Ristorando 7-8 2020

anno 25 n° 7/8 luglio/agosto 2020

Ristorando ristorazione collettiva • commerciale moderna • a catena

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

Ristorando

ANNO 25 N° 7/8 LUGLIO/AGOSTO 2020

RISTORAZIONE COMMERCIALE Ripartenza a piccoli passi

www.ristorando.eu

RISTORAZIONE IN CONCESSIONE Autostrade, stazioni e aeroporti alla resa dei conti

Ristorazione scolastica

LE INCOGNITE DELLA RIPRESA

www.ristocloudgroup.com info@ristocloudgroup.com

ReSTART ReStart soluzione per ripartire - Ristorazione Aziendale Questa soluzione non è da interpretarsi come una semplificazione nella fase di riapertura, ma sarà una vera e propria rivoluzione nel servizio di Ristorazione Aziendale.

Mediante questa soluzione ogni utente, con il proprio smartphone, potrà evitare la coda all’ingresso del Ristorante, accomodarsi al tavolo prenotato, consultare il menu digitale, visualizzare la composizione della ricetta del piatto scelto, verificare la presenza di ingredienti o sostanze che possono provocare allergie o intolleranze come previsto dal Reg. UE 1169, ordinare e pagare.

Inoltre, l’utente potrà, da casa o dall’ufficio, preordinare il piatto e indicare orario e l’esatto luogo di consumo, come servizio di Delivery.

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IL BICCHIERE mezzo pieno È la sera del 9 marzo e Giuseppe Conte annuncia agli italiani che “purtroppo tempo non ce n’è”. Il 10 marzo, comincia il lockdown, il Paese chiude, si ferma, ad eccezione dei servizi essenziali.

Il giorno dopo l’Organizzazione Mondiale della Sanità sentenzia: è pandemia.

Da allora ad oggi, giorno in cui scriviamo questo editoriale, sono passate 16 settimane, è iniziata l’estate, il virus ha rallentato la sua corsa e lasciato in tutti noi quel senso di insicurezza che in molti momenti della nostra quotidianità ci toglie il sorriso. Conferme, certezze, rassicurazioni? Purtroppo le uniche che ci sono riguardano un’economia fatta a pezzi e che una volta ricucita avrà bisogno di tempo per tornare a crescere. In tutto questo la ristorazione arranca. Si spera che l’estate riaccenda la voglia di uscire, viaggiare, mangiare fuori e che gli sforzi fatti sin qui dai ristoranti per alzare le saracinesche e riaccendere i fornelli non siano vani. Dal nostro punto di osservazione abbiamo apprezzato, ancora una volta, il dinamismo e la reattività del nostro settore che stiamo sostendendo come possiamo, come sempre, alimentando il dialogo e il confronto con gli stakeholder, diffondendo consigli e suggerimenti grazie al nostro tam tam mediatico che in queste 16 settimane non ha mai smesso di essere percosso.

Andrà tutto bene scrivono i bambini sulla nostra copertina. E, se per un attimo vogliamo vedere il bicchiero mezzo pieno, qualche piccolo segnale di ripresa c’è. Alcuni operatori hanno tagliato il nastro a nuove location e in molti hanno investito in soluzioni per offrire un’esperienza di consumo inedita mettendo la tecnologia (App e smartphone) al servizio della sicurezza.

La strada è ancora in salita, ma dopo comincia la discesa.

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7/8.2020 Ristorando

Nell’interesse di tutti Ristorazione 2020 viene posticipato a marzo 2021

il convegno del rilancio!

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Ristorando Eventi Per informazioni sul Convegno e sponsorizzazioni: convegni@edifis.it - pubblicita@edifis.it

i Convegni di

Ristorando in collaborazione con:

Media partners:

Ristorando

11a EDIZIONE MOSTRA CONVEGNO MARZO 2021 Centro Convegni “Le Stelline“ Milano - Corso Magenta, 61 PLATINUM SPONSOR

GOLD SPONSOR

SILVER SPONSOR

ASSOCIAZIONI PARTNER

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

il convegno del rilancio!

MARZO 2021 COMITATO PROMOTORE Rosario Ambrosino • A.D. Gruppo Elior Italia

Lucio Rossetto • Ceo Italia Lagardère Travel Retail

Enzo Andreis • Presidente AIGRIM

Massimiliano Santoro • Director Publ. Affairs

Stefano Biaggi • Presidente e A.D. Sodexo Italia

and Europe Business Dvlp. Autogrill

Cristian Biasoni • A.D. Chef Express

Antonio Savoia • Presidente Edifis

Corrado Cagnola • A.D. KFC Italy

Carlo Scarsciotti • Presidente Angem Portavoce Oricon

Sergio Castelli • A.D. Areas Italia

Fabio Spaccasassi • A.D. Compass Group Italia

Mario Federico • A.D. McDonald’s Italia

Renato Spotti • A.D. Dussmann Service

Franco Manna • Presidente Sebeto

Lino Stoppani • Presidente Fipe

Chiara Nasi • Presidente CIRFOOD

Andrea Valota • General Manager Italy Burger King

Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini

Danilo Villa • Direttore Generale CAMST

Tommaso Putin • Resp. Pianificazione e controllo

Lino Volpe • Presidente Gruppo Elior Italia

Serenissima Ristorazione

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Ristorando Eventi Per informazioni sul Convegno e sponsorizzazioni: convegni@edifis.it - pubblicita@edifis.it

LUGLIO/AGOSTO

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01 Editoriale - Il bicchiere mezzo pieno 44 Post lockdown - A piccoli passi Mentre Fipe chiede al Governo misure eccezionali per fronteg08 News - La notizia è servita giare una situazione senza precedenti, procede tra mille difficoltà il lento recupero della ristorazione 18 Tendenze e mercati - Mali trascurati e ben più antichi del virus 48 Concessioni autostradali - Il punto di vista Aigrim 21 Aziende - Resistenza e innovazione L’associazione che raccoglie gli operatori della ristorazione multiloEcco come il colosso della ristorazione Elior risponde alla crisi, puntando su una vasta esperienza e grazie a una duttilità unica nel panorama italiano del foodservice

25 Intervista - Sui binari della ripresa

Il network di 14 stazioni ferroviarie e 770 punti vendita del Gruppo guidato da Sebastien De Rose è pronto ad agganciare la ripresa della mobilità. Confermati i progetti, si guarda al turista nazionale in attesa di capire l’evoluzione del cliente viaggiatore

28 Anniversari - Parola d’ordine: ricostruire

Mentre festeggia i 75 anni dalla nascita, Camst guarda con fiducia al domani. La parola al presidente Francesco Malaguti

33 Ristorazione commerciale - Pronti al cambiamento

Il quadro normativo in costante divenire impone ai ristoratori attente riflessioni per evitare di disperdere risorse economiche. Ne abbiamo parlato con Gianpietro Sacchi, docente e direttore di corsi di alta formazione sui temi HORECA presso POLI.design

37 Associazioni - Un sostegno per la collettiva

calizzata e nei luoghi di viaggio sconta perdite fra l’85 e il 98% del fatturato. Un trend insostenibile che impone provvedimenti urgenti

50 Ristorazione collettiva - Un aiuto per ripartire

Il catering per le collettività nel Nord Ovest è fatto anche di realtà imprenditoriali di piccole e medie dimensioni che in queste zone, più che altrove, hanno fatto i conti con le conseguenze della pandemia

52 Delivery - Soluzioni ad hoc

Ripartire di slancio, facendo i conti con i cambiamenti in atto, significa soprattutto non sprecare risorse alla ricerca delle giuste soluzioni. Facciamo il punto

54 Mercati - Buono per tutte le stagioni

Gli effetti del lockdown sul mercato dei “sostituti di mensa”, pronto a ripartire puntando su pos, full digital, buoni spesa e solidali e innovazione

58 Quick service - App contro app

Il distanziamento sociale e il bisogno di sicurezza accelerano il processo di digitalizzazione dei consumi nella ristorazione: a partire dai due big del fast food Burger King e McDonald’s

Nasce, in seno a Confindustria, ANIR Associazione Nazionale Imprese della Ristorazione. Un nuovo interlocutore nei confronti di istituzioni e stakeholder per ridare slancio ad un settore oggi in grande difficoltà

60 Ristorando per Vecchia Malga - Dalla città all’aeroporto

Ristorazione scolastica - Distribuzione dei pasti: aspetti organizzativi e riflessi economici A settembre prenderà il via l’attività didattica e anche il servizio di ristorazione dovrà rivedere, in parte, la propria organizzazione alla luce dell’emergenza Covid-19

63 Diritto alimentare - Tra sindacato e Antitrust

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Prima lo scalo “Marconi” e ora la stazione ferroviaria: Vecchia Malga porta la gastronomia del territorio bolognese direttamente al people on the move Pratiche commerciali scorrette: il sindacato che guarda ai profili tecnici

Rubriche 65 La borsa delle imprese 72 Equipment 74 Ristorando club 80 Carta stampata

Anno 25 - numero 7/8 - Luglio/Agosto 2020 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: BOOST SpA • Cenate Sotto (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti.

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Ristorando una rivista edita da:

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ews La notizia è servita...

Con Alberto Colombo Areas sviluppa MyChef nel travel Areas Italia cambia il volto della propria direzione commerciale affidando ad Alberto Colombo lo sviluppo del proprio business nel segmento del travel retail attraverso il brand di ristorazione MyChef.

Con un fatturato globale di 1,8 miliardi, Areas è una delle società food&beverage leader nel canale del people on the move.

Nata in Spagna nel 1968 e precedenteALBERTO COLOMBO, mente controllata dal colosso francese direttore commerciale Elior, è stata acquisita nel luglio 2019 da Pai Partners, fondo di private equity basato a Parigi.

Originario di Saranno, Alberto Colombo ha in curriculum un’esperienza professionale di dieci anni nel gruppo Autogrill (all’interno della controllata HMSHost), in Chef Express, (Cremonini), e in Mondadori. In Areas risponderà direttamente all’ad Sergio Castelli con il compito di sviluppare lo storico marchio MyChef, che in Italia conta su un network di circa 170 punti vendita e impiega oltre 2.000 dipendenti, con un fatturato di circa 180 milioni di euro l’anno.

Come Foorban cambia la pausa pranzo del post lockdown Contactless, digitale, sanificata e diffusa: sarà così la mensa aziendale del post lockdown.

Oltre ai colossi della ristorazione collettiva, protagoniste del cambiamento sono alcune startup che stanno sviluppando nuovi modelli di pausa pranzo. È il caso di Foorban, giovane società attiva nel food-tech specializzata proprio nel segmento della pausa pranzo in azienda, che sta lavorando con diversi partner per sviluppare due soluzioni per l’ufficio, entrambe contactless, prive di cucina e di personale, che sfruttano la tecnologia per garantire luoghi di consumo accoglienti e sicuri.

Cardini del progetto: un frigorifero smart, che diventerà una base di pickup per i dipendenti che ordinano il pranzo o la spesa tramite app, e le canteen 4.0, strutture del tutto prive di cucina e personale, con delle grandi vetrine refrigerate da cui i lavoratori possono prelevare i propri pasti cucinati freschi, già confezionati in monoporzione, evitando code e assembramenti. E non è tutto: anche le aree di ristoro, allestite in prossimità dei punti di pickup, potranno trasformarsi all’occorrenza in postazioni di lavoro aggiuntive, per favorire il distanziamento sociale.

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Scuole di Bologna, da Camst l’unica offerta Sarà ancora Camst a preparare i pasti nelle scuole di Bologna per i prossimi 5 anni.

Se non è del tutto chiaro quando e come si tornerà sui banchi a settembre, la coop emiliana è pronta a riattivare il servizio di refezione nelle scuole d’infanzia, primarie e secondarie di primo grado del capoluogo. L’aggiudicazione (salvo sorprese) è infatti scontata dato che il colosso della ristorazione con sede a Castenaso è l’unico operatore che ha presentato una offerta in occasione della gara indetta dal Comune felsineo.

In attesa del prevedibile sconto, si tratta di un appalto che sulla carta vale 80 milioni di euro, sulla base di 3,3 milioni di pasti da fornire per ogni anno scolastico.

Nell’unica busta aperta allo scadere dei termini per la presentazione delle offerte, e quindi ammessa alle successive fasi della gara, Camst manifesta altresì “l’intenzione di ricorrere al subappalto”.

L’ultimo appalto per la refezione nelle scuole di Bologna era stato affidato nel 2015 a Ribò, raggruppamento costituito dalla stessa Camst e da Gemeaz Elior, sfilatasi tuttavia un paio di anni fa, allorché l’azienda guidata dal presidente Francesco Malaguti acquisiva il 100% della società paritaria.

Sirio gestirà 14 locali f&b a Milano Garibaldi e Torino Porta Susa Ben 140 milioni di euro in 10 anni: Sirio si è aggiudicata la gara per la gestione di 14 aree food presso le stazioni di Milano Porta Garibaldi e Torino Porta Susa di proprietà di RFI (Rete Ferroviaria Italiana).

Il closing dell’operazione che vede protagonista l’azienda specializzata nel retail in ambito ospedaliero guidata da Stefania STEFANIA ATZORI, Atzori è previsto entro settembre 2020, Ad contestualmente alla consegna dei locali: 11 a Milano Porta Garibaldi e 3 a Torino Porta Susa.

Il valore stimato dei ricavi complessivi generati nel decennio di durata della concessione è di ben 140 milioni di euro.

Le due stazioni sono collocate in due città dal gran potenziale e caratterizzate da una continua evoluzione: Milano Porta Garibaldi ha un flusso di passeggeri annuo di circa 30 milioni ed è il punto di accesso preferenziale per la metropoli lombarda attraverso il dinamico quartiere di Porta Nuova, che negli ultimi anni ha trasformato lo skyline della città; Torino Porta Susa ha un flusso di passeggeri annui di circa 10 milioni ed è fiore all’occhiello di una trasformazione urbana profonda che ha interessato anche la città della Mole.

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Coldiretti lancia il manifesto per l’agrifood 4.0 La prima via italiana per l’agroalimentare 4.0 dal campo alla tavola con tecnologie, sicurezza e controlli 100% made in Italy: in occasione di un recente Innovation Day, Coldiretti, in collaborazione con Filiera Italia e con Bonifiche Ferraresi ha lanciato il manifesto per il futuro della filiera del cibo nell’era post Covid.

Una emergenza inattesa che ha imposto un cambiamento radicale del modello economico globalizzato: dal modo di rapportarsi con i consumatori alla sostenibilità ambientale, economica e sociale. Non solo: l’innovazione sarà uno strumento basilare per garantire benessere e sviluppo, specie nell’agroalimentare, che in Italia presenta una filiera che vale oltre 538 miliardi di euro, il 25% del Pil e dà lavoro a 3,7 milioni di persone dal campo alla tavola, passando per industria, distribuzione e ristorazione.

Sono sei i punti a base del primo piano nazionale dell’agrifood 4.0, e vanno dalla transizione digitale al supporto alle decisioni agronomiche in tempo reale; dalla sicurezza, salubrità e qualità dei prodotti attraverso l’adozione di tecnologie digitali per la tracciabilità all’incentivo ai modelli economici innovativi; dal sostegno ai canali di vendita digitali per le filiere corte nazionali allo sviluppo di brevetti basati su tecnologie che abbiano uno standard tecnologico “made in Italy”.

Kōhī Tokyo 1982 scende… in metropolitana L’urban coffee experience di Kōhī Tokyo 1982 arriva nella stazione della metro di Porta Romana a Milano.

Caffetteria dallo spirito urbano, in stile grab-and-go, dove il caffè si prende al volo e si consuma in giro, il locale - realizzato da Augusto Contract su progetto di M&T - era stato ultimato prima del lockdown, ma è stato possibile fare il collaudo finale solo dopo la riapertura.

L’offerta f&b della location è molto easy: la fa da protagonista il caffè pour over preparato con la miscela “K”, prodotta appositamente per il brand e adatta sia al caffè filtro sia all’espresso. Senza dimenticare declinazioni classiche e signature del cappuccino, oltre a snack e proposte per pasti veloci da asporto.

Giacomo Gastronomia, delivery e take away in Fiera Il gruppo Giacomo Milano, che fa capo al ristorante Da Giacomo di via Sottocorno, ha tagliato il nastro a Giacomo Gastronomia in zona Fiera. Dopo il Bistrot, la Pasticceria e la Rosticceria, l’azienda ha così ampliato il proprio servizio di delivery all’area ovest del capoluogo lombardo.

Se dopo l’apertura ad aprile il punto vendita, una vera e propria gastronomia di lusso, ha funzionato solo come ghost kitchen, da fine maggio ha aperto ufficialmente al pubblico, proponendo piatti di rosticceria, pasticceria ma anche del ristorante e del bistrot (asporto, consegna diretta e delivery).

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ews La notizia è servita...

A Milano 12 milioni dalla Ue per l’alimentazione sostenibile Milano si è aggiudicata, come capofila di un gruppo di città europee, un bando dell’Ue per una serie di azioni di politica alimentare che coinvolgeranno anche le mense scolastiche.

Nel capoluogo lombardo arriveranno quindi 12 milioni di euro da Bruxelles per portare avanti un progetto dedicato all’alimentazione sostenibile denominato Food Trails. L’aggiudicazione è arrivata al termine di un contest con altre 20 diverse proposte nell’ambito del bando comunitario Horizon 2020.

Lo scopo dell’iniziativa è presto detto: fornire a tutti i cittadini alimenti convenienti, sicuri e nutrienti e creare sistemi alimentari regionali più sani e sostenibili.

Al Comune di Milano, in particolare, saranno assegnati 1,640 milioni di euro, di cui 450mila euro verranno destinati a Milano Ristorazione, la SpA che gestisce le mense scolastiche meneghine, chiamata ad attuare un’azione pilota nelle scuole della città.

Tra gli attori milanesi coinvolti nell’iniziativa troviamo Fondazione Cariplo e Fondazione Politecnico di Milano, mentre le città che partecipano al partenariato sono Copenaghen, Varsavia, Birmingham, Bordeaux, Bergamo, Funchal, Salonicco, Groningen, Grenoble, So-

fia e Tirana. Coinvolti anche Eurocities, gli uffici di Bruxelles di Slow Food International, l’EAT Forum norvegese e le Università di Cardiff (UK), Wageningen (Paesi Bassi) e Roskilde (Danimarca).

A Milano è stata riconosciuta l’esperienza maturata negli ultimi anni in tema di politiche alimentari a detta della vicesindaca Anna Scavuzzo, che, commentando la vittoria, ha sottolineato come questo successo si collochi idealmente nel solco di Expo2015 e del Milan Urban Food Policy Pact.

Il documento, sottoscritto nel corso della indimenticabile kermesse meneghina che ha portato in città oltre 20 milioni di visitatori, oggi conta sulla partecipazione e sullo scambio di buone pratiche per oltre 200 città in tutto il mondo, impegnate nella promozione di sistemi alimentari urbani sostenibili.

All’Antico Vinaio approda all’ombra della Madonnina Dalla Toscana a Milano: All’Antico Vinaio, nota insegna toscana già sbarcata oltreoceano a Los Angeles e New York con due pop up, ha aperto a metà giugno all’ombra della Madonnina.

A base dell’offerta abbondanti schiacciate ripiene di formaggi e salumi, suddivise in tre categorie di offerta: Le Nostre Schiacciate, Limited Ediscion e I Menù Del Vinaio.

Quella che ha aperto in via Torino è la prima sede dell’Antico Vinaio al di fuori di Firenze, città nella quale nel 1991 Tommaso Mazzanti ha fondato l’insegna.

Per Marr crescita e consolidamento Marr cresce nel riminese e consolida il proprio azionariato: mentre a Santarcangelo di Romagna sta nascendo una nuova sede per gli uffici della costola del Gruppo Cremonini, Fidelity LLC, uno dei più grandi gestori patrimoniali al mondo con sede a Boston, nel Massachusetts, ha comunicato di aver accresciuto al 3,008% la propria posizione nella società italiana, leader nella distribuzione alimentare al foodservice, quotata sul segmento Star di Borsa Italiana.

Attiva da oltre 45 anni, la Magazzini Alimentari Riuniti Riminesi oggi dà lavoro a più di 800 dipendenti, oltre che a 850 tecnici commerciali, serve circa 45.000 clienti della ristorazione commerciale (ristoranti, alberghi, villaggi turistici) e collettiva (mense, scuole, ospedali), con un assortimento di oltre 15.000 prodotti alimentari (pesce, carni, alimentari vari e ortofrutta). L’azienda conta inoltre su 35 centri distributivi in tutta Italia, 5 cash&carry, 750 camion sul territorio per un fatturato che nel 2018 si è attestato a 1.667,4 milioni di euro.

Da sempre legata al suo territorio di origine, proprio la Romagna è destinata a ospitare la nuova sede direzionale, 4.800 metri quadri per oltre 150 dipendenti. Il cantiere è in piena attività dopo lo stop del lockdown e dovrebbe concludersi nella seconda metà dell’anno.

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Innovare preservando il valore della cucina italiana. Ăˆ il nostro modo di fare ristorazione.

Ristorazione collettiva a misura di persona La nostra idea di ristorazione si basa su una chiara visione: promuovere una corretta cultura dell’alimentazione che soddisfi le esigenze di tutti i nostri clienti. Crediamo nella ristorazione ecosostenibile, responsabile e che si adatti alle richieste degli utenti. Ecco perchÊ scegliamo soprattutto aziende e prodotti della nostra terra.

RISTORAZIONE COLLETTIVA Sociosanitaria

Scolastica

Aziendale

Commerciale

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Banqueting

Vending

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Autogrill e il covenant holiday da coronavirus

KFC: come ti declino lo sviluppo Otto nuove location entro la fine dell’anno. Non ferma il pollo fritto del colonnello Sanders la pandemia: il ceo della costola italiana del famoso marchio Usa, Corrado Cagnola, chiarisce infatti che, seppure ridimensionato rispetto alle previsioni pre covid, non si è inceppato il ruolino di marcia di KFC. Sarà semmai declinato sulle esigenze emerse con il lockdown, all’insegna del maggior peso dato a delivery e drive thru.

Se prima dello stop l’80% delle vendite era costituito dalle cene sul posto e il 5% dal delivery, ora la previsione è infatti di un bilanciamento del peso dei due canali. E intanto si sperimenta un nuovo servizio, clic and collect, per ordinare prima e trovare in loco l’asporto già pronto.

Tutti i locali italiani sono in franchising e impiegano nel complesso più di mille lavoratori, oltre il 90% a tempo indeterminato. Il fatturato medio annuo per pdv è di circa 1,7 milioni di euro (con royalty del 6%). Alla luce delle due opening di giungo, a Milano nella centralissima corso Vittorio Emanuele, e nella stazione di Bari, cui seguiranno quelle di Pomezia e Roma, l’azienda conta entro la fine dell’estate di recuperare un livello di vendite simile al 2019.

