Ristorando 2010 06 by Edifis

ANNO 15 NUMERO 6 • GIUGNO 2010

Ristorando

ANNO 15 NUMERO 6 • GIUGNO 2010 Poste Italiane S.p.A. - Sped. in Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27.02.2004, n° 46) art. 1, comma 1, -DCB Bergamo. In caso di mancata consegna, restituire all’Editore che si impegna a pagare la relativa tassa presso l’Uff. arrivi e partenze di Bergamo.

RISTORAZIONE ISTORAZIONE COLLETTIVA OLLETTIVA • COMMERCIALE OMMERCIALE MODERNA ODERNA • A A CATENA ATENA

i Convegni di

Centro Congressi “Le Stelline” Milano

MOSTRA CONVEGNO

7-8 OTTOBRE 2010

L’APPUNTAMENTO BIENNALE DEI PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

6a Edizione in collaborazione con:

COMITATO PROMOTORE Pietro Auletta • Presidente e A.D. Dussmann Service Stefano Biaggi • A.D. Sodexo Italia Silvio Canettoli • Presidente e A.D. LSG Sky Chefs Sergio Castelli • A.D. MyChef Fabio Cusin • Presidente e A.D. Gemeaz Cusin Ristorazione Valentino Fabbian • A.D. Divisione Ristorazione Gruppo Cremonini Ivan Lusetti • Presidente CIR food Franco Manna • Presidente Vesevo Roberto Masi • Managing Director McDonald’s Italia Michele Mezzatesta • A.D. Servair Air Chef Marco Minella • Segretario Generale Camst Juan Olave • General Manager Burger King Aldo Papa • Direttore Generale Autogrill Italia Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini Ilario Perotto • Presidente Angem (Ass. Naz. imprese ristoraz. collettiva) Mario Putin • Presidente Serenissima Ristorazione Antonio Savoia • Editore di Ristorando Monica Scarpa • A.D. Airport Elite Carlo Scarsciotti • A.D. Compass Group Italia Lino Stoppani • Presidente Fipe Lino Volpe • Presidente e A.D. Avenance Italia

Per informazioni sulle sponsorizzazioni: Edifis S.p.A. Tel. +39 02 3451230 - convegni@edifis.it

EDITORIALE COMPORTAMENTI ALIMENTARI

e abitudini degli italiani, sono finite sotto la lente d’ingrandimento del Censis. Cosa mangiamo, con quale frequenza e dove, sono solo alcune delle domande cui l’istituto di ricerca socio-economica ha dato una risposta. E il quadro?... Non è poi così scontato come ci si aspetterebbe da un popolo tanto legato alle proprie tradizioni. Un esempio: il 27% degli italiani che acquista prodotti del mercato equo e solidale oppure frutta e verdura biologica è anche assiduo frequentatore dei fast food. L’avreste mai detto? " Non esiste il Mcmondo - dice il Censis - che come un Grande Fratello indirizza i carrelli della spesa: esistono consumatori che, con una miscela originale di motivazioni e obiettivi, definiscono una propria specifica combinazione di alimenti e luoghi d'acquisto, tanto da poter dire che il modello alimentare prevalente è in realtà un patchwork...". Sul versante del fuori casa, il dato più significativo è che l’80% degli italiani mangia almeno una volta a settimana lontano dalle mura domestiche e di questi i più assidui frequentatori dei ristoranti sono i giovani (93%) e i residenti al Nord-Est (88,3%). E perchè andiamo al ristorante? Tra motivazioni più o meno note, ce n’è una su cui meditare, ovvero: perché diventa un’occasione per scrollarsi di dosso quei canoni salutistici che ormai ci guidano nella determinazione delle nostra dieta personale. Insomma, a casa morigerati e fuori epicurei.

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SOMMARIO EDITORIALE Comportamenti alimentari

NEWS La notizia è servita

SHOPPING CENTER Opportunità o campo minato?

L’ITALIA DELLA RISTORAZIONE Salto di qualità

DISTRIBUTORI AUTOMATICI Vending oggi e domani

RISTORAZIONE E AMBIENTE Ecosostenibile si può

AUTOSTRADE FRANCESI L’ora del multiservice

SERVIZI ON BOARD Non più d’Accor

APPALTI PUBBLICI Il fattore Km O

CATERING NAVALE Un futuro in borsa

RISTORAZIONE SCOLASTICA Comuni a confronto

HI-TECH Palmare per mangiare

LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

RUBRICHE La borsa dei biologici La borsa delle imprese

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Il mercante in fiera

Ristorando Equipment

Ristorando Club

Carta stampata

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. Disimpegno . . progressivo, . . presenza . mirata . o sviluppo esclusivo: . le ..strategie . del foodservice . . alla prova del . centro . commerciale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

16 Il mondo della ristorazione collettiva attraverso i protagonisti locali e macro regionali

Dalla pausa caffé al pasto completo. Così la “macchinetta” sfida il trend del fuori casa

27 Le due facce del green procurement: bisogno sociale e minaccia per il portafoglio delle imprese di ristorazione

42 La scelta dei prodotti locali come criterio di valutazione nelle gare di ristorazione

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Anno 15 numero 6 Giugno 2010 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio

foodservice

Redazione redazione.ristorando@edifis.it

2010

Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Vittorio Bertolini • Luigi Limonta Claudio Merlo

The Global Food Marketplace 17 > 21Oct. 2010

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Collaboratori Giovanni Biasci • Lorenzo Bonardi Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • George Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Federica Melzi Antonio Montanari • Alberto Schiraldi Progetto grafico Vanessa Dionisio Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Castelli Bolis S.p.A. - Cenate Sotto BG Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia € 60,00 Estero € 130,00

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NEWS

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Pastarito da viaggio A poche settimane di distanza dal taglio del nastro in Vietnam, CIR food si ripete in Bulgaria: presente sul mercato da oltre un decennio con la controllata CIR Golden Rest, il gruppo emiliano ha recentemente inaugurato il nuovo centro di cottura di Varna, sul Mar Nero. Grazie ad investimento complessivo di circa 1,6 milioni di euro, la struttura contempla, oltre all’area di produzione, una pasticceria, una pizzeria e una panetteria, con

Copra? Comprata! S

i attende solo il perfezionamento della procedura autorizzativa da parte dell’Antitrust, ma tutto è fatto per l’acquisizione di Copra Ristorazione: il Gruppo Elior ha provveduto a rilevare la cooperativa piacentina, nonché tutte le società controllate e collegate del gruppo operanti nel settore della ristorazione collettiva. Il perimetro og-

getto dell’acquisizione interessa un business da 100 milioni di euro di fatturato annuo, con 2.200 maestranze alle dipendenze. L’operazione è stata gestita in prima persona dall’azionista di maggioranza del colosso transalpino ovvero il fondo Charterhouse Capital Partners, entrato nel capitale di Elior nel 2006 con un investimento da 2,5 miliardi di

Robert Zolade, presidente di Elior

euro, e che oggi ne detiene una quota pari al 61,33%. Nelle intenzioni del caterer parigino, l’operatore piacentino è destinato ad operare in simbiosi con Avenance Italia, pur mantenendo il suo marchio nel mercato della collettiva, com’è già accaduto per Concerta, acquisita a fine 2007. Sul prossimo numero di Ristorando approfondiremo termini e prospettive dell’operazione con l’amministratore delegato di Avenance Italia, Lino Volpe.

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SSP si conferma ad Hong Kong: il caterer britannico, specializzato in soluzioni di retail & ristorazione per il mondo delle concessioni, si è assicurato un altro importante contratto di food & beverage presso l’Hong Kong International Airport (HKIA). Sei i locali interessati, tra caffetterie, ristoranti e fast food: verranno potenziati accesso e sedute di Café Deco (ristorante di cucina fusion asiatica con bancone per long drinks), del fast food Popeye’s e del noodle restaurant Ajisen Ramen, cui verranno affiancati Saboten, brand nipponico dedicato al maiale, e la panetteria Panopolis, marchio in house già presente negli Stati Uniti e in Svizzera. Il rapporto di SSP con lo scalo cinese risale al 1998 e da allora si è sviluppato sino ad interessare ben 29 vetrine commerciali, che compongono complessivamente più del 40% del business food & beverage della struttura. L’offerta dell’aeroporto di Hong Kong è stata incoronata per tre anni dal report SkyTrax (nel 2004, 2007 e 2009) quale migliore ristorazione di scalo del globo.

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l’obiettivo di rispondere in primis alla domanda del vicino distretto industriale, ma anche alla richiesta di ristoranti ed alberghi per i quali la cooperativa andrà a produrre alcune tipicità del Belpaese. “Vogliamo concentrare l’attività all’estero nei paesi in cui abbiamo una presenza consolidata da anni, come Bulgaria, Vietnam, Belgio e Stati Uniti”, ha puntualizzato il presidente del gruppo, Ivan Lusetti. Oltre al centro pasti di Varna, l’operatore reggiano aveva aperto a Sofia anche un ristorante Pastarito, affidato ad un licenziatario locale. È proprio attraverso il regime di affiliazione che il neo amministratore delegato della catena, Gian Piero Ferretti, pensa di rilanciare il brand in Italia (dove può contare su 16 vetrine) e di svilupparlo nei mercati esteri. A partire dalla prossima tappa, studiata per il mercato cinese.

Hong Kong a morsi

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Non solo birra Reduce da un brusco avvicendamento a fine 2009 del controllo del pacchetto azionario, Mitchells & Butlers ha scelto di cambiare radicalmente strategia. L’operatore britannico ha deciso di ridurre la sua quota di mercato nel segmento pub e d’investire nello sviluppo delle sue 6 formule di ristorazione commerciale. Il passo successivo è stato quello di dare mandato a Sapient Corporate Finance per cedere in un solo lotto circa 300 pub sottoperformanti delle catene Scream, Community Pubs e Town Pubs, con l’obiettivo d’intercettare non meno di 500 milioni di sterline. L’incasso verrà prontamente utilizzato per assicurare linfa vitale ai brand di foodservice, con l’obiettivo di ampliare la rete commerciale anche con mini unit pensate per shopping center e retail park. Nei piani dell’azienda Harvester potrebbe passare da 171 a 400 vetrine, Toby Carver da 133 a 300, Sizzling Pub Co da 200 a 400 e Vintage Inns da 237 a 350. Forte di una rete commerciale di circa 2.000 locali, con 22 brand in portfolio, Mitchells & Butlers ha chiuso l’esercizio commerciale 2009 con un giro d’affari di 1.958 milioni di sterline (circa 2,2 miliardi di euro).

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L’utile di Sodexo

Utile netto di 227 milioni di euro per Sodexo nel primo semestre del 2010. Un risultato che corrisponde a un significativo incremento del 3,7% sullo stesso periodo dell’anno scorso, quando l’utile si era attestato a quota 219 milioni. Meno positivi, invece, i dati sul giro d’affari, che, calando dell’1,7%, si assesta a 7,5 miliardi di euro. Allo stesso tempo, per l’intero esercizio, il colosso del catering vede al rialzo la stima sull’utile operativo, atteso tra 750 e 770 milioni di euro (escluso l’impatto del cambio). “I primi segnali di ripresa che si profilano all’orizzonte ci consentono di rafforzare le nostre prospettive a medio e lungo termine”, ha commentato il ceo della multinazionale francese, Michel Landel.

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400 candeline

enticinque anni di attività, 400 vetrine all’attivo: McDonald’s ha festeggiato le nozze d’argento col mercato italiano, con relativo taglio della torta, in occasione dell’inaugurazione nel nuovo locale free standing ubicato a pochi passi dal centro commerciale Fiordaliso di Rozzano (Milano). La location, disposta su due piani, è al tempo stesso la summa del percorso compiuto sin qua dal re dell’hamburger e di ciò che caratterizzerà le vetrine di nuova generazione: tra gli elementi d’innovazione, un servizio di ricarica per vetture elettriche, pannelli solari sul tetto per l’acqua calda, l’area Gym & Fun esterna, un sistema di controllo intelligente dei consumi elettrici, la raccolta separata di plastica e scatole, l’order kiosk per ordinare da computer e un nuovo servizio di pagamento con carta di credito senza “strisciata” o firma dello scontrino. L’esordio di McDonald’s nel Belpaese

risale al 1985, quando vede la luce la prima vetrina nel centro storico di Bolzano, sotto i portici di Piazza Walther, seguita a marzo del 1986 dal ristorante di Piazza di Spagna a Roma. Sull’onda dell’acquisizione di Burghy, nel 1997 si giunge al centesimo ristorante e quindi al duecentesimo nel 1998; nel 2001 è la volta della trecen-

tesima inaugurazione. McDonald’s Italia ha chiuso l’anno fiscale 2009 con un fatturato complessivo di 834 milioni di euro (+9,4% rispetto al 2008), 13.500 dipendenti e 600.000 clienti serviti al giorno; nell’anno passato ha servito 140 milioni di panini, 2 milioni di confezioni di frutta fresca e 3,5 milioni di insalate.

Un servizio regale

Áreas in California

Il Comune di Milano ha recentemente pubblicato il bando di gara per la gestione dei servizi del Bar Reale, il caffè letterario che troverà spazio nel cortile monumentale del Palazzo Reale di Milano, con l’obiettivo di assicurare un punto di ristoro ai 1,3 milioni di visitatori annui del sito museale: la base d’asta prevede una concessione di 8 anni ed un contratto d’affitto da 84.147 euro all’anno. Vedrà la luce nel 2010 nei locali sino ad oggi occupati dai servizi di sicurezza, 200 mq disposti su due piani con entrata diretta su Piazza del Duomo. La prospettiva è quella di una caffetteria con tavoli e déhor all’aperto, svincolata dal biglietto d’ingresso, che lavori anche al di fuori degli orari di visita, con aperitivi, convegni e presentazioni di libri. Il Caffè avrà lo stesso gestore del ristorante in costruzione all’Arengario, sede deputata del Museo del Novecento che sarà inaugurato il 19 novembre, la cui prima gara d’appalto è andata deserta. Da qui la decisione di accorpare i lotti.

Continua in modo proficuo l’avventura americana di Áreas: l’azienda iberica, compartecipata da Elior e dall’imprenditore spagnolo Emilio Cuatrecasas, si è recentemente assicurata un importante tender da parte di Los Angeles World Airports, società di gestione dell’aeroporto internazionale della metropoli californiana: grazie ad un contratto di durata decennale si

prenderà cura di ben 19 vetrine commerciali (11 punti di ristoro e 8 di retail), in quattro terminal della struttura, con una previsione di fatturato complessivo da 586 milioni di dollari. Con 56,5 milioni di passeggeri all’anno - e vendite pari a 267 milioni di dollari, attraverso 51 punti vendita in 9 terminal -, il Los Angeles International Airport è il settimo scalo mondiale per traffico e il terzo degli Stati Uniti. Con l’ufficializzazione di questa aggiudicazione salgono in tal modo a dieci gli aeroporti statunitensi in cui Áreas è presente, per un totale di 63 vetrine commerciali. Il gruppo ha chiuso il 2009 con un fatturato complessivo di 620 milioni di euro (il 72% del quale prodotto in Spagna) e 1.256 punti vendita in 9 mercati internazionali.

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Andare per fondi Dopo Vesevo, anche i conterranei di Emme Sei sono a caccia di un socio finanziario: secondo quanto affermato a Mergermarket dal responsabile esecutivo del gruppo, Gabriele Gargano, il parent di Fratelli La Bufala e Sorelle Capitone sta valutando l’opzione di coinvolgere un’in-

vestment bank nel capitale societario per accelerare l’espansione nei mercati esteri. Tre le direttrici di sviluppo, ovvero Europa, Stati Uniti e Medio Oriente. Tre le prossime aperture: ci sono il primo locale di New York e un possibile approdo in Estremo Oriente, a partire dalla Cina, con il target di aggiungere almeno 10 locali entro fine 2010. Poi si parlerà di possibili acquisizioni: Emme Sei sta valutando il dossier Obikà, il format di mozzarella bar che ben si concilierebbe coi marchi in portfolio, e la possibile acquisizione di alcune vetrine di Pastarito.

Ultimo treno per Accor Mentre fervono i preparativi per l’approdo di Newrest nei panni di socio di maggioranza (vedi articolo all’interno), la Compagnie des WagonsLits, attraverso la controllata Grand Est Restauration, si è aggiudicata il lotto messo in gara dal gestore di rete francese (SNCF), confermandosi fornitore di servizi di ristorazione di bordo delle linee TGV Est e TGV Alleo che portano in Germania. Il contratto, di durata biennale, sarà attivo dai primi di luglio, per un valore complessivo pari a 26 milioni di euro e interesserà circa 38mila corse all’anno.

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Compass Group vede la luce A una settimana dalla pagella di metà anno, Compass Group ha deciso di crescere per linee esterne: la controllata parigina del colosso britannico del contract catering ha recentemente acquisito dalla società d’investimenti Industries et Finances le attività di Caterine Restauration. L’operatore francese, attivo dal 2006, nasce dalla fusione di 6 differenti realtà locali (Océane de restauration, Sogirest, S3P, Culinaire des Pays de l'Adour, CRM e Occitane Restauration) specializzate in soluzioni di ristorazione collettiva per il mondo della sanità e della scuola, con presenza capillare nell’ovest, sudovest e centro del paese. A fronte di un giro d’affari che nel 2010 dovrebbe raggiungere quota 47 milioni di euro, gli asset del gruppo sono stati stimati circa 29 milioni di euro. Quindi è stata la volta della semestrale, all’insegna di una stabilità ritrovata: al 31 marzo il fatturato del gruppo mostrava una progressione anno su anno del 2,6% (per una crescita organica dello 0,4%), passando da 6.927 a 7.104 milioni di sterline, con un profitto operativo in rialzo del 10,8% (da 453 a 500 milioni di sterline). Uno dei segnali più confortanti per il management è il tasso d’acquisizione di nuovi contratti, in crescita del 9%, a fronte di un tasso di mantenimento dei clienti del 93%.

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NEWS

Con la valigia in mano

Destini diversi per la strana coppia Wendy’sArby’s. Le due catene fast-food, sotto lo stesso tetto societario, hanno registrato complessivamente un passivo di 3,4 milioni di dollari (pari a un centesimo per azione) nel primo trimestre 2010: male, ma pur sempre meglio del risultato del 2009, quando il primo quarto si chiuse in perdita per 10,9 milioni di dollari. Sul fronte dei ricavi invece si registra un calo del 3% a 837,4 milioni di dollari, frutto di una progressione di Wendy’s dell’1% (da 587,2 a 584,7 milioni di dollari) e di una flessione dell’11% di Arby’s. Per imprimere un’inversione di tendenza, il gruppo guarda quindi con attenzione alle prospettive di sviluppo internazionale, sino ad oggi considerato non strategico (ad oggi solo 300 vetrine su circa 10mila complessive sono al di fuori del mercato nordamericano). Il piano d’azione, secondo quanto rivelato dall’amministratore delegato Roland Smith alla Reuters, è piuttosto aggressivo. La prospettiva a lungo termine è quella di aprire circa 8mila vetrine, soprat-

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tutto in America Latina e Asia: in cima della lista ci sono l’approdo in Cina e un possibile rientro in Giappone, dov’era presente sino all’anno scorso con una rete di 71 ristoranti. Già per il 2010 la prospettiva è quella di entrare in almeno 3 o 4 nuovi mercati, di aggiungere almeno 45 locali nei paesi in cui i marchi sono già presenti e di siglare importanti partnership per lo sviluppo di circa 4mila locali.

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Contributi autorevoli

Con questa uscita, Ristorando amplia il proprio ventaglio di validi collaboratori. Si aggiunge alla nostra squadra Lorenzo Bonardi. Trentanovenne, laureato in Economia e Commercio presso l’Università Statale di Brescia, Bonardi è attualmente dirigente responsabile della U.O. Economia Ambientale di ARPA Lombardia. Collabora stabilmente alla cattedra Strategia e Politica Aziendale presso l’Università CatLorenzo Bonardi, tolica di Milano e dirigente responsabile vanta un’intensa U.O. Economia Ambientale attività come doARPA Lombardia cente, relatore a convegni, e giornalista impegnato su temi economico-ambientali, con una forte specializzazione sulle imprese della filiera agro-alimentare.

la notizia è servita

NEWS

Un anno da Marr Bilancio approvato: l’assemblea degli azionisti di Marr ha espresso il suo placet sui numeri dell’esercizio fiscale 2009. La società di commercializzazione e distribuzione del Gruppo Cremonini ha archiviato l’anno con ricavi totali consolidati per 1.138,4 milioni di euro, in crescita del +2,6% sui 1.109,3 milioni del 2008, e una redditività in ascesa: l’EBTDA passa da 71,1 a 73,8 milioni di euro (+3,9%), mentre l’EBIT tocca quota 63,2 milioni di euro, in crescita del 3,8% sui 60,9 milioni dell’anno passato. Buone nuove giungono anche dal risultato netto consolidato, che è passato da 31,9 a 38,5 milioni di euro (+20,7%), e la generazione di cassa, con un cash flow prima dei dividendi in crescita da 2,7 a 23,1 milioni di euro. Unico neo l’esposizione debitoria che è cresciuta di 5,6 milioni di euro (da 150,7 a 156,3 milioni). In tema di evoluzione prevedibile della gestione, dopo un primo trimestre 2010 confortante sul fronte degli ordinativi, il gruppo riminese si conferma orientato a rafforzare la propria leadership di mercato, mantenendo sotto controllo la gestione del capitale circolante commerciale e i livelli di redditività del 2009.

