Ristorando 3 2023

Greenway La gioia di crescere

É Greenway il sistema di gestione dei menù per le scuole più completo e innovativo che garantisce una alimentazione sana ed equilibrata.

Definite ricette e grammature di ciascun alimento, Greenway calcola i valori nutrizionali corretti*, così i genitori sanno se i pasti sono calibrati secondo le necessità alimentari dei propri figli, per età, diete alimentari, allergie e intolleranze.

Greenway ottimizza la produzione di pasti grazie all’analisi predittiva dei consumi, monitorando gli scarti e riducendo gli sprechi. Attento agli aspetti sensoriali, Greenway analizza il livello di gradimento per apportare ai menù le misure correttive necessarie. E offre il consiglio alimentare alle famiglie per aiutarle a predisporre i pasti serali.

Così crescere è diventato più semplice.

*In base alle tabelle CREA

PER UN CAMMINO più sereno

Passato il periodo buio del Covid ci eravamo illusi che sarebbe iniziata una fase più serena, speranza rapidamente smentita da una serie di drammatiche vicende. Prima l’esplosione della guerra Russia – Ucraina con tutte le sue inevitabili conseguenze sul piano umano, politico ed economico, poi l’aumento dell’inflazione con il forte rincaro delle materie prime, più recentemente le preoccupanti nubi che si sono addensate sui mercati finanziari con il fallimento di due banche americane e della seconda banca svizzera considerata fino a poco tempo prima un caposaldo inespugnabile del settore. Insomma, gli ultimi tre anni hanno visto un susseguirsi continuo di eventi che hanno minato la nostra sicurezza e spesso indebolito il nostro business. Le difficoltà in cui versa la ristorazione collettiva hanno recentemente costretto ANIR, una delle associazioni del settore, a organizzare una pubblica manifestazione scendendo in piazza per sollecitare interventi pubblici e in particolare il riconoscimento automatico all’indicizzazione ISTAT nella riforma del Codice Appalti.

Anche se con questi chiari di luna è difficile pensare in positivo, vogliamo ancora una volta contrapporre al pessimismo della ragione l’ottimismo della volontà, ma la condizione per riprendere un cammino più sereno è che il potere politico assuma le sue responsabilità dando positiva risposta alle puntuali richieste avanzate. In gioco vi sono i bilanci delle imprese ma anche circa 120.000 posti di lavoro.

NUTRIAMO IL FUTURO, INSIEME.

Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare.

Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile.

Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com

APRILE 2023

01 Editoriale - Per un cammino più sereno

06 News - La notizia è servita

16 Tendenze e mercati - Una primavera difficile

21 Ristorazione collettiva - Traguardi seri e ambiziosi Dussmann Italy pubblica il suo primo bilancio di sostenibilità che poggia su strategie e risultati convincenti individuati anche grazie all’offerta di servizi extra ristorazione

28 Ristorazione collettiva - Nella giungla delle linee guida I diversi orientamenti regionali in fatto di ristorazione collettiva non favoriscono una gestione efficiente e omogenea del servizio. Ecco alcuni esempi

32 Tradizione Italiana - La forza del Consorzio Sono 16 le realtà dell’agroalimentare tricolore unite in Tradizione Italiana - Italian Food Tradition, strumento di promozione e difesa del vero Made in Italy sui mercati internazionali

36 Shopping center - La corsa al… centro L’industria dei mall sta uscendo con rinnovato slancio dagli anni bui della pandemia. Il ruolo sempre più centrale della ristorazione e dell’innovazione

44 Foodservice Equipment - Produttività e risparmio

Vassoi e stoviglie per 800 coperti in 60 minuti con 3 operatori. Con la MEIKO M-iQ BlueFire® un processo completamente automatico dall’inizio alla fine – un sistema di lavaggio fuori dall’ordinario

46 Alimentazione e nutrizione

L’importanza della ristorazione collettiva

Dalla recente Conferenza Nazionale sulla Nutrizione è emerso ancora una volta il ruolo strategico del catering per le collettività come elemento portante di corretti stili alimentari

52 Franchising - Le reti non stanno a guardare

Il sistema dell’affiliazione cresce con rinnovato slancio grazie al sostegno che il franchisor offre al franchisee, piccolo imprenditore o master che sia

58 Foodservice Equipment - Lavastoviglie:

una storia lunga più di mezzo secolo

Dal lavaggio manuale fino a macchine in grado di svolgere cicli di sanitizzazione. L’evoluzione delle lavastoviglie e quello che è lecito aspettarsi in termini di sostenibilità ambientale

RubRiche

64 La borsa delle imprese

73 Ristorando F&B

74 Ristorando club

80 Carta stampata

Anno 28 - numero 4 - Aprile 2023

Direttore responsabile: Antonio Savoia

Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni

Redazione: redazione.ristorando@edifis.it

Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta

Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina

• Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti

• Giovanni Lizzini • Davide Moscuzza • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi

Grafica: Barbara Aprigliano

Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala

Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it

Traffico pubblicitario: Francesca Gerbino • francesca.gerbino@edifis.it

Amministrazione: amministrazione@edifis.it

Stampa: Aziende Grafiche Printing S.r.l. • Peschiera Borromeo (MI)

Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00

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Angem: controlli sì ma sostegno urgente per la collettiva

Alla luce degli eventi che hanno visto coinvolte alcune mense scolastiche nel marzo scorso mediante una serie di controlli da parte dei Nas, Angem ribadisce con forza il proprio impegno verso la promozione di prodotti di qualità e la valorizzazione di un’alimentazione sana ed equilibrata, rimarcando l’importanza di controlli puntuali in tal senso.

L’ Associazione Nazionale della Ristorazione Collettiva e Servizi auspica che i recenti eventi possano costituire finalmente l’occasione per la messa in campo di misure di sostegno concrete nei confronti di un settore che non si è mai fermato dalla pandemia in poi, e che risente di un aumento dei costi di preparazione del 55%, mentre il prezzo di vendita è rimasto

invariato. “La ristorazione collettiva, come segnaliamo ormai da mesi, non si sostiene più da sola”, lamenta Carlo Scarsciotti, presidente di Angem. Che aggiunge: “Auspichiamo che i tempi siano maturi perché venga messa al centro dell’agenda politica: il ruolo educativo e sociale che essa svolge non può più essere trascurato”.

MARR: boom dei ricavi e impegno per la sostenibilità

Il Consiglio di Amministrazione di MARR ha approvato il bilancio consolidato al 31 dicembre 2022: la costola attiva nella distribuzione alimentare alla ristorazione extra domestica del gruppo Cremonini ha chiuso l’anno con ricavi totali consolidati a 1.930,5 milioni di euro, in crescita del +32,6% rispetto ai 1.456,3 milioni del 2021. I margini risultano penalizzati dalle tensioni inflattive, con EBITDA a 82,1 milioni di euro (90,5 milioni nel 2021) ed EBIT a 46,2 milioni (57,6 milioni nel 2021). Il risultato netto consolidato si attesta a 26,6 milioni di euro (35,1 milioni nel 2021) mentre la posizione finanziaria netta è pari a 217,6 milioni di euro (138,3 milioni senza l’applicazione degli effetti dell’IFRS 16). Il Consiglio ha proposto un dividendo lordo di 0,38 euro per azione.

Al contempo, l’organo di controllo e indirizzo dell’azienda ha approvato il Bilancio di Sostenibilità 2022 e la proposta di autorizzazione all’acquisto, all’alienazione e alla disposizione di azioni proprie da sottoporre all’assemblea del prossimo 28 aprile.

Infine, nei primi due mesi del 2023 le vendite ai clienti del segmento Ristorazione sono coerenti con gli obiettivi di crescita e di margi-

AIGRIM accoglie La Piadineria e Vera Ristorazione (Finiper)

Ingressi importanti in Aigrim (Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate), parte di FIPE-Confcommercio: l’associazione guidata da Cristian Biasoni ha accolto La Piadineria e Vera Ristorazione “

L’ingresso di due nuovi soci importanti nella compagine di Aigrim darà più forza e incisività alla nostra azione a servizio delle aziende della ristorazione organizzata ”,

ha detto il presidente Biasoni. La Piadineria è oggi tra le più importanti catene fast casual food del mercato italiano ed è presente in tutti i canali del food retail con oltre 340 ristoranti; una rete che cresce inarrestabile al ritmo di 50 nuovi pdv ogni anno. Nata nel 1982 da un’idea imprenditoriale di Marco Brunelli (fondatore e proprietario del Gruppo Finiper), Vera sviluppa atti-

nalità attesi per quest’anno da MARR, colosso da oltre 900 addetti commerciali, 55.000 clienti (principalmente ristoranti, hotel, pizzerie, villaggi turistici, mense aziendali) e oltre 25.000 prodotti alimentari distribuiti su tutto il territorio nazionale grazie a una rete costituita da più di 40 unità distributive, alcune delle quali con cash&carry, e oltre 850 automezzi.

vità di ristorazione a servizio dei clienti all’interno dei centri commerciali. Oggi è presente in Lombardia, Piemonte, Veneto, Emilia Romagna, Abruzzo e Marche con oltre 60 punti vendita e un’offerta che si è specializzata in quattro diversi canali: Ristò (ristoranti free flow), Portello Caffe (caffetterie), CremAmore (gelaterie) e Rom’antica (pizzerie romane).

CRISTIAN BIASONI, presidente Aigrim

CARLO SCARSCIOTTI, presidente Angem

Pisa, bando per il f&b della Scuola Sant’Anna

Vale quasi 1,1 milioni di euro all’anno l’appalto per la preparazione e la distribuzione degli alimenti presso la sede centrale della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa . Il consumo del cibo avverrà nei locali dell’istituto scolastico, concessi in uso a titolo gratuito all’appaltatore, dove saranno effettuati la prima colazione, il pranzo e la cena. Il contratto ha una durata triennale - con decorrenza 1° agosto 2023 e termine il 31 luglio 2026 - rinnovabile per altri tre anni.

Il servizio di ristorazione copre l’interna giornata, dalla prima colazione (principalmente per i soli allievi ordinari e i docenti), passando per il pranzo fino alla cena (principalmente per i soli allievi ordinari, i dottorandi e i docenti).

L’offerta di caffetteria, invece, viene erogata presso un locale distinto dalla mensa che si trova al piano terra della Scuola, con una piccola pertinenza esterna. La base d’asta è di 3,60 euro per la prima colazione, 8,20 euro per il pranzo e la cena completi. Il valore complessivo dell’affidamento triennale, quindi, è stimato in 3.292.107 euro netti che, in caso di rinnovo per i successivi tre anni, salgono a 6.584.214 euro. Per quanto riguarda il servizio di caffetteria

All’Antico Vinaio porta la schiacciata a Bergamo

invece, il valore annuo del contratto di affidamento è di circa euro 62.045 euro netti. La procedura di gara si svolge digitalmente attraverso la piattaforma START (Sistema Telematico degli Acquisti della Regione Toscana).

Crescita del 120% e nuova apertura per PIZZIUM

Dopo aver chiuso l’anno fiscale 2022 con una crescita del +120% sul 2021 e un EBITDA superiore all’80%, PIZZIUM annuncia nuove aperture in tutta Italia, partendo da Milano dove ha tagliato il nastro in questi giorni al suo 10° pdv all’ombra della Madonnina. Collocata in via Arco 1, la pizzeria ha 63 coperti in sala e 20 posti nel dehor.

Il progetto ristorativo di Pizzium, nato nel 2017 dalla collaborazione tra Stefano Saturnino e Nanni Arbellini, in 6 anni dalla sua fondazione ha portato il numero di pizzerie napoletane a quota 36, offrendo agli affezionati clienti una ricca selezione di pizze regionali realizzate con ingredienti DOP e IGP locali di alta qualità.

Nel 2022 sono state inaugurate 12 nuove pizzerie sotto l’insegna PIZZIUM, con i primi punti vendita al sud, Salerno e Napoli e altre location in Toscana, Liguria, Veneto, Piemonte, Lazio.

Taglio del nastro a Bergamo del nuovo punto vendita di All’ Antico Vinaio, brand che incentra la sua offerta sulla schiacciata fiorentina. Creato da Tommaso Mazzanti nel 2006, il format è arrivato a contare 14 sedi in Italia e 3 negli Stati Uniti. Lo scorso dicembre era stata annunciata la collaborazione con Percassi tramite la joint venture AV Retail , per consentire lo sviluppo del marchio in patria e all’estero. Nella location di Bergamo, 150 metri quadrati di superficie, è presente sia il take away sia il consumo in loco, con circa trenta posti a sedere.

Il piano di espansione per il 2023 prevede l’inaugurazione di 15 nuovi pdv. Le prossime aperture già in programma sono previste a La Spezia a Genova (2° locale) e a Roma (4° locale). In aprile arriverà poi anche la seconda pizzeria a Verona.

Milano: wagamama nella food hall di scalo Garibaldi

Ha aperto il 1° marzo un pdv a insegna wagamama nella nuova food hall della stazione Garibaldi di Milano: si tratta del decimo locale in Italia per la catena internazionale di ristorazione, specializzata nella cucina asiatica. La nuova location, con 120 sedute e uno staff di 20 dipendenti, si aggiunge alle tre già presenti nel capoluogo in via San Pietro all’Orto, a CityLife shopping district e al Bicocca Village wagamama, nata a Londra nel 1992, conta 200 ristoranti nel mondo e in Italia è gestita da C&P, joint venture tra Chef Express e Percassi creata nel 2019. L’apertura a Garibaldi è operata in collaborazione con Altagares Italia (gruppo Altarea), titolare dei diritti di sfruttamento commerciale e pubblicitario dello scalo, secondo per traffico a Milano.

BEFED al Lingotto di Torino con la formula Galletto & Birra

Iper La grande i taglia il nastro a Casa Grandate e Macelér

Iper La grande i apre due nuovi ristoranti: Casa Grandate presso l’Iper Grandate e Macelér presso Iper Seriate. Prosegue dunque il progetto nel mondo della ristorazione della società della galassia Finiper

Salgono a quattro i ristoranti a Torino con la famosa formula Galletto & Birra a marchio BEFED. Dopo i due locali aperti a Settimo e quello a Nichelino, proseguono le opening sotto la Mole del marchio, che approda nel centro commerciale Lingotto in via Nizza. Galletto, birra artigianale, patatine, panini e burger sono al centro dell’offerta della nuova location da 60 posti a sedere che dà lavoro a 10 persone, in aumento nei prossimi mesi. Prosegue dunque il programma di aperture di nuovi pdv del marchio, grazie all’accordo tra Blooming Group e BEFED Franchising per il suo progressivo sviluppo.

Casa Grandate è il nuovo esclusivo ristorante firmato Iper La grande i dove gustare piatti tipici della cucina tradizionale di lago e specialità di carne immersi nel fascino del negozio di fiori e piante “I Fiori di Iper”. Ospita 110 posti a sedere ed è aperto tutti i giorni. Con Macelér, format specializzato nella carne, cotta alla brace e allo spiedo, e nei piatti tipici della cucina bergamasca, Iper La grande i prosegue lungo il percorso che mira alla ricerca dell’alta qualità e della freschezza di materie prime selezionate: il piatto forte dell’offerta non a caso è la grigliata del Macelér, che comprende tagliata di scottona, bistecca di pollo, salamella, costina di maiale smoke, polenta, e verdure grigliate. Con 120 posti a sedere al ristorante e 28 nella sala bar il locale è aperto tutti i giorni.

Torre Annunziata: svolta per la mensa

Aggiudicata la gara d’appalto da 1,4 milioni per i pasti nelle scuole di Comune di Torre Annunziata (NA). Dopo un lungo stallo durato dal 5 settembre 2022, il servizio è stato affidato alla Glm

Ristorazione di Castellammare di Stabia. L’azienda era giunta solo sesta nell’elenco delle ditte che hanno presentato l’offerta ma è stata quella ritenuta più congrua dai commissari al termine di

un lungo iter. Resta da capire ora la situazione in merito al centro cottura comunale: i dipendenti della struttura lamentavano infiltrazioni e disagi vari, che dovevano essere verificati dall’ufficio tec -

nico comunale prima che la ditta aggiudicataria dell’appalto potesse entrare nei locali per organizzare il servizio mensa. Gli stessi dipendenti che ora cercano risposte sul loro futuro…

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Questo consente di gestire sia centralmente che perifericamente ogni aspetto funzionale dell’organizzazione, controllando le performance e creando un reale valore aggiunto.

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Dispensa Emilia fa poker sotto la Madonnina

Dispensa Emilia ha aperto il suo 33° locale, il quarto a Milano. Collocato all’interno del Bicocca Village, il ristorante è dotato di 120 posti a sedere. Durante l’opening il direttore marketing fresco di nomina Federico Frigieri, modenese, con importanti esperienze nell’industria food (ad esempio in Coca Cola), ha anticipato la volontà del brand di inaugurare una decina di nuove location nel 2023, tutte in conduzione diretta. Aperto a pranzo e cena tutti i giorni, nel pdv è possibile gustare l’intera proposta del menu di Dispensa Emilia, anche mediante l’utilizzo della innovativa APP che consente di ordinare e di pagare comodamente al tavolo o di prenotare un asporto e ritirare l’ordine senza scendere dall’auto grazie al servizio App&Go. Gli ingredienti, i prodotti e i piatti vengono rigorosamente scelti e cucinati in Dispensa: alcuni arrivano nei ristoranti dalla Cucina della Dispensa, centro produttivo di Modena che dal 2019 sforna e distribuisce quotidianamente tigelle fresche, ragù e condimenti vari; altri vengono completamente preparati nelle singole location, ogni mattina. Tutte le proposte del menu sono cucinate al momento dell’ordine per offrire sempre un piatto fresco, casalingo e di qualità.

Sostenibilità: Camst diventa società benefit

Camst group diventa società cooperativa benefit e rafforza l’impegno nelle politiche di sostenibilità ambientale e sociale che guidano da sempre il suo modello di impresa. In questo modo, la cooperativa integra ai propri obiettivi mutualistici l’obiettivo di avere un impatto positivo sulla società e sull’ambiente per operare in modo responsabile, sostenibile e trasparente nei confronti dei propri stakeholder. In questo percorso, il colosso della ristorazione emiliano (680 milioni di euro, 15 mila dipendenti e 92 milioni di pasti nel 2021), entrato nel 2017 nel mondo delle facilities, è supportato nella definizione e nello sviluppo degli obiettivi di beneficio comune da NATIVA, Regenerative Design Company. Camst group continuerà ad assicurare, con i suoi servizi di ristorazione, l’accesso a un cibo sano, di qualità e che rispetta le comunità e, con i servizi di facility, a proporre soluzioni sempre più sostenibili per la cura degli spazi e degli ambienti. Scopo del passaggio a società benefit è quello di attuare un’evoluzione progressiva del proprio modello di business e operativo, assicurando benessere e dignità a tutti i lavoratori dell’azienda, con una attenzione particolare verso i giovani, mettendo in atto pratiche di business trasparenti e rigenerative attraverso un’innovazione guidata da principi di qualità, salute e sostenibilità. A tal fine, l’Assemblea dei Soci ha deliberato le integrazioni allo statuto e approvato il nuovo codice etico.

