ANNO 15 NUMERO 4 • APRILE 2010
Ristorando
ANNO 15 NUMERO 4 • APRILE 2010 Poste Italiane S.p.A. - Sped. in Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27.02.2004, n° 46) art. 1, comma 1, -DCB Bergamo. In caso di mancata consegna, restituire all’Editore che si impegna a pagare la relativa tassa presso l’Uff. arrivi e partenze di Bergamo.
RISTORAZIONE ISTORAZIONE COLLETTIVA OLLETTIVA • COMMERCIALE OMMERCIALE MODERNA ODERNA • A A CATENA ATENA
i Convegni di
Centro Congressi “Le Stelline” Milano
MOSTRA CONVEGNO
7-8 OTTOBRE 2010
6a Edizione in collaborazione con:
L’APPUNTAMENTO BIENNALE DEI PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA
COMITATO PROMOTORE Pietro Auletta • Presidente e A.D. Dussmann Service Stefano Biaggi • A.D. Sodexo Italia Silvio Canettoli • Presidente e A.D. LSG Sky Chefs Sergio Castelli • A.D. MyChef Fabio Cusin • Presidente e A.D. Gemeaz Cusin Ristorazione Valentino Fabbian • A.D. Divisione Ristorazione Gruppo Cremonini Ivan Lusetti • Presidente CIR food Franco Manna • Presidente Vesevo Roberto Masi • Managing Director McDonald’s Italia Michele Mezzatesta • A.D. Servair Air Chef Marco Minella • Segretario Generale Camst Juan Olave • General Manager Burger King Aldo Papa • Direttore Generale Autogrill Italia Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini Ilario Perotto • Presidente Angem (Ass. Naz. imprese ristoraz. collettiva) Mario Putin • Presidente Serenissima Ristorazione Antonio Savoia • Editore di Ristorando Carlo Scarsciotti • A.D. Compass Group Italia Lino Stoppani • Presidente Fipe Lino Volpe • Presidente e A.D. Avenance Italia
Per info: Edifis S.p.A. Tel. +39 02 3451230 convegni@edifis.it
EDITORIALE CONTESTAZIONI CONTESTABILI
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a schiscetta , mitico contenitore di metallo che per tanti anni ha segnato la pausa pranzo dei lavoratori, ricompare in questi giorni tra le mani degli scolari. È stato infatti varato a Milano lo schiscetta day , singolare forma di protesta dei bimbi che si portano il pranzo da casa rifiutando quello proposto dalla mensa. La tutela dei propri figli è un inviolabile diritto dei genitori e quando questa riguarda la salute e i problemi dell’alimentazione è ancor più sacrosanto. Tuttavia la perio dica mobilitazione di mamme e papà nel contestare questo o quel menu, appare talvolta stucchevole e talaltra strumentale. Se è importante che i genitori si preoccupino per quanto viene servito nelle mense scolastiche, ci pare che non sempre uguale vigilanza venga esercitata tra le mura domestiche. Diversamente non troverebbe spazio, anche nel nostro paese, un crescente allarmismo per il dila gare dell’obesità infantile, le cui cause non sono certo imputabili ai pasti serviti a scuola. Infine, una nota di costume: se nella civilissima e certo non poverissima Milano il buco nei conti del Comune per i servizi di refezione scolastica ammontava lo scorso anno a nove milioni di euro, con un genitore su cinque insolvente (con ogni probabilità non tra le fasce più indigenti, in gran parte esentate o con notevoli agevolazioni), forse qualche tirata di orecchie non la meriterebbero solo i gestori.
Ristorando
APRILE 2010 • 1
SOMMARIO EDITORIALE
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Contestazioni contestabili NEWS
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La notizia è servita RISTORAZIONE AZIENDALE
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Niente nuove, buone nuove RISTORAZIONE COMMERCIALE
In Italia il catering aziendale vale circa 1,3 miliardi di euro ed è esternalizzato quasi al 100%. Un mercato maturo, in lenta erosione ma che fa pur sempre business
18 Nonostante la crisi, la ristorazione moderna a catena genera un buon giro d’affari. La conferma arriva da un recente studio sull’argomento
24
Avanti (quasi) tutta CONSEGNA A DOMICILIO
30
Delivery a due velocità NORMATIVE COMUNITARIE
37
24
Tempi certi RISTORAZIONE & MUSEI
38
A misura di visitatore QUALITÀ E SERVIZI
45
Formula in viaggio RISTORAZIONE SCOLASTICA
50
Comuni a confronto LEGGI E NORMATIVE
Pizza, sushi e vassoi pasto si dividono il brillante mercato francese dell’home delivery; in Italia, invece, i progetti più innovativi nascono web oriented
30 Il ministero dei Beni Culturali punta sui servizi al pubblico per aumentare i flussi nei musei: e gli operatori del foodservice scaldano i motori
52
Il parere dell’esperto
RUBRICHE La borsa dei biologici
54
La borsa delle imprese
59
Ristorando Food & Beverage
70
Il mercante in fiera
73
Ristorando Club
74
Carta stampata
80
Ristorando
38 45 Budget in sofferenza, qualità del pasto che scende. Ma per fronteggiare l’emergenza alle P.A. non mancano soluzioni e alternative apprezzabili APRILE 2010 • 3
Anno 15 numero 4 Aprile 2010 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione Redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Vittorio Bertolini • Luigi Limonta Claudio Merlo Collaboratori Francesco Amati • Giovanni Biasci Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • George Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Federica Melzi Antonio Montanari • Alberto Schiraldi Progetto grafico Vanessa Dionisio Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Castelli Bolis S.p.A. - Cenate Sotto BG Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • e-mail: info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia € 60,00 Estero € 130,00
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è una rivista edita da
EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano EDIFIS Tel. 02/34.51.230 - Fax 02/34.51.231 Cap. Soc. € 516.000 int vers.
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Quinto locale nell’isola per Fratelli La Bufala: la catena partenopea si accinge a tagliare il nastro ad un ristorante a Trapani, in gestione diretta, che farà compagnia alle vetrine già attive a Palermo (2), Catania e Messina. Per l’occasione è stata selezionata una location d’eccezione, ovvero una villa dei primi del Novecento sulla strada che va da Erice a Trapani, con 2mila mq di giardino di aranceti e alberi mediterranei; 300 i coperti distribuiti su due piani. . Salgono in tal modo complessivamente a 96 le aperture del gruppo, con tre locali già all’attivo dall’inizio del 2010: oltre che a Trapani, il format ha già fatto tappa ad Assago (Milano) e a Cosenza. Il prossimo passaggio sarà prima dell’estate nella Grande Mela: il primo ristorante newyorkese farà mostra di sé al Meatpacking District, già centro degli antichi macelli ed oggi una delle zone più di tendenza della metropoli.
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a cordata Gemeaz Cusin/ Qui!Group ha ottenuto la conferma dell’aggiudicazione della gara d’appalto per i servizi di ristorazione delle Ferrovie dello Stato. Indetta in data 15 gennaio da Ferservizi (la società del gruppo che gestisce le attività di supporto), essa prevede la gestione combinata di servizi di ristoro a terra ed erogazione di buoni pasto per 85mila dipendenti, a fronte di una rete di 120 mense interne e di 380 esercizi commerciali convenzionati ubicati nelle immediate vicinanze di stazioni e impianti ferroviari. Il valore stimato degli acquisti è nell’ordine dei 280 milioni di euro per i 5 anni di servizio, per un totale di 5,1 milioni di pasti erogati all’anno (3,5 nelle mense e 1,6 nei locali convenzionati). A contraddistinguere il servizio sa-
rà il brand La Meridiana, registrato nel 1997 da Gemeaz il mercato del foodservice, che sarà affidato in esclusiva alle FS per l’intera durata del contratto. Chi esce sconfitta dal braccio di ferro è quindi l’ATI composta da Buffet, Consorzio DLF Buffet,
Copra consorzio, Consorzio nazionale servizi e Copra ristorazione e servizi, esclusa dalla gara per aver indicato in sede di offerta le imprese consorziate esecutrici del servizio senza dichiararne il possesso dei requisiti di carattere generale.
Un Marr di sorrisi
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Marr ha archiviato un 2009 di moderata crescita: il consiglio di amministrazione della controllata del Gruppo Cremonini ha recentemente approvato l’ultimo bilancio consolidato, contraddistinto da una crescita del 2,6% dei ricavi totali (da 1.109,3 a 1.138,4 milioni di euro), del 3,9% del margine operativo lordo (da 71,1 a 73,8 milioni) e del 3,8% del risultato d’esercizio lordo (da 60,9 a 63,2 milioni). Registrano miglioramenti anche gli oneri finanziari netti (da 11,2 a 4,7 milioni di euro), per un risultato netto consolidato che ha raggiunto quota 38,5 milioni di euro, in crescita del 20,7% rispetto ai 31,9 milioni del 2008. Nel 2009, poi, migliora la generazione di cassa: il cash flow prima dei dividendi è pari a 23,1 milioni di euro contro i 2,7 dell’anno precedente; il tutto per un patrimonio netto consolidato a fine esercizio di 192,7 milioni di euro (erano 182,8 milioni nel 2008). Unica nota stonata a bilancio è quella dell’esposizione finanziaria che peggiora di 5,6 milioni (da 150,7 a 156,3 milioni di euro). Da ultimo, veniamo alle vendite di canale: i clienti Street Market (ristoranti e alberghi non appartenenti a catene) hanno assicurato 694,6 milioni di euro, mentre Wholesale (grossisti) e National Account (operatori della ristorazione collettiva e commerciale strutturata) hanno contribuito rispettivamente per 225,2 e 205,3 milioni di euro.
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FLB torna in Sicilia
NEWS
Sul giusto binario
Destinazione Far East Do&Co rafforza il suo presidio a Malpensa aggiungendo due nuovi clienti al suo portfolio. Nel primo caso l’operatore austriaco si è imposto nel tender lanciato da Singapore Airlines, compagnia sino ad oggi servita da LSG Sky Chefs. Per il prossimo triennio Do&Co assicurerà il servizio di return catering sulla tratta Malpensa-BarcellonaMalpensa e quindi il servizio di lungo raggio dallo scalo varesino sino a Singapore. Il tutto per un totale di 1.200 pasti al giorno, con 4 scelte per il pasto principale in first, tre in prima classe e 2 in economica (un menu internazionale ed uno cinese). Forte di una solida partnership già attiva presso il JFK di New York, Do&Co si è quindi assicurata anche la gara di durata triennale per la fornitura pasti del Malpensa-Hong Kong di Cathay Pacific: si parte con 4 voli alla settimana con una fornitura stimata giornaliera di 800 pasti.
la notizia è servita
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A tavola coi tedeschi L
a rivista tedesca Foodservice ha fatto il punto sulle performance del mercato nazionale della ristorazione nel 2009. I primi 100 operatori del settore hanno generato un fatturato complessivo di circa 10,4 miliardi di euro attraverso una rete di 16.500 punti di ristoro, con una progressione dell’1,1% sui numeri del 2008: è pur sempre un attivo rispetto alla crescita zero dell’Unione Europea, ma resta la robusta frenata rispetto ai dati del biennio precedente (+ 4,8% nel 2008 e + 5,7% nel 2007). Il
65% degli operatori della Top 100 ha chiuso l’anno in attivo (rispetto al 72% dell’anno precedente), con 21 aziende che incassano una percentuale di crescita a doppia cifra: le prime tre della lista sono Autogrill (+ 106,7%), Kofler & Kompanie (+ 64,3%) e UCI (+ 39,8%). Da ultimo, i canali più baldanzosi sono quelli della ristorazione sportiva (+ 6,7%) e del quick service (+ 3%); quelli più in sofferenza, invece, la ristorazione on board (1,6%) e la ristorazione nelle gallerie commerciali (- 11,8%).
2009: TOP 10 DELLA GERMANIA 2009
2008
Operatore
Fatturato
(in mln di euro)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 2 3 4 5 7 6 9 11 10
McDonald’s Burger King LSG Sky Chefs Tank & Rast Nordsee Subway Metro Ikea SSP Aral Top 10 Top 100
2.909,0 765,0 670,0 595,0 297,5 230,0 185,0 173,0 171,0 169,8 6.165,3 10.390,7
fonte: Foodservice
Uno sviluppo per due Il Gruppo Sebeto ha ufficializzato l’entrata nel gruppo di due manager che occuperanno dello sviluppo nazionale e internazionale dei marchi Rossopomodoro e Rossosapore. Il primo è Daniele Russo che, a trent’anni, già vanta un’esperienza significativa nello sviluppo di un brand retail d’abbigliamento, seguito dallo start-up sino alla creazione di 130 vetrine. Il suo ruolo è quello di consolidare il primo marchio e far decollare il secondo nel mercato italiano, dove l’azienda napoletana può contare ad oggi su 95 punti vendita (80 Rossopomodoro e 15 Rossosapore). Ad affiancare, invece, Franco Manna nella strategia d’espansione internazionale delle formule partenopee sarà Sergio Comito Viola, che porta in Vesevo 25 anni di esperienza maturata in Barilla dove ha compiuto un ampio percorso professionale sino a diventarne direttore della Business Unit Out-Of-Home. Un’expertise da spendere sul campo già in occasione delle prossime aperture a Tunisi, in Tunisia, e a Jeddah, in Arabia Saudita.
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Tutto pronto per la separazione: Accor ha definito i particolari della separazione tra le due linee di business, ovvero l’hotellerie e i voucher di servizio, che diventerà effettiva a partire da fine giugno, portando alla quotazione in borsa di due società separate. Nello specifico, il business dei buoni pasto di Accor Services si andrà ad accollare debiti per 400 milioni di euro (su un complessivo di 1,2 miliardi), potendo contare su un giro d’affari da 12 miliardi di euro in 40 mercati mondiali, ed esordirà alla piazza Graziella Gavezotti, borsistica di Parigi a lua.d. Accor Services Italia glio. Per predisporre al meglio la navigazione solitaria l’amministratore delegato in pectore Jacques Stern ha creato un comitato esecutivo che include il management operativo dei tre principali mercati (Francia, Brasile e Italia) e delle quattro regioni principali di sviluppo (Nord America & America Latina, Europa Centrale & Scandinavia, Europa mediterranea e Sud Africa, Europa del nord, Medio Oriente & Africa), e il senior management delle operation.
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Si prospetta un’asta per CKE Restaurants: l’operatore californiano, che opera nel mercato degli hamburger restaurant con due brand (Carl’s Jr. attivo nel West con 1.221 vetrine e Hardee’s, con 1.913 ristoranti nel Midwest e nel Sud), ha già accettato l’offerta d’acquisto della private equity Thomas H. Lee Partners per un importo pari a 619 milioni di dollari, ovvero 6 volte il valore aziendale basato sul risultato ante imposte 2010, cui si devono sommare 309 milioni di dollari di esposizione finanziaria. Ma ciò non ha impedito all’attuale proprietà di lasciare una finestra aperta per possibili rilanci sino al 6 di aprile: a tra un nugolo di società d’investimenti sembra emergere una possibile offerta di natura industriale: Nelson Peltz, proprietario di Wendy’s/Arby’s, terzo gruppo dimensionale del foodservice americano con piÚ di 10mila locali, mediterebbe l’acquisto alzando l’asticella sino ad un miliardo di dollari.
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NEWS
la notizia è servita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Turbolenza a bordo I
l lancio ha scatenato un vespaio: sul settimanale L’espresso è apparso un articolo che racconta di un malcontento crescente in casa Trenitalia per l’immagine e i risultati economici del servizio di ristorazione targati Treno, controllata del gruppo Compagnie des Wagons-Lits, in special modo a bordo dei Frecciarossa e Frecciargento. Con l’amministratore delegato Moretti su tutte le furie, l’azienda francese “vorrebbe rinegoziare il contratto o, addirittura, liberarsene” e, conclude il servizio, “non è escluso che sui vagoni ristorante torni in fretta Cremonini con cui sono stati già avviati contatti infor-
mali”. I diretti interessati sono restii a commentare l’indiscrezione a mezzo stampa: in casa Treno s’imputa l’imboscata ad una campagna orchestrata ad hoc per mettere in cattiva luce sia l’appaltatore che il prestatore di servizio. Chef Express, invece, non vuole entrare nel merito
di un servizio che non la vede coinvolta, concentrata com’è nello sviluppo di rete in Francia e Spagna. La prospettiva poi di un subentro damblé non sarebbe comunque percorribile, spiegano a Modena, perché erano interessati esclusivamente al primo lotto in gara.
Cambio di poltrone Nuovo direttore generale aeroporti in casa Elior. Il terzo operatore continentale di ristorazione in concessione ha scelto di affidare le responsabilità di canale a Charles Boussard che raccoglie il testimone lasciato da Jean-Daniel Elbim. Il manager cinquantatreenne vanta una lunga carriera nel gruppo Shell dove, tra il 1981 e il 2001, ha ricoperto diversi incarichi in ambito IT e finanziario; nel 2001 entra nel gruppo Autogrill in qualità di direttore finanziario della Francia e del Benelux, quindi nel 2007 diventa direttore generale della filiale olandese e nel 2009 direttore Risk Management di gruppo in Autogrill Italia. Il gruppo Elior ha chiuso il bilancio con un giro d’affari nel canale aeroporti di 409 milioni di euro, pari all’11,5% del consolidato.
San Antonio, non solo food Atterraggio in Texas per HMSHost: la divisione americana del Gruppo Autogrill ha consolidato la sua presenza nell’aeroporto internazionale di San Antonio, dove ha siglato un nuovo contratto per la gestione delle attività di ristorazione e retail per 8 punti vendita all’interno dello scalo, dov’è presente dal 2001. Nei dieci anni di durata delle concessioni si stima un giro d’affari complessivo di oltre 100 milioni di dollari. In base ai termini dell’accordo, l’operatore gestirà 2 nuove vetrine di foodservice, in joint-venture con la locale Chelsea’s Sandwiches of Texas, e 6 location di retail, in partnership con The Houston 8 LLC, distribuite complessivamente su una superficie di circa 1.000 mq tra Terminal 1 e Terminal B. I nuovi locali apriranno progressivamente al pubblico tra il 2010 e il 2012 e si andranno ad aggiungere ai 7 punti di ristoro che la società già gestisce in loco. L’offerta commerciale comprenderà formule locali e brand internazionali, con insegne quali Rosario’s Mexican Café y Cantina e Starbucks Coffee in una soluzione integrata con il concept R Sala Bebida Botana Bar; sul fronte del retail, HmsHost proporrà formule newsstand quali San Antonio Express-News e Texas Monthly News.
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Cooking & cleaning Ad un anno dalla pubblicazione del bando di gara, Compass Group Italia si è aggiudicato il servizio di ristorazione della Banca d’Italia per le 7 mense della sede di via XX Settembre e per le analoghe strutture delle 11 filiali nazionali. Cinque gli anni previsti a contratto per un valore finale di 41.018.983 euro, con possibilità di subappalto del 27% del servizio (che potrà interessare le strutture di vending, il servizio di guardaroba e la gestione del bar sito in Largo Volumnia). Sul fronte dei servizi integrati c’è poi da registrare che, dopo Dussmann Service che si è aggiudicata i servizi di pulizie di Trenitalia per le regioni Campania, Basilicata, Puglia e Molise, anche il colosso britannico è salito in carrozza. Da metà febbraio, l’azienda gestisce in associazione temporanea d’impresa con Nord Servizi i servizi di pulizia sull’intero parco rotabile in tutti i cantieri del Veneto (Venezia, Padova, Vicenza, Verona, Rovigo, Treviso, Belluno, Bassano, Portogruaro, Calalzo e Legnago).
