Ristorando 2010 12

ANNO 15 NUMERO 12 • DICEMBRE 2010

Ristorando

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EDITORIALE 2011: SARÀ UN ANNO “GREEN”

U

na piccola rivoluzione “verde” si sta abbattendo sulla ristorazione. Dopo l’avvento del biologico, l’ondata salutista che condiziona gli acquisti, l’accento sulla sicurezza alimentare, la riduzione degli sprechi, dei consumi energetici e dell’inquinamento, ecco i CAM: criteri ambientali minimi per i servizi di ristorazione dettati dal ministero dell’Ambiente.

Bene!

Crediamo sia giusto chiedere alle aziende uno sforzo per dirigere la propria attività verso un traguardo nobile come quello del rispetto dell’ambiente. Ma non vorremmo che l’attenzione si spostasse troppo dai problemi con la “p” maiuscola.

Si fatica a uscire dalla crisi, si fatica a far premiare la qualità nelle gare d’appalto e si fatica a farsi pagare in tempi ragionevoli dagli enti pubblici. Come dire, siamo alle solite, e se diamo un’occhiata ai bilanci dei grandi gruppi, alla trimestrale Angem e all’osservatorio sugli appalti Fipe, c’è poco da essere allegri. Per stare sul mercato servono spalle larghissime e contorsionismi finanziario e/o contabili che rallentano e in qualche caso azzerano lo sviluppo qualitativo del servizio.

Gli economisti ci insegnano che nelle fasi di difficoltà spetta alla politica prendere provvedimenti necessari per tornare a crescere, ma il panorama desolante di queste settimane non lascia intravedere significativi spiragli su quel fronte.

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SOMMARIO EDITORIALE 2011: sarà un anno “green”

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NEWS La notizia è servita

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RISTORAZIONE MODERNA I risultati dei big

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RISTORAZIONE COLLETTIVA È il prezzo che conta

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TREND & MERCATI Ieri, oggi, domani

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LOGISTICA Cooperative d’assalto

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RISTORAZIONE & ECOSOSTENIBILITÀ Il GPP che verrà

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NOTIZIE ANGEM

36

L’ITALIA DELLA RISTORAZIONE Numeri e orgoglio

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BUONI PASTO Attenti al N.A.I.

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GARE E APPALTI Criteri ambientali minimi

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LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

50

RISTORAZIONE SCOLASTICA Comuni a confronto

52

.

Fra operazioni . . finanziarie ed . . equilibrismi contabili, . . molti bilanci finiscono . . in rosso. Ma . anche . chi cresce paga . . la ridotta marginalità . del ..business . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

18 Riprendiamo la relazione d’apertura di Ristorazione 2010.

Riflettori puntati sui consumi e le tendenze recenti e future del mercato

26

Arrivano le linee guida del ministero dell’Ambiente e per gli appalti di ristorazione si prospetta un futuro “verde”

34

RUBRICHE La borsa dei biologici

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La borsa delle imprese

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Ristorando Equipment

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Il mercante in fiera

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Ristorando Club

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Un anno di Ristorando

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Carta stampata

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Ristorando

Con la nascita del Network di Acquisto Interbancario (N.A.I.) il mercato dei buoni pasto si prepara a nuovi scossoni

42

45 Nei bandi di ristorazione futuri, il peso dell’ecosostenibilità si farà sentire, influenzando logiche di servizio e strategie DICEMBRE 2010 • 3

IL CASH CA AS SH & CARRY CA ARRY RY PER PEER LLA RISTORAZIONE RIIS IST STO TORAZIO ONE

Anno 15 numero 12 Dicembre 2010 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni

FORNITURE PER:

Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio

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Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Vittorio Bertolini • Luigi Limonta Claudio Merlo Collaboratori Giovanni Biasci • Lorenzo Bonardi Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • George Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Federica Melzi Antonio Montanari • Alberto Schiraldi Progetto grafico Vanessa Dionisio

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Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Castelli Bolis S.p.A. - Cenate Sotto BG Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia ₏ 60,00 Estero ₏ 130,00

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Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala

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Ristorando è una rivista edita da

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NEWS

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Vimercate si rifà il trucco Sull’onda di un rinnovo del contratto di servizio, CIR-food ha provveduto a ristrutturare il centro pasti di Vimercate (MB), che serve i comuni di Vimercate, Agrate Brianza e Casatenovo. A fronte di un investimento di 236mila euro, la struttura ha beneficiato di un miglioramento del microclima e di un potenziamento della capacità produttiva; il tutto con la sostituzione delle attrezzature di cottura, il rifacimento dell’impianto di aspirazione ed immissione d’aria trattata; la nuova cella a temperatura

Passaggio di consegne D

a McDonald’s ad Accor: Denis Hennequin ha lasciato la carica di presidente di McDonald’s Europe per assumere quella di chief executive officer di Accor Hotel Group. Già, perché nel gruppo d’hotellerie d’Oltralpe si è assistito ad una vera scossa tellurica: Gilles Pélisson,

Denis Hennequin negativa e il riposizionamento zona preparazione. Il centro di cottura brianzolo è caratterizzato da un sistema di produzione in legame fresco-caldo che assicura, grazie all’opera di 25 maestranze, circa 3mila pasti al giorno, con rotazioni settimanali (e quindi stagionali) dei menu.

nipote del fondatore del gruppo ed attuale presidente e direttore generale, lascerà ogni incarico per “divergenze strategiche con il management”. Il passaggio delle consegne avverrà per gradi: Hennequin, già membro del board di Accor, sarà in un primo tempo solo direttore generale, mentre Pélisson manterrà la carica di presidente sino a metà gennaio 2011. La scelta di Hennequin si spiega in particolare con la volontà del colosso dell’hotellerie di puntare sul franchising per il suo portfolio di marchi. Il manager francese ha iniziato la sua carriera in McDonald’s nel 1984, quindi, in soli 12 anni, è passato da assistant store manager a presidente e managing director per la Francia; dal 2005 ha gestito il mercato europeo che, nel 2009, ha assicurato a Big Mac un fatturato da 9,3 miliardi di euro con

Gilles Pélisson

6.800 ristoranti in 39 nazioni. In casa McDonald’s nel mentre è stato già avviato il processo di avvicendamento e il successore verrà nominato a breve; scatta quindi la caccia ai papabili: fatta salva l’opzione manager statunitense (Hennequin è stato il primo europeo in carica), i candidati più titolati appaiono Jean-Pierre Petit (ceo Francia e presidente della divisione Europa del Sud) e Bane Knezevic (ceo Germania e presidente della divisione Europa Occidentale).

RG entra in galleria Nell’ambito di un programma di aperture di fine 2010 che interessa tra le altre Voghera (Pavia) e Rovigo, Roadhouse Grill si accinge ad esordire nel mondo dei centri commerciali con un ristorante all’interno del mall brianzolo Il Globo di Busnago. Si tratta di un test naturale per appurare le potenzialità di canale del format del gruppo Cremonini che sino ad oggi aveva solo il responso “sui generis” della galleria commerciale della Stazione Termini. Da novembre 2001 ad oggi, la catena di steakhouse ha seminato ben 21 replicazioni sul territorio nazionale: dal 2011 la prospettiva è quella di

Serenissima, ecco i numeri Nel dossier Ristorazione collettiva apparso sul numero di Ristorando di novembre, per un refuso di stampa, alcune cifre relative a Serenissima Ristorazione non risultavano corrette.

Il fatturato aziendale per il 2008 era infatti di € 163.462.000, fermo restando quello del 2009 pari a € 165.544.000, di cui € 98.149.000 per il settore socio sanitario, € 50.078.000 per il settore aziendale e scolastico e € 17.317.000 per il segmento commerciale. Il bilancio consolidato del gruppo, invece, come si evince a pagina 20 di questo numero, nel 2009 ha raggiunto € 193.345.000.

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accelerare lo sviluppo di rete con almeno 10 aperture all’anno, anche sull’onda dell’affiliazione in franchising. In tal senso uno dei primi contratti di peso siglati dall’operatore modenese è quello col retailer romano Gruppo Luciani, con un piano di sviluppo quinquennale di venti apertura a Roma e provincia: il primo locale è previsto sulla via Salaria. A chiosa, una nota di merito per l’azienda emiliana: l’ufficio studi di Mediobanca ha riconosciuto in Cremonini l’azienda col maggiore incremento occupazionale sul 2008: si tratta di un lusinghiero +36,9% riconducibile all’implemento multicanale di nuove attività di ristorazione.

Ristorando

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la notizia è servita

Ritorno di fiamma

Autogrill e Burger King hanno deciso di fare nuovamente coppia: a quasi sette anni di distanza dall’ultima apertura congiunta (nel 2004 all'interno del Carrefour di Assago), con 19 locali già affidati in licenza, la catena di hamburger restaurant torna in autostrada con il colosso della famiglia Benetton, in occasione dello sviluppo dell’offerta dell’area di Secchia Est, struttura affidata in concessione nel 2004, ma solo oggi operativa dal punto di vista commerciale. Nel mall è prevista una coabitazione con Finifast: oltre a BK, il mix ristorativo di casa Autogrill prevede da un lato Spizzico e Acafé, dall’altro un ristorante e un market a brand Fini. In un mercato ben avaro di format a tema hamburger, si tratta del quarto locale autostradale sviluppato dai partner, dopo quelli delle aree di Novara (A4 Milano-Torino), Limena (A4 Brescia-Padova) e Chianti (A1 Milano-Napoli). L’operazione lascia spazio a due interrogativi: resta da capire se questo incontro resterà un unicum, giustificato dalla strategicità della struttura, o se si riproporranno – magari anche in altri canali - margini di cammino comune; in secondo luogo, se la scelta di BK è una bocciatura o meno per il posizionamento sull’asfalto di Old Wild West, per suo DNA format di casual dining e non di quick service.

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NEWS

Sotto lo stesso brand Un solo marchio per il business correzionale di Sodexo: le diverse divisioni che forniscono servizi al mondo delle carceri (e in alcuni contesti ne gestisce le strutture) hanno deciso di adottare il marchio Sodexo Justice Service. E così in Gran Bretagna è stato accantonato Kylax, mentre in Francia e in Cile è scomparso il nome Siges. La divisione correzionale del gruppo parigino ha chiuso l’esercizio fiscale 2009 con 231 milioni di fatturato (circa l’1,6% del turnover globale), 3.222 dipendenti e 111 siti serviti; tra i clienti più importanti i ministeri di Grazia e Giustizia di Cile, Francia, Italia, Olanda, Spagna e Gran Bretagna.

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NEWS

Stefanel lascia Nuance

Cambio di assetto in casa Nuance: ad uscire dalla compagine societaria è il gruppo Stefanel, da otto anni socio paritetico di Gecos (Gruppo Pam) nel retailer aeroportuale. La quota del 50% è stata rilevata dal fondo d’investimenti PAI Partners per 106 milioni di euro, cifra indicativa che potrà oscillare tra 92 e 120 milioni di euro a seconda del conseguimento o meno di determinati risultati economici. Nuance ha chiuso il 2009 con vendite pari a 1.582 milioni di franchi svizzeri (circa 1.160 milioni di euro), forte di una presenza in 57 scali aeroportuali di 19 paesi con 370 vetrine commerciali. Sino ad oggi è rimasto invece embrionale lo sviluppo di un’offerta ristorativa del gruppo: grazie all’entratura del parent (Pam), Cibis si è fatta spazio negli anni negli scali di Shanghai e Brisbane, con un’offerta a base di focacce e pizze targata Brek, ma il progetto sembra oramai arenato.

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Ristorando

New entry per Ali Group Nuova acquisizione statunitense per Ali Group: la multinazionale lombarda, che opera nel mercato mondiale dell’equipment per la ristorazione con 66 società dislocate in 24 nazioni e un giro d’affari da 1,4 miliardi di euro, ha provveduto a rilevare anche Edlund Company. L’azienda di Burlington (Vermont) opera dal 1925 nel mercato statunitense con una forte specializzazione nelle soluzioni professionali per apriLuciano Berti scatole (manuali, elettrici e pneumatici), presidente Ali Group con un ambito di applicazione che interessa ristoranti, alberghi, mense per la collettività (ospedali, scuole, installazioni militari e carceri) e on board caterer. L’operatore si aggiunge alle 15 sigle del gruppo già attive nel Nord America (Adamatic, Aladdin Temp-Rite, Amana, Belshaw, Beverage-Air, Bi-Line Systems, Burlodge, Carpigiani, Champion, CMA Dishmachines, Electrofreeze, Eloma, Moffat, Moyer Diebel e Victory), che fanno capo al quartier generale di ALI Group North America a Winston-Salem (Carolina del Nord).

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Argenta non si accontenta Tempo di shopping per Argenta: lo specialista modenese di soluzioni di distribuzione automatica ha provveduto a rilevare marchi ed asset di due aziende di settore. In primo luogo ha acquisito CoffeeShow.it, realtà dell’hinterland milanese che dal 2007 opera nel segmento OCS (Office Coffee Service) fornendo macchine da caffè e cialde al mercato B2B. Il raggio d’azione dell’azienda di Parabiago interessa l’intero centro-nord Italia, con oltre 3.500 clienti in portfolio: tra i suoi jolly la distribuzione in esclusiva del marchio Nespresso in Piemonte (Torino esclusa) e parte della Toscana, oltre che i prodotti Lavazza Blue. La seconda operazione, invece, ha coinvolto Brekky, una delle principali catene di negozi automatizzati in franchising, con 55 punti vendita attivi nel Belpaese; 2 i format sul mercato: 25H Brekky serviti da solo, vero e proprio negozio automatico no stop con un range di referenze che include bevande, snack, generi di prima necessità e prodotti monodose, e Brekky Point, chiosco automatico on the road per aree di sosta e passaggi pedonali. Brekky ha un’importante valenza strategica ovvero quella di contribuire a gettare le basi per i futuri negozi monomarca Bargenta.

Poker per Mamma Oliva Quarta location per Mamma Oliva: il format del gruppo Emme Sei ha tagliato il nastro al secondo locale milanese, ubicato in via Vincenzo Monti; il ristorante, che va ad occupare i locali dell’ex pizzeria Summertime, si dispone su un singolo livello con una metratura di 500 mq e 20 maestranze alle dipendenze. Come da format, il menu ruota intorno all’oliva e ai suoi derivati che sono ingredienti alla base di tutte le ricettazioni, dagli antipasti sino ai dessert, per una carta che afferisce fondamentalmente dalla tradizione di quattro regioni italiane (Liguria, Toscana, Puglia e Sicilia), con la pizza a completare l’offerta.

Quest’apertura s’inserisce in un filotto iniziato nel 2009 con la location napoletana di via Cimarosa, quindi con la flagship meneghina di via Battistotti Sassi e la vetrina all’interno del Dubai Festival Center, negli Emirati Arabi Uniti. Il format rientra in un più ampio piano di ripensamento delle formule commerciali della holding partenopea che, dopo aver abbandonato i progetti Sorelle Capitone e Bufala Café, sta puntando le sue carte sul tris Fratelli La Bufala, Vulkania e Mamma Oliva.

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Nuovi soci in Peck

Cambio di assetto societario in casa Peck: la prestigiosa gastronomia meneghina assiste all’uscita di Mario e Remo Stoppani, che detenevano sin dal settembre del 1970 l’intero capitale dell’azienda assieme ai fratelli Angelo e Lino (quest’ultimo attuale presidente di Fipe). La scelta, in parte dettata da motivi anagrafici, ha portato ad un contestuale subentro di nuova linfa vitale: le loro quote sono state rilevate per una cifra prossima a 30 milioni di euro da Bca Group di Luca Monica e Cristian Cantaluppi. Il primo vanta un’esperienza nella selezione delle materie prime alla guida di Longino & Cardenal, il secondo, invece, è contitolare di Pappafood, che gestisce formule di ristorazione quali La Cafferia, Luce e Comis, con una presenza importante al Medicenter di Cologno Monzese. Forte di un fatturato 2009 da 23 milioni di euro, il tempio per gourmet di via Spadari ha da tempo ampliato il suo raggio d’azione al Far East (in Giappone ha inaugurato una joint-venture con il gruppo Takashimaya che ha portato all’apertura di 12 vetrine) e al Medio Oriente, con il recente taglio del nastro in Dubai di mille mq di negozio in sinergia con Giorgio Armani. La prospettiva è quindi quella di premere l’acceleratore sullo sviluppo internazionale, con Asia e America Latina tra i mercati principali d’approdo.

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Ristorando

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NEWS

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Un anno di Sodexo Sodexo ha reso pubblici i numeri dell’esercizio fiscale 2010, terminato il 31 di agosto. Il colosso transalpino ha incassato complessivamente 15.256 milioni di euro, in crescita del 3,9% sui 14.681 del 2009, per una progressione complessiva in fatto di crescita organica del 2,5%; il margine operativo è cresciuto del 5,1%, da 746 a 771 milioni di euro, mentre le entrate nette del gruppo sono passate da 393 a 409 milioni di euro (+ 4,1%). Nello specifico dei settori d’attività, le on-site service solutions (che includono i servizi di ristorazione e di facility management) hanno conosciuto una progressione complessiva del 2,3%: e ciò al saldo di una crescita dell’1,9% in Nord America, pari a 5,9 miliardi di euro, dell’1,7% in Europa Continentale per un totale di 5,3 miliardi, di una regressione del mercato britannico (-1,7%, pari a 1,3 miliardi) e di un balzo del 7,5% negli altri mercati, per un totale di 2,2 miliardi di euro. L’Europa continentale, in particolare, sull’onda delle acquisizione di Score e Zehnacker, ha tenuto sul fronte dei servizi alle aziende, con un +1,8%, un + 1,3%, nel mondo sociosanitario e un +2,4% nel comparto scolastico. Da ultimo, buoni pasto e carte di servizio hanno assicurato linfa vitale per 12,5 miliardi di euro (+ 3,2%) in volumi di emissione, per un fatturato pari a 689 milioni di euro (-18%).

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L’autostrada di Big Mac

Primo accordo quadro per McDonald’s nel canale autostradale britannico: dopo il test pilota a Strensham sulla M5, il colosso di Oak Brooke ha siglato un contratto ventennale in esclusiva con Roadchef, operatore che gestisce 19 aree di sosta e che può contare su circa 60 milioni di commensali all’anno, con la prospettiva di rimpiazzare nel canale la rivale Wimpy. Il passaggio rientra in un più ampio programma quinquennale d’investimenti di Roadchef sul fronte dell’offerta food & beverage del valore complessivo di 30 milioni di sterline (circa 34 milioni di euro): il budget per il primo biennio è di 12 milioni di sterline, stanziati per tagliare il nastro alle prime 10 vetrine; le altre nove verranno sdoganate in itinere. Approdato nel Regno Unito nel 1974 con la vetrina londinese di Woolwich, all’alba del 2011 McDonald’s può contare nel mercato britannico su 1.195 locali, il 39,1% dei quali in gestione diretta e il 60,9% in franchising.

la notizia è servita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ricavi in crescita

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Terza trimestrale dell’anno per Marr: la società di commercializzazione e distribuzione del gruppo Cremonini ha archiviato i primi nove mesi del 2010 con ricavi totali pari a 923,3 milioni di euro, in crescita di 36,6 milioni (+ 4,1%) sugli 886,7 della stessa tappa dell’anno scorso. Buone nuove anche sul fronte dei risultati di gestione operativa: l’EBITDA ha raggiunto quota 68,2 milioni di euro (+ 10,5%), mentre l’EBIT complessivamente 59,1 milioni di euro (+ 10,4%). Il risultato netto è stato di 37,6 milioni di euro, in progressione del 18% sui 31,9 del 2009, mentre l’esposizione debitoria ha beneficiato di una limatura, passando da 155,9 a 154,4 milioni, grazie al miglioramento della generazione di cassa (nei primi nove mesi il free cash flow prima dei dividendi è salito da 23,4 a 32,6 milioni di euro).

