Ristorando 3 2020 by Edifis

anno 25 n° 3 marzo 2020

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ANNO 25 N° 3 MARZO 2020

Facility Management

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ECONOMIA in quarantena Non ce lo aspettavamo eppure è accaduto. È bastato un virus per creare un panico totale nel mondo con crisi economiche connesse, probabili perdite di punti del PIL, turismo a rischio e fabbriche spesso ferme. Non ci aspettavamo neppure che l’Italia potesse essere tra i paesi più colpiti, un dato che secondo alcuni dipende dal fatto che è la nazione che ha posto in essere misure di controllo più attente e capillari. Sta di fatto che è dai tempi del dopo guerra che non si vedevano i negozi di prodotti alimentari presi d’assalto e i centri commerciali, come le altre aree tradizionalmente affollate, desolatamente vuoti. Ed è da tempo immemorabile che non si decideva di sospendere in molte zone del paese tutte le manifestazioni pubbliche e persino la celebrazione delle messe. Le conseguenze sull’economia non sono ancora precisamente determinabili, ma di sicuro saranno pesanti e ci vorrà un po’ di tempo per risanare i conti di quelle attività che più hanno sofferto. Una cosa emerge chiara da tutti questi fatti: la globalizzazione non è solo caratterizzata dalla connessione e dalla veloce circolazione di persone e merci, ma anche dalla rapida diffusione di idee, di aspettative e anche paure. In un contesto così difficile forse l’unica terapia è affidarsi alla saggezza napoletana, ripetendo: “Ha da passà a nuttata”.

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3.2020 Ristorando

COMITATO PROMOTORE Enzo Andreis • Presidente AIGRIM

Lucio Rossetto • Ceo Italia Lagardère Travel Retail

Stefano Biaggi • Presidente e A.D. Sodexo Italia

Massimiliano Santoro • Director Publ.affairs

Cristian Biasoni • A.D. Chef Express

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Corrado Cagnola • A.D. KFC Italy

Antonio Savoia • Presidente Edifis

Sergio Castelli • A.D. Areas Italia

Carlo Scarsciotti • Presidente Angem Portavoce Oricon

Mario Federico • A.D. McDonald’s Italia

Fabio Spaccasassi • A.D. Compass Group Italia

Franco Manna • Presidente Sebeto

Renato Spotti • A.D. Dussmann Service

Chiara Nasi • Presidente CIRFOOD

Lino Stoppani • Presidente Fipe

Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini

Andrea Valota • General Manager Italy Burger King

Tommaso Putin • Resp. Pianificazione e controllo

Danilo Villa • Direttore Generale CAMST

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Lino Volpe • Presidente Gruppo Elior Italia

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Ristorando Eventi Per informazioni sul Convegno e sponsorizzazioni: convegni@edifis.it - pubblicita@edifis.it - Tel. 02 3451230

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MARZO 2020 01 Editoriale - Economia in quarantena 08 News - La notizia è servita 18 Tendenze e mercati - L’incertezza regna sovrana 20 Top99 Europa - Veloce è bello

Ennesimo exploit per il quick service, che si conferma il settore più dinamico e profittevole del foodservice del Vecchio Continente. Dove McDonald’s guida la seconda rivoluzione del mercato

24 Ristorazione aziendale - Il futuro è adesso

In un segmento di mercato in lenta contrazione, i big si confrontano a colpi di innovazione, qualità, organizzazione degli spazi, sostenibilità e customer experience. Modelli a confronto

32 Mercato svizzero - Eppur si muove

Caratterizzato da una crescente concorrenza, interna e internazionale, prosegue l’espansione dei 30 principali operatori del settore del fuoricasa attivi nella Confederazione elvetica

37 Gare e appalti - Linee guida… ma non molto

Nonostante le buone intenzioni, le recenti linee guida nazionali per la ristorazione scolastica e ospedaliera risultano anacronistiche e approssimative. Vediamo perché

45 Ristorando per Markas - Qualità in tavola

Ristorazione e territorio: Markas porta in mensa i prodotti di qualità dell’Alto Adige

47 Taglio del nastro - Come ti cucino il futuro

Battesimo per Dussmann Food Experience, la cucina sperimentale della costola italiana del colosso tedesco aperta nel quartier generale di Capriate (BG)

48 Industria alimentare - Lo scontro è servito

Al sistema di etichettatura degli alimenti made in France Nutriscore, che secondo i detrattori penalizza i prodotti della dieta mediterranea, l’Italia ribatte con il modello a batteria Nutriform. In attesa di una mediazione europea…

52 Buoni pasto - Tutti contro uno

Sei associazioni di categorie unite per denunciare le distorsioni create da Consip con gare al ribasso per l’affidamento dei sostituti di mensa destinati alla PA, che rischiano di affossare il mercato

54 Analisi - Il ruggito del foodservice

In una contesto di stagnazione dell’economia nazionale, il fuori casa si conferma anticiclico e in grado di crescer ancora, come evidenzia l’ultimo rapporto Fipe sullo stato dell’arte della ristorazione

Rubriche 59 La borsa delle imprese 71 Il mercante in fiera 73 Ristorando Equipment 74 Ristorando club 80 Carta stampata

Anno 25 - numero 3 - Marzo 2020 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: BOOST SpA • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi del Reg.EU 679/2016 l’Editore garantisce la massima riservatezza nell’utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi dell’art. 15 il ricevente ha facoltà di esercitare i suoi diritti fra cui la cancellazione mediante comunicazione scritta a EDIFIS Spa - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano (o ai riferimenti sotto trascritti), luogo della custodia della banca dati medesima. Ristorando una rivista edita da:

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INALCA inaugura una piattaforma logistica in Russia

LUIGI CREMONINI, presidente gruppo Cremonini

Dieci anni dopo l’inaugurazione dello stabilimento alla porte di Mosca che attualmente produce 30mila tonnellate di hamburger all’anno, a fronte di un investimento di 25 milio-

ni di euro, Inalca, attraverso la controllata MARR Russia, ha tagliato il nastro a un nuovo complesso per lo stoccaggio, la commercializzazione e la distribuzione di prodotti alimentari destinati alla ristorazione fuori casa in tutta la Federazione. La piattaforma logistica, che sorge accanto al primo impianto aperto nel 2010, comprende vari depositi dotati della tecnologia più avanzata per la gestione della catena del freddo e ha una capacità di 33.000 posti pallets. Estesa su un’area di 42.000 mq, con una superficie coperta di circa 19.000 mq, comprende tre grandi aree per la gestione dei prodotti surgelati e congelati (carne, pesce, verdure), freschi (carne, formaggi e salumi) e secchi (pasta, olio, conserve di pomodoro, ecc.). Nel corso della cerimonia di inaugurazione, alla presenza della ministra dell’Agricoltura Teresa Bellanova, Luigi Cremonini, fondatore di Inalca e presidente del gruppo Cremonini, ha spiegato che l’investimento in questo nuovo complesso consolida la leadership dell’azienda – che ha creato nel 1963 – nella distribuzione di prodotti alimentari nel mondo dell’Ho.re.ca in Russia, e darà ulteriore slancio attività di produzione della carne nell’immenso Paese euroasiatico.

Bomaki sale a sei locali Nuova location a insegna Bomaki a Milano: stavolta il format nippo-brasiliano ha aperto in zona Porta Venezia, cosmopolita e variopinta area della movida dove alla storica comunità del Corno d’Africa si è affiancata negli ultimi anni quella Lgbt+. Salgono così a 6 i pdv dell’insegna nel capoluogo lombardo, a 7 anni dall’opening della prima location. In tutti i ristoranti nel menu si possono trovare, tra l’altro roll, temaki, burrito in stile jap (crepes di soia che avvolgono numerosi ingredienti), tartare, tataki di salmone, carpaccio flambè e sashimi exotic.

Löwengrube apre nelle Marche e rinnova il concept

Löwengrube, la catena italiana in franchising che porta l’Oktoberfest tutto l’anno, raddoppia nelle Marche. A poco più di due anni dall’apertura della bierstube di Ancona, gli stessi affiliati hanno tagliato il nastro ad un nuovo ristorante a Civitanova Marche. Come ha sottolineato Pietro Nicastro, cofondatore della catena nel 2005 insieme a Monica Fantoni, si tratta di una location innovativa, costruita secondo un nuovo concept design che caratterizzerà d’ora in poi il format, con l’obiettivo di valorizzare l’elemento tradizionale bavarese, coniugandolo con il gusto estetico italiano. Elaborato dallo studiofiorentino AREA-17, il pdv marchigiano è strutturato su tre piani, di cui uno interrato: la zona per le famiglie con adiacente area kinder concepita secondo il metodo Montessori, la zona Oktoberfest adatta ai gruppi numerosi con ampie tavolate, e una zona più raccolta, adatta a coppie e a chi cerca un’atmosfera più intima. Il tutto è completato da parcheggi comodi e il caratteristico biergarten, il giardino della birra, per festeggiare anche all’aperto nella migliore tradizione bavarese. 3.2020 Ristorando

Fipe: Aumento dell’Iva? No, grazie “Il governo dice di voler ridurre le imposte sui ceti medio bassi e per farlo propone di alzare l’Iva sul turismo, in particolare hotel e ristoranti, come se fossero soltanto i turisti stranieri a mangiare fuori casa o dormire in albergo. Ovviamente non è così: ogni giorno circa 10 milioni di lavoratori pranzano nei bar e nei ristoranti e lo fanno per necessità, non certo per scelta. Un aumento dell’Iva colpirebbe innanzitutto loro. Le risorse per ridurre l’Irpef vanno trovate altrove”. Così Roberto Calugi, direttore generale di Fipe, la Federazione italiana dei Pubblici esercizi, in merito all’ipotesi di aumento dell’Iva agevolata su hotel e ristoranti, paventata da fonti governative. Secondo Calugi poi, l’idea di rendere più salato il conto al ristorante per i turisti stranieri tradisce un paradosso di fondo: sono sempre di più le persone che arrivano in Italia per vivere un’esperienza non solo artistica, ma soprattutto enogastronomica, resa possibile dalla professionalità dei nostri cuochi e ristoratori. Penalizzare questa fetta di mercato, sulla quale in queste settimane già pesa l’insicurezza dovuta al Coronavirus, rischia di essere controproducente per tutti. Tanto più se si considera che negli ultimi 10 anni, ha concluso Calugi, “l’occupazione nel settore della ristorazione è cresciuta del 20%, mentre negli altri comparti è scesa del 3,4%”.

Burger King inaugura il secondo corner BK Café Dopo il debutto assoluto nel locale di Pogliano Milanese, Burger King ha inaugurato il secondo BK Cafè nel ristorante di viale Tibaldi a Milano, aperto dal maggio 2019. Il nuovo servizio di bar/caffetteria per colazioni e aperitivi arriva così sui Navigli, e, secondo Andrea Valota, ad della costola italiana del colosso Usa del whopper, segna un punto di partenza per un’espansione sempre più capillare e dedicata a diverse tipologie di consumatori, con un occhio di riguardo alle fasce più giovani, grazie ad offerte (a tempo o permanenti) più convenienti rispetto al bar tradizionale. Basti citare il menu colazione “caffè e brioche” a 1 euro, la carta abbonamento caffè, o la possibilità di completare il proprio ordine con un espresso a 50 centesimi. Tra i prodotti offerti, accanto a specialità classiche della colazione all’italiana come caffè (chicchi Lavazza e macchine a marchio Cimbali), cappuccino e brioche, anche alcuni prodotti più american style come pancake, donut glassati, muffin e torte, con il colosso napoletano della pasticceria Cupiello quale principale fornitore. A questa duplice offerta si aggiungono aperitivi originali grazie alle snack box salate e alle quattro varietà di birra alla spina Heineken.

Panella fa tris con Chef Express Inaugurato nuovo locale della bakery romana Panella nella stazione di Roma Tiburtina. Arrivano quindi a tre i locali dello storico forno di via Merulana, frequentato da generazioni di romani, che ha siglato un accordo di licenza con Chef Express (gruppo Cremonini), per lo sviluppo del format nel segmento del travel retail (stazioni, aeroporti e aree di servizio autostradali). Gli altri locali sono stati aperti infatti a Roma Termini e nella stazione Fs di Bolzano.

ROBERTO CALUGI, direttore generale di Fipe

3.2020 Ristorando

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CIRFOOD a tutto RETAIL

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CIRFOOD Retail a tutto campo: dopo la separazione consensuale ed amichevole da Feltrinelli, che porta in dote al portfolio della costola di CIRFOOD – nata meno di una anno fa proprio per valorizzare il business della coop emiliana – nella commerciale il format Antica Focacceria San Francesco, ecco l’apertura del 4° Kalamaro Piadinaro a Milano. Con ordine: con lo scioglimento della joint venture FC Retail, che aveva sviluppato negli ultimi 4 anni i format RED (che rimane con i suoi 8 locali nella mani del gruppo editoriale milanese) e AFSF, quest’ultima insegna (nata a Palermo nel 1834) attualmente attiva in 11 pdv, sarà sviluppata dalla società guidata dal luglio 2019 da Leopoldo Resta. Il quale ha personalmente presentato l’ultimo nato della sua rete retail, il ristorante Kalamaro Piadinaro aperto su piazza XXV Aprile, a ridosso dello store Eataly Smeraldo e del modaiolo corso Como. “Un format autentico, romagnolo doc, che entro la fine dell’anno sarà replicato in altri quattro contesti, Torino e Bologna in primis, sempre in conduzione diretta come in tutte le altre location: I Gigli di Firenze, il complesso Symbiosis a Milano e ovviamente la ‘casa madre‘ di viale Ceccarini a Riccione”. Sviluppato su quasi 300 mq e dotato di 110 posti a sedere, il locale meneghino “è pronto a raccogliere la sfida di una concorrenza agguerrita: per me che vengo da MyChef Areas”, ha sottolineato Resta, “e avevo a che fare con partner internazionali che chiedevano sempre di vedere cosa facevamo a New York, Berlino o Parigi, è un piacere constatare come ora chiedano prima di tutto di sapere cosa bolle in pentola a Milano, mai come oggi capitale anche del food”.

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CONTENITORI ISOTERMICI TRADIZIONALI

Oro Caffè arriva a Mosca

La torrefazione friulana Oro Caffè ha inaugurato una nuova caffetteria della propria catena a marchio Adoro Cafè nel grattacielo dove ha sede il Ministero dell’Economia russo a Mosca. Si tratta di un ulteriore passo sulla via dell’internazionalizzazione: la quota estera supera il 50% dei 9 milioni di euro di fatturato totale dell’azienda, anche grazie all’apertura di una nuova filiale in Germania, la Oro Caffè GMBH. Il format di caffetterie dell’azienda udinese è presente sul mercato da oltre 30 anni, e dispone dei suoi principali locali presso la casa madre a Tavagnacco, in centro a Udine, Trieste e Verona.

...gli unici contenitori isotermici a basso impatto ecologico

Da uno studio effettuato in collaborazione con il “Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali - Produzione, Territorio, Agroenergia dell’Università degli Studi di Milano” è emerso che un contenitore isotermico Polibox in polipropilene espanso consuma 151 kg Co2 contro i 240 kg Co2 di un contenitore isotermico tradizionale *

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* Dati rilevati su un periodo di 5 anni

Vola - dall’Italia all’estero industria alimentare tricolore Vola la produzione alimentare made in Italy, che nel 2019 registra un balzo record del 3%, il miglior risultato tra tutti i comparti dell’economia nazionale, che segnano invece il passo. È quanto emerge da una analisi condotta da Coldiretti sulla base dei dati relativi alla produzione industriale nel 2019 elaborati dall’Istat, che in generale rileva un calo annuale dell’1,3%, a causa del crollo dell’abbigliamento (-4,6%) e della fabbricazione di autoveicoli (-4,4%), due dei comparti storici della manifattura tricolore. Insomma: il cibo è ormai la prima fonte di ricchezza italiana con la filiera agroalimentare estesa, per intenderci quella che va dai campi agli scaffali dei negozi e ai tavoli dei ristoranti, che lievita a una cifra di 538 miliardi di euro, pari al 25% del Pil, e dà lavoro a 3,8 milioni di persone. Un exploit che trova puntuale conferma all’estero: mai così tanto cibo e vino italiani sono stati consumati ai quattro angoli del globo, con il record storico per le esportazioni agroalimentari made in Italy, che nel 2019 hanno registrato un aumento del 4% rispetto al precedente record di 41,8 miliardi del 2018. Quasi i due terzi dell’export agroalimentare interessano l’Unione Europea, con la Germania primo mercato, mentre fuori dai confini comunitari sono gli Usa a chiedere la quantità maggiore di italian food. Primati che potrebbero ulteriormente migliorare contrastando in primis l’italian sounding, che costa ai produttori t di casa nostra qualcosa come 100 miliardi di euro all’anno di mancati introiti dovuti alla contraffazione. Dietro al crescente appeal del f&b del Belpaese, alcuni primati conquistati dall’agricoltura italiana, che è oggi la più green d’Europa, con 297 specialità Dop/Igp riconosciute a livello comunitario e 415 vini Doc/Docg, 5.155 prodotti tradizionali regionali censiti lungo lo Stivale, la leadership nel biologico con oltre 60mila aziende agricole, la decisione di non coltivare ogm, 40mila aziende agricole impegnare nel custodire semi o piante a rischio di estinzione e il minor numero di prodotti agroalimentari con residui chimici irregolari al mondo. E non è tutto: l’Italia è anche leader nella biodiversità: sul territorio nazionale ci sono 504 varietà iscritte al registro viti, contro le 278 della Francia, e 533 varietà di olive, contro le 70 della Spagna.

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Autogrill cresce nel 2019 con il traino USA Traino americano per il colosso italiano Autogrill, che nel 2019 ha visto crescere del 6,4% i ricavi, arrivati a un soffio da 5 miliardi di euro, grazie alle performance oltre Atlantico. A caratterizzare il 2019 del gigante del food travel retail sono state infatti soprattutto le nuove aperture in Nord America e il saldo leggermente negativo fra acquisizioni (Avila, Le CroBag e PaciGIANMARCO TONDATO DA RUOS, fic Gateway) e cessioni (business ad autostradale canadese, network in Repubblica Ceca e uscita progressiva dalla tedesca Tank&Rust), che hanno ricalibrato il core business dell’azienda. E ancora: la crescita like-for-like è stata del 3,1%, grazie alla performance degli aeroporti, +12,3%, con il Nord America a +4,6% like-for-like. In controtendenza il settore autostradale, con ricavi a meno 4,2% a seguito di operazioni che hanno pesato per quasi 100 milioni di euro sul bilancio. Insomma, è sempre più chiaro che si sposta Oltreoceano il baricentro della multinazionale guidata da Gianmario Tondato da Ruos: qui l’azienda registra ricavi pari a 2.951 milioni di dollari, +4,6% rispetto ai 2.822 del 2018. Basti citare tra l’altro la recente estensione di 7 anni (dal 2028 al 2035), attraverso la controllata HMSHost, della gestione del f&b presso il McCarran International Airport (LAS) di Las Vegas (51 milioni di passeggeri all’anno, uno dei primi 10 scali Usa). Un accordo che prevede ricavi stimati per il Gruppo pari a circa 1,5 miliardi di dollari nel periodo e il miglioramento dell’offerta, oggi rappresentata da oltre 60 ristoranti. Al contrario, in Europa i ricavi a 1.714 milioni di euro hanno confermato una diminuzione dello 0,4% rispetto ai 1.722 milioni di euro dell’esercizio precedente.

Enel X e Cremonini insieme per la sostenibilità Sostenibilità ambientale e ottimizzazione dei consumi: ecco gli obiettivi condivisi da Enel X e Gruppo Cremonini, che ha scelto le soluzioni innovative e sostenibili della business line del Gruppo Enel per alimentare con fonti rinnovabili i più importanti siti produttivi italiani di Inalca, la società controllata che opera nella trasformazione delle carni e nella distribuzione all’estero di prodotti alimentari. Nello specifico, Enel X realizzerà impianti fotovoltaici in otto stabilimenti industriali dell’azienda, per una potenza complessiva di oltre 4 MW, che consentiranno un risparmio annuo di circa 1.850.000 Kg di CO2. Attualmente Inalca autoproduce il 100% di energia necessaria per il funzionamento dei propri siti e oltre il 40% di questa 3.2020 Ristorando

Mense bio d’eccellenza: a Bari lo sconto è (già) servito Fino a 255 euro di sconto a famiglia: la mensa scolastica bio è “d’eccellenza” e il Comune di Bari usa il premio del fondo nazionale per tagliare le tariffe del servizio di refezione scolastica. Dopo che a marzo 2019 il Ministero delle Politiche Agricole ha attribuito al servizio di ristorazione del capoluogo pugliese il sigillo di “mensa di eccellenza” per la qualità e la tracciabilità dei prodotti biologici utilizzati, l’ente ha ricevuto un riconoscimento di 480mila euro, destinandolo in toto alla riduzione dei costi a carico degli utenti del servizio nell’anno in corso (2019/20), come indicato nell’avviso approvato in Giunta. E ulteriori 100mila euro, come previsto dal bando ministeriale, saranno destinati ad attività di sensibilizzazione e promozione della corretta alimentazione e della filiera biologica nelle scuole cittadine. Soddisfatto il sindaco Antonio Decaro, che ha colto l’occasione per saldare qualche conto in sospeso: “Quando abbiamo introdotto nelle mense scolastiche gli hamburger di lenticchie, o il cous cous con le verdure, e siamo stati inondati di polemiche, potevamo tornare indietro, ma non lo abbiamo fatto: perché abbiamo a cuore la salute dei bambini”. In base al provvedimento adottato, tutte le fasce di reddito potranno contare su una sensibile riduzione dei costi del servizio, che, così come per quelli inferiore a 6mila euro annui, diventerà del tutto gratuito per gli utenti della seconda fascia, da 6mila a 12.500 euro. Il risparmio va poi da un minimo di 150 euro all’anno per chi ha un imponibile superiore ai 30mila euro a un massimo di 255 euro per la fascia compresa tra 12.500 e 19.000 euro di reddito Isee.

proviene da fonti rinnovabili. Enel X, già partner di Chef Express nel campo dell’efficienza energetica attraverso l’utilizzo di piattaforme digitali, grazie a questo accordo rafforza la collaborazione con la società del gruppo di Castelvetro che ne gestisce tutte le attività di ristorazione, realizzando 2 impianti fotovoltaici da 50 kW ciascuno in due grandi aree di servizio autostradali in provincia di Udine e Venezia. 12

Dietro ciascuno dei circa 600.000 pasti che offriamo quotidianamente ci sono i professionisti della Ristorazione Collettiva. Squadre di lavoro preparate per servire, con efficienza e puntualità, un grande numero di persone eterogenee. Controlli continui sulla qualità delle materie prime e dei cibi. Iniziative ed eventi per promuovere la cultura del benessere. Rispetto per l’ambiente e valorizzazione delle risorse locali. Per questo il Gruppo Elior è leader in Italia nella Ristorazione Collettiva.

