Ristorando 07_08 2024

La sostenibilità si serve a tavola: il futuro del food service è qui

Ristocloud presenta EcoLunch, il primo software certificato per il calcolo della carbon footprint di ogni ricetta e menù.

la produzione di questa ricetta emette

0,28 KgCO2e

www.ecolunch.it

all’emissione prodotta da una berlina che percorre 2,3 km

dall’assorbimento di un tiglio selvatico in 1 giorno

powered by

Calcola e comunica l’impatto ambientale delle tue ricette: EcoLunch è facilmente integrabile con le tue applicazioni attraverso l’utilizzo di specifiche API, ed è nativamente integrato con Ristocloud.

GUARDIAMO AVANTI

“Archiviato DFM 2024 si torna a parlare di futuro. Il pensiero corre ai prossimi appuntamenti che la nostra casa editrice rivolge a catering e foodservice, come il FA2025 e Dire Fare Mangiare del 2026. Nel frattempo l’auspicio è che la ristorazione si lasci alle spalle i dubbi e le incertezze attuali.

Quelli della commerciale, che pur sta cavalcando una ripresa robusta, si riferiscono ai costi (energia e materie prime) e alla carenza di personale qualificato, fattori che rendono ancora più urgente la necessità di pianificare e di innovare.

Quelli della collettiva, che vede messo in discussione il ruolo cruciale che riveste nel welfare pubblico del Paese, hanno a che fare con normative e prezzi non adeguati al valore del servizio offerto a cui si aggiunge il nodo cruciale del rinnovo del CCNL.

Partendo da questi presupposti, è bene ricordare che il valore della ristorazione (commerciale o collettiva che sia) va ben oltre il semplice fenomeno di costume. Parliamo di un mondo nel quale convergono una serie di filiere essenziali del made in Italy e che, come tale, diventa una cartina di tornasole dello stato di salute della nostra economia. Impoverirlo con regole sbagliate, come sta accadendo ad esempio nella collettiva, è un imperdonabile autogol.

NUTRIAMO IL FUTURO, INSIEME.

Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare.

Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile.

Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com

LUGLIO/AGOSTO 2024

05 Editoriale - Guardiamo avanti 07 News - La notizia è servita

16 Tendenze e mercati - La cappa dell’incertezza

18 Sociosanitaria - Prospettive e opportunità a confronto Gli scenari che definiscono la ristorazione in ospedali e RSA tra sostenibilità economica, ambientale, malnutrizione e valore terapeutico del pasto

22 Aziende - Le chiavi del successo Per CIFA oltre 40 anni di passione per l’HoReCa e un futuro all’insegna dell’innovazione

24 Ristorazione scolastica - Spreco di Stato, atto secondo Anche il programma Latte nelle scuole ha messo in un luce buone intenzioni e cattivi risultati

28 Fuoricasa - Sfide e opportunità

Il Rapporto Ristorazione 2023, redatto dal Centro Studi di FIPE, dipinge un quadro del settore a tinte contrastanti tra ripresa robusta post pandemia e costi alle stelle

32 Leggi & Normative - La frode nelle pubbliche forniture

Ignorantia iuris (legis) non excusat. Nella realtà, tuttavia, anche conoscere una data norma può non essere sufficiente quando, come in questo caso, ci troviamo di fronte a un reato dai contorni sfuggenti

36 Il punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

- Parità di genere: un passo avanti

Ottenere la garanzia del pieno riconoscimento della parità di genere, con riferimento ai contratti pubblici, non è stato facile. Sembra però, finalmente, che la strada giusta sia stata imboccata

38 Speciale Dire Fare Mangiare 2024 - Promesse mantenute 2 giorni, 27 incontri, 200 relatori, più di 1500 visitatori, il sostegno di 18 associazioni di categoria e la sponsorship di 47 aziende. Questi i numeri di DFM 2024

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Gare & Appalti

I requisiti speciali nei servizi di ristorazione

L’individuazione di una S.O.A. valevole per i servizi di ristorazione rappresenta la sfida con cui nel prossimo futuro si dovranno confrontare gli operatori del settore. Auspicando un dialogo costruttivo con chi dovrà licenziare il prossimo Regolamento di attuazione

60 Alimentazione e nutrizione

Salute umana e ambientale al centro

Dai nuovi LARN l’indicazione di aumentare le fonti proteiche vegetali e i legumi per la salute e la sostenibilità ambientale. Esteso l’elenco di alimenti inclusi nelle porzioni standard, incluse le variazioni di peso fra crudi e cotti

RubRiche

68 La borsa delle imprese

72 Ristorando Club

76 Ristorando Equipment

79 Ristorando F&B

80 Carta stampata

Anno 29 - numero 7/8 - Luglio/Agosto 2024

Direttore responsabile: Antonio Savoia

Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni

Redazione: redazione.ristorando@edifis.it

Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta

Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Delli Carri • Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia

Guberti • Gabriella Iacono • Giovanni Lizzini • Davide Moscuzza • Daniele

Pisanello • Alberto Schiraldi

Grafica: Barbara Aprigliano

Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala

Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it

Traffico pubblicitario: Francesca Gerbino • francesca.gerbino@edifis.it

Amministrazione: amministrazione@edifis.it

Stampa: New Press Edizioni srl • Via della Traversa 22 - 22074 Lomazzo (CO)

Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00

Eventi e Convegni: convegni@edifis.it

Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

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Ristorando una rivista edita da:

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Solo il ogni giorno meglio

Servizi di Ristorazione collettiva

Socio-sanitaria | Scolastica | Aziendale Commerciale | Vending

La nostra idea di ristorazione si basa sulla promozione di una corretta cultura alimentare in grado di soddisfare le esigenze di ogni persona garantendo elevati standard qualitativi e di sostenibilità

Il Gruppo Serenissima, con i suoi oltre 10.500 dipendenti in tutto il territorio italiano, è impegnato ogni giorno per offrire un servizio di qualità avvalendosi delle più moderne e sicure metodologie di cottura con la massima attenzione e sicurezza.

grupposerenissima.it

Alessandria affida a CIRFOOD le mense scolastiche

Grandi cambiamenti in vista per la ristorazione scolastica cittadina a partire dalla prossima stagione sarà CIRFOOD, colosso della ristorazione emiliano, a prendersi cura dei pasti per gli studenti di Alessandria. Un vero e proprio salto di qualità, reso possibile grazie alla recente aggiudicazione della gara indetta dal Comune. La novità più sostanziale riguarda il luogo di preparazione dei pasti: non più cucine fuori città, ma l’ex centro cottura Aristor in zona D4, nella zona denominata Cristo. E’ qui che i cuochi CIRFOOD daranno vita a piatti caldi, gustosi e nutrienti, mettendo fine all’annosa questione dei pasti “scotti” lamentata da genitori e insegnanti nel corso del precedente appalto.

CIRFOOD è già attivo all’ex Aristor per servire alcune realtà del territorio e dal quartier generale di Reggio Emilia si dice entusiasta di iniziare la sua avventura nelle mense scolastiche alessandrine. Il contratto verrà firmato entro l’estate e prevede grande attenzione anche alla sostenibilità ambientale.

Con la LAGO Osteria la mensa aziendale è sostenibile

C’era una volta la mensa per i dipendenti: fredda, asettica, basica. Un servizio (essenziale) che oggi diventa benefit (aziendale), come dimostra l’inaugurazione di LAGO Osteria, con cui LAGO, realtà veneta di primo piano nel mondo dei complementi d’arredo, ridefinisce radicalmente il concetto di spazio di ristorazione per i propri collaboratori. Un’inaugurazione che segna un punto di svolta nel mondo del workplace, puntando tutto su sostenibilità e centralità delle persone. Al cuore del “LAGO Campus”, l’imponente stabilimento di oltre 13.000 metri quadrati inaugurato nel 2020, sorge ora questa perla che ridisegna il futuro delle mense aziendali. La LAGO Osteria è il fulcro del LAGO Sustainability Circle, un hub che coinvolge addirittura il 25% del personale in sei tavoli di lavoro dedicati agli svariati aspetti della sostenibilità. Un vero e proprio cambio di paradigma, che mette l’individuo e il suo benessere al centro dell’intero progetto. Ma non è solo questione di sostenibilità: la vera anima di questo innovativo spazio è la sua dimensione sociale grazie alla collaborazione con Forcellini Ristorazione per l’inserimento professionale di lavoratori con difficoltà. Dalle Cucine Economiche Popolari di Padova alla Pasticceria Giotto del carcere Due Palazzi, l’azienda dimostra un impegno concreto nel dare valore all’intera comunità. E il futuro riserva ancora molte sorprese: oltre ad aprirsi agli ospiti esterni con una serie di eventi formativi sul benessere, la LAGO Osteria collaborerà anche con l’impresa sociale QUID, che promuove la diversità e l’integrazione lavorativa.

Alimentazione sana nelle scuole valdostane

Un’iniziativa che rivoluzionerà il modo di pensare all’alimentazione sana nelle mense scolastiche della Valle d’Aosta: ecco l’obiettivo del progetto TipiQ, un vero e proprio game-changer per la nutrizione per i più giovani. L’iniziativa punta alla promozione di una cucina sana e sostenibile, in particolare per i bambini in fase di crescita. Ma non è tutto: TipiQ mira anche a creare una rete di conoscenze del territorio, valorizzando i prodotti locali a Km0, e a favorire l’economia locale. Come funzionerà questa rivoluzione alimentare? Il CELVA, l’ente di coordinamento, predisporrà un modello per le gare d’appalto del servizio mensa, mentre l’Azienda USL della Valle d’Aosta si occuperà di preparare il menu TipiQ. La Fondazione per la formazione turistica, invece, si impegnerà a formare gli operatori delle mense in modo da garantire la massima qualità del servizio. Anche i produttori locali, le associazioni e le cooperative agricole saranno coinvolti, grazie al supporto dell’Assessorato Agricoltura e risorse naturali, per valorizzare i prodotti a Km0 e contribuire al successo dell’iniziativa. Secondo i dati forniti, le mense scolastiche delle scuole dell’infanzia e primarie contano circa 5.000 utenti al giorno. Ecco perché TipiQ si configura come un progetto di grande impatto, coinvolgendo oltre 60 servizi mensa in tutta la Regione.

La notizia è

Cigierre pensa allo sviluppo

Il colosso del casual dining da oltre 370 locali attivi con diversi marchi f&b in Italia e all’estero, accoglie Simone Silvestri come nuovo business unit manager per – lo sviluppo di – due suoi marchi: America Graffiti e Smashie

Con una carriera di oltre un decennio nel mondo della ristorazione, Silvestri porta un bagaglio di esperienza e competenze che lo rendono la scelta ideale per guidare lo sviluppo di questi due format. Dopo aver iniziato come restaurant assistant manager in Del Corso, è entrato a far parte della catena italiana Zushi, ricoprendo ruoli progressivamente più importanti come restaurant manager, area manager e general manager.

“La sfida di guidare lo sviluppo di America Graffiti e di una catena nuova come Smashie è l’evoluzione di una scelta che ho intrapreso tanti anni fa, quando ero ancora uno studente, e la possibilità di prendere parte alla crescita di un business in questo settore già in quella fase mi affascinava”, afferma Silvestri.

Marco Di Giusto, amministratore delegato di Cigierre, saluta con entusiasmo l’arrivo di Silvestri, sottolineando come la sua esperienza e le sue competenze saranno determinanti per dare una spinta ulteriore ai marchi America Graffiti e Smashie.

Löwengrube: al To Dream birra e tradizione bavarese

Gli amanti dei sapori forti e dell’atmosfera conviviale posso preparare i boccali: Löwengrube, la catena di birrerie bavaresi di Pietro Nicastro ha finalmente varcato la soglia di To Dream, il nuovo polo urbano inaugurato nel 2023 nel quadrante Nord di Torino. Si tratta della 20esima apertura in Italia nel formato Stube, il più ampio della catena Löwengrube. Un traguardo significativo che consolida la sua presenza sul territorio nazionale, dove vanta già quasi 30 locali, con l’attesa prossima inaugurazione al centro commerciale Merlata Bloom di Milano.

L’arrivo di Löwengrube arricchisce ulteriormente l’offerta di To Dream, un progetto ambizioso che ha riqualificato l’ex area industriale Michelin, conservandone la suggestiva torre. Su un’area complessiva di circa 270mila metri quadrati, sono già stati aperti 45mila metri quadrati dedicati al retail e alla ristorazione, offrendo un’esperienza unica ai visitatori.

Il ristorante Löwengrube a To Dream, curato nei minimi dettagli e realizzato da Spazio Futuro dell’architetto Roberto Bramati, è caratterizzato da un’atmosfera calda e accogliente, invita a rilassarsi e a godersi i sapori autentici della tradizione della Baviera.

La Bottega del Caffè apre a Milano con miscele Caffè Ottolina

Amanti e amici del caffè sono avvertiti: La Bottega del Caffè sbarca a Milano con un nuovo punto vendita in Via Galbani, all’ombra del Palazzo della Regione Lombardia, in partnership con Caffè Ottolina.Il format di Cibiamogroup non è solo un bar, ma un tempio dedicato al caffè: forte di oltre 30 anni di esperienza nella ristorazione veloce, il format punta a offrire il miglior caffè possibile in un ambiente accogliente e informale, sia a chi è alla ricerca di una pausa veloce così come di un pranzo gustoso. Il nuovo punto vendita propone infatti un’offerta variegata che spazia dalla colazione all’aperitivo, con un focus particolare sulla qualità delle materie prime e sulla preparazione artigianale dei prodotti. Inutile dire che la star del locale è il caffè: in collaborazione con Caffè Ottolina, La Bottega del Caffè vi propone una selezione di miscele pregiate, frutto di un’attenta ricerca e di una tostatura artigianale. Un caffè che conquista al primo sorso, con il suo aroma intenso e il suo gusto vellutato.

SIMONE SILVESTRI, business unit manager AG e Smashie

Con Feeling, Fedegroup

debutta

nel segmento pizza

Si chiama Feeling Pizza il nuovo format lanciato da Fedegroup, protagonista nella ristorazione per hotel, attiva nel mondo delle catene retail con marchi come Golocious , Artisti del Vegetariano e Fresco Trattoria . Il lancio del nuovo brand a Bassano del Grappa rappresenta dunque una ulteriore mossa strategica che rafforza la presenza del gruppo sul territorio nazionale e oltre.

L’apertura di Feeling Pizza segna anche l’inizio di un investimento mirato in Veneto nell’ambito di un piano di espansione nell’area include anche l’inaugurazione di un Golocious nella stessa località, il lancio di un Baessato Beach Club a Sottomarina di Chioggia e un nuovo ristorante all’interno dell’Hotel Ambasciatori Tapestry Collection by Hilton a Mestre. Fedegroup sta dunque scommettendo sul Veneto come area strategica per il suo sviluppo.

Lo scorso anno, la controllante Nabucco holding, guidata dal Ceo Roberto Imperatrice, aveva delineato un ambizioso piano di crescita triennale. L’obiettivo è raggiungere i 100 milioni di ricavi complessivi, partendo dai circa 60 milioni del 2022. Questo piano prevede l’apertura di 28 nuove strutture in Italia entro il 2025: 14 strutture hospitality, 11 ristoranti in strutture ricettive e tre ristoranti su strada. Inoltre, Fedegroup mira

a svilupparsi anche all’estero, con progetti in Medio Oriente (Oman, Dubai, Abu Dhabi) e in Europa.

L’apertura di nuovi locali non solo in Italia, ma anche in mercati internazionali, rappresenta una sfida entusiasmante per il gruppo, che si prepara a conquistare nuove fette di mercato con la sua offerta di alta qualità.

iCombi e iVario. Cucina produttiva e flessibile.

N ews La notizia è servita...

Elior porta merchandising

“Frecciarossa” sui treni AV

Giglio Group ha siglato un accordo strategico con Elior, il colosso della ristorazione collettiva che con la divisione Itinere ha in appalto la offerta f&b sui treni dell’AV di Trenitalia, per portare il merchandising Frecciarossa direttamente sui treni ad alta velocità.

Con questa mossa si amplia ulteriormente l’offerta di prodotti e servizi dedicati ai passeggeri Trenitalia. Grazie a questo accordo, infatti, i viaggiatori a bordo dei Frecciarossa potranno arricchire la loro esperienza di viaggio acquistando una selezione di articoli esclusivi, dalla valigia da viaggio al classico gadget ricordo. Ma non finisce qui: i possessori della Cartafreccia potranno utilizzare i loro punti fedeltà per spaziare tra i prodotti del merchandising Frecciarossa, aggiungendo un tocco di personalizzazione al loro viaggio.

Per realizzare questa gamma di articoli, Giglio Group ha collaborato con alcuni dei brand più prestigiosi del Made in Italy, come

A Ri.Ca srl la refezione scolastica di Sulmona

Sulmona (AQ), protagonista di una lunga e complessa vicenda sulla gestione della refezione scolastica, può finalmente respirare un’aria di rinnovamento. Dopo una serie di turbolenze e polemiche, il bando per i pasti nelle scuole del Comune è stato aggiudicato alla Ri.Ca srl, società campana con sede a Somma Vesuviana.

La Centrale Unica di Committenza, formata dai comuni di Sulmona, Pettorano sul Gizio e Castel di Ieri, ha comunicato l’esito positivo della verifica dei requisiti, dando il via libera all’affidamento quadriennale del servizio alla Ri.Ca srl. L’azienda ha offerto un prezzo di 1.935.348,40 euro, comprendente 360.000 pasti da 5,16 euro l’uno. Una svolta importante, che mette fine a un anno di incertezze e polemiche. Il precedente affidamento, con il coinvolgimento di figure politiche locali, aveva infatti sollevato dubbi e critiche sulla trasparenza del processo. Ora, con l’arrivo della Ri.Ca srl, si apre una nuova era di qualità e affidabilità per la refezione scolastica sulmonese. La sede della cucina della Ri.Ca non dovrà necessariamente essere nel centro città, ma dovrà rispettare il vincolo dei 20 minuti per la consegna dei pasti agli studenti. Questo offre all’azienda maggiore flessibilità, senza compromettere la tempestività del servizio. Inoltre, il personale di Coselp ed EP verrà riassorbito, garantendo continuità occupazionale. Anche i Criteri Ambientali Minimi (CAM) sono stati aggiornati, assicurando una maggiore qualità dell’offerta senza incidere sul prezzo.

Sbs, Trudi, Guzzini, Roncato, Perletti e Moleskine. Un vero e proprio club esclusivo per gli amanti dei treni ad alta velocità e del design italiano.

L’accordo con Elior segue di pochi mesi il contratto siglato con Trenitalia per la realizzazione e la vendita online del merchandising Frecciarossa sul sito www.frecciarossa.shop. Un tassello in più in questa strategia di espansione che punta a conquistare il cuore e il portafoglio dei passeggeri Trenitalia.

Dopo bis a Napoli la pizza Da Michele vola con il foodtruck

Raddoppio a Napoli e accensione del food truck al Maximall di Pontecagnano: è doppietta per L’Antica Pizzeria Da Michele, che con l’opening “in casa” arriva intanto a 55 punti vendita a livello nazionale e internazionale. Un traguardo davvero ragguardevole per un’insegna che ha fatto della pizza napoletana un vero e proprio marchio di fabbrica, forte di 150 anni di storia alle spalle. All’ombra del Vesuvio, all’angolo tra via Pietro Colletta e via Sersale, inaugura la sua seconda sede cittadina. “Un passo avanti nell’ottica di una rivoluzione che continui a rispettare la tradizione”, spiega Sergio Condurro, co-proprietario e AD de L’Antica Pizzeria Da Michele in the World. La nuova pizzeria, con i suoi 140 metri quadri e 84 posti a sedere, accetterà anche le prenotazioni, “integrando così l’esperienza del Tempio della pizza”. L’obiettivo è ampio: creare un vero e proprio “Borgo della pizza” che, nel tempo, “si componga di varie parti e rappresenti un polo culturale sull’argomento”, aggiunge Francesco Ciotola, sempre della casa madre.

Parallelamente allo sviluppo del format primigenio, L’Antica Pizzeria Da Michele ha allestito uno scintillante truck con la pizza “a portafoglio”, i fritti e una gustosa selezione di street food. Un concept innovativo che, dopo l’esperienza fatta in Lombardia, ora vola a sud, nel Maximall di Pontecagnano, per rispondere alle crescenti esigenze del mercato nello street food.

