Ristorando 2010 11 by Edifis

ANNO 15 NUMERO 11 • NOVEMBRE 2010

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EDITORIALE GRAZIE A TUTTI

i questi tempi, poter andar fieri del proprio lavoro non è cosa da poco. E il successo del nostro convegno di Milano ci ripaga degli sforzi e degli investimenti fatti per dare al comparto della ristorazione moderna spazio d’espressione e di confronto. Noi ci abbiamo messo del nostro come si suol dire, in termini di stimoli e di capacità di accogliere le istanze del mercato, ma è chiaro che condividiamo con gli operatori, le associazioni di categoria e gli sponsor, l’ottima risposta di pubblico ottenuta. Qualche numero?... I 12 incontri in programma hanno attirato più di 1000 persone in due giorni e il solo convegno d’apertura è stato seguito da una platea di 250 persone. Oltre ogni più rosea aspettativa. All’evento dedichiamo un ampio servizio speciale meritato, ma soprattutto utile per trasmettere anche a chi non è potuto venire i contenuti dell’evento. L’appuntamento ora si sposta nelle pagine del giornale che continua nella sua opera di analisi del settore, come fa puntualmente da ormai 15 anni.

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SOMMARIO EDITORIALE Grazie a tutti

NEWS La notizia è servita

DOSSIER COLLETTIVA - ITALIA Aspettando tempi migliori

DOSSIER COLLETTIVA - EUROPA Mi piego, ma non mi spezzo

L’INTERVISTA Compass Group: una sfida da vincere

TREND E MERCATI Avenance Italia: l’onda lunga della crisi

CONVENTION Integrare per crescere

SPECIALE RISTORAZIONE 2010 Tutti a convegno

RISTORAZIONE E AMBIENTE Virtù da premiare

GARE E APPALTI Vizi da evitare

LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

RISTORAZIONE SCOLASTICA Comuni a confronto

Il 2009 si ..è chiuso . all’insegna delle . criticità per le .. aziende che operano.. in Italia mentre nel.. Vecchio . continente la crisi rilan. cia l’aziendale.. e frena . la socioassistenziale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

25 Per Compass group il futuro dell’offerta f&b passa per un modello customer friendly e per un’alleanza con il FM

I trend europei della ristorazione nell’analisi di Girafoodservice con cui si è aperto il Convegno organizzato da Ristorando

RUBRICHE La borsa dei biologici

La borsa delle imprese

Ristorando Food&beverage

Il mercante in fiera

Ristorando Club

Carta stampata

Ristorando

250 persone all’incontro di apertura, più di 1.000 nei due giorni di lavori: straordinario successo di Ristorazione 2010

55 Non sempre gli enti pubblici brillano per trasparenza. Un esempio di cattiva gestione di un servizio, appaltato aggirando le regole NOVEMBRE 2010 • 3

Anno 15 numero 11 Novembre 2010 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Vittorio Bertolini • Luigi Limonta Claudio Merlo Collaboratori Giovanni Biasci • Lorenzo Bonardi Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • George Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Federica Melzi Antonio Montanari • Alberto Schiraldi Progetto grafico Vanessa Dionisio Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Castelli Bolis S.p.A. - Cenate Sotto BG Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia € 60,00 Estero € 130,00

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è una rivista edita da

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Menu ad arte Nuovo contratto nel settore museale per il gruppo Elior: la succursale britannica del gruppo francese si è aggiudicata la gestione quinquennale della caffetteria del museo del castello di York. Il vincolo di durata quinquennale porterà nelle casse del caterer circa 2,5 milioni di sterline (oltre 2,8 milioni di euro), a fronte di circa 300mila visitatori all’anno serviti da The Castle Café. L’aggiudicazione segue a stretto giro il passaggio delle consegne al Barbican di Londra: a gestire l’offerta foodservice del maggiore centro multi-artistico d’Europa (che si compone del Barbican's Foodhall, il Barbican Lounge, e lo staff restaurant Green Lounge) dopo quindici anni di onorato servizio, non sarà più Elior UK ma Compass Group. Al gruppo londinese è stato riconosciuto un contratto settennale del valore complessivo di 14 milioni di sterline (ovvero circa 16 milioni di euro).

NEWS

Bye bye inflight catering

Perotto all’EBNT L’Ente Bilaterale Nazionale del Turismo ha scelto Ilario Perotto quale presidente: in occasione del rinnovo delle cariche sociali, l’organismo che raccoglie le organizzazioni di categoria del mondo imprenditoriale e le sigle sindacali nazionali del comparto del turismo (Fipe, Federalberghi, Fiavet, Faita, Federreti, Filcams CGIL, Fisascat – CISL e Uiltucs – UIL) ha indicato nella persona del presidente di Angem (e vicepresidente di Fipe) il primus inter pares per il prossimo quadriennio. “Il conferimento dell’incarico contribuisce a dare maggior peso a Fipe nella conduzione di uno degli strumenti più importanti della bilateralità nel nostro settore”, ha commentato a caldo Perotto, che ha raccolto il testimone lasciato da Gabriele Guglielmi della Filcams-Cgil. Nato nel 1991, l’EBNT costituisce uno strumento per lo svolgimento delle attività in materia di occupazione, mercato del lavoro, formazione e qualificazione professionali, rivestendo un ruolo determinante nella creazione e nel consolidamento dell'occupazione di settore.

la notizia è servita

utogrill esce dal mercato dell’inflight catering. La multinazionale della famiglia Benetton ha infatti provveduto a cedere l’intera struttura commerciale della controllata britannica Alpha Flight Group a Dnata, azienda del Dubai, leader in Medio Oriente nell’handling e nella fornitura di servizi a cargo e linee aeree, già partner del gruppo italiano nel 2007 in Australia, con presenza in 21 scali aeroportuali di 9 paesi. Con il closing dell’operazione fissato al 31 dicembre, l’intesa è stata trovata per una cifra pari a 100 milioni di sterline (116,3 milioni di euro), con un possibile credito sino a 6,5 milioni di euro a favore del cedente, al verificarsi di alcune condizioni. Per effetto della cessione, l’indebitamento netto del gruppo Autogrill si riduce di circa 162 milioni di euro, mentre i ricavi consolidati per l’esercizio commerciale in corso si attestano a quota 5,6 miliardi euro, l’Ebitda a 590 mi-

lioni e gli investimenti a 230 milioni. Il destino di Alpha Flight Group era rimasto sospeso sin

sciuto da 296,3 a 359,1 milioni di sterline, a fronte di 100 compagnie servite in 58 aeroporti di

dal 2007, anno in cui il gruppo italiano aveva rilevato il parent Alpha Airports Group per la sua dote di ristorazione e retail aeroportuale: da allora, il business delle attività d’inflight è cre-

11 paesi, per un totale di 45 milioni di pasti all’anno. Da ultimo, resta da definire l’assetto proprietario di Servair Airchef, da oggi compartecipata da Servair e Dnata.

Tramezzino in viaggio Nuova vetrina nel canale aeroportuale per Tramezzino Itì: dopo l’esordio di Torino Caselle, questa volta è il turno dello scalo Catullo di Verona, con un punto di ristoro ubicato all’interno della neonata galleria commerciale del terminal partenze, che ospita 11 negozi in 445 mq. Rispetto alla flagship piemontese, nata con una formula di caffetteria, il locale coniuga l’offerta di tramezzini con una selezione di vini del territorio, assicurando una coda serale di consumi. Forte di una concessione della durata di 8 anni, Tramezzino Itì conta di raggiungere a regime un fatturato annuo da 500mila euro: il passo successivo, a stretto giro, sarà l’apertura di un laboratorio in città che assicuri la consegna a domicilio sulla piazza veronese, quinta metropoli italiana servita dopo Milano, Torino, Roma e Monza. C’è poi un’altra coda estera: dopo il lancio della succursale di Shanghai, entro fine ottobre vedrà la luce anche il primo avamposto londinese. Luogo deputato sarà il numero civico 6/8 di Grosvenor Place, alle spalle di Buckingham Palace, all’interno della venue Il Bottaccio, che ospita manifestazioni e sfilate di moda; se tutto procederà per il meglio, entro il secondo anno si penserà ad una piccola vetrina nella City.

Ristorando

NOVEMBRE 2010 • 7

NEWS

Dopo la terra, il mare Dussmann Service ha intensificato i suoi rapporti di collaborazione con il mondo delle Forze Armate assicurandosi la commessa per le pulizie degli stabilimenti dell’area Sud (ovvero le strutture di Taranto e Napoli) della Marina Militare. Si tratta di un contratto del valore di 16 milioni di euro per 4 anni di servizio, che porta complessivamente a 40 milioni di euro il valore annuo delle commesse congiunte dei ministeri della Difesa e dell’Interno. Ma le novità del 2010 non si esauriscono qui: in ambito socio-sanitario infatti, Dussmann ha ricevuto un affidamento da 78 milioni di euro (13 milioni l'anno per i prossimi 6) per le pulizie delle strutture delle Asl di Livorno, Viareggio e Massa; inoltre, l’operatore sta partecipando a gare per la fornitura di pasti in regime di cook & chill per le ASL del Piemonte e di Piacenza, che potrebbero generare proventi per altri 15 milioni di euro. Secondo le previsioni del management, se il trend in atto terrà il passo, a fine anno il fatturato di gruppo sfiorerà quota 300 milioni di euro, in crescita di 51 milioni sull’esercizio fiscale 2009.

BK ci riprova

Burger King è deciso a rientrare in Finlandia: il colosso di Miami sta selezionando un possibile partner locale, pronto ad investire nello sviluppo in franchising del brand con un piano di molteplici aperture. Lo ha affermato Pelle Persson, responsabile per i mercati del Nord Europa; le prime indiscrezioni già segnalano una possibile flagship all’interno di un centro commerciale di prossima apertura al West Harbour di Helsinki, dove farebbe il suo esordio nazionale anche TGI Friday’s. Nel piccolo mercato scandinavo, la concorrenza è già serrata: McDonald’s è presente in loco sin dal 1984 e annovera complessivamente 82 locali, mentre Subway dal 2000 ad oggi ha già tagliato il nastro a 78 vetrine. La prima esperienza finlandese di BK risale ai primi anni Ottanta, quando la catena di Miami aveva aperto due location ad Helsinki, salvo chiudere i battenti dopo pochi anni per mancanza di profitti.

Ordinaria amministrazione Nuovo tassello sulla rete ordinaria per Autogrill che ha provveduto a rilevare il ramo d’azienda della società La Rocca Petroli. L’acquisizione interessa un esercizio commerciale di nuova realizzazione che sarà attivo, con somministrazione al pubblico di bevande e alimenti e vendita al dettaglio, presso l’area di servizio nei pressi di Casalvieri (FR), al km.18 della strada statale Cassino-Sora-Avezzano, in direzione Sora. L’operazione è stata perfezionata attraverso un contratto di affitto della durata di 4 anni, soggetto a rinnovo automatico per altri quattro, salvo disdetta, comprensivo delle licenze e delle autorizzazioni necessarie.

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Ristorando

Gate Gourmet vola in Canada

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la notizia è servita

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Gategroup amplia il suo raggio d’azione al Canada: l’azienda elvetica, parent di Gate Gourmet, si è accordata con il gruppo Cara Operations Limited per rilevarne le attività di catering di bordo (Cara Airline Solutions). Interessate dall’acquisizione dieci strutture dedicate che servono 55 clienti tra compagnie aeree (tra le quali Air Canada, British Airways, Air France ed Air China) e operatori ferroviari (VIA Rail Canada), per un fatturato annuo di circa 150 milioni di euro. Nell’arco di quinquennnio, l’operatore di Toronto ha progressivamente dismesso tutte le sue attività aeroportuali: nel 2006 aveva ceduto la divisione Airport Terminal Restaurants ad HMSHost (Gruppo Autogrill), che controllava 90 punti vendita in 9 scali del paese, con un fatturato complessivo di circa 50 milioni di euro. Da oggi in poi Cara si dedicherà esclusivamente alla ristorazione commerciale: controlla 5 brand (Swiss Chalet, Kelsey’s, Harvey’s, Milestone’s Grill & Bar e Montana’s Cookhouse) con circa 1.200 ristoranti tra Canada e Stati Uniti.

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NEWS

la notizia è servita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Gli ultimi saranno i primi In questo caso non contano né il fatturato, né lo sviluppo di rete: il mensile statunitense Consumer Reports ha chiamato all’appello i lettori per votare la migliore catena fast-food a tema hamburger. La classifica che ne è scaturita ha riservato numerose sorprese: in primo luogo i leader di mercato (McDonald’s, Burger King e Wendy’s) sono tutti fuori dalla Top 10 e il loro piazzamento è ribaltato. A fronte di un range di voti dallo 0 al 10, Big Mac occupa la diciottesima piazza, con una media di 5,6;

Prima di partire L

inate si arricchisce di nuovi format targati MyChef: nella zona Partenze del city airport milanese, nei pressi dei gates 18-19 per Roma, hanno fatto il loro esordio Caviar House MyChef e il Panino Giusto. Il primo è una novità del portfolio del gruppo: si tratta di un concept monoprodotto, con sedute dedicate, votato al caviale, che viene proposto al cliente in tre versioni, da 19 a 85 euro. Si passa dalla formula caviar shot, con assaggio e calice di spumante/champagne, al caviar solo, con degustazione e libagione in abbondanza, sino al caviar dish, che oltre a caviale e bollicine, assicura anche un piatto di pesce, tra salmone, storione, tonno o mazzancolle. Sviluppato in franchising, con contratto sino al 2015, il Panino Giusto, invece,

si presenta nella sua veste restaurant, che amplia la carta dai panini ai primi piatti, alle carni alla griglia, alle insalate e ai dessert. Il locale, di circa 100 mq, dispone di 70 sedute e punta a raggiungere a regime un fatturato

d’esercizio da 1,5 milioni di euro. Con questa apertura il Panino Giusto completa il presidio degli scali aeroportuali milanesi, dopo aver fatto tappa a Malpensa (sempre con MyChef) e ad Orio al Serio, in solitaria.

Portogallo a singhiozzo

due gradini più in su troviamo il re dei Whopper (6,3) e in dodicesima posizione Wendy’s (6,6). La più gettonata tra 28mila schede, con una media prossima all’8, è stata In-N-Out Burger, che già aveva ottenuto la seconda piazza nel segmento “fastfood” in un recente report targato Zagat: la catena californiana, nata nel 1948 per iniziativa di Harry ed Ester Snyder, può ad oggi contare su 248 locali tra California, Arizona, Nevada, Utah e Texas, per un fatturato complessivo di 465 milioni di dollari. Tre le note distintive del format troviamo: lo sviluppo rigorosamente in gestione diretta, il menu composto da sole tre varietà di panini (hamburger, cheeseburger, e “Double-Double”) e il riferimento sul packaging a versetti della Bibbia.

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È stato un 2009 di crescita col freno tirato per la ristorazione collettiva in Portogallo: secondo gli analisti di DBK, l’industry di settore ha realizzato un fatturato complessivo pari a 598 milioni di euro. Si tratta di una modesta progressione dell’1% anno su anno, al netto degli effetti della stagnazione economica da un lato, e della crescente ricorsa all’esternalizzazione dei servizi, in particolar modo nel comparto sociosanitario, dall’altro. Nello specifico, i servizi alle comunità hanno prodotto un turnover pari a 470 milioni di euro (+2,2%), il catering di bordo 59 milioni di euro (-1,7%) e il banqueting/event catering 69 milioni di euro (-4,2%). Per l’esercizio fiscale in corso, DBK prevede una chiusura d’anno all’insegna della crescita (+2,2%) per una cifra d’affari complessiva pari a 610 milioni di euro. Il mercato lusitano si compone di 925 imprese specializzate, concentrate soprattutto a Lisbona, nel centro e nel nord del paese, che danno lavoro ad oltre 19mila maestranze: le prime cinque realtà di settore cannibalizzano circa il 63% del mercato, quota che sale al 77% se si considera il fatturato delle Top 10.

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Reduce dal premio Italia a Tavola 2010 per la sicurezza alimentare, ottenuto dal servizio di ristorazione per lâ&#x20AC;&#x2122;AUSL di Bologna, CIR food ha aggiunto a stretto giro un altro centro di cottura alla sua rete italiana. Si tratta de La Madia, una struttura produttiva inaugurata a Spilamberto, in provincia di Modena, realizzata grazie al recupero di un edificio preesistente e ad un investimento complessivo di 2,5 milioni di euro. Con 940 mq di superficie e 80 maestranze dedicate, assicurerĂ una capacitĂ produttiva giornaliera di 4mila pasti (circa 700mila per anno scolastico) per i plessi scolastici dellâ&#x20AC;&#x2122;Unione Terre di Castelli, che aggrega 8 comuni del modenese (Castelnuovo Rangone, Castelvetro di Modena, Guiglia, Marano sul Panaro, Savignano sul Panaro, Spilamberto, Vignola e Zocca). La prospettiva Ă¨ quella di garantire menu settimanali e stagionali e di coprire ogni specifica esigenza del bambino in fatto di diete speciali; le materia prime saranno selezionate sul territorio - a partire dal pane e dai prodotti da forno - da coltivazioni biologiche, dal commercio equo e solidale e da terre confiscate alla mafia.

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Ormai si puĂ˛ parlare di shortlist: in data 5 ottobre sono state presentate a Banca Imi le offerte vincolanti per acquisire una quota in Vesevo, la holding che controlla le catene Rossopomodoro, Rossosapore, Anema e Cozze, Pizza e Contorni. Secondo indiscrezioni di stampa, allâ&#x20AC;&#x2122;appello avrebbero risposto 5 fondi tra i quali L Capital Partners, private equity newyorchese con investimenti nel mondo della sanitĂ , della tecnologia e dellâ&#x20AC;&#x2122;ambiente, e Change Capital Partners, fondo londinese attivo in Europa occidentale nel settore del retail. A cedere la propria quota Ă¨ il fondo Quadrivio, che deteneva il 47% del capitale, mentre i manager di riferimento del gruppo (Franco Manna, Giuseppe Montella e Roberto Imperatrice), che ad oggi controllano il 53%, sono disposti a rinunciare al pacchetto di maggioranza a patto di continuare a gestire lo sviluppo di rete. Nel frattempo, si parla giĂ di un piano dâ&#x20AC;&#x2122;aperture per il 2011: Franco Manna, non meno di 15 presidente Vesevo Rossopomodoro e di 17 Rossosapore. Di queste, 5 saranno allâ&#x20AC;&#x2122;estero: si pensa giĂ ad Istanbul e Barcellona, date per certe, e di Malta e Shanghai tra le possibili candidate.

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Stretta finale

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NOVEMBRE 2010 â&#x20AC;˘ 11

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Sembrano oramai saltati i margini di mediazione tra i soci d’Inalca JBS, ovvero il Gruppo Cremonini e Jbs. L’ultimo atto del braccio di ferro si è consumato in sede di consiglio d’amministrazione: i consiglieri di JBS non si sono presentati all’appello sostenendo che la convocazione non fosse valida, in quanto richiesta dai tre membri indicati da Cremonini e non da Marco Bicchieri, colui che i brasiliani ritengono ancora il presidente. I membri del board in quota Cremonini, dal canto loro, hanno colto la palla al balzo per dichiarare decaduti i tre rappresentanti di JBS (ovvero lo stesso Bicchieri, Gilson e Assis) e per eleggere alla presidenza Paolo Boni. L’assemblea, quindi, non ha approvato la proposta avanzata da Jbs di revoca degli attuali amministratori di nomina modenese, così come quella di liquidazione della società. Il percorso ora si fa duplice: da un lato, il tribunale di Modena andrà a sciogliere il nodo della legittimità dei consiglieri, dall’altra, si dovrà dirimere la questione degli economics d’Inalca JBS: dopo aver richiesto una revisione Luigi Cremonini, presidente contabile completa della Gruppo Cremonini prima semestrale 2010, il socio brasiliano ha una verifica di tutti i rendiconti finanziari, la documentazione societaria e i processi interni (a partire da tutto il 2007), relativi alle attività in Italia, Congo, Angola, Russia, Algeria e alle acquisizioni d’Inalca e Montana.

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C’è baruffa tra i soci: il consiglio d’amministrazione di Airest, chiamato a votare la fusione con Elite Tre, - anch’essa controllata dal gruppo Save e attiva nello stesso canale, presso lo scalo aeroportuale di Treviso, con un fatturato d’esercizio 2009 da 5,6 milioni di euro - ha messo a nudo i rapporti tesi tra Save (che controlla Airest con l’86,5%) e Serenissima Brescia-Padova Holding (13,5%). Il braccio finanziario della società di gestione dell’autostrada A4 ha infatti mal gradito l’atto di forza del partner, perfezionato con voto di maggioranza, e ha dichiarato lo scioglimento del patto di sindacato. Se da parte di Save c’è la disponibilità a riscrivere gli accordi parasociali o in subordine, ad acquisire anche la quota di minoranza, in casa Serenissima c’è invece la forte insoddisfazione per i numeri di Airest. La società di retail & foodservice ha chiuso in passivo sia l’esercizio 2008 che il 2009; a preoccupare in particolare è il lascito della rete autostradale di Ristop, acquisita nel 2006 proprio da Serenissima Brescia-Padova Holding, la cui ristrutturazione si è dimostrata più impervia del previsto.

