Ristorando 01-02 2024 by Edifis

ANNO 29 N° 1/2 GENNAIO/FEBBRAIO 2024

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com

Ristorando

Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare. Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile.

anno 29 n° 1/2 gennaio/febbraio 2024

NUTRIAMO IL FUTURO, INSIEME.

Ristorando ristorazione collettiva • commerciale moderna • a catena

www.ristorando.eu

Appalti pubblici

SALE LA TENSIONE SUI COSTI

SOSTENIBILITÀ È tempo di bilanci

SALUTE E ALIMENTAZIONE I conflitti della Generazione Z

Il gusto di mangiar sano.

Come a casa tua.

A casa come a scuola, è sempre più importante costruire sin da piccoli un rapporto responsabile con il cibo che passi attraverso un’alimentazione corretta e il rispetto delle materie prime. L’impegno degli chef e dei nutrizionisti Elior è quello di supportare le generazioni future in questo percorso, garantendo nelle scuole piatti sani e bilanciati ma anche invitanti e fantasiosi che stuzzicano l’appetito e la curiosità dei nostri giovani ospiti.

E ditoriale

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IL MONDO ALLA ROVESCIA No. non stiamo parlando di una favola di Gianni Rodari. Il mondo alla rovescia di cui parliamo è qualcosa di molto meno arguto, ed è quello con il quale da un po’ di tempo (troppo) deve fare i conti la ristorazione collettiva. Noi che, nel nostro piccolo, ne facciamo parte da quasi 30anni, abbiamo visto fare tante belle cose in aziende, scuole e ospedali. Abbiamo assistito a importanti evoluzioni sotto il profilo dell’organizzazione del servizio, della produzione dei pasti e, nel privato, alla nascita di ristoranti aziendali capaci di allontanare definitivamente dalla mente il ricordo di certi spazi disadorni, male illuminati e inutilmente rumorosi. Abbiamo visto migliorare i menu, dare più scelta agli utenti, gestire con attenzione crescente il diffondersi di diete speciali ma anche più semplicemente venire incontro ai gusti degli utenti. Tutto questo e molto altro ancora, c’è stato e continua ad esserci. Ma nel settore pubblico, complice anche la carenza di competenze specifiche, quando si tratta di redigere appalti di ristorazione ci troviamo di fronte ad un mondo alla rovescia. E così le richieste degli enti aumentano e le basi d’asta restano ferme. Le gare, così come sono fatte oggi, non stimolano una sana competizione sul piano della qualità. E il confronto resta ancorato sul prezzo. Ma è proprio tirando le somme che i conti non tornano più. È vero, il mondo cambia, la società cambia e le imprese devono stare al passo. Ma se c’è un settore che ha sempre messo in campo dinamismo e capacità di adattamento questo è quello della ristorazione collettiva. Lo stesso settore che ha risposto presente durante la pandemia, e che oggi, messo in grave difficoltà da costi di gestione fuori controllo, si sente dire assente da parta delle istituzioni. Come avrete capito non tutte le favole, comprese quelle di Gianni Rodari, alla fine fanno sorridere.

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1/2.2024 Ristorando

GENNAIO/FEBBRAIO 2024 01 Editoriale - Il mondo alla rovescia 06 News - La notizia è servita 16 Tendenze e mercati - Tra economia e geopolitica 21Aziende - Il futuro secondo Dussmann

In un presente in cui la ristorazione cerca soluzioni a un mercato in parte fuori controllo, si guarda all’FM, alle manutenzioni e alla santificazione con rinnovato slancio

Bilancio di sostenibilità - Pronti a partire? Adempiere ai nuovi obblighi di legge sulla sostenibilità (Direttiva UE 2022/2464 (CSRD) sarà una vera e propria rivoluzione copernicana, soprattutto per le imprese che non hanno ancora intrapreso un percorso di orientamento in proposito

Food trend - AAA: nuovi modelli cercansi Salute e rapporto con il cibo: due temi cruciali in relazione agli stili di vita e di consumo della Generazione Z, che vive un rapporto complesso con l’alimentazione, specie dopo le feste

34 Ristorazione commerciale - Indagine Fipe

Aumenta il clima di fiducia L’indagine congiunturale dell’ultimo quadrimestre 2023 restituisce segnali positivi. Fra gli operatori si respira cauto ottimismo nel breve termine, sia per quanto riguarda il business sia per quanto concerne le prospettive occupazionali

Quick service - KFC: il pollo si fa così Prosegue la corsa del format del colonnello Sanders a 10 anni dal suo approdo in Italia. Che ora punta anche sulla conduzione diretta e sul modello Drive per arrivare a 200 location nei prossimi 5 anni

Gare & Appalti - Si può e si deve fare di più La ristorazione nei Centri di Prima Accoglienza risponde a criteri d’appalto approssimativi e discutibili che non garantiscono un servizio dignitoso

44 Fake news - Pioggia di aiuti per la ristorazione collettiva

Dopo mesi di sterile confronto fra le parti, il Governo accoglie le istanze delle associazioni di categoria e dà il via a una serie di importanti azioni di sostegno per l’intero settore, con particolare riferimento agli operatori più impegnati sul fronte delle scuole e degli ospedali

Ristorazione scolastica - Uno strumento virtuoso La nuove Linee guida per la ristorazione scolastica della regione Emilia Romagna, introducono dei Toolkit di valutazione nutrizionale e di sostenibilità dei menu a disposizione di Asl e Sian

50 Il punto di vista dei tecnologi alimentari

a proposito di: Alimenti “processati“ e “ultraprocessati” Una ricerca-intervento nella mensa dell’Università di Firenze sottolinea la disponibilità degli utenti nel ri-orientare i consumi verso aspetti nutrizionali e ambientali virtuosi

52 Indagine - Pausa pranzo, lavori in corso

Nonostante sia crescente la preoccupazione per l’inflazione, continua ad aumentare l’attenzione nei confronti di un’alimentazione sana e di qualità. Anche grazie ai buoni pasto

56 Ristorazione a tema - Te la do io la... bowl

È alle porte di Milano che I Love Poke lavora le materie prime che poi invia alla sua rete di oltre 170 punti vendita. Tra macchinari, sistemi e pratiche all’avanguardia, ecco dove l’healthy food del format prende… vita

58 Mercato USA - Gastronomia e intrattenimento

sulla cresta dell’onda Dal cricket al curling, dal ping pong al pickleball: i concept che combinano mangiare e bere con divertimento e giochi vanno forte negli States

Rubriche 63 La borsa delle imprese 72 Ristorando Club 77 Ristorando F&B 80 Carta stampata

Anno 29 - numero 1/2 - Gennaio/Febbraio 2024 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti • Giovanni Lizzini • Davide Moscuzza • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it Traffico pubblicitario: Francesca Gerbino • francesca.gerbino@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: Aziende Grafiche Printing S.r.l. • Peschiera Borromeo (MI) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi del Reg.EU 679/2016 l’Editore garantisce la massima riservatezza nell’utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi dell’art. 15 il ricevente ha facoltà di esercitare i suoi diritti fra cui la cancellazione mediante comunicazione scritta a EDIFIS S.r.l. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano (o ai riferimenti sotto trascritti), luogo della custodia della banca dati medesima. Ristorando una rivista edita da:

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N ews La notizia è servita... Giorgia Favaro diventa AD di McDonald’s Italia Dal 15 gennaio Giorgia Favaro è amministratrice delegata di McDonald’s Italia prendendo il posto di Dario Baroni, che va in Europa dove diventa Senior Vice President IOMBU Markets, responsabile di 11 Paesi del Vecchio Continente, Italia compresa. La costola italiana del colosso USA dell’hamburger conta lungo lo Stivale 680 ristoranti e 32.000 dipendenti. La neo-designata CEO, Giorgia Favaro, già direttrice marketing per l’Italia, ha ampliato la sua esperienza nell’ambito delle Operations, coordinando le attività di marketing in 12 Paesi europei. Laurea in Economia e Commercio all’Università Ca’ Foscari di Venezia, la manager ha alle spalle un percorso professionale in aziende come Procter & Gamble, Reckitt Benckiser, Danone e Vodafone. Sposata e madre di due figli, la nuova AD si è detta onorata di assumere la guida di McDonald’s Italia, annunciando il suo impegno per proseguire sul percorso di sviluppo del brand, con l’impegno a creare ulteriore valore nel Paese. Giorgia Favaro prende dunque il posto di Dario Baroni, che ha guidato l’azienda dal 2021, portandola ai numeri attuali che vedono serviti 1,2 milioni di clienti ogni giorno, assume a sua volta un prestigioso ruolo globale in Europa. Con una forte presenza nel franchising, il 90% dei ristoranti è ge-

GIORGIA FAVARO, AD McDonald’s Italia DARIO BARONI, Senior Vice President IOMBU Markets

stito da 150 imprenditori locali. Nel confermare la volontà di essere un marchio “locale”, l’85% dei fornitori sono aziende italiane o operanti sul territorio nazionale. Globalmente, McDonald’s è presente in oltre 100 Stati con più di 38.000 ristoranti.

Permira cede La Piadineria a CVC Capital Di fondo in fondo: Permira cede il controllo de La Piadineria al fondo di private equity inglese CVC Capital al costo di 300 milioni di euro. La notizia, non smentita, è stata riportata dal Sole 24 Ore. Permira, private equity che a sua volta aveva comprato La Piadineria nel 2018 da Dea Capital, era da mesi in cerca di un compratore per mettere a segno la exit dall’investimento. L’accordo con CVC Capital dovrebbe essere ufficializzato a breve. L’operazione avviene nei giorni in cui il format ha comunicato il raggiungimento di un risultato storico: 400 punti vendita tra Italia e Francia (5), un numero di location raggiunto sulla scia delle 60 aperture realizzate nel corso del 2023. Secondo fonti finanziarie, l’acquisto del 100% della società dovrebbe avvenire a un valore di circa 300 milioni di euro, con una plusvalenza di una cinquantina di milioni rispetto a quanto pagato da Permira in origine. Fondata nel 1994, attualmente La Piadineria conta più 2600 collaboratori, numero destinato a crescere di almeno 600 nuove risorse ogni anno. Strategico per sostenere questo ritmo di crescita è l’investimento sulle persone, in termini di formazione e sviluppo. 1/2.2024 Ristorando

Chef Express apre il “suo” 20° McDonald’s italiano a Pisa Taglio del nastro al primo ristorante McDonald’s presso l’aeroporto di Pisa. Gestito da Chef Express, il nuovo locale, situato al primo piano dello scalo, si unisce al foodcourt che vede già la presenza da opzioni f&b come il self-service Gusto e l’osteria Mastro Bistecca, arricchendone l’offerta gastronomica per i viaggiatori in transito. L’apertura del locale McDonald’s ha generato un’opportunità di lavoro per 20 persone, con previsioni di inserire ulteriori 10 risorse entro l’estate. Con questa inaugurazione sale a 20 il numero dei pdv del colosso del panino espresso USA suolo nazionale, il quinto all’interno di un aeroporto, gestiti da Chef Express, azienda di ristorazione guidata da Cristian Biasoni controllata dal Gruppo Cremonini, leader nel segmento del food retail. La costola del Gruppo di Castelvetro (MO) è infatti presente in 54 stazioni ferroviarie italiane, oltre che in aeroporti e aree autostradali, con oltre 400 punti vendita che servono di 80 milioni di clienti ogni anno. 6

Bomaki va col franchising al CC Carosello Doppio debutto per Bomaki, che ha aperto il primo locale in franchising nel centro Carosello di Carugate (MI), dove l’offerta si estende anche alla caffetteria. “Abbiamo scelto di investire nel franchising per rendere ancora più efficace la nostra presenza nei centri commerciali e, per farlo, abbiamo deciso di affidarci ad un partner solido con un team che vanta una lunga esperienza in questo settore. Sono certo che questa partnership ci consentirà di accelerare l’affermazione del nostro nuo-

vo format di fast dining”, ha affermato Giuseppe Grasso, CEO di Bomaki. Il nuovo locale, si inserisce nel piano di sviluppo di Bomaki Rápido che aveva esordito lo scorso aprile con l’apertura del primo punto vendita presso lo Shopville Le Gru di Torino. Il format è pensato appositamente per gli shopping center, con un’offerta in formato espresso, e presenta appunto la seconda novità di rilievo: l’introduzione della postazione caffetteria.

Kebhouze sbarca a Londra su 3 piani con la caffetteria Situato direttamente su Oxford Street e sviluppato su 3 piani, una delle arterie più frequentate della capitale britannica, il format italiano Kebhouze è arrivato a Londra. Un passo importante nello sviluppo del brand di Gianluca Vacchi nato nel 2021. Forte attualmente di 24 location aperte in due anni, Kebhouze è già presente all’estero a Ibiza. Il focus principale dell’offerta è rappresentato da 4 varianti di kebab. Il nuovo locale a Londra, sviluppato su ben tre piani, offre 100 posti a sedere e un’area leisure. Ampia la copertura mediatica da parte della stampa britannica: Daily Mirror, The Sun e LadBible hanno acclamato quello londinese come “the biggest kebab shop in UK”, il più grande negozio di kebab nel Regno Unito. Una novità intrigante è il KebCafé, introdotto per la prima volta proprio nella capitale d’oltremanica. Questo servizio, offerto all’interno dello stesso locale, permette di anticipare l’apertura quotidiana alle 7 del mattino, con prodotti di caffetteria e opzioni dolci e salate per la colazione. Oliver Zon, fondatore e general manager di Kebhouze, dichiara: “Per entrare a far parte di una città come Londra, le cose devono essere fatte in grande, altrimenti ogni sforzo rischia di perdersi come una goccia in un oceano.”

Scuole: Legnano affida le mense a Sodexo Sodexo Italia prenderà in carico il servizio mensa a Legnano. La gara bandita in autunno ha visto l’azienda aggiudicarsi l’appalto con un punteggio di 94,82/100 e proponendo un ribasso del 7,35% sulla base d’asta iniziale. Il contratto, della durata di 36 mesi con possibilità di rinnovo, ammonta a circa 8 milioni e mezzo di euro. Il servizio coinvolgerà le scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di

primo grado, nonché i centri ricreativi diurni. L’amministrazione comunale ha informato le famiglie legnanesi, annunciando alcune novità sia nei menu offerti che nell’organizzazione amministrativa. Le prime modifiche, in vigore dall’8 gennaio 2024, riguardano le modalità di rilevazione delle presenze e l’introduzione di nuove funzionalità sul portale Web Genitori e sull’app “Comunicapp”. 1/2.2024 Ristorando

N ews La notizia è servita... Dreams Donuts debutta a Milano e “sogna” una rete di 15 pdv Debutto italiano per il format belga Dreams Donuts, che sbarca in zona Duomo a Milano il 13 gennaio: l’insegna bakery alza la saracinesca in largo Ildefonso Schuster 1 sulle ali dell’entusiasmo, forte di una rete costituita da 60 punti vendita tra Francia e Belgio. Dreams Donuts, realtà consolidata Oltralpe, ha un modello di business chiaro e verticale che si estende ora anche in Italia. Nel 2021, il brand ha abbracciato l’affiliazione commerciale, formula con la quale mira ora a conquistare il mercato italiano e quello spagnolo. Nel Belpaese, in particolare, il brand punta a costruire una rete di 15 punti vendita in un anno, concentrando lo sviluppo su centri commerciali e strade ad alta frequenza di scorrimento nei centri urbani. Le ciambelle, disponibili in formati singoli o in box da 6 o 12 pezzi, si adattano settimanalmente ai desideri e ai gusti dei clienti. Senza dimenticare la possibilità di ordinare ciambelle personalizzate per eventi speciali come compleanni, anniversari e feste aziendali.

Cioccolatitaliani approda in Sardegna

Il 2024 di Cioccolatitaliani inizia con la sua prima opening in Sardegna, dove il format è sbarcato nel centro commerciale Le Vele Millennium di Cagliari. Questa prima mossa dell’anno conferma la costante crescita del marchio nato nel 2009 dalla visione della famiglia Ferrieri, che ha saputo mescolare cioccolato, gelato, caffetteria e pasticceria in un’unica esperienza. Vincenzo Ferrieri, fondatore e CEO di Gioia Group che possiede il brand, ha sottolineato l’importanza di portare l’autenticità e il gusto unico di Cioccolatitaliani nell’isola, rispondendo alle richieste dei consumatori sardi. La decisione di aprire nel contesto dei centri commerciali segue la scia delle recenti operazioni, come quella di Merlata Bloom a Milano, mirando a una presenza diffusa su tutto il territorio nazionale, mantenendo la qualità distintiva della proposta. La prima apertura del 2024 segue le 4 inaugurazioni del 2023, contribuendo al processo di rafforzamento della presenza nel food retail di Gioia Group. Oltre a Cioccolatitaliani, la basket company ha realizzato complessivamente 15 nuove aperture, inclusi 5 Bun Burgers e 6 Fradiavolo. Con 98 punti vendita sia in Italia che all’estero, il gruppo continua a consolidare la sua posizione nel panorama gastronomico italiano e non solo. 1/2.2024 Ristorando

Gemos prepara i pasti per le scuole di Tolentino (MC) A Gemos le redini del servizio mense nel Comune di Tolentino, in provincia di Macerata. La centrale unica di committenza dell’Unione Montana Potenza Esino Musone ha assegnato alla cooperativa l’appalto per la preparazione e la distribuzione dei pasti nelle scuole locali. L’azienda di ristorazione, già consolidata nel territorio, si assicura l’appalto per la preparazione e distribuzione dei pasti nelle scuole del territorio, sulla base di una commessa che privilegia l’approvvigionamento da fornitori locali. Il Comune, inoltre, precisa che il controllo del servizio sarà garantito sia dall’amministrazione, sia da organismi di controllo come il comitato mensa. La cooperativa sta pianificando la gestione diretta delle mense e ha ottenuto un punteggio elevato per la flessibilità nell’utilizzo di un altro punto cottura in caso di emergenza. La riattivazione del punto cottura alla scuola “Lucatelli” e migliorie strutturali sono già in cantiere. L’azienda offre un numero di ore di personale superiore a quanto richiesto e si prepara ad incontrare le famiglie per rispondere a dubbi e domande. Intanto, è stato completato il primo step dei lavori di efficientamento energetico all’asilo “Il Cucciolo”, con la sostituzione – durante le feste – di tutti e 26 gli infissi del primo piano della struttura comunale.

Starbucks chiude il 2023 con opening a Malpensa e nel CC Porte di Roma

posti di lavoro”. Con lo stesso spirito, Vincenzo Catrambone, General Manager di Starbucks Italia, enfatizza l’adattamento di ogni punto vendita alle esigenze locali, offrendo l’esperienza Starbucks ai consumatori in modo personalizzato.

Con due opening alla fine dell’anno, Starbucks ha festeggiato la chiusura del 2023 con un totale di 35 punti vendita in Italia, collocati rispettivamente nello scalo di Malpensa e presso il centro commerciale Porte di Roma. Con questi due nuovi tasselli della rete tricolore si rafforza ulteriormente la collaborazione con Percassi, licenziatario esclusivo del marchio e responsabile dello sviluppo retail in Italia, che nel corso dell’anno appena passato ha portato all’apertura di 12 nuovi punti vendita della Sirena Verde, distribuiti in 8 regioni, assicurando l’assunzione di 541 nuove risorse. L’aeroporto lombardo, cruciale per la mobilità aerea, accoglie un nuovo chiosco Starbucks al Terminal 2, recentemente rinnovato, con uno spazio di 26 mq e 26 posti a sedere, caratterizzato da una palette botanica per un’atmosfera fresca e accogliente. Nel cuore della Capitale invece, al Porte di Roma, il più grande centro commerciale della città, il quinto store di Starbucks a Roma si sviluppa su una superficie di circa 150 mq, con 25 posti a sedere. Il 2023 ha segnato il quinto anniversario del debutto di Starbucks in Italia, consolidando la fruttuosa partnership con Percassi. Con l’obiettivo di rafforzare ulteriormente la presenza lungo lo Stivale, Matteo Morandi, CEO di Starbucks Italia, dichiara: “Per il 2024 puntiamo a nuove aperture e a sostenere l’economia locale, collaborando con le istituzioni per generare nuovi

In Every Corner Of the World Polibox S.r.l. Via Campo dei Fiori, 13 - Vittuone (MI) Tel. (+39) 02 37074200 - www.polibox.com

1/2.2024 Ristorando

N ews La notizia è servita... Elior confermata in scuole e Rsa di Domodossola L’amministrazione di Domodossola conferma a Elior Ristorazione il servizio pasti per le scuole e le Rsa del territorio comunale. Il Comune ha infatti ratificato la proroga della concessione al colosso della ristorazione milanese. Attraverso una delibera resa pubblica nei giorni scorsi, l’ente ha ufficializzato la conferma dell’affidamento del servizio di mensa in vigore dall’anno precedente. La proroga ha validità per l’arco temporale che va dal 1° gennaio al 31 dicembre 2024. L’investimento previsto per coprire questo impegno ammonta a 200mila euro per i pasti destinati alle Rsa, mentre per esoneri, riduzioni e pasti destinati agli insegnanti della scuola è prevista una spesa totale di 94mila euro. Domodossola continua così a garantire il servizio mensa attraverso la consolidata partnership con Elior Ristorazione, assicurando ai suoi cittadini un’offerta culinaria di qualità.

Burger King Italia sale a 88 pdv in conduzione diretta Non si arresta la corsa di Burger King in Italia: il colosso del whopper ha raggiunto la quota di 88 locali a gestione diretta lungo lo Stivale. Un traguardo reso possibile dall’apertura di cinque nuovi punti vendita alla fine del 2023, che consolidano il percorso di crescita del format USA intrapreso due anni fa, con ben 14 nuove aperture complessive lo scorso anno. Tre dei nuovi ristoranti Burger King aperti alla fine di dicembre si trovano nel Nord Italia:

di questi, due sono in Lombardia, a Legnano (MI) e Curtatone (MT), uno in Piemonte, in quel di

Saluzzo (CN). Gli altri fast food sono collocati nel Centro Italia: uno in Toscana, a Fucecchio (FI)

e l’altro in Abruzzo, a Pescara (PE). A queste ultime operazioni si affiancano quelle già avviate da qualche mese, tra cui spiccano tre opening nella città di Milano: in viale Abruzzi, via Giambellino e via Pacini. Con 273 ristoranti sul territorio italiano, di cui 185 in franchising, Burger King continua a consolidare la sua presenza nel Paese. Sono oltre 20 milioni gli italiani che scelgono la carne grigliata sul fuoco di Burger King, che ha anche introdotto una proposta plant based.