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Un anno di Airest Tempo di bilancio per Save: il consiglio di amministrazione dell’operatore veneziano ha appovato i numeri dell’esercizio 2009, che contemplano una progressione del fatturato del 3,9%, per un totale di 340,5 milioni di euro e un utile netto di 18 milioni di euro (+28,9%). In particolare, la business unit food & beverage and retail (ovvero le attività di Airest) ha prodotto ricavi consolidati pari a 208 milioni di euro, con un incremento del 6,4% sui dati del 2008. Al risultato ha contribuito per 8,2 milioni di euro il consolida-
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Tra oil e non oil Dopo le indiscrezioni dei mesi passati, Autogrill ha ufficializzato l’accordo con Esso Italiana in base al quale la controllata Nuova Sidap (veicolo societario con fatturato 2008 di 25 milioni di euro che si è già occupato di simili transazioni con Tamoil, Shell e OMV) andrà ad assumere la gestione di una rete di punti vendita sino ad oggi gestiti da Se.Stra-Servizi Stradali (Gruppo Esso), mentre l’azienda d’idrocarburi resterà titolare della concessione. L’intesa commerciale, che attende il parere positivo da parte delle concessionarie e dell’Antitrust, andrà ad interessare circa 80 stazioni di servizio, 65 delle quali su rete ordinaria e 15 su rete autostradale, che pur rimanendo di proprietà di Esso, esporranno il brand petrolifero per le vendite oil e quello di Autogrill per quelle non oil. “L’accordo consentirà alla nostra società di perseguire l’obiettivo comune di realizzare la gestione integrata dei servizi per il viaggiatore (oil e ristoro) nelle aree di sosta anche sulla rete ordinaria”, ha precisato Aldo Papa, direttore generale di Autogrill Italia. E ha incassato a stretto giro anche il placet del sottosegretario al ministero dello Sviluppo Economico, Stefano Saglia, che ha sottolineato come l’esecutivo stia preparando una riforma della rete dei carburanti che prevede anche Aldo Papa, la liberalizzazione dei prodotti non oil. direttore generale Autogrill
Il menu di Genova Il Cristoforo Colombo ha rinnovato i servizi di ristorazione: lo scalo aeroportuale di Genova aveva indetto una gara d’appalto per le attività di food & beverage suddivise in 2 lotti; il primo comprendeva il bar agli arrivi, l’altro invece contemplava un bar/pizzeria al primo piano area landside, un self service al secondo piano area landside e un bar alle partenze dopo i controlli di sicurezza. Nel primo caso si è assistito ad una conferma sul campo: Marco Polo Food continuerà a gestire lo snack bar, in uno spazio più ampio, a fronte di un contratto di 5 anni. Il lotto più succoso, invece, è stato assegnato a Chef Express: la controllata del Gruppo Cremonini subentra a Servair Airchef e si appresta ad inserire un bar Mokà, un bar/pizzeria Chef Express e un self a marchio Gusto; il contratto ha una durata di 8 anni per un fatturato stimabile in 13 milioni di euro. Chef Express arriva in tal modo a cumulare una presenza di canale di 27 attività commerciali in 7 scali aeroportuali (Roma Fiumicino, Roma Ciampino, Cagliari, Parma, Palermo, Orio al Serio e Genova).
mento delle acquisizioni Fast Food Servis, ITP Services e R&M Airport maturate nel terzo e quarto trimestre dell’anno; a perimetro societario costante, invece, la progressione è stata contenuta al 2,2% a fronte di una contrazione dei ricavi dell’8,2% bilanciato da 24 nuove aperture. Bene EBITDA ed EBIT: la redditività operativa lorda è cresciuta del 43,4%, da 7 a 10,1 milioni di euro, mentre il risultato operativo è passato da un negativo di 991mila euro ad un attivo di 131mila euro. Al 31 dicembre Airest si trovava a gestire 159 punti vendita (49 dei quali in Italia): 102 ubicati in aeroporti, 24 in autostrade, 16 in stazioni ferroviarie e 17 in centri commerciali e altri siti urbani.
12 • APRILE 2010
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NEWS
Ristorando
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NEWS
Adelante con juicio
Numeri lusitani Battuta d’arresto nel 2009 per il mercato della ristorazione in Portogallo. Secondo un report pubblicato dagli analisti spagnoli di DBK, l’anno scorso il giro d’affari del foodservice lusitano è calato del 5,4%, assestandosi a quota 4,9 miliardi di euro; questa pausa d’arresto ha interrotto il trend positivo del biennio precedente in cui il comparto aveva conosciuto una crescita media del 3% dei volumi. Ad esser maggiormente colpito dalla crisi è stato il mondo della risto-
la notizia è servita
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empo di budget 2010 per CIR food: nel corso dell’assemblea dei soci dell’Area Emilia Ovest, il consiglio d’amministrazione della cooperativa reggiana ha indicato come obiettivo d’esercizio un risultato netto di 3,5 milioni di euro, stimando un giro d’affari complessivo pari a 389,6 milioni di euro, in crescita del 4,6% sul 2009, a fronte della produzione di 60 milioni di pasti in 930 strutture ubicate sul territorio. Il fatturato di gruppo, invece, comprensivo delle controllate estere in Belgio, Bulgaria, Vietnam e Stati Uniti, toccherà quota 396 milioni di euro. Segno positivo anche per il settore dei buoni pasto (Bluticket), con una
previsione di fatturato da 59 milioni di euro (+1,2%). “L’aumento dei soci, 4.566 cooperatori alla fine del 2009, e del capitale sociale (giunto a 16,2 milioni di euro), rappre-
Ivan Lusetti, presidente CIR food
sentano il risultato più importante per noi”, ha precisato il presidente Ivan Lusetti, illustrando un anno d’investimenti da 10 milioni di euro in risorse umane ed infrastrutture. Sul versante delle alleanze strategiche, archiviato definitivamente il progetto di fusione con Coopser vice, c’è da registrare invece la decisione di rendere ancora più saldi i rapporti con SIR Eudania con cui CIR food ha creato il Gruppo Cooperativo Paritetico Ristorazione Italiana: il prossimo passo è quello dell’unificazione con la coop toscana che, da parte sua, porta in dote circa 50 milioni di fatturato ed oltre 10 milioni di pasti serviti all’anno.
Ceced sceglie Sasso
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Briciole a Linate
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razione con servizio al tavolo, che rappresenta peraltro circa l’84% delle entrate totali (circa 4,1 miliardi di euro), con un arretramento del 6,5%. Com’è avvenuto invece nella maggior parte dei mercati internazionali, l’offerta fast food non solo ha retto il colpo, ma ha incassato un +2,1% delle vendite complessive per un totale di 595 milioni di euro. Nel 2009 gli hamburger restaurant hanno contribuito ai successi di canale col 50% circa del fatturato, le formule a tema pizza col 26% e a tema sandwich col 12%; il rimanente è ascrivibile a format dedicati a zuppe, insalate e panini. Da ultimo, DBK indica alcune proiezioni per il prossimo biennio: nel 2010 si assisterà ad un ulteriore calo del turnover nell’ordine dello 0,5%, mentre sarà tempo di ripresa nel 2011, con una progressione del 2-3%.
Confindustria Ceced Italia ha rinnovato le cariche sociali per il biennio 2010-2012. In primis l’associazione dei produttori di apparecchi domestici e professionali ha scelto il nuovo presidente nella persona di Andrea Sasso, amministratore delegato di Elica, azienda specializzata in cappe per cucine: il manager quarantaquattrenne, che vanta trascorsi nel Gruppo Merloni e in Pirelli Tyre, succede a Piero Moscatelli (Indesit Company) che ha guidato l’associazione sin dalla sua costituzione nel 2006. Ben chiare le priorità che lo attendono: “in un quadro di crisi internazionale, è necessario che le istituzioni ci ascoltino per definire un programma concreto di lungo periodo e ampio respiro”, spiega Sasso. A tale scopo verrà richieAndrea Sasso, presidente sta l’attivazione al governo di un tavolo permanente degli Confindustria Ceced Italia apparecchi domestici e professionali che dialoghi in modo continuato col ministero dello Sviluppo Economico. L’assemblea ha quindi individuato i nuovi vice-presidenti in Massimo Giussani (Ali Group), Vladimiro Carminati (De’ Longhi), Arcangelo Zanella (Electrolux), Antonella Ferrara (Ols) e Gianfranco Palma (Candy Group), e i consiglieri in Stefano Marangoni (Smeg), Enrico Vento (Bompani), Gabriele Esposito (Whirlpool Europe) e Vittorio Ravasio (Tenacta Group).
Lo scalo aeroportuale di Linate si conferma una delle strutture di viaggio più vivaci per l’offerta food & beverage: dopo l’inserimento di Motta, Espressamente Illy e Puro Gusto da parte di Autogrill, MyChef risponde con Briciole, che ha già tagliato il nastro agli Arrivi su una superficie di 50 mq a fianco del bar Gran Cafè (e al posto del preesistente wine bar Arnaldo Caprai). Il format, concepito in house dell’azienda milanese, è interamente dedicato a prodotti da forno dolci e salati, coniugando il meglio della pasticceria francese (dalle baguette ai croissant, passando per brioches, torte di mele e torte al cioccolato) con una nutrita selezione di focacce liguri. A fronte di un investimento di circa 300mila euro, MyChef prevede un fatturato a regime nell’ordine del milione di euro all’anno.
Ristorando
APRILE 2010 • 15
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RISTORAZIONE COLLETTIVA
A.A. E M.L.A.
Niente nuove BUONE NUOVE
L’
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aziendale non fa notizia. I grossi operatori della collettiva di solito guardano con più interesse ai segmenti dove il processo di esternalizzazione lascia intravedere prospettive di business più stimolanti. E così, parlare di sanità, scuole, forze armate e facility management diventa più attuale e strategico. In realtà è vero che i volumi fatti registrare dalle mense aziendali non sono più quelli di una volta e che nella torta del giro d’affari la fetta dell’aziendale va via via assottigliandosi, ma ciononostante il fatturato che genera questo comparto è costante nel tempo se non addirittura in crescita di qualche punto percentuale all’anno. Del settore aziendale, gli operatori hanno sempre apprezzato la scarsa richiesta di investimenti extra-servizio e i tempi di pagamento relativamente rapidi. Oggi la pacchia è finita: come accade in ambito pubblico, spesso occorre adeguare le strutture, metterle a norma per modernizzarle o per cambiare concept. E sul fronte dei pagamenti si sta passando dai 90-120 giorni ai 140. Grosso modo dal 2006 a oggi, si è passati da un valore di mercato di 1,5 mld a 1,4 nel 2008 e oggi siamo più vicini a 1,3 mld. Chiusure di stabilimenti, delocalizzazioni, erosione di personale nella grandi aziende, soprattutto nel comparto industriale e manifatturiero, hanno abbassato del 15% i volumi del mercato negli ultimi 4 anni. E il trend ormai non subirà inversioni di rotta.
In Italia, il catering aziendale vale circa 1,3 mld di euro ed è esternalizzato quasi al 100%. Un mercato maturo, in lenta erosione ma che fa pur sempre business
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Lento impoverimento “Per quanto ci riguarda”, dice Lino Volpe, presidente Avenance Italia S.p.A, “nel 2007 il 43,3% del nostro business era nell’aziendale, percentuale che nel 2009 è scesa al 38,5% segnando un calo del 5% cui però non è corrisposta una diminuzione del nostro fatturato”. 18 • APRILE 2010
Lino Volpe, presidente Avenance Italia S.p.A.
Ristorando
La fotografia è quella di un settore che in larghe parti risente della crisi e dell’evoluzione dei mercati e dell’economia. Occorre così fare delle scelte. “Noi”, prosegue Volpe, “siamo piuttosto ben bilanciati sia in termini di suddivisione del portafoglio in vari settori, sia dal punto di vista del presidio del territorio. A questo aggiungiamo la scelta strategica di orientarci verso il settore business e servizi, allontanandoci progressivamente dal comparto industriale”. “Abbiamo dovuto prendere atto della diminuzione del numero dei pasti nel
professionale dei nostri manager, attraverso il coinvolgimento attivo di tutti i nostri collaboratori ai quali chiediamo lo sforzo di adattarsi al meglio alla nuova organizzazione, di essere ancor più flessibili e di dare quel qualcosa in più. Dal punto di vista metodologico, il processo per il miglioramento dell’efficienza viene supportato dai sistemi informativi e si avvale di un documento di sintesi molto efficace etichettato internamente con il termine “armonigramma”. Un ruolo determinante viene svolto anche dal direttore dei servizi mensa e dal cuoco, che sono chiamati nel continuo ad apportare anche le più piccole efficienze a fronte di minime variazioni del numero dei pasti”.
Un mercato maturo “È un comparto che non cresce, ma non possiamo parlare nemmeno di trend negativo”, dice Roberto Limentani, direttore commerciale di Compass Group Italia. “Inoltre per noi il momento è d’oro perché negli ultimi mesi abbiamo ottenuto più di 40 mln di euro di nuovi contratti tra ristorazione e facility management. Senz’altro cambiano le tipologie, l’azienda che un tempo costruiva lo stabilimento e lo dotava di mensa, adesso sempre più si affida a un servizio veicolato, perché i volumi non
Ernesto Pellegrini, presidente Pellegrini S.p.A.
comparto aziendale”, sottolinea Ernesto Pellegrini, presidente dell’omonimo gruppo, “situazione già registrata da qualche tempo per propria evoluzione, ma indubbiamente accelerata dalla nota e recente crisi. In tale situazione, a nostra volta dobbiamo cercare di ridurre gli organici in proporzione, ma que-
sto non sempre è possibile ed in ogni caso si determina inevitabilmente un aumento dei costi che non sempre vengono riconosciuti dal cliente. Per quanto ci riguarda, la riduzione dei pasti è stata compensata con l’acquisizione di nuovi clienti e pertanto il fatturato del 2009 è aumentato del 2% rispetto all’anno precedente. Nella ristorazione il costo del lavoro rappresenta circa il 40% del giro d’affari e negli ultimi anni, per effetto dei rinnovi dei contratti di categoria, ha avuto incrementi ben superiori a quelli dell’inflazione. Ovviamente questa dinamica ha progressivamente eroso la marginalità, per cui nel tempo abbiamo attivato processi aziendali mirati al recupero della produttività salvaguardando il livello di qualità del servizio al cliente. Sono progetti molto delicati nei quali ci avvaliamo della nostra ultra quarantennale esperienza e della competenza
Ristorando
Roberto Limentani, direttore commerciale Compass Group Italia S.p.A.
giustificano un’esigenza diversa. In compenso nascono centri direzionali e aziende di servizi, ed è in questi luoghi che va migrando il servizio di catering. È seguendo questa logica, che la nostra formula del ristorante interaziendale sta ottenendo buoni risultati. I Buonappetito funzionano bene perché sono molto flesAPRILE 2010 • 19
RISTORAZIONE COLLETTIVA sibili. In primis perché non sono legati ad un’unica realtà che usufruisce del servizio, ma perché possono attingere a una clientela diversa di volta in volta e inoltre sono sinergici con il nostro servizio di buoni pasto Ristomat. Il ristorante aziendale è apprezzabile anche per la flessibilità del prezzo che non è vincolata dalla classica contrattazione annuale”. Il catering aziendale è un mercato maturo anche quando si tratta di rinnovare gli accordi. Tra i fornitori del servizio, molte della aziende leader vantano una percentuale elevatissima di rinnovi dei loro contratti, segno che lavorano nel
efficienti e in locali più accoglienti e moderni. Settemila aziende servite, oltre 30 milioni di pasti all'anno (con un prezzo medio che oscilla dai 4 agli 8 euro), 250 milioni di euro di fatturato, corrispondente al 25% (il 15% imputabile ai ristoranti aziendali, il 10% a quelli interaziendali) del giro d'affari complessivo dell’impresa: questi, in sintesi, i numeri del segmento dell’emiliana Camst. Tre le modalità in cui si articola il servizio: gestione interna di ristoranti aziendali, consegna di pasti realizzati in cucine centralizzate, offerta di una rete di punti di ristoro selfservice
migliore dei modi sotto il profilo della qualità. La partita in questo caso si gioca sul presidio della soddisfazione del cliente. Ma anche sulla capacità, quando richiesto, di investire in cucine più
freeflow (a marchio Tavolamica e Magnosfera) inseriti in aree industriali ed artigianali, ma anche in centri storici e commerciali. Ad esse si sommano i buoni pasto Day Ristoservice, formula che più di altre si è sviluppata negli ultimi anni, fornendo una soluzione veloce e pratica per risolvere il problema della pausa pranzo, senza oneri per i clienti. “Proprio la presenza in tutte le tipologie di servizio”, spiega Marco Minella, segretario generale della cooperativa, “ci ha consentito di presidiare il mercato di aziende piccole, medie e grandi, e ci ha permesso, attraverso un’osmosi di know how, di elaborare un’offerta che ha elevato la qualità. Per questo garantiamo innovazione di prodotto anche nel campo forse più maturo dei ristoranti interni, dove le strutture sono messe a
Marco Minella, segretario generale Camst S.c.r.l.
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Ristorando
disposizione dal cliente e l’offerta è definita entro margini ben precisi e ristretti da un punto di vista economico. Di qui proposte con maggior appeal gastronomico, mutuate dalla commerciale”. Nel segmento dei pasti trasportati da cucine centralizzate e consumati all’interno delle piccole aziende, dagli anni ’70 l’evoluzione è contraddistinta dalla ricerca di una maggiore varietà: oggi sono 40 le strutture gestite da Camst in grado di rispondere al meglio alle problematiche attinenti alle turnazioni, attraverso l’utilizzo di tecnologie in legame sia fresco-caldo che refrigerato. Il servizio qui si può articolare anche nella consegna di un pasto singolo in vaschetta monoporzione fino al terminale attrezzato, un vero banco selfservice dove le preparazioni alimentari multi pozione vengono distribuite. “Il segmento che più si evoluto, sospinto da una precisa domanda, è certo quello dei ristoranti interaziendali (che sono ormai oltre 50), dove, da un lato l’impresa non ha oneri ulteriori da sostenere in strutture ed investimenti, se non il puro costo del pasto (spesso sostituito in questi anni dal buono valore), e dall’altro il dipendente trova proposte più varie, cotture a vista, ambienti maggiormente curati, piatti integrativi (pizza, kebap, grigliate di carni, pesce e verdure). È una soluzione che si presta soprattutto per le aree industriali ed artigianali, in cui la disponibilità economica del datore di lavoro è elevata”, conclude il segretario. In questo settore poi, da dieci anni Camst ha adottato anche una modalità elettronica di pagamento mediante la CartaOK, che propone al cliente formule innovative di promozione, oltre ad essere uno strumento per velocizzare la transazione alla cassa.
Varietà e qualità Circa 300 i siti aziendali in cui il servizio di ristorazione è in carico a Gemeaz Cusin, dove circa 2mila addetti producono 16 milioni di pasti all’anno (con una remunerazione media di 4,50 euro a pasto). Ciò equivale al 30% del fatturato complessivo dell’operatore milanese, un valore che mostra una certa stabilità “malgrado una generale contrazione del mercato”, puntualizza
C&G Comunicazione srl
e r a g u i n o C ? e t u l a s e e piacer Si può! Attività motoria... Perchè camminare, correre, frequentare una palestra, nuotare in piscina o andare in bicicletta... anche in casa. Ogni forma di movimento fa bene: troppe rinunce a tavola sono frustranti e il dispendio energetico è l’unica valida alternativa. Invece di togliere qualche particolare alimento, aggiungiamo un po’ di movimento.
