Ristorando 2011 01-02 by Edifis

ANNO 16 NUMERO 1/2 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011

Ristorando

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RISTORAZIONE ISTORAZIONE COLLETTIVA OLLETTIVA • COMMERCIALE OMMERCIALE MODERNA ODERNA • A A CATENA ATENA

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Sistema di certificazione del prodotto IFS International Food Standard

Sistema di certificazione del prodotto BRC Global Standard Food.

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EDITORIALE ASPETTANDO LA “VERA” RIPRESA

l 2011 non promette risultati entusiasmanti. Ma con ogni probabilità, sarà un anno di svolta. Nella collettiva, il lento ritirarsi della crisi lascia intravvedere il consolidamento del processo di concentrazione del business nella mani di pochi operatori. La catena produttiva, invece, da un lato dovrà fare i conti con i temi dell’ambiente e dall’altro tenere sotto controllo i propri “acciacchi” cronici. I rimedi anticrisi più diffusi continueranno a essere la riduzione all’osso dei costi per gli acquisti, la ricerca di efficienze a tutti i livelli e una stretta sugli investimenti economici nel breve periodo. Ma c’è anche chi taglia i clienti poco affidabili nei pagamenti. Per fronteggiare la scarsa redditività, si guarda con rinnovato interesse ai servizi integrati ed è lecito aspettarsi proprio dalla diversificazione del business qualcosa di nuovo. Sul versante della commerciale, la partita si gioca sul fronte del franchising - ancora sottosviluppato - e sulla capacità degli operatori di anticipare gli stili di consumo emergenti. Anche per il comparto dei buoni pasto il 2011 potrebbe diventare l’anno della ripartenza. L’azione che l’Autorità di Vigilanza sui Contratti Pubblici sta esercitando sulle gare (Consip e dintorni) potrebbe confluire in un progetto comune per restituire al voucher l’identità originaria e con essa meccanismi di appalto più virtuosi. Tutto è pronto, dunque, per ripartire. Con il piede giusto.

Ristorando

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SOMMARIO

FACILITY MANAGEMENT Un business tira l’altro

La ristorazione..ha fatto . da testa di ponte: ora . è il momento di.. fidelizzare il cliente.. con un . pacchetto articolato di . servizi. Ecco la.. lezione . delle multinazionali .

RISTORAZIONE COMMERCIALE Terza farcitura

MERCATI E TENDENZE Criticità e opportunità

TREND L’evoluzione del self-service

ICT & RISTORAZIONE Efficienza e interazione

BUONI PASTO AAA: cercasi nuovi equilibri

GARE E APPALTI Misurare le varianti “green”

L’ITALIA DELLA RISTORAZIONE Due decadi di successi

CONSERVE Sugo, che passione

RISTORAZIONE E AMBIENTE Un Capac tutto verde

RISTORAZIONE SCOLASTICA Comuni a confronto

LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

EDITORIALE Aspettando la “vera” ripresa

NEWS La notizia è servita

RUBRICHE La borsa dei biologici La borsa delle imprese Ristorando Food & beverage Il mercante in fiera

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Ristorando Club

Carta stampata

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Terminiamo l’excursus della relazione d’apertura del convegno Ristorazione 2010 con l’analisi SWOT degli operatori moderni di collettiva e commerciale moderna

L’autorità di Vigilanza sui Contratti Pubblici vuole mettere ordine nel mondo delle gare Consip e post-Consip. Obiettivo: ridare centralità al valore del voucher

44 I criteri ambientali cominciano a influenzare le gare di ristorazione. Per evitare sorprese, ecco come muoversi tra le possibili modalità di valutazione

56 Il successo della cucina italiana è inscindibile dalla qualità dei prodotti a base di pomodoro. E dalla serietà delle aziende che lo trasformano

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Anno 16 numero 1/2 Gennaio/Febbraio 2011

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Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Luigi Limonta • Claudio Merlo Collaboratori Giovanni Biasci • Lorenzo Bonardi Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • George Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Federica Melzi Antonio Montanari • Alberto Schiraldi Progetto grafico Vanessa Dionisio Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati

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Stampa Pressservice ottanta s.r.l. - Seriate (BG) Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia € 60,00 Estero € 130,00

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Ristorando è una rivista edita da ! "# ! ' $ % " ( ##

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Matrimonio tra buoni S

i tratta della più importante operazione d’acquisizione nel comparto nazionale dei buoni pasto, con protagonisti tutti francesi: Edenred ha provveduto a rilevare RistoChef, settima voce di settore col 3% del mercato,

sino ad oggi controllata dal gruppo Elior. L’accordo, del valore di 12 milioni di euro, s’inquadra nell’ambito di una strategia di più ampio respiro, che recentemente ha condotto la già Accor Services ad ef-

Graziella Gavezotti ad Edenred Italia

Giovanni Scansani ad RistoChef

fettuare analoghe operazioni di “shopping” in Italia (il takeover della trentina e-Lunch) e in Europa (Euroticket in Romania). Dal canto suo RistoChef porta in dote un giro d’affari di 70 milioni di euro (che in parte compenseranno il calo della mancata aggiudicazione dell’ultima gara Consip), una rete profittevole legata al marchio BuonChef CLUB e l’expertise nel settore emergente dei voucher sociali, maturato con il brand ALLRight. Oltre a ciò, per Edenred si profila la possibilità di sfruttare un’interessante serie di sinergie, anche in chiave marketing, legate al marchio BuonChef, con il quale peraltro la società continuerà ad emettere buoni pasto e ad operare nel settore, mantenendo la propria clientela (circa 100.000 beneficiari al giorno).

NEWS

Ciao Vittorio Una carriera giornalistica iniziata collaborando con grandi quotidiani, dal Corriere della Sera a il Giorno e poi La Prealpina, quindi la specializzazione nei temi della ristorazione che lo aveva fatto approdare 15 anni fa alla redazione di Ristorando, al cui successo ha dato in questi anni un importante contributo. Oggi Vittorio Bertolini non c’è più e noi vogliamo ricordarlo ai nostri lettori e ai tanti che ne hanno apprezzato le doti di umanità e simpatia, oltre che di brillante giornalista.

Meno calorie, più giocattoli Sì all’Happy Meal, ma senza gadget. Il consiglio comunale di San Francisco, California, con 8 voti a favore e 3 contrari (che impediscono ogni possibile veto da parte del primo cittadino), ha deciso di vietare alle catene di ristorazione commerciale l’abbinamento di giocattoli in omaggio ai menu per bambini che abbiano un apporto calorico eccessivo, quale deterrente al dilagante problema dell’obesità infantile. Sono stati definiti dei paletti molto ben precisi in merito: niente gadget se il combo supera 600 calorie, se il suo apporto nutrizionale si basa su almeno il 35% di materia grassa, se contiene almeno il 10% di grassi saturi, se contempla complessivamente più di 640 grammi di sodio o se non include nel menu frutta o verdura. Il portavoce di McDonald’s, Danya Proud, ha subito sottolineato la contrarietà del re dell’hamburger al provvedimento: “siamo molto delusi dal provvedimento, non è ciò che chiedono i nostri clienti. Tra l’altro, da tempo abbiamo offerto una molteplicità di opzioni per comporre il menu, dalle mele fatte a fette al latte low-fat, dalle spremute ai Chicken McNuggets, a base di carne bianca”. La decisione dei consiglieri segue a stretto giro la pubblicazione di uno studio della Yale University che, su un campione di 12 catene di fast food, ha preso in considerazione ben 3.000 possibili abbinamenti di menu: solo 12 incontravano le linee guida nutrizionali per bambini di età prescolare.

Ristorando

Rita in galleria CIR food si è guadagnata il titolo di ristoratrice ufficiale della neonata Shopping Gallery all’interno dell’Ospedale Niguarda Ca’ Granda di Milano. Nella galleria, posizionata nel Blocco Sud del nosocomio, sono ospitate undici vetrine commerciali, naturalmente completate da una caffetteria (all’ingresso) e da un bar-pizzeria (in coda), entrambi a marchio Rita. L’operatore reggiano, socio al 12,4% dello sviluppatore Progeni SpA, in compagnia di cooperative del calibro di CMB (capofila) e Coopservice, si occupa anche della gestione del nuovissimo self-service dell’ospedale meneghino, aperto a degenti, personale e pubblico esterno. Col taglio del nastro a Niguarda salgono a quattro i locali milanesi della catena emiliana, dopo i punti di ristoro Rita Duomo e Rita Moscova.

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la notizia è servita

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Vesevo all’aeroporto

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Rossosapore atterra a Malpensa: il format di ristorazione veloce partenopea del gruppo Vesevo debutta a marzo nel canale aeroportuale nell’hub varesino. Franco Manna e soci si sono accordati con Servair Airchef, che gestirà in franchising per 5 anni un locale ubicato all’interno dell’Air Café in area check-in nel Terminal 2. Si tratta di un punto di vendita di circa 70 mq con una cinquantina di sedute dedicate che nelle aspettative del gruppo dovrebbe fatturare a regime circa 600-700mila euro all’anno. La partnership, se redditizia, potrebbe avere un seguito, sia nello stesso scalo di Malpensa, sia in altri aeroporti dove Servair è già presente (ad esempio a Napoli, in cui però Vesevo ha già rifiutato una location nelle immediate vicinanze della struttura) o lo sarà in futuro. Nato nel 2008, con 24 vetrine già all’attivo che fatturano una media di 450mila euro all’anno, Rossosapore punta nell’arco di un quadriennio ad una massa critica di almeno 50 locali in affiliazione.

In pieno traffico

Deconsolidate le attività inflight di Alpha cedute a Dnata, il gruppo Autogrill si presenta all’appello della terza trimestrale del 2010 con ricavi pari a 4.215,5 milioni di euro, in crescita del 6,3% sui 3.963,8 della stessa tappa del 2009. Buoni risul-

tati giungono anche dal versante dell’Ebitda, consolidato a 474,2 milioni di euro (+6,7%), dell’Ebit (+20%, da 206,5 a 247,8 milioni) e dell’utile

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NEWS

netto di competenza del gruppo (+40,9%, da 83 a 116,8 milioni di euro). Nello specifico, per quel che concerne le attività di food & beverage, nei primi nove mesi le vendite si sono attestate a 2.959 milioni (+5,2%), grazie ai risultati positivi degli aeroporti americani (dove il saldo passeggeri torna in attivo) e delle autostrade europee. In particolare, lungo le arterie italiane si è assistito ad un incremento di traffico dell’1,2% e del 3,5% delle battute di cassa, mentre nel resto d’Europa il progresso è stato del 6,7%, soprattutto grazie alle reti di Francia e Belgio. E il titolo di Autogrill corre a Piazza Affari, anche grazie al giudizio buy di Deutsche Bank, che ha argomentato come “la crescita dei viaggi nei paesi emergenti rappresenta un’opportunità dato che crediamo che Autogrill sia ben posizionata per ottenere nuove concessioni: nei prossimi cinque anni ne scadranno 50 per 8,2 miliardi di euro”.

Ristorando

Anseb sceglie Tumino Cambio al vertice di Anseb: dopo cinque anni al timone dell’Associazione Nazionale Società Emettitrici Buoni Pasto, Sandro Fertino ha passato il testimone a Franco Tumino, già coordinatore del TAIIS (Tavolo Interassociativo Imprese dei

Franco Tumino presidente ANSEB Servizi) e presidente di Ancst (Associazione Nazionale delle Cooperative di Servizi e Turismo) in seno a Legacoop. Ad affiancare il neo presidente ci saranno due vice: l’assemblea degli aderenti ha indicato i nomi di Giovanni Scansani (RistoChef) e di Bernardo Bernardi (Day Ristoservice).

Il Golfo in fiera 3.800 espositori confermati ed oltre 92mila metri quadri commerciali già venduti: affiancata dagli eventi Ingredients Middle East e Restaurant & Café Middle East, Gulfood si conferma l’appuntamento fieristico per eccellenza nel Medio Oriente per il food & beverage, reduce dall’edizione 2010 che aveva assicurato la presenza di oltre 55mila visitatori professionali. Dal 27 febbraio al 2 marzo, presso il Dubai International Convention & Exhibition Centre sono attesi partecipanti da 150 paesi con oltre 80 padiglioni nazionali tra i quali le new entry di Armenia, Bangladesh, Ungheria, Iran, Libia, Marocco, Nuova Zelanda, Sud Africa e Svezia.

la notizia è servita

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L’insalata di Big Mac T utto fa presumere che proceda l’esperimento francese di salad bar targato McDonald’s: la succursale transalpina del gigante del foodservice ha infatti provveduto a nominare Annabelle Jacquier nuova responsabile della business unit di McCafé nonché del concept pilota dedicato alle insalate. L’antefatto è noto: dopo aver testato per un anno la formula in un ristorante di Clayes-sousBois, a la Defénse di Parigi, dove McD già era presente a pochi passi un punto di ristoro nella sua formulazione tradizionale, il management di Oak Brook ha voluto aprire una location a brand McCafé. La quale, oltre ad espressi e prodotti da forno, bandisce dal menu qualsiasi hamburger e contempla un buffet d’insalate componibili a vista e a piacere con 28 ingredienti freschi. L’intenzione di Big Mac non è certo quella di eliminare le proteine animali dalla carta, quanto quella di verificare l’appeal di un’isola “verde” dedicata, sostituendo nel caso le tre formulazioni d’insalata che ruotano nel menu. Il modulo potrebbe trovare spazio nelle location più capienti/importanti del gruppo, a naturale complemento di un modello evoluto di fast casual che prevede il ristorante di carne, il bar caffetteria e il buffet vegetariano.

Nordsee cerca partner

NEWS

Il mondo secondo Yum! Sviluppo a tutto tondo per Yum! Brands. Mentre il forecast per la chiusura d’esercizio 2010 preannuncia il nono bilancio consecutivo con crescita a due cifre (+14%), la corazzata statunitense del multibranding ha un piano ambizioso per il nuovo anno, che interessa ben tre continenti. Forte di un apporto del mercato internazionale pari al 65% del turnover, il gruppo aggiungerà non meno di 1.400 vetrine nel villaggio globale. In primis continuerà il dispiegamento di rete in Cina, dove ha già complessivamente circa 3mila location: sono previsti 475 nuovi punti vendita tra cui 60 ristoranti Pizza Hut, pensati per il mercato locale in formula esclusivamente casual dining. Quindi, a pioggia, altri 900 locali sparsi tra Russia, India, Francia, Germania e Africa: nel continente nero KFC farà il suo esordio in Nigeria, Ghana e Zambia, con l’obiettivo di raddoppiare a sud dell’Equatore l’attuale rete commerciale (forte di 600 vetrine) e il giro d’affari (circa un miliardo di euro) entro il 2014.

Tutti i treni di Madrid Cremonini Rail Iberica, succursale spagnola del gruppo modenese, ha avviato le attività di ristorazione di bordo sulla nuova linea ad alta velocità (AVE) che collega Madrid a Valencia, recentemente inaugurata da Renfe. I 440 chilometri che separano le due metropoli spagnole sono da oggi percorsi in 90 minuti da 20 treni al giorno, con una previsione di 3,6 milioni di euro passeggeri all’anno. Il servizio di bordo assicurato dal caterer italiano rappresenta un ampliamento del contratto vinto nel dicembre del 2009 che affidava a Cremonini Rail Iberica l’intero novero in quattro lotti dei convogli ad alta velocità (AVE), dei treni a lunga percorrenza (Larga Distancia ed Euromed) e dei treni notte (Trenhotel, Elipsos e Lusitania), per un totale di 320 convogli serviti quotidianamente. Per la nuova tratta il management del gruppo stima un giro d’affari annuo nell’ordine dei 5 milioni di euro. Con questa gara salgono complessivamente a oltre 1.100 i treni serviti ogni giorno da Cremonini in 8 paesi europei con oltre 7mila dipendenti (2.800 dei quali in Spagna), per una previsione di fatturato di canale per il 2010 di 650 milioni di euro.

Nordsee apre la porta al franchising anche nel mercato domestico: la catena a tema ittico del gruppo Kamps Food Retail ha deciso di te stare la formula in affiliazione per 6 vetrine in territorio tedesco e, in ca so di riscontri positivi, affiancherà anche in madrepatria questo modello di sviluppo alla gestione in diretta. Non si tratta della prima esperienza della catena in tal senso: nel canale autostradale il format è affidato alle cure di Tank & Rast, con 38 punti vendita all’attivo, mentre all’estero opera in regime di affiliazione in 28 locali di 11 mercati complessivi. Nata a Brema nel 1896, Nordsee annovera una rete commerciale complessiva di 450 locali, 362 dei quali in Germania, 40 in Austria e 28 tra Europa Orientale (Romania, Repubblica Ceca, Slovacchia e Bulga ria) e Medio Oriente (Dubai), che ha prodotto nel 2009 vendite complessive per 353 milioni di euro.

Ristorando

GENNAIO/FEBBRAIO 2011 • 13

NEWS

la notizia è servita

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Bufala saudita

Astenersi perditempo Ad un anno dalla messa in vendita da parte della cordata di private equity Goldman SachsEQT, ISS sembra aver trovato un serio pretendente. La proprietà è infatti in trattativa riservata con un altro big finanziario (Apax Partners), con una prospettiva di accordi da 8,5 miliardi di dollari che ne

farebbe la principale operazione di acquisizione attraverso debito dall’inizio della crisi mondiale. La società danese, colosso globale dei servizi in outsourcing (tra pulizie, guardiania e catering) con un fatturato 2009 di 69 miliardi di corone danesi (oltre 9 miliardi di euro), 200mila clienti business e 525mila dipendenti, è in crisi dal 2007 e ha accumulato un’esposizione finanziaria di 5,7 miliardi di dollari. L’operatore ha chiuso il primo semestre del 2010 con profitti operativi in rialzo del 10% (a 1,88 miliardi di corone) e le entrate del 6% (a 36,2 miliardi), perlopiù ascrivibili a crescita per linee esterne.

Prendi e vai Nuovo cash & carry capitolino per AsSso, aperto in via della Magliana al 375: si tratta del secondo magazzino della catena del Gruppo Tuo dopo quello di Tor Cervara, con una superficie di oltre 7mila mq e un parcheggio dedicato con 253 posti auto. La struttura punta ad assicurare un ampio spettro di forniture alimentari ed extralimentari agli operatori locali del canale Ho.re.ca., delle comunità pubbliche e private, degli alimentaristi al dettaglio e all’ingrosso.

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Emme Sei in mani arabe? La società partenopea, che controlla i marchi Fratelli La Bufala, Vulkania e Mamma Oliva, secondo Milano Finanza sarebbe oggetto di (gradito) interesse da parte di Al AbdulKarim Holding (AKH), colosso saudita che opera da 35 anni nel mercato energetico, impiantistico e delle telecomunicazioni. Secondo il quotidiano finanziario, l’operazione rientrerebbe nell’ambito di un pacchetto di acquisizioni in Italia che potrebbe interessare anche la griffe di moda Sixty. Emme Sei, da parte sua, accantonato per il momento il progetto di quotazione a Piazza Affari, è da tempo alla ricerca di un socio finanziario per imprimere una svolta nello sviluppo internazionale dei suoi marchi (Fratelli La Bufala in particolare). Ai nostri microfoni, Giuseppe Marotta, presidente del gruppo, aveva anticipato due possibili opzioni sul tavolo: coinvolgere un fondo meridionale per una quota del 20% o concedere il 40% del capitale ad una banca d’investimenti internazionale; in tal senso l’offerta di AKH, se dovesse concretizzarsi, potrebbe rimescolare le carte: ci sarà disponibilità a cedere la governance? Nel mentre, il gruppo ha chiuso il 2009 con 67,25 milioni di euro di fatturato e può oggi contare su una rete di circa 100 locali, 8 dei quali all’estero.

La Sardegna, pezzo per pezzo Nel mercato sardo prosegue sottotraccia l’opera di acquisizione di aree di servizio lungo la rete ordinaria da parte di Autogrill. Il colosso di Milanofiori si è recentemente accordato per un contratto d’affitto, della durata di sette anni, con Fiamma 2000, per la gestione di una struttura destinata alla somministrazione di alimenti e bevande nell’area di servizio al km 22+461 della S.S. 387, nel territorio comunale di Dolianova (Cagliari). L’esordio di Autogrill nell’isola risale al 2007 quando ha tagliato il nastro

ai suoi primi due punti vendita (Tramatza Est e Ovest): oggi annovera complessivamente 8 location, collocate lungo le principali arterie ad alta percorrenza della regione, come la strada statale 131 Carlo Felice e le statali che collegano Olbia a Porto Torres. Anche in questo caso, l’operatore punta sul rapporto col territorio con una forte iniezione di prodotti tipici sardi, tra spaghetti alla bottarga e malloreddus nei menu e pecorino, Cannonau e canestreddos posti sugli scaffali dei market.

AUTOGRILL NELL’ISOLA Punto di ristoro

Ubicazione

Tramatza Ovest (OR)

S.S. 131 Km. 102,933

Formule commerciali Bar snack Market Acafé Tramatza Est (OR) S.S. 131 Km. 102,933 - direzione Sassari Minilinea self service Market Bar snack Porto Torres (SS) Porto Torres - Darsena Interna Ristorante Market Bar snack Ristorante Iglesias (CI) S.S. 130 Iglesiante Km. 47+080 Market Bar snack Loiri Porto San Paolo (OT) S.S. 131 bis Km. 5+212 Market Acafé Olbia Monti (OT) S.S. Località su canale-direttrice da Olbia Monti Market Acafé Dolianova (CA) S.S. 387 Km. 22+461 Market Bar snack Golfo Aranci (OT) S.S. 125- KM 323+189 tratto Olbia-Palau Market

Ristorando

NEWS

la notizia è servita

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Nuovi e vecchi soci

Solidità di gruppo C

ompass Group archivia il 2010 con performance di tutto rispetto: al 30 di settembre, la multinazionale britannica ha ammontato incassi per 14,468 miliardi di sterline, in crescita del 4,7% rispetto ai 13,820 del 2009 (del 3,2% in termini di crescita organica). L’Ebitda di gruppo sale da 877 a 989 milioni di sterline (+12,8%) e l’utile ante tasse da 773 a 913 milioni (+18,1%), mentre l’esposizione finanziaria viene alleggerita da 943 a 621 milioni. Con una presenza in 55 mercati (e 40 scenari non performanti abbandonati nel tempo), Compass Group annovera un tasso di mantenimento dei contratti del 93,2%, con iniezione di 38 milioni di sterline nette di nuovo business. A trainare la crescita è soprattutto la divisione Nord America che, con un turnover di 6,369 miliardi di sterline (+9,7%), rappresenta il 44% degli incassi comRichard Cousins plessivi, con discreti receo Compass Group sponsi dal comparto B&I e cospicue impennate in ambito socio-sanitario e scolastico; cala invece la quota di mercato dell’Europa Continentale (dal 25,5 al 24,2%), a fronte di un fatturato complessivo di 3,506 miliardi (+2,2%). Le difficoltà sono soprattutto nel canale aziendale, che in Italia peraltro ha potuto contare su nuove commesse da clienti quali Trenitalia/Rete Ferroviaria Italiana ed Eni. Da ultimo, resta in passivo il business nel mercato britannico e irlandese (1,782 miliardi, -2,6%) e subisce un’impennata il giro d’affari del resto del Mondo che, grazie a Cile, Argentina e Australia, passa da 2,380 a 2,811 miliardi di sterline (+18,1%).

Tazza bollente Quarta apertura per Arnold Coffee, la versione più prossima a Starbucks di caffetteria made in Italy. Il format milanese, nato per iniziativa di Alfio Bardolla e Andrea Comelli, dopo aver presidiato due dei principali atenei del capoluogo lombardo (ovvero l’Università Statale degli Studi e l’Università Cattolica) e il centro divertimenti La Fiumara di Genova, ha trovato spazio anche nel CC Il Globo di Busnago, in Brianza. La vetrina è posizionata all’ingresso 5 del primo piano che introduce a Globo 4, la nuova espansione della struttura che ospita 16 ulteriori vetrine e un’articolata foodcourt. Ma le novità per Arnold non cessano qua: è previsto a stretto giro un terzo passaggio milanese, nel cuore nobile della città (in via Orefici, a pochi passi dal Duomo), quindi una selettiva replicazione a catena, rigorosamente in gestione diretta e, in prospettiva, l’approdo a Piazza Affari.

