We Meat #15

IS N AT ASI GRAG M

NU M M E R 4 – 2 0 1 9

WE MEAT DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN

FIND OGSÅ

:

SÆSONENS GRØNT D

En gris er ikke bare en gris

et perfekte tilb ehør til kødet

Vidste du at vi i Danmark faktisk er det land i Europa, der spiser mest svinekød pr. indbygger.

Fokus på

AFGRÆSNING Engang var hederne meget benyttet til græsning. Sådan er det ikke mere...

LÆS OM

KIRSEBÆRGRISEN fra Ulbækgård

I MAGASINET FINDER DU OGSÅ: MESTERSLAGTERENS NEMME RETTER

· MASSEVIS AF LÆKRE OG INSPIRERENDE OPSKRIFTER

1

Smag på sensommeren

KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk ART DIRECTION Frank Winding

Det er ikke længe siden, at det var ferietid. Glæden og oplevelserne fra ferien sidder stadig i kroppen, selvom du måske er begyndt på arbejdet

KOORDINERING Frank Winding Ulrik Olesen Kasper Duelund Magnus Aaen Karina Faltz JOURNALISTIK Karina Faltz TRYK Rosendahls FOTO & FOODSTYLING Frank Winding Kasper Duelund Magnus Aaen

BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterens butikker.

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl.

Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

igen, og børnene er begyndt på et nyt skoleår. Sensommeren banker på døren, og sammen med sensommerens komme siger vi farvel til endnu en dansk sommer. Lige nu er naturen i forandring – sommeren har ændret karakter, men det er dog ikke blevet efterår endnu. Dagene er stadig lune, solen skinner i mange timer, så du kan sagtens sidde ud om aftenen, grille aftensmaden og hygge i naturen. Det er bare blevet sensommer.

Man kan fornemme, at naturen så småt begynder at pakke sammen til vinterens komme, men dagene er stadig lune – og det skal nydes.

Smag på sensommeren med We Meat. Vi giver dig i dette magasin inspiration til sæsonens lækre råvarer – råvarer der passer til årstiden.

De danske sommergrøntsager synger på sidste vers, og inden længe skal vi i gang med nye smagsoplevelser. I We Meat får du spændende inspiration til brugen af de friske danske sæsongrøntsager sammen med det gode kød. God fornøjelse.

Mere mesterligt online Følg Mesterslagteren på Instagram og Facebook og få bl.a. inspiration til hverdags- og gæstemad.

Forsidefoto & styling: Frank Winding / Magnus Aaen

@ M E S T E R S L AG T E R E N / M E S T E R S L AG T E R E N

INDHOLD

INDHOLD

NR. 4 / 2019

W E M E AT

En gris er ikke bare en gris

06

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN

SIDE

26

DET LETTE MÅLTID

Grisen er vel nærmest et dansk nationalsymbol – og vi er faktisk det land i Europa, der spiser mest svinekød pr. indbygger.

Læs mere på side

-

Vi kender det alle sammen. Vi har tænkt på aftensmaden flere gange i løbet af dagen uden at komme nærmere en løsning. Vi kommer sent SIDE

16

hjem, og køleskabet er gabende tomt.

SMAG PÅ LANDSKABET

SÆSONENS GRØNT

En gang var hederne meget benyttet til

I Danmark er i vi heldige, fordi vores

græsning. Fårene fik typisk og græssede

klima gør, at vi kan dyrke mange af

på de heder, der lå længst væk fra gården,

vores egne frugter og grøntsager.

mens kvæget græssede på marker, i enge

Med hver årstid medfølger en ny sæson

og på hedemoser. Sådan er det ikke mere.

af friske danske frugter og grøntsager.

SIDE

32

KIRSEBÆRGRISEN

En glad gris We Meat har mødt Morten Ulbæk fra Ulbækgård til en snak omkring en særlig måde at opdrætte grise på. En naturlig måde.

En passioneret landmand, der elsker at gå blandt sine grise og nyder at se, hvordan de hygger sig.

SIDE

12

TEKST Karina Faltz

En gris er IKKE bare en gris Grisen er vel nærmest et dansk nationalsymbol – og vi er faktisk det land i Europa, der spiser mest svinekød pr. indbygger.

Alle tamme grise stammer fra vildsvinet.

For 8-10.000 år siden begyndte mennesker i både Asien og Europa at knytte vildsvinene til sig. Man mener, at vildsvinet blev tæmmet ved, at mennesker fodrede dem med affald eller rystede et frugttræ, så frugterne faldt ned til dyrene. På den måde vænnede vildsvinene sig til at være i nærheden af menneskenes bopladser. Gennem generationer er vildsvinet siden dengang for mange år siden blevet tilpasset livet tæt på mennesker.

De vildsvin, der bedst kunne tilpasse sig og blev mest tamme, var dem, man avlede videre på. Trods de mange års tilpasninger og ændringer i udseende er tam-grisen i dag adfærdsmæssigt stadig som et vildsvin. Den har stadig nøjagtigt de samme adfærdsegenskaber som sin forfader og som de vildsvin, der fortsat lever i naturen.

Britiske svineracer spillede en stor rolle for grundlæggelsen af den moderne danske svineavl, idet de for størstedelens vedkommende netop har deres oprindelse i de britiske svineracer. Disse blev udviklet i begyndelsen af 1800-tallet primært på baggrund af importerede racer fra Middelhavsområdet, som selv var stærkt påvirkede af det asiatiske vildsvin.

6

I Danmark havde man indtil da uforædlede landsvin, som var store og langsomtvoksende, og de havde en dårlig kødfylde. De levede stadig frit i skove og på åbent land, hvor de levede af olden og hvad de ellers kunne finde i jorden af rødder osv. I sidste halvdel af 1800-tallet begyndte importen af en række britiske racer til Danmark – netop for at gøre de hjemlige svin mere frodige. Især det store hvide yorkshiresvin fik stor betydning for dansk svineavl og svineproduktion.