PUBBLIREDAZIONALE

Classe, eleganza e resistenza È diventato di uso comune utilizzare in molte occasioni il sostantivo “leader” riferendosi a persone, cose o aziende, ma molto spesso lo si utilizza in modo superficiale, cercando di rendere importante quello che non lo è! Non è certamente così quando si parla di STEELITE, una delle poche aziende che produce esclusivamente vasellame professionale. Il marchio nacque nel 1969 per rispondere alle sempre più esigenti richieste della ristorazione collettiva. Oggi, dopo circa 40 anni, STEELITE produce 500 mila pezzi di porcellana professionale la settimana, esporta in oltre 130 paesi fatturando oltre 65 milioni di euro e soddisfa le necessità di tutti i settori della ristorazione moderna, dalle navi agli hotel, dai catering ai ristoranti, ospedali, case di riposo etc. La più importante caratteristica, che la rende superiore alla concorrenza, è la straordinaria resistenza dei suoi piatti alle sbeccature (garanzia a vita). Questa prerogativa rende più facile e sicuro il lavoro quotidiano degli operatori e permette al ristoratore di ammortizzare l’importante investimento della porcellana. Tutto ciò unito alla sempre grande attenzione per le tendenze, la praticità e la versatilità. STEELITE è una delle prime aziende al mondo che può vantare la certificazione ISO14001 riciclando oltre 350 ton. di materiale l’anno, investendo nella salvaguardia dell’ambiente. Con STEELITE risparmi quando l’acquisti e guadagni quando la usi! Richiedete il catalogo generale e sarete sorpresi dalle forme, dai decori, dalle personalizzazioni e dai nuovi articoli per il buffet. STEELITE porcellana d’ELITE.

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APRILE 2010 • 11

la notizia Ă¨ servita

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Giorni contati per gli eccessi di sale nei menu. Almeno per quelli a stelle e strisce. La Food and Drug Administration ha dichiarata ufficialmente guerra al sodio. Patatine fritte, noccioline e piatti pronti troppo conditi, responsabili di ipertensione e malattie cardiovascolari, saranno il bersaglio numero uno dell’Agenzia nazionale del farmaco, che sta pianificando uno sforzo senza precedenti per ridurre con gradualità il sale dalle tavole americane. La campagna, che partirà nel corso di quest’anno, avrà contenuti ben precisi e prescrittivi, a partire da nuovi, più stringenti limiti per i quantitativi di sale ammessi negli alimenti. Certo, il cambiamento non sarà rapido. Occorreranno almeno 10 anni affinché il palato dei consumatori Usa possa abituarsi a cibi meno saporiti. Il compito che attende la FDA, in collaborazione con il dipartimento dell’Agricoltura, non è semplice. Attualmente, al di là delle raccomandazioni, e dell’obbligo di indicare sulle etichette la quantità di sale presente nei cibi, le industre alimentari americane non avevano alcun vincolo, assecondate in questo stato di anarchia da un consumo doppio rispetto a quello raccomandato dai nutrizionisti. Con effetti devastanti sotto il profilo sanitario. Fallite dunque le strategie di moral suasion sin qui adottate, fatta da pressioni sui produttori e su campagne di informazioni mirate ai consumatori, si passa ai fatti. C’è chi, fiutata l’aria, ha già provveduto a muoversi in questa direzione: per la prima volta in 40 anni, infatti, la Heinz ha ridotto volontariamente del 15% il quantitativo di sodio presente nel suo ketchup.

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Dagli Usa arrivano segnali positivi per l’export alimentare italiano. Il trend, infatti, è improntato a una lenta, ma inesorabile ripresa, e non potrà che consolidarsi in ragione dei vantaggi derivanti dall’apprezzamento della moneta verde sul biglietto europeo. Ora però è tempo di portare i prodotti dello Stivale anche sugli scaffali dei supermercati a stelle e strisce. È quanto emerso nel corso di un convegno che si è svolto nel corso di Cibus 2010, organizzato dall’Istituto per il Commercio Estero (Ice), intitolato: “L’America a tavola, consumi e tendenze nel dopo crisi”. Gli Usa sono il secondo mercato per l’alimentare italiano, nonostante sia stato colpito pesantemente dagli effetti della recessione. La tendenza, come evidenziano i dati relativi al primo trimestre dell’anno, volge però al bello. Occorrerà agire per conquistare alla qualità e all’eccellenza del made in Italiy un consumatore che la crisi ha spinto ad accontentarsi di prodotti di qualità inferiore, facendo leva su un meglio equilibrato rapporto qualità-prezzo. Anche perché il sistema della grande distribuzione si sta rivelando un canale importante di diffusione della produzione italiana alimentare in America, pure restando l’horeca ancora saldamente al primo posto.

NEWS

Bar lungo lo Stivale

Meno sale, più salute

Buone nuove dal Nuovo Mondo

la notizia è servita

Chef Express da nord a sud della Penisola. Dopo l’accordo relativo al nuovo punto di ristoro alla Stazione Centrale di Messina, ecco l’inaugurazione di bar-caffetteria (con annesso minimarket) all’interno della Stazione di Bolzano, affiancato da un chiosco-bar collocato vicino ai binari. Si tratta di tre location che si collocano all’interno del programma di valorizzazione promosso a livello nazionale da Centostazioni. La controllata del Gruppo Cremonini gestirà dunque il bar nella struttura sicula, ormai chiuso da circa tre mesi ovvero da quando era scaduto il contratto di locazione del gestore precedente (il gruppo Carani & Colosi). L’azienda ha già iniziato le pere di ammodernamento dei locali, che esporranno il logo aziendale, con l’obiettivo di alzare la saracinesca entro metà luglio. A Bolzano, invece, i lavori di restrutturazione, durati

solo un mese per non arrecare disagio ai viaggiatori, sono già finita, e si collocano nell’ambito di un più ampio programma di valorizzazione della stazione - dove si registra ogni anno un flusso di circa 6 milioni di passeggeri - con un investimento di 2,5 milioni di euro. Nei prossimi mesi, mano a mano che si renderanno disponibili nuovi spazi ristrutturati, il gruppo di Castelvetro prevede di aumentare ulteriormente l’offerta di ristorazione all’interno dei due punti di bolzanini. Il bar Chef Express, aperto dalle 5,30 alle ore 21,30, offre una ampia scelta di prodotti, dalla caffetteria alla pasticceria, dalla gastronomia al reparto snack dolci e salati, unitamente ai classici prodotti take-away (tramezzini, merendine, macedonie, yogurt, succhi e bevande). Salgono in tal modo a 27 le stazioni del circuito Centostazioni in cui è presente l’offerta food & beverage di Cremonini, per un totale di 42 strutture presidiate, considerando anche il network di Grandi Stazioni.

Ristorando

GIUGNO 2010 • 13

NEWS

la notizia è servita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

utogrill regge alla crisi e alle polveri del vulcano islandese: all’appuntamento con la prima trimestrale dell’esercizio 2010, la multinazionale di Milanofiori sfoggia ricavi consolidati per 1.253,5 milioni di euro, in crescita del 3,1% rispetto ai 1.216,2 della stessa tappa del 2009 (+4,3% a cambi omogenei). Bene anche EBITDA ed EBIT: l'utile prima degli interessi passivi, imposte e ammortamenti su beni materiali e immateriali,

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passa da 92,9 a 98,2 milioni di euro (+5,7%), mentre il risultato operativo è stato pari a 23,5 milioni di euro contro i 12 milioni dell’anno passato. Migliorano anche le perdite nette: passano da 25,1 a 9,1 milioni, dopo oneri finanziari netti per 19,8 milioni, imposte per 10,2 e utili terzi per 2,7. Nello specifico, se a trainare le vendite del gruppo sono i settori Travel Retail & Duty Free (+5%, per un totale di 323,8 milioni di

euro) e Flight (+20,1%, 95,6 milioni), il Food & Beverage tiene botta con un +0,7% per 834,1 milioni di euro, con risultati positivi in tutte le aree geografiche, in modo particolare nel canale aeroportuale. Sul fronte italiano, le attività di ristorazione hanno generato ricavi per 285,7 milioni di euro (in progressione del 3,8% rispetto ai 275,2 del 2009), 278,7 dei quali da vendite al consumatore finale. Sugli scudi gli aeroporti, con ricavi in crescita del 10,2% (per 19 milioni di euro), in rialzo le autostrade (+2,7%, per 212,1

Onda su onda Missione bulgara per Lavazza: la società piemontese ha provveduto a rilevare dal fondo greco Global Finance e soci minori, l’intero capitale di Onda Coffee Break (valutato 6 milioni di euro), prima realtà di coffee shop del paese balcanico: sono in totale 11 i locali che passeranno in mani italiane, perlopiù ubicati nello street market e nelle gallerie commerciali della capitale Sofia. Con questa acquisizione Lavazza irrobustisce ulteriormente la sua rete commerciale globale, che può contare oramai su 350 vetrine complessive, assommando quelle dei marchi Caffè di Roma, Lavazza Espression e Barista. La campagna acquisti potrebbe non esaurirsi qui: entro fine anno dovrebbero concretizzarsi altre due operazioni di mercato, una nell’Europa dell’Est (probabilmente in Polonia) e una in America Latina.

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Barra a dritta

Un cliente fedele

uovi contratti per Dussmann Service Italia: la succursale del colosso teutonico ha ulteriormente ampliato il suo novero di servizi per il Gruppo Finmeccanica. Con già in portfolio aziende quali Ansaldo Energia, Ansaldo FuelCells, Ansaldo Nucleare, Elsag Datamat-SSI, Selex Galileo e Selex Communication, l’operatore ha fatto suo anche il contratto di gestione della mensa per i dipendenti di Space Software Italia. Ad oggi la collaborazione con Finmeccanica assicura al caterer un fatturato annuo di circa 10 milioni di euro,

14 • GIUGNO 2010

con un servizio che copre ben 13 siti: 7 di Selex Galileo, che vanno da Gorizia a Palermo, 4 di Ansaldo (divisi tra

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Gilberto Benetton, presidente Gruppo Autogrill

milioni di euro) e in lieve calo stazioni ferroviarie e marittime (-0,3%, per 6,1 milioni di euro).

Trentino col bollino Risto 3 ha ottenuto da DNV (Det Norske Veritas), prestigioso organismo norvegese di certificazione, il riconoscimento dell’adozione del sistema di gestionale ambientale ISO 14001 per l’erogazione dei servizi di ristorazione collettiva, attraverso le fasi di preparazione, cottura, confezionamento e somministrazione. Questa norma internazionale di carattere volontario richiede la definizione per la salvaguardia dell’ambiente e l’adozione di un sistema di gestione che consenta di conseguirli. Da oltre 30 anni sul mercato, la cooperativa trentina confeziona circa 6 milioni di pasti all’anno in oltre 230 punti di cottura della regione, forte di 945 collaboratori (350 dei quali soci lavoratori); a ciò si aggiunge una rete commerciale di 11 ristoranti ubicati a Trento, Rovereto, Feltre e Borgo Valsugana per un giro d’affari complessivo di 35 milioni di euro..

Liguria e Lombardia) e uno ciascuno per Selex Comunication (a Catania) ed Elsag Datamat-SSI (a Taranto). In linea con altri contratti B&I, Dussmann non effettua solo attività di ristorazione per i dipendenti, ma assicura anche formule di banqueting e di vending, pulizie, smaltimento rifiuti e gestione delle isole ecologiche. In una logica di contratti pluriennali, l’azienda conta d’incrementare ulteriormente il range di servizi offerti, sino a giungere a vere formule di facility management. Dussmann Service Italia ha chiuso l’esercizio 2009 con un giro d’affari complessivo di 250 milioni di euro, l’8% del quale ascrivibile a clienti del mondo aziendale.

SHOPPING CENTER

CLAUDIO MERLO

Opportunità O CAMPO MINATO?

ur a fronte di un generalizzato rinvio dei tagli del nastro (che ha interessato circa il 60% delle strutture scadenziate per il 2009), nel mondo delle gallerie commerciali la fase di persistente stallo dei consumi non ha fermato in toto i cantieri. Senza contare alcune importanti ristrutturazioni e ampliamenti di strutture “storiche” (quali la Romanina di Roma, il Carosello di Carugate e il Fiordaliso di Rozzano), nel corso dell’anno passato lungo lo Stivale hanno visto la luce 34 nuovi shopping center (inclusi 2 leisure center e un factory outlet), per un totale di oltre 620 mila metri quadri calpestabili. Se Lombardia e Piemonte hanno dato il maggior contributo con 13 pose della prima pietra, in termini di GLA (Gross Leasable Area) i maggiori investimenti sono stati fatti in Sicilia (Forum Palermo) e nel Lazio (Tiburtino di Guidonia). E le prospettive di crescita del canale sono comunque consolanti: da qui al 2013 c’è un potenziale di sviluppo per gallerie commerciali di 3 milioni di mq, stima Larry Smith Italia. Gli interventi più importanti in termini dimensionali interesseranno ancora una volta le aree metropolitane di Milano e Roma, senza contare il primo investimento di InterIKEA a Villesse, a cavallo tra la A4 Venezia-Mestre e il raccordo per Gorizia e la Slovenia.

Più articolato, invece, il quadro d’insieme delle formule di ristorazione che, per vocazione o diversificazione, hanno scommesso sui mall. Nell’arco dell’ultimo decennio, la vetrina più scintillante ed ambita del panorama ristorativo italiano si è appannata e richiede agli operatori attenzione e prudenza come per qualsiasi altra location/canale. Ciò che si evince è che non è più sufficiente un rispetto scrupoloso del decalogo del buon approdo in galleria per evitare di uscirne con le ossa rotte, come argo16 • GIUGNO 2010

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Con molta cautela

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Disimpegno progressivo, presenza mirata o sviluppo esclusivo di canale: le diverse strategie del foodservice alla prova del centro commerciale

menta Giovanni Biasci, direttore di Gira Foodservice Italia. “I centri commerciali non fanno eccezione alcuna rispetto alla regola che la crisi economica in corso ha prodotto e imposto: ovvero quella di colpire la ristorazione in ‘diagonale’, abbattendosi ora violentemente, ora con un impatto attutito su location ed operatori al-

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l’interno dello stesso settore e su tutto il territorio nazionale”. La prova del nove è nelle strategie di nuove aperture - quando non di repentine uscite, spesso clamorose - registrate nell’ultimo biennio. Se insegne come Flunch, Prima e Ristò restano storicamente e, per così dire, istituzionalmente legate agli

shopping center (nei quali sono nate e sviluppate), altre adottano un principio di severo calcolo finanziario: in quale centro e a quali molteplici condizioni la presenza del proprio brand è giustificata. “È il caso di McDonald’s ma anche di Autogrill che, fatti non due ma otto conti, si è ritirato dal perugino Collestrada e dal celeberrimo

ricche ma in numero tale da cannibalizzarsi a vicenda”, premette Paolo Ceriani, direttore canale centri commerciali e città di Autogrill Italia. La multinazionale di Milanofiori è presente in 70 gallerie nazionali con circa 200 punti vendita: il suo portfolio include brand in house della tradizione italiana (Ciao, Puro Gusto, Al

Fiordaliso. Come dire: ok se la redditività è sicura, altrimenti fuori! Politica che Autogrill ha già applicato da tempo agli aeroporti sia sul fronte del foodservice che del duty free shop. Non è più il canale, ma la singola struttura del canale che viene soppesata, monitorandola continuativamente”, spiega Biasci. Essere selettivi non è quindi una scelta, ma un necessità. “Negli anni passati abbiamo assistito ad una proliferazione incontrollata delle strutture, che spesso hanno privilegiato interessi campanilistici, come avviene di sovente in Italia. In tal modo sono nati tanti centri o in bacini insufficienti a sostenerne lo sviluppo, o in aree

Dente e ACafé), affiancati da formule etniche/ludiche in concessione (Old Wild West, Burger King e Arabian Kebab).

Fattore chiave Nella scelta dei progetti, Autogrill valuta il sussistere di una combinazione di fattori che, se soddisfatti, fanno poi la differenza tra il successo o meno delle location: “in primo luogo esaminiamo la galleria, tra viabilità, bacino d’utenza e presenza di competitor, quindi il merchandising mix della struttura, il layout della location (tra collocazione della ristorazione, flussi interni e forma della superficie

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del negozio), la dimensione della ristorazione (ovvero i metri quadri a disposizione e loro incidenza sulla superficie della galleria, nonché il mix delle formule f&b) e le condizioni economiche d’affitto”. E qui la faccenda si fa complicata: “oggi il persistere dello stato di crisi ha rallentato lo sviluppo selvaggio e sta portando ad una fase di consolidamento del mercato. Ciò non toglie che il canale rimanga ben difficile per i ristoratori, perché è guidato da logiche immobiliari spesso scollegate dalle reali potenzialità o dall’andamento del business, senza dimenticare che - laddove non si riescano a realizzare strutture che possano funzionare la sera o nei festivi - si lavora su nastri orari più ristretti”, spiega Ceriani. Il trend sino al 2008 è stato di crescita a tappe forzate con contestuale continuo aumento dei valori d’affitto (che nella maggior parte dei casi rappresentano un valore fisso); quindi, con la crisi del mattone dell’ultimo biennio, il meccanismo ha subito diverse pause di riflessione, ma proprio perché i canoni sono fissi, non si sono allineati ai nuovi valori del mercato immobiliare. “L’incidenza dei canoni di locazione/affitto sommata alle spese di gestione non dovrebbero superare il 10-12% del fatturato netto. In alcuni casi, anche a causa dello spostamento della clientela da una struttura all’altra, questo valore è stato ampiamente superato: giunti a tal punto se le proprietà non sono quindi disponibili a rivedere i canoni, l’unica soluzione rimane negoziare l’uscita dal centro”, chiosa il manager. Un idem sentire che appartiene anche al suo rivale per eccellenza nel mondo delle concessioni, My Chef. L’azienda milanese annovera ricavi di canale nel 2009 per 12 milioni di euro (+7%), con una presenza in 17 mall di 21 vetrine a marchio GranCafè, Pizza Chef, PastaChef, GranChef e MyKeby. Per l’anno in corso, poi, l’operatore si appresta a sdoganare un nuovo format di canale: è la volta di Briciole, concetto integrato di pasticceria francese e panetteria italiana, reduce dall’esordio agli Arrivi dello scalo aeroportuale di Linate (Milano). “All’estero le gallerie vedono la ristorazione come un servizio per la clientela, e per questo motivo non solo l’affitto tiene conto dei costi specifici dell’attività (spazi di back office, presidio nelle ore fuori pasto, etc…), ma si viene coinvolti sin dalla GIUGNO 2010 • 17

SHOPPING CENTER fase di progettazione”, spiega Leopoldo Resta, direttore commerciale dell’azienda del Gruppo Elior. “Queste criticità, assieme alla saturazione di canale, ci hanno portato a chiudere più punti di quanti oggi ne andiamo ad aprire. Ora come ora investiamo perlopiù in zone “nuove” di mercato, vuoi in centri commerciali di medie dimensioni con l’esclusiva della ristorazione oppure in grandi strutture con esclusive merceologiche. Il tutto per locali (minimamente) redditivi”. La formula più idonea per presidiare il territorio è senza dubbio quella dell’affiliazione: “il franchising è da utilizzare senza riserve. Si tratta di un’opportunità importante per garantire la diversificazione dell’offerta di galleria con i grandi marchi e, nel contempo, per arginare la proliferazione di non-brand”. Quale dunque la soglia di sostenibilità economica per rimanere in galleria? “La premessa è d’obbligo: l’offerta food & beverage dovrebbe rappresentare il 57% delle vetrine, invece gli sviluppatori commercializzano il 10-12%. Ciò detto, i costi medi per affitto più spese devono

stare fra i 200 e i 300 euro al mq, a fronte di durate contrattuali non inferiori ai 12 anni”, puntualizza Resta.