Quando Tante diverse attività si possono svolgere in qualunque momento, richiedono poco tempo e nessuna spesa. Facciamo le scale: anche una sola rampa di salita al giorno, nell’arco di un anno, si traduce in piani e piani! Per andare al lavoro, parcheggiamo un po’ più lontano o scendiamo una fermata prima, faremo una benefica camminata a inizio e fine giornata, oppure usiamo la bicicletta. Cominciamo facendo piccole cose in più, potremo poi lanciarci in un’attività sportiva con più facilità!
Campagna di comunicazione in coerenza con il programma “Guadagnare salute” promosso dalla Regione Europea dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) e alla Piattaforma Europea “Attività fisica, dieta e salute”
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RISTORAZIONE COLLETTIVA
Fabio Cusin, presidente e ad Gemeaz Cusin Ristorazione S.r.l.
Fabio Cusin, presidente e A.d. della società. Diverse le ragioni alla base di questa capacità di “resistenza”: “intanto il progressivo passaggio dalla modalità self service a quella free flow, formula che consente di coniugare una maggiore rapidità con una varietà accresciuta dell’offerta. La quale, a sua volta, è caratterizzata da piatti non solo appetitosi e diversificati, ma anche nutrizionalmente bilanciati, così da permettere agli utenti di svolgere in piena efficienza la propria giornata lavorativa. Inoltre, cerchiamo di adattarci ad ogni singola realtà in cui svolgiamo il servizio, consapevoli che ogni azienda ha le sue specificità. Infine, vantiamo una rete di centri cottura costruiti secondo i più moderni criteri di funzionalità ed igiene, nel rispetto di tutte le normative vigenti in materia e dotati di tecnologie all’avanguardia, anche per la preparazione di pasti in legame refrigerato, specie mediante l’impiego di atmosfera protettiva. Una tecnica innovativa che utilizza una miscela di gas d’imballaggio inerti nel confezionamento dei pasti”. Il segmento aziende costituisce un terzo del fatturato complessivo di Sodexo Italia, e impiega circa 3.400 collaboratori del caterer. Un esercito di addetti per un compito ben preciso: assecondare sul campo le strategie volte a declinare l’offerta ristorativa in maniera conforme ai grossi cambiamenti intervenuti negli ultimi anni all’interno delle mense, riflesso di una accresciuta attenzione a tutto ciò che migliora la qualità della vita: alimentazione in testa. “Un aspetto che abbiamo individuato con anticipo, esplicitandolo nel suo nuovo posizionamento mediante le Soluzioni per la qualità della vita quotidiana”, 22 • APRILE 2010
spiega Edoardo Venturini, direttore Strategie della costola italiana della multinazionale francese. “Proprio per rispondere a stili di vita più salutari, stiamo progressivamente aumentando le cotture che richiedono un minor utilizzo di grassi e di sale: al forno, alla piastra, al vapore. Accanto all’attenzione per gli aspetti salutari del pasto, è emersa l’esigenza di una maggior cura verso il piano spaziotemporale del servizio. Di qui la necessità di pensare a una ristorazione versa-
Edoardo Venturini, direttore strategie Sodexo Italia S.p.A.
Ristorando
tile, dinamica, che comprenda anche una oculata gestione dei distributori automatici e una scelta di alimenti pronti per il take away, sempre con opzioni salutari, come per esempio, insalate che diventano piatti unici. Assecondare queste richieste dei lavoratori è una scelta condivisa anche dai clienti, cioè dai dirigenti aziendali: gli studi più recenti dimostrano che dare la possibilità di un break gradevole con i colleghi motiva il personale e ne aumenta l’efficacia lavorativa e la produttività”. Una sensibilità che potrebbe scemare a causa della crisi economica, dato che l’elemento determinante della scelta del fornitore rischia di diventare il prezzo. Con un pericolo ulteriore, in prospettiva: che venga meno una differenza sostanziale tra l’Italia, dove quasi sempre il dipendente paga una quota molto bassa e per questa ha un pasto completo con ampia possibilità di scelta, e il resto del mondo, dove ciascun piatto ha un proprio valore e il commensale spende in funzione di ciò che consuma.
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GIOVANNI BIASCI
Avanti (QUASI)TUTTA
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Nonstante la crisi, la ristorazione moderna a catena genera un giro d’affari interessante. La conferma arriva da un recente studio sull’argomento
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V
i ricordate quando avvenne la prima vera diffusione delle catene? Durante il quinquennio della crisi economica 1992-96. Fu allora che tanti elementi fra loro diversi confluirono contemporaneamente come in una reazione chimica, dando vita ad un nuovo soggetto, la RCM (Ristorazione Commerciale Moderna). Tali ingredienti furono una novità per un mercato ancora votato alla tradizionale ristorazione indipendente: le location scientemente ricercate ed azzeccate, l’appeal del decoro innovativo all’italiana (Brek) o all’americana (Mc Donald’s) e soprattutto scontrini moderati e chiari. Furono così gettate le basi perché si formasse anche da noi la cultura del rapporto qualità - prezzo. Le catene approfittarono largamente di que-
sta situazione dal momento che la loro clientela principale erano l’impiegato, lo studente, il passante che a mezzogiorno tradì o alternò la frequentazione del “solito” ristorante divenuto troppo caro con quella del self service o del fast food più vicino. E ora? Le cifre di Girafoodservice testimoniano che anche nella feroce crisi attuale, lungi dall’essere terminata, la RCM ha tratto un indiretto vantaggio dal calo o crollo del potere d’acquisto di larghi strati di consumatori. Oltre, sia chiaro, dalla capitalizzazione dei meriti oggettivi e atout delle insegne commerciali: forti investimenti finanziari, periodico restyling dei locali, politica imperniata sul branding, allargamento ed innovazione dell’offerta ristorativa, razionalizzazione sempre più efficiente delle eco-
nomie di scala; adattamento ai gusti italiani e regionali (si pensi all’attuale menu di Spizzico e alla rivoluzione targata Mcd) e soprattutto diversificazione delle insegne (dalla steak house al sushi, dal tex-mex al kebab fino alla piadina di catena). È molto arduo, praticamente impossibile distinguere o per assurdo, quantificare in percentuale l’apporto dell’elemento risparmio del cliente con la reale e radicata forza che le catene hanno saputo riscuotere e imporre in Italia. Sta di fatto che, mentre il mondo commerciale indipendente sta soffrendo le pene dell’inferno di questa crisi, quello moderno avanza e si rafforza, seppure con ritmi e fatiche… all’italiana. 24 • APRILE 2010
Ristorando
arrivata a 140.000 fra veri pasti e prestazioni rapide (nel QSR la media supera le 154.000 unità di consumo a locale). Il food cost medio della RCM italiana è del 29%, corrispondente ad un ammontare di acquisti alimentari di 816 milioni di euro (iva esclusa): 541 per il QSR, 191 per i SS e 84 per i SAT. Nel 2009 hanno aperto 127 nuovi locali QSR, 12 SS e ben 48 SAT di catena, cosa che spinge questa categoria a sfiorare il 10% del numero di punti vendita e del fatturato globale della RCM (merito del Gruppo Sebeto e delle steak house’s chains di casa Cremonini, Fendi e Cigierre). Nel medio termine, il progresso è stato consistente: 500 aperture in tre anni. Erano 3.333 locali nel 2006, sono diventati 3.829 a fine 2009. Se il SS è stato piuttosto altalenante, Quick Service e SAT sono stati costanti nella crescita. Anche nei consumi la RCM dimostra linearità. 2008 su 2007: +4,7%, 2009 su 2008: +4,9%. Il QSR viaggia su un +4% costante, il SS passa da un 6,3% a quasi l’8%, i SAT hanno ritmi superiori giacchè ogni nuovo locale pesa unitariamente molto sul totale modesto dei consumi. Se il tasso di crescita del fatturato della RCM era stato nel 2008 del 7,7%, quello del 2009 è stato di poco inferiore, 7,3%. Insomma, un quadro globale più che soddisfacente. In generale il tetto della RCM protegge, mentre fuori… diluvia! Ma non è così per tutti. Vediamo.
I protagonisti Le cifre Ed ecco la foto di famiglia della RCM scattata con i numeri consolidati 2008 e quelli stimati 2009 (ma con numero di outlet definitivo). Due anni fa, il mercato era formato da 3642 ristoranti che avevano servito 494 milioni di prestazioni, per un valore di 2.831 milioni di euro (iva esclusa). La categoria del QSR (Quick Service Restorant) pesava per il 73,6% degli outlet, l’82,6% dei pasti e il 68,3% del fatturato, seguito dal self service, che contava rispettivamente il 17,5%, il 14,8% e il 22,5%. Fanalino di coda i SAT (Servizio Al Tavolo), con l’8,9%, il 3,6% e il 9,2% della cui debo-
lezza non c’è da stupirsi stante la scarsa consistenza in Italia di catene di ristorazione a tema, imperanti invece nel mondo anglo-gallico-sassone. A differenza di altri mercati, l’Italia vede il netto prevalere della gestione diretta (58%) dei locali rispetto a quella in franchising (42%). È così nelle catene di ristorazione rapida varia (52 a 48), e soprattutto nei self service (SS) dove le “companies” gestiscono la quasi totalità dei punti (97%). Solo nei SAT il franchising domina 68 a 32%. Il fatturato medio per locale di tutta la RCM è di 800 mila euro (unicamente nei SS esso supera di poco il milione), conseguenza di una media di consumi per outlet che è
Ristorando
Nell’ancora modesta categoria dei ristoranti SAT di catena, la ristorazione a tema si impernia sul trio pasta-pizzacarne all’americana. Dopo il passato boom (ormai ben ridimensionato) di Pastarito, nel biennio scorso i marchi che hanno tirato la volata sono stati Rossopomodoro e Anema e Cozze, Fratelli La Bufala e Old Wild West: gareggiano ad armi impari con un oceano di indipendenti su un territorio potenziale ancora vastissimo. La multinsegna Cigierre predilige come asse di sviluppo mall e multiplex, spingendosi perfino alla rete autostradale grazie al franchisee di lusso Autogrill. Sebeto, oscar della creatività napoletana, punta su un’alternanza dei marchi nelle regioni e sull’estero. I Fratelli più famosi della RCM si rafforAPRILE 2010 • 25
RISTORAZIONE COMMERCIALE zano al Sud, non disdegnando puntate sulle spiagge riminesi. Mentre la Co.R.E. sonnecchia con le sue 3 tex-mex milanesi e T-Bone Station si apre timidamente al franchising, è la Roadhouse Grill dell’impero Cremonini che (è il caso di dire) fa fuoco e fiamme e (carne!) nelle cittadine padane. Un dettaglio interessante che enuncia differenze ben marcate di concept e gestione: oltre al decoro diverso, la steak house della famiglia Fendi presenta 68 item, quella modenese 38. Una micronovità è rappresentata dalla Sosushi, che dal 2006 ad oggi ha superato le 20 unità approdando in Sicilia e Sardegna e giocando su due format: full-size e corner. Su 371 SAT totali solo 100 sono company: la forza è nel franchising. Fatta eccezione per soli 12 Ciao e 5 Brek, il self service resta praticamente esente dal franchising. A dominare questa categoria con oltre il 34% è sempre Autogrill con i Ciao. CIR food (14%), Camst (12%) e Compass (neanche il 2%) sono le “storiche” SRC (Ristorazione Collettiva) diversificate nel commerciale, ma i risultati economici e di prestazioni sono inferiori alla media della categoria. Rita & co. patiscono per la crisi. Come pure e soprattutto Brek, che soffre dalle location cittadine a quelle degli shopping centre, perdendo per strada 4 unità. E così Gruppo Sarni, Finifast, Prima e Airest/Ristop. I vincitori, sia pure con differenze, sono Ikea, Ristò, Gran Chef, Flunch ed il “solito” Cremonini, che nel 2009 ha aperto ben 5 unità fra stazioni ed aero-
IL MERCATO ITALIANO DEI RISTORANTI A CATENA PER TIPOLOGIA - 2008 Tipo di catena Quick Service Servizio al tavolo Self Service Totale
Numero di location
%
Milioni di consumazioni
%
2.681 323 638 3.642
73,6% 8,9% 17,5% 100%
403 18 73 494
81,6% 3,6% 14,8% 100%
Turnover Mln di € (ex. taxes) 1.933 262 637 2.831
% 68,3% 9,2% 22,5% 100%
IL MERCATO ITALIANO DEI RISTORANTI A CATENA PER TIPOLOGIA - 2009 Tipo di catena Quick Service Servizio al tavolo Self Service Totale
Numero di location
%
Milioni di consumazioni
%
2.808 371 650 3.829
73,3% 9,7% 17,0% 100%
419 20 79 518
81,0% 3,8% 15,2% 100%
Turnover Mln di € (ex. taxes) 2.034 301 702 3.037
% 67,0% 9,9% 23,1% 100%
porti. Infine, fiore all’occhiello di Ikea è il SS (Self Service) del magazzino romano, con uno dei fatturati più elevati della catena nel mondo! Anche fra le 35 insegne di QSR ci sono vincitori e vinti, a testimonianza che concept, location e gestione diversi non rendono equamente e non mettono al riparo dalle crisi per il solo fatto di operare nella RCM. La ricerca Girafoodservice mostra chiaramente l’intreccio talvolta contraddittorio fra l’andamento delle varie formule e quello dei singoli operatori. Tra i 6 concept di QSR, quello del fast food hamburger è l’unico a presentare coerenza di positività nel breve (‘08-‘09) e medio periodo (‘06-‘09) in termini di crescita di outlet, prestazioni e fatturato, registrando nell’anno d’oro 2008 tassi di 26 • APRILE 2010
Ristorando
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RISTORAZIONE COMMERCIALE crescita rispettivamente dell’11, 13 e 15%. Con i suoi 312 locali in franchising su un totale di 391, il grande leader Mc Donald’s ha saputo conseguire risultati ineguagliati da alcun altro in Italia. E sul franchising si è gettato il competitor Burger King, che nell’arco di un triennio è giunto a quota 62 location con punte di crescita nel 2008 dell’ordine del 50% in prestazioni e cifra d’affari. Nel concept pasta, Autogrill ha quasi raddoppiato i suoi 23 corner Aldente del 2006, mentre Da Giovanni ha ingranato la marcia superiore aprendo nei mall dell’Italia settentrionale, della Confederazione Elvetica e prossimamente a Londra. Se la categoria basata sui panini resta fondamentale, è solo Panino Giusto che realizza score globali eccellenti con i suoi (oggi) 32 locali. Mentre Subway non si decide a sortire dalle basi a stelle e strisce dove gioca… in casa. Il variegato mondo della ristorazione snack-sandwich, etc. cresce costantemente grazie a Cremonini, Festival, Camst e CIR food. Non ultimo 3Bar, che ha raddoppiato i locali in 4 anni, da 16 a 32. Gli altri sono altilenanti nelle performance (Finifast, Sfizeria, etc.) o in trend negativi (Ristop, Prima, Compass e soprattutto Sarni). Il settore pizza è arrivato a rappresentare il 15% degli outlet totali di QSR, l’11% delle prestazioni ed il 9% del fatturato. Il tutto a causa degli ottimi risultati di Spizzico e Pizzasì e di quelli negativi di Qui Group, Pizza Chef, Pizza New e di quanto resta di Tipico: da noi il delivery regge quando al timone è l’intraprendente indipendente di quartiere con le “sue” regole e modalità! Più o meno stabili altri come Marghe-
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rita & Co. La categoria piadinerie viaggia alla grande: L’Altra Piadineria, passata da 5 a 18 locali fra 2006 e 09, La Piadineria da 21 a 36, La Caveja da 28 a 47. Solo quest’ultima ha però superato la barra dei 10 milioni di fatturato. I coffee bar godono nel complesso discreta salute: sono riusciti comunque a perforare la corazza dei bar indipendenti nel paese dei bar. Una bandierina di catena. Lavazza con il Caffè di Roma (e all’estero Lavazza Espression) è passato dalla sua prima unità nel 2006 a 11 l’anno scorso. Lino’s da 28 a 48, di cui solo 7 gestiti direttamente: espansione in Medio Oriente. Fermi Segafredo con 15 locali (tutti in franchising) e Gran Cafè (53 e 54), che resta leader in fatturato con circa 45 milioni di euro. Negativi Portello (da 19 a 15) e Flash Cafè (da 70 a 55), passata un anno e mezzo fa da CIR food a NATfood. Espressamente Illy è a quota 9 nel giro
Ristorando
di soli due anni, esercizi tutti in franchising. Merita un cenno la variopinta Schockabab, che è riuscita a piazzare 35 punti vendita (31 in franchising) con 5 milioni di cifra d’affari. Che dire per ricapitolare di Autogrill? La costola ristorativa dell’impero Benetton ha trovato più soddisfazioni con Spizzico e Aldente che non con i suoi 440 snack bar. Nel panorama del QSR è primo per numero di location e secondo per fatturato e prestazioni. Fatto salvo che la sua cassaforte resta quella del SS con gli intramontabili Ciao.
Al dunque Tutto bene allora? Sì, no, quasi! Tutto è relativo, dipende con quali parametri si intende analizzare lo sviluppo della RCM italiana: dagli anni di partenza, i ritmi di evoluzione, il solo comportamento nell’ultimo biennio. Ed anche la comparazione con le RCM di chi ci sta accanto. Girafoodservice, sottolineando il progresso avvenuto in Italia, dice pure che al 2009 esiste una ratio di circa 15.200 clienti per ristorante a catena, una spesa media procapite di 52 euro per la RCM, un consumo individuale di soli 10 pasti annui per le catene. Rispetto agli italiani, i francesi mangiano due volte di più nelle insegne in catena, gli inglesi quattro volte di più. Per il nostro commento finale sulla RCM nel 2008-09, prendiamo a prestito le parole simboliche e salomoniche del personaggio di manzoniana memoria: Adelante Pedro, pero con jujcio!
CONSEGNA A DOMICILIO
G.G. E C.M.
Delivery a due VELOCITÀ
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Pizza, sushi e vassoi pasto si dividono il brillante mercato francese; in Italia invece, i progetti più innovativi nascono web oriented
U
no studio di marketing realizzato all’inizio del 2009 nelle maggiori aree urbane francesi ha evidenziato un fatto che ha del sorprendente: il 43% della popolazione è già cliente di operatori della ristorazione che fanno consegna a domicilio e/o in ufficio. Più in particolare, il 60% di tali clienti è compresa tra 30 e 50 anni, il 65% ricorre a queste formule in occasione di serate clou davanti alla televisione. Lo sviluppo Oltralpe del comparto è stato molto rapido e ha portato alla distinzione di due categorie di player: da un lato l’esercito d’indipendenti che lavora perlopiù in provincia, dall’altro il mondo delle società strutturate nei capoluoghi di regione e soprattutto nella zona di Parigi.
Una consegna innovativa e vincente Così, in pochissimi anni il segmento del delivery è diventato protagonista importante del mercato della ristorazione commerciale transalpino, con un giro d’affari annuo che supera il miliardo di euro. Si tratta di un risultato ottenuto attraverso una serie d’innovazioni, in primis quello di prodotto. Da un’offerta monotematica, dedicata quasi esclusivamente alla pizza, si è passati alla coesistenza di 4 famiglie di prodotti: a fianco dell’orgoglio di Napoli si sono fatti spazio i piatti asiatici, i sandwich e l’italianissima pasta. Ciò ha portato ad una proliferazione di punti vendita (circa 2mila) sull’intero territorio nazionale, facilitata dal ricorso al franchising, da una politica di promozione e di comunicazione aggressiva con affissioni e mailing dedicate e dall’uso di Internet per la registrazione degli ordini e l’organizzazione delle consegne. Il principale problema da risolvere è di natura economica, essendo il costo medio di un pasto consegnato nel30 • APRILE 2010
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l’ordine di 12 euro. Da ciò discende che il canale meno redditizio di vendita sia proprio quello della pizza, con un prezzo medio di 23 euro a consegna (per almeno due clienti), mentre gli altri prodotti, i cui importi sono più alti, incontrano meno difficoltà.
