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SPECIALE FA2023
Tutti i numeri dei 106 finalisti
GARE E APPALTI
Procedure di controllo cercansi
Sostenibilità
… Perché solo così si può vincere! È con questo spirito che salutiamo i 106 format finalisti che rendono l’edizione 2023 del Foodservice award Italy un formidabile successo per la nostra casa editrice che la organizza e per retail&food e Ristorando che la sostengono.
L’evento, che si rivolge alle catene che contano almeno 3 ristoranti attivi sul territorio nazionale, accoglie così la sua quinta edizione, la più ricca di sempre.
Ricca innanzitutto nei numeri: 111 i candidati, 106 (appunto..) i finalisti, in rappresentanza di quasi 5000 punti vendita. Ricca nel sostegno di sponsor e associazioni di categoria. Ricca di interesse per un evento in grado di riunire in una formidabile location come lo Stadio di San Siro, imprenditori che con i loro punti vendita, occupano una GLA di quasi 1 milione di mq (quella per intenderci di 10 grandi centri commerciali) e danno lavoro a poco meno di 70.000 addetti.
Ma parlando di ricchezza il nostro pensiero va soprattutto alla speranza che questa straordinaria occasione di confronto fra player di piccolo, medio e grande cabotaggio faccia nascere nuove idee e dia rinnovato impulso alla crescita di un settore fra i più promettenti per il nostro Paese.
01 Editoriale - L’importante è partecipare
06 News - La notizia è servita
18 Tendenze e mercati - Incertezza regina di primavera
27 Nuovi trend - Consigli per crescere Aumentano e si differenziano le modalità di finanziamento nel mondo della ristorazione, con il digitale ancora una volta protagonista
31 Ristorazione collettiva - Errori da evitare
I recenti controlli dei NAS in una serie di cucine, fanno riemergere l’annoso problema dei controlli, del ruolo del RUP e della necessità di affidare a figure professionali competenti il compito di seguire la fornitura dei servizi contrattualizzati
34 Mercati & tendenze - Cashless è bello
Prosegue la corsa dei consumatori e degli esercenti italiani verso i pagamenti digitali, favoriti anche dal ruolo del POS e dai costi del contante
37 Ristorando per Hera - Biocarburante dagli oli di scarto
Nei primi 6 mesi di partnership fra Hera e CIRFOOD, oltre 37 tonnellate di oli vegetali esausti sono stati raffinati e re-immessi in distribuzione. Il progetto sviluppato nell’ambito di un protocollo sulla sostenibilità fra i due gruppi
39 Ristorazione collettiva - Soluzioni flessibili e personalizzate
Esperienza e uno sguardo attento alle dinamiche del mercato guidano le strategie di sviluppo di GEMOS Soc. Coop.
45 Bilancio di sostenibilità
Da pratica volontaria a obbligo di legge
Per molte SRC misurare e monitorare l’impatto ambientale, sociale, economico ed etico sta diventando un compito imprescindibile oltre che un elemento qualificante e di competitività del proprio business
49 Sistema alimentare - A proposito di sovranità alimentare
Secondo i dati della Fao rielaborati in una ricerca olandese, molti Paesi potrebbero produrre in modo autonomo il cibo necessario alla loro popolazione. È necessario però rivedere la produzione agricola e tagliare gli sprechi
54 Speciale Foodservice Award Italy 2023
Il top della ristorazione a catena protagonista allo Stadio di San Siro
RubRiche
75 La borsa delle imprese
80 Ristorando Equipment
82 Ristorando club
88 Carta stampata
Anno 28 - numero 5 - Maggio 2023
Direttore responsabile: Antonio Savoia
Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni
Redazione: redazione.ristorando@edifis.it
Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta
Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina
• Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti
• Giovanni Lizzini • Davide Moscuzza • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi
Grafica: Barbara Aprigliano
Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala
Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it
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Rinaldini fa tris nel travel retail: il marchio di pasticceria ha aperto un punto vendita nel Terminal 1 di Roma Fiumicino. Si tratta dello spazio appena rinnovato da parte di AdR: da 25mila mq per 22 gate, parte di un progetto complessivo di rinnovamento del Terminal iniziato lo scorso anno dal molo
Imbarchi A, e che proseguirà ancora con i lavori sulle aree C e D, per un investimento complessivo da 500 milioni di euro.
Rinaldini è già presente alla stazione ferroviaria di Roma Termini e all’aeroporto di Milano Linate, sempre in collaborazione con Areas-MyChef
L’assemblea degli azionisti di Autogrill Italia ha nominato Bruno Chiomento presidente e Paolo Roverato amministratore delegato. Nomine che arrivano negli stessi giorni in cui è partito il processo che porterà alla nascita di Dufry-Autogrill.
Dopo l’autorizzazione della Consob, è partita infatti a metà aprile l’offerta pubblica di acquisto e di scambio obbligatoria per le azioni Autogrill da parte di Dufry Group, che si concluderà il 15 maggio, salvo proroga. Un‘operazione - diciamo pure rivoluzione - che cambierà il volto al big del foodservice italiano, finora controllato dai Benetton con il 50,3% del capitale, trasformandolo in un gigante del travel retail da 11,3 miliardi di euro di ricavi. Di cui la cassaforte della famiglia veneta sarà prima azionista, con una quota tra il 22% e il 27,47%, a seconda dei livelli di adesione all’opas.
Risultato: Dufry-Autogrill sarà presente in 75 Paesi del mondo, USA in testa (dove a guidare il Gruppo sarà l’ex-ceo di Autogrill, Gianmario Tondato Da Ruos), in Europa e in molti Stati asiatici. Mercati dove servirà oltre 2,3 miliardi di clienti, impiegando circa 60mila persone di oltre 150 nazionalità in 5.500 punti vendita distribuiti in 1.200 tra aeroporti, stazioni, aree di sosta autostradali e altri canali del food and beverage per i viaggiatori in movimento.
Poormanger, catena di ristorazione specializzata nella patata ripiena, ha inaugurato un nuovo ristorante a Torino, nei pressi della stazione di Porta Nuova. Per il brand di casa CIRFOOD Retail si tratta del quinto punto vendita dopo i tre a Torino, dove l’azienda è nata, e altri due a Milano. Marchio creato nel 2011 da Daniele Regoli, dal 2021 Poormanger è entrato nel portafoglio del colosso della ristorazione emiliano guidato da Chiara Nasi, e più precisamente fa parte della sua divisione Retail per lo sviluppo nel mondo della commerciale, a sua volta guidata da Leopoldo Resta In pipeline c’è ora un taglio nastro del format a Bologna previsto per la fine dell’anno, prima di arrivare anche a Genova e Padova. Sul fronte dei conti, il 2022 di Poormanger si è chiuso con circa 5 milioni di euro di ricavi, che dovrebbero attestarsi a 7 per l’anno in corso. CIRFOOD Retail controlla altri due marchi di ristorazione commerciale: Antica Focacceria S. Francesco e Kalamaro Piadinaro
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È stato attivato il servizio di ristorazione per gli studenti dell’Accademia di Belle Arti di Palermo . Si tratta di due punti di distribuzione dei pasti, solo a pranzo, presso la bidelleria di Palazzo Molinelli Santa Rosalia, in Via Papireto 1 e presso la bidelleria dello Spazio Nuovo/Ducrot, all’intero dei Cantieri Culturali alla Zisa, in Via Paolo Gili 4. Il servizio sarà erogato in modalità “social food” previa prenotazione del pasto tramite l’app “ERSU Palermo” dal lunedì al venerdì.
Inaugurato il punto ristorazione al Centro Didattico Le Piagge: servirà ben 13mila studenti dell’Università di Pisa
Areas amplia la sua presenza nelle autostrade transalpine: la società ha acquisito le attività di ristorazione sulle strade ad alta velocità del gruppo Sighor, accrescendo di 23 punti di servizio la propria rete transalpina, che sale a un totale di 115 location autostrdali. Sighor opera nelle autostrade francesi in particolare con i marchi Leo Resto e Leo Bistrot. Grazie a questa operazione, il gruppo vede lievitare il numero dei proprio punti di ristoro fino a quota 602 in tutto il mondo, suddivisi su 173 siti tra aeroporti, autostrade, stazioni e parchi divertimento. Un complesso di attività che generano un giro d’affari che sfiora i 700 milioni di euro all’anno.
Il Dsu Toscana ha affidato la gestione dei locali in seguito ad un accordo con l’ateneo, che ha concesso in comodato gratuito per cinque anni all’Azienda Regionale per il Diritto allo Studio Universitario della Toscana i due locali bar a Polo Piagge ed Economia e Management, la cui gestione è stata affidata alla Cimas srl di Roma. Le spese dei lavori di adeguamento dei locali sono state sostenute in parte dall’Università di Pisa e in parte dalla ditta affidataria, con l’obiettivo di rendere gli spazi funzionali e idonei allo svolgimento di attività di ristorazione. L’apertura dell’altro bar/ristoro presso Economia e Management è prevista presumibilmente con l’inizio del nuovo anno accademico. Due nuovi spazi f&b che, all’interno dell’area didattica de Le Piagge permetteranno di soddisfare le esigenze dei tanti studenti e del personale universitario che richiedevano una mensa nella pausa pranzo e un coffee shop curato, aumentando i servizi erogati a sostegno dei tanti frequentatori del complesso e in generale per tutta la comunità accademica pisana.
La catena 12oz ha siglato una partnership con Carrefour, che ha affidato al brand specializzato nel servizio rapido di coffee&milk based drink la gestione dell’area caffetteria della galleria commerciale Milanofiori di Assago.
Il nuovo locale, sviluppato su 70mq, è il 20° a gestione diretta ed è stato concepito per assecondare le esigenze dei visitatori del mall a sud di Milano: chi ha più tempo può fermarsi e ricaricare le batterie dei propri dispositivi
in uno dei 30 posti a sedere all’interno dello store; chi è di fretta, invece, ha la possibilità di acquistare una bevanda in modalità “to go” in meno di 30 secondi.
Il centro commerciale Milanofiori, che ospita al suo interno
l’ipermercato Carrefour, è stato inaugurato nel 1982 e completamente ristrutturato nel 2018.
Raggiungibile in metropolitana con la linea verde, accoglie ogni anno circa 6 milioni di visitatori.
Cento negozi, 24 ristoranti, cinema, go-kart e hotel: ecco i numeri di ToDream, il più grande centro commerciale di Torino, che ha inaugurato il primo lotto sull’ex area industriale della Michelin: a lavori finiti, la superficie complessiva sarà di 270.000 metri quadri di cui 85mila dedicati al retail, per un investimento da 250 milioni. La prima fase del nuovo urban district del quadrante Nord del capoluogo piemontese consiste di 56 attività su circa 25.000 mq, di cui 14 sono ristoranti. Tra i promotori del progetto, a vari livelli, figurano Romania Sviluppo, Realia, Master Retail e L22 Retail. Oscilla tra 1.000 e 1.500 il numero di addetti che troveranno lavoro, a regime, nel sito. Per il secondo lotto si prevede l’apertura il prossimo ottobre mentre per il completamento della fase 3 bisognerà attendere il 2024. ToDream si trova in corso Romania, vicinissimo all’arrivo in città dell’autostrada A4 Torino Milano, un’arteria che collega il capoluogo con Settimo Torinese, tra i comuni più popolosi della cintura Nord. Occupa gli spazi che per anni hanno ospitato uno stabilimento Michelin, di cui è stata recuperata la “torre”, dove la casa di pneumatici conserva il proprio quartier generale. Il bacino di utenza del centro
è composto da più di 1,6 milioni di abitanti, residenti entro i 30 minuti in automobile, che diventano 3,8 milioni nell’isocrona dei 75. Tra i marchi retail in apertura ci sono H&M, Ovs, King (sport), Kiabi e Mango mentre per la ristorazione da segnalare i format Billy Tacos (tex-mex), Ichi Station (sushi), Vàsame (pizzeria) e Kebhouze (il kebab formato Gianluca Vacchi).
Bomaki ha esordito nella Capitale: il brand “easy chic” dall’anima nippo-brasiliana che unisce il bom (buono) della cucina brasiliana e i maki (i roll) della cucina giapponese, ha aperto in zona Prati, cuore pulsante della Città Eterna, dove si appresta a bissare a giugno con una seconda opening a Ponte Milvio.
Sodexo inaugura un nuovo refettorio sostenibile nel Comune di Rho (MI) per il risparmio energetico e la riduzione degli sprechi. Collocato nella scuola secondaria Fabrizio De André la nuova mensa ospita il concept Think Green di Sodexo, che mira a trasformare le mense delle scuole in ristoranti sostenibili attraverso allestimenti dedicati e messaggi formativi. Il progetto punta alla riqualificazione degli spazi, incluse le aree dismesse, attraverso vernici ecologiche, contenimento dell’inquinamento acustico, risparmio energetico, minor consumo di acqua e menu stagionali.
Il refettorio accoglierà oltre 90 bambini che frequentano l’istituto ma non è l’unica novità introdotta: si accompagna infatti a una zona predisposta al lavaggio delle stoviglie, per contribuire all’eliminazione di materiale usa e getta e ridurre la quantità di rifiuti prodotta.
Sodexo collabora dal 2016 con il Comune di Rho, dove gestisce 22 scuole, di cui 7 dell’infanzia, 10 primarie e 5 secondarie. In sinergia con l’ente, l’azienda di ristorazione mira a educare i più piccoli alla sensibilità ecologica e a uno stile di vita sano e rispettoso dell’ambiente.
Dopo Milano e Torino, prosegue quindi la crescita di Bomaki, il format creato nel 2013 e ancora guidato dal ceo Giuseppe Grasso, che ha al centro della proposta f&b un’attenta selezione degli ingredienti e la costante ricerca di sapori insoliti da parte dello chef e socio Jeric Bautista. Non a caso da aprile il menu dei locali Bomaki presenta tante novità: dalla Capasanta Tartare Roll al Miso Branzino, dal Foie Gras Tartare al Frito Brasileiro; il tutto da abbinare a cocktail tipici brasiliani come caipirinha, caipiroska, mojito esotici, tutti con gusti che spaziano dal mango al maracuja. A novembre 2022 ha esordito Bomaki Rápido, concept studiato per i centri commerciali, con l’obiettivo di proporre a un pubblico più ampio il binomio nippo-brasiliana a tavola. Bomaki è anche una realtà multicanale e, tramite il sito bomaki. it, offre i servizi di prenotazione online e di take away oltre ad essere presente su tutte le principali piattaforme di delivery.
Continua l’espansione di PokèFlash in Toscana. Stavolta l’opening è a Pistoia, in corso Antonio Gramsci, dopo le aperture a Pisa (la prima, nel giugno del 2020), Firenze Livorno, Pontedera, Lucca e Grosseto. Salgono dunque a 7 le location attive del format ideato nel 2019 da tre under 30 desiderosi di creare una catena di ristorazione smart e di qualità.
L’obiettivo dei fondatori di PokèFlash è quello di fornire un servizio che si sposa alla sempre più frenetica vita di tutti i giorni. Nei pdv della rete è possibile ordinare e ricevere un piatto personalizzato e curato in meno di un minuto grazie alla particolarità del Pokè combinata ai servizi Flash Take Away e Flash Delivery.
Il brand pone molta attenzione anche alle materie prime, grazie a un menu basato sul concetto dello spreco zero e su un packaging riciclabile.