Da segnalare che il ristorante meneghino, franchisee della Original Bucket srl di Mauro Tiberti, rappresenta una novità su tre versanti: del layout, progettato per inserirsi facilmente nei centri delle città in spazi contenuti; e del servizio, vuoi per la presenza dei chioschi per l’ordinazione (principale strumento di informazione sui prodotti al posto del classico menu-board sopra le casse), vuoi per la finestra walk-thru per ordinare e ritirare i prodotti con la formula take-away (senza entrare nel ristorante).

Nell’ambito di un più ampio piano di azione a livello di Gruppo fibnalizzato a mitigare l’impatto finanziario e operativo causato dall’emergenza sanitaria provocata dal covid-19, Autogrill ha raggiunto una serie di accordi con le proprie banche finanziatrici: UniCredit S.p.A., Banca IMI S.p.A., Intesa Sanpaolo S.p.A., Mediobanca - Banca di Credito Finanziario S.p.A. e Banco BPM S.p.A. Obiettivo: il “covenant holiday”, leggi la temporanea sospensione della verifica dei parametri finanziari (Leverage Ratio e Consolidated EBITDA/Consolidated Net Finance Charges).

Tale sospensione avrà una durata di 15 mesi a partire dal 30 giugno 2020 incluso, ed è estendibile al 31 dicembre 2021 al verificarsi di specifiche condizioni.

Analoghi accordi sono stati sottoscritti dalla controllata statunitense HMSHost Corporation con le proprie banche finanziatrici (Bank of America N.A., Intesa Sanpaolo S.p.A., New York Branch, Coöperatieve Rabobank U.A., New York Branch e UniCredit Bank AG, New York Branch), nonché con i sottoscrittori dei prestiti obbligazionari US Private Placement in essere.

Per consentire ad Autogrill e all’intero Gruppo di continuare a sostenere al meglio l’operatività e di cogliere le opportunità di sviluppo del business in condizioni straordinarie, tutti gli accordi sottoscritti prevedono un incremento delle soglie massime d’indebitamento finanziario consentito e, per il periodo di covenant holiday, l’esclusione di qualsiasi evento collegato o associato all’emergenza sanitaria causata dall’epidemia dal novero delle cfattispecie che possono legittimare i finanziatori a esercitare i diritti contrattualmente previsti.

EP tutela il lavoro con la garanzia Sace Il Gruppo Bancario Cooperativo Iccrea ha concluso attraverso la Bcc di Napoli una operazione con garanzia Sace per il 90% a sostegno della campana EP Spa. Sono esattamente 4 milioni di euro quelli erogati a favore della SRC, all’interno di un finanziamento complessivo di 7 milioni di euro di cui beneficia anche l’azienda del fashion Ciro Perone (famosa per gli abiti da uomo a brand Kiton).

Attiva nei settori della ristorazione collettiva e dei buoni pasto cartacei ed elettronici da 40 anni, EP risponde (meritoriamente e responsabilmente) alla crisi originata dal coronavirus con una operazione (con durata pari a 6 anni) destinata a garantire la continuità dei flussi di cassa e il sostenimento delle spese del proprio personale.

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Augusto contract “firma” l’Alice pizza di Assago

Poke House tra fondi freschi, nuovi format e aperture

Taglio del nastro all’interno del centro commerciale Milanofiori di Assago (MI) per un nuovo punto vendita Alice Pizza: il primo locale del post lockdown dell’insegna romana è firmato da Augusto Contract, che ha curato tutti gli aspetti della nuova location: dalle opere edili all’impiantistica, passando per arredamento e attrezzature.

Si è detto orgoglioso della partnership Giacomo Racugno, ad del general contractor jesino, sottolineando il valore di questa opening che, oltre a portare a sud di Milano una pizza romana leggera, croccante, a lunga lievitazione, sa inevitabilmente anche di ripresa e voglia di guardare avanti.

Dopo aver chiuso un round di finanziamento di oltre 5 milioni di euro guidato da Milano Investment Partners (che acquisisce una quota del 25% del brand), Poke House, il fast casual dal mood californiano nato all’ombra della Madonnina punta a crescere e guarda all’estero.

Il primo passo di questa voglia di espansione è di questi giorni, con l’apertura nei parchi milanesi (Sempione e Ravizza) di due Kiosk, il nuovo format dell’insegna a base di pesce crudo, ideato per il consumo all’aperto estivo e realizzato da Augusto contract, già sperimentato a City Life accanto a una location tradizionale. Alle opening meneghine si affianca l’apertura del Poke House Carlina a Torino, debutto fuori città per l’insegna che in poco più di un anno ha tagliato il nastro a 8 pdv e tre chioschi smart, dando lavoro a oltre 100 persone per un valore di fatturato di circa 1 milione di euro al mese. Poke House nasce a novembre 2018 per iniziativa di due giovani amici, Matteo Pichi e Vittoria Zanetti, rispettivamente classe 1986 e 1991, con l’intento di rievocare il sapore estivo tipico del cosiddetto Golden State.

Francia: la carne non è… vegetale

Temakinho apre a Bologna

Vegetale (non) sarai tu: i prodotti a base di proteine vegetali non possono essere definiti dalle parole steak (bistecca), saucisse (salsiccia) ed escalope (cotoletta). A sancire tale divieto una recente legge adottata dai deputati francesi, per mezzo della quale il paese transalpino affronta il tema della liceità dell’utilizzo nel marketing di nomi tipici di prodotti carnei per alimenti sostitutivi a base vegetale.

Una questione sempre più urgente data la crescente diffusione delle più disparate forme di carne surrogata di origine vegetale in tutto il mondo, benché in Italia l’ultimo rapporto Coop registri invero un calo generalizzato per queste referenze: wurstel vegetali (-40,9%), seitan (-8,6%), piatti pronti con burger e crocchette vegetali (-7,6%) e piatti di polpette vegetali (-5,8%).

Stabilito il principio, entro la fine dell’anno il legislatore d’Oltralpe definirà la percentuale esatta di proteine vegetali oltre la quale sono vietate le denominazioni proprie agli alimenti di origine animale.

La catena nippo-brasiliano Temakinho ha tagliato il nastro a un nuovo locale a Bologna.

Il “tempio del sushi fusion” sotto le Due Torri è dedicato alle forze della natura, rappresentate da divinità femminili amazzoniche, in base a un progetto firmato dall’architetto Barbara Zanette e dall’art director Linda Maroli, realizzato da CierreEsse Arredamenti.

Esplosione di elementi tribali, texture, colori e carte da parati di design, il ristorante è la 19a replicazione di una catena che dal 2018 fa parte del gruppo friulano Cigierre, leader nel mercato del fuoricasa italiano con numerose insegne, tra cui Old Wild West, America Graffiti, Wiener Haus, Pizzikotto e Shi’s.

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La Piadineria: bilanci e opening Il Consiglio di Amministrazione de La Piadineria ha approvato il bilancio consolidato al 31 dicembre 2019. Redatto secondo i principi contabili internazionali IAS/IFRS, evidenzia un utile netto pari a 11,346 milioni di euro, dopo aver effettuato ammortamenti e svalutazioni per un importo pari a 14,622 milioni di euro.

Gli altri numeri salienti: ricavi in crescita del 27,2% a 98,18 milioni, EBITDA pari a 31,42 milioni con un’incidenza del 32,0% sui ricavi. Il tutto grazie all’attività di 215 ristoranti (193 in gestione diretta e 75 in affiliazione, 46 in più nel 2019, pari a una crescita del 21% rispetto al 2018) che danno lavoro a 1.454 dipendenti (+18% rispetto al 2017).

La fast casual food company lombarda punta a crescere ancora dopo lo stop forzato del lockdown: le prime tappe di questo graduale ritorno alla normalità che esprimono a pieno la voglia di sviluppo del marchio sono l’opening presso l’outlet di Vicolungo (NO) e una nuova location aperta a Gallarate (VA).

Luca Geulfi battezza Rafael

Rafael arriva a… porto Rafael. In uno dei borghi più suggestivi della Sardegna situato di fronte all’arcipelago de La Maddalena, l ’ i m p re n d i t o re milanese della ristorazione Luca Guelfi apre la sua ultima creatura: un ristorante di cucina di pesce italiana e spagnola. Convinto che la ripresa della ristorazione dopo il covid passa necessariamente per la qualità dell’offerta piuttosto che sulla quantità, Guelfi sta riaprendo anche gli altri 3 locali sulla costa Smeralda del suo gruppo: Big Sur Liscia Ruja, Fruits De Mer e Canteen a Poltu Quatu.

Il Rafael, che nasce in partnership con Andrea Orecchioni, patron del ristorante La Scogliera de La Maddalena, offrirà agli ospiti un’esclusiva esperienza gastronomica puntando su una specialità iberica, la paella, preparata secondo la ricetta tradizionale valenciana.

Il locale ha 55 coperti organizzati in piena sicurezza e con il rispetto del distanziamento dei tavoli, per la maggior parte all’aperto.

Ai fornelli lo chef Marco Fossati, che in curriculum, prima di approdare al Gruppo Luca Guelfi dove ha guidato le brigate di cucine di Saigon e Shimokita a Milano, vantava esperienze a 5 stelle presso Park Hyatt, Bulgari Hotel, Marchesi e Riccione Bistrot.

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ews La notizia è servita...

Scuole di Alessandria, rinnovi e rimborsi

Grandi manovre nel food delivery

Tanto tuonò, che piovve. La paura targata coronavirus rischia di allungare i tentacoli oltre l’estate, riverberandosi su un business messo in ginocchio dalla pandemia: quello della ristorazione per le scuole.

Un primo segnale viene da Alessandria. Nel capoluogo di provincia piemontese il Comune ha tagliato del 40% la tassa d’iscrizione alla mensa scolastica del prossimo anno. Ai 500 utenti che hanno già fatto domanda per il nuovo anno, a metà giugno facevano da contraltare 104 domande di rimborso per i pasti non consumati dopo il lockdown, a fronte delle quali sono stati saldati circa 6 mila euro relativi ai buoni pasto che erano stati pagati ma mai utilizzati. In tutto il Comune ha previsto circa 162 mila euro per i rimborsi sulle rette pagate o per i buoni pasto non sfruttati a causa del covid.

Ma al di là dei numeri di oggi, per i prossimi mesi l’ente pubblico non ha certezze poiché, come ha sottolineato l’assessore all’Istruzione Silvia Straneo, non sono ancora disponibili le linee guida su come si svolgerà il servizio mensa. L’unica cosa certa è che alcuni refettori non potranno contenere tutti i bambini distanziati, per cui si procederà per turni, il che aumenterà le ore di lavoro del personale.

Risultato: l’attuale organizzazione del servizio subirà delle variazioni che determineranno dei costi aggiuntivi a carico delle SRC…

Just Eat Takeaway si è impegnata ad acquistare nel primo trimestre 2021 Grubhub attraverso una transazione azionaria del valore di 7,3 miliardi di dollari. Se l’operazione andrà a buon fine, nascerà la più grande azienda di consegna di alimenti al mondo (eccezion fatta per la Cina, ma lì è un’altra storia…). L’accordo riconoscerebbe alle azioni Grubhub un valore implicito di 75,15 dollari, rispetto al prezzo di chiusura di Just Eat Takeaway.com di 98,60 dollari registrato il 9 giugno.

A base dell’intesa, la consapevolezza di come l’industria del food delivery dovrà consolidarsi nei prossimi anni per raggiungere il suo pieno potenziale di sviluppo, a vantaggio di consumatori e ristoranti.

Just Eat Takeaway.com ha sede ad Amsterdam, ha una rete di 155.000 ristoranti in 25 stati e oltre Atlantico possiede già la canadese SkipTheDishes; Grubhub, con il quartier generale a Chicago, ha invece 300.000 ristoranti affiliati in oltre 4.000 città degli Stati Uniti, e in portfolio le società Seamless, LevelUp, AllMenus e MenuPages.

Starbucks chiude 400 pdv in America e punta sui formati express Paese che vai, effetti da lockdown che trovi: negli Usa, Starbucks ha in programma di chiudere 400 negozi nei prossimi 18 mesi e di puntare sui formati innovativi in stile “espresso”.

La Sirena verde cercherà dunque di focalizzare lo sviluppo sul passaggio dal modello sitand-sip a un mix di formati, tra cui il grab-and-go che caratterizza ad esempio il negozio Starbucks Pickup, concept che ha debuttato a New York City nel 2019, contestualmente al pick up in strada e alle opzioni drive-thru.

Lo scopo dello sviluppo di questo mix di formati, secondo il ceo del colosso Usa dei coffee shop Kevin Johnson risponde all’esigenza di posizionare i nuovi pdv express a pochi passi dagli store tradizionali, offrendo così ai clienti la possibilità di scegliere di godersi la loro coffee experience in versione classica piuttosto che di ritirare il proprio ordine nel medesimo negozio o in un vicino Pickup.

Anche in questa scelta il covid la fa da padrone: l’obiettivo è infatti quello di ridurre l’affollamento nei caffè tradizionali (dove verranno posizionate delle casse separate per gli ordini mobili, così da ridurre i tempi di attesa nei negozi con grandi flussi) e di servire meglio i clienti in movimento, combinando al modello dello Starbucks Pickup, il pick-up su strada (usufruibile dalla proprio auto) e una migliore opzione drive-thru.

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Mense di nidi e scuole d’infanzia: legittima la gara di Roma Il Tar del Lazio dà ragione al Comune di Roma. I giudici amministrativi hanno stabilito che non vi è alcuna illegittimità nella maxi gara bandita nel settembre 2019 dall’ente per l’affidamento triennale del servizio di ristorazione scolastica a ridotto impatto ambientale nei nidi capitolini, nelle sezioni ponte, nelle scuole dell’infanzia comunali e statali, primarie e secondarie di primo grado site nel territorio capitolino. Partendo dall’assunto dell’erroneità dell’interpretazione seguita dalla Stazione appaltante in relazione ai concetti di “operatore economico”, nonché dell’illogicità del limite di aggiudicazione, cinque società di ristorazione avevano fatto ricorso. Ricorsi respinti ora dal Tribunale con altrettante sentenze. In particolare, le ricorrenti sostenevano che sarebbe stata illegittima e in palese violazione del Codice dei contratti la previsione che qualsiasi operatore economico potesse concorrere per uno, per più di uno o per tutti i lotti, ma non essere aggiudicatario di più di uno di essi. Per il Tar invece “l’amministrazione resistente ha fatto buon uso del vincolo di aggiudicazione, previsto dalla lex di gara, interpretandolo correttamente e legittimamente quale strumento proconcorrenziale idoneo ad impedire ad uno stesso soggetto di essere aggiudicatario di una pluralità di lotti (non importa se in forma singola o associata) e ad aumentare le possibilità di successo delle piccole e medie imprese, pur in presenza di aziende meglio posizionate sul mercato”. E ancora, scrivono i giudici amministrativi: “la suddivisione in lotti e la volontà della Stazione appaltante di aggiudicarne non più di uno a ciascun operatore economico trova la propria giustificazione non solo nella notoria esigenza di favorire la partecipazione delle piccole e medie imprese, ma anche in quella, altrettanto meritevole di tutela, di assicurare realmente la libera concorrenza e la massima partecipazione non solo al momento dell’effettuazione della gara, ma anche in relazione a tutto il periodo successivo di svolgimento del rapporto”.

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Mali trascurati e ben

più antichi del virus

Dopo cinque mesi di pandemia (con nove milioni di contagiati nel mondo e mezzo milione di morti) anche i più ostinati negatori hanno deposto le ultime illusioni. Il vaccino è di là da venire e del virus non ci libereremo tanto presto. Questa prospettiva ha prodotto reazioni molto differenziate.

Fra gli intellettuali prendono spazio tendenze alquanto apocalittiche. Donatella Di Cesare, autorevole docente di filosofia, nel suo ultimo saggio (“Virus sovrano?”) sottolinea, per esempio, che siamo di fronte a: ”Un evento epocale, che segna un prima e un poi” e che: “Ha già cambiato il ventunesimo secolo”. Preconizza la studiosa: “Il male che viene si annuncia nella corsa di un’umanità che lotta ormai contro la propria autodistruzione” e aggiunge decisa: “Si fa strada l’idea che la morte del singolo potrebbe coincidere con la fine del mondo.” In questo scenario assai oscuro la Di Cesare lascia aperto solo un piccolo spiraglio affermando, e su questo non si può non concordare: “Ogni crisi contiene sempre la possibilità del riscatto”. Ma quali scelte possono favorire l’avvicinamento a un simile obiettivo?

Qualche risposta arriva dagli studiosi di economia e da quanti sono investiti da compiti di pubblica responsabilità. Ma il dibattito è acceso e l’indicazione dei rimedi controversa. Prevale tuttavia una convinzione: il mieloso ritornello che ci perseguita da tempo (“finirà tutto bene”) appare sempre meno scontato; ci sono, tuttavia, spazi di contrasto al virus e alle sue conseguenze più gravi. Abbandonarsi a uno sconsolato millenarismo non sembra perciò servire a molto.

Senza dubbio la crisi che è dilagata con l’esplodere del virus ha avuto una rapidità e globalità di propagazione straordinarie. È comprensibile che di fronte all’emergere di tante tragedie, acuite dagli errori di politica sanitaria commessi da molti Paesi e di fronte all’aumento delle diseguaglianze sociali, che la pandemia ha reso più evidenti, si manifesti la volontà di individuare un colpevole sul quale scaricare rabbia e paure. L’economia moderna basata, in prevalenza, sul mercato e sull’impresa capitalistica, è un bersaglio facile.

Ma non esiste, ammesso che sia auspicabile, un tasto con su scritto “delete” che basta spingere per cambiare il mondo. La necessità di arginare la pandemia potrebbe invece tradursi anche in una spinta per correggere storture ed errori dei quali la storia recente del capitalismo (basti pensare alla grande crisi del 2008-2009) è costellata. A patto, però, di non perdere di vista l’obiettivo principale che resta sconfiggere il virus e i suoi nefasti effetti. In questo ambito vanno considerati due elementi: in primo luogo l’economia di mercato è in grado di muovere risorse massicce che possono essere decisive in una battaglia del genere; il mondo, poi, ha, oggi, un livello di conoscenze tecnico-scientifiche ben più elevato rispetto al passato. Paragonare la situazione attuale, per quanto difficile e drammatica, a quella di secoli lontani – rievocando, per esempio, la “peste nera” del Medioevo - appare perciò opinabile e potrebbe indurre a sottovalutare un’arma potente della quale, oggi, la comunità internazionale dispone e che è da mobilitare, auspicabilmente nel modo più coordinato ed efficiente possibile.

Del resto Joseph Stiglitz, premio Nobel 2001 per l’economia, uno studioso non tenero né con il capitalismo né con organizzazioni come Fmi e Banca Mondiale, ha riconosciuto (Internazionale, 12 giugno) che i governi di tutto il mondo stanno reagendo con forza alla crisi prodotta dal Covid-19. La combinazione avviata di

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politiche di bilancio e monetarie è pari, secondo Stiglitz, al 10 % del Pil globale. L’economista rileva che le misure d’emergenza prese al primo manifestarsi della pandemia potrebbero risultare inadeguate con un virus ancora attivo per un tempo più lungo. “Programmi di stimolo mal congegnati possono risultare dannosi”, ammonisce Stiglitz. Ma, aggiunge, se i governi sapranno adottare misure ben mirate a rianimare la domanda, la recessione globale potrà essere evitata.

Gli Stati Uniti hanno deciso stanziamenti rilevanti (circa 3.000 miliardi di dollari) eppure già insufficienti. Quanto all’Europa, Bruxelles – soprattutto sotto la spinta dell’asse Merkel- Macron – ha apprestato un “bazooka” di 560 miliardi di euro da varare nel semestre appena iniziato di Presidenza tedesca. Oltre ai 250 miliardi stanziati dalla Commissione e alle risorse nazionali, gli Stati della Ue potranno così contare su un consistente pacchetto a fare da argine contro la crisi che avanza (il Pil nell’area Euro, secondo le previsioni Ocse, accuserà a fine 2020 un calo che, rispetto allo scorso anno, sarà tra il 9 e l’11,5 per cento).

Il sostegno europeo sarà sufficiente per l’Italia? Ce la faremo a reggere sotto il peso dell’emergenza sanitaria e di un sistema economico in contrazione? I numeri sono impressionanti. Pur scontando segnali di recupero dopo il lockdown, la previsione è, a giugno, di una caduta del Pil di oltre il 17% rispetto al giugno 2019. Pesante soprattutto il calo dei consumi: a maggio, dati Confcommercio, il confronto sull’anno segnala un meno 30% con punte ben più elevate per la ristorazione, il tempo libero e l’abbigliamento. “Le famiglie hanno meno reddito e molte imprese rischiano la chiusura”, avverte il presidente dell’organizzazione, Carlo Sangalli. Una risposta ai quesiti più sopra indicati arriverà perciò solo con il passare, senza altri indugi, dai tanti annunci a fatti concretamente verificabili e rispettando una visione d’insieme. Dai mesi tremendi appena trascorsi si possono ricavare due indicazioni. La prima, confortante, è che, pur con pagine orribili e oscure (le valli bergamasche; il tracollo nelle case di riposo), il nostro Paese ha, in complesso, retto e meglio di tanti altri. La seconda, molto meno rassicurante, è che il Covid19 ha brutalmente messo allo scoperto gravi tarli già presenti nella struttura sociale e produttiva del Paese: troppi mali colpevolmente trascurati e ben più antichi del virus.

Classe dirigente e cittadini si trovano perciò davanti a una sfida ardua ma alla quale, nessuno, in base al proprio specifico livello di responsabilità, può pensare di sottrarsi. Umori anti-impresa, voglia eccessiva di restare piccoli, scuola e formazione troppo trascurate, cultura scientifica e sensibilità ambientale inadeguate, dilagante bulimia normativa, burocrazia pletorica e soffocante, diffuso malcostume fiscale: sono tutti tasselli di un puzzle, diventato, negli anni, sempre più difficile da risolvere, che rischia di condannare il Paese a un crescente declino. In questo quadro l’aiuto europeo è, al tempo stesso, necessario ma insufficiente. Solo da quanto il Paese saprà impegnare delle sue risorse interiori, civili prima ancora che economiche, potrà scaturire una spinta duratura verso la ripresa.

Antonio Duva

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Resistenza e innovazione

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Ecco come il colosso della ristorazione Elior risponde alla crisi, puntando su una vasta esperienza e grazie a una duttilità unica nel panorama italiano del foodservice

di MLA

La pandemia ha lanciato anche nel mondo della ristorazione una sfida senza precedenti. Le SRC italiane hanno peraltro capacità di resilienza e di innovazione che, accelerate dalla situazione attuale, rivelano ora come non mai l’importanza di avere un vasto know how e un patrimonio di esperienze consolidato. È il caso di Elior, che dall’alto della sua posizione di primo piano nel foodservice, rappresenta il paradigma di questa duplice capacità.

A Rosario Ambrosino, amministratore delegato della costola italiana del colosso francese abbiamo chiesto di accompagnarci in una disamina su ciò che l’azienda sta facendo per resistere alla crisi e tra-

sformarla in una occasione di evoluzione e di crescita.