Da ultimo, un rapido colpo d’occhio sulle performance delle singole tipologie di clienti: al netto di vendite complessive per 909,9 milioni di euro, il canale principale (lo street market, che include ristoranti ed hotel non appartenenti a catene) ha raccolto 572 milioni di euro (+ 3,5%); i grossisti (wholesale), invece, hanno pesato per 179,2 milioni di euro (erano 169,9 nell’anno passato) e gli operatori della ristorazione commerciale strutturata e della collettiva (national account) per 156,5 milioni (150,7 nella terza trimestrale 2009).

Voglia di Cina

L’obiettivo è chiaro: fare della Cina il secondo mercato di sviluppo, dopo quello domestico. Così Starbucks ha deciso di creare nella provincia

14 • DICEMBRE 2010

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NEWS

dello Yunnan (patria del the rosso al confine col Tibet), il suo primo centro di produzione di caffè del paese in gestione diretta, sia per il consumo domestico che per foraggiare la rete commerciale, che gestirà il prodotto dalla piantagione sino alla miscela. Il tutto sull’onda del crescente consenso della miscela nera che, secondo stime di Euromonitor International, che ha portato l’anno scorso ad un’impennata delle vendite del 9%, per un giro d’affari da 4,6 miliardi di yuan (circa 500 milioni di euro), per un consumo pressoché triplicato dal 2004 ad oggi. Giunto a Pechino nel 1999, oggi Starbucks all’ombra della Grande Muraglia annovera una massa critica di circa 400 coffee shop (che diventano oltre 800 allargando il raggio d’azione a Hong Kong, Taiwan e Macao), pari ad una quota di mercato del 70%. Il progetto di Howard Schultz è molto ambizioso: a medio raggio punta ad aggiunge almeno altre 1.000 vetrine, metà delle quali possibilmente nell’arco del prossimo anno solare.

Ristorando

Di poltrona in poltrona McDonald’s Italia ha un nuovo direttore finanziario. A Michael Friedrich subentra Salvatore Tarricone che avrà la supervisione di 4 aree organizzative (supply chain, franchising, internal auditing e finance), riportando direttamente all’amministratore delegato, Roberto Masi.

Il manager quarantaduenne ha cominciato la sua carriera nel 1995 come controller a Metro Cash & Carry, passando succes-

Salvatore Tarricone sivamente al Gruppo Rewe come management control director prima di Standa e quindi di Billa.

Dal 2005, invece, ha ricoperto il ruolo di amministration finance & control director per tutto il gruppo Rewe-Billa. La dipartita invece di Paolo Ceriani da Autogrill Italia, ha portato ad un valzer interno di competenze: la responsabilità del canale città e centri commerciali è passata a Serena Campana, che ha ceduto la direzione marketing e innovation ad Alessandra De Gaetano, già general manager di Autogrill España negli ultimi tre anni.

Alessandra De Gaetano

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Nel nome del travel retail Autogrill conferma il suo business aeroportuale a Manchester. Attraverso la controllata britannica WDF, il gruppo di Milanofiori ha rinnovato in anticipo il contratto per le attività commerciali nello scalo britannico, in cui l’operatore è presente dal 1980: l’allungo assicura altri 4 anni di concessione, con scadenza al 2021. Cinque le vetrine coinvolte nell’operazione, per una superficie commerciale complessiva di circa 4mila mq: si tratta di tre Biza Store, format lanciato proprio a Manchester e presente al T1 e T2, e di due Alpha Airport Shopping (al T1 e T3); nel 2009 i ricavi delle location WDF della struttura hanno portato nelle casse di Autogrill 60 milioni di sterline (circa 68 milioni di euro). Con questo rinno-

vo la multinazionale italiana consolida la sua presenza nel settore dei duty free shop aeroportuali del Regno Unito, nel quale opera con 89 punti vendita in 23 scali, con 20 milioni di clienti serviti all’anno. L’aeroporto internazionale di Manchester è il maggiore scalo del paese al di fuori dell’area londinese, con oltre 18 milioni di passeggeri all’anno e 65 compagnie aeree operative su 200 rotte mondiali.

Store manager in erba È in fase di completamento la selezione dei candidati della quinta edizione del Master della Ristorazione di Marca, promosso congiuntamente da Confimprese e dall’Università di Parma: ad oggi sono pervenute oltre 40 domande d’iscrizione ma l’ateneo, sulla base delle precedenti esperienze, si aspetta di riceverne complessivamente non meno di 150. Entro fine anno saranno scelti i 25 studenti, con tre borse di studio per i più meritevoli a coprire il costo del corso, offerte da Lavazza, Ferrero e dallo stesso ateneo emiliano; da gennaio inizieranno gli 8 mesi di percorso formativo, metà dei quali in aula e il rimanente di stage. Le aziende che hanno sostenuto questa edizione del master sono Autogrill, McDonald’s, Chef Express, MyChef, Flunch e Ikea.

la notizia è servita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Le ambizioni di Fauchon Mentre in patria apre la porta al franchising (prima vetrina in licenza a Bordeaux), Fauchon punta ai nuovi mercati asiatici.

Forte di una crescita anno su anno del 21% delle sue attività di travel retail, il brand punta a presidiare i principali hub d’Oriente: dopo aver già fatto scalo ad Hong Kong e Tokyo, il marchio di patisserie parigina ha deciso di aprire due Caviar Bar negli aeroporti internazionali di Singapore e Kuala Lumpur (Malesia). Già presente in Qatar, Kuwait ed Egitto, il passo successivo è stato quello di consolidare il suo avamposto a Dubai: dopo l’esordio del 2009 al Dubai Mall, questa volta la catena ha tagliato il nastro ad un locale di 645 mq all’interno del Mall of The Emirates, principale centro commerciale degli Emirati Arabi Uniti.

Espansione internazionale The Eat Out Group in India ha recentemente aggiunto due nuovi locali a brand FrescCo. Il primo è stato aperto nel cuore di Nuova Delhi, il secondo nel centro commerciale Ambience Mall di Vasant Kunj, quartiere residenziale della metropoli; si aggiungono alle due vetrine già operative, la prima in uno shopping center urbano, la seconda nel terminal dei voli domestici dello scalo aeroportuale cittadino. La prospettiva a breve termine per la società iberica è quella di raggiungere una massa critica di 6/7 locali, quindi di allargare il focus a Mumbay, Bangalore e Chennay. Con Pans & Company, invece, l’operatore punta all’America Latina, dove ha aperto un secondo punto di ristoro in Guatemala ed uno in Salvador, sempre in joint-venture con Pollo Campero. In Italia, con all’attivo 18 locali (9 in Lazio, 4 in Lombardia, 2 in Emilia Romagna e 1 in Veneto, Umbria e Campania), la prospettiva per il 2011 per Pans è quella di aggiungere un’altra vetrina, ci ha segnalato Andres Jover, direttore dello sviluppo internazionale.

16 • DICEMBRE 2010

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Il ticket che traina Se tra gli esercenti affiliati c’è chi mette in dubbio l’attualità della formula buono pasto e chi auspica che il controvalore del ticket venga versato direttamente in busta paga, Edenred Italia contribuisce al dibattito con i risultati di un’indagine condotta su un campione di 2.224 fruitori di Ticket Restaurant. Il risultato di fondo che emerge è che, con l’abolizione del sostituto di mensa, i consumi nel commercio di prossimità potrebbero calare circa del 65%: alla domanda “cosa faresti se non avessi più il buono pasto?”, il 50,5% risponde che mangerebbe del cibo portato da casa, il 29,5% alternerebbe schiscetta e ristorante, il 9,6% spenderebbe una cifra più bassa per il pasto e solo il 10,4% investirebbe lo stesso importo del ticket attuale nelle molteplici formule ristorative della collettiva e della commerciale. Ne conseguirebbe quindi, secondo la società d’emissione, la perdita un’occasione Graziella Gavezotti importante di aumentare i clienti se non una ad Edenred Italia diminuzione del giro d’affari: a conferma di ciò, secondo il 79,1% degli intervistati il ticket rappresenta un contributo importante al bilancio personale. “Le polemiche non servono al nostro settore”, ha dichiarato Graziella Gavezotti, ad di Edenred Italia, “necessitano invece azioni concrete per poter garantire ai lavoratori questo indispensabile servizio e anzi alzare la soglia di esenzione quotidiana, ferma a 5,29 euro dal 1997”.

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NEWS

Casual dining tra le dune

Darden Restaurants si prepara per il Medio Oriente: il colosso a stelle e strisce del casual dining ha siglato da poco un contratto di master franchising con Americana Group per sviluppare alcuni suoi brand nell’area del Golfo.

Interessati dall’operazione saranno i marchi Red Lobster, Olive Garden e LongHorn Steakhouse per una rete commerciale complessiva di almeno 60 vetrine che verranno aperte nell’arco di un quinquennio in Bahrain, Egitto, Kuwait, Libano, Qatar, Arabia Saudita ed Emirati Arabi Uniti.

Ristorando

Americana è il principale sviluppatore di formule di ristorazione in franchising dell’area: gestisce circa 1.200 locali con l’esclusiva per marchi del calibro di KFC, Pizza Hut, Hardee's, Krispy Kreme e TGI Friday's.

Darden Restaurants gestisce direttamente una rete di circa 1.800 ristoranti sparsi in 49 stati dell’Unione (unico neo, l’Alaska), con un panel di marchi che include Red Lobster, Olive Garden, LongHorn Steakhouse, The Capital Grille, Bahama Breeze e Seasons 52.

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RISTORAZIONE MODERNA

E

18 • DICEMBRE 2010

I risultati DEI BIG

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Fra operazioni finanziarie ed equilibrismi contabili, molti bilanci finiscono in rosso. Ma anche chi cresce paga la ridotta marginalità del business

Ristorando

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ccoci, come di consueto, ad analizzare la “classifica” dei grandi gruppi della ristorazione moderna in Italia. Come d’abitudine, occorre premettere qualche considerazione di metodo.

Nella nostra rilevazione abbiamo preso in esame solo i gruppi che hanno superato i 100 milioni di ricavi: ed infatti, quest’anno ne è uscita la Serist, che è scesa sotto quella soglia; nel panel compaiono quindi 17 gruppi, che comprendono a loro volta qualche centinaio di società che danno lavoro a più di 100.000 addetti, ed hanno generato ricavi per oltre 12 miliardi di euro. Nel complesso, quindi, un settore molto importante dell’economia italiana, che vanta anche significative propaggini all’estero: non solo Autogrill, ma anche Airest, Camst, CIR food, Cremonini, Ligabue, Serenissima Ristorazione ed altri.

I dati utilizzati derivano tutti da fonti ufficiali, che sono normalmente i bilanci consolidati come nei seguenti casi: Autogrill, che consolida decine di società in Italia e all’estero; Camst, che consolida Ristoservice, GSI, Orma, Prealpi Catering, Party International ed altre; CIR food, che consolida Esedra, Pastarito, Cir Golden Rest, Cir Beijng, Cir Food Usa, Cir Zagreb, Resteuropa, etc; Compass Group, che consolida Palmar e Lunch Time; Cremonini, che consolida Chef Express, Roadhouse Grill, Alisea, Momentum, Rail Iberica, Cremonini Restauration France, Railrest, etc.; La Cascina, che consolida LC Global Service, Vivenda, Near Service; Ligabue, che consolida Linea Sole, Ligabue Perù, Shenzen Ligabue, Ligabue Afrique Catering; Serenissima Ristorazione, che consolida Rossi Giants, Master Center, Vegra Camin, Imperiali Service, Duijonka, Serenissima Iberia, Polska e Balkan.

In altri casi, ci siamo trovati di fronte a società appartenenti ad un medesimo gruppo estero, che redige appunto oltre confini il bilancio consolidato: abbiamo pertanto elaborato dei bilanci “aggregati” sufficientemente attendibili. Ad esempio: Accor, che aggrega Accor Partecipazioni ed Edenred; Elior, che comprende Avenance, Concerta, Ristochef e MyChef; Gemeaz, che aggrega anche Tirrenia Eurocatering; Sodexo, che comprende Sodexo Italia e Sodexho Pass.

In altri casi, infine, a superare la soglia dei 100 milioni è stata una singola società, che quindi è entrata nella rilevazione con il suo bilancio: come Airest, Copra, Dussmann Service, Pellegrini e Qui!Group.

Chi sale, chi scende Ciò premesso, passiamo ad esaminare la nostra tabella n. 1, che ci presenta appunto la classifica dei gruppi, in ordine di fatturato decrescente. Qualche gruppo è in calo. Sodexo ha compiuto nell’anno qualche operazione di restyling ed è stata nel 2009 superata dalla Camst, dopo un “inseguimento” durato anni; Ligabue,

viceversa, sta attraversando un brutto periodo, dovuto sia alle precarie condizioni di salute del fondatore, sia ad alcune scelte non fortunate compiute in passato: sta quindi abbandonando alcuni settori di attività in forte crisi. Infine, registriamo anche il calo di Autogrill, il primo dopo una lunga serie di anni di continuo e bulimico sviluppo; il calo peraltro non è certo tale da intaccare la leadership assoluta del gruppo nella ristorazione italiana e mondiale. Tuttavia, il fenomeno è significativo anche per la sua influenza sull’andamento generale dei gruppi; questi, infatti, nel 2009 guadagnano solo tre punti percentuali, una performance mediocre che è in qualche misura influenza-

Ristorando

ta appunto dalla battuta d’arresto di un leader che da solo detiene quasi la metà del mercato.

Non mancano però aziende che riescono a conseguire sviluppi importanti anche in quest’anno di crisi economica generalizzata; nella tabella 2, infatti, scopriamo persino incrementi a due cifre, alcuni dei quali vale la pena di commentare in maniera puntuale. In primo luogo, nel manipolo dei sei migliori incrementi compaiono Accor e Qui!Group ovvero le sole due imprese operanti esclusivamente nell’emissione di buoni pasto. I fatturati di queste imprese sono estremamente mobili anche in relazione all’andamento delle gare indette dalla Consip per la Pubblica

DICEMBRE 2010 • 19

RISTORAZIONE MODERNA

Amministrazione: si tratta di maxigare in grado di sconvolgere, a seconda dell’andamento, qualsiasi classifica. Notevole è la forte progressione di Cremonini, che si è aggiudicato importanti affidamenti in Francia nel settore della ristorazione a bordo dei treni; buono anche il miglioramento di Camst, che ha proceduto alla incorporazione di alcune società precedentemente staccate.

Il crollo degli utili La tabella 2 ci introduce in un terreno spinoso. Da anni, infatti, andiamo ripetendo che gli utili prodotti dalle imprese di ristorazione sono assolutamente inadeguati, da tutti i punti di vista. Essi non premiano, infatti, né la qualità dei prodotti (per la quale siamo famosi in tutto il mondo); né l’accuratezza e l’innovazione dei nostri

I GRANDI GRUPPI DELLA RISTORAZIONE MODERNA (EURO X 000)

TAB. 1

Rank 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

servizi (le nostre aree autostradali sono avanti anni luce rispetto a quelle, per esempio, francesi), né il livello degli investimenti richiesti (che oggi cominciano ad essere veramente pesanti persino nel settore della ristorazione collettiva); né l’impegno finanziario che occorre per fare fronte agli spaventosi ritardi nei pagamenti della Pubblica Amministrazione, che tanta importanza ha nel nostro business (si pensi al “peso” delle ristorazioni scolastiche, ospedaliere, delle forze armate e così via). Insomma, il nostro settore ha fatto per anni la parte della Cenerentola, in quanto produceva utili pressoché irrisori: per esempio, nel 2007 i grandi gruppi presentavano un margine del 2,7%. Nel

Gruppo Autogrill Accor Camst Sodexo Cremonini* Compass Group Elior Pellegrini CIR food Qui! Group Gemeaz Dussmann Service Serenissima Ristorazione La Cascina Ligabue Airest Copra ** Totale

Ricavi 08 5.898.875 1.004.317 739.151 694.074 474.496 418.759 409.236 381.734 364.267 329.206 293.737 233.049 184.099 186.667 175.477 147.710 124.568 12.059.422

Ricavi 09 5.817.450 1.158.911 801.290 683.829 557.923 470.479 421.857 387.468 382.233 356.139 306.786 248.591 193.345 188.648 173.995 155.656 136.440 12.441.040

* Solo divisione ristorazione - ** Bilancio 2008

20 • DICEMBRE 2010

Ristorando

% 98,6% 115,4% 108,4% 98,5% 117,6% 112,4% 103,1% 101,5% 104,9% 108,2% 104,4% 106,7% 105,0% 101,1% 99,2% 105,4% 109,5% 103,2%

Utile 51.417 - 9.361 7.463 6.928 13.452 - 3.908 - 4.807 3.700 6.351 1.187 - 7.890 6.089 3.542 184 - 1.920 - 3.887 - 573 67.967

% 0,9% - 0,8% 0,9% 1,0% 2,4% - 0,8% - 1,1% 1,0% 1,7% 0,3% - 2,6% 2,4% 1,8% 0,1% - 1,1% - 2,5% - 0,4% 0,5%

2009 è stato superato ogni limite: il margine generale del nostro settore è crollato su una miserevole frazione, lo 0,5%, e se questo è il risultato dei diciassette principali gruppi operanti nel settore, viene da domandarsi cosa ne sarà degli altri.

Il commento su questo tema è però molto complesso, e presenta aspetti anche

contradditori o quanto meno implicanti elementi che vanno ora ad accentuare ora ad attutire gli aspetti negativi di cui parliamo. Dal punto di vista negativo, restano valide le considerazioni che abbiamo svolto nelle righe precedenti; e se ne possono aggiungere altre. Come vediamo dalla nostra tabella n.3, le “migliori” percentuali di margine non superano il 2,4%, e quindi la media non può che essere desolante. Non basta: occorre dire anche che praticamente tutte le imprese del settore hanno visto un consistente calo degli utili nel corso degli ultimi 3/5 anni, il che non può fare a meno

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Durevole, Durevole, lleggero, eggero, silenzioso silenzioso e lavabile: lavabile: nnon on arrugginisce, arrugginisce, non non si si ammacca, ammacca, facile facile ddaa lavare lavare e manovrare manovrare è ssicuro icuro pper er gli gli ooperatori. peratori.

Temperature Temperature ddii ssicurezza: icurezza: I’UPCH16002 I’UPCH16002 è stato stato studiato studiato e collaudato collaudato pper er mantenere mantenere i cibi cibi alle alle ttemperature emperature richieste richieste (da (da 65˚ 65˚ a 774˚C) 4˚C) per per ooltre ltre 4 oore, re, anche anche quando quando viene viene sstaccata taccata llaa spina spina della della ccorrente, orrente, 2 vvani ani e 2 pporte orte ccon on 2 termometri termometri digitali digitali di di controllo controllo incorporati. incorporati.

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2 ore

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RISTORAZIONE MODERNA TAB. 2

I MIGLIORI INCREMENTI 09/08

1 2 3 4 5 6

Cremonini Accor Compass Group Camst Qui! Group Dussmann Service

117,6% 115,4% 112,4% 108,4% 108,2% 106,7%

TAB. 3

I MIGLIORI RISULTATI IN ASSOLUTO*

1 Autogrill 51.417 2 Cremonini* 13.452 3 Camst 7.463 4 Sodexo 6.928 5 CIR food 6.351 6 Dussmann Service 6.089 …e in % sui ricavi 1 Dussmann Service 2,4% 2 Cremonini* 2,4% 3 Serenissima Ristorazione 1,8% 4 CIR food 1,7% 5 Sodexo 1,0% 6 Pellegrini 1,0% * valori in migliaia di euro

di impensierirci: se questo è il trend effettivo, tra un paio d’anni quante imprese saranno costrette a chiudere i battenti? Il discorso è particolarmente d’attualità soprattutto nei segmenti dell’emissione di buoni pasto e della ristorazione nelle aree autostradali.