Il troppo stroppia Pur pioniera di settore, la pizza a domicilio è in sofferenza per due motivi: intanto, come anticipavamo, per un costo di consegna troppo elevato rispetto al prezzo di vendita; quindi per un livello di saturazione del mercato che fa sì che gli operatori del settore si debbano trovare a competere con formule take away e, in particolare nel sud del paese, con il mondo degli ambulanti a bordo dei “camion-pizza”. Ciò ha portato ad una tendenza alla concentrazione, con la creazione di reti in franchising da parte dei principali marchi, che dispongono delle risorse necessarie per sopportare il costo della pubblicità e delle promozioni, e che sono più abili nello sfruttare uno strumento fondamentale quale il web. I quattro maggiori operatori di mercato sono due multinazionali americane (Domino’s Pizza e Pizza Hut) e due campioni francesi (Speed Rabbit Pizza e La Boîte à Pizza), con competitor a livello regionale o macroregionale del calibro di Pizza Sprint a ovest, Tutti Pizza nel sud, Mister Pizza in Costa Azzurra e Scooter Pizza nell’est. Nel solo 2008 la progressione delle vendite dei leader ha
raggiunto un +15%, ma sarà difficile mantenere un simile ritmo di crescita. Più promettente appare il futuro dell’offerta a tema sushi che sta sfruttando l’onda lunga di una tendenza al consumo nata a Parigi, dove sono sorti circa 1.200 ristoranti nipponici; a partire da questo zoccolo duro iniziale si è sviluppata in tempi rapidi un’offerta ancillare di consegna a domicilio, prima nelle grandi metropoli e quindi anche nelle città di provincia. Gli operatori del sushi “alla francese” non sono peraltro più asiatici di quanto siano napoletani quelli che consegnano la pizza a domicilio, e così i loro prodotti sono lontani dal modello originale. Il sushi però ha il vantaggio competitivo di uno scontrino medio di consegna più alto (30 euro) e di una concorrenza che non è ancora troppo serrata, perciò l’espansione del comparto non si fermerà neppure nel 2010. Sul fronte del delivery alle aziende, invece, le previsioni sono ancora più rosee, sia per grandi operatori strutturati quali Sogeres Sodexo e Casino Restauration, sia per marchi prestigiosi della gastronomia nazionale quali Lenôtre, Raynier & Marchetti, Dalloyau, Plumier e Fauchon. Queste formule, che veicolano vassoi il cui prezzo medio oscilla intorno ai 30 euro, rappresentano sempre più un servizio sostitutivo del pranzo per i dirigenti e i quadri delle aziende, competendo con il mondo dell’horeca sia in termini di prezzo che di tempo. Tuttavia, la recente riduzione dell’Iva dal 19,6 al 5,5% ha generato un robusto miglioramento per
Ristorando
le attività di ristorazione commerciale, a fronte di un contestuale calo delle ordinazioni via cavo che, godendo di un tasso privilegiato anche prima della riforma, avevano un significativo vantaggio economico nei confronti dei ristoranti tradizionali.
IL GIRO D’AFFARI DEGLI OPERATORI IN FRANCIA (IN MILIONI DI EURO)
Azienda Pizza Domino’s Pizza 90 Pizza Hut 64 Speed Rabbit Pizza 46 La Boîte à Pizza 37 Sushi Shop Planet Sushi Matsuri L’Affiche Pizza Sprint 16 Sushi West Class’Croûte Fauchon Flo Prestige -
Catene Sushi 22 20 19 12 -
Vassoi 15 10 10 10
Fonte: Néorestauration
Lo scenario italiano Una premessa è d’obbligo: nella patria della ristorazione a misura d’impresa individuale è difficile immaginare il successo di un Pizza Hut o di un Telepizza de noantri, e ciò a prescindere dalle potenzialità di un settore il cui fatturato complessivo è stimato nell’ordine di 700 milioni di euro e che può sottrarre quote in uscita dall’offerta business lunch di bar e trattorie. Proprio la parabola di Tipico Pizza, moderno Lazzaro del foodservice italiano, si presta ad esemplificare le difficoltà a fare di una simile formula di servizio una catena strutturata. Lanciato a Modena nel 1997 per iniziativa di Alfiero Fucelli, già manager di Burghy, il format attecchisce rapidamente sulla piazza di Milano e quindi lambisce anche Torino, Bologna e Roma. Con 25 aperture nel primo biennio di vita, lo sviluppo sembra inarrestabile, a maggior ragione con l’annuncio nel 2001 del “fidanzamento” con Runner Pizza, primo competitor nazionale. L’obiettivo dei nubendi è quello di creare una corazAPRILE 2010 • 31
CONSEGNA A DOMICILIO con giudizio, a partire da una nuova vetrina sui Navigli, in via Ludovico il Moro. Senza snobbare la possibilità d’approdo nei mercati anglosassoni o scandinavi.
Pane, salame e futuro all’estero
zata da 120 punti vendita con un giro d’affari da 80 miliardi di vecchie lire, per poi puntare a Piazza Affari. In realtà è il principio della fine, con i fondi d’investimento che posseggono il pacchetto di maggioranza indisponibili a coprire il disavanzo accumulato: dopo aver tentato la via della cessione, l’opzione è quella della liquidazione volontaria dalla quale si salvano i 23 locali in franchising. Dopo l’interregno della gestione Arena, che cerca di rilanciare il format col brand Arena Cafè, ciò che resta della rete (7 locali a Milano) passa di mano nell’aprile del 2009, questa volta a Ristorazione 23, veicolo societario che controlla la catena di pizzerie & steakhouse Brickoven, con 4 ristoranti nel capoluogo lombardo e uno a Gallarate (Varese). Il progetto è quello di sviluppare un format di delivery (Brickoven Express) che vada a mutuare i processi gestionali (dal magazzino centralizzato all’informatiz32 • APRILE 2010
zazione di rete) e i concetti di prodotto dal fratello maggiore: ecco quindi la pizza di forma ovale, sottile e fragrante e senza lievito, con la possibilità di optare per una base kamut e per ingredienti senza glutine: “da due anni a questa parte prestiamo molta attenzione nella formulazione dei nostri menu alle 4 famiglie più comuni delle intolleranze alimentari (lievito, farina, uova e latte)”, precisa Marco Montorfano, amministratore unico del gruppo. Il menu è quindi destinato ad arricchirsi di hamburger, patatine, crocchette di pollo, insalate fresche e anelli di cipolla. I primi risultati sono confortanti, basti pensare che un Tipico quale quello di Piazza Lega Lombarda che fatturava 17mila euro al mese, già a gennaio 2010 generava un turnover da 28.500 euro e a regime toccherà quota 35mila euro. Il tutto per un fatturato di rete (Brickoven + Brickoven Express) da 6 milioni di euro. Nel mentre si crescerà
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Figlio della new economy, Tramezzino.Itì (www.tramezzino.it) è un classico caso di click and mortar, ovvero di attività commerciale che si sviluppa sia online (con il contatto e la prenotazione), che nell’economia reale (tra allestimento prodotti e delivery). Il portale nasce nel 2000 per iniziativa di Giorgio Castriota, con un’offerta monoprodotto (il tramezzino, appunto) e l’obiettivo di conquistare un posto al sole a pranzo nel mondo business meneghino. Con una fornitura di pane bianco veneziano e una selezione mirata delle materie prime, l’idea portante è di proporre ricette tradizionali con un elemento d’innovazione, raggruppate in quattro famiglie (carne, pesce, vegetariani e bianchi, cui si è aggiunto in itinere il gruppo dei tramezzini a zona), con una progressiva copertura dell’intera metropoli. Nel 2007 nasce una nuova compagine societaria per sviluppare il marchio in modo più organico: dopo il test di Napoli, presto abbandonato, il portale apre una “finestra” anche su Torino, e più recentemente su Roma, oltre che una rivendita a Monza con prodotti confezionati a Milano. “Il laboratorio tipo è composto di 10-15 persone”, spiega Giampiero Pelle, amministratore delegato dell’azienda, “con un responsabile della struttura che coordina un responsabile di produzione, uno di logistica e la manodopera, che si occupa di assemblare le materie prime. Lo scontrino medio? Oscilla tra 100 e 120 euro, con due tipologie di clientela: i colleghi che decidono di pranzare a tramezzini e le aziende che ci chiedono di fornire servizi di banqueting per eventi”. Una città come Milano produce 70 contatti al giorno, a fronte di circa 5mila clienti che operano almeno un’ordinazione all’anno. Il futuro prossimo riserva tre dinamiche di sviluppo: consolidare la presenza nel mercato italiano (prossima tappa, Bologna), verificare la sostenibilità del progetto retail e approdare in
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CONSEGNA A DOMICILIO selezionate piazze estere. In particolare, Tramezzino.Itì guarda con molto interesse ai risultati della prima vetrina commerciale, aperta nel 2009 all’interno dell’aeroporto di Caselle (Torino), e agli effetti a cascata che ha prodotto sull’aumento delle ordinazioni nel capoluogo piemontese. Tra gli elementi da ponderare, anche le possibili referenze che possono arricchirne l’offerta commerciale: oltre ai prodotti di caffetteria, con un occhio ai mercati esteri, potrebbero trovare spazio anche alcune zuppe della tradizione italiana (dalla ribollita alla pappa col pomodoro, alla pasta coi fagioli). Da ultimo, il gruppo sta già lavorando all’estero: il portale ha esordito in Cina, nel distretto Pudong di Shanghai, con la prospettiva di aggiungere un temporary shop in prossimità della struttura fieristica in occasione dell’Expo; quindi sarà la volta di Bruxelles, Parigi, Londra e Dubai.
Giapponese su due ruote Anche il sushi viaggia in motorino: l’appeal della la cucina giapponese non conosce crisi, soprattutto tra una clientela giovane e trendy. Tra le più attive, ancora una volta la piazza milanese, che può annoverare due pionieri del servizio del calibro di MySushi e Parco Sushi Sashimi. Il primo ha già proposto sul territorio tre modelli di presenza: il microshop di Corso Genova, che offre una selezione di piatti per il takeaway, lo store di Felice Casati che integra il consumo in loco con l’offerta d’asporto e il conveyor, ubicato nella food court La Rinascente Food & Restaurants di Piazza del Duomo. Tutti dipendono dal factory di viale Certosa dove, oltre ad un piano dedicato alla degustazione, vengono assemblati sushi e sashimi per l’intera rete e per i clienti a domicilio. La prospettiva è quella di svilupparsi per piccoli passi su scala nazionale: ad oggi MySushi ha già un affiliato nazionale a Bari che ha aperto una vetrina, in via De Rossi. Parco Sushi Sashimi annovera, invece, due vetrine: all’ombra della Madonnina il Sushi Bar di Piazza Cavour, che associa American bar e ristorante giapponese e il modello integrato Sushi Bar & Restaurant + Take Away di Corso Magenta, che garantisce il servizio di consegna a domicilio. A Roma, invece, sushi fa rima con Fusion Food: nato nel 2005 come primo take away con laboratorio a vista nella centrale via Brunetti, copre l’intera Urbe con delivery e servizi di catering nipponico. Il suo competitor più recente è Sushihouse, che ha aperto a pochi metri da Campo de’ Fiori: qui la formula include la vendita commerciale in loco, la consegna a domicilio e un servizio di catering su misura.
Il giusto peso Ipocalorico sì, ma con gusto. Il progetto Diet-to-go (www.diet-to-go.com), creato nel 2005 a La Spezia da Anna Zocco, s’ispira a Chefsdiet, azienda statunitense che si occupa di far dimagrire a domicilio le star hollywoodiane. L’idea di fondo è semplice: fornire un pacchetto minimo di due settimane di giornate alimentari complete (con colazione, pranzo, spuntino e cena) in linea con quattro possibili diete (ASI base, ASI vegetariana, menu zona e menu
Mességué). Il modello di sviluppo è quanto mai “leggero”: il franchisee seleziona sul territorio la struttura di catering idonea alla preparazione dei pasti e l’operatore di logistica che si occuperà della consegna quotidiana delle borse col menu. Il suo lavoro poi è quello di promuovere il servizio con attività di marketing e attivare il servizio per le ordinazioni pervenute entro il giovedì precedente all’inizio della consegna. Oltre a La Spezia, ad oggi sono 5 le città coperte (Milano, Roma, Parma, To34 • APRILE 2010
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rino e Genova), con Palermo prossima all’apertura e le piazze di Firenze e Sassari alla ricerca di nuovi affiliati. Entro la fine dell’anno, poi, Diet-to-go testerà una vetrina di retail nel capoluogo siculo: la location, di circa 150 metri quadri, assicurerà un pickup point per chi vuole ritirare in loco la borsa e un’occasione per i curiosi di testare anche solo per un giorno un menu ipocalorico. Se tutto andrà per il meglio, verrà a supportare il servizio nelle piazze principali, a partire da quella di Milano.
NORMATIVE COMUNITARIE
Tempi CERTI
Gli interessi di mora andranno a decorrere automaticamente dal giorno successivo alla data stabilita per i pagamenti o laddove non sia stata definita a contratto, trascorsi 30 giorni dal ricevimento della fattura da parte del debitore. Il documento va poi a indicare i tassi di riferimento da applicare per la corresponsione degli interessi: per il primo semestre sarà quello vigente al 1° gennaio dell’anno preso in esame, mentre per il secondo semestre si farà riferimento al 1° luglio. Scartata la proposta originaria di un tasso fisso del 5%, le sanzioni s’intendono a scaglioni: del 2% dell’importo all’indomani della scadenza, del 4% a partire dal quarantacinquesimo giorno di ritardo e del 5% a partire dal sessantesimo. Il progetto indica nella somma di 50mila euro la sanzione massima applicabile.
Una P.A. più virtuosa
agherete il giusto, pagherete tutto: il mondo dei servizi e delle forniture ha presentato il conto a Bruxelles. Non che il Parlamento europeo sia chiamato a mettere mano al portafoglio, piuttosto è invitato a ratificare il progetto di direttiva europea “Sanzioni e misure contro i ritardi di pagamento da parte dei debitori e maggior tutela dei diritti dei creditori”, avanzato dalla socialdemocratica tedesca Barbara Weiler. “Attualmente i pagamenti arretrati ammontano a 1.846 miliardi”, ha convenuto l’europarlamentare Raffaele Baldassarre, “una situazione che compromette il mercato interno dell’Unione,
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Sanzioni più pesanti per i ritardati pagamenti in un progetto al vaglio del Parlamento Europeo
causando una riduzione delle possibilità d’investimento, alimentando le incertezze delle imprese e compromettendone la competitività”. Quali sono, quindi, gli elementi salienti della proposta? In primis s’intende equiparare le sanzioni per i privati a quelle già vigenti per le pubbliche amministrazioni: per le transazioni commerciali tra imprese, la bozza prevede la possibilità da parte del creditore di esigere gli interessi di mora senza necessità di sollecito, a patto che il creditore stesso abbia rispettato gli obblighi contrattuali e che il ritardo nei pagamenti sia imputabile al debitore.
Ristorando
La seconda parte del progetto di direttiva prende poi in considerazione un tema che trova particolarmente sensibili i prestatori di servizio italiani, ovvero quello delle lungaggini nei pagamenti da parte delle pubbliche amministrazioni. L’obiettivo è d’imporre una tempistica massima di pagamento di 30 giorni, salvo accordi diversi tra le parti che non possono peraltro superare la misura di 60 giorni. Tutto ciò a fronte di una media di 150 giorni che ad oggi distingue i mercati d’Italia, Spagna, Portogallo e Grecia. Per venire incontro alla macchina pubblica, si propone da ultimo l’adozione di un meccanismo di pagamento rateale, già applicato in precedenza per il settore delle costruzioni. L’iniziativa ha avuto un’immediata eco nazionale, con Confcommercio e Confindustria a sostenere l’impianto della battaglia europea, a fronte di uno studio dedicato che denuncia un debito dei soli enti sanitari verso le imprese di 40 miliardi di euro nel 2007 ed in crescita del 70% negli ultimi quattro anni. Confcommercio, da parte sua, è stata coinvolta in un’audizione alla Camera dei deputati proprio in tema di direttiva sui ritardati pagamenti: è ancora presto per valutare l’impatto della moral suasion sui membri del Parlamento, ma il pressing è destinato a continuare… APRILE 2010 • 37
RISTORAZIONE & MUSEI
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A misura DI VISITATORE
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lla fine sono caduti anche loro nel calderone del milleproroghe: in base al decreto 194 del 2009 i contratti in scadenza delle concessioni per i servizi museali (assieme a quelli già scaduti nell’arco dell’ultimo triennio) hanno beneficiato di un rinvio tecnico al 30 giugno 2010. “Giusto il tempo necessario per apprestare le nuove linee guida e definire i criteri per le prossime gare d’appalto, che terranno conto del merito e delle capacità delle realtà operanti in questo campo”, ha assicurato Mario Resca, direttore generale per la valorizzazione del patrimonio culturale del ministero, con l’obiettivo quindi di ovviare ad un dedalo normativo ma anche di evitare il ripetersi di aggiudicazioni poco trasparenti. L’ex patròn di McDonald’s Italia ha un’idea ben precisa della posta in gioco per il rilancio dei servizi al visitatore all’interno dei siti museali: “dopo la rivoluzione operata dalla legge Ronchey del 1992, che, ricordiamolo, apriva le porte dei musei ai privati per la gestione delle biglietterie, dei bookshop e dei punti di ristoro, occorre imprimere un’ulteriore accelerazione allo sviluppo delle attività commerciali. Infatti, mentre l’Italia muoveva i primi passi, l’offerta culturale globale ha fatto balzi da gigante: vere e proprie gallerie, foodcourt e sistemi integrati di servizi hanno reso più piacevole la visita dei siti museali, alimentato il loro bacino d’utenza e assicurato un’ulteriore forma di finanziamento per la manutenzione e lo sviluppo delle strutture”. In Italia il quadro d’insieme è desolante, solo parzialmente imputabile al gap tra
CLAUDIO MERLO
Il ministero dei Beni Culturali punta sui servizi al pubblico per aumentare i flussi nei musei. E gli operatori del foodservice scaldano i motori
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le potenzialità attrattive del Belpaese, con un patrimonio culturale di 4.739 musei e 44 siti Unesco, su un totale mon-
Ristorando
diale di 878, e l’apporto dell’industria del turismo sulle fortune del PIL nazionale (poco più del 10% per un totale di 210 miliardi di euro). Basti pensare come nel 2008, mentre le biglietterie facevano cassa per poco più di 100 milioni di euro, le attività in concessione nel circuito delle strutture pubbliche abbiano prodotto un fatturato complessivo di 42 milioni di euro, addirittura in flessione rispetto ai 43,5 milioni del 2007. La misura della debacle è confermata dalla spesa pro capite destinata dai visitatori al retail: secondo un report prodotto da Bain & Company per Confimprese, per snack e cartoline agli Uffizi si spendono di media 3,8 euro. Sempre meglio dei 30 centesimi del sito archeologico di Pompei, che raccoglie peraltro circa 2,5 milioni di visitatori
all’anno, ma pur sempre a distanza siderale dai 18,4 del Moma, o, sempre per stare a New York, dai 14,2 euro del Metropolitan Museum. Alla Tate Modern, invece, si assesta sui 6,9 euro: proprio questa istituzione culturale londinese ben si presta quale best practise di settore. Sette milioni di ospiti all’anno assicurano 9,4 milioni di euro alla biglietteria, ma gli introiti complessivi del suo network, al netto dei finanziamenti pubblici, sono ben 9 volte superiori (circa 87,5 milioni di euro): il solo retail vale 35,8 milioni, cui si aggiungono investimenti (10 milioni), donazioni (18,5), sponsorship private (8,5) e donazioni in opere (4,9).
però pronto a scommettere sulla forzatraino del food & beverage: “in primo luogo aprendo le porte dei musei al territorio circostante, facendo di caffetterie e punti di ristoro dei naturali meeting point a pranzo, per un aperitivo o per il brunch, svincolati dalla visita alla struttura”, precisa Resca. Un esempio di questo approccio è rintracciabile al MAXXI, il nuovo museo capitolino delle arti del XXI secolo, che annovera una
La cassa piange Bar e ristoranti in sito non si salvano da un quadro d’insieme a macchia di leopardo, dove singole gestioni d’eccellenza non fanno la felicità di un intero comparto. Compatibilmente con la struttura polverizzata dell’offerta, che caratterizza quel “museo a cielo aperto” che è l’Italia, il ministero dei Beni Culturali è
Mario Resca
Ristorando
palazzina dedicata alle funzioni di supporto all’attività museale in cui troverà spazio una formula integrata di barristorante, capace di coprire l’intera giornata alimentare, dalla prima colazione al business lunch, sino all’aperitivo e alla cena al tavolo. Quindi, sarà la bontà dell’offerta enogastronomica a fare la differenza, pur sapendo che singole case history d’eccellenza (quali quelle di Carlo Cracco alla Triennale di Milano e di Antonello Colonna al Palazzo delle Esposizioni di Roma) tali sono perché uniche. Gli specialisti, giocoforza, sino ad oggi si sono tenuti perlopiù a distanza di sicurezza dai musei italiani, fatta salva l’eccezione extra territoriale dei Musei Vaticani, dove si è consumato l’anno scorso il passaggio delle consegne tra Sodexo e Serenissima Ristorazione, che si è assicurata anche la gestione del ristorante per i dipendenti del Governatorato della Città del Vaticano. Ma il vento sta cambiando. Non è quindi un caso che in occasione dell’inaugurazione di Restaurants du Monde all’interno del Carrousel du Louvre, il presiAPRILE 2010 • 39
RISTORAZIONE & MUSEI dente del Gruppo Autogrill, Gilberto Benetton, abbia espresso la volontà di partecipare a tutte le gare per il rinnovo dei servizi in Italia, con l’obiettivo di lasciare il segno: “speriamo di vincerle e di cambiare la fisionomia all’interno del mondo museale”.
