na tropie fałszywego miodu

Z roku na rok zalewani jesteśmy miodami importowanymi lub sztucznie wzbogaconymi. Dodatkowo rynek żywności doświadczył niedoboru surowców i wybranych produktów spożywczych, co wywindowało ceny i zwiększyło skalę fałszowania żywności – mówi Jordan Sycz, doktorant na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu, chemik i biotechnolog, który zawodowo zajmuje się analizą instrumentalną.

Czym jest miód naturalny i jak go rozpoznać? Z definicji miód naturalny to produkt wytwarzany m.in. przez pszczoły z roślin miododajnych. Pszczoły gromadzą miód w plastrze, gdzie ulega on dojrzewaniu. Ważne jest to, aby pszczoły nie były sztucznie dokarmiane przez pszczelarza w celu uzyskania większej zawartości cukrów oraz aby miód nie był poddawany obróbce termicznej dla poprawy jego lepkości. Miód sam w sobie wykazuje szereg udowodnionych właściwości prozdrowotnych oraz ma wysoką wartość odżywczą. Należy pamiętać, że skład chemiczny miodu naturalnego może różnić się w zależności od klimatu i warunków środowiskowych, sposobu produkcji czy rodzaju surowca, z którego powstał. A jak go rozpoznać? Z punktu widzenia konsumenta sprawdzenie składu miodu naturalnego jest trudne, ponieważ nasze zmysły nie pozwalają na rozróżnienie subtelnych różnic na poziomie molekularnym. Jedynie metody organoleptyczne mogą być wskaźnikiem – miód, który dobrze krystalizuje, może wskazywać na prawidłowy stosunek cukrów prostych i tym samym jego pochodzenie, natomiast miody takie jak np. akacjowy nie krystalizują, ponieważ zawierają więcej fruktozy w stosunku do wody. Z naukowego punktu widzenia natomiast, by udowodnić fałszerstwo miodu niewidoczne gołym okiem, określa się m.in. profile związków chemicznych oraz mikro- i makroelementów, a także – w przypadku miodów nektarowych – pochodzenie botaniczne pyłku. Do spektroskopii metodą rezonansu magnetycznego czy spektrometrii mas używa się zaawansowanej aparatury badawczej, wykorzystującej różne zjawiska fizyczne do określenia charakterystyki badanej materii.

Dlaczego podjął się Pan walki właśnie z fałszowaniem składu miodu?

Na pomysł wpadłem inspirując się włoskim i francuskim rynkiem naturalnych produktów spożywczych, takich jak wina czy sery. Tamtejsze produkty lokalne są znane na całym świecie, nadzór nad nimi jest bardzo dokładny, a metody identyfikacji składu bardzo zmyślne. U nas brakuje podejścia tego typu. Polska zleca takie badania firmom zagranicznym, np. laboratoriom QSI z Niemiec, które od 50 lat zajmują się analizami miodów i dyktują standardy w analizie chemicznej. Można to zmienić, przynajmniej częściowo, opracowując u nas w kraju szybkie metody identyfikacji pochodzenia geograficznego miodów. Polska, obok Niemiec i Szwecji, to jeden z największych eksporterów miodów w Europie i możemy się tym chwalić. Niestety, z roku na rok zalewani jesteśmy miodami importowanymi lub sztucznie wzbogaconymi. Dodatkowo sytuacja geopolityczna spowodowała, że rynek żywności doświadczył niedoboru surowców i wybranych produktów spożywczych, co wywindowało ceny i zwiększyło skalę fałszowania żywności. Chcę przyjrzeć się temu zjawisku i spróbować opracować proste metody analizy składu naturalnych miodów w porównaniu z miodami wzbogacanymi i tzw. ziołomiodami z terenów Polski i Europy. Produkty regionalne, w tym miody, które mają certyfikat chronionego pochodzenia geograficznego zarejestrowanego w Unii Europejskiej, cieszą się szacunkiem konsumentów ze względu na specjalne walory sensoryczne, a także inne charakterystyczne cechy związane z miejscem jego wytwarzania. Wartość sprzedaży produktów z oznaczeniem geograficznym na całym świecie przekracza ponad 50 mld dolarów. We Francji wartość takich produktów wynosi prawie 24 miliardy, czyli blisko 10 proc. wartości całego rynku krajowego.

