Ristorando 2010 10 by Edifis

ANNO 15 NUMERO 10 • OTTOBRE 2010

ANNO 15 NUMERO 10 • OTTOBRE 2010 In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

i Convegni di in collaborazione con:

MOSTRA CONVEGNO 7 - 8 OTTOBRE 2010 Centro Congressi “Le Stelline” Milano - Corso Magenta, 61

COMITATO PROMOTORE Pietro Auletta • Presidente e A.D. Dussmann Service Stefano Biaggi • A.D. Sodexo Italia Silvio Canettoli • Presidente e A.D. LSG Sky Chefs Sergio Castelli • A.D. MyChef Fabio Cusin • Presidente e A.D. Gemeaz Cusin Ristorazione Valentino Fabbian • A.D. Chef Express Ivan Lusetti • Presidente CIR food Franco Manna • Presidente Vesevo Roberto Masi • Managing Director McDonald’s Italia Michele Mezzatesta • A.D. Servair Air Chef Marco Minella • Segretario Generale Camst Juan Olave • General Manager Burger King Aldo Papa • Direttore Generale Autogrill Italia Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini Ilario Perotto • Presidente Angem (Ass. Naz. imprese ristoraz. collettiva) Mario Putin • Presidente Serenissima Ristorazione Antonio Savoia • Editore di Ristorando Monica Scarpa • A.D. Airest Carlo Scarsciotti • A.D. Compass Group Italia Lino Stoppani • Presidente Fipe Lino Volpe • Presidente e A.D. Avenance Italia

Ristorando

con il contributo:

ANNO 15 NUMERO 10 • OTTOBRE 2010

ANNO 15 NUMERO 10 • OTTOBRE 2010 In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

i Convegni di in collaborazione con:

MOSTRA CONVEGNO 7 - 8 OTTOBRE 2010 Centro Congressi “Le Stelline” Milano - Corso Magenta, 61

Ristorando

con il contributo:

i Convegni di

programma

Lorenzo Lo Presti - Condirettore generale servizio al cliente Autostrade per l’Italia Aldo Papa - Direttore Generale Autogrill Italia Luigi Battuello - Direttore Commerciale non aviation SEA-Aeroporti di Milano

GIOVEDÌ 7 OTTOBRE MATTINA ORE 9,30/13,00 ore 9,00/9,30 – Registrazione partecipanti CONVEGNO APERTURA

Sala Leonardo

Presentazione convegno: Antonio Savoia - Editore di Ristorando Relazione introduttiva: Giovanni Biasci - Direttore Gira Sic Italia GLI SCENARI EVOLUTIVI DELLA RISTORAZIONE MODERNA Interventi: Carlo Sangalli - Presidente Confcommercio Guido Podestà - Presidente Provincia Milano Luigi Casero - Sottosegretario Ministero Economia e Finanze *Francesca Martini - Sottosegretario Ministero della Salute Ilario Perotto - Presidente Angem Lino Stoppani - Presidente Fipe * in attesa di conferma POMERIGGIO ORE 14,30/18,00 ore 16,00 coffee break APPALTI

Sala Bramante APPALTI DI RISTORAZIONE: CRITERI DI SELEZIONE E AGGIUDICAZIONE PER GARANTIRE EQUILIBRIO DEI PREZZI E QUALITA’ DEI SERVIZI TAVOLA ROTONDA Chairman: Marcello Fiore - Direttore area legislativa Fipe

Gala Dinner Hotel Four Seasons - Via Gesù 6/8, Milano 7 ottobre ore 20,30 Serata a inviti

Interventi: Antonio Longo - Presidente Movimento difesa cittadino Davide Moscuzza - Avvocato Ferdinando Palanti - Presidente di Legacoopservizi Ilario Perotto - Presidente Angem Mario Romano - Responsabile appalti ristorazione Consip

ALIMENTAZIONE

Sala Chagall LE EMERGENZE ALIMENTARI PASSATE E RECENTI – RIFLESSI SOCIO ECONOMICI E CULTURALI In collaborazione con OTA Lombardia e Liguria Chairman: Corrado Giannone - Direttore Conal

Interventi: Giorgio Cosmacini - Docente di storia della medicina Università Vita-Salute San Raffaele Milano Maria Caramelli - Dir. Sanitario Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Piemonte, Liguria e Val d’Aosta Silvio Barbero - Vice Presidente Slow Food Italia Cristina Valli - Segretario OTA Lombardia e Liguria Gabriella Iacono - Quality and Food Safety Manager Gemeaz Cusin Ristorazione

RISTORAZIONE SCOLASTICA

Sala Solari IL CIBO A SCUOLA: L’ANSIA DEI GENITORI E I RIFLESSI PSICO-COMPORTAMENTALI DEL BAMBINO TAVOLA ROTONDA Chairman: Saverio Paffumi - Giornalista Interventi: Enrico Giuliani - Neuropsichiatra - direttore struttura semplice dipartimentale Osp. Di Melegnano Chiara Passaretti - Medico specialista in Pediatria Preventiva Roberto La Pira - Giornalista, direttore del sito “Il fatto alimentare.it” Laura Gibertoni - Direzione Mkt Avenance Italia Oscar Bevck - Direttore divisione scuole Sodexo Italia Sergio Gilioli - Dirigente scolastico RISTORAZIONE IN CONCESSIONE

Sala S. Carlo IL SISTEMA DEI SERVIZI AL VIAGGIATORE NEL TERZO MILLENNIO Chairman: Claudio Merlo - Giornalista di Ristorando Interventi: Fabio Battaggia - Amministratore Delegato Grandi Stazioni Gianfranco Battisti - Direttore della Divisione Passeggeri Nazionale e Internazionale di Trenitalia Valentino Fabbian - Amministratore Delegato Chef Express

VENERDÌ 8 OTTOBRE MATTINA ORE 9,30 ore 11,00 coffee break RISTORAZIONE SOSTENIBILE

Sala Solari IL GREEN PUBBLIC PROCUREMENT NELLA RISTORAZIONE Chairman: Francesco Bertolini - Presidente Green Management Institute - docente Università Bocconi Interventi: Antonio Giovanetti - Direttore Acquisti Camst: “Supply chain sostenibile ed efficiente: strategie, esigenze ed opportunità” Corrado Giannone - Direttore Conal: “La valutazione degli aspetti ambientali nelle gare di ristorazione” Luciano Sbraga - Direttore ufficio studi Fipe: “Gli acquisti verdi nelle mense: opportunità e rischi” Giovanbattista Varoli: - Imprenditore: “Confronto di consumi energetici tra modelli diversi di distribuzione delle bevande” RISTORAZIONE COLLETTIVA

Sala Bramante CRISI ECONOMICA E STILI DI CONSUMO: QUALE MODELLO DI RISTORAZIONE PER IL FUTURO? Chairman: Aldo Brugnoli - Consulente di mktg, Amm.unico MKTG snc Interventi: Carlo Scarsciotti - Amministratore Delegato

Compass Group Italia: “Nella ristorazione organizzata c’è un futuro per il pasto sussidiato dalle aziende?” Edoardo Venturini - Direttore Strategie e Marketing Sodexo Italia: “Quali opportunità per la cultura del futuro nella ristorazione collettiva?” Riccardo Antico - Dir. Gen. Divisione Central Food Gruppo Pellegrini: “Nuove strategie di acquisto per contenere i costi negli approvvigionamenti alimentari” Alfio Schiatti - Direttore Div. Food Service Bonduelle Italia: ”Soluzioni nel processo di preparazione dei pasti per ridurre i costi garantendo la qualità” Giuliano Gallini - Direttore Commerciale e marketing CIR food CONVEGNO FIPE

Sala Leonardo

TAVOLA ROTONDA RIDARE VALORE AL CIBO PER UNO SVILUPPO SOSTENIBILE DELLA FILIERA Chairman: Enzo Vizzari - Direttore de Le Guide dell’Espresso Interventi: Carlo Petrini - Presidente Slow Food Lino Stoppani - Presidente Fipe Paolo Martinello - Presidente Altro Consumo Giorgio Calabrese - Nutrizionista Ilario Perotto - Presidente Angem Gualtiero Marchesi - Chefpatron e Rettore di ALMA (Scuola Internazionale di Cucina)

i Convegni di

programma

GIOVEDÌ 7 OTTOBRE MATTINA ORE 9,30/13,00 ore 9,00/9,30 – Registrazione partecipanti CONVEGNO APERTURA

Sala Leonardo

Gala Dinner Hotel Four Seasons - Via Gesù 6/8, Milano 7 ottobre ore 20,30 Serata a inviti

ALIMENTAZIONE

Sala Chagall LE EMERGENZE ALIMENTARI PASSATE E RECENTI – RIFLESSI SOCIO ECONOMICI E CULTURALI In collaborazione con OTA Lombardia e Liguria Chairman: Corrado Giannone - Direttore Conal

RISTORAZIONE SCOLASTICA

VENERDÌ 8 OTTOBRE MATTINA ORE 9,30 ore 11,00 coffee break RISTORAZIONE SOSTENIBILE

Sala Leonardo

i Convegni di

POMERIGGIO ORE 14,30/17,45 RISTORAZIONE SANITARIA

Sala Chagall

TAVOLA ROTONDA LA PERCEZIONE DELLA QUALITÀ NELLA DIETA OSPEDALIERA Chairman: Luisa Cappellina - Collaboratrice rivista Sanità Cinque Stelle Interventi: Fina Belli - Responsabile della Dietetica Professionale Az. Osp. Mayer di Firenze Silvio Borrello - Dir. Direz. Gen. Sicurezza Alimentare e Nutrizione Ministero della Salute Carlo Lesi - Dietologo, Resp. Servizio Dietetico ASL Bologna Bruna Vitali - Assistente Marketing e Sviluppo Dussmann Service Lucia Cammisa - Responsabile Uff. Qualità Gruppo Serenissima EQUIPMENT

Sala Solari LE TECNOLOGIE SOSTENIBILI AL SERVIZIO DI EXPO 2015 Chairman: Antonio Montanari - Architetto progettista - docente Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo - membro FCSI Italia Interventi: Evaldo Porro - Vice Presidente EFCEM Italia (Federazione Europea Costruttori Apparecchiature Professionali) Ignazio Di Lustro - Direttore Facility Managment Direzione Infrastrutture e Costruzioni EXPO 2015 Nadia Nofroni - Key Account Manager Italy Electrolux Professional Randel Burkhard - A.D. Meiko Germania e Stefano Piovano - A.D. Meiko Italia Franco De Cesare - Direttore acquisti tecnici Dussmann Service Pier Vittorio Beretta - Direttore Area Tecnologie e Progettazione Impianti Gemeaz Cusin Ristorazione

APPROVVIGIONAMENTI

Sala S.Carlo ACQUISTI FOOD: NUOVE OFFERTE A CONFRONTO Chairman: Claudia Balzaretti - Ricercatore Dipart. Scienze e Tecnologie veterinarie per la sicurezza alimentare Università Studi Milano Interventi: Davide Aricò - Direttore acquisti MyChef Alfio Schiatti - Direttore Div. Food Service Bonduelle Italia Davide Malieni - Direttore Acquisti Avenance Italia Giovanna Cecchetto - Presidente ANDID BUONI PASTO

Sala Chagall

TAVOLA ROTONDA BUONI PASTO: OCCORRE UNA NUOVA NORMATIVA. NE PARLANO LE ASSOCIAZIONI DEGLI ATTORI DEL MERCATO Chairman: George Garcin - Consulente internazionale Introduzioni: Marcello Fiore - Segretario Generale Anseb Tullio Galli - Coordinatore Nazionale Assoturismo Confesercenti Interventi: Sandro Fertino - Presidente Anseb Paolo Musazzi - Presidente Aieb Lino Stoppani - Presidente Fipe Esmeralda Giampaoli - Presidente Fiepet Confesercenti Carlo Pileri - Presidente Adoc Gianfranco Cerasoli - Segretario Gen. UIL beni e attività culturali Giovanni Pirulli - Segretario Nazionale Fisascat CISL Massimo Frattini - FILCAMS - CGIL Nazionale

La partecipazione ai lavori è libera previa registrazione da effettuarsi con e-mail a: convegni@edifis.it o direttamente al Centro Congressi il giorno d’ apertura

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EDITORIALE INVESTIRE NEL FUTURO

egli ultimi anni, Internet è diventato un luogo privilegiato per acquisire informazioni su prodotti e servizi prima dell’acquisto. Le piazze virtuali come blog e forum, sono frequentate assiduamente dai fruitori della rete, soprattutto se il prodotto da comprare impone un investimento non indifferente in termini emotivi ed economici. È dunque questo il futuro nel quale investire? Sarà Internet a garantire e sorreggere lo sviluppo del nostro business attraverso una presenza strategica delle nostre aziende? A giudicare da come gli operatori della ristorazione strutturano i propri siti, la risposta è “ni”. Tolti alcuni fra i colossi della commerciale e della collettiva, sono in pochi a presidiare il web secondo le ultime tendenze in atto. E forse, è arrivato il momento di invertire il trend. Internet è sempre più alla portata di tutti e utilizzabile anche in movimento grazie agli smartphone e ai tablet pc. Anche se i dati sul numero di utenti della rete sono imprecisi, poco attendibili e spesso esagerati, in Italia oggi ci sono sicuramente più di 20 milioni di persone che utilizzano frequentemente il web. Internet in Italia non è ancora per tutti, ma di sicuro, non è più per pochi. E nel resto del mondo?... C’è chi dice che da qualche anno è stata abbattuta la barriera del miliardo di utenti, e chi sostiene che i navigatori siano più verosimilmente un numero compreso fra 8 e 900 milioni. Pochi?... Tanti?... Per noi sono comunque abbastanza per giustificare un buon investimento.

Ristorando

OTTOBRE 2010 • 3

SOMMARIO EDITORIALE Investire nel futuro

NEWS La notizia è servita

. Anno . 2009: dopo la ..stagione della sofferenza.. in tutta Europa, da.. adesso . la ristorazione . commerciale a.. catena in Italia ..non può . che migliorare .

DOSSIER COMMERCIALE - ITALIA Un po’ di ottimismo

DOSSIER COMMERCIALE - EUROPA A tavola con economia

NOTIZIE ANGEM

MENSE SCOLASTICHE Un cantiere aperto

RISTORAZIONE & AMBIENTE Verso la certificazione

IN-STORE Svedesi in cucina

INTERNET E FOODSERVICE Aspettando tempi migliori

CENTRALI D’ACQUISTO Crescita e sviluppo

L’INTERVISTA Vedo e rilancio

La ristorazione sostenibile cerca una identità attraverso criteri condivisibili e praticabili nonché regole certe per verificarne la applicazione

RISPARMIO ENERGETICO Pasti eco-sostenibili

LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

RISTORAZIONE SCOLASTICA Comuni a confronto

RUBRICHE La borsa dei biologici

La borsa delle imprese

Ristorando equipment

Il mercante in fiera

Ristorando Club

100

Carta stampata

108

Ristorando

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22 Mentre vacilla il diritto al pasto, la scuola diventa luogo ideale per fare educazione alimentare. Con il contributo dei caterer

Collettiva e commerciale moderna: due modi di sfruttare il web. Ma in Italia gli investimenti online sono ancora modesti

67 Il fotovoltaico entra in cucina. Due esempi virtuosi di Comuni che hanno affidato al sole il compito di far funzionare i propri centri cottura OTTOBRE 2010 • 5

Anno 15 numero 10 Ottobre 2010 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Vittorio Bertolini • Luigi Limonta Claudio Merlo Collaboratori Giovanni Biasci • Lorenzo Bonardi Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • George Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Federica Melzi Antonio Montanari • Alberto Schiraldi Progetto grafico Vanessa Dionisio Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Castelli Bolis S.p.A. - Cenate Sotto BG Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia € 60,00 Estero € 130,00

Versamenti sul conto corrente postale N° 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. La ricevuta del pagamento a mezzo c/c postale è valida ai fini fiscali

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è una rivista edita da

EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano EDIFIS Tel. 02/34.51.230 - Fax 02/34.51.231 Cap. Soc. € 516.000 int vers.

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Sandro Fertino, presidente Anseb a rilanci plurimi nelle trattative, bandite dalla P.A. Viene poi avanzata nuovamente la proposta dell’istituzione di un Authority ad hoc: “sarebbe opportuna una maggiore vigilanza che fornisca maggiori garanzie a tutti gli operatori, e agli utenti finali”, ha precisato il presidente Sandro Fertino, soprattutto se supportata da una rivalutazione a 10 euro del valore defiscalizzato del buono pasto, fermo ormai da 13 anni a 5,29 euro.

I numeri di Save Prima semestrale dell’anno per il Gruppo Save, che registra ricavi per 158,8 milioni di euro (+0,4%). Interlocutorio il risultato della business unit Food & Beverage & Retail (Airest), che chiude con ricavi in calo di 808mila euro (-0,8%): sulla riduzione delle entrate ha pesato il termine della concessione di alcune location autostradali a marchio Ristop. A perimetro comparabile, invece, il comparto cresce dell’1,9%, per un fatturato complessivo pari a 1,3 milioni di euro.

NEWS

BK balla la samba

Buono con autorità In occasione dell’entrata in vigore del nuovo Regolamento del Codice degli Appalti, l’Associazione Nazionale Società Emettitrici Buoni Pasto (ANSEB) ha espresso la sua soddisfazione per il testo, ma ha chiesto al tempo stesso una disciplina più stringente a partire dall’introduzione di termini di pagamento fissi e inderogabili, e una reale parificazione tra settore pubblico e privato, soprattutto per quel che concerne le aste online

la notizia è servita

uovo assetto societario per Burger King: la catena di Miami, seconda voce mondiale del mercato degli hamburger restaurant, è stata ceduta per 4 miliardi di dollari all’investment bank newyorkese 3G Capital, di proprietà degli imprenditori brasiliani Jorge Paulo Lemann, Marcel Telles e Carlos Alberto Sicupira. Ad accettare l’offerta è stata la cordata di fondi composta da Bain Capital, Goldman Sachs e Texas Pacific Group, che ne deteneva complessivamente il 31% del capitale azionario, dopo averla a sua volta acquisita nel 2002 dalla britannica Diageo per 1,5 miliardi di dollari. L’accordo, che sarà perfezionato entro fine anno, prevede il riconoscimento di un cor-

rispettivo di 24 dollari per azione, pari ad un premio del 46% sul prezzo del titolo di fine agosto 2010, e, grazie ad una linea di credito assicurata da JPMorgan Chase e Barclays Bank, 3G

oltre 12mila locali in 72 mercati e ricavi complessivi pari a 2,54 miliardi di dollari. Il 2010 è stato un anno difficile per BK, che ha pagato dazio rispetto al rivale di sempre, McDonald’s, soprattutto

Capital si farà garante dell’intera esposizione debitoria della catena. Quotata a Wall Street dal 2006, Burger King ha una capitalizzazione di Borsa di 2,26 miliardi di dollari, una rete commerciale di

per la minor profondità del suo menu: in particolar modo, l’ultima trimestrale di gruppo si è conclusa con un calo del 16,8% dei profitti, e dell’1,5% delle vendite a perimetro comparabile nel mercato del Nord America.

Catena sull’asfalto In occasione del Moto Gp di Misano Adriatico, Paolo Grossi, direttore rete carburanti e lubrificanti Eni, ha preannunciato una vasta operazione di ripensamento della rete Agip che interesserà anche l’offerta food & beverage del gruppo. In primis, entro fine anno, il cane a sei zampe comparirà su ben 500 stazioni di rifornimento carburanti della rete italiana e 1.500 all’estero, mentre per l’inizio del 2011 il brand Eni comparirà nelle aree di sosta Esso. Va da sé che muterà anche tutta la struttura del retail non oil: nel primo anno di attività verrà data la precedenza per il restyling alle stazioni più grandi, così che la rete conterà su 220 Eni Shop, ovvero spazi di 30-40 metri quadrati all'interno di Eni Caffè, dove verranno messi in vendita tutta una serie di prodotti di consumo. Nell’arco poi di un quadriennio si conteranno oltre 1.000 Eni Shop e circa 650 Eni Caffè (che sostituiranno gli Agip Cafè), destinati nelle intenzioni del colosso degli idrocarburi a comporre la più grande rete di bar d’Italia.

Ristorando

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NEWS

la notizia è servita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Col vento in poppa P

ur in un quadro di forti difficoltà congiunturali, è stata una semestrale di crescita per Autogrill. Il colosso dei servizi al viaggiatore ha eseguito il giro boa forte di una crescita del 5,4% dei ricavi consolidati (da 2.658 a 2.800,3 milioni di euro), del 3,5% dell’Ebitda (da 256,7 a 265,7 milioni) e del 18,7% dell’Ebit (da 90,7 a 107,6 milioni). Lo stato di buona salute delle attività del gruppo è quindi certificato da una forte crescita degli utili, che passano da 12,9 a 23,5 milioni di euro (+81,6%), e da un cash flow pari a 207,2 milioni di euro (+7,5%); a trainare le performance positive dell’operatore sono tutti i settori in cui opera, con un apporto significativo del settore retail. Nello specifico, le vendite del settore Food & Beverage si sono attestate a 1.835 milioni di euro (+3,4%), con particolare contributo del canale aeroporti (+7%) e dei quello ferroviario (+7,4%); quelle del Travel Retail & Duty Free sono invece cresciute del 6,5% (da 701,6 a 747,2 milioni di euro), grazie al traino delle vendite negli aeroporti inglesi (con una menzione speciale per lo scalo di Heathrow); il settore Flight, da ultimo, ha generato ricavi per 218 milioni di euro (+19,7%), nonostante l’impatto delle cenere islandesi: un forte contributo è giunto da Medio Oriente e Australia e dal consolidamente delle attività nel Regno Unito.

Ordinazioni da Oriente

Carta Vincent

Telepizza scommette sul mercato cinese. La catena iberica, forte di una rete commerciale di 1.096 punti vendita su scala mondiale (632 dei quali nel solo mercato spagnolo), ha recentemente siglato una partnership commerciale paritetica con Christine Foodstuff. Attiva a Shanghai dal 1992, l’azienda opera nel settore della produzione e vendita dolciaria con oltre 500 vetrine in gestione diretta e 5 impianti di produzione nel paese e si è recentemente aggiudicata il ruolo di fornitrice ufficiale di prodotti da forno per l’Expo 2010. E proprio nella metropoli asiatica hanno visto la luce le prime tre pizzerie, la prima all’interno del recinto fieristico, quindi presso la sede della televisione di stato e alla stazione della metropolitana di Xujiahui, la principale area commerciale della città. Previo ripensamento della carta alla luce dei gusti locali, l’obiettivo della joint-venture è di sviluppare il marchio nel più ampio mercato nazionale e quindi nelle vicine ex colonie europee (Hong Kong, Macao e Taiwan).

Vincent ha fatto il suo esordio a Torino Portanuova: forte della concessione ottenuta nel 2009, la controllata del Gruppo Sarni, pensata per presidiare stazioni e aeroporti, nello scalo piemontese ha tagliato il nastro al primo Fresh & Good. Il format si presenta quale formula integrata di snackbar, pizzeria e ristorante, che punta sul fresco, i prodotti da forno (dalla pizza alle focacce, passando per panzerotti, piadine e pasticceria artigianale) e le pietanze della tradizione mediterranea, con un occhio di riguardo alla ricette pugliesi.

Il piano di sviluppo non si ferma qui: sul fronte ferroviario per l’anno in corso Vincent ha in previsione di aprire altri 6 punti di ristoro a Milano Centrale, Milano Garibaldi, Chieti, Catania, Lecce e Gorizia, per un investimento complessivo di 4,5 milioni di euro e una ricaduta occupazionale di oltre 100 unità. Quindi sarà la volta dell’aeroporto di Napoli Capodichino e di 3 location nello street market, per poi puntare all’estero nel 2011, a partire da Londra ed Amsterdam.