I PRINCIPALI CONTRATTI FOOD & BEVERAGE IN REGIME DI PROROGA Città Napoli Caserta Roma
Sito Museo di Capodimonte Reggia e Parco Galleria Borghese
Arrivano i professionisti
Roma Firenze Firenze
Museo Nazionale di Castel Sant’Angelo Galleria Uffizi e Corridoio Vasariano Palazzo Pitti
D’altronde, precisa Giuseppe Cerroni, direttore generale comunicazione e affari istituzionali del gruppo “le infrastrutture di mobilità e i grandi luoghi culturali hanno, paradossalmente, un grande punto in comune: la tipologia di frequentazione. Il melting pot tipico di un grande museo internazionale non è di molto differente da quello che anima la transit lounge di un importante hub aeroportuale. Progettare e gestire ristorazione e retail in luoghi di questo tipo significa innanzi tutto saper rispondere alle esigenze di una clientela diversificata; il know-how di Autogrill è quindi un ottimo alleato per accompagnare la trasformazione del museo da custode passivo a polo di servizi culturali. Ciò detto, è chiaro che andiamo a privilegiare siti con caratteristiche coerenti con la nostra capacità di fare business”. L’esperienza di Autogrill nel settore nasce con l’acquisizione dell’americana HMSHost, che già vantava presenze qualificate in location di prestigio quali l’Empire State Building e lo Space Center di Houston, e si rafforza con l’inserimento a perimetro di Aldeasa, che le ha assicurato l’entrata nell’offerta retail dei musei di Spagna (il Palacio Real di Madrid) e Francia (la Boutique des Jardine dei giardini di Versailles). Oggi, tra retail e ristorazione, sono circa 50 le strutture culturali presidiate dal gruppo, tra musei, siti archeologici, palazzi e università, per un fatturato complessivo 2009 di 30 milioni di euro; la sola Spagna partecipa ai successi di canale con 41 negozi in 6 musei, 7 palazzi, 7 monasteri e 6 cattedrali. E l’Italia? Sono tre le location fiore all’occhiello del gruppo, a partire dalla citata Triennale di Milano: la casa del design e dell’architettura, ospitata nel Palazzo dell’Arte, beneficia di due punti vendita, di cui uno stagionale nel giardino esterno; l’offerta del DesignCafé, realizzato in collaborazione con Car-
fonte: Ministero per i Beni e le Attività Culturali
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Concessionario Galà Angelica ATI: FA.GI., Gelmar, Novamusa e Framon Hotels Minuetto Bartolini La Cascina
I MUSEI PIÙ VISITATI NEL 2007 Pos. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Museo Louvre British Museum National Gallery of Art Tate Modern Metropolitan Museum of Art Musei Vaticani National Gallery Musée d’Orsay Musée d’Art Moderne Museum of Modern Art Museo Nacional del Prado Centre Pompidou Ermitage National Palace Museum Tokyo National Museum Victoria and Albert Museum De Young Museum National Portrait Gallery Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofia Museo del Cremlino
Città Parigi Londra New York Londra New York Città del Vaticano Londra Parigi Parigi New York Madrid Parigi San Pietroburgo Taipei Tokyo Londra San Francisco Londra Madrid Mosca
Visitatori 8.500.000 5.930.000 4.964.061 4.950.003 4.821.079 4.441.734 4.382.614 3.025.141 2.981.000 2.900.157 2.759.029 2.750.000 2.359.600 2.244.284 2.137.992 2.065.300 1.860.772 1.843.266 1.818.202 1.727.000
I PRIMI CINQUE ITALIANI 23 31 35 55 63
Uffizi e Corridoio Vasariano Palazzo Ducale Galleria dell’Accademia Museo centrale del Risorgimento Museo Nazionale di Castel Sant’Angelo
lo Cracco, è modulata per accompagnare le diverse fasi della giornata: caffetteria di alto livello, ristorante alla carta, cocktail bar, location per eventi e brunch domenicali. Al Museo del Cinema di Torino, presso la Mole Antonelliana, c’è invece un’offerta composita di bar lounge (il Cabiria Caffè) e ristorante mutuato dall’esperienza di Ciao; il tutto con la possibilità d’allestire catering e banqueting per coprire eventi e vernissage del museo. Ultimo in ordine temporale è il contratto per la gestione dei servizi food & beverage presso gli
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Firenze Venezia Firenze Roma Roma
1.554.256 1.358.186 1.234.435 810.000 734.583
scavi archeologici di Pompei, vinto nel febbraio 2009 con un contratto della durata di 6 anni: ciò ha consentito al gruppo di prendere possesso di una palazzina di 620 mq complessivi, disposta su due piani con terrazzo, ubicata di fronte alla Casa di Bacco, e di dotarla di un’offerta quick service a base di ACafé e Spizzico. Nelle gare internazionali di settore ad incrociare la spada con Autogrill è spesso e volentieri la francese Elior, che fattura 365 milioni di euro nel segmento urbano (musei, stazioni ferroviarie, stadi
RISTORAZIONE & MUSEI
La cucina in mostra
e centri espositivi), pari al 10% del fatturato di gruppo. Neanche a dirlo, il caterer di Robert Zolade ha un forte baricentro nello straordinario circuito culturale parigino: nella capitale francese può contare su punti di ristoro al Louvre, al Museo d’Orsay, al Quai Branly, al Gran Palais, al Rodin, alla biblioteca nazionale François Mitterand, a La Géode e al palazzo di Versailles. C’è però anche una coda britannica al business culturale: nel 2005 Elior UK ha rilevato le attività di Digby Trout, operatore specializzato in servizi d’alto bordo nei palazzi storici del Regno Unito, mercato piuttosto vivace anche perché l’accesso alle strutture museali è perlopiù a titolo gratuito. Ad oggi può contare su un portafoglio di 12 tra musei e magioni storiche, tra i quali i più importanti sono tutti londinesi: la Torre di Londra, Hampton Court Palace, il Museo delle Scienze e il
Autogrill ha perfezionato il suo ritorno in pompa magna all’interno del Carrousel du Louvre. La prestigiosa galleria commerciale parigina che si sviluppa su 10mila mq a partire dalla piramide inversa del Louvre, ospitando oltre 50 attività commerciali e un importante centro congressi, ha affidato le chiavi della sua foodcourt alla multinazionale italiana. “Nel 1997 avevamo fatto una rapida comparsata con Spizzico”, spiega Roberto Colombo, direttore marketing & operations Europa, “salvo poi rivolgere le nostre attenzioni al nostro segmento di business vocazionale, quello delle concessioni”. A dieci anni di distanza dal primo test, nel 2007 viene finalizzato l’accordo per rilevare l’intera area ristorativa e quindi, con il padrone di casa (Unibail-Rodamco) per la ristrutturazione integrale della struttura, a fronte di un contratto d’affitto di ampio respiro (superiore ai quindici anni). Due anni di duro lavoro supervisionato dallo studio di architetti Chapman & Taylor, 3,8 milioni di euro d’investimenti ed ecco realizzati i Restaurants du Monde, un sistema integrato d’offerta commerciale composto da 10 formule di servizio su 1.800 mq, con 700 sedute e tre aree ben distinte di consumo. La filosofia dell’offerta originaria, quella che prevedeva una ristorazione a chioschi con 14 cucine mondiali, è stata mantenuta, ma rivista e corretta intorno a 6 temi forti: fianco a fianco operano Salam (gastronomia marocchina), Meltem (ristorante del Mediterraneo, con piatti libanesi, greci e turchi), Soï (cucina fusion asiatica), Beaudevin (wine bar francese con assiettes gourmandes), Mira! (tapas bar) e Tazio (trattoria italiana con pizza). Il mix merceologico comprende poi un’area dedicata alla caffetteria, con Se. A chiudere l’angolo quick service, che assoGilberto Benetton cia McDonald’s a McCafé. E i clienti? Nel 40% dei casi provengono dal museo, con 4 macrocategorie di gruppi principali (italiani, americani, spagnoli e giapponesi); il restante affluisce dalla galleria commerciale o dall’hinterland lavorativo di rue de Rivoli. “Chiaramente è un mix che cambia settimanalmente in base ai flussi turistici, con proporzioni ribaltate in occasione delle festività principali”, chiarisce Colombo. La “macchina da guerra” è già capace di produrre un fatturato da 10 milioni di euro, ma a regime è destinata a toccare quota 13 milioni, con la ristorazione a chioschi a pesare per il 57%, i coffee shop per il 15% e McDonald’s per il 28%. E la stima di 2 milioni di pasti all’anno sarà rivista al rialzo: già oggi vengono emessi 3.500 scontrini al giorno, con una battuta media di 10 euro, ma presto toccheranno almeno quota 5.000.
Museo Nazionale Marittimo. Last but not least, anche Do&Co ha portato il suo profilo d’alta gamma in tre spazi espositivi. In primis ha giocato in casa, assicurandosi la gestione delle formule food & beverage dell’Albertina, l’importante collezione viennese di opere grafiche, in occasione della sua riapertura dopo 10 anni di ristrutturazione; quindi
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ha messo le sue insegne al British Museum, con la gestione del Court Restaurant e di diversi corner bar, e al BMW World, il museo di Monaco di Baviera dell’omonima casa automobilistica, dove annovera un ristorante e una caffetteria, sul filo di una partnership con il mondo della Formula 1 che dura da oltre un ventennio. APRILE 2010 • 43
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QUALITÀ & SERVIZI
CORRADO GIANNONE
Migliorare I
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Budget in sofferenza, una qualità del pasto che scende. Anche se alle P.A. non mancano soluzioni alternative dai risultati apprezzabili
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SI PUÒ
n un momento di grave carenza di risorse economiche, gli enti pubblici (Comuni, ospedali, etc.) si trovano tra due fuochi: da un lato devono fare i conti con risorse economiche limitate, dall’altro garantire i servizi ad un livello di qualità accettabile. Tra questi rientrano i servizi di ristorazione. Le stazioni appaltanti pubbliche, per far quadrare i conti, nella maggior parte dei casi intervengono sulla tipologia delle derrate, acquistando quelle che costano di meno sul mercato, come per esempio, prodotti convenzionali piuttosto che biologici. Queste scelte spesso incontrano l’opposizione da parte dei rappresentanti delle utenze, specie i genitori dei bambini, che non vogliono saperne di modificare il livello di qualità del servizio. Anzi, negli ultimi anni, le loro richieste si sono fatte più sofisticate, in alcuni casi si è arrivati a proteste clamorose, come a Milano dove hanno inscenato lo “sciopero antimensa”, reclamando per i loro figli solo pasti dietetici. Motivo scatenante: i piccoli rifiutavano la carne non macinata nei centri cottura. In un'altra occasione, oggetto della contestazione è stata la provenienza delle mozzarelle: venivano dalla Germania. Non sono esempi isolati, e mettono a dura prova sia le aziende di ristorazione che le amministrazioni comunali.
Prodotti del territorio A diffondere la cultura della tradizione locale c’è anche un timore: che alcuni alimenti provenienti dall’estero siano geneticamente modificati, laddove la garanzia offerta dai prodotti nazionali è sicuramente maggiore. Le preoccupazioni, per la verità non sempre giustificate, sono amplificate dagli organi di stampa e da esponenti sia delle associazioni di categoria che di importanti istituzioni. Le amministrazioni, anche quelle più sensibili, si trovano nella difficoltà di coniugare l’esigenza di contenere i costi con quella di rispondere alle domande dei genitori, visto che non è sufficiente eliminare qualche prodotto per risolvere il problema. Nella maggior parte dei casi, gli enti pubblici ripropongono pari pari i capi-
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QUALITÀ & SERVIZI tolati precedenti, con le stesse specifiche tecniche, e magari con gli stessi prezzi. Non solo. Si registrano diversi casi in cui le amministrazioni, oltre al servizio di ristorazione, chiedono al gestore del servizio anche la ristrutturazione di cucine di proprietà, se non addirittura la costruzione di nuove, il che impone investimenti che verrebbero restituiti come quota di ammortamento nel prezzo del pasto; tuttavia, l’esiguo numero di coperti determina quote di ammortamento sempre elevate, che fanno lievitare il prezzo posto a base di gara. Inoltre, non sempre il prezzo tiene conto dei reali costi del servizio richiesto: in pratica, le stazioni appaltanti pretendono servizi con costi di produzione superiori al valore stimato posto a base di gara.
Un mercato inquinato Questo modo di operare determina l’affermarsi di aziende un po’ avventuriere, che partecipano alle gare creando però problemi durante la gestione quando non rispettano le previsioni dei capitolati e le specifiche tecniche, con la speranza che nessuno effettui controlli. Come già detto in precedenza, ciò crea effetti negivi a cascata sul territorio, perché le amministrazioni vengono influenzate da questi prezzi. Esistono percorsi alternativi per evitare tutto ciò? La risposta è sì. In primis, gli enti pubblici dovrebbero aggregarsi
per gestire in simbiosi alcuni servizi, come quello di ristorazione; tali aggregazioni dovrebbero coinvolgere non solo amministrazioni omogenee come i Comuni, ma anche i Comuni con le aziende sanitarie, le Rsa, etc. In secondo luogo, è logico che se per ipotesi, tre Comuni confinanti erogano rispettivamente 1.500, 2.000 e 3.000 pasti al giorno, essi, invece di costruirsi ciascuno una propria cucina, gestissero
insieme il servizio, con le dovute specificità, appoggiandosi a un solo centro cottura, ne risulterebbe un abbattimento dei costi. Lo stesso dicasi laddove, in piccoli centri, mettiamo caso l’ospedale, la scuola e la Rsa abbiano una propria cucina, con costi di conduzione da ristoranti di lusso: anche qui sarebbe più intelligente avere un solo centro che lavora per tutti.
Come risparmiare Per rendere più chiara l’utilità di questo modo di concepire la gestione di un sevizio, facciamo l’ipotesi dei tre Comuni, che intendono costruirsi la propria cucina: nel primo caso, dovendo preparare 1.500 pasti, occorre una struttura di circa 600 mq, con un investimento (comprese le spese tecniche di oneri finanziari su un appalto che duri nove anni) di circa 1.600.000 euro; nel secondo caso si confezionano 2.000 pasti, il che implica una superficie di 900/1.000 mq e una spesa intorno ai 2.600.000 euro; nel terzo caso, infine, per preparare 3.000 pasti occorre una superficie di 1.500 mq, con un investimento su per giù di 3.850.000 euro. Complessivamente dunque, prevedendo tre cucine separate, occorrono spazi di circa 3.000 mq (più tutte le aree esterne
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per transito automezzi e parcheggio), con un costo di circa 8.050.000 euro. Se in alternativa, ne venisse realizzata una sola per tutti e tre i Comuni, la superficie necessaria sarebbe di circa 2.000 mq con un costo di circa 5.100.000 euro, più basso rispetto alla prima ipotesi del 40%. Di più: a tale risparmio iniziale, vanno aggiunti quelli derivanti della gestione del servizio, a partire dal costo del personale (per esempio, per quanto attiene alle figure direzionali, si avrebbe un solo direttore e non tre, e un solo responsabile della sicurezza). Inoltre, la produttività oraria sarebbe sicuramente più elevata: le attrezzature sarebbero meglio sfruttate, diminuendo le ore di non utilizzo. Tutti questi argomenti dovrebbero essere sufficienti a convincere le stazioni appaltanti a cercare soluzioni di sinergia sul territorio con altre realtà: questa strategia garantirebbe servizi con standard di qualità elevati, a costi più
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contenuti. Strategie di questo tipo rientrano a pieno titolo nel novero delle indicazioni che vengono fornite dal piano nazionale degli acquisiti verdi (GPP), perché riducono i volumi costruiti, gli utilizzi di energia necessaria ad alimentare le macchine e le attrezzature, l’impiego di acqua e di detersivi. Allo stesso tempo, liberano risorse. Infine, grazie ai risparmi ottenuti, si possono anche acquistare materiali da costruzione ecologicamente compatibili, si può usare energia proveniente da fonti rinnovabili (geotermica, fotovoltaica, etc.) e si può avere un servizio complessivamente più sostenibile sia dal punto di vista ambientale che economico.
Un’assurda resistenza A questo punto sorge una domanda: perché le amministrazioni, tranne rare eccezioni, si ostinano a seguire percorsi diversi, tradizionali, che spesso hanno come effetto quello di aumentare i costi
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QUALITÀ & SERVIZI A seguito delle elezioni politiche, però, la giunta era stata sostituita nel frattempo da una nuova formazione di segno opposto. La quale, tra le prime cose, anziché ringraziare i predecessori per la scelta effettuata, ha affermato la propria contrarietà alla soluzione della cucina unica, ritenendola errata. Lascio al lettore ogni commento. Le amministrazioni limitrofe dello stesso orientamento politico già da tempo avevano optato per la cucina unica, ma quando il pregiudizio prevale sul buon senso è difficile ottenere dei risultati positivi.
del servizio? I motivi sono di natura sostanzialmente politica: intanto, le amministrazioni hanno giunte che sono espressione di schieramenti politici diversi; in più, esistono pregiudizi duri a morire per cui si ritiene che i pasti per i bambini non possano essere preparati nella cucina di un ospedale. Certo è che i pasti, come la gestione efficiente di un servizio, non hanno o perlomeno non dovrebbero avere, colore politico, ma solamente un obiettivo: assicurare il miglior servizio al minor costo. Questo dovrebbe essere lo scopo di qualunque ente che gestisce la cosa pubblica. La realtà purtroppo ci insegna che non sempre semplici considerazioni di buon senso trovano adepti tra i gestori del ser-
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vizio. Un esempio per tutti: un Comune della Lombardia aveva previsto un appalto che contemplava la costruzione di un unico centro cottura al posto delle sette cucine dove in precedenza erano prodotti i 1.200 pasti giornalieri: in strutture vecchie, quasi tutte fuori norma per di più, tanto che mancavano spogliatoi e le celle erano mal posizionate, il che determinava costi altissimi sia di personale sia di gestione. Il prezzo del servizio sarebbe più o meno rimasto identico a quello della gestione precedente (con le sette cucine); una scelta intelligente in quanto i risparmi ottenuti con una migliore organizzazione del servizio sarebbero stati dirottati per la costruzione della nuova cucina.
