Ristorando 2010 03

ANNO 15 NUMERO 3 • MARZO 2010

Ristorando

ANNO 15 NUMERO 3 • MARZO 2010 Poste Italiane S.p.A. - Sped. in Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27.02.2004, n° 46) art. 1, comma 1, -DCB Bergamo. In caso di mancata consegna, restituire all’Editore che si impegna a pagare la relativa tassa presso l’Uff. arrivi e partenze di Bergamo.

RISTORAZIONE ISTORAZIONE COLLETTIVA OLLETTIVA • COMMERCIALE OMMERCIALE MODERNA ODERNA • A A CATENA ATENA

EDITORIALE MANGIARE ITALIANO FA BUSINESS

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ustosa, naturale, sana. La cucina italiana vanta estimatori in tutto il mondo e non solo nel “girone” dei golosi. La dieta mediterranea è spesso presa in prestito dai nutrizionisti come esempio virtuoso e i nostri prodotti alimentari finiscono persino in ricette dal gusto esotico, lontane anche geograficamente dall’italica tradizione culinaria. Insomma, l’appeal del made in Italy si conserva intatto anche a tavola. E devono averci pensato anche quelli di McDonald’s che, intravvedendo nell’appello lanciato dal ministro dell’agricoltura interessanti prospettive di business, hanno appena proposto l’hamburger fatto con ingredienti 100% di casa nostra. Fra sostenitori e detrattori, l’iniziativa varata da poco dal colosso del fastfood merita comunque rispetto. Così come ci sembra apprezzabile l’operazione “Buonitalia - Prendi il volo con i sapori originali italiani” che prevede l’utilizzo dei nostri menu regionali sugli aerei Alitalia e nelle sale club Freccia Alata per i passeggeri che scelgono le top class.

Dal panino al piatto tipico, mangiare italiano fa sempre business. E forse il dato dovrebbe far riflettere alcuni operatori di casa nostra sull’opportunità di utilizzare questa fortuna secondo logiche imprenditoriali più al passo coi tempi.

All’estero, la lezione l’hanno già imparata e i profitti sono sostanziosi persino quando nei ristoranti italiani gli unici ingredienti DOP sono le tovaglie a scacchi bianchi e rossi e il mandolino appeso alla parete.

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SOMMARIO EDITORIALE Mangiare italiano fa business

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NEWS La notizia è servita

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SPECIALE FRANCHISING Le reti del successo

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INTERVISTA Un futuro per grandi

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RISTORAZIONE COLLETTIVA Visione d’insieme

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MARKETING Quando manca un sistema

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NEWS ANGEM

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COOK & CHILL Un investimento di qualità

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RISTORAZIONE IN CONCESSIONE Formula in viaggio

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DIRITTI E DOVERI Responsabilità e difese

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AZIENDE Avanti tutta

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MERCATO FRANCESE Premiare e promuovere

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IN-STORE Pranzo col carrello

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RISTORAZIONE SCOLASTICA Comuni a confronto

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LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

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Malgrado la grande crisi, l’affiliazione “tiene” botta e si presta come formula ideale per conquistare l’estero

14 Semplificata la struttura dell’offerta, il destino del settore è nei servizi integrati.

Parla Pietro Auletta

22 Vizi e virtù di un anno di gare pubbliche grazie all’azione di monitoraggio congiunto Angem-Fipe, EBNT

26 Mangiare italiano è trendy. I big del foodservice d’Oltreoceano sfruttano il potenziale della dieta mediterranea

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RUBRICHE La borsa dei biologici

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La borsa delle imprese

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Ristorando Equipment

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Il mercante in fiera

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Ristorando Club

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Carta stampata

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Ristorando

39 Il Decreto Legislativo 231/2001 e la sua attualità per le imprese di ristorazione

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L’inimitabile SelfCooking Center®

Anno 15 numero 3 Marzo 2010 Direttore responsabile Antonio Savoia

“Mi basta selezionare il risultato desiderato. Ecco fatto!”

Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione Redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Vittorio Bertolini • Luigi Limonta Claudio Merlo

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Collaboratori Francesco Amati • Giovanni Biasci Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • George Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Federica Melzi Antonio Montanari • Alberto Schiraldi Progetto grafico Vanessa Dionisio Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala

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Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Castelli Bolis S.p.A. - Cenate Sotto BG Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • e-mail: info@edifis.it • redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it

“Mmh… Esattamente come lo voglio io, sempre!”

Sia che si tratti di carne, pesce, pollame, contorni o prodottida forno, il SelfCooking Center® riconosce il tipo di prodotto, la dimensione e la quantità ottenendosempre un risultato di cottura perfetto.

Tempo per l’essenziale.

Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia € 60,00 Estero € 130,00

Versamenti sul conto corrente postale N° 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. La ricevuta del pagamento a mezzo c/c postale è valida ai fini fiscali

• abbonamenti@edifis.it Costo di una copia ai soli fini fiscali: € 1,20 - Arretrati: € 4,00 Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11- 03 - 1996 Iscritta nel Registro Nazionale della Stampa con il N° 5670 del 26 - 2 - 97 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti.

Ai sensi della legge 196/2003 l’Editore garantisce la massima riservatezza nell’utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico e/o di comunicazioni promozionali. Ai sensi degli artt. 7 e 10 i destinatari hanno facoltà di esercitare il diritto di cancellazione o rettifica dei dati, mediante comunicazione scritta alla garante del trattamento Sig.ra Antonella Ferraraccio presso Edifis S.p.A. - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano, luogo di custodia della banca dati medesima.

Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la sede della redazione, Viale Coni Zugna, 71 - Milano, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D.Lgs 196/3

www.rational-italia.it Tel. 041 5951909

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è una rivista edita da

EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano EDIFIS Tel. 02/34.51.230 - Fax 02/34.51.231 Cap. Soc. € 516.000 int vers.

A.N.E.S.

ASSOCIAZIONE NAZIONALE EDITORIA PERIODICA SPECIALIZZATA

i Convegni di

Centro Congressi “Le Stelline” Milano

MOSTRA CONVEGNO

7-8 OTTOBRE 2010

6a Edizione

L’APPUNTAMENTO BIENNALE DEI PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

COMITATO PROMOTORE Pietro Auletta • Presidente e A.D. Dussmann Service Stefano Biaggi • A.D. Sodexo Italia Silvio Canettoli • Presidente e A.D. LSG Sky Chefs Sergio Castelli • A.D. MyChef Fabio Cusin • Presidente e A.D. Gemeaz Cusin Ristorazione Valentino Fabbian • A.D. Divisione Ristorazione Gruppo Cremonini Ivan Lusetti • Presidente CIR food Franco Manna • Presidente Vesevo Roberto Masi • Managing Director McDonald’s Italia Michele Mezzatesta • A.D. Servair Air Chef Marco Minella • Segretario Generale Camst Juan Olave • General Manager Burger King Aldo Papa • Direttore Generale Autogrill Italia Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini Ilario Perotto • Presidente Angem (Ass. Naz. imprese ristoraz. collettiva) Mario Putin • Presidente Serenissima Ristorazione Antonio Savoia • Editore di Ristorando Carlo Scarsciotti • A.D. Compass Group Italia Lino Stoppani • Presidente Fipe Lino Volpe • Presidente e A.D. Avenance Italia

Per info: Edifis S.p.A. Tel. +39 02 3451230 - convegni@edifis.it

NEWS

la notizia è servita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Panem et circenses A

utogrill scommette su Sky Lounge Bar. A distanza di quattro anni dal suo esordio a Malpensa, il format, mutuato da una formula presente nel mercato nordamericano (Fox Sports Sky Box), e con la stessa piattaforma satellitare quale interlocutore (il gruppo Fox di Rupert Murdoch), ha trovato spazio nella rinnovata offerta dello scalo di Fiumicino. La formula di ristorazione e intrattenimento si presenta con uno stand alone, su una superficie complessiva di 250 mq, ubicata al mezzanino dei voli nazionali al Terminal 1. Il locale appartiene al novero dei 5 del lotto Cisim Food acquisiti l’anno scorso, ed è il quarto ad essere stato radicalmente ristrutturato beneficiando nelle prime due settimane di vita di un’impennata del 40% nelle vendite. All’appello manca una foodcourt integrata, ubicata al Terminal 3 (voli internazionali), che ospiterà entro Pasqua, Spizzico, ACafè e una serie di corner tematici. “Il restyling a Fiumicino ha interessato anche l’offerta retail del gruppo, con l’apertura di due Alpha Boutique, con un range di marchi che include Coccinelle, Alviero Martini, Swarovski, Morellato e Swatch. Per Sky Lounge Bar si prospettano invece a breve termine due nuove replicazioni: all’aeroporto Marconi di Bologna e alla Stazione Centrale di Milano”, spiega Aldo Papa, direttore generale di Autogrill Italia.

Tra le dune Sodexo conferma il suo feeling con Dakar Rally (già Parigi Dakar): per il secondo anno consecutivo il caterer transalpino è stato selezionato dalla A.S.O. (Amaury Sport Organisation) per gestire le soluzioni ristorative per 552 partecipanti ed oltre 2.000 membri degli staff tecnici della competizione sportiva, che ha avuto luogo nuovamente a cavallo tra Cile ed Argentina a partire dal 17 gennaio. L’azienda parigina ha allestito per l’occasione una brigata di cucina di 92 elementi, con 7 cuochi argentini e 13 internazionali, che ha presidiato ogni tappa nei 16 giorni di gara, assicurando tre pasti completi al giorno 24 ore su 24. Il rapporto di Sodexo con A.S.O. risale al 1991, anno in cui si è assicurata per la prima volta la copertura del Tour de France.

È Stoppani-bis Secondo mandato consecutivo per Lino Stoppani: l’assemblea dei delegati di Fipe, convocata per il rinnovo ordinario delle cariche, ha rieletto per acclamazione il presidente uscente.

Nell’ultimo quadriennio alla guida della federazione italiana dei pubblici esercizi, Stoppani si è contraddistinto per l’attenzione nel consolidare il bilancio federale, per la scelta di una linea politica volta a rasserenare i rapporti con i consumatori e le associazioni di riferimento e per il richiamo e la difesa di

Lino Stoppani, presidente Fipe

Fieramente sola Camst si accinge a gestire in solitaria i servizi di ristorazione della Fiera di Bologna. Il consiglio d’amministrazione dell’ente di gestione del quartiere espositivo ha infatti confermato l’intenzione di svincolarsi da Convivia, la joint-venture creata ad hoc nel 2005 con la cooperativa felsinea. Contestualmente alla dismissione della sua quota (il 51%), la Fiera ha assicurato al caterer il mantenimento del regime di esclusiva per le formule di food & beverage sino al 2020 in cambio di un minimo garantito. All’interno del quartiere, Convivia gestisce 24 tra bar e snack bar, nonché i ristoranti e i self dei padiglioni 29 e 16-18 e il punto di ristoro vip Corner’s, oltre all’attività di banqueting per eventi e di catering per espositori: il tutto per un giro d’affari 2008 da 8,6 milioni di euro.

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una condotta professionale esemplare da parte degli esercenti, messi alla prova dalla dura congiuntura internazionale.

“La fiducia che mi è stata rinnovata da parte della categoria è per me un motivo d’orgoglio”, ha commentato Stoppani.

“In questi quattro anni la federazione si è rafforzata e i risultati positivi sono il frutto del duro lavoro di squadra portato avanti per merito delle strutture territoriali, dei sindacati e dei grandi gruppi d’iscritti”. Nato a Bagnolo Mella (Brescia) nel 1952, dal 1970 Lino Stoppani gestisce coi fratelli la storica Salumeria Peck di Milano; la sua carriera associativa inizia nel 1998 con l’elezione a presidente dell’Associazione Pubblici Esercizi di Milano e Provincia; nello stesso anno diviene membro della Giunta di Fipe e consigliere dell’Unione Commercio Turismo Servizi e Professioni di Milano.

Quindi nel 2000 viene eletto presidente del Comitato regionale Lombardia pubblici esercizi e nel 2006 presidente di Fipe.

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Ad un anno dall’inizio della gestione, l’ATI composta da RistoChef (capogruppo) e CIR food, che si era imposta illo tempore sulle offerte di Ristomat (esclusa per offerta errata) e Ticket Restaurant (esclusa per offerta anomala, non giustificata sul piano economico), ha fatto il punto sul servizio sostitutivo di mensa per i dipendenti del comune di Torino.

A fronte del maggiore appalto nazionale mai assegnato tramite

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NEWS

McDonald’s sceglie Thompson

empi rapidi e avvicendamento interno: il consiglio d’amministrazione di McDonald’s ha prontamente colmato il vuoto lasciato da Ralph Alvarez, costretto al ritiro per motivi di salute, optando per Don Thompson quale nuovo presidente e direttore operativo del corporate. L’ex presidente di McDonald’s USA è stato quindi preferito agli altri tre principali candidati, Tim Fenton, presidente di McDonald's Asia, Pacific, Middle East e Africa, Denis Hennequin, presidente di McDonald’s Europe e Janice Fields, direttrice operativa di McDonald's USA, quest’ultima destinata a subentrare a Thompson alla guida del mercato domestico. Quarantasei-

enne, il manager afroamericano ha iniziato la sua carriera in McDonald’s nel 1990 in qualità d’ingegnere elettronico della divisione informatica, salvo poi indirizzare il suo profilo in ambito gestionale, prima come regional manager, quindi come regional vice president, sino a diventare nel 2006 presidente della divisione USA. Nel presentarlo alla stampa, l’amministratore delegato James Skinner ha sottolineato che Thompson andrà a supervisionare le operation dell’intera rete mondiale (circa 32mila locali in 117 mercati): e proprio questo sarà il suo vero banco di prova, vista la limitata esperienza sul versante internazionale.

Don Thompson, presidente McDonald's

Meno attività, più mercati

gara nel segmento dei buoni pasto elettronici (circa 30 milioni di euro), la santa alleanza tra BuonChef e Blu Ticket ha già emesso circa 14mila smard card e installato oltre 2mila POS che hanno prodotto circa 1,6 milioni di transazioni registrate presso la rete cittadina, per un giro d’affari generato da gennaio 2009 pari a 10 milioni di euro complessivi. Per RistoChef si tratta di un ritorno dopo i cinque anni di gestione tra il 1998 e il 2003, nel mentre ha collezionato nuove commesse torinesi sul fronte delle carte elettroniche, dall’Università degli Studi alla ASL Torino 2; CIR food, invece, va a consolidare un business emergente in un area in cui può già contare su referenze di peso, quale quella del Politecnico di Torino.

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SSP ridefinisce il suo perimetro operativo: il caterer britannico, specializzato in formule di ristorazione per le strutture di viaggio, ha venduto ciò che restava di Harry Ramsden’s, catena di fish & chips i cui natali risalgono al 1928, ereditata all’atto della separazione da Compass Group. Ad acquisire i 35 locali in attività nel Regno Unito è stato l’imprenditore indiano Ranjit Boparan, proprietario del gruppo ristorativo FishWorks: obiettivo dell’acquirente è quello di fare massa critica in Gran Bretagna (si parla di 100 aperture), per poi portare il marchio nei maggiori mercati asiatici (Cina e India). In base agli accordi, SSP continuerà a gestire in franchising un numero limitato di vetrine Harry Ramsden’s nei mercati in concessione. Poi SSP si dedicherà anima e core ad un mercato d’importanza strategica, quello nordamericano, dove ha recentemente aggiunto nuovi marchi: la divisione SSP America ha da poco tagliato il nastro a due ristoranti tematici (la brasserie Le Comptoir e il ristorante/bakery Real Food Company) all’interno del George Bush Intercontinental Airport di Houston, Texas, ottavo scalo per volume di traffico degli Stati Uniti.

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Candeline per due

la notizia è servita

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la notizia è servita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

I lotti della Benemerita L’Arma chiama e la ristorazione risponde: il Comando Generale dell’Arma dei Carabinieri ha recentemente indetto un bando di gara per i servizi di vettovagliamento mediante “fornitura di catering completo” (ovverosia delegando l’intero servizio a gestori esterni) per alcuni reparti sul territorio nazionale. Cinque i lotti da assegnare con procedura ristretta accelerata in base all’offerta economicamente più vantaggiosa e con durata contrattuale pari ad un anno solare. Il lotto numero 1 interessava i reparti del Comando Interregionale “Pastrengo” a Milano: a fronte di un valore iniziale pari a 6,5 milioni di euro, ad aggiudicarsi la gara è stata la lombarda Serist con un’offerta finale di 6,175 milioni; sempre Serist si è imposta anche nel caso del Comando Interregionale “Podgora” di Roma, nel lotto numero 3: a fronte di una base d’asta da 14,3 milioni di euro, il caterer lombardo ha rilanciato con un’offerta da 13,585 milioni di euro. Da ultimo, Dussmann Service ha fatto suo il lotto numero 5, che interessava il Comando Interregionale “Culqualber” di Messina, a fronte di un valore finale d’appalto da 5,07 milioni di euro (la base d’asta era di 5,3 milioni). Il Comando Generale dell’Arma non ha invece provveduto ad assegnare i lotti 2 e 4, in quanto le ditte offerenti sono state escluse dalla gara.

Taglie extralarge Nuova nomina in casa Sodexo: il consiglio d’amministrazione del gruppo parigino ha scelto Sylvia Metayer quale direttrice per lo sviluppo dei grandi clienti internazionali. In questa veste, la manager coordinerà la strategia, lo sviluppo, la cura e il mantenimento del portfolio dei grandi clienti internazionali, rispondendone direttamente al direttore generale Michel Landel. In precedenza, dal 2006 ad oggi Metayer aveva ricoperto in seno a Sodexo il ruolo di direttrice finanziaria per l’Europa, occupandosi in particolare del supporto alle grandi gare d’appalto internazionali.

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Produco e distribuisco I

nalca JBS (joint-venture tra Cremonini e JBS) ha tagliato il nastro allo stabilimento moscovita di Marr Russia che ospita una piattaforma distributiva di prodotti alimentari e un impianto di produzione di hamburger.

Ubicato a Odinzovo, nelle immediate vicinanze del raccordo anulare di Mosca, il nuovo complesso industriale, tra i più grandi e moderni del paese, si sviluppa su tre piani per una superficie complessiva di 26mila metri quadri, darà lavoro ad oltre 400 maestranze e ha richiesto un investimento di circa 100 milioni di euro, integralmente autofinanziati. Lo stabilimento va a coronare una presenza ultraventennale d’Inalca nel paese, un mercato in cui l’azienda emiliana ha realizzato ricavi per 140 milioni di euro (e che, con l’entrata a regime della struttura, raggiungeranno quota 180 milioni). Il nuovo reparto di produ-

zione di hamburger, in particolare, ha una capacità produttiva di circa 80mila pezzi all’ora, corrispondenti a circa 25 mila tonnellate all’anno: l’impianto avrà come cliente principale la rete dei ristoranti McDonald’s della Federazione Russa. E il fabbisogno del re dell’hambur-

ger è destinato a lievitare: nel celebrare vent’anni di attività a Mosca, Big Mac ha annunciato un importante obiettivo per il 2010, ovvero quello di raggiungere quota 290 locali di rete grazie ad un investimento dedicato di 135 milioni di dollari per 45 nuove aperture.

Avvicendamento di scalo Scatta l’operazione Malpensa in casa Chef Express. La sigla di foodservice del gruppo Cremonini, che dall’acquisizione del lotto Cisim Food a Fiumicino ha impresso una forte accelerazione nello sviluppo del business aeroportuale, ha concluso la trattativa con Compass Group Italia (che in tal modo esce di scena definitivamente dal mercato delle concessioni) per rilevare le attività commerciali operative nello scalo varesino: il lotto in questione comprende sei punti di ristoro capaci di un fatturato 2008 da 6 milioni di euro, la cui concessione è in scadenza nel 2014. Ottenuto il placet preliminare dall’Antitrust, l’accordo è stato perfezionato sulla base dell’affitto del ramo d’azienda con un’opzione d’acquisto per i modenesi da esercitare entro il 30 aprile 2010. Il team di Valentino Fabbian ha già le idee chiare sul mix di formule da proporre: saranno inseriti i marchi Chef Express, Mokà, Mr. Panino e Santa Cristina Winebar, che ha esordito ad Orio al Serio. Ad attendere l’atterraggio di Cremonini sono i due competitor di sempre nel mercato delle concessioni, ovvero MyChef, che gestisce venti punti vendita, ed Autogrill, presente con 8 esercizi commerciali.

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Il territorio a tavola

Chi fa da sé…

Prima al Marconi, poi a Capodichino: Servair Airchef diventa fornitore unico di servizi d’inflight catering in due tra i più dinamici scali aeroportuali del Belpaese. A Bologna il team di Michele Mezzatesta ha raccolto il testimone lasciato da LSG Sky Chefs, di fatto rilevando ciò che resta dell’eredità di Nonno Rossi, che negli anni migliori era arrivata a fatturare oltre 3 milioni di euro.

Dal 26 di novembre il volume di aerei serviti quotidianamente raddoppia, toccando quota 30 con l’aggiunta di clienti del calibro di British Airways, Iberia, Austrian Airline, Tap, CSA ed Air Nostrum.

Discorso analogo in Campania: in questo caso ad issare bandiera bianca è stata la divisione inflight di Gemeaz Cusin (già Eurocatering), che lascia a Servair un volume d’affari potenziale da 1 milione di euro che assicurano British Airways, Lufthansa e i voli Nato in partenza dalla base di Pozzuoli. Il servizio da Capodichino beneficerà del nuovo catering del gruppo, 1.200 mq di struttura produttiva ospitati all’interno di un hangar, già in dotazione ad una compagnia aerea, completamente ristrutturato per l’occasione in collaborazione con l’ente di scalo (Gesac).

Fiera Milano Food System ed Autogrill hanno tenuto a battesimo il neonato Bistrot Milano, frutto del primo restyling delle unità di ristorazione del quartiere fieristico di Rho in vista dell’Expo 2015. Ospitato in una struttura integrata di 1.300 mq, disposta su due piani lungo l’asse pedonale centrale che attraversa gli spazi espositivi da est a ovest, la formula ristorativa va a completare un’offerta complessiva di bar, pizzeria (al piano terra) e ristorante self-service (al primo piano) con uno spazio dedicato alla valorizzazione della tradizione meneghina che andrà a proporre 15 capisaldi della cucina locale. Oltre al risotto con l’ossobuco, la cassoeula, il bollito misto, la trippa o la cotoletta si potranno poi degustare ricette internazionali in occasione delle manifestazioni fieristiche. Entro Pasqua sarà la volta del secondo ripensamento dell’offerta di casa Autogrill: in questo caso il tema qualificante sarà quello del design italiano, grazie all’apporto del Cosmit e del Museo del Design della Triennale di Milano, con una carta incentrata sui capisaldi della cucina globale (dal sushi alla carne alla griglia).

