O sservatorio
prezzi
LA BORSA DEI BIOLOGICI
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Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi di Roberto Giannone
La Borsa dei Biologici di questo mese registra una tendenza dei prezzi coerente con le normali dinamiche del mercato soprattutto per quanto riguarda i prodotti del comparto orticolo mentre nel comparto frutticolo si registra una tendenza alla diminuzione. Tra i prodotti del comparto orticolo che subiscono aumenti vi sono l’aglio bianco, le carote alla rinfusa e tutto il gruppo dei cavoli ad eccezione del cavolo verza. In aumento anche il prezzo delle cipolle dorate e dei cipollotti, dei fagiolini e delle lattughe, delle melanzane e delle patate nelle diverse varietà. Aumenti dei prezzi anche per i peperoni nei diversi colori e dei pomodori. In ultimo tra i prodotti che subiscono aumenti si segnalano il radicchio tondo e le zucchine. Tra gli orticoli che subiscono una diminuzione di prezzo vi sono la bietola da costa, il cavolo verza, la cicoria catalogna, le cime di rapa, la cipolla bianca e la rossa. In diminuzione anche il prezzo dei porri, del sedano verde, degli spinaci e della zucca gialla nelle diverse varietà.
Per quanto riguarda il comparto frutticoli quasi tutti prezzi registrano lievi diminuzioni, ad eccezione dei limoni, delle mele Golden, delle pere Abate e dell’uva bianca da tavola. Alcune variazioni interessano il comparto delle carni dove si registrano aumenti per la fesa e la noce di bovino adulto, del petto di pollo intero, dei fusi e delle sovra cosce di pollo. In diminuzione invece il prezzo del macinato di bovino adulto, della polpa quattro tagli e della fesa intera di tacchina. Altro comparto interessato a variazioni è quello dei latticini nel quale il burro e la crescenza Dop subiscono aumenti di prezzo. In diminuzione invece il costo della mozzarella e della mozzarella per pizza, del Parmigiano Reggiano e del latte intero. Le percentuali di scostamento dei prezzi tra i prodotti biologici e i prodotti convenzionali, come già lo scorso mese, si presentano abbastanza equilibrate tra diminuzioni e aumenti sebbene questi ultimi risultino essere leggermente prevalenti.
METODO DI RILEVAZIONE I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva. 4.2021 Ristorando
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Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale I = Italia E = Estero Conf. = Tipo di confezione u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. Non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente
