Ristorando 09 2024

Elior. Il nostro impegno, la vostra scelta.

QUALCUNO VA QUALCOSA RESTA

“Tra ciò che resta al primo posto c’è l’incertezza. Quella nella collettiva, con le scuole che riaprono e l’insinuarsi dei soliti dubbi sulla tenuta dei conti economici delle SRC e in alcuni casi delle famiglie che in certi comuni faticano e non poco a stare al passo con i pagamenti delle rette. Ma ci sono anche incognite legate agli stili di vita di una cospicua percentuale di bambini in età scolare che, nonostante consigli e raccomandazioni, oscillano pericolosamente tra sovrappeso e obesità. E mentre sulle nuove gare aleggiano le incongruità del nuovo codice degli appalti, ci si interroga su come riportare al centro del discorso il tema della qualità (e della sostenibilità) fattori oggi previsti da contratto ma senza un’adeguata contropartita. L’incertezza fa capolino anche nella commerciale che, dopo la ripresa post pandemia, è a caccia di una svolta decisiva sul fronte della ricerca del personale elemento critico anche se non per tutte le catene. Intanto dagli USA, giungono segnali poco rassicuranti: per la prima volta in quattro anni calano i ricavi di McDonald’s, e qua e là alcune catene piuttosto radicate sul territorio americano hanno dichiarato bancarotta. Tra quelli che vanno, ma qui si parla di… poltrone, c’è Cristian Biasoni che saluta Chef Express per motivi professionali e contestualmente lascia l’incarico di presidente di AIGRIM (Associazione delle Imprese di Imprese di Grande Ristorazione e Servizi Multilocalizzate), parte di FIPE Confcommercio. Secondo i ben informati, ad attendere Biasoni c’è un incarico nel mondo retail, alla guida di una grande realtà del settore arredo. Buona fortuna.

“

Greenway La gioia di crescere

É Greenway il sistema di gestione dei menù per le scuole più completo e innovativo che gestisce la tracciabilità degli ingredienti e garantisce una alimentazione sana ed equilibrata.

Definite ricette e grammature di ciascun alimento, Greenway calcola i valori nutrizionali corretti*, così i genitori sanno se i pasti sono calibrati secondo le necessità alimentari dei propri figli, per età, diete alimentari, allergie e intolleranze. E inoltre offre il consiglio alimentare alle famiglie per aiutarle a predisporre i pasti serali.

Greenway ottimizza la produzione di pasti grazie all’analisi predittiva dei consumi, monitorando gli scarti e riducendo gli sprechi. Attento agli aspetti sensoriali, Greenway analizza il livello di gradimento per apportare ai menù le misure correttive necessarie.

Così crescere è diventato più semplice.

*In base alle tabelle CREA

SETTEMBRE 2024

01 Editoriale - Qualcuno va qualcosa resta

06 News - La notizia è servita

16 Tendenze e mercati - Due sfide cruciali: quella ambientale e quella digitale

18 Mercato USA - Il trionfo del fast casual

L’aggiornamento della top 500 by Technomic delle catene a stelle e strisce parla chiaro: sale ancora l’offerta fast casual a discapito di quella dei ristoranti full service

21 Appalti e normative - Nella giungla delle norme

Troppe incertezze interpretative penalizzano enti e operatori economici che sono chiamati ad applicare e rispettare il quadro normativo che sottende i servizi di ristorazione

29 Formazione - La metamorfosi del lavoratore

Dall’era di Stakanov alle nuove richieste di equilibrio vita-lavoro: la carenza di personale impone strategie e percorsi innovativi per attirare e trattenere le giovani leve. Con formazione e motivazione importanti tanto quanto orari e stipendi

36 Ristorazione & ambiente - La scelta giusta

Confezionamento e somministrazione dei pasti alla prova della sostenibilità tra vincoli normativi, capitolari e di servizio

43 Ristorazione e solidarietà - Un aiuto in e dalla tavola

L’inclusione nella e con la ristorazione: un motore di cambiamento, una fonte di opportunità per numerose tipologie di persone in difficoltà e un’occasione concreta di promuovere la (vera) sostenibilità sociale per le imprese

48 Il punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

- Tra innovazione sostenibilità e gradimento dei consumatori I novel food rappresentano un’opportunità per il futuro dell’alimentazione ma il loro successo dipenderà in larga misura dalla capacità di conquistare la fiducia dei consumatori

50 Nutrizione & Salute - Partire con il piede giusto

Dalla sorveglianza OKkio alla SALUTE suggerimenti utili per promuovere il benessere dei ragazzi alla ripresa della scuola

56 Leggi e normative - Clausole annullabili ma non nulle

Proseguiamo nella disamina sui requisiti speciali nei servizi di ristorazione iniziata sullo scorso fascicolo di Ristorando affrontando il principio di tassatività delle clausole di esclusione

58 Made in Italy - Ristorazione settore chiave

Da EFCEM Italia, con sviluppo di THEA – The European House Ambrosetti, il primo studio che affronta il mondo della ristorazione in Italia in ottica di filiera. Facciamo il punto

65 La borsa delle imprese

72 Ristorando Club

77 Ristorando Equipment

80 Carta stampata

Anno 29 - numero 9 - Settembre 2024

Direttore responsabile: Antonio Savoia

Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni

Redazione: redazione.ristorando@edifis.it

Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta

Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Delli Carri • Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia

Guberti • Gabriella Iacono • Giovanni Lizzini • Davide Moscuzza • Daniele

Pisanello • Alberto Schiraldi

Grafica: Barbara Aprigliano

Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala

Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it

Traffico pubblicitario: Francesca Gerbino • francesca.gerbino@edifis.it

Amministrazione: amministrazione@edifis.it

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Ristorando una rivista edita da:

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LA DIVERSITÀ È IL MIGLIOR PUNTO DI VISTA.

Vedere il mondo con occhi sempre nuovi ci migliora come professionisti e come persone. Sodexo considera le identità di tutti dei valori fondamentali per l’azienda. Per questo ha ambienti di lavoro inclusivi, che rispettano disabilità, differenze generazionali, etniche, religiose, di genere e di orientamento sessuale. Perché in Sodexo contano le competenze, e dare la possibilità di metterle in campo è il miglior modo per prendersene cura e farle crescere.

Biasoni lascia Chef Express

Chef Express S.p.a., la società di ristorazione del Gruppo Cremonini, ha comunicato ufficialmente le dimissioni del Ceo, Cristian Biasoni, che lascia la società per motivi professionali.

“In circa dieci anni di attività in Chef Express Cristian Biasoni è cresciuto professionalmente ricoprendo incarichi sempre più importanti fino a diventare Amministratore Delegato della società, contribuendo in modo sostanziale alla crescita e allo sviluppo del settore ristorazione del Gruppo Cremonini. L’azienda ringrazia Biasoni per il fattivo contributo e per i risultati raggiunti e augura il meglio per il futuro.”, riporta la nota stampa di Chef Express. Contestualmente Biasoni ha lasciato anche l’incarico di Presidente di AIGRIM (Associazione delle Imprese di Imprese di Grande Ristorazione e Servizi Multilocalizzate), parte di FIPE Confcommercio

Al momento non ci sono notizie su chi succederà a Biasoni in Chef Express, candidato “naturale” potrebbe essere Nicolas Bigard, Ceo di Roadhouse, società controllata al 100% da Chef Express. Ma non si può escludere che la scelta ricada su un manager esterno. Di certo occorre un avvicendamento rapido, conisderando la rilevanza del ruolo e l’impegnativa stagione di gare per l’assegnazione di aree di servizio autostradali che attende il comparto. Mentre per AIGRIM occorrerà attendere la convocazione del Consiglio Direttivo che darà avvio a consultazioni ed elezioni. A quanto ci risulta, ad attendere Biasoni un incarico nel mondo retail, alla guida di una grande realtà del settore arredo.

Abruzzo: “appaltone”

da 187 milioni per le scuole

Gara monstre in Abruzzo: la Regione ha lanciato un maxi-appalto da oltre 187 milioni di euro per la ristorazione scolastica, diviso in 20 lotti e con durata fino a 60 mesi. Il budget della gara, che sarà gestita da Areacom, il braccio operativo della Regione in materia di appalti pubblici, è stata incrementato rispetto alla stima iniziale di 78 milioni, per rispondere meglio alle esigenze locali. Rimangono 36 più 24 i mesi della durata degli accordi quadro che i Comuni potranno stipulare con le aziende che risulteranno vincitrici nell’ambito di ciascuno dei lotti.

Starbucks fa poker tra Veneto

Firenze e Rimini

Poker di Starbucks lungo la Penisola. Il colosso del caffè, sviluppato in Italia dal gruppo Percassi, ha rafforzato la sua presenza con nuovi punti vendita a Verona, Padova, Firenze e Rimini.

A Verona, la Sirena Verde ha inaugurato il suo secondo locale, posizionato nel centro commerciale Adigeo, che va ad affiancare lo store già presente nel cuore della città. Con i suoi 150 metri quadrati e 21 posti a sedere, il nuovo pdv promette di diventare un luogo di relax e socializzazione per i veronesi e i visitatori del centro commerciale.

Nel cuore di Padova, Starbucks ha invece aperto a pochi passi dalla celebre Cappella degli Scrovegni, con una vista mozzafiato su Piazza delle Erbe. Questo negozio, 100 metri quadrati e almeno 30 posti a sedere, rappresenta un punto d’incontro perfetto per studenti, turisti e residenti.

A Firenze il format di Seattle ha portato Frappuccino & Co. nel quartiere dell’Isolotto, in una location di 280 metri quadrati, la più grande delle quattro presenti in città e la prima a offrire un servizio drive-through. Infine, la quarta opening da segnalare è quella presso Le Befane Shopping Centre di Rimini, tra i più grandi centri commerciali dell’Emilia-Romagna, dove Starbucks presenta per l’ottava volta in Italia il formato chiosco.

Con queste nuove opening il colosso dei coffee shop USA sale a 42 punti vendita in Italia, confermando la sua strategia di espansione nel Belpaese.

CRISTIAN BIASONI

Oniverse (Signorvino) compra

Cantina Villa Bucci

La famiglia Veronesi ha ufficialmente acquisito Villa Bucci, segnando un nuovo capitolo per l’azienda vitivinicola marchigiana. Il gruppo Oniverse, ex Calzedonia, di cui fa parte anche Signorvino, continua la sua espansione nel settore vinicolo con un’acquisizione strategica che consolida la presenza nelle Marche. L’annuncio conferma le voci che circolavano da mesi: Ampelio Bucci, fondatore della cantina, rimarrà come consigliere esterno. La mancanza di eredi e la scomparsa del collega Grai nel 2019 hanno spinto Bucci a cercare un acquirente che potesse garantire continuità e innovazione. La decisione è stata dettata dalla volontà di garantire un futuro prospero all’azienda, che porta in dote al gruppo Veronesi 31 ettari di vigneti, di cui 25 dedicati al Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc e sei ettari di uve rosse Montepulciano e Sangiovese per il Rosso Piceno Doc. Con una produzione annua di 150mila bottiglie, la cantina rappresenta un pezzo pregiato del patrimonio vinicolo marchigiano.

Serenissima Ristorazione: un 2023 stellare con +17%

Serenissima Ristorazione ha chiuso il 2023 con un bilancio che fa scintille: +17% di crescita e un fatturato che ha superato i 535 milioni di euro. In un anno sfidante a livello globale, il gruppo ha saputo fare la differenza grazie a investimenti mirati e a una strategia vincente che punta su innovazione e sostenibilità. Oltre 30 milioni di euro sono stati investiti in tecnologia nel 2023, e altri 60 milioni sono già pronti per il 2024. Un impegno che, secondo il vicepresidente Tommaso Putin, garantirà un futuro solido e all’avanguardia all’azienda fondata dal padre Mario Ma i successi non finiscono qui: il gruppo ha portato a casa premi prestigiosi come il riconoscimento da parte di Industria Felix per le sue performance eccezionali e la “Pergamena Green” per l’impegno ambientale.

Grazie a una diversificazione strategica, Serenissima ha ampliato la sua influenza nel mercato, generando oltre 130 milioni di euro solo dalle piattaforme logistiche controllate. E dietro a questi numeri ci sono oltre 11.000 collaboratori, veri artefici del successo dell’azienda. Con un occhio sempre puntato sugli obiettivi ESG e l’Agenda ONU 2030, Serenissima è pronta a guidare il futuro della ristorazione verso un domani più sostenibile e innovativo.

Federico Veronesi (a sin nella foto con Sandro Veronesi), nuovo amministratore delegato di Villa Bucci, ha espresso il suo entusiasmo per la nuova avventura, sottolineando l’impegno del gruppo a valorizzare l’eredità lasciata da Bucci. L’espansione di Oniverse nel settore del vino è in pieno fermento. La recente acquisizione di Podere Guardia Grande ad Alghero fa seguito a quella di La Giuva in Veneto nel 2023, mentre nel 2015 l’esordio nel settore era avvenuto con Tenimenti Leone nel Lazio, dove Veronesi ha puntato a rilanciare i vini dei Castelli Romani. Ora, l’attenzione si sposta al Trentodoc, con un progetto in alta quota che promette di aggiungere un’altra gemma alla collezione vinicola di Oniverse.

Con mollica o senza? fa il bis a Milano e progetta il delivery

Dopo la centralissima piazza Diaz, Con Mollica o Senza? apre il secondo punto vendita a Milano, questa volta nel vivace quartiere di NoLo, vicino a Piazzale Loreto. Un bis, per il brand delle star dei social Donato De Caprio e Steven Basalari, che testimonia la popolarità tra i milanesi e che precede una ulteriore evoluzione del business, stavolta su due ruote…

Con ordine: la nuova apertura conferma al contempo la strategia di espansione della paninoteca. Sebbene la notizia non sia ancora stata ufficialmente annunciata sui social del format, la pagina Instagram NoLo Milano ha anticipato che i lavori in Viale Brianza 15 sono in pieno svolgimento. Un tempo sede di Sushi Daily, il locale ora mostra le inconfondibili caricature di De Caprio e Basalari, pronti a portare le loro famose “marenne” napoletane in una nuova zona di Milano.

Il fenomeno Con Mollica o Senza? continua dunque a crescere. Donato De Caprio, con i suoi 4 milioni di follower su TikTok, ha trasformato un semplice salumiere napoletano in una star del web, grazie alle riprese delle sue giornate nel negozio di Via Pignasecca 29 a Napoli. L’incontro con Steven Basalari ha portato il brand a nuovi livelli, con aperture a Roma e ora un secondo locale a Milano, oltre a future espansioni previste in altre città italiane come Torino e Bologna.

FEDERICO E SANDRO VERONESI

La notizia è

Chef Express porta Lavazza

Coffee Design a Capodichino

Chef Express, la società attiva nel food retail del Gruppo Cremonini, ha fatto il suo debutto a Napoli con l’inaugurazione del nuovo store Lavazza Coffee Design all’Aeroporto Internazionale di Capodichino. Questa apertura segna un importante traguardo per l’azienda, che ora presidia 15 aeroporti italiani, confermando la sua strategia di espansione nel settore aeroportuale, caratterizzato da un traffico passeggeri in costante crescita grazie al recupero dei flussi turistici post-pandemia.

Lo scalo campano ha visto una crescita significativa, posizionandosi come un motore strategico per l’economia locale e diventando il quarto aeroporto italiano per traffico passeggeri. Nel 2023, ha accolto oltre 12 milioni di viaggiatori, con un incremento del 13,5% rispetto al 2022 e del 14% rispetto al 2019. Il nuovo store a insegna Lavazza Coffee Design rappresenta un’integrazione perfetta in una città dove il caffè è molto più di una bevanda: è un rituale quotidiano.

Situato al primo piano dell’area partenze, prima dei controlli di sicurezza e accessibile a tutti, sia passeggeri che accompagnatori, il nuovo punto ristoro impiega oltre 25 persone. La proposta gastronomica include caffè Lavazza premium, dolci della pasticceria napoletana di alta qualità e piatti salati che esaltano i prodotti tipici della tradizione locale.

Trapani, al via gara per la mensa scolastica

A Trapani si scaldano i fornelli: il Comune siciliano ha pubblicato il bando di gara per l’affidamento del servizio mensa scolastica per il biennio 2024/2025. L’appalto, dal valore di quasi 700mila euro, prevede la fornitura di oltre 134mila pasti con possibilità di proroga fino a dicembre 2025.

Ristò cambia pelle: a Varese il nuovo format

Ristò, il brand di ristorazione di Iper La grande i, entra in una nuova era con un’immagine rinnovata e un servizio al tavolo pensato per soddisfare le esigenze dei clienti più esigenti. Il primo ristorante con il nuovo format ha aperto a Varese, segnando l’inizio di una trasformazione che abbraccia modernità e qualità, curata dallo studio AMDL CIRCLE dell’architetto Michele De Lucchi. Entrando nel rinnovato Ristò di Varese, si viene accolti dal bar caffetteria, un luogo aperto tutto il giorno che serve colazioni, dolci e salati, e una selezione di 200 vini. Questi possono essere acquistati allo stesso prezzo dell’ipermercato, permettendo di gustare etichette di qualità senza spendere una fortuna. Proseguendo, due grandi aree tematiche: la verde e la rossa, ognuna con la propria offerta culinaria distintiva. La zona verde di Ristò celebra i sapori della tradizione con primi piatti, insalate, zuppe e corner dedicati a carne e pesce. Un particolare fiore all’occhiello è il Pesciugatore®, una macchina innovativa che aromatizza il salmone Iper. L’area rossa, situata tra il ristorante e l’ipermercato, è il regno della pizza: in questo spazio accessibile direttamente dall’ipermercato esperti pizzaioli preparano pizze, calzoni e focacce con ingredienti selezionati e cotti in forno a legna. Con i suoi 1.000 metri quadri e 350 posti a sedere, il nuovo Ristò di Varese prevede di servire circa 600 coperti al giorno, suddivisi tra pranzo e cena.

Casale sul Sile affida a Camst le mense

Cambio di rotta a Casale sul Sile. La mensa scolastica ha un nuovo fornitore: si tratta dell’emiliana Camst, già attiva in passato nel territorio comunale, che si è aggiudicata l’appalto per i prossimi cinque anni con un importo di 3,85 milioni di euro. La buona notizia? Il costo del pasto è sceso a 5,90 euro, grazie ai fondi comunali reperiti per calmierare il prezzo sotto la cifra iniziale di 6,22 cadauno. Ma non è finita: l’ente pubblico promette ulteriori riduzioni per sostenere le famiglie più bisognose. L’importo dell’affidamento, che ha risentito degli aumenti degli ultimi anni delle materie prime, è di 3.850.057,45 milioni di euro + iva e riguarda complessivamente un periodo di 5 anni, dal primo settembre 2024 al 31 agosto 2029. Nel primo anno scolastico del contratto (2024/2025), si prevede l’erogazione di oltre 114.000 pasti e oltre 4.000 merende.

Per Crazy Pizza crescita

inter-nazionale

a tutto campo

Crazy Pizza punta in alto con due nuove aperture a New Delhi e a Forte dei Marmi, all’insegna di un 2024 di espansione globale. La catena italiana di luxury dining, guidata dall’inarrestabile Flavio Briatore , ha annunciato infatti un obiettivo ambizioso: 20 nuovi locali e un fatturato di 45 milioni di euro entro la fine dell’anno.

Ecco dunque che la notizia dell’arrivo di Crazy Pizza in India, con un primo punto vendita a Nuova Delhi non sorprende: come evidenzia Briatore, Crazy Pizza è molto apprezzata dai clienti indiani in tutte le sedi del format, in particolare nel ristorante di punta a Londra.

In questa ottica, la partnership con il gruppo CK Israni rappresenta un nuovo capitolo in una storia di successo che si estende già dal Bahrain a New York e punterà proprio sulla crescita internazionale. Ma senza dimenticare le radici italiane: inaugurato un locale a Varazze, in Liguria, si prepara l’opening di un altro ristorante a Forte dei Marmi. Dove il locale avrà 100 posti a sedere: “L’apertura al Forte mi sta particolarmente a cuore, sia per il mio personale legame con il territorio, sia per rafforzare il marchio in una delle aree più frequentate dal jet-set italiano e internazionale”, ha detto l’imprenditore piemontese. Che adesso ha un altro obiettivo in testa: conquistare con Crazy Pizza la culla del piatto trico -

lore per eccellenza, Napoli ovviamente. Come sbaragliare la concorrenza di casa? Briatore, con un gruppo di soci e amici legati al territorio, ha investito per offrire un’esperienza culinaria unica, puntando su ingredienti di alta qualità, servizio di lusso ed entertainment.

Consumo medio 20 Watt.

FLAVIO BRIATORE, patron Crazy Pizza

Mezzo miliardo per le mense scolastiche, specie del sud

Un investimento senza precedenti per garantire a tutti gli studenti italiani il diritto al tempo pieno e a un pasto sano ed equilibrato a scuola, contrastando la dispersione scolastica e garantendo pari opportunità – è il caso di dire – da sud a nord dello Stivale: il ministro dell’Istruzione e del Merito, Giuseppe Valditara, ha firmato un decreto che sblocca 515 milioni di euro destinati al potenziamento delle mense scolastiche, con un’attenzione particolare alle regioni del Mezzogiorno, dove il divario infrastrutturale con il resto del Paese è ancora marcato.

La misura si inserisce nel solco del Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza (PNRR) e punta a recuperare risorse rimaste inutilizzate, per un totale di 360 milioni di euro, a cui si aggiungono 155 milioni derivanti da economie di spesa.

I fondi saranno ripartiti tramite un nuovo bando rivolto agli enti locali, chiamati a presentare progetti per la costruzione, ristrutturazione e ammodernamento delle mense scolastiche.

L’obiettivo è ambizioso: garantire a tutti gli studenti, entro il 2026, l’accesso al servizio mensa e al tempo pieno, strumenti fondamentali per contrastare la dispersione scolastica e promuovere la parità di opportunità educative. Secondo i dati attuali, solo il 55,2% degli alunni della scuola primaria ha accesso alla mensa, con punte ancora più basse al Sud, dove solo un edificio scolastico su cinque ne è dotato. Questo finanziamento rappresenta un passo decisivo verso l’equità educativa e l’inclusione sociale, mirato a colmare le lacune esistenti tra Nord e Sud.

Ferrovie: a DoN’s il catering sui treni austriaci

Ancora una volta, DoN’s, alias Donhauser GmbH, ha conquistato il primo posto nell’appalto europeo per la ristorazione sui treni a lunga percorrenza ÖBB. Dal 2018, DoN’s è la regina del catering sui treni austriaci, e, con il nuovo accordo, da dicembre partirà con una nuova partnership di tre anni (estendibili fino a otto).

La collaborazione non si limita al semplice servizio di bordo: DoN’s gestirà tutto, dai ristoranti di bordo ai carrelli mobili, dai servizi di prima e Business Class fino ai distributori automatici. Il tutto puntando su qualità e sostenibilità dell’offerta, con un occhio di riguardo ai prodotti regionali austriaci. Infatti, più del 30% di questi ultimi sarà certificato bio e il 75% arriverà direttamente dall’Austria. E ancora: il caffè? Solo 100% Fairtrade. E niente lattine di alluminio, ma bottiglie di vetro riutilizzabili, e collaborazioni con organizzazioni caritatevoli per evitare sprechi alimentari.

E per i buongustai? Lo chef Bernie Rieder sarà il mastermind dietro prelibatezze stagionali a bordo. Con la ÖBB Vorteilscard o il biglietto climatico, previsti sconti su numerosi prodotti selezionati mentre il pasto può essere prenotato fino a 3 giorni prima della partenza, direttamente sul sito di DoN’s.

Gleater: rivoluzione del vending aziendale targata Pellegrini

Pellegrini rivoluziona il vending aziendale con il brand Gleater, puntando su soluzioni che garantiscono pause diversificate per i dipendenti. L’obiettivo è chiaro: migliorare il benessere dei lavoratori attraverso sostenibilità, benessere e tecnologia, pilastri del rilancio delle attività vending del gruppo milanese. Attiva dal 2000 nel settore, Pellegrini ha rinnovato la sua offerta per le aziende, ampliando l’offerta con oltre 500 prodotti e integrando la qualità ex-MyMenu. La rete di distributori conta 1.900 unità, progettate per le esigenze moderne. La sostenibilità è centrale nella strategia Gleater. Pellegrini ha selezionato macchine con tecnologia energy saving per ridurre l’impatto ambientale. I prodotti destinati alle vending machine sono scelti per le loro qualità organolettiche e nutrizionali, in linea con l’approccio “Vivi Meglio, Vivi Sostenibile”. Gleater pone l’innovazione al centro della sua offerta, proponendo un’esperienza di vending personalizzata. Con soluzioni tecnologiche come app, web, smart fridge e digital wallet, la fruzione diventa smart e innovativa. Il sistema di pagamento unificato, Pellegrini Key, permette di ricaricare il credito con carta di credito, PayPal e buoni pasto digitali, rendendo ogni transazione semplice e immediata.

Tre i format disponibili: Gleater Break trasforma ogni pausa caffè in un momento speciale. L’installazione e il rifornimento sono gestiti da operatori esperti, garantendo un servizio continuo e di alta qualità.

Gleater Fridge, pensato per le aziende, prevede uno smart fridge facile da utilizzare e controllato da remoto, che offre piatti e prodotti freschi disponibili H24. Gleater Corner combina infine i vantaggi di Gleater Break e Gleater Fridge, includendo frigoriferi intelligenti con piatti pronti ordinabili via app, affiancati da mobili attrezzati e microonde per scaldare le proposte culinarie. In questo ambiente accogliente, i dipendenti possono gustare un caffè, uno snack, un frutto o una spremuta, godendo di una pausa in totale tranquillità.

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ews La notizia è servita...

Archestrato di Gela fa il bis

La famiglia Chifari fa il bis: dopo il locale primigenio aperto tra il 2015 e il 2016 in via Notarbartolo a Palermo, il secondo capitolo per la pizzeria a insegna Archestrato di Gela di Pierangelo Chifari ha preso il via a due passi dalla cattedrale di Santa Maria Nuova di Monreale (PA). Una pizzeria dal volto insolito, caloroso e poetico, che mantiene lo standard qualitativo altissimo del format, promettendo al contempo di “aprire nuove strade nell’atmosfera e nella proposta culinaria”.

Collocato a pochi metri dal duomo normanno patrimonio UNESCO della cittadina siciliana, Archestrato di Gela arriva a Monreale sull’onda del successo della prima location, pronto a conquistare i palati con la sua pizza unica. Il cuore pulsante del locale è il forno Moretti, che sforna pizze siciliane con l’80% di prodotti provenienti dalla filiera corta. L’impasto, creato con farina evolutiva biologica e maturato a temperatura controllata, garantisce una qualità eccezionale.

Sviluppato su due livelli, con un piano terra che ospita il forno e la cucina, e un primo piano con ambienti intimi, il design degli

Rivoluzione in cucina al GOM di Reggio Calabria

Cambia tutto al GOM di Reggio Calabria: dopo una battaglia legale, è la Scamar a prendersi… il posto in corsia.

Ma com’è andata? La Ep-Le Palme Ristorazione aveva vinto l’appalto da 3,5 milioni di euro per la ristorazione nei Presidi Ospedalieri “Riuniti” e “Morelli” del Grande Ospedale Metropolitano “Bianchi Melacrino Morelli” di Reggio Calabria. Scamar però ha fatto ricorso e, dopo un iter giudiziario complesso, il Consiglio di Stato ha dato il via libera al cambio.

PIERANGELO CHIFARI, patron Archestrato di Gela

interni del locale richiama la Sicilia e l’Italia del secolo scorso, con un tocco poetico e moderno. La corte esterna, con arredi eleganti e divani confortevoli, invita al relax e offre un’esperienza culinaria sotto le stelle, illuminata da luci soffuse e candele.

PizzAut diventa franchising e darà lavoro a 500 persone

Un passo gigantesco nel percorso di crescita di PizzAut: fondata da Nico Acampora e simbolo di inclusione per i ragazzi autistici, il format, che conta già due locali operativi a Cassina de’ Pecchi (MI) e Monza, si appresta a espandersi in tutta Italia. Come? Grazie a un ambizioso piano di sviluppo curato e donato da PwC Italia, attraverso una flotta di food truck che copriranno l’intero Paese, entro il 2034 verranno creati 500 posti di lavoro, 120 a breve termine, a favore di persone affetta da autismo. Al centro del piano c’è

infatti la creazione di una flotta di pizzerie mobili su furgoni, ciascuno dei quali impiegherà cinque persone autistiche. L’obiettivo è far viaggiare 30 food truck entro il 2028, raggiungendo poi 500 dipendenti e oltre 100 PizzAutobus entro il 2034. Questo progetto non è solo un’opportunità di lavoro, ma una rivoluzione sociale che trasformerà la vita di centinaia di persone con disturbo dello spettro autistico in tutta Italia. L’espansione di PizzAut partirà dalla Lombardia, con 15 food truck e 75 assunzioni entro il 2025. Il modello scelto è quello del franchising, ma rivolto a onlus locali che saranno supportate dalla casa madre, che gestirà la formazione, i rapporti con i fornitori e l’approvvigionamento. Gli utili generati saranno reinvestiti in cause sociali legate all’autismo, un approccio che riflette il profondo impegno di PizzAut verso una società più inclusiva. PwC prevede che ogni food truck sarà autosufficiente se riuscirà a sfornare tra le 90 e 100 pizze al giorno, generando stipendi, tasse e contributi. Risultato: il progetto consentirà allo Stato di risparmiare 100 milioni di euro in sussidi nei prossimi dieci anni, un impatto economico significativo che dimostra il valore di investire nell’inclusione.

CresciAMO

La salute dei bambini inizia a tavola

Siamo lieti di presentare CresciAMO, l'app rivoluzionaria pensata per migliorare la gestione della ristorazione scolastica. CresciAMO offre una piattaforma completa e interattiva per semplificare e ottimizzare il servizio mensa, coinvolgendo attivamente sia i genitori che i bambini. La nostra mascotte, AMO, aiuta i più piccoli a imparare l'importanza di una dieta sana, rendendo l'esperienza educativa e piacevole.

• Efficienza Operativa: Digitalizzare il processo di gestione mensa riduce i costi amministrativi e migliora l'efficienza operativa.

• Coinvolgimento delle Famiglie: CresciAMO favorisce un maggiore coinvolgimento dei genitori, migliorando la soddisfazione e la fiducia nel servizio di refezione scolastica.

• Educazione Nutrizionale: Promuovere una cultura dell'alimentazione sana fin dalla tenera età, con un impatto positivo sulla salute e sul benessere dei bambini.

Scegli CresciAMO per un servizio mensa all'avanguardia, che mette al centro la salute e il benessere dei bambini, garantendo trasparenza e qualità alle famiglie.

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ews La notizia è servita...

CIRFOOD capogruppo per nuovo centro cottura a La Spezia

Un vento di cambiamento soffia su La Spezia: alle Pianazze sta prendendo vita il nuovo centro di cottura per la produzione e distribuzione dei pasti che verrà gestito da CIRFOOD, destinati alle mense scolastiche.

L’avvio dei lavori del nuovo impianto è un’ottima notizia per La Spezia, ha dichiarato il sindaco Peracchini. Questo centro, infatti, garantirà oltre 5000 pasti al giorno per gli alunni delle scuole spezzine, promettendo un significativo miglioramento nella qualità del servizio mensa. Inoltre, porterà numerosi vantaggi: la certezza di pasti a costo fisso per tutta la durata della concessione e la riduzione di costi e tempi di trasporto grazie alla produzione locale dei pasti. Il progetto è gestito da un raggruppamento di imprese di eccellenza nel settore della ristorazione collettiva: CIRFOOD di Reggio Emilia che avrà in carico la preparazione dei cibi come capogruppo, insieme a Cora’s società a r.l. e Hesperio Società consortile a r.l. della Spezia. Questo team garantirà una gestione efficiente e di alta qualità del servizio di ristorazione scolastica per i prossimi 17 anni, al termine dei quali il centro pasti diventerà proprietà del Comune.

La struttura, progettata per garantire la massima efficienza nella produzione e distribuzione dei pasti, ha una capacità di oltre 5000 pasti giornalieri, destinati a tutte le scuole della cittadina ligure, dalle scuole dell’infanzia alle secondarie di primo grado. Inoltre, la vicinanza alle scuole ridurrà notevolmente i tempi di consegna, assicurando pasti sempre freschi e di alta qualità per tutti gli studenti.

Parte a Procida la gara per i pasti a scuola

Al via la gara per l’affidamento del servizio mensa per i prossimi cinque anni nel Comune di Procida (NA), con inizio previsto l’1 novembre 2024.

Tra le novità del servizio una gestione informatizzata e l’uso di prodotti a chilometro zero. Il bando prevede anche lavori di manutenzione del centro di cottura, tutti a carico del concessionario. Una sfida che punta su qualità e sostenibilità, con un occhio di riguardo per le famiglie meno abbienti.

Temakinho e T’a Milano: il matrimonio è servito

Temakinho entra nel mondo del catering di T’a Milano, portando il sushi nippo-brasiliano in nuovi territori: la partnership rappresenta infatti un passo decisivo per entrambe le aziende, che mirano a innovare e diversificare l’offerta gastronomica dedicata a eventi e ricevimenti, combinando la cucina giapponese con i sapori della tradizione carioca.

Il rilancio di Temakinho passa dunque anche dal catering corporate. La collaborazione del brand con T’a Milano si inserisce in una strategia più ampia, successiva all’ingresso del fondo di investimento Mutares Fabrizio Pisciotta, co-founder e CEO di Temakinho, ha sottolineato l’importanza di stringere alleanze con aziende serie e affidabili come T’a Milano, che vantano un forte valore aggiunto nel segmento catering ed eventi.

Al contempo, grazie a questa sinergia, T’a Milano amplierà la sua offerta in chiave super-healthy, offrendo referenze plant-based. Alberto Alemagna, co-founder di T’a Milano, ha evidenziato come l’arte del ricevere debba essere un’esperienza di valore, piacere e benessere. Ecco allora che la partnership con Temakinho, certificato Friend of the Sea, risponde perfettamente a queste esigenze, amplificando la visibilità reciproca e attirando una clientela sempre più vasta.

Due sfide cruciali: quella ambientale e quella digitale

CC’è una notizia che, nei giorni più caldi dell’estate, ha destato meno interesse di quel che avrebbe meritato. “Negli Stati Uniti e in altri paesi rivenditori e produttori si stanno dando da fare per anticipare gli ordini, specie quelli legati al periodo natalizio”, ha dichiarato Vincent Clerc al “Financial Times”. Il ceo di AP Moller -Maersk (il colosso, secondo solo a Msc, nel trasporto mondiale dei container) sottolinea che questa circostanza potrebbe aggravare (“Corriere della Sera”, 8 agosto) i problemi delle grandi catene di approvvigionamento. Ma perché si è manifestata una simile tendenza? Secondo Clerc, le cause sono l’eventuale rielezione di Donald Trump alla presidenza degli Usa e i rischi legati alle tensioni fra Stati Uniti e Cina. Due fattori rilevanti che danno il tono a uno scenario più ampio.

Nelle ultime settimane i mercati sono stati oggetto di ripetuti scossoni: i corsi dei titoli hanno avuto un “sali-e-scendi” di inconsueta intensità soprattutto in Giappone e negli Stati Uniti. L’instabilità è stata arginata, ma ciò non implica che si tratti solo di episodi passeggeri. Secondo alcuni commentatori (Danilo Taino, “Corriere della Sera”, 9 agosto) potrebbero invece essere il segnale di una svolta: “Non tanto per una crisi del capitalismo…ma per una crisi dell’economia fondata sul mercato libero”. Parole confortate da diversi episodi recenti che spingono a convenire con Taino quando afferma: “È in corso una ridefinizione delle logiche dei grandi flussi finanziari. Uno degli epicentri delle tensioni è il Giappone, dove il Governatore della Banca centrale Kazuo Ueda ha chiarito che più di 30 anni di inflazione e di tassi d’interesse a tasso zero sono finiti”. Un cambio di prospettiva, dunque, assai drastico: sul mercato di Tokio, molti investitori avevano, per decenni, preso a prestito, a tassi bassissimi, risorse per collocarle, poi, là dove c’erano condizioni più vantaggiose. Questi investitori, spiazzati dal secco annuncio della Banca centrale nipponica, hanno reagito con un’ondata di vendite sperando di fronteggiare le impreviste perdite.

Altro dato: in Cina, al rallentamento della crescita, evidenziata nell’ultimo biennio, si va aggiungendo una contrazione degli investimenti diretti esteri. Nel 2023 gli Ide affluiti nel colosso asiatico avevano toccato il minimo storico degli ultimi 23 anni; nel secondo trimestre di quest’anno il deflusso di capitali stranieri ha sfiorato il livello record di 14,8 miliardi di dollari (“la Repubblica”, 14 agosto): una brutta notizia, quindi, per l’economia del Dragone che, per rilanciarsi, ha bisogno anche della spinta dei finanziamenti stranieri e, al tempo stesso, il segno che il processo di globalizzazione dell’attività produttiva incontra ostacoli anche nell’area asiatica. Terzo elemento: l’ambivalenza delle prospettive del mercato nordamericano. Gli ultimi trimestri sono stati caratterizzati da un andamento nettamente positivo, ma la possibilità che ora possa aprirsi un ciclo recessivo circola fra gli osservatori. Comunque, l’impressione prevalente è che la stagione del denaro a basso costo si è conclusa. È probabile, a settembre, un taglio dei tassi innalzati dalla Fed per frenare l’inflazione: ma si resterà ben lontani dai livelli ante Covid. In ogni caso - quale che sarà l’esito delle imminenti elezioni per la presidenza Usa – sono probabili il rafforzamento, da parte del prossimo Governo federale, di scelte protezionistiche e il varo di iniziative di sostegno pubblico al settore industriale.

Dopo anni di mercati aperti, si profila perciò l’avvento, per citare ancora Taino: “ di un’era in cui la politica torna a prevalere sugli attori economici ”. Non si tratta di uno scenario favorevole per il Vecchio Continente. L’Unione europea, infatti, se è riuscita diventare un gigante economico resta un nano politico. Il suo Parlamento, rieletto in giugno, è indebolito da troppe divisioni e contrasti: ciò rallenta i processi decisionali e ostacola il percorso verso una necessaria, maggiore integrazione. Bruxelles, inoltre, deve sciogliere i molti nodi per due sfide cruciali: quella ambientale e quella digitale.

D’altra parte, anche i dati del secondo trimestre dell’anno, diffusi da Eurostat a Ferragosto, risultano poco soddisfacenti.

Il Pil, sia nell’Eurozona sia in tutta la Ue, è in crescita, ma con un incremento modesto (+0,3%); la produzione industriale, invece, soprattutto in termini tendenziali, rallenta: il confronto con giugno 2023 rivela una contrazione del 3,2% per l’intera Ue e ancora più vistosa (- 3,9%) per i paesi dell’Eurozona.

A rendere peggiore il risultato dell’Eurozona hanno concorso, principalmente, le evidenti difficoltà della Germania.

Gli investitori avevano da tempo maturato un orientamento negativo, ma le prospettive per il prossimo semestre si sono rivelate decisamente inquietanti: lo Zew Economic Sentiment Index è sceso (“Il Sole- 24 Ore”, 14 agosto) di oltre 22 punti, registrando il calo maggiore degli ultimi due anni.

Le incognite del contesto internazionale e i problemi specifici di alcuni settori, in primo luogo di quello automobilistico, incidono duramente in un paese, come la Germania, che ha storica vocazione all’export e vede ridursi, mese dopo mese, il volume degli ordini provenienti dall’estero. “ Il rischio più grave non è una recessione, allo stato improbabile, ma una stagnazione prolungata senza impulsi alla crescita ”, ha avvertito Robin Winkler , capo economista di Deutsche Bank (“Il Sole-24 Ore”, 14 agosto).

Sono parole alle quali anche in Italia, dotata di un sistema produttivo fortemente interconnesso con quello tedesco, sarebbe il caso di prestare attenzione.

Nella prima parte dell’anno la nostra economia ha conseguito risultati positivi e nella graduatoria dell’export come in quella del G7, Roma va meglio di Berlino.

Ma molti dei motivi che sono alla base della lunga frenata dell’industria tedesca (i ritardi, per esempio, nella trasformazione digitale) sono presenti anche in Italia.

Senza contare che noi, rispetto alla Germania, abbiamo un fabbisogno pubblico ben più pesante (il debito corre verso i 3mila miliardi) e, in autunno, dovremo approntare risposte convincenti per la proceduta d’infrazione “per debito eccessivo” che Bruxelles ha avviato nei nostri confronti. Operazione che, com’è facile prevedere, non si presenta per nulla agevole.

Antonio Duva

Il trionfo del fast casual

L’aggiornamento della top 500 by Technomic delle catene a stelle e strisce parla chiaro: sale ancora l’offerta fast casual a discapito di quella dei ristoranti full service

NNon è una novità, ma di sicuro il segmento dei ristoranti fast casual sta crescendo di gran lunga più velocemente di qualsiasi altro tipologia di catena di ristoranti. Almeno stando al Top 500 Chain Restaurant Report realizzato da Technomic.

Secondo l’analisi dei dati, le catene in classifica hanno aumentato le loro vendite del 45% dal 2019 ad oggi. Al contrario, il casual dining ha registrato uno sviluppo solo del 12%. Anche le catene QSR sono cresciute notevolmente durante questo periodo, mentre i ristoranti per famiglie hanno a malapena mantenuto le posizioni in classifica. Da tempo i consumatori americani hanno concentrato la maggior parte delle visite ai ristoranti verso catene a… “servizio limitato” e tale spostamento è stato ancora più evidente

durante la pandemia, che ha generato chiusure diffuse e tagli ai servizi di ristorazione. I consumatori semplicemente non sono più tornati alle vecchie abitudini. Il risultato di ciò è che il settore fast-casual è ormai più grande del casual dining, almeno nella Top 500, che ci ha abituato ad essere una buona rappresentazione del mondo delle catene di ristorazione USA.

Il settore fast-casual rappresenta ora il 15,7% delle vendite generate dai concetti presenti nella Top 500. Una percentuale in aumento rispetto al quasi 14% nel 2019.

La percentuale delle catene di casual dining, al contrario, tra i Top 500 si è ridotta passando da poco meno del 18% al 15,5%. In valore assoluto, lo scorso anno le catene fast-casual hanno generato 66,8 miliardi di dollari,

% Quota di mercato delle Top Chain 500 per segmento

rispetto ai 65,8 miliardi di dollari dei frequentatori di insegne casual dining. Naturalmente, il mercato delle catene di ristorazione americane appartiene ancora alle catene di fast-service, che dominano con quasi 270 miliardi di dollari di vendite, ovvero poco meno del 64% del totale del giro d’affari.

Chi sale e chi scende

Se parliamo di perdite, quattro delle cinque catene che hanno registrato il calo più evidente dal 2019 ad oggi sono concept a servizio completo.

È interessante notare che due di loro (Boston Market e Corner Bakery) furono di proprietà della stessa persona (Jay Pandya) per gran parte del tempo.

Le due proprietà di Pandya sopra menzionate rappresentano due delle quattro catene che si sono ridotte di più in percentuale negli tempi: una crisi generata da una cattiva gestione che ha portato in molti casi alla chiusura dei punti vendita anche per sfratto. Andando alle catene che sono cresciute di più negli ultimi cinque anni, è interessante notare che si tratta di brand che hanno menu o stili di servizio “ristretti” o si concentrano principalmente sulle bevande, che sono state di gran moda dopo la pandemia. Due servono insalate. E uno è un concetto coreano di barbecue e piatto caldo che ha fatto irruzione sulla scena. Da tenere d’occhio in questo gruppo è Crumbl, che è passato da zero a quasi 1 miliardo di dollari di vendite in un breve periodo, diventando la più grande catena di snack negli Stati Uniti. Questo risultato è stato il frutto di una crescita unitaria aggressiva. Anche ae i suoi volumi sono in contrazione e alcuni negozi stanno chiudendo. I prossimi passi del marchio saranno cruciali per determinare il suo potenziale a lungo termine.

Se guardiamo il grafico delle 10 migliori catene dal 2019 ad oggi troviamo… i soliti noti. Non po-

(%) Crescita delle vendite per segmento 2019-2023

trebbe essere altrimenti dal momento che i 10 big proprio per la loro dimensione hanno capacità di crescita importanti e per lo più hanno performato bene nel periodo in esame.

Di queste solo Subway è l’unica che deve ancora recuperare le vendite perse a causa della pandemia. Non stupisce più di tanto

la crescita contenuta di Burger King dal momento che il marchio ha chiuso una serie di ristoranti, ha revisionato la gestione e avviato un piano di risanamento che durerà anni. Chiudiamo segnalando la crescita di Chipotle e Chick-fil-A. Chipotle Mexican Grill, spesso conosciuta semplicemente

come Chipotle, è una catena internazionale di ristoranti fast casual specializzati in bowl, tacos e burritos preparati su ordinazione davanti al cliente

Mentre Chick-fil-A è una catena americana di fast food e la più grande catena specializzata in sandwich al pollo, che gestisce più di 3000 ristoranti in 48 stati.

Le 10 migliori catene e la loro crescita (%) dal 2019

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A ppalti e normative Nella giungla delle norme

Troppe incertezze interpretative penalizzano enti e operatori economici che sono chiamati ad applicare e rispettare il quadro normativo che sottende i servizi di ristorazione

di C. Giannone

NNel campo dei servizi, il settore della ristorazione è sicuramente quello più attenzionato da parte delle istituzioni pubbliche. Se questo da un lato ne sottolinea l’importanza sia come strumento di prevenzione della salute dei cittadini sia come strumento di veicolazione di comportamenti e stili di consumo corretti, nella realtà significa anche avere a che fare con un numero ecces-

sivo di leggi, linee guida e regole emanate da ministeri, regioni, aziende sanitarie ma anche da enti che, di fatto, invadono campi di competenza altrui. Purtroppo poi ci sono casi in cui organi competenti a legiferare su temi specifici del settore, non siano del tutto a conoscenza del quadro di riferimento complessivo e finiscano per introdurre nuovi dettami destinati e generare in-

certezze interpretative a danno degli enti che sono chiamati ad applicare le norme e degli operatori economici che devono rispettarle. In alcuni casi, poi, norme più recenti non abrogano le vecchie che quindi restano di fatto cogenti. Una vera e propria giungla. Vediamo qualche esempio. Cominciamo dall’articolo 130 del nuovo codice appalti entra-

to in vigore lo scorso anno, che prevede che i servizi di ristorazione debbano essere aggiudicati esclusivamente sulla base del criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, individuata sulla base del miglior rapporto qualità/prezzo e che, in aggiunta, prevede che la valutazione dell’offerta tecnica debba tenere conto, in particolare, tramite l’attribuzione

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di un punteggio premiale della qualità dei generi alimentari, con particolare riferimento ai prodotti biologici, tipici e tradizionali e ai prodotti a denominazione di origine protetta. Qui si nota da parte dell’estensore della legge, una certa ignoranza in tema di legislazione alimentatore. In particolare sui prodotti DOP, già inclusi nel Regolamento (UE) N.115 /2012, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari (questo errore era presente anche nei precedenti codici Dl n. 163 e Dl 50), nonché sui prodotti provenienti da sistemi di filiera corta quest’ultima al centro di norme che la definiscono in maniera diversa. Ma proseguiamo. Prendiamo in considerazione la legge N. 61 del 12 maggio 2022 volta a valorizzare e a promuovere la domanda e l’offerta dei prodotti agricoli e alimentari a chilometro zero e di quelli provenienti da filiera corta, favorendone il consumo e la commercializzazione e garantendo ai consumatori un’adeguata informazione sulla loro origine e sulle loro specificità. Secondo questa norma i prodotti a filiera corta sono

da interdirsi quelli la cui filiera produttiva risulti caratterizzata dall’assenza di intermediari commerciali, ovvero composta da un solo intermediario tra il produttore, singolo o associato in diverse forme di aggregazione, e il consumatore finale. E si parla di filiera corta nazionale. La suddetta norma modificava l’articolo 144 del dm 50 nella parte che riguardava la filiera corta escludendo la possibilità di prevederla come criterio di valutazione. I Criteri Minimi Ambientali per la ristorazione, prevedono la filiera corta tra gli elementi premiali e ne danno la seguente definizione: per filiera corta si intende sia la vendita diretta tra produttore primario o associazioni di produttori primari e centro di preparazione del pasto, sia la vendita tra l’impresa che gestisce la piattaforma per la distribuzione dei prodotti, purché questa si configuri come unico intermediario con il produttore primario e centro di preparazione del pasto e purché la piattaforma sia collocata entro il il chilometro zero (o chilometro utile, nel caso dei piccoli comuni). Come potete notare questa

definizione differisce dalla precedente.

In entrambi i casi, nessuno si è preoccupato di fare riferimento al regolamento (UE) n. 1305/2013: che definisce filiera corta «una filiera di approvvigionamento formata da un numero limitato di operatori economici che si impegnano a promuovere la cooperazione, lo sviluppo economico locale e stretti rapporti socio-territoriali tra produttori, trasformatori e consumatori».

A proposito di Km 0

Anche per la definizione di pro-

dotti a Km 0 che i CAM prevedono come criterio di valutazione, sussistono diverse definizioni. Secondo la legge n. 61 del 12 maggio 2022 si intendono per prodotti agricoli e alimentari a chilometro zero: i prodotti dell’agricoltura e dell’allevamento, compresa l’acquacoltura, provenienti da luoghi di produzione e di trasformazione della materia prima o delle materie prime agricole primarie utilizzate posti a una distanza non superiore a 70 chilometri di raggio dal luogo di vendita, o comunque provenienti dalla stessa provincia del luogo di vendita, o dal luogo di consumo del servizio di ristorazione di cui i prodotti freschi della pesca in mare e della pesca nelle acque interne e lagunari, provenienti da punti di sbarco posti a una distanza non superiore a 70 chilometri di raggio dal luogo di vendita o dal luogo di consumo del servizio di ristorazione.

La stessa norma abroga anche la definizione di chilometro utile prevista dalla legge 158 quella relativa ai piccoli Comuni. Quest’aspetto viene contemplato anche dai CAM che per km 0 intendono una distanza tra terreno coltivato/sito dell’allevamento e centro di cottura di 200 Km (o di 150 Km qualora la stazione appaltante volesse seguire le indicazioni previste nell’ambito del decreto-legge 18 dicembre 2017 recante “Criteri e requisiti delle mense scolastiche biologiche”) e, nel caso dei piccoli comuni 70 Km

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come previsto della legge 6 ottobre 2017, n. 158 “Misure per il sostegno e la valorizzazione dei piccoli comuni”. Aiuto! Per prodotti agricoli e alimentari a chilometro utile si intendono i prodotti provenienti da un luogo di produzione o da un luogo di coltivazione e allevamento della materia prima agricola primaria utilizzata nella trasformazione dei prodotti, situato entro un raggio di 70 Km dal luogo di vendita.

Un’intricata matassa di norme

La domanda che è lecito porsi a questo punto è: “Qual è la norma a cui bisogna attenersi quando si elaborano gli atti di gara?…”. L’articolo 130 prevede inoltre che nei bandi delle gare d’appalto per l’affidamento e la gestione dei servizi di refezione scolastica e di fornitura di alimenti e prodotti agroalimentari agli asili nido, alle scuole dell’infanzia, alle scuole primarie, alle scuole secondarie di primo e di secondo grado e alle altre strutture pubbliche che abbiano come utenti bambini e giovani fino a diciotto anni di età, i relativi soggetti appaltanti devono prevedere che sia garantita un’adeguata quota di prodotti agricoli, ittici e agroalimentari (non si capisce quale è la differenza tra prodotti agricoli e prodotti agroalimentari) provenienti da sistemi di filiera corta e biologica (come è noto non esiste la definizione di filiera biologica) e comunque a ridotto impatto ambientale e di qualità, nonché l’attribuzione di un punteggio per le offerte di servizi e forniture rispondenti al modello nutrizionale denominato “dieta mediterranea”, consistente in un’alimentazione in cui prevalgano i prodotti ricchi di fibre, in particolare cereali integrali e semi integrali, frutta fresca e secca, verdure crude e cotte e legumi, nonché pesce, olio extravergine d’oliva, uova, latte e

yogurt, con una limitazione nel consumo di carni rosse e zuccheri semplici.

I suddetti bandi prevedono altresì un’adeguata quota di prodotti per soddisfare le richieste di alimenti per coloro che sono affetti da celiachia. Come risulta evidente la norma invade campi di natura amministrativa e di natura sanitaria che non sono di pertinenza del ministero che ha emanato la norma. La scelta dei criteri di valutazione è di competenza delle stazioni appaltanti o perlomeno cosi dovrebbe essere, cui spetta il compito di definire gli obiettivi che intendono raggiungere con il servizio di ristorazione.

Come previsto dell’art. 108 nuovo codice appalti (D. Lgs. 36/2023), che precisa che i documenti di gara stabiliscono i criteri di aggiudicazione dell’offerta, pertinenti alla natura, all’oggetto e alle caratteristiche del contratto. In particolare, l’offerta economicamente più vantaggiosa, individuata sulla base del miglior rapporto qualità/prezzo, è valutata sulla base di criteri oggettivi, quali gli aspetti qualitativi, ambientali o sociali, connessi all’oggetto dell’appalto.

I documenti di gara oppure, in caso di dialogo competitivo, il bando o il documento descrittivo, indicano i singoli criteri di valutazione e la relativa ponde-

pizze, focacce, succhi di frutta, panzerotti e panini farciti (solo per fare qualche esempio). Il secondo effetto positivo sarebbe quello di ridurre gli avanzi nei piatti perché i bambini non arriverebbero in refettorio già sazi, il terzo aspetto positivo riguarderebbe la parità di trattamento di tutti i bambini, cosa che oggi non avviene. I figli di genitori più acculturati e con maggiori mezzi economici, portano cibi più salutari, gli altri portano nella maggior parte di casi cibi poco salutari.

razione, cui lo scarto tra il minimo e il massimo deve essere adeguato. Per ciascun criterio di valutazione prescelto possono essere previsti sub-criteri e sub-pesi o sub-punteggi. Fa sorridere poi la raccomandazione relativa alla celiachia come se fosse l’unica patologia che necessita di una dieta sanitaria. Sarebbe stato più utile se il Ministero avesse inserito nella norma l’obbligo da parte degli insegnati di distribuire la frutta a metà mattina, (oggi quest’attività è solo su base volontaria), tale obbligo avrebbe tre effetti positivi: il primo quello di evitare che i bambini si portino da casa la merenda che come abbiamo documentato più volte su Ristorando è composta da

Sempre l’articolo 130 prevede che le istituzioni pubbliche che gestiscono mense scolastiche e ospedaliere possano prevedere, nelle gare concernenti i relativi servizi di fornitura, nel rispetto dell’articolo 6, comma 1, della legge 18 agosto 2015, n. 141, criteri di priorità per l’inserimento di prodotti agroalimentari provenienti da operatori dell’agricoltura sociale. Questa è una buona norma che dà ai comuni la possibilità di salvaguardare l’economia locale impedendo che chiudano attività economiche del territorio. Ed infine sempre l’articolo in questione prevede che con decreti del Ministro della Salute, di concerto con il Ministro dell’Ambiente e della sicurezza energetica e con il Ministro dell’agricoltura della sovranità alimentare e delle foreste, siano definite e aggiorna-

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te le linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica. Quelle attuali risalgono al 2021, quindi non sono più valide? Sembrerebbe di sì, visto che il codice precisa che fino all’adozione di dette linee di indirizzo, le stazioni appaltanti individuano nei documenti di gara le specifiche tecniche finalizzate a garantire la qualità del servizio richiesto. I conti non tornano, perché se le linee d’indirizzo non sono norme cogenti, dovrebbero definire le specifiche tecniche?… Tale compito a mio avviso spetta all’ente che eroga il servizio perché conosce le proprie esigenze e gli obiettivi che vengono esplicitati nel progetto del servizio stesso ai sensi dell’articolo 41 del codice. Sempre l’articolo 130 sancisce il rispetto delle disposizioni ambientali in materia di economia sostenibile (green economy), nonché dei pertinenti criteri ambientali minimi, articolo 57 comma 2 e prevede l’obbligo di applicazione, per l’intero valore dell’importo della gara, delle “specifiche tecniche” e delle “clausole contrattuali”, contenute nei criteri ambientali minimi (CAM). Lo stesso comma prevede che si debba tener conto dei CAM anche per la definizione dei “criteri di aggiudicazione dell’appalto” di cui all’art.108. Per gli appalti di ristorazione le norme in vigore limitano la possibilità delle stazioni appaltanti di definire i criteri di valutazione in base agli obiettivi che intendono raggiungere. Oltre alle norme già citate il DM n. 65 /020 relativo ai CAM prevede l’obbligatorietà di alcuni criteri premianti, per la valutazione delle offerte tecniche, si tratta di criteri per la maggior parte inapplicabili come ho più volte sottolineato in precedenti articoli pubblicati su Ristorando, e alcuni contrastano con quanto previsto da altre norme. I CAM prevedono che al fine di ridurre gli impatti ambientali,

anche legati ai trasporti primari, si attribuiscano punti tecnici premianti all’offerente che dimostri il proprio impegno a fornire prodotti biologici da chilometro zero e filiera corta peccato che la definizione dei due parametri contrasti con quanto prevede la legge n. 61, ma essendo tutte e due cogenti non è chiaro quale prevalga. Inoltre i CAM oltre a contemplare una quota obbligatoria di prodotti biologici dop, igp prevedono come criterio di valutazione il miglioramento di suddette quote, in sovrapposizione a quanto già indicato nell’articolo 130. Un’altra norma che riguarda il

di prodotti biologici, nonché le specifiche tecniche necessarie per qualificare il servizio di refezione scolastica quale mensa biologica e definire criteri di premialità, da inserire nella documentazione di gara, come l’impegno a recuperare i prodotti non somministrati e a destinarli ad organizzazioni non lucrative di utilità sociale che effettuano, a fini di beneficenza, distribuzione gratuita agli indigenti di prodotti alimentari, o l’utilizzo di una percentuale di alimenti biologici prodotti in un’area vicina al luogo di somministrazione del servizio, al fine di ridurre l’impatto ambientale derivante dai ser-

delle grammature, delle modalità di formulazione delle diete, del compito degli insegnanti etc. ma non si limitano solo a questo ma entrano nel merito di aspetti relativi alle procedure di gara, indicando le figure che devono definire i capitolati nei vari ambiti della ristorazione collettiva e suggerendo criteri di valutazione delle offerte tecniche, aspetti questi ultimi che non sarebbero di pertinenza del Ministero della Salute. Oltre alle linee d’indirizzo nazionali esistono una miriade di linee guida emanate dalle Regioni e dalle singole aziende sanitarie in ambito regionale come abbiamo

settore della ristorazione e che in parte si sovrappone ad altre già viste, è la legge a sostegno delle mensa biologiche voluta dall’ex Ministro Martina. Decreto 18 dicembre 2017 avente le seguenti finalità: a) promuovere il consumo di prodotti biologici e sostenibili per l’ambiente nell’ambito dei servizi di refezione scolastica negli asili nido, nelle scuole dell’infanzia, nelle scuole primarie e nelle scuole secondarie di primo e di secondo grado; b) definire i requisiti, incluse le percentuali minime di utilizzo

vizi di refezione, con particolare riferimento alla riduzione delle emissioni di gas effetto serra. L’area di produzione è considerata vicina se si trova in un raggio massimo di 150 km terrestri.

