La pausa pranzo è un momento di gusto e benessere. Noi di Elior offriamo tutti gli ingredienti, dalla qualità e la freschezza delle materie prime alla cura del servizio, per trascorrerla in modo sano e bilanciato, senza rinunciare al piacere di un piatto buono come quello preparato a casa. Così c’è più spirito ed energia per affrontare al meglio il resto della giornata.
Non si è ancora spento la eco degli Stati Generali della Ristorazione Collettiva di fine 2022 con la sua puntuale disamina di criticità e prospettive del nostro mercato di riferimento ed eccoci ancora alle prese con una serie di nodi da sciogliere. Su tutti quella della revisione dei prezzi dei contratti pubblici che lo prevedono ma non lo possono attuare senza adeguate direttive da parte del Governo.
Dunque se da un lato in scuole, ospedali, RSA e penitenziari c’è un 50% degli appalti stipulati prima del 2022 che non hanno una corsia preferenziale per ridiscutere gli accordi presi, altri, malgrado la presenza di clausole di revisione dei prezzi, non danno segni di cambiamento in attesa di linee guida specifiche ministeriali. Intanto poco meno di 100.000 lavoratori del settore mense vivono momenti di grande incertezza, la stessa che aleggia tra i manager delle SRC che vedono sempre più da vicino il rischio di insostenibilità economica del servizio. In buona sostanza, ancora una volta le gare orientate al massimo ribasso mettono in discussione le garanzie di efficienza, qualità e continuità del servizio offerto.
01 Editoriale - Prezzi in stallo e costi in crescita
06 News - La notizia è servita
16 Tendenze e mercati - Espansione in frenata
18 Nuovi mercati - Benefit delle mie brame Cresce l’appeal delle misure di welfare aziendale, sia come strumento di sostegno al reddito sia come misura integrativa di carattere sociale
26 Banqueting ed eventi sportivi - Servizio vincente
Per la seconda volta Camst group è al fianco delle Nitto ATP Finals di Torino con la propria expertise e i propri servizi di ristorazione
29Foodservice Equipment - Host 2023 fra domanda e offerta
Abbattere costi e consumi. Un obiettivo comune a cui è chiamata a rispondere anche la prossima kermesse dell’ospitalità milanese. Facciamo il punto
33 Gare e appalti - Criteri di valutazione virtuosi Messo in discussione dal ricorso di una SRC concorrente, il disciplinare di gara per la ristorazione scolastica del Comune di Pavia trova il sostegno di TAR e Consiglio di Stato
40 Alimentazione - Buone abitudini
Una dieta ricca di frutta e verdura gioverebbe a benessere e performance cognitive degli astronauti. Lo dice uno studio pubblicato di recente che ha riportato all’attenzione un’evidenza di salute pubblica consolidata ma poco praticata
45 Sostenibilità & ristorazione - Impegno costante Inflazione e rincari non fermano le attività di Corporate Social Responsibility dei player della ristorazione collettiva
52 Ristorazione collettiva - Il comparto ai raggi X Oricon ha scattato una fotografia al mondo della ristorazione in appalto, reduce dagli anni bui della pandemia e alle prese con le nuove sfide del caro energia e dell’inflazione
59Ristorando per RistoCLOUD - Educare al gusto La piattaforma RistoCLOUD strumento di divulgazione della dieta Mediterranea
Anno 28 - numero 1/2 - Gennaio/Febbraio 2023
Direttore responsabile: Antonio Savoia
Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni
Redazione: redazione.ristorando@edifis.it
Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta
Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina
• Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti
• Giovanni Lizzini • Davide Moscuzza • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi
Grafica: Barbara Aprigliano
Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala
Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it
Traffico pubblicitario: Francesca Gerbino • francesca.gerbino@edifis.it
Amministrazione: amministrazione@edifis.it
Stampa: Aziende Grafiche Printing S.r.l. • Peschiera Borromeo (MI)
Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00
Eventi e Convegni: convegni@edifis.it
Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu
Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996
Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090
Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti.
Ai sensi del Reg.EU 679/2016 l’Editore garantisce la massima riservatezza nell’utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi dell’art. 15 il ricevente ha facoltà di esercitare i suoi diritti fra cui la cancellazione mediante comunicazione scritta a EDIFIS S.r.l. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano (o ai riferimenti sotto trascritti), luogo della custodia della banca dati medesima.
Ristorando una rivista edita da:
EDIFIS
EDIFIS S.r.l.
Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Italy Tel. +39 023451230 - Fax +39 023451231 www.edifis.it
É Greenway il sistema di gestione dei menù per le scuole più completo e innovativo che garantisce una alimentazione sana ed equilibrata.
Definite ricette e grammature di ciascun alimento, Greenway calcola i valori nutrizionali corretti*, così i genitori sanno se i pasti sono calibrati secondo le necessità alimentari dei propri figli, per età, diete alimentari, allergie e intolleranze.
Greenway ottimizza la produzione di pasti grazie all’analisi predittiva dei consumi, monitorando gli scarti e riducendo gli sprechi. Attento agli aspetti sensoriali, Greenway analizza il livello di gradimento per apportare ai menù le misure correttive necessarie. E offre il consiglio alimentare alle famiglie per aiutarle a predisporre i pasti serali.
Così crescere è diventato più semplice.
*In base alle tabelle CREA
Un nuovo round di finanziamento, dal valore di 50 milioni di euro e poi l’approdo in Borsa: si prospetta un 2023 all’insegna dell’ulteriore crescita per Poke House, in Italia e all’estero. Lo ha dichiarato il ceo e founder dell’insegna nata nel 2017 Matteo Pichi, in una intervista all’agenzia stampa inglese PA Media
Il giovane imprenditore milanese ha sottolineato come il round rappresenti un nuovo passo del percorso che dovrebbe portare alla quotazione di Poke House. Tra gli azionisti di peso del brand c’è Mip – Milano Investment Partners, la sgr fondata da Angelo Moratti che ha già sostenuto in due round precedenti lo sviluppo del format f&b italiano. Che punta con decisione al rafforzamento della rete oltreconfine: Pichi si è recato recentemente in Arabaia Saudita per pianificare nuove aperture in Medio Oriente. Finora sono circa 120 i negozi in Europa, una decina dei quali a Londra, e Poke House è già sbarcata anche negli Stati Uniti. Oltre a concentrarsi sull’espansione della rete, la società punterà su negozi più grandi e sull’allargamento delle dimensioni delle location esistenti.
Maxi gara d’appalto del valore di oltre 8 milioni di euro per affidare il servizio mensa in asili e scuole comunali per i prossimi 5 anni (3 anni con possibile proroga di altri 2) nel Comune di Ascoli . Il servizio che si andrà ad affidare avrà un valore complessivo di 8,1 milioni di euro, di cui 4,8 milioni per il primo triennio e 3,2 milioni per il successivo biennio. Una stima cui si è arrivati tenendo conto anche degli oneri di sicurezza oltreché dei cosi del personale, dei costi di trasporto, mezzi e attrezzature da utilizzare e ogni altra spesa necessaria, calcolando comunque un fabbisogno annuo di circa 280mila pasti, e considerando un prezzo unitario di 5,8 euro per ogni singolo pasto. Nell’aggiudicazione del servizio, la valutazione sarà fatta sul rapporto qualità-prezzo delle varie proposte, e si terrà conto anche dei criteri ambientali minimi, che saranno premianti per i partecipanti alla gara e le loro proposte.
Oltre ai tre nuovi McDonald’s in licenza aperti da Chef Express in diversi scali ferroviari italiani, per Big Mac fioccano tra fine 2022 e inizio 2023 le opening di nuovi ristoranti in giro per l’Italia. A Correggio (RE) il nuovo locale della costola italiana del colosso del panino espresso USA ha 205 posti a sedere, la corsia McDrive e dà lavoro a 40 persone; 50 gli addetti nella location di Quaregna (BI) e 63 in quella di
Orbassano (TO), dove le sedute dello store sono 244. A Capodrise (CS) ha aperto i battenti invece un pdv sviluppato su 400: dotato di drive su doppia corsia e McCafè, il locale ha 150 posti a sedere. A Monopoli (BA) il fast food appena inaugurato impiega 60 persone e ha 224 posti a sedere tra interno, esterno e spazi per i bambini. Ad Albenga (SV), infine, la superficie dello store è di 400 mq e i posti 150 per 40 neo assunti nella struttura.
Con l’ingresso di Milano Ristorazione, prosegue speditamente il piano di sviluppo di Foody 2025, il nuovo mercato agroalimentare del capoluogo lombardo.
La società riporta infatti che il Consiglio comunale di Milano ha approvato il progetto che prevede il trasferimento degli uffici, la realizzazione di un centro cottura e di una piattaforma logistica presso il mercato agroalimentare.
Il progetto, che vede coinvolte Sogemi e Milano Ristorazione Spa, è finanziato da Palazzo Marino direttamente con 10 milioni di euro e con fondi Pnrr per altri 12,6 milioni. Due anni e mezzo i tempi di realizzazione previsti.
Si tratta di una operazione inserita nel quadro della costruzione del nuovo city hub agroalimentare Foody 2025, il più ampio progetto di rigenerazione urbana in corso a Milano, con 350.000 mq di superficie e un piano di investimenti complessivo di 300 milioni di euro tra pubblico e privato.
In linea con le tempistiche previste, nel mese di dicembre è stata completata la nuova piattaforma ortofrutta di Foody 2025, e consegnate le unità agli operatori del mercato ortofrutticolo: 15.850 mq di superficie per le attività di stoccaggio e logistica a supporto dell’attività mercatale. Avanza anche la costruzione del padiglione 1 Orotofrutta: lungo 470 metri e largo 90 metri, è in grado di ospitare 102 punti vendita. A marzo 2023 saranno completate le strutture, per arrivare al termine dei lavori entro ottobre 2023.
Il colosso della ristorazione francese Elior ha annunciato l’acquisizione del polo multiservizi del suo principale azionista, il gruppo Derichebourg. Al termine di una lunga trattativa, la società transalpina ha annunciato di avere concluso un protocollo di accordo per l’acquisto di Dms (Derichebourg Multiservices) con una transazione che lo renderà “un leader internazionale nella ristorazione collettiva e nei multiservizi”, forte di 134mila collaboratori e un fatturato consolidato pro-forma di 5,23 miliardi di euro nel 2022-23. L’operazione dovrebbe essere finalizzata in aprile-maggio 2023 e valorizza Dms 450 milioni di euro, pari a 9,1 volte l’Ebitda 2022. L’acquisizione verrà finanziata con l’emissione di nuove azioni Elior riservate a Derichebourg al prezzo di 5,65 euro per azione, con un premio del 119% sulla base della quotazione di chiusura di 2,58 euro di Elior del 23 novembre 2022, prima della conferma ufficiale delle trattative tra i due gruppi. Al termine dell’operazione, Derichebourg, che deteneva già il 24,4% di Elior, vedrà la propria quota azionaria salire al 48,4% del capitale, “rafforzando il suo ruolo di azionista di lungo termine”. La transazione risolve due temi importanti per Elior: rafforza la sua strategia rendendolo “di gran lunga il numero uno francese dei multiservizi e della ristorazione collettiva, davanti a Sodexo”, e, in parallelo, migliora il suo bilancio con un apporto di mezzi propri di 450 milioni di euro: lo ha dichiarato il presidente e ceo di Elior, Bernard Gault, a commento dell’operazione. Che prevede anche la nomina a presidente e AD di Elior Group per 4 anni dell’attuale patron di Derichebourg, Daniel Derichebourg. Il quale, contestualmente, per dedicarsi completamente allo sviluppo di Elior, si dimetterà da tutti gli incarichi operativi in Derichebourg, realtà da 943 milioni di euro nel 2022 attiva nei servizi esternalizzati (manutenzione, sicurezza, efficienza energetica, etc) per imprese, servizi pubblici ed enti locali, che in seguito “si concentrerà sul suo Dna ambientale”. Al termine dell’operazione, il settore dei multiservizi, decisamente più resiliente della ristorazione collettiva durante la crisi, rappresenterà un terzo delle attività della nuova Elior, che è già presente nel settore con la filiale Elior Services (595 milioni di fatturato nel 2022).
Fine d’anno col botto per Chef Express: la società che gestisce tutte le attività di ristorazione del Gruppo Cremonini ha annunciato l’apertura di 10 nuovi punti vendita nel canale del travel retail (stazioni, aeroporti e aree di servizio autostradali). Tra le opening si segnalano 3 ristoranti McDonald’s, brand che la società guidata da Cristian Biasoni gestisce in licenza. Il primo Big Mac ha alzato la saracinesca nella stazione di Porta Susa, l’hub per l’Alta Velocità nel capoluogo
piemontese. Il nuovo locale si aggiunge a tre bar a marchio Mokà che Chef Express ha aperto da tempo nello scalo ferroviario. Sempre a Torino, Chef Express ha aperto nell’aeroporto Caselle un locale Ahi Poké, nuovo brand di proprietà che si aggiunge al portafoglio di marchi della società mentre a Genova Piazza Principe, stazione al centro di un importante progetto di riqualificazione, oltre a un McDonald’s è stato inaugurato un nuovo bar caffetteria Mokà con
market annesso. Infine, sono sei i nuovi locali aperti nella stazione di Milano Porta Garibaldi: una vera e propria rivoluzione quella che interessa la seconda stazio ne ferroviaria milanese, che vede la creazione di una foodcourt con offerta variegata: oltre a un pdv McDonald’s, ecco infatti la steakhouse Roadhouse Restau rant, il ristorante ispirato alla cu cina messicana Billy Tacos, il for mat asiatico Wagamama, una pizzeria a marchio Alice Pizza e un bar caffetteria Panella
“Apprendiamo con dispiacere che, ancora una volta, la ristorazione collettiva è stata esclusa dalle misure contenute nella manovra di bilancio approvata per il 2023. Segno che il nostro grido d’aiuto non è stato ascoltato e che al settore delle mense, in primis quelle scolastiche, non viene riconosciuto il valore nutrizionale, ma anche sociale, che invece ha”. Con queste parole Carlo Scarsciotti, presidente di Angem, l’Associazione nazionale della ristorazione collettiva, e di Oricon, l’Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione, ha commentato la notizia che l’emendamento con il quale era stata chiesta la revisione dei prezzi obbligatoria per i contratti della ristorazione collettiva e l’istituzione di un fondo a parziale ristoro affinché la rinegoziazione dei prezzi non gravi sulle famiglie non è stato inserito in manovra. “Ci auguriamo di poter continuare a lavorare nel nuovo anno con chi sinora ha dimostrato apertura verso le nostre istanze per tornare a dare il valore che merita alla ristorazione collettiva”, ha aggiunto Scarsciotti. “Come sottolineato dal ministro Schillaci in una recente intervista, occorre insegnare ai ragazzi ad alimentarsi bene sin dalla scuola primaria, ed è quello che la mensa fa ogni giorno, servendo pasti equilibrati, sani e completi a tutti i ragazzi”. Il rammarico è doppio in quanto proprio Angem insieme a Fipe-Confcommercio, la Federazione italiana dei pubblici esercizi, da settimane denunciavano una situazione insostenibile per le imprese che rischia di ripercuotersi su un servizio essenziale: “L’impennata dell’inflazione e il caro energia stanno mettendo a rischio il servizio di mensa nelle
Eataly punta a rafforzare il mercato nord americano con l’apertura, entro la fine del 2023, del terzo punto vendita a New York e del secondo a Toronto.
Il terzo pdv negli USA sarà collocato al numero 200 di Lafayette Street, nel cuore di Soho, a metà strada tra i due negozi già esistenti, Eataly Flatiron e Eataly Downtown, nel Financial District. Il locale si svilupperà su una superficie di 1.700 metri quadri. Qui i consumatori potranno gustare i prodotti in vendita a ogni ora,
scuole, negli ospedali e nelle Rsa”. Così le due associazioni avevano scritto in un appello all’esecutivo affinché agisse speditamente. “Nell’ultimo anno”, spiegava in particolare il presidente Scarsciotti, “il costo delle materie prime alimentari è lievitato del 23%. Una mazzata che si aggiunge al caro energia che vedrà le nostre imprese spendere nel 2022 ben 346 milioni di euro in più per il pagamento delle forniture di gas ed elettricità rispetto al 2020. Una combinazione letale per un sistema che non consente alle imprese che hanno vinto l’appalto prima del 27 gennaio 2022 di adeguare i prezzi del servizio all’inflazione, nonostante il costo di ogni singolo pasto sia cresciuto del 55%”. Da qui la doppia richiesta che era stata rivolta al Governo: “Da un lato consentire alle imprese che hanno sottoscritto un contratto con la pubblica amministrazione prima del 2022, di allineare i prezzi alla nuova situazione di mercato. Dall’altra, dare alle stazioni appaltanti una linea di indirizzo univoca, imponendo di attivare le clausole che consentono l’adeguamento dei prezzi”. Obiettivo, come aveva sottolineato il direttore generale di Fipe-Confcommercio, Roberto Calugi, “compensare gli extra costi sostenuti dal settore, salvaguardando così 92mila occupati in 1.500 aziende che erogano ogni giorno 5 milioni di pasti. Un servizio essenziale e le congiunture di mercato non possono ricadere sulle famiglie”.
dalla colazione alla cena, oppure acquistarli e portarli a casa. A Toronto, invece, su una superficie di 2.400 metri quadri Eataly aprirà il suo secondo punto vendita all’interno di Cf Sherway Gardens, una delle principali destinazioni di shopping della città. Le nuove aperture arrivano dopo la ristrutturazione proprietaria annunciata qualche mese fa, quando Investindustrial e Eataly avevano annunciato l’accordo per portare il private equity a detenere il 52% della società proprietaria della catena fondata da Oscar Farinetti. L’operazione prevede un aumento di capitale di 200 milioni di euro e un concomitante acquisto da parte di Investindustrial di una parte delle quote detenute dagli azionisti esistenti. Risultato: al closing, Investindustrial deterrà il 52% del capitale mentre i soci storici Eatinvest (famiglia Farinetti), la famiglia Baffigo/Miroglio e Clubitaly (Tamburi Investment Partners) manterranno il restante 48% del capitale.
CARLO SCARSCIOTTI, presidente Angem
Nuovo ingresso in casa Allegrini: a partire da gennaio 2023 le attività di Marketing e Comunicazione dei brand Allegrini e Corte Giara vengono affidate a Roberta Surini. La manager, laurea in Comunicazione e Trade Marketing con tesi di ricerca svolta presso il Corporate Communication Department di Harrods a Londra, avrà l’incarico di promuovere il marchio Allegrini in Italia e nel mondo, per consolidarne l’identità attraverso una strategia di comunicazione e di branding disegnata in stretta sinergia con la proprietà e la direzione commerciale.
La nostra idea di ristorazione si basa su una chiara visione: promuovere una corretta cultura dell’alimentazione che soddisfi le esigenze di tutti i nostri clienti. Crediamo nella ristorazione ecosostenibile, responsabile e che si adatti alle richieste degli utenti. Ecco perché scegliamo soprattutto aziende e prodotti della nostra terra.
Taglio del nastro al Marconi di Bologna per il primo ristorante a marchio Vyta in un aeroporto italiano. Si chiama Vyta Bistrot, è situato all’interno della sala imbarchi extra-Schengen dello scalo emiliano, ha una capacità massima di 60 coperti e il menu vede la “firma” dello chef Michelangelo Citino, già nominato best airport chef per il Michelangelo di Milano Linate. Per i dolci, in carta, è attiva invece la collaborazione con Roberto Rinaldini
L’iniziativa rientra nel piano di sviluppo del brand voluto da Areas-MyChef, la società milanese guidata da Sergio Castelli che ha acquisito il brand Vyta, precedentemente di proprietà del Gruppo Santa Margherita, e ha dato il via a una profonda revisione del format specializzato nel canale ferroviario, presente nelle sette maggiori stazioni italiane. Uno sviluppo che punta proprio sugli aeroporti, come dimostrano le due opening realizzate prima a Linate e ora a Bologna, dove per la cucina è stata scelta un’impronta emiliana grazie anche alla sinergia con il brand Stortellini, di proprietà Areas e presente con 12 store nel territorio nazionale, che “firma” le paste ripiene del menu. Anche il vino è nel dna del brand, nato proprio come wine bar e
Percassi e All’Antico Vinaio si alleano per crescere in Italia e all’estero. Percassi, società che si occupa dello sviluppo e della gestione di reti commerciali in franchising, ha infatti creato la joint venture paritetica AV Retail con All’Antico Vinaio, format celebre per le schiacciate, nato a Firenze nel 1989.
