retail&food 10 2021 by Edifis

retailfood ottobre 2021 • € 5,00 - In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

TRAVEL RETAIL SHOPPING CENTER

Food ed ESG, le leve del retail RE Cannabis: nuove frontiere Mercato Centrale sbanca Milano Foodservice Award Italy: l’ora dei finalisti

Editoriale

Che c’è di nuovo. Tre storielle

no. Una domenica pomeriggio ho testato Gorillas. Un servizio di delivery per la spesa, di origine tedesca che annuncia perentorio “Ti portiamo la spesa in 10 minuti”. Seeee… esagerati. Proviamo! Ho ordinato facilmente 6 articoli: confezionati, fresco salato, fresco dolce: 9,44€. Prezzi e qualità dei freschi da supermercato cittadino + 1,8€ per la consegna. Pagato facilmente online e… sei (6) minuti dopo il rider suonava il campanello. Giuro. Mi sono quasi spaventato. Giuro. Ho anche pensato che fosse appostato sotto la finestra di casa da settimane, in attesa che facessi il primo acquisto. Com’è possibile lo scopriremo. Ma il metronomo dell’ecommerce oscilla sempre più veloce. In 5 anni siamo passati dalla locomotiva a vapore all’Alta Velocità. Sempre più difficile prevedere dove si arriverà e a che prezzo (sociale, ambientale, economico, politico).

ue. Durante l’edizione settembrina di Mapic Italy (in presenza, che bello) ho avuto il piacere di moderare una conferenza sulla sostenibilità con Emanuele Pedrotti, Partner di McKinsey e Responsabile della divisione Fashion & Luxury per il Mediterraneo, Luca Gilardi, Region Manager Retail di Humana Italy e Cinzia Macchi Owner di La Milanesa. Persone appartenenti a realtà diversissime. Ma… sorpresa! Concordanza assoluta sul valore di business e sulle potenzialità degli abiti usati (second hand come comunica in ogni dove Zalando in questi giorni). Incidentalmente questo è il modo migliore per produrre e vendere, rispettando l’ambiente (mentre ogni t-shirt nuova produce 16 kg di Co2). Prevedo un interessante sviluppo per gli store di Humana e concorrenti, nei centri urbani come in quelli commerciali.

re. In questo numero pubblichiamo un bel servizio sul retail legato alla marijuana in Nord America. Un mercato enorme, nato e cresciuto in pochissimi anni. Con ulteriori enormi potenzialità. Tutto legale, normato, utilizzato anche per scopi sanitari, con grandi entrate per lo Stato e un brutto contraccolpo per narcos e trafficanti. “Tutto ciò che nasce in California arriva anche in Italia”, dice un amico saggio. Sarà un fatto che in 5 giorni la raccolta di firme per il referendum sulla legalizzazione della cannabis ha superato le 500.000 firme necessarie? Anche se il dibattito pubblico italiano è ancora fermo ai primi decenni del ‘900 (o agli ultimi dell’800?), il mondo cammina, corre, inciampa, zoppica ma comunque va avanti. Coraggio. Andrea Aiello

ottobre 2021 | retail food

INFORMARSI È UN BENE, NON FARLO MALE: LEGGI RETAIL&food RETAIL&food è l’unica rivista italiana specializzata nel travel retail, un settore in forte crescita e con buone prospettive di sviluppo anche per i prossimi anni. Inoltre R&f è uno dei mezzi più apprezzati e consultati da retailers e operatori attivi in outlet e centri commerciali. Con oltre 10.000 lettori a numero, una presenza qualificata presso tutte le fiere di settore. 10 numeri all’anno, più di 9.000 iscritti alla newsletter, 1 pagina facebook, 181.000 pagine viste grazie allo sfoglio on line della rivista, retail&food è oggi uno dei mezzi più letti, consultati e apprezzati dalle business communities di riferimento.

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Anno 16 · numero 10 - ottobre 2021 Direttore responsabile Andrea Aiello Coordinamento editoriale Andrea Penazzi - andrea.penazzi@retailfood.it In redazione Adriano Lovera - adriano.lovera@retailfood.it Contatti info@retailfood.it - www.retailfood.it Pubblicità e traffico pubblicitario Roberta Motta - roberta.motta@edifis.it Hanno collaborato Massimo Luigi Andreis, Alessandro Barzaghi, Roberto Bramati, Giulia Comparini, Luca Esposito, David Montorsi, Roberta Motta, evin Rozario Grafica Mariella Salvi Foto Archivio Edifis, Flickr, Fotolia, iStockphoto Stampa Aziende Grafiche Printing S.r.l. - Via Milano 3/5 20068 Peschiera Borromeo (MI) Prezzo di una copia € 5,00 - Arretrati € 10,00 Abbonamento Italia: € 50,00 Europa: € 90,00 Resto del mondo: € 110,00 abbonamenti@edifis.it Amministrazione amministrazione@edifis.it

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ASSOCIAZIONE NAZIONALE EDITORIA DI SETTORE

N. 10 ottobre 2021

SOMMARIO 4 News 18 Sostenibilità 15 News Opening 19 Cambio poltrone

RESOCONTO FIERA Mapic Italy 2021: focus sui nuovi trend

27 L’EVENTO

Foodservice Award Italy 2021, iscrizioni al rush finale

35 CASE HISTORY FORNITORI Caffè Milani, tradizione e gusto al servizio dell’horeca

MYSTERY FOOD Pizzium, la strada per ora è giusta

29 LE NUOVE FRONTIERE

38 NETCOMM

50 ESTERO EFFETTO COVID

CENTRI COMMERCIALI NOVITÀ Il Centro rinnova l’area ristorazione

DEL RETAIL Centri commerciali e high street tra prossimità e offerta tailor made

OMNINCHANNEL RETAIL Unieuro verso la convergenza on-off line

32 TRAVEL RETAIL ESTATE 2021 Diario di viaggio

Industries for new behaviours: i trend generati dal digitale

L’EVENTO RETAIL INSTITUTE Food Service: nel 2023 il ritorno ai valori pre Covid

40 RETAIL FILIERA CBD

Metti un fiore nel tuo shopping center

FLAGSHIP STORE TAGLIO NASTRO Mercato Centrale Milano, numeri da record

46 BRAND ANALISI

DI BILANCIO Poke House corre, ma sui conti pesano gli investimenti

48 CASE HISTORY JEWELLERY Rue Des Mille: ipotesi mono-brand, avanti con la formula pop-up

Uk, retail in affanno: addio a 8.700 insegne

SCENARI GDO Esselunga e il suo mito. Una competizione difficile

54 L’INFOGRAFICA 56 58 60 62 64

News Servizi e Fornitori World Travel Retail News International Vetrina La Foto

RUBRICHE

4 STOCK OPTION 8 RUBRICA LEGALE 14 DAL TABACCAIO 58 DUTY FREE WORLD 60 NEW MARKETS OUTLOOK ottobre 2021 | retail food

News

GEOX SFOLTISCE LA RETE: CON LA CRISI CHIUSO IL 22% DEI NEGOZI

el periodo della pandemia Geox ha ridotto la propria rete di negozi di oltre il 20%. La razionalizzazione della rete del colosso delle calzature era nota, ma negli ultimi giorni, durante un roadshow organizzato da Intesa Sanpaolo, sono emersi ulteriori dettagli. Fino al primo semestre 2019 il brand contava su 987 negozi, mentre nello stesso periodo di quest’anno l’asticella si è fermata a 810. Inoltre, entro fino dicembre verrà completata la chiusura di altri 40 punti vendita, per un totale che scenderà a 770: -22,5% da inizio pandemia. Sul fronte produttivo, l’azienda di Mario Moretti Polegato ha confermato la chiusura dello stabilimento serbo di Vranje, per cui sono in corso trattative di vendita. Quanto ai risultati, i negozi a gestione diretta, nel primo semestre dell’anno, hanno registrato una crescita del 15,4% anno su anno. Restano invariate le stime fornite al mercato, con un’attesa per l’esercizio 2021 di 600 milioni di ricavi: in netta ripresa rispetto ai 534 milioni del 2020, ancora lontani dagli 805 milioni del 2019.

CAFFITALY PUNTA IN GRANDE: VUOLE 200 NEGOZI

l brand specializzato nella vendita di capusle e macchine per il caffè ha da poco inaugurato in Piemonte, a Biella, il Caffitaly Shop numero 100 in Italia. Ma l’azienda nata a Gaggio Montano (BO) crede fortemente nello sviluppo di questa categoria retail e si è già posta l’obiettivo a medio termine dei 200 negozi. I numero dopo tutto incoraggianti: il primo semestre è stato chiuso con un +21% rispetto ai primi sei mesi del 2020. “Innovazione continua, ricerca costante della qualità e attenzione al fattore umano. Sono questi i pilastri su cui si fonda la nostra crescita e che ci hanno permesso di arrivare a celebrare l’apertura del centesimo Caffitaly Shop. Questo traguardo ci riempie di orgoglio e di soddisfazione. Il nostro grazie va a tutti gli imprenditori che con la loro passione e il loro lavoro sul territorio hanno fornito un fondamentale contributo alla crescita e al raggiungimento di risultati tanto importanti, che ci incoraggiano a guardare a nuovi e più ambiziosi obiettivi” ha detto Emanuele Catino, direttore commerciale Italia di Caffitaly. “Continueremo a supportarli anche dal punto di vista della comunicazione, con un nuovo piano che include strumenti e mezzi geolocalizzati pensati appositamente per sostenere la domanda del consumatore nei punti vendita attraverso una creatività dedicata”.

retail food | ottobre 2021

Stock option |

BUY

NEUTRAL

OVS Ovs chiude il secondo quarter 2021 con vendite nette pari a 599,2 milioni di euro, in aumento del 35,4% sul medesimo periodo del 2020 e superiori a quelle del 2019 dell’11%, nonostante un mercato ancora in contrazione, nello stesso periodo, del 4,7%. Le vendite online realizzate tramite il sito web ovs.it sono cresciute del 30% rispetto al 2020 e del 77% rispetto al 2019.

INDITEX Il gigante spagnolo ha registrato un fatturato di 11,94 miliardi di euro nel primo semestre dell’anno fiscale (1 febbraio – 31 luglio 2021), con una crescita del 49% su base annua (ma del 7% più basso rispetto ai livelli del 2019). L’utile netto è stato di 1,27 miliardi. Il boost è arrivato soprattutto nel secondo quarter finito il 31 luglio.

PANDORA Il gruppo danese della gioielleria punta a una crescita organica del 5-7% CAGR (tasso annuo di crescita composto) nel periodo 2021-2023. Si prevede un incremento totale dei ricavi del 6-8%, portando il turnover a 24,8-26,2 miliardi di corone danesi (tra i 3,3 e i 3,5 miliardi di euro) nel 2023, nonché un aumento del margine ebit al 25-27% nel 2023.

NIKE Il colosso Usa dello sportswear ha chiuso i tre mesi terminati il 31 agosto con vendite da 12,2 miliardi di dollari, in crescita del 16% su base annua, risultato positivo che però ha disatteso le aspettative degli analisti. Migliore la performance, che ha invece battuto le stime, dell’utile registrato nei tre mesi, pari a 1,87 miliardi. L’eCommerce vola: +25%.

CROCS Entro il 2026, Crocs potrebbe arrivare a superare i cinque miliardi di dollari di fatturato, per un tasso di crescita composto annuo del 17% rispetto alla guidance 2021. Lo ha annunciato la stessa società che punta a crescere con investimenti in quattro settori: il mercato asiatico, l’aumento della quota di mercato del prodotto, miglioramenti nel digital e innovazioni nel marketing.

PUMA Il Ceo dell’azienda tedesca di sportswear, Bjorn Gulden, ha raccontato al quotidiano finanziario Handelsblatt di stare rivedendo al rialzo le stime di vendita “a lungo termine”, prevedendo che si assesteranno a quota 10 miliardi di euro. Quasi un raddoppio per il gruppo che si appresta a chiudere un terzo trimestre prospettato come molto positivo.

SELL

H&M Mentre continua a faticare in Cina, colpita dalla querelle politica delle presunte violazioni dei diritti umani nella regione dello Xinjiang e del boomerang mediatico cinese contro i marchi occidentali - in marzo è stato cancellata da Tmall - H&M nel Q3 (1 giugno – 31 agosto) ha visto le vendite crescere meno del previsto a causa delle restrizioni anti Covid-19 in Asia e Oceania. LUXURY Secondo il rapporto Brand Finance Luxury & Premium 50 2021, il valore complessivo dei primi 50 marchi di lusso e premium, nel 2020, è diminuito di oltre 7 miliardi di dollari, ovvero il 5%, attestandosi a 219,5 miliardi di dollari nell’esercizio in corso rispetto ai 227,1 miliardi di dollari del 2020. La pandemia avrebbe danneggiato i valori dei marchi in tutto il mondo. GUESS Il marchio statunitense ha archiviato il secondo trimestre del fiscal year, conclusosi il 31 luglio 2021, con ricavi da 628,6 milioni di dollari, in rialzo del 57,7% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, quando le vendite erano crollate a quota 398,5 milioni. Perdura il gap rispetto ai livelli pre-pandemia, rispetto ai quali il brand ha registrato un -8% sul 2019.

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News

FLOWER BURGER RADDOPPIA IN CALIFORNIA

STAZIONE DI NAPOLI CENTRALE: ECCO LA FOOD HALL CON 14 INSEGNE

È S

embrava un sogno da pazzi approdare negli Stati Uniti, patria dell’hamburger, per di più con una proposta vegana del panino più famoso al mondo. Adesso Flower Burger, fondata da Matteo Toto, raddoppia in California e dopo Los Angeles apre un nuovo locale a West Hollywood. A differenza di quello di L.A., che funziona solo per il delivery in modalità ghost kitchen (il cibo viene recapitato da Grubhub, DoorDash e Uber Eats), questo è un vero ristorante con vetrina, aperto insieme al partner americano David Platt. Avanza così l’espansione all’estero del brand, che ha già messo una bandierina in città cruciali come Londra, Amsterdam, Marsiglia, che si aggiungono alla quindicina di locali in Italia. Flower Burger è stato fondato da Toto nel 2015 e nel 2018 è arrivato l’investimento, a sostegno della crescita, da parte di Buono Ventures, specializzato in investimenti che hanno come oggetto società dalla spiccata chiave sostenibile (in portafoglio ha anche Healthy Poke e le farmacia Hippocrates).

aperta ufficialmente per i viaggiatori la nuova food hall della stazione di Napoli Centrale. Grazie all’intervento di Grandi Stazioni Retail, un investimento complessivo da 15 milioni di euro, lo snodo partenopeo gode adesso di un’area ristorazione nuova di zecca da 4.000 metri quadrati, con 14 insegne tra bar e ristoranti. “Siamo felici dell’apertura del nuovo spazio” ha detto Alberto Baldan, amministratore delegato di Grandi Stazioni Retail. “La Food Hall di Napoli Centrale dimostra che la stazione continua il suo percorso di cambiamento, per rispondere alle nuove esigenze dei viaggiatori, del quartiere e della Città. Non solo una vetrina di eccellenze locali e del buon mangiare, ma soprattutto un intervento che contribuisce ad unire, migliorare e sviluppare il tessuto urbano che la circonda. Nei progetti che stiamo realizzando a Napoli, Roma, Torino e Milano, la stazione non è più un edificio dedicato al viaggio ma è una rivoluzionaria funzione urbana”. Tra i protagonisti del nuovo spazio c’è anche Chef Express, che ha all’attivo 4 ristoranti. I locali sono una steakhouse a marchio Roadhouse Restaurant, un ristorante McDonald’s, il fast casual Billy Tacos, ispirato alla cucina messicana e lo storico brand napoletano di caffetteria “Il Vero Bar del Professore”. Tra gli altri brand: Al Dente, Cuori di sfogliatella, Bottega Prosecco, Heineken Beers & Bar, Fresco, Mammamia Gelato italiano, Nonna Titti, Scaturchio, Toasthouse. Insieme all’area ristorazione, è stata anche riqualificata una parte dell’adiacente Corso Novara ed i lavori rientrano nelle operazioni attive già da tempo per dare un nuovo volto a Piazza Garibaldi.

NUOVO BRAND E 30 OPENING: RIPARTE LA STEFANEL TARGATA OVS

on 30 nuove aperture, più i 30 negozi già esistenti in Italia e 21 all’estero, riparte la nuova Stefanel. L’annuncio è arrivato in contemporanea al lancio della collezione donna e del nuovo marchio, dove il logo è stato rivisitato con il dominio dei toni rosso e nero. “Stefanel è un marchio di grande valore” ha commentato Stefano Beraldo, amministratore delegato di OVS, che controlla il brand. “Vogliamo recuperare il suo heritage proiettandolo verso il futuro. Un punto di incontro tra valori storici del marchio, attualità e spirito metropolitano”. L’eclettismo che la nuova proprietà vuole dare al marchio si riflette nelle soluzioni cromatiche scelte per i negozi: alcuni in total Indian pink, con l’inserimento di elementi rossi e neri che rimandano al logo, altri in toni neutri. Tutti realizzati in materiali naturali e sostenibili. Tra le nuove aperture, si segnalano ad esempio Milano in corso Buenos Aires (in foto) e Venezia.

PER IDO AUTUNNO A TUTTO GAS

inque nuove aperture a settembre e una a ottobre, più il restyling di uno store esistente. In accordo con gli obiettivi definiti dal proprio piano industriale triennale, Miniconf accelera il percorso di sviluppo retail del brand iDO. Il restyling ha riguardato il punto vendita di Messina, poi è stata la volta del nuovo store di Cuneo, un punto vendita che gode di un forte appeal per la sua posizione centrale. Tornando in Sicilia, è arrivato il nuovo monomarca di 110 mq a Castelvetrano (TP) all’interno del centro commerciale Belicittà. Mentre intanto è arrivata la terza bandierina a Roma, con una nuova location, di circa 70 mq su un unico piano, nel quartiere Aurelio. La quarta apertura di iDO nel Lazio è invece presso il centro commerciale Monterotondo (RM): lo store si sviluppa su una superficie di 85 mq ed è situato al primo livello in una location ad angolo. Di seguito, ancora la Sicilia con Palermo e il Veneto, con Ordenzo (TV). Completato questo programma, la rete distributiva di iDO arriva in Italia a 38 negozi retail e circa 800 wholesale.

retail food | ottobre 2021

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La Rubrica legale | a cura di Cocuzza & Associati Studio Legale, Milano

Novità legislativa sulla rideterminazione del canone delle locazioni commerciali

l 23 luglio 2021 è stato convertito in legge il Decreto Legge 25 maggio 2021 numero 73 (“Sostegni bis”). La legge di conversione è entrata in vigore il 25 luglio 2021 e va a modificare un articolo aggiunto ad un precedente Decreto Legge (decreto “Sostegni”) dalla legge di conversione dello stesso. Si tratta dell’articolo 6-novies del decreto-legge 22 marzo 2021, n. 41, già convertito, con modifiche, dalla legge 21 maggio 2021 numero 69. La disposizione in analisi era assente nel primo decreto legge, è stata aggiunta in sede di conversione, e successivamente tale aggiunta è stata modificata dalla legge di conversione di altro decreto legge. Il testo iniziale (in vigore dunque dal 22 maggio 2021 al 24 luglio 2021), recitava: “(Percorso condiviso per la ricontrattazione delle locazioni commerciali). - 1. Le disposizioni del presente articolo sono volte a consentire un percorso regolato di condivisione dell’impatto economico derivante dall’emergenza epidemiologica da COVID-19, a tutela delle imprese e delle controparti locatrici, nei casi in cui il locatario abbia subito una significativa diminuzione del volume d’affari, del fatturato o dei corrispettivi, derivante dalle restrizioni sanitarie, nonché dalla crisi economica di taluni comparti e dalla riduzione dei flussi turistici legati alla crisi pandemica in atto. Locatario e locatore sono tenuti a collaborare tra di loro per rideterminare il canone di locazione”.

Sintetizzando: a) La disposizione si applicava alle locazioni commerciali; b) La norma intendeva tutelare sia conduttori (chiamati “imprese”, anche se nelle locazioni commerciali non è detto che il conduttore sia per forza un’impresa) che locatori; c) doveva essersi verificata per il conduttore (chiamato “locatario”) “una significativa diminuzione del volume d’affari, del fatturato o dei corrispettivi”; d) perché la norma si applicasse la diminuzione di cui al punto b) doveva essere causata (i) “dalle restrizioni sanitarie”, e (ii)

retail food | ottobre 2021

“dalla crisi economica di taluni comparti e dalla riduzione dei flussi turistici”, ove i punti (i) e (ii) dovevano essere “legati alla crisi pandemica in atto” (cioè verosimilmente da essa causati). La sussistenza di questi requisiti portava a un generico dovere di collaborazione tra conduttore e locatore per giungere alla rideterminazione del canone di locazione, concetto più limitato rispetto alla vera e propria rinegoziazione di tutto il contratto, su cui dottrina e giurisprudenza si sono già pronunciate durante tutto il corso della pandemia. Infatti come è noto - si veda anche questa rubrica - parecchie sentenze avevano già sottolineato come sussista un obbligo generico di rinegoziazione dei contratti ai sensi dei principi generali del diritto, in particolare l’obbligo di eseguire i contratti secondo buona fede. La Corte di Cassazione, nella propria relazione tematica del luglio 2020, ha confermato questa impostazione, anch’essa facendo applicazione delle norme generali del diritto privato del Codice Civile e del principio costituzionale di solidarietà sociale. Tutto ciò permaneva: la nuova norma intendeva creare un “percorso”, un termine atecnico per intendere verosimilmente un procedimento, regolato, vale a dire da svolgersi nel rispetto di alcune indicazioni fornite dal legislatore, volto alla rideterminazione del canone. Al primo comma la citata legge 73/2021 ha aggiunto due commi al primo che è rimasto invariato ma è stata eliminata la frase “Locatario e locatore sono tenuti a collaborare tra di loro per rideterminare il canone di locazione”. L’onere per legge di collaborazione per la rideterminazione del canone è stato spostato al secondo comma ed è stato circoscritto a un numero ristretto di casi. Ecco i due commi successivi: 2. Nei casi in cui il locatario non abbia avuto diritto di accedere, a partire dall’8 marzo 2020, ad alcuna delle misure di sostegno economico adottate dallo Stato per fronteggiare gli effetti delle restrizioni imposte dall’emergenza epidemiologica da COVID-19 ovvero non abbia beneficiato di altri strumenti di supporto di carattere

Avv. Alessandro Barzaghi

economico e finanziario concordati con il locatore anche in funzione della crisi economica connessa alla pandemia stessa, il locatario e il locatore sono chiamati a collaborare tra di loro in buona fede per rideterminare temporaneamente il canone di locazione per un periodo massimo di cinque mesi nel corso del 2021. 3. Le disposizioni del presente articolo si applicano esclusivamente ai locatari esercenti attività economica che abbiano registrato un ammontare medio mensile del fatturato e dei corrispettivi nel periodo compreso tra il 1° marzo 2020 e il 30 giugno 2021 inferiore almeno del 50 per cento rispetto all’ammontare medio mensile del fatturato e dei corrispettivi del periodo compreso tra il 1° marzo 2019 e il 30 giugno 2020 e la cui attività sia stata sottoposta a chiusura obbligatoria per almeno duecento giorni anche non consecutivi a partire dall’8 marzo 2020”. Dunque il nuovo strumento del percorso condiviso per giungere alla rideterminazione del canone è stato limitato a una categoria molto specifica di conduttori, vale a dire quelli che non hanno potuto accedere a far data dall’8 marzo 2020 a misure di sostegno statali e non hanno avuto agevolazioni dal locatore in ragione della pandemia Si tratta dunque dei conduttori più colpiti dalla pandemia, che sono rimasti esclusi da altri aiuti. Evidentemente il legislatore ha voluto stabilire che il percorso regolato sia obbligatorio per legge solo ed unicamente nei casi più gravi, lasciando che tutti gli altri casi continuino ad essere affrontati dalle parti in autonomia. Il Dossier del Senato in commento alla legge conferma questa lettura ove specifica: “In generale si rileva che – nell’ambito dell’autonomia negoziale – locatore e conduttore sono sempre legittimati a rinegoziare il contratto che li vincola, e a determinare liberamente la durata delle nuove condizioni contrattuali”. Esiste ora uno strumento in più - legislativamente introdotto - dunque, per la tutela dei conduttori che più hanno sofferto nel corso della pandemia.

News

DISMISSIONI FS: A CBRE IL MANDATO PER BORGO DEL FORTE (MARINA DI VENTIMIGLIA)

arà Cbre a occuparsi degli spazi retail per lo sviluppo di Borgo del Forte, a Marina di Ventimiglia, nell’ambito di un recupero legato alle dismissioni di Ferrovie dello Stato. Si tratta di un complesso progetto di riqualificazione urbana da 60.000 mq complessivi, che si compone di tre elementi, con al centro l’ex stazione ferroviaria Campasso da Nervia, dismessa e ceduta dalle Ferrovie. Parte della superficie sarà a vocazione turistico-ricettiva, con unità abitative di fascia luxury e un hotel 5 stelle. Nell’area maggiore, l’ex scalo ferroviario, sorgerà un moderno campus universitario, con dormitorio e altre strutture sportive di contorno, come piscina e campi da tennis. Accanto a questi, ci sarà il recupero di altri spazi in disuso tra cui una grande unità da circa 1.000 mq più altri 4 immobili, tutti riconvertiti a ristorazione, in prevalenza di fascia alta, e commercio. Uno di questi è la ex palazzina ex Aci di piazza Costituente, a Marina di Ventimiglia. Per questi ultimi Cbre si occuperà della vendita degli spazi e della definizione del giusto mix dei tenant. L’area è proprietà di Namira Sgr, società milanese di investimenti guidata da Eugenio Radice Fossati, che se l’è aggiudicata a seguito di un bando di Fs Sistemi Urbani. L’area è stata inglobata all’interno del fondo chiuso BDF. La Sgr è assistita da Marina Development Corporation in qualità di project & development management advisor. La progettazione è stata affidata a One Works.

