Ristorando 11 2022 by Edifis

anno 27 n° 11 novembre 2022 In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

ANNO 27 N° 11 NOVEMBRE 2022

Ristorando

Ristorando ristorazione collettiva • commerciale moderna • a catena

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RISTORAZIONE SANITARIA Margini in picchiata RISTORAZIONE E CC Nuovi contratti cercasi

Collettiva

LA BOMBA DEI RINCARI

NUTRIAMO IL FUTURO, INSIEME.

Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare. Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile. Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com

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IN BALIA degli aumenti Andare a gambe all’aria è una prospettiva che oggi non mi sento più di escludere. A pronunciare davanti al mio naso queste frase, è stato pochi giorni fa, il ristoratore sotto casa. Quello che saluto più o meno tutti i giorni da 20 anni quando torno dal lavoro e lui finisce di sistemare i tavoli per affrontare il turno serale. Ma se andare a gambe all’aria per qualcuno è ancora quasi un’ipotesi evocata scaramanticamente, per altri che fanno lo stesso mestiere sembra una prospettiva per nulla irreale. Certo dal piccolo ristoratore che non riesce più a far tornare i conti alla SRC dal bilancio plurimilionario c’è una bella differenza di cabotaggio e di linea di galleggiamento. Ma è meglio smettere subito di pensare che chi si occupa di ristorazione collettiva intenda continuare a svolgere la propria attività vedendo il proprio giro d’affari assottigliarsi oltre ogni più pessimistica previsione. E soprattutto che questo avvenga nell’indifferenza generale. Sì perché se la clientela che ruota intorno al ristorante di zona in fondo è un variegato microcosmo di avventori che probabilmente se la caveranno cercando un’insegna accesa qualche metro più là, le centinaia di milioni di pasti all’anno che vengono dati ai bambini delle scuole, ai malati ospedalieri, agli ospiti delle RSA e ai lavoratori tutti, non sono qualcosa a cui si può rischiare di rinunciare dall’oggi al domani. E allora è bene che gli attori o come si usa dire oggi gli stakeholder coinvolti a vario titolo in questo settore trovino velocemente dei momenti di confronto, perché è nell’interesse di tutti che la ristorazione collettiva sia messa nelle condizioni di lavorare offrendo la professionalità di cui è capace al giusto prezzo. E che quando le regole del gioco vengono stravolte da eventi imprevedibili (ieri la pandemia oggi gli aumenti di materie prime ed energia) gli operatori possano contare su strumenti che tutelino il loro operato che, tradotto nel settore pubblico, significa contratti più flessibili e aiuti concreti e congrui da parte dello Stato.

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11.2022 Ristorando

CON NOI GESTIRE LA RISTORAZIONE È PIÙ SEMPLICE. BASTA UN CLICK.

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NOVEMBRE 2022 01 Editoriale - In balia degli aumenti 06 News - La notizia è servita 16 Tendenze e mercati - L’inflazione resta aggressiva 18 Ristorazione socio-sanitaria - Lo tsunami dei rincari

Sette top player si confrontano sulle criticità di un segmento che stenta a ritrovare i volumi pre Covid e non ha gli strumenti per fronteggiare l’ondata degli aumenti

27 Dossier centri commerciali - 1

Food e mall: la ripartenza è servita Tenant e landlord faccia a faccia in un incontro organizzato da Aigrim. I brand: “Servono paradigmi nuovi”. Sul tavolo: evoluzione nei contratti d’affitto, flessibilità degli orari e condivisione dei dati

42 Ristorazione scolastica - La mensa di domani

Per il 60% dei docenti il pasto a scuola è un importante momento di apprendimento e di relazione per i bambini, durante il quale accrescere la propria socialità (96%) e l’autonomia (91%)

49 Ristorazione collettiva - Investire in innovazione

È nato il CIRFOOD DISTRICT, uno spazio simbolo di innovazione e cooperazione, creato pensando al futuro della ristorazione collettiva e commerciale moderna

Fuoricasa - La ristorazione in altalena In occasione dei TheFork Awards, l’app per la prenotazione dei ristoranti lancia l’Osservatorio permanente sulle nuove aperture in Italia

55 Alimentazione - Regole da seguire

Pubblicate le “Linee di indirizzo per la prevenzione e il contrasto del sovrappeso e dell’obesità” con particolare riferimento alle diseguaglianze e all’impatto ambientale dell’alimentazione

Dossier centri commerciali - 2 Le tre “R” dell’Oriocenter Ristorazione, Ricerca e Risparmio energetico: è così che il mall più grande d’Italia, dall’alto dei suoi 58 locali f&b affronta le incognite dell’inverno alle porte

58 Foodservice Equipment - Un comparto in salute

33 Gare e appalti - Aggiudicazioni discutibili

61 Trend & mercati - Un quadro a tinte fosche

Capitolati approssimativi e commissioni inesperte sono i principali nemici della qualità nelle gare per l’approvvigionamento di servizi di ristorazione

Mercati Esteri: UK - Maestri dello smart working Nel Regno Unito lo smart - o se preferite - flexible working ha attecchito meglio che in altri Paesi. Con buona pace delle SRC che stanno adeguando la propria offerta al cambiamento in atto

Segnali confortanti dallo studio Efcem Italia sull’andamento della produzione mondiale degli apparecchi professionali per la ristorazione

Le PMI della ristorazione collettiva sono al collasso, le grandi SRC fronteggiano l’urto dei rincari generalizzati gestendo a fatica margini in picchiata. Senza un aiuto governativo per la collettiva non c’è futuro

Rubriche 62 La borsa del biologico 67 La borsa delle imprese 74 Ristorando F&B 76 Ristorando club 80 Carta stampata

Anno 27 - numero 11 - Novembre 2022 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti • Giovanni Lizzini • Davide Moscuzza • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it Traffico pubblicitario: Francesca Gerbino • francesca.gerbino@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: Ingraphic srl • Casazza (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi del Reg.EU 679/2016 l’Editore garantisce la massima riservatezza nell’utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi dell’art. 15 il ricevente ha facoltà di esercitare i suoi diritti fra cui la cancellazione mediante comunicazione scritta a EDIFIS S.r.l. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano (o ai riferimenti sotto trascritti), luogo della custodia della banca dati medesima. Ristorando una rivista edita da:

EDIFIS EDIFIS S.r.l. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Italy Tel. +39 023451230 - Fax +39 023451231 www.edifis.it

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La nostra idea di ristorazione si basa su una chiara visione: promuovere una corretta cultura dell’alimentazione che soddisfi le esigenze di tutti i nostri clienti. Crediamo nella ristorazione ecosostenibile, responsabile e che si adatti alle richieste degli utenti. Ecco perché scegliamo soprattutto aziende e prodotti della nostra terra.

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A CIRFOOD la ristorazione in 13 ospedali del Gruppo San Donato

CIRFOOD si è aggiudicata la gestione del servizio di ristorazione dedicato ai degenti e ai dipendenti di 13 ospedali del Gruppo San Donato, rafforzando così la collaborazione avviata nel 2020 con il servizio già in essere presso l’IRCCS Ospedale San Raffaele di Milano. Le 13 strutture lombarde oggetto del servizio sono: l’Istituto Clinico Città di Brescia, l’Istituto Clinico S. Anna e l’Istituto Clinico San Rocco; il Policlinico San Marco, gli Istituti Clinici Zucchi di Monza; gli Istituti Clinici Zucchi di Carate Brianza, l’Istituto Clinico Villa Aprica; l’IRCCS Policlinico San Donato; l’Istituto di Cura Città di Pavia; l’Istituto Clinico Beato Matteo; l’Istituto Clinico San Siro; il punto ristoro H San Raffaele Resnati a Milano e il bar all’interno dell’Istituto Clinico Villa Aprica a Como. Il servizio offerto da CIRFOOD fa leva su un solido know-how maturato in oltre 50 anni di attività e sulla collaborazione con i medici del Gruppo San Donato per l’elaborazione di piani nutrizionali, pensati per le necessità degli ospiti delle strutture. CIRFOOD, inoltre, ha introdotto soluzioni e tecnologie per la prenotazione del pasto e la tracciabilità dell’intera filiera produttiva, con prodotti IGP e DOP. Infine, verranno implementati interventi di riduzione dell’impatto ambientale attraverso soluzioni e buone prassi di lavoro, promuovendo progetti di sostenibilità, attraverso, per esempio, una politica plastic-less, che prevede l’utilizzo di stoviglie lavabili e non monouso.

FRANCESCO GALLI, presidente Comitato programmazione strategica & controllo Gruppo San Donato, amministratore unico di GSD food & wine; CHIARA NASI, presidente CIRFOOD

Billy Tacos taglia il traguardo dei 50 pdv Si trova nel centro commerciale Maximo di Roma il 50° punto di vendita a insegna Billy Tacos, la catena di ristoranti fast casual ispirati alla cucina messicana del gruppo Roadhouse. Un traguardo importante se si pensa che è stato raggiunto in poco più di un anno: il format nasce infatti nel maggio 2021 e oggi è presente in 10 regioni italiane. E lo sviluppo non finisce qui: come ha annunciato Nicolas Bigard, amministratore delegato di Roadhouse Spa, la società del Gruppo Cremonini che gestisce brand di ristorazione casual dining distribuiti in 15 regioni italiane, è prevista l’apertura di 100 ristoranti Billy Tacos nel 2023. Con la sua caratteristica offerta, Billy Tacos ha portato in Italia l’assoluta novità dei “french tacos” e ha reso attuali gli altri grandi classici dello street food messicano, come burritos, nachos e mex tacos.

BBQ nella culla del Rinascimento

Joe’s American BBQ, l’insegna di Joe Bastianich che propone in Italia la “vera carne” cucinata all’americana, ha aperto al Mercato Centrale di Firenze. È il secondo ristorante per il volto reso noto da Masterchef in Italia, dopo l’opening nella location milanese del format food retail di Umberto Montano, quel Mercato Centrale cui già diverse città hanno affidato parte della riqualificazione del-

le aree attorno agli scali ferroviari. Rispetto al ristorante meneghino, nella città culla del Rinascimento sono due le novità: il menu che include anche lo smash burger (una particolare tecnica di cottura della polpetta di carne schiacciata con un peso) e la presenza al piano superiore della bottega, dove trovano spazio la Vineria Bastianich con i vini delle cantine di famiglia (Cantina Bastianich e La Mozza). 11.2022 Ristorando

Patron JOE BASTIANICH BBQ presidente Mercato Centrale UMBERTO MONTANO

Cibo e autismo nel progetto Foodout di Pellegrini

Il Pokè più Flash della Toscana arriva a Firenze

Sviluppare programmi nutrizionali specifici e personalizzati per soggetti con disturbo dello spettro autistico: è questo lo scopo del progetto scientifico Foodout sviluppato da Pellegrini in collaborazione con il laboratorio di Dietetica e nutrizione clinica dell’Università di Pavia e la fondazione Sacra Famiglia onlus. Negli ultimi anni la comunità scientifica ha rivolto attenzione all’indagare e descrivere i comVALENTINA PELLEGRINI, portamenti caratterizzanti i sogvice presidente Gruppo Pellegrini getti con disturbo dello spettro autistico, evidenziando la presenza di selettività alimentare, rigidità comportamentale, rituali specifici associati al pasto e paura di introdurre cibi nuovi. Spesso hanno la tendenza a preferire junk food. Di qui uno squilibrio alimentare che porta i soggetti con Asd al rischio di sviluppare sovrappeso, obesità e carenze alimentari. Per contrastare queste criticità e migliorare la loro alimentazione il laboratorio di Dietetica e nutrizione clinica dell’Università di Pavia, in collaborazione con il gruppo Pellegrini ha avviato uno studio che ha visti coinvolti gli ospiti di alcuni centri diurni disabili della Fondazione Sacra Famiglia, organizzazione non profit che da più di 125 anni accoglie e cura adulti e anziani che soffrono di complesse e gravi fragilità o disabilità fisiche e psichiche attraverso una rete di strutture e servizi in regime residenziale, diurno, ambulatoriale e domiciliare. Lo studio, giunto alla fine della sua prima fase e della durata complessiva di un anno, ha previsto la somministrazione ai soggetti con disturbo dello spettro autistico di piatti presenti nel menu di Fondazione Sacra Famiglia e l’osservazione dei loro comportamenti, registrando su apposite schede valutative le reazioni alla vista e alla consumazione dei pasti. Con il progetto Foodout si vuole favorire da un lato il benessere di queste persone e, dall’altro, dare alle famiglie uno strumento utile ad una gestione più facile e semplice della quotidianità, anche a tavola.

Cinque pdv attivi e uno in apertura a novembre a Firenze: nato nel dicembre 2019 con il taglio nastro del primo locale a Pisa, il format PokèFlash continua la sua crescita in Toscana, dove è già presente anche a Livorno, Pontedera, Lucca e Grosseto. Tutte le location della catena creata da Alessandro Sbrana, Marco Caramuscio e Claudio Donnarumma, under 30 che hanno avuto il coraggio di mettersi in gioco nel mondo del f&b, nascono in autofinanziamento, con l’obiettivo di fornire un servizio che si sposa perfettamente alla sempre più frenetica vita di tutti i giorni: nei negozi PokèFlash è possibile infatti ordinare e ricevere un piatto personalizzato e curato in meno di un minuto grazie alla particolarità del piatto hawaiano combinata ai servizi Flash Take Away e Flash Delivery. Particolare attenzione viene prestata anche per le materie prime, grazie al menu basato sul concetto dello spreco zero e al packaging riciclabile per rispettare l’ambiente. “Vogliamo diventare il punto di riferimento in Italia per tutti gli amanti del pokè che cercano una soluzione di qualità con un servizio take away quasi istantaneo e consegne in tempi ridotti”, dicono i tre giovani imprenditori. Che non hanno intenzione di fermarsi qui: dopo l’opening del locale collocato davanti alla Stazione di Santa Maria Novella, tra McDonald’s e Burger King, in piazza della Stazione 11R, PokèFlash ha in pipeline altre aperture in Toscana, a partire da Pistoia, per poi approdare fuori Regione. Uno sviluppo che si avvarrà anche del franchising, che è stato appena lanciato.

ALESSANDRO SBRANA, MARCO CARAMUSCIO E CLAUDIO DONNARUMMA, Soci PokèFlash

Alice Pizza nel portfolio dei marchi di Blooming Group La partnership appena firmata tra Alice Pizza e Blooming Group segna l’ingresso del marchio di pizza alla pala nel portfolio del gruppo nato nel 2017, che già sviluppa punti vendita a insegna Burger King, Befed, Il Barbiere, e controlla insegne proprie come Lab, Il Barotto e Gallo’s. L’accordo prevede un piano di sei aperture in due anni in Piemonte. La prima a novembre a Torino, con un punto vendita che si aggiunge ai tre già presenti sotto la Mole. 11.2022 Ristorando

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Scuole di Torino: 6 ditte in corsa per il bando mense Sono 6 le aziende del settore ristorazione collettiva che partecipano al bando per le mense scolastiche torinesi, che per la prima volta non avrà come criterio quello economico, puntando solo sulla qualità. Si tratta di Euroristorazione, Camst, Eutourist, Vivenda, Cirfood e Ladisa. Per capire la portata dell’operazione, bastano i numeri: 40.000 pasti giornalieri, 340 scuole coinvolte e 7milioni di pasti all’anno, con 4.000 menu personalizzati per esigenze di religione e 1.000 per le intolleranze. Il valore quinquennale della gara d’appalto è 150 milioni di euro, senza ribassi. Le buste con le offerte sono state aperte nei giorni scorsi e sono state tutte ammesse con riserva per la prevista verifica dei pregressi aziendali. Di seguito, metà dicembre ci sarà la stipulazione dei contratti di appalto, con massimo 2 lotti a ditta aggiudicataria, e la fissazione della data di subentro del servizio che, salvo complicazioni, dovrebbe avvenire nella pausa natalizia. Sono inoltre previste 16 mense fresche in totale, due per circoscrizione mentre il prezzo fisso massimo del pasto è di 5,50 euro. Le famiglie non dovranno pagare un costo superiore rispetto al passato. Per due anni infatti, il prezzo rimarrà bloccato anche grazie allo

sforzo della Città di Torino che ne pagherà il 28%. Obiettivo dell’appalto: una mensa di qualità, il più possibile a km 0 e a basso impatto ambientale per le scuole torinesi. Alle ditte è stata inoltre data come condizione obbligatoria l’utilizzo di mezzi di trasporto a basso impatto ambientale. A sua volta, l’iniziativa “Menu degli chef” permetterà ai cuochi professionisti, esperti di ristorazione collettiva e di scuole di formazione di avanzare proposte da integrare ai menu per gli studenti.

Starbucks sale a quota 20 locali lungo lo Stivale

Al Vetra Building di Milano il food è servito

Ventesima opening per Starbucks lungo lo Stivale: questa volta la Sirena Verde è arrivata, tramite il partner licenziatario unico per l’Italia Percassi, a Verona, a due passi da piazza Erbe. Il negozio, collocato in Galleria Pellicciai, si estende su una superficie di oltre 400 metri quadrati con 90 posti a sedere, più un dehor esterno di 70 metri quadrati con 40 sedute. Il brand conferma il piano per ulteriori aperture: 26 pdv Starbucks entro la fine del 2023. L’apertura è stata rimarcata anche dalla casa madre negli Stati Uniti. Verona, infatti, insieme a Milano e Roma, è stata una delle tre tappe del viaggio che, nel 1983, suscito in Howard Schultz, patron (ma non fondatore, ndr) del brand l’idea di investire sul caffè. Suggestionato dalla cultura italiana del caffè , tornato in patria il manager creò una catena di caffetterie ispirate a questa tradizione, chiamata, non a caso, Il Giornale. Dal cui successo nasceva poco dopo la scalata a Starbucks, di cui l’ imprenditore era stato fornitore anni prima.

Con le ultime due aperture food si è completata l’offerta commerciale del progetto di riqualificazione milanese denominato Vetra Building. Al centro del progetto lo storico immobile dell’ex esattoria civica gestito da Axa Im, adiacente a piazza della Vetra. Una riqualificazione urbana, misto di uffici e attività commerciali, in cui hanno trovato posto diverse insegne, tra cui la pizzeria Lievità, che con questo arriva a sei locali in città, ed East River American Pub, brand di birreria in stile newyorchese, che ha già un secondo punto vendita nello shopping center CityLife. Nel corso degli ultimi mesi, altri spazi dello stesso complesso sono stati affittati a marchi come Pandenus, That’s Vapore, Genuino ed Erbert. 11.2022 Ristorando

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CapaToast “fa 40” al Lingotto di Torino

CapaToast, catena in franchising fondata da Paolo Castaldo e Antonio Pepe, ha inaugurato il suo punto vendita numero 40. L’ultima apertura a Torino, all’interno del centro commerciale Lingotto. Si tratta del terzo locale nel capoluogo piemontese. E a breve sarà la volta di Piantedo, in provincia di Sondrio, nel centro commerciale Fuentes. Tra le novità di questi nuovi punti vendita c’è ora la presenza di un angolo “health & fresh” con cui il brand, specializzato nei toast a 360 gradi, vuole allargare l’offerta al pubblico, strizzando l’occhio a chi cerca cibo più salutare. Nei nuovi corner, quindi, spazio a insalate, bowl, centrifughe, spremute, yogurt e bubble tea. I due nuovi punti vendita sono aperti in affiliazione da Tasty Holding S.r.l., società già proprietaria degli store del Bicocca Village di Milano e del centro commerciale Curno in provincia di Bergamo, che così raddoppia la propria collaborazione con CapaToast.