Un 2023 da record per Camst Group e CIRFOOD

FRANCESCO MALAGUTI, presidente Camst Group

La ripresa della ristorazione dopo gli anni del Covid è testimoniata dai numeri di due colossi del foodservice italiano, Camst Group e CIRFOOD, che nel 2023 hanno conseguito risultati record. Entrambi i big emiliani hanno chiuso l’anno con un utile significativo, superando i livelli pre-pandemia e dimostrando una solida resilienza di fronte alle sfide del mercato. In particolare, per Camst Group, i ricavi consolidati si sono attestati a 887 milioni di euro, in aumento del 54% rispetto al 2022. L’Utile di 568 milioni di euro per la cooperativa si traduce a sua volta in un incremento del 34% rispetto al 2022. Altri dati salienti del bilancio: 85 milioni di pasti prodotti; forte crescita nel segmento del catering per grandi eventi, trainato da collaborazioni come il torneo di tennis Nitto ATP Finals di Torino e la Coppa Davis a Bologna; nuovo centro di ricerca e sviluppo FoodLab per la sperimentazione di ricette e l’innovazione di prodotto; espansione in nuovi mercati con una linea di piatti pronti, semilavorati e salse per la ristorazione commerciale. Dulcis in fundo, la certificazione sulla parità di genere PdR UNI 125:2022 e l’impegno per la diversità e l’inclusione messo in campo dalla cooperativa guidata dal presidente Francesco Malaguti, con la norma ISO 30415. A sua volta, la corazzata capitanata da Chiara Nasi ha registrato Ricavi consolidati pari a 618,7 milioni di euro, in progressione del 15% rispetto al 2022, e un patrimonio netto di gruppo pari a 120,4 milioni di euro. Sono stati 95,1 milioni di pasti serviti in 18 regioni italiane, oltre che in Belgio e Olanda. Gli Investimenti sono cresciuti del 42% a 21,3 milioni di euro, dedicati a innovazione, digitalizzazione, formazione e benessere dei dipendenti. Tra i dati da rimarcare, la forte crescita in Italia, con la ristorazione collettiva che rappresenta il segmento principale (457 milioni di euro) seguita dalla ristorazione commerciale (71 milioni di euro) ma successo anche delle attività in Belgio e Olanda, con un fatturato di 56,8 milioni di euro. Senza dimenticare l’espansione di CIRFOOD Retail con l’apertura di nuovi locali Poormanger a Milano e Torino e l’ampliamento del brand Antica Focacceria S. Francesco (fatturato complessivo di 19,4 milioni di euro). E ancora: da segnalare l’acquisizione della storica società di ristorazione collettiva Laneri per rafforzare la presenza in Piemonte. L’impegno per la sostenibilità ambientale, sociale, economica e culturale si accompagna al primo Summit della Ristorazione Collettiva svoltosi nel 2023 per sensibilizzare sul ruolo del settore nel welfare pubblico. Al via anche progetti di innovazione con il CIRFOOD DISTRICT e soluzioni basate su intelligenza artificiale, tecnologie 4.0 e IoT per ottimizzare la supply chain e la customer experience.

KFC fa 90 (locali) in Italia

Compleanno speciale per KFC Italia che taglia il nastro al 90° locale lungo la Penisola: la catena del pollo fritto del colonnello Sanders ha infatti raggiunto questo importante traguardo con l’opening presso il To Dream di Torino, confermando la sua costante crescita. Nello shopping center a cielo aperto inaugurato solo un anno fa nella città sabauda, KFC arriva dopo le inaugurazioni di Torino Lingotto, Settimo Torinese e Asti. Il nuovo punto vendita si sviluppa su circa 200 mq che ospitano 100 posti a sedere e dà lavoro a 20 persone. Si tratta di un locale omnichannel, dove i clienti possono ordinare in cassa, ai kiosk, attraverso l’app per il servizio Clicca&Ritira oppure richiedere la consegna a domicilio. Insomma, una vera e propria esperienza a 360 gradi per tutti gli amanti del pollo fritto.

I Love Poke va all’estero e punta a 200 store entro l’anno

I Love Poke alla conquista del mondo! La catena italiana di hawaiian food creata e guidata da Michael Lewis e Rana Edwards, sbarca all’estero con l’obiettivo di aprire 200 store entro la fine del 2024. Un traguardo ambizioso che porterà il gusto fresco e personalizzabile delle poke bowl a conquistare nuovi palati in Spagna, Cipro e Medio Oriente. I primi punti vendita oltreconfine saranno aperti sia in joint venture che in affiliazione, in collaborazione con operatori locali esperti del mercato. Una strategia che punta a valorizzare le conoscenze del territorio e a garantire un’esperienza autentica ai nuovi clienti.

“Il nostro obiettivo è chiudere il 2024 a 88 milioni di euro di ricavi”, ha commentato il CEO e co-founder del brand Lewis. Un traguardo ambizioso, ma supportato da dati solidi: a fine 2022, l’acquisizione di Pokescuse ha portato in dote 18 nuovi punti vendita, rafforzando la presenza del brand in Triveneto e Emilia Romagna. Inoltre, l’indice likefor-like ad aprile è cresciuto del 3,2%, in controtendenza con il settore, e l’Ebitda store è sempre in positivo.

I Love Poke si conferma un vero e proprio fenomeno nel panorama della ristorazione italiana. La sua formula innovativa, che coniuga gusto, benessere e personalizzazione, ha conquistato il cuore di un pubblico sempre più ampio. L’approdo all’estero rappresenta un nuovo capitolo entusiasmante per il brand, pronto a portare la sua rivoluzione poke nel mondo.

CHIARA NASI, presidente CIRFOOD

Fatturato su del 22,4% e l’utile netto a +75% per Ladisa

Protagonista nel settore della ristorazione commerciale e collettiva, nonché della distribuzione, Ladisa S.r.l. continua a consolidare il suo ruolo di primo piano nel mercato: un percorso di sviluppo costante che ha portato l’azienda a chiudere l’esercizio 2023 con risultati impressionanti, tra cui spicca il +22,4% alla voce fatturato e il +75% dell’utile netto.

Proseguendo il trend positivo iniziato nel 2021 con incrementi del 21,8% e del 34,7%, anche l’anno scorso performance a doppia cifra per il fatturato dell’azienda barese, in progresso del 22,4%. Un andamento trainato in particolare dal settore della distribuzione di derrate alimentari e prodotti non food, che ha permesso all’azienda di più che raddoppiare il proprio reddito operativo, passato da 2,7 milioni di euro nel 2022 a 5,5 milioni nel 2023.

Nonostante l’aumento degli oneri finanziari dovuto all’eccezionale rialzo dei tassi di interesse, la Ladisa ha saputo superare brillantemente questa sfida, chiudendo l’esercizio con un utile netto in crescita di oltre il 75%. Un risultato straordinario, che consolida ulteriormente la posizione dell’azienda nel panorama della ristorazione italiana.

A Serenissima Ristorazione

Premio Industria Felix

Doppia vittoria per Serenissima Ristorazione al Premio Industria Felix: l’azienda vicentina, big nel settore della ristorazione collettiva e commerciale in Italia, si è aggiudicata il titolo di “Miglior impresa del settore ristorazione per performance gestionale e affidabilità finanziaria Cerved con sede legale nella regione Veneto”. Un riconoscimento prestigioso che premia l’eccellenza gestionale, la solidità finanziaria e l’impegno concreto verso la sostenibilità dimostrati dall’azienda. Serenissima Ristorazione si distingue come una delle realtà più competitive del Nord Est, eccellendo nel panorama nazionale per la qualità del servizio offerto, la gestione efficiente e l’attenzione alla Responsabilità Sociale d’Impresa. Un traguardo raggiunto grazie all’innovazione tecnologica, all’ottimizzazione dei processi produttivi e alla valorizzazione delle risorse umane. L’azienda vanta uno dei più grandi stabilimenti di produzione in Europa, a Boara Pisani (PD), dove utilizza la tecnologia del legame refrigerato, denominata Cook & Chill. Serenissima Ristorazione ha

Numeri da primato per Alice Pizza

203 negozi, oltre 100 milioni di fatturato e margini in crescita: bilancio da leccarsi i baffi quello di Alice Pizza nel 2023! Il colosso italiano della pizza al trancio di Idea Taste of Italy non smette di crescere. Parlano i numeri: il 2023 è stato un anno di successi strepitosi, con una crescita a dir poco saporita: la capogruppo Alice Pizza Spa ha fatto registrare un valore della produzione di 56,3 milioni di euro, trainato dai punti vendita diretti (49,4 milioni) e dalle royalties del franchising (5,7 milioni). L’Ebitda brilla con un 17,6%, quasi il doppio rispetto al 2022. Più in dettaglio, Alice Pizza Negozi, cuore pulsante della rete diretta, ha totalizzato 43 milioni di ricavi e un Ebitda del 15,9%. Nonostante gli ammortamenti e svalutazioni, il risultato netto si attesta a -1,3 milioni, dimezzando le perdite rispetto all’anno precedente. La rete conta ben 203 punti vendita, 104 diretti e 99 in franchising, con un’espansione del 14% rispetto al 2022. Risultato: una catena che sforna oltre 100 milioni di euro di fatturato. Alice Pizza Spa, guidata dal 2019 da Claudio Baitelli, controlla il 100% Alice Pizza Negozi Srl, il 50% della joint venture Pizza More Srl (insieme a Only The Food), oltre al 50% della Joint venture operante in Asia e il 100% del veicolo utilizzato finora per le aperture in Francia. E il futuro è ancora più appetitoso: il 2024 prevede l’apertura di almeno 15 nuovi punti vendita diretti, anche grazie al sostegno finanziario dei soci. Non solo: Alice Pizza sbarca anche a Hong Kong con la seconda apertura in partnership con Bluebell Group, e punta a conquistare il travel retail con un accordo esclusivo con Chef Express

ricevuto anche la pergamena “Green”, una menzione speciale per il suo Bilancio di Sostenibilità. Un documento che rendiconta l’impegno concreto dell’azienda nella lotta al cambiamento climatico e nella promozione di pratiche sostenibili. Tra le azioni intraprese: giornate a tema contro lo spreco del cibo nelle scuole, acquisto di prodotti locali a filiera corta, conversione del rifiuto umido in compost e produzione di energia pulita. A ricevere il premio il vicepresidente di SR, Tommaso Putin (in foto).

CLAUDIO BAITELLI, Ad Alice Pizza

La cappa dell’incertezza

RRinnovo del Parlamento Europeo, riunione del G7 sotto la presidenza dell’Italia, decisioni sui tassi della Federal Reserve Usa e della Banca centrale europea: l’inizio estate è stato ricco di avvenimenti di grande impatto.

Ma tutto questo non è bastato per dissolvere la cappa dell’incertezza che, ormai da oltre due anni, grava sullo scenario internazionale. Anzi nelle 36 pagine del documento finale del vertice in Puglia fra i sette paesi economicamente più avanzati dell’Occidente si rileva quanto siano dannosi, anche dal punto di vista dello sviluppo collettivo, i conflitti in corso in Ucraina e a Gaza.

Il G7 sottolinea che l’economia globale ha mostrato una resilienza ben più grande rispetto a quanto ci si potesse aspettare in un contesto tanto difficile, ma segnala che tale positiva condizione potrebbe cessare per il protrarsi delle tensioni geopolitiche e a causa della rinnovata volatilità dei prezzi dell’energia.

“I nostri sforzi politici – avvertono i sette leader – continueranno a concentrarsi sulla promozione dell’innovazione, su appropriate transizioni verde e digitale e sulla crescita della produttività“. Essi poi si impegnano a contrastare il ricorso a scelte dannose per il buon funzionamento dei mercati internazionali.

Tra le righe del testo traspare una consapevolezza: che la lunga stagione durante la quale la globalizzazione – pur tra eccessi e contraddizioni – ha concorso alla diffusione del benessere e del progresso tecnico e scientifico, si è chiusa. Questo modo di essere del mercato non scomparirà, ma esso subirà frenate crescenti e potrà prendere forme diverse rispetto al passato.

Per la nuova stagione l’economista Marco Magnani ha proposto un nome, ripreso nel titolo del suo ultimo saggio: quello del “Grande scollamento”.

Egli sostiene che si andrà verso un mondo caratterizzato da una maggiore (più o meno caotica) frammentazione: un mondo diviso non in due ma in più blocchi. Cresceranno, di conseguenza, la regionalizzazione delle aree economiche e il ricorso a manovre protezionistiche.

Dall’analisi di Magnani si coglie la convinzione che questo approdo scaturisce da una catena di eventi diversi ma fra loro convergenti. Un percorso iniziato con la tempesta finanziaria del 2008, alla quale hanno fatto seguito l’esplodere prima della pandemia e poi, dal 2022, dei conflitti armati. Ne è derivata quella crisi profonda che oggi avvertiamo. Come uscirne? Basteranno i propositi espressi in Puglia per frenare questa deriva?

Molti osservatori, al riguardo, restano scettici.

La convinzione prevalente è che tutto, comunque, ruoti attorno al rapporto fra Cina e Stati Uniti che, negli ultimi anni, si è deteriorato.

La competizione fra le due superpotenze sta sempre più trasformandosi in una rivalità non limitata al campo economico e potrebbe degenerare in un conflitto.

A complicare la situazione concorrono le difficoltà di Pechino.

Superata, grazie a una ripresa dell’export, la minaccia della deflazione manifestatasi lo scorso anno, il gigante asiatico continua infatti a fare i conti con una pesante crisi dell’immobiliare. Gli interventi compiuti dal governo per contrastarla non hanno ottenuto risultati consistenti come mostrano i dati diffusi proprio da Pechino.

Riferisce Rita Fatiguso (“Il Sole- 24 Ore”, 18 giugno) che, secondo stime di Goldman Sachs, per risolvere i problemi del settore sarebbero necessari oltre 15 mila miliardi di yuan (pari ad oltre 2mila miliardi di dollari): una cifra astronomica anche per la Cina.

D’altra parte, la crisi del mattone incide sulla fiducia popolare e può far emergere profonde tensioni sociali.

Le preoccupazioni non mancano nella potenza rivale, ma sono di ordine diverso.

L’espansione dell’economia Usa sta proseguendo speditamente anche quest’anno mentre cala il tasso di disoccupazione.

Tuttavia, la Fed, deludendo molte attese, ha lasciato i tassi fermi al 5,25/5,50% perché, ha spiegato il suo presidente Jerome Powell: “L’inflazione resta ancora troppo alta”. Per quanto sia ormai lontana dal picco (7%) toccato lo scorso anno, essa è al 3 per cento: un livello ancora distante dal 2% che vorrebbe la Fed.

Si tratta dello stesso obiettivo perseguito dalla Bce, come ha confermato la presidente Christine Lagarde commentando (“IlSole-24 Ore”, 10 giugno) il limitato taglio dei tassi deciso il 6 giugno dall’ Istituto di Francoforte.

“Le prospettive di crescita sono migliorate nell’Eurozona…La disoccupazione è in calo e l’occupazione in rialzo - ha proseguito Lagarde - le retribuzioni aumentano e l’attività è in crescita, mentre l’inflazione diminuisce. Il tasso di risparmio è ancora molto elevato, ma le persone spendono di più. Si assiste anche a una ripresa degli investimenti. Non molto forte, ma presente. Il settore delle costruzioni, grazie a un inverno mite, ha continuato a lavorare anche in Germania. E i costi di finanziamento hanno iniziato a scendere. Sono tutti esempi che fanno pensare che l’economia dell’area si rafforzerà”.

Le indicazioni fornite dalla presidente della Bce sono positive, ma la conclusione che ne trae appare peccare di troppo ottimismo.

In realtà l’Europa, stretta fra l’esigenza di progredire nell’export e quella di consolidare la propria capacità produttiva (legata in buona parte a importazioni di semilavorati) nel nuovo scenario appare fragile ed esposta a molti rischi. E la “guerra dei dazi” con la Cina, che già si annuncia per diversi settori, a cominciare da quello dell’automobile, porterebbe altri guai.

Ci vorrebbero misure difensive adeguate: un rafforzamento dell’integrazione economica comunitaria e un più forte ruolo di coordinamento della Commissione, per esempio, come suggerisce l’economista Lucrezia Reichlin (“Corriere della Sera”, 23 giugno). Ma, dopo le ultime elezioni, per la Ue è diventato ancor più complicato fare delle scelte. Questo è un problema spinoso soprattutto per quegli Stati, come l’Italia, che hanno nell’export uno dei punti di forza.

Per il nostro paese, d’altra parte, dopo l’apertura nei suoi confronti, da parte di Bruxelles, di una procedura d’infrazione per deficit eccessivo, l’autunno si presenta piuttosto impegnativo.

Roma, per rispettare le regole, dovrà avviare una correzione del suo deficit strutturale pari allo 0,5 per cento l’anno.

Non si tratta di una norma particolarmente severa. Ma dato che la nostra spesa pubblica supera ormai il 55% del Pil, non sarà una passeggiata.

Antonio Duva

Prospettive e opportunità a confronto

Gli scenari che definiscono la ristorazione in ospedali e RSA tra sostenibilità economica, ambientale, malnutrizione e valore terapeutico del pasto

di Gabriella Iacono

DDire Fare Mangiare è stato un vero successo. Il nuovo format del convegno organizzato da Edifis ha attirato tantissimi operatori della ristorazione collettiva e commerciale che si sono distribuiti sia come relatori che come auditori tra i tanti seminari e tavole rotonde che hanno animato la due giorni di incontri.

I temi sono stati sempre di attualità e non poteva mancare il dibattito sulla ristorazione scolastica e quella socio assistenziale, oggetto di questo approfondimento.

Sul palco dei relatori della sessione “Ristorazione sociosanitaria: scenari, prospettive, opportunità” si sono succeduti illustri professionisti della sanità pubblica e privata. E ricco è stato il parterre dei presenti che hanno riempito la sala a dimostrazione dell’interesse che sempre riscuotono tali temi.

Da moderatrice del convengo, ho avuto il piacere di aprire i lavori dando la parola a Davide Cassi docente del Dipartimento Scienze matematiche fisiche

e informatiche dell’Università di Parma, che ha affascinato la platea con una breve trattazione sulla fisica gastronomica e la sicurezza alimentare. Abbiamo così imparato come la struttura fisica degli alimenti ne determini le proprietà sensoriali: lo zucchero di canna marrone se frantumato diventa bianco, se più fine ha un maggiore effetto dolcificante perché è maggiormente concentrato, quindi lo zucchero raffinato risulta più dolce di quello granulato. E di come

influenzi l’equilibrio tra nutrizione e piacere, e la sicurezza fisica per ingestione. A proposito di quest’ultimo aspetto, che ha costituito un filo rosso tra quasi tutte le relazioni, Cassi pone una certa enfasi sul fatto che tutta l’attenzione dei sanitari è posta spesso più sulla ricerca di una soluzione piuttosto che sulla prevenzione. E snocciola così una serie di casi riportati dalla stampa di incidenti avvenuti in bambini al di sotto dei 3 anni, come negli anziani, quando il

boccone va di traverso ostruendo le vie aeree. Una persona a settimana muore perché soffocata da un boccone. Oppure quando ingerisce una caramella con spigoli taglienti come vetro. Linee guida qualitative sulla prevenzione ce ne sono in letteratura. Occorrono delle linee guida quantitative. Per questo un team multidisciplinare, diretto dal professor Cassi, composto da ricercatori, professionisti e esperti del settore della ristorazione, ai fini della prevenzione fisica della sicurezza degli alimenti, hanno messo a punto un progetto per arrivare a definire una norma quantitativa, con l’obiettivo di elaborare a sua volta una guida quantitativa per i produttori, definire procedure standardizzate per gli operatori della ristorazione, evidenziare i rischi che devono essere tenuti sotto controllo per mezzo di procedure HACCP.

Terapia clinica e ristorazione sociosanitaria

La ristorazione come cura nelle strutture sanitarie, è stato il titolo dell’intervento della Presidentessa dell’Associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica ADI Lombardia, Luisella Vigna, che alternandosi con la dietista Maria Rosaria Ingenito, hanno messo l’accento su come la ristorazione ospedaliera sia parte integrante della terapia clinica per il trattamento della malnutrizione. La frequenza e la gravità della malnutrizione in ospedale, rilevata da numerosi studi, ad oggi, hanno sottolineato l’entità del fenomeno, concordando sulla necessità di adoperarsi affinché tutte le persone possano alimentarsi in modo soddisfacente e sicuro nelle strutture sanitarie e/o socio-assistenziali che li ospitano. Si stima che la malnutrizione correlata a malattia colpisca almeno 30 milioni di persone solo in Europa, e i dati dell’indagine NutritionDay provenienti da tutta Europa mostrano che un paziente su quattro ricoverato in ospedale è malnu-

trito o a rischio di malnutrizione, aumentando il pericolo di complicanze e compromettendone la guarigione. Inoltre, le cure diventano in media tre volte più costose, a causa di un numero maggiore di ricoveri ospedalieri, di degenze più lunghe e di risultati scadenti, rendendo il problema estremamente costoso per i sistemi sanitari. Hanno quindi illustrato uno studio su pazienti ricoverati in reparti covid i cui risultati hanno evidenziato dopo 27 giorni di ricovero una perdita ponderale media di quasi un 8%, riconducibile a una dieta restrittiva (menù di emergenza), poco gradevoli/appetibili, temperatura inadeguata, scarso aiuto per pazienti non autosufficienti. E quindi hanno

illustrato le linee guida ESPEN sulla nutrizione ospedaliera e una pubblicazione di ANDID che traccia tutte le possibili soluzioni che vanno dalla stesura dei capitolati di appalto, a come aumentare la densità nutritiva dei cibi, energetica e proteica. Altrettanto interessante ed emotivamente coinvolgente è stato il racconto accorato della esperienza portata da Cecilia Gulisano, specialista in malattie infettive e Direttore sanitario della RSA Perini di Rho, su come viene alimentato l’anziano nella sua RSA, facendo prima di tutto un’analisi di contesto. La buona o cattiva notizia è che in Italia, come in molti Paesi occidentali, la popolazione anziana (per definizione d’età superiore

ai 75 anni) è in netto aumento; il dato nazionale percentuale per gli “ultrasessantacinquenni” è del 11,7% della popolazione totale. La cattiva è che il sistema sociale attuale non è in grado di offrire assistenza agli anziani che possono e decidono di restare nelle proprie abitazioni anche da soli. Gulisano ha sorprendentemente abbattuto tutti i canoni di approccio alla ristorazione dell’anziano nelle collettività assistite, sostanzialmente affermando e ribadendo che non esiste una dieta o un menu che vada bene per tutti gli anziani e che ogni individuo è un soggetto a sé che richiede attenzioni, cure e alimentazione specifica. Quindi non esiste una dieta giusta che vada bene per tutti ma

S ociosanitaria

esistono “buone indicazioni di carattere generale”: le diete devono avere degli aggiustamenti, ovvero ridurre le quantità (circa 10-15% di calorie), modificare la parte qualitativa: + 3% di proteine (passare dal 15% al 18%); - 5% di grassi (passare dal 30% al 25%); invariata la quota dei glucidI. I cambiamenti fisiologici legati all’età sono i responsabili della perdita di peso: intorno ai 70 anni si riduce il gusto (perché si riducono il numero e il volume delle papille gustative), la motilita’ intestinale, si allungano i tempi di transito gastrointestinali, aumenta il senso di ripienezza, l’anziano mangia meno, lo stomaco produce meno acido cloridrico e quindi si assorbe meno ferro e calcio, è ridotto l’assorbimento di vitamina B12, proteine e grassi vengono meno digerite. Stila allora le sue 10 regole d’oro tra cui: mangiare un po’ di tutto, mantenere gli stessi orari per il consumo dei pasti, mangiare più volte al giorno, mangiare seduti ad una bella tavola apparecchiata, con calma e in compagnia, bere acqua, contenere il consumo di diete speciali.

