Ost er en skøn fødevare, som de fleste mennesker kan lide – og som nogle få bestemt ikke kan. Det er synd for de sidste – de ved ganske enkelt ikke, hvad de går glip af. Der er så uendelig mange, forskellige oste, så der er bestemt også én til den fornægtende ostespiser.
For mange danskere er et par gode stykker ost, lidt lækker skinke og salami – og et godt glas vin noget nær den højeste smagsoplevelse, man kan få. Men ud fra hvilke kriterier skal ostene vælges. Vanemennesket tager formentlig de velkendte – og lader sig nøjes med det. Ikke at det er dårligt, men hvorfor ikke lade din ostehandler tage dig med på en spændende oste rejse. Du bliver sikkert overrasket –og måske ligger der nye favoritter gemt på rejsen.
Vi elsker de gode oste – og vi vil så gerne lære danskerne at spise bedre ost.
Om det er oste fra Frankrig, Italien eller et tredje land er op til dig – men kig alligevel en ekstra gang på de dan ske oste. De danske mejerier fremstil ler formidable oste, men indstil dig på at prisen ikke må være en afgørende faktor for dig. Ægte ostehåndværk er unikt og er derfor i en anden prisklasse end oste fra industrien. Køb mindre men bedre kvalitet. Lær at værdsætte og skelne håndværksoste.
I dette magasin tager vi jer med en tur til Vesterhavet ved Bovbjerg Fyr –her ligger et helt særligt ostelager, der gemmer på den fantastiske Vester havsost. Desuden kigger vi nærmere på videnskaben bag rødkitoste, du får
en guide til junglen af pizzaoste, piz zaoste, din ostehandler kommer med nogle rigtig gode råd til valg af oste til de populære osteanretninger - og endelig besøger vi osteopfinderen i Arla Unikas forsøgsmejeri.
Vi håber, at I vil blive inspireret til flere gode oplevelser med ostene fra Danmarks ostehandlere.
God fornøjelse.
Vesterhavsost fra Thise er lagret ved Vesterhavet. Den salte luft og den lange lagring er hemmeligheden bag ostens fantastiske smag.
Vi er taget med Oldermand og udviklingsdirektør Mogens Poulsen fra Thise Mejeri ud til Vestkysten. Så langt mod vest at det brusende Vesterhav og Bovbjerg Fyr er nærmeste naboer. Det er her, at Thise Mejeri lagrer Vesterhavsosten. Mens Mogens viser os ind på ostelageret forklarer han, at stedet her – Gl. Damsgaard – blev overtaget af Thise Mejeri i 2007, og fra 2008 er Vesterhavsosten blevet lagret her. Osten så dagens lys i forbindelse med, at mejeriet skulle udnytte denne helt specielle lokation.
Og lokationen er speciel. Her bestemmer naturen, og ikke to dage er ens. Vesterhavet bruser, det blæser og den salte luft er hård. Inden døre er der oste over alt – fra gulv til loft. Her ligger i omegnen af 75.000 oste til lagring. Det er et imponerende syn. Der hersker orden, og passioneret fortæller Mogens, at ostene her gennemgår en meget systematisk proces. Ostene lagres i 30 uger, hvor de 26 uger foregår i Bovbjerg – og i den periode udsættes de for suset fra Vesterhavet. Den salte vesterhavsblæst fylder ostelageret via et særligt ventilationssystem, hvor en tredjedel af luften i rummet udskiftes hver time. Udover at ostene udvikler smag, taber de også væske i processen – således svinder en enkelt Vesterhavsost fra 8 kilo til 7 kilo i løbet af de 26 uger lagringen varer. Her får osten sin helt særlige karakter. En fast ost med en let nøddeagtig smag.
Mælken til Vesterhavsosten kommer naturligvis også fra området helt ude ved Vesterhavet. Tolv andelshavere leverer mælken til den særlige ost. I dette landskab er det ikke kun landskabet, vegetationen og befolkningen, der bliver påvirket af saltet og blæsten – også den mælk, der bliver produceret i området, er præget af naturen. Det græs, køerne æder, bliver konstant krydret med saltholdig vesterhavsluft og er derfor det helt naturlige valg til produktionen af Vesterhavsosten. Ostene bliver i øvrigt producerede på mejeriet i Thise inden de transporteres til Bovbjerg.