Jak bada się naturalność miodów?

Zawartość niektórych składników miodu została określona przez Radę Unii Europejskiej. Są to badania przesiewowe dość ogólne, dające tylko zarys tego, co w miodzie może się znajdować. Metody te nie umożliwiają dokładnego określenia pochodzenia geograficznego oraz nie są odporne na wciąż rosnącą skalę fałszowania produktów spożywczych. Przykładowo miód importowany z rynku azjatyckiego miał profil cukrowy łudząco podobny do profilu miodu naturalnego, okazało się jednak, że pochodził z syropu ryżowego! Fałszowane są również takie miody jak: rzepakowy, wrzosowy, gryczany, spadziowy, akacjowy, nawłociowy, faceliowy czy lipowy. W zależności od surowca, z jakiego powstał miód, wyróżnia się miody: nektarowe (kwiatowe) oraz spadziowe. W Polsce istnieją trzy miody o chronionej nazwie pochodzenia geograficznego nadawanego przez Unię Europejską. Są to: miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich, miód kurpiowski i miód drahimski.

Jak odróżnić miód naturalny od miodu sfałszowanego?

W przypadku określenia jego dokładnego pochodzenia geograficznego, musimy posiadać tak zwany specyficzny odcisk palca substancji znajdujących się w samym miodzie, jeśli badamy jego skład chemiczny. Dopiero potem, poprzez analizę dyskryminacyjną z próbkami miodów naturalnych lub związków markerowych, możemy dojść do tego, czy miód pod względem pochodzenia geograficznego został zafałszowany, czy nie. W swoich badaniach zastosujemy techniki chromatograficzne (separacyjne), które są dość popularne czy to w analizach żywności, czy leków. Dołożymy do tego specyficzną detekcję masową, żeby określić skład miodów i ich pochodzenie, wyznaczymy specyficzne profile chemiczne matryc badanych miodów, tak aby zbadać zależność pomiędzy pochodzeniem miodu a jego składem chemicznym. Da to podstawę do utworzenia gotowych metod analitycznych w analizie miodów naturalnych i ziołomiodów pod kątem fałszowania składu chemicznego oraz pochodzenia geograficznego.

Jakie są sposoby fałszowania miodów?

Dzieje się to na różnych etapach, także produkcji – pszczoły są dokarmiane sacharozą, a do gotowego wyrobu dodawane są syropy glukozowo-fruktozowe. Kolejny sposób to mieszanie wysokiej jakości miodu (drogiego) z miodem gorszej jakości, a także miodów naturalnych i oryginalnych z dodatkami uszlachetniającymi. Produkowane są miody, które udają naturalne, ale są wytworzone z kompozycji innych surowców, a drogie i rzadkie substancje naturalnego pochodzenia w miodzie zastępowane są produktami syntetycznymi. To jeszcze nie wszystko – w trakcie produkcji miodów obserwujemy dodawanie surowców niedozwolonych w ilościach przekraczających dopuszczane normy. Na etykietach zamieszczane są nieprawdziwe informacje, np. dotyczące pochodzenia miodu. Fałszowanie kraju i miejsca pochodzenia umożliwia: korzystanie z ulg celnych i preferencji rynkowych, np. dla żywności ekologicznej, omijanie zakazów i ograniczeń importowych. Parlament Europejski w marcu 2018 roku wydał oświadczenie w sprawie oszustw związanych z fałszowaniem miodów – okazało się, że 14,7 proc. próbek miodu nie spełniało wymogów. Oszustwa dokonywane są także przez niektórych eksporterów z krajów azjatyckich, gdzie błędnie oznakowany miód jest produkowany i sprzedawany po cenie sięgającej 1/3 wartości handlowej autentycznego miodu. Jest z czym walczyć.

Mają jeden cel – uratować jak najwięcej niewykorzystanego chleba. Przez kilka lat „ocalili” przed wyrzuceniem na wysypiska kilkanaście ton pieczywa. Ale ambicje młodych ludzi ze start-upu Rebread są dużo większe. Na tyle duże, że zwróciły uwagę ambasady Holandii.