Continua con successo lo sviluppo di Sophia Loren restaurant: la catena di ristoranti che porta il nome della celebre attrice italiana sbarca ora a Bari, dopo aver inaugurato a Milano lo scorso autunno e a Firenze nell’aprile del 2021. Collocato nel centro sportivo Green park, che si sviluppa su una superficie di 20mila metri quadrati e si propone come punto di riferimento nazionale per il padel, il ristorante si estende su un unico livello e si articola in una sala principale e un dehors affacciata sulla piscina dell’impianto. Dotato di 150 coperti e di un’ampia area eventi dedicata a ristorazione e spettacolo, il terzo pdv Sophia Loren restaurant offre un servizio di ristorazione, ostricheria, bar, caffetteria, pasticceria e cocktail & wine bar, proponendo un menu italiano tradizionale ma ricercato. Il ristorante dedicato all’unica grande diva dell’era d’oro di Hollywood in vita, nato da una idea dell’imprenditore napoletano Luciano Cimmino, è stato aperto da Oscar investment srl, mentre gli spazi sono stati progettati, come per le altre sedi, dallo studio di architettura e ingegneria Redaelli e associati, in collaborazione con Costa group
Chef Express (Gruppo Cremonini) e Aeroporto Friuli Venezia Giulia, la società di gestione dello scalo di Trieste, annunciano l’apertura di un nuovo bar caffetteria a marchio Panella nello scalo di Ronchi dei Legionari. Ubicato al piano terra in area landside, ossia prima dei controlli e del check-in e immediatamente all’uscita dall’area arrivi ritiro bagagli, il nuovo locale si sviluppa su circa 50 mq, ha in organico 8 neoassunti, dispone di un’area per il consumo al tavolo e garantisce orario di apertura continuato dalle 6:00 alle 23:30 tutti i giorni. Chef Express è presente nell’aeroporto di Trieste dal 2016, dove gestisce due bar caffetterie a marchio Mokà Cafè, un ristorante self service Gusto e uno spazio Gourmè di prodotti di qualità tipici e regionali. Al nuovo locale Panella si affianca il market Viaggio Italia Panella – Arte del pane dal 1929 è un marchio di panetteria e pasticceria ben conosciuto dai romani: nel 2017 Chef Express ha stretto un accordo di licenza per sviluppare il brand nel settore della ristorazione in concessione: il locale di Trieste è il 14° aperto dal colosso del pople on the move.
All’appello dell’evento nazionale tenutosi a Roma, e in contemporanea nel corso di decine di eventi diffusi sul territorio nazionale, hanno risposto partener istituzionali e associativa, oltre a 5.000 attività lungo lo Stivale e 500 ristoranti italiani fuori dai confini nazionali. L’iniziativa, che ha ricevuto la Medaglia del Presidente della Repubblica e il patrocinio di numerosi ministeri, ha visto protagonista il pane, elemento centrale nella quotidianità della cultura gastronomica italiana e simbolo, tanto semplice quanto potente, dei valori di ospitalità, convivialità e condivisione.
La Giornata della Ristorazione per la Cultura della Ospitalità Italiana, è stata lanciata quindi per accendere la luce su un settore, spesso sottovalutato, ma che, con 43 miliardi di valore aggiunto e 1,2 milioni di occupati, è del tutto centrale per filiere strategiche nell’eco-
nomia del nostro Paese, come quella agroalimentare e quella turistica. La ristorazione, inoltre, è punto di espressione e sviluppo di valori caratterizzanti della cultura e dello stile di vita italiano come convivialità, socialità e, appunto, ospitalità.
Comune di Saluzzo ha affidato il servizio di ristorazione scolastica per altri 5 anni a Ladisa . La società pugliese aveva già in carico la gestione delle mense comunali da sei anni (con
Ladisa è risultata la prima in graduatoria al termine della gara realizzata con il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa: 70 punti erano per la parte tecnico-qualitativa, 30 per la parte economica. Tra i criteri qualitativi di aggiudicazione, la predisposizione di diete speciali, ad esempio per celiaci, le attività di educazione ambientale e alimentare, i laboratori per la riduzione degli sprechi, la gestione dei refettori con il personale presente e il rispetto dei tempi, le modalità di consegna dei pasti non consumati (a enti caritatevoli), le proposte migliorative come dotazione di nuove attrezzature, attività didattica sugli orti, utilizzo di generi alimentari di qualità e a marchio da filiera corta.
Starbucks è arrivato in Campania: in collaborazione con il licenziatario in esclusiva per l’Italia del brand di Seattle, Percassi, la caffetteria con la Sirena Verde nel logo ha aperto presso La Reggia Designer Outlet del gruppo McArthurGlen di Marcianise.
Nel coffee shop, 260 mq per 100 posti a sedere, saranno impiegate 21 persone. Si tratta della prima di 13 aperture lungo lo Stivale per Starbucks, secondo il piano di sviluppo dell’azienda USA in Italia per l’anno in corso.
A Reggio Emilia ha alzato la saracinesca Il Mercato-Eat&Meet, la nuova food hall progettata da Sonae Sierra che ospita 17 punti vendita dedicati al cibo, oltre a spazi per eventi culturali e intrattenimento, creando una vera e propria piazza dedicata al fuoricasa in centro città.
Lo storico edificio degli anni 20 al cui interno ha aperto l’area dedicata al cibo è di proprietà del Comune, e riprende così vita a seguito di una radicale ristrutturazione da 2 milioni di euro. I lavori, avviati nel 2021 a seguito dell’acquisizione della quota di maggioranza della società La Galleria Srl da parte di Sonae Sierra, hanno visto la partecipazione di Rei Consulting e l’intervento architettonico di Reify
L’idea che ha animato l’intero progetto è stata quella di riportare la location reggiana alle sue origini di mercato alimentare, punto di incontro e socializzazione oltre che dedicato al food: tutto ciò in linea con il claim “Eat&Meet”. Sono 2.700 i mq dedicati principalmente alla ristorazione, con location che vanno da un minimo di 20 a un massimo di 750 mq, selezionati su oltre 50 candidati.
Superare quota 200 punti vendita per rafforzare il primato nel mondo delle catene italiane di pizza al trancio: è questo l’obiettivo per il 2023 che si è dato il management di Alice Pizza, il format nato nel 1990 a Roma, guidato da Claudio Baitelli da quando, quattro anni fa, è stata acquisita una quota del 70% da IDeA Taste of Italy. Il manager ha anche annunciato che nel 2023 saranno 25 le opening, con l’inserimento di altri 200 collaboratori. Nel corso del 2022, il brand ha inaugurato 25 nuovi punti vendita, superando i 100 milioni di euro di fatturato. Una delle novità strategiche di quest’anno riguarda l’avvicinamento di Alice Pizza al mondo travel. Ne è un esempio il nuovissimo punto vendita all’interno della Stazione Garibaldi di Milano, mentre nei prossimi mesi sono in rampa di lancio Stazione Termini a Roma e l’aeroporto di Malpensa .
Rispetto alla gestione del personale, invece, l’azienda precisa come l’offerta di lavoro attuale è rivolta in modo particolare a pizzaioli, addetti alla vendita e store manager. Oltre alla parte economica, Alice Pizza propone ai suoi collaboratori anche un piano di welfare e costanti percorsi di formazione.
È partita la caccia (mai come ora difficoltosa…) da parte di Burger King, uno dei principali gruppi di ristorazione al mondo, a 300 addetti alla ristorazione da inserire nei suoi oltre 220 ristoranti presenti sul territorio italiano. Numerose le figure interessate da questa ricerca. I nuovi collaboratori del colosso USA del whopper dovranno gestire l’accoglienza, la registrazione degli ordini, la consegna e il pagamento, preparare i prodotti della cucina, seguire le procedure di pulizia e di sicurezza aziendale mantenendo in ordine la propria postazione di lavoro e gestire le materie prime. A loro volta, gli assistenti dirigenti dovranno gestire la selezione e la formazione del personale e dell’organizzazione dei turni delle squadre di lavoro, garantire la qualità del servizio e la soddisfazione dei clienti, svolgere mansioni operative in tutte le postazioni di lavoro all’interno del ristorante, collaborare alla realizzazione delle attività di comunicazione del locale, applicare le norme e i principi relativi alle procedure di sicurezza nella gestione dei depositi e gestire in autonomia i processi connessi ad apertura e chiusura dei locali. Burger King inoltre offre diverse opportunità di tirocinio per addetti al fast food.
Si fa strada progressivamente il sistema degli accordi in esclusiva nel mondo delle consegne. Ne è un esempio l’intesa sottoscritta da Roadhouse e Deliveroo in virtù della quale è ora possibile ordinare, tramite la app della società di delivery con sede a Londra, presso 260 punti vendita della catena steakhouse del gruppo Cremonini, in 90 città italiane. La novità riguarda anche altri due brand della costola attiva nel mondo della ristorazione commerciale del colosso di Castelvetro: Billy Tacos e Calavera
Non è solo Roadhouse, una delle catene f&b più sviluppate in Italia, ad aver optato per la formula dell’esclusiva per le consegne: anche Five Guys, big dell’hamburger a sua volta negli USA e nel mondo (con 15.000 dipendenti a livello di rete globale) ma entrato nel mercato italiano solo nel 2018 - dove al momento ha all’attivo quattro punti vendita a Milano e uno a Roma - ha scelto un partner per tutte le sue location lungo la Penisola, in questo caso la spagnola Glovo
Dopo le fortunate esperienze con l’e-commerce, il food truck e il pop-up restaurant Mocho ha aperto ufficialmente a Milano le porte del suo fast food Meat crew, il primo in Italia ideato da una star del web.
Imprenditore e content creator con più 160mila iscritti al suo canale dedicato al cibo Made in USA, Mocho, al secolo Massimo Novati, rappresentato da Realize Networks – la prima talent agency in Italia nel settore food & lifestyle fondata da Pasquale Arria – ha alzato la saracinesca in Viale Bligny 18 a Milano, a pochi passi dall’Università Bocconi
Il locale è aperto 7 giorni su 7, dalle 12:00 alle 23:00. Nel menu i piatti che sono ormai già iconici dello stile Meat Crew e che i clienti hanno potuto gustare in anteprima al food truck o al pop – up restaurant. L’offerta prevede una formula inedita e ibrida che racchiude il servizio al tavolo per 40 coperti, il delivery e il take away, e che comprende anche un angolo dedicato al merchandising ufficiale, sempre targato Meat Crew. Il cui obiettivo è diventare punto di riferimento italiano dello street food a stelle e strisce, portando una nuova esperienza gastronomica e culturale, attraverso la guida di Mocho.
Con l’uovo di Pasqua quest’anno abbiamo ricevuto due messaggi. Il primo lo ha mandato Kristallina Georgieva , direttrice del Fondo Monetario Internazionale, per annunciare che: “ Quest’anno la crescita dell’economia sarà, a livello mondiale, minore del tre per cento ”.
Il secondo messaggio è stato invece spedito da David Malpass , presidente della Banca Mondiale. Malpass ha previsto che l’economia americana avrà una crescita di +1,2%, quindi quasi la metà del risultato (+2,1%) ottenuto lo scorso anno. Secondo i responsabili delle due organizzazioni internazionali, ci attende, insomma, un periodo di crescita molto debole. Nel 2022 il mondo aveva, sotto il profilo economico, già accusato una frenata: dal brillante + 6,1%, conseguito nel 2021 si era discesi a un livello decisamente ridotto (+3,4 per cento). Ora – ci avvertono Georgieva e Malpass – la discesa continuerà ancora. Nella storia recente del Fmi figurano spesso previsioni che sono state smentite dai fatti. Questa volta, tuttavia, molti segnali indicano che, almeno a livello complessivo, l’economia mondiale rispetterà una simile ipotesi. Il taglio della produzione di petrolio, deliberata di recente dall’Opec, consiglia – come avverte l’Istat nella sua ultima nota mensile (13 aprile) – di non dare per scontato il superamento della crisi dell’energia e resta elevato il livello medio dell’inflazione. Inoltre, continua a ridursi il volume degli scambi su scala mondiale; l’indice globale dei nuovi ordinativi all’export è, infine, rimasto anche a marzo, come accade ormai da oltre un anno, sotto la soglia di espansione. Se si guarda agli andamenti produttivi per aree, si nota che la Cina, pur registrando un dato positivo (con una previsione di crescita del +5,2%) è lontana dalle performance che, negli anni scorsi, ne avevano fatto la locomotiva dello sviluppo mondiale; dello stentato andamento dell’economia Usa si è già detto: la lotta all’inflazione, in primo luogo, e le traversie del settore bancario e del comparto informatico hanno fatto sentire il loro peso.
Quanto all’Europa, nonostante abbia subito pesanti shock negativi (guerra in Ucraina; impennata dei prezzi dell’energia), ha tenuto meglio del previsto: il forte calo dei consumi è stato bilanciato dal dinamismo del mercato del lavoro (tasso medio di disoccupazione al minimo storico del 6,1%). Ne ha, di riflesso, beneficiato l’indice di fiducia.
” Rimangono , tuttavia – avverte la Commissione Ue (nota del 13 febbraio) – diversi elementi negativi. I consumatori e le imprese sono ancora obbligati a far fronte a costi energetici elevati e l’inflazione di fondo continua ad aumentare, erodendo ulteriormente il potere d’acquisto delle famiglie ”. È prevedibile, inoltre, che la stretta monetaria proseguirà, gravando sull’attività delle imprese.
I dati più aggiornati di Bruxelles (pubblicati a febbraio), ipotizzavano una crescita dello 0,8% nella Ue e di un decimale in più nell’Eurozona, ma solo le previsioni “di primavera”, in diffusione questo mese, potranno fornire un quadro più definito: va considerato che anche lo scenario europeo è caratterizzato, fra tensioni internazionali e pressioni inflazionistiche, da un elevato livello d’incertezza.
All’orizzonte, si profila, intanto, un’altra pesante incognita: quella di una crisi
del debito di portata mondiale. L’aumento dei tassi d’interesse sta, infatti, riducendo gli investimenti produttivi nei settori pubblico e privato e l’effetto sarà particolarmente negativo per le economie più fragili. Prevedibilmente vi sarà un aumento delle diseguaglianze, con 39 Paesi che pagheranno ai loro creditori esterni più di quanto hanno ricevuto in nuovi prestiti. Secondo l’International Debt Report 2022 della Banca Mondiale, ben 75 Paesi che hanno accesso ai prestiti dello stesso istituto dovranno poi spendere più di un decimo dei loro proventi da esportazioni per sostenere il debito estero: non accadeva dal Duemila.
Se non vi sarà una ampia ristrutturazione di questa enorme massa di debiti –operazione alla quale la Cina sinora si oppone – è facile prevedere che più di uno Stato andrà in default e che le tensioni, già esplose in aprile, fra il colosso asiatico da un lato e, dall’altro, Fmi e Banca Mondiale si aggraveranno. In un contesto così incerto e difficile la condizione italiana non può certo risultare al riparo da rischi futuri. Va detto, però, che, in complesso, il Paese ha tenuto a dispetto delle molte nubi che ne oscuravano lo scenario sino a pochi mesi fa.
Lo testimonia il Def, il documento di economia e finanza, presentato dal Governo alle Camere a metà aprile. Questo testo, che disegna gli obiettivi che si conta di perseguire in un triennio, raddoppia in sostanza le previsioni di crescita per quest’anno, che erano contenute nella Nota di aggiornamento licenziata a fine 2022: dall’iniziale +0,3% a quasi un punto pieno di crescita, traguardo - lontano dalla temuta e non avvenuta recessione - che potrebbe anche essere, successivamente, migliorato.
Questa speranza, che si proietta sul 2024, non è tuttavia per nulla acquisita; molto dipenderà dalle scelte di finanza pubblica che dovranno essere definite, in settembre, con il varo della prossima Nota di aggiornamento. Ma i margini per la nuova Nadef saranno (questa è, oggi, la sola certezza) assai ristretti.
Punti cruciali del Def appena varati sono infatti, per il prossimo anno, una discesa del rapporto fra debito e Pil di appena sette decimali (dal 142,1 al 141,4 per cento) ed un taglio del deficit inferiore a un punto (dal 4,5% del Pil al 3,7%). Mentre è stato fissato un ritorno al saldo primario con un obiettivo ambizioso (oltre 6 miliardi, pari allo 0,3% del Pil).
Si tratta di paletti alquanto stringenti che non lasciano spazio per quegli aggiustamenti che, gli scorsi anni, sono spesso avvenuti nel passaggio dal Def alla Nadef. A fine anno, invece, se si verificasse uno “sforamento”, anche piccolo, nei conti pubblici si arresterebbe, inevitabilmente, la discesa nel rapporto fra debito pubblico e Pil.
Ma questo è uno stop che, nell’attuale condizione dei tassi, l’Italia non si può certo consentire né verso la Ue e, tanto meno, nei confronti del mercato finanziario internazionale dove non mancano gli speculatori al ribasso pronti ad agire.
Antonio Duva
Una formidabile occasione di confronto e di networking fra operatori e fornitori di prodotti e servizi dell’area foodservice
Novità 2023!