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Il Gruppo Elior, un mondo di attenzioni

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Alimenti (e non solo) “green”, avanti tutta!

La ristorazione si fa digitale

Quasi 7 miliardi di euro, in crescita di +3,4% rispetto ai 12 mesi precedenti: è questo il giro d’affari dei prodotti alimentari, del cura casa e del cura persona che riportano sulle loro confezioni un claim “green”. Dati che emergono dalla sesta edizione dell’Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy, che, analizzando le etichette di oltre 106mila prodotti venduti in supermercati e ipermercati fino al giugno 2019, ha rilevato come il 18,0% dei prodotti a scaffale e il 19,4% del giro d’affari dei punti vendita rientri nel mondo “green”. In particolare, i claim rilevati sono riferibili a quattro aree tematiche: gestione sostenibile delle risorse (presente sulle confezione del 5,5% dei prodotti osservati è la più significativa con un giro d’affari di 2,8 miliardi di euro); agricoltura e allevamenti sostenibili (9,7% dei prodotti monitorati, 2,2 miliardi di euro di vendite); prodotti realizzati nel rispetto dei valori della responsabilità sociale (4,0% di quota e 2,1 miliardi di euro di giro d’affari); “green basket”, vale a dire prodotti realizzati nel rispetto degli animali (0,9% di quota e 437 milioni di euro di vendite).

Porte aperte, anzi, spalancate ai millenials: è con questo obiettivo che parte il progetto Ristorazione 4.0, la Buona scuola è servita, ideato da Fipe – Confcommercio. In soldoni, gli studenti di sei istituti superiori del Lazio, attraverso le lezioni di TripAdvisor, Google, The Fork e Glovo, apprenderanno sul campo funzionalità ed usi dei nuovi strumenti che stanno rivoluzionando le modalità di gestione delle imprese e svolgeranno un tirocinio all’interno di alcune aziende del settore dei pubblici esercizi. L’iniziativa è resa possibile grazie all’accordo sottoscritto con l’USR Lazio e Confcommercio Lazio, e al contributo dell’ANPAL Servizi Lazio. Il corso di formazione si articola in cinque incontri della durata di tre ore ciascuno cui farà seguito un periodo di tirocinio, da un minimo di due ad un massimo di 4 settimane, presso aziende del settore individuate da Fipe - Confcommercio. È così che i ragazzi di alcuni istituti di Latina, Rieti e Roma, potranno mettere a frutto il loro “potere digitale” e consolidare quelle competenze necessarie a gestire gli strumenti digitali di diverse tipologie di esercizi: rispondere ai commenti social, costruire una strategia di web marketing efficace e capire come sfruttare al meglio un servizio innovativo quale l’home delivery, non è meno importante oggigiorno di consigliare il miglior vino. Basti pensare che, secondo alcune stime, i servizi digitali possono determinare una crescita di fatturato di un locale fino al 30%.

La dieta anti Co2 nelle mense con Barilla, Camst e Felsinea Un risparmio di 5.300 tonnellate di Co2 equivalente e di circa 2 milioni di metri cubi d’acqua in 3 anni, promuovendo nelle mense aziendali e universitarie dei menu sani e sostenibili: sono questi i portati del progetto europeo Su-Eeatable Life, che, dopo il test in Regno Unito, parte anche in Italia con la fase sperimentale realizzata da Fondazione Barilla come capofila. Il progetto, alla cui realizzazione partecipano anche l’Università di Parma e Ducati Motor Holding, vede nel Belpaese la partecipazione di Camst, Felsinea ed ER.GO (Azienda Regionale Emilia-Romagna per il Diritto agli Studi Superiori) sul fronte operativo. Tra Italia e Uk, saranno 3.150 in totale le persone coinvolte in media ogni giorno in questa iniziativa, quattro le aziende e tre le università. Lo scopo è presto detto: dimostrare che è possi3.2020 Ristorando

bile ispirare i cittadini dell’Unione, attraverso 8 consigli pratici, ad adottare diete sane e sostenibili, con una prevalenza di prodotti di origine vegetale (verdura, legumi e frutta) e cereali (es. farro, orzo, riso) o loro derivati (es. pasta, pane, couscous, polenta), meglio se integrali, privilegiando le materie prime di stagione. Al progetto collaborano i partner greenApes, Benefit Corporation (che fornisce la piattaforma digitale usata per ingaggiare gli utenti nelle mense), la Wageningen University (responsabile insieme a Fondazione Barilla dell’elaborazione dei dati raccolti) e Sustainable Restaurant Association (partner che supporta lo sviluppo dell’iniziativa in Uk). 15

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Da Torre a Torre: il 4° locale di PanB

Doppietta di Poke House a CityLife Dopo l’apertura nell’estate 2019 ai piedi delle Tre Torri dell’innovativo quartiere milanese CityLife disegnato dagli archistar Isozaki, Hadid e Libeskind, all’interno della galleria dello Shopping District ha aperto un secondo locale Poke House. Collocata nella Food Hall del più grande distretto commerciale urbano d’Italia, l’ottava replicazione del format (sviluppata su una superficie più piccola rispetto alla location attigua, 70 mq e 55 posti a sedere grazie anche al dehor esterno) propone anche qui un’atmosfera cool all’insegna della leggerezza tipica della West Coast.

Dalle Torri Bianche di Vimercate, cuore della Brianza, all’ombra della Torre Unicredit, il grattacielo più alto d’Italia che domina Milano: il taglio del nastro primo flagshipstore di PanB in corso Garibaldi rappresenta un ulteriore passo avanti nel piano di espansione che vede già tre locali nel nord Italia, aperti, oltre che nella cittadina brianzola, all’OrioCenter di Orio al Serio, Bergamo, e nel CC Adigeo di Verona. Un novero di location che i tre soci, Adriano Continisio, Paola Sersante, Raniero Proietti e il loro partner finanziario Rovagnati, intendono incrementare nel futuro prossimo. A base dell’offerta, un panino d’autore ultra light, cotto a vapore sotto una campana di vetro: oltre 48 ore di lievitazione a temperatura controllata, un pizzico di lievito, elevate percentuali di acqua e un mix di farine selezionate, dalla semi-integrale a quella di segale. Gli ingredienti utilizzati per le farciture sono DOP o IGP, ma c’è anche un PanBurger vegetariano e una versione dolce, il Bollicino. Il locale milanese, che già prevede il take away, presto inaugurerà il delivery, una modalità di offerta che è ormai un irrinunciabile must.

METRO Italia e APCI: partnership per l’Horeca METRO Italia ha stretto una partnership nazionale con APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani) che ha l’obiettivo di sviluppare iniziative a favore del mondo dei professionisti della ristorazione e dell’ospitalità. La prestigiosa associazione di categoria, con migliaia di associati sul territorio italiano, garantirà l’organizzazione di eventi, progetti e attività, mirati al confronto e allo scambio continuo con l’Horeca italiano, un mercato che vede Metro Italia tra i protagonisti, forte di uno staff di circa 4.100 dipendenti distribuiti su 49 punti vendita all’ingrosso in 16 regioni italiane, di cui oltre l’80% strutturati anche per gestire la consegna a 1.500.000 clienti professionali di oltre 30mila prodotti presenti in catalogo. Il primo appuntamento, promosso da APCI in collaborazione con METRO è “Young Chef Talent”, il concorso dedicato agli studenti degli istituti alberghieri italiani, gli chef del domani, sul tema della cucina circolare. La finale italiana del contest si svolgerà a maggio presso la METRO Academy di Milano. 3.2020 Ristorando

Gli italiani si confessano davanti al distributore Tu chiamalo se vuoi, confessionale 2.0: gli italiani, sempre più allergici al “fumo delle candele” (come si diceva un tempo), si aprono oggi di fronte al… distributore automatico. Secondo una ricerca di Confida, l’associazione di categoria del vending, commissionata a Nextp, tre italiani su quattro usano le macchinette almeno una volta settimana, e, se al Nord durante il break parlano più di lavoro (38%) e tempo libero (31%), al sud chiacchierano di sport (14%), relazioni amorose (12%) e vita privata (6%). Nel Paese europeo con il parco installato più esteso (oltre 822mila apparecchi), il distributore automatico non ha solo una funzione di ristoro ma anche di pausa e di socialità insomma. Più in dettaglio, del campione di 2.100 soggetti intervistati, gli ultra 55enni parlano quasi esclusivamente dei loro hobby e del tempo libero (58%), i più giovani (18-34 anni) prevalentemente di lavoro (28%) e relazioni amorose (13%) mentre quelli che discutono di sport sono in particolare gli uomini fra 35 e 54 anni (15%). Senza distinzione di età e aree geografiche, c’è anche un 11% a cui piace fare gossip sui colleghi. Quasi 3 italiani su quattro (74%) hanno utilizzato nell’ultimo anno almeno una volta un distributore automatico e quelli che non l’hanno fatto sono soprattutto over 55enni. E ancora: quasi il 70% del panel usa le vending machine almeno una volta a settimana, il 27% anche tutti i giorni e il 30% fino 2-3 volte a settimana. Il luogo principale di utilizzo è appunto il posto di lavoro (47% degli intervistati) e, 3 volte su 10 (29%), i luoghi di attesa. 16

Innovare preservando il valore della cucina italiana. Ă&#x2C6; il nostro modo di fare ristorazione.

Ristorazione collettiva a misura di persona La nostra idea di ristorazione si basa su una chiara visione: promuovere una corretta cultura dellâ&#x20AC;&#x2122;alimentazione che soddisfi le esigenze di tutti i nostri clienti. Crediamo nella ristorazione ecosostenibile, responsabile e che si adatti alle richieste degli utenti. Ecco perchĂŠ scegliamo soprattutto aziende e prodotti della nostra terra. RISTORAZIONE COLLETTIVA Sociosanitaria

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Ristorando Eventi Per informazioni sul Convegno e sponsorizzazioni: convegni@edifis.it - pubblicita@edifis.it

COMITATO PROMOTORE Enzo Andreis • Presidente AIGRIM

Lucio Rossetto • Ceo Italia Lagardère Travel Retail

Stefano Biaggi • Presidente e A.D. Sodexo Italia

Massimiliano Santoro • Director Publ.affairs

Cristian Biasoni • A.D. Chef Express

end Europe business dvlp Autogrill

Corrado Cagnola • A.D. KFC Italy

Antonio Savoia • Presidente Edifis

Sergio Castelli • A.D. Areas Italia

Carlo Scarsciotti • Presidente Angem Portavoce Oricon

Mario Federico • A.D. McDonald’s Italia

Fabio Spaccasassi • A.D. Compass Group Italia

Franco Manna • Presidente Sebeto

Renato Spotti • A.D. Dussmann Service

Chiara Nasi • Presidente CIRFOOD

Lino Stoppani • Presidente Fipe

Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini

Andrea Valota • General Manager Italy Burger King

Tommaso Putin • Resp. Pianificazione e controllo

Danilo Villa • Direttore Generale CAMST

Serenissima Ristorazione

Lino Volpe • Presidente Gruppo Elior Italia

ASSOCIAZIONI PARTNER

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

Tendenze

e mercati

Alle prese con il fattore virus

Tutti aspettavano l’arrivo del “cigno verde”. Questa variante cromatica del “cigno nero” (il nome fantasioso che l’economista nordamericano Nassim Taleb dette a un suo saggio sulle crisi dell’economia mondiale) spiccava nell’ultimo rapporto della Banca dei regolamenti internazionali. Il sinistro annuncio aveva fatto scalpore fra i grandi della terra riuniti, come a ogni inizio d’anno, fra le nevi di Davos, in Svizzera, a fine gennaio. Invece – a riprova dell’inesorabile imprevedibilità della storia - è comparso all’improvviso “il démone”, come il leader cinese Xi Jiping ha chiamato il virus responsabile del diffondersi dell’epidemia nel paese e anche, sinora limitatamente, oltre i suoi confini. È presto per valutare quale sarà l’esito di questo tragico evento. Ma il primo bilancio (2400 morti e decine di migliaia di persone contagiate in Cina e in molti altri paesi in meno di due mesi) è già molto grave. Il cigno verde – cioè i danni provocati dai cambiamenti climatici – è sempre là che incombe. Ad esso si è però aggiunta un’altra emergenza: stroncare o, quanto meno arginare, il nuovo flagello che sta mettendo sotto pressione non solo i sistemi sanitari di ogni paese ma l’intera economia del mondo. Un intreccio fra due sfide altrettanto ardue da affrontare: serviranno ingenti e impreviste risorse. Sin dove farà danni il misterioso malanno, partito – sembra - dal mercato del pesce di Wuhan, l’operosa metropoli della Cina centrale? E reggerà allo sforzo l’economia mondiale? Si tratta di interrogativi privi, al momento, di una risposta esauriente. Ma alcuni segnali sono già chiari e non sono certo positivi. L’impatto sul Pil del colosso asiatico viene stimato con una contrazione che, a seconda delle fonti, oscilla tra il punto e il mezzo punto. Ma si tratta di un calcolo approssimativo visto che i dati forniti dalle autorità cinesi sono, negli ambienti scientifici, oggetto di controversia e che, inoltre, non esiste ancora un vaccino contro il virus (disponibile, nella migliore delle ipotesi, solo a giugno 2021). D’altra parte l’economia del colosso asiatico era già in frenata (nel 2019 la crescita è stata la più debole degli ultimi due decenni, mentre per quest’anno la stima del Fmi aveva l’ipotesi, contenuta per gli standard del paese, di un +6 per cento). Bisogna poi considerare che, pur avendo le autorità cinesi tentato di attenuare la portata della epidemia, conseguenze ce ne saranno: una miriade di fabbriche ferme per giorni; milioni di cittadini bloccati in casa; il brusco calo della domanda petrolifera peseranno e si rifletteranno sul resto del mondo. La Cina – come ha tempestivamente rilevato il “Financial Times” (5 febbraio) – contribuisce infatti, attualmente, al 16% del Pil mondiale, il quadruplo rispetto ad appena 20 anni fa; il colosso asiatico ha sviluppato la sua produzione sino a toccare (dati 2019 della Banca mondiale) i 14mila miliardi di dollari, mentre la sua quota di commercio mondiale è passata (dati Oxford Economics) dal 5,3% del 2003 al 12,8% attuali. Quanto al Pil pro capite dai 1500 dollari nel 2003 ha sfiorato, l’anno scorso, i 9mila dollari. Questa potenza mondiale rappresenta, perciò, per molti settori (basti pensare a quello dei semiconduttori) un centro produttivo cruciale e, insieme, un importante mercato di consumo. Da lì scaturisce perciò, oltre al rischio del contagio da virus, una spinta recessiva che, è facile prevedere, si farà sentire nel corso

3.2020 Ristorando

dell’anno. Dove la si avvertirà maggiormente? Dal punto di vista dei settori, in prima linea, vi sono quello delle materie prime e quello del turismo, con il relativo indotto; ma bisogna anche aspettarsi ricadute in altri campi (i prodotti di lusso, per esempio). In termini di aree geografiche, fra i paesi più esposti, fuori dall’Asia, si trova la Germania che rischia di pagare un prezzo salato. La quota di mercato conquistata in Cina dalle imprese tedesche è superiore al 5% del giro d’affari complessivo di questo immenso paese. Facile pensare, perciò, ai contraccolpi che il made in Germany subirà. Tutto questo non sarà senza riflessi anche per l’Italia. Alla prevedibile contrazione del flusso turistico (per i cinesi l’Italia è la seconda meta preferita in Europa), si sommeranno perciò, purtroppo, le difficoltà dell’economia. Per quanto possano risultare contenute nel tempo, esse incideranno sia per l’export del nostro paese, sia per il freno all’export tedesco, data l’intensità della connessione produttiva che esiste fra Germania e Italia. Dobbiamo, insomma, prepararci a far fronte all’ennesimo caso di pioggia che cade sul bagnato: conviene infatti ricordare che il 2019 era già stato per noi un anno difficile, come del resto per l’area dell’euro nel suo complesso. Lo scorso anno c’erano stati, per l’Italia, ripetuti segnali negativi. Ma il più inquietante è arrivato con il risultato della produzione industriale: - 4,3 % il mensile di dicembre e - 1,3% il risultato dell’intero 2019.Il peggiore dal 2014. Intanto l’indicatore anticipatore dell’Istat sull’ economia accentua, succede ormai da dicembre 2017, il suo profilo negativo. L’ultimo arrivato, il fattore virus, rende più oscuro lo scenario. Eppure sui rimedi per dare una spinta positiva al nostro paese c’è una vasta concordanza di studiosi e operatori. Ai primi posti: ammodernare la Pubblica Amministrazione; imprimere certezza e velocità nell’operato della giustizia; migliorare la qualità dell’istruzione e della formazione; spingere le imprese all’innovazione, all’impegno in produzioni a più alto valore aggiunto e a non chiudersi nel “nanismo” che le limita troppo. Quattro ricette utili per combattere la condizione allarmante descritta nell’ultimo “Rapporto sulla produttività” appena diffuso dall’Istat. Da questo documento emerge che nell’ultimo quarto di secolo la produttività del lavoro, in Italia, è cresciuta – ultima fra tutti i paesi dell’ Ocse – dello 0,4 % annuo; in Germania del triplo. La produttività del capitale è invece diminuita, nello stesso periodo, dello 0,7 % medio, con i noti effetti sugli investimenti. Se poi guardiamo alla produttività totale dei fattori – cioè la combinazione più efficiente fra capitale e lavoro consentita dal progresso tecnico e organizzativo- il risultato per l’Italia è zero, rispetto a una Germania che, sempre negli ultimi 25 anni, ha saputo migliorare dello 0,8% all’anno. Si tratta, naturalmente, di dati medi. Illuminanti, tuttavia, sulla condizione generale dell’Italia. Ricorrere a quelle quattro ricette aiuterebbe parecchio: speriamo che , per usarle sul serio, non si impieghi un tempo più lungo di quello che agli scienziati servirà per mettere a punto il benefico vaccino contro il coronavirus. Antonio Duva

3.2020 Ristorando

op99 Europa

Veloce è bello

Ennesimo exploit per il quick service, che si conferma il settore più dinamico e profittevole del foodservice del Vecchio Continente. Dove McDonald’s guida la seconda rivoluzione del mercato

di M.L. Andreis

Nel 2018, i 99 migliori attori europei nel settore della ristorazione hanno registrato una crescita delle vendite del 6,1% a cambi costanti: nel 2017 l’incremento era stato del 6,6% e nel 2016 del 7,1%. In termini di vendite aggregate, parliamo di circa 120 miliardi di euro riferibili nel complesso a tutti gli operatori della Top99. È quanto emerge nell’annuale report di Foodservice Europe e Middle East che ha analizzato il fuori casa in tutto le sue articolazioni nel Vecchio Continente, dagli Urali all’Atlantico. Se tutti i segmenti mostrano

numeri in crescita, a dominare come sempre sono il servizio rapido (QSR) e la ristorazione collettiva (contract catering) in termini di incassi, con il primo a segnare un exploit superiore a quello medio dell’interno mercato del foodservice continentale esaminato, grazie a una progressione dell’8,7%. Pubblichiamo in questa sede proprio la classifica avulsa relativa ai 35 brand di questo comparto, rimandando a una successiva pubblicazione l’analisi dell’altro segmento più importante. Ebbene, ancora una volta, al primo posto della classifica, sia 3.2020 Ristorando

in termini assoluti che all’interno del segmento dei QSR, troviamo McDonald’s: basti dire che al colosso a stelle e strisce del panino espresso sono riferibili oltre il 20% delle vendite totali delle prime 99 società, con una crescita stimata delle vendite del 7,9%: la migliore performance dal 2011!

