ANNO 15 NUMERO 5 • MAGGIO 2010 Poste Italiane S.p.A. - Sped. in Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27.02.2004, n° 46) art. 1, comma 1, -DCB Bergamo. In caso di mancata consegna, restituire all’Editore che si impegna a pagare la relativa tassa presso l’Uff. arrivi e partenze di Bergamo.
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L’APPUNTAMENTO BIENNALE DEI PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA
6a Edizione in collaborazione con:
COMITATO PROMOTORE Pietro Auletta • Presidente e A.D. Dussmann Service Stefano Biaggi • A.D. Sodexo Italia Silvio Canettoli • Presidente e A.D. LSG Sky Chefs Sergio Castelli • A.D. MyChef Fabio Cusin • Presidente e A.D. Gemeaz Cusin Ristorazione Valentino Fabbian • A.D. Divisione Ristorazione Gruppo Cremonini Ivan Lusetti • Presidente CIR food Franco Manna • Presidente Vesevo Roberto Masi • Managing Director McDonald’s Italia Michele Mezzatesta • A.D. Servair Air Chef Marco Minella • Segretario Generale Camst Juan Olave • General Manager Burger King Aldo Papa • Direttore Generale Autogrill Italia Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini Ilario Perotto • Presidente Angem (Ass. Naz. imprese ristoraz. collettiva) Mario Putin • Presidente Serenissima Ristorazione Antonio Savoia • Editore di Ristorando Monica Scarpa • A.D. Airport Elite Carlo Scarsciotti • A.D. Compass Group Italia Lino Stoppani • Presidente Fipe Lino Volpe • Presidente e A.D. Avenance Italia
Per informazioni sulle sponsorizzazioni: Edifis S.p.A. Tel. +39 02 3451230 - convegni@edifis.it
EDITORIALE FINANZA E SVILUPPO
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e non per amore, per necessità. Anche in Italia la ristorazione organizzata si rivolge sempre più di sovente alla soluzione investment bank: è il caso di Quadrivio, dal 2006 socio di minoranza di Vesevo, prossimo all’uscita con una quota del 47%; oppure di Barclays Private Equity, che dal 2007 controlla Gemeaz Cusin e Scapa. Il caso più recente, poi, è quello di Ligabue Catering, che si appresta a cooptare Alcedo con una quota del 40%. S’impongono alcune considerazioni in merito: pur a fronte di una scelta obbligata, col sistema creditizio a chiudere i cordoni della borsa, non si deve perdere di vista una necessaria distinzione di ruoli. La strategia spetta ai professionisti di settore, ai fondi invece lo sviluppo del business. Ci rassicurano quindi le parole del presidente di Liga bue, Giovanni Gajo, che promette ristrutturazione ma non esclude una crescita per linee esterne, così come l’acquisizione nel 2008 di Zilch Ristorazione e di Qua ser da parte di Gemeaz Cusin. Oppure l’operazione Copra, prossima al perfezionamento da parte di Ave nance Italia, direttamente finanziata da Charter house, azionista di riferimento di Elior. Che finanza sia dunque, se fa rima con razionalizzazione e crescita del mercato.
Ristorando
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SOMMARIO EDITORIALE Finanza e sviluppo
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NEWS La notizia è servita
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HAMBURGER Un morso dopo l’altro
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INTERVISTA Veni, vidi e convinsi
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RISTORAZIONE IN CONCESSIONE Fuori Airest, dentro Autogrill
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CONCEPT ENGINEERING Le catene non s’improvvisano
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NEWS FERCO Qui Bruxelles
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NOTIZIE ANGEM
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DESIGN Nuovi format per nuovi consumatori
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BUONI PASTO Il futuro è nell’elettronico
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RISTORAZIONE SOCIOSANITARIA Espansione costante
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ATTUALITÀ Tutti a tavola
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EVENTI Momenti di riflessione
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RISTORAZIONE SCOLASTICA Comuni a confronto
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LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto
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RUBRICHE La borsa dei biologici
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La borsa delle imprese
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Ristorando Equipment
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Il mercante in fiera
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Ristorando Club
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Carta stampata
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Ristorando
La ..polpetta all’americana ..conosce . il favore crescente . degli.. italiani, . e assicura ampi . . margini di manovra . . all’offerta foodservice . . . a tema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20 Rieletto alla presidenza, Lino Stoppani fa un bilancio del primo mandato alla guida della Federazione Italiana Pubblici Esercizi
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Dall’idea al business, il passo può essere breve. Ma è necessario un approccio scientifico ai processi di sviluppo dell’offerta
37 L’invecchiamento della popolazione accresce i numeri di un mercato ricco di potenzialità ma non privo di problemi
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61 Uniformità nel calcolo delle rette, ottimizzazione dei menu, contenimento degli scarti. Questi gli elementi per ridare vigore a un servizio al centro delle polemiche MAGGIO 2010 • 5
Anno 15 numero 5 Maggio 2010 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione Redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Vittorio Bertolini • Luigi Limonta Claudio Merlo Collaboratori Francesco Amati • Giovanni Biasci Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • George Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Federica Melzi Antonio Montanari • Alberto Schiraldi Progetto grafico Vanessa Dionisio Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Castelli Bolis S.p.A. - Cenate Sotto BG Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • e-mail: info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia € 60,00 Estero € 130,00
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Ristorando è una rivista edita da
EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano EDIFIS Tel. 02/34.51.230 - Fax 02/34.51.231 Cap. Soc. € 516.000 int vers.
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ASSOCIAZIONE NAZIONALE EDITORIA PERIODICA SPECIALIZZATA
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Cedo, ma non tutto
Transazioni scorrette No alla compravendita online di buoni pasto: Anseb, l’associazione di categoria che rappresenta le principali voci del mercato dei voucher di servizio (Ticket Restaurant, BuonChef, Pass Lunch, Ristomat e Day), ha deciso di scendere in campo a tutela della trasparenza, della qualità e della regolarità del sostitutivo di mensa, inviando una diffida a eBay.it per invitare a prevenire eventuali distorsioni operate da utenti iscritti al por-
Sandro Fertino, presidente Anseb tale. “Vogliamo evitare che si prosegua nel consentire la pratica scorretta della vendita e dell’acquisto online di carnet di buoni pasto e di altri titoli di servizio emessi dalla società del nostro settore”, precisa Sandro Fertino, presidente di Anseb. “Si tratta di una pratica non solo scorretta, ma del tutto illegittima e fiscalmente non conforme alla disciplina vigente che ne delimita la distribuzione e l’utilizzo”. Il fenomeno della compravendita è peraltro frutto della crisi economica e della mancata indicizzazione del valore nominale stabilito quale limite per la fruizione, da parte dei datori di lavoro, del favor fiscale e previdenziale. Con il valore soglia fermo da ben 13 anni a 5,29 euro…
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ergerMarket lo dava per certo: Vesevo è in vendita, con un forte interessamento all’operazione da parte della britannica Tragus. In realtà, il gruppo napoletano ha sì dato mandato a Banca Imi del gruppo Intesa San Paolo di sondare l’interesse del mercato, ma l’obiettivo è quello di stimolare un meccanismo di valutazione di Vesevo e dei suoi asset che consenta di cedere la quota di minoranza alle migliori condizioni possibili. Dopo 14 anni di presenza nel capitale societario, il fondo Quadrivio intende infatti abbandonare il ruolo di socio finanziario al 47% dei tre fondatori (Franco Manna, Roberto Imperatrice e Pippo Montella); l’aspettativa è dunque quella di trovare entro la fine dell’estate un nuovo partner, sia esso di natura industriale o finanziario. A fronte di una valorizzazione complessiva del gruppo tra i 4060 milioni di euro, la quota di
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Da sinistra: Roberto Imperatrice, Franco Manna e Pippo Montella
Quadrivio potrebbe valere tra 20 e 30 milioni, grazie a un’EBITDA da 6 milioni nel 2009, suscettibili di raggiungere quota 8 milioni nel 2010. In coda, le ultime mosse di mercato dell’azienda campana: se a Jeddah, in Arabia Saudita, ve-
dranno la luce sia Rossopomodoro che Rossosapore, in Spagna Rossopomodoro farà la sua seconda comparsa, dopo il primo (deludente) test di Madrid. Si riparte da Barcellona, con un ristorante all’interno di un importante mall urbano.
Tutti in Andalusia
Tempo d’inaugurazione per il Terminal 3 dell’aeroporto Pablo Ruiz Picasso di Malaga: la neonata struttura, che è costata complessivamente 1.775 milioni di euro, contempla oltre 10mila mq destinati a retail e ristorazione; in particolare sul versante food & beverage la parte del leone è spettata a SSP: il caterer britannico si è infatti aggiudicato ben 12 punti della struttura, assicurando un ricco portfolio di marchi con due acuti. A fianco di Caviar House & Prunier, SOHOCoffeeCo, Caffè Ritazza, Café&Té, O’Leary’s e Pizza Hut Express, ha fatto il suo esordio mondiale nel canale aeroportuale Whopper Bar, in compagnia del fratello maggiore Burger King: si tratta della prima replicazione in Spagna e della quinta inaugurazione globale dopo quelle di Orlando, Miami (Stati Uniti), Monaco di Baviera (Germania), Valencia (Venezuela) e Singapore. Nel novero dell’offerta del gruppo fa poi capolino per la prima volta il ristorante Vips dell’omonimo gruppo iberico, al battesimo del fuoco nel mondo delle concessioni. A completare l’offerta di scalo, il tris di formule di Eat Out Group, presente con Dehesa Santa Maria, Cervecería Gambrinus e Four Arrows, e tre gelaterie a insegna La Lechera del gruppo Gestión y Explotación de Restaurantes.
Ristorando
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NEWS
A volo radente LSG Sky Chefs archivia un difficile 2009. In piena crisi dell’aviazione civile, la controllata del gruppo Lufthansa, che resta leader dell’inflight catering con una quota globale di mercato del 30%, ha chiuso l’ultimo esercizio fiscale con un giro d’affari di 2.102 milioni di euro, in flessione del 9,6% sui 2.325 milioni del 2008, e un’EBITDA di 120 milioni di euro, in calo del 27,7% sui 166 del 2008. La parte del gigante è spettata ancora una volta all’Europa, trainata dalla Germania, che ha pesato per il 57,8% del fatturato, seguita dalle Americhe (29,5%), Asia/Pacifico (9,2%), Medio Oriente (2%) e Africa (1,5%). Tra gli economics, buone nuove giungono dalla crescita del risultato operativo (+2,9%, da 70 a 72 milioni di euro) e dal calo dell’8,2% dei costi operativi, sull’onda di una politica draconiana di tagli. Elementi che consentono di sperare in un 2010 che, seppur tendente alla stagnazione sotto il profilo del business, assicuri una piccola boccata d’ossigeno sul fronte degli utili.
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la notizia è servita
Cina, avanti tutta
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Aperta a Shanghai la prima Hamburger University del paese, McDonald’s si appresta ad accelerare il suo sviluppo di rete in Cina. Nel colosso asiatico la crescita della ristorazione organizzata non conosce sosta: per il 2010 si stimano vendite complessive per 310 miliardi di dollari (+10% sul 2009), il tutto mentre l’Europa è a crescita zero (per 470 miliardi di dollari), e gli Stati Uniti guadagnano solo il 2%, per un totale di 460 miliardi. Nell’ambito di un più ampio piano di sviluppo in Asia, Medio Oriente e Africa per 520 nuovi locali nel 2010, il re del quick-service conta di aggiungere entro dicembre tra 150 e 175 ristoranti nella sola Cina e 40-50 McCafé (ad oggi all’attivo ce ne sono solo 3). In prospettiva, l’obiettivo è quello d’infrangere il muro delle 2.000 vetrine entro il 2013.
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la notizia è servita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A un click dal pasto
Premi & contratti G
iornate intense per Cremonini a Parigi: in primis l’amministratore delegato del gruppo, Vincenzo Cremonini, ha ricevuto il premio France-Italie della Camera di Commercio Italiana per l’eccellente lavoro e le relazioni economiche sviluppate tra i due paesi. Il riconoscimento, in precedenza conferito a Luigi Abete, Jean Todt e Sergio Pininfarina, suggella un trentennio di attività Oltralpe del gruppo modenese, iniziato con l’importazione di vitelli in Italia e l’esportazione in Francia di prodotti lavorati (per un valore d’interscambio annuo di 200 milio-
ni di euro) e proseguito, dal 1995 in poi, con l’aggiudicazione d’importanti gare internazionali di ristorazione on board. Proprio sul fronte ferroviario di Francia, c’è poi da segnalare l’annuncio del battesimo del fuoco della
Vincenzo Cremonini, ad Gruppo Cremonini
newco Avirail: il veicolo societario creato pariteticamente col colosso della logistica Geodis si è aggiudicato la gara indetta da SNCF per la gestione dei servizi logistici dei treni delle linee TGV Est e Lyria; il contratto, di durata quinquennale con possibile proroga annuale, assicurerà un fatturato di 170 milioni di euro. Oltre a gestire le strutture a contratto, nella newco confluiranno anche gli asset dei siti logistici delle stazioni di Parigi (Gare du Montparnasse e Gare du Lyon), Marsiglia, Bordeaux, Nizza, Lille e Lione, con oltre 500 dipendenti.
Pizza Hut, regina delle vendite online: a dieci anni di distanza dal lancio del servizio, di prenotazione e pagamento via web, la catena di pizzerie del gruppo Yum! Brands conta per la prima volta, entro fine anno, di superare quota due miliardi di dollari complessivi incassati attraverso il portale a portale. Tra le leve dell’esplosione di questo modello di business, che solo 2 anni fa assicurava“solo” un 1 miliardo di dollari all’anno, c’è il restyling del sito aziendale, l’integrazione del sito coi social network Facebook e Twitter e il lancio di un’applicazione dedicata per iPhone: quest’ultima nei primi tre mesi di attività ha prodotto da sola extra vendite per un milione di dollari.
Vending sull’acqua
Italiani di Zurigo
Argenta presidia la Laguna: la società carpigiana ha dato il via all’installazione di 30 dei 182 distributori automatici di food & beverage che troveranno spazio per le calli di Venezia. Le prime vending machine sono state posizionate in alcuni dei punti di maggiore affluenza, tra cui le fermate Actv del vaporetto di Accademia, Murano e Giudecca; a stretto giro faranno la loro comparsa anche presso le banchine di attesa di San Marco e Rialto e all’uscita della stazione ferroviaria di Santa Lucia. Argenta si era imposta sulla bergamasca IVS Italia Spa nella gara indetta nel 2009 dal Comune di Venezia, con un’offerta migliorativa del 17,5% rispetto alla quota fissa da versare di 500mila euro per cinque anni di contratto. In base all’accordo sono previste 14 strutture di vending in agenzie Actv/Vela, 36 in 13 imbarcaderi Actv; 2 provvisori a fianco dei bagni pubblici Giardinetti ex Reali, 27 a bordo delle motonavi di linea Actv e 23 nella terraferma veneziana, per un totale di 102. A queste si aggiungeranno 80 distributori da collocare in uffici e sedi dell'amministrazione comunale.
Autogrill si conferma all’aeroporto di Zurigo, dov’è presente dal 2000: nel maggiore scalo elvetico (con 22 milioni di passeggeri all’attivo nel 2009), la multinazionale di Milanofiori ha trovato l’accordo per il rinnovo sino al 2018 della gestione di 18 punti di ristorazione ubicati nell’area landside, il tutto in anticipo di due anni sulla scadenza naturale del contratto. Nel periodo 2010-2018 si stima che la concessione produrrà un fatturato complessivo di 350 milioni di franchi svizzeri (circa 245 milioni di euro); in base al contratto, Autogrill provvederà a ristrutturare l’offerta esistente con un mix di concetti locali e di formule di respiro internazionale: ad oggi sono presenti i format Asia, Bye Bye Bar, Coffee and Friends, Coffee Shop, Hello-Bar, Helvetia Bar & Snack, Italian Restaurant, Orion Café Bar, Rubén Smokers Bar, Segafredo Zanetti Espresso Bar, Self Server Restaurant, Bàcaro e la foodcourt Foodland. Si consolida in tal modo il network aeroportuale europeo del colosso delle concessioni, composto da 49 scali in 13 paesi; in Svizzera Autogrill è già presente con 35 location all’attivo tra autostrade, stazioni ferroviarie, aeroporti (Zurigo e Ginevra), shopping center e centri commerciali, per un fatturato 2009 pari a 116,7 milioni di euro.
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Ristorando
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Vietnam mon amour CIR food mette radici in Vietnam. La cooperativa reggiana aveva esordito nel sudest asiatico nel 2004, siglando un accordo con la locale Saigon Coop per aprire un ristorante Rita all’interno di un grande supermercato di Ho Chi Minh City; oggi è la volta di un’importante centro di cottura sviluppato da Vita Food, la newco format da CIR food e dal caterer vietnamita ENT Trading&Service, con l’obiettivo di ripensare la pausa pranzo di migliaia di lavoratori impiegati nelle aziende dell’area industriale di Bihn Duong, che si
estende per oltre 10 kmq sulla sponda occidentale del fiume Saigon. Con una superficie di 6mila mq e una struttura che include anche una caffetteria, un self-service e due sale per banchetti, il centro pasti lavora 7 giorni a settimana su tre turni, con un menu d’ispirazione locale che include zuppe, verdure al vapore, riso, bocconcini di carne e pesce, per una capacità a regime da 8.500 coperti. Con uno staff di 100 impiegati, che diventeranno 300 entro la fine del 2010, e un capitale sociale di 2 milioni di dollari, Vita Food può già contare su un portfolio di clienti importanti quali Becamex, la principale impresa nazionale di costruzioni, Sai Gon Stec e Onamba che hanno già richiesto circa 2mila pasti quotidiani.
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Canada col botto
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NEWS
Concessione da record per HmsHost: la divisione americana del Gruppo Autogrill, attraverso la newco Host Kilmer Services Centres (joint-venture al 51% con Kilmer Van Nostrand, società attiva nel settore delle infrastrutture, dello sport e dell’intrattenimento), si è guadagnata sul campo il rinnovo da parte del ministero dei Trasporti dell’Ontario per lo sviluppo e la gestione di 23 aree di sosta ubicate sulle due arterie più trafficate del Canada, la Highway 400 e 401 che assommano circa 500mila viaggiatori al giorno. Le aree, che saranno a regime a partire dal 2013, secondo le stime produrranno un giro d’affari annuo di circa 100 milioni di dollari canadesi, e nei 50 anni di durata della concessione un totale di circa 9 miliardi di dollari (circa 6,6 miliardi di euro), che entreranno direttamente nelle casse di HMSHost. Le 23 aree in questione – 16 delle quali già gestite dall’operatore – saranno ricostruite secondo i più avanzati standard di sostenibilità ambientale, con certificazione LEED Silver, grazie a 300 milioni di dollari d’investimenti (100 dei quali a carico dei partner): le prime sette saranno operative a partire dall’autunno del 2010, altre 13 tra il 2011 e il 2013 e le rimanenti dopo il 2018. Nelle location si avvicenderanno formule locali, quali Tim Horton’s, Casey’s, Teriyaki Experience e East Side Mario’s, con brand internazionali quali Burger King, Brioche Dorée, A & W, Starbucks Coffee, Quiznos Sub e KFC.
I lotti di Sicilia
Conferma siciliana per Autogrill. La multinazionale di Milanofiori si è imposta nel tender lanciato da Anas (disertato peraltro dai principali competitor, Chef Express e MyChef) per la concessione dei servizi food & beverage di 5 aree di sosta lungo l’autostrada A19 Palermo-Catania, quattro delle quali già gestite dall’azienda. Interessati dalla gara erano i servizi delle aree di sosta di Caracoli sud e nord (Palermo), di Sacchitello sud e nord (Enna) – dove Autogrill era presente rispettivamente dal 1976 e dal 1978 - e quelli del nuovo punto vendita di Scillato sud (Palermo); il tutto per un fatturato stimato di 350 milioni di euro
Ristorando
per la durata complessiva delle attività compresa tra 15 e 18 anni. Con queste aperture salgono complessivamente a 36 le location gestite da Autogrill sull’isola, 24 delle quali lungo strade e autostrade, 11 negli aeroporti e una nei centri commerciali. Entro fine anno, andranno in gara anche altre 11 aree di sosta sull’isola, ovvero quelle del network del Consorzio per le Autostrade Siciliane: il gestore ha già risollecitato la domanda di partecipazione per le strutture sulla A20 Messina-Palermo e sulla A18 Messina-Catania, dopo che al primo appello era andata deserta.
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NEWS
Volti nuovi in Accor Services Italia: il team di Graziella Gavezotti ha provveduto ad inserire in organico Francesca Bertinotti in qualità di responsabile dello sviluppo mercato Italia - area Smart Solutions, e Giulio Siniscalco, neo direttore network Italia. Bertinotti vanta una lunga esperienza maturata in EF Education First: per la multinazionale svedese si è occupata di marketing, comunicazione, sviluppo mercati B2B e B2C e risorse umane, sino a diventare nel 2002 country manager per l’Italia: da oggi fa parte della business unit di Andrea Francesca Bertinotti, responsabile sviluppo mercato Italia area Smart Keller con l’obiettivo di sviluppare nuovi merSolutions, Accor Services cati. A Siniscalco invece toccherà il compito di gestire la relazione con la rete dei locali convenzionati, con la prospettiva d’improntarla su un rapporto fornitore-cliente; dalla sua una formazione internazionale e un’esperienza di vendite, trade marketing, acquisti e controllo di gestione sviluppata in seno al gruppo Carlsberg Italia.
