Ristorando 2010 01-02 by Edifis

ANNO 15 NUMERO 1/2 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010 Poste Italiane S.p.A. - Sped. in Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27.02.2004, n° 46) art. 1, comma 1, -DCB Bergamo. In caso di mancata consegna, restituire all’Editore che si impegna a pagare la relativa tassa presso l’Uff. arrivi e partenze di Bergamo.

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EDITORIALE TRA CRISI E OPPORTUNITÀ

consuetudine che il primo editoriale dell’anno tracci un bilancio dei mesi passati e sviluppi tesi attendibili sul futuro. Questa volta, tuttavia, preferiamo tradire le abitudini e aprire il giornale con un augurio per l’anno che è appena cominciato, lasciando ai nostri lettori il gusto di andare a leggere i nostri approfondimenti qualche pagina più in là. Il 2009 è stato sicuramente un anno difficile, ma ha anche evidenziato la grande vitalità delle aziende più attrezzate. Le più capaci, imprenditorialmente parlando, hanno anche saputo cogliere le opportunità che persino i periodi di crisi sanno offrire, e operato interessanti acquisizioni per crescere, dunque, su linee esterne. Anche la casa editrice di Ristorando si è mossa in tal senso, rilevando un consistente numero di nuove testate e allargando così l’offerta che potrà mettere a disposizione di lettori e inserzionisti. La voglia di svilupparsi e di intraprendere è, dunque, in tutti i settori tutt’altro che sopita malgrado le difficoltà e questo è certamente il miglior segnale che possiamo offrirvi per un 2010 all’insegna della ripresa.

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GENNAIO/FEBBRAIO 2010 • 3

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TRADIZIONE DI ECCELLENZA

SOMMARIO EDITORIALE Tra crisi e opportunità

NEWS La notizia è servita

RISTORAZIONE MODERNA Tra stretti margini

MERCATO FRANCESE Con le mani in pasta

NOTIZIE FERCO Qui Bruxelles

MERCATI ESTERI Fedele alla tradizione

APPROFONDIMENTI Il comparto ai raggi X

BUONI PASTO Una gara, tanti record

ALIMENTAZIONE Biologico o tradizionale?

RISTORAZIONE SCOLASTICA Comuni a confronto

RESPONSABILITÀ SOCIALE Un esempio virtuoso

La rassegna annuale sui numeri dei gruppi del mercato italiano evidenzia novità e conferme. Tra cui la modestia del rapporto tra utili e fatturato

18 Da un’idea italiana, cresce Oltralpe una nuova generazione di operatori di ristorazione veloce a tema pasta

27 Il centro studi Fipe analizza il variegato mondo del lavoro dipendente nei pubblici esercizi, evidenziando qualche sorpresa

36 Buoni pasto: al suo quinto appalto, Consip stabilisce primati grazie alla spregiudicatezza degli aggiudicatari

RUBRICHE La borsa dei biologici La borsa delle imprese

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Ristorando food & beverage

Il mercante in fiera

Ristorando Club

Carta stampata

Ristorando

41 46 Sul biologico, sono contrastanti i giudizi di esperti e tecnici del settore. Ma il regolamento “docet”

GENNAIO/FEBBRAIO 2010 • 5

Anno 15 numero 1/2 Gennaio/Febbraio 2010 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio

Stiamo preparando la VI edizione del nostro tradizionale convegno biennale.

Redazione Redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Vittorio Bertolini • Luigi Limonta Claudio Merlo Collaboratori Francesco Amati • Giovanni Biasci Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • George Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Federica Melzi Antonio Montanari • Alberto Schiraldi Progetto grafico Vanessa Dionisio

Ristorazione 2010 Si svolgerà a Milano il 7 e 8 ottobre. Diamo fin da ora appuntamento a visitatori e sponsor per due giorni di confronti e dibattiti sui principali temi della ristorazione moderna. per informazioni: convegni@edifis.it

Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Castelli Bolis S.p.A. - Cenate Sotto BG Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • e-mail: info@edifis.it • redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia € 60,00 Estero € 130,00

Versamenti sul conto corrente postale N° 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. La ricevuta del pagamento a mezzo c/c postale è valida ai fini fiscali

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NEWS

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Libero di competere S

ave si aggiudica il round al TAR contro Finifast e guarda con più ottimismo allo scontro finale con Autogrill. Il merito del braccio di ferro è ancora una volta la dimensione di compartecipata da enti pubblici (nella fattispecie da provincia e comune di Venezia) del gruppo veneto che, secondo i competitor di canale, in base al Decreto Bersani la renderebbe priva dei requisiti per poter partecipare a bandi di gara. Tesi rigettata dal tribunale amministrativo del Lazio che ha definitivamente confermato l’assegnazione alla con-

trollata Airest della concessione dell’area di servizio Angioina Ovest, sulla A30 Caserta-Salerno: in particolare, la corte ha sottolineato come la maggioranza del capitale di Save sia in mano a privati (47%) o flottante in borsa (23%) e come l’azienda non presti servizi a supporto delle amministrazioni locali tali da ventilare una posizione di vantaggio. La partita ora si sposta a Palermo, là dov’era iniziato il contenzioso con Autogrill nel maggio del 2008, quando Gesap aveva affidato a Save la gestione di bar e ristoranti dell’aeroporto Fal-

Trita, ma non ritrita

cone e Borsellino. L’ultima parola spetta ora al Consiglio di giustizia amministrativa dell’isola.

Enrico Marchi, presidente Save

Domanda da stimolare Chiede sostegno all’esecutivo Confindustria Ceced Italia: l’associazione nazionale produttori di apparecchi domestici e professionali segnala un 2009 all’insegna del rosso per le aziende di settore, che costituiscono il secondo comparto industriale italiano. “Il futuro del nostro settore richiede interventi di politica industriale per mantenere posti di lavoro, risorse qualificate di ricerca e sviluppo e capacità produttiva in Italia. Il tutto stimolando la domanda con incentivi all’acquisto dei prodotti più ecologici ed efficienti”, ha dichiarato il presidente Piero Moscatelli. Sul fronte delle attrezzature professionali, il forte calo registrato dall’esportazione ha contribuito ad un -10% di ordini e fatturati.

La trincea dell’innovazione

Torna l’hamburger nell’offerta autostradale di Autogrill. Dopo il mancato decollo della partnership con Burger King, la svizzera rientra in area di sosta sull’onda del contratto di affiliazione siglato con Cigierre. La società friulana si appresta infatti a tagliare il nastro nel canale al primo Old Wild West Express, versione più raccolta e snella dell’originale steakhouse, con carta incentrata sull’offerta di hamburger e formula di servizio self-service. L’esordio è previsto nel novero della foodcourt targata Autogrill della rinnovata area di servizio San Zenone Ovest, sulla A1. La location, tra l’altro, avrà anche un’appendice drive per l’acquisto senza scendere dall’auto. Il passo successivo sarà quello d’inserire la formula in altre location gestite dal colosso di MilanoFiori, a partire da Brianza Nord sulla A4. Cigierre, dal canto suo, porterà poi il concetto anche nel suo terreno vocazionale, quello dei centri commerciali, a partire dallo shopping center Lame di Bologna e dal multiplex Sarca di Milano, il tutto con metrature inferiori rispetto alla capostipite. Saranno sufficienti 150 mq con sedute esterne o 200-250 mq complessivi.

Angelo Po ha deciso di affrontare la crisi investendo in knowhow e guardandosi attorno a caccia di occasioni di crescita per linee esterne. Archiviato l’ultimo esercizio fiscale con un fatturato di 116,4 milioni di euro, con una previsione di chiusura 2009 in flessione del 12%, l’azienda carpigiana nell’arco di un biennio ha messo sul piatto 12,5 milioni di euro in primis

per la ricerca e lo sviluppo (con la creazione di una struttura ad hoc), quindi per l’ampliamento delle unità produttive. In particolare, ben 5 milioni sono stati investiti nel nuovo Combistar FX, con un ritorno previsto nei prossimi 3 anni nell’ordine dei 30 milioni di euro. E il lavoro paga: tra i contratti più recenti c’è quello per il Nuovo Ospedale Niguarda di Milano, dov’è stata allestita un’imponente cucina centralizzata destinata a produrre 5mila pasti al giorno, e quello per le forniture dell’Art Hotel di Shanghai. Proprio dal mercato cinese, Angelo Po si aspetta in itinere un contributo al fatturato da 5 milioni di euro.

8 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

Ristorando

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NEWS

Goodbye Alvarez

Uscita di scena a sorpresa per Ralph Alvarez: nel volgere di un mese, il presidente e direttore operativo di McDonald’s Corp è stato costretto a gettare la spugna per gravi motivi di salute. Alvarez ha speso un’intera vita lavorativa al servizio dell’industry degli hamburger restaurant: nel 1977 entra in Burger King e in dodici anni di carriera arriva a rivestire l’incarico di direttore generale della rete spagnola, di presidente della filiale canadese e quindi di vice presidente della regione della Florida. Tra il 1990 e il 1994 c’è la parentesi a Wendy’s in qualità di vice presi-

dente del corporate, quindi l’approdo ad Oak Brook. In 16 anni il manager è passato da presidente di McDonald’s Messico a presidente e coo per la central division di McDonald’s USA, da presidente del Nord America a presidente dell’intera corporation nel 2006. Alvarez, che diversi analisti indicavano come naturale successore di Jim Skinner nei panni di amministratore delegato del gruppo, lascia un’eredità impegnativa, ma il re degli hamburger ha già mostrato in circostanze analoghe (la dipartita di Charlie Bell e Jim Cantalupo) di avere importanti risorse interne.

Ralph Alvarez, ex presidente McDonald's

Per la sua successione i nomi più gettonati sono quelli di Tim Fenton, presidente di McDonald's Asia, Pacific, Middle East e Africa, di Janice Fields, direttrice operativa di McDonald's USA e di Don Thompson, presidente di McDonald's USA.

WL dà la buona notte

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En plein italiano per la Compagnie des Wagons-Lits: mentre a Parigi si discute della possibile cessione delle attività on board da parte del Gruppo Accor, la succursale nazionale incassa un terzo contratto da Trenitalia. Dopo essersi assicurata entrambi i lotti dei servizi di ristorazione, l’azienda transalpina ha fatto sua anche la gara per l’affidamento dei servizi d’accoglienza, accompagnamento e assistenza della clientela a bordo dei treni notte nazionali e internazionali, il tutto in raggruppamento temporaneo d’impresa con Wasteels International (socio al 20%). A partire da febbraio, per il biennio a venire, CWL si occuperà di carrozze letto e di cuccette su circa 50 treni quotidiani, comprese le vetture Excelsior e le nuove T3, dotate di doccia, per un bacino d’utenza potenziale di circa 2 milioni di clienti all’anno. Nelle casse dell’ATI entrerà un importo complessivo pari a 104,9 milioni di euro. Per un contratto vinto, però, ce n’è uno perso: secondo indiscrezioni di stampa, CWL avrebbe perso a Parigi il tender per i servizi di terra (logistica e approvvigionamento treni) dei TGV a favore dell’offerta targata Cremonini-Geodis; l’ingaggio ha una durata di 6 anni per un giro d’affari nell’ordine dei 30 milioni di euro.

Coffeeheaven è quotata all’Alternative Investment Market della Borsa di Londra - per una cifra totale stimabile in 32 milioni di sterline. Nata in Polonia nel 2000, Coffeeheaven gestisce due brand di caffetterie (l’omonima catena e Coffee Nation nella sola Lettonia), per un totale di 92 vetrine, con una presenza capillare nel mercato dell’Europa dell’Est (in Repubblica Ceca, Polonia, Slovacchia, Bulgaria, Ungheria e Lettonia). Dalla fusione dei due business nascerà una corazzata del caffè da 1.500 locali in 27 mercati.

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Caffè doppio Matrimonio in vista nel mercato europeo dei coffee shop: il colosso britannico Whitbread, che annovera nel suo portfolio la catena alberghiera Premier Inn, i ristoranti Beefeater, Brewers Fayre, Table Table e Taybarns e i coffee shop Costa Coffee, per un giro d’affari complessivo da 1,6 miliardi di sterline, è in avanzate trattative per l’acquisizione di Coffeeheaven. L’offerta sul tavolo sarebbe di 24 pence per azione –

la notizia è servita

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la notizia è servita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

La scommessa cinese Cifra tonda per Burger King: col taglio del nastro di una nuova vetrina a Pechino, la catena di Miami ha raggiunto il traguardo dei 12.000 ristoranti in attività a livello globale. La scelta della location non è casuale: si tratta del primo BK del centro storico della capitale cinese, ubicato all’interno del Beijing Joy

Rivisto e corretto

ibis è pronta a rilanciare il marchio De Gustibus, ad oggi utilizzato solo nel centro commerciale Romaest, e ciò sia per location di nuova apertura che per ribrandizzare alcune vetrine di Brek Ristorante. La scelta si spiega con la necessità di assicurare al contempo una formula con servizio al tavolo, capace di vivere sia a pranzo che a cena, e di sfruttare location ben

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posizionate, ma non focalizzate correttamente o sovradimensionate. “La stazza giusta è di circa 100 posti a sedere”, spiega Gilberto Vendramin, direttore generale di Cibis. Il format punterà soprattutto sui prodotti alla griglia all’italiana, tra carne e verdure, con una formula inedita di buffet a peso per ogni tipo di appetito. “Abbiamo già presentato il progetto a diversi operatori,

tra i quali McArthur Glenn, e sembra incontrare consensi. Partiremo con i locali di Padova e Mestre, quindi coinvolgeremo un altro paio di Brek da rimpicciolire”, puntualizza Vendramin. La società di foodservice del Gruppo Pam gestisce una rete nazionale di 39 punti vendita a marchio Brek Ristorante (20), Brek Focacceria, De Gustibus, Bareostato, Il Circolo e Tosto.

Drinkin’ London

Frescobaldi Restaurant & Wine Bar mette piede da Harrod’s: il format della casa vinicola toscana ha tagliato il nastro al suo primo locale all’estero al piano terra del department store londinese del lusso, di fianco all’enoteca. Il locale impegna una superficie complessiva di 100 mq con una disponibilità di 48 sedute al tavolo e 6 al bancone e andrà a proporre i caposaldi della cucina toscana, dai pici al ragù agli gnudi, dalla tagliata alla bistecca alla fiorentina, accompagnati dalle etichette della cantina Frescobaldi. La flagship britannica si propone quale biglietto da visita per uno sviluppo internazionale in franchising del concept, dopo le tre vetrine già all’attivo nel mercato domestico (due nello scalo aeroportuale di Fiumicino e uno in Piazza della Signoria a Firenze).

City, struttura polifunzionale articolata in 7 piani che ospita alberghi, centro congressi, ristoranti e gallerie commerciali. L’apertura poi segna un passo in avanti nello sviluppo del brand nel primo mercato asiatico, dove può contare ad oggi solo su 25 ristoranti in attività, dopo aver messo piede a Shanghai, Nanchino, Hangzhou, Xiamen e Suzhou. L’impegno del secondo operatore mondiale d’hamburger restaurant è ora quello di sfruttare l’anno fiscale in corso per far lievitare la rete locale, a partire da 6 vetrine che vedranno la luce a Pechino entro giugno, nell’ambito di un più ampio programma di 250-300 aperture internazionali.

10 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

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NEWS

A colpi di TAR

Il TAR del Piemonte ha riconosciuto le ragioni di Angem e dei suoi associati: il caso è quello dell’ospedale San Giovanni Battista di Torino, meglio conosciuto come Le Molinette, che ha recentemente lanciato un bando di gara per “la gestione globale del servizio di ristorazione e nutrizione collettiva per degenti, dipendenti e altri utenti dell’Azienda Ospedaliera per un periodo di quattro anni”, il tutto per un valore complessivo superiore ai 36 milioni di euro. Come abbiamo già avuto modo di segnalarvi, alla lettura del capitolato i caterer avevano riscontrato molteplici irregolarità, a partire da discutibili scelte nutrizionali sino all’indicazione di termini di pagamento e tassi d’interesse in contrasto con la normativa vigente. Ilario Perotto, presidente Angem Il tribunale amministrativo ha riportato il tutto alla casella di partenza, concedendo la misura inibitoria dell’annullamento: rifacendosi a sentenze giurisprudenziali pregresse, la corte ha riconosciuto che “è illegittimo l’avviso di gara che prevede condizioni più favorevoli per il debitore senza determinare il caso del possibile accordo tra i contraenti” (TAR della Liguria, 2005) e che “costituisce grave iniquità delle condizioni generali di contratto la mancanza di qualsiasi giustificazione che renda costantemente e reiteratamente possibili termini di pagamento, decorrenza degli interessi moratori e saggio degli interessi diversi da quelli stabiliti dagli artt. 4 e 5 del d.lgs. n.231 del 2001” (TAR del Lazio, 2008).

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Wendy’s ha deciso di abbandonare almeno per il momento il Giappone: a circa 30 anni dal suo approdo nell’arcipelago, la terza voce mondiale del mercato degli hamburger restaurant ha chiuso l’intera rete commerciale nipponica (71 vetrine) a seguito della decisione di Wendy’s/Arby’s Group di non rinnovare il contratto di licenza al master franchisee alla locale Nihon Wendies. Ad Atlanta imputano lo stop alla mancanza di margine di trattativa con il partner giapponese, che chiedeva un’impegnativa revisione dei termini del franchising, ed assicurano che torneranno nel Sol Levante con nuovi licenziatari. Un percorso analogo a quello già compiuto da Burger King, rientrato in Giappone nel 2007 ed oggi attivo con 16 ristoranti. L’esordio di Wendy’s nel mercato asiatico risale al 1980, con sviluppo di rete focalizzato solo su Tokyo e provincia; a fine esercizio fiscale 2009 la rete commerciale locale assicurava un giro d’affari di circa 70 milioni di dollari. Per un paese lasciato in Asia, c’è subito un mercato aggiunto al perimetro operativo dell’operatore americano: Wendy’s ha recentemente fatto il suo esordio a Singapore, in Lau Pa Sat Festival Market. L’approdo nella città-stato fa seguito all’accordo di master franchising siglato a maggio 2009 con Kopitiam Group, che prevede l’apertura di 35 vetrine nell’arco di un decennio.

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NEWS

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Elior fa il pieno

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NEWS

La mossa delle Coop Legacoop si cautela contro il persistere dei ritardati pagamenti da parte della pubblica amministrazione e crea una camera di compensazione per assicurare ossigeno ai suoi associati. Nasce in tal modo Cooperfactor, società di factoring che si occuperà principalmente del pro soluto, con un anticipo nell’ordine dell’80% del credito vantato nei confronti della PA e con un contestuale contenimento delle commissioni rispetto alle medie di mercato. La struttura vanta quali soci Consorzio Cooperativo Finanziario per lo Sviluppo, Coopfond, Fi.Bo., Federazione delle Cooperative di Ravenna, Parco di Reggio Emilia, Sofinpro di Modena, Apacoop di Modena e i Consorzi Nazionali di Lavoro e Servizi, e si appoggia su una rete di terminali sul territorio (dalle finanziarie locali alle sedi Legacoop). Nel panel di servizi fanno capolino convenzioni bancarie, una società immobiliare quotata per agevolare dismissioni immobiliari, fondi etici per l’edilizia sociale e un fondo di rotazione per il mercato secondario della obbligazioni cooperative. Tra le prime ad aver aderito ci sono circa 70 coop, tra le quali alcune del mondo della ristorazione come Camst, CNS, SIR-Eudania, Policoop e Cooperativa 8 Marzo.

Elior si allarga in autostrada: la società di Robert Zolade ha acquisito ROC-France, filiale della Esso specializzata nella gestione delle stazioni di servizio sulle autostrade e sulle superstrade di Francia. Con questa operazione il caterer, che già può contare nel mercato domestico su 190 punti di ristoro e 67 market in 70 aree di sosta, andrà a gestire le attività commerciali di tutte le 61 piazzole della società d’idrocarburi. L’operazione si è sviluppata in due fasi: a dicembre è avvenuto il passaggio di consegna di 23 stabilimenti in gestione diretta, mentre i 39 locali nelle mani d’indipendenti saranno rilevati in itinere a partire da inizio anno. Con questo accordo Esso resterà proprietario delle attività, del marchio e del contratto di gestione in concessione, mentre Elior sarà responsabile delle operazioni. Una volta preso possesso dell’intera rete, la società di ristorazione si aspetta di produrre un volume di vendite annuali nell’ordine di 60 milioni di euro.

Cotta a puntino

la notizia è servita

Dopo oltre 5 anni di iter, Bruxelles ha finalmente riconosciuto alla pizza napoletana la certificazione Stg (specialità tradizionale garantita), a tutela del prodotto simbolo della tradizione partenopea vessato da imitazioni in ogni angolo del globo. Si tratta del 187simo prodotto del Belpaese ad ottenere questa attestazione da parte della Comunità Europea, teso a valorizzare eccellenze agroalimentari le cui peculiarità non dipendano dall’origine geografica (come avviene per i dop e igp) quanto dalla composizione tradizionale del prodotto. “È un premio alla capacità degli esercenti che servono tutti i giorni la pizza: il suo vero valore aggiunto consiste infatti nella preparazione e nel servizio al cliente”, ha precisato il presidente di Fipe Lino Stoppani. In Italia il marchio di qualità andrà ad interessare ben 25mila esercizi con servizio al tavolo: si tratta di un esercito che da lavoro ad oltre 150mila addetti, produce un fatturato complessivo di 5,3 miliardi di euro all’anno (per uno scontrino medio che oscilla intorno ai 10 euro), con una media di 280 giornate di apertura e 75 coperti al giorno.