I takt med samfundsudviklingen flyttede grisene sammen med de fleste andre husdyr ind i stalde. Statskonsulent P. A. Mørkeberg fik i 1895-96 sat system i avlen. Han indførte stambogsføring, og der kom angivelse af retningslinierne for avlen af dansk landrace. Dansk landrace blev forædlet ved konsekvent udvalg af avlsdyr med egenskaber, der gav den bedste baconkvalitet. Dette var naturligvis særligt med henblik på det britiske marked og deres efterspørgsel efter dansk bacon. Dansk landrace var langt den almindeligste race i dansk landbrug op til 1970 og var verdensberømt for sine kvalitetsegenskaber.

Den danske svineproduktion er i dag baseret på tre racer: Dansk Landrace, Dansk

F A K TA B O K S

Dansk svineproduktion er baseret på 3 racer:

Dansk Landrace

Dansk Yorkshire

Dansk Duroc

Dansk Landrace har lyserød

Yorkshireracen kommer oprin-

Duroc stammer fra USA og

hud med lyse børster. Krop-

delig fra England. Den har

Canada. Den er rødbrun med

pen er lang, ørerne er store

lyserød hud og lyse børster.

mørke børster. Kroppen er

og hænger ned foran øjnene.

Kroppen en lang, hovedet kort

kort og ørerne hænger ned

Soen får store kuld og har

og ørerne står ret op. Yorkshire

foran øjnene. Søerne får lidt

gode moderegenskaber. Den

har en god kødfylde, vokser

mindre kuld end Landrace og

er stærk og har gode ben.

hurtigt, har et lavt foderfor-

Yorkshire, men grisene vokser

Landrace er kødfuld (høj kød-

brug og en god kødkvalitet.

godt, og har et lavt foderfor-

procent) og har en god kød-

Dansk Yorkshire-søer får store

brug. Den giver desuden en

kvalitet.

kuld og har gode moderegen-

god kødkvalitet og kødet har

skaber.

en god fedtmarmorering.

-fortsat Yorkshire og Dansk Duroc. De krydses på forskellig vis, når der produceres slagtesvin, så de gode egenskaber fra de forskellige racer kombineres.

Produktionssystemet udgøres både af det staldsystem, grisene holdes i, og den måde, produktionen er lagt an på. Der findes mange forskellige produktionssystemer. Indendørs kan søerne være opstaldet i båse eller gå i løsdrift i store hold. Udendørs kan søerne gå på græs og farer i hytter, og smågrisene herfra kan enten opdrættes på stald eller på friland. Den konventionelle eller "almindelige" svineproduktion er lagt an en opdeling af grisene i forskellige staldafsnit – farestald, smågrisestald og slagtesvinestalden. Der kan være bedrifter, hvor man opdrætter grise i alle tre stadier, men der kan også være gårde, hvor man alene har en af de tre typer stalde.

Produktionen lever naturligvis op til lovens og branchens bestemmelser hvad angår fodring, staldindretning mv.

Størstedelen af produktionen i Danmark er konventionel. De økologiske grise produceres efter officielle retningslinjer for økologisk produktion under det statskontrollerede ø-mærke. Mindst 95 procent af foderet skal være økologisk og en del af det skal være grovfoder. Økologiske grise skal have adgang til det fri og alle pattegrise skal fødes på friland. Ved en frilandsproduktion holdes søerne helt eller delvist på friland.

Typisk farer søerne udendørs i hytter og går ude med pattegrisene indtil fravænning. Nogle producenter vælger dog at holde dem inde under løbning og

S TA D I E R N E I G R I S E N S L I V

Kær gris har mange navne 8

drægtighed. Både ved økologisk og frilandsproduktion er der krav til, hvordan grisene skal holdes udendørs. Ud over økologiske og frilandsgrise produceres en række andre specialgrise i nicheproduktion. Her er der specielle krav til produktionen ud fra specialgrisenes karakter og egenskaber, eksempelvis krav til udearealer, fodersammensætning osv.

På de følgende sider giver vi jer en historie om Ulbækgård, hvor der opdrættes naturgrise. En nicheproduktion i dansk landbrug. Det handler om kirsebærgrise, og der er flere af sådanne niche-koncepter inden for dansk svineproduktion, hvor grisene får mulighed for at bruge deres naturlige instinkter. Ens for mange af opdrætsmetoderne er ideologien om, at grisene skal have et dejligt liv, inden de bliver sendt til slagtning.

Men vil vi som forbrugere i dagens Danmark betale mere for de grise, der har haft denne glade opvækst med krølle på halen? Vi ved jo godt at dyrevelfærd koster for landmanden, men vil vi betale en merpris for en glad gris? Nicheproduktionen af de glade grise er næppe vokset i samme omfang som danskerne ellers ynder at fortælle om, hvor meget de går op i dyrevelfærd – og at de gerne vil betale en dyrere pris for at dyrene har haft det ekstra godt. Vær ærlig over for dig selv og køb lige præcis den gris, der passer bedst til dig og din familie og jeres ideologier. Men uanset om du vælger den ene eller anden gris, så vælg i hvert fald dansk. De bedste grise kommer nemlig fra Danmark.

Pattegrise

Slagtesvin

Polt

Hangris

X

X

X

X

Galt X

Nyfødte unger der stadig dier hos soen

Grise, der er mellem 11 uger og 20-24 uger

Uparret hungris

Orne indtil 90 kg og ikke kønsmoden

Kastreret hangris

{0-4 UGER GAMLE}

{FRA 30 - 105 KG}

Smågrise

So

Gylt

Orne

X

X

X

X

Grise, der er mellem 4 og 11 uger

Hungris, der har fået unger

Hungris, der er drægtig første gang

Hangris, der bruges til avl

{FRA 7 - 30 KG}

9

4

PERS.

Tomahawksteak af gris

FOTO/STYLING Frank Winding & Magnus Aaen

med grillede kaiserhatte, bagte rødløg og brunet smørsauce med soya og friske urter INGREDIENSER 4 tomahawk-steaks af gris 4 store kaiserhatte 4 stykker røget spæk i tynde skiver 8 kviste frisk timian Kødsnor 3 rødløg delt i kvarte med top og rodnettet ridset af Sauce: 250 g smør 1 dl soyasauce Saft og skal fra 2 lime 1 skalotteløg 2 cm ingefærrod 1 bdt. frisk basilikum

FREMGANGSMÅDE Grillede kaiserhatte: Svampene deles på langs og ridses let på den flade side. Krydr med salt og læg et stykke frisk timian på hver halvdel. Læg nu et stykke spæk på den ridsede flade af svampene og luk dem sammen ligesom en sandwich.