CENTRO COSTAVERDE: IN ARRIVO UNA DECINA DI NUOVI TENANT

ccelera l’attività di ricommercializzazione del mall Costaverde, di proprietà di Kryalos SGR e gestito da ETHOS- Gestione Centri Commerciali. Apriranno due esercizi sotto i 150 mq, sette sopra i 150 mq e due medie strutture. Da inizio giugno e fino a fine 2021, sottolinea Ethos in una nota, il centro commerciale di Montenero di Bisaccia andrà arricchisce la sua offerta con l’inserimento di un mix merceologico pensato per soddisfare le necessità del cliente. “La strategia di leasing e l’opera di ricommercializzazione, iniziata a fine 2019, ha prodotto l’apertura di diverse attività commerciali – spiega Fabio Spinozzi, responsabile commercializzazioni Ethos – dal refurbishment della food court, con la ristorazione Che Buono, il bar gelateria yogurteria Dali e il playground, fino alle nuove opening degli store C&C Cialde, Calzedonia, Maqueda e Tokuno Shima”. Il rinnovo del mandato di commercializzazione, siglato a settembre 2020, ha portato alla rapida apertura del nuovo salone Parrucchieri/Centro Estetico e soprattutto all’ingresso di Happy Casa Store su una Gla di 1.750 mq. “Entro fine anno abbiamo in forecast altri due potenziali tenant che porterebbero a 11 le ricommercializzazioni concluse – continua Spinozzi – per un peso ponderato di circa il 15% della Gla complessiva”. 10

retail food | ottobre 2021

ROSSOPOMODORO: ACCORDO QUADRO CON GRANDI STAZIONI RETAIL

ossopomodoro prende il treno che conduce alle grandi stazioni italiane e fa tappa a Torino Porta Nuova, Bologna Centrale e Roma Termini. La firma dell’accordo tra Gruppo Sebeto, proprietario dell’insegna, e Grandi Stazioni Retail prevede infatti l’apertura nelle stazioni delle città più importanti d’Italia. In calendario nei prossimi dodici mesi tre nuove aperture nelle stazioni di Torino Porta Nuova, Bologna Centrale e Roma Termini e una nuova ricollocazione del ristorante di Milano Centrale (in foto). Nelle stazioni di Torino e Bologna, così come già a Milano e Venezia, Rossopomodoro sarà presente oltre che con la sua ristorazione tradizionale basata sul concept pizza e pasta napoletana con servizio al tavolo, anche con ‘A Puteca (che in napoletano significa bottega) vale a dire la vendita al banco delle specialità dello street food di Napoli. “L’operazione rappresenta una crescita enorme per il nostro brand. Rossopomodoro sarà infatti presente nei più importanti centri strategici del flusso di passeggeri d’ Italia” dichiara Roberto Colombo, amministratore delegato di Rossopomodoro. “Ci permette di portare la nostra esperienza napoletana, con una forza incredibile, a milioni di viaggiatori, anche a chi non vive in città dove siamo già presenti, confermando la leadership del nostro marchio come catena di ristorazione di pizza e pasta tradizionale napoletana”.

Costa Group, il desiGn non ConosCe Crisi

“Costa Group ringrazia tutti i clienti, personale, amici che hanno contribuito a traghettarci fino ad oggi”.

Comunicazione pubblicitaria

osta Group, durante lo stop, nonostante la pandemia, ha continuato a pensare e sognare, allungando i propri orizzonti, sviluppando progetti di alto prestigio dalla Silicon Valley fino a Sidney, non trascurando l’emergenza. Sono molti, infatti, i locali realizzati, in cantiere e in fase di ultimazione, da Eataly Dallas, Londra e ora California, a Palo Alto. Altri progetti realizzati sono Sophia Loren a Firenze, Mercato Centrale a Milano fino a Pino in Australia e Katella a Los Angeles. Oggi in consegna sono previsti altri store Eataly in Middle East e Serafina a New York, oltre agli immancabili IT in Europa e Stati Uniti. Il tutto senza trascurare le fiere internazionali a cui Costa Group da sempre partecipa con format innovativi. In settembre Cibus a Parma, Il Fuori Salone di Milano, il Bootcamp di Assisi, il Retail Building Management Forum (RBM), e poi ancora Cheese a Bra sino ad arrivare al Sirha di Lione. Il tema che ha accompagnato gli eventi sono le radici, perché la passione ha radici profonde. La storia di Costa Group mostra un grande lavoro e un grande sforzo che vede la sua completa realizzazione in Host Milano dove il pubblico sarà coinvolto in un percorso immersivo ed esperienziale nella natura, passando tra alberi, cibo e arte. Non possiamo poi dimenticare di citare in questo percorso di forzato stop chi ha creduto nelle idee di Costa Group, come l’ODSweet hotel in Duomo a Milano e i suoi ambienti food tra cui il maestoso ristorante del secondo piano e la terrazza “The Dome” che domina il Duomo e ospita l’immensa insegna Gucci. Anche Vasame, a Viareggio, le realizzazioni Nima Sushi, la Regina di Manarola, incastonata nello splendido scenario delle cinque Terre e poi Golocious a Napoli e a Milano, posto di incontro dei grandi social e food addicted.

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LAVAZZA SFONDA ALL’ESTERO: CONCEPT A LONDRA E ACCORDO PER LA CINA

avazza apre il primo concept store di caffè all’estero e sceglie Londra, con un flagship su tre livelli in piena zona Regent Street. È realizzato su un’area complessiva di 500 metri quadrati, con al piano terra la grande caffetteria, con un bancone progettato dal celebre architetto italiano Carlo Ratti, ispirato alla forma del chicco di caffè. Mentre al primo piano si trova il ristorante, con un menù esclusivo a cura dello chef stellato italiano Federico Zanasi. “Come parte del processo di internazionalizzazione di Lavazza, il Regno Unito è uno dei mercati chiave del nostro business. Il flagship store di Londra rappresenta quindi un investimento strategico” sottolinea Gloria Bagdali, Global Retailing Director del colosso torinese. Sul fronte asiatico, il gruppo torinese ha annunciato novità nell’ambito della joint venture già in corso con Yum China Holdings, tra le principali società di ristorazione cinesi. I due soggetti intendono accelerare l’espansione del network di caffetterie Lavazza in Cina, puntando ad aprire 1000 store entro il 2025. Si parte con un investimento di 200 milioni di dollari. Inoltre, si prevede che la Joint Venture diventi il distributore esclusivo di Lavazza in Cina continentale.

AUTOGRILL CRESCE OLTRE CONFINE: NUOVO CONTRATTO IN INDONESIA

l Gruppo Autogrill si è aggiudicato un nuovo contratto per l’apertura di altri sei punti vendita all’aeroporto Internazionale I Gusti Ngurah Rai di Bali, in Indonesia. L’operazione, condotta tramite la controllata HMSHost International, prevede ricavi stimati per 34 milioni di euro in 6 anni e si aggiunge a quella annunciata a maggio di quest’anno, che ha portato all’aggiudicazione di cinque locali per cinque anni. HMSHost International, così, conterà nello scalo del sud est asiatico 12 punti di ristoro, che vanno dai brand globali più noti, come Pizza Hut, a quelli più apprezzati a livello locale, come The Coffee Club e High Tide Bar. Nella categoria di aeroporti con un flusso di passeggeri tra i 15 e i 25 milioni, l’aeroporto Internazionalevdi Bali è stato riconosciuto come Best Airport in Asia Pacific, Best Customer Service in Asia Pacific e Best Infrastructure and Facilitation in Asia Pacific dalla ricerca Airport Service Quality (ASQ) dell’Airports Council International.

PIZZIUM TROVA IL PARTNER PER CRESCERE: ENTRA EQUINOX AL 40%

quinox, società di investimenti fondata da Salvatore Mancuso, entra con il 40% nel capitale di Pizzium. L’operazione è avvenuta tramite una società veicolo e si compone di una parte di aumento di capitale, per 6 milioni di euro, più l’acquisto di azioni dai precedenti azionisti. Secondo quanto comunicato, il controllo e la gestione restano per ora affidate a Stefano Saturnino, fondatore e amministratore delegato, e al co fondatore Nanni Arbellini. Oggi Pizzium conta 22 punti vendita in Italia. Con l’arrivo del nuovo socio di capitale, l’obiettivo è raddoppiare il numero nel giro di un biennio, raggiungendo anche altre città oltre a quelle già coperte (Milano, Roma, Torino, Novara, Parma, Bologna, Serravalle Scrivia, Piacenza, Como, Brescia, Varese, Gallarate, Seregno, Busto Arsizio, Cesano Maderno). Il piano industriale punta a raggiungere i 40 milioni di ricavi entro il 2023, con un margine Ebitda superiore al 20% già alla fine di quest’anno. Per Equinox si tratta di un’ulteriore diversificazione del portafoglio investimenti, che già comprende alcune società del settore alimentare (come il produttore di biscotto-gelato Salpa e Cherubini), ma è la prima operazione nell’ambito delle catena di ristorazione.

retail food | ottobre 2021

NARACAMICIE SERVE UN POKER A MILANO

araCamicie ha aperto un nuovo flagship store a Milano, celebrato con una capsule collection, e prepare altre tre opening. Lo store si trova in piazza Cavour, adiacente al quadrilatero della moda. Propone un concept innovativo, con elementi di arredo prodotti in esclusiva e in serie limitata per il brand. A completare l’allestimento alcune riproduzioni di sculture e busti dell’epoca classica, dipinti a mano da una giovane artista italiana con dipinti tattoo e doodle. I soffitti sono prodotti con una lavorazione in 3d, che crea un effetto “mare argentato”. All’interno del negozio, oltre alla camicia che rimane protagonista, è disponibile una linea completa di lifestyle. Nei primi tre giorni di apertura, sarà presente in negozio un artista disponibile a customizzare un capo del brand. A Milano, nelle prossime settimane, sono previste altre inaugurazioni: uno in corso V. Emanuele e due in corso Buenos Aires. Seguiranno nuove aperture a Como e a Firenze. Naracamicie è un brand passato, lo scorso giugno, sotto l’ombrello del gruppo Fenicia, che già possiede Camicissima.

ZARA DA RECORD, PRONTE NOVITÀ A ROMA E SOTTO IL DUOMO

MONDO CONVENIENZA PREPARA LA CRESCITA PER IL 2022

nditex, colosso mondiale che controlla Zara e altri marchi stra noti, ha messo a segno una semestrale a cinque stelle. In più, nelle pieghe del comunicato, sono emerse alcune novità riguardanti l’Italia. Quanto al marchio Zara, è prossimo un ampliamento del negozio milanese di Corso Buenos Aires (insieme ad altri nelle capitali come Londra e Parigi). Bershka invece, nei prossimi mesi, effettuerà nuove aperture a Roma. Inoltre, il colosso spagnolo punta molto sul brand Massimo Dutti, che verrà sviluppato fuori dall’Europa (Usa, Canada, Messico). Verranno chiusi inoltre tutti i negozi a marchio Uterque, le cui collezioni rimarranno in vendita solo presso Massimo Dutti (on line e in alcuni negozi). Rispetto ai conti, i ricavi hanno toccato 11,94 miliardi di euro, in crescita del 49% anno su anno, con un profitto di 1,27 miliardi rispetto al “rosso” di 195 milioni dello stesso periodo 2020. Ricavi, profitti e flussi di cassa, nei mesi di maggio e luglio, hanno toccato livelli record assoluti per il periodo. E il dato del secondo trimestre, pari a 6,99 miliardi di ricavi, è anche superiore allo stesso periodo del 2019.

er la ripresa dopo l’estate, il fiore all’occhiello di Mondo Convenienza è stata la recente apertura di Milano Rescaldina. Si tratta di circa 3 milioni di euro di investimento per il restyling e la ristrutturazione, tremila metri quadri di spazi espositivi e settantacinque consulenti dell’arredo impiegati al servizio dei clienti. Questi i numeri del nuovo punto vendita presso il Centro Commerciale Rescaldina, a nord di Milano. Il nuovo store si aggiunge agli altri 8 già presenti in Lombardia, per un totale di 44 punti vendita e 41 hub logistici in Italia, visitati ogni anno da oltre 12 milioni di persone. Ma questa operazione rappresenta solo un tassello nella strategia di crescita nella Penisola che prevede, entro il primo semestre del 2022, l’apertura di altri quattro negozi, tra megastore e shop di prossimità. “Il nostro impegno” ha detto il Cio della società, Dario Carosi, “è creare punti vendita di grande qualità, tecnologicamente avanzati ed eco-sostenibili e offrire la migliore esperienza di acquisto, grazie a prodotti di filiera Made in Italy, a servizi innovativi in store e online e a un approccio consulenziale omnicanale per soddisfare tutte le necessità dei clienti”. ottobre 2021 | retail food

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LIEVITÀ IN CROWDFUNDING. OBIETTIVO 10 MILIONI AL 2024

DAL TABACCAIO F676+WF Milano

ievità, catena di pizzerie gourmet della tradizione napoletana, apre una campagna di equity crowdfunding per attirare investimenti. Il round, sulla piattaforma Mamacrowd, parte il 28 settembre, durerà 60 giorni e si pone l’obiettivo di raccogliere 1 milione di euro. La campagna è un tassello di un piano di crescita triennale che prevede di consolidare la presenza su Milano, dove attualmente il brand conta 4 locali, espandersi nel Nord Italia e aprire un’Academy di formazione così da proporsi come prima catena sostenibile di pizzerie in Italia. Per questo provvederà in un primo step a diventare Società Benefit, per poi arrivare a sviluppare un framework di Corporate Social Responsibility. Lievità è stata fondata nel 2015 dai fratelli Andrea e Gianmaria D’Angelo, Giorgio Caruso (Maestro pizzaiolo), Giovanni Grossi e Lorenzo Santin. Nel periodo compreso tra il 2015 e il 2019, Lievità ha registrato una crescita di fatturato del 50% medio annuo, con un EBITDA medio di punto vendita fino al 30% e, per il 2022, prevede un fatturato a regime pari a 3,5 milioni di euro. Il business plan prevede di superare i 10 milioni di euro di ricavi nel 2024 e raggiungere i 10 locali.

I miei vicini… lontani “Due involtini primavera e del pollo alle mandorle”. Il solito cumenda, davvero spiritoso, ordina il caffè al mio vicino di casa, che subisce questa idiozia da dieci anni. Tutti i giorni. Sì, amici, il piccolo commercio di vicinato non è più un affare tricolore. Chi ha un negozio di proprietà, gestito in famiglia, viene sempre più frequentemente da luoghi che non abbiamo mai sentito nominare, magari megalopoli cinesi o bengalesi da 15 milioni di “sovraffollanti”. Il mio vicino stakanovista, che mi accusa di non avere voglia di lavorare, è un ragazzo cinese ed il bar che gestisce è aperto 112 ore alla settimana, 363 giorni all’anno. Lo ammiro per la tenacia. È sempre molto educato. 5 anni in Cina e 33 a Milano.

È ancora cinese.

A pranzo mangia qualsiasi animale che nuoti, voli, salti o strisci e frutti incredibili che sanno di cipolla. Hanno chiuso quasi tutti i miei vicini. Fruttivendoli, abbigliamento, pelletteria, elettrauto, sigarette elettroniche, parrucchiere pugliese leggendario. Vittime del commercio globale. “Chi me lo fa fare”, “troppi pensieri per pochi soldi” le ragioni delle chiusure. Così mi ritrovo a dover descrivere i miei nuovi vicini: camerieri, profumiere, pizzaioli, pasticceri, senza sapere se domattina saranno ancora al lavoro in un negozio non loro. Rigorosamente posto fisso. Non ne vale la pena. Amaramente. No.

AREE RISTORO AUTOSTRADALI: ARRIVATA LA PROROGA DI DUE ANNI

l cosiddetto “decreto Infrastrutture” (decreto 121 del 10 settembre 2021) ha prorogato di due anni la durata delle concessioni in corso (a far data dall’entrata in vigore del decreto) relative ai servizi di ristoro sulla rete autostradale italiana. Unica eccezione: la proroga non si applica se, a seguito di nuovi bandi, sia già avvenuta l’aggiudicazione al nuovo soggetto, sempre alla data di entrata in vigore del decreto. Una boccata d’ossigeno per gli operatori del settore e una vittoria anche per l’associazione Aigrim (Associazione imprese grande ristorazione multilocalizzate) che si è spesa da mesi in difesa del comparto. La ristorazione autostradale, infatti, è sempre rimasta aperta, anche nei periodi più rigidi del lockdown, svolgendo un ruolo di pubblica utilità. Ma il calo dei ricavi, cui fanno da contraltare costi fissi elevati, non è mai stato compensato con risarcimenti o ristori congrui, come successo ad altre categorie.

retail food | ottobre 2021

News Opening

CHEF EXPRESS PORTA WAGAMAMA ANCHE A ROMA

agamama, brand internazionale di cucina asiatica, che ancora mancava nella zona della Capitale, sbarca finalmente nel Lazio. La nuova apertura è stata messa a segno all’interno del Parco Commerciale Da Vinci di Fiumicino, il più grande parco commerciale d’Italia. Il ristorante occupa uno spazio di 410 mq, di cui circa 95 dedicati al dehor, 210 posti a sedere (di cui 90 esterni) e inizio con uno staff di 25 persone. Oltre alla consumazione ai tavoli, il ristorante propone anche il servizio take-away. “Inauguriamo finalmente l’ingresso di wagamama nel Centro Italia” ha affermato Cristian Biasoni, amministratore delegato di C&P, società nata nel 2019 da un accordo fra Chef Express e gruppo Percassi. “Un arrivo atteso dai molti che già conoscono il brand, grazie alla sua presenza internazionale, e che siamo certi conquisterà anche chi non ha ancora avuto modo di provare queste specialità. La scelta di questa location, la più grande tra i parchi commerciali in Italia, e la sua posizione strategica vicino alla Capitale e all’Aeroporto Leonardo da Vinci, conferma poi la direzione dell’azienda verso l’espansione di un brand in cui crediamo fortemente e di cui prevediamo numerose nuove aperture nei prossimi anni”.

CAFFÈ VERGNANO SPINGE SUL TRAVEL, CON MONACO E COSTA CROCIERE

l caffè italiano di Vergnano fa sentire il suo aroma nel travel retail, sia nei cieli sia in nave. Il marchio piemontese ha da poco inaugurato un bar nel trafficato aeroporto tedesco di Monaco di Baviera, in una cerimonia cui ha partecipato direttamente Carolina Vergnano, amministratore delegato della società e rappresentante della famiglia che porta avanti l’attività dal 1882. L’apertura è stata condotta in partnership con Allresto, operatore travel retail responsabile della maggior parte delle aperture dello scalo. Inoltre è stata avviata una partnership con Costa Crociere. Nei bar di tutte le navi della flotta Costa verrà servito l’autentico espresso italiano di Caffè Vergnano. Sull’ammiraglia Costa Smeralda e presto anche sulla gemella Costa Toscana - attualmente in costruzione - è stata inoltre realizzata la prima caffetteria a marchio Caffè Vergnano 1882 a bordo di una nave da crociera. A inizio estate, a conferma dell’ottima salute del brand italiano, il gruppo Coca Cola aveva investito acquistando una quota del 30% della società. Un’operazione finalizzata a espandere la presenza all’estero della torrefazione made in Italy.

HUMANA VINTAGE APRE A VERONA IL NONO NEGOZIO

umana Vintage è arrivata anche a Verona, con l’apertura di un punto vendita in città, in piazza Pasque Veronesi. Ora sono nove gli store italiani, distribuiti tra Milano, Roma, Torino, Bologna, più appunto l’ultimo arrivato nella città dell’Arena. La particolarità del marchio risiede nel fatto che i vestiti acquistabili presso i negozi provengono dalla raccolta di abiti che l’organizzazione Humana People to People effettua in 48 province italiane, mediante circa 5.000 contenitori con il proprio logo. E le risorse ottenute con la vendite servono a sostenere progetti sociali e ambientali in diverse parti del mondo, oltre che finanziare le attività italiane. Oggi la cooperativa conta un team di 190 persone di 29 nazionalità diverse.

CAMOMILLA INAUGURA ALLE 2 VALLI DI PINEROLO

on si arresta il piano di aperture di Camomilla, che dopo aver messo a segno diverse opening nei centri città, adesso sbarca anche al Centro commerciale Le 2 Valli di Pinerolo, importante centro a circa 40 km a Sud di Torino. Con questa operazione, il marchio ormai si avvicina ai 250 negozi in tutta Italia. All’inizio dell’estate Camomilla aveva presentato il nuovo piano strategico, che prevede di convertire molti punti vendita dalla gestione diretta al franchising, sia per favorire l’arrivo di nuovi franchisee sia per consentire a quelli storici di aumentare il numero di store in gestione. Tra gennaio e luglio 2021 le aperture sono state 14 e un numero analogo verrà completato entro la fine del semestre in corso. ottobre 2021 | retail food

News Opening

PULL&BEAR ARRIVA ANCHE IN SICILIA

opo aver presentato la nuova immagine del brand alcuni mesi fa, ai Gigli di Firenze, adesso Pull&Bear arriva anche a Catania, al centro commerciale Sicilia. Oltre al design essenziale, lo store si caratterizza per un alto tasso di tecnologia e mette a disposizione dei clienti due casso automatiche di “self check out” che permettono di pagare e liberare i capi dal tassello anti taccheggio, in autonomia. Ora il brand ha superato i 50 negozi in Italia, mentre nel mondo si compone di una rete che supera i 900 store, oltre ad essere operaitivo l’e-commerce. Il marchio fa parte del colosso spagnolo Inditex, insieme ad altri brand noti come Zara, Bershka o Stradivarius.

IL TIARE DI GORIZIA BRINDA CON LA BIRRA DI LOWENGRUBE

owengrube, marchio in forte espansione che offre menù e ambientazione tipici bavaresi, ha aperto un nuovo ristorante all’interno di Tiare shopping center (Villesse), centro commerciale nevralgico per la zona di Gorizia, noto, tra l’altro, perché ospita al suo interno un negozio Ikea. Si tratta della seconda presenza del brand in Friuli, dopo quella in provincia di Udine, e in questo caso si tratta di un punto ristorazione di tipo “klein”. Infatti la società ha suddiviso le proprie location in tre tipologie diverse. Ci sono le “stube” che sono veri e propri ristoranti, di ampie dimensioni e con sedute normali ai tavoli. Accanto ci sono le “klein”, dove viene offerta ristorazione più di passaggio (è dello stesso tipo, per esempio, il Lowengrube dell’aeroporto di Cagliari), dove al massimo sono presenti degli sgabelli. Accanto a questo esiste la versione ancora più improntata allo street food, ossia la modalità “wagen”.

CROCS ENTRA AL PUGLIA VILLAGE

e ciabatte di gomma più famose al mondo proseguono la propria espansione al Sud Italia, con l’apertura di un nuovo monomarca. Lo store Crocs è stato inaugurato all’interno di Puglia Village, centro commerciale con sede a Molfetta che serve tutta la zona di Bari. Si tratta di una strategia per il marchio rispetto al mercato italiano, dal momento che i monomarca si trovano tutti all’interno di centri commerciali. Si tratta di: Euroma, Castel Romano Designer Outlet, La Reggia Designer Outlet, Barberino Deisgner Outlet, Noventa Designer Outlet più i due shopping center di Sicilia e Puglia.

ALICE PIZZA IN SARDEGNA AL CENTRO OLBIA MARE

uovo corner per Alice Pizza, che questa volta sceglie la Sardegna per la sua espansione. La società guidata da Claudio Baitelli ha aperto all’interno del centro commerciale Olbia Mare. Si tratta di un’apertura importante per il centro, che è stato oggetto di opere di ristrutturazione perché fa parte di quei punti vendita ex Auchan, che hanno poi cambiato insegna (in questo caso per esempio con l’arrivo di un Conad). Per quanto riguarda Alice Pizza, non ci sono soste nel piano di espansione del franchising, sia su strada sia nei centri commerciali. Un nuovo negozio è già in rampa di lancio a Milano, zona Nord, e ormai è vicino il traguardo dei 200 store nel mondo. Dal 2019, Alice Pizza è controllato dal fondo IDeA Taste of Italy che fa riferimento a DeA Capital, il veicolo di investimenti finanziari di De Agostini.

retail food | ottobre 2021

CO-BRANDING A LINATE PER PIQUADRO

ll’aeroporto milanese di Linate ha da poco aperto un nuovo negozio a doppio marchio, Piquadro e The Bridge, i due brand che insieme alla pelletteria Lancel costituiscono il gruppo Piquadro. Si tratta di uno spazio di 71 metri quadrati, nel corpo F dello scalo, prossimo agli Imbarchi. L’apertura aggiunge un tassello di qualità alla nuova veste del city airport di Milano, che negli ultimi mesi ha accolto altre aperture che vanno da Camicissima a Emporio Armani. Quanto a Piquadro, la società guidata da Marco Palmieri ha chiuso l’esercizio 2020/2021 (il bilancio si chiude al 31 marzo) con ricavi per 113,48 milioni di euro, in flessione del 25,5% rispetto ai 152,23 milioni realizzati nell’esercizio precedente.