Il turno del Whopper Burger King approda ufficialmente in Russia: in data 21 di gennaio, il colosso di Miami ha aperto la sua prima vetrina moscovita all’interno del centro commerciale Metropolis, salvo ripetersi a pochi giorni di distanza anche nello shopping mall Europeysky, sempre nella capitale. Non è dato di sapere allo stato dell’arte quanti locali vedranno la luce nell’anno in corso: ad oggi si sa solo che il terzo è atteso a stretto giro nella galleria Mega di Typly Stan.

A gestire lo sviluppo è Burger Rus, titolare di un contratto di master franchising siglato con Burger King Europe: la newco è figlia dell’imprenditore Alexander Kolobov, reduce dal successo del brand di coffee shop Shokoladnitsa (con circa 200 vetrine all’attivo), con il supporto dei soci Oleg Gurkov, Dmitriy Medovoy e Mikhail Serdtsev.

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Posizione Centrale

Sarà Sarf (Società Alberghi Ristoranti Forniture) a gestire in licenza il punto di ristoro Burger King della rinnovata Stazione Centrale di Milano. La società della famiglia Berselli, che controlla anche la Arturo Berselli (specializzata in ristorazione nelle carceri) e compartecipa la napoletana Gerfer, è legata al mercato dei buffet di stazione della piazza milanese: ad oggi vanta la gestione di caffetterie sia nella struttura di Porta Garibaldi che alla Centrale. Nel novero della composita offerta commerciale predisposta da Grandi Stazioni, BK troverà spazio al primo piano, di fronte all’accesso ai binari.

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10 anni in Alaska HMSHost si conferma operatore di peso all’aeroporto internazionale di Anchorage, primo scalo dell’Alaska.

La divisione americana del gruppo Autogrill, presente in loco dal 1991, ha rinnovato per altri dieci anni il contratto di gestione di 9 punti vendita, la cui concessione andrà a produrre secondo stime aziendali un fatturato complessivo pari a 130 milioni di euro.

In base ai termini dell’accordo, l’azienda andrà ad ampliare la propria presenza con nuove vetrine food & beverage, il tutto per una superficie commerciale complessiva di oltre 2mila mq.

Il mix ristorativo contemplerà al solito brand internazionali e format locali: ai brand preesistenti, ovvero Starbucks, Chili’s Too, Quiznos, Legends, Café del Mundo e Upper One Lounge, si aggiungeranno quindi in itinere anche il pub Humpy’s Great Alaskan Alehouse e il ristorante ittico Norton Sound Seafood House.

La concessione delle Asturie Áreas amplia il suo raggio d’azione nel mercato domestico delle concessioni aeroportuali, fatto ad oggi di 20 strutture coperte con 209 esercizi commerciali all’attivo.

La società iberica, compartecipata da Elior e da Emesa, finanziaria dell’avvocato Emilio Cuatrecasas, si è aggiudicata la gara per i 5 punti di ristoro e i servizi di refezione per i dipendenti dello scalo delle Asturie, ubicato a metà strada tra Gijón e Oviedo.

In particolare, l’operatore andrà a proporre su 1.300 mq complessivi di superficie un mix di formule che include bar caffetterie (La cafetería Europea e Cafriccio), ristoranti full service (La Pausa) e offerte di ristorazione veloce (Meal O’Clock).

Negli otto anni di contratto Áreas stima un giro d’affari complessivo di 28 milioni di euro.

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Operazione McItaly M

cDonald’s trova un alfiere in Luca Zaia che, non senza polemiche, si fa ideatore e promotore del progetto McItaly.

L’antefatto è noto: il titolare del dicastero delle Politiche agricole, alimentari e forestali ha lanciato una proposta al re dell’hamburger, ovvero quella di creare nuove ricette con un nuovo marchio internazionale (McItaly, appunto) con ingredienti di sola provenienza italiana, il tutto per promuovere le eccellenze della produzione alimentare del Belpaese. Previa approvazione da parte di casa madre, McDonald’s Italia ha colto immediatamente la palla al balzo, coinvolgendo quattro consorzi e un gruppo di produttori nazionali nella definizione di un menu ad hoc, da vendere in primis nella rete ita-

Roberto Masi, managing director McDonald’s Italia (a sinistra) e Luca Zaia, ministro delle Politiche Agricole (in centro)

liana: sono nati in tal modo due panini (il primo con Asiago e crema di carciofi, il secondo con pancetta affumicata e cipolle gratinate), completati da un’insalata con bresaola e da una mela per dessert. Il passaggio successivo sarà quello d’internazionalizzare la proposta, come sta già accadendo ora in Francia per il panino col Parmigiano, che ha

assicurato un’esportazione di 150 tonnellate di prodotto.

“Questo panino ha grandi ambizioni, a partire da quella di movimentare mille tonnellate di nostri prodotti in un mese per un controvalore di 3,5 milioni di euro. Vogliamo globalizzare il gusto italiano, dando una svolta identitaria alla nostra agricoltura”, ha precisato Zaia.

Caro, non carissimo

L’

Ufficio Studi di Fipe ha reso note le risultanze dell’indagine sulla dinamica dei prezzi nei pubblici esercizi per il 2009: sul fronte del comparto fuoricasa nella sua interezza, l’incremento medio annuo si è attestato intorno al 2,4%, quindi al di sotto della media dell’Unione Europea, nell’ordine del 2,6%, ma ben al di sopra dell’inflazione del Belpaese

(+0,8%). Nello specifico, i prezzi della ristorazione sono saliti del 2,4%, con una variazione dell’importo nelle pizzerie (+2,2%) più contenuta rispetto a quella della ristorazione tradizionale (+2,6%).

Il pasto in mensa, invece, per quel che concerne l’onere a carico delle famiglie, ha registrato per la prima volta da diversi anni a questa parte un incremento superiore

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al tasso d’inflazione (+1,8%); ciò non ha peraltro impedito all’Italia di apparire più virtuosa del resto d’Europa, dove l’aumento medio della quota ha toccato il 3%.

Tralasciando i paesi di più recente ingresso nell’Unione, le variazioni più cospicue hanno interessato Olanda (+7,5%), Belgio (+5,8%), Irlanda (+5,6%) e Spagna (+4,2%).

la notizia è servita

SOLUZIONI SEMPLICI PER UN FUTURO MIGLIORE

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SPECIALE FRANCHISING

MASSIMO L. ANDREIS

Le reti DEL SUCCESSO P

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Malgrado la grande crisi, l’affiliazione “tiene botta” e si presta come formula ideale per conquistare l’estero

fuori i confini nazionali e ad accrescere la notorietà del proprio brand.

Questa dinamicità riguarda in particolare un settore: la ristorazione. Basti un dato: il giro d’affari delle reti del foodservice sviluppate in franchising ha superato abbondantemente il miliardo di euro (il che rappresenta il 5% del giro d’affari totale dei network commerciali italiani sviluppati con l’affiliazione). Ciò equivale a quasi 1.700 licenziatari (il 3,2% sul totale) attivi all’interno di tale categoria merceologica, che occupa 16mila persone (l’8,7% del totale dei lavoratori delle suddette reti).

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iù di 21 miliardi di euro di giro d’affari, oltre 800 insegne e 50mila imprese commerciali affiliate alle reti, circa 200mila addetti.

Sono questi i numeri del franchising italiano. Che testimoniano un trend di sviluppo inarrestabile e costante: dal 1998 ad oggi, le voci giro d’affari e numero di insegne del settore sono cresciute entrambe mediamente del 7% all’anno, mentre è stato dell’8% l’incremento delle imprese commerciali.

Ergo, la formula, che non ha risentito neppure della contrazione generale dei consumi e della precedente crescita dei prezzi, mostra non solo una capacità di tenuta straordinaria ma di essere arma vincente per strategie distributive sui mercati in espansione. Basti pensare che, nel corso del biennio 2008/2009, quello della “grande crisi”, il sistema dell’affiliazione non solo ha “tenuto botta” ma ha registrato ancora seppure lievissimi incrementi del giro d’affari complessivo e del numero delle insegne franchisor, oltre a una significativa progressione dei marchi italiani all’estero: +5,5%.

Insomma, il franchising di casa nostra ha superato la prova, mostrando l’ormai acquisita maturità.

Di acqua sotto i ponti ne è passata davvero parecchia da quando, negli anni Settanta, nascevano le prime timide esperienze di affiliazione. Da allora, essa ha contribuito allo sviluppo e alla razionalizzazione del retail in Italia. Oggi, dopo quasi 40 anni, è una formula commerciale consolidata, che conquista sempre più imprenditori, i quali si propongono come licenziatari. Dall’altro lato, numerose aziende che un tempo gestivano in completa autarchia i propri locali, si sono trasformate in franchisor, puntando così ad implementare la presenza dentro e

A differenza di ciò che caratterizza il franchising in termini generali, contraddistinto da una sostanziale longevità delle insegne operanti in Italia (il 61% delle reti opera da oltre 20 anni), il segmento della ristorazione ha conosciuto un incremento bene superiore negli ultimi 10 anni. Non vi è dubbio che ad accrescere la competitività della formula abbia contribuito l’internazionalizzazione dei franchisor, sempre più presenti all’estero. Nondimeno, è stato proprio lo sbarco di colossi della ristorazione stranieri nel nostro mercato, oltre 20 anni fa, a segnare la strada e a dar vita

un imprenditore formato e motivato.

Questi rappresenta il marchio e allo stesso tempo è parte della comunità locale: una figura di riferimento per il cliente.

Nondimeno, gli 81 ristoranti in gestione diretta forniscono all’azienda un’opportunità per sviluppare nuovi standard, procedure e offerte al pubblico”.

La responsabilità del rapporto con i franchisee, sia dal punto di vista del controllo della gestione che della consulenza per lo sviluppo del punto vendita, è affidata alle due Regioni, Nord e Sud, attraverso il dipartimento Field service che si compone di sei Field service manager e di 25 Business consultant.

SEBETO Locali in franchising: 70 su 95 Investimento: 200/250.000 € Rossopomodoro – 40/50.000 € Rossosapore Fee d’ingresso: 50.000 € Rossopomodoro – 20mila € Rossosapore Royalties: 4% in Italia 5% estero – 4% (minimo12.000 € anno) Contributi pubblicitari: 1% Durata contratto: Variabile in base a contratto di fitto

MCDONALD’S Locali in franchising: 311 su 392 Investimento: 900.000 € (40% capitale dell’affiliato) Fee d’ingresso: 45.000 € (compresi in investimento) Royalties: 5% + 14/18% per affitto Contributi pubblicitari: 4% Deposito cauzionale: 15.000 € Duranta contratto: 20 anni

alle prime esperienze virtuose che hanno poi fatto scuola.

In principio Capostipite già negli anni ‘80 di questa calata da oltre confine, da alcuni stigmatizzata allora come una sorta di invasione dei barbari, è il big della ristorazione fast, McDonald’s.

Per il re dell’hamburger in origine la scelta di utilizzare il franchising ha del casuale. Nel 1954 Ray Kroc, un venditore

di frullatori elettrici, si offre di diventarne agente licenziatario dell’insegna di un ristorante di San Bernardino, California, di proprietà dei fratelli McDonald. Dopo un anno, Ray Kroc apre il primo ristorante in franchising a Des Plaines, nell'Illinois.

Oggi, è in affiliazione circa l’80% della catena mondiale, che ha complessivamente circa 31mila anelli sparsi ai quattro angoli del globo, 6.500 dei quali in Europa, 311 in Italia. Dove, su un totale di 392 location, i ristoranti affiliati sono l’80% e generano 620 milioni di euro su un fatturato di 833 milioni, pari a 2,2 milioni di euro per ogni locale.

“Oggi come ieri, le ragioni a base della scelta dell’affiliazione sono semplici”, ci spiega Enrico Scroccaro, Franchising manager McDonald’s: “essa permette una presenza capillare nel territorio, e il rispetto dei nostri standard garantito da

Ristorando

“Il contratto di franchising offerto ha durata massima di 20 anni”, prosegue Scroccaro. “In generale è la stessa durata del contratto immobiliare, totalmente a carico di McDonald’s, che sceglie la location e la personalizza o la costruisce”. Il candidato licenziatario viene selezionato in base alla propria capacità finanziaria (almeno 350mila euro provenienti dal patrimonio personale), alla zona di interesse, all’età compresa fra i 32 anni e i 42 anni e al background professionale.

Da Napoli a Naples “A base di tutto è una filosofia ben precisa: non vendiamo il franchising, lo sviluppiamo”, scandisce Franco Manna, presidente Vesevo, la holding che controlla Sebeto, la quale ha in portfolio una serie di marchi di ristorazione tra cui spiccano gli ormai arci noti Rossopomodoro e Rossosapore.

“Siamo partiti in maniera strutturata con un progetto vero e proprio di affiliazione MARZO 2010 • 15

SPECIALE FRANCHISING nel 2008. Il presupposto: al di là di marchio e layout, l’elemento fondamentale doveva essere il prodotto offerto dai licenziatari: olio, farina, mozzarella, pomodoro devono essere sempre quelli, a Napoli come a Milano, a Roma come a Buenos Aires. Di più, li garantiamo marchiandoli noi, dopo averli acquistati da fornitori di cui conosciamo filiera e eccellenza. Non basta. Il secondo aspetto basilare è la formazione. Di qui la nascita di una vera scuola interna che prepara direttori di locale, cuochi e pizzaioli. È nella sede romana di questa company university che avviene il tirocinio teorico, cui fa seguito quello pratico in 5 locali-scuola sul territorio, prima dello start up. Durante il quale una apposita ‘squadra di apertura’ (cuoco, pizzaiolo e direttore) supporta il personale residente per un mese”.

Oggi sono attivi 95 locali. Di questi sono in franchising 50 su 71 Rossopomodoro, 4 su 6 Anima e cozze, uno dei due Pizza e contorni e tutti i 15 Rossosapore. Il giro d’affari 2009 è stato di 78 milioni di euro, con 4,8 milioni di clienti e uno scontrino medio di 15,88 euro presso l’insegna principe Rossopomodoro, che fa l’85% delle vendite, ben 4,205 milioni di coperti e un fatturato medio per location di 1,4 milioni di euro.

Il sistema vale sia per l’Italia che per l’estero. Il 2010 infatti sarà l’anno della crescita oltre confine, con 5 aperture, 4 in affiliazione. Dopo la recente inaugurazione del Rossopomodoro di Naples, in Florida, a giugno sarà la volta di New York, nella galleria Eataly, tra la 5° e 23° strada, insieme a Oscar Farinetti, lo sviluppatore, e ad un socio americano. Poi sono previste Gedda in Arabia Saudita, Istanbul e Tunisi.

“Anche fuori dell’Italia i responsabili dei ristoranti sono soggetti a tre tipi di controllo da parte di nostri consulenti itine-

BURGER KING Locali in franchising: 56 su 60 Investimento: 500/600.000 € (40% capitale dell’affiliato) Fee d’ingresso: 35.000 € Royalties: 5% (base mensile) Contributi pubblicitari: 5% Duranta contratto: 18 anni

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ranti: sulla qualità del prodotto, sulla corretta amministrazione e sulla costumer satisfaction. I punteggi, sottoforma di semafori rossi, verdi e gialli vengono periodicamente caricati sull’intranet aziendale, a disposizione dei direttori dei locali.

Esistono differenti tipi di trasgressione: da quelle veniali alle eventuali colpevoli mancanze su prodotto e materie prime, fsuscettibili di rescissione del contratto”, sentenzia Manna.

Le potenzialità La multinazionale Usa del fast food attualmente è presente nel Belpaese con oltre 60 ristoranti, di cui ben 56 in franchising, mentre 4 sono di proprietà di Burger King Italia. All’interno della Divisione Mediterranea, il nostro è il mercato che presenta le maggiori potenzialità di crescita.

“Accanto all’investimento iniziale necessario per stipulare un contratto di affiliazione che dura 18 anni”, esordisce Vittorio Tuninetti, Franchise sales manager Meditteranean division di Burger King, “chiediamo che la società titolare del ristorante abbia un socio operativo con almeno il 30% delle quote. Questi, poi, deve frequentare il corso di formazione pratica e teorica in uno dei nostri ristoranti-scuola, che dura 15 settimane. È necessario infatti ponderare tutti gli aspetti, assicurando che il rapporto tra noi e il franchisee sia fondato sulla reci-

Ristorando

proca fiducia.

Ecco perché, al di là della scelta di aspiranti imprenditori con grandi capacità e ambizioni, voglia di fare e una naturale predisposizione alla gestione dei collaboratori, essi devono mostrarsi in grado di lavorare sotto pressione in squadra ed essere consapevoli che il servizio al cliente è la base del successo.

Di qui l’importanza del lavoro preliminare, delle numerose garanzie e dei servizi offerti ai nostri affiliati, sempre supportati da un team di esperti che li affianca in tutte le fasi della attività: prima, durante, e dopo l’apertura del ristorante”. In particolare, spetta al Dipartimento Sviluppo il compito istituzionale di aiutare i nuovi franchisee a individuare la location migliore, mentre è il Dipar timento Construction che li supporta nella costruzione vera e propria del locale. Non solo: dopo l’apertura, il franchisor continua a seguire, consigliare e monitorare l’attività dell’affiliato.

La corazzata Sono 83 i punti vendita Autogrill in franchising diffusi su tutto il territorio nazionale. L’azienda di Milanofiori introduce nei punti vendita gestiti con questa formula alcuni dei brand di proprietà, tra cui Acafé, Ciao, Spizzico, Market, Aldente, etc. La presenza all’interno di uno stesso locale di più marchi dipende dal suo potenziale, dalle caratteristiche e

A tutta carne

del target al quale si rivolge.

Il candidato franchisee deve avere i requisiti tecnici e manifestare una forte attitudine imprenditoriale; contemporaneamente, deve essere consapevole di operare con marchi di grande notorietà, tutelandone l’immagine, rispettando il codice etico e la policy del Gruppo. Di qui il massimo rigore nel seguire tutte le norme in materia di sicurezza sul lavoro, Haccp, gestione e amministrazione. Non va dimenticato che l’affiliato riceve un patrimonio di informazioni e servizi indispensabile alla gestione del proprio business: il know-how che azienda e marchi portano con sé e che gli trasferiscono contenuti operativi, commerciali e strategici. Il licenziatario usufruisce degli assortimenti dei diversi concetti di ristorazione e di un portafoglio di prodotti innovativi e distintivi, grazie a rapporti consolidati con fornitori leader nel loro settore e ad una conoscenza della clientela maturata in oltre trent’anni di esperienza, costantemente aggiornata con indagini di mercato mirate.

La corazzata di Milanofiori ha dato avvio al business in franchising nel 1978, un anno dopo la nascita di Autogrill.

Tuttavia, è degli ultimi dieci anni il notevole impulso dato all’affiliazione, che consente un forte radicamento del locale nel territorio; specie laddove occorre una particolare declinazione del servizio e dell’offerta per attrarre e fidelizzare il consumatore.

Sedici anni dopo la sua creazione, oggi Cigierre ha 20 locali diretti, 50 in franchising (oltre a 20 nuove aperture già contrattualizzate). Di questi, 15 sono a marchio Cantina Mariachi, 2 Kakkuma, 14 Arabian Kebab, 9 Wiener Haus e 43 Old Wild West, il fiore all’occhiello dell’azienda, come testimonia il ruolino di marcia: 12 tagli del nastro nel corso 2009, altri 15 almeno nel 2010. Qui le location in conduzione diretta sono 4, il che testimonia come la formula di sviluppo preferenziale sia proprio l’affiliazione.

“Training, assistenza e monitoraggio: sono questi i tre momenti fondamentali nel processo di apertura di un nuovo locale franchesee”, esordisce Gianandrea Gropplero di Troppenburg, responsabile Sviluppo della Compagnia Generale Ristorazione. “Prevediamo una formazione teorica e pratica del personale che gestirà la location nel nostro quartier generale per due settimane, cui si somma l’assistenza diretta di una nostra squadra ad hoc per 7 giorni nella fase di start up della location”. Il primo affiliato è nato nel 2005, quattro anni dopo la creazione nel primo Oww. “La dimensione ideale è

OLD WILD WEST Locali in franchising: 39 su 43 Investimento: 600/700.000 € Fee d’ingresso: 25.000 € Royalties: 4% Contributi pubblicitari: 2% Duranta contratto: 5+5 anni

Ristorando

di 400/500 metri quadri, con una base minima di 300”, prosegue il manager friulano. “Ideale un numero di sedute superiore a 180 e l’inserimento in un centro commerciale con multisala, laddove Old Wild West è nato e dà maggiori soddisfazioni, sia a noi che ai nostri licenziatari, che possono contare su un marchio standardizzato, conosciuto, richiesto dai commercializzatori degli spazi dei mall, nonché su accordi quadro nazionali molto convenienti per le materie prime, tra i quali la carna argentina di qualità rappresenta il cardine dell’offerta della nostra steak house-birreria. Ecco perché aprire un ristorante con questa insegna significa entrare nel mondo della ristorazione in franchising dalla porta principale: business ideale per neoimprenditori, ma anche per chi vuole diversificare i propri investimenti”. I numeri parlano chiaro: 4 milioni di clienti nel 2009, scontrino medio di 12,50/13 euro, una crescita del fatturato del 15% malgrado la crisi. Forti di questo successo, nel quartier generale di Torreano di Martignacco, vicino a Udine, è stata elaborato una nuova declinazione più diurna e self service del format “a tutta carne”: “Si chiama Old Wild Express e la location pilota è già operativa sull’A1, nell’area di sosta San Zenone ovest. Accanto all’hamburger, qui troviamo gli appetizer al posto delle grigliate, offerta che meglio si sposa con la vocazione a un pasto rapido.

Quest’anno”, conclude Gropplero,“il format verrà replicato al Centro Sarca di sesto San Giovanni, a ridosso di Milano e al Centro Lame di Bologna”. La formula, manco a farlo apposta, sarà quella del franchising.

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SPECIALE FRANCHISING Pane e non solo EatOut, nata nel 1991, oggi realizza 310 milioni di euro di fatturato, ha 5.800 collaboratori e, distribuiti in 8 paesi, 680 ristoranti. Di questi, 300 sono in franchising; ciascuno fattura dai 400mila al milione di euro l’anno e, tutti insieme, i locali affiliati generano il 50% del business complessivo del gruppo spagnolo.

Dodici i marchi in portaolio: accanto all’insegna primigenia Pans&Company, troviamo FresCo, Fresh&Ready, Ribs, Krunch, Loja das Sopas, Pastafiore, Caffe di Fiore, Dehesa Santa Maria, Abbasid, Pollo Campero e Bocatta.

mentato nel rispetto del modello originale in tutte le location - alle dimensioni (minimo 60 metri quadri variabili a seconda del marchio, dell’ubicazione, del target di clientela); dall'offerta di pro-

di euro nel 2009, il 94% del quale generato dai locali dei licenziatari (300mila euro il fatturato medio per location).