A Chieti un nuovo inizio per la refezione La mensa scolastica di Chieti si prepara per un nuovo inizio, grazie all’emendamento unanime del Consiglio comunale presieduto da Luigi Febo. La Giunta ha dato infatti il via libera alla riattivazione del servizio pasti per le scuole, lavorando con impegno per garantirne una tempestiva ripresa, nel rispetto delle procedure di affidamento. Sul sito del Comune sono disponibili le determinazioni per l’appalto del gestore temporaneo, che sarà selezionato attraverso una procedura negoziata con manifestazione di interesse su Tutto Gare Chieti. Il presidente del Consiglio comunale, Luigi Febo, ha ringraziato gli uffici per il loro impegno, sottolineando l’importanza di restituire la mensa alle scuole primarie di Chieti. A loro volta, il sindaco Diego Ferrara e l’assessore Teresa Giammarino hanno spiegato che la riattivazione sarà resa possibile dall’emendamento, che ha coperto i primi tre mesi del servizio. Nonostante le difficoltà causate dal dissesto, si lavora con trasparenza e coinvolgimento delle dirigenti scolastiche e delle famiglie per approntare il servizio. Gli uffici comunali hanno, a tale riguardo, il mandato di assicurare una ripartenza rapida e sostenibile del medesimo, favorendo il benessere dei bambini e la qualità della ristorazione scolastica. 1/2.2024 Ristorando

Alberto Risso nuovo CFO di Poke House

ALBERTO RISSO, CFO Poke House

Prosegue l’opera di rivitalizzazione del management di Poke House, che dopo aver coinvolto Elisa Pagliarani e Narek Verdian, adesso nomina Alberto Risso chief financial officer. Il manager porta con sé oltre 10 anni di esperienza in Europa e negli Stati Uniti: specializzato in product retail, Risso guiadv_medapp_mezza_pagina_ristorando.pdf

08/01/24

derà lo sviluppo della catena italiana nata nel 2017, che in pochi anni ha conquistato una posizione di leadership nel mercato dell’hawaiian bowl con oltre 160 punti vendita in Italia, Spagna, Portogallo, Regno Unito, Francia, Romania, Austria, Olanda e USA. Originario del Piemonte e 35 anni, con una laurea in Business Administration, Alberto Risso risponde direttamente al CEO di gruppo Matteo Pichi, coordinando un team di oltre 10 persone in vari paesi. La nomina di Risso si inserisce in un processo più ampio di rafforzamento del management, che ha visto l’arrivo di Elisa Pagliarani come direttore generale di Poke House nel corso dell’anno. Questo rinnovato leadership team è pronto a guidare la crescita retail in un settore, quello del poke, che dimostra di essere più di una moda passeggera, rappresentando una categoria consolidata nel food retail. Inoltre, per sostenere la crescita e accelerare rapidamente, Poke House si avvale della consulenza di Narek Verdian, ex CTO di Glovo, che contribuirà allo sviluppo della tecnologia a supporto, compresi app, CRM proprietario e l’evoluzione dell’infrastruttura tecnologica. La presenza di Verdian mira a potenziare l’esperienza digitale e tecnologica dell’azienda, contribuendo al suo successo continuato nel settore del food retail.

17:13

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Il mondo Medac nelle tue mani

1/2.2024 Ristorando

N ews La notizia è servita... A Rovereto una nuova mensa per gli studenti Sapori di Toscana alla conquista del Bahrein

A Rovereto, l’ex Peterlini si prepara a una nuova vita come mensa per studenti, in grado di preparare 400 pasti al giorno. Dopo essere stato sede di varie attività, dall’industria della seta alla lavorazione del cioccolato e dei salumi, fino a diventare un garage per auto e una rimessa per autobus dal 1963, l’edificio in via Prati è stato abbandonato dagli anni ‘90. Oggi, dopo la breve parentesi dell’esposizione Manifesta7 nel 2008, il Comune di Rovereto, che ha ottenuto la struttura dalla Provincia di Trento, vuole trasformarla in una mensa per studenti delle scuole superiori e dell’università, con l’obiettivo di servire loro 400 pasti al giorno. Le verifiche sullo stato dell’edificio sono appena iniziate, considerando che è stato realizzato nel 1902 e gode di protezione come bene culturale. Il progetto preliminare è valutato in 3,3 milioni di euro, di cui 1,6 milioni versati dalla Comunità della Vallagarina, responsabile della ristorazione scolastica. L’obiettivo è chiudere il bando entro il 2024 e avviare i lavori, per una durata di 18 mesi. I finanziamenti mancanti potrebbero essere trovati attraverso una finanza di progetto, in collaborazione con il futuro gestore dei servizi di ristorazione.

Il prestigioso Hotel Domain di Manama, in Bahrein, accoglie il primo ristorante toscano all’estero affiliato a Vetrina Toscana progetto promosso da Regione Toscana e Unioncamere Toscana per valorizzare attività che utilizzano prodotti locali: Sapori di Toscana ha alzato la saracinesca al 34° piano dell’hotel, e la sua anima è la toscanissima chef Simona Girelli di Borgo a Mozzano (Lucca). Secondo l’assessore a Economia e Turismo della Regione Leonardo Marras, è un traguardo importante per un progetto che è un po’ il biglietto da visita dell’enogastronomia toscana in Italia e nel mondo, contribuendo così a promuovere la cultura e la gastronomia toscane oltre i confini nazionali. L’evento fa parte di una serie di iniziative iniziate ad Abu Dhabi, seguite da Muscat e Dubai, culminate all’Accessible Tourism International Summit di Dubai. Toscana Promozione Turistica partecipa con il progetto “Tuscany for all”, focalizzato sull’accessibilità nel turismo, sostenuto finanziariamente dall’Ufficio per le politiche in favore delle persone con disabilità della Presidenza del Consiglio dei Ministri. Tale iniziativa riflette l’impegno di Toscana Promozione Turistica nella promozione di un turismo inclusivo, evidenziato anche dal progetto di riedizione accessibile del materiale a stampa prodotto nel 2023 e previsto per il 2024. Inoltre, la Fondazione Sistema Toscana ha rinnovato il sito ufficiale di destinazione turistica visittuscany.com con interfacce grafiche e organizzazione dei contenuti ottimizzati per l’accessibilità, offrendo un’esperienza di navigazione migliorata per utenti con diverse esigenze.

Nasce la mensa “provvisoria” per gli universitari di Vicenza In seguito alla firma di un nuovo contratto di affitto, l’edificio in viale Trissino che a Vicenza attualmente ospita un supermercato, diventerà la nuova mensa per gli studenti universitari della città. La struttura ospiterà cucine e circa 200 posti a sedere per i pasti degli studenti. Si tratta peraltro di una soluzione temporanea: la mensa attuale chiuderà per cedere spazio al corso di laurea in ingegneria, che realizzerà laboratori finanziati in quegli spazi. La mensa definitiva dovrebbe invece sorgere nell’area vicina alle aule, ma si attende ancora il via libera degli uffici preposti all’autorizzazione. Una soluzione provvisoria nondimeno necessaria, con un contratto di affitto di almeno sei anni per l’edificio distante solo 500 metri dalle aule dell’ateneo. I lavori di adattamento del 1/2.2024 Ristorando

supermercato per la mensa universitaria non saranno facili, il bando per l’appalto sarà pubblicato in questi giorni, e si ipotizza che i primi pasti verranno serviti nella primavera 2024, seguendo una tempistica serrata. 12

Solo il

meglio

ogni giorno

Servizi di

Ristorazione collettiva Socio-sanitaria | Scolastica | Aziendale Commerciale | Vending La nostra idea di ristorazione si basa sulla promozione di una corretta cultura alimentare in grado di soddisfare le esigenze di ogni persona garantendo elevati standard qualitativi e di sostenibilità. Il Gruppo Serenissima, con i suoi oltre 10.500 dipendenti in tutto il territorio italiano, è impegnato ogni giorno per offrire un servizio di qualità avvalendosi delle più moderne e sicure metodologie di cottura con la massima attenzione e sicurezza.

grupposerenissima.it

N ews La notizia è servita... ANIR: il Codice degli appalti s’ha da riformare

A Borgosesia via i lavori per il centro cottura

In una conferenza stampa tenutasi presso la Camera dei Deputati, ANIR Confindustria ha sollevato l’allarme sulla necessità di rivedere il Codice degli appalti, in particolare per quanto riguarda i servizi di ristorazione collettiva. Il presidente dell’associazione, Massimo Piacenti, ha esposto le proposte di modifica e revisione, sottolineando l’urgenza di norme specifiche per i contratti. Secondo Piacenti, i meccanismi attuali di adeguamento dei prezzi del Codice mancano di differenziazione tra contratti di lavori e servizi, non tenendo conto delle profonde differenze strutturali di queste attività economiche. Lacune che si sommano alla grave crisi che sta colpendo il settore della ristorazione collettiva, con aziende che nel complesso fatturano circa 6 miliardi l’anno e offrono occupazione a centinaia di migliaia di persone. In particolare, ANIR Confindustria chiede la revisione dell’articolo 60, che regola il meccanismo di adeguamento dei prezzi. Piacenti ha sottolineato la necessità di una revisione annuale basata sugli indici ISTAT FOI per i contratti ad esecuzione periodica o continuativa.

Il cantiere per il moderno centro cottura destinato alle mense scolastiche di Borgosesia è ufficialmente iniziato. La ditta B.M.R. SRL Costruzioni e Impianti di Veggiano (PD) si occuperà dell’esecuzione, con consegna prevista entro il 30 giugno 2024. L’importo dell’aggiudicazione è di 344.131,05 euro +IVA. Il nuovo spazio, sviluppato su 227 metri quadrati, seguirà un progetto su misura che ottimizza gli spazi per le preparazioni alimentari, garantendo flussi efficienti e rispettando rigorosi standard di sicurezza e qualità. Una volta completato, il centro cottura sarà gestito dall’azienda di ristorazione vincitrice del bando in base a un apposito capitolato d’appalto, fornendo pasti alle scuole cittadine, dall’infanzia alla primaria. Il sindaco Fabrizio Bonaccio ha sottolineato come l’obiettivo dell’amministrazione è garantire pasti appetitosi e caldi, con prospettive di ampliamento delle opzioni culinarie offerte. Il centro cottura viene realizzato nei locali del Pronto Soccorso del vecchio ospedale di Borgosesia, contribuendo significativamente al recupero dello stabile nel contesto della riqualificazione dell’edificio ex ospedale.

Con Vicook i fratelli Cerea portano la pausa pranzo “stellata” in azienda Il panorama delle mense aziendali a Milano si rinnova con l’addio alla vecchia mensa e l’arrivo di un’esperienza culinaria firmata dal ristorante tristellato Da Vittorio. Il Segreen Business Park, alle porte di Milano, sarà il palcoscenico di questa nuova proposta gastronomica, articolata in una varietà di opzioni culinarie di alta qualità: il servizio comprende il Ristolab, un ristorante aziendale di grado di preparare oltre 600 pasti al giorno; il Ristoclub, un ristorante esclusivo accessibile su prenotazione con 40 posti a sedere; e il Flower Cafè, un bar a disposizione degli ospiti del centro. I fratelli Chicco e Bobo Cerea,

attraverso la loro società specializzata Vicook, portando così la loro eccellenza culinaria anche nel settore della ristorazione aziendale. La storia di Vicook, fondata a Bergamo nel 2007, riflette la volontà della nota fa-

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miglia Cerea di offrire cibo di alta qualità al di fuori del loro celebre ristorante Da Vittorio a Brusaporto. Con oltre cento aziende clienti, tra cui Gucci, Bottega Veneta, Adidas, Pomellato, Juventus FC Headquarter,

Allianz e Esselunga, Vicook si è affermata come fornitore enogastronomico di spicco. Il nuovo progetto al Segreen Business Park, un complesso immobiliare nei pressi dell’idroscalo di Milano, rappresenta un’altra tappa fondamentale nel processo di diversificazione del gruppo Cerea. Corrado Leoni, CEO di Vicook, sottolinea l’entusiasmo per la collaborazione con Segreen, condividendo la filosofia culinaria incentrata sulla qualità, la salute e l’ambiente. La partnership consentirà ai Cerea di creare un’offerta gastronomica su misura per il business park, un’opportunità di crescita unica data la presenza di aziende di alto livello nel complesso.

Ubri: il 2024 del food retail Osservazione e prudenza: dopo un 2023 altalenante, con un primo semestre positivo e un secondo segnato da cali nei consumi tra smart working e inflazione, il focus per il 2024 è capire quale struttura assumerà il settore del fuoricasa: è quanto sostiene il presidente di Ubri, Vincenzo Ferrieri, che anticipa temi e trend del food retail in Italia per il nuovo anno. Smart e south working ridefiniscono i modelli di business delle catene, con sfide ancora aperte su canoni e personale. Ferrieri analizza l’impatto dello smart working, prevedendo una progressiva evoluzione in direzione della settimana lavorativa più corta, accanto al south-working per i freelance che operano fuori città. Non a caso, i grandi centri urbani vedono già un calo nei consumi il giovedì, mentre il comparto affronta ancora le conseguenze dell’inflazione, che si ripercuote sulle occasioni di pranzi e cene fuori casa. Il 2024 si prospetta come un “new normal” da affrontare, con le imprese del food retail che dovranno adattarsi a lavorare 9 mesi su 12 e 3 giorni su 7. Ferrieri sottolinea l’opportunità di un weekend prolungato, durante il quale il fatturato raddoppia rispetto ai giorni feriali. Le sfide principali rimangono canoni e personale, con una crescita dei fatturati più contenuta rispetto agli anni pre-Covid. Gli investimenti si

concentrano su aziende eccellenti e sostenibili nel tempo. Nel contesto immobiliare, i canoni crescono, ma gli immobili rimangono vuoti, richiedendo dialogo e convergenza con i landlord. Il problema del personale persiste, e la soluzione non può che passare per la formazione, il maggior coinvolgimento delle persone e la trasmissione di valori. In attesa di una revisione del contratto nazionale e degli sgravi fiscali per abbassare il costo del lavoro. Lo sviluppo del settore si orienta verso formati fast casual, capaci di sfruttare la verticalità della proposta per sviluppare il business in-store e tramite il food delivery. Il segmento travel, con aeroporti e stazioni ferroviarie, diventa centrale, con grandi player alla ricerca di nuovi brand di eccellenza. Si punta anche ai centri urbani secondari, come Brescia, Bergamo, Cagliari o Pavia. A livello internazionale, il cibo italiano ha un indubbio vantaggio, con alcune città europee che tornano ad essere interessanti mentre calano i paesi del Medio Oriente.

Con Rossopomodoro pizza e 25 assunzioni a Perugia Un’esplosione di sapori napoletani ha conquistato Perugia con l’apertura del nuovo Rossopomodoro al primo piano del centro commerciale Collestrada. Il brand, celebre per la sua pizza napoletana dal 1998, ha scelto questa location strategica, vicina all’aeroporto San Egidio, per ampliare la sua rete. Con circa 160 posti a sedere, il ristorante si prepara ad ampliare l’esperienza culinaria con l’aggiunta di un dehor nella primavera in arrivo. Il locale, ispirato al claim “come un giorno a Napoli”, accoglie gli ospiti con un’atmosfera calorosa e un design moderno, senza dimenticare un’area dedicata ai più piccoli, per garantire alle famiglie un’esperienza completa e unica. Il taglio del nastro, alla presenza dall’AD di Sebeto Spa Nicola Saraceno e dal responsabile Operations DOS Italia Andrea Ghisolfi. In questa occasione, l’amministratore delegato della società che sviluppa il format di pizzerie ha sottolineato anche il risvolto occupazionale dell’opening, con 25 nuove assunzioni.

Il pranzo gourmet di Dussmann per gli studenti di Sesto S.G. (MI)

Un pranzo gourmet nelle mense di Sesto San Giovanni in vista del recente Natale: a servire il pasto per buongustai è stata Dussmann Service, che ha stupito gli alunni delle scuole del comune a nord di Milano con un menu speciale, enfatizzando l’importanza della condivisione e della compagnia a tavola. Risotto con zucca e salsiccia, crocchette di patate, clementine e pandoro, il dolce simbolo del Natale, hanno reso il pranzo un vero festeggiamento natalizio. L’iniziativa, realizzata per due giornate in tutte le scuole di Sesto e nelle medie Calvino e Don Milani, mirava non solo a cre-

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are un momento di festa, ma anche a trasmettere ai bambini principi di educazione alimentare, incoraggiandoli a sviluppare abitudini di consumo sane e consapevoli. La scelta di prodotti locali rispetta la stagionalità, offrendo un’esperienza culinaria unica e educativa. Atmosfera e sapori natalizi hanno reso il pranzo un’occasione straordinaria, offrendo ai giovani fruitori la possibilità di gustare piatti diversi dal solito, ma sempre allineati con i principi sani e salutari proposti durante l’anno scolastico da Dussmann Service, l’azienda che ha in carico il servizio mense nel territorio del Comune lombardo. 15

Tendenze e mercati

Tra economia e geopolitica

Le sorti dell’anno da poco iniziato sono in buona parte legate all’esito della sfida tra economia e geopolitica. Ci sono fasi storiche nelle quali la spinta alla crescita ha fatto da ammortizzatore delle aspirazioni egemoniche degli Stati, altre nelle quali è avvenuto il contrario. Come si comporterà il 2024? Allo stato attuale è difficile prevederlo. Può essere utile, tuttavia, considerare con attenzione due elementi: l’espressione “coesistenza pacifica”, che a lungo ha costituito il perno attorno al quale costruire le relazioni internazionali, oggi appare piuttosto fuori moda. Non si può escludere, peraltro, che - per cercare di porre un freno all’inquietante aumento delle tensioni nel mondo - questa formula venga, in una qualche forma, recuperata; in secondo luogo, l’Europa e gli Stati Uniti (come molti altri Paesi a cominciare da Taiwan) quest’anno andranno al voto: circostanza che potrebbe indurre a contenere le crisi da parte di tutte le parti interessate con l’obiettivo di giungere a novembre, quando sapremo chi guiderà gli Usa nel prossimo quadriennio. Non è il caso, però, di farsi troppe illusioni. Uno scenario del genere, che sarebbe il frutto di una visione razionale, infatti può sempre essere spazzato via dal prevalere dello spirito di violenza e da un’estensione dei conflitti già in atto in Medio Oriente. Lo scenario al quale prima si accennava resta, comunque, il più auspicabile perché lascerebbe spazio a una prospettiva di rilancio della crescita mondiale. E di questa c’è, senza dubbio, bisogno. Il 2023, infatti, ha visto buoni risultati di diverse economie asiatiche, India in prima fila. Ma per Cina, Stati Uniti ed Eurozona si è trattato invece di un anno difficile: Pechino, che ha conseguito risultati inferiori agli obiettivi fissati per il dopo Covid, è alle prese con una deflazione rilevante soprattutto nei prezzi all’ingrosso. Il rischio più grave, per i paesi occidentali, è stato quello dell’alta inflazione: ed è stato un successo per la Fed, come per la Bce e la Banca centrale del Regno Unito riuscire a frenarne in buona parte la corsa, senza mandare in recessione – smentendo le previsioni di molti esperti - le economie della loro area. Dall’aumento dei tassi, mossa drastica e impopolare, scaturiranno benefici significativi. “Lo scenario ora sarà molto diverso”, scrive l’economista Alicia Garcìa Herrero su “Il mondo nel 2024”, il recente rapporto dell’Istituto per gli studi di politica internazionale. La previsione è che le banche centrali avranno margini per abbassare i tassi di interesse.” E questo aiuterà a ripristinare il potere d’acquisto delle famiglie. Dal rapporto dell’Ispi si ricava anche un’altra indicazione: per effetto della deflazione e del deprezzamento del renminbi, la Cina quest’anno accrescerà la capacità competitiva. La probabile reazione sarà: il ricorso, da parte di molti paesi, a misure protezionistiche. Al tempo stesso bisogna aspettarsi una crescente frammentazione dei flussi commerciali e di quello degli investimenti. Le disfunzioni emerse durante la pandemia e l’esplodere di conflitti armati, a cominciare dall’aggressione russa all’Ucraina, hanno spinto, soprattutto i paesi economicamente più avanzati, a dedicare maggiore attenzione al profilo di sicurezza delle loro filiere produttive. Il nodo del “derisking” – ricorda il rapporto dell’Ispi – è stato non a caso già

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affrontato lo scorso anno dal G7, durante la presidenza del Giappone. Sarebbe auspicabile che questo tema avesse ora nuovo impulso sotto la presidenza dell’Italia, che è iniziata il primo gennaio. C’è, intanto, un’altra questione che sta diventando scottante: il pesante rincaro dei noli marittimi causato dall’effetto congiunto di due fattori. In primo luogo, dopo la tragedia del 7 ottobre subita da Israele e la sua inevitabile reazione, gli Houthi dello Yemen – spinti dall’Iran – hanno iniziato delle scorrerie che hanno reso pericolosa la navigazione nel Mar Rosso. Di conseguenza colossi del trasporto merci come la Msc e la Maersk hanno spesso abbandonato questa rotta, preferendo – malgrado l’aggravio di tempi e di costi- circumnavigare l’Africa: calcola Bloomberg che a dicembre il traffico nel canale di Suez si è contratto del 40 per cento. Dall’inizio dell’anno sono poi entrati in vigore nuovi obblighi di pagamento per le emissioni di gas serra: una misura riguardante tutte le grandi navi che toccano un porto europeo. Siamo insomma di fronte a sgradevoli novità per il trasporto via mare che penalizzeranno i porti del Mediterraneo e quindi anche l’Italia. Si tratta di un imprevisto elemento di difficoltà, destinato a rendere più impervio il cammino che il nostro Paese dovrà affrontare nel corso dell’anno da poco iniziato. Nel 2023 l’Italia ha avuto un tasso di crescita modesto ma pari a quello dell’Eurozona; le previsioni per il 2024 dicono invece che saremo, anche se di pochi decimali, sotto la media dell’Eurozona. Eppure, i dati sull’occupazione sono positivi mentre l’export continua a rappresentare uno dei punti di forza del nostro sistema produttivo. Il freno alla crescita del Paese (almeno una crescita che non sia un risicato “zero virgola”) sembra perciò avere cause più profonde. Per comprenderle può servire guardare ai dati di un arco temporale lungo. Federico Fubini (Corriere della Sera, 8 gennaio) utilizzando dati della Ue e della Banca Mondiale nota che la quota dell’economia italiana, tra il 1995 e lo scorso anno, è scesa dal 17,2% al 12,7 per cento: una caduta del 26% in 28 anni. In termini di redditi c’è un altro confronto significativo. Il Pil per abitante degli Stati Uniti nel 1980 era molto vicino a quello medio dell’Unione europea a 27 paesi. Nel 2022 il reddito medio per abitante negli Usa è stato di 76.300 dollari correnti; quello medio della Ue di 37.400 dollari correnti: meno della metà. Conclusione: l’Italia perde terreno in un’area che, a sua volta, è in decelerazione rispetto a chi è in una posizione di punta come produzione e capacità tecnologica. Urge dunque una svolta per un recupero, che riguarda non solo l’Italia ma l’Europa. Entrambe sono davanti a due sfide cruciali: la transizione ambientale e quella digitale. E c’è uno strumento importante che è disponibile: il Pnrr. Il giudizio su come sapremo usarlo è decisivo. E verrà non solo dall’Europa ma dai mercati: questo è il banco di prova più importante del 2024. Antonio Duva

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La nuova pubblicazione con tutti i decisori delle catene f&b Uscita giugno 2024 in occasione

di DFM Dire Fare Mangiare

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A ziende

Il futuro secondo Dussmann

In un presente in cui la ristorazione cerca soluzioni a un mercato in parte fuori controllo, si guarda all’FM, alle manutenzioni e alla sanificazione con rinnovato slancio

di A.A.