Valutare il rischio nutrizionale

Elisabetta Montagna, Coordinatore S.C. Dietetica e Nutri-

zione Clinica IRCCS Policlinico San Matteo di Pavia, ha illustrato la recentissima Delibera della Regione Lombardia del 29 gennaio scorso, n XII/1812, che attiva un percorso di screening nutrizionale in tutte le strutture del SSR (servizio sanitario regionale) e domiciliare. L’obiettivo è valutare il rischio nutrizionale di tutte le persone che vengono prese in carico dal SSR, identificare i soggetti a rischio nutrizionale, al fine di evitare che un paziente sia vittima di un evento avverso, un danno o disagio imputabile, anche se in modo involontario, alle cure mediche prestategli durante un periodo di degenza causando un peggioramento delle condizioni di salute o la morte. La delibera prevede anche un aggiornamento continuo per aumentare la consapevolezza e la comunicazione tra il personale ospedaliero medico e tecnico assistenziale addetto, nonché sensibilizzare alla problematica nutrizionale tutti gli stakeholder. Montagna illustra quindi gli strumenti validati che possono essere utilizzati:

• Malnutrition Universal Screening Tool (MUST)

• Nutritional Risk Screening (NRS 2002)

• Mini Nutritional Assestment (MNA)

Anche Montagna concorda con

Gulisano su utilizzare con moderazione le diete speciali rilevando che in numerose strutture assistenziali, la prescrizione delle diete ospedaliere viene effettuata indipendentemente dalla valutazione dello stato nutrizionale e senza tenere in considerazione lo stato nutrizionale del singolo paziente. E come Gulisano, e direi anche tutti i relatori presenti, ritiene che la corretta alimentazione rappresenta un determinante di salute: l’aspetto nutrizionale diventa parte di una visione più ampia del percorso di salute all’interno di un’attività assistenziale di qualità.

Il parere delle imprese

È quindi la volta delle imprese. Quali le criticità da affrontare, i progetti, i temi da sviluppare e come?

Giovan Battista Varoli, Fondatore di Nutrire con cura Academy e membro della Fondazione Montedomini di Firenze con il suo intervento “Corso chef sanitario: competenze, ruoli, scenario” ha rimarcato l’importanza della formazione del personale sanitario e degli operatori della ristorazione. Con Cast Alimenti e Nutrire con cura Dysphagia Research Academy viene realiz-

zato Il corso per chef sanitario che tra i principali obiettivi ha quello di diffondere competenze specifiche, sviluppare competenze trasversali, sviluppare dialogo tra professioni sanitarie e cucina, sviluppare dialogo tra le professioni sanitarie, sviluppare progetti innovativi partendo dalla formazione, valorizzare la buona ristorazione come servizio sanitario, sviluppare consapevolezza nelle Istituzioni del rispetto all’importanza della alimentazione come servizio sanitario. Il corso si rivolge a professionisti della sanità (dietisti, biologi nutrizionisti, logopedisti, fisioterapisti, infermieri, operatori socio sanitari), pazienti e caregiver, personale della ristorazione, figure istituzionali. I temi che vengono trattati sono: Nutrizione, Logopedia, Screening e monitoraggio, Pianificazione nutrizionale, Reometria, Odontogeriatria, Farmacia, Alimentazione, Ristorazione, Somministrazione. Anche per Alessio Bordone, Group Chief Sales Officer CIRFOOD, Nutrire è cura. FEED THE FUTURE è la visione che ispira da sempre CIRFOOD nel fare impresa e guardare al domani, con l’obiettivo di migliorare il benessere delle persone nel rispetto dell’ambien-

te. Dopo avere rappresentato i dati di mercato e l’importante disequilibrio economico del sistema ristorazione collettiva, i dati dell’osservatorio di CIRFOOD DISTRICT sulla popolazione italiana che invecchia, illustra con partecipazione e coinvolgimento della platea, i risultati di un’indagine commissionata a Nomisma nelle strutture socio-sanitarie e ospedaliere, sul valore sostenibile della ristorazione ospedaliera, snocciolando una nutrita numerica sulle rilevazioni e valutazioni effettuate. Quanto emerso ha portato CIRFOOD ad individuare possibili strategie e soluzioni declinate in azioni concrete quali: mettere il degente al primo posto, semplificare le offerte (menu su 2 settimane e 2 stagioni, ridurre il numero delle diete offerte), ridurre le alternative per una migliore gradibilità del pasto (l’assunzione è che meno scelte implicano maggiore cura nella preparazione dei pasti?), introdurre il piatto unico completo serale (piatti equilibrati e bilanciati con maggior impiego di proteine vegetali), dare il giusto quantitativo di cibo, in un vassoio ben presentato che invoglia al consumo del pasto.

Un particolare focus è stato posto poi sul trattamento della disfagia con particolare riferimento alle RSA. Un altro progetto dove CIRFOOD ha messo in campo le sue migliori professionalità per mettere a punto un processo di produzione in house delle diete per disfagici. La sperimentazione è durata più di un anno e i risultati ottenuti sono stati molto confortanti: gli indicatori misurati (forza presa mano, peso corporeo, circonferenza braccio) sono stati tutti in aumento. La standardizzazione del metodo è stata certificata poi da un ente terzo.

Infine Laura Cuni, Responsabile ufficio gare Serenissima Ristorazione, ha introdotto l’argomento di come la sua azienda risponde alle sfide del mercato integrando innovazione e soste-

nibilità. La loro migliore risposta è l’impiego del sistema CooK&chill, messo a punto negli anni nel proprio grande centro di cottura di Boara Pisani (PD), dove si coniuga, sperimentazione, innovazione, sicurezza alimentare, telecontrollo dei monitoraggi. L’approccio ESG per gli aspetti ambientali, sociali e di governance è la loro guida. Per quanto riguarda gli aspetti ambientali l’impresa è concentrata con azioni concrete sulla riduzione degli sprechi alimentari, anche con collaborazioni attive con cooperative sociali per il recupero delle eccedenze alimentari e dei rifiuti e sull’economia circolare. Laura Cuni ha quindi presentato un progetto basato su uno studio svolto in collaborazione con Spin Life (Università di Padova), condotto per valutare la CO2 emessa mettendo a confronto i due sistemi di produzione alternativi, il Cook&Chill e il Fresco-Caldo.

La valutazione comparativa dei processi di produzione in Legame Refrigerato e in Fresco-Caldo di Serenissima Ristorazione sui rischi microbiologici e sulle caratteristiche nutrizionali degli alimenti condotta con l’Università Cattolica ha evidenziato che i due trattamenti influenzano in

modo simile la qualità nutrizionale dei prodotti, nonostante alcune differenze statisticamente significative siano state evidenziate per i prodotti “bieta e spinaci” a più elevato contenuto di antiossidanti.

I valori ottenuti evidenziano che il trattamento Cook&chill preserva maggiormente il contenuto di: - vitamina E negli spinaci, spinaci passati e nella bieta; - beta-carotene e luteina nella bieta;

- polifenoli totali negli spinaci e spinaci passati; - capacità antiossidante negli spinaci passati e nella bieta. Il convegno si è concluso con la soddisfazione di molti per la ricchezza dei contenuti e degli argomenti trattati dagli intervenuti, anche con prospettive diverse, e ci si è lasciati con l’auspicio che tante delle criticità emerse possano essere risolte prima del prossimo appuntamento tra due anni.

A ziende Le chiavi del successo

Per CIFA oltre 40 anni di passione per l’HoReCa e un futuro

all’insegna dell’innovazione

EEsperienza innovazione continua: ecco i pilastri su cui poggia l’attività di CIFA - Centro Italiano Forniture Alberghiere. Fondata nel 1982 a Lomazzo, in provincia di Como, è il frutto dalla visione lungimirante di Vittorio Fanfarillo. Sotto la sua guida, in questi 42 anni di attività l’azienda ha saputo ritagliarsi un ruolo di primo piano nel panorama nazionale, affermandosi come partner d’eccellenza per hotel, ristoranti, bar, catene alberghiere, società di catering e professionisti dell’ospitalità.

Un patrimonio di esperienza e passione

Vittorio Fanfarillo è oggi affiancato dai figli Silvia e Angelo: insieme, costituiscono la punta di diamante di un team che accompagna l’esperienza quarantennale con una inesauribile passione per il settore HoReCa. Questa passione si traduce in un’attenzione costante alle esigenze dei clienti, unita a una ricerca incessante di soluzioni innovative e prodotti d’eccellenza. Per CIFA, il cliente è al centro di ogni strategia. L’azienda pone

VITTORIO FANFARILLO, fondatore

come priorità assoluta la soddisfazione del committente, anticipando e interpretando le sue necessità future. Un servizio professionale impeccabile, che si traduce in tempi di attesa ridotti, risposte mirate e un rapporto fluido e trasparente tra fornitore e cliente.

Un catalogo di eccellenze e un laboratorio di idee

Il catalogo CIFA racchiude le migliori marche di attrezzature per la cucina e la tavola. Un’offerta completa e aggiornata alle ultime novità del settore, in grado di soddisfare ogni esigenza, dallo chef stellato al gestore di un accogliente bistrot. Oltre a uno showroom di 1.200 mq, CIFA può contare su un vero e proprio fiore all’occhiello della sua attività: il CIFA Kitchen Lab. Di cosa si tratta? Di uno spazio concepito come laboratorio di idee e centro di formazione per i professionisti del settore, dove si svolgono seminari e corsi di aggiornamento sulle ultime tendenze dell’HoReCa. Un luogo di incontro e di crescita insomma, dove innovazione e tradizione si fondono per dare vita al futuro dell’ospitalità.

SuMisura: il taylor made è servito

Tra i marchi più rinomati del portfolio di CIFA spicca Royale,

azienda consociata e produttrice di porcellane Made in Italy. Andando più nel dettaglio, il progetto SuMisura di Royale rappresenta l’esaltazione della personalizzazione: piatti unici, realizzati su misura per soddisfare le esigenze estetiche e funzionali di ogni cliente. Un connubio di artigianalità e innovazione, che trasforma la tavola in un’opera d’arte.

Uno sguardo sul futuro, anzi due

A coadiuvare nella gestione di CIFA il fondatore, come detto oggi ci sono i figli Silvia e Angelo Fanfarillo. Alla manager, dotata di tenacia e sguardo lungimirante, fa riferimento il comparto amministrativo e finanziario di CIFA. Un ruolo chiave, che garantisce il solido assetto economico dell’azienda e ne supporta la continua crescita. È la manager a spiegare come CIFA sia specializzata nella vendita diretta di tutto ciò che occorre per il buon funzionamento di un locale del mondo food&beverage. L’azienda propone infatti un’ampia gamma di porcellane per la tavola, articoli in vetro e cristallo delle più prestigiose marche italiane e internazionali, posateria per qualsiasi esigenza e apparecchiatura, pentolame di qualsiasi materiale, forma e spessore, contenitori per la conservazione e il trasporto, articoli da pastic-

ceria e pizzeria, abbigliamento professionale, accessori e complementi per la sala e la cucina, e molto altro. Silvia precisa come il suo sia un lavoro articolato, dovendo mediare tra la parte commerciale e quella degli acquisti da un lato, che coinvolge circa 270 fornitori da tutto il mondo, e quella amministrativa dall’altro, con un’attenzione particolare alle risorse umane. Grazie al rapporto stretto con i professionisti del settore e alle loro sollecitazioni, CIFA conta 12mila referenze a magazzino e in pronta consegna, spiega invece Angelo Fanfarillo. Che rappresenta, con la sua energia travolgente, l’anima giovane e dinamica dell’impresa di famiglia. La passione per l’innovazione si traduce in una costante ricerca di soluzioni all’avanguardia e di prodotti capaci di anticipare le tendenze del settore. Tra di essi, spiccano i prodotti tecnologici innovativi di altissimo profilo qualitativo e di precisione, la maggior parte dei quali sono ospitati nello show-room di Lomazzo. Angelo precisa anche che tutti i prodotti possono essere prontamente provati e testati presso il CIFA Kitchen Lab.

Crescere crescere crescere!

Ma il successo e la crescita con-

tinua di CIFA si deve a un team affiatato costituito da oltre 60 collaboratori su tutto il territorio, che gestiscono un portafoglio di 3.200 clienti, una media di 150 ordini giornalieri e 15mila articoli in catalogo. Quali gli obiettivi per il futuro di CIFA? È semplice: continuare a crescere, spiegano all’unisono i Fanfarillo, innovare e affermarsi come leader nel panorama HoReCa italiano, offrendo ai propri clienti soluzioni sempre più efficienti e all’avanguardia.

ANGELO E SILVIA FANFARILLO, management

Spreco di Stato, atto secondo

Anche il programma Latte nelle scuole ha messo in un luce

buone intenzioni e cattivi risultati

di C. Giannone

AAnche quest’anno il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste ha pubblicato il decreto che dà il via al nuovo programma “Latte nelle scuole”, che finanzia la fornitura e la distribuzione di prodotti lattiero-caseari fra gli alunni degli istituti scolastici primari, nonché azioni educative di accompagnamento tra cui corsi di degustazione, attività

ludico-ricreative, visite a fattorie e azioni informative sull’agricoltura, sulle sane abitudini alimentari e sulle filiere. Gli obiettivi che si propone il progetto riguardano la promozione anche di un approccio sostenibile, sensibilizzando gli alunni sul consumo equilibrato e le filiere corte, con un effetto protettivo sulla salute e di contrasto agli sprechi. Al pari del progetto frutta nelle

scuole, di cui mi sono già occupato, questa iniziativa vuole essere una misura comunitaria che si rivolge direttamente al settore primario per finanziare la promozione del settore. Le risorse complessivamente assegnate allo Stato membro per l’attuazione degli interventi, per l’anno scolastico 2023/2024 sono state pari a 6.219.312,30 di euro. Contributi a fondo perduto nella

misura del 90% delle spese ammissibili analogamente al bando già avviato per “Frutta e verdure nelle scuole”. Anche in questo caso l’affidamento dello svolgimento del servizio e avvenuto con un modello che si rivolge direttamente al settore primario, in base a questa scelta i soggetti che hanno partecipato al bando (beneficiari) sono produttori del settore lattiero-caseario,

le loro associazioni, cooperative o consorzi. La gara è stata indetta con il pubblicato decreto direttoriale n. 66967 del 12 febbraio 2024 avente per oggetto la distribuzione di latte alimentare e dei prodotti derivati da effettuare, secondo uno specifico calendario programmato dal soggetto richiedente cioè dell’aggiudicatario, e approvato dal ministero, presso gli istituti scolastici aderenti. Il decreto precisava che le attività potevano essere avviate dopo la pubblicazione del decreto di approvazione della graduatoria e dovevano concludersi entro il 15 giugno 2024. Il termine previsto per la presentazione delle domande di contributo da parte dai soggetti proponenti era stato fissato entro 13 marzo 2024.

Entriamo nel merito

Le attività oltre la distribuzione di latte alimentare, l’organizzazione di corsi di degustazione, di visite a fattorie e di attività analoghe volte a riavvicinare i bambini all’agricoltura, prevedono come già accennato, misure volte a informare i bambini sull’agricoltura e sulle sane abitudini alimentari, sulle filiere alimentari locali, sull’agricoltura biologica, sulla produzione sostenibile e sulla lotta agli sprechi; a questo si aggiunge la fornitura di materiale promozionale coerente con il programma (borsette termiche, shopper, borracce etc.).

In un allegato al decreto venivano definiti gli obiettivi del progetto le attività, le modalità di realizzazione, le caratteristiche dei prodotti, le modalità di consegna, distribuzione e somministrazione e, per quanto concerne quest’ultimo aspetto, è stata distinta una distribuzione regolare da una distribuzione speciale. Quella regolare prevede la consegna diretta di 18 porzioni unitarie a tutti gli alunni delle classi

primarie degli istituti comprensivi e dei plessi scolastici aderenti al Programma. Il numero delle distribuzioni regolari massimo previsto è di tre a settimana, e il numero massimo di consegne dei prodotti è di due volte a settimana: una delle quali di due prodotti che dovranno essere successivamente distribuiti agli alunni degli istituti scolastici in due giornate distinte tenendo conto della deperibilità delle derrate. Nell’allegato al decreto, si precisa che il consumo dei prodotti non deve avvenire in concomitanza con il pasto principale degli alunni; a tal fine la consegna dei quantitativi di prodotto necessari alla distribuzione presso gli istituti scolastici e i relativi plessi, deve essere effettuata al responsabile d’istituto o al referente del Programma entro le ore 10.00 del primo giorno di somministrazione o comunque entro l’ora concordata con l’istituto e in tempo utile

per il consumo dello stesso in occasione della pausa mattutina o pomeridiana.

La consegna dei prodotti prevista è cosi articolata: latte

alimentare consegna il giorno del consumo - yogurt e altri prodotti lattiero-caseari fermentati o acidificati il giorno in cui è previsto il consumo. Per i formaggi il giorno antecedente il giorno di consumo. Il trasporto deve avvenire conformemente a quanto disposto dalle norme vigenti, con mezzi idonei coibentati e refrigerati, che abbiano la capacità di mantenere i prodotti a una temperatura non superiore a 4 °C; il beneficiario fornirà alle scuole un numero idoneo di contenitori (box isotermici) e piastre eutettiche o borse gel refrigerate (buste ghiaccio o ghiaccio in gel) in grado di mantenere la temperatura per almeno 24-30 ore a partire dalla consegna dei prodotti. Il beneficiario assicurerà che ad ogni consegna, le piastre/borse esaurite saranno ritirate e sostituite con altre congelate e per quanto riguarda il consumo è consentito quello di entrambe le tipologie di prodotti nel medesimo giorno, purché in momenti differenti della giornata scolastica.

La distribuzione speciale, è finalizzata a creare un momento

R istorazione scolastica

ludico di consumo collettivo, e prevede la consegna di una serie di prodotti quali latte o latte delattosato, di yogurt o yogurt delattosato e di formaggio. La distribuzione speciale è effettuata nell’ambito del “Latte Day” realizzato dal beneficiario in maniera coordinata rispetto alle attività previste dalle misure di accompagnamento proposte e delle attività di comunicazione e di pubblicizzazione del Programma realizzate da Unioncamere. Il beneficiario è tenuto altresì a realizzare in aggiunta alle distribuzioni regolari e speciali, misure di accompagnamento, scegliendo una o più attività, nell’ambito degli obiettivi dell’iniziativa. Oltre alle modalità di distribuzione che sono a carico del personale Ata e agli insegnanti, in aggiunta è prevista una modalità di distribuzione assistita che consiste nell’insieme delle attività di distribuzione dei prodotti e di assistenza al consumo fornita all’alunno al momento della somministrazione del prodotto unitamente alle

attività di informazione e di sensibilizzazione per un corretto uso e modalità di consumo da parte del personale del beneficiario.