“Offriamo un servizio di assistenza affiliati che, tra le varie cose, si occupa di

dotto al marketing e al micromarketing studiato da un equipe di esperti; dalle garanzie sul prodotto (con la supervisione del nostro dipartimento Qualità che definisce alti standard comuni) ai costi, affinché siano sempre competitivi”.

effettuare i controlli periodici sull’attività del franchisee, cui non sono comunque richiesti particolari requisiti professionali dato che le informazioni e gli skill necessari alla conduzione del locale sono forniti attraverso un approfondito corso di formazione, che mette i nostri candidati nelle condizioni migliori per acquisire pienamente il nostro know-how”, dice Bruno Caffi, responsabile Sviluppo rete franchising di …è arrivato paolino.

Tra le altre cose, la casa madre assicura ai suoi licenziatari la ricerca e la selezione delle migliori opportunità relative alle ubicazioni nei centri commerciali e la definizione dei relativi accordi contrattuali; l'avviamento commerciale e la costante e qualificata assistenza tecnica e di marketing. “È nostra cura anche supervisionare l’utilizzo di materie prime e le modalità di preparazione che garantiscano un alimento igienicamente ineccepibile e dieteticamente bilanciato; l’impiego di miscele aromatizzanti a base di ingredienti naturali, frutto di una lunga ricerca; il corretto funzionamento del ‘FornoPiù’ ignifugo, che cuoce i cibi bruciando qualità di legna particolari al fine di

PANS&COMPANY Locali in franchising: 20 Investimento: 100/400.000 € Fee d’ingresso: 12.000 € Royalties: 5% Contributi pubblicitari: 4% Duranta contratto: 15 anni “Attualmente, in Italia sono attivi 20 ristoranti a marchio Pans&Company, ma non è escluso che nel breve periodo possano sbarcare altri marchi del gruppo: Dehesa Santa Maria e FresCo in testa”, chiarisce Rossella Antelmi, Responsabile operativa Pans&Company Italia.

Non ci sono aspetti particolarmente differenti tra la gestione in franchising in Italia e nella madre patria; né costi aggiuntivi per l'affiliato. Inoltre, anche il ‘progetto Italia’ usufruisce dei volumi acquisti spagnoli ed internazionali che valgono per l'intero Gruppo, il che si traduce in costi prodotto ed investimenti più contenuti.

Il rapporto tra franchisor e franchesee si sostanzia in controlli mensili mediante visite ai ristoranti effettuate da personale interno (i cosiddetti Supervisor marketing) ed esterno (i Mistery shopper). Non solo: periodicamente, si tengono incontri ad hoc con le società affiliate, sia a livello individuale che generale.

“Del resto”, riprende la manager, “l'affiliazione garantisce un controllo attento dell'operatività del singolo franchesee: dal layout, disegnato dal nostro dipartimento tecnico madrileno - e quindi imple18 • MARZO 2010

Il pollo è servito 55 punti vendita di cui 53 in affiliazione da quando nel 1988, 16 anni dopo l’apertura del primo punto vendita diretto, il franchising ha consentito all’azienda comasca di crescere nei centri commerciali italiani, fino a sviluppare un giro d'affari complessivo di circa 16 milioni

...è arrivato paolino Locali in franchising: 53 su 55 Investimento: 150.000 € Fee d’ingresso: 14.000 € Royalties: 3% primi 5 anni, 4% dal 6° Contributi pubblicitari: Definiti periodicamente Duranta contratto: 6+6 anni

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SPECIALE FRANCHISING avere una fiamma omogenea e bilanciata, che conferisce un sapore unico degli arrosti”.

Pizza e dintorni Catena di pizzerie nata nel 1994, Pizza New si è sviluppata soprattutto nell’area del Triveneto. Successivamente, mediante master franchisor in Sicilia, Calabria, in Siria e a Dubai, ha esportato i suoi prodotti nel Sud della Penisola e

PIZZA NEW Locali in franchising: 24 su 32 Investimento: 40/60.000 € Fee d’ingresso: 10.000 € Royalties: no Contributi pubblicitari: no Durata contratto: 6/10 anni in Oriente. “Su 32 locali, sono 24 quelli affiliati, che realizzano il 40% del giro d’affari complessivo”, puntualizza Enrico Famà, presidente dell’azienda. “Il progetto del nostro architetto ed i segni distintivi della catena vengono dati ai franchisee in comodato d'uso. Il controllo che esercitiamo si sostanzia in visite spot o a seguito di segnalazioni effettuate dai nostri addetti alla distribuzione delle materie prime. Si tratta di una attività importante, preceduta da una attenta valutazione dei candidati: l’affiliato tipo deve sentirsi pronto, investendo una piccola somma, a realizzare una grande impresa. Bastano infatti poco più di 20 mila euro in contanti più un leasing o un piccolo prestito per mettersi in proprio con il nostro marchio, garanzia di successo: grazie alla nostra notorietà, infatti, i locali degli affiliati sono da subito riconosciuti ed apprezzati per la qualità dei prodotti e del servizio, nonché per la cura dei dettagli dei ristoranti. Tutto ciò assicura in partenza l’afflusso di una clientela fidelizzata alla nostra formula, il che evita errori di progettazione e di conduzione”. Accanto ai locali pizzeria, l’azienda veneta ha creato e implementato un nuovo format negli ultimi tre anni: Le Buonevoglie. Si tratta di un fast restaurant, con offerta di pizza e bar.

Oggi sono 4 i locali attivi, due a Padova e due a Trieste. Quest’anno, partendo da una superficie minima di sviluppo di

200/300 metri quadri e con un investimento iniziale di 300/500mila euro, anche per il nuovo brand partirà lo sviluppo in franchising.

Etnico “cool” Sono 19, più un corner a Cortina d’Ampezzo, i punti vendita Sosushi in Italia, di questi, 13 sono affiliati. “Oltre la metà dei locali ha meno di un anno di vita alle spalle, ma già il giro d’affari medio per location si aggira sui 200mila euro”, ci spiega Sara Roversi, fondatrice e della catena. “Non siamo un franchising classico: la varietà dei formati e le caratteristiche dei locali fanno sì che il fatturato possa variare molto, anche in funzione del peso che beverage, cibo cotto o il servizio hanno sulla offerta base di sushi. Sui 4 milioni di euro di fatturato generato dalla catena, circa 2,5 sono imputabili alle location affiliate.

Che, in genere, rendono di più di quelle gestite direttamente, luoghi necessari

SOSUSHI Locali in franchising: 13 su 20 Investimento: 70/100.000 € Fee d’ingresso: 20/35.000 € Royalties: 4/6% (dal 2°anno) Contributi pubblicitari: 6/8.000 € Duranta contratto: 4/6 anni

Ristorando

però per fare sperimentazione, ricerca e training del personale.

Il rapporto con i licenziatari è diretto e quasi quotidiano. Al di là del supporto nella fase di start del punto vendita, ci occupiamo tra le altre cose del recruiting del cuoco e delle maestranze (ove necessario direttamente in Giappone), di fornire i prodotti per la cucina, la preparazione dei piatti e il packaging, nonché della comunicazione, dell’organizzazione di eventi e dall’ufficio stampa”.

L’idea del brand nasce nelle strade di New York, disseminate di take away giapponesi.

Di qui la creazione a Bologna del primo locale Sosushi, nel 2006. Il successo dell’esperimento porta all’apertura nell’anno successivo di 4 nuovi punti vendita, di cui due in franchising.

Diversi i format implementabili: Light Lab (ideale per i centri commerciali o attività stagionali, con cucina non a vista), Corner (angolo marcato Sosushi all’interno del proprio locale), Lab (è un laboratorio artigianale con cucina a vista, chef giapponese, self-service, take-out, catering e delivery), Bar (un’area di somministrazione di cibo giapponese: tè, vini, acque, sakè), Restaurant (menu completo sviluppato a 360°), Light Lab + Ape (“take away mobile” con veicolo Ape). Anche in questo caso, il 2010, dopo Roma e Milano, sarà l’anno dell’esportazione del format all’estero.

MARZO 2010 • 20

12.077 BURGER KING IN 79 PAESI DEL MONDO.

700 in Germania

485 in Inghilterra

468 BURGER KING Bun Halves e Crescent logo è marchio registrato di Burger King Corp.

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INTERVISTA

CLAUDIO MERLO

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Fattori di crescita Il progetto per gli anni a venire passa per una crescita organica con un target 22 • MARZO 2010

Un futuro PER GRANDI

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Non solo catering: il destino del settore è nei servizi integrati, spiega il presidente di Dussmann Service, Pietro Auletta

dimensionale che proietta Dussmann nel 2012 ad un fatturato da 300 milioni di euro: “si tratta di un obiettivo da conseguire con l’aumento della nostra presenza in segmenti sino ad oggi meno battuti quali la ristorazione scolastica e aziendale, non escludendo a priori l’opzione di acquisizioni mirate. Abbiamo seguito d’appresso le principali operazioni del mercato e continueremo a vagliare le possibili occasioni. Ciò detto, resta il fatto

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chivo e lungimirante, Pietro Auletta è un interlocutore privilegiato per tastare il polso al mercato italiano del global service. Il manager cinquantaquattrenne, con alle spalle oltre un decennio di esperienza finanziaria in IBM, è dal 2002 presidente e amministratore delegato di Dussmann Service, terzogenita dell’impero di Peter Dussmann, dopo le consorelle di Germania e Austria. La controllata italiana opera dal 1969 con un raggio d’azione che interessa l’intero mercato nazionale: lo Stivale è servito da 5 filiali - Capriate San Gervasio (Bergamo) per il Nordovest, Padova per il Nordest, San Damaso (Modena) per l’area Adriatica, Pisa per il Centro e Casalnuovo (Napoli) per il Sud - e da una rete di uffici regionali a Moncalieri (Torino), Trento, Roma, Olbia, Taranto e Modugno (Bari), cui si aggiungerà a breve anche Catania. L’azienda ha chiuso l’esercizio 2008 con un fatturato pari a 233 milioni di euro e 10.300 maestranze alle sue dipendenze, e si appresta ad archiviare il 2009 con un giro d’affari di circa 250 milioni di euro, con un turnover che si compone di 120 milioni per servizi di ristorazione collettiva, altrettanti per pulizie (di cui 28 ascrivibili alle pulizie civili, 12 a quelle industriali e 80 a quelle ospedaliere) e 8 milioni per altre attività di global service. Ad oggi l’Italia rappresenta per il gruppo il secondo mercato per volumi, nonché uno degli scenari più promettenti del network per capacità di penetrazione in nuovi mercati.

“Fermo restando che la sanità pubblica resta il nostro primo committente con circa il 50% del fatturato tra servizi di ristorazione e di pulizie, nel 2009 sono stati acquisiti nuovi contratti per oltre 30 milioni che ci hanno consentito di rafforzarci in altri settori del mercato, quale quello della Difesa (Polizia di Stato e Carabinieri), dei trasporti (pulizie a bordo dei convogli Trenitalia in Campania, Puglia e Molise) e del business & industry (Oracle Italia, Samsung, Galileo e Ansaldo)”, spiega il manager. “Il tutto con un tasso di mantenimento del servizio che sfiora il 90% e con clienti in portafoglio da oltre vent’anni”.

che siamo un’impresa industriale e ci muoviamo con tutta la prudenza del caso: abbiamo obiettivi di medio-lungo termine e ciò si è esemplificato in offerte inferiori a quelle che potevano pervenire da operatori finanziari”, com’è accaduto, ad esempio, nel caso Gemeaz Cusin.

Auletta ha un’idea ben precisa dei margini di sviluppo e dei limiti dello scenario domestico: “la prima considerazione che s’impone è che il mercato dei servizi di

global service gode di un rilevante margine di crescita potenziale. Stime di settore indicano opportunità di mercato nell’ordine dei 20-25 miliardi di euro, cifra superiore a quanto producono insieme le principali società di FM in attività. Di fatto, per società qualificate e strutturate ci sono spazi di manovra sia acquisendo sul mercato contratti di esternalizzazione dei

servizi, sia subentrando ad operatori locali, che in prospettiva non saranno più in grado di assicurare qualità del servizio e adeguati sistemi di controllo. Resta la considerazione di fondo che il mercato si sta sviluppando con enorme lentezza”. A cosa quindi è imputabile questo ritardo sui mercati più avanzati del continente?

“Il concetto di global service stenta a farsi largo. Il settore pubblico, in particolare, non ha un grosso impulso alla concentrazione della domanda in gare multi servizio, anche per la difficoltà di definizione delle specifiche e dei contratti che ne conseguono, che spesso vanifica i presunti benefici economici”, premette l’intervistato. Sono peraltro molteplici gli aspetti che concorrono a rallentarne lo sviluppo o a creare disaffezione a causa dei risultati modesti di una scorretta applicazione della formula stessa: “in primis, il fattore prezzo, ancor più determinante in tale congiuntura economica: da un lato si sacrificano servizi ritenuti accessori, dall’altro si cerca di realizzare economie nel breve, di fatto ponendo le basi per l’inadeguatezza dei servizi nel medio - lungo periodo. A contribuire a questo risultato concorre la presenza nel settore di operatori di FM che tali non sono, che ricorrono al brokeraggio di servizio, all’intermediazione dei contratti o al costante ricorso al subappalto e che incontrano talvolta sul loro cammino stazioni appaltanti poco sensibili in materia di corretta applicazione dei contratti di lavoro, di gestione conforme dei subappalti di servizio o di rigorosa applicazione delle norme di sicurezza e di prevenzione degli infortuni sul lavoro. Tutte problematiche che, debitamente considerate, renderebbero più facile il confronto competitivo tra le aziende di maggiore dimensione, solitamente molto attente a queste

AREE DI ATTIVITÀ DEL GRUPPO IN ITALIA - 2009 63% Sanità 2% Altro 14% Scuole 3% Trasporti 10% Difesa e Sicurezza 8% Business & Industry

Ristorando

Pietro Auletta, presidente e amministratore delegato Dussmann Service

tematiche. C’è un retaggio culturale duro a morire e spesso perché la situazione si sblocchi è necessario l’avvicendamento dell’interlocutore”, chiosa Auletta.

Ritardi a cascata Osservatorio sanità: avere come primo committente il mondo delle ASL e delle aziende ospedaliere può essere complesso in tema di modalità di gara e di ritardati pagamenti.

“A dire il vero, nonostante le pressioni per ridurre i costi, soprattutto nel mondo della sanità continuo a vedere un ricorso sostanziale a gare qualità/prezzo che consentono alla stazione appaltante di ottenere sia il prezzo attraverso la fissazione di base d’asta coerente col servizio, sia la possibilità di selezionare un partner qualificato vincolandolo non solo all’esecuzione del servizio, ma alla qualità dello stesso. Va da sé che le gare al massimo ribasso spesso abbiano portato all’ingresso di operatori scarsamente qualificanti che s’impongono con sconti molto aggressivi, salvo poi fornire un servizio a mala pena adeguato o mollare il colpo prima della scadenza naturale del contratto. I ritardati pagamenti della PA restano invece un tema molto spinoso che peraltro non mi sento di attribuire esclusivamente ad ASL o aziende ospedaliere di sorta, perché a loro volta subiscono il rinvio di pagamenti e trasferimenti da parte del governo centrale e delle Regioni. Un ottimo esempio in merito discende dalla recente legge finanziaria che di fatto ha stabilito che alcune Regioni che hanno aderito a piani di rientro della spesa pubblica abbiano la possibilità per un anno di essere protette da azioni di recupero forzoso del credito, dovendo riconoscere ai creditori non gli interessi di legge – nota bene, legge dello Stato e restituiMARZO 2010 • 23

Sei pronto a far parte del nostro

club?

IL CLUB DI RISTORANDO: SU TUTTI I NUMERI L’ELENCO DEI FORNITORI SELEZIONATI DALLA NOSTRA RIVISTA

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INTERVISTA mento di una normativa europea -, ma solo quelli legali; la reazione del mondo dei servizi, tramite il tavolo associativo intersettoriale, è stata la presentazione di un ricorso in sede europea”. E qui la solidità finanziaria crea un naturale spartiacque. Spiega Auletta: “da gruppo multinazionale con una politica molto prudente di dividendi, non abbiamo particolari problemi perché abbiamo una salda situazione patrimoniale; certo è che un’azienda che lavora principalmente o esclusivamente in queste regioni rischia di trovarsi a non percepire nulla per un anno, compresi i debiti scaduti da uno o due anni, salvo dover continuare a prestare il servizio e a pagare stipendi, contributi e imposte…”.

Pochi ma buoni Come si recuperano dunque margini di manovra? “Quello dei servizi è un settore strutturalmente a bassa redditività, con aziende che si ritengono soddisfatte di realizzare un utile dopo le tasse dell’12%. Se parliamo di ristorazione, poi, lo stato di sofferenza è addirittura maggiore, in buona parte per la struttura stessa dell’offerta: in Italia ci sono almeno una decina di operatori di stazza medio-grande che coprono meno del 40% del mercato. E ciò perché il cliente non è in grado di valutare il parco fornitori creando dei confronti omogenei di qualità e affidabilità dell’offerta, col risultato di avere delle condizioni di concorrenza dove i fattori di successo risultano ribaltati. Sic stantibus rebus, continueremo ad avere dinamiche competitive esasperate con grandi operatori che non fanno utili e

Foto di gruppo Nata nel 1963 a Monaco di Baviera per iniziativa di Peter Dussmann con un’attività di servizi di pulizia per utenza domestica, Dussmann-Gruppe è oggi una multinazionale del mondo del FM, che produce un giro d’affari da 1,4 miliardi di euro con 53mila dipendenti in 26 scenari internazionali: tra questi i mercati principali sono rappresentati da Germania, Italia, Austria, Ungheria, Repubblica Ceca, Belgio e Lussemburgo. La divisione principale è rappresentata da Dussmann Service, che realizza da sola circa l’80% del fatturato, che assicura servizi individuali, pacchetti dedicati e integrated facility management (per un portfolio che include ristorazione, pulizie, igiene ambientale, lavanderia, guardiania, piccola manutenzione e quant’altro possa essere ascritto al global service). Segue Kursana, specializzata nella gestione di case di riposo e residenze sanitarie assistite (ad oggi copre 108 strutture con 12.600 ospiti in 5 paesi) e l’unicum Dussmann das KulturKaufhaus: si tratta di un media-store con annesso caffè e ristorante che occupa i primi quattro piani del quartier generale di Berlino nella centralissima Friedrichstraße. Alle tre linee principali di business se n’è poi aggiunta recentemente una quarta, ovvero Dussmann Office che opera nel mercato immobiliare offrendo uffici in affitto in formula full service.

Vendite totali Germania Altri stati Divisioni Dussmann Service Kursana KulturKaufhaus

2008 Milioni € % 1.406 100,0 879 62,5 527 37,5 1.115 257 34

piccole realtà a caccia di marginalità che non esistono. Tutto potrà cambiare in uno scenario meno frammentato, così com’è già avvenuto in mercati più maturi. E a favore di un simile approdo, seppur indirettamente, lavorano anche le recenti normative in tema di etica e sicurezza sul posto di lavoro”. Resta il tempo per qualche considerazione sul possibile impatto

Ristorando

79,3 18,3 2,4

2007 Variazione Milioni € % % 1.331 100,0 5,6 853 64,1 3,0 478 35,9 10,3 1.062 235 34

79,7 17,7 2,6

5,0 9,4 0,0

del rimandato matrimonio tra CIR food e Coopservice: “di fatto i soggetti interessati sono già nostri diretti rivali, anche perché negli ultimi anni le realtà del mondo cooperativo sui progetti importanti hanno mostrato una forte capacità d’integrazione con formule di project financing. Che poi tale coordinamento assuma la forma di un’unica entità societaria, con un fatturato potenziale superiore al miliardo di euro, potrà essere una sfida da raccogliere e uno sprone per la crescita del mercato. Ciò detto, resta il fatto che la normativa vigente, nata con l’obiettivo di tutelare le piccole realtà cooperative garantendo loro di reinvestire gli utili prodotti senza pagare le tasse, quando viene applicata a grandi realtà di settore – e parliamo di società con fatturati di centinaia di milioni di euro e migliaia di lavoratori - crea una condizione di concorrenza squilibrata tra gruppi. Urge un intervento del legislatore per distinguere tra chi ha dimensioni tali da chiedere un livello di protezione e chi può benissimo farne senza”, conclude il manager.

MARZO 2010 • 25

RISTORAZIONE COLLETTIVA

LUCIANO SBRAGA Responsabile Centro Studi Fipe

L

26 • MARZO 2010

Visione D’INSIEME

[

Vizi e virtù di un anno di gare pubbliche grazie all’azione di monitoraggio congiunto Angem-Fipe, EBNT

[

a gara d’appalto “governa” l’acquisizione di beni e servizi, ristorazione collettiva compresa, da parte degli enti pubblici. Nel 2009 sono state bandite 1.300 gare, l’83% delle quali ha interessato il segmento scuola.

Gli altri segmenti, dalla sanità alle case di riposo, dalle aziende alle forze armate, si sono divisi, in parti più o meno uguali, il residuale 17%. La distribuzione per canale cambia in modo significativo se dal numero di gare si passa a considerarne il valore. La quota della scuola quasi si dimezza (48,3%), mentre cresce significativamente il peso della sanità (32,7%).

Alla ristorazione per i militari, che contava nel 2009 il 2,5% delle gare complessive va attribuito, in valore, un contributo dell’8,2%. In termini tendenziali, il 2009 fa registrare una modesta flessione del numero delle gare (-0,5%) con dinamiche significativamente diverse tra un segmento e l’altro. Stabili le gare nelle scuole, in forte decremento aziende e strutture per la terza età, in crescita sanità e militari. Le variazioni in valore risultano più accentuate (-14,4% tra il 2008 e il 2009) e per qualche segmento le dinamiche, in quantità ed in valore, risultano divergenti. Si tratta di un elemento che dà evidenza, quantomeno ad una prima sommaria analisi, ai comportamenti disinvolti delle stazioni appaltanti. Nei segmenti scuola e militari, a fronte di un incremento del numero delle gare, modesto nel primo caso e importante nel secondo, si deve registrare una flessione ragguardevole dei valori appaltati. Il criterio di affidamento delle gare c’entra qualcosa? Ne parleremo più approfonditamente appresso.

Un altro elemento di un certo interesse riguarda l’ammontare medio delle gare, bandite. Relativamente contenuto è l’importo nell’ambito della scuola (803mila euro pro-gara), consistente nella sanità (6,7 mln. di euro) e nelle forze armate (4,4 mln. di euro). Giocano qui le diverse caratteristiche dei committenti in termini di centralizzazione o polverizzazione delle commesse. Entrando all’interno delle caratteristiche delle gare va subito detto che la procedura di gara aperta, ossia accessibile a chiunque intenda fare un’offerta, è prevalente in tutti i segmenti, eccezion fatta per i militari dove otto gare su dieci vengono comprensibilmente affidate con la procedura della gara chiusa.