La pizza del campus La divisione Higher Education di Aramark ha lanciato sul mercato Topio’s. Si tratta del quinto marchio di proprietà inserito dal gigante della collettiva statunitense nel segmento della ristorazione universitaria, che vede il caterer assicurare formule food & beverage a circa 600 college del paese. Testato alla University of Tennessee-Chattanooga e all’American International College di Springfield, il format si basa su un’offerta veloce di pizza al taglio con guarnizione a piacere. Terminata la fase di start-up, nell’arco del biennio 20102011 andrà a presidiare ogni campus del portfolio Aramark. In precedenza, nel corso dell’ultimo quadriennio, l’azienda di Philadelphia aveva già sdoganato un poker di concept pensati per gli studenti quali Burger Studio (hamburger restaurant), Provisions on Demand Market (convenience store), Zoca Fresh Mex to the Max! (messicano) e Bleecker Street (snack bar).
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Ristorando
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Nasce una nuova piattaforma distributiva per l’ortofrutta di IV e V gamma dall’esperienza di cinque operatori di settore: Conor, Lealfrutta, Ortofrutticola lombarda, Filma e Calviati si sono messi insieme dando vita a HFD Horeca Fruit Distribution. Il neonato consorzio, che ha sede a Bologna, potrà quindi beneficiare di una rete logistica di 6 magazzini per una superficie complessiva di 10mila mq, con una capacità di preparazione giornaliera di 1.250 quintali, ed oltre 300 referenze in portfolio. L’obiettivo è quello di cimentarsi nel canale della fornitura per importanti operatori nazionali della ristorazione, assicurando un servizio di approvvigionamento in modo capillare sul territorio ai magazzini e alle cucine delle grandi catene di ristorazione commerciale e alle mense di ospedali, scuole e comunità.
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Tutti per uno
la notizia è servita
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In salsa slava Burger King approda in Slovacchia, dove sono presenti già diversi brand quick service statunitensi (McDonald’s, KFC, Pizza Hut e Subway). La catena di Miami ha tagliato il nastro alla prima flagship del paese nella capitale Bratislava: il ristorante si trova all’interno del complesso Eurovea, struttura inaugurata il 26 marzo scorso che integra soluzioni di retail, intrattenimento e hotellerie su 55mila mq commerciali, a pochi passi dal fiume Danubio. Per lo sviluppo di rete, BK ha optato per la formula del master franchising, scegliendo Tekaz quale sviluppatore nazionale. La catena d’hamburger restaurant conferma in tal modo il suo focus sui paesi dell’ex Cortina di ferro: ad oggi è presente in sette nazioni dell’Europa dell’Est (Russia, Polonia, Repubblica Ceca, Ungheria, Bulgaria, Romania e Slovacchia).
Ristorando
APRILE 2010 • 15
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1969 2009
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Eat Out dà i numeri Il 2009 è stato un anno di crescita per Eat Out Group: l’operatore di ristorazione commerciale del gruppo Agrolimen ha prodotto un fatturato complessivo pari a 305 milioni di euro (85% del quale ascrivibile al mercato interno), in crescita del 7% sull’esercizio fiscale precedente. Nell’arco di 12 mesi hanno visto la luce 93 nuovi locali, tra gestione diretta e franchising, che hanno permesso alla rete commerciale
la notizia è servita
NEWS
Grimaldi con Finifast C
ambio al vertice di Finifast: Alessandro Sarni (che sua volta aveva avvicendato il padre, Nicola Potito Sarni), lascia la presidenza del gruppo modenese a Luigi Grimaldi, manager di settore che vanta esperienze in Ristop e Costa Crociere. Segnali che fanno presagire un processo in itinere di assestamento dell’assetto societario? Ad oggi la comandita della famiglia Sarni (Mesagne Sviluppo S.r.l.) controlla il pacchetto di maggioranza col 50,01% del capitale, con l’appoggio delle quote dei manager Gustavo Criscuolo, Claudio Crosta e Alessandro Sarni (3%); il rimanente 47% è equamente diviso tra le banche d’investimento
Focus Gestioni e Sanpaolo Imi Fondi Chiusi. Claudio Crosta, vicepresidente di Finifast, non conferma né smentisce, salvo precisare che in prospettiva potrebbero essere rivisti i patti parasociali. Nel mentre, Finifast si accredita sempre più quale operatore di ristorazione a tutto tondo. Dopo aver preso in licenza 3 ristoranti Burger King (a Legnano, Rozzano e Rimini), l’azienda si è aggiudicata la gestione dei servizi di ristoro degli scavi di Ostia Antica, in associazione temporanea d’impresa con Electa che gestirà il bookshop. Un binomio che potrebbe riproporsi in altre gare in ambito museale.
Confida sceglie Pinetti
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Cibo per gioco
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di raggiungere quota 700. Una delle spinte maggiori è giunta dal fronte delle concessioni: basti pensare al solo contratto siglato con lo scalo El Prat di Barcellona, che ha portato in dote complessivamente 35 punti di ristoro (ovvero l’80% dell’offerta dei terminal 1 e 2). Oggi la divisione Concesiones, tra aeroporti e stazioni dell’alta velocità, assicura circa 60 vetrine tra Barcellona, Madrid e Fuerteventura. Forte di 10 marchi di proprietà (Pans & Company, Bocatta, FrescCo, Dehesa Santa Maria, Abbasid Doner Kebab, Krunch, Ribs, Pastafiore e Loja Das Sopas), Eat Out ha recentemente ampliato ulteriormente il suo portfolio con Burger King, di cui è licenziatario sulla piazza di Barcellona con 3 locali all’attivo, e con il format guatemalteco El Pollo Campero, giunto alla terza replicazione tra Catalogna e Madrid.
Confida ha scelto il suo presidente: per il prossimo quadriennio a guidare l’associazione italiana della distribuzione automatica sarà Lucio Pinetti. Cresciuto professionalmente nel mondo delle materie plastiche, prima in qualità di ricercatore nel gruppo Montedison, quindi di funzionario di Unionplast, Pinetti è oggi responsabile delle pubbliche relazioni e area manager del Nord Ovest di Liomatic. Già segretario generale dell’Associazione dei riciclatori di materie plastiche, sia italiana che europea, il manager ha svolto in ruolo di direttore generale di Confida dal 1997 al 2000. Nata nel 1979, Confida rappresenta l’intera filiera di settore, tra imprese di fabbricazione di distributori automatici, di sistemi di pagamento e accessori, fornitori Lucio Pinetti, di prodotti veicolati nel canale vending, società di gestiopresidente Confida ne, imprese di servizi e commercializzazione. Nel 2008 il fatturato del ramo in Italia ha raggiunto quota 3 miliardi di euro (con un export pari al 75%), a fronte di 2,28 milioni di distributori sul mercato e circa 6 miliardi di consumazioni.
Pane Vino e San Daniele apre al Timecity di Fiumicino (Roma). Il format friulano esordirà all’interno della più grande sala giochi d’Italia che, con apertura nonstop dalle 12 alle 3, su una superficie complessiva di circa 5mila mq ospita videogame, simulatori, bowling, biliardo, sale bingo, slot machine, terminal Snai e postazioni Timebetter. Lo spazio dedicato alla ristorazione si sviluppa su 130 mq con 60 sedute dedicate per sfamare il pubblico del locale, che ospita circa 80mila persone al mese per una media di circa 1.200 visitatori al giorno. Nata nel 1998 a San Daniele del Friuli per iniziativa della famiglia Fantinel, proprietaria dell’omonimo vigneto, la catena annovera già 27 replicazioni, con forte radicamento nel Nord Italia ed un’incursione in territorio elvetico, a Locarno. Quella di Fiumicino segna la prima apertura di una partnership tra Pane&Vino Spa e la Neapolis 1799, titolare del marchio Timecity.
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MAGGIO 2010 • 17
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Un morso DOPO L’ALTRO
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La polpetta all’americana conosce il favore crescente dei consumatori italiani, e assicura ampi margini di manovra all’offerta foodservice a tema
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arni rosse in sofferenza? Secondo la Confederazione Italiana Agricoltori, il 42% delle famiglie italiane ha limato il budget per l’acquisto di carne bovina, con un calo nel 2008 dei consumi del 2,3% (stimati in 1,207 milioni di tonnellate) e del 5% alla voce importazioni. C’è però un’importante eccezione, quella dell’hamburger: per il 2009 la domanda di svizzera è prevista in crescita del 2%, partendo di una base consolidata di consumo da 20mila tonnellate all’anno (il 75% nel canale Horeca e il 25% in quello domestico). “Negli ultimi anni è diminuita la diffidenza nei confronti delle carni macinate prodotte dall’industria”, argomenta Roberta Ferri, responsabile marketing di Inalca JBS. “D’altronde si tratta di muscoli interi del quarto anteriore del manzo che non hanno nulla da invidiare ai tagli più pregiati; hanno solo bisogno di tempi di preparazione molto lunghi che raramente rientrano nell’offerta della ristorazione commerciale e collettiva. Ciò detto, sul fronte dei consumi c’è ancora molto da fare, se si pensa che la Francia ha una domanda dieci volte maggiore rispetto all’Italia”. Castelvetro di Modena, in tal senso, è uno snodo obbligatorio, vuoi che si parli di allevamento, 20 • MAGGIO 2010
macellazione, produzione o veicolazione del prodotto al canale della ristorazione: il Gruppo Cremonini si trova a produrre ogni anno qualcosa come 100mila tonnellate di hamburger,
65mila delle quali porzionate e surgelate espressamente per il mercato del quick service, sia italiano che europeo.
Pronto a tavola Tale massa critica ha portato poi i modenesi ad includere a più riprese delle formule di ristorazione commerciale a tema carne nel panel delle attività di gruppo: questa scelta si è concretizzata nel 1985 con l’acquisto di Burghy dal
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gruppo SME, che ha preparato la strada all’approdo nel Belpaese degli hamburger restaurant a stelle e strisce, e quindi col lancio di una formula di casual dining quale Roadhouse Grill. Sviluppata dal 2001, prima in licenza quindi con marchio proprietario, la catena di steakhouse ha raggiunto quota 19 locali nazionali per un fatturato complessivo 2009 di 26,7 milioni di euro, in crescita del 17% rispetto al 2008. In un menu per carnivori che offre costate, Ribeye e T-Bone steak, le quattro formulazioni dedicate all’hamburger (Roadhouse Special, Mushroom & Swiss, X-tra
Cheese e Smoked Barbeque) si sono guadagnate un ruolo importante che pesa per il 10% sulle vendite totali; impatto che peraltro sembra destinato a crescere ulteriormente nelle formulazioni mignon prossime venture del format, che potrebbero trovare spazio nel canale delle concessioni (tra autostrade, aeroporti e stazioni ferroviarie), dove un’offerta che integra panino, patate e bibita ben si sposa con le esigenze di servizio di una formulazione più rapida. Chi questo passo l’ha già compiuto è, invece, Old Wild West, brand che costituisce la punta di diamante dell’offerta commerciale di Cigierre. Nato nel
2002 presso il CC Città Fiera di Udine, il format a tema western ha iniziato lo sviluppo in franchising nel 2005: ad oggi può contare su 44 punti vendita in gallerie commerciali (eccezion fatta per le location urbane di viale Zara a Milano e di Ostia), con un ritmo di crescita di 12 aperture annue che hanno assicurato un fatturato lordo 2009 di 52 milioni di euro. L’hamburger ha un ruolo principe nel menu del format: è al primo posto delle vendite, incidendo per il 30% sul fatturato food. E diviene vero e proprio core business nella nuova versione Express del concept. “Sulla scia del successo di
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OWW, volevamo realizzare una formula adatta ad occupare metrature più contenute che fosse una declinazione più snella e rapida del fratello maggiore”, spiega Marco di Giusto, amministratore delegato di Cigierre. Old Wild West Express propone quindi una carta che contempla esclusivamente hamburger da 150 grammi, wrap, galletto e insalate, il tutto con formula self service in locali da 100-150 mq. Il battesimo del fuoco è avvenuto nel canale delle concessioni - chez Autogrill - presso l’area di servizio San Zenone Ovest sulla A1 Milano-Bologna, salvo replicare a stretto giro presso il centro commerciale MAGGIO 2010 • 21
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cifra d’affari pari a 834 milioni di euro, nel prossimo triennio il ritmo di crescita è destinato a salire. “La corporation crede fortemente nello sviluppo della rete italiana: dopo le 25 aperture dell’anno scorso, ci ha assicurato linfa vitale per 25-30 vetrine nuove all’anno per il prossimo triennio”. Cremonini appartiene al suo passato e al suo presente: unico
è arricchito d’insalate, pollo, gelati e frutta, il prodotto hamburger era e resta preponderante, con una sofisticazione nello studio di nuove ricette che oramai si basa su tre livelli. A fronte di prodotti corporate, diffusi globalmente, (il Big Mac), e regionali (il Big Tasty, solo in Europa), c’è anche una produzione locale - quella che in Italia ha espresso il McItaly o il 280 grammi con Parmigiano Reggiano – che, laddove incontri un particolare favore del pubblico può essere fatta propria anche da altre filiali nazionali”, precisa Mereghetti. Il modello di sviluppo per gli anni a venire è ben preciso: la priorità spetta a location free stand, di almeno 600 mq e disposte su due piani. “Una proposizione completa ci permette d’investire per cucine rilevanti, capaci d’assicurare tutte le ricette in gamma, per un corner McCafé e per un’ampia area di servizio per le famiglie con Party Room e Ronald Gym Club”.
caso nel suo sviluppo globale, Big Mac è entrata nel mercato tramite acquisizione - quella di Burghy dai modenesi - che ha velocizzato la sua penetrazione capillare lungo lo Stivale; quindi ha trovato in Inalca il suo fornitore, e non solo a livello nazionale: è supplier in esclusiva anche delle reti di Russia, Danimarca, Grecia, Malta e Cipro e occasionalmente delle filiali d’Inghilterra, Spagna, Belgio, Francia, Germania e Portogallo. “All’interno di un menu che negli anni si
Il tutto completato da quella corsia McDrive, già diffusa in circa un centinaio di location, che assicura mediamente un 20% di fatturato in più in Italia (è che compone circa il 70% del giro d’affari dei ristoranti americani che ne beneficiano). E gli altri canali? Si aprirà col contagocce in città e centri commerciali e si continuerà a perseguire una politica di alleanze strategiche per il mondo delle concessioni (che oggi vede McDonald’s in compagnia di MyChef
McDonald’s Italia in numeri Fatturato 2008: 760 milioni di euro Fatturato 2009: 834 milioni di euro (+ 9,4%) Numero locali: 392 (81 in gestione diretta e 311 in franchising, con 130 licenziatari complessivi) Numero McCafè: 93 Presenza territoriale: Lombardia (97), Lazio (65), Emilia Romagna (40), Piemonte (35), Veneto, Toscana (30), Campania (20), Sicilia (15), Puglia (11), Calabria (10), Liguria, Sardegna (8), Abruzzo, Friuli Venezia Giulia, Marche (5), Umbria (4), Trentino Alto Adige (2), Basilicata, Valle d’Aosta (1), assente in Molise. Numero dipendenti: circa 13.500 (di cui 200 in sede centrale)
Sarca di Sesto San Giovanni (Milano). Così di Giusto: “il 2010 costituirà l’anno di affinamento e consolidamento di questa formula, con quattro ulteriori aperture scadenziate entro dicembre. A tale scopo stiamo lavorando su più fronti per ottimizzarlo: tanto con Autogrill quanto con altri partner, ma soprattutto in gestione diretta”.
Veloce per natura Va da sé che se nel mondo del casual dining il tema dell’hamburger può avere un ruolo importante, in quello del quick service è architrave del comparto e ombelico dell’offerta di alcuni tra i più importanti player di settore. Il Belpaese, in particolare, offre straordinari margini di crescita al mercato degli hamburger restaurant, visto che solo in tempi recenti ha incominciato a far suo un modello di consumo che è già europeo da anni; la misura di un terreno ancora vergine è data dal confronto tra la massa critica delle vetrine di McDonald’s e Burger King in Italia (454) con quella dei maggiori mercati continentali: sono 2.041 in Germania (1.361 + 680), 1.709 in Gran Bretagna (1.200 + 509) e 855 in Spagna (407 + 448). “Si può dire che abbiamo raggiunto una sorta di maturità a livello strutturale, grazie a 25 anni di presenza sul mercato, che ci permette di svilupparci in maniera più solida, con un’accelerazione che si era vista solo ai tempi dell’acquisizione di Burghy”, premette Paolo Mereghetti, communication manager di McDonald’s Italia. Se ad oggi il re del fast food può contare da noi su una rete commerciale di 392 locali in 19 regioni, che hanno prodotto nel 2009 una 22 • MAGGIO 2010
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negli aeroporti e di Chef Express nelle stazioni ferroviarie), fatto salvo il canale autostradale, considerato difficilmente integrabile col modello di servizio di McDonald’s. Per il resto, ben venga la concorrenza: “Con la crescita di Burger King ci sarà una cannibalizzazione, ma ne gioverà lo sviluppo del concetto stesso di hamburger restaurant. D’altronde i mercati europei in cui siamo più forti, dalla Gran Bretagna alla Francia e alle Germania, sono quelli in cui c’è una concorrenza più significativa”, spiega Mereghetti.
Nuova gestione In casa Burger King Italia è il momento di suonare la carica: sciolto il contratto di master franchising con Autogrill, si sta lavorando alacremente per recuperare il ritardo accumulato negli anni. Oggi la rete italiana è fatta di 62 locali complessivi (4 in gestione diretta e 58 affidati a 23 licenziatari), che producono circa 150mila hamburger all’anno cadauno e che danno lavoro a circa 1.500 maestranze, per un fatturato 2009 di 93 milioni di euro. “Nel 2009 abbiamo aperto 16 locali in tutto: arriveremo a 70 vetrine complessive per la fine dell’anno fiscale (a giugno 2010), e almeno a quota 80 per il termine dell’anno solare”, spiega Juan Olave, managing director dell’azienda. “Il tutto con la prospettiva di proseguire il nostro cammino al ritmo di 20 inaugurazioni all’anno. Non crediamo di dover accelerare ulteriormente, perché il rischio di sbagliare è troppo alto”. Per il resto, in uno dei mercati meno sviluppati d’Europa, non c’è nessuna preclusione di sorta in termini di area geografica o canale di sviluppo: “ora come ora abbiamo senza dubbio una presenza meno capillare in Meridione, ma fervono i lavori in corso soprattutto là dove abbiamo trovato partner desiderosi di crescere. È il caso della Sicilia, dove abbiamo aperto il primo ristorante a maggio dell’anno scorso, oggi possiamo contare su tre vetrine nell’isola (2 a Catania e 1 a Palermo) e prima della fine dell’anno fiscale raggiungeremo quota 6”, sottolinea Olave. Il mix resterà quello definito ab origine: centri urbani, shopping center e location free stand: “quest’ultime in particolare sono 24 • MAGGIO 2010
TOP 10 NEGLI STATES Posizione (di canale/assoluta) 1 (1) 2 (3) 3 (7) 4 (13) 5 (15) 6 (29) 7 (32) 8 (37) 9 (41) 10 (59)
Catena
Vendite 2008
(in milioni di dollari) McDonald’s 70.693 Burger King 14.800 Wendy’s 9.200 Sonic 3.811 Jack In The Box 3.200 Hardee’s 1.820 Carl’s Jr. 1.519 Red Robin Gourmet Burgers 1.300 Whataburger 1.173 Checkers Drive-In/Rally’s Hamburgers 658
Locali 31.967 11.565 6.630 3.505 2.158 1.908 1.159 423 713 830
Gli hamburger restaurant sono il vero e proprio tema trainante del foodservice americano: nel 2008 le catene a tema hanno capitalizzato il 35,9% delle vendite delle prime 400 realtà a catena, per un totale di 112,22 miliardi di dollari e 64.348 location.