Oggi il brand fiorentino, che conta di chiudere il 2022 con un fatturato di oltre 22 milioni di euro, ha già all’attivo 11 store nelle principali città italiane, tra cui Firenze, Roma, Milano, Torino, ed è presente negli Stati Uniti con due negozi a New York e, prossimamente, a Los Angeles. In Italia, è prevista una nuova apertura a Forte dei Marmi.
Che opera nel food da qualche anno sia con brand di proprietà, come Da30Polenta, che in joint venture, come nel caso di Starbucks. Sempre nel settore della ristorazione, Percassi gestisce inoltre, in partnership con il Gruppo Cremonini, i brand Wagamama, Casa Maioli e Caio Antica Pinza Romana.
con l’esclusiva dei prodotti del gruppo fondatore. Ora l’offerta è stata ampliata e, al Bologna Marconi, Vyta ha scelto come partner Umberto Cesari, azienda del territorio già presente all’interno degli aeroporti.
Il lavoro di riorganizzazione attuato da MyChef su Vyta sta dando ottimi risultati: +46% di vendite rispetto al 2019, come ha precisato Castelli, che è ceo del gruppo per l’Italia e la Germania, e che vede un forte incremento dei propri ricavi nel 2022, previsti a 196 milioni di euro, contro i 137 del 2021.
Ora il gruppo si prepara a lanciare un nuovo format, Pizza Flor, basato sulla pizza alla pala (stile romano) e con fiori edibili come ingrediente. Il primo store aprirà a Malpensa Terminal 1.
E-commerce ed enoteca spingono i conti di Signorvino nel 2022, la cui gestione dei negozi è arrivata quest’anno a break even. La realtà comprensiva di enoteca e ristorazione, nata nel 2012, punta infatti a chiudere l’anno scorso oltrepassando quota 55 milioni di euro di fatturato, con 1,8 milioni di bottiglie vendute (dato complessivo tra retail, e-commerce, vendite al tavolo e in mescita). L’e-commerce ha realizzato una crescita del 50%, con uno scontrino medio di 97 euro, rispetto ai 57 euro del ristorante, i 59 euro dell’enoteca e i 63 euro degli acquisti combinati su entrambi i canali.
L’enoteca, che generalmente pesa per il 35% sul giro d’affari totale (rispetto un 65% della ristorazione), nei mesi di novembre e dicembre è arrivata a rappresentare fino al 45-50%.
Come annunciato negli scorsi mesi, Signorvino aprirà uno spazio dedicato sia al vino sia alla proposta gastronomica a Parigi, in zona boulevard Saint-Michel nel 2023. Un debutto che si accompagna all’ingresso a portafoglio di etichette di champagne tra cui Bruno Paillard, Charles Heidsieck, Pol Roger, Dom Perignon, Krug e Ruinart
Sempre nel 2023, Signorvino vedrà l’avvio della sua prima cantina in Sardegna, dove l’azienda ha comprato diversi ettari per ottenere varietà come Cannonau e Vermentino, ma anche piccole produzioni locali con Cagnulari e Bovale.
Aggiudicatasi l’appalto per la gestione dei servizi di ristorazione e caffetteria presso il Parco Archeologico di Pompei, CIRFOOD lancia Chora, nuovo concept dedicato e integrato all’esperienza di visita nella città distrutta dal Vesuvio nel 79 dc.
Il nome scelto deriva dal sostantivo di origine greca che, in una delle sue accezioni, indica il territorio a uso agricolo della polis, in questo caso dell’antica città romana. Un concetto che riporta al centro l’aspetto della qualità e della connessione al territorio.
In soldoni, si tratta di una proposta di ristorazione integrata, che comprenderà una caffetteria, un ristorante multipiano – in cui saranno disponibili servizio al tavolo, self-service e bar-caffetteria – e un percorso di chioschi che verrà implementato su quattro aree, sempre all’interno del Parco. Il primo locale a marchio Chora, la caffetteria Vicolo del Foro, ha aperto, in via transitoria, il 1° dicembre 2022, e nei prossimi mesi sarà oggetto di ristrutturazione e riqualificazione, per ampliarne ulteriormente l’offerta, che sarà composta da una vasta gamma di prodotti di caffetteria, bibite, pasticceria, snack e gastronomia.
Nel corso del 2023 seguiranno le aperture del ristorante Casina dell’Aquila e dei quattro chioschi, che proporranno ed estenderanno la medesima filosofia di ristorazione con nuovi prodotti e servizi. Il legame di Chora con il territorio si sostanzia in una proposta enogastronomica comprensiva di prodotti locali e a Km zero, provenienti dall’agro nocerino-sarnese, dalle pendici del Vesuvio e dal Golfo di Napoli.
Apre a poche settimane dalla firma dell’accordo con Blooming Group SpA il primo dei sei locali a marchio Alice Pizza previsti sul territorio di Torino e del Piemonte nei prossimi 2 anni, con una ricaduta occupazionale di circa 60 persone.
Famosa per la sua leggerezza, la pizza Alice deve il suo successo alla ricetta dell’impasto, rimasta invariata per oltre 30 anni e caratterizzata da una quantità di lievito davvero molto ridotta: circa 2,5 grammi di lievito per ogni chilo di impasto per una lievitazione di almeno 24 ore a temperatura controllata. L’impasto viene poi lavorato a mano e steso delicatamente in teglia per essere poi farcito e cotto ad alte temperature per diversi minuti in forno.
Torna a gara il servizio di ristorazione scolastica per i nidi dell’infanzia comunali a gestione diretta e indiretta, scuole elementari e medie del Comune di Sanremo. Al termine dell’ultima proroga fino a fine dicembre 2022, è pronto per essere bandito un nuovo appalto europeo del valore complessivo, per tre anni di gestione, prorogabili di altri tre, di oltre 7 milioni di euro. Nel dettaglio il servizio in fase di affidamento prevede una base d’asta di 6,50 euro per circa 350 mila pasti annui, con medie giornaliere oscillanti da un minimo di 200 nel mese di agosto a un massimo di 2.200 pasti nei periodi di maggiore affluenza alle mense, che dovranno essere preparati dall’aggiudicatario sia nella cucina centralizzata che in quelle dislocate nei vari plessi scolastici.
Per Palazzo Bellevue l’impegno di spesa è stimato in 2,4 milioni all’anno a partire dal 2023 fino al 2025, per un finanziamento a bilancio di 7,2 milioni di euro comprensivi di oneri e tasse. A gestire il servizio negli ultimi cinque anni è stata la Camst di Bologna. La gara per l’affidamento del servizio si svolgerà in forma telematica su piattaforma “Net4Market”.
La Filetteria Italiana va a caccia di risorse su Crowdfundme per espandere la propria attività in Italia e all’estero. Il format che ha in menu 17 varianti di filetto delle migliori carni provenienti da tutto il mondo (tra cui zebra, canguro, bisonte, cammello, coccodrillo, renna ma anche le classiche e italianissime chianina e fassona), ha lanciato l’operazione nello scorso dicembre. C’è tempo fino al 19 febbraio per partecipare alla raccolta fondi, che ha un obiettivo minimo di 500mila e uno massimo di 1,5 milioni di euro. Con queste nuove risorse, il giovane e dinamico team di manager che guida la Filetteria Italiana, che vede a capo il CEO e founder Edoardo Maggiori, affiancato da Andrea Lupo, CFO socio e co-founder, il CBO Fabrizio Frombola e Giorgio Bisi in veste di Marketing Manager, punta a ottenere tre risultati nel medio periodo, tra cui l’avvio del percorso di espansione fuori da Milano, per aprire 10 nuovi ristoranti a Roma, Torino, Varese e Como; l’investimento di una parte della raccolta in un sistema di CRM per ottimizzare la gestione dei processi di acquisto, selezione e vendita, semplificare i processi di prenotazione e migliorare la redditività; l’aumento degli investimenti nella robotica e nell’Intelligenza Artificiale con il fine di automatizzare i processi culinari. L’ingrediente segreto del concept nato nel 2018, da un punto di vista imprenditoriale e di investimento, è proprio il progetto di IA che, grazie alla raccolta fondi, diventerà il cuore pulsante delle cucine e della distribuzione della materia prima ai vari punti vendita.
La tecnologia, che sarà messa in opera per il 2025, si chiama Kitchen Robot: una vera e propria cucina automatizzata e intelligente che è in grado di cuocere più alimenti diversi e garantire l’assenza di errori.
La Regione Liguria ha deliberato che i comuni entro il suo territorio, fino al 31 dicembre 2023, possano concedere spazi da utilizzare per la realizzazione e il mantenimento di dehor situati su aree demaniali marittime.
“Abbiamo voluto prorogare la possibilità di ampliare i dehor che insistono su aree demaniali marittime”, ha spiegato l’assessore regionale al Demanio marittimo Marco Scajola. “Una misura che riteniamo opportuno mantenere, pur essendo terminato lo stato emergenziale, per garantire la sicurezza dei nostri cittadini e una migliore vivibilità degli spazi nei locali. La proroga, inoltre è importante per sostenere le attività, le imprese e l’occupazione, in un periodo favorevole per l’economia turistica della Liguria. I comuni saranno liberi di definire gli spazi a disposizione delle attività all’interno del loro territorio. Un aiuto concreto per tante realtà imprenditoriali del nostro territorio, già duramente colpite dalla pandemia e dal caro bollette”.
Novità in materia di buoni pasto e dehor nel decreto Milleproroghe del Governo. In materia di gare per l’affidamento di servizi sostitutivi di mensa resi a mezzo buoni pasto, rimane valido l’attuale criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa fino alla data di acquisizione dell’efficacia del nuovo Codice dei contratti pubblici e, comunque, non oltre il 30 giugno 2023. In aggiunta, è prorogata al 30 giugno 2023 la possibilità per i pubblici esercizi titolari di concessioni o di autorizzazioni concernenti l’utilizzazione del suolo pubblico, di posare in opera temporaneamente, senza previa autorizzazione, su vie, piazze, strade e altri spazi aperti di interesse culturale o paesaggistico, strutture amovibili, quali dehor, elementi di arredo urbano, attrezzature, pedane, tavolini, sedute e ombrelloni, purché funzionali all’attività degli esercizi stessi. Le due disposizioni sono state pubblicate sulla Gazzetta Ufficiale n. 303 del 29 dicembre, nell’ambito del d.l. n. 198/2022 recante “Disposizioni urgenti in materia di termini legislativi” (il cosiddetto decreto “Milleproroghe”), approvato dal Consiglio dei ministri lo scorso 21 dicembre. Il provvedimento, entrato in vigore il 30 dicembre 2022, verrà assegnato al Parlamento per la conversione in legge. L’iter di conversione avrà inizio dal Senato.
Solo dalla metà o dalla fine del mese di febbraio partirà il nuovo servizio di mensa scolastica nel Comune di Torino. Il passaggio di consegne è stato posticipato rispetto a quanto previsto. È la complessità burocratica del bando da 150 milioni di euro per il quinquennio 2023 – 2027 ad aver rallentato l’iter. All’inizio di gennaio infatti l’appalto non era stato ancora assegnato in via definitiva, e le 6 aziende partecipanti dovevano consegnare gli ultimi chiarimenti per poter fissare la seduta pubblica di assegnazione.
Alla gara hanno partecipato Euroristorazione, Camst, Eutourist, Vivenda, CIRFOOD e Ladisa, che dovranno predisporre 40 mila pasti giornalieri (7 milioni di pasti all’anno) con 4 mila menu personalizzati per questioni religiose e mille per le intolleranze, su un totale di 340 scuole. A passaggio avvenuto, il menu resterà lo stesso sino al termine dell’anno scolastico. Le novità si inizieranno a percepire solo nel 2023/24, quando entrerà a regime la novità del “menu degli chef”, che permetterà a cuochi professionisti, con esperienza nella ristorazione collettiva e nelle scuole di formazione, di avanzare proposte con le quali integrare il menu. Le tariffe del servizio resteranno invariate per due anni grazie all’intervento della Città di Torino, che si accollerà il 28% del costo del pasto.
La catena di ristoranti e birrerie in stile bavarese Löwengrube ha annunciato l’acquisizione del Kapuziner Platz, storico locale del capoluogo lombardo, e l’apertura del primo locale a Milano. Il Kapuziner riaprirà i battenti con l’insegna Löwengrube nei primi mesi del 2023 grazie all’iniziativa dell’imprenditore Pietro Nicastro, che nel 2005 apriva con Monica Fantoni il primo pdv a Limite Sull’Arno, a pochi chilometri da Firenze. Il nuovo Lowengrube milanese, il sesto a gestione diretta della società e il secondo in Lombardia (un altro locale è attivo a Castellanza, in provincia di Varese), segna una importante tappa nell’ambizioso piano di crescita dell’azienda che punta ad aprire 80-90 punti vendita nel giro di cinque anni, conquistando anche i grandi centri urbani.
Due importanti aperture per Starbucks in Lombardia. La prima in centro a Bergamo, in “casa” per così dire del gruppo Percassi, licenziatario del marchio americano per l’Italia. Lo store, nella zona dello shopping, è in via Zambonate, angolo via XX Settembre. Si tratta di un negozio di ampie dimensioni, 250 metri quadrati disposti su due piani, con in più un dehor esterno da 30 posti a sedere. Gli arredi sono improntati alla sostenibilità ambientale, avendo fatto ricorso al riuso di parte degli artwork preesistenti. Intanto Starbucks ha aperto un altro negozio a Brescia, all’interno dello shopping center Elnos di Roncadelle (proprietà di Ingka Centres). Un punto vendita da 150 metri quadrati e circa 30 posti a sedere. Starbucks in Italia ha chiuso il 2022 con 23 punti vendita e con una previsione per altri 13 nel corso del 2023.
Dopo l’opening con il partner DVS ONE presso La Corte del Sole di Cagliari Sestu, in Sardegna, del primo locale nell’isola, 114 posti a sedere interni, 64 all’aperto e corsia drive-thru, anche al Sud Italia il pollo fritto di KFC arriva ora direttamente al volante: ha aperto a Sant’Antimo, vicino a Napoli, il primo ristorante del Mezzogiorno con corsia per le ordinazioni dall’auto: si tratta del 68° ristorante lungo lo Stivale, e del quinto in Campania dopo i locali di Napoli, Marcianise, Pompei e Mercogliano. Il nuovo ristorante è gestito in franchising da 2K16, a cui fanno capo altri 3 ristoranti del brand nella regione.
12oz ha aperto il suo 21° punto vendita alla Stazione Centrale di Milano, il quarto in partnership con Grandi Stazioni Retail Collocato al piano interrato, nel raccordo e punto nevralgico tra la stazione e la metro, nel locale specializzato nel servizio rapido di coffee&milk based drinks, è possibile ora fermarsi per un pit stop a tutta velocità, senza perdere minuti preziosi e coincidenze. Questo grazie allo speed of service del concept 12oz, che permette di portare via la maggior parte delle bevande del menu in meno di 30 secondi. A soli quattro mesi di distanza dall’inaugurazione dello store alla Stazione Centrale di Bologna, questa nuova apertura (dopo i pdv a Verona Porta Nuova e Firenze Santa Maria Novella) conferma la collaborazione con la società che gestisce i 14 principali scali ferroviari italiani.
Dopo l’apertura la scorsa estate di un ristorante a Rozzano (MI), Johnny Rockets si consolida in Lombardia con un nuovo store a Carugate (MI), nel centro commerciale Carosello (che ha di recente festeggiato i 50 anni di vita): passaporto US, il brand a stelle e strisce importato nel 2016 in Italia dalla famiglia Groppetti in pochi anni ha aperto 8 locali lungo lo Stivale: presso l’Elnòs Shopping di Roncadelle (il primo in Italia e in Europa) e nel CC Leone di Lonato nel bresciano; ad Arese, Rozzano e ora Carugate nel milanese; a Curno in provincia di Bergamo e in due mall a Roma.
Quello aperto adesso in quello ritenuto il primo centro commerciale d’Italia è il secondo ristorante Johnny Rockets nella provincia
La pizza napoletana sbarca al centro commerciale I Viali di Nichelino, alle porte di Torino, con un nuovo locale Rossopomodoro
Nel nuovo locale dall’inconfondibile layout Rossopomodoro, che in ogni punto offre una vista di Napoli con arredi e decori tipici, si può gustare la famosa pizza della tradizione che da oltre 20 anni è realizzata con la lavorazione artigianale di pizzaioli e chef di scuola partenopea, dove la qualità delle materie prime e la scelta di fornitori d’eccellenza garantiscono un prodotto di alto livello. Pizza, sfizi, pizza fritta, pizza gluten free, ma anche pasta, carne, insalate, contorni, dolci sono proposti in un ambiente che vuole far vivere l’esperienza di “un giorno a Napoli”.
L’apertura è stata resa possibile dalla collaborazione avviata tra Rossopomodoro e Blooming Group, la società 100% italiana con base a Torino specializzata nel creare, ampliare e gestire reti di punti vendita per brand di qualità nel settore food, che vede in questo locale il primo atto concreto di un percorso per lo sviluppo del celebre marchio di pizza napoletana.
meneghina (dopo Rozzano) a essere dotato di un chiosco esterno, in prossimità dell’entrata principale: ai 105 metri quadrati interni si aggiungono dunque 83 mq esterni con veranda riscaldata. Spirito americano ma tradizione tricolore: le ricette di Johnny Rockets sono al 100% a stelle e strisce ma le materie prime sono prodotte o lavorate in Italia, anche da filiera artigianale.
Obicà Mozzarella Bar arriva a Torino con il suo primo locale in una location esclusiva: collocato al piano terra dello store di Rinascente Torino Via Lagrange, punto di riferimento del buon gusto, dello stile e dei nuovi trend, l’opening consolida la storica partnership tra i due brand iniziata nel 2007 con l’inaugurazione del ristorante nella Food Hall di Rinascente Milano Piazza Duomo, proseguita nel 2010 con quella di Obicà Palermo e che, a breve, continuerà con una nuova apertura a Cagliari.
Obicà Torino vanta il titolo di unico concept di ristorazione presente all’interno della mecca del lusso e dell’eleganza torinese e promette di accogliere gli ospiti all day long, dalla prima colazione fino alla cena. Un nuovo inizio per il Gruppo che ha chiuso il 2022 mettendo a bilancio un’ampia operazione di rebranding che sta lentamente investendo tutti i locali italiani. Il progetto architettonico del locale torinese, che conta 100 coperti tra sala interna e dehor, è curato dallo studio romano Labics e presenta forme essenziali e minimaliste che esaltano i materiali utilizzati.
Dal ritorno in classe previsto per il 9 gennaio gli alunni di Crotone possono finalmente fruire del servizio mensa. Dopo due tentativi andati a vuoto a ottobre 2022, a quattro mesi dall’inizio dell’anno scolastico, il Comune è riuscito ad affidare la refezione per gli alunni delle scuole materne, elementari e medie. Da dicembre 2022 a giugno 2023 l’appalto è stato infatti assegnato, per la somma di 344.075 euro alla ditta Cosec - società cooperativa di Crotone. L’importo disponibile per la gara era di 338.000 euro sul numero presunto di 62.500 pasti annuali, al costo unitario di 5,20. La cooperativa Cosec, unica a partecipare al bando, ha presentato un’offerta al ribasso dello 0,2% sul prezzo a base d’asta.
Q“Questo sarà un anno duro, più duro, per la maggior parte dell’economia mondiale, di quello che ci siamo appena lasciati alle spalle”: è stata perentoria Kristalina Georgieva , direttrice generale del Fondo monetario internazionale. Lo ha fatto, in una intervista diffusa dalla Cbs, un gigante delle comunicazioni statunitensi, proprio a Capodanno.
Il dato cruciale è che le tre grandi aree dell’economia globale – Sati Uniti, Cina ed Europa – stanno rallentando contemporaneamente, evento che si ripercuote anche sui mercati emergenti e sui Paesi in via di sviluppo.