GARE E IMPORTI BANDITI PER SEGMENTO (anno 2009 - valori percentuali)

48,3 82,8 3,4 32,7

2,5 6,6 3,9 2,5 1,6

valore

gare Istruzione Università

Forze Armate

5,7 8,2 1,7

Case di riposo

Sanità

Aziende

Scuole

Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Osservatorio Gare d’Appalto EBNT

GARE E IMPORTI AFFIDATI PER TIPOLOGIA DI IMPRESA (anno 2009 - valori percentuali)

43,7 9,4

28,0

46,9

22,4

gare Grandi imprese

49,6

Ati

importi Indipendenti

Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Osservatorio Gare d’Appalto EBNT

Ristorando

Le considerazioni del Presidente Angem, Ilario Perotto Allo stesso meccanismo spetta un peso interessante nelle gare bandite nella sanità. La procedura negoziale, al contrario, è residuale in ogni segmento.

Da dove nasce la necessità di monitorare gli appalti? “Le aziende di ristorazione collettiva hanno diversi problemi”, dice il Presidente di Angem. “Uno dei più importanti riguarda proprio il sistema delle gare d’appalto che in questi ultimi anni segna un’involuzione preoccupante. Abbiamo visto dai dati dell’osservatorio che il massimo ribasso, pur non essendo il criterio di aggiudicazione maggioritario, continua a crescere. La gara basata esclusivamente sul prezzo non solo determina un abbassamento dei livelli del servizio, ma rischia di mettere fuori gioco proprio le aziende più serie. Quelle, per intenderci, che applicano il contratto di lavoro, formano il personale, investono nei processi di qualità e sicurezza alimentare”.

Perché l’Ente Bilaterale Nazionale del turismo ha pensato di avviare l’osservatorio? “Il rischio di involuzione del mercato che stiamo correndo non è un tema di interesse soltanto per le imprese, ma anche per i lavoratori. Se il mercato distrugge valore, anziché crearlo, le conseguenze negative, sul piano della salvaguardia del posto di lavoro, delle garanzie e dei livelli retributivi, non risparmieranno neppure i lavoratori. Fare crescere la capacità del settore di creare valore, anche alla luce dello sviluppo del secondo livello di contrattazione, deve essere un impegno di tutti”.

Quali sono le prospettive? “La mia idea è che occorra trasformare l’osservatorio in uno strumento dinamico a supporto dell’azione di Angem, ma anche dell’EBNT, per l’adozione di gare d’appalto all’offerta economicamente più vantaggiosa. A tal riguardo desidero citare anche le Linee Guida che abbiamo realizzato, come parti sociali, in ambito europeo. Mi piacerebbe che ci fosse un appuntamento fisso in cui, alla luce dei dati che vengono dall’osservatorio, si faccia il punto sullo stato dell’arte su questo specifico tema”.

I criteri di affidamento È questo uno degli elementi più spinosi del sistema delle gare, in particolare pubbliche. È qui che si decide la partita per vincere o perdere una gara ed è sempre qui che la dialettica committente/impresa rischia di implodere. Partiamo da un primo punto fermo. Nel 2009, 303 gare (il 23% del totale) sono state bandite con il criterio del massimo ribasso, in leggera crescita rispetto all’anno precedente. Qualcuno si chiederà perché non citiamo quel 75% di gare bandite con il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa. La ragione è che le gare al massimo ribasso si concentrano prevalentemente nel segmento scuola dove il servizio di ristorazione collettiva riguarda 890mila bimbi delle materne e 690mila delle elementari, per i quali l’alimentazione delle mense scolastiche è cruciale in quanto il pranzo, come pasto principale della giornata, avviene proprio a mensa. È paradossale che proprio qui la politica del sottocosto trovi una sponda così rilevante. Abbiamo puntato l’indice sulle gare al massimo ribasso anche perché sappiamo, certi di non sbagliare, che spesso le gare all’offerta economicamente più vantaggiosa sono

la foglia di fico che nasconde altro. Basta guardare nei disciplinari di gara per scoprire che anche in questi casi, il prezzo resta quasi sempre la variabile decisiva per aggiudicarsi la gara. Osservando con dettaglio maggiore le informazioni, rileviamo che il massimo ribasso costituisce il 25% del totale gare nel caso di scuole, forze armate e università. Sorprendono positivamente, al contrario, le quote irrilevanti che tale criterio ha nei segmenti aziendale e sanità, sebbene in

DISTRIBUZIONE DELLE GARE PER CRITERIO E SEGMENTO (anno 2009 - valori percentuali)

76,2 75,8

2,0

92,2 23,8

Istruzione Università

9,3

24,2

Forze armate

9,1

Case riposo

25,7

Sanità

Massimo ribasso

90,9

Aziende

Econ.

Vantaggiosa Segreta

72,5

Scuole

1,9

90,7 5,9

Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Osservatorio Gare d’Appalto EBNT

Ristorando

quest’ultimo caso si debba registrare un incremento dell’utilizzo del massimo ribasso tra il 2008 e il 2009. Ecco, allora, che quella dinamica divergente tra numero delle gare e valore delle stesse a cui abbiamo prima accennato, può trovare proprio nel forte utilizzo del massimo ribasso una spiegazione plausibile.

Nelle scuole e nelle forze armate si fanno più gare che, tuttavia, vengono bandite ad un prezzo sempre più basso. Delle 1.300 gare del 2009 solo 586 hanno avuto esito, ossia sono state affidate nel corso dello stesso anno. Si tratta, in valore, di 1,3 miliardi di euro sui complessivi 1,8 in gara. Il 44% delle gare, per un valore pari alla metà del totale affidato, è stato vinto dalle grandi imprese della ristorazione collettiva. Le associazioni temporanee di imprese si sono aggiudicate il 9,4% delle gare, pari in valore al 28% dell’affidato.

Le piccole imprese indipendenti sono state molto attive, aggiudicandosi la metà delle 586 gare affidate, per un controvalore pari al 22% complessivo. La media degli importi affidati è stata di 6,4 milioni di euro per le gare vinte dalle ATI, di 2,4 per le grandi imprese e di un milione di euro per gli indipendenti.

Insomma, il mercato della ristorazione collettiva continua ad avere tanti protagonisti, ma anche tanti problemi.

MARZO 2010 • 27

MARKETING E RISTORAZIONE

GIORGIO MANFREDINI

Quando manca UN “SISTEMA”

[

[

Mangiare italiano è molto trendy.

L’hanno capito i big del foodservice d’Oltreoceano che sfruttano il potenziale della dieta mediterranea meglio di noi

L

a cucina Italiana non esiste. Sembra un’affermazione azzardata soprattutto se pensiamo alle migliaia di ristoranti sparsi nel Belpaese, alle numerose trasmissioni televisive che generano molta audience trattando questo tema e soprattutto alla diffusione planetaria di ristoranti con nomi italiani e menu che lo sono un po’ meno, ma che comunque riscuotono grande favore tra i clienti. In effetti in un paese che solo il prossimo anno potrà celebrare il 150esimo anniversario dell’unità d’Italia e che prima di ciò per circa 1400 anni è stato un groviglio di stati e staterelli sparsi per tutta la Penisola, vit-

time di svariate occupazioni militari e sottomessi a culture diverse succedutesi nel tempo in un territorio bello e molto vario, ma non ideale per facilitare le comunicazioni, non si poteva pensare potesse nascere una nostra cucina.

Dopo l’Unità ottenuta a seguito delle guerre d’indipendenza, nei primi anni del Novecento l’unica cosa che accomunava l’Italia dell’alimentazione era la classica penuria di prodotti di qualità e di mezzi per procurarlo, prerogativa a quel tempo prevalentemente delle classi più abbienti. In quegli anni la gente si nutriva quasi esclusivamente dei prodotti

del territorio: legumi, uova, formaggi, verdure e pane; la carne in tavola c’era solo in occasione di ricorrenze e feste comandate.

La svolta Questo stato di cose si protrasse praticamente fino alla fine della seconda guerra mondiale, dopo di che, grazie allo sviluppo economico, a più moderne tecniche di produzione e all’avvento della distribuzione, prodotti prima riservati solo ai benestanti cominciarono a comparire anche sulle tavole delle classi meno abbienti. Tuttavia le ricette a base della nostra cucina sono rimaste di estrazione prevalentemente regionale, sostanzialmente semplici da preparare.

Sono queste le caratteristiche che hanno trasformato nel tempo decine di ricette regionali in una cucina italiana con piatti molto diversi, ma per lo più fatti con ingredienti naturali, semplici da assemblare e dieteticamente sani.

L’emigrazione italiana ha poi contribuito a far conoscere ovunque questo tipo di cucina. Con lo svilupparsi della necessità del consumatore di alimentarsi con prodotti leggeri, non ingrassanti ma ugualmente gustosi, la cucina Italiana ha cominciato ad imporsi dappertutto.

28 • MARZO 2010

Ristorando

te esistenti nel pianeta, un clima temperato, dei paesaggi splendidi e diversificati; una natura varia e incantevole: mari, monti, laghi, campagna,monumenti storici e gioielli come Venezia unici al mondo.

Il tutto distribuito su un territorio di piccole dimensioni e con la possibilità, quindi, di trasferimenti rapidi durante i quali sostare eventualmente in invitanti trattorie ove assaporare piatti e menu variati, ma con una caratteristica comune: gusto e qualità. Purtroppo a tutt’oggi questo capitale costituito dalla nostra cucina non ha potuto essere sfruttato in modo completo: vediamo di chiarirne il perché.

Quando in un paese si individua un set-

La dieta mediterranea in catena

Le mode Oggi, mangiare italiano è molto trendy non solo all’estero, ma anche da noi, dove nonostante numerose forme di ristorazione estera stiano cercando di affermarsi, le ricette di casa la fanno da padrone.

Anche quando i locali stranieri hanno un certo successo lo ottengono più per “l’atmosfera” che sanno creare e le emozioni che sanno trasmettere piuttosto che per un reale apprezzamento del cibo.

La cucina Italiana ancorché presentata nelle sue varie particolarità regionali, è in grado di rispondere ai problemi nutrizionali del consumatore moderno che dopo aver superato l’esigenza di sfamarsi, vuole oggi un’alimentazione in grado di garantire al suo fisico un consistente stato di benessere. Richiede, cioè la dieta mediterranea.

Quale maggior opportunità quindi ci offre il mercato della ristorazione, di contribuire a diffondere il “Made in Italy“ approfittando di una domanda che si è sviluppata spontaneamente. L’Italia ha la necessità di rilanciare alla grande il nostro turismo perché ciò potrebbe contribuire ad una rapida uscita dalla crisi economica che ci attanaglia. Occorre mettere a punto una strategia di sviluppo aggres-

Per la quarantacinquesima volta, il magazine americano Restauarants & Institution ha stilato la speciale classifica dei 400 ristoranti a catena al top in fatto di business. Tra questi ben 22 sono brand che propongono piatti (spesso snaturati) della tradizione italiana. Insieme identificano un giro d’affari di 5,312 miliardi di euro con ben 2512 location. In testa alla classifica c’è Olive Garden (al sedicesimo posto su 400 brand presi in considerazione). Di seguito la classifica completa.

Catene all’italiana Olive Garden Romano’s Macaroni Grill Carrabba’s Italian Grill Carino’s Italian Grill Maggiano’s Little Italy Fazoli’s Bertucci’s Buca di Beppo Noodles & Company Mazzio’s Brio Tuscan Grille Bravo! Cucina Italiana Il Fornaio The Old Spaghetti Factory Biaggi’s Ristorante Italiano Bice Ristorante The Pasta House Co. Famous Famiglia Pomodoro Zio’s Italian Kitchen Pat & Oscar’s The Spaghetti Warehouse

siva in questo settore ancora troppo trascurato. Il nostro è un paese unico, siamo la culla della storia e della cultura del mondo, abbiamo il 70% delle opere d’ar-

Ristorando

Posizione tra i top 400 16 54 57 91 100 142 149 151 163 193 197 199 233 257 310 331 337 341 356 375 383 400

Fatturato in mln di dollari 3,070.0 723.0 681.0 406.5 374.0 239.8 224.0 223.0 200.0 154.0 151.8 149.0 115.0 97.5 68.0 60.0 57.0 56.0 53.0 50.0 47.0 42.0

tore strategicamente importante è determinante cercare di fare sistema. Fare sistema nella ristorazione significa identificare il segmento di mercato nel quale preMARZO 2010 • 29

MARKETING E RISTORAZIONE feribilmente operare e dirigere su di esso tutto ciò che può contribuire ad ottenere il massimo risultato.

La nostra è una cucina che si presta bene allo sviluppo di catene di ristoranti; sarebbe pertanto utile formare gli allievi delle scuole di cucina maggiormente sulla produzione delle ricette della tradizione italiana piuttosto che farli esercitare su piatti e ricette sofisticate, magari di “nouvelle cousine”. Mettere a disposizione del mercato chef italiani totalmente padroni della dieta mediterranea sarebbe forse più utile che prepararli a competizioni di supercucina da classifica che permettono di emergere a pochi e relegano i più in posizioni imbarazzanti di basso profilo. La mancanza di un sistema Italia nella ristorazione fa sì che nonostante ricerche effettuate parlino di 80.000 ristoranti, all’estero ben pochi di questi sono in grado di offrire le vere ricette della nostra cucina e della nostra tradizione, anche quando ciò avviene spesso la qualità lascia a desiderare essendo il ristorante italiano all’estero nato dalla necessità per gli emigranti di mettere in piedi un’attività remunerativa in un nuovo paese scarsamente accogliente; piccole aziende individuali, quindi, e non sistema. Anche se con numeri così grandi esistono eccezioni di ristoranti con cucina eccellente.

Le catene Ne esistono molte di catene di ristoranti italiani, specie negli Stati Uniti, ma quasi mai sono italiane. La più grande di queste catene in USA è Olive Garden, che con circa 700 ristoranti realizza oltre 3 miliardi di dollari di fatturato, una bella cifra. Sfortunatamente questa società è stata fondata dalla General Mills, oggi di proprietà di un’altra company americana e il menu proposto riflette fortemente questo fatto, proiettando più un’immagine di come è visto il nostro paese all’estero dal punto di vista della cucina invece di veicolarne un’immagine reale invogliando il consumatore a conoscere meglio l’Italia.

Qui peraltro si possono trovare innumerevoli buone trattorie, ma catene di ristoranti di cucina italiana di forte rilevanza non ne esistono. Questo fatto ancora una volta la dice lunga sul concetto di sistema.

Recentemente abbiamo finalmente avuto modo di osservare una iniziativa di McDonald’s sviluppata in collaborazione 30 • MARZO 2010

La cucina italiana sottovalutata Se abbandoniamo per un attimo la ristorazione moderna organizzata e sconfiniamo nel segmento dei ristoranti d’alta cucina, ci rendiamo ancora una volta conto di quanto il nostro potenziale resti inespresso. Nella classifica dei 100 migliori ristoranti al mondo redatta da Restaurant Magazine e sponsorizzata niente meno che dalla nostra acqua S.Pellegrino, figurano solo 7 ristoranti italiani.

con il ministero dell’Agricoltura e con un impegno diretto del Ministro Zaia, chiamata McItaly. Una soluzione molto interessante ed efficace dal punto di vista mediatico; valida per McDonald’s che con questa azione potrà conquistare più ampie simpatie presso i consumatori italiani e presso le Istituzioni in omaggio al principio “Think global-act local” e valida per il Ministero dell’agricoltura che potrà dimostrare come la qualità del prodotto italiano sia in grado di passare le rigide filiere di una grande multinazionale sempre molto severa nel controllo della qualità delle materie prime impiegate. Dal punto di vista economico, invece, non è il caso di avere grandi aspettative in termini di fornitura di materie prime di tradizione italiana, perché il menu di una catena di fast food è sempre stato molto rigido con una forte concentrazione dei consumi sui prodotti base come hamburger, patatine, Coca Cola. Invece McDonald’s dovrà verificare nei prossimi mesi che grazie a McItaly si verifichino aumenti di fatturato almeno sufficienti a compensare inevitabili appesantimenti di conto economico derivanti da minor produttività oraria, maggiori stock e più

Ristorando

ampie differenze inventariali.

Tirando le somme La cucina Italiana non può essere da sola la soluzione per un forte rilancio del Made in Italy, ma può fornire in questo momento un grande contributo. È una cucina con i requisiti di semplicità, gusto e naturalezza desiderati dal consumatore moderno che ha la necessità di nutrirsi rispettando il suo benessere fisico. Si tratta di un consumatore che vuole e apprezza la dieta mediterranea che è nel DNA della nostra tradizione culinaria e che solo i nostri chef sanno interpretare nel modo ottimale. È necessario, infine, mettere in campo gli strumenti che consentano di monitorare questo enorme mercato, soprattutto all’estero, assicurando le professionalità necessarie, valutando i fenomeni con dati corretti che consentano di evitare il pericolo di essere fagocitati da parte di operatori che sfruttando l’immagine Italia e la buona propensione del consumatore, servano prodotti con scarsa attinenza alla nostra tradizione. Come purtroppo è già avvenuto con la pizza.

Notizie ANDAMENTO DELLE IMPRESE ANGEM DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA MODERNA (importi per mln. di €)

AZIENDE

anno 2008 anno 2009 anno 2008 anno 2009 anno 2008 anno 2009 anno 2008 anno 2009 anno 2008 I° trim

I° trim

II° trim

II° trim

III° trim

III° trim

AGMA SRL 0,30 0,32 0,31 0,32 0,32 0,32 AVENANCE ELIOR SPA 48,30 52,1 47,80 49,3 37,60 38,9 BELICE PASTI 0,18 0,18 0,18 0,18 0,18 0,18 DUSSMANN SERVICE SRL * 27,90 28,92 28,66 30,35 24,52 26,54 GARAVINI & CAVALLARI SNC 0,48 0,48 0,48 0,43 0,39 0,40 GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE SRL 78,20 87,3 65,20 67,7 44,70 49,9 IGM SRL ** 2,00 ITALCATERING 1,03 0,95 1,05 0,85 0,80 0,70 PEDEVILLA SPA 7,20 8,06 6,92 7,13 4,93 4,94 SERIST SPA 25,98 24,58 25,96 23,44 19,83 18,7 SODEXO ITALIA SPA SODEXIM-CUSINA 115,11 120,01 111,30 108,87 79,76 75,88 S.R. SERV. DI RIST. SPA 3,43 3,75 3,13 3,29 2,46 2,26 totale 310,11 326,65 290,99 291,86 215,49 218,72

IV° trim

anno 2009

Incremento%

IV° trim

totale

totale

2008/2007

0,41 50,90 0,18

0,32 52,2 0,18

1,34 184,60 0,72

1,28 192,50 0,72

-4,48 4,28 0,00

30,61

32,31

111,69

118,12

5,76

0,41

0,41

1,76

1,72

-2,27

276,60

7,38

420,31

-1,88

4,02 3,95 13,04 13,25 313,54 310,69 1.130,13 1.147,92

1,61 1,57

69,50

71,7

0,96 7,87 26,47

0,93 7,87 25,27

257,60 2,00 3,84 26,92 98,24

122,21 115,55

428,38

3,43 -10,68 28,00 4,01 91,99 -6,36

* LE CIFRE FORNITE DALLA SOCIETA' SI RIFERISCONO AL SOLO FATTURATO DELLA RISTORAZIONE ** A PARTIRE DAL 2° TRIMESTRE 2008 LA SOCIETA' IGM è STATA ASSORBITA DAL GRUPPO AVENANCE ELIOR SPA N.B. Le cifre riportate si riferiscono alle sole aziende associate Angem che hanno trasmesso i dati.

N.B. Le cifre riportate si riferiscono alle sole aziende associate Angem che hanno trasmesso i dati. on i dati, pur parziali, del quarto trimestre 2009, che pubblichiamo su questo numero, possiamo farci un’idea dell’andamento del settore nell’anno appena concluso.

Le cifre evidenziano le difficoltà, note a tutti, che le società hanno dovuto affrontare per far quadrare i loro bilanci.

Sono le piccole aziende in genere che denotano maggiori problemi, ma anche tra le grandissime si nota qualche battuta d’arresto. Per contro vi sono società che, anche in questo difficilissimo periodo, segnano incrementi vicini o superiori al 5%. Performans del tutto rispettabili, visto l’andamento generale del mercato, sono così quelle messe a segno da Dussmann, Avenance e Gemeaz i cui risultati posso-

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no costituire un buon trampolino di lancio per proiettarsi con maggior forza sul mer-

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cato non appena questo ricomincerà a dare segni più positivi.

MARZO 2010 • 33

SE avete bisogno di... predisporre un capitolato di appalto per l’acquisto di beni, servizi, lavori elaborare specifiche tecniche relative a derrate, menù, grammature, sanificazioni, manutenzioni, documento unico di valutazione dei rischi interferenti utilizzare i prodotti del territorio nei servizi di ristorazione Centro Cottura di Pavia - Progettato da Conal

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Stiamo parlando del nuovo stabilimento di Boara Pisani (PD) fortemente voluto per aumentare il potenziale produttivo destinato alle collettività. Sorta a poche centinaia di metri dall’Autostrada A13, la struttura sottolinea chiaramente il momento di crescita che sta vivendo l’azienda vicentina. “Abbiamo creduto nell’investire quando tutto diceva il contrario“, dice il Presidente del Gruppo Serenissima Mario Putin, “e siamo partiti animati dall’intenzione di offrire un servizio al cliente che fosse qualitativamente ed economicamente sempre più conveniente, senza tralasciare l’innovazione, il rispetto per l’ambiente e l’attenzione anche a tematiche sociali come l’occupazione”. Il risultato è un centro di cottura che con i suoi 8.500 mq di superficie totale è uno dei più grandi e tecnologicamente avanzati in Europa.

La scelta del legame refrigerato secondo la tecnica del Cook & Chill, è di per sè una sfida coraggiosa e si inserisce in un tipo di offerta che in Italia è ancora poco diffusa. Ma è proprio dalle virtù di questo metodo che in Serenissima si aspettano grandi risultati. Rispetto al legame frescocaldo, il refrigerato offre maggiori garanzie sotto il profilo della conservazione del prodotto e il mantenimento delle caratteri-

I numeri della struttura Investimento totale: oltre 20 milioni di euro Superficie totale: mq 8.500 Superficie coperta: mq 4.500 Capacità produttiva: oltre 30.000 pasti giornalieri Numero operatori: a pieno regime 250-300

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Serenissima Ristorazione festeggia i 25 anni di attività con un nuovo e moderno centro cottura votato al pasto refrigerato

stiche nutrizionali. Anche per questo l’Azienda ULSS 16 di Padova e l’Azienda Ospedaliera di Padova saranno stati tra i primi clienti della nuova struttura di Boara Pisani. L’impianto risponde in pieno anche al crescente bisogno di qualità e attenzione per l’ambiente che questo tipo di produzione richiede. Non solo le attrezzature e i macchinari utilizzati sono votati alla massima automazione e standardizzazione

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dei processi, ma sono inseriti in un moderno contesto di risparmio energetico. Basti pensare che l’elettricità prodotta dall’impianto di cogenerazione e da quello fotovoltaico è pari a circa il 65% del fabbisogno complessivo del centro.