RENATO SPOTTI, Presidente e AD Dussmann Service

Il 2023 è stato un anno sfidante per tutti gli operatori e Dussmann non fa eccezione. “Se da un lato abbiamo registrato una crescita di fatturato complessivo aziendale, - dice Renato Spotti AD Dussmann Service - dall’altro lato il margine ha subito forti contraccolpi generati dalla situazione in cui versa il mercato”. Nello scenario odierno, i servizi di ristorazione hanno inciso in maniera determinante sulle performance di bilan-

cio di tutte le SRC a causa dell’aumento dell’inflazione a cui non è corrisposto un adeguamento dei prezzi. Anche i servizi di sanificazione hanno subito una diminuzione della richiesta di prestazioni e del valore delle stesse, facendo registrare dati coerenti con il periodo pre-pandemia, segno che – superata la fase critica – il Covid non ha sensibilizzato utenti e committenti sugli aspetti legati all’importanza di vivere in ambienti sani, puliti e sicuri. 1/2.2024 Ristorando

“Lato manutenzioni, prosegue Spotti - abbiamo raccolto qualche risultato soddisfacente ma dobbiamo ancora insistere nello sviluppo di questo settore, anche affacciandoci al Partenariato Pubblico Privato per i servizi impiantistici”. Facendo, dunque, i bilanci che si convengono alla fine di ogni anno, Dussmann si conferma una realtà solida che, in condizioni di mercato più eque e favorevoli, avrebbe potuto raggiungere risul21

A ziende tati ancora più gratificanti. Per quanto concerne la governance, il 2023 è stato senza dubbio il miglior anno di sempre della storia dell’azienda. “Nel mese di febbraio 2023 abbiamo presentato il primo Bilancio di Sostenibilità di Dussmann (a gennaio 2024 è stato pubblicato il nuovo report, NdR). A marzo abbiamo ottenuto il Rating Gold di Ecovadis, che misura le performance di Dussmann in termini di sostenibilità ambientale, sociale e di governance classificandoci al 96° percentile su 100. Inoltre, ricordiamo la certificazione PdR UNI 125:2022 per l’inclusione, la diversità la parità di genere ottenuta da Dussmann, che segue e integra la certificazione ISO 30415:2021 per la Diversità e Inclusione”. A questo si aggiunge un significativo riconoscimento ottenuto lo scorso dicembre ovvero la certificazione ISO/ IEC 27001, la principale norma internazionale che fornisce un impianto di politiche e processi per aiutare le organizzazioni a proteggere le proprie informazioni, attraverso l’adozione di un sistema di gestione della sicurezza delle stesse (ISMS). Dunque, in un momento economico e storico complesso, dopo anni di faticosa convivenza con una pandemia mondiale e due conflitti alle porte dell’Europa, non viene comunque meno l’impegno di Dussmann nei confronti delle persone e l’attenzione all’impatto delle proprie attività quotidiane. “Ci confermiamo una società seria nei confronti dei nostri collaboratori, dice Spotti con i quali instauriamo un rapporto equo e nel pieno rispetto di norme e leggi per offrire loro stabilità e tranquillità economica; e nei confronti dei nostri clienti e delle

comunità nelle quali operiamo e alle quali Dussmann garantisce servizi di qualità”.

A proposito di ristorazione La ristorazione collettiva, tra tutti i servizi erogati da Dussmann, è quello che ha subito il contraccolpo più pesante. La situazione geopolitica internazionale ha avuto un impatto molto forte su tutto il comparto alimentare a livello nazionale. E se l’inflazione nel 2023 (dati ISTAT) ha registrato una leggera flessione su base annua (5,7% contro l’8,1% dell’anno precedente), altrettanto non si può dire per quanto riguarda i prezzi delle materie prime che continuano a salire in maniera ingiustificata.

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Se a questo aumento, aggiungiamo i rialzi dei costi di produzione, è facilmente comprensibile come tutto il settore sia praticamente in ginocchio. In questa scenario dal governo non è stata prevista nessuna misura di sostegno alle aziende di ristorazione collettiva e il Codice degli Appalti, con la clausola di revisione dei prezzi, non soddisfa né per quanto riguarda la soglia oltre la quale scatta l’adeguamento dei prezzi, fissata al 5%, né per il modo in cui è stata scritta, poiché lascia ampio spazio a interpretazioni e ambiguità. “La situazione è critica - aggiunge Spotti - ed è destinata ad esserlo ancora di più se i nostri committenti, il mondo politico e le parti sociali

non leggono i giornali e non prendono in seria considerazione le istanze che da molti mesi promuoviamo attraverso le nostre associazioni di categoria. Facciamo eco ad ANIR Confindustria, l’associazione di cui facciamo parte che avverte che, se non si troveranno soluzioni rapide ed efficaci, il 2024 segnerà l’annus horribilis del comparto della ristorazione collettiva.

Scolastica sanitaria e aziendale Oltre al tema dell’aumento dei prezzi, la ristorazione scolastica subisce l’impatto del costo delle materie prime che, nel rispetto dei Criteri Ambientali Minimi, devono essere di altissima qualità. Negli appalti si trovano dunque indicazioni che obbligano le aziende a utilizzare prodotti DOP, BIO, IGP, a Filiera Corta e controllata: è evidente che la situazione non è più sostenibile, tant’è che si assiste a un calo dei partecipanti alle gare, alcune delle quali stanno andando deserte. Non si registrano, infatti, significativi incrementi delle basi d’asta a copertura dei maggiori costi derivanti da trasporti, energia, generi alimentari. “Dussmann è ovviamente a

favore dell’eccellenza, sostiene Spotti - tuttavia il peso economico che ciò comporta non può essere caricato solo sulle spalle delle aziende ma ci aspettiamo, per il futuro, che anche le stazioni appaltanti si costituiscano parte attiva preoccupandosi anche di tutti i doveri che comporta offrire un servizio di qualità a una fascia di popolazione delicatissima. Per quanto riguarda la ristorazione ospedaliera, si continua a registrare un calo dei pasti in continuità con la tendenza dell’ultimo decennio. Questo segmento condivide, inoltre, il destino degli appalti di ristorazione scolastica che puntano tutto sulla qualità delle derrate e l’efficienza del servizio, con un contenimento dei costi estremo. Anche le case di riposo hanno difficoltà finanziarie crescenti e stanno assorbendo forse solo adesso le problematiche vissute durante la fase acuta della pandemia da Covid-19 in termini di numero di ospiti. La ristorazione aziendale dopo una prima fase di shock, durante la pandemia, generata dal crollo improvviso del numero dei pasti in concomitanza con i lockdown, ha poi mosso verso una diminuzione strutturale del numero dei pasti a seguito del processo di normalizzazione dello smart working. Oggi è rientrata in ufficio solo una parte della totalità dei collaboratori dei nostri clienti, che oggi, ancor più rispetto al passato, ci chiedono una proposta alimentare varia ed equilibrata, accanto alla capacità di gestire gli spazi del pranzo ideando soluzioni moderne e flessibili. Noi di Dussmann lavoriamo costantemente su questi due aspetti per riuscire a offrire ogni giorno un servizio all’altezza delle aspettative dei gruppi con cui lavoriamo”.

Rinnovo del CCNL e prospettive Un’altra questione molto importante rimasta sul tavolo e che nell’anno in corso dovrà necessariamente essere affrontata riguarda il rinnovo del Contratto Collettivo Nazionale del turismo e pubblici esercizi che riguarda circa 600.000 lavoratori. L’aumento incontrollato dei costi, che le aziende si trovano a coprire con mezzi propri, e la totale assenza delle istituzioni nel dare risposte concrete alle aziende di ristorazione collettiva che hanno bilanci in sofferenza, sta esacerbando una situazione già molto precaria. “Dussmann è al fianco di ANIR nel chiedere con forza che le aziende rappresentate siano invitate a sedere al tavolo delle trattative – cosa che sinora non si è verificata, in quanto rappresentanti di un comparto che produce un fatturato di quasi 6 miliardi di euro e si occupa di offrire servizi di importanza strategica per la comunità. La ristorazione collettiva sottende l’adozione di modelli di gestione e organizzativi differenti da quelli dei pubblici esercizi: riteniamo che non sia possibile che ANIR continui a essere ignorata dalle sigle sindacali e che non ci sia unità con tutte le associazioni datoriali sui tavoli delle trattative del nuovo contratto collettivo. Per quanto riguarda il futuro della ristorazione collettiva, delle aziende e degli operatori che lavorano in questo settore, non possiamo che unirci alle parole del Presidente di ANIR Confindustria, Massimo Piacenti, nel ribadire che occorre prendere delle decisioni”.

La sfida dell’IFM Dussmann affronterà il 2024 e gli anni a seguire con una strategia precisa a livello di gruppo che va nella direzione 1/2.2024 Ristorando

dell’Integrated Facility Management. Il Facility Management è un approccio integrato alle attività di governance per opera di un soggetto unico, che attraverso la progettazione e l’erogazione di servizi a supporto dell’attività principale dell’azienda cliente, garantisce una organizzazione performante delle attività con una spesa il più possibile contenuta. Il Facility Manager è dunque la figura che comprende le esigenze dei clienti e attua una strategia di analisi, operativa e di controllo del patrimonio immobiliare, strumentale, dei servizi tecnici e accessori. Oggi la gestione integrata dei

in termini di efficacia, innovazione e sviluppo. Le nostre risorse sono a disposizione dei clienti nella creazione di valore rispetto ai propri stakeholders e per sviluppare un’offerta di servizi che consenta loro di concentrarsi sulle proprie attività core. La partecipazione alle gare Consip, inoltre, ha portato all’interno dell’Azienda un linguaggio commerciale e operativo nuovo, che ha consentito a Dussmann nel corso degli anni di vincere 4 lotti per il facility management degli uffici della pubblica amministrazione, 4 lotti per le pulizie del Servizio sanitario nazionale e 4 lotti per i luoghi di cultura. Nel

servizi finalizzata alla semplificazione della vita delle persone rappresenta una sfida da vincere e che vede Dussmann in prima linea. Come si riesce in questo intento? Aggiornandosi e sfruttando al massimo le proprie competenze fino ad arrivare all’integrazione con l’Information Technology e all’utilizzo dell’Intelligenza Artificiale. “Ogni direzione aziendale Dussmann è chiamata a proporre idee, progetti e collaborazioni che consentano all’azienda di rendere maggiormente efficienti le proprie attività e fare un passo avanti

2021-2022 Dussmann Italy si è aggiudicata anche gli accordi quadro per i grandi immobili e i grandi uffici. Si tratta di un business importante, pari al 13% del fatturato di Dussmann Italy (2022), che si affianca a quello della ristorazione collettiva, delle manutenzioni e della sanificazione. “Nel nostro futuro, dunque, chiosa Spotti vediamo ancora la diversificazione dei servizi come stile di business, che ha consentito a Dussmann di crescere e di circondarsi di preziosi collaboratori che rappresentano il nostro asset fondamentale”.

B ilancio di sostenibilità

Pronti a partire? Adempiere ai nuovi obblighi di legge sulla sostenibilità (Direttiva UE 2022/2464 (CSRD) sarà una vera e propria rivoluzione copernicana, soprattutto per le imprese che non hanno ancora intrapreso un percorso di orientamento in proposito

L di G. Iacono

La Direttiva Europea sulla divulgazione delle informazioni non finanziarie (la NFRD) impone già alle grandi imprese di interesse pubblico con più di 500 dipendenti, grandi società quotate, banche e assicurazioni, di redigere un report di sostenibilità. Ciononostante, In Italia si passerà da circa 200 imprese obbligate alla rendicontazione di sostenibilità a oltre 7.800. Di queste, circa mille in Emilia Romagna e in Veneto, quasi 3mila in Lombardia. Industria e commercio i settori più coinvolti. I

dati sono contenuti nella ricerca inedita pubblicata dal Gruppo di ricerca “PMI e sviluppo sostenibile” del GBS, Gruppo Bilanci e Sostenibilità, in collaborazione con il CNDCEC, Consiglio Nazionale dei Dottori Commercialisti e degli Esperti Contabili, sull’impatto della CSRD sulle imprese italiane. Ad oggi, solo la metà delle prime 10 imprese di ristorazione ha pubblicato il Bilancio di Sostenibilità e di queste solo CIRFOOD l’ha accreditato. Il report di sostenibilità obbligatorio, previsto dalla Direttiva

Europea Corporate Sustainability Reporting Directive, CSRD, (Direttiva UE 2022/2464), pubblicato nella Gazzetta Ufficiale Europea del 14 dicembre 2022 (pubblicata in data 16 dicembre 2022) in vigore da gennaio 2023, sarà attuativo a partire dal 2025 per le società quotate, mentre per le grandi società non quotate, l’obbligo scatterà dal 2026, e per le società extraeuropee dal 2029. Nonostante queste date sembrino lontane, è importante cominciare fin da ora a lavorare al proprio bilancio di sostenibilità,

cate in formato digitale (gratuito) per favorire la reperibilità e la fruibilità delle informazioni comunicate e che anche il bilancio di sostenibilità venga sottoposto ad assurance da parte di una società di revisione accreditata, che garantisca così la conformità del bilancio alla normativa. Le integrazioni apportate dalla Direttiva UE 2022/2464 agli articoli 19 bis (rendicontazione di sostenibilità) e 29 bis (rendicontazione consolidata di sostenibilità) della Direttiva 2013/34/ UE, esplicano l’obbligo per le perché i dati da raccogliere e rendicontare in modo strutturato sono consistenti, tanto che risulta necessario organizzarli e raccoglierli per funzione aziendale competente nel corso dell’anno 2024, per le imprese che hanno l’obbligo della rendicontazione a decorrere dall’esercizio finanziario 2025, e dal 2025 per quelle il cui obbligo decorre dall’esercizio finanziario 2026. E poiché la norma parla di descrivere i progressi realizzati, va da sé che, in sede di prima applicazione della disciplina, per valutare l’andamento, i dati debbano essere messi in relazione all’anno precedente alla data dei tempi di attuazione previsti. Certo va considerato che gli stati membri hanno diciotto mesi di tempo per il recepimento della normativa nei propri ordinamenti giuridici, e che quindi qualcosa potrebbe modificarsi con il provvedimento nazionale, che dovrà essere pubblicato entro giugno 2024, anche se è molto probabile che la direttiva venga recepita integralmente. Come pure, entro tale data, la Commissione Europea specificherà le informazioni che le imprese sono tenute a comunicare con particolare riferimento allo specifico settore in cui operano, tenendo conto del fatto che i rischi e gli impatti di alcuni settori sono più elevati rispetto

imprese di comunicare non soltanto informazioni “in misura necessaria alla comprensione dell’andamento dell’impresa, dei suoi risultati e della sua situazione”, ma anche informazioni necessarie alla comprensione dell’impatto delle attività dell’impresa sugli aspetti ambientali, sociali, attinenti al personale, al rispetto dei diritti umani e alla lotta contro la corruzione attiva e passiva. Le informazioni devono includere: a) una breve descrizione del modello e della strategia azien-

I tempi di attuazione e le scadenze Data/termine di attuazione

Imprese che rientrano nell’obbligo

1° gennaio 2024, con primo report all’inizio del 2025

Le imprese che già producono la Dichiarazione non Finanziaria (DNF), ex D. Lgs 254/2016, società quotate con oltre 500 dipendenti

1° gennaio 2025 , con primo report all’inizio del 2026

Grandi società non quotate

1° gennaio 2026, primo report inizio del 2027, con l’opzione di non applicare la nuova normativa (“optout option”) per due anni (ovvero fino al 1° gennaio 2028), salva la necessità di spiegare perché l’impresa ha deciso di avvalersi di tale opzione 1° gennaio 2028, con primo report inizio 2029

ad altri, e se ritenuto necessario, verrà specificata la struttura da utilizzare per presentare tali informazioni. Ad oggi, dei Paesi europei, solo la Francia ha recepito la Direttiva, integrando e modificando il proprio Codice del Commercio.

Un unico bilancio La novità per tutte le imprese che ricadono nella nuova Direttiva consiste nel fatto che il report di sostenibilità dovrà essere incluso nel bilancio economico-finanziario, precisamente quale parte integrante della relazione sulla gestione e che quindi non potrà più essere un documento a sé stante. Inoltre viene stabilito che le Relazioni sulla Gestione vadano pubbli1/2.2024 Ristorando

PMI quotate che ricadono nella direttiva CSRD Le filiali di imprese che ricadono nella Direttiva CSRD

B ilancio di sostenibilità dali dell’impresa, che indichi: • la resilienza del modello e della strategia aziendali dell’impresa in relazione ai rischi connessi alle questioni di sostenibilità; • le opportunità per l’impresa connesse alle questioni di sostenibilità; • i piani dell’impresa atti a garantire che il modello e la strategia aziendali siano compatibili con la transizione verso un’economia sostenibile e con la limitazione del riscaldamento globale a 1,5°C in linea con l’accordo di Parigi nell’ambito della Convenzione quadro delle Nazioni Unite sui cambiamenti climatici adottato il 12 dicembre 2025 (“accordo di Parigi”) e l’obiettivo di conseguire la neutralità climatica entro il 2050 come stabilito dal regolamento (UE) 2021/1119 del Parlamento europeo e del Consiglio; • il modo in cui il modello e la strategia aziendali dell’impresa tengono conto degli interessi dei suoi portatori di interessi e del suo impatto sulle questioni di sostenibilità; • le modalità di attuazione della strategia dell’impresa per quanto riguarda le questioni di sostenibilità. b) una descrizione degli obiettivi temporalmente definiti connessi alle questioni di sostenibilità individuati dall’impresa, inclusi, ove opportuno, obiettivi assoluti di riduzione delle emissioni di gas a effetto serra almeno per il 2030 e il 2050, una descrizione dei progressi da essa realizzati nel conseguimento degli stessi e una dichiarazione che attesti se gli obiettivi dell’impresa relativi ai fattori ambientali sono basati su prove scientifiche conclusive. c) una descrizione del ruolo degli organi di amministrazione, gestione e controllo per quanto riguarda le questioni di sostenibilità e delle loro competenze e capacità in relazione allo svolgimento di tale ruolo o dell’accesso di tali organi alle suddette competenze e capacità. d) una descrizione delle poli-

tiche dell’impresa in relazione alle questioni di sostenibilità; e) informazioni sull’esistenza di sistemi di incentivi connessi alle questioni di sostenibilità e che sono destinati ai membri degli organi di amministrazione, direzione e controllo. f) una descrizione: • delle procedure di due diligence applicate dall’impresa in relazione alle questioni di sostenibilità; • dei principali impatti negativi, effettivi o potenziali, legati alle attività dell’impresa e alla sua catena del valore, delle azioni intraprese per identificare e monitorare tali impatti; • di eventuali azioni intraprese

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dall’impresa per prevenire o attenuare impatti negativi, effettivi o potenziali, o per porvi rimedio o fine, e dei risultati di tali azioni; g) una descrizione dei principali rischi per l’impresa connessi alle questioni di sostenibilità, compresa una descrizione delle principali dipendenze dell’impresa da tali questioni, e le modalità di gestione di tali rischi adottate dall’impresa; h) gli indicatori pertinenti per la comunicazione delle informazioni di cui alle lettere da a) a g). Le imprese devono indicare le procedure attuate per individuare le informazioni che sono state incluse nella relazione sul-

la gestione conformemente alla normativa. Per le piccole e medie imprese sono previste delle semplificazioni circa le informazioni che devono essere rese. L’impresa che è impresa figlia (un’impresa controllata da un’impresa madre, inclusa l’impresa controllata da un’impresa a sua volta controllata da un’altra impresa o impresa capogruppo) è esentata dagli obblighi se tale impresa e le sue imprese figlie sono incluse nella relazione sulla gestione consolidata dell’impresa madre e se tale relazione è stata redatta ai sensi degli articoli pertinenti della Direttiva (29 e 29 bis).

I principi di rendicontazione Le informazioni di cui ai punti da a) a g) costituiscono i primi due, della prima serie, dei 12 principi (standard) di rendicontazione di sostenibilità (ESRSEuropean Sustainability Reporting Standards) contenuti nel regolamento delegato che la Commissione europea ha adottato il 31 luglio 2023, per assicurarne la prima applicazione dal 1° gennaio 2024 (per le società quotate e gli altri enti di interesse pubblico). La Commissione Europea prevede di adottare l’anno prossimo gli standard settoriali e quelli per le PMI. Su come dovevano essere rendicontate le informazioni ne avevamo parlato già nel numero di maggio dello scorso anno, dove avevamo accennato alla numerosità degli standard ad oggi disponibili ed alla non comparabilità delle informazioni rese da aziende dello stesso settore, se gli standard adottati fossero stati diversi. Così come avevamo informato della prossima pubblicazione di linee guide obbligatorie dell’ESRS. La prima serie dei 12 principi di rendicontazione di sostenibilità previsti, anche con qualche semplificazione, sono i seguenti: ESRS 1 Requisiti generali; ESRS 2 Informativa generale.

L’OBBLIGO DEL BILANCIO DI SOSTENIBILITÀ RIGUARDA: Tutte le società europee quotate sui mercati finanziari, ad eccezione delle microimprese. Tutte le grandi società europee non quotate sui mercati finanziari, che soddisfino almeno due dei seguenti criteri: Fatturato superiore a € 40 Milioni; Patrimonio netto superiore a € 20 Milioni; Oltre 250 dipendenti. Società extra-europee, Imprese e figlie di succursali con capogruppo extra-UE, per le quali la capogruppo abbia generato in UE ricavi netti superiori a € 150 milioni per ciascuno degli ultimi due esercizi consecutivi e almeno: un’impresa figlia soddisfi i requisiti dimensionali della CSRD; una succursale abbia generato ricavi netti superiori a € 40 milioni nell’esercizio precedente.