Laboratorium Rebread znajduje się w jednej z krakowskich dzielnic. To tutaj ekipa start-upu kruszy, suszy, praży, moczy, filtruje i bada chlebowy surowiec. Pomysły twórców start-upu opierają się przede wszystkim na hierarchii odzyskiwania żywności, czyli Food Recovery Hierarchy, którą opracowała federalna agencja Stanów Zjednoczonych działająca na rzecz ochrony zdrowia ludzkiego oraz środowiska naturalnego. A wszystko zaczęło się od niewielkiej piekarni rzemieślniczej i śniadaniowni w Krakowie. Chleb był przygotowywany na zakwasie –na oczach klientów, biznes się rozwijał, pieczywo było też sprzedawane w sklepach zewnętrznych. Tak było do czasów pandemii, gdy nagle klienci zaczęli kupować mniej chleba, przybyło zwrotów. Niesprzedane pieczywo trafiało najpierw do rolnika na paszę dla zwierząt, ale w końcu przestał po nie przyjeżdżać ze względu na ograniczenia związane z pandemią. I choć właściciele piekarni starali się dostosować produkcję do mniejszej sprzedaży, to zdarzało się, że dziennie zostawało im kilkadziesiąt bochenków chleba do utylizacji. W takiej sytuacji byli piekarze nie tylko w Krakowie czy w Polsce, ale i w innych krajach. Właściciele piekarni postanowili to zmienić. Zainspirowali się artykułem o austriackiej piekarni Bäckerei Therese Mölk, która od 2019 roku przetwarza nadwyżkowe pieczywo na rzemieślniczy alkohol we własnej destylarni. – Przez sześć miesięcy pieczołowicie gromadziliśmy i suszyliśmy chleb, który nam zostawał – opowiada Katarzyna Młynarczyk, współzałożycielka start-upu. – Pomagaliśmy też innym piekarniom, odbierając od nich niesprzedany surowiec, a następnie powierzyliśmy go w fachowe ręce mistrza destylacji Grzegorza Pińczuka z Podkarpackiej Destylarni Okowity. W ten sposób powstał KRAST – kraftowy destylat z czerstwego pieczywa, który swą nazwę wziął od krastu –wysuszonego i skruszonego chleba.

Każda półlitrowa butelka destylatu zawiera trzy pełne bochenki uratowanego chleba, a twórcy podkreślają, że taki alkohol ma mniejszy ślad węglowy od podobnych produktów nie tylko dlatego, że proces jego powstawania pozbawiony jest zasadniczego komponentu – produkcji samego surowca. Jego kolejną zasługą jest bowiem przeciwdziałanie emisji metanu i innych gazów cieplarnianych powstających w procesie utylizacji odpadów piekarniczych.

CHLEB JAKO BAZA

Zaczęło się od alkoholu, ale szybko pojawiły się inne pomysły na wykorzystanie niesprzedanego chleba. Pieczywo może być wykorzystywane jako baza do kosmetyków, surowiec do produkcji napojów bezalkoholowych, biodegradowalnych opakowań i folii. Ekipa start-upu poświęciła się opracowywaniu receptur i technologii, którymi może dzielić się z innymi.

– Najważniejsze dla nas są rozwiązania, które umożliwiają przerabianie czerstwego chleba na kolejne produkty spożywcze, zgodnie ze standardem upcycled food, czyli z dbałością o wysokie walory prozdrowotne, ekologiczne procesy produkcyjne i maksymalne wykorzystanie surowca – podkreśla Ewa Jarosz ze start-upu. – Obecnie intensywnie pracujemy nad łączeniem chlebowego surowca ze spożywczymi grzybami koji, co pozwala wytwarzać pyszną, wysokobiałkową żywność bez użycia składników pochodzenia zwierzęcego.

Do tej pory większość niesprzedanego pieczywa została przerobiona na napoje bezalkoholowe, w tym kwas chlebowy. Trwają prace nad breadbuchą, czyli kambuchą, ale nie na bazie herbaty, którą się sprowadza z daleka, tylko lokalnego, uratowanego chleba.