Espresso d’America Segafredo Zanetti Espresso ha deciso di accelerare sul fronte del mercato statunitense. Il format di caffetteria dell’azienda bolognese ha fatto il suo esordio americano nel 2000 a Miami, dove oggi può contare complessivamente su 4 locali ubicati nelle zone nevralgiche della città, con un quinto punto vendita in apertura a stretto giro; in itinere poi sono stati aperti punti vendita anche a Los Angeles e Steamboat Springs (Colorado). Il programma per il 2010 è molto fitto: nei primi mesi dell’anno vedranno la luce nuove vetrine a Oahu e Maui nelle Hawaii e ad Aspen, mentre sono in via di definizione alcune aperture a New York, San Francisco e San Diego. Il Massimo Zanetti Beverage Group è presente in oltre 100 mercati internazionali con 20 brand, perlopiù stranieri: della sua rete commerciale fanno parte circa 650 caffetterie in franchising e licensing, presenti in 61 paesi, a marchio Segafredo Zanetti Espresso (che da sola pesa per oltre 400 locali), Puccino’s e Chock Full o’Nuts.

Ristorando

GENNAIO/FEBBRAIO 2010 • 13

la notizia è servita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Gemeaz al Senato Il Senato della Repubblica si appresta ad esternalizzare il servizio di ristorazione: per il prossimo quadriennio ci sarà un gestore unico per ristorante, buvette e mensa per dipendenti, alla ricerca di qualità, razionalizzazione e soprattutto, risparmio. Il costo pasto, in particolare, era oramai lievitato a quota 87,75 euro (con una partecipazione diretta dei senatori che non supera i 20 euro) a fronte di un ristorante aperto 298 giorni l’anno, con solo 81 coperti al giorno e con a carico 27 tra cuochi, camerieri e dipendenti.

All’apertura delle buste è risultata vincitrice Ladisa, che assicurava un costo giornaliero pro capite di 73 euro, per una spesa complessiva di 10,8 milioni di euro, ma l’offerta non convince la Commissione di gara che la reputa “nel suo complesso inaffidabile”. Viene quindi preferita la seconda classificata, ovvero Gemeaz Cusin, che contiene la spesa a 79,14 euro per un ingaggio complessivo da 11,3 milioni di euro. L’azienda barese non ci sta e ha preannunciato di voler ricorrere sia in sede di commissione giudicante che al TAR.

14 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

Prenderla con sport

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Autogrill si rafforza nel canale leisure. Il colosso di MilanoFiori ha recentemente perfezionato l’acquisizione di due rami d’azienda: in primis quello di All Events che interessa un punto di ristoro all’interno del Palalottomatica di Roma, il palazzetto polifunzionale dell’EUR che ospita eventi musicali e manifestazioni sportive. Quindi è stata la volta di Forumnet, con quattro specifici rami d’azienda coinvolti in altrettanti siti d’intrattenimento: una seconda attività all’interno del Palalottomatica, due punti vendita rispettivamente al Mediolanum Forum e Allianz Theatre di Assago (Milano) e una location al PalaLivorno, nel capoluogo toscano. In tutti i casi la formula adottata è stata quella del contratto d’affitto a decorrere da ottobre 2009 sino a giugno 2011, senza alcuna clausola di rinnovo: essendo un periodo inferiore ai due anni, ha determinato l’Antitrust, “non sono idonei a determinare un trasferimento duraturo del controllo degli stessi rami d'azienda in capo ad Autogrill, per cui non c'e' motivo di intervenire”.

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NEWS

Pizza in valigia

Soddisfatto, ma non sazio, del dispiegamento di rete domestico, Rossopomodoro saggia nuove opportunità di approdo all’estero. L’ammiraglia del gruppo Vesevo a giugno va a tagliare il nastro alla prima location newyorchese: com’è noto troverà spazio nella galleria Eataly della Fifth Avenue, nata in collaborazione tra Oscar Farinetti e Batali-Bastianich Hospitality Group, che sviluppa format di ristorazione all’italiana e che sosterrà altre possibili aperture del format piemontese negli States e in Canada.

Ristorando

In questo contesto non si esclude la possibilità che Rossopomodoro possa accompagnare i soci in giro per il Nord America. Prima della Grande Mela, però, sarà la volta della Florida: il team di Franco Manna ha già messo mano su una location interessante a Naples, a pochi passi dal competitor teutonico Vapiano. Da ultimo, novità imminenti si preannunciano anche sul fronte francese: il gruppo campano punta al cuore di Parigi, con una seria candidata nel Quartiere Latino.

NEWS

la notizia è servita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Passione per l’azienda Negli ultimi mesi del 2009 Dussmann Service ha provveduto a rafforzare la propria presenza nel settore della ristorazione aziendale, incassando le commesse genovesi di Ansaldo Energia e Ansaldo Nucleare, che consentono alla multinazionale tedesca di rinsaldare i propri rapporti col gruppo

Separati in casa

etto, fatto: il consiglio d’amministrazione di Accor in data 15 dicembre ha dato il via alla scissione tra le due linee di business principali del gruppo, quella alberghiera e quella dei buoni di servizio, con il solo voto contrario del Fonds stratégique d'investissement (che detiene il 7,4%). Punto d’approdo finale la creazione di due distinte società che verranno entrambe battute alla Borsa di Parigi; il board ha quindi stabilito che Accor Hospitality, primo operatore di settore in Europa, resterà in gestione all’attuale amministratore delegato, Gilles Pélisson, mentre il responsabile di Accor Services (ovvero

Ticket Restaurant e co.) sarà il direttore finanziario del gruppo, Jacques Stern. Resta il passaggio dell’approvazione dell’assemblea generale degli azionisti, che rappresenta circa due terzi dell’attuale capitale societario, ma ciò non sembra rappresentare un

ostacolo, vista la prospettiva di duplice capitalizzazione offerta dall’operazione. Ad oggi l’operatore parigino intercetta complessivamente circa 8 miliardi di euro, che potrebbero lievitare sino a quota 11/12 miliardi complessivi con una raccolta separata.

Sulle ali del rinnovo

Pietro Auletta, amministratore delegato, Dussmann Service Finmeccanica per il quale già gestisce i servizi integrati in Selex Galileo. I contratti si aggiungono a quelli già stipulati con Samsung, Whirlpool e Cogne Acciai Speciali, per un valore complessivo superiore ai 40 milioni di euro, in un segmento, quello del business & industry, relativamente nuovo per il caterer teutonico. Nell’ambito di un più ampio novero di servizi integrati, Dussmann Service contempla già un portfolio di settore che include aziende del calibro di Oracle, Nokia, Apple e Canon. A chiosa, una notizia interessante sul fronte delle forze armate: il caterer si è recentemente assicurato il lotto numero 5 (che include Sicilia e Calabria) della gara per i servizi di ristorazione dell’Arma dei Carabinieri.

Delta ha confermato LSG Sky Chefs nei panni di principale fornitore globale per i servizi food & beverage di bordo. La compagnia aerea americana e la sua controllata Northwest Airlines, hanno assicurato al caterer un’estensione del contratto di servizio con contestuale ampliamento di servizi e tratte servite, per un novero complessivo di 43 strutture aeroportuali ed oltre 800 voli quotidiani. In base agli accordi, in particolare, da qui al 2011 andrà a raddoppiare la produzione di pasti surgelati forniti al committente dalle attività produttive di Philadelphia, in Pennsylvania, e dal centro LSG-Sky di Alzey in Germania. Il novero dei servizi contemplerà menu di bordo per la first class e le tratte internazionali, formule buy-on-board su singole tratte del gruppo e box meal in partnership con Oakfield Farms Solutions.

Il buono delle Poste

argo a Postepay lunch: Poste Italiane si lancia ufficialmente nel mercato b2b delle carte elettroniche multiservizi dedicate ai servizi food. La prepagata, che aderisce al circuito Visa/Mastercard, associa di fatto tutti i servizi garantiti dalla normale Postepay

16 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

alla gestione del buono pasto: i titolari della carta possono quindi pagare il pasto, utilizzando il buono e saldando eventuali eccedenze con un’unica carta, in mensa piuttosto che in bar e ristoranti e potranno quindi impiegare la card sui circuiti postali e ban-

Ristorando

cari per prelevare denaro contante, nonché per acquistare beni e servizi nei punti vendita convenzionati. La carta circola già dai primi di dicembre tra i dipendenti di Poste Italiane a Palermo ed è destinata ad una diffusione più capillare nell’arco del 2010.

RISTORAZIONE MODERNA

Tra stretti MARGINI

18 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

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Dalla consueta rassegna annuale sui numeri dei gruppi del mercato italiano emergono novità e conferme. Tra le quali la modestia del rapporto tra utili e fatturato

sono italiane e sei sono multinazionali straniere (4 francesi, 1 britannica e 1 tedesca). - natura societaria: sette sono società con azionariato familiare, sette società con

Ristorando

[

nche quest’anno, per la tradizionale analisi del mercato della ristorazione moderna organizzata in Italia, abbiamo preso in considerazione tutti i gruppi che hanno raggiunto la soglia dei 100 milioni di euro di ricavi. Si tratta perciò di 18 realtà che comprendono complessivamente oltre 120 società, sia in Italia che all’estero. I gruppi censiti possono essere considerati alla luce di almeno tre interessanti parametri: - nazionalità d’origine: dodici imprese

azionariato diffuso e 4 cooperative. - attività prevalente: quattro si occupano solo di ristorazione collettiva, due esclusivamente di buoni pasto, quattro di ristorazione commerciale e sette hanno attivi-

cedente. Per molti gruppi abbiamo potuto basarci su un bilancio ufficiale consolidato, che comprende tutte le imprese controllate citate nelle rilevazioni; per altri che non redigono un bilancio consolidato per le cause più disparate (in genere perché lo redige la società controllante estera), siamo stati noi ad elaborare un bilancio cumulato, partendo da nostre stime. Resta il fatto che il nostro focus resta limitato al solo mercato italiano, escludendo cioè ricavi ed attività svolte all’estero (salvo che per l’analisi della produttività, di cui parleremo per ultimo); questa scelta rende il nostro studio molto più pratico sotto molti aspetti. Tutte le tabelle discendono dalla numero 1, che elenca in ordine alfabetico i gruppi considerati assieme alle rispettive società italiane, comprese o meno nei bilanci consolidati, oppure raggruppate da noi, come dicevamo, in bilanci consolidati; le grandi società multi divisionali sono ovviamente elencate per conto loro. Possiamo quindi considerare questa tabella come un repertorio cui ricorrere per ulteriori analisi o considerazioni.

Ricavi alla mano

tà miste (sia nel settore della ristorazione che in altri mercati). Le diverse attività vengono svolte sia da apposite società dedicate, sia da società multidivisionali, e tale composizione variegata rende certamente più difficile l’interpretazione dei bilanci. Ciò non toglie che l’operatore esperto, che conosce il mercato e i suoi competitor, saprà effettuare le necessarie tare e gli opportuni adattamenti. Parliamo di fatturato: il consolidato dei diciotto gruppi presi in considerazione, tra attività nazionali ed estere, supera i

10 miliardi di euro, grazie al contributo di circa 180mila addetti. Sono numeri che descrivono l’importanza di un mercato che non smette di stupirci per la sua dinamica vitalità.

Qualche avvertenza di metodo I dati che presentiamo sono tutti basati su bilanci ufficiali, tranne qualche rarissimo caso in cui, a causa di ritardi nel deposito del bilancio, abbiamo fatto ricorso a delle stime oppure ai dati dell’anno pre-

Ristorando

La tabella numero 2 contiene la classifica dei gruppi in base all’entità dei ricavi, con relativa quota di mercato. Come si può notare i primi quattro gruppi monopolizzano da soli il 52% del mercato, ma si tratta di attività molto diverse tra loro: abbiamo il colosso della ristorazione commerciale, il gigante dei buoni pasto e due grandi imprese della ristorazione collettiva. Immediatamente a ridosso di questo quartetto troviamo altre sette imprese che superano il 4% e che, per vari motivi, possono aspirare ad entrare a far parte della parte alta della classifica; seguono altre sette realtà economiche con storie, attività e posizionamenti diversi. Questa fotografia delle attuali dimensioni dei gruppi deve però essere interpretata nella sua dinamica, quale si evince, almeno parzialmente, dall’esame della tabella 2b, che mette a confronto le quote di mercato dell’ultimo triennio. Come si può constatare - del resto è inevitabile - c’è chi guadagna e chi perde: la maggiore variazione che balza all’occhio è quella che interessa Accor, con la separazione GENNAIO/FEBBRAIO 2010 • 19

RISTORAZIONE MODERNA Tab.1

I GRANDI GRUPPI ITALIANI DELLA RISTORAZIONE ORGANIZZATA MODERNA ANNO 2008: RICAVI DI ATTIVITÀ DI RISTORAZIONE E RETAIL IN ITALIA, IN MIGLIAIA DI EURO

Società Fatturato MOL Accor Services Italia 909.245 12.476 Serial 95.072 3.967 Totale Accor 1.004.317 16.443 Autogrill 1.350.870 79.705 Nuova Sidap 25.305 -1.740 Aviogrill 9.780 1.139 Trentuno 9.778 531 Totale Autogrill 1.395.733 79.635 Camst 373.940 24.655 Day Ristoservice 279.244 2.389 GSI 35.850 2.007 Orma 13.855 1.601 Descò 13.533 236 Prealpi Catering 7.706 -303 Gerist 5.214 326 Party International 933 -33 Ristorazione viterbese 521 -6 Totale Camst 730.796 30.872 Cir Food 335.537 20.041 Pastarito 4.667 -734 Desio Food 1.721 359 Totale Cir 341.925 19.666 Totale Compass Group 418.759 -3.523 Copra Coop 25.134 2.850 Barberis &Gama 12.852 881 Ristoligur 1.923 41 Laneri Copra 1.628 75 Copra Ristorazione e servizi 101.240 4.293 Totale Copra 142.777 8.140 Cremonini 147.199 5.232 Chef Express 149.285 -1.756 Roadhouse Grill Italia 21.281 1.235 Totale Cremonini 317.765 4.711 Totale Dussmann Service 233.049 14.952

Utile 28.152 3.356 31.508 18.305 -772 639 -328 17.844 6.916 3.806 -389 591 -98 -873 136 -93 -30 9.966 3.631 -2.493 -33 1.105 -6.325 212 39 15 8 557 831 30.235 -3.014 596 27.817 5.990

Avenance Italia Ristochef Concerta IGM Ristorazione Hopital Service Italia Meridia My Chef Totale Elior Gemeaz Cusin Tirrenia Eurocatering Gemeaz Cusin Serv. Integrati Ristor. Gemeaz Lamaro Totale Gemeaz Cusin La Cascina Vivenda Villa dell'Ombrellino Totale La Cascina Ligabue Catering Linea aeroportuale sole Totale Ligabue Airest Elite Tre RM Airport Totale Save Totale Pellegrini Totale Qui Ticket Service Serenissima Ristorazione Vegra Camin Master Center Ristovending Totale Serenissima Ristor. Totale Serist Sodexo Italia Sodexho Pass Totale Sodexo

delle attività di ristorazione collettiva di Gemeaz, che peraltro non scardina il gruppo francese dalle primissime posizioni nella classifica generale. Più interessante, invece, è constatare la rilevante progressione di Cremonini, che raddoppia la sua quota di mercato sull’onda di una decisa politica espansiva su tutti i fronti della ristorazione commerciale (autostrade, aeroporti, stazioni e realtà urbane). Anche Qui! Group si espande in modo considerevole, grazie alla conquista degli importanti appalti di Consip, mentre Save coglie i frutti, quantomeno sul fronte dimensionale, di una strategia di crescita per linee esterne. Quello di Autogrill è un caso a parte: non sarebbe fuori luogo sostenere che un 20 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

Ristorando

179.948 5.585 101.827 -331 33.523 2.553 6.540 -46 2.572 -117 1.464 7 93.938 6.823 419.812 14.474 271.162 8.254 22.419 260 2.704 158 582 -147 296.867 8.525 31.282 -2.008 84.967 5.517 4.769 165 121.018 3.674 78.188 -1.267 15.219 -758 93.407 -2.025 147.710 -836 5.967 905 1.779 -488 155.456 -419 381.734 15.023 329.206 3.657 156.817 6.198 6.090 963 1.104 -38 1.001 -6 165.012 7.117 95.599 3.502 421.378 21.736 272.696 737 694.074 22.473

-4.903 158 1.108 -431 -132 -46 3.686 -560 -2.250 263 75 -1.097 -3.009 3.028 31 13 3.072 -3.377 -1.668 -5.045 -4.417 614 -644 -4.447 2.494 520 2.802 571 -62 -12 3.299 228 2.692 1.305 3.997

Tab.2

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RICAVI E QUOTE DI MERCATO DEI GRUPPI Gruppi Autogrill Accor Camst Sodexo Elior Compass Group Pellegrini Cir Qui Ticket Service Cremonini Gemeaz Cusin Dussmann Service Serenissima Ristor. Save Copra La Cascina Serist Ligabue Totale

Fatturato 1.395.733 1.004.317 730.796 694.074 419.812 418.759 381.734 341.925 329.206 317.765 296.867 233.049 165.012 155.456 142.777 121.018 95.599 93.407 7.337.306

colosso di simile stazza (da solo cannibalizza quasi il 20% del mercato) si potrebbe accontentare di mantenere la propria quota di mercato, a maggior ragione a fronte di un manipolo di competitor molto aggressivi; ed invece il gigante della ristorazione in concessione ha aumentato sensibilmente il suo peso specifico, piazzandosi addirittura al 5° posto della… scala evolutiva. Elior, Camst e Copra completano il novero dei gruppi in progressione, mentre Pellegrini e Serenissima Ristorazione mantengono tenacemente la loro posizione. Passiamo quindi ai gruppi che perdono qualche frazione di quota di mercato, il che non deve stupire in quanto la nostra tabella appartiene alla tipologia “a somma zero”. Detto ciò, dobbiamo però constatare anche alcune cadute piuttosto accentuate come quelle di Ligabue Catering e di Compass Group (che trovano una spiegazione in avvenimenti eccezionali nella vita dei due gruppi), mentre stupisce l’entità del ridimensionamento di Sodexo.

I risultati deludono ancora Nelle tabelle 3 e 4 esaminiamo i risultati aziendali sia dal punto di vista del MOL (margine operativo lordo) che dell’utile netto. Per quel che riguarda il primo as-

Quota % 19,00% 13,70% 10,00% 9,50% 5,70% 5,70% 5,20% 4,70% 4,50% 4,30% 4,00% 3,20% 2,20% 2,10% 1,90% 1,60% 1,30% 1,30% 100,00%

petto, dobbiamo ancora una volta lamentare l’esiguità dei margini che la ristorazione moderna riserva ai suoi protagonisti: il 3,5% di MOL medio di settore (e si tratta dei migliori gruppi…) non si può certamente definire un risultato brillante. Al di sopra di tale media, comunque, troviamo alcuni gruppi che comprendono Tab.2B

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realtà di ristorazione collettiva e di ristorazione commerciale; le imprese che si occupano solo di buoni pasto invece sono entrambe nella parte bassa della classifica, indice dello stato di degrado del segmento. Le cose vanno in modo del tutto diverso se esaminiamo poi la tabella che riporta gli utili netti di bilancio:

EVOLUZIONE DELLE QUOTE DI MERCATO NEL TRIENNIO 2005/08 Gruppi Gemeaz Cusin Cremonini Qui Ticket Service Save Autogrill Elior Copra Camst Pellegrini Serenissima Ristorazione Cir La Cascina Serist Dussmann Service Sodexo Ligabue Compass Accor Totale

Ristorando

2005 0,0 2,3 3,0 1,2 18,5 5,5 1,7 9,9 5,2 2,2 4,8 1,9 1,6 3,6 10,4 2,5 8,3 17,3 100,0

2008 4,0 4,3 4,5 2,1 19,0 5,7 1,9 10,0 5,2 2,2 4,7 1,6 1,3 3,2 9,5 1,3 5,7 13,7 100,0

Differenza 4,0 2,0 1,5 0,9 0,5 0,2 0,2 0,1 0,0 0,0 -0,1 -0,3 -0,3 -0,4 -0,9 -1,2 -2,6 -3,6 0,0

GENNAIO/FEBBRAIO 2010 • 21

RISTORAZIONE MODERNA anche in questo caso abbiamo 7 imprese al di sopra della media, ma i nomi cambiano, eccome. Al primo posto troviamo Cremonini, che sfrutta ovviamente la contabilizzazione degli utili prodotti dalle consociate estere e che mette a segno un rapporto utili/fatturato di tutto rispetto; tutte le altre realtà si devono accontentare di percentuali molto più modeste (e poco soddisfacenti sotto molti aspetti). L’elemento che maggiormente impressiona è constatare che ben 11 gruppi su 18 considerati presentano risultati prossimi allo zero oppure addirittura negativi. Occorre a tal proposito fare un’importante precisazione: le imprese italiane che appartengono a gruppi stranieri presentano bilanci con due caratteristiche singolari. In primo luogo esse riconoscono alle rispettive case madri una certa percentuale per l’utilizzo di marchi e/o brevetti, oppure a pagare una parte delle spese generali del gruppo di appartenenza; si tratta, al di là delle definizioni, di una sorta di anticipazione sugli utili, che peraltro compare a conto economico nei costi generali. In secondo luogo, alcune di esse sono state acquistate mediante complicate operazioni, al termine delle quali, dopo fusioni e scissioni varie, le società italiane si trovano a dover pagare il debito iniziale dovuto all’acquisizione oppure,

Tab.3

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I MIGLIORI RISULTATI DI MARGINE OPERATIVO LORDO (MOL) Gruppi/Società

Fatturato Sopra alla media Totale Dussmann Service 233.049 Totale Cir 341.925 Totale Autogrill 1.395.733 Totale Camst 730.796 Totale Serenissima Ristor. 165.012 Totale Copra 142.777 Totale Pellegrini 381.734 In media Totale Serist 95.599 Totale Elior 419.812 Totale Sodexo 694.074 Sotto alla media Totale La Cascina 121.018 Totale Gemeaz Cusin 296.867 Totale Accor 1.004.317 Totale Cremonini 317.765 Totale Qui Ticket Service 329.206 Totale Save 155.456 Totale Compass Group 418.759 Totale Ligabue 93.407 Totale 7.337.306

addirittura, l’ammortamento dell’acquisizione stessa: il bilancio d’impresa da queste operazioni esce considerevolmente alterato, ma le perdite apparenti vengono a loro volta compensate da analoghi guadagni delle rispettive case madri.