Bind et lille stykke snor i hver ende af svampene og de er klar til grillen.

Rødløgene bages ved 180°C varmluft i ca. 20 minutter i ovnen eller i en alubakke på grillen med salt og peber til de er møre.

Sauce: Riv ingefær fint og hak skalotteløg fint. Hæld soyaen i en skål og tilsæt ingefær, skalotteløg, limesaft og -skal samt den friske basilikum. Lad det stå og trække mens du tilbereder det brunede smør. Smelt smørret på middelvarme og lad det bruse af. Lad smørret blive stående på varmen til vallen begynder at brune (det må ikke blive branket). Sigt derefter smørret gennem en finmasket sigte. Pisk den brunede varme smør og soyalagen sammen. Server straks.

Tomahawk-steaks pensles med olie og krydres godt med flagesalt.

De grilles på direkte varme.

Anret det hele og server med den lækre smørsauce.

10

11

TEKST Karina Faltz

Grisene har det godt og de har masse af plads at boltre sig på. Hele 100 m2 har hver eneste gris til sin rådighed.

På de våde dage er der rigtig meget mudder, og så er det så hyggeligt at kigge på grisenes færden...”

FOTOS Ulbækgård Agro

Kirsebærgrisen -en glad gris

WE MEAT har mødt Morten Ulbæk fra Ulbækgård til en snak omkring en særlig måde at opdrætte grise på. En naturlig måde. En passioneret landmand, der elsker at gå blandt sine grise og nyder at se, hvordan de hygger sig. På Ulbækgård går grisene ude hele deres liv, og de bruger deres naturlige instinkter.

Grise elsker at rode med trynen – og det er lige netop, hvad de får mulighed for på områderne omkring Ulbæk-

12

gård. Grisen har en ekstrem god lugtesans – og vi kan da også tydeligt se, at denne lugtesans bliver flittig brugt her i udkanten af Vejle med udsigt over Vejlefjord. Den jyske muld bliver endevendt – og grisene finder lækre orme, rødder og blade. De udstråler velvære og sundhed.

Denne morgen har Morten fået leveret 210 smågrise på omkring 20 kg.

Han sætter naturligvis store krav til

de små grises første leveuger, for han går ikke på kompromis med at grisene skal have ude hele livet. Morten er 20. generation på Ulbækgård, som har været i samme slægt i 800 år. Han er ung og fuld af gode idéer. En af disse idéer var at sælge grise, der har haft et naturligt liv – samtidig skulle der være et twist af noget. Dette twist blev efter moden overvejelse kirsebær. Og hvorfor så lige kirsebær? Morten fortæller,

at han først og fremmest kiggede ud i verden, for at få inspiration til, hvad man kan tilføre til foderet for at give kødet mere smag samt gøre det mere saftigt.

Han endte med, at det måtte blive en form for krydderi til det traditionelle grisefoder.

Samtidig måtte dette krydderi meget gerne symbolisere slægtsgården, og på grund af de store kirsebærtræer på gården, hvor grisene skulle leve deres liv, ja så blev det til kirsebær. Herefter var der kun en vej frem. 150 smågrise blev købt – og Morten startede eventyret med kirsebærgrisene den 17. september 2017. Nervøsiteten var naturligvis ganske godt repræsenteret, da de første grise blev slagtet og senere opskåret. For kunne man nu også smage de gode danske kirsebær i kødet fra de glade grise? Morten var en rigtig glad landmand den dag. For hans anstrengelser havde båret frugt. Kødet havde præcis den friske og lette smag, som Morten gerne ville have.

Ingen tung eftersmag af gris – og ej heller en masse fedt på kødet. Ikke blot havde kirsebærrene tilført en saftighed samt en dejlig smagsnuance til kødet, men hans ideologi om, at grise naturligvis skal gå ude, var også kommet til sin ret, idet kø-

det havde en lækker struktur og den helt rette mængde fedt. Her knap to år senere fortæller Morten, at det var som en drøm, der gik i opfyldelse. Og kunderne kan lide kirsebærgrisene. Efterspørgslen er stigende efter Ulbækgårds niche-grise, og målet er nu 4.000 grise om året. Og Morten kan godt forstå at forbrugerne kan lide hans grise. Hvis man som forbruger går en lille smule op i kvalitet og smag, så vil man hurtigt opdage, at der så meget mere smag i mine grise. En gris, der er opvokset i en stald, får en anden smag end dem, der bevæger sig rundt i naturen, mens de hygger sig med at søge efter føde. Og Morten mener virkelig, at hans grise hygger sig. Han har indrettet forholdene på Ulbækgård efter grisenes natur med fældede træer i foldene, store frie arealer med rigeligt halm og græs og en masse mudder som de elsker at rode i. Det giver robuste grise, der ikke bliver syge og desuden giver deres robusthed noget rigtig lækkert kød med en lav fedtprocent, men stadig med den rigtige fedtmarmorering. Morten siger selv, at han producerer moderne grise til den moderne forbrugere.

Morten er rigtig glad for sine grise – og man

kan tydeligt se at de også er glade for ham.

Han smiler og fortæller, at det mest væsentlige for ham er, at grisen her er i sit naturlige jeg. Grisene har det godt og de har masse af plads at boltre sig på. Hele 100 kvm har hver eneste gris til sin rådighed. På de våde dage er der rigtig meget mudder, og så er det så hyggeligt at kigge på grisenes færden – to små øjne der popper ud af en ellers fuldstændig indsmurt grisebasse. Det er Mortens tanker om et rigtigt dyreliv og ekstremt dyrevelfærd.

Det giver krølle på halen.

Vi er ikke det mindste i tvivl om at Morten er landmand i hjertet – og at han vil sine dyr det bedste. Men når tiden er kommet, og dyrene efter godt 6 måneder skal videre på deres sidste rejse, så er det faktisk slet ikke med vemod, at Morten vinker farvel.

Tværtimod. Han ved nemlig at grisene har haft det godt – og at han ikke kunne have givet dem et bedre liv, end det de fik.