Mario Putin, presidente Gruppo Serenissima

Ristorando

MARZO 2010 • 35

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Un’occasione particolare “La premessa è d’obbligo: quello con Cigierre è un accordo di completamento del portafoglio che non prevede un calendario d’aperture particolarmente aggressivo, anche perché le loro aree di espansione non coincidono necessariamente con le nostre”, spiega Aldo Papa, direttore generale di Autogrill Italia. “Nello specifico, Old Wild West resta per noi un ristorante etnico con servizio al tavolo, mentre l’eccezione Express è un sottoinsieme temporaneo dettato dalla necessità: non appena avremo rimosso questi vincoli, svilupperemo anche a San Zenone la formula tradizionale. Ciò non toglie che nell’arco dell’anno previsto per la realizzazione della nuova struttura, si valuteranno al solito con attenzione l’impatto della formula e i responsi della

Formula IN VIAGGIO

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ld Wild West ha fatto il suo esordio autostradale nel circuito di Autostrade per l’Italia: il casus belli si è presentato in occasione dell’avvicendamento nella gestione dei servizi di ristorazione a San Zenone Ovest, prima area di sosta dopo la barriera di Milano Sud sulla A1. Nel subentrare a Ristop/Airport Elite, la cui offerta commerciale era completata da uno dei pochi McDonald’s presenti nel canale, Autogrill si è trovata dinnanzi ad una duplice necessità: quella d’inserire una formula di steakhouse e di gestire l’interregno tra la struttura dedicata attuale e il mall prossimo venturo, che beneficerà di una superficie complessiva di 2.500 mq e che godrà di una composita foodcourt. La scelta è quindi caduta sul marchio di casa Cigierre, di cui la multinazionale della famiglia Benetton è licenziataria da un paio d’anni (con due locali all’attivo in altrettanti centri commerciali, MilanoFiori Nord ad Assago, e Porta di Roma a Bufalotta), ma rivista e ripensata per l’occasione. Dai vincoli architettonici, dalle volumetrie disponibili e dalla presenza di una corsia per il servizio drive, è nato un prototipo inedito Express: esce di scena il casual dining alla carta e fa il suo esordio una formula quick service monoprodotto, con l’hamburger re incontrastato del menu, servito in un involucro di cartone piuttosto che sul piatto di ceramica.

C.M.

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Old Wild West fa capolino in autostrada: torna l’hamburger nel menu di Autogrill

clientela alle inedite modalità di fruizione”. Cigierre, invece, vuole far tesoro del nuovo modello per proporlo anche ad altri franchisee nel suo ambito tradizionale, quello degli shopping center a partire dal Lame di Bologna e dal multiplex Sarca di Milano; il tutto con metrature inferiori rispetto alla capostipite OWW: saranno sufficienti 150 mq con sedute esterne o 200-250 mq complessivi.

Sullo sfondo resta la difficoltà di conciliare la presenza degli hamburger restaurant con l’attuale struttura di costi del comparto autostradale: “tra royalty, orari d’apertura, investimenti ed oneri di gestione, sono richieste performance eco-

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nomiche diverse rispetto a quelle che sono oggi in grado di fornire queste formule indipendentemente dal brand utilizzato. Adottare una soluzione interna? Sicuramente abbiamo in casa le competenze per farlo, ma non credo che sia il modo più efficiente di utilizzare le nostre risorse di ricerca e sviluppo. Laddove ci sia una soluzione largamente affermata sul mercato, che offra garanzie alla nostra clientela e che vada a completare la nostra offerta, preferiamo in tal caso stringere accordi con grandi marchi, com’è avvenuto, ad esempio, con Burger King in Italia o con Starbucks all’estero”, conclude Papa.

MARZO 2010 • 37

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DIRITTI E DOVERI

CORRADO GIANNONE

Responsabilità E DIFESE

N

el corso del 2009, il D.lgs.

231/2001 sulla responsabilità amministrativa delle persone giuridiche si è arricchito di interessanti fattispecie che giustificano un nuovo e rinnovato interesse da parte delle imprese di ristorazione collettiva e dell’intera filiera agroalimentare. Con la legge n. 99 del 23/07/09 è stato introdotto nel decreto l’art. 25-bis1 riguardante i delitti contro l'industria e il commercio aventi come riferimento, gli articoli dal 513 al 517 quater del Codice penale. In particolare: a) turbata libertà dell'industria o del commercio (art. 513 c.p.); b) frode nell'esercizio del commercio (art.

515 c.p.);

c) vendita di sostanze alimentari non genuine come genuine (art. 516 c.p.); d) vendita di prodotti industriali con segni mendaci (art. 517 c.p.); e) fabbricazione e commercio di beni realizzati usurpando titoli di proprietà industriale (art. 517-ter c.p.); f) contraffazione di indicazioni geografiche o denominazioni di origine dei prodotti agroalimentari (art. 517-quater c.p.); g) illecita concorrenza con minaccia o violenza (art. 513-bis c.p.); h) frodi contro le industrie nazionali (art.

514 c.p.).

Nel contempo, aumenta l’applicazione del decreto e diviene più corposa la giurisprudenza sullo stesso.

Ristorando

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Il D.lgs. 231/2001 e la sua attualità per le imprese di ristorazione

Attualmente il settore della ristorazione è quindi interessato da più aspetti del decreto. Se, infatti, alcuni articoli dello stesso possono riguardare società appartenenti a qualsiasi settore economico (come nel caso dell’art.25-ter riguardante i reati societari), alcuni altri fanno riferimento a reati che hanno una maggiore probabilità di essere commessi da una società di ristorazione a causa della specifica attività da essa svolta. Oltre al succitato articolo 25-bis 1, vanno considerati gli articoli 24 e 25 relativi ai reati contro la pubblica amministrazione e l’art. 25-septies riguardante quelli di omicidio colposo o lesioni gravi o gravissime commessi con violazione delle norme sulla tutela della salute e della sicurezza MARZO 2010 • 39

cultura della ristorazione La

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DIRITTI E DOVERI sul lavoro oggi inserite nel D.lgs.

81/2008.

Venendo ad un esame più ravvicinato di questi articoli, le aziende di ristorazione potrebbero essere interessate dalle seguenti fattispecie di reato.

Per quanto riguarda gli art. 24 e 25 del decreto, dalla corruzione con denaro o altra utilità di un pubblico ufficiale, in cui un’azienda può potenzialmente incorrere, ad esempio, in fase di partecipazione ad una gara per l’assegnazione di un contratto pubblico (artt. da 318 a 322bis c.p.).

Con riferimento all’art.25-bis 1, il reato di frode da parte di industrie nazionali (art.514 c.p.), viene commesso da chiunque, ponendo in vendita o mettendo altrimenti in circolazione sui mercati nazionali o esteri, prodotti industriali con nomi, marchi o segni distintivi contraffatti o alterati, cagiona un nocumento all'industria nazionale; come pure, dalla vendita di sostanze alimentari fatte passare per genuine (art. 515 c.p.), in cui incorre chi venda alimenti difformi in quantità e qualità da quelli promessi. Infine, a causa della contraffazione di indicazioni geografiche o denominazioni di origine dei prodotti agroalimentari (art. 517quater c.p.). Si tratta di reati che potrebbero essere commessi o a seguito di errate forniture

non controllate o per atteggiamento criminoso di personale che potrebbe coscientemente accettare derrate

non conformi; oppure a causa di appalti gestiti al di sotto degli standard previsti contrattualmente al fine di poter conse-

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guire un utile non altrimenti previsto dai prezzi di aggiudicazione.

Strette conseguenze Venendo poi all’art25-septies di cui abbiamo già parlato, il riferimento è ai reati di omicidio colposo (art. 589 cp) e di lesioni personali colpose gravi riconosciuti se dal fatto derivino una malattia che metta in pericolo la vita della persona offesa, una malattia o un'incapacità di attendere alle ordinarie occupazioni per un tempo superiore ai quaranta giorni; se ciò produce l'indebolimento permanente di un senso o di un organo; se la persona offesa è una donna incinta e dal fatto nasce l’accelerazione del parto. Lesioni poi gravissime allorquando si verifichino la perdita di un arto, la perdita di un senso; uno sfregio permanente del viso o l’aborto della persona offesa (art.590 c.p.). In questo caso, pur essendosi progressivamente ridotti gli infortuni sul lavoro per merito di una sempre maggiore attenzione alla sicurezza, esiste comunque il rischio che essi si verifichino per il mancato rispetto in sede di unità produtMARZO 2010 • 41

DIRITTI E DOVERI nistrativa mira a coinvolgere le persone giuridiche nella prevenzione dei reati, legando nella punizione degli stessi il loro patrimonio e gli interessi economici dei soci. Questi ultimi fino all’entrata in vigore della legge in esame, non pativano conseguenze dal verificarsi di reati commessi da amministratori e/o dipendenti con vantaggio della società.

A salvaguardia

tiva delle norme antinfortunistiche o per il mancato uso dei dispositivi di protezione individuale, al fine di voler conseguire un illecito vantaggio per l’azienda.

Per evidenziare come le società possano difendersi dalla contestazione dei reati previsti dalle norme suddette, e nel caso sia riconosciuta la loro responsabilità, allo scopo di essere al riparo dalla sanzioni conseguenti sarà opportuno ricordare la “ratio” del decreto e le cosiddette modalità esimenti della responsabilità.

Il decreto ha introdotto per la prima volta nel nostro ordinamento la responsabilità amministrativa per illeciti penali degli

42 • MARZO 2010

enti (società, associazioni, fondazioni o persone giuridiche), che si aggiunge alla responsabilità penale della persona fisica che ha realizzato materialmente il fatto illecito. In pratica, l’ente è responsabile per i reati commessi nel suo interesse o a suo vantaggio da persone che rivestono funzioni di rappresentanza, di amministrazione o di direzione dell’ente o di una sua unità organizzativa dotata di autonomia finanziaria e funzionale.

Ed anche da persone sottoposte alla direzione o alla vigilanza di uno dei soggetti sopradetti.

L’ampliamento alla responsabilità ammi-

Ristorando

Il decreto ha previsto che una società può essere esentata dalla responsabilità del reato commesso da un suo dirigente, dipendente o collaboratore provvedendo a tre iniziative cautelative la cui presenza mira a dimostrare che gli stessi abbiano agito con dolo, e quindi omettendo i controlli aziendali : − la realizzazione di un modello organizzativo e gestionale atto a prevenire la commissione dei reati; − la previsione di un sistema sanzionatorio che punisca la commissione dei reati; − la nomina di un organismo di vigilanza che verifichi l’efficace attuazione del modello organizzativo e gestionale.

D’altro canto, le sanzioni previste dal decreto sono molto pesanti e prevedono pene pecuniarie che nel caso di una società di considerevoli dimensioni economiche, patrimoniali e finanziarie e di un reato di particolare gravità, possono raggiungere 1.550.000 euro, cui possono aggiungersi l’interdizione nell’esercizio dell’attività con il ritiro di autorizzazioni, licenze e concessioni o il divieto di contrattare con la pubblica amministrazione per un periodo fino a due anni; la confisca dell’illecito profitto realizzato e la pubblicazione della sentenza.

Nel caso delle società di ristorazione solitamente organizzate con reti lunghe su ampie zone di territorio e con delega dei poteri di rappresentanza al fine di favorire lo sviluppo commerciale delle stesse, il rischio potenziale di commissione dei reati può considerarsi piuttosto elevato, e quindi, la predisposizione di quanto previsto per l’esenzione della responsabilità appare quanto mai opportuna.

Ciò, del resto, contribuisce a innalzare la qualità complessiva dell’azienda, aumentando il livello dei controlli interni a favore di una maggiore responsabilità sociale della stessa.

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S

ia pure in tempi difficili, ci sono aziende che sanno andare in controtendenza e inanellare risultati positivi. È il caso del Gruppo De. Al., la piattaforma logistica per la ristorazione professionale di Elice, a pochi chilometri da Pescara. Il tradizionale incontro di inizio anno per fare il punto sui risultati conseguiti nel 2009 segnala un eloquente aumento di fatturato del 10%.

Un salto in avanti a doppia cifra, che si va ripetendo con continuità da alcuni anni. Il favorevole excursus poggia su un coacervo di brillanti iniziative. Lo snellimento strutturale ha portato, ad esempio, per quanto concerne i trasporti e le consegne, al passaggio da un oneroso parco autovetture di proprietà all’affidamento del compito ad un’agile schiera di “padroncini”. Si è completata la gestione informatizzata dei processi aziendali, dal ramo amministrativo agli acquisti e alle acquisizioni e raccolta degli ordini. Si è ulteriormente incentivato un personale già motivato e ricco di un senso di appartenenza all’azienda oggi sempre più raro da ritrovare. Si è fidelizzata consapevolmente la clientela con una costante qualità dei prodotti e la puntualità del servizio.

Va inoltre considerato che il pur sano concetto iniziale di gestione familiare d’altri

Anche in un mercato in sofferenza c’è chi sa muoversi con profitto,all’insegna dell’innovazione

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tempi ha lasciato il posto sempre più, strada facendo, ad una moderna struttura piramidale nella quale dai vertici alla base, ognuno ha proprie responsabilità e compiti precisi. L’evoluzione ha ormai portato De. Al. ad operare dalle Marche alla Campania, con circa 10 mila referenze di prodotti alimentari in magazzino (in gran parte provenienti da specifici e selezionati mercati esteri) e prodotti aggiunti per la detergenza.

Uno slancio particolare Il maggiore e più proficuo impulso alle vendite è da ricercarsi sorprendentemente nella piena nella grande affermazione di “Griglia DOC”, l’attrezzatura unica nel suo genere presentata nel 2009 che cuoce ad arte arrosticini e spiedini di carne e di pesce utilizzando un comune forno da ristorazione, garantendo un altissimo risparmio energetico e di manodopera, una maggiore salubrità degli ali-

Ristorando

menti (grazie all’utilizzo del forno e non del carbone), e soprattutto un’elevata redditività per il ristoratore. Le sue caratteristiche, in un momento di accertata crisi, hanno fatto lievitare la domanda del mercato, a beneficio di De. Al., dei suoi bilanci e degli esercenti che l’hanno scelta. Di conseguenza, molti agenti del gruppo pescarese anche l’anno passato hanno potuto rispettare un target di vendite preventivamente loro assegnato, ed alcuni l’hanno addirittura superato. Per i più bravi, vacanze premio a Sharm elSheikh, in due turni per non rendere anemici i contatti con l’utenza. Anche per il 2010 si punta ad un incremento ragionato del fatturato intorno al 10%. Non si abbassa certo la guardia, come conferma lo slogan della campagna pubblicitaria appena partita: “Da 20 anni la forza dell’innovazione”. C’è da credere che ancora una volta i risultati verranno: con soddisfazione del Gruppo e forse con una certa invidia da parte dei concorrenti.

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MERCATO FRANCESE

GEORGES GARCIN

Premiare e PROMUOVERE

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Cogliere le tendenze del mercato e incentivare la capacità d’innovazione dei ristoratori: l’esperienza del Leaders Club

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el mondo della ristorazione così come in quello dell’abbigliamento gli operatori lavorano con precisi riferimenti, si chiamino essi ricette o modelli. Il successo poi non passa solo per la trasformazione delle prime in piatti o dei secondi in vestiti, ma anche per la capacità di vendere il prodotto finito alla clientela, individuando il target più appropriato: chi vuole mangiare anche con gli occhi o vestirsi per gli occhi altrui farà la felicità della cucina d’elite e dell’alta moda, mentre la gente comune per fame, freddo o caldo, farà lavorare le catene d’abbigliamento e di ristorazione commerciale. Anche un consumo di necessità, però, impone di anticipare la possibile stanchezza del cliente attraverso un costante rinnovamento della formula e dell’offerta: per questo motivo sono nate le mode e i concetti per il foodservice.

Alla ricerca dei leader di domani Quando un paese si bea di una tradizione culinaria di grande spessore, diventa difficile mutare guardando alle nuove tendenze del più ampio mercato internazionale. Ciò spiega perché, invece, paesi condannati alla mediocrità gastronomica come la Gran Bretagna siano potuti diventare poli d’attrazione della ristorazione globale, importando cucine da tutto il mondo, mentre altri paesi da secoli famosi per la loro cucina nazionale, quali Francia e Italia, hanno in parte perso terreno non essendo capaci di adattarsi alla globalizzazione dei gusti. Tale rischio, 46 • MARZO 2010

oramai acclarato in Francia a seguito dello sviluppo inarrestabile dei concept fastfood statunitensi, è all’origine della nascita del Leaders Club, un’associazione il cui obiettivo è ben esplicato dal suo slogan: dare un nuovo volto alla ristorazione. Sotto questo ombrello si sono incontrati indipendenti, società e grandi gruppi del settore della ristorazione commerciale, in rappresentanza di un settore che occupa oltre 20mila lavoratori; i loro principali partner e interlocutori sono le aziende dell’agroalimentare, gli operatori del mondo dell’equipment e le società di servizi. Con un range che abbraccia centri città, shopping center e siti in concessione, si ottiene un’ampia raccolta dati sul nostro “mestiere” la cui analisi consente una maggiore sinergia tra ristorazione e mondo aziendale nell’elaborazione di nuovi prodotti e servizi. Tra gli altri ambiti d’intervento dell’associazione c’è quello dell’informazione di settore, della formazione continua e della rappresentanza del comparto nei maggiori ambiti di dibattito internazionale. Una sua filiale, Leaders Club International

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Services, il cui presidente è Daniel Majonchi, sviluppa attività di ricerca sulle principali tendenze di mercato del foodservice internazionale e organizza viaggi d’approfondimento in singoli mercati. Allo stato dell’arte, Leaders Club ha già aperto uffici di rappresentanza in Germania, Belgio, Svizzera, Spagna, Gran Bretagna e Marocco.

Nuovi concept per il mercato francese A dodici anni dalla sua nascita, l’associazione è diventata l’animatrice più attiva nel mercato della ristorazione commerciale moderna d’Oltralpe. La sua

vocazione per eccellenza è quella d’identificare e selezionare concetti che sappiano illustrare le ultime tendenze del fuoricasa, assistendoli in fase di realizzazione e di lancio e promuovendoli attraverso l’organizzazione d’eventi tematici. Tra questi, il principale è il Convegno Annuale, in cui vengono assegnate le Palme del Leaders Club, con una coda internazionale: dagli aderenti viene segnalata una rosa di concetti tra i quali vengono scelti i vincitori dell’anno; in origine le categorie erano tre, ma dal 1996, seguendo l’evoluzione dei gusti e delle differenti clientele, i riconoscimenti sono diventati ben 9: cucina etnica; prodotti freschi; tecnica wok; cucina mediterranea; prodotti bio; cucina degli chef; ristorazione a tema con grandi prodotti; formazione della clientela e ristorazione con animazione. A partire da questi temi, il Leaders Club ha partecipato alla promozione di oltre 100 formule commerciali che sono andate ad arricchire il panorama francese del foodservice e, in alcuni casi, anche quello di altri mercati internazionali. Tra queste, se ne possono

citare a braccio una quindicina che hanno avuto un buon successo casalingo, quando non globale: è il caso di Casa del Campo (tapas bar), Culture Bière (del gruppo Heineken), Les 3 Brasseurs, Buddha Bar e Barrio Latino (diventati locali tra i più frequentati a Parigi da indigeni e turisti). Poi ci sono le catene, tra le quali quelle di ristorazione veloce “ecologica” (Cojean, Exki, Bert’s, A Toute Vapeur), quelle mediterranee (Casa Sud), quelle fast casual (La Compagnie des Comptoirs e l’Atelier, creati da chef famosi quali i fratelli Pourcel e Joel Rebuchon, seguendo l’esempio del numero 1 della gastronomia, Paul Bocuse) e a tema (ad esempio dedicate alla carne, quali La Boucherie, che è ormai una catena internazionale). Last but not least, ecco i format che aiutano a (in)formare e sensibilizzare il cliente: da Dans Le Noir, locale senza illuminazione dove il servizio è garantito da lavoratori non vedenti, a Au Bout Des Doigts, dove i clienti consumano senza carta, piatti e coperti, e all’Atelier Des Chefs dove gli avventori stessi preparano il loro pranzo, con già tre locali all’attivo (due dei quali ai grandi magazzini Galerie Lafayette e Printemps Nation) e avviati progetti internazionali.

La generazione 2010 Cinque le tendenze individuate da Leader Club per l’anno in corso. In primis, una ristorazione francese che si fa sempre più razionale e semplice, con la fine della trilogia “entrée-plat-dessert”, sostituita da uno snacking la cui quota di mercato cresce dell’1% all’anno, soprattutto sul fronte dei prodotti dolciari. Il prezzo medio per pasto a pranzo si assesta a circa 8 euro (-1,5%), per una durata media di consumazione di circa

30 minuti. Da ultimo, si conferma la centralità di una corretta informazione alimentare, con una crescita del consumo bio nell’ordine del 10%.

In tempi di crisi, il Leaders Club ha quindi individuato per il 2010 tre temi da premiare: la democratizzazione della cucina dei grandi chef, i ristoranti senza cucina con presentazione e distribuzione di piatti di grande qualità precucinati (che permettono di proporre un livello di prezzo accettabile a fronte della scarsità di manodopera qualificata) e la complementarietà tra ristorazione, vendita retail e servizi di prossimità.

In Francia il peso della ristorazione commerciale è fondamentale per l’econo-

mia, come lo dimostra l’impegno del governo nel caso della riduzione dell’Iva dal 19,6% al 5,5%: sul mercato ci sono oggi circa 150mila operatori con oltre 530 mila collaboratori (400 mila dei quali dipendenti), per un volume d’affari complessivo pari a 35 miliardi di euro. Una dimensione che spiega perché la buona salute del settore sia una priorità nazionale e perché il fenomeno del fuori casa deve essere aiutato a crescere, sostenendo l’opera d’innovazione dei ristoratori in linea col mutare dei gusti e dei bisogni del cliente. E l’azione del Leaders Club si sta mostrando uno strumento efficace per la realizzazione di questi obiettivi.