La recrudescenza della pandemia di coronavirus e il fallimento della politica “zero Covid” stanno creando notevoli difficoltà per Pechino. La potenza asiatica potrebbe perciò registrare un risultato addirittura inferiore al dato dello sviluppo medio mondiale (e sarebbe la prima volta negli ultimi 40 anni).
La crescita globale (previsioni Fmi) quest’anno sarà limitata al +2,7 per cento: un dato inferiore a quello dell’anno precedente e molto lontano dal +6% conseguito nel 2021.
In un simile, difficile, contesto è l’economia nordamericana a mostrare le maggiori capacità di resistenza alla recessione che, nel caso degli Usa, non appare scontata.
Ben diversa la condizione dell’Europa. Qui, dove più direttamente si avvertono i riflessi della guerra in Ucraina, molti osservatori prevedono espansione in frenata per almeno la metà del continente. Le cause? Secondo la Commissione di Bruxelles principalmente i rincari dell’energia, l’erosione del potere di acquisto delle famiglie e l’inasprimento delle condizioni di finanziamento al settore produttivo.
Questa tendenza - già emersa da tempo soprattutto a causa del surriscaldamento dei prezzi che riduce il reddito disponibile delle famiglie - appare destinata ad accentuarsi quest’anno.
Una schiarita potrebbe, naturalmente, derivare da un calo dell’inflazione. Ma quando si verificherà questo evento?
Il 2023 potrebbe segnare la svolta. Ma è bene, avvertono da Bruxelles, non coltivare troppe aspettative premature: in Europa la corsa dei prezzi appare meno sfrenata, ma siamo appena agli inizi di un processo che deve fare i conti con livelli d’inflazione assai elevati. Secondo Eurostat, a dicembre in Germania il tasso è stato del 9,6%, in Francia del 6,7%, in Spagna del 5,6: per citare solo i Paesi che hanno registrato il rallentamento più significativo. Altrove i prezzi restano invece roventi. L’Italia, in dicembre, con l’11,6 per cento, ha toccato – triste record - il livello più elevato fra tutte le grandi economie europee.
Di conseguenza è il tempo la variabile decisiva: più rapidamente si tornerà a un’inflazione sotto controllo e più sollecitamente lo scenario migliorerà.
È qui che si profila lo scomodo bivio di fronte al quale si trovano i governi dei membri della Ue e le istituzioni comunitarie.
Per un verso, infatti, l’urgenza di contrastare l’inflazione, spingerebbe (anche per impedire un eccessivo disallineamento rispetto agli Usa) verso ulteriori rialzi del costo del denaro, secondo l’impostazione già avviata dalla Bce; dall’altro questa
scelta presenta due controindicazioni: rende più forte la prospettiva di una recessione e restringe gli spazi di bilancio degli Stati nazionali per interventi di sostegno a favore di famiglie e imprese. In alternativa, se si volessero comunque operare tali interventi, andrebbero fatti in deficit, quindi a tutto danno dell’equilibrio, già arduo, dei conti pubblici.
Sdrammatizza Philip Lane , capo degli economisti dell’istituto di Francoforte, (6 gennaio): “Se ci sarà una recessione in Europa, sarà lieve”. Ma questa previsione viene accolta da molti con scetticismo e, soprattutto, essa appare sottovalutare un rischio per l’Eurozona: quello di diventare un’area segnata da una inflazione a due velocità, con tutte le spinte disgregatrici che ciò implicherebbe. Sarebbe un problema in più per la Ue e renderebbe ancora più difficile la posizione dei Paesi ad alto debito, come l’Italia. E un nodo che la Bce dovrà sciogliere a giugno, quando il suo consiglio direttivo definirà la strategia da adottare per la seconda parte dell’anno. Prevarrà allora una linea più attenta a salvaguardare le prospettive di sviluppo complessivo dell’Eurozona o quella di un assoluto rigore finanziario?
La risposta a questo interrogativo rientra nella responsabilità dell’istituto guidato da Christine Lagarde
Ma una responsabilità altrettanto rilevante ricade sulle scelte in campo economico che, nello stesso periodo, dovranno essere operate dagli Stati dell’Eurozona.
L’inflazione non aumenta, infatti, solo per effetto dell’importazione di prodotti energetici divenuti più costosi. C’è anche il ruolo che giocano il livello della concorrenza e la capacità di innovazione del sistema produttivo di ciascun Paese in una fase nella quale i mutamenti delle catene di approvvigionamento su scala mondiale – effetto della crisi sanitaria e di quella geo-politica – stanno modificando i rapporti di competitività a livello internazionale.
Questa è una questione cruciale per l’Italia: il caro energia, malgrado i 90 miliardi di sostegni pubblici sinora erogati, ha posto sotto stress praticamente l’intero sistema produttivo e rischia di deteriorarne la base manifatturiera.
In un contesto come l’attuale gli interventi d’emergenza sono, senza dubbio, inevitabili, ma, purtroppo, anche insufficienti.
Sarebbe perciò urgente, perciò, mettere mano senza altri ritardi a problemi strutturali dell’economia del nostro Paese, che si trascinano irrisolti da anni.
In campo energetico, in primo luogo, aumentando, per esempio, la capacità estrattiva e di raffinazione, superando le incertezze su trivelle e rigassificatori e migliorando il grado di trasparenza di una rete distributiva dove troppo facilmente si insinua la speculazione. Ma soprattutto – da un punto di vista generale – puntando con più decisione sulla leva della crescita, ricorrendo agli strumenti già esistenti e, magari, potenziandoli.
Scommettere sull’innovazione tecnologica e ambientale non è un optional: è un investimento, cioè un’arma che aiuta anche a battere l’inflazione.
Antonio DuvaLa crisi economica determinata dalla pandemia ha aggravato le condizioni socio economiche in Italia, generando nuova povertà e ampliando l’area della vulnerabilità.
Rispetto al 2019, la situazione economica delle famiglie è peggiorata nel 44% dei casi, invariata nel 48%, mentre solo l’8% ha dichiarato un miglioramento. Nell’ultimo anno, poi, un ruolo importante nel deterioramento della condizione socioeconomica delle famiglie italiane lo ha avuto anche l’inflazione, che ha spinto sotto la linea di galleggiamento milioni di individui:
Lil 35% delle famiglie (27 milioni di individui) vive una qualche forma di disagio, che va dalla povertà assoluta a una vulnerabilità lieve. Conseguenza: l’86% delle famiglie vulnerabili ha tagliato i consumi che riguardano l’abbigliamento, il 78% ridotto quelli per le utenze domestiche, il 72% ha risparmiato sulla spesa alimentare e il 54% ha rinunciato alle visite mediche. É quanto emerge dal Rapporto firmato Up Day e Tecnè
Povertà in crescita
Emerge come la crisi econo-
Cresce l’appeal delle misure di welfare aziendale, sia come strumento di sostegno al reddito sia come misura integrativa di carattere sociale
di M.L. Andreis
mica ha accelerato il diffondersi di nuove forme di povertà, con profili provenienti da classi sociali diverse, ma accomunati da condizioni di fragilità: dalla povertà intermittente (determinata da condizioni negative, anche temporanee come una malattia o una spesa imprevista) a coloro che sono in difficoltà perché il reddito ha perso potere d’acquisto. Ci sono poi i “working poors”, ovvero coloro che hanno un lavoro che non garantisce più un reddito sufficiente per una vita senza stenti: nel lavoro dipendente, l’incidenza della povertà tra il 2007 e il 2021 è salita dal 7 al 10% e nelle famiglie operaie dall’11 al 17%.
Per far fronte a questa situazione straordinaria, sono stati introdotti i “buoni spesa sociali” e il “reddito di cittadinanza”. Si tratta di due misure diverse, alternative e complementari.
Nella fotografia scattata dall’indagine, le persone coinvolte nei benefici della misura del reddito di cittadinanza, a settembre 2022 risultavano circa 2.5 milioni, per un assegno medio mensile pari a 551 euro; i beneficiari del buono spesa sociale erano invece, per ogni singola erogazione finanziata dal 2021 al 2022, 1.9 milioni, per un importo medio “una tantum” di 250 euro. Se il RDC è complementare al tasso di occupazione, con incidenza maggiore nel Mezzogiorno rispetto al centro-nord e a beneficio soprattutto della fascia di individui sotto la linea di povertà, i BSS si caratterizzano invece per una maggiore omogeneità sul territorio nazionale e una più elevata relazione positiva con l’occupazione, a sostegno principalmente delle famiglie vulnerabili e quella a povertà intermittente. Questo tipo di configurazione socioeconomica è riscontrabile anche nella messa a terra dei due
strumenti: infatti, mentre i BSS sono utilizzati in prevalenza per acquistare beni alimentari e bisogni primari, il RDC agisce su un raggio più ampio e meno diretto a soddisfare un bisogno specifico.
Tra i responsabili dei servizi sociali la valutazione del reddito di cittadinanza è positiva nel 63% dei casi, percentuale che sale al 100% per i buoni spesa sociali. In generale, i BSS raccolgono un livello di gradimento più alto sia nell’opinione pubblica nel suo complesso che tra i singoli segmenti.
Come un bisturi, infatti, i buo-
ni spesa sociali sono uno strumento mirato e preciso per l’utilizzo che se ne fa. Inoltre, convertendo direttamente in consumi sono in grado di stimolare il mercato con performance migliori di altri ammortizzatori sociali.
“Dal rapporto si evince come strumenti come i buoni spesa sociali siano un importante supporto per le famiglie più vulnerabili e per l’economia reale, nell’attuale quadro d’incertezza economica.
Auspichiamo che questo supporto alle famiglie possa avere continuità nel tempo, anche dopo i periodi strettamente emergenziali. Con ricerche come questa, vogliamo stimolare alla riflessione istituzio -
ni e stakeholder del settore, con l‘obiettivo finale comune di favorire la società tutta”, dichiara Mariacristina Bertolini, direttore generale e vicepresidente Up Day. La società, parte della multinazionale Up Group, cooperativa sociale nata in Francia più di cinquanta anni fa e presente in 4 continenti, raggiunge in Italia ogni giorno 30.000 aziende clienti e 800.000 lavoratori, collaborando quotidianamente con 110.000 partner affiliati, e nel 2021 ha realizzato un fatturato di 700 milioni di euro con risultati sempre in crescita.
Si conferma il ruolo chiave delle misure di welfare aziendale sia come strumento di integrazione al reddito che come misura integrativa di carattere sociale. Questo il dato di fondo che emerge dall’indagine sui comportamenti delle aziende dell’Osservatorio Welfare a cura di Edenred , analisi basata su un bacino di 530 mila utenti e circa 3 mila imprese (dati 2021). Un ruolo tanto più importante in perio-
do di grandi incertezze, come strumento favorire l’empowerment e la leadership femminile all’interno delle aziende. Come? favorendo la conciliazione dei tempi di vita-lavoro grazie ai servizi legati al people care, alla genitorialità, al servizio di baby-sitting, così come di assistenza agli anziani o a familiari non autosufficienti. Di più: anche tutti i servizi legati all’istruzione e alla salute che testimoniano il forte valore sociale del welfare. Ma se da un lato il welfare sociale è in grado di sostenere la figura della donna e, più in generale le famiglie, ha un ruolo rilevante anche nella dimensione più ricreativa legata al tempo libero. I giovani sono sempre più attenti alle politiche aziendali smart che propongono oltre alla retribuzione anche benefit di vario tipo.
Si consolida in questo scenario la performance dei fringe benefit che nel 2021 rappresentano la tasca di spesa più consistente, con circa il 34% complessivo dei consumi di welfare soprattutto in buoni spesa e buoni carburante. Tendenza di crescita favorita
dai limiti di spesa dei fringe benefit elevata a 516,46 euro. In particolare, per le fasce più giovani del campione (entro i 39 anni) emerge il maggiore interesse di spesa del proprio flexible benefit in beni fringe e servizi: entro i 30 anni, i soli fringe benefit cubano il 65% circa della spesa complessiva. Ulteriore conferma sul ruolo del welfare viene dal cosiddetto credito welfare pro capite, ossia le disponibilità di spesa in welfare da parte dei dipendenti che anche nel 2021 è pari a circa 850 euro, importo in linea con gli 850 euro del 2020 e gli 860 euro registrati per il 2019. Fino ai 60 anni, le donne risultano beneficiarie di erogazioni in media superiori alla controparte maschile grazie al sostegno diretto della maternità delle dipendenti, anche attraverso l’erogazione di quote flexible benefit aggiuntive per figli e/o a supporto alla maternità, oltre che da un maggior ricorso all’istituto di convertibilità in welfare dei Premi di Risultato rispetto alla controparte maschile.
L’implementazione di piani di welfare copre il 73% circa del-
le somme complessive di cui dispongono i dipendenti, al quale segue il welfare aziendale contrattato con accordo sindacale e vincolato al premio di produttività con il 20,6% (in crescita rispetto al 2020); chiude al 6,7% l’erogazione prevista nei contratti nazionali (CCNL).
Si registra poi la crescente conversione del premio di produttività monetario in misure di welfare aziendale: il 21% circa della spesa nel 2021. Anno in cui il macro aggregato del welfare socia -
le composto dalla spesa per Istruzione, Previdenza, Assistenza Sanitaria e Assistenza ai Familiari rappresentava una quota del 47,8% del totale della spesa welfare, in lieve contrazione rispetto all’anno precedente.
“ L’ecosistema del welfare aziendale si è consolidato in molti suoi ambiti e ha confermato la sua solidità, confermandosi una leva fondamentale di sostegno alle persone, alle aziende e al territorio. Uno strumento riconosciuto nel suo valore di fondo e ampiamente utilizzato e con margini di crescita davanti a sé: al mutare delle esigenze delle persone, il welfare si evolve in modo naturale. Un’ evoluzione dinamica, che si adatta alle nuove sensibilità emergenti di una generazione consapevole e con maggiori aspettative ”, spiega Paola Blundo , direttore Corporate Welfare di Edenred Italia.
Inventore del Ticket Restaurant® e oggi leader mondiale nelle soluzioni che innovano e semplificano il mondo del lavoro, l’azienda annovera 50 milioni di beneficiari, 900.000 aziende ed enti pubblici clienti e 2 milioni di esercizi commerciali affiliati.
La rivista leader della ristorazione
moderna propone un’importante vetrina commerciale rivolta a tutte
le aziende espositrici al prossimo
Host di Milano
La presenza di contenuti promozionali nello Speciale Host 2023 distribuito in Fiera con la rivista Ristorando
I clienti potranno consegnare un breve filmato che sarà diffuso dal canale Youtube di Ristorando
La presenza di un banner (con link al sito aziendale) in una newsletter promozionale inviata ad oltre 15.000 contatti mirati 15 giorni prima della fiera
Report fotografico del Vostro stand sul numero di Novembre
Qualche suggerimento al legislatore…
L’ultimo intervento legislativo – molto importante e significativo – è stato l’ampliamento a 3.000 euro del limite di esenzione fiscale e contributiva dei fringe benefit, compresa la possibilità di rimborsare ai dipendenti le utenze domestiche per energia elettrica, acqua e gas. Una misura molto apprezzata e dal notevole impatto sui bilanci familiari. Analogamente, sarebbe socialmente utile un supporto per chi paga l’affitto, sia per la prima abitazione, sia per gli studenti fuori sede che nelle principali città sono sempre più in difficoltà. Infine, tra i lavoratori è sempre più pressante la richiesta di estendere il welfare agli animali domestici, ormai vissuti come componenti della famiglia.
Quali i vantaggi per le aziende e i dipendenti beneficiari del WA?
Quali sono le aree di utilizzo dei vostri strumenti di welfare aziendale?
Oltre alle aree tradizionali del cosiddetto welfare integrativo (previdenza complementare e sanità integrativa) è molto apprezzata l’area dei rimborsi, in particolare per tutte le spese che riguardano i servizi educativi e assistenziali per bambini ed anziani e l’area dei buoni acquisto che comprende i buoni carburanti.
Come si è evoluto questo mercato negli ultimi anni?
Dal nostro punto di vista, questo comparto è molto cresciuto, per alcuni aspetti anche oltre le migliori aspettative. Per diversi clienti ormai la quota destinata al welfare aziendale ha abbondantemente superato quella per i buoni pasto.
Per quanto riguarda la pandemia, l’effetto che più ha inciso sulla nostra attività è la digitalizzazione che ha radicalmente modificato l’esperienza dell’utente e che ha amplificato le potenzialità dello strumento voucher per l’erogazione dei flexible benefit. Oggi le aziende cui eroghiamo sia fringe che flexible benefit sono circa 5.000 per un totale di quasi 200.000 dipendenti.
Quali potrebbero essere ulteriori ambiti di applicazione/ utilizzo di tali strumenti?
Lo strumento voucher si presta a diversi utilizzi ed ha un impiego sempre più diffuso.
L’ambito di applicazione più interessante è quello del welfare pubblico, in particolare delle erogazioni emesse dagli enti pubblici per sostenere le persone e le famiglie a maggior rischio di fragilità ed esclusione.
Il voucher è preferibile rispetto all’erogazione monetaria diretta perché consente una più precisa tracciabilità e perché incentiva i consumi per cui è stato pensato e distribuito.
Il buono alimentare, ad esempio, può essere strutturato in modo da consentire solo l’acquisto di beni di prima necessità per una corretta alimentazione, escludendo quindi la possibilità di acquistare alcolici o tabacchi.
I vantaggi fiscali rappresentano ancora la principale leva motivazionale che induce sia i datori di lavoro, sia i lavoratori dipendenti a preferire le misure di welfare aziendale rispetto all’erogazione monetaria. Tuttavia, sta crescendo la sensibilità verso il benessere aziendale nel suo complesso, l’armonizzazione tra vita professionale e vita lavorativa e, in generale, l’attenzione e la cura nei confronti dei dipendenti, delle loro famiglie e del territorio in cui opera l’impresa. I giovani lavoratori, soprattutto quelli di maggior talento che si rendono conto di avere sempre più forza contrattuale, non si accontentano più di una retribuzione equa e regolare ma sono attratti dalla flessibilità degli orari e dai benefit messi a loro disposizione.
benefit offerto e in generale alle politiche aziendali sul lavoro smart. Diventa infine sempre più centrale il tema della sostenibilità anche all’interno dei piani welfare: è così che sempre più aziende incentivano comportamenti virtuosi da un punto di vista sociale e ambientale.
Suggerimenti per il legislatore…
Gli ultimi provvedimenti governativi contenuti nel Decreto Aiuti quater vanno nella direzione di un forte riconoscimento del valore del welfare come supporto contro il caro-vita. L’innalzamento a 3.000 euro della soglia esentasse dei fringe benefit è coerente con l’eccezionalità del momento, con la necessità di offrire un aiuto immediato alle famiglie che sono alle prese con aumenti dei costi, soprattutto quelli legati all’energia. Ci auguriamo però che, una volta superata la stretta economica, il ruolo dei fringe benefit venga stabilizzato a livello normativo all’interno di un discorso esteso al welfare aziendale a 360°. Un quadro normativo più chiaro e ad ampio respiro potrebbe portare ad una valorizzazione ulteriore all’insieme degli strumenti del WA.
Quali sono le aree di utilizzo dei vostri strumenti di welfare aziendale?
Abbiamo un’offerta di soluzioni di welfare aziendale in grado di coprire un ampio panorama di esigenze legate alla vita di tutti i giorni. Partendo dal buono pasto, primo strumento nato per migliorare il benessere dei lavoratori relativamente alle necessità legate alla pausa pranzo e quindi all’alimentazione, abbiamo allargato il campo a soluzioni sempre più innovative e personalizzabili, come i buoni acquisto Edenred Shopping, in grado di far crescere il potere d’acquisto delle persone e sostenere il loro reddito, e tutti gli strumenti con i quali andiamo a costruire piani di welfare aziendali sulla base delle esigenze puntuali di aziende e lavoratori, con un occhio sempre più attento alla salute e ai servizi per la famiglia.
Come si è evoluto questo mercato negli ultimi anni?