Skulle du have fået lyst til at klappe de glade grise fra Ulbækgård, så er der rig mulighed for det. Morten er nemlig så stolt af sine grise, at han rigtig gerne vil vise dem frem. Så ring blot til ham, og så er der ellers bondegårdstur på programmet inden længe.

13

4

PERS.

Rosastegt svinemørbrad med stegt andelever, knoldselleri, syltede kirsebær, kirsebærsauce samt kartoffelpuré FOTO/STYLING Frank Winding & Magnus Aaen

INGREDIENSER 800 g svinemørbrad 4 stykker andelever 50 g smør ½ knoldselleri

FREMGANGSMÅDE Syltede kirsebær: Kog eddike, vand og sukker op i en gryde og lad det køle af. Læg de udstenede og evt. halverede kirsebær ned i lagen og stil på køl.

Sauce: ½ l svine- eller hønsefond ½ l kalvefond 10-15 kirsebær 1 løg 1 lille bdt. frisk timian 100 g smør Salt Syre til tilsmagning (fx citron eller æbleeddike)

Kartoffelpuré: Skræl og halver kartoflerne. Kog dem i usaltet vand. Hæld vandet fra og lad dem dampe af så de bliver let hvide i overfladen. Mos dem nænsomt uden at røre for meget rundt. Vend med smeltet smør og lun mælk. Pres nu mosen gennem en finmasket sigte med en dejskraber eller en øse.

Kartoffelpuré: 1 kg bagekartofler 2 dl sødmælk 250 g smør Syltede kirsebær: (Kirsebær skal syltes en eller flere dage før) ½ l eddike ½ l sukker ½ l vand 12-16 kirsebær

Kirsebærsauce: Snit løget og sauter i en gryde. Tilsæt lidt af den friske timian. Hæld begge slags fond henover og tilsæt kirsebærrene.

Lad det reducere til halvdelen. Sigt saucen og hæld den tilbage i den rene gryde. Smag saucen til med salt og syre.

Inden servering skæres smør i små tern og piskes i saucen lidt efter lidt. Der piskes til alt smørret er smeltet og pisket ind i saucen.

Andelever: Drys leveren med lidt mel og steg dem på en pande i smør.

Steg dem rosa – ca. et minut på hver side.

Skær skiver af sellerien og lav poletter med en udstikker eller skær små kvadrater med en kniv. Krydr svinemørbraden med salt og peber og steg den ved høj varme på en stor pande med masser af olie. Den skal op på 60°C i kernen.

Start med at stege ved høj varme – og når så mørbraden har fået farve, skrues der ned på middelvarme). På samme pande lægges knoldsellerierne og steges gyldne og møre sammen med mørbraden. Vent dog ca. 10 minutter med at lægge sellerien på, da den ikke skal have lige så lang tid som mørbraden. Lad mørbraden hvile i ca. 5-10 minutter.

Anret som på billedet og server.

14

15

Smag på landskabet En gang var hederne meget benyttet til græsning. Fårene fik typisk og græssede på de heder, der lå længst væk fra gården, mens kvæget græssede på marker, i enge og på hedemoser. Sådan er det ikke mere.

TEKST Karina Faltz

FOTO Colourbox

Dyrene er for langt størstedelens tilfælde kommet i stalde rundt om på de danske gårde. Det har den konsekvens, at naturen mangler noget – den mangler de dyr, der før var en så naturlig del af det danske landskab. Denne mangel gør, at mange danske naturområder ændrer karakter på grund af tilgroning. Det betyder, at planter og dyrearter forsvinder. Opgaven med sikring af mangfoldighed og rigdom i vores natur og landskab er stigende. Naturpleje er ensbetydende med foranstaltninger, der skal sikre opretholdelse eller fremme af en bestemt naturtilstand. Disse foranstaltninger kan være afgræsning eller fjernelse af selvsåede træer. I tidligere tiders bondesamfund med flere dyr og hænder på landet blev denne ”opgave” klaret uden en egentlig definition af naturpleje – ja man tænkte vel faktisk ikke over, at det som sådan var det, der skete. Dyrene græssede og sådan var det.

I Danmark er der op imod 300.000 hektar plejekrævende natur og der bliver mere og mere. I dag bliver under halvdelen plejet ved afgræsning eller høslet.

Ved høslet fjernes græsset fra følsomme jorde – og dette kan anvendes til dyrenes vinterfodring. Uden afgræsning eller høslet vil de resterende arealer springe i buske, krat eller en tyk græsmåtte, der lukker af for alt lys til alle de lave urter og blomster, der ellers er baggrund for disse arealers biologiske mangfoldighed af blomster, insekter, fugle og dyr.

Naturpleje ved afgræsning har mange fordele. En af dem er netop at give lys og luft til de mange sjældne

16

græsser og blomster. Ved at der bliver lys og luft til at de sjældne planter kan vokse, giver det også bedre levesteder for de sjældne og truede insekter.

Ved afgræsning udvælger dyrene selv, hvilke arter de kan lide. Afhængig af arealet og opgaven kan der derfor være forskel på, om man skal anvende eksempelvis kvæg eller får til afgræsning. Kvæg foretrækker græsser og halvgræsser fremfor urter. Dyrene afgræsser kun vedplanter i begrænset mængde, men foretrukne træer og buske kan påvirkes hårdt. De fortrukne løvtræer er pilearter, almindelig røn, dunbirk, asp og æble, og i nogle tilfælde eg og slåen. Kvæg er gode til at holde tagrør og siv nede, fordi de æder de friske skud og nedtramper jordstænglerne. Kvæg har ikke fortænder i overmunden. Derfor river de planterne af ved hjælp af tungen. De kan derfor være knap så kræsne i deres plantevalg. Udvælgelsen foregår mere i form af udvalgte græsningsområder end på arter.

De har nemlig svært ved at fravælge en enkelt dårligt smagende plante og visne plantedele. Græsningsmåden betyder også, at planterne skal have en vis højde, for at dyrene kan få fat om dem med tungen. Det er typisk kødkvægsracerne, der benyttes til afgræsning, idet næringsindholdet i føden kan være for ringe til en malkeko, der skal kunne give mælk hver dag. Kvæget vokser naturligt langsommere ved at være en del af et ”afgræsningshold”, end hvis de fik tilført kraftfoder i en stald.