Muorz: la dark kitchen alla napoletana sbarca a Roma Il simbolo del fast food americano si unisce alla tradizione campana e diventa un burger gourmet in versione delivery e take away: a Roma nasce Muorz. L’insegna, che in dialetto partenopeo significa “morso”, ha aperto nel cuore del quartiere Africano, a metà strada tra via Nomentana e Villa Ada: si tratta di una vera e propria dark kitchen che propone hamburger realizzati con prodotti di origine campana, da mangiare con le mani. Cuore dell’offerta un bun artigianale (anche in versione gluten free) morbido e Tutti i panini possono esser ordinati singolarmente o con la formula menu insieme a bibita e patatine fritte. O ancora in versione “Assai” cioè con l’aggiunta di un hamburger di carne da 80 grammi. Lato beverage, Muorz propone le birre artigianali del birrificio napoletano KBIRR come la Natavota, una lager bionda molto leggera, fresca e dissetante, o la Cuore di Napoli, american pale ale dalle gradevoli note agrumate.

11.2022 Ristorando

Dussmann apre nuovo centro cottura in VdA

Ha richiesto un investimento di oltre un milione di nuovo il centro di cottura con tecnologia 4.0 allestito a Pian Felinaz, nel comune di Charvensod, da Dussmann Service, l’azienda che si è aggiudicata l’appalto per la fornitura dei pasti serviti alle mense degli ospedali Parini e Beauregard ai pazienti e ai dipendenti per 5 anni, prorogabili per altri due. Il centro, che preparerà circa 900 pasti (ma potrebbero arrivare a 5.000) al giorno, è caratterizzato da tecnologia all’avanguardia, risparmio energetico e sostenibilità ambientale, e risponde alla richiesta del capitolato d’appalto per l’implementazione di un servizio in legame refrigerato per la preparazione dei pasti negli ospedali aostani. Pensato con pianta rettangolare per ottimizzare spazi e accessi, l’impianto è realizzato con una unica apertura, così da garantire all’interno un flusso costante (“marcia in avanti”) dal ricevimento merci alla produzione dei pasti, dal confezionamento dei vassoi alla spedizione. Tutte le attrezzature di ultima generazione in dotazione al centro di Charvensod rispondono ai parametri più recenti di contenimento dei costi dell’energia e gestione integrata dei processi produttivi, riduzione dell’impatto ambientale e sostenibilità, economia circolare in ambito edilizio. Illuminazione a risparmio energetico, trattamento dell’aria ben oltre i limiti di legge per il benessere del personale, refrigerazione e riscaldamento vanno ad affiancarsi a innovativi sistemi di telegestione dei parametri essenziali, di gestione degli allarmi e verifica delle anomalie. Inoltre, ciascuno degli elementi costruttivi del plesso, nonché i materiali dai quali è costituito, sono recuperabili e riciclabili o, ove consentito, frutto di riciclo. 10

Al Teatro Nuovo di Milano va in scena Salt Bae Al Teatro Nuovo di Milano, chiuso dalla pandemia, andrà presto di scena Salt Bae con la sua steak house Nusr-Et. Pseudonimo di Nusret Gökçe, l’ex macellaio ora influencer di origini turche Salt Bae (nome che deriva da “Sale” e “Before Anyone Else”, prima di chiunque altro), è diventato famoso (e decisamente ricco) con un semplice meme, la “mossa” con cui fa scivolare il sale dalla punta delle dita sull’avambraccio e poi nel piatto per condire le sue bistecche. Con 10 milioni di like in pochi giorni anche per il suo ultimo locale inaugurato nel 2021 a Londra (tra i clienti si segnalano David Beckham e Naomi Campbell), che ha totalizzato 7 milioni di sterline di ricavi nel primo trimestre dell’apertura, quello dell’influencer turco è un fenomeno social più forte dei… social stessi, visto che, mentre lievitavano i coperti e gli introiti, il locale londinese sprofondava nel giudizio degli utilizzatori di Tripadvisor, colpiti forse, più che dalla famosa mossa, dal conto, con costi fino - a due zeri. Non difficili da totalizzare se per esempio si ordina la ormai leggendaria Golden giant tomahawk ricoperta d’oro, servita al “modico” prezzo di 1.600 euro. Un successo, peraltro, figlio della gavetta (non social): Salt Bae ha iniziato a lavorare a 16 anni come macellaio in Turchia e a 27 ha aperto il suo primo ristorante. Da lì, sfruttando al meglio il personaggio creato ad uso e consumo del web, l’apertura in pochi anni di locali ad Abu Dhabi, Dallas, Mykonos e New York. Mancava Milano. Ora c’è (ci sarà), approdando in quel Palazzo del Toro di piazza San Babila che nella primavera prossima, aperta la fermata della Metro 4, tornerà nel suo massimo splendore, liberta dai cantieri.

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11.2022 Ristorando

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Sophia Loren inaugura il “suo” L’healthy food di ristorante meneghino Mediterranea a City Life Tappeto rosso per Sophia Loren in occasione dell’inaugurazione del nuovo Sophia Loren Restaurant in via Cantù, nel cuore di Milano. Uno stuolo di fotografi e una folla di fan attendevano l’ospite d’onore (ma anche patron), che, da consumata Diva del cinema (l’unica tra le grandi attrici dell’era d’oro di Hollywood ancora in vita), si è concessa agli scatti di rito e ha ricambiato sorridente il saluto del pubblico, che l’ha accolta con grande affetto. Sophia Loren Restaurant – Original Italian Food è una catena di ristoranti dedicati alla famosa attrice di Pozzuoli: il primo è stato inaugurato a Firenze nell’aprile del 2021, il secondo ha aperto i battenti lo scorso giugno in via Cesare Cantù 3, nell’isolato tra piazza Duomo e piazza Cordusio, ma è stato inaugurato in pompa magna nei giorni scorsi. La partnership siglata tra la società Dream Food, presieduta da Luciano Cimmino, imprenditore a cui fanno capo anche i brand Yamamay e Carpisa, e la Loren prevede, oltre ad un accordo di licenza con per una catena di locali con il suo nome, un piano di sviluppo, sia in Italia che all’estero. Perfetta la collocazione e suggestiva l’ambientazione della location meneghina: adiacente alla centralissima piazza Cordusio, è caratterizzata da ampie vetrate che si affacciano su via Cantù, e si sviluppa su una superficie di 400 metri quadrati divisi in tre sale: la prima dedicata al cocktail&wine bar, le altre due al ristorante. Dotato di 150 coperti, il locale offre servizio di ristorazione, bar, caffetteria, pasticceria e cocktail&wine bar e propone un menu italiano tradizionale ma ricercato. Protagonista la pizza firmata da Francesco Martucci, premiato come miglior pizzaiolo del mondo per 4 anni consecutivi. La prossima tappa del progetto di espansione è Bari, entro la fine dell’anno, come ha rivelato lo stesso Cimmino.

La prima apertura in City Life, la seconda entro fine anno e poi via all’espansione su più larga scala: è ambizioso il piano si sviluppo di Mediterranea, brand di cucina sana ideato da Marcello Forti (fondatore di Fedegroup), Gianpaolo Nappi e Andrea Pignata. La proposta si basa sulla dieta mediterranea declinata in una formula che si ispira al fine dining, con l’utilizzo di ingredienti ripresi dalla tradizione e con proposte a prezzo accessibile. Con Mediterranea si punta alla tradizione della nostra cucina sana per antonomasia, tanto da essere studiata da un biologo e fisiologo di fama internazionale come Ancel Keys – colui che coniò la definizione “dieta mediterranea” – e al tempo stesso a oltrepassare le frontiere italiane per disegnare un menu che spazia dalla costa orientale del grande mare (con l’hummus) al nord Africa (con il cous cous) fino alla parte più settentrionale. Oltre a Nappi e Pignata, nel progetto sono entrati altri investitori attraverso un club deal che supporterà la crescita del brand Mediterranea. Quello di City Life è il primo locale e presto ne seguirà un secondo, a Brera o in zona Magenta. Il modello di business di Mediterranea prevede il ricorso al delivery e formule diverse di offerta tra pranzo e cena, con quest’ultimo momento caratterizzato da una logica di servizio più qualificato e accurato. Ci sarà inoltre la healthy hour, una sorta di happy hour con tapas e aperitivi made in Italy più sani e meno alcolici.

Dal Mipaaf 150 milioni per la logistica nell’agrifood

di 10 milioni di euro per progetto di investimento, non superiore in ogni caso alla differenza tra i costi ammissibili e il risultato operativo dell’investimento (funding gap). I beneficiari degli investimenti sono soggetti, pubblici o privati, gestori di mercati all’ingrosso operanti nei settori agroalimentare, ittico, florovivaistico. Un importo pari almeno al 40% delle risorse è riservato al finanziamento di progetti da realizzare nelle Regioni Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Puglia, Sardegna e Sicilia. Le agevolazioni saranno concesse sulla base di una procedura valutativa, fino ad esaurimento della dotazione finanziaria, e tenendo conto del vincolo di destinazione territoriale di assegnazione delle risorse. Le domande di accesso agli incentivi, complete dei relativi allegati e documenti richiesti, dovranno essere presentate all’Agenzia Invitalia esclusivamente tramite posta elettronica certificata (PEC), fino alle 12.00 del 30 novembre. Sulla piattaforma informatica www.invitalia.it è disponibile una scheda informativa dettagliata e potranno essere richiesti ulteriori chiarimenti e informazioni.

Poco prima cambiasse nome, è stato reso noto dal Mipaaf l’avviso pubblico per l’accesso alle agevolazioni previste a sostegno degli investimenti per lo sviluppo della logistica agroalimentare, tramite il miglioramento della capacità logistica dei mercati agroalimentari all’ingrosso. Si tratta di una iniziativa cui sono destinati 150 milioni di euro nell’ambito della misura PNRR “Sviluppo della logistica per i settori agroalimentare, pesca e acquacoltura, silvicoltura, floricoltura e vivaismo”. Le agevolazioni sono finalizzate a finanziare la realizzazione o l’ammodernamento di infrastrutture locali mercatali all’ingrosso. Ogni progetto dovrà avere un costo complessivo non superiore a 20 milioni e non inferiore a 5 milioni. Le agevolazioni saranno concesse, nella forma della sovvenzione diretta, fino a un massimo 11.2022 Ristorando

ews La notizia è servita...

A Castelletto sopra Ticino apre Rossopomodoro Rossopomodoro festeggia una nuova apertura a Castelletto Sopra Ticino, in provincia di Novara, e presenta in anteprima il nuovo menu autunno/ inverno. Il brand di pizza napoletana prosegue il suo sviluppo in Italia e mette una nuova bandierina in Piemonte. Al termine di una accurata ristrutturazione, il locale è stato aperto dal nuovo Ad del marchio Nicola Saraceno, e dal franchisee del ristorante, Marco Gatti. Il nuovo Rossopomodoro è ispirato al claim “come un giorno a Napoli”, è dotato di 120 posti a sedere e di uno spazio esterno arredato e coperto da ombrelloni. All’interno del locale anche un’area bambini per giochi e intrattenimento. Il menu, ideato e messo a punto dallo chef Antonio Sorrentino e dal suo team è un viaggio di gusto tra la cucina tipica napoletana e un’ampia scelta di pizze tradizionali, con impasto a lunga lievitazione, e pizze più innovative, con impasti da farine semi integrali o ai cereali.

La crescita e l’upgrade di Pacifik Poke Pacifik Poke, catena nata nel 2018 a Torino, ha aperto un secondo punto vendita a Milano, arrivando così a quattordici in totale. La location rappresenta un upgrade rispetto a quella già esistenta realizzata con formula “express”, essendo del tipo “restaurant”, cioè con servizio ai tavoli e un menu più ampio. Pacifik Poke punta a essere riconosciuto non solo come brand dedito alla pausa veloce, ma come ristorante hawaiano a tutto tondo. Ecco perché, accanto al pokè, la proposta spazia dai bagels ai rolls, mentre per l’inverno sono in arrivo anche dei piatti caldi. La catena è stata fondata dal torinese Stefano Zenga, che in passato ha accumulato una lunga esperienza di lavoro in Asia, in ambito industriale. Proprio sotto la Mole, Pacifik Poke vede la sua presenza maggiore, con 12 punti vendita, di cui uno al centro commerciale Lingotto aperto a settembre. Il business plan prevede di arrivare almeno a quota 30.

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11.2022 Ristorando

Nasce a Fiumicino l’innovation hub di AdR-Atlantia Svolta hi-tech all’aeroporto di Fiumicino: dopo aver battezzato la struttura per il decollo e l’atterraggio dei droni, adesso Atlantia ha dato il via all’Innovation Hub del Leonardo da Vinci: l’iniziativa è avviata nello specifico da Aeroporti di Roma, parte del gruppo Atlantia, nell’ambito della strategia di open innovation dei servizi e della gestione aeroportuale. Unico nel panorama europeo, l’Innovation Hub è un vero e proprio acceleratore d’impresa dedicato allo sviluppo di soluzioni innovative nel comparto aeroportuale, situato in una struttura di 650 metri quadri nel cuore del Terminal 1. All’interno dell’Hub trionfa la sperimentazione: dal robot che consegna food&beverage ai passeggeri ovunque si trovino nell’aeroporto, a quello alimentato a energia solare che pulisce i terminal e che, una volta a riposo, si trasforma in una panchina, fino alla sedia a rotelle a guida autonoma in grado di trasportare i viaggiatori che richiedono supporto per la deambulazione dall’ingresso dei terminal fino ai gate. E, ancora, soluzioni di intelligenza artificiale mai testate prima che rendono più veloci ed efficienti i controlli di sicurezza e la gestione dei bagagli, ma anche più sostenibile il turnaround degli aeromobili in piazzola, riducendo le emissioni di CO2.

L’Hub ospiterà giovani startupper italiani e provenienti da ogni parte del mondo che potranno contare sia su un investimento di AdR nel proprio capitale, sia sul pieno supporto delle strutture aeroportuali, tra cui spicca un team interno di 30 innovatori, una vera e propria Innovation Cabin Crew. L’obiettivo è quello di testare sul campo i propri servizi, a stretto contatto con tecnici e passeggeri.

Per Erbert nuove opening sotto la Madonnina Prosegue il piano di sviluppo di Erbert, la catena italiana dedicata alla sana alimentazione. L’insegna, nata nel 2020, continua ad ampliare la propria presenza a Milano con l’inaugurazione di nuovi food market. Dopo l’apertura del quarto punto vendita in via Col Moschin 20 (zona Bocconi), la start up taglia il nastro al suo quinto flagship store in via Freguglia 4, a due passi dal Tribunale. Nella primavera del 2022, il marchio aveva già potenziato la sua presenza nel capolugo con un “experience store” di 1.000 mq e 21 vetrine realizzato in via Quasimodo, all’interno del Vetra Building. Il format nasce grazie alla collaborazione tra investitori e imprenditori di Oltre Venture, primo fondo di Venture Capital Sociale in Italia che due anni fa ha investito in EatRight, startup che ha creato il modello di supermercato a marchio Erbert. 11.2022 Ristorando

A Genova aumento del 8,1% per l’appalto delle scuole Il Comune di Genova ha rivisto i prezzi di aggiudicazione delle mense scolastiche per il 2021 e il 2022, aggiornandoli con aumenti sino all’8,1% a favore della ditta vincitrice dei tre lotti in appalto che ha in carico il servizio. La revisione, prevista dal capitolato in base ai dati Istat, è determina da extra costi per circa 200mila euro fino allo scorso 31 agosto. In particolare, per il lotto che comprende la zona Bassa Val Bisagno/Ponente la revisione è pari al 4,70% a partire dal gennaio 2022, mentre per i lotti Levante/Medio Levante e Media Val Bisagno la revisione prevista è del 2,6% dal 1° settembre 2021, per poi salire all’8,1% dal 1° settembre 2022. 15

Tendenze

e mercati

L’inflazione resta aggressiva

Lo scenario mondiale è ancora stretto nella morsa “delle tre P” (Pandemia, Putin, Prezzi), secondo l’efficace sintesi di Marco Fortis, l’economista alla guida della Fondazione Edison (Huff Post Italia,16 0ttobre). La convergenza nefasta di questi tre fattori grava sull’economia del globo a tal punto da indurre il Fondo Monetario Internazionale a rivedere le sue previsioni in chiave decisamente negativa. “Secondo le nostre ultime stime la crescita complessiva rimarrà invariata per quest’anno (+3,2%) ma rallenterà al 2,7% nel 2023”, afferma il report presentato a Washington il 6 ottobre. Si tratta quindi di una contrazione di mezzo punto percentuale, ben più marcata di quanto l’organizzazione aveva previsto appena quattro mesi fa. Ma è soprattutto la conclusione del direttore del Dipartimento di ricerca del FMI che suona inquietante. “Più di un terzo dell’economia globale si contrarrà quest’anno o il prossimo”, afferma Pierre-Olivier Gourinchas e aggiunge: “Per le tre maggiori economie – Stati Uniti, Unione Europea e Cina - continuerà la fase di stallo: il peggio deve ancora venire”. Il punto chiave, secondo il FMI, è che il calo dei redditi reali e l’aumento del caro-vita che si farà sentire sull’andamento dei consumi e sulle prospettive di sviluppo delle diverse aree, a cominciare dall’intensità degli scambi. Del resto, le prospettive della domanda mondiale sono da tempo in peggioramento: rileva l’Istat che il PMI globale (l’indice dei nuovi ordinativi all’export) a settembre, per il settimo mese consecutivo è risultato inferiore a 50, cioè sotto la soglia di espansione. Sono segnali che non possono certo sorprendere: oltre ai riflessi disastrosi che il permanere del Covid e il conflitto scatenato dalla Russia in Ucraina stanno provocando, l’inflazione, infatti, resta aggressiva. Questo spinge le banche centrali a scegliere una linea di contrasto sempre più netta rendendo più caro il costo del denaro. Le autorità monetarie – a Washington come a Roma – sono ben consapevoli che ciò può riflettersi in un freno allo sviluppo ma considerano questa scelta obbligata: “Non è la politica monetaria che causa la caduta dell’economia ma l’inflazione, che porta via potere d’acquisto ai redditi; la politica monetaria cerca di evitare che la crisi inneschi una spirale che avrebbe effetti negativi fortissimi e strutturali”, afferma il Governatore della Banca d’Italia Ignazio Visco (Corriere della Sera,15 ottobre). Fra questi effetti il più pericoloso è quello di minare la stabilità dei prezzi. In un quadro così difficile rischia molto, di sicuro, quella grande parte del mondo che è in lotta con la povertà ma anche per l’Europa le sfide sono diventate, nel corso di quest’anno tormentato, assai aspre. Stentano, sul fronte della crescita, i maggiori Stati del Vecchio continente: rispetto al quarto trimestre del 2019 (l’ultimo prima del Covid) la Francia segna un magro +0,9; la Germania registra crescita zero e la Gran Bretagna accusa un regresso dello 0,2 per cento. Intanto l’inflazione (dati Eurostat di settembre) nella Ue ha raggiunto, un indice del 10,9% e, nell’Eurozona, solo un punto in meno. Dopo l’aumento del costo del denaro deciso a luglio e rafforzato in settembre, la presidente della Bce, Christine Lagarde ha perciò annunciato (Corriere della