Lageret er naturligvis delt ind efter ostemesterens arbejds gange, idet alle ostene på de åbne hylder vendes en gang
imellem. I begyndelse en gang om ugen men som ostene modner falder behovet for at vende dem. I lagringsproces sen bliver ostene også vasket og coatet for at hæmme unø dig udtørring og skimmelangreb.
Mogens finder en Vesterhavsost, der er tæt på færdigmodnet. Når osten er kommet hertil, er den blevet intens i smagen og hårdere i konsistensen. Vi smager osten – og det er en himmerigsmundfuld. Osten har en yderst delikat konsistens med spændende krystaller, og den er på en gang sødlig og salt, let syrlig og afrundet med en nøddeagtig smag. Andre oste, der lagres i 30 uger, vil blive stærkere, men det bliver vesterhavsosten ikke. Den er mild og har en dejlig fyldig smag.
Thise Mejeri er historien om et lille landsbymejeri, der i løbet af et par årtier voksede sig til en koncernlignende størrelse med milliardomsætning og eksport til fjerne regioner som USA og Kina – uden at miste sine rødder i landsbyen Thise i Salling.
Thise Mejeri blev grundlagt i 1988 i et samarbejde mellem en mejerist og syv energiske, økologiske mælkeproducen ter. Udover økologien var det ønsket om selvstændighed og uafhængighed, der drev samarbejdet – andelsmejeriet havde set dagens lys. Udviklingen og succesen er ikke til at tage fejl af – i dag er der 72 andelshavere, der leverer mælk til mejeriet.
På mejeriet fremstilles en lang række mejeriprodukter lige fra ost til smør, mælk, yoghurt og meget mere. Thise står også bag nyskabende produkter som Jerseymælk, Urmælk og Græsmælk. Her er økologi og respekt for råvaren altafgørende sammen med innovation og begejstring.
Netop som Vesterhavsosten havde set dagens lys i 2008, vandt den faktisk Mejeribrugets Gourmetpris. Som Mogens siger, så kom den nærmest ind fra højre – den havde ikke engang fået en strygedug endnu – men alligevel var dommerpanelet vilde med den. Udtalelserne var blandt andet, at osten har terroir. Terroir er de særlige karakteristika ved et område ex. jordbundsforhold, geografi og klima, der er med til at give osten sin særegne smag. Også kultur, historie og håndværk er væsentlige parametre. Der ligger et koncept bag Vesterhavsosten og en sand historie. Der er substans i fortællingen – og netop det faldt dommerpanelet for sammen med smagen naturligvis.
700 g kartofler
g persillerod
løg
dl hvidvin
dl piskefløde 38%
g Vesterhavsost
og friskkværnet peber
tsk. friskhakket timianblade Cayennepeber
klat smør til fadet
Klargør grøntsagerne og skær kartofler og persillerod i tynde skiver.
Læg dem i koldt vand i 5 minutter til de har smidt noget stivelse.
dem og kom dem i en stor skål. Skær løg i tern og kom dem på en varm pande. Svits til de er klare. Kom hvidvin over og kog det ind til halvdelen. Hæld fløden ved sammen med resten af ingredienserne (gem halvdelen af osten) og varm fløden op. Smør et ildfast fad med smør og kom kartofler og persillerod i. Hæld flødemixet hen over rodfrugterne og riv resten af osten på toppen. Bages i ovnen i ca. 45 minutter ved 170°C. Stik i kartoflerne for at se om de er møre. De skal være gyldne på toppen og fløden skal være kogt tyk og cremet.
Oste og skimmel er tæt forbundet, idet skimmelkulturerne har afgørende betydning for aroma, smag og udseende hos en del oste.
Skimmel i eller på en ost opstår ved hjælp af særlige skimmelsvampekulturer, som ostemesteren anvender til forædling af vise ostetyper i forbindelse med ostefremstil lingsprocessen. Skimmelsvampen kan udvikle sig som skim mel inde i osten eller udenpå osteskorpen.
Rødkitoste tilhører gruppen af overflademodnede oste, idet rødkitkulturen, som påføres den friske ost, er med til at modne osten udefra, mens mælkesyrerkulturen og løben modner den indefra. Rødkitkulturen tilfører således både en karakteristisk smag og forskellige rødlige nuancer.