Nel pomeriggio si terrà il Foodservice Summit 2023
Riservato a Founders e C-levels dei brand finalisti e agli sponsor del Summit
L’edizione 2023 culminerà con Gala Dinner e premiazione che avranno luogo mercoledì 24 maggio all’interno dello
Stadio San Siro (G. Meazza) di Milano
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24 maggio 2023 Ore 17.00-19.00
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16.45 - Reception e networking
17.10 - Benvenuto e inizio lavori
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17.20 - Big Deals: il consolidamento della ristorazione nell’Europa post Covid con Vincent Mourre, Ceo e Co-Founder di WhiteSpace Partners Ltd
17.40 - Il mercato del foodservice in Italia: tendenze e prospettive
Tommaso Nastasi, Partner Value Creation Service Deloitte Italy
17.50 - Foodtech, strumenti di crescita intelligente
Monica Cannalire, Founder & Managing Director di Younicorn intervista:
Sharon Cittone, Founder & CEO di Edible Planet Ventures
18.10 - Finanza e investimenti, il food retail è ancora nel mirino?
Stefano Migliorini, Partner di Nuo, intervista:
Stefano Caspani, Managing Director di Dea Capital Alternative Funds
Alberto Gennarini, Managing Partner di Vitale & Co
18.40 - Q&A
19.00 - Fine lavori e networking
Evento riservato a Founder e C-levels delle catene finaliste del Foodservice Award Italy 2023 e agli sponsor del Summit.
L’edizione 2023 culminerà con Gala Dinner e premiazione all’interno dello
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IIn base ai dati analizzati dal Centro Studi October , nel triennio 2020-2022 il numero di richieste di finanziamento da parte degli operatori nel mondo della ristorazione è aumentato del 64% rispetto al triennio precedente.
L’incremento percentuale relativo a questo settore risulta coerente con la generale crescita del fintech in Italia (ancor maggiore in altri settori naturalmente propensi ai canali alternativi, in particolare, digitali).
L’incidenza percentuale delle richieste rispetto a tutti gli altri settori, tuttavia, è rimasta abbastanza stabile (tranne il 2020, in cui si è registrato un aumento anomalo).
In base ai dati di Italiafintech , infatti, dal 2020 ad oggi i finanziamenti alle imprese sono più che quadruplicati , lievitando a 1 miliardo di euro
di erogazioni a favore delle imprese (+4,7% rispetto a gennaio-marzo 2020) con un forte incremento anche delle aziende finanziate (+4,4% rispetto a gennaio-marzo 2020), che sono passate da 676 nei primi tre mesi del 2020 a 2.987 nello stesso periodo 2022.
Quando è scoppiata la pandemia nel marzo 2020, gli operatori del settore della ristorazione hanno dovuto fronteggiare le chiusure forzate della primissima ora. La necessità di adeguarsi alle stringenti norme finalizzate al contenimento del virus durante la successiva fase di riapertura a maggio, ha naturalmente evidenziato un’esigenza di liquidità per fronteggiare le spese contin -
Aumentano e si differenziano le modalità di finanziamento nel mondo della ristorazione, con il digitale ancora una volta protagonista
di MLA
genti (messa in sicurezza dei locali, dehors, dispositivi di protezione, etc.) e adeguarsi ai trend emersi per cercare di attutire il colpo del lockdown, attraverso l’implementazione e poi il boom di ordini online e delivery. In seguito, i vari decreti (Decreto Sostegni e Decreto Sostegni-bis) hanno previsto diversi bonus a supporto del settore (tra cui l’Iva ridotta per l’asporto, il credito di imposta per la sanificazione o il credito di imposta pari al 60% delle spese per i canoni di locazione).
Rispetto a un crescente nu -
mero di richieste, il Centro Studi October ha però rilevato un’inversione di tendenza rispetto all’importo medio richiesto.
Nel corso del triennio 20202022, infatti, il finanziamento richiesto è sceso del 50%. Nel primo anno di pandemia e in seguito, la diminuzione di tale importo risulta legata a un mutamento della finalità del finanziamento: anziché essere dettata dall’espansione dell’attività (ad esempio l’acquisto di nuovi locali o la sostituzione dei macchinari) era legato alla copertura dei
costi dovuti agli effetti della pandemia (rinnovamento e messa in sicurezza degli spazi interni dei locali e allestimento degli spazi esterni).
Esaurito progressivamente l’effetto Covid, a pesare nell’ultimo anno su chi opera nel foodservice, con conseguente diminuzione dell’importo medio richiesto, è arrivato l’aumento dei costi delle materie prime e dell’energia
Un nuovo ostacolo da superare e un elemento di continuità
rispetto agli anni precedenti: la necessità di ottenere liquidità per affrontare l’emergenza. Non il solo elemento di continuità: l’emergenza sanitaria ha impresso un’accelerazione alla digitalizzazione del Paese e anche il comparto del fuoricasa ne ha colto vantaggi ed opportunità.
A tale riguardo, si è rilevato un incremento percentuale a 3 cifre per la finalità di finanziamento alla voce “digitalizzazione”.
In particolare, con il remote-working, si lavora e ordine da casa e il settore della deli -
very ha registrato uno sviluppo esponenziale, determinando alcune evidenti tendenze. Intanto l’ evoluzione del fast gourmet , che mutua le modalità di offerta del fast food con servizio e consegna. Crescono poi le soluzioni on the go , con gli spazi esterni sfruttati dai ristoratori per ottenere più clienti grazie al marketing di prossimità: social network in primis. Aumenta inoltre la sicurezza nella gestione dei dati e si implementa la touchless experience , a partire dal Qr code per i menu digitali. Infi -
ne, si punta sempre più sulla personalizzazione dell’esperienza di consumo , con il digitale come leva fondamentale per migliorare il servizio.
La rapidità è servita
Va tuttavia rilevato che in Italia si sconta un gap culturale rispetto alle innovazioni digitali, specie sul fronte di quelle finanziarie.
Nonostante qualche ritardo, sempre più imprenditori considerano la possibilità di accedere a canali digitali di finanziamento alternativo e
ne della tesoreria, servizi di pagamento, conti business o servizi di logistica , che offrono ai ristoratori l’opportunità di ampliare la propria offerta e di fidelizzare i propri clienti. Tra tutte le modalità in cui si esplica questo nuovo
trend nel settore c’è anche il finanziamento istantaneo online
Il cosiddetto time to market è importante per tutti: tramite integrazione API vengono dunque offerti agli operatori del f&b sistemi che permetto -
no di interagire con la persona giusta, al momento giusto, offrendo una giusta soluzione di finanziamento istantaneo quando serve. Insomma: nel futuro del foodservice, emergono novità e soluzioni che permettono flessibilità e rapidità nel reperimento di risorse finalizzate alla crescita, in un momento che, se da un lato presenta ancora strascichi e incognite, tuttavia sta mostrando una vitalità che si manifesta e si articola in molti modi, anche proprio attraverso l’embedded finance e l’embedded lending
pensano di poterne ottenere un vantaggio reale.
Nella globalità del sistema imprenditoriale, la finanza alternativa assume quindi un ruolo “complementare” ai canali più tradizionali e non di sostituzione: la digitalizzazione delle PMI e l’avvicinamento alle opportunità costituite dal digitale rende il digital lending interessante per il settore della ristorazione. Ma quali sono in concreto i portati di questa diversa modalità di finanziamento? Le aziende del settore offrono ad esempio servizi per la gestio -
PPoco tempo fa gli organi d’informazione hanno dato ampio risalto ai risultati scaturiti dall’ispezione che i Nas, su indicazioni del Ministero della Salute, hanno effettuato nelle cucine di scuole, ospedali e case di riposo. I risultati dell’indagine, per nulla soddisfacenti, hanno contribuito a dare un brutto colpo alla reputazione
della ristorazione collettiva messa spesso in discussione e altrettanto di frequente per motivi discutibili.
L’indagine ha preso in esame “
1.058 aziende di ristorazione collettiva all’interno di mense scolastiche”, di ogni ordine e grado, dagli asili nido fino agli istituti superiori, sia in strutture pubbliche sia private. Il bilan-
cio, è piuttosto preoccupante: 341 mense irregolari e nove cucine chiuse…
Tra le ditte controllate, in 341 casi sono state riscontrate irregolarità, pari al 31% del totale dei controlli, con 482 violazioni (penali e amministrative) accertate e sanzioni per 240 mila euro, contestate per: “Violazioni nella gestio-
ne degli alimenti e nelle condizioni d’igiene nei locali di preparazione dei pasti; mancata rispondenza in qualità e quantità ai requisiti prestabiliti dai capitolati d’appalto e per regolarità nell’impiego di maestranze non in possesso di adeguata qualifica e preparazione professionale”. Sono state deferiti all’autori-
I recenti controlli dei NAS in una serie di cucine, fanno riemergere l’annoso problema dei controlli, del ruolo del RUP e della necessità di affidare a figure professionali competenti il compito di seguire la fornitura dei servizi contrattualizzati
tà giudiziaria 22 gestori ritenuti responsabili dei reati di frode in pubbliche forniture, che vanno dalla detenzione di alimenti in cattivo stato di conservazione ad inosservanze della normativa sulla sicurezza nei luoghi di lavoro. Gli accertamenti del Nas hanno rilevato inoltre “L’impiego fraudolento di ingredienti di minore qualità” rispetto a quelli previsti nei capitolati d’appalto, come il Parmigiano Reggiano sostituito con altri formaggi, uova convenzionali anziché da agricoltura biologica e prodotti congelati al posto di quelli freschi. Sono stati trovati anche prodotti con date di scadenza superate, generi alimentari arbitrariamente congelati senza seguire le procedure corrette, privi di tracciabilità e conservati in confezioni anonime. In alcuni casi sono state rilevate anche gravi carenze strutturali consistenti nella presenza di infiltrazioni d’acqua, muffe, pannelli del soffitto divelti, nonché la mancata applicazione delle procedure di autocontrollo. Insomma un quadro a dir poco allarmante.
Non è andata meglio al sevizio di ristorazione del settore socio sanitario. Come ricordavo all’inizio, il Comando Carabinieri per la Tutela della Salute, d’intesa con il Ministero della Salute, ha effettuato controlli a livello nazionale presso le mense all’interno delle strutture ospedaliere e sanitarie, per verificare le condizioni igieniche e strutturali nonché l’attuazione delle procedure per garantire la sicurezza alimentare e la corrispondenza ai vincoli contrattuali. I controlli hanno interessato in questo caso 992 cucine ubicate all’interno di altrettante strutture sanitarie, sia pubbliche sia private: 340 di questi
hanno evidenziato irregolarità, con l’accertamento di 431 infrazioni tra penali e amministrative. Le principali violazioni contestate riguardano la cattiva gestione degli alimenti, la mancata rispondenza in qualità e quantità ai requisiti prestabiliti dai capitolati d’appalto e l’uso di ambienti privi di adeguata pulizia e funzionalità. Nel corso delle verifiche sono stati eseguiti anche numerosi tamponi di superficie e raccolti campioni per la ricerca di agenti patogeni e contaminanti sulle aree di maggiore rischio, quali superfici di lavoro,
vassoi e acqua utilizzata per la preparazione dei pasti. A seguito delle analisi, sono emerse 5 risultanze di positività per la presenza di cariche batteriche superiori ai limiti ammessi. Nel medesimo contesto è stata disposta la sospensione dell’attività o il sequestro di 7 cucine, operanti all’interno di altrettanti ospedali e di strutture sanitarie, a causa delle rilevanti carenze igienico-sanitarie e strutturali, come la presenza diffusa di umidità, le formazioni di muffe e l’infestazione di insetti ed escrementi di roditori.
Situazioni particolari hanno riguardato il deferimento all’autorità giudiziaria di 9 gestori di servizi di ristorazione ritenuti responsabili dei reati di frode in pubbliche forniture, detenzione di alimenti in cattivo stato di conservazione ed inosservanze alla normativa sulla sicurezza sui luoghi di lavoro. La maggior parte delle infrazioni ha riguardato carenze strutturali e impiantistiche dei locali impiegati per la preparazione dei pasti, la mancata attuazione dell’autocontrollo e della tracciabilità, la presenza di infestazioni di insetti nei locali utilizzati per la preparazione dei cibi/lavaggio delle stoviglie, nell’area magazzino e nelle celle frigorifere.
In sintesi le indagini hanno messo in evidenza seri problemi di ordine igienico sanitario, frodi in pubbliche forniture attribuibili nella maggior parta dei casi alle società di ristorazione, ma anche carenze strutturali e impiantistiche che dipendono nella maggior parte dei casi dalle stazioni appaltanti. I dati dimostrano che da parte degli enti che erogano il servizio manca nella maggior parte dei casi il controllo delle prestazioni previsto contrattualmente ex articolo 102 del codice degli appalti.
Di norma è il responsabile unico del procedimentocbe controlla l’esecuzione del contratto congiuntamente al direttore dei lavori al direttore dell’esecuzione del contratto per i servizi e le forniture. I contratti pubblici sono soggetti a collaudo per i lavori e a verifica di conformità per i servizi e per le forniture, per certificare che l’oggetto del contratto in termini di prestazioni, obiettivi e caratteristiche tecniche, economiche e qualitative sia stato realizzato ed eseguito nel rispetto delle previsioni e delle pattuizioni contrattuali. La norma affida il controllo dell’erogazione al direttore dell’esecuzione del contratto che di norma è, appunto, il RUP che sua volta può affidare il compito ad un soggetto interno all’amministrazione o ad un esterno, (molte amministrazioni stanno optando per questa seconda soluzione). I compiti del direttore dell’esecuzione sono descritte nel DECRETO 7 marzo 2018, n. 49. Regolamento recante: “Approvazione delle linee guida sulle modalità di svolgimento delle funzioni del direttore dei lavori e del direttore dell’esecuzione”. Di seguito mi limito a riportare una sintesi di ciò che prevede tale regolamento. Il direttore dell’esecuzione (quando non coincide con la figura del RUP) riceve dal RUP le disposizioni di servizio mediante le quali quest’ultimo impartisce le istruzioni necessarie a garantire la regolarità dell’esecuzione del servizio o della fornitura.
Fermo restando il rispetto delle disposizioni di servizi eventualmente impartite dal RUP, il direttore dell’esecuzione opera in autonomia in ordine al coordinamento, alla direzione e al controllo tecnico-contabile dell’esecuzione del contratto, impartisce all’esecutore tutte le disposizioni e le istruzioni operative necessarie tramite ordini di servizio, redi-
ge i processi verbali di accertamento di fatti, che devono essere inviati al RUP, svolge il coordinamento, la direzione e il controllo tecnico-contabile dell’esecuzione del contratto stipulato dalla stazione appaltante, in modo da assicurarne la regolare esecuzione nei tempi stabiliti e in conformità alle prescrizioni contenute nei documenti contrattuali e nelle condizioni offerte in sede di aggiudicazione o affidamento, (migliorie).
In relazione alle specifiche tipologie di forniture o servizi oggetto di contratto, le attività di controllo del direttore dell’esecuzione sono indirizzate a valutare i seguenti profili: la qualità del servizio o della fornitura, intesa come aderenza o conformità a tutti gli standard qualitativi richiesti nel contratto o nel capitolato e eventualmente alle condizioni migliorative contenute nell’offerta; l’adeguatezza delle prestazioni o il raggiungimento degli obiettivi, il rispetto dei tempi e delle modalità di consegna, l’adeguatezza della reportistica sulle prestazioni e le attività svolte, la soddisfazione del cliente o dell’utente finale. Controlla altresì il rispetto da parte dell’esecutore degli obblighi in materia ambien-
tale, sociale e del lavoro. Tale controllo è condotto nel corso dell’intera durata del rapporto e deve essere realizzato con criteri di misurabilità della qualità, sulla base di parametri oggettivi, non limitati al generico richiamo delle regole dell’arte. Il direttore dell’esecuzione segnala tempestivamente al RUP eventuali ritardi, disfunzioni o inadempimenti rispetto alle prescrizioni contrattuali, anche al fine dell’applicazione da parte del RUP delle penali inserite nel contratto ovvero della risoluzione dello stesso per inadempimento nei casi previsti. In caso di ricorso all’istituto dell’avvalimento da parte dell’esecutore, il direttore dell’esecuzione coadiuva il RUP nello svolgimento delle attività di verifica dei requisiti di capacità tecnica. Il direttore dell’esecuzione fornisce al RUP l’ausilio necessario per gli accertamenti in ordine alla sussistenza delle condizioni previste dall’articolo 106, propone al RUP le modifiche nonché le varianti dei contratti in corso di esecuzione, indicandone i motivi in apposita relazione. In aggiunta, Il direttore dell’esecuzione può disporre modifiche di dettaglio non comportanti aumento o diminuzione dell’importo contrattuale.