Bomaki apre Ràpido sbarca sui Navigli e punta su Roma

Uramaki, tartare, carpacci, burritos e tacos di carne e pesce da abbinare a caipirinha, caipiroska, mojito esotici, e birra artigianale (la Branquinha, creata appositamente dal Birrificio di Legnano ): ecco il cuore dell’offerta food&beverage di Bomaki , il food format creato a Milano nel 2013 dal ceo Giuseppe Grasso , che ha inaugurato un nuovo punto vendita in zona Navigli a Milano. Il marchio, che prende il nome dalla fusione tra bom (buono in brasiliano) e maki (il roll tipico della cucina giapponese), dopo la nascita del formato Ràpido studiato per i centri commerciali (primo pdv alle Gru di Torino, prossima tappa Cascina Merlata in zona Expo Milano), arriverà presto anche a Roma, con 2 tagli nastro in zona quartiere Prati e a Ponte Milvio.

FRANCESCO MALAGUTI, presidente Camst

Fratelli La Bufala: 20 anni di impegno sociale e ambientale

Fratelli La Bufala spegne le sue prime 20 candeline all’insegna dell’impegno – non nuovo ma – crescente sul fronte sociale – con la formazione per i ragazzi del carcere minorile Nisida dove è ambientata “Mare Fuori” e la “Pizzeria dell’Impossibile” – e dell’eco-sostenibilità – con i progetti su forno a basso impatto ambientale e basilico idroponico. Il format nasce nel 2003 quando Geppy Marotta decidere di investire nel food per diffondere l’eccellenza della pizza napoletana in giro per il mondo. Vent’anni dopo sono 50 i ristoranti del brand made in Naples sparsi in tutti i continenti, 1.200 i dipendenti. Dopo la prematura scomparsa nel 2014 del fondatore, a prendere le redini dell’azienda è stata sua moglie Lelia Castellano, architetto e designer di ogni sede del marchio, cui via via si sono affiancate anche le figlie, in quello che è diventato un board tutto al femminile. Sul fronte sociale, già 10 anni fa FLB apriva le cucine ai giovani del carcere minorile Nisida con lo scopo di formare 60 pizzaioli tra i giovani detenuti, in collaborazione con l’associazione “Scugnizzi”; tre anni dopo nasceva la “Pizzeria dell’Impossibile”, dove dapprima venivano tenuti corsi da 200 ore per 15 giovani provenienti da realtà poco felici e in seguito è stata aperta una mensa per clochard e cittadini in difficoltà. Sul fronte della sostenibilità invece, nello scorso ottobre Francesco Miccoli, project civil engineer di Fratelli La Bufala, ha messo a punto il primo “Leaf Oven”. Si tratta di un forno a legna eco-compatibile senza canna fumaria che consente di cuocere la pizza a Basso Impatto Ambientale (BIA). Entro due anni sarà presente in tutti i pdv. Infine, in un’area martoriata come la Terra dei Fuochi, il format ha confermato il suo impegno e sostegno a un’azienda che coltiva basilico napoletano in idroponica e acquaponica, tecnica agricola che permette un risparmio idrico del 95%, un minor sfruttamento del suolo e l’eliminazione di pesticidi e fertilizzanti.

Robot e opening per La Filetteria

Filetteria Italiana raddoppia e chiude la raccolta su Crowdfundme a un milione di euro. Obiettivi: 10 nuovi ristoranti tra Italia e all’estero nei prossimi 2 anni e intelligenza artificiale in tutte le cucine. Il format, creato dal founder Edoardo Maggiori nel 2015, che ha in menu 18 varianti di filetto delle migliori carni provenienti da tutto il mondo, ha dunque raddoppiato l’obiettivo di raccolta prefissato dal management del brand di punta del gruppo Sun Tzu, nato nel 2018. Con il recente arrivo nel team di Fabrizio Frombola e di altre figure manageriali, Filetteria è pronta a crescere ulteriormente, sviluppando i suoi vari brand con aperture – a gestione diretta, in partnership locali o in franchising – prima in varie città italiane e a seguire all’estero.

Con 7 locali attivi, la società ha registrato una crescita esponenziale in termini di fatturato: dai 730mila euro del 2019 ai 5,545 milioni di euro nel 2021, con un EBITDA di oltre il 9%; la chiusura del fatturato 2022 si attesta a 7,8 milioni di euro.

Grazie ai fondi raccolti con il crowdfunding, Filetteria Italiana, che ha appena inaugurato la settima location milanese, punta ad aprire entro l’estate un punto di vendita a Como e due a Roma. Una parte dei fondi sarà poi destinata a implementare un sistema di CRM per ottimizzare la gestione dei processi di acquisto, selezione e vendita e semplificare i processi di prenotazione. Infine, sarà avviato il percorso per aumentare la presenza della robotica e dell’Intelligenza Artificiale all’interno dei ristoranti. Attualmente, tutte le location Filetteria Italiana hanno al loro interno una cocktail machine, in cui il bartender interviene nella finalizzazione del bicchiere con ghiaccio e garnish. Il prossimo step sarà l’introduzione entro due anni di IA kitchen robot nelle cucine di tutti i pdv. Si tratta di macchine per la porzionatura e la cottura della carne che non andranno a incidere sulla presenza di personale ai fornelli ma consentiranno di ottimizzare la preparazione e il livello di cottura dei cibi.

Gravina di Puglia: al via l’appalto per i pasti a scuola

Via libera della giunta comunale per l’indizione dell’appalto speciale per l’assegnazione del servizio di refezione scolastica nel Comune di Gravina di Puglia. La gara sarà espletata sulla piattaforma telematica Empulia attraverso manifestazione di interesse, assegnando la commessa all’offerta economicamente più vantaggiosa individuata sulla base del miglior rapporto qualità/prezzo. La base d’asta di partenza è di 5,50 euro a pasto, con la previsione di erogare per i prossimi mesi dell’anno scolastico in corso circa 78mila pranzi. Infatti, il servizio avrà validità sino al termine dell’anno scolastico 2022/20233, con una diminuzione delle somme messe a bando per una spesa prevista di circa 430mila euro.

B2B: con Kuiri Megamix il servizio

Multi Order in EssilorLuxottica

Kuiri Megamix rivoluzione il food delivery con “OFFICE Multi-Order Experience”, un servizio B2B dedicato alle aziende e pensato per il pranzo in ufficio: primo partner dell’iniziativa è la holding multinazionale EssilorLuxottica, i cui dipendenti, attraverso l’app Megamix – lanciata recentemente dal brand – possono ordinare da diversi ristoranti aderenti con un’unica transazione e consegna. Una grande opportunità per la start-up foodtech nata alla fine del 2020, che oggi offre a oltre 30 insegne f&b delle smart kitchen semi-accessoriate, predisposte sia per il delivery che per il take away, in 3 location milanesi dotate di dehors esterni e di sale interne per la consumazione. Con OFFICE Multi-Order, Kuiri consente ai dipendenti in pausa pranzo non solo di soddisfare molteplici esigenze di gusto attraverso un’offerta variegata ma anche necessità di consumo differenti: è possibile infatti prenotare il ritiro dell’ordine a orari prestabiliti oppure ricevere un’unica consegna in ufficio. Non solo: la società ha di recente stipulato una convenzione ad hoc

Sodexo elimina dalle mense di Nichelino 10mila pet a settimana

Oltre 10 mila bottiglie di plastica eliminate dalle mense scolastiche del Comune di Nichelino (TO). L’iniziativa è realizzata dall’ente piemontese con la collaborazione di Sodexo, multinazionale attiva nei servizi di ristorazione e nei servizi di cura e manutenzione degli spazi, volta a ridurre ulteriormente la plastica dal proprio territorio. Si è dunque optato per l’eliminazione di 10.300 bottiglie e bottigliette di plastica a fronte di 13.500 pasti serviti a circa 2.900 bambini nelle mense scolastiche, dall’infanzia alla secondaria di primo grado. Un’operazione resa possibile dalla volontà di sostituire l’acqua imbottigliata dalle scuole cittadine in favore dell’acqua di rete. E per facilitare tale processo, Sodexo ha fornito le caraffe alle mense della città e gestito l’erogazione dell’acqua durante i pasti scolastici. Per sensibilizzare poi la popolazione sull’importanza della sostenibilità e dell’educazione alimentare, Sodexo ha inoltre partecipato al progetto MenSana, un ciclo di incontri formativi e informativi realizzati dal Comune di Nichelino e patrocinati da Politecnico di Torino, Ordine dei Biologi Piemonte Liguria Valle d’Aosta e ASL Torino 5

che permetterà di usufruire del servizio direttamente da casa nei giorni di smart working oppure negli altri momenti della giornata.

CIRFOOD: 8 lavoratori su 10 vogliono la ristorazione aziendale

L’importanza della mensa aziendale non è venuta meno a causa dei cambiamenti determinati dalla pandemia. Secondo una ricerca condotta da Nomisma per l’Osservatorio CIRFOOD DISTRICT sulla nuova pausa pranzo dei lavoratori italiani, 8 su 10 di coloro che usufruiscono del ristorante aziendale ritengono importante questo servizio per la salubrità dei pasti (83%), per le materie prime di qualità utilizzate (81%) e per la possibilità di socializzare e godere di un momento di convivialità con i propri colleghi (65%). In merito alle collaborazioni con servizi di food delivery nell’ambito della ristorazione aziendale, lo studio rileva ancora alcune criticità, in particolare relativi agli aspetti legati alla sostenibilità economica e ambientale. Situazione diversa nella ristorazione sociosanitaria dove sono attivi molti servizi domiciliari per anziani o persone con difficoltà fisiche.

Nuovo centro cottura a Borgosesia

L’ex Pronto soccorso di Borgosesia diventerà il centro cottura per la mensa delle scuole cittadine. Una soluzione che va incontro a due esigenze: avvicinare ancor più alla città l’attività di preparazione dei pasti e recuperare una parte dell’immobile di piazzale Lora. Se tutto procederà come da programma, la “cucina” per la mensa scolastica diventerà operativa nel 2024. L’amministrazione comunale ha deciso di realizzare un centro cottura direttamente in città per migliorare il servizio della mensa degli studenti. Attualmente i pasti vengono cucinati a Fontaneto d’Agogna. Sullo sfondo, il bando per assegnare il servizio di refezione scolastica: il prossimo anno scadrà infatti l’incarico attuale. A sua volta, la realizzazione del centro cottura consentirà di riqualificare e salvare dall’abbandono una parte della struttura che ospitava il pronto soccorso e l’area esterna, in attesa di studiare nuove soluzioni per capire cosa si potrà fare del resto dell’immobile. Lo stabile ospita infatti anche gli uffici dell’Inps e dell’Agenzia delle entrate; mentre è tramontata l’ipotesi di ricavare ai piani superiori un centro di assistenza per anziani da gestire insieme alla casa di riposo.

Per Löwengrube tagli nastro in Abruzzo e a Milano

Ha aperto a Montesilvano Marina, in provincia di Pescara, il primo ristorante in Abruzzo con l’insegna Löwengrube, che ha poi messo una nuova bandierina anche a Milano. Il format di ristorante-birreria in stile autentico bavarese, creato nel 2005 dagli imprenditori italiani Pietro Nicastro e Monica Fantoni, è collocato a pochi passi dal mare e, con 750 metri quadri su tre piani, può ospitare fino a 330 persone tra le sale interne e il biergarten esterno. Tra punti vendita a conduzione diretta e altri gestiti da franchisee, oggi la rete di Löwengrube conta una trentina di pdv e oltre 500 collaboratori in 11 regioni italiane. L’espansione del brand è poi proseguita con l’inaugurazione del nuovo locale all’ombra della Madonnina, a seguito della recente acquisizione del Kapuziner Platz, storico ritrovo bavarese nel capoluogo lombardo. Un tassello importante del piano di crescita firmato Löwengrube, che mira a raggiungere 80-90 punti vendita nel giro di 5 anni anche “conquistando” i grandi centri urbani.

ANIR porta la ristorazione collettiva in piazza a Roma

Si è tenuta a Roma la straordinaria mobilitazione Nazionale del setto¬re della ristorazione collettiva, indetta da ANIR Confindustria e dalle aziende associate, contro la mancanza di misure del Governo per fronteggiare il caro prezzi che sta penalizzando fortemente l’in¬tero mondo delle mense pubbliche. Centinaia di persone in piazza per chiedere un “pasto giusto contro il pasto ridotto” che, solo per la giornata di oggi, gli addetti al servizio hanno servito nelle mense delle aziende aderenti alla protesta in tutto il territorio nazionale.

“

Chiediamo al Governo interventi urgenti e strutturali per poter far fronte a questa crisi di un settore che impiega circa 120 mila persone, per l’80% donne”, ha scandito con tanto di megafono il presidente di ANIR Confindustria, Lorenzo Mattioli. Che ha poi sottolineato come il comparto sia in attesa di risposte concrete: per questo, nelle mense delle aziende aderenti, il 23 marzo è stato ga-rantito un servizio minimo, un “pasto ridotto”. È stato poi chiesto il riconoscimento automatico all’indicizzazione ISTAT almeno per i servizi pubblici nella riforma del Codice Appalti.

LORENZO MATTIOLI, presidente ANIR Confindustria

Una primavera difficile È

È in arrivo, dopo il Covid, un altro “cigno nero”? Nassim N. Taleb , che per primo ha applicato alle vicende economiche l’antica metafora di Giovenale, probabilmente risponderebbe di no. Un autentico “cigno nero”, secondo il trader libanese, oltre che raro, deve essere infatti imprevedibile. E il crack che, il 13 marzo scorso, ha travolto alcune banche Usa e ha provocato la brusca discesa dei corsi delle maggiori Borse mondiali non lo era per nulla. Meno ancora la tempesta –originata da cause del tutto diverse - che, pochi giorni dopo, ha mandato a picco il Credit Suisse e inferto un nuovo, pesante colpo alle Borse. Ma, che si tratti di cigno o di altro, ciò che è certo è che sul proscenio è balzato un mostro decisamente pericoloso che semina spavento tra i risparmiatori, preoccupa le imprese e impone decisioni scomode ai governi e alle banche centrali. Per contrastarlo a dovere serviranno nervi a posto fra gli utenti del credito e trasparenza e ampiezza di visione nelle scelte di chi il credito lo governa. Doti, che, sfortunatamente, proprio negli ultimi tempi hanno fatto spesso difetto. I guai, per le banche americane coinvolte, sono scaturiti dalla convergenza di tre fattori: il forte rialzo dei tassi d’interesse deciso, da tempo, dalla Fed; scelte gestionali imprudenti, di certi istituti di credito e le difficoltà delle aziende informatiche che costituivano il grosso della loro clientela. Una vicenda nata in un ambito limitato, che però ha provocato riflessi ampi e inquietanti. “ Il fuoco è stato circoscritto, non sedato ”, aveva avvertito subito Federico Fubini (Corriere della Sera”, 14 marzo). “ Le fonti sotterranee che lo alimentano sono individuate ma non rimosse ”. A cominciare dal profilo della vigilanza del credito negli Stati Uniti, assai meno stringente rispetto a quella in vigore nell’Unione europea.

E il clamoroso caso del Credit Suisse, esploso appena pochi giorni dopo, ha confermato la validità dei rilievi di Fubini, ai quali vanno aggiunti quelli di chi, come l’economista bocconiano Marco Onado (Il Sole- 24 Ore, 14 marzo) ha sottolineato un punto importante: nei mesi scorsi, quando si manifestavano segni di ripresa, le Banche centrali hanno scelto – la Fed con minori esitazioni e mano più pesante e la Bce con ritardo – la strategia di combattere l’inflazione con ripetuti aumenti dei tassi d’interesse. Ma può, questa linea, essere portata avanti senza remore o non sarebbe più opportuno - in uno scenario internazionale che presenta un alto grado di incertezza e poco slancio del ciclo economico - un maggiore gradualismo? Tenere la barra dritta per le autorità monetarie, rileva Onado, non è facile ma è più che mai indispensabile. È vero. Le banche centrali si trovano davanti a un bivio scomodo: se accentuano la stretta monetaria rendono più forti le spinte recessive e mettono a nudo le fragilità di un sistema che, come gli avvenimenti recenti segnalano, ne nasconde già molte; se, viceversa, questa stretta l’allentano, possono causare un ritorno di fiamma di tassi inflazionistici che non sono stati ancora riportati entro margini di sicurezza.

D’altra parte, compiere una brusca inversione di rotta nell’azione di contrasto dell’inflazione minerebbe la credibilità delle banche centrali, già scossa – lo ha detto, fra gli altri, Donato Masciandaro , ordinario di Economia alla Bocconi (il Giornale,14 marzo) - da troppi silenzi, ricorrente “opacità” nell’adottare le pro -

prie scelte e un anno e mezzo di previsioni sbagliate. Il Direttivo della Bce, riunito il 16 marzo, ha innalzato il tasso di riferimento di 50 punti base, al 3,50 per cento, deludendo così le attese di quanti speravano che i tracolli delle banche americane e svizzere avrebbero indotto l’Istituto guidato da Christine Lagarde a cancellare o rinviare una scelta già programmata. Si è preferito invece tirare dritto: gli esperti di Francoforte hanno rilevato che l’inflazione al netto dei beni energetici e alimentari (cioè l’inflazione “core”) anche a febbraio ha continuato ad aumentare. Essi prevedono che il tasso dell’inflazione, nell’Eurozona, si attesterà, a fine 2023, al 4,6%, quindi ancora molto lontano dal 2% che costituisce l’obiettivo della Bce. Dunque – è stata la conclusione di Lagarde – non c’erano le condizioni per allentare la stretta. In definitiva, tra la difesa della stabilità finanziaria e il rischio di un aumento delle spinte recessive la Bce ha scelto la prima opzione.

Numerosi sono gli esponenti politici e gli economisti, a cominciare dal premio Nobel Joseph Stiglitz , che hanno criticato molto duramente questa decisione; altri l’hanno invece considerata giustificata e, nella situazione data, praticamente inevitabile. “Con il rinvio di un aumento ripetutamente preannunciato” – ha detto a la Repubblica (18 marzo) Pier Carlo Padoan, presidente dell’Unicredit e più volte ministro dell’Economia- “la Bce avrebbe inviato un segnale poco chiaro ai mercati”.

Chi ha ragione? Quando, nei prossimi mesi, disporremo di dati sufficienti si potrà dare una risposta plausibile a questo interrogativo. Intanto ciò su cui tutti convengono è che siamo entrati in un periodo di forte volatilità del mercato dei capitali, gravato, per di più, da un rischio insidioso: che si manifesti una crisi di fiducia nei confronti del sistema del credito. Per quanto a oggi ingiustificato, il contagio della paura potrebbe infatti causare danni gravi anche alle situazioni più sane, come del resto, in parte già accaduto.