10 • OTTOBRE 2010

Ristorando

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Balkan

In prima linea

In due alla meta Prima in Inghilterra, quindi in Giappone: Rugby Travel & Hospitality Limites, una joint-venture tra Sodexo UK & Ireland e Mike Burton Group, società specializzata nella gestione di pacchetti di hospitality per eventi sportivi, si è aggiudicata il tender internazionale per la creazione, lo sviluppo e la commercializzazione in esclusiva di programmi di viaggio e soggiorno per le edizioni 2015 e 2019 della Coppa del Mondo di rugby, nonché dei servizi di ristorazione per le due kermesse sportive. La partnership, nata in occasione dell’edizione 2007 ospitata in Francia, si era già confermata successivamente assicurandosi anche la kermesse del 2011, di scena in Nuova Zelanda. Sodexo è fornitrice d’importanti appuntamenti sportivi sin dal 1988, a partire dai giochi Olimpici, sia estivi (Sydney, Barcellona e in prospettiva Londra 2012) che invernali (Calgary, Albertville, Lillehammer e Vancouver), sino al torneo di tennis del Roland Garros e al Tour de France.

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Linfa vitale

la notizia è servita

C’è linea di credito per La Cascina. La cooperativa romana, specializzata in ristorazione scolastica e global service, ha siglato un accordo con un gruppo di enti creditizi (tra i quali Unicredit Corporate Banking, Banca Montepaschi, Popolare dell’Emilia Romagna e Popolare di Spoleto) e Invitalia (già Sviluppo Italia) per sostenere lo sviluppo delle attività del gruppo per il triennio 2010-2013. In soldoni, le banche finanzieranno circa 13 milioni di euro necessari per attivare nuove commesse acquisite recentemente dal gruppo laziale, nonché assicureranno linee a sostegno del circolante per circa 42 milioni di euro. Sotto la guida del presidente Giorgio Federici e dell’amministratore delegato Salvatore Menolascina, il gruppo romano ha chiuso l’esercizio 2009 con un fatturato da 190 milioni di euro, con un margine operativo lordo di oltre 17 milioni di euro e più di 7mila soci-lavoratori. La Cascina gestisce circa 1.000 strutture in 13 regioni italiane: tra i suoi appalti più qualificanti dell’ultimo biennio, che hanno assicurato un fatturato da 200 milioni di euro, spiccano i servizi di refezione scolastica per i Comuni di Roma e Monza e quello di ristorazione ospedaliera per la Cattolica-Policlinico Gemelli.

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NEWS

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Enzo Andreis torna alla presidenza di MyChef: il presidente di Chefitalia - l’holding che mantiene la direzione delle attività di MyChef – si occuperà nuovamente in prima persona del player di ristorazione commerciale, passato nell’arco di un decennio da 30 a 100 milioni di fatturato. La carriera di Andreis nel campo della ristorazione moderna risale al 1974, quando diventa direttore generale e amministratore delegato di Sodexo; nel 1981 si mette in proprio e diventa socio di Chefitalia, impresa fondata negli anni Cinquanta da Giampaolo Testone. All’epoca si trattava di un operatore di medie dimensioni, con una ventina di miliardi di lire di ricavi, leader di mercato in Liguria e nel mondo dei cantieri navali, ma con una presenza a macchia di leoEnzo Andreis, pardo lungo lo presidente MyChef Stivale (tra Liguria, Lombardia, Trieste e Napoli). Nel successivo ventennio, Chefitalia diviene parent di un trio d’imprese: Ristochef (ristorazione collettiva e buoni pasto), AirChef (inflight catering) e, appunto, MyChef (ristorazione commerciale e in concessione). Agli inizi del millennio, con contestuale cessione delle attività d’inflight catering alla cordata Servair/Alpha, avviene l’incontro con Elior, che diventa partner di Chefitalia, e assicura nuova propulsione allo sviluppo delle attività di ristorazione commerciale e collettiva.

Al miglior offerente

Secondo indiscrezioni del Sunday Times, Wagamama è in vendita. A tre anni di distanza dal delisting della catena dalla piazza borsistica di Londra, il fondo d’investimenti Lion Capital, forte di una quota dell’88%, sarebbe disposto a cedere il format asiatico per una cifra non inferiore a 250 milioni di sterline (circa 300 milioni di euro). Fondata nel 1991 da Alan Yau, Wagamama ha aperto 66 locali nel Regno Unito e 39 all’estero, tra Europa, Medio Oriente e Africa, il tutto per un fatturato complessivo 2010 pari a 109 milioni di sterline (130 milioni di euro), in crescita dell’8,6% sull’esercizio fiscale precedente. Da inizio anno la catena londinese ha aggiunto 6 nuovi locali alla rete e lanciato una gamma di prodotti take-away. Lion Capital, che ha acquisito il controllo societario del gruppo nel 2005 per una cifra pari a 103 milioni di sterline, nel 2007 aveva rifiutato un’offerta d’acquisto da 210 milioni di sterline.

Ristorando

OTTOBRE 2010 • 13

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la notizia è servita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Verace nel Nuovo Mondo Esordio di fine agosto per Rossopomodoro a New York: la catena di ristorazione partenopea del gruppo Vesevo ha aperto il primo locale newyorchese all’interno del neonato foodstore Eataly, la galleria delle eccellenze italiane progettata da Oscar Farinetti che ha preso possesso di una superficie di 5mila metri quadri al numero 200 della Fifth Avenue, nel cuore di Manhattan. Unica pizzeria della struttura, il locale si sviluppa su una superficie complessiva di 300 mq ed è dotato di due forni Fornodoro per assicurare la necessaria produzione di Verace e Marinara. Si tratta della seconda replicazione americana del gruppo, dopo quella inaugurata a Naples (Florida) agli inizi del 2010, nonché della seconda collaborazione con Eataly dopo quella di Tokyo, con la prospettiva di replicare il sodalizio in quei paesi in cui Rossopomodoro non è ancora presente. Sull’onda dei primi responsi positivi del ristorante, che ha annoverato quale primo cliente il sindaco di New York, Michael Bloomberg (nella foto), il presidente di Vesevo, Franco Manna, si è sbilanciato sulle aperture estere del gruppo per l’anno a venire: saranno almeno 7.

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NEWS

A 4 mesi di distanza dall’esordio in Romania, ecco il turno della Bulgaria: Domino’s Pizza si appresta ad aggiungere un nuovo mercato europeo alla sua rete commerciale. La catena statunitense d’home delivery ad ottobre taglia il nastro ad un’altra flagship balcanica, questa volta nel quartiere Borovo di Sofia, ma la prospettiva è quella di diffondersi rapidamente anche nelle altre metropoli della Bulgaria. A gestire lo svi-

Edenred va in Trentino

Associazione Pubblici Esercizi (0,53%). Nel 2008 Shopping in Trentino per Edenred: l’emettitrice l’azienda ha prodotto un volume d’affari da 3,4 dei voucher Ticket Restaurant e City Time ha provmilioni di euro con un portfolio di clienti che incluveduto a rilevare l’intero capitale di E-Lunch. Nata nel 2005 per iniziativa congiunta delle asso- de il Comune di Trento, Autostrada del Brennero, Itas Assicurazioni, Sparkasse e Volksband. ciazioni di categoria dei ristoratori e dei pubblici L’Autorità Garante esercizi del Trentino della Concorrenza e Alto Adige, dal 2008 del Mercato si è E-Lunch era oramai espressa favorevolcontrollata dal caterer mente sull’operazione Risto 3 - attraverso poiché, a fronte di Confinanzia (51,03%) una quota di mercato e Risto 3 stessa di Edenred nell’ordine (4,25%) - con soci del 40-45%, gli equiliquali HGV Service bri di settore non si (30,28%), UCTS Trento spostano più dell’1%, (5,58%), visto il raggio d’azioVerbandunione (5%), ne esclusivamente Associazione regionale dell’azienda Ristoratori (2%), trentina. Argentea (1,33%) e Graziella Gavezotti, ad Edenred Italia

Pausa di riflessione Appuntamento al 2012 per il primo Starbucks a San Pietroburgo. Il colosso di Seattle ha comunicato il rinvio di un biennio dell’approdo nella città degli Zar: il marchio di coffee shop era dato per prossimo all’apertura nel centro commerciale Leto di Jones Lang LaSalle nel quale si era assicurato dal 2009 uno spazio in affitto per una durata quinquennale. A sviluppare il brand in Russia è Monaks Trading, master franchisee di proprietà del retailer del Kuwait Alshaya Group che si occupa della rete commerciale del brand statunitense anche in Medio Oriente. Secondo gli analisti locali la scelta è dettata dalle performance modeste della rete russa: ad oggi Starbucks può contare su una presenza di 32 locali nella sola area moscovita, in forte ritardo sulla concorrenza di settore (Coffee House ha già 190 locali, Shokoladnitsa 148 locali). Il mercato russo è peraltro ben lungi dall’essere maturo: secondo uno studio di Amico, ci sono 0,7 caffè ogni 100mila abitanti a Mosca, contro i 27 di New York, i 62 di Seattle e i 135 di Milano.

14 • OTTOBRE 2010

A spasso per i Balcani

Ristorando

luppo di rete ed acquisire i locali sarà un master franchisee locale, l’imprenditore Nikola Nikolov, che ha a sua volta acquisito i diritti in esclusiva, dopo sei mesi di negoziazione, dall’ellenica Greek Anatron Food Services. Controllata dalla private equity Bain Capital, Domino’s Pizza è quotata sulla piazza borsistica di New York, controlla una rete commerciale di 9.097 locali in 60 mercati che hanno prodotto nel 2009 vendite per 5,6 miliardi di dollari.

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la notizia è servita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tre mesi di Mozzarillo

McDonald’s sdogana il Mozzarillo, sesto panino “italiano” del gruppo: si tratta del matrimonio di sapori tra un disco di mozzarella da 30 grammi di latte vaccino, prodotto “su misura” dalla brianzola LatBri, un’hamburger all’americana, salsa a base di basilico e pomodoro e panfocaccia all’origano. Sarà in vendita sino a novembre nell’intera rete nazionale, con una previsione di produzione da 3,5 milioni di pezzi in tre mesi, pari a circa a 1 milione di litri di latte. Il tutto con la speranza che la ricetta possa avere una “coda” all’estero, così com’è già accaduto per la ricetta col Parmigiano Reggiano, adottata anche in Francia, Germania, Svizzera e Portogallo. A fine anno, poi, sarà la volta del ritorno del 280 grammi, questa volta in compagnia del pecorino siciliano, fornito da Zappalà. Nel 2009 il re dell’hamburger con 400 ristoranti ha realizzato in Italia un consolidato pari a 834 milioni di euro (+9,4%, +5,5% a perimetro costante), per un fatturato medio Roberto Masi, ad McDonald's Italia per esercizio pari a 2,3 milioni di euro. “Nel 2009 abbiamo registrato un +4% di nuovi clienti, a rete costante, rispetto al -2,5% del mercato dei pasti consumati fuori casa”, ha sottolineato alla stampa Roberto Masi, amministratore delegato di McDonald’s Italia. L’obiettivo per il 2012 è quello di raggiungere una massa critica di 490 locali con oltre un miliardo di euro di fatturato, a fronte di un investimento annuo da 150 milioni di euro per realizzare McDrive.

16 • OTTOBRE 2010

Ristorando

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NEWS

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IL CASH & CARRY PER LA RISTORAZIONE

Rinnovo nel nome del retail per il gruppo Autogrill: attraverso la divisione WDF, la multinazionale di Milanofiori ha confermato per 10 anni, sino al 2011, la concessione per le attivitĂ di travel retail & duty free dellâ&#x20AC;&#x2122;aeroporto di Birmingham, scalo dove lâ&#x20AC;&#x2122;operatore Ă¨ presente dal 1990 con un fatturato 2009 da 21 milioni di sterline. Lâ&#x20AC;&#x2122;area commerciale principale si svilupperĂ su 1.700 mq nellâ&#x20AC;&#x2122;International Departure Lounge del nuovo terminal unico della struttura, dove sorgerĂ un ampio tax and duty free store ad insegna World Duty Free; il locale esistente a brand Alpha Airport Shopping sarĂ invece trasformato in un World Duty Free formato â&#x20AC;&#x153;expressâ&#x20AC;? e un ulteriore punto vendita vedrĂ la luce nella nuova zona arrivi unificata. Con questa operazione WDF consolida la sua presenza nel mercato aeroportuale britannico: ad oggi puĂ˛ contare su 89 punti vendita in 22 aeroporti, con oltre 20 milioni di clienti allâ&#x20AC;&#x2122;anno.

â&#x20AC;&#x153;Le pubbliche amministrazioni devono rispettare i termini di pagamento contrattuali nei confronti di imprese e fornitoriâ&#x20AC;?: Ă¨ quanto ha ribadito lâ&#x20AC;&#x2122;AutoritĂ di vigilanza sui contratti pubblici che ha approvato un provvedimento pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 28 luglio, in cui richiama le stazioni appaltanti ad attenersi scrupolosamente alle disposizioni del decreto legislativo 231 del 2002. Un contributo in tal senso Ă¨ giunto ancora una volta da Angem (Associazione Nazionale delle Imprese di Ristorazione Collettiva e Servizi) la cui audizione Ă¨ stata particolarmente importante per evidenziare lâ&#x20AC;&#x2122;entitĂ del fenomeno dei pagamenti in ritardo e le conseguenze che tale mal costume provoca nei confronti delle aziende e dei consumatori. â&#x20AC;&#x153;Nel preIlario Perotto, presidente parare i bandi di Angem gara non si potrĂ piĂš tentare di svicolare dal rispetto delle leggi, a partire dal tentativo di attribuire un punteggio nellâ&#x20AC;&#x2122;ambito di dellâ&#x20AC;&#x2122;offerta economicamente piĂš vantaggiosa ai concorrenti che offrono termini di pagamento piĂš dilatati rispetto ai 30 giorni ex lege. Anche su questo lâ&#x20AC;&#x2122;AutoritĂ Ă¨ stata molto chiara, contraddicendo persino il parere della Corte dei Contiâ&#x20AC;?, ha sottolineato in merito Ilario Perotto, presidente di Angem.

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Basta ritardi, dice lâ&#x20AC;&#x2122;Authority

FORNITURE PER: tÍ&#x2021;"-#&3()* tÍ&#x2021;3*4503"/5* tÍ&#x2021;#"3 tÍ&#x2021;$0.6/*5ÂŤ tÍ&#x2021;1*;;&3*& tÍ&#x2021;(&-"5&3*& tÍ&#x2021;&/5* tÍ&#x2021;$"5&3*/(

t PORCELLANE t POSATERIA t CRISTALLERIA t CARRELLI DA SALA t ARTICOLI PER CATERING t PENTOLAME t MESTOLAME t ACCESSORI PASTICCERIA E PIZZERIA t ARTICOLI PER LA PULIZIA t PERSONALIZZAZIONI t MACCHINARI t ADDOBBI PER FESTE t SEDIE E TAVOLI t ARGENTERIA t ACCESSORI PER LA SALA t VASSOIAME t CARRELLI DA CUCINA t ARREDO SALA t COLTELLERIA t ABBIGLIAMENTO PROFESSIONALE t ARTICOLI DA BAR E GELATERIA t ARTICOLI USA E GETTA t ACCESSORI ELETTRICI t GRANDI IMPIANTI t ARREDAMENTO RESIDENCE t OMBRELLONI DA ESTERNO t ACCESSORI DA BAGNO

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Scalo a Birmingham

A Dio piacendo Prosegue a basso profilo, senza curarsi troppo delle critiche, la conversione in Francia di parte della rete commerciale dell’hamburger restaurant Quick ai dettami della cucina Halal, ovvero con menu conforme ai precetti della legge islamica, sia nella selezione che nel trattamento delle materie prime. Sino ad oggi erano stati coinvolti nell’operazione solo 8 dei 350 locali del gruppo, scelti ad hoc in aree abitate in prevalenza da comunità magrebine, ma è notizia di questi giorni che se ne aggiungeranno a breve altri 14. Poco apprezzato da una parte degli habitué e dell’opinione pubblica è il fatto che i locali interessati contemplino solo piatti Halal, in primo luogo perché non è tollerabile dal punto di vista religioso il mescolarsi di cibi puri ed impuri. Ma soprattutto perché l’organizzazione di due linee di produzione separate sarebbe troppo onerosa per la catena franco-belga. Nel mentre Halal fa rima con business: nell’ultimo anno il fatturato legato ai prodotti islamici (dalla carne alle pizze surgelate) è cresciuto del 22,2%, per un fatturato complessivo di 5,5 miliardi di euro.

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Do & Co gioca in trasferta

Do & Co conferma il suo feeling con il mondo dello sport: la società austriaca si è infatti aggiudicata dalla Uefa la gestione dei servizi di hospitality e catering per le fasi finali di UEFA EURO 2012, il campionato europeo di calcio che si svolgerà tra l’8 giugno e il 1 luglio in 8 stadi di Polonia ed Ucraina. Il servizio di ristorazione, in particolare, sarà appannaggio dello staff UEFA, del comitato organizzatore locale, dei volontari, dei giornalisti e degli ufficiali di gara, mentre l’hospitality riguarderà gli ospiti VIP Uefa, gli sponsor e i collaboratori. Com’è già accaduto per l’edizione precedente, di scena in Svizzera e Austria nel 2008, Do & Co non si occuperà solo della preparazione dei pasti all’interno delle aree hospitality, ma anche della gestione delle strutture, dei servizi di sicurezza, della pulizia e dell’intrattenimento. La divisione international event catering dell’azienda viennese, che gestisce anche gli eventi sportivi, ha fatturato nel 2009 34 milioni di euro: tra le kermesse più importanti presidiate nell’arco dell’anno ci sono state la finale di Champions League, l’offerta VIP del circuito di F1 e il torneo di Madrid del circuito ATP di tennis.

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la notizia è servita

L’importante è comunicare

NEWS

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New-entry in casa Autogrill: a partire da settembre Attilio De Pascalis è il nuovo direttore della comunicazione esterna della società del gruppo Benetton. Reduce dal gruppo Banca Popolare di Milano (presso il quale svolgeva il duplice incarico di portavoce del presidente e direttore relazioni esterne di Anima Sgr), De Pascalis fa parte del consiglio direttivo della Ferpi (Federazione relazioni pubbliche italiana) e vanta una lunga carriera in gruppi internazionali quali Colt Telecommunications e Candy, oltre che in AnieConfindustria. In precedenza aveva lavorato quale di giornalista nel Gruppo L’Espresso e al Sole 24 Ore. Nella sua nuova veste riporterà a Giuseppe Cerroni, direttore generale comunicazione e affari istituzionali di Autogrill.

I tempi di Consip Si fanno preoccupanti i tempi di stipulazione della convenzionequadro da parte di Consip 5 con le società emettitrici di buoni pasto: se consideriamo che le offerte per i 6 lotti sono state presentate a novembre del 2009, ad oggi sono stati siglati contratti solo per il lotto II (Friuli, Veneto, Trentino, Emilia Romagna e Toscana) e VI (Basilicata, Calabria, Sicilia e Sardegna), entrambi attribuiti a Day Ristoservice.

Gli altri quattro sono ancora in alto mare: il IV (Umbria, Abruzzo, Marche e Molise) e il V (Campania), entrambi assegnati a Repas Lunch, sono ancora oggetto di verifiche formali; fioccano invece contestazioni per il III (Lazio, che da solo vale circa 200 milioni di euro), con il ricorso pendente al TAR da parte della prima esclusa (Edenred), e per il I, per il quale RistoChef (giunta seconda dietro Qui! Group, prima in graduatoria anche in Lazio) ha chiesto un supplemento di verifiche sulle convenzioni prodotte. In definitiva si sta profilando l’ipotesi di una partenza a tranche dei lotti, con la conseguenza che Ministeri e amministrazioni centrali dello Stato vivranno una disparità di trattamento: in alcune aree si acquisterà a “prezzi Consip”, in altre si dovrà avviare procedure autonome per tamponare la falla, in attesa degli esiti dei ricorsi. Il tutto con buona pace dell’economicità, dell’efficacia e dell’efficienza dell’azione della Pubblica Amministrazione…

Ristorando

OTTOBRE 2010 • 19

NEWS

la notizia è servita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I numeri dell’estate

Secondo il centro studi Fipe, il turismo estivo (da giugno a settembre) vale circa 31,6 miliardi di euro su un totale di circa 97 miliardi complessivi del comparto nell’arco dell’anno. Pur in presenza del 60% delle presenze turistiche complessive, infatti, il quadrimestre più caldo si caratterizza per un approccio balneare tradizionalmente low cost. La parte del leone spetta ancora una volta al mese di agosto che da solo pesa 11 miliardi di euro, seguito da luglio (9 miliardi), giugno (6) e settembre (5 e rotti); la vacanza ha una durata media di 10 giorni, con una spesa media giornaliera pari a 66,5 euro. Il 72% della spesa turistica, pari a 23 miliardi, è ascrivibile agli italiani, a conferma che il successo o l’insuccesso della stagione è fortemente legata alla domanda interna. E il fuoricasa? Ha un ruolo centrale: bar e ristoranti si confermano il primo settore turistico, che intercetta una spesa complessiva di 7,7 miliardi di euro (pari al 24,3% della spesa complessiva), ovvero 2,5 miliardi in più di quanto si va a destinare per alloggiare in alberghi e strutture ricettive.

RG punta sul Lazio R

oadhouse Grill è pronto per lo sviluppo in franchising: il Gruppo Cremonini si appresta a costituire una newco per lo sviluppo in affiliazione della catena di steakhouse nel Lazio; partner dell’operazione sarà il Gruppo Luciani, che vanta nella capitale una lunga esperienza nel settore della gdo con la

gestione di una rete di punti vendita GS (Carrefour) e il lancio dei supermercati Doc* (recentemente ceduti ad Unicoop). A partire dal 2011, il piano di sviluppo prevede l’apertura di almeno venti ristoranti nell’arco di un quinquennio nell’area di Roma e provincia, col primo locale che vedrà la luce sulla via Salaria. Roadhouse

Grill, che ha chiuso l’esercizio 2009 con un fatturato di 26,7 milioni di euro (+17%), può contare ad oggi su una rete commerciale di venti location; entro la fine dell’anno la catena conta di aggiungere quattro nuove vetrine, con tagli di nastro previsti a Bologna San Lazzaro, Imola, Rovigo, Voghera e Saronno.

Partner globale Air Canada ha deciso di sposare ancora una volta LSG Sky Chefs per le sue principali tratte internazionali. La linea aerea con la foglia d’acero, partner del caterer teutonico negli ultimi 12 anni, ha deciso di ampliare il contratto di servizio a 8 hub nordamericani (Boston, Fort Lauderdale, Los Angeles, New York La Guardia, Orlando, San Francisco, Seattle e Washington DCA), 4 europei (Francoforte, Londra Heathrow, Monaco di Baviera e Roma), 2 asiatici (Hong Kong e Shanghai Pudong) e 4 in America Latina (Buenos Aires, Città del Messico, Santiago del Chile e San Paulo). Rispetto all’ingaggio precedente la controllata del gruppo Lufthansa aggiunge quindi 3 scali serviti, ovvero Londra, Città del Messico e Shanghai.