Quali sono state le conseguenze del lockdown sul vostro business? È innegabile che questa crisi abbia colpito duramente il settore, con la riduzione importante dei volumi di affari tra marzo e maggio, in concomitanza del lockdown delle imprese e a causa della lunga chiusura delle scuole. Tuttavia altri settori, come il sociosanitario, hanno continuato a lavorare e richiesto un grande sforzo organizzativo. Siamo partner ad esempio dell’Ospedale Sacco di Milano e dell’Ospedale di Codogno (LO) – ed è stato necessario adattare continuamente spazi 7/8.2020 Ristorando

e procedure alle nuove misure di contenimento del virus.

Il futuro rappresenta sicuramente una sfida, ma negli ultimi anni avevamo già cominciato a lavorare sui trend di mercato che sono stati accelerati dalla crisi sanitaria: penso alla flessibilità degli orari di lavoro, alla crescita dello smart working e alla crescente attenzione delle persone nei confronti del proprio benessere e della dieta, che oggi si traduce anche nella ricerca di garanzia di sicurezza contro il covid-19.

Quali iniziative avete messo in campo a sostegno delle vostre maestranze?

Abbiamo naturalmente garantito al massimo la sicurezza dei dipen21

denti che hanno prestato servizio durante l’emergenza, assicurando loro la disponibilità dei presidi di

ROSARIO AMBROSINO, ad Elior

Affinità elettive.

“Lui sa tutto di me, sta sempre al mio fianco.

Sa che il cibo è piacere. E io mi fido di lui.”

photo: studiostep.com

studiodeperu.it

Claudio Sadler Chef in Milano

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protezione e organizzando il lavoro e gli spazi all’interno dei nostri impianti in modo da salvaguardare innanzitutto la loro salute. Desidero cogliere questa occasione per ringraziare ancora una volta i lavoratori che con professionalità e dedizione hanno affrontato questa difficile situazione.

Abbiamo inoltre attivato gli ammortizzatori sociali per i dipendenti i cui impianti, ristoranti e refettori scolastici sono stati chiusi, per fare fronte a questo periodo.

Infine, per quanto riguarda il personale della sede, abbiamo adottato lo smart working dove possibile e stiamo progressivamente riprendendo le attività in ufficio, nel rispetto dei protocolli di sicurezza.

Quali sono le prospettive attuali e quelle per i prossimi mesi delle diverse divisioni in cui si articola l’attività di Elior?

Stavamo lavorando già da tempo ad una offerta in grado di evolvere in sintonia con le nuove esigenze dei nostri clienti e dei loro dipendenti, grazie allo sviluppo di soluzioni innovative e tecnologiche per rispondere alle nuove istanze della società, mantenendo sempre alto l’impegno per la qualità e la sostenibilità.

Per quanto riguarda il business della ristorazione in ambito aziendale, oltre naturalmente a rivedere il layout dei ristoranti per rispondere ai requisiti di sicurezza, abbiamo a disposizione servizi evoluti che possono rispondere in maniera concreta alle esigenze di distanziamento sociale legate al covid.

Grazie all’uso della tecnologia, e in particolare della piattaforma digitale JoyFood, siamo stati in grado fin

I NUMERI DI ELIOR da subito di offrire ai nostri clienti soluzioni per la gestione delle file, per la prenotazione del posto al ristorante aziendale per evitare assembramenti, oppure per prenotare il delivery del pasto da consumare direttamente in postazione.

Inoltre negli ultimi 2 anni abbiamo introdotto un sistema innovativo di ristorazione self service, Food360, disponibile per tutta la giornata lavorativa grazie a una vetrina refrigerata intelligente che permette di mantenere i piatti alla corretta temperatura. Il dipendente, tramite APP, può ordinare, acquistare e pagare il pasto, ritirandolo autonomamente presso la vetrina in un semplice kit monouso. Il cibo, rigenerato nei microonde integrati in Food360, può successivamente essere consumato in sicurezza.

Infine abbiamo attivato una offerta interamente dedicata allo smart working: abbiamo pensato a proposte innovative, quali le nuove Box Delivery, che consentono ai dipendenti di acquistare e ricevere al proprio domicilio kit preconfezionati di alimenti di prima necessità, fino ad arrivare alla consegna direttamente a casa dei pasti per la pausa pranzo, grazie anche alla tecnologia di confezionamento ATP (atmosfera protetta) che permette di conservare più a lungo i piatti pronti, mantenendo inalterate le qualità nutrizionali e organolettiche.

E a bordo dei Frecciarossa?

La nostra divisione Itinere ha ripreso l’attività sui treni con la progressiva ripartenza dei collegamenti, offrendo un servizio rimodulato sulle nuove esigenze di sicurezza ed esclusivamente al posto.

Per i viaggiatori di Business e Pre-

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Giro d’affari totale ristorazione collettiva: 603 milioni di euro (2018/2019) Dipendenti: 12.000 Totale pasti/anno: 105.600.000 (2018) Segmento B&I: 43% (2018) Segmento Education: 27% (2018) Segmento Healthcare: 18% (2018) Divisione itinere: 12% (2018) mium sui Frecciarossa e Prima Classe sui Frecciargento è disponibile il servizio di benvenuto a bordo, con food e drink monodose ed accessori monouso sigillati singolarmente. Inoltre, è attivo il servizio Easy Gourmet nelle fascie orarie di pranzo e cena per i clienti di business e premium su tutti i Frecciarossa, al fine di aumentare l’offerta disponibile a bordo. Il servizio Easy Food e minibar, con nuovi menu anche senza glutine, viene effettuato in standard sui Frecciarossa e in tutti i livelli di servizio su Frecciargento e Frecciabianca.

Tutti i nostri operatori sono formati su come garantire la massima sicurezza a bordo e dotati di tutti i dispositivi di protezione individuali.

Forniamo infine supporto a Trenitalia nella distribuzione ai passeggeri su tutti i treni del safety kit, che include mascherina, guanti, gel e copri poggiatesta monouso.

E per le scuole in vista della ripresa a settembre?

Per quanto riguarda la ristorazione scolastica, abbiamo avviato alcuni progetti pilota, che includono anche la gestione della pausa pranzo, nell’ambito dei centri estivi che stiamo gestendo tramite la nostra Divisione specializzata nei servizi per l’infanzia “Pulcini”, come ad esempio presso la Vittoria International School di Torino e il Summer Camp per i dipendenti di Siemens.

Questa importante esperienza, che prevede l’impiego di un pasto somministrato in monoporzione, completo e bilanciato a livello nutrizionale, così come la gestione diversa degli spazi nell’ottica del distanziamento sociale, rappresenta un banco di prova importante per capire come riorganizzare il rientro a settembre nelle scuole, in linea naturalmente con le linee guida del Ministero dell’Istruzione.

State ripensando ai menu nei vari contesti in cui operate?

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La qualità delle materie prime e la realizzazione di menù orientati al gusto, all’innovazione e alla sostenibilità sono dei pilastri della nostra attività, e soprattutto della nostra ricerca in Food Academy, che non cambiano con l’emergenza ma anzi, credo assumeranno ancor più valore.

Ritengo infatti che l’atto del mangiare in quanto tale riacquisterà la propria centralità in termini di corretta alimentazione con riferimento agli ingredienti utilizzati, alle catene di approvvigionamento e la capacità di garantire benessere e salute. Credo dunque che una offerta coerente con queste esigenze rapprensenti un elemento di differenziazione, che sarà sempre più importante per il settore della ristorazione.

Quale altre novità avete in serbo?

Abbiamo lanciato sul mercato “I Colti” una nuova linea di prodotti in ATP, sicuri e gustosi, prenotabili attraverso un sistema digitale.

Il sistema si basa sulla tecnologia di confezionamento in atmosfera protettiva (ATP).

Per il 2020 abbiamo avviato un primo progetto pilota in Emilia-Romagna, con l’obiettivo di vendere nella stagione circa 350.000 pasti, ponendoci poi per il 2021 l’estensione ad altre zone turistiche italiane.

Quindi il primo servizio è dedicato agli oltre 10.000 stabilimenti balneari italiani.

La soluzione mette a disposizione dei gestori dei lidi piatti pronti, sia in multiporzione che in monoporzione sigillata, per offrire alla clientela una pausa veloce, fresca e soprattutto sicura, che può essere comodamente consumata al tavolo o presso l’ombrellone.

Grazie a questa nuova formula gli operatori del settore possono facilmente inserire nei propri menu pasti sicuri, completi e bilanciati.

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Sui binari della ripresa

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Il network di 14 stazioni ferroviarie e 770 punti vendita del Gruppo guidato da Sebastien De Rose è pronto ad agganciare la ripresa della mobilità. Confermati i progetti, si guarda al turista nazionale in attesa di capire l’evoluzione del cliente viaggiatore

di N.G.

Ripartire. In treno. A pochi giorni dall’inizio dell’estate lo hanno fatto 340mila persone al giorno sulle corse regionali di Trenitalia. E via via, con la riapertura degli spostamenti interregionali, i passeggeri sono aumentati. “Qui in Francia dove vivo, il lockdown è

finito prima rispetto all’Italia ma le stazioni non sono ripartite subito”, racconta a r&f Sebastien De Rose, COO di Grandi Stazioni Retail. La società, che gestisce 14 stazioni italiane con un totale di 770 unità commerciali su 230mila mq di GLA, ha scontato l’im7/8.2020 Ristorando

patto del coronavirus sulla mobilità e ora cerca di sfruttare i primi segnali di ripresa per uscire dalle secche del travel retail. A suo vantaggio, una congiuntura favorevole che fa del treno un mezzo di trasporto sicuro e sostenibile: “Due elementi che peseran25

no sulle scelte del consumatore e sull’industria retail”, afferma De Rose.

Come avete affrontato il lockdown?

Ovviamente ci siamo adeguati ai dispositivi di legge emanati dal Governo per affrontare una situazione che nessuno

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Chi è Sébastien De Rose

SEBASTIEN DE ROSE, COO di Grandi Stazioni Retail

aveva immaginato. E in tutto questo periodo le nostre stazioni sono rimaste aperte.

Così come i servizi essenziali erogabili: farmacia, edicola, supermercati, autonoleggi.

E il tema sanificazione?

Questa operazione, compreso l’utilizzo di termoscanner e la fornitura delle soluzioni idroalcoliche sono a carico del piano di sicurezza di Ferrovie dello Stato che prevede anche la gestione dei flussi. All’interno dei singoli negozi è responsabilità del tenant attenersi ai protocolli e alle indicazioni sanitarie date dal Governo.

Questione canoni: come avete gestito il rapporto con i tenant?

Il Chief Operating Officier di Grandi Stazioni Retail è laureato in Legge e Business Administration e membro del Royal Institute of Chartered Surveyors. Attualmente è COO di Grandi Stazioni, gestore privato delle 14 più grandi stazioni ferroviarie italiane con il diritto esclusivo di sfruttamento commerciale e pubblicitario. Precedentemente ha lavorato come responsabile degli investimenti presso Unibail-Rodamco-Westfield e come Head of Operations per Carrefour Property

Il tema è stato al centro del dibattito. In Italia e non solo.

La nostra politica si è sempre basata sulla creazione di una forte partnership con i nostri clienti e questo si traduce in investimenti mirati a migliorare la qualità dell’ambiente di lavoro e il flusso di traffico. Di fatto, abbiamo sospeso la fatturazione del canone in attesa di capire quali siano le misure del Governo per accompagnare la ripresa della nostra industria.

Nel frattempo, manteniamo aperto il dialogo con i nostri partner per trovare con loro l’equilibrio economico ragionevolmente sostenibile per entrambe le parti.

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France. In seguito si è trasferito in Sud America come Head of Operations and Development di Carrefour Brazil per poi fare ritorno in Francia dove ha ricoperto il ruolo di Amministratore Delegato del veicolo di investimento del gruppo Carrefour Francia dedicato alla logistica. In seguito è entrato a far parte del gruppo Bouygues Immobilier, società francese leader nello sviluppo immobiliare, come Head of Corporate Structuration and Investor Relations.

Vi aspettate delle vacancy?

Qualche merceologia in sofferenza?

No, finora non abbiamo alcun problema di vacancy. Piuttosto, con la fase due riprendono i progetti di riqualifica che avevamo iniziato prima dell’emergenza e hanno subito qualche ritardo. Investimenti che ci permetteranno di consegnare diverse unità commerciali. Per quanto riguarda le merceologie, difficile rispondere. Certo, alcuni cambiamenti andranno fatti. Per esempio, il comparto slow food alle prese con le normative sulla somministrazione.

Come cambia la customer experience all’interno delle stazioni?

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Oggi quello che stiamo vivendo è un punto zero per i format food e fashion. Questo significa che dovremmo lavorare su nuovi modelli di esperienza e socialità. Per questo guardiamo con attenzione a come si stanno muovendo paesi come la Cina, dove hanno riattivato via via la totalità dei servizi. Per tutti, però, si tratta di una sfida che richiederà flessibilità e innovazione. Due, infatti, sono gli elementi che peseranno sulle scelte del consumatore e sull’industria retail: sostenibilità e digitale.

In che senso?

In questo periodo il consumatore italiano ha accelerato la

sua conoscenza del digitale.

E questo avrà un impatto sulle strategie di sviluppo retail, sul layout e la localizzazione dei negozi affinché riescano a sfruttare una domanda diversa, più breve ma frequente.

Caratteristiche che si adattano alle logiche di consumo all’interno del canale ferroviario su cui può svilupparsi una soluzione phygital. Soprattutto se trainata da un forte messaggio di sostenibilità.

In termini di emissioni di gas serra, il treno è una scelta più ecologica rispetto a macchina o aereo offrendo al passeggero la possibilità di minimizzare ulteriori spostamenti utilizzando la stazione per i propri acquisti.

gari risiedendo in centri della fascia metropolitana o fuori provincia dove la qualità della vita è più alta.

Con la fine del lockdown, da quali progetti e cantieri siete ripartiti?

Stiamo lavorando a diversi progetti. La nuova food hall di Napoli Centrale e quella di Torino Porta Nuova, il restyling della Stazione Centrale di Milano, la riqualificazione di Roma Termini.

Oggi tutti i nostri investimenti sono confermati. Il Covid ha solo rallentato le operazioni ma non ha cambiato le nostre intenzioni.

La nostra priorità è quella di riaccompagnare la ripresa nella maniera più agile e ragione-

Una stazione ferroviaria a misura di pendolare per far fronte alla lenta ripresa del turismo?

Il turismo straniero tornerà ai livelli pre-Covid solo il prossimo anno. Per il 2020, gli italiani che hanno l’abitudine di viaggiare per l’estate sceglieranno l’Italia. Ci sarà quindi un turismo nazionale preponderante. Per quanto riguarda la tipologia del viaggiatore di domani, in uno scenario a lungo termine, dobbiamo tenere in considerazione fattori come lo sviluppo dello smart working e della mobilità casa-lavoro. In questo senso, le stazioni possono essere dei veri e propri hub per professionisti che lavorano tre giorni in ufficio e due a casa, ma-

vole possibile. Lo faremo seguendo una logica a fasi successive. Per prima cosa abbiamo messo come faro il concetto di sicurezza.

Da qui deriva la volontà di proporre la stazione come un luogo tranquillo, utile per l’utente e a misura delle sue esigenze. Per farlo abbiamo investito in comunicazione e digitale.

I risultati?

Dal 18 maggio è disponibile un app che permette all’utente di accedere ad alcuni servizi di shopping presso i negozi della stazione. Come la possibilità di acquistare da remoto, in viaggio e poter ritirare il prodotto alla stazione di arrivo direttamente dallo store e all’interno di un packaging studiato per garantire la sicurezza del prodotto.

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Parola d’ordine: ripartenza

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Mentre festeggia i 75 anni dalla nascita, Camst guarda con fiducia al domani. La parola al presidente Francesco Malaguti

di M.L. Andreis

Tre quarti di secolo: Camst ha celebrato il 16 giugno il 75esimo anniversario dalla sua fondazione. Non erano trascorsi neppure due mesi dalla fine della seconda guerra mondiale quando sedici cuochi e camerieri si univano nel segno (e nel sogno) della ricostruzione di un Paese distrutto da cinque anni di conflitto. Come? Preparando cestini con cibi e bevande da

vendere ai viaggiatori in transito dalla stazione di Bologna. Da allora la coop di strada ne ha fatto tanta, tanta davvero: dai 16 fondatori del 1945 si è passati ai circa 16mila dipendenti attuali, collaboratori, anzi “persone” di un gruppo che ha raggiunto un fatturato di 780 milioni di euro.

Nel mezzo, una cavalcata arrivata ormai al nono decennio, durante la quale l’azienda ha 7/8.2020 Ristorando

vissuto enormi trasformazioni all’insegna dell’innovazione e dell’impegno: fino ad arrivare a ciò che è oggi, un Gruppo presente in tutta Italia e anche all’estero in Spagna, Germania e Danimarca.

Oltre alla diversificazione geografica, Camst ha ampliato i propri orizzonti, occupandosi non più solo di ristorazione commerciale, scolastica, aziendale 28

e ospedaliera, ma approdando anche del settore dei facility services.

Dalla ricostruzione alla ripartenza Se il compito che gravava sui fondatori, accomunandoli a milioni di connazionali nel dopoguerra era quello di ricostruire, oggi ciò che gli italiani sono

chiamati a fare tutti è ripartire.

“Così come per i nostri padri fondatori, oggi siamo uniti nella comune voglia di ripartenza”, esordisce Francesco Malaguti, presidente di Camst. “L’azienda è cambiata molto nel corso dei decenni, ma non ha mai perso la sua anima cooperativa, attenta alle persone e alla qualità dei servizi che porta in tutta Italia e in Europa. Oggi stiamo affrontando con energia le sfide del momento storico che stiamo vivendo, sempre con fiducia e con lo sguardo rivolto al futuro”.

Inutile negarlo: il lockdown ha avuto conseguenze importanti per l’economia italiana e mondiale, e sicuramente il settore della ristorazione è uno dei più colpiti. “Ma Camst è una società solida, che non si è mai fermata e ha continuato a lavorare per adattare il suo business ai nuovi scenari dei prossimi mesi”, assicura il manager, per il quale l’aver portato avanti negli anni una strategia di differenziazione è stato un elemento di forza in questa fase di difficoltà senza precedenti: “Mentre le scuole e i locali di ristorazione commerciale erano necessariamente chiusi, così come gran parte delle aziende, il lavoro del settore sociosanitario è continuato in piena sicurezza così come le attività di igienizzazione degli ambienti attraverso la nostra business unit per i facility services”.

Da subito l’azienda si è dunque attivata per continuare il lavoro in piena sicurezza. Oltre ad aver

FRANCESCO MALAGUTI, presidente Camst

provveduto a dotare tutti i propri lavoratori dei necessari dispositivi di protezione, la struttura intera si è adeguata alle nuove normative per evitare assembramenti negli uffici, favorendo ad esempio lo smart working nelle attività in cui era possibile. “Un elemento fondamentale è stato l’istituzione di uno sportello di supporto, a cui le persone di Camst hanno fin da subito potuto rivolgersi per avere indicazioni su come orientarsi nel nuovo contesto, quali i comportamenti tenere, quali gli ammortizzatori sociali su cui contare”.

Non solo: Camst ha deciso di anticipare, ai tutti i dipendenti non in attività, la retribuzione mensile prevista dal FIS (Fondo di Integrazione Salariale) per non incorrere in ritardi, e ha istituito inoltre un fondo di solidarietà dedicato a chi si trova in maggiore difficoltà, cui i dirigenti hanno voluto destinare parte del proprio stipendio.

Segmento per segmento Ma quali sono le prospettive attuali e quelle per i prossimi mesi delle diverse divisioni in cui si articola l’attività di Camst?

Partendo dalle aziende, Malaguti ci spiega che qui il servizio sta riprendendo gradualmente con nuove soluzioni rese più funzionali dalla tecnologia. “Alcune mense aziendali hanno riaperto, in piena sicurezza, altre preferiscono per il momento continuare con la formula della lunch box. Abbiamo messo a disposizione due app per regolare il flusso di persone e facilitare il distanziamento. Una è Camst4You, che permette di prenotare in maniera individuale o aggregata il proprio menu (combinazioni di piatti o lunch box) ricevendolo in mensa o alla scrivania; CoD@Casa è invece l’applicazione per la gestione delle prenotazioni che consente di prenotare in anticipo l’accesso al ristorante aziendale, aspettando il proprio turno comodamente nella propria postazione, evitando così 7/8.2020 Ristorando

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nniversari

attese in coda e assembramenti all’interno dell’area food”.

Sul fronte scuole, invece, in attese di indicazioni precise per il rientro a settembre, Camst sta già lavorando sui territori per la gestione dei centri estivi, che sono un importante banco di prova.

In questa fase è aperto il dialogo con tutti gli attori coinvolti, dai dirigenti scolastici alle amministrazioni comunali. “Sono in fase di studio tutte le soluzioni possibili sia per gli spazi, come ad esempio l’utilizzo di aree della scuola diverse dai refettori come le palestre oppure l’istituzione di doppi turni per il pasto, sia per il menu, che potrebbe essere costituito da una monoporzione completa ed equilibrata negli apporti nutritivi”.

Presupposto di partenza è la consapevolezza di quanto il cibo sia parte integrante del progetto educativo, racchiudendo tante cose: la socialità, la cultura, lo scambio, poter sperimentare e confrontarsi con altri ragazzi che vivono lo stesso momento.

Camst ha quindi accolto favorevolmente le ultime linee guida del Governo in merito alle modalità di ripresa delle attività didattiche del prossimo anno scolastico, specie nel passaggio in cui si riconosce esplicitamen-

te che: “Il consumo del pasto a scuola rappresenta un momento di fondamentale importanza sia da un punto di vista educativo, per l’acquisizione di corrette abitudini alimentari, che sanitario in quanto rappresenta un pasto sano ed equilibrato. È pertanto fondamentale preservare il consumo del pasto a scuola garantendo tuttavia soluzioni organizzative che assicurino il distanziamento”.

Nel campo della ristorazione commerciale: “Abbiamo fatto un importante lavoro di rimodulazione del servizio”, dice Malaguti. “I locali stanno riaprendo su tutto il territorio nazionale con tutti gli accorgimenti fonda-

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mentali per far sentire al sicuro i clienti, con l’obiettivo di rendere la pausa pranzo un momento piacevole, oltre che ‘protetto’.

Al tempo stesso, per chi lo richiede, abbiamo reso disponibile anche il servizio di take-away del pasto”.

Infine, nel segmento sociosanitario, che non si è mai fermato in questi mesi, l’attenzione per la sicurezza delle persone di Camst e dei clienti è sempre stata massima: “È un settore particolarmente delicato, in cui il livello di accorgimenti in tema igiene è sempre stato altissimo; con l’emergenza covid le misure si sono intensificate per la sicurezza di tutti”.

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A tutta fiducia Sullo sfondo, l’azienda sta lavorando a un ripensamento trasversale delle soluzioni in tutti i comparti in cui opera, nella necessità di adattarsi a un nuovo scenario completamente diverso dall’era pre-covid. I menu in particolare vengono ri-pensati per essere consumati in sicurezza e in modo agile, in spazi anche diversi da quelli tradizionali. Tra le soluzioni migliori ci sono i piatti unici, equilibrati e facili da consumare singolarmente.