Si attenua perciò la speranza di una ripresa vigorosa nella seconda parte dell’anno.

Le previsioni al momento più aggiornate – quelle diffuse il 17 marzo dall’Ocse – registrano una crescita del Pil globale, per quest’anno, del 2,6% e del 2,9% per il 2024. Per l’Italia la crescita, stima l’Ocse, sarà quest’anno dello 0,6% e di un punto nel prossimo. Dunque, anche per noi si giudica scongiurato il rischio recessione ma in uno scenario che, complessivamente, la stessa organizzazione di Parigi definisce “fragile”.

Non a caso: alle minacce che inquietano, da oltre un anno, l’Europa e il mondo (la guerra in Ucraina, le incognite sulla sicurezza alimentare ed energetica, le turbolenze del credito) se ne vanno aggiungendo altre come la carenza di acqua, che in estate si preannuncia acuta anche nel nostro Paese con pesanti riflessi per la filiera agro-alimentare.

Fra l’esigenza di centrare la politica monetaria giusta, che assilla governi e banche centrali, e l’inflazione, che mina i bilanci di famiglie e imprese, questa primavera non si annuncia, insomma, per nulla facile.

Antonio Duva

Partecipa anche tu!

candidati Foodservice Award Italy 2023 al 28 marzo

Al via la QUINTA edizione del Foodservice Award Italy

Una formidabile occasione di confronto e di networking fra operatori e fornitori di prodotti e servizi dell’area foodservice

Novità 2023!

Nel pomeriggio si terrà il Foodservice Summit 2023

Riservato a Founders e C-levels dei brand finalisti e agli sponsor del Summit

L’edizione 2023 culminerà con Gala Dinner e premiazione che avranno luogo mercoledì 24 maggio

all’interno dello Stadio San Siro (G. Meazza) di Milano

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Traguardi seri e ambiziosi

Dussmann Italy pubblica il suo primo bilancio di sostenibilità che poggia su strategie e risultati convincenti individuati anche grazie all’offerta di servizi extra ristorazione

di A. Anderloni

Mentre Pietro Auletta saluta definitivamente Dussmann dopo anni trascorsi con successo alla guida della costola italiana del gruppo tedesco, l’azienda di Capriate San Gervasio guarda avanti, mostrando i propri traguardi e soprattutto gli obiettivi verso i quali orienterà le proprie attività negli anni a venire. È di poche settimane fa, infatti, la presentazione del primo Bi -

Mlancio di Sostenibilità da parte di Dussmann Service fortemente voluto e condiviso lo scorso febbraio nell’Auditorium di Confindustria Bergamo all’interno del Kilometro Rosso, alla presenza di oltre un centinaio di persone tra clienti, fornitori e consulenti, giornalisti e collaboratori. Con un buon anticipo rispetto agli obblighi di legge, (dal 2024 la redazione del bilancio

di sostenibilità sarà obbligatorio per tutte le aziende con più d i 250 dipendenti, un bilancio annuo superiore ai 43 milioni d i euro e un fatturato superiore ai 50 milioni) Dussmann ha mostrato il proprio approccio sistematico al tema della sostenibilità forte anche di un annata, il 2022, che ha registrato risultati importanti ben rappresentati da un fatturato di 798 mln di Euro cresciuto di 120 mln rispetto al 2021.

“ Per la nostra azienda è un traguardo importante – commenta il Presidente e Amministratore Delegato Renato Spotti – perché arriva da molto lontano, quando ancora la parola “sostenibilità” non si sentiva spesso ma Dussmann era già impegnata su quel fronte. Oggi le aziende – continua Spotti – per conservare la propria quota di mercato devono saper mantenere alta la qualità dei servizi, producendo un impatto positivo sull’ambiente e al tempo stesso creando valore condiviso per gli stakeholders. Dussmann è stata parte attiva di questa trasformazione del modo di fare business anche grazie ai propri Clienti, che richiedono di essere partner sul tema della sostenibilità rispetto ai propri portatori

di interesse ”. L’attenzione di Dussmann a un approccio responsabile nel modo di fare impresa è iniziato oltre 15 anni fa: nel 2007 l’azienda ha ottenuto la certificazione SA8000. Da quel momento sono arrivati una serie di riconoscimenti a definire ancor di più un percorso già tracciato. Per citarne solo alcuni: EMAS, Rating di Legalità 3 stelle, ISO 37001 per il contrasto alla corruzione e – più recentemente – la certificazione ISO 50001 sul sistema di gestione dell’energia, il certificato EPD, MSC e ASC, e da ultima la certificazione UNI ISO 30415 per la gestione delle risorse umane – diversità e inclusione. “ In questa direzione – continua Victor Bruschi direttore qualità ambiente e sicurezza - il Bilancio di Sostenibilità è in linea con l’attitudine di Dussmann a guardare con attenzione agli effetti che le proprie attività producono sulla collettività. Tuttavia, non rappresenta un punto di arrivo:

DUSSMANN SERVICE IN PILLOLE

Dussmann Service appartiene a Dussmann Group Gmbh, network mondiale di servizi specialistici per enti pubblici e aziende.

Dussmann Italy da oltre 50 anni è uno dei leader a livello nazionale per la fornitura di servizi integrati di facility management - all’interno del quale troviamo anche la sanificazione, ristorazione e manutenzione nei settori sanitario e ospedaliero, aziendale, scolastico, dell’assistenza alla terza età, militare e dei trasporti.

Highlights 2021

Ricavi: 661,5 milioni di euro

Utile: 26,8 milioni di euro

Patrimonio netto: 115,84 milioni di euro

Fattuato Gruppo Dussmann: 2,22 miliardi di euro

Numero dipendenti: 21.400

Pasti serviti all’anno: 42 milioni

mq puliti all’anno: 6.955 milioni

Spesa annua per attrezzature eco-friendly: 1,8 milioni

RENATO SPOTTI, presidente e AD

molto c’è ancora da fare, ci poniamo traguardi concreti, seri e ambiziosi ”.

Sul fronte ambientale, sociale e di governance, la strada segnata ma in continuo divenire in termini di obiettivi futuri ma un primo significativa meta è stata raggiunta.

“ Siamo davvero soddisfatti di questo traguardo – aggiunge Giada De Grazia Responsabile Sistema di Gestione Integrato – perché ci ha consentito di avviare un cambio di prospettiva all’interno dell’organizzazione aziendale. Questo lavoro ha implicato un attento livello di analisi di Dussmann, ha comportato un confronto interno ed esterno e ci ha portati a ragionare seriamente su chi siamo e dove vogliamo andare. Credo possa essere un’ottima occasione per conoscerci ancora più profondamente e agire in maniera responsabile verso l’ambiente, la comunità e i nostri stakeholder ”.

Importanti risultati

Se partendo dai quasi 800 milioni di euro di fatturato del 2022 facciamo un passo indietro, è interessante notare come in piena pandemia Dussmann abbia saputo sostenere le perdite derivate dal calo dei servizi di ristorazione

grazie allo spettro dei servizi legati al segmento delle pulizie e della santificazione che hanno contribuito per circa la metà dei ricavi che nel 2021 hanno superato i 660 mln di euro e che nel 2020 sfioravano quota 500 mln.

La chiave della crescita si può facilmente individuare in una serie di numeri importanti come l’essersi aggiudicato 101 gare su 376 partecipate (2021), per un valore economico di 277.102.205 euro ed un tasso di successo del 29,44%. Tre volte tanto rispetto al 2020.

A questo si unisce il fatto che nel 2021 il 43,79% degli appalti in scadenza gestiti da Dussmann è stato riconfermato (in aumento rispetto al 12,12% di riconferma del 2020), assicurando così una più che apprezzabile continuità operativa all’interno della società.

La crescita dei profitti va di pari passo e trova un naturale sostegno nell’attenzione che

l’azienda pone da sempre a tutte le attività quotidiane che hanno un impatto non solo finanziario, ma anche ambientale e sociale con l’obiettivo aziendale sempre presente che è quello di rendere migliore la vita delle persone che vivono gli ambienti dei propri clienti, attraverso i servizi che vengono offerti loro. Ecco che con questo primo bilancio di sostenibilità l’azienda può iniziare a raccontare il percorso intrapreso, informare i portatori di interesse, impegnarsi formalmente nel raggiungimento degli obiettivi futuri di miglioramento e perché no diventare motore trainante verso il cambiamento, ispirando altre organizzazioni in modo che le ricadute positive siano massimizzate sul territorio.

“

Questo documento - dice Spotti nell’introdurre il bilancio di sostenibilità - rappresenta per noi un importante momento di condivisione dei valori che ogni giorno guida-

no le nostre attività e aiutano i nostri clienti a sostenere lo sviluppo dei loro collaboratori.

Il nostro impegno verso le tematiche ambientali, sociali e di governance (ESG) si conferma sia sul fronte interno della gestione delle nostre attività sia sul fronte della relazione con il cliente di cui siamo partner e ci facciamo

VICTOR BRUSCHI, direttore qualità ambiente e sicurezza

GIADA DE GRAZIA, responsabile sistema gestione Integrato

LE PRIORITÀ AMBIENTALI PER DUSSMANN

Riduzione rifiuti e sprechi - Durante l’erogazione dei propri servizi, vengono messe in atto misure di economia circolare e di riduzione degli sprechi, in particolare nell’ambito della ristorazione, contribuendo alla lotta allo spreco alimentare. Inoltre, si utilizzano sistemi di dosaggio automatico e macchinari per la pulizia delle superfici che riducono gli sprechi in ambito di pulizia e sanificazione.

Riduzione delle sostanze pericolose - Nell’ambito dei servizi di pulizia e sanificazione, si utilizzano processi di acquisto verde che identifichino i detergenti e i prodotti per la pulizia con il miglior impatto ambientale possibile, assicurato da certificazioni e marchi ambientali, come l’Ecolabel EU.

Gestione sostenibile dell’energia - Per mettere in atto tutti i processi aziendali, Dussmann acquista o autoproduce, in maniera sempre più impattante, energia elettrica derivante da fonti rinnovabili. Inoltre, si impegna nell’inserimento di veicoli elettrici o a basse emissioni all’interno della propria flotta aziendale e attiva misure di efficientamento energetico.

portavoce di un modo nuovo di vedere il mondo dei servizi. Siamo da sempre attenti a tutti gli aspetti che, nel perimetro delle nostre attività quotidiane, possano avere un impatto sull’ambiente, a partire dall’utilizzo di prodotti concentrati, sistemi di dosaggio automatici, macchinari a basso consumo energetico ”. A questo proposito va detto che nel 2020 Dussmann ha acquistato il 20% dell’energia necessaria allo svolgimento delle proprie attività da fonti rinnovabili, per un totale di 1 milione e mezzo di kilowattora consumati in un anno. Alla fine del 2021 la quota di energia verde acquistata è salita al 33%, per la gran parte certificata e prodotta da impianti di generazione a fonte rinnovabile (idroelettrica, eolica, solare, biomassa).

La scelta dell’azienda di arri -

vare ad acquistare più di un terzo dell’energia consumata in un anno da fonti rinnovabili ha significato un impegno economico, che Dussmann

ritiene tuttavia necessario per porsi in un mercato sempre più vicino ai temi ambientali e della sostenibilità.

“ La nostra azienda, inoltre,continua Spotti - è socia della Fondazione per lo Sviluppo Sostenibile, con la quale ha sviluppato un innovativo progetto di sanificazione sostenibile a bordo dei treni ad

Alta Velocità. La Fondazione è punto di riferimento per i principali operatori economici e vuole diffondere la cultura della sostenibilità ambientale. Proprio grazie alla partnership con Fondazione per lo Sviluppo Sostenibile, Dussmann è entrata a far parte del Circular Economy Network ”.

Orgogliosamente Italiani

SERVIZI DI RISTORAZIONE COLLETTIVA A MISURA DI PERSONA

La nostra idea di ristorazione si basa su una chiara visione: promuovere una corretta cultura dell’alimentazione che soddisfi le esigenze di tutti i nostri clienti. Crediamo nella ristorazione ecosostenibile, responsabile e che si adatti alle richieste degli utenti. Ecco perché scegliamo soprattutto aziende e prodotti della nostra terra.

Sociosanitaria Commerciale Scolastica Vending Aziendale

Nella giungla delle linee guida

I diversi orientamenti regionali in fatto di ristorazione collettiva non favoriscono una gestione efficiente e omogenea del servizio. Ecco alcuni esempi

di Corrado Giannone – Monica Maj

IItalia paese di leggi, regolamenti e… linee guida. Anche la ristorazione collettiva non fa sconti ed ecco che, accanto alle linee nazionali, troviamo quelle regionali, le indicazioni delle Asl/Ats, Ausl Asp i documenti dei singoli comuni, insomma chi più ne ha più ne metta. Prima della pubblica-

zione delle “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica” approvate con il Decreto Ministero della Salute GU 269 11.11.2021 la situazione italiana vedeva una disomogeneità marcata tra le Regioni e, spesso, tra le diverse strutture nell’ambito

della stessa Regione, soprattutto in ambito sanitario. Tale disomogeneità non si manifestava soltanto a livello di qualità nutrizionale, ma anche nell’approccio alle varie problematiche quali, ad esempio: le modalità di distribuzione del pasto; il livello di conoscenza degli operatori: le fi -

gure professionali impiegate e la diversa consapevolezza del ruolo dell’alimentazione nella promozione della salute. Le linee guida nazionali nascono proprio dall’esigenza di uniformare tutto questo e anche dal facilitare, sin dall’infanzia, l’adozione di abitudini alimentari corrette per la

R istorazione collettiva

promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative (diabete, malattie cardiovascolari, obesità, osteoporosi ecc.) di cui l’alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio. Ricordiamo che le linee guida sono norme elaborate dalla prassi e, sovente, accreditate dalla comunità scientifica in ragione dell’efficacia riscontrata sul piano epidemiologico. Non sono vere e proprie norme giuridiche, ossia regole di diritto positivo, ma norme di cosiddetta soft law. Hanno quindi la sola funzione di orientare anche se spesso invadono campi non di loro pertinenza come ad esempio la preparazione di capitolati di gara. In Italia tutte le regioni tranne Marche, Calabria, Molise e Trentino Alto Adige, hanno prodotto linee guida regionali. E anche le regioni che non le hanno pubblicate hanno comunque scritto documenti inerenti le indicazioni nutrizionali, i capitolati di appalto e i menu.

Tutti questi documenti non apportano nulla di nuovo ma in compenso creano confusione nelle strutture che operano in diverse regioni e quindi devono sottostare alle diverse indicazioni.

Ma vediamo insieme come esempio, alcune delle tematiche che vengono affrontate dalle linee guida nazionali e dalle singole regioni.

Diete vegetariane-vegane

Le linee guida nazionali recitano cosi: “Un altro aspetto emergente, derivante dai cambiamenti in atto nella popolazione e dall’incremento progressivo di scelte alimentari, è rappresentata dalla necessità di programmare diete che rispondano alle specifiche esigenze etiche/culturali/ religiose di differenti gruppi, e che contemporaneamente

MENU PRIVO DI PROTEINE DI ORIGINE ANIMALE frequenza su 5 giorni

ALIMENTO SUGGERIMENTI FREQUENZA

CEREALI

Prevedere anche orzo, farro, grano saraceno, ecc. aumentando la proposta di quelli integrali

Tutti i giorni. Almeno un primo piatto in brodo alla settimana

LEGUMI Uniti ai cereali costituiscono un ottimo piatto unico. Alternare le tipologie 4-5 volte alla settimana

PRODOTTI DERIVATI

DA LEGUMI O DA CEREALI

VERDURA

PATATE

Esempi: tofu, tempeth, seitan, proteine ristrutturate dalla soja, ecc.

0-4 volte al mese

Variare scegliendo quella di stagione e alternando la cruda e la cotta Tutti i giorni

Da abbinare ad un primo piatto in brodo a base di verdura (passati, creme, minestroni, ecc.)

OLIO EVO Sia a crudo che per la cottura

FRUTTA FRESCA DI STAGIONE

Max 1 volta alla settimana

Almeno 3 diverse tipologie a settimanaTutti i giorni

PANE FRESCO A ridotto contenuto di sale e senza grassi aggiunti. Comune o integrale Tutti i giorni

siano adeguate dal punto di vista nutrizionale per gli utenti delle mense scolastiche o a soggetti ricoverati in ospedale, e quindi potenzialmente

a rischio di malnutrizione”. È difficile distinguere le sopracitate e giustificate esigenze etiche/culturali/religiose da mode e derive ortoressiche. Il

modello alimentare mediterraneo è universalmente riconosciuto valido per mantenere e raggiungere un buono stato di salute e prevenire le malat-

R istorazione collettiva

tie croniche non trasmissibili per ogni persona, di qualsiasi condizione sociale ed età. Modelli alimentari che escludono determinati alimenti e, in alcuni casi, addirittura gruppi alimentari, rischiano, soprattutto in soggetti più fragili (bambini, anziani, malati), di non assicurare un apporto corretto o un’adeguata biodisponibilità di alcuni nutrienti e sono di più difficile gestione per assicurare un adeguato apporto di energia e nutrienti. Le linee guida anche più favorevoli a questi modelli suggeriscono infatti la necessità di supplementazione di alcuni micronutrienti (ad es. vit. B12) e di monitorare costantemente lo stato di nutrizione (valutazione delle ingesta, di indici bioumorali e di crescita staturo-ponderale) al fine di prevenire l’instaurarsi di uno stato di malnutrizione soprattutto quando le richieste di nutrienti aumentano, sia in termini quantitativi che qualitativi, come avviene nei pazienti affetti da patologie acute/cataboliche. Ma le suddette linee guida non fanno accenno a diete vegane o vegetariane, lasciando spesso i comuni e le ditte di ristorazione a gestire…

La patata bollente

Le linee guida della Toscana prendono in esame solo le diete ovolatte o vegetariane, in cui sono eliminati carne, pesce e loro derivati. In linea generale consigliano di garantire come prerequisiti di sicurezza alimentare e qualità nutrizionale con l’inserimento di frutta secca a guscio e semi, ma nulla di più. Le linee guida abbruzzesi non accettano richieste di diete vegetariane per i bambini che frequentano l’asilo nido. Ma distinguono le diete latto-pesco–ovo-vegetariane, che escludono soltanto la carne e le diete latto-ovo-vegetariane, che escludono carne e prodotti della pesca.

Le linee guida lombarde dan-

no delle indicazioni su quali alimenti somministrare in caso di dieta priva di proteine animali (vedi tabella a pag. 32), risultando decisamente d’aiuto per la formulazione di un menu vegano.

A proposito di commissioni mensa

Nelle linee nazionali si parla di formazione rivolta alla commissioni mensa (“è necessario prevedere una formazione rivolta ai componenti della Commissione mensa composta da una rappresentanza

dei genitori e degli insegnanti referenti della refezione”).