Dopo aver descritto sia pure in maniera sommaria i compiti del direttore dell’esecuzione, sorge una legittima domanda: quante sono le pubbliche amministrazioni che dispongono di figure con le competenze necessarie a svolgere i compiti di controllo di un contratto di ristorazione? La risposta è… Pochissime. Nel settore della ristorazione, considerata la complessità delle norme pertinenti, risulta molto complicato effettuare i controlli anche per un addetto ai lavori, figuriamoci per il funzionario di un comune che è chiamato a svolgere anche altre attività.
Il mancato controllo da parte degli enti fa si che alcune aziende poco serie approfittando della situazione, non rispettino i contratti come dimostrano i dati forniti dai NAS.
Alle pubbliche amministrazioni non possiamo che consigliare di affidare il compito di direttore dell’esecuzione a professionisti esperti e, a questo proposito, i tecnologi alimentari sono le figure professionali che più di altre sanno svolgere bene questo genere di attività.
Largo al cashless: cresce la propensione degli italiani verso il portafoglio digitale. Se il cash rimane per il 69% degli abitanti dello Stivale la modalità preferita di pagamento (in calo peraltro del 13%), il 58% si è abituato ai pagamenti senza contante in modalità elettronica. Modalità che è pronta a fare un ulteriore passo in avanti: i pagamenti digitali nel commercio online cresceranno del 72% nei prossimi 4 anni per un valore complessivo di quasi 115 miliardi di euro (rispetto ai 67 del 2022). Anche sul punto vendita fisico si assisterà al boom dei pagamenti da mobile con un balzo del 165%, pari a un valore transato di quasi 60 miliardi di euro (contro i 22 dell’anno scorso). È quanto emerge da uno studio realizzato da Statista sul Digital Payment.
Di più: secondo il report SPACE 2022 della BCE, benché la preferenza vada ancora al contante, quasi 6 italiani su 10
L(58%) hanno messo in cima ai metodi di pagamento prescelti quelli cashless, ricalcando esattamente la media dell’Eurozona e ponendo l’Italia davanti a nazioni come Spagna (53%), Germania (41%) e Austria (36%). Questi dati rappresentano un’importante conferma del modo in cui stanno evolvendo le abitudini dei consumatori sempre più propensi a utilizzare sistemi di pagamento innovativi e integrando a tutti gli effetti le novità del mercato come i sistemi “Buy Now Pay Later”, i conti digitali, le rateizzazioni, i finanziamenti e, in alcuni casi, anche le criptovalute, che si stanno affiancando ai più tradizionali metodi di pagamento digitali come le carte e i bonifici. Andando ancor più nel dettaglio, aumentano i pagamenti tramite mobile nei punti vendita e aumentano le percentuali di acquisti giornalieri online.
Sempre secondo il report “SPACE 2022” infatti, di tutti i pagamenti giornalieri dell’Eurozona il 17% è stato effettuato online nel 2022, rispetto al 6% del 2019. In termini di valore, la quota
dei pagamenti online nel 2022 è stata del 28% (+14% vs 2019), indicando come tale tipologia di pagamenti sia preferita per importi più elevati. In Italia una transazione su due viene effettuata con la carta di credito, il 5% con il bonifico e ben il 27% (terza nazione in Europa solo dietro a Olanda e Germania) con metodi online alternativi, che includono conti digitali (come Paypal), sistemi “Buy Now Pay Later” e finanziamenti. Il restante 17%, infine, viene saldato con altre tipologie di pagamento che includono voucher, gift card e cryptovalute.
In questo contesto diventa fondamentale per le aziende si avvalgono dei pagamenti digitali avere dei sistemi online in grado di gestire le nuove e diverse tipologie di pagamento in un’unica soluzione componibile e ready to market per gestire al meglio il proprio business e capire in che modo si stanno orientando le preferenze dei consumatori.
“La strada è tracciata e non si
può tornare più indietro, anche se questi numeri ci dicono che l’Italia su questa tematica può fare ancora molta strada”, spiega Bruno Natoli, CEO di Mia-FinTech, startup fintech italiana nata dalla tecnologia cloud native di Mia-Platform che si pone l’obiettivo di accelerare la trasformazione digitale di banche, istituti finanziari, società fintech e altri attori dell’ecosistema financial services. “Le metodologie di paga-
mento digitali sono sempre più utilizzate”, riprende l’AD. Secondo il quale è inevitabile che in futuro si verifichi l’adozione diffusa delle soluzioni fintech: “Una rivoluzione che coinvolge il consumatore che diventa digitale, il tessuto imprenditoriale di piccoli esercenti e medie imprese italiane e, soprattutto, dei player fintech che devono andare oltre la mera logica delle commissioni per offrire un’esperienza d’acquisto diversa che sarà il vero valore aggiunto nel futuro”.
Se la pandemia ha accelerato la propensione verso i pagamenti digitali, saranno i comportamenti e le abitudini d’acquisto dei consumatori a guidare l’innovazione, spingendo gli operatori del settore a riconsiderare e aggiornare i propri modelli operativi. Una delle tendenze già in atto nei punti vendita si chiama “Tap to Pay” ovvero la possibilità di ricevere pagamenti digitali senza terminale POS dove l’operazione viene finalizzata con un tablet o uno smartphone. Come riporta la ricerca US Proximity Mobile Payments 2022, negli Stati Uniti lo scorso anno i volumi di pagamento con questa modalità sono aumentati del 30%, superando 4,1 miliardi di dollari. Le big tech made in USA come Google e Apple stanno cavalcando questo nuovo trend in grado di favorire l’adozione di pagamenti digitali anche per le piccole e medie imprese, considerando che i merchant possono ricevere pagamenti elettronici senza investire nell’acquisto o noleggio di un POS.
A tale riguardo, va ricordato come nel Def il Governo abbia sottolineato l’importanza dell’uso del POS come strumento di controllo all’evasione. Si tratta del risultato di un percorso di digitalizzazione dei pagamenti avviato già dai precedenti Governi negli ultimi tre anni, che
ha avuto come tappe intermedie l’introduzione della fatturazione elettronica e incentivi per consumatori ed esercenti, come il credito di imposta e il
per gli esercenti e come i pagamenti digitali consentono di abbatterli. Si parte dalla sicurezza del negozio, cioè costi di strumenti e dispositivi di allarme e sorveglianza. Avere in negozio somme consistenti di contante comporta, da parte dell’esercente, un impegno economico nel dotarsi di strumentazioni e dispositivi per la sicurezza. Preferire pagamenti digitali porta inoltre a limitare le preoccupazioni relative alla sicurezza del negozio e del personale, diminuendo le spese per sistemi di allarme e videosorveglianza.
Per quanto attiene al controllo dei contanti falsi, i costi per la verifica dell’autenticità gravano sul bilancio di un’attività che si affida principalmente al contante. Al contrario, i pagamenti cashless e contactless, con carta o
quindi il tema dei costi e della sicurezza del trasporto per le imprese in comuni senza banche. L’aspetto della sicurezza si lega non solo alle attività all’interno dell’esercizio ma anche al trasporto e al deposito del denaro in banca. Aspetti ancora più critici se connessi alla mancanza di capillarità degli sportelli sul territorio. Secondo l’Osservatorio sulla desertificazione bancaria First Cisl sono 235mila le imprese che hanno sede in comuni privi di una banca.
E che dire poi del rischio di perdere clienti: 4 milioni di italiani non possono prelevare nel proprio Comune. Secondo i dati di Fabi infatti, il 7% della popolazione italiana vive in territori dove non ci sono più banche. Dove è in atto la desertificazione bancaria diventa sempre più difficile per il consumatore prelevare contanti, quindi in questi contesti gli esercenti che non si dotano di strumenti di accettazione dei pagamenti digitali rischiano di perdere clienti.
Cashback di Stato. Tuttavia, la motivazione principale per incentivare i pagamenti digitali deve continuare a essere un’altra: “Il vantaggio che essi costituiscono per la crescita delle imprese in termini di fatturato: i pagamenti digitali, infatti, consentono di attrarre una crescente fetta di clientela sempre più orientata al cashless e garantiscono comodità e riduzione dei costi del contante, di cui c’è meno consapevolezza ma che sono sicuramente rilevanti per i commercianti”. Così Umberto Zola, Growth Marketing Lead di SumUp, fintech specializzata in soluzioni cashless e digitali per i piccoli business. Ecco quali sono, secondo il manager, i costi del contante
con smartphone, semplificano e velocizzano le operazioni di cassa oltre a renderle più affidabili per esercenti e consumatori. C’è
Infine, secondo Umberto Zola la complessità della contabilità si può risolvere con POS e cassa cloud. Va infatti considerato anche il tempo dedicato alla contabilità: l’uso del POS collegato a casse in cloud di nuova generazione consente di automatizzare i processi e avere anche strumenti di analytics, utili per contabilità e scelte strategiche di business.
Elemento qualificante della collaborazione fra Hera e CIRFOOD è la completa tracciatura e certificazione del processo compiuto dagli oli verso la trasformazione in biocarburante. Grazie alla rendicontazione prodotta dalla multiutility, CIRFOOD è in grado di attestare esattamente l’impatto ambientale del proprio impegno nel recupero e valorizzazione degli oli.
Il protocollo fra la multiutility e la cooperativa fra i leader italiani della ristorazione collettiva prevede la collaborazione su progetti mirati a favorire economia circolare, sostenibilità ambientale e mobilità sostenibile, in coerenza con gli obiettivi per lo sviluppo sostenibile definiti dall’Agenda
ONU 2030. Fra questi esiste un altro progetto di particolare rilievo nella valorizzazione degli scarti di cucina.
Circa 44 mila litri di biocarburante prodotto da 37,7 tonnellate di olio vegetale esausto ritirato fra settembre 2022 e febbraio 2023. È questo l’eccellente bilancio dei primi 6 mesi di collaborazione fra CIRFOOD e Gruppo Hera. La partnership fra i due gruppi si inserisce in un più ampio protocollo stipulato lo scorso settembre 2022, finalizzato allo sviluppo congiunto di progetti di sostenibilità.
Il progetto di raccolta e valorizzazione oli di frittura (ma anche di quelli utilizzati per conserve alimentari) è stato il primo a partire e ha già consentito di evitare l’immissione in atmosfera di 121 tonnellate di CO2, pari alla differenza fra l’anidride carbonica emessa dai processi di produzione del gasolio tradizionale e quella emessa per la produzione di biocarburante. Dal punto di vista ambientale, l’equivalente della CO2 assorbita in un anno da oltre 1.400 alberi.
A essere coinvolte sono 263 cucine CIRFOOD distribuite in tutta Italia: dal Trentino Alto Adige alla Sicilia. Qui Hera raccoglie a cadenza gli oli che rimangono al termine delle preparazioni alimentari, li sottopone a un processo di pretrattamento presso fornitori qualificati secondo i rigidi standard del Gruppo e li conferisce alla bioraffineria di Porto Marghera, dove grazie alla partnership con ENI, gli scarti liquidi diventano, appunto, biocarburante idrogenato.
In 26 punti di ristorazione ubicati in comuni delle province di Modena e Bologna dove Hera gestisce la raccolta del rifiuto urbano, i rifiuti organici delle cucine CIRFOOD vengono destinati al biodigestore del Gruppo Hera di Sant’Agata Bolognese, dove si trasformano in compost e in biometano, gas con una percentuale di metano superiore al 95% e completamente rinnovabile, che ritorna in rete (dunque anche nelle cucine) o destinato al rifornimento dei distributori di gas metano, contribuendo ad alimentare un circolo virtuoso che trasforma gli scarti in risorse.
Nei primi 6 mesi di partnership fra Hera e CIRFOOD, oltre 37 tonnellate di oli vegetali esausti sono stati raffinati e re-immessi in distribuzione. Il progetto sviluppato nell’ambito di un protocollo sulla sostenibilità fra i due gruppi
Gemos nasce nel 1975 dall’idea di 14 soci fondatori che vollero soddisfare un bisogno del loro territorio, generando al contempo valore redistribuito attraverso la forma societaria cooperativa che, ancora oggi, rappresenta nel tessuto produttivo italiano un modello diffuso e durevole. Oggi, a distanza di oltre 47 anni, Gemos rappresenta una
Gdelle principali cooperative italiane nel settore della ristorazione collettiva.
Il carattere cooperativo è una leva fondamentale che consente un pieno coinvolgimento dei Soci in tutto ciò che ruota intorno alla Cooperativa: dai compiti professionali alla vita sociale, passando per tutte le scelte decisionali di carattere economico e patri -
moniale della cooperativa, in uno spirito collaborativo e di piena fiducia reciproca.
Gemos, ci racconta la Presidente Mirella Paglierani ,“ propone servizi di ristorazione attraverso attività personalizzate e un’ampia varietà di offerte gastronomiche rivolte al mercato aziendale, scolastico e socio-sanitario ”. Attraverso il controllo di ogni
fase della filiera, infatti, la coopertiva romagnola garantisce la sicurezza di ogni pasto che prepara, confeziona e distribuisce, offrendo soluzioni flessibili e personalizzate, con servizi di ristorazione che utilizzano tecnologie e metodi di cottura di ultima generazione.
In un contesto complesso, in cui le aziende sono chiamate
a contrastare le conseguenze della pandemia e gli effetti dell’instabilità dei costi dell’energia e delle materie prime, Gemos ha deciso di puntare sulla sostenibilità come valore guida. “ Se vogliamo fare impresa oggi, prosegue Paglierani , non possiamo prescindere da essa: è un segno di responsabilità, di impegno sociale e di rispetto per il nostro pianeta e per quelli che lo abitano ”.
Operando in un settore delicato come quello della ristorazione collettiva Gemos, garantisce e certifica le proprie offerte con un sistema di tracciabilità e rintracciabilità di filiera che passa anche attraverso la collaborazione con i fornitori, che significa avere maggiore disponibilità di ingredienti, forniture di alta qualità, negoziazione di prezzi più competitivi e soluzioni comuni per le esigenze di entrambe le parti.
Bontavola , Ri.Rò , e Bistrò Rossini Caffé & Ristorante sono le insegne della ristorazione commerciale di Gemos che offre un’ampia possibilità di scelta tra ristoranti, pizzerie, bar e self-service free flow. L’attenzione al mercato e la continua ricerca di innovazione, avviene anche attraverso la realizzazione di progetti
che propongono un servizio che vuole essere accattivante e dinamico per il cliente.
La nuova sfida che Gemos si trova ad affrontare in questo momento è duplice: fronteggiare nell’immediato l’incremento dei costi energetici e delle materie prime alimentari e ipotizzare scenari di medio-lungo termine, dal momento che la durata e le complessive conseguenze del conflitto ucraino non sono facilmente prevedibili.
L’azienda mira quindi alla minimizzazione delle conseguenze negative e dei rischi, tutela il lavoro e non smette di investire in nuovi progetti sostenibili e necessari a rafforzare ancor di più l’organizzazione nel suo complesso.
Su questo contesto operativo Marco Placci , Direttore Generale di Gemos, dichiara che: “ Sul primo quarter di quest’anno il quadro sta migliorando, ma siamo ancora lontani da un equilibrio sostenibile ”.
In questo scenario in costante evoluzione Gemos ha rimodulato il modello di business e potenziato l’organizzazione per affrontare e risolvere le complesse sfide del settore, in un mercato estremamente competitivo dove la capacità di modificare tempestivamente la business strategy è un
Anno di nascita:1975
Fatturato Ristorazione Collettiva: € 80 Mln
Dipendenti: 1700
Soci lavoratori: 900
Soci sovventori: 240
Pasti preparati anno: 14.000.000
elemento chiave per l’organizzazione aziendale. L’avvio di nuove partnership commerciali sui mercati nazionali/ locali e l’intensificazione della progettazione in un’ottica di sostenibilità ha l’obiettivo di continuare a sostenere le crescite future della Cooperativa e creare valore su tutto il territorio nazionale.