20 • OTTOBRE 2010

Carluccio’s parla arabo Si prospetta un nuovo assetto societario per Carluccio’s: la catena fondata a Londra nel 1999 dallo chef “emigrante”Antonio Carluccio ed oggi presente nel mercato britannico con 51 locali, ha ricevuto un’offerta d’acquisto da parte di Landmark Group, gigante arabo del retail, per una cifra pari a 90,3 milioni di sterline (ovvero 142 pence per azione). L’azienda di Dubai, che sviluppa in esclusiva il marchio nel mercato mediorientale, possiede già una quota del 5,1% della società di ristorazione e ha rapidamente raccolto lettere d’intenti da parte degli azionisti che le assicurano complessivamente il controllo sul 36,5% del capitale. L’ultimo ostacolo all’operazione resta Richard Caring: il proprietario di Caprice Holdings, che gestisce ristoranti di lusso in Gran Bretagna e negli States, da primo azionista di Carluccio’s col 12% delle azioni non ha ancora dato il via libera alla cessione. In caso di takeover, Landmark Group ha già assicurato che manterrà il top management del gruppo.

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DOSSIER COMMERCIALE - ITALIA

Un po’di OTTIMISMO A

Calma piatta nei ricavi Le principali 20 imprese della ristorazione italiana da noi censite hanno fatturato nel complesso poco più di 3 miliardi di euro, con un incremento annuo del 6,6%. Dobbiamo però dire subito che questo dato è solo apparente: infatti, se consideriamo che Autogrill ha assorbito Aviogrill, e che Chef Express ha incorporato le attività di ristorazione della Cremonini spa, dobbiamo constatare che in realtà le 20 imprese censite hanno fatturato solo 74 milioni, il 2,4% in più dell’anno precedente, quando erano 22. Ecco quindi una prima fotografia di una stasi quasi assoluta. Molte, come abbiamo già detto, sono le imprese che vedono i ricavi in diminuzione: tra queste persino 22 • OTTOBRE 2010

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Anno 2009: la ristorazione commerciale a catena da oggi non può che migliorare

Autogrill, che evidentemente sconta gli effetti della “liberalizzazione” del mercato autostradale, pur riuscendo a minimizzarli con una vigorosa politica di acquisizioni e fusioni (Aviogrill, Trentuno, etc). Accanto però a questo caso, macroscopico, ma fisiologico, notiamo altre imprese come Linea Sole e Pastarito che arrancano veramente, alle prese con obiettive difficoltà nel difendere la propria quota di mercato. Ad ogni modo la stessa cifra di 3 miliardi di euro sembra cospicua, ma in realtà, come abbiamo già sottolineato in altre occasioni, si tratta di una briciola nel grande mare dei consumi di massa: infatti corrisponde appena a 50 euro a testa all’anno per ogni italiano, meno del costo di una cena. E questo discorso si fa anco-

Ristorando

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ccentuando ulteriormente il trend emerso l’anno precedente, nel 2009 il settore della ristorazione commerciale organizzata, e cioè a catena, ha risentito in maniera massiccia della crisi economica generale e del rallentamento dei consumi familiari. Non è mancato qualche risultato brillante, ma nel complesso è aumentato il numero delle imprese che hanno visto diminuire i ricavi (sette su venti) e di quelle che hanno chiuso i bilanci in rosso (dieci su venti); inoltre non si è rimediato alla “tradizionale” esiguità dei margini, sono continuate le ristrutturazioni, i tentativi di aggregazione, la ricerca di capitali freschi e di nuovi investitori, mentre si sono delineati con maggiore chiarezza i sintomi di alcune crisi aziendali forse irreversibili. Insomma, un’annata decisamente non positiva, ma che ci lascia con la sensazione di avere oramai toccato il fondo della crisi: da qui comincia la risalita.

ra più significativo quando consideriamo che il 73% dei ricavi delle prime 20 imprese italiane (l’anno scorso era il 71%) è monopolio dei soli Autogrill e McDonald’s, mentre le altre imprese si spartiscono il restante 27%. La conclusione è una sola: le aziende italiane della ristorazione organizzata sono veramente molto modeste, e lo spazio per crescere sarebbe, almeno in teoria, ancora notevole.

Concorrenza imperfetta A ciò si oppongono però due fenomeni, e cioè la forte presenza della ristorazione indipendente e la forza commerciale dei due colossi di cui sopra, che ren-

dono difficile, pur se in maniera del tutto legittima, una efficace concorrenza. L’elevato grado di appeal della ristorazione indipendente in Italia non ha bisogno di tante spiegazioni: si basa sulla nostra fortissima tradizione culinaria regionale, recentemente vivificata da altri fenomeni quali il dilagare della pizza e delle varie forme di casual dining ad essa legate, ma anche dall’avanzata delle cucine etniche low cost, prima di tutte quella cinese. Il secondo fenomeno è di più difficile analisi. Se esaminiamo la tabella 2 a pagina 26, osserviamo che quest’anno i migliori incrementi di fatturato sono stati registrati in prevalenza da aziende operanti nella ristorazione in concessione, ed in particolare nelle aree autostradali, co-

me Airest, Sarni e Chef Express; ma in realtà questi progressi sono più dovuti ad operazioni contabili che a veri e propri aumenti nei ricavi: infatti, da una parte Airest beneficia dell’integrazione di Ristop per l’intero anno di esercizio, dall’altra Chef Express della fusione con la divisione ristorazione di Cremonini. Quanto alle altre due aziende, gli incrementi in percentuale sono ottimi, ma in valore assoluto stiamo parlando di 5 milioni per Roadhouse Grill e di 2 milioni per Cigierre, quindi cifre non certo significative per un mercato di tremila milioni, nel quale i due leader fatturano l’uno 1.400 e l’altro 834 milioni. Ciò detto, dobbiamo anche per obiettivi-

big; e che nella ristorazione in concessione gli spazi contendibili sono oramai ridotti al lumicino. Sono infatti quasi del tutto scomparsi i piccoli imprenditori indipendenti, che non sono stati capaci di reggere né l’impatto dell’aumento vertiginoso dei canoni di “locazione”, né l’enormemente cresciuta domanda di qualità e di innovazione del pubblico, né la necessità di stanziare ingenti investimenti per far fronte alle esigenze dei land lord (i tradizionali “padroni di casa”): i quali, non rischiando nulla del loro e potendo contare su una schiera di concorrenti non numerosa, ma estremamente competitiva, hanno trovato facile gioco nel chiedere contemporaneamente una

tà riconoscere che queste catene “innovative” (tra le quali comprendiamo anche Vesevo/Sebeto, che pur non rientrando quest’anno nelle top five ha però conseguito un discreto aumento) non sono autrici di incrementi occasionali o sporadici, ma stanno progredendo costantemente anno dopo anno, grazie all’efficacia appunto dell’innovazione dei format ed alla fortissima caratterizzazione dei temi.

qualità più elevata, un prodotto diversificato, un’ambientazione di ottimo livello e un canone di affitto più alto. La conclusione di tutti questi fattori concomitanti è univoca, ed è che la crescita di un numero sufficiente e comparabile con quello di altri Paesi di valide e diversificate catene di ristorazione, in Italia è una cosa estremamente problematica e difficile, sicuramente non verificabile nel breve termine. Passiamo ora ad esaminare la tabella 3 a pagina 26, che ci parla dei risultati economici delle imprese. Il quadro non si può definire brillante, in quanto la media degli utili (ovviamente escluso McDonald’s, che non può comunicare il risultato economico dei suoi franchisee) si attesta su un pudibondo 1,6% di margine netto. Che dire? Dei cinque risultati mi-

Lo strapotere dei landlord Resta comunque da dire che nel mercato cittadino le location adatte per una ristorazione a catena non sono infinite, ed una gran parte è già occupata dai

Ristorando

OTTOBRE 2010 • 23

DOSSIER COMMERCIALE - ITALIA

Grandi Stazioni (che interessa le 14 principali stazioni italiane), sia a livello di Centostazioni. Si tratta però di piccole realtà con fatturati molto modesti, mentre la maggior parte degli aumentati introiti dovrebbe aver influenzato i bilanci delle tre imprese maggiormente presenti in questo segmento, vale a dire Autogrill, Airest e Chef Express.

Più “ottimismo della volontà”

gliori, tre sono conseguiti da piccole imprese che operano esclusivamente e da decenni, in ambito ferroviario: evidentemente sono state quest’anno favoriTAB. 1

SOCIETA' 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Airest Autogrill SpA Base Lombardini Chef Express Cibis SpA Cigar Ci Gi Erre Commercialunione Prima Finifast Srl Flunch Italia SpA Gerfer Linea Aerop. Sole McDonald’s Italia(1) My Chef Pastarito Roadhouse Grill Sarf Sarni (2) Vesevo (3) Vera Srl Totale commerciale

te dal processo di trasformazione delle stazioni ferroviarie italiane che, dopo decenni di immobilismo e di esitazioni, pare ora ben avviato sia a livello di

TOP 20 DELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE IN ITALIA RICAVI 2007/8 2008/9 78.870 147.710 1.419.500 1.400.244 7.010 7.211 149.831 176.837 39.883 37.674 8.030 8.097 20.250 22.721 27.485 26.636 69.733 70.400 27.800 26.755 5.474 5.491 15.220 12.386 762.000 834.000 94.810 101.160 4.670 4.136 21.281 26.449 8.760 8.860 45.070 62.420 20.274 21.448 59.330 57.482 2.885.281 3.058.117

VARIAZ % Concess 87,3% 90% -1,4% 90% 2,9% 18,0% 90% -5,5% 0,8% 100% 12,2% -3,1% 1,0% 95% -3,8% 0,3% 100% -18,6% 5% 9,4% 10% 6,7% 90% -11,4% 24,3% 5% 1,1% 100% 38,5% 95% 5,8% -3,1% 6,6% 62%

(1) Con i franchisee (stima) (2) Somma di 9 società comuni (3) Somma di 33 società (4) Le percentuali di attività in concessione /altro sono puramente indicative delle grandezze di massima In corsivo nella seconda colonna: ricavi 2008

24 • OTTOBRE 2010

Le altre due imprese comprese nei top five sono Autogrill e My Chef, due imprese che, malgrado la grande differenza dei loro ricavi, hanno molte caratteristiche in comune, tra le quali l’operare praticamente in tutti i canali e l’appartenenza a grandi gruppi internazionali. In questo quadro, tuttavia, come già scrivevamo l’anno scorso, la situazione economica del comparto non è lontana dal collasso, e comprende anzi delle aziende

Ristorando

% Altro 10% 10% 100% 10% 100% 100% 100% 5% 100% 95% 90% 10% 100% 95% 5% 100% 100% 38%

UTILE Netto su ricavi -4.417 -3,0% 62.741 4,5% 40 0,6% -2.344 -1,3% -2.677 -7,1% 259 3,2% -793 -3,5% -368 -1,4% -17.368 -24,7% -81 -0,3% 400 7,3% -2.424 -19,6% 4.300 -1.477 -566 352 -139 89 1.209 36.736

4,3% -35,7% -2,1% 4,0% -0,2% 0,4% 2,1% 1,6%

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DOSSIER COMMERCIALE - ITALIA

TAB. 2

I MIGLIORI INCREMENTI ANNUALI (IN MIGLIAIA DI EURO) Società

Ricavi

Airest Sarni Roadhouse Grill Chef Express Cigierre Totale commerciale

2007/8 78.870 45.070 21.281 149.831 20.250 315.302

2008/9 147.710 62.420 26.449 176.837 22.721 436.137

% Increm. 87,3% 38,5% 24,3% 18,0% 12,2% 38,3%

TAB. 3

Passiamo ora ad esaminare i ricavi nei loro valori assoluti, per constatare che esiste una notevole differenza tra i due segmenti costitutivi della ristorazione commerciale a catena: il 62% circa dei ricavi, infatti, proviene dalle aziende operanti in concessione, mentre solo il 38% trova la sua origine nel mercato dei centri città o dei centri commerciali. Questo dato contrasta con il fatto che la ristorazione fuori casa dei centri città è molto più ampia rispetto a quella in concessione, ed è dovuta essenzialmente a due fattori. Il primo coincide con la constatazio-

I MIGLIORI RISULTATI (IN MIGLIAIA DI EURO) Società Gerfer Autogrill My Chef Sarf Cigar Totale

Ricavi 2009 5.491 1.400.244 101.160 8.860 8.097 1.523.852

che, per la costante e prolungata presenza di risultati negativi negli anni, possono essere in situazioni di effettiva precarietà. Ma cerchiamo, come dice il nostro Presidente del Consiglio, di essere ottimisti, e di vedere il bicchiere mezzo pieno: il mercato della ristorazione fuori casa è uno di quelli maggiormente anticiclici, e pur potendo avere qualche battuta di arresto, sul medio o lungo periodo non può

Utile Netto 400 62.741 4.300 352 259 68.052

% Utile su Ricavi 7,3% 4,5% 4,3% 4,0% 3,2% 4,5%

far altro che progredire; quindi l’eventuale scomparsa di qualche competitor non potrà che favorire la crescita di qualche altra impresa ovvero la nascita di qualche new entry. In altri termini, se ci sarà qualche tonfo, ci sarà anche l’opportunità per chi resiste di allargarsi ulteriormente, conquistando nuove quote di mercato… E questo, nel dramma del settore, è l’aspetto positivo.

ne riportata più sopra: nella concessione, la concorrenza tra i vari competitor, favorita dalla possibilità di industrializzare i processi produttivi e distributivi, ha già operato, producendo una selezione ed un concentramento molto più avanzato che nel mercato cittadino. Il secondo fattore è dato dall’esistenza e dall’importanza, negli esercizi in concessione, delle vendite di beni, alimentari e non, e di servizi, effettuate nei market autostradali; queste vendite possono coprire, come nel caso di Autogrill, fino al 40% degli introiti, e pertanto caratterizzano in maniera precipua questo tipo di attività, introducendo notevoli elementi di differenza rispetto alla ristorazione cittadina. 26 • OTTOBRE 2010

Ristorando

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DOSSIER COMMERCIALE - EUROPA

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A tavola CON ECONOMIA

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La spesa pro capite al ristorante è un metro sempre più affidabile dello stato di salute dei mercati, che hanno sofferto non poco nel 2009

l prezzo di vendita del Big Mac, unico panino presente nell’intera rete globale di McDonald’s, da diversi anni è stato promosso da The Economist quale credibile unità di misura per giudicare il potere d’acquisto delle singole nazioni. D’altronde, in base al principio dell’associazione sistematica della carne trita con la fame universale, a partire dai menu board dei fast food sparsi sulla terra, si può valutare la situazione economica di ciascun mercato, con un’ovvia considerazione a colpo d’occhio: i prezzi più elevati sono caratteristica dei paesi opulenti del primo Mondo, quelli più bassi evidenziano le difficoltà del Terzo Mondo. Poi è arrivata la crisi mondiale che, oltre alla sua capacità di creare calamità ed oppor28 • OTTOBRE 2010

tunità, ha generato una nuova teoria basata sulla correlazione tra finanza e cucina, strettamente legata al rapporto nel fuoricasa tra stomaco e portafoglio del consumatore.

Un inedito strumento di analisi economica La prima applicazione del nuovo metodo, riferita al 2009 per ciò che concerne i principali mercati europei, ne prova la sua validità. A partire dai numeri d’insieme che evidenziano la progressione della frequentazione e della spesa media dei clienti della ristorazione commerciale, si può con massima chiarezza formulare

Ristorando

una diagnosi relativa al loro stato di salute, senza sprecare tempo prezioso dietro a sapienti letterature economiche o a banalità da telegiornale. Così la semplice lettura di alcune statistiche di mercato ci aiuta a distinguere tra le differenti situazioni nazionali: ad esempio, lo stato drammatico della Spagna, dove la frequentazione al ristorante è calata dell’8% e la spesa media addirittura del 20%, ci racconta il crollo di un sistema politico irresponsabile che ha giocato tutte le sue carte sulla speculazione immobiliare e sullo sfruttamento del turismo di massa; oppure la flessione della Gran Bretagna, con -8% al saldo delle presenze e -5% sul fronte del budget a disposizione per il fuoricasa, descrive un quadro d’insieme fiaccato dall’abbuffata a tavola dei traders. Appare invece meno grave la situazione francese, dove il calo delle presenze nel settore del foodservice si è arrestato a quota -3% e l’emorragia della spesa media al 2%: il contenimento dei danni è legato al fatto che fosse già avvenuto in precedenza il passaggio di una larga fetta di consumatori da formule full servi-

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DOSSIER COMMERCIALE - EUROPA

ce a quelle quick service e la forte riduzione della Tva (l’Iva francese) ha contribuito ad attutire il colpo della ristorazione al tavolo. Ciò non toglie, quindi, che al netto d’interventi esterni, ci sia un reale declino. Caso a parte quello della Germania, dove lo stato di sostanziale stabilità dell’economia (e del comparto della ristorazione in particolare) nasconde in realtà un dilazionamento dei rischi sul 2010. Nell’ambito di un’analisi di per sé così limpida, naturalmente, non poteva mancare il caso particolare dell’Italia che rimane, per gli esperti della ristorazione come per quelli d’economia, una contra-

da misteriosa: le statistiche del Belpaese, infatti, mostrano un calo delle spese dell’1,1% compensato da un aumento della frequentazione dell’1,5%. Si tratta di una conferma del miracolo italiano, basato su un know-how eccezionale nell’arte di trasformare, appunto, la calamità in opportunità.

La globalizzazione del fast food Non si può quindi più dubitare che la bilancia del consumo alimentare fuori casa sia il primo segnale dello stato di

salute delle diverse società umane, anzi i cittadini-consumatori sembrano sempre più disponibili a fare altre rinunce, sotto forma di vacanze e divertimenti, ma non a privarsi dell’approdo al ristorante. In tempi difficili, a quanto pare, i bisogni primari dell’uomo cedono però il passo a quelli secondari, e ciò non è una buona notizia per i ristoratori tradizionali. Seguendo l’esempio francese, il cui passaggio dalla grand cuisine alla petite bouffe è stata illustrato in un precedente numero di Ristorando, tutti i mercati europei nel 2009 hanno accelerato sul versante dell’offerta fast food. In Spagna si sono sal-

LE SOCIETÀ ITALIANE DELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE Gruppi

Brand

1 McDonald’s 2 Yum! 3 Mitchells & Butlers

McDonald’s KFC, Pizza Hut, Taco Bell Toby Restaurants, Harvester, Vintage Inns, All Bar One, Browns Restaurants 4 Burger King Corp. Burger King 5 LSG/Lufthansa Services LSG Sky Chefs 6 Spirit Group Chef & Brewer, Spirit Food Pubs, Mr Q’s, Wacky Warehouse 7 SSP Upper Crust, Not Just Doughnut, Café Select 8 Autogrill Bar Motta, Ciao, Spizzico, ACafé 9 Subway Subway 10 JD Wetherspoon Pubs 11 Whitbread Costa Coffee, Brewers Fayre, Beefeater 12 Financière Quick Quick 13 Gate Gourmet Gate Gourmet 14 Starbucks Coffee Starbucks Coffee 15 Agapes Restauration Flunch, Pizza Pai, Amarine, Agaquick 16 Greggs Greggs 17 Elior L’Arche, Ars, Caffriccio, Café Café, La Pausa 18 Ikea AG Ikea 19 Servair Servair 20 Tank & Rast Tank & Rast 21 Buffalo Grill Buffalo Grill 22 Gondola Pizza Express, Ask, Zizzi 23 Cremonini Chef Express, Roadhouse Grill 24 Groupe Flo Hippopotamus, Bistrot Romain, Tablapizza, Brasserie Flo 25 The Restaurant Group Garfunkel’s, Frankie and Bennys, Chiquito 26 Domino’s Pizza Domino’s Pizza 27 Migros Ristoranti Migros, Migros Gourmessa, Délifit 28 Le Duff Brioche Dorée, Pizza Del Arte 29 Accor Lenotre, CWL 30 Zena Cantina Mariachi, Foster’s Hollywood, Canas y Tapas

30 • OTTOBRE 2010

Ristorando

Fatturato 2009 (in milioni di euro) 14.834 3.090

Variazione sul 2008 % -8,17 +15,00

2.403 2.220 2.103

+4,25 +17,96 -9,55

2.000 1.606 1.295 1.250 1.143 912 900 900 895 818 790 778 750 600 595 580 571 558

+1,71 -9,47 +0,00 +4,95 +5,54 -17,54 +0,77 +1,12 +7,19 +5,28 +13,02 +2,37 +1,63 +1,30 +0,85 -0,68 -1,84 +16,25

530 525 509 480 497 450

+1,92 -23,13 +1,39 +7,24 +10,62 +2,27

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-3,59

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DOSSIER COMMERCIALE - EUROPA

pur in modo diverso, ai servizi per il viaggiatore. L’analisi delle performance delle altre società europee d’altronde conferma la debolezza delle società di ristorazione commerciale in tema di sviluppo internazionale dei loro concetti.

L’età dei coffee bar

vate dai marosi della crisi le grandi catene internazionali come Burger King, e quelle nazionali a tema bocadillo e tapas; in Gran Bretagna, invece, lo spazio lasciato libero da pub e ristoranti è stato occupato da formule che strizzano l’occhio allo snacking, quali Greggs, Eat e Subway. Stesso scenario in Germania, dove il ticket medio è sceso sotto ai 5 euro, con la novità dell’entrata sul mercato degli hard-discount, a partire da Aldi che ha registrato un incremento delle visite nei suoi punti di ristoro del 15%, e dallo sviluppo della ristorazione veloce a tema

pasta il cui leader, Vapiano, gestisce oramai una rete di 80 ristoranti con una progressione delle vendite del 35% rispetto al 2008. Al di là dell’espansione dei singoli campioni nazionali, sono le grandi sigle del quick service statunitense a consolidare la loro leadership in Europa. A fronte di un fatturato complessivo di 50 miliardi di euro prodotto dalle prime 50 realtà continentali, tra le prime 10 troviamo solo due operatori che non battono bandiera a stella a strisce, ovvero LSG Sky Chefs della tedesca Lufthansa e l’italiana Autogrill, votate entrambe, sep-

Ristorando

L’ultima annata, in definitiva, non lascerà buon ricordo di sé, né agli operatori di settore, né ai loro clienti, né al commentatore di turno, incapace di presentare notizie di rilievo, vista l’opacità del settore. L’unica novità che s’impone, frutto peraltro di una costante evoluzione piuttosto che di un exploit estemporaneo, è lo sviluppo internazionale delle catene di coffee bar, il cui numero complessivo di locali su base continentale sfiora oramai quota diecimila, che rappresentano una versione “estrema” del foodservice proposta a complemento del prodotto caffè. Il marchio più dinamico, in tal senso, è quello di Starbucks Coffee: alla fine del 2009 la catena di Seattle gestiva in Europa più di 1.500 locali, per un giro d’affari complessivo pari a 895 milioni di euro (+7% sul 2008). I suoi principali concorrenti sono nati in Gran Bretagna, tra Costa Coffee, Caffè Nero, Caffè Ritazza o Café Revive. Il potenziale di sviluppo del segmento ha spinto McDonald’s a sdoganare il fratello minore instore McCafè, la cui rete commerciale ha già toccato quota 1.000 locali. Un ruolo importante sono quindi destinati a giocare i produttori di caffè del Belpaese che sono scesi in campo con la forza di marchi quali Segafredo Zanetti, Espressamente illy, Il Caffè di Roma, Espression Lavazza e Lino’s Coffee Shop. Il lancio di formule di caffetteria è diventato un obiettivo strategico anche per un operatore quale Autogrill, con le sue ultime creazioni Puro Gusto e Motta. Il successo dei coffee shop è peraltro un aspetto supplementare al ridimensionamento del pranzo verso una formulazione minimalista. Tenuto conto delle prospettive a venire che predicano ulteriore austerità per le economie dei maggiori paesi europei, c’è da preoccuparsi dell’incidenza che che potrebbe avere sul budget nutrizionale dei clienti, poiché a questo punto non resterebbe che la pillola nel piatto. OTTOBRE 2010 • 33

Avenance. Mette in tavola passione.