MOL

14.952 19.666 79.635 39.827 7.117 5.623 15.023

6,4% 5,8% 5,7% 5,4% 4,3% 3,9% 3,9%

3.502 14.474 22.473

3,7% 3,4% 3,2%

3.674 8.525 16.443 4.711 3.657 -419 -3.523 -2.025 253.335

3,0% 2,9% 1,6% 1,5% 1,1% -0,3% -0,8% -2,2% 3,5%

Ciò detto, resta però il fatto che l’esame di questa tabella ci conferma ancora una volta che il segmento della ristorazione moderna è caratterizzato da margini molto esigui, compensati solo in parte da un cash flow in positivo, che richiede agli azionisti degli investimenti relativamente piccoli e di conseguenza presenta rischi non elevatissimi.

Grande è bello Nella tabella numero 5, da ultimo, classifichiamo i gruppi secondo il parametro della produttività pro capite. In tal caso abbiamo preso in esame, quando possibile, i bilanci consolidati comprensivi anche delle attività estere, ma abbiamo per contro escluso i gruppi che presentano attività di peso con strutture di conto economico assolutamente diverse da quelle del nostro settore. Ad esempio non compaiono Accor e Qui! Ticket che, limitandosi all’attività di buoni pasto, presentano costi di personale praticamente irrilevanti; nel contempo, sono state escluse anche Cremonini e Save, che nel consolidato comprendono la lavorazione delle carni, la distribuzione, la vendita di derrate alimentari e non, la gestione di strutture aeroportuali, etc. Insomma, 22 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

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RISTORAZIONE MODERNA Tab.4

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abbiamo comparato il comparabile, ad esclusione del resto. Ne ricaviamo che la produttività media pro capite nel nostro settore è di 68.771 euro, con differenze piuttosto limitate tra un gruppo e l’altro; infatti, La Cascina e Dussmann Service, che sono le uniche due realtà considerevolmente fuori media, sono però oberate da un costo del personale molto elevato, dovuto al fatto che le attività di pulizie

Rank Gruppi/Società

4 5 6 7 8 9 10 11 12

Gruppi/Società Fatturato Sopra alla media Totale Cremonini 317.765 Totale Accor 1.004.317 Totale Dussmann Service 233.049 Totale La Cascina 121.018 Totale Serenissima Ristor. 165.012 Totale Camst 730.796 Totale Autogrill 1.395.733 Sotto alla media Totale Pellegrini 381.734 Totale Sodexo 694.074 Totale Copra 142.777 Totale Cir 341.925 Totale Qui Ticket Service 329.206 Totale Serist 95.599 Totale Elior 419.812 Totale Gemeaz Cusin 296.867 Totale Compass Group 418.759 Totale Save 155.456 Totale Ligabue 93.407 Totale 7.337.306

Utile

27.817 31.508 5.990 3.072 3.299 9.966 17.844

8,80% 3,10% 2,60% 2,50% 2,00% 1,40% 1,30%

2.494 3.997 740 1.105 520 228 -560 -3.009 -6.325 -4.447 -5.045 89.194

0,70% 0,60% 0,50% 0,30% 0,20% 0,20% -0,10% -1,00% -1,50% -2,90% -5,40% 1,20%

industriali sono rilevanti nei confronti di quelle della ristorazione. E tuttavia, il fatto che sia Autogrill a detenere la palma della migliore produttività non è senza significato: è la conferma, anzi, che grande è bello, ovvero che la dimensione paga molto in termini di efficienza, concetto alla base della selezione darwiniana delle imprese del nostro mercato.

PRODUTTIVITÀ PER DIPENDENTE

Tab.5

1 2 3

GLI UTILI NETTI DEI GRUPPI

Autogrill Pellegrini Elior

Tipo di Bilancio

Consolidato Come da tab. 1 Senza Meridia, IGM,Hopital Serv. Camst Consolidato Sodexo Come da tab. 1 Compass Group Come da tab. 1 Gemeaz Cusin Senza Tirrenia Eurocatering Serist Come da tab. 1 Cir Consolidato Serenissima Ristorazione Consolidato La Cascina Consolidato Dussmann Service Come da tab. 1 Totale gruppi

Numero dipendenti 70.404 4.908

Produttività per dipendente (in migliaia di euro) 85.539 77.778

5.946 10.765 11.536 6.992

68.825 68.662 60.166 59.891

5.213 2.033 7.915 4.161 6.588 8.951 145.412

52.016 47.024 46.022 44.244 28.334 26.036 68.771

Ristorando

GENNAIO/FEBBRAIO 2010 • 25

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MERCATO FRANCESE

GEORGES GARCIN

Con le mani IN PASTA I l consumo di spaghetti, tortellini e soci, sia in casa che fuoricasa, non è una scoperta recente dei consumatori francesi. A questo proposito le cifre sono chiare: a Parigi e dintorni la pasta viene consumata 3 volte più della pizza, 5 volte più dei sandwich e ben 48 volte più degli hamburger. Sino ad oggi il problema non era dunque quantitativo, ma qualitativo: come fare per sostituire il concetto di nouille, contorno a buon mercato di piatti di carne e pesce, con quello nobile di primo piatto all’italiana, sia nella carta dei ristoranti che nei cuori dei loro clienti?

Gli apripista

[

A partire da un’idea tutta italiana, si sta sviluppando nel mercato d’Oltralpe una nuova generazione di operatori della ristorazione veloce a tema pasta

la velocità del servizio. Nel primo caso, la soluzione si è chiamata cup, cornetto o box, fatto su misura per il consumo in piedi e take away; nel secondo caso, invece, si è lavorato in parallelo: da un lato, sul versante prodotti (pasta e sughi), in ambiente refrigerato e surgelato pensato appositamente per il foodservice; dall’altro, sul fronte delle attrezzature, adottando nuove tecnologie di rinvenimento e di cottura che permettono di non superare un tempo d’attesa di 3-4 minuti. A questo punto, a dispetto della peggiore crisi mai registrata nei tempi moderni, il gioco era fatto.

Ristorando

[

Agli inizi del XXI secolo tale impresa se la sono presa sulle spalle due colossi del retail alimentare di Francia (e non): Barilla e Panzani. La prima collaborando con Avenance, divisione del Gruppo Elior, nel creare il concept Piatto del Gusto per il settore della ristorazione collettiva; la seconda, invece, creando con il Gruppo Bertrand la catena Viagio nel segmento del foodservice. Il successo di questi progetti e l’esempio vincente di formule fast casual e quick service in Gran Bretagna, quali quelle di Zizzi, Caffè Uno e Bella Italia, hanno convinto gli operatori francesi della validità del nuovo filone di mercato e delle sue potenzialità di crescita nell’offerta veloce. Questa convinzione è stato il punto di partenza di un’avventura incredibile, che mirava a creare un’alternativa al fast food all’americana, la cui massa complessiva aveva ormai superato abbondantemente il migliaio di location, e al suo principale competitor, la viennoiserie alla francese. D’altronde, non si può immaginare un prodotto più adatto della pasta per la salute fisica del consumatore e quella finanziaria del ristoratore; bastava partire da quest’evidenza e trasformarla in una favolosa operazione commerciale con potenziale d’espansione quasi illimitato. Ma bisognava risolvere due problemi: come creare un consumo da street food e come conciliare l’allestimento del prodotto con

Veloce come un TGV L’espansione della ristorazione veloce all’italiana sta conoscendo la velocità del TGV d’ultima generazione, secondo due modelli di sviluppo. In primis, lo sviluppo a catena, in gestione diretta e franchising, le cui reti a tema stanno già rappresentando una quota significativa del mercato della ristorazione commerciale moderna; secondariamente, la carica degli indipendenti che, tenendo conto dell’investimento poco impegnativo in fatto di superficie e realizzazione del locale, nonché del costo di materia prima e GENNAIO/FEBBRAIO 2010 • 27

MERCATO FRANCESE manodopera, nonché della semplicità del know-how, si stanno diffondendo a macchia soprattutto nella provincia. Tra le realtà a catena, il caso più interessante è quello di Mezzo Di Pasta. Nato in modo artigianale quattro anni orsono nel nordest del Paese, il format di Emmanuel Guth, basato su un’offerta veloce di pasta fresca, ha raggiunto risultati strepitosi grazie ad un miglioramento costante del modello, un flusso crescente di candidati alla carica di franchisee e l’entrata nel capitale di una società d’investimenti. Alla fine del 2009 la catena ha già raggiunto una massa critica di circa 100 locali in Francia, Belgio e Lussemburgo; circa metà delle vetrine sono gestite in franchising, grazie alla disponibilità di location ubicate ad hoc (soprattutto nelle aree di shopping più frequentate dai giovani), grazie a favorevoli condizioni contrattuali: locali da 60 mq, entry fee di 25 mila euro, investimenti iniziali per 120 mila euro, royalty del 5% sulle vendite e una previsione di fatturato annuo da 300 mila euro. Si avvicina a tale formula anche il competitor PastaCosy, che però opta per la pasta secca a marchio Barilla: l’offerta quotidiana in questo caso è limitata però ad un solo taglio di pasta che si può abbinare a 11 sughi differenti, per un costo-pasto che oscilla tra 4,40 e 5,50 euro. Completano la carta insalate e toast.

Gambe sotto al tavolo Accanto alle catene dello street food operano due insegne dalle prestazioni più elaborate: è il caso di Francesca e di Viagio. La prima si propone al mercato con un concetto veloce basato su pasta di grano duro cucinata al dente, mantiene un’immagine artigianale a genuina con prodotti quali la pasta siciliana, i pomodori di Napoli e l’olio d’oliva italiano

doc. La carta si articola su 5 differenti selezioni di pasta e 21 sughi, 3 tipi di pasta farcita, 5 insalate e 7 dessert a rotazione. La catena è composta da 68 locali e tre moduli di servizio: i restaurants de pâtes (che conciliano servizio al tavolo e take-away), i restaurants cafès (solo d’asporto) e la novità pasta drive Francesca, locale inaugurato a Strasburgo. Veniamo a Viagio: si tratta di una realizzazione gastronomica dei famosi spaghetti western, diventati per l’occasione fast food spaghetti, previa sostituzione dell’hamburger con il caposaldo della cucina italiana. L’obiettivo del format di Bertrand e Panzani è molto ambizioso: diventare il McDonald’s della pasta. Eppure, come recita lo slogan (la pasta, ma non solo), la carta è molto diversificata: accanto a spaghetti, penne o ravioli, si trovano pizza, focacce e insalate. Dal 2004 a oggi sono stati aperti complessivamente 18 ristoranti, tutti di grandi dimensioni, metà in gestione diretta, il resto in affiliazione.

La soluzione del surgelato Un’altra leva per la crescita del comparto del quick service a tema pasta è l’espansione in Francia dei prodotti surgelati. Tale modalità di conservazione risolve uno dei problemi principali per gli operatori del settore, ovvero la mancanza di manodopera qualificata, poiché il processo si limita al riscaldamento e alla distribuzione dei piatti, nonché argina il costo delle attrezzature professionali. Si tratta di un mercato nel quale sta operando con successo soprattutto la romagnola Surgital, con la sua collezione di oltre 100 referenze tra paste e sughi, nonché l’ampia gamma di piatti pronti sotto zero per il canale Horeca. In questo ambito avrà presto un competitor di peso quale Barilla, che si appresta a lanciare il Pasta Cup.

2008: I NUMERI DELLE PRINCIPALI CATENE A TEMA PASTA Catena Mezzo Di Pasta Francesca PastaCosy Viagio Nooï

Ristoranti 90 50 20 21 19

28 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

Vendite (in milioni di euro) 15.000 3.000 1.500 1.400 1.000

Pasti annui (in migliaia) 2.500 450 220 240 200

Ristorando

Media pasti giornalieri (in migliaia) 161 67 80 94 110

Scontrino medio 6,0 6,7 6,8 5,8 5,0

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NOTIZIE FERCO

Qui BRUXELLES

[

Tre mesi di attività della UE viste attraverso la lente della federazione europea delle organizzazioni di ristorazione collettiva

ccoci al primo appuntamento con la trimestrale di Ferco, la rubrica che vi terrà informati su proposte di legge, iniziative e dibattiti della Comunità Europea. A fine 2009, il tema caldo è stato quello dell’etichettatura degli alimenti.

Food labelling

Christine Lefebvre, ha presentato all’ufficio di presidenza una documentazione su come gli operatori della ristorazione collettiva forniscano informazioni nutrizionali al consumatore finale; la presidenza, che lavora sulla bozza presentata nella precedente legislatura della relatrice Renate Sommer, ha quindi proposto che per i cibi non preconfezionati l’informazione al consumatore debba rimanere di natura strettamente volontaria, e che i caterer debbano essere messi nella condizione di fornirla in modo flessibile. Poche settimane fa, la bozza è stata presentata al Parlamento Europeo: rispetto alla proposta della Commissione, ferma sull’idea di rendere vincolante il labelling, gli emendamenti presentati da Renate Sommer hanno ribadito il carattere non vincolante dell’etichettatura per i preconfezionati, anche nel caso di potenziali allergie. Il consumatore che ne sia afflitto potrà riceverere informazioni in merito solo su esplicita richiesta presso il punto vendita.

La filiera

In sede di European Food Information Council, che raggruppa i rappresentanti di 27 amministrazioni nazionali, c’è stata qualche difficoltà a trovare una linea comune sull’etichettatura degli alimenti. Lo speaker della presidenza svedese, Mathilda Aberg, ha ammesso l’impasse, nonché le resistenze e le pressioni da parte dei governi per una certa flessibilità in materia. Dal canto suo, il segretario generale di Ferco, Marie-

Ad ottobre si è concluso il progetto Hector, finanziato dall’Unione Europea. La commissione incaricata, dopo un anno di lavoro, ha fatto il punto sullo stato dell’arte per proporre politiche concrete in tema d’implementazione delle performance della filiera alimentare europea. Benché si riconosca un’accresciuta competizione sul fronte della distribuzione, con margini che si sono assottigliati al 2% per i freschi e al 4% per le altre derrate, il documento punta il dito contro le tensioni nei rapporti contrattuali tra gli attori della filiera, la mancanza di trasparenza dei prezzi nei vari passaggi e l’aumentata volatilità dei prezzi delle commodity. Da ultimo, sottolinea come il mercato comunitario a livello alimentare sia ancora altamente frammentato, sia in termini di famiglie di prodotti che per dinamiche interne nazionali.

Educazione alimentare A fine settembre la Commissione Europea ha lanciato la campagna Tasty Bunch (la squadra dei sapori), per promuovere uno stile di vita sano e l'alimentazione bilanciata dei bambini. Si tratta di una campagna d’informazione itinerante, con contestuale lancio di un sito Internet dedicato, che poggia su un budget di 550mila euro. Il tour, dal motto “Mangia, bevi, muoviti”, in otto settimane ha coinvolto il Belgio francofono, il nord della Francia, Regno Unito, Irlanda, Estonia, Lituania e Polonia, identificati come aree critiche per l’obesità infantile; il tutto con l’obiettivo di raggiungere circa 180 plessi scolastici e 18mila studenti. L’iniziativa si pone quale naturale complemento delle campagne già in essere Frutta a scuola (per cui sono stati stanziati 90 milioni di euro per il biennio 2009-2010) e Latte a scuola (55 milioni di euro). 30 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

Ristorando

la notizia Ă¨ servita

Identikit La FĂŠdĂŠration EuropĂŠenne de la Restauration Collective ConcĂŠdĂŠe (Ferco) nasce nel 1990 per iniziativa delle associazioni di categoria del mondo del contract catering di Belgio, Francia, Regno Unito, Germania e Italia (Angem). Obiettivo: esercitare unâ&#x20AC;&#x2122;opera di lobbying in sede comunitaria a tutela delle prerogative di un settore economico che rappresenta oltre 1.400 aziende, circa mezzo milione di lavoratori che producono 5 miliardi di pasti allâ&#x20AC;&#x2122;anno, per un fatturato di oltre 20 miliardi di euro. Ad oggi, sono dieci le sigle che vi aderiscono: ANGEM (Associazione Nazionale Aziende di Ristorazione Collettiva), Italia. Sito: www.angem.it. ARESP (AssociaĂ§ĂŁo de RestauraĂ§ĂŁo e Similares de Portugal), Portogallo. Sito: www.ahresp.com. BHA (British Hospitality Association), Gran Bretagna. Sito: www.bha.org.uk. FEADRS (FederaciĂłn EspaĂąola de Asociaciones Dedicadas a la RestauraciĂłn Social), Spagna. Sito: www.feadrs.com. MVSZ (Magyar VendĂŠglĂĄtĂł SzĂśvetsĂŠg), Ungheria. Sito: www.vimosz.org.

SHR (Sveriges Hotell & Restaurang FĂśretagare), Svezia. Sito: www.shr.se. SNRC (Syndicat National de la Restauration Collective), Francia. Sito: www.snrc.fr. UBC (Union Belge du Catering), Belgio. Sito: www.ubcatering.be. VENECA (Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties), Olanda. Sito: www.veneca.nl. VIC (Verband der Internationalen Caterer in Deutschland), Germania. Sito: www.dehoga-bundesverband.de/home/page_sta_1576.html.

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GENNAIO/FEBBRAIO 2010 â&#x20AC;˘ 31

MERCATI ESTERI

GIOVANNI BIASCI

utti sanno che i re delle patatine fritte sono i belgi (seguiti a ruota da francesi e svizzeri). Ebbene i sudditi di re Alberto non solo le fanno buone, ma le mangiano pure in grande quantità, in casa e fuori: prova ne sia che le “friteries” di tutti i tipi (veri locali, chioschi, roulotte) coprono il 6% del valore della ristorazione commerciale e resistono bellamente all’avanzare delle altre formule di QSR (di cui rappresentano ben il 32%, oltre il doppio del fast food hamburger). Questo è quanto si constata nello studio di GIRAFOODSERVICE che analizza nel dettaglio il mercato belga del foodservice.