16 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011

Save ha liquidato la partecipazione in Airest di Serenissima BresciaPadova Holding (finanziaria in cui l’Autostrada Brescia Padova fa confluire le sue partecipazioni) riconoscendo all’ex socio 8,022 milioni di euro per la sua quota pari al 13,5%. Nei mesi scorsi la holding ha esercitato il diritto di recesso sull’operazione di fusione tra Airest ed Elite Tre, società di retail e ristorazione attiva sullo scalo aeroportuale di Treviso, controllata indirettamente dal gruppo veneziano. A latere, un’iniziativa fuori canale per l’azienda veneta che ha dato il suo apporto alla riapertura (dopo venti mesi di chiusura) dello storico bar Euclide dei Parioli, sulla breccia dagli anni Cinquanta. La controllata del gruppo Save, tramite Airest, si è infatti associata in partnership con il gruppo romano Iniziative e Sviluppo creando la newco Teorema d’Euclide, che ha rilevato i locali e affiancato ai famosi laboratori per la produzione artigianale di pasticceria e gelateria, il forno con i prodotti di Rustichelli&Mangione.

Un inglese per l’Europa L’Europa è definitivamente matura: il consiglio d’amministrazione di McDonald’s ha infatti scelto il britannico Steve Easterbrook per colmare il vuoto lasciato dal francese Denis Hennequin (passato ad Accor), a capo della divisione europea. Nato a Watford nel 1967, Easterbrook è entrato in McDonald’s nel 1993 dopo una brillante esperienza in Price Waterhouse; negli ultimi sei mesi aveva ricoperto la carica di vicepresidente esecutivo e global chief brand officer (carica nuova di zecca che andava ad assicurare un Steve Easterbrook, presidente coordinamento comune a McDonald's Europe marketing, innovazione di menu e consumer insight) a livello corporate. Prima di approdare al quartier generale di Oak Brook, dal 2006 aveva vestito i panni di ceo di McDonald’s UK e quindi, dal 2007, quelli di presidente della divisione Nord Europa (con responsabilità sui mercati di Gran Bretagna, Svezia, Finlandia, Danimarca, Norvegia ed Irlanda). Easterbrook, che eredita una dote di circa 6.800 ristoranti in 39 paesi, risponderà direttamente al presidente e chief operating officer del gruppo, Don Thompson.

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Il balzo del canguro

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Taglio su misura Prima un retail park, quindi una galleria commerciale: Roadhouse Grill rimescola le carte e testa due nuovi canali per le sue più recenti steakhouse. La location numero 22 ha trovato spazio nel novero dell’offerta commerciale del neonato Shopping Park di Voghera Est, in provincia di Pavia: il ristorante si estende su una superficie di 460 metri quadrati, con 130 sedute dedicate e un parcheggio con oltre 300 posti; i 30 dipendenti del locale serviranno oltre 100mila pasti all’anno per un giro d’affari che a regime raggiungerà quota 2 milioni di euro. La numero 23, invece, come anticipato sul numero scorso, saggia il terreno minato degli shopping center: il palcoscenico è quello de Il Globo di Busnago (Monza), per il quale è stato messo a punto un format ad hoc, con maggiore velocità di servizio, superficie più contenuta (la stessa della location di Voghera) e orari differenti. Con alle spalle un fatturato 2009 da 26,7 milioni di euro e una prospettiva di chiusura d’esercizio 2010 di 35 milioni, il format del gruppo Cremonini ha già in agenda altri quattro tagli del nastro: a Rovigo, nella Stazione Centrale di Milano, a Roma Salaria e Bologna San Lazzaro.

Forte di un rinnovato logo aziendale, con canguro stilizzato in corsa verso destra, Day Ristoser vice fa i conti di fine anno: la società di emissione buoni pasto, nata nel 1987 per iniziativa del gruppo Camst, cui si è affiancata nel 1990 la francese Chèque Déjeuner con una quota del 30%, si appresta a chiudere il 2010 con un fatturato di 410 milioni di euro, a fronte di un 2009 da 405 milioni di euro e di un 2008 da 340. Numeri che assicurano all’azienda il terzo gradino del podio di settore con una quota del 13%, 65 milioni di buoni emessi nel 2009, circa 12mila aziende/committenti, 400mila utenti finali e oltre 100mila locali affiliati. E il meglio deve ancora venire: sul biennio 20112012 infatti, incideranno a bilancio gli appalti targati Consip, ovvero il Lotto 2 (Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige, Veneto Emilia Romagna e Toscana) del valore di 125 milioni di euro, e il Lotto 6 (Basilicata, Sicilia, Calabria e Sardegna) da 134 milioni di euro.

Starbucks fa da sé Prove tecniche di divorzio tra Starbucks e Kraft Foods: la regina dei coffee shop sta facendo pressione per archiviare la partnership commerciale, attiva dal 1998 e confermata nel 2004, che affidava al colosso alimentare la distribuzione e il marketing dei prodotti confezionati a marchio Starbucks, riconoscendo a Kraft una commissione rapportata alle vendite. La ricerca di un casus belli da parte della società di Seattle (Kraft è stata accusata di non aver commercializzato adeguatamente i prodotti del partner e di non averlo coinvolto nei piani di vendita e negli incontri con i venditori) per arrivare allo scioglimento dell’accordo rientra in un piano più ampio di ripensamento del meccanismo di retail: in tempi di vacche magre, Howard Schultz e soci non vogliono ricorrere più ad un intermediario per vendere caffè macinato o in cialde o tè a marchio Tazo, anche perché il consumo domestico di prodotti di caffetteria sta conoscendo un ritmo di crescita superiore a quello in store. L’idea di fondo è quindi di dotarsi di una struttura interna che gestisca il versante retail, non escludendo a priori l’acquisizione di un operatore specializzato.

18 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011

Business con Sacramento SSP America mette radici nell’aeroporto di Sacramento: la divisione nordamericana del concession caterer londinese si è assicurata un contratto decennale del valore complessivo di 110 milioni di dollari per sviluppare un bouquet di formule F&B nel rinnovato Central Terminal B dello scalo internazionale californiano. L’offerta contemplerà campioni locali e brand nazionali: il mix include Jack’s Urban Eats, con una selezione di cibi di conforto, Dos Coyotes, ristorante full service dedicato alla cucina del sud, Old Soul Co., coffee shop con ampia gamma di prodotti da forno, Camden food co., format a tutto organico, Cafeteria 15L, elegante diner californiano, Peet’s Coffee & Tea, per il tè delle 5, e The Gateway Bar, che offre sandwich, insalate e piatti di carne del nord della California. SSP ha una presenza mondiale nel canale delle concessioni fatta di 140 aeroporti e 250 stazioni ferroviarie, per un totale di oltre 2.100 vetrine commerciali in 30 mercati.

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è chi ce l’ha nel sangue sin dagli esordi, chi ne ha intuito le potenzialità in itinere e chi lo ha aggiunto di recente al suo portfolio di servizi alla ricerca di marginalità. Chiamatelo facility management o global service, sta di fatto che sempre più spesso le società di ristorazione collettiva si propongono al committente quali potenziali interlocutori per uno spettro più ampio di competenze, con un obiettivo ben preciso: il cross-selling. Chi ha preso possesso delle cucine, cerca di legare a sé il cliente proponendo anche le pulizie industriali, la sanificazione ambientale o, perché no, il servizio di guardiania, con un duplice vantaggio per la stazione appaltante: una consequenziale ottimizzazione dei costi ed un interlocutore unico per tutte le attività esternalizzate. Tale offerta è stata per lungo tempo prerogativa pressoché esclusiva di una tipologia ben precisa di operatore, ovvero le grandi multinazionali di settore, da sempre partner privilegiati del (grande) mondo aziendale; poi, sulla spinta della crisi globale e della consequenziale accelerazione del processo di sintesi del mercato, anche altri player si sono attrezzati per dare molteplici risposte ad una domanda articolata.

Ma a quale mercato possono attingere? In primo luogo scattiamo un’istantanea del mercato nazionale dell’outsourcing. I numeri sono targati IFMA Italia, capitolo italiano dell'International Facility Management Association: nel 2009 il fatturato complessivo degli operatori di servizi integrati attivi nel nostro paese è stato stimato in 32,4 miliardi di euro, cifra ottenuta sommando i conti economici di ogni fornitore a edifici, spazi e persone. Il mondo dell’esternalizzazione è quindi un’industry che partecipa con una quota dell’1,11% al giro d’affari totale dei settori industria e 20 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011

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La ristorazione ha fatto da testa di ponte: ora è il momento di fidelizzare il cliente con un pacchetto articolato di servizi. Ecco la lezione delle multinazionali

servizi e che dà lavoro a 566.788 addetti (pari al 3,34% della forza lavoro dei settori di riferimento). Al netto della differenza tra ricavi e costi, il valore aggiunto attribuibile alle aziende di FM è nell’ordine dei 13,4 miliardi di euro, pari

Ristorando

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Potenzialità inespresse

all’1,05% del Prodotto Interno Lordo. Ad attrarre gli operatori di ristorazione collettiva è ovviamente il margine potenziale di crescita dei servizi in outsourcing; sul versante della sola committenza privata, sempre secondo IFMA, se si

assommano i servizi delle aziende dei più diversi settori produttivi (esclusa la ristorazione), la torta è già di 42,8 miliardi di euro (e supera ragionevolmente quota 750 miliardi nel villaggio globale). A rendere il piatto più interessante poi c’è l’arcinoto fattore “polverizzazione”: il fatturato realizzato ascrivibile ai global outsourcerer è infatti solo il 15% delle attivi-

tà esternalizzate (circa 4,8 miliardi di euro), il resto è potenziale terreno di conquista per gli operatori più attrezzati.

Quarant’anni all’attivo Sodexo fa rima con FM sin dagli esordi: nel 1967, dopo solo un anno di attività, la creatura di Pierre Bellon si assicura dal CNES (Centre national d’études spatiales) il primo contratto multiservice, per giunta in un sito remoto quale il centro spaziale della Guyana francese.

“Risale ai primi anni Settanta la formulazione di un’offerta completa, pensata nello specifico per i campi abitativi, ovvero piattaforme petrolifere, grandi cantieri e miniere dislocate nei punti più irraggiungibili del pianeta”, premette Edoardo Venturini, direttore relazioni esterne e comunicazione di Sodexo Italia; “negli anni Ottanta invece si giunge alla definizione di una proposta di ospitalità globale, capace d’includere in un pacchetto tutti i servizi alberghieri per il settore della sanità”. Perfezionata e cucita addosso alle specifiche dei singoli comparti (e committenti), la formula fa strada e viene proposta in itinere ad altri segmenti di clientela, dal mondo delle aziende alle scuole, dalle forze armate sino alle strutture carcerarie. L’Italia si è aggiunta col tempo: “è da circa 25 anni che garantiamo servizi di soft facility management; da alcuni anni poi abbiamo ampliato la nostra offerta anche a quelli hard, di norma subappaltandoli a partner selezionati”, aggiunge Venturini. Dal 2009 Sodexo non opera più alcuna distinzione tra ristorazione e servizi di FM (né a sua volta tra soft e hard facility): appartengono tutti alle Soluzioni di Servizi On Site che, assieme alle Motivation Solutions (ovvero buoni e voucher di servizio), rappresentano l’offerta del colosso francese di soluzioni globali di servizi. Pallottoliere alla mano, le attività non food, tra attività soft e hard, rappresentano a livello globale circa 3,5 miliardi di euro su un giro d’affari complessivo di gruppo di 15,25 miliardi (circa il 23% del fatturato); in Italia l’apporto si attesta a circa 50 milioni di euro su un totale di 425 (11,7%). “Il nostro obiettivo è quello di creare valore nei panni di referente globale e partner strategico a lungo termine dei nostri clienti. In parole povere vogliamo dimostrare di saper gestire qualsiasi servizio e, se richiesto, di saperlo garantire anche su piattaforma europea o mondiale. Tale approccio discende dalla maturazione dei mercati, che sono passati dalla fase dell’appalto, in cui l’unico elemento qualificante era il prezzo, a quella del miglioramento”, spiega il manager di Sodexo Italia. Cresce l’offerta professionale dei partner e muta l’approccio del committente, capace di valutare i servizi in base ai benefici apportati. “Il punto d’arrivo di un mercato virtuoso è una richiesta di

Ristorando

I numeri dell’Italia 42,8 miliardi di euro valore del mercato privato dei servizi:

64% percentuale di esternalizzazione

30 miliardi di euro valore potenziale della committenza pubblica

50% percentuale di esternalizzazione

Edoardo Venturini, direttore relazioni esterne e comunicazione Sodexo Italia

offerta libera, che chieda risultati senza imporre come ottenerli”, sottolinea Venturini. Con un approccio integrato nessun servizio è escluso a priori se utile a supportare il raggiungimento degli obiettivi strategici del cliente; bando al catalogo, ad ogni potenziale committente viene vestita un’offerta personalizzata su misura. In tal senso gioca un ruolo molto importante l’aspetto consulenziale: la condizione di fornitore unico porta una grande attenzione sulla figura del site manager, che lavorando a fianco del committente può identificare soluzioni innovative. “Attiviamo sistemi di controllo basati su indicatori chiave di performance e di reporting concordati col cliente per valutare in modo oggettivo il valore generato. La nostra convinzione è che il vero obiettivo di un’organizzazione non sia spendere meno, quanto guadagnare di più funzionando meglio; ciò spiega soluzioni inedite proposte per determinati clienti quali la calibrazione degli strumenti di laboratorio per un settore ricerca e sviluppo, un progetto per favorire la contiGENNAIO/FEBBRAIO 2011 • 21

FACILITY MANAGEMENT nuazione dell’allattamento materno nonché la diffusione della pratica del massaggio neonatale, piuttosto che un servizio di falconeria per allontanare piccioni fastidiosi…”. E il mercato pubblico? Resta complesso, legato com’è a capitolati predefiniti suscettibili al più di migliorie: “eppure, grazie al dialogo competitivo indicato dall’Unione Europea, anche la Pub blica Amministrazione potrà raggiungere passo dopo passo la fase più avanzata del cambiamento”, conclude Venturini.

Specialisti nella sanità In crescita, ma pur sempre complementari alla ristorazione: il Gruppo Avenance Italia, che con le recenti acquisizioni di Concerta e della galassia Copra cumula un fatturato complessivo da 350 milioni di euro, beneficia dai servizi accessori di facility management light di un apporto stimabile tra il 5 e il 7% del giro d’af-

Lino Volpe, amministratore delegato Gruppo Avenance

fari. “La tendenza che osserviamo è di una crescente richiesta di semplificazione e di riduzione del numero di interlocutori per i clienti”, puntualizza Lino Volpe, amministratore delegato dell’azienda del gruppo Elior. “Il global service rappresenta dunque un’opportunità di sviluppo per le imprese di ristorazione che ben si sposa con un discorso di fidelizzazione della clientela: le SRC possono offrire più servizi in un’ottica di risoluzione dei problemi e di semplificazione della gestione e della componente amministrativo/burocratica. Sempre più spesso, le richieste interessano la gestione del verde, dalla creazione di spazi di abbellimento ad 22 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011

interventi mirati ad attutire impatti am bientali (siepi, rampicanti come isolanti termici…) passando per la gestione della raccolta rifiuti, tra differenziazione, raccolta di rifiuti speciali e invio agli smaltitori specializzati. Ad oggi tale tendenza si esplicita soprattutto nel mondo del privato e della sanità”. Nel mondo business & industry, Elior offre servizi associati alla ristorazione, in particolare la gestione di bar e caffetterie, vending, servizi di reception ed accoglienza, servizio corrieri e gestione della posta. Sul versante sociosanitario, invece, la vocazione si fa specializzazione: il Gruppo Avenance Italia opera nel settore con una società dedicata (Hopital Service), specialista da oltre vent’anni in biosanificazione, disinfezione e servizi alberghieri. L’azienda del gruppo Elior è presente nel mercato europeo in 350 strutture con più di 4mila addetti, che gestiscono quotidianamente oltre 30mila letti e puliscono circa 6mila mq. Oltre alle soluzioni igieniche, il portfolio contempla la raccolta, la preparazione e la distribuzione dei pasti, il room service, la gestione della biancheria, i servizi di posta e accoglienza delle persone, piccole manutenzioni e la gestione dei servizi generali; inoltre sfruttando

Ristorando

l’expertise commerciale di gruppo, a richiesta si forniscono soluzioni di bar/ristorante e distributori automatici.

Da Palmar ad Eurest Il caso Compass Group ha peculiarità tutte sue: da un lato casa madre coltiva da anni una nutrita schiera di servizi in outsourcing, conseguenza e risultato al tempo stesso di un posizionamento di mercato che vede il mondo business & industry, tra catering e FM, pesare per il 46% sulle sorti del fatturato di gruppo (pari ad oltre 6 miliardi di sterline). D’altro canto, quando nel 2003 l’azienda britannica ha deciso d’investire seriamente nel mercato italiano, in dote col gruppo Onama ha fatto suo l’expertise di Palmar, operatore torinese con trentennale esperienza nel mondo dei servizi ambientali integrati. Dopo una profonda ristrutturazione del gruppo meneghino, sull’onda di un rebranding dei servizi in linea con l’offerta globale del colosso londinese, Compass Group Italia ha quindi associato tutte le sue competenze in fatto di FM sotto il brand Eurest Services. “Da quel dì i nostri volumi sono cresciuti anno su anno”, premette Giuseppe Cascia -

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no, responsabile vendite Italia Integrated FM Services di Compass Group Italia. “Stimiamo una chiusura d’esercizio 2010 pari a circa 100 milioni di euro, il che rappresenta quindi il 20% del nostro fatturato complessivo nel mercato italiano, con un incremento anno su anno del 30%. La proiezione provisionale nel medio/lungo termine prevede come traguardo una crescita che attesti la divisione attorno al 30-35% del business complessivo di Compass Group Italia”. Con 2.500 maestranze alle dipendenze, Eurest si propone come soft global outsourcer, specializzata in tre delle quattro aree tradizionali del FM: servizi all’edificio (igiene ambientale, gestione del verde, gestione dei rifiuti e servizi di

guardiania), servizi alla persona (servizi posta, gestione archivi, logistica e reception) e servizi allo spazio (traslochi e space management). Restano al di fuori del perimetro operativo quei servizi ad alto contenuto tecnologico che all’occorrenza possono essere garantiti tramite partner selezionati. “Il processo di esternalizzazione è ormai ampiamente avviato anche in Italia e il trend di crescita, oramai stabile, impone sempre più professionalità alle imprese di servizi. Se ad aprire la strada sono state le multinazionali col loro patrimonio immobiliare, ora è il turno della pubblica amministrazione le cui attività esternalizzabili sono stimate in circa 30 miliardi di euro (e solo il 50% è già stato appaltato). L’unica marcata criticità che tuttora persiste da parte delle P.A. risiede nella mancata previsione nei bandi o nei documenti di gara di un sistema finalizzato al controllo dei risultati, per poter fin da subito guidare committente e fornitore verso due comuni obiettivi: qualità della prestazione e risparmio sui costi”, conclude Casciano.

Prima cleaning, poi ristorazione

Giuseppe Casciano, responsabile vendite Italia Integrated FM Services Compass Group Italia

C’è chi alle pulizie è quindi giunto in un secondo tempo, per vincolare a sé la committenza dei servizi di ristorazione, ma anche chi ha fatto il percorso inverso: il caso più eclatante è quello di Duss -

Ristorando

Giovanni Colombo, direttore sviluppo strategico Dussmann Services

“Operiamo direttamente per quel che riguarda l’erogazione di servizi ad alta intensità di manodopera (che peraltro vanno a coprire la maggior parte delle problematiche quotidiane con cui si misura ogni organizzazione) e quale integratore di servizi, tramite partner esterni, per prestazioni specialistiche. In tal modo, traducendo in pratica la più moderna concezione del facility management, assicuriamo circa 70 tipologie d’intervento. È una situazione win-win: il cliente beneficia di un interlocutore unico ottimizzando i costi, mentre Dussmann fidelizza la committenza garantendosi margini di profitto superiori a quelli della ristorazione (non che ci voglia molto di questi tempi…)”. Nato nel mondo anglosassone, con rapida diffusione soprattutto tra le GENNAIO/FEBBRAIO 2011 • 25

FACILITY MANAGEMENT aziende di taglia large ed extralarge, il FM è stato importato in Italia dalle multinazionali all’inizio degli anni Novanta e si è insinuato un po’ per volta anche tra le pieghe degli appalti pubblici. “Oggi i principali player del mercato italiano sono i grandi operatori internazionali di settore, in grado di fagocitare i contratti più interessanti soprattutto sul versante privato, dove la committenza è composta a sua volta perlopiù da multinazionali che prediligono lo stesso fornitore di FM a livello globale. Il fronte della pubblica amministrazione, che offre opportunità più importanti per ampiezza e complessità delle relative gare d’appalto, è invece un campo di battaglia serrato dove fanno sentire la loro voce anche le maggiori realtà di facility italiane”, sostiene il manager. Com’è noto, la vera chiave d’accesso per i servizi integrati al mercato pubblico è stata nel 1997 l’istituzione di Consip da parte del Ministero dell’Economia e delle Finanze col suo programma di razionalizzazione degli acquisti da

to di convenzione. A prescindere però dall’ambito in cui si sviluppa, la genesi della domanda è la stessa: la necessità che ogni organizzazione ha di concentrarsi su ciò che sa fare meglio, con un cliente che si fa sempre più esigente in fatto di qualità del servizio atteso. Ed è un buon viatico per uno sviluppo in grande stile delle facility”. E gli altri? Si muovono in ordine sparso, pendente un’operazione capace di scuotere gli equilibri del mercato dell’offerta: ci riferiamo all’abbraccio in seno a Legacoop tra le reggiane CIR food e Coopservice, ad oggi rinviato sine die per mancato accordo sulla governance. Non abbiamo difficoltà ad immaginare che presto o tardi il progetto di saldatura riprenderà il suo cammino, con la prospettiva di dare vita ad un polo, forte di un panel di servizi fatto di ristorazione e global service, che oggi beneficerebbe di una dote di circa 20mila addetti, di un fatturato consolidato di 820 milioni di euro e di un patrimonio netto di 125 milioni.

parte della P.A. Così Colombo: “è stato un importante contributo per lo sviluppo dell’offerta di servizi di FM e ha aiutato in modo innegabile sia la proliferazione che la crescita dimensione degli operatori di canale che oggi, in alcuni casi, superano le diecimila unità di addetti. Last but not least, con le gare Consip sono stati introdotti gli strumenti tipici del FM in ottica global service per quel che concerne l’esecuzione, il controllo, la consuntivazione e il pagamento della attività ogget-

C’è chi dice no

26 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011

Non tutte, però, credono che la risposta alla mancanza di margini sia ampliare il portfolio di attività. Tra queste, una realtà emergente del calibro di Serenissima Ristorazione. “La nostra mission aziendale sin dalla nascita è sempre stata e resta quella di fare ristorazione per le collettività”, spiega il presidente del gruppo, Mario Putin. “In un frangente in cui in molti

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Mario Putin, presidente Serenissima Ristorazione

ritengono di essere in grado di far tutto ciò che il mercato richiede, noi pensiamo che solo la specializzazione possa garantire il costante e progressivo miglioramento dei servizi resi. In tal senso, posso affermare che il global service non rientra tra i nostri obiettivi di sviluppo; per contro, siamo favorevolissimi a sistemi di gestione in project financing, in quanto la partecipazione integrata fra aziende consente alle diverse società interessate di contribuire al successo finale, con la sola quota di servizio nella quale sono specializzate”. Ciò si traduce in un apporto molto limitato delle FM al giro d’affari aziendale (non più di 6 milioni di euro su un fatturato 2010 complessivo di 230 milioni); si tratta perlopiù di progetti specifici sviluppati con partner importanti quali l’Azienda Ospedaliera di Padova (per la quale è stato attivato un servizio banca del latte umano donato-lactarium e di cucina enterale, per pazienti da nutrire col sondino), o di servizi integrativi, quali lavanderia-stireria e pulizia. Resta una considerazione di fondo, che vale per la ristorazione sola come per il global service, sul Codice degli appalti del 2006: “sembrava aver finalmente raggruppato in un unico testo di legge tutte le norme relative alla gestione dei contratti pubblici”, premette Putin. “Purtroppo anche questa speranza si è rivelata vana, a causa di tutta una serie di modifiche ed integrazioni sia a livello europeo, sia per effetto della giustizia amministrativa, che rendono sempre più difficoltosa una semplice e corretta interpretazione e applicazione delle norme originarie”. Con tutto ciò che ne discende in fatto di ricorsi e controricorsi.