Passione, prossimità al cliente, qualità del servizio, visione di un gruppo leader nella ristorazione: ecco cosa Avenance mette in tavola, ogni giorno in Italia e in Europa. w w w. a v e n a n c e . i t

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Notizie ANDAMENTO DELLE IMPRESE ANGEM DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA MODERNA (importi in milioni di euro)

AZIENDE

ANNO 2009 ANNO 2009 ANNO 20010 ANNO 2009 ANNO 2010 totale I trimestre I trimestre II trimaestre II trimestre

AGMA SRL 1,28 AVENANCE ELIOR SPA 191,70 DUSSMANN SERVICE SRL 118,12 GARAVINI & CAVALLARI SNC 1,72 GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE SRL 297,90 GENESI S.R.L.* 3,70 ITALCATERING 3,43 PEDEVILLA SPA 28,00 SODEXO ITALIA SPA-SODEXIM-CUSINA 420,31 S.R. SERV. DI RIST. SPA 13,25 Totale 1.079,41

0,32

51,00

53,00

49,6

50,8

28,92

33,54

30,35

34,28

0,48

0,47

0,43

87,3 1,81 0,95 8,06

86,8 2,04 0,96 8,18

89 1,89 0,85 7,13

88,8 2,46 0,85 7,85

120,01 3,75 302,60

114,28 3,87 303,46

108,87 3,29 291,73

109,68 3,55 299,02

* GENESI SRL E' AZIENDA ASSOCIATA A PARTIRE DAL 1° GENNAIO 2010

Questa rubrica, redatta in collaborazione con l’Associazione Nazionale delle imprese di ristorazione collettiva e servizi, riporta trimestralmente l’andamento del business delle imprese associate, raffrontato con l’analogo periodo dell’anno precedente. Le cifre riportare si riferiscono alle sole aziende associate Angem che hanno trasmesso i dati.

dati di fatturato del secondo trimestre delle aziende associate Angem non evidenziano novità particolarmente rilevanti rispetto alle numeri segnalati nella precedente rilevazione. Il raffronto tra i due periodi analizzati segna comunque un’avanzata complessiva del 2,50%. Tra le aziende di maggior peso è da evidenziare il brillante risultato di Dussmann, che conferma le precedenti performance positive con un incremento nel periodo che rasenta il 13%. I fatturati delle altre grandi si possono considerare pressoché stabili, con un segno positivo inferiore al 3% per Avenance. Tra le imprese minori da segnalare la buona trimestrale della new entry Genesi la cui crescita supera il 30%, anche se si tratta di fatturati ancora molto piccoli, mentre, su bilanci più consistenti, sottolineiamo il dato positivo di Pedevilla con un più 10%, mentre si distingue anche S.R. il cui incremento si avvicina all’8%.

Ristorando

OTTOBRE 2010 • 35

MENSE SCOLASTICHE

MASSIMO L. ANDREIS

Questione di legge Un passo indietro: un tempo il pasto a scuola aveva uno scopo eminentemente assistenziale. Poi, nel 1977, il d.P.R. 616 sopprimeva i patronati nati con il compito principale di assistere gli scolari bisognosi. Le loro funzioni, tra cui quella di refezione, venivano trasferite ai comuni. Oggi il servizio di mensa è diventato in tutto e per tutto un caposaldo del diritto allo studio in seguito all’istituzione della scuola materna statale e all’introduzione del tempo pieno in quella elementare, con il conseguente progressivo venir meno del vecchio doposcuola, un tempo dedicato 36 • OTTOBRE 2010

Un cantiere APERTO

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Mentre vacilla il diritto al pasto e la sostenibilità fatica a imporsi, le mense diventano luogo ideale per fare educazione alimentare. Con il contributo dei caterer Ristorando

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on solo spende poco (comunque meno degli altri), ma spende male. Sul banco degli imputati l’Italia, nella fattispecie per quanto attiene alla spesa scolastica. Non è una novità. Il Belpaese destina solo il 4,5% del Pil alla formazione, contro il 5,7% della media Ocse (l'Organizzazione per la cooperazione e lo sviluppo economico che raggruppa 30 paesi sviluppati aventi in comune un sistema di governo di tipo democratico ed un’economia di mercato). Fa peggio solo la Slovacchia. Nel complesso, la spesa nazionale destinata alle scuole (inclusi sussidi alle famiglie e prestiti agli studenti) è pari al 9% di quella pubblica totale - a fronte di una media del 13,3% dei paesi industrializzati - e l’80% di essa è assorbito dalle retribuzioni del personale, docente e non - contro un valore medio del 70% negli altri stati. Di più: la spesa media annua complessiva per studente, pari a 7.950 dollari, sfiora la media (che si assesta a 8.200), ma predilige la scuola primaria e quella secondaria a scapito dell'università. Si tratta di un problema che, al di là delle implicazioni generali sulla efficienza, sull’efficacia e in definitiva sulla tenuta del sistema scolastico italiano nel tempo, ha ripercussioni immediate, in presenza di problemi di bilancio che impongono di tagliare i costi. Il che è stato tradotto nella scelta del Governo di ridimensionare il numero degli insegnanti, di accorpare classi, di ridurre il tempo pieno e prolungato nella scuola dell’obbligo. Ciò determinando ripercussioni che non possono che interessare i caterer, chiamati nella maggior parte delle scuole italiane a fornire i servizi di ristorazione.

Fig.1

SEGMENTO SCUOLE

(MERCATO TOTALE 6550 Mio EURO)

1.750

M di euro

26,7% 73,3% 4.800

M di euro scuola

mercato senza scuole

Mercato scuole gestito dalle SRC 66% = 1150 M di euro Fig.2

RIPARTIZIONE SCUOLE

(MERCATO TOTALE 1750 Mio EURO)

4% 70 M di euro 11% 193 M di euro 37% 647 M di euro 48% 840 M di euro all’utenza più disagiata. Questa vera e propria rivoluzione che ha coinvolto oltre alla didattica anche le abitudini delle famiglie italiane con figli in età scolare, ha portato con sé la crescita esponenziale del servizio di ristorazione negli istituti di istruzione. Detto servizio infatti compete alle amministrazioni comunali, le quali devono ex lege garantire la mensa quando il “tempo scuola” obbligatorio per gli studenti si prolunga nel pomeriggio. Dunque, se le attività pomeridiane fossero facoltative, questo obbligo verrebbe meno. E qui si torna al problema: contraendosi il numero di classi a tempo pieno e prolungato, aumenta la richiesta dei genitori di ore dedicate ad attività facoltative nel pomeriggio. Ma in questo caso, stan-

materne

primarie

università

superiori

Scuole pubbliche 80% = 1400 M di euro Gestito SRC 67% = 938 M di euro te la normativa attuale, non sussiste il dovere dei comuni a garantire il pasto agli alunni. Del resto, l’esborso che le amministrazioni sostengono per garantire il servizio non è affare da poco: quasi dappertutto, le tariffe chieste alle famiglie coprono solo una parte del suo costo, la parte restante venendo sovvenzionata attingendo alle risorse reperite con la fiscalità generale, quindi con il contributo anche dei cittadini che non hanno figli che fre-

Ristorando

quentano le scuole dell’obbligo. Stando così le cose, in presenza dei noti problemi di bilancio degli enti locali su tutto il territorio nazionale, c’è da scommettere che accanto ai comuni che continueranno a non distinguere tra le differenti tipologie di frequenza, ce ne saranno altri che, dovendo operare tagli necessari a far quadrare i conti, non si sobbarcheranno più questi oneri facoltativi, rimettendo alle famiglie la soluzione del problema del pranzo per i loro figli. OTTOBRE 2010 • 37

MENSE SCOLASTICHE Queste dinamiche, oltre a coinvolgere a vario titolo famiglie, alunni, scuole e enti locali, interessano ovviamente anche le aziende di ristorazione chiamate, nella maggior parte delle realtà, a fornire il servizio di ristorazione in un segmento di primo peso per il loro business, come attestano i numeri: sui 6,5 miliardi di euro di giro d’affari complessivo della collettiva italiana, ben 1,75 sono ascrivibili alla refezione scolastica, pari al 26,7% del mercato (figura 1 a pag. 37). Di questa fetta, il 66% - corrispondente a 1,15 miliardi di euro - è gestito dai caterer. I quali hanno in carico il 67% (equivalente a 938 milioni di euro) dei 1,4 miliardi di euro imputabili alle scuole pubbliche, che sono ancora l’80% sul totale degli istituti operativi da nord a sud dello Stivale. A fare la parte del leone (come si evince dalla figura 2 a pag. 37) sono materne e primarie, che rappresentano rispettivamente il 48% e il 37% del giro d’affari della refezione scolastica in Italia, pari a 840 e 647 milioni di euro. Seguono università (11% e 193 milioni) e superiori (4% e 70 milioni).

crescente) peso economico, con ripercussioni sulla spesa pubblica. Di qui, al di là di tutte le iniziative che a macchia di leopardo vengono messe in cantiere da scuole, imprese e comuni, anche il ministero dell’Istruzione promuoverà l’introduzione nei programmi scolastici dell’educazione alimentare quale insegnamento interdisciplinare nell’ambito delle materie scientifiche, storico-geografiche e della

consumo dei prodotti locali e biologici, già nel 2001 emanava un provvedimento volto a incentivare l’utilizzo di derrate di questo tipo nelle scuole del territorio di pertinenza. Su questa falsariga, il comune di Piacenza, in considerazione del fatto che l’agricoltura è la principale risorsa economica della zona e il consumo di cibo non è solo soddisfazione di un bisogno di sostentamento ma sentito come

convivenza civile. Inoltre, diversi e numerosi sono gli sforzi già profusi in questi anni da amministrazioni locali e Asl per sensibilizzare famiglie e bambini al tema, anche attraverso la valorizzazione e l’impiego di prodotti locali. Esemplare in tal senso ciò che ha fatto la Regione Emilia Romagna, che forte di una vocazione consolidata alla promozione e al

fatto culturale, nel 2004 avviava un sistema di approvvigionamento di alimenti prodotti locali e, dall’anno dopo, collaborava con le amministrazioni comunali della provincia affinché tutti avessero a disposizione tali alimenti. Solamente dopo aver disposto criteri rigorosi di approvvigionamento, che garantissero la freschezza e la qualità delle derrate,

Una duplice funzione In questo mondo, il compito svolto dalle Src è significativo sotto diversi profili. Innanzitutto quantitativo: sono quasi 58mila gli istituti di ogni ordine in Italia che accolgono 11 milioni di studenti: di questi, circa 1,7 milioni frequentano le scuole dell’infanzia, circa 2,8 le primarie e 1,8 le secondarie, le tre tipologie di istituti maggiormente coinvolti nella refezione, le cui attività vengono garantite attraverso 24.580 ristoranti scolastici, di cui 15.550 collocati presso le materne (dove confezionano 226 milioni di pasti all’anno) e 8mila in primarie e secondarie (qui i pasti serviti in 12 mesi sono 170 milioni invece). Ma le imprese che fanno ristorazione non sono chiamate a svolgere solo una mera funzione produttiva: l’importanza della mensa scolastica emerge ogni qualvolta si parla di difesa della salute, lotta all’obesità e al soprappeso, vere e proprie malattie; le quali, coinvolgendo ormai oltre il 30% della popolazione in età scolare, e trascinandosi nel tempo, degenerano in tutta una serie di patologie che, oltre a rendere difficile la vita a chi ne soffre, hanno un indubbio (e 38 • OTTOBRE 2010

LA RISTORAZIONE NELLE SCUOLE DELL’INFANZIA E DELL’OBBLIGO Numero totale iscritti bambini scuole dell’infanzia alunni scuole primarie studenti scuole secondarie Numero totale ristoranti scolastici ristoranti scuole dell’infanzia ristoranti scuole dell’obbligo Numero totale pasti erogati all’anno pasti erogati nelle scuole dell’infanzia pasti erogati nelle scuole dell’obbligo

Ristorando

6.300.000 1.700.000 2.800.000 1.800.000 24.580 15.550 8.000 396.000.000 226.000.000 170.000.000

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MENSE SCOLASTICHE Capitale, tutto ha avuto inizio con la gara d’appalto per il servizio di refezione scolastica per il biennio 2002-2004, quando l’amministrazione, focalizzando i limiti delle precedenti gestioni, definiva gli obiettivi di miglioramento traducendoli in un capitolato che richiedeva alle ditte concorrenti di fornire in sicurezza alle scuole menu ponderati con un largo impiego di prodotti biologici e di qualità. Casi virtuosi imitati sempre più spesso anche se, a distanza di qualche anno, tutta una serie complessa di difficoltà, non ultime legate a crescenti problemi di bilancio, hanno frenato il trend, tanto che oggi, nel 2010, si può dire senza tema di smentita che il bio non ha (ancora) sfondato. Qualche numero: se per frutta e verdura (che sono in verità i cibi meno graditi e quindi più avanzati dai giovanissimi) siamo in media al 10-15%, per le carni crolliamo ad una percentuale che oscilla tra l’1 e il 2%, risalendo al 6-7% per pane, pasta e olio, mentre poco sotto, al 4%, troviamo salumi e formaggi, uova e yogurt. Ancor più irrisorio, a livello globale, l’impiego di alimenti a filiera corta territoriale. Qui le percentuali di impiego

C’era una volta l’etnico

lavorate a livello centrale e nelle cucine decentrate, l’ente organizzava la gara d’appalto che nel 2006 ha esternalizzato il servizio di ristorazione nelle scuole della città. E non finiva qui: protocolli amministrativi ad hoc definivano un sistema di controlli tecnici, di verifiche sulle forniture e di gradimento da parte degli utenti, piccoli consumatori in primis ma anche genitori. I quali, in particolare, erano chiamati a coprire il 64% del costo complessivo per l’erogazione del pasto. Siamo di fronte ad un esempio di quella tendenza che si rafforzava poi in tutta la Penisola, volta ad aprire i cancelli delle scuole italiana alla questione della sostenibilità. L’esperienza di Roma è stata illuminante in questa direzione. Nella 40 • OTTOBRE 2010

Le linee guida del ministero della Salute non lasciano spazio ad equivoci: sì agli spuntini, meglio l’acqua dal rubinetto, no alle doppie porzioni. E gli strumenti per servire i pasti dovranno essere distinti in base all'età del bambino. È la porzione il nerbo delle indicazioni appena definite dal dicastero, dopo una valutazione in sede di conferenza StatoRegioni, in materia di pasto a scuola. Cose vecchie? Già sentite? Forse. Ma non erano mai state prima di oggi codificate in un documento che raggruppa decine e decine di disposizioni assunte in sede locale nel corso del tempo. E non mancano le novità. Per far fronte al problema dell’obesità e del soprappeso che colpisce il 33% degli scolari tra gli 8 e i 12 anni, così come quello della malnutrizione che riguarda in particolare i figli di genitori extracomunitari restii a modificare vecchie abitudini alimentari, le linee guida non parlano più dei menu etnici. Al contrario: la scuola deve essere il luogo ideale per fare – davvero – integrazione, partendo proprio dalla tavola. In questa prospettiva, le diete speciali sono misure compensatorie che non facilitano il dialogo, anzi. In conseguenza, lungi dal proporre un obbligo che impone ai bambini stranieri le pietanze della cucina mediterranea, sarebbe altrettanto sbagliato - sostengono alcuni dei membri della commissione tecnica che ha elaborato il documento – lasciargli fare come a casa loro, o assecondare soltanto abitudini scorrette per un malinteso ossequio al politically correct. No quindi alle diete dedicate a pochi, che mangiano in modo differenziato. Ciò non significa l’espulsione tout court delle pietanze straniere dalle mense delle scuole del Belpaese. Sì invece alla sperimentazione, purché sia su basi di reciprocità. Ergo, va benissimo l’arabissimo cous cous, purché sia servito a tutti, italiani e maghrebini, magari una volta al mese. Fermo restando il rispetto delle restrizioni religiose, come il divieto di consumo di carne di maiale per i musulmani.

Ristorando

sono addirittura insignificanti. In definitiva, quelli che apparivano dinaiche inarrestabili e destinate a consolidarsi, si sono rivelate quasi tutte mode passeggere. È il caso anche di un'altra prospettiva di cambiamento che, sotto il peso dell’aumento esponenziale di alunni stranieri, pareva votata a diventare un must: quella dei menu etnici. In vero, è lo stesso ministero della Salute che, nella recente determinazione di linee guida per il pasto nelle scuole, ha sconfessato questa tendenza (vedi box a pag. 40).

Sprechi ed eccessi Ma se le mode passano, i problemi restano. Primo fra tutti, quello degli sprechi. Un tema che sta assumendo proporzioni allarmanti. Un dato su tutti: una percentuale che oscilla tra il 35 e il 40% del cibo rimane sui tavoli delle mense, finendo nell’immondizia. Fatto 500 il peso in grammi di un singolo pasto, e considerando che ogni anno nel segmento della

ristorazione scolastica vengono confezionati pasti per 198 milioni di tonnellate, gli avanzi assommano a 69.300 tonnellate, una quantità di alimenti che potrebbe sfamare due volte al giorno all’incirca 350mila persone per nove mesi! Numeri allarmanti, che danno il senso dell’urgenza di correre ai ripari. La scuola è l’ambiente ideale per far pas-

sare messaggi importanti anche in campo alimentare. Lontani dalla propria casa, che diventa sempre più il luogo dell’anarchia e del disordine (non solo a tavola a dire il vero), la scuola può davvero svolgere una funzione educativa che surroghi alle pessime abitudini famigliari, proponendo stimoli virtuosi che vengano assimilati in maniera naturale dai giovani

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Ristorando

OTTOBRE 2010 • 41

MENSE SCOLASTICHE avventori, messi nelle migliori condizioni di fare (o almeno saper fare) le cose giuste inconsapevolmente. Con un obiettivo: che essi scelgano le pietanze non solo in base a una valutazione superficiale, per cui l’unico criterio è il semplicistico binomio buono-cattivo, laddove nel campo del buono sono ricompresi pochi piatti nella maggior parte dei casi guarda caso i meno sani - mentre nel novero del cattivo sono relegati la stragrande maggioranza degli alimenti, specie quelli che per i più piccoli pare abbiano il demerito di “fare bene”. Una espressione questa che, troppo spesso, anche per mancanza di incoraggiamenti, di esempi, di tempo e di voglia nonché di strumenti adeguati da parte dei genitori, finisce per riguardare pietanze che invece potrebbero rientrare, oltre che nella categoria dei cibi salutari ed equilibrati, persino in quella suddetta dei buoni, finendo per allargarla in direzione di sapori e varietà alimentari che vengono rifiutate a priori, anche per effetto di campagne di stampa efficacissime, capaci di indurre vere e proprie mode nei piccoli consumatori.

42 • OTTOBRE 2010

Le colpe di mamma Non mancano naturalmente responsabilità famigliari. Sono le madri, in particolare, ad avere precise responsabilità: chi fa la spesa infatti, decide o determina anche le scelte altrui, in primis quelle dei figli. Allo stesso tempo, molti studi fanno emergere come il livello socio-culturale familiare e materno incida sull'andamento della patologia ponderale infantile, correlando la maggior cultura delle mamme con lo stato di salute della prole. Secondo queste analisi, si evidenzia una situazione maggiormente negativa (39,3%) dei pargoli di genitrici in possesso del solo titolo di scuola media o inferiore, mentre rivelano un livello di minore negatività (29,7%) per i figli di laureate; quelli di donne in possesso del diploma sono invece posizionati a metà (35,2%). A ulteriore conferma, una recente ricerca realizzata da Milano Ristorazione in collaborazione con due atenei meneghini, l’Università degli Studi di Milano e Iulm, indica un legame tra minori livelli di studio e figli che mostrano una tendenza

Ristorando

maggiore ai problemi legati all’alimentazione. Dividendo infatti il capoluogo lombardo in 9 spicchi e riferendo a ciascuno il relativo BMI (Body mass index, altrimenti noto come IMC, indice di massa corporea) della popolazione scolastica, si vede come nelle aree dove c’è maggiore presenza di stranieri, con genitori in possesso di titoli di studio solitamente inferiori rispetto a quelli di mamme e papà italiani, i problemi di peso… aumentano. Certo, si dirà, si tratta anche di un fattore culturale, legato a diete e tradizioni culinarie diverse. Probabile, ma sono pur sempre bambini che fanno uno dei due pasti più importanti della giornata a scuola, e per di più appartenenti a un numero di etnie (e quindi di abitudini a tavola) assai vario. Pertanto, è più probabile legare il livello di istruzione alla minore attenzione per una dieta sana, come volevasi appunto dimostrare.

In trincea Di fronte a queste criticità, si torna al punto: la scuola può (e deve) fare molto. In tanti modi: certo mediante iniziative ad hoc e introducendo l’educazione alimentare tra le materie di studio. Ma è sul campo che la teoria deve farsi prassi. Vale a dire in mensa, il luogo dove verificare i risultati delle teorizzazioni e mettere in pratica gli insegnamenti. Come? Non solo ipotizzando modelli virtuosi ma avvalendosi di diete adeguate, di menu equilibrati e di personale preposto al controllo. Il tutto in stretta collaborazione con le aziende di ristorazione, le quali, non da oggi, sono sensibilissime e attive sul fronte di una corretta stimolazione dei piccoli avventori, che li guidi in scelte alimentari meno limitate e più sane. Sforzi tanto più utili se si pensa che esiste una chiara correlazione tra assenza di mense ed eccesso di peso tra gli alunni italiani. Basti dire che nelle scuole del Sud, dove soltanto il 7,7% di giovanissimi della fascia tra 6 e 11 anni fruisce quotidianamente del servizio, il 43,8% di essi presenta problemi di sovrappeso o obesità (in cima alla classifica troviamo la Campania, con il 48,8% di bambini con problemi e il 4,6% che mangia a scuola), mentre al Nord Ovest, dove il 46,2% dei piccoli desina a scuola, l’eccesso ponderale colpisce “solo” il 27,7% degli scolari. Solo coincidenze?

RISTORAZIONE & AMBIENTE

LORENZO BONARDI

Verso LA CERTIFICAZIONE

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l rapporto 2010 di Censis/Coldiretti sulle abitudini alimentari degli italiani ha evidenziato come sia cresciuta la percezione della responsabilità sociale ed ambientale insita in ogni atto di acquisto, nonché lo stretto legame che unisce cibo e territorio. È questo un segno dei tempi, in cui si sta allargando la consapevolezza che dai comportamenti e dalla responsabilità di ognuno discendono le condizioni attuali e future del nostro pianeta, e quindi la nostra stessa qualità di vita. L'intera filiera agroalimentare ha un impatto ambientale enorme, e i nostri consumi alimentari quotidiani sono la leva che può indirizzare il mercato verso la creazione di prodotti che siano maggiormente ecologici. La ristorazione moderna, in considerazione dei numeri che esprime, ha un

ruolo fondamentale in questo processo, non solo per la domanda aggregata di prodotti (e quindi di impatto sul mercato), ma anche per l'educazione al consumo ed alla sostenibilità che può proporre ai propri clienti.

