Ristorando 2010 07

ANNO 15 NUMERO 7 • LUGLIO 2010

Ristorando

ANNO 15 NUMERO 7 • LUGLIO 2010 In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

RISTORAZIONE ISTORAZIONE COLLETTIVA OLLETTIVA • COMMERCIALE OMMERCIALE MODERNA ODERNA • A A CATENA ATENA

EDITORIALE AVANTI UN ALTRO

P

arli di “made in Italy” e ti vengono in mente storie di successo. Vai in giro per il mondo e ti accorgi di quante persone apprezzino i nostri prodotti, il nostro stile nel vestire e il nostro modo di mangiare. Eppure sul versante della ristorazione non siamo ancora riusciti a trovare un’insegna capace di im porsi come catena globale. Ci ha provato a modo suo Spizzico, ma i numeri non gli hanno dato ragione.

Sul filone della pizza si sono inseriti anche Rossopo mo doro e Fratelli la Bufala, ma le aperture nel mondo si contano sulle dita di una mano.

Come mai?... Perché facciamo così fatica a produrre un concept da esportazione?... La risposta non è una sola.

Di sicuro non è una questione di incapacità imprenditoriale. Più volte, infatti, abbiamo dimostrato al mondo intero di saperci fare in ogni area di business. È per questo che accogliamo con interesse il debutto nel foodservice della famiglia De Benedetti. Il Gruppo Cir ha infatti creato una newco la Food Concept Holding e un format La Baracca a base pizza e pasta, con cui aggredire il mercato. Alla guida dell’operazione, è sta to messo quel Mark Korzillius che ha saputo portare la ristorazione all’italiana targata Vapiano dalla Ger ma nia fino agli Emirati Arabi e agli Usa. Sarà vera gloria?... non possiamo che augurarci di sì.

Ristorando

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SOMMARIO EDITORIALE Avanti un altro

1

NEWS La notizia è servita

7

CONSUMI A tavola senza tabù

18

RISTORAZIONE COLLETTIVA Per non restare al verde

22

MERCATI ESTERI Il Fado della ristorazione

26

COMPORTAMENTI ALIMENTARI L’importanza della frutta

30

INDAGINE FIPE Il peggio è passato

34

MERCATO FRANCESE Una cucina piccola piccola

36

RISTORAZIONE SCOLASTICA Servizi eco compatibili

40

TECNICHE DI COTTURA C’è del nuovo ai fornelli

43

RISTORAZIONE IN CONCESSIONE Ambizioni globali

48

RISTORAZIONE SCOLASTICA Comuni a confronto

52

LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

54

RUBRICHE La borsa dei biologici

56

La borsa delle imprese

61

Il mercante in fiera

71

Ristorando Equipment

72

Ristorando Club

74

Carta stampata

80

Ristorando

Attenti alla.. qualità . dei cibi, ma . anche al risparmio e ..ai tempi . di preparazione . . dei piatti: ecco . . l’identikit del pasto . degli.. italiani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

18 Sì al green public procurement, ma al giusto costo.

Ecco le proposte avanzate al governo dalle anziende associate ad Angem

22

La malinconia della musica popolare portoghese è in linea con l’andamento del business di catering e foodservice, dove domina il segno meno

26 Lo spauracchio dell’obesità e l’onda salutista spingono l’acceleratore sul consumo dei prodotti della tradizione agroalimentare italiana

30

43 Cresce l’appeal di metodi e attrezzature che modernizzano la produzione dei pasti fuori casa (e non solo)

LUGLIO 2010 • 3

Anno 15 numero 7 Luglio 2010 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Vittorio Bertolini • Luigi Limonta Claudio Merlo Collaboratori Giovanni Biasci • Lorenzo Bonardi Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • George Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Federica Melzi Antonio Montanari • Alberto Schiraldi Progetto grafico Vanessa Dionisio Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Castelli Bolis S.p.A. - Cenate Sotto BG Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia € 60,00 Estero € 130,00

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Ristorando è una rivista edita da

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la Roma International School.

“Questo passaggio rappresenta il modo migliore per festeggiare il 15° anno di presenza a Roma. In itinere, da questa nuova sede si potrà garantire un ulteriore consolidamento della cooperativa nel Lazio e in tutto il centro sud”, ha sottolineato in occasione del taglio del nastro Alberto Nardino, responsabile d’area per CIR food.

Al quartier generale di Roma faranno infatti riferimento le attività di gruppo di 7 regioni italiane, dalla Toscana alla Puglia, che già contribuiscono alle sorti del gruppo per un fatturato di 40 milioni di euro assicurato da circa 1.200 adetti.

NEWS

In due allo stadio

CIR al CAR Nuova sede romana per CIR food: la cooperativa emiliana ha preso possesso dei nuovi uffici di Area all’interno del Centro Agroalimentare Roma e Guidonia, con contestuale taglio del nastro del rinnovato Carcaffè, primo locale Rita del centro sud.

La scelta di spostare in loco il quartier generale per il centro sud è dettata dai rapporti sempre più stretti con Cargest, società di gestione della struttura: il caterer già produce in loco tutti i pasti per le scuole del Comune di S. Angelo Romano, per la Comunità di S. Egidio e per

la notizia è servita

S

an Siro si rifà il look: lo stadio Giuseppe Meazza, casa di Milan e Inter, ha deciso di rinnovare tutta la gamma di servizi interni, in linea con l’offerta delle maggiori strutture sportive internazionali, a partire dal mix ristorativo. Ad assicurarsi la gestione dei servizi di foodservice del tempio milanese è stata nuovamente Air Food, che gestiva sinora i bar e i punti di ristoro nel cortile della struttura, che ha però coinvolto a sua volta un partner internazionale quale MyChef, del gruppo Elior, pronta ad assicurare brand, prodotti ed expertise al gestore nei panni di franchisor.

L’accordo tra i due caterer interesserà non solo gli incontri di calcio di campionato e coppa, ma più in generale ogni manifestazione ospitata a san Siro con pubblico sugli spalti, dai concerti estivi alle manifestazioni religiose. Nel pacchetto è inclusa l’attuale rete vendita, composta da una ventina di bar, una dozzina di chioschi nel cortile e un piccolo esercito di spaltisti. “Cercheremo di adattare la filosofia dei nuovi stadi ad una struttura del 1926”, ha precisato l’amministratore delegato di MyChef, Sergio Castelli, sottolineando come che il gruppo punti ad un

Sergio Castelli, ad MyChef

aumento del 20% del giro d’affari food & beverage, con contestuale incremento del 15% del personale, per rendere più celere ed efficiente il servizio.

Allegro, ma non troppo

Esordio magiaro

Technomic rivede al rialzo le stime 2010 del mercato della ristorazione statunitense, sull’onda di una rinnovata maggiore disponibilità alla spesa dei consumatori e dell’aumento dei posti di lavoro nel settore. Gli analisti di Chicago, che in un primo tempo avevano previsto un calo complessivo delle vendite dell’1,6%, ora si sbilanciano con un +0,8% al netto di un tasso d’inflazione dell’1,5%; il 2009, invece, si era chiuso con passivo del 3,5%, con l’inflazione a pesare per il 2,5%. In base alle attuali proiezioni, le vendite complessive di comparto dovrebbero quindi aumentare anno su anno da 501,3 a 504,3 miliardi di dollari.

Starbucks ha fatto il suo ingresso nel mercato ungherese, con l’appoggio di AmRest società polacca specializzata nello sviluppo di brand in licenza nei mercati dell’Europa Orientale. La joint-venture AmRest Kavezo KFT ha tagliato il nastro al primo coffee shop del paese all’interno della galleria commerciale WestEnd Mall. Dal 2008 ad oggi si tratta del terzo sodalizio tra i due partner, che già ha portato all’apertura di 15 vetrine in Polonia e Repubblica Ceca. AmRest è il più grande operatore indipendente dell’Europa Centrale ed Orientale: gestisce una rete commerciale di circa 400 ristoranti con brand del calibro di KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks, Applebee’s, Freshpoint e Rodeo Drive in sette mercati (Polonia, Repubblica Ceca, Ungheria, Ucraina, Bulgaria, Russia e Serbia).

PROIEZIONI 2010 DEL MERCATO USA Segmento

Vendite 2009

Crescita 2009

Stima crescita 2010

-2.9% -0.5 -6.0 0.0 -4.7% 1.3 -12.5 -10.0 3.2 2.0 -8.4 -3.5%

0.8% 1.0 0.5 1.5 0.3% 2.4 1.6 -7.0 2.6 2.2 -4.2 0.6%

(in miliardi di dollari)

Totale ristoranti e bar Fast food Ristoranti con servizio al tavolo Bar e taverne Totale altri canali In store Servizi al viaggiatore Ristorazione aziendale Ristorazione scolastica Ristorazione socio-sanitaria Altro Totale

330,331 188,363 139,684 2,284 170,988 34,544 40,749 13,486 29,825 21,410 30,974 501,319

fonte: Technomic

Ristorando

LUGLIO 2010 • 7

NEWS

la notizia è servita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Buoni per la borsa A

dieau Accor Services, è tempo di Edenred. Come stabilito in prospettiva della separazione delle due attività di riferimento del gruppo francese, quotate separatamente alla Borsa di Parigi il 2 di luglio, il business dei titoli di servizio cambia nome, coniugando il paradiso di biblica memoria (Eden) con il color rosso del pallino dei buoni pasto (Red) o, che si voglia, il lemma “rete” in spagnolo. La nuova creatura eredita una dote importante: un agguerrito portfolio di buoni (Ticket Restaurant, Ticket Alimentation, Ticket CESU, Childcare Vouchers, Ticket Car, Ticket Clean Way, Ticket Compliments), un volume d’emissione da 12,4 miliardi di euro, circa 500mila clienti in tutto il mondo ed oltre 33 milioni di clienti finali.

Dodici i membri del consiglio d’amministrazione che riferirà a un comitato ese-

cutivo internazionale composto da 10 membri, tra cui Graziella Gavezotti, amministratore delegato di Edenred Italia.

Il board, che comprende 7 indipendenti, rappresenterà in primis i 3 mercati di riferimento del gruppo (Francia, Italia e Brasile): a fianco del ceo Jacques Stern siederanno Jean-Paul Bailly, presidente di Group La Poste, Sébastien Bazin, direttore generale di Colony Capital Europe, Anne Bouverot, vice presidente esecutivo dei servizi di telefonia mobile di France Telecom, Philippe Citerne, già direttore finanziario di Société Générale, Gabriele Galateri di Genola, presidente di Telecom Italia, François Gri, presidente di Manpower Francia, Françoise Lima, presidente e amministratore delegato di Vivo S.A. e Vivo Participações S.A., Bertrand Meheut,

Miscela redditizia

presidente Groupe Canal+Management Board, Virginie Morgon, membro del board di Eurazeo Management e Nedra Moussalem, amministratore delegato di Colony Capital.

Cento di queste stazioni

Nel nome del caffè: il 26 maggio McDonald’s ha lanciato il McCafé Day, giornata in cui ha offerto un espresso a tutti gli avventori per celebrare l’apertura del 100° corner italiano dedicato ai prodotti di caffetteria, nonché i primi cinque anni di presenza del format nel Belpaese.

Partito in sordina con 6 aperture, diventate quindi 32 nel 2006, oggi McCafé, quale format in store, è la seconda catena di caffetterie d’Italia, con 100 replicazioni in 15 regioni (il 63% delle quali in Lombardia, Lazio e Piemonte). In termini di canali operativi, 22 corner sono ubicati all’interno di ristoranti in centri cittadini, 26 in centri commerciali e 52 in location con corsie drive; nel 2009 hanno attratto oltre 4,5 milioni di clienti e servito 10 milioni tra caffè e cappuccini, per un fatturato complessivo di 8,5 milioni di euro (poco più dell’1% del turnover complessivo di McDonald’s Italia). Il destino di McCafé è ora quello di accompagnare, là dove è possibile e sostenibile, la crescita di Big Mac lungo lo Stivale: ad oggi, per il triennio a venire, si stimano 20 nuove caffetterie in store in più all’anno.

8 • LUGLIO 2010

Graziella Gavezotti, ad Edenred Italia

Tempo di bilancio per Centostazioni: la joint-venture tra Ferrovie dello Stato e la cordata Archimede 1 (che include Save, Manutencoop, Banco Popolare e Pulitori ed Affini), nata nel 2002 per la riqualificazione di 103 stazioni ferroviarie del Belpaese, ha recentemente archiviato un esercizio fiscale 2009 di tutto spolvero. Il gruppo ha accumulato ricavi operativi per 72,9 milioni di euro (+4%), con un margine operativo lordo di 15,5 milioni di euro (+22%) e un risultato netto d’esercizio di 7,6 milioni di euro (+22%). Grazie all’incremento delle aree a reddito, alla regolarizzazione delle posizioni contrattuali sospese ed all’adeguamento dei canoni contrattuali, si fa notare la crescita di ben 2,5 milioni di euro dei corrispettivi per lo sfruttamento economico delle stazioni, che hanno raggiunto quota 32,8 milioni di euro: di questi, 12,2 milioni derivano da locazioni degli spazi a società del Gruppo FS, mentre i restanti 20,6 sono ascrivibili all’affitto di spazi commerciali. Le attività di food & beverage riconoscono a Centostazioni canoni complessivi per 9,9 milioni di euro, 1,9 dei quali imputabili al business del vending.

Ristorando

i Convegni di

in collaborazione con:

COMITATO PROMOTORE con il contributo di:

Pietro Auletta • Presidente e A.D. Dussmann Service Stefano Biaggi • A.D. Sodexo Italia Silvio Canettoli • Presidente e A.D. LSG Sky Chefs Sergio Castelli • A.D. MyChef Fabio Cusin • Presidente e A.D. Gemeaz Cusin Ristorazione Valentino Fabbian • A.D. Divisione Ristorazione Gruppo Cremonini Ivan Lusetti • Presidente CIR food Franco Manna • Presidente Vesevo Roberto Masi • Managing Director McDonald’s Italia Michele Mezzatesta • A.D. Servair Air Chef Marco Minella • Segretario Generale Camst Juan Olave • General Manager Burger King Aldo Papa • Direttore Generale Autogrill Italia Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini Ilario Perotto • Presidente Angem (Ass. Naz. imprese ristoraz. collettiva) Mario Putin • Presidente Serenissima Ristorazione Antonio Savoia • Editore di Ristorando Carlo Scarsciotti • A.D. Compass Group Italia Lino Stoppani • Presidente Fipe Lino Volpe • Presidente e A.D. Avenance Italia

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Mandare avanti La Baracca Il gruppo CIR ha fatto il suo esordio nel mondo della ristorazione: la holding della famiglia De Benedetti ha deciso di diversificare il suo portfolio di attività investendo anche nel foodservice. A tal proposito, ha tenuto a battesimo la newco lussemburghese Food Concepts Holding, affidandola a Claudio Stabon, responsabile investimenti del gruppo, e soprattutto a Mark Korzilius, timoniere dell’operazione (e socio di minoranza col 6,5%): all’imprenditore tedesco, oggi proprietario delle catene Cha Cha e Pasta4u, ma ai tempi cofondatore di Vapiano, il compito di ripetere in Germania il successo del format fast casual all’italiana. Il primo passo è stato oramai compiuto a Monaco di Baviera: il 18 maggio ha aperto i battenti in Carlo De Benedetti, Maximiliansplatz il ristorante La Baracca che, in presidente CIR un ambiente glamour e hi-tech, tra divani e salotti, offre pasta, pizza e vino a prezzi contenuti. Il brand, acquisito nel 2009 negli States, andrà a caratterizzare l’intera rete commerciale: il progetto prevede a medio raggio l’apertura di 30-50 vetrine, optando per locali da 100-150 coperti in gestione rigorosamente diretta.

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NEWS

Cedo alla tentazione

Nata da poco e già oggetto di attenzioni indiscrete: Wendy’s/Arby’s Group si accinge a ricevere una proposta ufficiale d’acquisto da parte di una società d’investimenti. Ciò è quanto ha rivelato alla stampa il primo azionista dal gruppo, l’amministratore delegato Nelson Peltz che, attraverso l’holding Trian Fund Management, detiene il 23,5% della compagine societaria e sembra propenso a valutare ogni proposta in entrata. E Wall Street plaude: alla notizia, la quotazione è decollata del 7,1%. L’azienda di Atlanta, nata nel 2008 con l’acquisizione da parte di Triarc di Wendy’s per 2,3 miliardi di dollari, controlla una rete commerciale mondiale di circa 10mila punti di ristoro coi marchi Wendy’s Old Fashioned Hamburgers e Arby’s; negli ultimi mesi il gruppo sta accusando il colpo - a stentare sono in particolare le vendite di Arby’s – con la prima trimestrale del 2010 che ha registrato perdite nette pari a 3,4 milioni di dollari.

Più in generale, il passaggio rimarca un ritorno di fiamma da parte delle investment bank nei con-

10 • LUGLIO 2010

Tabù infranto: la rinnovata Stazione Centrale di Milano sarà la prima struttura in Italia ad ospitare sia McDonald’s che Burger King. Visto lo scivolamento della tempistica di consegna dei locali, entro fine anno dovrebbe aprire il primo BK di canale al piano binari, gestito in franchising da Sarf (Società Alberghi Ristoranti Forniture). La società della famiglia Berselli, che controlla anche la Arturo Berselli (specializzata in ristorazione nelle carceri) e compartecipa la napoletana Gerfer, è legata al mercato dei buffet di stazione della piazza milanese: ad oggi vanta la gestione di caffetterie sia nella struttura di Porta Garibaldi che alla Centrale. Big Mac, invece, entrerà a far parte della foodcourt che Cremonini andrà ad allestire sul nuovo mezzanino e annesso ballatoio nella galleria superiore, prima dei binari: su una superficie complessiva di 900 mq troverà spazio un bar Chef Express, la seconda steakhouse Roadhouse Grill di canale, (dopo quella di Roma Termini) e, appunto, il re dell’hamburger.

Horeca secondo Berni

fronti del mondo della ristorazione a stelle e strisce, che ha già interessato nei primi mesi dell’anno operatori del calibro di Papa Murphy’s, CKE Restaurants, Captain’s D e Del Taco.

Vietare o educare?

Prove tecniche di proibizionismo in salsa francese: il deputato centrista Philippe Folliot ha presentato in Parlamento un progetto di legge per vietare l’apertura di ristoranti quick service a meno di 200 metri dai plessi scolastici, così come già avviene per i sexy shop. La ratio della sua proposta poggia su uno studio americano secondo il quale il numero degli studenti obesi aumenta del 5% in

Sotto lo stesso tetto

quelle scuole che abbiano un fast food nelle vicinanze. Dal 2005 in Francia sono già stati banditi dalle classi i distributori automatici di snack e bevande gassate. C’è però chi ritiene il provvedimento più demagogico che efficace: “anche la panetteria sotto casa vende panini pieni di maionese, altrettanto nefasti, e soft drinks a volontà”, ha sottolineato il nutrizionista Jean-Michel Cohen.

Ristorando

Berni Alimentare punta al canale Horeca: l’azienda piacentina, che firma oltre 120 referenze, ha siglato un importante accordo commerciale con Star per valorizzare la gamma di prodotti per il food service. Il gruppo di Agrate Brianza amplierà il suo listino commercializzando, in esclusiva per l’Italia, le principali referenze della linea dedicata Berni: si parte da Condiriso, Condipasta e altre 8 referenze di prodotti vegetali proposte in grandi formati. La definizione dell’accordo segue di pochi mesi l’acquisizione dell’intera proprietà del marchio Berni da parte di Co.Pad.Or. , il Consorzio Padano Ortofrutticolo di Collecchio, in provincia di Parma, realtà di primo piano nella trasformazione del pomodoro a livello europeo.

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Camst a bilancio

Tre obiettivi raggiunti in un anno di grande sofferenza: Camst archivia il 2009 mettendo a segno, in primo luogo, una crescita dell’11% del fatturato del gruppo, per un totale di 936 milioni di euro, il rafforzamento del patrimonio netto e la difesa dell’occupazione, con un aumento della forza lavorativa del 2,4% (235 unità in più).

In particolare, il giro d’affari della coop bolognese ha beneficiato della crescita del business dei buoni pasto (Day Ristoservice), ma sono andati bene anche i settori della ristorazione commerciale, della scolastica e della sanitaria; più problematica, invece, la situazione della ristorazione aziendale e di quella fieristica. Due i clienti di peso acquisiti dal gruppo nel corso del 2009: la Compagnie des Wagons Lits, alla quale assicura le materie prime necessarie alla gestione dei servizi di ristorazione a bordo dei treni delle Ferrovie dello Stato, e Telecom Italia, a cui fornisce sia i buoni pasto che la gestione di 18 mense interne. Buone nuove anche sul versante internazionale: la controllata tedesca Lohmeier & Deimel, di cui Camst detiene il 60% del capitale sociale, ha ampliato ulteriormente il suo portfolio, il che ne fa la prima società di ristorazione collettiva nell’area di BerlinoColonia. Da ultimo, il versante investimenti: nel 2009 sono stati stanziati ad hoc oltre 30 milioni di euro, diventati ben 50 per l’anno in corso.

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la notizia è servita

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NEWS

la notizia è servita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Un business solido Archiviate le assemblee territoriali dei soci, che si sono svolte a Ferrara, Mantova, Roma, Reggio Emilia, Genova, Milano e Modena, sabato 12 giugno, in occasione dell’Assemblea Nazionale, è stato presentato il bilancio 2009 di CIR food, che conferma la solidità del gruppo in una congiuntura economica, non facile grazie ad una politica d’investimenti costanti in qualità del servizio, formazione e innovazione. Forte di una presenza in 15 regioni del Belpaese, la coop reggiana ha concluso il 2009 con un fatturato di 374,5 milioni di euro, in crescita del 5% sull’annata precedente, con un utile netto di 4 milioni di euro e un margine operativo lordo di 26 milioni; il tutto a fronte di 58 milioni di pasti serviti, 934 strutture e una forza lavoro di 8.147 dipendenti (+3% sul 2008), il 90% dei quali donne. A determinare il risultato positivo dell’anno scorso hanno concorso in primis le attività di ristorazione collettiva (67% del fatturato), con l’aumento dei servizi per scuole ed ospedali, quindi i buoni pasto Bluticket (16%). Per il 2010 CIR food ha stanziato 15 milioni a sostegno

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Si torna a volare

Do & Co Restaurants & Catering ha reso pubblici i numeri dell’esercizio fiscale 2009/2010 conclusosi al 31 marzo. La società viennese ha registrato vendite complessive per 352,74 milioni di euro, in calo di 35,03 milioni sul bilancio precedente (-9%): le perdite vengono perlopiù ascritte all’impatto di EURO 2008 - l’ultima edizione degli europei di calcio - sui numeri della prima trimestrale 2008/2009. Al tempo stesso però, l’EBITDA del gruppo ha subito un’impennata del 7% (da 28,83 a 36,03 milioni di euro), mentre l’EBIT del 115,7%, da 8,61 a 18,57 milioni di euro. Scendendo nello specifico, delle tre linee di business aziendale, l’airline catering cresce del 4,7%, da 246,84 a 258,56 milioni di euro, grazie ad un’ottimizzazione delle operation e ad un ampliamento del portfolio di carrier serviti (con Singapore Airlines, China Airlines e Oman Air) a seguito del declinare delle commesse da parte di Austrian Airlines: Singapore Airlines, China Airlines e Oman Air. Incassa un -55,8% l’international event catering (da 76,87 a 34 milioni di euro), ma - al netto della kermesse calcistica - registra risultati in linea con l’anno passato, e scivola del 6% il canale restaurant, lounges & hotel (da 64,06 a 60,19 milioni), ascrivibile alle difficoltà congiunturali del settore alberghiero.