LINO’S COFFEE SUL LAGO DI COMO

ino’s Coffee è arrivata anche a Como. La catena di caffetterie made in Italy è sbarcata sul lago, dopo un periodo in cui, nonostante la pandemia, non sono mai mancate le nuove aperture, come quella milanese (al centro commerciale Piazza Lodi in viale Umbria) o quella di Novara (al centro commerciale San Martino). Lino’s Coffe nasce a Parma nel 1991 come torrefazione e solo nel 1999 arriva il primo locale. Ancora oggi, in Emilia si trova lo stabilimento produttivo che si occupa del caffè. Dal 2008 il brand si è espanso anche all’estero, persino in Medio Oriente, come ad esempio in Oman. Il format odierno, Lino’s appunto, risale al 2017, quando è stata fondata la società New Lino’s Coffee srl, che ha la sede amministrativa in provincia di Varese (a Caronno Pertusella). Oggi la rete italiana conta circa 40 locali, concentrati nel Nord Italia, due dei quali di proprietà, tutto il resto viene gestito tramite affiliazione in franchising.

POKE KAL FA 19 CON DESENZANO

oke Kal ha aperto il suo diciannovesimo locale su lago di Garda, a Desenzano, sul lungolago Cesare Battisti. È un risultato straordinario per la catena di pokè, che il 1 settembre 2020 festeggiava la sua prima apertura e che nel 2021 si è affermata come una delle catene italiane a più rapido sviluppo. La presenza per ora è concentrata in Lombardia, ma con location anche in Piemonte, Veneto, nelle Marche e sono già previste numerose altre aperture, come ad esempio Bologna, Reggio Emilia o Bussolengo, in provincia di Verona. Lo scorso luglio, il brand è stato acquisito da Milano Retail Investment, holding composta da imprenditori milanesi focalizzata appunto sulle catene di commercio e ristorazione. La start up punta molto sul delivery e ha stretto accordi con i principali operatori nazionali ma anche con alcuni locali, come ad esempio Alfonsino.

ottobre 2021 | retail food

Sostenibilità

CUSHMAN&WAKEFIELD: ZERO EMISSIONI NEL 2050 IN TUTTA LA CATENA

ushman & Wakefield, leader nel settore immobiliare a livello globale, ha annunciato un’ambiziosa serie di obiettivi scientifici per ridurre le emissioni di gas serra e ha aderito alla campagna Business Ambition for 1.5ºC, con cui si impegna a raggiungere il traguardo di zero emissioni nette, all’interno della sua catena del valore, entro il 2050. Come primo step, società si concentrerà sulle proprie sedi e attività allo scopo di ridurre del 50% entro il 2030 (rispetto al 2019) le emissioni totali di gas serra sia dirette, che provenienti da fonti di calore ed elettricità acquistate. I miglioramenti verranno adottati non solo sulle proprie attività aziendali, ma anche quelle degli immobili che gestisce per conto dei clienti. “Come leader nel settore immobiliare commerciale, siamo consapevoli del fatto che agire nel ri-

MCDONALD’S: NEL 2025 L’HAPPY MEAL DIVENTA RICICLABILE

spetto dell’ambiente richiede un impegno audace in linea con le scienze climatiche” ha detto John Forrester, Presidente di Cushman & Wakefield. “Un impegno questo che rafforza quanto abbiamo già in atto per ridurre l’impatto che noi e i nostri clienti abbiamo sull’ambiente e nel mitigare le conseguenze del cambiamento climatico”.

SICILIA OUTLET A TUTTO RICICLO: SOLO IL 4% IN DISCARICA

opo alcuni anni dall’adozione di una serie di provvedimenti “green”, il Sicilia Outlet Village traccia un bilancio degli obiettivi raggiunti in fatto di ecologia e risparmio energetico. In primo luogo, sul fronte rifiuti, il 96% di quanto prodotto al suo interno viene avviato al riciclo o altre forme di recupero, con una parte residuale che finisce in discarica (dato aggiornato al 2020). In tema di energia elettrica, è attualmente in corso la sostituzione di tutti gli impianti di illuminazione di vecchia generazione, con nuovi a LED. Mentre un impianto di pannelli fotovoltaici garantisce la produzione di oltre 1MW di energia l’anno, che copre gran parte del fabbisogno energetico del Village. Tra le iniziative ecosostenibili fruibili direttamente dai visitatori, il Village ha installato 4 colonnine per la ricarica delle auto elettriche. Le stazioni IONITY sono le prime di ricarica rapida in Sicilia e permetteno di caricare un veicolo elettrico fino a 350 kW. E ancora, le aree verdi del Village sono irrigate con acqua industriale, per evitare spreco di quella potabile.

ntro il 2025, tutti i giochi e le sorprese contenute negli Happy Meal, la proposta dedicati ai bambini in tutto il mondo di Mc Donald’s, sarà fatta per la massima parte di materiale riciclabile. Solo in Italia, il cambiamento riguarda 30 milioni di Happy Meal venduti ogni anno. Già dalla fine del 2020 il il packaging dei giochi e dei libri è stato convertito in carta, ora tocca ai giochi veri e propri. Questa trasformazione si inserisce nel percorso globale che McDonald’s ha già avviato a favore dell’ambiente. Prima azienda della ristorazione a darsi un obiettivo di riduzione di emissione di gas serra (GHG) dalle basi scientifiche, oggi McDonald’s ha infatti già ottenuto importanti risultati a livello globale: la riduzione dell’8,5% nelle emissioni dei suoi ristoranti e uffici (l’obiettivo è arrivare al 36% entro il 2030) e la diminuzione di quasi il 6% nell’intensità delle emissioni della catena di approvvigionamento (l’obiettivo è la riduzione del 31% entro il 2030).

PRÉNATAL CREA LA LINEA DI GIOCHI CERTIFICATA FSC

rénatal Retail Group, come segno di attenzione all’ambiente, ha investito per la creazione di una linea di giochi completamente sostenibile. Si chiama Wood’n Play, dove sia il legno, che costituisce il cuore dell’offerta, sia la carta che compone il packaging, sono al 100% riciclabili e certificati FSC (Forest Stewardship Council), garanzia di un prodotto proveniente da fonti

retail food | ottobre 2021

gestite in maniera responsabile. Non solo. Wood’n Play si propone come linea “gender free” nata per educare i bambini attraverso il gioco, attraverso quattro filoni tematici principali: giochi educativi, di ruolo, costruzioni, veicoli. Wood’n Play è una private label distribuita in esclusiva da Toys Center e dalle altre insegne di Prénatal Retail Group.

CAMBIO DI POLTRONE SIMONE ROATI ENTRA IN SVICOM: È IL NUOVO CFO

Simone Roati è il nuovo Chief financial officer di Svicom. Il manager, in precedenza, ha maturato Simone Roati una lunga esperienza professionale nel big della consulenza EY, nel ruolo di Financial services manager, e prima di passare in Svicom ricopriva il ruolo di Cfo della società di gestione del risparmio Blue Sgr. “Con grande entusiasmo, ho deciso di mettere al servizio di Svicom la mia esperienza ed il mio know how” ha affermato Simone Roati. “L’arrivo di Simone Roati rappresenta un tassello fondamentale per la crescita dell’azienda in funzione dei nostri piani strategici di sviluppo. La sua esperienza determina un rafforzamento del nostro team in ambito finance, con l’obiettivo di offrire ai nostri clienti un servizio di consulenza sempre di alto profilo” ha commentato Letizia Cantini, General manager di Svicom.

SAMANTHA VEZIO PER IL MARKETING DI NUVEEN

Nuveen, una delle principali società attive negli investimenti a livello globale, rafforza il team italiano con la nomina di Samantha

Vezio a Marketing Manager. Vezio ha lavorato sia in società di beni di consumo (fra cui Prada e Pearson), sia in società di consulenza e attive nel settore degli investimenti alternativi. Seguirà l’Italia e i mercati dell’Europa meridionale e sarà basata presso la sede di Milano, dove il team di Nuveen conta ad oggi 10 professionisti “Samantha ha grandissima esperienza” ha commentato il managing director per l’Italia, Sergio Trezzi. “Avrà un ruolo fondamentale nel comunicare l’approccio di Nuveen agli investimenti responsabili e l’impegno nell’offrire soluzioni d’investimento focalizzate sul garantire sia ritorni interessanti che un impatto tangibile Samantha Vezio sulle persone e sul pianeta”.

ALICE COVERLIZZA PER EVERLI ITALIA

Alice Coverlizza è stata nominata nuovo Chief Business Officer Italy di Everli, la società che tramite un’unica app si occupa del recapito a casa della spese di diverse catene di supermercati. Coverlizza, prima di entrare in Everli, ha ricoperto il ruolo di VP Global Operations & Expansion presso Dice, leader mondiale nel ticketing.

In precedenza ha lavorato per cinque anni in Treatwell, il più grande sito di prenotazioni di bellezza e benessere in Europa, ricoprendo varie posizioni fino al ruolo di Global Director of B2B Strategy Development. Alice Coverlizza Dal 2011 al 2015 ha collaborato con eBay. *ERRATA CORRIGE: DELLE NOCI E GRIFA, NUOVI INCARICHI IN CUSHMAN&WAKEFIELD Per un errore di stampa, sul numero di Luglio/Agosto di retail&food, due nomine riguardanti la società Cushman&Wakefield sono apparse in un articolo sbagliato. Ce ne scusiamo con l’azienda e con i diretti interessati. Antonello Delle Noci è il nuovo direttore commerciale per l’area Asset Services Retail mentre Giovanni Grifa è ora direttore commerciale per le aree Asset Services Uffici, Logistica e Living. “La nuova struttura organizzativa” ha commentato Joachim Sandberg, country Head di Cushman & Wakefield Italia, “ci permetterà di fare leva su tutte le competenze aziendali, a livello locale e internazionale, avvicinando il dipartimento tecnico a quello gestionale che, a sua volta, ci permette di offrire soluzioni integrate a beneficio dei nostri clienti”.

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Resoconto fiera

di Andrea Penazzi e Adriano Lovera

Dopo lo stop del 2020, la fiera italiana dedicata al retail real estate è tornata, in presenza. La prima edizione post Covid ha fatto proprie le nuove dinamiche del mercato: dall’immobiliare mixed-use alla sostenibilità. Sotto i riflettori la ristorazione con un’ampia sessione dedicata

Mapic Italy 2021:

focus sui nuovi trend

rima ancora dei numeri, il valore della presenza e della condivisione di temi ed esperienze. A Mapic Italy 2021 (Milano, 14-15 settembre), la community dei centri commerciali è tornata a riunirsi e a fare quadrato attorno alle sfide che attendono il settore. La due giorni meneghina ha rappresentato, idealmente, un punto di ri-partenza all’interno di un percorso che ha come obiettivo il ritorno ai numeri pre Covid, anche se le ricette sia per lo sviluppo di nuovi progetti sia di valorizzazione del parco esistente sono diverse da quelle applicate solo due anni fa. Nella nuova location del SuperStudio Maxi, che per l’occasione ha ospitato circa 1.200 professionisti, si è parlato di macro trend così come di singole case history all’interno di un ricco palinsesto di convegni. Parallelamente, l’area espositiva ha visto impegnati quasi tutti i principali player di mercato, con un centinaio di retailer attivi nel valutare le migliori location disponibili.

retail food | ottobre 2021

Outlook sul mercato e svolta mixed-use In primis i saluti di rito da parte di Francesco Pupillo, show director leisure, food and Italy di RX France, che nel suo discorso di apertura ha sottolineato, da un lato, quanto “il consumatore mostri un chiaro bisogno di socialità, di tornare a frequentare i luoghi dello shopping, dell’intrattenimento, della cultura e della ristorazione”, e, dall’altro, “l’ambizione di creare quest’anno un momento per permettere alla community di ritrovarsi e accelerare la ripartenza, un momento per discutere delle nuove sfide di questo nuovo mondo post-Covid e dei modelli di business più adatti per affrontarli”. Sfide e scenario che sono stati ben illustrati nella prima sessione del convegno di apertura “Beyond retail property: what’s next?”, intitolata “Outlook e prospettive del mercato immobiliare italiano”. In ordine, Peter Joachim Sandberg, head of Italy di Cushman & Wakefield, ha

Francesco Pupillo, show director leisure, food and Italy di RX France

Roberto Zoia, presidente CNCC sottolineato le tre macro aree che impatteranno sul settore: innovazione tecnologica, ESG (Environmental, Social and Governance) e salute e benessere. Roberto Zoia, presidente CNCC (Consiglio Nazionale dei Centri Commerciali) nonché direttore patrimonio, sviluppo e gestione rete di IGD SIIQ, ha innanzitutto sottolineato l’importanza per il comparto retail di presentarsi come una industry. Di seguito ha menzionato

il tema dell’offerta legata alla salute e al benessere, “che sarà un filone da approfondire”, sottolineando come il Recovery Plan preveda 26 miliardi sulla sanità e in particolare sull’assistenza di prossimità. Nel parlare dell’andamento attuale dei centri, il presidente del CNCC ha spiegato come, a fronte di un footfall non ancora tornato ai livelli pre pandemia, lo scontrino medio si presenti più alto. Alessandro Mazzanti, Ceo Italy di CBRE, ha parlato invece del momento storico straordinario che sta attraversando il nostro Paese e dell’occasione da non perdere, spiegando poi che in Italia il mercato immobiliare è piccolo se confrontato alla sua economia, per cui ci sono importanti margini di crescita. La seconda parte del convegno di apertura, intitolata “Mixed-use e nuove asset class: i nuovi luoghi di vita nel mondo postCovid”, si è focalizzata sulle asset class emergenti che stanno trasformando le nostre città, con un focus su living, hospitality, oltre che sulla trasformazione di siti retail in hotspots logistici. I protagonisti sul palco sono stati Barbara Cominelli, Ceo di JLL Italy, Raoul Ravara, director, asset management di Hines Italy, e José María Robles, MD property management & leasing, Italy, Romania & Greece di Sonae Sierra. In particolare, Raoul Ravara ha approfondito il concetto di città da 15 minuti o, detto altrimenti, della massimizzazione della prossimità, che necessità di un ripensamento della progettazione immobiliare. E questo porta con se un diverso approccio anche per il retail. Barbara Cominelli ha incentrato invece il proprio

intervento su un nuovo concetto di ibridazione tra retail e logistica, con quest’ultima che si conferma in forte espansione.

Retail: le strategie dei big La prima mattinata di lavori si è conclusa con la preziosa testimonianza di due big del retail: Vincenzo Ferro, property & network director Southern Europe, ME & Africa di Pandora, e Gian-Luca Paganini, property executive Italy di Primark, affiancati sul palco da Niccolo Suardi, head of high street retail Italy di Colliers International Italy. Di particolare interesse il diverso approccio adottato dalle due insegne. Il colosso irlandese del fast fashion, pur avendo avviato un progetto di miglioramento dei servizi online - “si va verso il click&collect” - non prevede l’introduzione dell’eCommerce, e, al contrario, continua a spingere sul retail fisico: Paganini ha annunciato infatti la prossima apertura in Sicilia, a Palermo, e l’avvio di una fase finalizzata a presidiare l’intera Penisola. Inoltre ha aperto a una “size” inferiore dei negozi, per meglio adattarsi alle caratteristiche del mercato italiano: “Oggi sopra i 2.500 mq di vendita possiamo effettuare delle valutazione”. Per Pandora, invece, che già oggi in Italia conta 150 monarca e circa 380 rivenditori, l’obiettivo è di aggiornare i punti vendita per offrire al consumatore una maggiore qualità di servizio, anche attraverso un incremento della metratura degli store. Strategia che non esclude nuove aperture.

Letizia Cantini, general manager di Svicom

ottobre 2021 | retail food

Resoconto fiera Parola d’ordine: sostenibilità Se ancora non si può affermare che investire sulla sostenibilità porti a un guadagno, almeno non genera extra costi. A spiegarlo, nel panel intitolato “Sostenibilità & etica: conciliare business e impatto sociale per creare nuovi modelli vincenti”, moderato da Andrea Aiello direttore di r&f, è stato Emanuele Pedrotti, partner di McKinsey e responsabile della divisione Fashion & Luxury per il Mediterraneo McKinsey & Company. La nota società di ricerca ha quantificato l’impatto ambientale dell’industria dell’abbigliamento, che è responsabile del 4% delle emissioni mondiali. Nel

Luca Gilardi ha specificato come Humana sia un’organizzazione umanitaria, i cui utili sono finalizzati a sostenere progetti di cooperazione internazionale. Attiva in 45 paesi tra cui l’Italia dal 1998, Humana conta 10 negozi fisici nella Penisola, con i marchi Humana Vintage e Humana Second Hand, e 500 in tutto il mondo. L’ultimo aperto in Italia si trova a Verona. “L’obiettivo - ha dichiarato il manager - è di arrivare a 25 store nel breve periodo”. E i centri commerciali potrebbero diventare la giusta location per Humana Second Hand, con location di almeno 250 mq, mentre Humana Vintage si sviluppa maggiormente nei centri città in unità da 100 a 200 mq. Nata circa 2 anni mezzo fa con il sogno di aiutare le donne in

condizioni disagiate e caratterizzata dall’utilizzo di tessuti naturali di recupero, LaMilanesa è diventata in poco tempo un marchio di eccellenza e trova spazio all’interno di 294 negozi, inclusi store del lusso. Tra i progetti di Cinzia Macchi, anche quello di aprire i primi monomarca. Di responsabilità sociale, rigenerazione urbana, connessione con le comunità locali si è parlato in un ulteriore convegno, che ha visto protagonisti Fortunato Della Guerra, technical director di Inres Coop, Stefania Mastroeni, sustainability business partner di Ikea Italia Retail, Stefano Pessina, head of AM Shopping Centers di Generali Real Estate Italy, Simona Portigliotti, marketing, Com, Innovation & CSR Director di Nhood Italy, e Gaia Trovo, sustainability & CSR Legal Advisor di Inticom, che nel suo discorso si è soffermata anche sulla sostenibilità dei canoni di affitto, “che dovrebbero premiare la quota variabile a scapito di quella fissa e dovrebbero avere una durata inferiore”.

Scenario centri commerciali

dettaglio ha stimato che ogni nuovo capo sia responsabile in media di 16 kg di CO2, dovuti prettamente al lavaggio e stiro (ben 7 kg) e alla produzione (5 kg). Dati su cui, ha argomentato il manager, si può lavorare molto per arrivare all’obiettivo di ridurre l’impatto del 50%. E il primo step di questo percorso, ha sottolineato Pedrotti, è avviare una misurazione continua. Un modo concreto, già praticato, per abbattere l’emissione di CO2, è quello del second hand e del riciclo delle materie prime, che sempre più colossi del retail hanno deciso di implementare e che sul palco di Mapic Italy ha visto protagoniste due realtà: Humana People to People Italy, rappresentata da Luca Gilardi, region manager retail, e LaMilanesa Bag, la cui mission è stata raccontata da Cinzia Macchi, designer & owner. 24

retail food | ottobre 2021

Da sinistra: Emanuele Pedrotti, partner di McKinsey; Luca Gilardi, region manager retail di Humana People to People Italy; Cinzia Macchi, designer & owner di LaMilanesa Bag; Andrea Aiello, direttore di retail&food

La sessione plenaria organizzata dal CNCC nella seconda giornata di Mapic Italy è stata caratterizzata da alcuni focus: il green e la sostenibilità, le opportunità generate dal Recovery Plan e dal PNRR (Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza), oltre a una serie di ricerche sui trend che influenzeranno il settore. Più nel dettaglio, l’Osservatorio CNCC ha registrato che a parità di chiusure e limitazioni dei mesi scorsi, le strutture presenti al Sud Italia si sono dimostrate più resilienti segnando un -25,5% del fatturato del primo semestre di quest’anno rispetto al 2019, mentre per lo stesso periodo di confronto si raggiunge un -29,7% al Centro e -30,3%

Leisure & retail: rapporto da coltivare

L’

A sinista, Francesco Soldi, head of marketing & sustainability di IGD SIIQ. A destra: Roberto Zoia, presidente CNCC; Alessandro Mazzanti, Ceo Italy di CBRE; Peter Joachim Sandberg, head of Italy di Cushman & Wakefield al Nord. Inoltre, sempre secondo il CNCC, emerge chiaramente come il segmento “salute & benessere” giocherà un ruolo centrale nel rinnovamento del merchandise mix. Più nel dettaglio, Raffaella Pinto, head of business development Italy di Cushman & Wakefield, ha delineato uno scenario di luci e ombre: mentre da un lato gli investitori internazionali si mantengono cauti nei confronti dell’asset class dei centri commerciali, dall’altro l’eCommerce “fa un po’ meno paura che in passato. Sembra infatti che vi sia un tetto oltre cui la sua crescita rallenta. Inoltre, l’online è diventato alleato nella misura in cui durante la pandemia si è imparato a sfruttarlo per migliorare l’esperienza dei consumatori”. A seguire, Maddalena Panu, head of research di Savills Italy, ha approfondito l’impatto delle restrizioni sul footfall nei due anni di pandemia, sottolineando come nei momenti di allentamento ci sia stata una significativa crescita. Mentre, in termini di categorie merceologiche, le ripercussioni maggiori hannocolpito ristorazione e abbigliamento, “che si allinea ai valori delle gallerie perché rappresenta circa la metà dei negozi. Al contrario, l’elettronica è la categoria che ha mostrato cali più contenuti”. Da sottolineare, inoltre, l’intervento di Francesco Soldi, head of marketing & sustainability di IGD SIIQ, che si focalizzato sull’importanza e la concretezza del Manifesto del CNCC per la Sostenibilità, che “non vuole essere un modo per fare greenwashing”. E ancora la testimonianza di Letizia Cantini, general manager di Svicom, che ha definito il centro commerciale “sempre più un ecosistema di prodotto, relazione, esperienza e servizio. Ecosistema che deve prevedere una partnership tra tutti gli atto-

ri”. E in questo processo il digital è divenuto una leva strategica. La mattinata è continuata con la vision di altri big del settore: da Roberto Fraticelli, director presso Eurocommercial Properties Italy, a Silvia Gandellini, head of Capital Markets and A&T High Street di CBRE ITALY, passando per Roberto Limetti, managing director di Pradera Management Italy, e Renato Isetti, general manager di Gallerie Commerciali Bennet; quindi un ultimo panel composto da Lucia Grandoni, amministratore unico di Ethos, Filippo Maffioli, Ceo di Promos, Cinzia Murazzi, head of real estate department di Original Marines e Ettore Papponetti, leasing director di Nhood Italy. Nei vari convegni non si è parlato espressamente di progetti in pipeline, vuoi perché la fase attuale rende gli sviluppatori più cauti, vuoi perché il tema è solitamente appannaggio di Mapic Cannes (30 novembre - 2 dicembre 2021). Tuttavia, tra le varie iniziative promosse agli stand, citiamo l’avanzamento lavori di Maximall Pompeii, sviluppato da IrgenRe, la cui apertura - come ci ha raccontato Francesco Furino, managing director di Irgen Retail Management - è prevista per il primo semestre 2023 mentre la commercializzazione ha raggiunto quota 50% della Gla. E ancora l’avanzamento del progetto LOC Loreto Open Community, che - come ci ha illustrato Alessandra Nannini, food strategy and development manager di Nhood - prevede complessivi 7.000 mq a destinazione commerciale di cui la maggior parte adibita a food retail, piuttosto che l’avanzamento di Merlata Bloom Milano, che prevede una quartina di operatori di ristorazione.

intrattenimento va messo al centro degli spazi commerciali. Ma con un lavoro ad hoc. “Curare questo aspetto è indispensabile. Altrimenti, quando diciamo che lo shopping si è trasformato da semplice acquisto in esperienza, restano solo parole vuote” ha osservato Alessandro Gaffuri, ceo di Cels Group, nel corso di un panel a Mapic Italy concentrato sul rapporto da Leisure e Retail. Esempi e buone pratiche ce ne sono. “Prendiamo Piazza Campania, dentro l’omonimo centro commerciale di Marcianise. L’entertainment ha un suo spazio specifico, talvolta fa comunicazione a sé, cambia volto durante le ore della giornata. Serve a creare una community” ha aggiunto Gaffuri. Il divertimento è servito anche a cambiare il volto di un grande progetto come FICO Eataly World. “Il grande Luna Farm park (realizzato da Zamperla, ndr), all’interno di un parco tematico sul cibo, è un grande esperi-mento. Ha mosso un pubblico che non esisteva, quello delle famiglie, e adesso il tempo di visita medio è passato da poco più di un’ora a 5 o 6” racconta Stefano Cigarini, ceo di Fico Eataly World. Ma il convegno non è servito solo a darsi pacche sulle spalle. “La verità è che il rapporto fra divertimento e shopping center non è scontato. Ed è anche un investimento che si fatica a mettere a reddito” secondo Andrea Caldonazzi, ceo Team Park Project & Luna Farm. “Il cambio di paradigma di oggi è che l’entertainment non è un tenant, ma fa parte delle commodity del centro. È come la portineria o la piscina, che servono a vendere un appartamento a un prezzo più alto. Non si sostituisce, ma è al servizio del retail. Su questo aspetto trovo ci sia ancora distanza tra le parti e sforzi ancora insufficienti per venirsi incontro”.

