I biscotti di Leopardi e non solo…

Farina di mais, uvetta, frutta secca, zucchero, olio d’oliva e mistrà, il tipico liquore marchigiano al sapore di anice: sono gli ingredienti necessari per preparare le beccute, i biscotti che i contadini delle Marche erano soliti impastare usando, come tutti, quello che c’era in casa. La farina avanzata dalla polenta, in primo luogo, perché evitare gli sprechi è un’arte antica, quindi noci, mandorle, pinoli ma anche prugne e fichi secchi e sicuramente un po’ del liquore all’anice che stava in ogni credenza.

Si variavano le proporzioni in base ai consumi della famiglia, ottenendo biscotti semplici o più ricchi e saporiti. Ecco perché ogni famiglia, così come ogni pasticceria, aveva la propria ricetta. Chissà allora quale si usava a Recanati, nelle cucine della famiglia Leopardi. Il giovane Giacomo, si racconta, pare fosse particolarmente ghiotto di questi dolcetti: verità o leggenda? Non lo sappiamo, ma ancora oggi in alcune zone della regione questi biscotti sono chiamati le Beccute di Leopardi.

Il sale di Montalbano

Lungo il litorale che collega Trapani a Marsala, tra il Duecento e l’Ottocento fiorì la costruzione delle saline: luoghi suggestivi dove il mare incontra la terra e tuttora in funzione per produrre il sale integrale di Trapani, che contiene settanta delle 84 sostanze presenti nell’acqua di mare. Questa lunga introduzione spiega l’importanza del sale marino nella lavorazione dei pomodori secchi e delle acciughe sotto sale, due ingredienti sempre presenti nella dieta di Salvo Montalbano, il commissario di polizia più famoso

d’Italia. La pesca delle acciughe in Sicilia ha un ruolo primario nell’economia e nella tradizione gastronomica: i pescatori le chiamano “masculini” o “anciuvazzu” a seconda dei dialetti e la loro pesca in molti casi avviene secondo tecniche antiche. Nel Golfo di Catania, tra Capo Mulini e Capo Santa Croce, si prepara ancora la “masculina da magghia”: diventata presidio Slow Food, è l’antica pratica di conservare sott’olio i pezzi di acciuga rimasti impigliati nelle reti, invendibili ma preziosi una volta nel piatto.

La bottarga dei Fenici

Un’altra isola, un’altra tradizione derivante dalla comunione tra l’uomo e il mare: si narra che furono i Fenici e successivamente gli Arabi a portare nel Mediterraneo la tradizione della bottarga, che trova il suo apice in Sardegna. La bottarga di muggine oggi è riconosciuta Prodotto Tradizionale della Sardegna: la sua produzione vanta una tradizione secolare ampiamente accertata e il prodotto è in corsa per ottenere il riconoscimento come Dop. Particolarmente famosa è quella prodotta nella laguna di Cabras, in provincia di Oristano, il cui

prezzo si spiega con la particolare tecnica di essicazione delle uova di muggine, esposte all’aria e al sole per tre mesi come facevano già gli antichi Fenici, anziché finire in un laboratorio ventilato per una settimana come si usa oggi. Il prodotto finale è così eccellente da essere richiesto persino in Giappone. Rimanendo sull’isola, degna fine della bottarga è a tavola, insieme alle vongole e alla fregola, piccole palline di semola che ricordano i grani del couscous (non è un caso che il suo nome derivi dal latino ferculum, briciola).

I missoltini di Andrea Vitali

Seguiamo la corrente verso nord, lasciando il mare per il Lago di Como: nel ramo occidentale, un territorio chiamato Tremezzina, spicca una specialità culinaria a base di pesce. Sono i missoltini, “missultìtt” nel dialetto del luogo spesso riportato anche nel menu dei ristoranti locali, ovvero agoni pescati, salati e lasciati essiccare al sole. Come sempre accade, anche in questo caso si tratta di un’usanza medievale per conservare il pesce anche oltre i mesi primaverili, quando la pesca abbonda: fino al secolo scorso, il mese di giugno sulle

sponde del Lago di Como era dedicato all’agone, alla sua pesca e alla sua preparazione, con filari di pesci appesi ad asciugare fuori dalle case dei pescatori. Dopo essere stati salati secondo le quantità indicate dai “pesatt”, gli agoni vengono messi nella misolta, il tipico contenitore di legno dove si conservano a lungo insieme alle foglie di alloro. Nei ristoranti comaschi non manca mai in carta una proposta a base di missoltini, il cui uso più popolare prevede che arrivino in tavola accompagnati da una fetta di polenta grigliata.