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della competitività e 5 milioni per le attività di qualità, formazione e sicurezza sul lavoro: l’obiettivo per l’anno in corso è quello di raggiungere un fatturato pari a 389,6 milioni di euro con 150 nuovi occupati.

Inizio promettente Angelo Po specialista in attrezzature e allestimenti per la ristorazione professionale, ha archiviato la prima trimestrale 2010 con una progressione del giro d’affari del 15% rispetto alla stessa tappa dell’anno passato, prendendo in tal modo le distanze dal 2009, in cui aveva lasciato per strada il 19% del suo fatturato (da 116 a 94 milioni di euro). Tra gennaio e marzo, sono state particolarmente positive le performance sul mercato italiano, con l’arrivo di diverse commesse di prestigio (tra le quali l’allestimento delle cucine del Hotel Maison Moschino a Milano e dell’Hotel Hilton a Lecce), mentre continua l’ascesa delle vendite nel fronte cinese, cresciute del 30% nell’ultimo anno: tra i clienti più recenti, il retailer Metro, che ha commissionato attrezzature da banco ad alta tecnologia per la vendita ai professionisti locali della ristorazione. Completano il quadro altri contratti siglati a Dubai, Panama e India. Da ultimo, il 2010 sarà un anno d’importanti investimenti sia per l’automazione degli impianti che per lo studio di nuovi prodotti: il primo passo è stato l’acquisto di un nuovo centro automatico di lavorazione a tecnologia laser per 1,5 milioni di euro.

Ristorando

L’attenzione per la natura non è mai eccessiva.

Nuove frontiere del biologico per le mense scolastiche.

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Cremonini d’Africa I

Luigi Cremonini, presidente Gruppo Cremonini

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l Gruppo Cremonini accelera lo sviluppo dei poli logistici in Africa.

Approdata nel Continente Nero con un’attività di trading con forniture di carne a strutture statali ed enti locali, l’azienda di Castelvetro di Modena ha quindi preso a lavorare con gruppi privati che commercializzano carne ed altri alimenti. Il passo successivo è stata la creazione di società locali per progetti d’infrastrutture legati alla catena del freddo e alla

logistica, con coda distributiva per il mondo dell’Horeca e della hotellerie. Nell’ultimo quinquennio, il gruppo ha investito 26,5 milioni di euro: circa metà sono stati destinati all’Angola, dove, come in Algeria, Cremonini ha allestito linee di produzione per gli elaborati di carne, mentre un terzo della somma è stata destinata al Congo, dove sono state create ben 2 piattaforme, a Brazzaville e Kinshasa. Per il 2010 è stato già destinato un

capitale di 18 milioni di euro per rafforzare i presidi esistenti e aggredire il mercato di Mozambico e Nigeria. Quest’ultimo, in particolare, è l’obiettivo di peso per gli anni a venire: la Nigeria, con 180 milioni di abitanti, è il paese più popoloso del continente ed è un naturale mercato di riferimento per tutta l’area limitrofa. Nel corso dell’anno passato il fatturato realizzato in Africa da Cremonini è stato di 160 milioni di euro, qualcosa come il 14% dell’intera produzione del gruppo, con un margine operativo lordo del 25%.

Prendo e vado Cibis ha sdoganato Fresh & Fast, versione rivista e corretta di Brek: la nuova formulazione di ristorazione veloce ha fatto il suo esordio nel centro commerciale RomaEst di Lunghezza al posto del “fratello maggiore”. Di questo conserva l’attenzione al buono, sano e veloce che lo contraddistingue, ma è strutturato per semplificare al massimo la scelta da parte del cliente di ciò che vuol mangiare e consentire un agevole take away di tutta l'offerta. Su una superficie complessiva di 300 mq, con 150 sedute dedicate, il locale mantiene una struttura free flow con 4 aree specifiche che assicurano ogni giorno diversi piatti di pasta fresca da abbinare ai sughi, piatti freddi quali roastbeef con verdure, insalatone e prosciutto e melone, oppure piatti unici caldi tipo pollo fritto con patate o l’internazionale fish & chips. A coronamento del pasto si può optare per yogurt greco con le fragole, frutta fresca al pezzo, macedonia, torte e crostate.

Tutti i cibi, confezionati poco prima dell’apertura o al momento on demand, sono confezionati con package monouso per assicurare massima visibilità al prodotto, la massima igienicità e una presa rapida.

B

asta con la solita minestra: Eat Out Group ha deciso di cedere marchio e rete commerciale della catena Lojas das Sopas.

Il gruppo catalano aveva rilevato nel 2003 il format portoghese votato alle zuppe con l’intenzione di svilupparlo anche nella vicina Spagna: nell’arco di 7 anni, la rete è lievitata da 20 a 50 vetrine con un contestuale aumento delle vendite da 6 a 14 milioni di euro, ma non ha mai sfondato a Barcellona e dintorni.

Ad acquisire il lotto l’impresa lusitana di ristorazione Companhia das Sandes, controllata dall’investment bank Explorer Investments, che in tal modo raggiungerà una massa critica di

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Niente zuppa in menu 110 ristoranti domestici. Eat Out Group ha chiuso l’esercizio 2009 con un fatturato in crescita del 7%, per un totale di 305 milioni di euro, forte di un portfolio di marchi composto da Pans & Company, Bocatta, Fres Co, Dehesa Santa María, ADK, Krunch, Pollo Campero, Ribs e Pastafiore.

Nell’anno passato il gruppo catalano ha tagliato il nastro a 93 ristoranti con una rete commerciale complessiva di circa 700 vetrine in 8 mercati (Spagna, Italia, Portogallo, Andorra, India, Arabia Saudita, Emirati Arabi Uniti e Guatemala).

Ristorando

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NEWS

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Si parte dalla Germania: Burger King ha tagliato il nastro al suo primo ristorante ad alta efficienza energetica, inaugurato a Waghäusel, in Baviera. Il prototipo, realizzato in collaborazione con Wirsol Solar AG, impiega tecnologie all’avanguardia e fonti di energia rinnovabili che permettono di risparmiare oltre il 45% del consumo elettrico grazie all’utilizzo di sistemi fotovoltaici ed eolici: nello specifico, la struttura è dotata di 723 pannelli solari che vanno a generare oltre 53mila kWh di elettricità all’anno, pari al consumo annuo di 15 appartamenti abitati da quattro persone, per un utilizzo complessivo del calore che garantisce il 73% dell’energia primaria sfruttata. In sintesi, l’adozione di tali tecnologie si traduce in un risparmio complessivo di oltre 120 tonnellate di CO2 all’anno. La flagship non è destinata a rimanere un unicum: l’idea è quella di “vendere” il modello alla rete dei licenziatari, attratta dalla capacità del nuovo format di autosostenersi per un terzo del suo fabbisogno energetico, consentendo di risparmiare sui costi di gestione anche a lungo termine.

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BK pensa in verde

la notizia è servita

NEWS

Situazione Florida HMSHost vede e rilancia: la divisione nordamericana del Gruppo Autogrill si è aggiudicata un nuovo contratto per la gestione dei servizi di ristorazione e retail presso il Miami International Airport, hub della Florida nel quale è presente sin dal 1998 con 10 vetrine. In base all’accordo, l’azienda gestirà 4 nuovi punti vendita che, nell’arco degli 8 anni di durata contrattuale, andranno a generare un fatturato complessivo superiore ai 100 milioni di dollari. I nuovi locali vedranno la luce entro la fine dell’estate al Concourse A, B e C del Terminal Nord, dove scalano i voli dell’American Airlines (e transita circa il 70% dei passeggeri): l’offerta commerciale comprenderà il wine-bar Beaudevin (già presente all’aeroporto di Bruxelles), l’hamburger restaurant The Counter, il Bacardi Mojito Bar e una formula integrata con Starbucks Coffee e il corner retail Tropical News. Con 34 milioni di passeggeri, 80 compagnie di bandiera e 150 destinazioni collegate, il Miami International Airport è 25simo scalo mondiale, nonché il terzo hub statunitense per traffico internazionale.

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Ristorando

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la notizia è servita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Il Mondiale dei tedeschi

Un pollo da combattimento Da oggi sviluppo in solitaria: Yum! Brands ha rilevato dalla moscovita Rostik l’intero capitale societario della joint-venture Rostik’s KFC, pensata per il mercato russo. La transazione, il cui valore dovrebbe aggirarsi intorno a 150-200 milioni di dollari, fa parte dell’accordo tra le parti all’atto di costituzione della partnership nel 2005, che prevedeva l’opzione di acquisto da esercitare entro giugno 2010. Con un menu a base di pollo, una rete commerciale di 161 locali (107 dei quali in franchising) e un fatturato 2009 di 5,6 miliardi di rubli (circa 147 milioni di euro), Rostik’s KFC è la seconda catena di ristorazione veloce del paese dopo McDonald’s.

La scelta di Yum! è dettata dall’esigenza d’imprimere un’accelerazione allo sviluppo sull’onda dei primi segnali di ripresa del mercato della ristorazione e del recente approdo in terra di Russia di altri competitor quali Burger King e Dunkin’ Donuts.

Espressamente da Parigi Illycaffè inaugura il nuovo corso di espressamente illy a partire dalla vetrina parigina di rue Auber 13. Il format di caffetteria in franchising, lanciato nel 2003, per l’occasione ha aggiunto degli standard di prodotto di servizio e di comunicazione ancora più elevati. In primis, la carta: sono state aggiunte nuove ricette ispirate alla tradizione del bar all’italiana, come il tiramisù al caffè, con la contestuale l’introduzione dei gelati Agrimontana e della pralineria Domori. A beneficiare del restyling anche l’area Metodo Iperespresso, dove il cliente può conoscerne tutti i dettagli del mondo Illy grazie ad un’interfaccia touchscreen, e più in generale il design degli interni, elegante e dai toni caldi, che si arricchisce di nuovi elementi caratteristici, quali lo Chendalier di tazzine d’artista e le fotografie realizzate da Sebastiao Salgado.

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educe dal successo dell’edizione domestica di quattro anni fa, Kofler & Kompanie ha confermato il suo ruolo di fornitore di soluzioni Vip anche in occasione dei Mondiali di calcio 2010, che si sono si sono svolti in Sud Africa dall’11giugno all’11 luglio. L’azienda di Francoforte ha creato la newco Green Hospitality con l’operatore locale Green Catering, ottenendo dalla Fifa la gestione dell’80% delle soluzioni ristorative per Vip e sponsor della kermesse sportiva negli stadi di Bloemfontein, Città del Capo, Durban, Port Elizabeth, Johannesburg, Nelspruit, Polokwane e Rustenburg.

Per le 51 partite in programma è stato approntato un concetto modulare di buffet con 7 menu a rotazione, capaci di sposare le specialità gastronomiche locali con i capisaldi della cucina internazionale; per l’occasione sono stati inviati ben 42 container di attrezzature, con 98mila posate, 79 macchine per il caffè espresso, 830 ceste per il pane e 1.760 confezioni di tovaglioli. Stoccate,

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invece, e già pronte per la cucina, oltre 2,5 tonnellate di biltong (carne essiccata marinata), 6,7 metri cubi di zuppa e 80mila spiedini di frutta.

Per sopperire alla bisogna, la

joint venture ha messo in campo oltre 4.200 collaboratori, tra personale di sala e brigata di cucina, ed 80 responsabili con una previsione di 92mila ore complessive di lavoro.

Missione nuovo mondo

Telepizza s’irrobustisce in America Latina: la catena spagnola ha infatti provveduto a rilevare le attività di Jeno’s Pizza, prima realtà di pizzerie della Colombia dal 1973, con 80 ristoranti nei 12 maggiori centri urbani del paese. Ad oggi non è ancora dato di sapere se il brand continuerà ad operare o meno sul mercato o sarà sostituito dall’insegna iberica.

L’acquisizione fa parte di un più ampio progetto di sviluppo continentale: sino ad oggi, il brand madrileno poteva contare su 222 punti di ristoro in Guatemala, El Salvador e Cile. In quest’ultimo mercato, in particolare, lo sviluppo di rete si sta facendo sostenuto: per l’anno in corso Telepizza ha deciso d’investire a Santiago e dintorni qualcosa come 1,7 miliardi di dollari, per raggiungere quota 137 punti vendita (ad oggi sono 100), tra location stand alone, corner nelle stazioni ferroviarie e store in store.

Gestita in comproprietà dal fondo Permira e dai fratelli Pedro e Fernando Ballve, Telepizza può contare su una rete commerciale di 1.096 punti vendita su scala mondiale, 632 dei quali attivi nel mercato domestico, il rimanente in Portogallo, Polonia, Andorra, Emirati Arabi Uniti, Guatemala, El Salvador e Cile.

Ristorando

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NEWS

CONSUMI ALIMENTARI

A tavola SENZA S

i tratta della prima istantanea scattata nel XXI secolo: commissionato da Coldiretti, il rapporto Censis/SWG sulle abitudini alimentari degli italiani fissa sulla pellicola un’immagine contraddittoria di un popolo a tavola. Ad ammainare bandiera bianca, in particolare, sono le tradizionali categorie con le quali s’identificavano le tribù dei consumatori: oggi un approccio salutistico non disdegna la gratificazione del palato, mentre la scelta di prodotti biologici o dop non esclude in alcun modo l’opzione junk food. Complice l’appartenenza a un villaggio globale dei consumi, siamo entrati a pieno diritto nell’era del politeismo alimentare, in cui le abitudini degli italiani si fanno sempre più soggettive, eterogenee e mutevoli, anche se tendenzialmente più equo-sociali ed eco responsabili.

Qualità e risparmio

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Attenti alla qualità dei cibi, ma anche al risparmio e ai tempi di preparazione dei piatti: ecco l’identikit del pasto degli italiani

grande distribuzione.; il fast food, da ultimo, è un’opzione come un’altra per il 27% degli acquirenti di prodotti del commercio equo e solidale, il 26,7% di chi compra abitualmente frutta e verdu-

Ristorando

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Simile schizofrenia è figlia di due tendenze convergenti ed opposte: se, infatti, i diversi globalshock alimentari (dalla sindrome della mucca pazza all’allarme aviaria) e la crescente sensibilità verso la tutela della salute hanno alimentato un desiderio di sicurezza e di genuinità dei prodotti, d’altra parte, esasperata dall’attuale congiuntura economica, persiste una consolidata ricerca del value for money, nonché della compressione dei tempi d’acquisto, di preparazione e di consumo dei pasti.

Ne discende quindi un modello fai-da-te, a misura delle proprie preferenze, abitudini e aspettative, nonché delle risorse di cui si dispone, che va a definire prima il contenuto del carrello della spesa e quindi le ricette per la tavola. In tanta contraddittorietà ed eterogeneità, ad esempio, l’adesione o meno a Mcmondo non è più un vero distinguo. Gli esempi si sprecano: tra coloro che acquistano frequentemente prodotti Dop, Igp e Bio, ben tre quarti ricorrono abitualmente ai surgelati, due terzi allo scatolame e un terzo ai cibi precotti; chi ama il commercio equo e solidale non disdegna poi i prodotti della

ra da agricoltura biologica, il 22,6% di chi ricorre frequentemente a eccellenze Dop e Igp e il 21,6% di chi acquista direttamente dai produttori.

Tale dicotomia è quindi spesso alla base

TABÙ

GLI ALIMENTI CHE GLI ITALIANI METTONO NEL PIATTO (VAL. MEDI)

Frutta Pane Verdura Pasta Carne Dolce Riso Pesce Vino Bevande gassate Birra Verdura Frutta Pane Carne Pasta Pesce Dolce Riso Vino Bevande gassate Birra

Tab.1

Giorni feriali Fine settimana Tutta la settimana (1) (2) (3) Pranzo 3,9 1,6 5,4 3,8 1,5 5,3 3,6 1,5 5,1 3,2 1,4 4,6 2,0 1,0 3,1 1,3 0,8 2,1 1,4 0,5 2,0 1,4 0,6 2,0 1,8 0,9 2,7 1,2 0,6 1,8 0,8 0,4 1,2 Cena 3,7 1,4 5,1 3,7 1,4 5,1 3,6 1,4 5,0 2,0 0,8 2,8 1,8 0,7 2,5 1,4 0,5 1,9 1,2 0,6 1,9 1,2 0,4 1,6 1,8 0,8 2,6 1,1 0,5 1,7 0,8 0,4 1,3

(1) Quante volte gli italiani consumano i prodotti indicati su cinque giorni della settimana rispettivamente a pranzo e a cena (dal lunedì al venerdì) (2) Quante volte gli italiani consumano i prodotti indicati su due giorni del fine settimana rispettivamente a pranzo e a cena (sabato e domenica) (3) Quante volte gli italiani consumano i prodotti indicati su sette giorni della settimana rispettivamente a pranzo e a cena (dal lunedì alla domenica) Fonte: indagine Censis-Swg, 2009

ITALIANI CHE NON MANGIANO E/O NON BEVONO MAI ALCUNI ALIMENTI (V.A. IN MIGLIAIA)

di un’oggettiva difficoltà a mantenere la barra a dritta: “vorrei mangiare sano, ma non ci riesco”, è l’affermazione che meglio descrive il rapporto col cibo di quasi il 37% degli italiani (quota che sale al 40,5% tra i 30-44enni, ad oltre il 40% tra le donne e il 43% tra le casalinghe).

La frustrazione di un’altra fetta di consumatori, circa il 33%, è invece dettata dal rispetto scrupoloso di una dieta sana, perché l’alimentazione è tra i fattori più importanti per la salute: tra questi si segnalano in particolare gli anziani

Tab.2

Pranzo Cena Pranzo e cena Pasta 1.000 11.600 430 Pane 1.400 2.100 930 Riso 34.300 11.900 1.800 Pesce 5.100 6.700 3.100 Carne 2.000 3.800 1.200 Verdura/Ortaggi 820 770 370 Frutta 1.300 2.400 1.050 Dolce 8.400 12.500 6.700 Vino 15.300 16.600 13.500 Birra 22.900 22.300 19.200 Bevande gassate 21.100 23.300 19.300 (*) Coloro che non consumano i prodotti indicati né a pranzo, né a cena sette giorni su sette (dal lunedì alla domenica) Fonte: indagine Censis-Swg, 2009

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CONSUMI ALIMENTARI (40,3%) e i laureati (37,6%). Informarsi sul cibo diventa quindi sempre più importante: il 62% del campione afferma di essere conscio dei valori nutrizionali, a partire dall’apporto di calorie e grassi dei cibi; la prima fonte d’informazione resta la televisione, seguita dal web (51,1%), dalla carta stampata (34%) e da amici e familiari (25,5%).

no mai a tavola certi alimenti, così come alcuni che tendono a non prenderli in considerazione vuoi a pranzo o a cena (vedi tabella 2). Oggi ci sono circa 430mila italiani che non mangiano mai pasta, neppure nel weekend; 930mila evitano il pane, quasi 1,8 milioni non annovera nel menu il riso, mentre 1,2 milioni non mangia mai carne ed oltre 3,1 Tab.3

I PRODOTTI SENTINELLA ACQUISTATI* (VAL. %) Di solito la sua famiglia acquista i seguenti beni?

Val. % Prodotti surgelati 69,6 Prodotti a marchio commerciale, del distributore (es. prodotti Coop) 65,0 Scatolame 58,7 Acquisto diretto da produttore (inclusi i mercati del contadino) 41,4 Verdure lavate e tagliate già pronte (insalate, carote, pomodorini) 38,7 Prodotti DOP, IGP 29,1 Frutta e verdura da agricoltura biologica (non trattata con pesticidi 28,6 o conservanti) Cibi precotti, già pronti 20,3 Prodotti del commercio equo e solidale (es. cioccolata, caffè e altri 19,4 provenienti da paesi in via di sviluppo) Cibi etnici, diversi da quelli tradizionali del suo paese (es. cucina orientale, 11,3 cibi messicani, cibi indiani) (*) Si tratta di prodotti particolarmente rappresentativi di comportamenti di acquisto e consumo, nonché del contenuto del rapporto con gli alimenti Il totale non è uguale a 100 poiché erano possibili più risposte Fonte: indagine Censis-Swg, 2009

Al dunque, di cosa si cibano gli italiani a tavola? Come si evince dalla tabella 1, nei sette pranzi settimanali, frutta, pane e verdura sono una presenza pressoché costante (con una media di 5 volte su 7), seguiti dalla pasta (4,6) e dalla carne (3); pesce, riso e dolce fanno, invece, capolino circa 2 volte.

Tra le bevande, al netto dell’acqua, il vino risponde all’appello 3 volte, i soft drinks non più di due e la birra poco meno di una volta alla settimana. La cena diverge, ma non più di quel tanto, dal pranzo: salta all’occhio una minore presenza nel piatto della carne (2,8 su 7), della pasta (2,5), del riso (1,6), del pesce e dei dolci (meno di due volte). Non mancano, poi, coloro che mangiano le stesse famiglie di prodotti sia a pranzo che a cena: 2,1 milioni di italiani mangiano sempre la pasta, 17 milioni il pane, 14,7 milioni la verdura, 20,3 milioni la frutta fresca, 500mila la carne e 820mila il dolce. Ci sono poi quelli che non metto20 • LUGLIO 2010

sto. Come si evince dalla tabella 3, la graduatoria dei prodotti più gettonati evidenzia che la spesa alimentare degli italiani è orientata principalmente alla rapidità e facilità di utilizzo, alla durata del prodotto e alla garanzia di sicurezza, oltre che, ovviamente, alla convenienza dei prezzi. Ciò giustifica il plebiscito per i surgelati (69,6%), i prodotti label (65%) e lo scatolame (58,7%), ma anche il gradimento per i prodotti acquistati direttamente dal produttore (41,4%), per derrate DOP e IGP (29,1%) e per frutta e verdura da agricoltura biologica (28,6%).

Lontano da casa Come si evince dalla tabella 4, oltre l’80% degli italiani mangia almeno una volta alla settimana fuori casa, vuoi per piacere o necessità, in snack bar, trattorie, ristoranti, fast-food o tavole calde. Tali pasti pesano quasi un terzo della spesa alimentare complessiva, pari a 71 miliardi di euro. A scegliere perlopiù il fuoricasa sono gli uomini, i giovani (il 93%) e i residenti al Nord-Est (88,3%): riguardo alle motivazioni che sottendono tale scelta, oltre alle classiche esigenze lavorative o ludiche, emerge in modo prepotente un nuovo elemento di traino.