Får udvælger nøje deres føde efter egenskaber, udse-

17

ende, smagsforskelle, næringsindhold og fordøjelighed af vegetationen. Med det smalle hoved kan de nå ind mellem stængler og grene og få fat på små friske skud og blade. Fårets overlæbe er spaltet – og netop derfor kan de foretage denne helt særlige udvælgelse af føden. Får er rigtig velegnede til at holde opvækst af vedplanter nede. De kan græsse helt tæt på jorden og efterlade en plantevækst på 1-2 centimeters højde. Derfor benytter man ofte får til afgræsning af voldstæder og andre fortidsminder, fordi afgræsningen med får danner en tæt slidstærk plæne. De tramper jorden sammen, så den bliver endnu stærkere, og de er så lette, at de ikke slider hul i vegetationen.

Når dyrene på denne måde afgræsser og plejer den danske natur, så er det egentlig et nyt navn for en gammelkendt produktionsform – netop at lade drøvtyggere som kvæg og får afgræsse arealer, der ikke egner sig til almindelige landbrugsdrift. Det er deres instinkter, og derfor er de gode til det. Dyrene lever i høj grad af, hvad der er naturligt til rådighed på arealerne. Det betyder, at de vokser langsommere men mere naturligt. Det er også ensbetydende med nye muligheder for særlige smagsegenskaber og en anden kvalitet af kødet.

Dyrenes velfærd er høj, og da de lever i det fri og på deres naturlige måde, gør det også, at dyrene sjældent er syge. De har et liv uden stress under åben himmel.

Når disse dyr skal slagtes, og kødet skal afsættes, er der ikke blot den gode historie bag opvæksten at fortælle, men der er også en helt særlig smag i kødet fra disse dyr. En af de unikke ting, naturpleje giver, er nemlig en god smag i kødet. Det er en smag, man ikke kan snyde sig til. Ved at dyrene afgræsser naturarealer, og de samtidig om vinteren bliver fodret med hø, der stammer fra høslet, giver det en saft og kraft til kødet, der er helt ubeskrivelig. Kødet bliver fyldt med gode naturlige vitaminer og mineraler – og kødet er samtidig meget mørt på grund af, at dyret bruger musklerne og kroppen. Desuden vokser dyrene langsommere, da de ikke blive fodret med kunstige næringsstoffer.

Ved at købe kød fra naturdyr, køber man ikke blot det dejligste kød, man køber samtidig den ydelse, det er at understøtte, at biodiversiteten i Danmark bevares. I Danmark er der mange græsningslaug – og der kommer flere til. I græsningslaugene kombineres dyrevelfærd, naturpleje og lækkert kød.

4

PERS.

Flat iron steaks med stegte svampe, bacon, broccoli og rødløg. Hertil ostesauce.

FOTO/STYLING Frank Winding & Magnus Aaen

INGREDIENSER 4 steaks af topblade ca. 200-300 g stykket 200 g bacon i store tern 1 broccoli 2 rødløg ½ l piskefløde 2 dl hvidvin Ca. 50 g revet parmesan eller lign.

Salt og peber Syre til tilsmagning, eks. citron eller æbleeddike FREMGANGSMÅDE Pluk broccoli i buketter og skær løgene i både og del i blade. Brug to pander. Sæt begge pander på høj varme og steg steaksene på den ene med masser af olie. Brug evt. Mesterslagterens stegeguide. På den anden pande steges baconen gylden og derefter tilsættes løg og broccoli. Skru nu ned på middelvarme og steg færdig.

Smag til med salt og peber. Læg grøntsagerne og baconen over i et fad og læg steaksene oven på (panderne skal bruges igen). Lad det hvile mens saucen tilberedes.

Hæld hvidvin på den pande grøntsagerne er stegt på samt fløde på den pande, hvor steaksene er stegt på.

Lad hvidvinen reducere til halvdelen. Hæld derefter fløden op i hvidvinen og lad det koge op sammen.

Smag til med ost, salt, syre og peber. Saucen kan evt. jævnes med mel eller maizena.

Anret som vist på billedet og server.

Ved afgræsning udvælger dyrene selv, hvilke arter de kan lide. Afhængig af arealet og opgaven kan der derfor være forskel på, om man skal anvende eksempelvis kvæg eller får til afgræsning...”

18

19

4

PERS.

Grillet lammeskank med sommerens gulerødder, sommerløg, confiteret hvidløg og grillet citroner

INGREDIENSER 1½ l lammefond eller kalvefond smagt til med salt (vand med bouillonterning kan også bruges) 4 lammeskanker 2 små runde hvidløg, knuste 1 løg delt i 4 stykker Frisk timian 4 gulerødder med top 100 g blødt smør 2 hele sommerløg med top 2 citroner

FOTO/STYLING Frank Winding & Magnus Aaen

Konfiterede hvidløg: 8 små runde hvidløg ½ l smagsneutral olie Gulerodspuré: ½ l fløde 6 gulerødder med top 1 løg

FREMGANGSMÅDE Start i god tid – ca. 4 timer før servering.

Lammeskankerne kræver en del tilberedningstid, da de er seje i kødet. Men til gengæld er de også fulde af smag. Du kan med fordel braisere dem dagen før, gemme dem i køleskabet og grille dem dagen efter.

Lammeskanker: Forvarm ovnen til 170°C varmluft. De to små runde hvidløg knuses og løget deles i kvarte. Skankerne brunes godt af i olie i en stor støbejernsgryde. Tag dem op af gryden og tilsæt løget samt de knuste hvidløg og frisk timian. Sauter let og læg skankerne ned igen. Hæld fond ved så den dækker 2/3 af skankerne. Læg låg på og sæt i ovnen i ca. 2-2½ time eller til skankerne er møre. Efter tilberedningen skal skankerne køle ned i lagen. Inden servering pensles de med olie og grilles på alle sider.

Krydr med flagesalt og peber.

Samtidig med at skankerne er i ovnen, kan du med fordel bage dine sommerløg, så de er klar til grillen.

Sommerløgene deles i to. Smør løgene med blødt smør og krydr dem med salt. Bag dem i ovnen i ca. 20 minutter eller til de er let møre. Inden servering grilles de sammen med skankene, de hele gulerødder og citronerne, hvor enderne er skåret fra og citronen er delt i på midten.