Fonte: Restaurants & Institutions
un traino molto importate per la crescita di BK e ci permettono di posizionarci in importanti snodi di traffico urbano ed extraurbano. Circa il 50% delle prossime aperture saranno “casette” con corsia drive-thru; d’altronde in America rappresentano il 70-80% della
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rete, in Germania il 50% e da noi solo il 20%”. Quindi diventerà importante farsi strada nel mondo delle concessioni: ad oggi Burger King ha in dote tre presenze autostradali della liaison con Autogrill, cui si aggiungerà il ristorante della rinnovata Stazione Centrale di
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United Hamburgers of Europe McDonald’s e Burger King? Primi in America e in Europa: a fine 2008, il gigante di Oak Brook era la prima forza del foodservice continentale con 6.628 unità in 37 mercati, per un giro d’affari complessivo di 14,8 miliardi di euro; la catena di Miami, invece, occupava la settima piazza con 2.225 vetrine in 19 nazioni, per un turnover da 2,2 miliardi di euro. Complice l’assenza di Wendy’s, terza forza negli States, (r)esistono alcune realtà nazionali che spesso sono sopravvisute allo sbarco in Normandia con l’estendere il proprio raggio d’azione anche a mercati limitrofi. In tal senso, la case history di maggior successo è senza dubbio quella di Quick Restaurants, prima realtà di ristorazione veloce europea e terza voce continentale nel segmento degli hamburger restaurant. Nata nel 1971 per iniziativa del retailer belga GB Enterprises, la catena esordisce nelle Fiandre con vetrine a Schoten e Waterloo, salvo approdare in Francia nel 1980, con una flagship ad Aix-en-Provence, sull’onda di una partnership con Casino: quello transalpino è destinato a diventare il mercato di riferimento del format, dove si è imposto alle spalle di McDonald’s, sconsigliando a Burger King un secondo tentativo d’approdo. Oggi Quick Restaurants è una corazzata che serve 205 milioni di pasti all’anno grazie a 18.500 collaboratori; la sua rete commerciale si compone di 468 locali (il 79% dei quali in franchising), con la Francia a concorrere per 367 unità che hanno prodotto nel 2009 un fatturato complessivo di 925,7 milioni di euro. Ben chiare le priorità a stretto giro: in primis la Caisse des Depots et Consignations, il fondo pubblico transalpino che quattro anni fa ha acquisito l’azienda per 730 milioni di euro, è alla ricerca di un nuovo azionista di riferimento; nel mentre si parlerà si sviluppo, soprattutto in Spagna e in Russia dove Quick ha fatto capolino nel 2008, rispettivamente a Barcellona e a Mosca. Il campione locale del Regno Unito è invece Wimpy, i cui albori risalgono addirittura al 1954. La catena londinese è stata per lungo tempo la regina del mercato britannico ed è passata attraverso molteplici proprietà, tra cui quella di Grand Metropolitan (poi Diageo) che tra il 1989 e il 1990 ribrandizzò gran parte dei locali in Burger King. Ciò che rimaneva della rete è stato acquisito nel 2007 per 3 milioni di sterline dalla sudafricana Famous
Milano, che sarà gestito da Sagifi. C’è ancora tempo per un’ultima riflessione: perché in Italia non c’è stato ancora alcun landlord che abbia scommesso sulla compresenza di McDonald’s e Burger King sotto lo stesso
Brands, che era già licenziataria del brand e leader nazionale di mercato con oltre 1.200 locali. Oggi Wimpy può contare su 180 location britanniche, tra centri urbani, mall e aree di sosta autostradali gestite da RoadChef, che producono complessivamente vendite per 135 milioni di sterline; a ciò si aggiungono oltre 500 vetrine internazionali, perlopiù africane (468 in Sud Africa, 20 in Irlanda, 2 in Angola, 13 in Namibia, 9 in Botswana e 3 in Zambia). In Grecia, invece, hamburger fa rima con Goody’s: lanciato nel 1975 a Salonicco da Ioannis Dionisiadis, il format ha rapidamente conquistato il mercato nazionale, lasciandosi alle spalle sia McDonald’s che KFC, e quindi ha aperto le sue prime filiali estere. Oggi, da marchio di punta dell’offerta ristorativa del gruppo alimentare Vivartia, Goody’s può contare su una massa critica di
185 ristoranti sparsi tra Grecia, Cipro e Bulgaria. La divisione catering services, che include anche 74 vetrine a brand Flocafe, ha archiviato il 2008 con un fatturato di 276 milioni di euro, in progressione del 64% sull’anno precedente. Da ultimo, il pioniere del mercato svedese è Max, attivo in patria dal 1968 per iniziativa di Curt Bergfors. All’inizio del 2009 la catena poteva contare su 67 hamburger restaurant nazionali che producevano un fatturato di 1.050 milioni di corone svedesi (circa 100 milioni di euro). I confini nazionali incominciano però a starle stretti, ed ecco il brand ambire ad ampliare la sua rete commerciale ai suoi vicini di Scandinavia, Norvegia e Danimarca in primis, per i quali è disposta a prevedere una modalità di sviluppo in franchising. Il piano d’azione conta sull’apertura di almeno 20 vetrine in ciascuno dei due mercati nell’arco di un quinquennio. Il passo successivo, quindi, potrebbe essere un’avventura in Medio Oriente.
tetto? “Per quella che è la mia esperienza internazionale, l’Italia è l’unico paese dove ciò non avvenga. Con un posizionamento intelligente, sono capaci di fare fatturato senza cannibalizzarsi l’un l’altra; l’unica spiegazione che
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riesco a trovare è che la maggior parte delle foodcourt in Italia sono più piccole di quelle di altre paesi e prima di mettere due hamburger restaurant, preferiscono inserire altri temi food & beverage”, conclude Olave. MAGGIO 2010 • 27
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INTERVISTA
C.M.
Veni, vidi E CONVINSI Rieletto coram populo alla presidenza, Lino Enrico Stoppani fa un bilancio del primo mandato alla guida della Federazione Italiana Pubblici Esercizi
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debito di ossigeno dopo l’infelice exitus dell’era Billè. “Le motivazioni che mi spingono sono le stesse che mi hanno animato sin dall’inizio”, premette Stoppani. “Per quanto possa apparire fasti-
Identikit
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ltri quattro di questi anni: il 24 di febbraio l’assemblea degli iscritti alla Federazione Italiana Pubblici Esercizi, convocata per il rinnovo ordinario delle cariche, ha rieletto per acclamazione Lino Enrico Stoppani alla carica di presidente. Si tratta quindi del secondo mandato consecutivo per l’imprenditore lombardo, chiamato a furor di popolo il 5 aprile del 2006 a rilanciare l’immagine e rinsaldare le fila dell’associazione, in
dioso ripeterlo, lo faccio per spirito di servizio, ben conscio che se faccio bene il rappresentante di categoria, ne avrà beneficio anche la mia attività imprenditoriale, vuoi sul fronte dei contratti di lavoro, di un fisco più equo o della flessibilità sul lavoro”.
Ricomincio da tre
Lino Enrico Stoppani nasce nel 1952 a Bagnolo Mella, in provincia di Brescia. Ultimo di sette figli maschi, dopo essersi laureato in Economia e Commercio alla Cattolica di Milano viene coinvolto nella gestione della prestigiosa Salumeria Peck di Milano, fondata nel 1883 da Francesco Peck e rilevata dalla famiglia Stoppani nel 1970. Nel 1996 viene cooptato quale membro del consiglio d’amministrazione della Banca Popolare di Sondrio. La sua carriera sindacale inizia, invece, nel 1998, anno in cui viene eletto presidente dell’Associazione Pubblici Esercizi di Milano e Provincia (Epam), consigliere nel direttivo di Unione Commercio Turismo Servizi e Professioni di Milano e membro della giunta di Fipe. Nel 2000 è chiamato a presiedere il Comitato Regionale Lombardia Pubblici Esercizi e nel 2006 è eletto per la prima volta presidente della Federazione Italiana Pubblici Esercizi.
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Nell’anno zero di Fipe, il primo approccio non è stato facile: “sono arrivato in un campo minato, e nei primi mesi – non lo nascondo – abbiamo rischiato di naufragare, non solo per le difficoltà dell’impegno sindacale, gravoso e complicato per definizione, ma anche per la debolezza e l’inesperienza della classe dirigente che il traumatico rimpasto aveva generato. Non avevo mai fatto questo lavoro, mi difettava capacità di MAGGIO 2010 • 29
INTERVISTA
Ecco la squadra A pochi giorni dalla rielezione del presidente, i consiglieri del nuovo direttivo Fipe si sono riuniti per eleggere i componenti della giunta di presidenza. Il presidente Stoppani sarà affiancato, alla guida della federazione, dal vicepresidente amministratore Ilario Perotto, presidente di Angem, e dagli altri due vicepresidenti: Aldo Cursano, presidente di Fipe Toscana, che diventa vicepresidente vicario, e Giancarlo Deidda, presidente di Fipe Sardegna. Sono stati quindi nominati in giunta Erminio Alajmo (Fipe Veneto), Riccardo Borgo (Sib), Giorgio Buratti (Fipe Trentino), Elio Dazzo (Fipe Venezia), Italo Di Cocco (Fipe Latina), Sandro Fertino (Anseb), Renato Giacchetto (Silb), Carlo Nebiolo (Fipe Piemonte), Sergio Lucchetta (Fipe Friuli Venezia Giulia), Stefano Mauro (Autogrill), Dario Pistorio (Fipe Sicilia) e Alfredo Zini (Fipe Milano). Su proposta di Stoppani, poi, per coinvolgere maggiormente la ristorazione d’alto profilo, è stato cooptato anche Antonio Santini, chef e patròn del ristorante “Dal Pescatore” di Canneto Sull’Oglio (Mantova), “abbonato” alle tre stelle della guida Michelin. A completare il gruppo, ci sono Antonella Zambelli, presidente del gruppo donne imprenditrici, e Carla Rey, presidente del gruppo giovani imprenditori.
aprire qualsiasi porta che aveva il mio predecessore, ovvero quei collegamenti istituzionali che sono il 50% del mestiere di sindacalista”. Ciò detto Stoppani non è rimasto con le mani in mano e ha definito rapidamente una scaletta con tre priorità: in primis, c’era da risanare e consolidare il bilancio federale, quindi s’imponeva la necessità di riportare la serenità all’interno di una struttura frammentata, con interessi spesso contrapposti (tra bar, pizzerie, mense collettive, ristoranti stellati, trattorie, locali da ballo e casinò…), con l’obiettivo di ritrovare quei motivi per stare insieme attorno a
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battaglie per bisogni primari generali. Da ultimo, c’era da lavorare sulla credibilità e l’immagine della federazione stessa: “per quattro anni siamo rimasti in Purgatorio, accollandoci le nostre responsabilità. Ed è stato utile: a piccoli passi abbiamo imposto un nuovo modus operandi improntato ad una forte etica associativa, fatto di buona educazione, di rispetto dei ruoli, di dialogo, ma anche di garbata insistenza quando ce n’è bisogno. Oggi raccogliamo i frutti di una simile semina: abbiamo costruito un rapporto di fiducia con i consumatori e le loro associazioni di categoria e siamo
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apprezzati dal mondo istituzionale per lo stile con cui Fipe fa sindacato”, spiega il nostro interlocutore. Un percorso di credibilità che è stato suggellato anche dalla recente elezione di Lino Stoppani alla carica di vicepresidente di Confcommercio.
Ieri e domani Quali i risultati operativi conquistati sul campo? Il più rilevante è stato senza dubbio quello ottenuto a Bruxelles, facendo rientrare la ristorazione tra le attività assoggettabili all’aliquota ridotta e scongiurando lo spauracchio dell’innalzamento dell’Iva al 20%: “grazie ad un pressing costante abbiamo fatto valere le caratteristiche di un mestiere labour intensive, foriero d’importanti valori immateriali, quali il presidio del territorio, la socialità e la preservazione del patrimonio enogastronomico. Che hanno un prezzo”, sottolinea Stoppani. Il passo successivo è stato quello di lavorare per arginare gli effetti delle “lenzuolate” del Decreto Bersani, ad esempio sostenendo il recepimento da parte del governo italiano della direttiva europea Bolkenstein: “contro una deregulation selvaggia di settore, sono passate delle norme che impongono il conseguimento della licenza per avviare un pubblico esercizio e, fatto salvo che non si può stabilire un contingente numerico-quantitativo, la possibilità di limitare la proliferazione di locali collegata alla sostenibilità sociale e ambientale del territorio”. Da ultimo, la firma in tempi stretti di un nuovo contratto di categoria che assicura maggiore importanza nel secondo livello di contrattazione e un aumento in busta paga di 115 euro da suddividere in sette rate, ma anche la possibilità di formare l’apprendista “in casa”, in sostituzione delle 120 ore esterne di formazione. In uno scenario economico ancora fortemente instabile, l’appuntamento più importante per il settore è quello con l’Expo 2015. “Il tema portante (Alimentare il pianeta) ci affida una duplice responsabilità: quella di essere ambasciatori di una corretta alimentazione, che non si nutre di sprechi, ed alfieri al tempo stesso di una straordinaria cultura culinaria, sbocco naturale di una filiera enogastronomica che è somma delle produzioni locali d’Italia”, chiosa Stoppani.
RISTORAZIONE IN CONCESSIONE
C.M.
Fuori Airest, DENTRO AUTOGRILL
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La sentenza di Palermo pone termine alla saga di Punta Raisi che ha bloccato i servizi di scalo per un biennio
stessa, ambita da Autogrill, ma rilevata da Save per essere divisa con Do&Co. La singolar tenzone si palesa a maggio del 2008, quando Gesap, ente di gestione dello scalo siculo, dopo aver affidato il novero delle attività di retail alla Linea Aeroportuale Sole (Gruppo Ligabue), all’apertura delle buste per il food & beverage opta per l’offerta veneziana. Il contratto di durata decennale interessa complessivamente 7 punti vendita (ovvero 5 snack-bar e 2 ristoranti) in precedenza gestiti da Chef Express e MyChef, per un fatturato complessivo di 100 milioni di euro; Airest si aggiudica il tender impegnandosi a riconoscere una royalty del 47% sugli incassi e un affitto di 5.500 euro al metro quadro. E Autogrill non la prende bene: la multinazionale di Milanofiori impugna l’aggiudicazione provvisoria e si appella – udite, udite – non soltanto al tribunale amministrativo di competenza, ma an-
Ristorando
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A
prescindere da come la si pensi in merito – e chi scrive ha difficoltà ad annoverarlo tra i momenti più alti della storia recente del comparto – il Consiglio di Giustizia Amministrativa per la Regione Siciliana (organo che agisce come una sezione staccata del Consiglio di Stato), ha messo la parola fine alla querelle di Palermo, sancendo la definitiva esclusione di Airest (Gruppo Save) dalla gara per i servizi di ristorazione dell’aeroporto Falcone e Borsellino, assegnando nel contempo il lotto ad Autogrill, che si appresta a prendere possesso dei locali con un mix di marchi in house (Spizzico, Acafè, Puro Gusto e Ciao) e formule locali. La ruggine tutta veneta tra Marchi e i Benetton ha radici lontane, si è accumulata sotto traccia per le crescenti sovrapposizioni tra i competitor: fatte salve le ovvie differenze dimensionali, le armate dei due gruppi si sono da tempo schierate frontalmente su una Maginot ferroviaria (Grandi Stazioni vs. Centostazioni) e aeroportuale (Torino e Firenze da una parte, Venezia e Treviso dall’altra), salvo essersi confrontante direttamente sul terreno dell’acquisizione di Airest
che all’Autorità per la vigilanza sui contratti pubblici di lavori, servizi e forniture. Si contesta, in primis, il fatto che sia stata accettata un’offerta economica meno vantaggiosa, ma soprattutto – e qui si mira al bersaglio grosso – l’ammissibilità stessa di Airest alla gara, in base al Decreto Bersani, in quanto controllata di una società (Gruppo Save) partecipata da enti pubblici (Comune e Provincia di Venezia). Il problema non è dunque la gara di Palermo, ma la partecipazione di Marchi e soci a qualsiasi gara pubblica: se non si tratta di una dichiarazione di guerra, poco ci manca.
Pronunciamenti discordanti In data 31 luglio, l’Authority presieduta da Luigi Giampaolino rigetta la prima istanza (“…è solo la stazione appaltante il soggetto legittimato a svolgere il MAGGIO 2010 • 33
Stuzzica l’appetito e la fantasia.
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RISTORAZIONE IN CONCESSIONE giudizio tecnico sulla congruità, serietà, sostenibilità e realizzabilità dell’offerta, senza potersi ammettere in alcun caso una sostituzione/supplenza dell’Autorità nell’esercizio di tale potere discrezionale di valutazione…”). Invece fa sua la tesi dei legali di Autogrill per quel che concerne la partecipazione alla gara dei veneziani (“…non risulta conforme, in quanto indirettamente partecipata da Enti Pubbici territoriali, ai principi della libera concorrenza, della parità di trattamento di cui agli artt. 2, comma 1, del D.Lgs. 163/06…”). La pronuncia ha una portata potenzialmente devastante per le ambizioni di crescita nazionale di Airest che potrebbe vedersi circoscrivere il suo raggio d’azione nel canale delle concessioni al solo territorio veneto. Alla prima prova d’appello, però, l’ex Airport Elite si aggiudica il round: nel settembre del 2008, forte di tanto precedente, Finifast fa ricorso al TAR del Lazio contro l’aggiudicazione ad Airest dei servizi di ristorazione delle aree di sosta Angioina Est e Ovest sulla A-30 (Casterta-Salerno), parte integrante del network di Autostrade per l’Italia. Il TAR dà ragione all’azienda di Marchi: il principio del Decreto Bersani – si legge nelle motivazioni – non può essere esteso per analogia sic et simpliciter a tutti, ma bisogna valutare caso per caso se sussistano o meno possibili vulnus alla libertà d’impresa, che non vengono ravvisati nella fattispecie. Al Consiglio di Stato in sede d’appello il compito di confermare il giudizio di primo grado. Così sul Continente: in Sicilia, invece, l’iter giudiziario prende una piega completamente diversa. Il TAR di Palermo
Enrico Marchi, presidente Save
concorda col parere dell’Authority e il Consiglio di Giustizia Amministrativa per la Regione Siciliana, il mese scorso, va a suggellare la definitiva uscita di scena di Airest da Punta Raisi.
Commenti a caldo In attesa di conoscere le motivazioni della sentenza, le parti hanno già avuto modo di esprimere il loro punto di vista in merito. Nel preannunciare il ricorso in tutte le sedi opportune, nazionali e comunitarie, se necessario, per difendere “un diritto ad avviso della società ingiustamente misconosciuto”, Airest puntualizza che, laddove l’esclusione sia fondata sulle norme a tutela della concorrenza del Decreto Bersani, essa si porrebbe in contrasto con la giurisprudenza nazionale, ormai consolidata sia dal
comporterà alcuna conseguenza per le future gare d’appalto nel canale delle concessioni”. Autogrill alza il calice, ma celebra la vittoria in modo sobrio: “que-
Consiglio di Stato che dal TAR del Lazio. Il tutto con un’interpretazione della Corte Costituzionale sul Decreto Bersani che ne sancisce la legittimità costituzionale solo ed in quanto limiti l’accesso al mercato esclusivamente a società che svolgano servizi amministrativi a favore degli enti pubblici azionisti. “Troviamo quantomeno bizzarro lo scarto tra le sentenze della capitale e quelle di Palermo”, spiega l’amministratore delegato di Airest, Monica Scarpa. “Ciò che è certo è che tale sentenza non potrà fare giurisprudenza al di fuori dell’isola e quindi non
sta decisione ribadisce la tesi già espressa dalla Corte Costituzionale sui limiti entro i quali soggetti dotati di privilegi in forza di leggi speciali possono operare nel libero mercato. D’altronde è principio consolidato a livello comunitario (e recepito nell’ordinamento nazionale) che le gare pubbliche debbano svolgersi senza elementi discorsivi che possono intaccare le capacità di competere in condizioni di parità concorrenziali”, precisa Giuseppe Cerroni, direttore generale Comunicazione e Affari istituzionali di Autogrill.
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Gilberto Benetton, presidente Autogrill
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CONCEPT ENGINEERING
G. MANFREDINI
Le catene non S’IMPROVVISANO
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Dall’idea al business, il passo può essere breve. Ma è necessario un approccio scientifico ai processi di sviluppo dell’offerta
Coop, Iper, Esselunga, Auchan, Billa, etc.) spesso multinazionali capaci di offrire al consumatore prodotti di qualità, servizio e prezzi contenuti e controllati. Il mercato della ristorazione, invece, pur sviluppandosi in maniera interessante, è rimasto nelle mani di piccoli e medi imprenditori indipendenti che rispondono alle esigenze dei consumatori attraverso oltre 200.000 pubblici esercizi. Le catene non hanno trovato terreno fertile su cui svilupparsi e le uniche esistenti combattono la loro battaglia per raggiungere una massa critica sufficiente a generare un livello stabile di profitto. Naturalmente non mancano le eccezioni come Mc Donald’s e le società che operano in concessione su autostrade, aeroporti e stazioni; queste ultime però con caratteristiche atipiche. Le ragioni di questa differente tipologia
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on un fatturato di poco meno di 60 miliardi di euro, la ristorazione italiana si colloca in termini assoluti al secondo posto in Europa dopo la Germania. Ma il Belpaese è invece il primo mercato se lo misuriamo in rapporto al numero di abitanti. La crescita continua lungo lo Stivale è generata in prevalenza dalla tendenza sempre più accentuata di consumare i pasti fuori casa. Un fenomeno che naturalmente erode il comparto della distribuzione alimentare la quale però, a partire dagli anni Sessanta, si è fortemente evoluta passando dal negozio specialistico individuale a format più moderni. Un esempio sono le superette, i supermercati e i superstore per arrivare fino ai centri commerciali con ipermercato e tornare poi, più recentemente, ai piccoli supermercati di quartiere destinati a chi lavora e deve fare la spesa in orari non convenzionali e ideali per le famiglie mono-componenti. La distribuzione alimentare è diventata quindi grande distribuzione, controllata oggi da importanti catene (Carrefour,
di aziende nel mercato della ristorazione rispetto a quello della distribuzione alimentare è da ricercarsi nel fatto che gli operatori potenzialmente orientati a sviluppare catene fanno fatica a comprendere le differenze rispetto alla gestione di un singolo ristorante e credono che per sviluppare il proprio business sia sufficiente aprire nuovi locali con la stessa insegna, senza preoccuparsi troppo della necessità di disporre di un engineering del concetto, delle risorse e del know how per la realizzazione del progetto di espansione. Il risultato è che difficilmente si riesce ad arrivare ad una decina di locali, spesso replicati con la formula del franchising e senza un supporto dal franchisor tale da giustificare le royalties da pagare. Queste mini catene hanno anche difficoltà nel controllare attraverso il conto MAGGIO 2010 • 37
CONCEPT ENGINEERING economico i costi di prodotto, i costi di personale, le differenze inventariali e più in generale tutti gli oneri di gestione essenziali per dare un Gap di redditività migliore rispetto ai ristoranti indipendenti. Paradossalmente, gestire una catena di ristoranti è più complicato che ottimizzare la produzione di uno stabilimento industriale. È necessario, infatti, disporre di tutto il know-how proprio della gestione di un esercizio commerciale (qualità, menu, immagine, location, target) cui si aggiunge quello tipico delle
rispetto a prodotti concorrenti similari offerti dal mercato, pur generando un interessante margine di profitto. È composto da un panino morbido “cushion shape”, una fetta di carne macinata, due salse (ketchup e senape), cipolla e cetrioli. Semplice, vero! Chiunque lo può fare, ma vediamo come è fatto l’engineering di questo prodotto. Il panino deve essere consegnato al ristorante già tagliato orizzontalmente in modo da poter essere tostato in un “bun toaster” su entrambi i lati inserendo nella macchina 12 panini alla volta.
mare pane il prodotto ottenuto, così come previsto dal quadro normativo italiano di riferimento. L’hamburger, invece, deve essere gustoso e costare poco, dando però al consumatore la sensazione di mangiare un pezzo di carne consistente e non un “patè” in mezzo a due fette di pane. Per ottenere questo effetto si utilizzano carni provenienti da bovini adulti femmine di terza classe prelevate dalla parte anteriore dell’animale fino alla settima vertebra e miscelate con grasso di pancia di bovini femmine di prima classe, normal-
produzioni industriali (materie prime, processo, logistica, tempi e metodi, differenze, scarti, etc). Per cercare di comprendere meglio le problematiche legate allo sviluppo di una catena di ristoranti, proviamo a prendere la formula del fast food ed esaminiamo il processo produttivo di due dei prodotti più diffusi: hamburger e patatine.