Inoltre le commissioni rappresentano lo strumento che consente all’utenza della scuola una partecipazione responsabile per contribuire, con funzioni consultive, propositive e di verifica, al miglioramento della qualità del servizio di ristorazione. La Commissione mensa collabora, secondo i compiti e le procedure stabilite, nel monitoraggio e nella valutazione dell’accettabilità del pasto e delle modalità di erogazione del servizio nel rispetto delle Linee di indirizzo

nazionali per la ristorazione scolastica, formula proposte ed osservazioni sui menu, sul miglioramento del servizio, sui progetti e le iniziative di educazione alimentare, e si fa carico di riportare i suggerimenti e i reclami che pervengono dall’utenza.

La sua composizione, le sue funzioni e competenze sono definite, nel caso degli istituti statali, dall’amministrazione comunale e, nella scuola non statale, dal titolare della gestione. La commissione mensa è formata anche dai rappresentanti dell’amministrazione comunale, dell’Asl e del gestore del servizio di ristorazione. In era digitale, il portale istituzionale (comune, scuola) rappresenta un luogo per informare, dialogare con i cittadini e definire le regole di comportamento e di accesso alla rappresentanza. La regione Piemonte nelle sue proposte operative per la ristorazione scolastica definisce il ruolo della commissione mensa che è quello di mantenere un collegamento tra gli utenti e i gestori della mensa e, più specificamente, ai suoi componenti possono essere attribuiti i seguenti compiti:

• verificare la qualità dei pasti e il loro gradimento da parte dei bambini;

• farsi portavoce di segnalazioni raccolte tra gli utenti;

• proporre soluzioni migliorative laddove necessarie;

• promuovere le iniziative di educazione alimentare per tutte le fasce scolari in collaborazione con gli insegnanti referenti di educazione alla salute e il SIAN;

• partecipare alla stesura del capitolato per appalti futuri;

• verificare il rispetto di: capitolato, tabelle dietetiche, tempi di trasporto e distribuzione pasti;

• verificare il comportamento igienico-sanitario di tutto il personale coinvolto nelle diverse fasi del servizio.

Su questi ultimi 3 punti avremmo delle obiezioni e una domanda: davvero le commissioni mensa sono in grado di dire la loro sui capitolati, le tabelle dietetiche e aspetti igienico sanitari?

Per svolgere le suddette funzioni, i membri della commissione mensa possono effettuare, in accordo con l’amministrazione comunali, sopralluoghi sia presso il centro cottura sia presso le sedi di refezione, e compilare una scheda di valutazione del servizio concordata a inizio anno scolastico.

Per il Veneto il controllo sul funzionamento del servizio potrà essere effettuato da una “commissione controllo mensa”, costituita secondo quanto previsto nell’apposito regolamento comunale.

I membri della “commissione controllo mensa” effettuano, anche individualmente, nell’orario della refezione scolastica il controllo sull’appetibilità dei cibi e sul loro gradimento, sulla conformità al menù ed in generale sul corretto funzionamento del servizio.

L’amministrazione appaltante predisporrà, qualora attivi la commissione di controllo mensa, un’apposita modulistica che metterà a disposizione degli addetti del servizio di refezione, per una valutazione dello stesso (insegnante e/o

personale dell’ente addetto alla cucina o refettorio, rappresentati nella“commissione controllo mensa”.

Porzioni e grammature

Nella ristorazione scolastica da anni si scrivono fiumi di parole sulle porzioni non idonee o uguali tra bimbi di età diverse. Le linee guida nazionali dedicano poco spazio a questo capitolo: “Le porzioni fornite dovranno essere tali da consentire un adeguato apporto di energia e nutrienti. È necessario che il personale sia adeguatamente formato alla porzionatura. In particolare: - non deve essere fornita una seconda porzione di primo o di secondo piatto per rispettare l’equilibrio dell’alimentazione giornaliera (il famoso bis); - può essere invece fornita una seconda porzione di verdure crude o cotte.

Interessante invece l’approccio delle linee guida liguri: “È opportuno che gli addetti alla distribuzione siano adeguatamente formati sulla porzionatura e distribuiscano

gli alimenti con appropriati utensili (mestoli, palette o schiumarole graduati), che abbiano la capacità di garantire la porzione idonea con una sola presa o in un numero prestabilito di pezzi già porzionati. Qualora fossero presenti, in uno stesso punto di ristorazione, bambini e/o ragazzi appartenenti ad età diverse e/o a più di una fascia scolastica (es. scuole dell’infanzia, elementari, medie) occorre disporre, per uno stesso utensile, delle diverse misure di capacità per fornire la porzione idonea. Ciascun utensile dovrebbe essere contrassegnato con un segno distintivo, in modo che la distribuzione possa procedere con set di strumenti distinti

sulla base del target di utenza”. La regione Emilia Romagna al contrario indica vere e proprie grammature per tutte le tipologie di alimenti dalla carne alla pasta alle patate. Alla luce di quanto analizzato le modifiche apportate dalle singole regioni sono spesso di modeste entità ma possono creare confusione nelle aziende di ristorazione che operano in diverse regioni. La continua pubblicazioni di documenti sulla ristorazione rischiano di far perdere di vista concetti importanti ovvero favorire l’adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative nella ristorazione collettiva.

La forza del Consorzio

Sono 16 le realtà dell’agroalimentare tricolore unite in Tradizione Italiana - Italian Food Tradition, strumento di promozione e difesa del vero Made in Italy sui mercati internazionali

LLa Società Consortile Tradizione Italiana Italian Food Tradition nasce a luglio 2012 dall’incontro di un gruppo di “family companies” che operano nell’agroalimentare. Attualmente la compagine societaria annovera 16 società consociate che appartengono a settori merceologici diversi ma complementari, vocate ai mercati esteri, che gestiscono attività produttive in Italia di primari marchi e prodotti di eccellenza del Made in Italy. Lo scopo di Tradizione è dunque in primis quello di promuovere in tutto il mondo la cultura enogastronomica italiana di qualità. Come? Intanto individuando e favorendo sinergie tra le aziende consorziate per

lo sviluppo collettivo delle attività di promozione e vendita nei mercati target e soprattutto nei mercati emergenti, dove un “paniere” di prodotti tricolore ha un appeal maggiore rispetto alla presentazione e promozione di prodotti appartenenti a un solo segmento merceologico. Non solo: il Consorzio promuove progetti commerciali e distributivi tra le aziende con prodotti complementari tra loro e realizza un portafoglio di servizi e prodotti Made in Italy attrattivi per i buyers. “È così che si diventa tutti insieme un punto di riferimento per i gruppi di acquisto esteri”, spiegano gli attuali presidente e Ad del Consorzio, Immacolata Simioli e Sabato D’Amico

IMMACOLATA SIMIOLI, presidente del Consorzio

SABATO D’AMICO, AD del Consorzio

I canali e i Paesi di sbocco

“La GDO e l’Ho.Re.Ca sono i canali di sbocco principali per Tradizione Italiana, in quanto ogni azienda, in virtù del proprio prodotto, ha percentuali anche sensibilmente diverse di presenza in uno o l’altro: tutte le associate hanno più cataloghi di prodotto dedicati ai diversi canali”, riprendono i due manager. Così come il Consorzio si compone di alcune realtà che hanno una forte vocazione di brand, mentre altre hanno storicamente fatto della produzione “Private Label” la loro principale strategia di successo.

Al momento della sua nascita, i mercati target individuati da Tradizione erano quelli dei BRICS (Brasile, Russia, India, Cina e Sudafrica): stati “emergenti” in cui per motivazioni economiche e demografiche era particolarmente interessante investire. Il lavoro si era concentrato principalmente su Russia, Brasile e Cina, declinando per ciascun Paese attività diverse, e a loro più idonee: un road show e B2B per il mercato russo; missioni fieristiche per il mercato brasiliano e attività istituzionali per quello cinese. Degna di nota la missione nel 2013 per l’apertura delle attività di sviluppo commerciale nell’ex Celeste Impero, quando i vertici consortili furono ricevuti prima presso la Camera di commercio della Repubblica Popolare per l’agricoltura “CFNA” e poi direttamente dal Viceministro per lo sviluppo economico.

Il sistema fieristico

Dieci anni più tardi il mondo è completamente cambiato: il mutamento geopolitico, la pandemia, e la crisi economica hanno fatto ridefinire le aree di sviluppo commerciale prioritarie del Consorzio, oggi identificate in Asean e USA,

TRADIZIONE ITALIANA

Italian Food Tradition ai raggi X

Anno fondazione: 2012

Aziende consorziate: 16

Stabilimenti: 33

Dipendenti coinvolti: 3.224

Fatturato totale:

€ 3 mld circa di cui il 40% circa su mercati esteri

i cui operatori commerciali sono raggiunti attraverso la partecipazione alle principali fiere internazionali in tutto il mondo, tra cui la Gulfood di Dubai, il Sial di Parigi, l’Anuga di Colonia, la SFF di New York, ormai appuntamenti annuali immancabili, come pure le fiere a Singapore, Hong Kong e Shanghai.

Il sistema fieristico risulta quindi molto importante per Tradizione Italiana perché “ permette di presentarci con tutti i nostri soci, e soprattutto di promuovere le aziende consociate presso gli operatori internazionali: buyer di settore, importatori e distributori, organizzando con loro incontri B2B, tasting e show cooking”,

sottolinea la presidente Simioli. Unico appuntamento Italiano è Tuttofood di Milano, scelta dai soci per dare il benvenuto in

ITALIANNESS IS SERVED ON A SILVER SPOON

patria agli operatori internazionali. Anche la sede presso l’Aeroporto Internazionale di Napoli Capodichino è pensata per offrire agli operatori italiani e stranieri un luogo facilmente raggiungibile.

E ancora: Tradizione Italiana ha anche attivo un “gruppo di lavoro acquisti” dedicato alle sinergie sugli acquisti di servizi e prodotti, che in periodo

di crisi economica svolge un ruolo particolarmente importante. Così anche l’ideazione di un “Club Amici” dedicato ai fornitori di particolare importanza, fa toccare con mano “l’idea che oggi il dualismo cliente/fornitore dovrebbe essere superato a favore di una dinamica che punta a creare ‘partnership’, un dialogo tra tutte le aziende che apportano ‘un tassello’ necessario alla ‘produzione’, in funzione ‘winwin’ ”, precisa D’Amico.

La contraffazione non s’ha da fare

Peraltro, questa attività di promozione è favorita da una evidenza sotto gli occhi di tutti: l’appeal esercitato dai prodotti alimentari italiani. Come ci spiegano Simioli e D’Amico, “il settore del f&b è uno dei fiori all’occhiello del Made in Italy, che è, in tutti i mercati internazionali, sinonimo di

Consortium of 16 leading Italian food manufacturers #Tradizionedieccellenze

qualità, di tradizione e innovazione, di sicurezza alimentare e di esaltazione di ogni ingrediente della sua variegata tradizione gastronomica. La domanda di prodotti tricolori è in costante crescita, come dimostra peraltro anche il triste fenomeno dell’italian sounding, che tanto danno economico e di immagine arreca alle nostre produzioni all’estero ”. Un fenomeno da contrastare, dichiarando intanto illegali i prodotti che cercano di imitare le specialità del nostro Paese, che costringono i nostri produttori ad abbassare i prezzi e i consumatori ad accontentarsi di alimenti di bassa qualità. Anche su questo fronte il Consorzio agisce spiegando all’estero le caratteristiche distintive del Made in Italy agroalimentare. Sarebbe altresì utile prevedere agevolazioni fiscali con nuovi accordi di libero scambio UE-Paesi Internazionali e accordi bilaterali più favorevoli per le imprese agroalimentari, nonché combattere la comunicazione ingannevole, strutturare una rete comune di attori istituzionali all’estero, favorire il consolidamento delle imprese italiane, attraverso reti d’imprese del settore, e sfruttare gli “ambasciatori” del Made in Italy presenti in tutto il mondo.

“

L’impegno del Consorzio è quello di promuovere le imprese d’eccellenza alimentare italiana e i loro prodotti all’estero. In questi anni è stato fatto un grande lavoro di squadra che ci ha permesso di raggiungere nuovi mercati emergenti, favorendo la crescita delle nostre imprese. Con i nostri prodotti raccontiamo l’Italia e la sua varietà. La nostra forza è proprio la coesione di tutti gli associati che in maniera sinergica propongono progetti e soluzioni capaci di sviluppare la presenza delle nostre imprese in un contesto internazionale ”, conclude l’amministratore delegato D’Amico.

Argiolas Formaggi produce formaggi pecorini e caprini sardi da oltre 60 anni con sapienza e passione. L’azienda è stata fondata dai fratelli Ennio ed Eligio nel 1954 e oggi è tra i maggiori produttori di formaggi pecorini e caprini in Italia.

Basso fedele & figli è un’azienda campana che opera nel settore produzione e imballaggi di oli edibili dal 1904. La produzione è concentrata su una vasta gamma di oli di Oliva Extra Vergine e su altri oli edibili.

Besana è un gruppo industriale con una storia centenaria. Tra i leader mondiali nella produzione e commercializzazione di frutta secca, frutta disidratata, semi e cioccolato, l’azienda si concentra su prodotti salutari, biologici e legati al benessere.

Qualità, innovazione e attenzione ai temi della sostenibilità sono i pilastri su cui si fonda Molino Casillo , azienda ancor’oggi a conduzione familiare nata nel 1958 in provincia di Bari, leader nella produzione, trasformazione e commercializzazione di grano.

Fresystem , è un’azienda campana specializzata in prodotti da forno surgelati dolci e salati. L’azienda campana, con il proprio marchio Cupiello, è leader nella “colazione all’italiana” e nel coffee break, sia GDO che HORECA.

La D&D Italia è presente sul mercato con i brand: D’Amico , Logrò , Montello , Robo e Dega . Oggi l’azienda è alla terza generazione ed è tra le principali aziende in Italia specializzata nella produzione di conserve alimentari.

Da oltre 120 anni la famiglia napoletana De Nigris si dedica con passione e sapienza alla produzione di aceto, alla continua ricerca del miglior prodotto possibile. Una storia che inizia quando Armando De Nigris inaugura il primo acetificio a Napoli.

Dileo , ottavo produttore di biscotti in Italia, è un’azienda in espansione con sede a Matera (la famosa Città dei Sassi) che produce e commercializza una vasta gamma di prodotti da forno.

Fattorie Garofalo è un’azienda familiare di terza generazione fondata nel 1962. Oggi, con oltre 10.000.000 di kg annui, è leader mondiale nella produzione di Mozzarella di Bufala Campana DOP, che esporta al 40% in 40 paesi del mondo.

General Fruit produce succo di limone, preparati concentrati di frutta per soft drinks, sciroppi e topping per dessert e gelati. Oggi è fornitore di primarie aziende internazionali, grazie a ricerca e sviluppo continui di nuovi prodotti.

Gias opera da oltre 50 anni nel campo della produzione e commercializzazione di alimenti surgelati. Tutta la produzione è 100% naturale priva di conservanti, aromi artificiali e coloranti artificiali.

Una tradizione di qualità e passione: da oltre 50 anni Kimbo rappresenta l’autentica passione per il caffè. Una storia che comincia in un piccolo bar di Napoli, capitale mondiale dell’espresso.

La Doria è oggi il primo produttore europeo di legumi conservati, di pelati e polpa di pomodoro nel segmento retail e tra i principali produttori italiani di succhi e bevande di frutta. La Società è anche il primo produttore in Europa di sughi pronti a marchio del distributore.

La famiglia di Martino fa pasta dal 1912. Oggi alla terza generazione, Di Martino produce 126 formati rispettando il Disciplinare di Produzione della Pasta di Gragnano IGP: la pasta è trafilata al bronzo ed essiccata lentamente a bassa temperatura.

Siciliani è leader nel mercato delle carni (suini, manzo e vitello) da oltre 40 anni. Lo stabilimento ricopre un’area di circa 20.000 mq ed è stato costruito impiegando le tecnologie più moderne.

Dal 1880 la Riseria Giovanni Vignola offre un range completo di varietà di riso, cereali, legumi e semi, convenzionali e biologici, che vende sia in Italia che all’estero.

La corsa al… centro

L’industria dei mall sta uscendo con rinnovato slancio dagli anni bui della pandemia. Il ruolo sempre più centrale della ristorazione e dell’innovazione

IIl risultato del sistema dei centri commerciali italiani nel 2022 è quasi allineato ai livelli pre-Covid (-3%) ed è in forte crescita rispetto al 2021 (+13,7%) grazie a ingressi in costante miglioramento e all’ottima performance della ristorazione a seguito della fine delle restrizioni.

Un anno dunque positivo quello che emerge dal monitoraggio dell’Osservatorio del Consiglio Nazionale dei Centri Commerciali – CNCC, che analizza il panel

più rappresentativo dell’industria degli shopping center in Italia, a cui partecipa il 100% in omogeneo dei negozi di 300 strutture, pari a circa 10 mila attività.

La ripresa è servita

Dai dati emerge chiaramente che il trend di ripresa del settore, già rilevato nel 2021, si consolida ulteriormente nel 2022, in cui si registra un netto miglioramento del fatturato con una cresci-

ta del +13,7% rispetto all’anno precedente. Se per il raffronto con il 2022 si considera invece il 2019, anno pre-pandemia, i fatturati dei mall sono quasi in linea, con un lieve calo di circa il -3%: questo risultato evidenzia una solida ripresa per tutto il comparto, alla luce del fatto che il primo trimestre del 2022 è stato ancora fortemente influenzato dall’impatto della variante Omicron. Da sottolineare, infatti, che se si considera solo

il periodo da aprile a dicembre 2022 - di fatto esente da effetti legati dalla pandemia - la parità con il 2019 è quasi raggiunta (-0,6%). Alla dinamicità del trend dei fatturati, gli ingressi mostrano un costante miglioramento seppure con un recupero più lento, andamento che consente di prevedere un ritorno ai livelli pre-Covid nel corso del 2023. Il 2022 si è chiuso, infatti, con una notevole crescita rispetto al 2021 (+14,1), ma la voce ingressi

di Massimo L. Andreis

presenta ancora un gap, seppure si stia gradualmente riducendo, se il raffronto avviene con il 2019 (circa -15%).