Ambientale: • ESRS E1 Cambiamento climatico: mitigazione dei cambiamenti climatici, anche per quanto riguarda le emissioni di gas a effetto serra e l’adattamento ai cambiamenti climatici; • ESRS E2 Inquinamento, • ESRS E3 Risorse idriche e marine, • ESRS E4 Biodiversità ed ecosistemi, • ESRS E5 Risorse ed economia circolare. Tutte le imprese possono omettere nel primo anno le informazioni relative agli effetti finanziari previsti relativi a questioni ambientali non climatiche, ESRS 3, ESRS E4, ESRS E5; Sociale (e in materia di diritti umani): • ESRS S1 Forza lavoro propria: la parità di trattamento e le pari opportunità per tutti, comprese la parità di genere e la parità di retribuzione per un lavoro di pari valore, la formazione e lo sviluppo delle competenze, l’occupazione e l’inclusione delle persone con disabilità, le misure contro la violenza e le molestie sul luogo di lavoro, e la diversità; • ESRS S2 Lavoratori della catena del valore: condizioni di lavoro, compresi l’occupazione

sicura, l’orario di lavoro, i salari adeguati, il dialogo sociale, la libertà di associazione, l’esistenza di comitati aziendali, la contrattazione collettiva, inclusa la percentuale di lavoratori interessati da contratti collettivi, i diritti di informazione, consultazione e partecipazione dei lavoratori, l’equilibrio tra vita professionale e vita privata, la salute e la sicurezza; • ESRS S3 Comunità interessate: rispetto dei diritti umani, delle libertà fondamentali, delle norme e dei principi democratici, qualità dei rapporti con i fornitori e le comunità interessate dalle attività dell’impresa, comprese le prassi di pagamento, in

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particolare per quanto riguarda i ritardi di pagamento alle piccole e medie imprese; • ESRS S4 Clienti e utenti finali: gestione e qualità dei rapporti con i clienti. Governance: • ESRS G1 Condotta aziendale: ruolo degli organi di amministrazione, gestione e controllo dell’impresa per quanto riguarda le questioni di sostenibilità e la loro composizione, nonché le loro competenze e capacità in relazione allo svolgimento di tale ruolo o l’accesso di tali organi a tali competenze e capacità; caratteristiche principali dei sistemi interni di controllo e gestione del rischio dell’impresa, in relazione alla rendicontazione di sostenibilità e al processo decisionale; etica aziendale e cultura d’impresa, compresi la lotta contro la corruzione attiva e passiva, la protezione degli informatori e il benessere degli animali; attività ed impegni dell’impresa relativi all’esercizio della sua influenza politica, comprese le attività di lobbying. I principi (standard) di rendicontazione di sostenibilità assicura-

no la qualità delle informazioni comunicate, richiedendo che esse siano comprensibili, pertinenti, verificabili, comparabili e rappresentate fedelmente e specificano le informazioni prospettiche, retrospettive, qualitative e quantitative, che le imprese sono tenute a comunicare riguardo ai fattori (ESG - Environmental, Social and Governance), ma nel contempo tengono conto delle difficoltà che le imprese potrebbero incontrare nella raccolta di informazioni presso i vari soggetti della loro catena del valore, soprattutto presso coloro che non sono soggetti agli obblighi di rendicontazione di sostenibilità stabiliti all’articolo 19 bis o all’articolo 29 bis e presso i fornitori dei mercati e delle economie emergenti. Infatti, oltre alle esenzioni sopra citate, si prevede che i requisiti di ciascuna informativa contenuti nei vari standard debbano tenere conto di ciò che è rilevante per l’impresa. Inoltre la Commissione Europea ha suggerito una applicazione graduale dell’informativa ESG per i primi tre anni di rendicontazione nel caso in cui non siano disponibili tutte le informazioni. In particolare: le imprese con mento di 750 dipendenti, oltre a quelli ambientali sopra citati, possono omettere di rendicontare i requisiti di informativa di cui all’ESRS S1 “forza lavoro propria”, nel primo anno e tutti gli standard non relativi alla propria forza lavoro (ESRS S2, S3, S4), nei primi due anni. Insomma gli elementi necessari per incominciare e approntare il proprio bilancio di sostenibilità ci sono tutti e quindi non ci resta che partire.

ood trend

AAA: nuovi modelli cercansi

Salute e rapporto con il cibo: due temi cruciali in relazione agli stili di vita e di consumo della Generazione Z, che vive un rapporto complesso con l’alimentazione, specie dopo le feste

di MLA

Tradizionalmente, il momento delle festività, con la sua consueta esplosione di gioia e convivialità intorno alla tavola e quindi al cibo, rappresenta un’occasione unica per condividere momenti speciali con gli affetti, famigliari o amici, mettendo da parte, almeno temporaneamente, la preoc-

cupazione per le calorie. Poi però, quando l’Epifania le feste ha portato via, varcando la soglia del nuovo anno sempre più individui, stanchi provati o pentiti per gli eccessi alimentari appena consumati, vogliono ritrovare la forma fisica messa a dura prova e/o dedicarsi al proprio benessere. 1/2.2024 Ristorando

Naturalmente, questa tendenza si riscontra in modo significativo tra i membri della Generazione Z, i nati tra il 1997 e il 2012, per i quali, oltre alle motivazione di ordine prettamente salutistico, ci sono ragioni di ordine estetico e in senso lato morale a dettare… la nuova linea. 28

I must per teen & Co. Secondo una recente ricerca realizzata da IPSOS per l’Osservatorio CIRFOOD DISTRICT, “Gen Z: il rapporto con il cibo e la ristorazione. Numeri e tendenze”, i giovanissimi consumatori si distinguono per una particolare attenzione alla

Fig. 1 qualità e alla provenienza dei cibi consumati. L’indagine coinvolge un vasto campione di ragazzi e ragazze tra i 16 e i 26 anni provenienti da ogni angolo d’Italia. Grazie a 500 interviste CAWI, è emerso un quadro dettagliato delle loro abitudini alimentari e della percezione del cibo nel contesto attuale. I giovani di oggi si rivelano consapevoli dell’importanza di stili alimentari corretti e dell’attività sportiva, riconoscendo la chiave per un migliore benessere fisico. Senza dimenticare la relazione inedita che il cibo ha instaurato con la “comunicazione”, di sé e più in generale del proprio mood, attraverso i social. Ebbene, venendo ai risultati, il 73% degli intervistati esprime soddisfazione per il proprio peso, mentre il 67% per la forma del proprio corpo. Questa soddisfazione è il risultato di un’attività sportiva costante e di un approccio consapevole alla nutrizione, basato su alimenti semplici (36%), prodotti Made In Italy (38%), e sostenibili (27%). Per questa generazione, il cibo non è solo una fonte di piacere, ma anche una leva per migliorare la salute (22%) e ricaricare le energie. La molteplicità di identità alimentari all’interno della Generazione Z emerge chiaramente dall’indagine, creando una fotografia dicotomica. Se da un lato si manifesta un rapporto incerto con il cibo, dall’altro la Gen Z dimostra una consapevolezza dell’importanza del cibo nella socialità, sotto l’aspetto della sostenibilità certo, ma anche della immagine che si dà di sé. Con ordine: intanto il rapporto evidenzia un difficile bilanciamento tra alimentazione e salute, con il 27% degli intervistati che, sempre o spesso, dichiara di incontrare delle difficoltà a mantenere un rapporto equilibrato tra questi due aspetti legati al mangiare, contro il 29% che risponde di

avere problemi raramente o mai (Fig. 1) Se ai ragazzi interpellati si chiede invece se sia a loro avviso necessario ripensare il modo in cui produciamo e consumiamo il nostro cibo, andando verso un “sistema alimentare più sostenibile che eviti le conseguenze più negative della produzione alimentare globale, tra cui deforestazione, perdita di biodiversità e accelerazione del cambiamento climatico”, ben il 91% si dice d’accordo con tale asserzione, contro il 9% che non lo è (Fig.2 a pag. 31) Daniela Fabbi, direttore Comunicazione e Marketing CIRFOOD, sottolinea l’importanza di ascoltare, comprendere e anticipare i comportamenti dei consumatori, in particolare della Generazione Z, un target cruciale per progettare il futuro dell’alimentazione. Questo impegno si concretizza attraverso l’Osservatorio CIRFOOD DISTRICT, che ha indagato il rapporto tra cibo e Gen Z, fornendo preziose informazioni su cui basare strategie future.

Le community Approfondendo ulteriormen1/2.2024 Ristorando

ood trend Fig. 2

te la ricerca, IPSOS ha individuato diverse categorie all’interno delle “Community of sentiment” dei giovani consumatori. Si distinguono così gli “sregolati”, suddivisi tra “gli scombinati” (15%), “i fast burger e delivery fan” (9%), e “gli incamminati” (8%), che sono in conflitto con il proprio corpo e propensi verso un’alimentazione fast, a rischio di disturbi alimentari. Gli “esigenti” invece, divisi tra “brandizzati carnivori” (8%), “fashion body” (5%), e “poeti maledetti del cibo” (6%), sono in conflitto con il cibo, selezionano solo alimenti benefici per il corpo o seguono diete monotematiche. I “compia-

Fig. 3 ciuti”, a loro volta, categoria in cui rientrano i “curvy disincantati” (7%), i “bio maniacali” (7%) e i “vetrinizzati” (6%), stanno bene con loro stessi, scelgono con attenzione cosa mangiare (preferendo una nutrizione naturalista) e curano il proprio corpo per metterlo in mostra. Infine, ecco i “pacificati”, articolati tra “body impegnati” (22%), “conviviali esistenziali” (22%) e “anti-fashion”(13%), che amano la cucina casalinga, vivono il cibo come momento di relazione e si concedono qualche digressione, con un pizzico di spirito ribelle (Fig.3). Da questa analisi emerge dunque la necessità di ritrovare 1/2.2024 Ristorando

ood trend Fig. 4

un equilibrio e un approccio sano all’alimentazione, specie dopo le festività. La consapevolezza dell’interconnessione tra cibo, corpo e identità guida le scelte ponderate della Generazione Z. Un quadro che, secondo Chiara Nasi, presidente di CIRFOOD, sottolinea l’importanza di saper ascoltare e rispondere alle esigenze della società e dei giovani in particolare, per interpretare il presente e anticipare i trend alimentari del futuro. La Generazione Z, secondo la manager, cerca modelli alimentari che bilancino salute, alimentazione e soddisfazione personale.

amici, provare nuovi piatti e trascorrere momenti speciali con il partner. Nonché per “condividere” sui propri profili online cibi e bevande. A tale riguardo, emerge un quadro di risposte interessanti anche sotto un profilo sociologico e culturale. Analizzando infatti i driver che inducono a fotografare e met-

tere sui social o inviare agli amici foto e video di pietanze e prodotti alimentari, emergono anche motivazioni alquanto sintomatiche, nel bene e nel male, dei comportamenti e del carattere delle giovani generazioni (Fig.4): dal condividere un momento con gli amici (39%) e la famiglia (28%), alla condivisione dei piatti

A caccia di like Tornando alla ricerca, il mangiare fuori casa è un’abitudine radicata, con il 66% dei giovani che cena almeno una volta a settimana in ristoranti, fast food e pub. Questi momenti rappresentano per la Gen-Z un’occasione sociale per incontrare 1/2.2024 Ristorando

preparati da sé (27%) per avere tanti like (8%); dall’apprezzamento per un ristorante/bar al far sapere che si sta facendo qualcosa di diverso dal solito (26%), nella speranza di commenti che aiutino a tirarsi su in un momento triste (13%) e a sentirsi meno soli (10%), sino a farsi “invidiare” dagli altri (8%).

R istorazione commerciale - Indagine Fipe

Aumenta il clima di fiducia

L’indagine congiunturale dell’ultimo quadrimestre 2023 restituisce segnali positivi. Fra gli operatori si respira cauto ottimismo nel breve termine, sia per quanto riguarda il business sia per quanto concerne le prospettive occupazionali

Il clima di fiducia degli associati Fipe raccolto a fine anno, ritorna in crescita e scavalca quota 100 toccando un indice di 114,2. Buone notizie dunque. Come sottolineato dalle note della Federazione Italiana Pubblici Esercizi: “Il quarto trimestre è stato caratterizzato da una congiuntura di settore piuttosto positiva. Il

saldo grezzo delle risposte relativo alla performance dell’intero comparto segna +16,3% mentre quello sulle singole imprese è ancora più robusto (+27,1%). Nella media dell’anno l’indicatore segna un saldo positivo pari a +42,7% proprio grazie al contributo dell’ultimo quarto dell’anno”. Da settembre a dicembre del1/2.2024 Ristorando

lo scorso anno, i ristoratori intervistati hanno evidenziato giudizi positivi sull’andamento dei flussi di clientela che si allineano su quelli relativi al fatturato, con un saldo a +17%. I costi di approvvigionamento vengono dati in leggera flessione mentre quelli di vendita vengono segnalati in aumento a testimonianza del progressi34

vo aggiustamento dei listini finalizzato ad allineare la dinamica dei prezzi di sell in e di sell out. Cosi come riportato nell’indagine congiunturale: ”I giudizi sulla dinamica dei prezzi delle materie prime registrano un decremento nei saldi delle risposte del 14,5% rispetto al 2022, mentre sui prezzi di ven-

dita l’incremento dei saldi è dell’8%”. Bene anche sul fronte dell’occupazione Le valutazioni sulla dinamica occupazionale nel IV trimestre del 2023 hanno un tono positivo. Il saldo si attesta a +8,2%. Nella media dell’anno il saldo registra un incremento di 9,6 punti percentuali sul 2022. Le aspettative per il I trimestre 2024 continuano ad essere caratterizzate da elementi positivi pur in presenza di scenari non sempre incoraggianti. Atteso un ulteriore rialzo dei listini. L’indicatore sintetico del clima di fiducia nel IV trimestre sale così a 114,2 e si riposiziona sugli stessi livelli del 2022.

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uick service

KFC: il pollo si fa così

Prosegue la corsa del format del colonnello Sanders a 10 anni dal suo approdo in Italia. Che ora punta anche sulla conduzione diretta e sul modello Drive per arrivare a 200 location nei prossimi 5 anni

di M. L. Andreis

Una fine e un inizio d’anno con il botto per KFC: mentre a dicembre 2023 ha aperto a Vicenza la prima location in conduzione diretta del colosso USA del pollo fritto in Italia (e negli stessi giorni veniva tagliato il nastro ad altri ristoranti a Milano, Salerno, Parma e Napoli), con gennaio ha superato quota 82 il numero dei punti vendita attivi lungo lo Stivale del brand creato nel 1952 dal colonnello Sanders. Le ultime opening, in ordine di tempo, il 2 gennaio ad Asti (nel CC Borgo Nuovo) e presso il The Wow Side - Shopping Center di Roma Fiumicino in viale Bramante, punto vendita che ha visto la replicazione della formula inaugurata in Veneto nel centro commerciale Palladio, combinando

CORRADO CAGNOLA, AD KFC Italia

affiliazione e gestione diretta, come spiega il ceo di Kentucky Fried Chicken per l’Italia, Corrado Cagnola: “L’opening nella Capitale arriva sulla scia dell’entusiasmo per l’inaugurazione di Vicenza, a meno di un mese di distanza, confermando la volontà di KFC di investire in questa nuova formula che combina franchising e gestione diretta. Da aprile stiamo mettendo in campo un piano di espansione importante, e la formula del Corporate Franchising Agreement ci sta consentendo di crescere ancora più 1/2.2024 Ristorando

uick service

rapidamente, rafforzando la sinergia con la corporation e creando al tempo stesso un business model ancora più solido da condividere con i nostri franchisee”.

Obiettivo 200 ristoranti (30 nel 2024) KFC conferma così il programma di sviluppo e rinnovamento avviato nel 2023, a 10 anni dall’approdo nel Belpaese, con un importante piano di nuove aperture su tutto il territorio nazionale, che punta ad arrivare a quota 200 ristoranti nei prossimi cinque anni. Di queste, 30 sono previste proprio quest’anno, di cui 14 a gestione diretta. A riguardo, sottolinea Cagnola: “Dopo 10 anni dal nostro arrivo in Italia siamo diventati grandi e abbiamo deciso di aprire direttamente noi alcuni locali”. In realtà, non si tratta di un’idea del tutto nuova: nelle intenzioni del management tricolore c’era già in origine la volontà di avere dei ristoranti propri ma ara stata la corporate centrale per l’Europa con sede a Losanna a dare l’indicazione di uno sviluppo esclusivamente in franchising. Che ha dato i suoi frutti, data il numero di fast food raggiunto in pochi anni. Uno sviluppo che oggi fa dunque un ulteriore salto: “È arrivato finalmente il momento di mettere a frutto tutta l’expertise che abbiamo maturata nel tempo come casa madre dei nostri franchisee lungo lo Stivale, molti dei quali hanno in gestione più location”, riprende l’AD; che aggiunge: “Un modello che incentiviamo quello dei pluri affiliati, con un numero di pdv attorno ai 10 (ma ce ne sono alcuni che vanno oltre, arrivando a 25 e 18 nei casi più significativi, rispettivamente di Original Bucket US Food Network), in quanto dà maggiori garanzie di un rapporto sinergico e

proficuo sotto tutti i punti di vista”. Quando abbiamo poi chiesto al manager qualche indicazione su segmenti e aree preferenziali di sviluppo per la conduzione diretta, ecco cosa ci ha detto: “Le città più grandi e i ristoranti più strategici rappresentano il nostro target per questo tipo di evoluzione ‘in house’, mentre la formula dell’affiliazione si presta meglio per espandersi anche in zone nuove, meno vicine all’headquarter italiano. Penso a Roma, dove abbiamo 5 locali con l’ultimo aperto a gennaio, per un totale di 11 nel Lazio, ma dove le potenzialità sono nell’ordine delle decine di opening”. Peraltro, a detta di Cagnola, questa novità rappresenta un plus anche nel rapporto con i franchisee: “Prima davamo loro indicazioni su cosa fare senza averlo mai fatto direttamente, ora il rapporto è più paritario perché facciamo anche il loro stesso mestiere oltre a fornire marchio, prodotto, expertise e supporto sotto ogni aspetto”. Del resto, rispetto al traguardo dei 200 pdv attivi in Italia nei prossimi 5 anni, Cagnola spiega come i 4/5 continueranno a essere ristoranti affiliati, selezionati sempre e comunque con la massima

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attenzione. Perché, come evidenzia il manager, “non ci si improvvisa né imprenditori né tantomeno imprenditori della ristorazione. Questa di Vicenza, ad esempio, è una location che dà lavoro a 30 persone, con un fatturato previsto di 2 milioni di euro all’anno:

non è un bar o una trattoria a conduzione familiare. Occorre saper gestire oltre che far da mangiare”.

Drive, made in Italy e digital, avanti tutta Ma c’è un’altra formula su cui si punterà in futuro, ed è quella del Drive, che si affianca alle location nei centri commerciali e su strade ad alto scorrimento. “In passato abbiamo puntato molto sui mall, dove ci sono grossi volumi garantiti e servizi già pronti. Ora stiamo dando maggior peso alle città, dove i locali si avvantaggiano anche del traino del delivery, esploso con il covid e in seguito, benché su livelli inferiori, rimasto a rappresentare una componente importante delle vendite: in media il 10% ma può arrivare anche al 30% del business di una location.

Va da sé che i margini in questo caso sono rosicati dal costo del servizio ma compensati da uno scontrino medio più alto, dato che solitamente un ordine online aggrega più ordini”. Ma ora è il momento della formula Drive: “Prevediamo di realizzare 7 aperture di questo tipo nel 2024, con store da collocare su traffic road con 20-30mila passaggi giornalieri. Si tratta di store che hanno anche il vantaggio di una maggior sicurezza per il personale negli orari serali e notturni”, spiega l’amministratore delegato di KFC. Che, sotto il profilo del prodotto, tiene a rimarcare come prosegua il processo di italianizzazione delle materie prime, espressione dell’eccellenza del nostro sistema agroalimentare. Materie prime tricolori sì ma senza esagerare nelle sperimentazioni: “Siamo famosi per il nostro pollo fritto e su questo prodotto continueremo a puntare. Peraltro, si tratta ormai di carne bianca proveniente al 100% da allevamenti italiani. Discorso che vale anche per altri ingredienti: mano a mano che troviamo produttori nazionali che possono garantirci forniture adeguate, li portiamo a bordo del nostro progetto, potendo cominciare a garantire loro volumi interessanti, a fronte di un controllo stringente in termini di qualità, certificazioni, etc”. Sul fronte digitale, la rivoluzione che si è compita in questi anni è in un dato fornito da Cagnola: l’80% delle ordinazioni nei ristoranti KFC sono digitali, che siano effettuate tramite app, attraverso il servizio Clicca&Ritira per l’asporto, con il delivery o ai chioschi sul punto vendita. Gli ordini generati da questi ultimi rappresentano in particolare il 60% del totale. “I clienti apprezzano molto questa modalità self di ordinazione in

la famosa original recipe, mix segreto di undici erbe e spezie mescolato alla panatura. Lo stesso accade nella cucina del locale romano, che dà lavoro a 25 persone, portando a oltre 500 il numero dei collaboratori attivi in tutta la rete dei locali Kentucky Fried Chicken in Italia. Una rete e un modello organizzativo che, dice con orgoglio Cagnola, stanno facendo scuola anche nel resto d’Europa: “L’esperienza italiana sta diventando anche un modello per altri Paesi europei in cui il brand è presente: la formula del Corporate Franchising Agreement consente da un lato di lavorare in grande sinergia con la corporation, che in un mercato giovane come l’Italia ha ancora tanta esperienza da darci. Dall’altro, gestendo noi direttamente una parte dei ristoranti, rafforziamo ulteriormente la condivisione con i nostri franchisee degli obiettivi di sviluppo per migliorare il business model in maniera continuativa”. loco”, dice l’AD, “si sentono più liberi, anche in ottica di una concessione al cosiddetto ‘dirty pleasure’. Non è un caso se lo scontrino medio al chiosco interattivo sia più alto rispetto a quello alle casse, dove, specie negli orari di punta, gli addetti sono meno rilassati e i clienti sentono il fiato sul collo di quelli dietro in coda”.