Restando nei paraggi Una soluzione al problema l’ha trovata McDonald’s: il re degli hamburger è sempre meno propenso ad entrare nei mall, salvo investire in location free standing ubicate in prossimità della struttura.

Il tutto per intercettare il traffico che gravita attorno al centro (ma non solo), per sfruttare appieno la capacità di traino delle corsie drive e per assicurare, su una superficie più importante, una gamma completa di servizi e prodotti al cliente; il tutto senza subire le condizioni economiche e le rigidità in fatto di orari d’apertura che le gallerie commerciali impongono. “A fronte di un quadro generalizzato improntato alla saturazione, valutiamo

I CENTRI COMMERCIALI IN ITALIA NEL 2009 Regione Piemonte Valle d’Aosta Liguria Lombardia Italia Nord Occidentale Trentino- Alto Adige Veneto Friuli-Venezia Giulia Emilia Romagna Italia Nord Orientale Toscana Umbria Marche Lazio Italia Centrale Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna Italia Meridionale e Isole Italia %

Molto grandi (>80mila mq) 2 2 2 0,2%

Grandi Medi Piccoli Leisure (40/80mila mq) (20/40mila mq) (5/20mila mq) center 3 14 70 1 1 3 15 1 13 37 113 7 16 54 199 9 10 5 13 58 1 11 10 2 17 62 2 8 41 140 2 1 7 32 3 1 21 2 5 26 3 12 49 1 4 25 128 6 1 6 25 1 1 8 2 13 20 2 15 14 7 7 18 2 10 19 5 17 1 5 57 128 4 33 177 595 21 4% 21% 70% 2%

Fonte: Larry Smith Italia

18 • GIUGNO 2010

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Factory outlet 3 2 5 1 1 3 5 3 3 6 1 1 1 3 19 2%

Totale 91 1 19 172 283 10 77 23 86 196 46 24 31 70 171 34 9 37 30 7 25 31 24 197 847

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SHOPPING CENTER attentamente il da farsi a seconda delle specificità del mal. Ad oggi abbiamo circa 100 locali posizionati all’interno delle gallerie e 20 nelle immediate vicinanze. E quest’ultimo sarà ragionevolmente il nostro modello preferenziale di canale”, spiega Stefano Terzi, Real Estate manager area Nord Ovest di McDonald’s. Un esempio particolarmente virtuoso è quello del ristorante aperto a pochi passi del Fiordaliso di Rozzano, vetrina numero 400 della rete commerciale, che, da unicum (o prototipo delle location a venire) sfrutta appieno la volumetria disponibile per garantire un’area giochi di ultima generazione Ronald Gym Club, 2 sale compleanni, il corner McCafè, Wi-Fi gratuito e self-order kiosk, colonne dotate di computer touch screen per ordinare e pagare senza fare la fila al bancone. Un altro originale modello di posizionamento è quello che ha adottato in itinere è arrivato Paolino. Il format di rosticceria dedicato al pollo ha fatto i suoi esordi quarant’anni fa con un’offerta d’asporto su 4 ruote, con i camion ad intercettare il flusso delle massaie in uscita dagli iper. Il passo successivo è stato quello di entrare in galleria, occupando quando possibile il primo spazio utile a ridosso del retailer alimentare (suscitando spesso le ire degli operatori che avevano investito per entrare nella foodcourt) oppure all’uscita della struttura, quando non mantenendo chioschi esterni nelle immediate vicinanze. “Quello delle gallerie commerciali è il nostro canale vocazionale, in cui sono presenti 54 dei nostri 55 punti vendita”, premette Bruno Caffi, responsabile sviluppo franchising della catena lombarda. “Dal nostro punto di osservazione, l’e-

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sperienza ci insegna che le gallerie che funzionano meglio sul fronte della ristorazione commerciale sono quelle su un solo piano, con la food court più vicina al cuore commerciale della struttura, oppure quelle dove i punti di ristoro siano posizionati nelle immediate vicinanze di formule d’intrattenimento (dal cinema al bowling), aperte anche al di là dell’orario di chiusura del mall. Il segreto sta quindi tutto nell’estrema attenzione con cui si sceglie dove aprire”.

Dalla città al centro In galleria c’è poi chi è arrivato dopo un lungo soggiorno nello street market urbano, come Cibis, sull’onda del traino - peraltro non esclusivo - degli iper Panorama del Gruppo Pam. “Per quel che ci riguarda, la presenza nei centri commerciali è stata subordinata a quella nei centri città. Ma il processo è

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stato simile per tutti i marchi che arrivano dagli anni Settanta come il nostro, quando la ristorazione, così come il retail, era ovviamente ubicata solo in ambito urbano. In un primo momento la formula era la stessa di quella downtown, poi si è adattata sempre più al particolare tipo di clientela che frequenta le mall. Negli anni Novanta, oltre a Brek, abbiamo inserito Brek Focacceria che oggi rappresenta nei centri commerciali il punto focale della nostra offerta”, spiega Gilberto Vendramin direttore generale dell’operatore veneziano, che ad oggi può contare su 28 vetrine in 12 shopping center, con brand quali Brek Ristorante, Brek Focacceria, Tosto, Degustibus e Bareostato. La vita in galleria resta però croce e delizia: “affitto e spese condominiali non devono superare il 6-10% del fatturato, altrimenti non c’è guadagno. Bisogna quindi stimare qual è il fatturato realizzabile per metro quadro, che non può scendere al di sotto dei 1.500-6.000 mq a seconda della formula commerciale. Per le formule free flow, poi, che richiedono grandi metrature, non si possono pagare cifre a misura di fast food: è una scelta o meno dello sviluppatore se averle o meno in galleria. Una volta però che si opta per questa soluzione, devono essere assicurate condizioni tali da consentire all’operatore di produrre un utile, considerando che il servizio è limitato a poche fasce orarie”. Non meno preoccupante la politica delle durate contrattuali e delle spese di gestione: “gli anni di contratto sono un vincolo per chi fa realizzazioni di qualità: con la svalutazione di oggi e l’abbassamento del livello qualitativo, gli ammortamenti ti

SHOPPING CENTER uccidono il conto economico. Ma anche questa è una scelta strategica, se ci si vuole accontentare di kebab e pizza al taglio. Poi c’è la questione delle spese: i gestori fanno il bello e il cattivo tempo, spesso approfittando dei contrasti tra i conduttori, e sostengono spese di promozione altissime anche per giustificare fee altrettanto esose per la conduzione ‘condominiale’. Il tutto per poi vedere che quattrini faticosamente guadagnati a suon di pastasciutte e tranci di pizza vanno a pagare iniziative estemporanee, senza nessun ritorno pratico ed economico…”, continua l’intervistato. Prospettive di presenza nel canale? “Opereremo con maggior prudenza rispetto a quella che abbiamo avuto sino ad oggi. Ovvero facendo una selezione ancor più capillare delle location, optando per soluzioni con costi accettabili e margini di sviluppo”, sottolinea Vendramin.

Seguire la vocazione Tra tanto scetticismo e distinguo del caso, c’è invece chi il canale lo frequenta volentieri, quando non in esclusiva. L’offerta di Vesevo, ad esempio, fa storicamente rima con casual dining in ambito urbano: eppure, a partire dal 2006, con l’apertura di Rossopomodoro nel CC Le Porte di Napoli di Afragola, il player partenopeo ha prontamente distribuito pressoché equamente le sue vetrine nei due canali. A fine 2009 era presente in galleria circa metà della rete commerciale del gruppo (ovvero 40 locali su 78), con 41 strutture

presidiate e un fatturato da 34,1 milioni di euro (pari al 43,5% del turnover globale) prodotto dai brand Rossopomodoro, Anema & Cozze e Rossosapore, recente addizione a portfolio. “La nostra presenza si concentra perlopiù in quelle strutture che hanno anche una vita serale dopo la chiusura della galleria commerciale e dei negozi, che ben si sposa con il modello di ristorazione conviviale che andiamo ad offrire”, precisa Franco Manna, presidente della società napoletana. “Il nostro target è dato da strutture che riescano ad intercettare almeno 4/5 milioni di visitatori all’anno, che possano assicurare a loro volta un fatturato potenziale da almeno 2 milioni di euro all’anno. Si tratta di una soglia quasi necessaria per un format di ristorazione con servizio al tavolo che mediamente deve riconoscere non meno di 200mila euro di

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affitto ai gestori delle strutture. A maggior ragione per un operatore che impiega spesso e volentieri la formula del franchising (ad oggi interessa il 58% dei locali in attività)”, conclude Manna. Ultimo della fila, ma primo per adesione al modello commerciale degli shopping center, è il gruppo Cigierre. Dall’esordio nel 1994 all’interno del C.C. Città Fiera di Udine, i friulani sviluppano l’intero spettro di marchi all’interno del canale delle gallerie commerciali: pallottoliere alla mano ad oggi sono presenti in mall 44 Old Wild West (su 47 complessivi), 12 Arabian Kebab, 9 Wiener Haus, 4 Kukkuma Cafè e 1 Old Wild West Express (su 2 in attività). La domanda sorge dunque spontanea: com’è che i più investono col contagocce e Cigierre scommette tutte le sue carte sui mall? “I nostri marchi, standardizzati e ottimizzati, risultano performanti in ambiti dai grandi flussi: in primis shopping center e multisala, ma anche centri città e posizioni su strada con importante traffico veicolare”, spiega Gianandrea Gropplero di Troppenburg, responsabile sviluppo e franchising. “Ovviamente non tutte le strutture assicurano un risultato soddisfacente: il centro commerciale ideale è quello in cui la foodcourt sia percepita da commercializzatori e proprietà come elemento centrale e determinante della galleria. La fidelizzazione e la permanenza del cliente all’interno del centro sono favorite da un’offerta varia e di qualità posizionata in zone centrali e strategiche. Per quel che ci riguarda, in particolare, l’aspetto ludico di un centro è un fondamentale punto di forza”, spiega il manager. GIUGNO 2010 • 23

L’ITALIA DELLA RISTORAZIONE

MASSIMO L. ANDREIS

Salto DI QUALITÀ

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Il mondo della collettiva attraverso i protagonisti locali e macro regionali

uasi 700 dipendenti, 70 milioni di fatturato, 12 anni di vita, 3 marchi e una pervicace voglia di crescere. Pochi numeri che spiegano il successo di EP S.p.A. L’azienda campana nasce nel luglio del 1998 per iniziativa della famiglia Esposito; oggi come allora sono i fondatori a detenere il 100% del capitale azionario. “Una circostanza assai rara nel mondo della ristorazione italiana caratterizzato dalla presenza di aziende medio/grandi a totale capitale straniero”, ci spiega il direttore commerciale Salvatore Esposito. Un primo importante salto di qualità avviene nell’aprile del 1999, mediante l’acquisto del ramo d’azienda di una società che già da 25 anni operava nel mercato della ristorazione collettiva, il che consentiva di ereditarne, oltre all’esperienza più che consolidata, anche il managment di alto profilo. Nello stesso anno, EP firma in Vaticano un accordo storico: insieme ad una nutrita pletora di player del mercato (tra cui Autogrill, Nestlè Italia, Gemeaz Cusin, Pellegrini Nord, Cremonini, Chef Express e Unisource), avrà in carico i servizi di ristorazione destinati agli oltre 30 milioni di pellegrini previsti a Roma in occasione del grande Giubileo dell’anno 2000. Da quella data, il giro d’affari e il numero di dipendenti non ha più smesso di crescere. “Oggi siamo presenti su tutto il territorio nazionale”, prosegue il manager, “anche se le aree geografiche dove maggiormente è concentrata la nostra attività restano sempre Lazio, Campania e Puglia. Da nord a sud dello Stivale proponiamo una serie di servizi con tre marchi: in primis GM, per la gestione di ristoranti aziendali e i servizi di ristorazione e alberghiero e/o la 24 • GIUGNO 2010

gestione integrata del global service a favore di enti pubblici e privati; in secondo luogo, con il marchio Ticket Lunch GM, procediamo all’emissione di buoni pasto. Infine, con Pianeta 3000 realizziamo servizi di catering professionale per l’organizzazione di eventi e meeting; tra gli altri, ci tengo a ricordare il pranzo ufficiale con il quale Benedetto XVI ha inaugurato l’incontro interreligioso ‘Per un Mondo senza Violenza’ svoltosi a Napoli nell’ottobre 2007”.

Le formule Scendendo nel dettaglio, la divisione GM offre alla clientela una serie di servi-

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zi che vanno dalla realizzazione di impianti “chiavi in mano”, mediante la progettazione delle strutture, la scelta delle attrezzate, l’individuazione del corretto layout fino alla vera e propria gestione dei servizi di tipo alberghiero, del servizio di ristorazione e/o della gestione integrata. La divisione è certificata secondo le norme UNI EN ISO 9001:2000. Accanto ad essa, è stata implementata anche la formula della società mista pubblico-privato, all’interno della quale alla parte pubblica competono le attività primarie e al privato invece la realizzazione e la conduzione dei servizi integrati complementari, da quelli alberghieri alle pulizie, dalla ristorazione ai parcheggi,

143.000 mensili e ad oltre 1.700.000 annue. Nel settore dei buoni pasto, nel 2008 e nel 2009 sono stati emessi oltre 6.000.000 di voucher. L’operatore campano serve principalmente utenze pubbliche; il settore privato rappresenta infatti una quota inferiore all’1% del fatturato. Per questa ragione, la congiuntura economica internazionale non ha avuto forti ripercussioni sull’andamento del business aziendale. Diversa invece è l’analisi delle problematiche inerenti il mercato di riferimento, che essendo costituito essenzialmente da pubbliche amministrazioni, soffre in particolare del ritardo nei pagamenti, con tempi medi di attesa che viaggiano ormai in media attorno ai 180 giorni ma con punte di oltre 300 nel segfino alla manutenzione ordinaria e straordinaria. Per quanto attiene invece alla attività legata all’emissione di buoni pasto, EP si è impegnata nel tempo nella selezione accurata di migliaia di ristoranti italiani da convenzionare, così da offrire agli utenti - che sono piccole, medie e grandi imprese - la massima flessibilità d’uso dei sostitutivi di mensa, da consumare in strutture che garantiscono elevati livelli di servizio, con un occhio di riguardo alla varietà gastronomica e ai prezzi praticati. Il tutto è esemplificato dallo slogan adottato dalla divisione: “la cucina che vuoi, dove vuoi, quando vuoi”. “Tornando alla ristorazione collettiva, il nostro sistema di approvvigionamento è quello tipico del settore, organizzato con contratti di fornitura a livello nazionale e locale”, puntualizza ancora Esposito. “La mia famiglia possiede inoltre alcune aziende fornitrici di generi alimentari, quali carni, frutta e prodotti surgelati. In particolare, merita di essere ricordata l’attività di trasformazione e lavorazione di carni bovine e suine all’interno di una di esse. Più in generale, ci siamo da tempo dotati di due apposite piattaforme logistiche per l’approvvigionamento delle materie prime, site in Campania e nel Lazio. Non manchiamo di uniformarci alle richieste del mercato in tema di prodotti biologici, con percentuali variabili a seconda del segmento di mercato: si passa dal 20% nel campo della ristorazione scolastica per scendere progressivamente nella sanitaria e nell’aziendale a livelli decisamente inferiori. Il sistema

di produzione principale dei pasti all’interno delle strutture che serviamo è quello della linea ‘fresco-caldo’, ossia con le pietanze preparate al momento e servite entro un’ora dal confezionamento”.

Cliente pubblico Nel segmento della ristorazione scolastica ed aziendale, EP serve circa 72.000 pasti alla settimana, pari a 324.000 al mese e circa 2.600.000 all’anno. Nel segmento della sanitaria, invece, sono servite circa 33.000 giornate alimentari quotidiane (comprensive ciascuna di colazione, pranzo e cena), pari a circa

Ristorando

mento della Sanità in Campania e nel Lazio. “Malgrado alcune ombre congiunturali, dopo un periodo di grande crescita, da due anni in qua perseguiamo il consolidamento delle nostre posizioni nelle citate tre regioni di riferimento, con il perfezionamento formativo del managment. Al termine di tale fase e raggiunto il brekeven in queste realtà, penseremo allo sviluppo in altre aree geografiche. Nondimeno, una attenta verifica della fattibilità degli appalti su tutto il territorio nazionale ci ha già consentito di gestire commesse a Venezia, Milano, Firenze, Lucca, Viareggio e Massa Carrara”. Così conclude il direttore commerciale di EP. GIUGNO 2010 • 25

Ovunque voi siate, siamo soliti servirvi al meglio Da oltre 40 anni Cremonini opera nel settore alimentare con passione e competenza, anticipando i gusti e le esigenze dei consumatori che, oggi più che mai, sono in continua evoluzione. Innovazione, tracciabilità, sicurezza, tutela dell'ambiente, sono da sempre i principi ispiratori delle attività del Gruppo Cremonini. Con 9.500 dipendenti, Cremonini, è uno dei più importanti gruppi alimentari in Europa: forte di un network industriale di dieci stabilimenti all'avanguardia nella produzione di carni bovine e salumi, leader nella distribuzione di prodotti alimentari al foodservice e protagonista nella ristorazione “in movimento” per chi viaggia sui treni, nelle stazioni ferroviarie e in autostrada.

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DISTRIBUTORI AUTOMATICI

ALBERTO ANDERLONI

Vending OGGI E DOMANI

[

Dalla pausa caffè al pasto completo. Così la “macchinetta” sfida il trend del fuori casa

primi dieci distributori automatici arrivarono in Italia nel 1953. Cosa contenevano?... Facile! Bottigliette di Coca Cola. Oggi le vending machine piazzate lungo lo Stivale sono più o meno 2.254.000, capaci di quasi 6 miliardi di erogazioni all’anno. Un business che da’ lavoro a più di 17.000 addetti e genera un fatturato vicino ai 2,4 miliardi di euro. Per mettere sempre più a fuoco il settore, aggiungiamo un altro dato: più di 400 sono le imprese iscritte a Confida, l’associazione di categoria che aderisce a Confcommercio in qualità di socio effettivo e, in ambito UE, é partner dell'EVA (European Vending Association). Numeri importanti che danno vita a un universo articolato. Il settore è costituito da quattro tipologie di aziende: quelle che realizzano le macchine e i sistemi di pagamento, le

industrie che producono alimenti e bevande, le imprese di servizi e commercializzazione e le società di gestione. Oggi questo mondo è impegnato in un confronto serrato su più fronti, tre dei quali, rappresentano le sfide più urgenti: crisi economica, trend dei consumi fuori casa e domanda di cibo sano. Ma negli ultimi anni, il vending ha saputo ampliare il proprio raggio d’azione aumentando il ventaglio dei luoghi di utilizzo sviluppando l’aspetto tecnico e quello dell’offerta di prodotti.

Numeri in tempo di crisi In Italia il vending rallenta. Il dato più recente in nostro possesso parla di -7% del numero delle consumazioni nel 2009

Ristorando

rispetto all’anno precedente e -12% in termini di fatturato. E questo nonostante i distributori lungo lo Stivale siano 1 ogni 29 abitanti (contando anche il comparto OCS, Office Coffee Service). Il quadro europeo tinteggiato da uno studio congiunto targato Datamonitor ed EVA (European Vending Association) parla invece di 295 milioni di consumatori che almeno una volta la settimana si riforniscono alla vending machine. Mentre 161 milioni di questi ne fanno un uso quotidiano. Il giro d’affari ha raggiunto quota 13,3 miliardi di euro di cui 7 solo in bevande calde. Come era facile prevedere, le consumazioni sono diminuite, ma, secondo gli addetti ai lavori, il dato è per lo più da imputare alla contrazione delle ore lavorate in azienda dal momento che circa il 90% delle vending machine sono installaGIUGNO 2010 • 27

DISTRIBUTORI AUTOMATICI te nei luoghi di lavoro. Un calo controbilanciato in parte dall’approccio alla distribuzione automatica da parte di nuovi utenti provenienti da altri canali di consumo fuori casa e dalla crescente diffusione di distributori in luoghi aperti al pubblico. “Il fatto che gli italiani dichiarino di consumare soprattutto sui luoghi di lavoro è coerente con la nostra analisi dal lato dell’offerta che dimostra una forte concentrazione dei distributori in questi luoghi che tecnicamente definiamo ‘protetti’”, commenta Lucio Pinetti, Presidente di Confida, Associazione italiana della Distribuzione Automatica. L’aumento del numero di donne conferma anche il successo di alcuni iniziative di comunicazione sul lato dell’impegno sulla salute e sulla nutrizione. La distribuzione automatica è nata come servizio sociale, introducendo beni di necessità pensati per il mondo del lavoro. Per qualche decennio il settore è stato silente, tutto concentrato solo nella funzione del servizio e teso a soddisfare una domanda esplosiva e crescente che proveniva dalle fabbriche che si aprivano con fiducia ed entusiasmo al settore. Raggiunta la maturità, il mercato è andato saturandosi e oggi la chiave di volta è la comunicazione al consumatore. Chi paga le conseguenze della crisi sono soprattutto i produttori di macchine alle prese con un calo di ordini. Altrettanto non si può dire per i produttori di snack che hanno messo in campo un maggiore assortimento dell’offerta. Va a gonfie vele invece, il vending made in Italy all’estero. L’export vale per le imprese italiane circa il 70% del fatturato totale che viene generato dalle vendite in Francia, Penisola Iberica, Germania, Gran Bretagna e paesi dell’Est.