Il quadro delineato dall’Osservatorio CNCC va dunque letto come una conferma della fidelizzazione al “format centro commerciale” della clientela, che, a fronte di un’affluenza non ancora ai livelli pre-Covid, evidenzia un importante incremento dello scontrino medio, e un cambiamento nelle abitudini di spesa che era già stato intercettato lo scorso anno. I visitatori continuano a premiare l’offerta dei centri commerciali, che si evolve in linea al contesto in

(-0,3%): la migliore performance è data certamente dall’accelerazione della ristorazione (+43%), seguita da cura persona, salute (+18,5%), cultura e tempo libero (+14,3%), abbigliamento (+15,3%), attività di servizi (+10,6%) e beni per la casa (+9,2). Se si confrontano, invece, i fatturati degli anni 2022 e 2019, le categorie merceologiche con andamento positivo sono beni per la casa (+3,6%) e cultura e tempo libero (+2,3%), sostanzialmente in linea l’elettronica di consumo (-0,1%), mentre non hanno ancora del tutto recuperato cura persona, salute (-1,3%), abbigliamento (-4,9%) e attività

CERTOSA DISTRICT MILANO: LA RISTORAZIONE SOSTENIBILE

Cibo di qualità in uno spazio innovativo di 6.000 mq immerso nel verde: ecco in sintesi cosa sarà Certosa District Milano , il nuovo complesso che RealStep Sicaf , realtà italiana di sviluppo immobiliare, realizzerà nell’area a nord ovest del capoluogo. La società impegnata da tempo nella riqualificazione della zona, passa ora alla Fase 2 del progetto, con l’obiettivo di creare un polo della ristorazione moderno dinamico e innovativo. Le premesse per un risultato di successo ci sono tutte: RealStep è infatti l’operatore che 25 anni fa ha rivoluzionato la vocazione (e il destino immobiliare…) di zona Tortona a Milano, che da area dismessa è diventata cuore attrattivo per moda (Armani fu…), design (il FuoriSalone alle porte…), arte (Mudec e Armani Silos), ristorazione (da Bartolini al Mudec in giù).

Proprio la ristorazione sarà al centro della proposta commerciale con l’approdo nel District di Certosa di marchi del novero di Loste Café , Crosta e Lafa , la nuova creatura specializzata in cucina mediorientale di Hippolyte Vautrin (già patron di Røst e Kanpai in via Melzo), che avrà anche il ruolo di consulente della declinazione food del progetto Certosa District . Solo le prime di una lunga serie di realtà f&b altamente sostenibili, che occuperanno un’area di 6.000 mq sviluppati tra via Varesina, via Brunetti e via Giovanni da Udine sui 100.000 complessivi del polo, con una buona dose di verde e spazi completamente rigenerati per ospitare multinazionali, uffici, spazi di co-living, tutto a partire da aree industriali dismesse.

cui operano, così come ai nuovi bisogni in termini di prodotti e servizi, nonché di esperienza d’acquisto. Non a caso un forte impulso è dato da una sempre maggiore implementazione della strategia omni-channel, che si sta rilevando vincente su tutti i canali, e dall’impegno dell’industria nell’introdurre innovazioni digitali e creare nuove esperienze di visita.

L’offerta “regina” dei mall

Entrando più nel dettaglio, dal raffronto del fatturato 2022 con il 2021, tutte le categorie merceologiche riportano un andamento in crescita, ad esclusione dell’elettronica di consumo che presenta una minima flessione

di servizi (-16%). Un commento a parte merita, anche in questo raffronto, la ristorazione che registra un calo del -7%, ma a causa delle restrizioni ancora vigenti a inizio 2022 che, come visto, hanno pesato fortemente sul computo finale.

Infine, a dicembre 2022, tra i mesi più importanti per l’industria grazie allo shopping natalizio, l’Osservatorio CNCC registra un +6,8% alla voce fatturati, rispetto al 2021, e un allineamento di fatto rispetto al 2019 con un -0,8%. Inoltre, il dato fornito dal monitoraggio degli ingressi mostra un +7,8% rispetto al 2021, mentre resta ancora in negativo (-12,7%) versus 2019. Per quanto riguarda le categorie merceologiche, particolarmente incoraggiante il dato

Per la prima volta un partner immobiliare si rivolge direttamente a ristoratori, chef e imprenditori che amano la stagionalità, rispettano prodotti e ambiente e fanno ricerca: questi i capisaldi della proposta f&b che nascerà nel District. Un contesto che evolverà tenendo conto delle specificità degli attori coinvolti, guidati da un modo comune di pensare, mettendo in comunicazione le esigenze di ciascuno oltre che di consumatori, utenti e residenti della zona.

I nomi di tutti i dirigenti e i dati di fatturato degli ultimi anni delle aziende che operano nel nostro mercato, suddivise per categorie:

Ristorazione collettiva

Ristorazione commerciale e in concessione

Buoni pasto

Associazioni di categoria

Società di consulenza e progettazione

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FOOD HALL DELLE MIE BRAME

Un grande spazio di design dove mangiare comprare alimenti e fare la spesa: ecco in estrema sintesi cosa è una food hall. Negli ultimi anni si è assistito a uno sviluppo prodigioso di queste aree dedicate al cibo: secondo la società di analisi legata al mondo del retail Cushman & Wakefield , il business delle food hall ha registrato nel giro di un biennio un incremento complessivo del 700%, raddoppiando in Europa, dove sono oltre un centinaio, mentre nella sola Manhattan sono in fase di apertura e realizzazione quasi una ventina.

Ciò che attrae di una food hall è il suo essere polo di attrazione di tutte le nuove tendenze della ristorazione: coffe shop o pizza gourmet, produttori a km 0, hamburger organici e vegani, diverse tipologie di ramen e piatti orientali, centrifugati di frutta, bakery e pastry nonché, dulcis in fundo, prodotti tipici delle zone in cui sono aperte. Il tutto all’interno di spazi spesso rustici, che ricalcano il modello dei vecchi mercati, grandi aree di consumo comuni cui fanno da corona chioschi e ristoranti.

È il trinomio spazio, offerta e f&b su misura ed esperienza sensoriale alla base del successo della formula. La food hall deve essere un grande spazio condiviso, dal valore culturale, oltre che commerciale. Ecco perché nascono spesso in luoghi dismessi come ex fabbriche oppure nei centri commerciali.

Dominano le proposte alla moda nelle food hall, che hanno grande appeal per food traveller food blogger e food photographer alla ricerca di novità e luoghi dalla forte attrattiva sui social. Oltre al cibo, questi spazi sono ideali per organizzare tutta una serie di altri eventi live: concerti, workshop, presentazioni, etc. Insomma: le food hall sono luoghi che vivono di emozioni, di enfasi, di novità oltre che di consumi veri e propri.

Gli esempi di food hall si sprecano. Partendo dall’Italia, basti pensare a Eataly , che anticipa i tempi nel 2004 quando Oscar Farinetti apre al Lingotto di Torino il primo punto di vendita. Controllata oggi al 40% dalla famiglia Farinetti, per il 40% da alcune cooperative del sistema Coop ( Coop Liguria e Coop Alleanza 3.0 ) e per il restante 20% dal fondo Tamburi Investment Partners , il format è un modello di scuola di food hall, laddove mette insieme l’offerta ristorativa vera e propria con la vendita di prodotti alimentari di qualità: in Italia puntando su produttori locali e marchi di fascia medio alta e all’estero facendo leva sul richiamo del made in Italy in decine di store aperti ai quattro angoli del globo, tra cui due a New York (il primo sulla 5th Avenue e il secondo in Liberty Street) e uno a Londra, dove il format è sbarcato in uno spazio di quasi 4mila quadri a Broadgate, vicino a Liverpool Street Station. E proprio la città sul Tamigi è a tutti gli effetti la capitale europea del modello di food hall. Il melting pot che contraddistingue la capitale britannica la rende il palcoscenico ideale per le proposte food più disparate:

tradizioni gastronomiche confluite in città negli anni, che da una declinazioni street food si sono poi evolute in format più glam, divenuti di tendenza. Il caso del Borough Market è emblematico: mercato ultracentenario riaperto al pubblico nel 1998, oggi è una vera attrazione turistica all’interno della quale The Borough Market Kitchen ha sancito la definitiva evoluzione della struttura da mercato commerciale a polo gastronomico di riferimento per lo street food in città, grazie a 20 stand allestiti nell’area nord che ospitano altrettanti ristorantini, gestiti da cuochi e artigiani di nazionalità diverse. Anche nei mitici magazzini Harrods è aperta una food hall dal 2017. Nato alla metà dell’800 per iniziativa di Charles Henry Harrod, droghiere dell’Essex che puntò sul tè di pregio e altri prodotti alimentari, nel tempo il cibo aveva perso la sua centralità nel mercato, riconquistata appunto con la creazione della food hall battezzata The Taste Revolution Infine, va citata senz’altro Market Hall , la più grande food hall del Regno Unito: collocata nel cuore di Londra, non lontano da Oxford Circus, l’offerta f&b si articola in quattro bar, spazi per eventi e ben 900 posti a sedere per mangiare. Dall’altra parte dell’Oceano, nella Grande Mela si registra una vera e propria corsa alle food hall: a Brooklyn è attiva da tempo Dekalb Market Hall , un centro gastronomico con 40 venditori che riflette la multiculturalità di uno dei più caratteristici distretti di New York City. A poca distanza c’è poi al coperto Chelsea Market , dove ogni anno oltre 6 milioni di turisti vanno a mangiare e comprare cibi. Ultima novità, il negozio di alimentari Chelsea Local , che al piano interrato offre una vasta gamma di prodotti alimentari, tra cui una abbondante presenza di proposte provenienti dal Belpaese.

S hopping center

che emerge per la ristorazione, una delle attività maggiormente colpite negli ultimi anni a causa delle restrizioni più prolungate, in crescita di oltre il 27% rispetto al 2021, mentre si riposiziona al trend del 2019 (+1%).

A tutto food

I format food sono elementi di primaria importanza per il successo di una struttura commerciale: ecco perché sono corteggiati da proprietà e società di commercializzazione che punta-

Mapic, dove spiccavano quegli interventi in cui l’importanza del food era talmente grande da prevedere anche più food court in presenza di dimensioni e Gla considerevoli.

A loro volta, dopo la batosta della pandemia, i centri commerciali sono tornati a essere canali privilegiati di posizionamento e crescita per i format della ristorazione. Qui possono infatti godere di flussi importanti, specie nei mall a tripla A laddove è più difficile che abbiano appeal quelli di dimensioni medio piccole per

A SCALO MILANO SCATTA LA FASE 2 CON 5

NUOVI RISTORANTI PREMIUM

Con un investimento da 40 milioni di euro, per Scalo Milano Outlet & More a Locate Triulzi è in arrivo la Fase 2 dello sviluppo: il proprietario dell’outlet a sud del capoluogo, Gruppo Lonati , ha presentato il progetto di ampliamento che prevede altri 9mila metri quadri di area di vendita per 27 negozi e 5 ristoranti, con 300 nuovi posti di lavoro. “ Con questa seconda fase si conclude l’operazione di sviluppo di Scalo Milano abbiamo esaurito gli spazi disponibili ”, ha spiegato durante la presentazione del progetto Ettore Lonati , presidente dell’omonimo gruppo bresciano. Le aree aggiuntive si articoleranno su tre piani con 27 negozi dedicati a marchi d’abbigliamento e cinque ristoranti premium, che andranno ad ampliare ulteriormente una offerta che trova già espressione in una grossa food court che ospita quasi 20 ristoranti appartenenti a grosse catene nazionali e internazionali: da Billy Tacos e Roadhouse (leggi Chef Express leggi Gruppo Cremonini ) a Doppio Malto , da I Love Poke a Shi’s ( Cigierre ), da Spontini a Starbucks , Lindt , Panino Giusto , McDonald’s e La Piadineria , per una offerta articolata e composita. Il termine dei lavori è previsto al massimo, per settembre 2024. Progettato dallo Studio Design International di Davide Padoa , le opere edilizie dell’ampliamento fanno riferimento all’Ati costituita da eService e Woodbeton.

no a realizzare una proposta f&b articolata sia in termini di prodotto che di posizionamento. È da tale capacità di calibrare un mix equilibrato che scaturisce un vantaggio competitivo importante sui concorrenti nonché la capacità di incrementare la permanenza media dei visitatori/ clienti. La massima espressione dell’offerta ristorativa è ovviamente la food court.

Nate 20 anni fa come servizio collaterale, hanno progressivamente assunto il ruolo di magnete dei flussi. Detto fatto, le food court sono protagoniste sia dei nuovi progetti che dei refurbishment e/o ampliamenti delle strutture esistenti. Basti citare i recenti casi del Fiordaliso di Rozzano e del Carosello di Carugate, entrambi in provincia di Milano, così come del Lingotto a Torino e di Mercato Corso Sardegna a Genova. Un trend che trova conferma nei progetti presentati in occasione dell’ultimo

le aziende f&b. Il dinamismo del sistema dei mall è testimoniato peraltro dai numerosi progetti in fase di realizzazione e in pipeline per il 2023 e oltre: da ToDream a Torino, di cui la Fase 1 è prossima all’apertura, a Merlata Bloom Milano; da Le Officine Storiche di Porta a Mare a Livorno e il Waterfront Mall di Genova (progetti caratterizzati anche dalla connessa rigenerazione urbana) ai numerosi restyling di centri esistenti, come BariBlu, Parma Promenade e Porte Di Mestre Senza trascurare gli interventi di ampliamento dei factory outlet village: al Sicilia Outlet Village e presso il city outlet meneghino, Scalo Milano Outlet & More (vedi box a pag. xx). Infine, da ricordare anche gli interventi con implicazioni urbane, come il Certosa District a Milano (vedi box a pag. yy), l’ammodernamento di Galleria Alberto Sordi a Roma e lo sviluppo di WaltherPark a Bolzano.

Questo nuovo investimento completa una operazione decennale da 180 milioni di euro: “ Siamo pronti a iniziare l’ultima importante fase di sviluppo che ha l’obiettivo di portare a termine il piano industriale ”, ha detto Davide Lardera , AD di Scalo Milano. “ Vogliamo garantire ai nostri clienti la completezza del brand mix e tutto ciò verrà portato avanti senza dimenticarci di completare l’offerta di shopping con esperienze che possano essere al servizio del territorio ”. Nel 2022 Scalo Milano è stato visitato da oltre 3,4 milioni di visitatori (+25% sul 2021 e raddoppio rispetto al 2018) mentre il fatturato aggregato è aumentato del 32%.

Ristorando

La rivista leader della ristorazione

moderna propone un’importante vetrina commerciale rivolta a tutte

le aziende espositrici al prossimo

Host di Milano

L’INIZIATIVA COMPRENDE

La presenza di contenuti promozionali nello Speciale Host 2023 distribuito in Fiera con la rivista Ristorando

I clienti potranno consegnare un breve filmato che sarà diffuso dal canale Youtube di Ristorando

La presenza di un banner (con link al sito aziendale) in una newsletter promozionale inviata ad oltre 15.000 contatti mirati 15 giorni prima della fiera

Report fotografico del Vostro stand sul numero di Novembre

Il Consiglio Nazionale dei Centri Commerciali (CNCC) è un’associazione che riunisce in un unico organismo trasversale tutti gli stakeholders, quali le proprietà, le società di servizi e selezionati retailers, collegati all’Industria dei centri commerciali, dei parchi commerciali e dei factory outlets, costituendo l’unica realtà rappresentativa del settore. Sono 1.260 i poli commerciali presenti sul territorio nazionale che, con i loro 40.000 negozi (di cui 7.500 a gestione unifamiliare), registrano 2 miliardi di presenze annue.

Particolarmente importante il volume d’affari totale dell’industria dei centri commerciali che con i suoi 139,1 miliardi di euro (dato 2019) ha un’incidenza sul PIL italiano pari al 7,5% (dato 2019). Dal punto di vista occupazionale, nell’industria sono occupati fra personale diretto, indiretto e indotto 780.000 persone (dato 2019).

CNCC E INDUSTRIA DEI MALL IN PILLOLE

Produttività e risparmio

Vassoi e stoviglie per 800 coperti in 60 minuti con 3 operatori.

Discutere di modelli di sviluppo sostenibili è ormai una quotidianità. Tuttavia, il tema della sostenibilità ambientale ha radici negli anni ’70, in qualità di sviluppo di processi economici compatibili con il nostro pianeta. Oggi sull’argomento gli obiettivi sono chiaramente espressi nell’agenda 2030 delle Nazioni Unite che individua 3 filoni precisi, ovvero quello ecologico, quello economico e quello sociale.

Fin dalla sua fondazione, (1927)

DMEIKO, ha avuto come obiettivo primario, la progettazione di prodotti come lavastoviglie professionali di elevata qualità, duraturi nel tempo e con consumi di acqua ed energia ridotti. Il rispetto delle persone, l’orientamento alla qualità, la sostenibilità, l’affidabilità, l’innovazione e la capacità di risposta alle esigenze del settore in continua evoluzione, sono gli assi portanti della filosofia progettuale prima e produttiva poi dell’azienda tedesca. Per

ogni nuova soluzione di lavaggio, MEIKO si pone nuovi e più ambiziosi traguardi in termini di igiene, efficienza energetica e risparmio di acqua. In meno di 30 anni, grazie alla costante ricerca, che si traduce in 700 brevetti depositati, MEIKO è riuscita a ridurre i consumi di acqua di oltre il 70% e i consumi di energia di oltre il 30%.

Recentemente il produttore tedesco ha introdotto sul mercato una nuova lavastoviglie a triplo nastro trasportatore

rivolta alle mense, ristoranti aziendali e self-service in grado di coniugare in un’unica soluzione obiettivi di sostenibilità ambientale, ergonomia, innovazione e produttività. Stiamo parlando di MEIKO M-iQ BlueFire®, una soluzione di lavaggio automatico unica che ingloba in un solo impianto 2 grandi lavastoviglie tradizionali (una semi-automatica per vassoi e posate e una per stoviglie e bicchieri).

La MEIKO M-iQ BlueFire® lava

Con la MEIKO M-iQ BlueFire® un processo completamente automatico dall’inizio alla fine – un sistema di lavaggio fuori dall’ordinario

contemporaneamente vassoi, stoviglie, contenitori, bacinelle gastronorm GN, bicchieri e posate, con una serie di benefici facilmente intuibili come: risparmio di spazio, contenimento dei consumi di acqua ed energia, minori costi di gestione, minori costi di manutenzione e minor personale dedicato nell’area di lavaggio.

La MEIKO M-iQ BlueFire® in-

I principali aspetti innovativi si posso riassumere così:

1 - I vassoi seguono un proprio percorso di lavaggio ed automaticamente vengono posizionati sul nastro della macchina in senso verticale. L’operatore non deve nemmeno toccare i vassoi!

2 - Dopo il ciclo di lavaggio tutti i vassoi, perfettamente asciutti, vengono impilati automatica-

MEIKO GROUP IN CIFRE

26 filiali nel mondo

2.680 dipendenti

Fatturato consolidato 2022 > 395 milioni euro

Risparmi di acqua 2011-2020 > 41% (rispetto a lavastoviglie precedenti)

Risparmi energetici 2011-2020 > 33% (rispetto a lavastoviglie precedenti)

tive igieniche internazionali per la ristorazione DIN SPEC10534. Il processo completamente automatico, garantisce il lavaggio e l’asciugatura perfetta di 25 vassoi/minuto .