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Terza FARCITURA 2009 di 24,7 milioni di euro e di una previsione di chiusura 2010 di 28,3. Oltre che le gallerie commerciali, non sempre in linea col target del format, obiettivo primario sarà il cuore delle metropoli, italiane ed estere: “dopo le recenti aperture a Varese e Milano, (in

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Il Panino Giusto ha una nuova proprietà, con idee puntuali su canali e modelli di sviluppo

ll’origine di tutto, come spesso accade, c’è una felice intuizione: nel caso quella di Enzo Iannetti che, sul finire degli anni Settanta, in Corso Garibaldi al 125 inventa il Panino Giusto, una risposta d’alto profilo alla fame dei nottambuli meneghini. L’idea di replicare la formula viene col tempo: uscito di scena il fondatore, dopo una fase d’interregno il testimone passa a Silvano Allambra, formato alla corte della Ferrarini di Reggio, e a Giovanni Roma, che assicurano un progressivo radicamento metropolitano e un rispetto artigianale della qualità dell’offerta, con qualche tentativo, non sempre a fuoco, d’approdo fuori porta. Oggi è arrivato il turno di An tonio Civita: l’imprenditore romano, trapiantato a Milano, è diventato col tempo cliente assiduo del ristorante di via Malpighi, sino a lavorarsi ai fianchi i soci di Panino Giusto per convincerli a testare 28 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011

il format nel canale dei centri commerciali, dov’era già presente con alcune focaccerie Saporita. Il primo test, al Milanofiori di Assago, è un successo, che apre la porta ad altre 20 replicazioni nell’arco di tre anni. Il passo successivo, nel 2008, è quello di avanzare un’offerta per rilevare il controllo del gruppo: Allambra accetta e Roma decide di rimanere quale socio di minoranza, a rappresentare la continuità.

Uno solo al comando L’operazione viene perfezionata l’estate scorsa, con il supporto finanziario di Unicredit: dalla fusione tra Erreci S.r.l (veicolo di sviluppo nel canale dei centri commerciali) e Panino Giusto (titolare del marchio e dei locali milanesi), nasce la nuova Panino Giusto S.r.l., che controlla i 30 locali del gruppo in gestione diretta, con Civita e famiglia dominus all’80% e Roma socio al 20%. Non rientrano ovviamente nel perimetro di tale compagine le attuali 10 affiliazioni in franchising della catena, incluse le missioni estere di Giap pone (a Tokyo e Yokohama), Spagna (Barcellona) e Turchia (Istanbul). “Il nostro modello di sviluppo per il futuro è quello di assicurare una crescita annua del 20% del fatturato, con una media di 8 aperture”, spiega Civita, forte di un fatturato

Ristorando

viale Montenero e alla stazione Centrale), aggiungeremo sempre nel capoluogo lombardo almeno altri 4 locali (tra le aree più gettonate via Turati, via Manzoni, San Babila e zona Cadorna); nel frattempo puntiamo ad altre piazze del Belpaese e la lista è lunga: siamo interessati in particolare a Firenze, Roma, Trieste, Treviso, Torino, Genova, Como, Monza, Venezia, Verona, Bergamo, Catania, Palermo e Cagliari”, sottolinea il manager. Non meno importanti gli investimenti a venire nel mondo delle concessioni e nei mercati esteri: presente nei tre scali aeroportuali milanesi (Linate, Malpensa e Orio al Serio), il Panino Giusto guarda con interesse ai prossimi tender di canale; sul versante internazionale, invece, la prospettiva è quella di siglare contratti di master (o country) franchising nei principali mercati europei, in Medio Oriente (già si parla del Libano) e negli States: nel 2011 ci sarà spazio per le prime flagship di Berlino, Londra e Mosca. E proprio per formare al meglio i manager del gruppo - a maggior ragione quelli stranieri - sorgerà entro sei mesi, nei pressi dell’Università Bocconi, la prima Accademia del Panino Giusto: una struttura ad hoc di 1.200 mq che beneficerà della collaborazione di scuole professionali ed istituti alberghieri.

Ai nostri futuri Partner riserviamo tre lettere: R.V.Q. Valgono più di un lungo discorso.

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MERCATI & TENDENZE

GIOVANNI BIASCI

Criticità E OPPORTUNITÀ

30 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011

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alle più piccole tra le centinaia di SRC esistenti in Italia, spesso a conduzione familiare, talvolta fornitrici di servizi di ristorazione per un solo cliente/mensa, alle grandi e possenti che praticano politiche di geomarketing, tutte hanno oggi una conoscenza ed un radicamento al territorio (a raggio circoscritto o allargato) notevoli. Tempo ed esperienze multiple hanno permesso di conseguire questo risultato. Secondo punto di innegabile forza delle SRC è la strategia della scelta di concentrarsi sul core business aziendale o di coprire più o meno tutti i segmenti del mercato. Lo stu-

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Terminiamo l’exursus della relazione d’apertura del convegno Ristorazione 2010 con l’analisi SWOT degli operatori moderni di collettiva e commerciale moderna

dio 2010 di Girafoodservice mostra, segmento per segmento, i leader e i co-leader, desumendone quindi il portfolio. Ed è sempre per le principali SRC che la forza finanziaria ha dato nel passato (ci fu l’epoca di Sodexo) e più recentemente (è il caso di Camst e in modo più eclatante di Avenance) grossi risultati di espansione

Ristorando

per linee esterne. Il processo di concentrazione avanzerà? Risposta: sì, ma… Dipenderà dalla strategia di ciascuna grande SRC e dalle opportunità precise che si apriranno. Il tutto in un contesto di crisi che non premia più la quantità dei clienti che si hanno ed il fatturato roboante che si annuncia all’assemblea dell’a-

zionariato, ma i risultati finanziari che si ottengono. La politica attuale delle migliori è piuttosto orientata all’attenzione estrema a limare i costi della catena produttiva (dagli acquisti alimentari e non, alle efficienze a tutti i livelli) e alla prudenza operativa economica a breve; fino ad arrivare alla scrematura dei clienti con comprovata inaffidabilità nei pagamenti! Last but not least, va ricordato l’ottimo livello di qualità di servizi/controlli raggiunto in Italia dai top player, che hanno saputo investire quando e laddove andava fatto. È oggi una sicurezza per tutta la filiera: clienti pubblici e privati, consumatore finale, anche dipendenti. E non è poco rispetto ai detrattori stranieri che continuano ad accusare il mercato italiano di essere elefantiaco, vecchio, iperframmentato ed affollato di operatori senza arte né parte.

I lati deboli Veniamo alle note dolenti. La redditività sempre più ridotta è il vero rebus delle SRC, che si lambiccano il cervello nel trovare prodotti, servizi, clienti e quant’altro possa almeno frenarne, se non proprio evitarne, la caduta. E ciò è anche il prin-

cipale effetto di una causa a monte che si chiama (non certo da ieri) ritardati pagamenti da parte degli enti pubblici: gli ormai abituali 100 giorni dei comuni per le scuole e soprattutto i 220 giorni degli ospedali sono superati in non pochi casi (fino a un anno!). L’andamento economico del Paese (e il taglio governativo in orizzontale alle spese) è tale che non si intravvedono possibilità di cambiamenti. Passando ai ritardi (ma questa volta delle SRC) verso la realizzazione di un corposo ed articolato Global Service, solo un operatore risponde all’appello, la filiale italiana della tedesca Dussmann, per la quale un po’ paradossalmente la ristorazione è “uno” dei servizi o sinergico agli altri. Scarsa attuazione del GS fa rima con modesta attuazione di una vera, conclamata politica di branding. La creazione di corner pasta-pizza-grill con insegne va nella direzione giusta per equiparare le mense ai free flow commerciali, ma non basta. Le SRC italiane rischiano che un giorno si ritrovino un Autogrill di turno che si installa nel mercato della collettiva (così come sta accadendo in Francia con una diramazione-insegna di Casino). Per fortuna loro, siamo nella logica dell’assurdo, almeno in Italia. Ma ricordiamoci

Ristorando

anche l’affermazione di Victor Hugo: l’utopia è la realtà di domani. Tornando all’oggi, invece, possiamo dire che è sacrosantemente finita l’epoca delle grandi aziende e delle mense con migliaia di pasti caldi e sicuri. La realtà attuale ci racconta di attrezzature, cucine e spazi largamente e sempre più sovraddimensionati rispetto alle necessità. Quindi occorre prenderne atto e cercare di voltare un po’ in positivo il negativo!

Le opportunità Ed infatti nel biennio di crisi 2008-10 si è ben accelerato il processo (in atto da un quindicennio) di trasformazione delle cu cine di molte ex grandi imprese in cucine centrali che servono altre realtà produttive minori (sempre nel settore business) e sempre in legame fresco-caldo. Gli accordi in tale senso con il padronato industriale sono relativamente facili, la contropartita è prezzo al ribasso e/o altri servizi aggiuntivi. A proposito delle cucine centrali, che a mia stima sono (quelle vere) non più di 250, si può ritenere che abbiano ancora un discreto potenziale in quanto la frammentazione territoriale del lavoro necessita di una struttura centralizGENNAIO/FEBBRAIO 2011 • 31

MERCATI & TENDENZE zata. I RIA (Ristoranti Inter Aziendali) sono ancora troppo limitati all’Emilia… I centri cottura a legame refrigerato (l’ultimo, ben moderno, di Serenissima) sono una minoranza in Italia (5-10% sul totale), mentre sono ormai discretamente diffuse nei mercati esteri più sviluppati. Certo, come sempre accade, si paga salata la qualità (in questo caso) del piatto che arriva in tavola. In Francia, le migliori SRC si stanno impegnando molto nella segmentazione “fine” degli utenti finali della ristorazione con menu speciali (nella sanità soprattutto). Da noi, i degenti ospedalizzati di fatto mangiano talvolta piatti diventati freddi o inadeguati alle loro patologie, nonostante le SRC approntino ciò che è prescritto perché non possono controllare l’iter completo del servizio. Quello dello spreco di alimenti è un problema di proporzioni cubitali, fra sanità e scuole, che attende soluzioni drastiche da parte di committenti e gestori. Dei pluriservizi alla persona, III e IV età in modo particolare, si è già parlato. La “fantasia” degli operatori in questo ambito si può sbizzarrire nel trovarne di nuovi rispetto ai rari casi (Valle d’Aosta) dove è stato possibile fin qui metterli in opera (anche

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se per un periodo limitato). Passiamo a un composito grappolo di opportunità più concrete e con prospettive realistiche: tutto ciò che è legato all’attività della mensa nell’azienda-cliente. Si va dalla colazione a metà mattina alla creazione di bar interni, alla preparazione di lunch box-HMR per l’uscita serale dei dipendenti, al vending (che furoreggia un po’ ovunque) casomai con più prodotti food e non food. L’importante è rendere captive il dipendente, impedirgli di rivolgersi all’esterno per avere gli stessi servizi. Non può sfuggire il messaggio che qui si vuole dare: si tratta di ottimo valore aggiunto da creare e sfruttare!

I punti critici Partiamo da una considerazione facilefacile. Il mercato del lavoro è iper scandagliato, iper concorrenziato, iper... tutto. Questo non vuol dire rinunciare a giocare la partita, ma affrontare la sfida per quello che è, con le armi un po’ innovative di cui sopra. Una delle nuove gatte da pelare delle SRC è l’incasso diretto dalle famiglie delle rette ristorative scolastiche. Ancora una volta le SRC devono

Ristorando

“subire” in silenzio, pensando semmai se vale la pena fare appello ai propri legali per recuperare qualche euro qua e là. Vediamo la prospettiva dei buoni pasto. Il mercato futuro c’è, eccome. Occorre seguire gli sviluppi delle cose in conseguenza della crisi. I bandi, per esempio, che prevedono la mensa nella sede centrale aziendale e i voucher per le filiali decentrate si stanno moltiplicando. Quindi… Sarebbe solo illusorio pensare a sviluppi a due cifre di questa attività-servizio come all’inizio degli anni 2000. Per finire con un dettaglio nel mare di problemi: le comunità e case di riposo religiose che ospitano un numero crescente di religiose extracomunitarie, che spesso si dedicano ai servizi di cucina. Con il pericolo che la penetrazione delle SRC sia frenata, per non dire franata.

I punti di forza delle catene Cominciamo dal fondo dell’elenco dello schema sotto per ribadire che i gruppi di ristorazione in Italia non sono e non possono essere diversi da quelli del resto del mondo! Le regole della ristorazione

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MERCATI & TENDENZE moderna sono le stesse a tutti i meridiani e paralleli. Nelle realtà nazionali cambiano solo modalità e intensità di applicazione, ma le leve del gioco e dello sviluppo restano uguali. Si chiamano in primis branding e franchising. Le “industrie” della ristorazione mondiale McDonald’s, B.K., Autogrill, etc. lo sanno e praticano la medesima politica ovunque. Ad esempio, per espandersi con successo e puntare a incassi sicuri, all’estero, Autogrill attua una politica di mix di insegne nei suoi locali: accanto alle proprie (italiane e soprattutto create per ciascun mercato locale) posiziona quelle di competitor internazionali preferendo assoggettarsi a pesanti royalties che coltivare per un decennio brand affermati in Italia, ma sconosciuti fuori dai confini nazionali. Può sembrare una scelta finanziaria un po’ paradossale, ma nel mondo d’oggi conta di più il risultato di cassa finale annuale. Anche in Italia, quindi, il branding (e da non molti anni il franchising) costituisce il vero piedistallo del successo: l’accettazione del consumatore (anche di quello meridionale almeno per le insegne più affermate nel Nord) è giunta ai livelli medi europei. E le catene “minori”, più giovani? Quasi tutte, per svilupparsi, hanno scelto i canali più protetti, con maggiore visibilità, i canali-vetrina e che danno profitto: quelli in concessione (dai mall ai multiplex). Da Cigierre a Il Panino Giusto, la lista comincia a diventare nutrita in un Paese fino a ieri monopolizzato dai ristoratori indipendenti. Il panorama è abbastanza ricco anche in termini di concept e format: self service e soprattutto QSR sono declinati in tutti i sapori, italiani e stranieri. Solo il casual dining resta povero e quindi con alto potenziale futuro: Fratelli La Bufala e i marchi di Vesevo sono gli attuali winner. E forse lo saranno ancora di più domani, grazie all’apporto finanziario di private equity.

I lati deboli Appunto nella categoria SAT (servizio al tavolo), nei bar e in tutto il maxisettore alberghiero, le catene sono proporzionalmente deficitarie rispetto alla pletora di operatori indipendenti. Il biennio di crisi ha visto un buon aumento degli outlet di quasi tutte le catene, ma poco nelle tipologie menzionate. E, in generale, i grup34 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011

pi hanno mirato al consolidamento, alla razionalizzazione, arrivando persino alla scrematura dei punti redditivamente non performanti (è il caso del coraggioso Autogrill in qualche centro commerciale, pur rinomato). Per uscire dalle difficoltà di reperire liquidità finanziaria indispensabile all’espansione, varie insegne/operatori si sono o aperti al franchising o a soci all’esordio nel mondo della ristorazione. La prima è una strada collaudata all’estero e sicura nei risultati (ovviamente se si sa fare il mestiere del franchisor), la seconda può riuscire, sempre che i partner fissino bene ed anticipatamente i paletti di confine fra chi fa cosa e come. La governance, quotidiana, della… “baracca” è decisamente importante, addirittura determinante nel lungo periodo: come dire, a ciascuno il proprio mestiere! Un buon esempio viene dal vending ita-

Ristorando

liano, con Advent International, l’ultimo in ordine di tempo nella collettiva, con la Barclays. Anche sotto questo versante l’Italia comunque è diventata più europea. La ristorazione di catena è diventata business, a tutti gli effetti, anche per chi proviene da mondi lontani (come non ricordare le case history degli immobiliaristi inglesi di Pret à Manger e di quelli italico-torinesi di Pizza-Pastarito?) o più vicini (Cremonini con Burghy, i cui outlet aumentarono esponenzialmente giusto prima di essere venduti al re straniero degli hamburger, con contratto di fornitura esclusiva per il re della carne italiana). Al casinò della Ristorazione italiana ed europea “les jeux ne sont pas faits”! Al contrario, soprattutto in epoca di scarsità di cash flow, gli emuli dei fratelli Benetton si potranno ripetere. Veniamo ad altre debolezze: i self service italiani seguono

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MERCATI & TENDENZE ger gourmet, per esempio. E, a proposito di carne, come non citare il buon esempio di Roadhouse Grill. La scelta delle componenti del concept e delle sue location tutte in bacini con caratteristiche quasi identiche: cittadine e hinterland con pubblico misto e potere d’acquisto medioalto, asse di sviluppo emiliano-lombardo logisticamente facile, menu rotante intorno a 30 item e con buona economia di scala, cucina evidentemente a vista, decoro friendly, promozioni di prodotto e per bambini e, dulcis in fundo, record di fidelizzazione della clientela con il clubcard RHG. Un connubbio ideale e ottimamente realizzato: la licenza a stelle e strisce, la gestione genialmente tricolore. E appunto sul piano delle iniziative miranti alla fidelizzazione dei clienti i margini di manovra e di opportunità sono ancora ampi in Italia.

I punti critici inesorabilmente la fase declinante che si è prodotta in altri paesi. Lo sa bene un marchio elegante come Brek, che cerca di razionalizzare la catena fra qualche chiusura e qualche trasformazione di concept. I gruppi sono poi in concorrenza sul territorio cittadino con il moltiplicarsi di panetterie-focaccerie-pizzerie al trancio e soprattutto kebabberie (che invadono quartieri popolari, dove la massiccia presenza di extracomunitari è lo zoccolo duro, ma non più il solo bacino d’utenza). Le risposte stanno venendo dalle catene più attente a copiare e carpire le tendenze in atto nel food street: in casa MyChef e M6 nascono nuovi concept, che siano a base di molteplici prodotti a base di focaccia o di pollo allo spiedo tutto va bene. E Rossosapore di Vesevo è un’azzeccata versione fast food della napolitanità verace.

Le opportunità Alcune sono evidenti, altre sono da ricercare con caparbia “intelligenza”. Le catene hanno nei casual dining e/o ristoranti a tema un immenso campo, che all’estero è già stato ampiamente scandagliato e in buona parte conquistato mentre da noi attende ancora possenti aratri… Il ticket contenuto è sicuramente uno di questi aratri, accanto ad originalità delle formule e ambientazione. L’accoglienza ed il rapporto col cliente diventano determinanti in

questo tipo di locali, che sono direttamente paragonati alla familiarità cui è abituato il cliente quando entra nel “suo” ristorante d’angolo (Da zia Maria o Calafuria). Siamo in Italia, il cliente non vuole sentirsi anonimo. (E poi neppure nei francesi Bistro Romain o Taverne de Maître Kanter i commensali sono presi a… sberle!). Geograficamente parlando, il Meridione sta dando buone soddisfazioni a chi ci ha creduto e investito, casomai prediligendo la chiave del franchising (McDonald’s in testa): se infatti è oggettivamente penalizzato dalla scarsità monetaria e dalla disoccupazione in particolare giovanile, si dimostra altresì maturo ed aperto ad un’innovazione crescente. Un franchising serio e controllato darà positivi sicuri risultati. Il potenziale di alcuni canali minori come musei, porti, luoghi culturali e sportivi non è grandissimo, ma non tutti hanno bisogno di spazi e di numeri di ticket alle stelle come un Autogrill per soddisfarsi di business limitati: l’importante è valutare bene il luogo secondo i parametri coi quali si analizzano le grandi strutture (passaggi, visitatori, viaggiatori, etc.). Quanto a tendenze a carattere regionale, l’Italia non è seconda a nessuno (con i suoi Princi in varie salse regionali), ma per ora mancano vere catene diffuse e radicate localmente, tipo Esselunga per fare un esempio distributivo. Mentre negli States si diffonde il regional brand di bur-

Ristorando

Dei CAV si possono dire molte cose, di certo sono destinati a crescere con la crisi che non flette; altrettanto vero è che sono parzialmente legati e quindi frenati da pioggia e freddo (che male si accompagnano alla volontà di mangiare al parco pubblico vicino l’ufficio…). Le spinte sono perciò simmetricamente opposte. Gli snack bar indipendenti sono sempre lì a fare da ostacolo al dilagare delle varie forme di QSR in catena. I ready meals hanno sofferto nei consumi, ma saranno i primi a profittare da una futura uscita dalla crisi economica. Gli italiani amano sedersi e mangiare caldo! Arriviamo a una minaccia di tipo culturale (e comportamentale) che si può esprimere in vari modi: la contaminazione-sovrapposizione-omologazione-appiattimento-globalizzazione dei gusti. Per tutti e in modo forte per le nuove generazioni. Allargare il panorama di concept e prodotti ristorativi all’internazionale è assolutamente giusto, sradicare i giovani dalla cultura culinaria-ristorativa nostrana è un pericolo di identità e di valore. Ben vengano diversità, funzionalità, praticità, efficienza di formule straniere. Non a scapito però unicamente del made in Italy ristorativo, di quella straordinaria biodiversità italiana che gli stranieri ci invidiano e che anche le catene sono chiamate a preservare. Nel loro interesse e nell’interesse di tutti. GENNAIO/FEBBRAIO 2011 • 37

TREND

ANTONIO MONTANARI*

L’evoluzione DEL SELF-SERVICE

La nascita dell’auto servizio Innanzitutto nasce proprio con il self-service un nuovo modo di mangiare: il cliente, che non e più “servito”, fa da sé. Ne deriva un modello di “auto servizio”, brutto termine ma assolutamente significativo e calzante. In effetti, è il commensale in prima persona che prende, sceglie, diventa parte attiva del consumo e della distribuzione del cibo che è stato cucinato e messo a sua disposizione. Di fatti, il prodotto bello e pronto, proveniente dalla cucina, esposto in maniera tale da essere “subito” individuato, viene scelto e preso direttamente da chi si appresta ad usufruirne, che lo porta direttamente laddove 38 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011

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Nascita, modalità di articolazione e sviluppo di una formula distributiva nata per offrire un pasto veloce

verrà consumato, cioè al tavolo. Da un lato, si tratta di gesti nuovi che implicano e sottendono abitudini e schemi diversi rispetto a quelli invalsi da millenni, durante i quali vigeva una separazione netta tra il momento della preparazione in cucina e quello del consumo; una separazione per di più “mediata” attraverso il servizio al tavolo. Dall’altro lato però, gesti antichissimi ritornano in auge: davanti al focolare dove si cuoce io mi siedo e mangio. Tuttavia, a fronte di tali apparenti

Ristorando

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ur nella costante e progressiva evoluzione dei modi di produrre e di consumare il pasto, esistono dei momenti storici che provocano dei radicali mutamenti negli usi e costumi alimentari di milioni di persone. Nei primi anni ’30, lo sviluppo dell’industrializzazione, soprattutto in America, e la conseguente necessità di servire un pasto a un numero crescente di utenti costretti a pranzare fuori casa, determinava l’esigenza di sostituire il classico servizio al tavolo, così da contemperare un diritto del lavoratore con una modalità di consumo che doveva essere giocoforza più rapida che in passato. Fino ad allora, infatti, non era ancora emerso il bisogno di produrre una molteplicità di pasti in un breve lasso di tempo, poiché mangiare era legato solo a fattori ancestrali e ad impellenze di sostentamento. Storicamente, lo strumento tecnico primigenio nato allo scopo precipuo di soddisfare al contempo realtà numeriche crescenti e nuovi vincoli temporali legati al pasto “fuori casa”, è stato il self-service. Ma quali sono i concetti essenziali ed i contenuti di questa formula di servizio?

miglioramenti e contemporaneamente di questo ritorno alle tradizioni, il self-service assume in breve tempo una connotazione negativa nella percezione comune, venendo identificato in quanto di più lontano ci possa essere da un pasto di qualità, tra omologazione, standardizzazione e necessità di fare la “fila” anche per mangiare, sulla falsariga di ciò che sempre più spesso accade nella quotidianità di ciascun individuo al tempo della società massificata. Dunque siamo sì liberi di

servirci quello che più ci aggrada, dopo averlo scelto tra un numero di proposte che sono concretamente e immediatamente sotto i nostri occhi (non già immaginate scorrendo la lista di piatti in un menu o tutt’al più allungando l’occhio sulla tavola degli altri avventori, chiedendo lumi su ciò che consumano i nostri vicini di tavolo a un cameriere); ma, contem-

una barriera “storica” che da sempre aveva monopolizzato il consuma extra domestico, rappresentata naturalmente dal servizio al tavolo. In poche parole, volenti o meno, l’introduzione di questa formula innovativa ha dato sia agli utenti sia a chi forniva servizi di ristorazione un modo diverso di consumare e fornire il pasto. Da questo momento quindi, la ristorazio-

dapprima in via sperimentale dalla ristorazione nel comparto industriale, quindi in modo via via più diversificato e trasmissibile in ogni segmento del foodservice. Possiamo allora schematizzare come dall’originaria linea self-service, che era articolata in banchi di primi e secondi, contorni e frutta, si è passati a sistemi distributivi e di servizio più variegati ed evo-

poraneamente, subordiniamo tale inedita libertà all’obbligo di sottostare alle regole del nuovo servizio, operando la nostra scelta uno dopo l’altro, tutti con la stessa quantità, con lo stesso ritmo, allo stesso tempo. Da quando è nato e fino agli anni ’70 e ’80 inoltre, il self-service è stato le gato a doppio filo con la mensa aziendale, e quindi con una serie di idee non sempre connotate in maniera positiva nel la visione comune: standardizzazione, basso costo, obbligo più che piacere di mangiare fuori. Nonostante tutto questo, il self-service ha sicuramente contribuito a dare una risposta più che soddisfacente ad una evidente esigenza sociale: intanto ha garantito un pasto più che accettabile in termini di servizio alle classi lavoratrici dell’apparato industriale; secondariamente, ha permesso di superare e abbattere

ne fuori dalle mura di casa ha assunto forme e modalità diverse dal passato, dando il là alla differenziazione delle categorie e dei modi di mangiare. Si è capito, in sostanza, che le fasi di un servizio ristorativo potevano, anzi dovevano essere interpretate e vissute secondo logiche e tempistiche diverse: il momento produttivo da un lato, il momento distributivo (cioè del servizio vero e proprio) dall’altro.