In questi anni abbiamo lavorato per arricchire la nostra offerta di servizi welfare affinché fosse in linea con i nuovi bisogni delle persone, emersi con la crisi pandemica. Il WA si è dimostrato in grado di offrire sostegno immediato ed efficace alle famiglie, soprattutto in presenza di cambiamenti riguardanti i bisogni, le abitudini e gli stili di vita. Oggi c’è una ritrovata attenzione alla salute, dalla prevenzione alle visite specialistiche. Anche i servizi alla sfera familiare, come ad esempio le spese per l’istruzione e il supporto alla genitorialità, hanno acquisito centralità nello sviluppo delle soluzioni, rispondendo ai bisogni dettati dal nuovo contesto. L’ecosistema di Edenred Italia è composto da 80 mila aziende clienti, 150 mila partner commerciali e 2 milioni di persone che utilizzano le nostre soluzioni.
Quali potrebbero essere ulteriori ambiti di applicazione/ utilizzo di tali strumenti?
Oltre al supporto all’empowerment femminile e alla conciliazione dei tempi vita–lavoro, constatiamo quanto sia importante sviluppare strumenti di welfare che attraggano i talenti. I giovani sono infatti sempre più attenti al work life balance, al tipo di
Quali i vantaggi per le aziende e i dipendenti beneficiari del WA?
Il welfare aziendale contribuisce a migliorare il benessere delle persone, e rappresenta anche un importante contribuito di tipo economico. Il credito welfare aumenta il potere d’acquisto del lavoratore, migliorandone la qualità della vita. Dal lato delle aziende, per lo stesso meccanismo, contribuisce a ridurre il costo del lavoro, aumentando il benessere aziendale, la produttività, l’employer branding.
euro, secondo la normativa vigente, e dunque al 100% deducibile ai fini delle imposte dirette. Le aziende insomma mettono a disposizione dei dipendenti un supporto economico esentasse, mentre i collaboratori ricevono un sostegno diretto e facilmente utilizzabile. Tuttavia, gli ambiti di utilizzo e applicazione del welfare non si esauriscono a quanto descritto in precedenza e, grazie ai cambiamenti legati all’innovazione e digitalizzazione del settore che ne semplifica e amplia il bacino di utilizzo, spaziano dallo shopping, ai carburanti fino ai rimborsi per le utenze domestiche, come introdotto dalla recentissima normativa fiscale.
Quali sono le aree di utilizzo dei vostri strumenti di welfare aziendale?
Con i nostri benefit aziendali offriamo prodotti altamente digitalizzati che danno vita a una esperienza personalizzata e sostenibile per i dipendenti sul posto di lavoro e oltre. I nostri benefit spaziano dal buono pasto, al buono acquisto e al buono acquisto benzina, fino a programmi di welfare strutturati e adattabili alle esigenze di aziende di tutte le dimensioni e popolazioni. Il nostro paniere di servizi e partner, infatti, spazia dalle attività per il tempo libero, lo shopping, lo sport, i viaggi fino a servizi per il baby-sitting e la cura dei familiari più fragili.
Come si è evoluto il mercato negli ultimi anni?
Due, da parte nostra, sono le parole chiave con cui raccontare le dinamiche e i trend che hanno attraversato il settore: la digitalizzazione dei servizi e la richiesta di una maggiore flessibilità nell’utilizzo di questi da parte dei loro fruitori. Rispetto al tema della digitalizzazione, va detto che i dipendenti delle imprese, che sono gli stessi utilizzatori di applicazioni e servizi di pagamento innovativi, hanno competenze digitali ormai consolidate che non trovano riscontro nei loro servizi di WA. Si deve quindi ragionare su un nuovo modo di concepire l’intero ecosistema dei servizi di welfare, come ad esempio i portali e le app, passando per l’integrazione di tutti gli aspetti legati ai pagamenti (ad esempio tramite mobile) e la gestione dei rimborsi da parte degli esercenti, senza trascurare fruibilità e user experience.
Quali potrebbero essere ulteriori ambiti di applicazione/utilizzo di tali strumenti?
In una congiuntura socio-economica come quella attuale, il welfare aziendale e i fringe benefit sempre più si pongono come strumento utile e valido per consentire alle aziende di supportare – in maniera semplice, immediata e conveniente, il reddito delle famiglie e dei propri collaboratori. Ad esempio, vale la pena ricordare come il buono pasto, in particolar modo quello elettronico, sia esente da contributi fiscali e assistenziali fino ad un valore di 8
Il cambio di passo si è avuto con la Legge di Stabilità del 2016, dopo anni di silenzio, grazie alla quale sono state introdotte diverse e rilevanti novità che hanno stravolto l’efficacia (in termini positivi) di questa normativa, cioè l’hanno resa molto più fruibile, ribaltandone anche le finalità e la concezione culturale di fondo. Nell’ultimo anno (in particolare con i cosiddetti “Dl Aiuti”) è stata aumentata la soglia di esenzione fiscale dei fringe benefit, che dai precedenti 258,23 euro era salita a 600 euro e ora, con il Dl Aiuti Quater appena approvato, addirittura a 3.000 euro. La modifica della soglia di esenzione è confermata solo fino al 31 dicembre 2022, e i benefit digitali si confermano la soluzione ideale poiché possono essere utilizzati anche quando le aziende non prevedono un piano di welfare già strutturato. Semplici e veloci da ordinare per i clienti e facili per loro da usare, garantiscono ampia possibilità di scelta in termini di categorie merceologiche e partner convenzionati. In un’ottica futura, occorre dare alle aziende certezze normative e capacità di programmazione nel medio-lungo periodo.
Partiamo da quelli fiscali: erogando strumenti quali i buoni pasto o acquisto che sono deducibili, le aziende mettono a disposizione dei dipendenti un supporto economico esentasse, mentre i collaboratori ricevono un sostegno diretto e innovativo in termini di user experience. Non solo: in epoca di Great Resignation, adottare un piano di politiche di welfare è fondamentale in chiave di employee retention. Il mondo del lavoro è cambiato e con esso le esigenze dei dipendenti che non si limitano a valutare lo stipendio come unico elemento di gratificazione e motivazione. La medesima considerazione vale in ottica di employer branding, poiché un welfare ben strutturato concorre a migliorare la reputazione di un’azienda, aumentandone così la capacità di attrarre nuovi talenti e risorse.
ANNA MARIA MAZZINI, Chief Growth OfficerPer la seconda volta Camst group è al fianco delle
di A.A.
Nel 2021, in piena pandemia sembrava una scommessa. Eppure la cooperativa emiliana per la prima edizione del grande tennis in scena a Torino, preparò 1200 pasti a pranzo e altrettanti a cena per 8 giorni consecutivi, con 8 ristoranti, 7 bar e 4 enoteche. Oltre a ristorare 7.000 persone al giorno, servite utilizzando ulteriori 6 punti bar. Allora ci volle l’esperienza di più di 40 cuochi, 110 camerieri e 40 tra baristi e cassieri.
Lo scorso dicembre Camst ha messo nuovamente la propria professionalità al servizio del Ghota del tennis internazionale firmando anche i servizi di ristorazione e banqueting delle esclusive lounge dedicate a sponsor e atleti.
N“Anche quest’anno punteremo in alto, aveva commentato il presidente di Camst group Francesco Malaguti poche settimane prima che il Pala Alpitour di Torino aprisse i battenti - racconteremo la ricchezza del nostro Paese attraverso i suoi prodotti, senza perdere di vista il rispetto ambientale, riducendo al minimo gli sprechi e senza dimenticare la cura del dettaglio che ci contraddistingue”.
Le promesse sono state mantenute. E lo scorso novembre il prestigioso torneo, che decreta il migliore della stagione tra i più forti tennisti al mondo ha potuto avvalersi dell’accoglienza enogastronomica degli ospiti all’interno della più grande arena indoor d’Italia.
Un’offerta che si è basata sulle materie prime del Piemonte, sui vini docg e sui prodotti dop delle sue valli, senza dimenticare le specialità tipiche italiane che hanno reso riconoscibile l’Italia a tavola in tutto il mondo.
Vera novità di quest’anno, il cosiddetto Fan Village: un’area di 3.600 metri quadri coperti pensata per accogliere e intrattenere il pubblico dell’evento e non solo. In questo contesto, Camst group ha coordinato i fornitori dei servizi di food & beverage presenti nello spazio e gestito i bar e le caffetterie.
Per tutti i servizi di ristorazione, catering e bar è stat impegnata una nutrita squadra composta da centinaia di addetti tra
cuochi, baristi, camerieri e cassieri che ha accolto i giocatori, i rispettivi team e gli ospiti e tutti gli appassionati del grande tennis accorsi al Fan Village. Fondamentale per la riuscita dei servizi di ristorazione è stata la collaborazione con tutti i partner della food court allestita al Pala Alpitour: un vero e proprio viaggio tra le eccellenze enogastronomiche del Piemonte e del resto d’Italia. All’interno, tanti nomi conosciuti come Poormanger, Antica Focacceria di San Francesco, Alice Pizza, I Love Poke, Rossorubino che offre la pasta del pastifificio Defilippis, poi Fiorfood Coop che è un ristorante by La Credenza, Baladin e Lavazza.
Un’altra sfida vinta da Camst
è stata la a gestione dei servizi per le lounge esclusive riservate agli atleti e agli sponsor all’interno del Pala Alpitour in collaborazione con altre eccellenze torinesi come il gelato di Alberto Marchetti, la mozzarella de Il Casaro Nero, il cioccolato di Gobino, la birra Baladin e il sushi di Legami.
“I tennisti, insieme alle loro famiglie e alle loro squadre, si sono fermati da noi a mangiare nel corso della settimana dell’evento, sia a pranzo che a cena – ha commentato Claudio Marsili, Direttore Business Unit Banqueting - siamo stati onorati di avere avuto la possibilità di preparare un risotto alla zucca a Djokovic seguendo scrupolosamente le sue richieste e soprattutto, tra le soddisfazioni più grandi, servirgli la cena successiva alla vittoria del torneo”.
La professionalità e l’esperienza di Camst group nell’ambito degli eventi sportivi si sta consolidando nel tempo a tal punto di essere diventati un punto di riferimento per la ristorazione e il banqueting in questo settore. Molti i progetti in vista in futuro, non solo legati al mondo del tennis.
È stata un’edizione da record non solo per quanto conquistato dal tennista Djokovic, ma anche perché Torino ha dimostrato di essere una degna città ospitante per l’appuntamento tennistico più importante dopo i tornei dello Slam. In totale per l’edizione numero 54 delle Finals, le presenze registrate sono state 155.900 per una festa di sport che ha contagiato il pubblico italiano ma non solo. Il 38 per cento dei biglietti, infatti, come ha reso noto il presidente della Fit (federazione Italiana Tennis) Angelo Binaghi, sono stati acquistati all’estero. Per un incasso importante: circa 15 milioni e mezzo di euro, una cifra molto vicina a quella degli Internazionali d’Italia che si svolgono a Roma.
4.740.300 i dollari americani guadagnati da Novak Djokovic grazie alle 5 partite vinte alle Nitto Atp Finals di Torino.
15 le partite di singolare giocate: 9 sono terminate in due set, 6 invece in tre set di cui 4 al tie-break conclusivo.
388 i game complessivi giocati nel torneo: le due partite più lunghe sono state Rublev-Medvedev (67 63 76) e Tsitsipas-Medvedev (63 67 76), entrambe durate 36 game. La partita più corta invece è stata Djokovic-Rublev (64 61) di 17 game.
29 ore e 6 minuti, la durata complessiva delle 15 partite di singolare (media di un’ora e 56 minuti a partita). La partita più lunga è stata Djokovic-Medvedev di 3 ore e 11 minuti, la partita più breve Djokovic-Rublev di un’ora e 7 minuti.
303 gli ace complessivi messi a segno nel torneo. La partita con più ace è stata Rublev-Medvedev (33), la partita con meno ace è stata Djokovic-Tsitsipas (12).
24 il record di ace di un giocatore in un match, messi a segno da Medvedev nella sfida con Rublev. Uno solo invece l’ace messo a segno da Nadal contro Auger-Aliassime. 56 gli ace complessivi di Medvedev, 24 invece quelli di Rafael Nadal.
75 i punti fatti a rete da Novak Djokovic in 98 discese a rete. 25 le discese a rete di Rafael Nadal.
880 i colpi vincenti messi a segno durante il torneo. 100 i colpi vincenti record del match Djokovic-Medvedev (53-47), 37 invece i colpi vincenti in Djokovic-Rublev (19-18).
157 il totale dei colpi vincenti messi a segno da Djokovic. 69 invece quelli di Nadal.
2308 i punti giocati: la partita con più punti Djokovic-Medvedev (257), la partita con meno punti Ruud-Rublev (96). Il giocatore che ha conquistato più punti è stato Djokovic (413).
Anche per la stagione 2022/2023 si è rinnovata la storica partenership fra la cooperativa emiliana e il Bologna Calcio iniziata alla fine degli anni ’40 con la gestione dei punti di ristoro allo Stadio Comunale felsineo. Da una parte il gruppo si occupa della gestione dei bar all’interno dell’impianto sportivo e, con il suo marchio Dettagli catering, cura anche la ristorazione nell’area hospitality della Terrazza Bernardini. Novità della stagione in corso che vede i rossoblu navigare più o meno a metà della classica della seria A, è la collaborazione con il noto chef bolognese Max Poggi, che realizzerà un piatto firmato per ogni partita giocata in casa. Della collaborazione fa parte anche la gestione della ristorazione per tutto il team dei giocatori nel Centro Tecnico Niccolò Galli di Casteldebole, sede degli allenamenti della squadra. Come sempre, il menu e le proposte saranno studiati ad hoc dai dietisti specializzati del Servizio Nutrizione di Camst, rispettando le indicazioni fornite dal team dei nutrizionisti rossoblù per i singoli giocatori relativamente a digeribilità, tecniche di cottura e scelta di prodotti di qualità.
2023
Ristorando con Amani per garantire casa, scuola e salute ai bambini e alle bambine di strada di Nairobi, in Kenya, e Lusaka, in Zambia.
Una raccolta fotografica che ci offre uno sguardo sull’Africa ma che allo stesso tempo ce lo restituisce, a ricordarci che uno scambio, in quanto tale, prevede sempre almeno due direzioni.
Per ricevere questo calendario
Amani Ong Onlus
Via Tortona 86, 20144 Milano
tel. +39 02 48951149
bottega@amaniforafrica.it
www.amaniforafrica.it
FOTO MAURO DE BETTIO TESTO PIETRO VERONESE
Abbattere costi e consumi. Un obiettivo
AAbbiamo imparato in questi anni a porre estrema attenzione nel proiettare verso il futuro la situazione di oggi, soggetti come siamo a variabili impreviste che mutano continuamente e talvolta radicalmente gli scenari di riferimento.
Tuttavia, tentiamo di immaginare cosa “bolle in pentola” nei laboratori dei produttori di attrezzature professionali in previsione della più importante vetrina mondiale del settore che aprirà i battenti il prossimo Ottobre.
Per farlo credo sia utile una prima fotografia “a bocce ferme, come s’usava dire”, iniziando dagli utenti dei servizi di ristorazione.
Partiamo dai clienti della ristorazione tradizionale: come perfettamente inquadrato dal recente studio di NPD, presentato agli associati di EFCEM ITALIA lo scorso mese di Settembre, il rimbalzo positivo dopo la stretta Covid è stato estremamente marcato e non pare intenzionato a rallentare pur in presenza delle recenti vicissitudini energetiche ed inflattive. Secondo questi studi, la prevista riduzione delle risorse economiche che famiglie e persone potranno dedicare al tempo libero ed alla convivialità porterà, ad una contrazione della spesa ma non ad una riduzione delle frequenze di visita a
ristoranti e bar. Scenario sostanzialmente condiviso a livello di tutti i Paesi europei, incluso il mercato nazionale. Quanto forte sarà questa contrazione dello scontrino ce lo potranno dire solo i numeri a consuntivo legati anche a quanto i pubblici esercizi vorranno o potranno ribaltare sui prezzi gli oggettivi aumenti di costi generati da questa fase economico/ energetico/finanziaria.
EFCEM Italia è l’Associazione Confindustriale che, in seno ad APPLiA Italia, riunisce le imprese del settore professionale per ristorazione e ospitalità rappresentando i comparti della cottura, lavaggio e refrigerazione per tutte le linee di prodotto che vanno dalla conservazione degli alimenti alla loro lavorazione, alla cottura ed alla loro distribuzione, al lavaggio delle stoviglie ed al lavaggio e trattamento della biancheria. Un comparto industriale per l’Ho. Re.Ca. che vede l’Italia leader mondiale con un fatturato che supera i 5 miliardi di euro l’anno. L’Associazione rappresenta il settore italiano nell’ambito di EFCEM - European Federation of Catering Equipment Manufacturers.
Scenario molto più complesso quello della ristorazione collettiva: se da un lato, infatti, non si ipotizzano significative variazioni al numero di pasti serviti nel mondo delle pubbliche istituzioni, dall’altro pare irreversibile il massiccio calo dei pasti serviti nella ristorazione aziendale. Attualmente non sono disponibili dati aggregati a livello europeo, ma per quanto riguarda l’Italia, come evidenziato dallo studio presentato da Oricon in occasione del Congresso sugli Stati generali della Ristorazione collettiva proposto da Angem lo scorso novembre, il calo sembra essersi stabilizzato intorno al 20%. Questo lo scenario a livello della utenza finale.
Anche nel mondo dei ristoratori e gestori vediamo tendenze fortemente differenziate tra la ristorazione commerciale e quella collettiva. Nella prima, a livello quantomeno europeo, il post-Covid sembra aver accelerato alcune tendenze delineatesi negli ultimi anni.
Uno spostamento verso l’alto sia in termini di qualità che di prezzi della ristorazione tradizionale, sempre più delineata come “prodotto d’élite” con logiche non dissimili da quelle presenti storicamente negli Stati Uniti; fenomeno forse irreversibile ma estremamente pericoloso per quella fascia di ristorazione che più di qualsiasi altra ha caratterizzato l’arte della cucina e del mangiare bene del vecchio Continente. Inoltre, assistiamo ad una precisa evoluzione del mondo del fast food, da anni ormai alla ricerca di formule che riescano a conciliare lo spirito di questo tipo di ristorazione con attese di maggior varietà, il tutto condito con una costante e crescente sensibilità ecologica e salutistica. A
Giovedì 15 settembre 2022 è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 216 il decreto MISE 1 luglio 2022 recante la “modalità e criteri di attuazione dell’intervento relativo al credito d’imposta a favore di soggetti esercenti l’attività di cuoco professionista”, c.d. Bonus Chef.
Il decreto attuativo del Fondo per il sostegno alle eccellenze della gastronomia, per il quale EFCEM Italia ha strettamente collaborato con il MiPAAF, è stato pubblicato in Gazzetta Ufficiale Martedì 30 Agosto 2022.
In attuazione a quanto previsto dalla Legge di Bilancio 2022 (Art. 1, comma 869), il provvedimento disciplina i limiti, i criteri e le modalità per la concessione e l’erogazione dei contributi a fronte di investimenti in macchinari professionali e altri beni strumentali durevoli. In particolare, sono stanziati per la misura 56 milioni di Euro, di cui 25 milioni per il 2022 e 31 milioni per il 2023 per le imprese operanti nei settori con codice ATECO:
• 56.10.11 (Ristorazione con somministrazione) iscritte nel Registro delle imprese da almeno 10 anni o, alternativamente, che hanno acquistato nei 12 mesi precedenti la data di pubblicazione del provvedimento in oggetto prodotti certificati DOP, IGP, SQNPI, SQNZ e prodotti biologici per almeno il 25% del totale dei prodotti alimentari.
• 56.10.30 (Gelaterie e Pasticcerie) e 10.71.20 (Produzione di pasticcerie fresca) iscritte nel Registro delle imprese da almeno 10 anni o, alternativamente, che hanno acquistato nei 12 mesi precedenti la data di pubblicazione del provvedimento in oggetto, prodotti certificati DOP, IGP, SQNPI e prodotti biologici per almeno il 5% del totale dei prodotti alimentari.
