Ristorando 11 2016 by Edifis

anno 21 n°11 novembre 2016

Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

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In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 21 n° 11 noVEMBRE 2016

PiZZa Piccole catene crescono sanitaria Le insidie delle convenzioni regionali

ristorazione commerciale I BILANCI DEI TOP PLAYER

ditoriale

Una partita ancora da giocare Potrà sembrarvi azzardato, ma da un po’ di tempo a questa parte c’è un fenomeno che accomuna la ristorazione al gioco del calcio. Ed è che, di colpo, ci sentiamo tutti allenatori… pardon, esperti di cucina! In ogni caso, è una questione di stelle: quelle del football affascinano quanto quelle degli chef in TV o quelle che Tripadvisor accende sui nostri smartphone quando si tratta di andare al ristorante. Fatto sta, che parlare di cibo e di cucina sta diventando sport nazionale. Dare giudizi ed esprimere opinioni su come, dove e cosa mangiare è sempre più una chiacchiera da bar. Ricordiamoci però che la ristorazione è un’attività per professionisti e non può essere sostenuta che da un’informazione di qualità. Ben vengano, sia chiaro, i talent show a portata di telecomando, o le guide eno-gastronomiche sul telefonino, ma non dimentichiamoci ad esempio, del fondamentale ruolo sociale ed educativo che la ristorazione ricopre in certi ambiti di cui non parla mai nessuno. Così come si parla poco e con scarsa cognizione di causa, di come sia sempre più difficile fare il mestiere del ristoratore per le grandi collettività, quando l’unico schema di gioco, per tornare al gergo del calcio giocato, è quello del prezzo più basso.

11.2016 Ristorando

NOVEMBRE 2016 01 Editoriale - Una partita ancora da giocare 06 News - La notizia è servita 18 Tendenze e mercati

Il sentiero verso la crescita appare meno impervio

21 Dossier Ristorazione Commerciale Moderna

33 Ristorazione commerciale

Le stazioni d’europa abbracciano il foodservice A bordo treno, ma soprattutto nelle stazioni, la ristorazione funziona. Ma servono il know how e la professionalità dei grandi gruppi

37 Gare e appalti - Tanti vizi poche virtù

Da Nord a Sud, gli appalti di ristorazione sanitaria saranno sempre più legati all’attività delle centrali d’acquisto regionali. Con risultati non sempre soddisfacenti

48 Ristorando per Euroristorazione

Vent’anni di passione firmati Euroristorazione Il 3 settembre scorso l’azienda vicentina ha festeggiato i suoi Vent’anni e guarda già ai nuovi obiettivi futuri

Top 100 USA - All’America il f&b piace easy Con una crescita del 5.9% degli incassi, nel 2015 le prime 100 aziende del foodservice degli States hanno messo a segno il miglior risultato degli ultimi 10 anni. All’insegna di un’offerta sempre meno casual dining

54 Diritto alimentare - Le insidie degli accordi commerciali

TTIP e CETA: tra opportunità, leggende metropolitane e (veri) pericoli

Efcem Italia - Nuovi trend e nuovi concept a Ristorazione 2016 Efcem Italia, in collaborazione con Ristorando, ha affrontato in una vivace tavola rotonda lo scenario futuro che attende tutti gli operatori della filiera del foodservice, equipment compreso

58 Comuni a confronto - Ristorazione scolastica 64 Il parere dell’esperto - Leggi e normative

43 Mercati - Ieri, oggi e domani

Da Napoli ai quattro angoli del pianeta, la pizza è sempre più piatto globale. Da tutelare, valorizzare ed esportare nella sua formula originale

Rubriche 60 La borsa dei biologici 67 La borsa delle imprese 74 Il mercante in fiera 75 Ristorando f&b 76 Ristorando club 80 Carta stampata

11.2016 Ristorando

Ristorando Anno 21 - numero 11 - Novembre 2016 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Progetto grafico: Claudio Rossi Oldrati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicità@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

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McDonald’s Italia: cambio al vertice Mario Federico sarà il nuovo managing director di McDonald’s Italia al posto di Roberto Masi. In azienda dalla fine degli anni ’90 e con una solida carriera nazionale e internazionale alle spalle, secondo indiscrezioni il manager prenderà presto il posto di Masi, ai vertici della costola italiana del colosso Usa dell’hamburger da quasi 10 anni. Non sono al momento chiare le motivazione a base dell’avvicendamento, né se la decisione sia frutto di una scelta del direttore generale uscente o dell’azienda. Che, nonostan-

te gli sforzi profusi per riposizionare l’offerta puntando su italianità, prodotti a marchio tutelato e touch screen con servizio al tavolo, non pare del tutto soddisfatta dei risultati conseguiti negli ultimi tempi: poche aperture e qualche chiusura di troppo, su cui pesano la concorrenza di decine di piccoli operatori di gourmet burger e le politiche aggressive di altri player, dallo storico rivale Burger King al new comer KFC, senza dimenticare l’appeal crescente di ristorazione etnica, healthy food e consegna a domicilio, che difficilmente si concilia con

l’esigenza di consumare rapidamente i panini “espressi” appena cucinati in un fast food.

MARIO FEDERICO, managing director

Camst si conferma nelle scuole di Ravenna Camst si è aggiudicata l’appalto da 55 milioni di euro per la refezione scolastica del Comune di Ravenna per il periodo che va dal 2016 al 2025. Già affidataria del servizio negli anni scorsi, la cooperativa emiliana guidata da Antonella Pasquariello (presidente) e Marco Minnella (segretario generale) continuerà a preparare 6.475 pasti giornalieri destinati agli iscritti delle scuole di ogni ordine e grado della città romagnola, a fronte di un ribasso del 6% sulla base d’asta iniziale.

CIR food, Fiorani direttore per la commerciale

Starbucks trova casa a Milano

Emilio Fiorani è il nuovo direttore della Divisione ristorazione commerciale di CIR food. Dopo aver presentato in primavera il piano industriale quinquennale con cui punta a sviluppare 250 milioni di euro di fatturato nei prossimi 5 anni raggiungendo 800 milioni di euro, l’impresa guidata da Chiara Nasi mira con questa nomina a rafforzare la sua presenza nel canale del foodservice, sulla scorta dell’expertise maturata con i suoi numerosi format f&b nel sito di Expo. 37 anni, sposato con due figli, laureato in ingegneria meccanica al Politecnico di Milano e formatosi poi presso SDA Bocconi e LIUC-Università Cattaneo, Fiorani ha maturato diversi anni di esperienza nel settore

Tutto pronto per lo sbarco di Starbucks a Milano: è da molto tempo che si parla dell’approdo del colosso dei coffe shop americano all’ombra della Madonnina e adesso un passo in avanti importante è la scelta della location in pizza Cordusio. Qui, dopo il trasloco di Unicredit, Poste Italiane, dello studio legale Dia Piper e di Commerzbank (oltre che di altri esercizi commerciali), fervono le ristrutturazioni di alcuni storici edifici rimasti sfitti, le cu proprietà sono passate di mano tra 2015 e 2016. In particolare, il fondo Usa Blackstone, che aveva investito 130 milioni per rilevare Palazzo Broggi, ha “conquistato” proprio per questo storico edificio la catena di caffetterie di Seattle, che aprirà nel corso del 2017 il nuovo concept store Starbucks Reserve Roastery and Tasting Room: si tratta di una versione di lusso dell’insegna, opzione volta a sedurre clienti anche nella patria del caffè espresso. Sinora il patron Howard Schultz si era sempre ben guardata dallo sfidare migliaia di piccoli operatori in un mercato parcellizzato e tradizionalista, che invece ora mira a conquistare anche con i buoni uffici del gruppo di Antonio Percassi, che curerà l’approdo in Italia del brand a stelle e strisce.

food&beverage. Nella sua nuova veste, il manager lavorerà al piano di sviluppo dell’azienda nella commerciale, che oggi rappresenta il 12% del fatturato globale, con l’obiettivo di aprire ogni anno 15 locali nel segmento, raddoppiando i ricavi entro il 2020.

EMILIO FIORANI, direttore della divisione ristorazione commerciale

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I 3 debutti di 100 Montaditos

Ottobre all’insegna del debutto in città e regioni italiane per 100 Montaditos. Dopo l’apertura a Perugia del 40° locale nel Belpaese (300 metri quadri per oltre 200 posti a sedere), il format del gruppo spagnolo Restalia ha inaugurato la prima location della Calabria a Quattromiglia, frazione di Rende (CS), a pochi minuti di macchina dall’Università della Calabria, e quindi ha debuttato anche in Sardegna, con un ristorante a Cagliari. A base dell’offerta sempre i bocconcini di pane farciti con specialità iberiche, che, in due anni, hanno conquistato il mercato nostrano, terreno privilegiato dell’espansione internazionale del brand, che ha l’obiettivo di continuare ad aprire lungo la Penisola.

KFC, tagli nastro e assunzioni KFC si espande in Italia: mentre inaugurava presso il centro commerciale I Petali di Reggio Emilia il primo ristorante della sua rete in Emilia Romagna, nell’ambito del piano di sviluppo da 100 locali nei prossimi 5 anni in tutto il territorio nazionale si sono aperte le ricerche per il personale in due nuovi ristoranti fast food a Cremona e Assago (MI): 120 i posti di lavoro tra responsabili, personale di sala e di cucina che andranno a sommarsi alle centinaia già create lungo lo Stivale dalla catena fondata dal colonnello Sanders nel 1952. Il brand fa parte del gruppo Yum! Brands (che possiede tra l’altro le insegne Pizza Hut e Taco Bell) e conta 43mila ristoranti in 130 paesi del mondo. L’opening della location emiliana è stata affidata al franchising partner Tables srl, guidato da Max Brondolo, con Filippo Dessì come Principal Operator. Sviluppata su 400 metri quadri, ha 134 posti a sedere, si trova nella foodcourt del centro ed accoglie il pubblico tutti i giorni dalle 12 alle 23, dando lavoro a 34 persone che provengono quasi totalmente dalla zona: ad esse se ne sommeranno altre 700 nella Regione di qui al 2021, grazie all’apertura dei nuovi locali previsti dal piano di espansione dell’insegna in Emilia Romagna.

HMSHost, affari e premi tra Usa e Europa HMSHost, la controllata Usa di Autogrill, sugli scudi in questi giorni grazie a nuovi contratti e riconoscimenti al di là e al di là dell’Atlantico. Con ordine: HMSHost International è subentrata nella gestione degli attuali quattro ristoranti presenti nell’aeroporto The Hague di Rotterdam, con 1,7 milioni di passeggeri nel 2015 terzo scalo olandese. Il contratto vale nel complesso 55 milioni di euro e ha durata decennale. In base agli accordi, le attività f&b proseguiranno per 18 mesi con i concept già esistenti, dopodiché, nel 2018, verrà realizzato un completo restyling dell’offerta, con l’apertura di quattro nuovi concept: Kiosko (asporto), La Place (sandwich e spremute), Starbucks (coffee shop) e Metropolitan Bar & Kitchen (servizio completo). Presso l’aeroporto internazionale Charlotte-Douglas in North Carolina invece, la multinazionale del people on the move prolunga dal 2020 al 2030 la gestione dei servizi di ristorazione, che nel 2015 hanno generato ricavi per circa 120 milioni di dollari. Nello scalo statunitense (sesto al mondo con 45 milioni di passeggeri e oltre 540.000 voli l’anno scorso), HMSHost gestisce 43 punti vendita, tra cui due pluripremiati format: 1897 Market (“Best New Food & Beverage Concept” secondo Airport Revenue News e Airports Council International – North America) e Dale Jr.’s Whisky (“Best Airport Bar” per i lettori di USA Today). L’azienda è presente inoltre con molti altri marchi, tra i quali spiccano Bad Daddy’s Burger Bar, Brookwood Farms BBQ e il premiato Beaudevin e Starbucks. Oltre ad aver ricevuto le attestazioni già citate, HMSHost è stato recentemente riconosciuto come operatore di riferimento nei servizi di ristorazione per chi viaggia dalla testata di settore Airport Revenue News, che gli ha conferito il premio “2016 Best Overall Food & Beverage Operator” (per il nono anno consecutivo) e “Food Operator with the Highest Regard for Customer Service” (per il settimo anno consecutivo).

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Milano Ristorazione, Sala sceglie De Fabritiis Fabrizio De Fabritiis sarà il nuovo amministratore unico di Milano Ristorazione. Lo ha scelto il consiglio di amministrazione della società controllata dal Comune di Milano. Succederà a Gabriella Iacono, che, in carica dal settembre 2011, a pochi mesi dalla scadenza naturale aveva rimesso il mandato nella mani di Giuseppe Sala. Proprio il sindaco della città, eletto a giugno, augurando buon lavoro al nuovo numero uno dell’azienda, ha colto l’occasione per ringraziare la manager per il “prezioso lavoro svolto durante il suo mandato, che ha visto l’azienda crescere in termini di qualità, innovazione e ricerca”.

Già consulente e, da marzo 2014, presidente dell’Organo di Vigilanza di Milano Ristorazione, De Fabritiis ha una lunga esperienza manageriale alle spalle, in particolare nel settore agroalimentare. Laureato in Economia politica all’Università Bocconi, ha lavorato in diverse società di ristorazione collettiva, come Settimopero Welfood (società dei comuni di Settimo Milanese e Pero, in provincia di Milano) e Gemeaz Cusin Spa. Nei prossimi mesi Palazzo Marino nominerà anche un direttore generale, per coadiuvare l’amministratore unico nello svolgimento del suo incarico.

FABRIzIO DE FABRITIIS, amministratore unico Milano Ristorazione

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Mense scolastiche, una meritata promozione Cibo di buona qualità e pulizia adeguata, anche se poi gli ambienti sono a volte rumorosi e quasi una scuola su quattro è del tutto priva di un locale mensa mentre le rette si differenziano notevolmente da Nord a Sud del Paese. In estrema sintesi è questo lo stato dell’arte della refezione nelle scuole italiane come emerso da due ricerche condotte da Cittadinanzattiva. In cui spicca un risultato che suona come promozione piena per il servizio reso in migliaia di istituti di ogni ordine e grado da decine di aziende di ristorazione collettiva: due bimbi su tre amano mangiare a scuola (ma solo uno su dieci finisce tutto quello che ha nel piatto). I dati analizzati dal primo studio provengono da 79 istituti di 13 regioni, dove, attraverso 221 indicatori, sono state raccolte informazioni osservabili e percepite attinenti a qualità, sicurezza, igiene, trasparenza, costi, sprechi, rifiuti e partecipazione del servizio di ristorazione scolastica. Il quadro emerso è più che lusinghiero, soprattutto per la qualità del cibo, laddove più carente è l’aspetto strutturale, che dipende tuttavia dai committenti: se infatti la metà delle mense risulta adeguata, bene arredata e accogliente, una su tre non ha impianti anti incendio ed elettrici idonei, una su cinque non è abbastanza spaziosa, una su dieci è in condizioni precarie e quasi una scuola su quattro è del tutto priva di un locale mensa. Per quanto attiene invece agli avanzi, secondo una indagine condotta da Oricon tra ottobre e novembre 2015, il 12,6% del pasto cucinato per ciascun alunno rimane ogni giorno nel piatto. Da un punto di vista economico, l’Osservatorio sulla Ristorazione Collettiva e Nutrizione quantifica lo spreco in 0,18 centesimi per pasto.

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Scuole di Torino, uno su dieci col pasto da casa

Dopo il big bang che ha costretto il Comune di Torino, in forza di due sentenze della magistratura, a consentire agli alunni delle scuole cittadine di portarsi il pasto da casa, risulta pari al 10% la percentuale dei genitori che hanno optato per questa soluzione…autarchica. Si tratta di circa 3mila bambini – sui 36mila che frequentano ogni giorno le scuole dell’obbligo nel capoluogo piemontese – che non usufruiranno più del servizio di refezione nelle scuole primarie e secondarie di primo grado. Peraltro, la data fissata per manifestare il proprio intendimento, fissata al 26 settembre, è stata poi posticipata al 31 gennaio 2017. Entro questo termine, gli istituti dovranno trovare la soluzione idonea per rispettare la scelta di mamme e papà convinti che fornire ai propri figli dei pasti freddi sia una soluzione più idonea rispetto all’offerta di cibi cotti seguendo precise linee nazionali sotto il profilo nutrizionale e della qualità delle materie prime impiegate. I rappresentanti delle aziende di ristorazione scolastica hanno peraltro già evidenziato i problemi di ordine organizzativo, di sicurezza e di ricaduta occupazionale che questo cambiamento comporta, mentre l’Asl, che non ha competenza di controllo sulla sicurezza degli alimenti portati da casa, sta elaborando un decalogo per le famiglie “ribelli”, tenendo conto che il 40% dei casi di malattia a trasmissione alimentare che si registrano nel nostro Paese in un anno avviene tra le mura domestiche, contro meno del 2% che si verifica nella ristorazione scolastica.

Mercato Centrale fa tappa a Termini

Dopo Firenze, Roma: con 15 botteghe gourmet rappresentanti delle eccellenze enogastronomiche di Roma e d’Italia, e un ristorante stellato, ha aperto i battenti il Mercato Centrale della Stazione Termini. Dal pane ai dolci, dall’hamburger vegetariano e di carne chianina alle specialità siciliane, dai fritti al tartufo, dalla pasta fresca alla pizza e ai formaggi, fino al gelato e al cioccolato, questo vero e proprio tempio della gastronomia si articola su 1.900 metri quadrati di superficie, dispone di 500 posti a sedere ed è collocato laddove un tempo sorgeva il dopolavoro ferroviario, al cui interno si trova la “Cappa Mazzoniana”, realizzata negli anni ‘30 dall’architetto Angiolo Mazzoni. Il format Mercato Centrale, già aperto a Firenze nel 2014, è un progetto ideato dall’imprenditore Umberto Montano. Nella replicazione dell’Urbe, al primo piano si trova il nuovo ristorante di Oliver Glowig, chef due stelle Michelin. Nel menu i piatti classici del cuoco italo-tedesco, tra cui le eliche cacio e pepe ai ricci di mare, i tortelli di coda alla vaccinara, pasta e fagioli al profumo di mare, ravioli capresi ripieni di caciotta e maggiorana in salsa di pomodorini e basilico.

Lo sviluppo internazionale di Coffeee Shop 1882 Con l’inaugurazione del 100° Coffee Shop 1882 a Singapore, si è rafforzata la strategia di crescita internazionale del marchio f&b dell’azienda torinese. Nate con l’obiettivo esportare la cultura dell’autentico espresso italiano, queste caffetterie sono diventate veicolo di penetrazione e strumento di branding sul territorio per il torrefattore che produce nello stabilimento di Santena (TO), associando Caffè Vergnano alla forza del made in Italy. E non finisce qui: stanno aprendo locali a Bruxelles (Belgio), Digione (Francia), Mosca (Russia), Boston (Usa), Saudi Arabia e Lugano (Sviezzera). Il giro d’affari quantificato, riferibile a questi nuovi locali è pari a circa 5 milioni di euro, sui 38 che l’azienda ha guadagnato nei primi sei mesi del 2016, in crescita del 7,2 % rispetto allo stesso periodo del 2015. Sul totale, l’export in 90 paesi vale 8,2 milioni (+11,8%) rispetto allo stesso periodo del 2015. Forte la presenza soprattutto in Francia (dove è attiva una filiale), Germania, Grecia e Polonia mentre il piano di espansione ha come obiettivi adesso i mercati asiatici e sudamericani. Per il 2017 proseguirà la partnership con Eataly che prevede l’apertura di Coffee Shop 1882 all’interno del nuovo store di Los Angeles della catena di Oscar Farinetti (sarà la quarta location negli Usa dopo quelle di New York, Chicago e Boston), cui si affianca l’opening in Qatar, dove si punta a 5 replicazioni entro il 2022.

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La Piadineria, ricavi e locali in crescita Con la previsione di arrivare a quota 130 locali aperti entro la fine dell’anno (il primo oltreconfine a Nizza) e 500 collaboratori, il gruppo La Piadineria nella prima metà del 2016 ha registrato ricavi consolidati pari a 17 milioni (rispetto agli 11,1 milioni dello stesso periodo dello scorso anno), con un incremento del 53%. Bene le vendite del canale “ristoranti diretti” che da sole si attestano a 13 milioni contro i 7,5 del primo semestre 2015 (+ 71%). Migliorano anche le vendite dei franchisee, che salgono di un 10% a 3,7 milioni rispetto ai 3,4 dell’anno precedente. In crescita anche i principali indicatori economici della redditività operativa: Ebitda con-

“

solidato a 5 milioni (2,6 milioni nel 2015) in progresso del 91%, e un’incidenza sulle vendite del 30%, in aumento rispetto al 25% dello scorso anno. Il tourbillon di aperture degli ultimi mesi testimonia questa vitalità, con ben 16 tagli nastro: nei centri commerciali Le Cupole di San Giuliano Milanese e Bennet di Carmagnola, in provincia di Torino (locali affacciati sulle food court con 10 sedute di proprietà ciascuno); al Metropoli di Novate Milanese (negozio nella food court con 25 sedute di proprietà e tavolini di pertinenza); all’Airone di Bellinzago Novarese e all’Area12 di Torino (negozi estesi su 60mq con sala interna e 30 sedute di proprietà); e ancora

presso i mall SanMartino2 di Novara (foodcourt) e Happio di Roma (10 sedute di proprietà e dehor esterno). Quindi da segnalare le opening al Bicocca Village di Milano (con una location di 60 metri e 30 sedute di proprietà), all’IKEA Elnòs vicino Brescia, all’Auchan di Bussolengo (VR) e nello shopping

“

Dal 1922 l’innovazione è il nostro ingrediente migliore.

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center I Petali di Reggio Emilia. Oltre ai CC, La Piadineria sta ampliando la sua rete nei centri città (con locali dal layout innovativo e dal mood contemporaneo), con 4 tagli nastro a Milano (in piazza Velasca, via Carmagnola, corso Garibaldi e via Bergognone) cui si aggiunge quello in piazza Stamira ad Ancona.