È necessario che il taglio sia perfettamente orizzontale rispetto alla base al fine di evitare tostature imperfette; per garantire questo risultato, il fornitore del pane dovrà utilizzare per la cottura forme in acciaio o in teflon che permettano di ottenere un prodotto perfettamente rotondo, di circa 10 cm di diametro e per il taglio dovrà disporre di un impianto di grande precisione e di notevole costo che potrà essere correttamente ammortizzato solo con elevate produzioni. L’impasto deve contenere una notevole quantità di zucchero utile ad ottenere una tostatura uniforme. Ma la presenza di zucchero non permette più di chia-
mente di colore molto bianco. Questo processo permette una materia prima consistente, saporita, a basso costo e con un contenuto di grasso del 18%. Tale percentuale è essenziale per tutte le catene che usano per la cottura grill con piastra in acciaio, poichè l’hamburger cuoce su un letto di grasso animale che evita la bruciatura della carne e si elimina proprio nella fase di cottura, evitando una percentuale eccessiva nel prodotto finito e dando quel gusto che gli americani chiamano “juicy”, tipico di questo panino. Diverso è, invece, il processo per la produzione di hamburger nelle catene che usano il convogliatore a nastro (boiler) al posto della piastra in
Largo alla “Svizzera” L’hamburger è il prodotto per eccellenza del menu nei ristoranti fast food: deve avere qualità, gusto e prezzo ridotto 38 • MAGGIO 2010
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CONCEPT ENGINEERING acciaio. La carne per l’hamburger viene macinata due volte: la prima in maniera più grossolana e la seconda più finemente, aggiungendo alla miscela di grasso e carne una piccola quantità dello stesso impasto, ma surgelato, allo scopo di evitare in fase di produzione il rischio di un aumento della carica batterica derivante dal riscaldamento che la carne subisce durante la macinazione. Dopo questa fase, l’hamburger passa alla formatrice che determina con precisione il peso e la forma di ogni singolo pezzo, e infine arriva al reparto surgelazione e confezionamento.Una volta assemblato, nel punto vendita fast food l’hamburger viene stoccato in una struttura termica (holding bin) in grado di mantenere il prodotto in condizioni ottimali per non più di 20 minuti, dopodichè, se invenduto, viene scartato. Occorre sottolineare, però, che il sistema di produzione all’interno del locale evita di norma il rischio di buttare quantità importanti di prodotto, contenendo la differenza tra produzione e vendita intorno all’1,5% del fatturato del locale.
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Il capitolo patatine Anche per questo prodotto l’engineering necessario è altamente sofisticato per arrivare ad avere un’alta qualità, in grandi quantità, tempi brevi e costi contenuti. Le patatine destinate ai fast food devono avere un taglio particolare, più lungo di quelle normalmente reperibili nella distribuzione alimentare, allo scopo di poter velocizzare al massimo il confezionamento sul punto vendita. Per questa operazione si utilizzano uno strumento dosatore e un packaging, che è un piccolo gioiello della cartotecnica in uso ormai da quasi 50 anni, che consente di valorizzare il prodotto e di garantire uno standard corretto di peso. Per la produzione si utilizzano friggitrici con termostati speciali a reazione istantanea in grado di ricuperare in pochi secondi lo schock termico che si genera quando circa un chilo di patatine surgelate viene immesso nella friggitrice a 180 gradi e permettendo così alla patatina di cuocere correttamente senza assorbire una eccessiva quantità di olio,
Ristorando
L’identikit dell’autore Giorgio Manfredini, dopo la laurea alla Bocconi, si è formato per oltre 10 anni nel marketing dell’Unilever in Italia e in Francia. In seguito, per il gruppo SME, ha lanciato il fast food in Italia sviluppando la catena Burghy, leader incontrastata nel mercato fino all’acquisizione da parte di Mc Donald’s. Negli anni ‘90 ha sviluppato e gestito la catena Blockbuster passando poi ad Autogrill come direttore generale Marketing strategico del Gruppo. Oggi si occupa di docenza, consulenza di management e collabora con Ristorando.
grazie anche alla caramellizazione generata dallo zucchero in essa contenuto. I guai comincerebbero se la lunghezza delle patatine fosse inferiore allo standard o la potenza delle friggitrici minore. Il rischio sarebbe quello di vendere un prodotto di pessima qualità con peso più alto e con ovvie conseguenze negative per il consumatore e per il conto economico della catena. Questi sono solo due esempi di analisi di processo presi da un segmento di mercato in cui generalmente le catene hanno potuto e saputo guadagnarsi uno spazio importante. Questi modelli servono però a capire che, se da un lato un concept di ristorazione di successo nasce sempre dalla creatività e dalla genialità di un singolo imprenditore della ristorazione, la sua trasposizione in catena necessita sempre di un lavoro di engineering. Per questo, occorrono specialisti capaci di sviscerare il concetto in tutte le sue componenti e di sviluppare un business plan solido dopo aver preso in conto tutti gli aspetti determinanti quali: menu, materie prime, attrezzature, personale, location, design e immagine dei locali. Tutti questi fattori rilevanti dovranno trovare consolidamento in un conto economico che garantisca un ritorno sull’investimento importante e non di breve durata.
NOTIZIE FERCO
Qui BRUXELLES C
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Tre mesi di attività della UE viste attraverso la lente della federazione europea delle organizzazioni di ristorazione collettiva
ambio al vertice di Ferco: l’assemblea generale della federazione ha eletto presidente l’austriaco Norbert Hummel, dal 2006 direttore generale di Eurest Austria e Ungheria (Compass Group); sostituisce lo spagnolo Antonio Llorens, in carica dal 2006. A coadiuvarlo quale vicepresidente ci sarà Paul Wortelboer, direttore generale di Avenance Olanda (Elior). Il primo obiettivo che si è posto il nuovo board è di rafforzare ulteriormente la federazione, che oggi può contare su 10
associazioni/membri; si predisporrà una proposta in merito da discutere all’assemblea generale di giugno. Fatto salvo il tema dei ritardati pagamenti, di cui vi abbiamo aggiornato sul numero scorso, ecco alcune delle questioni trattate a Bruxelles nell’ultimo trimestre.
Prodotti salutari vs. junk food Il parlamentare francese Yannick Favennec ha recentemente presentato una proposta che va a regolamentare l’inserimento di prodotti salutari nel canale delle vending machine, sia in luoghi pubblici che in contesti aziendali; la gamma di prodotti presa in considerazione include bevande senza zucchero, frutta e verdura fresche. Per quel che concerne le aziende private, la proposta prevede una gamma d’incentivi fiscali per chi aderisca all’iniziativa. A stretto giro, la Romania ha deciso d’introdurre una tassazione sul junk food (cibo spazzatura), creando in tal senso un vero e proprio precedente a livello mondiale. Il provvedimento interesserà chi produce, importa o lavora prodotti insalubri, ovvero con alto contenuto di sale, grassi, zucchero o additivi. Nel mirino, in particolare, i menu dei fast food, dolci e snack industriali, bibite gasate e succhi di frutta.
Food labelling Nelle scorse settimane, la Commissione Ambiente e Salute Pubblica del Parlamento europeo ha fatto suo il rapporto di Renate Sommer, relatrice del provvedimento sul food labelling. Contrariamente al desiderio della parlamentare tedesca, il cibo non preconfezionato non è stato ancora del tutto escluso dall’ambito della bozza di regolamentazione sull’etichettatura, e ciò rischia di diventare un serio pericolo per il settore del food service. La proposta presenta poi un’altra falla: lascia ai singoli Stati membri un ampio spazio di manovra per sviluppare sistemi nazionali d’informazione sui prodotti, aggiuntivo rispetto a quanto previsto dal testo. Il voto plenario è destinato a scivolare a metà giugno, quindi si dovrà trovare una soluzione di compromesso con il Consiglio dei ministri. Recentemente poi ha avuto luogo la riunione plenaria del gruppo consultivo per la catena alimentare, di cui Ferco è membro permanente. BEUC, l’organizzazione dei consumatori europei, ha colto l’occasione per indicare le sue priorità in merito per il prossimo quinquennio: innanzi tutto propone l’etichettatura obbligatoria con indicazione delle calorie e delle principali informazioni nutrizionali per ristoranti e mense delle collettività, prendendo spunto dalla recente normativa di settore approvata negli Stati Uniti. In particolare si vorrebbe introdurre l’apporto calorico su menu, menu board, pannelli delle corsie drive thru e distributori automatici delle catene di ristorazione con più di venti replicazioni. Il secondo punto interessa quindi l’obbligo d’informazione sugli allergeni nelle mense per collettività. 42 • MAGGIO 2010
Ristorando
Identikit La Fédération Européenne de la Restauration Collective Concédée (Ferco) nasce nel 1990 per iniziativa delle associazioni di categoria del mondo del contract catering di Belgio, Francia, Regno Unito, Germania e Italia (Angem). Obiettivo: esercitare un’opera di lobbying in sede comunitaria a tutela delle prerogative di un settore economico che rappresenta oltre 1.400 aziende, circa mezzo milione di lavoratori che producono 5 miliardi di pasti all’anno, per un fatturato di oltre 20 miliardi di euro. Ad oggi, sono dieci le sigle che vi aderiscono: ANGEM (Associazione Nazionale Aziende di Ristorazione Collettiva), Italia. Sito: www.angem.it. ARESP (Associação de Restauração e Similares de Portugal), Portogallo. Sito: www.ahresp.com. BHA (British Hospitality Association), Gran Bretagna. Sito: www.bha.org.uk. FEADRS (Federación Española de Asociaciones Dedicadas a la Restauración Social), Spagna. Sito: www.feadrs.com. MVSZ (Magyar Vendéglátó Szövetség), Ungheria. Sito: www.vimosz.org.
SHR (Sveriges Hotell & Restaurang Företagare), Svezia. Sito: www.shr.se. SNRC (Syndicat National de la Restauration Collective), Francia. Sito: www.snrc.fr. UBC (Union Belge du Catering), Belgio. Sito: www.ubcatering.be. VENECA (Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties), Olanda. Sito: www.veneca.nl. VIC (Verband der Internationalen Caterer in Deutschland), Germania. Sito: www.dehoga-bundesverband.de/home/page_sta_1576.html.
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Notizie ANDAMENTO DELLE IMPRESE ANGEM DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA MODERNA (importi in mln. di €)
ANNO 2009 ANNO 2010 ANNO 2008 ANNO 2009 INCREMENTO I° trim I° trim totale totale % 2009/2008
AZIENDE AGMA SRL AVENANCE ELIOR SPA DUSSMANN SERVICE SRL GARAVINI & CAVALLARI SNC GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE SRL GENESI S.R.L.** IGM SRL* ITALCATERING PEDEVILLA SPA SODEXO ITALIA SPA SODEXIM-CUSINA S.R. SERV. DI RIST. SPA TOTALE * LA
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114,28 3,87 304,15
428,38 13,04 1031,17
420,31 13,25 1055,92
- 1,88 1,61 2,40
È STATA ASSORBITA DAL GRUPPO
AVENANCE ELIOR SPA
DAL
II TRIMESTRE 2008
**GENESI
SRL È AZIENDA ASSOCIATA A PARTIRE DAL 1° GENNAIO 2010 A PARTIRE DAL 1° GENNAIO 2010 SERIST SPA E BELICE PASTI NON SONO PIÙ AZIENDE ASSOCIATE
Questa rubrica, redatta in collaborazione con l’Associazione Nazionale delle imprese di ristorazione collettiva e servizi, riporta trimestralmente l’andamento del business delle imprese associate, raffrontato con l’analogo periodo dell’anno precedente. Le cifre riportare si riferiscono alle sole aziende associate Angem che hanno trasmesso i dati.
niziamo con questo numero di Ristorando l’analisi dei dati 2010, in base ai consuntivi che Angem ci trasmette con cadenza trimestrale relativamente ai fatturati delle aziende sue associate. Trattandosi dei primi rilevamenti dell’annata, questi non possono ancora fornirci elementi significativi sulla tendenza del mercato. Certo è, tuttavia, che anche il 2010 non si presenta facile per le aziende del settore che devono affrontare, accanto alle ben note difficoltà economiche complessive, anche i nodi mai sciolti relativi alla rigidità dei capitolati d’appalto, ai
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ritardati pagamenti della committenza pubblica, ecc. Passando a una veloce analisi delle cifre fornite notiamo che tra i grandi gruppi la sola Dussmann, presenta dati sufficientemente confortanti, con Avenance Elior che registra anch’essa un lieve incremento delle entrate, mentre le altre maggiori aziende dimostrano di risentire maggiormente delle difficoltà del momento. Come dicevamo all’inizio, gli elementi in nostro possesso sono comunque ancora troppo esigui per delineare uno scenario attendibile che si potrà meglio evidenziare nei prossimi appuntamenti.
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assione, know how e creatività. Ecco tre elementi che stanno bene dappertutto, e che questa volta danno valore aggiunto ai lavori di 26 progettisti italiani e stranieri che hanno partecipato alla terza edizione del corso “Food Experience Design - Design per l’innovazione di spazi e locali pizzeria” di POLI.design. Gli iscritti hanno dato voce all’affermarsi di inediti stili progettuali e di arredamento, ma anche ripensato la fruizione degli spazi e il tipo di offerta. I presupposti alla base degli elaborati erano molto chiari: ovvero la ridefinizione della superficie denominata T35 dell’hotel di design Nhow di Milano, in Via Tortona. Ogni gruppo ha così sfruttato l’area di 300 mq, come locale innovativo adibito al consumo di pizze e/o focacce. Tra i pregi delle proposte, c’è la possibilità d’inserirsi a tutti gli effetti nell’offerta del mercato di oggi. Ciascuna è pensata come format modulare replicabile, con una zona per il consumo “fast” e una zona “slow”, un aspetto quest’ultimo, fondamentale per ampliare il più possibile il target dell’utenza. In tutti i progetti è stata data molta attenzione alla funzionalità, e dal punto di vista dei costi, ci assicura Gianpietro Sacchi, coordinatore del corso, “sono locali senza eccessi di spesa, che non superano cioè l’investimento necessario per aprire una pizzeria tradizionale”. La parola alle idee.
l’ingresso; il laboratorio di preparazione e la zona di ristorazione “Stai” si sviluppano longitudinalmente allo spazio. I percorsi sono fluidi e immediatamente intuibili. I servizi igienici sono parte integrante del progetto hanno forme curve come il seme di cereale. Non prevedono la distinzione in due spazi divisi per sesso, ma un unico ambiente che vede al centro dell’area un corpo con i lavabi.
“IF. Focaccia italiana”
progetto di Regina Serena
All'interno dell’esercizio, i concetti d’incontro, intersezione tra sapori, valori tradizionali e sensazioni cromatiche si traducono in una geometria compositiva ispirata alla trama intrecciata del cesto. La zona di somministrazione veloce “Vai”, l’esposizione, la vendita e la birreria sono immediatamente accessibili dal-
(Alessandra Bernasconi, Monica Rocio Bohorquez Galvis, Marilena Bufalino Maranella, Antonella Impellizzieri, Rosaria Invernale, Rossella Liparoto) IF è un locale pensato per la valorizzazione della focaccia italiana, consumabile a tutte le ore e servita a strisce, come nella tradizione genovese. Si rivolge ad un target di professionisti adulto, eterogeneo, esigente, sempre in movimento e senza orari. Il tipico modo ligure di servire la focaccia, caratterizza tutti gli elementi del concept: dalla distri-
“Semiseri” (Serena De Fazio, Andreas Boccone, Francesco Casadio, Silvio Di Monaco, Pietro Di Raimondo) L'identità progettuale di Semiseri nasce dalla volontà di ricongiungere con ironia l'uomo alle verità della terra. Il locale offre, ad un target ampio e sensibile ai temi della sostenibilità, pizza e birra. Il cliente di Semiseri partecipa visivamente alle fasi del processo di panificazione, dall’unione delle materie prime alla lievitazione, fino alla cottura.
progetto di Tac.co
Ristorando
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DESIGN buzione del prodotto al disegno del piatto, degli elementi di arredo, delle decorazioni, del packaging e delle divise. Il locale prevede fruizione self, servizio ai tavoli o a chiamata. La focaccia destinata ai tavoli viene tagliata e preparata sui piatti in cucina, e servita attraverso la bocca centrale sulla parete di fondo; per il self service la focaccia viene tagliata in strisce di 5 x 60 cm ed esposta sul bancone. I tavoli sono pensati in multistrato laccato bianco con fresata centrale per accogliere il lungo “piatto” modulare, a misura della porzione di focaccia. Tra i bagni e il locale è prevista un’area filtro con lavamani, che prosegue lo spazio di ristorazione, con continuità di materiali.
“Fugassa - focaccia e vino” (Carmela Bova, Annalisa Fazio, Gabriela Marcia Ponton, Massimiliano Sebastiani, Cecilia Vallesi) Fugassa è un concept ideato per esaltare la classica focaccia genovese rendendola base ed elemento di unione tra una gamma di vini DOC e prodotti D.O.P. italiani, come salumi e formaggi. L’innovazione si esprime attraverso la riproposizione del kaiten giapponese, il nastro rotante su cui scorrono piattini già pronti di sushi, per un pasto veloce che mantiene elevata la qualità del cibo. Il tradizionale servizio al tavolo è invece previsto in prossimità delle vetrate, spazi confortevoli e raccolti, per due persone. La zona di consumo si presta al montaggio di sistemi di illuminazione diversi e strutture per differenti esigenze, come casse
progetto di DAIgroup
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acustiche, schermi al plasma, schermi per proiezioni. All’interno dell’ambiente bagno si trovano sei cabine, di cui una per disabili, un vano con fasciatoio e un ripostiglio dove depositare i prodotti per la pulizia dei servizi.
“How - non conventional pizza” (Diego Giovannenza, Vittoria Quaranta, Niccolò Sequi, Valentina D’Angelo, Gabriella Bruno) How è la prima pizzeria “fai da te” destinata ad una clientela non convenzionale di tutte le età, dove i frequentatori possono assemblare la propria “pizza perfetta” all’interno di un percorso ludicoculinario che rappresenta di per sé un’esperienza di intrattenimento.
”Pizza experience” (Barbara Fasci, Giordana Gialdi, Roberta Marcantonio, Lidia Migliaccio, Rossella Panetta) Pizza experience riunisce locale pizzeria, lounge, shop, spazio espositivo aperto dalla colazione a dopo cena: propone la pizza nella sua declinazione più tradizionale. Lo scenario nel quale s’inserisce il prodotto pizza è invece dinamico, in continua evoluzione, con allestimenti differenziati che seguono lo sviluppo di quattro periodi storici: anni '50, '60, '70, '80, articolati sui temi del design, del cinema, della moda e della musica. Il processo produttivo della pizza, è mostrato in tutte le sue fasi di lavorazione su un bancone circolare al centro del locale. Un grande contaminuti digitale indica il tempo mancante alle 24h necessarie alla lievitazione dei panetti di pasta per pizza, esposti come in una preziosa vetrina nel bancone refrigerato. Le pizze proposte sono le più classiche, servite su piatti ergonomici studiati ad hoc e si consumano non seduti ad un tradizionale tavolo, ma più liberamente, in tutto lo spazio del locale. È previsto anche uno spazio di vendita gadget con immagine coordinata e kit da asporto per la preparazione della pizza, all'interno del quale si possono trovare gli ingredienti base: farina, acqua e sale già dosati.
progetto di Feel Food
All’ingresso il cliente riceve grembiule, cappello e guanti e sceglie la base di pizza da utilizzare, bianca o rossa con pomodoro, per poi dedicarsi ai due grandi banconi che troneggiano al centro del locale e che contengono gli innumerevoli ingredienti, suddivisi per tipologia, con cui condire la propria pizza. Terminata la preparazione, prima della consegna ai pizzaioli per la cottura, si procede alla pesatura della base farcita per determinarne il prezzo. Ad accompagnare il cibo vengono offerte a prezzo fisso bevande alla spina con la formula del refill libero. Per accontentare le differenti esigenze della clientela, sono state progettate una zona Fast, attrezzata con sgabelli e tavoli alti, ed una zona Slow, che si sviluppa intorno all’area cottura con forno a vista.