6 - A parità di quantità e tipologia di stoviglie da lavare la MEIKO M-iQ BlueFire® necessita al massimo da due a tre operatori rispetto a minimo, quattro 4 operatori negli impianti semiautomatici e 6 operatori negli impianti tradizionali (rif. comparazione su 800 coperti/pasto)

clude 3 piste di trasporto stoviglie indipendenti, a velocità differenziate e regolabili: una pista per posate, una pista per vassoi ed una pista per contenitori, stoviglie e bicchieri. La macchina è il risultato dello sviluppo di una soluzione altamente tecnologica che permette di lavorare con il 30% in meno di personale e con una produttività decisamente maggiore. I risparmi di acqua ed energia sono ai più alti livelli del mercato (oltre 50% rispetto a impianti tradizionali). I costi di manutenzione si riducono del 50%: una sola macchina anziché due. Fondamentale novità è che MEIKO M-iQ BlueFire® non è solo una lavastoviglie ma è un impianto totalmente automatico dall’inizio alla fine del processo di lavaggio.

mente e possono essere rimessi immediatamente a disposizione della mensa.

3 - Le posate vengono prelevate automaticamente dal vassoio grazie ad un magnete e vengono posizionate su un nastro separato dedicato, per una perfetta pulizia, senza l’intervento di un operatore.

4 - La configurazione del M-iQ BlueFire® può essere completata con una stazione di deposito vassoi e di cernità /sbarazzo stoviglie con integrato zona di alimentazione del sistema di trattamento di rifiuti alimentari per una soluzione green e sostenibile fino alla fine

5 – Ogni nastro trasportatore stoviglie ha la propria velocità, garantendo sempre la massima igiene nel rispetto delle norma-

7 - Elevata produttività con minor personale, elevata economicità – i più bassi consumi del mercato, ambiente di lavoro ergonomico e maggiore efficienza, lavaggio igienico nel rispetto delle normative DIN 10534: una lavastoviglie totalmente sostenibile.

Processo di lavaggio con la M-iQ BLueFire

L’importanza della ristorazione collettiva

Dalla recente Conferenza Nazionale sulla Nutrizione è emerso ancora una volta il ruolo strategico del catering per le collettività come elemento portante di corretti stili alimentari

di Emilia Guberti

La Conferenza Nazionale sulla Nutrizione tenutasi a Roma presso il Ministero della Salute dal 21 al 23 febbraio scorsi, ha visto la partecipazione dei diversi attori della nutrizione: istituzioni, società scientifiche, accademici, associazioni, filiera agroalimentare (produzione, trasformazione, distribuzione fino al cittadino consumatore) con 160 interventi suddivisi in quattro Sessioni. Quattro i focus al centro del

Ldibattito: promozione della salute e prevenzione delle malattie correlate all’alimentazione; rafforzarmento degli investimenti in nutrizione clinica e preventiva; qualità dei servizi ai cittadini; smarrimento nutrizionale e malnutrizione.

L’appuntamento è stato preceduto da tre eventi satelliti (tenuti a Palermo, Perugia e Genova) realizzati allo scopo di focalizzare i temi principali da proporre nella Conferenza

Nazionale promossa dal Ministero della Salute in collaborazione con il TaSiN (Tavolo Tecnico sulla sicurezza nutrizionale).

Al TaSiN sono attribuite funzioni di coordinamento delle iniziative legate alla sorveglianza nutrizionale e di orientamento, quale punto di confluenza di una rete nazionale da implementare, allo scopo di:

• favorire lo sviluppo di pro -

cessi decisionali utili a favorire una sana alimentazione, sulla base di adeguate conoscenze della situazione esistente e delle evidenze scientifiche;

• definire una metodologia preliminare alle scelte di governo in materia di alimentazione;

• stabilire orientamenti educazionali e formativi;

• elaborare proposte strategiche destinate al vertice istituzionale.

Nutrire è prevenire

La Conferenza nazionale è partita dal presupposto, fondato su solide evidenze scientifiche, che una sana alimentazione aiuta a migliorare lo stato di salute, a prevenire malattie croniche degenerative con un impatto rilevante sulla spesa sanitaria e sulla mortalità.

Si è trattato di una tre giorni di intenso lavoro che ha permesso di approfondire gli ambiti relativi alla nutrizione facendo emergere criticità ma anche proposte che hanno portato a una sintesi di 10 azioni (vedi box a pag. 49) da mettere in campo per “ rendere - come ha ricordato il ministro della Salute Schillaci - il Paese resiliente, i cittadini più consapevoli e informati, i servizi di nutrizione clinica e preventiva pronti a dare risposte adeguate superando disomogeneità e diseguaglianze sul territorio nazionale. Il Decalogo sulla Nutrizione è un risultato importante di un percorso che oggi non termina bensì inizia ”.

Tra i punti del decalogo, la promozione della dieta mediterranea italiana, un patrimonio della nostra terra che dobbiamo recuperare, valorizzare e tramandare in quanto una stretta aderenza a questa è associata alla riduzione della mortalità complessiva di

quasi il 10%. Prioritari anche gli interventi diretti a contrastare la malnutrizione, sia per difetto, specie in ambito ospedaliero e socio assistenziale, sia per eccesso, ovvero sovrappeso-obesità.

Essenziale è promuovere la corretta comunicazione sull’alimentazione, rendendo comprensibili le informazioni validate e accreditate, anche per contrastare quelle false ed inserire la tematica nei programmi didattici della scuola primaria e secondaria. Alla conferenza, oltre al ministro della Salute, è intervenuto quello dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Francesco Lollobrigida , che ha ricordato come “ Il made in Italy sia

fondamentale per assicurare un’alimentazione salutare ed i benefici di un’alimentazione ispirata alla tradizione rende il popolo italiano tra i più longevi al mondo ”.

A conclusione dei lavori il ministro Schillaci ha ricordato l’impegno a lavorare per inserire la prevenzione con un focus dedicato alla sana alimentazione nelle scuole primarie e secondarie, sottolineando che la ristorazione scolastica deve trasformarsi in uno strumento per la promozione del -

la dieta mediterranea italiana e su approvvigionamenti da filiere territoriali, invertendo il consumo sempre più diffuso, soprattutto tra i più giovani, di alimenti ultraprocessati.

Una tavola rotonda per la collettiva

Alla “ Ristorazione collettiva per la promozione della salute, il contrasto alle diseguaglianze, la sostenibilità ambientale e gli sprechi ” è stata dedicata una tavola rotonda, che ha visto il contributo di rappresentanti delle Istituzioni (ANCI, CREA, Ministero

della Salute, dell’Istruzione e dell’ambiente, Regioni), Società Scientifiche della Nutrizione, e Angem.

La tavola rotonda, moderata da Giuseppe Plutino del Ministero della Salute e Laura Rossi del Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, si è focalizzata su la ristorazione ospedaliera e socio assistenziale, ristorazione scolastica e prevenzione dello spreco nella ristorazione collettiva. I diversi contributi hanno messo in luce una serie

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A limentazione e nutrizione

di criticità, proposte ed anche buone pratiche da condividere.

Il ruolo terapeutico della ristorazione (RSA)

Dal confronto in sede di conferenza si sono evidenziati come prioritari gli interventi diretti a contrastare la malnutrizione per difetto, specie in RSA e in ambito ospedaliero, che allunga i tempi di degenza mediamente del 55% con conseguente aumento della spesa e delle complicanze mediche.

È stata inoltre sottolineata quale criticità la tendenza a promuovere la nutrizione per difetto in oncologia, una vera e propria emergenza secondo da qui la necessità di limitare deriva di comunicazione verso la privazione. Ne consegue che la ristorazione ospedaliera e socio-assistenziale (RSA) ha un ruolo terapeutico essenziale soprattutto nelle degenze lunghe. Fra le criticità la sottovalutazione di esigenze nutrizionali dei pazienti/ anziani istituzionalizzati per i quali è essenziale una valutazione nutrizionale in ingresso. Va, inoltre, garantito un pasto strutturato ad hoc per gli utenti, deambulanti o meno, che tenga conto delle patologie in atto, delle difficoltà masticatorie, della presenza di disfagia, ponendo la giusta attenzione anche a difficoltà visive e/o disturbi cognitivi eventualmente presenti. Il tutto anche per un uso appropriato di integratori nutrizionali.

Andrà, comunque, assicurata la valutazione del consumo giornaliero e la verifica periodica dello stato nutrizionale degli ospiti. Da parte delle SRC è importante avere una chiara consapevolezza delle necessità degli utenti del servizio, evitando l’abuso di materie prime spesso preconfezionate, menù monotoni,

DECALOGO sulla NUTRIZIONE – Conferenza nazionale sulla Nutrizione – Roma 21-23 febbraio 2023

1. La nutrizione di base, preventiva e clinica è uno dei fattori determinanti del benessere psico-fisico , in favore del quale devono essere orientati prioritariamente gli investimenti pubblici per tutelare la salute dei cittadini, e favorire l’adozione di stili di vita sani.

2. La dieta mediterranea rappresenta il paradigma che consente di conciliare una alimentazione sana e consapevole con la sicurezza dei prodotti e la tutela dell’ambiente.

3. L’omogeneità delle prestazioni da parte del Servizio sanitario nazionale in ambito nutrizionale deve essere garantita da unità operative specialistiche, sia di nutrizione preventiva che clinica;

4. Il contrasto alla malnutrizione, sia per difetto (specie in ambito ospedaliero) che per eccesso (sovrappeso-obesità) e la prevenzione delle malattie croniche non trasmissibili devono essere considerate tra le priorità sanitarie del nostro Paese e devono essere affrontate attraverso l’adozione di un piano strategico nazionale;

5. Lo sviluppo e il consolidamento di una sensibilità diffusa verso temi come la sana alimentazione e la sostenibilità ambientale non può prescindere dalla stretta collaborazione tra tutti gli attori della filiera agroalimentare, imprese agricole, di trasformazione e grande distribuzione, fino al cittadino consumatore.

6. L’informazione falsa, o anche solo imprecisa e fuorviante deve essere contrastata con decisione per scongiurare abitudini alimentari inadeguate, attraverso la collaborazione tra il livello centrale, il Tavolo tecnico sulla sicurezza nutrizionale, il livello locale, Tavolo tecnico regionale, le Società scientifiche e gli ordini professionali.

7. L’insegnamento della nutrizione preventiva trova la sua naturale collocazione nel corso di studi di medicina e in tutte le altre discipline sanitarie.

8.Educazione alimentare e promozione della dieta mediterranea sono temi che devono essere trasmessi precocemente alle nuove generazioni attraverso l’inserimento nei programmi didattici della scuola primaria e secondaria (incluso il sistema 0-6).

9. La ristorazione scolastica oltre che servizio rilevante deve diventare uno strumento per la promozione di una alimentazione varia ed equilibrata, proponendo modelli basati sulla dieta mediterranea e su approvvigionamenti da filiere territoriali;

10. La riduzione degli sprechi alimentari, tanto lungo la filiera alimentare quanto nel consumo domestico, rappresenta un fattore determinante non solo da un punto di vista etico, ma anche per il raggiungimento di un sistema alimentare sostenibile. la dieta mediterranea da trasmettere precocemente alle nuove generazioni attraverso l’inserimento nei programmi didattici della scuola primaria e secondaria a partire (incluso il sistema 0-6) ;

9. La ristorazione scolastica è strumento per la promozione di una alimentazione varia ed equilibrata, tramite modelli alimentari basati sulla dieta mediterranea e su approvvigionamenti da filiere territoriali;

10. La riduzione degli sprechi alimentari va perseguita tanto lungo la filiera alimentare quanto nel consumo domestico

la proposta ripetuta di piatti freddi. La stagionalità, oltre a prevenire la monotonia dei piatti proposti, permette di utilizzare prodotti freschi e appetibili.

I menu proposti dovranno essere coerenti con le linee guida nazionali e tener conto delle abitudini alimentari dei commensali della zona con un alternarsi di piatti tipici sia per le ricorrenze che per le festività.

La scolastica fra i Livelli Essenziali di Prestazioni

La mensa scolastica è in grado di fare la differenza assicurando l’acquisizione di migliori abitudini alimentari in modo durevole che, come evidenzia anche la sorveglianza Okkio alla salute , si accompagnano a minore prevalenza di sovrappeso ed obesità. Purtroppo la mensa scolastica è una presenza disomogenea

in Italia si va dal 90% di scuole servite da una mensa nelle regioni del Nord al 25% in quelle del Sud. Occorre superare questo divario partendo dalle opportunità offerte dal Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza (PNRR), che ha finanziato 1000 mense scolastiche, per arrivare al superamento della ristorazione scolastica come servizio a domanda individuale, condizionato dalle scelte delle famiglie e/o da

A limentazione e nutrizione

bilanci comunali, rendendola una prestazione essenziale da garantire uniformemente su tutto il territorio nazionale, da inserire fra i Livelli Essenziali di Prestazioni ovvero i servizi che lo Stato deve fornire in modo uniforme in tutto il Paese per garantire il pieno rispetto dei diritti sociali e civili dei cittadini.

Ciò consentirebbe di garantire anche ai ragazzi con poche risorse economiche di migliorare la loro alimentazione con un importante contribuito al welfare e alla riduzione delle diseguaglianze in salute, aspetto importante in un momento di crisi come quello attuale dove la povertà colpisce maggiormente le famiglie con bambini.

Capitolati più omogenei sul territorio nazionale

Dal confronto è emerso che la ristorazione scolastica è caratterizzata da tanti esempi di buone pratiche che hanno spazio di miglioramento soprattutto alla luce della disomogeneità dei capitolati nel territorio nazionale, da qui la proposta da parte della Società Italiana di igiene, Medicina Preventiva e Sanità

Pubblica (SItI) di una linea di indirizzo per i capitolati che faciliti la stesura degli stessi anche da parte delle amministrazioni comunali che hanno maggiori difficoltà, che aiuti a contemperare le diverse norme che li condizionano e garantisca maggiore omogeneità a livello nazionale. Questo col concorso dei vari portatori di interesse: rappresentanze diversi Ministeri interessati, Enti locali, Sian, SRC ed utenti.

Lo spreco alimentare protagonista dell’Agenda 2030 ONU

Va premesso che il ricorso a menù che fanno riferimento a modello/piramide alimentare mediterranea rappresenta già una scelta utile per la riduzione dell’impatto ambientale della ristorazione, coerente con la Planetary Health Diet della EAT-Lancet Commission.

La riduzione degli sprechi lungo la filiera di produzione è un intervento che le SRC hanno ben presente, a questo si può aggiungere il prestare la dovuta cura alla gradevolezza dei pasti fermo restando la necessità di salvaguardare la correttezza nutrizionale della proposta e l’adesione alle Linee Guida. Le esperienze realizzate evidenziano che, a parità di menù e di contesto sociale, l’atteggiamento degli insegnanti insieme all’adozione di percorsi di educazione alimentare e consapevolezza degli scarti, sono in grado di ridurre fino al 50% lo spreco nella ristorazione scola -

stica. Ne consegue che l’educazione alimentare nelle scuole deve essere più strutturata sul territorio nazionale, praticata attraverso la ristorazione scolastica e gli insegnanti formati adeguatamente a trasmettere questi concetti non solo a livello teorico ma anche pratico. Gli operatori coinvolti nel mondo della ristorazione devono a loro volta essere formati e informati sui principi di nutrizione sana e sicura e diventare anch’essi parte di un sistema che comunica ai consumatori questi principi. Ad oggi la formazione dei ristoratori non è adeguatamente regolamentata o presa in carico dalle istituzioni per cui occorre identificare anche in questo caso un piano migliorativo.

A tal proposito lo chef Alessandro Circello , in rappresentanza della Federazione italiana cuochi, per promuovere la sana alimentazione, ha proposto di assicurare nelle sedi della ristorazione collettiva di almeno un “Cuoco certificato“ come già avviene in altri paesi.

Le reti non stanno a guardare

SSecondo i dati del Rapporto AssoFranchising 2022, curato da Nomisma, il giro d’affari del franchising nel 2021 in Italia è pari a 28.867 milioni di euro, con un incremento del 6,7% rispetto al 2020. I punti vendita affiliati sono 59.849 (+4,7% in confronto all’anno precedente, pari a 2.679 unità in più) con un totale di 238.194 addetti occupati, anch’essi in aumento (+10.608 unità). Crescono anche le insegne aperte (+78) dopo la contrazione del 2020 (-103). Tab 1 pag. 53

Una progressione riferibile a molteplici cause: la ripresa del

mercato, la riapertura di punti di vendita chiusi nel 2020 e l’incremento del clima di fiducia dei consumatori. E non sono neppure da trascurare due correnti opposte che stanno interessando il mondo del lavoro attuale: da un lato la voglia di cimentarsi in un’attività imprenditoriale – con le sicurezze e le garanzie di assistenza commerciale e formazione date dal sistema del franchising – di coloro che tra 2020 e 2021 hanno visto mutare non per loro scelta la situazione lavorativa; dall’altro lato il fenomeno della Great Resignation.

Tra fiducia e dimissioni

Dopo il picco negativo del 2020, nel 2021 il clima di fiducia per i consumatori è tornato a crescere. A maggio 2021 l’Istat ha stimato un marcato aumento sia dell’indice del clima di fiducia dei consumatori (da 102,3 a 110,6) che delle imprese. Situazione che si è protratta a settembre 2021, momento in cui l’indice sui consumatori è passato da 116,2 a 119,6 e che, dopo le incertezze autunnali, ha visto un lieve aumento anche nel mese di dicembre 2021 (da 117,5 a 117,7). Il modesto

incremento dell’indice di fiducia dei consumatori è dovuto essenzialmente ad un miglioramento del clima personale (da 110,0 a 110,4) e di quello corrente (da 115,2 a 115,6). La ripresa del 2021 ha favorito l’occupazione maschile, tornata sul sentiero di crescita del periodo 2018/2019. Non si è ancora riassorbito invece il divario di genere alimentato dalla pandemia. Il Rapporto del Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali segnala una media di 27.000 cessazioni lavorative al mese nel 2021 con causale licenziamenti, un valo-

Il sistema dell’affiliazione cresce con rinnovato slancio grazie al sostegno che il franchisor offre al franchisee, piccolo imprenditore o master che sia

di Massimo L. Andreis

re importante, seppur inferiore a quanto osservato nel 2019. Non solo: i dati sulle cessazioni dei rapporti di lavoro nel secondo trimestre 2021 hanno evidenziato 484 mila dimissioni volontarie dei lavoratori. È la prima volta che in Italia questa percentuale sul totale degli occupati supera il 2%. Quali le cause di questa Great Resignation? Molteplici: dal burnout, alla ricerca di un posto che preservi il work-life balance. Complice dell’innesco di questo meccanismo è stata la pandemia, che ha irrevocabilmente cambiato le priorità che le persone vedono nel lavoro. L’Associazione Italiana Direzione Personale (AIDP) ha rilevato che le dimissioni volontarie fra i giovani in Italia toccano il 60% delle aziende. I settori più coinvolti sono quello informatico e digitale (32%), produzione (28%) e marketing e commerciale (27%). A scegliere di cambiare lavoro sono soprattutto le persone nella fascia d’età compresa fra i 26 e i 35 anni (il 70% del campione). Numeri e trend che pongono in primo piano l’imprenditorialità come soluzione alternativa e flessibile grazie all’affiancamento

commerciale del franchisor alla attività dell’affiliato, che nel franchising vede la soluzione che permette di soddisfare il desiderio di imprenditorialità, garantendo una semplificazione delle procedure, rispetto a un’attività avviata in modo autonomo.