PRO KITCHEN STORIES

Per chi prepara migliaia di pasti al giorno, una cucina ben organizzata è la ricetta vincente.

”

Morena Pantaleoni Chef CIR food Centro Pasti di Fabbrico, Reggio Emilia - Italy

L’innovazione è la nostra materia prima. Abbiamo una lunga esperienza nella progettazione e realizzazione di sistemi integrati per grandi cucine: un team di professionisti analizza le esigenze e offre in tempi rapidi soluzioni anche fortemente personalizzate, ai massimi livelli di qualità, economicamente efficaci ed efficienti e nel rispetto dell’ambiente. Angelo Po è il partner ideale per la ristorazione collettiva.

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Apre l’Harry’s bar Trevi di Cremonini

BK sﬁda Big Mac: made in Usa vs menu tricolore

Ha aperto a Roma, a pochi passi dalla Fontana di Trevi, il nuovo Harry’s bar hotel&restaurant del Gruppo Cremonini. Un ambiente esclusivo formato da 13 camere e suite, un ristorante e la vip lounge: spazi arricchiti dalla presenza di dettagli d’arte e dalla suggestiva area archeologica sotterranea denominata “Città dell’Acqua”, cui gli ospiti della struttura possono accedere gratuitamente. Acquistato nel 1985 dal gruppo di Castelvetro, l’immobile “ex cinema Trevi” che ora ospita l’Harry’s bar sorge su reperti archeologici di notevole importanza, riportati alla luce durante gli scavi per la ristrutturazione. Di lì l’idea di allestire un sito museale in loco, raro esempio di collaborazione tra pubblico e privato. Oltre al museo, oggi lo Spazio Cremonini al Trevi, con i suoi 3.000 metri quadrati, contiene l’hotel e il ristorante Harry’s Bar Trevi, la Sala Cinema Trevi – Alberto Sordi affidata alla Scuola Nazionale di Cinema, un bar caffetteria Mokà Nature, una pizzeria a marchio Pomodoro&Mozzarella, lo spazio Gourmè (con offerta di salumi tipici italiani di alta qualità) e una gelateria Magnum. Nel sito lavorano complessivamente oltre 40 persone.

Oltre a 350 milioni per aprire 240 ristoranti (per lo più in gestione diretta) in Italia nei prossimi 5 anni e a circa 5mila assunzioni nello stesso arco di tempo, adesso Burger King mette sul piatto anche… l’hot dog. La catena di hamburger espressi nata a Miami nel 1954 – che dopo l’acquisizione di Tim Hortons è il terzo operatore di ristorazione nel mondo e vanta passaporto (e tassazione) canadese – punta a dare filo da torcere a McDonald’s anche nel nostro Paese, dove la catena del whopper sconta un certo ritardo: approdata nel 1998 in Italia, oggi i dipendenti di Bk sono 2.500 e grigliano la carne in 150 ristoranti italiani, contro i 535 di Big Mac, che punta ad averne 800 entro il 2020. Tuttavia, mentre il colosso di Oak Brook vuole scrollarsi di dosso l’odore di junk food italianizzando il suo menu, il concorrente rafforza proprio l’offerta made in Usa, arrivando a proporre un prodotto tipico della tavola calda americana, l’hot dog appunto, non senza tralasciare un layout che riflette l’accentuazione dell’immagine american style, perché, come ha sottolineato lo spagnolo Joaquin Salvo Puebla, general manager di Burger King Italia Restaurants, la ristorazione veloce della tradizione a stelle e strisce sta alla radice del marchio e non è qualcosa da nascondere, ma da rivendicare. E non è tutto: anche BK punterà sul food delivery, ultima (redditizia) moda nel mercato della ristorazione a livello globale. Sperimentato in Inghilterra, si pensa di esportare anche da noi il servizio express di consegna a casa: qui la sfida è tuttavia temporale, perché i panini espressi vanno consumati appena cucinati.

Vending, N&W compra Saeco N&W Global Vending S.p.A. ha acquisito una partecipazione di minoranza nel capitale sociale di Saeco Vending S.p.A. mentre il resto della partecipazione passerà a LSF9 Canto Midco DAC, la diretta controllante di N&W. Che in questo modo, entro la prima metà del 2017, al termine dell’operazione soggetta al vaglio delle autorità antitrust, farà proprie tra l’altro le licenze dei marchi Saeco e Gaggia per l’uso nel mercato delle macchine da caffè professionali. L’investimento nella transazione sarà finanziato con fonti di liquidità interna disponibili di N&W, colosso a livello mondiale nel mercato dei distributori automatici per bevande e snack, specie nei mercati Horeca e Ocs. Nato nel 2000 dall’integrazione di Necta e Wittenborg, il gruppo N&W, con sede a Valbrembo (BG), conta circa 1.400 dipendenti attivi in 6 stabilimenti produttivi e 15 filiali operative nel mondo, e ha ricavi attesi per il 2016 di oltre 300 milioni di euro. 11.2016 Ristorando

New Generation: dopo il Casinò, l’Ateneo Dal Casinò di Sanremo ai bar dell’Università di Salerno: New Generation srl di Soverato (CZ) si è aggiudicata l’appalto per la gestione di alcune attività di ristoro al termine di una gara bandita dalla Fondazione universitaria di Salerno. L’azienda calabrese che ha già in carico la ristorazione nella struttura ludica del comune ligure famoso per il suo festival della canzone, ha provveduto alla riassunzione di tutti i dipendenti in carico al precedente gestore del Bar Ravello ubicato al secondo piano del rettorato che si trova nel Comune di Fisciano, mentre hanno riaperto i battenti l’attiguo Bar in Pi@zza, al piano seminterrato della piazza del Sapere, e il Bar Medicina, al piano terra del Corpo C nel campus situato nel comune di Baronissi, comune che ospita a sua volta una parte degli edifici dell’ateneo cam-

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Edizione, passo indietro di Gilberto Benetton Cambi al vertice di Edizione, la holding della famiglia Benetton a cui fa capo uno dei maggiori gruppi privati italiani. Il numero uno di Atlantia Fabio Cerchiai sarà nominato a gennaio presidente al posto di Gilberto Benetton, mentre l’ex ad di Telecom Italia, Marco Patuano, sarà il nuovo amministratore delegato. Gilberto Benetton, azionista e

attuale presidente di Edizione, farà dunque un passo indietro, mantenendo la carica di vice presidente, mentre Gianni Mion, da 30 anni figura centrale a Ponzano Veneto, lascerà ogni incarico. Il cambio manageriale al vertice della holding era atteso: lo aveva anticipato tempo fa proprio Gilberto Benetton, prospettando un imminente “rafforzamento della struttura manageriale”.

Il tutto nel solco del processo che ha come obiettivo avvicinare la struttura dell’impero dei fratelli veneti al modello del fondo sovrano. Di tale trasformazione momento saliente è stato, nel giugno scorso, la ridefinizione della governance in Edizione, con la riduzione da 8 a 4 dei posti nel consiglio destinati ai membri della famiglia, così da consentire l’entrata nel board di altrettanti manager esterni.

GILBERTO BENETTON, presidente di Edizione

Fipe al Senato: urge regolare la collettiva Fipe chiede al Senato di prendere misure urgenti per regolamentare un mercato, quello della ristorazione collettiva, che vale 6,6 miliardi di euro (2,8 miliardi in gestione diretta e 3,8 miliardi in appaltato) e dà da mangiare ogni giorno a 5 milioni di italiani in migliaia di mense da nord a sud dello Stivale, grazie al lavoro di 73mila dipendenti di 1.400 imprese. In un settore in cui spesso si opera senza specifiche competenze, secondo Marcello Fiore, direttore generale della Federazione Italiana Pubblici Esercizi, è decaduto l’obbligo, per chi vuole aprire un’azienda di ristorazione collettiva, di possedere persino i requisiti professionali minimi che sarebbero previsti per gestire un semplice bar. In particolare, nel segmento privato, che ha da solo un giro d’affari annuo di 4 miliardi di euro, non sussiste alcuna regolamentazione in merito a centri di cottura, ingredienti usati per la preparazione dei piatti e personale, laddove, al contrario, gli appalti pubblici prevedono delle garanzie specificate nelle procedure di

gara, che assicurano un minimo di trasparenza per quanto attiene al servizio di ristorazione in scuole, strutture di ricovero e aziende. Di qui la necessità secondo Fipe di prevedere un titolo abilitativo per l’esercizio dell’attività (Scia), rilasciato solo al sussistere di determinate condizioni, come la presenza di un dipendente laureato in Scienze e Tecnologia della Ristorazione, preposto alla gestione tecnica, con almeno tre anni di esperienza nel settore e l’idoneità igienico sanitaria dei locali in cui l’attività di ristorazione viene effettuata. Non solo: nel corso dell’audizione al Senato, i rappresentanti di Fipe hanno proposto l’adozione di disposizioni quali l’obbligo per i committenti, pena la nullità del contratto, di valutare il costo del lavoro secondo le tabelle delle retribuzioni del settore elaborate dal Ministero del Lavoro; l’obbligo di rispettare il CCNL di settore sottoscritto dalle organizzazioni sindacali e datoriali; l’obbligo di assicurare l’idoneità dei locali nei quali viene effettuata l’attività di ristorazione ai fini igienico-sanitari e della sicurezza sul lavoro; la soppressione del ticket licenziamenti in caso di cambio di appalto.

Spontini, dalla Fiera all’Ikea Continua l’espansione di Spontini con le aperture di Fiera Milano a Rho-Pero (MI) e Roncadelle (BS). All’interno del polo fieristico più grande d’Europa, la “pizza di Milano” proposta dal brand di Massimo Innocenti, ceo di Spontini Holding, entra con un locale di circa 110 mq, 150 posti a sedere tra interni e dehor, servizio self-

service e da asporto. Dopo i primi tagli nastro fuori dal capoluogo lombardo, a Montebello della Battaglia (PV) e Monza, l’azienda ha quindi allargato il proprio raggio di azione con l’opening nel centro commerciale IKEA a Roncadelle (BS): la quinta location in franchising a insegna Spontini Rosso si sviluppa su 196 mq suddivisi in 70 mq di cucina e 126 mq

che ospitano 120 sedute. Partner dell’operazione è Oven Srl, che si occupa dello sviluppo dell’insegna meneghina fondata nel 1953 nei mall, preludio

11.2016 Ristorando

di una politica di espansione focalizzata anche in questo canale, finalizzata a portare sempre più spesso il marchio fuori dall’area milanese.

Tendenze e mercati

Il sentiero verso la crescita appare meno impervio

Il varo della manovra finanziaria e della legge di bilancio per il 2017 si sono rivelate più complesse del previsto; anche il confronto del Governo con l’Unione europea ha conosciuto momenti di tensione di inconsueta durezza. Tuttavia, con la firma, avvenuta il 22 ottobre, da parte del Presidente della Repubblica del decreto fiscale e con l‘invio a Bruxelles del “Draft budgetary plan”, cioè del documento riassuntivo degli obiettivi e degli impegni di finanza pubblica che l’Esecutivo propone per il prossimo triennio, sono stati definiti almeno alcuni punti fermi. Nuvole minacciose, è facile prevederlo, continueranno a gravare sull’orizzonte del Paese. Tuttavia il sentiero che porta alla crescita appare oggi, per quanto stretto, un po’ meno impervio rispetto agli anni scorsi. Affermazione, quest’ultima, che va considerata, beninteso, al netto dei riflessi negativi che potrebbero investire l’Italia per l’acuirsi delle tensioni politiche interne legate al risultato del prossimo referendum sulla riforma costituzionale o derivanti da crisi di natura internazionale. Ma se ci si concentra nell’ambito dello scenario strettamente economico-sociale quanto detto più sopra risulta giustificato in base a due segnali. Il primo riguarda i rapporti con l’Unione Europea. Questi attraversano una fase indubbiamene segnata da contrasti notevoli ma relativamente circoscritti. I principali punti di frizione, come noto, riguardano come considerare le spese che l’Italia deve sostenere per porre rimedio ai danni del recente e rovinoso terremoto nell’Italia centrale e per far fronte alla sempre più drammatica emergenza migranti. Ma su questo punto, se si pone attenzione ai documenti ufficiali, il vertice di Bratislava e il recente Consiglio europeo hanno riservato qualche spiraglio positivo. Nel documento conclusivo approvato il 21 ottobre, in particolare, figura un riconoscimento al: “notevole contributo, anche di natura finanziaria, apportato negli ultimi anni dagli Stati membri in prima fila” che, pur tra le nebbie di un linguaggio contorto, tipico della diplomazia, lascia intravedere una apertura per le posizioni sostenute dall’Italia. Quanto alle riserve espresse, informalmente, da Bruxelles per alcuni aspetti della manovra di bilancio da 27 miliardi che il Governo ha messo a punto nelle scorse settimane (riserve che riguardano: la copertura, giudicata non impeccabile, di talune uscite; alcune previsioni di entrata sospettate di eccessivo ottimismo; la quantificazione di alcune voci di spesa, apparsa discutibile) a Roma non si mostrano preoccupati. In parte sono già superate; per il resto ci penseranno aggiustamenti che, in fase di varo o nel corso dell’iter parlamentare, “limeranno” i testi della nuova normativa. Inoltre va considerato un aspetto, rimasto sinora un po’ sottotraccia, ma rilevante: dopo la scelta per la Brexit del Regno Unito, il peso specifico dell’Italia – per quanto si tratti di un Paese dal debito elevato e ancora bisognoso di una profonda terapia di riforme – è oggettivamente cresciuto nell’ambito Ue. È probabile che, a breve termine, il permanere di divergenze su qualche provvedimento o sulla valutazione di qualche cifra del bilancio, portino Bruxelles, a trasformare quelle riserve “informali” in qualcosa di più. Potrà trattarsi di rilievi, richiami o anche nell’avvio di una procedura d’infrazione contro l’Italia. Ipotesi sgradevoli ma, allo stato, inevitabili.

11.2016 Ristorando

Si tratterà comunque di contrasti che, in una visione di medio periodo, per quel che è oggi ragionevolmente prevedibile, appaiono destinati a trovare una composizione e non saranno, soprattutto, tali da incidere sull’impianto complessivo della manovra impostata dal nostro Paese. Questa è basata su una previsione di crescita del Pil (+ 1,0 % nel 2017, +1,2 nei due anni successivi) che, pur modesta, è considerata con scetticismo da più di un politico ed economista sia in Italia sia in Europa. Ma il ministro dell’Economia, Pier Carlo Padoan, si mostra sicuro del fatto suo e replica: “Si tratta di stime prudenti”. In effetti la nota dell’Istat pubblicata il 6 ottobre contiene più di un elemento che conforta questa affermazione. E qui veniamo al secondo dei segnali, potenzialmente positivi, ai quali si accennava più sopra. Se la recente revisione dei conti nazionali ha infatti confermato che il Pil italiano è fermo, l’attività produttiva del settore industriale (costruzioni escluse) mette in luce invece una dinamica positiva che, per quanto di entità moderata (+0,4), è diffusa in tutti i comparti. A luglio l’incremento congiunturale del fatturato, misurato a prezzi correnti, è stato del 2,1 % grazie al traino del mercato interno (+3,2%) e alla stabilità di quello estero. Inoltre l’andamento degli ordinativi nel trimestre maggio-luglio segnala una crescita dell’1,9 % mentre l’indice del clima di fiducia delle imprese continua a mantenersi su livelli superiori a quelli registrati negli ultimi quattro anni. Anche per la produzione delle costruzioni l’indice è in miglioramento: si tratta dell’effetto dei giudizi sull’andamento degli ordini e/o piani di attività e delle attese sull’occupazione. Un trend simile si registra anche per quel che concerne la attività delle imprese dei servizi di mercato. In sintesi c’è da attendersi, come prospettiva a breve termine dell’economia italiana, uno scenario, che l’Istat definisce : “di persistente debolezza dei livelli di attività”. L’Istituto di statistica opera però una distinzione significativa: il clima di fiducia dei consumatori resta basso mentre le aspettative delle imprese risultano in miglioramento, secondo una tendenza che si era già manifestata negli scorsi mesi. Eliminare questo divario è, appunto, l’obiettivo che vorrebbe conseguire la manovra impostata dal Governo, che prevede una azione “a tenaglia”. Da un lato, con meno tasse, l’aumento delle prestazioni previdenziali per i pensionati a basso reddito e misure a favore delle famiglie, si cerca di suscitare nei consumatori una maggiore propensione a sostenere la domanda. Dall’altro, puntando sugli investimenti pubblici e su incentivi resi disponibili per le imprese private ma con un approccio più selettivo e mirato all’innovazione e a chi promuove la ricerca. Un elemento centrale di questa strategia è il programma “Industria 4.0”: una consistente immissione di risorse (superammortamenti, crediti d’imposta, fondo centrale di garanzia) rivolta alle imprese che si impegneranno a investire nella trasformazione digitale dei loro processi organizzativi e produttivi. Un tentativo, in complesso, nel quale si cerca di combinare maggiore equità sociale e forte recupero di quella competitività che il sistema Italia ha perso dall’inizio del crisi. La ricetta è suggestiva. Si tratta di vedere però se, alla fine, tutte le componenti di questo ardito cocktail (nel quale non può mancare anche l’attenzione alla tenuta dei conti pubblici) risulteranno dosate a dovere. Come si sa, nei cocktail, basta poco. Con poche gocce di troppo qualche ingrediente, quello che sembrava un attraente Negroni può rivelarsi una miscela imbevibile. Antonio Duva

11.2016 Ristorando

Dossier Ristorazione Commerciale Moderna

L’Expo traina le performance Dai bilanci di 17 tra i principali Gruppi (oltre 200 società, franchisee compresi) emerge nel 2015 una ripresina dei consumi, che si spera non occasionale. l’Expo ha sicuramente aiutato L’andamento economico della ristorazione commerciale moderna, in questi ultimi anni, è stato tutt’altro che lineare: trimestre dopo trimestre nelle cifre si alternano di continuo alti e bassi, fasi di ristagno e fasi di ripresa, momenti di entusiasmo e momenti di depressione. Il settore insomma stenta a trovare un equilibrio, ed è per così

dire costretto a vivere alla giornata. In questo quadro il 2015 può essere definito una parentesi abbastanza lunga contrassegnata da novità positive. In primo luogo, sul versante appunto dei ricavi: le nostre “17 sorelle” registrano un incremento che, anche se modesto (3,1%, tabella 1), è pur sempre, appunto, positivo. I Gruppi che hanno visto una diminuzione dei ricavi

11.2016 Ristorando

sono stati solo 5, mentre nel 2014 erano stati 7. Ma novità più importante è un’altra, e cioè il fatto che, dopo la performance negativa dell’anno precedente, nel 2015 le Imprese sono tornate a chiudere i bilanci in utile (2,3%): anche qui, non si tratta di un utile entusiasmante, ma significativo perché premia gli sforzi che il comparto ha fatto e sta facendo per ristrutturarsi e per

uscire, se possibile, dalle secche. Queste due novità, assieme alla comparsa sul mercato, dopo anni di attesa, di un certo numero di piccole catene, (ne parliamo nell’ultima parte di questo servizio) sono dovute certamente anche all’”effetto Expo” e al suo indotto, che ha segnato per alcuni versi una significativa innovazione nel panorama del nostro mercato.