I colossi e gli exploit Sono diverse le new entry della Top99 nel 2018: Espresso House (77° posto assoluto e 27° nella Top35 del QS), la più estesa catena di coffee shop della 20

Scandinavia posseduta da JAB; Five Guys (87 e 30), che contava su oltre 120 pdv in Europa; Novikov Group (78 e 28) un operatore russo con molti partner e concetti ristorativi diversi sotto un unico ombrello; Dodo Pizza (99 e 35) format di delivery nato nel 2011 arrivato ad essere il numero uno nel mercato russo della pizza. Alla luce dell’ingresso nella lista dei migliori, non è difficile spiegare il perché siano proprio alcuni di questi brand ad aver messo a segno i balzi nelle vendite più significativi: Dodo pizza +119%, Valora (62 e 22° posto

rispettivamente nella Top99 e nella classifica dei 35 marchi QSR) +83% e Five Guys +37%. Ben 24 dei 99 migliori brand hanno a loro volta registrato uno sviluppo a doppia cifra, mentre sono 26 quelli che operano in un solo paese, e di questi il 40% ha sede nel Regno Unito. Nulla di nuovo sotto il sole: lo storico, tanto decantato “splendido isolamento” britannico si riflette da sempre anche nel mondo della ristorazione, e c’è da attendersi che la tendenza si accentuerà con la Brexit in divenire: con quali esiti solo il tempo potrà dircelo. Premessa: il mondo del fuoricasa è articolato in sei segmenti (con le aziende attive in diversi settori classificate in base alla loro principale area di business): QSR, ristoranti con servizio completo, contract catering, travel, negozi e pub. Non sono inclusi nell’elenco invece i business relativi al f&b degli hotel, dei corpi militari, delle attività autogestite nella ristorazione istituzionale e degli attori “ibridi” come le stazioni di servizio. Sono stati esclusi dall’analisi anche tre grandi player che operano nel canale department store in Uk, Francia e Spagna con attività di ristorazione proprie. Le cifre si basano principalmente su relazioni annuali e informazioni fornite dalle società su richiesta; le stime sono contrassegnate di conseguenza. La classifica non pretende di essere completa: l’obiettivo è fornire una panoramica del continente nel suo insieme.

A tutta rapidità Con un fatturato netto combinato di oltre 65 miliardi di euro, i primi 10 player della Top99 rappresentano oltre la metà dei ricavi di tutte società analizzate. McDonald’s come visto arriva prima con un ampio margine, seguono poi tre operatori del contract catering: Sodexo, Elior e Compass. Al quinto posto (il secondo della Top35 relativa al servizio veloce) ritroviamo una società di quick service, anche stavolta made in Usa: Yum! Brands. La potenza di fuoco degli States è rivelata peraltro anche da altri primari piazzamenti di brand con lo stesso passaporto nella Top35: Burger King al 3°, Domino’s Pizza al 4° e Starbuks al 5°, corrispondenti rispettivamente al 6°, al 7° e al 9° gradino della Top99. La maggior parte della aziende del QS ha sede negli Stati Uniti, in Francia, nel Regno Unito e in Spagna. Con un fatturato di 57,2 miliardi di euro, rappresentano oltre il 48% delle vendite totali dei primi 99 player e coprono l’intera gamma di servizio: dalla consegna di pizze ai ristoranti di hamburger, dai coffe ai noodle shop, inclusi i concetti fast casual. È senza ombra di dubbio questo il settore più dinamico sotto molteplici punti di vista: non solo è il più corposo per numero di operatori e quello con i profitti più cospicui ma è qui che troviamo i format più innovativi, la struttura più industrializzata, il maggior numero di catene. È sempre qui che le aziende in forte espansione, quelle che 3.2020 Ristorando

fanno asporto e consegna in primis (i trend più impetuosi del mercato), sono di casa. A fare da traino è certamente il sotto segmento del fast casual, contraddistinto da: evoluzione premium dei brand, maggiore freschezza dei prodotti, accentuata individualizzazione a discapito di proposte standardizzate. In genere, i marchi fast casual sono concetti mono-prodotto, che combinano assieme la forza del fast food con una ristorazione informale: ideale per il pranzo così come per la cena. Delle suddette 35 aziende del canale, solo una ha registrato vendite in calo, contro 12 che hanno visto aumenti a doppia o addirittura a tripla cifra. Qualche altra parola sul leader del gruppo e della Top99 va spesa, perché il suo modello di business, di offerta, di target e di evoluzione è emblematico e rappresentativo di tutto quanto è stato detto circa i tratti peculiari e i trend del segmento quick service: al di là della forza impressionante dei numeri (24,5 miliardi di euro di vendite con un aumento del 7,9% in valuta costante), Big Mac ha battuto ogni record nel Regno Unito e ha fatto importanti progressi anche in diversi mercati, Italia e Polonia in testa. Dopo anni di calo delle visite, nel 2018 questo numero è di nuovo in aumento. Ancora una volta, il gigante di Oak Brook esce da una precedente fase di stagnazione se non di regresso più forte di prima, capace di battere nuovi record. Basti dire

che la fetta più significativa della sua progressione è riferibile agli store già attivi e posizionati in mercati già fortemente penetrati dal brand Usa.

La rivoluzione è servita Quali sono stati gli ingredienti di questo, ennesimo successo nel rispondere a una crisi? Diversi: un innovativo sistema di produzione, prodotti migliori, ingenti investimenti nella comunicazione digitale e nuove soluzioni di servizio. Tra cui spicca il servizio al tavolo come standard in tutti i ristoranti: una formula che sino a pochi anni fa era l’antitesi del fast food e che ora invece, sull’onda della premiumizzazione del food&beverage e delle aspettative accresciute dei clienti, appare naturale, ovvia, necessaria. Benché questo si traduca in maggiori costi per il modello di business del brand, la digitalizzazione e la consegna al tavolo del prodotto acquistato – sempre più di frequente nei chioschi interattivi nei locali – si è tradotta in più vendite per i negozi e gli affiliati. Insomma: proprio McDonald’s, che aveva rivoluzionato e conquistato anni fa il mercato introducendo il modello innovativo che non prevedeva il servizio al tavolo, paradossalmente adesso, adeguandosi alle richieste del mercato attuale, compie una nuova rivoluzione all’insegna del… “ritorno al passato”. Una mossa che rende il gigante del fast food, sempre meno fast e sempre più casual food.

op99 Europa Il QSR in Europa per giro d’affari

Rank Top35

Rank Top99

Vendite ‘18 (€ m)

Brand principali

McDonald’s

McDonald’s, McCafé

€24,500

7.9%

USA

YUM Brands

KFC, Pizza Hut, Taco Bell

€5,203

9.0%

USA

Burger King

€5,170

10.0%

USA

Domino’s Pizza

€2,750

10.0%

USA

Starbucks

€2,250

12.0%

USA

Groupe Bertrand

Burger King,Quick, Hippopotamus, Café Leffe, etc.

€1,800

4.7%

Francia

Costa Coffee

€1,750

4.5%

Subway

€1,700

0.5%

USA

AmRest

KFC, Pizza Hut, Starbucks, La Tagliatella, Sushi Shop, etc.

€1,456

21.0%

Polonia

Greggs

€1,163

7.2%

Pret A Manger

Pret A Manger, Veggie Pret

€895

14.0%

Le Duff

Brioche Dorée, Del Arte, Kamps, Tablapizza

€800

0.0%

Francia

Umoe Restaurants

Burger King, Peppes Pizza, Blender, Starbucks, Leon, etc.

€550

2.0%

Norvegia

Holder

Paul

€524

4.4%

Francia

Telepizza

€490

7.7%

Spagna

Vapiano

€472

9.5%

Germania

Marie Blachére

€435

15.0%

Francia

Ibersol

Pizza Hut, Pans, Pizza Movil, Burger King, Coffe Shops, etc

€432

3.3% Portogallo

Caffè Nero

Caffè Nero, Harris & Hoole

€424

7.0%

NS Stations Retail

Smullers, Broodzaak, Julia’s, AH to Go, Starbucks

€375

0.0%

Olanda

Grupo Restalia

100 Montaditos La Surena TGB The Good Burger

€350

12.9%

Spagna

Grupo Vips

Vips, Ginos, Starbuck, TGI Friday’s, etc.

€350

11.1%

Spagna

Valora

BackWerk, Brezelkoinig, Caffe Spettacolo, Ditsch

€346

83.0%

Svizzera

Max

Max Burgers

€337

9.9%

Svezia

Nordsee

€335

-4.0%

Germania

Vivartia Group

Goody’s Everest Flocafe, La Pasteria, etc.

€291

0.6%

Grecia

Espresso House

Espresso House, Balzac Coffee

€274

21.8%

Svezia

Shokoladnitsa

Shokoladnitsa Coffee House, Vabi Sabi

€272

9.2%

Russia

Hesburger

€260

8.3%

Finlandia

Five Guys

€234

37.0%

USA

NorgesGruppen

Big Horn Steak House, Kaffebrenneriet etc.

€234

4.0%

Norvegia

Granier Consupan

Granier

€209

16.1%

Spagna

Marché Int./Moevenpic Marché, Moevenpic, Palavrion

€208

7.8%

Svizzera

Dunkin’ Brands*

Dunkin’ Donuts, Baskni-Robbins

€195

0.0%

USA

Dodo Pizza

€182

119.0%

Fonte: © foodservice

3.2020 Ristorando

vs. ‘17 in %

Paese d’origine

Gruppo

Russia

istorazione aziendale

Il futuro è adesso

In un segmento di mercato in lenta contrazione, i big si confrontano a colpi di innovazione, qualità, organizzazione degli spazi, sostenibilità e customer experience. Modelli a confronto

Sdoganata quasi del tutto la vecchia mensa, aziende, uffici e siti produttivi sono alle prese con una nuova concezione di… pausa pranzo. A cominciare dalle modalità di consumo, dagli orari (non più rigidi), dagli spazi (sempre più accoglienti), fino al menu sempre più vario, nutrizionalmente corretto e… su misura. Concept innovativi e flessibili, pensati per ogni esigenza di spazio, fanno da cornice al consumo di piatti gustosi, salutari, persino dietetici per una reale esperienza di benessere. Il tutto condito con soluzioni e tecnologie salvatempo (con smart-phone e totem touch screen in prima linea) per of-

frire una customer experience sempre più soddisfacente. C’è poi il grande tema della qualità delle materie prime, difficile da comunicare all’utente finale, ma al centro delle strategie di tutti i grossi operatori soprattutto quelli che stanno investendo risorse, in un modo o nell’altro, per continuare a competere.

A proposito di innovazione Lo sviluppo di un’offerta moderna di ristorazione per le aziende oggi è al centro dell’attenzione di tutti i più importanti caterer. In questo articolo ne abbiamo interpellati cinque tra i più performanti nel segmento 3.2020 Ristorando

della ristorazione B&I: CAMST, CIRFOOD, Elior, Pellegrini e Sodexo. Ecco cosa ci hanno detto. “Le nostre soluzioni che si basano su quattro pilastri per noi essenziali - dice Filippo De luca Responsabile commerciale CAMST - benessere, ovvero il cibo come fonte stessa di cura; innovazione, personalizzando anche con servizi digitali l’offerta e la modalità di consumo; cultura, perché ogni piatto porta con sé la propria tradizione e storia; sostenibilità, un piatto è buono solo se rispetta anche il nostro pianeta. Questi quattro elementi essenziali vengono declinati di volta in volta, a seconda dei contesti, all’interno dei nostri progetti di ristorazione e danno vita a concept cuciti su misura delle richieste dei clienti. Perché è fondamentale la personalizzazione e il dialogo con il cliente al fine di studiare modalità di consumo che più si adattano ai singoli contesti. Un esempio è il ristorante aziendale che abbiamo realizzato per Bioindustry Park, vicino Torino, un luogo dove si producono più di 500 pasti al giorno che viene anche utilizzato per incontri e scambio di idee tra le aziende con la creazione di aree condivise, di coworking e di stimolo alla creatività”. Specializzazione e “tailor made” sono due elementi portanti anche per CIRFOOD: “Proponiamo tipologie di servizio innovative, smart e veloci per quei clienti che hanno la necessità di avvalersi di format differenti dal classico ristorante aziendale - sottolinea Marcello Leonardi, National Key Account Director Ristorazione Aziendale di CIRFOOD. La food court ideata per il progetto The Pecchi be© a workplace, il centro direzionale alle porte di Milano, risultato di un progetto promosso da InvestiRE SGR e la soluzione ideata per la sede di Generali in Torre Hadid che prevede l’utilizzo di food lockers, inseriti all’interno del servizio di ristorazione, sono esempi che rappresentano la capacità della

nostra impresa di rispondere ai bisogni e alle esigenze di clienti sempre più eterogenei, tra i quali importanti brand italiani ed esteri di diversi settori, dai beni di lusso a quelli di consumo, dall’high tech a banche e assicurazioni. Anche per Elior l’innovazione è un elemento centrale della propria offerta di servizi. “Per i nostri clienti sviluppiamo concept su misura a seconda delle esigenze, secondo una nuova filosofia di ristorazione che sappia coniugare varietà, rapidità, qualità, efficienza negli spazi ed economicità - ci dice Roberto Corda direttore Stream Business&Industry Elior -. La clientela, anche in risposta alle richieste degli utenti finali, è sempre più evoluta e attenta, per questo offriamo soluzioni per la ristorazione aziendale moderne, e articolate, basandoci anche sulla tecnologia. Ad esempio, per le organizzazioni che necessitano di massima flessibilità, abbiamo studiato il concept Food360 che permette di avere a disposizione 24 ore su 24 piatti di qualità, equilibrati e completi, anche senza un locale cucina. Gli utenti, attraverso un’APP possono prenotare e acquistare il menu preferito e ritirarlo, nel giorno e nell’ora stabiliti, all’interno di una vetrina intelligente refrigerata posta all’interno della sede aziendale e riscaldarlo al microonde per portarlo alla temperatura desiderata”. L’idea di innovazione che Pellegrini adotta per modellare la propria offerta di ristorazione aziendale parte in primis dalla qualità della propria materia prima per poi svilupparsi attraverso spazi di consumo e customer experience in linea con le esigenze della propria clientela. “La ristorazione aziendale di oggi è un servizio diventato molto più dinamico di un tempo - dice Fabrizio Pedrazzini, Vice Direttore Generale Pellegrini e Direttore Divisione Ristorazione. Si basa anche sulla possibilità che qualcuno si porti 3.2020 Ristorando

CAMST segmento aziendale indicatori di performance in breve:

Giro d’affari: € 160 mio Percentuale segmento aziendale sul totale ristorazione collettiva: 36% Numero Siti aziendali e interaziendali serviti: 340 Numero pasti erogati (anno): 23 milioni il cibo da casa, ma soprattutto che attraverso le modalità di acquisto diversificate, dal buono pasto ad altro, il lavoratore, possa pranzare ordinando piatti diversi che non siano per forza prodotti in loco, slegando di fatto in alcune situazioni gli spazi di consumo dalla parte relativa alla gestione di una cucina, con tutto ciò che ne consegue in termini di gestione della parte produttiva. Questo è un trend che noi cateter dobbiamo tenere nella debita considerazione. Su queste

FILIPPO DE LUCA, responsabile commerciale CAMST

modalità noi stiamo ragionando e sviluppando soluzioni, anche e soprattutto grazie alla nostra accademia, basate sull’utilizzo di una materia prima di qualità, preparazioni e tecniche di cottura e confezionamento sempre più capaci di soddisfare le esigenze immediate e future dei nostri clienti”. La personalizzazione dei servizi è al centro dell’offerta anche di Sodexo. “Per soddisfare i nostri utenti - esordisce Enrico Bartoli, Corporate Segment Director Sodexo Italia pre-

istorazione aziendale CIRFOOD segmento aziendale indicatori di performance in breve:

Giro d’affari: € 100 mio (circa) Percentuale segmento aziendale sul totale ristorazione collettiva (2018): 20% Numero Siti aziendali e interaziendali serviti (2018): oltre 200 Numero addetti segmento aziendale (2018): circa 2557 Numero pasti anno erogati anno (2018): circa 18 milioni di euro stiamo particolare attenzione all’analisi delle caratteristiche e delle esigenze dei nostri clienti e dei loro dipendenti, utilizzando un approccio che, attraverso interviste in profondità, osservazioni dell’ambiente di lavoro e brainstorming, permette di generare soluzioni ad hoc per ciascuna realtà organizzativa, costruendo un’offerta in grado di valorizzare ambienti e servizi. In linea con questa metodologia, è stata creata la nostra offerta Enjoy, nata per soddisfare le esigenze di aziende di servizi, come ad esempio società di consulenza, banche, assicurazioni o società di servizi commerciali, e basata su un’offerta alimentare destrutturata, il più possibile self-service, e disponibile in orario prolungato. Ma non solo, Enjoy prevede servizi come la gestione degli spazi collaborativi - attraverso l’utilizzo di un tool per la prenotazione di specifiche attrezzature e l’allestimento di configurazioni personalizzate - servizi food dedicati al collaboratore o per il business e, infine, servizi di welfare gestiti usualmente attraverso un “concierge” che si prende cura delle necessità personali”.

MARCELLO LEONARDI, National Key Account Director Ristorazione Aziendale di CIRFOOD

Menu, cibo e salute Tra le sfide che attendono tutte le SRC c’è quella dello studio di menu salutari e nutrizionalmente corretti. Una sfida che si gioca a colpi di… laboratori, “accademie” e più in generale risorse spese per sviluppare soluzioni produttive adeguate al raggiungimento di questi traguardi. “Lo studio di menu bilanciati e vari - interviene Filippo De luca (CAMST) è uno dei nostri obiettivi principali, un aspetto

3.2020 Ristorando

che richiede preparazione e aggiornamento costanti in tutti i segmenti della ristorazione, ma in particolare modo per quella aziendale. Per questa ragione da anni abbiano dato vita ad un reparto nutrizione composto da circa ottanta dietisti operativi su tutto il territorio nazionale che, elabora proposte in grado di soddisfare tutte le esigenze e di proporre reali esperienze di benessere in tavola”. “Visto la crescente attenzione per i cibi salutari e dietetici - sostiene Marcello Leonardi (CIRFOOD) - è inevitabile, oggi, non includere menù che rispettino tali interessi o necessità. In tutte le nostre offerte infatti prevediamo diete speciali per intolleranze o pasti specifici per determinate scelte alimentari. Ad esempio, in The Pecchi be© a workplace, è presente la nostra linea wellness strutturata con primi piatti integrali o a base di cereali e legumi, zuppe e minestre, secondi prevalentemente vegetariani, con cotture light, contorno freddo di verdure crude e insalatone e contorno caldo cotto a vapore. Questa linea ribalta il paradigma del pasto, dando molta importanza alla componente vegetale e lasciando la componente animale a puro complemento”. Per Elior la missione è guadagnare ogni giorno la fiducia

dei propri clienti preparando menù sani e gustosi, offrendo un servizio di eccellenza che si basa sulla varietà, la stagionalità e la qualità degli ingredienti. Per questo l’azienda lavora con un team di oltre 100 dietologi e nutrizionisti per proporre menù sempre vari, che rispondano alle preferenze, le tradizioni e le esigenze dei propri clienti. La strada intrapresa da Pellegrini per offrire ai propri clienti una reale esperienza di benessere consiste nell’analizzare nel modo più accurato possibile ciò che viene servito, rispettando tutti gli elementi della sicurezza nutrizionale, e facendo in modo che i piatti che vengono preparati rispondano a modelli di consumo healty, nutrizionalmente corretti e di conseguenza con porzioni giuste capace anche di dare una risposta concreta in termini di contenimento degli sprechi. “Negli ultimi anni i consumatori hanno notevolmente cambiato le proprie abitudini - dice Enrico Bartoli (Sodexo Italia) sperimentando nuovi stili di vita e, di conseguenza, scelte alimentari sempre più orientate al benessere e alla salute. Per questo, con l’obiettivo di garantire un’alimentazione sana ed equilibrata, promuoviamo alternative salutari attraverso una cucina semplice e genuina, ma allo stesso tempo originale

ELIOR Indicatori di performance in breve (anno 2017/18)

Giro d’affari ristorazione collettiva: € 603 mio Percentuale segmento aziendale sul totale ristorazione collettiva: 26 % e gustosa, integrando sia ricette tradizionali che contemporanee, ma anche nuovi piatti dal carattere internazionale. Attraverso l’app MySodexo, il consumatore può inoltre accedere a informazioni puntuali riguardanti ingredienti, valori calorici e contenuto dei principali componenti: in questo modo può comporre in autonomia la scelta dietetica più in linea con le proprie esigenze”.