LE SETTE PALME DEL 2010 DEI LEADERS CLUB Insegna B COMME BON CHEZ JEAN JOE CARPA KOKI Food&Shop LA RUE LE BEC

Tema

Bistro/ristorante Convenience Store Neo-brasserie Sushibar Ristorante, enoteca e market PB2 Ristorante senza cucina SCHWARTZ DELI Delicatessen newyorchese

Clienti Investimenti Giro Scontrino costo materia costo gestione ubicazione al giorno d’affari medio %€ prima % manodopera 100 800.000 600.000 18,00 20% 19% Indipendente Dijon 650 1.000.000 1.000.000 5,50 40% 30% Relay Casino Paris 120 460.000 700.000 30,00 21% 36% Indipendente Nantes 60 225.000 400.000 28,00 25% 40% Indipendente Beaune 6.000.000 6.000.000 Società Lyon 70 220

800.000 550.000

40,00 1.200.000

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30% 30%

30%

Indipendente Società

Neuilly Paris

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MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari

Seconda Edizione Dalla ricerca del cibo alla produzione alimentare Mangiare fuori casa L’origine del mondo della ristorazione Le categorie della ristorazione Gli attori del mondo della ristorazione Le parole chiave della ristorazione Gli elementi prioritari del sistema ristorazione Le specifiche unità produttive del sistema le attrezzature Gli elementi costitutivi del sistema ristorazione Le tipologie base del sistema ristorazione La ristorazione del terzo millennio

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MANGIARE FUORI Logiche e tecniche della ristorazione italiana dall’osteria al fast food

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EUROCARD

N. scadenza: ....................................................... data .................................................................. timbro e firma: ...........................................................................

Uno strumento di conoscenza e approfondimento indispensabile per tutti i manager e i professionisti che operano nel mondo della ristorazione.

Nome .....................................................................................................

Cognome .............................................................................................

Azienda ................................................................................................

Qualifica ..............................................................................................

Via...................................................................................... n. ...............

Città...................................................................................... (.............)

CAP .............................................

Prefisso..................... Tel. ..................................................................

Fax ..........................................................................................

Partita IVA ........................................................................................ email .....................................................................................................

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IN-STORE

Pranzo col CARRELLO

[

Bar, ristorante, gastronomia take-away e market alimentare: QB si fa in quattro ed esordisce nel circuito dei magazzini Coin

naturale rotazione stagionale delle proposte. Al momento, l’apertura è prevista sino alle 20, motivo per il quale l’offerta food & beverage non varia nell’arco della giornata, ma non è esclusa una formula serale se l’orario verrà protratto. Lo scontrino medio oscilla tra 8 e 10 euro, con un prezzo da traino per i panini, a 3 euro.

I prossimi passi Quello con Coin è un matrimonio destinato a dare frutti negli anni a venire: “per il 2010 abbiamo già in programma quattro aperture, di cui due a Milano (Corso Vercelli e Piazza Cantore), una a Catania e a Varese”, precisa Cervieri, con una prospettiva a medio raggio di

Ristorando

[

Q

B Mercato e Cucina ha fatto il suo ingresso dalla porta principale nel canale in-store. L’acronimo sta per quanto basta, l’unità di misura della perizia in cucina nel condire, e capeggia su una formula integrata di retail e di ristorazione che ha fatto sinora capolino in due department store del gruppo Coin, a Genova in via XX Settembre e a Brescia in Corso Magenta.

Il format nasce in casa BTG Group (Bridge That Gap), incubatrice milanese specializzata in start-up e sviluppo di progetti internazionali, sullo spunto di formule analoghe quali la londinese Whole Foods o la californiana Dean & Deluca. L’azienda di Andrea Rasca vanta già un’esperienza specifica di settore maturata con La Stazione di Salice, concetto modulare che può associare locanda, bottega, cucina e vineria, già sviluppata in Italia – perlopiù in Lombardia – e a Tokyo; proprio in Giappone, in tempi recenti, BTG ha accompagnato per mano Eataly al suo esordio nella capitale, occupandosi sia degli aspetti contrattuali che del marketing nel mercato locale. QB fa poi tesoro di una consulenza d’eccellenza, quella di Giuseppe Caprotti, figlio del patròn di Esselunga, che ne ha seguito il progetto finanziario e l’impianto merceologico.

Ma veniamo al concetto: la location tipo prevede una superficie minima di 300 mq, con 50 sedute e 10/12 operatori dedicati, per un fatturato annuo che parte da un milione di euro a salire, a seconda dell’ubicazione e della metratura. A complemento di un mercato che annovera le principali referenze alimentari, sia fresche che inscatolate, selezionate nell’offerta di piccoli e medi produttori locali, fa capolino un bar con piccola gastronomia che potrà diventare una vera e propria cucina nelle metrature più interessanti, a partire da quella di Brescia. “Vassoio alla mano, il cliente assiste alla preparazione a vista del piatto, si tratti di un tagliere di salumi e formaggi, di un panino o di una zuppa bio; quindi si accomoda o porta via il tutto”, spiega Letizia Cervieri, responsabile di comunicazione e marketing per BTG. Il menu copre l’intera giornata alimentare, dai prodotti di pasticceria per la prima colazione ad antipasti, insalatone, primi piatti e piatti freddi di carne e pesce per il pasto principale, con una

almeno 10 aperture che abbracceranno anche Roma, Verona e Bologna. A Milano, poi, nel 2011 si presenterà un’occasione di particolare prestigio: Coin prenderà possesso dello stabile del fu cinema Excelsior in Corso Vittorio Emanuele, con la prospettiva per QB di potersi confrontarsi direttamente con l’offerta food & beverage de La Rinascente. Nel mentre si valuteranno le richieste di affiliazione che stanno giungendo attraverso la rete di contatti nel Far East, tra Giappone e Cina, con la prospettiva di aprire vetrine anche su strada: “il nostro partner ideale è una trade company che abbia una forte penetrazione nel mondo del retail o della ristorazione, che sia pronta ad investire sulla gastronomia italiana”, conclude Cervieri.

MARZO 2010 • 49

RISTORAZIONE SCOLASTICA

Comuni

A CONFRONTO

I

[

[

Menu, forma di gestione, costi del servizio, strutture di produzione e altro ancora.

Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

l Comune di cui ci occupiamo in questo numero è situato nell’hinterland milanese. L’ente ha un’utenza esclusivamente scolastica articolata tra asili nido, scuole dell’infanzia, scuole primarie e secondarie di primo grado.

Complessivamente i pasti che il servizio eroga giornalmente sono circa tremila. La sua gestione è affidata ad una società di ristorazione selezionata attraverso un’asta pubblica, con criterio di aggiudicazione dell’offerta economicamente più vantaggiosa.

50 • MARZO 2010

I pasti sono prodotti in due cucine di proprietà del Comune e distribuiti nei diversi plessi scolastici presenti sul territorio.

I bambini vengono serviti al tavolo, i piatti utilizzati sono di ceramica e le posate in acciaio inox.

Le derrate sono per la maggior parte fresche, i prodotti surgelati sono limitati, mentre quelli in scatola sono costituiti da tonno, polpa di pomodoro, olive, giardiniera e mais.

La frutta proviene da agricoltura biologica. L’articolazione dei menu è diversificata.

I controlli sono affidati ad una società specializzata, certificata secondo la norma UNI EN ISO 9001:2000 per quanto riguarda il servizio di controllo di conformità, e secondo la norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025 per le determinazioni analitiche.

L’utenza è rappresentata da una commissione mensa istituzionalizzata, formata da genitori e insegnanti.

I pasti in esubero vengono donati ad un centro bimbi diversamente abili.

Il prezzo dei pasti acquistati appare leggermente inferiore rispetto alla media di mercato.

Ristorando

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it

SAN GIULIANO MILANESE • MEDIA NUMERO PASTI EROGATI QUOTIDIANAMENTE Asili nido 185 Scuole dell’Infanzia 675 Scuole Primarie 1495 Scuole Secondarie I° grado 385 Forma di gestione Affidata a terzi • GARA PER L’ACQUISIZIONE DI BENI E/O SERVIZI Asta pubblica Criterio di aggiudicazione: economicamente più vantaggioso • COSTO DEL SERVIZIO PER SINGOLO PASTO (Prezzo d’acquisto + IVA 4%) Asili nido € 2.08 Scuole dell’Infanzia € 4.16 Scuole Primarie € 4.16 Scuole Secondarie I° grado € 4.16 Nei costi pasto non sono comprese quote di ammortamento • STRUTTURE DI PRODUZIONE (CUCINE) Di proprietà dell’ente: n° 2 Anni di costruzione: 1978/1980 • MODALITÀ DI CONSUMO DEL PASTO In spazi dedicati (refettori) In aula per le scuole materne

• ARTICOLAZIONE DEI MENU MENSILE

• MODALITÀ DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI Al tavolo - n° unità 2470

• TECNOLOGIE IMPIEGATE Legame tradizionale Legame differito fresco-caldo

• TIPO DI STOVIGLIE UTILIZZATE A perdere Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado

Riutilizzabili x x x x

• QUALITÀ DELLE DERRATE IMPIEGATE PRODOTTI SURGELATI: pesce, carne macinata, nuggets di pollo, pasta per lasagne, verdure, gelati PRODOTTI IN CONSERVA (IN SCATOLA): conserve, tonno, polpa di pomodoro, olive, giardiniera e mais PRODOTTI PROVENIENTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA: frutta • FREQUENZE MEDIE MENSILI DELLE DERRATE PER I SECONDI PIATTI NEL MENU Carni rosse 4 Carni bianche 3 Pesce 4 Formaggi 4 Salumi 2 Uova 1 • ORGANIZZAZIONE DEI CONTROLLI DI CONFORMITÀ Del servizio, affidato a società specializzate • ESISTE UN ORGANISMO DI RAPPRESENTANZA DELL’UTENZA? Commissione mensa • APPLICA LA LEGGE DEL BUON SAMARITANO? Sì, sotto forma di fornitura gratuita di pasti a Centro bambini diversamente abili.

Ristorando

MARZO 2010 • 51

La Borsa dei Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Tirando le somme La Borsa di marzo, dopo gli aumenti registrati ad inizio anno, mostra una situazione di sostanziale stabilità dei prezzi, e laddove si riscontrano cambiamenti, nella maggior parte dei casi sono di lieve entità.

Come di consueto, i prodotti più suscettibili a variazioni sono quelli del settore ortofrutticolo.

Nel dettaglio, i prodotti orticoli che registrano aumento di prezzo sono i carciofi violetti, le carote alla rinfusa, i pomodorini cherry, i porri, il radicchio tipo Chioggia e le zucchine medie.

Una nota a parte merita il gruppo delle lattughe, che tra tutti i prodotti, è quello che subisce aumenti piuttosto consistenti. Tra i prodotti orticoli che mostrano calo di prezzo vi sono i fagiolini, i finocchi, i peperoni, i pomodori a grappolo e il pomodoro insalataro.

Per quanto riguarda il settore dei frutticoli, la situazione appare ancore più tranquilla. Solamente due prodotti registrano un aumento di prezzo lievissimo: le clementine comuni e le pere Abate.

Allo stesso modo, solo due prodotti subiscono una diminuzione: le arance navellina e i kiwi.

Per quanto concerne le altre categorie, si segnalano aumenti di prezzo per il Parmigiano Reggiano e per lo yogurt.

Aumenti diffusi, ma di scarsa entità, nell’ordine di uno due centesimi, si

Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, elaborati da Ristorando in collaborazione con Conal, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare

registrano per il pane, la pasta, le confetture e le conserve.

In riferimento alle percentuali di scostamento tra i prezzi del biologico e quelli del convenzionale, queste risultano essere molto equilibrate, con una leggera prevalenza di quelle in aumento.

Roberto Giannone di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dei prezzi Intercent-ER (Agenzia regionale per lo sviluppo dei mercati telematici della regione Emilia Romagna) relativi alle derrate alimentari convenzionali e alle derrate alimentari biologiche. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva.

Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Basilico

52 • MARZO 2010

prov.

Confezione

u/m

p.m

%

E N

In sacchi In casse

kg kg

3,57 7,98

66,74 155,88

Ristorando

PRODOTTI

Bietola a costa Carciofi violetti Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo broccolo Cavolo verza Cicoria catalogna Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse Erbette e odori Fagiolini Finocchi Indivia scarola Lattuga cappuccia Lattuga gentile Lattuga Canasta Lattuga Trocadero

prov.

N N N N N N N N N N N E N N N N N N N

Confezione

u/m

p.m

%

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg cad. kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,35 0,63 1,08 1,48 0,97 1,46 0,95 1,18 0,99 0,97 1,01 1,95 2,92 1,63 2,12 2,28 2,00 2,23 1,89

80,44 65,22 79,44 57,33 86,80 85,40 43,69 49,63 71,39 87,14 61,87 11,02 8,02 80,56 69,13 94,33 60,00 91,83 96,54

Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Lattuga Romana Melanzane Patate gialle Patate bianche Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio Pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucchine medie Zucca gialla Ananas Arance Navellina Banane Banane “equosolidali” Castagne Cachi Clementine comuni Limoni Marroni Mele Golden 70/80 Mele Stark Delicious Mele Royal Gala 70/75 Noci con guscio Pere Abate Pere Conference Pere Coscia Pere Williams Pere Kaiser Kiwi Pompelmi

prov.

N N N N N N N N N N N N N N N N E E N E N N N N N N N N N N E E N E N E E

Confezione

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse Cartoni In cestini In casse In casse In casse In sacchi In plataux In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

u/m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

LATTICINI E DERIVATI p.m

1,78 1,84 0,79 0,76 2,17 2,65 1,87 2,15 1,47 7,08 1,96 2,03 2,27 1,70 1,70 1,84 1,26 2,57 1,20 1,61 1,95 3,70 1,60 1,48 1,09 5,75 1,43 1,72 1,73 4,34 1,93 2,07 2,05 1,90 1,68 1,67 1,38

%

82,91 71,32 49,62 57,99 46,89 43,24 69,70 72,00 39,68 146,00 42,55 40,23 42,20 180,00 54,55 11,62 62,56 107,60 50,00 83,70 n.r.

40,95 32,64 33,03 25,80 35,29 75,79 83,84 91,67 53,03 87,38 79,71 79,82 72,73 68,33 64,37 34,63

PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

N N N N N N N N N N N N

conf.

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta 1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

u/m

p.m.

%

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

6,07 6,82 0,78 0,78 0,89 6,82 13,45 7,32 3,72 2,96 3,00 2,97

97,40 73,02 12,56 42,99 58,57 61,50 27,77 49,33 23,28 81,20 80,30 79,25

u/m

p.m.

%

kg 9,21 kg 9,69 kg 8,35 kg 10,66 kg 9,98 kg 10,99 kg 8,50 kg 10,71 kg 5,58 kg 9,71 kg 7,21 kg 9,20 kg 5,86 kg 6,46 kg 5,87

49,22 89,81 39,41 38,81 54,49 77,92 56,95 111,73 61,55 90,98 94,61 103,79 100,16 84,36 87,79

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

prov.

conf.

E E E E E E E E E N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

ORTAGGI SURGELATI PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,51 1,54 1,65 1,63 1,45 1,43 1,72 1,57

66,37 69,23 45,76 36,06 33,20 41,39 52,13 39,54

Ristorando

MARZO 2010 • 53

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,24 3,44

97,22 60,66

PRODOTTI

prov.

Olio extra vergine di oliva N Olio semi di girasole N Aceto di vino N Aceto di mele N Pesto alla genovese N

u/m

p.m.

%

Vetro l Banda stagnata l Vetro l Vetro l Vetro kg

conf.

5,04 2,80 1,72 1,98 15,00

59,84 207,99 127,06 81,33 96,23

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette Fusilli Farfalle Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 3,14 3,26 4,07 5,40 11,82 1,80 0,88 1,33 1,14 3,02

14,49 20,02 32,60 17,98 17,98 17,98 56,37 n.r.

19,82 16,20 74,11 n.r.

64,02 25,45 34,01 38,84 67,75

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

54 • MARZO 2010

prov.

N N N E N N N

p.m.

%

Monoc. imballate kg 9,38 Monoc. imballate kg 10,00 Monoc. imballate kg 12,75 Monoc. imballate kg 9,50 Monoc. imballate Kg 10,50 Carta kg 3,15 Carta kg 3,65

conf.

u/m

56,25 59,57 60,45 52,00 68,00 34,76 64,23

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,68 1,37 1,71 1,39 1,41

25,24 22,02 75,27 32,651 23,25 61,32 73,50 21,31

conf.

u/m

p.m.

%

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

10,06 13,70 9,71

35,09 73,57 24,05

SALUMI

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali

PRODOTTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,36 2,12 2,12 2,89 61,50 1,45 1,43 1,41

23,21 20,80 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 28,83 15,10 15,24 51,44 612,00 n.r. n.r. n.r.

Ristorando

prov.

Prosciutto cotto N Prosciutto crudo senza osso N Salame tipo felino N

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10 numeri per 1000 pagine all’anno di news e indagini di settore in Italia, Europa e nel mondo, ampi dossier sui principali segmenti di mercato, interviste ai protagonisti della ristorazione, analisi del quadro normativo e fiscale di riferimento, monitoraggio completo degli appalti della ristorazione collettiva, attività delle associazioni di categoria, il listino prezzi aggiornato dei prodotti biologici, il calendario delle principali fiere del settore e molto altro ancora.

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LEGGI E NORMATIVE

A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

Il parere

DELL’ESPERTO

[

Le vostre domande, le nostre risposte.

Tutti i mesi una serie di quesiti di carattere legale trovano qui la giusta risposta.

Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

[ I

n caso di partecipazione di più imprese raggruppate in ATI, è necessario indicare sempre le parti di servizio che saranno eseguite da ogni singola impresa associata?

La risposta è affermativa.

Il Consiglio di Stato, con la sentenza del 28 agosto 2009, n. 5098, riformando la decisione del giudice di prime cure, ha stabilito l’obbligo di indicare le parti del servizio che saranno svolte dalle singole imprese riunite, e ciò anche qualora si tratti di raggruppamento di tipo orizzontale, caratterizzato “da una distribuzione meramente quantitativa delle parti del servizio, nel quale tutte le imprese sono responsabili dell'intero in solido”. Il Consiglio di Stato non ritiene, infatti, aderente al dato normativo (art. 11 del D. lgv. n.

157/95 come sostituito dall’art. 9 del D. lgv.

65/2000) l’orientamento, accolto dal TAR, secondo il quale la indicazione delle parti di servizio che saranno assunte da ciascuna impresa deve essere espressa solo in caso di raggruppamento di tipo verticale,

56 • MARZO 2010

caratterizzato da uno scorporo delle singole parti, per le quali rispondono in solido esclusivamente la impresa mandataria e quella esecutrice dei lavori. L’intento della norma, sottolineano i giudici, è anche quello di evitare che le imprese ricorrano alla forma del raggruppamento non allo scopo di unire le rispettive disponibilità tecniche e finanziarie, ma al fine di aggirare le norme stabilite nel bando di gara e consentire la partecipazione di imprese non qualificate. La mancata osservanza di tale obbligo comporta che l'offerta contrattuale deve ritenersi parziale, in quanto non viene specificato il soggetto nei cui confronti vale direttamente l'obbligo di adempiere una parte della prestazione. Indistinta, in quanto non consente alla stazione appaltante di conoscere, prima di accettare l'offerta, tutti gli elementi di informazione necessari perché, con l'accettazione il contratto, sia regolarmente concluso e pertanto, non idonea ai fini dell’aggiudicazione della gara.

Ristorando

Q

uali danni possono essere risarciti ad una impresa, esclusa illegittimamente da una gara di appalto?

In una recente decisione (la n. 4594 del 23 luglio 2009), il Consiglio di Stato, statuito che una impresa era stata illegittimamente esclusa da una gara di appalto, ha disposto la rinnovazione della gara solo nei confronti di questa ultima al fine di determinare la sua collocazione finale in graduatoria.

In ogni caso, i giudici, a prescindere dall'ipotesi in cui detta impresa risultasse aggiudicataria, hanno riconosciuto in favore della stessa il diritto al risarcimento del danno patito, qualificato come “certo ed ingiusto”, “sia in termini di perdita di altre gare (circostanza documentata in giudizio), sia in termini di lesione della reputazione professionale, sia in termini di c.d. danno curriculare.” Su tale ultima posta di danno, il Consiglio di Stato, richiamando una precedente pronuncia (9 giugno 2008, n. 2751), ha sottolineato come “il fatto stesso di eseguire un appalto pubblico (anche a prescindere dal lucro che l'impresa ne ricava grazie al corrispettivo pagato dalla stazione appaltante), può essere comunque fonte per l'impresa di un vantaggio economicamente valutabile, perché accresce la capacità di competere sul mercato e quindi la chance di aggiudicarsi ulteriori e futuri appalti. In linea di massima, allora, deve ammettersi che l'impresa illegittimamente privata dell'esecuzione di un appalto possa rivendicare a titolo di lucro cessante anche la perdita della possibilità di arricchire il proprio curriculum professionale.”.In particolare, il danno arrecato alla impresa illegittimamente esclusa è stato quantificato nella misura del 10% del prezzo a base di asta, oltre la rivalutazione monetaria sino alla data di pubblicazione della sentenza.

S

e i dipendenti di una pubblica amministrazione non godono del servizio mensa, possono chiedere la condanna dell’azienda al pagamento del compenso sostitutivo di mensa?

L’art. 33 del d.p.r. n. 270 del 1987 dispone che l’ammnistrazione deve istituire il servizio di mensa a favore dei dipendenti o in mancanza, deve assicurare l’esercizio del servizio con modalità alternative. La suddetta norma dispone inoltre che, affinchè l’amministrazione adempia a tale obbligo, è necessario che adotti i relativi atti di organizzazione del servizio. Come stabilito dal TAR Campania, con la sentenza n. 5391 del 6 giugno 2008, “se l’Amministrazione ha il dovere di provvedere all’istituzione della mensa a favore dei dipendenti interessati a tale servizio in considerazione dell’orario di lavoro effettuato, o comunque ha il dovere di assicurare l’esercizio del relativo diritto con modalità alternative, l’adempimento di tale obbligo è subordinato all’adozione degli atti di organizzazione del servizio, di talchè nei confronti di tale potestà organizzatoria non si configura in capo al dipendente neppure un diritto soggettivo patrimoniale perfetto, immediatamente tutelabile alla mensa, occorrendo a tal fine che l’Amministrazione adotti i provvedimenti di istituzione diretta o indiretta del servizio ed individui quali dipendenti, nei giorni di effettiva presenza al lavoro, abbiano titolo ad usufruirne” Ne consegue che, se il dipendente non ha rilevato una eventuale inerzia dell’azienda, mediante obbligo a provvedere, non può chiedere direttamente al giudice amministrativo la condanna dell’azienda stessa.

Q

uali sono i requisiti relativi alla procedura di concordato preventivo?

Il legislatore, con il decreto n. 35 del 14 marzo 2005, ha novellato il concordato preventivo, qualificandolo come un “mezzo mediante il quale la crisi dell’impresa può essere risolta, facendo ricorso anche ad accordi stragiudiziali aventi ad oggetto la ristrutturazione dell’impresa stessa”.

Occorre sottolineare che la disciplina previgente disponeva che l’imprenditore, perchè potesse proporre domanda di concordato preventivo, doveva essere “meritevole”, e cioè, onesto ma sfortunato, e comunque, in “stato di insolvenza”.

La normativa vigente ha eliminato il primo requisito, mentre per quanto concerne il secondo, ora si parla di “crisi”.