Dossier Ristorazione Commerciale Moderna

Tab. 1

I Top della ristorazione commerciale in Italia (in €.000) MARCHI, MERCATI

2014 RICAVI

UTILE 19.039

2015 % UTILE

RICAVI

UTILE

% UTILE

1,7%

1.054.473

59.347

5,6%

AUTOGRILL

SOLO ITALIA

1.097.591

BURGER KING*

SOLO ITALIA

90.000

150.000

CIBIS

BREK

25.402

-4.504

-17,7%

22.246

-1.566

-7.0%

CIGIERRE*

LANCELOT, MORGAN, MERLINO, ARTUR

226.680

5.949

263.000

8.745

3,3%

COMMERCIALUNIONE PRIMA

IL GIGANTE, A MODO MIO

15.941

-1.346

-8,4%

14.476

-1.480

-10.2%

CREMONINI

CONSOLIDA CHEF EXPRESS, ROADHOUSE GRILL

336.486

5.279

1,6%

354.420

11.422

3,2%

171.242

0,0%

211.841

713

0,3%

EATALY DISTRIBUZIONE FLUNCH

17.311

-259

-1,5%

17.581

-182

-1,0%

115.543

-28.797

-24,9%

56.646

-2.756

-4,9%

10.336

1.006

9,7%

13.013

794

6,1%

1.040.000

123.421

3.890

3,2%

160.068

7.799

4,9%

11.825

1.570

13,3%

11.684

1.686

14,4%

90.924

4.106

4,8%

112.590

4.076

3,6%

128.145

-8.173

-22,7%

134.169

-5.346

-4,0%

SIRIO

35.937

118

0,3%

42.170

109

0,3%

VERA

52.372

772

1,5%

56.036

1.338

2,4%

3.589.156

-793

-0,1%

3.714.413

84.699

2,3%

LAGARDÈRE FOOD SERVICE** SOLO ITALIA LA PIADINERIA

GRUPPO NEGOZI, LA PIADA

MCDONALD’S*

SOLO ITALIA

MYCHEF SARF SARNI RISTORAZIONE

MAGLIONE, GUSTOFAST BK PROJECT

SEBETO*

36 SOCIETÀ CONTROLLATE + FRANCHISEE

TOTALE

* COMPRESI I RICAVI DEI FRANCHISEE (STIMA O DICHIARAZIONE AZIENDALE) ** 8 mesi

I quattro colossi

(Tab.2). Come sempre, al primo posto troviamo Autogrill la quaCominciamo ad analizzare l’an- le, pur denunciando una lieve damento delle singole società, flessione dei ricavi, risulta ancora partendo dalle più grandi essere l’Azienda leader del “fuo-

ricasa”. La flessione (ricordiamo che stiamo parlando delle sole attività italiane) deriva in gran parte dalla diminuzione dei punti vendita; infatti nel segmento autostradale (87% dei ricavi) Autogrill ha abbandonato 13 aree, vuoi per passaggio ad altre gestioni, vuoi in conseguenza delle chiusure determinatesi in seguito alla formulazione del piano ministeriale della rete di distribuzione dei carburanti; nel segmento aeroportuale (8% dei ricavi) è pesata la chiusura degli esercizi nell’aeroporto di Napoli e la fermata di Fiumicino a causa di un grave incendio; nelle città, che originano ancora il 9% dei ricavi, è proseguita la “pulizia”

11.2016 Ristorando

di impianti e siti poco redditizi. L’utile di bilancio è aumentato in maniera significativa, e consente al Gruppo di classificarsi al 3° posto della relativa classifica (tab 4), anche se bisogna osservare che l’utile operativo delle attività italiane è tuttora fortemente negativo (-28,368 milioni), segno che il resto del mondo Tab. 2

Le 4 più grandi per ricavi (€.000) SOCIETÀ

RICAVI

AUTOGRILL

1.054.473

MCDONALD’S

1.040.000

CREMONINI

354.420

CIGIERRE

263.000

SOCIETÀ CONSOLIDATE GRUPPI

Dossier Ristorazione Commerciale Moderna

va meglio dell’Italia. Al secondo posto troviamo McDonald’s, cresciuta, sia pur di poco, grazie all’apertura di numerosi nuovi punti vendita in diverse città, tra le quali Belluno, Bolzano, Pisa, Trieste, Alessandria, Perugia, Nuoro: in tutta Italia insomma. Alle aperture McDo, che ha sostituito il mese scorso l’Amministratore Delegato per l’Italia

I 4 migliori risultati in % sui ricavi

SOCIETÀ SARF

I 4 migliori incrementi di ricavi % © Edifis Intelligence

tena, grazie a 15 nuove aperture, è oramai arrivata a contarne 71 MYCHEF 29,7% sul territorio nazionale. CremoLA PIADINERIA 25,9% nini opera in tre comparti, on SARNI RISTORAZ. 23,8% board, concessioni e centri ur* CON FRANCHISEE bani, sia in Italia sia all’estero, Roberto Masi con Mario Fede- dove nel 2015 è stata particolarrico, ha affiancato anche una fit- mente attiva aprendo due filiali, tissima attività di marketing e una in Turchia ed una (Roadhoudi fidelizzazione: ricordiamo l’- se Grill) in Bulgaria: dalle consoHappy Studio, giochi digitali ciate estere il Gruppo ha ricevuper famiglie, i numerosi concorsi to nell’anno 2,8 milioni di diviper le scuole e per l’Expo e la dendi. Ma anche in Italia lo svivirata verso l’utilizzo delle carni italiane (piemontesi e persino chianine!), anche per contrastare il crescente sviluppo delle hamburgherie che tendono a coprire la fascia alta del mercato. Sono oramai quasi 20.000 i dipendenti in Italia, ed oltre 500 i ristoranti sul territorio. Al terzo posto troviamo il gruppo Cremonini, che possiede Chef Express, operante nei siti dedicati ai viaggiatori, e Road House Grill, una formula importata dall’America ma oramai ben italianizzata anche grazie all’eccellenza delle carni italiane utilizzate, e fornite alla catena dalla Casa Madre Inalca; la caBURGER KING*

% 14,4%

LA PIADINERIA

6,1%

AUTOGRILL

5,6%

MYCHEF

4,9%

Tab. 3

SOCIETÀ

Tab. 4

66,7%

11.2016 Ristorando

luppo è stato notevole; per esempio sulle aree autostradali, nelle quali il Gruppo modenese ha infranto il “monopolio” degli

È l’indice di crescita medio (2015vs2014) registrato dalle 17 aziende esaminate

esercizi a ponte, conquistando e ristrutturando quello di Frascati. Il successo che comporta anche un vero e proprio salto di qualità nell’immagine percepita dal pubblico, è in parte dovuta anche allo studio ed allo sviluppo di nuovi format: Juice Bar è arrivato a contare 12 siti, è stato lanciato il concept del nuovo Chef Store e così via. Infine arriviamo a Cigierre, per registrare in primo luogo l’arrivo del fondo BC Partners che ha acquisito per 270 milioni il 100% del capitale azionario. Alla precedente compagine si è aggiunta quest’anno una ottava Società controllata, ed an-

Dossier Ristorazione Commerciale Moderna portanti siti in partnership con Ferrarini, Lavazza ed Oldani. La Società ha inoltre rafforzato notevolmente la sua leadership nella gestione di siti aeroportuali, mediante l’acquisizione di varie gestioni, tra cui quelle di Alghero, Genova, Lamezia, Pisa e Torino, mentre ha viceversa proceduto nel suo disimpegno dai Centri Commerciali. Particolarmente brillante poi l’utile di esercizio: MyChef si classifica infatti anche nella classifica della percentuale di utile sui ricavi (tab 4), al quarto posto. Al terzo posto per l’aumento dell’utile

troviamo poi La Piadineria, anche quest’anno presente in più di una delle nostre classifiche: essa è infatti anche al secondo posto nella tabella n.4, che presenta i migliori rapporti utile/ricavi. La dinamica catena emiliana ha oramai raggiunto la fatidica soglia dei cento esercizi aperti sul territorio nazionale: di questi, ben 51 sono su strada, e 43 situati in Centri Commerciali, e complessivamente 37 costituiscono delle gestioni dirette, in capo alla Gruppo Negozi srl, gli altri sono esercizi concessi in franchising. La Piadineria ap-

che un nuovo format di cucina giapponese, Shi’s. Il Gruppo, forte dei suoi marchi ben caratterizzati, come Old Wild West, leader nei centri commerciali e nei luoghi del foodtainement, ha conseguito nell’anno ricavi È l’utile medio fatto segnare nel 2015 per oltre 263 milioni, ed ha aper- dai 17 player presi in esame to quest’anno il suo primo locale una eccellente galoppata dovua Zagabria. ta ad una saggia politica di franChi si è ingrandito di più chising, attenta alla qualità, all’immagine ed alla professionaNella tabella numero tre pos- lità dei franchisee. Al secondo siamo analizzare i più rilevanti posto troviamo MyChef, forteaumenti di fatturato delle Azien- mente beneficiata dall’”effetto de. Al primo posto troviamo Expo”, manifestazione nella quaBurger King, protagonista di le è stata presente con tre im-

Andamento del foodservice nelle borse mondiali novembre 2014

novembre 2015

Tab. 5

Variaz. %

AUTOGRILL

8,66

7,53

-13,0%

COMPASS GROUP

1058

1472

39,1%

ELIOR

17,16

20,24

17,9%

GROUPE FLO

2,55

0,73

-73,4%

MCDONALD’S

114,3

100,1

-12,4%

SSP

296,6

339,4

14,4%

STARBUCKS

62,35

53,59

-14,0%

WENDY’S

9,61

10,72

11,6%

YUM!BRANDS

69,2

85,36

23,4%

11.2016 Ristorando

partiene al fondo Idea Capital, che a sua volta fa capo al Gruppo De Agostini. Al quarto posto nella classifica dei migliori incrementi di ricavi troviamo il Gruppo Sarni Ristorazione, che opera principalmente con due Società, Maglione e Gustofast, ma ne possiede anche diverse altre, unite da un contratto di rete. Gustofast, che gestisce anche alcuni Burger King in franchising, ha registrato una lieve contrazione della cifra d’affari, ampiamente compen-

Dossier Ristorazione Commerciale Moderna

Tab. 6

Siamo piccoli ma cresceremo (in €.000) E NOTE

2014

2015

RICAVI

UTILE

% UTILE

AMERICA GRAFFITI FRANCHISING SRL

RISTORANTI CASUAL DINER

2.056

692

33,7%

5.246

1.153

22.00%

CALIFORNIA BAKERY SRL

CALIFORNIA BAKERY

3.190

-1.866

-58.5%

8.303

0.10%

È ARRIVATO PAOLINO ITALIA SRL

SENZA FRANCHISEE

929

1,8%

764

0,50%

EGGCOM SRL

EXKI

3.461

-516

-14.9%

3.604

-488

-13.50%

GESA SRL

CIOCCOLATITALIANI 9 PUNTI VENDITA

2.588

-12

-0,5%

3.354

118

3,50%

GRUPPO SAPORI SRL

PANINO GIUSTO

4.285

-289

-6,7%

4.203

308

7.30%

KFC ITALIA SRL

SENZA FRANCHISEE

890

4,4%

1.996

4.80%

L’ALTRA PIADINERIA SRL

GIANGUSTO 34 PUNTI VENDITA

819

-4

-0.5%

932

8.70%

MIGECA SPA

CA’PUCINO 19 PUNTI VENDITA

10.767

-949

-8.8%

11.038

-1.685

-15.30%

QUALITASTE SRL

UNIVERSO VEGANO 16 PUNTI VENDITA

670

0.9%

2.008

1.10%

SPONTINI HOLDING*

SPONTINI - BIRRAI

765

177

23.1%

1.012

169

16.70%

VAIMO SRL

DISPENSA EMILIA 8 PUNTI VENDITA

5.712

241

4.2%

8.821

387

4.40%

30.420

-2.705

-8.9%

42.460

-215

-0,50%

TOTALE

% UTILE

RICAVI

* RICAVI: COMPRENDE QUELLO DELLE CONTROLLATE PIZZASLICE, MANGIA E BEVI, MA.GA.

sata però dal grande incremento di Maglione, che ha fuso per incorporazione varie società minori della galassia Sarni, come Autostop srl, S.Trifone srl, Maglione Aglio e Maglione Andria.

zio nel quale si sono succeduti, nei sei mesi della manifestazione, ben 100 ristoratori dell’eccellenza italiana. La Lagardère, dal canto sua, ha concluso il

suo primo esercizio (le cifre si riferiscono a soli otto mesi) con la proprietà totalmente in mano alla casa madre francese, dopo il distacco dalla cogestione con

...E Le altre? Qualche parola su alcune altre Società che non compaiono nelle nostre classifiche parziali: in primo luogo parliamo di Eataly, che ha aperto nell’anno un nuovo centro enogastronomico a Forlì ed è stata particolarmente attiva all’estero, dove ha costituito una filiale in Germania ed ha concluso importanti accordi di Franchising in Giappone e Corea; da segnalare anche la grande avventura dell’Expo, dove Eataly ha gestito uno spa-

11.2016 Ristorando

Save. Alla società fanno capo diverse filiali estere, ed è presente in 53 punti vendita: 17 in autostrada, 15 in stazioni, 16 in centri urbani e 5 in aeroporti.

BRAND POSSEDUTI GRUPPI

Dossier Ristorazione Commerciale Moderna

Altro Gruppo di rilievo è Sebeto, il cui bilancio consolida ben 37 società, di cui alcune estere in Brasile, Usa, Germania, Danimarca, Gran Bretagna, mentre la cifra d’affari riportata riguarda l’intero sales system. Nell’anno sono stati aperti 10 nuovi esercizi, il cui totale è pertanto arrivato a 134, di cui 42 in gestione diretta.

mercato parigino, a causa dei noti attentati terroristici. Autogrill, McDonald’s e Starbucks, che l’anno scorso erano in testa agli incrementi, quest’anno completano i Gruppi in calo. I restanti 5 Gruppi registrano invece un andamento positivo; il leader Sono i milioni di euro di ricavi totalizzati in questo caso, con un aumento dalle 12 piccole catene emergenti esadel valore di borsa di quasi il minate (Tab.6) 40%, è Compass Group, che viceversa l’anno scorso era in leggero decremento. In conclusioIl foodservice ne però, fatti i debiti calcoli, nelle borse del mondo chi avesse investito il suo denaro Passiamo ora a dare un’occhiata l’anno scorso per acquistare 10 a quanto sta succedendo alle azioni di ciascuna delle nove Imprese della ristorazione orga- Imprese, oggi si troverebbe con nizzata nel mondo, e lo possia- un guadagno di circa il 27%: mo fare mediante la tabella nu- possiamo quindi dire che il foomero 5 che riporta l’andamento service è ancora, e nonostante delle quotazioni di borsa di 9 tutto, un eccellente affare! colossi internazionali. Come potete vedere, anche nel mondo Siamo piccoli, si alternano vistosi alti e bassi: ma cresceremo! tra questi ultimi è sicuramente da segnalare il forte calo di Per finire, dobbiamo parlare del Groupe Flo, dovuto anche al fenomeno delle catene, che si pessimo momento attraversato sta sviluppando finalmente (il dalla Francia, e soprattutto dal ritardo sugli altri Paesi europei

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è vistoso) anche in Italia. Abbiamo quindi raccolto, nella tabella numero 6, i dati di bilancio relativi a 12 “piccole” catene che dovremo attentamente monitorare nei prossimi anni: alcune probabilmente potranno uscire di scena, ma altre sicuramente diventeranno “grandi” e daranno filo da torcere alle consorelle più anziane.Per oggi possiamo dire che le “dodici sorelline minori” raggiungono i 30 milioni di ricavi, ma non hanno ancora trovato un equilibrio economico, registrando una perdita complessiva di 2,7 milioni. Ma alcune altre, per esempio America Graffiti e Spontini presentano già buone percentuali di utile, ed altre indubbiamente seguiranno, man mano che raggiungeranno e supereranno la massa critica, ciascuna per il proprio format. Quello che possiamo affermare con certezza è però che anche in Italia stiamo ormai arrivando alla fase della maturità del mercato “non artigianale” del fuoricasa.

istorazione commerciale

Le stazioni d’europa

abbracciano il foodservice A bordo treno, ma soprattutto nelle stazioni, la ristorazione funziona. Ma servono il know how e la professionalità dei grandi gruppi di Georges Garcin

La ferrovia è la grande avventura dell’Ottocento; un’avventura senza precedenti nella storia dell’uomo. Con il treno si apriva una nuova epoca: quella della communicazione fra una multitudine di luoghi contigui. E dell’orario esatto o... quasi. In particolare l’orario dei pasti. Poiche la durata dei viaggi ferroviari di una volta, esigeva di non sottovalutare l’appetito dei viaggiatori e, viaggiando, si trovava comodamente il tempo per mangiare molto e bene. Almeno per i clienti che potevano pagare il conto. Questo matrimonio di lusso fra treno e ristorante trovò la sua massima espressione con il lancio dalla Compagnie Internationale des Wagons-Lits dell’Orient Express in 1883. Dopo quella data, treni e ristoranti sono diventati inseparabili. Ma col tempo il servizio ha subito cambiamenti sostanziali. Il viaggio in treno è diventato accessibile ai più e Sulla stessa falsariga il servizio di ristorazione ha dovuto soddisfare anche portafogli meno ricchi. Col passare del tempo la carrozza ristorante è andata via via scomparendo e i tempi di percorrenza sono diminuiti al punto da non consentire

più la produzione dei pasti e il relativo consumo. Anche per questo motivo, i ristoranti a bordo treno hanno dovuto cedere via via il business a un terzo protagonista: la stazione. La ristorazione in carrozza, oggi è per lo più limitata a una modesta attività che si ispira all’offerta di fast food e coffee shops.

Il piu appetibile dei siti commerciali Al declino del ristorante a bordo treno ha fatto seguito, lo sviluppo delle stazioni ferroviarie come luoghi di passaggio, shopping e… ristoro. Nei principali scali in tutto il mondo sono sorte centinaia di punti di vendita che propongono tutti i concetti del mercato della ristorazione commerciale con insegne di successo e molto note fra i consumatori; questo fenomeno oltre ad attirare i passeggeri in arrivo, e i viaggiatori in attesa o in partenza, ha attirato in stazione anche la clientela delle periferie. Cosi, anche con una incidenza positiva sulla qualità della frequentazione dei quartieri, le stazioni ferroviarie sono diventate, con le aree di sosta autostradali, gli ae-

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istorazione commerciale

roporti e i centri commerciali, uno siti con flussi di frequentatori tali da fare la gioia degli addetti ai lavori. Tale fenomeno è particolarmente rilevante nel paese dove, Georges Nagelmacker, seguendo l’idea dell’americano Pullman, lanciò il primo wagone-ristorante europeo.

stazioni che possono raggruppare i trasporti via treno a breve e lungo raggio, autostrade, metropolitane; con tutte le attività di retail e di servizi che il bacino d’utenza puo giustificare. Oltre alla sua velocità e a un certo confort, l’uso del tgv presenta altri vantaggi: l’eliminazione degli spostamenti per accedere agli aeroporti fuori città e, anche quella dei tempi morti imprevedibili dovuti ai controlli sempre piu frequenti e invadenti per le persone e i bagagli in un contesto di terrore nazionale generato ed amplifico dal potere politico. Per tutti questi motivi, non c’è nessun dubbio riguardo il potenziale di sviluppo dell’attività ferroviaria in Francia sia per i viaggiatori, sia per le stazioni, sia per tutti i segmenti della ristorazione commerciale.

stralia e concetti a tema italiano come Gino D’Acampo per esempio. In Spagna, il treno ha vissuto durante una decina d’anni, una forte espansione con lo sviluppo dell’Alta Velocidad Espagnola AVE e la modernizzazione delle principali stazioni. I gruppi piu attivi per ciò che riguarda la ristorazione in queste stazioni sono Autogrill, Areas, SSP e le società spagnole Gaietas Farras e Valorysa. Stessa tendenza in Germania dove il settore ferroDal buffet alla food court viario è molto importante. Nelle Chiaramente, lo zoccolo dura del retail e del foodservice numerose stazioni di cui, secondo nelle grandi stazioni è localizzato a Parigi: Gare de Lyon, Food Service Europe, le 10 leader Gare Saint Lazare, Gare Montparnasse e sopra tutte Gare ricevono piu di 100 000 visitatori, du Nord son, oramai, delle città nella città. Per la Société ogni giorno, i punti vendita e Gares et Connexion, filiale della SNCF, la FS francese, si retail, rappresentano l’attività di tratta di promuovere e gestire un flusso di 10 milioni di pas- 104 operatori ed il volume del saggeri all’anno. Il catering sta rappresentando il 10% del food service è in costante crescita. business e il prossimo obiettivo è raddopppiare il numero I principali operatori sono interdi punti di vendita. Le principali società che operano nazionali KFC, MacDonald’s, Burall’interno di queste stazioni sono i grandi Gruppi di ristorazione che ger King o Subway, e quelli naziooperano sul mercato nazionale in grado di presentare offerte nali che propongono concetti di diversificate con concetti già pressenti nel proprio portafoglio o con backery apprezzati dai consumaaltri derivati dai propri franchisee nazionali od internazionali. L’esempio tori tedeschi; come BackWerk della Gare du Nord illustra perfettamente questo meccanismo. In che sta raggiungendo livelli di questa stazione, leader europeo del settore, la ristorazione è in con- crescita eccezionali. Anche il tema cessione alla Società AREAS Europe, filiale di Elior. Areas sta operando italiano è vincente con la catena in 14 siti con 13 marchi diversi. Ma non basta, in programma c’è un Vapiano che ha aperto il suo piano di sviluppo dell’area commerciale con l’introduzione di nuovi primo ristorante nella stazione di concetti. Dal canto suo SSP sta operando in 4 stazioni parigine e 14 Berlino. provinciali.