En rødkitost dufter oftest kraftigere, end den smager, men i takt med at osten modner, tager kitkulturen over.
Så jo rødere osten er, jo mere moden er den også, og jo kraftigere bliver den i både smag og duft.
Mogens Poulsen fra Thise Mejeri fortæller, at rødkit er en betegnelse for en blanding af mikroorganismer i form af gær- og skimmelsvampekulturer, der påføres udenpå ostene, efter at de er blevet saltede. Udover at tilføre smag og farve til osten, så beskytter rødkitkulturen også ostens overflade mod uønsket skimmelvækst og bakterier. Rødkitoste kan være alt fra hårde skæreoste til bløde skimmeloste – men fælles for dem er, at de er visket/vasket med denne særlige rødkitkultur. Bla dingen af gær- og skimmelsvampekultur giver osten sin fine røde farve,
For at få den fuldendte smag og konsistens, skal skimmeloste helst tages ud af køleskabet mindst en
før servering.
ARTIKEL: Karina Faltz | FOTO: Peter Witt]
smag og konsistens. De fleste rødkitoste er bløde såsom taleggio, men rødkit kan også opleves på overfladen af hårde oste som Comté. Desuden anvendes rødkitkulturen på en af danskernes favoritoste, nemlig, danboen.
Kendetegnet ved en Danbo er netop, at den er visket i rødkit, hvilket giver osten en karakteristisk syrlig smag. Anvendelsen af rødkitkultur i produktionen af Danbo gør, at de længere modnede oste – altså de lagrede og ekstra lagrede udgaver bliver skarpere i smagen i stedet for sødmefulde, hvilket de ellers typisk vil blive, hvis der ikke anvendes rødkit. Modnede typer af fastoste som Manchego og Vesterhavsost får eksempelvis ikke den skarpe ostesmag på trods af modningen.
Rødkit vaskes af de fleste danbooste, når de er færdigmodnede, og inden de pakkes i folie. Et eksempel på en ost, hvor rødkitten ikke er vasket af, er, Thises ost Jens Langkniv. Her er folien pakket rundt om rødkitten, og denne ost er derfor helt særlig. Mogens fortæller, at man faktisk næsten bør iføre sig handsker inden, osten skal skæres til, da kultu ren gør osteskorpen meget fedtet – og samtidig har den en meget stærk lugt. Men samtidig har den en fantastisk smag. Når rødkit bliver inde i osten, betyder det en anderledes og meget mere markant smag.
På de bløde skimmeloste får rødkitten lov til at blive siddende efter, at osten er færdigmodnet. Den røde farve er således en del af ostens udseende og smag. De bløde rødskimmeloste har en særlig fin skorpe, lidt som en hvidskimmel. Denne er typisk spiselig (ellers vil du blive oplyst herom) og skal nydes som en del af osteoplevel sen, idet meget af den pågældende osts smag sidder her. Er skorpen blød og cremet, så er det ingen sag. Er den tværtimod hård som læder så bid forsigtigt. Nogle spiselige skorper kan godt se skræmmende ud og lugte kraftigt, men hold dig ikke tilbage – kast dig over dem alligevel. De kan sagtens spises, og faktisk er de bereg net til at være en del af spiseoplevelsen. Men stol på dine smagsløg – for det handler selvfølgelig allermest om, hvor godt osten smager for lige præcis dig.
De skimmelsvampe, der anvendes i ostefremstillingen, er uskadelig for mennesker. Vær dog opmærksom på visse restriktioner under graviditet.
Flødeost er et mejeriprodukt, som fremstilles af fløde, der homogeniseres og syrnes med mælkesyrekulturer.
Det er karakteristisk, at der i produktionen af flødeoste ikke tilsættes løbe. Under fremstillingen gennemgår massen en række processer – opvarmning, centrifugering og der tilsættes salt og evt. krydderier, hvorefter den cremede ostemasse er klar til at blive fyldt i emballage. Flødeosten tilhører kategorien friskost. Friskost er en fællesbetegnelse for oste, der hverken presses eller lagres, men derimod er klar til brug umiddelbart efter fremstillingen. De neutrale friskoste har en mild smag og bidrager med en cremet konsistens i spiseoplevelsen. En friskost med en kornet konsistens kaldes for hytteost, mens en friskost med en glat og cremet konsistens kaldes for flødeost eller kvark.
