Macellaio, vocazione al mestiere

Come sta la macelleria italiana? Passate le feste, cerchiamo di fare un bilancio provvisorio della situazione. L’abbiamo chiesto a Stefano Casella, macellaio di lunga esperienza e vicepresidente di Federcarni

“Il comparto tiene – afferma Stefano Casella – e se dovessimo analizzare i dati delle vendite tra novembre e dicembre 2022 non potremmo che essere moderatamente soddisfatti. I primi mesi del 2023 ci offriranno una panoramica più completa e ci permetteranno di fare previsioni più precise”.

Certo la situazione generale non è delle più semplici: rincari energetici, carenza o addirittura mancanza di materie prime; alcuni mercati hanno sofferto più di altri, per esempio l’ortofrutta, la panificazione. Casella conferma questa sensazione:

“Il timore è che il consumatore, passato il periodo delle festività, quando non ha badato più di tanto alle spese, e ormai consapevole delle difficoltà, dei rincari inevitabili e del suo potere d’acquisto diminuito, si trovi costretto a fare scelte oculate, meno frivole, puntando, insomma, alla concretezza piuttosto che al piacere. Questo significherebbe un calo delle vendite di quei prodotti considerati non indispensabili e coinvolgerebbe un po’ tutti. Addirittura, la penuria di determinate materie prime, provocherebbe un cambiamento nello stile di molti professionisti perché non è da escludere che cuochi o pasticceri si vedano costretti a modificare le loro ricette per sopperire, anche per motivi economici, a certe mancanze di approvvigionamento. Eravamo abituati a pensare di avere tutto a disposizione e di poter fare tutto, invece ci mancano certi mercati strategici importanti. Bisognerà trovare delle alternative e, soprattutto, capire le motivazioni di certe mancanze”.

Dobbiamo imparare a valutare la nostra posizione e saper fidelizzare la clientela seguendo il nostro personale modus operandi, creando una nostra identità unica ed univoca

Il settore carni in Italia è autosufficiente per il 40% ma non si può ignorare che esiste un indotto proveniente dall’estero suscettibile di ritocchi ai prezzi – in alcuni casi si è già registrato un aumento del 20%, dalla Scozia o Irlanda, per esempio - e di cambiamenti nell’approvvigionamento. “Non c’è scarsità – afferma Casella – ma nemmeno abbondanza. In Germania l’allevamento dei suini è diminuito del 30% a causa dei rincari della soia destinata ai mangimi e già si nota sul mercato. Manca il surplus che garantiva stabilità”. È evidente che il settore sta attraversando un momento di transizione: “Dobbiamo abituarci a gestire il giornaliero – dichiara Casella – perché non è possibile fare programmi a lungo termine. I mercati sono cambiati e bisogna adeguarsi a tempi e modi differenti, senza per questo stravol-

Dobbiamo far venire l’appetito al cliente, dobbiamo legarlo a noi offrendogli quello che altrove non può trovare: il consiglio prezioso e la consulenza competente gere il nostro operato, senza rincorrere le mode che sono una vetrina importante ma restano un settore di nicchia, con concretezza e attenzione. Dobbiamo imparare a valutare per bene la nostra posizione – che varia da città a città – e saper fidelizzare la clientela seguendo il nostro personale modus operandi, creando una nostra identità unica ed univoca. Esistono infinite varianti di cui dobbiamo tener conto ma non lasciarci trascinare. Per esempio, la scorsa estate la ristorazione ha fatto grandi numeri perché la gente, sofferente per il caldo intenso, non cucinava in casa. Questo non significa che sarà sempre così e inseguire il sogno della ristorazione potrebbe rivelarsi rischioso. È importante, a mio avviso, fare una scelta, perché oltre un certo limite o si fa il macellaio o si fa il ristoratore. Nel nostro caso, quello di una macelleria moderna, è senz’altro interessante orientarsi verso il prodotto cotto da asporto e, eventualmente, una somministrazione smart, ma il nostro core business deve restare la carne in quanto materia prima e prodotto di base”.