La scelta di mangiare fuori diventa l’occasione per l’esercizio di una libertà ri-

FREQUENZA SETTIMANALE DI CONSUMO FUORI CASA* (VAL. %)

Tab.4

Nord Ovest Nord Est Centro Sud e Isole Totale Mai 23,0 11,7 19,6 20,5 19,3 Almeno 1 volta 77,0 88,3 80,4 79,5 80,7 di cui: 1 volta 22,7 32,9 19,9 16,8 22,1 2 volte 28,3 36,5 30,3 33,5 32,1 Più di due 25,9 18,9 30,3 29,1 26,5 Totale 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 (*) Per “fuori casa” si intende presso ristoranti, trattorie, fast-food, snack bar, tavole calde, etc.

Fonte: indagine Censis-Swg, 2009

mai il pesce. Infine in 370mila hanno bandito la verdura ed oltre 1 milione la frutta. Per tracciare un identikit dei consumi alimentari in famiglia si ricorre, poi, ai beni-sentinella, ovvero quei prodotti il cui consumo su base regolare connota in modo netto il rapporto degli acquirenti con il cibo e con le relative modalità d’acqui-

Ristorando

spetto ai canoni salutistici che ormai incombono nella definizione di una dieta personale: nella scelta di cosa mangiare, infatti, la considerazione dei valori nutrizionali (14,9%) pesa meno rispetto a quando si mangia in casa (29,7%), ed aumenta la ricerca del sapore e del gusto (69,6% contro il 54,8%).

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Per non restare AL VERDE

L’

importante è giocare d’anticipo.

E così, in previsione delle decisioni che verranno prese ai tavoli ministeriali incaricati di definire i criteri ambientali per i servizi di ristorazione, Angem ha elaborato un documento-manifesto che dà conto della posizione delle aziende di ristorazione collettiva sul tema del green public procurement (GPP). E’ bene ricordare che gli acquisti verdi rientrano nel Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi della pubblica amministrazione e che sono lo strumento attraverso il quale l’Europa intende sostenere le produzioni di beni e servizi meno nocivi per l’ambiente. Ogni anno le amministrazioni pubbliche europee spendono il 16% del PIL per l’acquisto di beni (attrezzature, materiali, veicoli) e servizi (pulizia, ristorazione, trasporto, manutenzione, etc.). Proprio la ristorazione collettiva è uno dei servizi che secondo l’Unione Europea merita di essere inquadrato nella logica degli acquisti verdi per le innumerevoli implicazioni che ha in termini ambientali e sociali. Il documento Angem, dal titolo “Per una ristorazione collettiva sostenibile”, prende spunto dall’impatto che il mestiere di ristoratore ha sull’ambiente. L’erogazione del servizio, si legge, può incidere indirettamente su alcuni fattori ambientali particolarmente delicati: tra questi, eutrofizzazione e acidificazione dovute ai residui di fertilizzanti e pesticidi; erosione del suolo e perdita di biodiversità a causa di pratiche agricole inadeguate, piuttosto che per allevamenti o pratiche di pesca super-intensive; c’è poi l’elevato consumo di energia, acqua e 22 • LUGLIO 2010

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Sì al green public procurement, ma al giusto costo. Ecco le proposte avanzate al governo da parte delle aziende associate ad Angem

detergenti legato alle diverse fasi di trasformazione degli alimenti, la produzione di rifiuti generati dagli imballaggi e l’emissione di CO2 e di altre sostanze inquinanti a seguito delle modalità di trasporto impiegate per garantire il servizio.

Le aziende di ristorazione collettiva sono peraltro anche consapevoli del contributo che possono assicurare alla crescita della

cultura alimentare, preparando prodotti d’alta qualità e da filiera corta, piatti corretti dal punto di vista nutrizionale e ricette che attingono dalla dieta alimentare mediterranea con un giusto impiego di frutta e verdura. Se un cibo è quindi genuino, preparato a regola d’arte e ‘ben

Ristorando

comunicato’ agli utenti finali, gli effetti in termini di riduzione degli sprechi sono assicurati; è tuttavia importante sottolineare che il pasto non inizia in cucina, ma nei campi, per poi diventare energia (o scarto) alimentare e quindi rifiuto.

La posizione di Angem è precisa in tal

senso: da parte del mondo della collettiva non c’è una posizione pregiudizialmente negativa nei confronti degli acquisti verdi, anzi. Se utilizzati con sapienza possono rappresentare il giusto strumento per tutelare l’ambiente e con esso il valore aggiunto del patrimonio gastronomico italiano. Alcuni punti fermi sono, tuttavia, d’obbligo. Chiedere, come si vuole fare con il GPP, l’utilizzo di alimenti biologici, piuttosto che da produzione integrata, provenienti da produzioni DOP e IGP, tradizionali, stagionali, tipici o ancora da acquacoltura sostenibile, significa innanzi tutto avere realmente a disposizione tali prodotti sul mercato e nelle quantità necessarie. E il quadro d’insieme è meno favorevole di quanto s’immagini: in primis a remare contro c’è la riduzione delle superfici agricole, soprattutto nelle aree metropolitane, per motivi legati alla rendita immobiliare; poi ci sono i tempi tecnici di conversione del terreno, una volta disponibile, dal convenzionale al biologico. Infine, la fornitura di alimenti da agricoltura bio risponde meno, se paragonata poi ad una produzione di stampo industriale, al criterio di continuità, in quanto

APPLICABILITÀ DEI CRITERI AMBIENTALI CRITERIO AMBIENTALE

FATTIBILITÀ

Almeno il 40% di frutta, verdure e ortaggi, legumi, cereali, pane e prodotti da forno, pasta, riso, patate, polenta, pomodori e prodotti trasformati, formaggio, latte UHT, uova, olio extravergine deve provenire da produzione biologica Almeno il 40% di frutta, verdure e ortaggi, legumi, cereali, pane e prodotti da forno, pasta, riso, patate, polenta, pomodori e prodotti trasformati, formaggio, latte UHT, uova, olio extravergine deve provenire da “sistemi di produzione integrata” Almeno il 40% di frutta, verdure e ortaggi, legumi, cereali, pane e prodotti da forno, pasta, riso, patate, polenta, pomodori e prodotti trasformati, formaggio, latte UHT, uova, olio extravergine deve provenire da prodotti IGP e DOP Almeno il 40% di frutta, verdure e ortaggi, legumi, cereali, pane e prodotti da forno, pasta, riso, patate, polenta, pomodori e prodotti trasformati, formaggio, latte UHT, uova, olio extravergine deve provenire da prodotti tipici e tradizionali, compresi negli elenchi nazionali, regionali e provinciali Almeno il 40% della carne deve provenire da produzione biologica Almeno il 40% della carne deve provenire da prodotti IGP e DOP Almeno il 40% della carne deve provenire da prodotti tipici e tradizionali, compresi negli elenchi nazionali, regionali e provinciali Almeno il 20% del pesce deve provenire da acquacoltura biologica Almeno il 20% del pesce deve provenire da pesca sostenibile (rispettando i criteri della certificazione MSC - Marine Stewardship Council od equivalenti) Almeno il 20% del pesce se surgelato, non deve essere ottenuto da prodotti ricomposti I prodotti ortofrutticoli devono essere stagionali, rispettando i “calendari di stagionalità” definiti da ogni singola stazione appaltante

Ristorando

EXTRA COSTI

SEMPLICE

43%

MEDIA

25%

MEDIA

36%

SEMPLICE

15%

MEDIA MEDIA

70% 45%

MEDIA

50%

MEDIA

50%

SEMPLICE

37%

SEMPLICE

15%

SEMPLICE

-5%

LUGLIO 2010 • 23

RISTORAZIONE COLLETTIVA

APPLICABILITÀ DEI CRITERI AMBIENTALI FATTIBILITÀ

CRITERIO AMBIENTALE L’acqua somministrata nel corso dei pasti deve provenire, se possibile, per motivi igienico-sanitari, dall’acquedotto di rete e va servita in contenitori riutilizzabili

SEMPLICE

Nessuno

MEDIA

Dipende dal rapporto tra offerta e domanda. Generalmente le quantità disponibili sono ridotte e possono esserci squilibri con la domanda che si riflettono negativamente sui prezzi

SEMPLICE

20%

MEDIA

15%

In mense con oltre 400 pasti

0,06% *pasto

In mense con oltre 400 pasti

0,06% *pasto

DIFFICILE

30%

Per i prodotti ortofrutticoli deve essere ridotto al minimo il numero complessivo di passaggi tra produttori e consumatori (filiera corta)

I prodotti esotici (ananas, banane, cacao, cioccolata, zucchero, e caffè) devono provenire da produzioni estere con garanzie del rispetto dei diritti lavorativi ed ambientali previsti dai principi stabiliti dalla Carta Europea dei criteri del commercio equo e solidale Prodotti agricoli provengono da Agricoltura sociale ovvero da attività svolta dagli imprenditori agricoli (Legge quadro per la realizzazione del sistema integrato di interventi e servizi sociali) che integrano nell’attività agricola la fornitura di servizi attinenti alle politiche sociali per le famiglie, le persone disabili, le persone a rischio di esclusione sociale, la tutela della salute mentale, la prevenzione e il trattamento delle dipendenze e concertati con le pubbliche amministrazioni Recupero del cibo non somministrato, secondo quanto previsto dalla Legge 155/2003 (del Buon Samaritano), che prevede la destinazione ad organizzazioni non lucrative di utilità sociale che effettuano, a fini di beneficenza, distribuzione gratuita agli indigenti di prodotti alimentari Recupero degli avanzi di pasto, secondo quanto previsto dalla Legge 179/2002, da destinare alle strutture di ricovero degli animali d’affezione I prodotti alimentari (ortofrutticoli, olio, aceto, vino, conserve, prodotti da forno) derivano da materie prime provenienti da terreni sequestrati o confiscati alle mafie, come definito dalla Legge 109/1996

EXTRA COSTI

* I requisiti sui prodotti alimentari possono essere considerati anche come unione delle diverse componenti ovvero il 40% deve provenire da produzione biologica e/o da “sistemi di produzione integrata” e/o da prodotti IGP e DOP

maggiormente soggetta a fenomeni naturali che impongono quindi flessibilità nel menu e nell’offerta dei pasti.

Responsabilità da condividere Per contrastare tali fenomeni urge quindi che i diversi attori in campo (ovvero le imprese, i consumatori e le istituzioni) lavorino fianco a fianco, assumendosi ciascuno una porzione di responsabilità.

Per quel che concerne i caterer, il loro compito da aziende di servizio è quello di acquistare sul mercato sia beni (alimenti, bevande, imballaggi, forniture di energia, elettrodomestici…) che servizi (trasporto, pulizie, raccolta e smaltimento rifiuti) e di combinarli in modo ottimale attraverso l’organizzazione imprenditoriale. È dunque evidente che il prezzo unitario del servizio debba ripagare non 24 • LUGLIO 2010

solo il costo dell’acquisto dei beni, della fornitura dei servizi non gestiti in proprio, del costo del lavoro per i servizi offerti (tra preparazione e somministrazione pasti, formazione del personale ed educazione alimentare), ma anche il rischio d’impresa. L’innalzamento della richiesta di qualità dei beni acquistati (biologici, DOP, IGP, tradizionali e tipici) a fronte dello stallo - quando non della riduzione - del prezzo unitario del servizio, rischia invece di generare effetti nocivi su tutta la filiera. In primo luogo, la mancanza di margini operativi per gli operatori spiana la strada ad iniziative imprenditoriali “avventurose”, con contestuale aumento dei fenomeni di falsificazione; a ciò si aggiunge che, per proprietà transitiva, la riduzione del prezzo riconosciuto colpisce anche gli agricoltori con conseguenti rischi sociali.

Proprio perché Angem è convinta che gli

Ristorando

acquisti verdi possano essere uno strumento efficace per una politica a favore di un’alimentazione di qualità, equa e a basso impatto ambientale, urge che le istituzioni riconoscano alla ristorazione collettiva il ruolo che le compete nella tutela del gusto e del cibo degli italiani, garantendo agli operatori adeguate risorse economiche e finanziarie.

Insomma, gli acquisti verdi a mensa sono una buona cosa purchè tutti i protagonisti, a cominciare dalle stazioni appaltanti pubbliche, abbiano ben chiaro cosa è possibile fare e a quali costi.

In questo senso l’Angem chiede che l’approvazione dei criteri ambientali per il servizio di ristorazione collettiva sia accompagnata da un’attenta valutazione d’impatto, organizzativa ed economica, tesa a misurarne le potenzialità di applicazione nel contesto specifico del mercato italiano.

MERCATI ESTERI

GIOVANNI BIASCI

Il Fado della RISTORAZIONE

C

La crisi nella collettiva La tendenza del -0,4% registrata fra 2003 e 2008 dovrebbe precipitare a fine 2010 a -1,2% a causa, in sostanza, del settore produttivo. Basti pensare che nel lustro, fino a inizio crisi, il lavoro scendeva a un ritmo del 3,5%. Il pedale dell’acceleratore lo porterà a fine di quest’anno all’11,2%.

Tradotto in numeri: 10 milioni di pasti persi in cinque anni e 10 in solo due.

Industria e servizi si sono divisi equamente la batosta derivante dalla chiusura di 26 • LUGLIO 2010

[

osa è successo al popolo dei ristorantini che spuntano sui ripidi viottoli che si inerpicano sul colle della vecchia, intrigante Lisboa su su fino ai millenari ulivi del culmine e del suo belvedere mozzafiato? Che c’entrino quei matacchioni di Wall Street?

La realtà è che il foodservice lusitano, come ben altri, ha preso una sberla dalla crisi finanziaria mondiale. Lo attestano le crude cifre dello studio del 2009 di GIRAFOODSERVICE che suonano così: 0,7% di aumento medio annuo fra 2003 e 2008, 3,6% fra 2008 e 2010 (con un crollo previsionale del comparto commerciale del 4,4%). Andiamo in ordine e vediamo la foto di famiglia di fine 2008.

Il mercato totale valeva 5,85 miliardi di euro (senza IVA), grosso modo un decimo di quello italiano. Una spesa media di poco più di € 550 pro capite. In volume, 1.220 milioni di pasti e snack facenti funzione di pasti, cioè 115 consumazioni annuali per abitante (2,2 alla settimana).

Il che rappresenta il 16% dei pasti principali consumati fuori casa dai portoghesi.

Il foodservice commerciale domina in volume (76%) ed in valore (87%). SRC e catene di ristoranti coprono il 27% del valore di mercato e il 30% del suo volume. Circa l’80% dei 2,35 miliardi di euro di acquisti F&B è assorbito dal commerciale.

[

I toni malinconici della musica popolare portoghese sono in perfetta armonia con l’andamento del business di catering e foodservice dove, in tempo di crisi, domina il segno meno

fabbriche, crollo del commercio e disoccupazione dilagante. L’Istruzione, invece, secondo settore del collettivo con circa 88 milioni di pasti, regge nel tempo. E cio nonostante che il tasso demografico sia sprofondato dall’11,7 del 2000 al 9,4 del 2008. Le conseguenze sulla ristorazione si sentiranno soprattutto fra qualche anno; per ora la costruzione di nuove

Ristorando

scuole la sorregge. All’interno dell’immenso comparto della Sanità-Welfare (125,6 milioni di pasti nel 2008 e 129,2 nel 2010) la ristorazione ospedaliera pubblica e privata è assolutamente stabile, crescente quella delle strutture per ospiti con handicap e in rapidissima ascesa quella delle case di riposo, che sono il 66% in volume dei consumi dell’intero set-

MERCATO FOODSERVICE IN VOLUME PORTOGALLO 2008

24% 288 mln di pasti

76% 932 mln di pasti

16% 30,5% 11,5% 32% 10%

47 mln 88 mln 33 mln 92,5 mln 27,5 mln tore! E’ il risultato del boom dell’invecchiamento della popolazione: gli over 65 sono aumentati di 200 mila unità nell’arco di dieci anni, sono quasi il 18% dei 10,6 milioni di abitanti. Una privatizzazione massiccia delle strutture, vecchie e nuove, è in pieno corso. III e IV età sono

1220 milioni di pasti

345 mln

37%

47 mln

5%

399 mln

43% 5%

48 mln 71 mln 22 mln

ristorazione collettiva

8% 2%

ristorazione commerciale Ristoranti Self-service QSR Alberghi e alloggi Trasporti Siti in concessione

Settori captive Welfare Sanità Istruzione Lavoro Fonte: GIRA Foodservice

EVOLUZIONE DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA PORTOGALLO 2003-2012

294

-0,4% all’anno

288

281

-1,2% all’anno

+0,8% all’anno

13% 19%

un raro, piccolo business in Portogallo, che è ormai considerato la Florida dei pensionati di mezza Europa. I settori captive, esercito e prigioni, sono in costante e forte contrazione: rispetto ai 31,7 milioni di pasti serviti nel 2003, ne resteranno solo 26,5 nel 2010. Il risparmio statale è drastico.

La crisi nella commerciale Se la collettiva piange, la commerciale si dispera. Fino al 2008 il tasso medio annuo era stato dell’1% (ma già i ristoranti tradizionali subivano un’erosione costante del 3,2%). La crisi attuale ha poi letteralmente falcidiato i SAT (servizio al tavolo) con un meno 15%, colpito dram-

(mln pasti/snack)

13%

16% 31%

30%

285

31%

30,5% 12%

11,5%

11,5%

Settori captive Welfare Sanità Istruzione Lavoro

11% 29%

11% 2003

32%

34,5%

10% 2008

maticamente il comparto dell’alloggio turistico (quasi -9%), e fatto arretrare pesantemente la ristorazione del mondo dei trasporti (-4,6%), salvando il microsettore dei siti in concessione (+1,4%).

Come nel resto d’Europa è il QSR che, secondo la logica dei vasi comunicanti

Ristorando

9,5% 2010

35,5%

9%

2012

Fonte: GIRA Foodservice

applicata al foodservice, si avvantaggia per ovvi motivi di contenimento della spesa da parte del consumatore. Se si era già espanso nel periodo 2003-2008 al ritmo di quasi il 6% annuo, ultimamente ha ottenuto un ben apprezzabile 5%.

Hamburger e pizza sono in testa alle preLUGLIO 2010 • 27

MERCATI ESTERI ferenze, ma tutte le altre formule (dal take away a ogni tipo di snack) si sviluppano rapidamente, financo nelle stazioni di servizio della rete roadside.

La ristorazione moderna Fra gli impatti che la crisi ha prodotto c’è anche quello di avere smorzato, l’avanzare delle SRC, che fra 2003 e 08 erano passate dal 38 al 54,5% di copertura del collettivo in pasti serviti. La loro ascesa è stata impressionante, sia nel lavoro (dal 64,5% all’attuale 89%) che nell’Istruzione (dal 45 al 90%), stabile nella Sanità (71 e 74%) e modesta nel Welfare (7% e 9%). Impenetrabile resta il settore delle Forze Armate che è gestito da sempre dal ministero della Difesa (ma una porticina si è aperta alle SRC in varie caserme della polizia). Porta spalancata, invece, quella delle prigioni, dalle quali però è “evasa” Eurest a causa della redditività risibile che permette il segmento. Quattro SRC leader controllano il 77% del mercato appaltato: all’apice c’è Trivalor con quasi 170 mln di euro, seguito da Compass con 100 e, distanziati, da Uniself (67) e Elior (17).

Nella commerciale, le catene hanno progredito dal 18% di copertura del 2003 al 24% attuale. Ma se si escludesse il QSR, le percentuali sarebbero ben altre (dall’8 all’11,5%). In termini di fatturato, esse realizzano il 30% della ristorazione veloce, ben il 48% di quella alberghiera, addirittura il 90% di quella dei trasporti, ma soltanto il 7% dei ristoranti con servizio al tavolo (di cui il re è Pizza Hut). Mc Donald’s è il grande dominatore del mercato con oltre 240 mln di cifra d’affari.

Con 100 di meno segue Ibersol (che opera con vari marchi: BK, KFC, Pan’s &Co, ma che ha chiuso a fine 2008 i due locali Cantina Mariachi). Pestana è la prima catena alberghiera (61 mln di euro), che distanzia Espirito Santo e Starwood. Telepizza raggiunge ben 55 mln; Areas di Elior è il leader delle aree di servizio autostradali. Tutte le altre catene, portoghesi ed internazionali, curano le loro nicchie di formule di inferiore peso.

La crisi ne ha punito alcune (Il Caffè di Roma di Lavazza ha dovuto chiudere qualche locale) risparmiandone o premiandone altre. In generale, lo sviluppo delle catene nel Portogallo degli anni Duemila è dovuto a tre ordini di fattori: la buona ac28 • LUGLIO 2010

EVOLUZIONE DELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE PORTOGALLO 2003-2012

884,5

932

+1% all’anno

852

-4,4% all’anno

+3,5% all’anno

912

32,5%

33,5% 42%

52%

(mln pasti/snack)

Ristoranti QSR Alberghi e alloggi Trasporti Siti in concessione

52,5% 51,5% 43% 34% 5% 8%

4% 8% 2003

2%

2008

cettazione e perfino l’entusiasmo delle nuove generazioni per i brand inter/nazionali, il vero boom del franchising; la discreta diffusione dei centri commerciali e delle loro food court (che in lingua lusitana suona così: “praza de alimentacao”). Il detto che il futuro siede sulle ginocchia di Zeus è quanto mai vero in una tale situazione. E non certo solo per il foodservice portoghese! Rimettiamoci alle previsioni di GIRAFOODSERVICE, che analizzando le condizioni generali e particolari del mercato, emette l’ipotesi che esso si riprenderà al piccolo trotto nel prossimo biennio, ma sospinto da due soli motori: il Welfare, da una parte, e il QSR, dall’altra. Il tasso di crescita medio annuo nel 2011 e 12 dovrebbe essere del 2,8%. Quello che consentirà al mercato di recuperare il suo valore del 2005: 7 anni persi! Il collettivo dello 0,8%, che scomposto, vedrà il lavoro su valori di timidissima ripresa (0,4%), e soprattutto il settore della III età esplodere (2,8%). Tutti gli altri comparti fletteranno ancora, sia pur di poco (Sanità e scuola) o di molto (prigioni ed esercito) il commerciale si dovrebbe riprendere con un tasso del 3,5%, cosa che lo riporterebbe ai livelli del 2006. Sarà spronato dal QSR (4,4%) e dalla ristorazione dei trasporti (3,8%),

Ristorando

4,5% 7,5%

4,5% 7,5% 3% 2010

2012

Fonte: GIRA Foodservice

mentre ristoranti, siti di divertimento e cultura e soprattutto hotel (la cui rete mostra evidenti segni di saturazione), saranno ben più contenuti nella crescita. Come dire che il consumatore eviterà o sarà prudente nelle spese voluttarie, dimenticando i costosi ristoranti alla sera e i pernottamenti con pasti in albergo. Focalizzerà la value of money al pasto di mezzogiorno quando lavoro, studio e spostamento geografico lo costringerà a cibarsi lontano dal domicilio.

Tirando le somme La crisi che abbiamo analizzato avrà in sostanza un effetto. Cioè l’evoluzione del portoghese medio out of home: più contenuto nei consumi, ma più moderno ed europeo; più consapevole ed aperto rispetto ad un panorama ristorativo maggiormente variegato ed internazionale (nei concept e nei brand di catena). Senza dimenticare il portoghese povero, sia quello di vecchia data che quello prodotto dalla crisi finanziaria dei matacchioni di Wall Street, che non andava e non andrà al ristorante. D’altra parte, parlando di crisi della ristorazione in Portogallo, come non associarla al ricordo delle struggenti canzoni del Fado lusitano?