Den hvide, smørbare flødeost er en vidunderlig spise, der kan bruges i madlavningen, hvor den er særlig velegnet i pastaretter eller i saucer, og den gør sig naturligvis også fortrinligt som lækkert pålæg til brød og kiks. I udgangspunktet er flødeosten neutral, men den kan tilsættes forskel lige krydderier og smagsgivere i form af urter, alkohol, nødder og frugt. Ostens kombination af fedme og frisk syre har en formidabel evne til at fremhæve de smagselementer, den tilføres og kombineres med. Det gør flødeosten meget anvendelig i både det kolde og det varme køkken.
En fantastisk ost der i neutral udgave kan varieres efter fantasi og lyst ud i alle smagsretninger ved at tilsætte krydderurter og andre smagsgivere. Her i magasinet får du inspiration til at fremstille dine egne smagfulde flødeoste. Imponer dine gæster med dette hjemmelavede touch. Det er altid skønt at fremtrylle lækkerier.
[OPSKRIFT: Brian Jensen | FOTO: Peter Witt | ARTIKEL: Karina Faltz]
Selvfølgelig skal der ost på en pizza – det kan de fleste af os blive enige om. En fantastisk sprød og lækker pizza med masser af smag og masser af god ost. Men hvilke typer ost er egentlig egne de til pizzaen?
Der er nogle få fif fra din ostehandler, du kan bruge, når du skal vælge ost – herunder smeltning, smag og farve. Oste med forskellig smag og konsistens tilfører hver sit touch til pizzaen. Lav den bedste hjemmelavede pizza med den rigtige ost eller endnu bedre – den rig tige ostekombination. To typer oste bidrager med forskellige kvalite ter, der sammen skaber det perfekte resultat. At vælge den bedste ost eller en kombination af oste til din pizza afhænger af et par faktorer:
Smeltet, elastisk ost er et must-have på pizza. Den mest brugte ost på pizza er mozzarella, fordi den smelter uden at blive klumpet. Oste såsom feta, halloumi og lagret gouda er velsmagende toppings, men de smelter ikke nær så godt som mozzarella.
Mens mozzarella er fantastisk til at smelte, har den en mild smag sammenlignet med nogle andre oste. Derfor kan det i mange tilfælde være optimalt med en kombination af mozzarella og andre oste.
En god pizza skal være dækket af gylden, boblende ost. Mozzarella vinder igen her, fordi den let bliver gylden. Andre pizzaoste har ikke den samme evne til at blive gylden.
Rør gæren ud i vandet og lad det blive opløst. Tilsæt eventuelt olivenolie. Bland 2/3 af melet i den opløste gærblanding og ælt det til en våd dej. Brug gerne en røremaskine og lad den køre ca. 5 minutter. Lad dejen hæve i en stor skål i 1-1½ time.
Når dejen er hævet til dobbelt størrelse og fyldt med lufthuller, er den klar til at blive æltet med resten af melet og saltet. Som en rigtig surdej lægges dejen på køl i 24 timer. Tag dejen ud ca. 15 minutter inden du former den, så dejen får lidt temperatur. Del eventuelt dejen. Lad dejen efterhæve 30 minutter. Form dem til pizzaer og kom topping på.
Glutentesten udføres ved, at man med våde fingerspidser tager en lille klump dej, der trækkes fra hinanden med fingrene, så der laves et lille ”vindue”. Hvis dejen sprækker og laver huller, skal den æltes noget mere, så den bliver mere elastisk.
Mozzarella har ideelle smelte- og strækkeegenskaber. Den er formidabel til at brune og boble uden at brænde, mens pizzaen bager. Med hensyn til smag er mozzarella mild, men den er stadig tilstrækkelig til at stå som en perfekt smag. Mozzarella er den perfekte ost til din pizza – og er da også den mest almindelige ost på pizzaer verden over.
Gå efter en mozzarella med lav fugtighed – da den opfører sig bedst på pizzaen. Bruger du frisk mozzarella skal den drænes i 20-25 minutter, inden den rives i mindre stykker. Ellers vil den tilføre for meget væske til pizzaen. Lad være med at anvende forrevet pizzaost a la mozzarella, da den kartoffelstivelse, der er tilsat for at for hindre strimlerne i at klistre sammen, forhindrer osten i at smelte til et glat lag.