Inoltre, Camst sta valutando di ampliare a nuovi settori alcune soluzioni tecnologiche che già da anni fanno parte della sua offerta: l’atmosfera protettiva, ATM o ATP o MAP (Modified Atmosphere Packaging) e il sottovuoto.

Entrambi i metodi garantiscono una corretta cottura del prodotto, preservandone la salubrità e le caratteristiche organolettiche.

La rimodulazione dell’offerta non si esaurirà in questi mesi: “Il bagaglio di esperienze che abbiamo accumulato fa ormai parte del nostro DNA. Siamo pronti a gestire eventuali nuove emergenze in modo ancora più rapido, perché ha adattato il proprio business al nuovo mercato che si è creato e ai nuovi possibili scenari nati dalle esigenze dei clienti”, chiosa, rassicurante e fiducioso, Malaguti.

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istorazione commerciale

Pronti al cambiamento

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Il quadro normativo in costante divenire impone ai ristoratori attente riflessioni per evitare di disperdere risorse economiche.

Ne abbiamo parlato con Gianpietro Sacchi, docente e direttore di corsi di alta formazione sui temi HORECA presso POLI.design

Le attività nel mondo dell’ospitalità e della ristorazione stanno ripartendo a macchia d’olio, senza una strategia comune e condivisa, con decreti a volti contraddittori, che lasciano molto spazio al “fai da te da parte degli imprenditori”. Nelle ultime settimane

stiamo cominciando a vedere, indipendente dalle ordinanze regionali, qual è il reale comportamento delle persone in presenza di indicazioni importanti quali le cosiddette 4D: Distanza, Dispositivi, Digitalizzazione e Diagnosi proposte fin dall’inizio da molte Regioni, 7/8.2020 Ristorando

ma che stanno già segnando il passo, sono state modificate più volte o non sono state messe del tutto in atto.

In questo scenario si cercano soluzioni per fronteggiare da un lato le restrizioni imposte e dall’altro il diverso atteggiamento dei potenziali consu33

matori nei confronti dei luoghi di consumo. Si discute molto sulla sostenibilità economica di ristoranti e bar che devono rinunciare a una cospicua percentuale di coperti e se da un lato alcuni Comuni concedono gratuitamente spazi all’aperto di fronte agli esercizi pubbli-

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istorazione commerciale

GIANPIETRO SACCHI, docente POLI.Design

ci, ove possibile, è altrettanto vero che si tratta di una soluzione valida per i mesi estivi, ma non per la prossima stagione invernale, specialmente nel nord d’Italia. La riduzione dei posti ha poi immediatamente generato un aumento dei prezzi al consumo, strategia prevedibile, ma sicuramente non “customer friendly.”

Ci sono soluzioni strategiche pratiche e di marketing, che possono essere messe in atto con ragionevole velocità e che abbiamo già affrontato in precedenti articoli come servizi personalizzati, prenotazioni obbligatorie, cucine predisposte per il delivery etc. Ne abbiamo parlato con Gianpietro Sacchi, Docente e direttore di corsi di Alta formazione sui temi HORECA presso POLI. design nonché Coordinatore Comitato Tecnico Scientifico di FCSI Italia.

“Dal mio osservatorio quello che mi sento di dire ai ristoratori e di evitare i lay-out fai da te; alcuni ristoranti o bar sono stati trasformati in una sorta di labirinto con segnalazioni degne di un cantiere o di una scena del crimine, che non hanno assolutamente tenuto presente l’estetica il design e la piacevolezza del luogo”.

Flessibilità imprenditoriale, capacità di adattamento veloce alla crisi, sistemi di controllo di gestione e del personale in base alle prenotazioni, menù

più snelli e veloci da preparare, prezzi fissi anche alla sera, per riconquistare la clientela tenendo in conto che molti avventori devono riabituarsi ad uscire e una gran parte di loro ha subito ingenti perdite economiche a causa del lock down. Cos’altro possiamo suggerire?…

“Materiali, che siano facilmente e velocemente sanificabili, con prodotti professionali e efficaci, atossici ed edibili, oggi la rete delle norme vigenti in questo senso ha ancora le maglie un po’ larghe, ma vi sono procedure di comprovata efficacia già utilizzate in precedenza per Sars e Mers.

Menu e tovaglie monouso, materiali innovativi per rivestire provvisoriamente tavoli, maniglie con proprietà antivirali, vernici igienizzanti per pavimenti e manufatti. Sono piccoli accorgimenti che possono attrarre maggiormente la clientela, anche in questo caso tenendo presente l’estetica, ma devono essere comunicati. Il valore percepito è fondamentale”.

7/8.2020 Ristorando

A proposito di sanificazione Entrando sempre più nel merito della questione va detto che i protocolli di sanificazione

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ambientale oggi assumono un rilievo maggiore che in passato.

Premesso che la qualità interna dell’aria è un presupposto fondamentale per ogni tipo di ambiente, esistono protocolli e attrezzature che lavorando sinergicamente, possono garantire la sicurezza ambientale. Senza entrare in tecnicismi, vi sono sistemi di filtrazione, purificazione e di pulizia attive e passive, già presenti sul mercato.

“Per quanto riguarda la qualità dell’aria interna - prosegue Sacchi - è necessario dire che è sempre stata trascurata, il Covid-19 è la tragica emergenza del momento, ma l’aria che respiriamo negli ambienti chiusi porta con sé oltre ai virus, batteri, funghi, muffe, acari, polveri e inquinamento esterno. Per cui è necessaria una manutenzione costante e scrupolosa degli impianti di ventilazione e ricircolo; i dati parlano chiaro, oltre il 60% delle canalizzazioni è contaminato. Presumibilmente cambieranno a breve anche i protocolli del regolamento di igiene, ma quelli esistenti se seguiti scrupolosamente sono di per sé validi. Un imprenditore attento,

affiancato da esperti potrebbe smarcare la situazione in tempi rapidi”.

Parlando di tecnologie, sicuramente si farà sempre maggior uso di dispositivi no touch, che permettano semplicemente di avvicinare un dito allo schermo senza toccarlo.

Voice and face recognition, gestiti dall’intelligenza artificiale già presenti sulla maggior parte dei nostri device diventeranno sempre più l’interfaccia per “colloquiare” con i ristoranti i bar e gli hotel, prenotando, scegliendo il cibo, il vino e quant’altro, ottima alternativa ai menù cartacei che diventeranno usa e getta o a quelli tradizionali da dover sanificare costantemente.

Non possiamo non parlare, poi, dei presidi atti alla separazione e al contenimento tra le persone. Nel periodo estivo, o dove il clima lo permetta, si possono utilizzare barriere verdi, senza necessariamente acquistarle. Da sempre vi sono aziende che offrono un servizio di noleggio per il periodo desiderato; le stesse aziende che normalmente forniscono piante e fiori per fiere ed eventi e che peraltro, vista la situazione hanno visto crollare il loro fatturato del 100%.

“Bisogna pensare anche alla stagione invernale e agli spazi interni. I separatori dei quali io sono un fautore, sono un argomento dibattuto. La ragione credo sia quella che sul mercato se ne trovano di ogni genere, ma la maggior parte di essi non hanno nulla a che vedere col design e non proteggono le persone dei tavoli vicini dai droplets. Personalmente credo che il PMMA (plexiglass è solo uno dei nomi commerciali col quale è conosciuto) sia un materiale versatile, che può essere progettato in maniera idonea per la sicurezza, può essere personalizzato col brand del locale, illuminato con led per creare luce ambientale e migliorare l’acustica del locale, punto debole di molti esercizi pubblici.

Esistono innumerevoli tipologie di lastre in PMMA, è necessario

selezionare quelle garantiti contro le rigature e l’ingiallimento.

Personalmente sto lavorando assieme ad un gruppo di esperti e produttori, per proporre una serie di dispositivi che rispettino quanto descritto”.

Per quanto riguarda le catene di ristoranti, siano essi in città o in luoghi di transito quali stazioni, aeroporti, aree di sosta, le regole non cambiano, ma sicuramente i grandi gruppi possono affrontare l’emergenza con maggiori risorse umane ed economiche.

“Credo - conclude Sacchi - che nel mondo dell’ospitalità del food e dell’entertainment, sarà fondamentale trasmettere sicurezza, fiducia e ritrovare quel rapporto umano con i clienti, che in molti casi si era perso.

L’interior design, svolgerà un ruolo fondamentale nel prossimo periodo.

Avendo lavorato molti anni all’estero, ritengo che la progettazione debba diventare maggiormente multidisciplinare. Credo da sempre che un team formato da persone con competenze diverse, non solo durante le emergenze, possa dare un risultato migliore, garantendo un progetto di sicuro successo. Non sono contrario alle Task force, anche se stanno nascendo come funghi, ma credo maggiormente in un metodo di lavoro multidisciplinare strutturato e permanente”.

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ssociazioni

Un sostegno per la collettiva

L

Nasce, in seno a Confindustria, ANIR Associazione Nazionale Imprese della Ristorazione. Un nuovo interlocutore nei confronti di istituzioni e stakeholder per ridare slancio ad un settore oggi in grande difficoltà

“L’esigenza di creare un soggetto che rappresentasse le imprese della ristorazione collettiva era già forte prima della pandemia, rinvenendo la necessità di valorizzare e tutelare un settore chiave per la salute del Paese”. Con queste parole Massimiliano Fabbro presidente di ANIR (e del gruppo omonimo fortemente impegnato nel campo di ristorazione e facility) ci presenta il nuovo soggetto di rappresentanza che vuole ribadire il ruolo strategico che la ristorazione industriale ricopre nel nostro Paese.

“Oggi - prosegue Fabbro erogare pasti nelle mense aziendali, scolastiche, negli uffici e negli ospedali è un

MASSIMILIANO FABBRO, presidente ANIR

servizio non accessorio, ma fondamentale e va fatto nel migliore dei modi, da soggetti qualificati e professionali, in grado di garantire un prodotto che punti all’eccellenza riferita alla qualità dei pasti erogati, alla sostenibilità, la tracciabilità e la sicurezza.

Con il lockdown, dunque, è stata ancor più evidente la necessità di una voce forte che riunisse i player più importanti del settore per renderli interlocutori compatti e forti nei confronti delle istituzioni cui chiediamo da subito una forte attenzione per la ripartenza. Il nostro è un percorso industriale, e per questo una novità nel panorama italiano, un percorso che già in queste ore si sta arricchendo di importanti compagni di strada, è questa la mia mission e spero di poterla condurre al meglio. I numeri della ristorazione collettiva sono di tutto riguardo in termini occupazionali e di ricchezza prodotta. Nella grande famiglia dei servizi riteniamo di poter dare un grande contributo all’Italia, a fronte di una economia che si va sempre più terziarizzando”.

A salutare con entusiasmo la nascita di ANIR c’è Lorenzo Mattioli, presidente di ANIP-Confindustria, l’as7/8.2020 Ristorando

sociazione nazionale imprese di pulizia e servizi integrati che sottolinea in una nota l’importanza di allargare la famiglia della rappresentanza dei servizi industriali in Italia soprattuto in un settore come quello della ristorazione collettiva che in questo momento ha bisogno di progettualità e sostegno.

“Il mio augurio di buon lavoro dice Mattioli - va al neo Presidente Massimiliano Fabbro, che ha di fronte una bella sfida, che è anche una delle sfide per far crescere questo Paese. La decisione che importanti aziende hanno preso di associarsi per valorizzare e tutelare il settore che si occupa di nutrire i nostri figli, i lavoratori, i degenti e non solo, pone dunque le basi per una ripresa che dovrà essere forte, ma sostenuta a tutti i livelli”.

In attesa di conoscere più in dettaglio i programmi dell’associazione e le aziende che avranno individuato in ANIR il partner adatto per rappresentarle, non possiamo che accogliere con interesse la neonata associazione che oltre al 37

presidente Fabbro ha arruolato con la carica di segretario generale Gabriella Iacono Consigliere del CdA di Milano Ristorazione.

GABRIELLA IACONO, consigliere

Leader Italiano nella progettazione di strutture per la ristorazione collettiva

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istorazione scolastica

Distribuzione dei pasti: aspetti organizzativi e riflessi economici

A settembre prenderà il via l’attività didattica e anche il servizio di ristorazione dovrà rivedere, in parte, la propria organizzazione alla luce dell’emergenza Covid-19 di Corrado giannone - Gianmario Longoni

M Molte amministrazioni pubbliche in particolare i comuni, stanno ricevendo da parte di aziende di ristorazione richieste di ricontrattazione del prezzo del pasto in previsione della riapertura delle scuole il prossimo settembre.

Tali richieste partono dal presupposto che le nuove modalità di erogazione del servizio faranno lievitare i costi. È probabile infatti che fra gli oneri aggiuntivi a carico delle SRC ci sarà un costo del lavoro più alto e che occorrerà fare i conti con l’effetto dello sdoppiamento delle aule, dell’intensificazione degli interventi di sanificazione, dell’adeguamento degli spazi di consumo e dell’acquisto

di nuovi arredi (se a carico del gestore). L’aumento dei costi però deve limitarsi al minimo indispensabile per assicurare la sicurezza necessaria al contenimento del contagio da Covid-19.

Come abbiamo sottolineato nell’articolo pubblicato sullo scorso numero di Ristorando, le amministrazioni non sempre hanno risorse sufficienti per fronteggiare un aumento di spesa, e se le richieste non sono più che ragionevoli spesso le amministrazioni preferiscono prendere in considerazione soluzioni alternative. Quali?… nel caso della ristorazione scolastica alcuni comuni stanno valutando l’ipotesi di mandare i 7/8.2020 Ristorando

bambini a casa nella pausa pranzo e qualora qualche amministrazione accettasse la ricontrattazione del prezzo del pasto, l’aumento ricadrebbe inevitabilmente sulla retta a carico dei genitori e a questo punto, molte famiglie poterebbero facilmente optare per il “pasto portato da casa”: Torino insegna.

In questo quadro di per sé molto incerto, segnaliamo anche l’introduzione da parte di alcune istituzioni di linee guida riferite alle modalità di confezionamento dei pasti che, se messe in atto, farebbero aumentare sensibilmente il costo del pasto. Ma di questo parleremo più in là.

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A proposito di monoporzione Come è noto, il Documento tecnico sulla possibile rimodulazione delle misure di contenimento del contagio da SARS-CoV-2 nei luoghi di lavoro e strategie di prevenzione, adottato dal Comitato Tecnico Scientifico (CTS) e pubblicato dall’Inail (Inail 2020), ha definito la classificazione dei livelli di rischio connessi all’emergenza sanitaria per i differenti settori produttivi secondo la classificazione ATECO. Com’è altrettanto noto, il livello di rischio integrato attribuito alla ristorazione è medio-basso a fronte di un rischio medio-alto in ter-

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istorazione scolastica espresse alcune istituzioni.

Citiamo la Regione Veneto che ha suggerito una semplificazione dei menu e la Regione Lombardia, che ha emanato lo scorso 29 maggio un ordinanza che prevede l’opportunità di servire i pasti in monoporzioni sigillate e preconfezionate.

Si tratta di una soluzione discutibile, che merita un’attenta riflessione. Riteniamo infatti che si tratti di una soluzione che non tiene in debito conto dell’impatto sui costi e sull’organizzazione complessiva del servizio che questa scelta comporterebbe.

Il sistema suggerito implica, infatti, la necessità di maggiori spazi per lo stoccaggio dei materiali a perdere, e per collocare le macchine confezionatrici. Va precisato che la maggior parte delle cucine presenti nei comuni, essendo state pensate per un sistema di distribuzione dei pasti in multi porzione zione non sa-

mini di aggregazione. l’OMS afferma, poi, che è altamente improbabile contrarre il virus da alimenti o imballaggi per alimenti. I corona virus non possono moltiplicarsi nel cibo.

Per quanto riguarda il personale di cucina, in condivisione di spazi confinati, è previsto che gli operatori debbano indossare la mascherina chirurgica e utilizzare guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile e per l’intera durata del turno di lavoro. Anche per gli addetti al servizio ai tavoli è previsto l’obbligo delle mascherina chirurgica e dei guanti in nitrile. Negli ambienti scolastici gli alunni dovranno indossare per l’intera giornata una mascherina chirurgica fatte salve le dovute eccezioni (ad es. attività fisica, pausa pasto). Tale obbligo non riguarda i bambini della scuola dell’infanzia e i minori di 6 anni di età. Pertanto, non essendo sempre possibile ga-

rantire il distanziamento fisico dall’alunno, potrà essere previsto per il personale della scuola l’utilizzo di ulteriori dispositivi di protezione come guanti in nitrile e dispositivi di protezione per occhi, viso e mucose oltre all’immancabile mascherina chirurgica.

In merito alle modalità di distribuzione del cibo nelle scuole, come accennato all’inizio dell’articolo, si sono 7/8.2020 Ristorando

rebbero in grado di gestire questo cambiamento. A questo limite aggiungiamo che il sistema di confezionamento dei pasti in mono porzione richiede più personale per il confezionamento e rende necessario l’acquisto delle machine confezionatrici, del materiale a perdere e dei nuovi contenitori per un aumento dei costi che possiamo stimare intorno al 30%. Ma la cosa 40

più grave è quella di non aver tenuto conto delle difficoltà che incontrerebbero i bambini nell’aprire le vaschette termo-sigillate rendendo così necessario l’intervento delle maestre o del personale addetto alla distribuzione. Tra gli aspetti negativi che questo sistema comporta va anche considerata l’enorme produzione di rifiuti (per la maggior parte plastica) e i problemi di smaltimento connessi. Senza considerare, inoltre, l’inevitabile scadimento della qualità sensoriale che caratterizza il consumo di cibo in questo tipo di contenitori. Insomma non troviamo nessun valido motivo per ricorrere a questa modalità di confezionamento del cibo che fa aumentare i costi e peggiora la qualità, e riteniamo le modalità di confezionamento in multi porzione in legame fresco caldo il più adeguato anche nella attuale situazione di emergenza.

Conti alla mano Per dare al lettore un’idea di quanto questa modalità di preparazione inciderebbe in termini di costi rispetto ai modelli attualmente in vigore, abbiamo fatto una simulazione: abbiamo considerato una cucina che produce 3000 pasti giorno (1000 per i bambini dell’infanzia e 2000 per bambini delle primarie), che serve 10 per le scuole per l’infanzia e 20 primarie.

Per attivare il confezionamento secondo le nuove modalità occorrerebbero 3000 vaschette per i primi, 3000 vaschette (bi scomparto) per secondi e contorni, 3000 set di posate, 3000 sacchetti per la frutta e altrettanti per il pane oltre ai tovaglioli e le tovagliette.

La termo-sigillatrice, per garantire il confezionamento dei pasti in tempo utile, deve avere una capacità produttiva di almeno 2000 pezzi ora e il prezzo d’acquisto di una macchina di questo tipo si aggira

sui 50.000 euro. A conti fatto per confezionare 6000 vaschette occorrono almeno tre ore. Considerato che di solito i bambini della scuola dell’infanzia mangiano alle dodici, e quelli delle primarie alle dodici e trenta e che i pasti solitamente vengo consegnati 20 minuti prima e prevedendo un tempo di trasporto di trenta minuti (in alcuni casi può essere anche di un’ora) l’orario del confezionamento dei pasti nel migliore dei casi dovrà avere inizio alle sette del mattino. I bambini consumeranno il pasto parecchio tempo dopo la cottura.

E se questo, per i secondi caldi o freddi, può non incidere negativamente sulla qualità sensoriale, altrettanto non si può dire per i primi asciutti.

Problematico sarà proporre i contorni crudi: è difficile ipotizzare la fornitura delle bustine monoporzioni del condimento, bisognerà aggiungere il condimento al momento dell’invaschettamento e questo comporterebbe il deterioramento della verdura rendendola praticamente immangiabile.

Inoltre risulterà molto difficile mantenere la corretta temperatura e i pasti arriveranno per lo più freddi o tiepidi.

Pe quanto concerne l’inizio della cottura per i secondi caldi, i sughi e le verdure cotte può avvenire il giorno prima. Una volta cotti possono essere refrigerati

e riattivati il giorno successivo prima del confezionamento.

Anche i formaggi e i salumi possono essere porzionati e confezionati il giorno prima, ma i primi vanno cotti poco prima del confezionamento, pertanto nel caso specifico la cottura dovrebbe iniziare almeno alla sei del mattino: non ci sembra che sia una grande soluzione.

Di fatto aumentano i costi, aumentano i passaggi nel ciclo produttivo, peggiora la qualità e in termini di mitigazione del rischio è meno efficace del sistema in multi-porzione.

7/8.2020 Ristorando

L’ipotesi del lunch box Anche il Documento Tecnico sull’ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive nel settore scolastico messo a punto dal Comitato Tecnico Scientifico (CTS) interviene a proposito del consumo del pasto a scuola affermando che rappresenta un momento di fondamentale importanza dal punto di vista educativo, per l’acquisizione di corrette abitudini alimentari e perché rappresenta un pasto sano ed equilibrato. Il documento prosegue sottolineando l’importanza di preservare il consumo del pasto a scuola garantendo tuttavia soluzioni organizzative che assicurino il distanziamento, anche attraverso la gestione degli spazi (refettorio o altri locali idonei), dei tempi (turnazioni), e in misura residuale attraverso la fornitura del pasto in “lunchbox” per il consumo in classe. Chi ha scritto il documento non ha tenuto presente che l’uso delle classi come refettori è già prassi per i bambini delle scuole materne, e lo diventerà probabilmente 41

anche per i bambini delle primarie. Ma che caratteristiche dovrebbe avere un lunchbox per contenere le vivande in grado di assicurare un pasto sano ed equilibrato?…

Con il termine lunch box ossia ”portavivande usato dai bambini per riporre la merenda” si intende un contenitore mono pasto, come quelli che già vengono utilizzati per la conservazione delle diete speciali, e per i pasti a domicilio. Questo sistema non solo presenta gli stessi aspetti negativi già considerati in precedenza ma ne aggiunge altri che lo rendono a mio parere inapplicabile.

Tale soluzione prevede un contenitore isotermico all’interno del quale ci sono dei vani dove vengono riposti i piatti termo saldati dei primi e dei secondi, la frutta il pane e l’acqua se prevista. Siccome la maggior parte dei pasti verranno consumati nelle aule (vi ricordiamo che anche i refettori verranno usati in molti casi come classi), per assurdo se torniamo all’esempio di poc’anzi, dovremmo acquistare 3000 contenitori mono

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istorazione scolastica

Tab. 1

Comparazione fra servizio di ristorazione con confezionamento in multiporzione e confezionamento in monoporzione una giornata di lavoro Multiporzione

ore

nota

Produzione coni-riordino

90

Produttività: 33 pasti/ora

Confezionamento multi

ore

nota

Produzione coni riordino

90

Produttività: 33 pasti/ora

10

Confezionamento mono

36

26 ore aggiuntive per chiusura vaschette e preparazione casse termiche

Trasporto

24

Trasporto

36

Allestimento Ricevimento contenitori, distribuzione

75

Considerando un rap- Allestimento Riceviporto di circa un addetto mento contenitori, ogni 50 bambini: n. refet- distribuzione tori=30 della capienza di 100 bambini, gli operatori previsti sono n 2 per ciascun refettorio per complessive 60 unità tempo per allestimento, ricevere i contenitori e collocare le gastronorm nei carrelli termici=30 minuti per addetto *tempo per la distribuzione=45 minuti per addetto.

