En slagteravis med fokus på grill.
Eddie’s Kød · 2019
Så længe sommer haves. 1. årgang
Grill pa 1. klasse med
Eddie’s Kod Tomahawk-steak Sommer i Danmark Grill er lyden af sommer. Godt vejr er lig med udeliv og grill. Vi har fundet grillen frem, og efter sidste års grillforbud glæder vi os til den kommende grillsæson. Hos mad med mere er vi klar med spændende grillnyheder samt inspiration til sommerens grillhygge.
Tomahawk-steaken er noget helt specielt. Det er en fantastisk bøf skåret af højreb, som er rig på både smag, saft og mørhed. Den vil uden tvivl vække opsigt og imponere dine gæster.
Pensl med smagsneutral olie og grill over direkte varme. Vend ofte. Tag ind imellem tomahawk-steaken af var-
men og lad den trække et par minutter, inden den lægges på igen. Den skal have en rigtig god stegeskorpe. De sidste par gange hvor steaken vendes, pensles der med brunet smør. Krydr til sidst med salt og friskhakket rosmarin.
Når fagfolk mødes
Slagteren fra mad med mere møder kokken fra Restaurant ET i Århus til en snak om grill, kød og tilbehør. Læs mere på side 4.
Porchetta-steg Til sommerens grillaftener kommer vi i år med et twist på den klassiske porchetta. En porchetta rulles af et slag fra grisen. Vi har saltet slaget og letrøget det, inden det bliver til en porchetta. Udover twistet med det letrøgede slag er porchettaen klassisk – den er fyldt med citron, hvidløg og friske krydderurter. Lige som den skal være – og som vi mindes den fra vores rejser til sydens sol. Porchettaen bliver ganske fantastisk, hvis den grilles på et rotisserie, men mindre kan naturligvis også gøre det. Den kan grilles ved indirekte varme til en kernetemperatur på 75°C. Efter endt tilberedning har porchettaen godt af at hvile i 15-20 minutter inden udskæring. Overrask familie og venner med en ny variation af porchettaen.
Side 2
Tomatsalat
Kartoffelsalat
Når solen står højt på himlen, og de danske tomater bugner frem, er den klassiske tomatsalat en tro følgesvend til grillmaden. Vælg dine favorittomater og bland gerne flere sorter sammen. Anret med edamamebønner, frisk basilikum, feta, oliven og rødløg. Dryp med lidt æbleeddike der tilfører en helt speciel smag til tomaterne.
Dansk sommer er ensbetydende med nye danske kartofler. Prøv at vende de lækre nykogte kartofler med lidt grovkornet sennepsvinaigrette samt eksempelvis sprøde radiser, agurk fra drivhuset og friske krydderurter.
Lækre og smagfulde salater kan være med til at give en farverig oplevelse på grillbordet.
Kamben Hjemmelavede kamben
Slagterens hjemmelavede kamben er en ægte klassiker på grillen en varm sommeraften. Det tidskrævende arbejde er gjort for dig – benene er krydret med en spændende rub, de er forstegte og marinerede i lækker barbecuesauce. Du skal blot lægge kambenene på den varme grillrist, og benene er klar, når de har fået de flotte grillstriber.
Husk servietten
Longribs Lækre longribs som er lige til at smide på grillen. De er skåret af svinebryst, forstegte og marinerede. Det gør det ekstra nemt for dig. Longribs minder om kamben – da de er tilberedt på samme måde, men der er mere kød på longribs. Den hjemmelavede
sommersalat er et perfekt tilbehør til de møre barbecuemarinerede longribs.
Husk flere servietter
Coleslaw Grillede kamben hører selvfølgelig sammen med en god hjemmelavet coleslaw. Coleslaw er en super lækker salat, der hovedsagelig består af fintsnittet hvidkål. Kombinationen af det friske og sprøde kål og den cremede dressing er bare lækker. Den perfekte balance mellem det syrlige og det søde, det sprøde og det cremede gør den amerikanske klassiker til et lækkert tilbehør ikke blot til kamben men til det meste grillede kød.
Sommerens salat Der skal ikke så meget til før du står med et lækkert tilbehør til din grillmad. Frisk salat hører sommeren til – og måske er du så heldig at have køkkenhaven fuld af lækre salatblade. Mix dine favoritter og når grillen alligevel er i gang, så grill lidt frisk frugt og bland i salatbladene. Prøv skiver af nektarin eller jordbær.