Una marea di linee guida

Oltre alle norme cogenti relative al servizio di ristorazione, ci sono le linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica, che danno una serie di indicazioni che riguardano la composizione dei menu, la definizione

documentato in passato su queste pagine, che pretendono di dare indicazioni su tutto quello che riguarda il servizio di ristorazione, indicazioni spesso tra loro contrastanti.

L’esempio più significativo viene dalle linee guida della Regione Friuli Venezia Giulia che trattano tutto lo scibile della ristorazione, intervenendo anche sugli aspetti organizzativi del servizio. È evidente che il settore auspica la definizione di un quadro normativo più chiaro omogeneo e coeso che punti dritto al risultato.

La metamorfosi del lavoratore

Dall’era di Stakanov alle nuove richieste di equilibrio vita-lavoro: la carenza di personale impone strategie e percorsi innovativi per attirare e trattenere le giovani leve. Con formazione e motivazione importanti tanto quanto orari e stipendi

SStakanov non è (più) il benvenuto in cucina: l’eroe sovietico del lavoro esaltato per la resistenza leggendaria alla fatica decisamente non è più modello di riferimento per i giovani, anche nella ristorazione. Confrontando le esperienze di formazione e gavetta degli aspiranti chef di un tempo con le attuali esigenze di maggiore equilibrio tra vita personale e lavorativa, emergono differenze significative.

La gavetta di ieri, le nuove esigenze di oggi

In passato, la formazione di un giovane aspirante chef era caratterizzata da lunghi orari di lavoro e da un percorso di apprendistato duro e faticoso. Trascorrere dodici ore al giorno in cucina era considerato normale e necessario per acquisire le competenze e l’esperienza richieste. La dedizione totale era vista come una

prova di passione e impegno, e solo i più resistenti riuscivano a emergere e a fare carriera in un ambiente competitivo e spesso stressante. Oggi, il panorama è cambiato drasticamente. I giovani che entrano nel mondo della ristorazione richiedono condizioni di lavoro più sostenibili e un migliore equilibrio tra vita privata e professionale. La consapevolezza dell’importanza del benessere individuale ha por-

tato a una revisione dei modelli di lavoro, con un focus maggiore sulla qualità della vita dei dipendenti. Questo cambiamento si riflette nella riduzione delle ore di servizio settimanali e nella adozione/promozione di orari più flessibili.

Tecnologia, marketing e social media

In un mondo sempre più digitalizzato, anche la tecnologia

di Massimo L. Andreis

F ormazione

sta rivoluzionando la cucina, rendendo il lavoro più efficiente e meno gravoso. Innovazioni come le sonde per la temperatura e gli strumenti di cucina avanzati hanno semplificato molti processi. Inoltre, i social media hanno trasformato il marketing culinario. Essere “instagrammable” è diventato essenziale, attirando un pubblico giovane e connesso. I ristoranti devono saper raccontare storie attraverso immagini e video per coinvolgere i clienti, utilizzando le piattaforme digitali come strumento di promozione e interazione.

Sostenibilità (anche) personale: il futuro è servito

La sostenibilità è ormai un pilastro per la ristorazione, ma non si tratta solo di scelte ecologiche. La sostenibilità personale è altrettanto cruciale. Offrire salari equi e orari sostenibili è il primo passo per creare un ambiente di lavoro positivo e un rapporto di collaborazione duraturo. Ristoranti che chiudono per determinati periodi della settimana permettono al personale di ricaricarsi e di mantenere un equilibrio sano tra lavoro e vita privata, riducendo lo stress e migliorando la produttività.

Insomma: il futuro della ristorazione richiede un equilibrio tra tradizione e innovazione, sostenibilità e profitto, lavoro e vita personale. Il settore deve adattarsi alle nuove esigenze dei lavoratori, promuovendo un ambiente di lavoro inclusivo e sostenibile. Solo così sarà possibile attrarre e trattenere giovani talenti, garantendo al contempo un servizio di alta qualità ai clienti. La ristorazione può e deve essere un settore all’avanguardia, dimostrando che l’inclusione e la sostenibilità sono ingredienti fondamentali per il successo duraturo di una impresa del foodservice. In relazione a tutte questi temi centrali per il mondo del fuori-

casa, la formazione e la motivazione del personale assumono dunque un ruolo cruciale, tanto quando orari ridotti e stipendi più alti. Di questo si è parlato anche a Dire Fare Mangiare, nel corso di una tavola rotonda dal titolo Nulla di… personale: come formare e motivare i collaboratori nel fuoricasa Ecco quello che hanno spiegato i rappresentanti di enti e realtà che, a livelli e in momenti differenti, hanno a che fare quotidianamente con i giovani impiegati nel mondo del food & beverage.

JEANETTE BONDAZ, Presidente della Fondazione École Hôtelière Chatillon (AO)

Jeanette Bondaz – Presidente della Fondazione École Hôtelière Chatillon (AO)

Nata nel 1956, con circa 300 studenti iscritti ogni anno, due piani formativi dell’obbligo –l’area istruzione professionale (IP) e l’area istruzione e formazione professionale (IeFP) – l’École Hôtelière de la Vallée d’Aoste rappresenta una delle eccellenze italiane nel campo dell’istruzione superiore per il mondo dell’hotellerie e del foodservice. Chef, food & beverage manager, baristi, camerieri, maître, panificatori, pasticceri, addetti alla gastronomia e al ricevimento: ecco le figure professionali più richieste nell’ambiente turistico-alberghiero e gli sbocchi che la scuola offre a chi la frequenta.

Nei cui percorsi didattici la teoria è affiancata da altrettanta pratica, da laboratori e da stage in azienda.

Se in poco meno di dieci anni si è passati dal boom dei 64mila iscritti del 2013-2014 alle scuole alberghiere (sull’onda dell’effetto Masterchef…) al calo vertiginoso dei 34mila iscritti del 2020-2022, con un –47% complessivo, l’albergatrice valdostana Jeannette Bondaz, presidente di Fondazione Ècole Hôtelière di Chatillon (AO), ha testimoniato come la “sua” scuola abbia saputo ribaltare questa tendenza ne-

gativa. “Il nostro istituto prepara gli studenti al mondo del lavoro o a proseguire il percorso di studio con competenza e consapevolezza”, ha spiegato Bondaz. Sottolineando poi “l’importanza di comunicare meglio e maggiormente ciò che facciamo, anche al di fuori dei confini regionali, potendo offrire un background consolidato negli anni, una struttura moderna, una classe docente di cui fa parte anche un ex stella Michelin come Alfio Fascendini, a un mercato, quello della ristorazione e dell’ospitalità, che soffre di una crescen-

F ormazione

te disaffezione tra i giovani“. Basti un dato per confermare il successo di questa strategia: “A fronte di una disponibilità di 100 studenti, l’anno scorso ci sono arrivate da ristoratori e albergatori valdostani 600 richieste di attivazione di stage formativi con i ragazzi che frequentano l’École”, ha chiosato Bondaz.

LUCA MALIZIA, Cofounder MIXOLOGY Academy, Milano

Luca Malizia – Cofounder MIXOLOGY Academy, Milano \ Alice Ausili – Responsabile HR Mixology Academy, Milano

Nata a Roma e poi approdata anche a Milano, la MIXOLOGY Academy è un’istituzione di eccellenza nella formazione di bartender: “Per chi ha zero esperienza nel settore bar e desidera intraprendere un corso professionale da barman, sono tre gli elementi indispensabili: pratica, metodo e certificazioni”, ha esordito il co-founder Luca Malizia. L’Accademia propone infatti un approccio scientifico chiamato “global bartending” che include pratica, metodo e certificazioni attraverso percorsi formativi adattati ai diversi tipi di locali e carriere desiderate. Gli studenti possono continuare a perfezionarsi sia in aula che online per 12 mesi o più, con una struttura che comprende cinque aule su 600 metri quadri

ciascuna e oltre 90 postazioni. La MIXOLOGY Academy vanta anche una doppia certificazione di prestigio internazionale, tra cui l’ISO9001. Parte del successo della scuola è dovuto alla collaborazione con Bartender JOB, che aiuta gli studenti a trovare opportunità di lavoro. “Negli ultimi anni, più del 90% degli allievi dell’Accademia ha trovato lavoro in Italia o all’estero entro tre mesi dalla conclusione del corso”, è intervenuta a questo proposito Alice Ausili. “Questi risultati straordinari, ottenuti nonostante la crisi economica, sono frutto del metodo di insegnamento dell’Accademia, che trasforma i corsisti in professionisti richiesti dai locali ancor prima di ottenere l’attestato riconosciuto”. Una visione realistica della formazione nel settore ristorativo insomma, quella che propone la MIXOLOGY Academy.

ANDREA SINIGAGLIA, Direttore generale ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana

Andrea Sinigaglia – Direttore generale ALMA - La Scuola

Internazionale di Cucina Italiana

La carenza di personale nel mondo del foodservice “non è solo una questione di stipendi”, ha chiarito nel suo discorso introduttivo Andrea Sinigaglia, direttore generale di ALMA, la scuola di eccellenza della cucina italiana fondata nel 2002 nella Reggia di Color-

no, in provincia di Parma. “La crisi occupazionale nella ristorazione non è legata esclusivamente alle retribuzioni del personale di sala e cucina, ma a un complesso insieme di fattori che vanno dalla formazione alla motivazione dei collaboratori”, ha poi sottolineato Sinigaglia, sotto la cui direzione la scuola ha ampliato la sua offerta formativa includendo corsi di cucina, pasticceria, sommellerie, gestione della ristorazione e panificazione. Fondata con il supporto della Provincia di Parma e con il contributo di figure chiave come Gualtiero Marchesi, ALMA prepara

professionisti per il mercato globale, enfatizzando il legame tra cucina e cultura. Con il suo approccio innovativo e una rete di supporto internazionale, ALMA continua a formare esperti altamente richiesti nel settore gastronomico. Grazie a una combinazione di passione, metodo scientifico e una forte rete di supporto, la scuola prepara circa un migliaio di studenti ogni anno, 800 italiani, i rimanenti provenienti da 80 Paesi al mondo, rappresentando dunque un centro di eccellenza nel campo della formazione culinaria, sia in Italia che all’estero.

F ormazione

parte di un gruppo, non riusciremo a motivarli e ad attrarli adeguatamente nel mondo del lavoro”.

È questo lo sforzo che Vincenzo fa nel ristorante di famiglia, aperto nel 1996, nel quale lavorando anche il fratello Salvatore e la sorella Antonella, dove sono ormai tantissimi i ragazzi passati dalla cucina e dalla sala in veste di stagisti. Famoso per l’uso di ingredienti di alta qualità e la reinterpretazione creativa della cucina tradizionale della Trinacria, la carriera di Butticé è costellata di riconoscimenti e collaborazioni prestigiose, rafforzando la sua reputazione come uno degli chef più rispettati in Italia.

Vincenzo Butticé – Patron e Chef de Il Moro Ristorante Monza, Docente di enogastronomia settore cucina e Vicepresidente Vicario Nord Italia APCI

“Se non capiamo le peculiarità della Generazione Z, così diversa da quelle precedenti, è difficile fare passi avanti nella formazione delle nuove leve”, ha esordito così Vincenzo Butticé, che di ragazzi se ne intende: chef e proprietario del ristorante Il Moro di Monza, il cuoco è noto non solo per la sua cucina gourmet siciliana ma per il suo ruolo di educatore come docente di enogastronomia di una scuola alberghiera monzese e in veste di vicepresidente vicario Nord Italia dell’APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani): ruoli che lo mettono nelle migliori condizioni per contribuire alla crescita professionale dei giovani chef, parlando di loro con cognizione di causa: “Oggi gli obiettivi dei ragazzi sono differenti da quelli che avevamo noi: hanno una diversa fragilità e a volte una paura di sbagliare che è tipica della loro generazione. Se non teniamo conto della loro intelligenza e maturità emotiva, del fatto che sono bisognosi di conferme e desiderano sentirsi

migliori tecniche agronomiche, i professionisti perfezionano le loro competenze sulla preparazione e gestione del caffè, e i coffee lover imparano ad apprezzare e degustare i diversi tipi di caffè del mondo”, ha spiegato Faina. I 50 docenti dell’Università del Caffè, attivi in 23 sedi globali, hanno ottenuto la certificazione da ACS Italia per la loro competenza. Più in dettaglio, per i profes-

sionisti del bar e dell’ospitalità, l’istituto propone corsi di formazione pratica e teorica per trasferire le migliori tecniche, così da raggiungere la massima qualità del prodotto, nell’offerta e nel servizio. Per formare al meglio i coltivatori, l’Università collabora invece con agronomi nelle piantagioni così da promuovere un modello di produzione sostenibile, rispettoso dell’ambiente e

Moreno Faina – Direttore Università del Caffè illycaffè, Trieste

“Con l’Università del Caffè, illy porta l’eccellenza in Italia e nel mondo”, ha sostenuto a buon dritto Moreno Faina prima di raccontare la storia dell’istituzione che dirige: nata a Napoli nel 1999 e trasferita a Trieste nel 2002, ha formato 345mila persone in Italia e nel mondo, promuovendo la cultura del caffè di qualità in Italia e nel mondo. Come? L’Università offre corsi per tre diversi target: coltivatori, professionisti del settore Horeca e coffee lover. “I coltivatori apprendono le

VINCENZO BUTTICÉ, Patron e Chef de Il Moro Ristorante Monza, Docente di enogastronomia settore cucina e Vicepresidente

Vicario Nord Italia APCI

MORENO FAINA, Direttore Università del Caffè illycaffè, Trieste

delle comunità, migliorando la qualità del caffè. “Nel mondo ci sono 12,5 milioni di produttori di caffè verde, quindi esiste una differenziazione enorme che non dà garanzie di uniformità produttiva”, ha puntualizzato il direttore. “L’azione dell’Università, laddove compriamo la materia prima, è quella di trasferire competenze e tecniche nuove, come l’agricoltura rigenerativa di cui siamo paladini”. Infine, per i consumatori, l’Università insegna le tecniche e le caratteristiche che sono alla base del caffè illy, migliorando la consapevolezza e l’apprezzamento del prodotto. Faina ha detto infatti che è essenziale educare i consumatori sui valori della filiera del caffè, rendendo l’esperienza di consumo più consapevole e gradevole. È il principio del “training for trainers” che guida la condivisione dei contenuti formativi, “con un albero della conoscenza costantemente aggiornato dal team di Trieste e adattato alle specifiche realtà locali dalle filiali”, ha aggiunto il direttore dell’Università, che negli anni ha creato partnership con prestigiose realtà del settore Horeca in Italia, tra cui ALMA, Cast Alimenti, Intrecci e IN Cibum, erogando corsi online e in presenza per i loro iscritti, dimostrando la valenza a 360° della formazione offerta.

Mauro Benincasa – CEO HQ

FOOD & BEVERAGE S.R.L.

Di ribaltamento del paradigma delle gestione del personale ha parlato Mauro Benincasa: il patron della società di luxury catering HQ Food and Beverage, con i suoi quattro brand (tra cui Hi Fly Catering dedicato ai jet privati e BioQitchen legato al biologico e alla sostenibilità) non ha alcun problema a trovare nuovo personale. “Abbiamo più autocandidature che posizioni da coprire”, ha detto l’imprenditore. Che ha poi aggiunto: “La nostra filosofia è sempre stata diversa da quella corrente, perché non abbiamo mai giocato al rialzo degli stipendi, ma abbiamo lavorato semmai al migliora-

mento della qualità della vita dei nostri collaboratori, dando loro weekend liberi, orari non spezzati, continuando nella formazione e facendoli sentire parte di un progetto più grande. Da noi arrivano giovani che hanno una buona formazione di base, con stage anche presso ristoranti stellati, ma che continuiamo costantemente a formare su tre livelli, tra cui il training on the job, che riteniamo strategico”. Un cambiamento radicale dal punto di vista imprenditoriale, che punta a motivare i collaboratori per creare senso di appartenenza, una delle leve che le stesse scuole alberghiere stanno utilizzando per attrarre studenti. “ Credo che oggi servano più corsi per gli imprenditori, che per

i giovani ”, ha ripreso Benincasa, “ perché la ristorazione italiana è ancora troppo spesso figlia di modelli vecchi. Lo stesso atto di formazione deve essere inteso all’interno di un percorso identitario e di crescita. Anni fa abbiamo proposto un gioco a tutti i nostri collaboratori, dal magazziniere al responsabile eventi, per trovare tre termini che contraddistinguessero la nostra azienda.

Sono usciti ambizione, impegno e creatività, valori distintivi e identitari di tutto il nostro gruppo. Ecco perché occorre trovare strade nuove: il mercato e le nuove generazioni sono profondamente cambiate ”, ha concluso il suo intervento il co-founder di HQ Food and Beverage.

MAURO BENINCASA, CEO HQ FOOD & BEVAGE S.R.L.

La scelta giusta

Confezionamento e somministrazione dei pasti alla prova della sostenibilità tra vincoli normativi, capitolari e di servizio

di G. Iacono

CCome scegliere la soluzione più ecologica tra quelle disponibili sul mercato, tenendo conto dei vincoli strutturali e di servizio e dei requisiti capitolari e districarsi tra le numerose offerte del mercato dei MOCA (materiali e oggetti a contatto con gli alimenti) e normative applicabili?