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Sera,15 ottobre): “Proseguiremo il nostro percorso di normalizzazione monetaria”, quindi con nuovi aumenti. È una linea comprensibile, ma che, purtroppo, accresce i problemi dei Paesi come il nostro alle prese con un grosso debito e con una forte spesa per gli interessi necessari per finanziarlo: nel 2021 essa, per l’Italia, è stata di 60 miliardi e tutto lascia prevedere che, con l’attuale andamento dei tassi, crescerà ancora. È un peso che rischia di diventare insostenibile proprio mentre il Paese, deve affrontare nuove minacce: il sistema delle imprese, ha rilevato (16 ottobre) Carlo Bonomi, presidente di Confindustria, quest’anno subirà ”una stangata da 110 miliardi per gli aumenti di luce e gas”; la Confcommercio definisce questi rincari: “L’ennesimo fardello che grava sui costi delle imprese“ e sconta che l’inflazione, avrà un forte impatto sui consumi; l’Ufficio parlamentare di bilancio, nella sua ultima nota congiunturale (20 ottobre) prevede che il quarto trimestre dell’anno potrebbe concludersi con un Pil negativo. Finora l’Italia ha reagito al contesto avverso in misura superiore alle aspettative: la manifattura, con i dati positivi della produzione industriale a luglio e agosto, ha messo in luce tenacia e grande dinamismo; il turismo, con una estate ricca di buoni risultati, si è dimostrato un prezioso punto di forza per il settore dei servizi. L’export ha registrato nel secondo trimestre dell’anno, una crescita, rispetto allo stesso periodo del 2021, del 12 per cento. Gli investimenti pubblici e privati, che nel 2016 erano il 16% del Pil, ora sono al 21%, solo un punto sotto la media europea. Basterà tutto questo per reggere alla tempesta? Lo si può sperare se si realizzeranno alcune condizioni che, a parere di autorevoli osservatori, sono indispensabili. In termini di urgenza viene chiesto che si consolidi, per esempio, il ventaglio di misure selettive a sostegno della liquidità delle imprese, prevedendo, tra l’altro, – come suggerisce Confcommercio – una sospensione temporanea degli ammortamenti e un ammortamento pluriennale dei costi energetici. In un’ottica di più ampio respiro è invece il tema dei rapporti fra Italia ed Europa che viene in primo piano ed appare necessario che tali rapporti si sviluppino all’insegna della reciproca chiarezza. È del tutto plausibile, in materia, che l’Italia – come altri membri della Ue alle prese con problemi analoghi – solleciti una politica europea che combatta l’inflazione senza però inasprire oltre il necessario le condizioni monetarie, evitando così effetti recessivi rovinosi. È altrettanto plausibile che Bruxelles sia attenta nell’impedire che i paesi con debito elevato usino le risorse europee (a cominciare, per l’Italia, dai 191 miliardi di euro del Pnrr) senza fare tutti gli sforzi possibili per portare in equilibrio il proprio bilancio. Sono tempi difficili per tutti; per tutti, perciò, deve considerarsi chiusa la stagione della spesa pubblica dispersiva e di bassa qualità e dell’inerzia nell’attuare riforme da anni in attesa. Antonio Duva

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Lo tsunami dei rincari

Sette top player si confrontano sulle criticità di un segmento che stenta a ritrovare i volumi pre covid e non ha gli strumenti per fronteggiare l’ondata degli aumenti

di A.A.

Snellire i processi mantenendo alti gli standard di qualità nel rispetto degli impegni contrattuali presi. Più facile a dirsi che a farsi. Eppure per i caterer del segmento sanitario è la quotidianità. Gli accorpamenti più o meno improvvisi di reparti o l’apertura di unità operative di degenza dovute al Covid sono fenomeni in via di estinzione ma non del tutto e quando accadono generano ancora richieste extra in termini di flessibilità e capacità di riorganizzare i servizi. Se guardiamo poi agli ultimi due anni, la storia ci dice come

eventi imprevedibili possano mettere in seria difficoltà la tenuta economica della gestione del servizio evidenziando la necessità da parte delle SRC di disporre in maniera più immediata e semplice del ricorso a strumenti di rinegoziazione contrattuale. Oggi, pandemia a parte, il disequilibrio economico dettato dall’aumento significativo dei costi per le materie prime e l’energia, sta rendendo la situazione sempre più difficile da sostenere. Una visione chiara dello scenario in cui oggi gli operatori della ristorazione 11.2022 Ristorando

svolgono la propria attività ci viene da alcuni leader di mercato che nel loro insieme superano abbondantemente i 400 milioni di euro di fatturato annuo nel segmento preso in esame, erogando più di 100 milioni di pasti all’anno.

Lo stato dell’arte “Per quanto riguarda la gestione del servizio, possiamo affermare che la situazione sta tornando simile a quella pre-pandemia - dice Filippo De Luca, Direttore Vendite Ristorazione Col18

lettiva, Gruppo Camst - non si può dire lo stesso, invece, per ciò che concerne il numero dei pasti che, in particolare per quanto riguarda il mondo della Sanità e del Socio Assistenziale (RSA, case di cura, case di riposo), ha subito un forte calo, segnando una diminuzione del 20 – 25% di richieste rispetto al 2019”. Per Alessio Bordone, Sales Executive Director di CIRFOOD il settore è in lenta ripresa, ma è ancora soggetto alla contrazione dei volumi dovuta a una minor durata dei ricoveri per interventi in elezione,

a una minor presenza di famigliari all’interno delle strutture di corto e lungodegenza e, in generale, a un cambio di abitudini per cui, soprattutto nei bar all’interno delle strutture, non si è registra tutt’oggi un ritorno ai volumi pre-pandemici. Anche per Francesco Garrubba, Consigliere Delegato Direzione Commerciale Consorzio Kursana e Direttore Filiale Sviluppo Ristorazione Scuole Dussmann Service, non c’è stato un vero riallineamento ai numeri pre Covid e non si prevede che questo trend migliori nel breve periodo. “A livello operativo, prosegue Garruba, la fine dell’ondata Covid ha visto un ritorno alla normalità nelle modalità dell’erogazione del servizio, però con meno pasti. Dunque lo scenario è cambiato ma le stazioni appaltanti, che non stanno ancora rivedendo i contratti, non stanno seguendo di pari passo quello che il mercato richiede. Molte aziende che condividono con noi il mercato, saranno costrette a chiedere la rescissione del contratto, con un aggravio di costi per la collettività e di oneri pratici per gli enti”. Contesti ancora complessi con pasti serviti in camera e non più in aree comuni, impiego ancora significativo del monouso e orari di servizio fuori dalla norma sono i segnali che Andrea Cartoccio, Direttore Education and Health & Welfare Strategic Area di Elior evidenzia sulla via di un ritorno graduale alla normalità. Normalità che, soprattutto nelle RSA, è un aspetto rilevante del comfort giornaliero degli ospiti. Per Armin Boschetto Direttore di Produzione Food Markas il Covid e le dinamiche della pandemia hanno certamente impattato i servizi di ristorazione in ambito socio assistenziale e l’effetto si è visto soprattutto nella contrazione dei volumi, che rimane tutt’oggi un problema fronteggiato anche ottimizzando il servizio e integrando l’offerta. “Nonostante l’ondata del Co-

I NUMERI DI CAMST GROUP (2021) Giro d’affari €: 72 Mln Numero addetti: 1143 Numero strutture servite: 139 Pasti erogati anno: 13 milioni

FILIPPO DE LUCA, Direttore Vendite Ristorazione Collettiva, Gruppo Camst

vid, ci dice Tommaso Putin, Vicepresidente Gruppo Serenissima Ristorazione, il 2021 per Serenissima Ristorazione è stato un anno di forte crescita. A seguito della diffusione del Covid 19 abbiamo dovuto far fronte a modifiche del servizio che hanno portato a un incremento dei costi derivanti da maggiori richieste di pasti confezionati in monoporzione e l’impiego di materiale monouso: piatti, bicchieri, stoviglie, vassoi monouso, ma anche contenitori isotermici di tipo monouso per la consegna dei pasti. Abbiamo attivato servizi di sanificazione e disinfezione aggiuntivi, mentre nei servizi di ristorazione a favore dei dipendenti vengono ancora richiesti, anche dove non previsto nei capitolati, l’imbustamento delle posate, la porzionatura di insalate e macedonie, servizi di sanificazione di tavoli e sedute subito dopo la consumazione dell’utente. A oggi la situazione è solo parzialmente ritornata alla situazione 11.2022 Ristorando

ante Covid. In generale, per la logistica e la distribuzione abbiamo la necessità di impiegare sistemi dotati di adeguata tecnologia che consentano di far fronte a improvvisi accorpamenti di reparto e alle aperture di nuove aree di degenza”. In casa Sodexo, il dato positivo riguarda un progressiva crescita dell’occupazione dei posti letto nelle RSA. Nelle cliniche e nei servizi retail (bar e caffetteria) invece la ripresa è ostacolata dai mancati accessi agli accompagnatori a causa delle restrizioni governative ancora in essere. “Sul fronte dei prezzi, sottolinea Franco Bruschi, Direttore Segmento Scuole, Sanità e Seniors Sodexo Italia, l’inflazione è alle stelle e oltre alla difficoltà per ottenere un incremento dei prezzi da parte dei clienti, riscontriamo anche una difficoltà di reperimento di alcune materie prime. Inoltre, è difficile trovare collaboratori e profes-

I NUMERI DI CIRFOOD (2021) Giro d’affari: €141 Mln Numero addetti: 3.000 Numero strutture servite: >250 Pasti erogati anno: 25 milioni

ALESSIO BORDONE, Sales Executive Director di CIRFOOD

istorazione socio-sanitaria

sionalità per poter erogare i servizi, sia per la situazione attuale del mercato del lavoro sia per il persistere dei vincoli vaccinali”.

Rincari e rinegoziazione dei contratti Da parte dei nostri interlocutori ci giunge un coro unanime che sottolinea l’indifferenza più o meno generalizzata di stazioni appaltanti sia pubbliche sia private sul problema dell’aumento dei costi. “La nostra percezione dice Filippo De Luca è che, purtroppo, non ci siano concrete trattative in corso. Per quanto si stia operando verso una negoziazione relativamente agli aumenti dovuti al caro energia e all’inflazione sulle materie prime, al momento non stiamo ricevendo feedback positivi da parte degli enti contraenti. L’aumento esponenziale dei costi per le materie prime e l’impossibilità di ottenere deroghe su alcune categorie merceologiche lato food, sta rendendo la situazione sempre più difficile da sostenere”.

I NUMERI DI DUSSMANN SERVICE ITALIA (2021) Giro d’affari: € 88 Mln Numero addetti: oltre 1800 Numero strutture servite: 187 Pasti erogati anno: 15 milioni

FRANCESCO GARRUBBA, Consigliere Delegato Direzione Commerciale Consorzio Kursana e Direttore Filiale Sviluppo Ristorazione Scuole Dussmann Service

I NUMERI DI ELIOR RISTORAZIONE SPA (ANNO FISCALE 2021-22) Giro d’affari ristorazione sanitaria: € 55.6 Mln Numero addetti: 1.715 (personale diretto) Numero strutture servite: 156 Pasti erogati anno: >11 milioni

ANDREA CARTOCCIO, Direttore Education and Health & Welfare Strategic Area di Elior

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Alessio Bordone è dell’idea che per poter continuare a garantire un servizio di qualità e sostenibile, sia necessaria una revisione dei costi, che tenga quanto meno conto dell’aggiornamento ISTAT, oltre che prevedere forme di ristoro specifiche per quanto concerne le utenze. “Voglio ricordare, aggiunge il Sales Executive Director di CIRFOOD che, tutt’oggi, in molti casi, non sono stati riconosciuti gli extra costi Covid al nostro settore”. Per Dussmann Service occorrono soluzioni per sostenere le aziende che operano nel settore, senza le quali, nei mesi a venire con tutta probabilità assisteremo a rescissioni di contratti senza penali (come previsto dal Codice degli Appalti rispetto al calo pasti di oltre un quinto rispetto al totale) o all’avvio di procedure di mobilità e licenziamento, con un evidente aggravio dei costi per la collettività. “Va considerato 20

aggiunge Francesco Garrubba, che nel caso specifico di ospedali ed RSA, oltre all’ondata di rincari, sta pesando in maniera significativa il calo consistente dei pasti che si attesta intorno al 25% rispetto all’era pre Covid”. anche un colosso del calibro di Elior, chiede un aiuto governativo per affrontare quella che a tutti gli effetti si sta rivelando un’emergenza anche più probante di quella della pandemia. “L’impatto inflattivo sulle materie prime oggi è un elemento decisamente rilevante e presente equamente sia in ambito ospedaliero che nelle residenze socio-assistenziali, dice Andrea Cartoccio. I rincari dei generi alimentari superano abbondantemente percentuali a 2 cifre e l’indicizzazione dei prezzi, dove prevista, non è sufficiente a coprire il disavanzo. Da qui la necessità di ricercare elementi compensativi non sempre facili da ottenere. Se a questo aggiungiamo altri elementi di costo quali le utenze energetiche, molti contratti raggiungono limiti di insostenibilità”. Sulla questione dei rincari, Claudia Flaim Direttore Commerciale Markas interviene sottolineando che il grande problema è che il nuovo Codice degli Appalti, pubblicato nel 2016, non teneva conto dei dati Istat – per cui non è prevista l’applicazione di tale indice per le gare che sono state bandite dal 2016 a fine gennaio 2022. “La nostra grande richiesta prosegue la Flaim, è che il legislatore faccia qualcosa per colmare questo vuoto – siamo nelle mani della buona fede delle committenze al momento, ma anche le stazioni appaltanti hanno in qualche modo le mani legate se il Legislatore non si esprime a riguardo”. Serenissima Ristorazione ci tiene a sottolineare come la situazione attuale sia sottoposta a un peggioramento che rende insostenibili i costi a carico delle commesse. “Il trend inflazionistico osservato dall’ISTAT

FOI dice Tommaso Putin è da oltre 20 mesi in costante ascesa e solo negli ultimi 12 mesi ha segnato incrementi che vanno dal +2,6% di settembre 2021 all’attuale 8,6% di settembre 2022. Ma queste percentuali di aumento, che già da sole riflettono una situazione estremamente difficile, ancora non danno la misura degli aumenti che si stanno verificando in alcuni settori del comparto alimentare, dove i listini di sempre più prodotti sono sottoposti a rialzi anche superiori al 40% rispetto all’anno 2020/2021. A nostro parere vi è l’estrema urgenza di reinserire all’interno dei contratti, ove non già presente, la clausola di adeguamento annuale dei prezzi in base all’indice ISTAT FOI. Tale previsione contrattuale agevolerebbe il lavoro delle Amministrazioni fornendo loro uno strumento di immediata applicazione fondata su elementi oggettivi. Infatti, va tenuto in debita considerazione che dal momento della pubblicazione del bando di gara (che rappresenta il momento in cui viene fissata la base d’asta del servizio) sino all’aggiudicazione possono passare anche due o tre anni considerando l’elevata possibilità che ogni assegnazione possa esse-

I NUMERI DI SERENISSIMA RISTORAZIONE (2021) Giro d’affari: € 168 Mln Numero addetti: 3382 Numero strutture servite: 140 Pasti erogati anno: 27,2 milioni

TOMMASO PUTIN, Vicepresidente Gruppo Serenissima Ristorazione

I NUMERI DI MARKAS (2021) Giro d’affari: € 35 Mln Numero addett: 800 dipendenti Numero strutture servite: 37 Pasti erogati anno: 6 milioni

CLAUDIA FLAIM, Direttore Commerciale Markas

ARMIN BOSCHETTO, Direttore di Produzione Food Markas

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re oggetto di impugnazione e ricorso. I contratti, poi, hanno una durata media quinquennale, più l’ulteriore periodo necessario a svolgere la nuova gara. In buona sostanza, un prezzo fissato molti anni prima, e peraltro già oggetto di ribasso in fase di offerta, rischia di rimanere invariato per tutta la durata del rapporto contrattuale, nonostante gli inevitabili mutamenti che in un così lungo periodo possono verificarsi nel mercato e che, riferendoci al contesto attuale, sono stati amplificati da circostanze del tutto imprevedibili. Inoltre, questi ultimi due anni hanno dimostrato come eventi del tutto imprevisti ed imprevedibili possono esporre la gestione del servizio a gravi criticità sotto il profilo della tenuta economica, per questo sarebbe auspicabile rendere più semplice per gli enti appaltanti il ricorso a quegli strumenti normativi di rinegoziazione contrattuale da attivarsi per circostanze straordinarie (previsti sia nel dlgs 50/2016, sia nel Codice Civile)”.