Viene normata anche la procedura di rifiuto della merce in caso di non conformità e l’obbligò di sostituzione. Il beneficiario è obbligato alla sostituzione dei prodotti che, a seguito di verifiche “a vista” effettuate presso l’istituto scolastico, al momento della consegna dei prodotti stessi, risultassero visibilmente non conformi ai requisiti di legge e/o ai requisiti definiti nell’allegato tecnico. Nel caso in cui l’operatore ritenesse di non dovere ottemperare alla sostituzione dei prodotti riscontrati non conformi ci si avvale della seguente procedura: identificare i campioni dei prodotti sospettati di non conformità apponendovi l’etichetta “in attesa di accertamento” nella quale devono essere indicate anche la data e l’ora di identificazione e le anomalie riscontrate. Nel caso in cui il prodotto sia particolarmente

deperibile, deve essere conservato in maniera conforme alle istruzioni ripotate in etichetta.

Un insuccesso clamoroso

Il progetto, immaginate un po’, si è rilevato un flop. Ancora peggio degli anni precedenti, la scelta di affidare il programma ai produttori primari che non hanno nessun knowhow e nemmeno una logistica adeguata, spacciata dal ministero come una novità rivoluzionaria, si è dimostrata nella pratica un vero fallimento che ha creato spechi di alimenti, di risorse economiche e in alcuni casi ha messo a rischio la sicurezza alimentare creando situazioni di pericolo per i piccoli utenti. Per darvi l’idea di quello che succede vi racconto la mia esperien-

za maturata in una scuola di un comune toscano che ha aderito al progetto frutta e verdura e latte nelle scuole. L’episodio risale allo scorso mese di maggio. Durante un’attività di controllo (giovedì) del servizio di ristorazione presso una cucina all’interno di una scuola, il personale Ata mi segnala che erano stati consegnati dei prodotti ortofrutticoli e dei prodotti lattiero caseari. Nello specifico finocchi, carote, in multi porzione e fragole in mono porzioni, vasetti di vetro contenenti ceci e lenticchie e delle confezioni di noci sgusciate. Per quanto riguarda i prodotti lattiero caseari sono stati consegnati latte in bottiglie da un litro e yogurt in confezioni da 125 grammi. I prodotti lattiero caseari erano all’interno di contenitori in polistirolo con all’interno sacchetti contenenti

del ghiaccio. Il personale Ata per quanto riguarda le carote e i finocchi, non aveva ricevuto indicazioni sulla necessità o meno di lavare la verdura. Incuriosito ho posto il quesito all’azienda aggiudicataria del lotto in questione ricevendo due risposte contraddittorie fra loro. Ma andiamo avanti. Poiché la consegna dei prodotti era avvenuta dopo le 10 e i bambini avevano a quel punto già effettuato la ricreazione, i prodotti consegnati sono rimasti nel locale dove erano stati riposti e il personale Ata mi ha informato che le fragole sarebbero state distribuite per la merenda del pomeriggio e una parte sarebbero stata distribuita il giorno successivo vale a dire venerdì. L’indomani mi sono recato di nuovo nella scuola perché volevo verificare le temperature del latte e dello yogurt e capire che fine avrebbero fatto gli altri prodotti. La sorpresa è stata che la temperatura del latte era di 14°C e quella dello yogurt di 12° C. Ho chiesto al personale se intendessero somministrare il latte in quelle condizioni e dopo aver ottenuto una risposta affermativa ho ritenuto opportuno parlare con la responsabile del plesso

scolastico alla quale ho fatto presente i pericoli che potevano correre i bambini senza però ottenere la sospensione della somministrazione. Per quanto riguarda lo yogurt mi è stato risposto che gli scolari lo avrebbero portato a casa con l’ausilio di sacchetti ereditati dalla passata campagna. In seguito, per documentarmi in merito alla fine che avrebbero fatto gli altri prodotti, sono ritornato nella stessa scuola e ho chiesto informazioni al personale Ata. Il risultato è stato che le carote in parte erano finite nella spazzatura perché ammuffite i finocchi, i ceci le lenticchie erano stati portati a casa dai bambini e le noci distribuite in classe (verosimilmente senza rispettare le dosi per bambino riportate in etichetta a meno che la scuola non disponesse di una bilan-

cia per ogni classe…). Lo yogurt, invece, è stato distribuito il giorno seguente. È inutile dire che le prescrizioni a carico dell’azienda in questo caso sono state in gran parte disattese, così come quelle a carico della scuola dal momento che il personale è risultato carente per quanto riguarda le nozioni base di igiene e di conservazione degli alimenti. Crediamo che il ministero avrebbe dovuto da una lato chiedere alle scuole di disporre almeno di un frigorifero dove conservare i prodotti deperibili, e di adeguarsi al Regolamento n 852 /2004 essendo a tutti gli effetti un OSA (operatore settore alimentare). Casi di consegne di prodotti in stato di cattiva conservazione sono stati registrati in molte scuole a livello nazionale. In una del comune di Piacenza è stato consegnato latte cagliato, mentre a Modena 150 bambini hanno accusato dei malori dopo aver ingerito del pomodoro fornito nell’ambito del progetto “Frutta nelle scuole”.

Sfide e opportunità

Il Rapporto Ristorazione 2023, redatto dal Centro Studi di FIPE,

dipinge un quadro del settore a tinte contrastanti tra ripresa robusta post pandemia e costi alle stelle

di

M.L.Andreis

CCon un valore aggiunto che supera i 54 miliardi di euro , il settore della ristorazione nel 2023 ha pienamente recuperato e anzi ha superato i livelli pre-Covid. Insieme al valore aggiunto, cresce anche l’occupazione nel settore, con 1,4 milioni di addetti, +6,4% rispetto al 2022. Tuttavia, questa ripresa è stata oscurata da una nuova crisi: quella dei costi L’aumento vertiginoso delle bollette (anche oltre il 200%) e delle materie prime ha messo a dura prova i conti economici delle imprese, costringendole a rivedere i propri prezzi. Nonostante ciò, la dinamica dei prezzi del fuoricasa è rimasta comunque sotto la media generale, con metà degli im -

Fig. 1

prenditori che ha scelto di non aumentare i listini. Sono questi i dati salienti del Rapporto Ristorazione 2023 realizzato dal Centro Studi di FIPE.

Rischi tra innovazione e sostenibilità

Nonostante la ripresa, il settore della ristorazione rimane ad alto rischio. Il turnover tra aperture e chiusure è ancora elevato, così come il tasso di mortalità delle imprese. Questo scenario rende ancora più urgente la necessità di pianificare e di innovare.

Il Rapporto sottolinea l’importanza di investire in innovazione , marketing e gestione per stare al passo con i tempi e intercettare i nuovi trend , come il lavoro da remoto, la digitalizzazione e la sostenibilità ambientale. Questi investimenti sono necessari per ammodernare locali, impianti e attrezzature, ma anche per accrescere la qualità del capitale umano.

Un lavoro traballante in un settore vitale

L’occupazione nel settore del fuoricasa è tornata quasi ai livelli pre-pandemici, ma la qualità del lavoro rimane un problema. Mancano contratti a tempo indeterminato e fasce di lavoratori importanti come giovani e donne. Rimettere al centro il lavoro di qualità e ripensare i modelli di business in termini di sostenibilità sono gli assi portanti di una strategia per il futuro del compartoLa ristorazione rappresenta un ingrediente fondamentale della storia e dello stile di vita delle comunità italiane. Il suo valore va ben oltre il

semplice fenomeno di costume. È un mondo che interseca filiere essenziali del made in Italy ed è un indicatore importante dell’andamento dell’economia del Paese.

Numeri e tendenze

L’agroalimentare italiano vale 131,3 miliardi di euro. Di questi, 54,1 sono riferibili alla ristorazione, 40,5 all’agricoltura e 36,7 all’industria alimentare (Fig. 1 pag. 28). Nel settore del fuoricasa, il numero delle imprese attive è calato da 338.588 a 331.888 tra il 2019 e il 2023, e il tasso di natalità è sceso da, 4,1% al 3,1% (Fig. 2). Nondimeno, l’Italia resta in Europa tra le nazioni con la maggior densità di impresa, con 4,5 attività ogni 1000 abitanti (Fig. 3). Il ruolo vitale del comparto per l’economia del Paese è testimoniata dalla sua capacità di attivazione di diverse filiere economiche collaterali, più o meno in rapporto con il mondo della ristorazione: dai servizi all’agricoltura e pesca, fino all’industria.

Aumenta del fuoricasa il numero dei dipendenti a sca -

4 Paesi sopra l’Italia:

Portogallo

Irlanda

Il La densità delle imprese

Fig. 2

Fig. 3

pito di quello degli autonomi: nel 2023 il rapporto era di 66,4 per i primi contro il 33,6% dei secondi. Dieci anni prima i dipendenti erano “solo” il 57,2 contro il 42,8 di autonomi (Fig. 4).

Tra i lavoratori dipendenti, cresce il numero delle donne e dei giovani (Fig. 5).

Aumenta parimenti il numero delle imprese a conduzione femminile. A testimonianza del peso crescente in questo ambito delle realtà “rosa”, basti dire che nella ristorazione le aziende gui -

date da donne rappresentano il 28,7% del totale contro una media generale del 21,9. E nel decennio 2013-2023 è anche cresciuto il numero complessivo delle donne dipendenti.

La produttività nel mondo della ristorazione, dopo il tracollo negli anni della pandemia, si è progressivamente ma lentamente ripreso fino a raggiungere quota 94,6 fatto 100 il livello del 2013 (Fig. 6).

Contrariamente alla vulgata, i prezzi nella ristorazione non sono esplosi. Non tanto

quanto quelli per alimenti e bevande e alloggio nello stesso lasso di tempo. A fronte di una variazione media dell’8,1% tra 2022 e 2033 registrata in Europa, i costi nel fuoricasa italiano sono aumentati in misura più contenuta, pari al 5,8% (Fig. 7 a pag 31).

A fronte di consumi alimentari pari a 287 miliardi di euro, le famiglie italiane nel 2023 hanno speso 195 miliardi per mangiare in casa e 92 per farlo fuori dalle mura domestiche. La quota di questi consumi sul totale è pari dunque al 32%, poco al di sotto del livello registrato nel 2019 (Fig. 8 pag 31).

Fig. 4

Fig. 5

Fig. 6

Risultato: con 1405 euro di consumi fuoricasa pro capite, l’Italia si pinne al di sopra della media continentale, per quanto ben al di sotto dei livelli di altri paesi europei, con Irlanda Austria e Spagna in testa.

Tra i trend che caratterizzano il comparto, sicuramente la sostenibilità gioca un ruolo fondamentale. Hanno introdotto misure rispettose dell’ambiente il 96% di bar e ristoranti mentre il 91,7% ha adottato misure di efficientemente energetico.

L’altra grande tendenza è quella della digitalizzazione: dal registratore di cassa evoluto al POS di ultima generazione, dai software gestionali ai siti web, fino ai sistemi di prenotazione dei tavoli, l’87% di bar e ristoranti si è mosso in questo ambito.

Infine, è irreversibile il trend di concentrazione in atto da 20 anni nel mercato del fuoricasa: negli ultimi 4 anni, nonostante (o forse anche a causa) della pandemia, le catene sono cresciute del 22%, sebbene solo il 3% del totale dei locali f&b sia ascrivibile alle reti. Aumenta invece il numero delle piccole catene: quelle con meno di 10 pdv rappresentano nel 2023 il 79% del totale, contro il 71% del 2019.

riprende slancio

Lavori in corso

Il settore della ristorazione e dei bar in Italia è in continua evoluzione, con un occhio di riguardo alla modernizzazione e all’innovazione. Gli esercenti hanno programmato investimenti per un valore complessivo di 4 miliardi di euro nel corso del 2024.

Le aree di investimento più importanti riguardano le Attrezzature (55,4%), il Digitale (25,8%) e gli Interventi strutturali (18,8%). Gli investimenti in attrezza

ture riguardano principalmente l’acquisto di nuove tecnologie per migliorare la qualità del cibo e la produttività in cucina. Le attrezzature digitali, invece, sono destinate a facilitare l’interazione con i clienti e a ottimizzare i processi di gestione. Gli interventi strutturali, infine, mirano a migliorare l’efficienza energetica dei locali e a renderli più accoglienti.

Le ragioni principali che spingono gli esercenti a investire sono l’aumento della concorrenza, l’evoluzione

delle esigenze dei clienti e l’esigenza di migliorare l’efficienza. Quali i risultati attesi? L’aumento del fatturato, il miglioramento della redditività e una maggiore competitività. Insomma, gli investimenti in ammodernamento e innovazione sono fondamentali per il futuro del settore della ristorazione e dei bar in Italia. Gli esercenti che saranno in grado di cogliere questa opportunità saranno in grado di aumentare la loro competitività e di ottenere un successo duraturo.

Consumi alimentari N.I.

Consumi alimentari: la ristorazione

Fig. 7

Fig. 8

La frode nelle pubbliche forniture

Ignorantia iuris (legis) non excusat. Nella realtà, tuttavia, anche conoscere una data norma può non essere sufficiente quando, come in questo caso, ci troviamo di fronte a un reato dai contorni sfuggenti

SSpesso le norme possono essere redatte in modo non chiaro o (come nel caso che andremo ad affrontare) riportare concetti astratti che devono essere contestualizzati e chiariti dagli interpreti (magistrati, in primis, ma anche avvocati e in più in generale giuristi e tecnici del settore).

Il problema è che gli stessi in-

terpreti possono fornire significati a concetti in modo assai diverso. A volte, diametralmente opposto.

Con il risultato pratico che una stessa condotta può essere qualificata come un reato da alcuni e come un comportamento penalmente irrilevante da altri.

Questo è ciò che accade per

una fattispecie delittuosa che – soprattutto negli ultimi anni – è stata spesso invocata (e contestata) ad operatori del settore della ristorazione collettiva che si muovono in ambito pubblico. Stiamo parlando del reato previsto e punito dall’articolo 356 del codice penale, ovvero la frode nelle pubbliche forniture

È noto, invero, a tutti gli operatori del settore alimentare che operano nel contesto di appalti pubblici come il mancato rispetto del capitolato possa generare il rischio (in via parallela all’elevazione di sanzioni di carattere pecuniario da parte della stazione appaltante) della contestazione, da parte di pubblici mini-

di Paolo Della Noce - Carlo Rumiati

steri, di tale delitto. Un illecito considerato grave nelle sue conseguenze, se si considera, per un verso, come lo stesso sia annoverato tra i reati presupposti di una possibile contestazione all’ente ai sensi del noto Decreto Legislativo n. 231/2001 e, per altro verso, che il suo definitivo accertamento da parte dell’autorità giudiziaria può ripercuotersi anche sulla partecipazione a future gare d’appalto pubbliche da parte della società di ristorazione collettiva. Conoscerlo è il primo passo per evitare il rischio di una sua contestazione.

Un reato dai contorni sfuggenti

È dunque di estrema importanza la conoscenza, sia da parte degli amministratori degli enti che si muovono in questo settore, sia dei dipendenti di tali società, di quale sia il rischio di commissione di tale reato e di quando lo stesso possa configurarsi.

La risposta non è banale, specie alla luce di un contrasto giurisprudenziale che al momento non si è ancora risolto, anche se pare che un nuovo indirizzo stia assumendo netta prevalenza su di un altro – più antico – orientamento.

Si deve, ovviamente, partire dalla conoscenza della norma già citata, ovvero l’articolo 356 c.p., il quale, piuttosto semplicemente, recita: “Chiunque commette frode nella esecuzione dei contratti di fornitura o nell’adempimento degli altri obblighi contrattuali (…) è punito con la reclusione da uno a cinque anni e con la multa non inferiore a € 1.032 ”.

Ora, è evidente che tutto si basa su cosa debba intendersi con la parola “frode” posto che la norma non fornisce alcuna definizione.

La norma, in altri termini, si limita a incriminare colui che commette frode nell’esecuzio-

ne di un contratto di fornitura (come nel caso della somministrazione di alimenti) senza indicare ulteriori elementi come la necessaria presenza di artifizi o raggiri (presenti, ad esempio, nel reato di truffa), né viene fornito alcun chiarimento circa le concrete modalità di estrinsecazione dell’attività delittuosa.

Questo ha creato terreno fertile per una interpretazione estensiva della portata della norma da parte della giurisprudenza penale, secondo cui basterebbe un mero inadempimento del contratto (per esempio fornire alimenti non “bio” in luogo di alimenti “bio”, come previsto dal contratto di appalto), purché ciò sia frutto della “malafede” del fornitore del servizio. Secondo tale orientamento giurisprudenziale, affacciatosi in innumerevoli pronunce del passato (si citano, tra le molte, Cass. Pen. Sez. VI, n. 38346 del 15.05.2014, Moroni, RV 260270, Cass. Pen., Sez. II, n. 15667 del 20.03.2009, Mari, RV 243951, Cass. Pen., Sez. VI, n. 5102 del 25.03.1998, Miner-

vini, RV 213672), ma anche in assai più recenti (si veda ad esempio Cass. Pen., Sez, VI, 8.10.2020, n. 28130, Pres. Costanzo), l’espressione frode non alluderebbe ad un comportamento ingannevole, ma identificherebbe il fatto in ogni inadempimento che sia effetto di malafede contrattuale.

La condotta sarebbe dunque assimilabile al concetto di frode previsto dall’articolo 515 del codice penale (“frode nell’esercizio del commercio”) che incrimina colui che consegna all’acquirente una cosa mobile per un’altra, ovvero diversa per origine, provenienza, qualità o quantità da quella dichiarata o pattuita. Avverso tale interpretazione (per la verità assai estesa) della portata incriminatrice del reato di frode nelle pubbliche forniture, tuttavia, negli ultimi anni si è via via contrapposta una nuova visione da parte della giurisprudenza (sia di merito che di legittimità). Secondo questo nuovo filone giurisprudenziale non sarebbe sufficiente il semplice

inadempimento doloso del contratto, richiedendo la norma incriminatrice una condotta consistente nell’attuare un espediente malizioso o ingannevole idoneo a far apparire l’esecuzione del contratto conforme agli obblighi assunti (in tal senso si sono espresse la Sesta Sezione Penale della Corte di Cassazione con la sentenza n. 45105 del 28.10.2021, aderendo a quanto affermato da Cass. Pen., Sez. VI, n. 29373 emessa in data 14.09.2020, RV 279679-01 e – ancora più recentemente –la Suprema Corte con la sentenza n. 25372 del 17.05.2023, Sez. VI).

La conseguenza di ciò è che oggi non sarebbe più sufficiente la violazione delle clausole dell’appalto con la consegna di un servizio diverso da quello pattuito (ad esempio la presenza in mensa di tre cuochi anziché cinque) o di un alimento differente, per origine, qualità o altra caratteristica da quanto specificato nel capitolato o nell’offerta di gara affinché si possa ritenere integrato il reato in parola, ma

L eggi & Normative

occorrerebbe un “quid pluris” rispetto al semplice inadempimento del contratto, che va individuato in un vero e proprio inganno o in un espediente malizioso (ad esempio nella falsificazione dei documenti che attestano l’origine degli alimenti) teso a far apparire, contrariamente al vero, l’esecuzione del contratto come conforme agli obblighi originariamente assunti.

Il panorama attuale

Questa nuova prospettiva, a parere di chi scrive, appare maggiormente conforme ad una corretta interpretazione sistemica delle norme, posto che vi è già una fattispecie che punisce la mera inosservanza delle regole contrattuali nell’ambito di un appalto pubblico (l’articolo 355 c.p.), ma lo fa con pene più lievi e solamente nel caso in cui l’inadempimento sia di una gravità tale da far mancare, in tutto o in parte, cose od opere che siano necessarie a uno stabilimento pubblico o ad un pubblico servizio.

Applicando tale principio la giurisprudenza ha ritenuto che per il reato di inadempimento in pubbliche forniture previsto dall’articolo 355 del codice penale (fattispecie distinta dalla frode nelle pubbliche forniture) non è sufficiente il mero inesatto assolvimento delle obbligazioni assunte, essendo richiesto un inadempimento contrattuale che determini il venir meno di beni necessari per lo svolgimento di un servizio pubblico (così Cass. Pen. Sez VI n. 23819 del 27.02.2013, RV 256126), laddove per “beni necessari” devono considerarsi quelli in mancanza dei quali il servizio pubblico non può essere svolto o, quanto meno, risente di un apprezzabile compromissione (per fare un esempio concreto, non rientrerebbe in questo concetto il

servire un alimento non bio in luogo di un alimento bio, non costituendo tale condotta un inadempimento essenziale ). Nonostante l’incertezza interpretativa della norma che disciplina il reato di frode nelle pubbliche forniture, dunque, la strada che si sta delineando è quella per cui non basta un mero inadempimento, anche se frutto di malafede, ma occorre una condotta decettiva. È su questa seconda nuova via, si ritiene, che l’operatore del settore potrà – pur con le dovute cautele – fare affidamento in futuro.

Frode nelle pubbliche forniture e d.lgs.

231/2001

Lo si è già accennato: la frode nelle pubbliche forniture non coinvolge più solo la singola persona che riveste posizioni di responsabilità e che, in qualità di fornitore, ha stipulato un contratto con la pubblica amministrazione. Con il decreto legislativo n. 75/2020, il reato di cui si discorre può ora coinvolgere “personalmente” anche l’impresa che, con

la pubblica amministrazione, abbia pattuito un accordo di fornitura ovvero di servizi. È noto, difatti, come il d.lgs. 231/2001 abbia introdotto nell’Ordinamento Italiano una responsabilità “penale” (definita “ responsabilità degli enti per gli illeciti amministrativi dipendenti da reato”) a carico dell’ente (impresa individuale o societaria) allorché: (i) persone che rivestono posizione di rappresentanza, amministrazione o direzione o (ii) persone sottoposte alla direzione o alla vigilanza delle prime commettano un reato (tra gli altri la frode nelle pubbliche forniture) nell’interesse o a vantaggio dell’ente medesimo.