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la notizia è servita

Coin sceglie Mò

Il gruppo Fratelli La Bufala esordisce nel mercato in-store: la società partenopea, attraverso la partecipata Emme Quadro, ha sdoganato il format Mò Comfort Cafè all’interno dell’Upim POP di Piazzale Corvetto a Milano, nuovo concept retail del gruppo Coin. La formula adottata è quella del ristorante informale, caratterizzato da una rapida fruibilità e da una selezione non impegnativa di piatti (tra zuppe, insalate, primi piatti e piccola pasticceria) che accompagnano la clientela dalla prima colazione sino all’aperitivo serale. Al neonato format, sviluppato in esclusiva col Gruppo Coin (Coin, Upim e Oviesse) nel canale department store, si potrebbero poi alternare altre formule del portfolio di Fratelli La Bufala (Fratelli La Bufala, Vulkania e Mamma Oliva), là dove metratura e struttura lo consentano. Nel mentre, sempre a Milano, Mò è atteso a breve anche al Coin di Piazzale Loreto, quindi all’Upim Pop di Santa Maria Maggiore a Roma. Poi sarà la volta dello street market, e già si parla di una prima possibile location aeroportuale ad Orio al Serio (Bergamo).

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NEWS

C’è del business in Danimarca Compass Group ha deciso di consolidare per linee esterne il suo presidio danese: il colosso britannico ha rilevato da OKF Holding le attività di IDA Service, società di Copenaghen attiva nel mondo della ristorazione collettiva e del facility management, per una cifra pari a 148 milioni di corone danesi (circa 20 milioni di euro). IDA Service resterà all’attivo come brand e l’azienda verrà intergrata nelle attività di Compass Group Denmark. Si tratta della quarta operazione globale del gruppo degli ultimi 5 mesi: a maggio era stata la volta della francese Caterine Restauration, ad agosto dell’indiana Tirumala Hospitality Services e a settembre della britannica VSG Services, che ha assicurato al quartiere generale un nuovo portfolio di servizi di vigilanza.

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Ristorando

NOVEMBRE 2010 • 13

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la notizia è servita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Motta va in stazione In attesa di aprire una location di prestigio nel cuore della metropoli, Autogrill ha inaugurato il secondo Motta Caffè Bar nell’area milanese dopo quello aperto a Linate. Anche in questo caso, il brand meneghino è ubicato in una delle principali porte d’accesso alla città, ovvero nella rinnovata Stazione Centrale, dove il gruppo della famiglia Benetton ha già all’attivo sei punti di ristoro (tra Sky Lounge Bar, Segafredo Zanetti Espresso, Time Cafè, Spizzico e 2 ACafè). Il locale, che si sviluppa su una superficie di 320 metri quadri, è situato al piano terra, con ingresso da Piazza Luigi di Savoia, e dispone di 63 posti a sedere per il servizio al tavolo. Dopo averlo testato dal 2007 in Svizzera, all’interno della galleria commerciale Shoppi & Tivoli di Spreitenbach, Autogrill ha lanciato ufficialmente Motta nel 2009 con l’esordio nell’area air side del city airport milanese; ad inizio 2010, poi, ha fatto il suo esordio anche nel cuore di Zurigo, prendendo possesso dei locali del Gran Café del lungofiume Limmatquai.

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NEWS

Io non ci sto

RistoChef ha fatto ricorso per l’assegnazione di due lotti di Consip Buoni Pasto 5 a Consip stessa, all’Autorità di Vigilanza sui Contratti Pubblici e all’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato. Ciò che viene contestato dall’operatore milanese è la modalità di svolgimento delle fasi operative a carico delle società inizialmente risultate aggiudicatarie che sembrano “gravemente inficiate da comportamenti non conformi alla disciplina di gara e verosimilmente idonei ad essere giudicati anche in altre sedi”. La società del gruppo Elior ha ritenuto necessario tutelare la sua posizione, che la vede attualmente al secondo posto nella graduatoria del lotto 1 (Lombardia, Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta per un valore complessivo di 153 milioni di euro) e del lotto 2 (Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige, Emilia Romagna e Toscana, per un valore totale di 125 milioni di euro): si tratta di aree che, in occasione di gare precedenti, RistoChef aveva già gestito, raccogliendo ordini complessivi per 350 milioni di euro.

Rinnovo con sorpresa Cambio della guardia nelle cucine della British Airways: la compagnia aerea di Sua Maestà, dopo 28 anni di sodalizio con Compass Group, ha deciso di affidare una parte della gestione delle mense per il personale a OCS, operatore di global service che da oltre 20 anni si occupa per BA del cleaning di bordo e dei servizi di lavanderia. A fronte di un contratto del valore di circa 5,9 milioni di euro all’anno, a partire da ottobre l’operatore copre l’intera giornata alimentare (dalla prima colazione alla cena, anche con il supporto di formule di vending) di 5.500 dipendenti in 12 strutture del gruppo: 4 ubicate rispettivamente negli scali di Glasgow, Newcastle, Manchester e London Gatwick; le altre 8 presso l’hub londinese di Heathrow. Attiva sul mercato dal 1990, OCS ha chiuso l’eser-

14 • NOVEMBRE 2010

cizio fiscale 2009 con un fatturato di 620 milioni di euro, oltre 32mila dipendenti e un portfolio di attività che include facility management, pulizie industriali, gestione dei rifiuti, servizi di guardiania e catering.

Ristorando

Scommessa sul F&B Cremonini entra in Sisal: il gruppo modenese gestirà le formule di ristorazione del progetto Wincity, ovvero il concept di retail che la concessionaria dei Monopoli di Stato per la gestione di scommesse e giochi d’azzardo ha approntato all’insegna della formula Eat, Drink and Play. Sull’onda di un trend di consumi che premia formule ibride e spazi multifunzionali, Sisal Wincity si propone come punto di aggregazione in cui è possibile giocare, bere e mangiare in un ambiente accogliente; l’offerta f&b, all’insegna della tradizione italiana, è assicurata da un lounge bar/ristorante no brand con proposta modulare a seconda delle diverse fasce orarie, con forte attenzione al value for money. Dopo la flagship milanese da 900 mq, all’interno della prestigiosa Torre Martini di piazza Diaz, seguiranno nei mesi a venire altre 5 aperture, a Roma, Torino, Brescia, Verona e Pescara.

Tutti in Gondola A cinque anni dalla separazione dei due business, Gondola Group ha acquistato PizzaExpress International, la costola che gestisce in franchising le attività estere del brand britannico, detenuta sino ad oggi da TDR Capital e Capricorn Ventures. Si tratta di 53 vetrine sparse in 12 mercati, la maggior parte delle quali in Medio Oriente e ad Hong Kong; restano al di fuori del perimetro dell’operazione i locali di Spagna a marchio Pizza Marzano e un paio di ristoranti in Francia. Gondola Group, controllata dal fondo d’investimenti Cinven, dai tempi dello spin-off si è occupata esclusivamente dello sviluppo della rete domestica della catena di pizzerie, che può contare su 380 location, portandola alla quotazione in borsa. La società londinese gestisce circa 600 ristoranti a marchio PizzaExpress, Milano, Ask, Zizzi, Byron e Kettners, che servono complessivamente 41 milioni di pasti all’anno.

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DOSSIER COLLETTIVA - ITALIA

Aspettando TEMPI MIGLIORI L

e grandi imprese italiane della ristorazione collettiva, quelle che superano o si avvicinano ai 100 milioni di euro di fatturato, sono 11, come si vede nella tabella 1, basata sui bilanci ufficiali depositati dalle società e relativi all’anno 2009. L’esame di questa classifiTAB. 1

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Il 2009 si chiude all’insegna delle criticità per le aziende del comparto che operano in Italia

ca ci potrebbe indurre a pensare, per analogia, alle “immutabili ed eterne leggi del creato”. Ed infatti, eccola qui l’immutabilità: i competitor di dieci anni fa ci sono quasi tutti (vedi Ristorando n.4, Aprile 1998), anche se alcuni di essi hanno cambiato nome. Peraltro, dopo

CLASSIFICA DELLE SOCIETÀ DI RISTORAZIONE COLLETTIVA*

Rank Ricavi R.Collettiva Ricavi Totali Quota % 1 Sodexo Italia 438.542 438.542 18,4% 2 Gemeaz Cusin 310.572 310.572 13,0% 3 Camst 293.900 380.428 12,3% 4 Compass Group Italia 260.869 470.941 10,9% 5 CIR food 258.100 374.466 10,8% 6 Avenance Italia 190.044 190.044 8,0% 7 Pellegrini 189.274 390.574 7,9% 8 Serenissima Ristorazione 147.544 165.544 6,2% 9 Dussmann Service 116.271 253.488 4,9% 10 Serist 91.919 91.919 3,8% 11 Vivenda 91.222 94.122 3,8% Totale mercato 2.388.257 3.108.940 100,0% *(Ricavi 2009 in €.000)

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Ristorando

aver constatato che Ristochef è diventata Avenance Italia, che Onama si è trasformata in Compass Group Italia, Pedus in Dussmann Service e La Cascina in Vivenda, “scopriamo” che i primi quattro posti in classifica sono sempre appannaggio dei soliti noti: nel 1998 il quartetto di testa era costituito (nell’ordine) da Sodexho, Gemeaz, Camst ed Onama; ed oggi, come possiamo vedere sempre nella tabella 1, i protagonisti sono ancora immutabilmente loro.

Il crollo delle italiane Eppure, ad esaminare più in dettaglio l’elenco, qualche differenza la possiamo scoprire, e lasciamo al lettore giudicare se si tratti di differenze marginali o sostanziali. Il primo rilievo riguarda il grado di internazionalizzazione del nostro mercato: infatti, in questo decennio è emigrato all’estero il controllo di due grandi gruppi, Ristochef/Avenance Elior e Onama/Compass Group, che sono

PRESENZA NEI SEGMENTI

TAB. 3

F. Armate Aziende 144.719 Sodexo Italia 71.000 Gemeaz Cusin 136.200 Camst 138.555 Compass Group Italia 72.787 Avenance Italia 136.274 Pellegrini 72.400 CIR food 37.544 Serenissima Ristorazione 36.271 Dussmann Service 39.919 Serist 12.322 Vivenda 897.991 Totale

Scuole 66.000 11.546 32.687 22800

133.033

Sanità 162.261 80.000 112.200 55.066 39.720 23.000 104.100 30.000 12.000 20.000 53.000 691.347

Tot Coll. 438.543 131.563 310.572 93.572 293.900 45.500 260.869 55.702 190.044 44.850 189.274 30.000 258.100 58.800 147.544 80.000 116.271 68.000 91.919 32.000 91.222 25.900 665.887 2.388.258

NB: Dichiarazioni aziendali o stime. Alcune non distinguono la ristorazione aziendale da quella militare.

andate ad aggiungersi a Sodexo, Gemeaz e Dussmann; in definitiva, oggi ben 5 delle undici maggiori società riportate nella nostra tabella sono delle multinazionali, e la somma delle loro quote di mercato raggiunge il 55,2%, mentre dieci anni fa era al 34%. Di contro, nel TAB. 2

complesso, le italiane sono calate, nel corso dello stesso decennio, dal 66% al 45%, ed aggiungiamo che, in questo ambito, le cooperative hanno segnato una crescita, passando dal 21% al 26,9%, mentre correlativamente le imprese “normali” hanno subito un vero e proprio crollo, passando dal 45% al 17,9%. E tutto ciò significherà pure qualcosa… Nella seconda tabella esaminiamo l’andamento dei ricavi nel 2009: l’annata, in generale, è stata a dir poco deludente. I ricavi degli 11 big (che d’ora in poi definiremo “il mercato”) non raggiungono i 2,4 miliardi. Il modestissimo incremento messo a segno descrive bene gli effetti della crisi economica generale, che ha colpito soprattutto il segmento della

CLASSIFICA DEGLI INCREMENTI*

Rank ricavi 2008 1 Gemeaz Cusin 274.138 2 Compass Group Italia 419.241 3 Dussmann Service 234.597 4 Vivenda 87.731 5 CIR food 359.754 6 Avenance Italia 183.236 7 Sodexo Italia 431.167 8 Pellegrini 385.981 9 Camst 381.748 10 Serist 98.681 11 Serenissima Ristorazione 191.420 Totale mercato 3.047.694

Ricavi 2009 310.572 470.941 253.488 94.122 374.466 190.044 438.542 390.574 380.428 91.919 165.544 3.160.640

*(Ricavi 2009 in €.000)

Ristorando

% 113,3% 112,3% 108,1% 107,3% 104,1% 103,7% 101,7% 101,2% 99,7% 93,1% 86,5% 103,7%

ristorazione aziendale, e non è andata peggio proprio perché la ristorazione collettiva è fortemente ancorata a mercati molto dipendenti dall’andamento demografico, come la refezione scolastica e, in misura minore, la sociosanitaria. Come sempre, gli incrementi delle varie imprese non sono stati omogenei: infatti, per due di esse, Gemeaz e Compass, si segnalano tassi di crescita superiori al 10%, mentre altre tre subiscono un, sia pur lieve, decremento.

I leader dei segmenti Passando ad esaminare i segmenti della ristorazione collettiva tradizionale (tabella 3), vediamo che la ristorazione delle Forze Armate è in netta crescita, arrivando a toccare oramai il 6% del totale della ristorazione di collettività. Il peso di questo comparto è certamente anche superiore, in quanto alcune aziende non lo distinguono come categoria a sè, registrandone incassi tra quelli della ristorazione aziendale normale: a nostro avviso si tratta di un errore, in quanto la ristorazione militare è un business abbastanza nuovo nel nostro panorama e si configura con parecchie peculiarità. Non ultimo il fatto che il carattere di commodity, che alcuni operatori assumono per inquadrare oramai la ristorazione collettiva, è qui pienamente e sicuramente presente: in questo senso, anzi, la ristorazione militare probabilmente anticipa di parecchio NOVEMBRE 2010 • 19

DOSSIER COLLETTIVA - ITALIA

una linea di tendenza presente, almeno in embrione, anche negli altri settori. La ristorazione aziendale, viceversa, è in crisi netta: rispetto al 2008 ha perso 4 punti percentuali, scendendo sotto il 37%. Una piccola catastrofe, favorita non solo dalla crisi economica, ma anche dal dilagare del buono pasto, che ha colpito duro specialmente nel mondo del pubblico impiego. TAB. 4

RATIO DI ALCUNE VOCI DEL CONTO ECONOMICO*

Rank Pellegrini Gemeaz Cusin CIR food Compass Group Italia Serenissima Ristorazione Camst Avenance Italia Vivenda Serist Sodexo Italia Dussmann Service Media di settore Rank Dussmann Service Compass Group Italia Pellegrini CIR food Sodexo Italia Serist Gemeaz Cusin Serenissima Ristorazione Camst Vivenda Avenance Italia Media di settore Rank Dussmann Service Serenissima Ristorazione Serist Sodexo Italia CIR food Pellegrini Camst Vivenda Compass Group Italia Avenance Italia Gemeaz Cusin Media di settore

Ricavi totali 390.574 310.572 374.466 470.941 165.544 380.428 190.044 94.122 91.919 438.542 253.488

Costo lavoro 87.531 105.840 134.020 174.368 63.551 148.282 77.207 38.232 39.575 210.930 155.614

% 22,4% 34,1% 35,8% 37,0% 38,4% 39,0% 40,6% 40,6% 43,1% 48,1% 61,4% 39,1%

Ricavi totali 253.488 470.941 390.574 374.466 438.542 91.919 310.572 165.544 380.428 94.122 190.044

Materie prime 46.490 96.280 109.859 111.219 132.830 28.974 101.412 57.049 131.478 33.109 68.367

% 18,3% 20,4% 28,1% 29,7% 30,3% 31,5% 32,7% 34,5% 34,6% 35,2% 36,0% 29,0%

Ricavi totali 253.488 165.544 91.919 438.542 374.466 390.574 380.428 94.122 470.941 190.044 310.572

Ebit 13.200 7.535 3.919 18.404 13.804 14.338 10.002 1.668 800 19 -1.698

% 5,2% 4,6% 4,3% 4,2% 3,7% 3,7% 2,6% 1,8% 0,2% 0,0% -0,5% 2,6%

*(Ricavi 2009 in €.000)

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Ristorando

Ristorazione scolastica e sociosanitaria, praticamente alla pari quanto a valori, hanno oramai superato il 50% del mercato, e possiamo quindi a buon titolo affermare che sono pervenute alla fase della maturità. Una rapida rassegna dei protagonisti: Compass Group, Sodexo, Camst e Pellegrini sono leader nella ristorazione aziendale; Sodexo, Camst e CIR food sono i “grandi” della ristorazione scolastica, mentre ancora Sodexo e Gemeaz primeggiano nella sanitaria.

Un “mestiere” che rende poco Come vanno i conti economici delle imprese? È qui che, possiamo dire, cominciano i dolori. Nell’ultima parte della tabella 4 abbiamo preso in esame l’Ebit delle varie imprese, ovvero l’utile operativo prima degli oneri finanziari e delle tasse: il risultato, cioè, che può remunerare i capitali investiti, sia quelli propri, sia risultanti dal debito. Ebbene, l’Ebit delle prime 11 società si attesta ad un livello desolante, corrispondendo solo al 2,6% dei ricavi. È un risultato in parte “inquinato” da alchimie contabili (per esempio, Avenance, Compass Group e Gemeaz Cusin includono nei costi anche quelli derivanti dall’ammortamento dell’originaria acquisizione delle attività aziendali, secondo una prassi molto diffusa in questo tipo di operazioni finanziarie), ma se anche lo volessimo calcolare al netto di queste alchimie, l’Ebit medio resterebbe ancorato a livelli molto modesti. Tutto ciò descrive appieno la crisi di un “mestiere” che è stretto tra molteplici fattori di difficoltà: la deindustrializzazio-

DOSSIER COLLETTIVA - ITALIA

TAB. 5

PRODUTTIVITÀ MEDIA PER DIPENDENTE

Rank Ricavi Tot. 1 Pellegrini 390.574 2 Gemeaz Cusin 310.572 3 Compass Group Italia 470.941 4 Serenissima Ristorazione 165.544 5 Camst 380.428 6 Avenance Italia 190.044 7 Serist 91.919 8 CIR food 374.466 9 Vivenda 94.122 10 Sodexo Italia 438.542 11 Dussmann Service 253.488 Totale e prod.media 3.160.640

N.Dipend. 5.187 5.603 8.826 3.301 8.169 4.174 2.002 8.147 2.566 11.976 9.378 69.329

Produttività 75 55 53 50 47 46 46 46 37 37 27 46

*(Ricavi 2009 in €.000)

ne del nostro sistema economico; la concorrenza troppo elevata e frammentata rispetto a quanto succede negli altri Paesi; la scarsa propensione delle aziende concedenti ad investire in un benefit ai dipendenti, la mensa, che ha perso molto del suo appeal nel tempo; la diffusione del buono pasto, che ha convertito ad altre abitudini molti consumatori, e via dicendo. In questa situazione abbiamo comunque delle strutture di conto economico molto diverse da impresa ad impresa,

22 • NOVEMBRE 2010

come possiamo vedere passando ad esaminare l’incidenza del costo del lavoro e quella delle materie prime sui ricavi delle varie aziende. Per quanto riguarda il costo del lavoro, premesso che per gli operatori nel settore dei buoni pasto l’incidenza di questa voce è molto più bassa che per gli altri, mentre le aziende attive anche nel facility management presentano il fenomeno inverso, osserviamo che le singole performance aziendali vanno dal 61% di Dussmann al 22% di Pellegrini; le imprese “monobusiness”, operanti cioè

Ristorando

nella sola ristorazione collettiva, si collocano in un range più ristretto, ma comunque sempre drammaticamente diverso, dal 48% di Sodexo al 38% di Serenissima Ristorazione: qui una variazione del 10% nei costi aziendali, se volessimo fare del benchmarking, avrebbe effetti dirompenti Anche l’incidenza delle materie prime subisce delle variazioni dipendenti dalla differente composizione del business mix; tuttavia, le differenze tra le varie società sono leggermente meno sensibili, variando “soltanto” dal 18% al 36%. Osserviamo che anche in questo caso abbiamo delle differenze piuttosto marcate tra le aziende che abbiamo definito momobusiness: da Sodexo, che “spende” solo il 30,3%, ad Avenance che arriva al 36%. Una differenza che non si giustifica in alcun modo, se non forse con diversi criteri di ripartizione dei costi.

Parliamo di produttività La tabella 5 ci mostra il numero dei dipendenti di ciascuna società, in base al quale viene indicata la produttività media pro capite. Soffermiamoci in prima battuta sul numero complessivo di impiegati: le prime 11 imprese danno lavoro a quasi 70.000 persone, il che ben descrive l’importanza socio economica del nostro settore. La minore produttività è appannaggio di Dussmann Service: si tratta di cosa normale, in quanto più della metà dei suoi ricavi sono conseguiti nel facility management, attività ad alta intensità di lavoro; la maggiore, invece, spetta a Pellegrini, ed anche qui buona parte della spiegazione sta nella considerazione che un terzo dei suoi ricavi sono dovuti all’emissione di buoni pasto, attività al contrario con scarsissimo impiego di risorse umane. Tuttavia, la differenza di produttività tra gli estremi di Gemeaz e Sodexo, entrambe aziende operanti solo nella ristorazione collettiva tradizionale, è macroscopica, passando da 55.000 a 37.000 euro pro capite. Anche in questo caso, pensiamo che l’indicazione derivante da questo confronto sia utile per avviare una importante riflessione di benchmarking: si può sempre migliorare, e sicuramente la produttività delle maestranze è uno dei cardini di qualsiasi conto economico.

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DOSSIER COLLETTIVA - EUROPA

Mi piego MA NON MI SPEZZO

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La crisi rilancia il segmento della ristorazione aziendale e frena la crescita del comparto socioassistenziale

o sviluppo della ristorazione collettiva in Europa è un obiettivo comune di tutti i Paesi che ne fanno parte. Per due motivi essenziali. Il primo: negli Stati più avanzati, fette sempre più cospicue della popolazione necessitano di forme di assistenza che contemplino anche l’alimentazione, che spesso, anche per ragioni di convenienza, finiscono per richiedere a enti, organizzazioni e strutture sociali. Tenuto conto degli effetti dell’invecchiamento progressivo della popolazione, tale convenienza sta diventando un’urgenza. Il secondo: per gli Stati in fase di modernizzazione, si fa via via più forte la pressione esercitata dalla popolazione per ottenere gli stessi vantaggi e gli stessi diritti di cui godono

i cittadini che vivono nelle economie più evolute.