COMPORTAMENTI ALIMENTARI

ALBERTO ANDERLONI

L’importanza DELLA FRUTTA

I

taliani rassegnatevi. Se ancora non vi è chiaro, le vostre scelte e i vostri comportamenti di acquisto e consumo di alimenti sono sotto osservazione. Ma c’è una buona causa: la salute.

Dalle mense scolastiche ai fast food è crescente la voglia di prodotti sicuri e genuini, ma anche leggeri. Ecco perché in un momento storico in cui il palato degli italiani comincia a fare i conti sul serio con gusti e tradizioni culinarie esotiche, nasce l’esigenza di restituire ad alimenti come frutta e verdura un ruolo importante nella nostra dieta.

Dai dati in circolazione, si evince che molti di noi non mettono mai in tavola certi alimenti. Persino la tanto amata pasta

viene snobbata del tutto, sia a pranzo, sia a cena 7 giorni su 7, da quasi 500 mila italiani. Lo 0,7% della popolazione non consuma mai verdura, mentre 1 milione di persone non mangia mai frutta.

Non si tratta di dati particolarmente preoccupanti se non fosse che una dieta povera di frutta e verdura conduce più facilmente al sovrappeso. E dal sovrappeso all’obesità, il passo è breve. Lo sanno bene i nutrizionisti alle prese con i menu 30 • LUGLIO 2010

Ristorando

[

[

Lo spauracchio dell’obesità e l’onda salutista spingono l’acceleratore sui consumi dei prodotti della tradizione agroalimentare nostrana

delle mense scolastiche, e se n’è accorta anche la Comunità Europea che ha predisposto un programma ad hoc. L’operazione “Frutta nelle scuole”, introdotta dal regolamento CE n.1234/2007 è stata orientata all’aumento del consumo di frutta e verdura da parte dei bambini, e ad attuare iniziative che supportino stili alimentari più corretti e una nutrizione maggiormente equilibrata nella fase in cui si formano le abitudini dei più giova-

tà didattico educative e di comunicazione) sono la restante parte. Molto più di un messaggio educativo: un vero e proprio programma di supporto ai docenti, a beneficio degli alunni delle scuole primarie e delle rispettive famiglie. Le misure di accompagnamento hanno il preciso scopo di porre le basi per i futuri cicli del programma che, come annunciato dalla Commissione Europea, non si ferma qui.

Per l’anno scolastico 2010 – 2011 il finanziamento è stato confermato e addirittura incrementato. “Stiamo andando a parlare con le scuole, le famiglie, gli insegnanti”, dice Tiziana Nasolini di Alimos, una delle società senza fini di lucro sorta nel 1967 per favorire processi d'innovazione nel settore ortofrutticolo, coinvolta nel programma citato.

“Lo stiamo facendo quotidianamente, proponendo momenti di festa attraverso animazioni, dimostrazioni pratiche e il teatro: a Bologna, a Bolzano, continuando con Conselve (PD), Udine, Genova, Perugia, Scandicci (FI), Cagliari, Roma e Trento. Una tournée degna di una rock

manageriale e imprenditoriale. I grossisti normalmente si approvvigionano dai mercati ortofrutticoli e non hanno rapporti diretti con i coltivatori. Difficilmente dispongono di prodotti evoluti sotto il profilo della tracciabilità, dell’utilizzo di imballi ecosostenibili o per quanto riguarda le certificazioni biologiche. “Negli ultimi tempi, la tendenza da parte delle società di catering è quella di ridurre il numero dei fornitori per ottimizzare i costi di gestione”, dice Angelo Palma direttore commerciale di HFD-Horeca Fruit Distribution. “Per cui si tende ad avere, secondo una modalità tipica del mondo anglosassone, pochi fornitori per territori molto ampi. Questa tendenza recente ci ha spinto verso la

Il kiwi sullo stecco Un frutto di stagione di provenienza italiana è diventato take away al fast food.

L’operazione, targata McDonald’s, è stata pensata per un pubblico adulto, soprattutto femminile, per la ricchezza di vitamina C, per il suo contenuto nutrizionale e per la possibilità di gustarlo on the road; ma è adatta anche ai bambini, come alternativa alla mela nel menu Happy Meal, la proposta McDonald’s pensata per i più piccoli.

Confezionato in bustine monoporzione pronte all'uso, il kiwi è in vendita, anche singolarmente, al prezzo di 1 euro. Si aggiunge alla mela 100% italiana e sostituisce temporaneamente, seguendo la stagionalità, l’ananas. ni. Destinatari del programma sono i bambini in età scolare, dai sei agli undici anni. Circa 870 mila bambini di tutte le regioni per un totale di quasi 5.000 scuole interessate.

“Frutta nelle scuole” è un programma di educazione alimentare: tanta frutta e altrettanta comunicazione, percorsi didattici, formazione, attività pratiche per avvicinare i giovanissimi al piacere del mangiare sano. La frutta naturalmente rappresenta solo uno degli elementi del percorso educativo. Le cosiddette misure di accompagnamento (attivi-

star, ma questa volta scandita dal ritmo della frutta”.

Fra approvvigionamenti e distribuzione Il mercato dei prodotti ortofrutticoli per la ristorazione organizzata segue delle logiche consolidatesi nel tempo. Di solito le aziende di ristorazione soddisfano i propri bisogni utilizzando piccoli grossisti che coprono delle aree piuttosto limitate per avere un servizio il più puntuale possibile. Questo tipo di fornitore nel 90-95% dei casi è a conduzione familiare con un fatturato piuttosto contenuto, e una struttura semplice, poco evoluta sotto il profilo

Ristorando

creazione del nostro consorzio, che ha come obiettivo quello di proporsi come interlocutore unico a livello nazionale per gli acquisti ortofrutticoli, utilizzando però diverse piattaforme distributive in Italia, e dunque potendo offrire sempre una distribuzione capillare”. Una realtà come questa sembra apparentemente in contrasto con quanto sta succedendo nel settore degli acquisti per la ristorazione collettiva. In questo momento molte stazioni appaltanti, soprattutto nella PA, stanno andando verso capitolati che fanno uso della cosiddetta filiera corta o di prodotti a “Km 0”. Su questo tema Angelo Palma ha le idee chiare. “È un trend di tutto rispetto sotto il profilo dell’eco-sostenibilità LUGLIO 2010 • 31

COMPORTAMENTI ALIMENTARI degli approvvigionamenti, ma pone il problema di come organizzare una filiera corta. A volte bisogna fare i conti con piccole aziende agricole che non hanno capacità produttiva o organizzazione tali da garantire la continuità necessaria alla fornitura di prodotti. E questo problema, diventa più evidente in certe zone d’Italia”.

Una doppia difficoltà Le problematiche legate all’acquisto e alla distribuzione di frutta e verdura si uniscono a quelle che riguardano la fruizione del prodotto. Un maggiore o minore consumo di questi alimenti è strettamente connesso alla capacità di servirli nel migliore dei modi.

“Per quanto riguarda il progetto della frutta nelle scuola” dice Angelo Palma, “Io parto da un assunto: un adulto o un bambino sono attratti o mangiano volentieri la frutta quando viene loro servita come si deve. Questo nella pratica quotidiana si tra duce nel distribuire un pro dotto il più vicino possibile al momento di maturazione ottimale. Sembra banale, ma spesso questo non avviene. Chi fa la distribuzione di frutta e verdura nei centri cottura segue una logica. Quella di dare un prodotto che abbia davanti a sé una vita di almeno 4 o 5 giorni.

La cucina o la mensa hanno a loro volta altri bisogni. Vorrebbero avere un prodotto pronto da servire all’utente finale.

Nella gestione di questo processo occorre evidentemente sensibilità da parte del personale delle cucine che dovrebbe avere il buon senso di sele32 • LUGLIO 2010

Frutta e verdura in famiglia Secondo i dati rilevati da Centro Servizi Ortofrutticoli sulla base delle rilevazioni GFK Italia, ogni nostra famiglia ha acquistato in media, nel 2009, 360 Kg di frutta e verdura, pari al 2,8% in meno rispetto al 2008. Il calo maggiore è attribuibile alla frutta (-3,2%). I dati riferiti ai volumi di frutta e verdura acquistati si riflettono, con le stesse tendenze, anche sulla spesa, che nel 2009 si è attestata nel complesso su quasi 13,4 miliardi di euro, registrando un +1,4% rispetto al 2008. La spesa media annua di ortofrutta per singola famiglia italiana, pari a 580 euro, ha segnato però un calo del -2,2% rispetto al 2008.

zionare e servire la frutta e la verdura più appetibili. Quando questo non succede, nei piatti dei bambini finisce della frutta poco appetitosa e quindi sgradevole”.

Questi fattori non possono che favorire un altro fenomeno: quello dell’utilizzo di prodotti di IV gamma.

Molte esperienze fatte in alcune scuole ci dicono che se al posto di una mela o di pesca un po’ acerbe vengono servite una macedonia o una mela già tagliata, i con-

Ristorando

sumi aumentano. “Occorre anche dire”, aggiunge Palma, “che spesso un nobile scopo come quello di far mangiare più frutta nelle scuole non va d’accordo con i conti economici di chi gestisce la refezione scolastica.

Non dimentichiamoci che i Comuni chiedono ogni anno un servizio più ricco a costi più bassi rispetto all’anno precedente, e questo non è sicuramente un meccanismo sostenibile”.

Preparare, farcire, decorare.

Dall’esperienza di General Fruit tre linee complete al servizio della ristorazione.

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INDAGINE

Il peggio È PASSATO

N

el secondo trimestre dell’anno in corso la ricerca realizzata dal centro studi della Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi evidenzia, all’interno di una perdurante criticità del quadro congiunturale del settore, anche qualche nota lieta in più rispetto alla prima rilevazione trimestrale del 2010 (e ancor più nel confronto con lo stesso periodo dell’anno scorso). Intanto, il saldo grezzo complessivo delle risposte offerte dalle aziende coinvolte nello studio è in crescita di 14 punti; secondariamente, la valutazione sulle performance delle singole imprese rivela un sensibile miglioramento se si tiene presente che il saldo positivo delle risposte in questo caso sale di oltre 30 punti, passando dal

Crescita

Tab.1

Stabilità Flessione

Saldo* Saldo* (II trim. 10) (II trim. 09) Intero comparto 13,2 34,2 52,6 -39,5 -41,7 Propria azienda 21,1 39,5 39,5 -18,4 -39,3 (*) I valori sono costruiti come differenza tra la percentuale di coloro che hanno fornito valutazioni positive e la percentuale di chi ha espresso giudizi negativi.

Fonte: osservatorio congiunturale Fipe

meno 48,6 del primo trimestre al meno 18,4 del periodo aprile-giugno, ed era a meno 39,3 nello stesso lasso temporale relativo al 2009 (Tabella 1).

In particolare, va notato come la risposta “in crescita” venga fornita dal 13,2% del campione per quanto attiene alla valuta-

zione complessiva sull’andamento del fatturato dell’intero comparto della commerciale, ma tale percentuale salga al 21,1 quando la domanda investe invece l’andamento del proprio giro d’affari aziendale, il che testimonia in maniera abbastanza chiara il peso e gli strascichi di Tab.2

I PREZZI (% DI RISPOSTE) Crescita

Stabilità

Flessione

Saldo* Saldo* (II trim. 10) (I trim. 10) Acquisto materie prime 39,5 55,3 5,3 34,2 29,7 Vendita 2,6 89,5 7,9 -5,3 -13,9 (*) I valori sono costruiti come differenza tra la percentuale di coloro che hanno fornito valutazioni positive e la percentuale di chi ha espresso giudizi negativi.

Fonte: osservatorio congiunturale Fipe

34 • LUGLIO 2010

Ristorando

[

La seconda rilevazione di Fipe sulla ristorazione commerciale rivela un cauto ottimismo

[

ANDAMENTO DEL FATTURATO (% DI RISPOSTE)

una percezione complessivamente negativa sull’economia. Fattore che stenta a cedere il passo ai segnali positivi rivelati dalle più recenti stime di Confindustria, che parlano di un Pil italiano in crescita dell’1,6 per la fine del 2011. In linea con le valutazioni sul fatturato quelle che riguardano i flussi di clientela. Come mostra il grafico 1, il numero di coperti, rispetto al periodo gennaio-marzo 2010 è il flessione per il 42,1% del panel, in crescita per il 23,7% e stabile per il restante 34,2%. Del resto, il saldo grezzo migliora sensibilmente in questo ambito, passando dal meno 45,9 del primo al meno 18,4 del secondo trimestre.

grafico 1

I COPERTI

(II TRIM. 2010 SU I TRIM. 2010)

34,2%

Tab.3

IL FATTURATO (% DI RISPOSTE) Saldo* Saldo* (II trim. 10) (III trim. 10) Propria azienda -18,4 -15,8 (*) I valori sono costruiti come differenza tra la percentuale di coloro che hanno fornito valutazioni positive e la percentuale di chi ha espresso giudizi negativi.

42,1%

23,7%

stabilità

Fonte: osservatorio congiunturale Fipe

flessione

crescita

Fonte: osservatorio congiunturale Fipe Tab.4

IL CLIMA DI FIDUCIA Periodo di riferimento II Trimestre 2010 su I Trimestre 2010

Variabili CONSUNTIVO Fatturato (*) Numero di coperti Prezzi delle materie prime Prezzi al consumo ASPETTATIVE Fatturato (*) Prezzi di vendita Occupazione

Saldo**

grafico 2

GLI ADDETTI

(II TRIM. 2010 SU I TRIM. 2010)

-18,4 -18,4 +34,2 -5,3

III Trimestre 2010 -15,8 su 0,0 II Trimestre 2010 -13,2 (*) valutazione sulle aziende (**) I valori sono costruiti come differenza tra la percentuale di coloro che hanno fornito valutazioni positive e la percentuale di chi ha espresso giudizi negativi.

2,7%

27,0% 70,3%

stabilità

flessione

crescita

Fonte: osservatorio congiunturale Fipe

Fonte: osservatorio congiunturale Fipe grafico 3

In salita, in discesa Ad aumentare in maniera significativa sono invece i costi delle materie prime, secondo gli imprenditori del settore, come si comprende in modo palese considerando che qui peggiora di 5 punti il saldo complessivo delle risposte, passando da 29,7 a 34,2 nel passaggio tra i primi due trimestri del 2010.

Al contrario, non si registrano particolari oscillazioni sul fronte dei prezzi praticati alla clientela, dove l’89,5% dei soggetti interpellati parla di una sostanziale stabilità, contro uno sparuto 2,6 che denuncia un leggero aumento (Tabella 2).

Permane invece caratterizzato dal segno meno il quadro occupazionale, dove purtroppo addirittura aumenta il giudizio negativo degli interpellati (Grafico 2).

Infatti, mentre sette ristoratori su 10 dichiarano di non aver alterato la forza lavoro impiegata, uno su tre (esattamente il 27%) ammette che ha dovuto rinunciare a uno o più collaboratori. Un dato che spinge in senso poco confortante anche il saldo complessivo dei responsi sul tema, che perde circa 7 punti sul primo trimestre del 2010 (passando da meno 24,3 a meno 16,7).

Come accennato in precedenza, i risultati della rilevazione migliorano quando si passi dalle considerazioni generali a quelle più legate al proprio business aziendale (Tabella 3). Infatti, le attese delle imprese sulle prospettive del proprio mercato consolidano il miglioramento registrato nel secondo trimestre di quest’anno.

Le aspettative inflazionistiche restano modeste invece, mentre per l’occupazione si segnala un clima sicuramente più ottimistico (Grafici 3 e 4).

I PREZZI DI VENDITA

(III TRIM. 2010 SU II TRIM. 2010)

13,2% 13,2% 73,6%

stabilità

flessione

crescita

Fonte: osservatorio congiunturale Fipe

Tirando le somme grafico 4

In estrema sintesi, la rivelazione relativa al secondo trimestre dell’anno fa scorgere una fiducia crescente delle imprese per le prospettive di medio termine rispetto a quanto era emerso nel primo scorcio dell’anno. E, se si osserva la Tabella 4, si può comprendere come la percezione e i giudizi dei ristoratori oggi siano ancor più chiaramente improntati a un cauto ottimismo rispetto a 12 mesi fa, quando davvero, al di là delle forzature o della opportunità di non vedere e dipingere tutto nero, le aspettative generali erano da encefalogramma piatto.

Ristorando

L’OCCUPAZIONE IN AZIENDA (III TRIM. 2010 SU II TRIM. 2010)

18,4% 5,3%

stabilità

76,3%

flessione

crescita

Fonte: osservatorio congiunturale Fipe

LUGLIO 2010 • 35

MERCATO FRANCESE

GEORGES GARCIN

Una cucina PICCOLA PICCOLA

N

ei secoli a venire, gli storici s’interrogheranno su come sia stata possibile nel volgere di pochi anni la trasformazione di un paese della Cuccagna qual era la Francia in un terreno disseminato di rischi e votato al più incerto dei destini. Per aiutarli nelle loro ricerche, indico un colpevole (la crisi mondiale) e un caso da manuale, il declino della ristorazione, passata dallo status glorioso di grande cuisine alla dimensione miserevole di petite bouffe.

Un crollo di sistema

36 • LUGLIO 2010

[

Il fast food transalpino continua a prosperare, perlopiù sulle rovine della grande cuisine più prestigiosa al mondo

colo della moltiplicazione dei posti di lavoro. In sintesi, la realizzazione del migliore mondo possibile che alla prima seria minaccia di tempesta ha prodotto la peggiore delle derive, tra decollo del debito pubblico, esplosione della disoccupazione, situazione fallimentare della social security e delle casse pensionistiche, focolai di violenza nelle banlieu e uno stato permanente di agitazione sindacale che in ambito comunitario è valso

Ristorando

[

Alla fine del secolo scorso, l’idea di riorganizzare il paese intorno all’idea della “dolce vita collettiva” fu all’origine del progetto di società della generazione Mitterand. In questa visione politica il tempo libero sostituiva il lavoro “forzato”, l’età pensionistica scendeva da 65 a 60 anni, con un’ampia gamma di regimi speciali dedicati all’inesauribile armata dei dipendenti pubblici; la settimana lavorativa veniva limitata a 35 ore e nasceva una “scienza” della gestione del tempo in grado di assicurare un’estensione illimitata al concetto di vacanza.

Il tutto tramite la divinizzazione del riposo e la tecnica amministrativa del rtt (réduction du temps de travail) che di fatto eliminava il venerdì dal calendario dei lavoratori (e degli operatori della ristorazione collettiva).

L’assenteismo era promosso a sport nazionale, favorito da una definizione della punibilità basata ancora su criteri delle preistoria industriale.

I mestieri più impegnativi e faticosi – in particolare quello della ristorazione – erano negletti e abbandonati ad una manodopera straniera, sull’onda di un fenomeno migratorio incontrollabile e incontenibile.

La produttività non era più di moda, sostituita dall’assistenza pubblica e dal mira-

alla Francia un nuovo slogan distintivo del paese: “in sciopero!”. Tuttavia, dato che il termine rigueur (rigore) non è compatibile con grandeur (proverbiale orgoglio transalpino), la Francia non ha ancora decretato lo stato d’emergenza. E i consumatori? Loro sì che hanno già colto la necessità di tagliare e l’hanno già messa in pratica: con una prima vittima, la ristorazione commerciale.

Strano comportamento da parte di un

CONSUMI: CASUAL DINING VS. FAST FOOD popolo rinomato per il suo gusto per la buona tavola e per il suo orgoglio per la gastronomia nazionale! Se infatti la crisi dei consumi non ha ancora colpito a fondo il mercato dell’automobile, quello dei viaggi, degli spettacoli, delle nuove tecnologie o del fumo (per non parlare delle droghe), ha già prodotto una vera e propria rivoluzione nel modo di mangia-

Ristorazione veloce Ristorazione al tavolo

26,7% 73,3%

ne tradizionale col servizio al tavolo a formule di quick service, a lungo disprezzate con l’epiteto di petite bouffe.

Dal sandwich al pasto veloce Nel segmento fast food, in costante espansione, le cose sono molto cambiate. I ristoratori a catena della prima ora hanno sempre una posizione dominante, con un volume d’affari nell’ordine dei 7 miliardi di euro, ma devono guardarsi le spalle dall’arrivo di nuovi concept e di nuovi imprenditori che vanno a coprire altri temi gastronomici, quali pasta, sushi o kebab. Senza contare l’avanzata delle paninerie, dei negozi di alimentari, degli in store ospitati dalla grande distribuzione, dei convenience store delle compagnie petrolifere, e soprattutto, dei coffee shop. Tale concorrenza ha spinto quindi ad innovare per mantenere posizioni di leadership e per assicurare risposte adeguate alle domande della clientela in uscita dall’offerta tradizionale. Si tratta di una clientela che non si accontenta del tradizionale panino (basti pensare che nel 2009 il grande classico d’Oltralpe re. Nel 2009 la frequenza al ristorante è calata generalmente del 5%, e ciò malgrado l’aiuto considerevole dell’abbassamento dell’Iva dal 19,6 al 5,5% e il contestuale calo dei prezzi delle catene.

L’operazione TVA, infatti, ha permesso agli operatori di poter lavorare sul fronte della manodopera: in primis, creando circa 5mila nuovi posti di lavoro, quindi adeguando retribuzioni, ferie e malattie in base alle direttive dei nuovi contratti di categoria, e soprattutto, regolarizzando parte della manodopera in nero.

In tutto ciò è stato dimenticato il cliente: la limatura dei prezzi che ha interessato a malapena il 50% dei ristoranti indipendenti, non è stata sufficiente a compensare l’inflazione dei prezzi, aumentati com-

CONCETTI: CHI SALE E CHI SCENDE Coffee-shop Etnici

2% +0,4% 1% +0,8%

Altri

13%

Hamburger/ Pizza Sandwich/ Boulangerie

22% +0,8%

Caffetterie/ Traiteur

34%

plessivamente del 30% negli ultimi 8 anni. Tutto ciò ha solo accelerato la fuga già in atto della clientela dalla ristorazio-

Ristorando

-1,8%

28% +1,3% -1,1%

ovvero la baguette prosciutto e burro, ha perso il 5% degli scontrini) ed è alla ricerca di una prestazione sostitutiva del LUGLIO 2010 • 37

MERCATO FRANCESE

I BIG DELLA RISTORAZIONE RAPIDA Società McDonald’s France Financière Quick Yum! Groupe Holder Groupe Eliance Groupe Le Duff Le Mont Fournil SSP Domino’s Pizza Autogrill Langardère Services La Crossanterie SAS Acto Subway Speed Rabbit Pizza Starbucks Coffee France Eric Kayser Pains et Saveurs Socorest France Restauration Rapide

Insegne

Fatturato 2009 Variazione 2008-2009 (in migliaia di euro) McDonald’s 3.600 8,43% Quick 749,3 2.29% KFC France, Pizza Hut 314 16,30% Paul, Saint Preux 290,6 4,65% Station Sandwich, Phileas 287,2 4,78% La Brioche Dorée, Le Fournil de Pierre 224,7 12,47% La Mie Câline 120,2 3,24% Bonne Journée, Café Select, Ritazza Café…

112,7 -2,41% Domino’s Pizza 104,7 16,85% Foodissimo, Restaurants du Monde, Time Cafè…

104,1 3,17% Relais H Café, Relais, Panier Frais 99 1,54% La Croissanterie 66,7 1,40% Pomme de Pain 63 2,44% Subway 60 20% Speed Rabbit, Pizza Mania 52,4 4,59% Starbucks Coffee 52 4% Boulangerie Eric Kayser, Mi do re 51 10,87% Class’ Croûte 50 2,64% La Boîte à Pizza 44 18,92% Pat’à’Pain 41,7 -1,56%

Numero locali 1.161 367 193 326 393 364 188 164 156 219 229 149 106 180 172 53 31 106 130 38

Fonte: France Snacking

pasto completo. Le risposte sono state molteplici, a partire dal menu completo a 5 euro proposto da catene quali Quick, La Crossanterie o Pomme de Pain o dall’offerta di mini-prodotti destinati a generare vendite d’impulso e a moltiplicare le occasioni di consumo, com’è accaduto per le catene Brioche Dorée, La Mie Câline e Subway, con l’esempio estremo del panino a 1 euro del format Goutu.