Un modello da esportazione Tornando brevemente sulle due location in conduzione diretta aperte a dicembre e gennaio, per quanto attiene a Vicenza si tratta di un locale da ben 152 posti a sedere su 212 mq di sala interna e 211 mq per la grande cucina, dove il celebre pollo fritto del Colonnello Sanders viene preparato a mano ogni giorno dai cuochi KFC seguendo 1/2.2024 Ristorando

G are & Appalti

Si può e si deve fare di più

La ristorazione nei Centri di Prima Accoglienza risponde a criteri d’appalto approssimativi e discutibili che non garantiscono un servizio dignitoso

di C. Giannone

Oggi affrontiamo le carenze presenti negli atti di gara relativi ai servizi di Ristorazione destinati alle persone private dalla libertà con particolare riferimento a coloro che trascorrono periodi più o meno lunghi all’interno dei centri di prima accoglienza CPR. In passato ci eravamo occupati della ristorazione nelle carceri con l’articolo dal titolo ”Un pasto che non fa pena”. In quel frangente lo spunto per l’affrontare l’argomento era nato dalle proteste di alcuni detenuti che lamentavano la scarsa qualità del vitto. L’allora ministra Cartabia nel corso di una audizione aveva assicurato che il servizio sarebbe migliorato e aveva dato indicazione che le specifiche tecniche delle derrate fossero predisposte da un tecnologo alimentare ma a quanto ci risulta nulla è cambiato. Come vedremo il problema non riguarda solo le carceri ma anche altre strutture d’accoglienza. Le segnalazioni dell’ex senatore De Falco insieme a quelle di altre associazioni di volontariato come il Naga e di organi di stampa, hanno indotto la procura di Milano ad aprire un fascicolo per frode in pubblica fornitura e hanno incaricato la guardia di finanza di eseguire un’ispezione al CPR di via Corelli a Milano, dalla quale sono emerse molte non conformità nel servizio erogato e tra queste alcune riguardano il servizio di ristorazione che era stato alla base

della protesta degli ospiti. La procura ha accertato che molti documenti presentati dall’attuale gestore della struttura erano falsi. Questa situazione ha portato, in pratica all’interdizione della società che gestisce la struttura portando i PM Paolo Storari e Giovanna Cavalleri, coordinati dalla procuratrice aggiunta Tiziana Siciliano, al controllo del Centro di Permanenza per il rimpatrio di via Corelli. Una decisione presa dagli inquirenti milanesi dopo la scoperta che lo scorso 13 novembre la Prefettura aveva prorogato fino al 31 dicembre 2024 il contratto all’attuale 1/2.2024 Ristorando

società, i cui titolari risultano indagati, per frode in pubbliche forniture e turbativa d’asta. In seguito alle risultanze dell’ispezione della guardia di Finanza dello scorso primo dicembre, e da un giro di nuove audizioni, tra cui quelle dei migranti trattenuti in attesa di essere espulsi, gli inquirenti milanesi hanno certificato “l’assenza” o la “fornitura gravemente deficitaria” di tutti i servizi promessi dalla società di gestione nell’offerta tecnica con cui avevano vinto il bando di gara. Prima del blitz della guardia di Finanza era stata effettuata un’ispezione da parte 40

da parte di una delegazione, composta da Francesco Maisto, Garante del Comune di Milano, da Massimiliano Bagaglini, responsabile dell’unità “Privazione della libertà e persone migranti” dell’Ufficio del Garante nazionale e da consulenti esperti dello stesso Ufficio, nelle persone di Nicola Cocco esperto medico, Salvatore Facile esperto giurista, Maria Donatella Laricchia assistente giuridico e Monica Serrano esperta in etnopsichiatria. Nel corso del sopralluogo, a seguito di un’accesa protesta avvenuta nel settore B per il

grado di cottura del cibo servito in quella giornata, la delegazione ha chiesto di poter visionare e valutare tramite assaggio la qualità del cibo fornito che non presentava segni di deterioramento o contaminazione. Tuttavia, si è rilevato, tramite esame dell’etichettatura, che il cibo era stato preparato e confezionato da una ditta esterna di catering due giorni prima della sua somministrazione data che, peraltro, coincideva con la data di scadenza della preparazione. Definire superficiale le modalità di controllo è un eufemismo, d’altra parte nessun membro della delegazione era competente in materia di ristorazione altrimenti si sarebbero recati presso la cucina dove erano stati preparati i pasti per controllare la qualità delle derrate e la loro corrispondenza con quanto previsto dal contratto stipulato tra la prefettura e l’azienda di gestione, così come le condizioni igienico sanitarie della struttura e le modalità di preparazione. La delegazione si era in ogni caso raccomandata che il cibo fornito dal servizio di catering fosse sempre fresco e preparato in giornata e si era espressa sulla necessità che il servizio di catering fosse certificato per la produzione di pasti conformi ai dettami della cucina halal e/o in grado di far fronte a necessità individuali in base alla provenienza geografica e ai relativi usi e costumi dei trattenuti. La delegazione forse non era a conoscenza che queste erano prescrizioni previste dal contratto in essere. La cosa che stupisce è come mai l’ATS e i NAS non avessero mai effettuato prima delle ispezioni nel centro.

Occhi puntati sugli atti di gara Quello che ritengo oggi opportuno approfondire riguarda l’analisi degli atti gara relativi all’appalto dei servizi in que-

stione con un focus specifico sugli aspetti che riguardano la ristorazione. Cominciamo con il dire che i documenti di gara che riguardano il servizio in generale sono predisposti a livello centrale dal Ministero di Giustizia. Le prefetture territoriali svolgono gli appalti specifici attenendosi ad esso e dall’analisi di questi documenti, traspare una manifesta incompetenza da parte di chi li ha redatti in materia di ristorazione collettiva, sia per quanto concerne la parte puramente amministrativa (vedi Codice degli appalti) sia per quanto concerne gli aspetti igienico sanitari previsti per legge. Il capitolato predisposto centralmente prevede come oggetto dell’appalto la fornitura di pasti giornalieri, secondo quanto indicato nelle specifiche tecniche contenute nell’allegato 5-bis e in base alla composizione dei pasti nello stesso prevista. L’ente gestore è tenuto a rispettare la normativa nazionale ed europea in materia di sicurezza alimentare (c.d. pacchetto igiene) e a presentare la documentazione inerente all’applicazione delle procedure di autocontrollo (HACCP) e all’idoneità del proprio personale oltre a concedere alla Prefettura il diritto, in qualunque momento, di far sottoporre i generi alimentari forniti 1/2.2024 Ristorando

e distribuiti al controllo delle autorità sanitarie competenti precisando che i pasti devono essere distribuiti in via esclusiva dall’ente gestore. In un apposito allegato vengono riportate le specifiche tecniche integrative dello schema di capitolato che precisano gli orari di somministrazione dei pasti, le modalità di confezionamento, le autorizzazioni che il gestore deve possedere ed elenca le attività a carico sempre del gestore quali l’acquisto e trasporto in proprio dei generi alimentari, lo stoccaggio con l’assunzione del rischio di deterioramento, la preparazione dei pasti presso le cucine del centro di accoglienza (qualora presenti) ovvero presso i locali propri (in caso di prepa-

razione dei pasti all’esterno del centro). Dai documenti si evince anche che nella definizione dei menu occorre tener conto di un’adeguata variabilità della composizione dei piatti e rispettare i principi e le abitudini alimentari degli stranieri in accoglienza. Il servizio deve poi tenere conto delle specifiche esigenze alimentari, e in particolare rispondere: a) alle principali etnie cui appartengono gli stranieri accolti, al fine di garantire il rispetto delle abitudini alimentari in base alle tradizioni culturali e religiose; b) alla necessità di diete iposodiche, ipoproteiche, ipoglicidiche o prive di alimenti allergizzanti dettate da prescrizioni mediche; c) alla presenza di minori in età neonatale o in età di svezzamento, o in tenera età. In merito a questi aspetti faccio notare che il compito di stabilire il menu sarebbe a carico della Prefettura. Proseguendo nella nostra analisi del capitolato ci si accorge che una certa genericità contraddistingue anche le quantità degli ingredienti per ogni preparazione gastronomica. Su questo fronte il capitolato prevede: primo piatto (pasta, riso, cous cous gr. 100/150 a seconda del condimento o gr. 80 pasta e 100 gr. di legumi o riso, (ammessa anche la pizza); un secondo piatto (carne rossa 150 gr. carne bianca 200 gr. o 250

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G are & Appalti gr. se con osso, pesce 200 gr., due uova, 100 gr. di formaggio); contorno di verdura 300 gr.; frutta di stagione (150 gr. oppure 1 frutto, banana, mela, pera, arancia, ecc. o yogurt o, due volte a settimana, dolce monoporzione. Per quanto riguarda i generi alimentari il capitolato prevede che debbano essere di prima qualità e garantiti a tutti gli effetti di legge per quanto riguarda la genuinità, lo stato di conservazione e l’igiene. Praticamente non vi è nessuna specifica che definisca con esattezza le caratteristiche merceologiche di ogni singola derrata, quindi viene lasciata al gestore la libertà di utilizzare ciò che più gli convengono economicamente. Non viene fatto alcun riferimento ai CAM, come invece previsto per legge. E per quanto concerne i controlli, questi sono demandati al direttore dell’esecuzione del contratto nominato dalla Prefettura il quale è responsabile del coordinamento, della direzione, delle verifiche e del controllo tecnico-contabile sull’esecuzione del contratto. (I compiti del DEC sono definiti da una norma specifica e comprendono la verifica della conformità anche delle proposte migliorative). Viene altresì precisato, sempre nel capitolato, che al fine di assicurare la regolare esecuzione del contratto ed il corretto utilizzo delle risorse pubbliche, la Prefettura, secondo le linee di indirizzo fornite dal Ministero dell’interno, svolge controlli periodici dei centri, anche avvalendosi di nuclei ispettivi costituiti mediante la collaborazione di organismi, enti ed istituzioni pubbliche presenti sul territorio.

Il tema dei controlli Il Ministero dell’Interno, nella sua funzione di indirizzo, coordinamento e supporto, fornisce le linee di indirizzo per l’esercizio dell’attività di controllo, svolge ricognizioni periodiche dei con-

trolli svolti sul territorio e dispone lo svolgimento di verifiche dei centri, anche mediante proprio personale e sottolinea che tali ispezioni sono svolte senza preavviso e rivolti a verificare il rispetto delle modalità di erogazione dei servizi, nonché la congruità qualitativa e quantitativa dei beni forniti e dei servizi erogati, rispetto alle specifiche tecniche. Ma allora come mai nell’episodio riportato in apertura di articolo, c’è voluta l’ispezione della Guardia di Finanza per scoprire l’esistenza di numerose inadempienze contrattuali? Viene da pensare che, nell’ipotesi migliore, le persone preposte al controllo non fossero in possesso della competenza necessaria per fare delle valutazioni, mentre nella peggiore delle ipotesi possiamo pensare al fatto che tali controlli avessero mai avuto luogo. Nell’una e nell’atra ipotesi resta il fatto che vi è stata una grave responsabilità da parte della Prefettura competente. Per completare la disamina dei documenti di gara prendiamo in considerazione il disciplinare che inizia con la seguente indicazione: “Il presente disciplinare-tipo si applica a tutte le procedure aperte bandite dalle Prefetture per la conclusione dell’accordo quadro indicato di importo pari o superiore alla soglia comunitaria, con il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa sulla base del miglior 1/2.2024 Ristorando

rapporto qualità/prezzo”. Per il servizio di ristorazione i criteri previsti sono: “Redazione di un piano alimentare indicante le modalità di approvvigionamento; selezione e accreditamento fornitori nonché l’elenco di fornitori di materie prime con eventuali attestazioni riguardanti il possesso della certificazione di qualità; metodologie di verifica di certificazioni, scadenze, provenienze e etichettature; gestione delle non conformità di prodotto e di processo; redazione di na relazione sull’impiego di prodotti ecologici (elencati in dettaglio) che rispettino, nell’ambito del servizio di fornitura dei pasti, i criteri stabiliti per l’ottenimento di un’etichettatura ambientale di tipo I. Seguono efficaci misure intese a ridurre l’impatto ambientale in termini di consumi ed inquinamento in esecuzione del servizio di pulizia ed igiene ambientale”. Da queste note risulta evidente la scarsa confidenza con le norme che riguardano gli appalti di ristorazione collettiva da parte dell’estensore del documento, che avrebbe dovuto fare riferimento per quanto riguarda le derrate all’articolo 144 del vecchio Codice appalti, mentre avrebbe dovuto individuare gli altri criteri in coerenza con gli obiettivi da raggiungere cosi come indicato dalle linee guida emanate da ANAC. Un altro elemento che 43

definiremmo bizzarro, riguarda la previsione del disciplinare di gara relativa alle proposte migliorative che ripete gli stessi criteri prima elencati con l’aggiunta dei punteggi. Anche in questo caso si nota una certa confusione. Ovvero, nel primo caso i criteri non sono bene esplicitati e non si capisce se si farà uso di una valutazione discrezionale, tabellare o quantitativa. Nel caso delle proposte di migliorie non è chiaro a quali elementi si fa riferimento. Le migliorie, poi, per definizione riguardano gli standard presenti nel capitolato che, nel caso specifico, non sono stati previsti. Un ultimo aspetto riguarda il Curriculum dei componenti la commissione di gara. Si tratta sicuramente di profili qualificati, nessuno dei quali però, vanta esperienza nel settore della ristorazione, e questo in contrasto con l’articolo 77 del vecchio Codice vigente al momento della pubblicazione della gara che recita: “Nelle procedure di aggiudicazione di contratti di appalti o di concessioni, limitatamente ai casi di aggiudicazione con il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa la valutazione delle offerte dal punto di vista tecnico ed economico è affidata ad una commissione giudicatrice, composta da esperti nello specifico settore cui afferisce l’oggetto del contratto”. Concludiamo sottolineando che le carenze riscontrate per quanto concerne il servizio di ristorazione riguardano anche altri aspetti e crediamo che, il Ministero competente, dovrebbe intervenire con urgenza nella revisione delle attuali modalità di svolgimento di queste gare, magari coinvolgendo i Tecnologi Alimentari che nell’ambito dei servizi di ristorazione sono le figure più idonee e competenti. Questo per evitare altre casi come quello del CPR di Via Corelli che offendono e non poco la dignità delle persone.

Fake news

Pioggia di aiuti per la ristorazione collettiva Dopo mesi di sterile confronto fra le parti, il Governo accoglie le istanze delle associazioni di categoria e dà il via a una serie di importanti azioni di sostegno per l’intero settore, con particolare riferimento agli operatori più impegnati sul fronte delle scuole e degli ospedali

Siamo andati oltre le più rosee aspettative. Proprio quando in redazione abbiamo cominciato a sentire odore di bruciato provenire dai conti in rosso fuoco di alcune società di ristorazione collettiva, finalmente ecco la svolta. Ma facciamo un passo indietro. Cominciamo dalle 18 settimane di chiusura delle scuole causa Covid che oggi per fortuna sembrano tano lontane ma che, allora, diedero un primo duro colpo alle aziende della collettiva che ne hanno incassato le ripercussioni economiche pur mettendo in campo, alla ripresa delle lezioni, un servizio in gran parte rivisto. Per non dilungarci troppo, ricordiamo solo che in risposta alle esigenze emergenti in fatto di sicurezza sanitaria, all’epoca furono approntati nuovi menu, rivisti i turni di lavoro, introdotte stoviglie monouso e per tutto il personale si aggiunsero i costi dei cosiddetti DPI. Tutto questo in cambio di una solida e rigenerante... pacca sulla spalla da parte di enti e istituzioni. Come se non bastasse, alla chiusura delle scuole all’epoca fece eco quella, se non totale almeno parziale, di gran parte delle aziende che hanno poi riacceso tempestivamente i motori ricorrendo allo smartworking. Il lavoro da remoto ha così accelerato la propria diffusione erodendo con una straordinaria velocità il volume dei pasti nei ristoranti aziendali già in lenta e costante contrazione. Quando la pandemia, però, ha allentato la morsa e la ripresa ha cominciato a riportare il sorriso un po’ ovunque, ecco arrivare come un fulmine a ciel sereno la seconda stangata sui conti delle SRC e non solo. La fame di Putin (non fisiologica 1/2.2024 Ristorando

ma di conquista), arma cannoni e carri armati russi e li muove verso i confini ucraini. È l’inizio di una guerra non ancora terminata. Ma anche il principio di una crisi economica che scuote il mercato con una serie di imprevedibili dinamiche. Salgono i prezzi e fare impresa diventa più difficile. La ristorazione, quella legata mani e piedi agli appalti pubblici, chiede ancora una volta aiuto allo Stato e questa volta arriva qualcosa di inaspettato: una nuova rassicurante pacca sulla spalla. Il tempo passa. Trascorrono mesi e le tensioni geo politiche dilagano ed, economicamente parlando, a farla da padrone c’è anche l’inflazione. L’Italia tutto sommato tiene botta, si insedia il nuovo governo Meloni, e mentre le società di ristorazione continuano a rispettare gli accordi contrattuali da un lato e ad approvvigionarsi di derrate ed energia a costi sempre più alti dall’altro, finalmente arriva il nuovo Codice degli appalti dal quale ci si aspetta soluzioni interessanti anche sul fronte 44

dei meccanismi di revisione dei prezzi, quantomeno per guardare ai futuri contratti con meno preoccupazione. E questa volta, se non altro, la pacca sulle spalle delle aziende di ristorazione da parte delle istituzioni non è arrivata solo metaforicamente ma, si badi bene… per iscritto. Ci riferiamo cioè a quell’insieme di nuove norme che poco ci azzeccano con gli appalti di servizi e men che meno se i servizi sono quelli di ristorazione. A questo punto, per chiudere questo condensato delle principali criticità che stanno minando il futuro del settore della ristorazione collettiva, potremmo ricordare come l’introduzione dei Criteri Minimi Ambientali da un lato abbia inciso sui costi del servizio e dall’altro appiattito le offerte delle aziende di ristorazione nelle gare d’appalto. Ma non lo faremo. Oppure accennare all’assurdo proliferare di linee guida regionali sulla ristorazione collettiva che annodandosi su quelle nazionali creano un fitto tessuto di regole, dettami prescrizioni e criteri che complicano l’attività di chi offre il servizio da Nord a Sud. Ma anche questo non lo diremo. Il risultato di questo guazzabuglio è che pur setacciando i capitolati alla ricerca di un’area in cui esprimere il proprio potenziale, agli operatori, per aggiudicarsi un appalto, non resta che fare leva ancora una volta sul fattore prezzo. E così le basi d’asta già vecchie e risicate, nel tempo sono state spesso oggetto di ribassi oggi più che mai insostenibili. Per fortuna da oggi, tutto queste non sarà più un insopportabile fardello sulle spalle delle società di catering. Le criticità che vi abbiamo appena illustrato sono state oggetto delle attenzioni dei nostri governanti che hanno tempestivamente dato seguito ad alcune delle richieste delle associazioni di categoria. Ha preso così il via l’iter di modifica degli articoli del Codice degli appalti relativi alla rinegoziazione dei contratti ed è stata accettata finalmente una deroga temporanea all’applicazione dei CAM. Due azioni che ridanno respiro all’intero settore e fanno ben sperare sul futuro di un’attività che, ricordiamo, dà lavoro a 1/2.2024 Ristorando

100.000 addetti che, fra l’altro. sono in attesa del rinnovo del CCNL Da parte di Ristorando non possiamo che mostrare insieme a tutti gli operatori della collettiva, il nostro apprezzamento per i chiari segnali di sostegno nei confronti di un servizio che, ricordiamo, in scuole e ospedali riveste un ruolo di grande valore sociale e nel contempo, ringraziare il WEB per averci dato l’opportunità di pubblicare anche su carta questa meravigliosa recente forma di informazione che molti definiscono amichevolmente fake news. Ma che, nella fattispecie, di falso ha, purtroppo, solo la parte relativa alla presa in carico da parte del Governo delle istanze degli operatori della collettiva. 45

rivista di la è o d n a r i, Risto derna o Da 29 ann m e n io z a ella ristor d o t n e im r mento u r rife t s e il b a n formid u e a t a z iz n orga ratori del e p o li g r e mento p contro di aggiorna in i d o t n u e che un p r lt o ervizi e s r i o t d t e a t s r e f f anda e o m o d a r t o strategic ne di ristorazio

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R istorazione scolastica

Uno strumento virtuoso

La nuove Linee guida per la ristorazione scolastica della regione Emilia Romagna, introducono dei Toolkit di valutazione nutrizionale e di sostenibilità dei menu a disposizione di Asl e Sian

di Emilia Guberti

Il comparto ristorativo è detentore di un importantissimo potere decisionale sui nostri sistemi alimentari. Per questo, se amministrato virtuosamente, può davvero contribuire allo sviluppo di comunità che guardino al consumo alimentare, non soltanto come a un gesto di nutrizione e piacere, ma anche di impegno, rispetto e tutela. In particolare la ristorazione scolastica rappresenta una straordinaria occasione educativa per imparare sane abitudini alimentari con uno sguardo attento alla sostenibilità ambientale dell’alimentazione. Partendo da queste premesse la Regione Emilia-Romagna, con il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna, ha elaborato nuove Linee Guida per favorire, su tutto il territorio regionale, l’adozione di standard nutrizionali e di sostenibilità in grado di migliorare la qualità degli alimenti somministrati nelle scuole, ridurre i cibi non salutari e favorire l’equilibrio energetico dei più giovani. Indirizzate ad un’ampia platea di utenti, dai bambini di pochi mesi di età degli asili nido fino ai ragazzi delle mense universitarie, le nuove Linee guida si pongono così obiettivi ambiziosi. Intendono tutelare la qualità e la validità nutrizionale della ristorazione scolastica, anche rispetto alla cultura gastronomica locale; promuovere comportamenti alimentari corretti; prevenire gli sprechi; tutelare l’ambiente e dare garanzia di qualità al servi-

zio. Nello stesso tempo vogliono costituire un utile riferimento, sia per i bandi di affidamento dei servizi, sia per le realtà operanti nel settore, non solo per la predisposizione di menu equilibrati dal punto di vista qualitativo e quantitativo, ma anche per effettuare controlli e verifiche sull’adeguatezza dei pasti forniti a scuola. Fra le novità di interesse c’è il “Toolkit di valutazione di sostenibilità integrata”, a disposizione degli operatori dei Servizi di Igiene alimenti e nutrizione (Sian) per analizzare sia la qualità nutrizionale del cibo, sia la dimensione sociale e ambien-

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tale del servizio di ristorazione. Come? Attraverso parametri come la stagionalità degli alimenti e il loro impatto ambientale, la raccolta differenziata o l’adesione a iniziative per l’educazione alimentare. L’obiettivo del Toolkit è quello di effettuare misurazioni semplici e comprensibili che permettano di stimolare un percorso di miglioramento virtuoso per le realtà scolastiche coinvolte; uno strumento che, nelle intenzioni dei redattori, può essere utilizzato anche dalle ditte di ristorazione e dalle amministrazioni comunali per la formulazione di menù nutrizional-

mente equilibrati e sostenibili. Il Toolkit di valutazione di sostenibilità è articolato secondo tre dimensioni di sostenibilità: ambientale, sociale e nutrizionale. Si compone di due Toolkits principali: il Toolkit base previsto per l’annuale valutazione dei menù e il Toolkit sopralluogo previsto invece per i sopralluoghi svolti a campione nelle scuole della Regione a cura dei Sian. Ciascun Toolkit prevede uno o più obiettivi per dimensione di sostenibilità, rispetto ai quali sono definiti uno o più indicatori di cui è specificata la scala di misurabilità e il punteggio assegnato alla scala di misurabilità.