luti, così identificabili: - Linee-sistemi di distribuzione pasti completi o parziali di tipo meccanizzato. Si tratta di soluzioni orientate a servire in modo automatico e meccanizzato per alti numeri di commensali con menu anche complessi oppure utilizzate per servire snack o parti di pasto indipendentemente dagli orari di consumo canonici. - Distribuzioni di tipo frontale. Sono tipiche di alcuni brand o catene che si caratterizzano per scelte di menu poco articolati e complessi, da prelevare direttamente e frontalmente da un banco. - Distribuzione con le logiche Free-Flow. Qui la caratteristica precipua è il frazionamento della linea originaria e quindi delle scelte, unitamente alla possibilità di auto servirsi anche in termini quantitativi. Attualmente, i sistemi meccanizzati o i dis-

Una formula, tre sistemi Prima in America, quindi in Europa e da ultimo (tanto per cambiare) anche in Italia, il self-service ha conosciuto una costante evoluzione, generando formule distributive del pasto diverse, adottate

Ristorando

GENNAIO/FEBBRAIO 2011 • 39

TREND tributori automatici di prodotto confezionato o pronto stanno subendo una veloce evoluzione e diffusione. A fronte delle semplici macchine distributrici di snack, si assiste alla progettazione, produzione e al perfezionamento di macchine automatiche per l’erogazione di piatti pronti e di altre in grado di procedere alla cottura della pasta, tali da fornire il prodotto completo, pronto al consumo, in poche deci-

Un ulteriore fenomeno determinato dall’avvento del self-service, fino a venti anni fa inimmaginabile, è stato il banqueting. Chi poteva allora supporre infatti formule miste, dove ad un possibile servizio al tavolo relativamente all’offerta di primi piatti si accompagnava la disposizione dei secondi in un banco presso il quale l’ospite si recava autonomamente una o più volte per servirsi da sé?

ne di secondi. La distribuzione frontale invece, nata certamente dall’esperienza di McDonald’s, si sta diffondendo, creando diversi brand che sviluppano, modificandolo inesorabilmente, il servizio dei bar/caffè tradizionali italiani. Il Free-Flow infine, sviluppato in origine come evoluzione della linea self-service al fine di fornire un servizio riducendo i tempi di attesa e salvaguardando la peculiarità di ogni contesto e tradizione alimentare, a scapito di una standardizzazione determinata dalla globalizzazione anche in cucina, si va sempre più evolvendo e specializzandosi. In pratica, questa tipologia di servizio si sta diffondendo sia nell’ambito della ristorazione collettiva (non a caso oggi la mensa è sempre più spesso definita ristorante aziendale), sia nell’ambito della ristorazione commerciale, con i brand che si orientano a dare un pasto completo o semi completo. Il Free-Flow, in pratica, si sta sviluppando secondo due direttrici. La prima volta a fornire il massimo delle scelte possibili (pizza, etnico, vegetariano, ecc.); la seconda per consentire una completa libertà di scelta: solo un primo, solo un secondo, solo verdura.

I cambiamenti

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Va detto a questo punto che la mutazione in atto, determinata dall’avvento del selfservice, non è svincolata dalla parallela e contestuale evoluzione dei gusti dei consumatori e del loro modo di alimentarsi. Tale evoluzione richiede a tutti gli “addetti ai lavori” che operano nel settore - che siano gestori, food consultat o tecnici - di interpretare, valutando con estrema attenzione i reali bisogni del mercato, le necessità e le richieste dell’utente finale del servizio di ristorazione. Tutto ciò al fine di comprendere a fondo le tendenze e le dinamiche evolutive in atto, creando soluzioni e progetti capaci di intercettare la domanda, di soddisfarla, di assecondarla ed eventualmente di indirizzarla, scartando soluzioni che rischiano, se mal progettate, di portare a insuccessi certi in termini sia economici che di contenuti. Occorre allora approfondire e valutare attentamente le nuove logiche distributive, che sono in continua evoluzione, correlandole ai reali bisogni del cliente e dell’intero sistema della ristorazione. Tali varietà distributive, che cambiano

Ristorando

rapidamente in tutti i comparti della ristorazione (commerciale, industriale, turistico-alberghiera, ecc.), sono sempre più stimolate dall’evoluzione dei gusti dei consumatori, dalle mode, dalle necessità alimentari via via più sofisticate, sensibili a esigenze che fino a pochi anni or sono non erano neppure sentite o venivano comunque subordinate ad altre priorità. Basti pensare a tutto ciò che ruota attorno ai prodotti biologici, tipici o a km0, al salutismo e al recupero delle tradizioni, all’etnico e alle certificazioni, alla tracciabilità e alle allergie alimentari. Sic rebus stantibus, ad oggi è difficile prevedere quali saranno le ulteriori evoluzioni della formula self-service. Tra tante incertezze ed incognite, forse solo due elementi appaio sicuri. Il primo è che l’avvento e la diffusione del self-service, così come le sue evoluzioni, hanno determinato una chiara e completa separazione tra due tipi di ristorazione: quella con il servizio al tavolo e quella con l’auto servizio, ciò fatte salve delle occasioni specifiche per esempio nell’ambito turistico-alberghiero e del banqueting. Il secondo elemento è dato dal fatto che il self-service ha sancito la libertà di non ordinare, la libertà di scegliere una pietanza senza sceglierla da un menu. Tutto ciò deve essere interpretato non in una logica dicotomica giusto/sbagliato ma in una prospettiva storica, sociale ed economica nell’ambito della quale la ristorazione è in continua evoluzione, maturando in ragione del sovrapporsi di esperienze, gusti e abitudini che devono progressivamente trovare un loro equilibrio in un’ottica di qualità globale. Qualità che deve e può nascere dalla sintesi equilibrata tra fattori diversi ma inscindibili e fondamentalmente basati su tre dinamiche: l’ottimizzazione del processo produttivo del pasto in rapporto alla qualità delle derrate ed alle richieste dell’utenza; la razionalizzazione della distribuzione e del servizio in rapporto alla tipologia ristorativi e la riduzione di eccessi, sprechi e consumi, nel rispetto della sostenibilità ambientale. Solo così il momento distributivo nato dal self-service potrà trovare una corretta calibratura ed un equilibrio con tutti gli altri momenti del sistema ristorativo, che vanno dalla scelta del prodotto alla sua elaborazione ed erogazione, sino al suo consumo. * Food Consultat – F.C.S.I.

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C2?>B b^RXTcv [TPSTa ]T[ bTccâT ST[[ 8]Uâ\PcX^] CTRW]^[^Vh _a^VTccP T aTP[XiiP bXbcT\X X]Uâ\PcXeX b^[diX^]X P__[XRPcXeT T X]UaPbcadccdaT SXVXcP[X STbcX]PcT P bd__âcPaT [T bcaPcTVXT SX QdbX]Tbb ST[[T b^RXTcP SX aXbcâPiX^]T T STX _d]cX eT]SXcP ;T b^[diX^]X bÛcfPaT b^]^ _a^VTccPcT _Ta ÛUaXaT bcad\T]cX _^cT]cX T U[TbbXQX[X BR^_aXcT X ]^bcaX bTaeXiX bd[ bXc^ fff cR_^b Xc

ICT & RISTORAZIONE

A. A.

Efficienza E INTERAZIONE

he le soluzioni informatiche siano una leva strategica per il proprio business, è un dato di fatto. E che le migliori spesso facciano la differenza, altrettanto. Ma la partita su quale sistema adottare, oggi non è facile da giocare. La dimensione della propria attività e gli obiettivi nel medio e nel lungo periodo, determinano di solito le scelte. I fornitori di soluzioni ict per la ristorazione, alla resa dei conti non sono molti. Almeno quelli che possono vantare knowhow specifico e partnership consolidate. La case history che presentiamo riguarda TCPOS, società svizzera che nasce a Milano nel 2004 e che sviluppa la propria attività intorno ai sistemi informativi e alle infrastrutture digitali di società che utiliz-

[

I ristoranti Da Giovanni adottano strumenti gestionali TCPOS, moderne soluzioni con cui rafforzare le vendite e consolidare il rapporto con il cliente

zano punti cassa. Oggi più della metà delle prime 20 società di ristorazione in Italia, utilizzano TCPOS per gestire circa 4.000 punti cassa nei propri bar e ristoranti lungo lo stivale. Cifra che sfiora le 15.000 unità se puntiamo lo sguardo all’Europa, per un totale di 7.000.000 di transazioni di vendita al giorno. Numeri importanti, che si trasformano in informazioni sensibili per ottimizzare meccanismi contabili, fiscali, di approvvigionamento, di offerta, di servizio e di rapporto con il cliente finale.

Un’iniezione di efficacia Finita la pur rapida fase di avviamento,

Ristorando

oggi i ristoranti “Da Giovanni” a tema pasta sono un buon esempio di come l’informatica sia in grado di sostenere l’attività ristorativa. Tanto per cominciare, l’intera catena dei ristoranti è connessa in rete e dialoga con un server centrale tramite linee adsl. Ogni transazione finisce quindi in tempo reale alla sede centrale. Il dato, in questo caso, può essere facilmente integrato con gli ERP aziendali più diffusi (SAP, Navision, JDEdwards e il mondo AS400). Scendendo nei particolari, la soluzione TCPOS, si fa notare per l’interazione efficace tra la cassa e la cucina. I cuochi visualizzano e “spuntano” tramite un monitor touch screen le ordinazioni, sveltendo così il servizio. Da segnalare, anche l’utilizzo di un secondo monitor di cassa, soluzione inedita per una catena di ristoranti, rivolto verso l’avventore. Lo schermo da 12” a colori può essere utilizzato per mostrare al cliente il piatto scelto, ma può essere usato anche per inviare messaggi promozionali o sottolineare particolari menu legati a una campagna promozionale in atto. Così facendo, ogni giorno si possono programmare le casse in modo da interagire in modo dinamico con i gusti e le aspettative della clientela. Nella soluzione TCPOS, non poteva mancare la carta fedeltà a punti con funzione anche di carta pagamento ricaricabile. Si possono così attivare meccanismi promozionali personalizzati sull’intera rete dei negozi, i cui risultati vengono monitorati costantemente in tempo reale. La gestione della card è integrata nella piattaforma informatica e non prevede applicativi ad hoc o ulteriori investimenti tecnologici. GENNAIO/FEBBRAIO 2011 • 43

BUONI PASTO

GIOVANNI LIZZINI

AAA: Cercasi NUOVI EQUILIBRI

opo una “cura” ormai decennale a base di gare Consip, con cinque edizioni alle spalle che hanno profondamente inciso sul settore dei buoni pasto, s’impone un’analisi delle tendenze e degli effetti prodotti da questo ciclone nazionale che, con i suoi ribaltoni, ha ridisegnato in itinere il ranking di mercato. Le problematiche sul tavolo sono molteplici, al punto che ci si chiede se e in qual modo (o meglio, a quale prezzo) Consip abbia modificato persino le dinamiche stesse del servizio sostitutivo di mensa. Una riflessione tanto più utile se si considera che le sue gare sono ormai diventate un benchmark anche per le politiche d’acquisto d’importanti committenti privati o per i loro gruppi d’acquisto, che proprio di Consip vanno a replicare alcune logiche. Un caso esemplificativo in tal senso è quello recente del N.A.I. (acronimo di Newtork di Acquisto Interbancario) che ha messo sul piatto un contratto biennale da 160 milioni di euro a copertura del servizio per alcuni enti creditizi e compagnie assicurative, ottenendo a sua volta dagli emettitori condizioni economiche assimilabili alle migliori perfomance “consippiane”.

Ci vuole metodo

44 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011

[

L’Autorità di Vigilanza sui Contratti Pubblici vuole mettere ordine nel mondo delle gare Consip e postConsip. Obiettivo: ridare centralità al valore del voucher

imprese offerenti (che spesso a loro volta si dividono tra chi sostiene la tesi che certe offerte sono “irrealistiche” e chi, per giustificarle, invoca “marketing” e “servizi aggiuntivi”), proviamo a verificare se l’impianto del sistema Consip abbia cen-

Ristorando

[

Prima di addentrarci nella materia, urge premettere una nota metodologica: abbiamo messo a confronto soltanto quattro delle cinque edizioni di gara sin qui svoltesi, omettendo volutamente la prima in quanto cassata ai tempi dall’Antitrust. Inoltre, abbiamo operato una necessaria sintesi della messe di dati a disposizione: ogni tornata è stata presa in considerazione unitariamente (nonostante la tradizionale divisione in lotti) e ciò mediante una ponderazione dei dati stessi che è stata effettuata tenendo conto del peso espresso da ciascun lotto rispetto al valore complessivo della commessa. Sullo sfondo del braccio di ferro delle

trato l’obiettivo della salvaguardia della rete convenzionata, e con esso, implicitamente, quello di tutela del valore realmente spendibile del voucher da parte di decine di migliaia di dipendenti pubblici. Tali finalità, del resto, sono state sempre

espressamente considerate da Consip che, anzi, per prima ha creato una griglia di elementi di valutazione, anticipando quanto poi sarebbe stato ripreso dal D.P.C.M. 18.11.2005 e più recentemente, in modo parziale, dal D.P.R. 207/2010 (Regolamento di attuazione del Codice degli Appalti) che, all’articolo 285, disciplina espressamente i servizi

IL BOOMERANG DELLE COMMISSIONI Gara 2 3 4 5

A Commissione % medio ponderato 8,76% 2,88% 3,79% 4,68%

Ribasso % medio ponderato 16,30% 14,55% 14,97% 17,32%

A+B

% Margine d’intermediazione

Peso su rete

+ 0,91% - 3,31% - 2,85% -4,80%

8,76%* 6,19% 6,64% 9,48%

* Nota bene: in quanto in attivo, il margine d’intermediazione non ricade sull’onere della rete commerciale comvenzionata MARGINE D’INTERMEDIAZIONE Si ottiene sottraendo il rimborso dai ricavi. Nel nostro caso, preso indicativamente 1 milione di euro quale valore di esempio base lotto, si evince che: Gara Ricavi*1

Imponibile*2 Rimborso*3

2 837.000 912.400 829.371,6 3 854.500 971.200 882.820,8 4 850.300 962.100 874.548,9 5 826.800 953.200 866.458,8 *1 (valore) – (ribasso % ponderato) *2 (valore) – (commissione % medio ponderato) *3 (imponibile) – (scorporo IVA) *4 (ricavi) – (rimborso)

sostitutivi di mensa e le modalità di aggiudicazione delle gare che li riguardano.

Una su tutte Ciò detto, tra le gare di Consip occorrerà distinguere la seconda edizione dalle altre: è stata infatti l’unica aggiudicata al massimo ribasso e proprio per questo, secondo la vulgata del settore, ha finito per alzare l’asticella delle commissioni pagate dagli esercenti (il dato ponderato si colloca poco al di sotto del 9%). Da qui in poi, anche per la forte pressione eser-

citata da parte delle organizzazioni di categoria del mondo del commercio (su tutte FIPE e FIEPeT), nelle gare successive è stata adottata la “terapia” del criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, potenziato però dall’introduzione di una logica rivoluzionaria, ovvero l’attribuzione di un sostanzioso punteggio all’offerta della commissione più bassa a carico della rete degli esercenti convenzionati. E a ciò si è giunti anche a costo di rinunciare a qualche punto di percentuale di saving (come si po’ notare dall’andamento della curva del ribasso medio ponderato), pur di evitare le tensioni sfociate nella prima serrata della storia del settore, il “No Ticket Day” organizzato dal mondo dei pubblici esercizi. L’altra grande novità prodottasi a partire da Gara 3 è stata l’introduzione di una complessa formula aritmetica che andava ad attribuire un punteggio in base ai ribassi offerti, sia sul versante delle commissioni richieste agli esercenti che del risparmio delle casse dello Stato, ma con

Ristorando

Margine*4

Margine

d’intermediazione

+ 7.628,4 - 28.320,8 -24.248,9 -39.658,8

+ 0,91% - 3,31% - 2,85% -4,80%

un meccanismo che non riconosceva in modo proporzionale l’entità degli sconti.

Un onere chiamato commissione Da simili premesse scientifiche ci si sarebbe attesi di veder realizzato un sostanziale equilibrio economico tra le condizioni di vendita dei buoni pasto e di riacquisto-rimborso degli stessi o, al più, di dover commentare una contenuta differenza tra i due fattori in gioco in termini di scarto accettabile “copribile” dagli elementi finanziari caratteristici del business e da quelli specifici generati dalle convenzioni Consip stesse (si pensi, ad esempio, ai proventi finanziari derivanti dagli interessi di mora dovuti dalle P.A.). Sorprendentemente - o forse no - sin dalla Gara 4 si sono invece create delle oscillazioni che hanno allargato la forbice tra i due fattori, sino allo zenith raggiunto in occasione di Gara 5 che, come ora vedremo, ha concluso un ciclo cancellanGENNAIO/FEBBRAIO 2011 • 45

BUONI PASTO

CONSIP: GARA PER GARA Valore Base

Peso % lotto

Ribasso %

Consip 1 (2000) Lotto 1 83.666.017,65 Lotto 2 83.666.017,65 Lotto 3 83.666.017,65 Lotto 4 83.666.017,65 Lotto 5 83.666.017,65 Totale 418.330.088,26

20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 100,00

10,50 11,00 12,00 13,00 13,50

210,00 220,00 240,00 260,00 270,00 12,00

6,00 5,00 7,00 8,00 5,00

120,00 RistoChef (ATI) 100,00 Day Ristoservice (ATI) 140,00 Edenred (ATI) 160,00 Edenred (ATI) 100,00 Sodexopass (ATI) 6,20

Consip 2 (2002) Lotto 1 74.500.000,00 Lotto 2 47.500.000,00 Lotto 3 75.000.000,00 Lotto 4 67.500.000,00 Lotto 5 53.000.000,00 Totale 317.500.000,00

23,46 14,96 23,62 21,26 16,69 100,00

16,21 16,21 15,93 16,89 16,29

380,43 242,51 376,30 359,08 271,93 16,30

9,00 9,00 8,00 9,00 9,00

211,18 134,65 188,98 191,34 150,24 8,76

RistoChef RistoChef Edenred Repas Lunch Sodexopass

Consip 3 (2005) Lotto 1 60.000.000,00 Lotto 2 52.000.000,00 Lotto 3 79.000.000,00 Lotto 4 37.000.000,00 Lotto 5 47.000.000,00 Lotto 6 55.000.000,00 Totale 330.000.000,00

18,18 15,76 23,94 11,21 14,24 16,67 100,00

15,00 13,90 15,00 14,45 14,45 14,15

272,73 219,03 359,09 162,02 205,80 235,83 14,55

3,00 3,47 3,00 2,00 2,00 3,36

54,55 54,68 71,82 22,42 28,48 56,00 2,88

Qui Group Day Ristoservice Qui Group Repas Lunch Repas Lunch Day Ristoservice

Consip 4 (2007) Lotto 1 127.000.000,00 Lotto 2 110.000.000,00 Lotto 3 168.000.000,00 Lotto 4 78.000.000,00 Lotto 5 100.000.000,00 Lotto 6 117.000.000,00 Totale 700.000.000,00

18,14 15,71 24,00 11,14 14,29 16,71 100,00

14,00 14,00 15,47 15,47 17,55 13,69

254,00 220,00 371,28 172,38 250,71 228,82 14,97

3,50 3,50 3,97 3,97 3,00 4,69

63,50 55,00 95,28 44,24 42,86 78,39 3,79

Edenred Edenred Qui Group Qui Group Repas Lunch Day Ristoservice

Consip 5 (2009) Lotto 1 153.000.000,00 Lotto 2 125.000.000,00 Lotto 3 200.000.000,00 Lotto 4 88.000.000,00 Lotto 5 120.000.000,00 Lotto 6 134.000.000,00 Totale 820.000.000,00

18,66 15,24 24,39 10,73 14,63 16,34 100,00

17,19 15,91 17,81 17,63 18,76 16,57

320,74 242,53 434,39 189,20 274,54 270,78 17,32

5,19 5,60 5,01 1,75 4,00 5,28

96,84 85,37 122,20 18,78 58,54 86,28 4,68

Qui Group Day Ristoservice Qui Group Repas Lunch Repas Lunch Day Ristoservice

46 â&#x20AC;˘ GENNAIO/FEBBRAIO 2011

Ponderazione

Ristorando

Commissione Ponderazione Aggiudicatario %

do ogni illusione di calmieramento, con lo spostamento del peso della gara a gravare in massima parte sulla rete degli affiliati, addirittura oltre il punto da cui Consip s’era mossa per alleggerire il carico (da Gara 2 a Gara 5 l’incidenza di tale peso è passata dall’8,76% al 9,48%, con un periodo intermedio in cui si era assestata poco al di sopra del 6%). La tabella dei valori ponderati evidenzia bene quanto abbiamo sostenuto: se alla commissione media emersa in sede di gara sommiamo lo scarto percentuale da essa generato al margine d’intermediazione (pari alla differenza tra il ribasso medio e le condizioni di riacquisto dei buoni pasto, tenendo conto dell’incidenza dello scorporo d’IVA effettuato in sede di fatturazione dagli esercenti), otteniamo un valore percentuale che è espressione della “copertura” necessaria per arrivare al pareggio rispetto a quel primo margine. Trattandosi di una copertura che non può che gravare sostanzialmente sulla rete degli esercizi convenzionati, si noterà come Gara 5 abbia portato la curva che ne è espressione a livelli ben superiori a quelli delle commissioni medie scaturite da Gara 2, che peraltro, avendo un margine di intermediazione positivo, non necessitava di alcuna copertura. Considerando poi che Gara 5 (supposto punto d’approdo dell’impostazione “scientifica” di questi tender) ha superato di oltre un punto percentuale l’asticella dello sconto record espresso dieci anni or sono della gara “ribassista” per eccellenza, non osiamo immaginare cosa possa emergere da Gara 6, specie se nel mentre non sarà cambiato alcunché nell’impostazione dell’appalto.