Gemos Soc. Coop. è un operatore esperto nel settore della ristorazione aziendale così come in ambito scolastico e socio-sanitario e come tale deve confrontarsi con il problema del rincaro delle derrate alimentari, con aumenti di oltre il 20%, come sottolinea Filippo De Luca , Direttore Commerciale di Gemos: “ L’impossibilità di rinegoziare i prezzi dei contratti in essere, come previsto dal nuovo codice degli appalti, ha rappresentato una sfida per molte aziende, tra cui la nostra. Tuttavia, nonostante queste difficoltà, Gemos ha fatto del mantenimento della qualità del servizio offerto il proprio punto di orgoglio, soprattutto nel settore della ristorazione scolastica, considerato l’anello debole perché spesso sottofinanziato e sottovalutato ”.
Gemos ha coniugato le criticità del servizio quotidianamente svolto nelle scuole, mantenendo e rispettando procedure interne di verifica
e controllo della qualità mantenendo al contempo una comunicazione costante con i vari interlocutori per monitorare il servizio e offrire nel caso assistenza.
Negli ultimi anni, in particolare nella ristorazione scolastica, si fa sempre più impellente il bisogno di educazione alimentare, come anche i bandi di gara spesso sottolineano. Gemos crede che l’educazione alimentare debba essere inserita in un concetto di comunicazione e trasparenza tra azienda di ristorazione, clienti (Comuni o enti privati), famiglie e utenti, dove il crescente valore del rispetto per l’ambiente e l’utilizzo di tecnologie evolute (app, lavagne digitali, canali comunicativi etc.) sia facilmente fruibile. È proprio seguendo questo filone che
Gemos sta portando avanti il progetto “Nutrire il futuro” nelle scuole del VI Municipio di Roma, investendo nel valore educativo del cibo come strumento per promuovere stili di vita sani e sostenibili, attraverso percorsi didattici ed esperienziali. Gemos si impegna anche a controllare gli sprechi e a mantenere la qualità dei pasti, individuando i piatti meno graditi e intervenendo sui menù e sulle preparazioni. Per la ristorazione socio-sanitaria, Gemos propone servizi di produzione presso le cucine interne alle strutture socio-sanitarie interessate o, pasti prodotti presso propri centri di cottura e trasportati, adottando moderne procedure di produzione e confezionamento dei pasti che garantiscono ottimi risultati in termini di sicurezza alimentare, valori nutrizionali e gusto del prodotto. L’ufficio qualità di Gemos offre poi un prezioso supporto alla produzione, gestendo il delicato tema dell’elaborazione delle diete speciali e il rispetto delle procedure HACCP. Alla base del lavoro di Gemos c’è la consapevolezza che il pasto rappresenta per molti utenti della ristorazione socio-sanitaria uno dei momenti di conforto dell’intera giornata; pertanto la varietà dei menù, l’appetibilità dei piatti e la loro presentazione sono elementi ai quali viene data massima attenzione.
L’analisi del mercato e il costante interesse verso nuove opportunità commerciali e produttive, ha portato Gemos ad affiancare alla produzione tradizionale, il cosiddetto legame fresco caldo, quella in atmosfera modificata o protettiva (ATM), che punta ad aumentare la durabilità del prodotto senza andare a intaccare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti. A partire dal mese di aprile, è stato avviato il servi-
zio di ristorazione in ATM per i pazienti e il personale degli Ospedali Riuniti Torrette di Ancona. La produzione giornaliera di circa 1500 pasti viene fatta da Gemos all’interno del centro di cottura di Bologna, appositamente attrezzato per il servizio. I pasti vengono consegnati 3 volte alla settimana presso i locali cucina degli Ospedali dove sono quotidianamente riattivati sul-
la base delle prenotazioni. Oggi, il problema che imprese come Gemos devono affrontare è il reclutamento di personale qualificato e specializzato. Per contenere il turnover del personale e avere organici più stabili, l’azienda sta attivando iniziative e benefici per i lavoratori. Questo si traduce per i dipendenti di Gemos nella possibilità di accedere a un vasto catalogo formativo,
scegliendo tra i contenuti che più fanno al caso del singolo operatore.“Siamo in una fase di forte competitività in cui tutti gli operatori hanno l’esigenza di difendere le proprie posizioni, continua la presidente Paglierani. Per quanto ci riguarda, rimangono per noi un punto fermo e inderogabile il rispetto di tutte le regole e di tutti i protocolli adottati in materia di garanzia, tutela e qualità del nostro lavoro, in tutte le sue declinazioni: sicurezza alimentare, regolarità contrattuale, rispetto dell’ambiente e della salute. Lavoriamo nel rispetto di ciò in cui crediamo apportando un valore per la nostra comunità. A tal fine il nostro pensiero sostenibile ci spinge ogni giorno ad agire ponendo particolare attenzione al contesto che ci circonda, consci che il vero sviluppo possa essere ottenuto solo operando con una condotta eticamente orientata al rispetto e al benessere della società e dell’ecosistema globale”.
La nostra idea di ristorazione si basa su una chiara visione: promuovere una corretta cultura dell’alimentazione che soddisfi le esigenze di tutti i nostri clienti. Crediamo nella ristorazione ecosostenibile, responsabile e che si adatti alle richieste degli utenti. Ecco perché scegliamo soprattutto aziende e prodotti della nostra terra.
IIl 16 dicembre 2022 è stato pubblicato in Gazzetta Ufficiale la Direttiva CSRD (Corporate Sustainability Reporting Directive) UE 2022/2464 del Parlamento europeo e del Consiglio del 14 dicembre 2022, per quanto riguarda la rendicontazione aziendale sulla sostenibilità. Che ha rivisto e rafforzato le norme esistenti introdotte dalla Direttiva 2014/95/UE (recepita in Italia con il D. Lgs. del 30 dicembre 2016, n. 254) sulla rendicontazione non finanziaria, NFRD (Non-Financial Reporting Directive), delle imprese di interesse pubblico e private, con l’obiettivo di portare nel tempo la rendicontazione di sostenibilità alla pari con la rendicontazione finanziaria. Le imprese dovranno comunicare come le loro attività impattano sull’ambiente e sulle persone e come la sostenibilità, compresa quella economica, impatta sulla loro attività. La norma più precisamente riporta che la “ rendicontazione di sostenibilità ” è la comunicazione di informazioni relative a questioni di sostenibilità e definisce le “ questioni di sostenibilità” i fattori ambientali, sociali e umani e di governance, compresi i “ fattori di sostenibilità”, definiti all’articolo
2, punto 24, del regolamento (UE) 2019/2088, quali le problematiche ambientali, sociali e concernenti il personale, il rispetto dei diritti umani e le questioni relative alla lotta alla corruzione attiva e passiva. La direttiva si inserisce nella strategia di crescita dell’Unione, il “Green Deal” che, come scritto nella norma: “ Mira a trasformare l’Unione in un’economia moderna, efficiente sotto il profilo delle risorse e competitiva, senza emissioni nette di gas a effetto serra (GHG) entro il 2050. Mira inoltre a proteggere, conservare e migliorare il capitale naturale dell’Unione e a proteggere la salute e il benessere dei cittadini dell’Unione dai rischi e dagli impatti ambientali. Il Green Deal punta a dissociare la crescita economica dall’uso delle risorse e garantire che tutte le regioni e i cittadini dell’Unione partecipino a una transizione socialmente equa verso un sistema economico sostenibile in cui nessuna persona e nessun luogo siano lasciati indietro. Contribuirà all’obiettivo di costruire un’economia al servizio dei cittadini, rafforzando l’economia sociale di mercato dell’Unione, contribuendo a garantire che sia pronta per il futuro e che
Per molte SRC misurare e monitorare l’impatto ambientale, sociale, economico ed etico sta diventando un compito imprescindibile oltre che un elemento qualificante e di competitività del proprio business
offra stabilità, posti di lavoro”. La NFRD, si applica dal 2017 alle grandi società quotate, le banche e le compagnie assicurative con più di 500 dipendenti.
La nuova Direttiva, che è in vigore dal 5 gennaio 2023, estende l’ambito di applicazione a tutte le imprese, siano esse enti di interesse pubblico o privati, dalle grandi imprese quotate e non, fino alle PMI quotate, con la esclusione delle microimprese.
Il legislatore ha sapientemente tenuto conto delle difficoltà e della onerosità che le imprese potrebbero rilevare nel re digere i report di Sostenibilità e per questo ha previsto che le regole della Direttiva inizino ad essere efficaci tra il 2024 e il 2028 con la seguente calen darizzazione:
• dal 1° gennaio 2024 per le grandi società di interesse pubblico (con oltre 500 dipen denti) già soggette alla diret tiva sulla comunicazione non finanziaria, con rendiconti in scadenza nel 2025;
• dal 1° gennaio 2025 per le grandi imprese (con più di 250 dipendenti e/o 40 milioni di euro di fatturato e/o 20 milioni di euro di totale attivo) non at tualmente soggette alla diret tiva sulla comunicazione non finanzia ria, con rendiconti in scadenza nel 2026;
• dal 1° gennaio 2026 per le PMI e le altre imprese quotate, con rendiconti entro il 2027. Le PMI possono rinunciare fino al 2028.
Quindi per le imprese di servizi e di ristorazione che siano in possesso dei requisiti di cui al secondo punto, il Bilancio di Sostenibilità diventerà un obbligo di legge dal 2026, ma con i dati riferiti all’annualità 2025. Da qui la necessità di incominciare ad attrezzarsi per redigere dei report che soddisfino almeno i principi generali della norma e le sue finalità. Ma cosa deve contenere un
report di sostenibilità? Come deve essere redatto?
Il bilancio di sostenibilità misura e monitora l’impatto ambientale, sociale, economico ed etico di una impresa.
Già la NFRD definiva aquali ambiti dovevano essere trattati nei report delle società interessate, ovvero le tematiche di protezione ambientale, responsabilità sociale e trattamento dei dipendenti, rispetto dei diritti
umani, anticorruzione e concussione, diversità nei consigli di amministrazione (in termini di età, genere, formazione e background professionale). Per ogni ambito l’azienda, oltre che esporre un resoconto sul modello di business, deve evidenziare i rischi, le modalità di gestione, le politiche adottate e le performance. Ad oggi è lasciata la libertà alle singole imprese di scegliere lo standard di rendicontazione che preferiscono. Gli standard di rendicontazione di sostenibilità assicurano la qualità delle informazioni fornite, che
porzionalità verranno emanati anche degli standard di reporting specifici semplificati per le PMI quotate, così come degli standard di carattere volontario destinati alle piccole e medie imprese non quotate. Chi ha deciso ad oggi di redigere il bilancio di sostenibilità in modo volontario l’ha fatto principalmente con l’intenzione di rafforzare l’immagine e la reputazione aziendale, al fine di aumentare le vendite e il valore percepito dai suoi consumatori e dagli investitori e consolidare i rapporti con le banche.
Oggi, per valutare un’azienda o un investimento, non si guarda più solo ai dati finanziari e ai piani industriali delle aziende.
dovranno essere comprensibili, pertinenti, verificabili, comparabili e rappresentate in modo fedele
Nel complesso, la Direttiva mira a garantire che le imprese comunichino informazioni sulla sostenibilità che siano affidabili e comparabili con quelli di altre aziende, necessarie agli investitori e alle altre parti interessate.
Numerosi sono gli standard elaborati a livello internazionale cui riferirsi. I principali più comunemente adottati sono: Global Reporting Initiative (GRI), AA1000 Assurance Standard (AA1000), ISAE 3000.
Come pure possono individuare i key performance indicators che meglio descrivono le attività dell’impresa, in relazione ai temi considerati, e di adottare le metodologie di calcolo ritenute più idonee. Con la nuova direttiva le imprese soggette all’obbligo dovranno seguire le linee dettate dagli European Sustainability Reporting Standards (ESRS) , in elaborazione dall’EFRAG (“European Financial Reporting Advisory Group”), che dovrebbero essere approvati dalla Commissione Europea a giugno di questo’anno. In accordo al principio di pro-
Gli investitori e gli istituti di credito, sempre più spesso, assumono decisioni di investimento o di concessione di prestiti, valutando positivamente i piani strategici delle imprese che oltre alle performance aziendali prendano in considerazione anche i fattori ESG (Environmental, Social and Governance), che dimostrino la capacità dell’ impresa di rispondere proattivamente ai cambiamenti globali in atto sul nostro pianeta. Questi fattori giocano così un ruolo fondamentale nel determinare la strategia di sostenibilità di un investimento nel medio e lungo periodo.
Ma non solo: azionisti e stakeholder sono sempre più attenti all’impegno verso l’ambiente ed i consumatori scelgono di comprare sempre di più da aziende che operano in modo responsabile, così come i nuovi talenti sono più favorevolmente attratti da imprese che comunicano in modo efficace la propria sostenibilità.
Se inteso come uno strumento di lavoro è innegabile il valore aggiunto che il bilancio di sostenibilità conferisce alla stessa impresa sotto il profilo
economico: misurare e rendicontare le performance anno su anno, oltre a migliorare la sostenibilità della sua filiera produttiva, riduce i costi operativi e la gestione delle risorse, naturalmente se le misurazioni e la comparazione e gli indicatori individuati sono ben effettuate ed analizzate.
Alcune delle maggiori imprese di ristorazione, poche a dire il vero, da qualche anno volontariamente pubblicano annualmente il proprio Bilancio di Sostenibilità.
Alcune sono facenti parte di grandi gruppi la cui impresa madre ha incluso nella Relazione sulla gestione consolidata il Bilancio consolidato di sostenibilità, altre sono imprese nazionali.
Ognuna comunica a proprio modo. Chi prendendo in considerazione l’intero perimetro delle proprie attività, chi circoscrivendolo a quelle giustamente ritenute più impattanti ed economicamente più significative. Chi dettagliando e misurando pochi o tanti, troppi o troppo pochi indicatori, rendicontando su dimensioni anche più vaste di quelle previste dal decreto di riferimento.
Questo perché, per le imprese, la propria performance ambientale e sociale rappresenta ormai un elemento qualificante e di competitività del proprio business.
Si tratta per lo più di documenti molto corposi, di quasi 100 pagine, a volte di difficile lettura, per le troppe informazioni riportate, alcune delle quali oltre ad essere poco rilevanti, sono prive di significatività perché non rapportate al numero dei pasti prodotti annualmente o alle cucine e/o ai servizi di ristorazione gestiti in ciascun anno. Inoltre l’eccessiva attenzione all’aspetto grafico, seppur gradevole, se associato al molto testo, risulta a
volte sortire l’effetto contrario a quello desiderato, tanto che la lettura risulta dispersiva e poco utile. Insomma: per alcune imprese è più una vetrina che uno strumento di lavoro. Per non parlare di chi gioca con la terminologia in modo inappropriato, confondendo il significato di sostenibilità ambientale con quella sociale, di bilancio sociale con quello di sostenibilità, ed altro ancora. Per tutte le imprese le Linee guida di riferimento maggiormente utilizzate ad oggi per misurare e comunicare con il massimo livello di trasparenza le performance in termini di sostenibilità sono quelle del GRI, il Global Reporting Initiative, un ente internazionale senza scopo di lucro nato con il fine di definire gli standard di rendicontazione della performance sostenibili di aziende e organizzazioni di qualunque dimensione.
Il GRI ha elaborato i cosiddetti GRI Standard, alcuni dei quali sono stati aggiornati proprio a fine gennaio del 2023: questi prendono in considerazione la struttura di reporting che deve avere il Bilancio di sostenibilità per le aziende, i criteri che devono essere analizzati per l’autovalutazione delle proprie prestazioni e obiettivi. Si tratta, quindi, di uno standard unificato di stesura del report di sostenibilità che permette però alle aziende di individuare i criteri più appropriati alle caratteristiche e alle dimensioni dell’azienda. C’è da chiedersi allora come mai aziende di ristorazione delle stesse dimensioni, che mediamente hanno prestazioni analoghe, se non identiche, adottino GRI Standard e indicatori/criteri diversi.