Non potendosi (è quasi superfluo sottolinearlo) prevedere la reclusione nei confronti dell’impresa, sono state previste sanzioni di ulteriori tipologie, non per questo meno incisive sulla vita dell’impresa: (i) sanzioni pecuniarie, (ii) sanzioni interdittive , (iii) la confisca e (iv) la pubblicazione della sentenza

È interessante notare come la sanzione pecuniaria sia strutturata in quote: non sono pre-

visti dei limiti massimi e minimi fissati in precisi importi, bensì la sanzione pecuniaria viene applicata per quote, in un numero non inferiore a cento né superiore a mille. L’importo di una quota va da un minimo di 258,23 ad un massimo di 1.549,37 euro.

Ciò che risulta assolutamente peculiare è che la sua determinazione avviene secondo un meccanismo che si articola in due fasi, nelle in cui il giudice: (1) fissa l’ammontare delle quote e (2) determina il valore monetario della singola quota. La somma finale è data dalla moltiplicazione tra l’importo della singola quota e il numero complessivo di quote che quantificano l’illecito amministrativo.

La sanzione pecuniaria potrà quindi avere un ammontare che va da un minimo di euro 25.800 ad un massimo di euro 1.549.000.

Tra le sanzioni interdittive spiccano dal divieto di contrattare con la pubblica amministrazione all’interdizione dall’esercizio dell’attività (soprannominata la “pena di morte” dell’impresa).

Si accennava, dianzi, come il d.lgs. 75/2020 abbia aggiunto nell’elenco di quei reati che possono dar luogo alla responsabilità dell’impresa anche la frode nelle pubbliche forniture. L’innovato articolo 24 del Decreto 231 prevede, ora, che in relazione alla commissione della frode nelle pubbliche forniture, l’impresa sia punita con la sanzione pecuniaria fino a 500 quote. In altri termini, nelle ipotesi ritenute più gravi, l’ente potrà essere condannato a pagare un importo pari a 774.685 euro. Nondimeno, posto che l’impresa non risponde (tra l’altro) se prova di aver adottato efficacemente ed efficacemente attuato un modello di organizzazione e di gestione idoneo a prevenire il singolo reato o che i dirigenti imputati hanno eluso fraudolentemente il medesimo modello, appare fuor d’ogni dubbio come quest’ultimo assuma un ruolo centrale nella responsabilità amministrativa dell’ente dipendente da reato.

Difatti, ancorché non ne sia imposta per legge l’adozione, un adeguato ed efficace Modello 231 consente di escludere la responsabilità “penale” dell’ente.

D’altra parte (e a contrario), già la Corte di Cassazione, con la nota Sentenza Impregilo, ha definitivamente censurato ogni forma di automatismo tra la commissione del reato, da parte degli amministratori o dei dirigenti, e l’inidoneità del Modello 231.

Il Tribunale di Milano, del resto, nella recente sentenza n. 1070/2024 (pubblicata lo scorso 22 aprile), pur avendo condannato taluni imputati, che rivestivano posizioni apicali in seno ad una nota società, ha viceversa assolto quest’ultima – imputata in forza del decreto 231/2001 – per il sol fatto di aver giudicato adeguato ed efficacemente attuato il Mo -

dello di organizzazione e di gestione. Un adeguato ed efficace Modello 231 viene, dunque, elevato a “salvavita” dell’ente.

Invero, i Magistrati giungono a qualificare il Modello 231 come uno strumento essenziale nell’economia della responsabilità dell’ente sia in funzione squisitamente preventiva sia in funzione “salvifica”. Sicché, l’aggiornamento (o l’implementazione ex novo) del Modello 231 teso alla prevenzione della commissione della frode nelle pubbliche forniture costituisce sia, nei fatti, un vero e proprio obbligo ma soprattutto – sia concesso – un’opportunità, giacché consente (tra l’altro) di analizzare con minuzia i processi aziendali e produttivi che vengono in rilievo nei rapporti con la pubblica amministrazione e nella gestione degli appalti pubblici, analisi che, a sua volta, consente di apprezzare i pregi ed individuare gli eventuali difetti delle procedure, delle istruzioni operative e di tutti i presiti già in essere nell’impresa. Un esame che, in conclusione, permette di migliorare ed arricchire tutti i protocolli aziendali mirando,

ma l’insieme dell’apparato appunto “organizzativo” dell’ente, comprensivo delle prassi aziendali e dei presidi e dei controlli adottati. Così, ogni protocollo – ha osservato il Tribunale di Milano – deve indicare un responsabile del processo a rischio-reato, una precisa regolamentazione del processo oggetto di regolazione, una sua specificità e dinamicità nonché un efficace monitoraggio.

così, ad abbattere il rischio di commissione anche del reato di frode nelle pubbliche forniture.

Il Tribunale di Milano alcuni utili moniti li ha verberati. Basti pensare all’enfasi utilizzata dai giudici in merito alla fase della mappatura del rischio che consente sia di individuare le aree potenzialmente a rischio-reato sia di rilevare i processi sensibili dai quali potrebbero derivare reati quali la frode nelle pubbliche forniture.

E allora, utili presìdi sono anzi tutto i protocolli di comportamento, intesi quali misure idonee a ridurre continuativamente e ragionevolmente il rischio-reato. Deve – sulla scorta delle argomentazioni spese dal Tribunale di Milano – predisporsi un processo o un sistema operativo caratterizzato da cautele puntuali, concrete ed orientate sul rischio da contenere (pur considerato che il rischio-zero non esiste).

Per Modello Organizzativo non deve intendersi, infatti, il semplice documento omonimo che (diviso in una parte generale ed in una speciale) elenca i principi e le procedure adottate dall’Impresa,

Nella specificità delle procedure legati alla prevenzione della commissione del reato di cui all’art. 356 c.p. utile può essere, ad esempio, prevedere l’implementazione di una funzione interna all’azienda (o esterna) che verifichi – anche a campione – la corretta osservanza del capitolato in sede di esecuzione dell’appalto (ad esempio, il rispetto dei CAM, laddove previsti).

Infine, l’opportunità di dotare l’impresa di un adeguato ed efficace Modello 231 si rileva altresì su un piano spiccatamente commerciale. Infatti, la stessa pubblica amministrazione (così come clienti e possibili clienti “privati”) sempre più sovente analizza, peraltro con un metro di giudizio vieppiù critico, i Modelli di organizzazione e di gestione adottati delle imprese che partecipano alle gare pubbliche con l’ovvia conseguenza che (al netto delle utilità di prevenzione) un modello efficace (o meno) aumenta (ovvero diminuisce) la probabilità di aggiudicazione della stessa gara.

D’altra parte, un buon Modello 231, al pari di un buon codice etico o di una certificazione ottenuta, può sempre essere pubblicizzato così accrescendo il valore dell’Impresa sul mercato, in tal modo vivendo la sua implementazione non come una fastidiosa burocratizzazione, ma come un’occasione di miglioramento e valorizzazione.

Il punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Parità di genere: un passo avanti

Ottenere la garanzia del pieno riconoscimento della parità di genere, con riferimento ai contratti pubblici, non è stato facile. Sembra però, finalmente, che la strada giusta sia stata imboccata

di Maria Manuela Russo

IIl D. Lgs. n. 50/2016 (“Codice dei Contratti Pubblici”), così come modificato dalla L. n. 79/2022, prevedeva chiaramente che le Stazioni Appaltanti indicassero nel bando di gara, nell’avviso o nell’invito, i criteri premiali che intendevano applicare alla valutazione dell’offerta, in relazione, all’adozione di politiche tese al raggiungimento della parità di genere comprovata dal possesso di certificazione della parità di genere di cui all’articolo 46-bis del Codice delle Pari Opportunità.

Una falsa partenza

La disposizione di cui sopra era certamente chiara e precisa nella sua formulazione, forse troppo, visto che inizialmente è stata soppressa dal nuovo Codice dei Contratti Pubblici, D.Lgs. n. 36 del 31 marzo 2023, entrato in vigore il 1° aprile 2023. Difatti, il nuovo Codice, nella prima formulazione adottata, all’art. 61, comma 2, stabiliva due cose: 1. le Stazioni Appaltanti prevedono nei bandi di gara, negli avvisi e negli inviti, come requisiti necessari o come ulteriori requisiti premiali dell’offerta, meccanismi e strumenti idonei a realizzare le pari opportunità generazionali, di genere e di inclusione lavo-

rativa per le persone con disabilità o svantaggiate.

2. Le Stazioni Appaltanti prevedono nei bandi di gara, negli avvisi e negli inviti, il maggior punteggio da attribuire alle imprese che attestano, anche a mezzo di autocertificazione, il possesso dei requisiti di cui all’articolo 46-bis del Codice delle Pari Opportunità.

Il nuovo Codice, inizialmente, disponeva, quindi, che le stazioni appaltanti prevedessero nei bandi di gara generici meccanismi per promuovere la parità di genere, con eliminazione del riferimento espresso alla Certificazione della parità di genere. Di conseguenza, erano ampliate di molto le modalità con cui un’impresa avrebbe potuto dimostrare di adottare delle politiche per la parità di genere, arrivando a sostituire un’attestazione rilasciata da un soggetto terzo e imparziale con un’autocertificazione fornita dall’azienda stessa.

È evidente che questa modalità non poteva fornire le stesse garanzie della certificazione accreditata: una valutazione della conformità eseguita da un organismo di certificazione terzo, indipendente, imparziale, e in grado di svolgere la propria attività con un alto livello di competenza fornendo maggiori garanzie sull’effettivo rispetto dei requisiti previsti dalla norma di riferimento.

Un utile ripensamento

La scelta del legislatore alla prima stesura del nuovo Codice ha destato non poche perplessità, al punto che, a poco tempo dalla sua entrata in vigore, il Governo ha immediatamente proposto un emendamento concernente proprio la promozione della parità di genere nel settore degli appalti pubblici, volta a confermare, anche nell’ambito della nuova disciplina recata dal D. Lgs. n. 36/2023, il riconoscimento di premialità in favore delle imprese che adottano politiche tese al raggiungimento delle parità di genere comprovata dal possesso della relativa certificazione rilasciata ai sensi dell’articolo 46 - bis del Codice delle Pari Opportunità. La questione è stata definitivamente risolta con l’entrata in vigore, a partire dal 30 maggio, del Decreto Legge n. 57 del 29 maggio 2023, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 124 del 29 maggio 2023. L’art. 2, D.L. 57/2023 , ha eliminato la possibilità di comprovare attraverso un’autocertificazione il possesso dei requisiti per il rilascio della certificazione della parità di genere ai fini dell’attribuzione del punteggio premiale. Il nuovo testo richiede, pertanto, come il previgente art. 95, comma 13, D.lgs. n. 50/2016, che l’adozione di politiche tese al raggiungimento della parità di genere al fine del conferimento di un maggior punteggio possa essere comprovata solo dal possesso della certificazione di cui all’art. 46-bis del Codice delle Pari Opportunità. Attualmente l’art. 108, comma 7 del Decreto Legislativo n. 36/2023, recita:

“… Al fine di promuovere la parità di genere, le stazioni appaltanti prevedono nei bandi di gara, negli avvisi e negli inviti, il maggior punteggio da attribuire alle imprese per l’adozione di politiche tese al raggiungimento della parità di genere comprovata dal possesso della certificazione della parità di genere di cui all’articolo 46 -bis del codice delle pari opportunità tra uomo e donna, di cui al decreto legislativo 11 aprile 2006, n. 198.”

Per la dimostrazione dei requisiti di parità di genere è, dunque, confermata la certificazione (e non l’autocertificazione) di cui all’articolo 46-bis del codice delle pari opportunità tra uomo e donna.

Chi non rispetta le regole…

Il comma 1 dell’art. 1 dell’allegato II.3 del D. Lgs. 31 marzo 2023, n. 36 introduce una nuova causa di esclusione dalle gare, applicabile a tutte le procedure.

In particolare, gli operatori economici che occupano oltre cinquanta dipendenti devono produrre, a pena di esclusione dalla gara, copia dell’ultimo rapporto sulla situazione del personale che essi sono tenuti a redigere ai sensi dell’art. 46 del Codice delle Pari Opportunità. Il rapporto definisce la situazione del personale maschile e femminile in relazione allo stato delle assunzioni della formazione, della promozione professionale, dei livelli, dei passaggi di categoria o di qualifica, di altri fenomeni di mobilità, dell’intervento della cassa integrazione guadagni, dei licenziamenti, dei prepensionamenti e pensionamenti, nonché della retribuzione effettivamente corrisposta. Diversamente, per le aziende con organici tra i quindici e i cento dipendenti è richiesta la produzione entro sei mesi dalla conclusione del contratto, di una relazione di genere sulla situazione del personale maschile e femminile. È da sottolineare che la mancata produzione non conduce però all’esclusione dalla gara ma all’applicazione di penali commisurate alla gravità della violazione e proporzionali all’importo del contratto e alle sue prestazioni. Un segno che c’è ancora da lavorare…

LA CERTIFICAZIONE DELLA PARITÀ DI GENERE: OBIETTIVI E STATO ATTUALE

La certificazione della parità di genere è stata introdotta dal legislatore nazionale con la Legge n. 162 del 5 novembre 2021. Tale norma ha inserito nel Codice per le Pari Opportunità (D. Lgs. n. 198/2006), l’art. 46 – bis , con cui si prevede che a decorrere dal 1° gennaio 2022 le imprese possano dotarsi della Certificazione che attesti le misure in concreto adottate dal datore di lavoro per ridurre il divario di genere all’interno dell’azienda.

In particolare, ai fini del rilascio della Certificazione sono valutate la possibilità di crescita, la parità salariale a parità di mansioni, le politiche di gestione delle differenze di genere e la tutela della maternità.

Con decreto della Presidenza del Consiglio dei Ministri –Dipartimento per le Pari Opportunità del 29 aprile 2022 , sono stati definiti i parametri per il conseguimento della Certificazione, che potrà essere rilasciata unicamente da Organismi di Certificazione Accreditati.

Tale decreto individua i parametri minimi per il conseguimento della certificazione in quelli della prassi di riferimento UNI/PdR 125:2022 , contenente “Linee guida sul sistema di gestione per la parità di genere che prevede l’adozione di specifici KPI (Key Performance Indicator - indicatori chiave di prestazione) inerenti alle politiche di parità di genere nelle organizzazioni” e successive modifiche o integrazioni.

La prassi di riferimento UNI/PdR 125:2022 contiene criteri, prescrizioni e tecniche funzionali all’ottenimento della Certificazione e fornisce raccomandazioni che tengono conto di vari indicatori chiave di prestazione, relativi a sei aree fondamentali: cultura e strategia, governance, processi relativi alle risorse umane, opportunità di crescita ed inclusione femminile in azienda, equità remunerativa per genere, tutela della genitorialità e conciliazione vita-lavoro, fornendo linee guida che mirano a monitorare gli obiettivi di parità di genere, colmare eventuali gap e produrre un cambiamento delle realtà aziendali solido e sostenibile.

A poco più di 12 mesi dalla pubblicazione della Prassi di Riferimento UNI PdR 125:2022, sono 823 i siti aziendali che hanno ottenuto la certificazione del sistema di gestione per la parità di genere e 32 gli organismi accreditati da Accredia per verificarne l’adozione.

Riferimenti

•https://www.lavoripubblici.it/news/codice-appalti-2023-parita-genere-via-libera-certificazione-31496 • https://ntplusdiritto.ilsole24ore.com

•https://www.accredia.it/2023/04/28/nuovo-codice-appalti-cosa-cambia-per-la-certificazione-della-parita-di-genere/

•https://www.lavorosi.it/rapporti-di-lavoro/decentramento-e-appalti/parita-di-genere-e-disabilita-negli-appalti-pubblicate-le-linee-guida-per-linclusione/

Speciale Dire Fare Mangiare 2024

Promesse mantenute

2 giorni, 27 incontri, 200 relatori, più di 1500 visitatori, il sostegno di 18 associazioni di categoria e la sponsorship di 47 aziende. Questi i numeri di DFM 2024

LL’appuntamento con la ristorazione al centro. Con questo claim abbiamo voluto sottolineare il valore della dodicesima edizione del convegno che Edifis organizza dal lontano 2000. Valore che puntualmente si è espresso lo scorso 12 e 13 giugno a Milano. Qui in un nuovo contesto (il Centro Congressi Allianz Mi.Co) e con un nuovo nome (Dire fare Mangiare - DFM), Edifis eventi è riuscita nell’impresa di riunire i protagonisti del panorama della ristorazione collettiva e commerciale moderna.

Rispetto al passato grazie alle sinergie tra Ristorando, retail&food e Artù, abbiamo aggiunto incontri, ampliato le platee e messo per la prima volta al centro del dibattito il mondo della collettiva e quello del ristorazione organizzata (in concessione, a catena e tradizionale) con le loro dinamiche di sviluppo, i punti di contatto e le numerose divergenze. Non capita spesso di incrociare nei corridoi di un evento i vertici di Angem, Anir Confindustria, Legacoop Servizi, Fipe e Anir, oppure i top manager di aziende della collettiva come Elior, Cirfood, Dussmann, Serenissima Ristorazione, o quelli di Autogrill, McDonald’s, Areas Italia, KFC, Alice Pizza, La Piadineria e Cigierre per la commerciale, solo per citarne alcune. La partecipazione agli incontri ha rispettato le aspettative così come il flusso dei visitatori.

Fra questi abbiamo registrato la presenza di professionisti del mondo del f&b del foodservice equipment, di figure legate al mondo della gestione del personale, del real estate, di rappresentanti di aziende specializzate in soluzioni informatiche e piattaforme digitali, consulenti legali e di studi progettazione, oltre a liberi professionisti e rappresentati di enti pubblici. Una platea competente che ha saputo e potuto assistere ai numerosi interventi che sono stati il piatto forte di DFM 2024.

12 GIUGNO MATTINA

Il convegno d’apertura di DFM 2024 ha visto alternarsi al tavolo dei relatori i rappresentanti di Fipe, Aigrim, Angem e Anir Confindustria. La ristorazione organizzata e i publici esercizi da un lato e la ristorazione collettiva dall’altra. Catene, bar e ristoranti sostenuti da una ripresa dei consumi ma con l’incognita della carenza di personale e costi sopra la media. Le SRC che chiedono nuove regole per gli appalti pubblici e un confronto serrato con le istituzioni sul rinnovo del contratto per non essere schiacciate dai bilanci in rosso.

CONVEGNO APERTURA

CARLO SCARSCIOTTI

ANTONIO SAVOIA

MASSIMO PIACENTI

LINO STOPPANI

12 GIUGNO POMERIGGIO

RISTORAZIONE SOCIOSANITARIA: SCENARI, PROSPETTIVE, OPPORTUNITÀ

RIFLESSI ECONOMICI E ORGANIZZATIVI DELLO

SMART WORKING SULLA RISTORAZIONE AZIENDALE

LA PROFESSIONALITÀ NEL MONDO DELLA RISTORAZIONE

PUO’ PRESCINDERE DALLA FORMAZIONE?

LA RISTORAZIONE COLLETTIVA PER LA SALUTE UMANA E DELL’AMBIENTE

LUCI E OMBRE DEL NUOVO CODICE APPALTI A UN ANNO DALL’ENTRATA IN VIGORE

F&B + MIXED USE: LE OPPORTUNITÀ PER LA RISTORAZIONE NEI NUOVI SVILUPPI IMMOBILIARI CON DESTINAZIONE MISTA

La collettiva ha goduto di ampio spazio di confronto nelle sue numerose declinazioni. Nel segmento B&I è stato affrontato il tema del cambiamento organizzativo e di offerta generato dallo smart working. In ambito socio-sanitario il presupposto di una popolazione che invecchia sta imponendo decisi ripensamenti su menu e schemi nutrizionali. A DFM sono anche stati presentati i nuovi Larn che avranno un impatto su linee guida e corretta alimentazione, mentre il dibattito si è fatto particolarmente acc eso al tavolo sul Codice degli Appalti che ha disatteso le aspettative delle società di ristorazione collettiva.

Speciale Dire Fare Mangiare 2024

LE CATENE DI RISTORAZIONE IN ITALIA TRA OPPORTUNITÀ E CRITICITÀ

RISTORAZIONE COMMERCIALE: TECNOLOGIA A SUPPORTO DELLE PERSONE

FINANCE AND FOOD: INVESTORS POWERING RESTAURANT GROWTH

RISTORAZIONE, INCLUSIONE E SOSTENIBILITÀ SOCIALE: GLI INGREDIENTI DEL SUCCESSO

Tra le numerose occasioni di confronto nel corso della prima giornata di DFM, la tavola rotonda sulle catene di ristorazione, protagoniste di una crescita continua, il dibattito, in lingua inglese, sul rapporto tra finanza e food retail, l’incontro sul ruolo sempre più importante della tecnologia nel mondo food&beverage e quello sulle numerose e diversificate iniziative con le quali la ristorazione offre supporto e possibilità di riscatto a chi si trova in varie situaizoni di difficoltà

COFFEE BREAK

Cena di gala a Palazzo Parigi

13 GIUGNO MATTINA

INNOVAZIONI TECNOLOGICHE E SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE: QUALI NOVITÀ NEL CAMPO DELLA RISTORAZIONE?