Le spese ammissibili, come anticipato, sono relative all’acquisto di macchinari professionali e di beni strumentali all’attività dell’impresa, nell’ambito del regime de minimis, non superiore:
• al 70% delle spese totali ammissibili
• a 30.000 Euro per singola impresa.
questo si aggiungono due fenomeni che solo negli ultimi anni hanno raggiunto dimensioni significative e che paiono destinati a mantenere robusti tassi di crescita: quello delle mini/medio catene tematiche e quello del delivery. Fenomeni entrambi destinati nella gran parte a soddisfare una domanda relativamente semplice e collocata nella fascia economica medio medio-bassa ma tutt’altro che estranea ad attese salutistiche e qualitative. Forse meno articolata ma di molto più complessa gestione è invece l’area della ristorazione collettiva. Anche qui le tendenze sembrano relativamente chiare ma contrastanti: attese di incremento costante della qualità con particolare sensibilità verso il biologico, si scontrano con livelli di risorse disponibili, in particolare nel settore pubblico, in costante contrazione e costi delle materie prime alimentari e dell’energia drammaticamente saliti e tali da porre in evidente difficoltà l’intero comparto.
Partendo da questa rapida sintesi appare abbastanza chiaro quali siano le attese che gli operatori avranno per quella che probabilmente sarà l’edizione più articolata ed esaustiva tra le edizioni di Host, con una completa fotografia dell’offerta mondiale di attrezzature. Le domande più gettonate riguarderanno:
(1) le proposte per ridurre i consumi energetici, (2) gli sprechi di materie prime, (3) le proposte operative per l’informatizzazione integrata dei processi di lavorazione, (4) le modalità per ridurre i costi degli investimenti in attrezzature, (5) igiene e sicurezza.
Proviamo, sollevando un lembo del telo che nei laboratori dei produttori coprono i segreti destinati alla presentazione ad Host, a cercare di dare alcune risposte.
La prima domanda è tutto sommato la più facile: se guardiamo l’evoluzione degli ultimi 10-15 anni dei cataloghi vediamo che lo sforzo mirato alla riduzione dei consumi, pur in presenza di incrementi delle prestazioni, è di fatto una costante. Come abbiamo già più volte sottolineato, purtroppo, ad oggi, solo il mondo della refrigerazione professionale è dotato di etichettatura energetica. Burocrazia ed una fisiologica lentezza degli enti comunitari stanno rallentando alcuni importanti progetti di etichettatura di forni, abbattitori di temperatura, lavastoviglie e lavabiancheria, per cui non possiamo a breve fare conto sulle relative etichettature energetiche. Se è vero che oggi una qualsiasi attrezzatura professionale garantisce sicuramente il 30% in meno di consumi rispetto al suo omologo di dieci anni fa, è tuttavia importante sottolineare che ragionare oggi in logica di singola attrezzatura è assolutamente riduttivo: dobbiamo invece pensare in chiave di costo energetico per la produzione del pasto in cui concorrono attrezzature ed organizzazione dell’intero ciclo produttivo. Ed è proprio questo che ci aspettiamo di trovare ad Host: proposte di attrezzature a basso impatto energetico e sistemi in grado di ottimizzarle. Tagliare sulla qualità delle materie prime è sempre un errore, tagliare radicalmente gli sprechi è invece il percorso più logico. Detto così appare quasi banale ma il come richiede sempre risposte mirate. Le due parole chiave sono disaccoppiamento ed eliminazione
dei residui. Purtroppo il disaccoppiamento porta con se ad oggi significativi costi energetici di fatto direttamente proporzionali alla distanza temporale che vogliamo far intercorrere tra produzione e consumo. Aspettiamoci di veder soluzioni decisamente più sofisticate e mixate tra le diverse tecnologie. Solamente sempre più raffinati sistemi integrati di gestione e monitoraggio consentiranno di avvicinare la fase di predisposizione del pasto e quella di consumo - produrre solo quello che verrà consumato. Anche su questo fronte ci aspettiamo risposte dove Produttori di attrezzature, sistemisti ed informatici dovranno fare ancora di più squadra.
E qui veniamo ad un altro capitolo per il quale ci aspettiamo di vedere un netto salto generazionale rispetto a due anni fa: quello della struttura informatica dell’intero processo produttivo della cucina. Sull’informatica a bordo macchina molto è già stato fatto, ma molto c’è ancora da fare sui legami tra le diverse macchine ed i processi, dagli approvvigionamenti alla gestione delle commesse, dagli stoccaggi di prodotto finito alla logistica, che caratterizzano ogni utenza. Vuoi che sia un ristorante tradizionale, vuoi che sia un ghost restaurant od un asilo.
Naturalmente, se da un lato attrezzature sempre più performanti e sofisticate garantiscono costi globali d’esercizio fortemente ridotti rispetto al passato, impongono allo stesso tempo investimenti importanti anche sul piano economico. Un buon supporto può essere dato dai bonus che troveranno nel 2023 piena applicazione (vedi scheda a cura di Efcem Italia cui dobbiamo un rilevante contributo nel loro varo) ma certamente ci aspettiamo di vedere proposti ad Host anche soluzioni “basic“ che per qualche tempo avevamo un po’ dimenticato. Molte ricerche confermano che i luoghi di ristorazione sono ancora percepiti in qualche modo pericolosi dal punto di vista igienico.
Tutte le analisi confermano che questo percepito non ha basi concrete ma, nonostante ciò, rimane un aspetto con cui dobbiamo convivere, intervenire e comunicare. Un’elevata igienizzazione dei locali, dell’aria e delle attrezzature di cucina deve diventare uno standard. Un significativo salto di qualità anche su questo fronte dovrà caratterizzare le nuove attrezzature e, soprattutto le offerte di impianti di trattamento aria in cucina dove ci aspettiamo importanti livelli di innovazione sia in termini di consumi energetici sia di prestazioni.
Arrivederci in Fiera.
II ricorsi per chiedere l’annullamento dell’aggiudicazione di una gara d’appalto non sono certo infrequenti e oggi vogliamo analizzare il caso interessante di contenzioso finito sul tavolo del TAR prima e del Consiglio di Stato dopo presentato da un avvocato per conto di una nota società di
ristorazione per chiedere la revoca dell’assegnazione di una gara per la ristorazione scolastica del Comune di Pavia.
Le lagnanze si riferivano in particolare a due criteri previsti nel disciplinare di gara che riguardavano le migliorie relative alle derrate alimentari e quelli inerenti attrezzature impianti e
strutture (vedi Box1 a pag. 35).
I criteri utilizzati dall’amministrazione erano gli stessi che avevo suggerito in vari articoli pubblicati su questa rivista un po’ di tempo fa e utilizzati da numerose stazioni appaltanti sia in ambito scolastico sia socio sanitario. Un esempio è quello del Comune di Roma,
l’altro quello della centrale d’acquisto della Regione Campania (SORESA) che, in virtù della convezione stipulata con ANAC, prima di procedere alla pubblicazione della gara ha sottoposto gli atti a una verifica. ANAC per quanto riguarda i criteri e le modalità di valutazione (simili a quelli del Comu-
ne di Pavia) e per la clausola relativa al rimborso alla stazione appaltante delle migliorie non accolte, non ha sollevato alcuna obiezione di illegittimità. L’avvocato della parte ricorrente, definisce i criteri del disciplinare di gara adottati dal comune di Pavia e tutta la procedura “inedita, bizzarra, singolare, illogica e irragionevole” tanto da dichiarare che ciò rende del tutto illegittima la disciplina di gara e la conseguente attribuzione dei punti decisivi. Tale norma, secondo il ricorrente, non prevede in alcun modo la possibilità di utilizzare, com’è avvenuto nel caso di specie, il mero “valore economico” delle componenti dell’offerta tecnica. Il che risulta, del resto, diretta conseguenza della nota separazione che vi è (e vi deve essere) tra l’offerta “tecnica” e quella “economica” e, di conseguenza, tra la valutazione della prima, volta a premiare il pregio dell’offerta sotto un profilo qualitativo/quantitativo, e la valutazione della seconda, volta a premiare, a sua volta, il prezzo complessivamente offerto. La difesa del Comune faceva notare che, si deve considerare quanto indicato da ANAC nelle Linee Guida n°2 in cui si legge: “Il primo problema che la stazione appaltante si deve porre nella predisposizione degli atti di gara è la definizione degli obiettivi che intende perseguire e l’importanza che intende attribuire a ciascuno di essi. Ciò si traduce nell’individuazione degli elementi (o criteri) che si intende valutare e del relativo peso o fattore di ponderazione. I criteri di valutazione possono comprendere il prezzo o il costo del ciclo di vita del prodotto, le caratteristiche tecniche, l’impatto sociale e sull’ambiente, ecc. Ognuno di questi obiettivi per poter essere tenuto in considerazione nell’ambito dell’offerta economicamente più vantaggiosa deve essere misurabile e deve individuare criteri di valu-
Quantità complessiva di ciascun prodotto offerto per l’intera durata contrattuale. Ai fini dell’attribuzione del punteggio saranno valutati i prodotti presenti nell’elenco di cui all’allegato C “Listino prezzi figurativi dei prodotti biologici e dei prodotti convenzionali” prendendo a riferimento i prezzi figurativi ivi indicati. Nel caso in cui nell’allegato C non fossero presenti alcuni prodotti che il concorrente intende offrire, la Commissione di gara effettuerà una ricerca di mercato per individuare il prezzo del prodotto offerto.
L’offerta sarà valutata secondo i seguenti parametri:
Valore economico figurativo dei prodotti offerti
Il punteggio sarà attribuito secondo la seguente formula
Pi= Pmax x Val Loc off Val Loc max
Ove:
Pi = Punteggio attribuito all’offerta iesima
Pmax= Punteggio massimo previsto per il sub criterio
Val Loc off = Valore di prodotti offerti dal concorrente
Val Loc max = Valore massimo di prodotti locali convenzionali offerti dal miglior offerente determinato attraverso la seguente formula:
Prodotti locali biologici
Quantità complessiva, di ciascun prodotto offerto per l’intera durata contrattuale.
Ai fini dell’attribuzione del punteggio saranno valutati i prodotti presenti nell’elenco di cui all’allegato C prendendo a riferimento i prezzi figurativi ivi indicati.
Nel caso in cui nell’allegato C non fossero presenti alcuni prodotti che il concorrente intende offrire, la Commissione di gara effettuerà una ricerca di mercato per individuare il prezzo del prodotto offerto. L’offerta sarà valutata secondo i seguenti parametri:
Valore economico figurativo dei prodotti biologici
Il punteggio sarà attribuito secondo la seguente formula
Pi= Pmax x Val loc Bio off
Val Loc Bio max
Ove:
Pi = Punteggio attribuito all’offerta iesima
Pmax= Punteggio massimo previsto per il sub criterio
Val loc Bio off = Valore di prodotti locali biologici offerti dal concorrente
Val loc Bio max = Valore massimo di prodotti biologici offerti dal miglior offerente
SOLUZIONI MIGLIORATIVE ACCOLTE RELATIVE AL CENTRO
COTTURA: STRUTTURE IMPIANTI ATTREZZATURE
Strutture attrezzature impianti
Valore economico stimato dalla Commissione:
il punteggio relativo al valore economico “ stimato dalla Commissione” verrà attribuito in maniera direttamente proporzionale assegnando il maggior punteggio al valore economico più elevato.
Pi = Pmax x Vo Vmax
Ove:
Pi = Coefficiente attribuito all’offerta iesima P max = Coefficiente massimo previsto pari a 2 V0 = Valore economico dell’offerta in esame V max = Valore economico massimo
Caratteristiche tecniche e funzionali
Il punteggio verrà attribuito discrezionalmente in base alla originalità e alla ricaduta qualitative del servizio
tazione concretamente idonei a evidenziare le caratteristiche migliorative delle offerte presentate dai concorrenti e a differenziare le stesse in ragione della rispondenza alle esigenze della stazione appaltante“; aggiungeva che non può prescindersi anche dalla previsione normativa di cui all’art. 144 “Servizi di ristorazione”, comma 1 del D.lgs 50/2016, secondo cui: “… La valutazione dell’offerta tecnica tiene conto, in particolare, degli aspetti relativi a fattori quali la qualità dei generi alimentari con particolare riferimento a quella di prodotti biologici, tipici e tradizionali, di quelli a denominazione protetta, nonché di quelli provenienti da sistemi di filiera corta e da operatori dell’agricoltura sociale”.
Appare quindi indubbia la legittimità dell’azione contestata che invece è stata posta in essere in piena conformità e rispetto dell’art. 95 del d.lgs 50/2016.
Nel disciplinare “Soluzioni migliorative offerte delle derrate alimentari”, ai concorrenti è stato richiesto di stimare la quantità di ogni alimento necessario, nel rispetto delle tipologie previste, per tutta la durata del contratto. Detratto quanto obbligatoriamente prescritto sia in termini di quantità che qualità, un’ulteriore offerta doveva essere proposta come miglioria secondo quanto previsto dall’articolo 144 del codice degli appalti. Per migliorare gli standard delle derrate rispetto a quelle prescrittive, i concorrenti hanno sostenuto un costo in relazione alla quantità e alla qualità della derrata offerta. Pertanto vi è una stretta correlazione tra qualità, quantità e valore economico della miglioria e poiché il prezzo delle cipolle biologiche e quello della carne non è lo stesso, pur se tutte due migliorano la qualità
delle derrate, va da se che l’unico metro di misura oggettivo è il valore economico. Inoltre, le formule applicate contemperano coordinandoli sia il valore economico che la quantità. Il punteggio poi viene calcolato mediante l’applicazione di formule in cui vengono inseriti anche altri elementi e/o valori tra cui, ad esempio, la quantità. Per la scelta del comune di prevedere nel disciplinare i prezzi figurativi delle derrate convenzionali e biologiche indicati nel listino prezzi: “Soluzioni migliorative delle derrate alimentari”, veniva precisato che: ”I prezzi figurativi dei prodotti di cui all’allegato C al disciplinare “Listino prezzi figurativi dei prodotti biologici e dei prodotti convenzionali”, sono utilizzati dalla Commissione esclusivamente per la stima del valore economico dei prodotti offerti (quantità e tipologia) ai fini dell’attribuzione del punteggio tecnico e pertanto non avranno alcun riflesso economico sull’appalto”.
La stazione appaltante ha semplicemente previsto che il metodo per l’attribuzione di un punteggio numerico passasse attraverso la stima del valore economico delle migliorie, quale mera unità di misura
del livello qualitativo offerto. Tale unità di misura è perfettamente idonea a garantire la valorizzazione dell’effettiva qualità delle migliorie offerte. Risulta chiaro come il criterio in questione sia assolutamente oggettivo e non comporti alcuna discriminazione tra i concorrenti. Peraltro, il fatto di utilizzare un listino prezzi uguale per tutti i concorrenti è giustificato proprio dal fatto che il criterio A.2 è volto a valorizzare aspetti qualitativi dell’offerta, e non economici: utilizzando il listino prezzi della stazione appaltante viene garantita l’effettiva va-
lorizzazione, in termini paritari, della qualità dell’offerta.
Un’altra contestazione sollevata nel ricorso riguardava la precisazione presente nel disciplinare così redatta: “La stazione appaltante si riserva di richiedere un rimborso, per un importo pari alle migliorie offerte dall’O.E.A. e non accolte dalla Stazione appaltante”. Secondo il ricorrente detta impostazione risulta illogica e irragionevole perchè a parità di migliorie, da un punto di vista qualitativo/ quantitativo, dovrebbe sempre essere attribuito un punteggio più alto a quelle che presentano un valore venale superiore. Seguendo lo stesso criterio del valore economico, dovrebbe quindi (il che è paradossale) attribuirsi più punti al concorrente che offre un singolo elettrodomestico di design rispetto a quello che ne offre molti di più, ma non di design, se questi ultimi - come può accadere - sono complessivamente meno costosi del primo. In altri termini è arbitrario riconnettere un maggior punteggio commisurato al valore economico e non all’utilità effettiva della miglioria ai fini dell’espletamento del servizio. In effetti il
disciplinare prevedeva che la valutazione prendesse in considerazione non solo l’aspetto economico ma anche la ricaduta positiva sul servizio. La commissione quindi non avrebbe premiato l’attrezzatura dal design più elevato ma le attrezzature più utili all’espletamento del servizio. Il concorrente ha stimato nell’offerta economica l’incidenza della miglioria nel prezzo del pasto offerto. In sostanza il prezzo del pasto che il Comune pagherà comprende il costo della migliorie anche di quelle non accolte; se il Comune non ne tenesse conto chiedendone la decurtazione dal prezzo del pasto ne conseguirebbe inevitabilmente un vero e proprio danno erariale.
La previsione del Comune è correttissima e per meglio chiarire facciamo un esempio: immaginiamo che il concorrente offra come miglioria la verniciature di tutti i refettori, ma ipotizziamo che il Comune abbia già programmato tale intervento e anche già affidato i lavori; la commissione quindi non può accogliere la miglioria. Altro esempio: il concorrente offre 100 buffet gratis per gli eventi promossi dall’amministrazione (che non rientrano nel servizio richiesto) anche in questo caso la commissione non può accogliere la proposta. Ora, se il Comune non richiedesse la somma preventivata dal concorrente, il Comune e di conseguenza le famiglie pagherebbero un importo non dovuto.
Un altro criterio oggetto della contestazione riguardava le soluzioni migliorative accolte relative al centro cottura che secondo il ricorrente non sarebbe sufficientemente definito e preciso in quanto rimetterebbe alla valutazione della Commissione la stima del valore economico delle migliorie proposte dai concorrenti. Il Comune faceva notare che per
ciascun sotto criterio è prevista, sia una valutazione basata sui valori economici, sia una valutazione di carattere strettamente qualitativo, la valorizzazione delle migliorie è stata rimessa alla discrezionalità della Commissione, così come avviene ordinariamente per tutte le operazioni di valutazione dei progetti tecnici in gare da affidare con l’offerta economicamente più vantaggiosa. Per quanto riguarda poi la contestazione relativa alla stima demandata alla commissione di gara, il Comune faceva notare che si prevede, un’attività messa in atto da tecnici di provata esperienza nel settore che definiscono il valore più probabile di mercato. Mentre il prezzo è un dato storico perché equivale alla quantità di denaro con cui un bene è stato scambiato, il valore, invece, è l’espressione di un giudizio di stima perché rappresenta il prezzo più probabile con cui, in condizioni ordinarie, un bene verrà scambiato. Pertanto, la stima, basandosi su prezzi già verificatisi, è in sostanza la previsione del più probabile prezzo futuro di scambio
del bene. La metodologia estimativa è infatti sempre comparativa: in ogni stima si effettua un confronto; il bene oggetto di valutazione viene comparato ad altri beni, di prezzo noto, dalle analoghe caratteristiche tecniche ed economiche. ll giudizio di stima deve essere ordinario e oggettivo: il valutatore, nello svolgimento delle operazioni di stima, dovrà sempre attenersi al principio dell’ordinarietà che necessariamente esclude situazioni particolari e considerazioni soggettive.
Va ricordato che il processo estimativo rappresenta il complesso delle operazioni logico-matematiche che conducono alla formulazione del giudizio di stima mediante i criteri estimativi (criterio del valore di mercato, di costo, di surrogazione, di trasformazione e del valore complementare, eccetera).
Nel caso in esame i componenti esterni della commissione erano due tecnologi alimentari di comprovata esperienza. E, in base a quanto previsto dalla legge n. 59 del 18 gennaio 1994, rientrano nella competen-
za del tecnologo alimentare anche la stima, la contabilità ed il collaudo, in collaborazione con altri professionisti, dei lavori necessari ai fini della pianificazione alimentare.
Nei vari pronunciamenti che si sono succeduti fino ad oggi nessuno ha dato torto al comune rispetto ai criteri censurati dal ricorrente – Il Consiglio di Stato con la sentenza n.10366/ REG.PROV:COLL N0586/2022 REG.RIC del 24/11/22 ha respinto tutte le censure del ricorso e ha confermato la correttezza del Comune di Pavia, ritenendo siano corretti i criteri di valutazione previsti nel disciplinare di gara sia il lavoro della commissione. Questa sentenza assieme ad altre due sentenze una del Consiglio di Stato sez.V 19/5/2009 n. 3070 e una del TAR della Lombardia la N. 00403/2018 REG.PROV. COLL.N. 01862/2017 REG.RIC. rappresentano una precisa indicazioni di come devono essere definiti i criteri di valutazione, di come deve essere fatta l’istruttoria per stimare la base d’asta e come devono essere valutati i criteri.