Da un punto di vista per così dire positivo, bisogna, invece, considerare che i cattivi risultati che presentiamo sono estremamente influenzati da fatti non gestionali, né economici, ma dall’irrompere della finanza anche nel nostro settore. Spieghiamoci meglio. Capita spesso che le nostre imprese passino di mano, vengano cioè acquistate da nuovi operatori, spesso imprese straniere e spesso fondi di investimento; oppure che nei gruppi avvenga qualche riposizionamento strategico dal punto di vista finanziario, pensato apposta per conseguire determinati benefici di bilancio. È capitato, 22 • DICEMBRE 2010

tanto per fare degli esempi, a Compass, a Elior a Gemeaz, ad Accor, a La Cascina, e così via. Spesso l’acquisizione viene fatta da una società che acquista utilizzando la leva del debito, ed una volta effettuata l’operazione, questa società si fonde con quella acquisita, trasferendo alla medesima il debito contratto, gravandola dei relativi interessi. È normale poi che venga trasferito alla società acquisita il peso dell’ammortamento dell’acquisto o il peso derivante da altre alchimie finanziario-contabili. Perché si fanno queste operazioni? Perlopiù per conseguire cospicui benefici fiscali, e questo forse spiega il fatto che, di solito, i board amministrativi delle società interessate tengono molto “riservate” le informazioni relative a questi “aggiustamenti”, nascondendole con terminologie esoteriche che le rendono invisibili ai non addetti ai lavori. Rarissimo è, invece, il caso che queste operazioni avvengano con la dovuta trasparenza: tra tutti i casi citati, abbiamo potuto constatare che la sola Elior/Avenance/ Ristochef ha voluto rendere pubbliche le proprie alchimie finanziarie, inserendo nel bilancio un apposito allegato nel quale descrive i risultati conseguiti “al netto della scissione effettuata nel 2004 con l’ammortamento del disavanzo di scissione e la svalutazione della partecipazione in Ristochef”. Questi risultati parlano di un utile di 4,040 milioni di euro anziché di una perdita di 11,7 milioni! Sorge quindi spontanea la necessità di capire meglio cosa effettivamente sia successo, per esempio, nei conti di

Ristorando

Accor (- 15,7 milioni), di Gemeaz (-7,9 milioni), di Compass (-3,9 milioni) e via dicendo. Bastano queste considerazioni per cambiare il giudizio sull’andamento economico del nostro comparto? La risposta è negativa. Se anche dimostrassimo che i “passivi” cumulati dei 4 gruppi citati si possano trasformare miracolosamente in “attivi”, di pari importo (il che è evidentemente impossibile), il risultato finale passerebbe dallo 0,5% all’1,3%: una bella differenza di sicuro, ma ancora del tutto insufficiente.

TAB. 4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

LE IMPRESE PIÙ EFFICIENTI*

Ligabue Airest Autogrill Cremonini Camst Pellegrini Elior Sodexo Gemeaz CIR food Compass Group Serenissima Ristorazione Copra La Cascina Media di settore

* % costo del lavoro su ricavi

19.8% 23,5% 25,0% 25,1% 25,3% 28,4% 28,8% 31,6% 34,5% 35,5% 37,1% 37,7% 43,4% 52,7% 27,8%

RISTORAZIONE COLLETTIVA

LUCIANO SBRAGA - UFFICIO STUDI FIPE

È il prezzo CHE CONTA DISTRIBUZIONE DELLE GARE PER SEGMENTO E CRITERIO DI AGGIUDICAZIONE (VALORI % - III TRIMESTRE 2010) 100

31,7%

33,3%

16,7%

80 1,1%

60 40 67,2%

66,7%

100%

100%

100%

83,3%

100%

Scuole

Aziende

Sanità

Case di riposo

Forze Armate

Istruzione Università

Global Service

20 0

Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Osservatorio Gare d’appalto EBNT

N

el terzo trimestre del 2010 l’osservatorio Fipe ha rilevato 583 gare per un importo a base d’asta di circa 432 milioni di euro.

In media, ciascuna gara ha avuto un valore di 741mila euro.

Ancora una volta è il segmento scuola a catalizzare il maggior numero di gare con una quota sul totale pari al 94,2%. D’altra parte il periodo estivo è quello in cui molte gare vanno a scadenza, e conseguentemente, i Comuni avviano le procedure per bandire le gare per il servizio di refezione scolastica.

Gli altri segmenti sono, sotto il profilo della numerica, assolutamente residuali.

La prospettiva cambia se si passa ad esaminare la distribuzione delle gare in valo-

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Dall’osservatorio Angem - EBNT sulle gare d’appalto segnali poco confortanti sul fronte della qualità

re. La scuola continua a rappresentare il segmento prevalente, ma cresce sensibilmente il peso della sanità con una quota di oltre il 22%.

Obiettivo, risparmio Le procedure di gare indicano, almeno sulla carta, il primato dell’offerta economicamente vantaggiosa, con una quota complessiva pari a poco meno del 70%.

L’analisi dettagliata di alcune di queste gare non è, tuttavia, confortante in quanto il punteggio qualitativo si conferma soltanto un paravento dietro il quale si celano criteri indirettamente, ma in alcuni casi anche direttamente, correlati al prezzo.

E’ il caso della richiesta di investimenti

Ristorando

per l’ammodernamento delle cucine, della fornitura di materie prime di maggior costo, dell’erogazione di servizi aggiuntivi rispetto a quello principale di ristorazione. Ecco qualche esempio.

La gara indetta dall’Azienda Sanitaria Locale di Vercelli assegna 70 punti al prezzo e 30 all'offerta tecnica, mentre il Dipartimento Servizi Condivisi di Udine attribuisce 50 punti al prezzo e 50 all'offerta tecnica. Fin qui nulla da eccepire.

Ad uno sguardo più attento si scopre però che vengono assegnati punti agli investimenti sull’impiantistica e alla manutenzione dei locali mensa.

Va tuttavia sottolineato che tre gare su dieci, quasi interamente nel segmento scuola, vengono aggiudicate senza badare alla forma, con il criterio del massimo ribasso.

Delle 177 gare aggiudicate nel trimestre con questo criterio, ben 174 riguardano la scuola. Le altre tre hanno interessato le aziende e l’università (sempre di istruzione si tratta). Qualche esempio? Il Comune di Acireale con un prezzo a base d’asta di 4,19 euro o il Comune di Scordia con 4,04 euro o ancora, il Comune di Castelvolturno che chiede primo, secondo, contorno, frutta o dessert, pane e mezzo litro di acqua al prezzo di 3,41 euro. Prezzi che, è bene ricordare, subiranno un ribasso. Insomma, con meno di quattro euro si chiede un servizio di ristorazione scolastica che deve essere sicuro e di qualità.

C’è molto sud, ma non solo. I Comuni confermano la volontà di tagliare il costo della refezione scolastica sfruttando la banale rozzezza del massimo ribasso e contemporaneamente alzano il valore del servizio richiedendo prodotti biologici, dop, igp e via di seguito.

L’analisi degli esiti di gara relativi al trimestre luglio-settembre 2010 danno conto del ruolo determinate delle grandi aziende di ristorazione sia in termini di numero di gare aggiudicate che di valore. Più di una gara su due è stata aggiudicata a grandi imprese e lo stesso si può dire riguardo al valore economico dei servizi appaltati.

Significativo continua ad essere il ruolo dei raggruppamenti di imprese, ma anche quello delle centinaia di piccole aziende indipendenti che ancora nel terzo trimestre si sono aggiudicate il 34% delle gare d’appalto, per un valore pari ad un quarto del complessivo.

DICEMBRE 2010 • 25

TREND & MERCATI

GIOVANNI BIASCI

L

Ieri oggi

a tabella 1 raffigura il mercato globale dei CFC (Food & Beverage) che nel 2009, secondo GIRAFOODSERVICE, ha toccato la bella cifra di 72 miliardi di euro, equivalenti ad un considerevole e tondo 6% del PIL nazionale! La parte del leone è logicamente costituita dal mercato foodservice che, con i suoi 65,7 mrd di euro, si accaparra il 91,3% del tutto. Accanto a ristorazione collettiva e commerciale con i loro luoghi deputati alla ristorazione, diremmo “istituzionali” (dalle mense di tutti i tipi ai ristoranti fino ai semplici chioschi), non vanno dimenticati i CAV (Circuiti alternativi di vendita), termine coniato da GIRA per designare gli altri luoghi (alternativi ai primi) ove consumare-mangiare-bere fuori casa: GDO, dettaglio alimentare, ambulanti e vending. L’analisi dei CAV porterebbe lontano, accontentiamoci di dire l’essenziale.

DOMANI

Pluralità di scelte

26 • DICEMBRE 2010

[

Motivazioni psicomportamentali e soprattutto economiche, sono alla base di un fenomeno che si è andato gonfiando nell’intero arco del decennio che sta ora finendo. Si va da chi nella pausa pranzo fugge dall’ufficio per comprarsi al supermercato di prossimità un semplice yogurt o un’insalata pronta e condita a quanti preferiscono una barchetta di pasta fumante o un ricco e fresco panino dal salumiere; da chi si ferma a gustare una saporita porchetta alla romana ai camion ambulanti anche notturni a coloro che frequentano colorite sagre paesane o di quartiere, fino agli impiegati, studenti o viaggiatori in attesa di treni che hanno fatto arrivare i consumi ai distributori automatici a quota tre miliardi di euro. Morale della favola, i CAV nella stima di GIRA coprono ormai l’8,7% del mercato CFC, e sottraendo sempre più commensali alla ristorazione ufficiale, ne costituiscono una vera e propria spina nel fianco. Ecco allora che la spesa media annua pro capite in Italia, che avevamo indicato in 917 euro nell’articolo precedente, si riferisce alle sole prestazioni alimentari del foodservice, quella veramente totale F & B fuori casa sale a 1.200 euro (in Francia supera i 1.300).

Per comprendere correttamente l’evoluzione di qualsivoglia fenomeno è giusto

[

Riprendiamo la descrizione sintetica della relazione d’apertura del convegno Ristorazione 2010.

Questa volta i riflettori sono sui consumi e le tendenze recenti e future del mercato

distinguere i fattori strutturali da quelli congiunturali che ne sono alla base: i primi restano (anche nel medio-lungo termine), i secondi passano o sono modificabili (anche a breve). Li evidenzia l’analisi presentata per il biennio ottobre 2008 – ottobre 2010. Gli elementi di continuità

Ristorando

che incidono sulla ristorazione sono il lento, ma inesorabile aumento del tempo occorrente per percorrere la distanza domicilio – lavoro o studio (tempo prolungato molto dalla cosiddetta mobilità sul lavoro o la riassunzione in altro luogo di occupazione per i numerosi licenziati).

lizzazione dell’alta velocità dell’asse Milano-Napoli su ferrovia. Le conseguenze: crisi della ristorazione del lavoro e di quasi tutto il comparto commerciale, crollo del servizio alberghiero e del catering aereo (con i voli low cost senza vassoio “schizzati”), diminuzione della ristorazione per singolo mall e di quella scolastica dovuta all’introduzione a settembre 2010 della riforma Gelmini; abbassamento anche del catering on board treni.

Tendenze nella Collettiva Tali conseguenze sono spalmate nella tabella 2 sull’asse ieri-oggi-domani. Non è a caso che il Global Service sia colorato di rosso. L’attività dell’out sourcing rappresenta il futuro semplicemente ineludibile per quelle SRC che mirano all’espansione. Visti i margini di ulteriore penetra-

MERCATO GLOBALE CFC ITALIA - 2009

Ne derivano più occasioni di ristorazione esterna (soprattutto di tipo snack). Anche l’invecchiamento della popolazione significa, almeno teoricamente, più case di riposo e più mense. La crescita di immigrati si traduce altresì in un aumento della popolazione (che sorregge un tasso di natalità italiano fra i più bassi del mondo). In effetti, sul piano concreto della ristorazione, soltanto la crescita esponenziale dei kebab (e la maggior frequentazione di fast food hamburger) è una conseguenza diretta della presenza di quasi cinque milioni di immigrati. Per i due primi fattori, la crisi congiunturale ha infatti spinto verso due soluzioni economi-

TAB. 1

fonte: GIRAFOODSERVICE

camente vantaggiose per gli utenti: i CAV da un lato, le badanti da un altro.

Quando Malgara, capo dei pubblicitari italiani, aveva previsto quindici anni fa il boom di tutti i prodotti-servizi per gli anziani si era, almeno parzialmente, sbagliato! Passiamo ai fattori di rottura, che sono: un PIL 2009 a -5%, un’esplosione della disoccupazione all’11% effettivo (quella giovanile a 26,4%); oltre un miliardo di ore di Cassa Integrazione, la crisi del turismo sia internazionale che professionale, e fanalino di coda, la rea-

Ristorando

zione che i contract caterer hanno in Italia nella ristorazione (risicatissimi nel lavoro, discreti nella sanità e nell’istruzione) è giocoforza che esse si indirizzino domani verso la moltitudine di servizi extraristorazione. Se la pulizia appare quello più oggettivamente facile, consistente e già abbastanza attuale, sarà la domanda dei singoli clienti a spingere verso attività più precise anche se di peso globale più contenuto della pulizia (ma con apprezzabile valore aggiunto). I servizi più disparati alla persona sia in orario e sul posto di DICEMBRE 2010 • 27

TREND & MERCATI lavoro (impiegati, etc.) che a domicilio (in primis, gli anziani: dalle banali spesa quotidiana e pulizia della casa all’aiuto “burocratico” o interventi tecnici), mirano a risolvere problemi concreti e a fare crescere la cosiddetta qualità della vita.

Alla facile obiezione che oggi non c’è un mercato disponibile per mancanza di soldi si può rispondere che occorre ricercare occasioni e situazioni già “mature”, almeno per fare esperienze ed essere pronti, e appunto, già esperiti quando le condizioni economiche cambieranno. In realtà, sono scelte strategiche e di diversificazione di business che vanno soppesate criticamente e prese a ragion veduta e a tempo debito. Chi ha fonte: GIRAFOODSERVICE già compiuto questi passi (come non citare il leader Dussmann?) non sembra soffrire delle sinergie create mutamento a breve): ritardati pagamenti fra ristorazione e servizi, anzi. Le SRC in degli enti ospedalieri e pubblici in genere Francia sono avanti a noi su questo terree redditività giunta ormai alla soglia di no (come sulla personalizzazione dei meguardia. In certi casi le SRC lavorano solo nu per tipologie di degenti negli ospedali per mantenere il rapporto con i clienti, nel o altre iniziative per soddisfare esigenze timore di essere rimpiazzati da operatori e desiderata dei clienti finali). Le loro filiapiù modesti e con minori “scrupoli”. li in Italia sono abbastanza attente e senOttima performance sibili a cogliere le piccole occasioni che si presentano, ma la difesa del core busiQuanto concerne uno dei pilastri delle ness ristorativo resta prioritaria, in una SRC, i buoni pasto, sembra logico prevesituazione economicamente confusa e dere che non si potranno più mantenere i malridotta. Le palle al piede o vere e proritmi eccezionali di sviluppo del passato prie malattie del collettivo sono indicate in decennio. Siamo già ad un livello quantiverde nella tabella (colore che in questo tativo sconosciuto nel resto d’Europa. caso non concorda con speranza di L’innovazione semmai è verso quelli elettronici, che hanno fatto il loro ingresso nel mercato. Il loro impatto futuro auspicabile sarà di concorrere a moralizzarlo di più e meglio di quanto fa discutibilmente Consip. La crisi ha poi prodotto un lievissimo risultato positivo facendo arretrare di quasi un punto percentuale la cosiddetta infedeltà alle mense aziendali di chi preferisce ad esse i bar o fast food nella pausa pranzo. E veniamo al Green Procurement: acquisti km 0 dai luoghi di produzione agricola e quindi sviluppo eco-sostenibile.

La sensibilità in tale direzione delle SRC si calcolerà in sostanza sulle richieste precise, a punti attribuiti, dei singoli bandi di

TENDENZE DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA

28 • DICEMBRE 2010

Ristorando

TAB. 2

appalto. Tutto bene dunque? Diciamo di si in termini di principio teorico e di effetti concreti sull’inquinamento ed il risparmio energetico (ma sappiamo anche che gelate notturne e scorrettezza di fornitori “non ecologici” porteranno talvolta a soluzioni … all’italiana, in mancanza di controlli puntuali sull’origine reale delle materie prime). Il biologico viaggia su binari paralleli, ma ha già uno sviluppo avanzato e consolidato. E’ giusto qui ricordare l’apporto dell’antesignana CIR, market leader del “naturale”. Il lunch box - ancora prima CIR seguita a ruota da Sodexo - copre un servizio-business aggiunto che mancava in Italia: le impiegate giovani ed i singles sono i primi utenti un po’ timidi (visti i risultati iniziali). Il fenomeno degli Home Meal Replacement (cestini-cene pronti da ritirare all’uscita serale dal lavoro) è vecchio come il cucù negli USA, ma da noi quasi sconosciuto: eppure la vita stressata moderna va nella direzione di questo servizio. La crisi economica taglia purtroppo l’erba sotto i piedi ad iniziative che fanno ottimizzare la produzione delle cucine aziendali e dare discreto ossigeno alla redditività dei contract caterer. A proposito delle cucine, lo sviluppo di quelle centrali e soprattutto di forme di branding sono per un domani generico, senza data: i progetti per entrambi ci sono, ma restano nel cassetto in attesa del tempo delle… ciliegie (come

Oltre le solite visioni.

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Tendenze nella commerciale Tanto il branding è il fantasma delle SRC, tanto è il reale motore dello sviluppo delle catene. Chi vi ha operativamente creduto (Autogrill primo nel tempo e nei sostanziosi investimenti finanziari) capitalizza oggi lo sforzo attuato nel passato in termini di visibilità, conoscenza, riconoscenza, fiducia e quindi, frequentazione del consumatore. Altro motore che è stato acceso da non molto in Italia è quello del franchising. Autogrill, Mc Donald’s, e con improvvisa virulenza Burger King, ne

no quotidianamente, devono però accettarlo come regola futura. Perché questa sarà l’eredità dell’attuale crisi, anche quando essa dovesse passare. Vediamo ora di listare le tendenze più sicure: la formazione in corso di veri e propri cafè restaurant, alla francese, con tanto di “terrasse” esterna, protetta e riscaldata l’inverno. L’utilizzo dei ready meals sia refrigerati di Dimensione Cucina e/o surgelati di Zini e Barilla, rende questi bar più prossimi ai veri ristoranti che non agli snack bar. Proseguirà certamente il successo delle formule RAT (ristoranti a tema), ad esempio di pasta (i corner Al Dente e Da Giovanni, ma non più Pastarito), e soprattutto di carne (Road House Grill in primis, poi OWW e T-Bone

TENDENZE DELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE

TAB. 3

fonte: GIRAFOODSERVICE

sono gli attuali protagonisti. I benefici a tutti i livelli (di apporto finanziario, di disponibilità di ambite location, di conoscenza del territorio, compresi gli agganci politico-amministrativi locali, etc.) stanno convincendo altri operatori a scegliere questo sistema come il grimaldello per l’espansione geografica. La tabella 3 mostra (sempre in colore verde) un’ultima forza motrice del successo di domani per i gruppi di ristorazione: i ticket (diplomaticamente definiti prudenti) che costituiranno la nuova “normalità”, ricercata dalla maggioranza dei clienti. Le catene sono avvisate, anzi lo sanno perché lo vivo30 • DICEMBRE 2010

Station). Rossopomodoro è per ora il case history italiano del SAT (servizio al tavolo) a prezzo contenuto. In futuro dovrebbero svilupparsi altri concept di casual dining di catena, ma italiani perché, da un lato, i vari Hyppopotamus non si sognano di rischiare di travalicare le Alpi, dall’altro, gli italiani amano il confort delle gambe sotto al tavolo e di essere serviti, con una tovaglia a quadrettoni e non a stelle e strisce! Ciò ci porta alla tendenza premiante, cioè la regionalizzazione. Di cosa?

Ma di prodotti, ricette, fornitori, tutto!