A Est niente di nuovo La crisi mondiale frappone un nuovo ostacolo sulla via dell’omologazione dei sistemi assistenziali in questi due gruppi di Paesi, rallentando ulteriormente la nascita e l’evoluzione di un modello europeo comune e coerente. Ecco la ragione per cui il potenziale globale del mercato della collettiva del Vecchio continente, forte di un volume di 6 miliardi di pasti e di un giro d’affari complessivo pari a 26 miliardi di euro all’anno, non è che virtuale. Ragion per cui occorre accettare –

Ristorando

almeno per il momento – l’idea di un andamento a due velocità. Da una parte, i mercati dell’Ovest, dove il livello qualitativo e il sistema dei costi consente ai professionisti della ristorazione di operare con profitto nel segmento socioassistenziale della collettiva. Dall’altra, i mercati dell’Est, dove la priorità è ancora quella di creare validi sistemi di copertura sociale per tutti i cittadini, specie quelli più esposti ai rischi della indigenza, anziani in testa. Traducendo questi discorsi in cifre, questa dicotomia si manifesta in differenze considerevoli per quanto attiene ai margini di movimento e alla capacità di penetrazione delle società di ristorazione. Basti questo dato, mediamente: siamo al 32% nei 15 Paesi dell’Europa occidentale, mentre non si va oltre il 4 o 5% nei 10 stati orientali che fanno parte dell’Ue. Non solo: le prospettive di espansione delle grandi aziende occidentali sui mercati orientali sembrano modestissime a breve termine, tenendo conto dei loro impegni per mantenere l’attuale livello di vendita. Di rimando, occorre considerare NOVEMBRE 2010 • 25

DOSSIER COLLETTIVA - EUROPA

QUI FERCO. Parla Marie-Christine Lefebvre Nel 2009 le società di ristorazione hanno proseguito il loro sviluppo sul mercato europeo? Per il 2009 non disponiamo di dati precisi per rispondere a questa domanda. In generale, tuttavia, il comparto ha subito i contraccolpi della crisi in tutti gli Stati dell’Unione, in particolare nel segmento B&I. Basti pensare all’Olanda, dove si è registrato un calo del 4% del volume d’affari. All’opposto, nel Regno Unito l’andamento è stato sicuramente migliore, con una progressione dello 0,7%. Nondimeno, è qui, nella terra di Albione, che si è avuto l’exploit più negativo sotto il profilo della disoccupazione, aumentata del 6%. Altri paesi hanno fatto ricorso alla cosiddetta “disoccupazione tecnica”, seguendo la politica delle aziende clienti. Solo nei contesti nazionali dove più forte è la tradizione del dialogo sociale c’è stato uno sforzo significativo per salvaguardare l’impiego. È il caso dei Paesi Bassi e dell’Ungheria, dove in particolare l’Associazione Nazionale Vimosz, per tutelare i posti di lavoro, ha proposto alle imprese un piano di riduzione dei costi di produzione e di funzionamento, soprattutto nel settore dell’energia. Per ciò che riguarda il fronte dei consumatori, si è invece notato un ritorno all’antico, con la crescita del ricorso al pasto in mensa, ma in misura insufficiente per evitare il calo complessivo del mercato. Sempre nel paese del tulipani, Veneca ha realizzato un’indagine di mercato sondando i clienti, da cui si rileva che essi non hanno ridotto la loro spesa nei ristoranti aziendali, e ne conservano un’immagine più che lusinghiera. La ripartizione fra segmenti è rimasta stabile rispetto al 2008? La tendenza consolidata negli ultimi anni non è cambiata. Il segmento B&I ha raggiunto la piena maturità, mentre sanità e scuole offrono ancora un certo potenziale di crescita. La crisi ha accentuato questi trend, comprimendo i margini nel B&I. Sussiste e permane semmai il problema della esiguità dei margini negli altri due comparti, con le gare d’appalto al prezzo più basso che rimangono la norma. Prosegue la crescita del facilty management nel settore? Assolutamente. La tendenza anzi si rafforza. Andiamo sempre più rapidamente verso un’offerta di servizi integrati nella quale il foodservice rappresenterà solo una parte di ciò che viene chiesto dal committente e fornito dall’impresa appaltatrice. Quali sono state le iniziative più significative messe in campo da Ferco nel 2009? I due problemi più importanti che abbiamo affrontato sono stati il progetto di legge europea relativa all’etichettatura delle derrate e alla corretta informazione dei consumatori e quello relativo al ritardo nei pagamenti. Per ciò che riguarda il primo punto, va ricordato il progetto annunciato dalla Commissione Europa già nel 2008, cui tutti i protagonisti della catena alimentare si oppongono in quanto contiene una serie di rischi. Il suo campo di applicazione infatti si estende a tutte le derrate alimentari, incluse quelle non confezionate servite nei ristoranti della collettiva, con l’obbligo di fornire informazioni relative all’aspetto nutrizionale, agli allergeni ed alla provenienza dei prodotti. Nel corso di una prima votazione sono state recepite le eccezioni che abbiamo sollevate. Ma la strada è ancora lunga perché occorre arrivare a un accordo tra tutti e 27 gli Stati dell’Ue. Per quanto attiene invece ai pagamenti ritardati, abbiamo proposto una scadenza massima di 60 giorni, e una percentuale d’interessi a due cifre. Questi due temi rimangono in cima all’agenda della nostra organizzazione anche per quest’anno. Inoltre, l’Assemblea Generale ha approvato la creazione di una tavola rotonda che raggruppi i dirigenti delle società di ristorazione collettiva internazionali e nazionali più importanti, mediante il versamento di una quota associativa. Gli obbiettivi di tale scelta sono il conseguimento di un maggior impegno dei leader del settore e l’apporto di risorse finanziarie supplementari a Ferco, per dotarla di maggiori strumenti di azione nella sua missione di difesa degli interessi di categoria.

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Ristorando

gli investimenti necessari per far fronte ai cambiamenti relativi alle esigenze manifestate dai loro clienti in presenza di una innegabile scarsità delle risorse finanziarie utilizzabili per nuovi progetti, nei quali per giunta non manca una certa dose di rischio. A medio termine, invece, il discorso in parte cambia: se l’Europa sarà, come pare, in grado di uscire sana e salva dalla tempesta, l’opportunità di spingersi ad Est tornerà con urgenza, essendo l’assistenza pubblica in campo nutrizionale la forma più di impiegata utilizzata per fare interventi sociali nei Paesi meno ricchi. Di fronte a tale eventualità, i caterer saranno chiamati a fare un passo indietro rispetto a tecniche e modalità di organizzazione e realizzazione dei servizi ristorativi, riscoprendo i concetti e i sistemi di gestione del tempo in cui un “ristorante della collettiva” si chiamava - e lo era a tutti gli effetti - semplicemente una mensa, laddove, senza troppo andare per il sottile, l’obiettivo non era di massimizzare il confort, elevare la qualità e implementare modalità di servizio più sofisticate, a imitazione dei modelli della ristorazione commerciale, ma di offrire un pasto.

Il riflusso Cosa è successo durante l’anno 2009 nei Paesi europei più avanzati? Tutto sommato, quasi niente. Al contrario delle previsioni e a differenza dei grandi cambiamenti registrati nel settore della ristorazione commerciale, gli affari non sono andati peggio dell’anno precedente e i trend più significativi non sono mutati. Ciò a conferma della validità della strategia basata sulla complementarità dei due macro settori in cui si articola la ristorazione, essendo il tempo dell’opulenza più adatto alla commerciale, mentre quello della precarietà favorisce la collettiva. Infatti, in epoca di vacche magre, la tendenza a tagliare le spese che colpisce in primis i consumi fuori casa, ha generato una parziale emorragia dalla ristorazione veloce in direzione dell’aziendale, frenando così la tendenza negativa che registrava qualche anno or sono questo segmento, grazie alla crescita di una categoria di consumatori in cerca di pasti completi serviti a tavola finanziati dal datore di lavoro. Tuttavia, le spese

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DOSSIER COLLETTIVA - EUROPA

sostenute per migliorare la qualità dell’offerta, così come gli investimenti necessari per rispettare le nuove sempre più stringenti norme relative alla sicurezza, alla salute ed all’ambiente, hanno avuto un effetto negativo sull’andamento della gestione. Si tratta per di più di impegni finanziariamente e tecnicamente importanti, che favoriscono i colossi del settore. Ecco perché i 10 leader europei hanno registrato nel corso del 2009 una progressione delle loro vendite nell’ordine del 5%, realizzata a scapito proprio dei piccoli operatori. L’analisi del caso francese lo conferma. In un mercato il cui volume globale è pari a 17 miliardi di euro, la quota ascrivibile alle aziende vale 6 miliardi, di cui l’80% è imputabile ai tre giganti Sodexo, Elior e Compass, mentre un'altra fetta del 15% è riferibile alle imprese regionali di media dimensione. Ai piccoli, insomma, solo le briciole. Come dice Pierre Von Essen, direttore generale di Avenence: “assistiamo al ritorno di una parte della clientela che aveva abbandonato la ristorazione aziendale. Una clientela che dispone di un buon potere d’acquisto, abituata al servizio al tavolo”. Di qui il conseguente rallentamento del progressivo declino del segmento B&I. Di contro, non si è verificato un contestuale incremento del segmento della sanitaria, salvo nella nicchia delle case di riposo; mentre la scolastica è diventata un campo di battaglia per la conquista del nuovo Graal del biologico e del sostenibile.

Ruota di scorta Stesso scenario in Germania, dove però il volume d’affari del mercato è calato dal 6%. Anche qui, solo i grandi gruppi stano progredendo, grazie allo sviluppo del global service, sulla falsa riga di quanto hanno fatto e fanno big del calibro di Dussmann, Sodexo e Compass. In Gran Bretagna, invece, dove il giro d’affari delle attività è rimasto stabile, gli operatori hanno cercato di arginare la crisi innovando l’offerta, puntando in particolare sulle vendite complementari del caffé e delle bevande, e cacciando i risparmi sui territori degli acquisti alimentari e del controllo di gestione. Infine, la presenza delle grandi società è rimasta debole in Spagna, con una 28 • NOVEMBRE 2010

I COLOSSI DELLA COLLETTIVA EUROPEA Gruppi Compass Group Sodexo Elior Aramark Amica (Gruppo Fazer) Dussmann SV Group Camst Gemeaz Cusin Apetito

Nazionalità GB FR FR USA FIN GER SV ITA ITA GER

progressione delle vendite del 3% e il dominio assoluto delle multinazionali straniere: Elior, Compass, Sodexo ed Aramark. Fra le società nazionali, solamente due superano la soglia dei 100 milioni di euro e le previsioni per il 2010 non sono affatto ottimistiche. In conclusione, sullo stato di salute attuale della ristorazione organizzata in Europa occidentale si possono dire alcune cose. Intanto, il potenziale di sviluppo delle società che operano nella collettiva rimane importante, tenuto conto del rallentamento dell’espansione determinato dalla crisi. In secondo luogo, è sempre più difficile conciliare la ricerca dell’utile con le spese sostenute per la sicurezza, la salute e il rispetto dell’ambiente, in presenza di prezzi di vendita stabili. Inoltre, la sopravvivenza va cercata nella capaci-

Ristorando

Gruppi d’affari (in mln di €) 7.895 6.672 2.403 1.237 597 446 435 398 329 294

tà innovativa di offrire servizi e prodotti complementari (ciò permettendo ai grandi gruppi di proseguire la loro espansione a scapito dei piccoli operatori). La conquista dell’Est è rimandata sine die, visto e considerato le difficoltà economiche dei paesi dell’Europa orientale. Malgrado tutto questo, c’è anche una buona notizia proveniente dal blocco degli Stati che un tempo si dicevano d’Oltrecortina: il successo del concetto occidentale del servizio alle azienda. Lo testimonia il nuovo Gruppo Edenred (nato dalla scissione di Accor con un management notevolmente rinforzato), leader mondiale del settore con il suo ticket-restaurant, che è gia presente in 20 Paesi europei. Il che dimostra come, nel campo della ristorazione, l’Est non è inaccessibile alle idee provenienti dall’Ovest.

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L’INTERVISTA

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Una sfida

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DA VINCERE

Per Compass Group il futuro dell’offerta food & beverage passa per un modello customer friendly e per un’alleanza con il FM

l mondo della collettiva deve accettare il guanto della sfida e ripensare in toto il suo modello di servizio nel comparto aziendale: di ciò Carlo Scarsciotti, che da cinque anni guida Compass Group Italia, è intimamente convinto, sull’onda dell’expertise maturata dal gruppo britannico nel Nuovo Mondo, e ha già predisposto anche per la succursale italiana un’offerta dedicata

Carlo Scarsciotti, AD Compass Group Italia

per il comparto. Per coglierne appieno la portata occorre però fare un passo indietro e misurare la qualità dell’investimento del caterer nel mercato del Belpaese. La premessa è quasi obbligatoria: “la frammentazione del mercato italiano, dove una dozzina di operatori compongono circa il 45% del settore, è un’anomalia assoluta. Ormai il confronto è impietoso non solo con il mercato americano, ma anche con i principali scena30 • NOVEMBRE 2010

ri europei dove il 70-80% dei servizi è in mano a tre o quattro operatori”, spiega il manager. Ne discende quindi un modello di business a ostacoli, nel quale il rapporto tra prestatori di servizio e committenti è fortemente sbilanciato a vantaggio di questi ultimi, con tutto ciò che ne consegue in termini di potere contrattuale, ma anche di qualità ed etica del servizio laddove non ci siano comprovata professionalità, adeguata solidità finanziaria e cultura aziendale. Compass Group, che invece tali requisiti li ha a bilancio e nel suo DNA, pur in un simile contesto ambientale ha comunque un progetto ambizioso: “non nascondiamo l’obiettivo di diventare leader di mercato in Italia, così com’è già accaduto nei principali mercati internazionali. Si tratta di un piano di crescita in primo luogo per linee interne, soprattutto nei settori meno terziarizzati dei servizi alle comunità (in altre parole, scuola e sanità dove il tasso d’esternalizzazione è al di sotto del 50%), quindi per linee esterne con operazioni ben mirate”, spiega Scarsciotti. La misura di tale voglia di crescere ha le fattezze dello Stivale, con qualche distinguo dalla cintola in giù: “siamo presenti su tutto il territorio nazionale, con eccezione della Sardegna e con scarsa copertura di Calabria e Sicilia. In tutte le altre regioni il nostro obiettivo è quello di guadagnare quote di mercato”. Figlia di questo approccio, ad esempio, è la recente acquisizione dell’80% del capitale societario di Aristor, azienda compartecipata dalle municipalità di Alessandria e Valenza (oggi soci di minoranza) che

Ristorando

gestisce i pasti delle scuole e delle case di riposo dei due comuni piemontesi, per un fatturato d’esercizio 2009 di 5 milioni di euro.

Come consolidare Pur essendo stato illo tempore il canale vocazionale per Onama, che ha concorso a definirne i modelli di servizio sin dagli albori, e quindi ai giorni nostri per Compass Group Italia, è invece difficile immaginare una crescita dei volumi nel comparto business & industry. In primo luogo perché le economie occidentali vanno incontro ad una progressiva ed inarrestabile deindustrializzazione: “non riesco a ricordare alcun nuovo insediamento industriale di peso in Italia nell’ultimo decennio; tutte le maggiori iniziative imprenditoriali hanno interessato il mondo dei servizi. Al tempo stesso il mercato b&i è già caratterizzato da una forte dose di esternalizzazione: servono quindi offerte aggressive per conquistare nuovi clienti e ciò depaupera ulteriormente i margini di guadagno dei prestatori di servizio”, argomenta il nostro interlocutore. In questo contesto lo svi-

contract catering è stato da tempo squarciato: negli States, Compass Group è ritenuto un operatore a tutto tondo che declina brand e formule ad hoc per ogni segmento di mercato, si parli di aziende (Eurest Dining Services, FLIK International, Food Works e Bon Appétit Management Company), ospedali (Morrison Management Specialists e Crothall Services Group), scuole e università (Chartwells), siti di prestigio (Restaurant Associates), strutture d’intrattenimento (Levy Restaurants) o servizi integrati (Eurest Services). Contestualizzato al mercato italiano, il maggior sviluppo interesserà formule integrate per centri direzionali, con un bacino d’utenza multiaziendale e una porta aperta sullo street market. E qui la concorrenza si fa diretta con l’offerta della ristorazione commerciale: “ben venga, il confronto non ci spaventa. Con alle spalle molteplici best practise europee cui attingere, abbiamo già pronti dei sistemi modulari da inserire a seconda della tipologia di servizio richiesta, dal vending integrato sino a vere e proprie foodcourt con corner tematici e cucina espressa a vista del cliente”, puntualizza Scarsciotti. luppo passa per il consolidamento di posizioni che rischiano di non avere più una rendita: “dal nostro punto d’osservazione privilegiato, quello di una multinazionale quale Compass Group, osserviamo un trend crescente che ha già coinvolto alcuni dei principali mercati internazionali: il passaggio in ambito aziendale da un modello B2B ad uno B2C nella formulazione dei servizi di ristorazione. È un processo inesorabile: chi resiste al cambiamento è destinato ad uscire dal mercato”, spiega Scarsciotti. La mutazione genetica è presto detta: sino ad oggi il ristoratore definiva le modalità di servizio per la gestione della mensa con l’ufficio risorse umane del committente, con le rappresentanze sindacali e la commissione mensa; in tutto ciò la funzione acquisti, e soprattutto, il consumatore finale, avevano un ruolo tra il marginale e il nullo. Il dipendente, in particolare, consumava un pasto ordinato da altri. Ne discendeva un mercato semi-captive con un numero di pasti più o meno garantito - al saldo del declino improvviso di alcune aziende - ad un prezzo stabilito alla fonte.

Il modello a venire parte da una necessità stringente da parte delle aziende, quella di spostare a bilancio la voce ristorazione dalle spese alle entrate: e così la mensa sovvenzionata diventa lo spazio commerciale concesso in affitto al ristoratore interessato a conquistarsi il favore della clientela, con dinamiche da ristorazione commerciale. Quando non dovrà più assicurare un pasto sussidiato, il mondo b&i potrà aumentare il valore del buono pasto, a maggior ragione se supportato da un’ulteriore auspicata defiscalizzazione dei voucher che alzi l’asticella dagli attuali 5,29 euro ai 9/10 euro dei principali mercati europei. A quel punto il dipendente avrà un reale benefit che potrà spendere là dove l’offerta si sposa con il value for money: “per questo motivo gli operatori della ristorazione collettiva devono organizzarsi ed adeguarsi in tempi stretti. Bisogna lavorare sul fronte della mentalità e del modello di servizio, con enorme efficacia sul fronte dei costi e investimenti mirati su personale e customer care”, argomenta il manager. Dove i nuovi paradigmi sono già il verbo quotidiano, il velo tra foodservice e

Ristorando

Un servizio tira l’altro L’altra risorsa per puntellare il comparto, possibilmente ampliando il novero dei servizi, è l’integrazione tra le tre linee di business del gruppo ovvero la ristorazione, i buoni pasto (Ristomat e Lunch Time) e il soft facility management (Eurest Services, già Palmar). A tal scopo l’azienda è oggi di fatto una sola legal entity con tutte le funzioni di staff centralizzate, dalla finanza agli acquisti, passando per le risorse umane e le vendite. Ed è proprio l’unificazione delle funzioni commerciali che agevola il cross selling, ovvero la capacità di vendere pacchetti integrati di servizi: la fornitura di soluzioni ristorative diventa un passepartout per aggiungere pulizie, sanificazione, gestione rifiuti e magari buoni pasto, mentre il global service l’occasione per fidelizzare il cliente nel nome del foodservice. Se non per amore, per business, visto che Compass Group presidia il mondo aziendale con una quota prossima al 10% del mercato, con un target di clientela medio-alta che include, tra NOVEMBRE 2010 • 31

L’INTERVISTA

I numeri di Compass Group Italia Fatturato 2009: 465 mln di euro Forecast 2010: stabile, in crescita Risultato operativo 2009: 6% Personale: 8.600 maestranze Uffici periferici: 8 (Torino, Genova, Padova, Roma, Salerno, Bari, Milano e Bolzano) Centri cottura: 11

gli altri, Fiat (da sola pesa per oltre 40 milioni di euro all’anno, tra ristorazione e FM), Eni, Ferrovie dello Stato, le maggiori sigle del mondo farmaceutico e dell’acciaio e operatori di TLC del cali-

zione? È un cliente sempre più scomodo: “Le nuove che giungono quotidianamente dal versante della committenza pubblica segnalano non solo una forte contrazione della spesa, ma anche una politica sempre più aggressiva di riduzione dei servizi in corso d’opera: nelle scuole, ad esempio, ad inizio anno oramai si giunge a ritardare la partenza della fornitura pasti o si riducono i cicli di pulizie. Per quel che riguarda i pagamenti, la situazione è disastrosa con tendenza al peggioramento, soprattutto nel comparto della sanità, dove l’effettivo incasso non si vede; per una realtà dalle spalle robuste come Compass Group è una situazione finanziariamente difficile, ma gestibile, mentre altre aziende, soprattutto tra quelle di taglia medio-piccola, nei bilanci 2010 dovranno garantire o meno la loro continuità. Forse ser-

virà a rendere meno polverizzato il fronte dell’offerta, ma non è certo un meccanismo virtuoso”. In mancanza di una formula magica, l’Ad ci lascia con una ricetta per la redditività: “bisogna lavorare sui costi, su tutte le righe del conto economico, e laddove necessario, tagliare in modo deciso senza perdere tempo prezioso. Il nostro è un mestiere molto semplice anche quando viene declinato in grandi dimensioni: bisogna avere processi semplici, ma rigorosi, “strutture schiacciate” e pochi livelli, già che la loro moltiplicazione crea burocrazia e centri di potere che rallentano il processo decisionale. Per contro, la finalità ultima è quella di salvaguardare la qualità del prodotto e del servizio, nonché la sicurezza sul lavoro, che sono i veri elementi qualificanti del nostro mestiere”. bro di Vodafone. La sinergia tra servizi è in costante crescita nel mercato italiano, ma pur sempre lontana in particolare dalle eccellenze dei mercati anglosassoni, dove il global service è parte integrante della cultura aziendale: “siamo ancora un po’ in ritardo sulla tabella di marcia, ma giungono i primi segnali confortanti dalle filiali italiane di alcune multinazionali, soprattutto del settore farmaceutico, grazie al lavoro di key account manager internazionali che presidiano gli uffici acquisti delle maggiori realtà industriali”, dice ancora il nostro interlocutore. E la Pubblica Amministra32 • NOVEMBRE 2010

FATTURATO 2009 PER CANALE Ristorazione (Eurest)

60%

15%

279 milioni

70 milioni

25%

116 milioni

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TREND & MERCATI

GIOVANNI BIASCI

L’onda lunga DELLA CRISI

er aprire la VI edizione del suo convegno, Ristorando ha scelto un partner autorevole. Dall’alto dei suoi 40 anni d’esperienza nel settore foodservice appena compiuti, GIRA ha saputo inquadrare i trend della ristorazione in Italia focalizzando la propria analisi sul biennio della crisi 2008-10 ed inserendola nel contesto delle grandi nazioni europee. Su questo e sul prossimo numero di Ristorando, gli elementi significativi per interpretare gli attuali trend di mercato.