È importante ad esempio, ai fini del contributo ai goals 2 e 12 dell’Agenda 2030 dell’ONU, comunicare con tanta enfasi i dati di contenimento e di pre-
venzione dello spreco alimentare, quando questi, seppur utili in valore assoluto, sono così poco significativi se rapportati percentualmente al numero dei pasti prodotti in un anno?…
Si tratta di poche migliaia di chilogrammi di cibo recuperato e donato ad enti caritatevoli a fronte di decine e decine di milioni di pasti prodotti. Se non altro il valore rilevato può essere di sprone a fare di più, perché sullo spreco alimentare nella ristorazione si può e si deve fare molto di più, cominciando dalle stazioni appaltanti, che richiedono interventi di contenimento dello spreco alimentare alle imprese di ristorazione e nel contempo, ad esempio, prevedono nei capitolati di fornitura che tutte le pietanze previste a menù per il servizio dei dipendenti dei Presidi ospedalieri tutti della Lombardia siano tutte presenti fino alla fine del servizio. Il provvedimento rappresenta quindi un passo avanti positi vo per spingere le imprese a raccontarsi su questioni di so stenibilità comparabili, senza
incorrere nel greenwashing o cedere alla tentazione dell’autocelebrazione. Certamente in ragione dei successivi provvedimenti da emanarsi, la Direttiva presenta ancora degli aspetti da approfondire, come l’impegno che verrà richiesto alle imprese, che seppur proporzionato alle caratteristiche e alle dimensioni dell’impresa, comporterà comunque un onere importante per tutte, soprattutto per quelle di medie dimensioni che faranno fatica a destinare risorse economiche ed umane con professionalità specifica, ovvero dei veri CSR Manager, e cosa più importante a mettere in campo iniziative concrete di green economy. L’auspicio è che tutti gli attori coinvolti nel processo di raggiungimento degli ambiziosi obiettivi assunti con l’Accordo di Parigi contribuiscano ciascuno nel proprio ruolo in modo efficace e sostenibile e che le imprese non lo interpretino come un ulteriore laccio ma come uno stimolo a fare con
Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare.
Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile.
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Secondo i dati della Fao rielaborati in una ricerca olandese, molti Paesi potrebbero produrre in modo autonomo il cibo necessario alla loro popolazione. È imprescindibile però
di Emilia GubertiIIl termine di sovranità alimentare è tornato agli onori della cronaca quando lo scorso ottobre il Governo italiano ha modificato il nome del Ministero delle risorse agricole in “Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste”
Sul tema Barbara Nappini presidente Slow Food Italia , l’associazione che più di ogni altra ha contribuito a fare conoscere la sovranità alimenta -
re nel nostro Paese ha ricordato: “ Si pensa che la sovranità alimentare riguardi soltanto il made in Italy e le sue eccellenze (Parmigiano Reggiano, prosciutto di Parma… tanto per citarne alcune) o zone molto povere dell’Africa e del Sud America, in cui la sovranità alimentare è venuta meno, in realtà si tratta di un tema di interesse globale, un concetto ampio e complesso che sancisce l’importanza della
rivedere la produzione agricola e tagliare gli sprechi
connessione tra territori, comunità e cibo, e pone la questione dell’uso delle risorse in un’ottica di bene comune, in antitesi a un utilizzo scellerato per il profitto di alcuni ”.
Si tratta di un concetto introdotto sin dal 1996 da Via Campesina , movimento internazionale che coordina le organizzazioni contadine dei piccoli e medi produttori, dei lavoratori agricoli, delle donne rurali e delle comunità indigene di Asia, Africa, America ed Europa. L’impegno è quello di promuovere in tutto il mondo i sistemi locali del cibo, fortemente legati ai territori, alle comunità, in grado di combattere lo spreco alimentare, di valorizzare la produzione di piccola e media scala e di proteggere la biodiversità.
Nel 2008, l’International Assessment of Agricultural Science and Technology for Development (IAASTD) - panel intergovernativo con il patrocinio delle Nazioni Unite e della Banca Mondiale - ha definito la sovranità alimentare come il diritto dei popoli e degli Stati sovrani a determinare democraticamente le proprie politiche agricole e alimentari.
Sovranità alimentare e commercio estero
“ La sovranità alimentare non è sinonimo di autarchia ma , ha dichiarato il ministro Lollobrigida , è il diritto a salvaguardare i propri metodi di produzione, le proprie col ture tradizionali, senza rinunciare all’export ”.
I dati Istat sul commercio estero evidenziano che nel 2022 le esportazioni agroalimentari italiane hanno superato, per la prima volta, i 60 miliardi di euro (60,7 miliardi di euro). Sul fronte delle importazioni tra prodotti agricoli, cibi e bevande l’Italia ha importato un valore superiore ai 62 miliardi
di euro. Dopo il biennio 20202021, l’Italia è quindi tornata ad essere importatrice netta di prodotti agroalimentari, con un disavanzo della bilancia agroalimentare pari ad 1,64 mld di euro, invertendo il trend degli ultimi due anni.
Il 51% della popolazione globale potrebbe soddisfare i
propri bisogni autonomamente. Il sistema alimentare basato sul commercio globale, di recente, ha subito shock storici dovuti alla pandemia di COVID-19 e alla guerra in Ucraina, creando picchi estremi di spreco di cibo e carenze di cibo di massa in tutto il mondo. Contemporaneamente si ripetono gli appelli affinché il mondo adotti una dieta per la salute planetaria per superare
la malnutrizione e gli impatti ambientali inflitti dall’attuale sistema alimentare come suggerito dall’EAT-Lancet Commission che ha proposto la Planetary Health Diet basata essenzialmente su alimenti di origine vegetale, ridotte quantità di alimenti di origine animale, grassi insaturi, limitate quantità di cereali raffinati, alimenti ultra-trasformati e zuccheri aggiunti.
La dieta EAT Lancet è stata
Cibi bruciati? Cibi stracotti? Una montagna di pentole da lavare? Non più. iVario. Cambia le regole del gioco.
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Da 28 anni, Ristorando è la rivista
della ristorazione moderna organizzata e un formidabile strumento di aggiornamento per gli operatori del
tra domanda e
proposta come una dieta sana e rispettosa dell’ambiente, ma la fattibilità dell’approvvigionamento nei diversi Paesi del mondo rimaneva sconosciuta.
Uno studio olandese, pubblicato su One Earth , ha ampliato il lavoro della EAT-Lancet Commission valutando la fattibilità dell’approvvigionamento nazionale della Planetary Health Diet entro i vincoli agricoli di ciascuna nazione. I ricercatori dell’Università di Leyden, nei Paesi Bassi, hanno realizzato un modello di previsione basato sui dati statistici della produzione alimentare e dei consumi forniti dalla FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) per verificare in che misura i diversi paesi sarebbero in grado di auto-sostenersi, a livello alimentare, con risorse di propria produzione.
L’elaborazione dei dati, effettuata su 204 stati, ha evidenziato che il 51% della popolazione globale vive in paesi in cui l’autosufficienza alimentare potrebbe già realizzarsi. Inoltre i ricercatori hanno stimato che fino al 95% del popolazione mondiale vive in paesi che hanno abbastanza terra agricola per sviluppare un sistema alimentare
autosufficiente basato sulla Planetary Health Diet della EAT-Lancet Commission , implementando una combinazione di interventi basati sulla produzione e sul consumo.
Le diete sane
La trasformazione in diete sane entro il 2050 per accompagnare gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDGs) dell’Agenda ONU 2030 a tutela del Pianeta e della sua
popolazione altrimenti destinata in gran parte a soffrire sempre più di malnutrizione e malattie prevenibili richiederà sostanziali cambiamenti dietetici: un consumo più che raddoppiato di cibi come frutta, verdura, legumi e noci, e una riduzione del 50% del consumo globale di sale, zuccheri aggiunti e carne rossa (vale a dire principalmente riducendo il consumo eccessivo nei paesi più ricchi). Tuttavia occorre tener presente che diverse popolazioni nel mondo dipendono dai mezzi di sussistenza agro-pastorali e dalle proteine animali del bestiame. Inoltre, molte popolazioni soffrono di grave denutrizione e difficilmente riusciranno ad ottenere adeguate quantità di micronutrienti esclusivamente da alimenti di origine vegetale. Date queste considerazioni, il ruolo degli alimenti di origine animale nella dieta delle persone deve essere attentamente considerato in ogni contesto locale e regionale. La ricerca olandese, basata su proiezioni statistiche, ha dei limiti che i ricercatori non
nascondono ma indica che ci sono molti margini di miglioramento anche in ambito agricolo.
In particolare i risultati dello studio indicano:
1) che è improbabile che i terreni agricoli siano un fattore limitante per i paesi che cercano di rafforzare la resilienza del loro sistema alimentare attraverso un’ulteriore integrazione locale di produzione di cibo;
2) che i cambiamenti nella dieta e le riduzioni di spreco alimentare hanno avuto un impatto molto maggiore rispetto agli aumenti nelle rese delle colture alimentari e foraggere. Affrontare questi problemi, concludono gli autori della ricerca, richiederà importanti investimenti in sistemi agricoli su misura per ciascun territorio, che si renderanno comunque necessari in risposta alle crescenti disparità nel commercio alimentare, all’aumento della popolazione e alla crescente suscettibilità delle colture ai cambiamenti climatici che causano una ridotta resilienza del sistema alimentare globale.
nuovamente sullo sviluppo retail. Tradizione e innovazione, globalizzazione e prossimità sono alla base di un mercato, quello del foodservice, che nel 2022 secondo la FIPE è arrivato a produrre in Italia un giro d’affari di 82 miliardi di euro, avvicinandosi così al valore del 2019 (85 miliardi).
Manca poco al fischio di inizio della quinta edizione del Foodservice Award Italy 2023. Il contest, targato Edifis Eventi e promosso dai magazine retail&food e Ristorando con il sostegno delle principali associazioni di categoria del mondo del foodservice, è giunto alla sua quinta edizione e proclamerà i migliori format di ristorazione a catena attivi nel nostro Paese. Quella del 2021 fu un’edizione straordinaria, sia per partecipazione (92 insegne candidate) sia perché giocammo e vincemmo la nostra personale scommessa con la pandemia. Quest’anno, le insegne iscritte sono state ben 111, a conferma della fiducia e del fermento creativo che ancora caratterizza il settore. Vista la partecipazione da record, l’edizione del 2023 si preannuncia un successo per qualità dei marchi e volume dei punti vendita rappresentanti.
A contendersi le coppe saranno 106 insegne selezionate nelle categorie Caffè e Cioccolato, Quick Service Restaurant, Fast Casual, Etnica, Centri commerciali, Travel, Urban, Innovazione e Digital, Sostenibilità. Il Foodservice Award riconferma la propria importanza e attrattività anche grazie al patrocinio di CNCC (Consiglio Nazionale dei Centri Commerciali), Confimprese, AIGRIM, ATRI (Associazione Travel Retail Italia), Asshoreca, Federfranchising e Ubri (Unione Brand Ristorazione Italiana) e al rinnovato interesse, in qualità di sponsor, di Mapic Italy insieme a tanti altri nomi illustri. Sarà ancora una volta un’occasione imperdibile per ritrovarsi e favorire il dialogo e il confronto fra operatori, sviluppatori, fornitori e investitori del settore. La competizione del 2023 segna il ritorno della ristorazione, particolarmente colpita dall’emergenza sanitaria, a una “quasi” normalità e traccia il quadro di un settore resiliente, in grado di rimettersi in gioco e superare anche grandi crisi adattando format e servizi, implementando il canale digitale e spingendo
A dicembre 2022 erano 336.000 le imprese operative nel mercato della ristorazione. Di queste, 9.526 hanno avviato l’attività nel corso dell’anno, mentre sono quasi 20.139 quelle che hanno abbassato le saracinesche con un saldo negativo di oltre 10.600 unità dietro il quale ci sono diverse concause: dagli strascichi della crisi pandemica al forte incremento dei costi in particolare delle materie prime e dell’energia (+200%) che hanno fortemente eroso i margini operativi delle imprese. Nonostante i problemi, ancora in corso, per il 2023 gli analisti di FIPE-Confcommercio stimano una crescita del comparto compresa tra il 5 e il 10%, confermata anche dal sentiment degli addetti ai lavori: il 70% dei ristoranti pensa di mantenere gli obiettivi conseguiti nel 2022, con 1 ristoratore su 4 che ritiene addirittura di superarli. Il clima sulle prospettive del settore è positivo e nove imprenditori su dieci sono fiduciosi sul futuro.
Di questi temi si parlerà anche nel corso del Foodservice Summit, la grande novità dell’edizione 2023 degli Award, un evento a porte chiuse riservato ai C-levels delle insegne finaliste oltre agli sponsor che si terrà dalle ore 17.00 alle 19.00 del 24 maggio nella sala conferenze ospitata dallo Stadio di San Siro. Una grande occasione di confronto fra operatori, sviluppatori, fornitori e investitori. L’evento proseguirà con il gala dinner e la premiazione delle insegne.
Tanti protagonisti del settore, contenuti di valore ed emozionanti novità, tutti insieme in quella che si preannuncia una serata da ricordare. Una notte da campioni.