Pizza-kebab-sushi e dintorni sono formule sicure per il prossimo decennio. Le ten-

Ristorando

denze invece più particolari, con maggior appeal, ma anche con elevata incertezza sono: i coffee shop, che sono arrivati a quota 300; il delivery in ufficio, sulla scia del successo di Il Tramezzino.it; il dual drive fast food hamburger, le cui ideali location sono tanto ricercate da Mc Donald’s giacchè riscuotono redditività superiori; la conversione in SAT alla sera dei self service, come ha fatto con alterni risultati Brek (ma i SS devono bene inventare qualcosa per sfuggire al crollo di frequenza ad uffici chiusi); i fast food con hamburger light, che potranno posizionarsi in una nicchia un po’ dorata e con un’immagine eco-friendly. Infine una minaccia, come dire, a latere: il vending, che con la sua onnipresenza ed una pluriofferta di prodotti (multibeverage ovviamente, anche food, perfino non food, la cosiddetta grey area) tende a soppiantare o rivaleggiare il bar e a diventare il luogo dell’acquisto-consumo 24/24 ore, 7/7 giorni. In una città come Milano nascono come funghi i negozi che, abbattuta la vetrina e la porta, ospitano numerosi distributori automatici multiofferta. Eh sì, il mondo cambia! Gli antichi greci dicevano filosoficamente “panta rei” (tutto scorre). E i latini, con un’aria scandalizzata “o tempora, o mores”!

LOGISTICA

VITTORIO BERTOLINI

Cooperative D’ASSALTO

V

entitremila mq la superficie della struttura, 25 milioni di euro l’investimento, 300 i fornitori accreditati. Circa 4 mila referenze in magazzino (di cui 350 i prodotti biologici) suddivise nei comparti indipendenti del secco, del fresco e del congelato.

60 milioni di chili movimentati in 1 anno, per un valore di oltre 100 milioni di euro.

70 automezzi in partenza ogni giorno per le consegne.

Assoluta modernità edilizia, puntando al risparmio: il 70 % del fabbisogno energetico è coperto da un impianto fotovoltaico e impianti termici solari.

Questi i principali dati, decisamente importanti, della nuova mega struttura di cui Camst ha deciso di dotarsi realizzando un Centro Distributivo per rifornire di materie prime i propri locali, vale a dire gli oltre 1.400 punti di ristoro sparsi sul territorio nazionale.

Il Centro è situato presso l’Interporto di 32 • DICEMBRE 2010

[

[

Camst ha creato un Centro Distributivo per approvvigionare la rete dei proprio locali

Bologna, ed è operativo dal luglio 2010, anche se ufficialmente inaugurato e presentato alla stampa il 22 ottobre scorso. È stato realizzato con l’obiettivo di assicurare la massima efficienza sia in termini squisitamente economici che di gestione delle scorte; progettato e costruito secondo i canoni delle più avanzate tecnologie, ponendo particolare attenzione alla riduzione dell’impatto ambientale.

Sotto il profilo economico, va evidenziato che il “sistema” Camst esprime fatturati e volumi da azienda leader della ristorazione (con un fatturato 2009 di ben 936 milioni di euro e più di 10 mila dipendenti), ed è in grado di spuntare le migliori condizioni di acquisto possibili. Va considerato, in aggiunta, che la cooperativa emiliana è un cliente ambito dai fornitori sia per il potenziale di acquisto che per la serietà e solidità finanziaria.

La qualità dei prodotti proposti da Camst è garantita da uno stretto controllo sanita-

Ristorando

rio e dalla loro tracciabilità lungo l’intero arco della filiera. Principio perseguito dalla cooperativa è quello di una corretta organizzazione della logistica, fattore strategico per il proprio business. I trasporti sono ottimizzati in maniera tale che i 70 automezzi impiegati quotidianamente per le consegne ai locali viaggino sempre a pieno carico. I rolli da trasferire ai punti di ristoro possono essere preparati anche nei singoli “Transit Point”, così da poter caricare anche prodotti del luogo, con un ricorso preferenziale, quando possibile, alla filiera corta. Gli automezzi possono ritirare direttamente merci dai fornitori la cui sede sia sul percorso di ritorno dei camion, con comune soddisfazione per la funzionalità del trasporto, riducendo sensibilmente il numero dei rientri “vuoti”.

Controlli e sicurezza Tutte le attività del Centro Distributivo sono supportate da un sistema in radiofrequenza, che permette di monitorare tutto quanto movimentato in tempo reale, e consente quindi una completa tracciabilità dei prodotti che vi transitano.

Grazie all’utilizzo di software gestionali dedicati al Centro, Camst garantisce la riduzione dei margini di errore nell’ambito degli approvvigionamenti, velocità di risposta alle esigenze dei singoli locali, governo della tracciabilità delle forniture ed il monitoraggio costante del “Sistema Acquisti”. Inoltre, la condivisione delle informazioni con clienti e fornitori e le varie funzioni dell’azienda cooperativa, e la gestione oculata di tutte le informazioni sui fornitori qualificati.

Si materializza così l’opportunità di un confronto diretto con il produttore, si rafforzano il legame con il territorio e il rispetto dell’ambiente. Si raggiunge la certezza che le derrate arrivino sulla tavola direttamente da chi le produce. Tutto questo grazie a Camst, e all’apporto della sua nuova struttura bolognese.

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RISTORAZIONE & ECOSOSTENIBILITÀ

LORENZO BONARDI

Il GPP CHE VERRÀ S i avvia a conclusione il lungo iter di consultazione che porterà il Ministro dell'Ambiente a sottoscrivere il decreto che definisce i “criteri ambientali minimi” (CAM) per i servizi di ristorazione. Questi possono definirsi come l'elenco delle prescrizioni ambientali “di base” perché un appalto pubblico per il servizio di ristorazione possa definirsi “a ridotto impatto ambientale”, con l’eventuale aggiunta “e rispettoso dei diritti umani fondamentali lungo l’intera catena di fornitura”, qualora nell’appalto vengano introdotti anche criteri sociali.

Considerato il buon punto di affinamento a cui l'elaborato è giunto, si ritiene utile anticiparne alcune delle principali linee di intervento, con l'ovvia avvertenza che l'unico documento a cui fare riferimento sarà l'emanando decreto appena ricordato.

Come è facile immaginare, il lavoro ha comportato la necessità di affrontare preliminarmente alcune questioni di ordine generale, di cui la principale riguarda la classificazione dei criteri ambientali, che possono essere “di base” o “premianti”. I primi sono quelli che l'appalto deve obbligatoriamente riportare perché la pubblica fornitura possa qualificarsi come green public procurement (GPP); attengono a questa categoria tanto i requisiti per la qualificazione dei partecipanti alla gara, quanto le prestazioni vere e proprie richieste per la fornitura.

I criteri “premianti”, invece, attengono a prestazioni aggiuntive, che le stazioni appaltanti possono introdurre facoltativamente, con l'accortezza che il loro impiego dovrà essere attentamente ponderato anche in relazione alle reale disponibilità dei beni/servizi sul mercato locale, nonché al relativo costo.

In particolare, il loro utilizzo potrebbe essere prezioso nell'eventualità di aggiudicazione del servizio all'offerta economicamente più vantaggiosa: in tal caso, i CAM “premianti” potrebbero partecipare (in tutto o in parte) alla formazione del 34 • DICEMBRE 2010

[

Arrivano le linee guida del Ministero dell’Ambiente e per gli appalti di ristorazione si prospetta un futuro “verde”

punteggio associato alla componente qualitativa dell'offerta.

I criteri L'ammissione alla procedura di gara sarà riservata ai candidati in grado di dimostrare di poter eseguire il servizio in modo da minimizzare gli impatti sull'ambiente; questa capacità si presume qualora gli stessi siano muniti di idonea certificazione (EMAS e/o ISO 1400, ovvero strumenti equivalenti). In difetto, potranno fare ricorso ad altre prove, ad esempio, documentando la propria politica ambientale, il programma di miglioramento, l'effettuazione di analisi ambientale iniziale, etc.. Tra i criteri di base, la parte preponderante attiene alle prescrizioni minime per i beni (derrate e near food) e dei servizi.

• Produzione delle derrate: almeno il

Ristorando

[

L’impostazione

40% delle derrate seguenti (in termini di peso) dovrà essere reperito tra quelle considerate maggiormente green. In particolare: - frutta, verdura e ortaggi, legumi, cereali, pane e prodotti da forno, pasta, riso, farina, patate, polenta, pomodori e prodotti trasformati, formaggio, latte UHT, yogurt, uova, olio extravergine dovranno provenire per almeno il 20% da produzione biologica, e per il restante 20%, da “sistemi di produzione integrata”, da prodotti IGP e DOP e da prodotti tipici e tradizionali; - la carne dovrà provenire per almeno il 15% da produzione biologica, e per il restante 25%, da prodotti IGP e DOP e da prodotti tipici e tradizionali; - il pesce dovrà provenire da acquacoltura biologica o pesca sostenibile, con possibilità di applicare una percentuale inferiore al 40% nel primo periodo di vigen-

za del decreto.

• Stagionalità: i prodotti ortofrutticoli dovranno rispettare i “calendari di stagionalità” definiti da ogni stazione appaltante ed allegati al capitolato d'appalto; vi si troverà l'elenco dei prodotti disponibili nella regione ed i mesi in cui crescono in loco.

• Acqua e bevande: l’utilizzo di acqua e bevande confezionate non sarà consentito se non per specifiche e documentate esigenze tecniche (logistiche, igienicosanitarie, etc.). Sarà invece incentivato il ricorso a bevande sfuse, quali: acqua di rete, acqua microfiltrata, bevande alla spina naturali e gassate.

• Prodotti tessuto-carta: sarà necessario ricorrere a prodotti marchiati Ecolabel (o equivalente) per l'intero gruppo merceologico, ovvero per i fogli e i rotoli destinati all’igiene personale, all’assorbimento dei liquidi, alla pulitura delle superfici, etc..

• Trasporti: il fornitore utilizzerà mezzi di trasporto a basso impatto ambientale, quali: mezzi di trasporto su ferro, veicoli almeno Euro 4, veicoli elettrici e vetture ibride.

• Consumi energetici: qualora fosse pre-

vista la fornitura di apparecchiature quali frigoriferi, congelatori, lavatrici, lavastoviglie e forni, la ditta assegnataria dovrà fare ricorso a strumentazione certificata appartenente alle migliori classi energetiche (almeno alla classe A secondo l’Energy Label).

• Pulizie dei locali: si potranno impiegare solo prodotti detergenti muniti di marchio Ecolabel ovvero prodotti che offrano prestazioni ambientali non inferiori.

• Formazione del personale: il caterer dovrà predisporre specifico piano di formazione ed aggiornamento, finalizzato ad erogare annualmente formazione al proprio personale su: alimentazione e salute, territorio ed alimentazione, stagionalità degli alimenti, corretta gestione dei rifiuti, detersivi a basso impatto ambientale, energia e trasporti.

Sono previsti ulteriori criteri obbligatori per quanto riguarda i requisiti degli imballaggi, la gestione dei rifiuti e l’informazione agli utenti.

Per quanto riguarda, infine, i criteri facoltativi (i c.d. “criteri premianti”), si segnalano in particolare: - i requisiti integrativi sulle derrate (tra cui prodotti di provenienza prossima, prodotti del commercio equo e solidale, prodotti ortofrutticoli dell’agricoltura sociale e prodotti che derivano da materie prime provenienti da terreni sequestrati o confiscati alle mafie); - la valutazione della carbon footprint del servizio; - l’adozione di accorgimenti per la riduzione del rumore percepito.

Conclusioni La strada è tracciata: secondo Riccardo Rifici, responsabile del settore GPP del Ministero dell'Ambiente, che ha coordinato il lavoro, con i CAM per la ristorazione “si introducono elementi di chiarezza e segnali di indirizzo in un settore ad alta potenzialità di sviluppo: vi sono motivi di ritenere che da ciò discenderà un'ulteriore, forte azione di impulso verso l'ecoinnovazione in un canale produttivo di grande rilievo per il nostro paese”. Gli fa eco Silvano Falocco, esperto di GPP, secondo il quale “è molta l'attesa da parte degli enti locali, che nell'ultimo biennio stanno dimostrando un interesse in crescita esponenziale verso questa modalità di acquisto verde”. C'è da cre-

Ristorando

BENI E SERVIZI INTERESSATI DAI CAM (CRITERI AMBIENTALI MINIMI) • PRODUZIONE DELLE DERRATE • STAGIONALITÀ • ACQUA E BEVANDE • PRODOTTI TESSUTO-CARTA • TRASPORTI • CONSUMI ENERGETICI • PULIZIE DEI LOCALI • FORMAZIONE DEL PERSONALE • IMBALLAGGI • GESTIONE DEI RIFIUTI • INFORMAZIONE AGLI UTENTI

dere loro, anche perché tante delle buone pratiche contemplate dai CAM tendono a combattere gli sprechi (che sono al contempo un costo economico ed un danno ambientale). Questo un altro, forte incentivo perché, in tempi di ristrettezze economiche, i buoni propositi possano diventare felici realtà.

DICEMBRE 2010 • 35

Notizie ANDAMENTO DELLE IMPRESE ANGEM DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA MODERNA (importi in mln. di €)

AZIENDE

ANNO 2009 ANNO 2009 ANNO 2010 ANNO 2009 totale I trimestre I trimestre II trimestre

AGMA SRL 1,28 AVENANCE ELIOR SPA 192,2 DUSSMANN SERVICE SRL 118,12 GARAVINI & CAVALLARI SNC 1,72 GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE SRL 316,5 GENESI S.R.L. 4,37 ITALCATERING 3,43 PEDEVILLA SPA 28 SODEXO ITALIA SPA SODEXIM-CUSINA 420,31 S.R. SERV. DI RIST. SPA 13,25 totale 1.099,18

ANNO 2010 ANNO 2009 ANNO 2010 II trimestre III trimestre III trimestre

0,32 51,00

0,32 53,00

0,32 49,6

0,32 50,8

0,32 39,4

0,32 38,2

28,92

33,54

30,35

34,28

26,54

27,94

0,48

0,47

0,43

0,43

0,40

0,40

87,3 1,81 0,95 8,06

86,8 2,04 0,96 8,18

89,00 1,89 0,85 7,13

88,8 2,46 0,86 7,85

68,50 0,67 0,70 4,94

75,20 0,50 0,68 5,44

120,01 3,75 302,60

114,28 3,87 303,46

108,87 3,29 291,73

109,68 3,55 299,03

75,88 2,26 219,61

73,81 2,28 224,77

GENESI SRL E' AZIENDA ASSOCIATA A PARTIRE DAL 1° GENNAIO 2010

Questa rubrica, redatta in collaborazione con l’Associazione Nazionale delle imprese di ristorazione collettiva e servizi, riporta trimestralmente l’andamento del business delle imprese associate, raffrontato con l’analogo periodo dell’anno precedente.

Le cifre riportare si riferiscono alle sole aziende associate Angem che hanno trasmesso i dati. ome precisiamo costantemente la nostra periodica rilevazione sul settore della ristorazione collettiva in Italia non è esaustivo di tutto il mercato, prendendo in esame le sole aziende iscritte all’ Angem che segnalano trimestralmente l’andamento dei

C

36 • DICEMBRE 2010

loro affari. Tuttavia, come è noto, all’associazione aderiscono quasi tutte le principali aziende del settore e pertanto i dati segnalati hanno un alto valore indicativo. Ciò premesso, analizziamo i numeri che Angem ci ha fornito sottolineando che il raffronto

Ristorando

tra i dati del terzo trimestre 2009 e quelli del 2010 evidenziano un incremento totale vicino al 2,50%. Tra le società più importanti, buona la performance di Gemeaz che tra i due periodi esaminati registra un progresso di poco inferiore al 10%; apprezzabile anche il risultato di Dussmann il cui incremento supera il 5%.

Tra le società di dimensioni minori dobbiamo segnalare Pedevilla che può vantare un aumento superiore al 10%. Nulla di particolarmente rilevante ci pare di dover segnalare per i risultati delle altri società.

Attendiamo ora i dati conclusivi dell’anno che ci consentiranno di delineare con maggior precisione un bilancio complessivo che comunque, possiamo anticipare, non sarà certo esaltante.

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L’ITALIA DELLA RISTORAZIONE

MASSIMO L. ANDREIS

Numeri E ORGOGLIO

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Parte da Catanzaro la sfida al mercato della collettiva di S.I.A.R.C., pronta ad accrescere il proprio business da sud a nord della Penisola

cesso. Un risultato che poggia le proprie basi anche su una evoluzione commerciale continua, sostenuta con vigore e volontà inesauribile dalla proprietà, che negli ultimi anni ha investito copiosamente nel rinnovamento strutturale, rivolto sia agli uomini, sia alla dotazione tecnologica. “Uno sforzo necessario per consentirci di allargare i nostri orizzonti”, ci spiega il Cavaliere. “Oggi siamo una realtà di livello nazionale, il primo operatore nel Mezzogiorno, con impegni professionali assunti in tutti i segmenti della ristorazione extra domestica, grazie alla scelta di lavorare in modo responsabile ed affidabile, puntando sulla qualità dell’offerta”.

Qualità in primis Di qui, nel solco di tale visione protesa alla ricerca di una “qualità totale”, il conseguimento già nel 1998 della certificazione ISO 9002 e successivamente della ISO 9001. Questi attestati, che riguardano tutti gli stabilimenti in funzione, sono stati rilasciati da ente accreditato Sincert.

Accanto ad essi, l’impresa conseguiva poi l’H.A.C.C.P. 10854 (sistema di gestione per la qualità), 22005 (rintracciabilità dei prodotti), 22000 (sistema di gestione per la sicurezza alimentare), 14001 (sistema di gestione ambientale).

Inoltre, il marchio S.I.A.R.C. è registrato a livello europeo. “Le nostre attività si basano principalmente su preparazione, confezionamento, trasporto e distribuzione dei pasti commissionati, nonché su servizi di pulizia, disinfezione e sanificazione”, puntualizza Albano. Che ama ricordare anche come per ben 13 anni la sua “creatura” abbia gestito, tra le altre cose,

I

n una realtà socio-economica per tante ragioni difficile come quella calabrese, la volontà manifestata nel 1979 dal Cavalier Giuseppe Albano di fondare una società di ristorazione appariva a molti come un azzardo. Trent’anni dopo, si può affermare che se quella dell’amministratore unico dell’azienda di Catanzaro è stata una scommessa, essa è stata pienamente vinta. Lo dicono intanto i numeri della Società Industrie Alimentari e Ristorazione Collettiva: 3.500.000 di pasti serviti e quasi 20 milioni di fatturato all’anno, circa 1.000 operatori impiegati, 2 centri di produzione pasti, diverse gestioni di mense sanitarie ed aziendali sono la testimonianza di un deciso suc-

Ristorando

DICEMBRE 2010 • 39

L’ITALIA DELLA RISTORAZIONE la ristorazione per i settori Alberghi-Ristoranti presso il Centro Tecnico Federale della FIGC di Coverciano (Firenze). Il fiore all’occhiello di un novero di servizi che partendo dalla Calabria, dove naturalmente più forte è la presenza (da Catanzaro a Cosenza, da Lamezia Terme a Vibo Valentia), arriva sino al ricco nordest con la gestione della ristorazione scolastica per il Comune di Venezia, e poi ancora a Cinto Caomaggiore, Gruaro e San Martino Buon Albergo.

Il centro di cottura di Catanzaro, in particolare, che si trova alle porte del capoluogo, ha una superficie di circa 4.000 mq, di cui la metà coperti; è organizzato in due corpi, adibiti rispettivamente a produzione ed uffici (commerciali, amministrativi e magazzini per l’approvvigionamento e lo smistamento).