Si tratta di un esercizio che le imprese di ristorazione collettiva e commerciale devono eseguire già nella fase di progettazione di un servizio di ristorazione per

affrontare al meglio ogni commessa, rispondere ai requisiti capitolari, incontrare le attese dei consumatori.

I materiali per il confezionamento e la somministrazione dei pasti sono innumerevoli e così i manufatti che devono rispondere anche a prestazioni di tipo meccanico, quali la consistenza, solidità, durabilità, maneggevolezza.

Anche le normative riferite ai MOCA sono numerose e com-

plesse. Prime tra tutte vi è la Direttiva europea SUP (Single Use Plastics), recepita in Italia con il decreto legislativo n. 196 dell’8 novembre 2021, che ha messo al bando, con decorrenza gennaio 2022, la vendita di contenitori in polistirene, piatti, posate, bicchieri, mescolatori e cannucce in plastica, e i CAM (criteri minimi ambientali) per la ristorazione collettiva pubblica che, già dal 2020 ha escluso l’utilizzo di stoviglie e contenitori

monouso, di qualsiasi materiale, sia per la somministrazione dei pasti che per la conservazione degli alimenti, prevedendo esclusivamente l’uso delle stoviglie riutilizzabili. Il che comporta che tutte le strutture di ristorazione siano equipaggiate di lavastoviglie e se al momento dell’acquisizione della commessa non lo sono, l’appaltatore, “ove la disponibilità di spazi e di impiantistica lo permettano”, deve provvedere

MONOUSO A: piatti in mater-bi, bicchiere in PLA-bio, posta in meter-bi

MONOUSO B: piatti, bicchiere e posate polipropilene

MONOUSO C: piatti in polistirene, bicchiere in polipropilene e posate polistirene

MONOUSO D: piatti e bicchiere in carta e posate polipropilene

RIUTILIZZABILE A: piatti in ceramica, bicchiere in vetro e posate in acciaio

RIUTILIZZABILE B: piatto in melanina, piatto fondo in ceramica, bicchiere in vetro e posate in acciaio

SEMI-RIUTILIZZABILE C: piatto unico in melanina, bicchiere in polipropilene e posate in acciaio

ART. 3 D. LGS. 196/2021 - DEFINIZIONI

plastica biodegradabile, cioè la “plastica in grado di subire una decomposizione fisica, biologica grazie alla quale finisce per decomporsi in biossido di carbonio (CO2), biomassa e acqua, ed è, secondo le norme europee in materia di imballaggi, recuperabile mediante compostaggio e digestione anaerobica”.

ad installarla entro 3 mesi. “Nel frattempo, così come nei casi di esigenze peculiari (ad esempio per pranzi al sacco) si utilizzano stoviglie monouso biodegradabili e compostabili conformi alla norma UNI EN 13432”. Come è noto, numerose sono le situazioni nelle quali, per così dire, non vi è disponibilità di spazi e di impianti adeguati, come nella stragrande misura dei refettori scolastici, dove quindi il ricorso al monouso biodegradabile e compostabile, è gioco forza.

Per questo motivo anche alcune stazioni appaltanti non prevedono l’impiego del riutilizzabile nei loro capitolati d’appalto e se lo prevedono chiedono alle aziende appaltatrici di trovare soluzioni alternative, quali il ricorso a lavaggi centralizzati presso centri cottura di disponibilità dell’impresa o centri di lavaggio industriali esterni, che giornalmente ritirano le stoviglie da lavare, che riconsegnano pulite il giorno successivo in tempo per il servizio di somministrazione.

Tirando le somme

Quindi, riassumendo, gli scenari possibili sono:

• Utilizzo di stoviglie riutilizzabili: bicchieri in vetro o in plastica dura non colorati, piatti in ceramica o porcellana bianca e posate in acciaio inossidabile. Oltre a quanto previsto dai CAM si possono aggiungere nei riutilizzabili anche i manufatti in melamina;

• Utilizzo di stoviglie monouso in materiale compostabile e biodegradabile, conformi alla norma UNI EN 13432: le biopla-

stiche (le PLA, derivate dall’acido polilattico, un polimero ricavato da grano, barbabietola e mais; le PHA, PHB, biopolimero, PHV, create a partire dall’amido, quindi da patate, mais, granoturco e oli vegetali; le PBAT, PCL, PBS, ricavate da materie prime non rinnovabili ma biodegradabili; le plastiche a base di cellulosa; le plastiche a base di lignina), più in generale piatti in mater-bi e in polpa di cellulosa, bicchieri in cartoncino, in PLA e in mater-bi, posate in legno e in mater-bi.

• Lavaggio di stoviglie riutilizzabili presso centri di lavaggio in impianti industriali esterni o interni a centri cottura

Ma tra questi possibili scenari quale è quello più conveniente sotto il profilo ambientale?

Riutilizzabile o monouso ecologico? Se monouso ecologico, quale materiale è quello a minore impatto ambientale? Se riutilizzabile, acciaio, melamina, ceramica, policarbonato quale preferire? Quale ha le migliori prestazioni ambientali?

Studi e analisi di LCA (Life cycle Assesment) sono utili allo scopo.

I risultati di analisi di LCA trovano infatti diverse applicazioni ope-

rative nella gestione dei servizi offerti. In particolare, sulla base di uno studio LCA è possibile:

• quantificare gli impatti ambientali (LCA) ed economici (LCC) associati ai diversi sistemi di confezionamento/somministrazione, dettagliati per ciascuna fase del ciclo di vita;

• individuare le criticità ambientali ed economiche del ciclo di vita del prodotto ed i conseguenti potenziali di ottimizzazione;

• comunicare informazioni ambientali di settore chiare e trasparenti sui sistemi di confezionamento/somministrazione e sui servizi offerti;

• predisporre strategie di comunicazione (trasparenti, credibili, oggettive e confrontabili) rivolte ai vari stakeholder (mercato, aziende, organi amministrativi e legislativi, gruppi di interesse, ecc.);

ma soprattutto

• possedere una base dati quantitativa i cui risultati possono essere utilizzati per l’analisi dei risultati di studi del ciclo di vita di un prodotto o servizio specifici, per potere verificare e apprezzare come i materiali migliorano nel tempo le proprie prestazioni ambientali.

Studi di LCA condotti da AMBIENTE ITALIA per CIRFOOD, sia sui sistemi di confezionamento sia di somministrazione utilizzabili nella ristorazione collettiva, hanno comunque evidenziato che la migliore prestazione ambientale è riferibile al sistema “riutilizzabile”. Per quanto concerne il profi-

lo ambientale, e in particolare l’impronta di carbonio relativa all’intero ciclo di vita, l’impiego di stoviglie riutilizzabili (incluso ovviamente il loro lavaggio) in alternativa ai set di stoviglie monouso, presenta un impatto ambientale minore a fronte di una intensità di utilizzazione superiori ai 500 pasti.

Lo studio aveva considerato varie tipologie di scenari e di abbinamento delle stoviglie, analizzando il contributo sull’ambiente anche di polipropilene e polistirene, che sono risultati essere, come ci si aspettava, i più impattanti. Ma di quanto, non vi erano dati evidenti in letteratura. Le combinazioni riutilizzabile A e B (volendo escludere oggi il modello semiriutilizzabile C per la presenza del bicchiere in polipropilene oggi non più commercializzabile) sono le meno impattanti. Ma al di là dell’affermazione quale manufatto/sistema impatta di più la questione interessante è appunto di quanto. Come si evidenzia nella tabella seguente anche i materiali monouso non sono tutti uguali. Un altro dato interessante e rilevante è che non emerge un’associazione di materiali a minor impatto in relazione a tutti gli indicatori di impatto ambientale considerati (molti). Il “miglior sistema di somministrazione” per un indicatore ambientale, non è il migliore per tutti gli indicatori di impatto considerati, come emerge nello schema seguente. Lo stesso dato di pre-

R istorazione & ambiente

ferenza del riutilizzabile emerge anche dalla studio di LCA condotto da AMBIENTE ITALIA per Ristoro, dotata di impianto di lavaggio industriale innovativo, commissionato nel 2020 essenzialmente per valutare le prestazioni ambientali dei diversi sistemi di somministrazione utilizzati nella ristorazione collettiva, specialmente per quanto riguarda la fase di riutilizzo delle stoviglie e delle posate tramite il lavaggio, e di valutare, tramite un confronto degli impatti tra gli scenari in uso e i possibili alternativi, quale sia il sistema più vantaggioso dal punto di vista ambientale da poter adottare.

Lo studio ha analizzato cinque sistemi di somministrazione riutilizzabili, usati nelle refezioni scolastiche nelle località servite da Ristoro, e dodici sistemi di somministrazione possibili alternativi a quelli utilizzati, di cui tre riutilizzabili, tre semi-riutilizzabili, sei monouso (polipropilene, mater bi, carta patinata, polistirene).

Il ciclo di vita di sistemi di somministrazione pasti comprende le fasi di:

• produzione delle materie prime: polipropilene, mater-bi, PLA-bio, melammina, ceramica, carta, policarbonato, vetro, acciaio;

• produzione dei piatti, dei bicchieri e delle posate, compreso il loro imballaggio;

• trasporto per la fornitura delle stoviglie (sia eco che riutilizzabili) dai fornitori alle mense;

• ritiro e consegna dei kit riutilizzabili di somministrazione pasti alle mense da parte di Ristoro (viaggio andata e ritorno con diversi tipi di carburante utilizzabili);

• lavaggio, nel caso di sistemi di somministrazione riutilizzabili;

• fine vita.

Sono stati inclusi tutti i trasporti richiesti dal ciclo produttivo, la produzione degli ausiliari e degli imballaggi e sono stati conteggiati i flussi di rifiuti prodotti nell’intero ciclo di vita.

Per ciascuna fase (unità di pro-

cesso) sono stati valutati i seguenti flussi in entrata o in uscita dal sistema:

• consumi di energia (elettrica, combustibile, ecc.);

• consumi di acqua;

• consumi di prodotti chimici e materie prime ausiliari (in generale ausiliari);

• consumi di packaging (imballaggi);

• produzione di rifiuti;

• emissioni in aria, acqua e suolo;

• uso del suolo (ove pertinente).

Sono state ipotizzate le modalità di fine vita per ogni componente degli scenari analizzati, che possono essere avviate a smaltimento o raccolte in modo differenziato; le percentuali di recupero, incenerimento o avvio a discarica sono ricavate dal Rapporto ISPRA 2019 e da dati Ambiente Italia.

L’impatto ambientale

Relativamente alle emissioni di CO2 eq. totali, i valori rilevati di impatto variano tra i 37,44 kg di CO2 eq. per il sistema alternativo semi-riutilizzabile, composto da piatti in carta patinata, bicchiere in policarbonato e posate in acciaio e i 132,99 kg di CO2 eq per lo scenario monouso, piatto fondo e piano, bicchiere e posate in polipropilene.

Per i sistemi di somministrazione riutilizzabili il processo del ciclo di vita che incide maggiormente è il lavaggio, con percentuali comprese tra il 41,43% e il 71,31%.

Per tutti gli scenari monouso, il processo più impattante è risultata la produzione del kit, con percentuali variabili tra il 73,86% e il 94,98%.

A seguire si riportano le analisi più significative dove sono confrontabili le prestazioni ambientali di 2 kit di stoviglie riutilizzabili e 2 kit di stoviglie monouso eco, scelti tra quelli analizzati essere a minore impatto ambientale per la categoria di impatto Cambiamenti climatici (unità di misura kg CO2 eq).

Piatto piano

Piatto fondo

Bicchiere

Posate

n.utilizzi

Distanza

KIT STOVIGLIE RIUTILIZZABILI

Materiale Peso grammi

Melammina_pp 242

Melammina_pf 131

Vetro_b 165

Acciaio_p 116

R istorazione & ambiente

Nel primo caso il risultato di prestazione ambientale oltre a produzione e fine vita dei materiali include un’ipotesi di trasporti pari a 50 km per ritiro e consegna giornaliera dei kit da più scuole dello stesso territorio e il lavaggio degli stessi kit presso il centro di lavaggio Ristoro. La fine vita commerciale dei kit riutilizzabili è stato ipotizzato dopo 500 utilizzi di ciascun componente il kit, ovvero dopo 500 pasti. Si è tenuto conto di un tasso di rottura dei piatti (25% per quelli in melammina e ceramica) e del bicchiere (25% per quelli in melammina e 10% per quelli in policarbonato e in vetro).

In conclusione possiamo affermare che i kit riutilizzabili, sia che siano in ceramica sia in melamina (i valori di Kg. di CO2 eq si equivalgono e corrispondono a poco meno di 50 Kg), offrono prestazioni ambientali equiparabili all’impiego del monouso in carta.

Naturalmente i risultati sono riferibili esclusivamente ai manufatti analizzati.

Con bicchiere in PLA, al posto del bicchiere di carta, si ha sostanzialmente lo stesso risultato: kg CO2 eq 52,57 anziché 51,44.

Piatto piano

Piatto fondo

Bicchiere

Posate

n.utilizzi

Distanza

PIATTI IN CERAMICA, BICCHIERE DI VETRO, POSATE IN ACCIAIO

Materiale

Peso grammi

Ceramica_pp 670

Ceramica_pf 490

Vetro_b 165

Acciaio_p 116

500

50 km

Bicchiere

KIT STOVIGLIE MONOUSO ECO

Associazione nazionale d ella R istorazione collettiva e Ser vizi var i

SER C A R R ISTOR A ZION E C OLLETTIVA SPA

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Gli indirizzi e i recapiti di tutte le aziende associate sono presenti sul sito www.angem.it

Un aiuto in e dalla tavola

L’inclusione nella e con la ristorazione: un motore di cambiamento e una fonte di opportunità per numerose tipologie di persone in difficoltà e un’occasione concreta di promuovere la (vera) sostenibilità sociale per le imprese

LLa ristorazione non è solo il luogo dove si nutre il corpo, ma può diventare anche un ambiente dove si coltivano speranze, si offrono seconde possibilità e si costruisce un avvenire migliore per tante persone in difficoltà. La diversità, in tutte le sue forme e sfaccettature, è una risorsa inestimabile che può trasformare i ristoranti e i format del food retail in veri e propri catalizzatori di cambiamento, in-

dividuale e sociale. Le imprese del settore hanno l’opportunità e la responsabilità di creare un impatto positivo sulla collettività, offrendo ad esempio sostegno e reinserimento a persone con disabilità, donne maltrattate, minori, famiglie problematiche, detenuti e individui in situazioni di fragilità.

E pluribus, unum

Gli esempi in tal senso, e

per fortuna, si sprecano. Alcuni sono stati illustrati nel corso dell’ultima edizione di Dire Fare Mangiare , che si è svolta al Mi.Co. di City Life a Milano. Dalla cagliaritana Domus de Luna , nata nel 2005 con l’obiettivo di supportare l’infanzia e l’adolescenza a rischio offrendo aiuto a famiglie in emergenza, minori fragili e persone vulnerabili, dimostrando come la ristorazione possa essere una via

per il recupero e la crescita delle persone, alla lombarda ABC La Sapienza in Tavola , che opera all’interno del carcere di Bollate, dove l’eccellenza gastronomica si unisce a un forte impegno sociale, offrendo servizi di ristorazione per aziende, università ed eventi speciali e permettendo non solo di formare i detenuti, ma di prepararli a un futuro migliore, dando loro competenze preziose e una

di Massimo L. Andreis

Da 29 anni, Ristorando è la rivista di riferimento della ristorazione moderna organizzata e un formidabile strumento di aggiornamento per gli operatori del settore oltre che un punto di incontro strategico tra domanda e offerta di servizi di ristorazione

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R istorazione e solidarietà

nuova prospettiva di vita. A sua volta, la Fondazione Ernesto Pellegrini ONLUS , nata nel 2013 in seno al colosso italiano della ristorazione fondato a Milano nel 1965 dal cavaliere Ernesto Pellegrini , si dedica a sostenere chi attraversa momenti di difficoltà temporanea mediante un approccio inclusivo e solidale, così da garantire opportunità di riscatto e di supporto a chi ne ha più bisogno, utilizzando la ristorazione come strumento di empowerment e inclusione, nel ricordo di un vecchio collaboratore della famiglia dell’imprenditore morto di stenti.

È dal lontano 1973 invece che Anffas Onlus Nordmilano sostiene persone con disabilità intellettiva e/o relazionale e le loro famiglie, dimostrando come anche la ristorazione possa essere un settore inclusivo, capace di valorizzare le abilità di ogni individuo e di creare un ambiente lavorativo accogliente e rispettoso.

La lombarda Ristorazione Oggi , attiva da oltre vent’anni nel campo del foodservice, dove gestisce diverse tipolo -

gie di ristorazione collettiva - dalla scolastica all’aziendale, fino alle case di riposo e strutture ospedaliere - fonda la sua missione non solo sulla nutrizione ma puntando anche sul sociale, tramite un impegno concreto e misurabile, unitamente alla protezione dell’ambiente.

Last but not least, il noto format di pizzerie napoletane Fratelli La Bufala , fondato nel 2003 da Geppy Marotta , l’anno scorso ha celebrato 20 anni di attività all’insegna di un forte impegno sociale e ambientale: tra i progetti voluti dal fondatore prematuramente scomparso e portati avanti dalla moglie e dalle figlie, spicca quello rivolto ai giovani detenuti del carcere di Nisida, un’iniziativa che utilizza la cucina per offrire una via di riscatto e formazione professionale più in generale ai ragazzi “caduti” nel sistema penale campano. Con esempi così ispiratori, il settore della ristorazione dimostra di poter essere un vero motore di cambiamento sociale. Vediamo più da vicino come (e cosa) fanno queste encomiabili realtà.

La Casa, la Sapienza…

Domus de Luna è nata nel 2005 a Cagliari per sostenere l’infanzia e l’adolescenza a rischio offrendo aiuto a famiglie in emergenza, minori fragili e persone vulnerabili. Con 200 operatori e altrettanti volontari, sono diverse le attività in cui si articola l’impegno della Fondazione. Il Centro Sa Domu Pitticca fornisce cure e terapie a famiglie in difficoltà, e già oltre 300 bambini hanno vissuto nelle comunità di accoglienza. La Cooperativa dei Buoni e Cattivi offre opportunità di riscatto a giovani del circuito penale, minori stranieri non

accompagnati e ragazzi con disabilità. Come? Attraverso La Locanda dei Buoni e Cattivi , premiata da Slow Food, ristorante che valorizza i prodotti del territorio; il Circolo dei Buoni e Cattivi offre invece servizio bar e ristorante nel Tennis Club di Monte Urpinu a Cagliari, mentre le Camere dei Buoni e Cattivi , situate in una villa anni ’60, offrono ospitalità con uno stile unico. La cooperativa propone dunque diverse soluzioni culinarie che rispondono a molteplici esigenze alimentari, promuovendo l’inclusione e la qualità. E non è finita: L’Oasi del Cervo e della Luna , attiva nella più grande Riserva WWF d’Italia, “ combina lavoro sociale e protezione ambientale attraverso la gestione di ristoranti e alberghi rurali dove si impegnano persone fragili mentre si lavora alla tutela della natura con i giovani ”, spiega Ugo Bressanello , presidente della Fondazione Domus de Luna. Che, attraverso il Centro Exmè , coinvolge oltre mille giovani in attività di prevenzione del disagio e lotta alle dipendenze mentre La Casa Futuro aiuta persone con disabilità a raggiungere l’indipendenza. Nuovi progetti includono l’Altra Galleria , un’officina creativa, e la Fattoria Molto Sociale Dal 2004, Abc La Sapienza in Tavola opera all’interno del

ERNESTO PELLEGRINI, presidente Pellegrini SpA nel ristorante Ruben

UGO BRESSANELLO, presidente Fondazione Domus de Luna

R istorazione e solidarietà

carcere di Bollate, offrendo servizi di ristorazione di eccellenza per aziende, università ed eventi speciali. Questo progetto dà ai detenuti una seconda occasione, fornendo formazione per il banqueting e il catering di alto profilo, come sottolinea Silvia Polleri , presidente della cooperativa. Che ha organizzato oltre ottocento eventi, ottenendo nel 2013 l’attestato di “migliori buone prassi di responsabilità sociale in Lombardia”. Tra i risultati da segnalare, i circa 70 ex ospiti dell’istituto penale che si sono reintegrati nella società, contribuendo a ridurre la recidiva del carcere a nord di Milano al di sotto del 17%, contro una media nazionale del 70%. L’obiettivo è fornire ai detenuti una formazione professionale di qualità e la possibilità di riappropriarsi della cultura del lavoro, creando un legame con il mercato del lavoro e la società civile. Il catering è un servizio “su misura”, che garantisce ai clienti massima qualità e professionalità.