Oggi la prestazione media della ristorazione moderna francese è composta da 3 prodotti per vassoio ovvero un piccolo pasto completo che comprende sempre più spesso piatti caldi, insalate e dessert.

C’è poi una tendenza imperante, quella del biologico, confermata da una recente indagine di mercato che evidenzia come per il 45% dei clienti sia un fattore importante al momento della scelta; da ciò ne discende che alcune catene ne abbiano fatto il motivo di fondo della nascita del concept (EXKI e Planetalis), mentre altre hanno semplicemente provveduto ad inserire prodotti bio a menu (Brioche Dorée, Pomme de Pain, Class’ Croûte e Cœur de Blé).

1.200 locali u un volume di vendite che ha raggiunto 3,6 miliardi di euro, in progressione dell’8,4% sull’anno precedente, che conferma come il tanto vilipeso “amico americano” sia sempre pronto a sfamare i francesi nei momenti più difficili della storia patria… Per quel che riguarda le catene francesi, invece, le cose si fanno più complesse: dopo due anni consecutivi di flessioni del mercato (rispettivamente del 2% e del 5%), le previsioni per fine anno non sono ottimistiche. Solo le catene di ristorazione a tema dovrebbero riuscire a reggere il colpo della depressione dei consumi grazie alla loro

capacità di contenere i prezzi; discorso diverso per i ristoratori indipendenti che, una volta che si andrà ad esaurire l’effetto positivo dell’abbassamento dell’Iva, avranno una vita sempre più difficile.

L’unica via di salvezza sarà quella di migliorare il rapporto prezzo-qualità della loro offerta commerciale. Alla luce però della generale mediocrità di materie prime e servizio e al livello ingiustificabile dei prezzi, il percorso appare alquanto impervio. E la ristorazione veloce? Le previsioni sono rosee anche per gli anni a venire, con la più semplice delle strategie: fare poco, ma bene.

Poco, ma buono Nonostante tutte queste iniziative, il leader della ristorazione veloce francese resta McDonald’s, con la sua rete di

Ristorando

LUGLIO 2010 • 39

RISTORAZIONE SCOLASTICA

LORENZO BONARDI

Servizi eco COMPATIBILI

L'

attenzione per l'ambiente non è mai stata così forte come in questo momento storico: i disastri dell’ecosistema occupano i primissimi titoli di giornali e telegiornali, mentre i pubblicitari mettono ampiamente in evidenza quanto ecologici siano i prodotti che reclamizzano. Non c'è ambito dell'organizzazione sociale immune da questa attenzione: dai consumatori alle imprese, alle pubbliche amministrazioni. Queste ultime, in particolare, stanno progressivamente consolidando il proprio ruolo di motore verso il miglioramento ambientale: i recenti accordi per il contrasto al climate change sono ora uno degli assi portanti della politica europea, con un'agenda fitta di impegni che, a cascata, interesseranno tutte le istituzioni pubbliche, fino all'ambito locale. In questo contesto molto fertile per le policy ambientali è naturale che strumenti

[

[

I dati della Regione Lombardia confermano la crescita di interesse verso forme di approvvigionamento ed erogazione del servizio “amiche dell’ambiente”

quale il Green Public Procurement (GPP) trovino l'occasione di un rinnovato interesse anche nell'ambito della ristorazione collettiva: è difatti in continua ascesa il numero di pubbliche amministrazioni che decidono di introdurre criteri ecologici per la scelta dei propri fornitori di derrate alimentari e di servizi ristorativi, orientando in tal modo le imprese ad offrire sempre più beni e servizi maggiormente ecosostenibili.

Il livello di sviluppo di questa buona pratica risulta molto differenziato sul territorio nazionale, anche se un fatto è assodato: sono sicuramente le mense scolastiche comunali quelle che vantano i numeri più significativi, per quanto manchino riscontri ufficiali. Questa assenza di dati certi deriva dalla mancata attività di monitoraggio delle attività GPP a livello nazionale, complicata dal fatto che gli acquisti alimentari verdi sono caratterizzati da una forte specificità locale.

Una ricerca mirata È su questo presupposto che ha tratto origine lo studio, concluso da pochi mesi, che ha monitorato le mense scolastiche delle città capoluogo lombarde.

La scelta di focalizzare l’attenzione solo sui capoluoghi deriva dal fatto che in essi vivono circa 2.200.000 persone, pari al 22,5% della popolazione regionale, ma anche dalla considerazione che, per analizzare tutti i comuni lombardi, sarebbe stato necessario effettuare oltre 1.500 interviste a fronte di un modestissimo van40 • LUGLIO 2010

Ristorando

taggio atteso in termini conoscitivi e di affidabilità dei risultati.

Il primo dato che emerge conferma la bontà della scelta nel concentrare l’analisi sulle sole città capoluogo di provincia: l’altissimo numero di pasti che mediamente viene servito ogni giorno, pari a oltre 120.000 unità, se rapportato alla popolazione in età scolare è indicativo di quanto sia effettivamente fruito questo servizio. Il dato è addirittura eclatante per la città di Milano, che rappresenta circa i due terzi del campione in analisi.

La diffusione del biologico Il dato forse più sorprendente è che tutti i Comuni del campione hanno dichiarato di fare uso di alimenti biologici, per quanto un’esatta quantificazione sia di difficile stima stante la disomogeneità con cui queste informazioni vengono annotate.

per questa scelta sono esattamente la tutela dell’ambiente, il minor costo, le qualità organolettiche dei prodotti e l’educazione delle giovani generazioni.

Acqua naturizzata e del rubinetto L’acqua che esce dai rubinetti lombardi è mediamente di buona qualità, in parecchi casi addirittura ottima. Essa arriva a destinazione senza congestionare il traffico e senza produrre rifiuti; inoltre, il suo costo unitario è in media centinaia di volte inferiore rispetto a quello dell’acqua imbottigliata. L’acqua del rubinetto, prima di essere bevuta, può passare da un apparecchio “naturizzatore”, i cui principali benefici consistono nel refrigerarla e nel renderla gasata all’occorrenza.

Questa soluzione è già diffusa in 7 capoluoghi (tra cui Milano): ipotizzando che ogni bambino beva mezzo litro di acqua a pasto, sono oltre 50.000 i litri di acqua provenienti dall’acquedotto che ogni giorno vengono bevuti nelle mense scolastiche dei capoluoghi, con un consistente beneficio ambientale ed economico.

Quali prospettive

Facendo un conteggio a valore, 5 Comuni su 11 dichiarano di usarne una quantità inferiore al 20% del totale, mentre 3 Comuni dichiarano una percentuale compresa tra il 20% e il 40%, ed i restanti 3 addirittura superiore.

Quanto all’annosa questione del costo del biologico rispetto al convenzionale, l’extra costo effettivamente riscontrato sulle forniture in essere è compreso tra il 10% ed il 25% in 5 casi su 10 (un Comune non è stato in grado di rispondere).

Un caso particolare è quello del capoluogo di regione, che sopporta un forte aumento dei costi, soprattutto in connessione con la difficoltà di reperire sul mercato le quantità idonee a soddisfare il proprio fabbisogno di biologico.

Lo sviluppo della filiera corta In sette comuni si fa uso di prodotti pro-

venienti da filiera corta: Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Monza e Pavia. Questa buona pratica, a detta di tutti gli intervistati, presenta l’indiscusso vantaggio di lasciare sostanzialmente invariati i costi. Le quantità servite sono tuttavia ancora irrisorie: questo deriverebbe essenzialmente dal fatto che il criterio della filiera corta sia di più recente introduzione rispetto al biologico (che è presente già da una quindicina d’anni), e che pertanto sia limitata la gamma di prodotti idonei secondo le quantità e continuità richieste dalla ristorazione collettiva.

L’utilizzo esclusivo di prodotti ortofrutticoli di stagione è diffuso in tutte le mense del campione analizzato: questa ottima pratica è “sostenibile” nel senso autentico del termine ovvero in grado di soddisfare, al contempo, criteri di ordine ambientale, economico e sociale. Tali concetti sono anche diffusi nella percezione degli operatori, in quanto le motivazioni addotte

Ristorando

Le pratiche oggi diffuse a livello lombardo per rendere “verdi” le mense scolastiche sono molto diverse tra loro per caratteristiche intrinseche, diffusione e costi.

Per il futuro, è lecito attendersi un incremento nella diffusione dei prodotti da filiera corta, in considerazione dell’interesse che questa modalità suscita, nonché per il fatto che si trova ancora ad un primo stadio di diffusione e che il suo costo è in linea rispetto al convenzionale. In parallelo, c’è spazio per l’allargamento di altre valide iniziative quali la gestione della logistica, la riduzione dell’imballaggio e dei rifiuti che, oltre ad essere performanti sotto il profilo ambientale, permettono anche una sensibile riduzione dei costi.

Sono questi gli aspetti su cui le stazioni appaltanti, in dialogo con le aziende della ristorazione collettiva, devono interrogarsi affinché l’innovazione in chiave sostenibile porti reale beneficio a tutti gli attori: alle pubbliche amministrazioni, alle aziende, e soprattutto, ai giovani ovvero ai fruitori della ristorazione scolastica di oggi e dell’ambiente di oggi e di domani.

LUGLIO 2010 • 41

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TECNICHE DI COTTURA

MASSIMO L. ANDREIS

C’è del nuovo AI FORNELLI

[

dei modelli più disparati hanno via via reso più semplice cucinare in casa. Parimenti, i mutamenti intervengono anche nel mondo della ristorazione organizzata, nella commerciale come nella collettiva, e rendono più agevole la preparazione dei cibi destinati sia ai clienti di un ristorante così come agli avventori che consumano i pasti all’interno di una mensa.

Tra le metodologie di preparazione degli alimenti, in realtà già esistenti da alcuni decenni, ma che solo ora stanno trovando più largo utilizzo in diversi segmenti del foodservice, troviamo la cucina sottovuoto e il cook & chill. Ne abbiamo già parlato, certo, ma in maniera piuttosto in-

Ristorando

[

È

vero, cucinare è un’arte. Come tale, ha a che fare con la bravura, l’estro e la sapienza dell’uomo.

Come tutte le manifestazioni dell’ingegno e della creatività, per dare il meglio, essa rispetta tradizioni e regole, utilizza strumenti e tecniche. Queste ultime, in particolare, non sono cristallizzate dalla notte dei tempi, immutabili e definitive. Al contrario, i sistemi di cottura conoscono da sempre una evoluzione continua, frutto dell’esperienza da un lato e dello sviluppo della tecnologia dall’altro. Tali cambiamenti interessano sia chi si prodiga ai fornelli per soddisfare semplici esigenze di puro sostentamento alimentare, sia chi voglia gustare e/o offrire pietanze prelibate che rispondono a esigenze più sofisticate: tecniche come la cottura a microonde e il surgelamento dei cibi o strumenti come frigoriferi, forni, elettrodomestici dagli usi e

Cresce l’appeal di metodologie e attrezzature che modernizzano la produzione dei pasti fuori casa (e non solo)

cidentale, per esempio all’interno di articoli che avevano protagonisti gli chef (anche stellati) dei ristoranti d’albergo piuttosto che in approfondimenti relativi a diversi ambiti in cui si articola l’attività dei caterer. Ora analizziamo, invece, in maniera più attenta ciascuna di queste due tecniche, ormai mature per un impiego più diffuso, evidenziandone gli aspetti salienti, i vantaggi e le possibilità di applicazione.

Il sottovuoto Premessa: il sottovuoto si ottiene tramite una macchina confezionatrice in modo LUGLIO 2010 • 43

TECNICHE DI COTTURA assai semplice: una pompa estrae l’aria presente nella confezione con il prodotto, eliminando così l'ossigeno, vitale per l’uomo ma anche per batteri e muffe, la cui proliferazione risulta impedita, parallelamente alle loro attività fermentative. Conseguentemente, si allungano i tempi di conservazione degli alimenti e, sotto il profilo igienico, si raggiunge un livello di sicurezza superiore. Per quanto attiene alla applicazione di questa tecnica alla conservazione dei cibi precotti, dobbiamo andare in Francia, dove presso Roane, nella Valle della Loira, nel 1974 lo chef George Pralus del ristorante Troisgros, in collaborazione con un nutrizionista universitario, perfezionava un

un forno trivalente o a vapore per rinvenire i cibi, un abbattitore per ridurre a 4°C la temperatura delle pietanze cotte e confezionate sottovuoto (operazione che va realizzata sottraendo il calore accumulato durante i processi di cottura con rapidità, così da esporre il meno possibile i cibi alla fascia termica compresa tra 65 e 10°C, ideale per la proliferazione batterica). L’impiego di questo procedimento presuppone una serie di accorgimenti fondamentali per il buon esito dell’operazione: lavorare nella massima igiene, utilizzare materie prima di qualità, tenere puliti i sacchetti e procedere sempre alla loro etichettatura (con indicazioni su tipo di prodotto, data di confezionamento e sca-

metodo di cottura che permetteva di prolungare il tempo di conservazione del fois gras, senza nocumento per aspetto e gusto dell’alimento. Mediante tale sistema, egli si rendeva conto che oltre ad aumentarne la durata di shelf-life, miglioravano aromi e sapori del prodotto.

Negli anni successivi però, la nuova tecnica veniva marginalizzata e sottovalutata, per essere poi riscoperta in tempi più recenti dai cuochi di tutto il mondo che, apprezzandone meglio i vantaggi, si lanciavano nella valorizzazione anche dei suoi aspetti artistici e creativi. Scendendo più nel tecnico, la cottura sottovuto necessita di: una macchina per il confezionamento a campana (elettromeccanica o digitale) con appositi sacchetti di plastica,

denza), conservare in celle in base alla percentuale di vuoto, non riutilizzare e smaltire in maniera appropriata i contenitori di plastica utilizzati.

44 • LUGLIO 2010

Vincoli e vantaggi Rispettando tali vincoli, il sistema, che può essere utilizzato con tutti gli alimenti ad eccezione di quelli fritti o grigliati, prolunga la loro vita di due o tre volte, conservandone proprietà organolettiche e sapori (il tempo di conservazione dipende dalla quantità di aria residua nel sacchetto: per un vuoto al 99,9% può essere più del doppio rispetto a un vuoto al 96%), permette di cuocere a basse temperature (mantenendo più tenero l’alimen-

Ristorando

to), determina una dispersione minore di vitamine e sali minerali (in assenza di aria e liquidi), dà la possibilità di cucinare contemporaneamente nella stessa pentola più alimenti (ciascuno dei quali deve essere riposto in sacchetti sigillati), consente un calo inferiore di peso dei cibi (grazie alla mancata evaporazione dell’acqua del prodotto).

Ne discendono ulteriori vantaggi di immediata comprensione per la ristorazione moderna: si ottimizza l’uso delle attrezzature, si amplia il menu senza costi aggiuntivi, si svincola il processo di produzione da quello di distribuzione (così da organizzare in modo più uniforme il lavoro durante la settimana, riducendo i tempi morti), si elimina il personale extra in caso di banchetti e grandi eventi, si possono lavorare grandi quantità di alimenti preparandoli per l’uso differito e si incrementa la rapidità del servizio.

La cottura sottovuoto può essere effettuata al posto della cottura per ebollizione, al vapore e a bagnomaria. Nella ristorazione si è soliti terminare con questa tecnica anche le cotture in umido (previa rosolatura in padella), alla griglia o arrostite (realizzate con precottura in forno). Il procedimento è molto semplice: posizionate le materie prime lavorate e pulite nei sacchetti ad hoc, gli alimenti vanno sistemati all’interno della macchina che crea il vuoto e salda la parte aperta della confezione. Queste vanno messe quindi nel forno a vapore o in una pentola con acqua a temperatura compresa tra 65 e 98°C. A cottura ultimata, aperto con le forbici il sacchetto, si confeziona il piatto. Nella ristorazione, la cottura avviene sempre nel forno a vapore, mentre a casa si può utilizzare anche una normale pentola con l’acqua: l’unica difficoltà risiede nel mantenere costante la temperatura.

Per ora, la cottura sottovuoto è riservata quasi esclusivamente ai processi dell’industria alimentare e alle cucine degli chef: basti dire che per alcune catene di ristoranti questo è ormai il sistema di cottura per eccellenza. Esistono in questi casi centri di preparazione che cucinano e confezionano pietanze sottovuoto, distribuendole poi ai vari locali, dove esse vengono rapidamente rinvenute e servite.

Oggi quindi, magari sotto le mentite spoglie di una definizioni meno impattanti, quali per esempio “cucina lenta”, la tecnica sottovuoto è conosciuta ed utilizzata

SE avete bisogno di... predisporre un capitolato di appalto per l’acquisto di beni, servizi, lavori elaborare specifiche tecniche relative a derrate, menù, grammature, sanificazioni, manutenzioni, documento unico di valutazione dei rischi interferenti utilizzare i prodotti del territorio nei servizi di ristorazione Centro Cottura di Pavia - Progettato da Conal

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TECNICHE DI COTTURA dai grandi cuochi dei ristoranti più rinomati, adattata alle ricette e alle tradizioni culinarie di tutto il mondo. Tanto che, specie in Francia, essa si sta diffondendo anche nella collettiva (è il caso dei pasti per l’Esercito) e in ambiente domestico, facilitata dallo sviluppo significativo della vendita di cibi precotti e messi sottovuoto anche all’interno della grande distribuzione organizzata (il prodotto preparato con questa metodologia può essere conservato in frigorifero a una temperatura compresa tra 0- e 3°C fino al momento dell’utilizzo). E sulla scorta di quanto accade Oltralpe (ma anche nel Benelux, in Germania e in Svizzera), c’è da atten-

mento abbastanza rapido (tra 0 e 90 minuti al massimo), tale che esso risulti in tutte le sue parti, “cuore” compreso, termostatato a 3°C. Una volta raggiunta questa condizione, il prodotto deve essere mantenuto a tale temperatura almeno fino a quando verrà consumato. Per renderlo edibile, occorrerà ripristinare condizioni tali da fargli riacquistare tutte (o quasi) le sue proprietà originali, perciò dovrà essere sottoposto a un trattamento termico inverso al precedente, vale a dire ad una scottatura che lo riporti almeno a 75°C. Va considerato che, in genere, l’alimento può essere ricostituito con vari condimenti, che possono essere stati trat-

un (eventuale) stoccaggio e al trasporto dal luogo (solitamente) separato di produzione, consentendo al cliente finale una notevole flessibilità di scelta relativa al consumo. In particolari contesti, come in ospedali di medie e grandi dimensioni o in caso di collettività più o meno isolate o ancora dove le amministrazioni comunali hanno in carico il servizio di refezione scolastica in cui il costo del personale incide in maniera elevata, tale sistema diventa vantaggioso e soprattutto sicuro.

Con il legame tradizionale fresco-caldo, infatti, il pericolo di caduta termica in uno dei momenti del processo (produzione, confezionamento, trasporto e distribuzione) è tanto più alto quanto più le fasi sono separate tra di loro in termini di tempi e/o distanze fisiche.

Sistemi a confronto

dersi (e da augurarsi) che vengano presto commercializzati strumenti per cucinare sottovuoto anche nelle nostre case. Anche perché, da qualche tempo, sono state messe in commercio macchine confezionatrici molto più semplici di quelle a campana ad uso “industriale” (ma anch’esse dotate di una barra termosaldante), dal costo non eccessivamente elevato e di qualità soddisfacente.

Il legame refrigerato Per capire l’essenza del cook & chill basta la traduzione in italiano: cuoci e raffredda. In estrema sintesi la tecnica prevede che un alimento (assieme al package) subisca un processo di cottura (conforme alla tipologia del prodotto), e, subito dopo, sia sottoposto a un raffredda46 • LUGLIO 2010

tati o meno con lo stesso identico procedimento: ciò si verifica sovente per esempio con pasti di tipo orientale (riso cantonese, pollo alla soya, etc.) o con alimenti della cucina francese o dell’Est europeo.

Il sistema, come facile capire, trova impiego preferenziale nel settore della ristorazione collettiva, dove, grazie a tecnologie sempre più avanzate, sono stati perfezionate metodologie di lavoro che, ovviando a difficoltà di tipo logistico, separano il luogo di produzione dal luogo di consumo dei pasti, garantendo allo stesso tempo la qualità dei cibi e il pieno rispetto delle caratteristiche organolettiche e delle normative in materia di produzione alimentare. Senza necessità di manipolazioni né aggiunta di altre sostanza, il prodotto in legame refrigerato si conserva per il tempo necessario a

Ristorando

Certo, la diffusione del sistema refrigerato incontra alcuni ostacoli: non solo sotto il profilo di una mera preferenza e di una più o meno oggettiva valutazione della qualità del pasto “cotto e raffreddato”, ma sotto il profilo dei consumi. Alcune stime arrivano a calcolare che per la produzione del medesimo pasto, il costo unitario in termini di energia consumata sia quasi doppio nel caso del cook & chill rispetto al metodo classico. Tuttavia, esso consente di utilizzare meno spazi per specifici prodotti, permettendo di sfruttare le attrezzature per più tempo, laddove il rapporto superfici/pasto risulta più elevato invece nel tradizionale, in ragione della concentrazione della produzione nell’arco di poche ore. Per tutte queste ragioni, pare più consono prevedere questo sistema evoluto di preparazione solo per i cibi che richiedono un tempo di cottura superiore ai 30 minuti.

In generale comunque, non si può sostenere la superiorità di un sistema rispetto ad un altro, risultando più opportuna semmai una considerazione complessiva di vantaggi e svantaggi di ciascuno in relazione con il tipo di realtà che si va a servire, tenendo conto di una serie molto ampia di variabili: ubicazione, numero pasti, orari di servizio, prossimità con altri siti già serviti da un caterer che ha in carico la specifica struttura, tipo di collettività, investimenti già realizzati per dotarsi di cucine centralizzate che operano in tutto o in parte in legame refrigerato.