Giova precisare che, con riferimento alle condizioni poste, occorre che ci sia un piano che preveda la ristrutturazione dei debiti e la soddisfazione dei crediti attraverso qualsiasi forma, anche mediante cessione dei beni, accollo o altre operazioni straordinarie. È necessaria ancora l’attribuzione delle attività delle imprese interessate dalla proposta di concordato ad un assuntore e possono costituirsi come assuntori anche i creditori o società partecipate dagli stessi o da costituire nel corso della procedura. Bisogna altresì precisare, sul punto, che è necessaria la suddivisione dei creditori in classi, secondo posizione giuridica e interessi economici. Per quanto concerne la presentazione della domanda di concordato, deve essere proposta con ricorso firmato dal debitore al Tribunale in cui ha luogo la sede principale dell’impresa. È appena il caso di sottolineare che il ricorso deve contenere: un’aggiornata relazione sulla situazione patrimoniale, economica e finanziaria dell’impresa; uno stato analitico delle attività e l’elenco nominativo dei creditori, con l’indicazione dei rispettivi crediti e delle eventuali cause di prelazione; l’elenco dei titolari dei diritti reali o personali su beni di proprietà o in possesso del debitore e il valore dei beni e i creditori particolari degli eventuali soci illimitatamente responsabili. Inoltre, bisogna aggiungere che i creditori ed ogni altro interessato possono proporre opposizione all’accordo entro trenta giorni dalla pubblicazione sul registro delle imprese. Il Tribunale, decise le opposizioni, decreta l’omologazione in Camera di Consiglio. Decorso il termine di quindici giorni avverso il decreto di omologa per l’impugnazione, il cancelliere provvederà a inviare copia autentica del decreto passato in giudicato al Registro delle imprese: l’accordo acquista efficacia dal giorno della sua pubblicazione nel Registro delle imprese.

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• Le news della borsa

Pag.

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• I contratti del mese in Italia Pag. 62

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LE NEWS DELLA BORSA Di città in città McDonald’s aggiunge due nuove vetrine urbane al network italiano.

In primo luogo, il colosso di Oak Brook ha tagliato il nastro al sesto locale torinese in via Livorno. Il ristorante dispone di una superficie di 400 mq con 125 posti a sedere, impiegando complessivamente 30 dipendenti; il “vestito” scelto per l’occasione è quello di Purely Simple, con un design minimalista caratterizzato dal colore verde acido usato per tavoli e sedie. A completare la dotazione della location, una Party Room dedicata per le feste dei più piccoli. A Palermo, invece, McDonald’s ha aggiunto un quarto punto vendita che si propone come il quattordicesimo ristorante dell’intera isola. Situata in via La Malfa, la vetrina si sviluppa su una volumetria di 550 mq con 192 sedute complessive; la casetta beneficia di un corner McCafè, di una Playland per i bambini e della corsia McDrive per l’acquisto a bordo auto. Anche in questo caso il look prescelto è il Purely Simple.

Tutti a scuola A Thiene, in provincia di Vicenza, è la locale Serenissima Ristorazione ad essersi aggiudicata la gara per i servizi di refezione per le scuole dell’obbligo (una scuola dell’infanzia, due primarie e una secondaria). Il servizio coprirà il periodo scolastico gennaio-giugno del 2010 e il successivo biennio 2010-2012 a fronte di un costo pasto che potrà oscillare tra 3,49 e 4,25 euro. In Piemonte è stata invece Markas a far suo un nuovo contratto col comune di Volpiano (Torino): l’azienda bolzanina si occuperà per i prossimi tre anni del ser vizio di refezione scolastica con preparazione dei pasti presso le cucine centralizzate di proprietà dell'amministrazione comunale; ser virà l’asilo nido comunale, le scuole materne, elementari e medie e la struttura per disabili, per un valore finale contrattuale pari a 1.791.642,27 euro (la base d’asta era di 1.800.210 euro).

Emiliani in istituto L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Regioni Lazio e Toscana ha scelto CIR food cui affidare per il prossimo quadriennio il servizio di mensa aziendale e di catering per i dipendenti della struttura, ubicata

nella capitale. Nell’ambito di una procedura aperta ad offerta economicamente più vantaggiosa, che riservava 60 punti al fattore tecnico-qualitativo e 40 al prezzo, la cooperativa reggiana si è imposta con un prezzo finale pari a 596.484,80 euro, a fronte di una base d’asta da 715.120 euro.

Friulano doc Pane Vino e San Daniele gioca in casa: il format friulano ha infatti aggiunto un nuovo locale alla rete commerciale inaugurando la vetrina di piazzetta del Lionello a Udine, storica sede del Comune e della Torre dell’Orologio. Il punto di ristoro copre una superficie complessiva di 220 mq, più un’area adiacente esterna di 70 mq, per una capienza complessiva di 70 sedute.

Nato nel 1998 a San Daniele del Friuli per iniziativa della famiglia Fantinel, proprietaria dell’omonimo vigneto, la catena dedicata alle eccellenze gastronomiche regionali, viene presentata con tre format sul mercato: originale (senza cucina), classico (con cucina) e con annesso emporio (market dedicato alla gastronomia take away). Pane Vino e San Daniele annovera già 26 replicazioni, con forte radicamento nel Nord Italia ed un’incursione in territorio elvetico, a Locarno. Prossima apertura in programma quella di Bologna, terza location cittadina.

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MONITOR COMMERCIALE MARZO 2010

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono volontariamente dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato. È tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo di quelli acquisiti, e non ha valore esaustivo di tutti i contratti siglati dalle singole società.

Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Saldi positivi, resistenza e opportunità Più 53. È il segno positivo che precede il numero dei nuovi contratti siglati nel corso del 2009 dalle aziende di ristorazione che operano in Italia a riassumere l’andamento del monitoraggio nel raffronto con quello del 2008.

Rispetto ai precedenti 12 mesi, infatti, la rilevazione segna una progressione, seppur minima, del 6,41%. A trascinare il computo è stata la ristorazione scolastica, cresciuta di ben 150 accordi, da 262 a 412. Nel dettaglio, aumentano di 157 le segnalazioni relative alle scuole pubbliche mentre in leggerissima contrazione sono le scuole private e le università.

Lusinghiero anche l’andamento nel campo della ristorazione collettiva sociosanitaria, con un più 29 derivante dai 26 contratti in più alla voce case di risposo protette e servizi assistenziali (sono 64 nel 2009 contro i 38 del 2008), sommato al più 3 relativo a case di cura, cliniche e ospedali (si passa da 29 a 32 nel con-

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fronto tra le stesse due annate). Leggero incremento anche per la ristorazione collettiva aziendale: da 84 a 91 nuovi accordi.

Variazioni negative, invece, si registrano nell’ambito della ristorazione commerciale (dai 115 contratti del 2008 si è scesi a 98 l’anno successivo).

Un bagno di sangue, invece, alla voce buonipasto, con un crollo netto di 116 accordi, da 299 a 183.

Tirando le somme, nel 2009, l’annus horribilis dell’economia mondiale, il monitoraggio mostra saldi in linea con la straordinaria capacità di “resistenza” mostrata, malgrado molte circostanze negative, dal mondo della ristorazione organizzata. Pronto a ripartire, per cogliere tutte le opportunità di crescita che si profilano all’orizzonte.

(Nella decima rilevazione abbiamo censito 880 contratti e 192 imprese).

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RISTORAZIONE COLLETTIVA

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CASE

DI CURA,

CLINICHE, OSPEDALI

CIR FOOD 2 CONTRATTI PRECEDENTI COOP. PRIMAVERA 90 1 CONTRATTO • ASL 15 Alta Padovana (ATI) COOP. SOC. GRAN MENÙ 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. UNITARIO ZORZETTO 1 CONTRATTO • P.O. Dolo, Mirano e Noale (VE) COPRA 1 CONTRATTO • A.O. Santa Maria Borgo Val Di Taro e San Secondo Parmense (PR) DUSSMANN 1 CONTRATTO • ASL Casale Monferrato (AL) E.P. 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUREST 5 CONTRATTI PRECEDENTI EURORISTORAZIONE 2 CONTRATTI • A.O. Fatebenefratelli e Oftalmico, Milano • 1 contratto precedente EUTOURIST SERV-SYSTEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 2 CONTRATTI PRECEDENTI SERENISSIMA RISTORAZIONE 9 CONTRATTI • Ospedali di Cittadella e Camposampiero (PD) • ASL 15 Alta Padovana (ATI) • 7 contratti precedenti SERIST 2 CONTRATTI PRECEDENTI

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CASE

DI

RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI

CAMST 6 CONTRATTI • Aziena USL di Parma • 5 contratti precedenti CARITAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. ASS.COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. ITACA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. NASCE UN SORRISO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. PRIMAVERA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOCIALE IL QUADRIFOGLIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUDANIA - SIR 4 CONTRATTI • Misericordia di Firenze • Opera Madonnina del Grappa, Firenze • 2 contratti precedenti EURO & PROMO 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUTOURIST SERV-SYSTEM 2 CONTRATTI PRECEDENTI FORMULA SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE GAMS 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE 5 CONTRATTI PRECEDENTI GSI 1 CONTRATTO PRECEDENTE KCS CAREGIVER 4 CONTRATTI • APSP Giovanna Endrizzi, Lavis (TN) • Comune di La Spezia • 2 contratti precedenti MARANGONI 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS SERVICE 2 CONTRATTI PRECEDENTI PELLEGRINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE POLICOOP 6 CONTRATTI • Comune di Felizzano (AL) • Comune di Silvano D’Orba (AL) • Opera Pia Sticca • Istituto di Riposo Denina • Gesco S.r.l.

• ASL 3 Genovese PROGRAMMA LAVORO 1 CONTRATTO • Comune di Padova (ATI) RI.COL. 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTO 3 1 CONTRATTO PRECEDENTE SE.RI.MI. 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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SERENISSIMA RISTORAZIONE 14 CONTRATTI • Pia Fondazione “V.S. Breda”, Padova • Centro Servizi Sociale “Villa Serena” di Valdagno (VI) • Unione dei Comuni di Adige e Guà, servizio pasti a domicilio • Istituzione “Il Novello – Don Franco Comaschi” di Pavia • Comune di Valdagno, fornitura pasti centro diurno anziani • Consorzio Assistenza Medico Psicopedagogico, Cervignano del Friuli (UD) • 8 contratti precedenti S.R. SERVIZI DI RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • APSP Vigo di Fassa (TN) SODEXO ITALIA 2 CONTRATTI • Comune di Padova (ATI) • 1 contratto precedente VIVENDA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RISTORAZIONE COLLETTIVA

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FORZE ARMATE

E

CORPI MILITARIZZATI

CENTRO RISTORAZIONE COLLETTIVA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COGES 1 CONTRATTO PRECEDENTE DELCA SERVICE 1 CONTRATTO • Centro Montano Polizia di Stato Badia-Prataglia (AR) DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUREST 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ 1 CONTRATTO PRECEDENTE GESTIONE SERVIZI INTEGRATI 1 CONTRATTO • Guardia di Finanza – Reparto Tecnico Logistico Amministrativo Piemone, Torino I GEMELLI 1 CONTRATTO PRECEDENTE LINDOOR SERVIZI 2 CONTRATTI PRECEDENTI PELLEGRINI 2 CONTRATTI PRECEDENTI PULIEDIL 1 CONTRATTO PRECEDENTE S.M.A. RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SARDA SERVICE CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERIST 1 CONTRATTO • Comando Generale Arma dei Carabinieri, Roma SIRIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE SOGART SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE TECNOGEST 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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MENSE AZIENDALI CAMST 18 CONTRATTI PRECEDENTI CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONCERTA 1 CONTRATTO • Direzione Regionale Agenzia Delle Entrate Emilia Romagna DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUDANIA - SIR 2 CONTRATTI PRECEDENTI EUREST 18 CONTRATTI PRECEDENTI GEMEAZ 3 CONTRATTI • CNR Padova • 2 contratti precedenti GSI GESTIONE SERVIZI INTEGRTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI IFM 2 CONTRATTI PRECEDENTI LADISA 1 CONTRATTO • ICE, Roma M&G 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS SERVICE 2 CONTRATTI • Fondazione E. Mach, Trento • 1 contratto precedente NUOVI ORIZZONTI SOCIALI 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 8 CONTRATTI PRECEDENTI POLICOOP 1 CONTRATTO • COR. Tubi PUNTO RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE RELEAIS LE JARDIN 1 CONTRATTO PRECEDENTE RR PUGLIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE

PRIVATE E

A.M. FOOD SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE COCKTAIL SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CON.SER.VA. 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONCERTA 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUDANIA - SIR 1 CONTRATTO PRECEDENTE FREE TIMES 1 CONTRATTO PRECEDENTE IL TEMPIO 1 CONTRATTO • Seconda Università degli Studi di Napoli L.E.S. 1 CONTRATTO PRECEDENTE NFC RISTORAZIONE E SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 6 CONTRATTI PRECEDENTI PIAZZA VERDI 1 CONTRATTO PRECEDENTE SCARDI INDUSTRIA ALIMENTARE 1 CONTRATTO • ADISU Puglia, Foggia SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Laziodisu, Università del Lazio distribuzione automatica SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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SERENISSIMA RISTORAZIONE SODEXO ITALIA

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UNIVERSITÀ

6 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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SCUOLE PUBBLICHE 4 STELLE DI LIGAS ROSSANA 1 CONTRATTO PRECEDENTE A.M. FOOD 2 CONTRATTI PRECEDENTI ALESSIO 2 CONTRATTI PRECEDENTI ALI.ME.CA. 2 CONTRATTI • Comune di Boscoreale (NA) • 1 contratto precedente ALTEA CLAUDINA 1 CONTRATTO PRECEDENTE AVENANCE ELIOR 8 CONTRATTI PRECEDENTI BELMONTE 1 CONTRATTO • Comune di Favria (TO) BILHA 1 CONTRATTO PRECEDENTE BIORISTORO 3 CONTRATTI • Comune di Santa Marinella (RM) • 2 contratti precedenti BONI & TONI 1 CONTRATTO PRECEDENTE BRIN MENSE 1 CONTRATTO PRECEDENTE C.I.A. CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE C.O.T. SOC. COOP 2 CONTRATTI PRECEDENTI C.R.C. DI ALATI F. 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 33 CONTRATTI • Comune di Monzuno (BO) • Comune di San Mauro Torinese (TO) • Comune di Gaiole di Chianti (SI) • 30 contratti precedenti CANTAMESSA G 7 CONTRATTI • Comune di Finale Ligure (SV) • Comune di Millesimo (SV) • Comune di Monesiglio (CN) • Comune di Pietra Ligure (SV) • Comune di Stella (SV) • Comune di Toriano (SV) • 1 contratto precedente CARDAMONE RENZO 2 CONTRATTI PRECEDENTI CARIBÙ CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE CATERING CENTER 1 CONTRATTO PRECEDENTE CILENTO MENSE 2 CONTRATTI • Comune di Battipaglia (SA) ATI • 1 contratto precedente CIR FOOD 25 CONTRATTI • Comune di Sant’Urbano (PD) • Unione dei Comuni Bassa Reggiana • Comune di Anzano del Parco (CO) • 22 contratti precedente CO & SO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COCKTAIL SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONCERTA 3 CONTRATTI PRECEDENTI CONIGLIO D’ORO 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO DI COOPERATIVE SOCIALI 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO SOCIETÀ COOP. SOCIALE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO RES 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONVIVIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. AIRONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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COOP. COGIT 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. COSELP 1 CONTRATTO • Comune di Sulmona (AQ) COOP. LAVORO E SOLIDARIETÀ LAVORO 2 CONTRATTI PRECEDENTI COOP. ODISSEA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. PROGRESSO 1 CONTRATTO • Comune di Arzachena (OT) ATI COOP. PROVINCIALE SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. QUARTO MIGLIO 4 CONTRATTI • Comune di Pula (CA) ATI • 3 contratti precedenti COOP. RISVEGLIO 2 CONTRATTI PRECEDENTI COOP. SERVIZI SOCIALI STEFANESE 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. I.SO.LA 2 CONTRATTI PRECEDENTI COOP. SOCIALE PICTOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP SOCIALE PROGETTO 2000 2 CONTRATTI • Comune di Battipaglia (SA) ATI • 1 contratto precedente COOP. SOCIALE PROGETTO ONLUS 1 CONTRATTO • Comune di Bosa (OR) COOP. SOCIALE SERVIZI E SOLIDARIETÀ 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOLARIA 1 CONTRATTO • Comune di Arzachena (OT) ATI COOP. UNIVERSIIS 1 CONTRATTO PRECEDENTE COPRA 2 CONTRATTI PRECEDENTI D.A. DISTRIBUZIONE ALIMENTARE 1 CONTRATTO PRECEDENTE E.CO.S 1 CONTRATTO PRECEDENTE E.P. 2 CONTRATTI PRECEDENTI ELIGHE 1 CONTRATTO PRECEDENTE EPULA 2 CONTRATTI PRECEDENTI ESSEBI 2 CONTRATTIPRECEDENTI EUDANIA - SIR 14 CONTRATTI • Comune di San Casciano (FI) • 13 contratti precedenti EUREST 4 CONTRATTI PRECEDENTI EURO & PROMO 1 CONTRATTO PRECEDENTE EURORISTORAZIONE 5 CONTRATTI PRECEDENTI EUROSERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUTOURIST SERV-SYSTEM 3 CONTRATTI PRECEDENTI FERRARA 1 CONTRATTO PRECEDENTE F.LLI MONACO & C. 1 CONTRATTO PRECEDENTE GAMS 1 CONTRATTO PRECEDENTE GE.LM. 1 CONTRATTO PRECEDENTE GELI PASTI 2 CONTRATTI • Comune di Torre Annunziata (NA) RTI • 1 contratto precedente GEMEAZ CUSIN 16 CONTRATTI • Comune di Pula (CA) ATI • Comune di Fagnana (UD) • 14 contratti precedenti

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GEMOS 2 CONTRATTI PRECEDENTI GENERALE GIROLAMO 1 CONTRATTO PRECEDENTE GESTIONE SERVIZI INTEGRATI 1 CONTRATTO PRECEDENTE GIEMME 1 CONTRATTO PRECEDENTE GLOBAL SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE GRUPPO VIESSE GRANDE RISTORAZIONE 13 CONTRATTI PRECEDENTI GSI 4 CONTRATTI PRECEDENTI I CAVALLUCCI 1 CONTRATTO PRECEDENTE I DUE CASTELLI 1 CONTRATTO PRECEDENTE IDEA 2000 1 CONTRATTO PRECEDENTE IDEAL FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE JOE & DANY CATERING 1 CONTRATTO • Comune di Costa Volpino (BG) IL MOSAICO CONSORZIO DI COOP. SOCIALI 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA CASCINA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA COMUNE SANGIOVESE 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA PESCHIERA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA QUERCIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA SCINTILLA 2 CONTRATTI PRECEDENTI LA TORTUGA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA VECCHIA LOCANDA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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LADISA 5 CONTRATTI • Comune di Cerignola (FG) • 4 contratti precedenti MARANGONI 5 CONTRATTI • Comune di Montanaro (TO) • 4 contratti precedenti MARGHERITA 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS SERVICE 4 CONTRATTI • Comune di Volpiano (TO) • 3 contratti precedenti MASSA LILIANA 1 CONTRATTO PRECEDENTE MONTELAURO 1 CONTRATTO PRECEDENTE MOULIN ROUGE 1 CONTRATTO PRECEDENTE NUOVA CUCINA SICILIANA 2 CONTRATTI PRECEDENTI PASTORE 4 CONTRATTI • Comune di Valenzano (BA) • Comune di Apricena (FG) • Comune di Gravina in Puglia (BA) • 1 contratto precedente PELLEGRINI 2 CONTRATTI PRECEDENTI POLICOOP 25 CONTRATTI • Comune di Felizzano (AL) • Comune di Vezza D’Alba (CN) • Comune di Arquata (AL)

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• Comune di Molare (AL) • Comune di Diano San Pietro (IM) • Comune di Stazzano (AL) • Comune di Cartosio (AL) • Comune di Garbagna (AL) • Comune di Magliolo Monferrato (AL) • Comune di Civezza (IM) • Comune di Arenzano (GE) • Comune di Dolceacqua (IM) • Comune di Spigno Monferrato (AL) • Comune di San Lorenzo al Mare (IM) • Comune di Ovada (AL) • Comune di Comune di Francavilla Bisio (AL) • Comune di Capriata • Comune di Morsasco (AL) • Comune di Visone (AL) • Comune di Silvano D’Orba (AL) • Comune di Sezzadio (AL) • Comune di Castelvuovo Scrivia (AL) • Comune di Spingo Monferrato (AL) • 2 contratti precedenti PROGETTO 2000 2 CONTRATTI PRECEDENTI PULIEDIL 2 CONTRATTI PRECEDENTI PUNTO RISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI RCS 1 CONTRATTO PRECEDENTE RI.RO. 1 CONTRATTO PRECEDENTE RICA 2 CONTRATTI PRECEDENTI RISTO 3 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTO CATENA 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTONET 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTORANTE LA BOTTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTORAZIONE OTTAVIAN 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTORAZIONE SERVIZI PER LA COMUNITÀ 1 CONTRATTO PRECEDENTE RR PUGLIA 4 CONTRATTI PRECEDENTI S.L.E.M. 4 CONTRATTI • Comune di Torre Annunziata (NA) RTI • Comune di Battipaglia (SA) ATI • 2 contratti precedenti S.R. SERVIZI DI RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SAGIFI 2 CONTRATTI PRECEDENTI SCARDI INDUSTRIE ALIMENTARI 2 CONTRATTI PRECEDENTI

SE.RI.CO. 1 CONTRATTO PRECEDENTE SER CAR RISTORAZIONE COLLETTIVA 6 CONTRATTI PRECEDENTI SERENISSIMA RISTORAZIONE 18 CONTRATTI • Comune di Pagnacco (UD) • Comune di Thiene (VI) • Comune di Cavarzere (VE) • Comune di Anzio (RM) • Comune di Capalbio (GR) • 13 contratti precedenti SERIST 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERVIZI E RISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI SIARC 2 CONTRATTI • Comune di Borgia (CZ) • 1 contratto precedente SICILIANA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SISTEMI ITALIANI DI RISTORAZIONE 4 CONTRATTI • Comune di Vidigulfo (PV) • 3 contratti precedenti SMA RISTORAZIONE 2 CONTRATTI • Comune di Borgofranco D’Ivrea (TO) • 1 contratto precedente SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE DI FIRENZE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 27 CONTRATTI • Comuni del Medio Brenta (PD) ATI • 26 contratti precedenti TORTORA 1 CONTRATTO PRECEDENTE TURRINI RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE VACCA PAOLO PALMIERO 1 CONTRATTO PRECEDENTE VEGRA CAMIN 3 CONTRATTI • Comuni del Medio Brenta (PD) ATI • 2 contratti precedenti VILLASTAR 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 7 CONTRATTI PRECEDENTI VOLPI PIETRO 2 CONTRATTI • Comune di Maleo (LO) • 1 contratto precedente ZEROCENTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando Club

tutti i fornitori della ristorazione selezionati per voi a pag. 78 di Ristorando e su:

www.edifis.it Ristorando

MARZO 2010 • 69

RISTORAZIONE COMMERCIALE

MONITOR COMMERCIALE MARZO 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ESERCIZI URBANI AUTOGRILL BURGER KING CAMST CIGIERRE CIR FOOD CREMONINI DE SANTIS È ARRIVATO PAOLINO FORM RISTORAZIONE FINIFAST LOMBARDINI BASE MCDONALD’S • Via Livorno, Torino • Via La Malfa, Palermo • 5 contratti precedenti MYCHEF RANA SERENISSIMA RISTORAZIONE VERA VESEVO