106 finalisti
Quasi 5.000 punti vendita rappresentati
(Tutti i dati sono da intendersi come dichiarazioni aziendali)
112 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
112 in gestione diretta
0 in franchising
300 mq superficie media dello store
5 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
15 previsione nuove aperture (2023-2025)
21 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
7 in gestione diretta
13 in franchising
60 mq superficie media dello store
3,5 € importo scontrino medio
fino a 300 mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
10 previsione nuove aperture (2023-2025)
42 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
5 in gestione diretta
37 in franchising
80 mq superficie media dello store
7,5 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
30 previsione nuove aperture (2023-2025)
25 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
8 in gestione diretta
17 in franchising
75 mq superficie media dello store
5,3 € importo scontrino medio
da 300 a 500mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
20 previsione nuove aperture (2023-2025)
3 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
3 in gestione diretta
0 in franchising
60 mq superficie media dello store
ND importo scontrino medio
da 300 a 500mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
10 previsione nuove aperture (2023-2025)
5 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
5 in gestione diretta
0 in franchising
70 mq superficie media dello store
5 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
5 previsione nuove aperture (2023-2025)
582 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
3 in gestione diretta
579 in franchising
80 mq superficie media dello store
3,7 € importo scontrino medio
fino a 300 mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
10 previsione nuove aperture (2023-2025)
5 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
4 in gestione diretta
1 in franchising
100 mq superficie media dello store
15 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
2 previsione nuove aperture (2023-2025)
23 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
23 in gestione diretta
0 in franchising
300 mq superficie media dello store
ND importo scontrino medio
ND classe di fatturato (media singolo store/ anno)
20 previsione nuove aperture (2023-2025)
33 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
33 in gestione diretta
0 in franchising
150 mq superficie media dello store
13,5 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
7 previsione nuove aperture (2023-2025)
15 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
5 in gestione diretta
10 in franchising
100 mq superficie media dello store
5,5 € importo scontrino medio
da 300 a 500mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
30 previsione nuove aperture (2023-2025)
42 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
41 in gestione diretta
1 in franchising
50 mq superficie media dello store
12 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
50 previsione nuove aperture (2023-2025)
4 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
4 in gestione diretta
0 in franchising
100 mq superficie media dello store
19 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
20 previsione nuove aperture (2023-2025)
14 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
15 in gestione diretta
2 in franchising
250 mq superficie media dello store
22 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
12 previsione nuove aperture (2023-2025)
13 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
5 in gestione diretta
8 in franchising
120 mq superficie media dello store
20 € importo scontrino medio
fino a 300 mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
20 previsione nuove aperture (2023-2025)
22 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
20 in gestione diretta
2 in franchising
200 mq superficie media dello store
19,9 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
50 previsione nuove aperture (2023-2025)
5 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
1 in gestione diretta
4 in franchising
200 mq superficie media dello store
25 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
3 previsione nuove aperture (2023-2025)
10 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
8 in gestione diretta
2 in franchising
100 mq superficie media dello store
7 € importo scontrino medio
da 300 a 500 mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
10 previsione nuove aperture (2023-2025)
6 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
6 in gestione diretta
0 in franchising
150 mq superficie media dello store
25 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
5 previsione nuove aperture (2023-2025)
35 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
34 in gestione diretta
1 in franchising
400 mq superficie media dello store
17 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
12 previsione nuove aperture (2023-2025)
39 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
39 in gestione diretta
0 in franchising
220 mq superficie media dello store
32 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
50 previsione nuove aperture (2023-2025)
45 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
45 in gestione diretta
0 in franchising
100 mq superficie media dello store
9,5 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
45 previsione nuove aperture (2023-2025)
4 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
4 in gestione diretta
0 in franchising
100 mq superficie media dello store
ND importo scontrino medio
da 300 a 500 mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
10 previsione nuove aperture (2023-2025)
15 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
10 in gestione diretta
5 in franchising
100 mq superficie media dello store
4,5 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
6 previsione nuove aperture (2023-2025)
17 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
14 in gestione diretta
3 in franchising
90 mq superficie media dello store
17,8 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
40 previsione nuove aperture (2023-2025)
337 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
277 in gestione diretta
60 in franchising
70 mq superficie media dello store
12,3 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
180 previsione nuove aperture (2023-2025)
67 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
0 in gestione diretta
67 in franchising
300 mq superficie media dello store
13 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
80 previsione nuove aperture (2023-2025)
670 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
603 in gestione diretta
67 in franchising
400 mq superficie media dello store
ND importo scontrino medio
da 2 a 5 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
150 previsione nuove aperture (2023-2025)
6 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
6 in gestione diretta
0 in franchising
40 mq superficie media dello store
10,2 € importo scontrino medio
da 300 a 500 mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
10 previsione nuove aperture (2023-2025)
4 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
2 in gestione diretta
2 in franchising
120 mq superficie media dello store
16 € importo scontrino medio
da 300 a 500 mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
4 previsione nuove aperture (2023-2025)
7 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
7 in gestione diretta
0 in franchising
80 mq superficie media dello store
15 € importo scontrino medio
da 300 a 500 mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
10 previsione nuove aperture (2023-2025)
38 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
11 in gestione diretta
27 in franchising
400 mq superficie media dello store
31,8 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
20 previsione nuove aperture (2023-2025)
12 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
12 in gestione diretta
0 in franchising
200 mq superficie media dello store
30 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
15 previsione nuove aperture (2023-2025)
27 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
6 in gestione diretta 21 in franchising
500 mq superficie media dello store
18 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
5 previsione nuove aperture (2023-2025)
7 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
7 in gestione diretta
0 in franchising
800 mq superficie media dello store
19,5 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
12 previsione nuove aperture (2023-2025)
34 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
18 in gestione diretta
16 in franchising
600 mq superficie media dello store
25 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
45 previsione nuove aperture (2023-2025)
10 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
10 in gestione diretta
0 in franchising
250 mq superficie media dello store
35 € importo scontrino medio
oltre i 5 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
20 previsione nuove aperture (2023-2025)
4 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
4 in gestione diretta
0 in franchising
50 mq superficie media dello store
12 € importo scontrino medio
da 300 a 500 mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
15 previsione nuove aperture (2023-2025)
9 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
9 in gestione diretta
0 in franchising
300 mq superficie media dello store
20 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
3 previsione nuove aperture (2023-2025)
5 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
5 in gestione diretta
1 in franchising
150 mq superficie media dello store
35 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
5 previsione nuove aperture (2023-2025)
10 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
8 in gestione diretta
2 in franchising
400 mq superficie media dello store
25 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
5 previsione nuove aperture (2023-2025)
10 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
1 in gestione diretta
9 in franchising
100 mq superficie media dello store
17 € importo scontrino medio
da 300 a 500 mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
10 previsione nuove aperture (2023-2025)
27 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
17 in gestione diretta
10 in franchising
500 mq superficie media dello store
19 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
3 previsione nuove aperture (2023-2025)
16 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
16 in gestione diretta
0 in franchising
90 mq superficie media dello store
20 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
20 previsione nuove aperture (2023-2025)
15 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
15 in gestione diretta
0 in franchising
200 mq superficie media dello store
18 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
6 previsione nuove aperture (2023-2025)
3 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
3 in gestione diretta 0 in franchising
143 mq superficie media dello store
40 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
5 previsione nuove aperture (2023-2025)
20 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
20 in gestione diretta
0 in franchising
300 mq superficie media dello store
20,5 € importo scontrino medio da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
20 previsione nuove aperture (2023-2025)
32 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
22 in gestione diretta
10 in franchising
200 mq superficie media dello store
28 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
10 previsione nuove aperture (2023-2025)
5 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
3 in gestione diretta
2 in franchising
400 mq superficie media dello store
35 € importo scontrino medio
oltre 5 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
10 previsione nuove aperture (2023-2025)
8 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
2 in gestione diretta
6 in franchising
70 mq superficie media dello store
16 € importo scontrino medio
da 300 a 500 mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
30 previsione nuove aperture (2023-2025)
4 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
0 in gestione diretta
4 in franchising
100 mq superficie media dello store
25 € importo scontrino medio
da 2 a 5 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
3 previsione nuove aperture (2023-2025)
8 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
8 in gestione diretta
0 in franchising
50 mq superficie media dello store
40 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
5 previsione nuove aperture (2023-2025)
28 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
7 in gestione diretta
21 in franchising
500 mq superficie media dello store
18 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
20 previsione nuove aperture (2023-2025)
16 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
8 in gestione diretta
8 in franchising
80 mq superficie media dello store
21 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
4 previsione nuove aperture (2023-2025)
63 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
63 in gestione diretta
0 in franchising
8 mq superficie media dello store
15 € importo scontrino medio
fino a 300 mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
15 previsione nuove aperture (2023-2025)
42 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
8 in gestione diretta
34 in franchising
65 mq superficie media dello store
11 € importo scontrino medio
da 300 a 500 mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
20 previsione nuove aperture (2023-2025)
11 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
9 in gestione diretta
2 in franchising
60 mq superficie media dello store
11,5 € importo scontrino medio
da 300 a 500 mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
15 previsione nuove aperture (2023-2025)
10 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
10 in gestione diretta
10 in franchising
300 mq superficie media dello store
32 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
12 previsione nuove aperture (2023-2025)
31 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
15 in gestione diretta
16 in franchising
100 mq superficie media dello store
4,5 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
25 previsione nuove aperture (2023-2025)
8 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
6 in gestione diretta
2 in franchising
200 mq superficie media dello store
16 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
5 previsione nuove aperture (2023-2025)
22 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
20 in gestione diretta
0 in franchising
70 mq superficie media dello store
17 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
80 previsione nuove aperture (2023-2025)
7 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
6 in gestione diretta
1 in franchising
120 mq superficie media dello store
12 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
10 previsione nuove aperture (2023-2025)
36 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
36 in gestione diretta
0 in franchising
60 mq superficie media dello store
17 € importo scontrino medio
da 300 a 500 mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
10 previsione nuove aperture (2023-2025)
70 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
2 in gestione diretta
68 in franchising
35 mq superficie media dello store
6 € importo scontrino medio
fino a 300 mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
50 previsione nuove aperture (2023-2025)
4 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
3 in gestione diretta
1 in franchising
90 mq superficie media dello store
4,5 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
5 previsione nuove aperture (2023-2025)
228 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
152 in gestione diretta
97 in franchising
500 mq superficie media dello store
18 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
40 previsione nuove aperture (2023-2025)
5 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
5 in gestione diretta
0 in franchising
100 mq superficie media dello store
15 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
6 previsione nuove aperture (2023-2025)
3 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
3 in gestione diretta
0 in franchising
120 mq superficie media dello store
19 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
8 previsione nuove aperture (2023-2025)
70 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
30 in gestione diretta
40 in franchising
400 mq superficie media dello store
19 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
7 previsione nuove aperture (2023-2025)
10 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
10 in gestione diretta
0 in franchising
100 mq superficie media dello store
10 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
10 previsione nuove aperture (2023-2025)
25 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
22 in gestione diretta
3 in franchising
50 mq superficie media dello store
5 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
60 previsione nuove aperture (2023-2025)
4 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
4 in gestione diretta
0 in franchising
350 mq superficie media dello store
14,2 € importo scontrino medio
da 2 a 5 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
20 previsione nuove aperture (2023-2025)
4 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
4 in gestione diretta
0 in franchising
300 mq superficie media dello store
ND importo scontrino medio
da 2 a 5 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
3 previsione nuove aperture (2023-2025)
5 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
5 in gestione diretta
0 in franchising
90 mq superficie media dello store
5,5 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
1 previsione nuove aperture (2023-2025)
14 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
14 in gestione diretta
0 in franchising
100 mq superficie media dello store
5,3 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
15 previsione nuove aperture (2023-2025)
10 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
10 in gestione diretta
0 in franchising
80 mq superficie media dello store
5,5 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
10 previsione nuove aperture (2023-2025)
7 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
4 in gestione diretta
3 in franchising
100 mq superficie media dello store
20 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
10 previsione nuove aperture (2023-2025)
6 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
5 in gestione diretta
1 in franchising
70 mq superficie media dello store
8,5 € importo scontrino medio
da 300 a 500 mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
8 previsione nuove aperture (2023-2025)
15 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
2 in gestione diretta
13 in franchising
50 mq superficie media dello store
5 € importo scontrino medio
fino a 300 mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
5 previsione nuove aperture (2023-2025)
18 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
18 in gestione diretta
0 in franchising
160 mq superficie media dello store
8,5 € importo scontrino medio
da 300 a 500 mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
15 previsione nuove aperture (2023-2025)
7 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
4 in gestione diretta
3 in franchising
130 mq superficie media dello store
7 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
15 previsione nuove aperture (2023-2025)
670 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
0 in gestione diretta
670 in franchising
60 mq superficie media dello store
4,5 € importo scontrino medio
fino a 300 mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
270 previsione nuove aperture (2023-2025)
23 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
5 in gestione diretta
18 in franchising
80 mq superficie media dello store
14 € importo scontrino medio
fino a 300 mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
6 previsione nuove aperture (2023-2025)
7 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
7 in gestione diretta
0 in franchising
200 mq superficie media dello store
44 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
30 previsione nuove aperture (2023-2025)
10 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
10 in gestione diretta
0 in franchising
300 mq superficie media dello store
26 € importo scontrino medio
oltre i 5 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
10 previsione nuove aperture (2023-2025)
5 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
5 in gestione diretta
0 in franchising
150 mq superficie media dello store
12 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
10 previsione nuove aperture (2023-2025)
4 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
4 in gestione diretta
0 in franchising
120 mq superficie media dello store
5 € importo scontrino medio
da 300 a 500 mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
3 previsione nuove aperture (2023-2025)
5 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
5 in gestione diretta
0 in franchising
210 mq superficie media dello store
40 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
1 previsione nuove aperture (2023-2025)
15 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
12 in gestione diretta
3 in franchising
300 mq superficie media dello store
23 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
5 previsione nuove aperture (2023-2025)
6 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
1 in gestione diretta
5 in franchising
50 mq superficie media dello store
5 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
100 previsione nuove aperture (2023-2025)
195 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
90 in gestione diretta
101 in franchising
80 mq superficie media dello store
9 € importo scontrino medio
oltre i 5 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
100 previsione nuove aperture (2023-2025)
7 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
7 in gestione diretta
0 in franchising
400 mq superficie media dello store
22 € importo scontrino medio
oltre i 5 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
5 previsione nuove aperture (2023-2025)
3 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
3 in gestione diretta
0 in franchising
60 mq superficie media dello store
20 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
2 previsione nuove aperture (2023-2025)
5 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
5 in gestione diretta
0 in franchising
150 mq superficie media dello store
25 € importo scontrino medio
da 300 a 500 mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
5 previsione nuove aperture (2023-2025)
15 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
5 in gestione diretta
10 in franchising
100 mq superficie media dello store
15 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
30 previsione nuove aperture (2023-2025)
8 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
8 in gestione diretta
0 in franchising
200 mq superficie media dello store
20 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
8 previsione nuove aperture (2023-2025)
67 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
55 in gestione diretta
12 in franchising
100 mq superficie media dello store
17 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
150 previsione nuove aperture (2023-2025)
14 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
14 in gestione diretta
0 in franchising
50 mq superficie media dello store
20 € importo scontrino medio
da 300 a 500 mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
40 previsione nuove aperture (2023-2025)
20 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
7 in gestione diretta
13 in franchising
90 mq superficie media dello store
13,5 € importo scontrino medio
da 300 a 500 mila € classe di fatturato (media singolo store/anno)
20 previsione nuove aperture (2023-2025)
170 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
170 in gestione diretta
0 in franchising
500 mq superficie media dello store
19 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
10 previsione nuove aperture (2023-2025)
5 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
5 in gestione diretta
0 in franchising
250 mq superficie media dello store
25 € importo scontrino medio
da 2 a 5 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
10 previsione nuove aperture (2023-2025)
43 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
22 in gestione diretta
27 in franchising
250 mq superficie media dello store
18 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
20 previsione nuove aperture (2023-2025)
220 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
130 in gestione diretta
90 in franchising
70 mq superficie media dello store
17 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
300 previsione nuove aperture (2023-2025)
28 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
22 in gestione diretta
6 in franchising
200 mq superficie media dello store
20 € importo scontrino medio
da 1 a 2 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
2 previsione nuove aperture (2023-2025)
9 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
9 in gestione diretta
0 in franchising
150 mq superficie media dello store
21 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
10 previsione nuove aperture (2023-2025)
28 punti vendita attivi in Italia al 31/03/2023
23 in gestione diretta
5 in franchising
120 mq superficie media dello store
16,5 € importo scontrino medio
da 500 a 1 mln di € classe di fatturato (media singolo store/anno)
40 previsione nuove aperture (2023-2025)
AAumento di 38 contratti per la seconda tappa del monitor che arriva a quota 74. E’ la commerciale a fare da battipista con una exploit di 18 segnalazioni che portano il segmento a 29. Sono invece 35 i contratti complessivi alla voce scuole che cresce di 13. Aumento di 3 per la sociosanitaria così come per i buoni pasto. Chiude, con un contratto in più il vending.
(Nella seconda rilevazione abbiamo censito 74 contratti e 48 imprese)
Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.
CRISTOFORO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS
1 contratto
♦ SERVIZIO PASTI PER RSA IL CASTELLO DI MONTELUPO FIORENTINO E RSA L'ABBRACCIO DI LIMITE SULL'ARNO, COMUNE
DI MONTELUPO FIORENTINO (FI)
MEDIHOSPES COOP
1 contratto
♦ AZIENDA PUBBLICA DI SERVIZI ALLA PERSONA SANTA MARIA
DELLA MISERICORIDA, MONTESPERTOLI (FI)
VIVENDA SPA
BETADUE COOPERATIVA SOCIALE S.R.L
CAMST
CIRFOOD
♦ COMUNE DI ORZINUOVI (BS)
♦ COMUNE DI VINCI (FI)
♦ BAGNOLO MELLA (BS)
DUSSMANN SERVICE
EP SPA
FERRARA SRL
♦ COMUNE DI CASTELLANA GROTTE (BA)
G.L.M. RISTORAZIONE S.R.L.
1 contratto precedente
4 contratti precedenti
3 contratto
2 contratti precedenti
1 contratto precedente
1 contratto
2 contratti
1 contratto
♦ AZIENDA PUBBLICA DI SERVIZI ALLA PERSONA SANTA MARIA DELLA MISERICORIDA, MONTESPERTOLI (FI)
Scuole Private ed Università ALTHEA
♦
♦ CENTRO DIDATTICO LE PIAGGE,
1 contratto
♦ COMUNE DI CASTELLAMARE DI STABIA (NA)
1 contratto precedente
G.R.A. DI BERTAZZONI PAOLO & C.S.A.S.
GLOBAL SERVICE SRL
LADISA
♦ COMUNE DI SALUZZO
1 contratto precedente
RISTOR PLUS S.R.L.
SARCA CATERING SRL
SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA
1 contratto precedente
1 contratto precedente
2 contratti
1 contratto precedente
1 contratto precedente
3 contratti precedenti
SOC. COOP. SOLIDARIETA' E LAVORO S.R.L.