La qualità innanzitutto Oggi l’attenzione all’alimentazione, la maggiore conoscenza e curiosità nei confronti delle materie prime da parte dei consumatori richiede alle aziende di ristorazione un’attenzione in più nel comunicare con trasparenza e immediatezza questo tipo di informazioni. “Camst nel 2010 ha aperto un suo Centro Distributivo, - ci

3.2020 Ristorando

Numero pasti anno erogati anno: 60 milioni

dice Filippo De luca una grande piattaforma di stoccaggio e distribuzione dei prodotti alimentari situata all’Interporto di Bologna, progettata per

ROBERTO CORDA, direttore Stream Business&Industry Elior

controllare la tracciabilità delle materie prime e garantire la sicurezza alimentare. Il Centro Distributivo gestisce prodotti alimentari e non, che proven-

istorazione aziendale PELLEGRINI segmento aziendale indicatori di performance in breve:

Giro d’affari (2019): € 130 mio Percentuale segmento aziendale sul totale ristorazione collettiva (2019): 55% Numero Siti aziendali e interaziendali serviti (2019): 321 Numero addetti segmento aziendale (2019): 2.481 Numero pasti erogati (2019): 41.147.606 gono dai principali produttori nazionali, selezionati e idonei per il nostro Sistema Qualità, infatti tutti i fornitori sono certificati.Per quanto riguarda il nostro modus operandi, oltre agli strumenti istituzionali come il sito e i canali social, le App consultabili da casa o dall’uffi-

FABRIZIO PEDRAZZINI, Vice Direttore Generale Pellegrini e Direttore Divisione Ristorazione

cio e il digital signage all’interno dei ristoranti e dei luoghi di consumo, sono tra i principali strumenti utilizzati per informare i nostri consumatori in merito alla provenienza dei prodotti e alle caratteristiche nutrizionali delle pietanze”. Per CIRFOOD la qualità comin-

3.2020 Ristorando

cia da una filosofia di acquisto sostenibile si sviluppa con un processo di selezione dei fornitori e segue anche le linee del GPP - Green Public Procurement. “Privilegiamo l’acquisto di prodotti provenienti da filiere sostenibili - dice Marcello Leonardi -.: agricoltura biologica, a marchio tutelato (DOP, IGP, STG), provenienti dal mercato equosolidale, a filiera corta e a km zero e da pesca sostenibile (MSC). Per valorizzare queste proposte all’interno dei ristoranti aziendali prevediamo specifiche attività di comunicazione con materiali che ci permettono di proporre in modo sistematico iniziative di informazione sui valori nutrizionali dei piatti, sulla provenienza e le certificazioni dei prodotti. Questa attività viene “amplificata” grazie all’aiuto di strumenti web, totem e postazioni tablet per monitorare la customer satisfaction e l’applicazione Menu Chiaro per visualizzare informazioni sul valore nutrizionale dei piatti serviti quotidianamente” anche Elior Applica gli standard più elevati durante tutte le fasi della propria attività, aderen-

do alle certificazioni volontarie su qualità, tracciabilità, salute, sicurezza sul lavoro e rispetto dell’ambiente. “Fanno parte del nostro portfolio importanti certificazioni - dice Roberto Corda - come la ISO 9001 del Sistema di Gestione della Qualità e la ISO 22005 del Sistema di Gestione della rintracciabilità. Inoltre, la Food Academy Elior svolge un ruolo importante per lo studio e la selezione delle materie prime, costituendo un polo di ricerca e sviluppo dove i gli ingredienti vengono testati e team di scienziati, nutrizionisti e chef lavorano fianco a fianco per trovare nuove soluzioni per il futuro dell’alimentazione”. Sul versante della qualità, Pellegrini svolge un’intensa attività di ricerca che si avvale, in primis, dell’Accademia Pellegrini, dove ricerca e formazione collaborano per individuare nuove soluzioni tecniche, operative, organizzative e gestionali. “Nella nostra accademia, all’interno di Centralfood - dice Fabrizio Pedrazzini - possiamo contare su tutte le moderne attrezzature con cui sperimentare preparazioni innovative, produrre e fare formazioni ai nostri chef. Per noi la qualità fa parte di un insieme di tasselli che compongono un puzzle complessivo e che comincia dallo studio dell’l’intero processo, passa dalla qualificazione del fornitore della materia prima sino ad arrivare al piatto e alla sensazione di gusto. Passando da tutte le fasi di trasformazione della materia prima. Il supporto di alcune università in questo ambito è stato strategico e Centrafood è stato il fulcro di questa attività”. La qualità dei pasti non può prescindere dalla qualità di materie prime in grado di assicurare, come requisito base, il rispetto di tutte le norme in vigore in tema di etichettatura e di sicurezza per il consumatore. Ma questo non è sufficiente per rispondere alle esigenze e alle aspettative di oggi. Per il consumatore, l’attenzione alla

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istorazione aziendale SODEXO ITALIA segmento aziendale indicatori di performance in breve:

Giro d’affari (2018/19): € 163 mio Percentuale segmento aziendale sul totale ristorazione collettiva (2018/19): 38% Numero addetti segmento aziendale: 2.900

qualità è anche sinonimo di attenzione alla salute, all’ambiente, al rispetto per le economie e per le eccellenze locali. È anche in questa direzione che va il lavoro svolto da Sodexo Italia. “Il nostro Servizio Acquisti dice Enrico Bartoli - seleziona, qualifica e monitora fornitori che abbiano i necessari requisiti per rispondere alle aspettative dei nostri clienti, attuando una procedura estremamente dettagliata fatta di test operativi e documentali. Il test operativo è un periodo di tempo definito durante il quale il fornitore, i suoi prodotti ed il suo servizio vengono valutati, mentre il test documentale consiste nella compilazione, da parte del fornitore, di un “Questionario di Qualifica” che viene poi sottoposto a valutazione, oltre che di altri documenti di carattere qualitativo (es. estratti documenti autocontrollo, certificazioni, schede tecniche, dichiarazioni igienico-sanitarie, schede di sicurezza). Solo se i test vengono superati positivamente, il fornitore viene inserito tra quelli qualificati. Il mantenimento della qualifica è in seguito oggetto di monitoraggio attraverso un’attività

di valutazione nel tempo, basata su molteplici parametri, quali: la rispondenza delle forniture agli ordini effettuati in termini di conformità quali-quantitativa, i risultati dei controlli previsti dall’applicazione dell’autocontrollo nelle unità produttive, la correttezza mostrata nelle relazioni commerciali, i risultati degli audit condotti dal Controllo Qualità Acquisti Sodexo, il mantenimento di prezzi concorrenziali”.

3.2020 Ristorando

Tirando le somme Se guardiamo nel loro insieme i toni e i contenuti espressi dai nostri interlocutori, non possiamo che cogliere degli indicatori significativi su qual è la strada intrapresa dai big player di questo segmento. Di fronte a loro c’è un futuro in costante divenire da affrontare in primo luogo con l’arma della qualità e della flessibilità. La qualità c’è, l’abbiamo travata

ENRICO BARTOLI, Corporate Segment Director Sodexo Italia

nel lavoro di selezione dei fornitori, in quello di formazione di cuochi e addetti, nelle studio di metodi produttivi che saranno sempre più particolari e strategici per soddisfare la clientela ma anche per non erodere profitti e alimentare un meccanismo di virtuosa sostenibilità. È un processo di crescita importante sicuramente ben avviato e che ci auguriamo possa avere un impatto positivo anche sulla società e sull’ambiente.

Mercato

svizzero

Eppur si muove

Caratterizzato da una crescente concorrenza, interna e internazionale, prosegue l’espansione dei 30 principali operatori del settore del foodservice attivi nella Confederazione elvetica di MLA

La classifica del foodsercice svizzero nel 2018 mostra i 30 migliori player della Confederazione in uno stato di salute più che buono: le loro vendite assommate ammontavano infatti a 5,18 miliardi di franchi, in crescita del 2,8% rispetto all’anno precedente, quando la progressione era stata del 2. È il primo dato che emerge dallo studio realizzato da Foodservice Europe and Middle East. Che, in questa occasione, ha esteso a 30 società la sua analisi, aggiungendone 3 alla precedente. Da segnalare innanzitutto l’aumento di

142,1 milioni di franchi del turnover messo a segno dai primi 30 operatori del settore, di cui 91,8 milioni riferibili ai primi 10, laddove l’anno prima la progressione era stata nel complesso di 98,9 milioni riferibili a tutte le 27 aziende analizzate. Le 30 principali società attive in Svizzera gestiscono 2.652 punti vendita e danno lavoro a 29.600 dipendenti (a tempo pieno). Al suddetto balzo del 2,8% delle vendite ha corrisposto il secondo incremento degli utili dell’ultimo decennio: +3,9%, che è anche l’exploit maggiore dal 2014. 3.2020 Ristorando

La Top 30 del foodservice per segmenti di mercato

Andante, con brio Con l’allargamento della classifica a 30 membri, ci sono tre new entry: Hiltl e tibits, entrambe svizzere e specializzate nei concetti di ristorazione, oltre a Sodexo, caterer con passaporto francese attivo a livello internazionale. Cosa ha reso il mercato svizzero del foodservice brioso nel 2018? Certamente nuovi format e attori, tra cui un numero crescente di catene internazionali e di player multi-concept, che hanno aumentato il livello di concorrenza, anche per effetto del dinamismo dei food retailer attivi nel comparto. Le aziende e i fornitori di servizi alimentari locali in particolare si rendono conto che sono necessari nuovi approcci e strategie se vogliono mantenere e accrescere le loro posizioni in un contesto di crescente competizione proveniente da marchi esteri. Dopo l’approdo in classifica di Subway nel 2017, che è scasa dal 27° al 28° gradino della classifica quest’anno, sarà interessante vedere l’andamento di altri brand internazionali approdati nel mercato: KFC, Hans im Glück, Domino, Five Guys e Coffee Fellows. Nel frattempo, anche in Svizzera il delivery sta conoscendo una evoluzione significativa, con importanti ripercussioni per tutti gli operatori della ristorazione. I primi 10 player della classifica rappresentano nel complesso 3,73 miliardi di franchi di vendite, in crescita del 2,5% rispetto all’anno prima. Le performance del mercato della ristorazione sono tanto più significative se si considera che prima del 2017 il settore aveva conosciuto 5 anni di difficoltà, come si evince dai dati di GastroSuisse, l’associazione nazionale per il settore dell’ospitalità. Non solo: sebbene per il 2018 il ritornello fosse che “la ripresa dell’in-

Rank

‘17

(9)

(12)

(2)

Burger King Schweiz Gmbh, Bear

166.0

+5.0

+3.1

Bindella terra vite vita SA, Zurich

151.8

+7.1

+4.9

Two Spice AG, Hergiswil NW

87.7

+8.6

+10.9

Candrian Catering AG, Zurich

(13)

Starbucks Coffee Switzerland GmbH, Zurich

(18)

Remimag AG, Rothenburg

17 20

22 26

(17) (22)

(20) (-)

(24)

(26)

+5.0

+10.0

Gastrag AG, Basel

45.5

Subway Schweiz, Zug

(21)

Mövenpick Schweiz AG, Baar

Tavolago AG, Luzern

TOTALE

Contract catering (CC)

(6)

ZFV-Unternehmungen, Zurich

(-)

(15)

(23)

-2.8

+2.5

+7.7

+0.4

+2.2

33.0

+0.8

1,862.5

+73.3

+4.1

513.0

+8.0

+1.6

19.0

+2.5

205.0

+5.0

+2.5

277.7 49.0

-11.0

98.0

+/-0.0

+0.5

+1.0

71.0

TOTALE

Travel catering (T)

Gategroup, Zurich-Airport

52.0

1,325.1 183.0

-2.2

+1.6

-11.1 +13.0

Autogrill Schweiz AG, Olten

175.0

+15.0

Elvetino AG, Zurich

88.5

+0.9

Valora Food Service Schweiz, Emmenbrücke

(25)

SSP, Schweiz AG, Zurich-Airport TOP 30 TOTALE

+19.5

749.0

Ikea Schweiz Ag, Spreitenbach Globus Gastronomie, Zurich

+8.0

+4.1

+44.0

355.1

Manor AG, Basel

+11.0

1,393.3

Coop Gastronomie Schweiz, Basel

(14) (16)

+4.4

Compass Group (Schweiz) AG, Kloten

14 16

-1.3

+3.6

Retail/In-Store gastronomy (R)

(8)

(10)

35.0

+2.0

+0.8

+12.0

Migros-Genossenschafts-Bund, Zurich

(19)

47.0

+0.5

348.6

TOTALE

(4)

61.0

Groupe Eldora, Rolle

Sodexo (Suisse) SA, Zurich

(1)

-1.9

55.0

SV Group Schweiz, Zurich-Dübendorf

-1.4

+0.1

tibits AG, Zurich

(27)

(7)

73.5

+0.1

-1.9

+20.4

(3)

106.0

-3.0

+5.0

+11.0

Hiltl AG, Zurich

(5)

156.0

+36.0

65.0

761.0

(%)

Dieci AG, Rapperswil-Jona

Fredy Wiesner Gastronomie AG, Dübendorf

(-)

vs. 2017

(CHF m)3)

McDonald’s Schweiz, Crissier

(11)

2018

Vendite (CHF m)3)

Concept specialist (CS)

101.0 50.0

597.5

5,178.4

+2.0 +5.0

+35.9

+142.1

+3.3

-1.4

-0.6

+2.3 -0.8

+7.6

+9.4 +2.0 +1.0

+11.1

+11.1 +2.8

Fonte: © foodservice

dustria svizzera dell’ospitalità continua”, tale affermazione deve essere presa con le pinze: per i ricavi del fuori casa l’associazione industriale registrava infatti un calo del 3% (contro l’anno precedente che si era chiuso con un incremento del 5,6%). Ancora più sorprendente è quindi la performance dei big: su 30 3.2020 Ristorando

società, 24 hanno visto una variazione positiva dei ricavi nel confronto 2017-2018, 5 società hanno registrato cifre negative e una non ha visto cambiamenti sostanziali.

I primi tre della classe Osservando più da vicino la classifica, ancora una volta al 33

primo posto troviamo McDonald’s, che supera di nuovo Migros, anche se di un soffio: 761 milioni di franchi di vendite complessive nel 2018 contro 749. Quella tra l’operatore Usa del panino espresso e la società svizzera di Zurigo è una sfida continua per il primato in classifica: nel 20092013 Big Mac era in vantag-

Mercato

svizzero

gio, mentre Migros, fondata nel 1925, era stata in precedenza la migliore. Per il gigante di Oak Brook (IL) del resto, il 2018 è stato l’anno dei record da quando è arrivato in Svizzera: 105 milioni i clienti serviti nella Confederazione, con un aumento del 2,6% rispetto all’anno precedente, grazie alla sempre maggiore attenzione al servizio: vassoi portati ai tavoli, l’implementazione dell’app, nuovi menu classici e speciali. Anche il servizio di Migros, che unisce 10 cooperative, sta conoscendo importanti cambiamenti, contemporaneamente a una importante ristrutturazione, nel cui ambito spicca la dismissione del dipartimento Catering, con il personale dedicato distribuito in altre sezioni dell’azienda. Tra le quali la più redditizia è la ristorazione al dettaglio, con i ristoranti self-service e take-away. Tra i format del gruppo elvetico, da segnalare i ristoranti Molino di

Swiss Ospena Group, insegna nata nel 1988 a Zurigo come Molino AG, dal 2014 parte della Migros Zurich Cooperative. Fanno anche parte del portfolio della società diversi concept in franchising, tra cui Cha Chà, Chickeria, Kaimug e altri. Fondamentale nel 2018 anche il lancio del servizio di asporto in due cooperative del gruppo. Al terzo posto della Top 30 troviamo un altro operatore locale, SV Group Switzerland, società che opera nella commerciale, nella collettiva e nella gestione alberghiera. Fondata nel 1914, considera la ristorazione come la sua principale area di business. Nel 2018 ha realizzato ricavi stimati in 513 milioni di franchi, 8 milioni in più rispetto all’anno precedente, con un aumento dell’1,6%. Il numero di punti vendita che gestisce è aumentato di nove unità, salendo a 316; i dipendenti sono lievitati invece a 2.566. Grazie alla crescita messa

3.2020 Ristorando

a segno nel 2018, SV Group ha neutralizzato il calo dell’anno prima, che era stato del 6,5%. Tra le principali novità del 2018, l’aggiudicazione di importanti commesse, la crescita nel catering, l’ampliamento della quota di carne proveniente da allevamenti che puntano sul benessere animale al 60% e l’apertura al pubblico del sesto ristorante a insegna Spiga. Complessivamente nel 2018 i primi 3 operatori della Top 30

precede Autogrill Schweiz che è salita al 9° posto, sorpassando Burger King. Proseguendo l’analisi per settori di mercato, o di offerta, è evidente come la parte del leone la facciano le società con concept ristorativi specializzati: sono 15 su 30 e rappresentano il 36% delle vendite della Top 30. Seguono i caterer, che assommano il 27%, i retail con il 26% e gli operatori nel travel, con l’11%. Mentre tre segmenti hanno chiuso il 2018

hanno realizzato ricavi pari a 2.023,0 milioni di franchi, contro i 1.990,4 milioni del 2017, che corrisponde a poco meno del 40% della classifica.

con una crescita assoluta e in percentuale delle vendite positiva rispetto all’anno precedente, il settore dei servizi di ristorazione al dettaglio ha registrato una tendenza al ribasso, con un calo delle vendite di 11,1 milioni di franchi (-0,8%). Come in altri paesi europei, il segmento dei grandi magazzini svizzeri è in un periodo di trasformazione, e i servizi di ristorazione stanno subendo un corrispondente riposizionamento al loro interno. La percezione degli operatori del mercato elvetico della ristorazione è, in ultima analisi, improntata all’ottimismo per il futuro: in un confronto tra 2018 e 2017, il 43% afferma di essere “migliorato” laddove solo il 7% sostiene di avere avuto un risultato peggiore. E per il 2019 i primi 30 della classe davano previsioni ancora migliori: solo il 3% temeva un peggioramento. Quindi la parola d’ordine continua ad essere: crescita nonostante la concorrenza!

I segmenti Come già l’anno prima, anche nel 2018 il primo operatore di travel lo troviamo all’ottavo posto: si tratta di Gategroup, che

are e appalti

Linee guida… ma non molto Nonostante le buone intenzioni, le recenti linee guida nazionali per la ristorazione scolastica e ospedaliera risultano anacronistiche e approssimative. Vediamo perché

di Corrado Giannone – Monica Maj

Da gennaio sono in rete le nuove linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica. A quanto pare, salvo qualche piccolo aggiustamento, dovrebbero essere pubblicate ufficialmente tra qualche mese. Il documento è rivolto agli utenti finali e si concentra sul ruolo della ristorazione collettiva quale strumento di prevenzione di malattie e, nello stesso tempo, di promozione di stili alimentari corretti. Secondo il documento, il servizio di ristorazione collettiva deve porsi come obiettivo quello di raggiungere un rapporto ottimale tra qualità nutrizionale e soddisfazione sensoriale. Il tema della qualità sensoriale è ritenuto molto importante, tant’è che viene ribadito più volte nei vari capitoli e rappresenta una vera novità considerando che fino ad oggi si privilegiava solo l’aspetto dietetico. Riteniamo che questa sia una scelta apprezzabile capace di ridurre alcuni aspetti

negativi che derivano dall’individuazione di un menu solo ed esclusivamente in base a criteri dietetici. Tra i fattori sfavorevoli c’è l’aumento degli scarti, il dispendio economico che ne deriva e il consumo da parte dei bambini di merende pomeridiane ricche di grassi e zuccheri semplici. Quest’ultimo fenomeno è la diretta conseguenza di una scarsa compliance del bambino alle pietanze proposte. Il documento è articolato in sei capitoli: ruolo e finalità della ristorazione collettiva, aspetti organizzativi e gestionali, verifica e ricerca della qualità, nutrizione clinica e preventiva e comunicazione nella ristorazione collettiva. Dalla lettura delle linee guida si nota immediatamente una disarmonia tra gli argomenti trattati, molti dei quali sono discussi in vari punti del documento e, in alcuni casi, entrano in contraddizione tra di loro. Si ha la sensazione che ogni autore abbia sviluppato la propria parte senza conoscere il 3.2020 Ristorando

are e appalti istituzionale, al pari di quei servizi ritenuti dovuti/obbligatori nei confronti dei quali si investe in maniera limitata, nonostante la proclamata centralità dello stato di salute/nutrizione dell’utente finale.