Il faro dell’Authority Addio quadratura del cerchio: sull’onda dell’italica fantasia che ha rivestito di “servizio” ciò che in realtà è spesso solo “aggiuntivo” nei termini di una malcelata commissione extra-gara, la fine dell’illusione di un possibile ritrovato equilibrio rivela quanto sia paradossale la situazione in cui versa il mercato, con tutto il suo disarmante traboccare di tensioni che investono a cascata sull’intera filiera. Più volte denunciata da alcuni operatori di settore, questa condizione oramai insostenibile è ora al vaglio dell’Autorità di Vigilanza sui Contratti Pubblici (AVCP)

che ha “acceso un faro” sulle gare Consip e, più in generale, su tutte quelle del comparto dei buoni pasto, arrivando a definirle, in un proprio comunicato, poste “nel caos”, anche perché, tanto per complicare il quadro d’insieme, “per quanto riguarda la rete degli esercizi convenzionati, l’AVCP ha rilevato che le dichiarazioni in sede di gara spesso non risultano vere”. Quest’ultimo è il vero tema di stretta attualità in casa Consip dopo l’esito di Gara 5 ed è stato oggetto di numerose segnalazioni pervenute alla stessa AVCP, ma anche al TAR del Lazio, all’Antitrust e alla Procura della Repubblica. L’Authority presieduta da Giuseppe Brienza intende quindi far chiarezza e ha aperto un’indagine a tutto tondo che culminerà con un’audizione degli attori del

collettivo o integrativo aziendale – rispetto al quale altre successive ricontrattazioni “a catena” (per di più tra parti non coincidenti con quelle originarie) hanno probabilmente la stimmate di un inadempimento contrattuale posto in essere dal datore di lavoro. Uno spunto in tal senso potrebbe giungere dall’Art. 285, c. 10, del D.P.R. 207/10 in base al quale “le stazioni appaltanti che acquistano i buoni pasto, le società di emissione e gli esercizi convenzionati assicurano, ciascuno nell’esercizio della rispettiva attività contrattuale e delle obbligazioni di propria pertinenza, l’utilizzabilità del buono pasto per l’intero valore facciale”, che, come recita il precedente Art. 3, c.1, del citato D.P.R., “è il valore della prestazione (…) indicato sul buono pasto”. Presta-

circuito, fissata per febbraio. Sembra quasi la convocazione degli “Stati Generali” del buono pasto ed è forte la sensazione che questo possa essere un passaggio cruciale per il comparto, come molti auspicano. Dall’incontro, infatti, do vrebbero derivare delle linee guida per gli appalti di settore e la speranza, che facciamo nostra, è che l’AVCP si faccia interprete autorevole di una necessità di ripulire il mercato da quegli squilibri che, prima ancora di annidarsi nelle pieghe dei “servizi aggiuntivi”, risalgono ad una scorretta interpretazione della funzione del buono pasto: si tratta di comprendere, una volta per tutte, che il valore nominale del voucher è un diritto dei lavoratori scaturito da un tavolo – quello del contratto

zione che, solo se interamente eseguita (e quindi, anzitutto, non ricontrattata), potrà dirsi “assicurata” nel senso della norma, consentendo di parlare di pieno adempimento, nel rispetto delle obbligazioni di pertinenza, di ciascuno degli attori del circuito. Il “faro” dell’AVCP dovrà quindi illuminare in profondità anche perché, nel quadro della recente disciplina del Codice degli Appalti, è stato articolato un criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa (Art. 285, c. 7, lett. a) che possiamo definire “annacquato”: infatti per la valutazione della parte economica, si opta per un confronto senza alcun correttivo di sorta dei ribassi, che, in tal modo, usciti dalla porta, sono già rientrati beffardamente dalla finestra…

Ristorando

GENNAIO/FEBBRAIO 2011 • 47

GARE E APPALTI

CORRADO GIANNONE

Misurare le VARIANTI “GREEN”

[

ome promesso nell’articolo pubblicato sul numero scorso, affrontiamo le modalità di valutazione delle varianti relative ai criteri ambientali, quando questi siano previsti nei bandi di gara relativi ai servizi di ristorazione collettiva aggiudicati con il “criterio dell’offerta più vantaggiosa”. Prima di entrare in argomento, ci preme precisare alcuni punti sviluppati in precedenza in modo forse non sufficientemente esaustivo. Il primo riguarda le derrate biologiche; in questo ambito rientrano anche i prodotti tipici DOP e IGP e quelli tradizionali che possono avere un doppio marchio (es. Parmigiano Reggiano biologico, o Pomodoro Pachino biologico). Un secondo punto è relativo alla certificaTab 1

CRITERI AMBIENTALI

PRODOTTI LOCALI Alimenti tali e quali o trasformati in un ambito territoriale definito Per i prodotti trasformati l’ingrediente principale deve provenire dal territorio definito FILIERA CORTA Indica un numero ridotto di passaggi tra produttore e consumatore FILIERA CORTA LOCALE Indica un numero ridotto di passaggi tra produttore e consumatore in ambito locale km CIBO Km che un alimento percorre per giungere dal luogo di produzione al luogo di consumo

[

I criteri ambientali cominciano a influenzare le gare di ristorazione. Per evitare sorprese, ecco come muoversi fra le possibili modalità di valutazione

zione ambientale dei detersivi che si estende non solo a prodotti Ecolabel ma anche a quelli con caratteristiche equivalenti. L’ultima precisazione riguarda le modalità di approvvigionamento energetico ed idrico che sono le medesime, sia nel caso in cui i pasti vengano prodotti in cucine di proprietà dell’operatore economico, sia nell’eventualità in cui sia l’ente stesso a produrli nei propri centri cottura. Non abbiamo inoltre ritenuto prescrittivo l’obbligo di adottare la legge del buon samaritano, perché a nostro parere il problema di come utilizzare gli avanzi dovrebbe essere risolto semplicemente riducendoli al minimo. I pasti avanzano quando sono più del necessario, oppure quando le grammature sono eccessive o, ancora, se le pietanze non sono appetitose. Molti comuni hanno cominciato finalmente a rivedere le modalità di preparazione, come più volte suggerito anche nei nostri articoli. Per una diversa considerazione, non si ritiene prescrittivo nemmeno l’obbligo di utilizzare prodotti provenienti da terreni confiscati alla mafia, pur ritenendo questa opzione valida in linea di principio. Il motivo è semplice: spesso i prodotti con questa provenienza usano confezioni troppo piccole e quindi inadatte all’uso nelle grandi cucine, come nel caso della pasta disponibile solo in sacchetti da 500 g, che richiedono molto tempo per l’apertura e generano un’elevata quantità di imballaggi da smaltire; lo stesso discorso vale per olio e riso. Alcune Cooperative come “Libera” sono

Ristorando

GENNAIO/FEBBRAIO 2011 • 49

GARE E APPALTI

Tab 2

state sensibilizzate su questo tema, ma al momento ci hanno risposto che non sono ancora strutturate per fronteggiare questo tipo di esigenza. Nel Capitolato Speciale d’Oneri si può comunque prevedere che siano usati qualche volta nel corso dell’anno, organizzando iniziative specifiche.

50 •GENNAIO/FEBBRAIO 2011

CALCOLO KM CIBO

Le modalità vanno spiegate Nel disciplinare o nelle lettere di invito (a seconda che si tratti di procedura aperta o ristretta) le stazioni appaltanti devono descrivere in maniera inequivocabile le modalità di valutazione dei criteri, com-

Ristorando

presi quelli ambientali, cui la commissione di gara si atterrà in fase di valutazione. Non potendo introdurre sottocriteri, è fondamentale che i documenti di gara siano il più precisi possibile e riportino in maniera chiara in che modo i concorrenti devono presentare le varianti (in questo

49-52 giannone:43-48 giappone 07/04/11 11:55 Pagina 51

caso quelle ambientali); successivamente la commissione attribuirà così i relativi punteggi. Le varianti verranno valutate non solo sotto l’aspetto del beneficio ambientale, ma anche sotto quello più strettamente economico. Cercheremo in questo ambito di illustrare le modalità di valutazione dei vari criteri descritti nel precedente articolo e delle indicazioni di cui dare evidenza negli atti di gara. Cominciamo con i prodotti alimentari. Nella tabella 1 (a pag. 49) sono elencate le definizioni che devono essere riportate nel capitolato al fine di utilizzare una nomenclatura corretta e chiara a tutti; molti bandi usano infatti termini non sempre appropriati, creando confusione tra i commissari di gara. Purtroppo questi errori sono commessi anche da alcune istituzioni molto importanti e finiscono per avere un effetto a cascata su altri enti minori. In primo luogo, prendiamo in esame i

prodotti locali, cioè quelli provenienti da un determinato territorio definito di volta in volta. Si ricorda che l’ingrediente principale deve essere anch’esso di provenienza locale. Per le derrate locali convenzionali, i parametri da considerare sono il numero di prodotti offerti e la quantità relativa; l’attribuzione del punteggio avviene in maniera proporzionale. Per le derrate biologiche, oltre al numero di prodotti offerti e alla quantità relativa, dovrà anche essere considerato il maggior costo; il concorrente indicherà le quantità e la commissione stimerà il maggior costo utilizzando fonti che devono essere precisate nei documenti di gara. Per i prodotti extralocali è invece da considerare il parametro “km cibo”, che vale sia per il biologico sia per il convenzionale. Trattandosi di un calcolo molto complesso, suggeriamo di utilizzare la Tabella 2 (a pag. 50), riportandola nei documenti di gara e allegandola anche su supporto

10:47

informatico o con l’obbligo di restituirla compilata da parte dell’operatore economico. L’attribuzione del punteggio anche in questo caso avverrà in maniera proporzionale, premiando l’operatore che ha percorso meno chilometri. Riguardo agli altri parametri, per i prodotti biologici dovrà essere considerato il maggior costo, calcolato come già descritto sopra.

Non solo derrate I criteri ambientali non riguardano unicamente gli alimenti. Le varianti “eco” possono riguardare anche gli impianti o le strutture, e in questo caso è bene ricordare che tali varianti devono essere supportate da progetti esecutivi firmati da professionisti abilitati. In primo luogo, prendiamo in considerazione l’approvvigionamento idrico. Il calcolo è abbastanza semplice: viene valutato in base ai metri cubi di acqua di rete

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Ristorando

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GARE E APPALTI sostituita con quella proveniente dal recupero di acqua piovana o comunque ottenuta con altri mezzi (es. depurazione) atti a ridurre l’acqua di rete; l’attribuzione del punteggio avviene in modo proporzionale. Un altro parametro riguarda le tecnologie di manipolazione, cottura e conservazione dei cibi; esso viene valutato prendendo come riferimento l’energia impiegata per produrre un pasto e le misure che l’operatore metterà in atto per ridurla al minimo. L’attribuzione del punteggio avviene con lo stesso criterio citato poc’anzi. Prendiamo ora in considerazione la variante riguardante l’energia prodotta con pannelli fotovoltaici. Una volta accertata la fattibilità che scaturisce dal progetto esecutivo, l’attribuzione del punteggio è semplice: chi produce più energia prende più punti e tutti gli altri concorrenti in maniera direttamente proporzionale. Lo stesso ragionamento vale per i pannelli solari; come parametro di comparazione si assumono i metri cubi di acqua calda prodotta. Nel caso degli impianti eolici, si prende come riferimento la quantità di energia prodotta e si premia chi ne produce di più, come per il fotovoltaico. Per quanto riguarda la variante relativa ad impianti geotermici, si assume come parametro di confronto la riduzione di energia proveniente da fonti convenzionali. Per valutare la variante relativa ai prodotti detersivi con marchio Ecolabel è sufficiente assumere come parametro la percentuale in più rispetto a quella prevista nel capitolato, e, sempre con lo stesso meccanismo della proporzionalità, attri-

buire il punteggio ai concorrenti. Nel caso in cui la gara preveda, oltre alla gestione del servizio di ristorazione, anche la costruzione di una nuova cucina, se il concorrente utilizza i criteri della bioedilizia, viene valutato a suo favore il minor impatto ambientale rispetto alle soluzioni previste nel progetto esecutivo predisposto dall’ente.

Dulcis in fundo La stazione appaltante, se lo ritiene, può prevedere ulteriori varianti oltre ai parametri del bando, così da dare la possibilità ai concorrenti di proporre altre soluzioni. Riguardo al parametro “altre iniziative atte a ridurre l’impatto ambientale legato al servizio di ristorazione”, vanno specificate le modalità di presentazione, che prevedono, tra l’altro, i calcoli atti a dimostrare il reale beneficio ambientale e la reale fattibilità. La valutazione, ai fini 52 •GENNAIO/FEBBRAIO 2011

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dell’attribuzione del punteggio, terrà conto della ricaduta positiva sull’ambiente assumendo a seconda dei casi, come elemento di valutazione, la minor quantità di CO2 prodotta o altri indicatori (riduzione del rumore, degli odori, della luminosità, ecc.). I parametri proposti, e le modalità di valutazione delle varianti relative, non sono del tutto esaustive. Con ogni probabilità alcune vanno approfondite mentre altre ancora verranno individuate, così come, del resto, anche le modalità di valutazione verranno sviluppate. Quello che abbiamo proposto nasce dalla nostra esperienza sul campo che, su materie di recente introduzione come i CAM, è suscettibile di modifiche e miglioramenti. In molti casi però, il modello che vi abbiamo esposto ha trovato piena applicazione, con risultati concreti. Come sempre, restiamo aperti al confronto, pronti ad accogliere eventuali suggerimenti.

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L’ITALIA DELLA RISTORAZIONE

M. L. A.

Due decadi DI SUCCESSI

ormai più di 500 i dipendenti della cooperativa. Di questi, più di 300 sono soci cooperatori. Tra le tante attività, il fiore all’occhiello è la mensa nella Cittadella universitaria di Palermo, che il caterer ha in carico dal 1997. Al suo interno, mediamente sono serviti 2.500 pasti al giorno per gli studenti palermitani e per quelli fuori sede. La mensa è dotata di cucine in loco per la preparazione dei pasti a vista. La struttura è articolata su due livelli: nel primo si trovano un locale bar, una panineria e la pizzeria (con forno a legna); nello spazio superiore, invece, funzionano due linee self-service per pranzo e cena, oltre ad un ristorantino con menu alla carta e servizio ai tavoli.

Da Ovest ad Est

ttiva dal 1991, anno della sua fondazione, C.O.T. è associata al Consorzio Nazionale Servizi di Bologna, che annovera più di 300 cooperative da nord a sud della Penisola. Vent’anni dopo la nascita, oggi l’azienda è tra i principali operatori della ristorazione collettiva in Sicilia. Partendo infatti da Palermo, la cooperativa ha esteso le sue attività su tutto il territorio regionale, implementando nel tempo nuovi servizi e andando a gestire la ristorazione in siti che appartengono al mondo della sanità e della scuola nonché in numerose realtà aziendali. La recente adozione del sistema di produzione in legame refrigerato (cook & chill) ha portato a una riorganizzazione della struttura operativa mediante l’adozione di un modello per divisioni specializzate. Una delle tappe più significative nella crescita della società risale al 2007, quando viene acquisito il ramo d’azienda di Palermo di Onama: in questa occasione, C.O.T. trasferisce la sede legale ed il centro produzione pasti nel nuovo ed ampio stabilimento di circa 6.500 di via Prospero Favier, diventando leader nel settore della ristorazione collet54 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011

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A 20 anni dalla nascita, C.O.T. è protagonista della ristorazione collettiva siciliana

tiva siciliana. “All’inizio di questa avventura”, spiega Emanuele Ribaudo, presidente della società cooperativa, “la nostra era soltanto una piccola realtà locale. Oggi siamo protagonisti del mercato nell’isola. Attraverso il nostro centro di cottura, situato nella zona industriale dell’A.S.I. a Brancaccio, veicoliamo i pasti in molti ospedali cittadini. Per meglio rispondere alle esigenze dei nostri clienti, abbiamo quindi diversificato la nostra attività, ampliando la tipologia della nostra offerta. Di qui l’inserimento nel settore delle aziende che propongono il Global Service (servizi integrati di ristorazione, pulizia, sanificazione, portierato, etc.). Non va sottaciuta poi la nostra progressiva espansione nel banqueting, grazie alla costituzione di una apposita divisione. Si tratta di un’attività apprezzata non solo dai privati ma anche dal committente pubblico, specie in occasione di meeting, congressi, eventi culturali. Siamo orgogliosi dei risultati ad oggi raggiunti, ma allo stesso tempo desiderosi di migliorare ancora”. La progressione è testimoniata dai numeri: accanto agli oltre 20 milioni di euro di fatturato, sono

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Se la parte occidentale dell’isola è la zona di sviluppo preferenziale di C.O.T., di non secondaria importanza risulta essere anche la presenza nella Sicilia orientale, dove, all’interno del polo industriale di Priolo Gargallo, vicino a Siracusa, è attivo un moderno centro di cottura. A tale riguardo, nel 2009 nasce un’apposita linea per la ristorazione militare, al fine di offrire il pasto in alcune caserme situate a Palermo, a Siracusa e ad Augusta, nell’entroterra. “Ci pregiamo di rilevare che siamo una delle prime aziende a livello nazionale ad aver ottenuto la certificazione ISO 9000, seguita dalla ISO 14001”, ci dice Cinzia Vassallo, responsabile Ufficio acquisti. Che prosegue: “Di qui l'importanza che ha per noi la massimizzazione della qualità dei servizi resi ai nostri committenti, cui proponiamo una gamma completa di attività sempre più specializzate“.

Emanuele Ribaudo, presidente C.O.T.

CONSERVE

Sugo, che PASSIONE

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Il successo della cucina italiana è inscindibile dalla qualità dei prodotti fatto col pomodoro. E dalla serietà delle aziende che lo trasformano

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l dato di partenza è eclatante: l’Italia è il secondo produttore mondiale di pomodoro (fanno meglio solo gli Stati Uniti) ma il primo paese esportatore di prodotti a base di “oro rosso”. Si tratta di un primato che affonda le radici nel passato: le prime industrie di conserve sono nate nella seconda metà dell’800. Dove? Ma ovvio: è ai piedi del Vesuvio che si confezionavano i primi “pomidoro pelati” in scatola. Clientela locale? Non solo: una parte della produzione veniva esportata già allora all’estero, in particolare verso la Gran Bretagna, dove era destinata ai minatori di carbone, per combattere la silicosi (e forse allo stesso tempo la nostalgia di casa). Piccole storie d’altri tempi su cui si fonda il primato attuale, legato a doppio filo all’estro ed all’intrapresa dei protagonisti della nascente industria alimentare italiana, che nei decenni successivi ampliava preparazioni e offerte in direzione dei concentrati e, in tempi più recenti, delle passate e delle polpe.

MASSIMO L. ANDREIS

I numeri del big Tra i primi a comprendere le potenzialità di questo mercato troviamo Francesco Cirio, che già nella seconda metà del XIX secolo portava ai quattro angoli del globo il sapore del pomodoro italiano e dei suo derivati, inizialmente per soddisfare le richieste di milioni di emigranti e quindi per rispondere alla crescente richiesta dei consumatori autoctoni, conquistati dalla bontà del nostro cibo e delle materie Tab 1 prime utilizzate per cucinarlo. Erede di quella tradizione e di quel nome è Conserve Italia, che opera nel settore con i marchi Cirio, De Rica, Jolly Colombani, Valfrutta e Valfrutta Granchef. Sono i numeri a parlare per l’azienda di San Lazzaro in Savena (BO), nei cui 4 stabilimenti dedicati vengono annualmente lavorate circa 350mila tonnellate di pomodoro all’anno, ottenendo diverse produzioni: pelati (conserve preparate con pomodori freschi interi, di varietà a frutto allungato e quindi pelati, ai quali si aggiunge succo di pomodoro semiconcentrato e sale), passata (conserva preparata con pomodori freschi passati, setacciati e parzialmente privati del loro contenuto d’acqua), polpa (conserva preparata con pomodori freschi normalmente di varietà 56 •GENNAIO/FEBBRAIO 2011

tonda, sbucciati e tagliati a pezzi), concentrato (prodotto ottenuto dal succo di pomodoro, che viene trattato a caldo) e sughi (costituiti da una base di polpa fine di pomodoro a cui si aggiungono olio, spezie, erbe aromatiche, verdure, carne ed altri ingredienti per creare i tipici condimenti pronti per la pasta). Tale attività del resto rappresenta solo una fetta del business di un gruppo (il cui

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fatturato 2010 è arrivato a quota 1.018 milioni di euro) che riunisce 48 cooperative di primo grado con 14.500 produttori agricoli associati. Per l’esattezza, alle conserve di pomodoro è ascrivibile il 21,6% del giro d’affari, una quota che si colloca al secondo posto dopo nettari, succhi e bevande, al 42%. Seguono le conserve vegetali (16,7%), la frutta sciroppata (10,9%) e le confetture (4,4%). Il

mercato italiano fa la parte del leone, assorbendo il 64,1% della torta, quindi troviamo la Francia con il 14,3%, la Spagna (12,4%), la Germania (3%) e il Regno Unito (1,9%). Tornando al settore conserve, la società cooperativa bolognese detiene una quota del 15% del mercato italiano. È una leadership che si fonda su 650mila tonnellate di materie prime trasformate ogni anno, coltivate su 25mila ettari di terreno e trasformate in 12 stabilimenti complessivi, di cui 8 in Italia, 3 in Francia e 1 in Spagna. Fin qui il freddo linguaggio dei numeri. Ma facciamoci accompagnare in una disanima più approfondita che riguarda specificamente la produzione di conserve quello delle produzioni destinate alla ristorazione collettiva, dove già oggi il 30% di ciò che finisce sulle nostre tavole arriva dalla Repubblica Popolare”.

Mercato e dintorni

da Giorgio Mazzoli, Responsabile marketing foodservice della multinazionale. “Il punto di partenza è la materia prima. Nel nostro caso essa proviene dalle aree di coltura più importanti del Paese: l’Emilia, la Maremma laziale, la Puglia. È importante precisarlo alla luce di un mercato che rischia l’invasione di pomodori di qualità scadente provenienti dalla Cina. E il segmento più esposto è

Ci si chiederà: dov’è il problema? Se le importazioni agricole sono legali, perché preoccuparsi? La risposta è semplice: la legislazione di quel Paese prevede vincoli e controlli del tutto inadeguati rispetto agli standard occidentali. Basti citare un dato: a volte il 70% del prodotto cinese è infetto da muffe. Dato che la tipologia più esposta ai rischi è la passata, poiché dall’ex Celeste Impero si importano concentrati utilizzati solo in questa specifica produzione, ad essere più esposta al pericolo di “contaminazione” è appunto ciò che finisce nelle mense italiane, laddove tradizionalmente essa viene utilizzata per condire la pasta, che, è utile ricordarlo, in un settore come quella della scuola per esempio, rappresenta, nella sua forma basilare, condita con la passata, il 30% di ciò che finisce nelle pance dei più giovani avventori. Al danno si aggiunge la beffa: la gran parte del prodotto “edulcorato” con materia prima scadente di importazione viene poi etichettata, e quindi spacciata, come integralmente made in Italy. Inutile dire quali sia il vantaggio tratto da tali comportamenti, che rasentano il criminale: l’abbassamento dei costi di produzione. Un vantaggio non da poco se si considera la sensibile fluttuazione del costo della materia prima, soggetto al gioco della domanda e dell’offerta.