Foto © Andrea Testi

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RISTORAZIONE IN CONCESSIONE

CLAUDIO MERLO

Ambizioni GLOBALI R icominciare a quarant’anni si può, possibilmente con una miscela ben calibrata di esperienza e passione. Per SSP The Food Travel Experts, poi, si è trattata di una terza opportunità: nato nel 1961 quale costola dedicata al foodservice aeroportuale della compagnia di bandiera scandinava SAS, con 400 maestranze alle dipendenze, lo specialista di soluzioni per il viaggiatore dal 1993 ha raggiunto progressivamente una dimensione da operatore globale sotto l’ala protettrice di Compass Group, presidiando stazioni e aeroporti in 26 mercati con oltre 25mila collaboratori. Nel 2006 il colosso cambia strategia e mette in vendita tutto ciò che non è strettamente legato al business della ristorazione collettiva: mentre Macquarie Bank si aggiudica la rete autostradale di Moto, con 43 aree di sosta in dote, a perfezionare l’acquisizione di SSP è la private equity svedese EQT della famiglia Wallenberg (proprietaria, per intenderci, della ABB) che provvede a staccare un assegno da 1,2 miliardi di sterline.

L’età adulta

Andrew Lynch

48 • LUGLIO 2010

[

Tra modelli operativi e politica dei brand, le strategie di sviluppo del primo competitor di Autogrill: parla Andrew Lynch, ceo di SSP

erano state precedentemente incluse nella trattativa. In cambio, Compass Group mantiene sino alla scadenza naturale alcune concessioni in Italia (nello specifico i lotti degli aeroporti di Milano Malpensa e Bari Palese), in Giappone e in Portogallo, assieme al diritto di utilizzare alcuni marchi del gruppo (Upper Crust, Caffè Ritazza ed Harry Ramsden’s) nel segmento B&I e nelle università.

“La separazione da Compass Group ha

Ristorando

[

Nel perimetro dell’accordo rientrano non solo le attività del caterer, ma anche quelle della “costola” americana Creative Host Services (che oggi opera col brand SSP North America) che non

consentito di focalizzarci sulle nostre competenze distintive”, premette Andrew Lynch. Il manager, reduce da nove anni nel consiglio d’amministrazione della multinazionale londinese, ha ricoperto prima il ruolo di direttore finanziario e quindi di amministratore delegato di SSP, traghettandola dalla Gran Bretagna in Svezia.

Oggi SSP è il primo competitor di Autogrill nel mercato mondiale delle concessioni, con 2.150 vetrine commerciali in

FATTURATO 2009 PER CANALE

47%

Aeroporti

5% Stazioni ferroviarie

4%

Aree autostradali

44%

Altro

FATTURATO 2009 PER AREE GEOGRAFICHE 12% 5%

7% 4%

10%

4%

18%

40%

Gran Bretagna

Asia Pacifico Europa Centrale

Spagna Germania

Nord America Paesi scandinavi

Francia

Carta d’identità

oltre 600 strutture di movimento di 32 mercati mondiali (con particolare attenzione ad Europa, Nord America e Asia Pacifico), circa 30mila dipendenti e vendite pari a 1,5 miliardi di sterline. “A fronte di un tasso di rinnovi contrattuali prossimo al 90%, che ci ha consentito di mantenere le nostre attività commerciali negli scali di Hong Kong International, Helsinki e Zurigo, negli ultimi anni abbiamo significativamente ampliato il nostro raggio d’azione. Penso agli aeroporti di Ginevra, Shanghai, Lione, Gran Canaria, Sydney e Malaga o, attraverso la divisione SSP North America, a quelli di Houston, Milwaukee, Indianapolis e Raleigh-Durham”, spiega Lynch. Tra le misure adottate per non farsi risucchiare dalla spirale

Data di nascita: 1961 Quartier generale: Weybridge, Gran Bretagna Presenza internazionale: in 32 mercati di Europa, America, Asia e Oceania Rete commerciale: 2.150 esercizi commerciali in circa 600 strutture di movimento: stazioni ferroviarie (250), aeroporti (140), aree di sosta autostradali, stazioni marittime e centri commerciali.

Attività: ristorazione in concessione e ristorazione a bordo treni (Rail Gourmet opera in Gran Bretagna, Belgio, Finlandia, Norvegia e Irlanda) Dipendenti: più di 30mila Marchi in house: Bonne Journée, Camden Food Co., Caffè Ritazza, Gino’s Pizza, Millie’s Cookies, Montreux Jazz Café, O’Leary’s, Panopolis, Upper Crust.

Principali marchi in concessione: Ajisen Ramen, Burger King, Caviar House & Prunier, Hippopotamus, Marks & Spencer Simply Food, Pizza Hut, Popeyes Chicken & Biscuits, Starbucks Coffee.

Vendite: (2009) 1,5 miliardi di sterline (2008) 1,4 miliardi di sterline Profitto: (2009) 113 milioni di sterline (2008) 133 milioni di sterline

recessiva, SSP puntato innanzitutto sulle economie di scala e sull’efficienza delle operation: “per stimolare la produttività abbiamo lanciato il programma Perfect Site, con più training e riconoscimenti ancorati alle performance. Oggi siamo in pole-position per sfruttare tutte le opportu-

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nità che giungeranno con la ripresa, una volta che tornerà a salire il numero di passeggeri”, puntualizza il manager.

Con un portfolio complessivo di più di 200 brand impiegati, tra format in house, marchi internazionali e campioni locali, come si definisce il mix più adatto alle LUGLIO 2010 • 49

RISTORAZIONE IN CONCESSIONE strutture di movimento? “La premessa è d’obbligo: sin dal 2007 abbiamo condotto delle rilevazioni sistematiche sui desiderata della clientela in ogni canale che presidiamo: ciò ci ha permesso d’individuare una domanda crescente di esperienze gastronomicamente più ricche per il canale aeroportuale, mentre nel canale delle stazioni continuano ad essere preferite le soluzioni più semplici, a misura del cliente tipo che è il pendolare. Ciò detto, abbiamo profilato la nostra clientela in tre distinti gruppi: gli ‘experimental food lovers’, particolarmente interessati alle novità, i ‘routine re-fuellers’, a caccia di certezze, e i ‘cheap food lovers’, con limitata capacità di spesa. Incrociando rilevazioni e dati di sistema è quindi possibile definire la percentuale media di ciascun gruppo che transita in una stazione o in un aeroporto. Si passa quindi all’individuazione dei brand che meglio rispondono alla clientela, sia in termini di modello di servizio (dall’offerta fast di Burger King a concept d’alto profilo quale Caviar House & Prunier), che di tema gastronomico, tra marchi in house e in concessione. Se poi nessuna formula viene ritenuta adatta, abbiamo due carte da giocare: la partnership con operatori locali o la creazione di format su misura, legati alla cultura del territorio”, argomenta Lynch. Un caso che esemplifica la prima opzione è quello del lotto dello scalo di Malaga, dove, tra i vari marchi, hanno trovato spazio il format locale Café & Té e un’appendice aeroportuale di Lamoraga, il ristorante pluristellato di Marbella dello chef Dani Garcia. Dei veri e propri unicum, invece, hanno fatto capolino a Ginevra ed Helsinki: nello scalo svizzero è stato inaugurato il Montreaux Jazz Café, commemorativo del principale happening musicale elvetico, mentre in Finlandia ha visto la luce il My City Helsinki, una ‘cartolina’ sulle attrattive della capitale scandinava.

Cronistoria 1961: SAS crea la divisione SAS Catering 1984: SAS Catering diventa SAS Service Partner 1989: Diventa primo operatore di settore in Europa, attivo in 10 nazioni con oltre 10mila dipendenti 1993: Viene acquisita da Compass Group e diventa Scandinavian Service Partner 1995: Entra nel mercato asiatico grazie ad un contratto con l’aeroporto di Bangkok 1997: A seguito dell’ampiamento del suo raggio d’azione (40 aeroporti in 12 nazioni), cambia nome in Select Service Partner (SSP) 1999: Fa il suo esordio in Nord America e in Africa 2001: SSP è oramai presente in 31 mercati 2004: Compass Group riorganizza le sue attività: SSP diventa un’attività separata, interamente dedicata ai servizi al viaggiatore. Vengono acquisite Mitropa in Germania e Creative Host Services negli Stati Uniti 2005: Compass Group mette ufficialmente in vendita SSP 2006: EQT compra SSP per 1,2 miliardi di sterline 2007: SSP rileva le attività di Monarch, operatore danese di servizi autostradali 2008: SSP acquisisce le attività di ristorazione aeroportuale di Lufthansa e aggiunge al brand il claim “The Food Travel Experts”

(a partire dai mercati di Australia, India e Cina).

Una delle chiavi d’accesso a nuovi mercati resta la crescita per linee esterne: “siamo sempre interessati a valutare qualsiasi opportunità di crescita; negli ultimi anni, d’altronde, ci siamo irrobustiti in Germania con l’acquisizione di LAG (l’operatore di ristorazione aeroportuale del gruppo Lufthansa), abbiamo messo piede nel mercato autostradale danese con Monarch e acquisito Panos, catena di panetterie con una presenza importante nel circuito ferroviario belga”, spiega il nostro

Mappa alla mano La prospettiva di SSP negli anni a venire è quella di rendere ancora più capillare la sua presenza nel più ampio scenario delle concessioni: ad oggi il suo baricentro è fortemente europeo, con ancoraggio in Europa Centrale e in Scandinavia, con due ambiti di sviluppo privilegiati, ovvero l’America del Nord e l’area Asia/Pacifico 50 • LUGLIO 2010

Ristorando

interlocutore. Francia a parte, resta la lacuna dell’area mediterranea, dove la concorrenza è particolarmente forte, con campioni locali quali Autogrill/HMSHost, Elior, Áreas e Eat Out Concesiones. “Tra stazioni e aeroporti, l’Italia ha senza dubbio alcuni dei più interessanti punti d’interscambio continentali. Sino ad oggi non siamo entrati nel mercato perché non si sono rese disponibili le giuste opportunità”, chiosa diplomatico Andrew Lynch.

D’altronde i grandi gruppi internazionali difficilmente partecipano ai tender del Belpaese, ma questa è un’altra storia…

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RISTORAZIONE SCOLASTICA

Comuni A CONFRONTO

I

[

[

Menu, forma di gestione, costi del servizio, strutture di produzione e altro ancora.

Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

l comune di Verbania, ridente località turistica sulla riva piemontese del lago Maggiore, è conosciuto per essere tra quelli più virtuosi d’Italia nella salvaguardia dell’ambiente.

Cosa non secondaria, a prescindere dal colore della coalizione politica che lo governa.

Anche la gestione del servizio di ristorazione segue lo stesso indirizzo di efficienza.

Il servizio si rivolge ad un utenza di 1788 bambini che frequentano le scuole dell’infanzia, le scuole primarie e secondarie di primo grado. È gestito in parte direttamente (quello relativo ai nidi) e per il resto è affidato ad una società di gestione.

La procedura di gara prescelta per la selezione delle imprese è stata l’asta pubblica, e il criterio di aggiudicazione quello dell’offerta economicamente più vantaggiosa.

Il costo di produzione dei pasti per i bambini dei nidi, com-

52 • LUGLIO 2010

prensivo di tutto, è coerente, considerata la qualità del servizio erogato. In modo particolare per quanto concerne le materie prime.

Va sottolineato che l’amministrazione di Verbania è tra le poche che ci ha inviato questo dato economico correttamente stimato, al contrario di tante altre che si sono spesso limitate a fornire solo il costo delle derrate.

Il prezzo d’acquisto dei pasti per le altre utenze è in linea con quelli di mercato, fatta eccezione per quanto relativo all’acquisto dei pasti per i piccoli delle scuole dell’infanzia, lievemente al di sopra di quelli medi correnti.

Le strutture impiegate per la produzione dei pasti, tutte di proprietà comunale, sono tre: due dedicate ai nidi, e un centro cottura, quest’ultima riservato alla produzione dei pasti per le altre utenze.

Il servizio prevede l’impiego di stoviglie ad utilità ripetuta, scelta che ha un riflesso positivo sull’ambiente per effetto del contenimento dei rifiuti.

Le derrate impiegate sono di buona qualità e sono presenti molti prodotti biologici. L’articolazione del menu è su base mensile e stagionale. La frequenza dei diversi prodotti per i secondi piatti è ben articolata.

I controlli di conformità sono svolti con frequenza mensile da una società specializzata, incaricata dall’amministrazione comunale.

Complessivamente, il servizio è da considerarsi decisamente valido e di buon livello.

Ristorando

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it

VERBANIA • MEDIA NUMERO PASTI EROGATI QUOTIDIANAMENTE Asili nido 140 Scuole dell’Infanzia 543 Scuole Primarie 974 Scuole Secondarie I° grado 131 Forma di gestione: Affidata a terzi • GARA PER L’ACQUISIZIONE DI BENI E/O SERVIZI PROCEDURA: pubblico incanto Criterio di aggiudicazione: offerta economicamente più vantaggiosa (art. 83 del D.lgs n. 163/2006 e s.m.i.)

• COSTO DEL SERVIZIO PER SINGOLO PASTO (Prezzo d’acquisto + spese indirette) Asili nido (gestione diretta) € 7,09 Scuole dell’Infanzia (gestione affidata a terzi) € 5,37 Scuole Primarie € 4,89 Scuole Secondarie I° grado € 4,89 Nei costi pasto sono comprese quote di ammortamento? No • STRUTTURE DI PRODUZIONE (CUCINE) Di proprietà dell’ente: n° 1 Anno di costruzione: 1994 • MODALITÀ DI CONSUMO DEL PASTO In spazi dedicati (refettori) • MODALITÀ DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI Self service: n° unità 1 Tavola: n° unità 15

• TECNOLOGIE IMPIEGATE Legame tradizionale (Nido) Legame differito: fresco/caldo

• TIPO DI STOVIGLIE UTILIZZATE Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado • ARTICOLAZIONE DEI MENU Mensile

Riutilizzabili X X X X

• QUALITÀ DELLE DERRATE IMPIEGATE PRODOTTI SURGELATI: ortaggi PRODOTTI IN CONSERVA (IN SCATOLA): Condimenti, tonno PRODOTTI PROVENIENTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA: Frutta, legumi, verdura, uova, pasta secca, riso, farina, passato pomodoro, succhi frutta, olio extravergine, Pane, pollo, tacchino, latte e formaggi PRODOTTI DOP: Parmigiano Reggiano PRODOTTI TRADIZIONALI/REGIONALI (D.M. 350/99) • FREQUENZE MEDIE MENSILI DELLE DERRATE PER I SECONDI PIATTI NEL MENU Carni rosse 4 Carni bianche 4 Pesce 4 Formaggi 3 Salumi 1 Uova 2 • ORGANIZZAZIONE DEI CONTROLLI DI CONFORMITÀ Del servizio: attraverso società esterna • ESISTE UN ORGANISMO DI RAPPRESENTANZA DELL’UTENZA? Istituzionalizzato • APPLICA LA LEGGE DEL BUON SAMARITANO? No

Ristorando

LUGLIO 2010 • 53

LEGGI E NORMATIVE

A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

Il parere DELL’ESPERTO

[

I

l dissidio inconciliabile fra i soci di una società di persone può avere rilevanza ove si risolva in un ostacolo insormontabile al conseguimento dell' oggetto sociale?

Sulla base di quanto disposto dall’art. 2272 cod. civ., la società si scioglie: 1) per il decorso del termine; 2) per il conseguimento dell'oggetto sociale o per la sopravvenuta impossibilità di conseguirlo; 3) per la volontà di tutti i soci; 4) quando viene a mancare la pluralità dei soci, se nel termine di sei mesi questa non è ricostituita; 5) per le altre cause previste dal contratto sociale. Dunque, la previsione normativa sembrerebbe escludere che il dissidio inconciliabile fra i soci di una società di persone sia configurabile come causa di scioglimento della società. Ciò non toglie, invero, che alcune pronunce giurisprudenziali hanno ritenuto sussistente la possibilità che il dissidio inconciliabile, benché non espressamente previsto dall'art.

2272 cod. civ., possa avere rilevanza ove si risolva in un ostacolo insormontabile al conseguimento dell'oggetto sociale (Corte App. Cagliari, 16 settembre 2004 n. 342; Cass. Civ.,

54 • LUGLIO 2010

[

Le vostre domande, le nostre risposte.

Tutti i mesi una serie di quesiti di carattere legale trovano qui la giusta risposta.

Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

Sez. I, 14 febbraio 1984 n. 1122). Tuttavia, anche quando tale dissidio sia riferibile ad un solo socio, in opposizione alla totalità degli altri, è ben possibile il verificarsi di situazioni di stallo, se non di paralisi della gestione sociale (si pensi ai casi dell'unico amministratore o dell'unico accomandatario). Se, infatti, per le società di capitali sussiste un principio di tendenziale libera cedibilità che offre, almeno in teoria, l'opportunità al dissidente di trasferire la propria partecipazione a terzi senza bisogno del consenso degli altri soci, la regola è notoriamente opposta nelle società di persone, dove peraltro, dal punto di vista economico, costituisce un fatto eccezionale che la singola quota abbia un proprio valore di mercato.

Ciò implica la riproposizione continua, in ipotesi di contrasti interni, del dilemma tra scioglimento totale o parziale del contratto, e nel secondo caso, della dialettica tra regole efficientistico-conservative dell'ente e la tutela dei diritti patrimoniali del singolo. La giurisprudenza di legittimità (Cass., 15 luglio 1996 n. 6410) ritiene che dall'impianto del codice sia lecito enucleare un sicuro favor verso la conservazione del contratto sociale.

Tuttavia, la tesi appena sostenuta, secondo la quale lo scioglimento della società può essere evitato, può finire per legittimare abusi della maggioranza, che potrebbe, in assenza di deterrenti efficaci, agevolmente disfarsi del socio scomodo imputando ad esso comportamenti (non integranti specifiche violazioni di obblighi legali o contrattuali) in contrasto con la regola di buona fede, costringendolo ad un giudizio per sottoporre a controllo la fondatezza dei motivi addotti dalla società. Un adeguato contrappeso normativo potrebbe rinvenirsi nella disciplina della liquidazione della quota (art. 2289 cod. civ.), nel senso di un principio secondo cui l'ampio potere riconosciuto alla maggioranza in tema di continuazione dell'attività deve essere controbilanciato, sul piano patrimoniale, in sede di liquidazione della quota del socio uscente.

A questi spetta ricevere, dunque, una somma quanto più prossima al valore effettivo della corrispondente frazione del patrimonio sociale: in tal modo vengono rese economicamente onerose e perciò scoraggiate le pratiche arbitrarie volte a penalizzare l'uscente con il pagamento di importi, a titolo di quota, meramente simbolici.

Ristorando

Lo stesso socio receduto o escluso, infine, vedrà realizzato ciò che in molti casi corrisponde al proprio interesse, e comunque, minimizza i pregiudizi economici.

Detto ciò potrebbe ritenersi tuttavia ammissibile una clausola statutaria che limiti il diritto del socio alla sola quota emergente da una situazione patrimoniale da redigere secondo la disciplina dell'ordinario bilancio di esercizio, non solo perché estende in via convenzionale la regola inderogabile negli altri tipi societari, ma anche perché il sacrificio, almeno tendenziale dell'interesse individuale, trova motivazione lecita nella funzione del bilancio di garanzia verso i creditori sociali.

V

orrei sapere in cosa consiste una cd. “polizza fideiussoria”?

La polizza fideiussoria è articolata secondo lo schema del contratto a favore di terzo, caratterizzato, dal punto di vista funzionale, dall'assunzione dell'impegno, da parte di una banca o di una compagnia di assicurazione, di pagare un determinato importo al beneficiario, onde garantirlo nel caso di inadempimento della prestazione a lui dovuta dal contraente.

Le Sezioni Unite della Cassazione, con la sentenza del 18 febbraio 2010, n. 3947, statuiscono: "La polizza fideiussoria stipulata a garanzia delle obbligazioni assunte da un appaltatore assurge a garanzia atipica, a cagione dell'insostituibilità della obbligazione principale, onde il creditore può pretendere dal garante solo un risarcimento, prestazione diversa da quella alla quale aveva diritto. Con la precisazione, peraltro, della invalidità della polizza stessa se intervenuta successivamente rispetto all'inadempimento delle obbligazioni". La polizza fideiussoria viene qualificata, in questo modo, come garanzia atipica, distinguendola così dalla fideiussione e determinando, conseguentemente, la non applicazione delle norme stabilite in materia fideiussoria alla stessa (come, per esempio, l’estinzione del diritto di garanzia ex art. 1957 c.c.).

A parere della Suprema Corte, infatti, il terzo creditore non è parte, né in senso sostanziale, né in senso formale, del rapporto e si limita a ricevere gli effetti di una convenzione già costituita ed operante, in modo tale da configurare la sua adesione quale mera condizione sospensiva dell'acquisizione del diritto, risultando la dichiarazione di volerne profittare necessaria soltanto per renderla irrevocabile ed immodificabile (ex art. 1411 c.c., comma 3).

Una differenza funzionale, individuata dalla Suprema Corte, rispetto alla fideiussione, è rappresentata dalla caratteristica per cui la polizza o assicurazione fideiussoria è necessariamente onerosa, in quanto assunta all'assicuratore verso il corrispettivo del pagamento di un premio, mentre la fideiussione può essere anche a titolo gratuito, ipotesi in cui il contratto, ponendo obbligazioni a carico di una sola parte, si perfeziona in forza del disposto dell'art. 1333 c.c. (Cass. Civ. n. 9468/1987).

Un ulteriore rilevante elemento distintivo tra la polizza fideiussoria e la fideiussione è da individuare nel riscontro che avrebbero sulla prima alcuni fondamentali aspetti connaturati al contratto autonomo di garanzia: funzione del contratto autonomo di garanzia è quella di garantire il creditore dalle conseguenze del mancato adempimento della prestazione gravante sul debitore principale, che non sempre consiste in un dare, ma può anche riguardare un fare infungibile, contrariamente a quanto accade

per il fideiussore, il quale garantisce l'adempimento della medesima obbligazione principale altrui. In altri termini, mentre con la fideiussione è tutelato l'interesse all'esatto adempimento della (unica) prestazione principale, l'obbligazione del garante autonomo è qualitativamente altra rispetto a quella dell'ordinante, sia perché non necessariamente sovrapponibile ad essa, sia perché non rivolta al pagamento del debito principale, bensì ad indennizzare il creditore insoddisfatto mediante il tempestivo versamento di una somma di denaro predeterminata, sostitutiva della mancata o inesatta prestazione del debitore.

Da ciò consegue, a parere delle Sezioni Unite, che la polizza fideiussoria e la fideiussione si distinguono perché la prima (se prestata a garanzia di obbligazioni infungibili) appartiene alla categoria delle cosiddette garanzie di tipo indennitario o reintegratorio, potendo il creditore tutelarsi contro l'inadempimento del debitore soltanto tramite il risarcimento del danno, mentre la seconda appartiene alle cosiddette garanzie di tipo satisfattorio, caratterizzate dal rafforzamento del potere del creditore di conseguire il medesimo bene dovuto, cioè realizzare specificamente il soddisfacimento del proprio diritto.