Food: tra nuovi format e margini stretti La ristorazione è in ripresa. Il cibo è sempre nella testa degli italiani, c’è voglia di uscire e l’offerta si è moltiplicata, pian piano alzando il livello della qualità. Ma restare a galla, aspetto che il consumatore finale non vede, è complicatissimo. Ci vogliono flessibilità, nuovi format e naturalmente tenere l’obiettivo puntato sul conto economico. Un grande mix di temi, legati alla ristorazione, ha tenuto banco durante l’ultima edizione di Mapic Italy, in un “summit” moderato, tra gli altri, da Andrea Aiello, direttore di retail&food. Un’ottima occasione di confronto, in cui tanti protagonisti di questo mondo hanno parlato senza peli sulla lingua. Com’è il panorama? “In generale, ottobre 2021 | retail food

Resoconto fiera

Michele Ardoni

Con Sciallami ghost kitchen e data analysis

promettente. Lo spazio per crescere c’è, a Milano ma non solo” ha esordito Andrea Ponti, head of retail di Engel&Volkers. “Ci sono alcuni elementi cardine, come la commistione offline-online, la verticalizzazione, cioè il fatto che i brand sono sempre più riconoscibili per un’offerta quasi monotematica. E poi c’è il delivery. Oggi gli operatori scelgono dove aprire un locale non solo in base al passaggio di persone e la presenza di uffici, ma anche se la zona è funzionale al recapito dei piatto”. Eppure, che fatica star dietro ai cambiamenti. “Il pubblico vede il moltiplicarsi della insegne. Ma ricordiamo che cosa rappresentiamo” ragiona Claudio Baitelli, ceo di Alice Pizza. “Nel nostro Paese il 5%, forse 10% del food, è composto da catene retail. Il resto è fatto da attività autonome, famigliari, ma spesso di qualità. In Italia si mangia bene. La concorrenza è dura. E quante incognite: reggerà il delivery? Dove troviamo i clienti? Oggi, nel breve, il mio consiglio è il famoso back to basics. Ossia, costi sotto controllo e attenzione maniacale per conservare i margini”. Tante le testimonianze, al Mapic. Lontane anni luce, all’apparenza, ma in fondo desiderose di confrontarsi. “Non lo nascondo. Noi in pandemia siamo esplosi, ma in positivo. In un anno siamo passati da 13 a circa 60 locali, metà dei quali a gestione diretta e metà in franchising” ha raccontato il ceo e fondatore di I Love Poke, Michael Nazir Lews. “Nasciamo nel 2017 in funzione del take away e del delivery e abbiamo un format ideale. Locali piccoli, con affitti contenuti, una proposta di cibo fredda che non teme il trasporto e si prepara in poco tempo. L’equilibrio dei costi è un altro elemento di forza: un solo spazio centralizzato, da 2.500 mq fuori Milano, serve come centrale di acquisto e lavorazione delle materie prime, a partire dal pesce, che poi arriva già pronto da utilizzare ai vari locali”. Chi invece ha oltre un secolo di storia alle spalle è il celebre marchio Peck, che quest’anno ha aperto 26

retail food | ottobre 2021

Da sinistra: Paolo Opromolla, chairman di Peck; Michael Nazir Lews, ceo e fondatore di I Love Poke; Sergio Castelli, ceo MyChef Ristorazione commerciale – Areas Italia; Claudio Baitelli, ceo di Alice Pizza; Andrea Aiello, direttore di retail&food anche a Forte dei Marmi, oltre alla consueta Milano. Un brand, pochi lo ricordano, fortissimo in Giappone (16 ristoranti) e presente anche a Singapore e Corea del Sud. “In Italia, durante la pandemia, la parte ristorante ha accusato un calo dell’80%-90%. La gastronomia ha reagito meglio, appena si è potuto riaprire. Anche noi abbiamo dovuto ripensarci, puntando sulla qualità del servizio, aprendo alla consegna a domicilio e con la presenza in alcune app di delivery, di fascia più elevata rispetto alle tradizionali” ha detto Paolo Opromolla, executive chairman di Peck. Cambia la ristorazione anche nei grandi centri commerciali, specialmente nei progetti più nuovi. “A Merlata Bloom la ristorazione occuperà il 10% della Gla. Parliamo del doppio rispetto a un masterplan tradizionale” ha raccontato Alessandra Nannini, Food strategy & development manager Nhood Italy. Sarà grande e moderno, con tanta flessibilità negli spazi, anche il Food District Park che Lendlease, rappresentata da Diego Valazza, senior development manager, commercializza nel nuovo sviluppo di Milano Santa Giulia. Persino un soggetto come Coima Sgr, che riqualifica quartieri, e non direttamente centri commerciali, sta riconsiderando i propri paradigmi alla luce dei nuovi consumi. “Quando selezioniamo un brand non è più solamente un rapporto b2b. Partiamo dai bisogni della gente e cerchiamo qualcuno capace di offrire esperienze. E pretendiamo che sia Esg compliant, perché questo è un aspetto che ormai interessa anche l’utente finale” ammette Cristian Celin: director Fund & Asset Management Coima Sgr. E il travel retail? Gli investimenti ci sono, senza dubbio. “Noi, per esempio, stiamo mettendo a segno ope-

ynamic Food Brands ha presentato il nuovo progetto Sciallami, operativo da fine ottobre. Una rete di cucine affiliate (obiettivo 60 entro fine 2023) aperto a brand fisici della ristorazione, cui hanno già aderito imprese come I Love Poke, Mama Burger, Acqua e Farina, La Filetteria Italiana, Manuelina, C House Cafè, Pepino. Un servizio, però, che vuole superare il semplice concetto di ghost kitchen. “Il consumatore finale può ordinare cibo, dal vivo, tramite dei totem posti all’esterno degli Sciallami point. Oppure usare la app Sciallami per il take-away” spiega Michele Ardoni, ceo e fondatore di Dynamic Food Brands. “Altrimenti, siamo integrati con le piattaforme di delivery per la consegna a casa. Per i ristoratori, invece, offriamo qualcosa che i soliti operatori della consegna non danno: l’analisi dei dati. Intendo il monitoraggio costante dei dati riferiti alle vendite e alle preferenze dei consumatori, messi a disposizione dei brand per calibrare strategie di marketing e sviluppo, a partire dal Lead Generation real time, operato tramite la piattaforma”.

razioni importanti. Dall’apertura del Mercato Centrale a Milano, alla nuova food hall di Napoli, fino alla Terrazza food che apriremo a novembre a Torino Porta Nuova” ha testimoniato Riccardo Fiori, head of leasing di Grandi Stazioni Retail. Certo, però, i numeri riportano presto alla realtà. Fra turismo leisure e business, la strada da colmare è tanta. “Do qualche numero” ha incalzato Sergio Castelli, ceo MyChef Ristorazione commerciale – Areas Italia. “Nel periodo gennaio-agosto 2021, rispetto al 2019, gli aeroporti sono sotto di circa il 70%, le stazioni ferroviarie del 50%, le autostrade vanno meglio e perdono intorno al 26%, anche se a settembre sono andate addirittura meglio. In prospettiva, gli scali saranno deboli ancora per un triennio, le autostrade si riprenderanno per prime. Ma occhio, perché tra poco scade la Cassa integrazione e gli effetti sulle società saranno pesanti. Ormai il modello di business è costretto a cambiare, ci sono meno certezze che in passato. Se penso al nostro gruppo, nel 2019 facevamo 200 milioni di fatturato, 46 erano di minimo garantito. Oggi sarebbe impensabile”. ¢

L’evento

“ I

l comparto del fuori casa ha giovato delle performance positive registrate nei mesi estivi e ancora nella prima metà di settembre. Se il dato si consoliderà nelle prossime settimane, il giro d’affari 2021 si posizionerà nella fascia alta nel range di previsioni stilato pochi mesi fa. Per un fatturato che si avvicinerebbe a quota 68 miliardi di euro (dati TradeLab, vedi articolo a pag. 39). La ripresa sui valori 2019 è attesa invece nel 2023. In tale contesto, con i motori della crescita alimentati dalla rinnovata fiducia del mercato, il Foodservice Award, targato Edifis Eventi e promosso dai magazine Ristorando e retail&food, si conferma una vetrina privilegiata per gli operatori nei confronti dell’intera filiera, grazie alla quale promuovere nuovi concept, piani di sviluppo, soluzioni tecnologiche a vantaggio della customer experience e dell’ingegnerizzazione dei processi. La quarta edizione del FA Italy guarda quindi oltre la crisi, forte della grande partecipazione registrata in quelle precedenti e dell’alto tasso di adesione che ha caratterizzato il mese di settembre. Sono una cinquantina, infatti, per un migliaio di punti vendita rappresentati nel complesso, le insegne che hanno già confermato: dalle grandi aziende nazionali con svariati brand in portfolio alle realtà locali

I finalisti

” emergenti. Circa il 30% dei marchi già iscritti partecipa al Foodservice Award per la prima volta, dimostrando, da un lato, come l’evento sappia drenare dal territorio le piccole catene nate negli ultimi anni e, dall’altro, l’alto tasso di fidelizzazione delle società “veterane” dell’iniziativa. L’edizione 2021 del FA Italy mette sul piatto 10 categorie (Caffè, Pizza, Panini, Carne, Ristorazione a tema, Gelato & Cioccolato, Centri Commerciali, Travel, Urban e innovazione e digital) a cui tutte le catene di ristorazione attive nel nostro Paese (con più di 3 punti vendita) possono candidarsi - senza sostenere alcun costo - indicando un massimo di due categorie. La finestra di iscrizione sarà attiva sino all’8 ottobre, mentre entro venerdì 15 ottobre gli organizzatori del Foodservice Award stileranno l’elenco delle catene/brand che accederanno alla fase finale. L’evento raggiungerà il proprio apice giovedì 18 novembre, quando si terrà la cena di gala a Milano - in una location che verrà comunicata entro il 15 ottobre 2021 - in cui verranno proclamati i vincitori. La location rappresenterà uno dei fiori all’occhiello dell’iniziativa, così come da tradizione. Si ricordi, ad esempio, la suggestiva atmosfera dello stadio San

Siro in Milano in occasione del FA Italy 2019. Ma, per le catene iscritte, il Foodservice Award rappresenta un percorso di visibilità che è già iniziato e che proseguirà sino alla data finale e oltre sulle successive pubblicazioni online e su carta di retail&food e Ristorando. Un’iniziativa che, al di là del contest, mira a favorire il dialogo e il confronto fra operatori, sviluppatori, fornitori e investitori del settore. Ad avvalorare ulteriormente l’importanza dell’evento, il rinnovato interesse, in qualità di sponsor, da parte di Mapic Italy e il patrocinio di: CNCC (Consiglio Nazionale dei Centri Commerciali), Confimprese, Aigrim, ATRI (Associazione Travel Retail Italia), Federfranchising e Ubri (Unione Brand Ristorazione Italiana). Il modulo di iscrizione, il regolamento del Foodservice Award Italy 2021 e tutto il materiale informativo sono disponibili online al sito

ottobre 2021 | retail food

Centri commerciali Novità

Ad Arese, food court tutta nuova, con due new entry: Ripiene e Ventisette – vino e cucina

Il Centro rinnova l’area ristorazione

cinque anni dalla sua inaugurazione, il Centro di Arese mette in campo un investimento importante con il restyling della food court, disegnato da Progetto CMR. “La progettazione rappresenta un esempio vincente di integrazione tra food e shopping experience e fornisce un importante contributo alla redditività del mall” afferma Francesco Ioppi, head of real estate di Gruppo Finiper. “L’area dedicata alla ristorazione e alle attività personali è diventata strategicamente importante per continuare a offrire il massimo del comfort. Prevediamo di consolidarne le alte performance e siamo certi che, nel breve periodo, andremo a superare il successo pre-Covid” ha aggiunto. La ristorazione ha una capacità potenziale di 6 milioni di consumazioni l’anno.

Tante conferme e due arrivi Il restyling vede un chiostro centrale, realizzato mediante strutture leggere e passanti, cui si affacciano i locali, accessibile da tutti i lati della corte ristorativa, con percorsi fluidi, non obbligati e senza barriere. In parti28

retail food | ottobre 2021

colare, l’accessibilità è stata migliorata eliminando le precedenti pedane. Dai 25 punti ristorazione originali, del 2016, oggi si è arrivati a 35. La superficie, con gli ultimi interventi, non è aumentata ma è stata razionalizzata e ciò ha permesso di raggiungere i 500 posti a sedere. L’area è stata studiata come un luogo dove anche lavorare in smartworking-coworking, dove vedersi per brevi incontri informali o per studiare. Tra le insegne presenti, alcune già rodate come McDonalds, KFC, Roadhouse, Dispensa Emilia, La Piadi-

IN PILLOLE Anno di apertura: 2016 Superficie: 93.000 mq Negozi: 200 Punti ristoro: 35 Posti auto: 10.000 Certificazione: LEED neria, mescolate a qualche novità. È arrivato “Ripiene”, marchio che interpreta in chiave italiana la jacked potatoe anglosassane, con un format originale che permette di comporre al momento la propria farcitura, oppure optare per una di quelle standard preparate dallo chef. Mentre Iper la Grande i ha inaugurato Ventisette – Vino e cucina, il sesto dei suoi ristoranti tematici ospitati in importanti shopping center (prima dell’estate era arrivato Le Terre a Rozzano). Il locale offre 120 posti a sedere interni, 60 in terrazza, una carta dei vini da 120 etichette (più 50 cocktail serviti all’ora dell’aperitivo) e un menù che spazia a 360 gradi fra carne, pesce, primi e pizza. Tornando all’area food del Centro, nello studio della nuova food court è stata posta grande attenzione alla scelta dei materiali costruttivi e delle superfici che, oltre a rispondere alle più rigorose norme di antincendio e sicurezza, sono performanti in termini di resistenza e sostenibilità. A.L.

Le nuove frontiere del retail

CENTRI COMMERCIALI E HIGH STREET tra prossimità e offerta tailor made

ra stravolgimento e accelerazione di trend esistenti, il Covid rappresenta, di fatto, uno spartiacque rispetto a dinamiche di vita, di lavoro e di consumo. Esiste, quindi, un prima e un dopo pandemia anche per il comparto dei centri commerciali (e prodotti similari) e per il cluster dell’high street retail. Inoltre, prendendo in considerazione la filiera, la crisi ha alterato gli equilibri tra landlord e tenant, con quest’ultimi che hanno chiesto, e sovente ottenuto, importanti rinegoziazioni dei canoni di affitto. In tale contesto di profondo e repentino cambiamento, è diventata centrale la figura del leasing manager: consulente fondamentale per landlord e tenant nel garantire l’occupancy dei centri commerciali e intercettare nuovi format e, in generale, le proposte commerciali che si sono dimostrate più resilienti alla crisi e più affini alle nuove esigenze dei cittadini. In primis i servizi sul tema salute e benessere, con un taglio che privilegia la prossimità e la vocazione taylor made. “È tramontata l’epoca dei centri commerciali uguali ovunque - ha spiegato Corrado Di Paolo, general manager di Svicom Agency - Mentre i regional mall rimarranno leader, gli altri dovranno connotarsi per peculiarità specifiche e puntare su una proposta di prossimità, in linea con le necessità del bacino. Le proprietà immobiliari dovranno quindi fare investimenti in una logica di diversificazione del prodotto centro commerciale, altrimenti andranno incontro a un crescente tasso di vacancy”. Stante questo scenario, il leasing manager non si occupa più solo di progetti di sviluppo ma affronta soprattutto la questione delle rinegoziazioni e delle ricommercializzazioni, entrando nel dettaglio dei cambi di layout. “Come Svicom Agency - ha prosegui-

Corrado Di Paolo, general manager di Svicom Agency to il manager - stiamo stravolgendo e riqualificando numerosi asset con il supporto delle proprietà. In virtù di tali cambiamenti, il centro commerciale non è più un luogo di solo shopping, ma a questa componente affianca quella dei servizi, che sempre più devono essere taylor made. A riprova, la destinazione d’uso di migliaia di mq all’interno del nostro portfolio è stata convertita da commerciale a servizio o da commerciale a ristorazione. Lato servizi, sono stati destinati per esempio a palestre(all’interno delle quale la figura del personal trainer è diventata fondamentale), a poli diagnostici e persino a centri di crioterapia. Lato food, invece, sempre di più la clientela, anche quella più giovane, è in cerca di proposte sane e genuine. E questo trend porterà all’ingresso nei centri commerciali di nuovi format o modificherà l’offerta di quelli attuali. In questo senso, non è un caso la crescita esponenziale di insegne come I Love Poke”. “Ma non mancano anche operazioni strategiche con importanti operatori dell’abbigliamento, tra cui spicca la doppia apertura di Terranova, che ha scelto di puntare su un centro commerciale di prossimità come Mongolfiera Bari Japigia ma ha anche cre-

duto in un progetto di riqualificazione come Mongolfiera Taranto”. Parlando di numeri, la divisione Retail di Svicom, che conta un centinaio di asset in gestione, ha rinnovato e ricommercializzato oltre 20mila mq di Gla nel primo semestre 2021. Tra le operazioni più significative Di Paolo ha menzionato il contratto con un importante brand di palestre, che prevede ben sei aperture, di cui una già avviata e due prossime al taglio del nastro per un totale di circa 4.000mq ed altrettanti in trattativa. Parallelamente, grazie alla partnership annunciata a maggio con Gruppo Gabetti, Svicom Agency si propone di diventare leader nell’intermediazione immobiliare commerciale in Italia in ambito high street: “Abbiamo una profonda conoscenza dei retailer e possiamo avvantaggiarci della rete di agenzie Gabetti che è dislocata in modo capillare sull’intero territorio nazionale - ha specificato Di Paolo - Non puntiamo, quindi, a presidiare solo le grandi città metropolitane, ma andremo a lavorare anche e soprattutto nei capoluoghi di provincia. Al momento è difficile parlare di risultati, perché l’accordo è recente, ma come Svicom Agency ci crediamo molto e abbiamo scelto di strutturarci con una divisione dedicata con a capo Paolo Mutti; parallelamente stiamo incrementando lo staff della divisione retail che è quella che si occupa di centri commerciali. Mentre tutti i grandi competitor hanno dismesso o ridotto l’attività di agency, Svicom, dunque, ha deciso di investirci per rispondere alle nuove e mutevoli esigenze del mercato centri commerciali e high street. A.P. ottobre 2021 | retail food

Omninchannel retail

Unieuro verso

la convergenza on-off line di Andrea Penazzi

Nel 2020, per il colosso dell’elettronica, mezzo miliardo di ricavi sul web, balzati del 77%. Ma oggi anche i negozi tornano a correre. In questo scenario, il focus verte su servizi e category management

l concetto di omnichannel retail sta assumendo via via il significato di canale distributivo unico, con gli store fisici e quello digitale nel ruolo di singoli touch point. E anche le differenze tra i cluster di consumatori (da heavy digital a heavy traditional) tendono ad assottigliarsi. Parallelamente, a livello di vendite, in questo scorcio di 2021 la riapertura dei negozi sta permettendo un ribilanciamento delle modalità di shopping, con le persone che tornano nei negozi. Nell’elettronica di consumo, tra i comparti maggiormente resilienti alla crisi, Unieuro ha messo a segno numeri importanti. Numeri non solo legati al sell-out, soprat-

retail food | ottobre 2021

tutto online, ma anche agli investimenti e alle riaperture di store ristrutturati o ricollocati. A giugno la società guidata da Giancarlo Nicosanti Monterastelli ha messo nero su bianco, con l’approvazione del piano strategico al 2026, investimenti fino a 265 milioni di euro per completare la trasformazione digitale dell’azienda. Di luglio l’annuncio di un pacchetto di relocation-ristrutturazioni che ha portato alla reinaugurazione di ben 12 negozi, mentre in precedenza Unieuro aveva tagliato il nastro della nuova sede, a Forlì. Tutti progetti di cui r&f ha parlato con Antonio Lapesa, Chief Omni-Channel Officer di Unieuro, impegnato in prima persona sul fronte della convergenza on-off line.

Antonio Lapesa, COCO di Unieuro

Al momento, quanti negozi conta Unieuro in Italia tra diretti e indiretti? È prevista l’apertura di nuovi punti vendita e quali sono i cluster più interessanti tra centri città, centri e parchi commerciali, travel retail? Oggi vantiamo 276 punti di vendita diretti e 258 gestiti da affiliati. In termini di superfici, non presentiamo un unico format, rispetto ad altre aziende abituate a metrature specifiche. Questo è dovuto, almeno in parte, alla nostra storia fatta di crescita sia organica sia inorganica, attraverso l’acquisizione di numerose realtà. Questo ci permet-

creando veri e propri cluster di negozi, mentre l’on line si presta a un assortimento più ampio, che consente di sperimentare in termini di gamma. Parallelamente, investiamo sui servizi: lo scorso anno abbiamo lanciato soluzioni per il contingentamento degli ingressi, la gestione della fila in modalità digitale e per la prenotazione di un addetto alle vendite. É chiaro che i servizi evolvono anche in base alla situazione sanitaria, quindi alcuni scompariranno e altri rimarranno. In generale, per il 2021 l’obiettivo è lavorare sui

te di adattarci alle esigenze del territorio e della location che andiamo a presidiare. Dal punto di vista dello sviluppo, ogni anno abbiamo messo a segno qualche acquisizione o nuova apertura. In questo periodo stiamo approfittando di un fenomeno abbastanza diffuso, quello della riduzione dei formati della gdo, per aprire un nuovo canale: il mondo dei mass merchandiser. Da questo punto di vista, abbiamo avviato una collaborazione con Iper e, di recente, anche con Conad. Gli affiliati rappresentano, invece, la frontiera più spinta della capillarità e prossimità della nostra rete sul territorio. Guardando agli altri cluster, siamo presenti nel travel retail, anche se non sono previste a breve ulteriori aperture, e nei centri e parchi commerciali, canale quest’ultimo di estremo interesse poiché garantisce un’altissima pedonabilità. Consideriamo l’online un altro canale di prossimità, in quanto ci permette di essere sempre più pervasivi e vicini ai clienti. Quali sono i vantaggi di non avere un format rigido in termini di metrature? Lo scorso anno i centri commerciali hanno subito l’impatto delle chiusure durante il primo lockdown e del blocco nel weekend durante il periodo natalizio. Di conseguenza, gli operatori con un format focalizzato su quel tipo di location sono stati fortemente penalizzati. Noi invece abbiamo saputo fronteggiare meglio il periodo in virtù della nostra eterogeneità di formato, che, come accennato, ci consente di presidiare il territorio anche con negozi di prossimità. Di conseguenza abbiamo over-performato il mercato sia sulla parte off che su quella on-line. Quali sono i vostri tassi di crescita nell’eCommerce? Nell’esercizio 2020/21 le vendite online hanno evidenziato una crescita significativa:

a livello consolidato Unieuro ha registrato un +77%, arrivando a quota 525 milioni di euro, più o meno il 20% del fatturato complessivo dell’azienda. Questo rappresenta un differenziale superiore del 15% rispetto alla media di mercato. Nel 2021, invece, l’eCommerce sta crescendo meno velocemente, ma comunque a un ritmo più elevato rispetto al pre Covid. Come cambiano i servizi di Unieuro in una logica di omnicanalità? Negozi e servizi seguono i cambiamenti del cliente. Il 2020 è stato un anno di rottura, in primo luogo perché internet e la digitalizzazione sono incrementati anche tra le fasce più mature. Inoltre sono cambiante le abitudini d’acquisto, ad esempio quando le persone sono state limitate negli spostamenti e quindi hanno dovuto per forza approcciare il digitale. Questo fa sì che la classica separazione tra heavy traditional e heavy digital sia meno netta. Nel complesso il consumatore è più esigente, si aspetta di avere sempre il servizio migliore, il prezzo più vantaggioso e il prodotto disponibile nel momento in cui gli serve. Da questo punto di vista lavoriamo in tandem, online e offline, su diversi aspetti e in particolare nell’ambito del category management: stiamo evolvendo in una logica sempre più cliente-centrica e, grazie agli investimenti stanziati sui sistemi di intelligence, siamo in grado di mirare la nostra offerta in termini di gamma prodotto. Quali sono le ricadute circa l’assortimento? Nei punti vendita, studiamo l’offerta in relazione al territorio e alla singola location,

sistemi di back end e front end e completare la gamma dei servizi omnicanale di assistenza al cliente, come il virtual assistant. Stiamo portando avanti tanti progetti proprio perché il livello di servizio che noi vogliamo offrire è un elemento centrale. Quali sono le dinamiche di pricing tra on e offline e come si evolveranno nei prossimi anni? Tra i due canali esiste una chiara differenza. In Italia, nell’eCommerce, oggi c’è forte competizione sul prezzo ed è un tema dirimente per i retailer, mentre nei mercati più evoluti, come Inghilterra e Germania, è più marcata la convergenza dei prezzi tra on e off line. Quando questo si verificherà anche in Italia, assisteremo a un innalzamento del prezzo dell’online e all’abbassamento dei listini in negozio. Ma ciò non avverrà a effetto zero, tanto che noi, nella proiezione a cinque anni del piano industriale, lo consideriamo un effetto peggiorativo. Da parte nostra, la gestione del pricing passa e passerà attraverso un sistema di intelligenza sempre più spinto, che mirerà a renderla più efficiente e allo stesso tempo omnicanale. Per esempio, in questo periodo ci stiamo portando avanti sul tema dell’etichetta elettronica, ma tale soluzione è solo l’ultimo miglio di un lungo percorso di digitalizzazione. ¢ ottobre 2021 | retail food

Travel retail - Estate 2021

Diario di viaggio Fra tappe in autogrill malandati e caffè in aeroporto, breve racconto della ristorazione che abbiamo incontrato girando per l’Italia

nche l’estate 2021 è stata all’insegna delle vacanze di prossimità. Secondo la Cna-Turismo e Commercio, ad agosto si sono spostati lungo lo stivale 13 milioni di italiani, 8 dei quali concentrati nella settimana di Ferragosto. Anche noi di retail&food abbiamo scelto l’Italia, visitata lungo alcune direttrici a forte vocazione turistica, “battute” in treno, aereo e in auto. E come potevamo rinunciare a raccontare qualche esperienza vissuta tra tavolini degli autogrill e corridoi di attesa nei terminal?