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Stante infatti una richiesta sostanzialmente costante, è proprio il raccolto globale a condizionare i prezzi: ad annate con eccessi se ne alternano altre di scarsa produzione, principalmente a causa di una precisa scelta degli agricoltori che, allorquando cresce il valore di altre materie prime, si tratti di cereali piuttosto che del frumento, possono decidere di coltivare meno pomodori, provocando così il successivo innalzamento del loro prezzo, il che li indurrà a coltivarli ancora, provocando nuova sovrapproduzione, e crollo dei costi. Basti pensare che mentre oggi il prezzo al chilo della materia prima destinata alle lavorazioni per la ristorazione collettiva è di 50 centesimi, due anni fa era a quota 0,70. Fino a ieri, a calmierare almeno in parte questo fenomeno c’era la Pac, la politica agricola europea. Da quest’anno, tuttavia, il cosiddetto disaccoppiamento (per cui le sovvenzioni decise da Bruxelles non saranno più vincolate) riguarderà anche il pomodoro; il che, se da un lato va incontro alla richiesta di liberalizzare le produzioni, dall’altro rischia di acuire i fenomeni summenzionati. Il tutto è ulteriormente complicato dalla qualità della materia prima: se infatti, come si è detto, si parte dal mezzo euro del pomodoro destinato alla collettiva, il prezzo al chilo sale a oltre un euro per il prodotto confezionato per il retail, passando per gli 0,60 centesimi di quello destinato al fuoricasa. Facendo riferimento a tali valori, e considerando che ogni anno vengono lavorate 1,1 milioni di tonnellate di “oro rosso”, si può anche ricostruire ciò che vale il mercato prima della GENNAIO/FEBBRAIO 2011 • 57

CONSERVE trasformazione dell’ortaggio: 40 milioni il segmento legato alla collettiva (pari a 90mila tonnellate), 140 quello del fuoricasa (300mila tonnellate) e 700 milioni il retail (650mila tonnellate circa).

mazione, tutto il resto è prodotto in Italia. In questo specifico settore impieghiamo 850 dipendenti fissi e mille stagionali a fronte di una forza lavoro complessiva a livello di Gruppo di 1.600 lavoratori fissi e 1.500 stagionali. Il prodotto lavorato o semilavorato viene stoccato in bag-in-box da 5 o 10 litri. È questo il packaging del futuro, l’evoluzione della latta: oltre ad essere più pratico, non dà problemi di rotture e di smaltimento, è leggero e facile da maneggiare. Andando ancor più in dettaglio, rispetto al 10 litri ‘a freddo’, è la versione ‘a caldo’ da 5 litri ad offrire le garanzie migliori, poiché in essa il prodotto subisce il minor stress termico, permettendo di conservarlo meglio”. L’importanza dell’italianità ci viene ribadita anche dai massimi dirigenti di un altro produttore emiliano, Mutti, che occupa la seconda piazza in assoluto nel mercato, con una quota pari al 9,5%. Da oltre 100 anni, l’azienda porta sulle tavole dello Stivale il pomodoro rigorosamente “made in Italy”, avvalendosi della col-

Se conta la qualità “Quando arriva in uno dei nostri stabilimenti”, riprende Mazzoli, “sistemi automatici di valutazione classificano la materia prima in base all’idoneità alla trasformazione, al grado zuccherino, all’acidità ed al colore, indirizzandoli alle diverse linee di prodotto in funzione delle caratteristiche che si desidera valorizzare. Per esempio, con il pomodoro di elevata qualità facciamo La passata rustica Cirio, le polpe per la ristorazione GranChef o i prodotti in scatola destinati al retail. Generalmente, vendiamo ai grossisti e alle centrali d’acquisto, da cui poi si riforniscono le aziende di ristorazione. Il 15% delle nostre conserve va all’estero, solo in Francia esiste uno stabilimento di trasfor-

laborazione di circa 180 aziende agricole fidelizzate del territorio per il reperimento della materia prima. La successiva campagna di trasformazione si protrae da fine luglio a fine settembre, all’interno del sito produttivo di Montechiarugolo, nel cuore della Food Valley parmense. 60 giorni durante i quali, nella struttura che copre un’area di 120mila mq (di cui

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45mila coperti), si produce tutto ciò che viene successivamente venduto nel corso dell'anno. I prodotti “polpa” e “passata” vengono direttamente confezionati in latte da 2,5 kg o 4,1 kg, mentre per i prodotti “concentrato” e “pizza sauce”, il semilavorato viene stoccato in fusti asettici e rilavorato nel corso dell'anno. Nella gamma di prodotti destinati al catering, l’operatore commercializza polpa, passata, concentrato (doppio), pizza sauce classica ed aromatizzata, pelati e pomodorini. L’export rappresenta una voce significativa del giro d’affari, pari al 21% del business complessivo, che nel 2009 è arrivato a 117,8 milioni di euro (più 6,4% sull’anno precedente). Al 15% invece assomma la quota di prodotto destinata ai canali hotellerie e ristoranti. L’azienda, che impiega 300 dipendenti in campagna di raccolta e 45 fissi durante l’anno, è protagonista di primo piano del mercato delle conserve nei segmenti del concentrato (48,3%), della polpa (26,3%), e della passata (14,7%), Un successo che affonda le radici nell’Ottocento, quando Giovanni Mutti (18041894), discendente di un’antica dinastia di agricoltori, intuiva, con 15 anni di anticipo sulla moderna agronomia, il principio dell’alternanza delle coltivazioni, che è alla base delle rotazioni agricole. Da allora, di strada ne ha fatta molta il marchio Mutti, in passato noto come “Gran Marca Due Leoni”, grazie a una specializzazione produttiva che lo identifica con lo slogan: “Solo pomodoro. Per passione”.

all’interno dell’Horeca. Si tratta di una salsa che viene surgelata in piccoli rettangoli di circa 2 per 3,5 centimetri dal peso di 6/8 grammi. Il prodotto, essendo surgelato subito dopo la cottura, non è sottoposto a processi quali la sterilizzazione o la pastorizzazione, per mantenere inalterate il più possibile le qualità organolettiche. I pellet, già pronti per l’uso, vengono poi imbustati in una confezione richiudibile. Successivamente, lo chef non deve fare altro che estrarli dal

referenze attualmente in commercio dei Sugosi si prestano non solo per la ristorazione tradizionale ma anche nei bar e nei punti di ristoro dove la componente di servizio risulta essere vincente. Tutto questo grazie alle caratteristiche proprie del prodotto, tra cui, come spiega ancora la manager, troviamo “una shelf life di 18 mesi e uno sporzionamento facilitato; la tipologia produttiva che consente la presenza di grossi pezzi di ingredienti a favore di una qualità più alta e la possi-

freezer, versarli in padella con l’aggiunta di olio o latte, a seconda del tipo di salsa, e lasciare che si sciolgano per il tempo indicato (da un minimo di 5 a un massimo di 6 minuti). Così facendo, la salsa sarà bella e pronta per essere utilizzata o per diventare base ideale di condimenti più elaborati. Non solo: oltre che in padella, i sughi in pellet possono essere scongelati a bagnomaria, nel forno microonde e in frigorifero, a più 4°C”. È grazie a tale duttilità che le 12

bilità offerta all’operatore di mantenere il food cost sotto controllo. Anche l’unico eventuale limite, legato allo spazio necessario allo stoccaggio del surgelato, è ovviato dal confezionamento in buste da 1 chilogrammo”. Si tratta di vantaggi particolarmente apprezzati all’estero, dove è esportata la metà di questa linea, apprezzata poiché offre un condimento tipico della tradizione italiana, riproducibile sempre e dovunque, con estrema facilità.

Dal semilavorato al surgelato Nata nel 1980 come piccolo laboratorio artigianale, oggi Surgital è la prima azienda italiana di produzione di pasta fresca surgelata e sughi per la ristorazione di qualità nonché di piatti pronti surgelati per il canale bar e snack. Attualmente infatti, nello stabilimento di Lavezzola, in provincia di Ravenna, su un totale di 60mila mq (dei quali 26mila di superficie produttiva e 25mila di celle frigorifere a -18°C), l’azienda produce un’unica linea di sughi e condimenti a marchio Sugosi. “È una linea lanciata nel 2006”, ci spiega Elena Bacchini, direttore Marketing, “con la volontà di portare un concetto inedito di salse e sughi

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RISTORAZIONE E AMBIENTE

Contraddizzioni e strumenti Tutte queste istanze - talvolta contraddittorie - sono oggi presenti nel mercato ed in continua crescita: è quindi naturale che un centro di formazione professionale registri questi trend e risponda positivamente alla domanda che si sta consolidando tra gli addetti alla ristorazione. “CAPAC è lo strumento di Confcommercio per il servizio e supporto ai propri associati in chiave di innovazione”, sottolinea Simonpaolo Buon giardino, che ben conosce questi due mondi, rivestendo nel contempo la carica di presidente della Fondazione CAPAC e 60 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011

Un CAPAC TUTTO VERDE

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L’effetto “green” contagia anche il canale formativo della ristorazione moderna

di amministratore unico dell'Unione di Milano. Gli fa eco Stefano Salina, direttore generale di CAPAC: “abbiamo lavorato sulla differenziazione dell'offerta formativa rispetto ai temi di maggiore interesse per i nostri stakeholder, ma abbiamo anche voluto dimostrare che noi stessi crediamo e mettiamo in pratica le buone pratiche su cui formiamo i nostri studenti”. La “conversione” verso la sostenibilità di CAPAC – Politecnico del Commercio ha

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e autentiche rivoluzioni sono quelle che avvengono dentro di noi, che ci motivano nel profondo e ci spingono a pensare ed agire in modo nuovo, giorno dopo giorno. E talvolta raccontare l'innovazione diventa più facile se, oltre a teorizzarne le buone ragioni, si dispone di testimoni credibili, che con la loro “rivoluzione quotidiana” indicano come è possibile migliorarsi nel concreto. Se poi il caso in questione è una gloriosa istituzione meneghina, fiore all'occhiello del mondo Confcommercio, la testimonianza assume ulteriore pregio, ambendo a diventare un riferimento per la ristorazione moderna. Il CAPAC – Politecnico del Commercio fino ad un paio di anni fa non era certamente sinonimo di sostenibilità: del resto, nell'accezione classica, un centro di formazione professionale doveva preparare operatori del food che sapessero ben cucinare piuttosto che ben servire. Il punto è che, tradizionalmente, al cibo erano associati solo i bisogni primari dell'uomo: una pietanza serviva a sfamare, meglio se in modo gustoso per il palato. Nell'ultimo decennio, invece, si sono enormemente diffusi valori - un tempo considerati di nicchia - che tendono ad associare al cibo anche bisogni maggiormente sofisticati, intangibili al gusto: l'alimento che consumiamo deve essere stato ottenuto in modo ecologico e senza ledere la dignità dei lavoratori di paesi lontani; deve aver remunerato in modo equo i nostri produttori e favorito il lavoro di cooperative impegnate socialmente; deve salvaguardare la nostra cultura e tradizione alimentare, ma anche il benessere degli animali che sono all'origine delle pietanze.

LORENZO BONARDI

inizio circa due anni fa, quando il centro entra in contatto con ARPA Lombardia per diventare partner del progetto “SAMBAR – Sostenibilità AMBientale nell'Attività di Ristorazione”, che si proponeva di educare ad un modo più ecologico di fare ristorazione, ma che nel contempo non rappresentasse un aggravio di costi per l'organizzazione (si veda l'articolo “Logiche d'acquisto sostenibili”, su Ristorando agosto/settembre 2010). Una volta ac-

quisito il metodo, il centro ha saputo sviluppare tantissime buone pratiche, andando ben oltre le più rosee aspettative iniziali. La prima tappa del cambiamento ha coinvolto il corpo docente e l'ufficio acquisti: prima che agli studenti, è toccato ai loro formatori prendere coscienza di quali fossero i punti critici per rendere più sostenibile la ristorazione lungo il percor-

rivedere parte delle proprie modalità di approvvigionamento: sono state privilegiate quelle che minimizzano gli impatti ambientali derivanti dai trasporti e riducono gli imballaggi. È così che alcuni produttori e trasformatori locali hanno iniziato a rifornire il CAPAC: ad esempio, il lodigiano Salumificio Bertoletti di Graffignana (per i salumi e i tagli di suino fresco, con autocertificazione per il suino fresco allevato localmente con tracciabilità garantita); il consorzio Circolo delle Fattorie di Lodi (per il latte crudo a Km 0, fornito con imballaggio minimo); l'azienda Spini Uova di Casale Cremasco Vidolasco (per i formaggi tipici, uova e pollame di provenienza locale). Tra i vantaggi riscontrati, una maggiore eco-compatibilità e freschezza, qualità organolettiche superiori e meno sprechi; nel complesso, si è registrato anche un minor costo per l'acquisizione delle derrate.

Cambio di passo

so “dalla forca alla forchetta”. “Abbiamo constatato che in materia ci sono parecchi pregiudizi, non circola un'informazione corretta tra gli stessi operatori” - confida Francesco Suraci, chef responsabile aree cucine di CAPAC. “Sovente i prodotti presentati come ecologici presentano un extra-costo non giustificato, che scoraggia chi vorrebbe essere virtuoso”. La tappa successiva è quindi consistita nel

L'innovazione ha riguardato non solo le abitudini d'acquisto consolidate, ma le stesse strutture del centro: grazie anche ai contributi pubblici, sono stati installati 198 pannelli solari, per una produzione energetica annua di 30.000 Kw (ovvero, un terzo circa del fabbisogno); all'interno dei laboratori di cucina è stata potenziata la raccolta differenziata ed è stato rinnovato l'intero parco macchine, attraverso l'acquisto di attrezzature più efficienti nell'utilizzo di energia e gas, nonché più sicure per gli utilizzatori. Last but not least, l'attività formativa vera e propria: sono state spiegate agli stu-

Ristorando

denti le ragioni dell'innovazione, attraverso lezioni frontali sul rapporto tra alimentazione, ambiente e rifiuti. Non solo: mediante un tour didattico, gli studenti hanno visitato e conosciuto alcune realtà produttive del territorio che, oltre ad essere fornitori del centro formativo, rappresentano altresì esempi di innovazione in chiave ambientale, di food safety e di qualità. Infine, il (presunto) problema di diminuzione di varietà derivante dall’utilizzo di prodotti vicini ha condotto ad ideare una “serata a menu lombardo”, nel corso della quale gli studenti e i loro ospiti hanno potuto apprezzare i piatti della tradizione, grazie anche alle caratteristiche organolettiche superiori dei prodotti utilizzati. E per il futuro? La strada è tracciata, e vede l'ulteriore sviluppo dei temi nel cui solco CAPAC è già impegnato: come, ad esempio, la riduzione nell'utilizzo delle confezioni di piccole dimensioni e la costruzione di un “ricettario CAPAC” che, nelle intenzioni, dovrà porre particolare attenzione alla nostra cucina tradizionale, oltreché alla salute. Rimane all'orizzonte la grande manifestazione dell'Expo del 2015, per la quale il centro di formazione medita di organizzare eventi sulle usanze dei mestieri food e per la valorizzazione di un prodotto della tradizione. Se si guarda a questi ultimi due anni, appare incredibile il tragitto che CAPAC è stato in grado di percorrere, ma altrettanto importanti sono i traguardi futuri, soprattutto in termini di diffusione di buone pratiche. Perché, si sa, l'appetito vien mangiando. GENNAIO/FEBBRAIO 2011 • 61

RISTORAZIONE SCOLASTICA

Comuni A CONFRONTO

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Menu, forma di gestione, costi del servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

u questo numero di Ristorando, oggetto dell’analisi mensile sui servizi di refezione scolastica è il modello adottato dal Comune di Cento, in provincia di Ferrara. La cittadina si trova in prossimità delle Valli di Comacchio che rappresentano uno dei più importanti complessi lagunari esistenti in Italia e in Europa, formati da acqua salmastra dalla salinità molto accentuata; a ricordare l’origine pescosa del territorio, un tempo invaso dall’acqua, c’è il gambero che campeggia sullo stemma comunale. Da menzionare c’è anche il famoso carnevale di Cento, di antichi natali come dimostrano alcuni affreschi del pittore seicentesco Giovanni Francesco Barbieri; dal 1990 la manifestazione è diventata un evento ancor più importante grazie al gemellaggio con il Carnevale di Rio de

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Janeiro. Ma veniamo ai servizi di ristorazione scolastica della municipalità emiliana che eroga ogni giorno circa 1.800 pasti. Il servizio destinato agli utenti più piccoli, ovvero i bambini degli asili nido, è gestito direttamente dall’amministrazione comunale, ma non ci sono stati forniti i dati sui costi, mentre per gli altri gradi della scuola dell’obbligo è coinvolta una società di ristorazione. Il modello adottato è quello del project financing, con criterio di assegnazione mediante individuazione della proposta d’interesse pubblico più rilevante ex art.37 ter della Legge 109/94, e licitazione privata ponendo a base d’asta il progetto presentato dal promotore sulla base dell’offerta economicamente più vantaggiosa (DLgs 157/95). In questo caso, il costo risulta abbastanza in linea con quello degli altri Comuni, considerata anche la qualità merceologica dei prodotti forniti, come quelli da agricoltura biologica e quelli tradizionali; anche l’articolazione del menu è equilibrata tra tutte le sue componenti. Una nota invece poco positiva è l’utilizzo delle stoviglie a perdere per gli alunni delle Scuole d’Infanzia, Primarie e Secondarie di 1° grado: si tratta di una scelta in controtendenza rispetto a quelle ambientaliste operate da molte Amministrazioni Comunali. In ogni caso, possiamo congratularci con il Comune di Cento per il buon livello del servizio di ristorazione che offre alle sue utenze scolastiche.

Ristorando

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it

CENTO (FE) • MEDIA NUMERO PASTI EROGATI QUOTIDIANAMENTE Asili nido: 180 Scuole dell’Infanzia: 506 Scuole Primarie: 1.000 Scuole Secondarie I° grado: 94 Forma di gestione: diretta per Asili Nido; affidata a terzi per le scuole statali (infanzia, primaria e secondaria di primo grado) Procedura: adesione a convenzione ex art. 19, comma 5, della Legge Regionale n. 11/2004 (InterCent Emilia Romagna) per la fornitura delle derrate alimentari; project financing Criterio di aggiudicazione: Individuazione proposta di interesse pubblico più rilevante ex art. 37 ter della Legge 109/94; licitazione privata ponendo a base d’asta il progetto presentato dal promotore sulla base dell’offerta economicamente più vantaggiosa (DLgs 157/95) • COSTO DEL SERVIZIO PER SINGOLO PASTO NEL CASO DI GESTIONE AFFIDATA A TERZI (Prezzo d’acquisto + spese indirette) Scuole dell’Infanzia: € 5,01 (IVA compresa) Scuole Primarie: € 5,01 (IVA compresa) Scuole Secondarie I° grado: € 5,01 (IVA compresa) Nei costi pasto sono comprese quote di ammortamento? si In caso affermativo: a quanto ammonta l’incidenza per pasto? € 1,34

• MODALITÀ DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI Tavola

A perdere X X X

• ARTICOLAZIONE DEI MENU Mensile • TECNOLOGIE IMPIEGATE Legame tradizionale fresco-caldo

• STRUTTURE DI PRODUZIONE (CUCINE) 4 di proprietà dell’ente (tre cucine per i nidi d’infanzia e un centro cottura per i pasti nelle scuole) Anno di costruzione: Nido Centro Infanzia 1978; Nido Penzale 2001; Nido Santa Liberata anni’40 recentemente ristrutturato; Centro di Cottura via dei Tigli 2003 • MODALITÀ DI CONSUMO DEL PASTO In spazi dedicati (refettori)

• TIPO DI STOVIGLIE UTILIZZATE Riutilizzabili Asili nido X Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado

• QUALITÀ DELLE DERRATE IMPIEGATE PRODOTTI SURGELATI: ortaggi, verdure, gelati, pesce PRODOTTI IN CONSERVA (IN SCATOLA): concentrato di pomodoro, tonno PRODOTTI PROVENIENTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA: ortaggi e verdure fresche, frutta, latte, pasta, olio, biscotti, marmellata, merendine, (nei nidi d’infanzia per tutte le tipologie disponibili) PRODOTTI TRADIZIONALI/REGIONALI (D.M. 350/99): piadina, polenta • FREQUENZE MEDIE MENSILI DELLE DERRATE PER I SECONDI PIATTI NEL MENU Carni rosse 4 Carni bianche 6 Pesce 5 Formaggi 4 Salumi 3 Uova 3 • ORGANIZZAZIONE DEI CONTROLLI DI CONFORMITÀ NEL CASO DI GESTIONE DIRETTA : periodicamente attraverso ditta esterna; delle forniture alimentari quotidianamente attraverso personale di cucina NEL CASO DI GESTIONE AFFIDATA A TERZI: periodicamente attraverso ditta esterna • ESISTE UN ORGANISMO DI RAPPRESENTANZA DELL’UTENZA? Istituzionalizzato • APPLICA LA LEGGE DEL BUON SAMARITANO? No

Ristorando

GENNAIO/FEBBRAIO 2011 • 63

LEGGI E NORMATIVE

A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

Il parere DELL’ESPERTO

[

Le vostre domande, le nostre risposte. Tutti i mesi una serie di quesiti di carattere legale trovano qui la giusta risposta. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

dei soggetti muniti di poteri di rappresentanza, delle persone fisiche in grado di impegnare la società verso i terzi e dei procuratori “ad negotia” laddove, a prescindere dal “nomen”, l’estensione dei loro poteri conduca a qualificarli come amministratori di fatto. In questa verifica delle funzioni sostanziali, occorre aver riguardo al concreto assetto delle competenze quale delineato dallo statuto societario, riconoscendo dette funzioni a tutti coloro ai quali sia stato sostanzialmente conferito un potere di amministrazione e rappresentanza.

’atto autorizzativo dell’assemblea di una società di capitali, anche se adottato in modo totalitario, resta illecito ove violi il principio dell’ordine pubblico economico di cui all’art. 41 della Costituzione?

uali sono i soggetti tenuti a rendere la dichiarazione di cui all’art. 38, d.lgs. 163/2006, ai fini della partecipazione ad una gara pubblica? Il Tar del Lazio, con la sentenza 9 dicembre 2010, n. 35816, è intervenuto nuovamente sulla questione dei soggetti tenuti a presentare la dichiarazione attestante la sussistenza dei requisiti morali e professionali, di cui all’art. 38, comma 1, D.L.vo 12 aprile 2006 n. 163 (c.d. Codice degli appalti pubblici), ritenendo non sufficienti, ai fini della loro identificazione, le qualifiche formali rivestite: contano, infatti, anche i poteri sostanziali attribuiti, con conseguente inclusione, nel novero

64 ¥ GENNAIO /FEBBRAIO 2011

La Corte di Cassazione, con la recentissima sentenza n. 20597 del 4 ottobre 2010, ha stabilito che l’amministratore di una società di capitali che presta una garanzia fideiussoria a favore di un’altra società del gruppo in stato di decozione, adotta un atto nullo, anche se autorizzato da una delibera assembleare totalitaria. Secondo la Suprema Corte, l’assemblea non può mai autorizzare o convalidare un atto illecito, nella misura in cui ciò realizzerebbe, a prescindere dalle previsioni statutarie, la violazione del principio costituzionale dell’ordine pubblico economico che l’impresa deve sempre perseguire e che deve considerarsi implicitamente inserito nell’oggetto sociale.

Ristorando

Secondo la Cassazione, lo scopo sociale corrisponde al limite legale e virtuoso delle imprese, così che qualsiasi atto che l’amministratore compia al di sopra delle proprie capacità, anche se in pieno accordo con l’assemblea, non viola semplicemente il limite convenzionale dei poteri di rappresentanza, ma contrasta con disposizioni di legge imperative, anche di rango costituzionale. Da tale situazione deriva la radicale nullità dell’atto e la conseguente impossibilità di una sua autorizzazione preventiva o ratifica.

ontratto di lavoro a termine per ragioni sostitutive: in un’organizzazione aziendale complessa, l’imprenditore deve necessariamente indicare i nominativi dei lavoratori da sostituire? In presenza di un’articolazione aziendale particolarmente complessa, l’imprenditore che intenda stipulare un contratto a tempo determinato per “coprire” il posto lasciato vacante da un lavoratore assente, non è tenuto ad indicare i nominativi dei lavoratori da sostituire: può ritenersi sufficiente, infatti, l’enunciazione dell’esigenza sostitutiva, integrata dall’indicazione di elementi ulteriori (l’ambito territoriale di riferimento, il luogo della prestazione lavorativa, le mansioni dei lavoratori da sostituire, il diritto degli stessi alla conservazione del posto di lavoro) che consentano di verificare la sussistenza effettiva dell’esigenza sostitutiva. Tanto ha stabilito la Corte di Cassazione con la decisione n. 1576 del 26 gennaio 2010, che ha fatti propri i principi recentemente elaborati in materia dalla Corte Costituzionale.

18); nuove disposizioni in materia di età pensionabile dei dirigenti medici del Servizio sanitario nazionale (art. 22); delega al Governo per il riordino della normativa vigente in materia di congedi, aspettative e permessi (art. 23); modifiche alla disciplina in materia di permessi per l’assistenza a portatori di handicap in situazione di gravità, di cui alla legge 5 febbraio 1992 n. 104 (art. 24); rafforzamento del principio per cui il giudice del lavoro, qualunque sia la controversia su cui si debba pronunciare, non può estendere il proprio sindacato al merito delle scelte imprenditoriali ed il potenziamento dell’istituto della certificazione dei contratti di lavoro (art. 30); nuove disposizioni in materia di indicatore di situazione economica equivalente per le richieste di prestazioni INPS (art. 34); modifiche alla disciplina degli indennizzi per le aziende commerciali in crisi (art. 35); ampliamento della possibilità di utilizzo dei fondi di sostegno al reddito anche ai lavoratori disoccupati o a rischio di esclusione dal mercato del lavoro (art. 36); sottrazione alle procedure ese-

l collegato lavoro: cosa cambia nella gestione dei rapporti di lavoro e sotto il profilo processuale? Il disegno di legge n. 1441-quater del 19 ottobre 2010, cd. Collegato lavoro, è stato approvato in via definitiva dalla Camera dei Deputati nella seduta del 19 ottobre 2010. Diverse, assai eterogenee tra loro e tutte importanti le novità. A parte, i commenti su conciliazione, arbitrato, decadenze e contratto a tempo determinato. Si segnalano qui: delega al Governo per la riorganizzazione ed il riordino degli organi collegiali, enti, istituti e società vigilati dal Ministero del Lavoro e delle politiche sociali e dal Ministero della Salute, anche con ridefinizione del rapporto di vigilanza del Ministero sugli stessi organismi (artt. 1 e 2); nuove disposizioni sanzionatorie in materia di lavoro sommerso (art. 4), di accesso ispettivo, poteri di diffida e di verbalizzazione unica (art. 33); modifiche del regime sanzionatorio in caso di violazione delle norme sull’orario di lavoro e ampliamento dei poteri di deroga della contrattazione collettiva, anche di livello territoriale o aziendale (art. 7); nuove disposizioni in materia di pubblico impiego, tra le quali, oltre a misure di alleggerimento degli obblighi “burocratici” legati all’instaurazione del rapporto di lavoro (art. 5); ampliamento della possibilità, per la P.A., di fruire dei meccanismi di mobilità del personale tra amministrazioni diverse, nella forma dell’assegnazione temporanea per un massimo di tre anni (art. 13); possibilità per le P.A. di sottoporre a nuova valutazione i provvedimenti di concessione del part– time concessi fino al 2008 e chiedere, nel rispetto dei principi di correttezza e buona fede, la trasformazione in full-time (art. 16); nuove previsioni in materia di aspettativa non retribuita (art.

cutive dei fondi intestati al Ministero del Lavoro e delle politiche sociali (art. 37); introduzione di sanzioni penali per il mancato versamento delle trattenute previdenziali ai lavoratori parasubordinati (art. 39); differimento dei termini per l’esercizio della delega, da parte del Governo, in materia di ammortizzatori sociali, servizi per l’impiego, incentivi all’occupazione e apprendistato e di occupazione femminile (art. 46); modifiche alla disciplina delle agenzie per il lavoro e dei fondi per la formazione e integrazione del reddito ed innovazioni in materia di contratto di apprendistato per l’espletamento del diritto-dovere di istruzione e formazione, che potrà di fatto sostituire l’ultimo anno della scuola dell’obbligo (art. 48); disciplina sanzionatoria speciale in caso di accertamento della natura subordinata di rapporti di lavoro parasubordinato, nelle ipotesi in cui il datore di lavoro abbia offerto al collaboratore, entro il 30 settembre 2008, la stipulazione di un contratto di lavoro subordinato (art. 50).