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Una disponibilità premiante Esistono sicuramente delle “oasi felici” in cui sono stati superati questi pregiudizi, con esiti più che favorevoli. Basti ricordare l’accordo raggiunto tra la ASL di Bologna e l’Istituto Ortopedico Rizzoli, il Comune di Loiano e quello di Bazzano, che tre anni fa hanno deciso di gestire con un unico appalto tutti i servizi, utilizzando nel territorio di Loiano e di Bazzano le cucine degli ospedali per gli alunni delle scuole dell’infanzia e delle scuole primarie. Risultato: una riduzione significativa del prezzo di acquisto dei pasti e il miglioramento della qualità del servizio, in particolar modo del livello delle derrate impiegate, che provengono per la maggior parte dal territorio nazionale (nel caso del comune di Loiano), oppure dal territorio dell’Emilia Romagna. Inoltre, tutti gli enti che hanno preso parte all’accordo hanno ottenuto benefici economici importanti. Esempi come questo potrebbero essere riprodotti in moltissime realtà, soprattutto in aree di piccole dimensioni. Come è noto, alcune Regioni lungimiranti hanno assunto provvedimenti che prevedono l’obbligo di utilizzare prodotti locali nelle scuole e negli ospedali (tra esse ricordiamo la Regione Sardegna e la regione Veneto). Poiché spesso i prodotti locali, contrariamente a quanto si pensa, hanno costi maggiori rispetto a quelli provenienti da altre aree (a causa di problemi legati ad una logistica insufficiente), sarebbe stato interessante obbligare gli enti a consorziarsi per la gestione dei servizi di ristorazione, in modo da avere risorse finanziarie da destinare all’acquisto di derrate appunto del prodotto in loco.
RISTORAZIONE SCOLASTICA
Comuni
A CONFRONTO
D
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Menu, forma di gestione, costi del servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica
alla terra ferma ci portiamo in Sardegna, precisamente a Cagliari, Comune che giornalmente eroga circa 5000 pasti per le utenze degli asili nido, delle scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di 1° grado. Il servizio afferisce all’Assessorato delle Politiche Scolastiche che lo ha affidato, tramite gara ad evidenza pubblica, ad una società di ristorazione. La gestione è decentrata presso le istituzioni scolastiche. A detta del dirigente responsabile del Comune, “tale tipologia di gestione, sperimentata favorevolmente fin dall’anno scolastico 2002/2003, consente l’ottimizzazione del servizio sotto diversi aspetti: migliore soddisfazione di tutte le esigenze dei destinatari, attraverso il rapporto diretto tra scuola e utenza; ampliamento delle prestazioni fornite; maggiore appetibilità dei pasti, preparati nelle cucine presenti in tutte le scuole dell’Infanzia e in molte primarie e secondarie di 1° grado. Incremento delle risorse a disposizione degli istituti
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scolastici: una più efficiente gestione dei pasti (eliminazione di quelli per gli alunni assenti giornalmente, distribuzione in loco, etc.). Il Comune, per elevare ulteriormente il livello di qualità, prevede la sostituzione delle stoviglie monouso, attualmente utilizzate, con le riutilizzabili, e prevede inoltre l’impiego di prodotti del posto (derrate alimentari). La Regione Sardegna ha recentemente approvato una legge che promuove l’utilizzo di prodotti agricoli del territorio interessato, nella ristorazione scolastica ed ospedaliera. I controlli sono affidati alle Commissioni Mensa, perché, contrariamente ai Comuni fin qui analizzati, quello di Cagliari ha due Commissioni Mensa e precisamente: - la Commissione Mensa Comunale, istituita direttamente dall’amministrazione quale organismo centrale di verifica e controllo sulla gestione del servizio da parte dell’ente e di raccolta e valutazione delle informazioni e delle richieste; - le Commissioni Mensa Decentrate, configurate e curate dalle singole realtà, con il compito di fornire periodicamente alla Commissione Mensa Comunale il resoconto dei monitoraggi effettuati sull’andamento del servizio, i bisogni e la domanda dell’utenza. Anche i prezzi, in relazione a quanto erogato, alla qualità delle derrate, all’articolazione dei menu e al numero di cucine impiegate, sono sicuramente molto vantaggiosi per l’amministrazione comunale. A conclusione della nostra analisi, ci congratuliamo per l’ottimo rapporto prezzo-qualità.
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I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it
CAGLIARI • MEDIA NUMERO PASTI EROGATI QUOTIDIANAMENTE Asili nido 167 Scuole dell’Infanzia 1795 Scuole Primarie 3085 Scuole Secondarie I° grado 566 Forma di gestione Affidata a terzi • GARA PER L’ACQUISIZIONE DI BENI E/O SERVIZI Procedura: aperta Criterio di aggiudicazione: offerta economicamente più vantaggiosa • COSTO DEL SERVIZIO PER SINGOLO PASTO (Prezzo d’acquisto + spese indirette) Asili nido € 6,50 Scuole dell’Infanzia € 3,89 Scuole Primarie € 3,89 Scuole Secondarie I° grado € 3,89 Nei costi pasto non sono comprese quote di ammortamento • STRUTTURE DI PRODUZIONE (CUCINE) Di proprietà dell’ente: n°41 Di proprietà di terzi: n°2 Anno di costruzione: dopo il 2000 • ARTICOLAZIONE DEI MENU Settimanale per gli Asili Nido Mensile per tutte le altre scuole
• MODALITÀ DI CONSUMO DEL PASTO In aula • MODALITÀ DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI Al tavolo
• TECNOLOGIE IMPIEGATE Legame tradizionale e legame differito fresco-caldo
• TIPO DI STOVIGLIE UTILIZZATE A perdere Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado
X X X
Riutilizzabili X
• QUALITÀ DELLE DERRATE IMPIEGATE PRODOTTI SURGELATI: prodotti ittici PRODOTTI IN CONSERVA (IN SCATOLA): condimenti, pelati e tonno PRODOTTI PROVENIENTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA: frutta e ortaggi PRODOTTI DOP: Parmigiano, grana padano, prosciutto crudo di Parma, pecorino, etc. • FREQUENZE MEDIE MENSILI DELLE DERRATE PER I SECONDI PIATTI NEL MENU Carni rosse 4/3 Carni bianche Pesce Formaggi Salumi Uova
5/4 5/8 2 2 2
• ORGANIZZAZIONE DEI CONTROLLI DI CONFORMITÀ Commissione mensa e controlli delle singole Istituzioni scolastiche • ESISTE UN ORGANISMO DI RAPPRESENTANZA DELL’UTENZA? Spontaneo • APPLICA LA LEGGE DEL BUON SAMARITANO? No, in quanto il sistema in pratica non ha eccedenze rispetto alle richieste giornaliere
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LEGGI E NORMATIVE
A CURA DI
MILITERNI & ASSOCIATI
Il parere
DELL’ESPERTO
[
Le vostre domande, le nostre risposte. Tutti i mesi una serie di quesiti di carattere legale trovano qui la giusta risposta. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione
[ L
a controversia tra un’impresa aggiudicataria di un appalto pubblico per la ristorazione presso mense scolastiche comunali e il Comune quale ente appaltante, in ordine alla definizione dell’ammontare del corrispettivo per il sevizio prestato dalla prima, va proposta dinanzi al T.A.R. oppure al Tribunale? Con la sentenza n. 111 del 28 gennaio 2002, il T.A.R. Lombardia ha statuito che “il servizio di ristorazione presso le mense scolastiche comunali è oggetto di un vero e proprio contratto di appalto di servizi, per effetto del quale l’appaltatore percepisce dalla P.A. il compenso pattuito, e non è invece inquadrabile in una concessione di servizio pubblico, sebbene in concreto il soggetto che usufruisce dell’erogazione del servizio sia un soggetto terzo”. La pronuncia è ispirata all’art. 6 della Legge n. 205/2000, il quale ha devoluto la giurisdizione esclusiva al giudice amministrativo di tutte le controversie relative a procedure di affidamento lavori, servizi o forniture svolti da soggetti comunque tenuti all’applicazione della normativa comunitaria ovvero al rispetto dei procedimenti di evidenza pubblica previsti dalla normativa statale o regionale. Tale norma, da un lato ha esteso la giurisdizione esclusiva del giudice amministrativo a tutte le controversie in materia di pubblici appalti, siano essi di lavori, di servizi o forniture, sopra o sotto soglia comunitaria; dall’altro, ha evidenziato che l’introduzione della giurisdizione esclusiva riguarda la “procedure di affidamento” degli appalti ovverosia le procedure di scelta del contraente. Nella fase successiva all’individuazione del soggetto contraente con la Pubblica Amministrazione, a stipulazione del contratto avvenuta, torna a trovare applicazione il tradiziona-
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le criterio di riparto della giurisdizione, con devoluzione delle controversie attinenti diritti soggettivi al giudice ordinario. Ne deriva che, proprio in applicazione dell’invocato art. 6
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della Legge n. 205/00, la controversia in esame rientra nella giurisdizione del giudice ordinario.
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quali condizioni è possibile impiegare stagisti in azienda? Il c.d. stage in azienda costituisce la fase pratica della formazione individuale, finalizzata a conoscere la realtà aziendale e ad acquisire le competenze professionali. La fonte principale in materia di stage aziendali è il D.M. n. 142/1998, applicativo dell'art.18 della legge 196/1997. Il citato Decreto ministeriale, nell’escludere espressamente che il rapporto tra stagista e azienda possa essere ricondotto alla tipologia dei rapporti di lavoro subordinato ai sensi dell’art. 2094 c.c. (cfr. art. 1, comma 2), chiarisce che la finalità dell’istituto è quella di "realizzare momenti di alternanza tra studio e lavoro nell'ambito dei processi formativi e di agevolare le scelte professionali mediante la conoscenza diretta del mondo del lavoro" (art. 1, comma 1). L’art. 1, comma 3, prevede limiti quantitativi in relazione alla possibilità di ospitare tirocinanti in azienda (un tirocinante per le aziende con non più di cinque dipendenti a tempo indeterminato; due per quelle che hanno un organico compreso tra sei e diciannove dipendenti; una misura non superiore al 10% dei dipendenti a tempo indeterminato lì dove l’azienda abbia un organico superiore a venti lavoratori). Invece, l’art. 7 stabilisce limiti di durata massima degli stage, differenziati a seconda dello status soggettivo del tirocinante (quattro mesi per gli studenti che frequentano la scuola secondaria; sei mesi per inoccupati o disoccupati, ivi compresi quelli iscritti nelle liste di mobilità; sei mesi per allievi di istituti professionali o di corsi di formazione professionale o per gli studenti che frequentano attività formative post-diploma o post-laurea; dodici mesi per gli studenti universitari, per i dottorandi di ricerca e per coloro che frequentano scuole o corsi di perfezionamento e specializzazione; dodici mesi per le persone svantaggiate, ai sensi del comma 1 dell’art. 4 della legge 8 novembre 1991, n. 381; ventiquattro mesi per i portatori di handicap). I tirocini formativi sono promossi da soggetti terzi (agenzie per l’impiego, università, istituzioni scolastiche, istituti di formazione professionale accreditati, etc.) e sono svolti sulla base di apposite convenzioni stipulate dai soggetti promotori ed i datori di lavoro pubblici o privati. Convenzioni finalizzate ad assicurare che, nello svolgimento dello stage, il tirocinante segua un percorso formativo di orientamento, venendo peraltro affiancato da un tutor che sia responsabile didattico-organizzativo delle attività (cfr. artt. 2 e 4 del D.M. 142/1998). Più recentemente, il legislatore nazionale, con l’art. 60 del D.lgs. n. 276/03 (norma destinata ad integrare le previsioni di cui all’art. 18 della legge n. 196 del 1997 ed al D.M. n. 142 del 1998), è intervenuto a disciplinare una particolare forma di tirocinio, denominato “tirocinio estivo di orientamento”, promosso durante le vacanze estive a favore di adolescenti e giovani regolarmente iscritti ad un ciclo di studi presso l’Università o un istituto scolastico. Fini orientativi e di addestramento pratico, di durata non superiore a tre mesi (compresa tra la fine dell’anno accademico e scolastico e l’inizio di quello successivo) e con una borsa erogabile non superiore all’importo massimo mensile di 600 euro.
Occorre, tuttavia, rilevare come quest’ultima norma sia stata dichiarata incostituzionale dalla Consulta con la sentenza n. 50 del 2005, sul presupposto che il legislatore nazionale avrebbe invaso una sfera di competenza esclusiva delle Regioni: la disciplina normativa di origine statuale deve essere oggi letta in combinato disposto con quanto previsto dalla legislazione regionale, la quale, a seguito della riforma dell’art. 117 della Costituzione che ha potenziato l’autonomia normativa degli Enti locali, ha assunto un ruolo di primo piano per ciò che concerne la regolamentazione della formazione professionale.
È
risarcibile il danno da perdita di chance dovuto all’esclusione illegittima da una gara? La Sezione VI del Consiglio di Stato, con sentenza dell’11 gennaio 2010 n. 14, si è soffermata sulla quantificazione del danno risarcibile in caso di illegittima esclusione da una procedura ad evidenza pubblica. Quando il privato subisce un danno dovuto ad illegittima esclusione da una gara, può invocare l’illegittimità del provvedimento quale indice presuntivo della colpa dell’amministrazione e, in questi casi, la perdita di chance deve essere rapportata in termini percentuali all’utile in astratto conseguibile in ipotesi di aggiudicazione della gara rinnovata. Sulla scorta di queste considerazioni, il Consiglio di Stato precisa che “L’utile economico che sarebbe derivato all’impresa dall’esecuzione dell’appalto viene presuntivamente quantificato nel 10% dell’importo a base d’asta, come ribassato dall’offerta presentata, ma tale percentuale viene spesso ridotta al 5 % nel caso in cui l’impresa non dimostri di non aver potuto utilizzare mezzi e maestranze per l’espletamento di altri servizi”. In particolare, quando il ricorrente allega solo la perdita di una chance a sostegno della pretesa risarcitoria, la somma commisurata all’utile d’impresa deve essere proporzionalmente ridotta in ragione delle concrete possibilità di vittoria. Nel caso affrontato, la rinnovazione della gara avrebbe portato in via presuntiva ad una partecipazione più ampia, stante la rimozione di una clausola restrittiva della partecipazione del bando di gara. Pertanto, si può presumere che alla gara rinnovata avrebbero partecipato almeno cinque operatori economici, e che quindi, la perdita della chance può essere quantificata in un quinto dell’utile di impresa, presumendo le stesse possibilità di aggiudicarsi la gara per ogni concorrente.
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La Borsa dei Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Tirando le somme La borsa di aprile presenta molte variazioni di prezzo, ma tranne che per un paio di eccezioni, tutte poco significative. Nel dettaglio, tra i prodotti orticoli si segnalano aumenti per l’aglio bianco, il cavolfiore, i fagiolini, le melanzane, i peperoni e i pomodori insalataro e a grappolo. Rincari anche per i porri, il radicchio tipo Chioggia, le zucchine e la zucca gialla, mentre gli aumenti più consistenti hanno riguardato i fagiolini e le zucchine. Cali di lieve entità per i carciofi violetti, le cipolle, l’indivia scarola, il gruppo delle lattughe e i pomodorini cherry. Tra i frutticoli che subiscono qualche centesimo di aumento troviamo le clementine comuni, le mele Golden e Stark e le pere Williams. Gli altri ambiti merceologici: nel settore dei latticini si riscontra una modesta diminuzione di prezzo della crescenza e del Parmigiano. Interessante il settore delle carni dove, a parte il calo dei prezzi della fesa di tacchina, delle carni di maiale e di pollo, si riscontra quasi per tutti i
tagli una diminuzione delle percentuali di scostamento. Da ultimo, si segnalano aumenti di lievissima entità per l’aceto di vino, l’aceto di mele e per tutti i prodotti da forno. Per quanto riguarda le percentuali di scostamento, si rileva per quasi tutti prodotti lo stesso andamento registrato
Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, elaborati da Ristorando in collaborazione con Conal, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare
per le carni. I prezzi del comparto del biologico in questo mese hanno subito variazioni, sia in aumento che in calo, di pochi centesimi, mentre i prodotti convenzionali hanno subito un generalizzato aumento. Quindi le percentuali di scostamento si riducano. Roberto Giannone di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dei prezzi Intercent-ER (Agenzia regionale per lo sviluppo dei mercati telematici della regione Emilia Romagna) relativi alle derrate alimentari convenzionali e alle derrate alimentari biologiche. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente
ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI
Aglio bianco secco Basilico
54 • APRILE 2010
prov.
Confezione
u/m
p.m
%
E N
In sacchi In casse
kg kg
3,63 7,98
66,36 155,88
Ristorando
PRODOTTI
Bietola a costa Carciofi violetti Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo broccolo Cavolo verza Cicoria catalogna Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse Erbette e odori Fagiolini Finocchi Indivia scarola Lattuga cappuccia Lattuga gentile Lattuga Canasta Lattuga Trocadero
prov.
N N N N N N N N N N N E N N N N N N N
Confezione
u/m
p.m
%
In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse
kg cad. kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
1,35 0,53 1,08 1,49 0,97 1,46 0,95 1,18 0,98 0,96 1,01 1,95 3,08 1,63 2,10 2,28 1,96 2,23 1,88
74,62 68,42 83,26 38,76 86,80 69,28 41,54 49,63 69,94 85,53 61,87 11,02 14,20 75,68 67,80 90,28 65,05 93,91 89,87
Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI
Lattuga Romana Melanzane Patate gialle Patate bianche Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio Pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucchine medie Zucca gialla Ananas Arance Navellina Banane Banane “equosolidali” Castagne Cachi Clementine comuni Limoni Marroni Mele Golden 70/80 Mele Stark Delicious Mele Royal Gala 70/75 Noci con guscio Pere Abate Pere Conference Pere Coscia Pere Williams Pere Kaiser Kiwi Pompelmi
prov.
N N N N N N N N N N N N N N N N E E N E N N N N N N N N N N E E N E N E E
Confezione
In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse Cartoni In cestini In casse In casse In casse In sacchi In plataux In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse
u/m
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
LATTICINI E DERIVATI p.m
1,78 1,91 0,79 0,76 2,23 2,63 1,91 2,23 1,55 7,08 1,96 2,05 2,27 1,70 1,70 2,17 1,30 2,57 1,20 1,61 1,95 3,70 1,60 1,54 1,09 5,75 1,45 1,73 1,73 4,34 1,93 2,05 2,05 1,98 1,68 1,67 1,38
%
82,91 81,75 44,16 51,67 17,54 40,44 69,63 74,51 40,91 146,00 41,26 32,26 42,20 183,89 51,11 27,45 33,33 107,68 77,78 78,70 n.r. 40,95 32,64 18,46 25,80 35,29 75,15 84,00 86,49 53,03 87,38 76,34 79,82 80,30 62,50 61,19 34,63
PRODOTTI
Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta
prov.