En halvfast ost med en nøddeagtig smag og en cremet konsistens. Den er nem at rive og har en rigtig god smelteevne, men den bliver ikke så gylden i overfladen. Provolone udvikler en mere og mere skarp smag, efterhånden som den lagres, og det er en meget tør ost sammenlignet med mozzarella. Osten kan sagtens anvendes alene på pizzaen, men den er også yderst velegnet til at blande med mozzarella. De er gode hver for sig, men fantastiske sammen –du får en gyldenbrun overflade fra mozzarellaen samt den lækre, bløde konsistens fra Provolone. Start med lige dele mozzarella og Provolone og eksperimenter derfra.
Cheddar, der er en fast modnet ost, er en undervurderet ostemulighed for pizzaelskere. Bedst er den i kombination med mozzarella og andre oste – den er ikke så anvendelig alene, idet den ikke håndterer høj varme særlig godt. Den rige og ofte syrlige smag af cheddar er rigtig god til pizza, hvis den er afbalanceret med en anden smeltende ost.
Tilføj derfor cheddar til pizzaen som et supplement til mozzarella. En ung cheddar har en forholdsvis god smelteevne og er både smagfuld og blid. Hvis din pizza gerne må smage af lidt mere så prøv at toppe den med en lagret cheddar, der er mere smuldrende, får en let knasende struktur og har lidt mere smag. Med den lagrede cheddar bliver ostekombination knap så smeltende og boblende.
Tørret og revet parmesan er meget almindelig som drys over pastaretter, men osten er også fremragende som en ekstra smagsgiver på den færdigbagte pizza. Smagen er kraftig og nøddeagtig, hvorfor revet eller høvlet parme san bør bruges i mindre mængder for ikke at blive for dominerende.
Den bør ikke blandes i en osteblanding, og på grund af denne osts delikate smag og tørhed, bør den aldrig bages i ovnen. Når oste som parmesan udsættes for varme, ødelægges deres delikate umamismag. Brug i stedet parmesan som pynt på dine pizzaer for at forstærke smagsoplevelsen.
Ricotta er en blød og cremet italiensk ost med en mild og let sødelig smag. Den kan minde lidt om hytteost –blot er ricotta mere cremet og glattere i konsistensen. Dejlig forfriskende som pizzatopping. Du kan anvende denne ost alene uden andre oste, eller den kan mikses med mozzarella.
Det er fantastisk at smøre ricotta på pizzaen som sauce til en hvid pizza, men den er også virkelig lækker på en tomatsauce-baseret pizza, hvor du vil få en overraskende cremethed, da osten holder konsistensen under tilbered ningen uden at blive trævlet eller blød.
Det franske ord ”racler” betyder at skrabe, og raclette er en ret, der serveres ved at skrabe den smeltede ost af et helt ostestykke.
Racletteosten har ifølge din ostehandler sin oprindelse i Schweiz, hvor det hovedsageligt var bønderne i de mere bjergrige områder i Schweiz, der først spiste osten. Når bønderne skulle flytte køerne til og fra nye græs gange oppe i bjergene, tog de racletteosten med, og senere på aftenen blev osten placeret tæt ved varmen fra bålet for at blødgøre den, hvorefter den smeltede ost blev skrabet over på brødet.
I dag fremstilles osten flere steder rundt om i verden, primært i Frankrig, og den spises til stadighed på samme måde, som bønderne gjorde det i de schweiziske bjerge. Din ostehandler fortæller, at racletteosten er en halvfast ost fremstillet af komælk – den er perfekt til at smelte,
fordi den ikke snor sig. Det er nok de færreste, der i dag vil smelte osten omkring et bål. I dag findes der spe cielle raclette-maskiner til formålet. En af dem har er en overflade til stegning øverst og små fade, der kan fyldes med lækre sager nedenunder. Andre er alene indrettede til at varme overfladen af osten, således den smelter, mens den stadig er i et stort stykke.
Racletteosten har et højt fedtindhold og dermed en rigtig god smeltevne. Den er ideel til raclette-middage og ostefonduer eller andre retter, hvor der skal anvendes smeltet ost såsom i grillede ostesandwiches, på pasta- og æggeretter eller som tilbehør til eksempelvis bagekartofler.