Gulerodspuré: Gulerødder og løg skæres i små stykker og sauteres i en lille gryde. Tilsæt fløde og lad det simre i ca. 20 minutter eller til gulerødderne kan moses møre. Sigt fløden op i en skål og blend gulerødderne. Smag til med salt og peber. Hvis du ønsker en tyndere puré, kan der tilsættes lidt af fløden.

Konfiterede hvidløg: Steg de små hvidløg i skallen i olien på middelvarme i en lille gryde – ca. 20-30 minutter.

Anret de grillede lammeskanker med tilbehør som vist på billedet.

20

21

8

PERS.

Steg af højreb med beder, pommes fondant, bagte og syltede beder, brombærsauce og frisk timian INGREDIENSER 2 kg oksehøjrebssteg med ben (fra din slagter) Syltede beder: ½ l eddike ½ l sukker ½ l vand 2 bundter små beder med top Bagte beder: 8 store rødbeder

22

FOTO/STYLING Frank Winding & Magnus Aaen

Pommes fondant: 8 store bagekartofler Salt Peber 150 g smør Et bdt. timiankviste 4-5 spsk. smagsneutral olie (til stegning) ½-1 l hønsebouillon/fond

Sauce: 2 l oksefond 20-30 brombær 2 løg 1 lille bundt frisk timian 150 g smør Salt Syre til tilsmagning (fx citron eller æbleeddike)

FREMGANGSMÅDE Syltede beder: Kog eddike, sukker og vand op. Skræl og kog bederne i lagen til de er møre. Hæld dem op i en beholder og lad dem køle af til stuetemperatur.

Bagte beder: Bag bederne i ovnen ved 150°C varmluft i ca. 4 timer.

Kødet: Forvarm ovnen til 210°C varmluft. Giv stegen godt med flagesalt og peber.

Sæt stegen i ovnen og steg den til den er 52°C inde ved benet. Påregn ca. en times stegetid. Lad stegen hvile ca. 10-15 minutter inden udskæring. På den måde undgår du, at saften løber fra kødet, når der skæres lækre skiver.

Pommes fondant: Skræl bagekartoflerne og skær dem i ensartede rektangulære eller kvadratiske klodser. Varm olien op i en pande med høj kant som kan tåle at komme i ovnen. Steg kartoflerne på alle sider, så de bliver fint gyldne. Tilsæt smørret og lad det bruse op, uden det branker.

Hæld bouillonen ved så det står halvvejs op om kartoflerne. Dæk med alufolie og sæt dem i ovnen på 210°C i ca. 20 minutter eller til de er møre.

Brombærsauce: Snit løgene og sauter dem i en gryde.

Tilsæt lidt af den friske timian. Hæld fonden ved sammen med halvdelen af brombærrene. Lad det reducere til halvdelen. Sigt saucen og hæld den tilbage i den rene gryde. Tilsæt resten af brombærrene. Smag saucen til med salt og syre. Inden servering skæres smørret i små stykker og piskes i saucen lidt efter lidt. Der piskes til alt smørret er smeltet og pisket ind i saucen.

Anret som vist på billedet og server.

23

4

PERS.

Lammemørbrad med syltede og stegte kantareller og smørsauterede majs serveret med timiansauce FOTO/STYLING Frank Winding & Magnus Aaen

INGREDIENSER 4 lammemørbrad 150-200 g kantareller Syltede kantareller: (kantareller skal syltes dagen før) ½ l eddike ½ l sukker ½ l vand 150 g kantareller renset for jord Majssauté: Kornene fra 3 majskolber 1 bdt. persille 1 spsk. citronsaft 50 g smør Timiansauce: ½ l lammefond ½ l oksefond 2 fed hvidløg 100 g smør 1 løg 1 bdt. frisk timian Salt Syre til tilsmagning, eks. citron eller æbleeddike

FREMGANGSMÅDE DAGEN FØR: Syltede kantareller: Eddike, sukker og vand koges op og køles ned. De rengjorte kantareller steges på en pande i olie og krydres med salt. Læg de stegte kantareller i lagen og sæt dem på køl.

PÅ DAGEN: Sauce: Snit løg og knus hvidløg. Sauter begge dele i en gryde og tilsæt lidt af den friske timian. Hæld lamme- og oksefond på og lad det reducere til halvdelen. Sigt saucen og hæld den tilbage i den rene gryde. Smag saucen til med salt og syre og tilsæt plukket timian. Inden servering skæres smørret i små tern og piskes i saucen lidt efter lidt. Der piskes til alt smørret er smeltet og pisket ind i saucen.

Majssauté: Smelt smørret til majssautéen i en lille gryde. Lad det bruse af uden at brune og tilsæt majskornene. Tilbered majsene på lav/middel varme indtil de er møre.

Smag til med salt og citronsaft. Inden servering drysses med hakket persille.

Kødet: Varm en pande op så den ryger. Krydr lammemørbraderne med salt. Hæld olie på panden og steg kødet rosa på panden – ca. 2 minutter. Når du tager mørbraderne af panden, lægger du straks de ordnede kantareller på den varme pande. Mørbraderne hviler imens. Krydr kantarellerne med salt og peber og tilsæt evt. lidt smør til panden. Dryp alle dine elementer af på et klæde – og anret som vist på billedet.

24

25

NEMME RETTER FRA MESTERSLAGTEREN TEKST Karina Faltz

FOTOS/STYLING Frank Winding & Kasper Duelund

Det lette måltid

Sensommerokse Marinerede tykstegsbøffer med tomatsauce på en bund af forkogte kartofler, peberfrugter, squash og asparges.

SKAL BLOT VARMES I OVNEN I 20-25 MINUTTER.

Nemme retter fra Mesterslagteren – med en smag af hjemmelavet Vi kender det alle sammen. Vi har tænkt på aftensmaden flere gange i løbet af dagen uden at komme nærmere en løsning. Vi kommer sent hjem, og køleskabet er gabende tomt. Vi har slet ikke overskud til først at skulle handle og dernæst tilberede aftensmaden. Det er faktisk ikke længere så ofte, at vi danskere står over kødgryderne for at lave aftensmad. Vi sætter dog heldigvis stadig stor pris på et lækkert, varmt og velsmagende måltid. Og så må det gerne se lidt hjemmelavet ud.