Una formidabile occasione di confronto e di networking fra operatori e fornitori di prodotti e servizi dell’area foodservice
Novità 2023!
Nel pomeriggio si terrà il Foodservice Summit 2023
Riservato ai C-levels dei brand finalisti e agli sponsor del Summit
L’edizione 2023 culminerà con Gala Dinner e premiazione che avranno luogo mercoledì 24 maggio
all’interno dello Stadio San Siro (G. Meazza) di Milano
*concorso aperto a tutte le catene di ristorazione che operano in Italia con almento 3 punti vendita info e regolamento su www.foodserviceaward.it
LLo scorso 15 dicembre a Genova in occasione del terzo evento satellite preparatorio agli Stati generali della nutrizione, promossi dal Ministero della Salute, si è tenuta la tavola rotonda su “Le
potenzialità del marketing nutrizionale nella promozione di corretti stili alimentari: il ruolo della GDO”. Vi hanno partecipato rappresentanti dell’Università, del Marketing, della GDO, del
Ministero della Salute, delle Società Scientifiche, delle ASL. In tale occasione si è ribadito come la salute passi necessariamente attraverso una sana e corretta alimentazione, sottolineando come frutta e verdura costituiscano elementi fondamentali alla base della piramide alimentare e della dieta mediterranea il
cui consumo resta ampiamente insufficiente. Da qui la necessità di individuare modalità efficaci di promozione della salute attraverso il coinvolgimento della grande distribuzione nello sviluppo di iniziative di marketing a sostegno dell’ortofrutta che tengano conto dei processi decisionali che guidano le scelte del consumatore.
Una dieta ricca di frutta e verdura gioverebbe a benessere e performance cognitive degli astronauti. Lo dice uno studio pubblicato di recente che ha riportato all’attenzione un’evidenza di salute pubblica consolidata ma poco praticata
L’evidenza di salute pubblica più consolidata nel corso degli anni, meno smentita e sempre più avvalorata da dati scientifici e osservazioni epidemiologiche è che il consumo raccomandato di frutta e verdura (five a day) costituisce un importante fattore di protezione nei confronti di malattie croniche cardiocerebrovascolari, tumori, diabete, malattie broncopolmonari e neurodegenerative. Purtroppo, però, in Italia il consumo insufficiente di frutta e verdura è addirittura la causa primaria di disabilità. Secondo i profili di salute preparatori al Piano della Prevenzione 2020-25 in Italia l’apporto insufficiente di frutta e verdura e cereali integrali impatta sulla disabilità (DALYs - somma degli anni di vita persi per mortalità prematura e degli anni di vita vissuti in cattiva salute) più dell’eccessivo consumo di alimenti troppo ricchi di sale, zuccheri e grassi saturi.
Ortofrutta: un’arma contro sovrappeso e obesità
Frutta e verdura oltre a fornire nutrienti essenziali per il benessere dell’organismo grazie alle assunzioni raccomandate permette di ridurre la densità energetica della dieta ed è utile a mantenere il peso nella norma, dunque a contrastare sovrappeso ed obesità problemi ben presenti anche in Italia ed in peggioramento a seguito della pandemia.
Secondo i dati della sorveglianza Passi (Progressi delle aziende sanitarie per la salute in Italia), 4 adulti su 10 sono in eccesso ponderale mentre i dati riferiti dagli
intervistati di Passi d’Argento portano a stimare che la maggior parte degli ultra 65enni (57%) sia in eccesso ponderale.
Un problema che interessa anche i più piccoli con un terzo dei bambini italiani sovrappeso od obeso (Okkio alla salute 2019).
Secondo le sorveglianze Passi e Passi d’Argento aggiornati al biennio 2020-2021, poco più della metà (52%) delle persone fra 18 e 69 anni riferisce di consumare 1-2 porzioni di frutta o verdura al giorno, il 38% ne consuma 3-4 porzioni, mentre meno dell’8% ne consuma la quantità raccomandata dalle linee guida per una corretta alimentazione, ovvero 5 porzioni al giorno (fivea-day). Una minima quota di persone (2%), dichiara di non consumare né frutta né verdura. Purtroppo le abitudini di consumo dei più piccoli non sono migliori. La sorveglianza di Okkio alla salute, nelle 6 diverse rilevazioni dal 2008 al 2019, ha continuato a registrare un insufficiente consumo di frutta e verdura: appena il 5% consuma le porzioni raccomandate ed un bambino su 4 non ne consuma quotidianamente. Permane un’ampia variabilità fra Regioni e Province
Autonome con valori crescenti di astensione dal consumo man mano che si scende lungo lo stivale dal 12% della PA di Trento al 35% della Calabria.
Il consumo di cinque porzioni di frutta e verdura è più basso nelle Regioni nel Centro-Sud rispetto a quelle del Nord Italia, ad eccezione della Sardegna in cui il consumo è fra i più alti (18%).
Le cinque porzioni consigliate sono assunte più facilmente con l’avanzare dell’età, sono associa-
te al genere femminile, alle persone senza difficoltà economiche e a quelle più istruite, e comunque non va mai oltre il 10% neppure nei gruppi che ne fanno un maggior consumo.
Se la quota di persone che aderisce al five-a-day è già relativamente bassa, la sorveglianza Passi evidenzia che è anche in diminuzione nel tempo: una tendenza che si registra soprattutto negli ultimi anni e ovunque nel Paese; mentre solo nelle Regioni del Centro Italia si era intravisto un aumento significativo nei primi anni del periodo di osservazione.
Le quantità di frutta e verdura acquistate nella GDO, nel primo semestre 2022 per il consumo fresco e domestico da parte delle famiglie italiane sono state pari a 2,6 milioni di tonnellate, con una variazione negativa dell’11% sullo stesso periodo del 2021 e del 14% rispetto a cinque anni prima. Nel grafico si evidenzia un trend in calo delle vendite nel corso del
del 2021). Al netto di questi beni, nell’anno che si è chiuso, la crescita dei prezzi al consumo è pari a +4,1% (da +0,8% del 2021).
Fonte grafico Vendite in Gdo, così si affonda - Italiafruit News
2022 con punte nei mesi di marzo ed ottobre nei quali si registra anche un calo del valore delle vendite che si è invece mantenuto negli altri mesi per effetto dell’aumento dei prezzi dovuti ai costi energetici ed altre contingenze che hanno caratterizzato il 2022.
Il dato appare coerente con quanto registrato dall’Osservatorio di Mercato di CSO Italy sui consumi di ortofrutta delle famiglie italiane che nei primi 9 mesi dell’anno hanno consumato circa 4,2 milioni di tonnellate di frutta e verdura contro gli oltre 4,5 dello stesso periodo del 2021, pari all’8% in meno a fronte di un aumento dei prezzi medi di acquisto dell’8%.
I rincari di frutta e verdura, con la conseguente contrazione dei volumi acquistati, si inseriscono in un più generale aumento dei prezzi al consumo che, secondo Istat, nel 2022 hanno registrato una crescita in media d’anno
dell’ 8,1%, segnando l’aumento più ampio dal 1985 (+9,2%), principalmente a causa dall’anda-
mento dei prezzi dei beni energetici (+50,9% in media d’anno nel 2022, a fronte del +14,1%
Il contesto illustrato evidenzia l’urgenza di individuare interventi efficaci in termini di miglioramento delle abitudini di consumo nel lungo periodo, a tal fine dal confronto fra gli esperti partecipanti alla tavola rotonda è nata la proposta di attivare una partnership fra Ministero della Salute, Università di Parma e GDO in quanto:
- Il Ministero della Salute per il tramite del Tavolo Nazionale della Sicurezza Nutrizionale (TaSIN), Fonte
della Rete dei Tavoli Regionali della Sicurezza Nutrizionale (TaRSIN) ed in particolare attraverso la Rete territoriale dei Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN), presenti capillarmente su tutto il territorio nazionale, è impegnato a promuovere la sana alimentazione, ivi compreso il consumo di Frutta e Verdura e di altri alimenti salutari.
- Il Dipartimento di Scienze Economiche e Aziendali dell’Università di Parma è riconosciuto in ambito accademico e manageriale per le sue competenze in ambito retailing e consumer behaviour e può mettere a disposizione il suo know-how scientifico per dare un contributo concreto all’individuazione di azioni di shopper marketing nutrizionale volte a promuovere una sana alimentazione.
- La GDO costituisce il principale canale di approvvigionamento dei beni alimentari, ortofrutticoli compresi, e attraverso la sua funzione di selezione dell’offerta industriale è in grado di orientare le scelte di consumo potendo assumere un ruolo centrale sul fronte dell’educazione degli individui verso comportamenti sani e responsabili.
La proposta verrà presentata ed ulteriormente definita nelle sue linee di sviluppo in occasione dei prossima Conferenza nazionale sulla nutrizione che si svolgerà a Roma dal 21 al 23 febbraio 2023 presso l’Auditorium B. D’Alba del Ministero della Salute Viale G. Ribotta, 5.
di A. Anderloni
Utilizzo di energie rinnovabili, lotta agli sprechi, migliore gestione dei rifiuti, qualità del lavoro, sono solo alcuni degli obiettivi con cui da tempo tutte le SRC si confrontano. Un impegno reso oltremodo faticoso da inflazione, rincari di energia e derrate alimentari e contrazione dei volumi soprattuto nel segmento B&I. Ostacoli che non frenano le attività di molte aziende che operano in un contesto in cui l’impatto ambientale prodotto dalla filiera è significativo sia per l’elevato numero di risorse sia per le emissioni
Uassociate al ciclo di vita dei prodotti.
“
L’idea alla base del nostro lavoro dice Paola Bertocchi , Responsabile sostenibilità Camst group è quella di attivare un monitoraggio continuo delle nostre azioni per prendere le decisioni migliori e ridurre il nostro impatto. La gestione dei rifiuti, la riduzione degli sprechi alimentari, l’utilizzo di energie rinnovabili, l’ottimizzazione dei trasporti e della logistica e la continua ricerca per elevare la qualità del lavoro sono tutti obiettivi che portiamo avanti
in un’ottica di continuo miglioramento basato sull’osservazione ”.
“ In una realtà complessa come Camst, il monitoraggio non è banale e non può prescindere dalla collaborazione con tutti gli attori della filiera, dai fornitori ai clienti. In quest’ottica crediamo fortemente che la sostenibilità si concretizzi in modo più efficace se viene fatta insieme ad altri: il Goal 17 dell’Agenda 2030 sullo sviluppo sostenibile promuove proprio l’attivazione di collaborazioni tra diverse realtà e rappresenta per noi un riferimento importante che guida le nostre politiche di sostenibilità. Ad esempio, abbiamo da poco rinnovato la nostra collaborazione con il Gruppo Hera per il recupero degli oli vegetali esausti e dei rifiuti organici nei nostri ristoranti, nelle mense aziendali e nei centri cottura per trasformare uno scarto in risorsa: attraverso vari processi di trasformazione si arriva a produrre rispettivamente biocarburante idrogenato e biometano. Si tratta di un esempio virtuo-
so di economia circolare che porta benefici anche in termini di mobilità sostenibile. Per la riduzione della plastica monouso, abbiamo invece avviato una partnership con Guzzini per la diffusione del Better Future Kit nelle scuole e nelle aziende ”. Anche il coinvolgimento degli stakeholder interni è essenziale, soprattutto in questa fase in cui l’inflazione e i rincari energetici stanno impattando negativamente sulle performance aziendali. “ Da anni continua Paola Bertocchi mettiamo a disposizione diversi corsi di formazione per i nostri dipendenti sul risparmio energetico e su come ogni piccolo gesto possa fare la differenza. Abbiamo da poco lanciato la campagna di comunicazione interna ‘io con Tribùisco’ per sensibilizzare tutti al corretto utilizzo delle risorse come acqua, gas ed energia elettrica ”.
Trasformare uno scarto in risorsa
Nel contesto che stiamo vivendo, in cui ogni impresa
è chiamata a contrastare le conseguenze della pandemia e gli effetti dell’instabilità dei costi dell’energia e delle materie prime, anche CIRFOOD continua a puntare su politiche di sostenibilità a 360° come elemento guida per vincere queste sfide.
“ Consapevoli della responsabilità che abbiamo nei confronti delle persone a cui ci rivolgiamo , dice Maria Elena Manzini , Corporate Social Responsability Manager
CIRFOOD rinnova il proprio l’impegno in progetti, orientati a rendere accessibile e inclusivo per tutti il piacere e la qualità della nutrizione, a sviluppare benessere sociale e garantire un futuro sostenibile alle comunità e alle nuove generazioni. Abbiamo all’attivo numerose iniziative volte a limitare direttamente l’impatto delle nostre attività sull’ambiente, come l’utilizzo di minor quantità di energia e acqua per la produzione dei pasti e sistemi di logistica che, facendo leva sull’intelligenza artificiale, ci permettono di limitare lo stoccaggio in magazzino e quindi alcuni sprechi (nel 2021 del 15%), rendendo più sostenibili i nostri processi. In questa direzione, inoltre, abbiamo implementato PlanEat, un progetto sperimentale che prevede l’installazione di bilance dotate di IA per misurare le eccedenze alimentari giornaliere. Stimiamo che le bilance, nei primi locali aderenti al progetto pilota, consentiranno nel 2022 di salvare quasi 2 tonnellate di cibo, corrispondenti, in media, a 4.800 pasti. Qualora la sperimentazione porti ai risultati attesi, estenderemo le stesse buone pratiche agli altri locali. Inoltre, siamo attivi su
diversi progetti di Economia Circolare” . Oltre alla sostenibilità ambientale, la cooperativa emiliana è impegnata costantemente sul versante della sostenibilità sociale: oltre ad investire nello sviluppo culturale delle nostre persone, CIRFOOD collabora con l’Associazione NONDASOLA per promuovere l’inserimento professionale e la formazione di donne vittime di violenza e, al fine di garantire a tutti, indipendentemente da età o abilità, l’accesso ad un pasto sano e a momenti di socialità, nel 2021 è stato inaugurato RITA Pieve, il primo ristorante self-service in Italia completamente inclusivo.
Pochi sprechi
più energia rinnovabile
I processi che stanno alla base del servizio di ristorazione collettiva, dalla catena di approvvigionamento di derrate e attrezzature fino al momento di servire il pasto, hanno un impatto sull’ambiente che può essere notevolmente contenuto, ma per il momento difficilmente azzurrabile.
È di questo avviso Graziano
Sanna Consigliere Delegato Customer Care Dussmannche evidenzia come l’impegno di Dussmann nel rendere sostenibili le proprie attività quotidiane comporta senza dubbio dei costi ma assolutamente imprescindibili.
“ Siamo da sempre attenti a tutti gli aspetti che possano avere un impatto sull’ambiente, prosegue Graziano Sanna a partire dall’utilizzo di prodotti concentrati, sistemi di dosaggio automatici, macchinari a basso consumo energetico. In aggiunta a quanto fatto sinora, nel 2020 Dussmann ha acquistato il 20% dell’energia necessaria allo svolgimento delle proprie attività da fonti rinnovabili, per un totale di 1 milione e mezzo di kilowattora consumati in un anno Alla fine del 2021 la quota di energia verde acquistata è salita al 33%, per la gran parte certificata e prodotta da impianti di generazione a fonte rinnovabile (idroelettrica, eolica, solare, biomassa). La scelta dell’azienda di arrivare ad acquistare più di un terzo dell’energia consumata in un anno da fonti rinnovabili ha significato un impegno economico, che Dussmann ritiene tuttavia necessario per porsi in un mercato sempre più vicino ai temi ambientali e della sostenibilità. “ La nostra azienda, inoltre, prosegue Graziano Sanna è socia della Fondazione per lo Sviluppo Sostenibile e grazie a
questa partnership è entrata a far parte del Circular Economy Network. Per quanto riguarda gli aspetti legati alla governance, Dussmann si è da tempo dotata di un Codice Etico e di un Codice di Condotta, che scrupolosamente rispetta e condivide con ogni fornitore e consulente che collabora l’azienda affinché ne applichi le linee guida.
Inoltre, sono state individuate e nominate le figure del Disability Manager e del Diversity Manager con l’obiettivo di garantire un ambiente di lavoro adeguato alle esigenze di persone con disabilità e prevenire il verificarsi di ogni forma di discriminazione ”.
La sostenibilità al centro del modello di business
Elior è un operatore responsabile della filiera alimentare, che persegue l’obiettivo di attivare meccanismi virtuosi lungo tutta la sua filiera. Già da diverso tempo, sia a livello di Gruppo che in Italia, l’azienda ha individuato 4 aree prioritarie di CSR per rendere le attività sostenibili a 360°: dalle politiche di filiera responsabili, alla lotta allo spreco alimentare, alla riduzione dell’impatto ambientale, alla promozione di menu sosteni -
bili e dieta sana. La strategia che adotta per riuscire in questi obiettivi si chiama Positive FoodPrint Plan, una strategia di Responsabilità Sociale d’Impresa che tutto il Gruppo Elior si impegna a mantenere e attuare in tutti i suoi campi d’azione, dentro e fuori dall’azienda. “ Sul piano della lotta allo spreco alimentare, nel 2021, Elior ha lanciato la partnership con la start up Winnow, un progetto pilota per l’implementazione della soluzione di intelligenza Artificiale, al fine di ridurre gli sprechi alimentari nei propri ristoranti e cucine , ci spiega Rosario Ambrosino AD Elior. La soluzione prevede l’installazione di una telecamera posizionata sopra i contenitori della spazzatura, che cattura le immagini dei rifiuti di cibo. Nel tempo il sistema di intelligenza artificiale impara a riconoscere i vari alimenti che sono gettati, automatizzando gran parte del processo di registrazione del food waste e fornendo dati e analisi accurati in maniera semplice. In questo modo gli chef di Elior potranno avere a disposizione accurati dati sullo spreco alimentare, con la possibilità di adattare i menu, i quantitativi di materia prima impiegati e i processi di cuci-
na in ottica anti-spreco ”. Nel 2022 l’azienda ha annunciato la firma di un protocollo di intesa, con il Gruppo Hera, Con questo accordo, le aziende si sono impegnate nel riutilizzo del rifiuto organico prodotto nei punti di ristorazione per la produzione di biometano e compost nell’impianto del Gruppo Hera a S. Agata Bolognese (BO), mentre gli oli vegetali esausti raccolti in modo differenziato potranno essere destinati alla produ -
zione di biodiesel, grazie alla partnership siglata dalla multiutility con Eni. Al livello aziendale, internamente, Elior si è impegnata nel trasmettere ai propri dipendenti una maggiore sensibilità ambientale, diffondendo all’interno pratiche paperless, di riduzione di rifiuti, informazioni sul riciclo e sul riuso dei materiali, accortezze su spegnimento di luci, maggiore accortezza sugli spostamenti di lavoro (ad es. preferendo il treno all’aereo), e adottando politiche di diversity & inclusion a tutti i livelli. “ In un contesto così complesso di incertezza economica, prosegue Ambrosino Elior continua a portare avanti il suo impegno nel perseguire politiche sostenibili. L’azienda sta ponendo una maggiore attenzione agli sprechi lungo tutta la catena di produzione: dagli acquisti più oculati al menù design, al fine di creare proposte alternative di menù, sempre nutrienti, equilibrati e sostenibili. Queste proposte alternative sono anche in grado di ridurre i costi e, per questo, alcuni clienti
le adottano come modalità di revisione del servizio in compensazione dell’incremento inflattivo”.
“Inoltre, ma è ancora un progetto in itinere, per cercare di controbilanciare gli importanti aumenti dell’energia e, allo stesso tempo, garantire la continuità della produzione dei nostri pasti in ATP, sulla cucina centrale di Zola Predosa abbiamo avviato le procedure per la messa in opera di pannelli solari di modo da rendere il centro produttivo autonomo e green ”.
La CSR (Corporate Social Responsibility) in Pellegrini è un tema centrale da molti anni. Dalla ristorazione al welfare, passando per l’Industria lavorazione carni e vendita derrate, oltre al vending e all’ambito della pulizia e dei servizi integrati, in Pellegrini si parla costantemente di innovazione sostenibile.