Il ruolo delle P.A. Le pubbliche amministrazioni hanno un ruolo primario e speculare nel governare questa responsabilità, che si esprime non solo (e non tanto) attraverso l'esercizio di poteri più o meno cogenti per la tutela del “bene comune ambiente”, ma piuttosto attraverso strumenti che indirizzano fortemente il mercato, in primis quello di spesa: si pensi che il mercato della ristorazione collettiva appaltata vale in Italia

Ristorando

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La ristorazione sostenibile cerca la propria identità attraverso criteri condivisibili e praticabili, nonché regole certe per verificarne la reale applicazione

oltre un miliardo di euro nel settore delle scuole, circa la metà per la sanità. Il punto è che, all'interno di questo rapporto interdipendente tra ristorazione moderna e pubbliche amministrazioni, si è oggi inserita una variabile in grado di minare alla base gli equilibri del sistema: la crisi economica e le politiche di rigido controllo della spesa pubblica. Detto in altri termini, la crescente attenzione verso le tematiche connesse all'alimentazione (e qui non c'è solo l'ambiente, si pensi anche alla salute, alla cultura, al sociale...) si traduce in una richiesta ai fornitori delle pubbliche amministrazioni per prestazioni sempre più ambiziose, che tuttavia si accompagnano a contropartite economiche non allineate, se non addirittura in diminuzione. OTTOBRE 2010 • 45

RISTORAZIONE & AMBIENTE Questa situazione di potenziale conflitto deve essere ricomposta e, almeno per il fronte ambientale, la discussione è apertissima: a livello nazionale e locale sono attualmente in corso diversi tavoli di lavoro per condividere gli indirizzi ed i criteri per la ristorazione sostenibile delle pubbliche amministrazioni. Ed è naturale che, in questo difficile contesto congiunturale, tutte le parti in gioco apprezzino i criteri che consentono il doppio beneficio, ambientale ed economico: ne sono esempi l'accorciamento della filiera e l'efficientamento della logistica, la riduzione dei rifiuti e l'utilizzo dei prodotti locali e di stagione.

Il nodo dei controlli Purtroppo, la complessa situazione economica generale tende ad accentuare anche altri elementi critici. Da una parte, crescerà la tentazione di alcune imprese soprattutto quelle a maggior rischio di espulsione dal mercato- di ricorrere a “scorciatoie”, per esempio non rispettando nei fatti le prescrizioni dei capitolati d'appalto. Dall'altro, limiterà ulteriormente le forze e le risorse che le pubbliche amministrazioni dedicano ai controlli sulla qualità e rispondenza delle prestazioni rese dalle imprese. Tutto questo per dire che il percorso verso la ristorazione sostenibile necessita non solo di un lavoro congiunto tra il mondo delle imprese e le pubbliche amministrazioni per individuare a priori criteri che siano realmente praticabili, ma anche di modalità condivise per verificare che questi criteri vengano poi applicati nei fatti. È questo il solo modo per evitare che il crescente mercato della ristorazione verde finisca con l'avvantaggiare gli “ecofurbi”, a discapito delle (tante) aziende serie, con il rischio infine di svilire gli strumenti ed i nobili propositi che presidiano questo modo di fare ristorazione. La certificazione di parte terza è uno strumento che può essere utilissimo per far fronte a queste criticità, ed il cui sviluppo è logicamente legato pari passo allo sviluppo di standard e criteri di riferimento in materia di ristorazione sostenibile; per questa ragione sarà possibile affrontare la questione non prima che siano chiari gli sbocchi dei citati tavoli per la ristorazione sostenibile delle pubbliche amministrazioni. Diversi sono gli standard che si 46 • OTTOBRE 2010

Per saperne di più Esistono diversi standard, di primaria importanza, che si prefiggono di certificare, in tutto o in parte, l’attenzione ambientale della ristorazione moderna. In Europa è operativa la prestigiosa etichetta ecologica “Ecolabel”, che però disciplina la ristorazione solo in parte minima: all’interno della decisione n. 2009/578/CE sono individuati alcuni criteri specifici per i servizi ristorativi, nell’ambito però dei soli servizi di ricettività turistica. Sempre in ambito europeo, dobbiamo qui ricordare un’altra etichetta ecologica, assimilabile all’Ecolabel, ovvero il “White Swan” (letteralmente, “cigno bianco”), che fu creata nel 1989 dal consiglio nordico dei ministri, ed avente rilevanza per Danimarca, Finlandia, Islanda, Svezia e Norvegia. Il relativo comitato ha introdotto, dal 2006, la possibilità di rilasciare l’etichetta anche ai ristoranti, a condizione che questi superino soglie prestazionali minime (esattamente come avviene per l’Ecolabel), ovvero rispettino 25 requisiti prescritti come obbligatori e superino il punteggio minimo per le sezioni seguenti: requisiti generali, cibi e bevande, prodotti chimici e materiale di consumo, energia ed acqua, rifiuti e trasporti, gestione ambientale. Negli Stati Uniti troviamo invece la “Green Seal” (letteralmente, “sigillo verde”), una organizzazione no-profit fondata nel 1989, ed impegnata a creare standard ambientali nelle più disparate attività economiche, nel rispetto degli indirizzi internazionali in materia di etichettatura ecologica ed in dialogo con le diverse categorie di stakeholder. Green Seal ha sviluppato anche lo standard GS-46, specifico per i ristoranti, che si basa su criteri obbligatori e facoltativi, nell’ambito dei settori: cibo, energia, acqua, rifiuti, prodotti di pulizia, materiale di consumo, responsabilità sociale. Attraverso questo standard, che ha meritato anche il prestigioso riconoscimento dell’ANSI (American National Standard Institute), si possono conseguire tre diversi livelli di certificazione: “bronze”, “silver” e “gold”. Sempre negli Stati Uniti, la Green Restaurant Association (la più vecchia organizzazione di rating ambientale negli USA), ha creato il 4.0 Standard. Anche in questo caso lo standard è basato su soglie prestazionali minime, posto che il candidato alla certificazione deve ottenere punteggi minimi complessivi e per ciascuna delle categorie considerate (acqua, rifiuti, cibo, energia, materiale di consumo, prodotti chimici), nonché rispettare alcune prescrizioni sempre valide (miglioramento continuo, formazione…). Il candidato potrà così conseguire tre diversi livelli di riconoscimento, misurati in “stelle”. In Canada, infine, si segnala l’associazione British Columbia, che propone un metodo diverso: a questo network di ristoranti virtuosi si può aderire in base ad un’analisi comparata con i ristoranti più virtuosi associati alla stessa, e sottoponendosi ad un programma di miglioramento specifico, da costruirsi in partnership con i tecnici della medesima associazione.

Ristorando

potrebbero prendere a modello, e che promanano essenzialmente dal mondo nordamericano e nordeuropeo (vedi box).

Quali conclusioni L’incremento qualitativo di un qualsiasi servizio può avvenire efficacemente se si hanno presenti modelli e parametri a cui tendere, e con cui confrontarsi in una logica di miglioramento continuo. L’impiego all’uopo di soggetti terzi, in grado di consigliare, supportare e certificare questo percorso, è una strada che le aziende della ristorazione collettiva italiana hanno dimostrato di apprezzare, tant'è che nel tempo si sono anche cimentate nello sviluppo di standard propri speci-

fici: si pensi al manuale di corretta prassi igienica, promosso da Angem/Ferco e formalmente riconosciuto (“valutato conforme”) dal Ministero della Salute. Il corollario è quindi ovvio: le aziende che intendono offrire convintamente servizi ristorativi verdi dovranno porsi nell’ottica di farsi riconoscere il proprio impegno (ed esempio, perseguendo la certificazione entro un termine prefissato a decorrere dalla vincita della gara d'appalto), sulla base di standard già esistenti (come ISO 14001 o EMAS), ovvero sviluppandone con il tempo di propri. Perché il percorso verso la sostenibilità si costruisce un poco per volta, anche sedendosi a tavola, tutti i giorni.

Ristorando

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Svedesi IN CUCINA

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olpette e salmone entrano in scena sin dagli esordi. Il palcoscenico è quello del primo magazzino IKEA che vede la luce nel 1958 ad Älmhult, nella Svezia meridionale: alle prese con una clientela che spesso doveva percorrere molti chilometri per raggiungere il negozio, il fondatore del gruppo, Ingvar Kamprad, decide di dotare la struttura di un’offerta integrata di food & beverage, con un ristorante posizionato all’interno dell’esposizione e un bistrot monoprodotto, dedicato all’hot-dog, ubicato dopo le casse. Duplice l’obiettivo: da un lato rendere più piacevole, lunga e possibilmente proficua la permanenza dei visitatori; dall’altro ribadire, con un prezioso strumento di marketing, una precisa strategia di posizionamento commerciale all’insegna del lowest price, quel prezzo stracciato che doveva contraddistinguere armadi e camerette, ma anche piatti unici

A vent’anni dal suo approdo in Italia, IKEA fattura oltre 70 milioni di euro in attività di ristorazione nei 18 magazzini in attività

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e dessert. In itinere, poi, con l’internazionalizzazione del marchio, il servizio di ristoro ha assunto un’ulteriore valenza, quella di ribadire la “svedesità” dell’offerta. Pur con tali peculiarità, questo modello di business, ancillare rispetto alla vendita degli elementi d’arredo, sarebbe diventato un successo nel più ampio exploit della multinazionale scandinava: l’odierna IKEA Food Services è una voce importante della ristorazione moderna che, appoggiandosi ad una rete commerciale di 314 magazzini in 38 paesi, nel 2009 ha assicurato un fatturato globale di 1,03 miliardi di euro su un turnover

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complessivo di gruppo da 21,5 miliardi (circa il 4,8% del giro d’affari aziendale). La formula degli esordi via via si è arricchita e strutturata: oggi nel magazzinotipo, disposto su due livelli, trovano spazio un ristorante per il pubblico/staff restaurant, un bistrot e, al di fuori della Scandinavia, un corner di retail alimentare (la Bottega Svedese). Andiamo per ordine: al piano superiore, dove c’è l’esposizione degli ambienti, è posizionato un ristorante self-service a doppia linea e lo staff restaurant che gravita, ovviamente, sulla stessa cucina; il tutto occupa una superficie complessiva di almeno 1.200 OTTOBRE 2010 • 49

IN-STORE mq, che ospita tra 450 e 600 sedute a seconda della struttura. “In Italia i magazzini che hanno più posti a tavola sono i tre di Milano e quello di Torino; più in sofferenza gli store di Roma che sono sottodimensionati rispetto alla richiesta, ma speriamo di sopperire alla domanda con l’apertura del terzo magazzino della capitale”, precisa Dino Maldera, IKEA food manager Italia. Dal suo approdo nel 1989 a Cinisello Balsamo (e successivo spostamento a Carugate), il retailer svedese ha aperto lungo lo Stivale 18 nego-

zi, che impiegano 5.500 co-workers e hanno generato nel 2009 un giro d’affari complessivo di 1,3 miliardi di euro. Nel Belpaese le attività di foodservice hanno contribuito alle sorti aziendali con un fatturato di 70 milioni di euro (+11,2% sul 2008): “fatto 100 il giro d’affari, il ristorante pesa per il 40% delle vendite, la Bottega svedese per il 30%, il bar per il 15%, il bistrot per il 10% e lo staff restaurant, che valorizziamo come turnover, per il 5%”, sottolinea il manager.

Una carta “glocale” Il menu del ristorante è pensato per conciliare tre differenti stili di prodotto: lo Swedish traditional con ricette specifiche della tradizione scandinava (a partire dalle famose Köttbullar, le polpette di carne con patate e salsa di mirtilli rossi), lo Swedish modern con impiego di materie prime del Nord Europa e formulazioni fusion (dalla pasta col salmone al pesce crudo alla “sushi”) e il National/local che contempla i capisaldi nazionali e regionali della cucina locale; la rotazione dei piatti è tri-settimanale per la componente ita-

liana (così come per il menu per i dipendenti), mentre ha un andamento lento per quel che riguarda le ricette nordiche, fatta salva la presenza costante dei piatti più qualificanti. L’approccio eco-compatibile del colosso svedese ha trovato in Italia una coda anche in cucina: da sei anni a questa parte, IKEA promuove l’agricoltura biologica acquisendo sul mercato circa il 13% del tonnellaggio da produttori verdi, a partire dall’intera linea pensata per i bambini. “Per quel che riguarda la fornitura di materie prime, IKEA opera con una centrale d’acquisti internazionale integrata alla struttura, sia in Europa che in Nord America, con Bring Frigoscandia quale partner globale. Sul fronte italiano lavoriamo in partnership con Frigoscandia Sodele, che ha una piattaforma a Sant’Ilario d’Enza (Reggio Emilia) dove avviene il groupage dei prodotti svedesi (circa il 50%) e di quelli nazionali. Non siamo ancora riusciti ad arrivare al 100% delle merci su piattaforma: conserviamo ancora due o tre grossisti che consegnano spot ai punti vendita, ma contiamo di raggiungere l’obiettivo nell’arco di due-tre anni”, spiega Maldera.

legata al prodotto salmone di cui il retailer è diventato gioco forza uno dei primi canali di vendita nel Belpaese. A chiosa, quindi, il bistrot che in 50 metri quadri assicura hot dog e tranci di pizza. Se in Italia la battuta media alle casse per elementi di arredo si aggira intorno ad 86,8 euro, per il food & beverage il visitatore medio spende circa 5,2 euro; oltre il 50% delle vendite settimanali si concentra nelle giornate di sabato e domenica, al saldo dell’apporto relativo della cena, sia per lo scarso appeal serale delle formule self, sia perché i magazzini italiani - tranne quelli dell’area milanese e, in prospettiva, quelli romani - durante la settimana chiudono alle 21 e giocoforza il servizio deve terminare alle 20:30. Con una simile attenzione al value for money, il margine operativo è inevitabilmente più contenuto rispetto a quello di una catena dello street market: “il servizio non è un costo vivo per l’azienda, ci viene richiesto come linea di risultato operativo qualche punto di percentuale in positivo. Rinunciamo per scelta ad un maggiore profitto per investire nella low price aziendale e reinvestiamo quanto possiamo in promozioni da catalogo in occasione di momenti importanti del nostro calendario commerciale”,

Non solo ristorante Nella sola rete commerciale del Belpaese l’area di ristorazione è quindi completata da un bar classico all’italiana: “alcuni colleghi all’estero faticano a capirne la necessità perché su scala mondiale il caffè è disponibile all’isola beverage del free flow, e sin dall’apertura viene servita al ristorante una prima colazione a base di uova strapazzate e salsicce. L’eccezione è stata accettata perché, numeri alla mano, viene incontro ai gusti della nostra clientela”, continua il nostro interlocutore. Al pian terreno, di là della barriera delle casse, l’offerta è completata dall’angolo della Bottega Svedese: sugli scaffali trovano spazio le referenze gastronomiche principali della terra di Svezia, tra biscotti, torte, birre e spirits, e vengono riproposti in atmosfera refrigerata i piatti caratterizzanti del ristorante, pronti per essere riproposti anche a casa. Da notare come il 17% delle vendite sia

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puntualizza Maldera. Resta inevasa una domanda ricorrente: la ristorazione di IKEA uscirà prima o poi dai magazzini? “Negli anni abbiamo ricevuto diverse richieste, benché non ci siano precedenti nel mercato globale. Abbiamo valutato anche la possibilità di aprire delle vetrine urbane con una selezione parziale dell’home furnishing e annesso punto di ristoro, ma il progetto è rimasto sulla carta”, conclude il manager. OTTOBRE 2010 • 51

Non aspettare il momento opportuno:

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INTERNET E RISTORAZIONE

ALBERTO ANDERLONI

Aspettando TEMPI MIGLIORI

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Collettiva e commerciale moderna: due modi di sfruttare il web. Ma in Italia gli investimenti online sono ancora modesti

catering è invece di solito più articolata e in continua sintonia con l’evoluzione dell’offerta ristorativa. Anche in questo caso, però, i contenuti colpiscono solo di striscio il bacino d’utenza. Niente a che vedere, insomma, con il ristorante più o meno “stellato” che, se investe nella rete, spesso lo fa quasi esclusivamente per riempire i tavoli. Il discorso cambia se guardiamo alle società di buoni pasto. È questo il segmento di mercato dove ci si imbatte in investimenti sul web interessanti. Non mancano, infatti, soluzioni e-commerce ma anche informazioni e strumenti utili per usufruire dei servizi alternativi a quello sostitutivo della mensa ormai molto diffusi (vedi box nella pagina che segue).

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nternet è sempre più in grado di soddisfare anche il nostro appetito. Come?... Mostrandoci indirizzi, mappe stradali, menu e mettendoci nelle condizioni anche di prenotare una buona cena con gli amici o un lauto pranzo di lavoro. Trovare un ristorante, oggi è un gioco da ragazzi. Ovunque e in qualsiasi momento della giornata, bastano uno smartphone di ultima generazione e un po’ di fame per farsi guidare dritti alla meta. Si può dire, così, che i ristoratori tradizionali vadano a braccetto con le nuove tecnologie e con le meraviglie della rete. Ma questa considerazione vale anche per la ristorazione collettiva e la commerciale moderna?... Non proprio, anche se fra catering per le collettività e catene di fastfood, occorre fare dei distinguo. Alle società della collettiva un contatto con l’utente finale interessa fino a un certo punto. Per questo i big prediligono una presenza online di basso profilo all’insegna del chi sono, dove sono, cosa faccio e come lo faccio, in perfetto stile B2B. La presenza su internet delle insegne del concession

Ma quanto mi costi Una buona presenza online può pesare sui conti aziendali. Per evitare sorprese servono obiettivi ben definiti e idee chiare su come raggiungerli. Internet ha le sue leggi in continua evoluzione e impone sempre puntualità e tempestiva di ogni contenuto. Oggi un sito-vetrina, semplice con poche pagine e con aggiornamenti mensili può costare qualche migliaio di euro all’anno. Ma se si fa sul serio, si

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INTERNET E RISTORAZIONE passa subito a svariate decine di migliaia di euro. CIR food, tanto per fare un esempio proprietaria di cir-food.it, bluticket.it, pastarito.it e il giornaledelcibo.it, investe annualmente 100.000 euro. Si pone poi il problema di come gestire il sito. Una delle regole auree del managing moderno è concentrarsi sul core business. E questo fa sì che quasi tutte le società di ristorazione usino un fornitore esterno di soluzioni web. Ma poi, si pone il problema dell’aggiornamento dei contenuti e in que-

sto caso c’è chi esternalizza tutto e chi invece questo onere se lo gestisce in casa.

Web e pubblicità

Internet trend Persone che usano internet in Italia:

22 mln Persone che usano Internet nel mondo:

Internet non è solo un’enorme vetrina in cui pianificare la propria presenza con un sito. È anche un canale mediatico di straordinaria efficacia per dare visibilità alla propria attività anche attraverso banner e pubblicità su giornali online e siti diversi dal proprio. Rispetto a stampa,

1,6 mld Siti internet nel mondo:

200 mln Percentuale di siti inattivi o scarsamente aggiornati:

60% Mole di dati su web:

10 mld di gigabyte

Buoni pasto: primi sul web

Attacchi hacker all’anno (2008):

Per gli operatori del settore dei Buoni Pasto, ossia di un servizio spesso a torto vissuto come una commodity scarsamente differenziata, il game competitivo si è rapidamente orientato anche sul fronte del web proprio alla ricerca di un elemento di distinzione che con un semplice click in più potesse fare la differenza con i clienti. Internet ha consentito anche alle società emettitrici di coordinare una serie di servizi già esistenti con gli strumenti messi a disposizione dalla rete delle reti e soprattutto di crearne di nuovi o di arricchire quelli esistenti, insomma di espandere l’offerta per battere in breccia la concorrenza che, come si evince dalla tabella che pubblichiamo, è sostanzialmente online oriented, sia pure con qualche distinguo. Precursori dell’allargamento al web di una serie di servizi dobbiamo segnalare il trittico BuonChef-Day-Ticket Restaurant: i loro siti online sono decisamente ricchi di iniziative e di proposte utili tanto per i clienti (committenti ed utilizzatori finali) quanto per gli esercenti affiliati. Ticket Restaurant e Day, inoltre, possiamo definirle già due realtà “2.0”, essendo le uniche ad aver intravisto nella costruzione di blog e nella partecipazione ai Social Network uno strumento di web-marketing evidentemente in grado di generare risultati. Resta però da vedere cosa ne pensino i datori di lavoro dell’invito a partecipare a queste nuove forme di socialità, magari durante l’orario di lavoro… Non sembra, invece, generare ancora volumi rilevanti per nessuno l’e-commerce applicato al Buono Pasto: le quattro società che ci credono ne stanno tutte ampliando gli effetti nella speranza di vederne incrementati i flussi grazie a sinergie con altre piattaforme tra le quali quella messa a disposizione dal portale buonipasto.it, uno degli indirizzi più cliccati dell’intero settore. Tutti gli operatori hanno fatto migrare online i principali servizi o le principali aree di customer care al fine di offrire un servizio più snello e contemporaneamente alleggerire la struttura. Ecco allora i file degli Esercizi convenzionati divenire “downloadabili” direttamente dal web mediante accesso ad appositi “motori di ricerca” e gli ordini dei Buoni Pasto trasformarsi mensilmente nella compilazione di apposite form. Alcuni emettitori offrono la possibilità di seguire il percorso delle consegne dei Buoni Pasto così ordinati, mediante sistemi di tracking online che sono “linkati” ai siti dei vettori più noti. Capitolo recente è quello delle news online e della costruzione di archivi e di vere e proprie press room complete, in alcuni di casi, di filmati scaricabili in podcast. Precursore: BuonChef. A ruota tutti i principali operatori del settore che nel fiorire delle notizie e nella ripresa di informazioni che compaiono sulla stampa di settore e non, hanno compreso potervi essere, oltre che un evidente aumento di autorevolezza anche, un mezzo per rintuzzare quel calo d’immagine che il mercato sta vivendo ormai da qualche anno a questa parte. Tramite i siti Internet delle società emettitrici sempre più web, infine, anche per i Ristoratori: in tal caso si va dalla possibilità di affiliarsi comodamente seduti davanti al proprio PC sino al download di tutti i moduli occorrenti per l’esecuzione del servizio (calendari di rimborso, inoltro di fatture in formato digitale, moduli contrattuali scannerizzati, ecc.).

Percentuale Email spam sul totale:

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1,6 mln 90%

radio e tv, l’investimento pubblicitario online segue regole diverse. Ma soprattutto, offre la possibilità di essere monitorato, in termini di ritorni, in modo estremamente accurato. Esistono diversi modi per sapere quante persone visitano il proprio sito aziendale e se lo hanno fatto cliccando ad esempio su un banner pubblicitario posizionato strategicamente da qualche parte. In questo modo si può valutare velocemente se le strategie di comunicazione sul web stanno dando i frutti sperati. Ciononostante possiamo ragionevolmente dire che il comparto della ristorazione è piuttosto freddo nei confronti della pubblicità online. Secondo la nostra indagine, sono in molti quelli che non hanno a bilancio alcuna spesa di questo tipo. C’è chi invece come l’insegna Brek (Cibis) spende 25.000 euro l’anno farsi pubblicità online lontano dal proprio sito. CIR food, dal canto suo, anche in questo caso dimostra di credere nella rete spendendo 50.000 euro l’anno in pubblicità web.

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INTERNET E RISTORAZIONE

Il menu sull’iPad Al ristorante milanese Marchesino alla Scala, la tecnologia accompagna l’alta cucina. Ci voleva quel ragazzo di ottant’anni che risponde al nome di Gualtiero Marchesi per pensare che la carta poteva essere più chiara e accattivante con le foto. Detto, fatto. L’esperimento si avvale dell’ iPad che trasformati in “menu hi tech” vengono utilizzati dai clienti per assaporare con gli occhi le proposte del ristorante. Interessante, la possibilità di impostare eventuali allergie o intolleranze, per avere la lista dei piatti realizzabili con gli ingredienti appropriati.