L’automatico piace agli italiani Altri dettagli sul trend attuale del comparto ci giungono da C.R.A. (Customized Research & Analysis) che ha appena pubblicato un’indagine di mercato. Il campione di oltre 52 milioni di italiani con più di 14 anni rivela che i distributori automatici sono entrati nel costume sociale del nostro paese. “Il fatto che oltre la metà degli italiani ne ha fatto uso nell’ultimo anno”, commenta Marco Monaco, Presidente di Venditalia, “dimostra come si tratti ormai di un fenomeno comune con forte valenza sociale, 28 • GIUGNO 2010

come dimostra il fatto che in periodo di contrazione dei consumi siano aumentati il numero dei consumatori, ma si sia ridotta la frequenza d’uso. Insomma sempre più consumatori. Donne, soprattutto casalinghe, e ultra 65enni sono le categorie che sono aumentate maggiormente negli ultimi quattro anni. Si tratta di tipologie che più di altre risentono del momento di congiuntura negativa e che si avvicinano, magari per la prima volta, al distributore automatico”. Fra i luoghi di maggior utilizzo ci sono uffici e fabbriche che nel 37% dei casi sono deputati alla fruizione dei prodotti della distribuzione automatica, seguiti da ospedali con il 23,8% (in forte crescita rispetto a 4 anni fa), università e luoghi di studio (17,4%); centri commerciali (15,2%) esterno dei punti vendita (11,4%), distributori di benzina (9,5%) e stazioni ferroviarie (8,6%). Sul versante della frequenza dei consumi, il 21,6% afferma di utilizzare i distributori automatici una o più volte alla settimana: per il 9,3% il consumo è ormai un’abitudine quotidiana,

Ristorando

mentre per il 12,7% la fruizione è settimanale. “Il principale risultato è senz’altro l’aumento delle persone che utilizzano i distributori automatici e la crescita della propensione ad utilizzarli in futuro, rispetto alle precedenti rilevazioni”, commenta Stefania Farneti, Direttore di Ricerca C.R.A. “Se da un lato la flessibilità dello strumento ovvero la disponibilità sempre e ovunque e la velocità del servizio, rimangono per gli user il principale punto di forza, dall’altro un terzo di loro, e soprattutto gli anziani, cita tra le caratteristiche più apprezzate il costo più basso dei prodotti, elemento da considerare sia in quanto specchio della situazione economica contingente, sia come esigenza generale, e comunque driver di scelta. Importanti alcuni contributi di miglioramento, che rispecchiano le diverse esigenze dei target da seguire per ampliare la penetrazione di utilizzo: da un lato alcune segnalazioni di “servizio”, legate al corretto funzionamento - giustamente segnalato ad esempio dai giovani, considerando che 2 su 3 li usano - così come l’e-

IL DISTRIBUTORE DA I NUMERI 2,254 milioni

5,905

2,393

è il parco macchine Italia

miliardi

mln €

le consumazioni in un anno

il fatturato del vending

1,610

338

mln le macchine OCS*

185 mila

118

mila

i distributori di bevande calde

i distributori di bevande fredde

23,8

i distributori di snack

i distributori in uffici e fabbriche

i distributori negli ospedali

17,4

15,2

11,4

i distributori nei luoghi di studio

i distributori nei centri commerciali

i distributori fuori dai punti vendita

9,5

8,6

Fonte: Confida, Venditalia, C.R.A. (dati 2009)

i distributori alle pompe di benzina

i distributori nelle stazioni ferroviarie

* Office Coffee Service ovvero, le macchine da caffè con cialda.

sigenza dei più giovani di una maggiore scelta di prodotti o dei più anziani di una più ampia gamma di prodotti (quindi non solo cibi e bevande) c’è anche la richiesta di usare la carta di credito per pagare, dato in crescita che interessa l’8,5% degli user, soprattutto dei lavoratori autonomi”. L’appeal delle macchinette sembra

concentrarsi soprattutto nella comodità del servizio, visto che si possono usare in qualsiasi momento della giornata (lo afferma il 67% del campione), mentre per il restante 33% a fare la differenza è la velocità del servizio. La presenza dei distributori è percepita come capillare per il 26,5% del campione, mentre l’offerta è

Ristorando

considerata ampia per il 15,5%. Tra i bisogni più sentiti dai fruitori delle vending machine c’è quello di “avere il resto”; sembra che in molti apparecchi questa funzione non sia infatti disponibile. Così come spesso sarebbe gradita la possibilità di pagare con i soldi di carta al posto di gettoni, chiavette o monetine. GIUGNO 2010 • 29

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RISTORAZIONE E AMBIENTE

LORENZO BONARDI

Ecosostenibile SI PUÒ

[

Le due facce del green procurement: bisogno sociale da una parte e minaccia per il portafoglio delle imprese di ristorazione dall’altra

ginario collettivo, non venga immediatamente percepita come fonte di impatto ambientale. Se dobbiamo pensare ad un'attività antropica che sia foriera di inquinamento, penseremo al traffico veicolare o all'industria, non di certo alla produzione del cibo che quotidianamente arriva sulle nostre tavole: forse perché è radicata una visione “bucolica”, dove l'alimento è visto in connessione con i campi ed il mondo della natura. In realtà, la situazione è ben diversa: lo studio europeo EIPRO ha stimato che il 20-30% dell’impatto ambientale della produzione e del consumo di prodotti è legato alla filiera agroalimentare (bevan-

Ristorando

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ai come in questo momento storico l'ambiente è oggetto di interesse su vastissima scala: il grande statista come il piccolo imprenditore, il cantante di successo come la casalinga non avranno difficoltà a dichiarare all'unisono quanto sia importante la sua tutela. In questa partita i massmedia giocano un ruolo primario nel mantenere viva la tematica: basterà pensare a come quotidianamente la pubblicità ci sottopone messaggi ecologisti che vengono abbinati in varie forme ai prodotti che di volta in volta sono reclamizzati. Tuttavia, se è vero che si è velocemente sviluppata questa tensione collettiva, altrettanto non si può dire di un'autentica cultura in materia ovvero del presupposto che ci permette di effettuare ogni giorno scelte di consumo consapevoli, nel rispetto dell'ambiente. Per quanto riguarda l'alimentazione in particolare, l'impressione è che nell'imma-

de incluse). Questo dato, per certi versi sorprendente, ben si spiega se ripercorriamo il ciclo di vita del prodotto “cibo” e gli impatti ambientali associati ad ogni sua singola fase: basti pensare (semplificando un po’) all’utilizzo di acqua, pesticidi e carburanti per la produzione della materia prima, agli scarichi idrici ed in atmosfera dell’industria alimentare, al consumo di imballaggio e carburanti per la distribuzione del prodotto, al consumo di gas ed alla produzione di rifiuti. A ciò si aggiunga che tutte le persone che popolano la terra devono bene o male mangiare, e che non è affatto scontato che nei paesi più arretrati la produzione GIUGNO 2010 • 31

RISTORAZIONE E AMBIENTE di cibo sia fatta in modo più naturale ed ecologico, dato che là è tendenzialmente più facile l'utilizzo di tecniche e prodotti che nel mondo occidentale sono maggiormente controllati o addirittura vietati da tempo.

Il ruolo delle pubbliche amministrazioni In questo contesto è inevitabile che i policy maker intervengano sull’argomento, a cominciare da quello europeo, e via via a scendere fino ai livelli locali. È così che tante pubbliche amministrazioni, soprattutto Comuni, hanno avuto ed hanno un ruolo pro-attivo nello sviluppare una ristorazione collettiva che sia più attenta all'ambiente. Sempre più numerosi sono i bandi pubblici per i servizi ristorativi che richiedono forniture green. La logica che ne è alla base è semplice: il potere d’acquisto delle pubbliche amministrazioni viene indirizzato verso i prodotti considerati più ecologici, cosicché le aziende, per potersi aggiudicare le forniture, dovranno adeguare sempre più la propria offerta, sviluppando così il mercato degli alimenti “verdi”.

L’analisi sul territorio lombardo Nella regione, Bio Bank ha censito nel 2009 142 mense che servivano pasti con ingredienti biologici, per un totale di quasi 223.000 pasti bio al giorno, pari al 22,6% del totale nazionale. Il dato è ancor più impressionante se si osserva la

progressione: erano solamente due le mense lombarde che servivano biologico nel 1999, e 97 nel 2003. Sempre sullo stesso territorio i prodotti provenienti da filiera corta sono stati introdotti in diverse mense di scuole comunali (dichiarano di farne uso le mense di più capoluoghi: Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Monza e Pavia), mentre quasi tutte le mense fanno ricorso a frutta e verdura di stagione. E grande spazio si sta conquistando l’acqua naturizzata o del rubinetto in sostituzione di quella imbottigliata. Tutto bene allora? Qualche “neo” invero esiste: le mense green si confermano in media più care rispetto a quelle che offrono i prodotti convenzionali. Stando ad uno studio concluso pochi mesi fa (sempre in Lombardia), l’utilizzo del biologico comporta tuttora un aumento sensibile dei

costi rispetto alla derrata tradizionale, per quanto i prezzi negli ultimi anni si siano avvicinati. Nei capoluoghi di provincia lombardi le imprese della ristorazione dichiarano di impiegare il 30% di derrate bio, con un incremento medio del costo di circa il 25% rispetto al convenzionale. I prodotti provenienti da filiera corta, invece, sono di recentissima introduzione, e la loro diffusione è ancora limitata, talvolta simbolica; i loro prezzi in questo caso si presentano in linea rispetto agli analoghi prodotti tradizionali. Per quanto riguarda infine l’utilizzo di frutta e verdura di stagione, nonché di acqua naturizzata o del rubinetto, il vantaggio economico è del tutto evidente e si abbina al beneficio ambientale.

Quale prospettiva Secondo lo studio appena citato, le imprese lamentano il fatto che l’extra costo che complessivamente grava sugli appalti green, ricada in buona parte sulle stesse e non sulle stazioni appaltanti: questo deriverebbe dal fatto che in sede di gara, le offerte sulla parte qualitativa del servizio (qualora esistente) siano tra loro molto simili, e che la vera competizione avvenga pertanto sul solo prezzo. In una situazione di mercato aggressiva, le ditte sono disposte a sacrificare un’ulteriore fetta di ricavi pur di aggiudicarsi la fornitura. A ciò si aggiunga l’infelice congiuntura che attanaglia le nostre economie e che già costringe a ristrettezze di bilancio (enti pubblici compresi), nonché il fatto

32 • GIUGNO 2010

Ristorando

che il settore della ristorazione collettiva da tempo lamenti di lavorare con margini economici risicati. Qualcuno osserva giustamente che il maggior costo di questi appalti è compensato nel medio-lungo termine da minori esternalità negative, ma è altrettanto vero che tutti godono indistintamente delle minori esternalità negative, mentre l’onere è in carico ai singoli che responsabilmente si mettono in gioco. È ipotizzabile uno sviluppo duraturo della ristorazione verde a tali condizioni? La situazione è quantomeno contraddittoria: da una parte esiste in questo momento storico un’attenzione eccezionale verso tutto ciò che potrebbe rendere l’ambiente in cui viviamo più pulito e salubre; dall’altro permangono barriere di tipo economico che frenano le enormi potenziali-

tà di sviluppo per la green economy. Certamente non ci potrà essere sviluppo sostenibile (inteso nel senso autentico del termine) se alla lunga non saremo in grado di coniugare la tutela dell’ambiente con la creazione di valore economico e benessere sociale. È questa una sfida impossibile? Sicuramente no: è proprio nelle situazioni difficili che si verificano le condizioni ideali per innovare e migliorarsi, per liberare quelle energie che portano a idee e soluzioni nuove.

Ristorando

ARPA Lombardia sta ultimando un progetto, commissionato dalla Regione, teso a promuovere un sistema più verde di “fare ristorazione”, condotto in collaborazione con due distinte organizzazioni che si sono prestate alla sperimentazione. Il ruolo di ARPA è consistito nel rimuovere le barriere conoscitive circa le modalità teoriche per rendere più verdi i propri acquisti food e near food, ma anche (e soprattutto) le modalità operative, effettuando ricerche di mercato e illustrando le possibili scelte concretamente fattibili, in modo da garantire alle organizzazioni la libertà di scegliere le soluzioni considerate migliori. I risultati, di prossima pubblicazione, sono per alcuni versi sorprendenti: accanto a scelte “classiche”, come l’acquisto di prodotti locali ed a filiera corta, sono stati particolarmente privilegiati gli acquisti di prodotti con minore imballaggio, nonché le azioni tese alla riduzione degli scarti. Ciò che è maggiormente confortante è che il miglioramento della performance ambientale si è accompagnato ad una riduzione dei costi, nonché ad un atteggiamento di costante apertura al miglioramento da parte delle organizzazioni. In conclusione, ci sono oggi le condizioni perché la ristorazione collettiva possa ripensarsi ed inserirsi nell’onda lunga della “rivoluzione verde”. Sfruttando anche le enormi potenzialità che l’evento Expo 2015 offrirà per il territorio, le istituzioni pubbliche, le aziende dell'intera filiera agroalimentare e la ricerca devono fare sistema perché il nostro modo di mangiare diventi anche più sostenibile. Nell’interesse della nostra e delle future generazioni. GIUGNO 2010 • 33

Avenance. Mette in tavola passione.

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AUTOSTRADE FRANCESI

GEORGES GARCIN

L’ora DEL MULTISERVICE

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Le autostrade dello scandalo Oltralpe, peraltro, la nascita dell’autostrada fu salutata dall’incredulità collettiva: non si poteva immaginare che in un paese che godeva della migliore rete stradale del mondo, attraversando paesaggi spettacolari e con milioni d’ineguagliabili soste gastronomiche, fosse possibile sacrificare questo ben di Dio sull’altare della

Ristorando

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ra i grandi paesi “strutturati”, l’Italia è quello più resistente al cambiamento: ciò è dovuto probabilmente alla complessità della sua storia e della sua struttura geografica che non gli permette di poter disporre di chiari ed inequivocabili punti di partenza da cui far fluire il placido fiume dell’evoluzione, evitando folate rivoluzionarie incompatibili col fatalismo latino. Esiste però un caso in cui il Belpaese è stato davvero il primo della classe: quello delle automobili. L’Italia fu la prima nazione europea ad inaugurare il modello autostrada, ovvero la Milano - Laghi nel 1921. Un esempio che la Francia ha seguito solo 20 anni dopo con la breve tratta Parigi Fontainebleau.

Le aree di sosta d’Oltralpe stanno diventando spazi commerciali integrati, ormai ambiti dai giganti della ristorazione, del retail e degli idrocarburi

maledetta velocità. La condanna popolare fu unanime, ad eccezione di una singola voce, quella di Jacques Borel. Il pioniere della ristorazione d’Oltralpe era un “selvaggio” che credeva nel business all’americana, che vedeva molto più lontano dei suoi compatrioti e che aveva già realizzato l’importanza strategica del nuovo modello di trasporto. Il passo logico successivo fu quello di creare – e per l’eternità – la “malaugurata” combinazioGIUGNO 2010 • 35

AUTOSTRADE FRANCESI ne tra ristorazione e velocità. I primi passi della ristorazione autostradale furono necessariamente di natura monopolistica o quasi. A seguito del precedente di Borel, complice la prudenza delle istituzioni, scese quindi in campo anche la rispettabile, potente e già quasi centenaria Compagnie des Wagons-Lits et du Tourisme, allora al vertice del suo glorioso sviluppo. Così il leader internazionale del settore viaggi estendeva il suo raggio d’azione dal treno alla macchina, creando la propria rete di ristoranti a concorrere direttamente con quelli di Borel. Religione e business non seguono gli stessi principi morali: secondo la prima, gli ultimi hanno la legittima speranza di essere primi nella vita ultraterrena; in base al secondo, invece, i primi rimangono sempre primi. Ragione per la quale in Francia come in Italia, i pionieri di ieri sono i leader di oggi: anche se a Parigi, cammin facendo, i gruppi si chiamano oggi Elior, erede di Borel, ed Autogrill, che ha rilevato la dote di Wagons-Lits.

Trent’anni di felicità

manutenzione con supporto tecnico sotto lo stesso tetto. E con tutto ciò che comporta in termini di crescita degli investimenti. Per le normative in materia di tutela dell’ambiente, con tutte le responsabilità che attribuiscono al gestore dell’area di sosta e, da ultimo, per la persistente

L’incertezza iniziale che accompagnava il possibile successo del viaggio in autostrada fu tale da improntare lo sviluppo di comparto alla massima cautela. Ciò portò i primi concessionari ad adottare una strategia di assegnazione dei lotti con contratti di lunghissima durata (tra i 25 e i 30 anni), a condizioni economiche che superavano le più rosee aspettative degli operatori più ottimisti. Anche il paradiso ha però una fine. E a partire dai primi anni del Ventunesimo secolo, i concessionari francesi hanno inaugurato il purgatorio delle nuove gare d’appalto, senza cadere, tuttavia, per quel che concerne royalty e quant’altro, all’inferno del settore italiano. Il mestiere di ristoratore autostradale d’altronde è diventato complessivamente più impegnativo e rischioso per vari motivi: in primis per la qualità inferiore dei siti di nuova creazione su tratte minori a scarsa potenzialità; quindi per il sensibile taglio della durata media dei contratti (che oggi non superano 10-15 anni); per l’integrazione con l’offerta oil, le cui vendite sono in calo, e la cui redditività è molto limitata; per la richiesta sempre più crescente di un’offerta multi-servizi capace di includere ristorazione, retail, animazione e 36 • GIUGNO 2010

Ristorando

crisi mondiale dei consumi, la cui incidenza si è limitata ad un -1,4% sul fronte del volume del traffico, ma che ha toccato non poco il budget a disposizione dei viaggiatori. A ciò si aggiungono le difficoltà operative strutturali legate alla stagionalità del business, all’irregolarità dei

la notizia è servita flussi e alla necessità di restare aperti 24 ore al giorno e 365 giorni all’anno; tutti elementi che a fronte di un crollo verticale nel mondo odierno della passione per il posto di lavoro, rendono un vero e proprio grattacapo la gestione e la formazione delle risorse umane. Con la conseguenza logica della presenza sempre più esclusiva delle catene e dei grandi gruppi.