Mange – måske især børnefamilierne – kan sikkert nikke genkendende til den hektiske hverdag. Men nu er det jo ikke sådan at den nemme løsning er forbeholdt dem, der har børn. Den nemme løsning er bestemt også en mulighed for karrieremanden eller -kvinden, der ikke har tiden til at tilberede et aftensmåltid. For tiden er ikke kun forbeholdt en bestemt gruppe mennesker. Vi har alle en årsag til, at tiden render fra os, og vi måske ikke lige når at købe ind til aftensmad og da slet ikke at tilberede den.

Udover tiden så kan der være mange andre årsager til, at vi ikke lige prioriterer tilberedning af aftensmåltidet. Måske synes vi ikke selv, at vi har de fornødne evner i et køkken. Eller måske rækker kræfterne ikke så langt længere. Det virker i hvert fald uoverskueligt at forholde sig til dagens hovedmåltid.

Uanset hvor du er i livet – og uanset hvad din ”undskyldning” er, så ved vi alle sammen, at færdigretter er en let løsning, når der skal aftensmad på bordet. Men ud fra hvilke kriterier vælges dagens aftensmåltid? Er det alene ”det nemme”, der er en vigtig brik? Eller må det hurtig-tilberedte måltid godt indeholde gode råvarer og være af en vis kvalitet? Færdigretter er ofte lig med at skulle gå på kompromis med kvalitet, men færdigretter kan sagtens være andet og meget mere end de traditionelle valg i form af pizzaer, burgere eller noget andet hurtigt på farten. Det behøver faktisk ikke være usundt, fordi det skal være hurtigt og nemt. Det må da være rart, hvis vores aftensmåltid er nemt, men stadig er frisktilberedt af lækre råvarer og fyldt med de gode mineraler og vitaminer.

Mesterslagteren tilbyder flere forskellige måltidsløsninger fremstillet i egen butik af gode og friske råvarer. For det er nemlig også vigtig at huske på, hvad der er indeni emballagen, således at vi ikke mister fornemmelsen af, hvilke råvarer vi har med at gøre. Din aftensmad bliver let at tilberede, men samtidig er den fuld af de gode mineraler og vitaminer – og så er den velsmagende. Færdigretterne er lavet fra bunden og minder så meget om hjemmelavet mad, af du selv vil kunne tage æren for den. Du får altid en smagfuld oplevelse. For vi vil jo helst ikke gå på kompromis.

På de følgende sider er eksempler på Mesterslagterens færdigretter.

26

27

NEMME RETTER FRA MESTERSLAGTEREN

Kylling chorizo Krydrede kyllingeoverlår med foccacia, chorizo og grønt.

VARMES I OVNEN I CIRKA 25 MINUTTER.

28

29

NEMME RETTER FRA MESTERSLAGTEREN

Okse & rødvinssauce

Marineret flat iron steak med rødvinssauce på en bund af forkogte kartofler, broccoli, butternutsquash samt svampe.

VARMES I OVNEN I CIRKA 20 MINUTTER.

NEMME RETTER FRA MESTERSLAGTEREN

Svinemørbrad

Svinemørbrad i skiver med spidskål, rødløg og peberfrugt. I bunden en lækker basilikumscreme.

VARMES I OVNEN I 25 MINUTTER.

i basilikumscreme 30

31

TOMATER

Sæsonens grønt

BLÅBÆR

BROCCOLI

Vi spiser dem (næsten) allesammen,

Blåbær er kendt for at være lidt af et vid-

Broccoli er en af de nye grøntsager i

de røde vidundere, og det er faktisk

underbær, der er godt for hukommel-

danske haver. Først omkring 1920 be-

den grøntsag der topper hitlisten over

sen, godt for øjnene og er supersundt på

gyndte man at dyrke broccoli i danske

købte grøntsager i Danmark. Tomaten

grund af et højt indhold af antioxidan-

køkkenhaver, og det er først indenfor de

kommer oprindeligt fra Sydamerika.

ter. Blåbær har en lysende blå til sortblå

sidste 25-30 år, at det er blevet alminde-

Den kom til Europa i 1400-tallet med

farve. Det er stoffet “anthocyanin” der er

ligt at spise broccoli. Romerne var ellers

de opdagelsesrejsende. Tomaten er en

med til at give bærret sin flotte mørke-

meget glade for den, men det var først

bærfrugt, men opfattes af de fleste som

blå farve. Skindets overflade kan syne

i 1500-tallet, at man i det øvrige Europa

en grøntsag. Der findes mange forskel-

en smule “dugget” – dette skyldes et

for alvor begyndte at dyrke den i større

lige tomatvarianter og størrelser. Det

tyndt vokslag, der sidder uden om selve

stil. Broccoli er i slægt med blomkål, og

kan være meget svært at udvælge sine

bærret. Blåbær vokser på høje buske.

tilhører kålfamilien. Blomsterstanden

yndlingstomater, når vi kan få så man-

De tilhører Lyng-familien. Der findes tre

på en broccoli er løsere bygget end på

ge forskellige slags. Og er man oven i

forskellige blåbærarter, som alle ligner

et blomkål.

købet beriget af tomater i eget drivhus,

hinanden til forveksling.

så er der sikkert endnu flere forskellige

Når du høster din broccoli eller køber

slags. De sorte, brune og lilla er alle sam-

De amerikanske blåbær er kendetegnet

den, så må den ikke være begyndt at

men meget smagfulde, hvorimod de

ved lyst frugtkød og en hårdere skal. Det

gå i blomst. Broccoli kan spises både rå

gule tomater ikke smager af så meget.

er typisk de amerikanske blåbær, der

og tilberedt. Husk at stængler og blade

Orange tomater smager ofte sødt, og

kan købes friske i butikkerne. De ame-

også kan spises. Det er en skam at smide

modne grønne tomater smager nær-

rikanske blåbær går også under navnet

stænglen ud – der sidder mange gode

mest af stikkelsbær. Har du lyst til at

“storfrugtet blåbær”. De nordiske blåbær

næringsstoffer her. Og desuden smager

klima gør, at vi kan dyrke mange af

opleve massevis af tomater, så tag en

vokser vildt i naturen i norden. De går

stænglen rigtig godt. Skræl den, skær

vores egne frugter og grøntsager.