In treno verso Roma Termini Il 10 agosto il più classico dei Frecciarossa ci porta dalla stazione Centrale di Milano a Roma Termini. Il servizio delle Fs, ormai piuttosto rodato, non delude: treno in orario e consueto box di cortesia con bottiglietta d’acqua, salvietta umidificata e mascherina. Arrivati nella principale stazione della capitale, saliamo subito le scale mobili per raggiungere l’area food al piano superiore rispetto ai binari, chiamata Terrazza Roma Termini. Il clima fuori è torrido e l’aria condizionata, forse troppo bassa o forse spenta, fa poco per migliorare la situazione nel lungo corridoio. In compenso, lo spazio è luminoso, pulito e la scelta abbondante. Optiamo per una sosta veloce da Rinaldini pa32

retail food | ottobre 2021

sticceria, che nel travel retail è presente anche a Milano Linate. Prendiamo un panino, un poke, un gelato e un piccolo box di Macaron per chiudere. L’esperienza conferma l’ottima fama del marchio. Personale cordiale, ambiente allegro e ottima qualità del cibo, anche nella parte “salata”. Il prezzo non è regalato, specialmente per i piccoli macaron pagati a peso d’oro (quasi 2 euro l’uno), ma ci può stare. Una breve passeggiata in stazione permette di vedere gli effetti dei primi lavori di riqualificazione, che proseguiranno ancora nei mesi successivi per terminare a fine 2022 (Grandi Stazioni Retail dichiara investimenti per 37 milioni di euro). Nuovo e gradevole, per esempio, il flasghip store della Nike. Usciti dalla stazione, l’ambiente è tutto sommato ordinato, con taxi presto disponibili, militari in servizio e tenda per i

tamponi Covid. Peraltro, il grande Piazzale del Cinquecento su cui si trova l’entrata, sta per cambiare volto grazie al bando di qualificazione bandito dal gruppo Fs Italiane.

A sinistra e in alto, la zona Imbarchi con la galleria commerciale dell’aeroporto di Fiumicino. In basso, nella pagina accanto, la pasticceria Rinaldini e il Nike Store della Stazione Termini. Qui sotto, il corner Lowengrube allo scalo di Cagliari.

Dopo Ferragosto a Fiumicino Superata indenne una settimana di Ferragosto con una Roma a 38 °C di giorno, il giorno 16 andiamo a Fiumicino, precisamente all’area Imbarchi E, direzione Sardegna, con Alitalia. Senza bagagli da imbarcare, con green pass e carte d’imbarco digitali, superare i controlli è davvero una procedura rapida. Dopo, non c’è ressa, ma i negozi sono tutti aperti, sia al primo piano (dove ci sono i marchi del lusso/abbigliamento, più un duty free Aelia e una Unieuro), sia al secondo piano in cui trova spazio la ristorazione. Nei negozi c’è poca gente, ma gli ambienti danno tutti una buona sensazione di nuovo, ben illuminato. Si vede che i brand hanno approfittato della pandemia per risistemare i negozi, in attesa di un

deve fare caffè, spremute, servire toast e nei ritagli occuparsi della cassa. Ad ogni modo, l’ora di attesa a Fiumicino scorre tutto sommato piacevole. Così come veloce, meno di un’ora, il trasporto da Roma a Cagliari in aereo. Vuoi per il Covid, vuoi per la brevità del viaggio, sul volo Alitalia non viene servito nulla, né acqua né snack. Ma la storia della nuova Alitalia sarà da raccontare più avanti. Torneremo a Cagliari dopo dieci giorni, per un rientro su Milano. Nello scalo del capoluogo sardo l’area food è rodata, sempre ben tenuta. È mattina e c’è molta coda al bar Gourme-Lavazza in fondo alla zona partenze, ma spicca una particolarità presente da qualche tempo: accanto ai negozi di specialità sarde, c’è il piccolo ristorante Lowengrube aperto da Chef Express, che propone i piatti forti bavaresi. Un ristorante che, i primi tempi, sembrava quasi cozzare con l’impronta regionale dello scalo, ma nel tempo si è affermato ed è molto apprezzato dai turisti.

Milano-Puglia, on the road turismo che ritornerà. C’è anche un “wall” dedicato ai bambini in cui possono distrarsi con qualche minuto di gioco. Uno spazio che, in un Paese scandinavo, sarebbe magari irrilevante, ma da noi è già qualcosa il fatto di averci pensato. Qui, a differenza della stazione dei treni, la temperatura è ottimale. La nostra sosta prevede un break veloce al caffè Kimbo (cappuccino, brioche, un panino con la porchetta), dove la qualità è buona, ma una persona in più nel personale non guasterebbe, perché il meccanismo si inceppa un po’ quando la stessa barista

Più vario, con alti e bassissimi, il gran tour autostradale che ci ha portato da Milano alla Puglia e ritorno. Nelle due settimane finali di agosto, una partenza caldissima e un rientro decisamente più fresco, ci hanno visto entrare e uscire dalle aree di servizio per pause caffè, pranzi e indispensabili passaggi dalle toilette. Evitando come la peste le pompe di benzina con prezzi alle stelle, figli dei soliti, incontrollati (ah… le Authority) aumenti estivi del costo dei carburanti. Partiamo con quelli bravi, sicuramente Chef Express e MyChef-Areas: nelle aree di servizio che abbiamo visitato hanno mostrato il volto moderno della ristorazione in viaggio, servizi efficienti, pulizia, personale qualificato e gentile. E ciò benché le aree fossero affollate, se non prese d’assalto, da viaggiatori stanchi, afottobre 2021 | retail food

Travel retail - Estate 2021

famati e, in alcuni casi, non particolarmente garbati. I controlli sanitari per il Covid sono stati eseguiti, senza stress ma con rigore, ove previsti. Per quanto riguarda Chef Express, abbiamo visitato l’area Arno Ovest, tra Incisa - Reggello e Valdarno. Un’area dotata di ampio e comodo parcheggio, monitorato da telecamere con segnalazioni utili per vedere la propria auto dall’interno. L’area dispiega un’ampia gamma di format proprietari ma anche in franchising, come McDonald’s e Rossosapore, e guadagna un punteggio di 3,8/5 con 8.712 recensioni Google. Abbiamo pranzato da Rossosapore, il format di pizza al taglio di Rossopomodoro: la pizza era ben presentata, sfornata da poco, ricca di ingredienti e le porzioni abbondanti e proporzionate al prezzo, mediamente poco sopra i 5 euro. Puliti an-

retail food | ottobre 2021

Dettagli dell’area ristoro Le Fonti Ovest (A14) gestita da Sarni

che i servizi igienici. Molto affollato, lunga la coda, per il McDonald’s, particolarmente apprezzato dalle famiglie con bambini. Molto soddisfacente anche l’esperienza – sulla via del ritorno – presso l’area di ristoro San Zenone Est a gestione MyChef-Areas. Innanzitutto l’edificio si differenzia dalle altre aree italiane: un layout in stile moderno, con tanto argento, un restyling del logo, linee pulite anche se resta inevitabilmente un parallelepipedo. All’interno diversi format tra cui l’innovativo/tradizionale Stortellini: tortellini emiliani doc, serviti in stile street food, davvero invitanti. Purtroppo il nostro passaggio non ha coinciso con il pranzo ma con una pausa merenda. Prodotti freschi, ben presentati, personale cortese, in un ambiente gradevole. Ottimo anche il livello di pulizia dei bagni.

Sarni, fuori controllo Le note dolenti, dolentissime, arrivano invece dall’area di servizio Le Fonti Ovest, lungo la A14 poco più a sud di Bari, che totalizza 3,5/5 con 19 recensioni Google. Purtroppo il nostro voto sarebbe 0/5. L’area di servizio, a gestione Sarni, era lurida: pavimenti, banco, toilette. Senza eccezioni. Nessun controllo per i “green pass” (obbligatorio dal 6 agosto per chi consumava pasti al chiuso), operatori sprovvisti di guanti monouso per il servizio di ristoro (prelievo, riscaldo, servizio panini a mani nude!?), mascherine abbassate a mo’ di reggi-mento e, dai due operatori presenti al banco, la simpatia di un serpente a sonagli in mezzo al deserto messicano. Stesso squallore all’esterno dove un tavolo con panche, l’unico presente in un ampio dehors, giaceva triste e squassato, completamente inutilizzabile oltre che pericolosamente in mezzo ai piedi. E per non farsi mancare niente, una focaccia con prosciutto cotto, di qualità men che mediocre, al costo di 7,95 euro: manco fosse un panino appena sfornato con astice appena pescato. Per concludere in bruttezza, il caffè espresso servito in una tazzina lavata male e quindi sporca. Quanta, insostenibile, differenza rispetto agli operatori citati precedentemente. Che pessimo servizio e che prezzi assurdi per il cliente viaggiatore. Speriamo sia un’eccezione tra le circa 120 aree di servizio autostradali a gestione Sarni (i prezzi purtroppo sono così anche in altre aree). Ma la sede Sarni dovrebbe vigilare (molto) meglio sui propri punti vendita. Così come le concessionarie autostradali, corresponsabili di tutto ciò. A.L.

Case history fornitori

Caffè Milani,

tradizione e gusto al servizio dell’horeca

iù di 80 anni di storia e di amore per il caffè in una tazzina, a disposizione di un consumatore sempre più informato ed esigente, che vuole conoscere non solo le caratteristiche del prodotto ma anche i valori di cui è portatore. Fondato nel 1937, Caffè Milani nasce con Celestino Milani e una grande passione per il caffè che prosegue da tre generazioni. La distribuzione del marchio di torrefazione con sede a Lipomo, un piccolo borgo a pochi chilometri da Como, abbraccia ad oggi soprattutto il nord ovest del Paese. La sua presenza, prendendo a riferimento il canale dell’Horeca, sposa le necessità di importanti catene di hotellerie nonché di ristoranti e bar che fanno del caffè un elemento di eccellenza. La qualità del prodotto e la riconoscibilità del brand Caffè Milani, ben si adattano anche al cluster delle catene di ristorazione, delle quali si candida a diventare sempre più fornitore e partner privilegiato.

Espresso System Milani, il caffè su misura di hotel, ristoranti e bar In assoluto, Espresso System Milani è la soluzione globale e personalizzata per chiudere il pasto con un eccellente espresso. Il cuore di Espresso System Milani è una miscela di caffè che in tazza dà un espresso con un gusto piacevolmente bilanciato e aromatico sormontato da una crema persistente, da ricordare con piacere. È disponibile in grani in latta da 1 chilo a lunga conservazione o in pratiche capsule

da dose singola o doppia: sono estremamente pratiche e ai locali con volumi non elevati di servizio permettono di salvaguardare a lungo nel tempo gli aromi del caffè e di offrire espressi sempre perfetti. L’albero di Espresso System Milani ha poi un ramo molto aromatico, al quale fanno capo caffè in singola origine 100% arabica in capsula con cui stupire i commensali e offrire il piacere di gusti inediti: caffè che finalmente si fanno ricordare e raccontare con piacere. Anche al ristorante. Le quattro proposte sono Brasile Santos Cereja Madura con un aroma delicato, una leggera acidità e un gusto dolce; Etiopia Sidamo, dal profumo molto intenso, un ottimo corpo e netti sentori di speziato con accenni di rum, cioccolato e frutta tropicale; Papua Estate Plantation dall’eccellente corpo, profumo delicato e aroma equilibrato e fruttato; Guatemala Genuine Antigua, dolce e fruttato con uno spiccato corpo e una buona acidità. Il terzo ramo è quello del decaffeinato Cuoril, nuovamente in capsula: in tazza offre note fruttate (pesca, noce e nocciola), tostate (pan tostato e cacao) e speziate (liquirizia) in un insieme armonico. Il pacchetto include anche macchine espresso automati-

Un viaggio dal chicco alla tazzina

l caffè espresso è uno dei simboli del made in Italy apprezzato in tutto il mondo. In esso si esprimono stile, gusto, capacità di interpretare e gustare i piaceri della vita: un’arte che tutti ci invidiano. Eppure, di quell’ingrediente che non può mancare nelle nostre cucine, protagonista della magica sosta della “tazzina” al bar, spesso sappiamo ben poco. L’Esposizione Caffè Milani, realizzata all’interno del nuovo stabilimento di Caffè Milani a Lipomo (Como) progettato dallo Studio Castiglioni & Nardi, propone quindi un percorso dalla pianta alla tazzina, senza imporre “sensi unici”. Il visitatore può prendere il via da una buona tazza di espresso per scoprire le apparecchiature e concludere con i chicchi o fare il cammino inverso. Ognuno con i propri ritmi e interessi, consapevole di essere in un ambiente in cui in ogni prodotto esposto è la passione per il caffè la vera protagonista. che e semiautomatiche, un’assistenza tecnica puntuale e specializzata, un’ampia gamma di corsi di formazione e un efficiente sistema di raccolta ordini e distribuzione. A.P.

ottobre 2021 | retail food

COMITATO PROMOTORE Rosario Ambrosino • A.D. Gruppo Elior Italia

Alessandro Pirinoli• Managing Director Compass Group Italia

Stefano Biaggi • Presidente e A.D. Sodexo Italia

Tommaso Putin • Resp. Pianificazione e controllo

Cristian Biasoni • A.D. Chef Express - Presidente AIGRIM

Serenissima Ristorazione

Corrado Cagnola • A.D. KFC Italy

Massimiliano Santoro • Director Publ. Affairs

Sergio Castelli • A.D. Areas Italia

and Europe Business Dvlp. Autogrill

Roberto Colombo • Amministratore Delegato Sebeto

Antonio Savoia • Presidente Edifis

Massimiliano Fabbro • A.D. Fabbro - Presidente Anir

Carlo Scarsciotti • Presidente Angem Portavoce Oricon

Mario Federico • A.D. McDonald’s Italia

Renato Spotti • A.D. Dussmann Service

Andrea Laguardia • Resp. di settore Legacoop

Lino Stoppani • Presidente Fipe

Produzione & Servizi

Andrea Valota • General Manager La Piadineria

Chiara Nasi • Presidente CIRFOOD

Danilo Villa • Direttore Generale CAMST

Alberto Niero • Ceo Italia Lagardère Travel Retail

Lino Volpe • Presidente Gruppo Elior Italia

Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini

Progetto1_Layout 1 23/04/19 15:41 Pagina 1

Ristorando Eventi Per informazioni sul Convegno e sponsorizzazioni: convegni@edifis.it - pubblicita@edifis.it

i Convegni di

Ristorando

in collaborazione con:

Media partners:

Ristorando 11a EDIZIONE MOSTRA CONVEGNO Centro Convegni “Le Stelline“ Milano - Corso Magenta, 61 PLATINUM SPONSOR

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ASSOCIAZIONI PARTNER

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

di Roberto Liscia Presidente Netcomm www.consorzionetcomm.it

Netcomm

Industries for new behaviours: i trend generati dal digitale

a rivoluzione digitale ha generato in pochi anni cambiamenti profondi in ogni ambito della nostra vita, trasformando significativamente il modo di fare impresa e le richieste e le abitudini dei consumatori. In questo scenario, segnato in particolar modo negli ultimi due anni dalla pandemia di Covid 19, l’eCommerce ha assunto un ruolo rilevante sia per la società che per l’economia: il totale dell’eCommerce europeo nel 2020 è cresciuto infatti fino a 757 miliardi di euro, con un aumento del 10% rispetto ai 690 miliardi di euro del 2019 e il numero di acquirenti online è aumentato più rapidamente nel 2020 rispetto agli ultimi 4 anni con il 71% della popolazione che ha acquistato da un e-store (rispetto al 64% nel 2018). Secondo l’ultima edizione dell’ “European E-commerce Report” promosso da E-commerce Europe – l’associazione europea di e-commerce co-fondata da Netcomm-, la percentuale degli e-shopper tra la popolazione italiana nel 2020 è del 54%. Anche sul fronte degli operatori della distribuzione sono avvenute profonde trasformazioni con i negozi fisici che hanno aperto nuovi canali di vendita online, le PMI che hanno avuto accesso a nuovi mercati tramite il digitale e i brand che hanno attivato la loro presenza sui retail e sui marketplace online e, più in generale, all’intero sistema dei servizi distributivi che si è evoluto con soluzioni di commercio omnicanale, come il clickand-collect. Tuttavia, sono ancora numerose le difficoltà che le aziende incontrano per affrontare questa fase di forte cambiamento. Uno dei principali ostacoli, soprattutto in Italia, è la disponibilità delle giuste competenze. Se fino a qualche anno fa il commercio elettronico era pensato come un’entità diversa e separata rispetto al cuore dell’impresa, oggi è diventato di fatto un pezzo della trasformazione digitale di quest’ultima. Di conseguenza l’organizzaEUROPEAN E-COMMERCE REPORT 2021, promosso da E-commerce Europe 1

Rapporto Export di Sace, ed. 2021

retail food | ottobre 2021

zione delle imprese deve essere ri-pensata, creando al suo interno unità organizzative specifiche che gestiscano i processi fondamentali di marketing, logistica e pagamenti, al fine di creare una strategia che vada nella direzione della nuova evoluzione digitale. Per far ciò è però necessario formare le persone chiave dell’azienda avviando un processo di formazione continuativo, in grado di stare al passo con la dinamicità del digitale. Le industrie del Fashion&lifestyle, del Food&grocery e dell’Health&Pharma sono entrate prepotentemente in questa trasformazione e hanno compreso quanto per relazionarsi al proprio consumatore globale, sia necessario costruire una relazione digitale sempre più solida, investendo in iniziative di vendita online, di comunicazione ed engagement digitale. Sono proprio questi i tre settori chiave dell’economia italiana su cui saranno proiettati i riflettori durante il Netcomm Forum, l’evento di riferimento in Italia per approfondire e confrontarsi sui temi dell’e-commerce e della trasformazione digitale. Quest’anno Netcomm Forum Industries si terrà in modalità streaming i giorni 5, 6 e 7 ottobre dalle ore 9:30 alle ore 18:00 on demand fino al 15 ottobre e sarà un’occasione per approfondire il cambiamento degli stili

di vita dei consumatori e analizzare l’evoluzione dei mercati in chiave digitale, per comprendere come affrontare le trasformazioni in atto. Oggi il consumatore, che ormai da tempo sperimenta comportamenti cross-canale, è infatti orientato verso punti di vendita che non devono essere semplicemente presenti online, ma che fanno parte di una strategia complessiva che adotta un approccio omnicanale e che dà priorità alla sostenibilità. Superare la divisione tra online e offline, studiare approfonditamente il proprio cliente per identificare meglio i suoi bisogni e porre al centro della propria strategia di business la sostenibilità devono essere assi portanti delle aziende. Un altro fenomeno che gioca un ruolo decisivo nel cambio di approccio delle imprese è l’internazionalizzazione: più del 20% dei consumatori europei ha comprato in un Paese diverso dal proprio di residenza e questo porta necessariamente a una revisione dell’organizzazione per far fronte all’offerta più ampia e alle diverse normative che regolano l’export. Il 2021 è l’anno in cui l’export italiano ha ripreso il percorso di crescita con risultati a doppia cifra: le vendite di Made in Italy nel mondo torneranno infatti ai livelli precedenti al Covid già nel corso di quest’anno, con un rimbalzo stimato all’11,3% (previsione in rialzo rispetto al +9% precedente) e sono destinate a crescere ancora nei prossimi anni.2 In tale direzione, il Piano nazionale di ripresa e resilienza è un’opportunità per modernizzare il Paese e uno strumento utile per consolidare il processo di crescita, cogliendo contemporaneamente la sfida della digitalizzazione e della sostenibilità e attuando le riforme strutturali richieste dall’Europa e dal mercato. ¢

L’evento Retail Institute

FOOD SERVICE: nel 2023 il ritorno ai valori pre Covid

ra i comparti più colpiti dalla crisi da Covid-19, in virtù di un crollo superiore al 30% del giro d’affari nel 2020, la ristorazione italiana tenta il recupero. Ma, anche superata la crisi, il new normal restituirà uno scenario modificato, per via di alcuni trend ormai imposti. Tra questi, il boost alla digitalizzazione, con il delivery entrato a pieno titolo nelle dinamiche di consumo degli italiani, la maggiore attenzione al tema “salute” e al green, nonché la diffusione dello smartworking. Si è ragionato di questo, con i numeri elaborati da GS1 Italy e TradeLab, durante l’ottava edizione di Retail Food Service, evento promosso da Retail Institute. “Cosa ci riserva il futuro? Quali le strategie per la ripresa della ristorazione? A queste domande hanno provato a rispondere gli ospiti del webinar che si è tenuto lo scorso 21 settembre, moderato da Andrea Aiello, direttore di retail&food. Nello scenario descritto da Andrea Boi, senior manager e partner di TradeLab, emerge innanzitutto come negli ultimi mesi sia stata imboccata una fase di ripresa, anche se la strada rimane lunga. “Il mercato del food service ha chiuso il 2019 con 85 miliardi di euro di fatturato, che valevano il 34% dei consumi alimentari. Era un mercato in continua crescita e la prospettiva per il 2020, elaborata a fine 2019, era di 88 miliardi, pari al 35% dei consumi alimentari. Per il 2030 il dato era stimato nell’ordine dei 111 miliardi, a quota 40%. Ma poi è arrivata la pandemia, che nel 2020 ha determinato 10 mesi drammatici, facendo arretrare il settore a 54 miliardi. Per il 2021 ci aspettiamo

un dato intorno ai 66 miliardi di euro, quindi nella fascia alta della forchetta ipotizzata alcuni mesi fa. Tale risultato va consolidato, ma l’andamento positivo dell’estate e di settembre fanno ben sperare. La stima per un ritorno ai valori 2019 si posiziona tra il 2022 e il 2023”. Ma il recupero dei valori pre pandemia, ha tenuto a precisare il manager, non significa che si tornerà ai modelli di business ante Covid. Innanzitutto vi è un tema di efficienza della filiera, con le strutture di costo che devono essere ottimizzate. Prendendo a riferimento i dati di due anni fa, si parla di una filiera molto complessa, con ben 325mila punti di consumo, acquisti per 25 miliardi e fatturato per 85. Inoltre, ha sottolineato Andrea Boi, vi sono fattori di crescita più lenti: “Perde quota la ristorazione connotata da minore esperienzialità e diminuiscono le occasioni più funzionali, mentre lo smart working dei colletti bianchi impatta sulla ristorazione collettiva e sul vending. Inoltre, i consumi si sono spostati dalle zone uffici a quelle residenziali, così come dalle grandi città a quelle medio piccole”.