“Si tratta di una struttura modernamente attrezzata e tecnicamente specializzata, con una capacità produttiva elevata e un rilevante parco automezzi. Il centro di Cosenza, invece, che sorge in un’area alle porte della città ed è dedicato al confezionamento e alla distribuzione dei pasti nel centro abitato stesso e nelle zone limitrofe, ha una capacità produttiva di oltre 10.000 pasti giornalieri”, puntualizza l’amministratore. Che, con riferimento al settore dove la società principalmente svolge la propria attività, prosegue dicendo: “siamo attivi in mense aziendali, strutture militari e sportive, ma il grosso del nostro business è riferibile alla ristorazio-

40 • DICEMBRE 2010

ne in scuole pubbliche e private (circa un terzo del fatturato globale) e alla ristorazione ospedaliera (quasi due terzi). Sono pertanto queste le divisioni interne che assorbono la gran parte degli addetti, rispettivamente circa il 40 e il 60% della forza lavoro complessiva”.

L’approvvigionamento delle merci, affidato a una piattaforma logistica interna, avviene attraverso ordini mirati delle derrate, destinate a un consumo immediato e all’impiego con scadenze brevi, tanto che l’immagazzinato è costantemente rimpiazzato. Largo è l’impiego di prodotti biologici, utilizzati a seconda dei vari appalti in percentuali che si aggirano attorno al 40% del totale.

Le potenzialità “Facciamo ricorso alle tecniche di preparazione dei pasti tecnologicamente più avanzate”, prosegue il fondatore di S.I.A.R.C., “grazie all’ausilio di moderni macchinari e di personale altamente qualificato professionalmente. Infatti, i nostri collaboratori seguono periodicamente corsi di aggiornamento, tenuti da docenti accreditati. È nostra cura, infatti, che siano edotti sulle nuove metodologie di lavorazione e su tutte le diverse disposizioni legislative che accrescono gli standard di sicurezza da tenere sul posto di lavoro e nella preparazione dei pasti”.

La crisi ha lambito solo marginalmente il giro d’affari del caterer calabro, grazie

Ristorando

Giuseppe Albano, amministratore unico S.I.A.R.C.

anche al fatto che il 95% della sua committenza è pubblica, e che né le scuole, né gli ospedali possono venire meno al loro dovere di dare da mangiare ai propri frequentatori e ai pazienti. Stando così le cose, si comprende perché Albano, la sua famiglia e i suoi collaboratori, sono pronti a rilanciare, puntando a crescere ancora, anche al di là degli ambiti territoriali dove sono già forti: “abbiamo tutte le carte in regola, la voglia e le potenzialità per sviluppare ancora di più le nostre attività, sfatando luoghi comuni che vedono alcune realtà territoriali, ove sicuramente ci sono problemi e vanno scardinate mentalità vetuste, circondate da vecchi pregiudizi che rischiano di coinvolgere anche chi - e siamo in tanti - fa bene il proprio lavoro. Siamo certi di poter offrire un servizio che non è inferiore a quello garantito dai nostri competitor, a sud come a nord dello Stivale”.

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BUONI PASTO

G. LIZZINI

Attenti AL N.A.I. Banca Popolare di Milano, Banca Popolare di Bari, Banca Popolare di Sondrio e anche Banca Mediolanum. Una specie di “A.T.I.”, solo che stavolta sono i clienti a costituirla, e che a differenza della ratio sottesa a quell’istituto giuridico (l’unione di forze scarse per competere con i big ad armi pari), qui si sono associati committenti che da soli sarebbero in grado di comprare al meglio e senza alcuna necessità di fare ulteriore massa critica.

Se fosse un raggruppamento di imprese e fossimo in una gara pubblica, l’Antitrust avrebbe certamente da opinare (come ha del resto recentemente ribadito in una segnalazione proprio in tema di A.T.I.).

Il business

A

cquisti accentrati, economie di scala e saving: un miraggio in molti settori, ma non in quello dei buoni pasto che ha in Consip, da dieci anni la sua massima espressione nazionale. Una formula, quella dell’accorpamento degli acquisti, cui non sempre fa da contraltare la tutela degli equilibri dei mercati coinvolti. È proprio Consip che ne offre qualche esempio, anche in settori diversi da quello dei buoni pasto, segno che la forte concentrazione sul lato della domanda non è poi una così gran bella cosa.

Dopo molti sconquassi “consippiani”, ben testimoniati dall’elevata conflittualità che si scatena puntualmente dopo gli appalti della centrale statale, eccoci giunti ad una nuova fase, forse più temibile della prima per il già disequilibrato settore dei sostitutivi di mensa. Ad accentrarsi, è ora una discreta fetta di domanda privata: di un buon numero di istituti bancari e assicurazioni, verosimilmente espressione di un 42 • DICEMBRE 2010

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Nasce il Network di Acquisto Interbancario e il mercato dei BP si prepara a nuovi scossoni

test che, se superato in termini di gradimento delle condizioni di acquisto ottenute, potrà ancora estendersi fino a raggiungere o avvicinare volumi similari a quelli dei lotti delle gare Consip.

A dare impulso all’efficienza degli acquisti accentrati di buoni pasto è nato il N.A.I., che si candida a diventare la case-history d’eccellenza nel campo dell’eprocurement di beni e servizi per un significativo insieme di committenti privati.

La gestione Il N.A.I. si avvarrà di moderne soluzioni informatizzate potendo contare sulla piattaforma della società i-Faber, controllata al 65% dal Gruppo Unicredit. Il quale così, non solo ha ovviamente incaricato se stesso di comprare al meglio (Unicredit è uno dei buyer accentrati nel N.A.I.), ma si sono aggregate persino realtà sue dirette concorrenti: Assicurazioni Generali,

Ristorando

L’importo in gioco è sensazionale, perché è tra i più elevati mai prima d’ora messi in gara in ambito privato: 160 milioni di euro su base biennale (un valore, solo di poco inferiore a quello che appalta Telecom Italia su un analogo arco temporale). Circa 30 milioni di buoni pasto sui quali si sta per abbattere la scure del saving, figlio dell’acquisto accentrato. Come affrontare questo nuovo monstre che si aggira per il mercato? In quanti avranno capito che se oggi sono in sei, domani potrebbero essere il doppio o il triplo ed avere così un potere monopsonistico verso il quale nessuna arma di difesa del prodotto potrebbe più essere utilizzata, se non a prezzo di una contrapposizione dalla quale difficilmente il settore potrebbe uscire indenne? Le cinque “lezioni”, in altrettante gare sin qui tenute da Consip sembrava potessero bastare agli attori del settore che, invece, sembra vogliano andare a prendersi anche “ripetizioni private” che, potrebbe costare care.

Speriamo di non dover aggiungere un altro tassello alla vicenda dell’eutanasia di un comparto che progressivamente si sta consegnando senza difendere alcuno dei suoi valori, alle più dure logiche di acquisto ed alle conseguenze che il suo complessivo impoverimento sta riversando anche sulla valenza sociale, che dovrebbe caratterizzarlo.

GARE E APPALTI

CORRADO GIANNONE

Criteri AMBIENTALI MINIMI

T

ra gli incontri che hanno caratterizzato il convegno Ristorazione 2010, quelli relativi agli aspetti ambientali hanno suscitato notevole interesse.

Molti gli operatori pubblici e privati che hanno saturato la capienza della sala in cui si parlava di GPP nella ristorazione e, in modo particolare, dei criteri ambientali minimi da inserire nei relativi bandi di gara. Un segno positivo che dimostra una maggiore consapevolezza degli attori del confronto rispetto a temi che solo qualche anno fa sembravano

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Nei bandi di ristorazione futuri, il peso dell’ecosostenibilità si farà sentire, influenzando le logiche del servizio e le strategie di gara. Vediamo come

interessare solamente pochi soggetti, tra cui Ristorando, che fin dalle origini se ne è sempre occupata accogliendo ed illustrando contributi provenienti da vari settori.

I nuovi temi Parlare di prodotti locali e di energie rinnovabili fino a pochi anni addietro sembrava impensabile.

Oggi, invece, sono temi all’ordine del giorno, e nessuno si stupisce se nei bandi i criteri ambientali hanno assunto un peso

Ristorando

rilevante grazie anche alla spinta che è stata data da PAN e GPP (Piano d’Azione per la sostenibilità ambientale dei consumi della pubblica Amministrazione).

Questi, prevedono l’emanazione di criteri ambientali minimi per le diverse categorie merceologiche che, secondo il Decreto interministeriale n° 135 del 11 aprile 2008, sono “gli elementi che qualificano una procedura di appalto verde”.

Linee guida Secondo le indicazioni del PAN e GPP, nei bandi devono essere indicate le specifiche tecniche (prescrizioni) che evidenziamo in questo articolo, e le caratteristiche tecniche migliorative che sono requisiti funzionali o prestazionali che, nel caso di appalti aggiudicati con l’offerta economicamente più vantaggiosa, servono a qualificare ulteriormente l’oggetto della gara.

DICEMBRE 2010 • 45

GARE E APPALTI

Nel corso di questi ultimi anni, i vari soggetti hanno espresso i propri punti di vista; il Ministero dell’Ambiente ha costituito una Commissione proprio per definire i criteri minimi nei bandi nella ristorazione, di cui chi scrive fa parte.

Anche l’ANGEM (Associazione delle aziende di ristorazione) ha espresso il proprio parere così come l’ARPA, agenzia regionale per la tutela del territorio (ARPA; ARPAT) e le Regioni, specie quelle più attive come Toscana, Lombardia e Piemonte.

Materia da approfondire Tuttavia, non si è ancora addivenuti ad una sintesi che metta tutti d’accordo, in quanto c’è da registrare una scarsa sensibilità delle stazioni appaltanti che sull’argomento fino ad oggi non si sono pronunciate.

C’è anche da dire che gli enti che si sono dimostrati sensibili al tema molto spesso hanno voluto “strafare”, andando oltre quelli che sono da ritenere gli ambiti di pertinenza, creando talora confusione tra gli operatori e dando indicazioni a volte contraddittorie tra enti diversi.

In base ai documenti prodotti e ad alcuni dibattiti, c’è da credere che non vi sia una conoscenza approfondita del settore e delle normative che lo regolano, situazione che di fatto crea una certa confusione tra gli Operatori.

46 • DICEMBRE 2010

Un punto fermo Una costante che accumuna tutti i documenti elaborati fino ad ora, e che diventerà oggetto per l’individuazione dei criteri minimi in un bando elaborato secondo i principi del GPP, è quella di prendere in considerazione solo le derrate alimentari biologiche, le posate e i detersivi.

Sono scelte sicuramente interessanti, ma non esaustive e che quindi vanno ampliate tenendo presenti anche altri elementi, quali i prodotti locali, il cui ingrediente principale deriva da un territorio definito.

Secondo quanto previsto dall’appalto, i prodotti locali convenzionali devono avere un valore complessivo, rispetto al valore delle derrate alimentari utilizzate per la produzione di un pasto, del 10% e nel caso dei prodotti biologici, sempre locali, del 5%.

Per quanto riguarda i prodotti biologici extra territorio, il minimo del valore complessivo delle derrate impiegate per formulare il pasto deve essere del 20%, mentre per i prodotti provenienti dal mercato equo e solidale, il minimo è del 2%.

Per rendere più comprensibile il concetto, facciamo un esempio: considerato che il

Ristorando

costo delle derrate per un pasto destinato a bambini delle scuole primarie sia di 1,30 euro, significa che 13 centesimi per pasto devono essere impiegati per l’acquisto di prodotti locali convenzionali, 6,5 centesimi per i prodotti biologici locali, e, per i prodotti bio extraterritorio, 26 centesimi.

Un altro criterio riguarda i detersivi con certificazioni ambientali Ecolabel e Cigno azzurro: considerato che il mer-

cato non offre una vasta gamma di prodotti, si può prevedere un utilizzo del 30% di tali prodotti sul totale.

Fonti alternative Altro punto importante è quello che riguarda gli aspetti energetici. Qui va fatto però un inciso chiarificatore, in quanto le cucine possono essere di proprietà del-

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GARE E APPALTI nibilità di acqua, vedi Sicilia, Calabria e Sardegna. Anche qui vale lo stesso discorso di prima. Se i pasti sono prodotti da cucine di proprietà delle stazioni appaltanti, qualora l’impianto non fosse dotato di un sistema di recupero dalle acque piovane, si può presumere la realizzazione di una vasca di raccolta delle acque stesse. In caso di cucine di proprietà dell’operatore economico, si può stimare che una quota dell’acqua necessaria sia pari ad un certo numero di metri cubi. In entrambi i casi si può pensare che il requisito prescrittivo preveda il 10% della quantità totale.

Attenzioni mirate

l’ente appaltante o dell’operatore economico. Nel primo caso, la stazione appaltante, qualora la cucina non sia dotata di impianti per produrre energia da fonti rinnovabili, può prevedere nel bando come prescrizione, la realizzazione di un impianto in grado di produrre il 50% dell’ energia elettrica complessivamente richiesta. Per quanto concerne l’energia termica necessaria per la produzione di acqua calda o per la climatizzazione degli am-

bienti, prodotta con sonde geotermiche, può essere prevista una percentuale del 15% sul totale. Sempre per la produzione di acqua calda, se non contemplata da norme regionali, si ritenere che il 30% sia l’apporto di un impianto con pannelli solari (termico o eolico).

Altro aspetto importante riguarda la modalità di approvvigionamento idrico, soprattutto con riferimento a zone ove esiste per ragioni climatiche, una bassa dispo-

Altro aspetto fondamentale è quello inerente al tipo di carburante impiegato per alimentare i mezzi per il trasporto. Può essere congruo pensare ad un 30% GPL, 20% metano e 10% elettricità.

Ulteriore elemento da prendere in considerazione sono le tecnologie di cottura, e in modo particolare, la cottura a pressione, che dovrebbe essere inferiore al 20% rispetto agli altri metodi. Il servizio, per essere completo, dovrebbe prevedere stoviglie ad utilità ripetuta (ceramica, acciaio), e acqua nei refettori di provenienza dall’acquedotto comunale. Qualora il bando presumesse la costruzione di una cucina a carico dell’operatore economico, oltre agli aspetti energetici si può prevedere, come criterio minimo ambientale, che i materiali e gli arredi della bio edilizia siano il 30% del valore totale dei materiali impiegati per la costruzione.

Idee e proposte Di criteri ambientali relativi alle specifiche tecniche se ne possono individuare molti altri. Ma quelli citati, se previsti nei bandi, certamente rappresentano un buon risultato. Per quanto concerne le caratteristiche tecniche migliorative (previste sempre nel PAN e GPP), i concorrenti possono inserire nell’offerta tecnica delle proposte che migliorano i criteri minimi prescrittivi del bando di gara. In questo caso il bando dovrà indicare i punteggi e le modalità di attribuzione. È un argomento del quale già ce ne siamo occupati in diversi articoli pubblicati in queste pagine, ma varrà la pena di riproporre il tema in maniera più organica, prossimamente.

48 • DICEMBRE 2010

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a domanda di assunzione evita l’espulsione all’extracomunitario?

Il lavoro in “nero” e l’espulsione dell’extracomunitario sono stati, ancora una volta, oggetto di discussione per la Suprema Corte. La Corte, con la sentenza 18912/2010, ha precisato che la domanda di sanatoria (per quanto concerne la posizione lavorativa) presentata dall’extracomunitario (nonostante l’inerzia del datore di lavoro) non ferma il procedimento di espulsione. Pertanto, se l’impresa non si attiva, rimanendo inerte, l’istanza di sanatoria che il cittadino extracomunitario presenta non è sufficiente, di per sé, a bloccare il procedimento di espulsione. Nel caso di specie, un cittadino marocchino aveva presentato domanda di assunzione per un contratto di lavoro subordinato, stagionale. Nella fase di istruttoria della richiesta, il prefetto aveva ordinato l’espulsione dello stesso, mentre il giudice di pace ne accoglieva le doglianze, applicando, analogicamente, la Legge n. 222/2002.

La questione si spostava dinanzi alla Corte di Cassazione: i giudici di legittimità, accogliendo il ricorso presentato dal prefetto, stabilivano che “per quanto concerne la disciplina in materia di legalizzazione del lavoro irregolare, non può trovare spazio un’attivazione del procedimento di sanatoria ad istanza del prestatore di lavoro extracomunitario, in caso di inerzia del datore di lavoro; non si può, quindi, accedere ad una applicazione analogica di una normativa che configura una specifica eccezione a quella altrimenti applicabile, richiedendo il concorso di peculiari condizioni, necessarie alla verifica dello scopo che il legislatore ha voluto perseguire” (cfr. anche Cass. 6086/2005).

È

possibile richiedere il risarcimento dei danni per il vicino di un ristorante?

Non ha diritto al risarcimento a titolo di danno morale il vicino che vede disturbata la propria tranquillità domestica a causa dei rumori provenienti da un ristorante attiguo alla sua abitazione.

Lo stabilisce la Cassazione con sentenza n. 5564 dell’8 marzo 2010, secondo cui affinché ricorra l'ipotesi di cui all'art.

2059 c.c. bisogna dimostrare la sussistenza di un fatto illecito che costituisce reato o la lesione di un valore della persona tute-

50 • DICEMBRE 2010

lato dalla Costituzione. Nella specie, il superamento della soglia per le immissioni acustiche provenienti da ristorante bergamasco nel quale si svolgevano principalmente banchetti nuziali caratterizzati da notevole afflusso di invitati, che spesso schiamazzavano all'interno dei locali ed erano soliti intrattenersi anche all'esterno. Qui si lasciavano andare a persistenti e rumorose manifestazioni di allegria e di euforia, che infastidivano i proprietari di una villa attigua, i quali esasperati, agivano in giudizio. A fondamento della richiesta dei vicini, a parere della Corte, non vi era alcuna condotta che potesse configurare ipotesi di reato o in via subordinata, di risarcimento danni dovendo osservarsi che il superamento dei limiti prescritti in tema di immissioni acustiche dalla legge n. 447 del 1995, come già precedentemente

Ristorando

stabilito dalla Corte con sentenza 2875/2006, configura solo un illecito amministrativo.

Il comportamento configura esclusivamente un illecito amministrativo e da solo non integra di per sé il reato ex art. 659 c.p. ("Disturbo del riposo delle persone"); e neppure l'ipotesi risarcitoria ex art. 2059 può trovare fondamento nell'art. 2 cost., atteso che il diritto alla tranquillità domestica non rientra in tale norma.

E

ntra in vigore il collegato lavoro: cosa cambia in materia di conciliazione, arbitrato e licenziamento Il c.d. Collegato lavoro (disegno di legge n. 1441-quater del 19 ottobre 2010) è stato approvato in via definitiva nella seduta del 19 ottobre 2010 dalla Camera dei Deputati. Il nuovo testo tiene conto delle osservazioni sollevate lo scorso marzo dal Presidente della Repubblica ed ha fatte proprie le modifiche

apportate dal Senato. Diverse, assai eterogenee tra loro e tutte importanti le novità, soprattutto per ciò che concerne le controversie individuali di lavoro ed il regime di impugnazione del licenziamento.

L’art. 31 introduce importantissime modifiche agli articoli del codice di procedura civile relativi a conciliazione ed arbitrato. Il tentativo di conciliazione ex art. 410 c.p.c., che sino ad ora era obbligatorio, diviene facoltativo, e la fase conciliativa ove instaurata, può trasformarsi in una sorta di “mini” processo: viene determinato un contenuto minimo del tentativo di conciliazione, sulla falsariga di quanto previsto nel settore pubblico, con una vera e propria fase di scambio di atti difensivi nel caso in cui la controparte intenda accettare la procedura conciliativa.