tur til Buñol i Spanien i slutningen af

også under navnet “de almindelige blå-

den i skiver og tilbered den sammen

august. Den sidste onsdag i august fejres

bær”. De nordiske blåbær er en del min-

med buketterne.

nemlig den årlige tomatfestival La To-

dre end de amerikanske. Og her er frugt-

I Danmark er i vi heldige, fordi vores

Med hver årstid medfølger en ny sæson af friske danske frugter og grøntsager.

matina. Denne særprægede festdag er

kødet blåt – som godt kan farve mund

Måske har du set en mellemting mellem

Sommeren går på hæld, og vi skal til at

samlingspunkt for mange mennesker,

og læber. Skinnet er meget tyndere, og

en broccolibuket og en asparges? Det

vende os mod sensommerens sæson.

der er indstillet på at få sig nogle gode

de bliver bløde når de modnes. Da bæ-

er ikke en del fra selve broccolien, som

grin og more sig over tomatskyderiet.

rerne indeholder en del farvestof, er der

man måske skulle fristes til at tro. Aspar-

Der bruges omkring 40 tons tomater,

også et lidt højere indhold af anthocya-

gesbroccoli er en krydsning mellem pak

som kastes i en form for tomatkrig. La

niner. Mosebøllebær, der er den tredje

choi og broccoli. Det er en relativt ny

– og igen er det jo allerbedst, hvis vi kan

Tomatina tiltrækker hvert år 30-40.000

slags, vokser frit i den nordiske natur. De

grøntsag. Den smager, som navnet anty-

sætte tænderne i dansk frugt og grønt.

besøgende, så du bliver helt sikkert ikke

kan derfor let forveksles med de nordi-

der, som en mellemting mellem aspar-

den eneste, der iklædt sikkerhedsbriller

ske blåbær. Deres frugtkød er dog lyst

ges og broccoli. Planten er nemmere at

kaster tomater rundt i gaderne til den

ligesom de amerikanske blåbær, og gre-

have med at gøre end den rigtige broc-

årlige madkamp. Der findes mange hi-

nene, som disse bær vokser på, er meget

coli, da den ikke skal skæres til – den

med sæsonens grønt.

storier omkring denne lidt særprægede

anderledes end de nordiske blåbærs.

er klar til anvendelse. Også her kan det

Brug det som inspiration til tilbehøret

festivals oprindelse. Den mest udbredte

Desuden er smagen langt fra den karak-

hele spises.

af dem siger, at det hele startede i 1945,

teristiske bærsmag. Møsebøllebærrerne

hvor unge lokale endte i et slagsmål, og

må da heller ikke sælges under navnet

begyndte at kaste tomater efter hinan-

”blåbær”.

Her er stadig rigeligt at vælge imellem

Du får her et lækkert udpluk fra grøntafdelingen samt spændende opskrifter

til dit kvalitetskød fra slagteren.

TEKST Karina Faltz

FOTO Frank Winding

den. Siden dengang er tomatfestivalen afholdt hvert år i den lille spanske by.

Blåbær er saftige og giver maden kulør.

De bruges nok mest i det søde køkken, men de små bær er også utrolig lækre i en salat, hvor de netop tilfører et fantastisk farvespil.

32

33

SÆSONENS GRØNT

SÆSONENS GRØNT

4

Blomkålscouscous

PERS.

Kikærtesalat

med spinat, jordbær og mandler INGREDIENSER 400 g babyspinat 6 stilke bladselleri 10 jordbær 150 g kogte kikærter 150 g afbælgede edamamebønner 1 håndfuld tørrede tranebær 1 håndfuld mandler

med solmodne tomater, ristede pinjekerner og frisk persille 4

PERS.

INGREDIENSER ½ blomkål 250 g små tomater 4 spsk. pinjekerner 1 lille bdt. bredbladet persille 1 bdt. basilikum Dressing: 1 spsk. olivenolie 1 tsk. honning Saft fra ½ lime eller citron Salt og peber

FREMGANGSMÅDE Del blomkålen i mindre buketter og riv dem herefter på et rivejern – brug gerne den grove side. Halver tomaterne, og bland dem med blomkål. Rist pinjekernerne på en tør og varm pande indtil de er gyldne. Pas på de ikke får for meget. Hak persille og basilikum groft, og kom det i salaten. Rør ingredienserne til dressingen sammen, og smag den til. Hæld dressingen over salaten, og drys med pinjekerner inden servering.

Dressing: 3 spsk. æblecidereddike 2 spsk. olivenolie Salt og peber FREMGANGSMÅDE Rør alle ingredienserne til dressingen sammen. Skær bladselleri i tynde skiver og jordbær i kvarte. Vend alle ingredienserne sammen i en stor skål sammen med dressingen.

4-6 PERS.

Broccolisalat

FOTO/STYLING Frank Winding & Magnus Aaen

med perlespelt blåbær og valnødder

34

INGREDIENSER 1 dl perlespelt 1 broccoli 3 håndfulde frisk babyspinat ½ rødløg 50-100 g friske blåbær Ca. 100 g valnødder 2 avocado Lidt flagesalt Lidt friskkværnet sort peber 2 spsk. olivenolie Saften fra en halv citron

FREMGANGSMÅDE Perlespelt koges med 3 dl vand og ½ tsk. salt ca. 20-25 minutter. Broccoli plukkes i mindre buketter, som blancheres ved at dyppe broccolistykkerne i kogende vand og lade dem ligge i 2 minutter. Vandet hældes fra, og broccolien overhældes med iskoldt vand. Hæld vandet fra og afdryp.

Rødløg hakkes i små tern og valnødderne hakkes groft. Avokado skæres i skiver eller tern.

Spinatblade, perlespelt, broccolibuketter og rødløg vendes sammen på et fad.

Avocado vendes i salaten eller anrettes på toppen sammen med blåbær og valnødder.

Drys med en smule flagesalt samt friskkværnet peber og dryp med olivenolie og citronsaft.

35

WWW. M E ST E RSLAGT E RE N. DK

36

BEMÆRK! Enkelte varer føres ikke i alle Mesterslagter-butikker