I macro dati

32 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

Fedele alla TRADIZIONE

[

Il Foodservice belga guarda a formule nuove ed economiche ma resta fortemente legato a gusti e abitudini consolidati negli anni

come in Italia da restrizioni di budget e aumento esponenziale del day hospital. Nel settore del lavoro (il 19% della collettiva) il vento della crisi era ancora una brezza al momento della ricerca in esame, ma gli effetti erano già evidenti nelle industrie, con una contrazione dei dipendenti ed un preoccupante calo di frequenza a causa della concorrenza della ristorazione rapida. Il tutto però ancora ben contenuto dal progresso del comparto terziario. Stabile la ristorazione scolastica (-0,1% annuo) caratterizzata da fattori negativi (calo di studenti del livello primario, riduzione dell’anno scolastico, trasmigrazione verso il fast food degli uni-

Ristorando

[

1.345 mln di prestazioni per un valore di 9.090 mln di euro (IVA esclusa) che hanno occorso l’acquisto di food & beverage per 3,2 mrd di euro. Questo il foodservice belga un anno fa. E ancora: il 64% di prestazioni fuoricasa sono servite nella ristorazione commerciale e il 36% nella collettiva. Ogni belga, in media, consuma 110 pasti all’anno fuori casa (2,1 alla settimana), di cui un terzo nella collettiva. Solo l’11% delle prestazioni sono breakfast (i belgi non amano uscire di casa la mattina a stomaco vuoto: le colazioni sono prese per lo più nei segmenti captive come ospedali, caserme, carceri). La ristorazione moderna (SRC e catene) copre il 21% del mercato mentre il 79% è in mano ad autogestione e ristoratori indipendenti. Tutto sommato (crisi del 2009 a parte) il catering per le collettività può essere considerato un mercato più che stabile (+0,4% annuo fra 2004 e 2008) e con qualche possibilità di accelerare nel 2012. Trend nettamente positivi per il segmento del socio-assistenziale: la crescita numerica degli over 65 anni (arrivati al 17% della popolazione) ha imposto la creazione di nuove strutture ed un aumento della consegna del pasto a domicilio. Lo stato ha poi aperto nuovi istituti medico-pedagogici e strutture di sostegno per i giovani da 0-14 anni (scesi al 17%). Si tratta di due segmenti di popolazione con tendenze simmetriche opposte: tasso elevato di progressivo invecchiamento e crisi delle nascite (solo in parte compensata dall’apporto dei figli degli extracomunitari). La ristorazione in Sanità è penalizzata

versitari) e positivi (aumento dei liceali, creazione di grandi plessi scolastici al posto di piccole scuole). La riorganizzazione sul territorio ha ottimizzato i servizi e favorito un aumento di cucine centrali. Globalmente l’insegnamento pesa per un 17% della collettiva e scenderà al 16,4% al 2012. Nel comparto captive (7,2%), esercito e comunità religiose scontano la diminuzione progressiva di soldati e di fedeli (ma non di ospiti e assistiti). Carcerati e personale penitenziario sono al contrario in crescita (una curiosità: anche l’allungamento medio della durata delle pene ha favorito la ristorazione!). Il contesto economico abbastanza favo-

BELGIO: RIPARTIZIONE DEL MERCATO FRA RISTORAZIONE COLLETTIVA E COMMERCIALE - 2008 prestazioni €1.345 mln 36% 64%

fatturato 9.090 mln 21% 79%

28% 72% ristorazione commerciale ristorazione collettiva

acquisti alimentari €3,2 mrd

STRUTTURA E DIMENSIONE DELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE IN BELGIO - 2008 1% 0,5% 4,1% 34,2% 0,2% 60%

864 mln di prestazioni 1,5% 3,4% 3,9% 36,7% 2,4% 52,1%

ristoranti 43.027

revole fra 2004 e 2008 ha consentito di fatto alla ristorazione commerciale un progresso dell’1,3% medio annuo in termini di prestazioni, sfiorando il 4% in valore. Le conseguenze della crisi del 2009 hanno poi invertito la marcia, causando oltre che una perdita di business complessivo anche un’ulteriore spinta verso formule ristorative più cheap. Chi ne ha fatto di più le spese sono i SAT, i ristoranti con servizio al tavolo, passati dal 38,2% dei pasti serviti nel 2006 al 35,8% nel 2009 (dato stimato). E sarebbe stato peggio se all’interno della categoria non ci fosse stato il buon andamento dei ristoranti di cucina italiana (siciliana, pugliese, toscana), il successo di quelli a tema (28% delle prestazioni della categoria) e dei caffè-ristoranti (che i belgi chiamano “tavernes”). Veri loser della situazione sono i self service, in caduta libera di prestazioni e ridotti a rappresentare il 2,4% del totale della commerciale. Mancanza

ristorazione rapida ristorazione di alloggio ristorazione di trasporto siti in concessione ristoranti servizio al tavolo ristoranti self-service

di rinnovo dell’offerta e perdita di immagine sono le cause principali. Le varie formule di ristorazione rapida sono arrivate a superare la metà delle prestazioni commerciali (52%). Prime fra tutte le sandwicheries-viennoiseries: la loro moltiplicazione di unità e di concetti le ha fatte letteralmente esplodere. Rappresentano una novità nei quartieri e nelle città e in alcuni casi sono diventate addirittura di moda. Lo scontrino contenuto poi, le favorisce agli occhi (e al portafoglio) di coloro che subiscono un abbassamento di potere d’acquisto. Le tradizionali friteries sono stabili e si prevede persino in progresso in volume-valore fino al 2012. Gli

Ristorando

2,1% 3,8% 8% 24,7% 2,4% 59%

fatturato 7.205 mln € snack-bar, tutti indipendenti, sono cresciuti sia numericamente che in termini di prestazioni servite: l’offerta di prossimità si dimostra vincente anche in Belgio! Il fast food hamburger, giunto ad un buon livello di maturità, sta faticosamente recuperando credibilità grazie ad un’offerta ora più variegata (e non più monopolizzata dalla carne bovina, la cui immagine è decisamente sofferente in terra belga), una comunicazione trasparente sulla composizione dei menu e di prodotti votati alla “salute/equilibrio alimentare”, oltre ad un benefico e moderno restyling dei locali di catena. Elementi che si sono tradotti in grossi investimenti per la copGENNAIO/FEBBRAIO 2010 • 33

MERCATI ESTERI pia Quick-McDonald’s, ma ne valeva la pena. Insomma è tutta la ristorazione rapida che ha approfittato in Belgio (come un po’ ovunque) di stili di vita che sacrificano la pausa pranzo a tempi sempre più ridotti.

Consumi e abitudini Anche qui i consumatori adattano vieppiù gli orari alle loro diverse attività, i pasti si alleggeriscono e talvolta si scompongono in consumi frazionati ed irrego-

QUOTE DI MERCATO DEI PRINCIPALI OPERATORI IN RISTORAZIONE RAPIDA - 2008 36% Quick 7,9% Altri 2,6% Domino’s Pizza 2,7% Delifrance 4,5% Point Chaud 5% Exki 5% Pizza Hut 10% Panos 27% McDonald’s lari. E il controllo della spesa su quanto riservare alla ristorazione, diventa severo in periodi di vacche magre. Grazie ad una maggiore presenza di clientela per viaggi di lavoro e di diplomazia nelle sedi europee di Bruxelles, la ristorazione alberghiera è lievitata regolarmente negli ultimi anni. Anche se il settore dell’accoglienza-alloggio rappresenta una quota ben limitata sul totale commerciale (4% sia in volume che valore). E le previsioni restano alquanto incerte per il comparto. Anche la ristorazione nei trasporti ha risentito dell’andamento economico: positiva fino al primo semestre del 2008, e poi in ribasso con risultati che rappresentano solo il 4% del valore della commerciale. Quella in-flight è la meno florida per l’esplosione dei voli low cost in cui il servizio di catering non c’è. Quella di autostrade, stazioni ed aeroporti si è dinamizzata molto grazie ad… Autogrill e altri suoi competitor minori. Chi investe, prima o poi incassa. La miscellanea di 8 siti in concessione (dagli zoo ai centri congressi passando per cinema e parchi di divertimento, etc.) si ferma ad appena l’1,5% in volume e al 2% in valore, pur 34 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

fatturato €303 mln crescendo di un rispettabile 2,2% e 4,9% annui dal 2004.

Sguardo d’insieme Il dinamismo del foodservice belga è da ascrivere soprattutto a SRC e catene commerciali, che insieme detengono il 23,5% in volume e il 21% in valore del mercato globale. Le prime coprono il 31,3% del loro mercato mentre le seconde sono al 19,1%. Il lento declino di autogestione e ristoranti commerciali indipendenti (le similitudini con la situazione italiana sono numerose) è un processo in corso, ma entrambi resistono in buona o meno buona salute secondo i settori. Nella collettiva, le SRC hanno progredito del 4,6% in volume (nel catering aziendale in particolare) mentre l’autogestione ha indietreggiato (-1,1% annuo). La realizzazione del global service le ha avvantaggiate molto, così come la creazione di nuove cucine centrali, proficue per accaparrarsi nuovi plessi scolastici e la consegna a domicilio agli anziani. Il leader assoluto in tutti i settori è Sodexo (36% dell’appaltato). Seguono, ben distanziati, Compass (18%) e

Ristorando

Aramark (9%) ed altre 19 SRC. Quanto alle catene, dominano nella ristorazione in viaggio con il 90% del valore (settore in futuro progresso) e nei self service con l’80% (in regresso). Sono quasi assenti nei ristoranti con servizio al tavolo (2%), e presenti a macchia di leopardo nel QSR (0% nelle friteries, vicinissime al 100% nel fast food hamburger), per un totale del 23%, e forti negli hotel (44%). I protagonisti sono Autogrill, gran leader nei trasporti (43%) che ha indovinato il suo shopping belga acquisendo Carestel; seguono McDonald’s (43% nell’hamburger) e soprattutto Quick che gioca in casa (57%), Pizza Hut nei ristoranti a tema (56%), Lunch Garden nei self service (71%), il belga Panos nelle sandwicheries (37%) seguito dalla new entry e con prodotti naturali Exki (17%), già sbarcato in Italia. Lentamente, ma quasi tutti gli attori avanzano, compresi i comprimari. I belgi fruiscono di un PIL procapite fra i più elevati d’Europa. Cosa che ha concorso all’espansione lineare del mercato del foodservice, con un’impennata nel biennio 2006-2008 del 3,5% annuo in valore. La crisi del 2009 ha bruscamente arrestato ed invertito questo trend, ma la ripresa non dovrebbe tardare date le basi passate. Conta sottolineare invece che il consumatore belga (ma può valere per molti altri paesi europei) a cavallo di decennio e di situazioni socioeconomiche così mutevoli, ricerca un’alimentazione fuori casa legata in parte alla tradizione, ma anche nuova, più funzionale e certamente più economica.

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APPROFONDIMENTI

M. L. A.

Il comparto AI RAGGI X L

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Il centro studi di Fipe analizza il variegato mondo del lavoro dipendente nei pubblici esercizi, con qualche sorpresa

ne, invece, alle dinamiche proprie delle aziende operative tutto l’anno. Di qui la confutazione della seconda leggenda metropolitana che circola sul settore, che lo vorrebbe caratterizzato da una spiccata stagionalità.

Occupazione e formule Il pubblico esercizio è sempre un sistema fondato sulla micro impresa. Tanto è vero che il numero di dipendenti per azienda è in media di 5 unità. 36 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

Ristorando

[

a Federazione italiana dei pubblici esercizi fotografa il settore e confuta due luoghi comuni che lo riguardano. Il primo: il comparto è fatto in maggioranza da lavoratori autonomi. Basta guardare i dati della contabilità nazionale per rendersi conto che le cose non stanno così. Le imprese che nel 2008 avevano alle proprie dipendenze almeno un lavoratore sono più di 127mila (124mila al netto di discoteche e stabilimenti balneari). I lavoratori registrati presso l’Istituto Nazionale di Previdenza erano, invece, in media d’anno 639mila (oltre 620mila al netto di locali da ballo e stabilimenti balneari). Questo numero variava nel corso dei 12 mesi dal minimo di febbraio, con 578.693 dipendenti, al massimo di luglio, con 714.548 (Tabella 1). Tra il livello occupazionale dei quattro mesi estivi (giugno-settembre) e dei rimanenti otto lo scarto è di 89mila unità, pari al 14%. Si tratta, come facile comprendere, di fluttuazioni più legate alla presenza nel comparto di imprese stagionali (nei mesi estivi tale stock cresce di 14mila unità rispetto al livello raggiunto in media nel resto dell’anno) che a variazioni importanti nelle singole aziende. Circa l’80% della fluttuazione dell’occupazione dipende quindi dalla presenza nel comparto di imprese stagionali. Il resto attie-

La metà dei lavoratori dipendenti (50,4%) è occupata da imprese di ristorazione, con una media annua di 321.948 unità. In questo ambito, grosso è il contributo della ristorazione collettiva, con oltre 78mila dipendenti. Al secondo posto il canale bar, con 194.500 unità, pari al 30,4%. La quota più importante di questi lavoratori appartiene alla categoria degli operai: l’85% del totale. Si tratta di una voce che comprende ovviamente mansioni molto varie. Dirigenti e quadri sfiorano il mezzo punto di percentuale sul totale;

Tab.1

LA CONSISTENZA DI IMPRESE E LAVORATORI (MEDIA 2008) minimo 578.693 117.654 4,9

Dipendenti Aziende Dipendenti per azienda

massimo 714.548 138.371 5,2

media 639.293 127.467 5,0

Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Inps

Tab.2

LAVORATORI DIPENDENTI PER CATEGORIA (MEDIA 2008) val. assoluti 320 1.707 38.497 546.194 51.079 1.496 639.293

Dirigenti Quadri Impiegati Operai Apprendisti Contratti inserimento Totale

val. % 0,05 0,3 5,6 85,4 8,0 0,2 100

Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Inps

LE TIPOLOGIE CONTRATTUALI PER COMPARTO

Tab.3

(MEDIA 2008 - QUOTA %)

full time

part time

27,3 57,0

55,5

36,9

53,8

57,1

72,7 43,0

bar Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Inps

44,5

ristoranti

63,1

fornitura di pasti preparati

46,2 mense

discoteche

Ristorando

42,9 stabilimenti balneari, lacuali e fluviali

fetta esigua, in considerazione del fatto che, nella maggior parte dei casi, le funzione direttive in questo genere di realtà sono ricoperte dai titolari stessi. Una parte non trascurabile del lavoro dipendente è poi rappresentata dagli apprendisti, l’8% circa, cirrispondente a 51mila unità. Tale cifra aumenta del 20% in luglio, il mese in cui, più che ad agosto, cresce la concentrazione di lavoratori (+12% contro il +9,4% di agosto) del settore (Tabella 2). Sotto il profilo contrattuale, l’occupazione dipendente si suddivide quasi esattamente a metà tra tempo pieno e part time: rispettivamente siamo al 51,8% e al 48,2%. La collaborazione a tempo parziale è molto diffusa tra operai (53,7% del totale) e impiegati (37,9%). Per le categorie dirigenti l’attività, invece, è quasi totalmente full time. Nei diversi comparti, si assiste poi a una ripartizione variabile tra le due tipologie contrattuali. In bar, ristoranti, discoteche e stabilimenti balneari è prevalente la quota di lavoratori assunti full time; nel catering e soprattutto nella ristorazione collettiva, al contrario è il part time la modalità di prestazione d’opera più diffusa (Tabella 3). In particolare, tale diffusione è legata a doppio filo con le modalità di svolgimento del servizio, specie nella scolastica e nell’aziendale. Si può notare quindi una correlazione molto stretta tra contratti a tempo parziale e GENNAIO/FEBBRAIO 2010 • 37

APPROFONDIMENTI

LAVORATORI DIPENDENTI PER COMPARTO E SESSO Tab.4 (MEDIA 2008 - VALORI %)

Comparto Bar Ristoranti Fornitura di pasti preparati Mense Discoteche Stabilimenti balneari, lacuali e fluviali Totale

Maschi 38,9 48,6 29,8 20,2 37,9 64,3 41,5

Femmine 61,1 51,4 70,2 79,8 62,1 35,7 58,5

Totale 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

Fonte: elaboraz. C.S.Fipe su dati Inps

lavoro femminile. Quest’ultimo, come si evince dalla ricerca, continua a restare prevalente nel mondo del pubblico esercizio: la quota “rosa” è pari al 58,5% del totale. È la ristorazione collettiva a esercitare la massima attrattiva: ben 8 collaboratori su 10 sono donne. Al lato opposto, solo un dipendente su tre appartiene al gentil sesso nelle imprese balneari. Più equilibrato il rapporto tra i

sessi nei ristoranti, mentre in bar e in locali da ballo prevale ancora l’altra metà del cielo (Tabella 4).

Extracomunitari e trend Nel 2008 il settore del pubblico esercizio ha impiegato in media 57.378 lavoratori di origine straniera, pari al 9% del-

LAVORATORI DIPENDENTI EXTRACOMUNITARI PER COMPARTO (MEDIA 2008) Comparto Bar Ristoranti Fornitura di pasti preparati Mense Discoteche Stabilimenti balneari, lacuali e fluviali Totale

Unità 13.696 39.027 1.007 1.884 1.469 295 57.378

Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Inps

38 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

Ristorando

% 23,9 68,0 1,8 3,3 2,6 0,5 100,0

Tab.5

l’occupazione dipendente complessiva. 7 su 10 lavoravano in ristoranti. Il 24%, invece, prestava la propria attività nei bar. La dimensione dei comparti condiziona molto la distribuzione di questa tipologia di collaboratori. Un’indicatore più corretto per comprendere la capacità dei vari comparti di assorbire manodopera straniera è dato dalla quota di tali dipendenti sul livello complessivo dell’occupazione in ciascuno comparto (Tabella 5).Partendo da un valore medio pari al

9%, emerge il 14,4% delle imprese di intrattenimento, il primo segmento per incidente di manodopera non italiana nel nostro paese. Seconda piazza per i ristoranti (12%), seguiti dai bar (con il 7%) e quindi dalle mense della collettiva (con solo il 2,4%).Da ultimo, in una visione evolutiva che osserva le dinamiche nel settore dei pubblici esercizi nel biennio 2006/2008, è possibile osservare come l’occupazione sia aumentata del 25%. Una crescita solo in parte legata all’incremento del numero complessivo di imprese, che pure è stato significativo. Si tratta di un exploit che investe, infatti, tutte le figure professionali, anche se è in buona parte concentrato tra operai e impiegati. Sempre in tema di trend, è da notare come il part time abbia visto accrescere la sua importanza, passando dal 45,7% del 2006 al 48,2% del 2008. Infine, le collaborazioni femminili hanno visto aumentare lievemente il proprio peso nel settore.

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A R R E D O

N E G O Z I

BUONI PASTO

GIOVANNI LIZZINI

TANTI RECORD

l mercato guarda con stupore i numeri espressi dai vincitori. In alcuni casi, infatti, appaiono talmente smisurati (vedi tabella) da destare più di una preoccupazione. Se questo scenario dovesse essere confermato, non potrà che ritenersi modificata la stessa struttura del business dell’emissione dei buoni pasto.

Uno sguardo in profondità Distingueremo i numeri di partenza da quelli di arrivo: servirà ad apprezzare fino in fondo il significato dei vari record. La partenza prevedeva un “piatto” da 820 milioni di euro complessivi per sti-

Ristorando

[

Una gara

Al suo quinto appalto, Consip stabilisce primati da capogiro grazie alla spregiudicatezza degli aggiudicatari

[

pulare contratti biennali relativi a 6 lotti. È questo il primo record: l’importo in questione supera quello della gara precedente di un buon 17%. I numeri al traguardo provocano un record dopo l’altro. Intanto è subito da primo posto sul podio il ribasso medio offerto dagli aggiudicatari provvisori. Per averne un’idea, basterà pensare che la sua entità è tale che consentirà alle P.A. di non pagare tout court l’incremento del valore-base complessivo dei lotti: il ribasso medio è, infatti, pari al 17,32% ed equivale a qualcosa come 142 milioni di euro di saving per le casse pubbliche. In pratica, posto che il valore medio dei lotti in gara era di poco più di 136 milioni di euro, un intero lotto medio è stato offerto gratis. Il ministro Tremonti ringrazia. Altro record: se si eccettua l’uscente Accor Services, gli aggiudicatari provvisori sono praticamente gli stessi della gara precedente e tutti (record nel record!) riescono anche ad aumentare la propria quota di volume acquisito, in quanto, o si espandono su altri lotti o si sostituiscono, tra loro, su lotti diversi. Si confermano, così: Qui! Group (lotti 1 e 3 per complessivi 291 milioni di euro nel prossimo biennio), Repas Lunch (lotti 4 e 5 per 170 milioni) e Day-Ristoservice (lotti 2 e 6 per 217 milioni). Questi ultimi due operatori devono dire grazie al disciplinare di gara che imponeva l’aggiudicazione (al massimo) di due lotti per singolo partecipante, altrimenti Qui! Group ne avrebbe fagocitati ben 5 su 6. Agli emettitori aggiudicatari tocca ora dare analitica dimostrazione di poter rispettare i propri assunti. E in un simile panorama che ha bruciato ogni precedente, anche il business plan dovrà essere da record, perché soppesando condizioni di vendita e condizioni GENNAIO/FEBBRAIO 2010 • 41

BUONI PASTO di riacquisto dei buoni pasto scaturite dalle offerte, ne deriva una super voragine di ben 32,5 milioni di euro. Tale buco se scomposto dà luogo ad altri tre record “individuali” di ragguardevole misura. Qui Group per 13,5 milioni, Repas Lunch per 13,3 e Day-Ristoservice per 5,7. A questa dimensione negativa del margine di intermediazione si perviene sulla base delle offerte prodotte. Ma non finisce qui. Alla sola Repas Lunch va il primo premio della commissione più bassa sinora mai applicata alla rete affiliata (1,75%) offerta per gestire il lotto 4: ed è un record che, associato al ribasso offerto in questo lotto, dà luogo - in termini percentuali - a quello del peggior margine di intermediazione mai registratosi in un appalto pubblico nel settore dei buoni pasto, soprattutto pensando alla complessità ed all’onerosità che caratterizza le commesse di Consip: parliamo di un - 8,42%; Repas Lunch batte, poi, il record del ribasso più elevato mai offerto prima d’ora dagli operatori del settore in una gara Consip: il 18,76% offerto per gestire il servizio nella sua terra d’elezione, la Campania, dove probabilmente la società vanta qualche utile sinergia. In cifra assoluta, invece, il climax della peggior contribuzione al primo margine è di Qui! Group: per gestire il lotto 3 (che per intenderci è quello delle sedi centrali dei Ministeri e degli enti di rilievo nazionale come INPS, INAIL, INPDAP) il gruppo genovese partirà con l’handicap di dover recuperare qualcosa come 8,3 milioni di euro. Infine, vale la pena non dimenticare i record relativi al numero di esercizi pubblici dichiarati. Mai prima d’ora si era vista una tale messe di punti di ristoro che dovranno essere affiliati nel breve

lasso di tempo dei due mesi previsti dal disciplinare: parliamo di 76.850 locali variamente distribuiti nei 6 lotti (“singolare” il caso di Qui! Group, con i suoi 23.000 esercizi offerti nelle quattro regioni del lotto 1). L’investimento necessario è legato alla necessità di attivare delle squadre di affiliatori costituite da freelance e lavoratori interinali che, per ottenere il risultato sperato, dovranno essere piuttosto nutrite e quindi costose: non andiamo lontano dal vero ipotizzando che, complessivamente, possano occorrere almeno 600 persone, con un investimento non inferiore a 3 milioni di euro senza considerare le spese generali e i costi di back-office. Si tratta di un onere che, da solo, erode altre possibili componenti positive come, ad esempio, il già ridotto risultato finanziario che verrà generato dai contratti Consip: il crollo dei tassi di interesse, infatti, non consentirà di recuperare marginalità come in occasione delle precedenti tornate di gara. C’è da pensare che, evidentemente, saranno altre le strade che verranno percorse alla ricerca di un congruo profitto ed allora ci si deve chiedere quali siano.