Il contesto europeo

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I trend europei dell’ultimo biennio nell’analisi di GIRAFOODSERVICE con cui si è aperto Ristorazione 2010

mente esplosi aldilà della Manica (e delle Alpi). Lo testimonia eloquentemente la figura 2, che mostra la colonna del Regno Unito eccellere su tutte le altre con un numero di pasti, ma soprattutto di prestazioni snack (attenzione: fast food hamburger compreso) di 164 pro capite all’anno e 3,1 alla settimana. E la riprova indiretta di quanto affermato è nella spesa per abitante: l’inglese medio spende solo 709 € per consumare una grande quantità di hot dog e quant’altro costi poco! E l’Italia? I consumi pro capite sono in linea con quelli di Germania e Spagna, di poco inferiori ai valori francesi: 109 consumazioni su 12 mesi e 2,1 alla settimana.

Ristorando

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Nel lontano 2000, in pieno boom della ristorazione moderna pensavamo che l’Italia avrebbe colmato il gap col resto dell’Europa franco-anglosassone in tempi ragionevoli, come è avvenuto per la Spagna nell’arco di due-tre decenni dalla fine della dittatura franchista. Così è stato per la ristorazione collettiva, non per quella commerciale. Oggi infatti, se la penetrazione delle SRC nel Belpaese ha conquistato un solido 52% in volume e addirittura il 60% in valore, ponendoci in testa alla classifica europea (la seconda nazione è la Spagna con rispettivamente il 43 e il 46% giù giù fino alla Germania, con modeste quote), nella commerciale il panorama si inverte in modo simmetrico. L’Italia è il fanalino di coda, con una copertura di soli 13,4% in volume e 9,5% in valore. Le catene inglesi invece detengono nientepopodimeno che il 45% e il 42,6% (seguite dalle francesi e dalle tedesche). Cosa significano queste percentuali? Semplicemente che i gruppi di ristorazione operanti in UK (e in misura decrescente negli altri paesi) sono in perfetta sintonia con le abitudini-tendenze di quella nazione (che d’altronde hanno concorso a formare nel passato). Quali? Ma la moltiplicazione dei light food contact letteral-

La spesa individuale però ci piazza al secondo posto, con 917 € all’anno, a ridosso dei cugini d’Oltralpe. Spiegazione: questi ultimi mangiano con passione e quantità sandwich, croque monsieur e viennoiserie varia, mentre gli italiani tendono ancora a mettere le loro gambe sotto il tavolo di ristoranti evidentemente più cari di un “mordi e fuggi”! Ma vedremo poi di precisare meglio il discorso della spesa, che cresce oltre questi valori aggiungendo i “misteriosi” CAV…. La figura 3 relativa ai trend ristorativi in atto (in misura e forme evidentemente non uguali) dal paese lusitano agli Urali passando per lo Stivale, sintetizza l’incrocio di domanda ed offerta. Fra le ore

10 e le 20 (osservate le lancette degli orologi) ciò che prevale è la ricerca di un’alimentazione funzionale per le esigenze temporali ridotte dalla vita sempre più frenetica (quello che il sociopsicologo di GIRA chiama la ristorazione del “tempo negato”), così come la diffusione sul territorio di punti di ristoro con concept e format differenziati procura cre-

tazione di piacere, aumento di ristoranti a tema (RAT) e casual dining e una scelta del locale oculata, “scientifica” di chi cena fuori. Ecco quindi che Mr. Hyde la sera premia la ristorazione show, ludica per presentazione, profumi, sapori (regionali o etnici importa relativamente), convivialità dell’ambiente, musica-decoro-atmosfera (basta che ci sia un quid, un’identità del locale). Il prezzo però del ristorante (alsaziano, celtico, lombardo o basco) deve essere “chiaro”, il conto (o the bill, la cuenta, l’addition) non deve riservare sorprese e lasciare l’amaro in bocca (meglio il sapore di un finale Mirto o Whisky, Slilovica o Calvados!).

2009, annus horribilis

scenti prossimità e pluralismo dell’offerta; e infine, il consumatore diventa come il cuore (della bella canzone) che è uno zingaro e va… dove più gli piace (spendendo meno). Il risultato è che la moltiplicazione dei food contact si traduce nel trionfo della snackizzazione, del QSR e comunque di una ristorazione veloce, leggera e a ticket contenuto/issimo. Dalle 20 a fine serata, il consumatore europeo (certamente italico) stravolge i suoi precedenti obiettivi ristorativi, come un piccolo “re consumatore” o, se preferite un’interpretazione cinematografica, come il Dr. Jeckil e Mr. Hyde: due comportamenti opposti nello stesso soggetto. Il mix diventa allora ricerca di un’alimen-

L’anno scorso la crisi economica ha avuto impatti diversi sulla ristorazione secondo i paesi. L’Italia ha registrato il record negativo, con un po’ più del 2% in volume (a braccetto con l’Inghilterra con un po’ meno del 2%). Il carro armato teutonico ha invece assorbito un piccolo 0,26% dovuto soltanto alla diminuzione del turismo e del settore Lavoro, comparti all’origine anche del punticino negativo della ristorazione iberica e di quella gallica. Secondo le previsioni GIRAFOODSERVICE tutti e cinque i paesi dovrebbero essere in ripresa al 2012: poco il Belpaese, moltissimo l’UK (ma grazie alle ricadute positive del fenomeno Olimpiadi che si terranno là fra due anni). E veniamo più dappresso al mercato italiano, che può essere definito “in diagonale”. Una crisi in diagonale perché ha colpito ora violentemente ora in modo più attutito tutte le situazioni ristorative, tutti gli operatori (o quasi), all’interno di tutti i settori-canali, su tutto il territorio nazionale. Una ristorazione in diagonale perché non ha impedito l’arricchimento complessivo dei concept, ma favorendone alcuni e penalizzandone altri. Un ristoratore in diagonale perché ha mietuto fra i ristoratori indipendenti facendo grazia solo ai più accorti e dinamici, viceversa ha globalmente consolidato SRC e catene moderne (ma riducendone i risultati finanziari e punendone brutalmente alcune). Un consumatore in diagonale perché è stato letteralmente spaventato e si è rifugiato in soluzioni economiche nella pausa pranzo (CAV, mensa, Quick servi-

Ristorando

ce) e ha ricercato la sera un’autentica value for money (o diradando la frequentazione abituale ante crisi). Veniamo ora al rapporto tra PIL e ristorazione. L’evoluzione grafica del PIL e della ristorazione collettiva nel periodo 19992010 mostra sì un’influenza dell’andamento economico nazionale sul comparto, ma tutto sommato si nota anche che la ristorazione collettiva ha una sua vita un po’ a parte. Perché? Per la semplice ragione che il settore Lavoro è talmente sceso di importanza quantitativa rispetto a Welfare, Scuola, Sanità e Captive che pesa soltanto per il 16,2% sul totale. Gli altri settori, fino a ieri, hanno ammortizzato almeno in parte il suo crollo (oltre il 6% sul 2008): cosa che si è tradotta nel 2009 in un contenuto -1,5% globale, sia in volume che in valore. Ma anche queTAB. 1

st’anno l’onda lunga della crisi (con il suo drammatico fardello di oltre l’11% di disoccupati effettivi) provocherà un ulteriore abbassamento perché il gioco dei vasi intercomunicanti sosterrà meno la discesa della ristorazione aziendale e dei servizi (per non parlare della pubblica amministrazione passata armi e bagagli ai buoni pasto). Volendo proprio sperare che la ripresa economica in atto in Germania faccia sentire qualche benefica conseguenza sull’export italiano e quindi sull’occupazione e quindi sulla ristorazione delle mense, la previsione 2012 vede un mercato collettivo plafonato (giacché Scuola e Sanità saranno con piccoli segni negativi). In altri termini si sarà toccato il fondo del pozzo! L’andamento grafico PIL-ristorazione commerciale è lettura relativamente più facile: le due linee si rincorrono abbastanza, discostandosi in favore sempre di trend maggiormente positivi per la spesa dei consumi ristorativi. Sintetica interpretazione: gli italiani amano mangiare fuori casa, ma sono forse i più pragmatici NOVEMBRE 2010 • 35

TREND & MERCATI entranti gratuiti) e per i centri commerciali che, se da un lato hanno incassato un forte decremento di frequentatori, dall’altro hanno goduto dell’apertura di nuovi pdv. Come dire, i mall hanno perso unitariamente, ma guadagnato globalmente, anche profittando delle promozioni e di una forte politica di product mix (arrivata al kebab) delle catene, sempre più dominanti in questo canale che è stato la loro vetrina splendente di immagine durante il decennio 2000 e che ora è un po’ appannata (redditività ridotta per gli esosi affitti, sovraffollamento di insegne, etc.). La ristorazione commerciale nel 2010 si è in sostanza plafonata con fonte: GIRAFOODSERVICE uno 0,7% sul 2009. Le locomotive della ripresina sono in testa le steak house, hanno progredito. sostanza QSR, pizzerie e trasporti. L’unico concept ad avere veramente Questi ultimi vedono un recupero sul approfittato della crisi (mors tua, vita buco dell’anno precedente, sia perché i

CONSUMI E SPESA PRO CAPITE IN EUROPA 2009

d’Europa. Fanno i “signori” quando hanno soldi, smettono di spendere quando l’economia va male. Ed infatti i valori PIL-spesa ristorativa furono entrambi intorno al 4% nell’anno d’oro 2000, poco superiori all’1% nel critico 2005, molto prossimi (-5% per il PIL e -4,2% per la ristorazione commerciale) nell’annus horribilis 2009.

TAB. 2

TENDENZE RISTORATIVE IN EUROPA E... IN ITALIA

TAB. 3

La commerciale La figura 5 mostra i trend nei singoli settori del commerciale, biennio alle spalle e biennio futuro. La colonna verde del totale mercato indica un secco 2,2% di prestazioni servite nel 2009 (a valore siamo a 4,2%). Ciò a causa del grave ribasso di SAT (ristoranti servizio al tavolo), self service, snack bar (per la prima volta negli ultimi 30 anni!) e soprattutto al crollo della ristorazione alberghiera (- 6,22%). Da notare che all’interno dei SAT, le circa 24mila pizzerie e grill-pizzerie hanno compensato in buona parte il diluvio piovuto sulle differenti tipologie di ristoranti, dai generici agli stellati fino a quelli di cucina regionale (di bassa, media ed alta gamma). Solo gli etnici (giapponesi, tex mex e cinesi) e i RAT (a tema), con in 36 • NOVEMBRE 2010

fonte: GIRAFOODSERVICE

mea) è stato il QSR, suddiviso nelle tre declinazioni di fast food hamburger, kebab e pizzerie al trancio/focaccerie (tutte individuali come proprietà e gestione). L’andamento dei siti in concessione nel 2009 è stato invece poco più che stabile. Perché? Non certo per le fiere e i parchi di divertimento, ma per i musei (grazie unicamente al maggior numero di

Ristorando

viaggiatori sono un po’ cresciuti sia per le nuove, più accoglienti e moderne infrastrutture ristorative delle catene, tutte cimentate in una estenuante gara nel contenimento dei prezzi al consumo e nell’offerta food decisamente allargata, anche a prodotti DOP (il panino al culatello del re Autogrill è un piccolo esempio significativo). Tale aggressività si tradurrà

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1969 2009

TREND & MERCATI

EVOLUZIONE RIST. COLLETTIVA TAB. 4 DIFFERENZA % VOLUME 2008-20012

L’onda lunga della crisi (che ha colpito duramente il settore del lavoro) si protrae nel 2010 ed è penosamente frenata nel prossimo biennio fonte: GIRAFOODSERVICE

nel biennio futuro in risultati ancor più solidi (3,3%) e contribuirà alla ripresa del comparto commerciale nel suo insieme di un 1,6% al 2012. Tasso inferiore a quello degli altri grandi paesi, ma consolatorio rispetto a quanto successo nel periodo alle spalle. Tutti i concept e canali (con l’eccezione dei self service in declino in tutta Europa nelle scelte serali del consu38 • NOVEMBRE 2010

EVOLUZIONE RIST. COMMERCIALE TAB. 5 DIFFERENZA % VOLUME 2008-20012

Solo il QSR moderno ha “profittato” della grave crisi del 2009, ma le catene ne escono globalmente rafforzate rispetto agli operatori indipendenti e conducono una lenta ripresa soprattutto nei Trasporti e fonte: GIRAFOODSERVICE nei Siti in concessione

matore) dovrebbero recuperare da uno a quasi cinque punti percentuali. Anche la microristorazione degli snack bar, il cui numero è oggettivamente eccessivo e che soffrono per l’accresciuta concorrenza del vending. Logicamente queste previsioni sono al netto dei colpi di coda di quei “mattacchioni” di trader di Wall Street e dintorni…! Vedremo nel prossimo numero

Ristorando

di mettere meglio a fuoco lo stato dell’arte e le prospettive dei due mercati, collettivo e commerciale, e dei loro operatori moderni. Con l’ausilio del know how di GIRAFOODSERVICE e di chi scrive qui per voi: “servo vostro!”, come diceva L’Arlecchino goldoniano, che avrebbe tanto amato andare al ristorante, se avesse avuto gli “sghei”.

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portavassoi leggeri ed isolati raggiungono la temperatura più idonea per la consumazione dei cibi presso le stazioni termo-refrigerate e la conservano fino al momento della distribuzione, migliorando la qualità del comfort alberghiero dell’ospedale. Il Policlinico S. Orsola-Malpighi si aggiunge così ai 300 ospedali in Italia e ai più di 1.500 nel mondo che utilizzano i sistemi Burlodge.

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Tutti per uno A fronte di un ripensamento della struttura amministrativa e finanziaria, il primo target è quello di accentrare i fabbisogni: bisogna codificare i prodotti, creare un

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Avenance Italia ha chiamato a raccolta struttura interna e quadri delle controllate per predisporre un piano di armonizzazione del gruppo

catalogo comune di referenze e quindi stipulare accordi quadro annuali e pluriennali con listini a prezzi fissi, validi per tutte le società del gruppo, il tutto puntando a benefici nell’ordine del 5% della cifra d’affari per ciascun operatore. Già molto è stato fatto su questo fronte: le referenze attive del gruppo Avenance sono state ridotte da 10mila a circa 3mila, con soli 54 fornitori che coprono circa l’80% del food (a fronte di 130 complessivi).

Costi da ottimizzare Tra gli obiettivi quello dell’ottimizzazione del costo del lavoro (43,6% della spesa complessiva), che passa per un alleggerimento del peso della struttura e un minore ricorso alla manodopera indiretta, quindi quello dell’ottimizzazione dei costi dei

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tre anni dall’acquisizione di Concerta, Avenance Italia si appresta a “gustare” nel migliore dei modi il boccone ben condito di Copra Ristorazione (che include le attività della stessa Copra, di Madel, Barberis e Globalchef), con la prospettiva dal 2011 di presentarsi sul mercato con una corazzata da 360 milioni di fatturato ed oltre 1.200 punti di ristoro in gestione. Per delineare le linee guida di un percorso comune, l’azienda del gruppo Elior ha quindi convocato a convention, nella cornice milanese di Palazzo Visconti, i capistruttura interni e il management delle aziende controllate. L’obiettivo, enunciato da Lino Volpe (ad e presidente del gruppo), è quello marciare con lo stesso passo, attraverso l’adozione di medesimi modelli di gestione e di servizi centralizzati.

punti di produzione, grazie alla recente introduzione della food card che decurta settimanalmente l’acquistato dal budget e consente d’intervenire in tempo reale in caso di criticità. C’è poi un progetto di contenimento dei costi che interessa le materie prime con l’obiettivo di risparmiare circa 10 milioni di euro, che coinvolgerà in primis quel 10% di strutture ristorative che compongono circa la metà del fatturato: la prospettiva è quella di ottimizzare l’acquisto di prodotti per le pulizie e cartoplastici, risparmiando già l’anno prossimo 1,5 milioni di euro. Più in generale, il target è quello di valorizzare le nicchie di eccellenza interne e tarare i costi di prodotto e personale. Tenendo bene a mente che ad ogni punto di percentuale in meno corrispondono circa 3,5 milioni di risparmio.

Le ambizioni del gruppo A chiudere la convention ci ha pensato Gilles Petit, alla sua prima uscita pubblica internazionale. Il nuovo direttore generale del gruppo Elior ha delineato le strategie e le priorità di sviluppo del colosso francese per gli anni a venire. A fronte di un esercizio fiscale 2009/2010 conclusosi con un giro d’affari di 3.787 milioni di euro (2.506 da ristorazione collettiva e FM, 1.281 da servizi in concessione), l’obiettivo strategico per il 2015 è quello di raggiungere un turnover da 5.500 milioni di euro. Sul fronte della RC, l’intenzione è quella di riportare in linea di galleggiamento le attività di Gran Bretagna e Olanda e quindi di puntare sul cross selling dei servizi integrati, mentre nel mondo delle concessioni si punterà a rinnovare l’ambito clienti, a realizzare un turn around nelle attività poco redditizie (aeroporti e musei), a sviluppare un polo redditizio dedicato all’intrattenimento, ad impiantarsi in nuovi mercati e a consolidare quelli già presidiati (in particolare quelli autostradali di Germania ed Italia). Gilles Petit, direttore generale Elior

Ristorando

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SPECIALE CONVEGNO

Tutti a CONVEGNO

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250 persone all’incontro di apertura, circa un migliaio nei due giorni di lavori: questi i numeri dello straordinario successo di Ristorazione 2010

robabilmente la sola elencazione delle cifre dei partecipanti non è sufficiente a far comprendere l’interesse suscitato dai 12 incontri fra dibattiti e tavole rotonde, che si sono susseguiti giovedì 7 e venerdì 8 ottobre nelle sale del Centro Congressi Stelline di Milano; ci interessa comunque sottolineare che, alla fine, erano tutti soddisfatti: gli organizzatori, il pubblico, i relatori e gli sponsor. Ad aprire i lavori è stata l’interessante relazione di Girafoodservice sugli scenari evolutivi della ristorazione moderna, che ha tracciato un quadro della situazione 42 • NOVEMBRE 2010

del settore della collettiva e della commerciale in Italia e in Europa, sottolineando le difficoltà del momento. L’intervento del Presidente di Confcommercio Sangalli, che ha definito il nostro convegno “un appuntamento imprescindibile per gli operatori del settore” e “il più importante tra gli incontri in tema di ristorazione”, ha sottolineato che per uscire dall’attuale crisi di sistema sono necessarie politiche capaci di contemperare la necessità di stabilità finanziaria con azioni che favoriscano la crescita in presenza di una domanda che ristagna. La ristorazione può essere un volano

Ristorando

importante all’interno di questa strategia di stimolo all’economia. Sangalli ha anche sottolineato che la tutela del comparto non ha solo una valenza economica, ma rappresenta la punta di diamante del made in Italy, ed è espressione di uno stile di vita. Di più: è strumento fondamentale di promozione della salute dei consumatori. Il sottosegretario Casero ha tracciato un quadro della situazione economica dando disponibilità ad affrontare le problematiche del settore anche in successivi momenti di incontro con rappresentanze del settore. Il tema dell’Expo 2015, dal significa-

SPECIALE CONVEGNO

tivo titolo “Nutrire il pianeta, energia per la vita”, è stato affrontato sottolineando anche i problemi di accoglienza che l’evento porrà e che devono essere visti co-

me una sfida che le società di ristorazione possono e devono cogliere. I brillanti interventi del Presidente del consiglio comunale di Milano, Palmeri, del Presiden-

te di Fipe, Stoppani, del presidente di Angem, Perotto, e del direttore generale di Fipe, Sommariva, hanno chiuso nel migliore dei modi l’interessante mattinata.