Le richieste più urgenti La priorità resta sempre quella di fornire un pasto sicuro sotto il profilo igienico-sanitario e adatto alle esigenze nutrizionali dei degenti. Ma, come abbiamo vi-

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sto, mantenere gli standard qualitativi elevati previsti dai contratti, sta diventando un’impresa. Ci sono poi operatori che lamentano alcuni ritardi nei pagamenti diventati negli ultimi mesi piuttosto impattanti soprattutto da parte del settore delle RSA, un ulteriore elemento di tensione per i conti delle SRC. “Le richieste principali sono relative a servizi sempre più sostenibili che tengano conto delle diverse necessità alimentari degli utenti ci dice Alessio Bordone, in questa direzione, ad esempio, l’esigenza condivisa riguarda l’utilizzo di stoviglie in ceramica e non monouso, che garantiscono un’attenzione verso la sostenibilità ambientale del servizio, che non prescinde dalla sicurezza. Inoltre, grande attenzione è posta alle innovazioni in ambito nutrizionale: da menu che siano parte della terapia stessa, a nuove soluzioni per far fronte alle difficoltà oggettive che vivono ogni giorno i pazienti disfagici”. Continua ad essere molto stretta la collaborazione con i servizi ospedalieri di dietetica,

con i quali spesso si devono individuare soluzioni adeguate a improvvise irreperibilità di prodotti e/o a criticità della fase di approvvigionamento da parte dei fornitori, a propria volta costretti a gestire il difficile momento dei mercati. Per Serenissima Ristorazione la collaborazione, che inizia sin dal primo giorno di servizio tra i dietisti dell’azienda veneta e quelli di ciascuna struttura sanitaria servita, è il risultato di un costante e quotidiano lavoro di confronto per rispondere puntualmente alle esigenze nutrizionali che, come noto, integrano il percorso di terapia dei degenti. “Nella situazione del tutto particolare in cui ci troviamo dice Tommaso Putin, il nostro scopo è quello di non far mai venire meno la risposta a tali prioritarie esigenze. Per questa ragione è molto importante sapere individuare e proporre al committente soluzioni di menu che assicurino continuità, puntualità e rispetto dei parametri nutrizionali anche in occasione di imprevisti problemi di approvvigionamento”. 11.2022 Ristorando

La questione delle tariffe Anac Le tariffe di riferimento dell’Au-

torità Nazionale Anticorruzione per la ristorazione sociosanitaria sono oggi più che mai un ostacolo evidente verso l’erogazione di un servizio sostenibile e di qualità. Ma quale strada sia percorribile per mitigare la grande tensione dei prezzi che il comparto sta vivendo è una questione irrisolta. “Dobbiamo effettivamente constatare che i prezzi di riferimento Anac non sono congrui, sostiene Filippo De Luca, poiché non tengono conto degli aumenti avuti nell’ultimo periodo. Ciò fa sì che gli enti pubblici bandiscano procedure d’asta su una base economica inadeguata già dall’inizio e che al termine dell’iter, viste le lunghe tempistiche che intercorrono dall’emissione del bando all’erogazione del servizio, essa risulti economicamente incongrua rispetto alle spese sostenute. Una possibile soluzione sarebbe calcolare il servizio che ogni ente vuole garantire alla propria utenza partendo da

I NUMERI DI SODEXO ITALIA Giro d’affari: nd Numero addetti: 3000 Numero strutture servite: 300 Pasti erogati anno: nd

FRANCO BRUSCHI, Direttore Segmento Scuole, Sanità e Seniors Sodexo Italia

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un’analisi di giustificativi e costi. Nell’emissione dei bandi, gli enti dovrebbero tenere sì conto dei tariffari Anac, ma al contempo fare un’operazione di adeguamento rispetto ai costi del mercato attuale che non risultano allineati rispetto a quelli preventivati”. Per Alessio Bordone, per supportare le imprese della ristorazione collettiva, che si trovano in balia dell’aumento incontrollato dei costi dell’energia e delle materie prime, in un settore già fortemente impattato dal Covid e che ha margini contenuti, è necessaria una revisione dei prezzi che tenga conto dell’andamento ISTAT. Inoltre, sarebbe fortemente auspicabile che, nel caso delle utenze, si potesse aprire una istruttoria tesa a ricevere il riconoscimento dei maggior costi sostenuti dall’impresa, o perlomeno di quota parte di essi. “I nostri servizi sono considerati essenziali, dice Bordone, erogarli nel migliore dei modi è un nostro dovere, ma è necessario che le imprese siano messe nelle condizioni necessarie per proseguire su questa strada”. Sulla questione Francesco Garrubba è dell’idea che non vi sia alternativa alla necessità che le stazioni appaltanti seguano l’adeguamento previsto dal Codice del Appalti rispetto ai prezzi di contratto e che il Governo preveda dei ristori anche per le aziende che operano nella ristorazione collettiva. “Peraltro chiediamo che i il costo aggiuntivo indotto dai nuovi CAM sia riconosciuto alle stazioni appaltanti, attraverso lo scorporo dalla base d’asta come onere non soggetto a sconti, e che non ricada quindi unicamente sugli operatori del mercato”. Elior si allinea alla tesi secondo la quale oggi non esiste una ricetta precostituita per mitigare la tensione dei prezzi dell’intero comparto. Ogni contratto andrebbe analizzato con precisione e trasparenza, coinvolgendo i clienti siano essi pubblici o

privati, ricercando nelle pieghe dei capitolati le soluzioni più idonee a contenere i costi anche in ragione dell’art. 1467 del Codice civile. In conclusione, quindi, bisognerebbe quantomeno allineare i dati con il contesto attuale e rendere più flessibili le possibilità di revisione dei prezzi a contratto. Il pensiero di Claudia Flaim è che l’obiettivo di standardizzare i prezzi perseguito dalle tariffe Anac sia tutto sommato lodevole. “Oggi più che mai però nella ristorazione collettiva questo obiettivo incontra due ostacoli: da una parte, nonostante l’ANAC abbia previsto molteplici variabili di servizio che incidono sul prezzo e abbia differenziato per tipologia di pasto, comunque alcune variabili che spesso sono previste dal contratto specifico non sono state prese in considerazione per formulare i prezzi di riferimento (vedasi per esempio i costi delle utenze che pur essendo spesso ad oggi in capo all’appaltatore non trovano risalto nei prezzi ANAC nonostante la loro notevole incidenza. dall’altra parte l’ANAC ha previsto solo recentemente un adeguamento di prezzi (fatto a febbraio 2022) che è stato del 4,4%, ma che purtroppo non rispecchia assolutamente ad oggi l’effettivo aumento di costi che gli appaltatori stanno sostenendo”. All’inizio del 2022, ANAC ha disposto un aggiornamento delle tariffe di riferimento nell’ordine del +4,4%, intervento che seppur atteso, ad oggi non risulta sufficiente per affrontare il difficile momento in atto che secondo Tommaso Putin è caratterizzato da rincari medi superiori al 40%. “L’aumento del 4,4% prosegue il Vice presidente del Gruppo Veneto, rappresenta un segnale incoraggiante da parte dell’Autorità Nazionale Anticorruzione che prende atto della situazione, ma non è sufficiente a riequilibrare le commesse sotto il profilo economico. Infatti è quanto mai auspicabile 11.2022 Ristorando

che vengano assunti provvedimenti a favore dei contratti in corso, che tengano in considerazione i reali costi che i servizi di ristorazione devono fronteggiare: oltre a quelli relativi al comparto alimentare, vi sono anche le utenze energetiche per far funzionare i centri cottura ed i carburanti per gli automezzi dedicati al trasporto pasti. Oltre a interventi che riguardino una ormai necessaria e non più differibile modifica dei prezzi contrattuali, è importante la collaborazione con i committenti per ridefinire i menù e consentire una maggior flessibilità degli stessi, pur garantendone sempre la prima qualità dei piatti prodotti e delle materie prime impiegate”. I listini prezzi realizzati da Anac devono essere considerati delle linee guide di riferimento. Non esiste infatti un servizio di ristorazione uguale ad un altro. Anche a parità di numeri di utenti, di tipo di servizio, di menù, di luogo dove erogarlo, di prodotti da acquistare, di numero di ore da impiegare, è sufficiente che una cucina sia più grande o più piccola di un’altra che 25

inevitabilmente cambia il numero di mq da pulire e tenere in manutenzione, e di conseguenza il prezzo può cambiare più o meno significativamente. “Proprio per questo interviene Franco Bruschi le linee guida andrebbero adeguate in modo specifico alle comunità locali, in modo che l’azienda riesca a far fronte in maniera concreta ed efficiente a tutte le esigenze. Allo stesso tempo sarebbe opportuno aggiornare di continuo le tariffe di riferimento e di pari passo formare costantemente il personale incaricato di redigere i vari prezziari. Anche l’inserimento dei Criteri Ambientali Minimi, quando fatto senza le opportune verifiche da parte della stazione appaltante circa la sostenibilità/fattibilità della richiesta, andrebbe bloccato”. Come abbiamo viste le criticità sono tante e minacciano seriamente non solo la qualità ma a questo punto anche la continuità di un servizio essenziale. Aspetto quest’ultimo che chi detta le regole di questo mercato (soprattutto nel settore pubblico) dovrebbe fin da ora smettere di sottovalutare.

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Food e mall: la ripartenza è servita

Tenant e landlord faccia a faccia in un incontro organizzato da Aigrim. I brand: “Servono paradigmi nuovi”. Sul tavolo: evoluzione nei contratti d’affitto, flessibilità degli orari e condivisione dei dati di Paola Oriunno e Adriano Lovera

Ristorazione e centri commerciali a confronto. In una giornata di lavori che qualche relatore, scherzando ma non troppo, ha definito una specie di “psicoterapia di gruppo”. Il convegno che si è svolto lo scorso 18 ottobre, dal titolo emblematico “Ritorno al futuro”, organizzato a Milano da Aigrim (Associazione Imprese Grande

Ristorazione Multilocalizzate) in Confcommercio, ha messo di fronte i principali esponenti della ristorazione organizzata e dei centri commerciali. Un incontro quanto mai utile. E vivace. Un convegno, per una volta, dove sono rimaste nel cassetto sia le frasi di rito, sia i soliti “va tutto bene”, ma si sono toccati temi concreti. A partire dalla 11.2022 Ristorando

congiuntura, che spaventa, fino al rapporto difficile tenant-landlord.

Incognite e caro prezzi “I segnali di ripresa sono forti. Se ragioniamo in percentuale, siamo pochi punti sotto il pre-Covid: -4,5% nel periodo gennaio-agosto. Ma c’è preoc27

cupazione. I costi sono lievitati. E anche se il fatturato tiene, è inutile nascondere che i passaggi siano diminuiti, sia nei centri commerciali, sia in autostrada” ha esordito davanti a un folto uditorio Cristian Biasoni, presidente di Aigrim. Un modo per avviare gli interventi alla concretezza. A partire dal monito sui prezzi. “Occhio ad

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aumentarli, meglio lavorare per allargare la torta. Perché diversamente, si innesca una spirale negativa che deprime ulteriormente i consumi” il ragionamento del presidente, condiviso dai relatori. “Ricordiamoci che la ristorazione valeva 90 miliardi, nel suo complesso. Con il Covid ne abbiamo persi 56. E oggi i costi corrono più dell’inflazione ufficiale. Però meglio guardare al futuro” ha detto Roberto Calugi, direttore generale di Fipe-Confcommercio. Ma il focus era sui centri commerciali. “Il rapporto tra brand e landlord, va detto, ha trovato qualche spunto nuovo in alcune situazioni specifiche. Ma se guardiamo a più ampio respiro, c’è stata proprio poca evoluzione”.

Canoni, orari, marketing comune Che oggi i centri commerciali rappresentino un “nodo” da sciogliere, per la ristorazione, traspare dagli interventi. Il ca-

nale sta andando a rilento rispetto agli altri. Non usa giri di parole Andrea Alboresi, Head of business development di Roadhouse: “Entrare oggi in un centro non conviene. Però le potenzialità restano. Un format come il nostro Billy Tacos, con locali di dimensioni ridotte, si presta per esempio a ravvivare l’offerta di quelle location minori, che non vanno lasciate indietro”. A quali condizioni, però? “Obiettivamente, è questione di approccio. Occorre rivedere i rapporti, altrimenti ci sono canali più appetibili” ragiona Andrea Valota, ceo de La Piadineria, brand che pure ha il 50% dei propri locali nei centri. “Anche io vedo tante opportunità e non solo nei tripla A. Ma c’è un problema di metrica tra tenant e landlord, rimasta sempre uguale a se stessa. Negli Usa è già realtà il contratto in cui il minimo garantito è legato al footfall. Un rapporto così, basato su dati precisi, toglierebbe alibi a entrambe le parti” sottolinea Claudio Baitelli, ceo di Alice

DELOITTE: DAL FOOD IL 5% DEL TURNOVER DEGLI SHOPPING CENTER Nel corso del convegno è stata presentata la ricerca di Deloitte intitolata “Il mercato del Foodservice in Italia, focus sui centri commerciali”. Secondo i dati, illustrati dal partner Deloitte Tommaso Nastasi, a livello globale il mercato si appresta a superare il valore complessivo raggiunto nel 2019 (2.603 miliardi di euro) entro il 2023, con un tasso di crescita annuo (CAGR) del +5,5%. L’Europa è l’area che crescerà maggiormente. In Italia le catene rappresentano il 6,8% del mercato (dato 2021). Ma la quota balza al 72% nei centri commerciali, all’interno dei quali l’88% delle insegne propone un servizio “quick service” e l’11% il “full service”. Nonostante la contrazione osservata negli ultimi due, la ristorazione rappresenta quasi il 5% del turnover totale dei centri commerciali, che ha raggiunto 71,6 miliardi di euro, calcolati su oltre 1.200 centri esistenti. La graduale ripartenza dei consumi ha permesso agli esercizi ristorativi all’interno del Retail di registrare una crescita positiva già nel biennio 20-21, con previsioni di crescita dal 2019 al 2026 in miglioramento rispetto allo storico (+2,9% CAGR 19-26). Tale crescita attesa permetterà di recuperare i valori pre-Covid nel 2023.

GRANDI STAZIONI SPERIMENTA L’INTRANET SUI DATI CONDIVISI Nel confronto con il panorama europeo, l’Italia non esce male. “Anche in Gran Bretagna hanno spinto tanto sul food nei centri. Però la crisi ha colpito anche lì” è stata la testimonianza di Vincent Mourre, ceo e fondatore di White Space Partners. “Però lì hanno ampliato tanto rispetto agli orari. E stanno sperimentando format nuovi. Benché, senza ancora un direzione precisa”. Le stazioni, invece, ci distinguono. Solo nel nostro mercato un unico interlocutore, come Grandi Stazioni Retail, si occupa di tutte le principali stazioni ferroviarie. “In questo canale, il food rappresenta circa il 35%. Circa cinque punti in meno della media” spiega Sebastien De Rose, Coo di Gs retail. “Ma in Europa, praticamente il 100% del mercato è quick service, da noi c’è più varietà”. Rispetto ai temi della giornata, De Rose ha informato che proprio Gs Retail sta sperimentando una piattaforma Intranet, in cui la società condividerà una grande mole di dati con i brand, anche dati relativi ai concorrenti (pur nel rispetto della privacy). Un esempio di collaborazione, del tutto in linea con le richieste espresse dal mondo food durante l’evento. 11.2022 Ristorando

Pizza. I dati sono uno dei tasti dolenti. “Vorrei averli a disposizione suddivisi per giorni e persino per fasce orarie. Talvolta, invece, la sensazione è che il landlord ti telefoni tutti i giorni prima dell’inaugurazione. Dopo, sparisca” racconta Luca Pizzighella, general manager di Signorvino. Altra questione: gli orari. Un big come McDo28

nald’s, negli anni, ha ridotto di molto la percentuale di ristoranti nei centri commerciali. “Eppure occorre valutare caso per caso. Da poco abbiamo aperto in un centro di periferia. Loro ci hanno dato flessibilità negli orari, permettendoci di allungarli. Ed è stato vincente, perché in certe zone, dove c’è poca offerta, un brand come

il nostro funziona come vera e propria destinazione” ha spiegato Dario Baroni, managing director di McDonald’s Italia. E sul tappeto ci sono altre variabili. Qual è il brand mix giusto? Come promuoversi? “Si parla tanto di entertainment nei centri, ma gli ingredienti giusti della ricetta sono ancora da scoprire” secondo Corrado Cagnola, ceo di KFC Italia. “Dall’organizzazione di eventi alle operazioni di marketing, ci sono tanti versanti su cui lavorare. Ma serve collaborazione. Deve finire il tempo in cui sembra un problema persino apporre un cartello pubblicitario all’esterno dei centri” aggiunge Cagnola.

dell’affitto…’”. Dopo la stoccata, l’apertura. “Ben venga il dialogo e tutto quello che possiamo fare assieme, dal co-marketing alle politiche di prezzo. Penso che vada ripensato anche lo sviluppo delle catene che eviti la cannibalizzazione e punti sull’esclusività”, continua Zoia. La necessità di un cambio del modello di business che si adegui alle nuove abitudini dei consumatori è stata condivisa da tutti i landlord presenti. “Ha ancora senso prendere come benchmark il pre Covid? Adeguiamo l’esperienza di visita ai nuovi paradigmi”, suggerisce Fabio Filadelli, Operation Manager di Nhood che mette l’ac-

un concetto nuovo che sul mercato italiano ancora non c’è. All’estero si sta sostituendo il concetto di retail con la parola ‘place’, uno spazio, un luogo, dove il f&b è un elemento dell’infrastruttura del progetto, il luogo prediletto dove avviene la contaminazione e il confronto tra le persone. La ristorazione è socialità. Se non ripartiamo da questo concetto, allora entriamo in dinamiche esclusivamente finanziarie e torniamo a scontrarci”. Sul ruolo della ristorazione nei centri commerciali, quindi, il dibattito è ancora aperto. Nessuna divergenza è emersa, invece, sull’importanza della condivisione dei dati tra lan-

La proposta: un Osser- cento sugli spazi commerciali dlord e tenant. “Sono favorevoconsiderati soprattutto “luoghi le a un confronto, le due metà vatorio AIGRIM-CNCC Il pomeriggio di confronto è quasi una psicoterapia di gruppo. Lo sottolinea, scherzando, anche Luca Nasi, General Manager Arcus Real Estate. Tra conferme, velate polemiche, posizioni difensive, il mondo dei centri commerciali si interroga. “Siamo molto soddisfatti di come vanno i centri”, dice Roberto Zoia, presidente del CNCC, che apre la tavola rotonda. “La ristorazione è ancora in difficoltà. Il footfall è basso e il settore ne risente. Ma solo insieme possiamo trovare la soluzione, senza trincerarci nel ‘Tu portami la gente e poi parliamo

di vita”. Della stessa idea è Matteo Migani, General Manager McArthur Glenn Group: “Dobbiamo rendere più performanti i nostri spazi e generare un’esperienza unica per il consumatore. E il food deve avere un ruolo centrale”, dice Migani. Ma su questa centralità, non tutti sono d’accordo. Luca Nasi pensa che oggi questa equazione non sia più valida. Per recuperare footfall bisogna offrire un’esperienza diversa. Un ragionamento, quello sul futuro, supportato dalle parole di Diego Valazza, Business Development Director di Lendlease: “Con Mind stiamo sviluppando

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della mela devono parlarsi”, dice Benedetta Conticelli, MD Kryalos e ceo di Land of Fashion Outlet Management. La volontà di creare un dialogo e un percorso condiviso si è concretizzata a fine giornata con la proposta di Biasoni: “Creiamo un osservatorio tra Aigrim e CNCC dove condividere dati e informazioni trasparenti tra landlord e tenant che sia un punto di partenza per costruire le metriche, le azioni fattive per lo sviluppo di un modello di business vincente per entrambi”. L’idea è stata accolta positivamente da tutti i presenti e ha fornito la risposta conclusiva alla ri29

chiesta dei tenant di avere più trasparenza. “Sono favorevole alla nascita di un Osservatorio. Il CNCC è una casa aperta e sempre pronta al dialogo”, ha concluso Roberto Zoia ribadendo un tema già affrontato al convegno “The Shopping Centres Industry: come affrontare le prossime sfide”. “Vi assicuro che da parte degli associati c’è molta trasparenza sui dati ma non posso mettere la mano sul fuoco su 1.200 entri commerciali. La best practice è che le spese di gestione e la condivisione dei dati da parte delle Proprietà siano trasparenti. Fidiamoci reciprocamente”, ha detto Zoia.