R istorazione scolastica La struttura del Toolkit è illustrata in Figura 1 sotto. Nella Figura 2 (pag. 52) sono indicati gli obiettivi e gli indicatori della sostenibilità ambientale, sociale e nutrizionale. Altre novità di interesse delle nuove Linee guida comprendono gli standard di frequenza e di qualità per il pasto scolastico nelle diverse fasce d’età compresa quella dei bambini che frequentano i nidi d’infanzia, con approfondimenti sull’alimentazione complementare e l’educazione precoce del gusto finalizzata alla promozione di sane preferenze alimentari. Sono altresì presenti le indicazioni per la prevenzione del rischio di soffocamento da cibo in età prescolare. Fig. 1

Impatto ambientale per pietanza

Struttura del Toolkit di valutazione di sostenibilità integrata. Gli standard di frequenza prevedono fra l’altro “La possibilità di ridurre a mezza porzione il pane somministrato a pasto, in considerazione dell’elevato scarto, con la possibilità di completare la porzione intera a richiesta”. Meglio dimensionate, in base all’età, anche le porzioni di verdura proposte. Non manca, poi, un approfondimento sulle diete speciali ossia i pasti diversi dal menu corrente e adottati dietro richiesta dei geni1/2.2024 Ristorando

tori sia per patologie alimentari, documentate con certificazioni mediche, sia per convinzioni culturali e/o religiose da parte liberamente avanzate dalle famiglie che prevedono l’esclusione di una o più categorie di alimenti. Le Linee guida della Regione Emilia Romagna si inseriscono in un contesto più ampio, quello del Laboratorio di ristorazione sostenibile (Lariso) tra le fila del Programma Libero 18 EcoHealth salute, alimenti, animali, am-

biente del Piano della Prevenzione 2021-2025 regionale. L’obiettivo è quello di definire pasti più sostenibili, ridurre lo spreco alimentare e incentivare la donazione delle eccedenze nelle mense collettive, con riferimento specifico agli Obiettivi di sviluppo sostenibile definiti nell’Agenda 2030. Nell’intenzione dei promotori si tratta di un esperimento di progettazione partecipata che riunisce ad uno stesso tavolo i diversi soggetti locali che lavorano nel Fig. 2

Impatto ambientale per pietanza

Obiettivi e indicatori del Toolkit di valutazione di sostenibilità integrata. settore della ristorazione collettiva per definire politiche dal basso e rispondere ai bisogni dell’utenza in modo inclusivo e innovativo. Un obiettivo ambizioso, ma necessario per rendere gradite oltre che salutari ed ecosostenibili le proposte alimentari della ristorazione scolastica in un Paese ancora troppo lontano dal modello alimentare mediterraneo, sempre auspicato ma troppo poco praticato, come evidenziato anche in un recente Studio Crea (Centro di ricerca alimenti e nutrizione) sui consumi alimentari in Italia, che sarà oggetto di un futuro approfondimento su queste pagine. 1/2.2024 Ristorando

Il punto di vista del consiglio dell’ordine nazionale dei tecnologi alimentari

a proposito di:

Alimenti “processati“ e “ultraprocessati” Da qualche tempo si parla molto, e con toni che definire allarmistici sarebbe un eufemismo, degli alimenti cosiddetti “ultra-processati” che si avviano a essere considerati come il nuovo male assoluto in campo alimentare, sull’onda di una comunicazione tanto urlata e sensazionalistica quanto superficiale e approssimativa. Raramente infatti si trovano interventi di chi è davvero esperto di processi di trasformazione del cibo, cioè il Tecnologo Alimentare. È un peccato, perché sarebbe davvero necessario che consumatori e policy maker che impattano sul settore alimentare avessero chiari alcuni concetti per orientare al meglio il proprio pensiero e le scelte che da esso derivano. I processi delle produzioni alimentari ed i modelli di consumo Le tecnologie alimentari racchiudono i processi di conservazione e trasformazione dei prodotti alimentari che permettono di modificare gli alimenti e le loro caratteristiche per raggiungere delle finalità specifiche: renderli sicuri, estenderne la durabilità (shelf life), migliorarne il gusto, la palatabilità, rimuovere sostanze tossiche o comunque pericolose, aumentare la biodisponibilità o la digeribilità dei loro nutrienti. La terminologia tecnica impiegata non deve però fuorviare chi legge, inducendo a pensare che i processi di trasformazione siano artifici applicati solo dal mondo dell’industria alimentare. Tutt’altro: l’uomo si ingegna da millenni nel trasformare gli alimenti, in primo luogo per contrastarne la deperibilità e renderli saporiti. Solo per citare alcuni esempi, pensiamo alla conservazione mediante l’impiego del sale, alla fermentazione di frutti e

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cereali per produrre bevande, alla macinazione e raffinazione dei cereali e alla panificazione. Nelle tradizioni domestiche sono comunemente applicati processi di trasformazione, ad esempio, per la produzione del concentrato e della passata di pomodoro, e nella preparazione casalinga delle conserve vegetali. Alcuni prodotti tipici che hanno riconoscimento internazionale sono il risultato di processi di trasformazione radicali, ovvero che hanno tramutato significativamente la struttura e la natura originaria dei loro costituenti: solo per citarne alcuni, ricordiamo la “’nduja” - celeberrimo insaccato calabrese a base di carne di maiale e con peperoncino-, i “taralli” pugliesi, o i “ciccioli” nelle varie declinazioni regionali. Nella realtà dei fatti, sulle nostre tavole sono normalmente presenti alimenti processati: al netto del consumo della frutta e della verdura fresche, la preparazione dei pasti necessariamente ricorre alla processazione degli ingredienti primari ovvero i prodotti della pesca, dell’allevamento e dell’agricoltura. Per chiunque sarebbe difficile, se non pericoloso, il consumo di legumi o di cariossidi di cereali non trasformati. Perché, dunque, assistiamo oggi a delle prese di posizione nette e talvolta tranchant nei confronti dei processi dell’industria alimentare? È innegabile che i modelli di consumo siano in costante evoluzione e, analogamente a quanto avviene per tutti gli ambiti di vita della società contemporanea, si assista a un melting pot di culture che arricchisce le nostre tavole di alimenti e pietanze provenienti da Paesi e tradizioni diverse. È poi sotto gli occhi di tutti come dal dopoguerra a oggi il tempo a disposizione per fare la spesa, preparare i pasti e consumarli si sia accorciato: pensiamo alla standardizzazione della giornata lavorativa che per un impiego full time prevede i classici 50 - 60 minuti di pausa pranzo, trascorsa per lo più sul luogo di lavoro o nelle sue vicinanze. Si aggiunga la crescente importanza di vivere le giornate in modo pieno, tra eventi sociali, culturali e attività sportive che portano adulti, adolescenti e bambini a trascorrere sempre più tempo fuori casa, estendendo così le occasioni di consumo di cibi al di fuori delle mura domestiche e ricorrendo ad alimenti pronti al consumo o velocissimi da preparare. Al fine di analizzare i trend produttivi del settore alimentare e fornire indirizzi di consumo coerenti con le esigenze di salute, negli ultimi 15 anni sono stati messe a punto molteplici “griglie” o criteri per classificare gli alimenti. Una tra le classificazioni più famose, forse perché tra le prime proposte, è quella denominata “NOVA”, pubblicata nel 2009 dal ricercatore brasiliano C.A. Monteiro, specializzato in medicina preventiva. Secondo questa classificazione, gli alimenti sono rag-

gruppati sulla base delle trasformazioni (ovvero i processi) cui sono sottoposti: Gruppo 1: alimenti non trasformati o minimamente trasformati; sono compresi in questo gruppo alimenti a cui non viene applicato alcun processo di trasformazione. Appartengono al gruppo 1: frutta fresca, verdura, cereali, legumi, carne e latte. Gruppo 2: ingredienti culinari trasformati; sono sostanze estratte dal gruppo 1 (ad esempio grassi, oli, zuccheri e amidi) o dalla natura (come il sale) utilizzate per cucinare e condire alimenti non trasformati o minimamente trasformati, che non vengono consumate quindi tal quali. Gruppo 3: alimenti processati; include i prodotti industriali che vengono realizzati aggiungendo alimenti del gruppo 2 (ingredienti culinari trasformati) ad alimenti del gruppo 1 (alimenti non trasformati o minimamente trasformati). Esempi di alimenti compresi nel gruppo 3 sono: verdure in scatola in salamoia, pane, formaggio… Gruppo 4: alimenti ultra-processati; a questo gruppo appartengono alimenti trasformati, realizzati a partire dal frazionamento delle materie prime, con aggiunta di additivi, e che subiscono diverse fasi di lavorazione che includono modificazione chimica e combinazione nel prodotto finito, utilizzando tecnologie quali, ad esempio, l’estrusione, la formatura, la pre-frittura; ne fanno parte bibite gassate, energy drinks, margarine, ma anche sughi pronti, cereali da colazione, biscotti, torte e piatti pronti surgelati. Monteiro ha indicato gli alimenti ultra-processati come “da evitare” al fine di prevenire danni alla salute dei consumatori. Agli occhi di noi Tecnologi Alimentari, però, saltano immediatamente all’occhio diverse incongruenze: siamo sicuri che la raffinazione degli ingredienti culinari (categoria 2) non sia un insieme di processi tecnologicamente sofisticati e basati su reazioni chimiche? Il quantitativo di vitamine delle verdure surgelate con le moderne tecnologie in post raccolta è uguale, superiore o inferiore rispetto a quello posseduto dalle verdure non trasformate e sottoposte per numerosi giorni alle dinamiche di conservazione e distribuzione logistica? I biscotti frollini industriali (farina, zucchero, latte, uova, miele, agente lievitante) hanno proprietà nutrizionali significativamente diverse dai biscotti frollini prodotti in casa? Il latte che viene sottoposto a processi di microfiltrazione e bassa pastorizzazione contiene più o meno vitamine rispetto al latte raccolto in fattoria e bollito tra le mura domestiche? Le risposte a queste domande implicano evidentemente uno scardinamento dei dogmi del sistema NOVA che tende a condannare tout-court gli alimenti processati e ultra-processati. Altre classificazioni proposte nell’ultimo decennio si sono maggiormente focalizzate sugli apporti nutrizionali degli alimenti, come per esempio la classificazione Food Compass e il sistema SAIN, LIM. Diversi studi hanno posto in evidenza come numerosi alimenti classificati dal sistema NOVA come ultra-processati in realtà posseggano profili nutrizionali (in termini di contenuto di fibre, vitamine, minerali, calorie, proteine) desiderabili e ampiamente compatibili

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con una dieta sana. In un recente studio condotto in Francia, a un esteso panel di ricercatori esperti di nutrizione e produzione di alimenti è stato chiesto di assegnare determinati prodotti a uno dei gruppi della classificazione NOVA: per la maggioranza degli alimenti il risultato finale di tale classificazione non era univoco. Questi elementi forniscono indicazioni chiare sulla inconsistenza del sistema di classificazione NOVA che, associando agli alimenti sottoposti alle più comuni tecnologie alimentari una connotazione negativa, rivela un’impostazione ideologica più che scientifica e rischia di destabilizzare la corretta percezione da parte dei consumatori rispetto a ciò che consumano, col rischio di indurli anche a comportamenti poco salutari. Sicurezza, nutrizione e salute Il vecchio detto “non fare di tutta l’erba un fascio” mantiene la sua validità: criticare tout court gli alimenti processati porta con sé un errore intrinseco: ricordiamo che il concetto di “critica” e dunque il verbo criticare derivano dal greco κρίνω, (“crino”) che significa “giudicare”, “scomporre”, “analizzare”: non a caso, Kant aveva posto al centro del pensiero il criticismo come lo strumento alla base della conoscenza dei fenomeni. Nella progettazione di un nuovo prodotto alimentare da immettere sul mercato, l’orientamento corrente di noi Tecnologi Alimentari e delle aziende produttrici è sicuramente quello di ricorrere alle tecnologie alimentari sostenibili, “mild” (ovvero che meglio preservano le proprietà nutrizionali dei prodotti) e di tipo fisico piuttosto che chimico, con lo scopo di rendere gli alimenti fruibili e accessibili a un’ampia scala di consumatori, contrastando lo spreco alimentare, estendendo la shelf life dei prodotti, e contemporaneamente garantendone la salubrità, grazie all’approccio sistematico e metodologico alla sicurezza alimentare. Le tecnologie alimentari devono essere intese come uno strumento per aumentare il benessere delle collettività e garantire la disponibilità di cibo salubre, anche ricorrendo all’esplorazione delle nuove frontiere della tecnologia e della scienza in senso più ampio. Di qui l’impegno dei Tecnologi Alimentari per accrescere le conoscenze e aumentare la consapevolezza di tutti i consumatori e dei policy maker sulla effettiva realtà delle filiere e delle tecnologie alimentari sostenibili che sono la risorsa per garantire la prosperità della popolazione.

ndagine

Pausa pranzo, lavori in corso

Nonostante sia crescente la preoccupazione per l’inflazione, continua ad aumentare l’attenzione nei confronti di un’alimentazione sana e di qualità. Anche grazie ai buoni pasto

di MLA

I lavoratori italiani si aspettano nuovi aumenti dei prezzi dei beni di prima necessità legati alle spese quotidiane delle famiglie, come il cibo (92%), l’energia (91%) e i trasporti (93%). Tuttavia, il cibo è la prima voce soggetta a riduzione di budget (con maggiore elasticità) e in questo quadro il buono pasto viene considerato come uno strumento fondamentale in grado di offrire un supporto economico effettivo e sostanziale, utile a mitigare gli effetti del caro-vita e garantire l’accesso al cibo. È il dato che emerge dall’Indagine FOOD (Fighting Obesity through Offer

and Demand), la ricerca realizzata da Edenred – gruppo leader nel settore degli employee benefit – insieme a università e partner pubblici, che affronta e approfondisce i temi connessi all’alimentazione e alla pausa pranzo, mettendo in evidenza dati e tendenze nelle abitudini delle persone e dei ristoratori, con l’obiettivo di promuovere una dieta sana ed equilibrata. L’edizione 2023 ha visto la partecipazione 47.327 lavoratori e 1.672 operatori della ristorazione, distribuiti in 19 paesi nel mondo, inclusa l’Italia. Anche quest’anno sono state evidenziate alcune ten1/2.2024 Ristorando

AGNIESZKA PISZCZEK, direttore Merchant di Edenred Italia

denze principali: gli effetti dell’inflazione su consumi e scelte, soprattutto quelle inerenti all’alimentazione, il ruolo ricoperto dai buoni pasto come supporto economico in grado di sostenere le spese alimentari delle famiglie anche - e soprattutto - in un periodo caratterizzato da un aumento diffuso dei prezzi, cresce, inoltre, l’attenzione su argomenti come digitalizzazione e sostenibilità, declinata quest’ultima come contrasto allo spreco di cibo.

Più ”soldi” in tasca Tornando ai risultati, per il 73% degli utilizzatori dei buoni pasto, questo strumento rappresenta un supporto essenziale che aumenta il potere di acquisto e aiuta nella scelta di alimenti più sani e di qualità, che altrimenti sarebbero meno accessibili a causa dell’inflazione. Inoltre, gli utilizzatori scelgono il ristorante in cui pranzare soprattutto in base alla vicinanza rispetto al luogo in cui lavorano (79%) e alla presenza di un’offerta sana (68%). Da segnalare che, in caso di raddoppio del valore del buono pasto, il 75% degli intervistati ne approfitterebbe per aumentare la qualità dei propri pasti. Un dato che tende ad essere confermato dalla crescente attenzione nei confronti di un’alimentazione sana e di una dieta equilibrata che accomuna l’86% degli intervistati. Dall’analisi è emerso che l’80% degli utilizzatori di buoni pasto cerca una proposta più salutare da parte ristoranti. Per il 93% degli intervistati non si tratta di una semplice tendenza passeggera, ma di una reale percezione dell’importanza di avere abitudini alimentari corrette per la salute. Anche i ristoratori italiani registrano tale tendenza, e l’89% di loro conferma di pro-

muovere un’alimentazione sana attraverso i propri piatti. Ed è chiaro che gli stereotipi associati a una dieta equilibrata stanno iniziando a svanire. Preparare cibi sani, infatti, non è “più difficile” (75% in Italia vs 38% nel mondo) e non richiede tempi più lunghi (54% in Italia vs 29% nel mondo) rispetto a ricette meno salutari. Percentuali differenti da quelle del resto del mondo, che confermano una percezione peculiare degli operatori italiani. I ristoratori italiani confermano il loro impegno a garantire un’of-

italiani nel 95% dei casi; valutazione positiva condivisa dai ristoratori nel 69% dei casi. Percentuali che confermano il successo dell’introduzione sul mercato italiani di card e app che rendono lo strumento più comodo, sicuro e sostenibile, dal momento che contribuisce a ridurre l’utilizzo di carta.

Una parte importante della ricerca è stata infine dedicata alla sostenibilità e, in particolare, alla lotta allo spreco alimentare, in quanto tema che

dienti per specifiche ricette, ad una maggiore attenzione nella scelta di fornitori che rispettino criteri di sostenibilità. Secondo Agnieszka Piszczek, direttore Merchant di Edenred Italia, “in un periodo di crescenti costi, il buono pasto diventa strumento per aumentare il potere d’acquisto delle famiglie, rappresentando praticamente una mensilità aggiuntiva all’anno. Questo importo supplementare può essere utilizzato per beni di prima necessità legati all’alimentazione. Infatti, oltre il 70% degli intervistati considera il buono pasto come

ferta sana ed equilibrata, con l’intento di attirare una clientela sempre più esigente. Quest’ultima, nel 61% dei casi, apprezza gli sforzi compiuti dai ristoratori per offrire scelte più salutari, confermando un senso di resilienza anche in un periodo di contrazione dei consumi dovuta all’inflazione. Un altro tema emerso dall’indagine FOOD 2023 riguarda il giudizio sull’introduzione di soluzioni innovative come il buono pasto digitale che ha riscontrato apprezzamento da parte degli utilizzatori

tocca la quasi totalità degli intervistati (91%). Nel 79% dei casi gli utilizzatori di buoni pasto sono interessati alle misure prese dai ristoranti al riguardo, la cui implementazione diventa un fattore in grado influenzare la scelta. Consapevoli di ciò e condividendo una maggiore sensibilità sul tema rispetto al passato, l’85% dei ristoratori italiani dichiara di aver adottato misure per ridurre lo spreco che vanno dall’utilizzo di doggy bag, all’affiliazione a piattaforme e app sviluppate con quel fine, al riuso degli ingre-

un sostegno essenziale che migliora la capacità di spesa, facilitando la scelta di alimenti più sani e di qualità, verso cui c’è crescente attenzione e interesse dei consumatori e delle famiglie”. La risposta a questa crescente domanda si trova nell’industria della ristorazione, sempre più orientata verso piatti salutari. “Edenred, attraverso il programma FOOD, si impegna a diffondere la cultura dell’alimentazione healthy e sostenibile, lottando contro lo spreco alimentare”, chiosa la manager.

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Contro lo spreco

Edifis srl - Tel. 02 3451230 - info@edifis.it - www.edifis.it

istorazione a tema

Te la do io la... bowl

di Massimo L. Andreis

La storia di I Love Poke meriterebbe già di per sé un approfondimento: dall’incontro (e dall’amore) di due ragazzi accumunati dall’origine egiziana ma nati e cresciuti rispettivamente a Milano e New York, all’infatuazione per l’hawaiian food che scoprono durante un viaggio in California, al commerciante con negozio vista Duomo di Milano che si “innamora” della loro storia e voglia di fare e, nel 2017, affitta a loro il suo piccolo locale, da cui parte l’avventura di Michael Lewis e Rana Edwards. Convincere i milanesi a mangiare “in una ciotola”, come temeva Michael all’inizio non è stato facile ma, quando il messaggio che sta alla base del prodotto, un alimento sano e buono allo stesso tempo, è finalmente passato (complice anche la pandemia), il successo è arrivato da sé: dai 18 mq della prima location ai 21 store aperti nel 2020, passati a 53 nel 2021 fino agli attuali 170 e oltre. Basti dire che, nel solo 2023 sono state ben 38 le nuove opening e per il 2024 sono previste 3-4 aperture al mese. Una rete ormai estesa, anche grazie al franchising, che ne rappresenta il 35%, nei cui anelli la qualità del prodotto offerto, da nord a sud dello Stivale, è garantita dal centro di produzione di Pioltello, alle porte di Milano. Aperto nel 2019, è qui che vengono centralizzati l’approvvigionamento e la lavorazione degli alimenti, poi inviati nelle varie location e lì assemblati con

RANA EDWARDS E MICHAEL LEWIS, co-founder e co-proprietari I Love Poke

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gli ingredienti (topping) presenti in loco, sempre forniti dalla casa madre. Deus ex machina della piattaforma (nonché co-founder e co-proprietaria del format), è Rana Edwards, un dottorato in chimica farmaceutica conseguito all’Università di Milano e un Master in Nutrizione all’Harvard University, cui si deve l’intuizione dell’esportabilità della formula poke in Italia, che ci accompagna in una disamina su ciò che si fa nella struttura. Quali sono le principali materie prime che vengono acquistate per la preparazione dei prodotti destinati ai pdv?