N N N N N N N N N N N N
conf.
Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta 1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g
u/m
p.m.
%
kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg
6,07 6,81 0,79 0,78 0,89 6,82 13,25 7,32 3,72 2,96 3,00 2,97
96,76 73,02 13,77 42,99 58,57 61,50 25,33 49,33 23,28 81,20 80,30 79,25
u/m
p.m.
%
kg 9,21 kg 9,69 kg 8,35 kg 10,66 kg 9,98 kg 10,99 kg 8,50 kg 9,53 kg 5,58 kg 9,04 kg 6,99 kg 8,37 kg 5,52 kg 6,46 kg 5,87
44,53 69,85 34,90 38,81 52,13 75,08 56,95 74,70 61,55 77,12 79,09 63,60 90,07 66,75 88,40
CARNI PRODOTTI
Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo
prov.
conf.
E E E E E E E E E N N E E E E
Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto
ORTAGGI SURGELATI PRODOTTI
Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco
prov.
conf.
u/m
p.m.
%
N N N N N N N N
Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto
kg kg kg kg kg kg kg kg
1,51 1,54 1,65 1,63 1,45 1,43 1,72 1,57
66,37 67,39 45,76 34,93 33,20 41,39 52,13 39,54
Ristorando
APRILE 2010 • 55
UOVA E DERIVATI PRODOTTI
Uova cat.A Misto uovo pastorizzato
CONDIMENTI
prov.
conf.
u/m
p.m.
%
N N
Cartone Tetrabrick
pz kg
0,24 3,43
97,22 60,35
PRODOTTI
prov.
Olio extra vergine di oliva N Olio semi di girasole N Aceto di vino N Aceto di mele N Pesto alla genovese N
u/m
p.m.
%
Vetro l Banda stagnata l Vetro l Vetro l Vetro kg
conf.
5,04 2,83 1,73 2,00 14,60
59,84 207,07 124,03 78,92 90,35
PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI
PANE E PASTA PRODOTTI
Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette Fusilli Farfalle Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate
prov.
conf.
u/m
p.m.
%
N N N N N N N N N N N N N N N N N
Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.
kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 3,14 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,88 1,33 1,14 3,02
14,49 20,02 32,60 17,98 17,98 17,98 56,37 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 64,02 25,45 34,01 38,84 67,75
Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia
56 • APRILE 2010
prov.
N N N E N N N N
p.m.
%
Monoc. imballate kg 9,45 Monoc. imballate kg 10,04 Monoc. imballate kg 12,79 Monoc. imballate kg 9,56 Monoc. imballate Kg 10,56 Carta kg 3,16 Carta kg 3,66 Carta kg 11,34
conf.
u/m
56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14
LEGUMI E CEREALI PRODOTTI
Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio
prov.
conf.
u/m
p.m.
%
E N N N N N N N
In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi
kg kg kg kg kg kg kg kg
1,58 2,66 1,74 1,68 1,37 1,71 1,39 1,41
25,24 22,02 75,27 32,651 23,25 61,32 73,50 21,31
conf.
u/m
p.m.
%
Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto
kg kg kg
9,90 13,72 9,54
33,54 73,32 21,72
SALUMI
CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI
Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso
PRODOTTI
prov.
conf.
u/m
p.m.
%
N N N N N N N N N N E E E E E
Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick
Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l
0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,36 2,12 2,12 2,89 61,50 1,45 1,43 1,41
23,21 20,80 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 28,83 15,10 15,24 51,44 612,00 n.r. n.r. n.r.
Ristorando
prov.
Prosciutto cotto N Prosciutto crudo senza osso N Salame tipo felino N
Sei pronto a far parte del nostro
club? IL CLUB DI RISTORANDO: SU TUTTI I NUMERI L’ELENCO DEI FORNITORI SELEZIONATI DALLA NOSTRA RIVISTA
Per informazioni: info@edifis.it Tel. 02 - 3451230
della Ristorazione Moderna
• Le news della borsa
Pag.
61
• I contratti del mese in Italia Pag. 63
Ristorando
APRILE 2010 • 59
SE avete bisogno di... predisporre un capitolato di appalto per l’acquisto di beni, servizi, lavori elaborare specifiche tecniche relative a derrate, menù, grammature, sanificazioni, manutenzioni, documento unico di valutazione dei rischi interferenti utilizzare i prodotti del territorio nei servizi di ristorazione Centro Cottura di Pavia - Progettato da Conal
controllare la conformità e la qualità dei servizi di ristorazione, pulizia, lavanderia predisporre un manuale di autocontrollo secondo il metodo HACCP effettuare analisi su alimenti progettare cucine e centri di cottura organizzare, gestire e coordinare servizi connessi con l’applicazione del D. Lgs. 81/2008 elaborare progetti di risanamento acustico effettuare rilevazioni fonometriche gestire corsi di formazione per gli operatori del settore alimentare e sulla sicurezza organizzare convegni
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LE NEWS DELLA BORSA BK in Trinacria Cifra tonda per Burger King: la succursale italiana del colosso di Miami ha recentemente tagliato il nastro al locale numero 60 della sua rete commerciale. Si tratta di una location stand alone posizionata in prossimità del Retail Park Forum di via Pecoraino a Palermo, gestita in regime di affiliazione da Palermo Burger di Giuseppe e Rosolino Palazzolo. Primo BK di Sicilia ad essere dotato di corsia Drive per l’acquisto in macchina, il locale dispone di 160 posti a sedere disposti su 2 piani con terrazzo esterno e conta su uno staff di 27 unità. In linea con il recente restyling di gruppo, il ristorante abbraccia il nuovo design 20/20 che miscela elementi classici e contemporanei, coinvolgendo materiali quali metallo, mattoni, legno e cemento. Ad oggi BK può quindi contare su due ristoranti nell’isola (il primo ha aperto a Catania), ma entro giugno diventeranno complessivamente sei, con due nuove aperture a Palermo e altrettante a Catania.
Tutto ad Assisi Taglio del nastro in Umbria: CIR food ha inaugurato il servizio di ristorazione ospedaliera della Usl 2 di Perugia. Due anni fa l’azienda ospedaliera umbra aveva deciso di accentrare la produzione pasti in un unico punto di cottura, ubicato all’interno del nosocomio di Assisi, ma capace di servire in legame refrigerato anche gli ospedali di Todi e del Lago Trasimeno, attraverso un sistema dedicato di prenotazioni online. Il tutto per alleggerire il carico di lavoro ai reparti, razionalizzare il servizio riducendo l’autogestione ed elevare la qualità e l’omogeneità del cibo. Il bando di gara aveva quindi premiato nel 2008 l’offerta dell’associazione temporanea d’impresa composta dalla cooperativa reggiana con All Foods, responsabile della logistica e dei trasporti e che si occupa del lavaggio e della sterilizzazione delle stoviglie. Valore complessivo di 8,8 milioni di euro.
Un servizio MAXXI MAXXI mette a gara i servizi di ristorazione: il neonato museo capitolino delle arti del XXI secolo, realizzato da Zaha Hadid, ha lanciato il tender europeo per l’affidamento della caffetteria, del ristorante e del servizio di catering per eventi con la formula dell’offerta economicamente più vantaggiosa. La gara prevede un singolo lotto del valore nominale di 420mila euro a fronte di una durata contrattuale di 6 anni; il contratto di concessione interessa diversi ambiti della struttura: nel corpo principale affida la gestione di uno spazio di 212 mq dedicato ai prodotti di caffetteria e snack bar; nella palazzina “D”, che accoglie diverse funzioni di supporto all’attività museale (tra gli altri, centro documentazione e bookshop), il gestore si occuperà di una formula integrata di ristorazione e bar, che si rivolgerà sia ai visitatori che alla clientela occasionale. Il ristorante, di 220 mq, offrirà un servizio al tavolo con due profili differenti, più semplice a pranzo e più sofisticato a cena, con 150 coperti disponibili in sala e 30 nel soppalco. Il bar, invece, si disporrà su 100 mq e prevederà sia le prima colazioni che gli aperitivi serali.
Ristorando
APRILE 2010 • 61
MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari
Seconda Edizione Dalla ricerca del cibo alla produzione alimentare Mangiare fuori casa L’origine del mondo della ristorazione Le categorie della ristorazione Gli attori del mondo della ristorazione Le parole chiave della ristorazione Gli elementi prioritari del sistema ristorazione Le specifiche unità produttive del sistema le attrezzature Gli elementi costitutivi del sistema ristorazione Le tipologie base del sistema ristorazione La ristorazione del terzo millennio
SI
desidero acquistare il volume
MANGIARE FUORI Logiche e tecniche della ristorazione italiana dall’osteria al fast food
Pagherò l’importo di Euro 40,00 mediante: ASSEGNO BANCARIO - Intestato a EDIFIS S.p.A. C/C POSTALE N. 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano CARTA DI CREDITO (specificare) VISA CARTA SÌ MASTERCARD
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MONITOR COMMERCIALE APRILE 2010
I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono volontariamente dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato. È tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo di quelli acquisiti, e non ha valore esaustivo di tutti i contratti siglati dalle singole società. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.
Strascichi negativi
RISTORAZIONE COLLETTIVA
Riprende da zero la nostra rilevazione mensile dei nuovi contratti siglati dalle imprese di ristorazione. Che, nella sua prima tappa, vede una sensibile contrazione rispetto al monitoraggio di 12 mesi prima: si passa dai 98 accordi registrati nel 2009 ai 54 del 2010. Un calo generalizzato che vede tutti i segmenti in affanno: meno 13 per la sociosanitaria, meno 15 per la collettiva azien. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
CASE
. . . . . . . . . . . . . . .
dale, meno 18 nella scolastica, meno 9 per la commerciale e meno 15 nel comparto dei buoni pasto. Che siano solo gli ultimi strascichi congiunturali destinati a lasciare il posto a una lenta ma progressiva rifioritura del mercato nei mesi a venire? Alle prossime puntante la sentenza. (Nella prima rilevazione abbiamo censito 54 contratti e 19 imprese).
DI CURA,
CLINICHE, OSPEDALI
PELLEGRINI 1 CONTRATTO • Fondazione IRCCS Istituto Nazionale dei Tumori, Milano
CASE
DI
SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • A.O. Universitaria San Martino Genova, servizio ristorazione e gestione distributori alimentari
RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI
ALESSIO 1 CONTRATTO • Casa soggiorno anziani comune di Santhià (TO) COOP. UNIVERSIIS 1 CONTRATTO • APSP Cividale del Friuli (UD) SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Fornitura pasti caldi anziani del comune di Valdagno (VI)
Ristorando
APRILE 2010 • 63
Il nuovo Annuario della ristorazione moderna
I contatti giusti per alimentare il tuo business Prenota la tua copia e la tua pubblicitĂ . Tel. 02-3451230 - Fax 02-3451231 E-mail: amministrazione@edifis.it
RISTORAZIONE COLLETTIVA
MONITOR COMMERCIALE APRILE 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
FORZE ARMATE
E
CORPI MILITARIZZATI
Nessun contratto
MENSE AZIENDALI CIRFOOD 1 CONTRATTO • Istituo Zooprofilattico Sperimentale, Roma EUREST 2 CONTRATTI • EniServizi, San Donato Milanese (MI) ristorazione a bordo piattaforme Mare Adriatico • Banca D’Italia, 7 mense della sede romana EUTOURIST SERV-SYSTEM 1 CONTRATTO • Comune di Torino, mense benefiche e centri socio terapeuteci
SCUOLE
PRIVATE E
UNIVERSITÀ
Nessun contratto
SCUOLE PUBBLICHE CAMST • Comune di Camugnano (BO) • Comune di Torciano (PG) • Comune di Mombaroccio (PU) • Comune di Mesola (FE) CIRFOOD • Comune di Poggio Renatico (FE) CONSORZIO ZENIT • Comune di Caronno Pertusella (VA) HASSIO SERVIZI • Comune di Caltanissetta HOTEL GROUP PALUMBO • Comune di Cinquefrondi (RC)
4 CONTRATTI
1 CONTRATTO 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO
Ristorando
APRILE 2010 • 65
Si offrono:
EDIFIS Ristorando ricerca su tutto il territorio nazionale agenti per la vendita di spazi pubblicitari realmente inseriti nel comparto ristorazione
• provvigioni • ai migliori livelli • di mercato • portafoglio clienti • innovativi • programmi • di incentivazione • costante supporto • ed affiancamento • aziendale
Per candidarsi, inviare CV completo di autorizzazione al trattamento dati ai sensi del dlgs 196/03 a:
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BUONI PASTO RISTORAZIONE COMMERCIALE
MONITOR COMMERCIALE APRILE 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ESERCIZI URBANI BURGER KING • Palermo – Via Pecoraino EMME SEI • Fratelli La Bufala a Trapani
E
1 CONTRATTO 1 CONTRATTO
SITI
IN
CONCESSIONE
CREMONINI 1 CONTRATTO • Mokà; Chef Express Bar Pizzeria; Gusto presso scalo aeroportuale Cristoforo Colombo di Genova
IMPRESE QUI TICKET SERVICE • Insula S.p.A., Venezia • Ferservizi S.p.A., Roma
CENTRI COMMERCIALI
E
1 CONTRATTO MYCHEF • Briciole, area Arrivi Aeroporto di Linate (MI)
SOCIETÀ PRIVATE TICKET RESTAURANT • Amiacque, Milano
2 CONTRATTI
1 CONTRATTO
ENTI PUBBLICI BUONCHEF - RISTOCHEF - ELIOR 6 CONTRATTI • ACSM – AGAM, Como (ATI) • Comune di Niella Tanaro (CN) • Comune di Varese Ligure (SP) • C.R.I. Com. Locale Cuorgnè (TO) • Comune di Porcari (LU) • Laziosanità, Roma BLU TICKET - CIRFOOD 1 CONTRATTO • ACSM – AGAM, Como (ATI) DAY - RISTOSERVICE - CAMST 11 CONTRATTI • ATER Provincia di Gorizia • C.R.I. Com. Locale Desio (MB) • Canturia Servizi Territoriali, Cantù (CO) • Servizi Intercomunali per l’Ambiente, Ciriè (TO) • Comune di Bottanuco (BG) • C.I.S.S. Valenzano e Basso Monferrato • CSI Piemonte, Torino • Comune di Marcon (VE) • Comune di Cervia (RA)
BUONI PASTO RISTOMAT - COMPASS GROUP • Comune di Cannobbio (VB)
• Consorzio Zona Industriale e Porto Fluviale di Padova • C.R.I. Com. Locale Cusago Milanino (MI) QUI! TICKET SERVICE 2 CONTRATTI • Multiservizi S.p.A., Ancona • Comune di Salerno SODEXHO PASS 1 CONTRATTO • Agenzia per la Formazione e L’Orientamento e il Lavoro, Milano TICKET RESTAURANT - ACCOR SERVICES 6 CONTRATTI • Aero Club D’Italia, Roma • Comune di Afragola (NA) • AFC Torino S.p.A. • A.L.E.R. Bergamo • Comuni Dell’Acquedotto Langhe Sud Occidentale S.p.A., Dogliani (CN) • Comune di Sovizzo (VI)
ELETTRONICI E CARD
1 CONTRATTO
Ristorando
TICKET RESTAURANT - ACCOR SERVICES 2 CONTRATTI • Comune di Castelfranco Emilia (MO) • Regione Autonoma Trentino Alto Adige
APRILE 2010 • 67
MONITOR COMMERCIALE APRILE 2010 CONTRATTI MONITORATI AL 28 FEBBRAIO 2010 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA
Case di Cura, Cliniche, Ospedali Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali Totale ristorazione collettiva sociosanitaria Forze Armate e Corpi Militarizzati Mense aziendali Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole private e Università Scuole pubbliche Totale ristorazione scolastica Esercizi Urbani e centri commerciali Siti in Concessione Totale ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti Pubblici Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI
2 3 5 0 4 4 0 8 8 2 2 4 3 27 3 33 54
SOCIETÀ MONITORATE AL 28 FEBBRAIO 2010 GRUPPI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.
O
SOCIETÀ
IMPRESE
ALESSIO BURGER KING CAMST CIRFOOD COMPASS GROUP ITALIA CONSORZIO ZENITH COOP. UNIVERSIIS CREMONINI ELIOR EMME SEI EUTOURIST HASSIO SERVIZI HOTEL GROUP PALUMBO MY CHEF PELLEGRINI QUI TICKET SERVICE SERENISSIMA RISTORAZIONE SODEXO TICKET ACCOR SERVICES
E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE
Camst, Day, Ristoservice, Gsi Cir, Blu Ticket, Rita, Pastarito Eurest, Ristomat, Lunch Time
Cremonini, Chef Express, Roadhause Grill Avenance Italia, Ristochef, Buonchef
Pizzachef, Grancafé, Granchef, Antica Locanda, Briciole
Sodexo Italia, Sodexho Pass Ticket Restaurant, Serial
Verifica se la tua azienda è inserita tra i fornitori segnalati del Club Ristorando Per informazioni sulla presenza nel Club Ristorando Tel 02-3451230 • info@edifis.it 68 • APRILE 2010
Ristorando
Novità 2010 Industrie Rolli Alimentari Industrie Rolli Alimentari Spa propone 3 nuove referenze di vegetali pastellati mixati, in buste da 1 kg, destinati soprattutto alla ristorazione commerciale moderna: le “Melanzane a bastoncino prefritte e pastellate”, il “Fritto Misto dell’Or to” (mix di cipolle a strisce
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lati, gamberi pastellati). Per la prima volta, il vegetale si mixa sapientemente con il pesce, dando vita ad un prodotto che può soddisfare ogni tipo di offerta ristorativa (anche come sfizioso secondo piatto di pesce già contornato). I tre nuovi prodotti, già disponi-
pastellate, carote stick pastellate, zucchine stick pastellate, melanzane stick pastellate, peperoni rossi e verdi a strisce pastellati), e l’inedito “Fritto misto Terra e Mare” (mix di zucchine stick pastellate, anelli di calamaro pastel-
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bili alla vendita, andranno ad allargare ancora la già consolidata famiglia dei mix pastellati a marchio PAREN, segmento in cui Industrie Rolli detiene indiscutibilmente la leadership di mercato nel canale “fuoricasa”.
Noir e sorrisi: le nuove proposte di Zini Zini Prodotti Alimentari, leader in molti paesi europei nel settore della pasta fresca surgelata, ha recentemente presentato le sue nuove proposte della Collezione Milano. Si comincia con i Sorrisi, un nuovo formato caratterizzato da una forma a mezzaluna che lascia ampio spazio al ripieno, esaltandone al meglio la cremosità. Due le ricette messe a punto dagli Chef Zini: in primo luogo i Sorrisi Mediterranei che utilizzano peperoni gialli, verdi e rossi a pezzetti, in una morbida crema a
base di formaggio caprino. La seconda proposta prevede i Sorrisi agli asparagi, con il tipico sapore degli asparagi, arricchito dalla base di parmigiano e mascarpone. Infine, la vera star della gamma: i Noirs al tartufo. Grandi ravioli a forma quadrata realizzati con pasta nera, arricchiti da un intrigante ripieno a base di tartufo. Le 3 nuove proposte si associano alla già ampia gamma di prodotti disponibili, sull’onda del grande successo ottenuto dalla collezione su scala internazionale.