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Le tre “R” dell’Oriocenter

Ristorazione, Ricerca e Risparmio energetico: è così che il mall più grande d’Italia, dall’alto dei suoi 58 locali f&b affronta le incognite dell’inverno alle porte

di Massimo L. Andreis

Il “selected store” più grande d’Italia gioca d’anticipo e si prepara alla stagione prediletta per lo shopping indoor con nuove insegne food per tutti i gusti e un pacchetto di misure per fare, da subito, la differenza in materia di efficientamento delle risorse energetiche. Ricerca, ristorazione e risparmio energetico sono le tre “R” con cui Oriocenter, uno dei mall più grandi d’Italia, si prepara per l’inverno in vista dei tanti appuntamenti votati allo shopping che si susseguiranno a breve: Black Friday, Natale e saldi. In particolare, l’offerta f&b, su cui il shopping

center ha puntato moltissimo, continua a essere una priorità nella strategia commerciale di Oriocenter, che punta ad affermare la sua unicità attraverso un’offerta davvero “unexpected” che supera i canoni tradizionali degli spazi commerciali: una gamma di esperienze uniche, diversificate e sempre più esclusive, che fanno del mall orobico un luogo da vivere a ogni ora del giorno grazie a proposte di acquisto ma anche svago, entertainment, incontro e perfino lavoro smart che soddisfano le aspettative di una clientela sempre più eterogenea. Di qui le 5 nuove opening food 11.2022 Ristorando

di brand di cucina etnica, fast e regionale per una pausa golosa dagli acquisti capace di accontentare davvero le esigenze, lo stile di vita e i gusti di una clientela sempre più diversificata. Una scommessa che risponde a un chiaro segnale lanciato dalla clientela e più in generale dal mercato negli ultimi mesi. Secondo i risultati dell’ultimo Osservatorio permanente sull’andamento dei consumi nei settori ristorazione, abbigliamento-accessori e retail non food elaborato da Confimprese-EY, nel mese di agosto – il migliore di sempre per gli acquisti dalla fine 30

delle restrizioni – la ristorazione è uno dei settori che hanno trainato la ripresa dei consumi con un +20,3% rispetto allo stesso mese del 2021: una crescita più che doppia rispetto alla media del settore delle vendite, superata solo dal settore travel in costante ripresa a +40,8%, sostenuto dalla forte ripresa del turismo italiano e straniero. Qualità, gusto, varietà e attenzione alle tendenze del momento ma anche diversità e sensibilità per le diverse esigenze alimentari sono i principi che guidano l’espansione dell’offerta food che in questi mesi si è arricchita gra-

zie all’apertura di Alice Pizza (la pizza in teglia in versione romana), KebHouze (il format kebab si Gianluca Vacchi), Marcellino il Sarto del Panino (panini su misura creati al momento), BUN Burgers (hamburger di carne, vegetariani e vegani) e Ca’ Pelletti (a locanda che porta in tavola i sapori autentici della Romagna).

A tutta innovazione L’importanza dell’offerta f&b all’Oriocenter sta nei numeri: o posti a sedere complessivi delle aree food sono 1.472. Nello specifico, 800 nella foodcourt del 2017 e 672 nella foodcourt storica. A questi si aggiungono i posti a sedere dei singoli ristoranti. In termini di superficie di vendita (GLA), l’area f&b copre l’8% del mall. Nel post-Covid il ritorno agli acquisti nel punto vendita ha un nuovo significato. Mentre l’acquisto online assume un valore sempre più funzionale e legato all’impulso del momento, alla convenienza delle offerte oppure alla comodità di acquisto, l’acquisto nel punto vendita fisico torna ad essere una vera e propria esperienza alla quale dedicare tempo, come dimostra l’aumento del tempo medio trascorso dai singoli utenti all’interno dell’area commerciale. “In questo contesto la pausa pranzo o una più semplice pausa caffè diventano un’esigenza imprescindibile, a cui rispondere con un’offerta variegata e capace di soddisfare le mutate abitudini nei gusti e negli stili di vita. Per questo Oriocenter ha scommesso tanto e continuerà a puntare sulla sua offerta food&beverage, la cui importanza è destinata a crescere ulteriormente”, ci racconta Ruggero Pizzagalli, direttore di Oriocenter. Che riprende: “L’offerta food di Oriocenter è unica con diversi punti ristoro tra bar, caffetterie e veri e propri ristoranti che spaziano tra diversi format e stili di cucina regionale ed etnica. La consacrazione di Oriocenter a vera e propria food

destination è avvenuta nel 2017, con l’inaugurazione di una iconica foodcourt in legno. Articolata su due livelli. Il primo piano è stato progettata dallo studio londinese Softroom e si caratterizza per una scenografica architettura di volte in legno progettate per lasciare filtrare la luce naturale. La sua iconica struttura in legno curvo è stata curata, nei suoi aspetti ingegneristici, da Wood Beton, società che tra i numerosi progetti ha ideato la realizzazione dell’Albero della Vita di Expo Milano 2015”. Qual è stato il risultato di questo impegno volto all’innovazione degli spazi? Così Pizzagalli: “È nato uno spazio luminoso e avvolgente, che accoglie e invita alla condivisione e alla convivialità e si è subito imposto come uno dei principali poli di attrazione per i clienti in visita nel Mall. Questa moderna area offre anche postazioni di lavoro con multi-presa per la ricarica dei device che, grazie al WiFi gratuito, alla posizione relativamente tranquilla e alla vicinanza con i punti di ristoro vengono utilizzate da un numero occasionale in crescita di lavoratori smart”. Recentemente, anche la foodcourt “storica” fronte aeroporto è stata rinnovata: l’area ha infatti visto una ristrutturazione degli impianti e sono stati cambiati i soffitti, l’illuminazione dell’area, a risparmio energetico con nuove luci a LED, e tutti gli arredi. Inoltre, è stato rimosso lo scalone centrale in favore di una scala mobile più in linea con l’architettura

complessiva del mall, e installata una nuova area bimbi di 80mq, più colorata e moderna. Infine sono anche stati installati tre videowall bifacciali che vengono utilizzati per trasmettere partite di calcio o altri eventi sportivi. “Grazie a un lavoro di organizzazione degli spazi davvero sorprendente, anche Oriocenter ha il suo accogliente dehors con 400 posti a sedere all’aperto, realizzato in prossimità dell’ingresso Oro/Cinema”, riprende Pizzagalli. “Una scelta al passo con i tempi come l’estensione della raccolta differenziata a tutto il centro, food court comprese, con lo scopo di rendere più conveniente e più sicuro il successivo smaltimento dei rifiuti e salvaguardare l’ambiente in cui viviamo”.

Un nuovo approccio al f&b Ma come sta cambiando l’approccio al food dei frequentatori dei CC abbiamo chiesto al manager? Ecco quello che ci ha detto: “Il food è una tematica cruciale in un momento storico in cui l’approccio agli acquisti nel punto vendita si sta trasformando, passando da azione puramente funzionale a ricerca di esperienza”. Non solo: “Cogliendo questa tendenza del mercato abbiamo incentivato gli operatori della ristorazione già presenti a rinnovarsi, e siamo alla ricerca costante di nuove insegne per offrire ai visitatori di Oriocenter un’esperienza f&b sempre più completa e diversificata. La rea-

RUGGERO PIZZAGALLI, direttore Oriocenter

11.2022 Ristorando

lizzazione di un restyling importante della food court storica, quella di fronte all’aeroporto, e l’inserimento di nuovi brand ci ha permesso di accogliere i visitatori in un ambiente nuovo, più moderno e funzionale, ma anche di rispondere al crescente interesse dimostrato dalla clientela per la ristorazione con un’offerta ricca, che spazia dalle tradizionali proposte di fast food, bar e caffetterie a veri e propri ristoranti di cucina regionale ed etnica”. Infine, sul fronte del risparmio energetico, Oriocenter ha già intrapreso una serie di azioni, tra cui: la rimodulazione dell’illuminazione nei parcheggi e agli ingressi, tenendo conto degli standard di sicurezza; la riduzione della luce artificiale nelle gallerie per sfruttare al meglio la luce naturale che filtra dalle vetrate, una componente importante del progetto architettonico per rendere il mall uno spazio accogliente e luminoso; l’ottimizzazione dell’uso dei tappeti mobili; la valutazione di un allestimento natalizio scenografico e con luci LED di nuova tecnologia che consenta un risparmio energetico. Tutte le misure sono state studiate e implementate nel pieno rispetto delle normative vigenti in materia di sicurezza, affinchè l’esperienza di shopping e intrattenimento continui ad essere all’altezza delle aspettative e priva di disservizi. “Essere sempre un passo avanti per noi significa cogliere domande, tendenze e criticità del mercato e rispondervi, mantenendo un punto fermo: la soddisfazione dei nostri clienti che, siamo certi, comprenderanno e condivideranno i provvedimenti presi. Pur con un impatto minimo sulla quotidianità, queste misure ci aiuteranno ad avere la stabilità operativa necessaria per continuare a concentrarci sulla crescita degli spazi e sull’ampliamento della gamma di insegne e servizi che proponiamo, mantenendo fede alla nostra promessa di unicità”, conclude Pizzagalli.

are e appalti

Aggiudicazioni discutibili

Capitolati approssimativi e commissioni inesperte sono i principali nemici della qualità nelle gare per l’approvvigionamento di servizi di ristorazione di C. Giannone

I criteri di valutazione nelle gare di ristorazione assegnate secondo l’offerta economicamente più vantaggiosa sono ancora al centro di numerosi contenziosi. Come prevedono le guide ANAC, tali criteri dovrebbero essere definiti dalle stazioni appaltanti con l’intento di raggiungere con il servizio erogato gli obiettivi prefissati. Il problema che da un qualche tempo si osserva è che le stazioni appaltanti non coincidono con gli enti che gestiscono il servizio ma spesso sono le centrali uniche di committenza (CUC) o le centrali d’acquisto delle Regioni che svolgono la gara per conto dei comuni o delle aziende sanitarie e, in questi casi, gli enti predispongono il capitolato e le relative specifiche mentre il disciplinare e i criteri di valutazione sono pre-

disposti dalle stazioni appaltanti. Quando sono gli enti aggregatori a svolgere il ruolo di stazione appaltante spesso gli elementi che vengono scelti per valutare l’offerta tecnica sono scollegati con il capitolato e gli eventuali allegati. Anche quando a svolgere la gara sono gli enti che gestiscono il servizio non sempre i criteri sono tali da premiare l’offerta migliore. In ambo i casi, quello che emerge spesso è che i criteri previsti sono tali da appiattire il punteggio dell’offerta tecnica trasformando l’appalto aggiudicato con il criterio dell’offerta più vantaggiosa in un appalto in cui la differenza la fa il prezzo più basso.

I criteri più diffusi I criteri più gettonati riguardano 11.2022 Ristorando

la modalità di scelta dei fornitori, le modalità di trasporto, il piano di autocontrollo, il programma dei corsi di formazione per i dipendenti, i corsi di educazione alimentare per insegnanti, genitori, alunni, le soluzioni dell’emergenze, i prodotti biologici a filiera corta e chilometro zero, il possesso di certificazioni in più rispetto a quelle obbligatorie, pasti gratuiti pacchi alimentari e buffet per eventi organizzati dall’amministrazione, il piano delle analisi e via discorrendo. A complicare la situazione ci sono i CAM che vengono o previsti senza modifiche o interpretati nei modi più svariati. Si tratta quasi sempre di valutazioni discrezionali da parte di commissari che sono chiamati a far parte delle commissioni aggiudicatrici. C’è da aggiunge33

re che tutte le gare prevedono come requisito di partecipazione il possesso almeno dalla certificazione di qualità ISO 9001:2015 che prevede una serie di procedure che coincidono con i criteri di valutazione come per esempio quelle per la scelta dei fornitori, i programmi di formazione per i dipendenti che sono stati valutati dall’ente di certificazione etc. Gli OSA devono inoltre predisporre il manuale dell’autocontrollo ai sensi del Regolamento CE n.852 che prevede tra le altre cose i programmi di formazione per gli addetti (inoltre, ogni Regione prevede quali corsi devono essere fatti agli addetti del servizio di ristorazione, con quale frequenze e quali contenuti); il piano delle analisi per la verifica della corretta gestione del processo produttivo

Patate bio

Carote bio

PASSATO DI VERDURE E LEGUMI CON PASTINA

Pomodori pelati bio

Pastina

Parmigiano reggiano

PASSATO DI VERDURE E LEGUMI CON PASTINA

PASSATO DI VERDURE E Olio extra vergine LEGUMI CON PASTINA di oliva

Sedano bio

PASSATO DI VERDURE E LEGUMI CON PASTINA

PASSATO DI VERDURE E Bieta surgelata bio LEGUMI CON PASTINA

PASSATO DI VERDURE E Legumi secchi bio LEGUMI CON PASTINA

0,00

Peso netto Percentuale Grammatura Percetuale Grammatura Grammatura a porzione Scongelato Dopo scong. di scarto lorda lorda (in g.) % v.a. (in g.) % v.a. (in gr. in (in Kg ,in numero o in mumero , o volume) in litri 0

INGREDIENTI (da tabella dietetica)

PASSATO DI VERDURE E Minestrone verdure LEGUMI CON PASTINA bio Surgelato

RICETTA

SETTIMANA I

QUANTITÀ DI DERRATE Pasti gg n.

0,00

Numero di Quantità Quantità Ripetizioni totale nell’anno complessiva nell’anno (in Kg. In nume- r contratto della ricetta ro o in litri n.

box1

are e appalti box2

L’INCIDENZA DEL BIOLOGICO PERCENTUALE DI PRODOTTI BIOLOGICI OFFERTI IN AGGIUNTA RISPETTO A QUELLI PRESCRITTIVI Derrate

Percentuali prescrittive in peso previste dai cam sul totale necessario coerenti con il menù e con le grammature

Frutta

50% Bio

Verdure e ortaggi

50% Bio

Legumi

60% Bio

Cereali

60% Bio

Uova fresche e/o pastorizzate

100% Bio

Carne bovina

60% Bio

Carne suina

10% Bio

Carne avicola

40% Bio

Carne omogeneizzata

100% Bio

Prodotti ittici

1 volta/anno Bio

Salumi

30% Bio

Formaggi

30% Bio

Latte

100% Bio

Yogurt

100% Bio

Olio extravergine di oliva

40% Bio

Pelati, polpa e passata di pomodoro

33% Bio

Succhi di frutta o nettari di frutta/marmellate e confetture

100% Bio

Formaggi

40% Bio

Salumi

30% Bio

% di prodotti offerti sul totale previsto

Q Punteggio

Il punteggio sarà attribuito per ogni tipologia di derrata in maniera direttamente proporzionale secondo la seguente formula Pi=Pmax%off 100 Ove Pi = Punteggio attribuito all’offerta iesima Pmax = Punteggio massimo previsto per il sub criterio % off = Valore percentuale (da 0 a 100) di prodotti bio offerti per ogni tipologia di derrata (paradossalmente non sempre è più bravo l’operatore che fa più analisi). La valutazione del piano di auto controllo compete alla ASL che verificano se il contenuto del piano è conforme alla norma di riferimento. I commissari si trovano costretti per la maggior parte dei criteri esaminati, ad attribuire lo stesso punteggio a tutti i concorrenti. Le commissioni di gara non sempre sono composte da esperti nel settore oggetto della

gara come vorrebbero le indicazioni di ANAC e questo è un problema di non poco conto perché, se i commissari non conoscono la materia, in presenza di criteri la cui valutazione è discrezionale possono incorre in valutazioni errate che possono dare adito a contenziosi con tutto quello che ne consegue in termini di costi e di ricadute sul servizio. In passato ho suggerito degli esempi di criteri che si basavano su valutazioni og11.2022 Ristorando

gettive e che sono di tipo quantitativo ma richiedevano tempi molto lunghi per essere applicati soprattutto per quanto concerne le derrate anche alla luce della legge su chilometro zero e filiera corta quest’ultima oggetto di modifiche dettate dall’articolo 144 del codice degli appalti. Pensando di dare un utile contributo a chi è chiamato a predisporre atti di gara per servizi di ristorazione proponiamo alcune indicazioni 36

rispetto alla valutazione delle offerte migliorative che riguardano le derrate. Nel box1 (a pag. 34) è riportata una tabella che i concorrenti devono compilare e serve per conoscere la quantità di ogni singola derrata prevista nel menu e nelle grammature delle varie ricette per coprire il fabbisogno necessario per tutta la durata del contratto. Nel box 2 si prevede che il concorrente indichi la percentuale

migliorativa delle derrate biologiche rispetto a quella obbligatoria prevista dai CAM. L’esempio si riferisce ad una gara per servizi di ristorazione scolastica, lo stesso modello può essere applicato anche agli altri settori della ristorazione inserendo le percentuali di prodotti biologici della tipo-

logia specifica dell’utenza a cui il servizio è destinato. Nel box 3 viene descritta la proposta per la valutazione dei prodotti locali a chilometro zero. Per facilitare i lavori della commissione e il lavoro delle società concorrenti è utile predisporre una tabella con i prezzi figurativi delle derrate

convenzionali’ DOP e IGP convenzionali ‘biologiche’ DOP e IGP biologiche. Concludo con l’auspicio che la qualità dei criteri di valutazione nelle gare di ristorazione migliorino e servano per raggiungere gli obiettivi che gli enti erogatori del servizio intendono perseguire. E

soprattutto che tali criteri siano quanto più oggettivi, riducendo il più possibile le valutazioni discrezionali da parte dei commissari visto che in molte commissioni sono presenti membri che non conoscono la materia e il loro giudizio può indurre a valutazioni errate. box3

PRODOTTI LOCALI E KM 0 QUANTITA’ DI PRODOTTI LOCALI A CHILOMETRO 0 OFFERTI ENTRO UN RAGGIO DI 70 KM DA…. DERRATE N.B. – per ciascuna derrata deve Quantità essere specificato il prodotto offerto (esempio: Frutta: mele golden, arance in kg, Lt, tarocco. Carne: vitellone spalla ecc.) coerente con il menu e deve essere Pz indicato se è biologico, biologico DOP o IGP. Convenzionale, convenzionale DOP o IGP

Valore economico

Frutta Verdure e ortaggi Legumi Cereali e derivati pane pasta farine ecc.. Uova fresche e/o pastorizzate Carne bovina Carne suina Carne avicola Salumi Formaggi Yogurt Pelati, polpa e passata di pomodoro Succhi di frutta o nettari di frutta Marmellate e confetture Valore complessivo dei prodotti offerti locale a chilometro 0 Il punteggio sarà attribuito in base al valore economico della quantità complessiva dei prodotti offerti per l’intera durata contrattuale, stimato dalla Commissione. Ai fini dell’attribuzione del punteggio è consigliabile inserire nel disciplinare di gara un listino con i prezzi figurativi sia delle derrate convenzionali compresi DOP e IGP sia biologici compresi le DOP biologiche e gli IGP biologiche. Questo accorgimento ha due aspetti positivi il primo è che mette i concorrenti tutti allo stesso livello, il secondo è che facilita il lavoro di valutazione dei commissari. Nel caso in cui alcuni prodotti offerti dal concorrente non dovessero essere presenti nella lista prezzi figurativi, la commissione effettuerà un ricerca di mercato. Valore economico complessivo dei prodotti locali offerti a chilometro 0 Il punteggio sarà attribuito secondo la seguente formula Pi= Pmax * Val loc off Val Loc max Ove: Pi = Punteggio da attribuire all’offerta iesima Pmax= Punteggio massimo previsto per il sub criterio Val loc off = Valore di prodotti locali Val loc max = Valore massimo di prodotti offerti 11.2022 Ristorando

Annuario 2023 I nomi di tutti i dirigenti e i dati di fatturato degli ultimi anni delle aziende che operano nel nostro mercato, suddivise per categorie:

• Ristorazione collettiva

• Ristorazione commerciale e in concessione on board • Ristorazione • Buoni pasto Associazioni di categoria • • Società di consulenza e progettazione • Foodservice equipment • Appuntamenti ﬁeristici

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Mercati

Esteri: UK

Maestri dello smart working

Nel Regno Unito lo smart - o se preferite - flexible working ha attecchito meglio che in altri Paesi. Con buona pace delle SRC che stanno adeguando la propria offerta al cambiamento in atto di A.A.

