Atlante delle razze avicunicole autoctone

Èun volume importante e complesso, il testo che mancava per colmare l’assenza, nel panorama editoriale, di un’opera approfondita sull’etnologia avicola.

L’Atlante delle razze avicunicole autoctone è un’opera divulgative e storica, tecnica e pratica al tempo stesso perché completa nella sua composizione e nella panoramica che offre sulla conoscenza del patrimonio zootecnico autoctono, meritevole di approfondimento e conoscenza per tutti coloro che operano nel settore, siano essi semplici hobbisti o professionisti.

Si rivolge, infatti, sia agli appassionati sia agli studiosi perché comprende informazioni e dati che coprono l’intero panorama avicunicolo offrendo approfondimenti completi e scientifici sul tema. Obiettivo della pubblicazione è quello di sensibilizzare alla biodiversità e dare supporto ai piccoli produttori e ai tecnici che dedicano il loro lavoro a specie d’eccellenza spesso allevate solo a scopo ornamentale o considerate poco produttive.

Gli autori dell’Atlante delle razze avicunicole autoctone, edito da Edagricole – New Business Media, sono Alessio Zanon, medico veterinario e presidente dell’Associazione Italiana Razze Autoctone e a Rischio di estinzione e Daniele Bigi, docente di biodiversità zootecnica presso l’Università di Bologna. Il testo propone in modo organico le piccole specie diffuse in tutta Italia, comprese quelle non più segnalate da tempo, e unisce quelle avicole all’unica specie di mammifero minore, il coniglio, descritte in schede sintetiche singole e riccamente illustrate. La descrizione di ogni razza comprende origine, area di diffusione, caratteristiche morfologiche e produttive.

Polli, faraone, tacchini, anatre, oche, colombi, quaglie, conigli allevati in Italia costituiscono un patrimonio zootecnico spesso sottovalutato o poco noto anche agli operatori. Le specie avicole, infatti, da lungo tempo sono prive di registrazioni genealogiche ma il loro allevamento, disgiunto in parte dal settore zootecnico più tradizionale, comprende allevatori di svariate tipologie che meritano attenzione e opportunità di sviluppo economico. Il volume si sviluppa in oltre 500 pagine, fitte di informazioni e dettagli scientificamente validi allo scopo di fornire una conoscenza approfondita sull’intero panorama a partire dal concetto di specie e razza fino al moderno approccio alla zootecnia attraverso l’inquadramento geografico delle razze, le variabili morfologiche e i metodi zootecnici di allevamento. Ogni razza viene descritta secondo le sue caratteristiche e le sue predisposizioni. 

IN BASSA TEMPERATURA, PANE ALLE ERBE, JUS AI FRUTTI ROSSI E PATATE TARTUFATE

Guglielmo Giudice, lo chef di Rivington, il primo ristorante di ispirazione newyorkese all’interno dell’Hyatt Centric Milan Centrale, propone un piatto scenografico. L’agneau de pré-salé è un tipo di agnello allevato nei prati di paludi salate della Francia, in particolare in Normandia e parti del Regno Unito e dei Paesi Bassi.

Gli agnelli pascolano in territori ricoperti di erbe con un alto contenuto di salinità e iodio, facendo sì che la loro carne abbia un sapore distinto e naturalmente sapido.

PROCEDIMENTO PER LA PATATA TARTUFATA per 2 persone

1kg rack d’agnello pre-salé

Per la panure alle erbe

100 g pangrattato

50 g prezzemolo

1 rametto di timo

6 foglie di basilico

4 foglie di menta olio extravergine di oliva qb sale pepe

Per il fondo d’agnello

1 cipolla

1/2 carota

1 rametto di rosmarino

1 rametto di timo

200 g di scarti agnello

200 g di ossa di agnello precedentemente passati in forno x 20 minuti a 200 gradi

30 g di mirtilli

30 g di more

30 g di lamponi

1 noce di burro

Per la patata tartufata

2 patate

Olio

Sale

Pepe Tartufo scorzone

PROCEDIMENTO PER LA PANURE ALLE ERBE

Sbollentate per 30 secondi le foglie aromatiche, raffreddatele in acqua e ghiaccio in modo da mantenere inalterato il colore. Asciugatele con un panno e frullate insieme al pangrattato in un cutter.

Aggiungete un filo d’olio e aggiustate con sale e pepe

PROCEDIMENTO PER IL FONDO D’AGNELLO

Procedete facendo rosolare le verdure, aggiungete gli scarti di carne precedentemente saltati rapidamente in padella a fuoco vivo e le ossa, aggiungete 500 g di ghiaccio e rimettete sul fuoco.

Ogni volta che il fondo si asciuga, ripetete l’operazione del ghiaccio x 3 volte. Cuocete circa 2 ore.

A parte, saltate con una noce di burro mirtilli, more e lamponi per pochi minuti, una volta pronti aggiungete un mestolino (50 cl) di salsa di fondo e amalgamate.

Cuocete in forno le patate foderate da carta stagnola per circa 1 ora a 180°C. Una volta cotte pelatele. Schiacciatele ancora calde, aiutandovi con una forchetta e insaporite con sale, olio, pepe e arricchitele con tartufo nero a piacere.

PROCEDIMENTO

Per la preparazione della carne, scottate il carré di agnello già porzionato con sale aromatico. Successivamente, imbustate sottovuoto l’agnello precedentemente scottato aggiungendo uno spicchio di cipolla abbrustolita in piastra, un aglio in camicia e olio evo. Cuocete per 1 ora e 30 minuti con roner a 56 °C, in assenza passate direttamente alla panatura e infornare per 10 minuti a 180°C assicurandovi di tenere la carne rosa al suo interno.

Al termine della cottura, spennellate la carne con del miele diluito in acqua tiepida. Panate con pane alle erbe. Infornate per 4 minuti a 185 °C.

Il piatto si presenta partendo dalle costolette di agnello, aggiungete 2 quenelle di patata tartufata e finite con la salsa di fondo di agnello e frutti rossi ben calda.

A cura di Birra Moretti e Chefcooking per 36 polpette

500 g petto di pollo marinato

50 ml + 80 ml Birra Moretti FAF

1 scorza di lime

80 g Grana Padano Dop

100 g pane casereccio

1 zucchina

1 uovo

30 g + 10 g olio extravergine di oliva

1 g paprika

3 g sale fino pepe nero, timo, sale nero q.b

4. Amalgamate gli ingredienti con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo.

5. Prelevate una piccola porzione di impasto (30 g) e formate con le mani una polpetta grande quanto una noce. Adagiate le polpette su un vassoio rivestito con carta forno.

6. Prendete una padella scaldandola a fuoco medio, versate l’olio extravergine d’oliva e adagiate le polpette e cuocetele per 5 mi nuti. Giratele da tutti i lati e quando saranno ben rosolate, cospargete con le foglie di timo e sfumate con la birra.

7. Coprite con il coperchio e cuocete a fiamma bassa per circa 5 minuti.

8. Infine, togliete il coperchio e aggiustate di sale se necessario, alzate la fiamma per altri 5 minuti, così da ultimare la cottura e servite

6 numeri

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Hanno collaborato a questo numero: Giuseppe L. Pastori

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