LA RISTORAZIONE SCOLASTICA TRA PRESENTE E FUTURO

TRAVEL RETAIL, LA CRESCITA DELLA RISTORAZIONE IN AEROPORTO

LA STRATEGIA DEL MADE IN ITALY NELLA FILIERA DELLA RISTORAZIONE: RISORSE, TECNOLOGIE, PROGETTI, SOLUZIONI PER IL PRESENTE VERSO IL FUTURO

SICUREZZA E IGIENE PER LA TUTELA DEL CONSUMATOREL’INDISPENSABILE RUOLO DELLA FASE DI CONTROLLO NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA E COMMERCIALE

LA VISIONE DELLE PROPRIETÀ E DELLE SOCIETÀ DI GESTIONE SUI TREND IN CRESCITA DELLA RISTORAZIONE NEI CENTRI COMMERCIALI

Numerosissimi gli incontri che si sono svolti nel corso della seconda giornata i DFM al centro congressi Allianz Mi.Co. di Milano. Tra i tanti momenti da segnalare, tutti quelli che avevano come focus la ristorazione collettiva, che si sono focalizzati su tecnologia, made in Italy, scolastica, igiene e sicurezza alimentare. Mentre per la commerciale ecco le tavole su travel retail e centri commerciali.

RISTORAZIONE COMMERCIALE: LE NUOVE PROPOSTE IN 5 MINUTI

NULLA DI… PERSONALE: COME FORMARE E MOTIVARE I COLLABORATORI NEL FUORI CASA. ANCHE STELLATO

LA RISTORAZIONE: FRANCHISING E CREDITO PER LA CRESCITA DENTRO E FUORI I CONFINI NAZIONALI

La mattina del 13 giugno, nell’ambito di Dire Fare Mangiare 2024 sono andati in scena diversi incontri. L’appuntamento dal titolo: “La ristorazione commerciale, le nuove proposte in 5 minuti” è stato, particolarmente apprezzato dal pubblico, oltre alla tavola rotonda su franchising e credito, l’incontro su come formare e motivare i collaboratori nel fuoricasa, tema particolarmente sensibile in questa fase storica post pandemica.

COFFEE BREAK

13 GIUGNO POMERIGGIO

A RISTORAZIONE SCOLASTICA TRA PRESENTE E FUTURO

IL PREZZO DELLA QUALITÀ:

COME STIMARE LE BASI D’ASTA

FINANZA E RISTORAZIONE IN ITALIADINAMICHE E TENDENZE DI MERCATO

RICERCA, INNOVAZIONE E SVILUPPO: ELEMENTI FONDAMENTALI PER INQUINARE MENO E PRODURRE DI PIÙ

LE CATENE DI RISTORAZIONE HANNO UN RUOLO SEMPRE PIU’ TRAINANTE NEI CENTRI COMMERCIALI

TRA SOGNO E REALTÀ: IL FINE DINING FA I CONTI

CON I COSTI DELL’ALTA RISTORAZIONE

Il pomeriggio del 13 giugno è stata la volta di altre numerose occasioni di confronto: dalla ristorazione collettiva (con focus su ristorazione scolastica, innovazione e costi del servizio) alla commerciale (rapporto tra finanza e ristorazione) per finire co n un dibattito “stellato” sulla sostenibilità economica della ristorazione fine dining e gourmet.

Coffee Break

Stand Sponsor

Tra le numerose aziende e realtà del food & beverage presenti con i loro stand a DFM 2024, c’era anche ALMA, la scuola di cucina internazionale nella Reggia di Colorno, (PR), eccellenza del sistema della formazione in Italia. Equipment, informatica, pasticceria e Intelligenza Artificiale: non mancava nulla a Dire Fare Mangiare. E le aziende/sponsor lo hanno capito benissimo...

ALMA

ANGELO PO - MFT

BINDI

BOB

AXIOS

Stand Sponsor

CGM CHUZEAT

CUPIELLO

DELIFRANCE

ENGEL & VÖLKERS

Speciale Dire Fare Mangiare 2024

FATTORIE GAROFALO

FRIULINOX HUPFER

IMOLA RETAIL SOLUTIONS

IOBEVO - IOSANO

Stand Sponsor

LATTERIA VIPITENO

NUTRISENS

MONDOFFICE

IRINOX LAINOX

Speciale Dire Fare Mangiare 2024

RED BULL

Stand Sponsor

RISTOCLOUD SDS

SYNERGIE

Speciale Dire Fare Mangiare 2024

Gruppo General Beverage

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I requisiti speciali nei servizi di ristorazione

L’individuazione di una S.O.A. valevole per i servizi di ristorazione rappresenta la sfida con cui nel prossimo futuro si dovranno confrontare gli operatori del settore. Auspicando un dialogo costruttivo con chi dovrà licenziare il prossimo Regolamento di attuazione

di Avv. Eugenio Dalli Cardillo

CCome è noto i requisiti di ordine speciale sono quelli che, in linea di principio, previo bilanciamento e temperamento con il principio di tassativi tà delle cause di esclusione (v. articolo 10 e, in specie, il comma 3°), dovrebbero es sere riconducibili alla sfera discrezionale della Stazione appaltante, in quanto finaliz zati a selezionare le caratte ristiche, nonché le capacità professionali e economiche dell’impresa che si ritiene idonea ad eseguire la presta zione.

Per tali requisiti, il legislatore, al fine di escludere il pericolo che le amministrazioni aggiu dicatrici possano restringere l’accesso alla partecipazione e alla concorrenza, ha stabi lito, recependo le norme co munitarie, dei puntuali limiti. Il legislatore del 2023, sul mo dello del d.lgs. n. 163/2006, rinvia al futuro regolamento per la definizione della disci plina applicativa.

L’obiettivo è ambizioso poi ché è teso ad unire in un uni co sistema di qualificazione l’ambito dei servizi e delle

forniture e quello dei lavori. In un prossimo futuro, secondo le intenzioni del legislato -

seguito, è tenuta a verificarli. Il Consiglio di Stato, nella propria relazione illustrati -

Stazioni appaltanti. Con il regolamento di cui al sesto periodo del comma 4, espressa -

ne degli operatori economici per gli appalti di servizi e forniture.

In specie il comma 10° costituisce una delle norme fondamentali del nuovo Codice. Per la prima volta si prevede la creazione di un sistema di qualificazione valevole per il settore dei servizi e per quello delle forniture.

Al Regolamento è rinviato l’arduo compito di stabilire in concreto i criteri di qualificazione, articolandone varie tipologie per valore, competenza e regime sanzionatorio. Se, per quanto riguarda la qualificazione degli operatori economici a mezzo delle S.O.A., negli appalti dei lavori vi è una tradizione storica ultra-decennale, nel settore dei servizi e delle forniture, il legislatore entra in un territorio “vergine”, in cui dovrà definire soprattutto quali sono i criteri di competenza per rilasciare le attestazioni di capacità, di mezzi e di strumenti valevoli per le diverse soglie dei contratti pubblici.

Il Regolamento dovrà conte -

a) la definizione delle tipologie per le quali è possibile una classificazione per valore, la competenza a rilasciare la relativa attestazione, la procedura e le condizioni per la relativa richiesta, il regime

b) la disciplina di dettaglio per la creazione di nuovi organismi deputati al rilascio delle certificazioni che saranno poi direttamente collegati

L’individuazione di una S.O.A. valevole per i servizi di ristorazione rappresenta la sfida a cui nel prossimo futuro si dovranno confrontare gli operatori del settore auspicando possano costruttivamente dialogare e trasmettere proposte frutto della loro esperienza con coloro che avranno l’onere e l’onore di licenziare il prossimo Regolamento di attuazione.

Nelle more dell’introduzione del Regolamento di attuazione, la disciplina applicabile è quella riferibile all’articolo 100 del nuovo Codice dei contratti pubblici che sarà oggetto di approfondimento con successivo e separato articolo.

La disciplina transitoria dei requisiti speciali –principio di proporzionalità

I requisiti di ordine speciale sono:

a) l’idoneità professionale;

b) la capacità economica e finanziaria;

c) le capacità tecniche e professionali.

Il comma 2°, dell’articolo 100, in ossequio al principio di parità delle armi (e, quindi, a garanzia della reale concorrenza), stabilisce che le Stazioni appaltanti devono richiedere requisiti di partecipazione proporzionati e attinenti all’oggetto dell’appalto.

Da tale disposizione si può, quindi, estrapolare che la “bussola” da tenere in considerazione per valutare la legittimità dei requisiti speciali apposti nelle procedure di gara è il carattere della proporzionalità al fine di preservare il principio di concorrenza e partecipazione alla gara degli operatori economici.

I requisiti di idoneità professionale

Per quanto riguarda i requisiti di idoneità professionale, il 3° comma dell’articolo 100, prevede, per l’ambito dei servizi e forniture, l’iscrizione delle imprese partecipanti nel Registro della Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura o nel Registro delle commissioni provinciali per l’artigianato o presso gli Albi tenuti dai competenti ordini professionali per un’atti -

vità pertinente, anche se non coincidente con l’oggetto dell’appalto.

Tale riferimento non era previsto dall’art. 83, 3° comma, d.lgs. n. 50/2016.

Si ritiene che la norma abbia recepito l’orientamento giurisprudenziale “sostanzialista”, che ammetteva la partecipazione delle imprese che, pur non avendo un oggetto sociale identico a quello della gara, potevano, comunque, dimostrare in concreto, con il fatturato specifico e/o i certificati di regolare esecuzione, l’idoneità professionale a svolgere la prestazione (V. per tutte Cons. di Stato, sez. V, n. 508/2021).

Per quanto concerne i requisiti di idoneità professionale dell’operatore economico con sede all’estero, occorrerà, in sede di prima applicazione del Codice, fare riferimento all’Allegato II.11, che indica le modalità di verifica.

Tale allegato sarà abrogato a decorrere dalla data di entrata in vigore del regolamento. Come per altre materie disciplinate dall’attuale Codice, il legislatore utilizza la tecnica già prevista dal Codice De Lise, che rinviava al regolamento attuativo per la defini -

zione della disciplina di dettaglio.

I requisiti di capacità economica

L’11° comma dell’articolo 100, stabilisce, inoltre, che, per quanto riguarda il settore dei servizi e delle forniture, nelle more dell’entrata in vigore del Regolamento di attuazione, le stazioni appaltanti possono richiedere agli operatori economici, quale requisito di capacità economica e finanziaria, un fatturato globale non superiore al doppio del valore stimato dell’appalto, maturato nel triennio precedente a quello di indizione della procedura.

Trattasi di una novità rispetto al previgente Codice.

L’art. 83, 4° comma, d.lgs. n. 50/2016 richiedeva: A. un fatturato minimo an -

G are & Appalti

nuo, compreso un fatturato minimo annuo nel settore di attività oggetto dell’appalto non superiore al doppio del valore stimato dall’appalto, come precisato al 5° comma dell’art. 84;

B. che gli operatori economici fornissero informazioni riguardo i loro conti annuali (referenze);

C. un livello adeguato di copertura assicurativa.

Sotto quest’ultimo profilo, è evidente la drasticità del cambiamento.

Innanzitutto, non sono più richieste né richiedibili le referenze bancarie di cui all’art. 83, 4° comma, lett. b), d.lgs. n. 50/2016.

Il fatturato minimo non è più quindi ancorato all’anno, ma al fatturato globale maturato nel triennio dell’indizione della gara. Non solo.

La dizione di fatturato globale pare escludere che la Stazione appaltante possa richiedere, come requisito di capacita economica, un fatturato specifico nel settore di attività oggetto dell’appalto, come invece era previsto all’art. 83, 4° comma, lett. a), del previgente Codice.

Il criterio di proporzionalità, previsto espressamente come principio regolatore al 2° comma, è garantito dalla previsione, mutuata dal previgente Codice, che il fatturato globale non sia superiore al doppio del valore stimato dell’appalto maturato nel triennio precedente all’indizione della procedura (nel previgente Codice il riferimento era invece all’anno).

Il requisito della capacità economica-finanziaria è, quindi, ora riferito al solo fatturato globale e non è più previsto l’obbligo di motivare la ragioni della richiesta, secondo quanto imposto già dal secondo periodo del 5° comma, il quale recita che “[l]a stazione appaltante, ove richieda

un fatturato minimo annuo, ne indica le ragioni nei documenti di gara”.

In caso di procedure di aggiudicazione suddivise in una pluralità di lotti, salvo diversa motivata scelta della Stazione appaltante, il fatturato è richiesto per ciascun lotto. Anche in questo caso vi è una precisazione importante da fare, in quanto per le gare composte da più lotti, conformemente all’indirizzo giurisprudenziale che prevede il divieto del ricorso cumulativo, il legislatore, salvo diversa motivata scelta dell’amministrazione, considera i lotti come autonome gare, con conseguente necessità per l’operatore economico di prestare (e dimostrare) distinti requisiti di capacità finanziaria economica per ciascuno di essi.

Il problema che si potrebbe porre riguarda la correttezza di tale principio, sotto il profilo della garanzia della massima partecipazione alle gare delle piccole imprese, considerato che per le procedure caratterizzate da una

pluralità di lotti esiste un tetto massimo di affidamenti acquisibili (es. max due lotti).

Ci si chiede, quindi, se, in un’ottica pro-concorrenziale, sia legittimo pretendere che un operatore economico dimostri ab origine la propria capacità economica-finanziaria per aggiudicarsi potenzialmente tutti i lotti (per esempio, 10 lotti), quando in realtà potrà conseguirne l’aggiudicazione di un numero inferiore.

I requisiti di capacità tecnica

Nelle more dell’entrata in vigore del Regolamento d’attuazione, per quanto riguarda, invece, i requisiti di capacità tecnica e professionale, gli Enti committenti possono richiedere agli operatori di aver eseguito nel precedente triennio dalla data di indizione della procedura di gara contratti analoghi a quello in affidamento anche a favore di soggetti privati.

Anche tale previsione è innovativa rispetto al previgente Codice, sempre in un’ottica

pro-concorrenziale. Rispetto al previgente Codice viene introdotto il concetto di contratto analogo e non identico, recependo così i recenti orientamenti giurisprudenziali.

La capacità tecnica richiesta è sempre riferita ad attività analoghe e non identiche, terminologia peraltro mutuata dalla più recente giurisprudenza, che su tale tematica ha statuito: “ [s]i è condivisibilmente affermato in proposito che “Nelle gare pubbliche, con il termine ‘servizi analoghi’, non si intendono i ‘servizi identici’, bensì una nozione più ampia che rende necessario per l’appaltante non accertare l’identità delle attività svolte, bensì ricercare elementi di similitudine tra i servizi presi in considerazione, che possono scaturire solo dal confronto tra le prestazioni oggetto dell’appalto da affidare e le prestazioni oggetto dei servizi indicati dai concorrenti con l’intento di dimostrare il possesso dei requisiti richiesti dalla lex specialis (1); il confronto deve essere condotto con criteri di logica e

di proporzionalità, allo scopo di evitare eccessive restrizioni della concorrenza fra le imprese partecipanti (cfr. sul punto l’art. 30 comma 2 del codice, che vieta alle stazioni appaltanti ogni limitazione artificiosa della concorrenza, oltre all’art. 83 comma 2 del codice, che impone che i requisiti di partecipazione siano attinenti e proporzionati all’oggetto dell’appalto, sussistendo un pubblico interesse ‘ad avere il più ampio numero di potenziali partecipanti’). (T.A.R. Lombardia –Milano, sez. IV, n. 349/2021).

10.3.3. Nei medesimi sensi si è espresso anche il Giudice d’appello, secondo cui ‘per servizi analoghi’ non si intende ‘servizi identici’, essendo necessario ricercare elementi di similitudine tra i servizi presi in considerazione, che possono scaturire solo dal confronto tra le prestazioni oggetto dell’appalto da affidare e le prestazioni oggetto dei servizi indicati dai concorrenti […] (Consiglio di Stato, sez. IV, n. 2953/2020)” Così, testualmente, T.A.R. Lazio, Roma, sez. III, n. 13991/2022 Alla luce di quanto statuito dall’11° comma, il quid juris che si pone è se ormai sia vietato all’ente committente prevedere, come requisito di capacità tecnica, la dimostrazione di avere prestato servizi identici.

Il quesito si pone, e rimarrà presumibilmente irrisolto sino a che non si pronuncerà la futura giurisprudenza, atteso che il 3° comma dell’art. 10 pare, invece, conservare, in capo alla stazione appaltante, margini di discrezionalità per ovviare al precetto dei servizi analoghi (Recita, infatti, l’art. 10, 3° comma, del nuovo Codice che “[f] ermi i necessari requisiti di abilitazione all’esercizio dell’attività professionale, le stazioni appaltanti e gli

enti concedenti possono introdurre requisiti speciali, di carattere economico-finanziario e tecnico-professionale, attinenti e proporzionati all’oggetto del contratto, tenendo presente l’interesse pubblico al più ampio numero di potenziali concorrenti e favorendo, purché sia compatibile con le prestazioni da acquisire e con l’esigenza di realizzare economie di scala funzionali alla riduzione della spesa pubblica, l’accesso al mercato e la possibilità di crescita delle micro, piccole e medie imprese”)

È evidente che, qualora la stazione appaltante volesse in parte derogare a quanto previsto dall’11° comma dell’art. 100, la motivazione, ai sensi dell’art. 10, 3° comma, dovrà essere esauriente sia in punto di proporzionalità, sia in punto dell’interesse pubblico ad aprire la gara al più ampio numero di potenziali concorrenti.

Dall’esame della norma si osserva, inoltre, che il legislatore estende la possibilità

di dimostrare il possesso del requisito di capacità professionale anche attraverso l’esecuzione di commesse a favore di soggetti privati.

Trattasi di una notevole apertura pro-concorrenziale, ancorché mal spendibile nella realtà, atteso che i servizi svolti a favore della P.A. presentano sovente caratteristiche del tutto peculiari.

Infine si osserva che il legislatore, per quanto riguarda il requisito di capacità tecnica, a differenza di quello di

capacità economica-finanziaria, non ha posto il limite del doppio della base d’asta. Pare quindi che, per quanto concerne il requisito di capacità tecnica, sia lasciato alla discrezionalità della stazione appaltante l’indicazione di quale sia la soglia di accesso più indicata.

Potenzialmente, per tale requisito speciale, la stazione appaltante potrebbe addirittura superare il limite del doppio della base d’asta salvo congrua motivazione.

Salute umana e ambientale al centro

Dai nuovi LARN l’indicazione di aumentare le fonti proteiche vegetali e i legumi per la salute e la sostenibilità ambientale.

Esteso l’elenco di

alimenti

inclusi nelle porzioni standard, incluse le variazioni di peso fra crudi e cotti

di Emilia Guberti

FFra i numerosi incontri in programma nell’ambito di Dire Fare Mangiare dello scorso giugno, quello dal titolo “La Ristorazione collettiva per la salute umana e dell’ambiente” merita il nostro approfondimento. Fra i relatori alcuni dei principali attori che intervengono nella qualificazione dell’offerta della ristorazione collettiva: società scientifiche (SINU-SItI), ministeri della Salute e dell’Ambiente, ASL, tecnologi alimentari ed imprese di ristorazione. Si è partiti dalle novità introdotte dai nuovi Livelli di Assunzione di Riferimento per i Nutrienti e l’energia per la popolazione italiana (LARN) essenziali per la formulazione di piani dietetici per la ristorazione collettiva, aggiornati dopo dieci anni.

Li ha illustrati Salvatore Ciappellano – Docente di Alimentazione e Nutrizione umana all’ Università di Milano, Componente comitato scientifico Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) e del gruppo revisione editoriale LARN, giunti alla loro V Revisione.

I LARN 2024, cui hanno contribuito 150 esperti del mondo della ricerca in nutrizione

Da 12-18% En giornaliera

a 12-20% En giornaliera

di proteine e mortalità per tutte le cause

sotto la regia della SINU, sono il risultato della revisione di un’enorme quantità di dati, di evidenze scientifiche e di numerosi nuovi documenti pubblicati da vari Paesi ed agenzie internazionali sul metabolismo dei diversi nutrienti, le manifestazioni di carenza e di tossicità, i livelli di assunzione e la relazione tra questi ultimi e il rischio di patologie cronico-degenerative, principali cause di morte e di disabilità in Italia.

PRI: definita sulla base del bilancio di azoto e sulla qualità proteica della dieta.

La PRI è un quantitativo minimo di proteine sufficiente ad assicurare il fabbisogno di azoto ma che non necessariamente corrisponde alla assunzione ottimale di proteine

Maggiori evidenze su un abbassamento della mortalità per tutte le cause con un piccolo innalzamento della quota proteica della dieta.