Julen nærmer sig – og selvfølgelig skal der noget lækkert ost til juledagene og julefrokosterne.
Ost med godt brød og dejligt hjemmelavet tilbehør er en perfekt afslutning på julefrokosten eller en luksuriøs overraskelse, der kan erstatte nogle af de mange kødretter, som vi ofte bliver præsenteret for i juledagene.
Skal osteanretningen være en afslutning på julefrokosten, kan det give god mening at tænke småt, men kvalitetsbevidst. Efter sild, rødspætter, leverpostej, frikadeller og medister er man ofte så mæt, at der næsten ikke er plads til et stort osteudvalg – og slet ikke af tvivlsom kvalitet. Sats i stedet på få, men lækre oste. Skal osteanretningen udgøre et helt måltid, kan det eventuelt kombineres med noget lækkert pålæg, men det kan også sagtens stå alene.
Når ostene skal vælges, er der flere parametre, der kan komme i spil. Spørg din ostehandler til råds, så er du sikker på at komme hjem med lige præcis de oste, du drømmer om. Indtil da er der nogle små fif, som allerede nu kan give god mening. Det er nok mest almindeligt at sammensætte et udvalg af flere forskellige typer oste – på den måde er der noget for enhver smag. Her foreslår din ostehandler, at du vælger ud fra et bredt felt af farver, mælketyper, konsistenser osv. Det kunne være flødeoste, hvidskimmel, rødkit, halvfast lagret ost eller blåskimmel. Dertil skal der vælges, om ostene skal være fremstillet af mælk fra ko, får eller ged, samt om de skal være i den cremede eller faste ende, stærke eller milde. Desuden kan der selekteres ud fra oprindelsesland. Mange oste stammer fra et bestemt land, men i dag produceres de typisk også i andre lande. Danmark har naturligvis ikke en parmesanost, men der er mange rigtig gode alternativer til netop denne ost. Spørg dig frem, hvis din anretning skal have et land som tema.
Når du udvælger de konkrete oste, kan du enten gå efter så stor forskellighed som muligt, således at I kommer igennem en bred palette – eller have fokus på nuancerne mellem et snævert udvalg af ostetyper. Skal der være bredde i udvalget eller skal der være en vis lighed mellem de valgte oste eksempelvis i konsistens, og de så i stedet adskiller sig på styrken.
Den perfekte osteanretning kræver det rette tilbehør. Vælger du at servere ostene til en julefrokost, må garnituren meget gerne have et strejf af jul.
Det kunne være en chutney eller nødder med smag af jul, hvor der netop indgår nogle af julens smage i lagen.
Anret og server ostene på en planke eller lignende som et ostebord, hvor de faste oste er skåret i stave eller tynde skiver, skæreosten er skåret i skiver, de blødere oste ligger hele med en kniv ved siden af og flødeosten er anrettet i en lille skål. Skal osteanretningen fungerer som dessert, kan det også være en idé at servere en ostetallerken til hver gæst. Anret med små stykker af hver ost – og læg dem i rækkefølge med de milde først og så rundt med urets retning til de stærkeste til sidst. Der vil formentlig blive noget spild på denne måde, da det formentlig ikke er alle gæster, der vil kunne spise alle oste.
Husk at præsentere de valgte oste. Det er en vigtig del af en osteanretning. Spørg din ostehandler og skriv gerne et par stikord ned. Det er altid sjovere at smage de forskellige oste, når historien bag kendes, og man samtidig ved, hvorfor du netop har valgt de pågældende oste.
Serveres osten som en dessert måske i kombination med risalamande efter julefrokosten vil tre oste oftest være passende og maks. 100 gram per person. Er osteanretningen et hovedmåltid, vælges op til seks oste og ca. 200 gram per person. Det afhænger også af, hvad du serverer til. Har du brød, pålæg eller et par tapasretter, kan du sagtens gå ned i ostemængden.
Vi er taget til Agro Food Park i Skejby, hvor Arla har deres innovationscenter. I forsøgsmejeriet tager osteopfinder Mads Østergaard imod os. Det er her, idéerne bag produkterne i Arla Unika ser dagens lys. Det er her, udviklingen sker – og det er her, at mange af Unikas små ostebørn kommer til verden.