La pubblicità secondo Google AdWords è il programma pubblicitario di Google che permette agli inserzionisti di raggiungere i propri potenziali clienti attraverso il motore di ricerca, individuando l’interesse manifestato dagli utenti su Internet. Il programma consente di creare annunci pubblicitari correlati alle parole chiave digitate su Google dagli utenti. Gli inserzionisti hanno il pieno controllo dei costi della loro campagna, possono scegliere quanto budget investire e possono modificare le campagne in tempo reale. Google AdWords può essere utilizzato dalle aziende operanti nel campo della ristorazione, per costruire una vera e propria strategia di comunicazione online basata sulla propria offerta e sui valori legati al proprio brand. I link pubblicitari che compaiono in alto e a destra sulla pagina dei risultati di ricerca di Google e che rimandano direttamente ai siti della aziende vengono definiti "link/collegamenti sponsorizzati" mentre i risultati presenti nella pagina centrale di Google sono detti "link organici" perché frutto della selezione matematica effettuata dall'algoritmo del motore di ricerca. I link organici non sono influenzabili e non sono a pagamento. Grazie agli strumenti messi a disposizione da Google, come Statistiche di Ricerca (http://www.google.com/insights/search/), è inoltre possibile constatare quali sono gli argomenti più ricercati su Internet, qualora si desideri concentrare la propria attività di comunicazione sulle tematiche in quel momento più rilevanti per gli utenti. Con questo tipo di strumenti è anche possibile verificare l’effetto della stagionalità, permettendo agli inserzionisti di stabilire con precisione i periodi in cui specifiche parole chiave risultano maggiormente cercate sul web, e la distribuzione geografica delle ricerche, dando quindi la possibilità di identificare specifiche aree su cui sarà possibile investire attivando campagne AdWords esclusivamente nelle zone di interesse.

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La parola chiave Predisporre online una buona presenza aziendale, non basta. Occorre essere trovati facilmente dai navigatori. Ma questo è un altro discorso. Chi produce siti web, conosce i meccanismi che regolano il funzionamento dei motori di ricerca e fa del suo meglio perché alcune “parole chiave”, portino verso un certo risultato. Ciononostante, per posizionare con certezza il proprio sito tra i primi che compaiono sul monitor del netsurfer occorre metter mano al portafoglio. Nel nostro settore, evidentemente sono in pochi a farlo. Basta provare a digitare alcune keyword in Google per rendersene conto. Nel momento in cui scriviamo questo pezzo, digitando “servizi di ristorazione” in cima alla lista di Google troviamo Copra di recente acquisita da Avenance Italia. Se cambiamo ricerca e scriviamo “foodservice”, la prima voce che compare è quella di… Wikipedia l’enciclopedia online e per trovare un nome noto bisogna scorrere fino alla sesta segnalazione dove c’è un big dell’equipment Electrolux Professional. Digitando “ristorazione collettiva” al primo posto compare una S.n.c napoletana che si chiama Ristosud. Con la parola “catering” si arriva a guida catering mentre cercando “ristorazione collettiva” in cima alla lista c’è Crcitalia seguita da Gemeaz Cusin mentre all’ottavo posto c’è Angem. Si può fare di meglio?... La risposta è sì. È auspicabile che almeno i big della ristorazione moderna si diano da fare per puntare a una presenza online più stabile, in maggiore evidenza e magari più strategica rispetto alle logiche di mercato che cambiano. E i social network?... l’utilizzo di facebook, twitter e chi più ne ha più ne metta, non è proprio tra le priorità degli operatori della collettiva. Dalla nostra indagine emerge che solo Camst, in procinto di lanciare il nuovo sito, sta sperimentando le opportunità tipiche di questi strumenti. Le cose non vanno meglio per quello che riguarda lo viluppo di soluzioni per il cosiddetto mondo mobile. Smartphone, tablet pc o iPad, dovranno aspettare ancora molto prima di diventare protagonisti del catering per le collettività.

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Il 2010 verrà ricordato da Scapa Italia come l’anno della svolta. Questo il piano industriale che proietta l’azienda verso nuovi traguardi

totale. Il Sistema Qualità sarà certificato per il settore BIO, per la rintracciabilità, per l’autocontrollo e per l’ISO. “La qualità del servizio e del prodotto sono sempre al centro dei nostri progetti”, dice Fabrizio Fravia. “Il deposito é costituito da circa 11.000 mq di cui 8.000 sono di celle con temperatura controllata (0°/4° e - 25°). Tutto l'impianto è stato progettato anche tenendo in considerazione il maggior risparmio energetico possibile, sfruttando tutta la superficie della copertura con un impianto fotovoltaico di ultima generazione. Per le risorse umane abbiamo puntato molto su una squadra di giovani con un'ottima professionalità (oltre 30 persone che sono state formate specificatamente per tre mesi presso la nostra sede). Uno sforzo economico importante, ma che riteniamo fondamentale per garantire una qualità di servizio adeguata fin dai primi giorni di start up.

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o sviluppo di uno dei leader nella distribuzione di alimentari e prodotti per la grande ristorazione si articola essenzialmente in due punti cardine. Il primo, come ci conferma Roberto Franchina Direttore Marketing di Scapa, è quello di creare una nuova filiale con deposito a Pomezia, con lo scopo di essere più vicini alla clientela del centro-sud e d’incrementare il fatturato nella ristorazione collettiva e fornire i clienti della ristorazione commerciale. Il secondo consiste nel dare vita a una divisione specializzata nel settore del pasto fuori casa (Ho.Re.Ca.) capace di operare su tutto il territorio nazionale. La società ha affidato questi obiettivi rispettivamente a Fabrizio Fravia (Direttore Operativo), già progettista della sede di Marzano (Pavia) e a Marco Camplone, che ha precedentemente maturato una significativa esperienza commerciale nel settore food-service. La struttura e l'organizzazione della filiale di Pomezia saranno in linea con quanto già realizzato con successo nella sede di Marzano. Sarà utilizzato lo stesso sistema operativo, così come le procedure di gestione dello stock e della rintracciabilità

La filiale di Pomezia servirà tutte le regioni del centro-sud gestendo oltre 3.000 referenze. I trasporti, come tradizionalmente in Scapa, saranno “dedicati”. Anche questa è una scelta che privilegia la qualità del servizio. La progettazione e la realizzazione dei sistemi informatici sono state curate da Andrea Franchina, nostro IT Manager, che ha già progettato e realizzato l’infrastruttura tecnologica della sede di Marzano”.

Sfidare la crisi La riduzione dei consumi fuori casa che ha contraddistinto il 2009 non ha frenato la crescita, ma al contrario è servita da stimolo. In Scapa sono convinti che l’intraprendenza e un offerta di qualità al giusto prezzo possono, se accompagnate da grande esperienza e professionalità, dare degli ottimi risultati anche nella OTTOBRE 2010 • 59

CENTRALI D’ACQUISTO ristorazione commerciale. La congiuntura economica negativa ha sicuramente influito sui consumi del canale Ho.Re.Ca., ma già l’andamento del mercato nella prima parte del 2010 lascia spazio all’ottimismo. In Scapa sono convinti che il settore abbia forti potenzialità di crescita dopo un periodo di parziale frenata negli

ultimi 2-3 anni. E che l’appeal commerciale dell’offerta va cercata soprattutto nei prodotti rigorosamente italiani che valorizzano le autenticità locali, nella metodologia di lavoro basata sui più avanzati modelli gestionali e negli standard di qualità che contraddistinguono tutte le fasi del processo, dalla selezione del prodotto fino alla consegna al cliente. “Il nostro progetto”, sottolinea Marco Camplone, “si basa su quattro punti cardine: affidabilità, competenza, specializzazione e innovazione, attuando una politica di sviluppo della copertura territoriale che segua logiche di specificità del mercato locale in termini di prodotto, distribuzione, forza vendite esperta e garantendo una struttura dei costi idonea a garantire stabilmente il miglior rapporto qualità/prezzo al nostro cliente. Quest’ultimo potrà anche beneficiare di prodotti dedicati alle specificità del canale Ho.Re.Ca. Automezzi, consegnatari e forza vendite, sono e saranno selezionati valutando le competenze specifiche di settore, sviluppandole continuamente per diventare un partner ed un fornitore di riferimento per chiunque lavori nel segmento del "Fuori Casa".

Molto importante sarà il nostro contributo sull’innovazione di prodotto e di servizio, per diventare veicolo di notizie e di miglioramento dell’offerta del nostro cliente ai suoi consumatori e per individuare e concretizzare tutte le opportunità di sviluppo della produttività dei nostri clienti”.

confermare lo stesso livello qualitativo”. Nel corso degli anni, grazie alle crescenti competenze dell’Ufficio Acquisti, sono stati individuati e selezionati fornitori in grado di garantire continuità delle forniture, nel rispetto degli standard di qualità più elevati. “Alla luce dello sviluppo della nostra attività”, continua Benecchi, “e di nuovi canali di vendita, stiamo implementando gli acquisti dalle principali fonti di approvvigionamento tramite importazioni dirette, in particolare, per il settore ittico. Stiamo inoltre creando rapporti di partnership con aziende specializzate che svolgono attività di copackers, anche per le più significative insegne della Grande Distribuzione. Nell’ambito di tale attività stiamo realizzando numerosi prodotti a marchio Green Chef, il logo che identifica i prodotti garantiti da Scapa Italia. Notevole impulso infine è stato dato alla ricerca sul territorio di produttori locali in grado di fornire specialità regionali, DOP e/o IGP”. In chiusura, segnaliamo un'importante novità che ha già ottenuto i primi risultati, dando ulteriore slancio all'attività

A proposito di acquisti

del gruppo: dallo scorso agosto è operativa anche Scapa Distribuzione, con sede a Navacchio Cascina, una nuova realtà vicino a Pisa che, come ci segnala Roberto Franchina, permetterà di consolidare il fatturato dell’azienda e di implementare il volume d'affari sia nella fornitura della ristorazione collettiva, sia di quella commerciale di Toscana e regioni limitrofe.

Anche su questo fronte l’organizzazione in Scapa è all’insegna di qualità ed efficienza. “Il nostro assortimento”, dice Vincenzo Benecchi, direttore acquisti, ”è da sempre caratterizzato da prodotti di qualità e anche per l’assortimento del canale Ho.Re.Ca. è nostra intenzione

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INTERVISTA

Vedo E RILANCIO

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Ecco come Gemeaz Cusin gestirà la commessa per il pasto dei dipendenti delle Ferrovie italiane. Strizzando l'occhio alla commerciale

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a notizia è già nota: al termine di un lungo contenzioso fatto di carte bollate, corsi, ricorsi e sentenze, Gemeaz Cusin, in associazione temporanea d’impresa con Qui!Group, ha ottenuto la riconferma da parte del Tar dell’aggiudicazione della gara per il pasto dei dipendenti di Ferservizi, del Gruppo Ferrovie dello Stato. Si tratta di un appalto da 280 milioni di euro in sei anni che prevede la fornitura dei servizi di ristorazione e l’erogazione di buoni pasto per oltre 80mila beneficiari. Sarà La Meridiana - il brand del portafolio dell’azienda milanese che dal 1997 si occupa di ristorazione commerciale - il marchio messo a disposizione del committente per tutta la durata del contratto. Sin qui ciò che riportano comunicati stampa, brevi news e lanci d’agenzia. Ma data l’importanza della commessa, che per la prima volta accorpava e metteva in palio, aprendone la gestione al mercato, centinaia di punti di ristoro da nord a sud dello Stivale, ci facciamo accompagnare in una disanima più approfondita da Fabio Cusin, presi-

dente e Ad del caterer di viale Famagosta nonché dal direttore commerciale, Massimo Ferrario. “Delle 109 unità che abbiamo preso in carico dal luglio scorso, un centinaio sono già operative”, esordisce quest’ultimo. “Sono poche quelle ancora mancanti, perché chiuse da tempo. Il lavoro fatto e quello che ci aspetta non è da poco: in molti impianti devono essere apportate significative migliorie, molte maestranze devono essere preso in carico. Il marchio unico è dedicato sia per i servizi di ristorazione, che rappresentano il 68% della commessa, sia per i sostitutivi di mensa, che coprono il restante 32%. È questa, nello specifico, la parte che compete a Qui! Group, che gestisce la rete passiva mediante i suoi buoni pasto elettronici”.

Expertise ampliata Date tali previsioni contrattuali, ne è derivata la necessità di innalzare il livello dell’offerta, di variare i menu, di implemen-

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tare una nuova linea di servizio studiata ad hoc in tutti i punti di ristoro, che si richiama all’arancione e al rosso, i colori di Meridiana. Interviene Fabio Cusin: “È evidente che l’esserci aggiudicati questa importante commessa ci consente di rafforzare la nostra presenza sul territorio: siamo oggi il 1° player della ristorazione collettiva in Italia per diffusione capillare in tutte le regioni. Il contratto metteva infatti in palio in un unico lotto numeri veramente significativi: circa 45 milioni di euro all’anno di ricavi”. C’è di più, aggiunge Ferrario: “già ora una ventina di mense - destinate a diventare sicuramente di più come previsto da un impegno formale di gara - hanno licenza commerciale e quindi sono aperte alla clientela esterna. Per questo prevediamo di aumentare in modo ancora più significativo il fatturato relativo a questa parte della commessa. In definitiva quindi, non possiamo nascondere che si tratta di un'occasione per ampliare la nostra expertise in direzione della ristorazione commerciale". Le dimensioni dei locali e il numero di OTTOBRE 2010 • 63

INTERVISTA re usate, previa autorizzazione sanitaria, come centri di cottura, ampliando ulteriormente la già estesa rete Gemeaz Cusin di centri di produzione pasti (per la precisione sono 27): “si tratta di una previsione di una certa importanza in una ottica sinergica, basti un esempio: gli studenti dell’università di Firenze che usufruiscono della mensa dell'ateneo, quando la domenica è chiusa potranno consumare il pasto nel nostro locale presso la stazione di Santa Maria Novella”.

Le maestranze Fabio Cusin, presidente e Ad

pasti preparati e serviti in ciascuno di essi sono assai vari: si passa dalle poche decine di una stazione secondaria ai 1.500 coperti al giorno delle strutture aperte agli avventori che vengono da fuori. La modalità di servizio è solitamente il self service, che, oltre ad essere la formula già presente, offre il vantaggio di adeguarsi alle particolari esigenze organizzative del committente: “dobbiamo garantire al personale viaggiante di mangiare in un tempo di 30 minuti", prosegue il direttore. "Perciò il ferroviere ha diritto di bypassare le code. Ecco perché il self rimane la scelta più comoda per esigenze pratiche. Logisticamente parlando, tutti i dipendenti sono dotati di una smart card con trasmissione automatica dei dati a un service tramite pos, così come avviene per i sostitutivi. Solo in caso di dimenticanza del badge viene usato un voucher da compilare, successivamente ridigitalizzato". Esiste poi un ulteriore vantaggio derivante dal contratto: tutte le mense comprese nella commessa possono esse-

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Sotto il profilo organizzativo, le mense sono state ripartite tra le sei differenti aree aziendali, il che è reso più facile dalla stessa suddivisione delle Ferrovie in comparti territoriali. Il grosso delle strutture è situato sull’asse Bologna-Firenze, il cuore nevralgico del sistema a T in cui si articola l’ossatura ferroviaria italiana. Due i responsabili di commessa di Gemeaz Cusin: uno per i ristoranti gestiti direttamente, l’altro per quelli rimasti in subappalto ai gestori precedenti, che si sono impegnati naturalmente a rispettare standard e vincoli stabiliti dal caterer nonché a uniformare il loro layout. Lo stesso dicasi per le 500 location sostitutive sparse su tutto il territorio nazionale che utilizzeranno vetrofanie, pannelli e poster chiaramente identificabili così da creare corner o comunque rendere visibile la convenzione. In questo caso, la supervisione è affidata a un responsabile di Ticket Gemeaz (il nuovo buono pasto del Gruppo), che si rapporta con Qui! Ticket, rafforzando ulteriormente una partnership tecnologica già consolidata tra l’azienda

Ristorando

milanese e quella genovese. Non poche, per finire, le novità, tra cui spicca anche l’introduzione, prevista quale miglioria di servizio, del vending: “molte mense sono aperte 365 giorni all’anno e gli orari di servizio sono assai dilatati: si va in molti casi dalle 11.30 alle 15 e dalle 18 alle 22", spiega Ferrario. "Con i distributori automatici, alcuni dei quali sono già stati collocati in punti di ristoro sparsi tra Lombardia e Piemonte, allargheremo ulteriormente, limitatamente ad alcune tipologie di prodotto, l’offerta di generi food & beverage, 24 ore su 24". C'è poi un altra novità, relativa però alle dinamiche del lavoro: “dal momento

Massimo Ferrario, direttore commerciale

della prima aggiudicazione all’inizio del servizio sono trascorsi 6 mesi, un lasso di tempo durante il quale abbiamo fatto accordi finalizzati ad un impiego delle maestranze necessarie per lo svolgimento del servizio salvaguardando i livelli occupazionali". Un risultato non da poco considerata l’incidenza del personale sui costi di gestione dell'appalto, cui si somma l’affitto pagato a Ferservizi per tutte le strutture ove si svolge il servizio nonché gli interventi necessari per apportare migliorie agli impianti o attivarne di nuovi. “Stiamo anche avviando un intenso programma di formazione del personale assorbito, come da nostra consuetudine”, sottolinea Cusin, "non per nulla siamo soci fondatori di un ente prestigioso come Milano Accademia di Formazione, avendo a cuore da sempre la professionalità e l’aggiornamento di tutti i nostri lavoratori. Tanto è vero che, tra i nostri 7mila dipendenti, molti hanno una anzianità aziendale ben superiore alla media del settore".

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RISPARMIO ENERGETICO

CORRADO GIANNONE

Pasti D

a alcuni mesi i pasti destinati alla refezione scolastica di alcuni Comuni alle porte di Milano vengono preparati sfruttando l’energia solare fornita da due impianti fotovoltaici collocati sopra i tetti delle cucine degli enti stessi. I Comuni in questione sono quelli di Cesano Boscone e di Corsico: tutte e due le amministrazioni hanno deciso, in occasione delle ultime gare per assegnare il servizio di ristorazione, d’imprimere una svolta di sostenibilità. Per la verità, i percorsi che le due ammi-

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ECO-SOSTENIBILI

Il fotovoltaico entra in cucina. Due esempi virtuosi di Comuni che hanno affidato al sole il compito di far funzionare i propri centri cottura

nistrazioni hanno seguito sono differenti, anche se il risultato finale è stato lo stesso. Nel caso di Corsico, il Comune aveva inserito nel bando, tra i criteri di valutazione, le misure che i concorrenti avrebbero messo in atto, in caso di aggiudicazione, per ridurre gli impatti ambientali conseguenti al servizio di ristorazione. Il

Ristorando

Comune di Cesano Boscone ha scelto una via diversa, si è rivolto ad una società di progettazione e le ha commissionato uno studio di fattibilità sulla convenienza o meno di dotare il centro cottura di un impianto fotovoltaico. In base alle risultanze dello studio, dopo aver preso atto dei costi e dei benefici, OTTOBRE 2010 • 67

RISPARMIO ENERGETICO l’ente decise di procedere nella direzione del fotovoltaico e come passo successivo, incaricò la società di progettazione di redigerne il progetto esecutivo, che venne inserito nel Capitolato Speciale d’Onere come elemento prescrittivo per la società concorrente che si sarebbe aggiudicata l’appalto. Nel caso del Comune di Corsico, il con-

giunto un duplice obiettivo: risparmiare sugli importi delle bollette (prima spendevano rispettivamente 10.000 euro/anno Cesano Boscone e 19.000 euro/anno Corsico), e il vantaggio di usufruire delle tariffe incentivanti riconosciute dalla legge. Il periodo di ammortamento è stato stimato in 9 anni, mentre gli impianti hanno una durata di 20.

mega watt del 2009 a circa 2.500 mega watt. Gli incentivi previsti a favore di coloro che scelgono il fotovoltaico sono destinati a ridursi a partire dal 2011 del 20% rispetto ad oggi, e man mano di ulteriori 5% per ogni anno successivo. Si spera comunque in un ripensamento del governo. L’incremento del fotovoltaico è dovuto da un lato alle incentivazioni delle tariffe, ma anche ad una riduzione dei costi degli impianti e ad una tecnologia più avanzata. Oggi il costo di un impianto è di circa 4.200 euro per kwatt installato, contro i 6.000 euro di tre anni fa. Per quanto concerne la tecnologia, sono disponibili pannelli in silicio mono o policristallino, che nel primo caso hanno un rendimento del 13-17% mentre nel secondo caso del 12-14%. Una qualità importante di questi pannelli è la stabilità, che resta costante nel tempo e che può arrivare fino a 25 anni dall’installazione. I pannelli in silicio amorfo, invece, hanno un rendimento dal 6 al 10 % circa, che diminuusce del 20% dopo qualche anno dall’installazione. Sulla base di queste considerazioni è evidente la convenienza di scegliere pannelli del tipo mono o policristallino.

Le formule contrattuali

corrente che si è aggiudicato l’appalto aveva proposto come intervento per diminuire l’impatto ambientale, l’installazione di un impianto fotovoltaico di una potenza pari a 23,52 kwatt, in grado di fornire energia elettrica rendendo il centro cottura autosufficiente. Da alcuni mesi i due impianti sono a pieno regime e i due Comuni hanno rag68 • OTTOBRE 2010

Il domani Come si vede, un buon affare. Purtroppo, per il futuro ci sono segnali non proprio lusinghieri per lo sviluppo del fotovoltaico, perché malgrado il settore abbia fatto registrare un incremento mondiale del 30% l’anno, in Italia è previsto per il 2010 un raddoppio passando dai 1.128

Ristorando

Per quanto riguarda il tipo di contratto, l’operatore può instaurarlo con l’ente gestore GES (Gestore dei Servizi Energetici, l’organo preposto a rendere operative le nuove disposizioni, assumendo il ruolo di intermediario tra il sistema elettrico e gli utenti dello scambio sul posto). Sono previste due possibilità: - la vendita diretta. È quella realizzata nella borsa elettrica oppure tramite contratti bilaterali stipulati con grossisti: si chiama così perché il produttore entra “direttamente” in contatto con il mercato. - la vendita indiretta o ritiro dedicato. Qui il GES svolge il ruolo di intermediazione commerciale tra i produttori e il sistema elettrico. Questa formula è stata concepita appositamente per tutti i produttori che intendono vendere energia senza dover accedere al libero mercato. In alternativa è previsto lo scambio sul posto, che tra l’altro è il sistema prescelto dai Comuni di Corsico e Cesano Boscone.

Il servizio di “scambio sul posto” consiste nel realizzare una particolare forma di autoconsumo in sito, consentendo che l’energia elettrica prodotta e immessa in rete possa essere prelevata e consumata in un momento differente da quello nel quale avviene la produzione, utilizzando quindi il sistema elettrico quale strumento per l’immagazzinamento virtuale dell’energia elettrica prodotta, ma non contestualmente consumata. Per quanto concerne le attuali tariffe incentivanti, nel caso dello scambio sul posto variano a seconda del tipo di impianto, ma aumentano mediamente di 42 centesimi per kwatt prodotto a prescindere se viene consumato o immesso in rete.