La domanda e la risposta Ma come fanno? Come si raddrizzano conti economici che partono con zavorre di questa entità? Si fa con i “servizi aggiuntivi”, immaginiamo risponderebbero gli aggiudicatari. È con questi plus di servizio che si bypassano gli equilibri tipici della dinamica vendita/rimborso dei sostituti di mensa e si incrementano i margini. E la chiave di volta delle formule vincenti è il rapporto con l’esercente affiliato o quello con terzi soggetti, anche estranei al circuito del buono pasto, ma pur sempre ad esso collegabili. Queste considerazioni le staranno certamente facendo, anche se da prospettive diverse, alcune delle società partecipanti: Accor Services (Ticket Restaurant) che ha perso i lotti 1 e 2 da essa in precedenza gestiti (ossia 278 milioni di euro di valore-base biennale) e RistoChef (BuonChef) che in quegli stessi lotti è giunta seconda e che, pur riuscendo a battere il leader di mercato, nulla ha però potuto contro le offerte-shock di cui si è detto. Analoghe riflessioni sicura-

LA GARA CONSIP IN NUMERI (TUTTI I VALORI SONO IN MILIONI DI EURO) LOTTO 1 2

3 4 5 6

AREA Nord-Ovest Nord-Est + Emilia R. e Toscana Lazio Umbria + fascia adriatica Campania Sud e Isole

SOCIETÀ AGGIUDICATARIA Qui Group

VALORE BASE 153,000

RIBASSO % 17,19

126,699

Day-Ristoservice

125,000

15,91

105,112

5,60

107,262

- 2,149

Qui Group

200,000

17,81

164,380

5,01

172,692

- 8,312

Repas Lunch Repas Lunch Day-Ristoservice TOTALI

88,000 120,000 134,000 820,000

17,63 18,76 16,57

72,486 97,488 111,796 677,961

1,75 4,00 5,28

78,592 104,717 115,375 710,496

- 6,106 - 7,229 - 3,578 - 32,533

42 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

RICAVO

Ristorando

COMMISSIONE % VALORE RIMBORSO M.I. MARGINE AFFILIATI (al netto IVA) INTERMEDIAZIONE 5,19 131,858 - 5,159

BUONI PASTO mente aleggeranno anche in casa Pellegrini (seconda in graduatoria nei lotti 4 e 6) e nuovamente in Accor Services (seconda nei lotti 3 e 5). Tali riflessioni, però, non possono associarsi al più virgineo degli stupori. Non ci si poteva certo aspettare uno scenario tanto diverso da quello che abbiamo descritto, prodottosi a seguito della lunga serie di ricorsi che avevano fatto da strascico infinito alla gara precedente, quella che aveva costretto Consip a consacrare i “servizi aggiuntivi” quali decisivi elementi idonei alla generazione di ricavi da attività del tutto diverse dal core-service. Si disse allora che il mercato dei buoni pasto cambiava pelle, che sarebbe diventato un luogo dove l’emissione dei titoli e l’allestimento delle reti affiliate avrebbe rappresentato solo l’infrastruttura per la costruzione di un business in buona parte, ormai, molto diverso. Se non ci si deve stupire, si deve però essere anche molto franchi: certe soluzioni come i pagamenti veloci, i servizi di collecting domiciliare dei buoni, i plus consistenti in partnership utili per l’attività dell’esercente che possono diventare fonte di ricavi addizionali sono verosimili per il semplice fatto che le offrono tutti i principali operatori dei quali, però, nessuno ci sembra abbia sinora espresso nei bilanci la traduzione in numero dei successi conseguiti in questo campo innovativo. Con altrettanta franchezza, allora, dobbiamo dire che non abbiamo compreso perché questi “servizi aggiuntivi” siano realizzati solo da società che emergono come le uniche che li hanno saputi sviluppare sino al punto da trasformali nel principale elemento di profitto derivante dall’attività di emissione. Ma davvero è questa la risposta?

L’effetto boomerang Sia come sia, se i “servizi aggiuntivi” saranno ancora quelli proposti in occasione della gara precedente, restiamo convinti che non sia facile immaginare l’esistenza di investitori disposti a stanziare milioni di euro in pubblicità da pianificare sui carnet dei sostituti di mensa destinati alle P.A.; né crediamo sarà facile ideare “servizi aggiuntivi” con un appeal tale da spingere gli esercenti sino al punto di essere disposti a pagarli 44 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

milioni di euro pur di ottenerli; analogamente continuiamo a ritenere non semplice una quadratura dei conti economici per il tramite di un’adesione plebiscitaria degli esercenti rispetto alla proposta di un’accelerazione dei pagamenti ad essi dovuti quando, sulla base della stessa offerta presentata in gara, le imprese aggiudicatarie dovranno disporre i rimborsi in soli 15 giorni. Tra fantastici (e speriamo non fantasiosi) business plan ed offerte da record olimpico cresce, sempre di più l’allarme per i parametri vitali di un mercato che agonizza nel più totale disinteresse di coloro che dovrebbero istituzionalmente occuparsene. La sacrosanta battaglia di ANSEB, FIPE e di qualche sindacato dei lavoratori per l’aumento del valore nominale defiscalizzato (fermo da oltre dieci anni all’irrisoria cifra di 5,29 euro) avrà, se vinta, l’effetto di aumentare il

Ristorando

potere di spesa degli utilizzatori dei buoni pasto ed il giro d’affari degli emettitori e degli esercenti, ma non avrà alcun impatto sul perdurare di certi ormai conclamati squilibri. Né servirà a riportare un po’ d’ordine il “Codice degli Appalti” che, anzi, presto conterrà una norma in tema di criteri di aggiudicazione destinate a cristallizzare definitivamente la situazione della quale tutti si lamentano. Come si vede - lo ripetiamo da anni - la vera battaglia per la quale vale la pena impegnarsi è quella di impedire che il valore nominale (e sociale) del buono pasto sia trattato come una merce e, conseguentemente, impedire che tale diritto sia scambiato a fronte di un prezzo che, nell’effetto-domino del circuito, alla fine viene pagato dal lavoratore, sotto forma di un’indebita compressione di un suo diritto.

ALIMENTAZIONE

CORRADO GIANNONE

Biologico o o scorso mese di novembre sono andato a Roma per conto di Ristorando,per moderare un convegno organizzato nell’ambito della “Settimana della vita collettiva”. Un incontro che aveva come tema: “sicurezza alimentare, qualità dell’ambiente, garanzia per la salute, il biologico nella ristorazione collettiva”. Durante il viaggio sul Frecciarossa, mi è capitata fra le mani la rivista delle Ferrovie dello Stato; sfogliandola mi sono bloccato davanti ad un articolo che titolava “il bio che fa male”, firmato da una certa Federica Neri. L’articolo riportava i risultati di uno studio inglese certificato dalla “Food Standard Agency” che sostiene che il biologico non sarebbe migliore del cibo ottenuto con i metodi dell’agricoltura tradizionale. Vi si afferma che la fama acquisita dai cibi da agricoltura biologica, su cui molte aziende hanno costruito la propria fortuna, sia una vera bufala. Lo studio, pubblicato sulla rivista “American Journal of Clinical Nutrition”, basa le sue considerazioni mettendo sul confronto fra 162 pubblicazioni sull’argomento; il risultato porta alla conclusione che non emerge prova di alcun beneficio significativo per la salute derivante dal nutrirsi di alimenti cosiddetti biologici. Lo studio è firmato dal professor Alan Dangour, direttore scientifico del progetto.

Pollice verso Per trovare ulteriori conferme anche in Italia, l’autrice dell’articolo ha chiesto alcuni pareri a ricercatori nostrani; il primo intervistato è stato Angelo Visconti, direttore dell’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del CNR (Consiglio Nazionale per le Ricerche) il quale, riferendosi allo studio in questione, ha risposto in sintesi che i risultati della ricerca non hanno colto di sorpresa né lui, né la comunità degli scienziati (direi una parte di loro) perché i vantaggi del biologico sono solo pre46 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

[

Contrastanti i giudizi di esperti e tecnici del settore. Ma il “regolamento” docet

sunti, e in alcuni casi, questi prodotti sono meno sicuri di quelli convenzionali per la salute del consumatore. A sostegno di tale tesi si riporta l’esempio di alcune micotossine, come le aflatossine, altamente pericolose e cancerogene, che si sviluppano su alcuni alimenti soprattutto di natura biologica. Il problema delle aflatossine e delle ocra-

Ristorando

[

TRADIZIONALE ?

tossine non riguarda solo alcuni prodotti biologici, ma anche gli alimenti convenzionali. Come si ricorderà, alcuni anni fa, in Lombardia, si presentò un’emergenza dovuta alla contaminazione di mangimi destinati all’alimentazione bovina che fece registrare una forte presenza di aflatossine in molte partite di latte, che furono distrutte. Affermare quindi che il

problema riguarda i prodotti biologici è quantomeno riduttivo. Il professor Visconti sostiene poi che usare pesticidi o come li chiama lui, “organofarmaci”, non incide negativamente sulla qualità dei prodotti alimentari e che gli eventuali residui di queste sostanze costituiscono pochissimo rischio per i consumatori. Nell’affermare tale tesi il

professore dimentica tutti i casi di tumore legati al consumo di prodotti con residui di pesticidi, specie in quelle zone dove l’impiego di questi prodotti è stato massiccio, e i casi d’inquinamento di pozzi d’acqua con atrazina (diserbante). L’intervistato prosegue affermando che i prodotti italiani sono sottoposti a controlli rigorosissimi cui talvolta i prodotti da

agricoltura biologica sfuggono se non seguono la normale filiera distributiva. Quindi, secondo quanto asserisce Visconti, è più facile imbattersi in un prodotto poco sano andandolo a comprare da un contadino piuttosto che al supermercato, perché più si è piccoli, produttivamente parlando, più e facile eludere i controlli. Da tali convinzioni deriva un

Carlo Cannella, presidente dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) e professore ordinario di Scienza dell’Alimentazione presso la Facoltà di Medicina e Chirurgia dell’Università La Sapienza di Roma. L’intervista, naturalmente, verte sempre sullo stesso argomento: nello specifico, a Cannella è stato chiesto se sia possibile

suo caloroso invito ad acquistare nei supermercati. E’ doveroso a questo punto fare alcune precisazioni. Innanzitutto, per azienda biologica non necessariamente si intende una realtà di piccole dimensioni, come dimostrano alcuni esempi quali la Granarolo, la Fratelli Brambilla (che conta 700 capi di bestiame) o la società Alma Verde. Nel caso poi di piccole aziende che vendono direttamente al consumatore non tutte sono biologiche, ma ce ne sono anche di convenzionali. L’affermazione riportata più sopra mi sembra perciò quanto meno affrettata. Che dire poi dei casi di diossina nelle mozzarelle di bufala campana oppure dei casi di sofisticazione di formaggi effettuata da un’azienda di Cremona che lavorava prodotti scaduti e di pessima qualità per grosse aziende alimentari? E della “mucca pazza” legata al consumo di mangimi provenienti dalla grande industria?

che l’uso di fertilizzanti ed agrofarmaci incida in senso negativo sulla qualità dei cibi. Ecco la risposta: “se utilizzati bene, cioè in quantità ottimali, solo quando servono e sotto il controllo di persone competenti, come agronomi e tecnologi alimentari, essi migliorano la qualità del prodotto. Ci sono stati casi in cui i prodotti biologici, dal punto di vista nutrizionale si sono dimostrati i peggiori: ad esempio, ogni qual volta si presenti un attacco di parassiti o quando il nutrimento da parte del suolo non sia sufficiente per la pianta”. L’unico punto a favore dei prodotti da agricoltura biologica dello studio inglese è quello relativo al gusto però si aggiunge: “noi oggi mangiamo prevalentemente ortaggi e frutta coltivati più frequentemente in serra e conservati in cella frigorifera”. E dove altrimenti? Questo non dipende certo dal tipo di coltura. L’articolo non parla minimamente del contenuto della ricerca, non dice quali parametri siano stati considerati, e riporta solo le conclusioni. Infatti, se il confronto è unicamente sul valore nutrizionale, non vi è alcuna differenza, ma se invece ci si riferisce alla presenza di resi-

Altri pareri La giornalista prosegue nel sentire illuminanti pareri sull’argomento, ed intervista

Ristorando

GENNAIO/FEBBRAIO 2010 • 47

ALIMENTAZIONE dui, alle qualità sensoriali e agli effetti indiretti che il sistema di produzione biologica porta con sé (quali la riduzione di emissioni di anidride carbonica, la salvaguardia della fertilità dei terreni, l’equilibrio tra attività antropiche e natura), allora i vantaggi che il biologico presenta non sono paragonabili a quelli delle produzioni convenzionali. La rivista non è la sola ad occuparsi del biologico: infatti, anche “La Repubblica, salute lettere e rubriche” affronta l’argomento parlando dei prodotti tipici (DOP, IGP, etc.) sottolineando la differenza che

Gli elementi a favore Dovremmo dire anche al Consiglio della Comunità Europea, a questo punto, che ha perso tempo nell’elaborare ed emanare nel 1991 il Regolamento CE n° 2092, e poi nel 2007 il regolamento CE n° 834 (in sostituzione del precedente) relativi alla produzione biologica? In effetti, le cose stanno un po’ diversamente da come riportate negli articoli e nelle affermazioni sostenute dai vari esperti e dalle quali traspare una lucida miopia, frutto di pregiudizio e di non

ratore, di etichettatura (con i vari termini, diciture, indicazioni, marchi di fabbrica, nomi commerciali, immagini o simboli per gli imballaggi; documenti, etichette, cartoncini, etc. che distinguono, accompagnano o si riferiscono al prodotto); di organismo di controllo, l’ente terzo indipendente che effettua le ispezioni e certificazioni nel settore della produzione biologica in conformità con le disposizioni del Regolamento. Gli obiettivi del Regolamento CE 834/2007 sono quelli di stabilire un sistema di gestione sostenibile per l’agricoltura rispettando i sistemi ed i cicli naturali, mantenendo e migliorando la “salute” dei terreni, delle acque, delle piante e degli animali, assicurando un impiego responsabile dell’energia e delle risorse naturali, rispettando i criteri rigorosi in materia di benessere degli animali. Fra i traguardi prefissi ci sono anche quelli di ottenere prodotti di alta qualità e in una grande varietà per soddisfare la domanda dei consumatori.

Lo scopo

questi hanno rispetto a quelli convenzionali. In conclusione, il professor Del Toma afferma: “comunque queste sigle sono già un buon viatico , assai più garantiste dell’attraente, ma troppo vago termine biologico”. Sinceramente dire che il termine biologico è impreciso, è sicuramente esagerato, come di seguito verrà dimostrato. Quindi, cari sostenitori del biologico mettetevi il cuore in pace, perché le vostre convinzioni sono solo un bluff, almeno secondo quanto emerso dagli articoli citati; e dunque, bisognerà far sapere ai tanti enti pubblici e società di ristorazione che hanno deciso di inserire prodotti da agricoltura biologica nei menu per tutelare la salute dei consumatori, che stanno investendo i loro soldi inutilmente...

conoscenza del problema. I prodotti da agricoltura biologica sono tutelati da norme molto precise e più restrittive rispetto a quelli convenzionali (sono sottoposti a doppio regime di controllo). Il Regolamento CE n° 834 stabilisce norme specifiche per quanto riguarda le definizioni di biologico, l’etichettatura e i controlli sui prodotti; fornisce la base per lo sviluppo sostenibile di tale produzione. Obiettivi e principi comuni riguardano tutte le fasi della produzione, preparazione e distribuzione di tali prodotti, il loro controllo e l’uso di indicazioni relative alla produzione. Nell’etichettatura e nella pubblicità, il regolamento dà le definizioni di produzione biologica, di fasi della produzione, preparazione e distribuzione, di ope-

Ristorando

I principi generali si basano su progettazione e gestione appropriate dei processi biologici fondate su sistemi ecologici che impieghino risorse naturali interne ai sistemi stessi; sulla limitazione dell’uso di fattori di produzione esterni e sulla rigorosa limitazione di fattori di produzione ottenuti per sintesi chimica. I principi specifici applicabili all’agricoltura biologica sono quelli di mantenere e potenziare vita e fertilità del suolo, di nutrire le piante soprattutto attraverso l’ecosistema del terreno, di ridurre al minimo l’impiego di risorse non rinnovabili e di fattori di produzione di origine esterna; di riciclare i rifiuti ed i sottoprodotti di origine vegetale e animale come elementi di produzione per le colture e l’allevamento. E ancora, capaci di tener conto dell’equilibrio ecologico locale o regionale, di tutelare la salute degli animali stimolandone le difese immunologiche naturali, nonché la selezione di razze e varietà adatte a pratiche zootecniche. Di tutelare la salute delle piante mediante misure profilattiche quali la scelta di specie appropriate e varietà resistenti ai parassiti e alle malattie vegetali, con idonee rotazioni delle colture, metodi meccanici GENNAIO/FEBBRAIO 2010 • 49

ALIMENTAZIONE e fisici a protezione dei nemici dai parassiti. Altri principi fondamentali sono quelli di dare vita a una produzione animale adatta al sito, legata alla terra, e di scegliere le razze tenendo conto della capacità di adattamento alle condizioni locali, della loro vitalità e resistenza. La normativa determina poi i principi specifici applicabili alla trasformazione di alimenti biologici limitando l’uso di additivi, di ingredienti non biologici con funzioni principalmente sensoriali e tecnologiche, nonché di micronutrienti e ausiliari, in modo che siano utilizzati al minimo e soltanto nei casi di impellente necessità tecnologica o a fini nutrizionali specifici. Altro principio cardine è il trasformare in maniera accurata gli alimenti, preferibilmente avvalendosi di metodi biologici, meccanici e fisici. Tra le norme che si applicano alla produzione biologica vegetale sono previsti l’impiego di tecniche di lavorazione del terreno e pratiche colturali atte a salvaguardare o ad aumentare il contenuto di materia organica del suolo; il mantenimento e potenziamento della fertilità e attività biologica del terreno attraverso rotazione pluriennale delle colture; la limitazione dell’uso di concimi e ammendanti; il divieto d’utilizzo di concimi minerali azotati e la limitazione massima dell’inquinamento dell’ambiente.

50 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

La filiera Per quanto riguarda le norme di produzione animale, è stabilito che i capi allevati secondo il metodo biologico nascano e vengano cresciuti in aziende biologiche. Le pratiche zootecniche, compresi il numero degli animali e le condizioni di stabulazione, garantiscono che siano soddisfatte le esigenze fisiologiche, etologiche e di sviluppo degli animali. Il bestiame ha in permanenza accesso a spazi all’aria aperta, di preferenza pascoli, sempreché lo permettano le condizioni atmosferiche e lo stato del suolo. Inoltre, si vieta la legatura o l’isolamento degli animali, salvo che per singoli capi e per un periodo limitato.Il regolamento stabilisce tutta una serie di condizioni ottimali per gli animali allevati nelle aziende biologiche; sono statuite anche le metodologie di riproduzione, che

Ristorando

devono avvenire principalmente attraverso metodi naturali, ed il tipo di alimentazione che deve essere prevalentemente biologico. È vietata la somministrazione di stimolanti della crescita e di amminoacidi sintetici, e la prevenzione delle malattie è realizzata mediante la selezione delle razze e dei ceppi tramite la somministrazione di mangimi di qualità, attraverso un’adeguata densità di animali ed idonee condizioni di stabulazione e d’igiene. Il prodotto biologico è ottenuto principalmente da ingredienti di origine agricola, e l’utilizzo di sostanze quali additivi, aromi, etc, è ammesso solo se autorizzato.