L’abbassamento della mortalità si evidenzia a carico delle proteine vegetali

La quota di proteine vegetali della dieta italiana è del 30%, è auspicabile un innalzamento al 40% attraverso la promozione dell’uso dei legumi

Queste indicazioni di fatto hanno ridotto la distanza tra LARN e Linee Guida

Le novità dei nuovi LARN

Sono stati aggiornati, in condivisione con la Società Italiana di Pediatria (SIP), i pesi di riferimento per l’età evolutiva secondo le indicazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità ed i nuovi dati relativi ai consumi e alle fonti alimentari della popolazione italiana. Inoltre, in sintonia con le raccomandazioni della Società Italiana di

Gerontologia e Geriatria (SIGG), sono state ridefinite anche le fasce d’età, che adesso vanno da 18 a 64 anni per l’adulto e da 65 anni in poi per la popolazione anziana.

Per quanto concerne l’apporto giornaliero di proteine, pur mantenendo invariata l’assunzione di riferimento per la popolazione rispetto all’edizione 2014 (ovvero 0,9 g/kg al giorno), l’intervallo di riferimento in relazione all’apporto energetico

PRI vs RI

Assunzione

Tipologia di proteine

è stato ampliato passando dal 12-18% al 12-20% dell’energia totale della dieta. Sono stati anche aggiornati i valori di riferimento per l’età evolutiva, allineando le raccomandazioni sulle proteine con i documenti di consenso pediatrici e considerando i nuovi pesi esemplificativi. Nei soggetti di età superiore ai 75 anni viene suggerito un apporto proteico di 1,1 g/ Kg peso /die in coerenza con quanto indicato dalle Società scientifiche di Geriatria. Viene sottolineata l’importanza di includere più generosamente fonti proteiche vegetali rispetto a quelle di origine animale nella dieta, alla luce delle nuove evidenze riguardanti la mortalità e, soprattutto, la sostenibilità della produzione alimentare. Per quanto riguarda gli altri macronutrienti è stata confermata l’indicazione di preferire carboidrati complessi ricchi in fibra cereali integrali, legumi, frutta e verdura. Confermati anche i limiti di assunzione per gli zuccheri semplici (non oltre il 15% dell’energia totale), i grassi saturi (meno del 10%) come obiettivi nutrizionali per la prevenzione delle malattie cardiometaboliche. È stato eliminato il limite di 300 mg al giorno per il colesterolo. Questo cambiamento è dovuto a studi e meta-analisi che hanno dimostrato la scarsa

MACRONUTRIENTI: SDT PER LA POPOLAZIONE ITALIANA

Obiettivi nutrizionali per la prevenzione (SDT)

CARBOIDRATI

LIPIDI

Carboidrati Totali

Preferire alimenti naturalmente ricchi in fibra alimentare quali cereali integrali, legumi, frutta e verdura, in particolare quando gli apporti di carboidrati disponibili si avvicinano al limite superiore dell’RI

Zuccheri <10% En

Limitare l’uso di bibite, bevande e l’uso del fruttosio come dolcificante

Fibra alimentare Almeno 25 g/die, anche in caso di apporti energetici <2000 kcal/die

Acidi grassi saturi <10% En

Acidi grassi trans Il meno possibile

LC-PUFA n-3

Proteine

rilevanza dell’assunzione di colesterolo rispetto ai grassi saturi, ai quali è strettamente correlato.

L’estensione dell’elenco degli alimenti inclusi nelle porzioni standard

I LARN prevedono la definizione delle porzioni standard di vari alimenti e bevande, di fondamentale importanza come riferimento per la preparazione delle Linee Guida per una sana alimentazione, per lo svolgimento di indagini alimentari e per la corretta etichettatura degli alimenti. Nella nuova

Porzioni standard italiane

500 mg DHA/die in prevenzione primaria e 1 g/die in prevenzione secondaria

Variare le fonti proteiche

Nei soggetti di età ≥75 anni, consumare 1,1 g proteine/kg peso/die

revisione dei LARN, l’elenco degli alimenti è stato ampliato includendo cibi tradizionali di diverse culture, ormai integrati nelle abitudini alimentari degli Italiani. Come nelle precedenti edizioni, la porzione standard è espressa in misure domestiche comuni (come tazza, cucchiaio, pezzo, fetta, etc) per fornire esempi pratici sia ai produttori che ai professionisti della salute, facilitando la comprensione delle quantità. Per la prima volta, sono state incluse le variazioni di peso delle porzioni standard di alcuni alimenti da crudi a cotti, un’informazione rilevante sia

Le porzioni standard italiane, presentate in questa V revisione, sono coerenP, con poche eccezioni, con le analoghe di diversi Paesi, in vista di una auspicabile, futura armonizzazione a livello europeo, peraltro recentemente oggeQo di valutazione

´

Definizione delle porzioni e delle unità vendita

´ PORZIONE STANDARD (servingsize)

´ PORZIONE CONSUMATA (portion)

´ PORZIONE INDICATIVA (per l’età evolutiva) (suggestedportionsizeforpediatricages)

´ Conversione della porzione standard dal peso crudo al peso cotto con diversi metodi di cottura

´ Contenuto medio in mL (o cc) delle principali unità di misura casalinghe e/o di uso comune negli esercizi commerciali

per la dietoterapia che per la ristorazione collettiva. È stata anche aggiunta una tabella di confronto tra la porzione standard e le quantità consigliate (porzioni indicative) per l’età evolutiva, al fine di agevolare l’uso delle porzioni standard nella pianificazione dietetica per questa fascia di età.

Collettiva e spreco alimentare e nutrizionale: il ruolo di TaSIN ed il TaRSIN

L’intervento di Giuseppe Plutino – Direttore Ufficio Nutrizione e informazione ai consumatori Ministero della Salute, ha messo in evidenza l’importanza di predisporre per la ristorazione collettiva linee di indirizzo nazionali che colgano gli aggiornamenti derivanti dalle nuove evidenze scientifiche e dai più recenti documenti nuovi LARN, Linee Guida per una sana alimentazione e gli indirizzi di OMS, Efsa ed UE. Plutino ha ribadito il ruolo occupato dalla ristorazione collettiva nell’attuale organizzazione della società italiana, considerato che rappresenta circa il 50% dell’intero comparto alimentare, che non può ignorare le particolari criticità nello stato di nutrizione della popolazione scolastica

A limentazione e nutrizione

e dei soggetti ospedalizzati o istituzionalizzati, rappresentate dalla prevalenza di malnutrizione per eccesso e/o per difetto. Da qui il ruolo fondamentale svolto dal management delle strutture di ristorazione collettiva e delle stazioni appaltanti, per promuovere proposte alimentari che non possono prescindere dalla ricaduta sullo stato di salute dell’utente. Ha sottolineato il ruolo fondamentale della ristorazione scolastica per la promozione dell’educazione alimentare fra i ragazzi con possibili ricadute favorevoli sulle famiglie. Sulla base di queste premesse, le linee di indirizzo sottolineano il ruolo sanitario della ristorazione collettiva che, pur dovendo rispettare i gusti e le aspettative degli utenti, ha come scopo primario il miglioramento dello stato di salute della popolazione facendo riferimento a modelli alimentari la cui validità è acclarata, respingendo con decisione mode del momento e convinzioni non adeguatamente supportate dalla letteratura scientifica qualificata.

Da settembre 2017 è stato istituito dalla Direzione Generale Sicurezza degli alimenti e Nutrizione il Tavolo Nazionale sulla Sicurezza Nutrizionale (TaSiN), con la finalità di svolgere le funzioni di osservatorio previste dall’Accordo Stato-Regione del 24 novembre 2016. Al TaSiN sono attribuite funzioni di coordinamento delle iniziative legate alla sorveglianza nutrizionale e di orientamento, per promuovere processi decisionali utili a favorire una sana alimentazione sull’intero territorio nazionale, tenuto conto di conoscenze adeguate della situazione esistente e delle evidenze scientifiche. Le Regioni e le Province autonome sono state invitate a loro volta ad attivare un Tavolo Regionale sulla Sicurezza Nutrizionale (TaRSiN). Il TaSIN ed il TaRSIN rappresentano l’organismo di riferimento, rispettivamente nazionale

e regionale, per gli aspetti epidemiologici, informativi/comunicativi ed educativi/formativi della nutrizione preventiva e clinica, nonché per la realizzazione di politiche nutrizionali con metodologie e strumenti validati e condivisi.

Lo ha ricordato Elena AlonzoCoordinatrice Rete TarSin e del Collegio Operatori SITI. L’istituzione del TaRSIN, attualmente 13 Regioni e 2 Province auto-

nome, è un obiettivo del Piano Nazionale della Prevenzione 2020-2025. Il TaRSIN ha lavorato in rete con il TaSiN attraverso la rete dei Servizi di igiene alimenti e Nutrizione (SIAN) delle Asl istituzionalmente deputati a garantire la sicurezza alimentare e promuovere la sicurezza nutrizionale degli alimenti. Si tratta di interlocutori utili ad enti locali ed imprese alimentari per la realizzazione di una

ristorazione collettiva in grado di rispondere alle necessità di benessere e salute degli utenti con la dovuta attenzione alle ricadute ambientali.

Alonzo ha ricordato i numerosi eventi promossi da TaSIN e TaRSIN culminati nella conferenza Nazionale sulla Nutrizione (febbraio 2023) che hanno visto il coinvolgimento dei diversi stakeholders coi quali si è condiviso come “La Ristorazione Col-

lettiva, e in particolare a quella scolastica, abbia un importante ruolo educativo, per la promozione della sana alimentazione basata sui principi della dieta mediterranea, della sostenibilità ambientale, della inclusione sociale e dell’integrazione, tenendo conto delle best practices” Si è sottolineato, inoltre, la necessità di promuovere strategie innovative finalizzate alla prevenzione degli sprechi e alla disseminazione di buone pratiche per il recupero, a partire dalle famiglie e dalle mense scolastiche, anche attraverso gruppi di lavoro integrati (pubblico-privato-3°settore-etc), anche proponendo modelli di contenimento dello spreco alimentare e nutrizionale tipo Life Cycle assessment.

Sostenibilità ambientale e CAM a che punto siamo

Sui CAM e la Sostenibilità ambientale è intervenuta Alessandra Mascioli in rappresentanza dell’Istituto per l’Inquinamento atmosferico CNR, presso Ministero ambiente e sicurezza energetica. Dopo avere introdotto il tema dei CAM nel Servizio di ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari ( DM n. 65 del 10 marzo 2020), Mascioli ha illustrato i risultato del Monitoraggio del livello di applicazione dei CAM realizzato da CNR IIA in collaborazione MASE–ANAC. Come evidenziato nelle tabelle riportate, nel 75% del campione in numero sono stati applicati uno o più criteri ambientali per un importo di poco meno di 1miliardo di euro.

Nel 56% del campione in numero, sono stati applicati sicuramente i criteri obbligatori, per un importo a base di gara di oltre 900mila euro, pari al 95%dell’importo dei questionari completati. Le gare più rilevanti dal punto di vista dell’importo sono quelle che con più frequenza presentano i CAM. Facendo una proiezione rispetto all’universo, continua Mascioli, Monitoraggio –

Monitoraggio – Report CAM ristorazione collettiva, alcuni dati

Monitoraggio

A limentazione e nutrizione

in circa 847 delle gare bandite nel 2021 sono presenti i CAM sui servizi di ristorazione collettiva per un importo a base d’asta di oltre 2miliardi e 800mila euro. Per quanto concerne i criteri premianti inseriti prevalgono prodotti biologici, chilometro 0 e filiera corta, varietà e modularità del menù e la comunicazione per la ristorazione scolastica.

Il punto di vista del gestore: difficoltà e desiderata

Corrado Giannone - Tecnologo alimentare e collaboratore di Ristorando ha denunciato:

“La pletora di linee guida, linee di indirizzo e norme in tema di ristorazione collettiva e sue ricadute ambientali ”,

Comparazione food cost con MP tradizionali e biologiche, nelle percentuali CAM: menu tipo scuole primarie (fonte: Ristorando febb. 2022)

Giorno della settimana Costo primo piatto MP tradizionali

sottolineando poi la necessità di “avere riferimenti unici e coerenti a livello nazionale ” relativamente ai quali ha suggerito diversi spunti di lavoro per conciliare salute, ambiente ed economia, che saranno oggetto di un futuro approfondimento su Ristorando.

Fabio Cusin - Senior Advisor di Presidenza e Progetti Speciali Authentica ha portato il punto di vista del gestore ricordando che “Se da un lato viene riconosciuta l’importanza della ristorazione collettiva per il welfare sociale ed economico non si possono nascondere le difficoltà che le imprese hanno dovuto af -

frontare per l’aumento dei costi di produzione aumentati (vedi tabella a fianco) cui non è seguito un corrispondente incremento negli appalti che ha eroso significativamente i margini di guadagno “. Per quanto concerne il biologico, premiale nei CAM, non va dimenticato il costo aggiuntivo che questo comporta rispetto al convenzionale stimato come evidenziato nella tabella sotto riportata. A conclusione del suo intervento Cusin ha evidenziato le principali leve da azionare per il gestore del servizio, con particolare focus sugli appalti pubblici:

· massima valorizzazione del know how progettuale del gestore (es: aggiudicazione a «prezzo fisso»), rafforzamento degli strumenti di controllo della qualità (da parte del gestore) e di controllo di conformità del servizio (da parte del committente):

· maggiore organicità e coerenza del quadro dispositivo complessivo: linee di indirizzo nazionali e regionali, LARN, CAM eccetera;

· applicazione dei CAM coerente con il contesto economico-produttivo (es: potenzialità produttori bio a km 0/filiera corta, vincoli nella catena logistica, eccetera);

· salvaguardia della redditività dell’intera filiera produttiva e di servizio (es: basi d’asta coerenti con la struttura dei costi, modifica delle disposizione del Codice Appalti che ostacolano l’adeguamento prezzi nei contratti pluriennali, eccetera);

· contenimento degli sprechi alimentari: approccio sistemico con azioni strutturali lungo tutta la catena, e non solo concentrate nelle fasi terminali dei processi (consumo, recupero eccedenze) ad esempio valorizzando l’educazione alimentare in ogni sede, compresi i percorsi scolastici (vedi proposta di Carlo Petrini, presidente di Terra Madre).

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 68

L a borsa delle imprese - monitor commerciale Aziendale e commerciale avanti tutta

LI segmenti dell’aziendale e della commerciale fanno da battipista in questa quarta rilevazione annuale: con una progressione di 10 contratti ciascuno, arrivano rispettivamente a 15 e 68 segnalazioni. Cresce di 6 contratti il segmento delle scuole che sale a quota 31 mentre la sociosanitaria arriva a 10 (+3). Più uno alla voce vending e fermo il comparto buoni pasto portano i contratti complessivi monitorati a quota 129.

(Nella quarta rilevazione abbiamo censito 129 contratti e 63 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorazione collettiva

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

CIRFOOD

♦ CASA DI RIPOSO E DELLA R.S.A. “TOTI” (RM)

C.O.T. SOCIETÀ COOPERATIVA

1 contratto

1 contratto

♦ AZIENDA DI RILIEVO NAZIONALE DI ALTA SPECIALIZZAZIONE

OSPEDALE CIVICO E BENFRATELLI, G. DI CRISTINA E M. ASCOLI

DUSSMANN SERVICE S.R.L. 1 contratto precedente

GESTIONE ORIZZONTI S.R.L. 2 contratti precedenti

Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

DUSSMANN SERVICE S.R.L.

SATISFOOD SRL

SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 contratto precedente

1 contratto precedente

2 contratti

♦ PROVINCIA AUTONOMA DI TRENTO, LOTTO 1 E 2, RISTORAZIONE COLLETTIVA A FAVORE DELLE APSP “SAN GIUSEPPE” DI PRIMIERO S. MARTINO DI CASTROZZA, “S. LORENZO E S. MARIA DELLA MISERICORDIA” DI BORGO VALSUGANA E “VALLE DEL VANOI” DI CANAL DI SAN BOVO

VIVENDA SPA

1 contratto precedente

Scuole Private ed Università

BITTI

MEIT MULTISERVICES SRL

1 contratto precedente

2 contratti

♦ BAR/CAFFETTERIA C/O RESIDENZA UNIVERSITARIA DI SAPIENZA, ROMA

VIVENDA

1 contratto precedente

Mense Aziendali

BISTROT 80 FAME 1 contratto precedente

CAMST 3 contratti

♦ LOTTO 1

♦ LOTTO 3

♦ LOTTO 5 REGIONE AUTONOMA FRIULI VENEZIA GIULIA

CM SERVICE SRL 1 contratto precedente

COMPASS GROUP ITALIA 1 contratto precedente

DUSSMANN 1 contratto

♦ LOTTO 4 REGIONE AUTONOMA FRIULI VENEZIA GIULIA

LAGO OSTERIA 1 contratto

♦ VILLA DEL CONTE (PD)

PARTECIPAZIONE SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto

♦ LOTTO 6 REGIONE AUTONOMA FRIULI VENEZIA GIULIA

RISTO 3 SOCIETA' COOPERATIVA 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 contratto

♦ LOTTO 2 REGIONE AUTONOMA FRIULI VENEZIA GIULIA

VIVENDA SPA 1 contratto

♦ CENTRO COTTURA POGGIBONSI (SI)

Scuole Pubbliche

A.GAZZOLI & SOCI SRL 1 contratto precedente

ARCA COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente CAMST 2 contratti precedenti

CIRFOOD 4 contratti

♦ COMUNE DI ALESSANDRIA 3 contratti precedenti

CONSORZIO CO&SO 1 contratto precedente

COOPERATIVA DI LAVORO SOLIDARIETA' E LAVORO - SOCIETA' 1 contratto precedente

DIGMA SERVICE SRL 1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE S.R.L. 1 contratto precedente

G.L.M. RISTORAZIONE S.R.L. 1 contratto precedente

GEMOS 2 contratti

♦ CITTÀ DI ASSISI 1 contratto precedente

GLOBAL SERVICE SRL 1 contratto precedente

LADISA 3 contratti precedenti

RI.CA SRL 1 contratto

♦ COMUNE DI SULMONA (AQ)

RISTOR PLUS SRL 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 contratto

♦ ISTITUZIONE COMUNALE MARSALA SCHOLA - COMUNE DI MARSALA (TP)

VIVENDA SPA 4 contratti precedenti

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione commerciale

Esercizi Urbani e Centri Commerciali

101 CAFFÈ 6 contratti precedenti

ALL'ANTICO VINAIO

1 contratto precedente

ANTICA PIZZERIA DA MICHELE 1 contratto precedente

CA’PELLETTI 1 contratto

♦ MILANO

CHEF EXPRESS

1 contratto precedente

CONTADI CASTALDI 1 contratto precedente

CROCCA 1 contratto precedente

DISPENSA EMILIA

♦ TO DREAM, TORINO 2 contratti precedenti

FEELING PIZZA

♦ BASSANO DEL GRAPPA

3 contratti

1 contratto

FRANKIE’S 1 contratto precedente

FRESCO 1 contratto precedente

L’ANTICA PIZZERIA DA MICHELE

♦ NAPOLI

1 contratto

LA BOTTEGA DEL CAFFÈ 1 contratto

♦ MILANO

LA YOGURTERIA

3 contratti precedenti

LA TAVERNA DI RUGANTINO 1 contratto precedente

LÖWENGRUBE

♦ TO DREAM, TORINO

2 contratti

MASON’S FAMOUS LOBSTER ROLLS 1 contratto precedente

MEATBALL FAMILY 2 contratti precedente

MINUTO BAULI 1 contratto precedente

KFC 2 contratti

♦ TO DREAM, TORINO

♦ LIMBIATE (MB)

OFF/FLAVOUR 1 contratto precedente

POKÈFLASH 1 contratto precedente

SPARKLING BAR 1 contratto precedente

STARBUCKS 1 contratto precedente

TIGELLA'S 1 contratto precedente

XIAOMI 1 contratto precedente

Buoni pasto elettronici e card

DAY RISTOSERVICE S.P.A.

1 contratto precedente

PLUXEE ITALIA SRL 1 contratto precedente

Buoni pasto elettronici e card

DAY RISTOSERVICE S.P.A. 1 contratto precedente

BONCI S.R.L. 1 contratto

♦ ISTITUTO COMPRENSIVO STATALE PIAN DEL BRUSCOLO TAVULLIA (PU)

12OZ

Siti in Concessione

1 contratto precedente

ALICE PIZZA 2 contratti precedenti

ANTONINO IL BANCO DI CANNAVACCIUOLO 1 contratto precedente

AREAS-MYCHEF ITALIA 1 contratto precedente

AUTOGRILL 2 contratti precedenti

CHEF EXPRESS 1 contratto precedente

CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI (CNS) 1 contratto precedente

EATALY 1 contratto precedente

EG ITALIA 2 contratti precedenti

EXKI 1 contratto precedente

FATTORIE GAROFALO 1 contratto precedente

GIACOMO RISTORANTI S.R.L. 2 contratti precedenti

IN PRIMA 1 contratto precedente

LATORRE S.R.L. 1 contratto

♦ EUR SPA

LEON 1 contratto precedente

PALOMBINI RICEVIMENTI S.R.L. 1 contratto

♦ EUR SPA

RELAIS LE JARDIN S.R.L. 1 contratto

♦ EUR SPA

SSP

6 contratti precedenti

TOSCA 2 contratti precedenti

YO! 1 contratto precedenti

Contratti monitorati al 31 maggio 2024

Società monitorate

Ristorando Club

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Dr. Schär S.p.A.