I NUMERI DI I LOVE POKE Numero locali aperti I Love Poke: +170 Numero locali in condizione diretta e in franchising: 65% diretti, 35% franchising Scontrino medio: 16,5 € Dimensione media locale: da 60mq a 100mq Numero di sedute medio: da10 a 20 sedute Numero medio dipendenti per pdv: 5-6 dipendenti per store Numero locali aperti nel 2023: 38 locali aperti nel 2023 Numero locali in apertura nel 2024: per il 2024 previste 3-4 aperture al mese, 40 circa all’anno Fatturato medio locale: 500.000 € Le principali materie prime acquistate per la preparazione delle nostre ricette sono le base (riso sushi, riso integrale, riso venere, couscous e insalate, le proteine pesce crudo, in particolare salmone e tonno; variazione di pesce (ad esempio gamberi); altre proteine cotte come pollo e manzo etc. Inoltre, per le opzioni vegane/vegetariane ad esempio polpette e straccetti proteici a base di farina di piselli. Ci sono poi gli ingredienti stagionali, tipici del menu autunno-inverno, come ad esempio la linea calda di verdure o la nostra crema di zucca. Quanti e quali sono i principali fornitori della vostra materie prime? Quali sono le caratteristiche di tali prodotti? Noi siamo specializzati nel trattamento di materie prime a base di pesce crudo e abbiamo una filiera selezionata. Ci teniamo a condividere con i nostri partner gli stessi valori e una visione comune, sulla base naturalmente di un’eccellente qualità del prodotto. Per noi è fondamentale anche la sostenibilità della materia prima: deve essere tracciabile, a km0 e seguire procedure di produzione condivise. Partendo dal presupposto che offriamo in tutti i punti vendita della rete le nostre ricette, è fondamentale la collaborazione con i centri di produzione italiani e locali, sulla base di ingredienti che seguono la stagionalità e sempre tracciabili, su cui non vengono utilizzati prodotti chimici.

Quando apre la piattaforma logistica di Pioltello e a quale scopo? La piattaforma è aperta dal 2019. Gestiamo noi direttamente il centro di produzione con impianto di azoto liquido. Il centro è specializzato in sfilettamento e abbattimento di pesce crudo e ha anche la funzione di piattaforma di logistica internalizzata. In questo modo, il servizio catena è interno e funziona come centrale di preparazione e distribuzione degli ordini. Lo scopo è quello di abbattere i costi, avere totale controllo sui processi e assicurare la massima affidabilità della filiera e del prodotto. Quali sono le caratteristiche del packaging usato? I packaging delle materie prime sono tutti riciclabili al 100% Parte della materia prima in en-

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trata nella vostra piattaforma viene lavorata sul posto prima di essere inviata nei diversi locali? Sì, tutta la materia viene lavorata da noi ed è questo che permette l’assoluto controllo della filiera. Tutto viene lavorato o semilavorato e nulla va sprecato. Ad esempio, quel poco che rimane del salmone dopo la lavorazione viene riciclato per la produzione di cibo per animali, in modo da garantire un processo letteralmente zero waste. Una volta consegnati dal centro di Pioltello, tutti i prodotti lavorati e semilavorati vengono assemblati nei locali, insieme agli altri ingredienti da noi preparati. Come avviene e quali mezzi utilizzate per il trasporto della materia prima nei negozi? Utilizziamo mezzi di trasporto a doppia temperatura per mantenere tutta la catena del freddo e garantire così qualità e sicurezza. Quali macchinari strumenti e/o tecniche impiegate nella piattaforma di Pioltello? Impieghiamo un impianto criogenico per l’abbattimento di pesce crudo a -90° con azoto liquido. È un fiore all’occhiello in termini di food innovation, un metodo che abbiamo perfezionato e nel quale usiamo le più moderne tecnologie in ottica di food technology. In questo modo si garantisce una qualità altissima dei prodotti impeden-

do la cristallizzazione dell’acqua nella materia prima, il che consente il miglior controllo batterico mentre tutte le proprietà nutritive degli alimenti rimangano invariate. Non vogliamo scendere a compromessi sulla qualità della materia prima! Come garantite/assicurate, lungo tutto il processo dell’approvvigionamento delle materie prime, la sostenibilità dei processi? Abbiamo implementato un sistema di verifica delle società di produzione con cui lavoriamo. Tutto è controllato e garantito secondo gli standard più scrupolosi: dall’impatto C02 agli standard di procedimento e corretto trattamento delle materie prime. È motivo di soddisfazione e orgoglio per noi poter dire che siamo proprio specializzati nel certificare materie prime e processi, affinché siano sostenibili e salutari. Inoltre, tengo a rimarcare come svolgiamo tutte le nostre attività in regime zero waste. Di più, la stessa materia prima può essere acquistata e trattata in diversi modi: noi scegliamo di farlo in maniera etica, attenta all’ambiente e alle persone, nonché, mi preme sottolinearlo, garantendone la provenienza italiana. Rana Edwards ci tiene a evidenziare che, quella di I Love Poke, è una supply chain che permette e facilita la scalabilità: “Di conseguenza, ci dà l’opportunità di fissare prezzi e creare strategie di acquisto che combattono possibili imprevisti logistici e l’oscillazione dei costi di mercato”. Non solo: “La costruzione della filiera di approvvigionamento e produzione di I Love Poke è uno dei nostri lavori di squadra di cui andiamo più fieri. È frutto di anni di sfide e passione e ci permette di garantire controllo, sicurezza e massima qualità per i prodotti e le ricette che prepariamo. In Italia solo I Love Poke può assicurare questi standard di innovazione, gusto ed eccellenza lungo tutta la supply chain”, chiosa la giovane imprenditrice italoamericana.

Mercato USA

Gastronomia e intrattenimento sulla cresta dell’onda

Dal cricket al curling, dal ping pong al pickleball: i concept che combinano mangiare e bere con divertimento e giochi vanno forte negli States

L’importante hub statunitense di informazione Restaurant Business, lo dice a chiare lettere: chiudete le persone in casa per un po’ ed è inevitabile che prima o poi vogliano uscire a giocare. Questo fenomeno è ciò che negli ultimi due anni ha alimentato un boom post-pandemico dei concetti di intrattenimento, che si sta traducendo in una gamma crescente di locali dove

mangiare e bere con un chiaro accento sul divertimento. Alle attività ludiche storicamente preferite dagli americani come bowling, shuffleboard, minigolf e sale giochi, questa nuova ondata di intrattenimento sta portando tra i tavoli dei ristoranti anche una serie di nuovi giochi, come il cricket, il surf e persino il curling. Anche fondi di investimento 1/2.2024 Ristorando

che vantano esperienza pluriennale nel segmento del foodservice sentono profumo di… opportunità di business. Tra gli obiettivi di investimento ci sono anche brand emergenti come F1 Arcade dell’imprenditore Adam Breeden, che ha di recente battezzato la prima sala giochi a tema Formula Uno 1 degli Stati Uniti. Anche Ron Shaich, l’ex ammi58

nistratore delegato del noto marchio Panera Bread che ora presiede Act III Holdings LLC, è particolarmente interessato dal boom rappresentato dal binomio cibo e intrattenimento. Tra gli investimenti di Shaich c’è il nuovo Level 99 a Boston, una sorta di parco giochi unico nel suo genere che propone oltre 50 “sfide” con cui competere con gli amici degustando be-

vande e birre artigianali e consumando pasti raffinati. Ma è dalla seconda metà del 2022 che, secondo i dati raccolti dalla società di ricerca Placer. ai, l’interesse per i concetti di intrattenimento è aumentato rispetto ad altri segmenti in termini di visite anno dopo anno. Nel gennaio 2023, ad esempio, sono cresciute di oltre il 20%, mentre nello stesso periodo altri segmenti hanno faticato a vedere una crescita del traffico superiore al 5%. In un recente rapporto, una società di ricerca ha evidenziato come marchi da tenere d’occhio Dave & Buster’s e Main Event Entertainment, che si sono fusi l’anno scorso. Entrambi hanno registrato un traffico elevato nell’ultimo anno. Sempre secondo Placer.ai sia Bowlero (un concetto di bowling) che Topgolf altri due brand del settore, hanno visto una decisa crescita del giro d’affari negli ultimi tre anni: Bowlero è aumentato di quasi il 20%, rispetto al 2019, e Topgolf è aumentato di oltre il 22%. Il pickleball, che in questo momento è lo sport in più rapida diffusione in America, (una spe-

cie di mini tennis che si gioca in doppio) si è dimostrato particolarmente promettente nel riunire consumatori di tutte le età dall’alba fino a ben oltre il tramonto per divertirsi e socializzare aiutati da cibo e bevande, generando flussi di persone e di… cassa, per l’intera giornata. Chicken N Pickle è stato uno dei primi a debuttare nel 2015 a Kansas City e nel 2022 la catena

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ha registrato vendite a livello di sistema per 21 milioni di dollari con sette unità, in aumento di oltre il 51% rispetto all’anno precedente. In questo momento, negli USA quasi quotidianamente si assiste all’apertura di nuovi concept che uniscono il pickleball alla ristorazione, con molti imprenditori che puntano ad accaparrarsi grandi spazi immobiliari lasciati vuoti da catene di

vendita al dettaglio fallite come i grandi magazzini Bed Bath & Beyond.

Il contributo della tecnologia E la tecnologia contribuisce a dare un sferzata di novità a molte attività. L’insegna Spin, incentrata sul ping pong, ad esempio, ha recentemente aperto un locale glamour a Midtown Manhattan, che presenta un braccio robotico chiamato “Spinny” che si dice sia il primo avversario di ping pong guidato dall’intelligenza artificiale. Il golf è stato nuovamente rinnovato da concetti come Puttshack, che abbina la tecnologia moderna a campi un po’…Improbabili. Puttery, che prevede di raggiungere le 50 unità entro il 2024, offre una “immersiva esperienza di minigolf” con cocktail a tema per ogni portata. Secondo quanto riferito, Tiger Woods è dietro il concetto incentrato sul putting che si chiama Popstroke, lanciato nel 2018 e che ora ha otto unità con altre due aperture pianificate quest’anno. Un ex dirigente di Topgolf, la catene di golf arena con an-

Annuario 2023 I nomi di tutti i dirigenti e i dati di fatturato degli ultimi anni delle aziende che operano nel nostro mercato, suddivise per categorie:

•

Ristorazione collettiva • Ristorazione commerciale e in concessione

•

Buoni pasto • Associazioni di categoria

• Società di consulenza e progettazione • Foodservice equipment

a t s i u q c a ! a i op c a u t a l per info: Ediﬁs Srl - Tel. 02 3451230 pubblicita@ediﬁs.it

Mercato USA nesso bar e ristorante diffuse in molte parti del mondo, nel frattempo, starebbe scommettendo sul surf con il nuovo GoodSurf, che offre surf in piscina con onde insieme a un ristorante e una birreria all’aperto la cui apertura a Dallas, è prevista per quest’anno. Larks Entertainment, creato dal fondatore di Altitude Trampoline Park Curt Skallerup, è un concetto di franchising che offre opzioni “a la carte” per l’intrattenimento attivo della famiglia, tra cui shuffleboard, putting, percorsi a ostacoli e altro ancora. Robert Thompson, fondatore del concetto di intrattenimento dell’era pre-pandemia Punch Bowl Social, sta ora sviluppando sia Camp Pickle incentrato sul pickleball (il cui debutto è previsto in Colorado quest’anno) sia Jaguar Bolera, un concetto di duckpins bowling (una generazioni hanno appetito per le esperienze e spenderanno di più per cenare con esse, ecco che si crea una tempesta perfetta per l’intrattenimento.” Tuttavia, i costi di sviluppo sono più alti per un luogo che oltre al foodservice propone aere di intrattenimento, rispetto a un normale ristorante. Ma ciò secondo l’imprenditore americano crea un fossato competitivo attorno a questa nicchia di mercato che può rivelarsi un vantaggio. specie di bowling in scala ridotta) che ospiterà anche pickleball, karaoke e altre forme di intrattenimento. Thompson, uno specialista dell’intrattenimento, ha affermato che il boom all’interno di questo segmento di mercato è in parte il risultato delle pressioni sui salari e delle dinamiche inflazionistiche post-Covid e dice: “Quando si combinano le forti pressioni sui costi del casual dining con quello che emerge dagli studi di settore che affermano che le giovani 1/2.2024 Ristorando

L a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 64

1/2.2024 Ristorando

L a borsa delle imprese - monitor commerciale Gennaio/Febbraio

Prosegue il testa a testa

Crescita di 55 contratti nella penultima tappa del monitor. Il totale sale a 472, con il testa a testa tra ristorazione scolastica e la commerciale che prosegue ancora, e vede stavolta in prima posizione per un solo contratto in più la prima, che arriva a 178 (+22) contro i 177 (+21) accordi complessivi della seconda. Aumento di 5 segnalazioni sia per la sociosanitaria che per l’aziendale, che salgono rispettivamente a 46 e 26. Più 2 per il segmento del vending, fermi i buoni pasto. (Nella nona rilevazione abbiamo censito 472 contratti e 182 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni. 1/2.2024 Ristorando

Ristorazione collettiva

Forze Armate e Corpi Militarizzati

ALL FOOD

1 contratto precedente

CONSORZIO PROGETTO MULTISERVIZI

6 contratti precedente

2 contratti precedenti

EUROMENSE S.R.L

1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE SRL

1 contratto precedente

GEMA SERVICE S.R.L.

2 contratti precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 contratto precedente

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI SRL

1 contratto precedente

I GEMELLI SOC. COOP

2 contratti precedenti

LUJEDA S.A.S

1 contratto precedente

CIRFOOD

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

SIRIO 1 contratto ♦ SERVIZIO BAR E DISTRIBUTORI AUTOMATICI DI BEVANDE E ALIMENTI AZIENDA ULSS N. 8 "BERICA" VICENZA, LOTTO 1

CAMST

Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

3 contratti precedenti

CIRFOOD 5 contratti ♦ COMUNE DI PADERNO D'ADDA PIAZZA VITTORIA (LC) ♦ INTERCENT-ER – AGENZIA REGIONALE PER LO SVILUPPO DEI MERCATI TELEMATICI: SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA A RIDOTTO IMPATTO AMBIENTALE PER L’AZIENDA USL DI REGGIO EMILIA: LOTTO 1 E 2 2 contratti precedenti CONSORZIO SOCIALE SANTA COLOMBA SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente

CONSORZIO ZENIT SOCIALE SOCIETA' COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente

COOPERATIVA SANT'ANSELMO S.C.S. – ONLUS 1 contratto precedente CRISTOFORO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS 1 contratto precedente DUSSMANN SERVICE

1 contratto precedente

EURORISTORAZIONE

7 contratti precedenti

EUTOURIST NEW SPA

1 contratto precedente

R.E.M. SRL 4 contratti ♦ MINISTERO DELLA GIUSTIZIA DIPARTIMENTO DELL’AMMINISTRAZIONE PENITENZIARIA PROVVEDITORATO REGIONALE PER LA CALABRIA: LOTTO 1 E 2 ♦ DIPARTIMENTO DELL’AMMINISTRAZIONE PENITENZIARIA PROVVEDITORATO REGIONALE DEL PIEMONTE, LIGURIA E VALLE D’AOSTA: LOTTO 1 E 2 RISTORAZIONE LA GROTTA S.N.C.

1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 contratto precedente

360 S.R.L.

Scuole Private ed Università

1 contratto precedente

ALTHEA SRL

1 contratto precedente

CIMAS SRL

4 contratti precedenti

COMPASS ITALIA

3 contratti precedenti

OLYMPIA S.R.L.

3 contratti precedenti

SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 contratto precedente

EURO & PROMOS SOCIAL HEALTH CARE SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente FELSINEA RISTORAZIONE S.R.L.

2 contratti precedenti

GEMOS ♦ COMUNE DI TOLENTINO (MC)

1 contratto

LA COMETA SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS 1 contratto precedente 1 contratto precedente

MEDIHOSPES COOP PASTORE SRL ♦ COMUNE DI BARLETTA (BT)

1 contratto

PUNTO RISTORAZIONE S.R.L.

1 contratto precedente

RISTORAZIONE OTTAVIAN S.P.A.

5 contratti precedenti

SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 contratto precedente

SODEXO ITALIA S.P.A

4 contratti precedenti

VIVENDA SPA

2 contratti precedenti

CAMST GROUP

Mense Aziendali

1 contratto precedente

EP SPA

1 contratto precedente

SODEXO

3 contratti precedenti

VICOOK ♦ SEGREEN BUSINESS PARK, IDROSCALO (MI)

1 contratto

1/2.2024 Ristorando

A&C PRIVATE S.R.L.

Scuole Pubbliche

1 contratto precedente

ARCOBALENO SOC. COOP.

1 contratto precedente

BAVONE LORIS

1 contratto precedente

BETADUE COOPERATIVA SOCIALE S.R.L

1 contratto precedente

CAMST 16 contratti ♦ UNIONE DEI COMUNI TERRE E FIUMI PER CONTO DEI COMUNI DI COPPARO (FE), RIVA DEL PO (FE) E TRESIGNANA (FE): LOTTO 3 15 contratti precedenti CIMAS SRL

1 contratto precedente

CIRFOOD 22 contratti ♦ COMUNE DI PADERNO D'ADDA PIAZZA VITTORIA (LC) ♦ COMUNE DI CINISELLO BALSAMO (MI) ♦ COMUNE DI LENO (BS) ♦ COMUNE DI BARLASSINA (MB) 18 contratti precedenti

L a borsa delle imprese - monitor commerciale COMPASS ITALIA

1 contratto precedente

SAGIFI S.P.A.

COOP. SANT'ANSELMO S.C.S. – ONLUS

1 contratto precedente

SARCA CATERING SRL

COOP DI LAVORO SOLIDARIETA' E LAVOR ♦ COMUNE DI FONTE NUOVA (RM)

1 contratto

DUSSMANN SERVICE ♦ COMUNE DI BUSNAGO (MB) ♦ COMUNE DI SEVESO (MB) 9 contratti precedenti

11 contratti

COOPERATIVA ITALIANA DI RISTORAZIONE SOCIETA' COOPERATIVA 1 contratto ♦ UNIONE DEI COMUNI TERRE E FIUMI PER CONTO DEI COMUNI DI COPPARO (FE), RIVA DEL PO (FE) E TRESIGNANA (FE): LOTTO 1

ELIOR RISTORAZIONE

4 contratti precedenti

EP SPA

3 contratti precedenti

EURORISTORAZIONE SRL

15 contratti precedenti

EUTOURIST NEW SPA

1 contratto precedente

FELSINEA RISTORAZIONE S.R.L.

2 contratti precedenti

FERRARA SRL

1 contratto precedente

G.L.M. RISTORAZIONE S.R.L.

2 contratti precedente

G.R.A. DI BERTAZZONI PAOLO & C.S.A.S. GEMOS ♦ COMUNE DI TOLENTINO (MC)

1 contratto precedente 1 contratto

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI S.R.L

1 contratto precedente

GLOBAL SERVICE SRL

1 contratto precedente

INNOVA S.P.A.

1 contratto precedente

ITALIA CHEF

1 contratto precedente

LADISA ♦ COMUNE DI NOCI 3 contratti precedenti

4 contratti

LARIO

1 contratto precedente

MARKAS

1 contratto precedente

MECA S.R.L.

1 contratto precedente

N.O.I. - NUOVE OPPORTUNITA' DI IMPIEGO - SOCIETA' COOPERATIVA SOCIALE ONLUS 1 contratto precedente

SCAMAR-SORICO

1 contratto precedente

PUNTO RISTORAZIONE S.R.L.

1 contratto precedente

RI.CA S.R.L.

1 contratto precedente

RISTOR PLUS S.R.L.

1 contratto precedente

RISTORAZIONE OTTAVIAN S.P.A.

5 contratti precedenti

S.L.E.M. SRL

1 contratto precedente

1 contratto precedente 6 contratti

SERENISSIMA RISTORAZIONE 5 contratti ♦ COMUNE DI BORGO VALBELLUNA ♦ COMUNI DI MONTECCHIO MAGGIORE, BRENDOLA, MONTEBELLO VICENTINO E VAL LIONA ♦ UNIONE DEI COMUNI TERRE E FIUMI PER CONTO DEI COMUNI DI COPPARO (FE), RIVA DEL PO (FE) E TRESIGNANA (FE): LOTTO 2 2 contratti precedenti SIR

4 contratti precedenti

SIRIO S.R.L. ♦ COMUNE DI SAN GIORGIO A CREMANO (NA) 1 contratto precedente

2 contratti

SOC. COOP. SOLIDARIETA' E LAVORO S.R.L. 2 contratti precedenti SOCIETÀ PUNTO RISTORAZIONE SRL

1 contratto precedente

SOC. RICA S.R.L.

1 contratto precedente

SODEXO ITALIA S.P.A ♦ COMUNE DI LEGNANO (MI) ♦ COMUNE DI ARESE (MI) ♦ COMUNE DI DRUENTO 10 contratti precedenti

13 contratti

SOLARIA SOCIETÀ COOPERATIVA

1 contratto precedente

SPEEDFOOD SRL

1 contratto precedente

SPERANZA SOCIETA' COOPERATIVA SOCIALE ONLUS 1 contratto precedente TORTORA S.P.A.

1 contratto precedente

VEGEZIO S.R.L.