CONVEGNO APERTURA Gli scenari evolutivi della ristorazione moderna

I. Perotto

L. Casero

L. Stoppani

C. Sangalli

M. Palmeri

Ristorando

A. Savoia

E. Sommariva

G. Biasci

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SPECIALE CONVEGNO

APPALTI

Quota 3,90: è questo, in euro, il valore medio del pasto riconosciuto dalla committenza pubblica alle SRC. È il risultato dell’applicazione del criterio del massimo ribasso nelle gare d’appalto. Il ritardo nei pagamenti e le previsioni che illegittimamente vengono inserite nei capitolati per “normalizzare” tale prassi testimoniano la necessità di un’azione comune più forte per far valere le ragioni delle imprese di ristorazione serie, affinché la domanda concepisca i caterer non come semplici fornitori, ma come partner consapevoli della loro funzione sociale. Ma non sono solo pagamenti puntuali a poter guarire il “malato”: qualità dei prodotti (Bio, Km0, locali), controlli veri (oltre le certificazioni), centralità del lavoro (stop al subappalto e al “nero”), commissioni aggiudicatici competenti. Sono questi alcuni dei capisaldi per una cura davvero efficace.

Appalti di ristorazione: criteri di selezione e aggiudicazione per garantire equilibrio dei prezzi e qualità dei servizi

M. Fiore

I. Perotto

F. Palanti

D. Moscuzza

RISTORAZIONE SCOLASTICA Il cibo a scuola: l’ansia dei genitori e i riflessi psico-comportamentali del bambino

S. Paffumi

C. Passaretti

R. La Pira

E. Giuliani

Non solo la qualità del pasto, ma una autentica educazione alimentare. Promuovere la cultura del cittadino consumatore, genitori e piccoli commensali. Questi i programmi. Conciliare regole economiche e corrette abitudini a tavola, nutrizionali e del servizio, con soddisfazione di tutti. Molto più facile a dirsi che a farsi.

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S. Gilioli

L. Gibertoni

C’è indubbiamente un deleterio rapporto “ansiogeno” tra famiglia e scuola, un distacco da colmare. I genitori si lamentano perchè i piccoli a scuola mangiano poco. Le cause ? Pasti troppo distanti dai gusti acquisiti fra le mure domestiche. Rivendicano una distribuzione delle vivande approssimativa, pietanze a volte servite fredde,

Ristorando

A. Longo

M. Gasparri

troppa acidità dei menu. E ancora, la negatività di certi ambienti, eccessivi rumorosità e affollamento, poco tempo a disposizione e scarsa disciplina. Lo stress, in verità, è più degli operatori coinvolti, chiamati a gestire il servizio, che dei famigliari. I genitori contestano, soprattutto perché privi di adeguate competenze tecniche. I modelli del cibo esterno non sono quelli raccomandati da una corretta dieta mediterranea. E c’è l’influenza della TV, dei media e della pubblicità in generale. Occorre integrazione tra famiglia e scuola: non si può domandare solo a quest’ultima il compito di fornire una corretta alimentazione. L’orientamento nutrizionale passa attraverso esempio e condivisione. L’ansia dei genitori nasce per lo più dal fatto che non controllano direttamente, che non partecipano. Devono invece rendersi conto della validità del servizio, e del menu per come è composto. Non va dimentiO. Bevck cato che il pasto a scuola è solo una parte dell’equilibrio della giornata alimentare. Oggi la cooperazione è la voce chiave. I menu non sono patrimonio delle società di ristorazione, ma delle Asl, un tracciato obbligatorio da seguire. Dare informazione continua è l’unico modo per eliminare lo stato d’ansia per un menu che le famiglie non conoscono. La comunicazione battente cambia le persone.

SPECIALE CONVEGNO

Le epidemie hanno storicamente segnato le sorti socio-economiche di intere nazioni, non facendo alcuna distinzione tra ricchi e poveri. Sono, come dire, democratiche, di questo ha parlato il Prof. Giorgio Cosmacini, mentre la Dr.ssa Maria Caramelli si è soffermata sulle emergenze attuali che sono sempre in agguato. Come BSE bovina, dovuta sostanzialmente a pratiche di allevamento aberranti, come quella di trasformare i bovini da erbivori a onnivori e costringendoli a nutrirsi con scarti animali; da qui la comparsa del “prione” che è l’agente eziologico della sindrome di Creutzfeldt-Jakob. Continuando con l’influenza aviaria e per finire, con la peste suina. Danni enormi al comparto agricolo, paura tra i consumatori, di cui ha parlato la Dr.ssa Cristina Valli. I genitori vengono allarmati dalle notizie relative alle emergenze in corso, chiedendo modifiche ai menu in tempi brevissimi, scombussolando completamente la normale programmazione. La Dr.ssa Iacono, dal canto suo, ha fatto presente

ALIMENTAZIONE le emergenze alimentari passate e recenti: riflessi socio economici e culturali

C. Giannone

come ciò per le aziende di ristorazione sia una delle vere e proprie cataC. Valli strofi, sia sul piano degli acquisti che per il reperimento della merce alternativa sul mercato, sia per i costi che sono costretti a sostenere per acquistare merce alternativa. Costi di cui si deve

M. Caramelli G. Iacono G. Cosmacini obbligatoriamente fare carico la società di gestione. La Dr.ssa Caramelli ha fatto presente che le spese onerose che la comunità affronta in termini di ricerche ed analisi hanno costi paurosi.

RISTORAZIONE IN CONCESSIONE Il sistema dei servizi al viaggiatore nel terzo millennio

A. Papa

P. Negri

S. Mereu

A. Colombo

Ristorando

Concedenti e prestatori di servizio a confronto: il mondo delle infrastrutture a servizio del viaggiatore e quello degli operatori di ristorazione in concessione hanno fatto il punto sullo stato dell’arte dell’offerta food & beverage e sulle prospettive di sviluppo del servizio per gli anni a venire. A fronte di tre case history sul versante della committenza (SEA, Grandi Stazioni e Trenitalia), il quadro d’insieme vede un forte potenziamento C. Merlo della qualità e della varietà delle formule di ristoro, con un forte investimento sul fronte della segmentazione dei profili di consumo e un mix calibrato di format globali e marchi locali. Sul fronte dei ristoratori tutto ciò si traduce in una maggiore libertà creativa, ma anche nell’onere di assicurare sempre più di frequente aggiornamenti in corsa in tema di formula e di design L. Battuello delle location in gestione.

NOVEMBRE 2010 • 45

SPECIALE CONVEGNO

COFFEE BREAK

CENA DI GALA

Il Prof. Bertolini, chairman, si è soffermato sulla difficoltà da parte degli enti dell’applicazione del GPP, sottolineando come l’analisi dei singoli aspetti renderebbe più agevole la sua applicazione. Antonio Giovannetti di Camst ha illustrato l’applicazione del GPP relativo ad una centrale di acquisto attraverso una serie di accorgimenti, sia di carattere impiantistico (pannelli fotovoltaici, per esempio), che nella gestione del magazzino. Estremamente interessanti sono gli obiettivi raggiunti con questo progetto, sia in termini di tecnologie che di riduzione degli impatti ambientali. Corrado Giannone, della società Conal, si è soffermato sui criteri ambientali da inserire nei bandi di gara relativi ai vari aspetti che compongono il servizio, (energetici, tecnologici e merceologici) e sulle modalità di valutazione degli stessi, e in merito alla disamina delle relazioni tecniche. Luciano Sbraga, della FIPE, si è quindi soffermato sugli aspetti critici che alcuni capitolati presentano, specie per quanto riguarda i criteri di aggiudicazione. Secondo il relatore, anche molte gare in cui è prevista la valutazione con il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa in realtà sono gare al massimo ribasso. Il dibattito è stato animato da parecchi interventi da parte del pubblico.

46 • NOVEMBRE 2010

RISTORAZIONE SOSTENIBILE Il green pubblic procurement nella ristorazione

F. Bertolini

G. Varoli

Ristorando

L. Sbraga

A. Giovanetti

C. Giannone

SPECIALE CONVEGNO

RISTORAZIONE COLLETTIVA Crisi economica e stili di consumo: quale modello di ristorazione per il futuro?

esigenze diverse. È difficile individuare le scelte migliori. Il filo conduttore è quello di riuscire ad arrivare direttamente al consumatore superando il filtro delle istituzioni. Anche se esse restano i primi referenti e i primi clienti. Occorre fare propria la logica della commerciale, muoversi sul piano della concorrenzialità. Certo le P.A. continueranno a pretendere prezzi bassi e più alta qualità. Si guardi, da parte degli operatori, a servizi più coerenti e graditi, a ricette più invoglianti e variate per un mercato per il quale non può esistere A. Brugnoli un modello unico. Il fattore economico può essere governato attraverso un cambiamento di mentalità, affrontando tutti insieme i problemi per un dialogo costruttivo. La strada è quella di eliminare i costi occulti, di razionalizzare ed accorciare i processi di preparazione dei pasti per un minor costo generale del servizio. Insomma, praticare nuove strategie R. Antico E. Venturini A. Schiatti C. Scarsciotti G. Gallini d’acquisto negli approvigionamenti alimentari. Anche se purtroppo nella collettiva non c’è ancoLa crisi in atto obbliga a riflettere, a trovare nuove organizzata non è più garantito il numero dei ra molto spirito associativo. soluzioni per nuovi stili di vita a fronte di esigenpasti – sempre più destrutturati – e si evidenziaResta comunque l’imprevedibilità del futuro: ze sanitarie (obesità in primis) ed ambientali. Un no limiti di budget. bisogna “immaginare” una ristorazione organizproblema globale da combattere sviluppando la Le grandi aziende danno valorizzazione al cibo, zata sempre più capace di interpretare la domancultura della prevenzione e della salute attraverso mentre il consumatore lo considera solo una da individuale. Coraggio e perseveranza guardanil cibo. Il consumatore è cambiato, impone modelcommodity. Non è facile interpretare il molteplice do avanti, con cognizione di causa. li e comportamenti inediti. Nella ristorazione comportamento di una utenza variegata e con

Parterre de roi per il convegno organizzato da Fipe, subito animato da Carlo Petrini che ha ribadito la centralità del territorio e del rapporto direttore produttore-consumatore nelle politiche di rilancio di valore del cibo: mangiare è il primo atto agricolo che condiziona a cascata tutta la filiera. La risposta non può venire solo dall’agricoltura, ha contestato Enzo Vizzari, quanto dalla responsabilizzazione di una filiera che non può non includere anche le aziende di produzione e trasformazione. Il papà della nuova cucina italiana, Gualtiero Marchesi, ha riportato il discorso alla materia: la cucina in sé è scienza, sta al cuoco, chimico dell’intuizione, farla diventare arte. Se Giorgio Calabrese ha sottolineato la mancanza di educazione al gusto quale primo ostacolo dello sviluppo della ristorazione scolastica, Paolo Martinello ha affermato il sostanziale fallimento della politica di marchi e bollini (dall’Igp al Dop) a salvaguardia della qualità del cibo. Da ultimo, il richiamo di Lino Stoppani, che invoca nuove politiche a supporto dell’agricoltura

CONVEGNO FIPE Ridare valore al cibo per uno sviluppo sostenibile della filiera

E. Vizzari

G. Marchesi

L. Stoppani

e un adeguato riconoscimento sociale del mestiere di ristoratore, con pagamenti certi per i caterer

Ristorando

C. Petrini

P. Martinello

G. Calabrese

e freno del tutto indispensabile alla deregulation selvaggia nello street market.

NOVEMBRE 2010 • 47

SPECIALE CONVEGNO

RISTORAZIONE SANITARIA La percezione della qualità nella dieta ospedaliera

B. Vitali

C. Lesi

L. Guidarelli

L. Cammisa

Il dibattito ha affrontato la valutazione della qualità della dieta ospedaliera, dal punto di vista dei diversi soggetti coinvolti nella progettazione ed erogazione del servizio. Molti gli aspetti che concorrono alla definizione dello standard di qualità della dieta: primo fra tutti, il tipo di utente e di patologia, strettamente collegati al periodo di degenza. Diversa, infatti, la dieta destinata ad utenti pediatrici piuttosto che ad adulti, e diverse le esigenze nutrizionali e le conseguenze terapeutiche in caso di degenze brevissime dovute a situazioni acute, piuttoL. Cappellina sto che a degenti che necessitano lunghi ricoveri, come nei casi riabilitativi o di terapie prolungate. Fondamentale l’apporto professionale alla discussione da parte dei diretti responsabili di Servizi Dietetici e Nutrizione, che hanno portato le loro esperienze ed i risultati delle indagini di Customer satisfaction, e dei referenti di Uffici Qualità di aziende ristorative, che hanno illustraF. Belli to con mirati riferimenti le soluzioni più idonee.

EQUIPMENT Le tecnologie sostenibili al servizio di Expo 2015

A. Montanari

B. Randel

E. Porro

S.Piovano

Tre i punti qualificanti del dibattito: la necessità di promuovere in sede comunitaria la nascita di un marchio di bollatura per le attrezzature professionali destinate alla ristorazione, così come chiedono con forza FCSI e EFCEM; la proposta di un tavolo

48 • NOVEMBRE 2010

N. Nofroni

N. Maione

I. Di Lustro

tecnico che abbia come argomento Expo 2015 e, in particolare, come tutti i soggetti attivi nel mercato possono contribuire al successo della manifestazione, superate le questioni logistiche e organizzative. Infine, collateralmente al precedente

Ristorando

F. De Cesare

P.V. Beretta

punto, i gestori hanno presentato delle approfondite analisi sui possibili fabbisogni della ristorazione commerciale per andare incontro alle esigenze dei milioni di visitatori che approderanno a Milano in occasione della manifestazione.

SPECIALE CONVEGNO

APPROVVIGIONAMENTI Acquisti food: nuove offerte a confronto

A. Schiatti

D. Malliani

D. Aricò

G. Cecchetto

Il settore degli acquisti risente immediatamente delle nuove tendenze della società, che è sempre più indirizzata nella scelta e nella richiesta di alimenti con alto valore aggiunto, cibi che, oltre a garantire il prerequisito della conformità igienico-sanitaria come imposto dalla legge, devono possedere anche delle caratteristiche C. Balzaretti legate, per esempio, a particolari modalità produttive, come gli alimenti biologici o privi di OGM o territoriali, come i prodotti a marchio DOP. Dal dibattito è emerso come le problematiche degli acquisti siano affrontabili soltanto unendo le competenze di tutta la filiera, dal produttore al prestatore di servizio di ristorazione. A chiosa del confronto, un auspicio per gli appuntamenti a venire, quello d’includere nelle prossime tavole rotonde anche i rappresentanti dei destinatari dei servizi di ristorazione, perché l’obiettivo finale resta sempre e solo quello di servire un pasto sensorialmente accettabile.

BUONI PASTO Buoni pasto: occorre una nuova normativa. Ne parlano le associazioni degli attori del mercato

G. Garcin

G. Pirulli

C. Pileri

P. Musazzi

L'Italia fa parte dei paesi piu avanzati nell’uso dei servizi sostitutivi di mensa, con un consumo di pasti che rappresenta un valore dell'ordine di 2,5 miliardi di euro, e con piu di 2,5 milioni di utilizzatori quotidiani. Per cio è chiaro che, in tempo di crisi, il buono pasto sia lo strumento piu efficace per lottare contro la tendenza negativa del mercato dell'alimentazione fuoricasa. Però un'attività di questa dimensione sta richiedendo una gestione accu-

E. Giampaoli

T. Galli

M. Frattini

rata. Tale necessità è stata confermata da Sandro Fertino, Presidente dell'Anseb, da Lino Stoppani, Presidente di Fipe ed dai rappresentanti dei sindacati, dei ristoratori e dei consumatori, che hanno evidenziato alcune derive del sistema italiano. Al termine di una discussione particolarmente vivace, davanti a una platea numerosa, i partecipanti della tavola rotonda hanno identificato tre obiettivi principali: l'indispensabile aumento del valore-soglia

Ristorando

S. Fertino

G. Cerasoli

fermo da 13 anni a 5,29 euro. Il rinforzo della regolamentazione attuale e dei controlli della sua applicazione. E la messa in questione della procedura delle gare d'appalto, con l'esigenza di sconti pesanti, la loro incidenza sulla qualità delle prestazioni alimentari, le condizioni del rimborso dei ristoratori e la redditività delle società emettitrici risultano incompatibili con il concetto del buono pasto originale. Un problema che va risolto.

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SPECIALE CONVEGNO

ANGELO PO

Da più di ottantacinque anni Angelo Po Grandi Cucine offre in tutto il mondo un servizio completo di consulenza, progettazione, fornitura ed assistenza di attrezzature per la ristorazione professionale. L'alto contenuto tecnologico e gli elevati standard qualitativi della sua gamma di prodotto per la cottura, conservazione, preparazione e lavaggio, caratterizzano questa realtà. Dalla progettazione della singola apparecchiatura fino all’assistenza tecnica del prodotto in loco, Angelo Po Grandi Cucine si affianca come partner ideale ai ristoratori di tutto il mondo.

BONDUELLE FOODSERVICE

Bonduelle Food service Italia, divisione dedicata alla ristorazione, presenta un'offerta di prodotti studiati per un minor costo nel piatto, assicurando una qualità estetica e organolettica superiore. Tra l’ampia scelta di referenze proposte, le verdure surgelate cotte a vapore Minute, per un consumo immediato e senza alcuna precottura; il Sacchetto Freschezza (verdure conservate in busta) e la IV gamma (verdure fresche già pronte all’uso). Il frutto di nuove tecnologie per garantire risparmio, efficienza e qualità agli operatori del settore.

COMPASS GROUP

Compass Group Italia fa parte del Gruppo Compass PLC multinazionale britannica leader nella ristorazione mondiale, presente in oltre 55 paesi, con circa 400.000 dipendenti ed un trend di crescita continua, ha deciso di partecipare quest’anno al convegno Ristorando 2010. Un suo contributo d’esperienza e professionalità di tutto rilievo, per il quale si è sempre distinta e che le ha permesso di segnare anche quest’anno un ottimo successo che il mercato ha riconosciuto. Ne fa ampiamente testo l’acquisizione di numerosi nuovi clienti.

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GLI STAND DEGLI SPONSOR

BARILLA FOODSERVICE

Nata a Parma nel 1877 come bottega che produceva pane e pasta, oggi Barilla è tra i primi gruppi alimentari italiani. Un successo lungo quasi 133 anni: oltre 15mila collaboratori e un fatturato 2009 pari a 4,1 miliardi di euro; leadership nel mercato della pasta a livello mondiale, dei sughi pronti in Europa, dei prodotti da forno in Italia e dei pani croccanti in Scandinavia. Esporta in oltre 150 Stati, con 49 siti produttivi (14 in Italia e 35 all’estero), tra cui 9 mulini gestiti direttamente. Dai suoi stabilimenti escono ogni anno quasi 3 milioni di tonnellate di prodotti alimentari.

CAMI

Cami s.p.a. è un’azienda specializzata nella produzione di prodotti monouso in plastica ed in carta per la tavola. La Bioplastica è un tema di grande attualità, Cami ha recentemente aperto un nuovo progetto: CAMI BIO. Prevede l’utilizzo di nuovi materiali che, miscelati al polimero normalmente usato, consentono di metabolizzare le complesse catene molecolari degli idrocarburi. I manufatti ottenuti (piatti, bicchieri e posate) risulterebbero biodegradabili ovunque, pur mantenendo le stesse caratteristiche fisico-meccaniche del prodotto tradizionale, fino ad ora impiegato.

CONSERVE ITALIA

È una delle maggiori aziende agroindustriali operanti in Europa, Raggruppa, infatti, circa 47 cooperative italiane di primo grado, con 14.500 produttori agricoli associati, che annualmente producono oltre 650.000 tonnellate di frutta e ortaggi destinati alla trasformazione e alla vendita sotto forma di succhi e nettari di frutta, frutta allo sciroppo, derivati del pomodoro, conserve di ortaggi e specialità alimentari. L’azienda in 30 anni ha assunto una dimensione internazionale, controllando diverse società in Francia, Gran Bretagna, Spagna e Germania.

Ristorando

FONDO EST

Fondo Est viene costituito in attuazione dei Contratti Nazionali di Lavoro sottoscritti da Confcommercio, Fipe, Fiavet e da Filcams Cgil, Fisascat Cisl, Uiltucs Uil, per assicurare ai dipendenti delle aziende del Terziario, del Turismo (pubblici esercizi e agenzie di viaggio) e dei Servizi, un’assistenza sanitaria integrativa. Il Fondo ha iniziato ad erogare prestazioni da Aprile 2007 e in pochi anni di attività, risultano iscritte più di 120.000 aziende, per un totale di oltre 1.100.000 lavoratori, confermando il successo dell’iniziativa del Fondo.

IO BEVO

General Beverage è l’azienda leader in Italia nella distribuzione automatizzata di bevande per la ristorazione collettiva. Molti riconoscimenti istituzionali per la sostenibilità ambientale dei suoi servizi, realizzati ogni anno in oltre 70milioni di pasti e 40milioni di colazioni. Tra i principali servizi, FREEBEVERAGE distribuzione libera e a costo fisso di acqua microfiltrata e bevande; BEVOSANO- distribuzione bevande calde per le colazioni; RISTOSANO- distribuzione istantanea di trite, purè, zuppe, acquagel e alimenti speciali.

MICROS FIDELIO

MICROS-Fidelio è leader mondiale nello sviluppo di soluzioni informatiche gestionali per l’ospitalità. Con oltre 330.000 installazioni in ristoranti indipendenti e di catena di tutto il mondo, i gestionali MICROS aiutano ogni giorno i professionisti della ristorazione a governare in modo flessibile il punto vendita, a superare le difficoltà di controllo dei costi di prodotto e di personale; a migliorare l’analisi dei comportamenti del consumatore per mettere in atto una migliore politica commerciale ed un miglior servizio all’ospite.