Spazi commerciali in autostrada Quindi, così com’è già avvenuto o sta avvenendo negli aeroporti e nelle stazioni ferroviarie, anche le aree di sosta autostradali stanno diventando nuovi spazi commerciali. Spazi nei quali s’incrociano per lavorare fianco a fianco o competere i giganti della ristorazione, della grande distribuzione, degli idrocarburi e dei servizi. La diversità di competenze richieste vuole peraltro specialisti di diversi settori, fattore che ha fatto sì che il gioco dell’au-

Le rete francese in numeri Rete a pedaggio: 8.444 Km Rete senza pedaggio: 2.556 Km Fatturato complessivo delle società concessionarie statali: 7,4 miliardi di euro Incidenza del fatturato foodservice sul complessivo delle concessionarie: 1,5% Numero aree di sosta: 361 Distanza media fra aree di ristoro: 46,78 km Numero pasti serviti all’anno: 65 milioni Società concessionarie: 17 Traffico medio giornaliero: 27.417 veicoli Numero veicoli circolanti all’anno: 35,8 milioni Fonte: Elaborazioni CESIT su dati ASECAP per Confimprese

tostrada cambiasse le regole e incrementasse il numero dei giocatori. Nel nuovo modello di partita, le concessionarie, una quindicina in tutto su rete nazionale, trattano contratti di sub-concessione con società che operano in diversi segmenti del mercato: dalla ristorazione (tra Elior, Autogrill, Sogeres

Ristorando

e McDonald’s), agli idrocarburi (Esso e Total), alla grande distribuzione (Carrefour e Leclerc). Infine, i sub-concessionari, per assicurare il novero di servizi da contratto, devono aggiungere alle proprie competenze altri know-how e/o altri marchi attraverso contratti di franchising con catene che sviluppano le formule deside-

GIUGNO 2010 • 37

AUTOSTRADE FRANCESI rate. Sull’onda dell’affiliazione si generano quindi una serie di partnership che vanno ad assicurare la copertura della globalità dello spazio commerciale. A tal proposito si possono citare le collaborazioni tra Eliance di Groupe Elior con le catene Paul, Quick, Pomme de Pain, Columbus, Class Croûte e il market Daily Monop, oppure quelle tra Autogrill France con Brioche Dorée, Class Croûte, Paul, Quick e McDonald’s, di Total con La Croissanterie, Cœue de Blé e Cafeteria Casino e di Leclerc con La Croissanterie.

Gestori e affidatari

Consumare sempre e ovunque Anno Domini 2010, la ristorazione autostradale francese non ha più nulla a che vedere con il suo concetto originario. Il duopolio degli esordi è stato sostituito da un’orchestra sinfonica in cui il direttore interpreta allo stesso tempo sia il ruolo dell’operatore che dell’assemblatore. Il risultato di tale evoluzione è senza dubbio positivo per il progressivo coinvolgimento in canale d’importanti formule commerciali della ristorazione urbana a completare o sostituire i format nati e cresciuti sull’asfalto. Grazie a questo fenomeno, l’immagine dell’autostrada francese ha perso quella connotazione di servizio pubblico e agli utenti si sono sostituiti i clienti, che ritrovano durante il viaggio quell’ampia scelta di offerte commerciali in competizione tra di loro che contraddistingue il panorama cittadino. Si tratta senza dubbio di una tendenza che va nella giusta direzione, poiché il viaggia38 • GIUGNO 2010

Modello di business: in Francia la gestione delle aree di servizio sulla rete autostradale si sta orientando verso due modelli di business derivanti dalla combinazione dei diversi meccanismi di affidamento dell’area, dalle caratteristiche dei contratti stipulati fra i diversi soggetti imprenditoriali coinvolti e dalla idea imprenditoriale che si cerca di sviluppare. Modello strategic set “accentrato”: la società concessionaria autostradale sviluppa una propria strategia di gestione e sviluppo dell’area di servizio, investe direttamente nell’area (ad esempio costruendo l’edificio) e affida con modalità concorsuali i servizi e gli spazi ad una pluralità di gestori commerciali che coinvolge in un progetto imprenditoriale di cui si assume essa stessa la responsabilità. Modello strategic set “decentrato”: la società concessionaria definisce degli obiettivi di sviluppo di una area di servizio e specifica degli indirizzi che le imprese affidatarie devono implementare in un progetto unico che coinvolge sia le attività di distribuzione di carburante, sia i servizi di ristorazione, sia i servizi di retailing, sia altri servizi innovativi. Si adotta una modalità concorsuale di affidamento basata sul confronto competitivo per la scelta del progetto migliore. I rapporti sono regolati da uno o più contratti. Modello di affidamento delle aree di ristoro: dal 2005 si ricorre ad una procedura ristretta con pubblicazione del bando e prequalifica effettuata sulla base di requisiti soggettivi e oggettivi, e aggiudicazione basata sull’offerta economicamente più vantaggiosa valutata in funzione della cahier des charges (specifiche tecnico qualitative e progettuali). Le gare sono regolate dal Code des marchés publics e in genere ricorrono alla formula del dialogo competitivo con sistema d’acquisizione dinamico prevista dalla Direttiva 2004/18/CE. Fonte: Elaborazioni CESIT su dati ASECAP per Confimprese

tore dei nostri giorni ha bisogno di poter soddisfare in ogni momento e ovunque i suoi bisogni di consumo. Sul fronte dell’estensione del perimetro dei servizi autostradali è ovvio che la Francia sia avvantaggiata rispetto all’Italia poiché ha una rete più capillare (11.000 km contro 6.500), meno traffi-

Ristorando

cata (35 milioni di veicoli contro i 38 del Belpaese) e con un numero inferiore di aree di sosta (361 contro 416). Tutte caratteristiche che permettono alla sua rete di proporre dei siti con caratteristiche strutturali e dimensionali tali da concepire e realizzare elaborati progetti di multiservice.

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La sede di Marzano - Pavia

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La nuova sede è aperta e operativa! Un’area di 70 mila mq, un deposito di 23 mila mq di cui 12 mila a temperatura controllata per poter soddisfare ancora di più e meglio tutte le esigenze della ristorazione collettiva e, da oggi, anche commerciale. Un servizio di forniture alimentari a tutto campo per raggiungere uno solo obiettivo. La vostra soddisfazione quotidiana. Scapa Italia. Una nuova era nella ristorazione commerciale. 6 . n.1 RT

N ISO 9001:20

SERVIZIO DI FORNITURE ALIMENTARI

ovi I nu piti a rec > > >

S.P.128 Km.2 - 27010 Marzano (Pv) Tel.0382.945111 Fax 0382.945100 www.scapaitalia.it

RISTORAZIONE FERROVIARIA

C.M.

Non più D’ACCOR

l cartello “in vendita” era stato apposto già nel XX secolo, ma gli abboccamenti, prima con Servair e quindi con Swissair, non avevano prodotto l’effetto sperato. Complice un’indesiderata cura dimagrante e l’impellente split delle attività di gruppo in due società distinte (entrambe prossime alla quotazione alla Borsa di Parigi), Accor ha recentemente accelerato i tempi della cessione della Compagnie des Wagons-Lits e ha già trovato interlocutori sensibili in Newrest, operatore francese nato sulle ceneri delle attività di bordo di Eurest in Compass Group, presente in 32 mercati con un giro d’affari 2009 da 407,8 milioni di euro (il 58% ascrivibile ad attività inflight, il 32% a ristorazione di scalo e il 10% a retail aeroportuale). Secondo fonti ben informate, l’obiettivo è di concludere il passaggio delle consegne prima di settembre. Accor avrebbe già presentato la bozza di accordo ai sindacati di categoria francesi: nascerà una newco che controllerà le attività di ristorazione a bordo treno, con la società di Jonathan Stent-Torriani e Olivier

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Newrest si accinge ad acquisire le attività della Compagnie des Wagons-Lits e esordire nel mercato italiano

Sadran a detenere inizialmente una quota del 60%, con put option per il controllo dell’intero pacchetto a due-tre anni. Benché reduce dalla presa di Roma, CWL ha pagato a caro prezzo la fine dell’era Hamon: il doppio knock-out incassato con la perdita pressoché totale della rete francese e con la débacle spagnola – a maggior ragione in mercati in cui l’operatore partiva con un sensibile vantaggio competitivo sulla concorrenza – ha circoscritto il suo raggio d’azione alle sole reti di Portogallo, Austria ed Italia, con un crollo dimensione di circa 180 milioni di euro anno su anno.

Bienvenue en Italie La nuova gestione, sotto l’egida dell’inflight caterer francese, è destinata a lasciare il segno anche nel Belpaese, ma almeno non subito sul fronte della ristorazione. Nel perimetro della transazione è infatti inclusa CICLT (Compagnia Internazionale delle Carrozze Letto e del Turismo), che con Wasteels International Ita-

Ristorando

lia gestisce i servizi d’accoglienza sui treni notte nazionali e internazionali, ma non Treno Servizi Integrati, che si era assicurata i due lotti di food & beverage. La scelta è voluta: mutate le condizioni economiche del servizio in carrozza rispetto alle aspettative, non c’è interesse al subentro di un contratto che ragionevolmente Trenitalia andrà ad archiviare entro fine anno. Le prime indiscrezioni fanno presagire un progressivo ripensamento da parte del gestore ferroviaro della presenza di bordo del ristorante, con un servizio che si farà essenziale sugli InterCity e a scalare sull’alta velocità: a tal proposito, attraverso un benchmarking europeo, sull’onda del modello Eurostar si abbandoneranno le due classi a favore di 4 livelli,

il primo dei quali potrebbe contemplare nel novero del costo del biglietto una formula di vassoio integrato. In attesa di capire su quale modello di ristorazione scommetterà l’alta velocità di NTV, col 2011 si potrà quindi ragionevolmente parlare di singolar tenzone tra Chef Express, Newrest e gli operatori d’inflight catering – soprattutto quelli già presenti sulle piazze di Milano e Roma – per accaparrarsi la gestione del servizio di Trenitalia. Ma c’è di più: difficile immaginare che l’operatore francese si accontenti dei treni e non cerchi un posto al sole anche nel suo mercato vocazionale, a bordo aereo: sarà anch’esso un ingresso per acquisizione? GIUGNO 2010 • 41

APPALTI PUBBLICI

Il fattore

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La scelta dei prodotti locali come criterio di valutazione nelle gare di ristorazione

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a tutela del territorio e la salvaguardia dell’occupazione trovano nello sviluppo rurale in ambito locale una delle iniziative maggiormente significative, grazie all’introduzione dei prodotti agricoli della zona nei servizi di ristorazione collettiva erogati da enti pubblici, quali scuole, ospedali e case per anziani. Questi interventi possono trovare una particolare applicazione in quelle aree marginali connotate dal progressivo abbandono del territorio da parte dei suoi abitanti dovuto all’insufficiente redditività delle attività agricole tradizionali. Tali fenomeni danneggiano il tessuto economico e sociale, con la scomparsa progressiva delle tradizioni locali e del patrimonio storico territoriale, ma anche il paesaggio rurale a causa del degrado e dell’incuria conseguenti alla mancanza di un’agricoltura produttiva. Ciò che si riscontra specialmente nelle aree collinari o montane caratterizzate da debolezze strutturali e spesso da condizioni non favorevoli quali una difficile accessibilità. Fattori che limitano un reale posizionamento delle aziende sul mercato e richiedono interventi atti ad un loro rafforzamento e a una valorizzazione delle produzioni locali, favorendo il raggiungimento di dimensioni economiche più idonee alle sfide del mercato attraverso il miglioramento strutturale, l’acquisizione di innovazione tecnologiche e di piattaforme logistiche adeguate.

CORRADO GIANNONE

Largo al locale Un valido strumento per raggiungere questi obiettivi è rappresentato dalla possibilità di utilizzare prodotti locali nei servizi di ristorazione. Il loro impiego comporta appunto vantaggi generali sul tessuto sociale interno con effetti positivi sull’ambiente dal momento che:  Si riducono le percorrenze tra i luoghi di produzione e quelli di consumo (riduzione dei chilometri-cibo) e diminuisce il traffico, limitando quindi la quantità di carburante ed i conseguenti effetti negativi sull’ambiente;  Si assicura un controllo maggiore e più efficace lungo la filiera da parte degli organismi preposti, e si riducono altresì le possibilità di contraffazione, sofisticazione ed altro, per effetto di un minor numero di soggetti che intervengono nella filie42 • GIUGNO 2010

ra dei diversi prodotti;  in alcuni casi (ortofrutta) si migliora la qualità intrinseca dei prodotti per effetto, nel caso della frutta, di un tempo ridotto tra raccolta e consumo e per la possibilità di raccogliere i prodotti (maturazione tecnica) in tempi più prossimi alla maturazione naturale (maturazione fisiologica), e quindi con una migliore qualità nutrizionale e sensoriale. In altri casi (verdura e alcuni frutti) si riducono i tempi di refrigerazione, con considerevole risparmio di energia. Il tutto con effetti positivi sull’economia del posto, perché garantisce un reddito ai produttori locali e contemporaneamente promuove nuove iniziative economiche. Da qualche anno questa tematica ha fatto

Ristorando

capolino in alcune gare di appalto predisposte da pubbliche amministrazioni, che hanno previsto di scegliere, tra i criteri di aggiudicazione, anche quello relativo alla introduzione di prodotti locali per la formulazione dei pasti. A dimostrazione dell’interresse che si è sviluppato attorno a questo tema, grazie anche allo slogan coniato dalla Coldiretti “Cibi a km zero”, alcune Regioni particolarmente sensibili hanno promosso specifiche normative: tra queste, la Sardegna con la legge n.1, 19 gennaio 2010, che promuove: • il consumo dei prodotti agroalimentari di qualità, locali e a filiera corta nell'ambito della ristorazione collettiva, dell'attività agrituristica e del turismo rurale, in

DEFINIZIONI

Km 0

Box. 1

Prodotti locali = alimenti tal quali o trasformati, prodotti in un ambito territoriale definito Filiera corta = indica ridotto numero di passaggi tra produttore e consumatore Km cibo = km che un alimento percorre per giungere dal luogo di produzione al luogo di consumo Ingrediente principale = Componente caratterizzante un alimento trasformato (Fonte CONAL)

dali e caserme nella misura del 50%. Una percentuale che non discrimina il prodotto di origine extraregionale o straniera ma valorizza le tipicità locali, consentendo ai consumatori di fare scelte consapevoli, sostenibili in termini di prezzo e meno impattanti sull'ambiente. Tra gli obiettivi della legge è previsto l’utilizzo dei prodotti agricoli a “chilometri zero” nei servizi di ristorazione collettiva affidati a terzi da enti pubblici. In tali appalti di servizi o di forniture di prodotti alimentari, può costituire titolo preferenziale per l’aggiudicazione appunto l’impiego di prodotti agricoli del territorio. L’utilizzazione di questi prodotti deve altresì risultare espressamente attraverso idonei strumenti di informazione agli utenti dei servizi.

Gli ostacoli Tuttavia, l’introduzione dei prodotti locali nei servizi di ristorazione trova ostacoli di

un'ottica di riduzione degli impatti ambientali; • l'incremento dell'offerta di prodotti agricoli e agroalimentari di origine regionale da parte della distribuzione e di chi esercita attività di ristorazione nell'ambito del territorio regionale; • l'informazione ai consumatori sull'origine e le specificità dei prodotti agricoli e agroalimentari locali; • la tutela del consumatore, attraverso la promozione della libertà dell'offerta; • l'incremento della vendita diretta dei prodotti agricoli e agroalimentari regionali da parte degli imprenditori agricoli; • il consumo di alimenti privi di organismi geneticamente modificati (OGM). Anche la Regione Veneto va nella stessa

direzione, con il progetto di legge 225 di qualche anno fa, diventato legge regionale n. 3, 22 gennaio 2010 (Ristorando ne ha dato notizia nel n. 8/9 del 2008), che promuove il patrimonio agroalimentare regionale nei pasti di scuole elementari e di istituti superiori, università, ospe-

Ristorando

natura diversa: dispersione dell’offerta; mancanza di logistica che assicuri l’approvvigionamento secondo le richieste delle aziende di ristorazione; rigidità da parte delle aziende di ristorazione a modificare i propri modelli organizzativi degli acquisti; mancanza di dialogo tra GIUGNO 2010 • 43

APPALTI PUBBLICI

SCHEDA DI VALUTAZIONE ELEMENTI QUALITATIVI Prodotti locali (entro il perimetro di km) a) Numero di prodotti locali diversificati per categoria merceologica b) valore economico stimato dalla commissione

Box. 2

PUNTEGGI …… ……

Prodotti locali biologici (entro il perimetro di km) a) Numero di prodotti locali diversificati per categoria merceologica b) valore economico stimato dalla commissione

…… ……

Chilometri cibo per i prodotti non locali (oltre il perimetro di km)

……

(Fonte CONAL)

produttori e “utilizzatori” (spesso si interpongono diverse figure nella filiera). Per quanto riguarda il primo punto (dispersione dell’offerta) si constata che nella maggior parte dei casi le dimensioni aziendali sono tali da non essere in grado di garantire le forniture, sia nella quantità che nella qualità richiesta. La mancanza poi di logistica, vale a dire di una struttura in grado di fare da tramite tra la produzione e le aziende di ristorazione, fa sì che spesso i prezzi richiesti siano superiori a quelli dei prodotti che arrivano da destinazioni lontane. Questo naturalmente non è generalizzabile a tutti.

Problemi e soluzioni Le aziende di ristorazione, a loro volta, nella maggior parte dei casi hanno un sistema di acquisto rigido, basato su proprie piattaforme, e non dimostrano grande propensione al cambiamento: infatti, l’acquisizione di prodotti locali significherebbe avere in ambito territoriale tanti interlocutori che richiederebbero un’organizzazione degli uffici acquisti diversa rispetto all’usuale. Anche se questa modalità spesso contrasta con i principi di sostenibilità che molte aziende dicono di rispettare. Riportiamo un breve aneddoto a titolo esemplificativo: in una località dell’interland milanese erano previsti degli gnocchi in menu: l’azienda produttrice è situata a 1,2 km dal centro cottura del Comune in questione, ma il caterer che gestisce il servizio dispone di una piattaforma di acquisto che dista 200 km dal luogo di consumo. Benché sia logico pensare che i prodotti venissero consegnati al centro di cottura direttamente dal pastificio, in realtà essi percorrevano un totale di 400 km: dallo stabilimento di produ44 • GIUGNO 2010

zione venivano trasferiti nei magazzini della piattaforma e da qui poi consegnati al centro cottura. Casi di manifesta illogicità come questo sono all’ordine del giorno. Sono criticità comunque destinate pian piano ad appianarsi, anche perché sempre di più nei futuri bandi di gara verranno scelti i prodotti locali come criterio di valutazione negli appalti di ristorazione collettiva. Questa scelta è dettata dal piano nazionale degli acquisti (PAN) che suggerisce alle stazioni appaltanti pubbliche di introdurre nei propri bandi/capitolati di gara specifiche atte a ridurre gli impatti ambientali legati all’attività del servizio richiesto. Inoltre, la giustificazione legislativa a questo tipo di scelte è data dal Codice degli appalti, laddove precisa, art. 2 comma 2; “il principio di economicità può essere subordinato, entro i limiti in cui sia espressamente consentito dalle norme vigenti e dal presente codice, ai criteri previsti dal bando, ispirati a esigenze sociali, nonché alla tutela della salute e dell’ambiente e alla promozione dello sviluppo sostenibile”. Negli appalti assegnati con il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, il vantaggio economico può essere subordinato a criteri di difesa dell’ambiente. Quindi la scelta dei prodotti locali come parametro di

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valutazione trova ampia giustificazione alla luce di quanto detto. A questo proposito, entriamo nel merito descrivendo l’iter da seguire per predisporre gli atti tecnico-amministrativi che prevedono l’impiego dei prodotti locali. Il primo step è quello del censimento dell’offerta nell’ambito del territorio di riferimento. A questo proposito si dovrà procedere ad incontri con i rappresentanti di categoria dei produttori/trasformatori di alimenti per acquisire le informazioni relative alla tipologia dei prodotti offerti, la qualità e la quantità disponibile. Box. 3 Il valore economico il punteggio sarà assegnato mediante la seguente formula: X = Vi x 3 Vm Ove: X = Punteggio da attribuire al concorrente in esame Vi = Valore economico stimato dalla commissione riferito al concorrente in esame Vm = Valore economico più alto stimato dalla Commissione (Fonte CONAL)

Il secondo passo prevede la definizione dei menu, che è di fondamentale importanza perché permette di stabilire le derrate necessarie (tipologia e quantità). I menu, inoltre, devono tener conto della stagionalità dei prodotti (nel caso specifico, dell’ortofrutta).

APPALTI PUBBLICI Per ciascun prodotto è obbligatorio utilizzare la medesima terminologia delle specifiche tecniche, suddividendo i prodotti nelle seguenti categorie:

Queste prime informazioni servono per definire la distanza tra il luogo di produzione e il centro-cucina, che varia in base alla disponibilità dei prodotti presenti sul territorio. I dati forniti dalle aziende costituiranno un allegato al capitolato d’onere a disposizione dei concorrenti che possono direttamente contattare l’ente al fine di stabilire gli accordi economici. Tra i criteri che sono riportati nel box n.2, uno riguarda i “km-cibo”, e in qualche modo serve a valutare il percorso che le derrate extraterritorio percorrono per raggiungere il punto di consumo. Ache questo, scelto come elemento premiale, serve ad orientare le aziende di ristorazione a scegliere forniture di derrate che per il loro trasferimento siano meno impattanti per l’ambiente.