Le testimonianze degli operatori

Nella doppia tavola rotonda virtuale che ha caratterizzato l’evento, la prima sessione ha visto protagonisti Antonio Giovanetti, direttore commerciale e marketing di Marr; Guido Pocobelli, head of channel & customer marketing OOH di Ferrero, e Alberto Raneri, direttore innovazione e tecnologie di Camst Group. Proprio il manager

di Camst ha descritto lo status quo della ristorazione collettiva, sottolineando come nel 2021 sia ripartita in maniera lenta, ma abbastanza generalizzata. Tuttavia, esplorando i vari segmenti di mercato, ha evidenziato come la scolastica stia registrando numeri simili al 2019, mentre quella ospedaliera stia ancora scontando l’impossibilità di consumo dei pasti per i non degenti e numeri inferiori al periodo pre Covid per i degenti. Rispetto invece alla ristorazione aziendale, Raneri ha parlato della necessità di un ripensamento, “perché lo smart working sta portando a riduzioni importanti sia nel settore bancario sia in quello delle assicurazioni”. Nella seconda sessione si sono alternati Stefano Cavaleri, co-founder e Cmo di Foorban; Vincenzo Ferrieri, founder e ceo di Cioccolatitaliani nonché presidente di Ubri, Unione Brand Ristorazione Italiana; e Matteo Pichi, co-founder & Ceo di Poke House Italy. Ferrieri, con il cappello di Ubri, ha sottolineato il grande margine di crescita della ristorazione a catena, che in Italia incide solo per il 10% del food retail, i tantissimi progetti che caratterizzano il mercato nonostante le limitazioni imposte dalla pandemia, e ancora le dinamiche legate alla digitalizzazione e al food delivery “che inizia a pesare dal 30 al 40% del comparto”. Ferrieri ha spinto inoltre sulla crescente importanza del brand e ha introdotto il tema della finanza, riconoscendo a Matteo Pichi il grande merito di aver ottenuto finanziamenti come se gestisse un’azienda tech. “Proprio la liquidità - ha confermato Pichi - è una delle principali criticità cui devono far fronte gli operatori”. A.P. ottobre 2021 | retail food

Retail Filiera Cbd

Metti un fiore nel tuo shopping center di Adriano Lovera

Il segmento della cannabis legale cresce. E dal Canada al Portogallo, approda anche nei centri commerciali. Non in Italia. Dove, però, siamo tra i pionieri

l tuo shopping center ha spazi vuoti? Ecco il tenant giusto: un negozio di cannabis light. Cosa c’è di meglio di un prodotto che mette allegria, visto che parliamo con insistenza di rendere sempre più vario il mix tenant. La provocazione, tutt’altro che ironica, si legge in un articolo prodotto pochi mesi fa da Nbc News. Un’inchiesta che partiva da una notizia, se vogliamo di poco conto. In California, nella cittadina di Union City, ha aperto quest’estate il primo retail store a marchio Flor, che appartiene a Grupo Flor, gruppo specializzato nella coltivazione e distribuzione di canapa e tutti i suoi derivati, compresa la cannabis light, che opera anche attraverso altri quattro brand. Il negozio in questione è perfettamente inserito in un’area shopping all’aperto (nel mercato Usa definita come “power center”), tra un Walmart e un ristorante In-N-Out Burger. “Dal punto di vista del design, questo è il nostro store migliore. Ma l’arma in più arriva dal servizio clienti e dalla nostra ospitalità. La cannabis sta ormai uscendo dall’area grigia del tabù per molte persone e noi ci sforziamo di adottare un modello etico e accogliente per ogni tipo di cliente e di ceto sociale” ha detto in fase di presentazione Mike Bitar, co-fondatore e

retail food | ottobre 2021

Vp retail di Gruppo Flor. E in effetti, sia fuori che dentro, lo store sembra tutt’altro che un negozietto nascosto, con qualche fogliolina verde in vetrina, buono per catturare qualche giovane hippy. Ma è uno spazio da 230 metri quadrati curato, luminoso, pronto per vendita, assistenza, servizio pick up e che, in futuro, sperimenterà anche il delivery.

Nel Nord America potenziale miliardario Nel Nord America il settore è in fermento. Certo, anche di là dell’Atlantico la situazione non è semplice dal punto di vista legislativo. Formalmente, a livello di legge federale coltivare marijuana è illegale, ma 35 Stati l’hanno autorizzata per uso medico e, dal 16 aprile

ARRIVA IL REFERENDUM

ressa particolarmente lo sviluppo di questo mercato perché negli ultimi anni si è assistito a un abuso di oppiacei venduti come medicinali, prodotti dai big pharma, che hanno creato migliaia di vittime della dipendenza e un buon numero di morti. Una sciagura culminata nelle grande class action che ha obbligato il gruppo farmaceutico Purdue Pharma a sborsare 4,5 miliardi di dollari, anche se i vertici (la famiglia Sackler) eviteranno il carcere.

Il Canada è avanti

di quest’anno, 16 Stati ne ammettono l’utilizzo anche a uso ricreativo. La società di analisi New Frontier Data, anche se la stima è aggiornata al periodo pre-Covid, assegna al mercato della cannabis legale un potenziale valore di 13,6 miliardi di dollari, considerando tutta la catena di produzione e distribuzione, con circa 340.000 occupati. Numeri da non sottovalutare. Per di più, a Washington inte-

La California, comunque, non è l’unico posto in cui la cannabis si sta prendendo un ruolo direttamente nel retail. Succede anche in Canada, dove invece il mercato è completamente legalizzato, compresa la possibilità per i privati di coltivare in casa un numero limitato di piante (4). Qui ha investito nel settore anche un gigante come Katz Group, che in Canada ha interessi che spaziano dall’entertainment all’immobiliare. Katz si è alleato con un altro big, Canopy Growth Corp, agglomerato con sede nell’Ontario, ma quotato sul Nasdaq negli Usa, e attivo nella coltivazione e distribuzioni attraverso diversi brand. Uno di questi è Tokyo Smoke e proprio questo marchio è stato appena portato da Katz (tramite un accordo di franchisee) a occupare gli spazi di quattro negozi in altrettanti centri commerciali canadesi, tre nell’area di Toronto, uno ad Ottawa. Anche in questo caso, si tratta di negozi sofisticati, moderni e gradevoli da frequentare. E da noi?

n comitato promotore composto da diverse sigle e aziende del settore (primo firmatario l’associazione Luca Coscioni), ha organizzato una raccolta firme che punta a eliminare il reato di coltivazione, ma anche a rimuovere tutte le pene detentive legate alla cannabis. Una mossa cui risponde, in parte, l’iniziativa parlamentare con cui Pd, M5s, Leu e Radicali hanno appena portato in Commissione alla Camera una proposta che, se approvata, permetterebbe la coltivazione a casa di piccole quantità (quattro piantine) e andrebbe a modificare il regime delle pene per la detenzione. Un testo che presenta un iter difficile perché vede l’opposizione della Lega, attualmente forza di maggioranza. Fra le Regioni, uno scatto in avanti è stato fatto dal Piemonte, che da poco ha approvato una legge ispirata a un recente pronunciamento della Corte di Giustizia europea. Un testo, in sostanza, che serve a tutelare e definire la filiera produttiva della coltivazione della canapa, fissando alcuni punti come il fatto che i fiori vengano inclusi tra i semilavorati per la fornitura alle attività industriali e artigianali, che la canapa sia qualificata anche come pianta officinale e come biomassa da estrazione ad uso cosmetico e alimentare, e che sia possibile estrarre Cbd dalle paglie. È una norma importante perché va a precisare alcuni punti rimasti di difficile interpretazione all’interno della legge quadro italiana sulla canapa industriale (la legge 242-2016), specialmente per l’assenza di indicazioni circa il Cbd.

ottobre 2021 | retail food

Retail Filiera Cbd

L’italiana CbWeed conquista l’Europa La legislazione, nel nostro Paese, è come sempre un cantiere aperto. Ma almeno c’è un punto fermo: la legge 242/2016, che ammette la vendita di prodotti con un tasso di Thc (tetraidrocannabinolo, il principio attivo dannoso delle “canne”) che non deve superare lo 0,2% per i venditori e lo 0,6% per gli agricoltori. Per capirsi, nel “fumo” illegale questo principio arriva anche al 20%. Mentre non ci sono soglie di legge relative al CBD (cannabidiolo), la sostanza invece antagonista del Thc, che ha solo un effetto rilassante.

L’Italia in realtà, nonostante le forti resistenze da parte di un pezzo di Paese conservatore, è stato un vero e proprio apripista in questo settore. Come dimostra l’esperienza di una società diventata a tutti gli effetti un big europeo. “Siamo stati tra i primi Paesi a partire e ancora adesso, da noi, si creano nuovi prodotti e nuove soluzioni. Speriamo che lo Stato non ci affossi, come accaduto con le sigarette elettroniche” spiega Riccardo Ferrini, direttore esecutivo di CbWeed. Un’azienda nata a Forlì, attiva sia nella coltivazione e trasformazione della canapa in prodotto finito (per sé e per terzi), sia nella promozione di una rete di negozi in franchising. “Siamo arrivati a circa 60 negozi in Europa, contiamo di arrivare a 100 per dicembre 2022. Intanto, con la nostra linea food and drink, siamo anche presenti in diverse catene di supermarket” aggiunge Ferrini.

Una fascia di clientela da catturare

Ma qual è il cliente tipo di questi negozi? Ragazzini in cerca di sballo? Pseudo “fattoni”? “Tutt’altro, ci si stupirebbe passando una giornata in negozio, ad ammirare la varietà e trasversalità dei clienti. Andiamo dal ragazzo di 20 anni, orientato in prevalenza su semi o su bevande come la birra, a signori e signore di mezza età e oltre, che cercano tisane, oli, creme. Ovviamente, c’è il 30-35enne che vuole fumare la cannabis essiccata che rispetta i limiti di legge e che, naturalmente, non dà effetti collaterali, ma regala soltanto il proprio effetto rilassante. E si può fumare in qualsiasi momento, anche in pausa pranzo, senza perdere concentrazione”. Eppure, un negozio di cannabis che faccia bella mostra di sé, magari in un centro com42

retail food | ottobre 2021

merciale, fra un negozio Tezenis e un chiosco di Mc Donald’s, non l’abbiamo ancora visto. Perché? “C’è ancora strada da fare, le resistenze ci sono, ma è solo questione di tempo” secondo Ferrini. “Devo ammettere che anche noi operatori inizialmente abbiamo puntato altrove, per una questione di costi. Nel primo negozietto aperto su strada a Forlì paghiamo un canone di affitto irrisorio, mentre nell’ultimo contratto chiuso a Parigi, nei pressi di Rue saint Martin, siamo sui 3.000 al mese. Però, ad esempio, in Portogallo stiamo entrando in alcuni centri commerciali”. Succederà anche da noi? “Secondo me è naturale. Inutile negarlo, questa è una filiera a tutti gli effetti, non parliamo di una nicchia underground. E poi la cannabis light ha un plus, ossia una fetta di popolazione che, anche se non la consuma, la sostiene perché è simbolo di convivialità e socialità. Certo, ci sono anche gli oppositori, specie in politica. Ma parliamo di menti chiuse, che dividono il mondo in buoni e cattivi. Non vinceranno”. ¢

Flagship store - taglio nastro

Con una media di oltre 15mila accessi al giorno, le performance del nuovo gioiello firmato da Umberto Montano superano le attese. Valori al top anche nelle dimensioni e nell’offerta: 29 botteghe distribuite su due piani, in uno spazio di oltre 4.500 mq

Mercato Centrale Milano, numeri da record

hi avesse pensato che il Covid avrebbe raffreddato l’interesse dei milanesi per l’esperienza del pasto e del drink fuori casa, dovrà certamente ricredersi. Dopo aver atteso a lungo a causa della pandemia, la risposta del bacino locale per l’apertura di Mercato Centrale nella monumentale location di Stazione Centrale è stata superiore alle aspettative. Oltre 15mila avventori al giorno di media nelle prime settimane, che, se consolidati, porteranno a superare i 3,7 milioni di visitatori registrati nel 2019 dal Mercato Centrale di Firenze, aperto nel 2014 al primo piano dello storico mercato di San Lorenzo. «Per Mercato Centrale Milano avevamo immaginato a regime, quindi Covid a parte, un flusso di circa 2 milioni di persone all’anno», ha spiegato a retail&food Umberto Montano, presidente di Mercato Centrale. Il nuovo food hub meneghino fa segnare, dunque, numeri da record, nonostante le restrizioni sanitarie tuttora in essere, e conferma la bontà del format oggi presente anche nelle città di Roma, nel contesto di Termini, di Torino, a Porta Palazzo, e presso il centro commerciale I Gigli di Campi Bisenzio. All’interno del maxi shopping centre toscano è stata realizzata una formula più snella, denominata Ai Banchi del Mercato Centrale. Restando sui numeri, spicca l’investimento per la realizzazione dell’opera, ben 18,5 mi-

retail food | ottobre 2021

lioni di euro, mentre il rapporto di locazione ha una durata di 25 anni. «Il contratto copre l’intero periodo di convenzione tra Grandi Stazioni Retail e Ferrovie dello Stato», ha proseguito Montano. E con Grandi Stazioni Retail il feeling è stato immediato, nonostante un approccio definito “casuale”: «Inizialmente la scelta della stazione è stata casuale, mentre oggi considero GS Retail un partner, ancorché sia il nostro padrone di casa. Questo perché, sin dall’avvio dell’esperienza romana, si è dimostrata aperta alla condivisone del rischio. In quell’occasione, nonostante non ci conoscesse, ha cercato tutti gli spazi disponibili per arrivare a consegnarci una location di 2.500 mq, permettendoci di avere un grande spazio, con un’architettura prestigiosa, nel ventre della Città Eterna». E come a Roma così a Milano, «non siamo parassiti dei flussi di stazione ma portiamo traffico aggiuntivo: siamo al servizio di viaggiatori e milanesi, sapendo che a giudicarci non sarà tanto il turista che ci viene a trovare magari una singola volta, ma il residente che torna solo se si trova bene e se viene trattato adeguatamente, dal prezzo sino al servizio». Che il rapporto tra Mercato Centrale e GS Retail sia win-win lo si deduce anche dal fatto che «sia la location romana che quella milanese erano inutilizzate da diversi anni, rispettivamente 7 e 25» ha confermato Montano. Mercato Centrale Milano si allinea per-

Il progetto in pillole APERTURA SETTEMBRE 2021 INVESTIMENTO 18,5 MILIONI DI EURO LOCATION MILANO CENTRALE LATO PIAZZA IV NOVEMBRE E VIA SAMMARTINI DIMENSIONE 4.500 MQ OFFERTA 29 BOTTEGHE FLUSSO GIORNALIERO POST APERTURA OLTRE 15MILA PERSONE

fettamente, quindi, allo spirito originario del concept, che consiste nel riqualificare aree dismesse caratterizzate da uno spazio architettonico altamente gratificante per il pubblico. «Mercato Centrale non è un progetto econo-

mico che mira a perseguire l’utile in breve tempo, ma è un progetto che ambisce innanzitutto a creare un’interazione con la città, attraverso una condivisione dei valori e delle eccellenze del territorio, diventando quindi parte integrante della collettività. E proprio per questo motivo il pubblico si presenta numerosissimo», ha chiosato l’imprenditore.

L’offerta

Nel cuore della Stazione Centrale, Mercato Centrale Milano presenta due piani di botteghe del gusto, un mulino, un ristorante, un mercatino biologico, un laboratorio radiofonico, una scuola di cucina, un’area eventi, servizi digitali (Zerofila permette di gustare le pietanze degli artigiani ordinandole online per consumarle al Mercato o portarle via) ed ecocompattatori per dare nuova vita alle bottiglie in PET. Dando un’occhiata ai numeri, sono 29 le botteghe degli artigiani distribuite su due piani, in uno spazio di oltre 4.500 mq, oltre a 200

mq di dehor, con tre ingressi (due da via Sammartini/Piazza IV Novembre, uno all’interno della stazione). Nel dettaglio dell’offerta, invece, presso Mercato Centrale Milano il pesce ha uno spazio di rilievo perché, come spiega Montano, «nella città che vanta il mercato ittico più importante d’Europa non poteva mancare un’area grande oltre 1.000 mq ad esso dedicata». Da una parte si trova una grande bottega affidata alla pescheria Pedol, fiore all’occhiello della tradizione ittica milanese dal 1929. Nella bottega La Pescheria di Andrea Collodi il pesce fresco è in vendita da asporto o da cucinare espresso proprio di fronte, nella bottega de La Cucina di Pesce gestita da Ruggero Orlando. Le sorprese ittiche continuano nel raffinato Fish Bar, dove è possibile assaggiare i crudi e la pasticceria di mare preparati dal giovane chef Jérémie Depruneaux. Sempre nell’area dedicata al pesce c’è il Cocktail Bar a firma Flavio Angiolillo, tra i più apprezzati mixologist italiani. Nella stessa area si trova Il Ristorante – l’unico all’interno del Mercato – che segna il debutto assoluto “fuori sede” del celebre Rendez-Vous di Marciana Marina (Isola d’Elba), dove i fratelli Piero e Luca Landi preparano la loro specialità: pesce cucinato esclusivamente al carbone vegetale. Passando alla carne, nella Macelleria di Fausto Savigni si trova la qualità certificata degli artigiani della carne da due generazioni, con le carni e i salumi degli allevamenti nell’oasi WWF di Dynamo Camp, sulla montagna pistoiese. L’hamburger di Chianina è quello della bottega di Enrico Lagorio: la carne proviene dalla Tenuta La Fratta, storica azienda agricola in cui, per la prima volta, fu selezionata la preziosa razza bovina. Provenienza toscana anche per i polli ruspanti, allevati a terra, selezionati da Alessandro Baronti che per il suo Girarrosto li prepara con una marinatura in salamoia di erbe aromatiche e spezie toscane. Rimanendo in Toscana, non potevano mancare le specialità di Giacomo Trapani: nella bottega La Trippa e il Lampredotto, offre i piatti simbolo della cucina fiorentina: lampredotto, bollito, stracotto. Dalla Toscana si vola negli Stati Uniti con l’American Barbecue di Joe Bastianich, che a Mercato Centrale Milano porta la tradizione autentica del BBQ in pieno stile USA, accompagnando i piatti più iconici come le beef ribs, il pulled pork e il brisket, con una selezione di vini prodotti dalla sua azienda di famiglia. Guardando alla proposta di dolci, si parte dalla bottega del maestro pasticcere Vincenzo Santoro della pasticceria Martesana, per arrivare alle specialità campane della bottega La Sfogliatella Napoletana di Sabato Sessa. Il gelato e il cioccolato portano le firme di Riccardo Ronchi e Edoardo Patrone di Mara dei Boschi di Torino.

Al Mercato Centrale Milano si trova anche un vero mulino. Qui Davide Longoni, eccellenza della panificazione meneghina e nazionale e primo panettiere agricoltore in Italia ad avere terre coltivate a grano, produce le farine per il pane e i prodotti da forno insieme a Mattia Giardini e Alberto Iossetti di VIVA la Farina. Arrivando alla pizza, non poteva mancare quella preparata da Giovanni Mineo e Simone Lombardi di Crosta, una della realtà più interessanti nel panorama dei giovani panificatori milanesi. Un vero e proprio omaggio al territorio e alla tradizione è il riso di Sergio Barzetti che offre anche il piatto meneghino per antonomasia: il risotto giallo. Tra le eccellenze dello Stivale spicca inoltre La Gastronomia genovese di Marco Bruni di U-Barba (apprezzato ristorante ligure di Milano) con le sue specialità regionali: dalla focaccia al formaggio, alle acciughe ripiene fritte, e la farinata. Un omaggio alla città più cosmopolita d’Italia arriva inoltre dalla bottega I Ravioli Cinesi di Agie Zhou della Ravioleria Sarpi. Dalla Cina al Sud-America con la bottega Empanadas del Flaco, il tipico “panzerotto” argentino con diversi ripieni e impasti, guidata da Thomas Piras, Matias Perdomo e Simon Press, team italo-uruguaiano-argentino di ristoratori che hanno fatto della qualità il proprio mantra – loro è il ristorante milanese Contraste, fregiato della stella Michelin dal 2017. Tra le altre tappe da non perdere, la bottega La Pasta Fresca dei Fratelli Michelis e la bottega il Tartufo di Luciano Savini, presente dalla prima apertura del Mercato a Firenze nel 2014. A.P. ottobre 2021 | retail food

Brand Analisi di bilancio

Poke House corre,

ma sui conti pesano gli investimenti

oke House nasce a marzo 2018 dall’idea dei due giovani fondatori, Matteo Pichi e Vittoria Zanetti, ed è una start-up innovativa, iscritta nell’apposita sezione speciale del Registro delle Imprese dall’agosto 2020. Non si tratta solo di un ristorante nel senso più tradizionale del termine, ma di una società con un modello di business dalla forte componente digitale: i software sviluppati dalla stessa Poke House costituiscono il principale investimento in ricerca, sviluppo ed innovazione.

I primi bilanci 2018 e 2019 Nella tabella che mette a confronto i bilanci 2018 e 2019, possiamo notare come nel secondo anno tutte le principali voci di bilancio – sia attive sia passive, sia patrimoniali sia economiche – abbiano avuto un incremento. La società ha investito, contraendo finanziamenti a breve e 46

retail food | ottobre 2021

medio/lungo termine, per incrementare i propri punti vendita ed ampliare la propria attività. Si è registrato un forte aumento del fatturato (+5 milioni) e dell’attivo immobilizzato (+1,2 milioni), parallelamente, si è anche verificato un forte aumento delle passività sia correnti (+919 mila) sia consolidate (+715 mila). Anche il risultato operativo (margine operativo lordo), nell’esercizio 2019 è divenuto positivo e pari ad euro 51.843. La società, dunque, con i propri ricavi è riuscita a coprire integralmente i costi della produzione compresi gli ammortamenti. L’utile netto dopo le imposte, nel 2019, è pari ad euro 6.500 circa, positivo se consideriamo che nel 2018, primo anno di attività, la società perdeva circa euro 160.000. Dunque, risulta evidente come Poke House sia in una fase di espansione. In poco più di un anno dal suo debutto, è riuscita a realizzare un fatturato di oltre 5,8 milioni di euro con un EBITDA positivo del 4%. Inoltre, a febbraio e marzo 2020, la so-

cietà ha chiuso un round di investimento con un investitore professionale (MIP) per circa 5 milioni di euro, in parte utilizzati per l’apertura di nuovi punti vendita. In meno di tre anni di attività in Italia, Poke House ha attivato procedure innovative di distribuzione (delivery, take away) e ha rapidamente incrementato i punti vendita: da 2 con sede a Milano nel 2018 a ben 18 nel 2021 con sedi in Milano, Roma, Torino, Parma e Brescia, occupando oggi circa 200 dipendenti. Se da un lato, questa forte espansione è da considerarsi un punto di forza, è altresì ve-

31/12/2019 31/12/2018 Attività immobilizzate 1.663.981 433.453 Attività correnti 682.325 271.549

Δ 1.230.528 410.776

Passività consolidate Passività correnti Patrimonio netto

721.495 1.478.751 146.060

6.266 559.272 139.464

715.229 919.479 6.596

Risultato operativo Fatturato Utile di esercizio

51.843 5.897.778 6.596

- 210.320 695.531 - 160.536

262.163 5.202.247 167.132

ANNO 2019 Mezzi propri Attività immobilizzate euro 146.060 euro 1.663.891 Passività consolidate euro 721.495 Attività correnti Passività correnti euro 682.325 euro 1.478.751

Maria Grazia Ferrari e Raffaele Pisano

Vergallo Brivio Associati con retail&food

a questo numero, la testata retail&food si avvale della consulenza qualificata dello studio Vergallo Brivio Associati, che supporterà la redazione nell’analisi puntuale dei bilancio delle società del mondo retail e ristorazione. Lo Studio VBEA è uno studio associato di dottori commercialisti ed avvocati con sede a Milano, nato nel 1996 dalla volontà dei soci fondatori Italo Bruno Vergallo e Luca Brivio, ai quali – nel tempo – si sono affiancati Giuseppe Antonio Rizzo, Raffaele Pisano, Maria Grazia Ferrari e Nicola Modugno, componendo così l’attuale compagine societaria. La Dott.ssa Maria Grazia Ferrari e il Dott. Raffaele Pisano sono partners dello Studio VBEA. Lo Studio ha la sua area di attività principale nella consulenza aziendale, sia nelle forme di sviluppo e di consolidamento nei mercati di riferimento (supporto alle imprese nei processi di crescita con la finalità di selezionare e cogliere strategicamente le opportunità di fusione e acquisizione) che nelle forme di ristrutturazione aziendale e di gestione della crisi di impresa (consulenza strategica, elaborazione di piani economici e finanziari, ristrutturazione finanziaria e assistenza alla negoziazione con possibili partner industriali, formazione di piani di risanamento ed accordi di ristrutturazione e composizione negoziale della crisi, attestazione di fattibilità dei piani nell’ambito procedure concorsuali). L’attività dello Studio si è da tempo estesa anche alle iniziative editoriali e convegnistiche.

ro che, nel 2019, l’attivo immobilizzato risulta superiore rispetto alle attività correnti, irrigidendo la struttura finanziaria. Poke House nel 2019 non risulta essere in perfetto equilibrio finanziario e tale aspetto – che può essere considerato allo stato il punto debole della società - viene anche confermato dal fatto che le attività correnti non coprono

Attività immobilizzate Attività correnti Passività consolidate Passività correnti Patrimonio netto

31/12/2019 31/12/2018 6.873.420 1.663.981 2.674.531 682.325 2.198.472 2.983.813 4.365.666

Valore della produzione Fatturato 10.342.183 Incrementi di immobilizzazioni 51.100 er lavori interni Altri ricavi e proventi 38.769 Totale valore della produzione 10.432.052 COSTI DELLA PRODUZIONE per materie prime, sussidiarie, 4.183.503 consumo e merci per servizi 3.339.920 per godimento di beni di terzi 727.061 per il personale 3.345.735 ammortamenti e svalutazioni 501.877 variazione rimanenze - 138.899 accantonamenti per rischi 21.375 oneri diversi di gestione 49.156 Totale costi della produzione 12.029.728 Risultato operativo - 1.597.676 Risultato di esercizio - 1.648.107

le passività correnti. Ad ogni modo, si tratta di un elemento fisiologico in questa fase di forte espansione e non dovrebbe destare preoccupazioni se accompagnato dall’incremento del fatturato.