75

Considerando un rapporto di circa un addetto ogni 50 bambini: n. refettori=30 della capienza di 100 bambini, gli operatori previsti sono n. 2 per ciascun refettorio per complessive 60 unità tempo per allestimento, ricevere i contenitori e collocare le gastronorm nei carrelli termici=30 minuti per addetto tempo per la distribuzione=45 minuti per addetto

Riassetto, sanificazione ambienti

30

Due addetti per un tem- Riassetto, sanificapo di 30 minuti ciascuno zione ambienti

45

Incremento di ore per la suddivisione differenziata e gestione di una quantità superiore di rifiuti

Lavaggio stoviglie

75

Due addette per 75 minu- Lavaggio stoviglie ti ciascuno

0

Tot.

304

pasto che per essere stoccati necessiterebbero di spazi importanti (vedi Tabella 2 a pag.

43), oltre a comportare una spesa per l’acquisto che va da 32 euro per quelli in polipropilene espanso a 150 euro per quelli in poli-propilene.

Alla luce di quanto detto risulta evidente che il sistema più sicuro, economico e qualitativamente apprezzabile è a nostro avviso quello della distribuzione dei pasti in multi-razione, (oggi questo sistema è in uso nel 95% dei casi), con l’impiego di piatti in ceramica o in melamina, posate in acciaio inox, pane e frutta confezionati e acqua nelle borracce in dotazione ad ogni bambino.

Tale sistema richiede meno passaggi, garantisce la qua-

Monoporzione

Tot.

282

lità sensoriale delle pietanze, elimina il consumo di plastica, diminuisce il tempo di contatto diretto fra bambino inserviente/maestra. Per quanto riguarda le modalità di distribuzione nelle aule o nei refettori in tutte due i casi si deve necessariamente ricorrere all’ausilio di carrelli.

Considerato che tra un tavolo e l’altro ci deve essere un metro di distanza e che i carrelli hanno una larghezza di 60 centimetri, non intravvediamo problemi per quanto riguarda la movimentazione.

Per quanto concerne la consegna del pasto all’utente, nel caso dei pasti confezionati l’inserviente poggia sul tavolo le vaschette e provvede ad aprirle mentre se si usa la multi-razione l’addetto ri7/8.2020 Ristorando

42

2 Tab. 1 Volumi di ingombro e superfici necessarie per implementare il sistema con confezionamento in moporzioni e utilizzo lunchbox Vaschette per confezionamento in monorazione

Lunchbox

Approvvigionamento di vaschette per scorta di circa 15 giorni N°

990.000

Dimensioni esterne di un lunchbox campione

Volume in cartoni di confezionamento

75 m³

Volume

Superficie lorda necessaria per stoccaggio

30 mq

Superficie lorda occupata (considerando gli pazi necessari per movimentazione e utilizzo in altezza per non più di 10 box)

cm 42,5 x 26,5x 16,5 56 m³ 70/80 mq

ri isotermici in più rispetto all’attuale dotazione o dei lanchbox, furgoni aggiuntivi per il trasporto.

Come vedrete i sistemi suggeriti hanno l’effetto di fare aumentare i costi e di deprimere la qualità del cibo. Ci chiediamo quindi se tutto ciò abbia una logica, considerato che il tempo dell’emergenza si prevede possa essere di pochi mesi. Intanto ribadiamo l’opportunità di sospendere l’adozione dei CAM per i contratti in essere e utilizzare il risparmio che ne deriverebbe per coprire i maggiori oneri che si renderanno necessari per le misure di contenimento dal Covid-19.

empie il piatto e lo deposita sul tavolo, riducendo in questo modo il tempo di contatto fra inserviente e bambino.

Per dare un’idea dei costi del passaggio dal sistema attuale di confezionamento e distribuzione dei pasti a scuola a quello suggerito dalla Regione Lombardia e dal CTS abbiamo effettuato un calcolo che vi riportiamo di seguito.

Nella tabella 1 (pag. 42) abbiamo messo a confronto il numero di ore necessarie allo svolgimento del servizio con il sistema in multi porzione e quello in mono porzione.

Mantenendo, la multi porzione in caso di aumento del numero dei luoghi di consumo i maggiori oneri sono dati dall’aumento del personale addetto alla distribuzione, al riassetto e sanificazione dei locali, tutto il resto resterebbe invariato, perché le cucine sono già dotate di lava stoviglie, piatti e posate, e contenitori per il trasporto dei pasti.

Con le nuove modalità di confezionamento si avrebbe un minor costo del personale addetto al lavaggio, che verrebbe impiegato però nell’attività di confezionamento mentre il costo del personale addetto alla sola distribuzione e riassetto dei locali resterebbe sostanzialmente lo stesso.

I maggiori costi sarebbero dati dall’acquisto di: vaschette monouso, set di posate, confezionatrice, contenito7/8.2020 Ristorando

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ost lockdown

A piccoli passi

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Mentre Fipe chiede al Governo misure eccezionali per fronteggiare una situazione senza precedenti, procede tra mille difficoltà il lento recupero della ristorazione

di MLA

Presente e futuro della ristorazione italiana con proposte e soluzioni per ripartire dopo i mesi di lockdown, evento che ha provocato una crisi senza precedenti per il comparto dei pubblici esercizi: sono questi i temi sottoposti all’attenzione del Governo nel corso dell’intervento di Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi, agli Stati Generali dell’Economia che si sono svolti pochi giorni fa nella cornice di Villa Pamphilj, sede di rappresentanza

ufficiale (al di là delle polemiche) della presidenza del Consiglio.

Un mercato in affanno Dinnanzi a una situazione del tutto eccezionale, occorrono provvedimenti d’urto: in estrema sintesi è questo l’appello lanciato dall’associazione che rappresenta 300mila imprese dell’intrattenimento, del turismo e della ristorazione: bar, ristoranti, pizzerie, gelaterie, pasticcerie, disco7/8.2020 Ristorando

teche, stabilimenti balneari, ma anche mense, ristorazione multi-localizzata, emettitori di buoni pasto e casinò. Un mercato con 1 milione di addetti e 40 miliardi di valore aggiunto, stando ai dati pre coronavirus, che, purtroppo, sono destinati a segnare il passo quest’anno a causa del cataclisma generato dalla pandemia.

E proprio per mitigarne gli effetti che si preannunciano devastanti anche su questo comparto vitale dell’economia nazionale, setto44

re tra i più colpiti dall’emergenza sanitaria, con profondi danni economici e sociali che saranno difficilmente recuperabili, Fipe sollecita due ordini di interventi: da un lato misure idonee a tamponare i problemi economico-finanziari, scongiurando la chiusura di molte aziende (fenomeno purtroppo già in atto), e, dall’altro, ulteriori provvedimenti di natura strutturale e di visione, volti a rilanciare il comparto. Tra i primi, urge rafforzare le dispo-

Fig. 1

sizioni di sostegno delle imprese, in modo particolare sui temi degli indennizzi (per tamponare le ingenti perdite di fatturato), della liquidità (per la quale si è risollecitata la tempestività) e delle competenze professionali da preservare (con tutti gli strumenti di protezione sociale disponibili).

A loro volta, le misure strutturali e di visione strategica del settore riguardano invece l’attivazione di politiche governative sulla ristorazione e la filiera agroalimentare, coordinate ed unitarie, capaci di dare dignità istituzionale al settore.

Se il Paese chiama Oggi le competenze sulla ristorazione sono frammentate su tre ministeri: Sviluppo Economico, Agricoltura e Turismo. Ciascuno di essi ha altre priorità settoriali, con conseguenze negative per la salvaguardia degli interessi del comparto rappresentato da Fipe: asimmetria di regole, concorrenza sleale, dequalificazione e despecializzazione professionale, sviluppo delle malattie cibo-alcol correlate (alcolismo, obesità, intolleranze e allergie alimentari), fenomeni sociali gravi (si pensi alla cosiddetta “mala movida” e alle infiltrazioni “malavitose”, che proprio in questi giorni sono sotto i riflettori per una serie di arresti a Milano che coinvolgono ‘ndranghetisti che nascondevano loschi traffici dietro ad attività ristorative).

Sic rebus stantibus, per Fipe occorre una regia unica che sappia migliorare il settore nell’interesse anche del Paese. Come? Favorendo la sua trasformazione digitale, investendo sul suo capitale umano, rafforzando l’identità con elementi strategici per la filiera agroalimentare e turistica, rivedendo il sistema delle regole uniche per tutto il comparto.

Che, tra l’altro, è disciplinato da una disposizione che ha trent’anni, la Legge 287/1991, entrata in vigore per disciplinare un mercato che non esiste più, fondato su modelli di consumo sorpassati.

E non sono solo questi ultimi ad

essere profondamente cambiati negli ultimi tre decenni, ma anche la domanda stessa. In questo quadro, il Paese ha bisogno di una ristorazione forte per il suo rilancio.

La ristorazione risponde Ma qual è lo stato dell’arte del fuoricasa dopo un mese dalla ripresa dell’attività? Ce lo dice come sempre il Centro studi Fipe guidato da Luciano Sbraga, che continua a monitorare la situazione del comparto.

Ebbene, in generale, la situazione per i pubblici esercizi italiani Fig. 2

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CONFINDUSTRIA

ASSOCIAZIONE NAZIONALE EDITORIA PERIODICA SPECIALIZZATA

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ost lockdown Fig. 3

dopo circa un mese di lavoro dalla riapertura delle attività è stazionaria. I fatturati sono ancora dimezzati e se le condizioni sono critiche per gli imprenditori, non va meglio per i loro dipendenti. Infatti, 2 aziende su 3 hanno dovuto ridurre il personale e circa il 40% di esse denuncia che non tutti i dipendenti in cassa integrazione hanno percepito il sussidio.

Dall’indagine emerge poi come si registrino lievi miglioramenti solo sul fronte del sentiment delle aziende. Infatti, in queste prime quattro settimane, benché la maggioranza dichiari ancora di attraversare una situazione difficile, aumenta di circa 5 punti la percentuale di chi dà

una valutazione positiva sull’andamento della Fase 2, attestandosi al 22,2% (Fig. 1).

Lieve crescita anche tra chi si dice soddisfatto di aver riaperto: il 51,5% degli imprenditori a fronte del 46,1% della terza settimana (Fig. 2). Resta invece immutata la percentuale dei ristoratori che non riuscirà a tornare ai livelli di attività precedenti al lockdown (66,4%).

Va ricordato che il calo medio del fatturato registrato in questo periodo è stato di circa il 50%, con una leggera differenza tra bar e ristoranti, a vantaggio dei primi (Fig. 3). Nel dettaglio, i ristoranti

denunciano una contrazione del 51,2%, mentre i bar si fermano al 46,8%.

A testimonianza dello stato di crisi in cui versano le imprese, i numeri relativi all’impiego del personale parlano chiaro: solo una su tre ha mantenuto lo stesso numero dei dipendenti impiegato nel periodo precedente la diffusione del covid (Fig. 4).

“Ancora una volta ci troviamo a dover commentare i numeri di un settore in dissesto”, ha commentato Aldo Cursano, vicepresidente vicario Fipe. Che ha poi argomentato: “Preoccupa il pessimismo degli imprenditori

sulla capacità di resilienza delle aziende, con il rischio che si entri in una pericolosa spirale che alimenta sfiducia. Occorre fare presto a rilanciare il turismo internazionale perché è certo che nei prossimi mesi avremo più di un problema sul versante della domanda interna. Insieme a questo, continua la nostra azione per ottenere misure di sostegno da parte delle istituzioni, senza le quali sono a rischio aziende e posti di lavoro”.

L’indagine è stata effettuata su un campione di 340 imprese (principalmente micro) del mondo della ristorazione e del tempo libero. Che, a riprova dell’importanza del turismo per il nostro sistema Paese, lamentano nel 36,5% dei casi che a mancare maggiormente è la clientela costituita dai turisti stranieri, seguiti da residenti, turisti italiani e lavoratori degli uffici.

Infine, per concludere, il 66,4% del campione testato alla quarta settimana dalla ripresa dell’attività, non è fiducioso circa la possibilità che la sua azienda torni in breve tempo ai livelli pre covid: una percentuale simile a quella della settimana precedente, senonché stavolta cresce chi risponde “no, poco” (pari al 49,2 contro il 50,7%) rispetto a chi dice “no, per nulla” (scende dal 17,2 al 15,7%). Una ripartenza a piccoli passi, insomma…

Fig. 4

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C

oncessioni autostradali

Il punto di vista Aigrim

S

L’associazione che raccoglie gli operatori della ristorazione multilocalizzata e nei luoghi di viaggio sconta perdite fra l’85 e il 98% del fatturato. Un trend insostenibile che impone provvedimenti urgenti

di Nicola Grolla

Se c’è un comparto in cui anche la Fase 2 sembra ancora un barlume troppo flebile per pensare a una ripresa, è quello del travel retail. Dagli aeroporti alle stazioni, passando per le autostrade, chi opera in questi canali deve fare i conti con la crisi sanitaria e una fortissima riduzione della mobilità. Un binomio che, associato alla questione delle subconcessioni, diventa ancor più pesante per le aree

di sosta autostradali. Da qui parte la battaglia di Aigrim per una revisione dei canoni che deve tener conto di un mercato totalmente nuovo e l’obbligatorietà di rimanere aperti in quanto servizi essenziali. Il vicepresidente Cristian Biasoni traccia subito il valore della posta in palio: «La gestione del mondo della ristorazione in viaggio è drammaticamente in sofferenza e, nonostante le condizioni in7/8.2020 Ristorando

sostenibili, le aziende stanno facendo la loro parte perché sono moralmente obbligate a rispondere a un servizio di pubblica utilità. Ma se il Governo non permette agli enti concedenti di rinegoziare i canoni con i retailer, allora il mercato rischia di spegnersi».

Dall’inizio del lockdown come si è modificata l’operatività degli associati Aigrim, soprattutto per quanto riguarda il canale autostradale?

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CRISTIAN BIASONI, vicepresidente

Da quando è scattato il lockdown, la situazione è drammatica con cali di fatturato che vanno dall’85 al 98% rispetto agli stessi periodi del 2019. I picchi inferiori di perdita di fatturato si registrano in autostrada. Il Governo considera le aree di servizio autostradali come un servizio di pubblica utilità e ci ha imposto l’apertura. Cosa che non è successa nel canale aeroportuale e ferroviario dove sono stati chiusi la quasi totalità dei punti vendita. Ovviamente il calo di fatturato è dovuto alla ridotta mobilità. Attualmente, la tipologia di cliente maggioritaria è quella dell’autotrasportatore, che non ha limitazioni allo spostamento. Inoltre, le modalità di consumo permesse sono solo da asporto. Un avventore non può entrare in un’area di servizio e consumare il caffè al bancone, per intenderci. È chiaro che in queste condizioni facciamo il 5-10% del fatturato che facevamo nello stesso periodo dello scorso anno.

Performance su cui è pesata anche un’iniziale confusione in termini di norme e disposizioni da seguire.

Le interlocuzioni con il Governo sulle modalità di erogazione del servizio sono state praticamente nulle.

Come operatori abbiamo fin da subito recepito i vari DPCM che sono stati emanati dall’inizio della crisi sanitaria, ma questo andava spesso in conflitto con disposizioni a livello locale.

L’interpretazione delle norme si è dimostrata fin da subito una pratica difficile aggravata da risposte mancate e differenze a livello territoriale. Alla fine, ci siamo rifatti alla priorità del DPCM governativo sulle ordinanze emesse a livelli amministrativi e politici più bassi.

Insomma, nel corso degli ultimi mesi questo approc-

cio ha creato più di qualche imbarazzo.

Tra i temi più spinosi c’è quello delle subconsessioni: canoni fissi e variabili, costi di gestioni e investimenti dimensionati su volumi che ormai non ci sono più. Come affrontate il tema?

Premesso, appunto, che le condizioni nelle quali erano stati firmati i contratti di subconcessione non esistono più né torneranno in essere in tempi prevedibilmente brevi, la fase emergenziale ha ridotto a zero i volumi e ha drammaticamente penalizzato le aziende dal punto di vista della liquidità. Dovendo tenere obbligatoriamente aperti i punti vendita, pagare dipendenti e costi fissi di gestione è chiaro che siamo di fronte a uscite che bruciano cassa a ritmi molto rapidi.

Ora, finito il lockdown, inizia una nuova fase in cui, per operare, dobbiamo tener conto di obblighi di distanziamento sociale, divieti di assembramento, necessità di igienizzazione, ecc. tali per cui è impensabile che le aree di servizio autostradali possano esprimere valori di fatturato paragonabili a quelli dell’anno scorso. La battaglia di Aigrim punta a rivedere per fasi le condizioni economiche delle subconsessioni. D’altronde,

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AIGRIM IN NUMERI Composta da 11 grandi imprese della ristorazione a catena che coinvolgono circa 30mila dipendenti, Aigrim è l’Associazione delle Imprese di Grande Ristorazione e servizi Multilocalizzate. Un settore che genera un giro d’affari di 3 miliardi di euro grazie a un network di oltre 3.000 punti vendita nei canali aeroportuale, autostradale e ferroviario.

applicando quelle firmate nelle convenzioni, dovremmo riconsegnare tutti gli spazi e licenziare tutte le persone.

Nelle aree di servizio autostradali possiamo pensare a delle royalty simboliche, che tengano conto dei costi fissi molto elevati per la gestione dei manufatti delle aree di servizio come climatizzazione, elettricità, manutenzione, ecc. Negli aeroporti e nelle stazioni, invece, chiediamo l’applicazione di canoni variabili, ossia le royalty già contrattualizzate ma ridotte del calo dei volumi.

A oggi, il pagamento effetti-

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vo dei canoni a che punto è?

Abbiamo regolarizzato i canoni per quanto riguarda il 2019, mentre gli acconti del 2020 non sono stati pagati.

Il motivo?

Basandosi sui volumi dell’anno precedente e stante la situazione attuale, è saltata la logica che stava dietro ai pagamenti.

Prima di procedere, vogliamo capire qual è l’impianto economico su cui verranno conteggiati in un momento in cui la cassa e la liquidità sono a livelli minimi per tutti che rende difficile e improvvido pagare degli anticipi.

R

istorazione collettiva

Un aiuto per ripartire

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Il catering per le collettività nel Nord Ovest è fatto anche di realtà imprenditoriali di piccole e medie dimensioni che in queste zone, più che altrove, hanno fatto i conti con le conseguenze della pandemia

Solo l’accoppiata terremoto e tsunami del 2011 a Miyagi, in Giappone, e l’impatto dell’influenza spagnola a Filadelfia nell’ottobre del 1918 hanno inciso sulla mortalità della popolazione locale più di quanto abbia fatto il coronavirus nella Bergamasca nello scorso mese di marzo. A sottolinearlo è il New York Times, uno dei quotidiani più prestigiosi del mondo, che nella sua recente disamina evidenzia come l’area lombarda sia finora il luogo più colpito al mondo dal Covid.

In questo periodo, con la pan-

demia per fortuna in fase decisamente calante, si comincia a fare i conti con una serie di “danni collaterali” come depressione, ansia e stress.

Disturbi comportamentali evidenziati, purtroppo, da uno studio approfondito svolto dal dipartimento di Salute Pubblica dell’Istituto Mario Negri che ha individuato nella provincia di Bergamo una maggiore incidenza di problemi di impatto psicologico.

In questa zona operano una serie di realtà imprenditoriali impegnate nella ristorazione 7/8.2020 Ristorando

collettiva e nella gestione delle facility che hanno vissuto molto da vicino l’emergenza sanitaria e l’impatto che questa ha generato oltre che sulla popolazione locale anche sulle rispettive attività.

“Per noi - ci dice Eugenio Chiesa, Direttore Generale di SIR Sistemi Italiani Ristorazione un’azienda certificata di medie dimensioni ben radicata nell’area nord ovest Italia Il calo dell’attività stimato dal 24 Febbraio (data di chiusura scuole) ad oggi è di circa il 70%. Il settore scolastico per la 50

nostra azienda cuba circa il 60% del nostro fatturato, a questo settore abbiamo sempre dedi-

EUGENIO CHIESA, direttore generale

Sir Sistemi Italiani Ristorazione Srl

Giro d’affari totale attività (2019): 18 mil € Percentuale segmento scuole: 60% Percentuale segmento socio-sanitario:15% Percentuale segmento aziendale: 20% Percentuale segmento servizi integrati: 5% Numero addetti (totale): 630 Numero pasti erogati anno: > 4 milioni cato un impegno unico perché sosteniamo che il pasto a scuola sia fondamentale non solo perché parte integrante della didattica scolastica ma anche perché spiana le disuguaglianze che con l’avvento dell’emergenza in corso saranno sicuramente aumentate, facendo diventare il pasto a scuola per molti bambini ancor più l’unico pasto sano ed equilibrato di tutta la giornata.

Per questo settore stiamo trovando, insieme ai Direttori operativi, i dirigenti aziendali ed i dirigenti scolastici, diverse soluzioni per affrontare il rientro in sicurezza a scuola in base alle caratteristiche strutturali delle scuole stesse e alle diverse esigenze dei commensali. Stiamo per esempio ipotizzando l’utilizzo di spazi alternativi, la possibilità di offrire una maggior frequenza di piatti unici per sveltire il momento della distribuzione dei pasti e stiamo anche valutando di ridurre i tempi per permettere più turni.

Il settore aziendale invece, con la presa di consapevolezza da parte degli imprenditori dell’utilizzo del lavoro agile da casa sarà il settore più colpito a livello numerico di pasti consumati. Siamo però convinti che potrebbero aumentare invece i “pasti veicolati” direttamente in ufficio per quelle imprese che non hanno la disponibilità di avere una cucina ma che in questa situazione vogliono tutelare i propri dipendenti facendoli fare pausa in sicurezza all’interno della propria azienda. Stiamo inoltre ipotizzando nuove soluzioni come il lunch box.

Per il settore sanitario stiamo

affrontando una diminuzione importante dei pasti e un aumento dei costi legati al tema della sicurezza sfavorendo la già ridotta marginalità”.

Alcune considerazioni su quale sia stato l’impatto del Covid sulle attività in essere ci arrivano anche da Bartolomeo Navarri Presidente di Genesi Srl. “Nei quattro segmenti che presidiamo ovvero il mondo scolastico (dalla scuola dell’infanzia a università e seminari) il segmento sanitario (RSA, riabilitazioni, cliniche, piccoli ospedali) il mondo religioso (Comunità private) e i servizi integrati (pulizia, guardaroba, giardinaggio ecc), hanno subito una netta frenata.