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ELECTROLUX

L’azienda è protagonista a livello mondiale nel settore degli elettrodomestici e delle apparecchiature per uso professionale. Ogni anno, vende in 150 paesi oltre 40 milioni di frigoriferi, lavastoviglie, lavabiancheria, aspirapolveri e cucine. Con 51mila dipendenti in tutto il mondo, nel 2009 Electrolux ha fatturato 10,3 miliardi di euro, puntando su apparecchiature caratterizzate da sostenibilità e attenzione alle esigenze del risparmio energetico. Una posizione di mercato di grande spicco ed eccellenza.

FORMAGGI D’ITALIA

Come nasce il prodotto spalmabile? Nasce dalle migliori forme di Pecorino Romano, Grana Padano e Parmigiano Reggiano, sfruttando un particolare procedimento tecnologico di trasformazione che ne rispetta le caratteristiche naturali. Il frutto di una sapiente e precisa miscelazione senza alterare le qualità organolettiche e nutrizionali della materia prima d’origine. Il procedimento tecnologico è brevettato a livello nazionale e internazionale. Il marchio Formaggi d’Italia è registrato a livello: nazionale, comunitario europeo, internazionale e Internet.

MEIKO ITALIA

MEIKO, l’azienda con più di 80 anni di esperienza nel settore del lavaggio professionale, ha creato una generazione di lavastoviglie destinata a rivoluzionare i concetti di efficienza, qualità, igiene, sicurezza, semplicità di utilizzo e risparmio energetico. M-iQ: una definizione totalmente nuova di tecnologia del pulito. Una concezione intelligente, innovativa e d’avanguardia. Il miglior risultato di pulizia combinato con i più bassi consumi possibili. Perché la perfezione non è mai abbastanza.

TRITECH DIVISION

Quest’anno per TRITECH DIVISION, ha presentato le innovative macchine per la riduzione del volume e la raccolta differenziata dei rifiuti nel canale della ristorazione collettiva. Incentivando il riciclo delle materie prime, le macchine TRITECH DRINK permettono di compattare in modo automatico e continuativo le bottiglie in plastica pet e le lattine delle bevande e di triturare le bottiglie di vetro. La Linea TRITECH FOOD viene invece proposta per la triturazione automatica di tutte le stoviglie monouso, permettendo una riduzione del volume fino al 80/90%.

RISTORAZIONE E AMBIENTE

LORENZO BONARDI

Virtù PREMIATE

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40 candidati per il “Premio Mensaverde” pensato per diffondere la cultura della sostenibilità ambientale nell'ambito della ristorazione collettiva

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iniziativa si colloca in un periodo in cui le mense green sono costantemente sotto i riflettori, nell'attesa di un avvenimento che, per il settore, rappresenterà una pietra miliare: infatti, dopo un lungo iter di condivisione, di fatto manca solo la firma sul decreto ministeriale che detta i “criteri ambientali minimi per la ristorazione” ovvero i requisiti minimi ed ufficiali che devono rispettare i bandi pubblici di ristorazione collettiva sostenibile.

I criteri di valutazione Chi scrive ha avuto l'onore di essere chiamato a partecipare alla Commissione che ha valutato le candidature al Premio: un lavoro appassionante, condotto nella con52 • NOVEMBRE 2010

sapevolezza del traguardo di lungo periodo a cui il concorso aspira. Per questo, i criteri di valutazione, da una parte, hanno voluto premiare le amministrazioni che maggiormente si sono dimostrate pro-attive nei bandi, ma, dall'altra, hanno valutato anche la concreta applicazione delle buone prassi prescritte dalle gare stesse. Entrando più dettagliatamente nel merito, i parametri considerati sono stati veramente tanti, molti ispirati ai criteri ambientali minimi in via di definitiva approvazione. La Commissione ha quindi raggruppato i parametri in sette gruppi omogenei: produzione, imballaggio e trasporto a basso impatto ambientale; gestione corretta dei rifiuti, riciclo, riutilizzo delle materie prime secondarie; e risparmio energetico; riduzione dell’impiego di so-

Ristorando

stanze chimiche; sistemi di gestione ambientale; sensibilizzazione, educazione, formazione e aspetti etico-sociali. Per ogni specifico parametro è stato attribuito un punteggio graduato in funzione delle corretta e concreta applicazione dello stesso, con l’aggiunta di punti supplementari in caso di eventuale pro-attività rispetto alle prestazioni minime richieste. Un ulteriore punteggio, infine, è stato attribuito in base all’apprezzamento della Commissione su parametri di giudizio sintetici: molteplicità degli aspetti ambientali considerati, incisività a livello di protezione ambientale, coinvolgimento degli stakeholder, considerazione per le tematiche etico-sociali e qualità del capitolato d’appalto.

I vincitori Il Premio è stato assegnato ex-aequo al Comune di Ferrara (affidatario del servizio: CIR food), per l’attenzione alla qualità complessiva del servizio coniugata con l’attenzione alla sostenibilità ambientale e con il riconoscimento del giusto valore economico al servizio: ed al Comune

di Calcinato in provincia di Brescia, (affidatario del servizio: Sodexo), per il valore attribuito alla qualità complessiva del servizio, agli aspetti di sostenibilità ambientale e per aver promosso un modello di gara coerente con gli obiettivi di qualità. In realtà, l'ex-equo è ampiamente meritato anche in considerazione del fatto che, in moltissimi casi, i Comuni in questione hanno attivato la medesima tipologia di buone prassi, dimostrando in questo modo come si possa fare ugualmente bene anche in contesti molto diversi. Entrambi chiedono un'alta percentuale di prodotti biologici, denominati all'origine, a chilometro zero; i trasporti devono avvenire con mezzi di trasporto ecocompatibili. Per quanto riguarda i prodotti near food, il monouso è bandito, ovvero sostituito con materiale biodegradabile e/o riciclato. Anche per quanto riguarda i criteri prettamente sociali, diverse sono le prassi comuni ad entrambi: dai programmi di educazione alimentare per gli utenti alla formazione ambientale per il personale, dall'utilizzo dei prodotti del commercio equo e solidale al consumo dei prodotti di Libera Terra (la cooperativa che coltiva le terre sequestrate alle mafie). Infine, in tutti e due i casi, il caterer aggiudicatario del servizio ristorativo è munito di un sistema di gestione (ISO 9001 per Calcinato, ISO 22000 per Ferrara). Per dovere di cronaca, si segnala che alcune prassi sono messe in pista solo da uno dei due soggetti: tra queste spiccano la richiesta di prodotti tracciati provenienti da filiera cortissima (Calcinato) e l'installazione di impianti fotovoltaici (Ferrara). Accanto ai due vincitori, la Commissione valutatrice ha voluto attribuire una speciale menzione a tre enti, con le seguenti motivazioni: al Comune di Campolongo Maggiore (VE) per l’attenzione alla promozione del biologico e alla qualità della fornitura; all'Azienda ULSS 19 di Adria (RO) per l'attenzione alla promozione dei prodotti tipici e per la collaborazione con altri enti sul territorio; al Comune di Cremona per la particolare attenzione al ciclo di vita complessivo del servizio ed alla considerazione degli impatti ambientali, sia degli alimenti che della logistica. È interessante osservare come anche questi tre enti abbiano attivato prassi in larga sintonia con le prescrizioni dei criteri ambientali minimi, e come i rispettivi caterer siano dotati di un

I premiati del Comune di Calcinato

sistema di gestione certificato; quello del Comune di Cremona, in particolare, è munito di certificazione secondo il sistema ISO 14001 (sistema di gestione ambientale).

La premiazione e i commenti La cerimonia di consegna del “Premio Mensaverde” è avvenuta lo scorso ottobre, nell'ambito del Forum Compraverde di Cremona, alla presenza di Gianluca Pinotti, Assessore provinciale all’Agricoltura e all’Ambiente. Alla cerimonia è intervenuto Ilario Perotto, presidente di Angem, che ha sottolineato come le aziende associate siano vocate a svolgere un servizio di qualità, di cui gli aspetti ambientali sono una componente imprescindibile; “dal-

l'altra parte”, ha proseguito Perotto, “questo sforzo dev'essere riconosciuto e premiato dalle stazioni appaltanti che, seppure nella difficile e generalizzata congiuntura attuale, devono prevedere una vera e propria eccezione alimentare (un bonus esprimibile in euro per pasto), con la quale riconoscere il giusto valore al cibo di valore”. Una chiara richiesta di limitare le gare la cui aggiudicazione avvenga al prezzo più basso. In conclusione, Silvano Falocco, organizzatore del “Premio Mensaverde”, ha evidenziato come questi concetti siano contenuti nel manifesto “Dar valore al cibo nella ristorazione collettiva”: una sfida fondamentale, non rinviabile, che segnerà il futuro ed il benessere di una parte fondamentale della società e dell'economia italiana.

I premiati del Comune di Ferrara

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GARE E APPALTI

CORRADO GIANNONE

Vizi DA EVITARE

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Non sempre gli enti pubblici brillano per trasparenza. Ecco un esempio di cattiva gestione di un servizio, appaltato aggirando le regole

servizi di ristorazione collettiva. In buona sostanza, alcune amministrazioni anziché attenersi al dettato dell’articolo 34 del Codice degli appalti (vedi box), hanno applicato la normativa relativa agli incarichi professionali. Perché questi enti agiscono violando palesemente il Codice degli appalti? L’opinione che va maturando è che ciò favorisca qualche professionista che, chiamato a confrontarsi con altri concorrenti più qualificati, vedrebbe ridursi le proprie chance; oppure che si voglia impedire a qualche società di partecipare, perché non gradita a qualcuno per motivi che non è nostro compito analizzare. Ma passiamo ai fatti.

L’antefatto

o strumento dell’appalto è da tempo sotto i riflettori. Le formule più diffuse sono criticate perché penalizzano lo sviluppo del mercato sacrificando la qualità in nome (quasi sempre) del prezzo basso. Ma non è solo una questione di forma. Purtroppo non mancano casi in cui anche le regole vengono sovvertite per togliere trasparenza e limitare 55 • NOVEMBRE 2010

la concorrenza. Anche per questo è bene analizzare alcuni esempi di violazione del diritto di partecipazione dalle aziende a gare di appalto attraverso escamotage messi in atto da alcuni enti pubblici. Il caso in questione si riferisce per lo più a gare relative a servizi di ingegneria, architettura e controlli di conformità dei

Ristorando

Tutto ebbe inizio un paio d’anni fa quando un grosso Comune della Lombardia decise di riorganizzare i propri servizi di ristorazione; nel 2008, attraverso un bando pubblico, l’ente si rivolge ad una società a cui affida la predisposizione degli atti necessari per indire la gara del servizio di ristorazione. Espletata la gara, il Comune, con un bando a evidenza pubblica, comincia la trafila per individuare l’operatore economico che dovrà svolgere il controllo di conformità di suddetto servizio. Al termine della procedura, risulta aggiudicataria dell’appalto una società di servizi della Lombardia. Nel corso dell’incarico, essa svolge il proprio compito trovando piena soddisfazione da parte dei funzionari dell’amministrazione, un po’ meno da parte della società controllata, che lamenta un’eccessiva rigidità nei controlli. Al termine del periodo contrattuale, il Comune indice una nuova gara, ma questa volta il bando è molto meno rigido rispetto al precedente, soprattutto sotto il profilo dei requisiti soggettivi richiesti ai concorrenti. Uno per tutti: non occorre più, il possesso di un laboratorio di analisi, ne vengono richiesti particolari accreditamenti o certificazioni. Tutto ciò può essere letto in due modi diversi: la volontà dell’amministrazione di allargare il numero dei competitor oppure, al contrario, di favorire l’ingresso di determinati soggetti, fermo restando che la scelta dei requisiti d’ingresso rientra nelle facoltà dell’amministrazione. NOVEMBRE 2010 • 55

GARE E APPALTI I partecipanti Alla gara parteciparono tre operatori economici: la società che già svolgeva il servizio più altri due; l’appalto andò ad un operatore diverso da quello che svolgeva l’attività di controllo in precedenza, che passa seconda in graduatoria. Il concorrente che prima gestiva il servizio chiede di prendere visione degli atti, perché sospetta qualcosa di poco chiaro; ma l’accesso gli viene negato, così si deve rivolgere al TAR, che ordina al Comune di soddisfare la richiesta. Presa visione degli atti, al perdente appare chiaro che i parametri di confronto e le motivazioni che la Commissione esaminatrice aveva adottato nell’analisi delle offerte tecniche non erano mossi da criteri oggettivi, con particolare riferimento a una discrasia tra quanto promesso e il prezzo offerto che appariva non congruo rispetto alle offerte. La società, ritenendo di essere stata lesa nei propri interessi, si rivolge al TAR della Lombardia, che dopo tre anni si esprime, dando ragione al Comune con grande sorpresa da parte dell’azienda che aveva presentato ricorso.

Inchiesta a sorpresa La nuova società incaricata comincia ad operare regolarmente ma nel mese di dicembre si assiste ad un colpo di scena che mette in discussione il meccanismo in atto: il proprietario della società viene

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arrestato in un bar mentre riceve una tangente relativa ad una gara di appalto per i servizi di ristorazione in cui il soggetto incriminato era membro della Commissione. Successivamente, verrà accertato che la società forniva “consulenze” anche alle società che controllava per conto della Pubblica Amministrazione. L’episodio coinvolge molti enti, alcuni dei quali annullano immediatamente i contratti; altri, invece, preferiscono rispettare la scadenza naturale, e tra queste, l’amministrazione di cui stiamo riferendo. La quale con l’approssimarsi della scadenza del contratto ha ritenuto utile “…scindere in due parti le attività da gestire, incaricando per un anno un professionista tecnologo alimentare che svolgeva le attività ordinarie e straordinarie, sopralluoghi,

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prelievi, etc. e affidando le operazioni di analisi di laboratorio ad una struttura da individuare a cura dell’ente a seguito di apposita procedura separata. E dichiarando, infine, di conseguire maggiore efficacia della attività in oggetto…”. Il Comune, infatti, con palese violazione della normativa dettata dal Codice dei contratti pubblici per l’affidamento dei servizi, aveva proceduto per l’affidamento di un incarico professionale eludendo la normativa in essere. L’attività per la quale era stata indetta pubblica selezione rientrava tra quelle obbligatoriamente assoggettate all’applicazione della disciplina del Codice dei contratti pubblici e pertanto dà affidarsi secondo le prescrizioni di detta normativa con gara aperta a tutti i soggetti come indicato dall’art 34 del Codice e non illegittimamente limitata alle sole persone fisiche. L’attività di selezione per il controllo espressamente inclusa nella tabella (sub II a) rientra nella categoria 12, come “servizi affini di consulenza scientifica e tecnica” e “servizi di sperimentazione tecnica ed analisi”. Per l’affidamento di queste attività è necessario, a pena d’illegittimità, procedere alla stipula di un contratto di appalto pubblico di servizi, preceduto dallo svolgimento di una gara secondo la disciplina prevista dal D.lgs. n° 163 del 12 aprile 2006. Una diversa procedura è rivolta palesemente a eludere l’applicazione della disciplina medesima in quanto impedisce di fatto la partecipazione a tutti i soggetti che ne hanno diritto, tra cui imprenditori individuali, società commerciali, società cooperative, consorzi e società consortili.

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GARE E APPALTI

Articolo 34 (soggetti a cui possono essere affidati i contratti pubblici) (artt. 4 e 5 direttiva 2004/18; artt. 11 e 12 direttiva 2004/17; art. 10, l. n. 109/1994; art. 10 d.lgs. n. 398/1992; art. 11, d.lgs n. 157/1995; art. 23, d.lgs. n. 158/1995) 1. Sono ammessi a partecipare alle procedure di affidamento dei contratti pubblici i seguenti soggetti, salvo i limiti espressamente indicati: a) gli imprenditori individuali, anche artigiani, le società commerciali, le società cooperative; b) i consorzi fra società cooperative di produzione e lavoro costituiti a norma della legge 25 giugno 1909, n. 422 e del decreto legislativo del Capo provvisorio dello Stato 14 dicembre 1947, n. 1577, e successive modificazioni, e i consorzi tra imprese artigiane di cui alla legge 8 agosto 1985, n. 443; c) i consorzi stabili, costituiti anche in forma di società consortili ai sensi dell'articolo 2615-ter del codice civile, tra imprenditori individuali, anche artigiani, società commerciali, società cooperative di produzione e lavoro, secondo le disposizioni di cui all'articolo 36; d) i raggruppamenti temporanei di concorrenti, costituiti dai soggetti di cui alle lettere a), b) e c), i quali, prima della presentazione dell'offerta, abbiano conferito mandato collettivo speciale con rappresentanza ad uno di essi, qualificato mandatario, il quale esprime l'offerta in nome e per conto proprio e dei mandanti; si applicano al riguardo le disposizioni dell’articolo 37; e) i consorzi ordinari di concorrenti di cui all'articolo 2602 del codice civile, costituiti tra i soggetti di cui alle lettere a), b) e c) del presente comma, anche in forma di società ai sensi dell'articolo 2615-ter del codice civile; si applicano al riguardo le disposizioni dell’articolo 37; f) i soggetti che abbiano stipulato il contratto di gruppo europeo di interesse economico (GEIE) ai sensi del decreto legislativo 23 luglio 1991, n. 240; si applicano al riguardo le disposizioni dell’articolo 37. f-bis) operatori economici, ai sensi dell’articolo 3, comma 22, stabiliti in altri Stati membri, costituiti conformemente alla legislazione vigente nei rispettivi Paesi 2. Articolo abrogato dalla Legge 166/2009

Vale a dire a soggetti organizzati sia in forma individuale che in forma societaria, persone fisiche e giuridiche. La società che non ha potuto partecipare alla gara, vedendo leso un proprio diritto e non dandosi per vinta, si rivolge all’autorità per la vigilanza sui contratti pubblici con l’istanza di parere come ex art. 6 comma 7 lettera n) del citato Decreto Legislativo 163, esprimendo le proprie valutazioni in merito alla gara in oggetto. L’autorità, dopo aver letto gli atti a proposito della motivazione addotte dal Comune per esperire la gara e suddividendola in due tronconi da affidare a soggetti diversi con lo scopo di conseguire maggior efficacia dell’attività in oggetto (come sostenuto dalla Pubblica Amministrazione) rileva che, “…in carenza di elementi conoscitivi utili a suffragare tale presunta maggiore efficacia dell’attività di cui trattasi, resa in forma non integrata rispetto a quanto riscontrato con il precedente contratto di appalto di sevizi, la suddetta scelta appare potenzialmente elusiva della normativa in materia di appalti pubblici e conseguentemente restrittiva della platea dei possibili concorrenti, considerato che l’oggetto dell’attività per cui il Comune ha indetto la contestata pubblica selezione, rientra invece nell’allegato IIa”, cosi come aveva sostenuto per altro la società che aveva presentato l’istanza. Continua la determinazione dell’autorità: “…la procedura selettiva messa in atto dall’amministrazione impedisce la partecipazione di tutti i soggetti elencati dall’artico 34”. Il consiglio conclude, pertanto “…Che ritiene nei limiti di cui in motivazione, che l’operato della stazione appaltante non è conforme alla normativa di settore”.