I benefici La durata dell’incentivazione è di 20 anni. Come è facile comprendere, la scelta del fotovoltaico è conveniente anche nel settore della ristorazione, dove si fa ampio ricorso all’energia elettrica e dove

RISPARMIO ENERGETICO l’incidenza sul costo del pasto è di circa 5 centesimi nel caso di pasti prodotti e distribuiti e di 20 centesimi in caso di pasti refrigerati.

ne, è prevista una spesa pari a 318.800 euro. Per inciso, l’amministrazione in questione ha previsto anche un impianto geotermico. Come effetto positivo dell’im-

COSTI RIDOTTI Risparmio di combustibile in TEP Fattore di conversione dell’energia elettrica in energia primaria [TEP/MWh] 0.187 TEP risparmiate in un anno 13.020 TEP risparmiate in 20 anni 239.320 Fonte dati: Delibera EEN 3/08, art. 2

Rispetto ai benefici sull’ambiente, si rammenta che oggi la produzione di energia elettrica è per la quasi totalità proveniente da impianti termoelettrici che utilizzano combustibili sostanzialmente di origine fossile. Il contributo che può derivare dall’adozione di un impianto fotovoltaico è notevole: per dare un’idea riportiamo alcuni dati relativi ad un impianto di recente progettazione, di una potenza pari a 71,76 kwatt, destinato ad alimentare gli impianti delle cucine del Comune di Basilio, di prossima realizzazione. Per quanto concerne il costo dell’installazio-

70 • OTTOBRE 2010

pianto, si avrà una riduzione del T.E.P., che è un utile indicatore per definire il risparmio di combustibile derivante dall’utilizzo di fonti energetiche rinnovabili. È il fattore di conversione dell’energia

elettrica in energia primaria (TEP/MWh), coefficiente che individua le Tonnelate Equivalenti Petrolio necessarie per la realizzazione di 1 MWh di energia, ovvero le TEP risparmiate con l’adozione di tecnologie fotovoltaiche per la produzione di energia elettrica. Nel caso in questione, c’è un risparmio in 20 anni di 239,32 TEP, come si evince dalla prima tabella. Inoltre, l’impianto fotovoltaico riduce le emissioni in atmosfera delle sostanze che hanno effetto inquinante e di quelle che contribuiscono all’effetto serra, come si evince dalla seconda tabella. Queste esperienze, sicuramente positive, speriamo servano a spronare altre pubbliche amministrazioni che hanno a cuore la salvaguardia dell’ambiente secondo i principi del GPP.

MENO INQUINANTI Emissioni evitate CO2 in atmosfera di Emissioni specifiche in atmosfera 462.00 [g/kWh] Emissioni evitate in un anno [kg] 32.171.21 Emissioni evitate in 20 anni [kg] 591.271.75 Fonte dati: Rapporto ambientale ENEL 2008

Ristorando

SO2

NOX

Polveri

0.540

0.490

0.024

37.600 691.100

34.120 627.110

1.670 30.720

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LEGGI E NORMATIVE

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Il parere

DELL’ESPERTO

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del giudice italiano la competenza a decidere sul fallimento di una società trasferita all’estero? Al quesito, le sezioni unite della Corte di Cassazione hanno dato risposta positiva, allorquando il trasferimento sia stato effettuato al solo fine di evadere le imposte. In particolare, i giudici di legittimità dovevano decidere se nella fattispecie sussisteva la giurisdizione italiana, in quanto il trasferimento all’estero della sede legale della società era avvenuto molto tempo prima della dichiarazione di fallimento. Nel corso del giudizio, infatti, l’imprenditore più volte aveva eccepito il difetto di giurisdizione del giudice italiano stante il trasferimento in Romania (già da parecchio tempo) della sede legale della sua società. In primo grado, i giudici di merito avevano rilevato che tale trasferimento era stato fittizio, in quanto determinato per sole ragioni fiscali, cioè dettato al solo fine di evadere le imposte; 72 • OTTOBRE 2010

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Le vostre domande, le nostre risposte. Tutti i mesi una serie di quesiti di carattere legale trovano qui la giusta risposta. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

invero, lo stesso ricorrente (in sede di interpello) aveva riconosciuto che le cessioni di quote e le nomine degli amministratori erano false e che, pertanto, gli amministratori stranieri coinvolti erano solamente dei prestanome. Sulla base di tali argomentazioni, la Corte di Cassazione riteneva che il centro di interessi e l’attività d’impresa di tale società fossero da considerarsi in Italia e, di conseguenza, stabiliva che la giurisdizione circa il fallimento della medesima spettava al giudice italiano. Ecco i motivi alla base delle decisione. Prima facie, l’art. 9 del R.D. 16/03/1942 n. 267 dispone che: “il fallimento è dichiarato dal tribunale del luogo dove l'imprenditore ha la sede principale dell'impresa. Il trasferimento della sede intervenuto nell'anno antecedente all'esercizio dell'iniziativa per la dichiarazione di fallimento non rileva ai fini della competenza. L'imprenditore, che ha all'estero la sede principale dell'impresa, può essere dichiarato fallito nella Repubblica italiana anche se è stata pronunciata dichiarazione di fallimento all'estero. Sono fatte salve le convenzioni internazionali e la normativa dell'Unione europea. Il trasferimento della sede dell'impresa all'estero non esclude la sussistenza della giurisdizione italiana, se è avvenuto dopo il deposito del ricorso di cui all'articolo 6 o la presentazione della richiesta di cui all'articolo 7”. La giurisprudenza, interpretando la suddetta disposizione, ha affermato che dev’essere dichiarata la nullità della sentenza dichiarativa e quindi revocato il fallimento di una società con sede all'estero, perché il fallimento di una società estera

Ristorando

può essere sancito solo se, al momento del deposito dei ricorsi, ha in Italia una sede con rappresentanza a stare in giudizio ovvero anche una semplice sede (art. 3, legge 218/95) che fa coincidere la competenza giurisdizionale con la competenza territoriale. Perché possa essere dichiarato il fallimento, la giurisprudenza richiede, dunque, che l’imprenditore con sede all’estero abbia una sede 'secondaria' o 'stabile rappresentanza' in Italia, tale da intendersi cioè come centro degli interessi e di effettiva, concreta attività amministrativa-direttiva della società. Questa norma va interpretata, quindi, nel senso che alle procedure concorsuali sono sottoposti, in caso d’insolvenza, gli imprenditori soggetti alla legge italiana, così come sancito dall’art. 5 cod. proc. civ., il quale, richiamato dall’art. 8 della legge 31 maggio 1995 n. 218, stabilisce che la giurisdizione e la competenza si determinano con riguardo alla legge vigente e allo stato di fatto esistente al momento della proposizione della domanda. L’art. 2221 cod. civ. contiene, altresì, una disciplina concernente la legge regolatrice dell’impresa italiana in stato d’insolvenza ed essa necessariamente dà anche un’indicazione relativa alla giurisdizione, dal momento che solo il giudice italiano potrà applicare le norme processuali in materia di fallimento e di concordato, in forza del principio di territorialità della legge processuale sancito dall’art. 27 disp. Prel ... Inoltre, l’art. 2508 cod. civ. I comma dispone che: “le società costituite all'estero, le quali stabiliscono nel territorio dello Stato una o più sedi secondarie con rappresentanza stabile, sono soggette, per ciascuna sede, alle disposizioni della legge italiana sulla pubblicità degli atti sociali. Esse devono inoltre pubblicare, secondo le medesime disposizioni, il cognome, il nome, la data e il luogo di nascita delle persone che le rappresentano stabilmente nel territorio dello Stato, con indicazione dei relativi poteri”. I mutamenti intervenuti in ordine al trasferimento della sede, alla cancellazione della società in Italia, alla composizione dell’organo gestorio, essendo oggetto di pubblicità legale, sono pertanto opponibili ai creditori. Nel caso in esame, non essendo stato dedotto (e neanche scrupolosamente accertato) che al trasferimento all'estero della sede legale abbia fatto seguito anche il trasferimento dell'effettivo esercizio di un'attività imprenditoriale e del centro dell'attività direttiva-amministrativa ed organizzativa, proprio alla stregua delle norme invocate dal ricorrente (legge 31 maggio 1995, n. 218, art. 3, comma 2, ult. parte, e L. Fall., art. 9), deve ritenersi che la competenza giurisdizionale spetti al giudice italiano. Infatti, nella fattispecie concreta, non può operare il criterio previsto (in tema di trasferimento della sede statutaria in altro Stato) dalla legge 31 maggio 1995, n. 218, art. 25, comma 3, in quanto il trasferimento della sede statutaria si è risolto in un atto meramente formale ed è dunque da escludere che esso sia stato posto in essere conformemente alla legge degli Stati interessati (Cassazione civile, sez. un., sentenza 16 febbraio 2006 n. 3368). Sulla base di quanto suesposto, quindi, la Suprema Corte ha confermato la competenza del giudice italiano nell’ipotesi in cui il passaggio all’estero sia determinato solamente da ragioni fiscali.

uò intimarsi il licenziamento ad un lavoratore per il comportamento aggressivo tenuto nei confronti di un collega? Si, nei casi di violenza fisica. In merito si segnala un recente intervento della Corte di Cassazione, con ordinanza n. 2390/2010. La vicenda aveva inizio quando un lavoratore reagiva con pugni e calci alle frasi ingiuriose rivolte gli da un collega, il tutto all’interno del luogo di lavoro. Il comportamento del lavoratore veniva sanzionato con il licenziamento, impugnato dal lavoratore. Questi sosteneva che la propria reazione era giustificata dagli insulti subiti dal collega, e che la sanzione fosse sproporzionata rispetto all’evento. Tuttavia il Tribunale rigettava la domanda del lavoratore e, a sua volta, la Corte di Appello di Torino confermava il giudizio di primo grado. Il lavoratore promuoveva, quindi, ricorso per Cassazione, sostenendo che il Tribunale non aveva correttamente valutato che il passaggio a vie di fatto era giustificato dalle ingiurie proferite nei suoi

confronti dal collega, e che il provvedimento espulsivo era illegittimo, sia perchè sproporzionato rispetto all’illecito contestato, sia per differenza di trattamento, poichè nei confronti dell’altro lavoratore non era stato adottato alcun provvedimento disciplinare. La Corte ha rigettato il ricorso, sostenendo che il giudizio di proporzionalità della sanzione inflitta al lavoratore rispetto alla gravità dell’illecito contestato era stato adeguatamente motivato in sentenza, in modo congruo e senza contraddizioni. Infatti, il ricorrente aveva tenuto un comportamento, quale l’aggressione fisica, di gran lunga più riprovevole di quello tenuto dal collega, il quale si era limitato a ingiurie verbali. Ragione per cui il licenziamento era certamente giustificato nei confronti del solo ricorrente e non risultava viziato da disparità di trattamento.

Ristorando

OTTOBRE 2010 • 73

RISTORAZIONE SCOLASTICA

Comuni

A CONFRONTO

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Menu, forma di gestione, costi del servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

n questo numero ci occupiamo del servizio di ristorazione del Comune di Cormano, località dell’hinterland milanese. Il Complessivamente, esso eroga una media giornaliera di 1.200 pasti fra asili nido, scuole dell’infanzia e primarie. Il servizio è stato affidato interamente in appalto, con una procedura aperta, e il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa. Le strutture di produzione sono complessivamente tre, di proprietà dell’amministrazione. I pasti vengono consumati sia in refettorio che in aula; il servizio di distribuzione è effettuato attraverso il personale della società di gestione. Tutte le stoviglie impiegate sono riutilizza-

74 • OTTOBRE 2010

bili, cosa molto importante. Il menu è articolato su 4 settimane, in estivo e in invernale; i pasti sono in legame fresco-caldo. Per quanto riguarda la qualità delle derrate, vi è una buona presenza di prodotti biologici, DOP e IGP. Da segnalare la frequenza mensile delle derrate che compongono i secondi di carni bianche e pesce rispetto agli altri alimenti. Relativamente ai controlli da parte delle rappresentanze delle utenze, esiste una commissione mensa istituzionalizzata per infanzia e primarie, spontanea per i nidi. L’amministrazione comunale, tuttavia, ha affidato ad una società terza il controllo di conformità del servizio di ristorazione, e le ispezioni prevedono la rispondenza al capitolato del servizio erogato, sia tramite indagine visiva che analitica. Il Comune di Cormano denuncia i costi dei servizi per gli asili nido, caso molto raro tra i Comuni che partecipano alla nostra indagine. Tale costo nondimeno risulta in linea con i prezzi di mercato. Va segnalato anche come il prezzo di acquisto dei pasti delle altre utenze, la cifra unitaria è pari a 4,27 euro, appare equilibrato rispetto al servizio erogato. Complessivamente, il giudizio che deriva dai dati esposti risulta sicuramente positivo.

Ristorando

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it

CORMANO • MEDIA NUMERO PASTI EROGATI QUOTIDIANAMENTE Asili nido 155 Scuole dell’Infanzia 211 Scuole Primarie 837 Scuole Secondarie I° grado 10 (alcune classi di una sola scuola) Forma di gestione: Diretta per asili-nido Affidata a terzi per scuole infanzia-primarie-secondarie I° grado GESTIONE AFFIDATA A TERZI Procedura: appalto (pubblica gara mediante procedura aperta – D.lgs. 163/2006 – in base all’offerta economicamente più vantaggiosa, secondo i seguenti criteri: A) qualità e merito tecnico max 50 punti - B) elementi migliorativi, max 10 punti - C) offerta economica, max 40 punti) • COSTO DEL SERVIZIO PER SINGOLO PASTO GESTIONE DIRETTA Asili nido compreso costo del personale € 7,5 c.a. escluso costo del personale € 2,00 c.a. NEL CASO DI GESTIONE AFFIDATA A TERZI scuole dell’Infanzia € 4,27 (IVA compresa) scuole Primarie € 4,27 (IVA compresa) scuole Secondarie I° grado €4,27 (IVA compresa) • STRUTTURE DI PRODUZIONE (CUCINE) Di proprietà dell’ente: n° 3 + 2/3 nidi • MODALITÀ DI CONSUMO DEL PASTO In spazi dedicati (refettori) In aula (nidi e scuole d’infanzia via Dante) • MODALITÀ DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI Tavola

• TIPO DI STOVIGLIE UTILIZZATE Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado

Riutilizzabili X X X X

• ARTICOLAZIONE DEI MENU Settimanale • TECNOLOGIE IMPIEGATE Legame tradizionale • QUALITÀ DELLE DERRATE IMPIEGATE PRODOTTI SURGELATI: verdure, pesce PRODOTTI IN CONSERVA (IN SCATOLA): pomodoro PRODOTTI PROVENIENTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA: yogurt, pomodoro, lenticchie, fagioli, succo di frutta PRODOTTI DOP: Parmigiano PRODOTTI IGP: bresaola PRODOTTI TRADIZIONALI/REGIONALI (D.M. 350/99) (eventualmente introdotti nei menu regionali previsti) • FREQUENZE MEDIE MENSILI DELLE DERRATE PER I SECONDI PIATTI NEL MENU Carni rosse 2 Carni bianche 6 Pesce 3 Formaggi 4 Salumi 3 Uova 1 Negli asili nido tutto è inserito gradualmente in base all’età degli utenti • ORGANIZZAZIONE DEI CONTROLLI DI CONFORMITÀ GESTIONE DEL SERVIZIO: Affidata a terzi • ESISTE UN ORGANISMO DI RAPPRESENTANZA DELL’UTENZA? Istituzionalizzato (Commissione mensa per sc. Infanzia, Primarie, Secondarie I° grado) Spontaneo per i nidi • APPLICA LA LEGGE DEL BUON SAMARITANO? No

Ristorando

OTTOBRE 2010 • 75

La Borsa dei Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Tirando le somme La borsa di ottobre si presenta abbastanza tranquilla, in linea sostanziale con la tendenza già registrata nei mesi estivi e pertanto la maggior parte dei prezzi restano invariati. Laddove vi sono aumenti o diminuzioni di sorta, in generale risultano di lieve entità; come consuetudine i prodotti maggiormente interessati a variazioni sono quelli del settore ortofrutticolo. Partiamo dagli orticoli: da segnalare in lievissima diminuzione di costo ci sono le angurie, il cavolo cappuccio, tutto il gruppo delle cipolle e i fagiolini. Stessa sorte anche per i meloni retati, per i pomodori cherry e a grappolo, per i porri, per il radicchio e per la zucca gialla. Si registrano invece rincari per quel che riguarda la bietola da costa, le carote alla rinfusa, l’indivia scarola, tutto il gruppo delle lattughe, le patate, il pomodoro insalataro e le zucchine. Per quanto riguarda il settore dei frutticoli, i prezzi continuano a mantenersi abbastanza stabili, a parte qualche lieve oscillazione al ribasso per le banane, le mele, alcuni tipi di pere e le

susine nelle diverse varietà. Gli unici prodotti in aumento sono i limoni, i pompelmi e l’uva bianca. Negli altri settori merceologici presenti nella nostra borsa la situazione resta uguale a quella dei mesi di agosto e settembre, fatta eccezione solo per alcuni tagli di carni rosse (scamone e polpa) per i quali si regi-

Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, elaborati da Ristorando in collaborazione con Conal, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare

strano aumenti significativi di prezzo. Infine per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti bio e quelli convenzionali, rispetto ai mesi precedenti si riscontra un’inversione di tendenza, con una netta prevalenza delle percentuali in aumento rispetto a quelle in diminuzione. Roberto Giannone di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dei prezzi Intercent-ER (Agenzia regionale per lo sviluppo dei mercati telematici della regione Emilia Romagna) relativi alle derrate alimentari convenzionali e alle derrate alimentari biologiche. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Angurie

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prov.

Confezione

u/m

p.m

E N

In sacchi In casse

kg kg

3,69 0,70

39,09 84,21

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PRODOTTI

Basilico Bietola a costa Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse Erbette e odori Fagiolini Finocchi Indivia scarola Lattuga cappuccia Lattuga gentile Lattuga Canasta Lattuga Trocadero

prov.

N N N N N N N N N N E N N N N N N N

Confezione

u/m

p.m

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

7,90 1,37 1,07 1,43 1,00 0,96 1,17 1,02 1,00 1,06 1,90 2,88 1,61 2,20 2,07 1,89 2,11 1,81

153,21 95,71 70,93 15,59 80,52 41,42 50,97 90,97 89,31 67,63 10,02 31,06 60,83 83,09 37,78 64,35 91,82 87,88

Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Lattuga Romana Melanzane Meloni retati Patate gialle Patate bianche Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio Pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucchine medie Zucca gialla Ananas Banane Banane “equosolidali” Limoni Mele Golden 70/80 Mele Stark Delicious Mele Royal Gala 70/75 Nettarine gialle Noci con guscio Pere Abate Pere Conference Pere Coscia Pere Williams Pere Kaiser Pesche pasta gialla Pesche pasta bianca Kiwi Pompelmi Susine varietà diverse Uva Red Globe Uva bianca

prov.

N N N N N N N N N N N N N N N N N E N E N N N N E E N E E N E N N N E E N N N

Confezione

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse Cartoni In casse In casse In casse In casse In casse In casse In cestini Monostrato In casse In casse In casse In casse In casse In casse In plateaux In plateaux In casse Rinfusa Rinfusa Monostrato Monostrato

u/m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

LATTICINI E DERIVATI p.m

1,67 1,80 1,89 0,81 0,78 2,63 2,50 1,83 2,28 1,53 7,08 1,91 2,11 2,27 1,69 1,75 1,75 1,24 2,55 1,60 1,95 1,22 1,45 1,75 1,68 1,75 1,93 1,90 2,03 2,00 1,85 1,67 1,43 2,27 1,68 1,40 2,05 2,35 2,78

80,18 80,00 71,59 58,79 56,67 23,53 50,60 52,08 65,45 36,30 146,00 41,48 38,71 42,20 159,49 75,40 16,67 32,27 105,91 80,28 n.r. 35,37 61,48 75,00 51,65 82,29 58,75 34,50 42,69 15,94 85,00 70,70 86,15 67,90 41,95 16,17 72,00 41,00 50,270

PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

N N N N N N N N N N N N

conf.

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta 1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

u/m

p.m.

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

6,10 6,82 0,79 0,78 0,89 6,89 13,25 7,24 3,76 2,97 3,00 2,97

42,61 24,06 13,77 42,99 58,57 63,12 25,33 47,63 20,60 74,41 80,30 79,25

u/m

p.m.

kg 9,46 kg 9,89 kg 8,60 kg 10,66 kg 10,06 kg 10,99 kg 8,50 kg 9,53 kg 5,55 kg 9,04 kg 6,99 kg 8,37 kg 5,52 kg 6,46 kg 5,87

41,78 59,38 32,52 33,59 40,54 57,52 33,74 74,70 60,13 65,81 53,60 63,60 78,86 66,75 79,08

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

prov.

conf.

E E E E E E E E E N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

ORTAGGI SURGELATI PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,55 1,66 1,63 1,43 1,43 1,72 1,57

67,47 68,48 46,64 34,93 39,18 41,39 12,75 39,54

Ristorando

OTTOBRE 2010 • 77

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,24 3,43

97,22 60,35

PRODOTTI

prov.

Olio extra vergine di oliva N Olio semi di girasole N Aceto di vino N Aceto di mele N Pesto alla genovese N

u/m

p.m.

Vetro l Banda stagnata l Vetro l Vetro l Vetro kg

conf.

5,04 2,83 1,73 2,00 14,60

59,84 207,07 124,03 78,92 90,35

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette Fusilli Farfalle Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 3,14 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,88 1,33 1,14 3,02

14,49 16,64 35,26 26,36 26,36 26,36 56,37 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 64,02 25,45 34,01 38,84 67,75

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

78 • OTTOBRE 2010

prov.

N N N E N N N N

p.m.

Monoc. imballate kg 9,45 Monoc. imballate kg 10,04 Monoc. imballate kg 12,79 Monoc. imballate kg 9,56 Monoc. imballate Kg 10,56 Carta kg 3,16 Carta kg 3,66 Carta kg 11,34

conf.

u/m

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,68 1,37 1,71 1,39 1,41

25,24 22,02 75,27 32,651 23,25 61,32 73,50 21,31

conf.

u/m

p.m.

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

9,90 13,72 9,54

33,54 73,32 21,72

SALUMI

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

PRODOTTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,36 2,12 2,12 2,89 61,50 1,45 1,43 1,41

23,21 20,80 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 28,83 15,10 15,24 51,44 612,00 n.r. n.r. n.r.

Ristorando

prov.

Prosciutto cotto N Prosciutto crudo senza osso N Salame tipo felino N

cultura della ristorazione La

CIR food sviluppa la sua attività in tutti i segmenti della ristorazione moderna. È presente in 15 regioni italiane e in Belgio, Bulgaria, USA e Vietnam.

Sede di Reggio Emilia: via Guicciardi, 14/B - 42124 Reggio Emilia tel. 0522 53011 - fax 0522 530200 cir-food@cir-food.it • www.cir-food.it

della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

Pag.

• I contratti del mese in Italia Pag. 84

Ristorando

OTTOBRE 2010 • 81

LE NEWS DELLA BORSA Big Mac arriva a Curtatone Anche Curtatone ha il suo McDonald’s. Il re dell’hamburger ha tagliato il nastro ad un nuovo locale nei pressi del centro commerciale Quattro Venti, ubicato ai margini del comune mantovano: il ristorante dispone di una superficie complessiva di 550 metri quadri con 200 sedute dedicate e circa 40 maestranze alle dipendenze. La location ha adottato quale look il Generation Safran, caratterizzato da tonalità calde e dall’uso di materiali naturali, a partire dal legno. La casetta stand alone è quindi completata dalla rinnovata formula di McDrive, più moderna e con corsia più funzionale, e dalle strutture dedicate ai più piccoli, ovvero la Party Room per festeggiare i compleanni, e il Ronald Gym Club, la playground posizionata all’esterno del locale. Si tratta della seconda apertura del gruppo in provincia di Mantova, dopo quella nel capoluogo, in piazza Broletto, in una regione quale la Lombardia che rappresenta ad oggi il principale mercato per McDonald’s in Italia con 97 locali complessivi.