1) Anversa 2) Parigi (Gare du Nord) 3) Madrid (Atocha) 4) Lipsia 5) Lisbona (Rossio) 6) Copenhagen 7) Helsinki 8) Liegi 9) Amsterdam 10) Zagabria

Il tgv locomotiva della ristorazione commerciale Geograficamente parlando, il territorio francese ben si presta all’espansione illimitata della rete ferroviaria. Inoltre la strategia centralizzarice che, nella storia, ha concentrato il potere politico, economico e sociale nella capitale, ha fatto sì che Parigi sia l’ideale punto di partenza e d’arrivo del trasporto nazionale ed internazionale. La naturale evoluzione di questa condizione, ha portato allo sviluppo dell’alta velocità e a una sorta di gigantismo per le grandi stazioni. E, essendo indispensabile per un treno che parte, arrivare da qualche parte, le grandi stazioni d’arrivo si sono propagate, come un’epidemia, in tuta la Francia. In città come Lione, Marsiglia, Lille, Nantes, Bordeaux, Tolosa ed altre, si trovano delle zone commerciali accoppiate a grandi

L’Europa regina delle stazioni Nei quattro mercati europei piu importanti, atri paesi, come la Francia, hanno scoperto le meraviglie del matrimonio fra stazioni e ristoranti. E, anche in queste aree, non manca lo spazio per lo sviluppo. In UK, la rete ferroviaria è considerevole e gli scali ferroviari sono in forte competizione. Ci sono piu di 2500 stazioni e la frequentazione dei treni sta crescendo anno dopo anno. Il sito principale è London Waterloo la cui attività è gestita da Network Rail. Ma il leader del settore è il Gruppo SSP con 600 punti vendita tra foodservice e retail in 250 dei suoi siti fra i quali London Victoria, Euston e Paddington. L’offerta è orientata verso i concetti piu apprezzati dalla clientela british : Caffé Ritazza, Upper Crust, Cookies an Camden, Mi Casa Burritos, Itsu, Fine Burger, Big Apple, Hot Dogs, The Rib, Man, Beany Au-

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I principali concessionari di food service INSEGNE Service Stores DB McDonald’s Le Crobag Heberer Ditsch Yorma’s Back Werk Kamps Burger King Subway Starbucks

PUNTI VENDITA 123 89 71 61 58 45 40 39 27 25 19

FONTE: Food Service Europe

Le dieci stazioni europee più apprezzate

are e appalti

Tanti vizi poche virtù Da Nord a Sud, gli appalti di ristorazione sanitaria saranno sempre più legati all’attività delle centrali d’acquisto regionali. Con risultati non sempre soddisfacenti di Corrado Giannone

La qualità dei pasti destinati ai degenti ospedalieri dovrebbe essere alta e costante indipendentemente dalla struttura ospedaliera in cui si viene ricoverati. Ma cosi non è. Basta confrontare tra loro gli atti di gara redatti da aziende sanitarie anche vicine tra loro per rendersene conto. Lo stesso fenomeno si registra anche quando sono le centrali d’acquisto

Regionali a esperire le gare. Ogni centrale d’acquisto segue una propria strategia che non sempre a mio avviso assicura un buon livello di servizio. In questo periodo sono in corso due grosse procedure: una indetta da ARCA Lombardia (la centrale d’acquisto della Regione Lombardia) e una da Soresa (la centrale d’acquisto della Regione Campania). Entrambe le gare hanno come oggetto la gestione dei servizi di ristorazione ospedaliera delle aziende sanitarie delle rispettive regioni. Per dimostrare concretamente quanto affermato sin qui, ho messo a confronto strategia e atti di gara dei due enti. Arca Lombardia ha scelto la via dell’accordo quadro che come molti lettori sanno è un procedimento che prevede due fasi: la

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prima mira a selezionare un numero definito di concorrenti (nel caso specifico sei per ogni lotto) e successivamente, con appalti specifici, ogni azienda sanitaria procede autonomamente a indire la propria gara invitando le sei aziende selezionate in precedenza, le quali sono obbligate a partecipare per non perdere la fideiussione. Per quanto concerne l’of-

are e appalti

ferta economica, il meccanismo è il seguente: nella gara preliminare le aziende effettuano un ribasso sulla base d’asta, successivamente nella gara specifica è previsto un rilancio sul prezzo più basso offerto da uno dei sei concorrenti selezionati. Il criterio di aggiudicazione previsto sia per l’accordo quadro sia per l’appalto specifico, è l’offerta economicamente più vantaggiosa e la ripartizione dei punteggi prevista nel primo caso è 50 punti al prezzo e 50 alla qualità, mentre nella gara specifica i punti diventano 60 alla qualità e 40 al prezzo. C’è poi una parte del punteggio tecnico costituita da un credito di 20 punti che verrà attribuito in quote decrescenti a partire dal concorrente che ha ottenuto il punteggio maggiore nella prima fase di gara e via via a tutti gli altri. Vediamo nello specifico che cosa prevedono gli atti di gara cominciando dai punti salienti del capitolato d’oneri. L’appalto viene definito socio-sostenibile e green public procurament (va ricordato che al momento dell’indizione della gara era

ancora in vigore il DLvo. n 163). Per ogni lotto a cui intendono partecipare (in totale sono 5), i concorrenti devono presentare un’offerta tecnica e un’offerta economica. Quindi per ogni lotto è prevista una graduatoria di sei aziende. I criteri di selezione nella gara per l’accordo quadro sono: (1) il piano organizzativo del personale impiegato nello svolgimento del servizio, nel sub criterio si prevede di valutare tra l’altro il programma di formazione e aggiornamento del personale; (2) il progetto organizzativo e gestionale del servizio e come sub

criteri il sistema informatizzato di prenotazione e rendicontazione dei pasti e delle diete, il piano di approvvigionamento delle derrate, la frequenza di approvvigionamento, la selezione dei fornitori e le loro caratteristiche, il piano di pulizia e sanificazione, le metodologie di controllo e valutazione (modalità e sistemi di controllo del personale e della gestione); (3) Qualità caratteristiche, elaborazione e presentazione dei prodotti alimentari e come sub criteri caratteristiche dei prodotti alimentari e descrizione della qualità degli stessi (comprese caratteristiche organolettiche, presenza

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di prodotti DOP, IGP biologici, e/o di filiera corta e a chilometro zero), altro sub criterio, preparazione dei pasti sia per degenti sia per la mensa dipendenti (descrizione delle attività, modalità e procedure operative per la preparazione dei pasti e la conservazione dei prodotti, sistemi di cottura e delle modalità operative e garanzia della tracciabilità e rintracciabilità degli ingredienti); (4) Progetto di controllo della qualità del servizio, che prevede la descrizione delle diverse fasi di produzione, distribuzione e verifica della soddisfazione degli utenti; (5) Progetto mirato alla riduzione degli imbatti ambientali, come sub criterio è previsto di valutare tra l’altro il progetto di riduzione dei rifiuti e dei consumi energetici e l’elaborazione di un progetto di comunicazione di una sana alimentazione.

Alcune considerazioni Alcuni parametri prescelti per valutare l’offerta tecnica a mio avviso non sono appropriati poiché banalmente sono già obbligatori per legge (vedi Regolamento CE

n. 852 e Regolamento CE n.178). Per le derrate, poi, alcune categorie di prodotto sono indicate nel capitolato non correttamente come quelle con la dicitura a “chilometro zero”, che è un modo di dire e non un termine tecnico o come i cosiddetti “prodotti tipici dell’economia” che non ci risulta essere una categoria definita se non per chi ha scritto i documenti di gara. Di sicuro chi ha individuato questi criteri, non ha molta domestichezza con la materia e mi domando come le aziende di ristorazione potranno elaborare un progetto serio con questi presupposti e come i commissari che dovranno valutare le offerte, potranno farlo in modo corretto. Le cose non vanno meglio per quanto concerne i criteri previsti per la valutazione tecnica degli

Un altro elemento che gli autori del documento hanno ritenuto particolarmente importante riguarda il piano di auto controllo ai sensi del Regolamento comunitario N 852. L’argomento viene trattato al punto 5 del documento in esame, che descrive con dovizia di particolari le modalità che le aziende devono seguire nell’elaborazione del manuale di autocontrollo. L’argomento viene ripreso in un successivo punto in cui si elencano i requisiti principali che un piano di autocontrollo dovrebbe possedere nell’ambito della ristorazione ospedaliera, elencando una lista di pericoli che, onestamente mette in luce ancora una volta l’incompetenza dell’estensore del documento. Tutte le aziende alimentari devono attenersi al Regolamento comunitario n 852 e Le ASL e i NAS controllano l’adeguatezza o

appalti specifici, alcuni dei quali sono simili a quelli dell’appalto generico. Passando all’analisi del capitolato tecnico si scoprono altre cose che dimostrano l’incompetenza di chi ha redatto gli atti di gara. Il documento prevede che i pasti dovranno essere preparati in via prioritaria nelle cucine presso enti sanitari, adeguati dal punto di vista normativo e igienico sanitario o anche esterni all’ente. Ma al punto 5 del capitolato si afferma: i servizi dovranno essere svolti dalla ditta con propri capitali e mezzi tecnici, con proprio personale, attrezzature e macchine ecc.. Per usare un eufemismo definirei questo punto un po’ confuso.

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are e appalti

meno del piano di autocontrollo e se non lo reputano soddisfacente fanno le debite prescrizioni. Non spetta alle stazioni appaltanti nè dare indicazioni su come redigerlo nè tantomeno entrare in merito alla correttezza delle procedure. Per quanto riguarda il personale, il documento indica le figure che devono essere inserite nell’organico degli operatori e ne descrivono le mansioni e i titoli di studio. Anche in questo caso, l’elenco

delle mansioni è un esercizio inutile perché rientra nei dettami previsti dal contratto nazionale di lavoro. Un elemento originale, riguarda le indicazioni circa le modalità di approvvigionamento delle derrate a cui deve attenersi il fornitore, il quale dovrà rivolgersi ad aziende di primaria importanza in possesso di procedure di controllo qualità sulle linee di produzione ed avrà diritto di scegliere a propria discrezione i fornitori delle merci. E su richiesta delle strutture sanitarie

dovrà fornire idonee certificazioni di qualità o dichiarazioni di conformità delle derrate alle leggi vigenti. Le inesattezze riportate in questo punto sono talmente palesi che non è necessario nessun commento. Ma non finisce qui. Il documento procede con le indicazioni dei menu che sono su base mensile e sui criteri di formulazione, facendo un piccolo trattato di nutrizione e dimenticando che questo compito compete ai dietisti dell’ospedale. Un altro punto che genera perplessità è quello relativo alle derrate. Infatti mentre prima queste ultime comparivano tra i criteri di valutazione, qui si riportano i requisiti di base che esse devono possedere, per la gara dell’accordo quadro. Peccato che in fase di gara specifica i capitolati possano prevedere caratteristiche più restrittive e migliorative delle derrate, costringendo così i concorrenti selezionati a fare le proprie

quindi il problema? Sta nel fatto che sarà la qualità del servizio ad essere messa in discussione partendo dal presupposto che nessuna azienda sarà disposta a rimetterci quattrini di tasca propria.

Da Nord a Sud

La centrale d’acquisto campana Soresa ha scelto una strategia completamente differente approntando una procedura aperta con criterio di aggiudicazione secondo l’offerta economicamente più vantaggiosa. Questa soluzione, come tutti sanno, prevede solo una fase di gara. Prima di procedere alla predisposizione degli atti di gara il R.U.P incaricato, accompagnato da tecnici esperti del settore, ha effettuato sopralluoghi in tute le cucine dei i 19 siti ospedalieri per verificare lo stato della struttura degli impianti e delle attrezzature e valutare eventuali interventi di adeguamento. Nel corso dei sopralluoghi sono state acquisite tutte le informazioni utili relative al servizio erogato come il numero di dipendenti, di pasti erogati, le modalità di trasporto e di distribuzione ecc.. e le informazioni raccolte sono state confrontate con quelle ricevute da ogni singola azienda sanitaria. In una fase offerte alla cieca. Nessun riferimento invece viene fatto ai CAM che successiva i tecnici incaricati dello essendo cogenti andavano armonizzati con il capitolo derrate. Ma la studio, hanno disegnato la geoqualità delle derrate è anche un elemento di valutazione nella gara grafia dei lotti, con l’obiettivo di dell’accordo quadro. Quindi il punto risulta molto confuso e contrad- razionalizzare l’impiego delle cucine presso i vari ospedali e ridurre dittorio. L’ultimo punto riguarda il prezzo di euro 12.10 posto a base d’asta. le distanze in caso di pasti veicolati Sorge spontanea una domanda: Qual è il metodo adottato dall’ente tra cucina e terminali di consumo. per individuare questa quotazione di partenza? gli elementi cosi In seguito a questo lavoro, sono come descritti nei documenti di gara essendo per lo più imprecisi stati individuati sei lotti territoriali, non sono sufficienti per valutare correttamente il valore dell’appalto decidendo altresì che ogni cone non consentono alle aziende di formulare un’offerta puntuale sia corrente non può aggiudicarsi più di due lotti, scelta che ritengo sotto il profilo tecnico sia sotto quello economico. Questo non significa che non ci saranno concorrenti. Al contrario, ci molto di buon senso. Analizzando risulta che diverse aziende abbiamo presentato un’offerta: dove sta con lo stesso ordine di prima i

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documenti, in primo luogo prendo in considerazione il disciplinare di gara e, per dovere d’informazione, sottolineo che questa è la prima grossa gara a livello nazionale che applica il DLvo. N 50. Prendo in considerazione i punti salienti. Per quanto riguarda la capacità tecnico-professionale il documento richiede come requisiti le certificazioni UNI EN ISO9001:208, UNI EN ISO14001 o EMAS la UNI EN ISO 2200:2005 (nel caso in cui il concorrente proponesse di produrre i pasti in una cucina propria). Altro requisito richiesto è quello di aver eseguito, nell’ultimo triennio, servizi di ristorazione collettiva presso almeno due aziende sanitarie pubbliche o private. Il criterio di aggiudicazione, come ho anticipato, è quello dell’offerta economicamente più vantaggiosa, al prezzo vengono attribuiti 40 punti e alla qualità 60. I criteri in cui l’offerta tecnica si articola sono: (1) La proposta organizzativa a livello di singola azienda sanitaria, con sub criteri che riguardano l’organizzazione del personale, l’organizzazione del ciclo produttivo, il piano dei trasporti dei pasti; (2) Il monte ore previsto per tutta la durata del servizio; (3) Il possesso della certificazione OHSAS18001; (4) Il Sistema informatico per le prenotazioni dei pasti; (5) La gestione dell’emergenze; (6) Le misure adottate per la riduzione dei consumi energetici i e degli impatti ambientali; (7) Le attrezzature e i macchinari offerti per l’esecuzione del servizio; (8) Il miglioramento delle percentuali minime di prodotti biologici, DOP,IGP,STG previste dai CAM; (9) I prodotti locali offerti; (10) Le misure adottate per il recupero del cibo non somministrato;

(11) Le misure adottate per promuovere, lungo la catena di fornitura, l’applicazione degli standard sociali riguardanti i diritti umani e le condizioni di lavoro. Per ogni criterio e ogni sub criterio, sono dichiarate le modalità di valutazione: il maggior numero avviene con formule matematiche e quello che emerge è che il potere discrezionale della commissione aggiudicatrice è ridottissimo e costituisce sicuramente una garanzia per i concorrenti e per la stazione appaltante. Anche il capitolato speciale segue la stessa filosofia del disciplinare cioè quello della chiarezza. In primo luogo definisce l’oggetto dell’appalto, precisa

timanale e prevedono una struttura per quanto riguarda il pranzo e la cena di quattro primi di cui due fissi e due variabili per i secondi due fissi e due variabili e per i contorni due opzioni. La novità non consiste solo nell’aver pensato ad un menu settimanale scelta logica considerato che un ricovero ha una durata media di tre quatto giorni, ma anche nell’aver previsto non un menu unico per tutti gli ospedali della Campania ma solo la frequenza obbligatoria delle tipologie di preparazioni gastronomiche.

Capitolato virtuoso Questa soluzione consente la personalizzazione del menu in ogni singola struttura mantenendo inalterato il valore economico delle derrate che compongono il pasto. Per quanto concerne le diete, il capitolato prevede che saranno prescritte dai servizi dietetici e che il fornitore è tenuto a prepararle con la supervisione di un dietista. Per quanto riguarda le tecnologie di conservazione dei pasti, è previsto sia il legame fresco caldo sia il cook&chill. Per quanto concerne il personale si fa riferimento alla clausola di salvaguardia sociale che prevede in via prioritaria l’assunzione del personale della gestione precedente. La base d’asta che oltre ad usare le cucine dell’ente in via prioritaria i concorrenti stimata per giornata alimentare possono produrre i pasti in cucine proprie solo nel caso in cui nel sito è di euro 15,20. non ci sia una cucina e dimostrando la convenienza per l’ente Tutta la documentazione di gara prima della pubblicazione è stata (questo in fase di proposta tecnica). Il capitolato ha 10 allegati che si riferiscono alle specifiche tecniche sottoposta dall’ente al vaglio dell’ dove sono descritti in maniera analitica tutti gli standard del servizio ANAC, che ne ha decretato la quali le derrate food e non food, le grammature degli ingredienti correttezza. Concludo dicendo per ogni singola preparazione gastronomica/alimento gli interventi che non sempre al Nord fanno le di manutenzione, i limiti massimi di carica batterica e chimico fisiche cose meglio che al Sud e casi degli alimenti, le procedure operative, il dettaglio del personale. Per come quelli appena descritti ne quanto riguarda i menu, per il vitto comune si articolano su base set- sono la dimostrazione.

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Mercati

Ieri, oggi e domani Da Napoli ai quattro angoli del pianeta, la pizza è sempre più piatto globale. Da tutelare, valorizzare ed esportare nella sua formula originale di Massimo Luigi Andreis

Un fatturato di 10 miliardi di euro generato da 50mila pizzerie (di cui oltre 20mila da asporto) che rappresentano il 40% dei ristoranti in Italia; 56 milioni di pizze a settimana, pari a 3 miliardi consumate in un anno: sono questi in sintesi i numeri del mercato che vede come protagonista l’orgoglio di Napoli, insieme alla pasta pietanza principe della nostra tavola, conosciuta ai 4 angoli del globo. In effetti, i ristoranti e le pizzerie che propongono più o meno fedelmente i nostri piatti all’estero sono 72mila, per un giro d’affari di 27 miliardi di euro. Se in origine la pizza è arrivata ad ogni latitudine dell’orbe terracqueo portata da milioni di emigrati italiani espatriati soprattutto tra la fine del XIX e la prima metà del XX secolo, il prodotto ha pre-

sto conquistato le preferenze di un numero crescente di consumatori del posto. Basti dire che, insieme all’Italia, sono Germania, Francia e Spagna ad assorbire il 78% del business continentale della pizza.

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Proprio nella terra di Marianna, meta privilegiata dei nostri connazionali in cerca di lavoro nel secolo scorso (4,1 milioni nel periodo 1870/1970), nel 2014 sono state sfornate 809 milioni di pizze (pari a 323 tonnellate di prodotto,

1,20% in più rispetto all’anno prima): i francesi mangiano in media 5 kg a testa di pizza, in particolare Margherita e Quattro formaggi, poco meno di italiani, con 7,6 kg, e canadesi, con 7,5 kg (vedi Tabella).

Mercati

Paolo aruta, amministratore unico

Quale percentuale delle vendite è ascrivibile alla pizza e quale alla restante offerta culinaria? In Italia possiamo dire che il 60% delle vendite è ascrivibile alla pizza ed il resto alla cucina. All’estero invece la pizza e la cucina sono al 50%, ovviamente con le dovute eccezioni. Nel nostro ristorante di Shanghai, ad esempio, vendiamo più pasta e zuppe che pizza. Qual è la pizza più richiesta? Quali nuove pizze si stanno facendo strada nelle preferenze dei consumatori? La regina incontrastata delle pizze è la Margherita, la pizza più tradizionale rimarrà sempre la preferita dei clienti. Per quanto riguarda le nuove varianti, cerchiamo di discostarci dal concetto di pizza gourmet ma abbiamo proposto ai clienti nuove pizze stagionali con ingredienti tipici del territorio campano e del sud Italia – solo

La parola a: FRATELLI LA BUFALA Numero locali aperti (in Italia e all’estero): 63 (50 in Italia, 13 all’estero) Dimensione medie locali: 350 mq Scontrino medio: 15 euro Numero medio addetti per locale: 20 Percentuale pizzerie in franchising: 60% per citarne alcuni pensiamo al provolone di bufala o al maialino nero. Fate asporto e consegna a domicilio? Facciamo sia asporto sia consegna a domicilio, a seconda della vocazione di ciascun punto vendita. La pizza napoletana però dovrebbe essere gustata appena cotta per godere al meglio di tutto il suo sapore. Stiamo valutando la collaborazione con un sistema/app di delivery ma vorremmo che rientrasse in un progetto istituzionale e siamo ancora in fase di negoziazione. Quali le caratteristiche principali delle vostre pizze e del layout dei vostri locali? Entrando in un ristorante Fratelli la Bufala il cliente deve ritrovare l’atmosfera tipica e informale di Napoli. Di qui la scelta di un format 100% italiano che non strizza l’occhio ad

un concetto ormai falsato di made in Italy. Il progetto di ogni ristorante prevede un unico grande spazio che ingloba, avvolgendoli, i tre punti fondamentali: il forno, il bancone (con il blocco dei servizi) e la cucina aperta. Visibili dall’esterno, questi tre elementi diventano il cuore dell’organizzazione spaziale dei nostri ristoranti. Il design interno utilizza i colori mediterranei che rimandano alla natura e alle origini campane, benché poi ogni locale abbia anche una propria connotazione per adattarsi alle peculiarità del luogo. Cibo, layout (tutti i progetti sono curati dall’architetto Lelia Castellano) e visual communication sono strettamente legati, con una forte caratterizzazione italian style. Che tipo di forni utilizzate per la cottura? Sia in Italia che nel mondo ci rivolgiamo sempre allo stesso artigiano che si occupa della costruzione del forno a legna secondo i criteri della tradizione. Dove e come formate i vostri pizzaioli e il resto del personale? La formazione del personale, che rappresenta un tassello fondamentale perché lo staff possa definirsi “100% FLB”, è

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necessaria anche per le risorse già professionalmente qualificate, affinché acquisiscano le specificità del format. Si sostanzia in diversi momenti che prevedono varie modalità di fruizione, dagli incontri in sede al training on the job. Quale il canale della ristorazione dove concentrate maggiormente le nuove aperture? In Italia siamo propensi a valutare nuove aperture in centri commerciali o strutture come aeroporti o stazioni. All’estero individuiamo potenziali flagship store non solo negli shopping center ma anche in location fronte strada. Quali i progetti di espansione per il futuro? Entro dicembre 2016 inaugureremo un punto vendita Fratelli la Bufala presso il centro commerciale “Il Maestrale” a Senigallia (AN) e uno a “Le Gru” a Grugliasco, in provincia di Torino. All’estero invece apriremo il terzo e quarto punto vendita a Dubai, il secondo a Shanghai e uno in Egitto. Per la primavera del prossimo anno, invece, torneremo in Arabia Saudita: dopo l’opening del primo FLB a Jeddah, inaugurato ad agosto, porteremo la vera pizza napoletana anche a Riyad.