Fidarsi è bene... In conclusione, quindi, a seguito di questo episodio, ancora oggi alcune amministrazioni perseverano nell’emanare bandi che eludono le norme, attraverso giustificazioni quanto meno discutibili. Suggeriamo a tutti coloro che si trovano in situazione discriminatorie di utilizzare l’istituto del precontenzioso, in modo da far valere i propri diritti, considerando anche che non ha alcun costo. Invitiamo, invece, le stazioni appaltanti ad attenersi alle norme, lasciando da parte maldestri tentativi di aggirare le regole. 58 • NOVEMBRE 2010

Ristorando

LEGGI E NORMATIVE

A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

Il parere

DELL’ESPERTO

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e la ditta è stata incorporata da altra società, il dipendente può essere reintegrato in caso di licenziamento illegittimo? La Corte di Cassazione, Sezione Lavoro, con la sentenza n. 19000/2010, ha cassato con rinvio la pronuncia della Corte di Appello de L’Aquila, la quale, pur riconoscendo l’illegittimità di un licenziamento intimato da una società nei confronti di una dipendente, aveva escluso la possibilità della reintegra-

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Le vostre domande, le nostre risposte. Tutti i mesi una serie di quesiti di carattere legale trovano qui la giusta risposta. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

zione della lavoratrice sul posto di lavoro in relazione al fatto che l’attività della società in questione sarebbe successivamente cessata. Non era stata però considerata dalla Corte di Appello la circostanza che detta società aveva subito un’incorporazione per fusione, elemento che, di per sé, non determina l’estinzione della società incorporata. La Suprema Corte ha osservato che la fusione della società

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mediante incorporazione non determina sempre l’estinzione della società incorporata, né crea un nuovo soggetto di diritto nell’ipotesi di fusione paritaria; in particolare, la stessa ha rilevato che l’incorporazione di società rientri nella fattispecie del trasferimento d’azienda tutte le volte in cui l’intera impresa (o un ramo della stessa) venga trasferita ad un altro soggetto. Il caso esaminato dalla Corte riguarda una lavoratrice cui veniva irrogata la sanzione del licenziamento per giusta causa, a seguito della contestazione di un’infrazione disciplinare per avere intenzionalmente falsificato i dati dell’inventario al fine di ottenere il premio di produttività, per aver omesso annotazioni fiscali; sottratto dal proprio reparto documenti contenenti dati contabili riservati e altro. La dipendente impugnava il licenziamento innanzi al Tribunale di Teramo, invocandone l’annullamento, con conseguente ordine di reintegro ai sensi e per gli effetti dell’art. 18 dello Statuto dei Lavoratori e chiedendo la condanna della società datrice di lavoro al risarcimento dei danni morali stante la rilevanza penale del comportamento datoriale. Il Tribunale di Teramo dichiarava l’illegittimità del licenziamento e condannava la società convenuta a riassumere la dipendente o, in alternativa, a risarcire i danni sofferti dalla stessa in conseguenza del licenziamento, oltre a versarle un’indennità pari a sei mensilità dell’ultima retribuzione globale di fatto. Successivamente, la Corte di Appello de L’Aquila condannava la società convenuta al risarcimento danni a favore della dipendente, commisurato in 13 mensilità dell’ultima retribuzione globale di fatto. Tuttavia, lo stesso giudice statuiva che, pur potendosi applicare la tutela reale, in quanto la società datrice di lavoro non aveva provato di avere alle proprie dipendenze meno di 15 lavoratori, non era possibile disporre la reintegra in quanto la società, nelle more del giudizio, aveva esaurito qualsiasi attività. Avverso la sentenza di appello, la lavoratrice ha quindi promosso ricorso per Cassazione. Tra i motivi di censura, la ricorrente ha imputato alla sentenza impugnata di aver escluso la reintegrazione sulla scorta del fatto che la società convenuta avrebbe cessato l’attività, senza considerare che la stessa società aveva subito una incorporazione per fusione, che non determina l’estinzione della società incorporata. La Corte ha precisato che il giudice che accerti l’illegittimità del licenziamento non può disporre la reintegrazione del lavoratore nel suo posto di lavoro qualora nelle more del giudizio sia sopravvenuta la cessazione totale dell’attività aziendale, ma deve limitarsi a accogliere la sola domanda di risar-

cimento del danno con riguardo al periodo compreso tra la data del licenziamento e quella della sopravvenuta causa di risoluzione del rapporto. Comunque, tale reintegrazione può avere luogo quando vi sia stata una incorporazione della società datrice di lavoro in altro soggetto societario.

a detenzione di alimenti non indicati nel menu, nella cucina di un ristorante che conseguenze può avere per l’esercente? Nella fattispecie si trattava di un ristorante che deteneva nelle proprie cucine dei prodotti surgelati non indicati come tali nel menu. Con la sentenza n. 6885 del 18 novembre 2008, la Cassazione Penale ha statuito che “Anche la mera disponibilità di alimenti surgelati, non indicati come tali nel menu, nella cucina di un ristorante, configura il tentativo di frode in commercio, indipendentemente dall’inizio di una corretta contratta-

zione con il singolo avventore” Premesso che la semplice inclusione delle vivande nell’apposita lista configura una proposta contrattuale nei confronti dei potenziali clienti, poiché rivela una univoca volontà di porre in vendita il prodotto, in forza di tale pronuncia il tentativo di frode si configura indipendentemente dall’inizio di una contrattazione (indicazione dei cibi nel menu) con un determinato cliente. Giacchè l’idoneità e l’univoca direzione degli atti verso la consegna di cibo diverso da quello “pattuito” ovverosia risultante dal menu, è configurata dalla semplice disponibilità del cibo stesso nella cucina del ristorante, indipendentemente dall’inizio di una concreta contrattazione con il singolo avventore. Pertanto, affinchè non sia configurabile un tentativo di frode in commercio, è necessario che i cibi mantenuti nelle cucine vadano indicati nel menu.

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RISTORAZIONE SCOLASTICA

Comuni

A CONFRONTO

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Menu, forma di gestione, costi del servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

n questo numero ci occupiamo del servizio di ristorazione del Comune di Pietrasanta: il servizio è interamente gestito in appalto, ed attualmente è in regime di proroga in attesa di esperire la gara per scegliere il nuovo gestore. Nel precedente appalto, oltre alla gestione del servizio di ristorazione, era prevista anche la costruzione di un centro cottura, attualmente utilizzato per produrre i pasti destinati agli alunni della scuola della prima infanzia e alle primarie. Per i bambini dei nidi, i pasti vengono prodotti in una cucina dedicata, annessa ad una delle cinque specifiche strutture. Le derrate refrigerate sono per lo più biologiche, DOP e IGP. Il menu è ben articolato; le preparazioni gastronomiche risul-

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tano ben assortite, sia quelle a base di carne che di pesce, di uova o di formaggi e salumi. Il prezzo di acquisto delle derrate, rapportato alla qualità del servizio, è buono. Infatti, se dal prezzo esposto vengono sottratti gli ammortamenti (1,44 euro) ed i costi indiretti, vale a dire quanto il Comune spende per il tempo che il proprio personale impiega per l’attività di ristorazione, la cifra che ne deriva è sicuramente in linea con il mercato. Il bando di gara per il servizio redatto il prossimo appalto contiene molte novità interessanti: soprattutto l’uso di prodotti locali, con il coinvolgimento di produttori della zona e una collaborazione della cattedra di gastroenterologia del Prof. Ferruccio Bonino della facoltà di medicina dell’università di Pisa. Il progetto prevede la ricerca delle vecchie ricette locali e di rivisitarle dal punto di vista nutrizionale per proporle nel menu delle scuole. La ricerca, in effetti, ha uno scopo, che è quello di valutare se esiste una relazione tra alcune “ricette”, (quelle della nonna che fanno parte della tradizione domestica) e l’insorgenze di patologie in nuclei familiari. La ricerca è sicuramente molto interessante e suggestiva, e dimostra una grande sensibilità dell’amministrazione di Pietra Santa che non si limita a dare da mangiare ma va oltre, complimenti.

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I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it

PIETRASANTA • MEDIA NUMERO PASTI EROGATI QUOTIDIANAMENTE Asili nido 120 Scuole dell’Infanzia 497 Scuole Primarie 620 Forma di gestione: Affidata a terzi • GARA PER L’ACQUISIZIONE DI BENI E/O SERVIZI Criterio di aggiudicazione: economicamente più vantaggiosa • COSTO DEL SERVIZIO PER SINGOLO PASTO (Prezzo d’acquisto + spese indirette) Asili nido € 2,37 + 0,53 Scuole dell’Infanzia € 6,01 Scuole Primarie € 6,01 Nei costi pasto sono comprese quote di ammortamento? si A quanto ammonta l’incidenza per pasto? € 1,44 (per le scuole dell’obbligo e dell’infanzia). • STRUTTURE DI PRODUZIONE (CUCINE) Di proprietà dell’ente n°2 Anno di costruzione: 2000 (Centro cottura in loc.tà Strettoia) 1983 presso il Nido d’infanzia comunale “Scubidù”

• TECNOLOGIE IMPIEGATE Fresco - caldo • QUALITÀ DELLE DERRATE IMPIEGATE PRODOTTI SURGELATI: pesce, verdure, carni macinate PRODOTTI IN CONSERVA (IN SCATOLA): pelati, tonno PRODOTTI PROVENIENTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA: pasta, pane, legumi, olio extravergine d’oliva PRODOTTI DOP: carne chianina, parmigiano reggiano

• MODALITÀ DI CONSUMO DEL PASTO In spazi dedicati (refettori) • MODALITÀ DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI Tavola • TIPO DI STOVIGLIE UTILIZZATE Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie

• ARTICOLAZIONE DEI MENU Settimanale

Riutilizzabili X X X

• FREQUENZE MEDIE MENSILI DELLE DERRATE PER I SECONDI PIATTI NEL MENU Carni rosse 5 giorni ogni 3 mesi Carni bianche 13 gorni ogni 3 mesi Pesce 14 giorni ogni 3 mesi Formaggi 13 giorni ogni 3 mesi Salumi 11 giorni ogni 3 mesi Uova n.d. • ORGANIZZAZIONE DEI CONTROLLI DI CONFORMITÀ Del servizio: società esterna • ESISTE UN ORGANISMO DI RAPPRESENTANZA DELL’UTENZA? Istituzionalizzato • APPLICA LA LEGGE DEL BUON SAMARITANO? No

Ristorando

NOVEMBRE 2010 • 63

La Borsa dei Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Tirando le somme La borsa di ottobre si presenta abbastanza tranquilla, in linea sostanziale con la tendenza già registrata nei mesi estivi e pertanto la maggior parte dei prezzi restano invariati. Laddove vi sono aumenti o diminuzioni di sorta, in generale risultano di lieve entità; come consuetudine i prodotti maggiormente interessati a variazioni sono quelli del settore ortofrutticolo. Partiamo dagli orticoli: da segnalare in lievissima diminuzione di costo ci sono le angurie, il cavolo cappuccio, tutto il gruppo delle cipolle e i fagiolini. Stessa sorte anche per i meloni retati, per i pomodori cherry e a grappolo, per i porri, per il radicchio e per la zucca gialla. Si registrano invece rincari per quel che riguarda la bietola da costa, le carote alla rinfusa, l’indivia scarola, tutto il gruppo delle lattughe, le patate, il pomodoro insalataro e le zucchine. Per quanto riguarda il settore dei frutticoli, i prezzi continuano a mantenersi abbastanza stabili, a parte qualche lieve oscillazione al ribasso per le banane, le mele, alcuni tipi di pere e le

susine nelle diverse varietà. Gli unici prodotti in aumento sono i limoni, i pompelmi e l’uva bianca. Negli altri settori merceologici presenti nella nostra borsa la situazione resta uguale a quella dei mesi di agosto e settembre, fatta eccezione solo per alcuni tagli di carni rosse (scamone e polpa), per i quali si regi-

Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, elaborati da Ristorando in collaborazione con Conal, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare

strano aumenti significativi di costo. Infine per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti bio e quelli convenzionali, rispetto ai mesi precedenti si riscontra un’inversione di tendenza, con una netta prevalenza delle percentuali in aumento rispetto a quelle in diminuzione. Roberto Giannone di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dei prezzi Intercent-ER (Agenzia regionale per lo sviluppo dei mercati telematici della regione Emilia Romagna) relativi alle derrate alimentari convenzionali e alle derrate alimentari biologiche. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Basilico

64 • NOVEMBRE 2010

prov.

Confezione

u/m

p.m

E N

In sacchi In casse

kg kg

3,71 7,92

37,14 153,74

Ristorando

PRODOTTI

Bietola a costa Carote alla rinfusa Castagne comuni Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia scarola Lattuga cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Canasta Lattuga Trocadero

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N N E N N N N N N N

In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,37 1,07 4,83 1,42 0,96 0,97 1,16 1,82 1,01 1,00 1,06 1,90 2,95 1,62 2,20 2,07 1,89 2,11 1,81

110,77 70,93 64,12 47,57 79,46 49,74 49,89 69,30 89,41 87,74 44,77 10,02 42,17 68,40 83,09 47,62 64,35 91,82 87,88

Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Lattuga Romana Melanzane Meloni gialletti Patate gialle Patate bianche Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio Pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucchine medie Zucca gialla Ananas Arance valencia Banane Banane “equosolidali” Cachi Clementine Limoni Marroni Mele Golden 70/80 Mele Stark Delicious Mele Royal Gala 70/75 Meloni gialletti Noci con guscio Pere Abate Pere Conference Pere Williams Pere Kaiser Kiwi Pompelmi Susine varietà diverse Susine Angeleno Uva Red Globe Uva bianca

prov.

N N N N N N N N N N N N N N N N N E N E E N N N N N N N E E E N E E N E E N N N N

Confezione

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse Cartoni In casse In casse In casse In casse In plateaux In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse Rinfusa In casse In casse Monostrato Monostrato

u/m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

LATTICINI E DERIVATI p.m

1,67 1,83 1,54 0,84 0,80 2,63 2,58 1,86 2,29 1,52 7,08 1,90 2,03 2,27 1,69 1,74 1,79 1,26 2,55 1,50 1,63 1,97 1,88 2,45 1,22 6,75 1,45 1,75 1,69 1,54 1,93 1,93 2,03 1,86 2,03 1,70 1,40 1,72 1,92 2,35 2,78

80,18 87,18 66,22 75,73 66,67 101,92 59,47 52,32 66,67 41,09 146,00 44,76 37,39 42,20 159,49 83,16 26,17 41,97 105,91 87,50 91,18 n.r. 78,57 42,03 31,71 63,64 68,50 90,22 62,66 66,22 58,75 54,40 42,69 88,19 69,44 21,43 19,15 75,17 82,86 41,00 50,27

PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

N N N N N N N N N N N N

conf.

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

u/m

p.m.

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

6,11 6,83 0,79 0,78 0,89 6,91 13,26 7,24 3,76 2,97 3,00 2,99

42,84 24,21 13,77 42,99 58,57 63,51 25,40 47,63 20,60 90,37 80,30 75,59

u/m

p.m.

kg 9,46 kg 9,89 kg 8,60 kg 10,66 kg 10,06 kg 10,99 kg 8,50 kg 9,53 kg 5,55 kg 9,04 kg 6,99 kg 8,37 kg 5,52 kg 6,46 kg 5,87

41,78 59,38 32,52 33,59 40,54 57,52 33,74 74,70 60,13 65,81 53,60 63,60 78,86 66,75 79,08

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

prov.

conf.

E E E E E E E E E N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

ORTAGGI SURGELATI PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,55 1,66 1,63 1,43 1,43 1,72 1,57

67,47 68,48 46,64 34,93 39,18 41,39 12,75 39,54

Ristorando

NOVEMBRE 2010 • 65

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,24 3,43

97,22 60,35

PRODOTTI

prov.

Olio extra vergine di oliva N Olio semi di girasole N Aceto di vino N Aceto di mele N Pesto alla genovese N

u/m

p.m.

Vetro l Banda stagnata l Vetro l Vetro l Vetro kg

conf.

5,04 2,83 1,73 2,00 14,60

59,84 207,07 124,03 78,92 90,35

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette Fusilli Farfalle Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 3,14 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,88 1,33 1,14 3,02

14,49 16,64 35,26 26,36 26,36 26,36 56,37 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 64,02 25,45 34,01 38,84 67,75

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

66 • NOVEMBRE 2010

prov.

N N N E N N N N

p.m.

Monoc. imballate kg 9,45 Monoc. imballate kg 10,04 Monoc. imballate kg 12,79 Monoc. imballate kg 9,56 Monoc. imballate Kg 10,56 Carta kg 3,16 Carta kg 3,66 Carta kg 11,34

conf.

u/m

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,68 1,37 1,71 1,39 1,41

25,24 22,02 75,27 32,651 23,25 61,32 73,50 21,31

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

9,90 13,72 9,54

33,54 73,32 21,72

SALUMI

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

PRODOTTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,36 2,12 2,12 2,89 61,50 1,45 1,43 1,41

23,21 20,80 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 28,83 15,10 15,24 51,44 612,00 n.r. n.r. n.r.

Ristorando

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

cultura della ristorazione La

CIR food sviluppa la sua attività in tutti i segmenti della ristorazione moderna. È presente in 15 regioni italiane e in Belgio, Bulgaria, USA e Vietnam.

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della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

Pag.

• I contratti del mese in Italia Pag. 72

Ristorando

NOVEMBRE 2010 • 69

LE NEWS DELLA BORSA I pasti della Leonessa Brescia si è fatta in sei per i suoi studenti: l’amministrazione lombarda ha indetto una gara d’appalto per i servizi di refezione scolastica suddividendo la torta in 6 lotti distinti; i primi due interessavano asili nido e scuole dell’infanzia, il terzo le scuole dell’infanzia e gli altri tre le scuola primarie. La durata contrattuale era stata definita in tre anni, per un’erogazione complessiva di 3.485.082 pasti e 316.962 merende che assicurano un valore inziale d’appalto pari a 16.338.00 milioni di euro. La spartizione delle quote è avvenuta senza colpo ferire (c’era una sola offerta per lotto): all’apertura delle buste, Camst è risultata vincitrice in ben tre lotti (I°, IV° e VI°), per un valore complessivo di 8.717.780 euro, Gemeaz Cusin in due (II° e V°) con un’offerta finale da 5.453.731 euro e CIR food in uno (III°), per un importo pari a 1.895.043 euro. In base al capitolato i caterer si prenderanno carico della preparazione dei pasti presso il proprio centro di cottura, del loro confezionamento, trasporto e distribuzione, della pulizia dei locali di consumo e del ritiro e del lavaggio dei contenitori per il trasporto e dello stovigliame utilizzato per il pranzo.

Di cucina in cucina Andria ha scelto: il Comune pugliese ha affidato a Pastore per il prossimo triennio la gestione del servizio di refezione per asili nido, scuole d’infanzia, scuole primarie e scuole secondarie di 1° grado. L’azienda di Casamassima si è imposta in una gara a due con un’offerta finale pari a 5.013.992 euro, contro una base d’asta da 5.017.257,20 euro. CIR food, invece, si è confermata ad Este: sbaragliando due competitor, la coop reggiana ha fatto sua per altri 4 anni la gestione dei servizi di refezione scolastica della municipalità padovana. A fronte di una produzione complessiva annua di 121.200 pasti, che coprono il fabbisogno di asili nido, scuole dell’infanzia e scuole primarie, CIR food si vedrà riconosciuto un valore finale d’appalto di 2.112.279 euro contro una base d’asta iniziale da 2.180.000 euro. Da ultimo, ad Osnago, in provincia di Lecco, il nuovo ristoratore per i plessi scolastici è Punto Ristorazione: l’azienda bergamasca, appartenente al Gruppo Serravalle, si è assicurata un ingaggio quinquennale per un totale di 742mila euro. Da notare come in questo caso il valore finale d’appalto e quello iniziale coincidano: in sede di ponderazione dell’offerta, il Comune lombardo ha assegnato al costo pasto solo 30 punti di valutazione su 100 complessivi…

Vesevo gioca in casa Nuova apertura napoletana per Rossopomodoro: la catena partenopea di casual dining del gruppo Vesevo ha tagliato il nastro ad un nuovo ristorante all’interno del Centro Multibit di Casoria, struttura dedicata all’intrattenimento che ospita un multiplex UCI Cinemas e 14 vetrine commerciali (tra le quali Burger King). Il locale, affidato in franchising, con 25 maestranze all’attivo, si estende su una superficie complessiva di 450 mq, con 150 sedute dedicate all’interno e un dehor esterno che può ospitare più di 100 commensali. Si tratta dell’apertura numero 85 del gruppo a livello globale, nonché dell’ottava replicazione di Rossopomodoro sulla piazza di Napoli e della tredicesima in regione Campania. Sul fronte interno, non si tratta dell’ultima apertura dell’anno: entro dicembre il brand farà tappa a Catania, Bari, Agrigento, Fisciano (Salerno), Cosenza e Pescara. 70 • NOVEMBRE 2010

Ristorando

MONITOR COMMERCIALE NOVEMBRE 2010

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono volontariamente dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato. È tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo di quelli acquisiti, e non ha valore esaustivo di tutti i contratti siglati dalle singole società. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Doppia velocità

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Continua l’exploit della ristorazione scolastica, che anche questo mese mette a segno un sensibile avanzamento: da 108 contratti relativi alla precedente rilevazione, siamo arrivati a quota 181, con un balzo di ben 73. Bene anche il comparto dei buoni pasto, dove si sale fino a 191 grazie a un incremento pari a 21 nuovi contratti. Decisamente più lento l’andamento relativo ai settori della ristorazione collettiva sociosanitaria, del. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CASE AVENANCE ELIOR CAMST CNS - CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI CONCERTA • ASUR 9, Macerata COOPSERVICE DUSSMANN SERVICE E.P. GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE I.F.M. LA CASCINA GLOBAL SERVICE LADISA PASTORE

. . . . . . . . . . . .

l’aziendale e della commerciale, dove si registrano aumenti rispettivamente di 3 accordi nei primi due casi e di 2 nel terzo. Il tutto determina una variazione mensile che al 30 settembre, rispetto al monitoraggio del 31 agosto, assomma 102 segnalazioni in più. (Nella settima rilevazione abbiamo censito 491 contratti e 85 imprese).