Concludendo, le Sezioni Unite hanno ritenuto che la polizza fideiussoria, se prestata a garanzia dell'obbligazione dell'appaltatore, non ripete i caratteri tipici della fideiussione, ma si configura come garanzia atipica, in quanto l'infungibilità della prestazione dell'appaltatore fa venire meno la solidarietà dell'obbligazione del garante e comporta che il creditore può ottenere da lui solo un indennizzo o un risarcimento, che è prestazione diversa da quella alla quale aveva diritto.

Ristorando

LUGLIO 2010 • 55

La Borsa dei Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Tirando le somme Rispetto al mese di giugno la borsa di questo mese si differenzia soprattutto per l’allargarsi della forbice delle percentuali di scostamento tra i prodotti biologici e quelli convenzionali. Per il resto continua una fase di stabilità dei prezzi, pur riscontrando aumenti e cali, ma tutti di lieve entità. Nel dettaglio, tra i prodotti orticoli che subiscono un ribasso dei prezzi troviamo il basilico, il cavolfiore, i fagiolini, le melanzane, tutto il gruppo dei pomodori, le zucchine e la zucca gialla, già in calo lo scorso mese. Tra gli orticoli, i prodotti che registrano un aumento di prezzo sono l’aglio bianco secco, la bietola da costa, il cavolo cappuccio, il cavolo verza e la cicoria catalogna. In rialzo anche i finocchi, l’indivia scarola, tutto il gruppo delle lattughe e delle patate.

Come accadeva anche nella tappa precedente, i prezzi dei prodotti frutticoli restano pressoché invariati, fatta eccezione per l’ananas e per le mele Stark, in rincaro di pochi centesimi.

Per gli altri prodotti presenti nella borsa

si segnalano aumenti contenuti per alcune referenze tra i surgelati e tra i lattiero-caseari, quali il burro e la crescenza Dop già in crescita nello scorso mese. In diminuzione, invece, il prezzo della mozzarella, e nel settore delle carni, della coscia di tacchina. Invariati tutti gli altri prezzi. Come accennato all’inizio,

Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, elaborati da Ristorando in collaborazione con Conal, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare

si registra infine un dilatarsi della forbice nelle percentuali di scostamento tra le due macrocategorie degli ortofrutticoli.

Questo dato sottolinea che, sebbene i prezzi dei biologici siano rimasti stabili, quelli dei convenzionali hanno subito consistenti ribassi.

Roberto Giannone di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dei prezzi Intercent-ER (Agenzia regionale per lo sviluppo dei mercati telematici della regione Emilia Romagna) relativi alle derrate alimentari convenzionali e alle derrate alimentari biologiche. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva.

Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Angurie

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prov.

Confezione

u/m

p.m

%

E N

In sacchi In casse

kg kg

3,69 1,62

39,09 134,30

Ristorando

PRODOTTI

Basilico Bietola a costa Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo broccolo Cavolo verza Cicoria catalogna Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse Erbette e odori Fagiolini Finocchi Indivia scarola Lattuga cappuccia Lattuga gentile Lattuga Canasta Lattuga Trocadero

prov.

N N N N N N N N N N N E N N N N N N N

Confezione

u/m

p.m

%

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

7,90 1,35 1,08 1,45 0,99 1,46 0,96 1,19 1,04 1,02 1,07 1,95 3,05 1,59 2,12 2,25 2,02 2,19 1,84

153,21 96,85 72,27 16,94 99,00 74,33 40,69 43,84 55,36 64,96 54,70 11,02 41,86 53,04 59,57 112,26 97,07 99,09 91,34

Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Lattuga Romana Melanzane Meloni retati Patate gialle Patate bianche Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio Pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucchine medie Zucca gialla Albicocche Ananas Arance Valencia Banane Banane “equosolidali” Ciliegie Fragole Limoni Mele Golden 70/80 Mele Stark Delicious Mele Royal Gala 70/75 Nettarine gialle Noci con guscio Pere Abate Pere Conference Pere Coscia Pere Williams Pere Kaiser Kiwi Pompelmi Susine varietà diverse Uva Red Globe Uva bianca Matilde

prov.

N N N N N N N N N N N N N N N N N E E N N E N N N N N N E E N E E N E N E E N N N

Confezione

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse Cartoni In cestini In casse In casse In casse In casse Rinfusa In cestini In casse In casse In casse In cestini Monostrato In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse Rinfusa Rinfusa Monostrato Monostrato

u/m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

LATTICINI E DERIVATI p.m

1,75 1,89 3,38 0,80 0,77 2,73 2,66 1,94 2,23 1,55 7,08 1,96 2,13 2,27 1,69 1,72 2,03 1,28 2,55 2,55 1,18 1,61 1,95 4,67 5,00 1,08 1,45 1,75 1,76 3,38 1,93 1,93 2,03 2,04 1,94 1,67 1,67 1,38 2,50 2,51 3,70

%

91,78 84,55 85,44 45,68 53,33 27,13 64,09 70,32 74,51 31,91 146,00 32,82 33,33 42,20 159,49 76,41 43,19 32,99 104,27 105,91 60,00 73,87 n.r.

54,53 80,53 19,63 75,15 84,21 64,33 72,62 58,75 34,26 42,69 20,10 70,70 70,70 44,93 22,67 42,05 37,05 48,00

PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

N N N N N N N N N N N N

conf.

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta 1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

u/m

p.m.

%

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

6,10 6,82 0,79 0,78 0,89 6,89 13,25 7,24 3,76 2,96 3,00 2,97

97,73 73,45 13,77 42,99 58,57 63,12 25,33 47,63 20,60 81,20 80,30 79,25

u/m

p.m.

%

kg 9,29 kg 9,79 kg 8,43 kg 10,66 kg 10,06 kg 10,99 kg 8,50 kg 9,53 kg 5,55 kg 9,04 kg 6,99 kg 8,37 kg 5,52 kg 6,46 kg 5,87

45,84 71,60 36,25 38,81 53,40 75,08 56,95 74,70 61,55 77,12 79,09 63,60 90,07 66,75 88,40

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

prov.

conf.

E E E E E E E E E N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

ORTAGGI SURGELATI PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,55 1,66 1,63 1,45 1,43 1,72 1,57

67,47 68,48 46,64 34,93 33,20 41,39 52,13 39,54

Ristorando

LUGLIO 2010 • 57

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,24 3,43

97,22 60,35

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

N N N N N

u/m

p.m.

%

Vetro l Banda stagnata l Vetro l Vetro l Vetro kg

conf.

5,04 2,83 1,73 2,00 14,60

59,84 207,07 124,03 78,92 90,35

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette Fusilli Farfalle Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 3,14 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,88 1,33 1,14 3,02

14,49 20,02 32,60 17,98 17,98 17,98 56,37 n.r.

19,82 16,20 74,11 n.r.

64,02 25,45 34,01 38,84 67,75

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

58 • LUGLIO 2010

prov.

N N N E N N N N

p.m.

%

Monoc. imballate kg 9,45 Monoc. imballate kg 10,04 Monoc. imballate kg 12,79 Monoc. imballate kg 9,56 Monoc. imballate Kg 10,56 Carta kg 3,16 Carta kg 3,66 Carta kg 11,34

conf.

u/m

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,68 1,37 1,71 1,39 1,41

25,24 22,02 75,27 32,651 23,25 61,32 73,50 21,31

conf.

u/m

p.m.

%

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

9,90 13,72 9,54

33,54 73,32 21,72

SALUMI

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

PRODOTTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,36 2,12 2,12 2,89 61,50 1,45 1,43 1,41

23,21 20,80 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 28,83 15,10 15,24 51,44 612,00 n.r. n.r. n.r.

Ristorando

prov.

Prosciutto cotto N Prosciutto crudo senza osso N Salame tipo felino N

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della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

Pag.

63

• I contratti del mese in Italia Pag. 65

Ristorando

LUGLIO 2010 • 61

MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari

Seconda Edizione Dalla ricerca del cibo alla produzione alimentare Mangiare fuori casa L’origine del mondo della ristorazione Le categorie della ristorazione Gli attori del mondo della ristorazione Le parole chiave della ristorazione Gli elementi prioritari del sistema ristorazione Le specifiche unità produttive del sistema le attrezzature Gli elementi costitutivi del sistema ristorazione Le tipologie base del sistema ristorazione La ristorazione del terzo millennio

SI

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MANGIARE FUORI Logiche e tecniche della ristorazione italiana dall’osteria al fast food

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LE NEWS DELLA BORSA Selvaggio west in Brianza Anche Lissone ha il suo saloon: Cigierre ha tagliato il nastro ad un nuovo locale Old Wild West all’interno del multisala UCI Cinemas del comune brianzolo. Il ristorante a tema western, gestito in regime di affiliazione, occupa una superficie complessiva di 320 mq, 200 dei quali dedicati alla sala, con 50 tavoli e 200 sedute. “Con già 46 ristoranti, 2 punti vendita Express in attività e 4 milioni di clienti all’attivo nel 2009, il nuovo punto vendita va ad aggiungersi alle numerose aperture già contrattualizzate per il 2010”, spiega Marco Di Giusto, amministratore delegato della società friulana. Nata nel 1995, Cigierre si è specializzata nello sviluppo di formule multietniche in franchising: ad oggi conta su 16 punti in gestione diretta, 78 in franchising e 15 aperture previste per il 2010. Nel 2009 ha prodotto un fatturato complessivo di rete di 67 milioni di euro.

Ricomincio da tre Subway riapre il capitolo Italia con un nuovo approccio e con una migliore selezione delle location e dei licenziatari. Il format statunitense a tutto sandwich, che può contare su uno zoccolo duro di 6 locali ospitati all’interno di basi militari americane (a Sigonella, Vicenza, Capodichino, Aviano ed Aversa), è ripartita nello sviluppo di rete dalle location del CC Euroma e di Civitavecchia, aggiungendo una nuova vetrina a Milano. Uscito dal multiplex Bicocca Village, Subway ha deciso di restare a presidio del quartiere universitario con una location urbana, in piazza della Trivulziana: il locale, di 200 mq, si colloca su 2 piani, con 50 sedute dedicate all’interno (e altrettante previste per l’imminente dehor), e 5 dipendenti all’attivo.

Franchisee del punto vendita, con contratto ventennale di affiliazione, è Martina Bracci, figlia d’arte di una vecchia conoscenza del mondo della ristorazione collettiva ovvero Marco Bracci, già manager in Avenance e Vivenda, oggi direttore commerciale di Serist.

Tra Veneto e Toscana Gemeaz Cusin è stata protagonista delle più recenti assegnazioni nel mondo della scolastica. In primis sarà l’azienda lombarda ad occuparsi della gestione dei servizi di ristorazione del Comune di Castelfranco Veneto: la SRC si è assicurata la gara d’appalto della municipalità trevigiana, indetta con la formula dell’offerta economicamente più vantaggiosa, per la concessione del servizio di refezione per gli alunni delle scuole dell’infanzia e primarie.

Il bando prevedeva una durata contrattuale di 42 mesi (da gennaio 2010 a luglio 2013) e stimava una produzione annua di circa 140mila pasti, per un totale di 505mila unità nel periodo. A fronte di un costo pasto da 4,60 euro, il valore iniziale contrattuale era di 2.325.600 euro, mentre l’offerta vincente si è assestata a 2.320.560 euro. Nel secondo caso, invece, la stazione appaltante è stata l’Unione Valdera ovvero l’insieme di 15 comuni in provincia di Pisa (Bientina, Buti, Calcinaia, Capannoli, Casciana Terme, Chianni, Crespina, Lajatico, Lari, Palaia, Peccioli, Ponsacco, Pontedera, Santa Maria a Monte e Terricciola), che ha affidato al caterer la gestione di una parte del servizio di refezione scolastica dei Comuni di Palaia e Pontedera, da aprile 2010 a luglio 2011. Il valore finale contrattuale è di 557.603,65 euro.

Ristorando

LUGLIO 2010 • 63

Il nuovo Annuario della ristorazione moderna

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MONITOR COMMERCIALE LUGLIO 2010

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono volontariamente dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato. È tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo di quelli acquisiti, e non ha valore esaustivo di tutti i contratti siglati dalle singole società.

Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Due settori in testa

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Collettiva sociosanitaria e buoni pasto si contraddistinguono nel monitoraggio del mese, che evidenzia in generale una sostanziale progressione rispetto al mese precedente.

Si è passati da 146 a 214 nuovi contratti nel conto finale, grazie appunto all’exploit del settore dei buoni pasto (che avanza di 28 segnalazioni) e al più 19 messo a segno dal comparto che comprende da un lato case di cura, cliniche e ospedali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CASE

. . . . . . . . . . . . .

(con un parziale di più 16) e dall’altro case di risposo protette e servizi assistenziali (più 3). Avanzano in misura più contenuta, invece, la collettiva aziendale (più 6) e la scolastica (più 11) mentre risulta distaccato in questa tappa della nostra rilevazione il mondo della ristorazione commerciale.

(Nella quarta rilevazione abbiamo censito 214 contratti e 52 imprese).

DI CURA,

CLINICHE, OSPEDALI

AVENANCE ELIOR 1 CONTRATTO • IRE Istituzioni di Ricovero e di Educazione, Venezia (ATI) CAMST 3 CONTRATTI • Casa Betania, Pordenone • Presidio Ospedaliero Martini, Torino • Presidio Ospedaliero San Vito Al Tagliamento (PN) CNS - CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI 1 CONTRATTO • Istituto Mediterraneo per i Trapianti ad Alta Specializzazione, Palermo COOPSERVICE 1 CONTRATTO • IRE Istituzioni di Ricovero e di Educazione, Venezia (ATI) DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE E.P. 2 CONTRATTI • Azienda Ospedaliera di Rilievo Nazionale Monaldi, Napoli • Azienda Ospedaliera Santobono Pausilipon, Napoli GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE 2 CONTRATTI • AUSL Rieti • 1 contratto precedente I.F.M. 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA CASCINA GLOBAL SERVICE 1 CONTRATTO • ALS BAT Rieti (ATI) LADISA 1 CONTRATTO • ALS BAT Rieti (ATI) PASTORE 1 CONTRATTO • ALS BAT Rieti (ATI)

Ristorando

PELLEGRINI 2 CONTRATTI • A.O. Mellino Mellini, Chiari (BS) • 1 contratto precedente SERENISSIMA RISTORAZIONE 4 CONTRATTI • Azienda ULSS 12 Veneziana, Venezia • Azienda Ospedaliero Universitaria S. Maria della Misericordia, sedi di Udine e Cividale del Friuli • Piccolo Cottolengo Di Don Orione, Genova • 1 contratto precedente

LUGLIO 2010 • 65

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RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE LUGLIO 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CASE

DI

RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI

ALESSIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 2 CONTRATTI • Centro Servizi Per Anziani, Parma • 1 contratto precedente CIR FOOD 2 CONTRATTI PRECEDENTI CONCERTA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOCIALE IL CIGNO 1 CONTRATTO • Casa di Riposo del Comune di Limana (BL) COOP. UNIVERSIIS 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUDANIA - SIR 3 CONTRATTI PRECEDENTI SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 2 CONTRATTI • Casa di Riposo di Noventa Padovana (PD) • 1 contratto precedente

FORZE ARMATE

E

CORPI MILITARIZZATI

AVENANCE ELIOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 1 CONTRATTO • Comando Provinciale di Venezia DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE GENESA 1 CONTRATTO • Scuola Sottufficiali Marina Militare, La Maddalena (OT) TECNOGEST 1 CONTRATTO • Direzione di Commissariato Militare Marittimo, Ancona

MENSE AZIENDALI CAMST 2 CONTRATTI • Fiam, Montecchio Maggiore (VI) • Malpighi, Bologna CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE COPRA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COT RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 3 CONTRATTI PRECEDENTI EUREST 2 CONTRATTI PRECEDENTI EUTOURIST SERV-SYSTEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE I.F.M. 1 CONTRATTO PRECEDENTE PAP 1 CONTRATTO PRECEDENTE R.R.PUGLIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Adriatico Adbus Salam di Trieste SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE L’ATENEO DI MURRONI REBECCA

PRIVATE E

UNIVERSITÀ

LA QUERCIOLA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

LUGLIO 2010 • 67

RISTORAZIONE COMMERCIALE

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE LUGLIO 2010 SCUOLE PUBBLICHE ALIMECA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 8 CONTRATTI • Nido d’Infanzia Raggio di Sole, San Remo (IM) • Nido d’Infanzia Arcobaleno, San Remo (IM) • Comune Provaglio D’Iseo (BS) • Centro Edile per la Formaz., Udine • 4 contratti precedenti CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO STABILE A TAVOLA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO VALCOMINO 2 CONTRATTI PRECEDENTI CONSORZIO ZENIT 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONTINO ROSETTA 1 CONTRATTO • Comune di Agrigento COOP. SOCIALE IL CIGNO 1 CONTRATTO • Comune di Limana (BL) COPRA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COT RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE DITTA CONTI ANELLO 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUREST 1 CONTRATTO • Comune di Palermo (ATI) GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE 3 CONTRATTI • Comune di Castelfranco Veneto (TV) • Comune di Palaia e Pontedera (PI)

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ESERCIZI URBANI

E

• 1 contratto precedente HASSIO SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE HOTEL GROUP PALUMBO 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS SERVICE 1 CONTRATTO • Comune di Stambino (TO) P.A.P. 1 CONTRATTO PRECEDENTE R.R.PUGLIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE RAINBOW CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE SER. CAR 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 3 CONTRATTI • Comune di Luino (VA) • 2 contratti precedenti

CENTRI COMMERCIALI

BURGER KING 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 2 CONTRATTI • Ristorante Centro Fiera, Montichiari (BS) • 1 contratto precedente CIGIERRE 1 CONTRATTO • Old Wild West UCI Cinemas, Lissone (MI) EMME SEI 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Alpengas Centro Commerciale di Bolzano, bar pizzeria e self service SUBWAY 1 CONTRATTO • Piazza Trivulziana, Milano VESEVO 2 CONTRATTI PRECEDENTI

SITI AUTOGRILL CREMONINI

68 • LUGLIO 2010

IN

CONCESSIONE

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

MYCHEF

1 CONTRATTO PRECEDENTE

BUONI PASTO

MONITOR COMMERCIALE LUGLIO 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

IMPRESE BUONCHEF - RISTOCHEF - ELIOR • Greenplant, Modena • Assogest, Ariccia • Unicae, Settimo Torinese (TO) • Fonderie Adda, Olginate (LC) • Cassina, Meda (MI)

E

SOCIETÀ PRIVATE • OMR, Modena • Alcoa, Portoscuso (CI) QUI TICKET SERVICE TICKET RESTAURANT ACCOR SERVICES

7 CONTRATTI

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

ENTI PUBBLICI BUONCHEF - RISTOCHEF - ELIOR 18 CONTRATTI • Comune di Orco Felino (SV) • Azienda Municipale Gas, Bari • Comune di Talmassons (UD) • 15 contratti precedenti BLU TICKET - CIR FOOD 2 CONTRATTI PRECEDENTI DAY - RISTOSERVICE - CAMST 21 CONTRATTI • Comune di Nola (NA) • MIUR, Roma • Ministero Interno Prefettura U.T.G., Alessandria • 18 contratti precedenti E.P. 4 CONTRATTI • C.C.I.A.A. di Caserta • Ministero della Difesa – Stato Maggiore della Difesa, Roma • Comune di Pagani (SA) • 1 contratto precedente QUI! TICKET SERVICE 10 CONTRATTI • Autorità per le Garanzie nelle Comunicazioni, Napoli • AGCM, Roma

BUONI PASTO BUONCHEF - RISTOCHEF - ELIOR • Comune di Pinerolo (TO) • 1 contratto precedente BLU TICKET - CIR FOOD • Comune di Brescia (ATI) PELLEGRINI • Comune di Brescia (ATI)

• 8 contratti precedenti REPAS LUNCH 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTOMAT - COMPASS GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXHO PASS 6 CONTRATTI PRECEDENTI TICKET RESTAURANT - ACCOR SERVICES 24 CONTRATTI • Comune di Napoli • ISMEA, Roma • Regione Autonoma Trentino Alto Adige (TN) • ENAC, Roma • Autorità per l’Energia Elettrica e il Gas di Milano • Sabb S.p.A., Treviglio (BG) • 18 contratti precedenti

ELETTRONICI E CARD

2 CONTRATTI

1 CONTRATTO 1 CONTRATTO

Ristorando

RISTOMAT - COMPASS GROUP TICKET RESTAURANT - ACCOR SERVICES • Provincia di Brescia • 5 contratti precedenti

1 CONTRATTO PRECEDENTE 6 CONTRATTI

LUGLIO 2010 • 69

MONITOR COMMERCIALE LUGLIO 2010 . . . . . .

I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA .

CONTRATTI MONITORATI AL 31 MAGGIO 2010

Case di Cura, Cliniche, Ospedali Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali Totale ristorazione collettiva sociosanitaria Forze Armate e Corpi Militarizzati Mense aziendali Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole private e Università Scuole pubbliche Totale ristorazione scolastica Esercizi Urbani e centri commerciali Siti in Concessione Totale ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti Pubblici Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

21 14 35 5 16 21 2 33 35 9 5 14 11 87 11 109 214

SOCIETÀ MONITORATE AL 31 MAGGIO 2010 GRUPPI 1.