Abbiamo subito la chiusura totale dell’attività scolastica, mentre sono rimasti operativi i servizi di ristorazione per le Comunità Religiose residenti all’interno dei plessi scolastici.

Pertanto il settore scolastico ha registrato un calo del 95%. Per il mondo sanitario invece la riduzione del giro d’affari è stata del 25%, in particolar modo nelle RSA. I servizi integrati hanno subito un calo del 90%.

E, globalmente, l’azienda ha avuto un calo del fatturato di oltre il 55%.

In merito al post Covid-19 tutto il personale scolastico e quello coinvolto nelle riduzioni è stato posto in FIS. Le nuove modalità di erogazione del servizio relative al settore scolastico sono ancora da decifrare. Stiamo ipotizzando con le varie Direzioni modalità di ristorazione in vari sistemi secondo le dimensioni degli ambienti e comunque con materiali “usa e getta” operando su più luoghi di distri7/8.2020 Ristorando

buzione e più turni. Per il mondo della sanità siamo ricorsi alla modalità monouso e sin che ce ne sarà la necessità, tale modalità verrà mantenuta.

Le procedure di distribuzione sono state riviste in base a un protocollo speciale redatto dal nostro servizio di igiene e sicurezza, con particolare attenzione al distanziamento, alla disinfezione e alla sanificazione di tutti i punti di contatto tra il nostro personale e l’utenza”.

La necessità di essere sostenuti In uno scenario come questo ci si confronta anche su quali possano essere le forme di sostegno più adeguate a fronteggiare un calo così significativo delle attività. Ammortizzatori sociali, sospensione temporanea dei contratti pubblici, azzeramento delle tasse locali,, rinvio delle scadenze fiscali sono le prime aree di intervento che vengono in mente. ”I sostegni più adeguati per la nostra categoria d’impresa sono innanzitutto gli ammortizzatori sociali per i nostri dipendenti - continua Chiesa - che non possono operare a causa delle chiusure delle diverse attività. Ammortizzatori sociali come il FIS già esistenti, messi sul tavolo dal Governo ma purtroppo non ancora recepiti dai nostri lavoratori pur avendone pieno diritto.

Ammortizzatori sociali che dovrebbero continuare fino alla fine dell’emergenza in corso per garantire non solo un posto di lavoro ma anche una continuità economica ai nostri dipendenti che hanno negli

BARTOLOMEO NAVARRI, Presidente

anni acquisito una determinata professionalità. I contratti d’appalto dovrebbero essere automaticamente prorogati di un altro anno, innanzitutto per permettere alle società di ristorazione di recuperare i danni causati dal lockdown e in secondo luogo perché partecipare a gare in un momento dove i numeri e i costi che si andranno ad affrontare sono totalmente sconosciuti è troppo rischioso e i dati nelle gare rischierebbero di non riscontrare la realtà del post covid.

Inoltre, dovrebbero togliere i costi legati alle convenzioni di cucine e centri cottura che sono rimasti totalmente chiusi, come per esempio TARI, LUCE, GAS e AFFITTI che incidono notevolmente nei costi e che si traducono automaticamente in perdite”. “Provvedimenti come questi - chiosa Navarri sarebbero utili sia per il nostro territorio che per tutto il territorio nazionale, in quanto è un problema di comparto e non di territorio. Anche se quest’ultimo ha sicuramente vissuto una sua particolarità, in termini di numeri di contagio e quindi di ricadute generali”.

Genesi Srl

Giro d’affari totale attività (2019): 18 mil € Percentuale segmento scuole: 50% Percentuale segmento socio-sanitario: 44% Percentuale segmento servizi integrati: 6% Numero addetti (totale): 400 Numero pasti erogati anno: 4 milioni 51

D

elivery

Soluzioni ad hoc

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Ripartire di slancio, facendo i conti con i cambiamenti in atto, significa soprattutto non sprecare risorse alla ricerca delle giuste soluzioni. Facciamo il punto

La ristorazione collettiva è oggi alle prese con una profonda riorganizzazione dei propri processi e dei propri servizi. Il catering aziendale si sta rapidamente orientando verso la consegna di pasti pronti confezionati, la ristorazione scolastica guarda alle monoporzioni e alle stoviglie usa e getta con più attenzione che in passato. E poi ci sono i ristoranti orientati sempre più a fare della consegna domicilio una nuova opportunità.

Questi ed altri argomenti sono

stati al centro di un confronto con Mario Sestito, ceo del Gruppo SDS, una delle aziende più attive e attente nella distribuzione di prodotti e servizi dedicati agli operatori professionali dell’Ho. Re.Ca e del facility.

“Anche noi giorno dopo giorno - ci dice Sestito - ci stiamo adattando a questa nuova modalità di concepire il servizio di ristorazione, mai come in questo momento è fondamentale per SDS la stretta collaborazione con ogni cliente. Il nostro impegno da 25 7/8.2020 Ristorando

anni è quello di mettere le esigenze del cliente al centro del nostro agire quotidiano.

In vista delle nuove modalità di consumo del pasto di ogni alunno presso il proprio banco abbiamo sviluppato il contenitore isotermico SMARTHEATER che grazie alla tecnologia innovativa con cui è stato progettato è in grado di rilasciare calore agli alimenti solo quando necessario. L’operatore potrà spostarsi comodamente all’interno della struttura scolastica e collegare 52

MARIO SESTITO, CEO del Gruppo SDS

il contenitore alla rete elettrica mantenendo il cibo alla temperatura di 65° (consumando meno di una lampadina tradizionale).

Per quanto riguarda invece il monouso abbiamo lanciato proprio in queste settimane il nuovo catalogo dedicato al Food Delivery e ai pasti confezionati da consumare direttamente nel proprio ufficio, a casa o nelle classi.

Qualora al rientro a scuola previsto a settembre si vada verso la scelta di piatti monoporzione o piatti termosaldati abbiamo inoltre tra la nostra gamma POLIBOX i Lunch Box, che consentono di portare il singolo pasto all’interno di un contenitore isotermico con struttura interna suddivisa in alveoli pensata per consentire il trasporto di vivande, bevande e stoviglie.

Gli alveoli possono alloggiare contemporaneamente alimenti caldi o refrigerati grazie alla particolare struttura del coperchio che chiude ermeticamente ogni singolo comparto”.

La ristorazione tradizionale guarda con attenzione crescente al fenomeno dell’home delivery. Nella vostra gamma di prodotti quali ritenete più interessanti per garantire efficienza e qualità nel confezionamento in cucina e quali per gestire nel migliore dei modi la consegna all’utente finale?

“Oggi l’attenzione delle aziende di ristorazione è rivolta oltre che alla fase di preparazione dei pasti e alla qualità del prodotto, alla fase di trasporto e consegna a domicilio dell’alimento che deve arrivare a casa del consumatore finale nel rispetto delle norme igienico sanitarie e garantendo la qualità del prodotto preparato.

Questa filosofia ci ha permesso in questi mesi di sviluppare una linea di contenitori isotermici, la gamma POLIBOXBAG e POLIBOX FOODBIKE, pensata proprio per tutti quei ristoranti, fast food, bar che desiderano portare le loro specialità al di fuori dei loro locali andando ‘direttamente’ a casa dei loro clienti.

Un altro prodotto che abbiamo lanciato in questo periodo e su

cui abbiamo ricevuto riscontri particolarmente positivi sono le etichette antieffrazione TamperSeal. Ogni etichetta ha dei piccoli ritagli utili per causare la perdita di integrità dell’etichetta se qualcuno tenta di aprire il contenitore. Se il sigillo è rotto al momento della consegna, è una chiara indicazione che il cibo potrebbe essere stato manomesso.

Il cliente, oltre alla possibilità di poter immediatamente leggere eventuali ingredienti, allergeni, calorie, prezzo e date di produzioni, ha la percezione di ricevere un prodotto di altissima qualità e che quel piatto sia arrivato a destinazione in totale sicurezza.

Questa è una tranquillità per il cliente, per la società di delivery e per il rider nel caso la fase di trasporto venga affidata ad aziende leader di mercato nella consegna.

Abbiamo fatto il massimo per fare in modo che il cliente possa essere accompagnato da SDS in questa nuova fase di consumo dei pasti. Abbiamo pensato ad un packaging monouso giusto per ogni portata in modo da soddisfare le esigenze di ogni ristoratore: dal semplice vassoio per pizza alla più ricercata bowl per poke; ai sistemi di autocontrollo e di sicurezza più evoluti, alle migliori soluzioni per il trasporto a temperatura controllata e infine, per i più attenti all’innovazione la linea ‘smart’ che vede abbinata esperienza e tecnologia avanzata e che ci permette ad esempio di poter accendere o spegnere un contenitore attivo tramite un app o di tracciarne il percorso”.

Per molti il futuro del delivery si giocherà sia in linea calda sia in legame refrigerato. Qual è la vostra opinino in merito? Quali 7/8.2020 Ristorando

prodotti/soluzioni potete suggerire per queste due diverse modalità di preparazione e per la successiva consegna dei pasti?

“Noi crediamo che ci sarà spazio per entrambi i sistemi. Certo una vera rivoluzione sul legame refrigerato nella realtà in questi anni non ci è mai stata, ma in questi scenari potrebbe diventare se non indispensabile quanto meno auspicabile. Per i centri più piccoli ci sarebbero delle economie non indifferenti in quanto potrebbero dotarsi dei soli locali di riattivazione dei pasti, offrendo standard igienico sanitari ed una qualità che negli anni anche grazie alle tecnologie è cresciuta molto.

Il legame caldo fa ancora la parte del leone, per questo nella nostra gamma la linea SMARTHEATER riveste per noi un’importanza fondamentale nel garantire il nostro cliente e il consumatore di ricevere un pasto “veramente caldo” come se fosse stato appena preparato”.

In questi giorni l’Ho.Re.Ca è alle prese con la fase 2 che

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impone protocolli di pulizia, santificazione e distanziamento sociale stringenti. Qual è in questo ambito la vostra offerta di prodotti/soluzioni?

“Stiamo supportando i nostri clienti anche nella gestione di questi nuovi protocolli di sicurezza, fornendo tutti i prodotti necessari allo svolgimento del proprio lavoro nel pieno rispetto della normativa vigente, proponendo prodotti innovativi per la pulizia e la sanificazione delle aree ad alto rischio, fondamentali per spezzare la catena di eventuali infezioni. La nostra distribuzione di Master Distributor Italia di RUBBERMAID ci ha permesso di presentare sistemi per le diverse aree di intervento dal Cleaning, con panni in microfibra in codice colore e sistemi per la sanificazione dei pavimenti, al Washroom e quindi al tema riguardante l’igiene delle mani dove abbiamo sviluppato un focus di prodotti completo e all’avanguardia. Non abbiamo trascurato il tema della sicurezza attiva e passiva e abbiamo presentato nell’area Waste sistemi per lo smaltimento dei rifiuti a rischio biologico come ad esempio le mascherine o i guanti usati nel food service. Il nostro motto rimane: semplificare il lavoro dei nostri clienti e su questo ci impegniamo ogni giorno, con proposte innovative, economicamente ed ecologicamente sostenibili”.

Mercati

Buono per tutte le stagioni

Q

Gli effetti del lockdown sul mercato dei “sostituti di mensa”, pronto a ripartire puntando su pos, full digital, buoni spesa e solidali e innovazione

di Massimo L. Andreis

Quello dei buoni pasto è un mercato che in Italia vale 3,3 miliardi di euro all’anno, tre volte il giro d’affari delle mense aziendali secondo uno studio di Confcommercio.

Un mercato cresciuto rapidamente per varie ragioni, non ultima di ordine fiscale: il valore del buono pasto (al pari del costo della mensa e della indennità sostitutiva della stessa, concedibile

solo nel settore dell’edilizia e a coloro che lavorano distanti dai pubblici esercizi) non è assoggettato a contributi previdenziali né a tassazione per il lavoratore dipendente, attualmente fino alla somma di 4 euro per il cartaceo e di 8 euro per l’elettronico: si configura insomma come una sorta di “salario netto” accessorio, non per nulla particolarmente apprezzato dai lavoratori. Che, 7/8.2020 Ristorando

come noto, potendoli cumulare, usano spesso i ticket per fare la spesa.

Risultato: nel 2019 si stima che fossero in circolazione in Italia oltre 500 milioni di buoni pasto, per due terzi acquistati da committenti privati. Le stazioni appaltanti pubbliche ne hanno richiesti invece oltre 174 milioni, con la Consip a farla da padrona con le sue gare “monstre” al 54

centro delle polemiche per il livello raggiunto dagli sconti, che ha provocato il fallimento di uno degli operatori più grandi, Qui! Ticket.

Ad ogni modo, attualmente sono circa 2,8 milioni i lavoratori che utilizzano tale servizio, di cui 1,8 milioni occupati nel settore privato e poco meno di 1 milione in quello pubblico (Stato, enti locali, Asl, università, ecc.).

La segmentazione del mercato vede quindi la prevalenza del settore privato, con oltre il 60%, ma cresce gradualmente la quota delle pubbliche amministrazioni, che oggi vale oltre 1,2 miliardi di euro.

Il valore medio di un buono pasto è attualmente di 6,20 euro, in crescita per effetto dell’aumento degli sgravi fiscali sull’elettronico, riconosciuti dall’ultima legge di bilancio (l. n. 160/2019).

Negli esercizi convenzionati (bar, ristoranti, gastronomie, esercizi commerciali, Gdo, ecc.) si spendono, ogni giorno, poco meno di 13 milioni di euro per mezzo di buoni pasto.

Si spendono? Si spendevano!

La pandemia che ha travolto l’economia mondiale e le nostre abitudini non ha risparmiato questo settore, impattando pesantemente anche su tutto ciò che ruota attorno all’attività lavorativa, compreso l’utilizzo dei buoni pasto.

Dal Pos bancario della Pellegrini…

Quali le ripercussioni dunque del blocco su questo mercato? Quali le contromosse degli emettitori e le prospettive per i prossimi mesi? Lo abbiamo chiesto ai principali operatori del settore.

“Lo smart-working, che ha aiutato le aziende a garantire la continuità operativa durante il lockdown, ha avuto un impatto negativo sull’erogazione dei buoni pasto”, ci spiega Davide

DAVIDE SCARAMUZZA, direttore divisione Welfare Solutions

I nostri clienti hanno continuato a ordinare, pur con volumi più bassi, e gli esercenti ad avere necessità di assistenza e soprattutto di ricevere il rimborso che è stato come sempre puntuale Scaramuzza, direttore della divisione Welfare Solutions della Pellegrini SpA, che nel 2019 ha emesso 55 milioni di voucher fra buoni pasto, fuel voucher, buoni regalo e flexible benefits.

“La normativa precedente al Decreto 122 del 7 giugno 2017 prevedeva un collegamento diretto alla presenza in ufficio, che non è più attuale e siamo convinti che questa situazione porterà aziende e lavoratori a rivedere gli accordi in favore dell’erogazione del buono, indipendentemente dalla presenza. Dal canto nostro abbiamo riscontrato una flessione intorno al 25% in aprile e del 35% in maggio, ma pensiamo che, considerato anche il periodo estivo, il picco negativo sia stato raggiunto, per tornare gradualmente ai volumi normali da settembre”.

Dato che, come sottolinea il manager, il buono pasto è un prodotto-servizio che stimola i consumi interni e fa bene al sistema economico, andrebbe sostenuto dalla politica, migliorando ad esempio gli incentivi fiscali per le altre tipologie di voucher: “L’innalzamento del limite dei 258 euro per i buoni spesa potrebbe dare un contributo significativo al Welfare, indirizzando questi buoni verso spese utili quali le bollette, l’acquisto di tablet per la formazione a distanza dei figli e la mobilità sostenibile. Inoltre, il Governo potrebbe incentivare le aziende del settore a trovare soluzioni operative di sistema che non esistono a discapito di costi operativi a volte eccessivi. A que7/8.2020 Ristorando

sto proposito, desideriamo evidenziare che il buono pasto Pellegrini Card, oggi in forma quasi esclusivamente elettronica, fa eccezione grazie alla sua accettazione tramite Pos bancario, modalità unica sul mercato e diffusa su tutto il territorio nazionale”.

Non tutto si è peraltro fermato durante il lockdown, e la Pellegrini – colosso della ristorazione fondato nel 1965 dal cavalier Ernesto Pellegrini che tutt’ora la guida con il prezioso ausilio della vicepresidente Valentina Pellegrini, 9.300 collaboratori e 630 milioni di euro di fatturato nel 2019 – si è attivata per riorganizzare il lavoro dei suoi collaboratori in modalità “agile”, assicurando così la continuità del servizio.

“I nostri clienti hanno continuato a ordinare, pur con volumi più bassi, e gli esercenti ad avere necessità di assistenza e soprattutto di ricevere il rimborso che è stato come sempre puntuale”, sottolinea Scaramuzza. “Sul fronte dell’offerta poi, abbiamo messo a disposizione dei Comuni i buoni spesa per l’emergenza con un prodotto innovativo, basato su codici da scaricare via web o tramite mail utilizzabili in modo semplice e veloce. Per evitare il più possibile la movimentazione di merci, abbiamo attivato il servizio esclusivamente via App senza la consegna fisica della Card”.

Sullo sfondo, la digitalizzazione è uno degli aspetti che lascerà il segno nel dopo pandemia. Un campo sul quale la Pellegrini da diversi anni investe sulle soluzioni dematerializzate con servizi 55

fruibili via portale e App, nella convinzione che in poco tempo la smart card sarà sostituita dallo smartphone, come è successo al buono cartaceo. “Anche l’esperienza del consumo sta evolvendo velocemente con l’incremento di proposte per servizi di take away e delivery e per questo la Pellegrini Card è accettata sulle principali piattaforme che li offrono. Il nostro supporto è disponibile per tutti i partner interessati a tali integrazioni, senza vincoli di esclusiva, che finiscono per limitare la concorrenza piuttosto che stimolare l’innovazione”.

… alla “corsa al digitale” di Edenred La “corsa al digitale” caratterizza la strategia di risposta di tutti gli emettitori all’emergenza sanitaria. Specie del principale attivo anche nel nostro Paese, il colosso francese Edenred, leader mondiale nelle soluzioni transazionali destinate a imprese, dipendenti e merchant, con un volume d’affari di oltre 31 miliardi di euro nel 2019, di cui l’83% attraverso formati digitali. Con 50 milioni di beneficiari, 850mila aziende ed enti pubblici clienti e 2 milioni di esercizi commerciali affiliati, il Gruppo è presente in 46 stati con circa 10mila dipendenti. È l’amministratore delegato della costola italiana della multinazionale, Luca Palermo, a spiegarci innanzitutto che, per rispondere alle diverse esigenze derivanti dal lockdown, la società ha accelerato il processo di digitaliz-

Mercati

LUCA PALERMO, amministratore delegato

zazione di tutte le sue soluzioni.

In particolare, “il trend ancora in atto è il passaggio ai buoni pasto digitali. Grazie alla nuova App, abbiamo reso fruibile il Ticket Restaurant® direttamente su smartphone, favorendone l’uso per il food-delivery ad esempio.

Il buono pasto rappresenta infatti un supporto e un’integrazione economica importante per i lavoratori, da rendere utilizzabile nel modo più ampio e semplice”.

Insomma, il covid-19 ha dato un’accelerazione al processo di passaggio al full digital dell’azienda, portando alla conclusione di molti accordi con e-merchant, come Grocymarket, Victu, Quomi, per poter offrire sempre più servizi accessibili “a distanza”.

“In questa ottica continueremo a lavorare anche nei prossimi mesi per rafforzare la nostra proposta digitale”, riprende l’Ad. Che ricorda poi come, per fornire un supporto all’ecosistema di Edenred di fronte alle conseguenze dell’epidemia, è stato creato il fondo europeo More than Ever, che in Italia, attraverso il progetto Restart, viene destinato ad aumentare il potere d’acquisto delle persone nel settore del turismo e della ristorazione. Non è tutto: “Abbiamo poi donato 100mila euro a Banco Alimentare e Comunità di Sant’Egidio per iniziative di solidarietà nel post emergenza. Inoltre, abbiamo deciso di incrementare il valore totale dei buoni spesa acquistati dai Comuni, contribuendo così

ad aumentare il potere di acquisto di questi enti e dei cittadini”.

Sono state ripensate anche le attività sul piano del welfare attraverso il progetto WE@HOME, con cui Edenred offre servizi gratuiti ai propri beneficiari welfare e a tutti i dipendenti dell’azienda, cui si è affiancato il progetto CASA EDENRED, uno spazio dedicato a tutti i circa 600 dipendenti della società in Italia, con l’obiettivo di condividere spunti e idee interessanti.

“Investiamo da sempre in ricerca e tecnologia, per proporre soluzioni in grado di offrire un beneficio concreto e rispondere alle reali esigenze di persone,

famiglie e ristoratori. Questo periodo ha portato a velocizzare un processo di sviluppo della nuova App Ticket Restaurant®, con l’obiettivo di rendere i nostri buoni pasto completamente digitali e a sviluppare soluzioni che siano sempre più in linea con la ‘nuova normalità’ che si sta delineando”, conclude Palermo.

Il covid-19 ha dato un’accelerazione al processo di passaggio al full digital dell’azienda, portando alla conclusione di molti accordi con e-merchant, per poter offrire sempre più servizi accessibili “a distanza” precedenti grazie alla Legge di Bilancio 2020, ci ha consentito di mitigare l’impatto economico dell’emergenza sanitaria”, così parte nella sua disamina Sergio Satriano, managing director di Sodexo Benefit&Rewards Services Italia, divisione che si occupa (anche) di buoni pasto della filiale italiana del big della ristorazione Sodexo. L’azienda, fondata nel 1966 in Francia da Pierre Bellon, oggi è presente in 67 paesi, dove serve oltre 100 milioni di consumatori ogni giorno con 470 mila collaboratori e un ricavo consolidato di 22 miliardi circa, dei quali 900, in 34 paesi, riferibili a Sodexo Benefits and Rewards Services.

Anche qui la gestione digitale del servizio, insieme alla possibilità per i beneficiari di poter utilizzare i buoni presso la grande distribuzione, sono stati elementi fondamentali per garantire la continuità del servizio anche du-

Dai buoni spesa di Sodexo Benefit&Rewards Services…

“Il consolidamento dell’utilizzo presso i clienti del nostro buono pasto elettronico, Pass Lunch Card, favorito già nei mesi 7/8.2020 Ristorando

SERGIO SATRIANO, managing director

56

rante i mesi del blocco. Nel corso del quale, come chiarisce il manager, se previsto dall’azienda, e se il godimento del benefit del buono pasto in smart working non era specificatamente escluso dall’accordo integrativo interno alla stessa, la normativa attuale riconosce al lavoratore “agile” il diritto di avvalersene, così come descritto dalla circolare Anseb del 25 marzo. “Da un punto di vista prettamente normativo, come Sodexo Benefits and Rewards Services pensiamo che sarebbe auspicabile garantire a tutti i dipendenti in smartworking la possibilità di usufruire del buono pasto, in modo tale da rendere omogeneo l’accesso a questo benefit. Durante il periodo di massima emergenza, abbiamo voluto dimostrare la nostra vicinanza alle famiglie e ai cittadini in difficoltà mettendo a disposizione della pubblica amministrazione i buoni spesa utilizzabili attraverso la rete di spendibilità del nostro buono Pass Lunch, un servizio semplice e solidale finalizzato all’acquisto di beni alimentari di prima necessità”.