Formule e categorie Ai fini della valutazione è necessario prevedere nel disciplinare di gara che siano precisati da parte delle aziende: • la quantità dei prodotti • il periodo di somministrazione • se il prodotto contemplato nel menu è nuovo o è una variante proposta. Per quanto riguarda ancora la valutazione, anche questa deve essere contenuta nel disciplinare. Pensiamo che il modo più oggettivo per un giusto riscontro si abbia seguendo le indicazioni di seguito riportate: relativamente al punto a) (per i prodotti biologici e per quelli locali) cfr. box n. 2, il punteggio più alto sarà attri46 • GIUGNO 2010

buito al concorrente che avrà offerto il maggior numero di prodotti locali. Per quanto riguarda il punto b) (valore economico) si suggerisce la formula riportata nel box n. 3 Per la valutazione dei km cibo, il punteggio massimo sarà assegnato al concorrente che avrà dichiarato il minor numero complessivo di chilometri da percorrere per l’approvvigionamento delle derrate alimentari previste per l’erogazione del servizio di ristorazione, esclusi i prodotti locali. Pertanto, i concorrenti devono esplicitare nell’offerta: − le esatte quantità previste per ogni consegna (espresse in kg); − le frequenze mensili di consegna; − il chilometraggio relativo. Sono esclusi i prodotti non previsti nelle specifiche tecniche, che vengono offerti come prodotti locali (provenienti da un ambito territoriale interno al perimetro prescelto). Ecco dunque la formula per determinare i chilometri cibo: Km off = Σ [(Kgc x Fc)]

Kmo

Ove: Km off = chilometri cibo offerti Kgc = chilogrammi di ogni derrata offerta previsti per ogni consegna Fc = frequenza mensile di consegna di ogni derrata offerta Kmo = chilometri percorsi da ogni derrata

Ristorando

Prodotti trasformati − salumi; − prodotti lattiero caseari; − ovoprodotti; − olio e condimenti; − pane; − pasta; − scatolame; − prodotti surgelati. Prodotti non trasformati − carni bianche (pollo, tacchino, coniglio); − carni rosse (bovino, vitello, suino, agnello); − frutta fresca; − verdura fresca; − riso, legumi e cereali; − acqua minerale In caso di prodotti trasformati, i km che dovranno essere presi in considerazione ai fini della stima km-cibo dovranno essere quelli tra lo stabilimento di trasformazione e il centro cottura. Per i prodotti non trasformati, le distanze che dovranno essere prese in considerazione ai fini della stima km-cibo dovranno essere quelle tra il luogo di produzione e il centro cottura. Formula per l’attribuzione del punteggio X = Pmax x Km off Km max Ove: Pmax = Punteggio massimo previsto Km off = Numero di chilometri cibo offerti dal concorrente iesimo Km max = Numero più elevato di km cibo offerti dal concorrente iesimo Una volta individuato l’operatore economico aggiudicatario, la stazione appaltante dovrà da un lato promuovere una campagna di informazione presso l’utenza, al fine di portare a loro conoscenza i vantaggi e le caratteristiche delle derrate prescelte e, dall’altro, realizzare una rete di controllo per verificare che le offerte trovino concretezza nel servizio. Riteniamo che la scelta di introdurre prodotti locali nei servizi di ristorazione trovi diverse utili motivazioni: tutti gli attori coinvolti dovrebbero impegnarsi maggiormente per aumentarne la diffusione.

RISTORAZIONE NAVALE

Un futuro IN BORSA Inti Ligabue

Alessandro Angelon

Anacleto Ligabue, che propose agli armatori un prezzo fisso per persona capace di comprendere tutti i costi del servizio di bordo (dalla fornitura alla ristorazione), è giunto il momento della terza generazione di famiglia. Con Giancarlo a vestire i panni di presidente onorario, è infatti il figlio Inti ad assumere la carica di vice presidente del gruppo, cumulandola con quella di responsabile della divisione ship & catering supply. Il tutto sotto l’egida dell’amministratore delegato Alessandro Angelon, da un anno in plancia di comando dopo sei anni in Red Bull.

Diario di bordo

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Il fondo Alcedo III entra in Ligabue Catering, pronto a finanziare una crescita del gruppo anche per linee esterne. Rotta su Piazza Affari

due anni di distanza dalla cooptazione di Giovanni Gajo alla presidenza del gruppo, Ligabue Catering accoglie nel suo assetto azionario Alcedo SGR, di cui il manager è presidente e partner fondatore: la private equity trevigiana è specializzata da oltre un ventennio nel supporto di piccole e medie imprese di proprietà familiare, localizzate nelle regioni del Nord Italia. Veicolo dell’operazione il fondo Alcedo III, lanciato nel 2007 con un capitale da sottoscrizione di 178 milioni di euro, che attraverso un aumento di capitale ha acquisito il 40% dell’azienda veneziana, 48 • GIUGNO 2010

sino ad oggi controllata dalla famiglia Ligabue attraverso due finanziarie estere (la lussemburghese Lilux col 91,71% e l’olandese Geco Fin con l’8,29%). “L’operazione giunge al culmine di un percorso iniziato nel 2008 che aveva come obiettivo di rafforzare la società e di supportarla in un importante passaggio generazionale. L’investimento è finalizzato, inoltre, ad assicurare strumenti finanziari e competenze strategico-operative necessarie per lo sviluppo sui mercati internazionali”, spiega Inti Ligabue. L’interlocutore non è casuale: a 90 anni dalla felice intuizione commerciale di

Ristorando

La meta naturale di tanta navigazione si chiama Palazzo Mezzanotte: la way out di Alcedo sarà ragionevolmente la quotazione del titolo a Piazza Affari nell’arco di un quinquennio. Già molto è stato fatto per arrivare in buona forma all’appuntamento con la Borsa. “Abbiamo già fatto un po’ di pulizia, necessaria per rifocalizzare il nostro business: in ultima istanza, la nostra scelta è stata quella di concentrarci su quello che sappiamo fare meglio. A fronte di un bilancio d’esercizio 2009 che ha assicurato un fatturato da 170 milioni di euro, circa metà del giro d’affari deriva oramai dalla fornitura pasti alle piattaforme petrolifere e ai cantieri delle grandi opere di tutto il globo. In prospettiva futura vorremmo diventare un polo aggregante in questo settore: stiamo già vagliando alcune ipotesi d’integrazione nonché le proposte di un paio di multinazionali che vogliono collaborare con noi. Le potenzialità di crescita nei settori che copriamo (industrial & at work, ship supply, cargo catering, ferries, cruise & ship management e la ristorazione d’alta gamma con la gestione del Caffè Quadri) sono elevate. E per questo motivo abbiamo un obiettivo triennale di crescita dimensionale sino a 300 milioni di euro”, dice Angelon. Da conseguire innanzi tutto per linee interne, ma il perdurare della crisi offre succose opportunità di shopping…

il tuo 5 per mille.

AfricaMilkproject.org C’è un posto in Tanzania, dove il latte parla italiano. E’ la latteria di Njombe, che collega oltre 400 allevatori locali e dà lavoro a più di 800 persone, producendo latte pastorizzato per la popolazione e le scuole. Nata per iniziativa di CEFA Onlus e con la collaborazione di Granarolo, la Njombe Milk Factory ﬁno ad oggi è stata un piccolo ma potente motore di auto sviluppo. E oggi, con il tuo contributo può allargare la sua sfera d’azione, oﬀrendo insieme al latte, lavoro, nutrizione, salute, sviluppo economico e sociale. Dona il tuo 5x1.000 a CEFA Il Seme della Solidarietà Onlus e sostieni l’iniziativa Africamilkproject: 01029970371.

www.cefaonlus.it

RISTORAZIONE SCOLASTICA

Comuni

A CONFRONTO

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Menu, forma di gestione, costi del servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

orgo San Dalmazzo, municipalità della Provincia di Cuneo nel Piemonte sud occidentale, è situata alla confluenza di tre vallate ed è un importante centro di passaggio per le località della vicina Riviera Ligure e della Costa Azzurra; conta circa 12.000 abitanti ed è assai nota per la sua tradizionale cucina a base di lumache. L’Amministrazione Comunale in questione ha voluto porre particolare attenzione ed importanza al servizio di ristorazione scolastica. Nel 2008 è stata indetta una gara “aperta” a livello europeo per l’aggiudicazione del servizio, in base al criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, che ha previsto la valutazione di svariati elementi: dal peso economico delle offerte alla progettazione dei servizi, passando per la scelta delle materie prime da utilizzare nel confezionamento dei pasti. Una delle principali peculiarità del servizio riguarda proprio quest’ultimo aspetto: per tutta la durata contrattuale (8

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anni) l’approvvigionamento degli alimenti serviti nei refettori scolastici avverrà per mezzo della cosiddetta “filiera corta“, con l’utilizzo di prodotti provenienti dalla provincia di Cuneo e selezionati da una società di emanazione della Federazione Coltivatori Diretti, che organizza in forma associata acquisti e vendite di prodotti dell’agricoltura. Altro punto qualificante del servizio è l’introduzione del “Progetto di educazione alimentare“; la pausa pranzo non si limita a rappresentare un necessario momento di benessere, ma costituisce occasione per valorizzare il pasto come crescita educativa e di socializzazione, per contribuire alla prevenzione delle malattie oltre che a favorire l’educazione al consumo consapevole, alla conoscenza delle tradizioni locali e della varietà e ricchezza dei gusti. Le famiglie sono direttamente coinvolte attraverso incontri con i dietologi, mentre gli alunni svolgono in aula lavori di ricerca ed approfondimento in tema alimentare, con l’utilizzo di sussidi (fumetti). È anche previsto un concorso annuale che premia il miglior lavoro con una gita di classe presso una fattoria didattica. I pasti serviti giornalmente sono mediamente 800, distribuiti su 4 refettori situati nei diversi plessi scolastici, e vengono preparati in tre cucine. Solamente per la scuola secondaria di primo grado vengono trasportati usando idonei contenitori isotermici. I menu a carattere stagionale, ruotano su quattro settimane e sono stati elaborati tenendo conto dei livelli di assunzione di energia e nutrienti raccomandati dal servizio igiene ed alimenti della locale ASL. E’ stata distribuita a tutte le famiglie “la carta del servizio“. L’opuscolo, oltre ad illustrare i menu settimanali, fornisce tutte le informazioni necessarie a comprendere i processi di scelta delle materie prime, di confezionamento e distribuzione dei pasti e di controllo quali-quantitativo del servizio. Le carni avicole sono esclusivamente di allevamenti italiani e confezionate sul nostro territorio; le carni bovine sono piemontesi, certificate ai sensi della Legge regionale 35/88. Buona parte delle derrate è certificata biologica. Anche il ventaglio dei prodotti tipici (Dop e Igp) è ben rappresentato, così come i prodotti del mercato equo e solidale. Vengono altresì redatti menu per diete speciali e vengono soddisfatte le richieste a carattere etico o religioso. Sono state inoltre valutate le misure di contenimento sull’impatto ambientale, tramite l’utilizzo di appositi contenitori per la raccolta differenziata. I vari alimenti sono ben distribuiti nei menu. Infine, il prezzo: in rapporto alla qualità del servizio, è sicuramente vantaggioso. Considerato poi il numero esiguo dei pasti e la preparazione in tre cucine diverse, possiamo dire che nel complesso il servizio è eccellente.

Ristorando

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it

BORGO SAN DALMAZZO • MEDIA NUMERO PASTI EROGATI QUOTIDIANAMENTE Asili nido 24 Scuole dell’Infanzia 300 Scuole Primarie 382 Scuole Secondarie I° grado 102 Forma di gestione: Affidata a terzi • GARA PER L’ACQUISIZIONE DI BENI E/O SERVIZI GESTIONE AFFIDATA A TERZI: Procedura aperta Criterio di aggiudicazione: offerta economicamente più vantaggiosa • COSTO DEL SERVIZIO PER SINGOLO PASTO GESTIONE DIRETTA: Asili nido € 4,85 Scuole dell’Infanzia € 4,85 Scuole Primarie € 4,85 Scuole Secondarie I° grado € 4,85 Nei costi pasto sono comprese quote di ammortamento? si A quanto ammonta l’incidenza per pasto? € 0,10

• TECNOLOGIE IMPIEGATE Legame tradizionale

• STRUTTURE DI PRODUZIONE (CUCINE) Di proprietà dell’ente: n° 3 Anno di costruzione: 2003 • MODALITÀ DI CONSUMO DEL PASTO In spazi dedicati (refettori): 4 • MODALITÀ DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI Tavola: n° unità 4 • TIPO DI STOVIGLIE UTILIZZATE A perdere Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado • ARTICOLAZIONE DEI MENU Settimanale

Riutilizzabili X X X X

• QUALITÀ DELLE DERRATE IMPIEGATE PRODOTTI SURGELATI: pesce, piselli, fagiolini e spinaci PRODOTTI IN CONSERVA (IN SCATOLA): pelati, passata di pomodoro e tonno PRODOTTI PROVENIENTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA: legumi, uova, latte, yogurt, mozzarella, riso, gnocchi, farina, orzo, farro e pasta PRODOTTI DOP: Asiago, Bitto, provolone Valpadana, quartirolo lombardo, gorgonzola, Montasio, taleggio, prosciutto crudo San Daniele, culatello e pancetta di Zibello e salame lombardo nostrano PRODOTTI IGP: speck dell’AltoAdige, mortadella bologna e coppa piacentina PRODOTTI TRADIZIONALI/REGIONALI (D.M. 350/99): polenta PRODOTTI EQUO – SOLIDALI: cacao magro in polvere della Bolivia, cacao amaro in polvere dalla Rep.Dominicana e biscotti al miele farciti al cacao • FREQUENZE MEDIE MENSILI DELLE DERRATE PER I SECONDI PIATTI NEL MENU Carni rosse 4 Carni bianche 4 Pesce 4 Formaggi 3 Salumi 3 Uova 2 • ORGANIZZAZIONE DEI CONTROLLI DI CONFORMITÀ GESTIONE DIRETTA: delle forniture GESTIONE AFFIDATA A TERZI: del servizio: controlli interni tramite ufficio qualità controlli esterni tramite ente certificatore • ESISTE UN ORGANISMO DI RAPPRESENTANZA DELL’UTENZA? Istituzionalizzato (commissione mensa) • APPLICA LA LEGGE DEL BUON SAMARITANO? No (non vi sono organizzazioni sul territorio disponibili al ritiro dei pasti. Il sistema di rilevazione pasti effettuato al mattino dalla ditta aggiudicataria determina eccedenze minime)

Ristorando

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HI-TECH

Palmare per MANGIARE

iPhone generation Il passo successivo però l’hanno fatto gli smartphone. Se con Nokia e Blackberry i pubblici esercizi hanno fatto rapidamente capolino su Google Maps, è con iPhone o meglio con la messe costante di applicazioni che il dispositivo di casa Apple assicura quotidianamente, sull’onda del

kit gratuito fornito da casa madre per i potenziali sviluppatori – che si è fatto un sostanziale salto di qualità. Il matrimonio di amorosi sensi è dato dall’abbraccio tra la localizzazione del GPS con la possibilità di creare software dedicati naturalmente connessi con il protocollo Internet. E il foodservice ha risposto “presente” all’appello: se non teniamo conto di applicazioni artigianali, perlopiù a pagamento, il Gotha delle catene americane, eccezion fatta per McDonald’s, ha già fornito una mappa virtuale, aggiornata in tempo reale, delle proprie location. Starbucks ad esempio si è fatta addirittura in due, con MyStarbucks e Starbucks Card Mobile: la prima applicazione è generalista, con la mappatura delle caffetterie più vicine e relativo menu; la seconda invece consente una gestione virtuale della carta prepagata, con saldo del credito e dei punti premio accumulati (per tazze di caffè gratis). Burger King e Pizza Hut garantiscono la localizzazione up to date dell’intera rete commer-

Parla come digiti GPS: sistema di posizionamento su base satellitare, a copertura globale e continua. POI: punti d’interesse rilevabili con GPS, definiti con l’inserimento di specifiche coordinate geografiche. Touchscreen: schermo tattile, che permette all'utente di interagire con un’interfaccia grafica mediante dita o penna.

Per gourmet Non solo cartacee: le principali bibbie per golosi sono saltate in corsa sul treno dell’iPhone. Michelin, ad esempio, copre 5 aree con altrettanti software dedicati (Francia, Italia, Spagna & Portogallo, Gran Bretagna & Irlanda, Germania). Con qualche incursione nelle principali metropoli europee, Zagat assicura un esaustivo quadro d’insieme del meglio al ristorante degli States, scelto dai lettori. E il Belpaese? Il braccio di ferro è tra Il Gambero Rosso e I Ristoranti d’Italia de L’Espresso, con il Mangiarozzo a mò di guastafeste. A partire dal prezzo: l’applicazione costa 3,99 euro contro i 7,99 della concorrenza, italiana ed estera.

Ristorando

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aleotto fu il GPS: una volta che il navigatore satellitare è diventato un prodotto di consumo alla portata di qualsiasi automobilista, le potenzialità pressoché infinite date dalla produzione di POI hanno assicurato uno strumento d’eccezione per chi ha interesse a “mappare” reti commerciali ed esercizi pubblici. L’italiano medio, quindi, dopo un’inevitabile infatuazione per le mappe aggiornate degli Autovelox, ha rapidamente colto il valore aggiunto dell’avere a portata di touchscreen un quadro completo di supermarket, uffici postali, ristoranti o farmacie nelle vicinanze.

Paese che vai, ristorante che trovi col GPS. Le catene alla prova dello smartphone

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ciale con un’importante appendice di ecommerce: si può prenotare il menu con carta di credito e recuperarlo (o farselo recapitare) dal punto di ristoro più prossimo. Il potenziale di un simile servizio è immenso: agli scettici basti sapere che nei primi tre mesi di vita dell’applicazione, Pizza Hut tramite iPhone ha prodotto vendite extra per un milione di euro.