Twórcy Rebread mają nadzieję na nawiązanie współpracy z dużymi sieciami handlowymi. Jeden sklep potrafi zmarnować nawet kilka ton pieczywa miesięcznie, ale istotne jest także to, że taka sieć może prowadzić świadomą komunikację z klientami, przekonać ich do zmiany postawy, a także… zachęcić do kupna produktów powstałych z chleba. Najważniejsze jest ratowanie chleba przed wyrzuceniem, a jest to na tyle ważna misja, że kilka osób nie wystarczy.

– Jesteśmy mikroproducentem i nie planujemy wchodzić w produkcję przemysłową – tłumaczy Bartłomiej Rak. – Naszym celem jest poszukiwanie, badanie i opracowywanie receptur oraz strategii produktowych, a potem licencjonowanie innym, czasami nawet na otwartych licencjach, naszego know-how.

CHLEB DO DRUKARKI 3D

W marcu tego roku do Krakowa wybrali się Daphne Bergsma, ambasador Holandii oraz Sanne Kaasjager, radca ekonomiczny. Był to drugi kontakt ambasady z Polakami ratującymi chleb. – Holandia to jeden z tych krajów, w których świadomość problemu marnowania jedzenia jest naprawdę duża – mówi Bartłomiej Rak, pomysłodawca i założyciel start-upu. – W wielu miejscach są zamontowane kosze na odpady chlebowe, a z odpadów powstaje m.in. biogaz. Spleśniałego chleba nie da się bowiem wykorzystać w inny sposób. Daphne Bergsma podkreśla potrzeby międzynarodowej współpracy, by ograniczyć skalę marnowania żywności. – Misja ratowania chleba i zatrzymywania tego surowca w obiegu powinna być realizowana wszędzie, gdzie się go piecze i sprzedaje, a więc nie tylko w Polsce, ale i w Holandii oraz w innych miejscach na świecie – zaznacza. – Na spotkaniu z Rebread mieliśmy okazję przekonać się, jak niewiele trzeba, by nie tylko zachować cenne surowce, ale i stworzyć nowe możliwości inicjowania współpracy lokalnych przedsiębiorców, o czym na pewno będę mówić na następnych spotkaniach poświęconych przeciwdziałaniu marnowania żywności. Jednym z nowszych osiągnięć jest przerobienie czerstwego chleba na biodegradowalny materiał do drukarek 3D. Nie byłoby to możliwe bez współpracy z firmą Sygnis z Polski oraz z holenderską firmą 3devo. Twórcy start-upu znali możliwości biopochodnych polimerów w druku 3D, skrobi kukurydzianej czy buraka cukrowego. I tak powstał materiał do druku 3D z domieszką czerstwego chleba, gdzie około

90 proc. materiału stanowi PLA (polilaktyd), a 10 proc. suchy chleb.

– Naszym celem jest inspirowanie innych i zachęcanie do współpracy różnych branż, które wspólnie będą działać na rzecz niemarnowania żywności i dbania o obieg zamknięty w biznesie – podkreśla Bartłomiej Rak. – Nasz projekt z Sygnis świetnie pokazuje, jak odpad z branży spożywczej może stać się surowcem w zupełnie innym sektorze.

Rebread na tym nie poprzestaje. Twórcy start-upu zaznaczają, że chleb to odpad lokalny i powinien być przetwarzany lokalnie. Nie wszystkie pomysły sprawdzą się w różnych miejscach –w Polsce duża część chleba może być wykorzystana w procesie fermentacji, są jednak kraje, w których fermentowane napoje czy żywność nie cieszą się popularnością.

Bartłomiej Rak oraz jego koleżanki i koledzy współpracują z siecią handlową nad znalezieniem receptury dla zdrowych chrupek chlebowych, które byłyby alternatywą dla chipsów. Są przekonani o jednym – towaru im nie zabraknie, zawsze zdarzy się tak, że piekarnie przygotują za dużo chleba. Ważne jest, by nie trafił do śmietnika, a został przetworzony.

Rebread działa wielotorowo: prowadzi badania naukowe we współpracy z laboratorium Uniwersytetu Rolniczego im. Hugo Kołłątaja w Krakowie, redystrybuuje swoją wiedzę i podnosi świadomość konsumentów. Brzmi ambitnie, ale jak ma się taki cel, to wyjścia nie ma…