Ristorando
progetto di Take Five
BUONI PASTO
ALBERTO ANDERLONI
Il futuro è n Italia, gli utilizzatori di buoni pasto sono 2,4 milioni e circa 120 mila sono gli esercizi pubblici convenzionati. Numeri che circoscrivono un business vicino ai 2,6 miliardi di euro nelle mani di una dozzina di società emittitrici. Fra queste, se togliamo Accor Ser vices Italia, leader incontrastato del comparto con un quota vicina 40%, al secondo posto della nostra top ten, troviamo Qui! Group con il marchio Qui!Ticket. La società genovese, fra le poche ormai a capitale interamente italiano, negli ultimi anni ha rinvigorito la propria quota di mercato, oggi stimabile intorno al 14,5%. Ciò grazie a una politica aggressiva dei prezzi, ma anche a un progetto a lungo termine preciso, quello di semplificare l’intera “filiera” del servizio attraverso l’uso del buono pasto elettronico. “La ristrutturazione del settore dei buoni pasto va fatta aumentando la detassazione, eliminando la disparità tra buoni pasti erogati nel settore pubblico e privato, ma anche favorendo l’adozione
Gregorio Fogliani, presidente Qui! Group
dei buoni pasto elettronici” propone Gregorio Fogliani, Presidente di Qui! Group, “che non solo imprimono più sicurezza e semplicità d’uso, ma riducono i costi d’utilizzo favorendo sia i consumatori che gli esercenti. E se vogliamo 50 • MAGGIO 2010
FATTURATO QUI! GROUP - ultimi 5 anni
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Così Qui! Ticket affronta il mercato prossimo venturo con una politica dei prezzi aggressiva e attenzione alle nuove tecnologie
allargare l’orizzonte, Il futuro è nelle card multiuso che uniscono il buono pasto a un ampio spettro di servizi vari”. L’informatizzazione del buono pasto, in effetti, risponderebbe a una serie di questioni con cui gli attori del servizio si confrontano quotidianamente. Agli esercenti eviterebbe, ad esempio, il problema dei ticket scaduti, quello dello smarrimento, dei furti e delle falsificazioni. Offrirebbe un elevato grado di automazione nei processi di rendicontazione e fatturazione, e accorcerebbe i tempi di rimborso. Buona parte di questi vantaggi si rifletterebbe in efficienza, risparmio ed economie anche sul versante delle società che erogano il servizio. Andrebbe via via migliorando la gestione grazie ai due elementi chiave: la semplificazione dei processi logistici (spedizioni, apertura e distribuzione carnet) e l’eliminazione delle attività di ricezione e controllo.
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NELL’ELETTRONICO
Ma se i meccanismi di gestione si evolvono, necessita uno sviluppo netto anche su altri fronti. Quello fiscale, ad esempio. Oltre a favorire l’utilizzo di sistemi informatizzati, occorre lavorare sul fronte della detassazione dei buoni pasto. “Pochi sanno che la soglia d’esenzione dei buoni pasto italiani, pari a 5,29 euro, è una delle più basse d’Europa”, spiega Fogliani. “In Francia è di 7 euro, in Spagna di 9 euro e via dicendo. L’Italia, con i suoi 5,29 euro insufficienti anche per consumare un pasto dignitoso, è ferma al 1997, nonostante varie proposte di revisione siano state presentate in Parlamento. Purtroppo scontiamo il fatto che il legislatore fiscale percepisce ancora il buono pasto come una sorta di benefit, paragonabile all’auto o al telefonino aziendale, ignorando la preminente funzione sociale del servizio sostitutivo di mensa, specie in tempo di crisi economica”.
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RISTORAZIONE SOCIOSANITARIA
MASSIMO L. ANDREIS
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Cook & chill a piccoli passi Il 22% del giro d'affari complessivo (pari nel 2009 a 201 milioni di euro) imputabile alla voce ristorazione sociosanitaria: questo il dato di partenza relativo ad Avenance Italia, costola italiana della multinazionale francese Elior. A livello di sotto segmenti, il 52% dei clienti sono ospedali pubblici, il 30% case di riposo, il 14% cliniche mentre il restante 4% è ascrivibile alla voce “altri”. Lungo lo Stivale, sono 113 le strutture in carico all’azienda: di queste, 58 sono case di riposo, 30 ospedali, 25 cliniche. Oltre 600 gli addetti che confezionano 81.170.000 pasti all’anno. Variabile la durata media dei contratti: si va dagli 8 anni per gli ospedali pub52 • MAGGIO 2010
Espansione COSTANTE
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L’invecchiamento della popolazione accresce i numeri di un mercato ricco di potenzialità ma non esente da problemi
blici ai 3 relativi alle cliniche private, passando per i cinque delle case di riposo. Diversi i pilastri su cui si fonda il business in questo settore della collettiva.“Intanto l’approvvigionamento”, ci spiega Lino Volpe, presidente della società, “che avviene per mezzo di un'unica piattaforma nazionale con fornitori selezionati, certificati Iso 9001 (ogni struttura invia i propri ordini alla sede centrale che elabora le richieste trasmettendole ai fornitori che consegnano in loco); in secondo luogo, la personalizzazione spinta del servizio,
Ristorando
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empre più anziani. Ormai si sa: la popolazione italiana sta invecchiando, così come quella di tutto il continente europeo. Al di là delle possibili incognite future, i trend attuali parlano chiaro: nel 2050, su 61 milioni di italiani, quasi il 40% avrà superato i 65 anni. Di più: aumenterà, e di molto, la quota dei cosiddetti “grandi vecchi”, gli over80 insomma. Tanto che non si parla solo di “terza età”, ma anche di “quarta”. La rivoluzione demografica comporta cambiamenti anche radicali nell’organizzazione della vita quotidiana. Il mondo della ristorazione collettiva deve fare i conti con questa evoluzione. Per i caterer, si pone innanzitutto un problema di organizzazione legato all’aumento delle residenze per gli anziani (di cura o di riposo), con la conseguente necessità di un servizio specifico per questa fascia d’età. Di qui l’esigenza di elaborare un’offerta calibrata sulle esigenze dei senior: e in termini nutrizionali, e di servizio globale. È questo il segmento del mercato della Sanità che presenta i margini di crescita più interessanti per chi fa ristorazione, laddove, a esternalizzazione delle cucine ormai matura, la riduzione dei posti letto e dei giorni di degenza, i tempi di pagamento fuori controllo e i capitolati sempre più impegnativi riducono i margini di guadagno legati a case di cura, cliniche e soprattutto ospedali.
grazie alla prenotazione elettronica del pasto (servito al piano o direttamente in camera). Non vanno dimenticate le diete speciali, frutto di una proficua e diuturna collaborazione dei nostri dietisti con il personale della struttura, la brigata di cucina e i pazienti. A ciò si somma la crescente importanza dei centri cottura di Avenance, vere e proprie cucine industriali attrezzate per gestire l’intera filiera produttiva”. Attualmente sono sette e preparano 5,7 milioni di pasti all’anno, con un costo medio unitario di 4,80 euro. Al merca-
Approvvigionamenti
to sociosanitario è destinato il 12% dei prodotti confezionati in tali centri (il 51% va alle aziende, il 29% alle scuole e l'8% è destinato all'esercito). Sul fronte delle novità, si fa strada anche in Italia, sulla falsariga di quanto sta avvenendo in Spagna e Francia, la tecnica del cook & chill. “Il sistema interessa il 7% dei pasti che eroghiamo: prevede l’abbattimento rapido dei prodotti appena cotti con lo stoccaggio e la conservazione in cella frigorifera, e la rigenerazione poco prima del servizio (40 minuti)”, puntualizza il presidente. “Numerosi i vantaggi. Intanto l’assenza di limiti territoriali per la veicolazione dei pasti e la possibilità per le strutture medio/piccole di accorparsi. Inoltre, all’investimento iniziale maggiore, soprattutto in carrelli, fa riscontro la minor manutenzione delle attrezzature, mentre la programmazione di tutto il ciclo di produzione riduce gli sprechi e accresce l’efficienza nell’ordinazione e nell’uso delle derrate. Non va poi dimenticato che in questo modo il lavoro viene distribuito senza fretta, il che permette un impiego più razionale delle attrezzature e meno personale”.
Anche per il Gruppo Camst la sociosanitaria rappresenta il 20% del fatturato complessivo (pari a 355 milioni di euro nel 2009). Una società del Gruppo gestisce, oltre alla ristorazione, anche i servizi di pulizia e sanificazione di aree con un grado di rischio medio-alto. L’azienda partecipa anche ad interventi di project financing mirati alla realizzazione di ospedali o residenze sanitarie. “È il caso della società di progetto Asolo Hospital Service”, esordisce Sandro Stefani, direttore centrale Gestione Strategica della cooperativa emiliana, “che ha costruito il nuovo presidio di Castelfranco Veneto, in provincia di Treviso. Noi ci siamo occupati della realizzazione della cucina, e gestiamo il servizio di ristorazione con il sistema cook & chill, sia per degenti e dipendenti della struttura che per quelli del vicino ospedale di Montebelluna. La cucina è dotata di un pacchetto software che gestisce tutta la filiera produttiva, dall’arrivo delle merci in magazzino fino alla stampa dei documenti che accompagnano i carrelli con i vassoi dei pasti personalizzati. In questo modo otteniamo rintracciabilità delle merci,
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diete mirate, rendicontazione dei pasti, statistiche produttive. Il servizio di ristorazione per i degenti è quindi effettuato utilizzando apposite ‘navette’. Per i dipendenti, invece, esistono due ristoranti aziendali dedicati in ciascuno dei presidi: per il personale medico o parmadico abbiamo in generale un servizio aziendale mentre se il ristorante è in grandi strutture o aperto agli esterni, è di tipo commerciale”. Camst inoltre dispone sul territorio nazionale di oltre 30 centri di cottura. In alcuni di essi vengono prodotti, a legame fresco/caldo o refrigerato o con il sistema cook & chill, pasti per più collettività (scuole, sanità e terza età), poi trasportati presso la sede del cliente. “L’approvvigionamento avviene sia sul territorio dell’appalto che attraverso il nostro centro distributivo (certificato ISO 9001:2000)”, prosegue il direttore. “Per gestire al meglio il sistema, prevediamo due modelli logistici: da un lato la consegna diretta dei prodotti da parte dei produttori/fornitori presso i locali delle strutture clienti, dall’altro la raccolta nel centro di distribuzione, attrezzato ed autorizzato per stoccare prodotti secchi, freddi (freschi e surgelati) e per la consegna degli stessi presso i locali. I
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RISTORAZIONE SOCIOSANITARIA vantaggi sono molteplici: flessibilità, miglior governo delle scorte, accorciamento della filiera distributiva, con la riduzione dell’impatto ambientale della logistica. In tale senso, entro l’anno entrerà in funzione un nuovo centro distribuzione a basso impatto ambientale, con una superficie coperta di 23.000 mq”.
I dipendenti La fetta del fatturato totale derivante dal settore sociosanitario per Gemeaz Cusin S.p.A. ammonta circa al 27%. Sono 157 le strutture servite da 1.454 addetti, che erogano 15,3 milioni di pasti all’anno. Di questa, la percentuale legata a ospedali, case di cura e cliniche (“servizio corto”) è circa del 53%, la parte restante è ascrivibile a case di riposo e protette, centri diurni e servizi assistenziali (“servizio lungo”). “La preparazione dei pasti può avvenire presso una cucina centralizzata o in loco”, interviene Fabio Cusin, presidente e amministratore delegato della società milanese. “La produzione avviene in legame fresco-caldo, con consumo immediato o in legame refrigerato, con consumo differito entro tre giorni o entro 21 giorni, se combinato al confezionamento in atmosfera protettiva. La somministrazione avviene prevalentemente in sale mensa nelle case di riposo e nei centri diurni, mentre direttamente al letto del degente nel caso di ospedali, case di cura e cliniche mediante vassoio personalizzato (con carrello termorefrigerato) o contenitore multiporzione (con carrello termico attivo). Alcune cucine centralizzate forniscono pasti ad altre collettività nella stessa area oltre che alle strutture sanitarie (settore scolastico, aziendale e forze armate). La gestione contemporanea di più tipologie di contratto consente di spalmare i costi fissi”. Il sistema di approvvigionamento aziendale prevede l’utilizzo di una centrale d’acquisto unica. La quasi totalità dei prodotti (alimentari e non alimentari) proviene dal proprio deposito centralizzato. Alcune referenze deperibili (formaggi, carni, etc.), di produzione giornaliera (pane) o legate alla zona di consumo (dop, igp, pat, tipici tradizionali,etc.) vengono invece consegnate da produttori o fornitori locali, comunque 54 • MAGGIO 2010
controllati e gestiti dalla centrale. “Il personale operante presso le realtà sociosanitarie può consumare il pasto nel ristorante aziendale generalmente presente all’interno della struttura”, continua il presidente. “Sono comunque disponibili servizi personalizzati accessori in caso di specifiche necessità (come la fornitura di pasti per il personale inamovibile dal proprio reparto, cestini da asporto, etc.). La percentuale di business che viene da questo servizio è inferiore al 20%. Generalmente, i ristoranti per dipendenti da noi gestiti sono aperti anche alla clientela esterna. Ne è un esempio quello presso la Fondazione Hu-
manitas di Rozzano (vicino a Milano)”. Altre problematiche emergono in relazione alle diete speciali: dalle difficoltà di ricerca e approvvigionamento delle materie prime alla necessità di aree e linee di produzione e di confezionamento dedicate; dall’utilizzo di personale specializzato al mancato riconoscimento economico del maggior costo per l’azienda, in quanto conteggiate come pasti ordinari. “Un problema laddove i pasti ‘speciali’ arrivano al 15% sul totale” puntualizza Cusin. “A ciò si aggiunge che il committente pubblico recepisce poco i sistemi di sollecito dei pagamenti, se non legati ad una procedura che addebiti oneri, e questo provoca costanti ritardi (anche fino a 250 giorni). Ciò incide sul cash-flow aziendale ed implica che con i privati si abbiano atteggiamenti più intransigenti. Malgrado le dif-
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ficoltà, non c’è dubbio che quello sociosanitario è un mercato in espansione, dal momento che in Italia è crescente la tendenza all’esternalizzazione del servizio”.
Investimenti e dintorni Su un giro d’affari di 250 milioni di euro, in crescita del 20% negli ultimi due anni, la ristorazione sociosanitario vale per Dussmann Service il 26% del totale, pari a 70 milioni di euro. Altrettanti provengono dai servizi di sanificazione relativi allo stesso settore.
"Gestiamo la ristorazione in 46 strutture, dove eroghiamo 5,5 milioni di pasti all'anno con 1.200 addetti dedicati", spiega Giovanni Colombo, direttore Sviluppo Strategico dell'azienda. "In questo ambito, inoltre, operiamo con un specifico brand, Kursana, che offre servizi 'chiavi in mano' in 20 case di riposo, principalmente ubicate nel nord Italia. All'interno di queste strutture gestiamo tutte le attività: dall'amministrazione alla manutenzione, dalla sanificazione e servizi socioassistenziali, compresa la ristorazione. La quale incide circa per il 15%-20% in termini di fatturato gestito, se consideriamo le strutture con circa 80/120 posti letto; ossia la dimensione media delle Rsa in Italia. Variabile la durata dei contratti, da un minimo di 3 a un massimo di 9 anni, nel caso in cui siano previsti importanti lavori di ammo-
dernamento". In generale, il ritorno di tali investimenti non sempre è scontato. Tante le variabili in campo: "innanzitutto c'è il problema del gap tra il numero dei pasti dichiarati in gara e quelli effettivamente erogati e quindi poi remunerati dal committente", precisa il manager. "Le motivazioni possono essere diverse: la riduzione dei giorni di degenza, in virtù del processo di contenimento dell'ospedalizzazione in atto, oppure l'utilizzo di dati vecchi ed incompleti. In entrambi i casi, risulta difficoltoso per le
società di ristorazione farsi riconoscere l'indennità per il mancato fatturato. I contratti pubblici, in merito, applicano, come previsto dalla Legge Merloni, la regola del ‘Sesto Quinto’, ossia è riconosciuto solo lo scostamento uguale o superiore al 20%, perciò il caterer non ottiene alcuna compensazione al di sotto di tale soglia. Il problema non è tanto relativo al rimborso dei mancati pasti, in quanto tali, ma la copertura dei costi fissi (che non variano proporzionalmente al diminuire degli stessi), in
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modo particolare quelli relativi alla manodopera e alle utilities. È paradossale, inoltre, pensare come proprio in questo settore, dove la ristorazione ha e avrà sempre più una funzione sociale, si applichi l'Irap, che penalizza proprio la principale voce di costo". In effetti, fatto 100 il prezzo del pasto, la forza lavoro arriva a pesare per il 3540% nei segmenti in cui è inferiore l'impiego di personale, come la scolastica, ma arriva al 50, con punte del 60% negli ospedali pubblici, dove il numero dei pasti (colazione, pranzo, merenda e cena) e la tipologia di servizio impongono un maggior numero di addetti, impegnati per un lasso temporale più lungo, tutti i giorni dell'anno. Altra annosa questione è quella degli emolumenti, ossia la prassi, ormai consolidata, di pagamenti ritardati (a 120150 giorni, quando va bene) da parte delle strutture pubbliche. In questa ottica, alcuni sostengono che l'impiego di tecniche come il cook & chill possa contribuire a ridurre i costi di
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RISTORAZIONE SOCIOSANITARIA gestione, con parallela soddisfazione del committente. "Non condivido totalmente questa tesi", puntualizza Colombo, "in realtà, si ottengono efficienze e sinergie quando il livello di standardizzazione è alto ed il numero di pasti elevato. Al contrario, se il quantitativo di pasti personalizzati e dietetici è cospicuo, o se la massa critica si riduce, i costi di gestione, di investimento e di trasporto che il cook & chill implica, sono talmente elevati da sconsigliarne l'utilizzo. Inoltre, è una formula poco praticabile nelle Rsa, in cui la tendenza alla personalizzazione dei menu con piatti regionali, prodotti bio e locali, unita a una sempre maggiore flessibilità nell'offerta, risulta poco compatibili con un servizio ad elevata industrializzazione e scarsa possibilità di diversificazione delle commesse”.
struttura. Per l’approvvigionamento delle derrate, invece, chiediamo ai nostri fornitori di consegnare le merci direttamente nei siti”. In generale, a base della filosofia Sodexo sta il lavoro dell’Osser vatorio interno sulla qualità della vita quotidiana, che ha individuate tre diverse figure di senior: attivi, fragili e dipendenti. “Per i fragili”, riprende Venturini, “servono supporti che conservino loro autonomia e normalità, come servizi domiciliari, mentre per i dipendenti, che in genere sono ospiti in case di riposo e Rsa, bisogna prevedere una ristorazione slow e flessibile, un’offerta di spazi adeguati, una riduzione del rumore, un lavoro
sità di piccoli pasti frequenti basati su specifico apporto calorico, di una idratazione permanente e monitorata, di accentuare varietà e stagionalità dei cibi e di valorizzare le tradizioni gastronomiche locali. Le diete speciali sono una parte importante di questo servizio. Ne esistono diverse tipologie: ipoglucidica, senza glutine, senza sale, ipocalorica, ipercalorica, con cibi tritati, pasti omogeneizzati in due portate, pasti omogeneizzati ad hoc. Una particolare attenzione è rivolta infine agli anziani malati di Alzheimer o demenze, per i quali è stato messo a punto M’Ama (Modello per l’Alimentazione dei Malati di Alzheimer), un’offerta specifica con soluzioni diverse
sinergico tra staff. Di qui i menu personalizzati, preparati con la tecnologia del legame refrigerato, e riattivati dall'anziano a casa propria grazie a un microonde in dotazione. Per gli over 65 istituzionalizzati invece, il servizio è diversificato a seconda del livello di dipendenza, delle patologie o degli handicap”. Nel formulare il servizio inoltre, si tiene conto di alcune linee guida del Comitato scientifico Sodexo, un organismo indipendente costituito da esperti nutrizionisti, con protocolli basati su indagini relative al gradimento dei cibi e al gusto individuale (con questionari, coinvolgimento del personale di reparto e delle famiglie, analisi degli scarti). “Grazie al lavoro del comitato, abbiamo individuato la neces-
per le varie fasi della malattia, che possono essere fornite sia a domicilio sia presso le strutture sanitarie”, conclude il manager.
