14
NR. 141 | 01 OKTOBER 2021 Kijk voor het laatste Utrechtse nieuws op DUIC.nl
ACHTER DE SCHERMEN BIJ NIEUWE HORECAZAAK LIEMÈS Ed Bindels en Erik Nansink starten nieuw horecaconcept tijdens coronapandemie
'We hebben een jaar de tijd gehad om aan het concept te sleutelen'
Bovenop winkelcentrum The Wall, naast de Amac-winkel aan het einde van de parkeerplaats, ligt Liemès Food District. De naam is al van veraf op de metershoge glazen pui te lezen. Eenmaal door de deur ziet het food district er een heel stuk minder intimiderend uit dan van een afstand: natuurlijke materialen en vriendelijke kleuren geven het interieur een ontspannen sfeer. Tussen twee ronde bars staan de rijen met tafels keurig opgesteld. Aan weerszijden vind je grote open keukens. Loop je verder naar achteren, dan kom je in een restaurantgedeelte met lage, okergele banken. Achter in het restaurant is de sfeer relaxter. Er staat een grote boom in dit gedeelte en je kijkt vanaf een hoogte naar het passerende verkeer op de A2.
Tekst:Charlie van Dijk
E
en food district én restaurant met bediening, waar je kan proeven van verschillende wereldkeukens. Het is een idee van de Utrechtse ondernemer Ed Bindels. Zestien jaar geleden opende hij de eerste Amac-winkel in Utrecht, een erkende reseller van Apple-producten. Bindels is inmiddels de eigenaar van meer dan vijftig vestigingen en mede-eigenaar van club Basis aan de Oudegracht aan de Werf. En nu komt ook Liemès Food District erbij. Sinds zaterdag 25 september kon Liemès helemaal open voor publiek; anderhalve meter afstand houden hoeft niet meer. In het restaurant van 1500 vierkante meter passen maar liefst 600 personen. Bindels: “We zijn hier voor mensen uit de hele provincie Utrecht. Omdat we naast de snelweg zitten, zijn we makkelijk bereikbaar voor veel mensen.” Nansink: “Klopt. Ik kom uit Amsterdam West en ben hier binnen 25 minuten.” Wat kan je verwachten als je hier naar binnen stapt? Bindels: “Eigenlijk hebben we het concept ‘foodhall’ genomen. Daar hebben we alle dingen uitgehaald waar we ons aan stoorden. Geur is vaak een groot probleem in een foodhall. Je zou niet naar de stomerij moeten als je ergens bent wezen eten. Hier zijn goede ventilatiesystemen ingebouwd. Erg nuttig in verband met de coronaveiligheid. En waar je normaal in een foodhall constant aan het lopen en wachten bent voor je kan eten, kan je in het restau-
rant je gerechten aan tafel bestellen. Dat gaat via een bestel-app, die helemaal voor Liemès is samengesteld.” Nansink: “Eten uit de verschillende keukens en drinken van de koffie- en cocktailbar; alles wordt helemaal uitgesplitst en naar de juiste keuken gestuurd. In principe bestonden alle systemen al, maar wij wilden alles bij elkaar.” In Liemès Food District zijn elf keukens waar je gerechtjes van over de hele wereld kan proeven, vertelt Bindels. Hij heeft door zijn vele reizen affiniteit gekregen met de verschillende wereldkeukens. Zelfs in zo’n mate dat hij niet voor één keuken kon kiezen voor zijn restaurant. “Eerst lag er een concept voor een wat chiquer restaurant met mediterrane gerechten. Het was helemaal af, maar dat hebben we zó overboord gegooid. Het voelde gewoon niet goed.” In het nieuwe concept huren chef-koks een keuken bij Liemès om daar de sterren van de hemel te koken. “De rest wordt allemaal door ons gedaan”, zegt Bindels. “Je wordt als chef-kok dus helemaal vrijgelaten om te doen waar je goed in bent: koken. Bediening, afwassen en afrekenen met de gasten gebeurt door personeel van Liemès. We verwachten wel een bepaalde kwaliteit van de koks die hier komen werken.” Daar haakt Erik Nansink op in. Hij was betrokken bij het opzetten van de eerste Foodhallen en het ‘beruchte’ roze restaurant MaMa Kelly, beide in Amsterdam. “Een
jaar geleden hadden zich zo’n 65 personen aangemeld om een keuken te komen huren, maar zeker 35 daarvan hebben we moeten afwijzen vanwege de kwaliteit. Een gewone friettent ga je hier niet vinden. Zelfs de burgers die je hier kan eten, zijn exclusief.” Behalve luxe hamburgers kan je bij Liemès onder meer sushi, Zuid-Amerikaanse barbecue, Indiaas, Vietnamees en ‘Ottolenghi’ proberen. “We zetten goed in op vegetarische gerechten, want we merken dat daar veel vraag naar is. We hebben de chef-koks aangeraden om zo’n vijftien gerechtjes op hun kaart te zetten. Ongeveer een kwart daarvan is vegetarisch.” Sleutelen aan concept Juist tijdens corona is het een goede tijd om een nieuw horecaconcept te openen, vindt Nansink. “Er liggen nu heel veel kansen. Je krijgt weer ruimte om te puzzelen als ondernemer, wat zeker voor ons geldt. We hebben nu een jaar lang de tijd gehad om aan het concept te sleutelen. Je moet wel oppassen dat je jezelf daarmee niet extra werk geeft. Bovendien, daar ben ik echt van overtuigd, gaan mensen na de lockdown weer op zoek naar nieuwe horecazaken. Ze hebben met thuisbezorgde maaltijden kennis kunnen maken met andere wereldkeukens, dus zullen ze ook na corona andere horecazaken gaan bezoeken.” Liemès Food District is sinds deze
maand pas écht geopend. Het restaurant was eigenlijk al een jaar klaar voor de start, maar de openingsdatum schoof steeds verder op. Dat had verschillende oorzaken. Natuurlijk gooide het coronavirus roet in het eten, maar ondertussen keken Bindels en Nansink ook nog tegen een enorm lange levertijd van keukenapparatuur aan. Bindels: “We verzorgen voor iedereen een basisinrichting van de keukens, zodat de apparatuur van goede kwaliteit is. Maar de nodige apparatuur kan niet, of niet op tijd worden geleverd. Maar goed dat we niet later zijn begonnen met verbouwen, anders hadden we misschien ook op de bouwmaterialen moeten wachten.” Ook het schrijnende personeelstekort hielp niet mee. “Het is moeilijk om personeel te vinden, maar dat geldt voor de horeca in heel Nederland. Horecamensen zijn andere dingen gaan doen. Mensen uit de bediening zijn bijna allemaal bij de GGD gaan werken en veel koks werken als beveiliger of doen iets in de marketing”, vertelt Nansink. Bindels lacht: “Maar, bloed kruipt waar het niet gaan kan, dus uiteindelijk zullen mensen die echt affiniteit hebben met de horeca wel weer terugkomen.” Hoewel Liemès Food District nog wat krap in het personeel zit, is het dus wel geopend. Bindels: “We gaan gewoon open. Dan kunnen mensen zelf ervaren hoe het hier is, hoe tof het is geworden.” a