La solita questione: calano i volumi, cambiano le occasioni di consumo e la necessità di intercettare ovunque i lavoratori con la propria offerta food è sempre più al centro delle strategie dei caterer. Lo sguardo sul segmento B&I in UK, anche qui rimodellato dall’impatto della pandemia, è emblematico di un mercato che da un lato muove lentamente verso modalità pre-covid e dall’altro si trova a dover

contemplare una fetta di lavoratori che non torneranno del tutto o forse solo saltuariamente, alla propria scrivania. Il magazine Foodservice Europe and Middle East ha pubblicato una bella disamina del fenomeno che vi proponiamo in sintesi in queste pagine. Prima di cominciare, occorre però sottolineare come lo smart working nel Regno Unito abbia funzionato talmente bene da far emergere 11.2022 Ristorando

risultati in termini di produttività aziendale superiori ad Australia, Giappone e Canada e a molti altri paesi in tutta Europa. Secondo una ricerca condotta da Microsoft, meno della metà (43%) dei top manager aziendali nel Regno Unito intervistati, ha affermato che la produttività ha subito un impatto negativo dal passaggio al lavoro a distanza o ibrido. Si tratta di 11 punti percentuali in meno rispetto 39

alla media mondiale, e molto inferiore all’84% registrato in Cina, al 62% in India, al 53% in Italia e al 52% in Francia. intanto, abolite tutte o quasi le restrizioni Covid, in UK sempre più lavoratori stanno tornando al proprio desk, con diverse grandi realtà imprenditoriali che intendono proporre ai propri dipendenti un “ritorno completo” in ufficio il prima possibile. Tuttavia, per molte aziende, una quota di

Mercati

Esteri: UK

lavoro flessibile introdotto con la pandemia, verrà mantenuta. Per molti contract caterer che lavorano nel segmento B&I, questo si traduce nel continuare a gestire volumi inferiori e variabili. Ma tra cene da asporto e vending evoluto, non mancano soluzioni nate proprio in risposta alle nuove sfide. L’impatto della pandemia , ovviamente, è stato avvertito fortemente su tutta la linea. Nel Regno Unito e in Irlanda, Sodexo, ad esempio, ha visto le vendite totali di prodotti alimentari quasi dimezzate alla fine del 2020. Mentre uno dei principali ristoratori indipendenti del Regno Unito, Bartlett Mitchell, ha registrato un forte calo delle vendite complessive durante la pandemia. Attualmente gli analisti stimano che l’85% degli impiegati a livello globale vede di buon grado la possibilità di svolgere le proprie mansioni in un luogo diverso dall’ufficio. E questo sta ridefinendo anche le aspettative su come e dove consumare pasti e snack facendo emergere interessanti opportunità per chi di mestiere fornisce servizi di ristorazione, che punta così alla creazione di opzioni alimentari personalizzate e ottimizzate che supportino la salute e la corretta nutrizione, aiutando la produttività e unendo le persone ovunque lavorino. Secondo i responsabili di alcune SRC che operano del Regno Unito, occorre considerare le nuove modalità di utilizzo degli spazi di lavoro: l’ufficio viene utilizzato in un modo diverso, con meno attenzione al lavoro amministrativo e più tempo dedicato alla collaborazione e al coinvolgimento di team e dipendenti. Ciò significa che l’offerta di ospitalità è meno formale di una volta e può essere declinata sottolineando aspetti più conviviali capaci cioè di tenere unite le persone e alimentare lo spiri-

to di gruppo e ci hanno dato la possibilità di portare un po’ più di divertimento nell’ambiente di lavoro. La buona notizia è che la ristorazione ora è ancora più cruciale in termini di unione delle persone. C’è poi un aspetto legato al tempo trascorso in ufficio che durante le giornate lavorative in presenza si dilata rendendo necessario un servizio di ristorazione sicuramente più flessibile che in passato. In questa fase di adattamento, Il futuro della ristorazione sul posto di lavoro dovrà puntare a trovare momenti capaci di generare più incassi durante la giornata e in seconda battuta dare al cibo un ruolo da protagonista nelle nuove dinamiche di socializzazione che il lavoro flessibile sta introducendo. Un modo in cui i ristoratori hanno cercato di adattarsi alla moderna cultura del lavoro è stato quello di aumentare l’uso della tecnologia. Elior ha sviluppato un’app chiamata Breaz, che gestisce tutto, dal click and collect alla fidelizzazione digitale e può funzionare anche dal proprio PC. Un altro modo in cui la multinazionale francese ha utilizzato la tecnologia per aumentare sia la comodità che la sicurezza è con gli smart locker. I clienti

11.2022 Ristorando

utilizzano l’app per sbloccare il frigorifero, estrarre ciò che vogliono e il frigorifero riconosce ciò che hanno preso e accetta il pagamento tramite mobile pay. Anche Sodexo ha lanciato la propria app - Twelve Pay, powered by Dynamify - che gestisce gli ordini di consegna e ritiro, nonché quelli effettuati in cassa. Sodexo ha anche introdotto speciali armadietti per mangiare in ufficio, che consentono ai dipendenti di accedere ai pasti caldi anche al di fuori dei tradizionali orari d’ufficio. È evidente che l’utilizzo di app consente agli ope-

ratori di accedere ad una serie di dati significativi per analizzare i propri utenti/clienti consentendo di ridurre gli sprechi e introdurre promozioni e programmi fedeltà.

Gli atout delle vending machine I vantaggi del distributore automatico 24 ore su 24 senza costi aggiuntivi per il personale sono evidenti a tutti. Quando cala la domanda di di ristorazione tradizionale o di mense h24, ecco che il vending diventa naturalmente la soluzione ideale, capace di

soddisfare un numero contenuto di persone in modo efficace a costi molto inferiori rispetto a una mensa completamente attrezzata. Il rovescio della medaglia è che se da un lato la tecnologia aiuta a ridurre i costi del personale, estendere l’orario di erogazione del servizio e migliora fattori come l’efficienza e la produttività, dall’altro non può sostituire il lato umano, sociale ed emotivo insito nel momento della pausa pranzo. L’offerta dei caterer si è concentrata sulle modifiche ai menu, per adattarsi alle moderne esigenze dei clienti e creare nuove opportuni-

garantire che il marchio rimanga rilevante mentre le organizzazioni si possano adattare a nuovi modelli di lavoro ibridi e flessibili. Ma forse la risposta più interessante alla sfida in corso della moderna ristorazione sul posto di lavoro non è né culinaria né tecnologica ma operativa. Anche in questo caso Sodexo ha giocato le proprie carte acquisendo una partecipazione di maggioranza in Fooditude alla fine del 2020. L’azienda di ristorazione produce pasti di alta qualità progettati per ambienti B&I da una sorta di dark kitchen a Londra rivolta al mondo B2B. Si tratta di un

enorme. La base del modello di business nel settore del catering aziendale è improvvisamente scomparsa e a metà del 2020 il caterer ha perso il 50% della propria attività in soli tre mesi. Ovviamente il settore B&I è stato quello più colpito con un calo delle vendite fino al 90%. Come tutti i ristoratori grandi e piccoli, anche Compass in quella fase è entrata in… modalità sopravvivenza. Tuttavia le questioni legate a ricavi, bilanci, copertura dei costi e via dicendo hanno lasciato il posto alla ricerca di nuove soluzioni. Il player ha condotto uno studio worldwide con più di 25.000 interviste

se strutture tariffarie. I pasti possono essere ordinati e pagati tramite app. Inoltre, i dipendenti possono utilizzare la funzione Click & Collect e poi ritirare il cibo che mangeranno a casa il giorno successivo. Anche nel caso di Compass si fa largo uso di cucine centralizzate e consegna a domicilio. Ma quale la visione futura delle mense aziendali per Compass Group? Il top player del catering aziendale ha identificato tre elementi che giocheranno un ruolo centrale nel business dei colletti bianchi in futuro: cibo, spazio e tecnologia. Lo spazio nelle aziende sarà

tà di business. La risposta di Sodexo ad un segmento che cambia pelle è il concept Modern Recipe lanciato nel 2018 con l’obiettivo di creare qualcosa di nuovo, coraggioso e piacevolmente diverso nella ristorazione sul posto di lavoro. La sfida era riformulare il pensiero intorno alla tradizionale mensa e creare un concetto che piacesse ai professionisti di nuova generazione. Il brand Modern Recipe è stato sviluppato attorno a una proposta semplice: cibo contemporaneo in spazi creativi per luoghi di lavoro dinamici. Il concept è stato di recente potenziato con l’aggiunta dell’ordinazione digitale, per

modello di business interessante. Combinato con i progressi tecnologici negli ordini digitali, un tale modello consentirebbe ai luoghi di lavoro di ampliare e diminuire senza problemi la propria offerta in linea con il numero fluttuante dei clienti, soddisfacendo anche la domanda di cibo sano e appena preparato e riducendo al minimo gli sprechi.

in 45 paesi per capire in quale direzione indirizzare gli sforzi e come adattare al futuro l’offerta alimentare. Le risposte raccolte hanno generato un mix di nuove offerte e soluzioni digitali. In paesi dove il lock down è stato molto rigido l’obiettivo di Compass era quello di fornire ai propri clienti che lavorano da casa prodotti freschi e di alta qualità secondo due modalità: l’utente disposto a investire tempo nella preparazione del cibo e quello che vuole che il pasto sia pronto in due o tre minuti. È nata così una gamma di prodotti specifica per entrambe le tipologie di clienti con diversi gradi di convenienza e diver-

suddiviso in un hub centrale, un luogo di incontro tutto il giorno che unisce aree di ristorazione e co-working e varie aree satellite nell’edificio. Questi possono includere un bar con barista, una caffetteria o un micro market. Tutti i cibi e le bevande saranno prodotti in una cucina centralizzata. Considerando la domanda 24 ore su 24, 7 giorni su 7 che c’è oggi, freschezza, convenienza e la questione del caffè o dei bar giocheranno un ruolo sempre più importante. Durante il giorno sarà quella della caffetteria, in seguito sarà la volta di drink e cocktail. Come andrà a finire è ancora presto per dirlo.

Verso il cambiamento Anche per Compass Group, che opera in 45 paesi, impiega circa 550.000 persone e produce oltre 5,5 miliardi di pasti ogni anno l’impatto della pandemia da Covid è stato 11.2022 Ristorando

istorazione scolastica

La mensa di domani

Per il 60% dei docenti il pasto a scuola è un importante momento di apprendimento e di relazione per i bambini, durante il quale accrescere la propria socialità (96%) e l’autonomia (91%) di MLA

La ristorazione scolastica rappresenta uno strumento fondamentale attraverso cui promuovere buone abitudini, comportamenti alimentari corretti e scelte consapevoli tra i bambini, in una fascia di età in cui le consuetudini alimentari sono ancora in fase di acquisizione e strutturazione e possono contribuire a determinare un buono stato di salute. In questo contesto,

il momento del pasto a scuola ricopre un duplice ruolo per la crescita dei bambini, diventando un elemento imprescindibile per uno sviluppo psico-fisico ottimale, da un lato, e una occasione di educazione al gusto e di scoperta di nuovi prodotti e culture, dall’altro. È quanto emerge anche dalla ricerca condotta da IPSOS per l’Osservatorio CIRFO11.2022 Ristorando

Fig. 1

OD DISTRICT che ha voluto dare voce agli insegnanti, protagonisti del percorso di crescita degli studenti e fruitori del servizio di ristorazione scolastica, al fine di analizzare le loro percezioni e la loro idea di mensa del futuro, inteso quale luogo in cui i più piccoli possono crescere e sviluppare comportamenti salutari e sostenibili.

Una relazione che cambia (in meglio) Dall’indagine, effettuata su un panel di 150 docenti delle scuole primarie di tutta Italia, mediante modalità CAWI e Fig. 2 La relazione con gli alunni durante il pasto è considerata uguale (52%) e per il 40% degli insegnanti migliore, ovvero più felice e positiva, rispetto alle ore di lezione, anche grazie a un confronto ancor più empatico dato dalla libertà di chiacchierare, di muoversi e di socializzare (Fig. 2). La pausa pranzo in mensa, per i docenti, costituisce un contesto all’interno del quale i bambini possono socializzare fra loro (96%), accrescere la propria autonomia (91%) e trovare momenti di collaborazione con gli altri (80%). Il pasto a scuola rappresenta anche un’occasione educativa (88%) e un’opportunità di crescita e sviluppo dei bambini (84%). Gli insegnanti, inoltre, valutano positivamente i menu proposti in mensa perché rispettano l’importanza di una dieta bilanciata (82%), sono attenti alla stagionalità dei prodotti (80%) e sono diversificati sulla base delle necessità legate ai regimi alimentari dei bambini (74%). In questo modo, il pasto nelle scuole diventa veicolo di una cultura dell’alimentazione basata sulla sostenibilità, sul rispet-

focus group, infatti, emerge intanto che il 58% dei casi il servizio è organizzato con mensa con cucina esterna (i pasti vengono veicolati dall’esterno degli istituti) mentre nel 42% la mensa è interna al plesso scolastico (Fig. 1). Per gli insegnanti il pasto a scuola rappresenta un momento di relazione e piacere (60%) e un’importante occasione di convivialità (55%) e educazione (43%) per i più piccoli. 11.2022 Ristorando

istorazione scolastica Fig. 3

to dell’ambiente e sull’inclusione (Fig. 3 qui a lato).

Il futuro in mensa Parallelamente, IPSOS ha chiesto agli insegnanti come vorrebbero la mensa del futuro, i quali hanno evidenziato la necessità di un servizio in grado di valorizzare ulteriormente gli aspetti educativi della pausa pranzo e in particolare quelli legati alla sostenibilità. I docenti, infatti, valutano positivamente le iniziative che prevedono l’introduzione di bag antispreco per dare una seconda vita agli alimenFig. 4 PRIMA DEL COVID IL PRANZO AVVENIVA IN REFETTORIO, PRINCIPALMENTE TUTTE LE CLASSI INSIEME O SU TURNI. OGGI IN REFETTORIO SU TURNI O IN SPAZI ALTERNATIVI. IL 2% DELLE SCUOLE HANNO AVVIATO IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE CON IL COVID L’organizzazione del pranzo oggi e prima del covid OGGI

PRIMA DEL COVID

Classi su turni in refettorio Pasto in aula dove si svolge la didattica Tutte le classi insieme in refettorio Pasto in spazi diversi dal refettorio e dall’aula

52 6

14 5

Non era previsto il servizio di ristorazione

Non so, non insegnavo ancora in questa scuola

Com’è organizzato il pranzo nella sua Scuola? E prima del Covid? Base: Insegna in scuola con servizio ristorazione – Valori %

10 ‒ © Ipsos | I desiderata degli insegnanti sull’evoluzione del servizio di ristorazione scolastica

ti non consumati a tavola e l’uso di brocche o erogatori di acqua per ridurre l’utilizzo della plastica. Prima del Covid il pranzo avveniva in refettorio, principalmente tutte le classi insieme o su turni. oggi in refettorio su turni o in spazi alternativi. Il 2% delle scuole hanno avviato il servizio di ristorazione con il Covid (Fig. 4 qui sopra). Gli spazi destinati al pranzo sono apprezzati dagli insegnanti soprattutto per luminosità, capienza, dimensioni, 11.2022 Ristorando

dotazioni di tavoli e sedie. La rumorosità degli ambienti è un fattore critico (Fig. 5 a pag. 46). Il menu del servizio mensa è apprezzato dagli insegnanti soprattutto per apporto frutta e verdura, limitato apporto di zuccheri, utilizzo di proteine vegetali, dieta bilanciata, temperatura dei piatti e attenzione alla stagionalità. Meno apprezzate la presentazione dei piatti, il ricorso a prodotti industriali e la scarsità di proposte internazionali (Fig. 6 a pag. 46). Verso un servizio più da ristorante con servizio al tavolo, isole per condimenti, pane sul tavolo e cucina a vista.