…la Fondazione, l’Azienda, l’Onlus e…

La Fondazione Ernesto Pellegrini ONLUS , creta nel

2013 dal colosso italiano della ristorazione, si impegna a sostenere chi è in difficoltà temporanea. Il primo progetto, il Ristorante Solidale Ruben , offre dal 2014 un pasto ai poveri di Milano al costo di un euro. Con questa iniziativa, Ernesto Pellegrini , ex patron dell’Inter e imprenditore nel settore della ristorazione dal 1965, ha voluto restituire parte di quanto ricevuto dalla vita, ispirato dalla storia di un contadino conosciuto in gioventù che seppe poi essere morto di stenti. Il ristorante Ruben, a lui dedicato, come dice il Cavaliere, è un modo per ringraziare Dio per le for-

tune avute e aiutare chi è in difficoltà, portando avanti un ricordo personale significativo. Si trova in via Gonin 52, nel quartiere Giambellino. Qui sono circa 300 i pasti serviti ogni sera, un terzo dei quali a bambini tra 0 e 12 anni: sotto i 16 non è richiesto il contributo di un euro, che, come evidenzia il direttore della Fondazione, Christian Uccellatore , “ ha una funzione meramente simbolica, che riconosce dignità a chi usufruisce del pasto, ricordandogli che per noi si tratta - e per lui si deve trattare - solo di una fase della sua vita, in vista di un reinserimento o di una

evoluzione che gli consenta di uscire dallo stato di bisogno che lo porta da Ruben in veste di richiedente aiuto ”.

L’azienda Ristorazione Oggi , guidata da Giuseppe Staglianò , si distingue non solo per l’eccellenza nel settore della ristorazione, ma anche per il suo impegno costante in iniziative benefiche e di volontariato, pilastro fondamentale della filosofia aziendale, che vede nella responsabilità sociale e nell’inclusione una missione prioritaria. Una delle iniziative più rilevanti è il supporto al ristorante Terraluna a Gallarate (VA): “ Un progetto innovativo a sostegno dell’inserimento

lavorativo di persone con disturbo dello spettro autistico ”, spiega Staglianò. Situato all’interno dell’omonimo centro d’avanguardia, il locale è stato inaugurato di recente e rappresenta un modello di integrazione sociale, dove, con il contributo di Ristorazione Oggi, “ i giovani con autismo ricevono formazione e supporto per lavorare nell’area cucina, acquisendo competenze utili e sperimentando un ambiente di lavoro inclusivo e stimolante ”.

Ma non è tutto: l’azienda è attivamente coinvolta in numerose altre iniziative benefiche, collaborando con enti locali e organizzazioni non profit per promuovere il benessere delle comunità. Tra queste, spiccano le attività di catering solidale, dove Ristorazione Oggi fornisce pasti gratuiti a persone in difficoltà, sostenendo case di accoglienza e centri di assistenza. “ Queste azioni non solo alleviano immediate necessità alimentari, ma contribuiscono anche a sensibilizzare l’opinione pubblica sull’importanza della solidarietà ”, aggiunge Staglianò. La cui impresa “ organizza periodicamente eventi di raccolta fondi, i cui proventi vengono destinati a cause

GIUSEPPE STAGLIANÒ, patron Ristorazione Oggi

SILVIA POLLERI, presidente ABC La Sapienza in Tavola

CHRISTIAN UCCELLATORE, direttore Fondazione Ernesto Pellegrino Onlus

benefiche come la ricerca sulle malattie rare e il sostegno a famiglie in situazioni di disagio. Questi eventi, spesso realizzati in collaborazione con altre imprese e istituzioni, vedono una partecipazione attiva del nostro personale interno, che si impegna come volontario, dimostrando un forte spirito di comunità e condivisione ”.

L’aiuto che mette in campo Anffas Onlus Nordmilano fin dal lontano 1973, è rivolto a persone con disabilità intellettiva e/o relazionale e alle loro famiglie, promuovendo al contempo i diritti civili, la non discriminazione e l’inclusione sociale. “ Lavoriamo per garantire pari opportunità e cooperazione tra vari attori delle politiche a favore delle persone con difficoltà di diverso tipo ”, sottolinea Francesco Cacopardi , presidente della Onlus lombarda. Numerosi i progetti e le iniziative che mette in campo, anche in ambito ristorativo per inserire nella società e fornite opportunità di lavoro a ragazzi portatori di handicap e con disturbi dello spettro autistico. “Non poche le aziende di ristorazione attive nel territorio che hanno collaborato con l’Onlus, tra di esse Sodexo , per la quale i ragazzi che frequentano il centro di via Monte Gran Sasso a Cinisello si sono dati da fare in prima persona”, come ricorda Cacopardi, e come testimonia la foto a lato.

…il Ristorante (e Mare Fuori)

Fratelli La Bufala , fondata nel 2003 dall’imprenditore campano Geppy Marotta , ha celebrato 20 anni di attività all’insegna di un forte impegno sociale e ambientale. Il format, che porta la pizza napoletana in tutta Italia e nel mondo, con 50 ristoranti e 1.200 dipendenti, dopo

la prematura scomparsa del fondatore, vede la moglie Lelia Castellano e le figlie al timone. E sono sempre loro a portare avanti l’eredità del congiunto in campo sociale. Un esempio? Eccolo: nella prima puntata dell’ultima stagione di “Mare Fuori”, la fortunata serie tv prodotta da RAI Fiction e ambientata nel carcere minorile di Nisida, arriva una buona notizia per i ragazzi, ovvero la possibilità di seguire un corso di formazione per diventare pizzaioli, lavorando in una “pizzeria sociale” dove ogni giorno si donano 100 pizze a persone in stato di disagio. Solo fin -

zione? Nient’affatto: la storia è ispirata al progetto voluto 10 anni fa da Geppy Marotta, che, oggi come ieri è un valido strumento per offrire una possibilità di riscatto ai giovani incarcerati. Tutto ha avuto inizio nel 2010 dall’incontro con Antonio Franco , presidente di “Scugnizzi”, che ha dato vita a “Finché c’è pizza… c’è speranza”, un progetto di formazione per pizzaioli che ha effettivamente sede nel carcere minorile reso celebre dalla televisione. Si tratta di un corso dove 60 ragazzi detenuti imparano l’arte e il mestiere del pizzaiolo. Nel 2013 la partnership raddoppiava i suoi sforzi, prendendo in gestione a Napoli un locale nel quartiere Tribunali, zona centralissima ma al contempo piena di ragazzi a rischio

devianze. Nasceva così la Pizzeria dell’Impossibile , dove dapprima si svolgevano corsi da 200 ore per 15 giovani provenienti da realtà poco felici e in seguito è stata istituita una mensa per clochard e cittadini in difficoltà: sono proprio i giovani provenienti dal circuito penale della Campania che ammaccano e sfornano dalle 60 alle 90 pizze margherita al giorno (dal lunedì al mercoledì a pranzo) per i bisognosi che si accomodano ai tavoli del locale al civico 10 di via de Blasis, a poca distanza da San Biagio dei Librai e dall’Archivio di Stato.

Le porte della pizzeria si aprono alle 12 in punto, “ ma a quell’ora già c’è la fila ”, spiega Francesca Marotta . Risultato: sono già 300 i ragazzi che sono passati e

si sono formati alla Pizzeria dell’Impossibile: “ Alcuni sono stati assunti in diversi nostri ristoranti: ma quelli più lontani dal territorio di origine, per spezzare contatti, anzi, catene che potrebbero tornare a esercitare una attrattiva/coercizione su questi giovani, che invece devono tagliare i ponti con il loro passato difficile e l’ambiente che gli ha visti finire per delinquere ”. Insomma: il modo migliore per mettere alla prova se stessi, stare con gli altri, socializzare e tornare a vivere nella società civile, onestamente.

FRANCESCO CACOPARDI, presidente Anffas Onlus Nordmilano

LELIA CASTELLANO E FRANCESCA MAROTTA, patron Fratelli La Bufala

Il punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Tra innovazione sostenibilità e gradimento dei consumatori

I novel food rappresentano un’opportunità per il futuro dell’alimentazione ma il loro successo dipenderà in larga misura dalla capacità di conquistare la fiducia dei consumatori

II novel food, ovvero “nuovi alimenti”, rappresentano una categoria emergente nel panorama alimentare, comprendendo prodotti non tradizionali o ottenuti con tecnologie innovative. L’introduzione di questi alimenti sul mercato apre a interessanti sfide e opportunità, con implicazioni per la sicurezza alimentare, la sostenibilità e, soprattutto, il gradimento dei consumatori che a ragione possono essere considerati i principali attori del successo dei nuovi prodotti alimentari.

Il tecnologo alimentare con la sua competenza multidisciplinare riveste un ruolo fondamentale in questo particolare settore troppo spesso aggredito da un serie significativa di fake news.

In questo contesto bisogna innanzitutto ribadire che qualsiasi prodotto che viene immesso sul mercato è innanzitutto sicuro perché soggetto ad una serie di controlli previsti dalla normativa e applicati con rigore da tutti gli attori del controllo ufficiale.

Garantita la sicurezza, da sempre considerata pre-requisito della qualità, i novel food rappresentano la risposta ad una serie di esigenze, fra le quali ad esempio la necessità di individuare fonti proteiche alternative, e contestualmente possono concorrere al perseguimento di elevati livelli di sostenibilità.

Cosa sono i novel food

Rientrano in questa categoria ad esempio:

• I prodotti a base di farine di insetti commestibili, che stanno guadagnando attenzione come fonte alternativa di proteine e nutrienti.

• I prodotti funzionali, arricchiti o fortificati con composti naturali anche di produzione microbica. Oltre alle proprietà nutritive di base, i prodotti funzionali contestualmente hanno un effetto benefico per la salute.

• Gli alimenti ottenuti con nuove tecnologie, come la stampa 3D Potrebbe essere inserita in questa categoria anche la carne coltivata, prodotta in laboratorio da cellule animali, che offre una potenziale soluzione per ridurre l’impatto ambientale dell’allevamento tradizionale.

Nel garantire un approccio critico ma allo stesso tempo costruttivo, il tecnologo alimentare, acquisite tutte le informazioni relative alla sicurezza, deve mettere a disposizione della comunità le proprie competenze al fine di evidenziare quelli che possono essere i benefici associati al consolidamento sul mercato dei “novel food” fra i quali: - la riduzione dell’impatto ambientale;

- l’incremento della sicurezza alimentare, nell’accezione di garantire corretti livelli nutrizionali, mediate l’introduzione nelle formulazioni di nuove fonti di proteine, vitamine e altri nutrienti essenziali; - lo sviluppo di prodotti innovativi che soddisfino meglio le esigenze dei consumatori sempre più attenti alla salute, al benessere e alla sostenibilità

Per far sì che questi benefici ipotizzati diventino concreta realtà è fondamentale il coinvolgimento dei consumatori che devono convincersi ad acquistare e consumare questi prodotti. Il successo di un prodotto alimentare in genere dipende infatti dalle scelte dei consumatori.

Spostando quindi l’attenzione sui consumatori è utile evidenziare come diversi studi hanno indagato le percezioni e le attitudini verso queste nuove categorie alimentari evidenziando alcuni aspetti chiave che è utile riassumere.

Su tutti va sottolineato l’effetto della neofobia. In generale con neofobia si identifica una ampia avversione alla novità e ai cambiamenti. Più specificatamente, con il termine neofobia alimentare si intende la paura, la riluttanza a provare nuovi cibi. È evidente, pertanto, come questo parametro, rappresenti un ostacolo significativo nell’introduzione di prodotti alimentari innovativi e non convenzionali. Poi vanno considerati altri fattori psicologici, come il disgusto, la familiarità e le associazioni culturali che influenzano significativamente la percezione e il gradimento dei novel food. Questi aspetti, se trascurati, rappresentano un ostacolo concreto al consolidamento sul mercato delle nuove formulazioni. Un approccio costruttivo invece vede i professionisti impegnati a coinvolgere attivamente i consumatori in questo delicato processo in funzione delle loro barriere psicologiche che per essere superate necessitano di informazioni chiare e complete sulla sicurezza, la produzione e i benefici nutrizionali dei novel food. Risulta pertanto fondamentale un coinvolgimento dei consumatori nelle fasi di sviluppo e commercializzazione possono favorire l’accettazione dei novel food garantendo un dialogo aperto e puntuale.

In questo contesto risulta pertanto indispensabile la progettazione di strategie per promuovere i novel food che vedono certamente protagonisti i tecnologi alimentari. Per consolidare l’ingresso dei novel food sul mercato e accrescere la fidelizzazione con i consumatori, è importante attuare strategie mirate volte ad affrontare specifici problemi. Bisogna investire in ri-

cerca e comunicazione per dimostrare la sicurezza, la qualità e i benefici dei novel food. È fondamentale implementare disegni sperimentali volti a sviluppare prodotti che oltre ad assolvere la loro funzione soddisfino le esigenze sensoriali e le preferenze dei consumatori. Risulta poi strategica la promozione di campagne di educazione alimentare: per informare e sensibilizzare i consumatori sulle caratteristiche di questi prodotti e per smentire le false informazioni che spesso vengono veicolate. I programmi di educazione alimentare dovrebbero essere strutturati con il coinvolgimento dei diversi attori della filiera: produttori, distributori, professionisti, etc. e contestualmente dovrebbero prevedere il coinvolgimento dei consumatori anche, ad esempio, mediante sedute di analisi sensoriale guidate. Volendo giungere alle conclusioni si può certamente convergere sul fatto che i novel food rappresentano un’importante opportunità per il futuro dell’alimentazione, offrendo soluzioni innovative per le sfide della sicurezza alimentare, della sostenibilità e della nutrizione. Il successo di questa categoria dipenderà in larga misura dalla capacità di conquistare la fiducia e il gradimento dei consumatori. Investire in ricerca, comunicazione, educazione e prevedere il coinvolgimento dei consumatori saranno fondamentali per superare le barriere iniziali e favorire l’integrazione dei novel food in un sistema alimentare più sano, sostenibile e sicuro. Tutte sfide stimolanti che vedranno di sicuro protagonisti i Tecnologi Alimentari.

Partire con il piede giusto

Dalla sorveglianza OKkio alla SALUTE suggerimenti utili per promuovere il benessere dei ragazzi alla ripresa della scuola

di Emilia Guberti

LLa recente elaborazione dei dati 2023 del sistema di sorveglianza nazionale OKkio alla SALUTE, coordinato dal Centro Nazionale per la Prevenzione delle Malattie e Promozione della Salute dell’Istituto Superiore di Sanità, ci offre un quadro aggiornato dell’eccesso ponderale nei più piccoli, delle abitudini di vita in grado di condizionarlo, del punto di vista delle famiglie sul tema e degli interventi utili in ambito scolastico per promuovere la salute dei ragazzi.

In calo l’eccesso ponderale dei bambini italiani dal 2008 al 2023

Dalla prima raccolta dati, avve-

https://www.epicentro.iss.it/okkioallasalute/indagine-2023-dati

nuta nel 2008/9 ad oggi, il sovrappeso mostra un andamento significativo in diminuzione mentre l’obesità, dopo una prima fase di iniziale decremento, è risultata tendenzialmente stabile per qualche anno, con un leggero aumento nel 2023. Resta una forte differenza fra le diverse Regioni e PA con una netta prevalenza di eccesso ponderale nelle Regioni del Sud: si va dal 15,3% della PA di Bolzano al 43,2% della Campania. Pur con i miglioramenti registrati resta ancora molto da fare per contrastare l’eccesso ponderale nei bambini italiani che, calcolato secondo le

curve dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), vede i nostri ragazzi ai primi posti in ambito europeo dopo Cipro, Grecia e Spagna nell’ambito della “Childhood Obesity Surveillance Initiative-COSI”.

A tal proposito va ricordato che i nuovi Livelli di Assunzione di Riferimento per i Nutrienti e l’energia - LARN 2024 hanno aggiornato, in accordo con la Società Italiana di Pediatria, i pesi di riferimento per l’età evolutiva secondo le indicazioni dell’OMS e conseguentemente i dati relativi ai consumi e alle fonti alimentari della popolazione italiana.

Insufficienti i cambiamenti negli stili di vita associati all’obesità

Come è noto gli stili di vita ed i fattori associati all’obesità nei

https://www.epicentro.iss.it/okkioallasalute/pdf2024/convegno-2024/Conv.10Mag%2010.40%20%20Lo%20stato%20ponderale%20dei%20bambini%20e%20delle%20bambine%20%20Nardone%20Ciardullo.pdf

bambini e nelle bambine comprendono abitudini alimentari errate, insufficiente attività fisi-

ca e sedentarietà cui si aggiunge un errata percezione del fenomeno che sono più presenti nelle Regioni del Sud e fra le famiglie più svantaggiate. Nonostante si tratti di fattori modificabili, dal 2008 ad oggi non si sono osservati grandi cambiamenti col permanere di valori elevati.

Ciò fa ritenere che, coi dovuti interventi, vi siano ampi ambiti di miglioramento per favorire un maggiore contrasto all’eccesso ponderale tendenzialmente in calo ma necessariamente migliorabile.

Attività fisica e sedentarietà

Secondo i dati di Okkio alla SALUTE 2023 occorre intervenire attivamente per contrastare inattività fisica e sedentarietà che ha segnato pochi miglioramenti nel corso del periodo oggetto di sorveglianza (20082023). Appena il 27,4% si reca a scuola a piedi o in bicicletta, il 41 % di bambine/i ha la TV nella propria camera da letto ed il 45 % trascorre più di 2 ore al giorno davanti a TV e/o videogiochi/tablet/cellulare. Inoltre,

https://www.epicentro.iss.it/okkioallasalute/indagine-2023

N utrizione & Salute

il 18 % dei ragazzi non ha svolto attività fisica il giorno precedente l’indagine a scuola.