Atti che, così come i verbali del procedimento, dovranno poi essere allegati al ricorso eventualmente presentato al Giudice del lavoro. Dirompenti paiono essere le previsioni in materia di arbitrato che, tuttavia, non si applicano alle controversie relative alla risoluzione del contratto (quindi, a quelle che hanno ad oggetto il licenziamento): attraverso la stipulazione di una clausola compromissoria, che può avvenire anche in corso di rapporto, sarà possibile che qualsiasi controversia tra datore e dipendente venga sottratta alla giurisdizione ordinaria e che sia decisa attraverso un lodo arbitrale irrituale (che ha, cioè, valenza di un contratto), che gli arbitri debbono emettere entro 60 giorni dall’introduzione della procedura e che è impugnabile dinanzi al Tribunale in funzione di giudice del lavoro. La devoluzione delle controversie ad arbitri, e quindi, la possibilità di stipulare una clausola compromissoria, è tuttavia subordinata ad una duplice condizione: tale facoltà dovrà essere espressamente autorizzata da accordi interconfederali o da contratti collettivi di lavoro stipulati dalle Organizzazioni dei datori di lavoro e dei lavoratori comparativamente più rappresentative sul piano nazionale. Inoltre, la clausola dovrà essere certificata attraverso le procedure previste dal decreto legislativo n. 276 del 2003 (la c.d. legge Biagi), pena la sua radicale nullità. In caso di inerzia delle parti sociali, decorsi dodici mesi dall’entrata in vigore del Collegato lavoro ed esaurita una fase concertativa volta a favorire la conclusione di un accordo collettivo, il ministero potrà intervenire con un proprio decreto per dare attuazione e totale operatività allo strumento dell’arbitrato.

Il Collegato lavoro, all’art. 32, conferma l’onere per il lavoratore di impugnare il licenziamento entro 60 giorni dalla sua comunicazione o dalla comunicazione dei motivi, ove successiva. La novità sta nel fatto che, a differenza del passato, l’impugnazione non è più efficace se non è seguita, nei successivi 260 giorni, dall’esperimento del tentativo di conciliazione o dall’introduzione del giudizio dinanzi al giudice o dinanzi all’arbitro (in caso di esito negativo del tentativo di conciliazione, il ricorso deve essere depositato entro i successivi 60 giorni). Oltre a ciò, il Collegato lavoro espande esponenzialmente il regime di impugnazione così delineato, con tutti i relativi oneri formali, rendendolo applicabile non solo a tutti i casi di invalidità del licenziamento (sia esso radicalmente nullo, come nel licenziamento della lavoratrice madre o inefficace, come nel licenziamento durante il periodo di malattia). Ciò per casi in cui la qualificazione del licenziamento dipenda dalla risoluzione di questioni relative alla qualificazione del rapporto di lavoro ovvero alla illegittimità del termine apposto al contratto, al recesso del committente nei rapporti di collaborazione coordinata e continuativa, ad ogni situazione in cui si chieda la costituzione o l’accertamento di un rapporto di lavoro in capo ad un soggetto diverso dal titolare del contratto (si pensi al caso degli appalti fraudolenti o della somministrazione illecita di manodopera). E addirittura, all’impugnativa del trasferimento del lavoratore da un’unità produttiva ad un’altra. Viene altresì stabilito che, nel caso in cui sia accertata l’invalidità dell’apposizione del termine al contratto di lavoro, la sanzione della conversione sia sostituita da una sanzione pecuniaria pari ad un importo compreso tra un minimo di 2,5 ed un massimo di 12 mensilità dell’ultima retribuzione globale. Di fatto, disposizione, quest’ultima, che trova applicazione anche ai giudizi in atto.

Ristorando

DICEMBRE 2010 • 51

RISTORAZIONE SCOLASTICA

Comuni A CONFRONTO

S

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Menu, forma di gestione, costi del servizio, strutture di produzione e altro ancora.

Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

u questo numero oggetto della nostra analisi mensile è il Comune di Forlì, che eroga complessivamente circa 4000 pasti per il mondo della scuola. Nel questionario trasmessoci non sono stati indicati gli Asili Nido, probabilmente perché gestiti da altro comparto dell’ente. La prima cosa che si nota analizzando i dati, attiene al prezzo del pasto che viene pagato dal Comune all’operatore: si tratta di una cifra sicuramente superiore alla media di mercato. Questo elemento trova giustificazione se si analizza la qualità delle derrate

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impiegate: si tratta in prevalenza di prodotti provenienti da agricoltura biologica, per circa l’80% di referenze DOP e IGP. Si rileva inoltre, sulla base delle informazioni fornite, anche l’impiego di prodotti SGT e tradizionali. Purtroppo nel restituirle il Comune, oltre alla percentuale dei vari prodotti, non si sia premurato di indicare anche di quali si tratta nello specifico.

Tornando all’analisi, l’articolazione delle derrate per l’approntamento dei secondi piatti risulta equilibrata. Un fattore migliorabile del servizio riguarda invece l’utilizzo di stoviglie a perdere per le scuole Primarie e Secondarie di 1° grado.

Per quanto riguarda i controlli da parte dell’utenza si evince che vengono effettuati da Comitati mensa e Commissioni mensa, ma non vengono meglio precisate le differenti funzioni svolte dai due organismi. I controlli sono effettuati anche da una società esterna, e ciò fa presumere che il tutto sia attivamente ben monitorato. A conclusione, possiamo dire che il servizio è certamente di buona qualità. Il costo pasto solo apparentemente elevato in quanto dovuto, come si è visto all’impiego di derrate selezionate, suggella a buon diritto un servizio come pochi altri nell’ambito della ristorazione scolastica.

Ristorando

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it

FORLÌ • MEDIA NUMERO PASTI EROGATI QUOTIDIANAMENTE Scuole dell’Infanzia 1850 Scuole Primarie 2180 Scuole Secondarie I° grado 60 (solo due giorni alla settimana) Forma di gestione: Affidata a terzi Procedura aperta per appalto di servizi Criterio di aggiudicazione: offerta economicamente più vantaggiosa • COSTO DEL SERVIZIO PER SINGOLO PASTO (Prezzo d’acquisto + spese indirette) scuole dell’Infanzia € 5,05 (IVA compresa) scuole Primarie € 5,05 (IVA compresa) scuole Secondarie I° grado € 5,05 (IVA compresa) • STRUTTURE DI PRODUZIONE (CUCINE) 1 centro produzione pasti di proprietà dell’ete • MODALITÀ DI CONSUMO DEL PASTO In spazi dedicati (refettori) • MODALITÀ DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI Tavola • TIPO DI STOVIGLIE UTILIZZATE Riutilizzabili Scuole dell’Infanzia X Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado • ARTICOLAZIONE DEI MENU Settimanale (su cinque settimane)

A perdere X X • TECNOLOGIE IMPIEGATE Legame differito fresco-caldo • QUALITÀ DELLE DERRATE IMPIEGATE PRODOTTI SURGELATI PRODOTTI PROVENIENTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA PRODOTTI DOP PRODOTTI IGP PRODOTTI SGT (D.LGS 173/98 ART.8) PRODOTTI TRADIZIONALI/REGIONALI (D.M. 350/99)

10% 80% 4% 2% 2% 2%

• FREQUENZE MEDIE MENSILI DELLE DERRATE PER I SECONDI PIATTI NEL MENU Carni rosse 3 Carni bianche 6 Pesce 4 Formaggi 3 Salumi 1 Uova 2,5 • ORGANIZZAZIONE DEI CONTROLLI DI CONFORMITÀ Appalto del Comune a società specializzata che effettua controlli bimestrali • ESISTE UN ORGANISMO DI RAPPRESENTANZA DELL’UTENZA? Comitati Mensa e Commissioni Mensa • APPLICA LA LEGGE DEL BUON SAMARITANO? Si

Ristorando

DICEMBE 2010 • 53

La Borsa dei Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Tirando le somme La Borsa di dicembre chiude l’anno in linea con l’andamento registrato negli ultimi mesi, caratterizzato da una sostanziale stabilità dei prezzi, fatte salve le consuete oscillazioni degli ortofrutticoli.

Nel dettaglio, tra gli orticoli che subiscono un calo di costo vi sono prodotti stagionali quali le carote, i cavolfiori, i fagiolini, l’indivia scarola, quasi tutto il gruppo delle lattughe, il radicchio Pan di Zucchero, il radicchio tipo Chioggia e gli spinaci. Tra gli orticoli, invece, che subiscono un aumento vi sono l’aglio bianco secco, il cavolo cappuccio bianco, i finocchi, la lattuga Romana, le melanzane, le patate nelle diverse varietà e, infine, le zucchine.

Nel comparto frutticolo la situazione è molto simile al settore orticolo, con la maggior parte delle referenze che mantiene lo stesso prezzo della tappa precedente ed altri che subiscono variazioni nell’ordine di qualche centesimo. Tra i prodotti in calo d’importo si segnalano le arance Navel, i cachi comuni, le clementine, le pere Abate, le pere Williams

ed i pompelmi. I prezzi in aumento riguardano invece le mele Stark, i kiwi, le pere Conference e le pere Kaiser.

Tra gli altri prodotti presenti nella nostra Borsa, subiscono piccoli aumenti alcuni tagli del gruppo delle carni bianche: si tratta della coscia di tacchina nonché delle cosce, i fusi e le sovra cosce di

Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, elaborati da Ristorando in collaborazione con Conal, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare

pollo. L’unica diminuzione in questo settore interessa il petto di pollo intero.

Come nel mese di novembre, le percentuali di scostamento tra costi del biologico e quelli dei convenzionali in generale risultano molto equilibrate, in linea con le normali dinamiche di mercato.

Roberto Giannone di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dei prezzi Intercent-ER (Agenzia regionale per lo sviluppo dei mercati telematici della regione Emilia Romagna) relativi alle derrate alimentari convenzionali e alle derrate alimentari biologiche. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva.

Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Basilico

54 • DICEMBRE 2010

prov.

Confezione

u/m

p.m

%

E N

In sacchi In casse

kg kg

3,74 7,92

36,38 153,74

Ristorando

PRODOTTI

Bietola a costa Carote alla rinfusa Carciofi violetti Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia scarola Lattuga cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Canasta Lattuga Trocadero

prov.

N N N N N N N N N N N E N N N N N N N

Confezione

u/m

p.m

%

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg cad. kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,37 1,06 0,50 1,40 0,97 0,97 1,16 1,82 1,01 1,00 1,06 1,90 2,92 1,63 2,19 2,05 1,87 2,09 1,79

95,71 76,67 57,89 45,83 81,02 50,78 49,89 69,30 95,50 82,01 76,94 10,02 29,63 70,14 85,56 40,41 70,00 99,05 86,15

Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Lattuga Romana Melanzane Meloni gialletti Patate gialle Patate bianche Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio Pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucchine medie Zucca gialla Ananas Arance Navel Banane Banane “equosolidali” Cachi Castagne comuni Clementine Limoni Marroni rinfusa Mele Golden 70/80 Mele Stark Delicious Mele Royal Gala 70/75 Melograno Noci con guscio rinfusa Pere Abate Pere Conference Pere Williams Pere Kaiser Kiwi Pompelmi Susine Angeleno Uva bianca Italia Uva bianca Pizzutello

prov.

N N N N N N N N N N N N N N N N N E N E E N N N N N N N N E E E N E E N E E N N N

Confezione

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse Cartoni In casse In casse In casse In casse In plateaux In sacchi In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse Monostrato In casse In casse In casse In casse In casse In casse Rinfusa In casse Monostrato Monostrato

u/m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

LATTICINI E DERIVATI p.m

1,68 1,85 1,55 0,86 0,81 2,65 2,58 1,86 2,29 1,52 7,08 1,89 2,00 2,27 1,69 1,72 1,81 1,26 2,55 1,47 1,63 1,97 1,78 4,83 1,68 1,22 6,75 1,45 1,76 1,69 3,94 5,43 1,90 2,03 1,93 2,07 1,92 1,40 2,35 2,40 2,90

%

85,19 69,77 66,22 64,97 66,67 87,50 15,33 45,18 52,78 37,88 146,00 45,38 35,14 42,20 149,88 81,05 27,35 46,09 112,08 78,86 85,71 n.r.

16,78 76,09 92,38 21,83 61,68 70,98 93,22 62,66 51,44 59,80 23,58 42,69 71,85 72,22 19,15 19,15 82,86 33,33 40,70

PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

N N N N N N N N N N N N

conf.

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

u/m

p.m.

%

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

6,11 6,83 0,79 0,78 0,89 6,91 13,26 7,24 3,76 2,97 3,00 2,99

42,84 24,21 13,77 42,99 58,57 63,51 25,40 47,63 20,60 90,37 80,30 75,59

u/m

p.m.

%

kg 9,46 kg 9,89 kg 8,60 kg 10,66 kg 10,06 kg 10,99 kg 8,50 kg 9,53 kg 5,62 kg 9,04 kg 6,99 kg 8,29 kg 5,61 kg 6,49 kg 5,92

41,78 59,38 32,52 33,59 40,54 57,52 33,74 74,70 62,05 65,81 53,60 61,98 81,56 67,53 80,61

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

prov.

conf.

E E E E E E E E E N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

ORTAGGI SURGELATI PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,55 1,66 1,63 1,43 1,43 1,72 1,57

67,47 68,48 46,64 34,93 39,18 41,39 12,75 39,54

Ristorando

DICEMBRE 2010 • 55

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,24 3,43

97,22 60,35

PRODOTTI

prov.

Olio extra vergine di oliva N Olio semi di girasole N Aceto di vino N Aceto di mele N Pesto alla genovese N

u/m

p.m.

%

Vetro l Banda stagnata l Vetro l Vetro l Vetro kg

conf.

5,04 2,83 1,73 2,00 14,60

59,84 207,07 124,03 78,92 90,35

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette Fusilli Farfalle Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 3,14 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,88 1,33 1,14 3,02

%

14,49 16,64 35,26 26,36 26,36 26,36 56,37 n.r.

19,82 16,20 74,11 n.r.

64,02 25,45 34,01 38,84 67,75

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

56 • DICEMBRE 2010

prov.

N N N E N N N N

p.m.

%

Monoc. imballate kg 9,45 Monoc. imballate kg 10,04 Monoc. imballate kg 12,79 Monoc. imballate kg 9,56 Monoc. imballate Kg 10,56 Carta kg 3,16 Carta kg 3,66 Carta kg 11,34

conf.

u/m

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,69 1,37 1,71 1,39 1,41

20,46 22,02 75,27 36,29 23,25 61,32 73,50 21,31

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

9,90 13,72 9,54

33,54 73,32 21,72

SALUMI

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

PRODOTTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,36 2,12 2,12 2,89 61,50 1,45 1,43 1,41

23,21 20,80 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 28,83 15,10 15,24 51,44 612,00 n.r. n.r. n.r.

Ristorando

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

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della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

Pag.

60

• I contratti del mese in Italia Pag. 62

Ristorando

DICEMBRE 2010 • 59

LE NEWS DELLA BORSA Pulizia alla tedesca Dussmann Service si appresta ad entrare agli Ospedali Riuniti di Bergamo: l’operatore di global service si è aggiudicato la gara per il servizio di pulizia, sanificazione e servizi accessori del nosocomio lombardo “Papa Giovanni XXIII”, che aprirà i battenti nella primavera del 2011. Il contratto, della durata di 6 anni, porterà nelle casse del gruppo un importo complessivo di 36 milioni di euro, cui si assommeranno circa 700mila euro per le pulizie industriali della neonata struttura alla chiusura del cantiere. Dussmann Service, la cui offerta economica ha assicurato un risparmio di circa 1,15 milioni di euro rispetto alla base d’asta, va ad avvicendare il precedente gestore del servizio (Markas), con passaggio delle consegne previsto al taglio del nastro del nuovo ospedale. La SRC, che ha chiuso l’esercizio fiscale 2009 con un fatturato da 249 milioni di euro (e la prima semestrale 2010 con un +15%), prevede di archiviare l’anno in corso con un turnover prossimo ai 300 milioni di euro.

Finalmente, Bolzano Dopo le resistenze dei benpensanti locali, che già avevano spinto per l’esilio di McDonald’s lontano dalla centrale piazza Walther, Burger King si accinge ad aprire il suo primo ristorante a Bolzano, in Piazza Domenicani. La location, che occupa una superficie complessiva di 500 mq disposti su due piani, è stata disegnata dallo studio ZF di Milano, e contempla un unicum per il mercato italiano, almeno sino ad oggi: all’interno della struttura è previsto un corner Burger King Café che, dopo i test di Madrid, Istanbul e Monaco di Baviera, verrà progressivamente inserito anche in altri anelli della rete commerciale del Belpaese, senza dimenticare la centralità del prodotto hamburger.

La sessantacinquesima vetrina del gruppo è stata affidata in licenza ad un imprenditore locale, Simone Dell’Osso, già attivo nel mondo della ristorazione e reduce dalla gestione del bar dell’ospedale cittadino (recentemente affidato ad Autogrill). Il contratto di franchising ha un raggio d’azione regionale e Dell’Osso sta già progettando un prossimo approdo anche a Trento.

Pasto alla Fiamma AAA, cercasi ristoratore per la Guardia di Finanza: i reparti tecnicologistico amministrativi di Campania e Puglia delle Fiamme Gialle hanno messo in gara i servizi di ristorazione. Due i bandi, ma dalle caratteristiche comuni: in entrambi i casi si tratta di un ingaggio annuale, con gara al massimo ribasso (sontuosa la base d’asta, pari a 5,30 euro per costo pasto), a fronte di un servizio di catering completo.

Traducendo dalla terminologia militare, s’intendono a carico dell’aggiudicatario la preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei pasti, con derrate approvvigionate direttamente dall’operatore, nonché la pulizia e il riassetto dei locali di servizio. Nelle caserme di Napoli il servizio è inteso per l’anno solare 2011, con una previsione di 65mila pasti consumati (pari ad un fatturato stimato di 334mila euro); in quelle di Bari, invece, il ristoratore prenderà possesso delle cucine dall’inizio di marzo, con una stima di 38mila pasti da servire e un turnover presunto da 201mila euro. Nel primo caso, il termine per la presentazione delle offerte è per il 20 di dicembre, mentre per il secondo, per il 12 gennaio.

60 • DICEMBRE 2010

Ristorando

www.dysonairblade.it

Come funziona la maggior parte degli asciugamani ad aria.

Come funziona l’asciugamani ad aria Dyson.

1. Il motore convenzionale a spazzole (con una rotazione di 30.000 giri al minuto) aspira l’aria presente nella toilette.

1. Il motore digitale Dyson (che raggiunge una velocita’ di 88.000 giri al minuto) aspira l’aria presente nella toilette.

2. Non c’ e’ nessun filtro che possa rimuovere batteri dall’aria.

2. L’aria viene spinta attraverso un filtro HEPA, che rimuove il 99.9% dei batteri.

3. Anche la polvere di carbonio emessa dalle spazzole del motore viene immessa nel flusso d’aria.

3. Il motore senza spazzole forza l’aria all’interno dell’apparecchio, facendola uscire da due fessure sottili come un capello.

4. L’aria e’ riscaldata dalle resistenze prima di essere soffiata fuori dall’asciugamani.

5. Quindi e’ il vostro turno per utilizzarlo.

4. Vengono emessi due getti d’aria non riscaldata ad alta velocità.

5. Quindi e’ il vostro turno per utilizzarlo.

MONITOR COMMERCIALE DICEMBRE 2010

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono volontariamente dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato. È tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo di quelli acquisiti, e non ha valore esaustivo di tutti i contratti siglati dalle singole società.

Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Incertezza e numeri

RISTORAZIONE COLLETTIVA

La ristorazione scolastica tiene banco nuovamente, grazie a una progressione che stavolta si attesta a quota 44 contratti in più rispetto al monitoraggio precedente (42 relativi alle scuole pubbliche, 2 ad istituti privati e università). Incrementi di tutto rispetto, per quanto assai più contenuti in termini assoluti, anche alla voce ristorazione collettiva sociosaitaria (+ 13) e buoni pasto (+11). Meno brillanti, invece, gli andamenti di col. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CASE

. . . . . . . . . . . .

lettiva aziendale (+1) e commerciale (+2). In definitiva, si registra un aumento di 71 accordi siglati. Numeri meno lusinghieri in confronto ad alcune recenti performance sicuramente migliori, da cui emerge lo stato dell’arte di un mercato che risente ancora nel suo complesso dell’incertezza dominante gli scenari macroeconimici nazionali e internazionali. (Nella ottava rilevazione abbiamo censito 562 contratti e 93 imprese).