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O

SOCIETÀ

ALESSIO ALIMECA AUTOGRILL BURGER KING CAMST CIGIERRE CIR FOOD COMPASS GROUP ITALIA CNS-CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI CONCERTA CONSORZIO STABILE A TAVOLA CONSORZIO VALCOMINO CONSORZIO ZENITH CONTINO ROSETTA COOP. SOC. IL CIGNO COOP. UNIVERSIIS COOPSERVICE COPRA COT RISTORAZIONE CREMONINI DITTA CONTI ANELLO DUSSMANN SERVICE E.P. ELIOR EMME SEI EUDANIA - SIR EUTOURIST GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE GENESA HASSIO SERVIZI HOTEL GROUP PALUMBO I.F.M. L’ATENEO DI MURRONI REBECCA LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA QUERCIOLA LADISA MARKAS SERVICE MY CHEF PAP PASTORE PELLEGRINI QUI TICKET SERVICE R.R. PUGLIA RAINBOW CATERING REPAS LUNCH SER.CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SODEXO SUBWAY TECNOGEST TICKET ACCOR SERVICES VESEVO

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

CAMST, DAY, RISTOSERVICE, GSI Old Wild West, Wiener Haus, Cantina Marichi, Kukkuma, Arabian Kebab, Arthur Land Cir, Blu Ticket, Rita, Pastarito Eurest, Ristomat, Lunch Time

Cremonini, Chef Express, Roadhause Grill

Avenance Italia, Ristochef, Buonchef

Pizzachef, Grancafé, Granchef, Antica Locanda, Briciole

Sodexo Italia, Sodexho Pass Ticket Restaurant, Serial Rossopomodoro, Rossosapore, Anema e Cozze

IL MERCANTE IN FIERA

Agosto/Settembre 2010

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore

MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

ENTE ORGANIZZATIVO

WESTERN FOODSERVICE & HOSPITALITY EXPO Salone della ristorazione e dell’ospitalità

14-16 agosto Los Angeles Convention Center, Los Angeles, Stati Uniti

Reed Exhibitions The Americas Tel: +1 (1)203 8404800 - Fax: +1 (1)203 8405805 Email: inquiry@reedexpo.com URL: http://www.reedexpo.com

SIAL MERCOSUR Salone internazionale del food & beverage

25-27 agosto Centro Costa Salguero, Buenos Aires, Argentina

Saloni Internazionali Francesi Tel: +39 024343531 - Fax: +39 024699745 Email: info@salonifrancesi.it URL: http://www.salonifrancesi.com

SPECIALITY & FINE FOOD FAIR Salone delle specialità alimentari

5-7 settembre Olympia Exhibition Centre, Londra, Gran Bretagna

Fresh RM Limited Tel: +44 (0)20 78863100 - Fax: +44 (0)20 78863091 Email: info@freshrm.co.uk URL: http://www.freshrm.co.uk

RESTAURANT & BAR HONG KONG Salone dei ristoranti e dei bar

7-9 settembre HKCEC, Hong Kong, Cina

Asia Business Events Tel: +852 31053970 - Fax: +852 31053974 Email: sales@restaurantandbarhk.com URL: http://www.restaurantandbarhk.com

SANA Salone internazionale del naturale: alimentazione, salute e ambiente

9-12 settembre BolognaFiere, Bologna

BolognaFiere Tel: +39 051282111 - Fax: +39 0516374004 Email: segreteria.generale@bolognafiere.it URL: http://www.bolognafiere.it

HOGATEC Salone internazionale dell’hotellerie e della ristorazione

12-15 settembre Messegelände, Dusseldorf, Germania

Honegger Gaspare Tel: +39 024779141 - Fax: +39 0248953748 Email: honegger@tradefair.it URL: http://www.tradefair.it

FAFGA Fiera specializzata per l’ospitalità innovativa

12-15 settembre Messe Innsbruck, Innsbruck, Austria

Congress und Messe Innsbruck Tel: +43 (0)512 59360 - Fax: +43 (0)512 59367 Email: info@come-innsbruck.at URL: http://www.come-innsbruck.at

ZAGG Fiera della ristorazione e dell’hotellerie

12-16 settembre Messegelände Allmend, Lucerna, Svizzera

ZAGG Sekretariat Tel: +41 (0)79 4490161 - Fax: +41 (0)41 4490162 Email: info@zagg.ch URL: http://www.zagg.ch

EQUIPOTEL Salone dell’ospitalità e del food & beverage

13-16 settembre Pavilhão de Exposições do Parque Anhembi, San Paolo, Brasile

Grupo Equipotel Tel: +55 (0)11 5745166 - Fax: +55 (0)11 55495967 Email: feiras@equipotel.com.br URL: http://www.grupoequipotel.com.br

FINE FOOD AUSTRALIA Salone internazionale del food & beverage e dell’equipment

13-16 settembre Mcec, Melbourne, Australia

Diversified Exhibitions Australia Tel: +61 (0)3 92614500 - Fax: +61 (0)3 92614545 Email: shows@divexhibitions.com.au URL: http://www.divexhibitions.com.au

WORLDFOOD MOSCOW Fiera internazionale del food & beverage

14-17 settembre Expocentre, Mosca, Russia

ITE Moscow Tel: +7 (0)495 9357350 - Fax: +7 (0)495 9357351 Email: info@ite-expo.ru URL: http://www.ite-expo.ru

KLIMAENERGY 2010 Fiera specializzata delle energie rinnovabili per usi commerciali e pubblici

23-25 settembre Fiera Bolzano, Bolzano

FieraBolzano Tel: +39 0471516000 - Fax: +39 0471516111 Email: info@fierabolzano.it URL: http://www.klima-energy.it

TIAM Mostra delle tecnologie per l’industria agroalimentare mediterranea

24-26 settembre Mostra d’Oltremare, Napoli

Ipack-Ima Tel: +39 023191091 - Fax: +39 0233619826 Email: ipackima@ipackima.it URL: http://www.ipackima.it

Ristorando

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Un panino buono e caldo in meno di 30 secondi? Possibile!

HSG (High Speed Grill) Panini è la piastra di nuovissima concezione di Electrolux Professional che trasforma un semplice panino in una vera gratificazione per il palato. La combinazione di 3 diverse tecnologie di riscaldamento - piastra a contatto, infrarossi e microonde - permette di ottenere un sandwich impeccabile, caldo dentro e fuori, in meno di 30 secondi.

HSG Panini è sei volte più rapido di una piastra tradizionale, con un risultato ottimale in termini di qualità del prodotto sia per la vista, con la classica doratura striata, sia per il gusto, esaltando i sapori e conservando inalterati i

valori nutrizionali degli ingredienti. A questo si aggiungono semplicità di utilizzo e facilità di pulizia: le superfici antiaderenti in vetro al quarzo, impediscono al cibo di lasciare residui, la piastra superiore è adattabile automaticamente alla forma del panino, il coperchio è dotato di un meccanismo di apertura automatica a fine cottura.

Prestazioni eccellenti con le più diverse tipologie di pane e farciture, dalla carne al pesce, dalle verdure al formaggio: il risultato è un panino è perfettamente tostato.

Linea professionale Marcato Quest’anno la macchina per fare la pasta Marcato compie 80 anni, un compleanno che sancisce il successo di Ristoràntica la macchina professionale per alimenti costruita interamente in alluminio che registra un continuo successo da ben 8 decenni.

Questa macchina unisce la pro-

Sistema B-Pod da Burlodge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Burlodge presenta il sistema BPod, vassoio personalizzato con produzione in legame fresco – caldo e refrigerato (cook – chill).

Il B-Pod è un sistema all’avanguardia di distribuzione pasti a vassoio personalizzato costituito da due elementi: la stazione BPod e il carrello navetta Pod. La stazione B-Pod contiene la meccanica e l’elettronica in grado di fornire efficienti gradi di riscaldamento, di refrigerazione o di mantenimento del cibo. Il carrello navetta Pod scorre e si innesta all’interno dell’unità di base e attraverso una dinamica di flusso d’aria verticale unica, l’unità di base trasferisce calore e refrigerazione agli alimenti posizionati sui vassoi all’interno del Pod sottostante. Terminato il ciclo di mantenimento o di rigenerazione il carrello Pod è pronto per andare ai reparti per la distribuzione del vitto.

Ristorando

fessionalità e l’esperienza Marcato; è infatti progettata per assolvere le tre funzioni principali nel lavorare la pasta: impastare, tirare la sfoglia ed estrudere.

Ristoràntica riesce a lavorare più di 10 kg di pasta ogni ora ed è adatta ad essere in funzione anche molte ore durante la giornata; è garantita inoltre per 3 anni.

Grazie alle trafile e agli accessori in dotazione, è in grado di produrre diversi tipi di pasta come spaghetti, fusilli, maccheroni rigati, lasagne, fettuccine, tagliolini.

Arriva il sistema A-PRS Comenda, presenta PRS (Proportional Rinse System) e la sua evoluzione, l'A-PRS (Automatic Proportional Rinse System), che consentono un risparmio fino al 33% sui consumi di acqua, energia e prodotti chimici impiegati per il lavaggio.

Le lavastoviglie tradizionali impiegano sempre la stessa quantità d'acqua per ogni velocità di lavaggio, con enormi sprechi. Il sistema brevettato PRS Comenda consente l'erogazione del giusto quantitativo d'acqua di risciacquo in base alla velocità del nastro, riducendo del 33% anche i consumi di energia, detergenti e prodotti per l'asciugatura. Il PRS è standard nelle serie

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a nastro NE e su richiesta nelle serie a traino ACS e ACRS e nella serie a nastro NL. L'A-PRS, una speciale funzione implementata sul sistema elettronico di controllo E3, consente, mantenendo tutti i vantaggi del PRS, di riconoscere automaticamente gli spazi vuoti sul nastro trasportatore e, conseguentemente, di selezionare la corretta velocità di avanzamento permettendo all'operatore il riempimento di tali spazi e ga-

La vostra soluzione concentrata!

Diversey da oltre 120 anni propone soluzioni innovative e tecnologiche in ambito di igiene mantenendo il giusto equilibro tra costi e sostenibilità ambientale.

Le nostre soluzioni per la pulizia sono ampiamente utilizzate nel settore sanitario, alimentare, nella grande distribuzione organizzata e in tutti i settori volti a tutela dell’igiene. La nostra gamma di prodotti concentrati fornisce le migliori capacità detergenti, usando meno imballi, meno acqua e infine ma non ultimo spendendo meno. Sempre più clienti scelgono i prodotti concentrati preferendoli a quelli standard in tanica che risultano pesanti e vengono spesso mal dosati. Il sistema QuattroSelect, ultima novità

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rantendo la giusta quantità d'acqua per ogni piatto. L'A-PRS può essere applicato sia sulle mac-

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chine a traino che a nastro e può essere utilizzato anche con l’opzione 6 velocità.

Nuove macchine da Zini

nel mondo dei concentrati, è una soluzione versatile e completa per la diluizione dei prodotti concentrati in siti di medie e grandi dimensioni in grado di garantire controllo dei costi, dei consumi, sicurezza per gli operatori con risultati efficaci e salvaguardia dell’ambiente.

Scegliere QuattroSelect aiuta a migliorare l’efficienza con un sistema di riempimento veloce dei flaconi, dei secchi e dei serbatoi della lavasciuga, usando due diversi gradi di diluizione.

Ogni apparecchiatura può fornire fino a 2500 litri di prodotto utilizzando sole due cartucce, con risparmi sul trasporto, il magazzinaggio e sugli imballi da smaltire.

Zinilunch e Minilunch: sono due le macchine disponibili nell’offerta di Zini Prodotti Alimentari sul fronte cuocipasta. Zinilunch è completamente automatica, permette di rinvenire la pasta fresca surgelata Zini in monoporzioni e di versarla nei piatti, mantenendo al contempo i sughi in temperatura. Minilunch, invece, è dotata di una cappa di aspirazione integrata e di due cestelli automatici, per una capacità totale di 2 kg. Pratica e maneggevole, è la soluzione ideale per gli organizzatori di buffet, catering e aperitivi.

Le due macchine sono disponibili anche a noleggio, a partire da soli € 2,50 al giorno. Accanto alla macchina, l’offerta include tutta la qualità e la praticità della pasta fresca surgelata, disponibile in più di 50 formati pronti in 1/2 minuti, e i nuovissimi Su-Gò, sughi surgelati in scaglie pronti in pochi secondi. Il

Ristorando

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risultato è un risparmio medio del 40% rispetto ai primi piatti precucinati. Tra le principali

novità, l’inserimento delle Farfalle tra i formati di pasta disponibili e l’ampliamento della gamma di sughi con nuove ricette della tradizione italiana.

LUGLIO 2010 • 73

AGENZIA PER IL LAVORO

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA COMPASS GROUP ITALIA S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. 02.480531 - Fax 02.48194011 www.compass-group.it

E-WORK S.p.A. Viale Tunisia, 50 - 20124 - Milano Tel. 02.673381 - Fax 02.6733883 mail: hospitality@e-work.it

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

AGOGEST S.r.l.

Via Tombolata, 2 - 35018 San Martino di Lupari (PD) Tel. 049.9461660 fax 049.9468393 e-mail: agogest@agogest.it sito: www.agogest.it Eutourist serv - system S.p.A. Str. Torino, 31 - 10043 Orbassano (TO) Tel. 011.9007100 - Fax 011.9007128 - 9013639 e-mail: info@eutourist.it - www.primiesecondi.it RISTORAZIONE COLLETTIVA

Costa Group - Via Valgraveglia Z.A.I. 19020 Riccò del Golfo (SP) - Italia Tel. +39 (0)187 76 93 09 - Fax +39 (0)187 76 93 08 e-mail: info@costagroup.net. - www.costagroup.net

Galbar S.r.l.

Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332.601320 - Fax +39 0332.604433 e-mail: info@galbar.it - www.galbar.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. 02.89540444/6050 - Fax 02.8435450 www.spaziofuturo.it

ASPIRAZIONE

Speedair Engineering 2001 S.r.l.

Via del Lavoro, 10 - 20040 Busnago (MI) Tel. 039.6095878 - Fax 039.6095866 - www.speedair.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

ALESSIO S.p.A. Via Vercelli n.4 13030 Caresanablot (VC) Tel. 0161.234511 - Fax 0161.216917 www.alessiospa.it

Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta 75 - 20142 Milano Tel. 02 8188151 - fax 02 81 88 16 00 e-mail: infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeazcusin.it AVENANCE ITALIA S.p.A. Via Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. 02.390391 - Fax 02.39000041 www.avenance.it

BIORISTORO ITALIA S.r.l.

Via Antonio Veranzio, 136 – 00143 Roma Tel. 06/5030933 – Fax 06/51530272 www.bioristoroitalia.it – posta@bioristoroitalia.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. 051.6017411 - Fax 051.6053502 www.camst.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. 0522.53011 - Fax 0522.530100 www.cir-food.it

GRUPPO VIESSE GRANDE RISTORAZIONE S.r.l.

Sede direzionale I - 20040 Usmate Velate (MB) - Via delle Industrie, 8 Tel.: +39 039 68 89 417 - Numero Verde: 800 029 455 Fax: +39 039 68 89 465 E-mail: info@gruppoviesse.it - Sito: www.gruppoviesse.it

I.F.M. - INDUSTRIAL FOOD MENSE S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Porzio - 80143 Napoli - Italia Tel.: 081 734 12 71 - Fax: 081 734 70 04 e-mail: ifm@ifmspa.com - sito: www.ifmspa.com

Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 Milano Tel. 02.891301 - Fax 02.89130210 www.gruppopellegrini.it

DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

General Beverage S.r.l.

Zona industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) - Tel. 0187.832305 - Fax 0187.461368 e-mail: info@iobevo.com - www.iobevo.com

N&W GLOBAL VENDING S.p.A. Via Roma, 24 - 24030 Valbrembo (BG) Tel +39035 606265 - Fax +39035 606560 E-mail: horecaitalia@nwglobalvending.com www.nwglobalvending.com

74 • LUGLIO 2010

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A - 24042 Capriate S. Gervasio (BG) - Tel. 02.91518 - Fax 02.91518499 www.dussmann.it

Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. 0444.348400 - Fax 0444.348384 e-mail: ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Eudania S.c.a.r.l.

50029 Impruneta (Fi) Via Colle Ramole, 9 Loc. Bottai Tel. 055.22621 - Fax 055.2262331 e-mail: info@eudania.it - www.eudania.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi 36 – Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02.69684.1 - Fax 02.6887169 www.sodexho.com

Ristorando

selezionati per voi BUONI PASTO Vivenda S.p.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. 06.729961 - Fax 06.72996201 e-mail: info@vivendaspa.it

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. 02.3454191 - Fax 02.34541955 www.bluticket.it

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. - Via G. Marconi, 15 25020 Flero (BS) Tel. 030.2568219 - Fax. 030.2568229 www.dac-catering.it

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. 0541.746111 - Fax 0541.742422 - www.marr.it BuonChef Elior Via Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. 199.70.70.70 - Fax 02.39001206 www.buonchef.it

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 0248263250 www.autogrill.com

Mercuria S.r.l.

Via Brennero, 21 - 20039 Varedo (MI) - Tel. 0362.620651 Fax 0362.639602 - info@mercuria.it www.mercuria.it DAY RISTOSERVICE S.r.l. - GRUPPO CAMST Via dell’Industria, 35 – 40138 Bologna Tel. 051 6089111 - e-mail: info@day.it www.day.it

Prodotti Alimentari Catering - Gruppo DE.AL. Via Tevere, 125 - 65010 Elice (PE) - Italia Tel. 085 96 00 91 - Fax 085 96 00 960 e-mail: info@pacfood.it - www.pacfood.it

BURGER KING ITALIA S.r.l.

Galleria San Federico 54, 10121 Torino www.burgerking.it e-mail: franchising@burgerking.it ON-BOARD AUTOSTRADALE STAZIONI E AEROPORTI

CREMONINI S.p.A Div. Ristorazione Sede Amministrativa: Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754899 Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 email: info@agape.it - info@cremonini.com Div. Ristorazione - ristorazione ferroviaria e commerciale: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma (RM) Tel. +39 06 477851 - Fax +39 06 4814429 email: info@agape.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Via Val Formazza 10 - Torre 3 - 20157 Milano Tel. 023909951 - Fax 023552234 e-mail:ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it

TicketGemeaz, Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta, 75 -20142 Milano Tel. 02.81881580 - fax 02.81881590 www.ticketgemeaz.it

Ticket Restaurant, Accor Service Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. 02.269041 - www.ticketrestaurant.it

Qui! Group S.p.A. Via XX Settembre 29/ - 16121 Genova Tel. 010 5767501 - fax 010 5767464 e-mail:comunicazione@quigroup.it - sito: www.quiticket.it

CARRELLI TERMICI ROADHOUSE GRILL Sede legale e amministrativa: Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754899 email: info@roadhousegrill.it

FIMI – ALI S.p.A. Via Puglie 14/16 - 20098 S.Giuliano M. (MI) Tel. 02.98281146 - Fax 02.9881037 e-mail: info@fimi-inox.it - www.fimi-inox.it

Rossi Giants S.r.l.

Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 -36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina. Tel 0444/573025 Fax 0444/371552 - e-mail info@rossicatering.it

Scapa Italia S.p.A. Str. Prov. 128 - Km.2 - 27010 - Marzano (PV) Tel. 0382.945111 - Fax 0382.945500 www.scapaitalia.it

CONSULENZE CONSULENZE, ANALISI, PROGETTAZIONI

CONAL Uffici: Via A. Binda, 19 - 20143 Milano, Laboratori Via Modica 14/2 - 20143 (MI) - Tel. 02.89122357- 89122193 Fax 02.89122247 - www.conal.it - e-mail: conal@conal.it

CONSULENZE E SERVIZI IN CAMPO AGROALIMENTARE

Sebeto Italia S.r.l.

Via Toledo 205, Napoli Tel. 081.4976061 - Fax 081.404296 - www.sebeto.com

Monetti S.p.A. - Corso Principi di Piemonte, 61 12035 Racconigi (CN) - Tel. +39.0172.812600 Fax +39.0172.85991 - www.monetti.it

Ristorando

TECNOLOGIA E AMBIENTE S.r.l.

Corso Promessi Sposi, 23 - 23900 Lecco (LC) Tel. 0341 25791 - Fax 0341 493709 www.tecnologiaeambiente.com email: info@tecnologiaeambiente.com

LUGLIO 2010 • 75

PROGETTAZIONE, STUDI DI FATTIBILITÀ, DIREZIONE LAVORI, COLLAUDI, VERIFICHE TECNICHE PER ENTI PUBBLICI E PRIVATI.

FOOD & BEVERAGE

STUDIO MONTANARI & PARTNERS S.r.l.

Via Lusardi, 10 - 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 - Fax +39 02.58313397 e-mail: studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

CUCINE PROFESSIONALI

ALI Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Nav. (MI) - Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 e-mail: info@aligroup.it - www.aligroup.it

Agrimense S.r.l.

Mercato Ortofrutticolo di Milano - Via C. Lombroso, 54 Milano - Tel. 0255015455 - Fax 025511654 www.agrimense.it e-mail: agrimense@agrimense.it

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CARTA STAMPATA La mia piccola cucina Julie Andrieu Gudo Tommasi Editore Euro 29,90 e l’abito nero evidenzia l’eleganza dei camerieri, la cucina italiana mette in mostra la bravura dei cuochi, con la scelta di prodotti poco costosi, preparazioni semplici, cotture rapide e la certezza di incontrare i gusti di tutti.

Nonostante ciò, nulla è più semplice che sbagliare la cottura della pasta o rovinare una semplicissima caprese.

La filosofia di Julie Andrieu - che scrive per Marie Claire e Le Figaro e ha già pubblicato numerosi libri di ricette - è semplice ma d'effetto: ogni occasione può diventare un pretesto per cucinare. Talvolta l’ispirazione proviene da qualcosa di assoluta-

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S

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A cura di A. Montonati

mente inaspettato: dal desiderio di rifare una ricetta tradizionale per esempio, oppure dalla voglia di sorprendere una persona cara; o, ancora, da un incontro insolito, un viaggio, una discussione, un libro.

Nella maggior parte dei casi, è l'improvvisazione a fare la differenza ai fornelli: si mette insieme quello che si ha sottomano, vale a dire gli ingredienti di base, generalmente surgelati o in scatola, che non possono proprio mancare nella dispensa di chi, come nel caso dell’autrice, non può concedersi il piacere quotidiano della spesa al mercato. Gli abbianamenti vino-cibo, per l’edizione italiana del volume sono curati da Ian D’Agata, esperto enogastronomo, che scrive e racconta il vino e i prodotti dell’Italia ormai da oltre 25 anni.

Cucina di Sicilia Paola Andolina Dario Flaccovio Editore Euro 13,00 a Sicilia è forme cangianti, colori violenti, profumi intensi. Così è anche la sua cucina. La passolina e la sarda si sposano, il verde e il rosso si amalgamano, il dolce e il salato si baciano. È un trionfo, un'esplosione, una sinfonia. Il cucinare è un'arte e, in Sicilia, è qualcosa di sublime.

Ma c’è una qualità in più che contraddistingue l’arte culinaria dell’isola: la delicatezza. E bisogna assaporare i suoi “geli” per comprenderne la soavità.

Occorre però evitare di perdere l’equilibrio armonioso dei colori, ad eccedere con un aroma, o a sottovalutare una spezia: l’arte può allora scadere in falso dozzinale, in copia senza valore. L’isola è vasta e varia e la sua cucina lo è se possibile ancora di più.

Questo libro nasce con due scopi: mantenere vivo nella memoria collettiva un pezzo di identità culturale e, allo stesso tempo, rendere omaggio a chi ha il merito del successo di questa tradizione culinaria: alle donne che con la loro fantasia l’hanno alimentata davanti ai fuochi nel corso dei secoli,provando e riprovando, spesso disponendo di pochissimi ingredienti, sono riuscite a tramandare tanti numerosi piccoli capolavori.

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80 • LUGLIO 2010

Ristorando

i Convegni di

Centro Congressi “Le Stelline” Milano

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7-8 OTTOBRE 2010

L’APPUNTAMENTO BIENNALE DEI PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

6a Edizione in collaborazione con:

COMITATO PROMOTORE Pietro Auletta • Presidente e A.D. Dussmann Service Stefano Biaggi • A.D. Sodexo Italia Silvio Canettoli • Presidente e A.D. LSG Sky Chefs Sergio Castelli • A.D. MyChef Fabio Cusin • Presidente e A.D. Gemeaz Cusin Ristorazione Valentino Fabbian • A.D. Divisione Ristorazione Gruppo Cremonini Ivan Lusetti • Presidente CIR food Franco Manna • Presidente Vesevo Roberto Masi • Managing Director McDonald’s Italia Michele Mezzatesta • A.D. Servair Air Chef Marco Minella • Segretario Generale Camst Juan Olave • General Manager Burger King Aldo Papa • Direttore Generale Autogrill Italia Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini Ilario Perotto • Presidente Angem (Ass. Naz. imprese ristoraz. collettiva) Mario Putin • Presidente Serenissima Ristorazione Antonio Savoia • Editore di Ristorando Monica Scarpa • A.D. Airport Elite Carlo Scarsciotti • A.D. Compass Group Italia Lino Stoppani • Presidente Fipe Lino Volpe • Presidente e A.D. Avenance Italia

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