Altre garanzie Un altro punto fondamentale trattato dal Regolamento CE n° 834 riguarda i sistemi di controllo. Gli Stati membri istituiscono un sistema di controllo, spesso designano una o più autorità competenti responsabili dei controlli relativi al rispetto del Regolamento. Figure professionali con esperienza, attrezzature e infrastrutture necessarie per espletare i compiti loro delegati. In Italia gli organismi di controllo sono accreditati presso il ministero delle Politiche agricole e forestali e sono selezionati con criteri molto rigidi. Tutto questo dimostra che i prodotti biologici non sono soltanto più sicuri dei prodotti convenzionali, ma che hanno un valore “culturale” che va oltre il problema della sicurezza alimentare e riflessi positivi sull’ambiente e sulla salute in generale. Concludo invitando in sostanza i detrattori del biologico a documentarsi prima di “sparare” sentenze facendosi scudo del loro titolo accademico.

Mostra Internazionale dellâ&#x20AC;&#x2122;Alimentazione

Rassegna del Surgelato

Seafood & Processing Olio Extravergine di Oliva

Febbraio 2010 Domenica

MercoledĂŹ

Rimini Fiera www.saporerimini.it

Wine, Food & More

RISTORAZIONE SCOLASTICA

Comuni

A CONFRONTO

[

Menu, forma di gestione, costi del servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

l Comune in esame è un buon esempio di gestione del servizio e contenimento della spesa. Il sistema di ristorazione scolastica dispone di 2 cucine centralizzate comunali, di 13 punti cottura (uno in ciascuna scuola) che preparano e distribuiscono giornalmente circa 1.200 pasti, e di una seconda cucina comunale per i servizi all’infanzia, che fornisce il pasto ai 110 bambini degli Asili Nido. Nella cucina centrale vengono preparati i “condimenti“ per i primi piatti, i “secondi” ed i “contorni”, che vengono inviati, poco prima di mezzogiorno, alle varie mense insieme al pane e alla frutta. I “primi piatti” vengono invece cotti direttamente nelle cucine di ciascuna scuola da personale addetto. Questa modalità di preparazione permette alla pasta di essere sempre calda, cotta al punto giusto e gradevole. Nell’anno 2006, il Servizio Pubblica Istruzione ha cominciato la riorganizzazione e la riqualificazione di tutto il settore Ristorazione, suddividendo il lavoro in cinque filoni: Il menu: la scelta e l’approvvigionamento delle derrate alimentari, la stagionalità, il gusto. La cucina: l’igiene ed i controlli, l’organizzazione e le modalità di cottura. Il servizio porzionatura nelle scuole: il personale, l’organizzazione del servizio. I luoghi del pasto: l’organizzazione dei refettori e degli spazi. La cultura alimentare: i gusti e le abitudini alimentari, i principi nutrizionali, i programmi educativi. Il primo progetto, al quale hanno contribuito anche la Regione Toscana e successivamente la Fondazione CARIPT, è stato “Merenda a scuola”. Esso ha previsto, prima sperimentalmente e poi in forma continuativa e diffusa in tutte le scuole, la somministrazione di uno spuntino “equilibrato”, fornito gratuitamente dall’amministrazione, in coerenza con le “Linee guida per una sana alimentazione italiana”, e al tempo stesso, “culturalmente” educativo, prevedendo prodotti biologici (frutta e yogurt) o tipici (pane e olio IGP) o tradizionali (schiacciata e pizza). A distanza di 3 anni “C’è del buono per meren52 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

da” è un servizio permanente che prevedere l’offerta gratuita della merenda mattutina a più di 1.100 bambini delle scuole primarie. Nel 2009 poi, l’amministrazione ha inoltre stipulato una convenzione con la Federazione Provinciale COLDIRETTI di Pistoia per la fornitura di derrate alimentari prodotte nel territorio, con l’obiettivo intanto di promuovere le eccellenze locali tagliando costi e tempi che, troppo spesso, si “accumulano” nei prodotti che consumiamo, e, in seconda istanza di iniziare un cammino educativo che ponesse attenzione alla stagionalità dei prodotti e alle tipicità di alcune preparazioni alimentari (minestra di pane, pappa con il pomodoro, braciolina alla pistoiese, panzanella). Il progetto “…a chilometro zero” è stato presentato a tutti gli alunni con un volantino dedicato al menu

della giornata, con l’indicazione dei produttori e della provenienza degli alimenti, ed è stato ben accolto da ragazzi e genitori. Nel 2009, infine, in occasione del “Bando per le forniture agroalimentari del Servizio Ristorazione anni 2009/2014, l’amministrazione ha posto attenzione alla scelta delle materie prime alimentari, con una forte caratterizzazione volta a privilegiare i produttori diretti e le certificazioni di qualità, le denominazioni e le caratteristiche nutrizionali dei prodotti. In sintesi, ci troviamo di fronte ad un esempio virtuoso, e ci auguriamo che altri enti pubblici ne seguano le orme sia sotto il profilo della gestione, sia per quanto concerne le scelte relative al tipo di servizio e all’offerta ristorativa.

Ristorando

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it

QUARRATA (PT) • MEDIA NUMERO PASTI EROGATI QUOTIDIANAMENTE Media pasti giornalieri erogati: 1.255 Asili nido 135 Scuole dell’Infanzia 540 Scuole Primarie 550 Scuole Secondarie I° grado 30 Forma di gestione Diretta • GARA PER L’ACQUISIZIONE DI BENI E/O SERVIZI Procedura: Appalto pluriennale 2009/2014, Gara aperta ai sensi art. 3 comma 37 e art 55 del Dlgs 163/2006 Criterio di aggiudicazione: per i lotti 1, 2, 6, 7, 11, 12, 13, 14, 16, il prezzo più basso per i lotti 3, 4, 5, 8, 9, 10, 15, l’offerta economicamente più vantaggiosa • COSTO DEL SERVIZIO PER SINGOLO PASTO (Il conteggio comprende: acquisto prodotti, personale cucina e personale per la porzionatura) Asili nido € 6,00 Scuole dell’Infanzia € 5,50 Scuole Primarie € 5,50 Scuole Secondarie I° grado € 5,50 Costo medio solo approvvigionamento alimentare € 1,60 • STRUTTURE DI PRODUZIONE (CUCINE) Di proprietà dell’ente: n°2 cucine centralizzate + 13 punti cottura nelle scuole Anno di costruzione: 2001 • MODALITÀ DI CONSUMO DEL PASTO In spazi dedicati (refettori)

• ARTICOLAZIONE DEI MENU È articolato annualmente con prodotti e pietanze che variano seguendo la stagionalità, tentando di “incrociare” le variazioni di pietanze nei diversi giorni della settimana e nelle diverse settimane del mese (considerando le numerose classi che usufruiscono del servizio a giorni alterni) • TECNOLOGIE IMPIEGATE Legame tradizionale

• MODALITÀ DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI Tavola: n° unità 1.255 • TIPO DI STOVIGLIE UTILIZZATE Riutilizzabili in ceramica, bicchieri vetro, posate metallo A perdere Riutilizzabili Asili nido X Scuole dell’Infanzia X Scuole Primarie X Scuole Secondarie I° grado X

• QUALITÀ DELLE DERRATE IMPIEGATE PRODOTTI SURGELATI: alcuni tipi di verdure, prodotti ittici surgelati PRODOTTI IN CONSERVA (IN SCATOLA): pomodori pelati e concentrati, tonno PRODOTTI PROVENIENTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA: tutta la frutta consumata (26.000kg/anno) tutto il latte consumato fresco/ESL (5.300 lt/anno) PRODOTTI DOP: Prosciutto Toscano, Formaggio Pecorino toscano, Grana Padano, Gorgonzola, Asiago PRODOTTI IGP: bresaola Valtellina, mortadella bologna, Speck Altoadige. L’olio utilizzato dalla cucina è extravergine d’oliva Toscano/sottozona Montalbano • FREQUENZE MEDIE MENSILI DELLE DERRATE PER I SECONDI PIATTI NEL MENU Carni rosse 4 Carni bianche 5 Pesce 4 Formaggi 3 Uova 2 Salumi 2 • ESISTE UN ORGANISMO DI RAPPRESENTANZA DELL’UTENZA? Sì, la Commissione mensa formata da genitori insegnanti e personale ATA

Ristorando

GENNAIO/FEBBRAIO 2010 • 53

SANDWICH & SNACK

Parigi, Porte de Versailles, padiglione 5.2 L’evento più importante per il mercato degli snack e del food-on-the-go

Idee da portare via...

Création :

SHOW

10-11 febbraio 2010

IPMENT, TECNOLOGIA, SERVIZI... OPERATORI DI SETTORE: PRODOTTI, EQU GLI ORI, OSIT ESP 280 , IONE EDIZ IMA UNDICES

AREA TREND & CONCEPT PRESENTATA DA BENTO

LO SNACKING DEGLI CHEF PRESENTATO DA JACQUES POURCEL CONFERENZE, WORKSHOP, DIBATTITI, STORIE DI SUCCESSO FOCUS SUI NUOVI PRODOTTI: SEGUI LA STRADA DELL’INNOVAZIONE

Il tuo pass gratuito è su www.sandwichshows.com

RESPONSABILITÀ SOCIALE

i ristorazione collettiva, siamo abituati a parlare con spunti giornalistici di tutt’altro genere. Questa volta non si tratta di analizzare il mercato, le modalità del servizio, l’organizzazione logistica o le gare d’appalto. Questo spazio è dedicato a un bel gesto di solidarietà che ha per protagonista Serenissima Ristorazione. Il Gruppo, dopo aver recentemente festeggiato il proprio 25° anniversario e salutato il 2009 con circa 200 mln di fatturato consolidato, ha risposto da par suo agli appelli lanciati agli imprenditori veneti, all’indomani del terribile terremoto che ha sconvolto la vita della popolazione abruzzese, affinché dessero un aiuto ai meno fortunati.

Un esempio VIRTUOSO Mario Putin, presidente Serenissima Ristorazione

Un solido aiuto

[

Tre anni di ristorazione gratuita ai bambini di Onna (AQ). Questo è il contributo di solidarietà di Serenissima Ristorazione per i terremotati abruzzesi

gnanti che utilizzano la struttura, impegnandosi anche ad acquisire le materie prime presso produttori e fornitori abruzzesi, occupando personale di Onna e delle vicinanze. Questo intervento è stato reso possibile anche grazie alla

Ristorando

[

L’intervento si è concretizzato con un gesto capace di dare un significativo impulso all’economia della zona de L’Aquila, valorizzando nel contempo la professionalità di Serenissima. Fra i numerosi e urgenti bisogni generati dal sisma, uno in particolare ha colpito l’attenzione dell’azienda vicentina ovvero, la volontà degli abitanti di Onna, di ridare subito un luogo di educazione ed aggregazione ai propri bambini riedificando l’Asilo e la Scuola Materna danneggiati dal terremoto. L’opera era stata affidata alla Protezione Civile di Trento su un progetto di una giovane studentessa morta nel crollo della Casa dello Studente de L’Aquila. Sulla scia di questa importante attività di ricostruzione, Serenissima ha dato il proprio contributo offrendo gratuitamente il servizio di ristorazione per 3 anni agli oltre cento tra bambini, operatori e inse-

disponibilità delle Autorità nazionali e locali, degli stessi fornitori di Serenissima che hanno concretamente contribuito con donazioni, della Congregazione Religiosa che ha assunto l’incarico di gestire la Scuola Materna e dei tanti operatori e volontari, compresi i dipendenti della società veneta che non si sono tirati mai indietro, nemmeno nei momenti di grande difficoltà operativa. Finalmente, in tempo con l’apertura dell’anno scolastico, il presidente di Serenissima Ristorazione, Mario Putin, ha inaugurato la nuova efficiente struttura alla presenza del Sottosegretario alla Presidenza del Consiglio Gianni Letta, del dottor Guido Bertolaso, del Governatore del Veneto Giancarlo Galan, del Governatore dell’Abruzzo Gianni Chiodi e di numerose altre autorità civili e religiose. GENNAIO/FEBBRAIO 2010 • 55

La Borsa dei Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Tirando le somme La borsa dei biologici, negli ultimi mesi del 2009 si è chiusa all’insegna di una costante diminuzione dei prezzi, inaugura il nuovo anno in controtendenza, con un generalizzato indice al rialzo. Nel dettaglio, tra i prodotti orticoli in diminuzione vi sono il cavolo cappuccio ed il cavolo broccolo, le erbette, gli odori, l’indivia scarola, la lattuga Trocadero, la lattuga Romana e le melanzane. In calo anche i pomodorini cherry ed il pomodoro insalataro, il radicchio Chioggia e le zucchine medie. Gli aumenti, per quanto riguarda gli orticoli, interessano la bietola da costa, le carote, il cavolfiore, la cicoria catalogna e le cipolle bianche tonde. Rincari anche per i fagiolini, i finocchi e il gruppo delle lattughe. Infine, aumenti di costo per i porri, la rucola, il sedano verde, la zucca gialla. Per quanto riguarda il settore dei frutticoli, tra i prodotti che registrano un innalzamento di prezzo vi sono le arance Navel, le banane equosolidali, i cachi, i marroni, tutto il gruppo delle mele, le pere Kaiser e i pompelmi. In calo, invece, ananas, banane, clementine comuni, limoni primo fiore, pere Abate e

kiwi. Sul fronte delle altre categorie, si segnala una leggerissima diminuzione per ortaggi surgelati e un’altrettanto leggera erosione del costo di alcuni prodotti lattiero caseari, quali la crescenza, la mozzarella e il parmigiano reggiano. Rialzi si registrano anche nel settore delle carni, in particolare per alcuni tagli di bovino, per la fesa di tac-

Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, elaborati da Ristorando in collaborazione con Conal, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare

china, la braciola di suino, i fusi e le sovra cosce di pollo. Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra prezzi del biologico e del convenzionale, come già è accaduto il mese scorso, si rileva un sostanziale equilibrio, in linea con le normali dinamiche di mercato. Roberto Giannone di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dei prezzi Intercent-ER (Agenzia regionale per lo sviluppo dei mercati telematici della regione Emilia Romagna) relativi alle derrate alimentari convenzionali e alle derrate alimentari biologiche. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Basilico

56 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

prov.

Confezione

u/m

p.m

E N

In sacchi In mazzi

kg kg

3,57 7,98

74,91 159,20

Ristorando

PRODOTTI

Bietola a costa Carciofi violetti Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo broccolo Cavolo verza Cicoria catalogna Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse Erbette e odori Fagiolini Finocchi Indivia scarola Lattuga cappuccia Lattuga gentile Lattuga Canasta Lattuga Trocadero

prov.

N N N N N N N N N N N E N N N N N N N

Confezione

u/m

p.m

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg cad. kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,35 0,50 1,06 1,48 0,97 1,46 0,95 1,18 0,99 0,97 1,01 1,95 3,17 1,66 1,94 2,23 1,90 2,17 1,81

72,62 57,89 80,43 63,89 91,42 79,69 43,69 57,11 71,39 87,14 61,87 11,02 29,25 84,26 57,64 94,20 58,33 84,68 87,88

Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Lattuga Romana Melanzane Patate gialle Patate bianche Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio Pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucchine medie Zucca gialla Ananas Arance Navellina Banane Banane “equosolidali” Castagne Cachi Clementine comuni Limoni Marroni Mele Golden 70/80 Mele Stark Delicious Mele Royal Gala 70/75 Noci con guscio Pere Abate Pere Conference Pere Coscia Pere Williams Pere Kaiser Kiwi Pompelmi

prov.

N N N N N N N N N N N N N N N N E E N E N N N N N N N N N N E E N E N E E

Confezione

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse Cartoni In cestini In casse In casse In casse In sacchi In plataux In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

u/m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

LATTICINI E DERIVATI p.m

1,73 1,84 0,79 0,76 2,22 2,62 1,89 2,18 1,45 7,08 1,96 2,02 2,27 1,70 1,70 1,64 1,26 2,57 1,21 1,61 1,95 3,70 1,60 1,47 1,09 5,75 1,43 1,72 1,73 4,34 1,92 2,07 2,05 1,90 1,68 1,68 1,38

77,78 75,40 44,16 51,67 50,28 37,72 84,55 77,55 45,00 146,00 45,19 41,52 42,20 194,78 36,00 28,76 68,00 107,60 51,25 78,70 n.r. 40,95 32,64 33,64 30,55 35,29 75,79 73,84 94,37 53,03 84,41 68,71 79,82 76,82 77,19 72,83 34,63

PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

N N N N N N N N N N N N

conf.

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta 1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

u/m

p.m.

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

6,07 6,82 0,78 0,78 0,89 6,82 12,33 7,32 3,72 2,95 3,00 2,97

97,40 73,02 12,56 42,99 58,57 61,50 24,11 49,33 23,28 81,20 80,30 79,25

u/m

p.m.

kg 9,21 kg 9,69 kg 8,35 kg 10,66 kg 9,98 kg 10,99 kg 8,50 kg 10,71 kg 5,58 kg 9,71 kg 7,21 kg 9,20 kg 5,86 kg 6,46 kg 5,87

49,22 89,81 39,41 38,81 54,49 77,92 56,95 111,73 61,55 90,98 94,61 103,79 100,16 84,36 87,79

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

prov.

conf.

E E E E E E E E E N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

ORTAGGI SURGELATI PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,51 1,54 1,65 1,63 1,45 1,43 1,72 1,57

66,37 69,23 45,76 36,06 33,20 41,39 52,13 39,54

Ristorando

GENNAIO/FEBBRAIO 2010 • 57

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,24 3,44

97,22 60,66

PRODOTTI

prov.

Olio extra vergine di oliva N Olio semi di girasole N Aceto di vino N Aceto di mele N Pesto alla genovese N

u/m

p.m.

Vetro l Banda stagnata l Vetro l Vetro l Vetro kg

conf.

5,04 2,80 1,72 1,98 15,00

59,84 207,99 127,06 81,33 96,23

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette Fusilli Farfalle Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,12 1,28 1,68 1,11 1,11 1,11 2,32 3,14 3,26 4,05 5,40 11,82 1,77 0,88 1,33 1,14 3,02

14,49 30,02 32,60 17,98 17,98 17,98 55,70 n.r. 18,90 16,20 74,11 n.r. 61,28 25,45 34,01 38,84 67,75

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

58 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

prov.

N N N E N N N

p.m.

Monoc. imballate kg 9,38 Monoc. imballate kg 10,00 Monoc. imballate kg 12,75 Monoc. imballate kg 9,50 Monoc. imballate Kg 10,50 Carta kg 3,15 Carta kg 3,65

conf.

u/m

56,25 59,57 60,45 52,00 68,00 34,76 64,23

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,68 1,37 1,71 1,39 1,41

25,24 22,02 75,27 32,651 23,25 61,32 73,50 21,31

conf.

u/m

p.m.

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

10,06 13,70 9,71

35,09 73,57 24,05

SALUMI

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali

PRODOTTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l

0,69 0,75 6,67 6,61 7,74 6,20 7,32 2,33 2,12 2,12 2,89 62,00 1,45 1,43 1,41

23,21 19,20 49,19 50,09 60,25 36,17 69,68 28,51 15,10 15,24 51,44 618,22 n.r. n.r. n.r.

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Prosciutto cotto N Prosciutto crudo senza osso N Salame tipo felino N

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• Le news della borsa

Pag.

• I contratti del mese in Italia Pag. 64

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GENNAIO/FEBBRAIO 2010 • 61

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LE NEWS DELLA BORSA Piccole municipalità esternalizzano L’Unione dei Comuni del Medio Brenta ha determinato chi sarà il suo contract caterer per i tre anni a venire per i servizi di refezione scolastica e di ristorazione per i centri comunali. L’ente locale composto dalle municipalità di Cadoneghe e Vigodarzere (Padova) ha premiato l’offerta dell’ATI composta da Sodexo Italia e da Vegra Camin (Serenissima Ristorazione), che ha il suo centro di cottura a Legnaro, a pochi chilometri dalla committenza. A fronte di una base di gara triennale da 2.541.300 euro, i partner si sono assicurati il servizio per un importo finale di 2.537.913 euro: è stato riconosciuto un costo pasto di 4,613 euro per adulti e utenti dell’asilo nido, di 4,449 euro per gli alunni delle scuole dell’infanzia e di 4,175 euro per gli studenti di scuole primarie e secondarie. Il comune di Ceriale (Savona) ha invece affidato la gestione delle cucine delle strutture scolastiche primarie e secondarie alla conterranea Cantamessa G. Srl; l’importo a capitolato era stimato in 446.520 euro, mentre il valore finale si è attestato a 445.176 euro. Il “giro d’Italia” si chiude a Sarnano (Macerata): nelle

Marche sarà la Cooperativa Sociale "Progetto 2000" ad occuparsi sia della giornata alimentare che dell’assistenza ai bambini durante il trasporto sugli autobus comunali; tre gli anni d’ingaggio, per un importo pari a 179.430 euro.