Abitudini alimentari

Per quanto concerne le abitudini alimentari, da registrare una quota intorno all’ 11% di bambini che non fanno colazione ed il 37% che la fa non adeguata, valore in peggioramento rispetto alle prime rilevazioni (28%). Raggiunge il 67% la quota di ragazzi che fanno una merenda troppo abbondante valore che sembra interrompere la tendenza in diminuzione degli anni precedenti. In calo ma sempre con valori affatto trascurabili (25%) il consumo quotidiano di bevande zuccherate. Fra le cattive abitudini si aggiungono il consumo da parte dei ragazzi di snack dolci (53%) e salati (12 %) più di 3 giorni a settimana. Da registrare infine il costante persistere di un 26 % di bambini che non consuma quotidianamente frutta e/o verdura, mentre il 37,0% consuma legumi meno di una volta a settimana. Come evidenziato nei grafici che dettagliano i dati regionali, le cattive abitudini alimentari prevalgono la ove si registra una maggiore prevalenza di eccesso ponderale.

https://www.epicentro.iss.it/okkioallasalute/pdf2024/convegno %20Gli%20stili%20di%20vita%20dei%20bambini%20e%20delle%20bambine%20 %20Spinelli%20Mandolini.pdf

La percezione delle madri

Degno di nota è anche quanto emerge dalla percezione delle madri circa il peso e le abitudini dei propri figli. Il 45,0% di bambine/i in sovrappeso o con obesità è percepito dalla madre come sotto-normopeso. Il 59,6% delle madri di bambine/i fisicamente poco attivi ritiene che il/la proprio/a figlio/a svolga attività fisica adeguata. Tra le madri di bambine/i in sovrappeso o con obesità, il 73,0% pensa che la quantità di cibo assunta dal/dalla proprio/a figlio/a non sia eccessiva. A ciò si aggiunge il fatto che in un normale giorno feria-

https://www.epicentro.iss.it/okkioallasalute/pdf2024/convegno

Mag%2011.00%20%20Gli%20stili%20di%20vita%20dei%20bambini%20e%20delle%20bambine%20 %20Spinelli%20Mandolini.pdf

https://www.epicentro.iss.it/okkioallasalute/pdf2024/convegno-2024/Conv.10-Mag%2011.00%20%20Gli%20stili%20di%20vita%20dei%20bambini%20e%20delle%20bambine%20%20Spinelli%20Mandolini.pdf

N utrizione & Salute

le, secondo quanto riportato dai genitori, il 17,0% di bambine/i, dorme meno di nove ore, condizione a sua volta correlata con un maggiore eccesso ponderale.

Per quanto concerne l’ambiente scolastico, il rafforzamento del curriculum formativo in tema di educazione alimentare, che interessa la generalità delle scuole nelle diverse Regioni, viene realizzato principalmente attraverso il ricorso all’insegnante della classe (96,2%), insegnante dedicato (2,4%), operatore esterno (3%). Per quanto riguarda i programmi che prevedono la distribuzio-

https://www.epicentro.iss.it/okkioallasalute/pdf2024/convegno-2024/Conv.10-Mag%2011.00%20%20Gli%20stili%20di%20vita%20dei%20bambini%20e%20delle%20bambine%20-%20Spinelli%20Mandolini.pdf https://www.epicentro.iss.it/okkioallasalute/pdf2024/convegno

ne di alimenti sani (frutta, latte, yogurt) Nel 48,2% delle scuole (Nord: 48,5%; Centro: 48,7%; Sud: 47,5%) sono previsti programmi di distribuzione di frutta, latte, yogurt la cui distribuzione è aumentata rispetto al 2019 maggiormente al Sud. Nella grande maggioranza dei casi (94,0%) gli alimenti vengono distribuiti in occasione dello spuntino di metà mattina. Ma a fare la differenza continua ad essere la presenza o meno della mensa scolastica.

Mense scolastiche: il gap tra Nord e Sud

Per quanto concerne la presenza della mensa scolastica si è avuta una progressiva crescita dal 66% della prima rilevazione 2008/9 al 76% del 2023. Permane un’ampia variabilità territoriale con quote più basse di scuole con mensa nelle regioni del Sud.

Per quanto concerne il funzionamento nel 78,8% di scuole in cui è presente la mensa viene utilizzata almeno cinque volte la settimana.

La predisposizione dei menu scolastici viene affidata maggiormente ad esperti delle aziende sanitarie locali (42,5%) e alle aziende appaltatrici (45,3%). I dirigenti scolastici ritengono sostanzialmente ade-

guata la mensa rispetto alle esigenze delle scuole (Nord 93%, Centro 89%, 90% Sud).

L’impegno delle mense scolastiche nel promuovere proposte alimentari quali-quantitIvamente equilibrato, avente come riferimento il modello alimentare mediterraneo, deve tener conto della necessità di incrementare il consumo di legumi, frutta e verdura anche come spuntino di metà mattino grazie ai quali arrivare al momento del pranzo con un sano appetito.

Resta essenziale l’alleanza con la scuola ed in particolare gli educatori e le famiglie che devono essere sempre più colla-

https://www.epicentro.iss.it/okkioallasalute/pdf2024/convegno-2024/Conv.10-Mag%2011.00%20%20Gli%20stili%20di%20vita%20dei%20bambini%20e%20delle%20bambine%20-%20Spinelli%20Mandolini.pdf

borativi nell’accompagnare i ragazzi ad un consumo consapevole, favorendo il consumo di una prima colazione adeguata, evitando di dare ai ragazzi spuntini di metà mattina troppo ricchi e riproponendo anche a livello domestico pasti coerenti con la sana alimentazione.

https://www.epicentro.iss.it/okkioallasalute/pdf2024/convegno 2024/Conv.10-Mag%2011.20%20%20L%E2%80%99ambiente%20scolastico,%20i%20principali%20risultati%20-%20Ciampechini%20Nardone.pdf

Clausole annullabili ma non nulle

Proseguiamo nella disamina sui requisiti speciali nei servizi di ristorazione iniziata sullo scorso fascicolo di Ristorando affrontando il principio di tassatività delle clausole di esclusione

di Avv. Eugenio Dalli Cardillo

I

Il principio di tassatività delle clausole di esclusione fa parte dei requisiti speciali previsti dall’art. 100 del codice dei contratti pubblici.

Il comma 12° è una norma di chiusura, che costituisce un’espressione del principio di tassatività delle cause di esclusione.

Essa, infatti, stabilisce che, salvo quanto previsto dall’art. 102 o da leggi speciali, le stazioni appaltanti richiedono

esclusivamente i requisiti di partecipazione previsti dai commi precedenti del presente articolo.

Per comprendere la ratio del comma 12° occorre focalizzare quale sia, secondo il legislatore, l’ambito applicativo del principio di tassatività delle clausole di esclusione previsto dall’art. 10. L’art. 10 è composto da tre commi.

Il primo enuncia il principio di tassatività di esclusione, in forza del quale i contratti pubblici non sono affidati agli operatori economici, a proposito dei quali sia stata accertata la sussistenza di clausole di esclusione espressamente definite dal Codice.

Il secondo e il terzo comma disciplinano l’operatività di tale principio, distinguendo a seconda che la causa di esclusione attenga alla mancanza dei requisiti soggettivi o a quella dei requisiti speciali. Il secondo comma, in particolare, statuisce che « le cause di esclusione di cui all’articolo 94 e 95 sono tassative e integrano di diritto i bandi e le lettere di invito; le clausole di esclusione sono nulle e si considerano non apposte ».

Sul punto, il legislatore, nel formulare la norma, pare abbia ripreso i principi statuiti dall’Adunanza Plenaria n. 22/2020, ancorché espressi a proposito di in una fattispecie diversa, riferita all’avvalimento.

In particolare, con tale decisione, l’Adunanza Plenaria ha stabilito la nullità parziale delle cause di esclusione atipiche, non riferibili ai requisiti speciali, ma solo ai requisiti soggettivi, che devono considerarsi come non apposte, perché in contrasto con norme imperative.

La nullità si abbatte esclusivamente sulla clausola contra legem , ma non si estende all’intera norma di gara (in altre parole, la clausola colpita da nullità si considera tamquam non esset ed è espunta dal contenuto della norma di gara).

La ratio del 1° comma dell’art. 10 si fonda sull’assioma per cui le cause di esclusione per carenza dei requisiti soggettivi (art. 94), a differenza di quelle che afferiscono alla mancanza dei requisiti speciali (art. 100), sono poste da norma impera tive e, per tale ragione, le Sta zioni appaltanti non possono in alcun modo derogarvi.

Questione di interpretazione

Alla luce dei principi esposti, si può sostenere che, in simi li ipotesi, non vi sia l’obbligo dell’immediata impugnazione al momento della pubblica zione del bando di gara, in quanto trattasi di clausole nul le e, quindi tamquam not es set . Su questo punto, si rinvia alla Relazione sulle ricadute del nuovo codice dei contratti pubblici sul processo ammi nistrativo, redatta dall’Ufficio studi e formazione della giu stizia amministrativa (a cura di F. Gambato Spisani, G. Tulu mello, I. Raiola, P. Nasini, N. Durante e V. Neri), disponibile

sul sito www.giustizia-amministrativa.it (v., in particolare, p. 28 ss.)

Diverso è, invece, il problema dell’impugnazione che, entro il termine di decadenza previsto dal rito appalti, il concorrente escluso dovrà necessariamente esperire contro il provvedimento di esclusione adottato dall’ente in applicazione di una clausola di esclusione atipica.

Diversamente dai requisiti generali i requisiti speciali di cui all’art. 100 sono, infatti, disciplinati al 3° comma dell’art. 10, il quale prevede che « Fermi i necessari requisiti di abilitazione all’esercizio dell’attività professionale, le stazioni appaltanti e gli enti concedenti possono introdurre requisiti speciali, di carattere economico-finanziario e tecnico-professionale, attinenti e proporzionati all’oggetto del contratto, tenendo

mie di scala funzionali alla riduzione della spesa pubblica, l’accesso al mercato e la possibilità di crescita delle micro, piccole e medie imprese ». Dal combinato disposto dell’art. 10, 3° comma, e 100, 12° comma, del nuovo Codice, emerge, dunque, il principio per cui, qualora la stazione appaltante, in violazione del principio di tassatività delle cause di esclusione, preveda delle clausole che introducono requisiti speciali diversi ed ulteriori rispetto a quelli fissati dal Codice, le clausole in questione saranno annullabili, e non nulle, a differenza di quanto avviene per i requisiti soggettivi. Essendo esclusa, quindi, la nullità della clausola, ne consegue l’obbligo per l’operatore dell’immediata impugnazione dalla pubblicazione della norma gara qualora limiti il suo accesso alla gara. Ne consegue che, in difetto di

Da EFCEM Italia, con sviluppo di THEA – The European House Ambrosetti, il primo studio che affronta il mondo della ristorazione in Italia in ottica di filiera. Facciamo il punto

di C. Lovisatti

Made in Italy C Ristorazione settore chiave

Camera dei deputati. Sala Stampa. 21 maggio 2024. In un’aula particolarmente affollata, il Presidente di EFCEM Italia, Andrea Rossi, presenta lo studio realizzato in Italia sulla Filiera della Ristorazione Made in Italy.

Presenti e sponsor dell’iniziativa l’On. Gianluca Caramanna Capogruppo FdI della X Commissione Attività produttive, commercio e turismo, l’On. Alberto Gusmeroli, Presidente X Commissione Attività produttive, commercio e turismo, Benedetta Brioschi Partner

Responsabile Food & Retail, Roberto Calugi, Direttore Generale FIPE Confcommercio.

Tra il pubblico, il Direttore Generale di Confindustria Alberghi, Barbara Casillo

Lo studio voluto da EFCEM e sviluppato da THEA – The European House Ambrosetti costituisce il primo tentativo organico di affrontare il mondo della ristorazione in Italia in ottica di filiera, sintesi anche dei molti ed esaustivi rapporti realizzati sulle

EFCEM ITALIA

EFCEM Italia è l’Associazione Confindustriale che, in APPLiA Italia, riunisce le imprese del settore professionale per ristorazione e ospitalità rappresentando i comparti della cottura, lavaggio e refrigerazione per tutte le linee di prodotto che vanno dalla conservazione degli alimenti alla loro lavorazione, alla cottura ed alla loro distribuzione, al lavaggio delle stoviglie ed al lavaggio e trattamento della biancheria e delle Macchine Arredamenti Attrezzature per Gelato. Un comparto industriale per l’Ho.Re.Ca. che vede l’Italia leader mondiale con un fatturato che supera i 5 miliardi di euro l’anno. L’Associazione rappresenta il settore italiano nell’ambito di EFCEM - European Federation of Catering Equipment Manufacturers.

Fig. 1

tematiche dei singoli comparti che compongono il complesso mondo della ristorazione.

Il tema è stato successivamente presentato agli addetti ai lavori in occasione del convegno organizzato da FCSI Italia ed EFCEM Italia all’interno Congresso DFM 2024 di Ristorando lo scorso giugno. L’interesse suscitato dal progetto, che costituisce la base per una serie di specifici approfondimenti e proposte operative in fase di elaborazione, suggerisce di portare su queste pagine una sintesi dei

Fig. 3

principali temi trattati e delle conseguenti ricadute operative, in particolare per il mondo delle attrezzature professionali.

Una nota “a piè di pagina”: EFCEM Italia ha deciso di rendere pubblico l’intero studio. Pertanto chi, tra i lettori di Ristorando, fosse interessato a riceverne copia, può farne richiesta direttamente all’Associazione i cui riferimenti sono riportati nella pagina di apertura.

Veniamo allo studio. La prima parte del documento concentra l’attenzione su alcuni macro dati relativi ai consumi alimentari che rappresenta-

no, dopo la casa, la maggior fonte di spesa (Figura 1 a pag. 63) per le famiglie italiane, posizione anche rafforzata dal fatto che sotto il profilo inflattivo i consumi alimentari sono sistematicamente cresciuti oltre la media (Figura 2).

Dati (ndr) solo leggermente più alti delle medie europee come emerge dalle analisi Eurostat.

Nel quadro generale di riferimento non può mancare la considerazione che la Ristorazione Made in Italy è una delle tre F, Food, Fashion e Furniture, che maggiormente e positivamente caratterizzano l’immagine dell’Italia nel mondo. Fig. 4

Fig. 2

Made in Italy

Nella figura 3 sono riassunti i 10 punti di forza della filiera agroalimentare italiana dove vengono anticipate anche alcune considerazioni numeriche sulle dimensioni delle diverse componenti della filiera mentre nella figura 4 pubblicata nella pagina precedente, concentra l’attenzione sulla presenza di ristoranti nel mondo riconducibili al tricolore, a ulteriore conferma di quanto avevamo già evidenziato in un precedente articolo sul posizionamento e sull’immagine dello “stile italiano“ nelle tavole del mondo. Veniamo così alla parte centrale dello studio che rappresenta, citando la relazione THEA, “… Il primo tentativo mai re-

alizzato di mappare l’intera filiera estesa della ristorazione in Italia per sostanziarne la rilevanza a livello economico-strategico con l’obiettivo di qualificare il ruolo e la strategicità della filiera estesa della ristorazione in Italia...”.

La filiera estesa della ristorazione attiva una complessa filiera da monte a valle con tre principali Marco aree di interesse:

- Attività di ristorazione in senso stretto, composta dalle

aziende che operano in ristorazione, catering e bar;

- Attività economiche attivate dalla filiera estesa della ristorazione (attrezzature professionali e di supporto);

- Altri servizi attivati a monte e a valle a partire dal comparto agrifood.”

La figura 5 (in alto), integralmente riportata, ci presenta i quattro livelli della filiera:

1) la Ristorazione, parte dal “cuore“ del sistema; 2) la Filiera estesa della ristora-

zione che coinvolge in maniera significativa tutta una serie di comparti industriali completamente o parzialmente legati alla fornitura di beni specificamente dedicati al comparto;

3) la Filiera allargata della ristorazione che include gli altri operatori coinvolti nel processo di produzione e gestione; 4) la filiera Agroalimentare attivata a monte e le filiere attivate a valle.

Un processo estremamente complesso ed articolato in grado di impegnare risorse umane e masse monetarie di grande rilevanza.

Proprio per cercare di dare un valore numerico a questa visione sono stati valutati, anche con

Fig. 5

Fig. 6

il contributo del Centro Studi di FIPE, tutti gli elementi componenti la filiera sia nella versione estesa che in quella allargata raccogliendo fatturati e risultati operativi di tutte le componenti specificamente dedicate alla ristorazione.

Ne è risultato un quadro particolarmente importante e dal dimensionamento rilevante riassunto nella figura 6 (pagina a sx). Secondo le valutazioni di THEA, la filiera estesa della ristorazione genera (dati aggiornati al 2023) un fatturato annuo di oltre 122 miliardi di euro con quasi 52 miliardi di valore aggiunto realizzati da quasi 400.000 imprese e sfiora i due milioni di occupati, confermandosi uno dei comparti chiave dell’economia nazionale.

Se guardiamo all’intera filiera allargata (figura 7), complessivamente il fatturato generato sale ad oltre 240 miliardi, con un valore aggiunto che supera i 72 miliardi.

Numeri assolutamente importanti che, negli obbiettivi del progetto, non potranno che generare una ancor maggiore sensibilità da parte degli addetti ai lavori e delle istituzioni per il comparto della ristorazione, che si conferma come uno dei settori chiave dell‘economia nazionale e sicuramente uno di quelli destinati a garantire le maggiori potenzialità di sviluppo sia a breve che a medio termine, senza mai dimenticare infine quanto la nostra ristorazione sia uno dei maggiori messaggeri del nostro Paese e dello stile italiano. La prima parte della relazione si conclude con l’analisi della componente della ristorazione legata al mondo delle collettività: una sintesi è riportata nella figura 8.

Lo studio, analizzati gli aspetti numerici, affronta poi tutta un’altra serie di temi come ricaduta di questa visione e delle sue implicazioni, in particolare per il comparto delle attrezzature. Ne proporremo una sintesi nel prossimo numero di Ristorando.

Fig. 7

Fig. 8

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 66

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Prosegue il testa a testa

SSempre testa a testa tra la ristorazione scolastica e la commerciale come battipista della nostra rilevazione, giunta alla quinta tappa dell’anno.

Con un exploit di 10 contratti è la prima a tirare la volata arrivando a quota 40 mentre con una progressione di 9 la commerciale sale a 78. Seguono il vending con +2 e la sociosanitaria con +1. Sono fermi invece i segmenti dell’aziendale e dei buoni pasto.