Ieri: cosa nostra è Dall’altra parte dell’oceano Atlantico invece, in Brasile, dove sono approdati 1,5 milioni di italiani tra Otto e Novecento e dove oggi sono circa 30 milioni i discendenti dei nostri immigrati (il 15% della popolazione del Paese tropicale), sono 30mila le pizzerie aperte: solo nella città di San Paolo (dove metà dei residenti ha degli avi che arrivavano dal Belpaese), ce ne sono ben 7mila, che sfornano 2 milioni di pizze al giorno. Ma la pizza si rivela essere anche piatto simbolo per antonomasia della globalizzazione: in Cina, Paese di emigrazione per eccellenza come dimostrano le decine di Chinatown sparse per il mondo, che in molte città affiancano – e ora tendono persino a fagocitare – altrettante Litte Italy spesso attigue, il settore vale quasi 2 miliardi di euro e si stima che entro il 2020 circa 600 milioni di cinesi apprezzeranno la pizza. Non per nulla il gruppo di investimento pechinese Hony Capital ha acquistato la catena britannica PizzaExpress per oltre un miliardo di euro dal fondo paneuropeo Civen. Ma il record del consumo di pizza va senza dubbio agli Stati Uniti, dove pure la Nostra era arrivata

con le navi che trasportavano 5,6 italiani in cerca di un futuro migliore, approdate a Ellis Island, nella baia di New York. Da qui la pizza si espandeva a San Francisco, Chicago, e Philadelphia, venduta sulle strade come una sorta di street food ante litteram, per poi comparire in piccoli caffè e drogherie. Oggi gli americani sono i principali consumatori di pizza al mondo: il 93% la mangia almeno una volta al mese, per una media di 350 fette al secondo. Risultato: negli Usa il mercato vale 35 miliardi di euro. La passione per la pizza è così forte che non si contano gli operatori e le catene a stelle e strisce che la propongono anche all’estero: le principali reti internazionali sono infatti statunitensi, da Domino’s a Pizza Hut, da Papa John’s Pizza a little Caesars. La diffusione e il consumo sono talmente estesi e radicati nell’Unione che una buona parte degli americani considera questo fiore all’occhiello della nostra tradizione gastronomica come parte della propria, insieme a hot dog e hamburger, patine fritte e cheesecake. Amata e apprezzata in tutto il mondo (benché non sempre declinata in maniera rispettosa della

11.2016 Ristorando

Pizza in pillole • In media, ogni pizzeria produce e vende 80 pizze al giorno, operando 6 giorni alla settimana. Di queste, circa la metà vengono consumate fra il sabato e domenica. • Il costo medio della classica accoppiata pizza e bibita varia tra i 7 e gli 11 euro: il Centro risulta essere l’area geografica più cara rispetto a Nord e Sud. • Alla pizza si accompagna un soft drink nel 45% dei casi, la birra nel 30% e l’acqua nel 20%. • Sono circa 14.000 le pizzerie specializzate, 11.000 quelle specializzate con take away (asporto e domicilio), 12.000 hanno anche il ristorante mentre sono 11.000 le pizzerie integrate con take away (gastronomie e panetterie). • Stesa per 1.853,88 metri e preparata a Napoli da 260 pizzaioli che l’hanno posizionata nel tratto del lungomare Caracciolo compreso tra il Consolato americano e Castel dell’Ovo, la pizza più lunga del mondo è entrata a maggio nel Guinness World Records. Per cuocerla, utilizzati 2mila kg di farina, 1.600 kg di pomodoro, 2mila kg di fiordilatte, 200 litri di olio e 30 kg di basilico. formula originale, anzi…), la pizza è invece parte integrante della cultura italiana e associata allo stile culinario tricolore. Tra i primi vocaboli a lasciare traccia scritta in latino volgare a Gaeta nel 997, compare poi in un contratto di locazione sottoscritto il 31 gennaio 1201 a Sulmona. La prima Marinara risale al 1734, mentre è il 1870 quando, durante il soggiorno partenopeo di Umberto I, alla consorte del secondo sovrano italiano, Margherita di Savoia, viene dedicata da un pizzaiolo napoletano una pizza coi colori della bandiera italiana (il verde del basilico, il bianco della mozzarella e il rosso del pomodoro), a cui viene dato il nome della regina.

oggi: patrimonio dell’umanità Proprio per ribadire l’italianità della pizza urbi et orbi e per impedire che la formula originale (e la storia) venga del tutto snaturata sotto i colpi della globalizzazione e di tecniche di produzione sempre meno ortodosse, recidendo le radici che la ancorano da secoli alla nostra cultura gastronomica, sono state raccolte oltre un milione di firme a sostegno del riconoscimento della pizza napoletana quale patrimonio immateriale dell’umanità da parte dell’unesco. Presentata dalla Commissione Nazionale Italiana unesco nel marzo 2015 e poi di nuovo nel marzo 2016, la World Petition

Mercati La parola a: SEBETO

FraNCo MaNNa,

presidente Sebeto Spa

Quale percentuale delle vendite è ascrivibile alla pizza e quale alla restante offerta culinaria? Considerando delle variazioni a seconda del format e della collocazione, circa il 37% dei consumi nei nostri locali Rossopomodoro è ascrivibile alla pizza, il 35% alla cucina e il 18% al beverage. Qual è la pizza più richiesta in termini percentuali? Nell’ordine: Margherita 26%, Verace 16%, Diavola 6%, Capricciosa 5%, Napoletana 3%, Corbarella 3%. Fate asporto e consegna a domicilio? Se sì, attraverso quale sistema/app consegnate a casa le vostre pizze? Sì, attraverso società autorizzate al servizio e di cui siamo certi sulle modalità e tempi di consegna.

Quale percentuale delle vendite è ascrivibile all'asporto/consegna a domicilio della pizza? Attualmente siamo al 4% di media. Che tipo di forni utilizzate per la cottura? In tutti i locali inseriamo il forno a legna con rivestimento di piastrelle ispirate alle “riggiole” del Monastero di Santa Chiara Di Napoli. Un segno distintivo dei nostri ristoranti in Italia e all’estero. Dove e come formate i vostri pizzaioli e il resto del personale? La formazione avviene presso la nostra Accademia, un progetto articolato in 6 moduli, tra parte teorica e pratica, svolta sul punto vendita. Alla fine di questo tirocinio viene rilasciati un attestato di frequenza. Quale il canale della ristorazione dove concentrate maggiormente le nuove aperture? Focalizzeremo la nostra espansione nei centri città e nelle aree in concessione. Quante aperture avete in calendario per l'anno in corso (in Italia e all'estero)? Circa 12.

#pizzaUnesco ha avuto l’appoggio di molte istituzioni politiche, culturali e sociali, di organizzazioni e organi professionalità nonché di numerose personalità che hanno manifestato la loro adesione attraverso incontri ed eventi in tutto il mondo: da Londra a New York, da Buenos Aires a San Paolo del Brasile, da Las Vegas fino al Giappone e all’Australia. Con il sostegno di Governo italiano, Coldiretti, Fondazione uniVerde e aPN – associazioni Pizzaiuoli Napoletani, si prospetta ora un lungo e complesso negoziato che si concluderà nel 2017, e coinvolgerà oltre 200 Paesi, considerando che fino ad oggi l’organismo dell’Onu per la cultura non ha mai iscritto la tradizione connessa a una specifica produzione alimentare tra i beni immateriali meritevoli di tutela internazionale. (Ma, guarda caso, qualche anno fa l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura ha dato tale riconoscimento nientepocodimenoche alla cucina francese nella sua intierezza: ma forse, in questa scelta, ai delegati Unesco raccolti a Parigi ha “giovato”… l’aria di casa). A base della richiesta del riconoscimento internazionale, le parole della Commissione designatrice: “L’arte dei pizzaiuoli ha svolto una funzione di riscatto sociale, elemento identitario di un popolo, non solo quello napoletano, ma quello dell’Italia. È un marchio di italianità nel mondo”.

Domani: catene italiane alla riscossa Si tratta per di più di una mossa “obbligata”, che punta a neutralizzare una iniziativa analoga pre-

Il consumo di pizza pro capite nel mondo uSa ItalIa CaNaDa FraNCIa SPaGNa GErMaNIa uK BElGIo PortoGallo auStrIa

13 7.6 7.5 5 4.3 4.2 4 3.8 3.6 3.3

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

sentata dagli americani, che hanno annunciato la candidatura della pizza american style. Come se già non bastasse aver portato proprio questa declinazione spuria in numerosi paesi del mondo, stante la lunga fase di scarsa intraprendenza di operatori nostrani capaci di esportare la formula originale del prodotto all’estero. Benché adesso, a onor del vero, alcuni gruppi italiani, anzi, napoletani doc, Sebeto (con i format rossopomodoro, rossosapore e anema e cozze) ed a Cento (Fratelli la Bufala) in testa, stiano conquistando importanti mercati fuori dai confini patri, la strada è ancora lunga per arrivare al successo e ai numeri delle catene di pizza a stelle e strisce. Auguriamoci che, anche nel business globale così come nella preparazione della pasta della pizza, in un domani il più possibile prossimo la lenta lievitazione sia il prodromo al conseguimento dei risultati migliori, dei successi più grandi.

La parola a: SPONTINI

MaSSIMo INNoCENtI,

ceo Spontini Holding

Quante pizze preparate ogni anno in tutti i vostri locali, italiani ed esteri? Un dato complessivo è difficile. Ma, ad esempio, nel 2015 abbiamo prodotto 70.257 teglie presso lo Spontini Duomo a Milano, per un totale di 562.056 tranci venduti, con un incremento sul 2014 del 14,5%. Negli Spontini Rossi si ha una produzione di circa 1.000 teglie settimanali.

Quanti locali sono in affiliazione? I franchising sono attualmente 7, di cui 2 all’estero. Fate asporto e consegna a domicilio? L’asporto vale il 20% ed è una delle componenti fondamentali delle nostre pizzerie, mentre non si effettua servizio di consegna a domicilio.

Numero locali aperti (in Italia e all’estero): 19 Dimensione medie locali: da 80 a 350 mq Scontrino medio: 4,50 euro (Spontini Point), 8,00 euro (Spontini tradizionali) Numero medio sedute: 30/250 Numero medio addetti per locale: 10/16 Percentuale pizzerie in franchising: 36,8% (7 su 19)

Quali le caratteristiche principali delle vostre pizze e del layout dei vostri locali? La nostra formula si fonda su 4 elementi principali: prodotto uguale nel tempo (la ricetta della pizza Spontini, creata nel 1953, non è mai stata cambiata), pubblico trasversale, prezzo giusto e rapidità. Derivata dallo “sfincione” siciliano, preparata al trancio in padelle di ferro e cotta nel forno a legna, la definiamo la “pizza di Milano” perché interpreta lo stile della città: è semplice e veloce, appetitosa e democratica, intercettando i gusti di studenti e lavoratori, famiglie e sigle, manager e turisti. Gli ingredienti sono tutti italiani e arrivano per lo più dai dintorni di Milano: i pomodori dalla provincia di Piacenza, la mozzarella dalle colline di Varzi (PV), la farina è di grani italiani molata nei pressi della Certosa di Pavia, l’olio di soia arriva da Ravenna, le acciughe, l’origano e il sale dal Sud Italia. Che tipo di forni utilizzate per la cottura? Forni a legna.

11.2016 Ristorando

Dove e come formate i vostri pizzaioli e il resto del personale? Presso la Spontini Factory School and Research in viale Monza a Milano, un ampio loft di oltre 200 mq (diviso in laboratori, aule didattiche, cucine e aree di istruzione) destinato a 2 funzioni principali: formazione e ricerca. Quante aperture avete in calendario per l'anno in corso (in Italia e all'estero)? L’obiettivo oggi è l’espansione, principalmente (ma non solo) nel Nord Italia: nel 2016 sono state aperte le pizzerie Spontini alla Darsena e al “Bicocca Village”

nel capoluogo meneghino, nel centro commerciale “Auchan” di Cesano Boscone e a Fiera Milano Rho in provincia di Milano, nel mall “Ikea” a Roncadelle (BS) e, a fine ottobre, presso “Scalo Milano City Style” di Locate Triulzi (MI). Lo sviluppo continuerà anche l’anno prossimo, focalizzandosi su luoghi con grossi flussi turistici e forse, in futuro, anche su aeroporti e stazioni. All’estero invece puntiamo in primis sul Giappone, dove ci sono due ristoranti in franchising cui ne seguiranno altri tre. La previsione per il 2017 è comunque l’apertura di 5 nuove pizzerie fuori dall’Italia.

Ristorando per Euroristorazione

Vent’anni di passione ﬁrmati Euroristorazione

Il 3 settembre scorso l’azienda vicentina ha festeggiato i suoi Vent’anni e guarda già ai nuovi obiettivi futuri

La sede di Torri di QuarTesoLo vesTiTa a fesTa

“Una straordinaria avventura” - così come la definiscono l’Amministratore Delegato Giuliano Ongaro e il Presidente del CdA Claudio Totti nel loro discorso di benvenuto di fronte ad oltre 300 dipendenti partecipanti all’evento - è la definizione perfetta di questi vent’anni di azienda. La società vicentina Euroristorazione ha ormai consolidato la propria attività in Italia con un fatturato ad oggi stimato intorno ai 60 milioni di euro. Un risultato questo che nulla conterebbe senza la splendida organizzazione di persone che hanno fino ad oggi condiviso e sostenuto gli obiettivi aziendali, portando negli anni l’Azienda a diversificare il proprio business: ristorazione collettiva, vending, gestione di locali pubblici, global service. Si può dunque tranquillamente affermare che il cammino di Euroristorazione non ha subìto rallentamenti dovuti alla crisi economica e ha continuato la sua strada in salita, contrassegnata da molteplici successi. Merito senza dubbio della lungimiranza e tenacia del team direzionale, che ha creduto nelle proprie

risorse, nell’impiego di sempre nuove tecnologie a vantaggio dei servizi di ristorazione e nelle innovative soluzioni a salvaguardia degli aspetti ambientali. Così, di fronte allo splendido spettacolo pirotecnico, che ha fatto da cornice al taglio della torta e al brindisi al futuro, Euroristorazione ha festeggiato i propri vent’anni. L’evento è stato anche occasione per presentare le ultime acquisizioni della società, nonché per premiare l’impegno profuso da risorse che hanno contribuito in maniera rilevante alla crescita aziendale. Grazie al lavoro dello staff interno che si è dedicato all’organizzazione del Ventennale nel dettaglio e al sensazionale allestimento della location, si è respirata un’atmosfera di forte condivisione e di appartenenza ad una grande Azienda.

GLi aMMiNisTraTori di eurorisToraZioNe CoN Le risPeTTive CoNsorTi

11.2016 Ristorando

proprio sviluppo e che rappresentano le basi per i prossimi obiettivi da raggiungere: 1. La valorizzazione delle risorse umane su cui Euroristorazione ha posto le fondamenta della propria attività. È infatti nella condivisione degli obiettivi, nella formazione e nell’ aggiornamento che la società vicentina investe, al fine di garantire una continua innovazione e un sempre nuovo apporto di idee. Ad oggi, l’intera realtà aziendale conta oltre 1600 dipendenti. 2. Qualità certificata - Sin dall’inizio della propria attività, Euroristorazione ha investito nel miglioramento continuo e nella valorizzazione delle proprie capacità organizzative e tecnico -strutturali. Diretta conseguenza sono le numerose certificazioni secondo gli standard internazionali ISO delle procedure e dei sistemi di gestione aziendali. 3. L’attenzione al cliente per la quale l’azienda si è da sempre contraddistinta, nello scrupoloso rispetto dei contratti d’appalto e delle condizioni pattuite, cercando il dialogo ed il confronto nell’ottica del miglioramento continuo del servizio. 4. innovazione tecnologica ed informatica - Attraverso la progettazione, lo sviluppo e la realizzazione di nuove tecnologie, i processi produttivi sono stati ottimizzati e semplificati, agevolando inoltre iL TaGLio deLLa TorTa le attività di controllo e monitoraggio dei servizi offerti. 5. salvaguardia per l’ambiente e impegno sociale dimostrano la breve storia dei traguardi sensibilità di Euroristorazione verso tematiche cui l’azienda ha da Euroristorazione Srl nasce con l’acquisizione nel settembre 1996 di sempre riservato particolare attenzione. Automezzi ecocompatibili, Aurora Ristorazione, realtà locale vicentina che produceva princi- centri cottura a ridotto impatto ambientale, riduzione degli sprechi energetici e forti collaborazioni territoriali con enti preposti al palmente pasti per la ristorazione aziendale. Successivamente, l’Azienda muove i primi passi nel settore pubblico, recupero delle eccedenze alimentari sono divenuti gli elementi di partenza per la crescita futura. servendo i confinanti Comuni per la ristorazione scolastica. In una vera e propria maratona di continui traguardi, la società vicentina nei primi anni duemila apre numerosi stabilimenti nel territorio veneto e diversifica la propria attività, sviluppando le nuove divisioni aziendali: Vending (marchio Spuntì Service), realizzazione e gestione di locali pubblici (marchio Buffet), servizi di pulizia e global service (marchio Aurora Servizi). A seguire, mediante l’acquisto di nuove sedi produttive e aggiudicazioni di sempre più importanti appalti pubblici, Euroristorazione ha esteso la propria presenza nel nord Italia e in Sicilia. Negli ultimi anni, Euroristorazione ha dedicato tempo e risorse per specializzare i propri centri cottura in funzione alle diverse tipologie di servizio richieste, introducendo nuove tecnologie produttive e investendo in attrezzature e impianti all’avanguardia. L’impegno profuso è stato riconosciuto attraverso l’aggiudicazione di importanti aMMiNisTraTore deLeGaTo e PresideNTe Cda disCorso di beNveNuTo appalti pubblici. Dopo vent’anni di attività, l’azienda vicentina produce, ad oggi, oltre 50mila pasti al giorno.

Punti di forza: i pilastri del nostro futuro

Euroristorazione s.r.l. Via Savona, 144 - 36040 Torri di Quartesolo (VI) Tel. +39 0444 580699 - Fax +39 0444 583655 www.euroristorazione.it

Ricordando questa “straordinaria avventura”, la Direzione aziendale ha sottolineato i punti di forza su cui l’Azienda ha fondato il

11.2016 Ristorando

op 100 Usa

All’America

il f&b piace easy Con una crescita del 5.9% degli incassi, nel 2015 le prime 100 aziende del foodservice degli States hanno messo a segno il miglior risultato degli ultimi 10 anni. All’insegna di un’offerta sempre meno casual dining di M. L. Andreis Con una crescita del 5,9% nel 2015, le 100 principali catene di ristorazione che operano negli Stati Uniti hanno messo a segno un primato storico: si tratta del miglior risultato dal 2006 ad oggi e di uno dei migliori da quando esiste la rilevazione di Nation’s Restaurant News. Tradotto in soldoni, i ricavi cumulati dalle aziende considerate nella classifica ammontavano a 248,3 miliardi di dollari in un anno. Numeri tanto più significativi se li si considera alla luce di quelli, già spettacolari, delle vendite registrate nel 2014, che portano gli incassi aggregati delle 100 migliori società del foodservice Usa a una progressione nel biennio pari al 10,7%. Insomma: se è vero che anche negli States si sconta la paura per un futuro fatto di occupazioni più precarie (ancor più di quanto già non fossero, in linea con la tradizione del mercato del lavoro a stelle e strisce) e di stipendi più bassi (di quelli garantiti un tempo dalle attività e dalle fabbriche che stanno emigrando verso i paesi dell’Asia o in Messico), la situazione

economica del Paese, se paragonata a quella europea, è decisamente migliore. Anche nel foodservice. Proprio laddove, secondo molti analisti, migliaia di ex operai stanno trovando una alternativa alla disoccupazione e si è spostata la battaglia per l’innalzamento del salario minimo. Le principali catene del settore hanno infatti accresciuto il numero dei locali che gestiscono, e quindi dei loro occupati, così come è aumentata la loro Same store sale growth (cioè la media dei tassi di crescita dei ricavi registrati nei pdv esistenti ad una certa data). Un ottimo connubio per gli economisti.

11.2016 Ristorando

C’era una volta il servizio al tavolo Esempio eclatante dei portati positivi di questa combinazione di fattori è Domino’s, che, proprio al sommarsi di una crescita del 12% delle location e contemporaneamente dell’Sssg, deve il sorpasso ai danni di Applebee’s Nei-

ghborhood Grill & Bar, Panera Bread e KFC, che l’ha portata a piazzarsi al 10° posto della Top100 (Tabella 1). In particolare, soppiantando Applebee’s in una posizione che quest’ultima occupava dal 2000, la catena di pizzerie del Michigan ha estromesso qualsiasi insegna di casual dining dalla Top10. E non si tratta di uno scavalcamento figlio di risultati deludenti per l’operatore scalzato, cresciuto invero del 3,5% a livello di vendite nel 2015 (dopo l’1,3% dell’anno prima), ma del frutto delle migliori performance del format subentrante. Un esito che racconta molto dell’evoluzione dell’offerta ristorativa in America, non solo in termini di una minor disponibilità/volontà

di spendere dei consumatori, ma di tempo che essi intendono destinare al pasto in un Paese in cui, vuoi perché occorre fare più lavori di prima per vivere, vuoi perché si fanno molte più attività anche ricreative di una volta, i minuti da dedicare al consumo alimentare sono sempre più contati. Risultato: sono anni che il servizio completo perde posizioni e introiti a favore dei concetti del cosiddetto limited-service, che siano afferenti al basicissimo quick service piuttosto che ascrivibili al più modaiolo fast casual, oppure che si tratti di pizzerie o caffetterie. Queste diverse tipologie di locali, tutti caratterizzati da un modello di servizio e consumo che potremmo definire light o easy, leggero e alla mano, nel loro insieme rappresentano ormai oltre la metà della torta del fuoricasa negli Usa: aperti dalla colazione fino a tarda notte a seconda del target, qui di solito si paga prima di ottenere i prodotti f&b scelti, che si consumano sia in aree ad hoc (proprie del locale o comuni ad altri, come nelle fo-

odcourt) sia in condizioni meno “confortevoli”, vale a dire su sgabelli, banconi o in piedi. Spesso i punti di ristoro con servizio limitato hanno un drive-through, dove i clienti possono ordinare e prendere il cibo acquistato da portar via in pochi minuti. Sempre più

Top 20 per giro d’affari

Tab. 1

(in milioni di dollari)

RANK

CATENA

COMPANY

GIRO D’AFFARI

CONCEPT

PERIODO

2016 2015 1

McDonald’s

McDonald’s Corp.*

Starbucks coffee

Starbucks Corp.*

15,953.0

Beverage-Snack

Subway

Doctor’s Associates Inc.

11,500.0

LSR/Sandwich

Dec. ‘15

Burger King

Restaurant Brands International Inc.*

9,120.0

LSR/Burger

Dec. ‘15

Wendy’s

The Wendy’s Co.*

9,008.0

LSR/Burger

Dec. ‘15

Taco Bell

Yum! Brands Inc.*

8,820.2

LSR/Mexican

Dec. ‘15

Dunkin’ Donuts

Dunkin’ Brands Group Inc.*

7,622.7

Beverage-Snack

Dec. ‘15

Chick-fil-A

Chick-fil-A Inc.

