Gesheva, Yordanka, „Bugarsko razdoblje obitelji Pejačević“, Artos, broj 2, 2015. g., www.uaos.unios. hr/artos/index.php/hr/medunarodna-rubrika/gesheva-y-bugarsko-razdoblje-obitelji-pejacevic Kolar-Dimitrijević, Mira, Wagner, Elizabeta, „Lov i plemstvo u Hrvatskoj i Slavoniji, Ekonomska i ekohistorija“, Časopis za gospodarsku povijest i povijest okoliša,Volumen V./Broj 5, Zagreb-Samobor, 2009., str. 44.-58. Köstlin, Konrad. „Die Wiener Küche. Ein Alleinstellungsmerkmal avant la lettre“. U: Kulinarik und
Kultur. Speisen als kulturelle Codes in Zentraleuropa, herausgegeben von Moritz Csaky und
Georg Christian Lack. Wien; Koeln; Weimar: Boehlau Verlag, 2014., 121.-131. Krmpotić, Branko, „Grofica Lila Pejačević“, Sveta Cecilija: časopis za sakralnu glazbu,Vol. 46 No. 4, 1976., str. 110.-111. Muraj, Aleksandra, „Svakodnevni život u 19. stoljeću“. U: Temelji moderne Hrvatske. Hrvatske zemlje u „dugom 19. stoljeću“, ur. Švoger, Vlasta, Turkalj, Jasna, Povijest Hrvata, sv. 6., ur.
Ladić, Zoran, Matica Hrvatska, Zagreb, str. 309.-346. Muzeju loncu – Našice, Vatromet kod Pejačevićevih, https://www.muzejuloncu.com/component/ content/article/2-recepti/277-muzeji-u-loncu-nasice Nemanič, Ankica, Raguž-Đurić, Radmila, Amšel Zelenika, Tajana, „Hrvatsko peradarstvo-stanje i budućnost“, Stočarstvo 55 (2001) 3, str. 199.-218.
DG Jahrbuch, Vol. 27, 2020. str. 309-324 Anamarija Lukić, Ivana Jurčević: Njemačko-austrijski utjecaj za stolom našičkih...
Najcer Sabljak, Jasminka, Lučevnjak, Silvija, Gesheva, Yordanka, Pajnić, Franjo, Obitelj Pejačević, povijest-kultura-umjetnost, Vlastita naklada, Zagreb, 2014. Najcer Sabljak, Jasminka, Lučevnjak, Silvija, „Neistraženo blago hrvatskog plemstva“, Hrvatska revija, 4, 2014., www.matica.hr/hr/434/neistrazeno-blago-hrvatskog-plemstva-23987/ Najcer, Jasminka, „Umjetnička ostavština našičke obitelji Pejačević“, Osječki zbornik, 26/2002., str. 193.-199. Obad Šćitaroci, Mladen, Bojanić Obad Šćitaroci, Bojana, Dvorci i perivoji u Slavoniji od Zagreba do Iloka, Zagreb, 1998. Radio Vallis Aurea, Muzej u loncu u gostima kod plemenitih Pejačevića, 30. lipnja 2015., https:// www.rva.hr/vijest/2015/1992-muzej-u-loncu-u-gostima-kod-plemenitih-pejacevica Rittig-Beljak, Nives, Švapski kulinarij dodir tradicija u Hrvatskoj, Varaždin: Varaždin, Varteks, Tiskara; Zagreb, Zajednica Nijemaca u Hrvatskoj, 2003. Sarti, Raffaella, Živjeti u kući: stanovanje, prehrana i oblačenje u novovjekovnoj Europi: (1500.1800.), Ibis grafika, Zabreb, 2006. Zaninović-Rumora, Marija, „Stare mjere u svakodnevlju otoka Ugljana.“ Radovi Zavoda za povijesne znanosti HAZU u Zadru, 41, 1999., str. 21.-26.
DG Jahrbuch, Vol. 27, 2020. str. 309-324 Anamarija Lukić, Ivana Jurčević: Njemačko-austrijski utjecaj za stolom našičkih...