Tutti a scuola Ci sono nuovi cuochi in cucina alla riapertura delle scuole: ecco una selezione dei principali appalti assegnati in periodo estivo. A Gemona del Friuli (Udine) ad assicurarsi l’incarico è stato Sodexo: il caterer francese si è imposto con un’offerta pari a 4,6 milioni di euro, a fronte di una base d’asta da 5,3 milioni; oggetto dell’appalto l’affidamento in concessione per 9 anni del servizio di ristorazione scolastica del comune friulano, con diritto a sfruttare economicamente il centro di cottura municipale. A Ponzano Veneto (Treviso), invece, sarà Euroristorazione a prendersi cura della preparazione, del confezionamento, del trasporto e della somministrazione dei pasti ai plessi scolastici del comune veneto. Due gli anni di servizio per un valore finale d’appalto da 632mila euro. Da ultimo, SerCar ha espugnato Pozzo d’Adda (Milano): il gruppo bergamasco si occuperà per i prossimi tre anni del servizio di refezione scolastica e della gestione del centro estivo per un importo complessivo pari a 632mila euro, contro un valore iniziale d’appalto da 645mila euro.

La scelta di Trieste Il Comune di Trieste ha finalmente deciso chi si occuperà dei servizi di refezione scolastica per il prossimo quinquennio. Ad aggiudicarsi il secondo lotto, del valore complessivo di 24 milioni di euro, è stata la RTI composta da CIR food (capogruppo), Bortolussi Catering e Obiettivo Lavoro, grazie ad uno sconto dell’1,56% sulla base d’asta, dopo l’esclusione dalla gara per documentazione incompleta, confermata in sede di tribunale amministrativo, del consorzio Sodexo-Adecco. La cordata prende il posto di Euroristorazione, gestore del servizio dal 2006, ne rileva le 190 maestranze e si accinge a sfamare circa tremila bambini al giorno. Resta invece ancora in regime di proroga il primo lotto del valore complessivo di 15 milioni di euro, che interessava la fornitura pasti veicolati in linea fresco-caldo e la gestione di alcune sale mensa: assicurerà l’interregno Descò, che pure si era aggiudicata il rinnovo in RTI con la coop La Quercia e Facchini Mercato Ortofrutticolo, in attesa della riscrittura del bando. 82 • OTTOBRE 2010

Ristorando

Trasporto Stoccaggio Refrigerazione Mantenimento Rigenerazione Distribuzione Fimi-Ali presenta la nuova gamma di carrelli multiuso per il Mantenimento delle corrette temperature degli alimenti in legame FRESCO-CALDO

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MONITOR COMMERCIALE OTTOBRE 2010

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono volontariamente dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato. È tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo di quelli acquisiti, e non ha valore esaustivo di tutti i contratti siglati dalle singole società. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Una ripresa che promette bene

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Notevole l’exploit della nostra rilevazione in considerazione del fatto che registrava i nuovi contratti siglati nei due mesi estivi, luglio e agosto. La sommatoria totale di tutti i segmenti della ristorazione in cui si articola il monitoraggio segna infatti una consistente progressione di 114 accordi siglati: si è passati dai 276 della fine di giugno ai 390 registrati al 31 agosto. Segnali incoraggianti in vista di una ripresa autunnale che, con un po’ di ottimisti, dovrebbe confermare le aspettative positive ormai in via di consolidamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CASE AVENANCE ELIOR CAMST CNS - CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI COOPSERVICE DUSSMANN SERVICE E.P. GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE I.F.M. LA CASCINA GLOBAL SERVICE LADISA PASTORE

84 • OTTOBRE 2010

. . . . . . . . . . . . . . . . .

Scendendo nel dettaglio, è ancora una volta la scuola a mettere a segno un risultato assai positivo, con una crescita di 57 contratti, che attesta a quota 108 il risultato del settore. Segue, anche se a distanza, il più 34 del comparto dei buoni pasto (che passa da 170 a 153 segnalazioni). Più lemme l’andamento della collettiva sociosanitaria (più 11) e dell’aziendale (più 11), mentre appare sostanzialmente ferma la commerciale (più 1). (Nella sesta rilevazione abbiamo censito 390 contratti e 80 imprese).

DI CURA,

CLINICHE, OSPEDALI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

PELLEGRINI 2 CONTRATTI PRECEDENTI SARCA CATERING 1 CONTRATTO • ASL di Vallecamonica, Breno (BS) SERENISSIMA RISTORAZIONE 4 CONTRATTI PRECEDENTI SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE OTTOBRE 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CASE

RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI

ALESSIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 3 CONTRATTI • Comune di Gonars (UD), fornitura pasti anziani assistiti • 2 contratti precedenti CIR FOOD 3 CONTRATTI • ASP Delta Ferrarese, Codigoro (FE) • 2 contratti precedenti CONCERTA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. AGORÀ SAN CARLO BORROMEO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOCIALE IL CIGNO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. UNIVERSIIS 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUDANIA - SIR 3 CONTRATTI PRECEDENTI EUREST 1 CONTRATTO • Opera Pia Muzi Betti, Città di Castello (PG EUTOURIST SERV SYSTEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE

FORZE ARMATE AVENANCE ELIOR CAMST DUSSMANN SERVICE GENESA

MADEL 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS SERVICE 2 CONTRATTI • Ristorazione CDR Ospedale Poveri Infermi, Torino • CDR Belvedere, Crocetta del Montello (TV) PELLEGRINI 5 CONTRATTI • Fondazione Centro Accoglienza Anziani, Lonato Pozzolo (VA) • RSA Giovanni Paolo II, Melzo (MI) • RSA Vigevano (PV) • Opera Casa del Pane Zanaboni, Voghera (PV) • Villaggio Amico, Gerenzano (VA) SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 2 CONTRATTI PRECEDENTI VIVENDA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CORPI MILITARIZZATI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTOPRECEDENTE

INWEB 1 CONTRATTO • Centro Soggiorno Polizia di Stato, 2 lotti TECNOGEST 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MENSE AZIENDALI AVENANCE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 2 CONTRATTI PRECEDENTI CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE CSN CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI 1 CONTRATTO • APS Holding, Padova COPRA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COT RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 3 CONTRATTI PRECEDENTI EUREST 2 CONTRATTI PRECEDENTI EUTOURIST SERV-SYSTEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE HASSIO SERVIZI 1 CONTRATTO • Assemblea Regionale Siciliana, Palermo I.F.M. 1 CONTRATTO PRECEDENTE

PRIVATE E UNIVERSITÀ CAMST 1 CONTRATTO LA QUERCIOLA 1 CONTRATTO PRECEDENTE • Az. Regionale Diritto Studi Superiori, Bologna PELLEGRINI 1 CONTRATTO CIMAS RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Fond. Pont. Domus Missionalis, Roma • ERSU Macerata • Scuola Dell’Inf. S. Maria Nascente, Paderno CONSORZIO EDELWEISS 2009 1 CONTRATTO Dugnano (MI) • Università degli Studi di Roma, Bar c/o SODEXO 1 CONTRATTO Facoltà Giurisprudenza Tor Vergata • EDISU Pavia L’ATENEO VIVENDA 1 CONTRATTO DI MURRONI REBECCA 1 CONTRATTO PRECEDENTE • Scuola Superiore S. Anna Pisa

86 • OTTOBRE 2010

SCUOLE

LADISA 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS SERVICE 1 CONTRATTO • INPDAP 7 Lotti PAP 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 7 CONTRATTI • Duplomatic Oleodinamica, Parabiago (MI) • Lobo S.p.A., Cornaredo (MI) • La Giovannea, Rubiana (TO) • Gruppo Esso, 3 sedi • Cerved Group, Milano • Lamberti, Albizzate (VA) • Cesalpina, Viguzzolo (VA) R.R.PUGLIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE OTTOBRE 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

SCUOLE PUBBLICHE A.M. FOOD SERVICE 1 CONTRATTO • Comune di Banchette ALIMECA 1 CONTRATTO PRECEDENTE AVENANCE 2 CONTRATTI • Comune di Cambiago (MI) • Comune di Chivasso (TO) BIO RISTORO ITALIA 1 CONTRATTO • Comune di Colleferro (RM) BORTOLUSSI CATERING 1 CONTRATTO • Comune di Trieste (RTI) CAMST 12 CONTRATTI • Comune di Castel di Casio (BO) • Comune di Gonars (UD) • Comune di Almese (TO) • Comune di Condove (TO) • 8 contratti precedenti CIR FOOD 11 CONTRATTI • Comune di Virgilio (MN) RTI • Comune di Ora (BZ) • Comune di Trieste (RTI) • Comune di Rubiera (RE)

88 • OTTOBRE 2010

Ristorando

• Comune di Albizzate (VA) • Comune di Ostellato (FE) • Comune di Carate Brianza (MB) • Comune di Cerea (VR) • 3 contratti precedenti CSN CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI

1 CONTRATTO

• Comune di Lariano (RM) CONCERTA 1 CONTRATTO • Comune di Formigine (MO) RTI CONSORZIO STABILE A TAVOLA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO VALCOMINO 2 CONTRATTI PRECEDENTI CONSORZIO ZENIT 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONTINO ROSETTA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOCIALE IL CIGNO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOCIALE ISOLA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COPRA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COT RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE DITTA CONTI ANELLO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ovunque voi siate, siamo soliti servirvi al meglio Da oltre 40 anni Cremonini opera nel settore alimentare con passione e competenza, anticipando i gusti e le esigenze dei consumatori che, oggi più che mai, sono in continua evoluzione. Innovazione, tracciabilità, sicurezza, tutela dell'ambiente, sono da sempre i principi ispiratori delle attività del Gruppo Cremonini. Con 9.500 dipendenti, Cremonini, è uno dei più importanti gruppi alimentari in Europa: forte di un network industriale di dieci stabilimenti all'avanguardia nella produzione di carni bovine e salumi, leader nella distribuzione di prodotti alimentari al foodservice e protagonista nella ristorazione “in movimento” per chi viaggia sui treni, nelle stazioni ferroviarie e in autostrada.

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RISTORAZIONE COMMERCIALE

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE OTTOBRE 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

EUREST 2 CONTRATTI • Comune di Brandizzo (TO) • 1 contratto precedente EURORISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Comune di Ponzano Veneto (TV) GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE 12 CONTRATTI • Comune di Spilimbergo (PN) • Comune di Vignate (MI) ATI • Comune di Castel Mella (BS) • Comune di Carbonera (TV) • Comune di Caluso (TO) • Comune di Porcia (PN) • Comune di Povoletto (UD) • 3 contratti precedenti GEMOS 2 CONTRATTI • Comune di Morciano di Romagna (RN) • Comune di Bagno di Romagna (FC) HASSIO SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE HOTEL GROUP PALUMBO 1 CONTRATTO PRECEDENTE IDEALFOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE J & D CATERING 1 CONTRATTO • Comune di Alme’ (BG) KCS CAREGIVER 1 CONTRATTO • Comune di Galbiate (LC) LADISA 1 CONTRATTO • Comune di Corato (BA) LA FATTORIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE MADEL 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS SERVICE 3 CONTRATTI • Comune di Villa Carcina (BS) • 2 contratti precedenti NUOVA IDEALCOOP 1 CONTRATTO • Comune di Castelnuovo di Val di Cecina (PI)

ESERCIZI URBANI BURGER KING CAMST CIGIERRE EMME SEI MCDONALD’S • Curtatone, (MN) • 2 contratti precedenti SERENISSIMA RISTORAZIONE SUBWAY

90 • OTTOBRE 2010

CENTRI COMMERCIALI

2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SITI AUTOGRILL CREMONINI

P.A.P. 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 3 CONTRATTI • Comune di Vergiate (VA) • 2 contratti precedenti POLICOOP 1 CONTRATTO • Unione Comunità Collinare Pianalto Astigiano (AT) PUNTO RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Comune di Osnago (LC) R.R.PUGLIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE RAINBOW CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTONET 1 CONTRATTO • Comune di Canino (VT) RITMO 1 CONTRATTO • Comune di Formigine (MO) RTI S.LUCIA COOP 1 CONTRATTO • Comune di Virgilio (MN) RTI SER. CAR 3 CONTRATTI • Comune di Pozzo D’Adda (MI) • 2 contratti precedenti SIR 1 CONTRATTO • Comune di Baranzate (MI) SIARC 1 CONTRATTO PRECEDENTE SMR 1 CONTRATTO • Comune di Marano di Napoli (NA) ATI SODEXO ITALIA 12 CONTRATTI • Comune di Vignate (MI) ATI • Comune di Eraclea (VE) • Comune di Limbiate (MB) • Comune di Gemona del Friuli (UD) • Comune di Robbio (PV) • Comune di Castellazzo Bormida (AL) • Comune di Cavenago di Brianza (MB) • 5 contratti precedenti

CONCESSIONE

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

MYCHEF

2 CONTRATTI PRECEDENTI

BUONI PASTO

IMPRESE

SOCIETÀ PRIVATE

BUONCHEF - RISTOCHEF - ELIOR 8 CONTRATTI PRECEDENTI E-LUNCH 1 CONTRATTO • Informatica Trentina S.p.A., Trento PELLEGRINI 17 CONTRATTI • Baci e Abbracci (MI) • Banca HSBC (MI) • Caleffi (MN) • Credito Cooperativo di Brescia (BS) • Credito Cooperativo di Pompiano e Franciacorta (BS) • Esso Italiana (RM) • Fiditalia (MI) • Industrial Metalvacuum (MI)

• Italease (MI) • Microsoft (MI) • Mondadotri (MI) • Rotolito Lombarda (MI) • Società Generale Privat Banking (MI) • TRC Candiani (MI) • Opera 21 • Marsh • Telecom QUI TICKET SERVICE 3 CONTRATTI PRECEDENTI TICKET RESTAURANT ACCOR SERVICES 1 CONTRATTO PRECEDENTE

ENTI PUBBLICI BUONCHEF - RISTOCHEF - ELIOR 27 CONTRATTI • Comune di Salussola (BI) • Comune di Caravino (TO) • Comune di Terni • 24 contratti precedenti BLU TICKET - CIR FOOD 3 CONTRATTI • Comune di Brescia (ATI) • 2 contratti precedenti DAY - RISTOSERVICE - CAMST 26 CONTRATTI • ASL VCO Omegna (VB) • 25 contratti precedenti E.P. 5 CONTRATTI • Comune di Scafati (SA) ATI • 4 contratti precedenti PELLEGRINI 1 CONTRATTO • Comune di Brescia (ATI) QUI! TICKET SERVICE 22 CONTRATTI • INPDAP Direzione Regionale Campania • Corpo Forestale dello Stato, Piemonte • Provincia di Caserta • Comune di Scafati (SA) ATI • 18 contratti precedenti REPAS LUNCH 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTOMAT - COMPASS GROUP 2 CONTRATTI PRECEDENTI

92 • OTTOBRE 2010

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BUONCHEF - RISTOCHEF - ELIOR 4 CONTRATTI • A.S.L. Alessandria • 3 contratti precedenti BLU TICKET - CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTOMAT - COMPASS GROUP 2 CONTRATTI PRECEDENTI TICKET RESTAURANT - ACCOR SERVICES 8 CONTRATTI • U.L.S.S. 9 Treviso • Comune di Ieso (BS) • 6 contratti precedenti

CONTRATTI MONITORATI AL 31 AGOSTO 2010 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali Totale ristorazione collettiva sociosanitaria Forze Armate e Corpi Militarizzati Mense aziendali Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole private e Università Scuole pubbliche Totale ristorazione scolastica Esercizi Urbani e centri commerciali Siti in Concessione Totale ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti Pubblici Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

23 28 51 6 29 35 9 99 108 20 6 26 30 124 16 170 390

SOCIETÀ MONITORATE AL 31 AGOSTO 2010 GRUPPI

SOCIETÀ

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

A.M. FOOD SERVICE ALESSIO ALIMECA AUTOGRILL BIO RISTORO ITALIA BORTOLUSSI CATERING BURGER KING CAMST CIGIERRE

10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

CIMAS RISTORAZIONE CIR FOOD COMPASS GROUP ITALIA CNS-CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI CONCERTA CONSORZIO EDELWEISS 2009 CONSORZIO STABILE A TAVOLA CONSORZIO VALCOMINO

94 • OTTOBRE 2010

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Camst, Day, Ristoservice, Gsi Old Wild West, Wiener Haus, Cantina Marichi, Kukkuma, Arabian Kebab, Arthur Land Cir, Blu Ticket, Rita, Pastarito Eurest, Ristomat, Lunch Time

Ristorando

MONITOR COMMERCIALE OTTOBRE 2010 . . . . . .

SOCIETÀ MONITORATE AL 31 AGOSTO 2010

GRUPPI 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 95 • 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80.

SOCIETÀ

CONSORZIO ZENITH CONTINO ROSETTA COOP. AGORÀ COOP. SOC. IL CIGNO COOP. SOC. ISOLA COOP. UNIVERSIIS COOPSERVICE COPRA COT RISTORAZIONE CREMONINI DITTA CONTI ANELLO DUSSMANN SERVICE E-LUNCH E.P. ELIOR EMME SEI EUDANIA – SIR EURORISTORAZIONE EUTOURIST GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE GEMOS GENESA HASSIO SERVIZI HOTEL GROUP PALUMBO I.F.M. IDEALFOOD INWEB J & D CATERING KCS CAREGIVER L’ATENEO DI MURRONI REBECCA LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA FATTORIA LA QUERCIOLA LADISA MADEL MARKAS SERVICE MCDONALD’S MY CHEF NUOVA IDEALCOOP PAP PASTORE PELLEGRINI POLICOOP PUNTO RISTORAZIONE QUI TICKET SERVICE R.R. PUGLIA RAINBOW CATERING REPAS LUNCH RISTONET RITMO S. LUCIA COOP SARCA CATERING SER.CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SIARC SIR SMR SODEXO SUBWAY TECNOGEST TICKET ACCOR SERVICES VESEVO VIVENDA

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Cremonini, Chef Express, Roadhause Grill

Avenance Italia, Ristochef, Buonchef

Pizzachef, Grancafé, Granchef, Antica Locanda, Briciole

SODEXO ITALIA, SODEXHO PASS Ticket Restaurant, Serial Rossopomodoro, Rossosapore, Anema e Cozze

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tore della gamma ChillStar che permette la sovrapposizione con i forni misti Combistar. L’avanzato sistema di controllo elettronico brevettato I.F.R. (Intelligent Food Recognition), consente il riconoscimento automatico dell’idoneo processo di abbattimento a seconda del cibo inserito. - L’armadio frigorifero Zenith garantisce prestazioni eccellenti e massima sicurezza alimentare. La perfetta refrigerazione degli alimenti è garantita dal controllo costante della temperatura in camera e dal rilievo di eventuali funzionamenti anomali tramite segnalazioni visive e acustiche emesse dalla scheda elettronica.

Burlodge si presenta con il nuovo sistema di distribuzione dei pasti al Policlinico S. OrsolaMalpighi di Bologna La Burlodge srl di Seriate (BG) si è aggiudicata la gara per l’impianto di distribuzione dei pasti del Policlinico S. Orsola-Malpighi di Bologna con l’innovativo sistema B-POD. Il servizio viene svolto con 87 carrelli navetta e 20 stazioni di carica termo-refrigerate, dove i carrelli raggiungono le temperature necessarie al corretto mantenimento dei cibi caldi (+65°C) e freddi (+10°C) durante il trasporto ai reparti e fino al momento della distribuzione. Privi di impianto termico a bordo, i carrelli sono più leggeri di circa 80 kg rispetto ai modelli tradizio-

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Bollire, arrostire, cuocere al vapore, grigliare sono processi dispendiosi da un punto di vista energetico: gli alimenti passano da una temperatura media di 5° C del frigorifero ad una di 70° C ed oltre per la cottura. E’ quindi interessante riflettere su come la quantità di energia necessaria possa essere trasmessa agli alimenti nel modo più efficiente possibile. Oggi molti apparecchi aperti si possono sostituire quasi completamente utilizzando un apparecchio multifunzionale come il SelfCooking Center che riduce la quantità totale degli apparecchi in funzione nelle cucine professionali e rende il processo di cottura molto più efficiente grazie ad un apposito vano chiuso per la cottura. Inoltre il tempo di riscaldamento è estremamente breve per cui non è necessario collocare l’apparecchio in posizione standby. Investire in apparecchi che regolano il processo di cottura in modo automatico costituisce un

Ristorando

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al-tro potenziale di risparmio. Durante tutto il processo di cottura viene apportata solo la quantità di energia che gli alimenti sono in grado di assorbire. I

parametri di cottura come la temperatura, il tempo, l’umidità o la velocità dell’aria si adeguano sempre al processo di cottura specifico di o-gni alimento. Il SelfCooking Center di Rational è un apparecchio dotato di tutte le caratteristiche per il risparmio energetico ed anche per questo l’investimento in un SelfCooking Center si ammortizza mediamente in un solo anno. OTTOBRE 2010 • 97

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FOOD & HOTEL CHINA Salone internazionale dell’alimentazione, della ristorazione e dell’hotellerie

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12-15 novembre Cremona Fiere, Cremona

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EQUIP’HÔTEL PARIS Salone mondiale della ristorazione e dell’hotellerie

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EXPOSUDHOTEL Salone mediterraneo dell’ospitalità, della ristorazione e dei consumi fuoricasa

14-18 novembre Mostra d’Oltremare, Napoli

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HORECA Salone internazionale delle attrezzature per la ristorazione e l’hotellerie

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SPIRITS & CO. Salone dei distillati e dei liquori

19-21 novembre Fiera Trieste, Trieste

Fiera Trieste Spa Tel: +39 0409494111 - Fax: +39 040393062 Email: info@fiera.trieste.it URL: http://www.fiera.trieste.it

SIA GUEST Salone internazionale dell’accoglienza

20-23 novembre Rimini Fiera, Rimini

Rimini Fiera Spa Tel: +39 0541744111 - Fax: +39 0541744200 Email: centralino@riminifiera.it URL: http://www.riminifiera.it

SIAL MIDDLE EAST Salone mediorientale dell’alimentazione

22-34 novembre Adnec, Abu Dhabi, Emirati Arabi Uniti

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CIOCCOSHOW Fiera del cioccolato

24-28 novembre BolognaFiere, Bologna

BF Servizi Srl Tel: +39 051282811 - Fax: +39 051282810 Email: bfservizi@bfservizi.it URL: http://www.bfservizi.it

ALIMENTAÇÃO Salone internazionale dell’alimentazione

26-29 novembre Exponor, Porto, Portogallo

Exponor Tel: +351 229981400 - Fax: +351 229981482 Email: info@exponor.pt URL: http://www.exponor.pt

PIÙMENÙ EXPO Salone del fuoricasa e della ristorazione collettiva

28-30 novembre Fiera di Genova, Genova

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Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. 051.6017411 - Fax 051.6053502 www.camst.it I.F.M. - INDUSTRIAL FOOD MENSE S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Porzio - 80143 Napoli - Italia Tel.: 081 734 12 71 - Fax: 081 734 70 04 e-mail: ifm@ifmspa.com - sito: www.ifmspa.com

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Mercuria S.r.l. Via Brennero, 21 - 20039 Varedo (MI) - Tel. 0362.620651 Fax 0362.639602 - info@mercuria.it www.mercuria.it

TicketGemeaz, Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta, 75 -20142 Milano Tel. 02.81881580 - fax 02.81881590 www.ticketgemeaz.it

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