6,745.2

Chicken

Dec. ‘15

Pizza Hut

Yum! Brands Inc.*

5,803.8

Pizza

Dec. ‘15

Domino’s

Domino’s Pizza Inc.*

4,810.4

Pizza

Dec. ‘15

Applebee’s Neighborhood Grill & Bar

DineEquity Inc.*

4,735.2

Casual Dining

Dec. ‘15

Panera Bread

Panera Bread Co.*

4,595.0

Bakery-Cafe

Dec. ‘15

Chipotle Mexican Grill

Chipotle Mexican Grill Inc.*

4,438.3

LSR/Mexican

Dec. ‘15

Sonic America’s Drive-In

Sonic Corp.*

4,367.4

LSR/Burger

Aug. ‘15

KFC

Yum! Brands Inc.*

4,328.3

Chicken

Dec. ‘15

Olive Garden

Darden Restaurants Inc.*

3,822.0

Casual Dining

May ‘16

Chill’s Grill & Bar

Brinker International Inc.*

3,615.0

Casual Dining

June ‘16

Buffalo Wild Wings Grill & Bar

Buffalo Wild Wings Inc.*

3,577.4

Casual Dining

Dec. ‘15

Little Caesars Pizza

Little Caesar Enterprises Inc.

3,546.0

Pizza

Dec. ‘15

Dairy Queen

Berkshire Hathaway Inc.*

3,514.0

LSR/Burger

Dec. ‘15

*PUBLICLY HELD U.S. COMPANY

11.2016 Ristorando

LSR/Burger

Dec. ‘15 Sept. ‘15

FONTE: NRN research

$35,837.2

op 100 Usa

spesso esiste la consegna a domicilio ed è forte è la tendenza a consentire la personalizzazione di quanto viene ordinato. Ci sono invero altre ragioni che favoriscono queste location: costi di gestione decisamente più abbordabili sia a livello immobiliare che del personale rispetto ai ristoranti casual dining. Lo testimonia plasticamente il fatto che, nell’ultimo anno analizzato, dei 25 format con i maggiori tassi di sviluppo degli

TOP 100

Analysis

incassi, solo tre appartengono a quest’ultimo segmento, e solamente uno di essi, Dave & Buster’s, rientra nei primi 10 player più performanti. Allo stesso tempo, su 10 catene che nel 2015 hanno visto un calo delle vendite, ben sei hanno il servizio al tavolo. Nel complesso, le società della Top100 Usa avevano 195.741 location attive nel 2015 su tutto il territorio nazionale statunitense; di queste, ben 148.388 erano franchisee (Tabella 2). Il loro numero complessivo è cresciuto dell’1,7% nel 2015, e del 4,3% se consideriamo l’ultimo biennio. L’exploit delle vendite è quindi legato certamente al numero di ristoranti aperti in più ma soprattutto all’SSSG, in forte ascesa. Ciò dipende da due ragioni: il calo del prezzo del gas dalla fine del 2014 e l’inverno particolarmente mite, che ha portato a una maggior frequentazione dei ristoranti in molti stati americani. E questo benché gli ultimi tre mesi del 2015 abbiano invece visto una riduzione dei ritmi della Same store sales growth (al massimo aumentata dell’1,7% quando non meno, tra ottobre e dicembre), contrazione compensata peraltro da scontrini medi più elevati, causa prezzi più alti praticati dai ristoratori e minori sconti offerti alla clientela. Ebbene, l’andamento del-

l’ultimo trimestre getta qualche ombra sul mercato nel 2016 secondo alcuni esperti del settore. Vedremo.

Grandi e piccoli Intanto, l’aumento del numero dei locali aperti non è uguale per tutti: sono in particolare alcuni colossi a non aver beneficiato di questa generale tendenza, a partire da McDonald’s, che, sebbene stabile in prima posizione con i suoi 35,837 miliardi di dollari di introiti, in crescita rispetto al 2014 e anche rispetto al 2013, con 14.259 ristoranti ha visto la chiusura di 91 location nel 2015. Stesso discorso per Subway, che, stabile al terzo posto della classifica con 11,500 miliardi di dollari di incassi (in calo del 3,4% rispetto agli 11,900 del 2014), ha abbassato la saracinesca a 145 punti vendita, calando a 26.958 unità, una dote che del resto lo mantiene saldamente

Fig. 1

Sviluppo vendite e PDV per segmento SALES AND UNIT GROWTH BY SEGMENT

SALES CRESCITA DELLE VENDITE GROWTH

BEVERAGESNACK

CHICKEN

C-STORE

OTHER*

LSR/ MEXICAN

BAKERYCAFE

PIZZA

*OTHER: IN-STORE AND LSR/SPECIALTY (INCLUDES CHINESE, NOODLE AND SEAFOOD CHAINS)

11.2016 Ristorando

FAMILY DINING

LSR/ BURGER

CASUAL DINING

1.33%

2.16%

1.42%

3.58%

0.18%

3.99%

0.31%

4.83%

1.24%

6.83%

2.15%

7.56%

4.88%

8.53%

1.42%

8.60%

1.72%

9.53%

2.58%

10.89%

4.19%

11.06%

UNIT CRESCITA DEI PDV GROWTH

LSR/ SANDWICH

Segmenti e campioni In termini di proposta, come abbiamo visto cresce poco il casual dining: del 3,58% per ciò che riguarda le vendite e dell’1,42% per numero di locali aperti (Tab. 2). Ancor peggiore la performance del segmento Lsr/sandwich, con rispettivamente +2,16% e + 1,33% per quanto attiene a introiti e nuovi punti vendita. Al lato opposto, è il settore beverage-snack a fare da apripista, con aumenti dell’11,9 e del 4,19% alle stesse voci. Vanno forte anche l’offerta di pollo e quella dei convenience store (+10,89 gli incassi e +2,58% le location nel primo caso, +9,53 e +1,72% nel secondo). Passando ad analizzare le performance in termini assoluti, quelle più significative riguardano in primis il format Jersey Mike’s Subs (71° posto nella Top100) che ha realizzato il turnover più alto rispetto all’anno precedente, con un aumento del 28,6%, pari a 675 milioni di dollari incassati in 1.045 locali (+22,1%). Segue Marco’s

pizza (99esima piazza), che è cresciuta del 23,7% grazie a 667 ristoranti (+15,4%) e 417 milioni di dollari di vendite. Il terzo gradino sul podio dello sviluppo spetta a Wingstop (60° posto in classifica generale), in crescita del 21,5% con 807 milioni di euro di incassi e 786 pdv (+17,12%).

Top 20 per numero di punti vendita RANK

TOTALE

CATENA

2016 2015

Tab. 2

GESTIONE DIRETTA

FRANCHISING

Subway

26,958

McDonald’s

14,259

1,360

12,899

Starbucks coffee

12,521

7,559

4,962

Dunkin’ Donuts

8,431

8,392

7-Eleven

7,825

1,073

6,752

Pizza Hut

7,822

511

7,311

Burger King

7,130

7,078

Taco Bell

6,121

894

5,227

Wendy’s

5,722

632

5,090

Domino’s

5,200

384

4,816

Dairy Queen

4,449

4,447

KFC

4,270

206

4,064

Little Caesars Pizza

4,178

550

3,628

Circle K

3,831

3,277

554

Sonic America’s Drive-In

3,526

387

3,139

Papa John’s Pizza

3,290

707

2,583

Arby’s

3,214

1,004

2,210

Baskin-Robbins

2,503

2,493

Jimmy John’s Gourmet Sandwiches

2,405

2,354

Jack in the Box

2,248

413

1,835

11.2016 Ristorando

FONTE: NRN research

in testa alla classifica per l’ammontare complessivo di locali attivi, seguita, a notevole distanza, proprio da Big Mac. Ci sono altre tre catene della Top10 che hanno visto il numero dei loro punti vendita contrarsi: Pizza Hut (da 7.931 a 7.822) e Wendy’s (da 5.750 a 5.722), sebbene in questi due casi il turnover alla voce incassi sia poi positivo, essendo salito rispettivamente a quota 5,803 miliardi di dollari (contro i 5,659 nel 2014) e 9,008 (da 8,568). Chi ha conosciuto invece anche un importante accrescimento delle location è la già citata Domino’s, che, proprio mentre guadagnava tre posizioni facendo ingresso nella Top10, accresceva anche di 133 unità il dato relativo ai pdv statunitensi, arrivati a quota 5.200: si è trattato del maggior exploit su tale versante da 13 anni in qua per la catena di pizzerie, che accompagna finalmente l’ascesa pluriennale della Sssg. Altro operatore da tenere d’occhio è Chick-fil-A, forte di una progressione del 35% delle vendite negli ultimi due anni, arrivate a 6,7 miliardi di dollari nel 2015. Nonostante tutti questi variegati up e down sotto diversi profili, c’è sempre il gigante dell’hamburger di Oak Brook al comando della Top100, con dimensioni doppie rispetto al secondo operatore del mercato, Starbucks, che nel 2015 ha raggiunto i 15,1 miliardi di dollari di incassi. Dal punto di vista delle vendite quindi, McDonald’s vale quanto le tre aziende che occupano il secondo, il terzo e il quarto gradino della classifica messe assieme e, al contempo, fattura quanto tutti gli operatori che troviamo dalla 51esima alla 100esima posizione sommati.

iritto alimentare

Le insidie degli accordi commerciali a cura di Daniele Pisanello, Lex Alimentaria Studio Legale

TTIP e CETA: tra opportunità, leggende metropolitane e (veri) pericoli Il fallimento del WTO

Negli ultimi tempi le istanze politiche sono impegnate sulle negoziazioni relative alla conclusione del famigerato TTIP (Transatlantic Trade and Investment Partnership), l’accordo commerciale che dovrebbe ridisegnare le forme di cooperazione tra due dei principali blocchi economici della Terra e che su entrambe le sponde dell’Oceano Atlantico ha visto irrompere una vivace opposizione fomentata da molte imprecisioni ma anche - sia detto fin da subito - da qualche preoccupazione fondata. Preliminarmente occorre dire che il TTIP al pari del CETA (Comprehensive Economic and Trade Agreement) un accordo sostanzialmente analogo al primo e già concluso recentemente tra la Commissione europea e il Canada, appartiene a una serie di trattati di nuova generazione, denominati Mega-Regional Trade Agreements (MRTAs). A questa categoria appartiene anche il TTP (Trans-Pacific Partnership) concluso nel febbraio 2016 tra USA e altri 11 paesi rivieraschi dell’oceano Pacifico, Cina esclusa. Anche in Africa si segnalano sforzi di integrazione in questo senso.

Come noto il commercio internazionale dei beni, incluse le commodities e i prodotti alimentari e dei servizi ha ricevuto una spinta decisiva dalla conclusione degli accordi istitutivi del Worl Trade Organization, firmati in Marocco nel 1994. A distanza di oltre venti anni è opinione diffuso che il WTO abbia raggiunto solo uno dei suoi obbiettivi, la riduzione significativa delle restrizioni quantitative, mentre su altri fronti abbia segnato il passo. Il WTO non è riuscito, tra le altre cose, a ridurre le restrizioni alla commercializzazione transnazionale basate su regole tecniche: si tratta delle c.d. misure non tariffarie cioè di quelle misure, legislative, amministrative o semplici prassi che, imponendo requisiti di commercializzazione di un dato bene/servizio, possono limitare in tutto o in parte l’accesso ad un mercato di destinazione. Invero, gli accordi del WTO si occupano di regolamentare queste misure non tariffarie in due accordi: il primo, l’accordo sugli ostacoli tecnici agli scambi (Technical Barriers to Trade Agreement, TBT) concerne tutte le misure regolatorie, da standard produttivi all’etichettatura, applicabili a qualsiasi bene, dalle autovetture ai prodotti elettrici, dalle sostanze chimiche a quelle alimentari. Rispetto a questi ultimi, poi, un secondo accordo, Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures (SPS Agreement), predispone una serie di norme sul modo e i limiti entro cui uno Stato può adottare una misura SPS: pensiamo alle norme sui contaminanti, sui farmaci veterinari, il pest control, OGM, regole sui campionamenti e test e via dicendo. Infine il WTO ha creato una forma di regolazione dei potenziali contenziosi tra gli stati che, nella sostanza, si risolve in un meccanismo di arbitrato internazionale. In breve, il meccanismo di regolazione delle misure non tariffarie si è dimostrato incapace di contemperare adeguatamente le istanze mercantilistiche con le istanze di tutela del mercato, della salute e

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della corretta informazione. Da qui la necessità di immaginare un nuovo modo di cooperazione tra gli stati per quel che attiene alle misure non tariffarie.

Regulatory Cooperation: nuovo strumento per agevolare il commercio internazionale

tesi a elaborare nuove regole di armonizzazione al fine di mitigare l’effetto limitante delle misure non tariffarie.

Non tutto oro…

Non tutto è oro, però, nei Mega-Regional Trade Agreements. Due sono i profili che destano maggiore allarme. Il primo concerne La necessità di superare almeno in parte l’impasse che si è descritta il fatto che tali accordi fungerebbero da moltiplicatore di quella ha spinto i maggiori players mondiali (USA e UE in primis) in due c.d. race to the bottom, cioè la ricerca della massimizzazione del direzioni: da un lato, approfondire, specificandole, le regole non profitto con una pressione inesorabile sulle garanzie di cittadinanza tariffarie, dall’altro creare procedure per la produzione di nuove e acquisite o da acquisire, diritti dei lavoratori, tutele ambientali in future norme applicabili (c.d. SPS-ultra) intervenendo per settori mer- primis. Tale profilo, tuttavia, rinvia a opinioni politiche di ciascuno. ceologici (farmaceutico, automotive, chemicals, food etc.) secondo Il secondo pericolo è invece di natura più squisitamente tecnica. procedure di cooperazione e di coinvolgimento di tutti gli attori. Sia il CETA sia il TTIP infatti includono un meccanismo ad hoc Sotto il primo profilo (SPS-plus) sia il CETA sia il TTIP aggiungono per il quale un investitore dell’altra Parte (mettiamo, una impresa nuovi dettagli ai requisiti già previsti dai trattati SPS e TBT del europea che opera in USA, o una società canadese che opera in WTO.I requisiti sostanziali sono riconducibili, in estrema sintesi, Italia) che si assuma leso nei suoi interessi economici da una al canone di giustificazione scientifica (risk analysis), efficacia e misura regolatoria dello stato in cui ha investito, possa agire minor impatto sul commercio (less restrictive to trade). Un contro quest’ultimo per il risarcimento del danno. Il problema, aspetto positivo che spesso è sottaciuto dai ferventi detrattori ad avviso di chi scrive almeno, non è tanto questo: la responsabilità del TTIP e del CETA è che, diversamente da quanto accade oggi in ambito WTO, nel TTIP e nel CETA si prevede espressamente che anche i privati, quindi sia le lobbies delle famigerate multinazionali ma anche associazioni di consumatori e altri portatori di interessi, abbiano il diritto di presentare osservazioni e richieste di modifiche. È facile concludere, sotto questo profilo, come il TTIP e il CETA introducono strumenti di trasparenza innovativi che, ove impiegati da una società attiva e consapevole, possono ben permettere un controllo e un dialogo istituzionalizzato rispetto al potere regolatorio. Peccato che la vulgata sul TTIP/CETA semplicemente ignori di informare l’opinione pubblica su tale profilo. Ciò su cui pervicacemente si insiste è invece l’abbassamento degli standard sanitari in materia alimentare e questa, sia detto con tutto il garbo necessario, è l’altra e forse la maggiore civile dello Stato verso il privato è già contemplata negli menzogna propinata all’opinione pubblica. Infatti, tale affermazione ordinamenti europei. Il vero vulnus è che si prevede che il giudice sarebbe vera se nel TTIP e nel CETA fosse prevista una clausola competente a decidere delle pretese risarcitoria dell’investitore di mutuo riconoscimento, una clausola per la quale ciò che è le- non è più un potere dello Stato medesimo, la magistratura, ma galmente fabbricato, mettiamo, negli USA possa avere accesso un arbitro internazionale: cioè una serie di esperti nominati di coanche sul mercato europeo e viceversa. Ebbene, questa regola mune accordo tra le parti secondo regole prestabilite. Ebbene, l’evizione del potere giurisdizionale equivale a privare di una nel TTIP e nel CETA semplicemente non c’è. Anzi, i due trattati si guardano bene da muoversi in questo senso, delle ultime funzioni dello Stato che nel paradigma del mondo moderno, quello forgiato sul sangue della guerra di indipendenza chiarendo l’autonomia regolatoria delle rispettive parti. In altri termini non esiste quel pericolo gridato ai quattro americana e della rivoluzione francese, qualificano e giustificano venti per cui con il TTIP e col CETA il mercato europeo sarà in- l’esistenza di uno Stato sovrano. vaso da carne agli ormoni, da sostanze chimiche nocive di cui Compiere un ulteriore passo verso un ignoto mondo postmoderno riposa nell’imperscrutabile avanzare della Storia o forse invece i consumatori americano sarebbero ghiotti. Nel CETA e nel TTIP si prevede invece un meccanismo diverso alla dinamica democratica. Dinamica, quest’ultima, che, però, e più raffinato e forse per questo motivo difficile da comprendere dovrà scegliere tra le suadenti comodità del nuovo mondo (un dai non addetti ai lavori: la regulatory cooperation. Si tratta, sinte- nuovo smartphone? Facilità di movimento? Reperibilità istantanea tizzando, di una serie di procedure per le quali le parti (UE- di informazioni?) e le garanzie che cinquant’anni di pax americana, Canada e UE-USA) si impegnano a creare comitati (tavoli tecnici) oramai tramontata, ci avevano consegnato.

11.2016 Ristorando

foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equip

Nuovi trend e nuovi concept a Ristorazione 2016 Efcem Italia, in collaborazione con Ristorando, ha affrontato in una vivace tavola rotonda lo scenario futuro che attende tutti gli operatori della filiera del foodservice, equipment compreso Mode, tendenze alimentari, cambiamento dei gusti, congiuntura economica imprevedibile, evoluzione tecnologica. Una spiccata creatività dopo un lunghissimo periodo di cristallizzazione. Il comparto della ristorazione professionale in tutte le sue declinazioni è, per la prima volta nella storia recente, un crogiolo di cambiamento e innovazione. In un simile scenario si annida qualche rischio, ma si aprono certamente grandi opportunità per tutti gli operatori della filiera. Questi cambiamenti e innovazioni, le loro dinamiche e implicazioni nel mondo delle attrezzature sono stati il tema della Tavola Rotonda che Efcem Italia ha organizzato venerdì 7 ottobre nell’ambito della mostra-convegno “Ristorazione 2016” predisposta dalla rivista specializzata “Ristorando” a Milano. I cambiamenti in questo mondo complesso e multiforme impattano i produttori di attrezzature, i fornitori di tecnologie, i progettisti di layout tecnici e degli ambienti per il pubblico, i maestri creativi della food art: tutti protagonisti dell’innovazione condivisa. La Tavola Rotonda, diretta da Cesare Lovisatti, Senior Consultant Efcem Italia, ha approfondito le regole promulgate dalla UE: in particolare Ecodesign ed Energy Labelling, due Direttive che esprimono il nuovo approccio della Commissione nell’integrare le normative tecniche in modo coerente e coordinato per tendere ai grandi obiettivi politici e sociali dell’economia circolare (utilizzo di materie prime seconde, riciclo e corretto smaltimento a fine vita), della riduzione delle emissioni pericolose in atmosfera attraverso la riduzione dei consumi energetici. Ha chiarito questi punti Mara Rossi, Key Account Manager Efcem Italia. Evaldo Porro, Capo-gruppo Professional Equipment Efcem Italia e Past-president Efcem Europe, ha affrontato un altro grande tema oggi irrinunciabile: la connectivity, cioè la possibilità di disporre di sistemi che rendano interoperabili le singole attrezzature con i sistemi di front office e gestione in modalità open system, utilizzando le op-

portunità dell’IoT (Internet of Things). La Direttiva UE in materia di Public Procurement che indica l’utilizzo di strumenti elettronici innovativi, con particolare riferimento al BIM (Building Information Modelling) è stato il soggetto dell’intervento di Fabio Gargantini, Secretary General Efcem Europe. Efcem sta elaborando un sistema BIM che fornisce una piattaforma condivisibile e comune per fornire un elevato livello di integrazione al progetto dell’ambiente e del sistema dedicato al catering. Sul progetto dell’ambiente, in particolare quello dedicato al pubblico, hanno riferito Stefano Giovanzani e Antonio Montanari. Il primo, Managing Director di Quality Food Solution ed esperto dei nuovi concept di ristorazione, ha illustrato i cambiamenti non solo gastronomici ma anche culturali ed emozionali di chi va al ristorante. Il secondo, architetto progettista sistemico e docente all’Università del Gusto di Pollenzo, ha evidenziato come i nuovi concept di ristorazione possano dare la risposta preferita del pubblico e ottimale per i professionisti, dal progetto di attrezzature alla definizione del layout dell’ambiente di ristorazione collettiva. Milena Presutto, Senior Research & Project Manager Enea, tra i protagonisti europei delle nuove regole sull’efficienza energetica e tutte le sue ricadute, ha focalizzato la necessità dei con-

www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.cecedital 56

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ment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice

C. Lovisatti

M. Presutto

M. Rossi

E. Porro

A. Montanari

trolli di mercato per garantire qualità, sicurezza, rispondenza alle normative delle varie apparecchiature, qualunque sia il Paese di origine. Con questa Tavola Rotonda, Efcem Italia ha voluto comunicare e condividere il messaggio di come sia diventato possibile, anzi indispensabile, operare in un contesto che offre grandi possibilità di innovazione, se viene ben compreso e attuato l’obiettivo di armonizzazione e integrazione che sta alla base delle nuove normative. Diventa così più agevole fornire le migliori risposte al cambiamento della domanda, sempre più rapido e profondo. E’ l’approccio che, da oltre 20 anni, guida il progresso dei grandi elettrodomestici, il cui percorso di successo può essere modello anche per le attrezzature professionali per catering e ristorazione. La contiguità tra Efcem Italia e Ceced Italia (grandi e piccoli elettrodomestici, cappe, scalda-acqua) ha generato una somma di esperienze e know-how, cui la Tavola Rotonda ha fornito un’ulteriore occasione per la condivisione con gli addetti ai lavori della filiera.