Applicazioni d’Italia In Italia invece regna la calma piatta, ma il ritardo è in parte giustificato dal radicamento limitato delle catene: lodevoli eccezioni sono targate illy e Ticket Restaurant. L’azienda triestina ha creato un’applicazione che consente la localizzazione in Italia e all’estero dei 15 bar più prossimi che si servono di caffé illy o delle vetrine Espressamente Illy. Accor, invece, ha tagliato il nastro a Goowic, in partnership con FIPE, Città del Vino e Mixer: il software localizza i pubblici esercizi nei paraggi che accettano Ticket Restaurant e Ticket Compliments. GIUGNO 2010 • 53

LEGGI E NORMATIVE

A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

Il parere

DELL’ESPERTO

[

bbligo di audizione del dipendente nel procedimento disciplinare a pena di illegittimità del licenziamento. Se il lavoratore lo richiede, anche se ha presentato osservazioni scritte, il datore di lavoro è obbligato a sentirlo personalmente? La Cassazione, nel decidere sul ricorso presentato da un funzionario di banca avverso il licenziamento irrogatogli a causa dalla violazione, da parte sua, delle procedure di ero54 • GIUGNO 2010

[

Le vostre domande, le nostre risposte. Tutti i mesi una serie di quesiti di carattere legale trovano qui la giusta risposta. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

gazione del credito, afferma il principio per cui il datore di lavoro deve necessariamente procedere all’audizione del lavoratore che ne abbia fatto richiesta nell’ambito del procedimento ex art. 7 st. lav., pur se lo stesso abbia già presentato esaustive giustificazioni scritte. La richiesta di audizione verbale, formulata dal dipendente, contestualmente alle giustificazioni scritte, obbliga il datore di lavoro a fissare uno specifico incontro, in mancanza del quale

Ristorando

la sanzione disciplinare risulta illegittima. La Corte di Cassazione ha dunque rivisto il suo precedente orientamento giurisprudenziale in base al quale l'incontro orale poteva essere omesso nel caso in cui le giusificazioni scritte fossero sufficienti ed esaustive. Con la medesima sentenza, i giudici di piazza Cavour hanno ritenuto che il principio dell’immediatezza della contestazione debba essere valutato anche alla luce della complessità dell’istruttoria, volta ad accertare le responsabilità nell’ambito del settore creditizio ed anche dell’articolazione aziendale, lì dove quest’ultima faccia sì che il datore di lavoro non abbia un “contatto diretto” con l’organo titolare del potere di recedere dal contratto di lavoro. In altri termini, la necessità di contestare l’addebito al dipendente in via immediata si “stempera” qualora la complessità dell’organigramma aziendale impedisca al datore di lavoro di avere immediata contezza della gravità dei fatti commessi dal lavoratore.

a controversia tra una ASL e un privato, sorta per il mancato rilascio da parte di quest’ultimo dei locali concessi in appalto dall’ente pubblico dopo la scadenza del contratto, è devoluta alla giurisdizione ordinaria oppure del giudice amministrativo? Con la sentenza n. 17937 del I luglio 2008, la Cassazione civile ha statuito che “i rapporto contrattuale istaurato tra una ASL e un privato, con il quale viene affidato al medesimo la gestione di un servizio di bar e ristorazione all’interno di un complesso ospedaliero ha natura di concessione; tuttavia, ove la ASL agisca per il rilascio dei relativi locali adducendo la scadenza del rapporto concessorio, la relativa controversia è devoluta alla giurisdizione del giudice ordinario, in quanto non ha per oggetto la concessione, che ne costituisce soltanto un antecedente di fatto ormai esaurito”. Con tale pronuncia, la Suprema Corte ha stabilito anzitutto che al rapporto instaurato tra le parti andrebbe riconosciuta la natura di concessione amministrativa, stante il carattere pubblico sia del bene, sia del servizio che ne ha costituito l’oggetto: i locali di un centro ospedaliero destinati alla ristorazione dei frequentatori del nosocomio. In tale ipotesi, l’immobile e la mansione vengono attribuiti al privato mediante un atto da ritenere di carattere concessorio, indipendentemente dall’eventuale forma “convenzionale” di cui sia stato rivestito. Ciò premesso, la Suprema Corte sostiene che il rapporto intercorso tra le parti aveva ormai esaurito i suoi effetti e ciò non anticipatamente in forza di un provvedimento autoritativo di decadenza o risoluzione in danno, di cui fosse in contestazione la legittimità, bensì in seguito alla scadenza del termine finale di efficacia stabilito ab initio: scadenza che aveva resa abusiva la perdurante detenzione dei beni in questione, con conseguente diritto dell’Azienda sanitaria locale a ottenere il rilascio, oltre al risarcimento dei danni derivanti dalla loro indisponibilità. In ipotesi siffatte la controversia, non avendo per oggetto la concessione amministrativa, che ne costituisce soltanto un antecedente di fatto ormai esaurito, esula dall’ambito sia della giurisdizione generale di legittimità, sia della giurisdizione amministrativa, esclusiva in materia di concessioni di beni e di servizi pubblici. Nel caso di specie sussiste la sussistenza della giurisdizione ordinaria, poiché la questione verte su domande di rilascio e di

pagamento di indennità di occupazione di beni pubblici rimasti in possesso del privato dopo la cessazione del rapporto di concessione. Ne deriva che la controversia in esame rientra nella giurisdizione del giudice ordinario.

n cosa si concreta l’opposizione a decreto ingiuntivo? L'opposizione può essere intentata nello stesso ufficio da cui proviene il decreto, presentando l’atto di citazione da notificare al domicilio della controparte tramite ufficiale giudiziario che, a sua volta, deve notificare l'avviso dell'opposizione al cancelliere, perché lo annoti sull'originale del decreto. Giova precisare che il termine fissato nel decreto, di solito, è di 40 giorni. E’ appena il caso di sottolineare che l’opposizione può essere svolta per ragioni di merito (debito già pagato o inesistente, etc.) oppure per vizi di notifica del decreto. Occorre evidenziare che il giudizio si svolgerà secondo il procedimento ordinario; i termini di comparizione sono ridotti della metà (non meno di 30 giorni dalla notifica dell'udienza). Il decreto può anche essere impugnato da un terzo, se ad essere pregiudicati sono i suoi diritti. Se l'opposizione non è fondata su prova scritta o di pronta soluzione, il giudice può concedere - con ordinanza non impugnabile - l'esecuzione provvisoria del decreto. Questa deve essere concessa se chi ha fatto la richiesta offre cauzione idonea per coprire eventuali danni. Qualora, invece, l’opposizione non riguardi vizi procedurali, il giudice può concedere l'esecuzione provvisoria parziale, solo per le somme non contestate. L'esecuzione provvisoria può essere sospesa dal giudice dietro istanza dell'intimato. Se l'opposizione viene rigettata con sentenza passata in giudicato - o provvisoriamente esecutiva - il decreto acquista efficacia esecutiva. Occorre rilevare che se l'opposizione è accolta solo in parte, il titolo esecutivo e' costituito esclusivamente dalla sentenza e non dal decreto. Le eventuali azioni esecutive già compiute in base al decreto restano comunque valide nei limiti della somma o quantità ridotta. Le spese, anche quelle relative al decreto ingiuntivo, sono liquidate in sentenza.

Ristorando

GIUGNO 2010 • 55

La Borsa dei Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Tirando le somme Nei prezzi che la borsa riporta questo mese, si riscontra la tendenza ad una complessiva stabilità, già registrata peraltro nella tappa del mese scorso. Sul fronte dei prodotti ortofrutticoli, come di consueto, si riscontrano lievi fluttuazioni dei prezzi dovute principalmente a fattori climatici e alla stagionalità dei prodotti stessi. Nel dettaglio, tra gli orticoli che subiscono un ribasso troviamo gli asparagi, i carciofi violetti, i fagiolini, tutto il gruppo delle lattughe e le zucchine, quest’ultime già in diminuzione lo scorso mese. Tra i pochi prodotti che subiscono invece un incremento, c’è tutto il gruppo delle cipolle e i pomodori a grappolo. I prezzi restano invariati per tutti gli altri orticoli. Tra i prodotti frutticoli troviamo rincarate solamente le pere Coscia. In diminuzione invece i prezzi di ananas, banane, fragole, il gruppo delle mele e pere Conference. Per quanto riguarda gli altri settori merceologici, si segnala qualche aumento per i latticini e per le carni rosse. In particolare, per i latticini si registrano incrementi per

la mozzarella e per la ricotta; leggera diminuzione invece per il Taleggio. Nel settore delle carni, i rialzi interessano lo scamone, la polpa e la fesa. Restano invariati tutti gli altri prezzi dei prodotti presenti nella Borsa. Da ultimo, le percentuali di scostamento tra i prodotti biologici e convenzionali appaiono

Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, elaborati da Ristorando in collaborazione con Conal, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare

variegate e significative. Perlopiù risultano in diminuzione, denotando in tal modo che i prezzi dei biologici sono rimasti nella maggior parte dei casi stabili rispetto al mese precedente, mentre i convenzionali sono stati più suscettibili ad aumenti di prezzo. Roberto Giannone di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dei prezzi Intercent-ER (Agenzia regionale per lo sviluppo dei mercati telematici della regione Emilia Romagna) relativi alle derrate alimentari convenzionali e alle derrate alimentari biologiche. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Asparagi

56 • GIUGNO 2010

prov.

Confezione

u/m

p.m

E N

In sacchi In mazzi

kg kg

3,65 5,07

46,92 44,76

Ristorando

PRODOTTI

Basilico Bietola a costa Carciofi violetti Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo broccolo Cavolo verza Cicoria catalogna Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse Erbette e odori Fagiolini Finocchi Indivia scarola Lattuga cappuccia Lattuga gentile Lattuga Canasta

prov.

N N N N N N N N N N N N E N N N N N N

Confezione

u/m

p.m

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg cad. kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

7,98 1,34 0,50 1,08 1,48 0,98 1,46 0,95 1,18 1,04 1,02 1,07 1,95 3,08 1,58 2,10 2,23 1,99 2,15

155,88 101,76 66,67 68,89 9,88 97,97 64,51 48,18 52,04 72,58 79,47 66,75 11,02 35,53 57,50 61,36 78,00 78,88 86,96

Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Lattuga Trocadero Lattuga Romana Melanzane Patate gialle Patate bianche Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio Pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucchine medie Zucca gialla Ananas Arance Valencia Banane Banane “equosolidali” Castagne Ciliegie Fragole Limoni Marroni Mele Golden 70/80 Mele Stark Delicious Mele Royal Gala 70/75 Nespole Noci con guscio Pere Abate Pere Conference Pere Coscia Pere Williams Pere Kaiser Kiwi Pompelmi

prov.

N N N N N N N N N N N N N N N N N E E N E N N N N N N N N N E N E E N E N E E

Confezione

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse Cartoni In cestini In casse In casse In casse In sacchi In cestini In cestini In casse In sacchi In casse In casse In casse In cestini In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

u/m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

LATTICINI E DERIVATI p.m

1,82 1,73 1,94 0,79 0,76 2,75 2,73 1,98 2,24 1,55 7,08 1,96 2,13 2,27 1,69 1,70 2,08 1,30 2,55 1,18 1,53 1,95 3,70 7,50 5,00 1,08 1,45 1,45 1,73 1,76 3,18 1,93 1,93 2,03 2,04 1,94 1,67 1,67 1,38

70,98 65,08 68,84 49,62 57,99 19,57 47,75 46,30 54,60 34,78 146,00 28,52 21,90 42,20 181,11 78,95 19,05 31,65 104,27 60,00 65,77 n.r. 40,95 53,85 70,94 30,51 75,15 57,12 92,59 71,54 58,75 87,38 52,37 45,24 36,11 70,70 64,37 72,89 22,67

PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

N N N N N N N N N N N N

conf.

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta 1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

u/m

p.m.

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

6,07 6,81 0,79 0,78 0,89 6,91 13,25 7,24 3,76 2,96 3,00 2,97

96,76 73,02 13,77 42,99 58,57 63,51 25,33 47,63 20,60 81,20 80,30 79,25

u/m

p.m.

kg 9,29 kg 9,79 kg 8,43 kg 10,66 kg 10,06 kg 10,99 kg 8,50 kg 9,53 kg 5,58 kg 9,04 kg 6,99 kg 8,37 kg 5,52 kg 6,46 kg 5,87

45,84 71,60 36,25 38,81 53,40 75,08 56,95 74,70 61,55 77,12 79,09 63,60 90,07 66,75 88,40

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

prov.

conf.

E E E E E E E E E N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

ORTAGGI SURGELATI PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,51 1,54 1,65 1,63 1,45 1,43 1,72 1,57

66,37 67,39 45,76 34,93 33,20 41,39 52,13 39,54

Ristorando

GIUGNO 2010 • 57

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,24 3,43

97,22 60,35

PRODOTTI

prov.

Olio extra vergine di oliva N Olio semi di girasole N Aceto di vino N Aceto di mele N Pesto alla genovese N

u/m

p.m.

Vetro l Banda stagnata l Vetro l Vetro l Vetro kg

conf.

5,04 2,83 1,73 2,00 14,60

59,84 207,07 124,03 78,92 90,35

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette Fusilli Farfalle Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 3,14 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,88 1,33 1,14 3,02

14,49 20,02 32,60 17,98 17,98 17,98 56,37 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 64,02 25,45 34,01 38,84 67,75

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

58 • GIUGNO 2010

prov.

N N N E N N N N

p.m.

Monoc. imballate kg 9,45 Monoc. imballate kg 10,04 Monoc. imballate kg 12,79 Monoc. imballate kg 9,56 Monoc. imballate Kg 10,56 Carta kg 3,16 Carta kg 3,66 Carta kg 11,34

conf.

u/m

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,68 1,37 1,71 1,39 1,41

25,24 22,02 75,27 32,651 23,25 61,32 73,50 21,31

conf.

u/m

p.m.

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

9,90 13,72 9,54

33,54 73,32 21,72

SALUMI

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

PRODOTTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,36 2,12 2,12 2,89 61,50 1,45 1,43 1,41

23,21 20,80 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 28,83 15,10 15,24 51,44 612,00 n.r. n.r. n.r.

Ristorando

prov.

Prosciutto cotto N Prosciutto crudo senza osso N Salame tipo felino N

Il nuovo Annuario della ristorazione moderna

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della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

Pag.

• I contratti del mese in Italia Pag. 65

Ristorando

GIUGNO 2010 • 61

LE NEWS DELLA BORSA Tagliato con stile Dopo il Bistrot Milano, ecco il Light & Design Restaurant: in concomitanza col Salone del Mobile, Autogrill e Fiera Milano Food System hanno inaugurato il secondo ristorante “rinnovato” nel recinto fieristico di Rho. Tanto era meneghino il primo nei richiami decorativi e nel menu, quanto il secondo sfodera un mood moderno con raffinati tocchi di design e una cucina internazionale: pensato in collaborazione con Cosmit, società organizzatrice del salone, il locale gioca con gli spazi e, sfruttando la conformazione stretta e allungata, evoca l’ambiente di un vagone ristorante con vetri acidati trasformati in finestrini e panche di legno, dalla linea moderna e minimale, a richiamare l’interno di una carrozza, combinate a sedie di design di forme e colori diversi. Situato in prossimità del centro servizi, il ristorante è destinato a diventare un importante calamita gastronomica, forte di 450 sedute tra area self e bar terrazza. E il menu? La carta ha un forte baricentro nell’offerta internazionale, tra chili, fajitas, paella, sushi e cous cous, completata da una selezione di piatti del Belpaese e integrata, per consumi al di fuori dei pasti principali, con le referenze dello snack bar ACafé.

Da sinistra, Giulio Gallera, presidente Fiera Milano Food System; Aldo Papa, direttore generale Autogrill Italia; Corrado Schwartz, amministratore delegato Fiera Milano Food System

Gare ed esiti Sul versante della ristorazione scolastica, tra gli ultimi esiti di gara pubblicati, s’impone quello del Comune di Pesaro che ha confermato, senza sconti, Gemeaz Cusin, già ai fornelli dal 2005. Per un valore complessivo di 7.889.034,17 euro, l’operatore lombardo si è infatti aggiudicato per il prossimo triennio il rinnovo della gestione dei servizi di refezione scolastica per le scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di primo grado, nonché la fornitura di semilavorati per la preparazione dei pasti nei nidi d’infanzia della provincia marchigiana. A Marcianise (Caserta), invece, si è imposto il Consorzio Valcomino: per un valore contrattuale di 505.471,16 euro, la cooperativa di Frosinone si prenderà cura sino alla fine del 2011 dei servizi di ristorazione scolastica delle scuole materne statali e paritarie del comune campano. Sul fronte dei bandi ancora aperti, è da citare quello indetto dal Comune di Verbania: l’amministrazione pubblica piemontese è alla ricerca di un caterer che si occupi di produzione, trasporto e distribuzione di circa 1318.680 pasti per le scuole, nonché della fornitura di 125.000 derrate alimentari e 464.625 merende per asili nei 60 mesi di durata dell’appalto (da settembre 2010 a settembre 2015), il tutto per una base d’asta di 6.680.000 euro. La scadenza fissata per la presentazione delle offerte è fissata per le ore 12 del 28 giugno.

Cantare a pancia piena CIR food rinnova il suo sodalizio col Concerto del Primo Maggio, di cui è sponsor sin dal 2004. Anche per l’edizione 2010 la cooperativa reggiana si è presa cura della fornitura di prodotti tipici per la kermesse musicale di Piazza San Giovanni a Roma. Nel dettaglio sono stati assicurati 30 prosciutti di Parma invecchiati 18 mesi, 7 forme di Parmigiano Reggiano 24 mesi, 210 kg di Erbazzone Reggiano, 100 salami Felino, 80 kg di mortadella IGP e 270 bottiglie di Lambrusco reg62 • GIUGNO 2010

giano Doc. Oltre alle tipicità emiliane hanno fatto capolino prosecco di Conegliano DOC, vino dei Castelli, porchetta, verdure per pinzimonio, frutta e caffè. A beneficiare sin dal primo pomeriggio del servizio di banqueting all’emiliana sono stati tecnici, operatori, cantanti, presentatori ed ospiti dell’evento. Trasmesso in diretta da Rai Tre, il concerto è stato condotto da Sabrina Impacciatore e ha avuto come ospiti principali Simone Cristicchi, i Baustelle, Edoardo Bennato, Carmen Consoli, Vinicio Capossela e Samuele Bersani.

Ristorando

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MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari

Seconda Edizione Dalla ricerca del cibo alla produzione alimentare Mangiare fuori casa L’origine del mondo della ristorazione Le categorie della ristorazione Gli attori del mondo della ristorazione Le parole chiave della ristorazione Gli elementi prioritari del sistema ristorazione Le specifiche unità produttive del sistema le attrezzature Gli elementi costitutivi del sistema ristorazione Le tipologie base del sistema ristorazione La ristorazione del terzo millennio

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MANGIARE FUORI Logiche e tecniche della ristorazione italiana dall’osteria al fast food

Pagherò l’importo di Euro 40,00 mediante: ASSEGNO BANCARIO - Intestato a EDIFIS S.p.A. C/C POSTALE N. 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano CARTA DI CREDITO (specificare) VISA CARTA SÌ MASTERCARD

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MONITOR COMMERCIALE GIUGNO 2010

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono volontariamente dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato. È tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo di quelli acquisiti, e non ha valore esaustivo di tutti i contratti siglati dalle singole società. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

I buoni tirano la volata

RISTORAZIONE COLLETTIVA

È il comparto dei buoni pasto a tirare la volata di questa rilevazione mensile, mettendo a segno un incremento, rispetto al monitoraggio precedente, di 21 contratti complessivi: da 60 a 81. Il tutto con i parziali a registrare variazioni in positivo di uno, 16 e 4 nuovi accordi rispettivamente nei sotto segmenti in cui si articola la suddetta categoria: imprese e società private, enti pubblici, buoni pasto elettronici e card. Si registrano inve. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CASE

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ce modesti, ma pur sempre apprezzabili, saggi di crescita di 3, 4, 5 e 6 contratti nell’ordine, relativamente alle seguenti categorie: ristorazione commerciale, collettiva sociosanitaria, scolastica e collettiva aziendale. La somma finale vede quindi un aumento complessivo di 39 segnalazioni sul mese precedente, da quota 107 sino a 146. (Nella seconda rilevazione abbiamo censito 146 contratti e 40 imprese).

DI CURA,

CLINICHE, OSPEDALI

DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO • A.O. Tortona, Valenza e Casale Monferrato (AL) GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • A. O. Sant’Antonio Abate, Gallarate (VA) I.F.M. 1 CONTRATTO • Clinica Villa Ester (AV) PELLEGRINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CASE

RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI

ALESSIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIR FOOD 2 CONTRATTI • ASP Terre D’Argine, Carpi (MO) • 1 contratto precedente CONCERTA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. UNIVERSIIS 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUDANIA - SIR 3 CONTRATTI PRECEDENTI SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

GIUGNO 2010 • 65

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE GIUGNO 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

FORZE ARMATE

CORPI MILITARIZZATI

AVENANCE ELIOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO • Arma dei Carabinieri Reparto di Sicilia

MENSE AZIENDALI CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE COPRA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COTRI RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 3 CONTRATTI • Space Software Italia • Ansaldo Energia sede di Milano e Genova • Acciaierie di Cogne (AO) EUREST 2 CONTRATTI PRECEDENTI EUTOURIST SERV-SYSTEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE I.F.M. 1 CONTRATTO • Ansaldo Breda, sede di Reggio Calabria e di Palermo PAP 1 CONTRATTO PRECEDENTE R.R.PUGLIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO • CRI Comitato Provinciale di Milano, CIE di Via Corelli

SCUOLE

PRIVATE E

L’ATENEO DI MURRONI REBECCA 1 CONTRATTO • Laziodisu, Roma LA QUERCIOLA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

66 • GIUGNO 2010

Ristorando

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Società.................................................................. ............................................................................. Nome................................................................... Cognome.............................................................. Funzione............................................................... Indirizzo................................................................ N. Civico..........Cap...................Prov.................... Località................................................................. Prefisso...........Telefono........................................ Fax........................................................................ Partita IVA............................................................. E-mail:..................................................................