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La suite Ristocloud fornisce soluzioni intuitive, modulari e che aiutano le strutture ad ottimizzare l’organizzazione del servizio. Oltre a soddisfare le esigenze di tipo alberghiero, è stata sviluppata entro un concetto dieto-terapico, con l’obiettivo di trasformare la fruizione del pasto da semplice momento di soddisfacimento di un bisogno fisico a vero e proprio anello del processo di recupero psico-fisico del degente. Ristocloud consente l’elaborazione e la stampa di un nuovo concetto di Cartellino di prenotazione, che contempla di maggiori informazioni, come previsto DASHBOARD dalle nuove Linee d’Indirizzo 2021 ENTE della Ristorazione Sanitaria, VERIFICA E CONTROLLO DEI PARAMETRI E emesse dal Ministero della DELLʼANDAMENTO DEL Salute che riportano, nella SERVIZIO Tabella 8, l’importanza della informazione e DASHBOARD della comunicazione CLINICA verso il Paziente. NUTRIZIONALE

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istorazione scolastica Fig. 5

Ma anche pietanze e porzioni predefinite, l’elemento educativo della doggy bag e riduzione della plastica tramite l’uso di caraffe d’acqua o erogatori (Fig. 7 in basso). Il menu della mensa ideale, infine, secondo i docenti intervistati dovrebbe essere ricco di ingredienti di stagione (62%), gustoso (54%), con alimenti locali e biologici, a conferma di una crescente attenzione verso la sostenibilità e rispetto dell’ambiente quali elementi essenziali per la crescita degli adulti di domani, più consapevoli dei propri consumi (Fig. 8 a pag. 47). In questo contesto, se-

GLI SPAZI DESTINATI AL PRANZO SONO APPREZZATI DAGLI INSEGNANTI SOPRATTUTTO PER LUMINOSITÀ, CAPIENZA, DIMENSIONI, DOTAZIONI DI TAVOLI E SEDIE. LA RUMOROSITÀ DEGLI AMBIENTI È UN FATTORE CRITICO

Come valuta gli spazi destinati al pranzo a scuola in termini di… Molto positivamente

Positivamente

Negativamente

Luminosità

Capienza Dimensioni

Stato/usura dei locali

Comfort Spazio vivace ed esteticamente piacevole Rumorosità

62 58

12 8

28 49

17 22

Stato/usura dell’arredamento

Aerazione

Dotazioni tavoli e sedie Spazio tra i tavoli

Molto negativamente

Come valuta gli spazi destinati al pranzo a scuola in termini di… Base: Insegna in scuola con servizio ristorazione – Valori %

11 ‒ © Ipsos | I desiderata degli insegnanti sull’evoluzione del servizio di ristorazione scolastica

Fig. 6 IL MENU DEL SERVIZIO MENSA È APPREZZATO DAGLI INSEGNANTI SOPRATTUTTO PER APPORTO FRUTTA E VERDURA, LIMITATO APPORTO DI ZUCCHERI, UTILIZZO DI PROTEINE VEGETALI, DIETA BILANCIATA, TEMPERATURA DEI PIATTI E ATTENZIONE ALLA STAGIONALITÀ. MENO APPREZZATE LA PRESENTAZIONE DEI PIATTI, IL RICORSO A PRODOTTI INDUSTRIALI E LA SCARSITÀ DI PROPOSTE INTERNAZIONALI

E come valuta il menu previsto dal servizio mensa in termini di… Molto positivamente Apporto di frutta e verdura Limitato apporto di zuccheri e dolci Alternanza proteine animali e vegetali Rispetto di una dieta bilanciata Temperatura dei piatti Attenzione alla stagionalità dei prodotti Varietà menu per bambini regimi alimentari particolari Varietà degli ingredienti Qualità delle preparazioni Qualità degli ingredienti Giusta cottura dei piatti Gusto Varietà delle ricette Presentazione dei piatti Ricorso a prodotti industriali/confezionati Presenza di proposte di piatti internazionali

Positivamente

20 17 13 17

17 14 11 11 11 14 8 12 10 12 8

Negativamente

67 70

47 42

60 62 60 59 56 60 49

70 64 63

Molto negativamente

11 2 13 1 15 2 17 2 19 1 18 2 24 2 21 5 23 6 24 5 27 2 27 5 34 5 39 4 34 12 14

87 86 83 82 80 80 74 73 71 70 70 68 61 57 54 38

13 14 17 18 20 20 26 27 29 30 30 32 39 43 46 62

12 ‒ © Ipsos | I desiderata degli insegnanti sull’evoluzione del servizio di ristorazione scolastica E come valuta il menu previsto dal servizio mensa in termini di… Base: Insegna in scuola con servizio ristorazione – Valori %

Fig. 7

Fig. 8 condo il 76% degli insegnanti intervistati, la pausa pranzo a scuola dovrebbe durare tra i 45 minuti e l’ora, per consentire di dar vita ad un momento di vera relazione e convivialità durante il quale i bambini abbiano il giusto tempo per apprendere corretti e sani stili di vita, per scoprire nuovi sapori e l’origine dei prodotti e sviluppare una propria conoscenza e educazione al gusto e al consumo consapevole. Gli intervistati, inoltre, vorrebbero che il momento della pausa pranzo a scuola fosse per i più piccoli un’occasione per incrementare la propria autonomia, indipendenza e Fig. 9

responsabilità, grazie ad una maggiore collaborazione tra studenti e operatori per le attività connesse al pasto, ossia apparecchiare (40%), sparecchiare (64%), raccogliere e differenziare i rifiuti (57%), Fig. 9. “Il coinvolgimento degli insegnanti è stato fondamentale per conoscere il loro punto di vista e i bisogni a esso legati riguardo a un servizio che noi tutti riteniamo essenziale per il benessere dei più piccoli, soprattutto dopo questi anni fortemente

influenzati dalla pandemia” ha commentato Chiara Nasi, presidente CIRFOOD. “Gli insegnanti, con le loro conoscenze e competenze, ricoprono infatti un ruolo cruciale per la crescita dei bambini e sono alleati importanti nel creare un contesto educativo durante la pausa pranzo, un momento in cui gli studenti devono essere messi nelle condizioni di apprendere corretti comportamenti nutrizionali e imparare a condividere con i compagni il piacere di stare a tavola”. 11.2022 Ristorando

istorazione collettiva

Investire in innovazione

È nato il CIRFOOD DISTRICT, uno spazio simbolo di innovazione e cooperazione, creato pensando al futuro della ristorazione collettiva e commerciale moderna

Dopo una lunga gestazione, in buona parte appesantita dagli anni della pandemia, a fine ottobre ha aperto i battenti Il CIRFOOD DISTRICT uno spazio che vanta un sistema integrato di ricerca gastronomica (composto da Laboratorio Sensoriale, Cucina e Ristorante Sperimentale) realizzato con la collaborazione dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Una piattaforma partecipativa, come più volte è stato sottolineato nel corso dell’evento di presentazione, rivolta a tutti coloro che vogliono co-innovare e co-operare con CIRFOOD su progetti di ricerca indirizzati ad approfondire le nuove frontiere della nutrizione di concerto con le esigenze emergentidella società. Al taglio del nastro e all’evento di inaugurazione, insieme a Chiara Nasi, Presidente di CIRFOOD, hanno preso parte Stefano Bonaccini, Presidente della Regione Emilia-Romagna, Luca Vecchi, Sindaco di Reggio Emilia, Paolo De Castro, Europarlamentare, e Ferruccio Resta, Presidente CRUI Conferenza dei Rettori delle Università Italiane, Rettore del Politecnico di Milano, protagonisti di un dialogo su cibo, innovazione e cultura per immaginare un settore, quello della nutrizione e della ristorazione, più sostenibile e accessibile.

Il futuro è già qui

“Siamo molto orgogliosi e felici di aprire, finalmente, le porte del nostro CIRFOOD DISTRICT a tutta la comunità e al Paese. Un centro all’interno del quale partner, scuole, enti, start-up, aziende e università potranno contribuire concretamente a immaginare la ristorazione del futuro e a progettare soluzioni in grado di incrementare il benessere delle persone e del Pianeta” ha commentato Chiara Nasi, CHIARA NASI, Presidente e AD Cirfood Presidente di CIRFO11.2022 Ristorando

CARTA D’IDENTITÀ E COMITATO SCIENTIFICO CIRFOOD DISTRICT: 1.600 mq Area a verde: 7.000 mq Servizi esterni: 1.800 mq Area copertura verde: 620 mq L’inaugurazione è stata l’occasione per presentare il Comitato Scientifico che indirizzerà l’attività progettuale del centro di ricerca per dar vita a nuove soluzioni e collaborazioni. Del Comitato Scientifico fanno parte: Marco Frey, Professore ordinario di economia e gestione delle imprese, direttore del gruppo di ricerca sulla sostenibilità (SuM) della scuola universitaria superiore Sant‘Anna di Pisa; Guendalina Graffigna, Professore ordinario di psicologia dei consumi e della salute presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza e direttore del centro di ricerca EngageMinds HUB; Luigina Mortari, Professore ordinario di Pedagogia generale e sociale nel dipartimento di Scienze umane dell’Università di Verona, ex Presidente del consiglio d’amministrazione di Indire presso il MIUR; Andrea Pezzana, Medico specialista in scienza dell’alimentazione, direttore della struttura di nutrizione clinica dell’ASL Città di Torino e docente dell’Università degli Studi di Torino.

OD. “Nonostante gli ultimi 3 anni abbiano inciso particolarmente sui nostri bilanci, tra pandemia e rincari, non abbiamo mai smesso di investire in innovazione, perché sentiamo la responsabilità del nostro lavoro, per l’enorme valore dei servizi che offriamo, in termini di salute pubblica, accessibilità a un cibo di qualità, sostenibilità ambientale ed economica della filiera agroalimentare, occupazione, in particolare femminile, e welfare. Il CIRFOOD DISTRICT sarà la casa dei co-innovatori, uno spazio dove cooperare per migliorare la società in cui viviamo”. “Se siamo la Food Valley mondiale – ha affermato il Presidente Stefano Bonaccini – non è solo per la straordinaria qualità dei prodotti realizzati in questa Regione, ma anche per l’innata vocazione di imprenditori e cooperatori a credere nell’innovazione e nella ricerca come motori di sviluppo industriale e sociale. E nel mettere al centro il lavoro. Oggi ne abbiamo un’ulteriore prova: CIRFOOD DISTRICT rappresenta questa volontà, tipica dell’Emilia-Romagna, di non resistere ai cambiamenti, ma di cavalcarli, anzi spesso di precederli, senza paura del futuro, ma con la voglia di costruirlo oggi, giorno per giorno. Il settore alimentare è uno dei pilastri dell’economia regionale grazie a filiere di rilievo internazionale. Come Regione, proseguiremo il nostro impegno ad affiancare chi sa coniugare qualità e innovazione, come in questo caso. Senza dimenticare che la ristorazione collettiva assume un valore”. 49

uoricasa

La ristorazione in altalena

In occasione dei TheFork Awards, l’app per la prenotazione dei ristoranti lancia l’Osservatorio permanente sulle nuove aperture in Italia di MLA

Nel secondo trimestre del 2022 sono state registrate 3.005 nuove aperture di ristoranti a fronte di 5.173 cessazioni di impresa contro lo stesso periodo del 2021. Il saldo risulta dunque negativo nonostante vi sia una ripresa dopo la battuta d’arresto del 2020 (Fig. 1 e 2 a pag. 52). In particolare, se consideriamo solo le imprese con servizio al tavolo, le regioni che hanno registrato il maggior numero di nuove nate da ottobre 2021 a luglio 2022 sono il Lazio (613) la Lombardia (506) e la Campania (394). Sono i numeri della fotografia scattata al mercato del

f&b fuoricasa dall’Osservatorio dedicato al monitoraggio delle nuove aperture nel settore della ristorazione di TheFork, realizzato in collaborazione con Format Research. Una iniziativa nata in concomitanza con il lancio della quarta edizione dei TheFork Awards, che ha l’obiettivo di sostenere tutti i ristoranti, specie quelli che affrontano la sfida di affacciarsi a un mercato competitivo, complicato dall’inflazione. Per quanto riguarda la tipologia di cucine, prevalgono le regionali italiane in 3 aree su 4 della penisola, fa eccezione il Nord Ovest 11.2022 Ristorando

uoricasa Fig. 1

dove il 39% delle new entry propone piatti asiatici (Fig. 3). Tra le diverse aree geografiche rimane stabile la distribuzione dei nuovi ristoranti in base alla fascia di prezzo. La più comune risulta essere tra i 15 e i 30 euro per persona.

Nuove abitudini a tavola L’osservatorio TheFork Awards ha indagato anche come i consumatori si rapportano alle novità. Il 44% afferma di non recarsi mai in ristoranti di nuova apertura, solo il 10% è ben propenso, rimane un 45% che ha frequentato un ristorante di nuova apertura massimo due volte negli ultimi 12 mesi. Più Fig. 2 catturare l’attenzione dei consumatori (38,9%). A seguire troviamo la vicinanza del locale (30,7%) e la voglia di provare nuovi ristoranti in città (29,0%). Sempre più influenti nella scelta, sono dunque le piattaforme digitali, in particolare Tripadvisor (62,6%) e TheFork (47,4%) grazie alle quali i clienti si formano una prima impressione sui nuovi ristoranti (Fig. 4 a pag. 53). Non a caso una nuova apertura su tre è già prenotabile sull’app TheFork. In seguito all’esperienza invece, gli aspetti che colpiscono maggiormente sono la location (51,1) e il servizio (49,3), mentre l’indicatore più basso è associato al prezzo (43,6). Il costo maggiore comunque non è un detrattore predisposti sono uomini e donne del Nord Est tra i 18 ed i 44 anni, mentre nel resto d’Italia si è più scettici. Tra le motivazioni ricorrenti per la scelta di un nuovo locale troviamo la passione per le novità e la ricerca di un’esperienza culinaria inedita, mentre tra i detrattori più comuni figurano la mancanza di occasioni e la paura di restare delusi. Un ragionamento a parte meritano gli utenti di TheFork che sperimentano di più: secondo uno studio interno, il 78,5% delle prenotazioni di un ristorante partner proviene da nuovi clienti. Le recensioni sul web e sui social d’altra parte sono in testa agli elementi in grado di

Fig. 3

11.2022 Ristorando

Fig. 4 per la soddisfazione generale: il 74,8% dei consumatori ha speso di più nei locali di nuova apertura rispetto al solito, ma l’84,7% si è comunque dichiarato soddisfatto del prezzo pagato (Fig. 5).

Uno scenario complesso Cosa dà maggiore soddisfazione quando si provano ristoranti di nuova apertura? Come si vede in figura 6, intanto la qualità dei piatti (in particolare materie prime, sostenibilità, bravura dello chef nel cucinare e creare il piatto), in secondo luogo il menu proposto (in particolare l’ampiezza del menu, la presenza di piatti tipici della Fig. 5

tradizione, l’originalità e gli abbinamenti particolari), infine, conta la location (in particolare la posizione, la mise en place, l’atmosfera generale, l’arredamento del locale). Infine, le tipologie di cucina più provate nell’ultimo anno tra i ristoranti di nuova apertura sono pizzerie e ristoranti classici. In definitiva, la fotografia restituita dall’indagine di TheFork e Format Research mostra uno scenario complesso. “L’obiettivo di TheFork in generale e dell’iniziativa TheFork Awards in particolare è sostenere tutti i ristoranti, specie quelli che affrontano la sfida di affacciarsi a un mercato competitivo, complicato dall’inflazione”,

spiega Almir Ambeskovic, CEO di TheFork: “I TheFork Awards nascono con questo spirito poiché gli utenti di TheFork sono i più propensi a sperimentare le novità e quindi gli alleati migliori ad attivare il passaparola di cui una nuova apertura ha estremo bisogno. Vanno al ristorante con il doppio della frequenza, spendono il 14% in più rispetto alla media, sono a reddito più elevato e fanno il 65% in meno di no-show”. Da qui, secondo Ambeskovic, deriva per TheFork una responsabilità nel salvaguardare il patrimonio gastronomico italiano e le piccole realtà individuali che lo compongono, senza tralasciare il resto del mercato. Fig. 6

11.2022 Ristorando

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limentazione

Regole da seguire

Il Ministero della Salute ha recentemente pubblicato le “Linee di indirizzo per la prevenzione e il contrasto del sovrappeso e dell’obesità”. Approvato a luglio 2022 in Conferenza Stato-Regioni, il documento fornisce elementi di policy che si concentrano sui determinanti ambientali e commerciali della scorretta alimentazione, ritenendo tale modalità più efficace nell’invertire l’epidemia di obesità, affrontare le disuguaglianze e raggiungere sistemi alimentari sostenibili.

In coerenza con le indicazioni del WHO European Regional Obesity Report 2022, gli sforzi per prevenire l’obesità devono considerare i determinanti più ampi della malattia e gli interventi devono andare oltre gli approcci incentrati solo sugli individui e affrontare i fattori strutturali dell’obesità. Da qui l’impegno a migliorare la dieta e l’attività fisica nel corso della vita, compresi il periodo prima del concepimento e la gravidanza, gli interventi a scuola e quelli per creare ambienti che migliorino l’accessibilità e la 11.2022 Ristorando

convenienza dei cibi sani, nonché le opportunità per lo svolgimento dell’attività fisica.

Migliorare dieta ed attività fisica Alla base del documento vi è un approccio strategico intersettoriale che pone attenzione ai determinanti socioculturali, ambientali, relazionali e emotivi, che influenzano le abitudini alimentari e lo stile di vita, durante l’intero corso della vita e nei diversi ambiti di vita e di lavoro. 55

Come obiettivi prioritari di intervento sono individuati: il sostegno alla genitorialità, la promozione dell’allattamento al seno, interventi per aumentare le competenze in tema di salute (health literacy) ed alimentazione salutare (nutritional literacy). Sono, inoltre, previste campagne di marketing sociale ed azioni per contenere l’impatto della pubblicità di alimenti e bevande non salutari destinati ai bambini. Particolare attenzione viene riservata agli interventi sulla qualità nutrizionale nella risto-

limentazione

razione collettiva e nei distributori di alimenti e bevande in ambito scolastico (Scuole che promuovono salute) e nei luoghi di lavoro con sviluppo di interventi per la sana alimentazione e l’attività motoria, secondo il modello Workplace Health Promotion).

Più dialogo tra SIAN e ristorazione collettiva Le linee di indirizzo sottolineano la necessità di realizzare una rete collaborativa tra operatori dei Servizi di Igiene Alimenti e Nutrizione delle ASL e operatori delle ristorazioni collettive e le loro associazioni. Si tratta di una condizione indispensabile al raggiungimento dei numerosi obiettivi di salute indicati anche dal Piano nazionale della prevenzione 2020-25: oltre al contrasto ad obesità e sovrappeso, la riduzione del consumo di sale e la promozione dell’utilizzo del sale iodato, l’aumento del consumo di frutta e verdura, lo sviluppo di conoscenze e competenze sulla sana alimentazione, la promozione dell’empowerment e delle life skills nella scuola, luoghi di lavoro e comunità. La ristorazione scolastica e quella socio assistenziale costituiscono un’occasione irrinunciabile per far fronte alle particolari criticità dello stato di nutrizione (malnutrizione per eccesso e/o per difetto) della popolazione scolastica e dei soggetti ospedalizzati o istituzionalizzati. Le mense aziendali possono rappresentare un canale per la realizzazione di interventi di educazione alimentare e favorire comportamenti salutari attraverso i menù proposti e corner dedicati alle informazioni sulle caratteristiche nutrizionali delle ricette e sulla realizzazione di una dieta varia ed equilibrata. Le linee di indirizzo sottolineano l’utilità di predisporre mo-

delli di capitolato d’appalto per la ristorazione ed i distributori automatici, da utilizzare nelle strutture della pubblica amministrazione, a cominciare dalle quelle del Servizio sanitario nazionale, per migliorare l’offerta di alimenti a ridotto contenuto di zuccheri, grassi saturi e sale, nonché a ridotto impatto ambientale. L’offerta dei prodotti deve essere accompagnata da attività di promozione della salute basate su peer education e life skills per rinforzare la capacità di valutazione critica e di scelta autonoma degli utenti verso l’adozione di comportamenti salutari, con particolare attenzione all’offerta tramite distributori automatici nei luoghi pubblici abitualmente frequentati dai minori (es. piscine pubbliche e altre strutture sportive). L’obesità incide profondamente sullo stato di salute poiché si accompagna a importanti malattie quali il diabete mellito di tipo 2, l’ipertensione arteriosa, la cardiopatia ischemica e altre condizioni morbose che, in varia misura, peggiorano la qualità di vita e ne riducono la durata. Sovrappeso e obesità sono, inoltre, tra i principali fattori di rischio oncologico. I tipi di cancro resi

11.2022 Ristorando

più probabili da fattori quali l’obesità e il sovrappeso sono quelli dell’intestino (colon e retto), del rene, dell’esofago, del pancreas e della cistifellea, e per le donne si aggiungono il cancro del seno (nelle donne in post-menopausa), dell’endometrio e dell’ovaio. Secondo il WHO European Regional Obesity Report 2022 sovrappeso ed obesità, dopo ipertensione, rischi dietetici e tabacco, si collocano al quarto posto fra i fattori di rischio più comuni per le malattie croniche non trasmissibili nella regione europea dove l’eccesso ponderale causa il 13% mortalità totale ed è il principale fattore di rischio per disabilità. Durante la recente pandemia si è evidenziato che l’obesità è legata a una maggiore morbilità e mortalità da COVID-19.