F. Gargantini

S. Giovanzani

EFCEM ITALIA POLO DEL PROFESSIONALE Gruppo Efcem Italia si posiziona quale unico rappresentante italiano nell’Associazione europea Efcem, delegata a rappresentare il comparto. Gruppo Efcem Italia nasce da Ceced Italia, l’Associazione confindustriale delle aziende di apparecchi domestici e professionali in Italia. Il comparto italiano delle apparecchiature professionali per il catering equipment è leader nel mondo per qualità e livello di servizio. Le aziende rappresentate da Efcem Italia hanno fatturato nel 2015 circa € 2,8 miliardi. L’export varia dal 40 all’80% a seconda della tipologie di prodotto.

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omuni a confronto

RISTORAZIONE SCOLASTICA Menu, forma di gestione, costi di servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica Chiari, nel settore Sud-Ovest della Provincia di Brescia, è il Comune della Regione Agraria n.12 della Pianura Bresciana Occidentale. Si trova ad un’altitudine di 138 metri sul livello del mare ed ha una popolazione di circa 19mila abitanti. L’abitato, dal nucleo del centro storico, comprende le frazioni periferiche di San Bernardo, San Bernardino, Santellone, San Pietro e San Giovanni. Città per decreto di Vittorio Emanuele II Re d’Italia conferito il 5 ottobre 1862, Chiari vanta un patrimonio artistico e monumentale di pregio. Interessante il profilo storico ed urbanistico della città. Chiari conserva, nella caratteristica pianta circolare del centro storico, un’impronta medievale. La pianta urbanistica di Chiari, con la sua forma concentrica, è strutturata in modo che il nucleo del centro storico risulti circoscritto nel raggio di un chilometro a partire dal cuore cittadino. Il servizio di ristorazione del Comune, è affidato ad una società di ristorazione selezionata attraverso una gara con procedura aperta e con il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa. I pasti quotidianamente erogati sono circa 1000, destinati alle varie utenze scolastiche e agli anziani. I pasti sono veicolati e vengono prodotti in un vicino centro cottura di proprietà della società di gestione. Il consumo avviene in parte in refettori dedicati per i bambini più piccoli e per gli scolari più grandi attraverso self service. Lo stovagliame che viene impiegato, è riutilizzabile, e questa è una buona cosa. Per quanto concerne la qualità delle derrate utilizzate segnaliamo una buona percentuale di prodotti biologici, DOP e IGP. La presenza delle derrate nei menu è ben articolata e coerente con le linee guida nazionali sulla ristorazione scolastica. Per quanto riguarda i controlli, il comune ha affidato il servizio ad una società specializzata. Esiste una commissione mensa in rappresentanza degli utenti; il prezzo rispetto alle caratteristiche del servizio è in linea con le quotazioni di mercato. Concludiamo esprimendo un giudizio positivo sull’operato del comune di Chiari.

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Chiari

SEDE MUNICIPIO: Piazza Martiri della Libertà, 26 - 25032 Chiari (BS) Tel. 03070081

Numero pasti giornalieri medi erogati suddivisi per: Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado

50 300 445 165

Forma di gestione Afﬁdata a terzi

Gara per l’acquisizione di beni e/o servizi Criterio di aggiudicazione Nel caso di gestione affidata a terzi: procedura aperta - offerta economicamente più vantaggiosa per refezione scolastica Negoziata - offerta economicamente più vantaggiosa per pasti a domicilio Affidamento diretto - RDO in sintel

Costo del servizio per singolo pasto

Tecnologie impiegate (per il servizio refezione) Legame differito: fresco caldo

Nel caso di gestione afﬁdata a terzi (prezzo d’acquisto + spese indirette) Asili nido € 5,40 Scuole dell’Infanzia € 4,44 Scuole Primarie € 4,44 Scuole Secondarie I° grado € 4,44 Utenze a domicilio € 8,50 Nei costi pasto sono comprese quote di ammortamento ND

Strutture di produzione (cucine) Di proprietà dell’ente: n. 1 (asilo nido) Di proprietà di terzi: n. 1 per servizio refezione e 1 per servizio pasti Anno di costruzione: 2006 per servizio refezione

Modalità di consumo del pasto In spazi dedicati (refettori): 1 per asilo nido e 4 per il servizio di refezione delle scuole primarie e secondarie di I° grado In aula per le scuole dell’infanzia e per parte dei bambini dell’Asilo Nido

Qualità delle derrate impiegate (per il servizio refezione) Prodotti surgelati: alcuni tipi di verdure, pesce Prodotti in conserva (in scatola): pomodori pelati, tonno Prodotti provenienti da agricoltura biologica: pomodori pelati, pasta di semola, pasta integrale, pane integrale, riso, olio extravergine di oliva, legumi, farina gialla, yogurt Prodotti DOP: Provolone, Valpadana, Casera, Parmigiano Reggiano, Prosciutto crudo di Parma, Taleggio Prodotti IGP: bresaola della Valtellina Prodotti tradizionali/regionali (D.M. 350/99): polenta, manzo all’olio, casoncelli

Frequenze medie (mensili) delle derrate per i secondi piatti nel menu

Self service: n° unità 3: Secondaria Toscanini, Primaria Pedersoli, Primaria Turla Tavola: n° unità 5: Infanzie + Primaria Pedersoli, Primaria Varisco

Carni rosse Carni bianche Pesce Formaggi Salumi Uova

Tipo di stoviglie utilizzate

Organizzazione dei controlli di conformità?

Modalità di distribuzione dei pasti

Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado Utenze a domicilio

Riutilizzabili X X X X

A perdere

Nel caso di gestione afﬁdata a terzi del servizio: affidata a società specializzata

Esiste un organismo di rappresentanza dell’utenza? X

Istituzionalizzato: Commissione mensa

Articolazione dei menu

Applica la legge del buon samaritano?

Mensile

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it

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3 4 4 3 2 2

sservatorio prezzi

LA BORSA DEI BIOLOGICI di Roberto Giannone

Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi L’andamento dei prezzi registrato dalla Borsa di questo mese, risulta alquato equilibrato, con una marcata prevalenza dei prezzi che restano invariati rispetto all’ultimo rilevamento. Le variazioni, fatta eccezione per alcuni prodotti, risultano sempre molto contenute e riguardano, come di consueto, il comparto ortofrutticolo fresco. Nel dettaglio tra i prodotti orticoli che subiscono aumenti vi sono l’aglio bianco in sacchi, il cavolo broccolo e il cavolo cappuccio bianco, i finocchi, l’indivia scarola e tutto il gruppo delle insalate, tra le quali si segnala un significativo aumento per la lattuga Gentile. In aumento anche le patate a pasta bianca, il radicchio nelle diverse varietà, il sedano verde e la zucca gialla. Tra i prodotti che registrano una diminuzione del prezzo, vi sono la bietola a costa e le carote, il cavolo verza, i ci-

pollotti, i fagiolini alla rinfusa, i pomodorini cherry, i pomodori a grappolo ed infine le zucchine. Tra i prodotti frutticoli, aumenti si registrano per le arance Navel, le banane, i limoni primo fiore, le mele Royal Gala e le susine nelle diverse varietà. Tra i prodotti con prezzo in diminuzione troviamo le noci in guscio, le pere nelle varietà William e Coscia, l’uva bianca e l’uva nera da tavola. Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti bio e i prodotti convenzionali, come nell’ultima rilevazione effettuata, si rileva una prevalenza delle percentuali in diminuzione nel comparto ortofrutticolo mentre per le altre categorie merceologiche si riscontra un andamento alquanto stabile, in linea con quello dei prezzi di riferimento.

METODO DI RILEVAZIONE I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva.

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Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale I = Italia E = Estero Conf. = Tipo di confezione u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. Non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOfRUTTICOLI fREsChI PRODOTTI

Aglio bianco secco Ananas Arance Navel Banane Banane “equosolidali” Basilico Bietola a costa Cachi Carote alla rinfusa Castagne Cavolfiore Cavolo broccolo Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Cipollotti Erbette e odori Fagioli borlotti Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia Scarola Kiwi Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Limoni primo fiore Mandarini Miyagawa Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Meloni gialletti Noci in guscio Patate novelle Patate pasta bianca Patate pasta gialla Peperoni Pere Abate Pere Conference Pere Coscia Pere Kaiser Pere William Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pompelmi

prov.

Confezione

E In sacchi E In casse I In casse N In casse E In casse N In mazzi N In casse N In casse monostrato N In casse E In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In mazzi E In casse E In casse N In casse N In casse N In casse E In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse multistrato N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse I In casse N In sacchi N In casse N In casse N In casse N In casse E In casse N In casse N In casse E In casse E In casse N In casse N In casse N In mazzi E In plateau

ORTOfRUTTICOLI fREsChI

u/m

p.m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

3,6 1,8 1,4 1,9 2 6,2 1,2 1 1,2 4,3 1,2 1,3 1 0,9 1,1 1,4 0,9 0,9 1 0,9 1,9 3,2 2,1 1,5 1,7 1,4 1,9 1,8 2,1 1,5 1,8 1,5 1,6 1,7 1,7 1,8 1,8 1,2 5,3 1 0,9 0,9 2,3 1,8 2,1 1,6 1,6 2,1 2,6 2 2,2 2,6

30,07 41,36 46,9 67,76 n.r. 75,12 34,18 49,87 45,05 53,15 42,66 23,81 38,3 45,79 49,08 50,61 64,29 54,71 49,87 47 15,1 69,28 33,85 64,79 62,85 30,94 57,19 64,19 53,61 40,48 56,25 35,45 77,78 45,8 50 56,55 63,86 26,21 33,88 56,76 19,54 27,05 58,13 41,94 33,33 30,09 24,68 63,61 64,47 64,47 59,93 16,5

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PRODOTTI

Porri Prezzemolo Radicchio pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Susine diverse varietà Uva da tavola bianca Uva da tavola nera Zucca gialla Zucchine medie

prov.

Confezione

N In casse N In casse N In mazzi N In mazzi N In casse N In casse N In casse E In casse I In casse monostrato I In casse monostrato N In casse N In casse

u/m

p.m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,6 6,8 1,4 1,9 4,5 1,7 1,4 2,3 2,1 1,9 1,3 1,9

41,3 38,25 33,98 29,95 57,36 71,22 55,76 65,24 41,89 55,74 69,96 51,55

ORTAGGI sURGELATI PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,49 1,49 1,59 1,57 1,49 1,42 1,65 1,53

64,18 64,18 40,46 39,43 44,47 38,21 23,07 35,99

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Latte intero Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta vaccina Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l l kg kg kg kg kg kg kg

5,12 7,36 0,88 0,87 0,89 1,43 6,57 11,40 5,55 4,70 3,33 3,30 3,25

28,97 25,33 26,81 61,13 59,29 57,28 39,56 26,44 26,86 44,83 23,46 34,62 34,62

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,27

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

40,28 52,71

sservatorio prezzi

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

sALUMI prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N E N N E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,41 9,59 8,32 10,55 9,46 10,69 8,41 9,04 5,72 7,58 7,31 7,06 8,30 5,04 6,15 6,21

prov.

Confezione

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

PRODOTTI

29,85 41,01 28,74 42,48 28,35 47,20 29,45 58,49 58,09 13,84 49,06 50,00 58,66 56,22 41,28 48,50

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

PRODOTTI

u/m

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m

1,16 1,74 1,68 1,18 1,31 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 1,03 1,34 0,90 2,81

Confezione

u/m

p.m

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

10,72 14,38 9,71

23,83 28,03 21,72

CONsERVE, CONfETTURE, sUCChI DI fRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

PAsTA E PANE Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

41,46 58,19 35,26 28,00 23,90 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 24,29 31,63 35,01 8,91 68,26

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l

0,95 0,97 6,74 6,30 7,80 6,57 7,26 2,06 1,90 1,90 2,20 41,00 1,47 1,45 1,41

62,66 49,61 50,79 43,06 61,53 44,87 68,44 30,71 18,94 19,05 31,81 374,67 46,67 55,36 45,87

PRODOTTI DA fORNO PRODOTTI

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI CONDIMENTI PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N

Vetro Banda stagnata Vetro Vetro Vetro

l l l l kg

5,13 2,82 1,73 2,00 14,60

32,32 96,18 51,65 35,71 73,29

PRODOTTI

prov.

Confezione

u/m

p.m

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,67 1,74 1,69 1,37 1,71 1,76 1,60

25,24 22,36 63,38 13,23 23,25 61,32 59,55 36,76

11.2016 Ristorando

l parere dell ’Esperto

LEGGI E NORMATIVE a cura di Militerni & Associati

Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione Il consiglio di stato sul rapporto tra soccorso istruttorio e pagamento della sanzione pecuniaria nelle procedure di gara, prima e dopo il nuovo codice degli appalti La V^ sezione del Consigli di Stato, con sentenza n. 3667 del 22.8.2016, ha precisato il rapporto intercorrente tra il ricorso all’istituto del soccorso istruttorio e il pagamento della sanzione pecuniaria normativamente prevista, fornendo utili indicazioni agli operatori in merito. Nella fattispecie oggetto di giudizio, la stazione appaltante aveva escluso un concorrente ravvisando un’incompletezza essenziale nella sua offerta (in particolare, l’incompletezza delle dichiarazioni rese dal progettista in relazione al possesso dei requisiti di capacità tecnica previsti dalla lex specialis). Peraltro, oltre all’esclusione, la P.A. aveva applicato al concorrente anche la sanzione pecuniaria di cui agli artt. 38, comma 2 bis, e 46, comma 1 ter, del Codice dei contratti pubblici,

ritenendo che quest’ultima dovesse essere irrogata non solo quando il concorrente che sia incorso in un’irregolarità essenziale decida di avvalersi del soccorso istruttorio integrando o regolarizzando la dichiarazione resa, ma anche nell’ipotesi in cui questi non avvalendosi del soccorso istruttorio venga escluso dalla procedura di gara. I giudici hanno dovuto valutare se vi sia un collegamento necessario tra l’avvalersi del soccorso istruttorio da parte dell’operatore economico e il pagamento della sanzione pecuniaria stabilita dal bando, o se invece la sanzione – ricorrendo la fattispecie - sia dovuta indipendentemente dall’integrazione o regolarizzazione delle dichiarazioni da parte del concorrente che ha dato causa al doveroso esercizio del potere di soccorso istruttorio. La sentenza ha ritenuto che, nella vigenza della disciplina del “vecchio” codice (d.lgs. 163/2006), la sanzione sia comunque dovuta dall’operatore, indipendentemente dalla circostanza che quest’ultimo si sia avvalso o meno della facoltà di regolarizzare l’offerta attraverso il soccorso istruttorio. La norma dell’art. 38 comma 2 bis è chiara nel disporre che «la mancanza, l’incompletezza e ogni altra irregolarità essenziale degli elementi e delle dichiarazioni sostitutive di cui al comma 2 obbliga il concorrente che vi ha dato causa al pagamento, in favore della stazione appaltante, della sanzione pecuniaria stabilita dal bando di gara …»), e pertanto (così la sentenza) “colpisce dunque il semplice fatto dell’aver presentato una dichiarazione difettosa: resta irrilevante il fatto che l’omissione venga poi sanata dall’impresa interessata o che questa, benché richiestane, rinunzi a regolarizzarla. La norma a questi fini nulla dice riguardo alla condotta successiva dell’offerente, sia in punto di avvenuta regolarizzazione, sia in punto di abbandono della gara mediante il comportamento concludente della non risposta alla richiesta di regolarizzazione”. La ratio della disciplina è infatti quella di assicurare la serietà e la completezza originaria delle offerte, responsabilizzando in tal modo i partecipanti alla gara. Tale esigenza sarebbe compromessa se si

11.2016 Ristorando

lasciasse alla libera scelta del concorrente di regolarizzare “a pagamento” o meno. È pertanto la stessa irregolarità essenziale nell’offerta a determinare l’insorgenza dell’obbligo di pagamento della sanzione. Nel caso in esame i giudici hanno confermato la legittimità della sanzione applicata nei confronti del concorrente, anche se quest’ultimo non aveva inteso regolarizzare rinunciando quindi a concorrere all’affidamento oggetto di gara. I giudici hanno infine considerato che tale automatismo (“irregolarità essenziale = sanzione”) non opera invece con riferimento alle gare indette nella vigenza del “nuovo” codice dei contratti (d.lgs. 50/2016), in quanto l’art. 83, comma 9 dispone espressamente, con valenza innovativa rispetto alla disciplina previgente, che «la sanzione è dovuta esclusivamente in caso di regolarizzazione». Pertanto, nell’ambito delle gare indette successivamente all’entrata in vigore del d.lgs. 50/2016, risulta pacifica l’irrogazione della sanzione pecuniaria solamente a seguito dell’esercizio della facoltà di provvedere alla regolarizzazione dell’offerta da parte del concorrente. Avv. Alberto Salmaso

risiede nella circostanza che tale iniziativa ricada nell’ambito di un effettivo processo di riorganizzazione aziendale. Nel merito la Cassazione ha osservato che il riassetto organizzativo, da cui discende la ridistribuzione tra gli altri dipendenti delle funzioni proprie di un solo lavoratore, deve essere all’origine dell’intimato licenziamento e non costituirne un mero effetto, in caso contrario risulterebbe pretestuosa la finalità stessa per cui il licenziamento è funzionalmente preordinato ad una più economica organizzazione produttiva. Il caso della sentenza de qua trae origine da un licenziamento intimato da una società attiva nel settore immobiliare sul presupposto della chiusura della sede in cui era adibito il dipendente, le cui mansioni di natura commerciale non erano state soppresse, bensì redistribuite tra i dipendenti di un’altra sede aziendale. La Corte d’Appello di Roma, riformando la decisione del Tribunale, aveva dichiarato il licenziamento illegittimo, ordinando la riassunzione entro 3 giorni del lavoratore o, in difetto, il versamento di

Legittima la soppressione del posto di lavoro se le relative mansioni vengono ridistribuite all'interno dell'azienda La Suprema Corte con sentenza n. 19185 del 28 settembre 2016 ha confermato il principio secondo cui costituisce giustificato motivo oggettivo di licenziamento la decisione datoriale di addivenire ad una diversa ripartizione delle mansioni del dipendente licenziato tra gli altri lavoratori rimasti in servizio, laddove attuata al fine di una più economica ed efficiente gestione aziendale. In particolare la Cassazione ha precisato che rientra nel legittimo esercizio dei poteri d’impresa la suddivisione tra più lavoratori delle attribuzioni ricoperte da un solo dipendente, nei confronti del quale può, dunque, essere validamente intimato il licenziamento per soppressione del relativo posto di lavoro. Condizione determinante perché il licenziamento predetto sia ritenuto valido

un indennizzo pari a 5 mensilità dell’ultima retribuzione globale di fatto. Secondo la Corte territoriale la soppressione della sede dove era adibito il dipendente non risultava sufficiente ai fini della validità dell’intimato licenziamento in quanto le mansioni del lavoratore risultavano ancora aziendalmente utili, essendo state trasferite ad altri dipendenti. La Cassazione non ha condiviso tale conclusione. Secondo i giudici di legittimità, il giustificato motivo oggettivo di licenziamento, come sopra esposto, è ravvisabile anche nella soppressione di una posizione lavorativa derivante da una diversa ripartizione di date mansioni fra il personale in servizio, attuata ai fini di una più economica ed efficiente gestione aziendale. Dott.ssa Cristina Del Papa

11.2016 Ristorando

a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

I contratti del mese in Italia 11.2016 Ristorando

Pag. 68 67

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Novembre 2016

La progressione continua

La settima tappa della nostra borsa dei contratti 2016 mostra un apprezzabile dinamismo. Andiamo verso una solida ripresa?... È troppo presto per dirlo. Nel frattempo però registriamo un aumento di 44 contratti, un discreto “bottino” considerato anche il periodo dell’anno. È sempre il segmento della scolastica a trainare la nostra borsa con 36 accordi in più rispetto alla scorsa rilevazione per un totale da inizio anno di 141 contratti monitorati. In stallo la ristorazione commerciale nei centri urbani ancora ferma a 39 accordi, così come le concessioni il cui computo delle assegnazioni non cresce restando a quota 18. Il catering aziendale tocca quota

16 contratti (+2 rispetto alla tappa precedente). Sul versante delle sanitaria, sono le case di riposo e di cura a far segnare una crescita rispettivamente di 3 e 1 accordi. Il comparto dei buoni pasto elettronici fa segnare un contratto in più rispetto al mese scorso, appannaggio dei ticket pubblici. Nell’insieme il monitor di questo mese porta il totale dei contratti a quota 275.

(Nella settima rilevazione abbiamo censito 275 contratti e 96 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

11.2016 Ristorando

Ristorazione Collettiva

CaSE di CUra, CLiniChE, OSPEdaLi BASSA ROMAgNA CATERINg CAMST CIR fOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Polo Ospedaliera “S.M. Misericordia” Perugia

ELIOR

1 CONTRATTO PRECEDENTE

fABBRO gE.S.IN. gEMOS PAP PELLEgRINI SARCA CATERINg SIRIO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

CaSE di riPOSO, CaSE PrOtEttE, SErvizi aSSiStEnziaLi CODES fVg CIR fOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Borgo San giacomo (BS), fornitura pasti anziani

DUSSMANN SERVICE EURORISTORAZIONE gEMEAZ-ELIOR gEMOS

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

LA fENICE

1 CONTRATTO

✔ Comune di Matino (LE), consegna pasdti a domicilio anziani

MARkAS RISTORAZIONE OTTAVIAN SODEXO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ fondazione Onlus Casa Serena, Bergamo

1 CONTRATTO PRECEDENTE

FOrzE arMatE E COrPi MiLitarizzati CONSORZIO SOCIALE gLICINE kLAS SERVICE LADISA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MEnSE aziEndaLi DUSSMANN CIRfOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

IfM

✔ Comune di Borgo San giacomo (BS), mensa dipendenti comunali

✔ 2 contratti precedenti

✔ 1 contratto precedente

INNOVA LA ROMANA SOC. COOP. LADISA SODEXO

COMPASS gROUP ELIOR fABBRO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

3 CONTRATTI

✔ AMT genova 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE PrivatE E UnivErSità MADONNA METROPOLITAN SMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SODEXO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune de L’Aquila, mense universitarie

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ 1 contratto precedente

2 CONTRATTI

SCUOLE PUbbLiChE ALL fOODS ARCO

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

11.2016 Ristorando

BIORISTORO BRIN MENSE

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

a borsa delle imprese - monitor commerciale

CAMST

16 CONTRATTI

LA CASCINA gLOBAL SERVICE

✔ Comune di Almese (TO)

✔ Comune di genova, Lotto 5

✔ C.U.C. Comune di Monfalcone (gO) RTI

LA fENICE

✔ Unione Comuni Montana Colline Metallifere (gR) RTI

✔ Comune di Matino (LE)

✔ Comune di Ravenna

LA MEDITERRANEA COOP. SOC. LACUCINANZE SERVIZI LADISA

✔ Unione Colli Berici Val Liona (VI) ✔ 11 contratti precedenti

CAPITAL CIMAS

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Ponte Lambro (CO)

✔ Comune di Busto garolfo (MI)

✔ C.U.C. Unione dei Comuni Vallie e Delizie (fE)

✔ 1 contratto precedente

✔ Comune di genova, Lotto 1

RI.CA.