Le diete speciali “Essendo la nostra vocazione quella di migliorare la qualità della vita quotidiana”, afferma Edoardo Venturini, direttore Strategie di Sodexo Italia, “vogliamo proporci come partner capace di organizzare e fornire tutti i servizi alberghieri: dalla preparazione e distribuzione dei pasti per degenti e dipendenti con prenotazione personalizzata alle pulizie, dal servizio di lavanderia alla sanificazione, dall’accoglienza alla gestione del guardaroba, dalla cura del verde all’assistenza”. Il comparto, suddiviso in Sanità e Senior, realizza complessivamente circa il 30% del volume d’affari dell’azienda (che nel 2009 ha sfiorato i 429 milioni di euro). “Nel primo segmento”, continua il nostro interlocutore, “va detto che l’ospedale si struttura sempre più come un punto di riferimento per la comunità, e ciò richiede che sia accogliente e aperto, e che offra servizi adeguati. Al di là del servizio per i degenti, che deve rispondere a differenti necessità (a seconda delle condizioni di autonomia o non autosufficienza), servono anche punti di ristoro che rispondano ai molteplici bisogni del personale. Pertanto, occorre progettare un sistema di ristoro articolato, con spazi e orari di servizio differenziati. Ricorriamo a cucine centralizzate quando non c’è la possibilità di preparare i pasti nei locali interni alla 56 • MAGGIO 2010
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Vecchie e nuove opportunità La parte del business aziendale nel comparto sociosanitario si attesta al 50% (su un fatturato 2009 di 109,8 milioni di euro) per Markas Service s.r.l., il che corrisponde a 5 milioni di pasti erogati all’anno. Uno dei problemi più gravi da affrontare è quello del ritardo nei pagamenti: “soprattutto in alcune aree geografiche nazionali”, puntualizza Rolando Scioli,
RISTORAZIONE SOCIOSANITARIA
RISTORAZIONE SANITARIA E SOSTENIBILITÀ di Lorenzo Bonardi* * dirigente responsabile della U.O. Economia Ambientale di ARPA Lombardia
Secondo la ricerca europea EIPRO, il 20-30% dell’impatto ambientale derivante dalla produzione e dal consumo di prodotti è legato alla filiera agroalimentare: quanto basta perché il settore food sia iscritto a pieno titolo nell'agenda del policy maker, a cominciare da quello continentale. Del resto, è noto come l’“alimentazione verde” abbia già conosciuto un importante sviluppo nell'ultimo quinquennio anche nella ristorazione collettiva, sebbene sia doveroso fare alcune distinzioni. Uno studio condotto nel 2009 sul territorio lombardo, ha evidenziato come la quantità di “derrate verdi” impiegate per la ristorazione collettiva varia molto in funzione della tipologia del committente: bene le scuole (che servono sempre più spesso prodotti biologici, ortofrutticoli di stagione, provenienti da filiera corta e acqua del rubinetto o naturizzata). L’opposto in ospedali e Rsa, dove, nell’ultimo quinquennio, poco o nulla si è mosso, ed emerge l'esigenza di diffondere la conoscenza di questo tipo di alimentazione e di come le buone pratiche si possano combinare con le esigenze dietetiche dei degenti, nonché con il controllo dei costi. Sorge quindi un dubbio: per l’ambito sanitario esistono difficoltà oggettive a sviluppare una ristorazione che sia amica dell’ambiente, oppure siamo di fronte ad un ritardo, che può essere spiegato con la prudenza nell'innovare prassi consolidate, considerato il delicato ruolo svolto nella tutela della nostra salute? Probabilmente è vera la seconda ipotesi, considerato che esistono sul territorio nazionale ottimi casi di studio e che primari gruppi della sanità dedicano ingenti energie e risorse per introdurre soluzioni sostenibili nella propria ristorazione. In definitiva, un ritardo che pare la premessa a un imminente, impetuoso sviluppo della “rivoluzione verde”.
responsabile Divisione Food dell’impresa di Bolzano. Che aggiunge: “considerando che per le aziende l'incidenza maggiore dei costi deriva dalla manodopera, siamo sottoposti ad un forte appesantimento economico-finanziario, alla luce del fatto che le retribuzioni sono dovute a scadenze mensili ben precise e regolamentate dai contratti di lavoro nazionali. Inoltre, anche se non è il nostro
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caso, il ritardo nei pagamenti può ripercuotersi anche sui fornitori, determinando problemi a cascata”. Ciò che contraddistingue l’organizzazione del ser vizio del caterer altoatesino sono senza dubbio versatilità e flessibilità, necessarie per assicurare la migliore gestione delle specifiche realtà operative: “puntiamo su filiera corta (il cosiddetto ‘km zero’), gestione di servizi convenzionali
Ristorando
e tecnologia del freddo (sistema refrigerato)”, continua Scioli. “Ove possibile, favoriamo il consumo del pasto in locali ad hoc, con l’obiettivo di renderlo un momento socialmente significativo, di aggregazione tra i commensali. La tendenza rimane quella del vassoio personalizzato al letto del degente, seppure in questi ultimi anni, grazie anche alle nuove tecnologie e alle logiche di maggiore attenzione ai costi, si nota una rivalutazione del carrello multiporzione, nel reparto di degenza. Si tratta di un mercato che va riequilibrato, sia dal punto di vista economico-finanziario che da quello della maggiore integrazione del servizio, dove ha notevole importanza, soprattutto per quanto attiene alla dietoterapia e ai trattamenti di svariate patologie. Inoltre, si rende sempre più necessario determinare e standardizzare le modalità di misurazione oggettiva del servizio erogato, a garanzia delle società di ristorazione e degli enti che usufruiscono del servizio”. Vale 61.723.000 euro all’anno il mercato della sociosanitaria per CIR Food, il 15,8% del fatturato globale della cooperativa. Sono 25 le strutture ospedaliere servite (41,4 milioni di euro il fatturato relativo), 70 quelle assistenziali (20,3 milioni). Su 3mila dipendenti, 500 sono impiegati in questo segmento (tra dietisti, nutrizionisti, cuochi e personale direttivo), ed erogano ogni anno 10,9 milioni di pasti per gli ospedali e 4,5 milioni per le case di riposo. “Si conferma la tendenza crescente all'impiego del confezionamento refrigerato”, ci dice Gianluca Biglino, responsabile commerciale nazionale Ristorazione Sociosanitaria. “È la sempre maggiore considerazione da parte di imprese ed enti dei problemi di sostenibilità e di contenimento dell'impatto ambientale del servizi a spingere in questa direzione, poiché proprio il refrigerato sta dimostrando di rispondere al meglio a questi criteri. Altro segmento che può considerarsi in prospettiva interessante è quello dei bar: se collocato in una posizione di giusta visibilità possono diventare un businnes. Queste caratteristiche si riscontrano però nei grandi ospedali - e non in tutti - e in quelli più recenti, dove il bar può, non appesantito dai vincoli del ristorante aziendale, rispondere all'esigenza di fornire il servizio di ristorazione alla clientela esterna”.
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ATTUALITÀ
CORRADO GIANNONE
Tutti A TAVOLA! nuovo, esiste da quando è stato istituito il servizio, ma solo ora se ne parla con tanta enfasi perché gli amministratori di certi comuni hanno adottato un metodo quanto meno bizzarro, per usare un eufemismo, per indurre i morosi a pagare. In sostanza hanno ingiunto ai genitori morosi di prlevare i bambini nell’intervallo dedicato al consumo del pasto e di riportarli all’inizio della lezione pomeridiana, perché per loro non era previsto il pasto.
Chi salta il pasto
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Uniformità nel calcolo delle rette, ottimizzazione dei menu, contenimento degli scarti. Ecco gli elementi chiave per ridare vigore a un servizio al centro delle polemiche
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“T
utti a tavola”, questo era lo slogan che fino a qualche tempo fa veniva usato nelle campagne di educazione alimentare per invogliare i bambini a consumare i pasti forniti dal servizio di ristorazione scolastica. Questo in coerenza con tutti i fiumi di parole (e anche con tanti quattrini spesi) per ribadire che il pasto servito nella scuola non è solo una necessità di ingerire cibo, bensì ha in se articolate valen-
ze culturali, educative, conoscitive e comportamentali. Ma questo slogan in alcuni comuni ha subito una variante ed è diventato “tutti a tavola tranne alcuni”. Chi sono quelli che non possono partecipare a questo momento educativo di cui da tanti anni a questa parte si parla, in convegni, sui giornali, in televisione, a scuola? Sono alcuni bambini figli di genitori che non hanno pagato la retta della refezione. Il fenomeno non è assolutamente
Ristorando
Questa iniziativa ha scatenato una marea di critiche e indignazioni, tanto che il dibattito ha occupato le pagine di giornali. Il primo comune ad aprire il contenzioso è stato quello di Montecchio in provincia di Vicenza, in cui il sindaco ha sospeso ad alcuni alunni il pasto, perché i genitori erano morosi; a ruota ha seguito la stessa “procedura” un altro comune in provincia di Brescia, Adro. Ma questa volta l’iniziativa dell’amministrazione ha avuto un risvolto non previsto, a seguito dell’iniziativa di un imprenditore che, pur dichiarando di sapere che tra le famiglie morose alcune avrebbero tranquillamente potuto pagare e che quindi il loro comportamento era censurabile, si è offerto di pagare le quote arretrate garantendo così il pasto a tutti i bambini, richiedendo come contropartita la possibilità di rendere pubblica una lettera in cui spiegava le motivazioni che lo hanno indotto alla singolare iniziativa. A seguito di questo, ha avuto luogo un acceso dibattito tra chi lo definisce un santo l’imprenditore benefattore e chi lo accusa di farsi pubblicità. Persino la chiesa locale si è mossa, ma con posizioni differenti: il parroco del comune di Adro ha tuonato: “la beneficenza non si fa per ottenere la notorietà. Chi dona, e lo fa davvero con il cuore, deve restare anonimo. Non cercando l’approvazione della comunità che si fanno le buone azioni”. E ancora “il bene non fa rumore e in questi giorni, in MAGGIO 2010 • 61
ATTUALITÀ
cui di rumore ce n’è fin troppo, ci siamo più che mai proposti di non lasciarci tirare per la giacchetta da nessuna parte e venire così strumentalizzati alla stessa stregua dei bambini e delle mamme in questione”. Ma di parere diverso è stato quello della Diocesi che attraverso il settimanale “La voce del popolo” ha descritto la donazione dell’imprenditore come figlia “di un umanesimo purtroppo in via di estinzione” esprimendo “rammarico per le persone che non hanno capito lo spirito di un gesto privo di ogni protagonismo mediatico ma espressione invece di un senso di vivere comunitario che si contrappone all’egoismo di pochi
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e alla miopia di certa politica”. I commenti sulla stampa, sia locale che nazionale, e le polemiche conseguenti hanno occupato molto spazio sui mass media nelle ultime settimane, anche perchè il caso non è isolato e sono molti i comuni che hanno problemi di insolvenza del pagamento delle rette scolastiche, ma è il metodo adottato per indurre i morosi a pagare che sono diversi. Milano Ristorazione, azienda che gestisce la refezione scolastica delle scuole del capoluogo lombardo, fino allo scorso anno aveva il 20% di insoluti: poi ha intrapreso una serie di azioni giudiziarie, che hanno a dimezzato il numero
Ristorando
delle rette non pagate e l’assessore competente ha rilasciato dichiarazioni condivisibili, sostenendo che non è giusto penalizzare i piccoli per i debiti dei genitori. Se consumare il pasto è parte integrante dell’educazione del bambino e fa parte del piano educativo, come si fa a giustificare la privazione? Inoltre l’esclusione dell’alunno dal momento socializzante della pausa pranzo determina frustrazioni, umiliazione e vergogna con effetti deleteri sulla loro psiche. Certamente i comuni non possono far passare il principio che se i genitori furbi non pagano si continui comunque ad erogare il pasto, ma devono intraprendere azioni legali nei loro confronti, mentre per i più bisognosi debbono essere istituite delle fasce di gratuità, cosa che la maggior parte delle amministrazioni.
Retta da definire Ma come vengono determinate le rette? Ogni ente decide sulla base del costo del servizio (diretto e indiretto) le rette in relazione al reddito delle famiglie, calcolato sulla scorta dell’indicatore della situazione economica equivalente (ISEE). Non esiste una regola comune in realtà. Alcuni comuni fanno pagare i pasti con retta mensile a prescindere dal fatto che il bambino abbia realmente consumato il pasto o meno, mentre altri fanno pagare solo i pasti consumati. Sicuramente la questione non è semplice da risolvere: un segnale potrebbe essere dato riducendo la quantità di cibi poco graditi nei piatti dei bambini. Si diminuirebbe così lo spreco, che spesso rappresenta il 40 % di quello che arriva nei piatti, spreco che ha anche un effetto negativo sui giovanissimi consumatori, quasi a far loro intendere che buttare il cibo è lecito, mentre il messaggio che deve passare è quello diametralmente opposto, che ne faccia comprendere il valore. I risparmi ottenuti potrebbero finanziare delle fasce gratuite nei casi in cui venga accertata una reale condizione di indigenza delle famiglie. Certo, non è una proposta di facile realizzazione e probabilmente susciterà le grida di qualche genitore, timoroso che si possa “affamare” il suo figliolo… anche se poi, magari, questo è già decisamente sovrappeso.
organizzato da / organised by
lon l i v a P Royal
CIR 2010 PARIS
10 giugno / june 2010
La ristorazione in 2012 : quali sono le leve della crescita
Foodservice industry in 2012: what new growth drivers 8° Convegno internazionale della Ristorazione
www.cir2010paris.com
L’appuntamento dei top managers del food service Conferenze sulle prospettive di sviluppo Award Ceremony per la premiazione dei migliori concetti 2009
Per ogni informazione e iscrizione, contatto : For any further information or registration, please contact: CĂŠcile de Kermadec au +33 (0)1 77 92 92 94 cdekermadec@neorestauration.com
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In collaborazione con / En partenariat avec
EVENTI
GEORGES GARCIN
Momenti DI RIFLESSIONE
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hi è in cerca di certezze per il proprio business, troverà in questo 2010 due buone occasioni per inquadrare i trend in atto: il Cir, (Convention Internationale de la Restauration), che riunirà i principali attori della ristorazione e dell’hotellerie il 10 e 11 giugno, e la mostra convegno Ristorazione 2010, appuntamento biennale di Ristorando, fissato per il 7 e 8 ottobre. Sono occasioni che i manager del settore non dovrebbero perdere per analizzare lo stato dell’arte dei cambiamenti in corso e prepararsi così all’elaborazione delle future strategie di sviluppo.
Un convegno, tante risposte
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Per gli organizzatori del Cir, non ci sono dubbi: la ripresa comincerà nel 2012. Tanto che per la pubblicità online dell’incontro parigino, è stata scelta una headline significativa: «Foodservice 2012: le leve della crescita». Dopo un periodo di scarso sviluppo, occorre trovare un nuovo dinamismo commerciale per continuare a crescere. Proprio per allargare l’orizzonte, il programma del Cir comincia con una sorta di bilancio, quello dei mercati europei analizzati sotto il profilo delle performance e delle tendenze in corso. Paragonare le diverse situazioni, paese per paese, è un buon modo per guardare ai problemi traendo magari ispirazione dai punti di forza e dai lati deboli altrui. La crisi in atto non sta incidendo solo sui profitti. Anche le abitudini dei consumatori stanno cambiando. Ecco un altro tema che verrà affrontato e dal quale ci si augura nascano indicazioni utili per capire dove sta andando la ristorazione. La visione di molti è che ci sarà un’inarrestabile progressione di concept e marchi a scapito delle formule artigianali. Questo perché la capacità di rispettare modelli definiti con rigore e molto diffusi, sembra un
Come e quando usciremo dalla crisi. È l’interrogativo più urgente per l’intero comparto del foodservice e le prime indicazioni arriveranno dal prossimo Cir 2010 di Parigi
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fattore in grado di rassicurare una clientela che vuole trasparenza nel prezzo, servizio veloce, sicurezza alimentare e difesa dell’ambiente. In questo modo ecco che la crisi potrebbe trasformarsi in una straordinaria opportunità per i professionisti del settore. Tuttavia, questi fenomeni non escludono la ricerca continua della massima qualità ma anzi la rendono sempre più necessaria per fronteggiare la concorrenza. Anche per questo il Cir prevede una serie d’interventi e di tavole rotonde dedicati all’analisi delle tendenze più recenti, con diversi esempi di realizzazioni presentati dagli operatori sui principali segmenti del mercato della ristorazione commerciale. Uno spazio importante sarà poi rivolto ai problemi ambientali divenuti in pochi an-
Ristorando
ni la prima preoccupazione dell’Europa dell’alimentazione e una fonte quasi inesauribile d’impegni per gli operatori. L’argomento avrà un attore d’eccellenza in Electrolux e nelle sue recentissime attrezzature della serie Green Line. Lo spettro degli argomenti sarà completato da alcuni interventi di protagonisti della ristorazione internazionale in concessione e da uno spazio dedicato ai temi della finanza, con una platea di specialisti in materia di investimenti, di realizzazioni immobiliari e di franchising. In buona sostanza, il Cir 2010 non vuole essere solo un momento di aggiornamento, ma un vero strumento d’analisi e di riflessione, la cui ambizione è di dare agli operatori europei un aiuto concreto per prepararsi all’annunciata uscita dalla crisi.
RISTORAZIONE SCOLASTICA
Comuni
A CONFRONTO
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Menu, forma di gestione, costi del servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica
I
n questo numero ci occupiamo della refezione scolastica del Comune di Ferrara. In base ai dati che ci sono stati forniti, si evidenzia un servizio di eccellenza, con un rapporto costi/qualità vantaggioso per l’amministrazione. Il Comune gestisce direttamente il servizio destinato ai bambini degli asili nido e di una parte delle scuole dell’infanzia. Per quelli che frequentano le scuole statali dell’infanzia, le scuole primarie e le scuole secondarie il compito è invece affidato ad una società di ristorazione. La selezione dei fornitori di derrate alimentari, nonché del gestore del servizio, è avvenuta con procedura aperta, con il
criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa. A questo proposito riteniamo che il criterio di aggiudicazione prescelto sia sicuramente adeguato al servizio di ristorazione, mentre risulta discutibile per gli alimenti, visto che trattandosi di una fornitura, è la stazione appaltante che definisce specifiche e condizioni. A parte questo piccolo neo, il resto è sicuramente interessante, a cominciare dai prodotti alimentari impiegati, quasi tutti biologici; anche i prodotti DOP e IGP sono ben presenti. Valida l’introduzione in menu di un prodotto tradizionale come la ciambella ferrarese. L’articolazione dei menu è equilibrata. Le stoviglie sono ad utilità ripetuta per i nidi e le scuole dell’infanzia, mentre per le scuole primarie e secondarie di primo grado sono a perdere. L’impiego di queste ultime contrasta con le altre scelte che vanno nella direzione di ridurre la ripercussione negativa sull’ambiente, come dimostra anche la scelta di impiegare diversi prodotti a filiera corta. Se non si può essere perfetti in tutto, comunque, ci complimentiamo con l’amministrazione che rivela una grande attenzione verso il servizio di refezione scolastica e verso tutti gli utenti, compresi quelli di religione diversa da quella cattolica. 66 • MAGGIO 2010
Ristorando
I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it
FERRARA • MEDIA NUMERO PASTI EROGATI QUOTIDIANAMENTE Asili nido 800 Scuole dell’Infanzia 1.000 Scuole Primarie 2.400 Scuole Secondarie I° grado 150 Forma di gestione: Diretta e affidata a terzi • GARA PER L’ACQUISIZIONE DI BENI E/O SERVIZI GESTIONE DIRETTA: Appalto – Procedura aperta Criterio di aggiudicazione: offerta economicamente più vantaggiosa GESTIONE AFFIDATA A TERZI: Appalto – Procedura aperta Criterio di aggiudicazione: offerta economicamente più vantaggiosa • COSTO DEL SERVIZIO PER SINGOLO PASTO GESTIONE DIRETTA: Asili nido € 1.85+iva Scuole dell’Infanzia € 1.85+iva Scuole Primarie € 4.94+iva Scuole Secondarie I° grado € 4.94+iva GESTIONE AFFIDATA A TERZI (Prezzo d’acquisto + spese indirette) Scuole dell’Infanzia Stat € 5.18+iva
10% 10% 4% 4%
4%
• STRUTTURE DI PRODUZIONE (CUCINE) Di proprietà dell’ente: n° 21 all’interno di nidi e scuole d’infanzia comunali Di proprietà di terzi: n° 1 per la preparazione di pasti in catering per le scuole statali • MODALITÀ DI CONSUMO DEL PASTO In spazi dedicati (refettori) In aula • MODALITÀ DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI Self service n° unità 28 Tavola n° unità 32 • TIPO DI STOVIGLIE UTILIZZATE A perdere Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado
Riutilizzabili X X
X X
• ARTICOLAZIONE DEI MENU Settimanale: ogni giorno è prevista l’alternativa al primo e/o secondo piatto • TECNOLOGIE IMPIEGATE Legame tradizionale (nidi e materne comunali) Legame differito Fresco-caldo • QUALITÀ DELLE DERRATE IMPIEGATE PRODOTTI SURGELATI: ortaggi e prodotti ittici PRODOTTI IN CONSERVA (IN SCATOLA): tonno Prodotti provenienti da agricoltura biologica (tutti i giorni) : pane, pasta, riso, semolino, legumi secchi, pomodori pelati, passata di pomodoro, farina, confettura, orzo perlato, orzo solubile, camomilla, succo di frutta,carne bovina, patate, carote, insalata, mele,
banane (produz. agricola a basso impatto ambientale), verdure surgelate, uova pastorizzate, radicchio, finocchio, cappuccio, verza, sedano, aglio, cipolla, pomodori, melanzane, zucca, cetrioli, bieta e zucchine per minestroni, porri, basilico,salvia, ricotta, mozzarella, stracchino, squacquerone, italico, emmenthal, latteria, fontal, latte UHT, burro, yogurth naturale e alla frutta,farina di mais,pane grattugiato, crackers, grissini, farro perlato, miglio, fette biscottate, corn flakes, biscotti, plumcake allo yogurth, tortino, kiwi, mandarini, susine, arance, albicocche, miakawa, clementine, fragole, uva, limoni, cachi PRODOTTI DOP: Parmigiano Reggiano, prosciutto crudo di Parma, olio extra-vergine di oliva, Asiago, caciotta, aglio di Voghiera, pera/Nettarine dell’Emilia Romagna, asparago di Altedo) PRODOTTI IGP: bresaola, asparago, mela della Val di Non, nettarine, pere Prodotti a filiera corta (provenienza Emilia Romagna): latte fresco pastorizzato alta qualità; confettura Bio, uovo pastorizzato Bio, Nettarine, budino UHT, gran suino padano, provenienza Ferrara (farina Bio, cocomero, melone, pere) PRODOTTI TRADIZIONALI/REGIONALI (D.M. 350/99): ciambella ferrarese Da settembre 2009 viene fornita carne halal e kosher per la preparazione di pasti di alunni di altro credo religioso • FREQUENZE MEDIE MENSILI DELLE DERRATE PER I SECONDI PIATTI NEL MENU Carni rosse 4 Carni bianche 4 Pesce 4 Formaggi 4 Salumi 3 Uova 3 • ORGANIZZAZIONE DEI CONTROLLI DI CONFORMITÀ GESTIONE DIRETTA Delle forniture. Incarico ad esperti di controllo qualità GESTIONE AFFIDATA A TERZI Del servizio. Incarico ad esperti di controllo qualità • ESISTE UN ORGANISMO DI RAPPRESENTANZA DELL’UTENZA? Istituzionalizzato • APPLICA LA LEGGE DEL BUON SAMARITANO? No. (In genere gli scarti sono di piatto e non di cucina)
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LEGGI E NORMATIVE
A CURA DI
MILITERNI & ASSOCIATI
Il parere
DELL’ESPERTO
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a mancata dichiarazione delle quote di partecipazione delle imprese associate in A.T.I. è causa di esclusione dalla gara ? Il Consiglio di Stato, con la sentenza del 22 febbraio 2010 n. 1038, si è espresso sull’obbligo per le imprese associate in A.T.I. che partecipano ad una gara di appalto, di rendere note le quote di partecipazione di ciascuna di esse. Nel caso in esame, riguardante una gara indetta per lavori di ammodernamento di un tratto stradale, il bando di gara prevedeva di specificare, a pena di esclusione, “il tipo di ATI prescelto con l’indicazione dell’impresa capogruppo, la quota dei lavori che ciascuna impresa intenda eseguire...”. In base a
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Le vostre domande, le nostre risposte. Tutti i mesi una serie di quesiti di carattere legale trovano qui la giusta risposta. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione
questa disposizione, la commissione di gara decideva di escludere l’ATI che non aveva indicato nella propria offerta la quota delle singole imprese. In seguito, a parere dell’ufficio legale interno, l’amministrazione giudicatrice procedeva alla riammissione dell’ATI con l’invito a presentare la documentazione mancante. L’ATI così riammessa diveniva aggiudicataria definitiva, e contro il provvedimento proponeva ricorso l’impresa dichiarata originariamente aggiudicataria provvisoria. Sul punto, il Consiglio di Stato ha affermato che costituisce causa di esclusione il mancato adempimento dell’obbligo da parte delle associate di indicare le quote dei lavori all’interno dell’Ati. Pertanto non è possibile la riammissione dell’impresa
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con una semplice integrazione documentale. Di più, l’obbligo di indicare la quota dei lavori di ciascuna impresa sussiste anche nel caso in cui il bando o il capitolato non prescrivano alcunchè in merito, in quanto tale indicazione permette alla stazione appaltante di verificare in concreto “il possesso dei requisiti di qualificazione da parte delle singole imprese per l'effettiva parte di lavori che ciascuna deve espletare.” Si aggiunge, inoltre, che: “la regolarizzazione documentale può essere consentita solo quando i vizi siano puramente formali o chiaramente imputabili a errore solo materiale, e sempre che riguardino dichiarazioni o documenti che non sono richiesti a pena di esclusione, non essendo in quest’ultima ipotesi consentite la sanatoria o l’integrazione postuma che si tradurrebbero in una violazione dei termini massimi di presentazione dell’offerta e, in definitiva, in una violazione della par condicio” (Consiglio di Stato, sez. IV, 19 giugno 2006, n. 3660). In conclusione, l’integrazione è possibile soltanto nelle seguenti ipotesi : a) la regolarizzazione può essere riferita a carenze puramente formali od imputabili ad errori solo materiali (Cons. St., sez. VI, 31 agosto 2004, n. 5734); b) la regolarizzazione non può mai riguardare produzioni documentali violative di prescrizioni del bando (o della lettera di invito) presidiate dalla comminatoria di esclusione (Cons. St., sez. IV; 9 dicembre 2002, n. 6675).”