Premiati i prodotti di Conserve Italia Derby Blue Nettari MIx e Valfrutta Pura Frutta Frullata, prodotti da Conserve Italia, il Gruppo cooperativo ai vertici del mercato europeo nel settore delle conserve vegetali e dei succhi di frutta, sono stati eletti “Prodotto dell’Anno 2010”, rispettivamente nelle categorie “Bevande analcoliche” e “Frullati freschi”. È risultato dell’indagine di mercato condotta tra settembre e ottobre 2009 su un panel rappresentativo della popolazione italiana, costituito 70 • APRILE 2010
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da 8.014 consumatori . Derby Blue Nettari Mix è la nuova linea di nettari alla frutta in pet da litro che offre tutto il sapore intenso e ricco della frutta di qualità, appe-
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na raccolta e pronta da bere. Disponibile in tre gusti – Pesca & Orange, Pera & Lemon e Albicocca & Mango – la linea è un’efficace rein-
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terpretazione dei nettari più amati (pera, pesca ed albicocca) amplificandone il piacere e rendendoli più “beverini”, in sintonia con un consumo più giovane/adulto e con la promessa del pack.
Gamma Minute Bonduelle Food Service: “zero acqua, solo verdure” . . . . . . . . . . . . . .
Bonduelle Food Service presenta Minute, l’innovativa gamma di verdure cotte a vapore che garantisce “zero acqua, solo verdure”. Durante la lavorazione i
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prodotti della gamma Minute non subiscono alcun processo di glassatura e, grazie alla cottura a vapore, permettono alle verdure di perdere, già nella fase del pro-
cesso produttivo, l’acqua superflua. La tecnologia Minute di Bonduelle Food Service consente, dunque, di ridurre a zero la perdita di peso del prodotto durante la lavorazione in cucina e di ottenere lo stesso numero di porzioni nel piatto, permettendo un risparmio del 20% di materia prima rispetto al prodotto surgelato tradizionale. I prodotti Minute, inoltre, non necessitano di alcuna precottura in cucina, presentandosi così come un’ulteriore risorsa economica vantaggiosa per gli operatori della ristorazione e consentendo di risparmiare grazie all’eliminazione di lavorazioni costose. Tutti i prodotti della gamma Minute sono rapidi e versatili da preparare direttamente da surgelati: in padella, nel forno a vapore, nel microonde o come ingredienti per pizze e torte salate.
Una pluralità di offerte Granarolo Food Service Per la ristorazione commerciale, Granarolo Foodservice, la struttura commerciale di Granarolo S.p.A., presenta i dessert Granarolo a lunga durata (Uht) nel raffinato formato 80gx2, che
Dr. Schär, la garanzia del leader Il mercato del senza glutine è in continua espansione: la scelta di proporre menu gluten free è un’occasione per distinguere la propria offerta di ristorazione e di
mostrare attenzione nei confronti della comunità celiaca, sempre più numerosa. L’assortimento di prodotti per la
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ristorazione è così vasto da soddisfare le esigenze di ogni canale specifico: dagli snack e dagli spuntini per il bar o il vending alla colazione per gli hotel, dai
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buffet alle ricette più elaborate per i ristoranti, alla pizza o ai piatti pronti per la ristorazione
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veloce. Tra le nuove proposte: due appetitosi primi piatti firmati DS-gluten free: le Penne Italia, e le Tagliatelle ai funghi porcini. E ancora i monoporzionati Schär: il classico biscotto per la colazione Petit, e la golosa merendina al cioccolato Pausa Ciok, il cracker fragrante e leggero Crackers Pocket. I professionisti della ristorazione possono far riferimento al nuovo sito di Schär - Food Service, www.schaer-foodservice.com. Schär Food Service promuove, inoltre, il DS Pizza Point, un network di 300 ristoranti e pizzerie presenti in tutta Italia in cui i celiaci possono trovare un ricco menu adatto a loro.
supera definitivamente il 100gx2 ed è pensato per soddisfare le esigenze di una clientela che, a conclusione di una colazione di lavoro o della pausa pranzo, si concede il dolce purché non sia impegnativo. Per la ristorazione scolastica l’attenzione si concentra nell’offerta di prodotti bio, tra cui segnaliamo lo yogurt Prima Natura Bio nella nuova confezione con pre-taglio, studiata per agevolare il lavoro degli operatori nelle mense. In vetrina, tutta l’offerta di Granarolo Foodservice per il canale professionale: dalla panna fresca al burro, dal mascarpone alle uova extrafresche, ingredienti di primissima qualità che hanno ricevuto l’approvazione dell’Associazione Italiana Maestri Pasticceri. APRILE 2010 • 71
Solo per i lettori più esigenti...
...Ristorando va sempre al cuore delle cose
10 numeri per 1000 pagine all’anno di news e indagini di settore in Italia, Europa e nel mondo, ampi dossier sui principali segmenti di mercato, interviste ai protagonisti della ristorazione, analisi del quadro normativo e fiscale di riferimento, monitoraggio completo degli appalti della ristorazione collettiva, attività delle associazioni di categoria, il listino prezzi aggiornato dei prodotti biologici, il calendario delle principali fiere del settore e molto altro ancora.
Per informazioni: Edifis Spa, Piazzale Biancamano, 1 – 20154 Milano – EDIFIS Tel. 023451230 – fax 02 3451231 – e-mail: info@edifis.it - www.edifis.it
IL MERCANTE IN FIERA
Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore
Maggio 2010 MANIFESTAZIONE
DATA E LUOGO
ENTE ORGANIZZATIVO
BITEG Borsa internazionale del turismo enogastronomico
7-10 maggio Tenimenti di Fontanafredda, Serralunga d’Alba (CN)
Tourist Trend Tel: +39 051 6761770 - Fax: +39 051 6798189 Email: info@tourist-trend.it URL: http://www.tourist-trend.it
OIL & NONOIL Fiera dei servizi all’auto e all’automobilista
9-11 maggio ModenaFiere, Modena
Tandem Comunicazione Tel: +39 02 36558784 - Fax: +39 02 36558784 Email: info@oilnonoil.it URL: http://www.oilnonoil.it
HOTEL CHINA Salone internazionale delle attrezzature e dei servizi per hotel e ristoranti
10-12 maggio China World Exhibition Hall, Pechino, Cina
Seint Srl Tel: +39 028253326 - Fax: +39 028255019 Email: seint@seint.com URL: http://www.seint.com
CIBUS Salone internazionale dell’alimentazione
10-13 maggio Fiere di Parma, Parma
Fiere di Parma Tel: +39 0521 9961 - Fax: +39 0521 996274 Email: info@fiereparma.it URL: http://www.fiereparma.it
DOLCE ITALIA Salone del dolciario
10-13 maggio Fiere di Parma, Parma
Fiere di Parma Tel: +39 0521 9961 - Fax: +39 0521 996274 Email: info@fiereparma.it URL: http://www.fiereparma.it
SEOUL FOOD & HOTEL Salone internazionale dell’alimentazione
12-15 maggio Kintex, Seul, Corea del Sud
Kotra Tel: +82 (0)2 34607269 - Fax: +82 (0)2 34607916 Email: digitalkotra@kotra.or.kr URL: http://www.kotra.or.kr/eng
GOOD FOOD & WINE SHOW Salone degli alimentari e dei vini
13-16 maggio CTICC, Città del Capo, Sudafrica
Gourmet SA Festival Tel: +27 (0)21 7974500 - Fax: +27 (0)21 7974179 Email: info@gourmetsa.com URL: http://www.gourmetsa.com
FOOD & HOTEL ARABIA Salone internazionale dei servizi e delle attrezzature per il mondo alberghiero
16-20 maggio Jeddah International Exhibition & Convention Centre, Gidda, Arabia Saudita
Al Harithy Company for Exhibitions Ltd. Tel: +966 (0)2 6546384 - Fax: +966 (0)2 6546853 Email: ace@acexpos.com URL: http://www.acexpos.com
THE HOTEL SHOW Forum dell’industria dell’ospitalità in Medio Oriente
18-20 maggio Dicec, Dubai, Emirati Arabi Uniti
dmg world media Dubai Ltd Tel: +971 (0)4 43319688 - Fax: +971 (0)4 4380359 Email: dmg@emirates.net.ae URL: http://www.dmgworldmedia.com
HD Salone e conferenza internazionale del design per l’ospitalità
19-21 maggio Sands Expo and Convention Center, Las Vegas, Stati Uniti
Nielsen Business Media, Inc. Tel: +1 (1)770 5691540 - Fax: +1 (1)770 4420756 Email: bmcomm@nielsen.com URL: http://www.nielsenbusinessmedia.com
SIAL CHINA Mostra mercato del cibo asiatico
19-21 maggio SNIEC, Shanghai, Cina
Comexposium Shanghai Tel: +86 (0)21 62492028 - Tel: +86 (0)21 62492410 Email: olivier.darras@comexposium.com URL: http://www.comexposium.com
FOOD FAIR Salone e conferenza internazionale del food & beverage
21-24 maggio Cairo International Fairground, Il Cairo, Egitto
Agd Tel: +20 (0)2 33037257 - Fax: +20 (0)2 33046007 Email: info@agd-exhibitions.net URL: http://www.agd-exhibitions.net
NRA SHOW Salone annuale della National Restaurant Association
22-25 maggio McCormick Place, Chicago, Stati Uniti
National Restaurant Association Tel: +1 (1)312 8532525 - Fax: +1 (1)312 8532548 Email: nraexhibitinfo@dineout.org URL: http://www.restaurant.org/show
SIAB Fiera internazionale delle tecnologie e delle materia prime per la produzione di pane, pasticceria, pizza e pasta
22-26 maggio Verona Fiere, Verona
VeronaFiere Tel: +39 045 8298111 - Fax: +39 045 8298288 Email: info@veronafiere.it URL: http://www.veronafiere.it
Ristorando
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AGENZIA PER IL LAVORO
E-WORK S.p.A. Viale Tunisia, 50 - 20124 - Milano Tel. 02.673381 - Fax 02.6733883 mail: hospitality@e-work.it
ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE
AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA Eudania S.c.a.r.l. 50029 Impruneta (Fi) Via Colle Ramole, 9 Loc. Bottai Tel. 055.22621 - Fax 055.2262331 e-mail: info@eudania.it - www.eudania.it AGOGEST S.r.l. Via Tombolata, 2 - 35018 San Martino di Lupari (PD) Tel. 049.9461660 fax 049.9468393 e-mail: agogest@agogest.it sito: www.agogest.it
COMPASS GROUP ITALIA S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. 02.480531 - Fax 02.48194011 www.compass-group.it
RISTORAZIONE COLLETTIVA
Costa Group - Via Valgraveglia Z.A.I. 19020 Riccò del Golfo (SP) - Italia Tel. +39 (0)187 76 93 09 - Fax +39 (0)187 76 93 08 e-mail: info@costagroup.net. - www.costagroup.net
Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332.601320 - Fax +39 0332.604433 e-mail: info@galbar.it - www.galbar.it
Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. 02.89540444/6050 - Fax 02.8435450 www.spaziofuturo.it
ASPIRAZIONE
Speedair Engineering 2001 S.r.l. Via del Lavoro, 10 - 20040 Busnago (MI) Tel. 039.6095878 - Fax 039.6095866 - www.speedair.it
AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI
ALESSIO S.p.A. Via Vercelli n.4 13030 Caresanablot (VC) Tel. 0161.234511 - Fax 0161.216917 www.alessiospa.it
Eutourist serv - system S.p.A. Str. Torino, 31 - 10043 Orbassano (TO) Tel. 011.9007100 - Fax 011.9007128 - 9013639 e-mail: info@eutourist.it - www.primiesecondi.it AVENANCE ITALIA S.p.A. Via Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. 02.390391 - Fax 02.39000041 www.avenance.it Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta 75 - 20142 Milano Tel. 02 8188151 - fax 02 81 88 16 00 e-mail: infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeazcusin.it BIORISTORO ITALIA S.r.l. Via Antonio Veranzio, 136 – 00143 Roma Tel. 06/5030933 – Fax 06/51530272 www.bioristoroitalia.it – posta@bioristoroitalia.it
Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. 051.6017411 - Fax 051.6053502 www.camst.it
CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. 0522.53011 - Fax 0522.530100 www.cir-food.it
DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO
General Beverage S.r.l. Zona industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) - Tel. 0187.832305 - Fax 0187.461368 e-mail: info@iobevo.com - www.iobevo.com
Cooptur - Ristorazione collettiva Via Del Mare, 3 - 86038 Petacciato (CB) Tel. 0875.678278 - 678478 - Fax 0875.678844 e-mail: info@cooptur.com - www.cooptur.com
N&W GLOBAL VENDING S.p.A. Via Roma, 24 - 24030 Valbrembo (BG) Tel +39035 606265 - Fax +39035 606560 E-mail: horecaitalia@nwglobalvending.com www.nwglobalvending.com
Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A - 24042 Capriate S. Gervasio (BG) - Tel. 02.91518 - Fax 02.91518499 www.dussmann.it
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Ristorando
GRUPPO VIESSE GRANDE RISTORAZIONE S.r.l. Sede direzionale I - 20040 Usmate Velate (MB) - Via delle Industrie, 8 Tel.: +39 039 68 89 417 - Numero Verde: 800 029 455 Fax: +39 039 68 89 465 E-mail: info@gruppoviesse.it - Sito: www.gruppoviesse.it
I.F.M. - INDUSTRIAL FOOD MENSE S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Porzio - 80143 Napoli - Italia Tel.: 081 734 12 71 - Fax: 081 734 70 04 e-mail: ifm@ifmspa.com - sito: www.ifmspa.com
Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 Milano Tel. 02.891301 - Fax 02.89130210 www.gruppopellegrini.it
Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. 0444.348400 - Fax 0444.348384 e-mail: ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it
selezionati per voi CARRELLI TERMICI Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi 36 – Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02.69684.1 - Fax 02.6887169 www.sodexho.com
Sebeto Italia S.r.l. Via Toledo 205, Napoli Tel. 081.4976061 - Fax 081.404296 - www.sebeto.com
FIMI – ALI S.p.A. Via Puglie 14/16 - 20098 S.Giuliano M. (MI) Tel. 02.98281146 - Fax 02.9881037 e-mail: info@fimi-inox.it - www.fimi-inox.it
BIRRE Vivenda S.p.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. 06.729961 - Fax 06.72996201 e-mail: info@vivendaspa.it
AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE
Monetti S.p.A. - Corso Principi di Piemonte, 61 12035 Racconigi (CN) - Tel. +39.0172.812600 Fax +39.0172.85991 - www.monetti.it Birrificio Spluga Via degli emigranti 12 - 23020 Gordona (SO) Tel. 0343 41397 - brasseriaspluga@libero.it
CENTRALI D’ACQUISTO
BUONI PASTO Dac S.p.A. - Via G. Marconi, 15 25020 Flero (BS) Tel. 030.2568219 - Fax. 030.2568229 www.dac-catering.it Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 0248263250 www.autogrill.com
BURGER KING ITALIA S.r.l. Galleria San Federico 54, 10121 Torino www.burgerking.it e-mail: franchising@burgerking.it ON-BOARD AUTOSTRADALE STAZIONI E AEROPORTI
CREMONINI S.p.A Div. Ristorazione Sede Amministrativa: Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754899 Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 email: info@agape.it - info@cremonini.com Div. Ristorazione - ristorazione ferroviaria e commerciale: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma (RM) Tel. +39 06 477851 - Fax +39 06 4814429 email: info@agape.it
Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. 02.3454191 - Fax 02.34541955 www.bluticket.it
BuonChef Elior Via Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. 199.70.70.70 - Fax 02.39001206 www.buonchef.it
DAY RISTOSERVICE S.r.l. - GRUPPO CAMST Via dell’Industria, 35 – 40138 Bologna Tel. 051 6089111 - e-mail: info@day.it www.day.it
TicketGemeaz, Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta, 75 -20142 Milano Tel. 02.81881580 - fax 02.81881590 www.ticketgemeaz.it
Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. 0541.746111 - Fax 0541.742422 - www.marr.it
Mercuria S.r.l. Via Brennero, 21 - 20039 Varedo (MI) - Tel. 0362.620651 Fax 0362.639602 - info@mercuria.it - www.mercuria.it
METRO ITALIA - CASH AND CARRY S.p.A. Via XXV Aprile, 23 - 20097 S. Donato Milanese (MI) Tel. 02.51712360 - e-mail: ristorazioneorganizzata@metro.it
Prodotti Alimentari Catering - Gruppo DE.AL. Via Tevere, 125 - 65010 Elice (PE) - Italia Tel. 085 96 00 91 - Fax 085 96 00 960 e-mail: info@pacfood.it - www.pacfood.it
MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Via Val Formazza 10 - Torre 3 - 20157 Milano Tel. 023909951 - Fax 023552234 e-mail:ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it
Ticket Restaurant, Accor Service Italia S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. 02.269041 - www.ticketrestaurant.it
Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 -36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina. Tel 0444/573025 Fax 0444/371552 - e-mail info@rossicatering.it
ROADHOUSE GRILL Sede legale e amministrativa: Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754899 email: info@roadhousegrill.it
Qui! Group S.p.A. Via XX Settembre 29/ - 16121 Genova Tel. 010 5767501 - fax 010 5767464 e-mail:comunicazione@quigroup.it - sito: www.quiticket.it
Scapa Italia S.p.A. Str. Prov. 128 - Km.2 - 27010 - Marzano (PV) Tel. 0382.945111 - Fax 0382.945500 www.scapaitalia.it
Ristorando
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DETERGENZA E DISINFEZIONE PROFESSIONALE
CONSULENZE CONSULENZE, ANALISI, PROGETTAZIONI
CONAL Uffici: Via A. Binda, 19 - 20143 Milano, Laboratori Via Modica 14/2 - 20143 (MI) - Tel. 02.89122357- 89122193 Fax 02.89122247 - www.conal.it - e-mail: conal@conal.it
Ecolab S.r.l. - Centro Direzionale Colleoni Via Paracelso, 6 - 20041 Agrate Brianza (MI) Tel. 039.60501 - Fax 039.6050300 - www.ecolab.com e-mail: assistenzaclienti.italy@ecolab.com
Castelcarni S.p.A. Via della Pace 6/C - Castelnuovo Rangone (Mo) Tel: 059/53 33 311 - Fax 059/53 33 210 E-mail: info@castelcarni.it www.castelcarni.it
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TECNOLOGIA E AMBIENTE S.r.l. Corso Promessi Sposi, 23 - 23900 Lecco (LC) Tel. 0341 25971 - Fax 0341 493709 www.tecnologiaeambiente.com email: info@tecnologiaeambiente.com PROGETTAZIONE, STUDI DI FATTIBILITÀ, DIREZIONE LAVORI, COLLAUDI, VERIFICHE TECNICHE PER ENTI PUBBLICI E PRIVATI.
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A cura di A. Montonati
me è un lusso anche gustare un piatto di spaghetti al pomodoro fresco maturati al sole, custodi di tutti in profumi della terra, con basilico fresco, reso fragrante dal vento del Mediterraneo. Pochi ingredienti semplici, che tutti possono apprezzare, anche nella bellezza dei colori. Un lusso non è necessariamente proporzionato ad una spesa economica stratosferica”. Di qui lo chef par te nel racconto, senza reticenze, di come prende forma la magia a base della composizione di un piatto, servito in un’atmosfera d’incanto. Di qui egli muove per svelare al lettore in cosa si sostanzia l’amore per la cucina, che è amore per la degustazione, per la pasta, per l’olio, per tutti gli ingredienti della tradizione mediterranea che ha conquistato il mondo. Non solo: Beck, con passione e pazienza, illustra i criteri di scelta dei prodotti, indicando il bello e il buono dei cibi.
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80 • APRILE 2010
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Passione, prossimità al cliente, qualità del servizio, visione di un gruppo leader nella ristorazione: ecco cosa Avenance mette in tavola, ogni giorno in Italia e in Europa. w w w. a v e n a n c e . i t
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