25 CONTRATTI

✔ C.U.C. Comune di Monfalcone (gO) RTI ✔ Unione Comuni Montana Colline Metallifere (gR) RTI ✔ Comune di Borgo San giacomo (BS)

✔ 18 contratti precedenti

CONTINO ROSETTA COOP. BfREE

1 CONTRATTO

COOP. SOC. PROgRESSO

2 CONTRATTI

✔ Comune di Tempio Pausania (OT) RTI ✔ 1 contratto precedente

COOP. SERVIZI

1 CONTRATTO

✔ Comune di Senigallia (AN) RTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

RISTONET SARDA SERVICE SCA-MAR SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA SERVIZI RE SIARC SIR

SIRIO SLEM SMA RISTORAZIONE

6 CONTRATTI PRECEDENTI 6 CONTRATTI

✔ Comune di Acireale (CT)

✔ Comune di genova, Lotto 4

✔ 5 contratti precedenti 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SO.VITE SODEXO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ C.U.C. Comune di Monfalcone (gO) RTI

4 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

3 CONTRATTI

✔ Comune di Stradella (PV)

✔ 3 contratti precedenti

✔ Comune di Villastellone (TO) 1 CONTRATTO

✔ Comune di Morciano di Romagna (RN)

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 22 CONTRATTI

✔ Comune di Castelletto Sopra Ticino (NO)

✔ Comune di Erbusco (BS)

gIOVANNI VECERA gLOBAL SERVICE IRIDE ITALChEf kCS CAREgIVER

5 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di galliate (NO)

Serra Riccò e Valbrevenna (gE)

gEMOS

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ 1 contratto precedente

EUTOURIST g.L.M. RISTORAZIONE gEMEAZ-ELIOR

3 CONTRATTI

✔ Comune di Ottaviano (NA)

✔ Comuni di Busalla, Ceranesi, Ronco Scrivia, Sant’Olcese,

ELIOR EURORISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Sant’Anastasia (NA) 1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Tempio Pausania (OT) RTI

CO.RI.SAR DUSSMANN SERVICE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ 2 contratti precedenti

✔ Comune di Montorfano (CO)

CIRfOOD

1 CONTRATTO

✔ Comune di genova, Lotto 2 e 3

LE PALME RISTORAZIONE MARkAS MEDITERRANEA SUD RISTORAZIONE MI gROUP NASCE UN SORRISO PELLEgRINI

✔ Comune di Senigallia (AN) RTI

1 CONTRATTO

✔ Comune di Sant’Angelo Romano (RM) ✔ 17 contratti precedenti

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SOLARIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Tempio Pausania (OT) RTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ 1 contratto precedente

1 CONTRATTO PRECEDENTE

TURIgEST VIVENDA

1 CONTRATTO

✔ Comune di genova, Lotto 6

✔ C.U.C. Comune di Monfalcone (gO) RTI

11.2016 Ristorando

2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

Ristorazione Commerciale

ESErCizi Urbani E CEntri COMMErCiaLi AfA ARREDAMENTI ALICE PIZZA BURgER kINg CAffè MILANI CIBIAMO CIgIERRE CIOCCOLATITALIANI DADDy NOSh DISPENSA EMILIA DOMORI ILLy kfC MCDONALD’S MONDADORI LA PIADINERIA LINDT ROADhOUSE gRILL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

ROLLEAT STECCONATURA VERA VIVA yUN fOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 8 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI

Siti in COnCESSiOnE AREAS AUTOgRILL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 9 CONTRATTI PRECEDENTI

CREMONINI SARNI

Buoni Pasto Enti PUbbLiCi

BLUE TICkET - CIR fOOD DAy - RISTOSERVICE - CAMST MIg RESTAURANT QUI! gROUP SODEXO MOTIVATION SERVICE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 7 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI

✔ AIM Vicenza ✔ 1 contratto precedente

TICkET RESTAURANT - EDENRED

7 CONTRATTI PRECEDENTI

bUOni PaStO ELEttrOniCi E Card BLUE TICkET - CIR fOOD DAy - RISTOSERVICE - CAMST E-LUNCh TICkET RESTAURANT - EDENRED

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTE

11.2016 Ristorando

5 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI

a borsa delle imprese - monitor commerciale Contratti monitorati

al 30 Settembre 2016 i SEGMEnti dELLa riStOraziOnE MOdErna Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

forze Armate e Corpi Militarizzati Ristoranti aziendali ed interaziendali Totale ristorazione collettiva aziendale

3 16 19

Scuole private e UniversitĂ Scuole pubbliche

5 141

Totale ristorazione scolastica

146

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

Imprese e societĂ private Enti Pubblici

Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

9 30 275

11.2016 Ristorando

Società monitorate al 30 Settembre 2016 1.

AfA ARREDAMENTI

48.

kCS CAREgIVER

ALICE PIZZA

Baccanale

49.

kfC

ALL fOODS

50.

kLAS SERVICE

ARCO

51.

LA CASCINA gLOBAL SERVICE

AREAS

52.

LA fENICE

AUTOgRILL

53.

LA MEDITERRANEA COOP. SOC.

BASSA ROMAgNA CATERINg

54.

LA PIADINERIA

BIORISTORO ITALIA

55.

LA ROMANA SOC. COOP.

BRIN MENSE

56.

LACUCINANZE SERVIZI

10.

BURgER kINg

57.

LADISA

11.

CAffè MILANI

58.

LE PALME RISTORAZIONE

12.

CAMST

59.

LINDT

13.

CAPITAL

60.

MADONNA

14.

CIBIAMO

61.

MARkAS

15.

CIgIERRE

62.

MCDONALD’S

16.

CIMAS

63.

MEDITERRANEA SUD RISTORAZIONE

17.

CIOCCOLATITALIANI

64.

METROPOLITAN

18.

CIR fOOD

CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito,

65.

MI gROUP

Eudania, Chiccotosto, Tracce, Aromatica, Viavai,

66.

MIg RESTAURANT

Let’s Toast

Ristoservice, Day

Old Wild West, Wiener haus

67.

MONDADORI

19.

CO.RI.SAR

68.

NASCE UN SORRISO

20.

CODES fVg

69.

QUI! gROUP

21.

COMPASS gROUP

70.

PAP

22.

CONSORZIO SOCIALE gLICINE

71.

PELLEgRINI

23.

CONTINO ROSETTA

72.

RISTONET

24.

COOP. BfREE

73.

RISTORAZIONE OTTAVIAN

25.

COOP. SOC. PROgRESSO

74.

ROADhOUSE gRILL

26.

COOP. SERVIZI

75.

ROLLEAT

27.

CREMONINI

76.

RI.CA

28.

DADDy NOSh

77.

SARCA CATERINg

29.

DISPENSA EMILIA

78.

SARDA SERVICE

30.

DOMORI

79.

SARNI

31.

DUSSMANN

80.

SCA-MAR

32.

E-LUNCh

81.

SERCAR

33.

EDENRED

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch

82.

SERVIZI RE

34.

ELIOR

food Experience, gemeaz Elior

83.

SIARC

35.

EURORISTORAZIONE

84.

SIR

36.

EUTOURIST

85.

SIRIO

37.

fABBRO

86.

SLEM

38.

g.L.M. RISTORAZIONE

87.

SMA RISTORAZIONE

39.

gE.S.IN.

88.

SO.VITE

40.

gEMOS

89.

SODEXO

41.

gIOVANNI VECERA

90.

SOLARIA

42.

gLOBAL SERVICE

91.

STECCONATURA

43.

IfM

92.

TURIgEST

44.

ILLy

93.

VERA

45.

INNOVA

94.

VIVA

46.

IRIDE

95.

VIVENDA

47.

ITALChEf

96.

yUN fOOD

espressamente illy

11.2016 Ristorando

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

Ristò, Portello Caffè, CremAmore

l mercante in fiera

GENNAIO

2017

18-19 GENNAIO

21-25 GENNAIO

22-24 GENNAIO

5-8 FEBBRAIO

MARCA

SIRHA

WINTER FANCY FOOD SHOW

EXPO RIVA HOTEL

Mostra convegno dedicata al mondo

Salone internazionale

Salone invernale delle specialità alimentari

Salone professionale dell’industria

della marca commerciale

della ristorazione, dell’hotellerie

The Moscone Center,

dell’ospitalità e della ristorazione

Bologna Fiere

Eurexpo,

San Francisco,

Fierecongressi,

Bologna,

Lione,

Stati Uniti

Riva del Garda,

Italia

Francia

www.specialtyfood.com

Italia

BolognaFiere

GL events Exhibitions

segreteria.generale@bolognaﬁere.it

lyon.exhibitions@gl-events.com

23-25 GENNAIO

www.bolognaﬁere.it

www.gl-events.com

THE OSPITALITY SHOW

19-21 GENNAIO

21-25 GENNAIO

Birmingham

Salone dell’ospitalità

FOOD HOSPITALITY WORLD

SIGEP

Emmevents di Bavila Magdalena

Evento internazionale della ristorazione

Salone dei buongustai

info@emmevents.com

commerciale e dell’hotellerie

Rimini Fiera,

emmevents@emmevents.com

BKC,

Rimini,

www.emmevents.com

Bombay,

Italia

India

Rimini Fiera spa

Fiera Milano

ﬁerarimini@riminiﬁera.it

valentina.ﬂorio@ﬁeramilano.it

www.riminiﬁera.it

www.fhwexpo.com

11.2016 Ristorando

Riva del Garda Fierecongressi Spa info@exporivahotel.it www.exporivahotel.it

ood &beverage

Bottiglia in vetro e servizio Da Cupiello i nuovi cornetti BuonSenso perfetto per valorizzare un gran classico Ancora una volta Fresystem-Cupiello rivoluziona il panorama dei prodotti da forno

Un vecchio proverbio recita “l’abito non fa il monaco”, eppure nel food & beverage sembra vigere la regola opposta. Dall’impiattamento alle cerimonie di assaggio e spillatura, sappiamo come un rituale di consumo dedicato rappresenti un valore aggiunto. Di fronte ad un’offerta sempre più variegata infatti, la qualità del servizio sta acquisendo un’importanza sempre maggiore. Per supportare i ristoratori nell’offrire un’esperienza di consumo che accompagni la bevanda più famosa al mondo, Coca-Cola ha scelto lo scorso anno di rilanciare l’iconico formato in vetro a perdere da 33 cl con una gamma completa che oggi conta sei referenze: Coca-Cola, Coca-Cola Zero, Coca-Cola Life, Sprite, Fanta Aranciata e l’ultima arrivata Fanta Lemon. Oltre all’introduzione del nuovo pack in vetro, dalla volontà di valorizzare sempre al massimo il gusto Coca-Cola è nato il rituale del servizio perfetto, ovvero la modalità migliore per servire la bevanda, al top delle sue potenzialità se accompagnata al cibo: la bottiglia in vetro alla temperatura di 3°, un classico bicchiere Coca-Cola, ovviamente in vetro, tre cubetti di ghiaccio ed una fetta di limone. Secondo una recente indagine TradeLab, i consumatori finali preferiscono il gusto della loro bibita quando servita nel formato in vetro. Un trend questo già colto da molti punti vendita del canale HORECA, che in più di 100.000 scelgono ormai mensilmente i sei prodotti nel nuovo formato VAP (rielaborazione dati Nielsen). www.coca-colahellenic.it

surgelati presentando la nuova linea di cornetti BuonSenso. La linea appartiene alla rinomata Gamma Madre Vegana; tutta la leggerezza e la bontà dei cornetti con l'inimitabile Lievito MadreCupiello “Fresco”, in più senza grassi di origine animale, quindi particolarmente adatta a rispondere ai nuovi trend di mercato: vegani, vegetariani e intolleranti al lattosio. Questo prodotto rappresenta un unicum nel mondo della pasticceria surgelata, grazie alla drastica diminuzione di grassi e zuccheri nella sua composizione. Per la versione vuota: - 30% di grassi - 50% di zuccheri Per la versione farcita ai mirtilli rossi: - 30% di grassi - 30% di zuccheri Un cornetto più leggero (rispetto alle più note merendine di pasta sfoglia), fonte di fibre grazie ai cereali presenti nell'impasto e nel contempo ricco di gusto grazie alla golosa farcitura ai mirtilli rossi e tutti i loro vantaggi. www.cupiello.com

Qualità, freschezza e tanta scelta Peka Kroef, azienda familiare olandese specializzata nella produzione di Patate Precotte Pastorizzate Fresche, Ideali per la ristorazione e per l’uso domestico, le patate e le specialità di patate vengono fornite in sottovuoto, nei formati da kg 2 o da kg 4, a temperatura controllata 0° – 7° gradi, mantenendo così perfettamente il loro gusto e sapore genuino. Essendo già precotte hanno una resa superiore e eliminano tutta la fase di lavorazione rispetto alla materia prima. Con il marchio Peka Freshline, risultato delle tecniche di produzione più avanzate, l’azienda ha portato sul mercato europeo una vasta scelta di patate precotte e specialità adatte soprattutto alla ristorazione collettiva, il canale Retail e per la vendita nel reparto ortofrutta. Nel pratico formato da 2 kg, Peka Freshline propone le patate prive di conservanti, senza glutine in un’ampia varietà di formati (spicchi, tonde in più calibrature, cubetti, a fette) e una vasta gamma di specialità già pronte all’uso in molte varianti, dal purè fresco, alle patate con pancetta e cipolla, alle patate gratinate in particolare la nuova gustosa ricetta del Gratinato di patate ai Quattro Formaggi saporito da una ricca salsa cremosa al Gorgonzola, Gouda, Emmental e Mozzarella. Le patate Peka inoltre sono ideali per preparare in pochi minuti un gustosissimo contorno. www.pekakroef.com

11.2016 Ristorando

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Burgstall (BZ) Italia Tel. +39 0473 293 300 - Fax +39 0473 293 399 foodservice.it@drschaer.com - www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

IFI S.p.A. Strada Selva Grossa 28/30 - 61010 Tavullia (PU) Tel. +39 0721 20021 - Fax +39 0721 201773 www.ifi.it - info@ifi.it - export@ifi.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 20123 MILANO Tel. +39 02 43518826 email: garganti@inwind.it

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano (MI) Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

DIVISIONE DI ELIOR RISTORAZIONE SPA

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. +39 051 6137911 - Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

Copra Elior S.p.A. Via Bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 - Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A - 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Alessio S.r.l. Via Vercelli, 4 - 13030 Caresanablot (VC) Tel. +39 0161 234511 - Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it

Camst Via Tosarelli, 318 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

11.2016 Ristorando

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeaz.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

selezionati per voi Innova Via Pontina Vecchia km 31,700 - 00071 Pomezia (RM) Tel. +39 06 911861 Fax +39 06 9107077 info@gruppoinnova.com www.gruppoinnova.com

Markas S.r.l. Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

Ticket Gemeaz - MARCHIO DI PIÙ BUONO S.r.l. Piazza della Repubblica, 32 - 20124 Milano Tel. 02 6694579 Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it - www.ticketgemeaz.it CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - Edificio E - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 www.it.areas.com - info.italia@areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BUONI PASTO

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

11.2016 Ristorando

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI)

ON-BOARD AUTOSTRADALE

Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori - Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

GRUPPO CAMST

Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 - Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Pellegrini S.p.A. Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 - Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Day Ristoservice S.r.l. Via dell’Industria, 35 - 40138 Bologna Tel. +39 051 6089111 info@day.it - www.day.it

Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 - 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

CONSULENZE

CONSULENZE QUALITÀ SOSTENIBILITÀ RISTORAZIONE

Cautha Solutions sas di Cappellina Luisa & C Via Tolmezzo, 12/2 - 20132 Milano Tel. +39 02 92884938 - Fax +39 02 92884937 info@cautha.net - www.cautha.net

ChemService Via F.lli Beltrami, 15 Novate M. (MI) Tel. +39 02 3569961 - Fax +39 02 38201446 info@chemservice.it www.chemservice.it

Club Berto’s S.p.A. Viale Spagna, 12 35020 Tribano (PD) Tel. +39 049 9588700 Fax +39 049 9588799 bertos@bertos.com - www.bertos.com

Bonduelle Italia S.r.l. Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

DIVISIONE FOOD SERVICE

Cupiello Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081400816 - Fax +39 081419059 gestioneclienti@fresystem.com www.cupiello.com

Progettazione centri cottura e cucine professionali

Mastergroup s.r.l. Viale G. Carducci, 27 – 31015 Conegliano TV Tel. +39043835157 – Fax +390438420468 www.mgnet.it info@mgnet.it

Progetta sc Via Lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it - www.progetta.mi.it PROGETTAZIONE, STUDI DI FATTIBILITà, DIREZIONE LAVORI, COLLAUDI, VERIFIChE TECNIChE PER ENTI PUBBLICI E PRIVATI.

Studio Montanari & Partners S.r.l. Via Lusardi, 10 - 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

Irinox S.p.A.

Via Madonna di Loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com www.irinox.com

FrieslandCampina Italy S.r.l. Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2) 20864 Agrate Brianza (MB) Tel. +39 039 6072521 Fax +39 039 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 Fax +39 059 755517 info@inalca.it

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90 - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Diversey Srl Via Trento, 7 - 20017 Passirana di Rho (MI) Tel. +39 02 25801 info.italy@sealedair.com - www.sealedair.com

FOOD & BEVERAGE

Oleificio Zucchi S.p.A. Via Acquaviva, 12 - 26100 Cremona Tel. + 39 0372 532111 Fax + 39 0372 491895 rp@oleificiozucchi.com www.oleificiozucchi.com

Barilla FoodService Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it

McCain Alimentari Italia Srl Via G. Zanchi, 20 - 24126 Bergamo Tel. +39 035 4526 111 Fax +39 035 4526 151 infofoodservice@mccain.it www.mccainfoodservice.it

11.2016 Ristorando

selezionati per voi LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

SCATOLE PER PIZZA

PRODUTTRICE DI PASTA FRESCA SURGELATA, SUGhI SURGELATI E PIATTI PRONTI SURGELATI

Surgital S.p.A. Via Bastia, 16/1 - 48017 Lavezzola (RA) Tel. +39 0545 80328 - Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it - www.surgital.com

FORNI

Lainox Ali S.p.A. Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia - 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 - Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it - www.lainox.it

DAL 1975, SCATOLE PER PIZZA CON LE CARTE IN REGOLA! ONDULATI E IMBALLAGGI

Comenda Ali S.p.A. Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

Liner Italia International S.p.A. Via Gorki, 2 20812 Limbiate (MB) Tel. +39 02 99051632 Fax +39 02 99053558 commerciale@linerit.com www.linerit.com

SERVIZI INTEGRATI Meiko Italia S.r.l. Via Emilio Gallo 27 Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it - www.meiko.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A - 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 5951909 - Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it - www.rational-online.it

FORNITURE PER RISTORAZIONE

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l. Via Campo dei Fiori, 13 - 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 - Fax +39 02 37074208 sds@grupposds.it - www.grupposds.it

Omniwash S.r.l. Via Brenno, 21 20853 Biassono (MB) Tel. +39 039 470113 Fax +39 039 470120 info@omniwash.eu www.omniwash.eu

LAVASTOVIGLIE INDUSTRIALI R

GENERAL CONTRACTOR

Augusto S.r.l. - CENTRO DIREZIONALE ZIPA Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 - Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

GRIGLIE DI COTTURA E FRIGGITRICI

GRIGLIE DI COTTURA PROFESSIONALI A GAS ED ELETTRIChE PER LA RISTORAZIONE

Arris Catering Equipment S.r.l. Via G.B. Tiepolo, 3/B - Z.I. - 35010 Cadoneghe (PD) Tel. +39 049 8874557 - Fax +39 049 8874567 arris@arris-c-e.it www.arriscateringequipment.it

SOFTWARE

KRUPPS S.r.l. Via Austria 19 35127 Padova ITALY Tel. 049 762 51 56 Fax 046 870 47 01 krupps@krupps.it www.krupps.it

LOGISTICA

Gamba Bruno S.p.A. Via Baioni 31/C 24123 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

Guttadauro Computers & Software S.r.l. Via F.lli Bandiera, 4 21012 Cassano Magnago (VA) Tel. +39 0331 729511 Fax +39 0331 280834 Numero verde: 800 009346 info@guttadauro.it - www.guttadauro.it

Sotral S.r.l. Corso Francia, 225 - 10139 Torino Tel. +39 011 728822 Fax +39 011 729090 commerciale@sotral.it info@sotral.it

11.2016 Ristorando

Axios Informatica S.r.l. Via Bach, 7 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it www.axiosinformatica.it

anno 21 n°11 novembre 2016

Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

www.ristorando.eu

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 21 n° 11 noVEMBRE 2016

PiZZa Piccole catene crescono sanitaria Le insidie delle convenzioni regionali

ristorazione commerciale I BILANCI DEI TOP PLAYER