Le strategie

contenuto complessivo del documento, venendo così a mancare quell’armonizzazione dei contenuti che ne avrebbe reso fluida la lettura. Il primo capitolo si sofferma sull’importanza della ristorazione collettiva in campo sanitario quale strumento di prevenzione e cura sia in ambito ospedaliero/assistenziale che in ambito scolastico. Il servizio di ristorazione collettiva deve raggiungere, come detto in precedenza, un ottimale livello sia in termini di qualità nutrizionale sia di qualità sensoriale, unitamente alla progettazione di una organizzazione efficiente del servizio. Secondo il documento, gli operatori devono essere in grado di elaborare e presentare le pietanze in modo gradevole, gustoso e, ove possibile, con colori accattivanti sul modello della dieta mediterranea, considerata l’unico regime alimentare da seguire. Tra gli obiettivi primari di una ristorazione collettiva di qualità, vengono indicati elementi come: l’igiene degli alimenti (anche se a nostro avviso sarebbe stato più corretto parlare di sicurezza alimentare); l’adeguatezza degli aspetti nutrizionali; la corretta gestione di problematiche organizzative/gestionali; la qualità certificata dei prodotti e la loro provenienza e origine a

dimostrazione del legame con il territorio. Per quanto riguarda l’ultimo aspetto, secondo noi sarebbe meglio indicare come obiettivo ”l’implementazione di prodotti tipici, tradizionali e del territorio”, ove possibile. Viene, inoltre, sottolineato che nella pratica si riscontra una scarsa attenzione a tali obiettivi e questo porta spesso a considerare il servizio di ristorazione ai margini del cosiddetto “core business” aziendale/pubblico

3.2020 Ristorando

Il documento prosegue indicando le strategie da seguire per trasformare il momento del pasto in un momento di educazione alimentare. L’introduzione di quantitativi errati di alimenti sia in eccesso che in difetto porta a risultati nutrizionalmente inadeguati, con notevole incidenza di sprechi e potenziali rischi igienici. Si sottolinea, poi, che i pasti erogati dal servizio di ristorazione possono costituire una grande opportunità, potendo assumere un ruolo educativo di fondamentale importanza. Nel collegato allegato 2 viene sottolineata la valenza educativa della ristorazione scolastica nell’indirizzare gli utenti a corrette abitudini alimentari. Il momento del pasto dovrebbe essere un’occasione di apprendimento e di formazione rivolta alla conoscenza del valore del cibo. Noi affermiamo

da anni che l’educazione alimentare dovrebbe rientrare di diritto nei curricula scolastici in maniera trasversale alle varie attività educative e di apprendimento. Nello stesso capitolo vengono date indicazioni circa i pasti destinati alle utenze ospedaliere relativamente ai menu e ai fabbisogni nutrizionali. Si raccomanda per il vitto comune di ispirarsi alla stagionalità dei prodotti e alle tradizioni locali. Per le diete sanitarie vengono indicate alcune proposte standard, ritenendo corretto cercare di arginare le richieste alfine di non complicare il lavoro della cucina. A questo proposito vogliamo ricordare che Arca Lombardia nella gara di ristorazione ospedaliera, ha inserito come elemento premiante il numero delle diete sanitarie offerte. Per non intasare il lavoro della cucina sarebbe stato sufficiente prevedere le diete sanitarie come modifiche del menu standard in uso. Per la ristorazione scolastica si raccomanda di personalizzare le grammature degli alimenti in relazione all’età, proporre piatti unici, incentivare il consumo di frutta e verdura, sempre tenendo conto delle abitudini e tradizioni locali. Sul

tema del piatto unico il dibattito è aperto. In un documento come questo, caldeggiare l’introduzione di piatti unici non ha alcuna valenza né educativa né nutrizionale dal momento che se viene rifiutato in toto, l’utente non avendo alternative resta senza mangiare. Occorre tener presente che molti alunni provengono da nazioni con abitudini alimentari molto diverse dalle nostre e l’integrazione alimentare è molto lenta: sarebbe quindi opportuno assicurare almeno una parte del fabbisogno alimentare, attraverso un pasto completo nel quale il bambino possa scegliere almeno una pietanza. Il documento afferma inoltre che la difficoltà ad armonizzare tradizioni e culture alimentari diverse, può condizionare negativamente il rapporto col cibo e favorire l’assunzione di abitudini alimentari scorrette, comportando un rischio di malnutrizione sia per difetto che per eccesso.

Le alternative Proseguendo la lettura, le linee guida consigliano di prevedere un menu con un minimo di alternative da un punto di vista nutrizionale equivalenti o due menu con piatti intercambiabili. Quest’ultima proposta ci sembra decisamente non percorribile nella ristorazione scolastica poiché genererebbe un aumento del lavoro da parte delle cucine. Nel successivo capitolo si affrontano i temi relativi agli aspetti organizzativi e gestionali, si parla delle figure professionali in ambito ospedaliero e in ambito ASL coinvolte nella stesura di capitolati per la ristorazione sanitaria e delle successive fasi del controllo. Rispetto al primo punto, ci si dimentica che le gare d’appalto di ristorazione sanitaria (tranne in rarissimi casi), sono bandite dalle centrali di acquisto delle diverse regioni, che a loro volta si rivolgono a società specializzate per coadiuvare il respon-

sabile unico del procedimento nella stesura dei complessi atti di gara. Per la ristorazione socio assistenziale e scolastica si afferma che il controllo andrebbe affidato al SIAN ma non è ben chiaro di quale controllo si tratti: per la stesura dei capitolati, poi, non ci risulta che all’interno del SIAN vi siano le competenze per farlo, mentre il controllo del servizio è già fra le mansioni dell’ente. Per quanto riguarda le aziende si auspica che tra i dipendenti vi siano una serie di figure professionali specifiche: il tecnologo alimentare che si deve occupare degli aspetti tecnologici, impiantistici, ma aggiungeremmo anche igienici; i cuochi formati nelle ristorazione collettiva e i dietisti. Nel successivo punto il documento affronta il tema della formazione degli operatori della ristorazione individuando anche una serie di argomenti da trattare ma dimenticando che la formazione degli operatori e i medesimi argomenti sono già contenuti nel regolamento CEE 852/2004 e ogni Regione ne prevede durata e modalità di erogazione. Gli argomenti suggeriti dalle linee guida fanno parte delle procedure

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NORME COGENTI ORIZZONTALI CHE REGOLANO IL SETTORE ALIMENTARE - Regolamento (CE) 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, Pacchetto igiene: - Regolamento (CE) 852/2004 riguardante l’igiene dei prodotti alimentari. - Regolamento (CE) 853/2004 riguardante l’igiene degli alimenti ad uso zootecnico - Regolamento (CE) 854/2004 riguardante le norme specifiche per i controlli ufficiali su alimenti di origine animale - Reg. 2073/05 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari - Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori - Regolamento (CE) N 1881/206 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari - Regolamento (UE) 2017/625 sui controlli ufficiali relativi alla sicurezza alimentare. D.lgs 231/2017 nuovo regime sanzionatorio per l’etichettatura alimentare- Regolamento (UE) 775/2018 che riguarda l’obbligo di indicare in etichetta l’origine dell’ingrediente principale - Regolamento (CE) 834/2007 che definisce il sistema di produzione, trasformazione, etichettatura e il sistema di controllo

are e appalti

CERTIFICAZIONI VOLONTARIE PIU DIFFUSE ISO 9001:2015 sistema gestione qualità ISO 22005 Sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari ISO 22000 Sistema di gestione per la sicurezza alimentare Certificazione Global Gap IFA ISO 14001 sistemi di gestione ambientale

che di dare indicazioni circa la predisposizione dei capitolati e delle figure che devono concorrere alla loro stesura. La norma affida al RUP il compito di redigere gli atti di gara il quale, se lo ritiene necessario, si avvale di competenze interne alla stazione appaltante o di competenze esterne. Il documento fornisce anche suggerimenti sui criteri di valutazione delle offerte tecniche, ma questi sono già contenuti nel codice degli appalti agli

di gara dovrebbero assegnare all’offerta tecnica di 70 punti su cento. Questo, però, non è sufficiente perché sarebbe utile eliminare la valutazione con il sistema delle crocette detto IN/ OFF e previsto dalle linee guida n.5 dell’ANAC. Questo sistema di valutazione è stato ritenuto non idoneo per selezionare il migliore concorrente dal TAR del Piemonte e dal Consiglio di Stato, in seguito al ricorso presentato da un concorrente che lamentava di non aver potuto dimostrare il proprio progetto di gestione a causa dei criteri di assegnazione dei punteggi previsti nel bando del Comune di Torino. Il capitolo relativo alla nutrizione clinica e preventiva cerca di considerare tutti gli aspetti della ristorazione scolastica, citando la preparazione dei pasti secondo le Linee di indirizzo per la prevenzione del soffocamento in età pediatrica, cosa alquanto apprezzabile. Il pasto portato da casa viene giustamente sconsigliato ma la sentenza della Cassazione a cui si

articoli 95 e 144. Oltre a quanto previsto dal codice, le stazioni appaltanti possono prevedere in aggiunta altri criteri che ritengono utili al fine di ottenere un servizio il più adeguato possibile alle proprie esigenze. Secondo le linee guida per avere una ristorazione di qualità i bandi

dovrebbero appigliare le stazioni appaltanti, è stata più volte contraddetta dai vari Consigli di Stato che hanno dato ragione ai genitori. Nel capitolo F si parla fra le altre cose di acqua di rete e “alla spina” anche se non è chiaro se per “alla spina” s’intenda quella del rubinetto o

contenute nel manuale dell’autocontrollo redatto ai sensi del regolamento sopra citato. Non poteva mancare, poi, una parte dedicata agli sprechi e alle strategie per ridurli come già previsto dalla legge n.166 del 2016 e dai CAM. Inoltre si suggerisce di prevedere all’interno dei capitolati elementi di flessibilità per tener conto dell’offerta del mercato e “… di permettere un adeguamento dei processi produttivi in funzione delle informazioni che possono derivare dal rilevamento e dall’analisi puntuale delle dinamiche del servizio di ristorazione…”.

Nella pratica Ma che cosa significa tutto questo tradotto in pratica? Per quanto concerne gli sprechi la ristorazione non è in grado d’intervenire lungo tutta la filiera, ma solo nell’ultima fase e di solito le aziende di ristorazione sono molto attente a pianificare tutto il processo produttivo in modo da ridurre al minimo gli sprechi. Variabile non controllabile è lo spreco dovuto al rifiuto da parte degli utenti soprattutto in ambito scolastico. Occorre quindi analizzare, in tal caso, la causa del rifiuto e introdurre le necessarie misure correttive. Per il recupero delle eccedenze e per garantire procedure igieniche adeguate il documento suggerisce l’utilizzo dell’abbattitore di temperatura e negli ospedali l’adozione di una soluzione per la prenotazione dei pasti. Si ricorda che quasi tutte le cucine, sono dotate di un ab-

battitore di temperatura e che la prenotazione dei pasti negli ospedali è ormai prassi consolidata. Quando le linee guida affrontano il tema del controllo di qualità il documento diventa decisamente poco chiaro. Le difficoltà di interpretazione nascono dal fatto di mescolare aspetti diversi fra loro come il controllo qualità e il controllo di conformità del servizio. Si tratta di due attività distinte: il controllo qualità spetta al gestore che deve controllare tutte le fasi del processo produttivo e la coerenza delle varie fasi con le procedure contenute nel manuale dell’autocontrollo e nel manuale della qualità (per le aziende in possesso di certificazioni specifiche), mentre al committente spetta la verifica della conformità, questo secondo quanto previsto dall’articolo 101 del codice degli appalti. Questo capitolo si occupa an3.2020 Ristorando

Leader Italiano nella progettazione di strutture per la ristorazione collettiva

i n n a â&#x20AC;&#x2122; t n a r a Qua z n e i r e p s di e

Progetta: Via Lodovico il Moro, 159 - Milano - Tel. +39 02 89122357 - progetta@progetta.mi.it

are e appalti

quella micro filtrata, che di fatto è acqua trattata. Si continua affermando che tutto ciò che è naturale, non è necessariamente sano e su questo non possiamo che essere d’accordo. Ultima nota sui prodotti biologici. In questo contesto si afferma in maniera corretta che i prodotti biologici hanno lo stesso valore nutrizionale dei prodotti convenzionali (la polemica scatenata a tal proposito da alcune commissioni mensa e da qualche associazione, dimostra che c’è della mala-informazione) la differenza non consiste solamente nel fatto che le tecniche di coltivazione biologica sono meno impattanti sull’ambiente, ma anche dal fatto che le derrate bio non contengono residui di agrofarmaci e di farmaci veterinari in quanto non ammessi dalle norme cogenti in materia.

Per concludere A conclusione del nostro articolo la domanda sorge spontanea: “Ma oggi servono davvero ancora le linee guida nazionali sulla ristorazione collettiva? Quando per la prima volta sono state emanate da parte della Regione Lombardia, non erano presenti tutte le norme che oggi regolano il settore alimentare e della ristorazione.

Dopo la Regione Lombardia, tutte le altre Regioni hanno emanato le proprie linee guida sia per la ristorazione scolastica che per la socio sanitaria. Nel 2010 da parte del Ministero della salute vengono emanate le prime linee guida per la ristorazione scolastica a livello nazionale e subito dopo quelle per la ristorazione socio sanitaria. Le leggi orizzontali che riguardavano gli alimenti erano solo la legge 30 aprile 1962 n. 283 (disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande) e il

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suo regolamento di attuazione DPR 327 /80. Oggi i dettami che regolano il settore sono aumentati (vedi Box n. 1 pag. 39) e allora non esistevano certificazioni volontarie di cui molte aziende oggi sono in possesso (vedi Box n.2 pag. 40). Per quanto concerne gli appalti, prima del 2002 la normativa di riferimento che li disciplinava era il R.D. 2440/1923 “Disposizioni sull’amministrazione del patrimonio e la contabilità generale dello Stato” e il R.D. 827/1924 “Regolamento di attuazione” della Legge 2440/23. Oggi abbiamo il Codice

degli appalti DL.vo n. 50/2016 che regola il settore delle gare pubbliche. Tale codice prevede l’obbligatorietà dei CAM, l’art. 34 sui criteri di valutazione quando la gara è svolta con il criterio dell’offerta più vantaggioso e l’articolo 144 sui prodotti che devono essere assunti come criteri premianti. A completare l’opera si aggiungono le linee guida emanate periodicamente dall’ANAC. Le norme che regolano gli appalti, sono in continua evoluzione, pensare di introdurre nelle linee guida nazionali indicazioni sulle modalità di stesura di bandi di gara ci sembra quanto meno poco opportuno. Nel settore della nutrizione ci sono i LARN (livelli raccomandati di assunzione di nutrienti) che in Italia risalgono al 1976 e da allora sono stati rivisti ogni dieci anni. L’ultima revisione ad opera della Società italiana di nutrizione umana (SINU) risale al 2014 ed è frutto del lavoro di più gruppi di lavoro composti da vari esperti. Accanto ai Larn vengono pubblicate periodicamente le Linee Guida per una sana alimentazione, la prima versione risale al 1986 e l’ultima revisione è datata 2018. Allo stato attuale delle cose bisognerebbe rivedere la funzione delle linee guida della ristorazione e sperare che ogni regione non emani le proprie, come purtroppo è avvenuto finora.

Annuario 2020 I nomi di tutti i dirigenti e i dati di fatturato degli ultimi anni delle aziende che operano nel nostro mercato, suddivise per categorie:

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Ristorazione collettiva

Ristorazione commerciale e in concessione

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Ristorando per Markas

Qualità in tavola

Ristorazione e territorio: Markas porta in mensa i prodotti di qualità dell’Alto Adige

Trasformare il pranzo in mensa in un momento di cultura e scoperta delle eccellenze del territorio attraverso esperienze, interazione diretta con i produttori locali altoatesini e approfondimenti con esperti del settore. Questo, in sintesi, il progetto lanciato da Markas lo scorso autunno presso le mense della Libera Università di Bolzano dal titolo “Ristorazione, qualità e territorio: una settimana alla scoperta dei prodotti tipici dell’Alto Adige”. Un menù alla scoperta dei sapori autentici dell’Alto Adige Per una settimana gli studenti della Libera Università di Bolzano hanno potuto assaggiare nelle mense di Bolzano e Bressanone un menù speciale realizzato con i prodotti di qualità dell’Alto Adige. Dalla pasta con crema di cavolfiore e speck Alto Adige IGP al Gröstl, la tipica “rosticciata del contadino” altoatesina con carne e patate locali. E ancora, canederli al formaggio, risotto alla mela, insalata di cappuccio viola e strudel con mele Alto Adige IGP sono solo alcuni dei piatti proposti. Per prepararsi al meglio, i cuochi Markas hanno partecipato a una giornata di formazione con lo chef stellato Herbert Hintner, che ha svelato loro tutti i segreti della cucina tradizionale altoatesina. Food-Talk: di cosa parliamo quando parliamo di cibo? Non poteva mancare un momento di approfondimento sull’alimentazione, tema molto caro alle giovani generazioni. A prendere la parola per confrontarsi con gli studenti sul binomio “nutrizione e salute” in un’epoca dominata da fake-news e miti alimentari è stato il Prof. Lucio Lucchin, primario del reparto di Dietetica e Nutrizione Clinica presso l’Ospedale di Bolzano. Spazio poi a una tecnica molto cara alla tradizione culinaria altoatesina con l’intervento sui processi di fermentazione tenuto dal Prof. Marco Gobbetti, ordinario di Microbiologia Agraria e uno dei maggiori esperti italiani di Microbiologia degli Alimenti.

In scena i produttori e le tipicità gastronomiche Ma le sorprese non si sono limitate al menù speciale in mensa: per due giornate, gli studenti hanno potuto incontrare gli “Ambasciatori del gusto dell’Alto Adige” che hanno portato in università gli assaggi dei loro specialità locali. Speck, formaggi, mele e pane sono stati i protagonisti dell’evento e gli studenti hanno potuto assaggiare le materie prime e soddisfare le loro curiosità sia sui prodotti tipici sia su chi li coltiva e produce con grande passione.

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Partner del progetto insieme a Markas sono stati IDM Alto Adige, il principale promotore marketing del territorio e dei prodotti agroalimentari altoatesini, la Libera Università di Bolzano che ha patrocinato l’iniziativa e il Prof. Lucio Lucchin, primario dell’Azienda Sanitaria dell’Alto Adige, che ha curato la supervisione scientifica.

www.markas.com 45

aglio del nastro

Come ti cucino il futuro

Battesimo per Dussmann Food Experience, la cucina sperimentale della costola italiana del colosso tedesco del multi-servizi aperta nel quartier generale di Capriate (BG)

di MLA

Alla presenza dei membri del Consiglio d’Amministrazione, del presidente, Pietro Auletta, e dell’amministratore delegato, Renato Spotti, è stata presentata alla stampa la Dussmann Food Experience, la struttura che costituisce un polo fondamentale per la proposta di Dussmann Service ai propri clienti e utenti sul mercato italiano. “Un mercato che nel 2019 ha contribuito con 590 milioni di euro – il 12% in più rispetto al 2018 e il doppio di quanto realizzato soltanto sei anni fa – al fatturato globale del gruppo, che ha raggiunto i 2,2 miliardi di euro”, come ha chiarito Spotti, delineando al contempo per la costola italiana che guida il raggiungimento degli 800 milioni di fattu-

rato nei prossimi 5 anni. Un colosso che impiega nei segmenti in cui svolge la propria attività, dalla sicurezza alla manutenzione, dalle pulizie alla ristorazione, 17.757 dipendenti, di cui 187 nella sede di Capriate. Non vi è dubbio che proprio il foodservice sia la componente più importante, del business aziendale, con 222 milioni di euro di fatturato e 5.000 addetti: “L’80% sono donne”, ha sottolineato l’Ad, “mentre l’età media delle nostre maestranze è di 48 anni”. Nel 2019 sono state movimentate 38mila tonnellate di derrate, serviti 38 milioni di pasti in 1.078 strutture riferibili a tre aree: sociosanitaria (96 milioni), scolastica (86) e aziendale (11), dove sono stati acquisiti di recente 2 dei 4 lotti della ristorazione per l’Arma dei Carabinieri e il servizio per la Polizia di Stato nel Lazio.