Timbro e Firma

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N.B. • La ricevuta del pagamento a mezzo c/c postale è valida ai fini fiscali. • Per richiedere comunque fattura (Barra la voce interessata con X)

RISTORAZIONE COMMERCIALE

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE GIUGNO 2010 SCUOLE PUBBLICHE ALIMECA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 4 CONTRATTI PRECEDENTI CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO STABILE A TAVOLA 1 CONTRATTO • Unione dei Comuni Alta Marmilla (AR) CONSORZIO VALCOMINO 2 CONTRATTI • Comune di Marcianise (CE) • 1 contratto precedente CONSORZIO ZENIT 1 CONTRATTO PRECEDENTE COPRA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COTRI RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE DITTA CONTI ANELLO 1 CONTRATTO • Comune di La Maddalena (OT) GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE HASSIO SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE HOTEL GROUP PALUMBO 1 CONTRATTO PRECEDENTE P.A.P. 1 CONTRATTO • Comune di Alba Adriatica R.R.PUGLIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE RAINBOW CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE SER. CAR 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 2 CONTRATTI PRECEDENTI

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ESERCIZI URBANI

CENTRI COMMERCIALI

BURGER KING 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 1 CONTRATTO • Gustamí a La Spezia EMME SEI 1 CONTRATTO PRECEDENTE VESEVO 2 CONTRATTI • Rossopomodoro e Rossosapore, Marcianise (CE) • Anema e Cozze, Torino

SITI

CONCESSIONE

AUTOGRILL 3 CONTRATTI • Spizzico, Stazione Centrale di Milano • 2 contratti precedenti CREMONINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE MYCHEF 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

GIUGNO 2010 • 69

BUONI PASTO

IMPRESE QUI TICKET SERVICE • Assa S.p.A., Novara • 2 contratti precedenti

SOCIETÀ PRIVATE TICKET RESTAURANT ACCOR SERVICES

2 CONTRATTI PRECEDENTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

ENTI PUBBLICI BUONCHEF - RISTOCHEF - ELIOR 15 CONTRATTI • Comune di Vicolungo (NO) • Comune di Candiolo (TO) • Ministero del Lavoro Dir. Prov. Cuneo • Ministero del Lavoro Dir. Prov. Vercelli • Ministero del Lavoro Dir. Prov. Biella • 10 contratti precedenti BLU TICKET - CIR FOOD 2 CONTRATTI • Comune di Langhirano (PR) • 1 contratto precedente DAY - RISTOSERVICE - CAMST 18 CONTRATTI • Ministero del Lavoro Dir. Prov. Alessandria • 17 contratti precedenti E.P. 1 CONTRATTO PRECEDENTE QUI! TICKET SERVICE 8 CONTRATTI • Università Degli Studi del Piemonte Orientale Amedeo Avogadro, Vercelli • Comune di Trapani • Comune di Boscoreale (NA) • Comune di Bisceglie (BA) • 4 contratti precedenti REPAS LUNCH 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTOMAT - COMPASS GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE

BUONI PASTO

ELETTRONICI E CARD

BUONCHEF - RISTOCHEF - ELIOR 1 CONTRATTO • Comune di Montebelluna (TV) RISTOMAT - COMPASS GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE TICKET RESTAURANT - ACCOR SERVICES 5 CONTRATTI • Politecnico di Milano, Lotto 1

70 • GIUGNO 2010

SODEXHO PASS 6 CONTRATTI • Siciliacque S.p.A., Palermo • 5 contratti precedenti TICKET RESTAURANT - ACCOR SERVICES 18 CONTRATTI • ATER, Rovigo • CSTP, Salerno • Politecnico di Milano, Lotto 2 • CSTP Azienda Della Mobilità, Salerno • 14 contratti precedenti

Ristorando

• ASSL UD e PN Dipartimento Servizi Condivisi, Udine • A.O. Santa Miria Mis. Dip. Servizi Condivisi, Udine • 2 contratti precedenti

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MONITOR COMMERCIALE GIUGNO 2010 CONTRATTI MONITORATI AL 30 APRILE 2010 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali Totale ristorazione collettiva sociosanitaria Forze Armate e Corpi Militarizzati Mense aziendali Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole private e Università Scuole pubbliche Totale ristorazione scolastica Esercizi Urbani e centri commerciali Siti in Concessione Totale ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti Pubblici Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

5 11 16 2 13 15 2 22 24 5 5 10 4 70 7 81 146

SOCIETÀ MONITORATE AL 30 APRILE 2010 GRUPPI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40.

SOCIETÀ

ALESSIO ALIMECA AUTOGRILL BURGER KING CAMST CIR FOOD COMPASS GROUP ITALIA CONCERTA CONSORZIO STABILE A TAVOLA CONSORZIO VALCOMINO CONSORZIO ZENITH COOP. UNIVERSIIS COPRA COTRI RISTORAZIONE CREMONINI DITTA CONTI ANELLO DUSSMANN SERVICE E.P. ELIOR EMME SEI EUDANIA - SIR EUTOURIST GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE HASSIO SERVIZI HOTEL GROUP PALUMBO I.F.M. L’ATENEO DI MURRONI REBECCA LA QUERCIOLA MY CHEF PAP PELLEGRINI QUI TICKET SERVICE R.R. PUGLIA RAINBOW CATERING REPAS LUNCH SER.CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SODEXO TICKET ACCOR SERVICES VESEVO

72 • GIUGNO 2010

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Camst, Day, Ristoservice, Gsi Cir, Blu Ticket, Rita, Pastarito Eurest, Ristomat, Lunch Time

Cremonini, Chef Express, Roadhause Grill

Avenance Italia, Ristochef, Buonchef

Pizzachef, Grancafé, Granchef, Antica Locanda, Briciole

Sodexo Italia, Sodexho Pass Ticket Restaurant, Serial Rossopomodoro, Rossosapore, Anema e Cozze

Ristorando

IL MERCANTE IN FIERA

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore

Luglio 2010 MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

ENTE ORGANIZZATIVO

EXPO G&H NEGOCIOS Salone della gastronomia e dell’hotellerie

5-8 luglio Centro Costa Salguero, Buenos Aires, Argentina

Focusmedia Tel: +54 (0)11 48783628 - Fax: +54 (0)11 48783628 Email: info@focusmedia.com.ar URL: http://www.focusmedia.com.ar

GOOD FOOD & WINE SHOW Salone enogastronomico

16-18 luglio Darling Harbour, Sydney, Australia

Diversified Exhibitions Australia Tel: +61 (0)3 92614500 - Fax: +61 (0)3 92614545 Email: shows@divexhibitions.com.au URL: http://www.divexhibitions.com.au

IFT ANNUAL MEETING & FOOD EXPO Convegno ed esposizione annuale dell’Istituto per la tecnologia alimentare

17-20 luglio McCormick Place, Chicago, Stati Uniti

Ift Tel: +1 (1)312 7828424 - Fax: +1 (1)312 7828348 Email: info@ift.org URL: http://www.ift.org

AFRICA’S BIG SEVEN Salone alimentare, del commercio al dettaglio e dei beni di consumo del continente africano

18-20 luglio Gallagher Estate, Johannesburg, Sud Africa

Ems Tel: +27 (0)11 7837250 - Fax: +27 (0)11 7837269 Email: director@exhibitionsafrica.com URL: http://www.exhibitionsafrica.com

AGRI-FOOD Salone dei prodotti agroalimentari

18-20 luglio Gallagher Estate, Johannesburg, Sud Africa

Ems Tel: +27 (0)11 7837250 - Fax: +27 (0)11 7837269 Email: director@exhibitionsafrica.com URL: http://www.exhibitionsafrica.com

FOODBIZ AFRICA Salone internazionale del food & beverage

18-20 luglio Gallagher Estate, Johannesburg, Sud Africa

Ems Tel: +27 (0)11 7837250 - Fax: +27 (0)11 7837269 Email: director@exhibitionsafrica.com URL: http://www.exhibitionsafrica.com

FOODTECH AFRICA Salone internazionale dei servizi, delle tecnologie e delle attrezzature del mondo alimentare

18-20 luglio Gallagher Estate, Johannesburg, Sud Africa

Ems Tel: +27 (0)11 7837250 - Fax: +27 (0)11 7837269 Email: director@exhibitionsafrica.com URL: http://www.exhibitionsafrica.com

ATLANTIC CITY FOOD & WINE FESTIVAL Festival enogastronomico

29 luglio-1 agosto Atlantic City Convention Center, Atlantic City, Stati Uniti

One step events Llc Tel: +1 (1)609 3984450 - Fax: +1 (1)609 3984547 Email: info@gourmetshows.com URL: http://www.gourmetshows.com

THE FOOD SHOW Salone del cibo

29 luglio-1 agosto ASB Showgrounds, Auckland, Nuova Zelanda

North Port Events Tel: +64 (0)9 3764603 - Fax: +64 (0)9 3787659 Email: events@nthport.co.nz URL: http://www.northportevents.co.nz

RAMADAN FOOD EXHIBITION Salone dell’alimentazione

29 luglio-10 agosto International Fair Grounds, Al Kuwait, Kuwait

KIF Tel: +965 5387100 - Fax: +965 5393872 Email: info@kif.net URL: http://www.kif.net

FOODSERVICE CONFERENCE & EXHIBITION Salone e conferenza della ristorazione commerciale

30 luglio-1 agosto Monterey Conference Center, Monterey, Stati Uniti

Pma Tel: +1 (1)302 7387100 - Fax: +1 (1)302 7312409 Email: boothsales@pma.com URL: http://www.pma.com

Ristorando

GIUGNO 2010 • 73

Nuovi accordi commerciali di Conserve Italia . . . . . . . . . . . . . .

Conserve Italia è presente nel canale vending da 5 anni con una Divisione che sta sviluppando interessanti partnership ed ha siglato recentemente nuove e importanti alleanze con grandi aziende alimentari. Nel 2010

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sono state ufficializzate due nuove importanti partnership: con Fratelli Beretta e Latteria Plac Grana Padano che si affidano a Conserve Italia per lo studio e la commercializzazione di prodotti nel canale vending. Conser ve Italia distribuisce in esclusiva nel mercato nazionale la linea di snack F.lli Beretta Zero 24, con prodotti e formati studiati ad hoc per il canale: i salamini Crock

Nasce il sodalizio Vissani - Surgital

i mini sandwiches e le piadinette, gli spuntin, i piatti freschi Viva la Mamma, paste al forno farcite o piatti unici/contorni (insalata di riso) da 300-400 gr. Per Latteria Plac Grana Padano, infine, Conserve Italia

Più che una “collaborazione”, un “fidanzamento in casa”, il rapporto di stima e fiducia instaurato tra l’Azienda Surgital e il grande chef Gianfranco Vissani. Per la prestigiosa linea Divine Creazioni che, il maestro ha ideato nuovi sapori e nuove forme: dai ripieni firmati Vissani, ai sughi intriganti. In concomitanza con i 150 anni dell’Unità d’Italia, Surgital celebra il proprio 30° compleanno con una serie di iniziative. L’Azienda infatti ha costruito una Centrale Elettrica interna allo stabilimento. Un impianto di ultima generazione che riesce a produrre, dalla sola fonte del metano, energia elettrica, vapore per

distribuisce una gamma di snack al formaggio pensata espressamente per il vending e composta da due linee di prodotti: la linea Sgranatelle, appetitosi cracker cotti al forno con il 40% di Grana Padano Dop, la linea DuexTe, snack disponibili in due versioni, con Grana Padano Dop e 3 croccanti sfoglie di grano, e con 20 gr di Provolone Valpadana Dop e 3 croccanti sfoglie di grano.

gli impianti di pastorizzazione, acqua gelida per il raffreddamento dei gruppi frigoriferi, e l’acqua calda di cui l’azienda abbisogna. La centrale riduce l’emissione di CO2 con conseguente diminuzione dell’inquinamento e produce un 35% di energia aggiuntiva che può essere rivenduta alla rete nazionale. La Surgital ha anche recentemente inaugurato la Scuola di Cucina DeGusto. “La nuova sala De Gusto”, studiata non solo per accogliere i clienti Surgital, che vengono in visita da tutto il mondo, ma anche e soprattutto per divenire luogo di incontro di cultura culinaria e di studio.

Golden Pickers’ McCain McCain, sempre intenta a creare le soluzioni più innovative per anticipare qualsiasi esigenza della ristorazione, presenta Golden Pickers’: la sfiziosa linea di appetizers dedicata al Food Service. Semplici e rapide da preparare, pronte in soli 3-4 minuti in friggitrice, ma anche in forno o al microonde, le specialità della linea Golden Pickers’ sono perfette per inventare sempre nuove occasioni di consumo: divertenti antipasti, sfiziose protagoniste di allegre insalatone o di contorni e gustosi combo. Le Golden Pickers’ sono ottime anche come finger food, per rendere ancora più festosa ed informale l’atmosfera dell’Happy Hour e ideali per il take away, per essere consumate in ogni momento e luogo. 74 • GIUGNO 2010

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La gamma completa di Golden Pickers’ comprende: • Cheese Pickers’, specialità a base di formaggio tutte da friggere, tra cui Jalapeños e Bastoncini; • Vegetable Pickers’, Anelli di Cipolla con una doppia e croccante panatura, da cuocere in friggitrice oppure in forno; • Potato Pickers’, Patate a spicchi o ad anelli, da preparare in friggitrice, in forno o saltare in padella; • Chicken Pickers’, Ali di pollo e Minispiedini, stuzzichini a base di carne da passare in friggitrice, in forno o anche nel microonde; • I Mediterranei, zucchine, capperi e menta mixati insieme e avvolti da una pastella saporita e croccante. Una ricetta esclusiva che esalta il sapore della cucina

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mediterranea. Le Golden Pickers’ sono le nuove idee McCain nate per arricchire il proprio Menu e sorprendere la clientela con originalità e qualità: bontà uniche, preparate sulla base del principio

Ristorando

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“dal campo al piatto”, con materie prime garantite per origine e tracciabilità, nel rispetto dei gusti dei consumatori e delle esigenze specifiche della ristorazione moderna.

Contorno Natura di Bonduelle Per soddisfare le esigenze del Food Service con sempre nuove soluzioni che garantiscano il massimo della qualità e della praticità, Bonduelle Food Service propone il Contorno Natura, una colorata fantasia di verdure

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scelte, già cotte a vapore e surgelate con l’innovativo sistema Minute, esclusivo di Bonduelle. Il Contorno Natura si compone di Rosette di Broccoli, Carotine extra fini, Piselli dolci in baccello e Patate a spicchi prefritte con la

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buccia: verdure selezionate e preparate da Bonduelle che creano un mix equilibrato subito pronto per essere utilizzato dagli operatori della ristorazione direttamente da surgelato. Per preparare velocemente una gustosa quiche di verdure, ad esempio, basterà foderare una tortiera con un foglio di pasta brisée, disporvi il Contorno Natura Bonduelle ancora surgelato, aggiungere dadini di Emmental, 3 uova sbattute con latte e panna, un cucchiaio di formaggio grattugiato, sale e pepe e passare il tutto direttamente in forno per 20 minuti. Tra le diverse referenze della gamma Minute, il Contorno Natura di Bonduelle Food Service è quello che si presta particolarmente ad essere utilizzato come ripieno per quiche e torte salate e ciò può avvenire direttamente da surgelato. garantendo il massimo risultato qualitativo e un notevole risparmio di tempo.

Ristorazione senza glutine Dr. Schär è leader nel mercato europeo del senza glutine. Con continue e intense attività di ricerca, è arrivata allo sviluppo di prodotti specifici per la ristorazione senza glutine, tutti notificati dal Ministero della Salute, e alla soluzione di problemi legati al reperimento di alimenti sicuri e di qualità da parte dei ristoratori. Prodotti garantiti, sicurezza,

La Pizza finalmente è anche Bio Dopo molteplici richieste provenienti dal mondo della ristorazione La Pizza +1, dal 1996 interprete della migliore tradizione nell’ambito della pizza fresca di qualità in atmosfera modificata, ha messo a punto la sua nuova offerta biologica. Alla qualità e alla sicurezza che da sempre la contraddistinguono, si aggiunge oggi la naturalità di una linea che utilizza solo materie prime provenienti da coltivazioni ed allevamenti che escludono la presenza di OGM, pesticidi e concimi chimici di sintesi, certificata e garantita da Bioagricert. Una soluzione finalmente in grado di rendere accessibile anche la Pizza Biologica alla ristorazione moderna di qualità

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rivolta a clienti e/o consumatori sempre più esigenti. Una proposta che unisce la prati-

Ristorando

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cità di una veloce preparazione alla sicurezza di un risultato sempre eccellente come solo un operatore qualificato e consolidato come La Pizza + 1 è in grado di garantire. Questa linea utilizza solo olio extravergine d’oliva 100% italiano e mozzarella italiana. La gamma si compone di: Base per Pizza, Base per Pizza al Pomodoro, Pizza Margherita, Focaccia Ligure. I formati disponibili vanno dal classico 60x40cm fino ai formati minori. Come sempre La Pizza +1 mette a disposizione la sua flessibilità per soddisfare le vostre specifiche esigenze con le soluzioni più adeguate.

varietà e gusto sono alla base dell’offerta, ma anche informazione, formazione e supporto agli operatori che vogliono integrare la loro offerta con il gluten free. La gamma comprende: • prodotti base come farine, pane e pasta, prodotti speciali studiati apposta per le pizzerie; • i piatti pronti ideali per i bar e la ristorazione moderna; • le monoporzioni per hotel, strutture collettive, distributori automatici. Il Gruppo opera nel canale del fuori casa con i due marchi Schär e DS.

GIUGNO 2010 • 75

AGENZIA PER IL LAVORO

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA COMPASS GROUP ITALIA S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. 02.480531 - Fax 02.48194011 www.compass-group.it

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Costa Group - Via Valgraveglia Z.A.I. 19020 Riccò del Golfo (SP) - Italia Tel. +39 (0)187 76 93 09 - Fax +39 (0)187 76 93 08 e-mail: info@costagroup.net. - www.costagroup.net

Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332.601320 - Fax +39 0332.604433 e-mail: info@galbar.it - www.galbar.it

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Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. 051.6017411 - Fax 051.6053502 www.camst.it

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76 • GIUGNO 2010

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Ristorando

GIUGNO 2010 • 79

CARTA STAMPATA Le buone tavole della tradizione Centro Studi Accademia italiana della cucina Pubblicazione gratuita olto più di un compendiario di ristoranti. Quella pubblicata dall’Accademia italiana della cucina è, infatti, la prima guida ai locali che tutelano la cucina del territorio: 370 proposte selezionatissime – fra trattorie, osterie e ristoranti – per riscoprire i piatti della nostra tradizione spendendo in media circa 35 euro. Un’opera che accende i riflettori sulla cucina regionale italiana portando in dote ben 270 ricette tipiche, e che si presenta democratica e gratuita, non assegnando voti ai locali, preferendo invece selezionarli rigidamente in partenza: tutti sono delle “buone tavole” e tutti meritano una

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A cura di A. Montonati

visita. Un immenso patrimonio di ricette, sapori e profumi da riscoprire e tutelare. Portabandiera della cucina del territorio è la Toscana, con ben 44 ristoranti selezionati (12% del totale). Subito dietro troviamo a pari merito l’Emilia Romagna e la Lombardia, entrambe con 34, seguite da Veneto (32) e Piemonte (30). Tra le regioni del Centro Italia il Lazio ha 27 ristoranti, mentre a distanza troviamo l’Abruzzo con 15. Al Sud la regione meglio rappresentata è la Campania con 22 ristoranti, tallonata dalla Sicilia con 21. Altro plus della guida è di fornire informazioni turistiche sui principali da vedere e luoghi dove acquistare prodotti tipici della zona in cui si trova il locale recensito. Per informazioni sul volume si può contattare la segreteria della AIC di Milano: segreteria@accademiaitalianacucina.it

Cibovagando fra i salumi d’Italia Davide Paolini Il Sole 24 Ore Business Media Euro 19,50 on una semplice guida di indirizzi, ma un viaggio nell'Italia dei salumi, fatta non solo di prosciutti, coppe e culatelli, ma anche di tradizioni gastronomiche e folcloristiche. Il salume è il pretesto per realizzare un tour in cui è possibile conoscere il suo luogo d'origine, nonché le tradizioni e le storie dalle quali è nato. La struttura del libro è organizzata in sezioni, corrispondenti alle regioni d'Italia. All'interno delle pagine dedicate ad ogni regione, sono presentati i salumi locali, ai quali è dedicata una scheda tecnica, un itinerario consigliato, indirizzi per acquistare il prodotto, nonché l’elenco delle specialità da degustare e i posti dove alloggiare. Non mancano riferimenti alle sagre popolari del territorio, alle ricette, e ad eventuali siti internet per gli approfondimenti. Per ogni salume ci sono un luogo da visitare e una città da scoprire. Un modo per organizzare i propri spostamenti e i propri itinerari, conciliando il piacere della tavola e gli indirizzi golosi, con la curiosità della scoperta. Indicati anche tutti i consigli utili per conservare, tagliare, servire e degustare salumi di qualità.

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CIR food sviluppa la sua attività in tutti i segmenti della ristorazione moderna. È presente in 15 regioni italiane e in Belgio, Bulgaria, USA e Vietnam.

Sede di Reggio Emilia: via Guicciardi, 14/B - 42124 Reggio Emilia tel. 0522 53011 - fax 0522 530200 cir-food@cir-food.it • www.cir-food.it