Mads er virkelig osteopfinder – han er produktudvik lingschef, og de seneste 10 år har han været hjernen bag rigtig mange oste fra Arla Unika. Han har nemlig været med på hele rejsen fra Arla Unika startede - og det stråler ud af Mads, at han virkelig er passioneret omkring det, han laver. Lige nu er der på forsøgsmejeriet gang i omkring 20 osteidéer. Under hver idé er der flere spor, hvor der blandt andet testes for forskellige smagssammensætninger og modningsprocesser. Mads forklarer, at det tager mellem 3 og 5 år at udvikle en ny ost til sortimentet. Det kræver tålmodighed – og man kan ikke bare lige starte forfra, så derfor skal der være mange strenge at spille på i udviklingsfasen. Som Mads forklarer det, så holdes alle muligheder åbne, og selvom han efterhånden har prø vet rigtig meget, hvad angår ostenes verden, så kan han sagtens stadig blive overrasket. En ost er levende, og derfor kan man aldrig helt vide, hvor den ender i udviklin gen. Men det er samtidig drivkraften til at skabe nye idéer og nå de nye højder, hvilket Arla Unika sigter efter.
I forsøgsmejeriet ligger der helt nye ostevarianter – men også oste der videreudvikles efter principper som kendes fra allerede eksisterende Arla Unika oste. Et kendetegn er ens for dem alle. De skal, når de er færdigudviklede og skal nydes, være en sanselig oplevelse – en oplevelse hvor du enten bevæger dig ud i ukendte retninger eller nuancer, eller hvor du oplever roen ved noget kendt og super komfortabelt. Nogle gange skal du, med Mads’ ord, turde gå gennem den mørke skov og gennemtrænge mørket. På den måde udfordrer du dig selv – og på den måde får du skærpet dine smagssanser og udvidet din horisont gennem nye smagsoplevelser. Det er faktisk på samme måde, Mads arbejder. Selvfølgelig er der metoder, processer og en vis form for kemi til stede, men udover det, så handler det om ikke at lade sig begrænse i tankerne, idéerne og udviklingen
af ostene. Han vil gerne bevæge sig på kanten af tryghe den og flytte grænser, og derfor skal han også ind imellem gennemtrænge mørket, for at komme i mål med en idé –måske især de idéer der ikke altid er lige til. Sådan var det også med idéen til Gammel Knas Creme. Mads brænder for at give kærlighed til det, der ikke får kærlighed nok. Smøreosten har været et til tider udskældt produkt – den er blevet omtalt som ostens romkugle, hvor osterester får nyt liv. Mads besluttede sig for at give smøreosten kærlighed – og stillede sig selv spørgsmålet: Hvor mon vi kommer hen, hvis kun de bedste oste er gode nok, når vi laver smøreoste? Det færdige resultat bli ver nemlig aldrig bedre end de ingredienser, der benyttes. Første bud på et svar er Gammel Knas Creme, der er baseret på den velkendte Unika Gammel Knas. Cremen balancerer fantastisk mellem frisk syre, cremet fyldig hed og umami. Essensen af Gammel Knas er bevaret –men osten har fået en ny skikkelse med nye anvendelsesmuligheder. Smøreosten har med Arla Unikas udgave fået et sandt kvalitetsløft og en helt ny dimension.