Q
uali sono le sanzioni previste in caso discriminazioni nell’ambito del rapporto di lavoro? Il D.lgs. 25 gennaio 2010 n. 5, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale 5 febbraio 2010 n. 29 ed entrato in vigore il 20 febbraio 2010, nell’attuare la direttiva 2006/54/CE relativa al principio delle pari opportunità e della parità di trattamento fra uomini e donne in materia di occupazione e impiego, ha previsto rilevanti modifiche al D.lgs 11 aprile 2006 n. 198, più noto come Codice delle pari opportunità tra uomo e donna, inasprendo le sanzioni da applicare in caso di discriminazioni nell’ambito del rapporto di lavoro. Tale corpus normativo – come è noto – detta le misure volte ad eliminare ogni discriminazione basata sul sesso che abbia come conseguenza o come scopo di compromettere o di impedire il riconoscimento, il godimento o l'esercizio dei diritti umani e delle libertà fondamentali in campo politico, economico, sociale, culturale e civile o in ogni altro settore. In particolare – precisa la nuova formulazione dell’art. 1, secondo comma, del Codice – la parità di trattamento e di opportunità tra donne e uomini deve essere assicurata in tutti i campi, compresi quelli dell'occupazione, del lavoro e della retribuzione. I divieti di discriminazione sono individuati dal Capo II del D.lgs. n. 198/2006, che elenca gi ambiti di operatività: accesso al lavoro, formazione, promozione professionale e condizioni di lavoro (art. 27); retribuzione (art. 28); prestazione lavorativa e progressione di carriera (art.29); prestazioni previdenziali (art.30); forme pensionistiche complementari collettive (art.30 bis); impieghi pubblici (art.31); arruolamento (art. 32) e reclutamento (art. 33) nelle forze armate e nei corpi speciali nonché, in genere, carriere militari (art.34); licenziamento per causa di matrimonio (art.35). L’art. 36 – nel prevedere la legittimazione processuale per la tutela giudiziaria – dispone che chi intende agire in giudizio per la dichiarazione delle discriminazioni poste in essere in violazione dei divieti sopra indicati può
promuovere il tentativo di conciliazione ai sensi dell'articolo 410 cod. proc. civ., anche tramite la consigliera o il consigliere di parità provinciale o regionale territorialmente competente. Qualora vengano poste in essere discriminazioni in violazione dei predetti divieti, il ricorso, precisa l’art. 38, dovrà essere presentato dinanzi al tribunale - in funzione di giudice del lavoro - del luogo ove è avvenuto il comportamento denunziato o al tribunale amministrativo regionale competente. L’autorità giudiziaria adita, nei due giorni successivi, convocate le parti e assunte sommarie informazioni, se ritenga sussistente la violazione, oltre a provvedere, se richiesto, al risarcimento del danno anche non patrimoniale, nei limiti della prova fornita, ordina all'autore del comportamento denunciato, con decreto motivato ed immediatamente esecutivo, la cessazione del comportamento illegittimo e la rimozione degli effetti. L'efficacia esecutiva del decreto non può essere revocata fino alla sentenza con cui il giudice definisce il successivo giudizio, mentre contro il decreto è ammessa, entro quindici giorni dalla comunicazione alle parti, opposizione davanti al giudice, che decide con sentenza immediatamente esecutiva. L'inottemperanza al menzionato decreto o alla sentenza pronunciata nel giudizio di opposizione è punita, secondo le recenti modifiche, con l'ammenda fino a € 50.000 o l’arresto fino a sei mesi. L’art. 41 dispone poi, che ogni accertamento di discriminazioni in violazione dei predetti divieti poste in essere da soggetti ai quali siano stati accordati benefici ovvero che abbiano stipulato contratti di appalto attinenti all'esecuzione di opere pubbliche, di servizi o forniture, viene comunicato immediatamente dalla direzione provinciale del lavoro territorialmente competente ai ministri nelle cui amministrazioni sia stata disposta la concessione del beneficio o dell'appalto. Questi adottano le opportune determinazioni, ivi compresa, se necessario, la revoca del beneficio e, nei casi più gravi o nel caso di recidiva, possono decidere l'esclusione del responsabile per un periodo di tempo fino a due anni da qualsiasi ulteriore concessione di agevolazioni finanziarie o creditizie ovvero da qualsiasi appalto. Tale disposizione si applica anche quando si tratti di agevolazioni finanziarie o creditizie ovvero di appalti concessi da enti pubblici, ai quali la direzione provinciale del lavoro comunica direttamente la discriminazione accertata per l'adozione delle sanzioni previste. Detta tutela giurisdizionale si applica, in base al disposto dell’art. 41 bis introdotto con la riforma del 2010, avverso ogni comportamento pregiudizievole posto in essere, nei confronti della persona lesa da una discriminazione o di qualunque altra persona, quale reazione ad una qualsiasi attività diretta ad ottenere il rispetto del principio di parità di trattamento tra uomini e donne.
Ristorando
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La Borsa dei Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Tirando le somme La borsa di maggio non riserva grosse sorprese rispetto alla precedente tappa di aprile. L’andamento del mercato, dopo la fibrillazione dei prezzi registrata lo scorso mese, risulta caratterizzato da una marcata stabilità. Come al solito i prodotti ortofrutticoli subiscono le variazioni più importanti: nella fattispecie, sul fronte degli orticoli, si registra l’aumento del prezzo dei fagiolini, della lattuga cappuccia, della lattuga Gentile, della lattuga Canasta, della lattuga Trocadero e della lattuga romana. Una vera e propria impennata di prezzi interessa i peperoni nei diversi colori (oltre 50 centesimi) e i pomodorini cherry (circa 10 centesimi); meno significativi i rincari del pomodoro insalataro, del pomodoro a grappolo e del radicchio tipo Chioggia. Tra gli orticoli in calo troviamo la bietola da costa, il cavolfiore, i finocchi ed il sedano verde. Passando ai frutticoli, tra i prodotti che
subiscono aumenti vi sono le mele Stark, le pere Coscia, le pere Williams e le pere Kaiser; in diminuzione solo il prezzo delle mele Royal Gala e quello delle pere Abate. Da ultimo, per quanto riguarda gli altri settori merceologici, i prezzi, ad eccezione di alcuni casi non significativi,
Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, elaborati da Ristorando in collaborazione con Conal, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare
restano sostanzialmente stabili. In tema di percentuali di scostamento tra prodotti biologici e convenzionali, per quasi tutti i prodotti si rileva lo stesso andamento registrato per i prezzi, ovvero la situazione appare alquanto tranquilla. Roberto Giannone di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dei prezzi Intercent-ER (Agenzia regionale per lo sviluppo dei mercati telematici della regione Emilia Romagna) relativi alle derrate alimentari convenzionali e alle derrate alimentari biologiche. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente
ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI
Aglio bianco secco Asparagi
70 • MAGGIO 2010
prov.
Confezione
u/m
p.m
%
E N
In sacchi In mazzi
kg kg
3,63 5,17
55,00 53,09
Ristorando
PRODOTTI
Basilico Bietola a costa Carciofi violetti Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo broccolo Cavolo verza Cicoria catalogna Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse Erbette e odori Fagiolini Finocchi Indivia scarola Lattuga cappuccia Lattuga gentile Lattuga Canasta
prov.
N N N N N N N N N N N N E N N N N N N
Confezione
u/m
p.m
%
In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse
kg kg cad. kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
7,98 1,34 0,53 1,08 1,48 0,99 1,46 0,95 1,18 0,98 0,96 1,01 1,95 3,10 1,58 2,10 2,30 2,08 2,25
155,88 84,37 68,42 75,78 48,33 97,97 69,28 48,18 52,04 69,94 85,53 67,22 11,02 19,74 65,79 61,36 90,28 71,55 80,00
Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI
Lattuga Trocadero Lattuga Romana Melanzane Patate gialle Patate bianche Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio Pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucchine medie Zucca gialla Ananas Arance Valencia Arance Tarocco Banane Banane “equosolidali” Castagne Fragole Mandarini tardivi Limoni Marroni Mele Golden 70/80 Mele Stark Delicious Mele Royal Gala 70/75 Noci con guscio Pere Abate Pere Conference Pere Coscia Pere Williams Pere Kaiser Kiwi Pompelmi
prov.
N N N N N N N N N N N N N N N N N E E N N E N N N N N N N N N N E E N E N E E
Confezione
In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse Cartoni In cestini In casse In casse In casse In casse In sacchi In cestini In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse
u/m
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
LATTICINI E DERIVATI p.m
1,89 1,80 1,94 0,79 0,76 2,75 2,73 1,96 2,24 1,55 7,08 1,96 2,13 2,27 1,69 1,70 2,17 1,30 2,57 1,18 1,40 1,61 1,95 3,70 5,10 1,09 5,75 1,45 1,73 1,74 4,00 1,93 1,93 2,05 2,03 1,94 1,67 1,67 1,38
%
78,04 60,00 80,62 44,16 51,67 22,22 33,33 59,86 66,05 44,19 146,00 30,67 23,67 42,20 181,11 44,68 27,45 33,33 114,17 60,00 60,92 73,87 n.r. 40,95 51,11 33,54 35,29 75,15 84,89 88,29 45,00 87,38 90,00 122,83 49,51 70,70 61,19 72,89 34,63
PRODOTTI
Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta
prov.
N N N N N N N N N N N N
conf.
Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta 1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g
u/m
p.m.
%
kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg
6,07 6,81 0,79 0,78 0,89 6,82 13,25 7,32 3,72 2,96 3,00 2,97
96,76 73,02 13,77 42,99 58,57 61,50 25,33 49,33 23,28 81,20 80,30 79,25
u/m
p.m.
%
kg 9,21 kg 9,69 kg 8,35 kg 10,66 kg 9,98 kg 10,99 kg 8,50 kg 9,53 kg 5,58 kg 9,04 kg 6,99 kg 8,37 kg 5,52 kg 6,46 kg 5,87
44,53 69,85 34,90 38,81 52,13 75,08 56,95 74,70 61,55 77,12 79,09 63,60 90,07 66,75 88,40
CARNI PRODOTTI
Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo
prov.
conf.
E E E E E E E E E N N E E E E
Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto
ORTAGGI SURGELATI PRODOTTI
Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco
prov.
conf.
u/m
p.m.
%
N N N N N N N N
Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto
kg kg kg kg kg kg kg kg
1,51 1,54 1,65 1,63 1,45 1,43 1,72 1,57
66,37 67,39 45,76 34,93 33,20 41,39 52,13 39,54
Ristorando
MAGGIO 2010 • 71
UOVA E DERIVATI PRODOTTI
Uova cat.A Misto uovo pastorizzato
CONDIMENTI
prov.
conf.
u/m
p.m.
%
N N
Cartone Tetrabrick
pz kg
0,24 3,43
97,22 60,35
PRODOTTI
prov.
Olio extra vergine di oliva N Olio semi di girasole N Aceto di vino N Aceto di mele N Pesto alla genovese N
u/m
p.m.
%
Vetro l Banda stagnata l Vetro l Vetro l Vetro kg
conf.
5,04 2,83 1,73 2,00 14,60
59,84 207,07 124,03 78,92 90,35
PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI
PANE E PASTA PRODOTTI
Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette Fusilli Farfalle Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate
prov.
conf.
u/m
p.m.
%
N N N N N N N N N N N N N N N N N
Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.
kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 3,14 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,88 1,33 1,14 3,02
14,49 20,02 32,60 17,98 17,98 17,98 56,37 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 64,02 25,45 34,01 38,84 67,75
Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia
72 • MAGGIO 2010
prov.
N N N E N N N N
p.m.
%
Monoc. imballate kg 9,45 Monoc. imballate kg 10,04 Monoc. imballate kg 12,79 Monoc. imballate kg 9,56 Monoc. imballate Kg 10,56 Carta kg 3,16 Carta kg 3,66 Carta kg 11,34
conf.
u/m
56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14
LEGUMI E CEREALI PRODOTTI
Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio
prov.
conf.
u/m
p.m.
%
E N N N N N N N
In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi
kg kg kg kg kg kg kg kg
1,58 2,66 1,74 1,68 1,37 1,71 1,39 1,41
25,24 22,02 75,27 32,651 23,25 61,32 73,50 21,31
conf.
u/m
p.m.
%
Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto
kg kg kg
9,90 13,72 9,54
33,54 73,32 21,72
SALUMI
CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI
Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso
PRODOTTI
prov.
conf.
u/m
p.m.
%
N N N N N N N N N N E E E E E
Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick
Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l
0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,36 2,12 2,12 2,89 61,50 1,45 1,43 1,41
23,21 20,80 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 28,83 15,10 15,24 51,44 612,00 n.r. n.r. n.r.
Ristorando
prov.
Prosciutto cotto N Prosciutto crudo senza osso N Salame tipo felino N
cultura della ristorazione La
CIR food sviluppa la sua attività in tutti i segmenti della ristorazione moderna. È presente in 15 regioni italiane e in Belgio, Bulgaria, USA e Vietnam.
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della Ristorazione Moderna
• Le news della borsa
Pag.
76
• I contratti del mese in Italia Pag. 78
Ristorando
MAGGIOE 2010 • 75
LE NEWS DELLA BORSA Camst va in città Nuova vita per Gustamí: il format di ristorazione commerciale di Camst si è ripresentato al mercato italiano con il claim “bar, cucina e chiacchiere” e una formula rinnovata che concilia ristorazione leggera d’impulso con servizio al banco e self service con alcune produzioni a vista (pizza, kebab, hot dog, piadine, imbottiti e snack); il tutto per una battuta media di 4 euro. Forte del suo avamposto nel segmento dei centri commerciali (al Parco Dora di Torino, al Mondovicino di Cuneo e all’Eurotorri di Parma), al quarto taglio del nastro Gustamí ha deciso di rientrare nel circuito urbano con una location nel cuore de La Spezia. Il ristorante di via XX Settembre, a pochi passi dal mare, beneficia di una superficie complessiva di 350 mq, con una dotazione di 130 sedute, ed assicura una forte connotazione territoriale alla composizione del menu: nell’area snack si possono gustare tranci di pizza, di farinata, di
focacce e di torte di verdure, mentre il self assicura un’ampia selezione di ricette liguri, sia di terra che di mare.
A misura di stazione Autogrill raddoppia la sua presenza nella rinnovata Stazione Centrale di Milano. La multinazionale di Milanofiori, presente in loco dal 2008 con uno snack-bar ACafé nella nuova area all’uscita dalla metropolitana (piano -1), ha inaugurato al piano terra una vetrina a brand Spizzico nella sua versione più moderna. Frutto del restyling condotto nel 2009 in collaborazione con FutureBrand, al nucleo originario quick service con la pizza al taglio quale baricentro dell’offerta, il locale aggiunge una vasta zona dedicata alla caffetteria, completata da scaffali e frigo convenience per acquisti all’ultimo minuto: il tutto su 300 mq complessivi con 70 sedute dedicate. Mentre in un’altra struttura del circuito Grandi Stazioni, Torino Porta Nuova, il Gruppo Autogrill al primo di aprile inaugurava uno snackbar ACafé e una caffetteria Time Café. Il primo ha trovato spazio nell’atrio della struttura, il secondo sulla sinistra dei binari con la prospettiva a breve di avere prospiciente un fratello gemello.
9 mesi in divisa
da 3.637.500 euro (e un valore finale di 3.429.798,75 euro); il lotto numero 2, invece, che interessava i reparti della “Ogaden” di stanza in Campania, Puglia, Molise, Abruzzo e Basilicata, prevedeva una base d’asta di 3.375.000 euro, ed è stato aggiudicato per 3.182.287,50 euro. Entrambi hanno durata contrattuale pari a 9 mesi: tutto ciò per armonizzare al 2011 le scadenze naturali di tutti i contratti di servizio. I lotti assegnati in precedenza erano stati vinti da Serist (per i reparti dei Comandi Interregionali “Podgora” e “Pastrengo”) e Dussmann Service (“Culqualber”).
In attesa del 2011, quando si provvederà ad una gara quadro del servizio per le strutture dell’Arma, Avenance Italia fa l’en plein con i Carabinieri: la controllata di Groupe Elior si è infatti aggiudicata entrambi i lotti vacanti della Benemerita (in precedenza non assegnati per esclusione delle ditte offerenti) per il servizio di vettovagliamento mediante fornitura di "catering completo". Il lotto numero 1 includeva i reparti dislocati nell'ambito dei Comandi Interregionali "Vittorio Veneto" di Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia, per una base d’asta
A scuola di francese A Muggia, in provincia di Trieste, l’amministrazione comunale ha deciso di abbandonare l’autogestione: ad aggiudicarsi il servizio di refezione, tra 4 offerte, è stata Sodexo che si andrà ad occupare di risto76 • MAGGIO 2008
razione per le scuole dell'infanzia e dell'obbligo e fornirà derrate alimentari alla cucina del nido d'infanzia. Il tutto per un valore finale pari a 1.710.804,70 euro (la base d’asta era di 1.848.885,75 euro) e una durata contrattuale di tre anni, con possibilità di rinnovo per un ulteriore biennio.