Con la fine del lockdown molte sedi aziendali hanno riaperto le porte ai loro dipendenti, mentre altre hanno deciso di continuare in smart working: questo potrebbe creare delle diversità e un trattamento differente da parte delle imprese verso i propri dipendenti. “Come anticipato”, dice a riguardo Satriano, “crediamo che sia necessario trovare al più presto un supporto e una linea guida dal punto di vista normativo che regoli queste due vie di intendere il lavoro oggi e, soprattutto, nel futuro”.

Per i mesi a venire, il manager si dice fiducioso circa il potenziale aziendale e riguardo ai progetti sui quali Sodexo continuerà a investire: “Abbiamo sviluppato tutti gli strumenti tecnologici necessari per gestire eventuali nuovi scenari di mercato, che verteranno sulla digitalizzazione dei servizi. In questo periodo storico rimane difficile prevedere le tante variabili che si potranno presentare, che molto spesso di-

pendono dal tessuto socioeconomico del Paese e dalle risorse che verranno messe in campo per sostenere l’economia italiana”.

… al Buonissimo di Up Day Come evidente, il lockdown ha inciso in modo ambivalente sull’industria degli emettitori: il calo di richiesta da parte delle aziende – sia PMI, che hanno sofferto in particolar modo, sia grandi gruppi, che non hanno più erogato i buoni ai propri lavoratori in regime di smartworking – è stato penalizzante. Tuttavia, come evidenziato dai precedenti interventi, ha anche avuto un risvolto positivo, perché ha accelerato la spinta all’innovazione e alla tecnologia: un discorso che vale anche per Up Day, parte della multinazionale Up Group, cooperativa sociale francese presente in 4 continenti, che in Italia raggiunge ogni giorno 20.000 aziende clienti e 700.000 lavoratori.

Lo testimoniano in questo caso le varie applicazioni full digital, come l’App Buono Pasto, i Buoni

MARIACRISTINA BERTOLINI, managing director, direttore generale e vice presidente

Pasto e alimentari digitali, che hanno permesso a Up Day “Di essere reattiva nel soddisfare le esigenze dei clienti, degli utilizzatori e della rete in questo particolare momento”, ci dice Mariacristina Bertolini, direttore generale e vice presidente della società.

Che riprende: “Siamo fiduciosi nel futuro, sappiamo di avere tutte le carte in regola per adeguarci al new normal, perché la nostra capacità di innovare, per soddisfare costantemente esigenze diverse, potrà fare la differenza”.

In considerazione della fase delicata che il Paese e milioni di cittadini si trovano a dover fronteggiare, secondo la manager il Governo dovrebbe considerare gli emettitori come partner strategici nel sostenere l’intero sistema e in particolare le fasce più fragili: “Riteniamo doveroso a questo proposito chiedere alle autorità competenti di replicare l’esperienza virtuosa dei buoni solidali digitali in quanto, rappresentando uno strumento in grado di immettere immediatamente denaro nel circuito economico, equivalgono a un supporto importante per tutta la filiera”.

Secondo Bertolini, mai come in questo momento “digitale e innovazione rappresentano risorse preziose per agevolare la quotidianità, gli scambi e le relazioni del nostro tessuto sociale: oltre ai buoni alimentari solidali digitali, il nostro buono pasto digitale e l’App hanno agevolato la vita dei cittadini che lavorano da casa, contribuendo in modo sicuro ai bisogni di prima necessità, come fare la spesa. Si affianca a questi strumenti l’ultimo prodotto appena lanciato sul mercato: Buonissimo, un prodotto esclusivamente elettronico in grado di creare connessioni positive tra aziende, utilizzatore ed esercente con benefici per tutta la rete”.

Ma quali sono i cambiamenti sul mercato che l’emergenza 7/8.2020 Ristorando

sanitaria sta determinando e determinerà in futuro, abbiamo chiesto alla manager? “Sicuramente i principali cambiamenti che le aziende devono recepire e sostenere sono la modalità di lavoro da remoto e la maggiore necessità di servizi come delivery e e-commerce, per contribuire a garantire il distanziamento sociale. Up Day, grazie ai suoi sistemi digitali e al potenziamento dei servizi in questa direzione, è riuscita a dare continuità al business, supportando il lavoratore e il reddito delle famiglie oltre che la conciliazione vita lavoro, con soluzioni per la pausa pranzo come delivery e take away, ma anche con e-commerce e corsi di formazione online da includere all’interno dei piani di welfare aziendali”.

Allo stesso modo, la rete degli affiliati avrà bisogno di tempo per riassestarsi: “Vogliamo af-

Sarebbe auspicabile garantire a tutti i dipendenti in smartworking la possibilità di usufruire del buono pasto, in modo tale da rendere omogeneo l’accesso a questo benefit

fiancare e sostenere in particolar modo i piccoli negozi di prossimità, i più colpiti, come abbiamo già dimostrato durante il lockdown, con l’implementazione di servizi dedicati come il Buonissimo, il Day market e l’App LastMinuteSottoCasa”.

dale in collaborazione con Tecnè dimostra come i buoni pasto e buoni spesa siano largamente apprezzati dagli utilizzatori, influendo positivamente sui consumi e sull’intero sistema economico italiano”, dice la manager.

Che poi conclude: “Anche per le aziende ci sono vantaggi, in termini fiscali, di produttività dei dipendenti e, infine, di miglioramento della reputazione aziendale. Nonostante queste evidenze, sono ancora poche le imprese che ne usufruiscono, lasciando ampio margine di incremento per la curva di benessere e dei consumi dell’intero Paese”.

Digitale e innovazione rappresentano risorse preziose per agevolare la quotidianità, gli scambi e le relazioni del nostro tessuto sociale 57

Quali, infine, le prospettive per i mesi a venire? Secondo Bertolini al momento gravano due macro-incognite sul settore: il diritto al buono pasto anche per i dipendenti in smartworking e l’innalzamento del tetto di defiscalizzazione dei buoni spesa, ora fissato a 258 euro.

A tale riguardo, “La nostra recente ricerca sul Welfare azien-

Q

uick service

App contro app

Il distanziamento sociale e il bisogno di sicurezza accelerano il processo di digitalizzazione dei consumi nella ristorazione: a partire dai due big del fast food Burger King e McDonald’s

di M.L. Andreis

L

La pandemia che ha colpito duramente il settore della ristorazione in tutto il mondo e in tutte le sue componenti, non ha ovviamente risparmiato neppure le multinazionali, quelle del panino espresso in testa: Burger King e McDonald’s. La cui eterna rivalità adesso si sposta sul campo della tecnologia, quella digitale in particolare. Strumento dalla crescente importanza già prima dell’emergenza sanitaria per aumentare le vendite, adesso diventa indispensabile non solo per riconquistare i clienti dopo i mesi del lockdown ma per proteggerli, insieme ai dipendenti, dal comune nemico che si chiama covid-19.

A Milano la sperimentazione Sono peraltro molte le misure

che i due giganti della ristorazione hanno adottato per rispondere al virus rispettando le disposizioni volte a proteggere i cittadini dal contagio: l’obbligo di misurazione della temperatura all’ingresso e di utilizzo di mascherine; la sanificazione delle mani con gel e l’utilizzo di guanti monouso; il distanziamento tra i tavoli e tra le persone; l’installazione di barriere protettive in plexiglas su alcuni tavoli e al bancone; la sanificazione continua dei locali e delle postazioni ai tavoli; l’ordinazione ai kiosk digitali e i pagamenti contactless; oltre alle attività di asporto, delivery e drive through nei pdv che dispongono delle corsie dedicate. Ma accanto alle comuni cautele, è sul fronte della tecnologie che si è spostata adesso la disfida.

A lanciare il primo colpo è stata 7/8.2020 Ristorando

Burger King. L’azienda nata a Miami nel 1954 da un’idea di James McLamore e David Edgerton, oggi attiva in 100 stati con 25.000 ristoranti, dei quali 220 In Italia, come anticipato dal New York Times qualche settimana fa proprio nel Belpaese ha introdotto una nuova funzionalità dell’app, che permette di prenotare i tavoli da remoto, di effettuare le ordinazioni e i pagamenti. Ebbene sì, sono stati i ristoranti milanesi di viale Tibaldi, via Pola e viale Jenner a sperimentare la nuova funzionalità, che si estenderà entro fine luglio a gran parte dei pdv della catena made in Usa lungo lo Stivale. Una rivoluzione che va incontro alle esigenze della cosiddetta “nuova normalità”, e che riguarda sicurezza, gestione delle code e acquisti contactless.

Attraverso la nuova applicazione, i clienti possono dunque preno58

tare dai propri mobile device un tavolo, ordinare ed effettuare i pagamenti prima di recarsi sul posto. Dove la scansione di un QR code permette l’invio dell’ordine in cucina, dove sarà preparato al momento.

Secondo Andrea Valota, amministratore delegato di Burger

ANDREA VALOTA, amministratore delegato

King Restaurants Italia, grazie all’aggiornamento dell’app sarà possibile per la clientela del re del whopper evitare gli assembramenti e le code: dapprima nelle location in gestione diretta e quindi anche in quelle in franchising. Dovendo fare i conti con disposizioni nazionali che prevedono la metà all’incirca dei posti a sedere precedenti all’epidemia, è dunque per mezzo dell’innovazione e della tecnologia che BK vuole creare le condizioni per vivere al meglio l’esperienza di consumo dei suoi clienti, consentendo loro, così come ai propri collaboratori impiegati nei ristoranti, di mangiare e lavorare in modo ordinato, piacevole e, soprattutto, sicuro.

Prenotare è meglio che aspettare Non poteva certo farsi attendere la riposta di McDonald’s, numero uno del mercato dall’alto dei suoi 36.000 ristoranti in oltre 100 stati, dei quali 600 in Italia.

Un passo indietro: l’emergenza sanitaria e l’esigenza di distanziamento sociale stanno accelerando il processo, già da tempo in atto nei pdv di Big Mac, volto a trasformare l’esperienza di

consumo da fast food a fast casual. Di qui non solo il profondo restyling delle location per trasformarle in ambienti accoglienti dove rimanere a lungo, ma anche la consegna del pasto al tavolo. Una vera rivoluzione per chi aveva fondato il proprio modello di servizio (e di business) sul quick service spinto.

Ora, complice il covid-19, il passo ulteriore: accanto al potenziamento di delivery e asporto, ecco farsi strada la tecnologia per ridurre al minimo gli assembramenti, le code, le attese.

Come? Prenotando il posto. E non solo: anche per il take away basterà passare in negozio per il ritiro, così da ridurre i contatti con altre persone.

Detto, fatto. L’azienda ha messo a disposizione della clientela queste funzioni tramite app: entro fine giugno quella per prenotare un tavolo, mentre era già in test in 150 ristoranti la possibilità di prenotare l’asporto.

Insomma, si fa strada un nuovo approccio organizzativo lato consumo, parallelamente a una maggior attenzione alle risorse umane. Due priorità evidenziate dal ceo di McDonald’s Italia, Mario Federico. Per il quale, l’emergenza coronavirus e le misure di sicurezza che ne sono derivate ci stanno abituando a vivere in modo differente anche la quotidianità.

Dietro la novità sul versante digitale c’è un importante investimento, che ha visto il gigante dell’hamburger collaborare con una startup italiana. Il funzionamento del sistema è presto detto: tramite l’app il cliente verifica quante persone sono in attesa presso un ristorante e si prenota, venendo avvisato quando è il 7/8.2020 Ristorando

suo turno. A quel punto si reca al ristorante, entra e fa l’ordine, che gli verrà consegnato subito.

Questo per l’asporto, per mangiare invece sul posto “al volo” è previsto il meccanismo dell’“Eat in”: anche qui il cliente verifica online sul proprio device la disponibilità immediata di un tavolo nel ristorante prescelto.

Infine, chi ama programmare le proprie uscite e vuole essere certo di trovare un posto libero, sempre con l’app può selezionare una delle location della rete McDonald’s, prenotando il tavolo nella data e nell’orario prescelto.

All’evoluzione del servizio dal modello del pasto veloce alla cosiddetta “attesa zero” si affianca una seconda, importante novità, stavolta nel campo della gestione del personale. L’emergenza coronavirus ha avuto l’effetto di asfaltare quello che sino a pochi mesi fa era un sentiero: il lavoro da remoto.

Un’esperienza che tornerà utile anche in futuro secondo Federico, che anticipa come dallo smart working non si tornerà indietro, almeno non del tutto. Ai lavoratori amministrativi infatti sarà data la possibilità di alternare la collaborazione da casa alla presenza in ufficio, in modo da cogliere i vantaggi sia del lavoro agile presso la propria abitazione, che meglio si concilia con le esigenze della vita personale e familiare, con lo scambio proficuo di contatti, idee ed esperienze con i colleghi in ufficio.

Non vanno poi trascurate alcune iniziative a tutela dei dipendenti di McDonald’s: intanto, per gli amministrativi, ogni cinque anni la possibilità di aggiungere due 59

MARIO FEDERICO, ceo

settimane di ferie regalate dall’azienda alle tradizionali quattro, avendo così un mese e mezzo da usare come una sorta di periodo sabbatico.

Per chi invece opera nei ristoranti, Big Mac ha messo a disposizione un budget di 500mila euro l’anno. È da qui che si attingono i fondi per i lavoratori universitari, che rappresentano ben il 35% della forza lavoro nei punti vendita della catena.

Ma si pensa anche a chi non svolge studi di livello superiore: previste infatti lezioni di italiano per i collaboratori stranieri e di inglese per gli italiani.

Ristorando per Vecchia Malga

Dalla città all’aeroporto

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Prima lo scalo “Marconi” e ora la stazione ferroviaria: Vecchia Malga porta la gastronomia del territorio bolognese direttamente al people on the move

Con nove punti vendita distribuiti sul territorio bolognese, Vecchia Malga rappresenta l’evoluzione vincente di un format e canale distributivo tradizionale: la gastronomia. Artefice dello sviluppo, il fondatore Rino Chiari. Ora la conduzione dell’azienda è passata al figlio Stefano. A lui l’onore di raccontare le tappe che hanno portato un distributore di prodotti caseari a diventare il biglietto da visita travel retail di un’intera regione in cui il buon cibo è l’esperienza che vale un viaggio.

“I primordi della nostra attività datano 1969, quando mio padre ha iniziato la distribuzione di prodotti caseari, principalmente sul territorio bolognese. Ogni giorno, quindi, era impegnato a ricercare le eccellenze artigianali italiane che venivano poi distribuite ai nostri partner commerciali terzi; essenzialmente gastronomie”.

Nel 2000 l’azienda avvia il network di negozi di proprietà: una scom-

messa, dopo tanti anni di distribuzione, alla cui base c’era il desiderio di creare un luogo proprio dove vendere e, soprattutto, curare il rapporto con il cliente e la scelta dell’offerta gastronomica in modo diretto. “Da qui lo sforzo per creare un’atmosfera particolare, dei negozi diversi dal solito, in cui preservare fino alla fine, fin nelle mani del cliente le qualità delle eccellenze che la nostra azienda ricercava e distribuiva. Nessuna intermediazione, quindi. Ma un’identitaria forma di vendita”.

A tutto retail

Dopo l’apertura del primo spaccio aziendale, Vecchia Malga intraprende con successo la strada del travel retail: nel 2004 arriva l’opportunità di creare all’interno dell’aeroporto di Bologna uno spazio di gastronomia tipica del territorio. La società di gestione del “Marconi” voleva portare un pezzo delle cultura bolognese all’interno dello scalo per connotarlo con un forte sense of place. “A differenze degli altri gastronomi della città, noi ci crediamo. E lì il nostro business prende un’altra dimensione con la possibilità di sfruttare al meglio un canale ricco di occasioni che ci portano ad avere, oggi, sei punti vendita all’interno dell’aeroporto e tre gastronomie tra città e provincia”.

Ma come si strutturano i format, chiediamo a questo punto al nostro interlocutore?

“I nostri concept sono sempre gli stessi. Abbiamo creato degli ambienti ispirati all’architettura medievale bolognese con elementi che richiamano la lavorazione dei caseifici di montagna; un abbinamento che ben si sposa con il nome del brand. A livello di layout i nostri negozi sono caratterizzati dalla presenza del legno, che trasmette calore e accoglienza, e da un assortimento molto variegato che trova spazio in dimensioni ridotte. Partiamo dai 50 per arrivare ai 100 7/8.2020 Ristorando

60

mq e, a seconda delle opportunità da cogliere, possiamo spingerci anche oltre. Da sempre, l’obiettivo dell’azienda è quello di massimizzare la vendita su spazi molto piccoli. A livello visivo questo si traduce in un colpo d’occhio molto variegato, composito e ricco in termini di referenze. Un’abbondanza che cattura il cliente e lo invita a entrare”.

Nel 2017 è quindi la volta dell’e-commerce, un’opportunità che Vecchia Malga non poteva lasciarsi sfuggire. Chiari sottolinea infatti come, essendo molto conosciuti nel centro di Bologna, città che è meta turistica per italiani e stranieri, ed essendo ben posizionati in aeroporto, “Eravamo nella condizione migliore per far assaggiare ai nostri clienti un pezzo di territorio. Un’esperienza di gusto che volevamo si prolungasse anche una volta lasciata la città, direttamente a casa propria. I risultati ci incoraggiano a continuare, soprattutto lato estero”.

Per sostenere le attività di e-commerce e distribuzione, l’azienda può contare su un’organizzazione logistica semplice, contenuta all’interno delle sue attività dirette: “Questo ci dà un vantaggio in termini di risparmio dei costi e ci permette di concentrarci ancor di più sul territorio. Molti fornitori, infatti, li accentriamo nel nostro quartier generale; altri consegnano direttamente ai punti vendita”.

La forza del made in Italy

L’italianità è alla base del business di Vecchia Malga: “Siamo convinti di una cosa: la fortuna di essere su un territorio, quello italiano, che ha la capacità di esprimersi attraverso varietà di prodotti, storia gastronomica ed eccellenze in fatto di artigiani del cibo che sono uniche nel loro genere. Da qui deriva anche la responsabilità di proporre tutto questo al meglio delle nostre forze”.

Certo, la pandemia ha avuto inevitabili ripercussioni su chi, come Vecchia Malga, vive di turismo e di clientela aeroportuale. “Sono momenti di forte contrazione che vanno affrontati con valori saldi e positivi, cogliendo l’opportunità di fermarsi a riflettere per riprogettare da subito il prossimo futuro. Nel concreto stiamo rimodulando la nostra offerta puntando sull’e-commerce, sulle consegne a domicilio e su forme adeguate di marketing attraverso i social media”.

Ma neppure il covid ferma i progetti di crescita: a inizio giugno è stato inaugurato il decimo negozio Vecchia Malga all’interno della Stazione Centrale di Bologna, sul binario 1. Si tratta di un progetto realizzato in collaborazione con Grandi Stazioni Retail che ha creduto nell’azienda e ne ha riconosciuto i valori. “Subito dopo l’apertura, il profumo dei nostri prodotti ha iniziato a diffondersi dal nostro

negozio attirando molti clienti e curiosi”, ci dice con orgoglio Chiari.

Che aggiunge: “Se è vero che il periodo difficile che stiamo cercando di metterci alle spalle ha ridotto i flussi di passeggeri anche nelle stazioni, i riscontri delle prime settimane di questa nostra nuova esperienza ci fanno presagire un futuro ricco di soddisfazione”.

Il format scelto per valorizzare lo spazio nel contesto stazione è quello della bottega di prodotti emiliano-romagnoli. L’offerta ruota attorno alla preparazione e vendita di panini: rosetta alla mortadella e al salame oppure la crescente condita al Crudo di Parma con aggiunta di squacquerone. Il pane utilizzato viene prodotto e sfornato ogni giorno sull’appennino emiliano da mastri artigiani che collaborano da molti anni con Vecchia Malga. All’interno del negozio, infine, presenti anche una selezione di formaggi, salumi, condimenti, olii, aceti balsamici e vini regionali.

Vecchia Malga Via Roma, 55/A - 40069 Zola Predosa (BO) Tel. 0516166687 Fax 0516166686 eshop@vecchiamalganegozi.com www.vecchiamalganegozi.com 7/8.2020 Ristorando

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Q

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iritto alimentare

Tra sindacato e Antitrust

Pratiche commerciali scorrette: il sindacato che guarda ai profili tecnici di Avv. Daniele Pisanello – Lex Alimentaria Studio Legale

Q

Quali sono i confini del sindacato giurisdizionale nei confronti del provvedimento sanzionatorio emesso dall’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato (AGCM o Antitrust) ai sensi della disciplina sulle pratiche commerciali scorrette (artt. 18 e ss. Codice del Consumo italiano)?

La tradizionale distinzione tra il sindacato debole, limitandosi alla ricerca di vizi di manifesta irragionevolezza o grave ingiustizia, c.d. “sindacato debole”, o se possa entrare nel merito delle scelte operate dall’autorità indipendente (sindacato forte).

In realtà, sembra affermare una recente sentenza del Consiglio

Stato, trattasi di una distinzione cui potrebbe anche essere superata, a favore della “ricerca di un sindacato, certamente non debole, tendente ad un modello comune a livello eurounitario, in cui il principio di effettività della tutela giurisdizionale sia coniugato con la specificità di controversie, in cui è attribuito al giudice il compito non di esercitare un potere in materia antitrust, ma di verificare - senza alcuna limitazione - se il potere a tal fine attribuito all’Autorità sia stato correttamente esercitato” (Consiglio di Stato, IV, sent. 1167/2019).

Su questa base e sul rilievo che all’utenza debba essere assicurata “un’adeguata e compiuta informa7/8.2020 Ristorando

zione nell’ambito dell’attività pubblicitaria in genere, attraverso una chiara comprensibilità del messaggio pubblicitario da parte di ogni utente, indipendentemente dalle sue eventuali qualifiche tecniche, culturali o professionali” si è giunti ad esempio ad annullare la decisione della AGCM in merito a una asserita pratica commerciale scorretta/ingannevole, ritenendo – diversamente dall’Autorità Antitrust, che, nel caso di specie, i messaggi sottoposti a scrutinio dall’Autorità non palesassero realmente una capacità ingannevole (TAR, Roma, sentenza n. 11119/2015). Emerge, così, l’importanza di una adeguata comprensione dei profili tecnici 63

anche in capo all’autorità garante, avendo come unico limite le “valutazioni ed apprezzamenti che presentano un oggettivo margine di opinabilità (come nel caso della definizione di mercato rilevante nell’accertamento di intese restrittive della concorrenza), nel qual caso il sindacato, oltre che in un controllo di ragionevolezza, logicità e coerenza della motivazione del provvedimento impugnato, è limitato alla verifica della non esorbitanza dai suddetti margini di opinabilità, non potendo il giudice sostituire il proprio apprezzamento a quello dell’Autorità Garante” (cfr. Cass. civ., SS. UU., 14 maggio 2014 n. 10411).