U prošlosti su noviteti u hrani kolali među plemstvom koje je održavalo međusobne žive kontakte po svoj Europi, a posebice unutar velike Austro-Ugarske Monarhije. Iz njihovih dvoraca i kurija, ondašnja moda jela širila se u gradove, a tek potom u sela, zahvaljujući većinom unajmljenim kuharicama koje su radile na plemićkim dvorovima, župnim dvorovima i kod bogatijih građanskih obitelji. Tako je i Rozalija Husar, jedna od služavki u dvorcu obitelji Pejačević u Našicama, napisala zbirku recepata, prepisavši ju od kuharice u vrijeme 1920.-ih godina. Njenom zaslugom i danas znamo što je bilo na stolu ove značajne plemićke obitelji, kao i na stolu nižih društvenih slojeva jer su ovakvim načinom prepisivanja recepti stizali i do njih. Ova se zbirka recepata danas nalazi u Zavičajnom muzeju Našice, odnosno scan rukopisa, dok original i dalje čuvaju potomci Rozalijine obitelji. Napisana je urednim rukopisom na hrvatskom jeziku te je lako čitljiva. Sadrži recepte pretežno za kolače i slastice, njih preko četiristo. Rukopisne zbirke recepata danas se rijetko obrađuju, i tek u posljednje vrijeme postaju zanimljive ponekim istraživačima. Kako ne postoji sustav analize pisanih zbirki recepata, analizi zbirke pristupilo se utvrđivanjem izvora recepata, sadržaja recepata te utjecaja strane, njemačko-austrijske kuhinje. Recepti proizlaze iz različitih izvora, prepisivani su iz tiskanih zbirki recepata ili kuharica, također i iz drugih rukopisa. Osim recepata prepisanih s hrvatskoga kao izvornog jezika zbirka sadrži i recepte, najveći dio njih, koji su izvorno bili na njemačkom jeziku, što se zaključuje na temelju strukture rečenice koja glagol stavlja na zadnje mjesto, prisutnosti germanizama u većini recepata te prevedenih ili kroatiziranih naslova recepata. Ponuda i bogatstvo namirnica slastica i kolača sastoji se od lako dostupnih i često korištenih, do onih skupljih, nesvakidašnjih namirnica, poput plodova drugih klimatskih područja, začina i drugih, kao i skupocjenih recepata s mnoštvo finih sastojaka do jednostavnih jela dostupnih običnom puku. Gotovo svi recepti obuhvaćeni zbirkom jesu recepti za kolače i slastice, a pripravljanje tih slastica bio je njemačko-austrijski kulturni izričaj, u prvom redu gastronomski, a u drugom jezični. Ključne riječi: obitelj Pejačević, Našice, rukopisna zbirka recepata, Rozalija Husar, njemačkoaustrijski utjecaj.
DG Jahrbuch, Vol. 27, 2020. str. 309-324 Anamarija Lukić, Ivana Jurčević: Njemačko-austrijski utjecaj za stolom našičkih...
Deutsch-österreichischer Einfluss zu Tische der Familie Pejačević zu Našice Zusammenfassung
In der Vergangenheit kreisten die Neuigkeiten in den Lebensmitteln unter dem Adel, der in ganz Europa lebhafte Kontakte untereinander pflegte, insbesondere innerhalb der großen Österreichisch - Ungarischen Monarchie. Aus ihren Schlössern und Kurien verbreitete sich die damalige Speisemode in den Städten und erst danach in den Dörfern, meistens dank den gemieteten Köchinnen, die in Adelshöfen, Pfarreien und bei reichen bürgerlichen Familien arbeiteten. So schrieb auch Rozalija Husar, eines der Dienstmädchen im Schloss der Familie Pejačević in Našice, eine Rezeptensammlung, diese aus einem Kochbuch aus dem 1920-ger Jahren abschreibend. Ihr Verdienst ist es, dass wir auch heute wissen, was es auf dem Tisch dieser bedeutenden Adelsfamilie, sowie auf dem Tisch der niedrigeren Gesellschaftsschichten gab, weil auf diese Weise des Abschreibens die Rezepte auch zu ihnen gelangten. Diese Rezeptsammlung befindet sich heute in dem Heimatmuseum in Našice, bzw. das Scan des Manuskriptes, während das Original weiterhin von den Nachfahren von Rozalias Familie aufbewahrt wird. Geschrieben wurde sie in ordentlicher Handschrift in kroatischer Sprache und ist leicht lesbar. Sie beinhaltet Rezepte überwiegend für Kuchen und Süßigkeiten, über vierhundert. Handschriftliche Rezeptensammlungen werden heutzutage selten bearbeitet, erst in letzter Zeit werden sie für einige Forscher interessant. Da es kein System zur Analyse handgeschriebener Rezepte gibt, wurde die Analyse der Sammlung mit Feststellung der Rezeptenquelle, des Inhaltes der Rezepte und des Einflusses der fremden, deutschösterreichischen Küche angegangen. Die Rezepte kommen aus mehreren Quellen, wurden aus gedruckten Rezeptsammlungen oder Kochbüchern, ebenso aus anderen Manuskripten, abgeschrieben. Außer der aus dem Kroatischen abgeschriebenen Rezepten beinhaltet die Sammlung auch Rezepte, die meisten von ihnen, welche ursprünglich in deutscher Sprache waren, was aufgrund der Satzstruktur, welche das Verb an letzte Stelle setzt, das Vorhandensein von Germanismen in meisten der Rezepte sowie der übersetzten oder kroatisierten Rezepttiteln festgestellt wird. Das Angebot und die Reichhaltigkeit der Lebensmittel, Süßigkeiten und Kuchen besteht aus leicht zugänglichen und oft genutzten bis zu den teuren, ungewöhnlichen Lebensmitteln wie Früchten aus anderen Klimagegenden, Gewürzen und Anderem, wie auch aus kostbaren Rezepten mit einer Fülle feiner Zutaten, bis zu einfachen Speisen, die auch dem Gemeinvolk zugänglich waren. Fast alle in der Sammlung umfasste Rezepte sind Rezepte für Kuchen und Süßigkeiten, die Zubereitung dieser Süßigkeiten war ein deutsch-österreichischer Kulturausdruck, in erster Reihe gastronomischer, in zweiter sprachlicher. Schlüsselwörter: Familie Pejačević, Našice, handschriftliche Rezeptsammlung, Rozalija Husar, deutsch-österreichischer Einfluss.