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Ristorando
MAGGIO 2010 • 77
MONITOR COMMERCIALE MAGGIO 2010
I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono volontariamente dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato. È tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo di quelli acquisiti, e non ha valore esaustivo di tutti i contratti siglati dalle singole società. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.
Buona la prima
RISTORAZIONE COLLETTIVA
La variazione del numero complessivo dei contratti monitorati per il mese di marzo ha segnato un buon exploit: si è passati dalle 54 segnalazioni della rilevazione precedente alle attuali 107, con un lusinghiero aumento finale di 53 unità. A trascinare verso l’alto la somma totale sono stati in particolare i segmenti dei buoni pasto (nella fattispecie i sostitutivi di mensa destinati agli enti pubblici) e della ristorazione scolastica, con 10 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
CASE PELLEGRINI
. . . . . . . . . . . . .
new entry alla voce scuole pubbliche. Il che, possiamo anche rilevare, pare indicare la tendenza a una certa dinamicità della pubblica amministrazione. Discreto anche l’andamento della collettiva sociosanitaria, con più 7 contratti, e dell’aziendale, più 5. Meno brillante, infine, il settore della commerciale (limitato a un incremento di 3). (Nella seconda rilevazione abbiamo censito 107 contratti e 34 imprese).
DI CURA,
CLINICHE, OSPEDALI
1 CONTRATTO PRECEDENTE
CASE
DI
1 CONTRATTO PRECEDENTE
RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI
ALESSIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 1 CONTRATTO • Azienda Servizi Alla Persona Delia Repetto, Castelfranco Emilia (MO) RTI CIR FOOD 1 CONTRATTO • Azienda Servizi Alla Persona Delia Repetto, Castelfranco Emilia (MO) RTI CONCERTA 1 CONTRATTO • Azienda Servizi Alla Persona Delia Repetto, Castelfranco Emilia (MO) RTI COOP. UNIVERSIIS 1 CONTRATTO PRECEDENTE
78 • MAGGIO 2010
SERENISSIMA RISTORAZIONE
Ristorando
EUDANIA - SIR 3 CONTRATTI • A.S.P. Del Campana Guazzesi, San Miniato (PI) • Rifredi Insieme – RSA “Le Casette”, Firenze • Ass. Min. Misericordia Firenze – “Villa Valentia” Firenze e “Villa Alessarndro” Lastra a Signa (FI) SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO • Comune di Gussago, preparazione e distribuzione pasti a domicilio
R
V
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Z
I
O
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I
F
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N
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U
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A
L
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M
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La sede di Marzano - Pavia
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RISTORAZIONE COLLETTIVA
MONITOR COMMERCIALE MAGGIO 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
FORZE ARMATE
E
CORPI MILITARIZZATI
AVENANCE ELIOR 1 CONTRATTO • Comando Generale dell’Arma dei Carabinieri, 2 lotti
MENSE AZIENDALI CIR FOOD COPRA • AMIAT, Torino COTRI RISTORAZIONE • ISMETT EUREST
1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO
EUTOURIST SERV-SYSTEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE PAP 1 CONTRATTO • Istituto Nazionale di Fisica Nucleare, Frascati (RM) R.R.PUGLIA 1 CONTRATTO • SSC Roma
2 CONTRATTI PRECEDENTI
SCUOLE LA QUERCIOLA • Azienda Regionale per il Diritto allo Studio Universitario, Firenze
PRIVATE E
UNIVERSITÀ
1 CONTRATTO
SCUOLE PUBBLICHE ALIMECA 1 CONTRATTO • Comune di Pompei (NA) CAMST 4 CONTRATTI PRECEDENTI CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO VALCOMINO 1 CONTRATTO • Comune di Castel Volturno (CE) CONSORZIO ZENIT 1 CONTRATTO PRECEDENTE COPRA 1 CONTRATTO • Comune di Casalmorano (CR) COTRI RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Comune di Palermo GEMEAZ CUSIN 1 CONTRATTO • Comune di Sequals (PN) HASSIO SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE HOTEL GROUP PALUMBO 1 CONTRATTO PRECEDENTE R.R.PUGLIA 1 CONTRATTO • Comune di San Pietro Vernotico (BR)
80 • MAGGIO 2010
Ristorando
RAINBOW CATERING • Comune di Calvi Risorta (CE) SER. CAR • Comune di Palazzolo Sull’Oglio (BS) SODEXO ITALIA • Comune di Muggia (TS) • Comune di Cassano D’Adda (MI)
1 CONTRATTO 1 CONTRATTO 2 CONTRATTI
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RUSSIA - OOO LF ul, Anatoliya Zhivova, 8 office 1 - 123100 Moscow Tel. +7 499 259 85 75 Fax +7 499 259 85 75 www.lfspareparts724.ru www.lfspareparts724.mobi
ESPAÑA - LF oficina de venta Calle Ciudad Real, 10 45517 Escalonilla (Toledo) Tel. +34 925 75 83 23 Fax +34 925 75 82 09 www.lfrepuestos724.es www.lfrepuestos724.mobi
CHINA - LF China Room 102, House 8, Lane 725, Mao Tai Rd. Changning Dist. - 200336 Shanghai Tel. +86 21 33 53 66 31 Fax. +86 21 33 53 66 32 www.lfspareparts724.com www.lfspareparts724.mobi
BUONI PASTO RISTORAZIONE COMMERCIALE
MONITOR COMMERCIALE MAGGIO 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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ESERCIZI URBANI BURGER KING CAMST • Gustamí a La Spezia
E
EMME SEI
1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO
SITI
IN
CENTRI COMMERCIALI 1 CONTRATTO PRECEDENTE
CONCESSIONE
AUTOGRILL 2 CONTRATTI • Spizzico Stazione Centrale di Milano • ACafé e Time Café stazione Porta Nuova di Torino CREMONINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE MYCHEF 1 CONTRATTO PRECEDENTE
IMPRESE QUI TICKET SERVICE
E
SOCIETÀ PRIVATE TICKET RESTAURANT
2 CONTRATTI PRECEDENTI
1 CONTRATTO PRECEDENTE
ENTI PUBBLICI BUONCHEF - RISTOCHEF - ELIOR 10 CONTRATTI • Comune di Cento (FE) • A.S.P. Opere Sociali di N.S. di Misericordia, Savona • C.C.I.A.A., Novara • Comune di Cernobbio (CO) • 6 contratti precendenti BLU TICKET - CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE DAY - RISTOSERVICE - CAMST 17 CONTRATTI • Comune di Cuneo • C.R.I. Comitato Centrale Roma • Comune di Ghisalba (BG) • Comune di Milano – Settore Servizi Generali • Comune di Casatenovo (LC) • ASPAL, Alessandria • 11 contratti precedenti E.P. 1 CONTRATTO • Comune di Frattamaggiore (NA) QUI! TICKET SERVICE 4 CONTRATTI • Autovie Venete, Trieste • Comune di Golasecca (VA) • 2 contratti precedenti REPAS LUNCH 1 CONTRATTO • Comune di Napoli
BUONI PASTO RISTOMAT - COMPASS GROUP
82 • MAGGIO 2010
RISTOMAT - COMPASS GROUP 1 CONTRATTO • Comune di Venosa (PZ) SODEXHO PASS 5 CONTRATTI • Comune di Tavagnacco (UD) • Ministero Interni Prefettura U.T.G., Novara • Ministero del Lavoro – Dir. Prov. Novara • Ministero del Lavoro – Dir. Prov. Vco/Omegna (VB) • 1 contratto precedente TICKET RESTAURANT - ACCOR SERVICES 14 CONTRATTI • E.N.A.C., Roma • ATERP, Roma • IACP, Salerno • STP Brindisi • C.R.I. COM. Locale, Massa (MS) • Ministero del Lavoro – Dir. Prov. Torino • Ministero del Lavoro – Dir. Regionale Piemonte, Torino • Ispettorato Infrastrutture Esercito, Roma, personale civile e militare • 6 contratti precedenti
ELETTRONICI E CARD
1 CONTRATTO PRECEDENTE
Ristorando
TICKET RESTAURANT - ACCOR SERVICES
2 CONTRATTI PRECEDENTI
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MONITOR COMMERCIALE MAGGIO 2010 CONTRATTI MONITORATI AL 31 MARZO 2010 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA
Case di Cura, Cliniche, Ospedali Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali Totale ristorazione collettiva sociosanitaria Forze Armate e Corpi Militarizzati Mense aziendali Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole private e Università Scuole pubbliche Totale ristorazione scolastica Esercizi Urbani e centri commerciali Siti in Concessione Totale ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti Pubblici Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI
2 10 12 1 8 9 1 18 19 3 4 7 3 54 3 60 107
SOCIETÀ MONITORATE AL 31 MARZO 2010 GRUPPI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34.
O
SOCIETÀ
ALESSIO ALIMECA AUTOGRILL BURGER KING CAMST CIR FOOD COMPASS GROUP ITALIA CONCERTA CONSORZIO VALCOMINO CONSORZIO ZENITH COOP. UNIVERSIIS COPRA COTRI RISTORAZIONE CREMONINI E.P. ELIOR EMME SEI EUDANIA - SIR EUTOURIST GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE HASSIO SERVIZI HOTEL GROUP PALUMBO LA QUERCIOLA MY CHEF PAP PELLEGRINI QUI TICKET SERVICE R.R. PUGLIA RAINBOW CATERING REPAS LUNCH SER.CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SODEXO TICKET ACCOR SERVICES
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IMPRESE
E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE
Camst, Day, Ristoservice, Gsi Cir, Blu Ticket, Rita, Pastarito Eurest, Ristomat, Lunch Time
Cremonini, Chef Express, Roadhouse Grill Avenance Italia, Ristochef, Buonchef
Pizzachef, Grancafé, Granchef, Antica Locanda, Briciole
Sodexo Italia, Sodexho Pass Ticket Restaurant, Serial
Ristorando
Mostra Internazionale dell’Alimentazione
Rassegna del Surgelato
Febbraio 2011 www.saporerimini.it
Seafood & Processing Olio Extravergine di Oliva
Wine, Food & More
Sei pronto a far parte del nostro
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IL MERCANTE IN FIERA
Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore
Giugno 2010 MANIFESTAZIONE
DATA E LUOGO
ENTE ORGANIZZATIVO
ALIMENTARIA MÉXICO Salone internazionale del food & beverage
1-3 giugno Centro Banamex, Città del Messico, Messico
E.J. Krause & Associates, Inc. Tel: +33 (0)1 42741258- Fax: +33 (0)1 42741498 Email: info@ejkrause.fr URL: http://www.ejkrause.com
L’ITALIE A LA TABLE Fiera della produzione alimentare italiana
3-6 giugno Promenade des Anglais, Nizza, Francia
Chambre de Commerce Italienne Nice Sophia Antipolis Côte d’Azur Tel: +33 (0)4 97030370 - Fax: +33 (0)4 97038788 Email: info@ccinice.org - URL: http://www.ccinice.org
GOOD FOOD & WINE SHOW Salone alimentare ed enologico
4-6 giugno MCEC, Melbourne, Australia
Diversified Exhibitions Australia Pty Tel: +61 (0)3 92614500 - Fax: +61 (0)3 92614545 Email: shows@divexhibitions.com.au URL: http://www.divexhibitions.com.au
SALÃO NACIONAL DA ALIMENTAÇÃO Salone nazionale dell’alimentazione
5-10 giugno Centro nacional de exposiçoes, Santarem, Portogallo
Cnema Tel: +351 243 300300 - Fax: +351 243 300301 Email: geral@cnema.pt URL: http://www.cnema.pt
FISPAL FOOD SERVICE Fiera internazionale dei servizi alimentari
7-10 giugno Expo Center Norte, San Paolo, Brasile
Fispal Tel: +55 (0)11 32347725 - Fax: +55 (0)11 32347700 Email: fispal.sp@fispal.com URL: http://www.fispal.com
EIRE Fiera nazionale del real estate
8-10 giugno Fiera Milano, Rho (Milano)
Gefi Tel: +39 02 31911911 - Fax: ++39 02 70058883 Email: italiarealestate@gestionefiere.com URL: http://www.italiarealestate.it
BAR.10 Salone internazionale per bar e pub
15-16 giugno Business Design Centre, Londra, Gran Bretagna
UBM Information Limited Tel: +44 (0)20 79215000 Fax: +44 (0)20 79553986 URL: http://www.ubm.com
BBC SUMMER GOOD FOOD SHOW Salone degli alimenti di qualità
16-20 giugno The Nec, Birmingham, Gran Bretagna
BBC Haymarket Exhibitions Ltd Tel: +44 (0)20 82678300 - Fax: +44 (0)20 82678056 Email: teddington@haynet.com URL: http://www.haymarket.com
BIONAZUR Salone dei prodotti biologici
18-20 giugno Palais des Expositions, Nizza, Francia
Nicexpo Tel: +33 (0)4 92002080 - Fax: +33 (0)4 93564977 Email: contact@nicexpo.org URL: http://www.nicexpo.com
THE BAR & WINE SHOW Salone professionale del beverage
20-21 giugno The Javits Center, New York, Stati Uniti d’America
RDP Group Tel: +1 (1)860 6770094 -Fax: +1 (1)860 6776869 Email: info@rdpgroup.com URL: http://www.rdpgroup.com
HITEC Mostra e conferenza sulle tecnologie per l’industria dell’ospitalità
21-24 giugno OCCC, Orlando, Stati Uniti d’America
HFTP Tel: +1 (1)512 2495333 - Fax: +1 (1)512 2491533 Email: membership@hftp.org URL: http://www.hftp.org
MIHAS Salone internazionale dei prodotti halal
23-27 giugno MECC, Kuala Lumpur, Malesia
MATRADE Tel: +60 (0)3 62077077 - Fax: +60 (0)3 62037037 Email: info@matrade.gov.my URL: http://www.matrade.gov.my
HOSFAIR Fiera internazionale delle attrezzature e delle forniture per il mondo dell’ospitalità
30 giugno – 2 luglio Pazhou Complex, Guangzhou, Cina
Guangzhou Huazhan Exhibition Co. Tel: +86 (0)20 38866778 - Fax: +86 (0)20 22223568 Email: hosfair@hosfair.com URL: http://www.hosfair.com
Ristorando
MAGGIO 2010 • 87
Le nuove lavastoviglie Comenda riducono i consumi di Autogrill É un sodalizio di lunga durata quello che lega Comenda e Autogrill. Una scelta condivisa, quella del lavaggio professionale Comenda, da diversi brand del gruppo, tra cui CIAO e SPIZZICO. L’ultimo esempio significativo è dato dai punti di ristoro presso il centro commerciale Carosello di Carugate (MI) che, con il rinnovo dei locali, hanno riaffidato all’azienda milanese l’organizzazione del settore lavaggio per tutte le stoviglie. Il ristorante CIAO di Carugate serve circa 700 pasti al giorno e lavorando in fasce orarie ristrette deve necessariamente rifarsi ad un’organizzazione efficiente, in cui la fase del lavaggio, dunque, svolge un
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ruolo chiave. Con il rinnovo dei locali si è reso necessario anche il rinnovo dei macchinari, optando per il mantenimento
Pasti caldi nelle mense delle scuole e degli asili-nido I gestori delle mense delle scuole e degli asili nido devono affrontare molte sfide. RATIONAL of-
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fre un pacchetto di servizi completo, che va dalla consulenza all’installazione, alla messa in fun-
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della stessa tipologia di macchine già in uso con modelli di ultima generazione. Come di consueto, Comenda ha personalizzato le macchine, studiando degli adattamenti anche in termini di spazio. In questo caso, la lavastoviglie a traino ACRS205, che riduce notevolmente i consumi di acqua, energia e detersivi, nata per operare “in linea”, è stata riprogettata ad angolo per poter operare in un ambiente ristretto. Oltre alla lavastoviglie a traino, sono altre tre le macchine Comenda attualmente utilizzate nei punti vendita Autogrill del Carosello: due lavatazze FC3MR e la lavapentole GE65.
zione, fino alla gestione operativa. Le sfide di una mensa scolastica moderna vedono al centro di tutto un’offerta equilibrata di cibi sani e buoni ad un prezzo conveniente, La base in questo caso, oltre alla riduzione dei costi aziendali e dei budget d’investimento, è soprattutto la garanzia di produrre una qualità eccellente e costante dei cibi, oltre ad altri fattori quali la variabilità delle quantità e i brevi tempi di distribuzione. La gestione spesso è affidata a personale professionale, ma a volte poco preparato, che deve vedersela con rigidi standard di igiene e altre norme sulla sicurezza. Con RATIONAL SelfCooking Center® affrontare le sfide diventa un gioco. Il SelfCooking Center® di RATIONAL è un apparecchio multifunzionale con il quale è possibile cuocere quasi il 95% di tutti i cibi preservandone il colore e il gusto originario, abbattendo i costo di esercizio.
Ristorando
Cibi caldi con il contenitore UPCH16002 Il contenitore UPCH16002 della CAMBRO per il trasporto del cibo è progettato per operatori che hanno la necessità di mantenere i cibi caldi per lungo tempo e che debbono operare frequenti aperture e chiusure dello sportello. Il contenitore garantisce un ridotto consumo energetico rispetto ad altri prodotti similari e mantiene le temperature costanti. Le
feritoie verticali dell’elemento riscaldante permettono il ricircolo costante del calore dal fronte al retro del contenitore, assicurando una temperatura uniforme. Il termometro esterno permette il costante controllo della temperatura interna. Il robusto rivestimento esterno è progettato per resistere al trasporto mantenendo all’interno i cibi sicuri ed intatti.
Pronti per un forno intuitivo ed ecologico? Electrolux presenta Il rivoluzionario air-o-steam Touchline, il forno che semplifica la vita, ultimo nato nella grande famiglia di forni professionali, che permette di risparmiare e riduce l’impatto ambientale. Basta un tocco per preparare ricette deliziose grazie allo Schermo Touch ad Alta Definizione (262.000 colori, 30 lingue, icone e immagini disponibili). Tre le modalità di cottura intuitive: • Automatica: la modalità automatica rappresenta il modo più semplice di cucinare. Offre otto tipologie di cottura basate sulle diverse qualità di alimenti: selezionando l’icona o l’immagine desiderata Touchline rileva automaticamente tipo e quantità di cibo, tempo di cottura
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e temperature. • Programmata: permette di salvare le proprie ricette preferite e di ripeterle in qualsiasi momento. Mette infatti a disposizione lo spazio per 1.000 ricette, che possono essere salvate in una chiavetta USB. Manuale: la modalità manuale rappresenta il modo tradizionale di cucinare. Air-o-steam Touchline è uno dei forni più “verdi” presenti sul mercato. I suoi bruciatori a gas garantiscono emissioni di CO2 10 volte inferiori rispetto al limite imposto da Gastec (certificazione del governo Olandese ritenuta la più severa in Europa) e 100 volte inferiori rispetto al limite gas previsto dallo standard europeo.
Nuovi settori per LF Ricambi
Cuocipasta automatico Icos Icos è un’azienda leader nella progettazione e produzione di apparecchiature per la cottura industriale di qualità, utilizzate prevalentemente dalla food service industry, da mense di scuole, ospedali ed organismi militari, nonché da hotel e ristoranti. Produce pentole tonde e quadre, fisse e basculanti, con e senza mescolatore. In una vasta gamma di proposte il prodotto di punta è il Cuocipasta Automatico. Questa macchina è costruita per utilizzi in continuo, con
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capacità di cottura variabili da 10 a 40 kg di prodotto. La conformazione del cestello permette la cottura di diversi tipi di alimenti, dalla pasta al riso, alle verdure, ai bolliti, etc. I parametri di cottura vengono gestiti da un sistema elettronico con microprocessore che facilitano all’operatore le operazioni di controllo e gestione dei vari alimenti. Ideale il modello MCP 40 per cotture industriali di enormi quantità di alimenti.
LF, azienda specializzata nella distribuzione di ricambi per cucine professionali e attrezzature catering (cottura, preparazione cottura, lavaggio, lavanderia, refri-
gerazione commerciale, caffè, attrezzature bar e, recentemente, fast food, beverage e spillatori) allarga l’offerta a nuovi settori: vending, macchine caffè super automatiche e filtro. Forte di una raggiunta leadership a livello europeo per vastità di
Ristorando
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proposta e qualità del servizio, LF è in piena espansione e, per rispondere alle numerose richieste pervenute dai mercati esteri, amplia il programma di vendita
presentando ricambi dei marchi tra i più conosciuti nell’ambito di attrezzature vending, macchine caffè super automatiche e filtro, oltre a confermare l’estesa gamma di prodotti adattabili per macchine caffè espresso, macinacaffè. MAGGIO 2008 • 89
AGENZIA PER IL LAVORO
AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA COMPASS GROUP ITALIA S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. 02.480531 - Fax 02.48194011 www.compass-group.it
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AGOGEST S.r.l. Via Tombolata, 2 - 35018 San Martino di Lupari (PD) Tel. 049.9461660 fax 049.9468393 e-mail: agogest@agogest.it sito: www.agogest.it Eutourist serv - system S.p.A. Str. Torino, 31 - 10043 Orbassano (TO) Tel. 011.9007100 - Fax 011.9007128 - 9013639 e-mail: info@eutourist.it - www.primiesecondi.it RISTORAZIONE COLLETTIVA
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MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Via Val Formazza 10 - Torre 3 - 20157 Milano Tel. 023909951 - Fax 023552234 e-mail:ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it
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