DI CURA,

CLINICHE, OSPEDALI

AVENANCE ELIOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 3 CONTRATTI PRECEDENTI CNS - CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONCERTA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONVIVIO 1 CONTRATTO • Istituto di Ricovero e Cura di Rionero in Vulture (PZ) COOPSERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE E.P. 2 CONTRATTI PRECEDENTI GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI I.F.M. 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA CASCINA GLOBAL SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

62 • DICEMBRE 2010

Ristorando

LADISA 1 CONTRATTO PRECEDENTE PASTORE 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 2 CONTRATTI PRECEDENTI SARCA CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 6 CONTRATTI • Azienda USL di Piacenza • Aziena ULSS 18 Rovigo • 4 contratti precedenti SIARC 4 CONTRATTI • Ospedale Pugliese Ciaccio, Catanzaro • Ospedale Annunziata Cosenza • Ospedale Mariano Santo Cosenza • Ospedale S. Barbara di Rogliano (CS) SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE DICEMBRE 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CASE

DI

RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI

ALESSIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE AVENANCE 1 CONTRATTO • Casa di Cura Italia Rovere Bianchi, Mortegliano (UD) CAMST 3 CONTRATTI PRECEDENTI CIR FOOD 5 CONTRATTI • Casa di Riposo e Centro diurno anziani del Comune di San Pietro in Cariano (VR) • 4 contratti precedenti CONCERTA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. AGORÀ SAN CARLO BORROMEO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOCIALE IL CIGNO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. UNIVERSIIS 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUDANIA - SIR 3 CONTRATTI PRECEDENTI EUREST 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUTOURIST SERV SYSTEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE MADEL 1 CONTRATTO PRECEDENTE

FORZE ARMATE AVENANCE ELIOR CAMST DUSSMANN SERVICE

E

MARKAS SERVICE 2 CONTRATTI PRECEDENTI PELLEGRINI 5 CONTRATTI PRECEDENTI PICCOLA SOC. COOP. RISTORA 1 CONTRATTO • ASP Messina presidio ospedaliero Mistretta SERENISSIMA RISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI • Comune di Gambellara (VI), servizio ristorazione per la divisione Senior del Comune • Villaggio Amico, Gerenzano (VA) SIARC 3 CONTRATTI • ASP Catanzaro presidi di Lamezia Terme, Soveria Mannelli, Girifalco e Soverato • ASP Cosenza presidi di Rossano, Cariati, Trebisacce, Corigliano, Oriolo, Cassano • ASP Vibo Valentia presidi di Vibo Valentia, Tropea, Soriano Calabro, Serra San Bruno SODEXO ITALIA 2 CONTRATTI PRECEDENTI VIVENDA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CORPI MILITARIZZATI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

GENESA INWEB TECNOGEST

1 CONTRATTOPRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MENSE AZIENDALI AVENANCE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 3 CONTRATTI PRECEDENTI CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE CSN CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE COPRA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COT RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE DESCÒ 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 3 CONTRATTI PRECEDENTI ESSELUNGA 99 DI PESTACCIA TIZIANA & C. 1 CONTRATTO • Comune di Barletta, gestione servizio mensa sociale EUREST 2 CONTRATTI PRECEDENTI EUTOURIST SERV-SYSTEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE HASSIO SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE I.F.M. 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE PAP 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 7 CONTRATTI PRECEDENTI R.R.PUGLIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

DICEMBRE 2010 • 63

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE DICEMBRE 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

SCUOLE

PRIVATE E

CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIRFOOD 1 CONTRATTO • Politecnico di Torino CIMAS RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO EDELWEISS 2009 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Servizio ristorazione studenti fuori sede Università degli studi di Firenze (FI) L’ATENEO DI MURRONI REBECCA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA QUERCIOLA 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

UNIVERSITÀ

PELLEGRINI SODEXO VIVENDA

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE PUBBLICHE A.M. FOOD SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE AGOGEST 2 CONTRATTI • Comune di Albignaseco (PD) • 1 contratto precedente ALESSIO 2 CONTRATTI • Comune di Savigliano (CN) • 1 contratto precedente ALIMECA 1 CONTRATTO PRECEDENTE AVENANCE 3 CONTRATTI • Comune di Casale Monferrato (AL) • 2 contratti precedenti BIO RISTORO ITALIA 8 CONTRATTI PRECEDENTI BORTOLUSSI CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 21 CONTRATTI • Comune di Piossasco (TO) • Comune di Spotorno (SV) • 19 contratti precedenti CIMAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIR FOOD 25 CONTRATTI • Comune di Loano (SV) • Comune di Copparo (FE) • Comune di Bolano (SP) • Comune di San Pietro in Cariano (VR) • 21 contratti precedenti

64 • DICEMBRE 2010

Ristorando

CSN CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI 2 CONTRATTI PRECEDENTI CONCERTA 2 CONTRATTI PRECEDENTI CONSORZIO STABILE A TAVOLA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO VALCOMINO 2 CONTRATTI PRECEDENTI CONSORZIO ZENIT 2 CONTRATTI PRECEDENTI CONTINO ROSETTA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. PRIMAVERA 1 CONTRATTO • Comune di Bellinzago Novarese (NO) COOP. SOCIALE IL CIGNO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOCIALE ISOLA 2 CONTRATTI PRECEDENTI COOP. SOCIALE ONLUS FM ITALIAN JOB 1 CONTRATTO PRECEDENTE COPRA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COT RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE DITTA CONTI ANELLO 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUDANIA - SIR 3 CONTRATTI PRECEDENTI EUREST 3 CONTRATTI • Comune di Riano (RM) • 2 contratti precedente EURORISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUTOURIST SERV-SYSTEM 1 CONTRATTO • Comune di Avigliana (TO)

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE DICEMBRE 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE 15 CONTRATTI • Comune di Azzano Decimo (PN) • Comune di Zoppola (PN) • 13 contratti precedenti GEMOS 2 CONTRATTI PRECEDENTI HASSIO SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE HOTEL GROUP PALUMBO 1 CONTRATTO PRECEDENTE IDEALFOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE J & D CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE KCS CAREGIVER 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 3 CONTRATTI PRECEDENTI LA FATTORIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LE PALME 1 CONTRATTO • Comune di Trapani MADEL 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS SERVICE 3 CONTRATTI PRECEDENTI NUOVA IDEALCOOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE P.A.P. 1 CONTRATTO PRECEDENTE PASTORE 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 4 CONTRATTI PRECEDENTI POLICOOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE PUNTO RISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI PULIEDIL 2 CONTRATTI • Comune di Sant’Agnello (NA) • Comune di Camporosso (IM) R.R.PUGLIA 2 CONTRATTI • Comune di Venosa (PZ) • 1 contratto precedente RAINBOW CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTONET 1 CONTRATTO PRECEDENTE RITMO 1 CONTRATTO PRECEDENTE S.LUCIA COOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE SARCA CATERING 1 CONTRATTO • Comune di Ghedi (BS) SER. CAR 3 CONTRATTI PRECEDENTI

Ristorando

SERENISSIMA RISTORAZIONE 22 CONTRATTI PRECEDENTI SERIST 2 CONTRATTI PRECEDENTI SIR 3 CONTRATTI PRECEDENTI SIARC 20 CONTRATTI • Comune di S. Pietro a Maida (CZ) • Comune di Settingiano (CZ) • Comune di Venezia • Comune di San Fili (CS) • Comune di Gasperina (CZ) • Comune di Soverato (CZ) • Comune di Mormanno (CS) • Comune di Borgia (CZ) • Comune di Fiume Freddo (CS) • Comune di Catanzaro • Comune di Caraffa (CZ) • Comune di Montepaone (CZ) • Comune di Pentone (CZ) • Comune di Soveria Simeri (CZ) • Comune di Cinto Cao Maggiore (VE) • Comune di Gruaro (VE) • Comune di Bisignano (CS) • Comune di Carolei (CS) • Comune di Castrolibero (CS) • 1 contratto precedente SIRIO 1 CONTRATTO • Comune di Cercola (NA) SMR 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 17 CONTRATTI • Comune di Casteggio (PV) • Comune di Calcinato (BS) • 15 contratti precedenti VIVENDA 2 CONTRATTI • Comune di Castel Madama (RM) • 1 contratto precedente

DICEMBRE 2010 • 65

MONITOR COMMERCIALE DICEMBRE 2010

BUONI PASTO

RISTORAZIONE COMMERCIALE

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ESERCIZI URBANI BURGER KING • Bolzano • 2 contratti precedenti CAMST CIGIERRE EMME SEI MCDONALD’S SERENISSIMA RISTORAZIONE SUBWAY VESEVO

E

CENTRI COMMERCIALI

3 CONTRATTI

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 10 CONTRATTI PRECEDENTI

SITI

IN

CONCESSIONE

AUTOGRILL 3 CONTRATTI PRECEDENTI CREMONINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE MYCHEF 2 CONTRATTI PRECEDENTI RELAIS LE JARDIN 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTOR MATIK 1 CONTRATTO • Concessione Bar e distribuzione automatica A.O. S. Croce e Carle (CN)

IMPRESE BUONCHEF - RISTOCHEF - ELIOR E-LUNCH PELLEGRINI QUI TICKET SERVICE TICKET RESTAURANT EDENRED

66 • DICEMBRE 2010

E

SOCIETÀ PRIVATE

8 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 17 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

BUONI PASTO

MONITOR COMMERCIALE DICEMBRE 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ENTI PUBBLICI BUONCHEF - RISTOCHEF - ELIOR 30 CONTRATTI • Consorzio Intercomunale soggiorni climatici (VR) • Ministero Interno Prefettura U.T.G., Firenze • 28 contratti precedenti BLU TICKET - CIR FOOD 4 CONTRATTI • Politecnico di Torino, buoni pasto dipendenti • 3 contratti precedenti DAY - RISTOSERVICE - CAMST 30 CONTRATTI • Comune di Lanciano (CH) • Comune di Corigliano Calabro (CS) • 28 contratti precedenti E.P. 6 CONTRATTI PRECEDENTI PELLEGRINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

BUONI PASTO

QUI! TICKET SERVICE 29 CONTRATTI • Datasiel (GE) • 28 contratti precedenti REPAS LUNCH 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTOMAT - COMPASS GROUP 2 CONTRATTI PRECEDENTI SODEXHO PASS 10 CONTRATTI • Acque Veronesi • 9 contratti precedenti TICKET RESTAURANT - EDENRED 38 CONTRATTI • Comune di Reggio Calabria • 37 contratti precedenti

ELETTRONICI E CARD

BUONCHEF - RISTOCHEF ELIOR 5 CONTRATTI PRECEDENTI BLU TICKET - CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE DAY - RISTOSERVICE - CAMST 2 CONTRATTI • Unione dei Comuni Padova Nordovest/Piazzola sul Brenta (PD) • 1 contratto precedente PELLEGRINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

QUI! TICKET SERVICE • AMIAT (TO) RISTOMAT - COMPASS GROUP TICKET RESTAURANT - EDENRED • Comune di Iglesias • 8 contratti precedenti

1 CONTRATTO

2 CONTRATTI PRECEDENTI 9 CONTRATTI

DICEMBRE 2010 • 67

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MONITOR COMMERCIALE DICEMBRE 2010 CONTRATTI MONITORATI AL 31 OTTOBRE 2010 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali Totale ristorazione collettiva sociosanitaria Forze Armate e Corpi Militarizzati Mense aziendali Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole private e Università Scuole pubbliche Totale ristorazione scolastica Esercizi Urbani e centri commerciali Siti in Concessione Totale ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti Pubblici Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

31 36 67 6 33 39 12 212 224 22 8 30 30 151 21 202 562

SOCIETÀ MONITORATE AL 31 OTTOBRE 2010 GRUPPI

O

SOCIETÀ

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

A.M. FOOD SERVICE AGOGEST ALESSIO ALIMECA AUTOGRILL BIO RISTORO ITALIA BORTOLUSSI CATERING BURGER KING CAMST CIGIERRE

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

CIMAS RISTORAZIONE CIR FOOD COMPASS GROUP ITALIA CNS-CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI CONCERTA CONSORZIO EDELWEISS 2009 CONSORZIO STABILE A TAVOLA CONSORZIO VALCOMINO CONSORZIO ZENITH CONTINO ROSETTA CONVIVIO COOP. AGORÀ COOP. PRIMAVERA COOP. SOC. IL CIGNO COOP. SOC. ISOLA

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Camst, Day, Ristoservice, Gsi Old Wild West, Wiener Haus, Cantina Marichi, Kukkuma, Arabian Kebab, Arthur Land Cir, Blu Ticket, Rita, Pastarito Eurest, Ristomat, Lunch Time

Ristorando

DICEMBRE 2010 • 69

MONITOR COMMERCIALE DICEMBRE 2010 . . . . . .

SOCIETÀ MONITORATE 31 OTTOBRE 2010

GRUPPI 26.

27.

28.

29.

30.

31.

32.

33.

34.

35.

36.

37.

38.

39.

40.

41.

42.

43.

44.

45.

46.

47.

48.

49.

50.

51.

52.

53.

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55.

56.

57.

58.

59.

60.

61.

62.

63.

64.

65.

66.

67.

68.

69.

70.

71.

72.

73.

74.

70 • 75.

76.

77.

78.

79.

80.

81.

82.

83.

84.

85.

86.

87.

88.

89.

90.

91.

92.

93.

O

SOCIETÀ

COOP. SOC. ONLUS FM ITALIAN JOB COOP. UNIVERSIIS COOPSERVICE COPRA COT RISTORAZIONE CREMONINI DESCO’ DITTA CONTI ANELLO DUSSMANN SERVICE E-LUNCH E.P. EDENRED ELIOR EMME SEI ESSELUNGA 99 EUDANIA – SIR EURORISTORAZIONE EUTOURIST GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE GEMOS GENESA HASSIO SERVIZI HOTEL GROUP PALUMBO I.F.M. IDEALFOOD INWEB J & D CATERING KCS CAREGIVER L’ATENEO DI MURRONI REBECCA LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA FATTORIA LA QUERCIOLA LADISA LE PALME MADEL MARKAS SERVICE MCDONALD’S MY CHEF NUOVA IDEALCOOP PAP PASTORE PELLEGRINI PICCOLA SOC. COOP. RISTORA POLICOOP PULIEDIL PUNTO RISTORAZIONE QUI TICKET SERVICE R.R. PUGLIA RAINBOW CATERING RELAIS LE JARDIN REPAS LUNCH RISTONET RISTOR MATIK RITMO S. LUCIA COOP SARCA CATERING SER.CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST SIARC SIR SIRIO SMR SODEXO SUBWAY TECNOGE VESEVO VIVENDA

70 • DICEMBRE 2010

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Cremonini, Chef Express, Roadhouse Grill

Ticket Restaurant, Serial Avenance Italia, Ristochef, Buonchef

Pizzachef, Grancafé, Granchef, Antica Locanda, Briciole

Sodexo Italia, Sodexho Pass Rossopomodoro, Rossosapore, Anema e Cozze

Ristorando

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Mastercard

n° Data di scadenza Data

Eurocard

CartaSì

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Società.................................................................. .............................................................................

Nome...................................................................

Cognome..............................................................

Funzione...............................................................

Indirizzo................................................................

N. Civico..........Cap...................Prov....................

Località.................................................................

Prefisso...........Telefono........................................

Fax........................................................................

Partita IVA.............................................................

E-mail:..................................................................

Timbro e Firma

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72 • DICEMBRE 2010

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sione ideale di risciacquo e riduce il consumo di acqua e di energia. Un recuperatore magnetico di posate preleva automaticamente le posate dal vassoio e le trasferisce senza interventi manuali ad una vasca di ammollo.

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sale nel prelievo: ne consegue un minore consumo di prodotti e un più rapido deflusso della coda.

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1.400 tovagliette coprivassoio) • n° 4 dispenser tovaglioli (tot.

1.600 tovaglioli) • n° 8 dispenser bicchieri (tot.

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Ristorando

IL MERCANTE IN FIERA

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore

Febbraio 2011 MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

ENTE ORGANIZZATIVO

TECNOBAR & FOOD Salone professionale per pubblici esercizi, alberghi e comunità

7-10 febbraio PadovaFiere, Padova

PadovaFiere Tel: +39 049840111 - Fax: +39 049840570 Email: info@padovafiere.it http://www.padovafiere.it

NAFEM Salone dell’Associazione nordamericana dei produttori di equipment

10-12 febbraio Orange County Convention Center, Orlando, Stati Uniti

NAFEM Tel: +1 (1)312 8210201 - Fax: +1 (1)312 8210202 Email: info@nafem.org URL: http://www.nafem.org

ITCA NICE 2011 Salone annuale dell’Associazione Internazionale del Catering di bordo

15-17 febbraio Acropolis Palais des Expositions, Nizza, Francia

ITCA Tel: +44 (0)1483 419449 - Fax: +44 (0)1483 419780 URL: http://www.itcanet.com

GASTROEXPO Salone delle attrezzature per la ristorazione e l’hotellerie

16-18 febbraio Exhibition Centre, Danzica, Polonia

MTG Tel: +48 (0)58 5549200 - Fax: +48 (0)58 5522168 Email: sekretariat@mtgsa.com.pl URL: http://www.mtgsa.com.pl

BIOFACH Salone mondiale dei prodotti biologici

16-19 febbraio Messegelände, Norimberga, Germania

NürnbergMesse GmbH Tel: +49 (0)911 86060 - Fax: +49 (0)911 86068228 Email: info@nuernbergmesse.de URL: http://www.nuernbergmesse.de

MIA Mostra internazionale dell’alimentazione

19-22 febbraio Rimini Fiera, Rimini

Rimini Fiera Spa Tel: +39 0541744111 - Fax: +39 0541744200 Email: centralino@riminifiera.it URL: http://www.riminifiera.it

SELEZIONE BIRRA BEVERAGE & CO Esposizione internazionale di birre, bevande, snack e attrezzature per pub e pizzerie

19-22 febbraio Rimini Fiera, Rimini

Rimini Fiera Spa Tel: +39 0541744111 - Fax: +39 0541744200 Email: centralino@riminifiera.it URL: http://www.riminifiera.it

MSE Salone internazionale delle tecnologie e dei prodotti della pesca nel Mediterraneo

19-22 febbraio Rimini Fiera, Rimini

Rimini Fiera Spa Tel: +39 0541744111 - Fax: +39 0541744200 Email: centralino@riminifiera.it URL: http://www.riminifiera.it

ORO GIALLO Salone internazionale dell’olio extravergine d’oliva

19-22 febbraio Rimini Fiera, Rimini

Rimini Fiera Spa Tel: +39 0541744111 - Fax: +39 0541744200 Email: centralino@riminifiera.it URL: http://www.riminifiera.it

DIVINO LOUNGE Wine, food & more

19-22 febbraio Rimini Fiera, Rimini

Rimini Fiera Spa Tel: +39 0541744111 - Fax: +39 0541744200 Email: centralino@riminifiera.it URL: http://www.riminifiera.it

FRIGUS Rassegna del surgelato

19-22 febbraio Rimini Fiera, Rimini

Rimini Fiera Spa Tel: +39 0541744111 - Fax: +39 0541744200 Email: centralino@riminifiera.it URL: http://www.riminifiera.it

RISTOREXPO Attrezzature, prodotti e servizi per la ristorazione professionale

20-23 febbraio LarioFiere, Erba Como

LarioFiere Tel: +39 0316371 - Fax: +39 031637403 Email: info@lariofiere.it URL: http://www.lariofiere.com

GULFOOD Salone internazionale del food & beverage e delle attrezzature per la ristorazione e l’hotellerie

27 febbraio – 2 marzo Dicec, Dubai, Emirati Arabi Uniti

DWTC Tel: +971 (0)4 3321000 - Fax: +971 (0)4 3312173 Email: info@dwtc.com URL: http://www.dicec.ae

HOTEL, RESTAURANT & CATERING Fiera della ristorazione e dell’hotellerie

27 febbraio – 2 marzo Bella Center, Copenaghen, Danimarca

Bella Center A/S Tel: +45 32528811 - Fax: +45 32519636 Email: congress@bellacenter.dk URL: http://www.bellacenter.dk

Ristorando

DICEMBRE 2010 • 73

AGENZIA PER IL LAVORO RISTORAZIONE COLLETTIVA

E-WORK S.p.A. Viale Tunisia, 50 - 20124 - Milano Tel. 02.673381 - Fax 02.6733883 mail: hospitality@e-work.it

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Costa Group - Via Valgraveglia Z.A.I. 19020 Riccò del Golfo (SP) - Italia Tel. +39 (0)187 76 93 09 - Fax +39 (0)187 76 93 08 e-mail: info@costagroup.net. - www.costagroup.net

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Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332.601320 - Fax +39 0332.604433 e-mail: info@galbar.it - www.galbar.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. 02.89540444/6050 - Fax 02.8435450 www.spaziofuturo.it

ALESSIO S.p.A. Via Vercelli n.4 13030 Caresanablot (VC) Tel. 0161.234511 - Fax 0161.216917 www.alessiospa.it

AVENANCE ITALIA S.p.A. Via Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. 02.390391 - Fax 02.39000041 www.avenance.it

BIORISTORO ITALIA S.r.l.