Effetto pandemia sui numeri 2020

L’analisi dell’esercizio 2020 risulta ovviamente poco efficace per determinare la capacità di assestare l’equilibrio finanziario. L’anno scorso è stato caratterizzato dagli effetti della pandemia, per tutta la ristorazione, ed è stato caratterizzato da elementi come l’incremento dei costi per l’attività di delivery, le cui vendite presentano una minor marginalità. Ad ogni modo, il bilancio 2020 è stato approvato il 9 luglio 2021, con una significativa perdita di euro 1.648.107. Poke House, rispetto all’esercizio 2019, ha registrato un incremento delle immobilizzazioni di circa 5,2 milioni, principalmente conseguente ai finanziamenti di circa 1,8 milioni concessi alle società controllate, agli investimenti effettuati per l’espansione dei punti vendita e alla rivalutazione del marchio di impresa “Poke House”, che in base a un’apposita perizia di stima asseverata è stato determinato in 1 mi-

Δ 5.209.439 1.992.206

721.495 1.478.751 146.060

1.476.977 1.505.062 4.219.606

5.897.778

4.444.405

47.207

3.893

1.346 5.946.331

37.423 4.485.721

2.279.564

1.903.939

1.669.758 271.354 1.487.140 172.278 - 24.465 38.859 5.894.488 51.843 6.596

1.670.162 455.707 1.858.595 329.599 - 114.434 21.375 10.297 6.135.240 -1.649.519 -1.654.703

lione di euro. Parallelamente all’incremento delle immobilizzazioni, la società ha registrato un incremento delle passività sia correnti (+1,4 milioni) sia consolidate (+1,5 milioni). Il fatturato è cresciuto di oltre 4 milioni, ma allo stesso tempo sono aumentati i costi di produzione di circa 6,1 milioni, dunque il Margine operativo lordo (differenza tra valore e costi della produzione) risulta negativo, pari a circa 1,5 milioni. Dunque i ricavi non sono stati sufficienti ad assorbire i costi di gestione. L’aumento di capitale, deliberato in data 27.02.2020 da parte dei soci, ha comunque consentito di coprire le perdite e mantenere un patrimonio netto positivo, pari ad oltre 4,3 milioni di euro. Dalla lettura della relazione sulla gestione allegata al bilancio 2020, si comprende che, alla fine del mese di marzo 2021 la società ha proceduto ad un ulteriore aumento di capitale sociale. Inoltre, sempre nel corso dell’esercizio 2021, la società ha proceduto all’acquisizione del 100% del capitale di una società leader nella vendita del Poke in Inghilterra. Determinante, a questo punto, sarà verificare l’impatto della pandemia sull’esercizio 2021, il fatturato che sarà in grado di conseguire la società e la capacità della stessa di assestare il proprio equilibrio finanziario. ¢ ottobre 2021 | retail food

Case history Jewellery

di Laura Inghirami Founder Donna Jewel

Rue Des Mille: ipotesi mono-brand, avanti con la formula pop-up

ue Des Mille nasce nel 2013 come brand di gioielli prêt-àporter in argento 925, completamente realizzati in Italia, più precisamente in Toscana, che fa del sogno e della fantasia le caratteristiche peculiari del prodotto. Con Giacomo Pieroni, co-founder e direttore commerciale dell’azienda, ci addentriamo nella strategia di distribuzione di una realtà giovane e in forte crescita, il cui mercato più importante è l’Italia, ma che si sta aprendo anche all’Europa. Qual è la strategia di distribuzione di Rue Des Mille? Fin dall’origine, Rue des Mille ha collaborato con rivenditori di gioielleria di fascia medio-alta. Oggi, la distribuzione dell’azienda conta 600 multi-brand store in tutta Italia. All’interno dei punti vendita presentiamo i nostri prodotti attraverso una vetrina esterna (questo rappresenta per noi un requisito fondamentale) ed eventualmente anche una vetrina interna. Oppure attraverso un mobile espositivo interno al punto vendita o un corner. Dei 600 multi-brand store che distribuiscono il nostro prodotto, sono circa 200 i rivenditori in tutta Italia che presentano all’interno un mobile dedicato a Rue Des Mille. Di questi, circa il 30% ospita un corner. Avete valutato l’idea di sviluppare monobrand store? Sì. Nel futuro prossimo ci piacerebbe sviluppare questo canale di vendita nelle principali città italiane a partire da Milano, Firenze, Roma e Palermo. Tuttavia saremo consapevoli e convinti, come lo siamo adesso, che il mono-brand store non sostituirà i nostri multibrand store che resteranno il nostro principale canale di distribuzione. Rue des Mille ha una comunicazione forte, in particolare ha grande successo sui social media. In che modo il brand costruisce, tramite i canali social, una relazione con il cliente finale che si recherà poi in negozio, combinando così con successo online e offline?

retail food | ottobre 2021

Giacomo Pieroni, co-founder e direttore commerciale di Rue Des Mille

La strategia di Rue Des Mille si basa su tre pilastri: il prodotto completamente Made in Italy, sempre al passo con le tendenze ma con una forte identità stilistica al tempo stesso, la distribuzione e, infine, la comunicazione. A proposito di quest’ultimo aspetto, combiniamo un approccio più tradizionale (tramite pagine di giornali, radio, affissioni) con una comunicazione di nuova generazione, dunque incentrata sui social media. Rue des Mille è nata nel 2013, quando Instagram esisteva da poco. Abbiamo creduto fin dal principio in questa piattaforma, su cui al momento abbiamo un forte seguito, che è stato costruito nel tempo ed è frutto della conversazione genuina e costante con i nostri follower (che oggi su Instagram sono circa 170.000). Il rapporto tra il mondo digitale e l’offline è diretto: ciò che comunichiamo è quello che poi il cliente finale recepisce e ricerca sia all’interno del nostro e-commerce (che al momento pesa il 10% delle vendite) che in negozio. Instagram ci permette di avvicinarci sempre più ai nostri clienti: ad esempio, tramite i social media abbiamo colto una forte richiesta del pubblico dei nostri modelli continuativi, come ad esempio la nostra prima collezione, “I sogni son desideri”. Oltre a questo, nell’ambito della strategia commerciale di combinare online e offline Rue Des Mille crede anche nei pop-up stores, finalizzati oltre che alla vendita, alla comunicazione del brand. Ne abbiamo aperto uno a Milano a dicembre 2019 all’interno del quale abbiamo organizzato serate con celebrities e attività per coinvolgere il cliente finale. In quell’occasione Instagram è stato il nostro canale di

riferimento a livello comunicativo per rendere partecipe dell’evento tutta la community. Questo format ci ha dato molte soddisfazioni al punto che questa estate ne abbiamo aperto un altro a Forte dei Marmi e continueremo ad aprirne in futuro. L’Italia è il vostro mercato principale, ma Rue Des Mille adesso punta anche all’estero. Da quale mercato iniziare e perché? Abbiamo iniziato il processo di espansione all’estero dalla Spagna. Il Covid ha rallentato inevitabilmente le tempistiche, ma non ne ha alterato la strategia. Abbiamo scelto la Spagna come primo mercato perché culturalmente è molto vicina al nostro paese che ha manifestato nel tempo uno spiccato interesse per il nostro prodotto. Ma ci stiamo avvicinando anche alla Francia. In entrambi i paesi vorremmo replicare il modello italiano. L’obiettivo è di raggiungere circa un centinaio di concessionari in due anni per ognuno di questi paese. E poi ci piace pensare in grande: un passo alla volta, puntiamo anche all’espansione oltreoceano! ¢

Mystery Food

PIZZIUM, la strada

per ora è giusta

Abbiamo provato un locale a Milano della catena specializzata nella pizza napoletana, su cui di recente ha investito il fondo Equinox. Ecco com’è andata

ondato da poco, nel 2017, il marchio Pizzium è cresciuto costantemente. E di recente, sulla catena ha messo gli occhi il fondo Equinox, che l’ha premiata con un investimento per il 40% del capitale e un business plan improntato alla crescita. L’obiettivo è raddoppiare il numero dei locali, dai 22 di oggi, toccare i 40 milioni di ricavi al 2023 e soprattutto mantenere un livello di margini invidiabile, intorno al 20% già a fine 2021. Con quale proposta? La più tradizionale, ma per niente scontata, “vera pizza napoletana”. E allora siamo andati a provarla. Prenotazione: tre persone venerdì sera, 17 settembre, nel ristorante di via Pola a Milano, tra il quartiere Isola e il palazzo della Regione Lombardia. Ecco che cosa abbiamo trovato.

Il sapore c’è... e pure le porzioni Il menù è essenziale, piuttosto monotematico come si usa oggi nella ristorazione retail, concentrato su una buona varietà di pizze, panuozzi, qualche antipasto e qualche piatto tradizionale, più un assortimento di dessert. Dal punto di vista gastronomico, l’esperienza non ha deluso le attese. Ci siamo concentrati sui piatti forti, dunque via con una pizza Abruzzo (una bella bomba con fiordilatte, guanciale e pecorino) e tutte e tre le varietà di panuozzi, il panino fatto con la pasta di pizza, dove spiccava una variante per stomaci forti “patate al forno e porchetta”. Un piatto, il panuozzo di Pizzium, che per una persona normale è sufficiente, come dimensione, nonostante il cameriere l’avesse derubricato: “no, no, se mangi è piccolo!”. Gli ingredienti sono freschi, l’impasto soffice a dovere, tutto gustoso, salato e caldo al punto

PIZZIUM

Via Pola 11, Milano Location Menù Servizio Rapporto qualità prezzo Interattività

** *** *** **** ***

* insufficiente ** sufficiente *** buono **** ottimo giusto. Che non guasta. Dopo, troviamo ancora spazio per il dolce. Il tiramisù è ottimo, fatto in casa, con una porzione enorme. Anche la cheesecake al cioccolato è homemade. Non male, ma si sente che non è la specialità della casa, sia il fondo di biscotto sia l’impasto di formaggio non ricordano le american cheescake. Giusto così, la prossima volta meglio virare sui napoletanissimi babà e caprese. Nel complesso, una cena soddisfacente. Promossa.

Servizio ok con fornitori in primo piano Quanto all’esperienza, va detto subito che il booking on line funziona. La prenotazione effettuata nel pomeriggio sul sito (seguita da una conferma via mail) era correttamente registrata, con la richiesta specifica di un tavolo

fuori. Quindi ci siamo accomodati poco dopo le 20 nel dehor, lungo la strada. Non è il massimo, praticamente si vedono auto. E le sedie sono minuscole, di legno. Le scelgono tanti ristoranti, chissà perché. Però il dehor è curato, luminoso. Davanti a noi, un menù di carta a “tovaglietta”, tutto racchiuso in una pagina, con un codice Qr in fondo per la versione in inglese. Sempre in basso, a testimoniare l’artigianalità degli ingredienti, Pizzium segnala alcuni dei fornitori più utilizzati e specifica le marche della farina e dell’olio d’oliva. Il personale è cortese e solerte, le bevande arrivano praticamente subito. Anche le pietanze si fanno aspettare non più di un quarto d’ora dall’ordine. La tempistica è positiva anche nel resto della cena, l’attesa per i dessert è normale e Pizzium, nota di merito, regala a tutti un limoncello. Prezzo ok: siamo sazi con 20 euro a testa. In poco più di un’ora esauriamo la nostra cena. Ma a questo punto va fatto un bel distinguo.

Pressione al limite in un weekend milanese La nostra prenotazione, intorno alle 20, era tipica da “famiglia”. Ma l’affollamento di un venerdì sera milanese, nel corso della serata, si fa sentire. Alle 21.30 i tavoli sono pieni, fuori c’è coda, diversi gruppi, anche se si sono presentati puntuali, devono aspettare prima di trovare posto. Un gruppo di amiche, che si attardava in chiacchiere, con gentilezza è invitato a pagare perché serve il tavolo. La sensazione è che il personale, benché mediamente giovane, sia piuttosto esperto, il servizio e la “cassa” sembrano reggere la pressione senza nervosismo. Anche gli avventori, in fondo, accettano di buon grado la ressa perché Pizzium è un marchio che in città va di moda. Ma questo aspetto andrà considerato in futuro: l’asticella non si deve abbassare da qui. Al massimo, salire. A.L. ottobre 2021 | retail food

Estero Effetto Covid

Uk, retail in affanno:

addio a 8.700 insegne

atene retail sempre più in affanno in Gran Bretagna. Secondo un’elaborazione della società di ricerca Local Data Company, commissionata da Pwc, sono 8.700 i negozi chiusi nella prima metà del 2021, dopo che nell’intero 2020 la stessa società aveva contato 17.500 brand scomparsi. La causa non fa più notizia: effetti della pandemia e spostamento degli acquisti sul canale on line. Anche considerando che, nello stesso periodo, diverse nuove realtà sono emerse, il numero rimane in rosso, con un saldo negativo di attività fissato a meno 5.251. Nel primo semestre sono infatti nate circa 3.500 nuovi negozi ed è il numero più basso dal 2016, anno in cui Local Data ha cominciato la rilevazione. In cima alla triste classifica ci sono i negozi del fashion, per lo più dislocati nelle vie di passaggio.

Pesa anche lo smart working Un aspetto interessante che emerge dalla ricerca è che sui negozi non impatta solo un calo generalizzato delle vendite, ma anche gli effetti dello smart working. Con meno persone ad affollare le zone uffici, anche le attività circostanti ne risentono. Secondo l’analisi, nei grandi centri città il calo di negozi è stato infatti del 4,3%, mentre negli agglomerati della prima cintura, dove abitano soprattutto i pendolari, e nei paesi più isolati, il calo si è fermato rispettivamente al -3% e -2,3%. Le “high streets” sono le vie dove si è concentrato il grosso delle chiusure: ben 3.600. E qui, oltre allo smart working, pesa anche il livello degli affitti dei locali. Vanno meglio le cose nei centri commerciali, facilmente raggiungibili in auto 50

retail food | ottobre 2021

e spesso vicini ai supermarket della spesa, che sono sempre rimasti aperti.

Resta la voglia di esperienza diretta

Ad ogni modo, secondo Pwc il bilancio avrebbe potuto essere anche peggiore, se non fossero intervenuti aiuti governativi ad hoc. “Il supporto di Londra, che ha riguardato i salari dei dipendenti e i canoni di affitto, è stato determinanto per la sopravvivenza di tante insegne” ha spiegato Lisa Hooker, consumer markets lead di Pwc. “Il commercio non è ancora fuori dal guado e l’ultima parte del 2021 sarà determinante. Ma la buona notizia è che ci sono alcuni aspetti che permettono di essere ottimisti. I consumatori si sono dimostrati resilienti e ancora desiderosi del contatti fisico. Ci sono ottime opportunità per gli operatori che sanno essere agili, approfittando della situazione attuale per aprire nuovi negozi o per spostarli in posizioni migliori”. Guardando ai

settori, gli unici a crescere fortemente sono le catene della ristorazione take-away, fortemente sostenute dal delivery. Di contro, i settori consolidati come moda e abbigliamento hanno subito il contraccolpo peggiore, perché già vivevano una condizione di eccesso di capacità. E in diversi casi, i brand sono stati assorbiti da nuove proprietà, non più interessate allo sviluppo della rete fisica, ma solo on line. Un esempio fra tanti riguarda il conglomerato che accorpava marchi come Arcadia e Topshop, acquisito dal retailer on line Asos, che però ha limitato l’operazione a tutti i brand della catena e alle attività on line, ma non alla rete di negozi fisici.

Property: necessario diversificare

Il nuovo scenario si riflette anche sul versante immobiliare e sugli investimenti in spazi commerciali. “Le varie location sopravviveranno in differenti forme e gli investitori dovranno decidere come ricollocare gli spazi” ragiona ancora Lisa Hooker. “Una buona idea potrebbe essere quella di spingere su operatori indipendenti o forti a livello locale, più che sulle catene tradizionali. Accanto a questo, un’altra carta da giocare sarà quella di riconvertire alcuni building verso usi alternativi, come il residenziale, uffici o anche servizi pubblici. L’attuale eccesso di capacità, a livello di metri quadrati, è comunque un aspetto che va aggredito di concerto fra amministrazioni, proprietari e operatori”. Secondo stime di Local Data Company, nel Regno Unito il tasso di vacancy ha raggiunto la soglia del 14,5% alla fine del primo semestre dell’anno. A.L.

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Scenari GDO

Esselunga e il suo mito. Una competizione difficile

ur con i cambiamenti al vertice Esselunga, a Milano, resta sempre la migliore. Non serve essere particolarmente esperti per accorgersene. È la lepre che le altre insegne sono costrette a inseguire. Personalmente sono convinto che Conad abbia fatto bene a non sottovalutare la piazza di Milano sfruttando le opportunità offerte dall’operazione Auchan. C’è tempo per capire e affrontare una piazza completamente diversa dalle altre. Resta la prima inseguitrice, Carrefour per numero di punti vendita. Temo però che tra la scelta irreversibile fatta con il franchising, l’offerta, i prezzi, i concorrenti e i discount che avanzano lo spazio, più che aprirsi, sembra restringersi. L’elemento che può contribuire a cambiare gli scenari futuri è che, Esselunga, ha perso ormai da tempo il leader che l’ha costruita e più recentemente un top manager di notevole qualità che ha cercato di cambiarle pelle. A mio parere, questo è un segnale. Troppo abituata a vincere con un modulo imprenditoriale-manageriale che ne costituisce il suo DNA. Il rigetto di culture esterne ha forse rappresentato la sua forza nel tempo ma ne potrebbe rappresentare, in tempi di richiesta di grandi cambiamenti, anche il suo limite. La ristrutturazione del punto vendita di viale Cassala a Milano mi ha dato l’impressione che l’azienda di Pioltello stia segnando il passo. È pur vero che è un negozio che lo stesso Bernardo Caprotti cercava di infilare sempre

retail food | ottobre 2021

nelle trattative di scambio di punti vendita con noi di Billa. Voleva disfarsene ma senza dare troppo nell’occhio. Quindi non ci credeva nemmeno lui più di tanto. Nel punto vendita di viale Cassala non entravo da anni. Come cliente ho lasciato da poco un’ottima Unes causa trasloco e ho un Carrefour sotto casa che, ortofrutta a parte, soddisfa le mie esigenze di acquisto giornaliero. Quindi ho aspettato un po’ a visitare lo store Esselunga più vicino a casa in attesa della sua ristrutturazione. L’impressione complessiva è certamente positiva. Altra cosa però rispetto all’Esselunga di Brescia in via Triumplina. Ad oggi il mio preferito in assoluto. Quello è sicuramente un passo avanti. Viale Cassala resta ancorato nel solco della tradizione. Probabilmente l’immobile per dimensione e struttura non si presta a innovazioni particolari. L’impressione, del tutto personale, è che a Brescia il cliente si possa sentire effettivamente al centro. Io almeno mi sono sentito subito così. In viale Cassala a Milano al centro c’è la solita “geometrica potenza” dell’offerta. Quindi dell’insegna. Orientarsi se si è estranei a quel layout è più complesso. Per me non è una differenza da poco. Esselunga rappresenta sempre l’insegna top su piazza ma, in questo caso, sembra abbia optato per un terreno più tradizionale. Più scontato. Ho scelto un’ora pomeridiana per poter valutare meglio come si muove il personale tra li-

neari più scarichi, carrelli lasciati in giro, numerosità degli stessi, rapporto con i responsabili e componenti della cooperativa che vanno e vengono per le pulizie. Da sempre, per approccio, osservo più il servizio e la sua qualità che l’aspetto commerciale in senso stretto. Mi immagino Mario Sassi Senior che, in ora di punta, le advisor e blogger difficoltà aumentino e non credo sia sufficiente la professionalità del personale. La sfida, per chi entra con occhio critico, è provare a cercare le differenze rispetto al passato. Bernardo Caprotti non c’è più e un po’ se ne percepisce l’assenza. Così come non si percepisce il passaggio di Sami Kahale. Probabilmente un corpo estraneo alla squadra. C’è più libertà di movimento e di parola tra il personale. Anche piccole furbizie prima “sgamate” immediatamente dall’arcigno personale di regia. L’organico non è insufficiente come capita spesso di vedere in altre insegne ma se ne intravede la differenza rispetto a “quando c’era Lui”nell’atteggiamento con i clienti. Il personale si vede. Prima sembrava invisibile nel suo lavoro di riempimento scaffali e pulizia.

Ho utilizzato il posteggio superiore che prevede l’utilizzo dell’ascensore. In tempi di Covid, non credo di facile accesso nelle ore di massima circolazione. Dopo una spesa da “rientro in città” l’auto davanti alla mia si è trovata bloccata alla sbarra dalla scritta: “tempo superato, passare alla cassa”. Missione impossibile arrivati in quella scomoda posizione in forte discesa e con dietro altri clienti. Fortunatamente un ragazzo della cooperativa di pulizie ha suggerito al malcapitato di suonare all’assistenza che avrebbe risolto il problema. “Ma c’è scritto sul monitor di passare alla cassa” chiedeva dubbioso il cliente. “Continui a suonare all’assistenza e vedrà che la sbarra, prima o poi, si alza”. Rude ma efficace. Non da Esselunga. Tutto si è risolto in poco tempo. Però viene da pensare che più del disagio che si rischia di provocare al cliente in uscita l’insegna tema maggiormente l’occupazione abusiva del posteggio. E qui ritorniamo al dilemma: centralità del cliente o dell’insegna. Anche perché prima della ristrutturazione la sbarra all’uscita del posteggio di viale Cassala, non c’era. Questa ristrutturazione segnala però una difficoltà ad essere “altro”. Probabilmente a Esselunga non serve fare grandi sforzi vista la mediocrità della concorrenza. D’altra parte i nuovi “Esse” non sono certo sufficienti per

cambiare pelle. Soprattutto fuori dalla ZTL. Altri, a cominciare dai discount, sicuramente sono meno belli ma assolutamente competitivi. Da capire l’effetto sul fatturato e sui margini di bar e pasticceria. Resta però il nodo dei prezzi e dell’assortimento da tarare per gli inseguitori. Esselunga è più avanti. Lidl e altri discount, al contrario, sono come le talpe. Stanno scavando e scalando la città da dentro. Credo che la cosiddetta omnicanalità (che ci

sia ciascun lo dice, dove sia nessun lo sa) che agita i convegni dei retailer ma di cui non se ne intravedono segnali concreti visti i nuovi punti vendita ristrutturati o prossimi alle ristrutturazioni, almeno per i prossimi 3/5 anni non cambierà sostanzialmente le abitudini dei milanesi. Non è solo un problema di e-commerce, consegna a domicilio, locker o via discorrendo. Tutto questo è destinato a incidere su margini e budget della GDO. Staremo a vedere. Esselunga resta ancora un posto dove è bello andare a fare la spesa. E questo resta la sua caratteristica. E non è poco. Da semplice cliente, per quello che può valere, registro che il vantaggio dell’insegna è ancora importante (salvo autogol) ma comincia a intravvedersi il terreno su cui è possibile rilanciare la competizione tra insegne e formati a Milano. Vedremo se ci sarà chi saprà approfittarne o se la strategia di rilancio nella continuità di Esselunga continuerà a fare la differenza. Perché, come ci ricorda Philip Kotler ,“L’unico vantaggio competitivo sostenibile consiste nella capacità di apprendere e di cambiare più rapidamente degli altri.” Mario Sassi www.mariosassi.it

ottobre 2021 | retail food

retail food | ottobre 2021

L’Infografica ottobre 2021 | retail food

News Servizi e Fornitori

DAI CONTA PERSONE AL LETTORE GREEN PASS: MICROLOG PROTAGONISTA AL MAPIC

mpianti contapersone affidabili, sistemi promozionali coinvolgenti per attrarre la clientela, dispositivi di customer satisfaction e sistemi di gestione presenze per contingentare gli accessi ai locali: sono solo alcune delle soluzioni che Microlog ha presentato il 14 e 15 settembre, a Milano, in occasione del Mapic Italy. E tra le novità, c’è anche il lettore automatico di Green Pass, che verifica la validità del documento con una semplice lettura dello smartphone. Oggi fra le aziende leader nel proprio mercato, Microlog nasce con una mission precisa, ovvero aiutare centri commerciali e retail ad essere una data-driven company. Con i sistemi dell’azienda sassolese, infatti, i retailer possono raccogliere una grande mole di dati su cui lavorare: non solo numero di ingressi, ma anche tempo di permanenza, riconoscimento del gender o dei gruppi di acquisto. Tutti parametri molto importanti se si vuole ottimizzare il business di un’attività, e che possono essere studiati grazie ai software di analisi Microlog, con grafici e statistiche dettagliate.

SPAZIOFUTURO PROGETTA NELLE NUOVE STAZIONI

randi Stazioni Retail sta dando vita a un intenso rinnovamento delle aree ristorazione delle principali stazioni italiane. E SpazioFuturo si conferma tra i partner privilegiati degli operatori food che hanno da poco aperto nuovi e innovativi spazi. L’inaugurazione più recente riguarda Napoli Centrale, dove la “food hall” ospita ora una quindicina di insegne. SpazioFuturo ha progettato e realizzato B&B Beers&Bar, per Autogrill, in collaborazione con Heineken. E ha realizzato interamente Bottega Prosecco. In estate, invece, erano stati aperti due nuovi locali alla Stazione Centrale di Milano, realizzati entrambi per Autogrill: un altro B&B Beers&Bar e uno Spizzico.