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a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 67

7/8.2020 Ristorando

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a borsa delle imprese - monitor commerciale

Luglio/Agosto

Il balzo della commerciale

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Trentanove contratti in più, in totale 82: è quasi un raddoppio quello messo a segno dal nostro monitoraggio in questa tappa, che coincide con la fine del lockdown e l’inizio della Fase 2. Ed infatti è la commerciale sugli scudi stavolta con un balzo di 31, il che porta a 33 il parziale di segmento, 8 contratti in più rispetto ai 25 complessivi della voce scuole e università, tradizionale battipista. Seguono aziendale con 4, sociosanitaria con 3, buoni pasto con 2 e vending con 1 contratto.

(Nella quarta rilevazione abbiamo censito 82 contratti e 46 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

7/8.2020 Ristorando

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Ristorazione collettiva CIMAS SRL

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

1 contratto precedente

Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

BAVONE LORIS CIRFOOD

COOPERATIVA SOCIALE COOSS MARCHE ONLUS SCPA

DUSSMAN SERVICE ♦ CASA SERENA RSA, CILAVEGNA (PV)

C.D.S. COOP. SOC.

1 contratto precedente

CIRFOOD

1 contratto precedente

DIAPASON SOC. COOP.

1 contratto precedente

1 contratto 1 contratto precedente

SANTA LUCIA SOC. COPP. SOC.

1 contratto precedente

SARCA CATERING SRL

SERENISSIMA RISTORAZIONE ♦ RSA REGINA ELENA, CARRARA 5 contratti precedenti

1 contratto

1 contratto precedente 6 contratti

1 contratto precedente

TURIGEST S.R.L.

Forze Armate e Corpi Militarizzati

1 contratto precedente

RITMO SRL

MARKAS SRL

Mense Aziendali

SARCA CATERING SRL

SERENISSIMA RISTORAZIONE

CAMST ♦ COMUNE DI AGNA CIMAS SRL

EGEA GLOBAL SERVICE

PASTORE SRL ♦ ASL BARLETTA-ANDRIA-TRANI

Scuole Pubbliche

1 contratto precedente

COCCODRILLO SOC. COOP. SOC. DUSSMANN SERVICE ♦ COMUNE DI LURAGO D’ERBA FERRARA SRL

1 contratto

1 contratto precedente 1 contratto precedente 2 contratti precedenti

1 contratto precedente 1 contratto precedente

1 contratto

1 contratto precedente

GEMOS SOC. COOP. 1 contratto ♦ COMUNE DI CASTROCARO TERME E TERRA DEL SOLE GRA DI BERTAZZONI PAOLO&C SAS

2 contratti precedenti

ITALCATERING

1 contratto precedente

LA CASCINA GLOBAL SERVICE

1 contratto precedente

LA MEDITERRANEA SOC. COOP. ♦ COMUNE DI CASAL DI PRINCIPE

1 contratto

LADISA

1 contratto precedente

SARCA CATERING

1 contratto precedente

SERCAR RISTORAZIONE COLLET. SPA SODEXO ITALIA SPA ♦ COMUNE DI CARBONIA 4 contratti precedenti TURIGEST SRL

2 contratti precedenti 5 contratti 1 contratto precedente

1 contratto precedente 1 contratto precedente

Ristorazione commerciale Ristorazione commerciale e esercizi urbani e centri commerciali

ALICE PIZZA ♦ CC MILANOFIORI, ASSAGO (MI) ALL’ANTICO VINAIO ♦ MILANO AUGUSTA MEDITERRANEO ♦ RIMINI CARNE (DIVERSAMENTE MACELLAI) ♦ MILANO FUSTO MILANO ♦ MILANO GIACOMO GASTRONOMIA ♦ MILANO KFC ♦ MILANO ♦ STAZIONE CENTRALE LA PIADINERIA ♦ OUTLET VICOLUNGO (NO) ♦ GALLARATE (VA) POKE HOUSE ♦ KIOSK PARCO SEMIONE, MILANO ♦ KIOSK PARCO RAVIZZA, MILANO ♦ CARLINA, TORINO

1 contratto 1 contratto

RAFAEL ♦ LA MADDALENA (SS) RICE BALL HOUSE ♦ MILANO TEMAKINHO ♦ BOLOGNA

1 contratto 1 contratto 1 contratto 1 contratto 2 contratti 1 contratto 3 contratti

7/8.2020 Ristorando

67

1 contratto 1 contratto 1 contratto

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L

a borsa delle imprese - monitor commerciale Ristorazione commerciale Siti in Concessione

HOTEL RISTORANTE CELESTINO SNC 1 contratto precedente KŌHĪ TOKYO 1982 1 contratto ♦ MM 3 PORTA ROMANA, MILANO RISTOSYSTEM S.A.S. 1 contratto ♦ CONSIGLIO REGIONALE DEL VENETO SIRIO 14 contratti ♦ 11 PDV CO STAZIONE GARINALDI, MILANO ♦ 3 PDV CO STAZIONE PORTA SUSA, TORINO STEFANO FANTI & C. SAS 1 contratto precedente

Buoni pasto elettronici e card

1 contratto precedente 1 contratto precedente

DAY RISTOSERVICE SPA EDENRED

GRUPPO ARGENTA SPA

Vending

1 contratto precedente

Contratti monitorati

al 31 maggio 2020

I Segmenti della ristorazione moderna

Case di cura, cliniche, ospedali

Case di riposo, case protette, servizi assistenziali Totale Ristorazione Collettiva

Forze armate e corpi militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale Ristorazione Collettiva Aziendale Scuole private ed Università

1

16 17 1 3 4 0

Scuole pubbliche

25

Esercizi urbani e centri commerciali

15

Totale Ristorazione Scolastica Esercizi in concessione

Totale Ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti pubblici

Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto Vending

Totale contratti monitorati

25 18 33 0 0 2 2 1

82 7/8.2020 Ristorando

69

DA CARTA NASCE CARTA Più del 72% della carta e del cartone viene riciclato in Europa.

Questa è una notizia, vera.

Scopri le notizie vere sulla carta www.naturalmenteioamolacarta.it Fonte: The European Paper Recycling Council, 2018 Europa: 28 Paesi dell’Unione europea + Norvegia e Svizzera

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale Società monitorate al 31 maggio 2020

1

ALICE PIZZA

35

RICE BALL HOUSE

2

ALL’ANTICO VINAIO

36

RISTOSYSTEM S.A.S.

3

BAVONE LORIS

37

RITMO SRL

4

BRIANZA ENERGIA AMBIENTE SPA

38

SANTA LUCIA SOC. COOP. SOC.

5

CARNE (DIVWRSAMENTE MACELLAI)

39

SARCA CATERING SRL

6

C.D.S. COOP. SOC

40

7

CIMAS SRL

SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA SPA

8

CIRFOOD

41

SERENISSIMA RISTORAZIONE

9

COOPERATIVA SOCIALE COOSS MARCHE ONLUS SCPA

42

SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE SRL

43

SIRIO

44

SODEXO ITALIA SPA

45

STEFANO FANTI & C. SAS

46

TURIGEST SRL

10

DAY RISTOSERVICE SPA

11

DIAPASON SOC. COOP. SOC.

12

DUSSMANN SERVICE SRL

13

COCCODRILLO SOC. COOP. SOC.

14

EDENRED

15

EGEA GLOBAL SERVICE

16

FERRARA SRL

17

FUSTO MILANO

18

GEMOS SOC. COOP.

19

GIACOMO MILANO

20

GRA DI BERTAZZONI PAOLO&C SAS

21

GUIDO SRL

22

GRUPPO ARGENTA SPA

23

GRUPPO LUCA GUELFI

24

HOTEL RISTORANTE CELESTINO SNC

25

ITALCATERING

26

KFC

27

KŌHĪ TOKYO 1982

28

LA CASCINA GLOBAL SERVICE

29

LA MEDITERRANEA SOC. COOP.

30

LA PIADINERIA

31

LADISA

32

MARKAS SRL

33

PASTORE SRL

34

POKE HOUSE

Giacomo Gastronomia

Augusta Mediterraneo

Rafael

7/8.2020 Ristorando

71

E

quipment

Bevi sicuro con i dispenser free beverage - contact free L’utilizzo di dispenser automatizzati offre in generale maggiore sicurezza e garanzie rispetto alla manipolazione di bottiglie e lattine. Ma al fine di prevenire completamente il contatto degli utenti con i pulsanti di erogazione delle bevande, General Beverage ha sviluppato una nuova soluzione tecnologica: il dispenser contactFREE - FREEbeverage.

Grazie all’implementazione sviluppata l’utente non dovrà azionare manualmente il pulsante, ma “avvicinerà” semplicemente il dito al comando CONTACT FREE. I dispenser saranno così dotati di sensori, sistemi elettronici, impulsi luminosi, inseriti in un unico sistema integrato, oggetto di brevetto, che rende il processo molto efficace e funzionale, guidando l’utente nella scelta e nell’erogazione delle bevande. L’utilizzo del sistema sarà supportato da una relativa comunicazione e grafica predisposta in modo efficace affinché, anche nelle prime fasi di utilizzo, il funzionamento sia assolutamente chiaro per gli utenti e non ci siano difficoltà e rallentamenti di flusso nell’erogazione del servizio FREEbeverage. Il sistema permetterà così agli utenti di usufruire del libero consumo di una gamma sempre più ampia di bevande tra cui le nuove gamme salutistiche (VEG & Fruit frutta e verdure 100%, IO Beauty bevande con collagene, ACQUAPLUS per l’integrazione di Sali e vitamine) evitando completamente il contatto fisico con l’erogatore. www.iobevo.it/contactfree

iVario Pro: la nuova classe di prestazioni Bollire, arrostire, friggere e cuocere a pressione, tutto con un unico apparecchio. iVario Pro di Rational sostituisce quasi tutti gli apparecchi di cottura tradizionali presenti in cucina. La straordinaria tecnologia di cottura è sinonimo di massime prestazioni e precisione. Grazie agli assistenti di cottura intelligenti, che pensano e arrivano in soccorso, è possibile ottenere una qualità sempre eccezionale senza necessità di controllo né monitoraggio.

Il sistema brevettato iZoneControl permette di suddividere il fondo della vasca in singole zone di cottura e utilizzarle con temperature o processi di cottura diversi. Le superfici non utilizzate non vengono riscaldate, con un notevole risparmio energetico. iVarioBoost è la tecnologia di cottura brevettata costituita da elementi riscaldanti in ceramica, fissati a un fondo vasca ad alte prestazioni, altamente reattivo e anti-graffio. Grazie ad esso iVario riscalda uniformemente tutto il fondo della vasca a 200°C in meno di 2,5 minuti e, anche in caso di grandi quantità di alimenti rosolati o durante l’annaffiatura, assorbe velocemente le oscillazioni di temperatura. Questo si traduce in alimenti mai bruciati né scotti. Qualità ottimale, produttività fino a 4 volte superiore, fino al 17% in meno di perdite in cottura e fino al 40% in meno di consumo energetico. www.rational.it 7/8.2020 Ristorando

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MultiFresh® Next: il nuovo abbattitore personalizzabile di Irinox Con MultiFresh® Next ogni professionista potrà scegliere solo le funzioni e le caratteristiche più utili al suo lavoro tra 5 configurazioni disponibili: • Cottura Gourmet: l’abbattitore di temperatura MultiFresh® Next gestisce temperature da -35° a +85°C. Oltre ai cicli di raffreddamento e surgelazione preimpostati dedicati al mondo della ristorazione, permette di cuocere aa bassa temperatura e raffreddare, surgelare o conservare caldo direttamente dopo questa cottura delicata.

• Pastry & Bakery: I cicli di lievitazione disponibili sono: lievitazione diretta, programmata e fermalievita. Una novità assoluta è l’opzione umidificazione con 5 livelli di regolazione (dal 40% al 90% UR), per una lievitazione senza confronti.

• Ice Cream: Oltre ai cicli dedicati alla surgelazione del gelato, include due funzioni esclusive: la Pastorizzazione e l’essicazione.

• Excellence: Per chi non vuole rinunciare proprio a nulla, potrà scegliere la configurazione Excellence.

• Chili & Freez: è la configurazione più semplice, include le funzioni più note dell’abbattitore, raffreddamento e surgelazione, garantendo ottimi risultati MultiFresh® Next garantisce altissime prestazioni e zero emissioni. Fino al 40% più rapido in raffreddamento e surgelazione, il pacchetto Turbo è il massimo per il professionista che necessita di alte prestazioni, potenza e velocità di raffreddamento e surgelazione, il pacchetto Eco Silent garantisce prestazioni efficienti a bassissime emissioni sonore. È possibile infine scegliere il pacchetto Turbo Eco Silent, che unisce i maggiori vantaggi dei due pacchetti precedenti. Irinox usa un refrigerante naturale, un gas ecologico, ad impatto zero che non danneggia l’ozono e garantisce il massimo rispetto dell’ambiente. www.irinoxprofessional.com

La Friggitrice che vi e-segue

Piccolo Cafè & Restaurant sceglie Ifi Contract

Una nuova gamma di friggitrici Lotus: linea TouchFry. Per friggere digitale grazie a software con programmazione elettronica e gestione delle lavorazioni con interfaccia utente a mezzo display touch screen da ben 7” e risoluzione 800x480 pixel.

TouchFry fornisce la possibilità di memorizzare ben 100 modalità diverse di friggere per poi ripeterle al momento del bisogno mantenendo sempre la stessa qualità desiderata.

TouchFry propone la bacinella raccolta olio con supporto su ruote per ottenere massima praticità e sicurezza.

TouchFry è facilità e chiarezza di controllo delle temperature di lavoro al grado °C e massima efficienza grazie alla possibilità di filtrare l’olio in lavorazione, a caldo (180 °C), senza perdite di tempo durante il lavoro. Il sollevatore automatico dei cestelli, con ganci salvaguardia, garantisce fritture sempre perfette e sicure.

Nel cuore di Milano, a due passi dal Duomo, si trova un posto storico per la città: il Piccolo Teatro - Chiostro Nina Vinchi, che ha scelto Ifi Contract per la progettazione e la realizzazione degli spazi destinati all’hospitality. Infatti, l’edificio accoglie il Piccolo Café & Restaurant: un locale dallo stile moderno, progettato e arredato da Ifi Contract con tecnologie Ifi, sedute e tavoli Et al; un ambiente dotato di spazi ampi e luminosi grazie alla presenza delle grandi vetrate che affacciano sul patio, anticamera del teatro vero e proprio. Un luogo magico, in cui passato e presente si incontrano in perfetta armonia.

Ifi Contract è una realtà aziendale specializzata nella realizzazione di progetti “chiavi in mano” e arredi su misura. La produzione interna all’azienda di arredi, banchi, vetrine, moduli refrigerati e sedute, unita alla cura delle finiture nei minimi dettagli, determinano elevati standard qualitativi e una perfetta funzionalità dei servizi.

www.lotuscookers.it

www.ificontract.com

Tork Matic Elevation H1 Touch free: massima igiene, nessun contatto Essity azienda leader globale nei settori dell’igiene e della salute presenta Tork Matic Elevation H1 con sensore, il dispenser di asciugamani a rotolo ideale per aree bagno che devono offrire ogni possibile garanzia di igiene e di cura anche per i dettagli. Gli utilizzatori devono semplicemente tenere le mani davanti al sensore per avere l’asciugamano. Con oltre 1.500 asciugamani per rotolo, questo dispenser è tanto vantaggioso quanto igienico: riduce i consumi e permette il controllo dei costi. La sua capacità permette di ridurre notevolmente i rischi di mancanza di prodotto, grazie anche alla dispensazione di un asciugamano per volta che diminuisce gli sprechi. Questa caratteristica è anche igienica: nessun asciugamano viene erogato sino a quando non si attiva il dispenser.

Inoltre si può decidere la lunghezza dello strappo per una gestione più efficiente dei consumi e dei costi.

Infine, il dispenser ha un design pluripremiato, tanto accattivante quanto facile da mantenere pulito. L’alta capacità del dispenser riduce i rischi di mancanza di prodotto, ma quando deve essere ricaricato, la manutenzione è semplice e rapida. Il nuovo Dispenser Tork Matic Elevation H1 con sensore ha indicatori elettronici per il livello di rotolo e delle batterie: in questo modo si è sempre al corrente di quando sia richiesto un intervento, ottimizzando il lavoro degli addetti alla manutenzione. www.tork.it 7/8.2020 Ristorando

73

Ristorando Club ALIMENTI SENZA GLUTINE

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Burgstall (BZ) Italia Tel. +39 0473 293595 Fax +39 0473 293649 foodservice.it@drschaer.com www.drschaer-foodservice.com

Tecnoarredamenti Via Cimon de’ Furlani, 1 33081 Aviano - (PN) - Italia Tel. +39 0434 676511 Fax +39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com targaAIGRIM_EDIFIS.qxp_Layout 1 25/09/19 15:33 Pagina 1

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ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net - www.costagroup.net

IdeaFood Via Vallona 66 – 33170 Pordenone – Italia Tel. Sonia Pistello +39 392 7189250 Tel. Valentino Redivo +39 340 5673553 info@showfoodsystem.com www.showfoodsystem.it

IFI S.p.A. Divisione Contract Strada Provinciale Feltresca 70 - 61010 Rio Salso (PU) Tel. +39 0721 905281 info@ifi.it - www.ifi.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

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AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

Camst Group Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camstgroup.com

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano Tel. +39 02 480531 Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it 7/8.2020 Ristorando

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

74

Selezionati per voi Elior Ristorazione S.p.A. Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via Privata Venezia Giulia, 5/A 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Markas S.r.l.

Via Macello, 61 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 Fax +39 0471 307699 info@markas.it www.markas.com

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 20092 Cinisello Balsamo (MI) Tel. +39 02 69684.1 Fax +39 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Burger King Restaurants Italia S.r.l.

Strada 1, Palazzo F4 Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 Fax +39 059 754700

Pellegrini S.p.A. Via Lorenteggio, 255 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 drc@cirfood.com www.cirfood.com 7/8.2020 Ristorando

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - Edificio E - Ala 2 20153 Milano Tel. +39 02 3909951 Fax +39 02 3552234 info.italia@areas.com www.it.areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BUONI PASTO

BluBe Largo Donegani, 2 20121 Milano Tel. +39 02 3454191 Fax +39 02 34541955 www.blube.it

Yes Ticket S.r.l.

Sede legale: Via Quintino Sella, 3 20121 Milano Sede operativa: Via Ippolito Rosellini, 12 20124 Milano Tel. +39 02 87178975 Fax +39 02 21115319 clienti@yes-ticket.it - www.yes-ticket.it

Ticket Restaurant Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

75

Ristorando Club CARRELLI TERMICI

Rational Production S.r.l.

Via L. Galvani, 7/H 24061 Albano S. Alessandro (BG) Tel. +39 035 4521203 Fax +39 035 4521983 info@rationalproduction.com www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568211 Fax +39 030 2568340 info@gruppodac.eu www.gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it www.metro.it

CONSULENZE

Progetta sc Via Lodovico il Moro, 159 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it www.progetta.mi.it

CONTENITORI E PIATTI IN ALLUMINIO

Contital S.r.l.

Via Appia km 192.358 81052 Pignataro Maggiore (CE) – Italia Tel +39 0823 873-111 sales@contital.com www.contital.com

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.r.l.

Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Naviglio (MI) Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Allegrini S.p.A. Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 24050 Grassobbio (BG) Tel. + 39 035 4242111 Fax + 39 035 526588 info@allegrini.com www.allegrini.com

EQUIPMENT

Robot Coupe Italia S.r.l.

Via Stelloni Levante, 24/a 40012 Calderara di Reno (BO) Tel. +39 051 726 810 www.robot-coupe.it

FOOD & BEVERAGE

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90 - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 Fax +39 0434 385854 www.electroluxprofessional.com

Barilla FoodService Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it

L’ORTOFRUTTA FRESCA PER LA RISTORAZIONE ITALIANA

Irinox S.p.A. Via Madonna di Loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinox.com

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 - Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A. 7/8.2020 Ristorando

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Via delle viti 5 40127 Bologna Tel. +39 051 9941111 Fax +39 051 19936796 info@conorsrl.it - www.conorsrl.it

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a cura di A. Montonati

Ristoranti del Gatti Massobrio

Le mie torte salate

di Paolo Massobrio e Marco Gatti Editions Comunica 19,50 euro

di Piergiorgio Giorilli Gribaudo 19,90 euro

Sono oltre 3.300 i locali recensiti in tutta Italia fra ristoranti, trattorie, pizzerie, aziende agrituristiche e locali di tendenza e 193 le segnalazioni minori, secondo le rotte di una squadra di più di 90 collaboratori capitanati dai critici Paolo Massobrio e Marco Gatti.

Il GattiMassobrio, che nasce dai 24 anni di esperienza della GuidaCriticaGolosa, è un taccuino di appunti preziosi per fare una sosta piena di soddisfazione.

Oggi la guida interagisce anche col web: ogni regione reca un QR code che porta alle pagine corrispondenti sul portale ilgolosario.it, aggiornate in tempo reale. Per ogni locale viene fornita una serie di informazioni: dalla possibilità di pernottamento alla presenza di un posteggio, dall’accettazione delle carte di credito ai tavoli all’aperto, fino alla possibilità di accogliere un animale. Inoltre compare una breve descrizione di atmosfera e storia del locale, e l’elenco dei piatti che hanno colpito gli ispettori. Il massimo riconoscimento attribuito è la corona radiosa. Vi sono poi 34 locali con un fondino grigio che evidenzia il pranzo dell’anno in quella regione o città capoluogo, mentre la corona radiosa rossa (unica) indica la migliore tavola dell’anno.

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Quiche, crostate, snack monoporzione, tartellette... E poi ripieni rustici a base di salsiccia e lenticchie, oppure classici con l’accoppiata ricotta e spinaci, o ancora a base di verdure di stagione e gustosi salumi e formaggi del territorio. C’è questo e molto altro nel nuovo libro del Maestro Panificatore che, ora grazie anche alla collaborazione con la figlia Michela, non smette di entusiasmare con le sue creazioni che uniscono semplicità e creatività, tradizione e innovazione. Oltre 60 ricette con vari tipi di impasto, dalla semplice pasta brisée alla pasta lievitata sfogliata, per una fragranza e una digeribilità straordinarie.

Il volume è corredato da immagini full color scattate da Francesca Brambilla e Serena Serrani. Un libro alla portata di tutti, professionisti, foodies e neofiti. E di chiunque vuole portare in tavola fantasia e voglia di stupire.

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Dietro ciascuno dei circa 600.000 pasti che offriamo quotidianamente ci sono i professionisti della Ristorazione Collettiva. Squadre di lavoro preparate per servire, con efficienza e puntualità, un grande numero di persone eterogenee. Controlli continui sulla qualità delle materie prime e dei cibi.

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Per questo il Gruppo Elior è leader in Italia nella Ristorazione Collettiva.

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LE INCOGNITE DELLA RIPRESA