1 contratto precedente

VIVENDA ♦ COMUNE DI FONTE NUOVA (RM) ♦ COMUNE DI IGLESIAS 4 contratti precedenti VOLPI PIETRO S.R.L

S. LUCIA SOCIETA' COOPERATIVA SOCIALE DI SOLIDARIETA' ONLUS 1 contratto ♦ S. LUCIA SOCIETA' COOPERATIVA SOCIALE DI SOLIDARIETA' ONLUS 1 CONTRATTO UNIONE DI COMUNI LOMBARDA "UNIONE DEL DELMONA" 1 contratto precedente 1/2.2024 Ristorando

2 contratti precedenti

SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA ♦ COMUNE DI ORIO AL SERIO (BG) ♦ COMUNE DI PONTOGLIO (BS) 4 contratti precedenti

NENE' SERVICES SOC. COOP. SOC. DI TIPO B 1 contratto precedente PASTORE SRL

1 contratto precedente

6 contratti

2 contratti precedenti

Ristorazione commerciale

12OZ

Esercizi Urbani e Centri Commerciali

1 contratto precedente

ALICE PIZZA

2 contratti precedenti

ALL’ANTICO VINAIO

2 contratti precedenti

AUTOGRILL

1 contratto precedente

AV RETAIL

1 contratto precedente

BAULI GROUP

1 contratto precedente

BEFED

1 contratto precedente

BERBERÈ

1 contratto precedente

BIG MAMMA

1 contratto precedente

BILLY TACOS

2 contratti precedenti

BOMAKI ♦ CC CAROSELLO (MI) 3 contratti precedenti

4 contratti

BRUCIO – LA ROMANA BUN BURGERS BURGER KING ♦ LEGNANO (MI) ♦ CURTATONE (MT) ♦ SALUZZO (CN) ♦ FUCECCHIO (FI) ♦ PESCARA (PE) ♦ MILANO VIALE ABRUZZI ♦ MILANO VIA GIAMBELLINO ♦ MILANO VIA PACINI 1 contratto precedente CAFFÈCARUSO CALAVERA RESTAURANT cedente

GOHAN

1 contratto precedente

GRAMBURGER

1 contratto precedente

HAMERICA’S RESTAURANT

1 contratto precedente

HIROMI CAKE

1 contratto precedente

IL BAR

1 contratto precedente

IL MANNARINO

3 contratti precedenti

IPER LA GRANDE I

2 contratti precedenti

ICHI STATION

1 contratto precedente

ILLYCAFFÈ

2 contratti precedenti

LA PIADINERIA

2 contratti precedenti

LAPECORANERA

1 contratto precedente

LINDT & SPRÜNGLI ITALIA

1 contratto precedente

LINO’S COFFEE

1 contratto precedente

MACHA CAFÉ

1 contratto precedente

MARTINUCCI LABORATORY

1 contratto precedente

9 contratti

1 contratto precedente 1 contratto pre-

CAPRIZZA

1 contratto precedente

CARREFOUR

1 contratto precedente

CI PIACE

1 contratto precedente

CI STA

1 contratto precedente

CIOCCOLATERIA SLITTI

1 contratto precedente

CIOCCOLATITALIANI ♦ CC LE VELE MILLENNIUM DI CAGLIARI 2 contratti precedenti

3 contratti

CROCCA

3 contratti precedenti

DISPENSA EMILIA

1 contratto precedente

DOPPIO MALTO

5 contratti precedenti

DREAMS DONUTS ♦ MILANO

1 contratto

MASSIMO ZANETTI BEVERAGE GROUP dente

1 contratto prece-

MCDONALD’S

2 contratti precedenti

MEDITERRANEA

1 contratto precedente

MISCUSI

3 contratti precedenti

MOCHO MEAT CREW

1 contratto precedente

KEBHOUZE

2 contratti precedenti

KFC ITALIA

1 contratto precedente

LÖWENGRUBE

3 contratti precedenti

OBICÀ MOZZARELLA BAR

1 contratto precedente

OLD WILD WEST

1 contratto precedente

PASTICCERIA SESSA

1 contratto precedente

ÉGALITÉ

1 contratto precedente

FISHING CLUB

1 contratto precedente

FORNACE STELLA

1 contratto precedente

PERCASSI ♦ STARBUCKS CC PORTE DI ROMA 1 contratto precedente

FRADIAVOLO

1 contratto precedente

PIZZERIA ERRICO PORZIO

1 contratto precedente

FRESCO & CIMMINO

1 contratto precedente

POKE HOUSE

1 contratto precedente

1/2.2024 Ristorando

1 contratto

L a borsa delle imprese - monitor commerciale Ristorazione commerciale

POKÈFLASH

1 contratto precedente

RAMEN BAR AKIRA

1 contratto precedente

RIC CHICKEN HOUSE

1 contratto precedente

RINALDINI PASTRY S.P.A.

1 contratto precedente

ROADHOUSE RESTAURANT

1 contratto precedente

RESTALIA

1 contratto precedente

RIVOIRE

1 contratto precedente 3 contratti

ROSSOPOMODORO ♦ CC COLLESTRADA, PERUGIA 2 contratti precedenti PIZZIUM

2 contratti precedenti

SIGNORVINO

1 contratto precedente

SOPHIA LOREN RESTAURANT

1 contratto precedente

SPONTINI

1 contratto precedente

STARBOX MILANO

1 contratto precedente 7 contratti

STARBUCKS ♦ CC PORTE DI ROMA 6 contratti precedenti TIGELLA’S

1 contratto precedente

TOG BISTROT

1 contratto precedente

VÀSAME

1 contratto precedente

WAGAMAMA

3 contratti precedenti

Buoni pasto elettronici e card

360 WELFARE S.R.L. BLUBE S.R.L.

1 contratto precedente 2 contratti precedenti

DAY RISTOSERVICE

1 contratto precedente

EDENRED ITALIA

5 contratti precedenti

EP S.P.A.

1 contratto precedente

PELLEGRINI S.P.A

5 contratti precedenti

SODEXO BENEFITS & REWARDS SERVICES ITALIA S.R.L. 2 contratti precedenti

Vending

FERRI DISTRIBUTORI AUTOMATICI DI FERRI MARIA LETIZIA 1 contratto precedente GENERAL BEVERAGE

1 contratto precedente

GRUPPO A.G. SRL

1 contratto precedente

ITALIA VENDING GROUP ITALMATIC IVS ITALIA ♦ UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI FERRARA 6 contratti precedenti

3 contratti precedenti 1 contratto precedente 7 contratti

SIRIO 1 contratto ♦ SERVIZIO BAR E DISTRIBUTORI AUTOMATICI DI BEVANDE E ALIMENTI AZIENDA ULSS N. 8 "BERICA" VICENZA, LOTTO 1

1/2.2024 Ristorando

SOGEDAI

2 contratti precedenti

VENTURI VENDING SRL

1 contratto precedente

Ristorazione commerciale Siti in Concessione

ALG GROUP S.R.L. 1 contratto ♦ SERVIZIO DI GESTIONE DELLA “BUVETTE” (BAR/CAFFETTERIA/RISTORAZIONE VELOCE), PRESSO LA SEDE DELLA CITTÀ METROPOLITANA DI ROMA CAPITALE ALEMAGNA

1 contratto precedente

ALT, STAZIONE DEL GUSTO

1 contratto precedente

AREAS-MYCHEF

1 contratto precedente

AUTOGRILL

5 contratti precedenti

BERLUCCHI FRANCIACORTA SPARKLING BAR 1 contratto precedente 4 contratti

CHEF EXPRESS ♦ MCDONALD’S C/O AEROPORTO PISA 3 contratti precedenti

6 contratti pre-

COMPASS GROUP ITALIA cedenti COOP. AVVENIRE SOC. COOP. ONLUS

1 contratto precedente

CIRFOOD RETAIL

1 contratto precedente

DOPPIO MALTO

1 contratto precedente

ELIOR RISTORAZIONE S.P.A.

1 contratto precedente

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI SRL

1 contratto precedente

I BANCHI DI CICCIO SULTANO

1 contratto precedente

LAGARDÈRE TRAVEL RETAIL ITALIA

1 contratto precedente

PANELLA

1 contratto precedente

PAUL

1 contratto precedente

PERCASSI ♦ STARBUCKS C/O AEROPORTO MALPENSA (VA)

1 contratto precedente

PRET A MANGER

1 contratto precedente

RINALDINI

1 contratto precedente

RISTOSYSTEM S.A.S. DI PAOLO BORDIN E BORDIN IDACITTÀ 1 contratto ♦ SERVIZIO DI BISTROT E BAR PRESSO I LOCALI DEL PALAZZO DELLA REGIONE DEL VENETO SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 contratto precedente

SOPHIA LOREN RESTAURANT

1 contratto precedente

SPARKLING BAR

1 contratto precedente

STARBUCKS ♦ STARBUCKS C/O AEROPORTO MALPENSA (VA) 2 contratti precedenti

Forze armate e corpi militarizzati

Totale Ristorazione Collettiva

Ristoranti aziendali ed interaziendali

1 contratto precedente

VIVENDA

1 contratto precedente

WAGAMAMA

1 contratto precedente

46 6

Totale Ristorazione Collettiva Aziendale

Scuole pubbliche

165

Esercizi urbani e centri commerciali

127

Scuole private ed Università

Totale Ristorazione Scolastica Esercizi in concessione

Totale Ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti pubblici

178 50

177 0 0

Buoni pasto elettronici e card

Vending

Totale Buoni pasto

Totale contratti monitorati

17 472 1/2.2024 Ristorando

3 contratti

TEMAKINHO

Case di riposo, case protette, servizi assistenziali

4 contratti precedenti

SIRIO

al 30 novembre 2023 Case di cura, cliniche, ospedali

1 contratto

POORMANGER

Contratti monitorati

I Segmenti della ristorazione moderna

1 contratto

MCDONALD’S ♦ AEROPORTO PISA

L a borsa delle imprese - monitor commerciale Società monitorate al 30 novembre 2023 1

12 OZ

CRISTOFORO SOCIETÀ COOP. SOCIALE ONLUS

360 WELFARE SRL

CROCCA

A&C PRIVATE SRL

DAY RISTOSERVICE

ALEMAGNA

DISPENSA EMILIA

ALG GROUP S.R.L.

DOPPIO MALTO

ALICE PIZZA

DUSSMANN SERVICE

ALL FOOD

EDENRED ITALIA

ALTHEA SRL

ÉGALITÈ

ARCOBALENO SOC. COOP.

EP SPA

AREAS-MYCHEF

AUTOGRILL

EURO & PROMOS

AV RETAIL

EUROMENSE SRL

BAULI GROUP

EURORISTORAZIONE SRL

BAVONE LORIS

EUTOURIST NEW SPA

BEFED

FELSINEA RISTORAZIONE SRL

BERLUCCHI FRANCIACORTA SPARKLING BAR

FERRARA SRL

BETADUE COOPERATIVA SOCIALE SRL

BIG MAMMA

FERRI DISTRIBUTORI AUTOMATICI DI FERRI MARIA LETIZIA

BILLY TACOS

FISHING CLUB

BLUBE S.R.L.

FORNACE STELLA

BOMAKI

FRADIAVOLO

BRUCIO - LA ROMANA

FRESCO&CIMMINO

BUN BURGERS

G.R.A. DI BERTAZZONI PAOLO & C.S.A.S.

BURGER KING

GEMA SERVICE SRL

CAFFÈ CARUSO

GENERAL BEVERAGE

CALAVERA RESTAURANT

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI SRL

CAMST

GLM

CARREFOUR

GLOBAL SERVICE

CI PIACE

GOHAN

CIMAS SRL

GRUPPO A.G. SRL

CIOCCOLATITALIANI

HAMERICA'S RESTAURANT

CIOCCOLATERIA SLITTI

HIROMI CAFÈ

CIRFOOD

I GEMELLI SOC. COOP

CONSORZIO PROGETTO MULTISERVIZI

ICHI STATION

CONSORZIO SOCIALE SANTA COLOMBA SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

IL MANNARINO

ILLY CAFFÈ

CONSORZIO ZENIT SOCIALE SOCIETA' COOPERATIVA SOCIALE

INNOVA

COMPASS GROUP ITALIA S.P.A.

IPER LA GRANDE I

COOP DI LAVORO SOLIDARIETA' E LAVORO

ITALIA CHEF

COOPERATIVA ITALIANA DI RISTORAZIONE SOCIETA' COOPERATIVA

ITALIA VENDING GROUP

COOPERATIVA SANT'ANSELMO S.C.S. - ONLUS

ITALMATIC

All’Antico Vinaio Paul

Gloria

Terre d'Italia Milano

1/2.2024 Ristorando

Social Health Care Società Cooperativa Sociale

Maceler, Casa Grandate

IVS ITALIA

122

RIC CHICKEN HOUSE

KEBHOUZE

123

RINALDINI

KFC ITALIA

124

RINALDINI PASTRY S.P.A.

LA COMETA SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

125

RISTOR PLUS S.R.L.

126

RISTORAZIONE LA GROTTA S.N.C.

LA PIADINERIA

127

RISTORAZIONE OTTAVIAN

LADISA

128

LAPECORANERA

RISTOSYSTEM S.A.S. DI PAOLO BORDIN E BORDIN IDACITTÀ

LARIUS

129

RIVOIRE

LINDT & SPRÜNGLI ITALIA

130

ROADHOUSE S.P.A.

LINO’S COFFEE

131

ROSSOPOMODORO

LÖWENGRUBE

132

S. LUCIA SOCIETA' COOPERATIVA

LUJEDA SAS

133

SAGIFI SPA

MACHA CAFÈ

134

SARCA CATERING SRL

MARTINUCCI LABORATORY

135

SCAMAR-SORICO

MASSIMO ZANETTI BEVERAGE GROUP

136

SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA

MCDONALD’S

137

SERENISSIMA RISTORAZIONE

MECA SRL

138

SIGNORVINO

MEDIHOSPES COOP

139

SIR

MEDITERRANEA COOP

140

SIRIO SRL

MISCUSI

141

S.L.E.M. SRL

100

MOCHO MEAT CREW

142

SOC. COOP. SOLIDARIETA' E LAVORO SRL

101

NEAT BURGER

143

SOC. RICA SRL

102

NENE' SERVICES SOC. COOP. SOC. DI TIPO B

144

SODEXO BENEFITS & REWARDS SERVICES ITALIA S.R.L

103

N.O.I. - NUOVE OPPORTUNITA' DI IMPIEGO SOCIETA' COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

145

SOGEDAI

104

OBICÀ MOZZARELLA BAR

146

SOLARIA SOCIETÀ COOPERATIVA

105

OLD WILD WEST

147

SOPHIA LOREN RESTAURANT

106

OLYMPIA SRL

148

SPERANZA SOCIETA' COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

107

PANELLA

149

SPEEDFOOD SRL

108

PASTICCERIA SESSA

150

SPONTINI

109

PASTORE S.R.L.

151

STARBOX MILANO

110

PAUL

152

STARBUCKS

111

PELLEGRINI

153

TEMAKINHO

112

PIZZERIA ERRICO PORZIO

154

TIGELLA’S

113

PIZZIUM

155

TOG BISTROT

114

POKE HOUSE

156

TORTONA SPA

115

POLDO IL POLLO

157

VÀSAME

116

POORMANGER

158

VEGEZIO SRL

117

PRET A MANGER

159

VENTURI VENDING S.R.L.

118

PUNTO RISTORAZIONE SRL

160

VOLPI PIETRO SRL

119

R.E.M. SRL

161

VIVENDA

120

RAMEN BAR AKIRA

162

WAGAMAMA

121

RI.CA SRL

Segafredo

1/2.2024 Ristorando

Ristorando Club ALIMENTI SENZA GLUTINE

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

targaAIGRIM_EDIFIS.qxp_Layout 1 25/09/19 15:33 Pagina 1

AIGRIM AIGRIM Associazione Imprese Associazione Imprese Grande Ristorazione Ristorazione Grande Multilocalizzate Multilocalizzate

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1/2.2024 Ristorando

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1/2.2024 Ristorando

Ristorando Club CONSULENZE

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02 12 2022

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1/2.2024 Ristorando

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Etica Soluzioni S.r.l. Sede legale: Via dei Solteri 76, Trento Sede operativa: Via Francesco Croce 65, Abbiategrasso (MI) P.IVA 02344210220 Tel. +39 0461/1862014 info@eticasoluzioni.com divisione.commerciale@eticasoluzioni.com www.eticasoluzioni.com

Axios Informatica S.r.l. Via Bach, 7 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 commerciale@axios.it www.axiosinformatica.it 1/2.2024 Ristorando

Mytec S.r.l. Sede operativa Via Caravaggio 28/A - 20832 Desio (MB) Italy Tel. +39 039 9466362 info@mytec.com - www.mytec.com

Progetti e Soluzioni S.p.A. Direzione Generale Via Ugo La Malfa 1 - 20063 Cernusco s/N (MI) Centralino Tel. 02 45074323 Sede Legale Via Nicolai 8 - 70123 Bari - Tel. 080 2149 474 www.progettiesoluzioni.it - info@progettiesoluzioni.it

Ristocloud Group S.r.l. Via Risorgimento 20 37019 Peschiera del Garda (VR) Tel. + 39 045 6402881 info@ristocloudgroup.com www.ristocloudgroup.com

Zucchetti Via Solferino, 1 - 26900 Lodi Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it - www.zucchetti.it

F ood &Beverage Pinsa Romana Di Marco: una base, infinite soluzioni

Latteria Vipiteno, prodotti di qualità Con un fatturato di ca. 115 milioni di euro nel 2022, e una produzione di 57,0 mila tonnellate di yogurt (che equivale a circa 450 milioni di vasetti all’anno), la Latteria Vipiteno occupa il 3° posto assoluto con una quota mercato pari al 9% dei volumi totali del canale GDO. L’azienda ha sviluppato nel corso degli anni anche linee di prodotto per la ristorazione alberghiera e collettiva, nello specifico lo yogurt biologico nel vasetto 125g interamente prodotto con latte da fieno biologico 100% Italia e con la linea vetro 150g sempre più ricercata dagli hotel di tutte le categorie, sia convenzionale con latte da fieno 100% Italia e pure biologica latte fieno. Completa la gamma lo yogurt senza lattosio, il burro in vari formati e lo yogurt da primo prezzo. La gamma prodotti completa con i gusti è visitabile sul sito www.latteria-vipiteno.it

La pinsa nasce nel 2001 da un’intuizione di Corrado Di Marco e da subito ha rappresentato un’innovazione epocale per il settore della panificazione, rivoluzionando il mondo della pizza e l’offerta per la ristorazione, senza compromessi sotto il profilo del gusto. Nata dalla ricerca scientifica abbinata alla sperimentazione sulla fermentazione, ha qualità nutrizionali superiori, grazie ad un impasto povero di grassi e zuccheri, che risulta leggero e digeribile. È prodotta con uno speciale mix di farine e l’antica tecnica della lievitazione naturale. Può essere abbinata con qualsiasi tipo di condimento dolce o salato e dopo la cottura resta piacevolmente croccante fuori e morbida dentro. Di Marco propone la sua pinsa in basi già pronte, lavorate a mano, da condire e cuocere facilmente, per diventare in pochi minuti un pasto sano e goloso. Estremamente versatili, le basi si adattano ad ogni tipologia di servizio e momento di consumo: rappresentando una soluzione conveniente per ogni tipo di ristoratore, grazie alle varianti disponibili: freezer, frigo e temperatura ambiente. La pinsa intercetta sempre di più le nuove esigenze di alimentazione dei consumatori e rappresenta una scelta moderna e vantaggiosa per i professionisti del settore. www.dimarco.it/la-pinsa/

Polli: c’è più gusto nell’Ho.Re.Ca. F.lli Polli, leader nella produzione di pesti, di sughi pronti, nonché conserve, sottoli e sottaceti, espande la propria gamma prodotti rafforzando la sua offerta per il canale Ho.Re.Ca. Con oltre 150 anni di storia ed esperienza nel mercato delle conserve, è fiera portavoce di un’alimentazione sana e consapevole, ma non per questo meno attenta al gusto. Polli ha realizzato negli ultimi 5 anni un percorso di grande trasformazione e di crescita straordinaria, trainata dallo sviluppo nei mercati internazionali e dall’attenzione sempre crescente verso la sostenibilità e la tutela della biodiversità e del consumatore, con la pubblicazione del primo Bilancio di sostenibilità e l’istituzione di tre filiere agroalimentari certificate (basilico, peperone, fungo). In merito alla gamma Ho.Re.Ca. oltre a Pomodori secchi, Carciofi alla contadina, Giardiniera, Pesto alla genovese e il Condimento per riso, dal 2023 si è aggiunto il nuovo Snack Crispy Veg: 100% vegetale, con verdure intere, saporite e croccanti, Crispy Veg è il mix perfetto tra gusto e naturalità, disponibile in due varianti sfiziose ed accattivanti - croccanti broccoli e chips di barbabietola oppure fagiolini croccanti e chips di carote. In formato pillow bag da 20g, pensato per il consumo onthe-go e il canale Bar. www.polli.it 1/2.2024 Ristorando

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Valtellina. In alto i calici Vini e cantine, alla scoperta del territorio di Sara Missaglia e Paolo Stecca Bellavite Editore Euro 9,50

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Dipendenti da incubo di Luca Malizia e Ilias Contreas Edizioni Bar Wars Euro 36,90

Dietro la provocazione, il volume di Luca Malizia e Ilias Contreas traccia un’analisi sociale del mondo del lavoro, dove tutti alla fine devono in realtà poter produrre ricchezza, e offre al contempo una guida pratica per farlo con tanto di strumenti scaricabili gratuitamente tramite Qrcode. L’argomento è caldo, se si considera che la FIPE a inizio 2023 aveva confermato che 1 locale su 2 chiude nel giro di 5 anni - 10mila insegne l’anno circa - e che il costo del personale vale ben il 20-35% del fatturato, quasi come quello delle materie prime se non maggiore. Di sicuro la relazione tra il mondo dei datori di lavoro e quello dei dipendenti non è mai stato in crisi come oggi, con fenomeni in parte ancora da spiegare. Dopo la pandemia, è in aumento il numero di persone che decidono di lasciare il posto fisso, mentre interi comparti annunciano licenziamenti in massa. Il disallineamento tra domanda e offerta sembra insomma un fenomeno strutturale. Malizia e Contreas, a meno di 40 anni, hanno saputo costruire “un piccolo impero” di brand e attività nel settore della somministrazione di bevande, che fanno capo a una florida SPA – Global Training Group- con un totale di circa 50 tra dipendenti e collaboratori fidelizzati. Nel nuovo libro, attraverso un percorso estremamente pratico, come nel loro stile, gli autori delineano un modo di rapportarsi con i dipendenti per creare profitto e per attrarli nel proprio organigramma.

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Una “non Guida” dedicata alla zona vitivinicola lombarda scritto da Sara Missaglia e da Paolo Stecca, con la cura di Casimiro Maule. Nessuna presunzione di stilare classifiche, ma uno strumento di consultazione agile e versatile per conoscere la Valtellina e i suoi vini, in un percorso tra produttori, vigneti, storia, cultura ed enogastronomia. I vignaioli presentati nel libro (aderenti al Consorzio Tutela Vini di Valtellina) sono descritti nel loro legame imprescindibile con la Madre Terra. Una “non Guida” del buon senso e del buon vino: da leggere ovunque e da bere in loco. La pubblicazione, tramite QR code presenti al suo interno, è collegata al canale YouTube Wine OneWay, dove sarà possibile conoscere i vignaioli ed entrare in contatto con il mondo del vino di Valtellina. 182 pagine, 48 cantine, 135 immagini, 50 cartine geografiche, 129 vini, a cui si aggiungono alcune sezioni di approfondimento sull’ambiente pedoclimatico, sul nebbiolo delle Alpi e i vitigni di Valtellina, i disciplinari del vino e l’enogastronomia. Il volume racconta anche dei personaggi del passato che hanno fatto grande la Valtellina: Carluccio Negri, Arturo Pelizzatti Perego e il Conte Cesare Sertoli Salis, con le testimonianze e i ricordi di chi li ha conosciuti e ha vissuto e lavorato con loro.

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