Un luogo d’elezione È proprio l’importanza della ristorazione che ha motivato l’azienda nella creazione della Dussmann Food Experience, che nasce come luogo d’elezione per svolgere corsi di alta formazione per i propri chef, con lo scopo di offrire un servizio di qualità sempre migliore. “E uniforme”, ha precisato il presidente Auletta. Che ha poi puntualizzato come l’azienda, “che opera quotidianamente con grandi numeri, in centinaia di siti, deve preparare da mangiare per migliaia di persone rispettando parametri precisi e garantendo un servizio ottimale: ogni piatto deve 3.2020 Ristorando

avere il massimo della qualità e il sapore migliore, quindi non può essere frutto dell’estro creativo di uno chef stellato ma rispondere al contratto che è stato sottoscritto, salubre e sicuro”. Nondimeno, la struttura sarà a tutti gli effetti una scuola di cucina e di sperimentazione per i cuochi del futuro, dove ripensare il servizio di ristorazione in un’ottica di economia circolare, secondo processi di produzione virtuosi, poco impattanti, equi e ad alto valore sociale e territoriale. Tra le proposte, la creazione di piatti e giornate alimentari che enfatizzino ricette della tradizione gastronomica italiana, con un’attenzione particolare a un approvvigionamento etico e sostenibile delle materie prime. Di qui ad esempio il focus sulle ricette a base di legumi, ottima alternativa proteica e “amica” dell’ambiente. Senza tralasciare la sperimentazione di macchinari di ultima generazione e di nuove cotture, che sono in grado di migliorare il gradimento delle pietanze e ridurre gli sprechi, problema che si riscontra soprattutto a 47

scuola, con percentuali di avanzo che arrivano al 30/40%. Proprio per misurare concretamente il problema, dall’ottobre scorso Dussmann ha predisposto un progetto pilota in una trentina di mense scolastiche che gestisce in Italia: alla fine del pasto quanto è stato avanzato viene pesato e registrato mediante un tablet e un’app: così l’azienda può valutare in maniera oggettiva il gradimento della singola pietanza e comunicarlo al committente. E non solo: gli alunni saranno parte di Dussmann Food Experience, con laboratori destinati ai piccoli utenti, nell’ambito del simpatico format “Alimentare Watson”. Insomma, quella appena aperta è una cucina 4.0, dove creare i menu che saranno proposti nelle mense di tutta Italia qui: le cotture sono quindi lunghe, a basse temperature e sottovuoto, mentre il forno misura i parametri del piatto in preparazione, e dal web invia la ricetta pronta a essere replicata a centinaia di chilometri di distanza, in uno dei siti gestiti da nord a sud dello Stivale.

ndustria alimentare

Lo scontro è servito

di M.L.Andreis

Nutriscore contro NutrInform: l’eterna singolar tenzone sull’asse Italia-Francia si rinnova. Non sui campi di battaglia (dove la storia insegna che il Belpaese è sfavorito) né sui quelli di calcio (dove ci va decisamente meglio…) ma, ancora una volta, su un fronte che sempre più spesso negli ulti anni vede scontrarsi i due paesi “cugini”: la tavola. In palio non c’è il primato (in quantità o/e qualità) nella

produzione di qualche prodotto, dal formaggio al vino, ma il mondo di classificarne la salubrità, intesa letteralmente come capacità di giovare alla salute e di apportare benessere fisico. Contro il sistema di classificazione degli alimenti in base ai colori e alle lettere nato al di là del Alpi infatti, l’Italia risponde con la sua versione “a batteria”, meno penalizzante per i prodotti di casa nostra. 3.2020 Ristorando

L’attacco francese Semplificare la lettura della tabella nutrizionale classica e permettere una scelta di prodotti più rapida in base alle esigenze del consumatore; rendere più facile l’accesso ai cibi confezionati “sani”; contribuire alla “lotta all’aumento delle malattie cardiovascolari, l’obesità ed il diabete”: secondo il Ministero della Sanità francese, erano queste le principali 48

motivazioni a base dell’adozione del cosiddetto Nutriscore, il sistema di etichettatura dei prodotti alimentari sviluppato da un gruppo di ricercatori universitari d’Oltralpe denominato EREN (Equipe de Recherche en Epidémiologie Nutritionnelle). Un sistema che, secondo i suoi ideatori, aveva il merito di semplificare l’identificazione dei valori nutrizionali mediante due scale correlate: una cromatica, dal verde al rosso, e l’altra alfa-

betica, dalla A alla E. Ipotizzato per la prima volta nel 2013, dal 2017 il governo transalpino ha operato per incentivare l’adozione del Nutriscore, senza però renderlo obbligatorio per le industrie alimentari. Più in dettaglio, il sistema utilizza i colori del semaforo per esprimere un giudizio sui prodotti agroalimentari, attraverso un algoritmo di misurazione che, basato su 100 gr, li classifica dalla A alla E, in contrapposizione ai principi della dieta mediterranea che si basa su un consumo bilanciato di tutti gli alimenti. Il sistema li classifica infatti come “pericolosi” per la salute in base alla presenza di grassi, sali e zuccheri, penalizzando molti prodotti iconici del made in Italy, compresi quelli Dop e Igp. Inevitabile che al di qua delle Alpi sorgesse una crescente opposizione prima, e si arrivasse alla formulazione di una controproposta poi. Specie dopo che dalla Francia il “contagio” si è spinto rapidamente all’estero, con la gallica etichetta che si è diffusa in altri paesi del Vecchio continente: Belgio, Spagna, Germania e Olanda in primis.

La controffensiva tricolore Secondo Andrea Ghiselli, dirigente del centro di ricerca Crea – Alimenti e Nutrizione del Mipaaf, il sistema francese è “discriminatorio, direttivo, arbitrario e ingannevole”. Ghi-

selli, che è anche presidente della Società italiana di scienze dell’alimentazione, non si è limitato alle critiche, sostenendo la proposta avanzata dal Governo italiano in sede europea di uno schema a batteria alternativo al Nutriscore, il NutrInform Battery. Che, nelle intenzioni dei suoi promotori, dovrebbe aiutare i consumatori a decifrare le tabelle nutrizionali degli alimenti e a fare dunque una scelta più consapevole e informata, senza penalizzare, come viene contestato al concorrente d’Oltralpe, le produzioni di casa nostra. Il NutrInform infatti, basato sulle cosiddette Icone RI, offre una traduzione grafica della tabella nutrizionale sotto forma di batteria, con la percentuale di energia, grassi, grassi saturi, zuccheri e sale apportati da una singola porzione del prodotto esaminato, rispetto alla quantità giornaliera di assunzione raccomandata. Sostegno immediato alla proposta interministeriale italiana (Sviluppo Economico, Salute, Politiche Agricole) è arrivato da Coldiretti, per la quale “salva il made in Italy” sotto attacco. Gli agricoltori italiani considerano “fuorvianti, discriminatori ed incompleti” i sistemi a semaforo, “che finiscono per escludere paradossalmente dalla dieta alimenti sani e naturali”. Con i modelli bastati su colori e lettere, infatti, si rischia paradossalmente “di promuovere

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bevande gassate con edulcoranti al posto dello zucchero e di sfavorire elisir di lunga vita come l’olio extravergine di oliva considerato il simbolo della dieta mediterranea, ma anche specialità come il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano ed il prosciutto di Parma le cui semplici ricette non possono essere certo modificate. È inaccettabile spacciare per tutela del consumatore un sistema che cerca invece di influenzarlo nei suoi comportamenti orientandolo a preferire prodotti di minore qualità anche perché l’equilibrio nutrizionale va ricercato tra i diversi cibi consumati nella dieta giornaliera come prevede la proposta italiana del

sistema a batteria”, sostiene sempre la Confederazione Nazionale dei Coltivatori Diretti. Secondo la quale, tutelare i prodotti della dieta mediterranea che si è classificata come migliore al mondo del 2020 su 35 regime alimentari presi in considerazione da U.S. News & World’s Report’s significa difendere anche il record di longevità dell’Italia in Europa, con la speranza di vita alla nascita che raggiunge il massimo storico di 82,3 anni: 80,9 anni per gli uomini e 85,2 anni per le donne.

Cui prodest? A onor del vero, nella proposta di adozione del sistema NutrInform Battery avanzata dal Governo italiano non vengono inclusi i prodotti Dop e Igp. La ragione è presto detta: si vogliono evitare conflitti e confusione con gli altri modelli europei, in attesa di un sistema di etichettatura comune a tutti i Paesi membri dell’Ue, che non possa essere tacciato di favorire qualche multinazionali del settore alimentare a scapito della salute dei consumatori e della qualità di ciò che mangiamo. Preoccupazioni e sospetti condivisi da Teresa Bellanova,

presentano Uno spettacolo tutto da ridere per festeggiare i 20 anni di Mission Bambini. Comici a sorpresa si alterneranno sul palco.

teatro manzoni - MILANO Via Alessandro Manzoni, 42 Informazioni e prenotazioni: Fondazione Mission Bambini Tel. +39 02 21.00.241 - eventi@missionbambini.org - www.missionbambini.org

Grazie a:

Con la collaborazione di:

Grazie a Ellen Hidding e Max Pisu

Foto: Luca Rossato

ellen Hidding & MAX PISU

ndustria alimentare

titolare del dicastero dell’Agricoltura: “Daremo battaglia a Bruxelles su un punto: queste norme sono volontarie e chiediamo alla Commissione Ue di vigilare attentamente perché alcune catene della grande distribuzione pretendono l’etichettatura con il Nutriscore minacciando o attuando ritorsioni commerciali. È inaccettabile: sarebbe la fine del mercato unico, uno smacco per i consumatori. Non può essere la Gdo a dettare legge al posto della Commissione o degli Stati”. Alla ministra italiana i bollini rossi non piacciono perché non danno informazioni nutrizionali corrette ai cittadini e penalizzano in maniera discriminante tanti prodotti, anche tutelati, della dieta mediterranea. “Come possiamo dire di promuovere la qualità dei territori con le Dop e Igp, se poi sulla confezione insieme al marchio di qualità europeo si trova un bollino rosso di bocciatura?”. Secondo la Bellanova, il vantaggio del modello italiano è facilmente comprensibile e così sintetizzabile: non è penalizzante, non dà patenti di buono o cattivo ma informa. “La posizione di Bellanova sul sistema di etichettatura a semaforo rappresenta un passo fondamentale nella difesa del made in Italy”: è forte il sostegno alla ministra espresso dal presidente di Federalimentare, Ivano Vacondio. Per il quale: “Il nostro principale timore è che dietro gli aspetti nutrizionali in realtà ce ne siano altri di marketing e di mercato. Oggi l’Italia vanta la cucina più seguita e ricercata al mondo. Un primato che abbiamo raggiunto ai danni dei francesi e temo che la riconquista di questa leadership, anche penalizzando il made in Italy, sia alla base di queste loro iniziative. L’etichetta a semaforo francese sarebbe per noi una sciagura peggiore dei dazi Usa”. Il massimo rappresentante dell’associazione che raggrup-

pa 7mila imprese dell’industria alimentare, con un fatturato annuo di oltre 137 miliardi di euro (pari all’8% al Pil nazionale), ha anche manifestato il suo appoggio a quanto sostenuto dal ministro della Salute Speranza, che, incontrando a Bruxelles la nuova commissaria alla Salute Stella Kyriakides, ha espresso le preoccupazioni italiane sul Nutriscore; senza dimenticare l’impegno profuso su questo stesso tema anche dal ministro degli Affari europei Vincenzo Amendola, volto a scongiurare una “guerra delle etichette”. Uno scontro che, se dovesse tuttavia conclamarsi, secondo

ri tipici italiani come nocivi per la salute. Una offensiva globale contro la quale è insorto il Governo italiano, assumendosi l’impegno di chiarire con la Francia perché e con quali finalità abbia assunto questa iniziativa insieme a Paesi extra-europei, senza un preventivo confronto con gli altri Stati membri dell’Ue. Contro la proposta italiana è arrivata anche la presa di posizione del BEUC, il Bureau Européen des Unions de Consommateurs, secondo cui l’etichetta a batteria sarebbe poco pratica e controintutiva

Vacondio il nostro Paese non può e non deve perdere: pena conseguenze negative sul fronte economico e, cosa non meno importante, per la salute dei consumatori.

rispetto ai sistemi a colori e lettere: batterie molto cariche possono essere erroneamente interpretate come un obiettivo da raggiungere, non come un aiuto. Ma gli avversari del sistema italiano non sono solo all’estero: sul fronte interno Altroconsumo ha chiesto una proposta migliore del NutInform via tweet: “Per noi poco efficace, difficile da interpretare, senza immediatezza dei colori. Ascoltare aziende e #consumatori per una proposta migliore”. Non è l’unica voce interna dissonante: cinque esperti (Paolo Vineis, Elio Riboli, Walter

Gli schieramenti Il posizionamento sul campo di battaglia peraltro è già iniziato, e non solo a livello continentale ma internazionale: nel novembre dell’anno scorso infatti sette Paesi, guidati da Brasile e Francia, hanno presentato alla seconda commissione dell’Assemblea generale dell’Onu una risoluzione contenente le “misure punitive” che andrebbero a classificare gli alimenta3.2020 Ristorando

Ricciardi, Mauro Serafini e Silvio Garattini) hanno firmato un appello su Scienza in Rete in cui invitano a non avere paura del Nutriscore, che considerano “uno strumento semplice, intuitivo e comprensibile”. Soprattutto – sostengono i 5 – non si tratta di “un’arma contro la dieta mediterranea” che, nella sua versione originale, “è un modello alimentare i cui vantaggi per la salute sono condivisi da tutti i nutrizionisti a livello internazionale”. Mentre gli schieramenti prendono posizione dopo la forte iniziativa italiana, non si può nascondere che l’etichetta a semaforo francese si stia diffondendo in molti Paesi europei; non è difficile ipotizzare che presto la troveremo sui prodotti importati venduti nei supermercati della Penisola, magari partendo da quelli che appartengono a grandi catene della Gdo con passaporto francese… Per adottarla infatti non servono autorizzazioni o permessi speciali, le norme europee consentono l’utilizzo del semaforo. E nondimeno, come ha sottolineato il presidente di Federalimentare: “I test realizzati in questi ultimi mesi tra le famiglie italiane circa l’introduzione del sistema a barre stanno dimostrando come questo stia riscontrando il gradimento del campione di cittadini coinvolto nella sperimentazione da numerosi punti di vista, in particolare chiarezza, comprensibilità e utilità per gli acquisti”. Dopo il recente voto unanime della Camera dei Deputati italiana, che impegna il Governo a contrastare il Nutriscore francese ad ogni livello decisionale, solo i mesi a venire ci diranno o quale dei due modelli sul campo avrà la meglio. In attesa di una presa di posizione dell’Europa, che, mai come in questo momento, è chiamata a una utile, auspicabile, necessaria mediazione.

uoni pasto

Tutti contro uno

Una tassa occulta del 30% su ogni buono pasto che rischia di far fallire altre imprese e forse persino il mercato intero, come se il caso Qui!Group non avesse insegnato nulla. È questo il primo punto del cahier de doléances lanciato dalle associazioni di categoria che rappresentano le imprese della distribuzione e della ristorazione in Italia: Fipe-Confcommercio, Federdistribuzione, ANCC Coop, ANCD Conad, FIDA e Confesercenti. Per la prima volta riunite in un tavolo di lavoro

congiunto, secondo alcuni dei principali attori a vario titolo del fuoricasa, senza correttivi urgenti, a partire dalla revisione del Codice degli appalti nella pubblica amministrazione, l’era dei sostituti di mensa potrebbe essere al tramonto. Insomma: senza urgenti e radicali correttivi, quasi tre milioni di dipendenti pubblici e privati dovranno presto dimenticare gli anni in cui hanno potuto mangiare in pausa pranzo o fare la spesa con i ticket. A confrontarsi ai massimi vertici, a sollevare critiche al modo 3.2020 Ristorando

LINO ENRICO STOPPANI, presidente Fipe

in cui oggi funziona il sistema e a mettere sotto accusa direttamente la modalità invalsa di fatto nell’espletare le gare per l’assegnazione delle commesse per l’erogazione dei buoni destinati alla PA da parte di Consip, sono stati in un recente incontro svoltosi a Roma Lino Enrico Stoppani (presidente Fipe- Confcommercio), Claudio Gradara (presidente Federdistribuzione), Luca Bernareggi (presidente ANCC Coop), Corrado Luca Bianca (coordinatore nazionale FIEPeT Confesercenti), Sergio Imolesi (segretario generale ANCD Conad) e Donatella Prampolini (presidente FIDA-Confcommercio). Come si legge nel comunicato che ha concluso i lavori del tavolo capitolino, “I buoni pasto potrebbero non essere più buoni”.

dalla debacle. A provocare il patatrac sono state proprio le gare bandite da Consip per la fornitura del servizio alla pubblica amministrazione, che hanno spinto le commissioni oltre il 20%. È quindi allo Stato, di cui la Centrale è emanazione e strumento creato appositamente per ottenere sconti (che non possono e non devono però avere l’effetto di depauperare prima e affossare poi un interno mercato), che i vertici delle sei associazioni di categoria hanno deciso di scrivere, indirizzando rilievi, critiche e richieste di rapido interven-

già gode di agevolazioni importanti in termini di decontribuzione e defiscalizzazione. Non basta: se da un lato il tavolo si farà promotore di una campagna di comunicazione congiunta che interesserà tutti gli esercizi della ristorazione e della distribuzione commerciale, dall’altro, per sottolineare la gravità della situazione e le responsabilità che tutti gli attori devono assumersi, promuoverà un’azione di responsabilità nei confronti di Consip per aver ignorato i campanelli d’allarme in merito alla vicenda Qui!Group.

Un po’ di storia Un passo indietro: il mercato ha raggiunto dimensioni via via più imponenti: nel 2019 sono stati emessi 500 milioni di titoli in Italia, per un valore complessivo di 3,2 miliardi di euro. A beneficiarne sono stati circa 2,8 milioni di lavoratori, di cui 1 milione dipendenti pubblici. Per ciascun buono da 8 euro, l’esercente autorizzato a ritirare il ticket (che si tratti di bar, ristorante, negozio alimentare o supermercato), incassa “solo” 6,18 euro. Tradotto in soldoni significa che, tra commissioni alle società emettitrici e oneri finanziari, ogni 10mila euro di buoni incassati, gli esercizi convenzionati “perdono” circa 3mila euro. Una situazione invalsa ormai da troppi anni che non poteva non sfociare nel disastro, come puntualmente accaduto nel 2018, quando uno degli operatori più importanti del mercato, Qui!Group con 325 milioni di euro di debiti ha coinvolto nel proprio fallimento migliaia di esercizi convenzionati alla sua rete, colpiti per circa 200 milioni di mancati introiti causati

to ai ministeri dello Sviluppo Economico e del Lavoro. Obiettivo: rivedere l’intero sistema al fine di garantire il rispetto del valore nominale dei buoni pasto lungo tutta la filiera. Nel documento congiunto infatti, si sottolinea come sia sotto gli occhi di tutti come lo Stato non debba far pagare la propria spending review alle imprese del settore. Così facendo, si mette a rischio un sistema che dà un servizio importante a 3 milioni di lavoratori ogni giorno e si mettono in ginocchio decine di migliaia di imprese, tra pubblici esercizi, piccola e grande distribuzione commerciale. Né si può dimenticare che il buono pasto è un servizio che 3.2020 Ristorando

Un atto (quasi) dovuto Tutto ciò alla luce dell’importanza vitale per il settore precisamente della componete pubblica: a fronte di 500 milioni di buoni pasto emessi nel 2019 (sono 10 milioni i lavoratori che pranzano fuori casa ogni giorno, di cui 2,8 milioni dotati di buoni pasto che il 64,7% di essi utilizza come prima forma di pagamento quando mangia lontano dal posto di lavoro), sono stati 175 milioni quelli acquistati dalle pubbliche amministrazioni, che li hanno messi a disposizione di 1 milione di dipendenti. Ebbene, basti dire a questo punto che Consip, incaricata 53

di effettuare le gare formalmente con il sistema dell’offerta economicamente più vantaggiosa, di fatto, per la natura del buono pasto, le ha espletate con il criterio del massimo ribasso. Detto, fatto: in occasione dell’ultima gara aggiudicata a fine 2018, i 15 lotti di sua competenza, dal valore complessivo di 1 miliardo di euro, sono stati assegnati con uno sconto medio del 20% e con picchi superiori al 22%. Una reiterazione, se possibile in peggio, di quanto era peraltro già accaduto nel 2016, quando lo “sconto“ era stato mediamente del 15%. Una prassi di sconto che, una volta invalsa nel pubblico, ha contagiato anche il privato, con gare che si concludono anche qui con percentuali al ribasso sempre più cospicue. Il fallimento di Qui!Group ha dunque colpito migliaia di piccole e grandi aziende della ristorazione e della distribuzione commerciale, che si sono ritrovate come detto con circa 200 milioni di euro di crediti che sarà assai arduo riportare in cassa: i rimborsi previsti da quelli che sono a tutti gli effetti dei creditori chirografari, difficile copriranno infatti anche solo il 10% del credito, vale a dire il valore dell’iva che gli esercenti hanno già anticipato allo Stato. Un esito tanto più grave se si considera che, a detta dei “sei” del tavolo, già agli inizi del 2017 Consip conosceva le difficoltà della società genovese di rimborsare i buoni pasto. Di qui l’avvia dell’azione di responsabilità nei confronti della centrale per omesso controllo. Una mossa certo clamorosa, ma necessaria, a maggior ragione in vista delle nuove gare che Consip dovrà bandire per affidare i numerosi e cospicui lotti di ristorazione affidata ai sostituti di mensa, in centinaia di enti e uffici della PA da nord a sud dello Stivale.

nalisi

Il ruggito del foodservice

In un contesto di stagnazione dell’economia nazionale, il fuori casa si conferma anticiclico e in grado di crescere ancora, come evidenzia l’ultimo rapporto Fipe sullo stato dell’arte della ristorazione

di MLA

Secondo l’ultimo Rapporto Fipe sullo stato dell’arte della ristorazione italiana, nonostante l’ultimo decennio sia stato caratterizzato da momenti di crisi o stagnazione interrotti da brevi periodi di moderato recupero dell’economia nazionale, gli italiani hanno speso sempre di più per mangiare fuori casa. In 10 anni, dal 2008 al 2018, l’incremento reale dei consumi lontano dalle mura domestiche è

stato del 5,7%, pari a 4,9 miliardi di euro. E nel 2019 l’aumento è stato dello 0,7%, per un totale di 86 milioni di euro di spesa. Su uno stock dei consumi delle famiglie che ha sfiorato nel 2018 i 1.077 miliardi di euro, con una crescita reale sull’anno precedente dell’1,9%, la spesa per i beni alimentari, in casa e out of home, pesa per il 22% sul totale, di poco al di sotto della quota rappresen3.2020 Ristorando

tata da quella per l’abitazione. In 10 anni le contrazioni più consistenti hanno riguardato i trasporti (-17,8 miliardi di euro) e gli alimentari (-8,7 miliardi di euro). Complessivamente, la riduzione dei consumi è stata di circa 8 miliardi di euro a prezzi costanti (Fig. 1 pag. 55). In controtendenza con questa evoluzione negativa, il settore “alberghi e ristoranti” ha guadagnato domanda per 8,9 54

miliardi di euro e la ristorazione da sola ha sfiorato i 5 miliardi di euro. La spesa delle famiglie in servizi di ristorazione nel 2018 è stata di 84.291 milioni di euro in valore, con un incremento reale sull’anno precedente dell’1,7%. Il 36% della spesa delle famiglie per prodotti alimentari transita fuori casa. Tra il 2008 e il 2018 i consumi delle famiglie nei servizi di

Fig. 1

ristorazione hanno registrato un incremento reale del 5,7%, pari a 4,9 miliardi di euro, e si è assistito a una progressiva crescita della spesa outdoor rispetto a quella per i consumi alimentari domestici (Fig.2). In valore pro-capite, nel 2018 la spesa in servizi di ristorazione era cresciuta di 43 euro rispetto al 2008, passando da 1.305 a 1.348 euro.