CIMBALI FIRMA LE MACCHINE PER IL FLAGSHIP LONDINESE DI LAVAZZA

P SHOPIFY E SATISPAY ALLEATE PER I PAGAMENTI ON LINE

rende il via in Italia, e presto anche in altri mercati europei, l’alleanza tra Satispay, sistema di mobile payment indipendente dai circuiti tradizionali, e Shopify, azienda leader nel commercio globale che offre strumenti per avviare, gestire e far crescere un’attività imprenditoriale. Grazie all’accordo, tutti i merchant che hanno scelto Shopify per il proprio store online potranno accettare pagamenti dalla community di oltre 1 milione e 800 mila utenti di Satispay nel mondo (e che conta, in media, oltre 1.500 nuove iscrizioni al giorno). Con un dato su tutti: in Italia, nel 2020 gli utenti Satispay hanno effettuato oltre 31,1 milioni di transazioni per un valore totale dei pagamenti pari a 585 milioni di euro. Nel concreto, Satispay viene integrata nelle dashboard Shopify e da quel momento figura, per l’utente, tra le opzioni potenziali di pagamento. 56

retail food | ottobre 2021

er beneficiare di una tecnologia di ultima generazione, Lavazza ha scelto il Gruppo Cimbali come fornitore di tutte le macchine espresso del nuovo flagship store aperto a Londra, un investimento importante per il colosso torinese che prende casa nel pieno centro della capitale inglese. In questa occasione è stato scelto il modello Faema E71e, personalizzato in veste esclusiva per servire i nuovi caffè specialty della linea 1895 e offrire una vera e propria esperienza del caffè italiano. Le macchine Cimbali sono utilizzate in tutte e tre le aree del locale, piano terra, primo piano e take-away. In quest’ultima zona è presente un esemplare unico della F71e a tre gruppi in versione Tall Cup, con pannello personalizzato del design Tierra.

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World Travel Retail NAVI PRINCESS: ACCORDO CON HARDING PER IL RETAIL

BRISTOL – Si tratta di un accordo storico per Princess, uno dei principali brand di navi da crociera del colosso Carnival (che possiede anche Costa Crociere). Dopo aver gestito internamente per anni tutto il segmento retail relativo a spazi commerciali e di ristorazione, la compagnia ha deciso di esternalizzare il servizio siglando un accordo con Harding, uno dei tre grandi operatori mondiali del cruise retail, insieme a Starboard e Dufry. L’accordo riguarda tutta la flotta Princess, composta al momento da 14 navi, in vista della ripresa completa delle crociere.

CHAMPAGNE DI LUSSO AL CHARLES DE GAULLE

PARIGI – Riapre dopo un restyling all’insegna del lusso “Les Caves Particulières”, all’interno del’aeroporto Charles de Gaulle di Parigi. L’operazione è stata condotta da Lagardere Travel Retail insieme al partner Groupe ADP e a Moët Hennessy. Lo store si pone come tributo all’eccellenza delle etichette di champagne della maison (tra cui Dom Pérignon, Krug, Veuve Cliquot, Moet & Chandon) e dei suoi liquori. Il design è stato affidato a Malherbe Paris. Il negozio si trova presso il Terminal 2E.

RIPRESA ESTIVA, AMERICA E ASIA MEGLIO DELL’EUROPA

NEW YORK – Secondo una ricerca di S&P Global Ratings, basata sui dati Iata, la ripresa per l’industria aerea sarà lenta. Ma l’estate 2021 è andata meglio in America che in Europa. I viaggi domestici hanno raggiunto l’85% del livello del 2019, a luglio, nelle Americhe e Asia, ma il traffico internazionale è arrivato solo al 26%: questi numeri indicano una ripresa irregolare e prolungata del traffico aereo globale. In Europa, il traffico ha raggiunto solo il 20%-25% dei livelli del 2019 nel periodo gennaio-luglio e quasi tutte i rating assegnati agli aeroporti hanno ancora prospettive negative. Anche se il traffico dovesse risalire a circa il 40%, la media dell’intero anno sarà nella parte bassa del range atteso, pari al 30%-50%. La situazione è in chiaroscuro in Asia-Pacifico, dove i viaggi internazionali attraverso gli aeroporti australiani sono solo l’1%-3% di quelli del 2019 e, sebbene i viaggi aerei nazionali siano aumentati al 60%80%, i lockdown ricorrenti hanno portato a fluttuazioni significative.

L’ECOMMERCE JD.COM INVESTE IN LAGARDÈRE TR ASIA

PARIGI – La piattaforma di eCommerce Jd.com insieme alla società di investimenti JIC ha deciso di investire per una quota di minoranza di Lagardere Travel Retail Asia. Insieme, i due soggetti controlleranno il 22,36% del capitale, con un esborso di circa 94 milioni di euro. L’operazione serve a Lagardere per sfruttare l’esperienza digitale di Jd.com, così da crescere nell’offerta di shopping multi canale e per realizzare esperienze d’acquisto sempre più coinvolgenti nei luoghi del travel. Attualmente il colosso francese è presente in 32 aeroporti e 28 stazioni ferroviarie di alta velocità dell’Asia settentrionale, con un network di 480 negozi”.

RIAPRE DOPO 15 MESI IL TERMINAL C DI MOSCA

MOSCA – Dopo 15 mesi di stop forzato, è finalmente tornato a operare il Terminal C del grande aeroporto moscovita di Sheremetyevo. Tra gli spazi che hanno riaperto c’è il grande duty free di Gebr. Heinemann. “Abbiamo celebrato la riapertura con il nostro partner della joint venture Imperial Duty Free, operativo su circa 5.000 metri quadrati di spazi retail nello scalo” ha detto Oleg Zhytomyrsky, direttore vendite Europa dell’Est e Asia centrale di Gebr. Heinemann. “Abbiamo vinto una sfida particolare, dal momento che sono passate solo cinque settimane dalla decisione di riaprire, all’effettivo ritorno in servizio degli spazi commerciali”. 58

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duty free world | AEROPORTI SPAGNOLI, REGIME D’EMERGENZA SUI MINIMI GARANTITI

MADRID – Secondo una legge passata in Parlamento in Spagna, ideata per mitigare gli effetti negativi del Covid, la quota di affitto minimo garantito dovuta alle società di gestione aeroportuale (Mag-Minimum annual guarantee) verrà calcolata con nuovi criteri, ossia proporzionale al numero effettivo di passeggeri transitati nello scalo. Un regime che resterà in vigore almeno finché non torneranno i volumi del 2019. Inoltre, si considera non dovuto la quota, per il periodo marzo-giugno 2020. In una nota, Dufry ha espresso soddisfazione per la decisione, sostenendo che questo “avrà un impatto positivo” sul proprio business. L’operatore è presente in 26 aeroporti spagnoli.

DUSSELDORF, C’È POSTO PER 4 STORE DELL’ELETTRONICA

DUSSELDORF – L’aeroporto della città occidentale tedesca ha lanciato un bando per accaparrarsi quattro spazi commerciale, da adibire a negozi dell’elettronica, cui viene offerto un contratto iniziale della durata di 7 anni. Secondo una nota diffusa dalla società di gestione delle scalo, il profilo preferito dei soggetti prescelti è per “operatori in grado non solo di offrire una gamma di prodotti di qualità e di elevato appeal, ma anche aperti a ragionare su soluzioni innovative relativi a nuovi concept e nuovi rapporti contrattuali”. Dopo la selezione, gli operatori potranno essere operativi intorno alla primavera del 2022.

by Kevin Rozario

London kevin.rozario.uk@gmail.com

Does a ‘Brexit bounce’ really exist? “Rimbalzo-Brexit”. Esiste davvero?

he UK’s departure from the European Union in January does not mean that Brexit is done and dusted. The exit has brought with it many loose ends and continued debate on the best ways forward – for everything from supply chains to staffing. There has been talk of a so-called ‘Brexit bounce’, much of it skewed by political viewpoints. But there is one area where this bounce is tangible: the return of duty-free sales between the UK and EU. So far, the benefits have been obscured by Covid-19 because lockdowns prevented most foreign travel. However, there are early signs that the return of duty-free allowances has been beneficial. During Q1 2021 (versus the same period in 2020) ferry operator Stena Line reported onboard shop sales between the UK and EU up by 34%, with spending per customer jumping by over 80%. The company told me that growth rates have been significantly higher since then. In September, Stena’s retail arm R&F Travel Retail opened a border duty-free shop in the Welsh port of Holyhead in anticipation of high-volume duty-free sales to travellers going from the UK to Ireland by boat. Another ferry operator, DFDS opened a large 1,100 square metre store on its new ship Côte D’Opale in August; the largest retail space of any ferry crossing the English Channel. The DFDS strategy, like Stena’s, is to encourage the purchase of select, higher-priced products on board, with bulk buying of standard lines like wines at its port shops of Dunkerque and Calais. DFDS commercial director Steve Newbery told me: “Duty-free is a good way for customers to trade up to higher-end drinks for the same price as a normal bottle in UK supermarkets.” Alcohol and tobacco will be the biggest winners because the duties are highest for them. The real test of a ‘Brexit Bounce’ in travel-retail will come after 4 October when the UK government drops Covid ‘test to enter’ rules for anyone who is double-vaccinated arriving in England. Airlines UK said “it moves us much closer to the reopening of UK aviation”. The association added: “By reducing red list destinations and scrapping PCR testing, people can get away this October and this winter following 18 months of uncertainty.” The likelihood is a scramble to travel – both into and out of the UK. The fourth quarter could therefore see a bumper sales bounce as travellers take full advantage of the duty-free savings they have been denied for the past nine months.

L’

uscita del Regno Unito dall’Unione Europea a gennaio non significa che la “Brexit” sia concretamente conclusa. L’addio ha lasciato molte questioni in sospeso e acceso un dibattito sul modo migliore per andare avanti, a tutti i livelli, dall’approvvigionamento alle risorse umane. Si è parlato di un cosiddetto “rimbalzo della Brexit”, in gran parte utilizzato in maniera distorta dalla politica. Ma c’è un’area in cui questo rimbalzo è tangibile: il ritorno delle vendite duty-free tra Regno Unito e UE. Finora, i benefici sono stati oscurati dal Covid-19, perché le restrizioni hanno impedito la maggior parte dei viaggi all’estero. Tuttavia, ci sono già i primi segnali dei benefici collegati a questo regime agevolato. Durante il primo trimestre del 2021 (rispetto allo stesso periodo del 2020) la compagnia di navigazione Stena Line ha registrato un aumento delle vendite dei negozi a bordo tra il Regno Unito e l’UE del 34%, con un aumento della spesa per cliente di oltre l’80%. E da quel momento, i tassi di crescita hanno continuato a salire. A settembre, il ramo della compagnia che si occupa di travel retail, Stena R&F Travel Retail, ha aperto un negozio duty-free di confine nel porto gallese di Holyhead, in previsione di alti volumi di vendite esentasse per i viaggiatori che vanno in traghetto dal Regno Unito all’Irlanda. Un altro operatore di traghetti, DFDS, ha aperto ad agosto un grande negozio di 1.100 metri quadrati sulla sua nuova nave Côte D’Opale. Si tratta del più grande spazio commerciale di qualsiasi traghetto che attraversi il Canale della Manica. La strategia di DFDS, come quella di Stena, consiste nell’incoraggiare l’acquisto di prodotti selezionati e più costosi a bordo, con l’acquisto all’ingrosso di linee standard come i vini, nei suoi negozi portuali di Dunkerque e Calais. Secondo il direttore commerciale di DFDS Steve Newbery, “il duty-free è un buon modo per i clienti di scambiare bevande di fascia alta allo stesso prezzo di una normale bottiglia nei supermercati del Regno Unito”. Alcol e tabacco saranno i maggiori vincitori perché i dazi per loro sono più alti. Il vero test di un “Brexit Bounce” nel travel-retail arriverà dopo il 4 ottobre, data oltre cui il governo di Londra non richiederà più alcun test d’ingresso a chiunque sia vaccinato con la seconda dose. Airlines UK (associazione delle compagnie aeree) ha affermato che questo step “ci avvicina molto alla ripresa dell’industria aerea britannica”. L’associazione ha aggiunto: “Riducendo le destinazioni della lista rossa e sopprimendo i test PCR, le persone possono viaggiare a partire da ottobre e programmare l’inverno, dopo 18 mesi di incertezza”. Ci si aspetta una “corsa” a prenotare viaggi, sia in ingresso sia in uscita dal Regno Unito. Il quarto trimestre potrebbe quindi vedere un rimbalzo delle vendite eccezionale, poiché i viaggiatori sfruttano appieno i risparmi esenti da dazi che sono stati negati negli ultimi nove mesi.

ottobre 2021 | retail food

f International News

New Markets Outlook | a cura di Luca Esposito | esposito_mail@yahoo.it

Il 14° five-year plan in Cina

costo del lavoro, hanno iniziato a vacillare con la crisi del 2008-2009, che ha fortemente colpito la domanda internazionale costringendo il governo cinese a cautelarsi con stimoli economici da miliardi di RMB e, successivamente, ad incentivare lo sviluppo della domanda interna. Negli ultimi anni, Pechino ha quindi aumentato l’apertura verso l’esterno e rafforzato la tutela degli interessi stranieri istituendo diverse zone di libero scambio e attuando leggi in tal senso, semplificando l’amministrazione e promuovendo una concorrenza leale tra aziende nazionali e quelle straniere. Come conseguenza di questa politica, la Cina, nel 2020 dall’inizio della pandemia Covid 19, ha visto una crescita, rispetto all’anno precedente, del commercio con l’estero (+6,7% negli scambi con i paesi ASEAN, +5% con l’UE e +8,3% con gli Stati Uniti) ed un aumento del flusso di investimenti dall’estero (+5,7%, pari a circa 144 miliardi di dollari). Nel piano quinquennale appena ap-

(Licenza Creative Commons)

n Cina, da anni, va avanti un processo di riforme volte a semplificare le procedure commerciali e la costituzione di società ad investimento straniero che operano nel Paese. Tale contesto favorevole per le imprese è stato confermato dal governo cinese anche nel 14° piano quinquennale per lo sviluppo economico e sociale (14th FYP 2021-2025), adottato a partire da marzo di quest’anno ,che ha ribadito e approfondito l’interpretazione del concetto della Dual Circulation Strategy (DCS), presentato come punto nevralgico del piano. Con il concetto di “doppia circolazione”, introdotto già nello scorso piano da Xi Jinping, si intende l’equilibrio fra la circolazione economica domestica e quella internazionale, una dinamica da gestire fra una economia dipendente dalle esportazioni, cioè dalla domanda internazionale, e un ruolo più ampio accordato ai consumi interni. Le fondamenta del miracolo economico cinese degli anni ‘80 e ’90, che aveva puntato tutto sull’esportazione di prodotti competitivi grazie al basso

Fig.1: L’isola di Hainan (Cina), sede di un’ampia free trade zone.

retail food | ottobre 2021

provato il “concetto della doppia circolazione” è stato presentato come la sintesi di un nuovo concetto di sviluppo: il mercato interno come perno coadiuvato dai mercati esteri in un circolo virtuoso capace rafforzare a vicenda ambedue i contesti. Il sistema degli investimenti esteri è l’anello di congiunzione tra il mercato interno e quello esterno in quanto attirando investimenti, progetti e tecnologie straniere di maggiore qualità, si potrà migliorare la competitività dell’economia cinese. Le politiche citate nel piano che vanno in questa direzione prevedono sinteticamente di: - intensificare gli sforzi per attrarre gli investimenti esteri; - istituire un sistema di amministrazione ottimale per il commercio transfrontaliero; - portare avanti adeguatamente l’apertura di vari settori finanziar, tra cui banche, assicurazioni, rafforzando le relazioni tra i mercati dei capitali nazionali e esteri; - continuare ad attuare politiche relative alle zone di libero scambio, affidando a loro più autonomia nelle riforme ed esplorando riforme pionieristiche, al fine di promuovere la liberalizzazione del commercio (favorire l’accesso al mercato, semplificare le approvazioni, attuare politiche più liberali per l’ingresso e l’uscita dalle frontiere e nei controlli sui trasporti, etc.). Il governo cinese ha già istituito 21 zone di libero scambio ed iniziato la costruzione del porto di libero scambio di Hainan (Fig.1), andando nella direzione dell’annullamento delle tariffe, la cui legge è stata approvata lo scorso giugno.

BYE BYE COVID: PER SUBWAY VENDITE RECORD

L’

anno 2019 è come non averlo visto, per la nota catena di ristoranti Subway. Nel mercato americano, dove la rete è composta da ben 22.201 locali, il brand ha toccato un record di vendite come non si vedeva dal 2013, relativo al mese di agosto. La crescita media è stata del 4% sullo stesso mese del 2019, ma una selezione di 5.000 ristoranti (circa il 25% del totale) è balzata di almeno un terzo. Alla base del successo, secondo la società, non solo la spinta del delivery ma anche le novità in fatto di menù e ingredienti, che proprio nel mese di agosto hanno iniziato a essere vendute e pubblicizzate in tutti gli Stati Uniti. È un segnale importante di turnaround, per un’insegna che negli ultimi anni ha comunque dovuto chiudere la rete di locali. Subway ha dimostrato di reggere lo shock del 2015, con la morte del fondatore Fred De Luca, e l’avanzata dei competitor come Chipotle Mexico. La capogruppo Doctor’s Associates, nel 2020, aveva prodotto ricavi per 689,1 milioni di dollari, in calo del 28% rispetto all’anno precedente.

PARIS-GIVERNY AVANZA: APERTURA CONFERMATA NEL 2023

uno dei nuovi sviluppi più importanti, in Europa, del colosso McArthurGlen. Si tratta di Paris-Giverny Designer Outlet, che sorgerà a circa 40 minuti a ovest della capitale francese. Un progetto con 20.000 mq di vetrine su 9,5 ettari di superficie, che si presenta non solo come shopping center ma come vero polo di attrazione turistica, tanto è vero che già in fase di presentazione, l’outlet veniva considerato l’ideale da abbinare a un weekend parigino, ma anche a pochi giorni d’evasione in Normandia, che dista circa un’ora. Doveva essere aperto quest’estate, ci sarà da aspettare. Ma ora la società ha comunicato che il 70% degli spazi retail (un centinaio circa) è stata affittata o comunque si trova già in fase avanzata di trattative. L’apertura è prevista per i primi mesi del 2023.

SBARCA IN EUROPA, A LONDRA, MARUGAME UDON

econdo un articolo del Guardian, è una specie di Wagamama, con i prezzi da Ikea caffè. È arrivato a Londra il primo ristorante Marugame Udon, mega catena internazionale specializzata in udon, la tipica pasta giapponese, noodles, tempura, più altri piatti del Sol Levante vicini alle ricette tradizionali. Non la sequela di “maki” cui siamo abituati noi. La catena si caratterizza per una buona qualità, a prezzi scontati (piatti fra 5 e 8 sterline) e un servizio “in linea”, con i clienti che passano con il vassoio. In Giappone si tratta ci un colosso da 800 location, nato già nel 2000. Negli Stati Uniti è già affermato e punta nel breve a 100 punti. A Londra è già in preparazione il secondo ristorante, all’interno dell’O2 Arena. La holding che controlla la società è la Toridoll Holding Corp, con un fatturato di quasi 700 milioni di euro l’anno.

GORILLAS & CO: LO SPEED DELIVERY ATTIRA MILIARDI

IL RETAIL USA SUONA LA SVEGLIA: MAXI ASSUNZIONI DA MACY’S

l colosso del commercio americano Macy’s ha annunciato un grande piano di assunzioni per 76.000 nuove posizioni. Si tratta di un segnale molto positivo, considerando che nel 2020 aveva tagliato 25.000 posti. Di questi nuovi ingressi, 48.000 sono al momento contratti stagionali, da utilizzare soprattutto nei ponti e nelle festività dei prossimi mesi. Per la parte restante, si tratta di inserimenti stabili. Come specifica il comunicato, però, già nel corso del 2020 oltre 6.000 risorse sono state regolarizzate, dopo un primo ingresso “a termine”. Il personale sarà impegnato nei negozi fisici a marchio Macy’s, Bloomingdale e Bluemercury, ma una buona parte andrà nella logistica (21.000) e nei call center. L’annuncio di Macy’s non segnala soltanto la ripresa delle vendite negli Usa, ma si inserisce in una strategia messa in campo dalle catene retail, ristorazione compresa, che da qualche mese affrontano una cronica mancanza di personale, cui devono rispondere con offerte in qualche modo allettanti. A inizio mese, anche Walmart aveva annunciato la bellezza di 20.000 nuove assunzioni, a partire dal giorno del Ringriaziamento (25 novembre) e fino a gennaio.

l colosso tedesco Delivery Hero è pronto a investire 200 milioni di dollari in Gorillas, la start up nata anch’essa in Germania, presenta anche in Italia, che recapita la spesa nel giro di dieci minuti. Secondo l’agenzia Bloomberg, questo investimento assegna a Gorillas un valore complessivo di 3 miliardi di dollari. Ma non c’è solo Gorillas nel mirino. Il colosso americano DoorDash ha deciso di acquisire una quota di un’altra startup tedesca, rivale di Gorillas, Flink SE, valutata almeno 2 miliardi di dollari. E il business non smette di crescere. In estate la startup turca Getir ha acquisto la rivale Blok, che ha mantenuto il proprio brand, iniziando l’espansione in Spagna e in Italia.

ottobre 2021 | retail food

Vetrina I cubetti di Cattel anche per il poke Cattel, azienda veneta tra i leader nella fornitura di semilavorati per l’Ho.re.ca, entra anche nel settore del poke. Grazie alla tecnica dell’IQF (Individually Quick Frozen) Cattel è in grado ora di servire ai clienti della ristorazione non solo l’ingrediente principale, ossia il pesce crudo (come salmone, tonno, gamberi) ma anche altri prodotti indispensabili nelle ormai famose “bowl”, come il mango e l’avocado. Tutti ingredienti già forniti a cubetti, surgelati in modo da conservare freschezza e gusto. “Per l’iniziativa Cattel Easy Poke, la formula del subito-pronto che consente al cliente di realizzare rapidamente il poke, la tecnologia IQF si è rilevata fondamentale” testimonia Assunta Di Giosia, Category Manager Grocery e surgelati di Cattel. Il metodo di surgelamento e il taglio a cubetti evitano anche problemi tipici dei prodotti deperibili: la variabilità del prezzo e la grande quantità di scarto per ottenere il prodotto finito.

Da Nespresso altre due edizioni limitate ispirate all’Italia Ispirazione Novecento e Ispirazione Millennio sono i nomi scelti da Nespresso per i due nuovi caffè, in edizione limitata, parte della gamma Ispirazione Italiana. Ispirazione Novecento è un espresso intenso, molto corposo, con note decise di spezie, di frutta a guscio tostata, con una crema densa e scura e un retrogusto persistente e amaro. A prevalenza di varietà Robusta. Ispirazione Millennio, con caffè Arabica brasiliani e colombiani, trae la sua forza dalle caratteristiche aromatiche tipiche delle nuove tendenze di tostatura artigianale unite alla crescente preferenza per sapori più vivaci e fruttati, per ottenere un gusto fresco e moderno. Il risultato è un caffè morbido e piacevolmente intenso con note speziate, una leggera acidità e un pizzico di note fruttate. Insieme alle altre varianti della linea Ispirazione italiana, sono già disponibili nelle boutique Nespresso e sul canale on line.

San Benedetto crea la bottiglia green al 100% ECOGREEN 100 ECO è la prima linea di acqua minerale San Benedetto ad essere realizzata con il 100% di RPET e ad essere 100% Carbon Neutral. Rappresenta il massimo che oggi si può chiedere ad una linea di bottiglie in termini di sostenibilità, poiché aggiunge ai plus della linea Ecogreen – come la completa neutralizzazione delle emissioni di CO2 di tutto il ciclo di vita del prodotto – l’utilizzo per la produzione della bottiglia del 100% di plastica riciclata. 62

retail food | ottobre 2021

Guarnizione top con la Cremosa di Caffarel Dal bar alla pasticceria o per la cucina casalinga, arriva la nuova confezione da 300 grammi della Cremosa di Caffarel, la crema dal gusto intenso di cacao e nocciole italiane tostate. Per decorare caffè o cappuccino, farcire croissant o pane, per la preparazione di torte e altri dessert, o ancora per variegare i gelati, la crema dell’azienda torinese si presenta estremamente facile da utilizzare, grazie alla confezione che ricorda una sac à poche, che termina con il beccuccio dosatore. È disponibile nei negozi Caffarel di Torino, Barberino e Luserna San Giovanni e presso i migliori rivenditori italiani, al prezzo consigliato di 6,90 euro al pezzo.

Il gambero blu del Pacifico nell’offerta di Sysco Sysco, tra i leader mondiali nella fornitura di alimenti al mondo della ristorazione, inserisce una novità di prodotto: il gambero blu del Pacifico, dalle acque limpide dell’arcipelago francese Patrimonio Mondiale dell’Unesco. Specie rara e pregiata, dal singolare colore blu acceso, allevata con un metodo estensivo in grado di garantire un prodotto sicuro e di altissima qualità. Al cento per cento naturale, succoso e morbido, dal sapore delicato ma caratterizzato da un connubio di dolce e salmastro, il gambero blu è capace di esprime il suo massimo gusto nell’utilizzo a crudo, “sashimi style”. Ideale per tutti i ristoranti che vogliono differenziarsi dalla concorrenza offrendo un prodotto premium e unico nel suo genere. Il prodotto è semplice da preparare: basta scongelarlo e servirlo subito condito con appena un filo d’olio ed un pizzico di sale, ottimo anche tagliato a tartare o a sashimi.

La Foto

Vienna - Il nuovo store IKEA Westbahnhof, con 160 alberi e un hotel-ostello negli ultimi 2 piani. É proprio il caso di dire: IKEA Store is rethinking just about everything.

retail food | ottobre 2021

versione Istituzionale accento giallo 100% come scritta SAN CARLO