I settori e le aree

Per quanto riguarda i setto-

ri merceologici, il più performante è la GDO (Grande Distribuzione Organizzata) che determina il 36% del fatturato complessivo del mercato del franchising, con un giro d’affari di quasi 10.452 milioni di euro e 9.796 pdv. Al secondo e al terzo posto ci sono abbigliamento (7.348 milioni e 15.090 negozi) e servizi (3.944 milioni e 16.082 store). Al quarto la ristorazione, con 3.186 milioni di

euro e 4.665 ristoranti affiliati. Tab 2 e 3 pag. 54

Per quanto concerne la distribuzione geografica in Italia, la maggior parte delle reti attive (che in totale sono 955) si trova nel Nord Ovest (353); seguono il Nord Est (190), il Centro (189), Sud e Isole (193). Interessante notare come il maggior numero di reti sia presente nel settore dei servizi (259), nell’abbigliamento (191) e nella ristorazione (160). Tab 4 pag. 55

Rispetto alle regioni, invece, è la Lombardia quella che, nel 2021, registra il numero più elevato di punti vendita (il 16% del totale), seguita da Lazio e Sicilia.

Il Rapporto evidenzia come il mercato del franchising coinvolga, in prevalenza, due fasce d’età relativamente giovani: 25-35 anni e 36-45 anni. Inoltre, sebbene la maggior parte dei franchisee sia rappresentata da uomini (il 57%), rispetto al 2020 e al 2019 aumenta la quota di donne che si avvicinano a quest’attività, percentuale che si attesta al 43% e che supera di molto quella nazionale (le attività produttive condotte da figure femminili, infatti, sono pari al 22%). Tab 5 pag. 56

Esistono poi settori specifici,

nell’ambito del franchising, dove il numero di donne risulta maggioritario, come l’abbigliamento, il beauty e la casa. Il Rapporto inoltre evidenzia che le tra le competenze più ricercate nei franchisee ci sono la capacità di gestione delle relazioni interpersonali, di sales management e l’esperienza pregressa nel medesimo settore; tuttavia, nel 60% dei casi, per avviare un’attività di questo tipo non è necessario avere già esperienza nel campo in cui opera il franchisor.

Prospettive, bacino e investimenti

Positive le previsioni di fatturato per il 2022 dei punti vendita in franchising, per i quali Nomisma rileva una crescita media del 3,6%, trainata dai settori merceologici del beauty (crescita prevista +7,5%) e della casa (+7,3%). Tab 6 pag. 57 Nel considerare l’attrattività di una rete in franchising, sono molteplici gli elementi da prendere in esame. Un pilastro che guida la scelta delle aperture sul territorio è il bacino di utenza, ovvero il numero di potenziali clienti del punto vendita. Il bacino ottimale per 4 franchisor su 10 è nel range

20 – 50 mila abitanti, dato coerente con quanto osservato nel 2020 e nel 2019. In forma residuale, il 4% (3,2% nel 2020) delle imprese considerate si rivolge ad un bacino di portata superiore a 100.000 persone. In generale, dunque, il franchisee risulta essere maggiormente propenso a investire in reti con bacino di utenza medio, sebbene anche bacini di minori dimensioni siano di interesse per il 36% dei franchisor.

Tra le top 3 caratteristiche per la definizione dell’ubicazione ideale emergono, in ordine di importanza, il buon transito pedonale (25%), il fatto di essere in vie commerciali (17%), e in alternativa, la presenza di traffico veicolare (14%). Ma non sono solo questi gli elementi che consentono di avere successo nel franchising. Fondamentale è determinare la coerenza tra il brand che si vuole inserire e il territorio di riferimento, in particolare, in funzione del segmento target a cui il franchising si rivolge.

Con riferimento all’entità dell’investimento iniziale, che il franchisee deve sostenere per iniziare ad intraprendere l’attività in rete, la lettura dei dati mostra una quasi equità

Tab 3

nelle percentuali di reti attive, il cui investimento iniziale è inferiore ai 100.000 euro, in linea con quanto osservato nel 2020. Tra questi, si nota una particolare concentrazione nei business che richiedono tra i 10 e 20 mila euro e tra i 30 e i 50 mila euro. Nel 2021, a differenza di quanto accaduto nel 2020 a causa della situazione pandemica, si è ridotta la quota di franchisor che hanno applicato scontistiche sull’investimento iniziale. Infine, il 48% delle reti italiana hanno affiliati anche all’estero, segno della nuova capacità di spancio anche oltre i confini patri del marchi del Belpaese. Tab 7 pag 57

Vecchie e nuove declinazioni

Si può dunque comprendere perché anche nel mondo della ristorazione la formula stia ritrovando slancio, specie nella sua declinazione “master”, vale a dire attraverso grosse realtà che investono nell’apertura di più locali in franchising, dando maggiori garanzie rispetto al piccolo (neo) imprenditore/franchisee circa la solidità/serietà dell’investimento. D’altro canto, non vanno sotto-

valutate, al di là e accanto alla voglia di intrapresa dei singoli, le nuove armi offerte dal social marketing, che permette di avere successo anche a chi parte più o meno da zero: imprenditori di se stessi che stanno creando a propria volta piccole reti di negozi affiliati. Nel novero di chi ha puntato proprio sull’affiliazione per conquistare il Belpaese va di certo citato il caso di scuola per antonomasia, quello di KFC: la costola italiana del colosso del pollo fritto fondato da colonnello Sanders nel 1932 - parte del gruppo USA Yum! Brands Inc ha 26.000 ristoranti in più di 145 paesi del mondoapprodata lungo lo Stivale nel 2014, ha oggi 68 locali attivi

in franchising. L’ultimo aperto presso il CC Bennet di Cantù è gestito da uno dei master franchisor di Kentucky Fried Chicken, Original Bucket, a cui fanno capo altri 18 ristoranti del brand in Italia, concentrati in Lombardia. Non per nulla aprire un locale dell’insegna guidata nel Belpaese dall’AD Corrado Cagnola comporta un investimento che va da 700mila a 1,2 milioni di euro. Inoltre, la location scelta deve avere poi una metratura di circa 450 mq

CORRADO CAGNOLA, AD KFC

Tab 4

ed essere collocata in un’area con un bacino d’utenza pari a 40.000 consumatori residenti. Anche per il format La Yogurteria & Joy Bubble la formula preferenziale di crescita è il franchising fin dalla sua nascita nel 2007: su 70 locali ben 68 sono infatti i franchisee, grazie a un modello che assicura “un rapido ritorno dell’investimento” anche a chi ha pochi mezzi economici alle spalle ma molta intraprendenza e creatività. È il caso di due affiliati del format, che, partendo da zero, hanno aperto già tre locali in pochissimo tempo: si tratta di Luigi (Gino) Bevilacqua e Manuela Ranalli. I due soci, dopo anni di gavetta nel mondo della ristorazione come dipendenti, in 24 mesi hanno fatto tris mettendosi in proprio. Sono partiti infatti con una Yogurteria a Teramo, aperta nel 2020 nel CC Gran Sasso. Grazie a una abile strategia di social marketing, attraverso TikTok i Nostri arrivano a collezionare 600mila follower, la stragrande maggioranza giovani attratti dalle sfide lanciate sulla piattaforma, che condividono nei loro video. Il ritorno in termini di visite al punto di vendita fa sì che nel

settembre 2021 Gino e Manuela possano aprire il secondo punto vendita nel centro storico della città d’origine, Napoli. Dove, nel maggio 2022, replicano in zona Stadera. Tornando a esperienze più tradizionali di sviluppo, c’è un altro marchio della ristorazione che è cresciuto molto grazie al franchising, sia (dapprima) puntando su piccioli imprenditori che (ora) aprendosi al model-

lo del master. Si tratta di Alice Pizza che ha 101 negozi affiliati sui 195 complessivamente attivi. Nato a Roma nel 1990 con la prima location aperta da Domenico Giovannini a due passi da Vaticano, nel 2019 Alice vede l’ingresso del fondo di investimento italiano IDeA Taste of Italy, che ne accelera lo sviluppo attraverso un intenso programma di aperture sia in conduzione diretta che

mediante l’affiliazione, formula adottata per la prima volta nel lontano 2012. Alice mette a disposizione degli investitori non solo un solido know-how ma il sostegno del fondo, che aggiunge valore all’opportunità di affiliazione.

Il master franchising è servito

Proprio con Alice Pizza ha sotTab 5

LUIGI (GINO) BEVILACQUA E MANUELA RANALLI, franchisee La Yogurteria

toscritto un accordo per l’apertura di 6 locali in due anni fra Torino e il Piemonte Blooming Group, gruppo con base sotto la Mole specializzato nella gestione di locali food&beverage, che oggi ha in portafoglio 35 punti vendita. Nato nel 2017 con la creazione di Bkno, la società si è “fatta le ossa” come affiliato di Burger King. A fine 2022 ha acquisito il concorrente Arlica Food che ha portato in dote altri 9 fast food del brand famoso per il whopper. Così il numero dei BK è salito a 18, attestando la società come il suo principale master franchisee in Italia. A questi si aggiungono anche gli 8 ristoranti in gestione, sui circa quaranta del brand, di

BEFED , la catena del “galletto & birra” di Gianpietro D’Adda . Dall’“accesible” (da cui è partita e dove ha il suo core) al “casual food” (dove è approdata adesso), nel segmento pizza Blooming ha anche avviato una collaborazione con Rossopomodoro , che per ora ha preso la forma di un primo ristorante, aperto al centro commerciale I Viali di Nichelino, nell’hinterland di Torino. Blooming gestisce

anche marchi retail come Il Barbiere e insegne proprietarie, a valenza locale: Lab, Il Barotto e Gallo’s . Il 51% della società è in mano all’attuale amministratore Davide Canavesio , classe 1971, manager e imprenditore, che vanta un lungo passato nel settore automotive. Accanto a lui, il vicepresidente esecutivo Maurizio Cimmino (che pre-Covid dirigeva la principale società italiana organizzatrice di even-

ti di street food), la vicepresidente Barbara Graffino (che è anche Ceo di Talent Garden Fondazione Agnelli), più un gruppo di soci istituzionali e colleghi imprenditori. Una compagine che ha deciso di investire in Blooming con un orizzonte temporale di dieci anni. I risultati sono più che soddisfacenti: il bilancio 2022 si è chiuso con 30 milioni di euro mentre per il 2023 sono previste 5 nuove opening.

DAVIDE CANAVESIO, founder e patron Blooming Group

Lavastoviglie: una storia lunga più di mezzo secolo

Dal lavaggio manuale fino a macchine in grado di svolgere cicli di sanitizzazione. L’evoluzione delle lavastoviglie e quello che è lecito aspettarsi in termini di sostenibilità ambientale

CC’era una volta il lavaggio manuale. Domani vedremo con molta probabilità apparati sofisticati in grado di interagire con le stoviglie da igienizzare, di tarare ed ottimizzare il processo come qualità del risultato, tempi del ciclo ed energia impiegata.

In mezzo, un presente che vede una offerta estremamente articolata, con prestazioni tali da garantire un livello mediamente alto di igienizzazione/sterilizzazione, con un livello di connettività coerente con le specifiche esigenze, HACCP in primis e un dialogo sempre più interattivo e semplice con gli operatori.

Qualche numero per iniziare

Le lavastoviglie/lavatazzine sono oggi presenti praticamente in tutte le utenze con una tendenza: è usuale disporre, almeno nelle medie e grandi utenze di ristorazione, di più macchine.

Parliamo quindi di un parco installato di circa 350.000 macchine con una età media superiore ai 7 anni.

Quanto ai consumi, EFCEM Italia sta sviluppando una serie di studi specifici per il settore i cui risultati saranno prevedibilmente presentati al prossimo Host. Una prima stima dice che ogni giorno vengono eseguiti tra i 6 ed i 9 milioni di cicli con un utilizzo di 15-19 milioni di litri d’acqua calda ed un consumo energetico di circa 20 milioni di kW. Numeri assolutamente importanti.

Procediamo con ordine

Il mondo delle lavastoviglie professionali si suddivide in sei famiglie:

- lavatazzine, offerte in una vastissima gamma, nelle versioni da incasso, sottotavolo e di libera installazione, con cestello tondo o quadrato sia in plastica sia in metallo plasticato.

- Lavastoviglie sottotavolo. In una dimensione sostanzialmente standardizzata (600x600x850h mm), una macchina estremamente flessibile, in genere adatta sia al lavaggio dei piatti (con una potenzialità teorica di circa 500 piatti/ora, con un rendimento reale intorno al 60%) che di bicchieri.

ITALIA

EFCEM Italia è l’Associazione Confindustriale che, in APPLiA Italia, riunisce le imprese del settore professionale per ristorazione e ospitalità rappresentando i comparti della cottura, lavaggio e refrigerazione per tutte le linee di prodotto che vanno dalla conservazione degli alimenti alla loro lavorazione, alla cottura ed alla loro distribuzione, al lavaggio delle stoviglie ed al lavaggio e trattamento della biancheria e delle Macchine Arredamenti Attrezzature per Gelato. Un comparto industriale per l’Ho.Re.Ca. che vede l’Italia leader mondiale con un fatturato che supera i 5 miliardi di euro l’anno. L’Associazione rappresenta il settore italiano nell’ambito di EFCEM - European Federation of Catering Equipment Manufacturers.

EFCEM

di C. Lovisatti

Sfrutta nella gran parte delle versioni cestelli standardizzati che consentono, oltre al lavaggio anche lo stoccaggio delle più svariate tipologie di bicchieri e tazze.

- Lavastoviglie a cappottina. La macchina classica della ristorazione.

Con una capacità teorica di lavaggio sino a 1400 piatti/ora, con un rendimento reale intorno al 70-80%. Ergonomica, consente soluzioni di installazioni molto flessibili e può essere corredata di una significativa gamma di accessori, consentendo di creare razionali sistemi di screeping, lavaggio e stoccaggio.

- Lavastoviglie a cesto trascinato. Comprende una gamma di “cilindrate “ che vanno dai 100 ai 300 cestelli ora ed oltre con rendimenti reali superiori al 90%.

- Grandi utenze nelle versioni di maggiori dimensioni è rilevante la componente di prodotti speciali. Sofisticata, in genere, l’informatica a bordo macchina.

- Lavastoviglie a nastro. Destinate alle grandi utenze sono praticamente realizzate su misura in relazione alle specifiche esigenze di ciascun progetto e sono necessariamente e completamente integrate in sistemi anche sofisticati di gestione del ciclo del ritiro-lavaggio - stoccaggio.

- Lava pentole/utensili. Raggruppabili in due grandi famiglie: con tecnologia di lavaggio ad acqua e con tecnologia di lavaggio mediante granulare. Più vicine le prime alle classiche lavastoviglie di cui conservano l’impostazione generale, più complesse, ed in genere più costose le seconde.

Parte di un sistema

A prescindere dalla dimensione, la lavastoviglie deve venir immaginata, con l’ovvia maggior o minor enfasi legata alla dimensione, come parte di un sistema che, per l’ottimizzazione dei risultati è opportuno comprenda:

- Aree e attrezzature per ritiro, stoccaggi e pretrattamento delle stoviglie sporche

- La macchina lavastoviglie

- Aree ed attrezzature per la gestione e lo stoccagggio delle stoviglie pulite

- Aree ed attrezzature per la gestione dei rifiuti.

Prima di proporre alcune considerazioni sull’attuale stato dell’arte relativo alle macchine, è opportuno focalizzare alcune considerazione su due componenti cruciali per garantire adeguate prestazioni di lavaggio e sanitizzazione: acqua e detergenti.

Le caratteristiche della prima sono spesso un fattore sottostimato, in particolare nelle medie e piccole utenze. Acque dure e non trattate condizionano la qualità del lavaggio, ed ancor più del risciacquo, la durata della macchina e comportano un consumo nettamente superiore di detergente. Per quanto riguarda il secondo, ovvia la considerazione che senza un detergente adeguato è difficile immaginare un’ottimizzazione delle prestazioni. La scelta si sta rivelando sempre più un fattore critico sia in relazione alle prestazioni sempre più spinte richieste alle macchine, sia per la necessità di minimizzare l’impatto ambientale delle acque reflue. Ultimo punto del “sistema di lavaggio”, piccolo o grande che sia, è costituito dalla gestione e trattamento dei rifiuti. Tema nel complesso poco sentito vuoi per persistenti carenze culturali vuoi per una normativa polverizzata a livello comunale. È peraltro facilmente ipotizzabile che dovrà trovare in tempi relativamente brevi una sua strutturazione a livello normativo ed un più marcato impegno formativo per evitare crescite anomale dei costi di raccolta e trattamento.

Lo stato dell’arte: la macchina

In questi anni l’evoluzione è stata costante affrontando prima gli aspetti dell’affidabilità poi quelli della sicurezza poi

oodservice Equipment

quelli delle prestazioni e, in particolare nell’ultimo decennio quelli dei consumi energetici, di acqua e detergenti. Ultimo arrivato, ma solo in termini di tempo, il passaggio da concetti di lavaggio a quello di sanitizzazione e sterilizzazione. Ed infine la connettività come nuova frontiera.

Molte tra le caratteristiche e prestazioni delle macchine hanno già trovato una loro codifica normativa e possono essere immediatamente rilevate dalla targhetta caratteristiche, presente su ogni prodotto.

Veniamo ora ad una più dettagliata analisi delle principali caratteristiche funzionali delle lavastoviglie.

Produttività, come accennato all’inizio di questa chiacchierata, oggi la gran parte della documentazione commerciale delle lavastoviglie porta come indicazione della produttività quella teorica: quella cioè che non tiene conto dei tempi di carico e scarico della macchina e degli altri tempi morti. La differenza tra i due dati, teorico e pratico può essere abbastanza ridotta per le macchine a cesto trascinato ed a nastro ma diviene importante, in particolare sulle lavatazzine e le sottotavolo.

Poiché la scelta dell’attrezzatura dovrebbe ovviamente venir effettuata sulla produttività effettiva, sarebbe opportuno poter contare su una standardizzazione di calcolo ed una sua evidenziazione sulla documentazione commerciale. Un dato invece immediatamente reperibile, almeno sulle macchine a cestelli, è la capacità di carico: esiste una standardizzazione di fatto sui cestelli: tutte le macchine, con poche eccezioni, adottano cestelli standardizzati da 500x500 mm di base. Da qui infinite varianti per quello che riguarda i bicchieri ma sostanziale uniformità sul carico di piatti piani. Fanno eccezione le lavatazzine che, in ragione della varietà di utilizzi, ancora oggi propongono soluzioni differenziate sia come forme che come materiali.

Consumi energetici

Le informazioni normalmente fornite dai produttori vanno dalla sola potenza installata a valutazioni di consumo per ciclo basate su criteri spesso diversi tra loro. Visto dall’angolazione di chi deve effettuare una scelta di macchina, certamente questa situazione non è delle migliori.