DI CURA,

CLINICHE, OSPEDALI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

PELLEGRINI SARCA CATERING SERENISSIMA RISTORAZIONE SODEXO ITALIA

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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Ristorando

NOVEMBRE 2010 â&#x20AC;˘ 73

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE NOVEMBRE 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CASE

RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI

ALESSIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 3 CONTRATTI PRECEDENTI CIR FOOD 4 CONTRATTI • Casa di Riposo F. Beggiato, Padova • 3 contratti precedenti CONCERTA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. AGORÀ SAN CARLO BORROMEO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOCIALE IL CIGNO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. UNIVERSIIS 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUDANIA - SIR 3 CONTRATTI PRECEDENTI EUREST 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUTOURIST SERV SYSTEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE MADEL 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS SERVICE 2 CONTRATTI PRECEDENTI PELLEGRINI 5 CONTRATTI PRECEDENTI

FORZE ARMATE AVENANCE ELIOR CAMST DUSSMANN SERVICE GENESA

SERENISSIMA RISTORAZIONE 2 CONTRATTI • Comune di Gambellara (VI), servizio ristorazione per la divisione Senior del Comune • Villaggio Amico, Gerenzano (VA) SODEXO ITALIA 2 CONTRATTI PRECEDENTI VIVENDA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CORPI MILITARIZZATI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

INWEB TECNOGEST

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTOPRECEDENTE

MENSE AZIENDALI AVENANCE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 3 CONTRATTI • CNR, Sesto Fiorentino (FI) • 2 contratti precedenti CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE CSN CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE COPRA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COT RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE DESCÒ 1 CONTRATTO • Trieste Trasporti DUSSMANN SERVICE 3 CONTRATTI PRECEDENTI EUREST 2 CONTRATTI PRECEDENTI EUTOURIST SERV-SYSTEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE

PRIVATE E

CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIMAS RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO EDELWEISS 2009 1 CONTRATTO PRECEDENTE L’ATENEO DI MURRONI REBECCA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA QUERCIOLA 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS SERVIZI 1 CONTRATTO • Libera Università di Bolzano, sedi di Bolzano e Bressanone

74 • NOVEMBRE 2010

GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE HASSIO SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE I.F.M. 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE PAP 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 7 CONTRATTI PRECEDENTI R.R.PUGLIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 2 CONTRATTI • INPDAP Lotto Arezzo, servizio di ristorazione presso le strutture sociali • 1 contratto precedente SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

UNIVERSITÀ

PELLEGRINI SODEXO VIVENDA

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE NOVEMBRE 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

SCUOLE PUBBLICHE A.M. FOOD SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE AGOGEST 1 CONTRATTO • Comune di Sandrigo (VI) ALESSIO 1 CONTRATTO • Comune di Cameri (NO) ALIMECA 1 CONTRATTO PRECEDENTE AVENANCE 2 CONTRATTI PRECEDENTI BIO RISTORO ITALIA 8 CONTRATTI • Comune di Castro dei Volsci (FR) • Comune di Mentana (RM) • Comune di Santa Marinella (RM) • Comune di Sermoneta (LT) • Comune di Tivoli (RM) • Comune di Vicovaro (RM) • Comune di Castel Sant’Elia (VT) • 1 contratto precedente BORTOLUSSI CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 19 CONTRATTI • Comune di Crespellano (BO) RTI • Comune di Villarbasse (TO) • Comune di Gambettola (FC) • Comune di Occhiobello (RO) • Comune di Camerata Picena (AN) RTI • Comune di Roveredo in Piano (PN) • Comune di Brescia, tre lotti • 12 contratti precedenti CIMAS 1 CONTRATTO • Comune di Camerata Picena (AN) RTI CIR FOOD 21 CONTRATTI • Comune di Campo Nell’Elba (LI) • Comune di Castelnovo Ne’ Monti (RE) • Comune di Trissino (VI) • Comune di Concordia Sagittaria (VE) • Comune di Este (PD) • Comune di Casatenovo (LC) • Comune di Sarteano (SI) • Comune di Caldogno (VI) • Comune di Campagnano di Roma (RM) • Comune di Brescia, un lotto • 11 contratti precedenti CSN CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI 2 CONTRATTI • Comune di Gubbio (PG)

76 • NOVEMBRE 2010

Ristorando

• 1 contratto precedente CONCERTA 2 CONTRATTI • Comune di Crespellano (BO) RTI • 1 contratto precedente CONSORZIO STABILE A TAVOLA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO VALCOMINO 2 CONTRATTI PRECEDENTI CONSORZIO ZENIT 2 CONTRATTI • Comune di Fidenza (PR) • 1 contratto precedente CONTINO ROSETTA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOCIALE IL CIGNO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOCIALE ISOLA 2 CONTRATTI • Comune di Siena (SI) • 1 contratti precedente COOP. SOCIALE ONLUS FM ITALIAN JOB 1 CONTRATTO • Comune di Monte Argentario (GR) COPRA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COT RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE DITTA CONTI ANELLO 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUDANIA - SIR 3 CONTRATTI • Comune di Follonica (GR) • Comune di Poggibonsi (SI) • Comune di Scandicci (FI) EUREST 2 CONTRATTI PRECEDENTI EURORISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE 13 CONTRATTI • Comune di Brescia, due lotti • 12 contratti precedenti GEMOS 2 CONTRATTI PRECEDENTI HASSIO SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE HOTEL GROUP PALUMBO 1 CONTRATTO PRECEDENTE IDEALFOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE J & D CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE KCS CAREGIVER 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 3 CONTRATTI • Comune di Oria (BR) • Comune di Gioia del Colle (BA) • 1 contratto precedente LA FATTORIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE MADEL 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE NOVEMBRE 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

MARKAS SERVICE 3 CONTRATTI PRECEDENTI NUOVA IDEALCOOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE P.A.P. 1 CONTRATTO PRECEDENTE PASTORE 1 CONTRATTO • Comune di Andria (BA) PELLEGRINI 4 CONTRATTI • Comune di Casorate Primo (PV) • 3 contratti precedenti POLICOOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE PUNTO RISTORAZIONE 2 CONTRATTI • Comune di Verderio Superiore (LC) • 1 contratto precedente R.R.PUGLIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE RAINBOW CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTONET 1 CONTRATTO PRECEDENTE RITMO 1 CONTRATTO PRECEDENTE S.LUCIA COOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE SER. CAR 3 CONTRATTI PRECEDENTI SERENISSIMA RISTORAZIONE 22 CONTRATTI • Comune di Montebello Vicentino (VI) • Comune di San Vito di Leguzzano (VI) • Comune di Cornedo Vicentino (VI) • Comune di Vicenza • Comune di Prepotto (UD) • Comune di Oppeano (VR) • Comune di Campolongo Maggiore (VE) • Comune di Santorso (VI) • Comune di Feltre (BL) • Comune di Arcugnano (VI) • Unione dei Comuni Medio Canal Brenta di San Nazario (VI) • Comune di Sedegliano (UD) • Comune di Carbonara al Ticino (PV)

ESERCIZI URBANI

• Comune di Terrazzano (VR) • Comune di Sant’Angelo di Piove di Sacco (PD) • Comune di Ronchis (UD) • Comune di Jolanda di Savoia (FE) • Comune di Lorenzana (PI) • Comune di San Pietro Morubio (VR) • Comune di Latisana (UD) • Comune di Orciano Pisano (PI) • Comune di Porpetto (UD) SERIST 2 CONTRATTI • Comune di Mandello del Lario (LC) • Comune di Brugherio (MB) SIR 3 CONTRATTI • Comune di Chiuduno (BG) • Comune di Borgetto Lodigiano (LO) • 1 contratto precedente SIARC 1 CONTRATTO PRECEDENTE SMR 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 15 CONTRATTI • Comune di Fiume Veneto (PN) • Comune di Vigonza (PD) • Comune di Lomazzo (CO) • 12 contratti precedenti VIVENDA 1 CONTRATTO • Comune di Lainate (MI)

CENTRI COMMERCIALI

BURGER KING 2 CONTRATTI PRECEDENTI CAMST 2 CONTRATTI PRECEDENTI CIGIERRE 1 CONTRATTO PRECEDENTE EMME SEI 1 CONTRATTO PRECEDENTE MCDONALD’S 3 CONTRATTI PRECEDENTI SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SUBWAY 1 CONTRATTO PRECEDENTE VESEVO 10 CONTRATTI • Rossopomodoro Centro Multibit, Casoria (NA) • 9 contratti precedenti

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78 • NOVEMBRE 2010

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8 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 17 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

ENTI PUBBLICI BUONCHEF - RISTOCHEF - ELIOR 28 CONTRATTI • Comune di Rho (MI) • 27 contratti precedenti BLU TICKET - CIR FOOD 3 CONTRATTI PRECEDENTI DAY - RISTOSERVICE - CAMST 28 CONTRATTI • Provincia di Trieste • Comune di Corigliano Calabro (CS) • 26 contratti precedenti E.P. 6 CONTRATTI • Comune di Caivano (NA) • 5 contratti precedenti PELLEGRINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE QUI! TICKET SERVICE 28 CONTRATTI • A.U.S.L. RM A, Roma • Università degli Studi Federico II, Napoli • ISPRA, Roma • Comune di Formia (LT) • AUSL RM C, Roma • Ministero Interno Prefettura U.T.G. – P.S.Avellino • 22 contratti precedenti

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BUONCHEF - RISTOCHEF - ELIOR 5 CONTRATTI • Comune di Novara • 4 contratti precedenti BLU TICKET - CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE DAY - RISTOSERVICE - CAMST 1 CONTRATTO • Provincia di Trieste

80 • NOVEMBRE 2010

REPAS LUNCH 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTOMAT - COMPASS GROUP 2 CONTRATTI PRECEDENTI SODEXHO PASS 9 CONTRATTI • Guardia di Finanza – R.T.L.A. Calabria • CTM SPA, Cagliari • 7 contratti precedenti TICKET RESTAURANT - EDENRED 37 CONTRATTI • Compagnia Trasporti Pubblici, Napoli • I.A.C.P. Caserta • Sin, Roma • ANM Azienda Napoletana Mobilità, Napoli • Asia Napoli Spa, Pozzuoli (NA) • Comune di Ercolano, NA • La Venaria Reale C.V.C., Venaria Reale (TO) • 30 contratti precedenti

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MONITOR COMMERCIALE NOVEMBRE 2010 CONTRATTI MONITORATI AL 30 SETTEMBRE 2010 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali Totale ristorazione collettiva sociosanitaria Forze Armate e Corpi Militarizzati Mense aziendali Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole private e Università Scuole pubbliche Totale ristorazione scolastica Esercizi Urbani e centri commerciali Siti in Concessione Totale ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti Pubblici Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

24 30 54 6 32 38 10 170 180 21 7 28 30 143 18 191 491

SOCIETÀ MONITORATE AL 30 SETTEMBRE 2010 GRUPPI

SOCIETÀ

1. A.M. FOOD SERVICE 2. AGOGEST 3. ALESSIO 4. ALIMECA 5. AUTOGRILL 6. BIO RISTORO ITALIA 7. BORTOLUSSI CATERING 8. BURGER KING 9. CAMST 10. CIGIERRE ARABIAN KEBAB, ARTHUR LAND 11. CIMAS RISTORAZIONE 12. CIR FOOD 13. COMPASS GROUP ITALIA 14. CNS-CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI 15. CONCERTA 16. CONSORZIO EDELWEISS 2009 17. CONSORZIO STABILE A TAVOLA 18. CONSORZIO VALCOMINO 19. CONSORZIO ZENITH 20. CONTINO ROSETTA 21. COOP. AGORÀ 22. COOP. SOC. IL CIGNO

82 • NOVEMBRE 2010

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Camst, Day, Ristoservice, Gsi Old Wild West, Wiener Haus, Cantina Marichi, Kukkuma, Cir, Blu Ticket, Rita, Pastarito Eurest, Ristomat, Lunch Time

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MONITOR COMMERCIALE NOVEMBRE 2010 . . . . . .

SOCIETÀ MONITORATE AL 30 SETTEMBRE 2010 GRUPPI 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 84 • 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85.

SOCIETÀ

COOP. SOC. ISOLA COOP. SOC. ONLUS FM ITALIAN JOB COOP. UNIVERSIIS COOPSERVICE COPRA COT RISTORAZIONE CREMONINI DESCO’ DITTA CONTI ANELLO DUSSMANN SERVICE E-LUNCH E.P. EDENRED ELIOR EMME SEI EUDANIA – SIR EURORISTORAZIONE EUTOURIST GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE GEMOS GENESA HASSIO SERVIZI HOTEL GROUP PALUMBO I.F.M. IDEALFOOD INWEB J & D CATERING KCS CAREGIVER L’ATENEO DI MURRONI REBECCA LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA FATTORIA LA QUERCIOLA LADISA MADEL MARKAS SERVICE MCDONALD’S MY CHEF NUOVA IDEALCOOP PAP PASTORE PELLEGRINI POLICOOP PUNTO RISTORAZIONE QUI TICKET SERVICE R.R. PUGLIA RAINBOW CATERING RELAIS LE JARDIN REPAS LUNCH RISTONET RITMO S. LUCIA COOP SARCA CATERING SER.CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST SIARC SIR SMR SODEXO SUBWAY TECNOGEST VESEVO VIVENDA

84 • NOVEMBRE 2010

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Cremonini, Chef Express, Roadhause Grill

Ticket Restaurant, Serial Avenance Italia, Ristochef, Buonchef

Pizzachef, Grancafé, Granchef, Antica Locanda, Briciole

Sodexo Italia, Sodexho Pass Rossopomodoro, Rossosapore, Anema e Cozze

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I sughi di Francesco Mutti I Sughi di Francesco Mutti sono la soluzione perfetta per godere i piaceri della tavola con un pizzico creatività e la sapienza di chi sul pomodoro ha sempre avuto le idee chiare! Quattro refe-

renze per avere sempre la soluzione perfetta: il Sugo alle verdure grigliate, la ricetta che abbina al pomodoro melanzane, zucchine e peperoni gialli appositamente grigliati; il Sugo al basilico, un sugo leggero e delicato, prepara-

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to con foglie di basilico fresco intere, una delle ricette classiche della cucina mediterranea; il Sugo alle olive, che mescola in modo esperto il pomodoro, le olive mediterranee verdi e nere, i capperi, l’aglio e la cipolla, per offrire un condimento appetitoso e stuzzicante; infine l’idea “piccante”, il Sugo al peperoncino, una base di pomodoro con l’aggiunta di peperoncini interi della migliore qualità, per un sugo intenso e adatto anche ai palati infuocati. Il gusto inconfondibile del pomodoro Mutti e la selezione degli ingredienti aggiunti rendono i Sughi Mutti il condimento sfizioso per tutti i gourmet che non vogliono rinunciare ad un gusto impeccabile esaltato dall’aggiunta di un pizzico di concentrato di pomodoro Mutti: un sicuro successo in ogni occasione.

Sorrisi parmigiano e basilico: quando la pasta sorprende Nei Sorrisi Parmigiano e Basilico, la nuova creazione “haute couture” di Zini per Collezione Milano, appare per la prima volta puntellata di verde, grazie a frammenti di basilico fresco inseriti direttamente nell’impasto. La pasta Zini nei Sorrisi Parmigiano e Basilico appare più ruvida, beneficiando del piacevole gioco di colori tra il verde del basilico e il classico giallo brillante della pasta all’uovo. Un aspetto molto caratteristico, come il gusto, che riesce a coniugare le note aromatiche del basilico, con il sapore più tradizionale del Parmigiano. I Sorrisi Parmigiano e Basilico sono pronti in 2 minuti, come tutte le altre proposte di Collezione Milano. Tra le nuove

proposte Zini da segnalare anche le Rotelle Ricotta e Spinaci, un formato di pasta ripiena da forno ideale al gratin, con besciamelle e un’abbondante spolverata di parmigiano. Si tratta di un formato di pasta da forno molto particolare, perché consente al ripieno di entrare direttamente in contatto con i condimenti, assorbendoli al meglio per un risultato più omogeneo e uniforme.

La produzione biologica di carni di pollo e di tacchino Fileni nel 1° semestre 2010 ha registrato un incremento delle vendite pari a +18%, rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Fileni produce in Italia un totale di 2 milioni di chili di carni bianche biologiche in 35 allevamenti, confermandosi primo produttore in Italia e tra i primi in Europa, e contribuendo al buon nome del Made in Italy agroalimentare. Gli investimenti nella filiera, la presenza all’interno del Consorzio Almaverde Bio e l’attenzione dei consumatori, sempre più attenti a coniugare il gusto della buona tavola con la salute, sono stati i fattori chiave di questa performance”.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Confortanti anche i dati export del bio. La produzione biologica del Gruppo Fileni viene assorbita per il 5,8% dai mercati europei: Belgio, Germania, Olanda, Grecia, Francia. Nei primi sei mesi del 2010 il trend di crescita in questi paesi è stato del 13%.

Fave di piccolo calibro, tenere e pronte all’uso Bonduelle divisione Food Service propone le Fave Minute, una delle principali referenze che compongono la prestigiosa gamma di verdure surgelate Grand Gourmet Bonduelle. Con le Fave Minute, Bonduelle Food Service rivaluta le potenzialità di un legume antico e saporito, che fa parte della tradizione mediterranea e della cucina regionale italiana, ma che a torto viene considerato troppo “povero” e rustico per aspirare a ricettazioni raffinate. Le fave di Bonduelle sono pronte al consumo grazie al calibro extra fine, l’eliminazione delle bucce esterne e la precottura a vapore Il processo brevettato “Bonduelle Minute” consiste in una breve precottura a vapore seguita da una surgelazione pressoché istantanea che esalta le caratteristiche di delicatezza

Ristorando

. . . . . . . . . . . . . . . . .

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delle fave extrafini selezionate da Bonduelle. Allo stesso tempo, la tecnologia Minute consente di eliminare il processo di cottura in cucina, quindi il consumo si effettua semplicemente riscaldando il prodotto o aggiungendolo diret-

tamente alla ricetta, “tagliando” i consumi energetici e i tempi di preparazione. La resa delle Fave Minute è del 100%: a 1 kg di prodotto surgelato corrisponde la medesima quantità nel piatto, senza alcuno scarto. NOVEMBRE 2010 • 87

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AGROALIMENTARE Rassegna enogastronomica

4-12 dicembre Centro Fieristico Spezia Expò, La Spezia

Azienda Manifestazioni Fieristiche e Formazione Imprenditoriale Tel: +39 0187513131 - Email: azienda.fiere@sp.camcom.it URL: http://www.speziafiere.it

PIÙGUSTO Fiera internazionale del gusto

10-12 dicembre Lugano Fiere, Lugano, Svizzera

Isicom SA Tel: +41 (0)91 6824935 - Fax: +41 (0)91 6824938 Email: info@isicom.ch URL: http://www.isicom.ch

ARTI & MESTIERI EXPO Mostra mercato dell’artigianato e dell’enogastronomia

16-19 dicembre Fiera Roma, Roma

Fiera Roma Srl Tel: +39 0665074200 - Fax: +39 0665074475 Email: commerciale@fieraroma.it URL: http://www.fieraroma.it

HONG KONG FOOD FESTIVAL Salone internazionale dell’alimentazione

24-27 dicembre HKCEC, Hong Kong, Cina

Hongkong-Asia Exhibition (Holdings) Ltd. Tel: +852 25919823 - Fax: +852 25733311 Email: hkexhi@hka.com.hk URL: http://www.hka.com.hk

HORECAVA Salone internazionale del settore della ristorazione e dell’hotellerie

10-13 gennaio Amsterdam RAI Exhibition Centre, Amsterdam, Olanda

Amsterdam RAI BV Tel: +31 (0)20 5491212 - Fax: +31 (0)20 6464469 Email: mail@rai.nl URL: http://www.amsterdamconvention.com

HOGA Salone della ristorazione, della gastronomia e dell’hotellerie

16-19 gennaio Messegelände, Norimberga, Germania

AFAG Messen und Ausstellungen GmbH Tel: +49 (0)911 988330 - Fax: +49 (0)911 98833500 Email: info@afag.de URL: http://www.afag.de

SO FRESH Mostra convegno dedicata al prodotto alimentare freschissimo

19-20 gennaio BolognaFiere, Bologna

BolognaFiere Spa Tel: +39 051282111 - Fax: +39 0516374004 Email: segreteria.generale@bolognafiere.it URL: http://www.bolognafiere.it

MARCA Mostra convegno dedicata al mondo della marca commerciale

19-20 gennaio BolognaFiere, Bologna

BolognaFiere Spa Tel: +39 051282111 - Fax: +39 0516374004 Email: segreteria.generale@bolognafiere.it URL: http://www.bolognafiere.it

DANUBIUS GASTRO Salone della gastronomia

20-23 gennaio Exhibition Grounds, Bratislava, Slovacchia

Incheba Expo Bratislava, as Tel: +421 (0)2 67271111 - Fax: +421 (0)2 62411838 Email: incheba@incheba.sk URL: http://www.incheba.sk

SIRHA Salone internazionale della ristorazione, dell’alimentazione e dell’hotellerie

22-26 gennaio Eurexpo, Lione, Francia

Eurexpo Lyon Tel: +33 (0)4 72223344 - Fax: +33 (0)4 72223334 Email: eurexpo@eurexpo.com URL: http://www.eurexpo.com

HOSPITALITY Salone dell’ospitalità

24-26 gennaio The Nec, Birmingham, Inghilterra

Fresh RM Limited Tel: +44 (0)20 78863100 - Fax: +44 (0)20 78863091 Email: info@freshrm.co.uk URL: http://www.freshrm.co.uk

SAPEUR Mostra mercato dell’enogastronomia e delle tendenze di qualità

28-30 gennaio Fiera di Forlì, Forlì (FC)

Coinè Srl Tel: +39 0543090343 - Fax: +39 0543090344 Email: info@coine.it URL: http://www.coine.it

EXPO RIVA HOTEL Salone professionale dell’industria dell’ospitalità e della ristorazione

30 gennaio-2 febbraio Fierecongressi, Riva del Garda (TN)

Riva del Garda Fierecongressi Spa Tel: +39 0464570132 - Fax: +39 0464555255 Email: info@rivafc.it URL: http://www.rivadelgardafierecongressi.it

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entre molti americani credono che la pizza sia un piatto made in Usa e sugli spaghetti aleggia la rivendicazione di una primogenitura cinese, il risotto rimane un baluardo della cucina italiana. Tuttavia, nonostante la sua fama, mancava fino ad oggi una storia dedicata capace di esplorare le origini di questa pietanza e la sua evoluzione nel corso degli anni, fino ai nostri giorni. E che in più raccogliesse in un’antologia la vasta aneddotica sorta intorno ad essa, utilizzando spunti provenienti dai campi più svariati, dalla letteratura alla musica, dall'arte alla politica. Come scrive Giovanni Ballarini, presidente dell'Accademia Italiana della

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Cucina, nella presentazione al volume: “Numerose ed alcune anche pregevoli sono le storie anche italiane sul riso e la sua coltivazione. Mancava però un inquadramento storico critico e sociologico di questa preparazione tipicamente italiana”. Una lacuna colmata da questo libro che, raccontando il risotto, documenta e testimonia in modo inequivocabile dei valori culturali della nostra cucina, intesa come arte, ma soprattutto come espressione e specchio di una società in cui la tradizione enogastronomia ha una funzione identitaria. Un viaggio di duecento pagine tra pentole, fornelli, tradizioni e personaggi che hanno fatto del risotto un piatto simbolo del Bel Paese e della sua storia, come se davvero le sue trasformazioni accompagnassero l'evolversi degli usi e dei costumi degli italiani.

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