“
Oggi, dopo costanti e periodici momenti di confronto con stakeholder interni ed
esterni , dice Andrea Fumagalli Direttore Accademia Pellegrini abbiamo riallineato e consolidato la nostra materialità focalizzandoci su ben 10 obiettivi: sostenibilità della filiera; benessere delle nostre persone; riduzione impatti CO2; qualità e sicurezza nutrizionale; promozione della cultura alimentare; riduzione degli sprechi ed economia circolare; ricerca e innovazione; etica e integrità; impegno per il territorio; ascolto e soddisfazione dei clienti.
Un insieme concreto di scelte e azioni che vede tra i riconoscimenti la ‘Medaglia d’Oro EcoVadis’ per il secondo anno consecutivo, con un rating di 73/100 (98° percentile) in continua crescita, oltre all’inclusione della Pellegrini Spa tra i ‘100 Campioni della sostenibilità’ dell’edizione FORBES di quest’anno ”.
Tra le iniziative più significative occorre segnalare quelle di promozione della cultura alimentare sviluppate in collaborazione con primari partner scientifici, tra cui i progetti dedicati alla disfagia e all’autismo (Food-Aut), concepiti in un’ottica di attenzione al sociale e con il supporto dell’Università degli Studi di Pavia.
Da non dimenticare ci sono
poi i 750kW ottenuti annualmente dall’impianto fotovoltaico di circa 9.000 mq installato presso la piattaforma logistica di Peschiera Borromeo, che ormai da 10 anni compartecipano all’autoconsumo di energia elettrica da fonti rinnovabili.
“ In questo contesto virtuoso mi preme sottolineare la scelta storica, continua Fumagalli dimostratasi vincente nell’arco degli ultimi 40 anni, della Divisione Central Food
di internalizzare l’approvvigionamento delle derrate alimentari, il loro stoccaggio e la relativa ridistribuzione capillare sul territorio italiano alle oltre 600 cucine Pellegrini, creando così una struttura organizzativa che ha permesso di superare le difficoltà di accesso a materie prime e la loro fluttuazione economica, garantendo la continuità dei servizi e limitando gli impatti inflattivi a beneficio dei nostri clienti ”.
Da tempo anche Sodexo ha posto la massima attenzione verso le tematiche della sostenibilità. Un approccio fondamentale e integrato diventato ancora più importante con l’introduzione da parte dell’azienda del “Better Tomorrow 2025”, una roadmap in tema di sviluppo sostenibile basata su nove impegni concreti e misurabili, progettati per rafforzare l’adozione di una condotta responsabile di tutte le attività.
“Per noi la sostenibilità consiste nei tre macro-aspetti classici, ci dice Stefano Biaggi, AD Sodexo Italia ovvero la sostenibilità ambientale, sociale ed economica, con il coinvolgimento di tutti gli stakeholders a partire dalla stessa azienda, coinvolgendo poi fornitori, clienti e commensali, ed arrivando fino ai propri partner e alla collettività più allargata, fornendo anche ai propri collaboratori gli strumenti necessari per continuare a rendere ogni giorno un giorno migliore, più sicuro e più sano per loro stessi e per i clienti.
Proprio in termini di sostenibilità a 360° e di coinvolgimento delle persone, l’azienda da anni adotta iniziative di informazione e sensibilizzazione, oltre che di formazione e azioni
I nomi di tutti i dirigenti e i dati di fatturato degli ultimi anni delle aziende che operano nel nostro mercato, suddivise per categorie:
Ristorazione collettiva
Ristorazione commerciale e in concessione
Buoni pasto
Associazioni di categoria
Società di consulenza e progettazione
Foodservice equipment
per info: Edifis Srl - Tel. 02 3451230
pubblicita@edifis.it
50% all’interno dei propri ristoranti, scolastici e non”. Anche il servizio di analisi energetica - messo a punto dagli specialisti del Facility Management - con interventi di manutenzione e verifica per individuare e studiare i reali consumi delle attrezzature presenti all’interno dei nostri siti e in quello dei nostri clienti rientra tra le attività che Sodexo Italia ha implementato nell’attuale situazione di crisi energetica.
“
In Sodexo prosegue Biaggi, abbiamo introdotto all’interno dei nostri siti e verso i nostri collaboratori un vademecum di semplici regole da adotta-
concrete. Vorrei segnalare anche la strategicità del progetto Waste Watch, sviluppato in diverse parti del mondo e già attivo sui siti italiani che si declina in un piano di formazione al personale e nella dotazione di bilance e software per tracciare e misurare eccedenze o eventuali sprechi alimentari con l’obiettivo di generare maggiore consapevolezza su come evitarli. L’obiettivo, entro il 2025, è quello di ridurre gli sprechi del
re per evitare inutili sprechi di energia e allo stesso tempo incrementando, rispetto allo scorso anno, l’utilizzo di energia proveniente da fonti rinnovabili, toccando in Italia quota 30% sul totale. In più stiamo lavorando ad un nuovo progetto che permetterà di calcolare sui siti le emissioni di CO2 prodotte da ogni singola pietanza. Un’analisi studiata nei dettagli per ogni ricetta, che permetterà successivamente di realizzare, insieme al cliente, un menù in grado di risparmiare una percentuale significativa di CO2 e quindi contribuire insieme a migliorare l’impegno verso la sostenibilità”.
E al fianco delle tematiche ambientali, ci sono quelle legate alla sostenibilità sociale. Qui l’impegno di Sodexo è rivolto alla formazione costante del proprio personale per la sicurezza sul luogo di lavoro, il coinvolgimento e lo sviluppo dei fornitori locali, anche in momenti complessi come è stato il periodo Covid, e il sostegno a chi è in difficoltà attraverso il network di solidarietà internazionale e volontariato aziendale Stop Hunger, attivo dal 1995.
Il sogno degli Ambassador Stop Hunger è quello di un mondo senza fame e malnutrizione e i 41.000 volontari sono impegnati in azioni di raccolta e donazione cibo, sostegno all’istruzione, formazione, empowerment e all’autonomia lavorativa.
Nel 2020 le imprese della ristorazione collettiva hanno registrato una flessione dei ricavi del 40%: -63% nella scolastica e -43% nell’aziendale. Dopo il recupero del 2021 per le scuole, l’aziendale a causa del lavoro agile è rimasta sempre indietro del 20% rispetto al 2019. A questo primo cataclisma si sono sommati adesso gli effetti altrettanto dirompenti dell’aumento dei costi delle materie prime e del caro bollette per le imprese del comparto,
Nche quest’anno spenderanno ben 220 milioni di euro di elettricità e 126 milioni di euro di gas in più rispetto al 2020. Risultato: in due anni, i costi per l’energia e materie prime alimentari sono passati da una incidenza del 36% al 52% sul totale degli esborsi sostenuti dalle SRC. Non solo: pesano sempre di più gli aumenti di imballaggi in plastica (+70% rispetto al 2021), cartone (+40%) e vetro (+30%) mentre sullo sfondo scoppia il “caso bio”: man -
ha scattato una fotografia al mondo della ristorazione in appalto, reduce dagli anni bui della pandemia e alle prese con le nuove sfide del caro energia e dell’inflazione
cano i prodotti avicoli, mentre volano i prezzi di pasta (+24%), verdure (+31%) e latticini (+15%). Questo in estrema sintesi il quadro drammatico emerso nel corso degli Stati Generali della Ristorazione che si sono svolti a Roma, nel corso del quale, sulla scorta di queste evidenze, il presidente di Angem e padrone di casa Carlo Scarsciotti ha messo in guardia contro il pericolo di una vera débâcle per il mondo delle mense. Nel corso dell’incontro, Oricon , l’Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione, ha realizzato un approfondito e illuminante studio sul settore.
Nello studio si osserva un mercato della ristorazione collettiva ha recuperato terreno ma è ancora al di sotto dei livelli pre-Covid: il 2022 perde in totale il 10,9% sul 2019 (Fig. 2). Particolarmente in ritardo l’aziendale, che ancora nel 2022 presentava ancora un valore delle vendite inferiore del 17,7% rispetto al 2019. Questo a causa in primis dello smart working, che continua a essere usato da molte imprese, come si vede bene in Figura 2. Considerando l’evoluzione dei volumi delle vendite tra il 2019 e il 2022, il risultato peggiore si è registrato in tutti i segmenti nel primo anno della pandemia, il 2020, con il lockdown più pesante in primavera e autunno-inverno che ha portato alla serrata obbligata di uffici, scuole e pubblici esercizi. L’unico comparto a tenere botta era stato quella della ristorazione socio-sanitaria, che accusa un ritardo del 7,8% nel 2022 rispetto al 2019. Il risultato peggiore è ovviamente riferibile anche qui all’aziendale, che, se nel 2020 aveva servito 200,6 milioni di pasti, nel
2022 ne totalizza un quinto in meno, 160,2 milioni (Fig. 3). Alla fine dell’anno scorso, tre settori su quattro hanno raggiunto circa il 90% dell’attività che si era registrata nel 2019, con la solita eccezione del servizio nelle aziende, dove ci si ferma 79,9% dei volumi.
Sul versante dell’occupazione si nota una contrazione generalizzata in tutti i comparti del numero degli occupati (Fig. 4), nonostante la riduzione dei dipendenti in cassa integrazione (Fig. 5).
La fiammata inflazionistica
Gli aumenti di gas ed elettricità hanno avuto ripercussioni pesantissime sul mondo degli appalti riducendo i margini di guadagno in un settore già caratterizzato da marginalità risicatissime, reduci tra l’altro da anni di spending review lineari prima e da mancati investimenti poi. E così, se nel 2020 l’incidenza del costo dell’elettricità sui ricavi era dello 0,7% e quello del gas dello 0,3%, nel 2022 tale valore è schizzato al 6,7% sui guadagni per l’elettricità e del 3,7% per il gas, che sommati superano il 10% (Figure 6).
A ciò si sommano gli effetti dell’aumento dei prezzi all’ingrosso nell’agricoltura (Fig. 7), che, unitamente a quelli delle bollette hanno avuto ripercussioni esplosive sul costo di produzione di un singolo pasto, passato da 1,50 euro nel 2020 ai 2,33 nel 2022 (Fig. 8).
Se si mette a confronto l’inflazione nei vari segmenti della ristorazione nel corso del 2022, emerge come, rispetto alla ristorazione commerciale, la collettiva è un comparto a prezzi fissi, dove i prezzi non solo non sono aumentati ma sono semmai diminuiti dal gennaio al di -
cembre dell’anno scorso. Di più. Anche nel raffronto con il 2019, i prezzi della ristorazione collettiva sono aumentati in minima misura, come dimostrano i grafici nelle figure 9 e 10.
Per farsi una idea delle prospettive nel mondo della collettiva, Oricon ha considerato innanzitutto il segmento delle scuole. Ebbene, la percentuale di alunni che si avvalgono del tempo pieno nella scuola primaria (e che quindi mangiano in mensa) presenta delle differenze abissali tra nord e sud dello Stivale.
Il tempo pieno infatti appare a livello nazionale quasi come un “privilegio”: solo il 37,1% delle scuole italiane prevedono 40 ore di lezioni settimanali, tra mattino e pomeriggio, mentre in media nel 62,9% degli istituti si sta in classe solo tra 27 e 30 ore, con picchi del 90% in Molise e Sicilia.
Una situazione che, oltre a rivelare uno discrasia preoccupante a svantaggio dei bambini del centro-sud, testimonia d’altro canto il potenziale di crescita del segmento, tutt’altro che sfavorevoli, specie in presenza di numerosi progetti di adozione del tempo prolungato
grazie ai fondi del Pnrr, che in buona parte sono proprio destinati alle scuole delle regioni più in ritardo. Per analizzare la prospettiva della ristorazione aziendale invece, lo studio offre uno sguardo sull’andamento del lavoro da remoto in Italia, come anticipato nella figura
2. Nel periodo pre-pandemico, il lavoro agile era pressocché assente in Italia: basti dire che nelle grandi imprese era adottato da 190mila lavoratori e da 400mila tra pubblica amministrazione e piccole e medie imprese.
Con la pandemia il big bang: diventata l’unica forma di lavoro possibile, gli smart worker sono diventati in pochi giorni - o al massimo settimane - ben 6,6 milioni lungo la Penisola.
Un esercito gradualmente ridimensionatosi durante il 2021 e ancora nel terzo trimestre del 2022, scendendo a 3,6 milioni di lavoratori da remoto alla fine dell’anno scorso, considerando gli 1,84 milioni delle grandi imprese e l’1,8 di PA e PMI.
Un modello che non pare destinato a subire ulteriori contrazioni, anzi.
Non solo nel 2023 non si prevede che il lavoro da remoto diminuisca ma aumenterà probabilmente per raggiungere il numero di 3,63 milioni di smart worker, grazie al consolidamento di tale modello di lavoro nelle grandi imprese e nel settore pubblico.
Desidero abbonarmi per un anno (10 numeri) al prezzo di € 60,00
Allego assegno bancario intestato a EDIFIS Srl - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano
Verso l’importo direttamente sul c/c postale n. 36640209 intestato a EDIFIS Srl - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano (Allego Bollettino)
Carta di Credito:
Visa Mastercard Eurocard CartaSì
n°
Data di scadenza / CVV
Data / / Timbro e Firma
Per una risposta immediata anticipare via email ad abbonamenti@edifis.it
Molteplici sono i benefici della dieta Mediterranea sulla sostenibilità ambientale, economica, sociale, sulla salute e sulla nutrizione. Stile di vita, cultura, natura, biodiversità, equilibrio, varietà, benessere, piacere, gusto, convivialità, identità, cucina, innovazione, colori, territorio, turismo, vita attiva e non sedentaria, frugalità, valore del cibo contro lo spreco: queste le parole chiave del modello della dieta Mediterranea, unite e rafforzate nella Ristorazione collettiva italiana. Unisce tutti gli alimenti del Made in Italy, che racconta l’alimento anche in quanto parte di un sistema positivo, di una tradizione storica culturale e di imprese alimentari di trasformazione innovative e virtuose.
Gli obiettivi
Promuovere il ruolo determinante della ristorazione collettiva come strumento educativo per favorire un comportamento alimentare più corretto anche al di fuori del sistema della ristorazione collettiva stessa, dando un contributo significativo per migliorare la sostenibilità della filiera agroalimentare italiana.
Agire per modificare l’opinione dell’utenza relativamente alla ristorazione collettiva (soprattutto istituzionale) che oggi è sostanzialmente negativa.
Valorizzare qualità, gusto, cucina, territorialità, innovazione, tracciabilità, riduzione spreco alimentare, valore del cibo associati alla ristorazione collettiva italiana e alla dieta Mediterranea.
La garanzia
La piattaforma RistoCLOUD si pone oggi quale garante della corretta applicazione della dieta Mediterranea nei menu proposti dalla ristorazione collettiva.
La ristorazione collettiva ha assunto un ruolo preponderante con la sempre maggiore tendenza a mangiare fuori casa per motivi di lavoro e per diletto. La ristorazione collettiva opera lungo l’intera filiera agroalimentare e può condizionarla in maniera significativa. La filiera agroalimentare impatta significativamente su tutte le dimensioni della sostenibilità alimentare (ambientale, socioculturale, economica e nutrizionale-salutare). L’opinione dell’utenza relativamente alla ristorazione collettiva è sostanzialmente negativa. Entrando in ospedale ci si aspetta di mangiare male e alcuni piatti (purea, minestre, …) sono negativamente associati all’essere malati. La ristorazione collettiva intesa come strumento di “educazione” alla suddetta modalità alimentare poiché per motivi socioculturali è sempre più latente in famiglia.
Dalla ristorazione collettiva passano le scelte alimentari di milioni di italiani, contando le mense scolastiche, ospedaliere e aziendali. Luoghi fondamentali di educazione alimentare, in cui poter fare cultura e formazione sulla corretta alimentazione rappresentata dalla dieta Mediterranea.
Da sempre RistoCLOUD è stata promotrice della corretta alimentazione consentendo di visualizzare al consumatore finale, tramite i diversi portali di consultazione, la composizione delle ricette e di ogni singolo ingrediente, fornendo informazioni sugli allergeni presenti, sia in forma principale che in traccia, in tempo reale, in quanto collegato direttamente con la produzione (in conformità al Regolamento UE 1169/2011 e alla norma UNI 11584:2015 di cui ha ottenuto la Certificazione), e sui valori nutrizionali di ogni preparazione. RistoCLOUD, con il coinvolgimento dei principali esperti istituzionali e universitari nel settore, organizzerà a fine febbraio a Roma un convegno dal titolo:
LA RISTORAZIONE COLLETTIVA COME STRUMENTO CULTURALE PER PROMUOVERE LA DIETA MEDITERRANEA
Dieta Mediterranea + Ristorazione Collettiva italiana + Made in Italy = Un investimento vincente in Italia e nel mondo.
RISTOCLOUD GROUP SRL
Via Risorgimento 20 - 37019 Peschiera del Garda (VR)
Tel. + 39 045 6402881 - Fax +39 045 6402872
info@ristocloudgroup.com - www.ristocloudgroup.com
GGrande avanzata del monitor (+63 contratti) grazie all’exploit della commerciale, in particolare della componente in concessione che fa un balzo di 30 contratti, passando da 26 a 56. Che, uniti ai 148 del segmento mall ed esercizi urbani, porta a un totale di 204, 48 in più rispetto ai 156 della tappa precedente. Le scuole aumentano il bottino di 10, arrivando a 149. Incrementi di 3, 2 e 1 contratto rispettivamente per vending, buoni pasto e sociosanitaria. Ferma l’aziendale.
(Nella nona rilevazione abbiamo censito 442 contratti e 183 imprese)
Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.