Rita tra i toscani Nuovo Rita per CIR food. La cooperativa reggiana ha recentemente alzato la saracinesca ad un nuovo ristorante self service a Pontassieve, in provincia di Firenze. Il locale rappresenta un ulteriore risultato della collaborazione sempre più stretta tra CIR food e SIREudania, che nel 2006 hanno dato vita ad un Gruppo Cooperativo Paritetico: in questo caso, infatti, il know-how di Rita è stato affidato in gestione alla coop toscana. Il locale, così come quelli che lo hanno preceduto, si caratterizza per un approccio modulare a seconda delle ore del giorno e delle fasi di consumo: un ruolo centrale riveste il bar, con prodotti di caffetteria e pasticceria, nonché pizze e focacce in vendita tutto il giorno; il pranzo viene coperto da un ampio buffet con selezione di piatti caldi e freddi, verdure e insalate; alla sera, come per feste o eventi particolari, la location indossa i panni di ristorante pizzeria con servizio al tavolo.

Andate e replicatevi McDonald’s Italia ha aggiunto due nuove vetrine alla sua rete commerciale, ad oggi composta di 384 locali. La prima ha aperto a Segrate, sulla Strada Provinciale Rivoltana, nel piazzale antistante il Luna Park dell’Idroscalo di Milano: si tratta di una location stand alone che si avvale di pannelli fotovoltaici e d’impianti di climatizzazione ad alta efficienza di ultima generazione. La struttura ha una superficie di 700 mq, 220 sedute interne e 60 esterne, ampio parcheggio e il rinnovato modello di corsia McDrive, con corsia dedicata più funzionale. La vera novità per il mercato italiano è però rappresentata dall’inserimento della formula Easy Order: nel locale sono previste quattro postazioni che consentono ai clienti di effettuare personalmente la propria ordinazione attraverso un totem, e quindi di ritirarla direttamente presso un’area specifica del bancone centrale, evitando in tal modo l’eventuale attesa alle casse. Completano la dotazione interna un corner McCafé e gli spazi ludici Party Room e Ronald Gym. Si tratta del locale numero 97 della Lombardia, nonché dell’undicesimo gestito in franchising in provincia di Milano da Euroristoro. In Toscana, invece, il re degli hamburger ha

aggiunto un nuovo punto vendita a Campi Bisenzio (Firenze), ventiduesima replicazione regionale: il ristorante dispone di 400 mq, 150 sedute complessive e corsia McDrive.

Ristorando

GENNAIO/FEBBRAIO 2010 • 63

MONITOR COMMERCIALE GENNAIO/FEBBRAIO 2010

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono volontariamente dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato. È tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo di quelli acquisiti, e non ha valore esaustivo di tutti i contratti siglati dalle singole società. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Segnali positivi

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Se la categoria scuole pubbliche è ancora sugli scudi in questa tappa mensile del monitoraggio, vanno bene anche altri due segmenti: ristorazione commerciale e buoni pasto. Nel primo caso, infatti, si registra un incremento di 12 contratti, grazie al balzo in avanti della componente esercizi urbani e centri commerciali; nel secondo, sono gli enti pubblici a essere protagonisti, con 13 accordi in più rispetto al mese precedente. Niente di eclatante, invece, sul fronte della sociosanitaria e dell’aziendale, con un più 3 in entrambi i casi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CASE CIR FOOD COOP. SOC. GRAN MENÙ E.P. EUREST EURORISTORAZIONE EUTOURIST SERV-SYSTEM PELLEGRINI SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST SODEXO ITALIA VIVENDA

CASE

. . . . . . . . . . . . . . . .

Questi parziali portano a un aumento di 63 contratti nel totale della nostra rilevazione per il periodo considerato, i trenta giorni compresi tra il 1° e il 30 novembre scorsi. Un segnale incoraggiante in vista dei futuri monitoraggi, per i quali l’augurio per il nuovo anno è quello di registrare una messe sempre più cospicua, sull’onda della tanto attesa ripresa che pare delinearsi all’orizzonte della nostra economia. (Nella nona rilevazione abbiamo censito 743 contratti e 180 imprese).

DI CURA,

CLINICHE, OSPEDALI

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 7 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI

CAMST 5 CONTRATTI • A.S.P. Circondario Imolese (BO) • 4 contratti precedenti CARITAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. ASS.COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. ITACA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. NASCE UN SORRISO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. PRIMAVERA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOCIALE IL QUADRIFOGLIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

64 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

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EUDANIA - SIR • ASP Vegni (GR) • 1 contratto precedente EURO & PROMO EUTOURIST SERV-SYSTEM FORMULA SERVIZI GAMS GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE GSI • A.S.P. Comune di Como

KCS CAREGIVER MARANGONI MARKAS SERVICE PELLEGRINI RI.COL. RISTO 3 SE.RI.MI. SERENISSIMA RISTORAZIONE SODEXO ITALIA VIVENDA

2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

FORZE ARMATE

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 8 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CORPI MILITARIZZATI

CENTRO RISTORAZIONE COLLETTIVA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COGES 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUREST 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ 1 CONTRATTO PRECEDENTE I GEMELLI 1 CONTRATTO PRECEDENTE LINDOOR SERVIZI 2 CONTRATTI PRECEDENTI PELLEGRINI 2 CONTRATTI PRECEDENTI PULIEDIL 1 CONTRATTO PRECEDENTE S.M.A. RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SARDA SERVICE CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIRIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE SOGART SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE TECNOGEST 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MENSE AZIENDALI CAMST 18 CONTRATTI PRECEDENTI CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO • Cira (CE) EUDANIA - SIR 2 CONTRATTI PRECEDENTI EUREST 18 CONTRATTI PRECEDENTI GEMEAZ 2 CONTRATTI • Senato della Repubblica Italiana, Roma • 1 contratto precedente

Ristorando

GSI GESTIONE SERVIZI INTEGRTI IFM M&G MARKAS SERVICE NUOVI ORIZZONTI SOCIALI PELLEGRINI PUNTO RISTORAZIONE

2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 8 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

GENNAIO/FEBBRAIO 2010 • 67

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RELEAIS LE JARDIN 1 CONTRATTO • Commissariato Generale del Governo per l’Esposizione Universale di Shanghai 2010 RR PUGLIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 6 CONTRATTI PRECEDENTI SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE

PRIVATE E

UNIVERSITÀ

A.M. FOOD SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE COCKTAIL SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CON.SER.VA. 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONCERTA 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUDANIA - SIR 1 CONTRATTO PRECEDENTE FREE TIMES 1 CONTRATTO PRECEDENTE IL TEMPIO 1 CONTRATTO • Seconda Università degli Studi di Napoli L.E.S. 1 CONTRATTO PRECEDENTE NFC RISTORAZIONE E SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 6 CONTRATTI PRECEDENTI PIAZZA VERDI 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE PUBBLICHE 4 STELLE DI LIGAS ROSSANA A.M. FOOD • Comune di Sarno (SA) • 1 contratto precedente ALESSIO ALI.ME.CA. ALTEA CLAUDINA AVENANCE ELIOR • Unione Valdera (ATI)

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 8 CONTRATTI

• 7 contratti precedenti BILHA 1 CONTRATTO PRECEDENTE BIORISTORO 2 CONTRATTI PRECEDENTI BONI & TONI 1 CONTRATTO PRECEDENTE BRIN MENSE 1 CONTRATTO PRECEDENTE C.I.A. CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE C.O.T. SOC. COOP 2 CONTRATTI • Comune di Partinico (PA) ATI • 1 contratto precedente C.R.C. DI ALATI F. 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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GENNAIO/FEBBRAIO 2010 • 69

RISTORAZIONE COLLETTIVA

CAMST 30 CONTRATTI • Comune di Lonigo (VI) • Unione Valdera (ATI) • 28 contratti precedenti CANTAMESSA 1 CONTRATTO • Comune di Ceriale (SV) CARDAMONE RENZO 2 CONTRATTI • Comune di Lamezia Terme (CZ) RTI • Comune di Cosenza CARIBÙ CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE CATERING CENTER 1 CONTRATTO PRECEDENTE CILENTO MENSE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIR FOOD 22 CONTRATTI PRECEDENTI CO & SO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COCKTAIL SERVICE 1 CONTRATTO • Comune di Iglesias (CI) CONCERTA 3 CONTRATTI • Comune di Monterenzio (BO) • 2 contratti precedenti CONIGLIO D’ORO 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO DI COOPERATIVE SOCIALI 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO SOCIETÀ COOP. SOCIALE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO RES 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONVIVIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. AIRONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. COGIT 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. LAVORO E SOLIDARIETÀ LAVORO 2 CONTRATTI • Comune di Locorotondo (BA) • 1 contratto precedente COOP. ODISSEA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. PROVINCIALE SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. RISVEGLIO 2 CONTRATTI PRECEDENTI COOP. QUARTO MIGLIO 3 CONTRATTI • Comune di Capoterra (CA) ATI • Comune di Assemini (CA) ATI • 1 contratto precedente COOP. SERVIZI SOCIALI STEFANESE 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. I.SO.LA 2 CONTRATTI PRECEDENTI COOP. SOCIALE PICTOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE

70 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

Ristorando

COOP SOCIALE PROGETTO 2000 1 CONTRATTO • Comune di Sarnano (MC) COOP. SOCIALE SERVIZI E SOLIDARIETÀ 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. UNIVERSIIS 1 CONTRATTO PRECEDENTE COPRA 2 CONTRATTI PRECEDENTI D.A. DISTRIBUZIONE ALIMENTARE 1 CONTRATTO PRECEDENTE E.CO.S 1 CONTRATTO PRECEDENTE E.P. 2 CONTRATTI PRECEDENTI ELIGHE 1 CONTRATTO PRECEDENTE EPULA 2 CONTRATTI • Comune di Orta di Atella (CE) • 1 contratto precedente ESSEBI 2 CONTRATTIPRECEDENTI EUDANIA - SIR 13 CONTRATTI • Unione Valdera (ATI) • 12 contratti precedenti EUREST 4 CONTRATTI PRECEDENTI EURO & PROMO 1 CONTRATTO PRECEDENTE EURORISTORAZIONE 5 CONTRATTI PRECEDENTI EUROSERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUTOURIST SERV-SYSTEM 3 CONTRATTI PRECEDENTI FERRARA 1 CONTRATTO PRECEDENTE F.LLI MONACO & C. 1 CONTRATTO PRECEDENTE GAMS 1 CONTRATTO PRECEDENTE GE.LM. 1 CONTRATTO PRECEDENTE GELI PASTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ CUSIN 14 CONTRATTI • Comune di Capoterra (CA) ATI • Comune di Assemini (CA) ATI • 12 contratti precedenti GEMOS 2 CONTRATTI PRECEDENTI GENERALE GIROLAMO 1 CONTRATTO PRECEDENTE GESTIONE SERVIZI INTEGRATI 1 CONTRATTO PRECEDENTE GIEMME 1 CONTRATTO PRECEDENTE GLOBAL SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE GRUPPO VIESSE GRANDE RISTORAZIONE 13 CONTRATTI PRECEDENTI GSI 4 CONTRATTI PRECEDENTI I CAVALLUCCI 1 CONTRATTO PRECEDENTE I DUE CASTELLI 1 CONTRATTO PRECEDENTE IDEA 2000 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE GENNAIO/FEBBRAIO 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

IDEAL FOOD IL MOSAICO CONSORZIO DI COOP. SOCIALI LA CASCINA LA COMUNE SANGIOVESE LA PESCHIERA LA QUERCIA LA SCINTILLA LA TORTUGA LA VECCHIA LOCANDA LADISA MARANGONI MARGHERITA MARKAS SERVICE MASSA LILIANA MONTELAURO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI 4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SAGIFI 2 CONTRATTI PRECEDENTI SCARDI INDUSTRIE ALIMENTARI 2 CONTRATTI • Comune di Lucera (FG) • 1 contratto precedente SE.RI.CO. 1 CONTRATTO PRECEDENTE SER CAR RISTORAZIONE COLLETTIVA 6 CONTRATTI PRECEDENTI SERENISSIMA RISTORAZIONE 13 CONTRATTI PRECEDENTI SERIST 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERVIZI E RISTORAZIONE 2 CONTRATTI • Comune di Lamezia Terme (CZ) RTI • 1 contratto precedente SIARC 1 CONTRATTO PRECEDENTE SICILIANA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Comune di Partinico (PA) ATI

MOULIN ROUGE 1 CONTRATTO PRECEDENTE NUOVA CUCINA SICILIANA 2 CONTRATTI • Comune di Partinico (PA) ATI • 1 contratto precedente PASTORE 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 2 CONTRATTI PRECEDENTI POLICOOP 2 CONTRATTI PRECEDENTI PROGETTO 2000 2 CONTRATTI PRECEDENTI PULIEDIL 2 CONTRATTI PRECEDENTI PUNTO RISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI RCS 1 CONTRATTO PRECEDENTE RI.RO. 1 CONTRATTO PRECEDENTE RICA 2 CONTRATTI PRECEDENTI RISTO 3 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTO CATENA 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTONET 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTORANTE LA BOTTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTORAZIONE OTTAVIAN 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTORAZIONE SERVIZI PER LA COMUNITÀ 1 CONTRATTO PRECEDENTE RR PUGLIA 4 CONTRATTI PRECEDENTI S.L.E.M. 2 CONTRATTI PRECEDENTI S.R. SERVIZI DI RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SISTEMI ITALIANI DI RISTORAZIONE 3 CONTRATTI PRECEDENTI SMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE DI FIRENZE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 26 CONTRATTI • Comune di Roccastrada (GR) • Comune di Turbigo (MI) • Comune di San Daniele del Friuli (UD) • Comune di Cadoneghe (PD) ATI • Comune di Vigodarzene (PD) ATI • 21 contratti precedenti TORTORA 1 CONTRATTO PRECEDENTE TURRINI RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE VACCA PAOLO PALMIERO 1 CONTRATTO PRECEDENTE VEGRA CAMIN 2 CONTRATTI • Comune di Cadoneghe (PD) ATI • Comune di Vigodarzene (PD) ATI VILLASTAR 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 7 CONTRATTI • Comune di San Cesareo (RM) • 6 contratti precedenti VOLPI PIETRO 1 CONTRATTO PRECEDENTE ZEROCENTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

GENNAIO/FEBBRAIO 2010 • 71

RISTORAZIONE COMMERCIALE

MONITOR COMMERCIALE GENNAIO/FEBBRAIO 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ESERCIZI URBANI

AUTOGRILL 2 CONTRATT PRECEDENTI BURGER KING 5 CONTRATTI PRECEDENTI CAMST 7 CONTRATTI PRECEDENTI CIGIERRE 14 CONTRATTI • Old Wild West Parco Commerciale la Fornace, Tradate (VA) • Old Wild West Centro Commerciale Auchan Rescaldina (VA) • Old Wild West Centro Commerciale Millennium Cagliari • Kukkuma Centro Commerciale Città Fiera Udine • Wiener Haus Centro Commerciale Città Fiera Udine • Arthurland Warner Village Parco dei Medici Roma • Kukkuma Centro Commerciale Panorama Udine • Old Wild West Centro Commerciale Forum Palermo • Old Wild West Centro Commerciale Orceana Park Orzinuovi (BS) • Old Wild West Omnia Center Prato • Wiener Haus Parco Commerciale 45 Parallelo Moncalieri • Old Wild West Victoria Cinema Modena • 2 contratti precedenti CIR FOOD 2 CONTRATTI PRECEDENTI CREMONINI 3 CONTRATTI PRECEDENTI DE SANTIS 1 CONTRATTO PRECEDENTE È ARRIVATO PAOLINO 1 CONTRATTO PRECEDENTE FORM RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE FINIFAST 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SITI COSE BUONE E DOLCI DE.IM DUSSMANN SERVICE EURORISTORAZIONE FMS ITALIA MAGLIONE MCDONALD’S MYCHEF

72 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

CENTRI COMMERCIALI LOMBARDINI BASE MCDONALD’S MYCHEF RANA SERENISSIMA RISTORAZIONE VERA VESEVO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 24 CONTRATTI PRECEDENTI

CONCESSIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI

Ristorando

RELAIS LE JARDIN SA.WA. SERENISSIMA RISTORAZIONE SIRIO TRE A WORKING

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

BUONI PASTO

IMPRESE BUONCHEF - RISTOCHEF - ELIOR DAY- RISTOSERVICE - CAMST PELLEGRINI CARD - PELLEGRINI QUI TICKET SERVICE RISTOMAT - COMPASS GROUP TICKET RESTAURANT - ACCOR SERVICES

SOCIETÀ PRIVATE

8 CONTRATTI PRECEDENTI 4 CONTRATTI PRECEDENTI 4 CONTRATTI PRECEDENTI 4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

ENTI PUBBLICI BUONCHEF - RISTOCHEF - ELIOR 20 CONTRATTI PRECEDENTI • Comune di Campagnatico (GR) • Università per Stranieri di Siena • 18 contratti precedenti DAY - RISTOSERVICE - CAMST 33 CONTRATTI • Comune di Lamezia Terme (CZ) • Comune di Vespolate (NO) • 31 contratti precedenti QUI! TICKET SERVICE 13 CONTRATTI PRECEDENTI • AIR Autoservizi Irpini, Avellino • Università degli Studi Mediterranea, Reggio Calabria • Università degli Studi di Milano (ATI) • 10 contratti precedenti RISTOMAT COMPASS GROUP 3 CONTRATTI PRECEDENTI SODEXHO PASS 12 CONTRATTI • Acque Veronesi, Verona • Università degli Studi di Milano (ATI)

BUONI PASTO BLU TICKET - CIR BUONCHEF - RISTOCHEF - ELIOR • Comune di Cento (FE) • 2 contratti precedenti DAY- RISTOSERVICE - CAMST E-LUNCH RISTOMAT - COMPASS GROUP SODEXHO PASS TICKET RESTAURANT - ACCOR SERVICES

• 10 contratti precedenti TICKET RESTAURANT - ACCOR SERVICES • ASM Terni S.p.A. • ISPESL, Roma • ALER Sondrio • Comune di Oleggio (NO) • 29 contratti precedenti

33 CONTRATTI

ELETTRONICI E CARD

3 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI

8 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 4 CONTRATTI PRECEDENTI

Ristorando

GENNAIO/FEBBRAIO 2010 • 73

MONITOR COMMERCIALE GENNAIO/FEBBRAIO 2010 CONTRATTI MONITORATI AL 30 NOVEMBRE 2009 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali Totale ristorazione collettiva sociosanitaria Forze Armate e Corpi Militarizzati Mense aziendali Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole private e Università Scuole pubbliche Totale ristorazione scolastica Esercizi Urbani e centri commerciali Siti in Concessione Totale ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti Pubblici Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

25 44 69 16 67 83 19 323 342 72 18 90 23 114 22 159 743

SOCIETÀ MONITORATE AL 30 NOVEMBRE 2009 GRUPPI 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44

SOCIETÀ

4 STELLE DI LIGAS ROSSANA A.M. FOOD SERVICE ALESSIO ALI.ME.CA. ALTEA CLAUDINA AUTOGRILL BILHA BIORISTORO BONI & TONI BRIN MENSE BURGER KING C.I.A. CATERING C.O.T. C.R.C. DI ALATI F. CAMST CANTAMESSA G CARDAMONE RENZO CARIBÙ CATERING CATERING CENTER CARITAS CENTRO RISTORAZIONE COLLETTIVA CIGIERRE CILENTO MENSE CIR FOOD CO & SO COCKTAIL SERVICE COGES COMPASS GROUP ITALIA CON.SER.VA. CONCERTA CONIGLIO D’ORO CONSORZIO DI COOPERATIVE SOCIALI CONSORZIO RES CONSORZIO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE CONVIVIO COOP. AIRONE COOP. ASS. COOP COOP. COGIT COOP. ITACA COOP. LAVORO E SOLIDARIETÀ LAVORO COOP. NASCE UN SORRISO COOP. ODIESSEA COOP. PRIMAVERA COOP. PROVINCIALE SERVIZI

74 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Autogrill, Ciao, Spizzico, Acafé, Aldente

Camst, Day, Ristoservice, Gsi

Cir, Blu Ticket, Rita, Pastarito

Eurest, Ristomat, Lunch Time

Ristorando

MONITOR COMMERCIALE GENNAIO/FEBBRAIO 2010 SOCIETÀ MONITORATE AL 30 NOVEMBRE 2009 GRUPPI 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

SOCIETÀ

COOP. QUARTO MIGLIO COOP. SERVIZI SOCIALI STEFANESE COOP. RISVEGLIO COOP. SOCIALE GRAN MENÙ COOP. SOCIALE I.SO.LA. COOP SOCIALE IL QUADRIFOGLIO COOP. SOCIALE PICTOR COOP. SOCIALE PROGETTO 2000 COOP. SOCIALE SERVIZI E SOLIDARIETÀ COOP. UNIVERSIIS COPRA COSE BUONE E DOLCI CREMONINI D.A. DISTRIBUZIONE ALIMENTARE DE SANTIS DE.IM. DUSSMANN SERVICE È ARRIVATO PAOLINO E.CO.S. E-LUNCH E.P. ELIGHE ELIOR EPULA ESSEBI EUDANIA - SIR EURO & PROMO EURORISTORAZIONE EUROSERVIZI EUTOURIST F.LLI MONACO & C. FERRARA FINIFAST FMS ITALIA FORM RISTORAZIONE FORMULA SERVIZI FREE TIMES GAMS GE.IM. GELI PASTI GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE S.R.L. GEMOS GENERALE GIROLAMO GIEMME GLOBAL SERVICE GRUPPO VIESSE GRANDE RISTORAZIONE G.S.I. GESTIONE SERVIZI INTEGRATI GSI I CAVALLUCCI I DUE CASTELLI I GEMELLI I.F.M. IDEA 2000 IDEAL FOOD IL MOSAICO IL TEMPIO KCS CAREGIVER L.E.S. LA CASCINA LA COMUNE SANGIOVANNESE LA PESCHIERA LA QUERCIA LA SCINTILLA LA TORTUGA LA VECCHIA LOCANDA LADISA LINDOOR SERVIZI LOMBARDINI BASE

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Cremonini, Chef Express, Roadhause Grill

Avenance Italia, Ristochef, Buonchef

Ristorando

GENNAIO/FEBBRAIO 2010 • 75

MONITOR COMMERCIALE GENNAIO/FEBBRAIO 2010 . . . . . RUPPI . .