Side 3
Når kokken brænder
Morten Sandvej, Restaurant ET og Martin Beck Rask, mad med mere
Slagteren fra mad med mere møder kokken fra Restaurant ET i Århus til en snak om grill, kød og tilbehør. De to fagfolk kan hurtigt blive enige om, at råvarernes kvalitet gør en stor forskel i forhold til det færdige resultat på grillen – og at det altid er en meget større fornøjelse at arbejde med lækre råvarer. Det gør hele forskellen, og er meningen med det gode måltid. Slagteren har taget forskellige udskæringer med fra grisen og fra kødkvæg. Og kokken er ikke i tvivl om, hvilket stykke kød, han vil vælge. Fra grisen falder øjnene straks på den flotte skaftkotelet – den har den helt rette fedtmarmoreringen. Havde det været en kotelet uden fedt, var valget i stedet faldet på nakkekoteletten. Fra det lækre kødkvæg løber tænderne i vand over den flotte fedtmarmorerede
Side 4
ribeye. Også her vælges der ud fra fedtmarmoreringen, der giver power og velsmag. Kokken er enig med slagteren i, at der til grill skal være en god fedtmarmorering i kødet, da det ellers er rigtig svært at bevare et saftigt stykke kød. Uden fedtmarmorering bliver kødet alt for hurtigt tørt og kedeligt. Desuden sidder der masse af smag i fedtet. Kødstykker med en god fedtmarmorering smager af meget mere end et stykke kød uden fedt. Fedt klæder grill – og det er jo netop, når fedtet begynder at smelte ned på de varme kul, at vi får den dejlige grillsmag og grillduft. Slagteren og kokken opfordrer til, at danskerne lægger deres fedtforskrækkelse væk og i stedet nyder den fantastiske smag. Ved tilberedningen pensler kokken kødet med lidt
smagsneutral olie og smider det på den varme grill. Han foretrækker at grille over træ eller kul, da det giver en dejlig smagsnuance af røg. Mange bruger gasgrill, da den er hurtigere at tænde, og den er også ganske velegnet i tilberedningen af grillmåltidet. Kødet bliver først saltet efter endt tilberedning,
da det ellers vil trække saft ud af kødet. Kokken griller kødet over direkte varme og holder hele tiden øje med det. Vender hele tiden, og tager de tykkeste kødstykker helt af varmen ind imellem, for at varmen kan trække helt ind i midten af kødet. En god stegeskorpe er altafgørende, og netop
derfor vælger kokken at grille på direkte varme – også med de tykke kødstykker så som en tomahawk-steak. Inden kødet er grillet helt færdigt og stadig mangler et par gange på hver side, pensler kokken med brunet smør og drysser med lidt friske hakkede krydderurter. Salvie passer rigtig godt til gris – og til oksen
r for de gode råvarer bruger han gerne rosmarin. Når kødet kommer af grillen, er fiffet fra kokken, at kødet hviler ligeså længe, som det blev grillet. På den måde bevares saften i kødet, og varmen trækker godt ind. Simpel tilberedning og super lækkert. Omkring kødet er kokken og slagteren nemlig enige om, at det skal smage af det, det skal smage af. Som alle andre danskere kan kokken også godt lide at afslutte sit grillmåltid med en lækker grillpølse. Slagteren præsenterer kokken for flere varianter af mad med meres spændende grillpølser. De ser alle indbydende ud – og kokken fortæller, at en god pølse skal være saftig, indeholde en tilpas mængde fedt og så skal den naturligvis smage godt. Og så er det faktisk altafgørende, at den har det rette knæk. Slagteren begynder på en fortælling om bindefars, fedt og kød – som alt sammen er en faglig videnskab, men netop den videnskab gør, at kunderne får den gode oplevelse, når de slutter deres grillaften med en grillpølse.
Kokkens grillfif:
Når din steak eller kotelet kommer af grillen, skal den hvile ligeså længe, som den blev grillet. På den måde bevares saften i kødet.
Slagterens grillfif:
Når du skal grille en steak eller en kotelet, så vælg en god fedtmarmorering i kødet. Det er nemlig rigtig svært at bevare et saftigt stykke kød, hvis det er for magert. Uden fedtmarmorering bliver kødet alt for hurtigt tørt og kedeligt.
Grillet hjertesalat En råvare må meget gerne smage af det, den skal smage af. Det sker, når du griller hjertesalaten i halve eller kvarte. Server på en simpel måde blot med masse af revet parmesanost. Eller dekorer de grillede stykker indbydende med pink grape, revet macadamianød og en lækker dressing.
Slagterens hakkedrenge
Hos mad med mere bruger vi kun friskhakket kød. Og det kan smages! En hakkebøf af friskhakket oksekød er saftig Sæsonen for de grønne og hvide asparges er nu – og de skal og fyldt med smag – og den nydes når de er friske. For at få det optimale ud af den lækre kan steges, så den stadig er en smule rosa i midten. smag kan de med fordel tilberede på en sart måde. Og så Sådan skal en hakkedreng skal de kun have få ledsagere. Server de letkogte asparges med en citronolie og knas af cashewnødder eller riv en læk- nemlig steges. Friskhakket oksekød giver dig den helt ker parmesanost henover.
Aspargessalat
rigtige smag af kød. Og det er vel sådan, du gerne vil have at din hakkebøf skal smage. Slagterens hakkedrenge skal grilles over direkte varme i 4-5 minutter på hver side. Vend ofte. Krydr til sidst med salt og peber og eventuelt din favoritkrydderurt.