SOC. COOP. SOCIALE 1 contratto precedente
MARKAS 1 contratto
♦ COMUNE DI ANDORA (SV)
NUOVO FUTURO COOP. SOCIALE 1 contratto precedente
PELLEGRINI SPA 2 contratti precedenti
REM SRL 1 contratto precedente
RISTORAZIONE COSTANZI 1 contratto precedente
RISTO 3 1 contratto precedente
RISTOR PLUS S.R.L. 1 contratto precedente
RISTOSERV 1 contratto precedente
SANTA LUCIA SOC. COOP. SOLID. ONLUS 1 contratto precedente
SARCA CATERING 2 contratti precedenti
SCAMAR SRL 1 contratto precedente
SERCAR RISTORAZIONE COLLET. S.P.A 1 contratto precedente
SERCOL SRL 1 contratto precedente
SERENISSIMA RISTORAZIONE 4 contratti precedenti
SIRISTORA FOOD & GLOBAL SERVICE 1 contratto precedente
S.I.R. SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE SRL 2 contratti precedenti
SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE LA PERLA
1 contratto precedente
SODEXO 16 contratti
♦ COMUNE DI PIOVE DI SACCO (PD)
15 contratti precedenti
SOLIDARIETÀ E LAVORO SOC. COOP. 1 contratto precedente
VERLATA LAVORO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE
1 contratto precedente
VIVENDA 10 contratti
♦ COMUNE DI FOLLONICA (GR)
9 contratti precedenti
♦ CC CAROSELLO, CARUGATE (MI) LAESSE
♦ CORREGGIO (RE)
♦ QUAREGNA (BI)
♦ ORBASSANO (TO)
♦ CAPODRISE (CS)
♦ MONOPOLI (BA)
♦ ALBENGA (SV)
♦ CC ELNOS DI RONCADELLE (BS), (SU LICENZA)
♦ BERGAMO (SU LICENZA)
AUTOGRILL 1 contratto
♦ PLANETA, AEROPORTO FALCONE E BROSELLINO, PALERMO (SU LICENZA)
CAFFÈ NAPOLI 1 contratto precedente
CAFFÈ VERGNANO 1 contratto
♦ PLANETA, AEROPORTO FALCONE E BROSELLINO, PALERMO
CAMST GROUP
CHEF EXPRESS
3 contratti precedenti
9 contratti
♦ MCDONALD’S STAZIONE PORTA SUSA, TORINO (SU LICENZA)
♦ MCDONALD’S STAZIONE PIAZZA PRINCIPE, GENOVA (SU LICENZA)
♦ AHI POKE, AEROPORTO CASELLE, TORINO (SU LICENZA)
♦ MOKA STAZIONE PIAZZA PRINCIPE, GENOVA
♦ ROADHOUSE RESTAURANT, STAZIONE PORTA GARIBALDI (MI)
♦ BILLY TACOS, STAZIONE PORTA GARIBALDI, MILANO
♦ ALICE PIZZA, STAZIONE PORTA GARIBALDI, MILANO (SU LICENZA)
♦ PANELLA, STAZIONE PORTA GARIBALDI, MILANO (SU LICENZA)
♦ PLANETA, AEROPORTO FALCONE E BROSELLINO, PALERMO (SU LICENZA)
CIGIERRE 1 contratto precedente CIRFOOD RETAIL 1 contratto
♦ CHORA, SCAVI DI POMPEI (NA)
EATALY 1 contratto precedente EG GROUP 3 contratti precedenti FILIPPO LA MANTIA 1 contratto precedente GRANDI STAZIONI 4 contratti precedenti
I BANCHI DI CICCIO SULTANO 1 contratto
♦ AEROPORTO FALCONE E BORSELLINO, PALERMO
IGEA GROUP 1 contratto precedente
LA BRACIERA 1 contratto
♦ AEROPORTO FALCONE E BORSELLINO, PALERMO
MCDONALD’S 2 contratti
♦ STAZIONE PORTA SUSA, TORINO
♦ STAZIONE PIAZZA PRINCIPE, GENOVA
MERCATO SAN LORENZO 1 contratto
♦ AEROPORTO FALCONE E BORSELLINO, PALERMO
MOMENTO SRL 1 contratto precedente
PANELLA 1 contratto
♦ STAZIONE PORTA GARIBALDI, MILANO
PERCASSI 1 contratto
♦ WAGAMAMA, STAZIONE PORTA GARIBALDI, MILANO (SU LICENZA)
PLANETA 1 contratto
♦ AEROPORTO FALCONE E BROSELLINO, PALERMO (SU LICENZA)
ROSSOPOMODORO 2 contratti precedenti
SAL DE RISO 1 contratto precedente
SPINNATO 1 contratto
♦ AEROPORTO FALCONE E BORSELLINO, PALERMO
TERRAZZA PALERMO ILLY MARTINI 1 contratto
♦ AEROPORTO FALCONE E BORSELLINO, PALERMO
VYTA 1 contratto
♦ AEROPORTO MARCONI, BOLOGNA
WAGAMAMA 1 contratto
♦ STAZIONE PORTA GARIBALDI, MILANO
WASCOFFEELAB 1 contratto
♦ AEROPORTO FALCONE E BORSELLINO, PALERMO
♦
♦
Con l’aumento delle diagnosi di celiachia e la presenza di altre patologie come la sensibilità al glutine non celiaca, i consumatori che hanno bisogno di seguire un’alimentazione gluten-free sono in crescita: è quindi oggi imprescindibile che anche la ristorazione collettiva disponga di un’offerta adeguata. Per rispondere a questa esigenza Schär Foodservice offre un assortimento completo di ingredienti e prodotti senza glutine di alta qualità, pratici e sicuri, come mix di farine, pane, pasta, piatti pronti e snack dolci e salati. I formati su cui punta l’azienda sono le monoporzioni, perché garantiscono massima freschezza, assenza da contaminazioni e nessuno spreco di prodotto. Gli imballi infornabili e i piatti pronti consentono inoltre un’ulteriore facilità di utilizzo e sicurezza nella fase di preparazione.
Dr. Schär lavora con impegno verso la sostenibilità sia nell’approvvigionamento responsabile delle materie prime che nell’utilizzo di energie alternative. Inoltre utilizza esclusivamente carta e cartoni certificati FSC e lavora costantemente sulla riciclabilità e la riduzione degli imballaggi.
www.schaer-foodservice.it
Nata come un’azienda familiare oltre 145 anni fa, Barilla è oggi il principale produttore di pasta italiana al mondo: la sua esperienza e competenza può aiutare i professionisti del settore ad ampliare la loro offerta di ristorazione e metterli in condizione di deliziare i propri ospiti con una gastronomia italiana sana e contemporanea, facendo leva sullo stile di vita mediterraneo. Barilla è anche il partner ideale per offrire alle cucine delle Mense e del Catering materie prime di qualità al giusto prezzo. Una gamma completa di prodotti che va dagli ingredienti classici del Primo Piatto all’italiana ai Condimenti con i Sughi Pronti Rossi in latta e il Pesto in pouch alla genovese da 500g. Vi è poi la gamma Frozen composta da gustosi Piatti Pronti e da Pasta Secca, all’Uovo e Ripiena utilizzabile con i Sughi multiporzione. Completano il catalogo Grissini e Cracker salati in monoporzioni.
www.barilla.it
Cupiello è il marchio FoodService & Retail della Fresystem SpA. La sua mission: permettere a tutto il mondo di gustare la cultura italiana e napoletana di pasticceria dolce e salata. CUPIELLO si rivolge a tutti gli operatori del settore surgelato, siano essi grossisti, distributori o Clienti Speciali.
Per rispondere ad una domanda sempre più segmentata ed esigente, Cupiello presenta la sua linea di prodotti Vegan dedicata non solo ai consumatori vegetariani, vegani e intolleranti al lattosio, ma anche a chi cerca la leggerezza, a quelli attenti al benessere e a che segue le nuove tendenze dello stile di vita come la dieta “flexitariana”, che vede aumentare la scelta di alimenti di origine vegetale e diminuire il consumo di prodotti di origine animale, senza rinunciarvi del tutto. La gamma Vegan Cupiello offre un ampio assortimento di cornetti , sfoglie e tortine : un mix di benessere e prelibatezza! Tanto gusto, tanta scelta. It’s Vegan too!
www.cupiello.com
Dr. Schär S.p.A.
Winkelau 9 - 39014 Postal (BZ) Italia
Tel. +39 0473 293595
Fax +39 0473 293649
foodservice.it@drschaer.com
www.schaer-foodservice.it
Augusto S.r.l.
Centro direzionale Zipa
Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN)
Tel. + 39 0731 288021
Fax + 39 0731 288024
info@augustocontract.com www.augustocontract.com
Costa Group
Via Valgraveglia Z.A.I.
19020 Riccò del Golfo (SP)
Tel. +39 0187 769309
Fax +39 0187 769308
info@costagroup.net
www.costagroup.net
Ifi S.p.A.
Strada Selva Grossa, 28/30
61010 Tavullia (PU)
Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it
Spazio Futuro
Via Carlo Bazzi, 49
20141 Milano
Tel. +39 02 89540444/6050
Fax +39 02 8435450
www.spaziofuturo.it
Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate
Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate
AIGRIM
Sede Operativa
Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano
Tel. +39 02 38292046 segreteria@aigrim.it
Sede Legale
Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma
Angem
Via Barozzi, 7 - 20122 Milano
Tel. +39 02 76281537
Fax +39 02 76280761 info@angem.it www.angem.it
Legacoop
Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma
Cell. + 39 329 0351621
Tel. + 39 06 84439300/521
legacoop.produzione-servizi.coop
General Beverage S.r.l.
Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS)
Tel. +39 0187 832305
Fax +39 0187 461368
numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com
ANSEB
Piazza Belli, 2 00153 Roma
Tel. +39 06 583921
Fax +39 06 5818682 info@anseb.com www.anseb.it
Camst Group Via Tosarelli, 318
40055 Villanova di Castenaso (BO)
Tel. +39 051 6017411
Fax +39 051 6053502
www.camstgroup.com
CNCC
Via Orefici, 2 - 20123 Milano
Tel. +39 02 83412120
Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it
Efcem Italia
Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano
Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it
CIRFOOD
Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia
Tel. +39 0522 53011
Fax +39 0522 530100
info@cirfood.com - www.cirfood.com
Compass Group Italia S.p.A.
Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano
Tel. +39 02 480531
Fax +39 02 48053322
www.compass-group.it
FIPE
Piazza Belli, 2 - 00153 Roma
Tel. +39 06 583921
Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it
Dussmann Service S.r.l.
Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG)
Tel. +39 02 91518
Fax +39 02 91518499
www.dussmann.it
Elior Ristorazione S.p.A.
Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano
Tel. +39 02 390391
Fax +39 02 39000041
info@elior.com
www.elior.it
Autogrill S.p.A.
Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z
20089 Rozzano (MI)
Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com
I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A.
Centro Direzionale Napoli - isola F4
Via G. Ponzio
80143 Napoli - Italia
Tel. +39 081 7341271
Fax +39 081 7347004
ifm@ifmspa.com
www.ifmspa.com
Burger King Restaurants Italia S.r.l. Strada 1, Palazzo F4
Milanofiori - 20090 Assago (MI)
Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it www.burgerking.it
Roadhouse Grill Italia S.r.l.
Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO)
Tel. +39 059 754811
Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it
Yes Ticket S.r.l.
Sede legale:
Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano
Sede operativa:
Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano
Tel. +39 02 87178975
Fax +39 02 21115319 clienti@yes-ticket.it www.yes-ticket.it
Markas S.r.l.
Via Macello, 61
39100 Bolzano
Tel. +39 0471 307611
Fax +39 0471 307699
it@markas.com
www.markas.com
Pellegrini S.p.A.
Via Lorenteggio, 255
20152 Milano
Tel. +39 02 89130.1
Fax +39 02 89125922
www.gruppopellegrini.it
Chef Express S.p.A.
Sede Legale e Amministrativa:
Via Modena, 53
41014 Castelvetro di Modena (MO)
Tel. +39 059 754711
Fax +39 059 754700
Sede di Roma:
Via Giolitti, 50 - 00185 Roma
Tel. +39 06 477851 - 059 754711
Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it
Ticket Restaurant
Edenred Italia S.r.l.
Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano
Tel. +39 02 269041
www.ticketrestaurant.it
CARRELLI TERMICI
Rational Production S.r.l.
Serenissima Ristorazione S.p.A.
Via della Scienza, 26/A
36100 Vicenza
Tel. +39 0444 348400
Fax +39 0444 348384
ufficioclienti@grupposerenissima.it
www.grupposerenissima.it
Sodexo Italia S.p.A.
Via Fratelli Gracchi, 36
20092 Cinisello Balsamo (MI)
Tel. +39 02 69684.1
Fax +39 02 6887169
www.sodexo.com
CIRFOOD RETAIL
Via Nobel, 19 42124 Reggio Emilia
Tel. +39 0522 53011
Fax +39 0522 530100 info@cirfood.com www.cirfood.com
MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A.
Centro Uffici San Siro
Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor 20153 Milano
Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 info.italia@areas.com - www.it.areas.com
Via L. Galvani, 7/H
24061 Albano S. Alessandro (BG)
Tel. +39 035 4521203
Fax +39 035 4521983
info@rationalproduction.com
www.rationalproduction.com
CENTRALI D’ACQUISTO
CATTEL S.p.A.
via Ettore Majorana, 11
30020 Noventa di Piave (VE)
Tel. 0421 355311 fax 0421 659300
www.cattel.it - info@cattel.it
Dac S.p.A.
Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS)
Tel. +39 030 2568211 - Fax +39 030 2568340 info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu
Marr S.p.A.
Via Spagna, 20 - 47900 Rimini
Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it
METRO Italia Cash and Carry S.p.A.
Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI)
Tel. dall’Italia: 800.800.808
Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it
CONSULENZE
Progetta sc
Via Lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano
Tel. +39 02 89122357 - Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it - www.progetta.mi.it
CONTENITORI E PIATTI IN ALLUMINIO
Contital S.r.l.
Via Appia km 192.358 - 81052 Pignataro Maggiore (CE) – Italia
Tel +39 0823 873-111 sales@contital.com - www.contital.com
CUCINE PROFESSIONALI
Ali Group S.r.l.
Via Gobetti 2a - Villa Fiorita
20063 Cernusco sul Naviglio (MI)
Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it
Angelo Po Grandi Cucine S.p.A.
s/s Romana Sud, 90 - 41012 Carpi (MO)
Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it
Electrolux Professional S.p.A.
V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone
Tel. +39 0434 3801- Fax +39 0434 385854 www.electroluxprofessional.com
Irinox S.p.A.
Via Madonna di Loreto, 6/B - 31020 Corbanese di Tarzo (TV)
Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinoxprofessional.com
Lotus S.p.A.
Food Catering Equipment
Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV)
Tel. +39 0438 778020 - Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it
LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.
DETERGENZA E DISINFEZIONE
Allegrini S.p.A.
Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 - 24050 Grassobbio (BG)
Tel. + 39 035 4242111 - Fax + 39 035 526588 info@allegrini.com - www.allegrini.com
EQUIPMENT
Robot Coupe Italia S.r.l.
Via Stelloni Levante, 24/a - 40012 Calderara di Reno (BO)
Tel. +39 051 726 810 - www.robot-coupe.com/ita/it
Cupiello
Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy
Tel. +39 081 400816 - Fax +39 081 419059 gestioneclienti@fresystem.com - www.cupiello.com
General Fruit S.r.l.
Via Torquato Tasso, 8/10 - 24060 Credaro (BG)
Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com
INALCA S.p.A.
Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO)
Tel. +39 059 755111 - Fax +39 059 755517 info@inalca.it
OROGEL S.p.A.
Via Dismano, 2600 - 47522 Cesena (FC)
Tel. +39 0547 3771 - Fax +39 0547 377016 www.orogel.it - info@orogel.it
Surgital S.p.A.
Via Bastia, 16/1 - 48017 Lavezzola (RA)
Tel. +39 0545 80328 - Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it - www.surgital.com
LAINOX Ali Group S.r.l.
Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia
31029 Vittorio Veneto (TV) Italy
Tel. +39 0438 9110 - Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it - www.lainox.it
Barilla FoodService
Soluzioni ristorative
Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 - www.barillafoodservice.it
L’ORTOFRUTTA FRESCA PER LA RISTORAZIONE ITALIANA
Conor S.r.l.
Via delle viti 5 - 40127 Bologna
Tel. +39 051 9941111 - Fax +39 051 19936796 info@conorsrl.it - www.conorsrl.it
Rational Italia S.r.l.
Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (VE)
Tel. +39 041 8629050 - Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it - www.rational-online.com
Tecnoinox S.r.l.
Via Torricelli 1 - 33080 Porcia (PN)
Tel. + 39 0434 920110 info@tecnoinox.it - www.tecnoinox.it
Gamba Bruno S.p.A.
Eurofides Srl Servizio Clienti 800.079.060 info@eurofides.com - www.eurofides.com
Meiko Italia S.r.l.
Via Emilio Gallo 27 - Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO)
Tel. +39 011 91902 r.a. - Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it - www.meiko.it
NOLEGGIO POSATE
Five Services
Via G. Amendola, 5 - 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com - www.fiveservices.com
Metaltecnica Produzioni S.r.l.
Via Rossini, 26 - 47814 Bellaria (RN) Tel. 0541 347852 - Fax 0541 347660 www.metaltecnica.com - info@metaltecnica.com
S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l.
Via Campo dei Fiori, 13 20014 Vittuone (MI)
Tel. +39 02 37074200 - Fax +39 02 37074208 sds@grupposds.it - www.grupposds.it
Clearkit
Via Giovanni Donghi, 8 20811 Cesano Maderno (MB) Tel. 0362 687643 commerciale@clearkit.it - www.clearkit.it
SERVIZI INTEGRATI
Dussmann Service S.r.l.
Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG)
Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it
SERVIZI WELFARE
Via Gambirasio, 12 - 24126 Bergamo (BG)
Tel. +39 035 274011
Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it www.gambabruno.it
Mytec S.r.l.
Sede operativa
Via Caravaggio 28/A
20832 Desio (MB) Italy
Tel. +39 039 9466362 info@mytec.com - www.mytec.com
Progetti e Soluzioni S.p.A.
Direzione Generale
Via Ugo La Malfa 1
20063 Cernusco s/N (MI)
Centralino Tel. 02 45074323
Sede Legale
Via Nicolai 8 - 70123 Bari - Tel. 080 2149 474 www.progettiesoluzioni.it - info@progettiesoluzioni.it
Ristocloud Group Srl
VITO Italia srl
Via Gorizia 14 - 31025 S. Lucia di Piave (TV) Tel. 0438 460235 - cell. 345 5515644 info@vitoitalia.it - www.vitoitalia.it
GESTIONE INTEGRATA RIFIUTI
Adriatica OIi S.r.l.
C.da Cavallino, 39 - 62010 Montecosaro (MC)
Tel. +39 0733 229080 - Fax +39 0733 229093 segreteria@adriaticaoli.com - www.adriaticaoli.com
LAVAGGIO
Comenda Ali Group S.r.l.
Via Galileo Galilei, 8
20060 Cassina de’ Pecchi (MI)
Tel. +39 02 95228.1 - Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu
Valyouness S.r.l.
Via Nobel 19 - 42124 Reggio Emilia
Tel. +39 0522 53011 www.valyouness.it - info@valyouness.it
SOFTWARE
Axios Informatica S.r.l.
Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI)
Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 commerciale@axios.it - www.axiosinformatica.it
Via Risorgimento 20 - 37019 Peschiera del Garda (VR)
Tel. + 39 045 6402881
Fax +39 045 6402872
info@ristocloudgroup.com - www.ristocloudgroup.com
Serenissima Informatica SpA
Via Croce Rossa, 5 - 35129 Padova (PD)
Tel. +39 049 829 1111 - Fax +39 049 829 1209 info@serinf.it - www.serinf.it
Zucchetti
Via Solferino, 1 - 26900 Lodi
Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it - www.zucchetti.it
people welfare future VENDING
Etica Soluzioni S.r.l.
Sede legale: Via dei Solteri 76, Trento Sede operativa: Via Francesco Croce 65, Abbiategrasso (MI)
P.IVA 02344210220
Tel. +39 0461/1862014
info@eticasoluzioni.com
divisione.commerciale@eticasoluzioni.com www.eticasoluzioni.com
Ristovending Srl
Viale Leonardo da Vinci, 20 - 36100 Vicenza
Tel. 0444 914545
info@ristovending.it - www.ristovending.it
a cura di Marco Gemelli
ed. Il Forchettiere
€ 25,00
Nell’universo della gelateria italiana e internazionale è considerato un'autentica icona: i suoi baffi, gli accessori dall'onnipresente colore viola e quel refrain ge-la-to sillabato davanti a ogni telecamera con l'inconfondibile cadenza toscana fanno di Sergio Dondoli un personaggio unico nel suo genere. Adesso la sua storia è al centro del volume “Io, Sergio Dondoli” a cura di Marco Gemelli e con foto di Luca Managlia, arricchito dall'introduzione della giornalista Eleonora Cozzella e dalla prefazione della studiosa Luciana Polliotti. Un viaggio autobiografico che svela il lato più intimo e meno conosciuto di Sergio Dondoli, in cui il noto gelatiere di San Gimignano – vicepresidente della Coppa del Mondo di gelateria – racconta se stesso, il suo percorso umano e professionale, gli incontri che hanno cambiato la sua vita, e la città che l'ha ospitato. Ma soprattutto i suoi 16 gusti di gelato più apprezzati, che nel corso degli anni ha ideato per migliaia di persone, incluse tre casate reali, capi di governo, premi Nobel e i volti più noti del jet-set mondiale. Non un ricettario con grammature e procedimenti, quindi, bensì un racconto della genesi e delle peculiarità dei gusti da lui inventati (da quello dedicato a Michelle Obama alla Crema di Santa Fina, fino alle versioni “dondoliane” di gusti mainstream come cheesecake o cookies).
di Stefano Canosci e Marina Caccialanza
Trenta Editore
€ 22,80
“Pizza Revolution”, edito da Trenta Editore rappresenta una sorta di autobiografia di Canosci, che racconta con passione il percorso che lo ha reso quello che è oggi: dove è partito, le figure che hanno contribuito alla sua formazione e le sue aspirazioni future. Immancabile, la raccolta delle ricette più importanti della sua vita, per coloro che si vogliono mettere alla prova in cucina.
La prefazione è stata scritta da Albert Sapere, ideatore della guida 50 Top Pizza, presente alla serata per introdurre il lavoro. Insieme alla sua, sicura anche la presenza dei partner di Canosci: Agugiaro e Figna con le loro farine, senza le quali non esisterebbero le pizze della pizzeria da Chicco, Olitalia, realtà specializzata nella produzione di oli e aceti leader storico nel canale Food Service, e L’Agricologica, marchio celebre tra le eccellenze italiane. Nel libro non mancano le menzioni speciali ad altri chef e pizzaioli: Giovanni Santarpia e Antonello Colonna sono solo 2 dei nomi citati con ammirazione.
Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare.
Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile.
Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com