Come oggi abbiamo una visione chiarissima dei consumi per tutti gli elettrodomestici tramite l’etichettatura energetica a tutti nota, sarebbe assolutamente opportuno poter contare su analogo strumento per i prodotti professionali, non solo lavastoviglie ma almeno anche forni e lavabiancheria per non parlare di tutte le altre apparecchiature di cucina.

Dobbiamo purtroppo confrontarci con i tempi delle Istituzioni europee ma soluzioni alternative sarebbero certamente auspicabili.

Non dimentichiamo che comunque l’evoluzione tecnologica di questi prodotti ha consentito in questi ultimi anni una drastica riduzione sia dei consumi energetici - ottimizzazione dei cicli, isolamenti, prestazione dei getti lavanti - sia dei consumi d’acqua degli ordini di grandezza del 30-40% ed oltre con l’utilizzo di macchine dotate di recuperatori di energia.

Consumi d’acqua

Tema comunque da non sottovalutare. Nel costo di funzionamento di una lavastoviglie il lavaggio di un cestello comporta un consumo d’acqua calda per il solo risciacquo che va da 1.5 a 3 litri.

Per poter tuttavia garantire un corretto confronto dei dati tra le diverse macchine e tra i diversi produttori, dovremo purtroppo ancora attendere.

Ultimo e forse più importante tema è quello della qualità del lavaggio. Anche qui mancano standard condivisi a livello internazionale anche se bisogna riconoscere che sul tema della capacità di rimozione dello sporco e della sanitizzazione sono stati fatti notevoli passi avanti, in particolare negli ultimi anni e sulla spinta delle esigenze legate alla passata pandemia. Sono nate specifiche macchine concepite in conformità con le norme DIN 10510 e DIN 10512 e con cicli specifici che garantiscono livelli di sanitizzazione con indici sino a A0 = 60, come definito dalla UNI EN ISO 15883-1, che corrisponde ad un livello di eliminazione dei batteri sino al terzo decimale. Molte macchine lavastoviglie comunque prevedono inserito tra i programmi quello definito dalla succitata norma in grado di garantire un eccellente livello di sanitizzazione. Non si possono chiudere queste note senza affrontare due temi per molti versi tra loro connessi: connettività e sostenibilità. Disporre oggi di una lavastoviglie connessa vuol dire garantirsi costante aggiornamento

dei programmi di lavaggio, monitoraggio delle prestazioni, interventi mirati di manutenzione ed una banca dati sempre aggiornata sul funzionamento della macchina, e l’integrazione con le altre attrezzature della cucina anche in chiave di ottimizzazione dei consumi energetici.

Sostenibilità

Ovvero la valutazione dell’impatto ambientale di un prodotto per tutto il suo ciclo di vita, dalla produzione sino allo smaltimento a fine vita. Tema di complessa declinazione sul quale avremo modo di ritornare. Certamente sarà la prossi -

ma sfida per tutti, dai produttori agli utilizzatori. Tornando al presente, in sintesi oggi siamo in presenza di una offerta di prodotto estremamente articolata e con eccellenti livelli di prestazioni che attendono purtroppo una ratifica normativa con l’obbiettivo di consentire agli acquirenti la possibilità di effettuare scelte sulla base di parametri confrontabili tra i diversi modelli ed i diversi produttori e di innescare una sana competizione tra questi ultimi rafforzando alla fine la posizione internazionale del Made in Italy delle lavastoviglie professionali, già oggi ai vertici quantitativi e qualitativi della produzione mondiale del settore.

Certamente la prossima edizione di Host Milano sarà una occasione per toccare con mano quanto di nuovo è stato sviluppato negli ultimi due anni anche in questo settore.

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

Foto di Jonathan Borba su Unsplash

La ripartenza

RRiparte il monitor con la prima rilevazione del 2023. Che vede le scuole, con 22 contratti tutti ascrivibili a quelle pubbliche, fare da battipista. Segue la commerciale, con 11 segnalazioni per centri commerciali e centri città e uno in concessione. Due contratti da segnalare alla voce vending e uno per il segmento dei buoni pasto chiudono la classifica.

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

(Nella prima rilevazione abbiamo censito 36 contratti e 29 imprese)

Foto di Dan Gold su Unsplash

Foto di Benu Marinescu su Unsplash

Ristorazione collettiva

COMUNICARE È IMPORTANTE

basta scegliere il mezzo giusto

la pubblic ità su Ristorando vale di più perché è una rivista letta con interesse dalla prima all’ ul tima pagina e tra i suoi molti lettori ci sono tutti i tuoi clienti.

a borsa delle imprese

Ristorazione commerciale

Siti in Concessione

Buoni pasto elettronici e card

Vending

Contratti monitorati

al 28 febbraio 2023

Posate sostenibili e accessori monouso da

Eurofides

Per garantire la sicurezza e l’igiene nel mondo della ristorazione collettiva, i kit di posate monouso e altri accessori sono la soluzione più indicata.

Eurofides, fornitore di monouso per la ristorazione e di packaging, tratta da più di 20 anni prodotti funzionali, resistenti e biodegradabili. In particolare propone un’accurata selezione di articoli realizzati per soddisfare le esigenze dei clienti più attenti alla qualità e alla sostenibilità ambientale.

L’offerta spazia dalle posate biodegradabili agli accessori in diversi materiali ecologici come cannucce in bioplastica, bicchieri in cartone, stecchini e palette in legno.

I servizi mensa e catering sono i target più attenti alla scelta di strumenti per il servizio che garantiscano una resa ottimale con cibi caldi e freddi. Il plus di offrirli imbustati, completi di tovagliolo, è un servizio sempre più gradito in questo ambito.

www.eurofides.com

Le ricette CGM per deliziare il palato

Grand’or gourmet nasce per rispondere alle esigenze di una nuova tipologia di clientela, quella dei locali attenti alla qualità, che hanno un’offerta ricercata ed elaborata, che sono alla continua ricerca di novità, senza, però, rinunciare all’efficienza e alla praticità. Per questo motivo abbiamo avviato una collaborazione con lo Chef Enrico Mazzaroni che, insieme al nostro ufficio produzione e R&D, ha messo a punto 4 ricette accomunate dalla altissima qualità degli ingredienti; 4 ricette che in parte si rifanno all’artigianalità e alla tradizione e in parte esaltano la creatività con ricette «gourmet». Esplosiva è la miscela se parte da sapori diversi, che si fondono, e arriva dritta al cuore. La più profonda delle ambizioni, per uno chef, è deliziare il palato senza possibilità di ragionare, analizzare, nemmeno provare a descrivere cosa si stia mangiando: senza passare per la mente, dritti al cuore. Così ho preparato i Cuori con Parmigiano Reggiano, un cuore liquido di parmigiano reggiano avvolto da una croccante panatura: una miscela esplosiva di umami, emozione pura.

www.cgmsurgelati.it

Cornetto Ischia doppio impasto Melange

È l’’irresistibile alternativa al classico cornetto vuoto, per una Vetrina Bar più ricca e più invitante.

Il Cornetto “Ischia” doppio impasto Melange di Cupiello unisce all’estetica altamente innovativa del cornetto Ischia il gusto tipicamente europeo in cui la presenza di una percentuale di burro nell’impasto conferisce le caratteristiche organolettiche che soddisfano le preferenze dei consumatori del mercato estero. 80g di morbido impasto con Lievito MadreCupiello Fresco e lievitazione naturale di 26 ore, che lo rende, più buono e friabile più a lungo.

Il l ievito MadreCupiello fresco è custodito e rinfrescato nella casa MadreCupiello. Senza aromi artificiali, senza coloranti artificiali, senza grassi idrogenati, senza Organismi Geneticamente Modificati. Palm free. Bellissimo così com’è… strabiliante con il tuo tocco!

www.cupiello.com

Ristorando Club

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Dr. Schär S.p.A.

Winkelau 9 - 39014 Postal (BZ) Italia

Tel. +39 0473 293595

Fax +39 0473 293649 foodservice.it@drschaer.com www.schaer-foodservice.it

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l.

Centro direzionale Zipa

Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN)

Tel. + 39 0731 288021

Fax + 39 0731 288024

info@augustocontract.com www.augustocontract.com

Costa Group

Via Valgraveglia Z.A.I.

19020 Riccò del Golfo (SP)

Tel. +39 0187 769309

Fax +39 0187 769308

info@costagroup.net www.costagroup.net

Ifi S.p.A.

Strada Selva Grossa, 28/30

61010 Tavullia (PU)

Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it

Spazio Futuro

Via Carlo Bazzi, 49 20141 Milano

Tel. +39 02 89540444/6050

Fax +39 02 8435450

www.spaziofuturo.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA AIGRIM

AIGRIM

Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM

Sede Operativa

Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano

Tel. +39 02 38292046 segreteria@aigrim.it

Sede Legale

Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma

Legacoop

Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma

Cell. + 39 329 0351621

Tel. + 39 06 84439300/521

legacoop.produzione-servizi.coop

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

Angem

Via Barozzi, 7 - 20122 Milano

Tel. +39 02 76281537

Fax +39 02 76280761 info@angem.it www.angem.it

General Beverage S.r.l.

Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS)

Tel. +39 0187 832305

Fax +39 0187 461368

numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

ANSEB

Piazza Belli, 2 00153 Roma

Tel. +39 06 583921

Fax +39 06 5818682 info@anseb.com www.anseb.it

Camst Group Via Tosarelli, 318 40055 Villanova di Castenaso (BO)

Tel. +39 051 6017411

Fax +39 051 6053502

www.camstgroup.com

CNCC

Via Orefici, 2 - 20123 Milano

Tel. +39 02 83412120

Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

CIRFOOD

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia

Tel. +39 0522 53011

Fax +39 0522 530100 info@cirfood.com - www.cirfood.com

Efcem Italia

Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano

Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

Compass Group Italia S.p.A.

Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano

Tel. +39 02 480531

Fax +39 02 48053322

www.compass-group.it

FIPE

Piazza Belli, 2 - 00153 Roma

Tel. +39 06 583921

Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG)

Tel. +39 02 91518

Fax +39 02 91518499

www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A.

Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano

Tel. +39 02 390391

Fax +39 02 39000041

info@elior.com

www.elior.it

Selezionati per voi

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A.

Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) - Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

BUONI PASTO

Yes Ticket S.r.l.

Sede legale:

Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano

Sede operativa:

Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano

Tel. +39 02 87178975 - Fax +39 02 21115319

clienti@yes-ticket.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A.

Centro Direzionale Napoli - isola F4

Via G. Ponzio

80143 Napoli - Italia

Tel. +39 081 7341271

Fax +39 081 7347004

ifm@ifmspa.com

www.ifmspa.com

Burger King Restaurants Italia S.r.l.

Strada 1, Palazzo F4 - Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

www.yes-ticket.it

Markas S.r.l.

Via Macello, 61

39100 Bolzano

Tel. +39 0471 307611

Fax +39 0471 307699

it@markas.com

www.markas.com

Chef Express S.p.A.

Sede Legale e Amministrativa:

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700

Sede di Roma:

Via Giolitti, 50 - 00185 Roma

Tel. +39 06 477851 - 059 754711

Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Ticket Restaurant

Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano

Tel. +39 02 269041

www.ticketrestaurant.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production S.r.l.

Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG)

Tel. +39 035 4521203

Fax +39 035 4521983

info@rationalproduction.com

www.rationalproduction.com

Pellegrini S.p.A.

Via Lorenteggio, 255

20152 Milano

Tel. +39 02 89130.1

Fax +39 02 89125922

www.gruppopellegrini.it

CIRFOOD RETAIL

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia

Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 info@cirfood.com - www.cirfood.com

CENTRALI D’ACQUISTO

CATTEL S.p.A.

via Ettore Majorana, 11 - 30020 Noventa di Piave (VE)

Tel. 0421 355311 fax 0421 659300 www.cattel.it - info@cattel.it

Serenissima Ristorazione S.p.A.

Via della Scienza, 26/A

36100 Vicenza

Tel. +39 0444 348400

Fax +39 0444 348384

ufficioclienti@grupposerenissima.it

www.grupposerenissima.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A.

Centro Uffici San Siro

Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor 20153 Milano

Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 info.italia@areas.com - www.it.areas.com

Dac S.p.A.

Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS)

Tel. +39 030 2568211 - Fax +39 030 2568340 info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu

Sodexo Italia S.p.A.

Via Fratelli Gracchi, 36

20092 Cinisello Balsamo (MI)

Tel. +39 02 69684.1

Fax +39 02 6887169

www.sodexo.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Marr S.p.A.

Via Spagna, 20 - 47900 Rimini

Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

Ristorando Club

METRO Italia Cash and Carry S.p.A.

Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI)

Tel. dall’Italia: 800.800.808 - Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

CONSULENZE

Progetta sc

Via Lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano

Tel. +39 02 89122357 - Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it - www.progetta.mi.it

CONTENITORI E PIATTI IN ALLUMINIO

Contital S.r.l.

Via Appia km 192.358 - 81052 Pignataro Maggiore (CE) – Italia Tel +39 0823 873-111 sales@contital.com - www.contital.com

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.r.l.

Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Naviglio (MI)

Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

Lotus S.p.A.

Food Catering Equipment

Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV)

Tel. +39 0438 778020

Fax +39 0438 778277

lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it

LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.

General Fruit S.r.l.

Via Torquato Tasso, 8/10 - 24060 Credaro (BG)

Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com

Allegrini S.p.A.

Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 24050 Grassobbio (BG)

Tel. + 39 035 4242111 - Fax + 39 035 526588 info@allegrini.com - www.allegrini.com

EQUIPMENT

Robot Coupe Italia S.r.l.

Via Stelloni Levante, 24/a 40012 Calderara di Reno (BO)

Tel. +39 051 726 810 - www.robot-coupe.com/ita/it

INALCA S.p.A.

Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 755111 - Fax +39 059 755517 - info@inalca.it

OROGEL S.p.A.

Via Dismano, 2600 - 47522 Cesena (FC)

Tel. +39 0547 3771 - Fax +39 0547 377016 www.orogel.it - info@orogel.it

Salumifici GranTerre S.p.A.

Strada Gherbella, 320 - 41126 Modena (MO)

Tel. 059 586111 - info@granterre.it - www.granterre.it

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A.

s/s Romana Sud, 90 - 41012 Carpi (MO)

Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Barilla FoodService

Soluzioni ristorative

Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 - www.barillafoodservice.it

Surgital S.p.A.

Via Bastia, 16/1 - 48017 Lavezzola (RA)

Tel. +39 0545 80328 - Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it - www.surgital.com

Electrolux Professional S.p.A.

V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone

Tel. +39 0434 3801- Fax +39 0434 385854 www.electroluxprofessional.com

L’ORTOFRUTTA FRESCA PER LA RISTORAZIONE ITALIANA

Conor S.r.l.

Via delle viti 5 - 40127 Bologna

Tel. +39 051 9941111 - Fax +39 051 19936796 info@conorsrl.it - www.conorsrl.it

LAINOX Ali Group S.r.l.

Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia

31029 Vittorio Veneto (TV) Italy

Tel. +39 0438 9110 - Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Rational Italia S.r.l.

Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (VE)

Tel. +39 041 8629050 - Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it - www.rational-online.com

Irinox S.p.A.

Via Madonna di Loreto, 6/B - 31020 Corbanese di Tarzo (TV)

Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinoxprofessional.com

Cupiello

Riviera di Chiaia, 215 80100 Napoli - Italy

Tel. +39 081 400816 - Fax +39 081 419059 gestioneclienti@fresystem.com - www.cupiello.com

Tecnoinox S.r.l.

Via Torricelli 1 - 33080 Porcia (PN) - Tel. + 39 0434 920110 info@tecnoinox.it - www.tecnoinox.it

FORNITURE PER RISTORAZIONE

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

Selezionati per voi

Etica Soluzioni S.r.l.

Eurofides Srl Servizio Clienti 800.079.060 info@eurofides.com www.eurofides.com

Comenda Ali Group S.r.l.

Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI)

Tel. +39 02 95228.1 - Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

Sede legale: Via dei Solteri 76, Trento

Sede operativa: Via Francesco Croce 65, Abbiategrasso (MI)

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C arta stampata

Amarone e oltre Masi: 250 anni di vendemmie, famiglia e imprenditorialità

di Sandro Boscaini

Egea

Euro 19,00

Ambrosoli. Una storia di famiglia e d'impresa

di Alessandro Ambrosoli e Silvia Cadrega

Mondadori Electa

Euro 29,90

Esponente della sesta generazione di una dinastia che ha fatto dell’amore e del radicamento nella propria terra (la Valpolicella) e del suo prodotto principe (l’Amarone) il volano per un’impresa e un brand che hanno conquistato il mondo, Sandro Boscaini ripercorre in queste pagine la storia dell’azienda di famiglia dalla prima vendemmia nel 1772 a oggi. Un racconto lungo 250 anni, affascinante e vivace, in cui le vicende della Storia si intrecciano con quelle della famiglia, di cantine e vigneti, del territorio, partendo dalla propria valle fino alle Venezie, terroir culturale. La narrazione delle scelte imprenditoriali si snoda tra rispetto della tradizione e innovazione di processi e prodotti, lasciando spazio ad aneddoti personali e curiosità tecniche, testimonianze di prima mano e fonti letterarie. L’andamento cronologico della Prima parte cede il passo nella Seconda a un punto di vista più manageriale e, tra storia e attualità, lo sguardo si posa sui temi all’ordine del giorno nella gestione dell’azienda, dando conto di scelte, valori e strategie di gruppo e di marchio che conservano tuttora validità.

Dal volo operoso delle api, l'avventura iniziata con Giovanni Battista Ambrosoli, fondatore della dinastia del miele, che in un paese-fazzoletto del comasco, Ronago, a un passo dal confine svizzero, stabilì casa e bottega. Il fondatore aveva iniziato ad acquistare alveari già ai tempi della prima guerra mondiale, per poi organizzarsi a livello industriale a partire dagli anni '20. Nel decennio successivo l'azienda amplierà il suo campo d'azione, producendo anche caramelle al miele. Alla morte di Giovan Battista, la Ambrosoli viene portata avanti dal figlio Paolo (19202010).

Una storia di operosità e affetti, che percorre le vicende di una famiglia coesa, fedele a un'etica del lavoro e dell'impegno esemplari. Una storia centenaria che guarda al futuro con la stessa visionaria dedizione con cui Giovanni Battista gettò le basi della più dolce delle imprese. 224 pagine per ricostruire una storia di famiglia e di impresa di successo, una delle tante che danno lustro al made in Italy.

Il gusto di fare la pausa. Come a casa tua.

La pausa pranzo è un momento di gusto e benessere. Noi di Elior offriamo tutti gli ingredienti, dalla qualità e la freschezza delle materie prime alla cura del servizio, per trascorrerla in modo sano e bilanciato, senza rinunciare al piacere di un piatto buono come quello preparato a casa. Così c’è più spirito ed energia per affrontare al meglio il resto della giornata.