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G ENNAIO /FEBBRAIO 2011 ¥ 65

La Borsa dei Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Tirando le somme La borsa dei biologici inaugura il nuovo anno alla stessa stregua con cui si era chiusa a dicembre, ovvero con una situazione generale abbastanza tranquilla. Rispetto al mese scorso, l’andamento dei prezzi segna una generale tendenza al rialzo, seppur di lieve entità, dovuta anche alle particolari condizioni meteorologiche che si sono registrate negli ultimi tempi. Come di consueto, i prodotti ortofrutticoli sono quelli più soggetti a variazioni. Nel dettaglio, tra gli orticoli registrano rincari l’aglio secco bianco, il basilico, le carote, il cavolfiore, il cavolo cappuccio bianco, le cime di rapa, i fagiolini e i finocchi. In aumento anche peperoni, tutto il gruppo dei pomodori, il radicchio Pan di Zucchero, il radicchio tipo Chioggia, il sedano verde e gli spinaci. In diminuzione invece il costo dei carciofi violetti, delle cipolle rosse, della lattuga Romana, delle melanzane, delle patate a pasta gialla e delle zucchine. Nel settore frutticolo prevale la stabilità: si riscontrano infatti poche variazioni, perlopiù in

ribasso. É il caso delle arance Navel, delle clementine, dei limoni e dei kiwi; aumentano solamente i prezzi delle pere Abate e delle pere Conference. Negli altri settori merceologici, resta da segnalare l’aumento del burro e della Crescenza Dop e la diminuzione del prezzo della mozzarella, nonché lievi

Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, elaborati da Ristorando in collaborazione con Conal, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare

rincari per alcuni tagli del gruppo carni rosse (in particolare lo scamone, la polpa, il girello e la fesa di bovino adulto). Invariati i prezzi di tutti gli altri prodotti. Come a dicembre, le percentuali di scostamento tra prezzi bio e convenzionali risultano equilibrate. Roberto Giannone di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dei prezzi Intercent-ER (Agenzia regionale per lo sviluppo dei mercati telematici della regione Emilia Romagna) relativi alle derrate alimentari convenzionali e alle derrate alimentari biologiche. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Basilico

66 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011

prov.

Confezione

u/m

p.m

E N

In sacchi In casse

kg kg

3,76 7,95

35,64 154,81

Ristorando

PRODOTTI

Bietola a costa Carote alla rinfusa Carciofi violetti Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia scarola Lattuga cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Canasta Lattuga Trocadero

prov.

N N N N N N N N N N N E N N N N N N N

Confezione

u/m

p.m

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg cad. kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,37 1,07 0,47 1,49 0,98 0,97 1,16 1,84 1,01 1,00 1,03 1,90 2,93 1,67 2,19 2,05 1,87 2,09 1,79

95,71 64,36 55,56 55,38 84,14 49,74 47,51 71,16 83,69 90,73 71,39 10,02 28,94 70,07 81,70 36,67 73,95 70,61 86,15

Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Lattuga Romana Melanzane Patate gialle Patate bianche Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio Pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucchine medie Zucca gialla Ananas Arance Navel Arance Tarocco Banane Banane “equosolidali” Castagne comuni Clementine Limoni Mandarini Marroni rinfusa Mele Golden 70/80 Mele Stark Delicious Mele Royal Gala 70/75 Mele Renetta Melograno Noci con guscio rinfusa Pere Abate Pere Conference Pere Williams Pere Kaiser Kiwi Pompelmi Uva bianca Italia

prov.

N N N N N N N N N N N N N N N N E N E N E N N N N N N N N E E E E N E E N E E N

Confezione

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse Cartoni In casse In casse In casse In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse In casse Monostrato In casse In casse In casse In casse In casse In casse Rinfusa Monostrato

u/m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

LATTICINI E DERIVATI p.m

1,67 1,83 0,84 0,81 2,67 2,61 1,87 2,30 1,53 7,08 1,94 2,02 2,27 1,70 1,74 1,78 1,26 2,55 1,28 2,13 1,63 1,97 4,83 1,62 1,18 2,64 6,75 1,45 1,76 1,69 2,10 3,94 5,43 1,92 2,07 1,93 2,07 1,90 1,40 2,40

58,73 69,77 79,49 68,40 77,78 13,41 45,83 53,33 37,83 146,00 47,81 32,68 42,20 142,14 61,86 17,32 38,08 112,08 56,50 34,92 80,56 n.r. 76,09 65,81 20,68 61,07 61,68 63,76 87,06 58,10 40,00 51,44 59,80 26,94 45,03 69,96 67,57 18,75 19,15 33,33

PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

N N N N N N N N N N N N

conf.

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

u/m

p.m.

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

6,19 6,83 0,79 0,78 0,89 6,79 13,26 7,24 3,76 2,97 3,00 2,99

44,04 20,63 13,77 42,99 58,57 60,75 25,40 47,63 20,60 90,37 80,30 75,59

u/m

p.m.

kg 9,54 kg 9,93 kg 8,61 kg 10,67 kg 10,99 kg 10,99 kg 8,50 kg 9,53 kg 5,62 kg 9,04 kg 6,99 kg 8,29 kg 5,61 kg 6,49 kg 5,92

43,03 60,03 32,77 33,63 57,52 57,52 33,74 74,70 62,05 65,81 53,60 61,98 81,56 67,53 80,61

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

prov.

conf.

E E E E E E E E E N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

ORTAGGI SURGELATI PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,55 1,66 1,63 1,43 1,43 1,72 1,57

67,47 68,48 46,64 34,93 39,18 41,39 12,75 39,54

Ristorando

GENNAIO/FEBBRAIO 2011 • 67

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,24 3,43

97,22 60,35

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

N N N N N

u/m

p.m.

Vetro l Banda stagnata l Vetro l Vetro l Vetro kg

conf.

5,04 2,83 1,73 2,00 14,60

59,84 207,07 124,03 78,92 90,35

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette Fusilli Farfalle Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 3,14 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,88 1,33 1,14 3,02

14,49 16,64 35,26 26,36 26,36 26,36 56,37 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 64,02 25,45 34,01 38,84 67,75

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

68 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011

prov.

N N N E N N N N

p.m.

Monoc. imballate kg 9,45 Monoc. imballate kg 10,04 Monoc. imballate kg 12,79 Monoc. imballate kg 9,56 Monoc. imballate Kg 10,56 Carta kg 3,16 Carta kg 3,66 Carta kg 11,34

conf.

u/m

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,69 1,37 1,71 1,39 1,41

20,46 22,02 75,27 36,29 23,25 61,32 73,50 21,31

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

9,90 13,72 9,54

33,54 73,32 21,72

SALUMI

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

PRODOTTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,36 2,12 2,12 2,89 61,50 1,45 1,43 1,41

23,21 20,80 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 28,83 15,10 15,24 51,44 612,00 n.r. n.r. n.r.

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della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

Pag.

• I contratti del mese in Italia Pag. 74

Ristorando

GENNAIO/FEBBRAIO 2011 • 71

LE NEWS DELLA BORSA Milano quanto basta Terza apertura per QB Mercato e Cucina: dopo le location di Genova e Brescia, ospitate all’interno di grandi magazzini del gruppo Coin, il format di BTG Group, la cui incubazione è stata seguita da Giuseppe Caprotti, figlio del patròn di Esselunga, ha trovato spazio a Milano nella palestra della catena GetFIT di via Cenisio. Il locale si sviluppa su 300 metri quadrati dedicati ad una proposta alimentare integrata, dallo scaffale allo spazio degustazione. A fronte di un catalogo di circa 1.500 referenze take away, QB focalizza il suo menu di piccola cucina su tagliate di carne, carpacci di pesce, vellutate, primi piatti caldi, panini al taglio fresco e pasticceria americana.

Il pranzo dei fisici L’amministrazione centrale dell’Istituto Nazionale di Fisica Nucleare ha scelto il caterer che si occuperà di sfamare i dipendenti dei laboratori nazionali di Frascati: si tratta della RTI formata dalla coop capitolina La Romana e dalla società Romana Catering. La formula adottata è quella del servizio di somministrazione di pasti veicolati (circa 300 settimanali) e della contestuale gestione dello snack bar interno, con possibilità di organizzare colazioni di lavoro per gli eventuali ospiti. Il tutto per la durata di 2 anni, salvo eventuale proroga per un ulteriore anno, a fronte di un valore finale d’appalto pari a 196mila euro (la base d’asta era pari a 200mila).

Avenance sta in Guardia Il Reparto tecnico logistico amministrativo della Guardia di Finanza della Sardegna ha scelto Avenance Italia: per i prossimi tre anni l’operatore gestirà il servizio di ristorazione collettiva delle caserme dell’isola. La formula prescelta è quella del catering completo sotto forma di self service, con a carico del caterer le fasi di preparazione, confezionamento e distribuzione dei pasti, nonché le pulizie e il riassetto di ogni locale pertinente al servizio. La controllata del gruppo Elior si è imposta su 4 competitor con un’offerta da 143.333 euro, a fronte di un valore iniziale stimato dell’appalto di 180mila euro.

Stand-alone con corsia Due nuovi tagli nastro per McDonald’s che ha aggiunto un altro ristorante nella Capitale e messo le sue insegne anche su Fiume Veneto, in provincia di Pordenone. Partiamo da Roma: il neonato locale è ubicato in via Nomentana 1141, in prossimità dell’uscita 11 del Grande Raccordo Anulare. Si tratta di un esempio del più recente modello di McDrive, in stile moderno e con corsia più funzionale; la struttura di 695 mq garantisce 250 sedute, impiega 60 dipendenti, veste il look “premium” Eternity e annovera corner McCafè e area Party Room. Con questa apertura McD raggiunge quota 44 locali nell’Urbe e 64 nel Lazio. In Friuli, invece, McDonald’s ha scelto di posizionarsi nei pressi del Centro Commerciale Emisfero di Fiume Veneto; la location stand alone, in stile Purely Simple, si sviluppa su 550 mq con 189 posti a sedere e con una dotazione di servizi che contempla McDrive, Party Room e Ronald Gym Club, la palestra esterna per i più piccoli. Con tale apertura salgono a quota 6 i ristoranti del gruppo presenti in Friuli. 72 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011

Ristorando

MONITOR COMMERCIALE GENNAIO/FEBBRAIO 2011

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono volontariamente dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato. È tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo di quelli acquisiti, e non ha valore esaustivo di tutti i contratti siglati dalle singole società. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Scuole e buoni pasto tirano la volata

RISTORAZIONE COLLETTIVA

L’ultima rilevazione mensile prima di tirare le somme sul prossimo numero della rivista, vede una progressione di 66 contratti relativamente agli accordi monitorati sino al 30 novembre del 2010. In linea con quanto registrato nel corso di tutta l’annata, sono stati i segmenti della ristorazione scolastica e dei buoni pasto a tirare la volata, con un aumento rispettivamente di 31 e 20 unità. In dettaglio, “campione” di questa tappa conclusi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

CASE

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va risulta essere la voce “scuole pubbliche”, con un più 28 ad assorbire gran parte dell’exploit del segmento. Bene anche la collettiva sociosanitaria, con 8 nuove segnalazioni e la collettiva aziendale, dove si evidenzia un più 6. Sostanzialmente stabile invece la commerciale, che progredisce di un accordo rispetto al mese precedente. (Nella nona rilevazione abbiamo censito 628 contratti e 113 imprese).

DI CURA,

CLINICHE, OSPEDALI

AVENANCE ELIOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 3 CONTRATTI PRECEDENTI CIR FOOD 1 CONTRATTO • ASL 2, Savona CNS - CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI 2 CONTRATTI • ASP Trapani, Lotto 2 (ATI) • 1 contratto precedente CONCERTA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONVIVIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOPSERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE E.P. 2 CONTRATTI PRECEDENTI GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI I.F.M. 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA CASCINA GLOBAL SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 1 CONTRATTO PRECEDENTE NUOVA CUCINA SICILIANA 1 CONTRATTO • Presidi Ospedalieri di Castelvetrano e Salemi, Lotto 1 (ATI) PASTORE 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 2 CONTRATTI PRECEDENTI SARCA CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 6 CONTRATTI PRECEDENTI

74 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011

Ristorando

SIARC 4 CONTRATTI PRECEDENTI SICILIANA PASTI 1 CONTRATTO • ASP Trapani, Lotto 2 (ATI) SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 1 CONTRATTO • Presidi Ospedalieri di Castelvetrano e Salemi, Lotto 1 (ATI)

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MONITOR COMMERCIALE DICEMBRE 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CASE

RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI

ALESSIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE AVENANCE ELIOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 3 CONTRATTI PRECEDENTI CIR FOOD 5 CONTRATTI PRECEDENTI CONCERTA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. AGORÀ SAN CARLO BORROMEO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOCIALE IL CIGNO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. UNIVERSIIS 1 CONTRATTO PRECEDENTE COPRA 1 CONTRATTO • ASSC Casalpusterlengo (LO) EUDANIA - SIR 3 CONTRATTI PRECEDENTI EUREST 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUTOURIST SERV SYSTEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE

FORZE ARMATE

MADEL 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS SERVICE 2 CONTRATTI PRECEDENTI PELLEGRINI 5 CONTRATTI PRECEDENTI PICCOLA SOC. COOP. RISTORA 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENI ORIZZONTI 1 CONTRATTO • RSA Comune di Lisignago (TN) SERENISSIMA RISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI SIARC 3 CONTRATTI PRECEDENTI SODEXO ITALIA 3 CONTRATTI • APSP Civica di Trento • 2 contratti precedenti VIVENDA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CORPI MILITARIZZATI

AVENANCE ELIOR 2 CONTRATTI • Reparto tecnico logistico Guardia di Finanza della Sardegna • 1 contratto precedente CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE GENESA 1 CONTRATTO PRECEDENTE INWEB 1 CONTRATTO PRECEDENTE TECNOGEST 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MENSE AZIENDALI AVENANCE ELIOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 3 CONTRATTI PRECEDENTI CIMAS 1 CONTRATTO • INPDAP , Roma CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE CSN CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE COPRA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COT RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE DESCÒ 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 3 CONTRATTI PRECEDENTI ESSELUNGA 99 DI PESTACCIA TIZIANA & C. 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUREST 2 CONTRATTI PRECEDENTI EUTOURIST SERV-SYSTEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE HASSIO SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE I.F.M. 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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Ristorando

LA ROMANA 1 CONTRATTO • Istituto Nazionale di Fisica Nucleare, Roma (ATI) MARKAS SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE NUOVI ORIZZONTI SOC. COOP. 1 CONTRATTO • Sogin, centrali di Latina e del Garigliano (CE) PAP 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 7 CONTRATTI PRECEDENTI R.R.PUGLIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE ROMANA CATERING 1 CONTRATTO • Comunità Collinare Colline Alfieri (AT) ATI SERENISSIMA RISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE SOGESE 1 CONTRATTO • Ente Nazionale per L’aviazione Civile (RM)

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE GENNAIO/FEBBRAIO 2011 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

SCUOLE

PRIVATE E

CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIMAS RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO EDELWEISS 2009 1 CONTRATTO PRECEDENTE CORISAR 1 CONTRATTO • Istituzione Scolastica Autonoma Randaccio, Cagliari GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE L’ATENEO DI MURRONI REBECCA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA QUERCIOLA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA RISTORAZIONE ITALIANA 1 CONTRATTO • Mensa studenti Poli Universitari Prato, Pistoia e Calenzano (FI) MARKAS SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 2 CONTRATTI PRECEDENTI

UNIVERSITÀ

SLEM 1 CONTRATTO • Gestione mense universitarie ADSU L’Aquila SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE PUBBLICHE A TAVOIA 1 CONTRATTO • Comune di Racale (LE) A.M. FOOD SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE AGOGEST 2 CONTRATTI PRECEDENTI ALESSIO 2 CONTRATTI PRECEDENTI ALIMECA 1 CONTRATTO PRECEDENTE AVENANCE 4 CONTRATTI • Comune di Borgomanero (NO) • 3 contratti precedenti BIO RISTORO ITALIA 8 CONTRATTI PRECEDENTI BORTOLUSSI CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 22 CONTRATTI • Comune di Ragogna (UD) • 21 contratti precedenti CIMAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIR FOOD 26 CONTRATTI • Comune di Narni (TR), ATI • 25 contratti precedenti CSN CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI 3 CONTRATTI • Comune di Vasto (CH) • 2 contratti precedenti CONCERTA 2 CONTRATTI PRECEDENTI CONSORZIO STABILE A TAVOLA 2 CONTRATTI • Comune di Grassano (PZ) • 1 contratto precedente CONSORZIO VALCOMINO 2 CONTRATTI PRECEDENTI CONSORZIO ZENIT 2 CONTRATTI PRECEDENTI CONTINO ROSETTA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. PRIMAVERA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOCIALE IL CIGNO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

78 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011

Ristorando

COOP. SOCIALE ISOLA 2 CONTRATTI PRECEDENTI COOP. SOCIALE ONLUS FM ITALIAN JOB 1 CONTRATTO PRECEDENTE COPRA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CORISAR 1 CONTRATTO • Direzione Didattica Statale XVII Circolo, Cagliari COT RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE DELRIO & C. 1 CONTRATTO • Comune di Laerru (SS) DITTA CONTI ANELLO 1 CONTRATTO PRECEDENTE E ALL FOOD 1 CONTRATTO • Comune di Narni (TR) ATI EUDANIA - SIR 3 CONTRATTI PRECEDENTI EUREST 3 CONTRATTI PRECEDENTI EURORISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUTOURIST SERV-SYSTEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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A Chef B Degustatore C Sommelier

D Barman E Maître F Consulente

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G Architetto, Designer H Pizzaiolo I Tecnico, Installatore

L Dietologo M Veterinario N Altro

Indirizzo azienda:

CAP:

Località:

Prov.:

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E-mail:

Settore di attività principale (Massimo una scelta) Pubblici esercizi 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11

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B Bevande

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19 Mercato ittico 20 Vending

E Enoteca

21 22 23 24 25 26 27 28

Produzione Trasformazione Editoria Logistica Società di ricerca/Consulenza Istituto Zooprofilattico Capitaneria di Porto Altro specificare

INFORMATIVA EX ART. 13 D.Lgs. n. 196/2003 E CONSENSO ALTRATTAMENTO DEI DATI Rimini Fiera S.p.A, titolare del trattamento, tratta i dati personali da Lei forniti con modalità anche automatizzate, per le finalità inerenti alla prestazione dei servizi indicati e, previo suo consenso, per aggiornarla su iniziative e/o offerte della nostra società. Il conferimento dei dati è obbligatorio per consentire l’esecuzione dei servizi richiesti, pertanto il mancato rilascio di tali dati non consentirà di eseguire i servizi indicati. I soggetti che verranno a conoscenza di tali dati personali saranno oltre al titolare, il responsabile, gli incaricati addetti ai seguenti settori aziendali: uffici commerciali, uffici tecnici, uffici amministrativi ed ufficio stampa. Inoltre i dati potranno essere comunicati e/o trasferiti a società controllate e/o collegate a Rimini Fiera e alla sua attività di business, nonché a società di elaborazione dati. Lei potrà esercitare i diritti di cui all’art. 7 del D.Lgs 196/2003, ( aggiornamento, rettificazione, integrazione, cancellazione, trasformazione, in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, opposizione, richiesta delle informazioni di cui al 1°capoverso e di cui alle lettere a),b),c),d) e) 2° capoverso), rivolgendosi a Rimini Fiera spa, Via Emilia 155 , 47900 Rimini –, oppure mandando un e-mail al seguente indirizzo privacy@riminifiera.it. Letta l’informativa, con la richiesta del documento d’ingresso, accompagnata dalla presente scheda, Lei esprime Suo specifico consenso al trattamento dei dati personali conferiti, per le finalità sopra esposte.

RISTORAZIONE COLLETTIVA

G.M.S. - GRANDI MENSE SERVICES 1 CONTRATTO • Comune di Sant’Arcangelo (PZ) GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE 18 CONTRATTI • Comune di Cagliari (ATI) • Comune di Canegrate (MI) • Comune di Volla (NA) • 15 contratti precedenti GEMOS 3 CONTRATTI • Comune di Sant’Angelo in Lizzola (PU) • 2 contratti precedenti HASSIO SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE HOTEL GROUP PALUMBO 1 CONTRATTO PRECEDENTE IDEALFOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE J & D CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE KCS CAREGIVER 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 3 CONTRATTI PRECEDENTI LA FATTORIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LE PALME 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARANGONI 1 CONTRATTO • Comunità Collinare Colline Alfieri (AT) ATI MADEL 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS SERVICE 4 CONTRATTI • Comune di Sassuolo (MO) • 3 contratti precedenti NUOVA CUCINA SICILIANA 1 CONTRATTO • Comune di San Giuseppe Jato (PA), ATI NUOVA IDEALCOOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE P.A.P. 1 CONTRATTO PRECEDENTE PASTORE 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 4 CONTRATTI PRECEDENTI POLICOOP 2 CONTRATTI • Comunità Collinare Colline Alfieri (AT) ATI • 1 contratto precedente

80 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011

Ristorando

PUNTO RISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI PULIEDIL 2 CONTRATTI PRECEDENTI R.R.PUGLIA 2 CONTRATTI PRECEDENTI RAINBOW CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTONET 1 CONTRATTO PRECEDENTE RITMO 1 CONTRATTO PRECEDENTE ROYAL PASTI 1 CONTRATTO • Comune di San Giuseppe Jato (PA), ATI S.LUCIA COOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE SARCA CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE SER. CAR 3 CONTRATTI PRECEDENTI SERENISSIMA RISTORAZIONE 22 CONTRATTI PRECEDENTI SERIST 2 CONTRATTI PRECEDENTI SIR 3 CONTRATTI PRECEDENTI SIARC 20 CONTRATTI PRECEDENTI SIRIO 1 CONTRATTO • Comune di Cercola (NA) SMR 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 23 CONTRATTI • Comune di Offanego (CR) • Comune di Monte San Savino (BS) • Comune di Casteggio (PV) • Comune di Cagliari (ATI) • Comune di Villacidro (VS) • Comune di Sesto San Giovanni (MI) • 17 contratti precedenti SOLARIA SOC. COOP. 1 CONTRATTO • Comune di Olbia (OT) TDL COOP. 1 CONTRATTO • Comune di Calvi Risorta (CE) VIVENDA 2 CONTRATTI PRECEDENTI ZEDDA ANGELO 1 CONTRATTO • Comune di San Teodoro (ME)

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SITI

CONCESSIONE

AUTOGRILL 3 CONTRATTI PRECEDENTI CREMONINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE MYCHEF 2 CONTRATTI PRECEDENTI PAOLO ARDISSON 1 CONTRATTO • Concessione Bar Interno P.O. Nuovo San Giovanni di Dio, Firenze RELAIS LE JARDIN 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTOR MATIK 1 CONTRATTO PRECEDENTE

IMPRESE

SOCIETÀ PRIVATE

BUONCHEF - RISTOCHEF - ELIOR 10 CONTRATTI • Platini Costruzioni SpA (VC) • Itagas Ambiente SpA (PE) • 8 contratti precedenti E-LUNCH 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 17 CONTRATTI PRECEDENTI QUI TICKET SERVICE 3 CONTRATTI PRECEDENTI TICKET RESTAURANT EDENRED 1 CONTRATTO PRECEDENTE

82 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011

Ristorando

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ENTI PUBBLICI BUONCHEF - RISTOCHEF - ELIOR • Comune di Firenze • Comune di Abbiategrasso (MI) • Comune di Trieste • Comune di Salussola (BI) • Galleria di Base del Brennero (BZ) • 30 contratti precedenti BLU TICKET - CIR FOOD • Infomobility Spa, Parma • 4 contratti precedenti DAY - RISTOSERVICE - CAMST • AIM Vicenza (ATI) • Consip 5, Lotto 2 e 6 • C.R.I. Com. Locale Palmanova (UD) • CCIAA Cremona • Comune di Zelo Buon Persico (LO)

35 CONTRATTI

5 CONTRATTI

35 CONTRATTI

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• 30 contratti precedenti E.P. 6 CONTRATTI PRECEDENTI PELLEGRINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE QUI! TICKET SERVICE 30 CONTRATTI • AIM Vicenza (ATI) • 29 contratti precedenti REPAS LUNCH 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTOMAT - COMPASS GROUP 2 CONTRATTI PRECEDENTI SODEXHO PASS 10 CONTRATTI PRECEDENTI TICKET RESTAURANT - EDENRED 41 CONTRATTI • Università degli Studi di Salerno • SMAT, Torino • ALER, Begamo • 38 contratti precedenti

ELETTRONICI E CARD

BUONCHEF - RISTOCHEF ELIOR 7 CONTRATTI • Comune di Pordenone • Comune di Carbonera (TV) • 5 contratti precedenti BLU TICKET - CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE DAY - RISTOSERVICE - CAMST 3 CONTRATTI • Comune di Sondrio

• 2 contratti precedenti PELLEGRINI QUI! TICKET SERVICE RISTOMAT - COMPASS GROUP TICKET RESTAURANT - EDENRED

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 9 CONTRATTI PRECEDENTI

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MONITOR COMMERCIALE GENNAIO/FEBBRAIO 2011 CONTRATTI MONITORATI AL 30 NOVEMBRE 2010 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali Totale ristorazione collettiva sociosanitaria Forze Armate e Corpi Militarizzati Mense aziendali Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole private e Università Scuole pubbliche Totale ristorazione scolastica Esercizi Urbani e centri commerciali Siti in Concessione Totale ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti Pubblici Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

36 39 75 7 38 45 15 240 255 22 9 31 32 166 24 222 628

SOCIETÀ MONITORATE AL 30 NOVEMBRE 2010 GRUPPI

SOCIETÀ

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

A TAOIA A.M. FOOD SERVICE AGOGEST ALESSIO ALIMECA AUTOGRILL BIO RISTORO ITALIA BORTOLUSSI CATERING BURGER KING CAMST CIGIERRE

12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43.