Le occasioni di consumo Vediamo ora più da vicino le abitudini di consumo degli italiani. Il valore dell’indice dei consumi fuori casa (ICEO) è pari, nel 2019, a 43, in moderata crescita rispetto all’anno precedente (+0,3%), come evidente in figura 3 a pag. 56. Il 64,3% del campione rappresentativo della popolazione italiana consuma la colazione fuori casa almeno una o due volte al mese e il 10,8% dichiara di farlo tutti i giorni. Anche nel 2019 il bar/caffè continua a essere il luogo per eccellenza del breakfast lontano dalle mura domestiche. Il 67,6% degli intervistati consuma il pranzo fuori casa almeno una o due volte al mese nel corso della settimana, il 10,4% pranza fuori casa tutti i giorni. Oltre il 27% degli intervistati afferma che rispetto al 2018 il consumo del pranzo out of home durante la settimana è aumentato fortemente o lievemente e nel 57,7% dei casi è rimasto invariato. Il 66,7% degli intervistati consuma il pranzo fuori casa nel week end, almeno un sabato o una domenica al mese; il 6,4% pranza fuori casa tutti i fine settimana. Il 62,5% degli intervistati afferma di consumare la cena fuori casa almeno uno o due volte al mese. Il 5,6% è solito cenare outdoor 3 o 4 giorni alla settimana. La fascia di prezzo su cui si attesta una cena tipo è tra i

10 e i 20 euro (con la pizza che contribuisce in primis a tenere la media su questi livelli), anche se più di un terzo degli italiani spende per una singola cena dai 21 ai 30 euro. Il luogo preferito per questa occasione di consumo è anche nel 2019 la trattoria/osteria/ristorante (64,5%), mentre al secondo posto troviamo la pizzeria con servizio al tavolo (59,0%).

I comparti: bar, ristoranti e catering Il bar è sempre stata una delle articolazioni forti della rete dei pubblici esercizi. Nei registri delle Camere di Commercio si contano 148.274 imprese appartenenti al codice di attività 56.3 (bar e altri esercizi simili senza cucina). In sei regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Lazio e Campania) si concen-

trano i due terzi delle imprese del settore. Il 53,9% di queste è una ditta individuale, e la variabilità regionale intorno a questo valore è assai sostenuta. La forbice va dal valore minimo dell’Umbria (43,3%) a quello massimo della Calabria (76,7%). Il 30,3% delle imprese sono società di persone, mentre la quota delle società di capitale è del 14,5%. In tale contesto merita una segnalazione il (modesto) 13,9% della Fig. 2

3.2020 Ristorando

nalisi Fig. 3

Lombardia al Nord, il 29,4% del Lazio al centro e il 18,2% della Campania al Sud. Alle “altre forme giuridiche” che ricomprendono ad esempio, consorzi, cooperative etc., va la quota residua dell’1,3%. Il numero delle imprese registrate con il codice di attività 56.1, ristoranti e attività di ristorazione mobile, ammonta a 184.587 unità. Anche qui la maggioranza è costituita da ditte individuali: poco meno di una impresa su due ha scelto di operare con questa forma giuridica. È ancora al Sud e sempre in Calabria che le ditte individuali sfiorano il 67%. Le società di capitale sono il 23,5% del totale con punte del 43,6% nel Lazio e del 25,4% in Lombardia. Interessante questo scostamento tra Lombardia e Lazio soprattutto se messo in relazione al differente livello di evoluzione dei format di offerta che si riscontrano nelle due regioni. Occorre rilevare che la Lombardia, ad eccezione di Milano, è ancora largamente ancorata a modelli più tradizionali di organizzazione imprenditoriale. Le imprese che svolgono attività di banqueting, di fornitura di pasti preparati e di ristorazione collettiva sono oltre 3.200, concentrate principalmente in Lombardia, Lazio,

Campania e Toscana. La presenza degli scali aeroportuali nei quali si svolge il servizio di catering aereo spiega, almeno in parte, le densità rilevate in Lombardia e Lazio. Dal punto di vista della forma giuridica da segnalare la sostanziale differenza di questo comparto dagli altri fin qui analizzati. Le ditte individuali non sono più maggioranza mentre lo diventano le società di capitale con una quota sul totale del 43,3%.

Si tratta quindi di un settore più strutturato, dove la presenza di imprese di grandi dimensioni è significativa e dove il mercato è principalmente B2B, dunque regolato per il tramite di gare d’appalto. La presenza delle cooperative si fa significativa, in particolare nel Mezzogiorno, dove raggiunge la quota del 20% sul totale. In termini generali, il mondo dei pubblici esercizi ha nella segmentazione dell’offerta un

altro punto di forza (Fig. 4). Dunque non soltanto prossimità ma anche varietà di formule per seguire l’evoluzione della domanda e i molteplici bisogni del consumatore. Oltre la metà dell’offerta è riconducibile all’universo dei ristoranti nei quali, tuttavia, vengono incluse anche pasticcerie e gelaterie (il 10,1% del totale). I due terzi dei “ristoranti” sono con servizio mentre le formule take away rappresentano circa il 20% del totale. L’altro grosso “blocco” di offerta è costituito dal bar (44,1% del totale).

Sesso, età, provenienza e… sopravvivenza Le imprese registrate del settore ristorazione gestite da donne sono 112.441 (49,5% ristoranti, 48,9% bar e 0,9% mense e catering), pari al 28,7% del totale. Quelle con titolari giovani under 35 sono 56.606, pari al 14,4% del totale, così distribuite: 54,2% ristoranti, 45,1% bar e 0,6% mense e catering. Oltre 45mila sono le imprese gestite invece da stranieri, pari all’ 11,6% del totale delle registrate. Fig. 4

3.2020 Ristorando

Mentre nel 2018 il saldo tra imprese di ristorazione aperte e chiuse è stato negativo per 11mila unità, nei primi nove mesi del 2019 hanno avviato l’attività 10.231 imprese mentre 19.674 l’hanno cessata. Il saldo è negativo per 9.443 unità. Ad integrazione dei dati sui flussi di natalità e mortalità, il tasso di sopravvivenza è un interessante indicatore per monitorare lo stato di salute imprenditoriale di un settore. La figura 5 indica appunto il tasso di sopravvivenza (il complemento a 100 di ciascun valore esprime il tasso di mortalità) rispettivamente a uno, tre e cinque anni dalla nascita per forma giuridica e tipologia di impresa. Il valore è calcolato sul numero delle imprese attive nate nel 2013. Ebbene, in termini generali, oltre il 70% delle aziende aperte nel 2013 è ancora in attività nell’anno successivo. Questa percentuale cala arrivando a circa il 50% dopo 3 anni e al 40% dopo 5. Quindi a cinque anni dall’inizio dell’attività, sei aziende su dieci hanno cessato di operare. Nel caso delle ditte individuali, il tasso di sopravvivenza di un ristorante è del 73,5% a un anno dalla nascita, del 53% a tre anni e del 42,1% a cinque anni. Per un bar i valori sono, rispettivamente, del 75,1%, 54,5% e del 43,1%. In definitiva, 6 ristoranti o bar su dieci cessano l’attività a cinque anni da quando sono state avviate. Le cose migliorano leggermente se la forma giuridica è una società di capitale o una società di persone.

Fig. 5

d’anno, 918.105 lavoratori dipendenti, l’87,3% dei quali con mansioni operative. Non trascurabile il numero degli apprendisti, pari a oltre 73.800 unità. Il 38% dei dipendenti risulta assunto con orario di lavoro a tempo pieno, mentre la forma di part time più diffusa è quella di tipo orizzontale. L’utilizzo di contratti a tempo indeterminato è molto diffuso nel comparto dei pubblici esercizi (62,0%), mentre il ricor-

so al lavoro stagionale risulta marginale (5,7%). Nei pubblici esercizi il lavoro femminile è importante: oltre cinque dipendenti su dieci sono donne. Nel corso degli anni anche la presenza degli stranieri è cresciuta non soltanto tra gli imprenditori ma anche e soprattutto tra i lavoratori dipendenti, la cui quota sul totale si attesta intorno al 25%. Ma il lavoro nei pubblici è anche

Uno sguardo all’occupazione I dati provenienti dagli archivi dell’Inps permettono di analizzare più in dettaglio il contributo del lavoro dipendente. Nel 2018 i pubblici esercizi hanno impiegato, in media 3.2020 Ristorando

giovane: il 40% ha meno di 30 anni e ben il 64% meno di 40 anni. Un ulteriore testimonianza della dinamicità del settore della ristorazione, che è auspicabile venga tutelato, accantonando definitivamente, ad esempio, paventate chiusure domenicali e rivolgimenti di regimi fiscali (vedi news a pag. 9) che puntino a fare cassa a danno di un comparto che va semmai avvantaggiato e sostenuto.

a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 60

3.2020 Ristorando

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Il segno dei tempi

731 contratti contro 449 e 205 società contro 157: un’annata da incorniciare per il monitor, che conclude la 10° tappa del 2019 arrivando a superare di gran lunga l’esito globale del 2018. A trascinare verso l’alto di 282 contratti il computo finale sono progressioni in tutti i settori, nell’ordine: la scolastica, che passa da 241 a 339 (+98), la commerciale, da 139 a 238 (+99), la sociosanitaria, da 29 a 49 (+20), l’aziendale, da 26 a 51 (+25), i buoni pasto, da 10 a 48 (+38), mentre sono 6 le segnalazioni alla nuova voce Vending. Al di là delle analisi su exploit relative e assolute, balza all’occhio il boom della commerciale, che mette a segno l’aumento maggiore, superando di 1 contratto, la tradizionale battipista scolastica. E, forse, non è un caso, ma il segno dell’epoca che stiamo vivendo di dinamismo del food retail. (Nella decima rilevazione abbiamo censito 731 contratti e 205 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni. 3.2020 Ristorando

Marzo Ristorazione collettiva Case di Cura, Cliniche, Ospedali

DUSSMANN SERVICE ELIOR RISTORAZIONE EURORISTORAZIONE EUTOURIST NEW FABBRO

ORCHIDEA SOCIETÀ COOP. SOCIALE

5 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto

♦ OSPEDALE DI COMUNITÀ PER L’AZIENDA ULSS N.2 MARCA TREVIGINA VIVENDA 1 contratto precedento

Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

CAMST

♦ UTI SILE E MEDUNA AZZANO DECIMO (PD) 3 contratti precedenti ♦ ASP “DISTRETTO DI FIDENZA“ 2 contratti precedenti COOP. DI LAVORO SOLID. E LAVORO SOC. COOP. DOM.PLA.

EGEA GLOBAL SERVICE SRL

1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto

♦ AZIENDA SERVIZI SOCIALI DI BOLZANO ELIOR RISTORAZIONE

1 contratto precedente

FORMULA SERVIZI SOC. COOP.

1 contratto precedente

INCONTRO SOC. COOP. SOC

1 contratto precedente

EURORISTORAZIONE GEMEAZ ELIOR

LA CASCINA GLOBAL SERVICE S.R.L. MARKAS

PELLEGRINI

SERENISSIMA RISTORAZIONE

3 contratti precedenti 2 contratti precedenti

1 contratto precedente 2 contratti precedenti 3 contratti precedenti

♦ CASA RIPOSO UMBERTO I MONTEBELLUNA ♦ AZIENDA SERVIZI SOCIALI DI BOLZANO 1 contratti precedenti SIR SISTEMI ITALIANI RIST.

SOCIETÀ COOPERATIVA DOLCE SODEXO ITALIA VIVENDA

3 contratti

1 contratto precedente

CAPITAL SRL

1 contratto precedente

CIRIO

1 contratto precedente

LA ROMANA SOCIETÀ COOPERATIVA

1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 contratto precedente

SMA RISTORAZIONE SRL

1 contratto precedente

2 contratti precedenti

CIRFOOD LADISA

SERIST

4 contratti precedenti

1 contratto precedente

1 contratto precedente 2 contratti precedenti 2 contratti precedenti 1 contratto precedente 3 contratti precedenti 2 contratti precedenti 1 contratto precedente 3.2020 Ristorando

2 contratti precedenti

19 contratti precedenti

1 contratto precedente

Scuole Private ed Università

CAMST CODESA SRL COMPASS GROUP ELIOR RISTORAZIONE GRUPPO ARGENTA HOSTARIA DA MASSIMO DI PEDDIOMASSIMO ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI LE OTTOMANI SRL PEDEVILLA PROGRESSO VENDING

1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente

RISTO 3 SACCO GIUSEPPE SAPORI CAMPANI SERIM SODEXO SMA SNC

1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 2 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente

4 STELLE

1 contratto precedente 1 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente

2 contratti precedenti

VIVENDA

1 contratto precedente

Forze Armate e Corpi Militarizzati

C.O.T. SOC. COOP. DUSSMANN SERVICE FABBRO FOOD SERVICE KLAS SERVICES ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI S.R.L. DI ROMA NOI SOCIETÀ COOP. SOCIALE

1 contratto precedente

CAMST

3 contratti

CIRFOOD

Mense Aziendali

PELLEGRINI 4 contratti

3 contratti precedenti 2 contratti precedenti 2 contratti precedenti

RISTOSERVICE S.L.E.M. SERENISSIMA RISTORAZIONE

Scuole Pubbliche

A&C PRIVATE

ARCOBALENO SERVIZI & SERVIZI SOC.COOP.

1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente

AVENDO

1 contratto precedente

BLUELINE SOC. COOP. SOC

1 contratto precedente

BEATRICE SOC. COOP. BIORISTORO ITALIA

BRIN MENSEGESTIONE RISTORAZIONE COLLETTIVA CAMST

1 contratto precedente 2 contratti precedenti

1 contratto precedente 26 contratti precedenti

a borsa delle imprese - monitor commerciale Ristorazione collettiva

CARIBÙ CATERING

1 contratto precedente

MARKAS

CIMAS

1 contratto precedente

NENÈ SERVICE

CATERING

CILENTO MENSE CIMAR

CIRFOOD

1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 23 contratti precedenti

COMPASS GROUP ITALIA

1 contratto precedente

COOPERATIVA AVVENIRE SOC. COOP. ONLUS

1 contratto precedente

CO.RI.SAR

COOPERATIVA DI LAVORO E SOLIDARIETÀ E LAVORO SOC. COOP

1 contratto precedente

COOPERATIVA LA PESCHIERA

1 contratto precedente

DIAPASON SOC. COOP. SOCIALE

1 contratto precedente

ERACLYA SOCIETÀ COOPERATIVA

1 contratto precedente

ELIOR RISTORAZIONE

15 contratti precedenti

COSELP

DUSSMANN SERVICE E.P. SPA

EUROMENSE

EURORISTORAZIONE SRL EUTOURIST NEW SRL

2 contratti precedenti

34 contratti precedenti 6 contratti precedenti

1 contratto precedente 16 contratti precedenti

2 contratti precedenti

FA.MA

1 contratto precedente

FERRARA SRL

1 contratto precedente

FABBRO SPA

G.M.I. SERVIZI SRL GAM SRL

1 contratto precedente 3 contratti precedente

♦ COMUNE DI SAN NICANDRO GARGANICO ♦ 2 contratti precedenti

GEMEAZ ELIOR

GEMOS SOC. COOP.

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI S.R.L.

3 contratti

10 contratti precedenti

4 contratti precedenti 2 contratti precedenti

GFI FOOD SRL

1 contratto precedente

GUSTO E CO. SOCIETÀ COOPERATIVA

1 contratto precedente

GLOBAL SERVICE S.R.L. GUSTOLANDIA INNOVA SPA

IRIS SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

1 contratto precedente

ME.CA S.R.L.

1 contratto precedente

NEW FOOD SCS

1 contratto precedente

NOI SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

PEDEVILLA

1 contratto precedente

PRONTO CHEF999

1 contratto precedente

PASTORE SRL PELLLEGRINI

PROGETTO 200 SOC. COOP. SOC PUNTO RISTORAZIONE SRL

RAG. PIETRO GUARNIERI FIGLI S.R.L. RI.CA SRL

RISTO.SI. S.R.L.

RISTORAZIONE DI GIULIA BARBERO & C.S.A.S.

1 contratto precedente 1 contratto precedente 3 contratti precedenti

1 contratto precedente

SAN GREGORIO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

1 contratto precedente

SAGIFI

SCAMAR

SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA SERIST

5 contratti precedenti

2 contratti precedenti

1 contratto precedente 4 contratti precedenti

♦ COMUNE DI BURAGO DI MOLGARA (MB)

SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 contratto

9 contratti precedenti

SERVIZI INTEGRATI

1 contratto precedente

SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE

11 contratti precedenti

SOC.MEDITERANNEA SUD RISTORAZIONE

1 contratto precedente

SODEXO

23 contratti precedenti

SIARC

SLEM SRL

2 contratti precedenti

SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE PROGETTO 2000

1 contratto precedente

TORTORA S.P.A.

1 contratto precedente

2 contratti precedenti

TUTTIGIORNI

1 contratto precedente

2 contratti precedenti

VOLPI PIETRO SRL

3 contratti precedenti

VIVENDA ♦ COMUNE DI ZAGAROLO ♦ 4 contratti precedenti

1 contratto precedente

VILLA PERLA SOC. COOP A R.L.

LARIUS SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

5 contratti precedenti

1 contratto precedente

VEGEZIO S.R.L.

LADISA

1 contratto precedente

S. LUCIA SOC.COOP.SOC. DI SOLID. ONLUS

RISTORAZIONE OTTAVIAN SPA

10 contratti precedenti

LA QUERCIA COOPERATIVA SOCIALE

1 contratto precedente

LA CASCINA GLOBAL SERVICE S.R.L.

LA MEDITERRANEA SOC. COP.

2 contratti precedenti

RISTOR PLUS S.R.L

TURRINI RISTORAZIONE S.R.L.

LA GROTTA DI SERGIO VARVARA

3 contratti precedenti

1 contratto precedente

LA FENICE SRL

1 contratto precedente

PAP

ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI SRL ITALIA CHEF SRL

4 contratti precedenti

1 contratto precedente

12 contratti precedenti 1 contratto precedente

3.2020 Ristorando

1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 4 contratti

a borsa delle imprese - monitor commerciale Ristorazione commerciale

Esercizi Urbani e Centri Commerciali

10 DIEGO VITAGLIANO AL MERCANTE ALICE PIZZA AMOR

1 contratto precedente 1 contratto precedente 2 contratti precedenti 1 contratto precedente

BEFED BENVENUTO BERBERÈ ♦ MILANO COLONNE SAN LORENZO ♦ 1 contratto precedente BIOESSERÌ BISTROT ROSSINI BOMAKI ♦ MILANO PORTA VENEZIA BOWLS AND MORE BUN BURGER KING C HOUSE C HOUSE BACKERY CAFÈ CABARET CAFFÈ MAURO CAKE LAB CALAVERA CAMPARINO CAPATOAST CHIANCHERIA GOURMET ROMA CIOCCOLATITALIANI CIRFOOD ♦ KALAMARO PIADINARO, MILANO XXV APRILE ♦ 4 contratti precedenti

2 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente

AUTOGRILL

1 contratto precedente

1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto 1 contratto precedente 1 contratto precedente 6 contratti pecedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 2 contratti precedenti 1 contratto precedente 2 contratti precedente 1 contratto precedente 2 contratti precedenti 5 contratti

3.2020 Ristorando

COCO LOCO CROSTA DA ZERO DISPENSA EMILIA DOPPIO MALTO DUSSMANN SERVICE EL PATIO DEL GAUCHO EMOZIONI D’ITALIA FANCYTOAST FC RETAIL FINIPER FRAM FRATELLI LA BUFALA FITTO DIVINO GEORGE GIOLINA GLACÉ SWEET CONCEPT GRUPPO OD STORE GUGLIELMO VUOLO HEALTHY COLORS I RAGAZZI DELL’ÉTOILE ILLY IN FUCINA INALCA JOHNNY ROCKETS JUNSEI SUSHI BAR KFC ♦ ROMA TIBURTINA ♦ 10 contratti precedenti LA GROTTA LA PIADINERIA LEGAMI LLOA BE NATURAL LIEVITO MADRE

1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 2 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 6 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 11 contratti

1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente

Marzo

Ristorazione commerciale LÖWENGRUBE ♦ CIVITANOVA MARCHE ♦ 1 contratti precedenti LUCA GUELFI COMPANY MAINARDI BACKERY MANZONI MARIGOLD – RESTAURANT & MICRO BAKERY MÀS MEXICO MCDONALD’S ♦ SPINEA ♦ 9 contratti precedenti MEATER MEDITERRANEUM MERCATO CENTRALE MONDADORI STORE MUU MUZZARELLA N10 NUTS ODOROKI OLD WILD WEST OUYA PANINO GIUSTO FIRST FLOOR PARMA MENÙ PAUSA PHIDELIO PIZZAMI PIZZIUM PIZZOTTELLA POKE HOUSE ♦ MILANO, CITYLIFE SHOPPING DISTRIC ♦ 2 contratti precedenti POLPETTA ROADHOUSE RESTAURANT ROSSOPOMODORO SAPORE DI MARE SCABEAT SIGNORVINO SIRIO SMA RISTORAZIONE STARBUCKS SURGITAL SUSHI SUN TANDEM TBSP RESTAURANT THEDINNER TIGELLA BELLA TOKI TOMATILLO TREEBAR VALHALLA VERO CAFFÈ WELLDONE BURGER YO YOGURT