Mads fortæller, at de på forsøgsmejeriet lige nu er i gang med at udvikle en ny smøreost. Han er så vild med idéen om at forvandle en modnet og smagfuld ost til en smøreost, at det skal gøres igen. Arbejdstitlen er ”revolutionsromkuglen” og hentyder præcist til det, smøreost betragtes som – og så med en vis portion revolution, i og med smøreosten tages til nye højder. Mads er på opdagelse, og han er kreativtit tænkende. Gammel Knas var moderosten i den første creme, og nu undersøger mejeristerne i forsøgsmejeriet om, både Havgus, Kry, Koryfé og Nordlys kan være moderosten i den nye variant – og måske skal der være mere end blot en. Det handler ganske enkelt om at tage de bedste egenska ber fra de deltagende oste. Desuden testes det lige nu, om der skal tilføres lidt mere umami for netop at trække umamismagen i moderostene mere frem. Der er blevet fremstillet en svampebouillon, som skal tilføres ostemas sen. Der røres alligevel vand i en smøreost, så som Mads udtrykker det, så kan det jo lige så godt være svampebouillon. I svampe er der nemlig nogle stoffer, nukleotider, der sammen med modnet ost giver en fantastisk god smag,
og med den rette tilberedning er det tanken, at umamien fra moderosten skal nå nye højder i kombination med nukleotiderne fra svampene. Derudover har Mads nogle stærke chilifrugter liggende. De skal ligeledes danne baggrund for en væske, der skal tilføres en ostemasse. Ikke for at smøreosten skal have chiliens styrke, snarere tværtimod. Ønsket er nemlig ikke en chilistærk ost, ligesom der hel ler ikke ønskes stykker af svampe i smøreosten, men deri mod skal smagsnuancerne fra de to råvarer komplimentere de smage, der i forvejen er i produktet – uden at man nødvendigvis kan smage hverken chili eller svampe.
På den måde eksperimenter Mads med råvarernes smagssammensætninger, og det er yderst interessant at følge med på sidelinjen. Et spændende indblik i osteopfinderens univers. Vi glæder os rigtig meget til, at udviklingsprocessen er tilendebragt, og den nye smøreost ser dagens lys.
4 pers.
måde. Der skal først
i små tarteletforme. Her er valgt
ekstra kompleksitet og bitterhed.
TARTELETSKALLER:
Bland alle ingredienserne sammen med en stavblender. Lad dejen hvile i en time i køleskabet. Forvarm ovnen til 175°C. Steg almindelige pandekager af dejen. Brug dernæst et glas til at skære cirkler ud af de stegte pandekager. Læg de små cirkler i tarteletformen og læg en tarteletform eller lignende ovenpå, for at holde dejen nede i formen under bagning. De skal bages i ovnen i 15-20 minutter, indtil skallerne er helt sprøde.
FYLD: Kom Gammel Knas Cremen i en sprøjtepose. Skræl skalotteløget, skær det i tynde ringe og læg dem i en lille skål. Hæld godt med rødvinseddike over og smag til med en stor knivspids flagesalt. Skræl tomaterne ved at lave et krydsmønster på toppen med en skarp kniv og dyp dem i kogende vand i 5 sekunder. Skyl derefter med koldt vand eller læg dem i isvand. Så bliver det nemlig lettere at trække skallerne af. Del de skællede tomater i halve, kom dem i en skål og krydder med salt, olivenolie og et par dråber eddike.
Fyld Gammel Knas Creme i de færdigbagte tarteletskaller. Top med tomat, skalotteløg, urter og blomster.
Mads Østergaard fra Arla Unika forklarer, at det kan være svært og nervepirrende at nytænke en klassiker – ikke desto mindre er det præcis, hvad han har gjort med Gammel Knas. Resultatet er en smørbar succes, der selvfølgelig kan smøres på brød, men fordi den er varmestabil, er den pludselig ret let at arbejde med.
Den kan derfor også med stor fordel anvendes i saucer, varm mad eller som dutter på tallerkenen. Gammel Knas Creme har som sin forgænger en god umamismag, en duft af nødder og brunet smør samt en tæt, fed og blød mundfølelse.
Den smørbare ost fremstilles på Birkum Mejeri med Gammel Knas fra Nørre Virum Mejeri. Gammel Knas er en Havarti modnet minimum 24 måneder, og den er kendetegnet ved sin udtalte umamismag og fine balance mellem sødme, syre og fedme. Ved forvandlingen til creme er moderostens sjæl intakt, og Gammel Knas har dermed bevaret sin særlige smag, men er blevet udrustet med nye funktionaliteter.
med Gammel Knas-dressing,
og ristet
osten i måltidet i form af en cremet dressing.
selvfølgelig kombineres med mange andre salater – ligesom den kan anvendes som en kold sauce eller som dip til sunde snacks.
Gammel Knas
med en håndmixer.
koges i 7 minutter, hvorefter de pilles og deles i halve. Rugbrødet skæres i tern og steges
smørret ved middelvarme til det er sprødt, ca. 5 minutter. Klargør salaten.
salat, ansjoser, stegt rugbrød og æg i
salatskål eller
individuelle skåle.