Winkelau 9 - 39014 Postal (BZ) Italia

Tel. +39 0473 293595 foodservice.it@drschaer.com www.schaer-foodservice.it

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l.

Centro direzionale Zipa

Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

Costa Group

Via Valgraveglia Z.A.I.

19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 info@costagroup.net www.costagroup.net

Ifi S.p.A.

Strada Selva Grossa, 28/30 61010 Tavullia (PU) Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it

Spazio Futuro

Via Carlo Bazzi, 49 20141 Milano

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ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM

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Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

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Sede Operativa

Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano Tel. +39 02 38292046 segreteria@aigrim.it

Sede Legale

Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma

Angem

Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 info@angem.it www.angem.it

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Piazza Belli, 2 00153 Roma Tel. +39 06 583921 info@anseb.com www.anseb.it

CNCC

Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 info@cncc.it - www.cncc.it

Efcem Italia

Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE

Piazza Belli, 200153 Roma Tel. +39 06 583921 info@fipe.it - www.fipe.it

Legacoop

Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 - Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

AUTOMAZIONE BEVANDE

E ALIMENTI

General Beverage S.r.l.

Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027

Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

Camst Group Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 www.camstgroup.com

CIRFOOD

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A.

Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 info@elior.com www.elior.it

Euroristorazione S.r.l.

via Savona, 144 - 36040 Torri di Quartesolo Tel. 0444 580699 - Fax 0444 588655 P.IVA 01998810244 www.euroristorazione.it - info@euroristorazione.it

Gemos soc.coop.

Via della Punta 21 - 48018, Faenza (RA) Tel. + 39 0546 600711 gemos@gemos.it - www.gemos.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A.

Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Markas S.r.l.

Via Macello, 61 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 it@markas.com - www.markas.com

Selezionati per voi

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A.

Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) - Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Burger King Restaurants Italia S.r.l.

Strada 1, Palazzo F4 - Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

BUONI PASTO

Yes Ticket S.r.l.

Sede legale:

Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano

Sede operativa:

Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano

Tel. +39 02 87178975 clienti@yes-ticket.it www.yes-ticket.it

Pellegrini S.p.A.

Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione S.p.A.

Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A.

Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo (MI) Tel. +39 02 69684.1 it.sodexo.com

Chef Express S.p.A.

Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711

Sede di Roma:

Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 info@chefexpress.it

CIRFOOD RETAIL

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A.

Centro Uffici San Siro

Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor 20153 Milano

Tel. +39 02 3909951 info.italia@areas.com - www.it.areas.com

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Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754811 info@roadhousegrill.it

Ticket Restaurant

Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production S.r.l.

Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG) Tel. +39 035 4521203 info@rationalproduction.com www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

CATTEL S.p.A.

Via Ettore Majorana, 11 - 30020 Noventa di Piave (VE) Tel. 0421 355311 www.cattel.it - info@cattel.it

Dac S.p.A.

Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568211 info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu

METRO Italia Cash and Carry S.p.A.

Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI)

Tel. dall’Italia: 800.800.808

Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Ristorando Club

CONSULENZE

Progetta sc

Via Lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 progetta@progetta.mi.it - www.progetta.mi.it

CONTENITORI E PIATTI IN ALLUMINIO

Contital S.r.l.

Via Appia km 192.358 81052 Pignataro Maggiore (CE) – Italia Tel +39 0823 873-111 sales@contital.com - www.contital.com

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.r.l.

Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Naviglio (MI) Tel. +39 02 921991 info@aligroup.it - www.aligroup.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Allegrini S.p.A.

Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 24050 Grassobbio (BG) Tel. + 39 035 4242111 info@allegrini.com www.allegrini.com

EQUIPMENT

Robot Coupe Italia S.r.l.

Via Stelloni Levante, 24/a 40012 Calderara di Reno (BO) Tel. +39 051 726 810 www.robot-coupe.com/ita/it

Smeg S.p.A.

Via Leonardo Da Vinci, 4 42016 Guastalla (RE) Tel. 0522 8211 smeg@smeg.it

FOOD & BEVERAGE

Orogel Soc. Coop. Agricola Via Dismano 2830 47522 Cesena (FC) Tel. 0547 3771 info@orogel.it - www.orogel.it

Salumifici GranTerre S.p.A.

Strada Gherbella, 320 41126 Modena (MO) Tel. 059 586111 info@granterre.it www.granterre.it

Electrolux Professional S.p.A.

V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 3801 www.electroluxprofessional.com

Irinox S.p.A.

Via Madonna di Loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 irinox@irinox.com - www.irinoxprofessional.com

Cupiello

Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081 400816 gestioneclienti@fresystem.com - www.cupiello.com

LAINOX Ali Group S.r.l.

Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 8629050 info@rational-online.it www.rational-online.com

Lotus S.p.A.

Food Catering Equipment

Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it

LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.

General Fruit S.r.l.

Via Torquato Tasso, 8/10 24060 Credaro (BG) Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com

INALCA S.p.A.

Via Spilamberto, 30/c 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 info@inalca.it

Tecnoinox S.r.l.

Via Torricelli 1 33080 Porcia (PN) Tel. + 39 0434 920110 info@tecnoinox.it www.tecnoinox.it

FORNITURE PER RISTORAZIONE

Fantini Sas

Via Enzo Ferrari 1 - 39100 Bolzano BZ Tel. 0471 251011 info@fantinisilvano.com - www.fantinisilvano.com

Five Services

Via G. Amendola, 5 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com www.fiveservices.com

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l.

Via Campo dei Fiori, 13 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 sds@grupposds.it www.grupposds.it

VITO Italia S.r.l.

Via Gorizia 14

31025 S. Lucia di Piave (TV) Tel. 0438 460235 cell. 345 5515644 info@vitoitalia.it www.vitoitalia.it

Adriatica OIi S.r.l.

C.da Cavallino, 39 62010 Montecosaro (MC) Tel. +39 0733 229080 segreteria@adriaticaoli.com www.adriaticaoli.com

Meiko Italia S.r.l.

Via Emilio Gallo, 27 Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. info@meikoitalia.it www.meiko.it

Clearkit

Via Giovanni Donghi, 8 20811 Cesano Maderno (MB) Tel. 0362 687643 commerciale@clearkit.it www.clearkit.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

Selezionati per voi

Etica Soluzioni S.r.l.

Sede legale: Via dei Solteri 76, Trento

Sede operativa: Via Francesco Croce 65, Abbiategrasso (MI) P.IVA 02344210220

Tel. +39 0461/1862014 info@eticasoluzioni.com divisione.commerciale@eticasoluzioni.com www.eticasoluzioni.com

Gamba Bruno S.p.A. Via Gambirasio, 12 24126 Bergamo (BG)

Tel. +39 035 274011 info@gambabruno.it www.gambabruno.it

Mytec S.r.l. Sede operativa

Via Caravaggio 28/A - 20832 Desio (MB) Italy

Tel. +39 039 9466362 info@mytec.com - www.mytec.com

Progetti e Soluzioni S.p.A. Direzione Generale

Via Ugo La Malfa 1 - 20063 Cernusco s/N (MI) Centralino Tel. 02 45074323

Sede Legale

Via Nicolai 8 - 70123 Bari - Tel. 080 2149 474 www.progettiesoluzioni.it - info@progettiesoluzioni.it

Comenda Ali Group S.r.l.

Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 www.comenda.eu

Valyouness S.r.l. Via Nobel 19 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 www.valyouness.it info@valyouness.it

Axios Informatica S.r.l.

Via Bach, 7 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 commerciale@axios.it www.axiosinformatica.it

Ristocloud Group S.r.l. Via Risorgimento 20 37019 Peschiera del Garda (VR) Tel. + 39 045 6402881 info@ristocloudgroup.com www.ristocloudgroup.com

Zucchetti

Via Solferino, 1 - 26900 Lodi Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it - www.zucchetti.it

L’Eccellenza nel Mondo

Ho.Re.Ca.

Dal 1992, nel panorama internazionale delle forniture per cucine professionali Ho.Re.Ca., ART SERF è il punto di riferimento per qualità, personalizzazione, innovazione e affidabilità. Con una presenza consolidata nel mercato internazionale, offre un’ampia gamma di prodotti: vetrine expo take away calde e fredde, drop in e attrezzature per buffet e bar, soddisfacendo le esigenze di chef, ristoratori, self-service e locali take away, supermercati e food corner. La ricerca costante e una produzione attenta ai dettagli, permette di ottimizzare le prestazioni dei locali e garantire risultati eccellenti in termini di gusto, presentazione e mantenimento del cibo, efficienza energetica e operativa. Grazie ad una rete di distribuzione mondiale, ART SERF serve clienti globali, dai rivenditori horeca ai ristoranti stellati e fast food. Nel 2025, parteciperà a fiere come SIGEP Rimini e HOST Milano.

www.artserf.com

MultiFresh® Next XL e XXL di IRINOX

Nel mondo dinamico della ristorazione e della conservazione alimentare, l’innovazione tecnologica gioca un ruolo cruciale. IRINOX si conferma leader nel settore con il lancio del MultiFresh® Next XL e XXL, l’abbattitore a carrello multifunzione, sostenibile, potente e con unità refrigerante che ridefinisce gli standard del raffreddamento e della surgelazione.

MultiFresh® Next si distingue come il primo abbattitore a carrello alimentato da gas refrigerante R290, un’opzione ecologica che non danneggia lo strato di ozono e garantisce un’efficienza energetica senza precedenti. La capacità di abbattere e surgelare fino a 100 kg di prodotto da +90°C a -18°C, gestendo temperature operative da +85°C a -35°C, fa del MultiFresh® Next una scelta insuperabile per ogni professionista del settore.

Dotato di un display retroilluminato a 10 pollici con tecnologia capacitiva, questo abbattitore offre un’interfaccia utente intuitiva e personalizzabile, simile all’uso di un tablet. Che tu scelga la configurazione Essential per le funzioni classiche di raffreddamento e surgelazione, o l’Excellence che include opzioni calde e fredde, MultiFresh® Next si adatta perfettamente alle tue esigenze. E’ anche disponibile la versioner Turbo del MultiFresh® Next e il modello Turbo Silent che combina potenza e silenziosità.

www.irinoxprofessional.com

Come ottenere il massimo dal tuo olio di frittura?

Vito Sistemi Filtraggio: con un semplice e veloce filtraggio quotidiano si può prolungare il ciclo di vita dell’olio.

VITO permette di filtrare ed eliminare dall’olio e dalla friggitrice tutti i residui, anche le particelle più piccole che sono la causa principale del rapido deterioramento dell’olio. Così si può mantenere costante la qualità e la bontà dei fritti arrivando anche a raddoppiare la durata dell’olio.

VITO TABS: detergente intensivo in pastiglie con una formula specifica specifico per eliminare grasso e olio carbonizzati per una pulizia intensiva delle friggitrici

TESTER DIGITALI: per determinare la qualità dell’olio e misurare in maniera facile, veloce e intuitiva i TPM dell’olio (limite stabilito dalla normativa pari a max 25%) e poterlo quindi sostituire al momento giusto, evitando gli sprechi: mai troppo presto o troppo tardi

VITO Italia: la gestione perfetta per ottenere fritti sempre al top.

www.vitoitalia.it

La Storia dell’acciaio

inox nel Triveneto

Con oltre trent’anni di esperienza nel settore delle attrezzature neutre in acciaio inox per la ristorazione professionale e il settore Ho.Re. Ca., MITTEL GROUP è uno dei protagonisti nel panorama Veneto. Selezionando accuratamente lamiera in acciaio inox AISI 304 e AISI 441, il prodotto viene lavorato con precisione, secondo i più alti standard qualitativi. Il risultato sono mobili neutri in acciaio inox che soddisfano tutte le esigenze del settore. Dai tavoli attrezzati con tramogge e cassettiere, per ottimizzare lo spazio di lavoro, ai tavoli per laboratori alimentari e pasticcerie, MITTEL GROUP offre soluzioni complete.

L’azienda si distingue per la capacità di offrire prodotti standard ma anche soluzioni personalizzate secondo le specifiche del cliente rivenditore. La produzione flessibile permette di soddisfare richieste particolari e garantire il massimo risultato.

www.mittelgroup.com

POLIBOX:

l’innovazione non è mai stata così “Sostenibile”!

SMARTHEATER®: il cibo caldo senza consumare energia!

I problemi del cibo veicolato sono sempre gli stessi da anni: le pietanze arrivano non sempre alla corretta temperatura, alcuni modelli di contenitori sono pesanti e necessitano di manutenzioni continue. Senza dimenticare quanto sia necessario e urgente porre la massima attenzione sugli aspetti green di prodotto e di processo e sulla economia circolare, investendo in prodotti in grado di consumare poca energia.

POLIBOX® è il marchio affermato nella produzione e distribuzione di sistemi innovati per il trasporto a temperatura controllata di prodotti deperibili, nel rispetto della norma UNI EN 12571.

SMARTHEATER® by POLIBOX® è il sistema di controllo della temperatura più evoluto al mondo, basato su una tecnologia di accumulo di calore, che trasforma un contenitore isotermico POLIBOX® in un avanzato mantenitore di cibi pronti.

www.polibox.com/focus/smartheater/

NEXT Interfaccia Touch: semplice e

intuitiva

per un’esperienza di cottura senza precedenti

NEXT è la nuova generazione di forni combinati Tecnoinox, con display touch screen con la nuova interfaccia semplice e intuitiva, alla portata di tutti, ma altamente professionale. È applicata alla linea Tecnocombi, Tecnobake, Tecnodual e Tecnocompact, che continua ancora oggi ad essere la linea forni ideale per i professionisti della ristorazione che si aspettano il totale controllo personale sui parametri e l’ottenimento di risultati eccellenti e costanti. Next è uno strumento che facilita il lavoro quotidiano, una porta di accesso a contenuti e ricette, funzioni avanzate ed organizzazione in cucina. La tecnologia NEXT consente performance elevatissime, con un notevole risparmio di tempo ed energie, grazie al monitoraggio costante attraverso la funzione True Data e al controllo intelligente della temperatura, con la funzione SmartHeat. Tecnoinox: alte prestazioni per offrire massima flessibilità e creatività a chef e pasticceri!

www.tecnoinox.it

F ood &Beverage

Polpettine Proteiche

Orogel Food Service

Per conquistare e fidelizzare i propri clienti bisogna rimanere sempre al passo con i tempi e offrire soluzioni e ricette sfiziose, buone e attente al benessere… e in linea con i trend del momento. Come quello della cucina vegetariana, che occupa sempre più uno spazio di rilievo nei menu della ristorazione. Ecco perché Orogel Food Service, dopo aver lanciato la gamma dei burger vegetali, con formati per diverse occasioni di consumo e abbinamenti dai più classici di verdure a quelli più saporiti con verdure e scamorza, propone una linea di polpettine proteiche a base 100% vegetale e gluten free.

L’attento studio della divisione Ricerca e Sviluppo insieme al Team Chef Orogel ha portato alla creazione di polpettine a base completamente vegetale, senza glutine e con 14/15 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto. Due le gustose varianti: Polpettine zucca e carote, dal sapore delicato e ideali per ogni abbinamento; Polpettine al pomodoro, dal gusto deciso e perfette servite con un semplice contorno di verdure. Le Polpettine Proteiche surgelate si preparano in soli 9 minuti in forno ventilato, rimanendo croccanti all’esterno e compatte all’interno. Un vero e proprio passe-partout che può essere la soluzione ideale per piatti unici vegetariani bilanciati, adatti a varie esigenze, e soprattutto ricchi di gusto.

www.orogel.it/it

Schär Foodservice lancia Multi-Cereal Bread

Schär Foodservice, la divisione dedicata al canale Ho.re.ca. del Gruppo Dr. Schär, lancia il Multi-Cereal Bread, due fette di soffice pane multicereale in una pratica confezione monoporzione da 80gr. Con cereali pregiati quali quinoa, sorgo, miglio e farina di castagne, è ricco di fibre e dal sapore unico. Con il 16% di pasta madre, è molto soffice e leggero, nonché altamente digeribile.

Senza glutine, senza frumento, senza lattosio e vegano è quindi adatto per chi segue non solo un’alimentazione senza glutine, ma anche per chi è intollerante al lattosio e chi segue un’alimentazione vegana: bar, ristoranti, hotel e catering potranno così servire con praticità un alimento buono, versatile e sicuro ad una vasta clientela.

La confezione monoporzione consente di mantenere inalterata la freschezza, di somministrare il prodotto in totale sicurezza e di servire una porzione già pronta, evitando così sprechi alimentari.

Senza conservanti, aromi e coloranti artificiali ha una shelf life di 100 giorni ed è disponibile in cartoni da 10 pezzi.

www.schaer-foodservice.it

Con Nutrisens non ci sono sorprese

Nel contesto della preparazione dei pasti a consistenza modificata, si presentano diverse sfide che possono influenzare sia l’organizzazione che il budget di una cucina. Uno degli aspetti più apprezzati della nostra offerta è il controllo dei costi per porzione. Grazie alla preconfezione, i costi diventano trasparenti e prevedibili, eliminando sorprese indesiderate e permettendo una pianificazione finanziaria più accurata. Inoltre, l’ampia varietà di opzioni alimentari che offriamo risponde a molteplici esigenze dietetiche. I nostri prodotti includono alternative vegetariane, naturalmente prive di allergeni, glutine e lattosio, e sono arricchiti di nutrienti essenziali come fibre e Omega-3.

La scelta dei nostri prodotti preconfezionati apporta numerosi benefici. L’assenza di manipolazione riduce drasticamente il rischio di contaminazioni, inoltre, la facilità e la rapidità di riscaldamento dei nostri prodotti consente di offrire pasti caldi e appetitosi in tempo record. Con Nutrisens , non ci sono costi “occulti”, il che garantisce una gestione finanziaria più chiara e ottimale. Inoltre, tutti i nostri prodotti rispettano standard qualitativi molto elevati, con criteri bromatologici definiti che garantiscono una consistenza uniforme e ripetibile di ogni pasto.

www.nutrisens-medical.it/

C arta stampata

Il senso buono

di Anna Prandoni

Linkiesta Books

Euro 14,25

Il senso buono di Anna Prandoni è un saggio che si addentra con acume e sensibilità nel mondo enogastronomico contemporaneo, affrontando temi scottanti e divisivi. Prandoni, giornalista e scrittrice esperta del settore, conosciuta per il suo lavoro con Gastronomika e diverse altre importanti testate, propone una riflessione che va oltre le semplici diatribe tra le diverse fazioni culinarie e ideologiche. Il libro si posiziona tra modernità e tradizione, tra biodinamico spinto e agricoltura intensiva, tra cucina ipercreativa e il recupero ossessivo delle tradizioni fermentative. L’autrice esplora anche le contrapposizioni tra vino naturale e convenzionale, e le scelte alimentari estreme come quella dei vegani, che spesso consumano quinoa prodotta disboscando foreste, e i carnivori che si nutrono solo di chianina. Questi scontri a tavola riflettono un panorama in cui la verità sembra allontanarsi sempre di più, con ogni "partigiano" etico che cerca di persuadere gli altri della bontà delle proprie tesi, opponendosi con forza alle idee opposte. In questa pagine, Anna Prandoni cerca di riportare il dibattito alla responsabilità civile del buon senso, auspicando un ritorno alla misura e alla moderazione in un mondo sempre più dominato da integralismi e falsi miti.

Luxury food

di Annalisa Cavaleri

Franco Angeli

Euro 28,00

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Tutti vogliono essere "lusso", ma in pochi ci riescono. Soprattutto nel mondo del food&wine. C'è chi pensa, ancora, che mettere nel piatto aragosta, tartufo, caviale o altri ingredienti costosi sia sinonimo di pregio ed esclusività, ma lusso e ostentazione sono due cose molto diverse. Questo volume intende fare chiarezza sul "luxury food" contemporaneo, identificando le parole chiave indispensabili per riconoscere il vero lusso enogastronomico e creare, di conseguenza, una strategia di marketing e comunicazione vincente, che permetta di essere unici sul mercato. Identità, creatività, territorio, heritage, antispreco, etica, plant based, experience, collaborazione con il mondo dell'arte e con gli altri settori del lusso sono i nuovi mantra per chi vuole costruire un universo valoriale insostituibile per il cliente e sviluppare un luxury brand che acquisti valore nel tempo. Tratteggiando una storia del lusso a tavola, che porta dall'eccesso alla sostenibilità, e analizzando le attività degli chef stellati Michelin, ormai veri e propri punti di riferimento, il testo di Annalisa Cavalieri mostra con lucidità e rigore, ma anche con aneddoti, esempi e spunti, i cambiamenti epocali del mondo del cibo e del suo business. Per le sue caratteristiche, "Luxury food" il libro si rivolge in primo luogo agli studenti in formazione e ai professionisti del food&wine, ma anche a esperti di marketing e comunicazione, ai manager e agli appassionati di enogastronomia.

Elior. Il nostro impegno, la vostra scelta.

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