Siti in Concessione

2 contratti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 10 contratti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 2 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 3 contratti 1 contratto precedente 15 contratti precedenti 6 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 2 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 3.2020 Ristorando

ALICE PIZZA AUTOGRILL BRUT SRL CAMST CEROGI CATERING E SERVICE DI SANSUINI ANGELO CHEF EXPRESS ♦ PANELLA, ROMA TIBURTINA ♦ 4 contratti precedenti CIRFOOD CO.D.A.S SOC. COP. DISPENSA EMILIA EFFECONQUE SRL EP SPA FABBRO FALCHI SRL FOOD SERVICE INNOVA SPA KFC LA ROMANA SOCIETÀ COOPERATIVA MCDONALD’S MOG MYCHEF-AREAS PANDA CATERING S.R.L. PANELLA ♦ ROMA TIBURTINA RML SRL ♦ BAR CO VVFF VIA CAVOUR, ROMA SEGAFREDO ZANETTI ESPRESSO SIRIO SODEXO STARBUCKS WORKEAT

1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 4 contratti 1 contratto precedente 2 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 3 contratti precedenti 1 contratto precedente 2 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 12 contratti precedenti 2 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto 1 contratto 1 contratto precedente 12 contratti precedenti 4 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente

a borsa delle imprese - monitor commerciale Ristorazione commerciale

Buoni pasto per Imprese e Società private

3 contratti precedenti

Edenred

Buoni pasto elettronici e card

BLUBE DAY RISTOSERVICE EDENRED ♦ COMUNE DI BRUNICO ♦ FAL SRL

3 contratti precedenti 3 contratti precedenti 16 contratti

YES TICKET SRL

1 contratto precedente

♦ 14 contratti precedenti

DELTAVENGING

Vending

DOLOMATIC

♦ AUTOSTRADE DEL BRENNERO, LOTTO 1 BRENNERO - ORA EGNA EURORAPPRESENTANZA VENDING ♦ UNIVERSITÀ DI MESSINA EUROVENDING SRL

Buoni pasto per Enti Pubblici

DAY RISTOSERVICE EDENRED EP

REPAS LUNCH COUPON SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA SRL

8 contratti precedenti 4 contratti precedenti

1 contratto precedente 3 contratti precedenti 6 contratti precedenti

Contratti monitorati

♦ AUTOSTRADA DEL BRENNERO, LOTTO 2 SAN MICHELE - ALA AVIO GRUPPO ARGENTA SPA ♦ AUTOSTRADA DEL BRENNERO, LOTTO 3 AFFI - CAMPOGALLIANO OVDAMATIC SPA ♦ ASST DEGLI SPEDALI CIVILI DI BRESCIA

al 31 dicembre 2019

I Segmenti della ristorazione moderna

Case di cura, cliniche, ospedali

Totale Ristorazione Collettiva

Case di riposo, case protette, servizi assistenziali Forze armate e corpi militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale Ristorazione Collettiva Aziendale Scuole private ed Università

35 19 32 51 20

Scuole pubbliche

319

Esercizi urbani e centri commerciali

176

Totale Ristorazione Scolastica Esercizi in concessione

Totale Ristorazione Commerciale Imprese e società private

339 62

238 3

Enti pubblici

Totale Buoni pasto

Buoni pasto elettronici e card Vending

Totale contratti monitorati

23 6

731 3.2020 Ristorando

1 contratto precedente 1 contratto 1 contratto 1 contratto 1 contratto 1 contratto

Società monitorate al 31 dicembre 2019 1

4 STELLE

EFFECONQUE

A&C PRIVATE

ERACLYA SOCIETÀ COOPERATIVA

AL MERCANTE

EURORAPPRESENTANZE VENDING

ALICE PIZZA

EURORISTORAZIONE

AMOR

EUROVENDING

ARCOBALENO SERVIZI & SERVIZI SOC.COOP.

EUTOURIST NEW

AUTOGRILL

FA.MA FALCHI

Food Stop

BEATRICE SOC. COOP.

BEFED

FAM

BENVENUTO

FANCYTOAST

BERBERÈ

FC RETAIL

BLUELINE SOC. COOP. SOC

FINIPER

BIOESSERÌ

FOOD SERVICE

BIORISTORO ITALIA

FORMULA SERVIZI SOC. COOP.

BOMAKI

FRATELLI LA BUFALA

BOWLS AND MORE

FRESCO

BRIN MENSEGESTIONE RIST. COLLETTIVA

FRITTO DIVINO

BRUT

G.M.I. SERVIZI

BURGER KING

GAM

C HOUSE

GEORGE

GEMEAZ ELIOR

Caffè Concerto C House Backery Cafè

CABARET

CAFFÈ MAURO

GEMOS SOC. COOP.

CAMPARINO

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI

CAMST

GFI FOOD

CAPITAL

GIOLINA

CARIBÙ CATERING

GLACÉ SWEET CONCEPT

CATERING

GLOBAL SERVICE

CEROGI CATERING E SERVICE DI SANSUINI ANGELO

GRUPPO ARGENTA

CHEF EXPRESS

GRUPPO GALLI

CHIANCHERIA GOURMET ROMA

GRUPPO OD STORE

CILENTO MENSE

GUGLIELMO VUOLO

CIMAS

GUSTO E CO. SOCIETÀ COOPERATIVA

CIRFOOD

BluBe, RED

GUSTOLANDIA

AFSF, Kalamaro Piadinaro

Bar del Porto

Jiuce Bar

CIRFOOD RETAIL

HEALTHY COLORS

CO.D.A.S SOC. COP.

HOSTARIA DA MASSIMO

CO.RI.SAR

I RAGAZZI DELL’ÉTOILE

CODESA

ILLY

COMPASS GROUP ITALIA

IN FUCINA

COOPERATIVA AVVENIRE SOC. COOP. ONLUS

INALCA

COOPERATIVA DI LAVORO E SOLIDARIETÀ E LAVORO SOC. COOP

INCONTRO SOC. COOP. SOC

COOPERATIVA LA PESCHIERA

INNOVA SPA

COSELP

IRIS SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

CROSTA

ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI

DA ZERO

ITALIA CHEF

DAY RISTOSERVICE

JOHNNY ROCKETS

DISPENSA EMILIA

JUNSEI SUSHI BAR

DOLOMATIC

DOM.PLA.

DUSSMANN SERVICE

EGEA GLOBAL SERVICE

EL PATIO DEL GAUCHO

ELIOR

E.P.

3.2020 Ristorando

100

KFC

101

KLAS SERVICES

102

LA CASCINA GLOBAL SERVICE

103

LA FENICE

104

LA GROTTA DI SERGIO VARVARA

105

LA MEDITERRANEA SOC. COP

106

LA QUERCIA COOPERATIVA SOCIALE

107

LA ROMANA SOCIETÀ COOPERATIVA

RED

TBSP Restaurant

Tina Gran Dispensa

Vivenda

a borsa delle imprese - monitor commerciale Società monitorate al 31 dicembre 2019

108

LADISA

160

S. LUCIA SOC.COOP.SOC. DI SOLID. ONLUS

109

LARIUS SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

161

SACCO GIUSEPPE

110

LE OTTOMANI

162

SAGIFI

111

LEGAMI

163

SAPORE DI MARE

112

LIEVITO MADRE

164

SAPORI CAMPANI

113

LLOA BE NATURAL

165

SEBETO

114

LUCA GUELFI COMPANY

166

SCABEAT

115

MAINARDI BACKERY

167

SCAMAR

116

MÀS MEXICO

168

SEGAFREDO ZANETTI ESPRESSO

117

MCDONALD’S

169

SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA

118

ME.CA

170

SERENISSIMA RISTORAZIONE

119

MEATERS

171

SERIM

120

MEDITERRANEUM

172

SERVIZI INTEGRATI

121

MERCATO CENTRALE

173

SIGNORVINO

122

MOG

174

SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE

123

MONDADORI STORE

175

SIRIO

124

MYCHEF-AREAS

176

SMA RISTORAZIONE

125

N10

177

SMA

126

MUU MUZZARELLA

178

SOC.MEDITERANNEA SUD RISTORAZIONE

127

NENÈ SERVICE

179

SOCIETÀ COOPERATIVA DOLCE

128

NUTS

180

SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE PROGETTO 2000

129

NOI SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

181

SODEXO

130

ODOROKI

182

SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA

131

ORCHIDEA SOCIETÀ COOP. SOCIALE

183

SPONTINI HOLDING

132

OUYA

184

STARBUCKS

133

OVDAMATIC

185

SURGITAL

134

PANDA CATERING

186

SUSHI SUN

135

PANINO GIUSTO FIRST FLOOR

187

TANDEM

136

PARMA MENÙ

188

THE MODE

137

PAP

189

TIGELLA BELLA

138

PASTORE

190

TOM DIXON

139

PAUSA

191

TOKI

140

PEDEVILLA

192

TORTORA

141

PHIDELIO

193

TREEBAR

142

PIZZAMI

194

TURRINI RISTORAZIONE

143

POLPETTA

195

TUTTIGIORNI

144

POKE HOUSE

196

VALHALLA

145

PRONTO CHEF999

197

VEGEZIO

146

PROGETTO 200 SOC. COOP. SOC.

198

VERO CAFFÈ

147

PUNTO RISTORAZIONE

199

VICOOK

148

RAG. PIETRO GUARNIERI FIGLI

200

VILLA PERLA SOC. COOP

149

REPAS LUNCH COUPON

201

VOLPI PIETRO SRL

150

RI.CA

202

WELLDONE BURGER

151

RISTORAZIONE DI GIULIA BARBERO & C.S.A.S.

203

WORKEAT

152

RISTO 3

204

YES TICKET

153

RISTO.SI.

205

YO YOGURT

154

RISTOR PLUS

155

RISTOSERVICE

156

RML

157

ROADHOUSE RESTAURANT

158

ROSSINI BISTROT

159

S.L.E.M.

Oyster bar

Calavera Fresh

3.2020 Ristorando

Rossopomodoro

Panicunzatu

Zako

Spontini, Tomatillo Ca’ Pelletti

TheDinner Manzoni

FIGLI 2020 FOTO FRANCESCO ZIZOLA TESTO PIETRO VERONESE

Ristorando con Amani per garantire casa, scuola e salute ai bambini e alle bambine di strada di Nairobi, Kenya e Lusaka, Zambia. I proventi saranno destinati allâ&#x20AC;&#x2122;installazione di pannelli fotovoltaici sui tetti del Kivuli Centre, casa di accoglienza per bambini di strada di Nairobi

Per acquistare questo calendario Amani Ong Onlus Via Tortona 86, 20144 Milano tel. +39 02 48951149 bottega@amaniforafrica.it www.amaniforafrica.it

l mercante in fiera

Marzo 2020

29 MARZO - 1 APRILE

19 - 20 APRILE

HOTELEX SHANGHAI e delle attrezzature per l’hotellerie e la ristorazione SNIEC, Shanghai, Cina info@internationalshow.it www.internationalshow.it

NATURAL & ORGANIC, PRODUCTS EUROPE Salone europeo dei prodotti naturali, e organici Olympia Exhibiton Centre Londra, GB OPR info@opr.it www.opr.it

31 MARZO - 2 APRILE

WORLD TRAVEL CATERING & ONBOARD SERVICES Salone mondiale dei servizi di bordo Hamburg Messe, Amburgo, Germania Reed Exhibitions Italia srl info@reedexpo.it www.reedexpo.it

19 - 22 APRILE

31 MARZO - 03 APRILE

SOL & AGRIFOOD Rassegna intern. dell’agrolimentare di qualità Verona Fiere, Verona Veronafiere info@veronafiere.it www.veronafiere.it

VINITALY Salone internazionale del vino e dei distillati Verona Fiere, Verona Veronafiere info@veronafiere.it www.veronafiere.it

19 - 22 APRILE

FOOD&HOTEL ASIA Salone internazionale dei servizi e dell’equipment per la ristorazione e l’hotellerie Singapore Expo, Singapore caselliorg@caselli.it www.caselli.it

19 - 22 APRILE

ENOLITECH Salone intern. delle tecniche per la viticultura, l’enologia e delle tecniche olivicole e olearie Verona Fiere, Verona Veronafiere info@veronafiere.it www.veronafiere.it

15 - 17 APRILE

SIAL CANADA Mercato nordamericano del food & beverage DIRECT ENERGY CENTRE Toronto, Canada UNIVERSAL MARKETING universal@universalmarketing.it www.universalmarketing.it

11-14 MAGGIO

CIBUS EVENTO B2B dedicato al Made in Italy alimentare Fiera di Parma, Parma Italia cibus@fiereparma.it www.cibus.it

15 - 17 APRILE

FABEX Salone mondiale del food & beverage Tokyo Big Sight, Tokyo, Giappone fabex@nissyoku.co.jp www.nissyoku.co.jp

3.2020 Ristorando

LA CARTA AMA GLI ALBERI 1.500 campi da calcio al giorno. Così tanto crescono le foreste europee. Quelle da cui si ottiene il legno per fare la carta. Questa è una notizia, vera.

Scopri le notizie vere sulla carta www.naturalmenteioamolacarta.it Fonte: FAO, 2005 - 2015 Foreste europee: 28 Paesi dell’Unione europea + Norvegia e Svizzera

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Contenitori in alluminio per uso alimentare Contital è parte del Gruppo Laminazione Sottile e produce contenitori per alimenti, la maggior parte dei quali in alluminio. È stato scelto questo materiale poiché risulta essere altamente sicuro a contatto con il cibo grazie alle sue molteplici proprietà: • Fornisce una barriera totale all’acqua e ai gas • È un materiale sterile e sicuro per l’uso a diretto contatto con gli alimenti • Possiede la capacità di condurre la temperatura velocemente e in modo uniforme • Può assumere molteplici dimensioni e forme • È molto leggero e questa caratteristica influisce positivamente sui costi di trasporto Le vaschette in alluminio sono perfette per la conservazione di alimenti. Possono essere riposte in frigo o in freezer, nel forno tradizionale ma anche, seguendo alcuni accorgimenti, nel forno a microonde. L’alluminio è riciclabile al 100 per cento e nel processo non perde alcuna delle sue proprietà. In più, per produrre nuovo alluminio da materiale riciclato si risparmia più del 95% dell’energia necessaria per produrre l’alluminio primario da fonti estrattive. Tutto ciò comporta anche una notevole riduzione di gas serra. www.contital.com

MEIKO VS CORONAVIRUS Nei casi di pandemia, si pensa spesso agli ospedali, ma non al fatto che l’agente patogeno può diffondersi in particolare nelle aree aperte al pubblico e quindi anche nei ristoranti e nelle mense, Pertanto, ogni mensa, ristorante e struttura che fornisce cibo alle persone deve essere in grado di eseguire operazioni di lavaggio in modo sicuro e igienico. Garantire stoviglie e posate perfette dal punto di vista igienico è una delle competenze chiave di Meiko. Gli agenti patogeni non costituiscono un problema per lelavastoviglie commerciali Meiko che sono in grado di preparare stoviglie e posate in modo tale da poter essere riutilizzati senza esitazione, anche qualora fossero state precedentemente usate da persone infette o malate.” Al fine di garantire una maggiore sicurezza igienica a Huanggang, una delle città più colpite dall’epidemia virale, Meiko Cina ha donato due lavastoviglie a capote e tre macchine di lavaggio e disinfezione, che saranno consegnate nei prossimi giorni. Inoltre Per supportare e proteggere i dipendenti dell’azienda sul posto, sono state consegnate per via aerea in Cina una grande quantità di maschere di protezione respiratoria con la più alta classe di protezione. www.meiko.it 3.2020 Ristorando

Salamandre Tecnoinox: alleate dello Chef, amiche della piccola Ristorazione Le salamandre sono attrezzature per la cottura professionale che completano efficacemente e in poco spazio l’attrezzatura di ogni cucina, dallo snackbar alla ristorazione collettiva, sia con menu di carne sia di pesce. Cosa si può fare con le salamandre? • Gratinare verdure, ortaggi, patate • Rifinire piatti al forno come lasagne, cannelloni, sformati, torte salate • Mantenere in temperatura piatti pronti da servire al tavolo • Gratinare pesci, molluschi, crostacei • Grigliare o rifinire carni: hamburger, bistecche, cotolette • Caramellizzare e rifinire dessert Le salamandre sono indispensabili in locali piccoli che offrono spuntini: bar con light lunch, tavole calde, fast food, paninoteche, così come nelle cucine degli chef più esigenti, che curano cotture e preparazioni in ogni dettaglio. Le Salamandre Ultrarapide sono il top di gamma Tecnoinox. Grazie alla cottura a infrarossi sono realmente rapide, raggiungono la massima temperatura in pochi secondi. Le versioni Contact, dotate di barra di rilevamento teglia, apportano i maggiori benefici in termini di comodità d’uso e risparmi, perché si accendono e spengono automaticamente con l’introduzione e l’estrazione dei piatti. www.tecnoinox.it

Ristorando Club ALIMENTI SENZA GLUTINE

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Burgstall (BZ) Italia Tel. +39 0473 293595 Fax +39 0473 293649 foodservice.it@drschaer.com www.drschaer-foodservice.com

Tecnoarredamenti Via Cimon de’ Furlani, 1 33081 Aviano - (PN) - Italia Tel. +39 0434 676511 Fax +39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com targaAIGRIM_EDIFIS.qxp_Layout 1 25/09/19 15:33 Pagina 1

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Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net - www.costagroup.net

IdeaFood Via Vallona 66 – 33170 Pordenone – Italia Tel. Sonia Pistello +39 392 7189250 Tel. Valentino Redivo +39 340 5673553 info@showfoodsystem.com www.showfoodsystem.it

IFI S.p.A. Divisione Contract Strada Provinciale Feltresca 70 - 61010 Rio Salso (PU) Tel. +39 0721 905281 info@ifi.it - www.ifi.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

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Legacoop Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

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Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

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AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

Camst Group Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camstgroup.com

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano Tel. +39 02 480531 Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it 3.2020 Ristorando

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Selezionati per voi Elior Ristorazione S.p.A. Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via Privata Venezia Giulia, 5/A 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Markas S.r.l. Via Macello, 61 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 Fax +39 0471 307699 info@markas.it www.markas.com

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 20092 Cinisello Balsamo (MI) Tel. +39 02 69684.1 Fax +39 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Burger King Restaurants Italia S.r.l. Strada 1, Palazzo F4 Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 Fax +39 059 754700

Pellegrini S.p.A. Via Lorenteggio, 255 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 drc@cirfood.com www.cirfood.com 3.2020 Ristorando

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - Edificio E - Ala 2 20153 Milano Tel. +39 02 3909951 Fax +39 02 3552234 info.italia@areas.com www.it.areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BUONI PASTO

BluBe Largo Donegani, 2 20121 Milano Tel. +39 02 3454191 Fax +39 02 34541955 www.blube.it

Yes Ticket S.r.l. Sede legale: Via Quintino Sella, 3 20121 Milano Sede operativa: Via Ippolito Rosellini, 12 20124 Milano Tel. +39 02 87178975 Fax +39 02 21115319 clienti@yes-ticket.it - www.yes-ticket.it

Ticket Restaurant Edenred Italia S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli, 18 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

Ristorando Club CARRELLI TERMICI

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Guido Novaro è l’ultimo discendente in linea diretta di Agostino, che nella seconda metà dell’Ottocento creò il celebre oleificio Sasso. Il libro è un memoir di una vita, di una dinastia, di un’eredità: antenati geniali, il poeta Angiolo Silvio e suo fratello Mario, che inventa la “pubblicità d’autore” facendo collaborare con la Sasso Pascoli e Pirandello, la Deledda e Gozzano; i rapporti difficili con il padre; le nonne che salvavano gli ebrei dalle SS; i nonni collezionisti… e, per riprendere la tradizione familiare, nel 2019 il progetto Guido1860, una gamma di pregiatissimi oli d’oliva realizzati con le migliori olive taggiasche e le più prestigiose cultivar del territorio italiano, pensati come una vera e propria italian gourmet excellence. A corollario, una selezione di esclusivi prodotti che nell’olio trovano il loro ingrediente principe: dal pesto di basilico genovese Dop fino al patè rosso di pomodori secchi e di tonno e carciofi.

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C’è sempre meno tempo da dedicare ai fornelli e spesso si giunge a compromessi tra gusto e salute. Takeaway, delivery, gastronomia e cene fuoricasa sono una alternativa, ma dispendiosa. Ecco allora un compendio di ricette facili, veloci e... tutte in una pentola. L’idea di questo libro è tanto semplice quanto innovativa: 260 ricette che si possono preparare sporcando pochissimo, cioè utilizzando solo una pentola, una casseruola, una padella, una teglia o una vaporiera. Unica eccezione alcuni primi piatti, per cui dovrete scaldare acqua o brodo in un recipiente a parte. Inoltre, le ricette sono tutte semplicissime, da realizzare, pensate per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare a mangiare bene, ogni giorno. Resistere a questo volume è veramente impossibile!

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