Side 5
Unghanebrystet og koteletten
Unghanebryst Er du mest til fjerkræ på grillen? Så skulle du prøve vores unghanebryster med vingeben. Det er den rene vare – for hos os bruger vi ikke
neutralmarinade. I forhold til eksempelvis en kyllingefilet får du her en helt anderledes smag, da skindet stadig sidder på. Når skindet er grillet, giver det en dejlig knasende fornemmelse. Pensl ungha-
nebrysterne med din favoritmarinade. Grill dem ved direkte varme for at opnå det sprøde skind. Men hold øje hele tiden. De skal kun have ca. 10-12 minutter i alt.
Slagterkotelet Et lille twist til den klassiske kotelet på grillen. Vi har svøbt en lækker bacon rundt om koteletten, så du får en anderledes spændende over-
flade på den færdiggrillede kotelet. Den skal grilles over direkte varme, så baconen bliver sprød.
Marinader & Krydderurter
Der er lige nu sæson for friske krydderurter, og de passer perfekt til det lækre kød på grill. De velduftende og friske krydderurter er nemlig med til at give din mad duft, smag og karakter. De fleste krydderurter er faktisk meget taknem-
Side 6
melige, og det er fantastisk at have flere forskellige slags til rådighed.
Når du skal lave en marinade, ser det altid rigtig flot ud med friske krydderurter i. Og så smager det også helt
anderledes, når du laver din egen marinade med friske krydderurter. Du får ganske enkelt en fantastisk smag. Ved at røre en hjemmelavet marinade får du også en marinade, der er lavet af friske råvarer, og dermed bliver
kun det bedste tilført dit lækre kød. En delikat marinade med friske krydderurter giver en fantastisk smagsoplevelse, der trækker helt nye dimensioner ud af kødet.
Grillaftenens finale
Den sydende lyd af en pølse på grillen. En klassisk lydkulisse på en lun dansk sommeraften. Til en hyggelig grillaften er det nemlig en uskreven regel eller en gammel skik, at vi slutter grillmåltidet af med en pølse. Hvad enten vi er sultne eller ej. Grillpølsen er danskernes favorit, og hos mad med mere finder du et stort udvalg af de lækre grillpølser, så der er med garanti en favorit til hele familien. Vores pølser er produceret med faglig stolthed – og de indeholder naturligvis masse af godt kød. Fedt hører også hjemme i en grillpølse, men det skal være perfekt afstemt. Ikke for meget men bestemt heller ikke for lidt. Fedtet er
nemlig også med til at give den helt rette konsistens, smag og sprødhed. Når du skal grille dine pølser, så husk at pølser skal vendes med en pølsetang. Ikke en gaffel, der prikker hul på tarmen. Grillpølsen skal grilles over direkte varme og vendes ofte. Grill ved jævn varme og sørg for at pølsen ikke brankes eller sprækker. Hvis en grillpølse sprækker, løber noget af saften og dermed smagen ud. Grillpølsen er ofte sommermåltidets finale, og så skal pølsen naturligvis også være en finale værdig. Gå derfor ikke på kompromis med den gode smag – men vælg din finaledeltager med omhu.
Hjemmerøget fra eget pølsemageri
Ketchup & sennep Til de spændende grillpølser hører naturligvis ketchup og sennep. Hos mad med mere har vi vores egne af slagsen - og her har vi også sat den gode smag øverst.
Side 7
Tomahawk steak. . . . . . . Pr. 100 g kr. 4750 Porchettasteg. . . . . . . . . . Pr. 100 g kr. 1650 Kamben. . . . . . . . . . . . . . Pr. 100 g kr. 1250 Longribs . . . Pr. stk. 39,50. 4 stk. kr. 12500
Grillmenuer
Grillmenu 1
Grillmenu 2
• Grillet culottestegsteg • Forskellige slags marinerede kød (f.eks. Marineret provence svinekam, kalkun, kylling lam m.m.) • Flere slags hjemmelavede grillpølser • Hjemmelavet sommer kartoffelsalat • Græskmarinerede kartofler • 2 slags salat med dressing og flutes
• Hel højrebssteg uden ben • Marineret provence svinekam, kalkun lam m.m. • Røget marinerede kyllingelår/unghanebryst • Flere slags hjemmelavede grillpølser • Hjemmelavet kartoffelsalat • Græskmarinerede kartofler • 2 slags salat med dressing og flutes
Pr. person
Pr. person
kr. .
Hakkedrenge. . . Pr. stk. 25,-. 4 stk. kr. 9000 Unghanebryst.Pr. stk. 35,-. 4 stk. kr. 12000 Koteletter. . . . Pr. stk. 35,-. 4 stk. kr. 12000 Grillpølser. . . . . . . . Pr. pakke FRA kr. 6000
225,- kr. . 250,-
Minimum 15 personer.
Minimum 15 personer.
Inklusiv leje af stor Weber-grill til grillmenu 1 og 2
Hel grillgris • Hel udbenet grillgris (fra 18 kg) • Flere slags hjemmelavede grillpølser • Hjemmelavet kartoffelsalat • Græskmarinerede kartofler • 2 slags salat • Flute
Pr. person FRA kr. . .
185,-
Minimum 15 personer.
Tilbuddene er gældende fra den 6. maj og hele sommeren.
Eddie’s Kød · Tlf. 57 64 66 29
Storegade 12 · 4171 Glumsø · slagter@eddieskod.dk · eddieskod.dk