L’evoluzione naturale di una bottega storica

Una storia che inizia negli anni sessanta con una piccola bottega di paese e diventa una realtà strutturata e articolata. Oggi, con un negozio rinnovato, la Macelleria Grizzo offre al futuro nuovo impulso e modernità

Nasce nel 1960, a Roveredo in Piano, provincia di Pordenone, la lunga attività della famiglia Grizzo, in una piccola bottega. Poi, negli anni settanta, grazie alla visione avveniristica di Sergio Grizzo e sua moglie Bianca – seconda generazione - inizia un percorso costruito sul duro lavoro, sull’intuito imprenditoriale e l’impegno finalizzato a costruire una realtà solida e soddisfacente.

Una realtà che oggi – alla terza generazione - è composta dal negozio di Roveredo, recentemente rinnovato e restaurato grazie alla consulenza e professionalità di Criocabin, gestito dalla figlia Laura, e dall’impresa di lavorazione e distribuzione all’ingrosso di Aviano, la Gelcarni, guidata dal figlio Luca.

Laura Grizzo che, a capo del negozio storico, esprime la sua visione del successo dell’impresa di famiglia, non ha dubbi: “La differenza la fanno le perso - ne, in tutti i mestieri e, a partire dalla lungimiranza che ha guidato i miei genitori fino all’impegno di mio fratello Luca e di tutti gli straordinari ragazzi che formano il mio team, sono convinta che il punto di forza di un negozio sia la professionalità e la coesione. La voglia di fare, l’attitudine alla formazione, la volontà di guardare avanti sono lo stimolo migliore e portano all’evoluzione”.

Un’evoluzione che oggi si manifesta in un nuovo capitolo di vita per la macelleria Grizzo di Roveredo in Piano, che si presenta alla clientela nella sua veste rinnovata e ristrutturata, essenziale per lo sviluppo di un’attività moderna e al passo coi tempi.

Racconta Laura Grizzo: “Quando i miei genitori iniziarono l’attività non c’era nulla e fu quasi avveniristico partire da zero con un ideale: progredire e crescere. Con quest’idea ben chiara in mente la Macelleria Grizzo è diventata un’impresa importante e diversificata, completa, ma non sarebbe stato possibile senza lungimiranza e coesione, senza una visione”. Mamma Bianca e papà Sergio sono stati i pilastri, Laura e Luca sono partiti da basi solide e hanno costruito un edificio che può affrontare cambiamenti e trasformazioni. “Ho studiato giurisprudenza – afferma Laura Grizzo – ma quando cresci in una famiglia dove si parla solo di carne capisci che quello è il tuo mestiere: ho voluto scegliere l’attività di famiglia perché la sentivo mia”.

Punto fermo la qualità elevata delle carni proposte, soprattutto locali con qualche incursione interessante all’estero – wagyu australiano, carni canadesi, scozzesi, irlandesi, maialino iberico -; un’offerta completata da una selezione accurata di formaggi e salumi e arricchita recentemente dall’introduzione di tagli in dry aged.

Il controllo della filiera, la provenienza e tracciabilità delle carni sono da sempre elementi fondamentali: “Ce lo chiedono i nostri clienti – spiega Laura – non è solo un obbligo di legge. La gente vuole sapere la provenienza degli animali, si affida a noi perché consapevole della nostra storia, della responsabilità che abbiamo sempre dimostrato. È un requisito che infonde sicurezza”.

“Con la ristrutturazione – racconta Laura Grizzo –abbiamo dato una nuova luce anche al reparto gastronomia creando una linea di prodotti cotti realizzati da noi e pronti per l’asporto. È stato un passaggio doveroso per seguire le tendenze del mercato e assecondare le nuove abitudini di consumo dei clienti. Infatti, se un tempo la macelleria era un’esposizione di tagli di carne, oggi è e deve essere, quasi una boutique con una vetrina che nulla ha da invidiare a una pasticceria. C’è stata una evoluzione profonda nel modo di acquistare in macelleria e abbiamo dovuto adeguarci alla rivoluzione dei modi di consumo: le persone non hanno tempo, e forse neppure la capacità, di cucinare e il ruolo del macellaio è stato stravolto e adattato fino a trasformarlo in una figura nuova, quasi uno chef che fornisce preparati di alta qualità semplicemente da assemblare e riscaldare. Questo ci chiede la clientela, una trasversalità completa, con quel tocco di genuinità e familiarità che solo una cucina competente può garantire. Come la nostra”.

Laura Grizzo parla con cognizione, ha approfon- dito molto il tema, e confessa che, in fondo, non è stato difficile seguire l’inclinazione del mercato: “È stata un’evoluzione naturale, e anche piacevole. Io sono dell’idea che non ci si debba mai fermare ma seguire sempre la linea che ci viene indicata dalle tendenze. Cambiare e adattarsi comporta stimoli nuovi, per il personale e per noi. L’evoluzione è bella, soddisfacente. Oggi, il mio banco è ricco, completo; così come il mestiere di macellaio è specializzato, qualificato, un ventaglio di competenze che ripaga delle lunghe ore di lavoro, della fatica fisica. La soddisfazione che si ricava permette di superare anche i momenti di stanchezza”.

LA TRASFORMAZIONE DEL NEGOZIO

Per la ristrutturazione del negozio di Roveredo in Piano, Criocabin ha installato 8 metri di banco refrigerato Etoile ventilato, un retrobanco pensile EPV, un murale Ethos e un murale Ethos BT.

“Un negozio rinnovato è uno stimolo importante – spiega Laura Grizzo – ed è stato una scelta voluta e obbligata. I vecchi banchi avevano fatto il loro tempo, dignitosamente, e dovevano cedere il passo all’innovazione. I nuovi banchi refrigerati ventilati che abbiamo scelto apposta offrono un’esposizione perfetta, lineare, e consentono di dare nuova luce ai prodotti. La manutenzione è semplice, la resa perfetta: non sciupano la carne, non ne modificano il colore, l’impatto visivo è molto performante. Il nuovo frigorifero frollatore, poi, permette di maturare la carne in condizioni ideali: la carne diventa scura a un grado di umidità particolare; è tenerissima perché l’umidità e la temperatura controllate lasciano le fibre morbidissime. La visione dei tagli esposti, maturati, permette al cliente di scegliere il grado di frollatura desiderato, 30 o 40 giorni. Il dry aged deve essere spiegato, naturalmente, non tutti lo conoscono o comprendono, allora illustriamo al cliente le caratteristiche della carne e le modalità di impiego e la novità sta riscuotendo grande successo”.

Ultimo requisito interessante, ma non certo il meno importante, il risparmio energetico, come conferma Laura: “Con tante celle il consumo energetico è un problema non indifferente, tanto che stiamo valutando l’installazione di pannelli fotovoltaici. Intanto abbiamo potuto notare che non ci sono state variazioni in negativo, al contrario un buon risparmio”. 