E

2 CONTRATT PRECEDENTI 5 CONTRATTI PRECEDENTI 7 CONTRATTI PRECEDENTI 14 CONTRATTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 7 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 24 CONTRATTI PRECEDENTI

SITI

IN

CONCESSIONE

COSE BUONE E DOLCI 1 CONTRATTO PRECEDENTE DE.IM. 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE EURORISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE FMS ITALIA 2 CONTRATTI PRECEDENTI MAGLIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE MCDONALD’S 1 CONTRATTO PRECEDENTE MYCHEF 6 CONTRATTI • Grancafè, Pizzachef e Mymarket ADS Ponte delle Alpi Ovest, (BL) • McDonald’s in Franchising Aeroporto Orio al Serio (BG) • Grancafè, Pizzachef e Self Service Granchef presso il Politecnico di Milano • 3 contratti precedenti NOVA 1 CONTRATTO • Bar in concessione Ospedale Civile di Imola (BO) RELAIS LE JARDIN 1 CONTRATTO PRECEDENTE SA.WA. 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 3 CONTRATTI • Servizio bar e distributori automatici Ospedale San Martino di Genova • 2 contratti precedenti SIRIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE TRE A 1 CONTRATTO PRECEDENTE TRENO SERVIZI INTEGRATI 1 CONTRATTO • Ristorazione a bordo treni media e lunga percorrenza Trenitalia WORKING 1 CONTRATTO PRECEDENTE

70 • MARZO 2010

CENTRI COMMERCIALI

Ristorando

BUONI PASTO

MONITOR COMMERCIALE MARZO 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

IMPRESE

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SOCIETÀ PRIVATE

BUONCHEF - RISTOCHEF - ELIOR 12 CONTRATTI • Vogue Group, Padova • ASS. S. Vincenco De Paoli, Torino • E-Work S.p.A., Milano • Damiani S.p.A., Valenza • 8 contratti precedenti DAY- RISTOSERVICE - CAMST 4 CONTRATTI PRECEDENTI PELLEGRINI CARD - PELLEGRINI 4 CONTRATTI PRECEDENTI QUI TICKET SERVICE 4 CONTRATTI PRECEDENTI

RISTOMAT - COMPASS GROUP TICKET RESTAURANT - ACCOR SERVICES • Lait Lazio, Roma • 2 contratti precedenti

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

ENTI PUBBLICI BUONCHEF - RISTOCHEF - ELIOR 24 CONTRATTI • Comune di Terni • Comune di Rimini (ATI) • Comune di Pedrengo (BG) • Unione dei Comuni Valle del Marecchia/ Sant’Arcangelo di Romagna (RN) • 20 contratti precedenti BLU TICKET 1 CONTRATTO • Comune di Rimini (ATI) DAY - RISTOSERVICE - CAMST 38 CONTRATTI • C.C.I.A.A. Livorno • Comune di Lonate Pozzolo (VA) • C.C.I.A.A. Verbano Cusio Ossola/Baveno (VB) • C.I.S.A.P. dei Comuni Collegno e Grugliasco (TO) • A.P.E., Pieve Emanuele (MI) • 33 contratti precedenti QUI! TICKET SERVICE 13 CONTRATTI PRECEDENTI RISTOMAT COMPASS GROUP 3 CONTRATTI PRECEDENTI

BUONI PASTO

SODEXHO PASS 14 CONTRATTI • C.C.I.A.A. La Spezia • Comune di Zimone (BI) • 12 contratti precedenti TICKET RESTAURANT - ACCOR SERVICES 37 CONTRATTI • Comune di Volla (NA) • Milano Serravalle Milano Tangeniali S.p.A., Assago (MI) ATI • Farmacie Comunali Torino • Guardia di Finanza-Comando Quartier Genereale, Roma • 33 contratti precedenti

ELETTRONICI E CARD

BLU TICKET - CIR 4 CONTRATTI • Comune di Tione di Trento (TN) • 3 contratti precedenti BUONCHEF - RISTOCHEF - ELIOR 4 CONTRATTI • Comune di Abano Terme (PD) • 3 contratti precedenti DAY- RISTOSERVICE - CAMST 8 CONTRATTI PRECEDENTI E-LUNCH 1 CONTRATTO PRECEDENTE QUI TICKET SERVICE 1 CONTRATTO • Comune di Pinerolo (TO) RISTOMAT - COMPASS GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

SODEXHO PASS TICKET RESTAURANT - ACCOR SERVICES

2 CONTRATTI PRECEDENTI 4 CONTRATTI PRECEDENTI

MARZO 2010 • 71

MONITOR COMMERCIALE MARZO 2010 CONTRATTI MONITORATI ANNO 2009 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali Totale ristorazione collettiva sociosanitaria Forze Armate e Corpi Militarizzati Mense aziendali Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole private e Università Scuole pubbliche Totale ristorazione scolastica Esercizi Urbani e centri commerciali Siti in Concessione Totale ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti Pubblici Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

32 64 96 19 72 91 21 391 412 74 24 98 28 130 25 183 880

SOCIETÀ MONITORATE AL 31 DICEMBRE 2009 GRUPPI 1.

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SOCIETÀ

4 STELLE DI LIGAS ROSSANA A.M. FOOD SERVICE ALESSIO ALI.ME.CA. ALTEA CLAUDINA AUTOGRILL BELMONTE BILHA BIORISTORO BONI & TONI BRIN MENSE BURGER KING C.I.A. CATERING C.O.T. C.R.C. DI ALATI F. CAMST CANTAMESSA G CARDAMONE RENZO CARIBÙ CATERING CATERING CENTER CARITAS CENTRO RISTORAZIONE COLLETTIVA CIGIERRE CILENTO MENSE CIR FOOD CO & SO COCKTAIL SERVICE COGES COMPASS GROUP ITALIA CON.SER.VA. CONCERTA CONIGLIO D’ORO

72 • MARZO 2010

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Autogrill, Ciao, Spizzico, Acafé, Aldente

Camst, Day, Ristoservice, Gsi

Cir, Blu Ticket, Rita, Pastarito

Eurest, Ristomat, Lunch Time

Ristorando

MONITOR COMMERCIALE MARZO 2010 SOCIETÀ MONITORATE AL 31 DICEMBRE 2009 GRUPPI 33.

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SOCIETÀ

CONSORZIO DI COOPERATIVE SOCIALI CONSORZIO RES CONSORZIO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE CONVIVIO COOP. AIRONE COOP. ASS. COOP COOP. COGIT COOP. COSELP COOP. ITACA COOP. LAVORO E SOLIDARIETÀ LAVORO COOP. NASCE UN SORRISO COOP. ODIESSEA COOP. PRIMAVERA COOP. PROGRESSO COOP. PROVINCIALE SERVIZI COOP. QUARTO MIGLIO COOP. SERVIZI SOCIALI STEFANESE COOP. RISVEGLIO COOP. SOCIALE GRAN MENÙ COOP. SOCIALE I.SO.LA. COOP SOCIALE IL QUADRIFOGLIO COOP. SOCIALE PICTOR COOP. PRIMAVERA 90 COOP. SOCIALE PROGETTO 2000 COOP. SOC. PROGETTO ONLUS COOP. SOCIALE SERVIZI E SOLIDARIETÀ COOP. SOC. UNITARIO ZORZETTO COOP. SOLARIA COOP. UNIVERSIIS COPRA COSE BUONE E DOLCI CREMONINI D.A. DISTRIBUZIONE ALIMENTARE DE SANTIS DELCA SERVICE DE.IM. DUSSMANN SERVICE È ARRIVATO PAOLINO E.CO.S. E-LUNCH E.P. ELIGHE ELIOR EPULA ESSEBI EUDANIA - SIR EURO & PROMO EURORISTORAZIONE EUROSERVIZI EUTOURIST F.LLI MONACO & C. FERRARA FINIFAST FMS ITALIA

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Cremonini, Chef Express, Roadhause Grill

Avenance Italia, Ristochef, Buonchef

Ristorando

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SOCIETÀ

FORM RISTORAZIONE FORMULA SERVIZI FREE TIMES GAMS GE.IM. GELI PASTI GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE S.R.L. GEMOS GENERALE GIROLAMO GIEMME GLOBAL SERVICE GRUPPO VIESSE GRANDE RISTORAZIONE G.S.I. GESTIONE SERVIZI INTEGRATI GSI I CAVALLUCCI I DUE CASTELLI I GEMELLI I.F.M. IDEA 2000 IDEAL FOOD IL MOSAICO IL TEMPIO JOE & DANY CATERING KCS CAREGIVER L.E.S. LA CASCINA LA COMUNE SANGIOVANNESE LA PESCHIERA LA QUERCIA LA SCINTILLA LA TORTUGA LA VECCHIA LOCANDA LADISA LINDOOR SERVIZI LOMBARDINI BASE M&G MAGLIONE MARANGONI MARGHERITA MARKAS SERVICE MASSA LILIANA MCDONALD’S MONTELAURO MOULIN ROUGE MY CHEF NFC RISTORAZIONE E SERVIZI NOVA NUOVA CUCINA SICILIANA NUOVI ORIZZONTI SOCIALI PASTORE PELLEGRINI PIAZZA VERDI POLICOOP

74 • MARZO 2010

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Pizzachef, Grancafé, Granchef, Antica Locanda

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SOCIETÀ

PROGETTO 2000 PROGRAMMA LAVORO PULIEDIL PUNTO RISTORAZIONE QUI TICKET SERVICE RANA RCS RELAIS LE JARDIN RICA RI.COL. RI.RO. RISTO 3 RISTO CATENA RISTONET RISTORAZIONE OTTAVIAN RISTORANTE LA BOTTE RISTORAZIONE SERVIZI PER LA COMUNITÀ RR PUGLIA S.L.E.M. S.M.A. RISTORAZIONE S.R. SERVIZI DI RISTORAZIONE SA.WA SAGIFI SARDA SERVICE CATERING SCARDI INDUSTRIE ALIMENTARI SE.RI.CO. SE.RI.MI. SERCAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST SERVIZI E RISTORAZIONE SIARC SICILIANA PASTI SIRIO SISTEMI ITALIANI DI RISTORAZIONE SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE DI FIRENZE SODEXO SOGART TECNOGEST TICKET ACCOR SERVICES TORTORA TRE A TRE SERVIZI INTEGRATI TURRINI RISTORAZIONE VACCA PAOLO PALMIERO VEGRA CAMIN VERA VESEVO VILLASTAR VIVENDA VOLPI PIETRO WORKING ZEROCENTO

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Sodexo Italia, Sodexho Pass

Ticket Restaurant, Serial

Rossopomodoro, Rossosapore

Ristorando

MARZO 2010 • 75

Lavastoviglie a nastro della serie GMC di COMENDA Le lavastoviglie a nastro GMC di Comenda hanno prestazioni che nessun altro sistema di lavaggio ha.

L’incessante ricerca ha consentito a Comenda di guadagnare una posizione di leadership nel lavaggio industriale delle stoviglie proponendo al mercato modelli che spesso sono stati degli apripista nel settore. La linea GMC esprime perfettamente questa vocazione essendo, in

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Europa, la sola serie di lavastoviglie a nastro circolare, completa e compatta, che permette un sistema di lavaggio totalmente automatico adatto a mense,

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tavole calde e self-service. In linea con i criteri che distinguono le lavastoviglie Comenda, la linea GMC è stata progettata per adattarsi al meglio alle esi-

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genze di spazio dei clienti.

Le dimensioni ridotte consentono, infatti, l’ottimizzazione di tutte le fasi di lavaggio delle stoviglie garantendo un servizio rapido e di qualità. Particolare attenzione è stata anche riservata alle postazioni di sbarazzo: Altobasso è infatti un sistema particolarmente ergonomico che agevola il lavoro degli operatori utilizzando la forza di gravità.

Il sistema Melform per il trasporto in legame caldo Le nuove Porte Attive Melform con protezione interna in acciaio inox garantiscono ancora più efficacia per il trasporto in legame caldo! Il sistema Melform, basato sull’utilizzo di contenitori isotermici con Porta elettrificata, preserva la qualità dei pasti trasportati, mantiene i cibi alla temperatura ideale con un ridotto consumo energetico, supera i momenti criti-

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ci come preparazione anticipata o consegna differita. Inoltre, oggi il Gruppo Motore è maggiormente protetto dagli urti e dalle alte temperature; la distribuzione del calore all’interno del contenitore è più omogenea e progressiva; il Gruppo Motore è maggiormente isolato dall’umidità e dal contatto accidentale con gli alimenti liquidi trasportati.

Cooking Chef Kenwood: da oggi cucina lui Il nuovo Cooking Chef KM 070 di Kenwood non solo trita, impasta e centrifuga, ma cucina persino.

Grazie all’induttore elettrico integrato nella base del robot, in concomitanza con il posizionamento del contenitore, si crea un campo elettromagnetico capace

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Griglia DOC - brevetto esclusivo per la cottura al forno

di trasformare l’energia magnetica in energia calorica. (con una potenza massima di 1100 W).

Questo sistema di cottura a induzione riduce di un terzo i tempi di preparazione dei cibi con un rendimento energetico del 90% rispetto ai fornelli tradizionali.

Dal design moderno, Cooking Chef è dotato di un display digitale che consente di programmare i tempi di lavorazione e cottura, regolare la temperatura (da 20° C a 140° C) e scegliere la velocità di lavorazione.

Numerosi sono gli accessori in dotazione – tra cui frusta K, gancio impastatore, cestello per la cottura a vapore – e non manca una vasta serie di accessori optional per i cuochi più creativi.

Da oggi cuocere bene arrosticini e spiedini di pesce è diventato facile grazie al rivoluzionario brevetto “Griglia DOC” del Gruppo DE.AL. che vi permette di preparare e grigliare il prodotto rendendolo tenero, dorato e croccante. È sufficiente se lezionare il grado di cottura e doratura desiderato, da medio a ben cotto, ed ecco fatto in soli 5 minuti.

Usare Griglia Doc, consente un

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notevole risparmio, con riduzione del costo di mano d’opera e di energia, inoltre, fa bene alla salute perché non fa friggere il

grasso sotto gli alimenti, non lo fa colare sulla brace, ma lo asporta evitando il formarsi di sostanze tossiche.

IL MERCANTE IN FIERA

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore

Aprile 2010 MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

ENTE ORGANIZZATIVO

VINITALY Salone internazionale dei vini e dei distillati

8-12 aprile VeronaFiere, Verona

Veronafiere Tel: +39 0458298111 - Fax: +39 0458298288 Email: info@veronafiere.it URL: http://www.veronafiere.it

SOL Salone internazionale dell’olio extravergine d’oliva di qualità

8-12 aprile VeronaFiere, Verona

Veronafiere Tel: +39 0458298111 - Fax: +39 0458298288 Email: info@veronafiere.it URL: http://www.veronafiere.it

ENOLITECH Salone internazionale delle tecniche per la viticoltura e delle tecnologie olivicole e olearie

8-12 aprile VeronaFiere, Verona

Veronafiere Tel: +39 0458298111 - Fax: +39 0458298288 Email: info@veronafiere.it URL: http://www.veronafiere.it

SLOW FOOD MESSE Salone del cibo di qualità

15-18 aprile Neue Messe Stuttgart, Stoccarda, Germania

Slow Food Deutschland Tel: +49 (0)7141 9920972 - Fax: +49 (0)7141 9920974 Email: info@slowfood.de URL: http://www.slowfood.de

ROMA EXPO FRANCHISING Salone del franchising

16-18 aprile Nuova Fiera di Roma, Roma

Gruppo Publimedia Tel: +39 06 86200792 - Fax: +39 06 86200990 Email: franchising@gruppopublimedia.it URL: http://www.gruppopublimedia.it

GASTRONORD Salone della ristorazione e dell’hotellerie

20-23 aprile Stockholmsmässan, Stoccolma, Svezia

Stockholmsmässan AB Tel: +46 (0)8 7494100 - Fax: +46 (0)8 992044 Email: info@stofair.se URL: http://www.stofair.se

FOOD & HOTEL ASIA Salone internazionale delle forniture, delle attrezzature e dei servizi per la ristorazione e l’hotellerie

20-23 aprile Singapore Exhibition Centre, Singapore

Singapore Exhibition Services Tel: +65 62336638 - Fax: +65 62336633 Email: events@sesallworld.com URL: http://www.sesallworld.com

SIAL MONTREAL Salone del mercato nordamericano dell’alimentazione

21-23 aprile Palais des congrès de Montréal, Montreal, Canada

Comexposium Network Canada Tel: +1 (1)514 2899669 - Fax: +1 (1)514 2891034 Email: info@exposiumcanada.ca URL: http://www.exposiumcanada.ca

GASTROEXPO Salone delle attrezzature per la ristorazione e l’hotellerie

22-24 aprile Exhibition Center, Danzica, Polonia

MTG Tel: +48 (0)58 5549200 - Fax: +48 (0)58 5522168 Email: sekretariat@mtgsa.com.pl URL: http://www.mtgsa.com.pl

PASTATREND Salone internazionale della pasta

24-27 aprile BolognaFiere, Bologna

Avenue Media – Assoexpo Tel: +39 0516564311 - Fax: +39 0516564350 Email: avenuemedia@avenuemedia.eu URL: http://www.avenuemedia.eu

ALLES FÜR DEN GAST WIEN Salone internazionale della ristorazione e dell’hotellerie

24-27 aprile MessezentrumWienNeu, Vienna, Austria

Reed Messe Salzburg GmbH Tel: +43 (0)662 44770 - Fax: +43 (0)662 4477161 Email: info@reedexpo.at URL: http://www.reedexpo.at

MIDDLE EAST FOOD Salone dell’alimentazione del Medio Oriente

26-28 aprile ADNEC, Abu Dhabi, Emirati Arabi Uniti

Channels Exhibitions Tel: +971 (0)4 2824737 - Fax: +971 (0)4 2825757 Email: channels@channelsexhibitions.ae URL: http://www.channelsexhibitions.com

HORECA Fiera del Levante del food & beverage e dell’ospitalità

27-30 aprile Biel, Beirut, Libano

Hospitality Services Sarl Tel: +961 (0)1 480081 - Fax: +961 (0)1 482876 Email: info@hospitalityservices.com.lb URL: http://www.hospitalityservices.com.lb

VENDITALIA Mostra internazionale della distribuzione automatica

28 aprile – 1 maggio Fieramilanocity, Milano

Venditalia Servizi Tel: +39 0233105685 - Fax: +39 0233105705 Email: venditalia@venditalia.com URL: http://www.venditalia.com

Ristorando

MARZO 2010 • 77

AGENZIA PER IL LAVORO

E-WORK S.p.A. Viale Tunisia, 50 - 20124 - Milano Tel. 02.673381 - Fax 02.6733883 mail: hospitality@e-work.it

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA Eudania S.c.a.r.l.

50029 Impruneta (Fi) Via Colle Ramole, 9 Loc. Bottai Tel. 055.22621 - Fax 055.2262331 e-mail: info@eudania.it - www.eudania.it AGOGEST S.r.l.

Via Tombolata, 2 - 35018 San Martino di Lupari (PD) Tel. 049.9461660 fax 049.9468393 e-mail: agogest@agogest.it sito: www.agogest.it

COMPASS GROUP ITALIA S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. 02.480531 - Fax 02.48194011 www.compass-group.it

RISTORAZIONE COLLETTIVA

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MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Via Val Formazza 10 - Torre 3 - 20157 Milano Tel. 023909951 - Fax 023552234 e-mail:ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it

BuonChef Elior Via Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. 199.70.70.70 - Fax 02.39001206 www.buonchef.it

DAY RISTOSERVICE S.r.l. - GRUPPO CAMST Via dell’Industria, 35 – 40138 Bologna Tel. 051 6089111 - e-mail: info@day.it www.day.it

TicketGemeaz, Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta, 75 -20142 Milano 02.81881580 fax 02.81881590 www.ticketgemeaz.it

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Cucina vegetariana golosa Antonio Scaccio Tecniche Nuove, euro 29,90 a cucina vegetariana per Antonio Scaccio rappresenta un’evoluzione della sua ricerca verso una tavola che rispetti l’ambiente, contribuisca alla salvaguardia della natura e tenga nel giusto conto sia l’equilibrio nutrizionale, sia il piacere del palato.

I suoi piatti hanno intensi colori e sapori e sono frutto dell’esperienza e della cultura acquisite nel tempo, con un chiaro omaggio alla terra natia, la Sicilia.

Il lettore troverà quindi interessanti rivisitazioni di caponate, cassate anche salate, arancini e altri piatti della tradizione isolana; non mancano, in ogni caso, ricette che si rifanno ad altre tradizioni culinarie.

La golosità del titolo si ritrova in tutte le pagine, ma in particolare nel capitolo dedicato ai dolci, nel quale lo chef dichiara apertamente il suo debole per il cioccolato: difficile resistere e non lasciarsi coccolare nella dolce tentazione. Nelle ultime pagine, un glossario goloso, esaustivo, e l’indice delle ricette per primi piatti, piatti di verdure, salse e dolci. Un capito a sé è dedicato al pane: dalla focaccia ligure a quella toscana, dalla varietà ai cereali misti fino ai grissini integrali di sesamo e all’immancabile pizza.

L

84 • MARZO 2010

Ristorando

EUTOURIST SERV-SYSTEM L’ECCELLENZA DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA SETTORI

PRODOTTI

SERVIZI

La versatilità, frutto della competenza

Caldi, freddi, freddissimi

Dalla realizzazione alla manutenzione

Grazie all’esperienza e alla competenza di ogni reparto, da 30 anni Eutourist serve migliaia di persone nelle più diverse situazioni e in molteplici settori.

L’obiettivo finale di Eutourist è uno solo: offrire pasti sicuri con le migliori caratteristiche qualitative e nutrizionali.

Gli strumenti per raggiungere l’obiettivo invece sono vari e numerosi.

Obiettivo di Eutourist non è solo produrre cibo, ma offrire un servizio capace di soddisfare il cliente nelle problematiche relative alla ristorazione aziendale in tutte le forme in cui si presenta: un servizio di qualità fatto di competenza, creatività, flessibilità e attenzione.

LEGAME FRESCO FREDDO-CALDO LEGAME FRESCO-CRUDO LEGAME REFRIGERATO COOK-CHILL LEGAME SURGELATO

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