Il ruolo del macellaio resta ben definito, dunque, e assume, anzi, una valenza sempre più interessante in quanto, forte dell’esperienza e della competenza, è in grado di fornire al cliente una consulenza a 360°. Il bagaglio culturale del macellaio diventa un requisito fondamentale e rientra nel discorso della formazione, tasto dolente secondo Stefano Casella, perché tutti ne riconoscono l’importanza ma non tutti riescono a ottenerla: “Il macellaio deve rendersi conto che il suo ruolo di consulente, sulla scelta e sulla cottura, è basilare per fidelizzare il cliente che altrimenti potrebbe facilmente rivolgersi alla grande distribuzione. Se oggi non siamo in grado di fornire questo servizio ci troviamo su un terreno minato. Dobbiamo far venire l’appetito al cliente, dobbiamo legarlo a noi offrendogli quello che altrove non può trovare: il consiglio prezioso. Per poter svolgere questo ruolo, però, abbiamo bisogno di continua innovazione e per innovare bisogna aggiornarsi continuamente, anche in materia di tecnologia. Oggi la tecnologia ci aiuta ed è bene ricorrervi e farne tesoro perché un investimento ponderato ci può aiutare a sviluppare al meglio le nostre potenzialità. Il discorso energetico è soltanto uno degli aspetti ma certamente non il meno importante e richiederebbe misure di sostegno, incentivi statali, per esempio, indirizzati al rinnovamento e adeguamento delle strutture. Alla base di tutto, comunque, c’è la formazione”.

Una riflessione sui giovani e il loro approccio al mestiere diventa d’obbligo: “Sono cambiati i modi e i percorsi – afferma Casella – rispetto agli anni passati. Oggi, ho l’impressione che molti giovani vogliano bruciare le tappe e non va bene. Possono esprimersi con successo nelle preparazioni, per esempio, ma trattare la carne e lavorarla è un’altra cosa e richiede una formazione vera a ap- profondita: capire i tagli, saper gestire la materia prima, sono le basi e spesso mancano perché per imparare troppo velocemente si trascurano gli approfondimenti sul tema, la pratica, e si rischia di sbagliare. Il nostro mestiere non si impara in pochi mesi, ci vogliono almeno 3 anni di apprendistato per cominciare, non dico a saper fare, ma a macinare il mestiere. Da tempo tentiamo di entrare negli istituti professionali alberghieri, e non rinunciamo, ma è molto difficile perché la formazione, in Italia, è carente e non abbiamo una scuola dedicata alla macelleria, come invece in Francia o in Germania dove il mestiere ha un peso rilevante. In Francia, lo scorso anno, sono stati ‘diplomati’ 10.000 nuovi macellai, gente proveniente da altri settori e adeguatamente formata, noi invece viviamo in una società che vuole tutto e lo vuole senza fatica. Stiamo perfino rimandando a Bruxelles i fondi destinati alla formazione professionale che non abbiamo utilizzato: un vero peccato! Il risultato è che l’imprenditore vorrebbe assumere un macellaio in grado di svolgere il lavoro in autonomia e si trova, invece, ad assumere un giovane al quale, prima di tutto, deve insegnare il mestiere”.

Dare valore al mestiere di macellaio, dunque; puntare sulla formazione dei giovani per avere un ricambio generazionale valido; assumersi l’onere – ma anche l’onore – di fornire al cliente assistenza, servizio e consulenza; conoscere la realtà dove si opera e, soprattutto, mantenersi sempre aggiornati. Questi i consigli di Stefano Casella per continuare a svolgere un lavoro professionalmente specializzato, soddisfacente e in continuo sviluppo come quello di macellaio. Un mestiere che guarda al futuro e offre opportunità e prospettive. Ma bisogna crederci e impegnarsi. 

Alla base c’è la formazione, poi l’assunzione di responsabilità e la scelta del proprio ambito di lavoro, infine l’aggiornamento continuo, anche tecnologico

Due punti vendita in provincia di Reggio Emilia assortiti da carni provenienti dall’allevamento di proprietà di bovini di razza Piemontese: un punto di forza per l’attività

“Il nostro punto di forza –afferma Omar Castagnedoli – è che vendiamo quello che produciamo. L’attività inizia nel 1976 a Felina con mio padre Germano; poi, nel 2004 abbiamo aperto un secondo punto vendita a Cavola e abbiamo deciso di ampliare l’attività con l’allevamento di bovini di razza Piemontese. In questo modo possiamo avere il controllo sull’intera filiera e offrire alla clientela carni di qualità eccellente assolutamente garantite”.

Il bestiame è allevato al pascolo per gran parte dell’anno, alimentato con foraggi prodotti sul posto e macellato all’età di 15/18 mesi; le carni che se ne ricavano tenere e di qualità superiore.

La clientela della Macelleria Castagnedoli è prevalentemente locale ma il territorio – vallate verdi e località amene - accoglie un nutrito gruppo di turisti ogni anno, specialmente residenti di seconde case che tornano periodicamente. Per questo Omar Castagnedoli ha organizzato anche un servizio efficiente di vendita online e spedizione allo scopo di fidelizzare e accontentare i