Via Antonio Veranzio, 136 – 00143 Roma Tel. 06/5030933 – Fax 06/51530272 www.bioristoroitalia.it – posta@bioristoroitalia.it

Eutourist serv - system S.p.A. Str. Torino, 31 - 10043 Orbassano (TO) Tel. 011.9007100 - Fax 011.9007128 - 9013639 e-mail: info@eutourist.it - www.primiesecondi.it

Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta 75 - 20142 Milano Tel. 02 8188151 - fax 02 81 88 16 00 e-mail: infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeazcusin.it

GRUPPO VIESSE GRANDE RISTORAZIONE S.r.l.

Sede direzionale I - 20040 Usmate Velate (MB) - Via delle Industrie, 8 Tel.: +39 039 68 89 417 - Numero Verde: 800 029 455 Fax: +39 039 68 89 465 E-mail: info@gruppoviesse.it - Sito: www.gruppoviesse.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. 051.6017411 - Fax 051.6053502 - www.camst.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. 0522.53011 - Fax 0522.530100 - www.cir-food.it

I.F.M. - INDUSTRIAL FOOD MENSE S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Porzio - 80143 Napoli - Italia Tel.: 081 734 12 71 - Fax: 081 734 70 04 e-mail: ifm@ifmspa.com - sito: www.ifmspa.com

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General Beverage S.r.l.

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74 • DICEMBRE 2010

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Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. 0444.348400 - Fax 0444.348384 e-mail: ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi 36 – Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02.69684.1 - Fax 02.6887169 www.sodexho.com

selezionati per voi AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 0248263250 www.autogrill.com

BURGER KING ITALIA S.r.l.

Galleria San Federico 54, 10121 Torino www.burgerking.it e-mail: franchising@burgerking.it ON-BOARD AUTOSTRADALE STAZIONI E AEROPORTI

CREMONINI S.p.A Div. Ristorazione Sede Amministrativa: Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754899 Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 email: info@agape.it - info@cremonini.com

BuonChef Elior Via Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. 199.70.70.70 - Fax 02.39001206 www.buonchef.it

DAY RISTOSERVICE S.r.l. - GRUPPO CAMST Via dell’Industria, 35 – 40138 Bologna Tel. 051 6089111 - e-mail: info@day.it www.day.it

ROADHOUSE GRILL Sede legale e amministrativa: Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754899 email: info@roadhousegrill.it

Mercuria S.r.l.

Via Brennero, 21 - 20039 Varedo (MI) - Tel. 0362.620651 Fax 0362.639602 - info@mercuria.it www.mercuria.it

TicketGemeaz, Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta, 75 -20142 Milano Tel. 02.81881580 - fax 02.81881590 www.ticketgemeaz.it

Ticket Restaurant, Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 20124 Milano - Tel. 02.269041 www.ticketrestaurant.it

Div. Ristorazione - ristorazione ferroviaria e commerciale: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma (RM) Tel. +39 06 477851 - Fax +39 06 4814429 email: info@agape.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Via Val Formazza 10 - Torre 3 - 20157 Milano Tel. 023909951 - Fax 023552234 e-mail:ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. 0541.746111 - Fax 0541.742422 www.marr.it

Qui! Group S.p.A. Via XX Settembre 29/ - 16121 Genova Tel. 010 5767501 - fax 010 5767464 e-mail:comunicazione@quigroup.it - sito: www.quiticket.it

Prodotti Alimentari Catering - Gruppo DE.AL. Via Tevere, 125 - 65010 Elice (PE) - Italia Tel. 085 96 00 91 - Fax 085 96 00 960 e-mail: info@pacfood.it - www.pacfood.it

Rossi Giants S.r.l.

Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 -36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina. Tel 0444/573025 Fax 0444/371552 - e-mail info@rossicatering.it

CARRELLI TERMICI FIMI – ALI S.p.A. Via Puglie 14/16 - 20098 S.Giuliano M. (MI) Tel. 02.98281146 - Fax 02.9881037 e-mail: info@fimi-inox.it - www.fimi-inox.it

Scapa Italia S.p.A. Str. Prov. 128 - Km.2 - 27010 - Marzano (PV) Tel. 0382.945111 - Fax 0382.945500 www.scapaitalia.it

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Sebeto Italia S.r.l.

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BUONI PASTO

Melform - Bonetto Group Via Savigliano, 32 - 12030 Monasterolo di Savigliano tel. 0172-812600 fax 0172-85991 info@monetti.it

CONAL Uffici: Via A. Binda, 19 - 20143 Milano, Laboratori Via Modica 14/2 - 20143 (MI) Tel. 02.89122357- 89122193 - Fax 02.89122247 www.conal.it - e-mail: conal@conal.it

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Dac S.p.A. - Via G. Marconi, 15 25020 Flero (BS) Tel. 030.2568219 - Fax. 030.2568229 www.dac-catering.it

Ristorando

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DICEMBRE 2010 • 75

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Mercato Ortofrutticolo di Milano - Via C. Lombroso, 54 Milano - Tel. 0255015455 - Fax 025511654 www.agrimense.it e-mail: agrimense@agrimense.it

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DICEMBRE 2010 • 77

IL TUTTO 2010 GENNAIO - FEBBRAIO

EDITORIALE • Tra crisi e opportunità 3 NEWS • La notizia è servita RISTORAZIONE MODERNA • Tra stretti margini

8 18

MERCATO FRANCESE • Con le mani in pasta 27 NOTIZIE FERCO • Qui Bruxelles

28

MERCATI ESTERI • Fedele alla tradizione 32 APPROFONDIMENTI • Il comparto ai raggi X BUONI PASTO • Una gara, tanti record ALIMENTAZIONE • Biologico o tradizionale?

36

41

UN ANNO DI MARZO

EDITORIALE • Mangiare italiano fa business NEWS • La notizia è servita

APRILE

1 6

SPECIALE FRANCHISING • Le reti del successo 14 INTERVISTA • Un futuro per grandi 22 RISTORAZIONE COLLETTIVA • Visione d’insieme MARKETING • Quando manca un sistema Notizie Angem COOK & CHILL • Un investimento di qualità

26

28

EDITORIALE • Contestazioni contestabili NEWS • La notizia è servita RISTORAZIONE AZIENDALE • Niente nuove, buone nuove

MAGGIO

EDITORIALE • Finanza e sviluppo NEWS • La notizia è servita

HAMBURGER • Un morso dopo l’altro 20 18

CONSEGNA A DOMICILIO • Delivery a due velocità

30

NORMATIVE COMUNITARIE • Tempi certi

37

RISTORAZIONE & MUSEI • A misura di visitatore 38

RISTORAZIONE IN CONCESSIONE • Formula in viaggio 37 46

45

RISTORAZIONE SCOLASTICA • Comuni a confronto 50

RISTORAZIONE SCOLASTICA • Comuni a confronto 52

DIRITTI E DOVERI • Responsabilità e difese

39

LEGGI E NORMATIVE • Il parere dell’esperto 52

RESPONSABILITÀ SOCIALE • Un esempio virtuoso 55

AZIENDE • Avanti tutta

45

La borsa dei biologici

La borsa dei biologici

La borsa delle imprese 61

MERCATO FRANCESE • Premiare e promuovere

RISTORANDO FOOD & BEVERAGE

78

IN-STORE • Pranzo col carrello

IL MERCANTE IN FIERA

79

RISTORAZIONE SCOLASTICA • Comuni a confronto 50

RISTORANDO CLUB

80

La borsa dei biologici

CARTA STAMPATA

84

LEGGI E NORMATIVE • Il parere dell’esperto 56

78 • DICEMBRE 2010

56

54

La borsa delle imprese 59 46 49

RISTORANDO FOOD & BEVERAGE

8

7

RISTORAZIONE COMMERCIALE • Avanti (quasi) tutta 24

QUALITÀ E SERVIZI • Formula in viaggio

3

1

32

35

GIUGNO

INTERVISTA • Veni, vidi e convinsi

73

RISTORANDO CLUB

74

CARTA STAMPATA

80

1

NEWS • La notizia è servita

6

SHOPPING CENTER • Opportunità o campo minato?

16

29

RISTORAZIONE IN CONCESSIONE • Fuori Airest, dentro Autogrill 33

L’ITALIA DELLA RISTORAZIONE • Salto di qualità 24 DISTRIBUTORI AUTOMATICI • Vending oggi e domani

27

CONCEPT ENGINEERING • Le catene non s’improvvisano

37

RISTORAZIONE E AMBIENTE • Ecosostenibile si può 31

NEWS FERCO • Qui Bruxelles

42

AUTOSTRADE FRANCESI • L’ora del multiservice 35

Notizie Angem

44

DESIGN • Nuovi format per nuovi consumatori BUONI PASTO • Il futuro è nell’elettronico

RISTORAZIONE FERROVIARIA • Non più d’Accor 41 47

50

APPALTI PUBBLICI • Il fattore Km O

42

CATERING NAVALE • Un futuro in borsa

48

RISTORAZIONE SOCIOSANITARIA • Espansione costante 52

RISTORAZIONE SCOLASTICA • Comuni a confronto 50

ATTUALITÀ • Tutti a tavola

HI-TECH • Palmare per mangiare53

61

70

IL MERCANTE IN FIERA

EDITORIALE • Comportamenti alimentari

EVENTI • Opportunità di confronto

LEGGI E NORMATIVE • Il parere dell’esperto 54 64 La borsa dei biologici

56

RISTORAZIONE SCOLASTICA • Comuni a confronto 66

La borsa delle imprese 61

LEGGI E NORMATIVE • Il parere dell’esperto 68

IL MERCANTE IN FIERA

73

70

RISTORANDO FOOD & BEVERAGE

74

La borsa delle imprese 59

La borsa delle imprese 75

RISTORANDO CLUB

76

RISTORANDO EQUIPMENT

76

IL MERCANTE IN FIERA

87

CARTA STAMPATA

80

IL MERCANTE IN FIERA

77

RISTORANDO EQUIPMENT

88

RISTORANDO CLUB

78

RISTORANDO CLUB

90

CARTA STAMPATA

84

CARTA STAMPATA

96

52

La borsa dei biologici

Ristorando

RISTORANDO LUGLIO

EDITORIALE • Avanti un altro

AGOSTO - SETTEMBRE

1

EDITORIALE • Appuntamento Doc

7

NEWS • La notizia è servita

CONSUMI • A tavola senza tabù 18

RISTORAZIONE COLLETTIVA • L’appetito vien mangiando

NEWS • La notizia è servita

RISTORAZIONE COLLETTIVA • Per non restare al verde MERCATI ESTERI • Il Fado della ristorazione

INDAGINE FIPE • Il peggio è passato MERCATO FRANCESE • Una cucina piccola piccola RISTORAZIONE SCOLASTICA • Servizi eco compatibili TECNICHE DI COTTURA • C’è del nuovo ai fornelli

9

NEWS • La notizia è servita

34

IL MERCATO DELLA PIZZA • La regina di Francia 40 34 APPALTI PUBBLICI • Un’originale inefficienza

45

36 LEGGI E NORMATIVE • Il parere dell’esperto 54 40

43

LEGGI E NORMATIVE • Il parere dell’esperto 54 56

La borsa delle imprese 61 71

RISTORANDO EQUIPMENT

72

RISTORANDO CLUB

74

CARTA STAMPATA

80

La borsa dei biologici

Notizie Angem MENSE SCOLASTICHE • Un cantiere aperto

NEWS • La notizia è servita

8

DOSSIER COLLETTIVA - ITALIA • Aspettando tempi migliori 18

RISTORAZIONE MODERNA • I risultati dei big

18

DOSSIER COLLETTIVA - EUROPA • Mi piego, ma non mi spezzo 25

RISTORAZIONE COLLETTIVA • È il prezzo che conta 25

9

NEWS • La notizia è servita

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35 L’INTERVISTA • Una sfida da vincere 30 36

RISTORAZIONE & AMBIENTE • Verso la certificazione 45 IN-STORE • Svedesi in cucina

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EDITORIALE • Grazie a tutti

DOSSIER COMMERCIALE - EUROPA • A tavola con economia 28

DICEMBRE

EDITORIALE • 2011: sarà un anno “green”

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IL MERCATO DELLA PIZZA • Nuova infornata

NOVEMBRE

DOSSIER COMMERCIALE - ITALIA • Un po’ di ottimismo 22

RISTORAZIONE E AMBIENTE • Logiche di acquisto sostenibili 31

RISTORAZIONE SCOLASTICA • Comuni a confronto 52

IL MERCANTE IN FIERA

EDITORIALE • Investire nel futuro

FRANCHISING • La catena arrugginita 25

RISTORAZIONE IN CONCESSIONE • Ambizioni globali 48

La borsa dei biologici

3

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COMPORTAMENTI ALIMENTARI • L’importanza della frutta 30

OTTOBRE

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TREND E MERCATI • L’onda lunga della crisi CONVENTION • Integrare per crescere

LOGISTICA • Cooperative d’assalto

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RISTORAZIONE & ECOSOSTENIBILITÀ • Il GPP che verrà

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Notizie Angem

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INTERNET E FOODSERVICE • Aspettando tempi migliori

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SPECIALE RISTORAZIONE 2010 • Tutti a convegno 42

CENTRALI D’ACQUISTO • Crescita e sviluppo

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RISTORAZIONE E AMBIENTE • Virtù da premiare

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BUONI PASTO • Attenti al N.A.I.

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GARE E APPALTI • Vizi da evitare

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GARE E APPALTI • Criteri ambientali minimi

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La borsa delle imprese 61 RISTORANDO FOOD & BEVERAGE

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RISPARMIO ENERGETICO • Pasti eco-sostenibili 67

IL MERCANTE IN FIERA

77

LEGGI E NORMATIVE • Il parere dell’esperto 72

RISTORAZIONE SCOLASTICA • Comuni a confronto 62

RISTORANDO CLUB

78 RISTORAZIONE SCOLASTICA • Comuni a confronto 74

La borsa dei biologici

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L’INTERVISTA • Vedo e rilancio

CARTA STAMPATA

TREND & MERCATI • Ieri, oggi, domani

La borsa dei biologici

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LEGGI E NORMATIVE • Il parere dell’esperto 60

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La borsa delle imprese 69 RISTORANDO FOOD & BEVERAGE

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RISTORANDO EQUIPMENT

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IL MERCANTE IN FIERA

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IL MERCANTE IN FIERA

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RISTORANDO CLUB

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CARTA STAMPATA

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CARTA STAMPATA

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Ristorando

LEGGI E NORMATIVE • Il parere dell’esperto 50 RISTORAZIONE SCOLASTICA • Comuni a confronto 52 La borsa dei biologici

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La borsa delle imprese 59

La borsa delle imprese 81

RISTORANDO CLUB

L’ITALIA DELLA RISTORAZIONE • Numeri e orgoglio 39

RISTORANDO EQUIPMENT

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IL MERCANTE IN FIERA

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RISTORANDO CLUB

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UN ANNO DI RISTORANDO

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CARTA STAMPATA

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DICEMBRE 2010 • 79

CARTA STAMPATA Il libro delle Tapas Simone e Inés Ortega Phaidon Press Limited € 35,00 ensato per svelare tutti i segreti per creare autentiche e gustose tapas spagnole, Phaidon pubblica questo volume che promette di essere una fondamentale raccolta di ricette. Con un design singolare, ispirato ai colori vibranti della bandiera spagnola, il libro raccoglie più di 250 ricette aggiornate e facili da eseguire, ottime per tutte le occasioni: patatas con chorizo per accompagnare un drink, ensalada de bacalao y garbanzos per un pranzo leggero con amici, e Albondigas de bonito del norte y atun fresco per qualche cosa di più sostanzioso all’ora di cena. La pubblicazione è strutturata in sette capitoli in cui sono raccolti anche menu e ricet-

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A cura di A. Montonati

te originali di alcuni dei migliori chef spagnoli e di chef noti per la loro cucina influenzata dalla tradizione enogastronomica iberica: da Sam and Sam Clark a Carles Abellan e Albert Adrià, da José Andrés a Frank Camorra. Grazie anche a un flusso turistico di sessanta milioni di ingressi l’anno, cresce anche a tavola l’interesse per la cultura spagnola e per il suo cibo. Le tapas stanno infatti divenendo sempre più popolari e a livello internazionale si diffonde l’usanza di cene informali con piccole, ma numerose portate.

Le ricette sono ampiamente illustrate da splendide fotografie a colori di Mauricio Salinas. Una guida esaustiva che introduce a questo universo gastronomico conviviale e sempre più diffuso in tutto il mondo.

Ricettario della cucina regionale italiana Accademia Italiana della Cucina A cura di Paolo Petroni Bolis Editore Pubblicazione gratuita na istituzione di prestigio, l’Accademia Italiana della Cucina, firma questo volume. Al termine di un lavoro sul territorio che ha visto coinvolte 150 delegazioni e 5mila accademici operanti in tutta la Penisola che hanno pazientemente cercato, approfondito, analizzato e studiato varie fonti. È dal 1953 che l’Accademia, fondata da Orio Vergani, seleziona ogni piatto tipico al fine di preservare usi e costumi locali, molti dei quali altrimenti rischierebbero di estinguersi senza lasciare traccia, a detrimento di una tradizione plurisecolare di sapori da tutelare. Questo libro testimonia la ricchezza del patrimonio enogastronomico italiano consentendo di sperimentare con semplicità la varietà di emozioni che solo la tavola genuina sa offrire al palato.

Il volume (che raccoglie 1730 ricette regionali complete di ingredienti, fasi di lavorazione, varianti e curiosità storiche), si articola in otto sezioni tematiche: antipasti, pizze e salse; minestre in brodo e zuppe; pasta, polenta e riso; pesci; carni; verdure e formaggi; dolci e liquori. Accanto alla proposte classiche, il lettore troverà in queste pagine anche piatti noti solo in ambiti ristretti, sconosciuti pressoché del tutto al grande pubblico. Per informazioni, contattare l’indirizzo email segreteria@accademiaitalianacucina.it.

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80 • DICEMBRE 2010

Ristorando

L’efficienza energetica che dà garanzie all’ambiente

Massima efficienza energetica con il 30% di risparmio La Linea NE ECO2 costituisce il top della gamma Comenda. È la soluzione ideale in situazioni con un carico di lavoro continuo e di notevoli dimensioni. Alle otto versioni standard si possono aggiungere configurazioni personalizzate in grado di risolvere ogni problema di lavaggio. Grazie al sistema esclusivo e brevettato APRS si ottiene un risparmio del 30% di acqua, energia, detergente e brillantante. Il sistema WP, invece, permette alla macchina di funzionare ad acqua fredda, senza installare potenza elettrica aggiuntiva, garantendo un risparmio energetico dai 25 ai 35 kW/ora.

Contemporaneamente, il calore e i vapori in uscita sono raffreddati, creando le migliori condizioni di comfort nell’ambiente lavorativo.

il marchio amico dell’ambiente

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