CIMAS RISTORAZIONE CIR FOOD COMPASS GROUP ITALIA CNS-CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI CONCERTA CONSORZIO EDELWEISS 2009 CONSORZIO STABILE A TAVOLA CONSORZIO VALCOMINO CONSORZIO ZENITH CONTINO ROSETTA CONVIVIO COOP. AGORÀ COOP. PRIMAVERA COOP. SOC. IL CIGNO COOP. SOC. ISOLA COOP. SOC. ONLUS FM ITALIAN JOB COOP. UNIVERSIIS COOPSERVICE COPRA CORISAR COT RISTORAZIONE CREMONINI DEL RIO DESCO’ DITTA CONTI ANELLO DUSSMANN SERVICE E ALL FOOD E-LUNCH E.P. EDENRED ELIOR EMME SEI

86 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Camst, Day, Ristoservice, Gsi Old Wild West, Wiener Haus, Cantina Mariachi, Kukkuma, Arabian Kebab, Arthur Land Cir, Blu Ticket, Rita, Pastarito Eurest, Ristomat, Lunch Time

Cremonini, Chef Express, Roadhause Grill

Ticket Restaurant, Serial Avenance Italia, Ristochef, Buonchef

Ristorando

MONITOR COMMERCIALE GENNAIO/FEBBRAIO 2011 . . . . . . RUPPI .

SOCIETÀ MONITORATE 30 NOVEMBRE 2010

44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 87 • 96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 110. 111. 112. 113.

SOCIETÀ

ESSELUNGA 99 EUDANIA – SIR EURORISTORAZIONE EUTOURIST GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE GEMOS GENESA GMS – GRANDI MENSE SERVICES HASSIO SERVIZI HOTEL GROUP PALUMBO I.F.M. IDEALFOOD INWEB J & D CATERING KCS CAREGIVER L’ATENEO DI MURRONI REBECCA LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA FATTORIA LA RISTORAZIONE ITALIANA LA ROMANA LA QUERCIOLA LADISA LE PALME MADEL MARANGONI MARKAS SERVICE MCDONALD’S MY CHEF NUOVA IDEALCOOP NUOVA CUCINA SICILIANA NUOVI ORIZZONTI SOCIALI PAOLO ARDISSON PAP PASTORE PELLEGRINI PICCOLA SOC. COOP. RISTORA POLICOOP PULIEDIL PUNTO RISTORAZIONE QUI TICKET SERVICE R.R. PUGLIA RAINBOW CATERING RELAIS LE JARDIN REPAS LUNCH RISTONET RISTOR MATIK RITMO ROMANA CATERING ROYAL PASTI S. LUCIA COOP SARCA CATERING SER.CAR SERENI ORIZZONTI SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST SIARC SICIALIANA PASTI SIR SIRIO SLEM SMR SODEXO SOGESE SOLARIA SUBWAY TDL COOP. TECNOGEST VESEVO VIVENDA ZEDDA ANGELO

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Pizzachef, Grancafé, Granchef, Antica Locanda, Briciole

Sodexo Italia, Sodexho Pass

Rossopomodoro, Rossosapore, Anema e Cozze

Ristorando

GENNAIO/FEBBRAIO 2011 • 87

Latte Fresco Pastorizzato Alta Qualità Granarolo Dopo la panna, il burro, il mascarpone e le uova, anche il Latte fresco Alta Qualità ha ottenuto l’approvazione del l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, associazione che riunisce le più alte professionalità della pasticceria Nazionale. Il riconoscimento dell’ AMPI, premia il Latte Fresco Pastorizzato Alta Qualità intero Granarolo, un latte al 100% italiano, nato in allevamenti selezionati da mucche nutrite con alimenti naturali, costantemente controllato in tutte le fasi di produzione, dalla mungitura al confezionamento, per garantire elevati livelli di qualità e

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sicurezza. Il tutto testimoniato anche dalle Certificazioni di Filiera Controllata e di Rintracciabilità. È un prodotto che eccelle in freschezza, bontà e sicurezza, dedicato a chi ama il buon sapore del latte fresco e vuole godere appieno delle sue proprietà nutritive: infatti contiene 3,35 g di proteine per 100 ml rispetto ai 3,20 g stabiliti dalla legge per questo latte. È il primo latte fresco al mondo ad avere una Dichiarazione Ambientale di Prodotto registrata EPD S-P-00118 per misurare gli impatti ambientali di tutta la filiera di produzione.

Culinarie original Debic: più versi, più viaggi!

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Debic premia la fedeltà a Culinaire. Acquistando 36 bottiglie di Culinaire Original Debic e aderendo alla promozione “Debic, il gusto di viaggiare”, l’operatore potrà ricevere una Stand-by Card che darà diritto a un viaggio per 2 persone al prezzo di 1 e un Holiday Pass Number per accedere a una vastissima offerta di soggiorni e vacanze ai migliori prezzi sul

Da Riso Gallo e Fiordiprimi di Surgital nasce “Risotto Mio” Risotto Mio è la nuova gamma di risotti pronti firmata da due leader di settore come Riso Gallo e Fiordiprimi, marchio di Surgital. Un lavoro di squadra che ha visto i centri Ricerca&Sviluppo delle due aziende mettere a punto dei piatti particolarmente ricchi di sapore: • Risotto alla marinara (calamari,

88 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011

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vongole, seppie e gamberi) • Risotto con funghi porcini • Risotto alla Parmigiana ( con Parmigiano Reggiano DOP, taleggio DOP, panna) • Risotto con punte di asparagi ( con punte di asparagi e Parmig iano Reggiano DOP) • Risotto 3Cereali (riso, orzo, farro) nella versione Gamberi

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&Curry e con Verdurine (zucchine, carote, piselli, peperoni gialli e rossi). Per il progetto Risotto Mio è stato utilizzata la varietà di riso Sant’Andrea, dai chicchi grossi e semiaffusolati, molto versatile per le varie applicazioni gastronomiche, a cominciare proprio dalla preparazione del risotto.

Ristorando

mercato. Partecipare è semplice: sarà sufficiente inviare 36 etichette di Culinaire Original Debic complete a Eledofe Srl. Per maggiori informazioni accedere alla sezione dedicata a Debic del sito www.eledofe.it, dove si può consultare il regolamento completo e scoprire tutte le offerte viaggio accessibili. Con Culinaire Original Debic, gli chef non avranno più pensieri: gli ottimi risultati in cucina saranno infatti assicurati, così come l’opportunità di svagarsi in famiglia o con gli amici. Provare per credere...e per viaggiare! Regolamento completo su www.eledofe.it o www.debic.com

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MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari

Seconda Edizione Dalla ricerca del cibo alla produzione alimentare Mangiare fuori casa L’origine del mondo della ristorazione Le categorie della ristorazione Gli attori del mondo della ristorazione Le parole chiave della ristorazione Gli elementi prioritari del sistema ristorazione Le specifiche unità produttive del sistema le attrezzature Gli elementi costitutivi del sistema ristorazione Le tipologie base del sistema ristorazione La ristorazione del terzo millennio

desidero acquistare il volume

MANGIARE FUORI Logiche e tecniche della ristorazione italiana dall’osteria al fast food

Pagherò l’importo di Euro 40,00 mediante: ASSEGNO BANCARIO - Intestato a EDIFIS S.p.A. C/C POSTALE N. 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano CARTA DI CREDITO (specificare) VISA CARTA SÌ MASTERCARD

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Uno strumento di conoscenza e approfondimento indispensabile per tutti i manager e i professionisti che operano nel mondo della ristorazione.

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IL MERCANTE IN FIERA

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore

Marzo 2011 MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

ENTE ORGANIZZATIVO

FOODEX JAPAN Salone del food & beverage

1-4 marzo Makuhari Messe, Chiba, Giappone

JMA Tel: +81 (0)3 34341377 - Fax: +81 (0)3 34348076 Email: hcj@convention.jma.or.jp URL: http://www.jma.or.jp

EUROPEAN SANDWICH & SNACK SHOW Salone europeo del sandwich

2-3 marzo Paris Expo Porte de Versailles, Parigi, Francia

European Sandwich & Snack Show Tel: +33 (0)1 55350804 - Fax: +33 (0)1 55350809 Email: info@esssparis.com URL: http://www.sandwichshows.com

TASTE OF DUBAI Salone gastronomico

3-5 marzo Dmc, Dubai, Emirati Arabi Uniti

Turret Media FZ LLC Tel: +971 (0)2 4446011 - Fax: +971 (0)2 4443987 Email: info@turretme.com URL: http://www.turretme.com

OLIO CAPITALE Salone degli oli extra vergini tipici e di qualità

4-7 marzo Fiera Trieste, Trieste

Fiera Trieste Spa Tel: +39 0409494111 - Fax: +39 040393062 Email: info@fiera.trieste.it URL: http://www.fiera.trieste.it

TIRRENO CT Salone delle attrezzature e delle forniture per alberghi, ristoranti, bar, pasticcerie e panetterie

6-10 marzo Quartiere espositivo Carrara, Carrara (MS)

Tirreno Trade Srl Tel: +39 0585791770 - Fax: +39 0585791781 Email: info@tirrenotrade.it URL: http://www.tirrenoct.it

AAHAR Fiera internazionale del food & beverage e delle attrezzature e forniture per alberghi e ristoranti

10-14 marzo Pragati Maidan, Nuova Delhi

ITPO Tel: +91 (0)11 23371540 - Fax: +91 (0)11 23371492 Email: info@itpo-online.com URL: http://www.indiatradefair.com

IFE Salone alimentare internazionale

13-16 marzo ExCel, Londra, Gran Bretagna

Fresh RM Limited Tel: +44 (0)20 78863100 - Fax: +44 (0)20 78863091 Email: info@freshrm.co.uk URL: http://www.freshrm.co.uk

INTERNORGA Salone internazionale della ristorazione

18-23 marzo Hamburg Messe, Amburgo, Germania

Hamburg Messe und Congress GmbH Tel: +49 (0)40 35690 - Fax: +49 (0)40 35692203 Email: info@hamburg-messe.de URL: http://www.hamburg-messe.de

HOSPITANDO SARDEGNA Mostra convegno per alberghi, ristoranti, comunità e pubblici esercizi

19-22 marzo Fiera Internazionale della Sardegna, Cagliari

Fiera Internazionale della Sardegna Tel: +39 07034961 - Fax: +39 0703496310 Email: info@fieradellasardegna.it URL: http://www.fieradellasardegna.it

HOTEL&GASTROTEH Fiera internazionale delle attrezzature per la ristorazione e l’hotellerie

23-26 marzo Zagreb Fair, Zagabria, Croazia

Zagreb Fair Tel: +385 (0)1 6503111 - Fax: +385 (0)1 6550619 Email: info@zv.hr URL: http://www.zv.hr

INGA Salone internazionale del food & beverage

23-26 marzo Zagreb Fair, Zagabria, Croazia

Zagreb Fair Tel: +385 (0)1 6503111 -Fax: +385 (0)1 6550619 Email: info@zv.hr URL: http://www.zv.hr

PIZZA & PASTA EXPO Salone della ristorazione italiana

29-30 marzo Paris Expo Porte de Versailles, Parigi, Francia

GL events Exhibitions Tel: +33 (0)1 44318230 - Fax: +33 (0)1 44318231 Email: info@gl-events.com URL: http://www.gl-events-exhibitions.com

HALAL EXPO Salone dell’alimentazione Halal

29-30 marzo Paris Expo Porte de Versailles, Parigi, Francia

GL events Exhibitions Tel: +33 (0)1 44318230 - Fax: +33 (0)1 44318231 Email: info@gl-events.com URL: http://www.gl-events-exhibitions.com

HOTELEX SHANGHAI Salone internazionale delle attrezzature e delle forniture per il mondo dell’ospitalità

29 marzo – 1 aprile Sniec, Shanghai, Cina

International Show Srl Tel: +39 0257403340 - Fax: +39 0257402055 Email: info@internationalshow.it URL: http://www.internationalshow.it

Ristorando

GENNAIO/FEBBRAIO 2011 • 91

AGENZIA PER IL LAVORO RISTORAZIONE COLLETTIVA

E-WORK S.p.A. Viale Tunisia, 50 - 20124 - Milano Tel. 02.673381 - Fax 02.6733883 mail: hospitality@e-work.it

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Costa Group - Via Valgraveglia Z.A.I. 19020 Riccò del Golfo (SP) - Italia Tel. +39 (0)187 76 93 09 - Fax +39 (0)187 76 93 08 e-mail: info@costagroup.net. - www.costagroup.net

Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332.601320 - Fax +39 0332.604433 e-mail: info@galbar.it - www.galbar.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. 02.89540444/6050 - Fax 02.8435450 www.spaziofuturo.it

ALESSIO S.p.A. Via Vercelli n.4 13030 Caresanablot (VC) Tel. 0161.234511 - Fax 0161.216917 www.alessiospa.it

AVENANCE ITALIA S.p.A. Via Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. 02.390391 - Fax 02.39000041 www.avenance.it

BIORISTORO ITALIA S.r.l. Via Antonio Veranzio, 136 – 00143 Roma Tel. 06/5030933 – Fax 06/51530272 www.bioristoroitalia.it – posta@bioristoroitalia.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. 051.6017411 - Fax 051.6053502 - www.camst.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. 0522.53011 - Fax 0522.530100 - www.cir-food.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

General Beverage S.r.l. Zona industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) - Tel. 0187.832305 - Fax 0187.461368 e-mail: info@iobevo.com - www.iobevo.com

Eudania S.c.a.r.l. 50029 Impruneta (Fi) Via Colle Ramole, 9 Loc. Bottai Tel. 055.22621 - Fax 055.2262331 e-mail: info@eudania.it - www.eudania.it

COMPASS GROUP ITALIA S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. 02.480531 - Fax 02.48194011 www.compass-group.it

Eutourist serv - system S.p.A. Str. Torino, 31 - 10043 Orbassano (TO) Tel. 011.9007100 - Fax 011.9007128 - 9013639 e-mail: info@eutourist.it - www.primiesecondi.it

Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta 75 - 20142 Milano Tel. 02 8188151 - fax 02 81 88 16 00 e-mail: infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeazcusin.it

I.F.M. - INDUSTRIAL FOOD MENSE S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Porzio - 80143 Napoli - Italia Tel.: 081 734 12 71 - Fax: 081 734 70 04 e-mail: ifm@ifmspa.com - sito: www.ifmspa.com

Concerta spa via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) tel 051/63137911 - fax 051/6137929 Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 Milano Tel. 02.891301 - Fax 02.89130210 www.gruppopellegrini.it Copra ristorazione spa via Bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) tel 0523/623411 - fax 0523/623345

N&W GLOBAL VENDING S.p.A. Via Roma, 24 - 24030 Valbrembo (BG) Tel +39035 606265 - Fax +39035 606560 E-mail: horecaitalia@nwglobalvending.com www.nwglobalvending.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

AGOGEST S.r.l. Via Tombolata, 2 - 35018 San Martino di Lupari (PD) Tel. 049.9461660 fax 049.9468393 e-mail: agogest@agogest.it - sito: www.agogest.it

92 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011

C.O.T. Società Cooperativa Via Prospero Favier 7 - 90124 Palemo Tel. 0916211836 - Fax 0916214590 www.cotristorazione.com

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A - 24042 Capriate S. Gervasio (BG) - Tel. 02.91518 - Fax 02.91518499 www.dussmann.it

Ristorando

R.I.Dal S.p.A. Via Libera, 18 – 71121 Foggia Tel. 0881/568137 - Fax 0881/360696 E-mail: info@ridal.it - Sito: www.ridal.it

Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. 0444.348400 - Fax 0444.348384 e-mail: ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

selezionati per voi CARRELLI TERMICI

s.i.a.r.c. srl via lucrezia della valle, 84/e tel 0961/752521/2 fax 0961/754705 88100 catanzaro

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi 36 – Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02.69684.1 - Fax 02.6887169 www.sodexho.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 0248263250 - www.autogrill.com

ROADHOUSE GRILL Sede legale e amministrativa: Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754899 email: info@roadhousegrill.it

Sebeto Italia S.r.l. Via Toledo 205, Napoli Tel. 081.4976061 - Fax 081.404296 www.sebeto.com

BUONI PASTO

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. 02.3454191 - Fax 02.34541955 - www.bluticket.it

FIMI – ALI S.p.A. Via Puglie 14/16 - 20098 S.Giuliano M. (MI) Tel. 02.98281146 - Fax 02.9881037 e-mail: info@fimi-inox.it - www.fimi-inox.it

Melform - Bonetto Group Via Savigliano, 32 - 12030 Monasterolo di Savigliano tel. 0172-812600 fax 0172-85991 info@monetti.it

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. - Via G. Marconi, 15 25020 Flero (BS) Tel. 030.2568219 - Fax. 030.2568229 www.dac-catering.it

BuonChef Elior Via Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. 199.70.70.70 - Fax 02.39001206 www.buonchef.it Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. 0541.746111 - Fax 0541.742422 www.marr.it

BURGER KING ITALIA S.r.l. Galleria San Federico 54, 10121 Torino www.burgerking.it - e-mail: franchising@burgerking.it ON-BOARD AUTOSTRADALE STAZIONI E AEROPORTI

CREMONINI S.p.A Div. Ristorazione Sede Amministrativa: Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754899 Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 email: info@agape.it - info@cremonini.com Div. Ristorazione - ristorazione ferroviaria e commerciale: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma (RM) Tel. +39 06 477851 - Fax +39 06 4814429 email: info@agape.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Via Val Formazza 10 - Torre 3 - 20157 Milano Tel. 023909951 - Fax 023552234 e-mail:ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it

Panino Giusto Centro direzionale Milanofiori, Strada 1 - Palazzo F1, 20090 Assago (MI) - tel 02/36529140 - fax 02/36529172 e-mail: info@paninogiusto.it - sito: www.paninogiusto.it

DAY RISTOSERVICE S.r.l. - GRUPPO CAMST Via dell’Industria, 35 – 40138 Bologna Tel. 051 6089111 - e-mail: info@day.it www.day.it Mercuria S.r.l. Via Brennero, 21 - 20039 Varedo (MI) - Tel. 0362.620651 Fax 0362.639602 - info@mercuria.it www.mercuria.it TicketGemeaz, Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta, 75 -20142 Milano Tel. 02.81881580 - fax 02.81881590 www.ticketgemeaz.it

Ticket Restaurant, Edenred Italia S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli, 18 20124 Milano - Tel. 02.269041 www.ticketrestaurant.it

Qui! Group S.p.A. Via XX Settembre 29/ - 16121 Genova Tel. 010 5767501 - fax 010 5767464 e-mail:comunicazione@quigroup.it - sito: www.quiticket.it

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Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 -36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina. Tel 0444/573025 Fax 0444/371552 - e-mail info@rossicatering.it

GENNAIO/FEBBRAIO 2011 • 93

Scapa Italia S.p.A. Str. Prov. 128 - Km.2 - 27010 - Marzano (PV) Tel. 0382.945111 - Fax 0382.945500 www.scapaitalia.it

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94 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011

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Bonduelle Italia S.r.l. - Divisione food service Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. 035.4252411 - Fax 035.952880 e-mail: foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

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GENNAIO/FEBBRAIO 2011 • 95

CARTA STAMPATA Il Golosario 2011 Di Paolo Massobrio Comunica Edizioni Euro 25,00 ille e più ghiottonerie e vini prodotti e offerti da centinaia di aziende agricole, negozi e boutique del gusto, enoteche e cantine. Troverà tutto ciò che serve per un viaggio nel gusto il turista enogastronomico sfogliando le oltre mille pagine di questa nuova edizione del baedeker dedicato alle cose buone del Belpaese. Nel quale, Masso brio, racconta la storia e le peculiarità di 1.300 produttori di qualità suddivisi tra microbirrifici, acetifici, torrefazioni, cioccolatieri, artigiani del dolce, caseifici, produttori ortofrutticoli, liquorifici, produttori di confetture e marmellate, apicoltori, produttori di pane e farine, pastifici e riserie, trasformatori di prodotti ittici, salumifici e produttori di sfiziosità sottovetro. Il Golosario non è dunque un volume da conservare in libreria, bensì una summa

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A cura di A. Montonati

di indicazioni da tenere sempre a portata di mano, utile non solo per chi intenda trovare un ristorante che merita la visita, ma anche per perlustrare golosi negozi o botteghe gourmet nel cuore di una città o in aperta campagna, oppure sostare in un agriturismo che, oltre ad offrire un pasto di qualità, contribuisce a fare vera “cultura del gusto”. Accanto a pasticcerie, gelaterie, macellerie, salumerie, gastronomie, nella guida sono recensite le cantine aperte tutto l’anno e i microbirrifici artigianali. Il Golosario può rappresentare quindi, a tutti gli effetti, l’unione in un solo libro di 5 guide: ai migliori prodotti (salumi, formaggi, paste, dolci, liquori ecc.); ai negozi; agli oli (sezione curata da Maurizio Pescari); ai vini e alle cantine d’eccellenza, e, infine ai locali provati dall’autore in prima persona. Tra le novità di quest’anno, l’uscita su iPad e iPhone della nuova “Guida ai ristoranti del Golosario” (con 1.800 segnalazioni auree e ghiotte).

Un cuoco in famiglia Andrea Ribaldone e Paola Riverso Sperling & Kupfer Euro 19,00 uesto libro è il frutto dell'incontro in cucina di una coppia inedita e vincente per il palato (e anche per la salute): Andrea Ribaldone, lo chef conosciuto per le frequenti partecipazioni alla trasmissione di Rai Uno “La prova del cuoco” e Paola Reverso, medico nutrizionista avvezzo da quel dì a passare dal camice bianco al grembiule da cucina. Dalla loro proficua collaborazione, scaturiscono non soltanto ricette ideali per la famiglia (corredate da una infinità di suggerimenti pratici per rendere irresistibili pietanze di fronte alle quali solitamente i nostri figli storcono il naso), ma ci rivelano anche come operare le scelte e realizzare gli abbinamenti più gustosi, come sfruttare cotture facili e veloci, come fare a meno dei soliti piatti per lanciarci alla scoperta di un piacere rinnovata nel sederci a tavola tutti assieme, per deliziarsi con vere prelibatezze senza alcun senso di colpa. Le ricette proposte, infatti, semplici ma sorprendenti per la presentazione, tengono lontano lo spauracchio del sovrappeso essendo organizzate in menu equilibrati sotto il profilo calorico. E non è tutto: oltre ai “segreti” dello chef, il lettore troverà i consigli alimentari della nutrizionista, con tante curiosità sulle preziose proprietà dei cosiddetti "cibi della salute", nonché le ricette da fare con i bambini per far loro sperimentare nuovi, troppo frettolosamente ripudiati sapori.

96 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011

Ristorando