Le muffe che crescono sul salame e sugli stagionati sono pericolose?

Le muffe sono un genere di microrganismi pluricellulari appartenenti al regno dei funghi in grado di crescere su svariate superfici. Possono svilupparsi infatti in ambienti chiusi su pareti soggette ad umidità come cantine e bagni e crescere su alimenti, sia quelli che teniamo in dispensa sia quelli presenti nel frigorifero, determinando le condizioni di cibo avariato che finiamo per buttare. In queste condizioni possono produrre spore che hanno un’elevata tossicità per l’organismo umano, se inalate.

Eppure alcune muffe vengono coltivate per la loro capacità di produrre antibiotici (tutti noi conosciamo la scoperta della penicillina da parte di Alexander Fleming), altre muffe verdi sono utilizzate nella produzione di formaggi come il Gorgonzola, il Roquefort e lo Stilton. Le osserviamo crescere anche sui salami che teniamo in cantina e le notiamo anche su quelli – generalmente in budello naturale – che acquistiamo dal macellaio o al supermercato.

Le muffe allora fanno bene o fanno male? Quelle del Gorgonzola sono commestibili, creano nella pasta delle venature più o meno diffuse, il cui colore varia dal verde al blu e donano al formaggio il suo caratteristico sapore, che può essere piccante o dolce in base al tipo di stagionatura. Quelle del salame non sono commestibili, ma se la stagionatura è gestita bene, contribuiscono anch’esse alla maturazione del salame e a sviluppare determinati aromi.

Innanzitutto non crescono a contatto diretto con la carne ma sull’involucro esterno che contiene l’impasto del salame o il pezzo di carne anatomico salato e speziato, quindi sul budello che è (in genere) materia organica.

Nei salumi, da intendersi nell’intero novero dei prodotti insaccati e cioè dai salami ai culatelli, che sono tenuti in ambienti con condizioni particolari di temperatura ed umidità in asciugatura ma soprattutto in stagionatura, le muffe che consideriamo “nobili”, ricoprendo lo strato esterno svolgono tre funzioni:

1. rallentano quella che è l’attività proteolitica impedendo la putrefazione, anzi favorendo la loro gelificazione e la compattezza della struttura;

2. regolano l’umidità mantenendola in equilibrio, impedendo che quella esterna penetri all’interno e favorendo la disidratazione (il calo peso) in modo controllato, così che l’acqua non legata contenuta all’interno fuoriesca, in modo da asciugare il prodotto e favorirne la maturazione;

3. producendo sostanze antibatteriche, impediscono che microrganismi nocivi, diversi dagli starter di fermentazione (laddove vengono usati), possano alterare le carni compromettendo il processo di stagionatura.

Nei salami di produzione industriale in cui si usano starter di fermentazione (lattobacilli, pediococchi, micrococcacee) capita spesso che le muffe “nobili” vengano inseminate sulla superficie del salame, disperse prevalentemente con metodi spray, in relazione al tipo di produzione che si vuole fare. Penicillium nalgiovense e in misura minore altri tipi di Penicillium sono le tipiche specie starter sparse sul budello degli insaccati a fermentazione secca per migliorare e standardizzare la qualità dei salumi. In effetti le muffe dei salumi non affumicati crescono in modo spontaneo; tali muffe potrebbero essere ambientali oppure, in seguito a una maggior consapevolezza che ceppi indigeni potrebbero essere tossigeni, dovute proprio all’applicazione di colture micotiche selezionate.

Nella gestione delle muffe è importante fare attenzione al colore, che ci può dare indicazioni sull’andamento del processo di maturazione, in asciugatura prima e in stagionatura poi. Si vuole dapprima far sviluppare una muffa dal micelio bianco (da Penicillium nalgiovense) che in seguito, durante la lunga fase di stagionatura, tende a scomparire per lasciare il posto a muffe più aggressive, grigie e verdi, differenze in parte dovute alle diverse regolazioni dell’umidità dell’ambiente ma che in genere non sono indici di particolari problemi. Dobbiamo invece preoccuparci della presenza e dello sviluppo di muffe colorate, per esempio gialle, nere o alcune verdi che alterano l’omogeneità desiderata del micelio bianco e che possono anche influenzare il sapore con caratteri non desiderati.

Le muffe nere formano un penicillio molto pesante, sono un indice di processo di stagionatura molto compromesso che fa assumere al salame gusti poco piacevoli.

Le muffe di colore giallo sono un segno della presenza di muffe indigene non “nobili” che a volte riportano alla non corretta maturazione del salame per un pH alterato.

Nei salami a stagionatura molto lunga può capitare che la muffa svanisca o cada dal salame. Il responsabile è un acaro, detto “Ruffino” che si nutre delle muffe nobili facendole diventare marroncine per poi farle staccare.

Alla maturazione del salame e alla definizione del suo sapore e aroma contribuisce l’attività proteolitica e lipolitica dovuta all’attività enzimatica endogena della carne e ai batteri lattici; tuttavia diversi studi hanno dimostrato il ruolo attivo delle attività proteolitiche e lipolitiche esercitate dalle muffe che crescono in superficie durante la stagionatura.

Prima di essere immesso sul mercato il salame viene soffiato e/o spazzolato per eliminare la muffa; generalmente a livello industriale, prima dell’etichettatura viene anche infarinato con polvere di riso, che serve sia per la presentazione che per limitare lo sviluppo precoce di nuovo micelio, quando il prodotto è nel punto vendita. 