SOLARIA SOCIETÀ COOPERATIVA
SPEEDFOOD SRL
VOLPI PIETRO S.R.L
1 contratto precedente
1 contratto precedente
1 contratto precedente
2 contratti precedenti
VIVENDA 4 contratti
♦ CENTRALE UNICA DI COMMITTENZA DELLA PROVINCIA DI MONZA E DELLA BRIANZA – TRIUGGIO (MB) LOTTO 2
♦ CENTRALE UNICA DI COMMITTENZA DELLA PROVINCIA DI MONZA E DELLA BRIANZA – GIUSSANO (MB) LOTTO 3
♦ COMUNE DI TIVOLI (RM)
1 contratto precedente
Un fritto eccezionale dipende in gran parte dalla qualità dell’olio che si utilizza.
Durante la frittura l’olio si degrada velocemente a causa dei residui di cibo che rimangono nell’olio e che andranno a depositarsi sul fondo carbonizzando.
VITO® in pochi minuti filtra l’olio eliminando fino al 99,9% delle particelle grazie ai filtri in cellulosa biodegradabili e grazie alla potenza del microfiltraggio.
Come funziona?
A fine servizio è sufficiente posizionare VITO® nella friggitrice con olio bollente - a 180° C. Premere il pulsante start e in meno di 5 minuti tutto sarà fatto. Veloce, pratico e sicuro in cucina
Vantaggi:
L’olio filtrato e pulito renderà i fritti più dorati, più gustosi e molto più sani.
Il consumo dell’olio si può ridurre fino al 50%!
Altri vantaggi: pulizia friggitrici veloce e facile gcambi d’olio ridotti g meno manodopera.
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VITO è leader mondiale nel settore del filtraggio olio da oltre 20 anni.
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Ristocloud Group è stata premiata da Selfly Store (parte di Stora Enso) quale miglior partner tecnologico per lo sviluppo innovativo di applicazioni integrate nel sistema di distribuzione degli smart fridge.
Un mercato in forte crescita perché, rispetto alle vending machine classiche, lo smart fridge consente la vendita di beni con margini più alti (+20,7%), di più articoli per singolo acquisto (49,5% dei casi), con minori costi di manodopera, consumi energetici e manutenzioni.
Gli smart fridge, già disponibili in versione refrigerata a +5°C e surgelata a -18°C, a breve anche a temperatura ambiente +20°C, sono dotati di pos per l’apertura della porta e per il pagamento con carte di credito e altri sistemi contactless, soddisfano un ventaglio più ampio di esigenze mantenendo il controllo da remoto del venduto, delle scadenze e dell’inventario con prodotti di qualsiasi dimensione-materiale-forma: bottiglie di vino, piatti pronti, macedonie fresche, prodotti per sportivi, etc.
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I bicchieri da bibita fredda Drinks&City di Medac sono come dei raffinati scatti fotografici che ritraggono le bellezze artistiche di tutto il mondo: Amalfi, Parigi, Barcellona, Londra, New York, Rio de Janeiro...
Ogni tappa è dedicata a un monumento simbolo di una capitale o a uno scorcio di panorama, raffigurato con una delicata grafica in tonalità grigio flou. Lo affianca un coloratissimo frutto che suggerisce qual è la bevanda perfetta da servire nel contenitore. Si intraprende così una sorta di viaggio sensoriale che consente di gustare tantissime bevande classiche o inedite, contraddistinte da un tocco di creatività. Proposti in nove formati, i bicchieri Drinks &City sono realizzati in multistrato di carta in cellulosa vergine e sono completamente riciclabili. Sulla loro superficie è presente la Marcatura CE, in accordo con la Direttiva Europea 2014/32/UE sugli Strumenti di misura (recepita in Italia dal D. Lgs. n. 22 del 2 febbraio 2007 e successive modifiche). Viene così attestata la precisione della “linea di fiducia” posta ad indicare la quantità di bevanda venduta a volume.
E per rendere ancora più pratico l’asporto, ciascun bicchiere può essere corredato di coperchio. Il giro del mondo con Medac, intanto, continua alla scoperta di nuove mete da visitare e da... assaporare!
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TAP è molto più di un forno combi con interfaccia digitale. È la soluzione di cottura evoluta, facile e intuitiva, progettata e realizzata grazie all’eccellenza manifatturiera tutta italiana di Tecnoinox per garantire agli Chef e ai professionisti della ristorazione risultati di cottura costanti, un’organizzazione del lavoro della brigata di cucina efficiente, e risparmi di tempo, energia e materie prime concreti.
Disponibile nelle versioni gastronomia e pasticceria/panetteria (TAP Pastry), TAP ha la stessa usabilità di uno smartphone.
Il display touch-screen e l’interfaccia user-friendly forniscono immediatamente informazioni utili e accesso immediato a regolazioni e ricette, e consentono di operare in totale sicurezza.
Infine, con la funzione TAP Cloud lo Chef può accedere al forno da remoto con il proprio account mediante collegamento Wi-Fi da PC, laptop o tablet per inserire o modificare ricette, o per verificare funzionamento e consumi.
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Digitizzazione (digitization), digitalizzazione (digitalisation) e trasformazione digitale (digital transformation) sono tre termini che sembrano uguali o simili ma in verità differiscono e per comprenderli meglio vi forniamo alcune utili indicazioni. La “digitizzazione” è la conversione di testi, immagini o suoni in forma digitale che può essere quindi elaborata da un computer.
In Lotus la digitizzazione è l’abilitazione digitale di modalità analogiche o manuali nelle produzione e utilizzo di attrezzature professionali realizzate in azienda. Lo scopo è fornire nuove praticità d’uso e creare nuovo valore per clienti e stakeholder. La digitalizzazione è invece l’insieme dei processi che Lotus SpA utilizza con strumenti digitali, come l’assistenza, le vendite online, gli strumenti per le riunioni online e quelli di archiviazione online. Questa tecnologia offre un valore maggiore ai clienti e si integra con un modello di business teso alla soddisfazione totale del cliente. Lotus implementa la trasformazione digitale che, in questo contesto di attività, significa davvero utilizzare computer e alta tecnologia informatica: il lavoro delle persone migliora e cambia. Gli operai sono collaboratori e non semplici esecutori, utilizzano processi e apparecchiature controllate da computer. Vi aspettiamo all’Host 2023 a Milano per presentarvi la nuova linea LotusDigital che porta il cambiamento nel risparmio energetico!
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RCH Pay è il sistema di pagamento tap to phone che trasforma l’intera gamma di registratori telematici dell’azienda trevigiana in veri e propri POS, in grado di accettare attraverso un semplice dispositivo Android, i pagamenti dei clienti su tutti i principali circuiti. È Sicuro, utilizzabile ovunque, senza costi di attivazione e canoni mensili
Disporre di RCH Pay negli esercizi commerciale è estremamente semplice, è sufficiente scaricare sul proprio smartphone o tablet Android l’app Rch PayBox che abilita i sistemi cassa RCH e MCT alla ricezione dei pagamenti digitali, e attivare RCH Pay, il sistema di pagamento elettronico tap to phone targato RCH. Le applicazioni sono disponibili gratuitamente su Google PlayStore.
Facilissima la modalità di utilizzo del servizio. Quando si deve attivare una transazione si seleziona “RCH Pay” sul punto cassa come metodo di pagamento e si attende che sul dispositivo Android dell’esercente compaia una notifica push. Una volta presa in carico la transazione, basta appoggiare la carta di credito sul retro dello smartphone o tablet in modo che la carta venga letta e processata la transazione, con la possibilità di inviare al cliente la ricevuta di pagamento via mail o sms.
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Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano
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Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano
Tel. +39 02 480531
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Piazza Belli, 2 - 00153 Roma
Tel. +39 06 583921
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Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG)
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Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano
Tel. +39 02 390391
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Tel. +39 081 7341271
Fax +39 081 7347004
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Autogrill S.p.A.
Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) - Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com
Yes Ticket S.r.l.
Sede legale:
Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano
Sede operativa:
Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano
Tel. +39 02 87178975 - Fax +39 02 21115319
clienti@yes-ticket.it
www.yes-ticket.it
Burger King Restaurants Italia S.r.l.
Strada 1, Palazzo F4 - Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it
Ticket Restaurant
Edenred Italia S.r.l.
Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano
Tel. +39 02 269041
www.ticketrestaurant.it
Markas S.r.l.
Via Macello, 61
39100 Bolzano
Tel. +39 0471 307611
Fax +39 0471 307699
it@markas.com
www.markas.com
Chef Express S.p.A.
Sede Legale e Amministrativa:
Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)
Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700
Sede di Roma:
Via Giolitti, 50 - 00185 Roma
Tel. +39 06 477851 - 059 754711
Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it
Rational Production S.r.l.
Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG)
Tel. +39 035 4521203
Fax +39 035 4521983
info@rationalproduction.com
www.rationalproduction.com
Pellegrini S.p.A.
Via Lorenteggio, 255
20152 Milano
Tel. +39 02 89130.1
Fax +39 02 89125922
www.gruppopellegrini.it
CIRFOOD RETAIL
Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia
Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 info@cirfood.com - www.cirfood.com
CATTEL S.p.A.
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Tel. 0421 355311 fax 0421 659300 www.cattel.it - info@cattel.it
Serenissima Ristorazione S.p.A.
Via della Scienza, 26/A
36100 Vicenza
Tel. +39 0444 348400
Fax +39 0444 348384
ufficioclienti@grupposerenissima.it
www.grupposerenissima.it
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Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS)
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Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)
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Contital S.r.l.
Via Appia km 192.358 - 81052 Pignataro Maggiore (CE) – Italia
Tel +39 0823 873-111 sales@contital.com - www.contital.com
CUCINE PROFESSIONALI
Ali Group S.r.l.
Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Naviglio (MI)
Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it
Lotus S.p.A.
Food Catering Equipment
Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV)
Tel. +39 0438 778020
Fax +39 0438 778277
lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it
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Cupiello
Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy
Tel. +39 081 400816 - Fax +39 081 419059 gestioneclienti@fresystem.com - www.cupiello.com
General Fruit S.r.l.
Via Torquato Tasso, 8/10 - 24060 Credaro (BG)
Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com
Allegrini S.p.A.
Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 24050 Grassobbio (BG)
Tel. + 39 035 4242111 - Fax + 39 035 526588 info@allegrini.com - www.allegrini.com
INALCA S.p.A.
Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO)
Tel. +39 059 755111 - Fax +39 059 755517 - info@inalca.it
We Italia S.r.l.
Piazza dei Martiri 1/2 - 40121 Bologna (BO)
Te. +39 051 268601 info@we-italia.it - www.we-italia.it
Robot Coupe Italia S.r.l.
Via Stelloni Levante, 24/a
40012 Calderara di Reno (BO)
Tel. +39 051 726 810 - www.robot-coupe.com/ita/it
OROGEL S.p.A.
Via Dismano, 2600 - 47522 Cesena (FC)
Tel. +39 0547 3771 - Fax +39 0547 377016 www.orogel.it - info@orogel.it
Angelo Po Grandi Cucine S.p.A.
s/s Romana Sud, 90 - 41012 Carpi (MO)
Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it
Electrolux Professional S.p.A.
V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone
Tel. +39 0434 3801- Fax +39 0434 385854 www.electroluxprofessional.com
Barilla FoodService
Soluzioni ristorative
Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 - www.barillafoodservice.it
Salumifici GranTerre S.p.A.
Strada Gherbella, 320 - 41126 Modena (MO)
Tel. 059 586111 - info@granterre.it - www.granterre.it
Irinox S.p.A.
Via Madonna di Loreto, 6/B - 31020 Corbanese di Tarzo (TV)
Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinoxprofessional.com
L’ORTOFRUTTA FRESCA PER LA RISTORAZIONE ITALIANA
Conor S.r.l.
Via delle viti 5 - 40127 Bologna
Tel. +39 051 9941111 - Fax +39 051 19936796 info@conorsrl.it - www.conorsrl.it
Surgital S.p.A.
Via Bastia, 16/1 - 48017 Lavezzola (RA)
Tel. +39 0545 80328 - Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it - www.surgital.com
LAINOX Ali Group S.r.l.
Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy
Tel. +39 0438 9110 - Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it - www.lainox.it
Rational Italia S.r.l.
Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (VE)
Tel. +39 041 8629050 - Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it - www.rational-online.com
Tecnoinox S.r.l.
Via Torricelli 1 - 33080 Porcia (PN) - Tel. + 39 0434 920110 info@tecnoinox.it - www.tecnoinox.it
FORNITURE PER RISTORAZIONE
Eurofides Srl Servizio Clienti 800.079.060 info@eurofides.com www.eurofides.com
LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE
Comenda Ali Group S.r.l.
Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI)
Tel. +39 02 95228.1 - Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu
Etica Soluzioni S.r.l.
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Sede operativa: Via Francesco Croce 65, Abbiategrasso (MI)
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Meiko Italia S.r.l.
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Five Services
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Clearkit
Metaltecnica Produzioni S.r.l.
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VITO Italia srl
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GESTIONE INTEGRATA RIFIUTI
Adriatica OIi S.r.l.
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Gamba Bruno S.p.A.
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Valyouness S.r.l.
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NOLEGGIO POSATE SOFTWARE
Axios Informatica S.r.l.
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Zucchetti
Via Solferino, 1 - 26900 Lodi
Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it - www.zucchetti.it
“Questo libro nasce dal desiderio di far entrare l'arte della pasticceria nelle vostre cucine e nei vostri cuori. Non solo un insieme di ricette, ma anche una raccolta di tecniche spiegate nel dettaglio, segreti svelati, paragoni tra diverse preparazioni, consigli e accorgimenti: un manuale di pasticceria alla portata di tutti, adatto a chi si sta approcciando a questo mondo ma anche a chi ha già una grande passione per i dolci ed è pronto a fare un salto in avanti. Spesso alcuni trucchi della pasticceria vengono custoditi gelosamente, ma non è il mio caso. Io credo nella bellezza della condivisione, nel piacere di diffondere quello che conosco. Vi suggerirò preparazioni classiche o moderne, semplici o elaborate, spiegate con parole da pasticcere per essere lette da chiunque ami preparare dolci”. A dirlo è il foodblogger Luca Perego, in arte LuCake, che in questo manuala presenta più di novanta ricette che vanno dagli impasti base alle preparazioni più raffinate. Con LuCake la pasticceria professionale è finalmente alla portata di tutti. I procedimenti sono spiegati passo passo e non servono ingredienti e utensili strani: bastano quelli più comuni, che tutti abbiamo in casa. Il resto lo fanno la passione e la fantasia. “Sapere tra le vostre mani questo libro realizza il mio sogno: farvi diventare pasticceri nella vostra cucina!”.
Un libro per chi vuole scoprire e approfondire un diverso approccio al cibo, in un percorso non solo teorico ma anche pratico e divertente, dove creatività, equilibrio, gusto, salute ed etica sono ingredienti preziosi e fondamentali. Gli autori ci guidano attraverso la conoscenza di colori ed emozioni e della loro importanza in cucina. Tanti approfondimenti, suggestive immagini, esperienze, idee e consigli utili per assaporare la ricchezza della cucina vegetale. Cucinare a colori significa portare nei piatti la bellezza della natura. Significa vivere a pieno ogni stagione e apprezzarne i doni. Significa nutrire il nostro desiderio di bellezza e armonia. Significa entrare in contatto con noi stessi e percepire la nostra essenza. Significa fare della cucina un’arte dove conoscenza, passione, creatività e fantasia, si incontrano con la dedizione, la consapevolezza e la devozione. Questa nuova edizione ampliata e riveduta contiene una sezione interamente dedicata alla fermentazione, con tanti consigli per portare i cibi fermentati nella cucina di tutti i giorni. Questo libro contiene oltre 120 ricette per assaporare i doni di ogni stagione, portando in tavola anche germogli, erbe e fiori selvatici, acque aromatizzate, estratti, essiccati, funghi, fermentati, radici, alghe e formaggi veg, senza dimenticare dolci golosi, panificazione e la cucina etnica. Non solo ricette, ma anche idee e suggerimenti per uno stile di vita più etico ed equilibrato.
LuCake. Il mio manuale di pasticceria per tutti
di Luca Perego Mondadori
La pausa pranzo è un momento di gusto e benessere. Noi di Elior offriamo tutti gli ingredienti, dalla qualità e la freschezza delle materie prime alla cura del servizio, per trascorrerla in modo sano e bilanciato, senza rinunciare al piacere di un piatto buono come quello preparato a casa. Così c’è più spirito ed energia per affrontare al meglio il resto della giornata.