SOCIETÀ MONITORATE AL 30 NOVEMBRE 2009

113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180

SOCIETÀ

M&G MAGLIONE MARANGONI MARGHERITA MARKAS SERVICE MASSA LILIANA MCDONALD’S MONTELAURO MOULIN ROUGE MY CHEF NFC RISTORAZIONE E SERVIZI NUOVA CUCINA SICILIANA NUOVI ORIZZONTI SOCIALI PASTORE PELLEGRINI PIAZZA VERDI POLICOOP PROGETTO 2000 PULIEDIL PUNTO RISTORAZIONE QUI TICKET SERVICE RANA RCS RELAIS LE JARDIN RICA RI.COL. RI.RO. RISTO 3 RISTO CATENA RISTONET RISTORAZIONE OTTAVIAN RISTORANTE LA BOTTE RISTORAZIONE SERVIZI PER LA COMUNITÀ RR PUGLIA S.L.E.M. S.M.A. RISTORAZIONE S.R. SERVIZI DI RISTORAZIONE SA.WA SAGIFI SARDA SERVICE CATERING SCARDI INDUSTRIE ALIMENTARI SE.RI.CO. SE.RI.MI. SERCAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST SERVIZI E RISTORAZIONE SIARC SICILIANA PASTI SIRIO SISTEMI ITALIANI DI RISTORAZIONE SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE DI FIRENZE SODEXO SOGART TECNOGEST TICKET ACCOR SERVICES TORTORA TRE A TURRINI RISTORAZIONE VACCA PAOLO PALMIERO VEGRA CAMIN VERA VESEVO VILLASTAR VIVENDA VOLPI PIETRO WORKING ZEROCENTO

76 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Pizzachef, Grancafé, Granchef, Antica Locanda

Sodexo Italia, Sodexho Pass Ticket Restaurant, Serial

Rossopomodoro, Rossosapore

Ristorando

Il nuovo Annuario della ristorazione moderna

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Yoga optimum regala “Skifidol Attack” . . . . . . . . . . . . . .

Yoga, grande marchio di Conserve Italia, lancia una nuovissima promozione 2009-2010 per i succhi di frutta Yoga Optimum, la linea premium di succhi ottenuta utilizzando un’alta percentuale di frutta di alta qualità che viene controllata e garantita durante tutto il processo produttivo. Fino a giugno 2010 ogni confezione di

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succhi di frutta Yoga Optimum in brik 3x200 ml e 6x200 ml – nei gusti albicocca, pera, pesca, mela, banana, ACE e arancia rossa – conterrà in regalo un nuovo soggetto della serie “Skifidol Attack”, per una linea di 10 fantastici soggetti creati in esclusiva per Yoga (la manina, le mani di

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

strega, l’alieno, il piedone, il fantasmino, il gatto, il teschio, la strega, il pipistrello, la ragnatela), ognuno in 5 differenti colori. La consumer promotion – rivolta prevalentemente ai bambini dai 4 ai 10 anni – vuole stimolare la

curiosità dei piccoli consumatori avvicinandoli al consumo di frutta da bere di qualità, proponendo il sapore intenso e ricco della frutta appena raccolta. Yoga Optimum è infatti il succo sano, buono e soprattutto ideale per gustare il meglio della frutta in ogni occasione, seguendo i principi di una sana e corretta alimentazione, fondamentale per la crescita e la salute dei ragazzi.

Rapid Chef: tre minuti per un ottimo risotto Pensando alle esigenze del professionista della ristorazione, la Divisione Food Service Riso Scotti ha inserito nel comparto dei primi piatti pronti Rapid Chef: la soluzione ideale per ottenere in pochi minuti risotti ed insalate da chef, con il riso della migliore qualità firmato Riso Scotti. In una comoda e pratica busta da 700g (3 ricche porzioni), senza conservanti , confezionato in atmosfera protettiva che garantisce al prodotto una shelf life di ben 20 mesi, Rapid Chef è la risposta giusta per soddisfare in pochissimo tempo i consumatori più esigenti, offrendo loro un

eccellente risultato qualitativo. L’elevato valore di servizio rende questo prodotto particolarmente adatto al canale ristorazione: con Rapid Chef si risparmia tempo di preparazione e di cottura, si riducono al minimo i costi delle utenze, e non si rinuncia alla fantasia in cucina. Rapid Chef, infatti, può essere personalizzato in base alle proprie preferenze, e proposto in insalate sempre diverse o come base per ottimi risotti. Pronto in 3-4 minuti di microonde o di padella, il prodotto può essere conservato prima dell’apertura a temperatura ambiente, quindi è slegato dalla catena del freddo.

Nestlé Professional: un’offerta dessert sempre più ricca I prodotti per dessert Nestlé Professional, divisione di Nestlé dedicata al mercato del Fuori Casa sono realizzati con ingredienti altamente selezionati. Sono sei i nuovi prodotti pensati per arricchire l’offerta dessert. Miscela per Crema Tiramisù: È il prodotto col più alto overrun presente sul mercato. L’inglobazione d’aria all’interno della crema la rende particolarmente soffice e le conferisce un’altissima resa e praticità. La dolcezza e la consistenza della crema unite al gusto deciso e aromatico del caffè, valorizzano il sapore delicato dei savoiardi, permettendo anche infiniti abbinamenti e varianti gastronomiche. Miscela per Crema Catala78 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

na: La Crema Catalana affonda le radici nella tradizione gastronomica della Spagna nord-occidentale. Nestlé Professional permette di realizzare in pochi secondi una Crema Catalana delicata e raffinata, più cremosa dell’originale spagnola così da poterla utilizzare come dolce al cucchiaio. Preparato per Torta alle Mandorle: Il preparato per Torta alle Mandorle permette di ottenere un impasto soffice e vellutato, utile per rea-

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

lizzare qualsiasi tipo di torta da forno, grazie anche alla lievitazione facile ed omogenea. Preparato per Pannacotta: È il dessert al cucchiaio per eccellenza, dolce della tradizione italiana da servire anche nel bicchiere. Non contiene gelatine di origine animale. Disponibile nella versione classica piemontese, ma anche in versioni più gustose e colorate per chi cerca nuovi sapori. Preparato per Tortino al cioccolato fondente Peru-

Ristorando

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

gina. Un’esplosione di gusto, un cuore morbido e cremoso dal sapore intenso, che può essere arricchito e personalizzato con tanti ingredienti: dal peperoncino alla cannella, dalla frutta secca allo zenzero. Fondente Perugina Cioccolato in bottiglia: Con l'80% di cioccolato fondente extra, offre un prezioso aiuto che permette di realizzare, in modo semplice e veloce, splendide decorazioni.

IL MERCANTE IN FIERA

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore

Marzo 2010 MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

ENTE ORGANIZZATIVO

HOSTEC-EUROPE Salone delle tecnologie per l’hotellerie, la ristorazione e il tempo libero

1-4 marzo ExCel London, Londra, Gran Bretagna

Fresh RM Limited Tel: +44 (0)20 78863100 - Fax: +44 (0)20 78863091 Email: info@freshrm.co.uk URL: http://www.freshrm.co.uk

HOTEL, BAR-CAFÉ & RESTAURANT Salone internazionale delle attrezzature e dei prodotti per l’Horeca

4-7 marzo ICEC, Istanbul, Turchia

Interteks Uluslararasi Fuarcilik As Tel: +90 (0)212 2250920 Fax: +90 (0)212 2250933 Email: interteks@interteks.com URL: http://www.interteks.com

OLIO CAPITALE Salone degli olii extravergini

5-8 marzo Fiera Trieste, Trieste

Fiera Trieste Spa Tel: +39 0409494111 - Fax: +39 040393062 Email: info@fiera.trieste.it URL: http://www.fiera.trieste.it

SIREST IDEAS Salone internazionale della ristorazione fuoricasa

6-10 marzo Paris-Nord Villepinte, Parigi, Francia

SepelCom - GL events Tel: +33 (0)4 78176323 - Fax: +33 (0)4 78176333 Email: jcollign@sepelcom.com URL: http://www.sepelcom.com

INTERNATIONAL RESTAURANT SHOW Salone internazionale della ristorazione

9-10 marzo Las Vegas Convention Center, Las Vegas, Stati Uniti

Oxford Publishing, Inc. Tel: +1 (1)800 2473881 - Fax: +1 (1)662 2810104 Email: info@oxpub.com URL: http://www.nightclub.com

EXPOHORECA Salone internazionale del comparto dell’ospitalità

10-12 marzo SCC, San Pietroburgo, Russia

Italian Fair Service Tel: +39 0163832145 - Fax: +39 0163820924 Email: info@italianfairservice.com URL: http://www.italianfairservice.com

INTERNORGA Salone internazionale della ristorazione, della pasticceria e della gastronomia

12-17 marzo Hamburg Messe, Amburgo, Germania

Hamburg Messe und Congress GmbH Tel: +49 (0)40 35690 - Fax: +49 (0)40 35692203 Email: info@hamburg-messe.de URL: http://www.hamburg-messe.de

TASTE In viaggio con le diversità del gusto

13-15 marzo Stazione Leopolda, Firenze

Pitti Immagine Srl Tel: +39 05536931 - Fax: +39 0553693200 Email: dir.generale@pittimmagine.com URL: http://www.pittimmagine.com

GASTRO Evento per i professionisti del mondo della ristorazione e dell’hotellerie

17-19 marzo Helsinki Fair Centre, Helsinki, Finlandia

Suomen Messut Tel: +358 (0)9 15091 - Fax: +358 (0)9 142358 Email: info@finnexpo.fi URL: http://www.finnexpo.fi

HOSPITANDO SARDEGNA Mostra-convegno per alberghi, ristoranti, comunità e pubblici esercizi

20-23 marzo Fiera Internazionale della Sardegna, Cagliari

Fiera Internazionale della Sardegna Tel: +39 07034961 - Fax: +39 0703496310 Email: info@fieradellasardegna.it URL: http://www.fieradellasardegna.it

ALIMENTARIA Salone del food & beverage

22-26 marzo Fira de Barcelona, Barcellona, Spagna

Reed Exhibitions ISG Italy srl Tel: +39 024351701 - Fax: +39 023314348 Email: infoisg@reedexpo.it URL: http://www.reedexport.it

EUROGASTRO Salone internazionale delle attrezzature per la ristorazione e l’hotellerie

24-26 marzo Trade Fair and Congress Centre MT Polska, Varsavia, Polonia

International Fairs Poland Co. Tel: +48 (0)22 5293900 - Fax: +48 (0)22 5293976 Email: info@mtpolska.com.pl URL: http://www.mtpolska.com.pl

PIZZA & PASTA EXPO Salone della ristorazione italiana

30-31 marzo Paris Porte de Versailles, Parigi, Francia

Agor Tel: +33 (0)1 44315315 - Fax: +33 (0)1 44318318 Email: info@agor.net URL: http://www.agor.net

Ristorando

GENNAIO/FEBBRAIO 2010 • 79

AGENZIA PER IL LAVORO

E-WORK S.p.A. Viale Tunisia, 50 - 20124 - Milano Tel. 02.673381 - Fax 02.6733883 mail: hospitality@e-work.it

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA Eudania S.c.a.r.l. 50029 Impruneta (Fi) Via Colle Ramole, 9 Loc. Bottai Tel. 055.22621 - Fax 055.2262331 e-mail: info@eudania.it - www.eudania.it AGOGEST S.r.l. Via Tombolata, 2 - 35018 San Martino di Lupari (PD) Tel. 049.9461660 fax 049.9468393 e-mail: agogest@agogest.it sito: www.agogest.it

COMPASS GROUP ITALIA S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. 02.480531 - Fax 02.48194011 www.compass-group.it

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Costa Group - Via Valgraveglia Z.A.I. 19020 Riccò del Golfo (SP) - Italia Tel. +39 (0)187 76 93 09 - Fax +39 (0)187 76 93 08 e-mail: info@costagroup.net. - www.costagroup.net

Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332.601320 - Fax +39 0332.604433 e-mail: info@galbar.it - www.galbar.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. 02.89540444/6050 - Fax 02.8435450 www.spaziofuturo.it

ASPIRAZIONE

Speedair Engineering 2001 S.r.l. Via del Lavoro, 10 - 20040 Busnago (MI) Tel. 039.6095878 - Fax 039.6095866 - www.speedair.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

ALESSIO S.p.A. Via Vercelli n.4 13030 Caresanablot (VC) Tel. 0161.234511 - Fax 0161.216917 www.alessiospa.it

Eutourist serv - system S.p.A. Str. Torino, 31 - 10043 Orbassano (TO) Tel. 011.9007100 - Fax 011.9007128 - 9013639 e-mail: info@eutourist.it - www.primiesecondi.it AVENANCE ITALIA S.p.A. Via Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. 02.390391 - Fax 02.39000041 www.avenance.it Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta 75 - 20142 Milano Tel. 02 8188151 - fax 02 81 88 16 00 e-mail: infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeazcusin.it BIORISTORO ITALIA S.r.l. Via Antonio Veranzio, 136 – 00143 Roma Tel. 06/5030933 – Fax 06/51530272 www.bioristoroitalia.it – posta@bioristoroitalia.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. 051.6017411 - Fax 051.6053502 www.camst.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. 0522.53011 - Fax 0522.530100 www.cir-food.it

DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

General Beverage S.r.l. Zona industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) - Tel. 0187.832305 - Fax 0187.461368 e-mail: info@iobevo.com - www.iobevo.com

Cooptur - Ristorazione collettiva Via Del Mare, 3 - 86038 Petacciato (CB) Tel. 0875.678278 - 678478 - Fax 0875.678844 e-mail: info@cooptur.com - www.cooptur.com

N&W GLOBAL VENDING S.p.A. Via Roma, 24 - 24030 Valbrembo (BG) Tel +39035 606265 - Fax +39035 606560 E-mail: horecaitalia@nwglobalvending.com www.nwglobalvending.com

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A - 24042 Capriate S. Gervasio (BG) - Tel. 02.91518 - Fax 02.91518499 www.dussmann.it

80 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

Ristorando

GRUPPO VIESSE GRANDE RISTORAZIONE S.r.l. Sede direzionale I - 20040 Usmate Velate (MB) - Via delle Industrie, 8 Tel.: +39 039 68 89 417 - Numero Verde: 800 029 455 Fax: +39 039 68 89 465 E-mail: info@gruppoviesse.it - Sito: www.gruppoviesse.it

I.F.M. - INDUSTRIAL FOOD MENSE S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Porzio - 80143 Napoli - Italia Tel.: 081 734 12 71 - Fax: 081 734 70 04 e-mail: ifm@ifmspa.com - sito: www.ifmspa.com

Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 Milano Tel. 02.891301 - Fax 02.89130210 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. 0444.348400 - Fax 0444.348384 e-mail: ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

selezionati per voi

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi 36 – Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02.69684.1 - Fax 02.6887169 www.sodexho.com

Sebeto Italia S.r.l. Via Toledo 205, Napoli Tel. 081.4976061 - Fax 081.404296 - www.sebeto.com

Monetti S.p.A. - Corso Principi di Piemonte, 61 12035 Racconigi (CN) - Tel. +39.0172.812600 Fax +39.0172.85991 - www.monetti.it

CENTRALI D’ACQUISTO

BIRRE Vivenda S.p.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. 06.729961 - Fax 06.72996201 e-mail: info@vivendaspa.it

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Dac S.p.A. - Via G. Marconi, 15 25020 Flero (BS) Tel. 030.2568219 - Fax. 030.2568229 www.dac-catering.it Birrificio Spluga Via degli emigranti 12 - 23020 Gordona (SO) Tel. 0343 41397 - brasseriaspluga@libero.it

BUONI PASTO

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 0248263250 www.autogrill.com

BURGER KING ITALIA S.r.l. Galleria San Federico 54, 10121 Torino www.burgerking.it e-mail: franchising@burgerking.it ON-BOARD AUTOSTRADALE STAZIONI E AEROPORTI

CREMONINI S.p.A Div. Ristorazione Sede Amministrativa: Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754899 Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 email: info@agape.it - info@cremonini.com Div. Ristorazione - ristorazione ferroviaria e commerciale: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma (RM) Tel. +39 06 477851 - Fax +39 06 4814429 email: info@agape.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Via Val Formazza 10 - Torre 3 - 20157 Milano Tel. 023909951 - Fax 023552234 e-mail:ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. 02.3454191 - Fax 02.34541955 www.bluticket.it

BuonChef Elior Via Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. 199.70.70.70 - Fax 02.39001206 www.buonchef.it

DAY RISTOSERVICE S.r.l. - GRUPPO CAMST Via dell’Industria, 35 – 40138 Bologna Tel. 051 6089111 - e-mail: info@day.it www.day.it

TicketGemeaz, Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta, 75 -20142 Milano 02.81881580 fax 02.81881590 www.ticketgemeaz.it

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GENNAIO/FEBBRAIO 2010 • 83

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A cura di A. Montonati

boulevard, place, chiese e arrondissement così come pure bistrot, brasserie, taverne e restaurant: e quindi piatti, prelibatezze, menu da confrontare con i nostri prodotti tipici. Mosca, Roma, New York, Dublino, Lisbona, e poi Voltri, la val D'Ossola: da una ricetta elaborata si passa all'uovo alla coque della nonna Bice, al brodo di verdure, alle cose semplici che sono il segreto della grande cucina, offerta dal Grand Hotel del Lido di Venezia, come da Maria di vico Testadoro, dove Fabrizio De Andrè mangiava minestrone e acciughe fritte, passando per le zuppe di pesce dei fratelli Karamazov o per la ricerca del vero hamburger nei locali di New York e Chicago. Una guida ideale per chi si appresta a fare un viaggio: ovunque sia diretto il lettore, troverà un cameriere che con il suo pollice (indispensabile per offrire un buon servizio) saprà aprirgli un mondo di sapori e prelibatezze.

La cucina totalitaria Wladimir Kaminer Ugo Guanda Editore, € 14,50 olo caviale per i russi che amano mangiare con classe? Giammai. Il vero simbolo del lusso in cucina per loro è l'ananas. Un semplice esempio che la dice lunga su quanto i territori dell'ex Unione Sovietica siano largamente inesplorati sotto il profilo culinario. Eppure nulla insegna di un popolo i segreti e il carattere come ciò che porta in tavola. Nella Cucina totalitaria, l’autore delinea dieci brevi ritratti nazionali delle ex repubbliche rosse dell’unione, attraverso le ricette della tradizione culinaria: dai piatti piccanti del Caucaso a quelli ucraini a base di latte, fino alle proposte esotiche delle regioni asiatiche e alle “salutari” del Baltico. Kaminer correda ogni descrizione con curiosi aneddoti, incontri surreali ed esperienze paradossali tratte dagli anni della sua gioventù realsocialista e dalla sua maturità postcomunista e berlinese. Alla fine di ogni capitolo, il testimone passa alla moglie Olga, che illustra una serie di ricette tipiche della regione appena trattata, tutte regolarmente testate dagli amici della coppia, appartenenti alla numerosa comunità berlinese di reduci dell’ex Impero rosso.

84 • GENNAIO/FEBBRAIO 2010

Ristorando

Dove c’è Barilla c’è casa