(Nella quinta rilevazione abbiamo censito 151 contratti e 76 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorazione collettiva

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

CIRFOOD 1 contratto precedente

C.O.T. SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE S.R.L. 1 contratto precedente

GESTIONE ORIZZONTI S.R.L. 2 contratti precedenti

SCAMAR 1 contratto

♦ GOM REGGIO CALABRIA

Case di riposo, Case Protette,

Servizi assistenziali

DUSSMANN SERVICE S.R.L. 1 contratto precedente

SATISFOOD SRL 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 2 contratti precedenti

VIVENDA SPA 1 contratto precedente

Scuole Private ed Università

BITTI

MEIT MULTISERVICES SRL

contratto precedente

contratti precedenti

VIVENDA 2 contratti

♦ ADISU UMBRIA

1 contratto precedente

Mense Aziendali

BISTROT 80 FAME 1 contratto precedente CAMST 3 contratti precedenti

CM SERVICE SRL 1 contratto precedente

COMPASS GROUP ITALIA 1 contratto precedente

DUSSMANN 1 contratto precedente

LAGO OSTERIA 1 contratto precedente

PARTECIPAZIONE SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente

RISTO 3 SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 contratto precedente

VIVENDA SPA 1 contratto precedente

Scuole Pubbliche

A.GAZZOLI & SOCI SRL 1 contratto precedente

ARCA COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente

AUTHENTICA SPA 1 contratto

♦ COMUNE DI CIVITANOVA MARCHE (MC)

CAMST 3 contratti

♦ CASALE SUL SILE 2 contratti precedenti

CARIBU’ CATERING S.R.L. 1 contratto

♦ COMUNE DI NOLA (NA)

CIRFOOD 4 contratti precedenti

CONSORZIO CO&SO 1 contratto precedente

COOPERATIVA DI LAVORO SOLIDARIETA' E LAVORO - SOCIETA' 1 contratto precedente

DIGMA SERVICE SRL 1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE S.R.L. 1 contratto precedente

ELIOR RISTORAZIONE 1 contratto

♦ COMUNE DI CONCOREZZO (MB)

EURORISTORAZIONE 1 contratto

♦ COMUNE DI CADONEGHE (PD)

G.L.M. RISTORAZIONE S.R.L. 1 contratto precedente

GEMOS 2 contratti precedenti

GLOBAL SERVICE SRL 1 contratto precedente

LADISA 3 contratti precedenti

NENE’ SERVICES SOCIETA’ COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto

♦ COMUNE DI MOSCIANO SANT’ANGELO (TE)

RI.CA SRL 1 contratto precedente

RISTOR PLUS SRL 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 contratto precedente

VIVENDA SPA 6 contratti

♦ COMUNE DI SANTENA (TO)

♦ COMUNE DI OTRANTO (LE) 4 contratti precedenti

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione commerciale

Esercizi Urbani e Centri Commerciali

101 CAFFÈ 6 contratti precedenti

ALL'ANTICO VINAIO 1 contratto precedente

ANTICA PIZZERIA DA MICHELE 1 contratto precedente

ARCHESTRATO DI GELA 1 contratto

♦ MONREALE (PA)

CA’PELLETTI 1 contratto precedente

CHEF EXPRESS 1 contratto precedente

CON MOLLICA O SENZA? 1 contratto

♦ MILANO

CONTADI CASTALDI 1 contratto precedente

CRAZY PIZZA 2 contratti

♦ VARAZZE (SV)

♦ FORTE DEI MARMI (LU)

CROCCA 1 contratto precedente

DISPENSA EMILIA 3 contratti precedenti

FEELING PIZZA 1 contratto precedente

FRANKIE’S 1 contratto precedente

FRESCO 1 contratto precedente

L’ANTICA PIZZERIA DA MICHELE 1 contratto precedente

LA BOTTEGA DEL CAFFÈ 1 contratto precedente

LA YOGURTERIA 3 contratti precedenti

LA TAVERNA DI RUGANTINO 1 contratto precedente

LÖWENGRUBE 2 contratti precedenti

MASON’S FAMOUS LOBSTER ROLLS 1 contratto precedente

MEATBALL FAMILY 2 contratti precedente

MINUTO BAULI 1 contratto precedente

KFC 2 contratti precedenti

OFF/FLAVOUR 1 contratto precedente

POKÈFLASH 1 contratto precedente

RISTÒ 1 contratto

♦ VARESE

SPARKLING BAR 1 contratto precedente

STARBUCKS 5 contratti

♦ VERONA

♦ PADOVA

♦ FIRENZE

♦ RIMINI

1 contratto precedente

TIGELLA'S 1 contratto precedente

XIAOMI 1 contratto precedente

Vending

DAY RISTOSERVICE S.P.A. 1 contratto precedente

BONCI S.R.L. 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 2 contratti

♦ A.S.T. DI ASCOLI PICENO

♦

Buoni pasto elettronici e card

DAY RISTOSERVICE S.P.A. 1 contratto precedente

PLUXEE ITALIA SRL 1 contratto precedente

Siti in Concessione

12OZ

1 contratto precedente

ALICE PIZZA 2 contratti precedenti

ANTONINO IL BANCO DI CANNAVACCIUOLO

1 contratto precedente

AREAS-MYCHEF ITALIA 1 contratto precedente

AUTOGRILL 2 contratti precedenti

CHEF EXPRESS 2 contratti

♦ LAVAZZA COFFEE DESIGN C/O AEROPORTO NAPOLI

CAPODICHINO 1 contratto precedente

CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI (CNS) 1 contratto precedente

EATALY 1 contratto precedente

EG ITALIA 2 contratti precedenti

EXKI 1 contratto precedente

FATTORIE GAROFALO 1 contratto precedente

GIACOMO RISTORANTI S.R.L. 2 contratti precedenti IN PRIMA 1 contratto precedente

LATORRE S.R.L. 1 contratto precedente

LAVAZZA COFFEE DESIGN 1 contratto

♦ AEROPORTO NAPOLI CAPODICHINO

LEON 1 contratto precedente

PALOMBINI RICEVIMENTI S.R.L. 1 contratto precedente

RELAIS LE JARDIN S.R.L. 1 contratto precedente

SSP 6 contratti precedenti

TOSCA 2 contratti precedenti

YO! 1 contratto precedenti

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Società monitorate al 30 giugno 2024

Ristorando Club

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Dr. Schär S.p.A.

Winkelau 9 - 39014 Postal (BZ) Italia

Tel. +39 0473 293595 foodservice.it@drschaer.com www.schaer-foodservice.it

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l.

Centro direzionale Zipa

Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

Costa Group

Via Valgraveglia Z.A.I.

19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 info@costagroup.net www.costagroup.net

Ifi S.p.A.

Strada Selva Grossa, 28/30 61010 Tavullia (PU) Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it

Spazio Futuro

Via Carlo Bazzi, 49 20141 Milano

Tel. +39 02 89540444/6050 www.spaziofuturo.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM

AIGRIM

Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM

Sede Operativa

Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano Tel. +39 02 38292046 segreteria@aigrim.it

Sede Legale

Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma

Angem

Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 info@angem.it www.angem.it

ANSEB

Piazza Belli, 2 00153 Roma Tel. +39 06 583921 info@anseb.com www.anseb.it

CNCC

Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 info@cncc.it - www.cncc.it

Efcem Italia

Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE

Piazza Belli, 200153 Roma Tel. +39 06 583921 info@fipe.it - www.fipe.it

Legacoop

Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 - Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

AUTOMAZIONE

BEVANDE E ALIMENTI

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

Camst Group

Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 www.camstgroup.com

CIRFOOD

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A.

Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 info@elior.com www.elior.it

Euroristorazione S.r.l.

via Savona, 144 - 36040 Torri di Quartesolo Tel. 0444 580699 - Fax 0444 588655 P.IVA 01998810244 www.euroristorazione.it - info@euroristorazione.it

Gemos soc.coop.

Via della Punta 21 - 48018, Faenza (RA) Tel. + 39 0546 600711 gemos@gemos.it - www.gemos.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A.

Centro Direzionale Napoli - isola F4

Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Markas S.r.l.

Via Macello, 61 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 it@markas.com - www.markas.com

Selezionati per voi

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A.

Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) - Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Burger King Restaurants Italia S.r.l.

Strada 1, Palazzo F4 - Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

BUONI PASTO

Yes Ticket S.r.l.

Sede legale:

Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano

Sede operativa:

Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano

Tel. +39 02 87178975 clienti@yes-ticket.it www.yes-ticket.it

Pellegrini S.p.A.

Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione S.p.A.

Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A.

Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo (MI) Tel. +39 02 69684.1 it.sodexo.com

Chef Express S.p.A.

Sede Legale e Amministrativa:

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754711

Sede di Roma:

Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 info@chefexpress.it

CIRFOOD RETAIL

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A.

Centro Uffici San Siro

Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor

20153 Milano

Tel. +39 02 3909951 info.italia@areas.com - www.it.areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754811 info@roadhousegrill.it

Ticket Restaurant

Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production S.r.l.

Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG)

Tel. +39 035 4521203 info@rationalproduction.com www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

CATTEL S.p.A.

Via Ettore Majorana, 11 - 30020 Noventa di Piave (VE) Tel. 0421 355311 www.cattel.it - info@cattel.it

Dac S.p.A.

Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568211 info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu

METRO Italia Cash and Carry S.p.A.

Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI)

Tel. dall’Italia: 800.800.808

Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Ristorando Club

CONSULENZE

Progetta sc

Via Lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 progetta@progetta.mi.it - www.progetta.mi.it

CONTENITORI E PIATTI IN ALLUMINIO

Contital S.r.l.

Via Appia km 192.358 81052 Pignataro Maggiore (CE) – Italia Tel +39 0823 873-111 sales@contital.com - www.contital.com

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.r.l.

Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Naviglio (MI) Tel. +39 02 921991 info@aligroup.it - www.aligroup.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Allegrini S.p.A.

Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 24050 Grassobbio (BG) Tel. + 39 035 4242111 info@allegrini.com www.allegrini.com

EQUIPMENT

Robot Coupe Italia S.r.l.

Via Stelloni Levante, 24/a 40012 Calderara di Reno (BO) Tel. +39 051 726 810 www.robot-coupe.com/ita/it

Smeg S.p.A.

Via Leonardo Da Vinci, 4 42016 Guastalla (RE) Tel. 0522 8211 smeg@smeg.it

FOOD & BEVERAGE

Orogel Soc. Coop. Agricola Via Dismano 2830 47522 Cesena (FC) Tel. 0547 3771 info@orogel.it - www.orogel.it

Salumifici GranTerre S.p.A. Strada Gherbella, 320 41126 Modena (MO) Tel. 059 586111 info@granterre.it www.granterre.it

LAINOX Ali Group S.r.l.

Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Electrolux Professional S.p.A.

V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 3801 www.electroluxprofessional.com

Irinox S.p.A.

Via Madonna di Loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 irinox@irinox.com - www.irinoxprofessional.com

Cupiello

Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081 400816 gestioneclienti@fresystem.com - www.cupiello.com

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 8629050 info@rational-online.it www.rational-online.com

Lotus S.p.A.

Food Catering Equipment

Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it

LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.

General Fruit S.r.l.

Via Torquato Tasso, 8/10 24060 Credaro (BG) Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com

INALCA S.p.A.

Via Spilamberto, 30/c 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 info@inalca.it

Tecnoinox S.r.l.

Via Torricelli 1 33080 Porcia (PN) Tel. + 39 0434 920110 info@tecnoinox.it www.tecnoinox.it

Fantini Sas

Via Enzo Ferrari 1 - 39100 Bolzano BZ Tel. 0471 251011 info@fantinisilvano.com - www.fantinisilvano.com

Five Services

Via G. Amendola, 5 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com www.fiveservices.com

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l.

Via Campo dei Fiori, 13 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 sds@grupposds.it www.grupposds.it

VITO Italia S.r.l.

Via Gorizia 14

31025 S. Lucia di Piave (TV) Tel. 0438 460235 cell. 345 5515644 info@vitoitalia.it www.vitoitalia.it

Adriatica OIi S.r.l.

C.da Cavallino, 39 62010 Montecosaro (MC) Tel. +39 0733 229080 segreteria@adriaticaoli.com www.adriaticaoli.com

Meiko Italia S.r.l.

Via Emilio Gallo, 27 Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. info@meikoitalia.it www.meiko.it

Clearkit

Via Giovanni Donghi, 8 20811 Cesano Maderno (MB) Tel. 0362 687643 commerciale@clearkit.it www.clearkit.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

Selezionati per voi

Etica Soluzioni S.r.l.

Sede legale: Via dei Solteri 76, Trento

Sede operativa: Via Francesco Croce 65, Abbiategrasso (MI) P.IVA 02344210220

Tel. +39 0461/1862014 info@eticasoluzioni.com divisione.commerciale@eticasoluzioni.com www.eticasoluzioni.com

Gamba Bruno S.p.A.

Via Gambirasio, 12 24126 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 info@gambabruno.it www.gambabruno.it

Mytec S.r.l.

Sede operativa

Via Caravaggio 28/A - 20832 Desio (MB) Italy

Tel. +39 039 9466362 info@mytec.com - www.mytec.com

Progetti e Soluzioni S.p.A. Direzione Generale

Via Ugo La Malfa 1 - 20063 Cernusco s/N (MI) Centralino Tel. 02 45074323

Sede Legale

Via Nicolai 8 - 70123 Bari - Tel. 080 2149 474 www.progettiesoluzioni.it - info@progettiesoluzioni.it

Comenda Ali Group S.r.l.

Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 www.comenda.eu

Valyouness S.r.l. Via Nobel 19 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 www.valyouness.it info@valyouness.it

Axios Informatica S.r.l.

Via Bach, 7

36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 commerciale@axios.it www.axiosinformatica.it

Ristocloud Group S.r.l. Via Risorgimento 20 37019 Peschiera del Garda (VR) Tel. + 39 045 6402881 info@ristocloudgroup.com www.ristocloudgroup.com

Zucchetti

Via Solferino, 1 - 26900 Lodi Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it - www.zucchetti.it

ood &Beverage

Latteria Vipiteno, prodotti di qualità

Con un fatturato di ca. 126 milioni di euro nel 2023, e una produzione di 58,5 mila tonnellate di yogurt (che equivale a circa 470 milioni di vasetti all’anno), la Latteria Vipiteno occupa il 3° posto assoluto con una quota mercato pari al 11% dei volumi totali del canale GDO.

L’azienda ha sviluppato nel corso degli anni anche linee di prodotto per la ristorazione alberghiera e collettiva, nello specifico lo yogurt biologico nel vasetto 125g interamente prodotto con latte da fieno biologico 100% Italia e con la linea vetro 150g sempre più ricercata dagli hotel di tutte le categorie, sia convenzionale con latte da fieno 100% Italia e pure biologica latte fieno. Completa la gamma lo yogurt senza lattosio, il burro in vari formati e lo yogurt da primo prezzo.

www.latteria-vipiteno.it

I valori di Cupiello

I prodotti Cupiello sono il frutto della creatività e della capacità di unire gli ingredienti più semplici e naturali, come farina, uova e zucchero al Lievito MadreCupiello Fresco. Cupiello vive con il Lievito MadreCupiello fresco, una storia d’amore che dura da oltre 60 anni.

Nella Casa MadreCupiello, mani sapienti ed amorevoli lo rinfrescano quotidianamente con tutta la cura che merita, secondo un’antica tradizione che ancora oggi è scrupolosamente osservata. Quella di Cupiello con il suo lievito madre è un connubio formidabile, una scelta di qualità, una rassicurazione. Non può essere descritto, dev’essere assaggiato, come l’amore. Ingredienti più naturali possibili, processi più industriali possibili, gusto e aspetto più artigianali possibili

www.cupiello.it

Alto livello di qualità e sicurezza alimentare

Nella preparazione dei pasti a consistenza modificata, emergono varie sfide che possono incidere sull’organizzazione e sul budget di una cucina. Un elemento molto apprezzato della nostra offerta è il controllo dei costi per porzione. Grazie al prodotto preconfezionato, i costi diventano chiari e prevedibili consentendo una pianificazione finanziaria più precisa. Inoltre, la vasta gamma di opzioni alimentari che proponiamo soddisfa molteplici esigenze dietetiche.

I nostri prodotti comprendono alternative vegetariane, prive di allergeni e lattosio, e sono arricchiti con nutrienti essenziali come fibre e Omega-3.

La scelta dei nostri prodotti preconfezionati offre molti benefici. Innanzitutto, l’assenza di manipolazione riduce significativamente il rischio di contaminazioni, inoltre, la facilità e rapidità di riscaldamento dei nostri prodotti sono perfette per rispondere a necessità immediate, fornendo pasti caldi e gustosi in tempi record. Uno dei nostri punti di forza è la totale trasparenza dei costi aggiuntivi, spesso nascosti in altre opzioni di catering o ristorazione.

Con Nutrisens, non ci sono costi “occulti”, garantendo una gestione finanziaria più chiara e ottimale.

Tutti i nostri prodotti rispettano standard qualitativi molto elevati, con criteri bromatologici definiti che assicurano una consistenza uniforme e ripetibile di ogni pasto. Scegliere la nostra offerta non solo semplifica la gestione quotidiana delle attività di cucina, ma assicura anche un alto livello di qualità e sicurezza alimentare.

www.nutrisens-medical.it/

Le nostre riviste al servizio

C arta stampata

Atlante goloso del mito. Il cibo degli antichi: storie, ingredienti e nuove ricette di Marilù Oliva

Rizzoli

Euro 27,55

Gli antichi avevano un rapporto con la gastronomia profondamente diverso dal nostro, elevandola a un legame sacro con la sfera divina. Nei poemi omerici e nelle offerte votive trovate nei templi, emerge chiaramente come il cibo fosse intrinsecamente connesso con il divino. Il pasto non era solo nutrimento, ma un rito conviviale che incarnava l'essenza della civiltà, distinguendo Greci e Romani dalle popolazioni che consideravano barbare. Il cibo, in questo contesto, si intrecciava indissolubilmente con i miti e le storie degli dèi.

Il Vermounth di Torino

di Arnaldo Strucchi

Ristampa

Copia gratuita

Questo libro non vuole essere un semplice saggio gastronomico sull’Antichità. Piuttosto, l’autrice ci guida in un viaggio affascinante nella mitologia attraverso gli usi e i costumi alimentari di Greci e Romani, esplorando i miti legati al cibo e ai singoli ingredienti. I capitoli, organizzati per tipologia di alimento, dai cereali al pesce, dai legumi alla carne, culminano ciascuno con un menu degustazione: una sorprendente selezione di ricette, rielaborate a partire dagli antichi ingredienti e piatti, rese irresistibili per i palati moderni.

Questo libro è il perfetto incontro tra le due grandi passioni di Marilù Oliva: la mitologia e la cucina. Cratere con scena di banchetto, particolare.

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Il mondo non chiedeva un nuovo Vermouth. Proprio per questo, è stato necessario riscoprire le antiche ricette del 1907, firmate dal maestro Strucchi. Oggi, quel tesoro di conoscenza, racchiuso nel prezioso manuale di Arnaldo Strucchi, rivive in una fedele ristampa dell’edizione originale del 1909. Ancora oggi, questo volume è considerato il testo più dettagliato e completo sul celebre Vermouth di Torino. Con una competenza senza pari, l'autore esplora ogni fase della produzione del Vermouth, dalla scelta dei vini e delle erbe aromatiche fino alla conservazione e all’invecchiamento in contenitori di vario tipo. Ogni ricetta viene svelata con maestria, offrendo uno sguardo approfondito sulle diverse varianti della famosa bevanda.

Arnaldo Strucchi non era solo un autore, ma una leggenda, tanto quanto il MiTo, il celebre cocktail Milano-Torino, che unisce Vermouth e Bitter in un abbraccio perfetto. A rendere questo ritorno ancora più affascinante è l'intervento creativo del designer contemporaneo Riccardo Guasco, anch’egli piemontese, che ha reinterpretato le etichette di ogni ricetta, legandole a icone storiche: Mata Hari per lo Strucchi Vermouth Rosso, Josephine Baker per lo Strucchi Vermouth Dry, Greta Garbo per lo Strucchi Vermouth Bianco, e Rodolfo Valentino per lo Strucchi Bitter.