Sovrappeso o obesità affliggono l’Europa Con il 59 % di prevalenza l’obesità negli adulti nella regione europea è più alta che in qualsiasi altra regione dell’OMS, fatta eccezione per le Americhe, e quasi 1 bambino su 3 è in sovrappeso o obeso. La situazione non sembra migliorare nel tempo e le prevalenze sono in aumento in quasi tutti i Paesi; dai dati sembrerebbe che nessuno dei 53 Stati membri della regione europea sia sulla buona strada per perseguire l’obiettivo dell’OMS sulle malattie non trasmissibili e fermare l’aumento dell’obesità entro il 2025. Inoltre, la pandemia di COVID-19 può aver peggiorato la situazione. I dati prelimi-

nari suggeriscono infatti che in questo periodo le persone hanno avuto una maggiore esposizione ai fattori di rischio dell’obesità, compreso un aumento dello stile di vita sedentario e del consumo di cibi malsani. I dati delle sorveglianze nazionali evidenziano che in Italia il problema interessa tutte le fasce di età • Bambini: in sovrappeso 20,4% e 9,4% obesi di cui gravi il 2,4 % ( Okkio 2019) • Adolescenti (11-15 anni): il 20% dei ragazzi è in sovrappeso e il 4-5 % è obeso mentre le ragazze in sovrappeso sono il 12% ed il 2-3% obese (HBSC 2018) • Adulti (18-69 anni): il 31,4% in sovrappeso e 11% obeso (PASSI 2017-20) Dai dati 2017-2020 dei sistemi di sorveglianza PASSI e PASSI d’Argento, emerge che l’obesità riguarda l’11% dei 18-69enni e il 14% degli ultra 65enni, e che il profilo di salute e la qualità della vita delle persone in condizione di obesità sono più compromessi rispetto al resto della popolazione che non ne soffre. Per tutti indipendentemente dall’età l’obesità è più frequente fra le persone in difficoltà economica (17% vs 8% di chi non ne ha), con un basso livello di istruzione (24% in chi non ha titolo di studio vs 6% in laureati) ed è più frequente nelle Regioni meridionali (12% vs 9% Centro e 10% Nord ). Mentre per i bambini e i ragazzi dovremo attendere le prossime rilevazioni delle Sorveglianze Okkio alla Salute ed HBSC per sapere se il trend in diminuzione registrato dal 2008 al 2019 si è modificato in concomitanza con la pandemia, per gli adulti già sappiamo dalla sorveglianza Passi che negli ultimi due anni vi è stato un aumento di un punto percentuale di eccesso ponderale fra gli adulti.

Interventi per combattere casa adeguatamente riscaldata l’accesso a alimenti salutari e le diseguaglianze e un pasto proteico ogni due contribuire a ridurre le diseLe linee di indirizzo per la prevenzione e il contrasto del sovrappeso e dell’obesità delineano le misure da realizzare in tutte le Regioni e Province Autonome per la prevenzione e il contrasto del sovrappeso e dell’obesità e individuano alcuni indicatori di monitoraggio per verificarne l’applicazione nelle diverse realtà territoriali. Il documento sottolinea la necessità di realizzare percorsi diagnostici preventivi e clinico nutrizionali integrati tra i curanti (medici di medicina generale e pediatri di libera scelta), i Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione dei Dipartimenti di Prevenzione delle ASL e i diversi setting di cura specialistici ambulatoriali/ospedalieri. L’obiettivo è fornire agli operatori e ai decisori istituzionali strumenti di supporto per scelte organizzative e professionali omogenee, evitando interventi eterogenei e frammentari e contrastare le diseguaglianze di genere e sociali nella prevenzione e nella gestione dell’obesità, in linea con quanto definito dal Piano Nazionale della Prevenzione (PNP) 20202025.

Povertà ed esclusione sociale

giorni) le persone in difficoltà superano i 14,83 milioni pari al 25,2% della popolazione. La situazione peggiora soprattutto per i bambini: i minori in età prescolare (under 6) a rischio di povertà sono 667mila ovvero il 26,7% del totale, in aumento dal 23,8% del 2020 con un dato che è il peggiore dal 1995. Sono numeri che confermano i dati Istat dello scorso giugno secondo i quali nel 2021 l’incidenza della povertà relativa è salita all’11,1% (da 10,1% del 2020) e le famiglie sotto la soglia sono circa 2,9 milioni (2,6 milioni nel 2020). Anche la povertà assoluta ha visto confermati i massimi storici del 2020, con poco più di 1,9 milioni di famiglie (7,5%) pari a circa 5,6 milioni di persone (9,4%) di cui quasi 1,4 milioni (14,2%) minori. Secondo Istat si tratta di numeri destinati a crescere fino a un milione, per effetto dell’inflazione crescente. Ne consegue che l’offerta alimentare in ambito scolastico oltre a favorire e consolidare l’adozione di sane abitudini alimentari nei bambini e nei ragazzi, diventa essenziale per consentire a bambini e adolescenti con poche risorse economiche di migliorare

Il tema delle diseguaglianze diventa particolarmente cogente se si considera l’allarme sul rischio povertà lanciato da Istat e più recentemente da Eurostat. Secondo le tabelle su povertà e disuguaglianza pubblicate nel 2021 le persone a rischio di povertà (con un reddito inferiore al 60% del medio disponibile) erano 11,84 milioni con una percentuale del 20,1% della popolazione, in crescita dal 20% del 2020. Se si tien conto anche dell’esclusione sociale (famiglie che hanno difficoltà ad avere beni e servizi quali una 11.2022 Ristorando

guaglianze.

Pnrr e 1000 Mense Scolastiche, completate le candidature Il Piano nazionale di ripresa e resilienza (Pnrr) ha previsto finanziamenti per 1.000 nuove mense scolastiche, per le quali sono stati previsti 600 milioni di euro: 400 milioni iniziali Bando PNRR più 200 milioni integrati dal Ministero Istruzione. L’8 giugno 2022 il Ministero dell’Istruzione ha pubblicato le graduatorie del primo avviso (2 dicembre 2021) che ha visto 600 interventi autorizzati (compresi quelli ammessi con riserva) che andranno realizzati secondo il seguente cronoprogramma: progettazione esecutiva 31 gennaio 2023, aggiudicazione lavori 31 marzo 2023 ed avvio lavori entro 30 giugno 2023. Dopo la riapertura dei termini per l’ invio delle candidature (sino all’8 settembre 2022) sono state inviate oltre 400 ulteriori candidature, che il Ministero dell’Istruzione sta verificando, cui seguirà l’aggiornamento della graduatoria e le relative scadenze per l’esecuzione dei lavori.

oodservice Equipment

Un comparto in salute

Segnali confortanti dallo studio Efcem Italia sull’andamento della produzione mondiale degli apparecchi professionali per la ristorazione

di C. Lovisatti

Presso la sede di Confindustria Verona si è svolta a fine ottobre l’Assemblea Generale di EFCEM Italia, durante la quale le aziende associate hanno eletto presidente all’unanimità Andrea Rossi per un secondo mandato. In questo contesto, sono state illustrate ed approvate le attività dell’Associazione previste per il 2023 in merito all’ulteriore sviluppo degli incentivi alla clientela oltre alle fondamentali attività tecnico normative ed ai progetti di comunicazione a supporto degli associati. L’Assemblea è stata inoltre l’occasione per presentare gli studi di settore realizzati dall’associazione in partnership con l’Istituto di ricerca StudiaBo. Nello specifico, sono stati illustrati i risultati di tre analisi. La prima relativa ai parametri economico-finanziari dell’Industria Italiana del settore nel 2021 che ha sottolineato il pieno recupero dal disastroso 2020. Da allora, le aziende italiane del settore hanno visto aumentare i loro fatturati fino a 24 punti percentuali, i margini operativi hanno riguadagnato oltre 2 punti e la redditività industriale (ROI, Return On Investment) è registrata in recupero di oltre 5 punti. È stata poi la volta del focus sulle tendenze del settore nei primi 9 mesi del 2022, che ha visto le aziende aumentare i propri fatturati rispetto al pari periodo del 2019 di più del 20%. Tuttavia, raccogliendo le prime valutazioni sulla possibile chiusura d’anno, si prevede un ultimo quarter alquanto complesso: nonostante gli ottimi primi 9 mesi, si stima che sempre rispetto al 2019, il fatturato medio 2022 chiuderà con un aumento dell’8%. L’ultima analisi ha riguardato gli andamenti dal 1995 al 2021 della produzione a livello mondiale, per aree geografiche, per Paesi e per linee di prodotto, dalla quale emergono alcuni dati molto interessanti come il consumo apparente del settore che ha sfiorato nel 2021 il nuovo punto di massimo di oltre 80 miliardi di euro – in crescita di oltre il 10% rispetto al 2019 – ed il dato sulla produzione di lavastoviglie professionali per la quale l’Italia è leader mondiale insieme alla Germania, coprendo rispettivamente oltre il 25% della produzione stimata per il 2021. In particolare, per quest’ultimo punto, trattandosi del primo studio organico a livello mondiale, EFCEM Italia ha consentito la pubblicazione di una sintesi riportata nelle tabelle di seguito Chi fosse interessato ad ulteriori approfondimenti, può contattare direttamente “efcemitalia@efcemitalia.it” Buona lettura! 11.2022 Ristorando

EFCEM ITALIA EFCEM Italia è l’Associazione Confindustriale che, in seno ad APPLiA Italia, riunisce le imprese del settore professionale per ristorazione e ospitalità rappresentando i comparti della cottura, lavaggio e refrigerazione per tutte le linee di prodotto che vanno dalla conservazione degli alimenti alla loro lavorazione, alla cottura ed alla loro distribuzione, al lavaggio delle stoviglie ed al lavaggio e trattamento della biancheria. Un comparto industriale per l’Ho. Re.Ca. che vede l’Italia leader mondiale con un fatturato che supera i 5 miliardi di euro l’anno. L’Associazione rappresenta il settore italiano nell’ambito di EFCEM - European Federation of Catering Equipment Manufacturers.

STUDIABO StudiaBo è un ufficio studi per nuove imprese. È un centro di competenza nell’analisi dei dati collaborando con numerose associazioni, banche, camere di commercio e organizzazioni per la consulenza d’impresa. StudiaBo si è specializzata nell’analisi di dati di fonte pubblica, quali i bilanci e i dati di commercio estero, per supportare indagini conoscitive sullo stato di salute di specifici settori. Collabora da oltre un decennio con APPLiA Italia e con EFCEM Italia nel supportare i bisogni informativi delle aziende associate. 58

rend & mercati

Un quadro a tinte fosche

Pur senza voler essere troppo pessimisti non si può nascondere che il futuro delle società che operano nel settore della ristorazione collettiva è preoccupante, schiacciate come sono dal generalizzato aumento dei costi. Basti dire che, solo per l’energia elettrica, il surplus da pagare nell’anno corrente rispetto al 2020 è stato di 220 milioni, mentre il gas è costato nello stesso periodo 126 milioni in più. Complessivamente tra il 2021 e il 2022 l’incidenza delle di luce, gas e materie prime nella ristorazione collettiva è passata dal 36% al 52% del totale dei costi sostenuti e a ciò si aggiungono l’aumento dei prezzi dei trasporti e dei materiali di imballaggio. Un incremento totale insostenibile senza adegzuati interventi sul fronte dei prezzi e sulla rinegoziazione dei contratti d’appalto. Infatti, come si sa, la ristorazione collettiva, a differenza di altri settori che riescono a scaricare almeno parte degli aumenti sul consumatore finale, non può per legge distribuire l’aumento dei costi per cui, fino ad oggi, le aziende del settore, già fortemente provate dal lungo periodo di lockdown che ne ha falcidiato i bilanci, hanno sopportato i rincari riducendo in modo drammatico i già risicati margini operativi. A tutto ciò si aggiungono le difficoltà emerse negli ultimi tempi nel reperimento di alcuni alimenti, come gli avicoli bio, e i problemi sorti per gli incrementi esponenziali di alcuni prezzi (+24% la pasta bio, +31% le verdure, +15% i latticini). Senza contare il concreto rischio che le difficoltà di mercato, sommate all’alta inflazione, mettano in crisi molte aziende del setto11.2022 Ristorando

re manifatturiero con effetti a cascata sulle mense aziendali e scolastiche. Questo drammatico quadro è stato evidenziato da Oricon, l’osservatorio della ristorazione collettiva e nutrizione, per bocca del suo presidente Carlo Scarsciotti che ha sottolineato in particolare la situazione di fragilità in cui versano, dopo la crisi pandemica, le oltre 1.100 piccole e medie imprese di ristorazione collettiva. Senza un intervento governativo, ha sottolineato Scarsciotti, saranno a rischio migliaia di posti di lavoro e l’erogazione, in alcuni casi, degli stessi servizi essenziali come la ristorazione scolastica. Oricon propone quindi al governo neo insediato l’istituzione di un regime obbligatorio di revisione dei prezzi al verificarsi di particolari condizioni, come i rincari cui si sta assistendo, e che venga predisposto un bando tipo con una base d’asta congrua, cioè un prezzo del servizio adeguato alle richieste di base. Elementi tutti che potrebbero alleviare le difficoltà in cui versano le aziende in particolare nel settore B&I e scolastico. E a proposito di ristorazione scolastica, Milano Ristorazione, la società che fa capo all’amministrazione del capoluogo lombardo e che gestisce le mense scolastiche dell’area, ha sottolineato la morosità di 12.000 famiglie che non versano da tempo le rette. Anche se in passato un’analoga denuncia aveva rilevato che molti dei nuclei che non assolvevano gli obblighi era composto da famiglie non indigenti, il dato sottolinea la difficoltà che hanno molti di far fronte ai propri impegni a conferma di un quadro generale complessivo preoccupante. 61

O sservatorio

prezzi

LA BORSA DEI BIOLOGICI

Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi di Roberto Giannone

Rispetto agli ultimi mesi, la Borsa di novembre si presenta con i crismi di una ritrovata normalità, anche se risulta ancora prevalente la tendenza al rialzo. Tra gli orticoli freschi subiscono aumenti rilevanti le carote alla rinfusa, le cipolle bianche, i fagiolini, i finocchi e l’intero gruppo delle lattughe. Rincari importanti anche per il pomodoro insalataro, il radicchio tondo, il sedano verde e le zucchine. Aumenti meno consistenti si registrano per il cavolo cappuccio, i cetrioli, la cipolla rossa e i cipollotti, le melanzane, le patate novelle e i porri. In diminuzione invece i prezzi di cavolfiore, cavolo broccolo, cipolle dorate, patate, peperoni, pomodori a grappolo e datterino. Tra i frutticoli aumentano gli ananas, le banane, le banane del mercato equosolidale, le pere Kaiser, i pompelmi e le susine. In calo il prezzo delle mele nelle diverse varietà. Nella categoria degli orticoli surgelati aumentano i piselli e diminuisce il prezzo delle carote a disco, dei fagiolini e del minestrone. Fra i latticini aumenta lo stracchino, la mozzarella e la ricotta vaccina, il Parmigiano Reggiano e il latte intero. Cala il prezzo dello yogurt alla

frutta. Per quanto riguarda le carni si segnalano aumenti per il girello e per la fesa di bovino adulto, per il petto intero di pollo e per le sovra cosce. In crescita il prezzo del misto uovo pastorizzato, della pasta di grano duro, delle paste ripiene e degli gnocchi di patate. Fra legumi e cereali si segnala la diminuzione del prezzo dei ceci, del farro decorticato, delle lenticchie e dei fagioli Borlotti secchi. In aumento invece il prezzo del riso parboiled. Fra conserve, confetture, succhi di frutta e bevande segnaliamo un aumento per i pomodori pelati e per la passata di pomodoro, per la marmellata di arancia, il miele di acacia, le bevande di riso, di avena e di soia. In calo il prezzo delle composte e dei succhi di frutta. Per quanto riguarda i salumi subiscono aumenti il prosciutto crudo e il salame felino, cala invece il prezzo del prosciutto cotto. Aumenti importanti continuano ad interessare il settore dei condimenti e dei prodotti da forno. Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti biologici e i prodotti convenzionali, si registra una prevalenza delle percentuali in diminuzione.

METODO DI RILEVAZIONE I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva. 11.2022 Ristorando

Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale I = Italia E = Estero Conf. = Tipo di confezione u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. Non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTICOLI FRESCHI Prodotti Aglio bianco secco Basilico Bietola a costa Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo broccolo Cavolo cappuccio bianco Cetrioli Cicoria catalogna Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Cipollotti Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia scarola Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Rucola Melanzane Patate novelle Patate pasta bianca Patate pasta gialla Peperoni Pomodori datterino Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio Pan di Zucchero Radicchio tondo Sedano verde Spinaci Zucca gialla Zucchine medie

prov. E N N N N N N N N N N E N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N E N

FRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI prov. Ananas E Banane E Banane “equosolidali” E Cachi N Kiwi E Limoni primo fiore N Mele Golden 70/80 N Mele Royal Gala N Mele Stark Delicious N Pere Abate E Pere Conference N Pere Kaiser E

Confezione In sacchi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In vaschette In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

u/m kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m 4,23 18,97 1,40 1,46 1,54 1,67 1,48 1,57 1,05 1,12 1,25 1,24 1,15 1,60 2,27 1,79 1,53 2,12 2,01 2,05 1,92 1,99 3,20 1,73 1,11 0,92 0,92 2,36 2,07 2,76 1,86 2,07 1,65 6,80 1,43 2,31 1,47 2,00 1,49 2,17

% 43,95 19,50 32,86 37,68 37,20 30,98 38,87 31,24 20,81 34,40 31,52 41,14 30,00 14,20 19,61 31,74 20,92 36,11 36,39 37,47 35,45 25,95 42,64 26,77 32,73 15,00 20,00 33,49 38,31 46,85 34,86 38,31 44,23 38,25 25,81 41,53 30,38 34,91 31,32 35,31

confezione In cartoni In cartoni In cartoni In plateau In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

u/m kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m 2,18 1,86 2,08 1,68 2,01 1,76 1,38 1,45 1,64 1,61 1,73 2,11

% 34,15 36,89 n.r 18,82 32,02 32,45 22,67 21,85 39,72 16,27 25,67 38,36

FRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI prov. confezione Pompelmi E In casse monostrato Susine N In casse Uva bianca da tavola N In plateau Una nera da tavola N In plateau

ORTAGGI SURGELATI PRODOTTI prov.

% 26,58 37,05 18,03 39,29

p.m 1,45 1,57 1,56 1,44 1,68 1,55 1,54

41,17 37,77 37,03 36,17 27,53 35,79 35,03

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI prov. confezione Burro N Carta Crescenza Dop N Sottovuoto Fontal N Sottovuoto Grana Padano N Sottovuoto Latte intero N Tetrabrick Latte UHT intero N Tetrabrick Latte UHT parz. scremato N Tetrabrick Latte UHT scremato N Tetrabrick Mozzarella vaccina N Sacchetto Mozzarella per pizza Sacchetto Parmigiano Reggiano N Sottovuoto Primo sale N Sottovuoto Ricotta vaccina N Vaschetta Robiola N Sottovuoto Stracchino N Sottovuoto Taleggio N Sottovuoto Yogurt frutta N Vasetto (125 g x8) Yogurt magro/intero N Vasetto (125 g x8)

u/m kg kg kg kg l l l l kg kg kg kg kg kg kg kg Kg kg

p.m 4,38 7,41 7,45 12,71 1,25 1,04 0,98 0,89 6,83 5,61 13,76 7,59 4,92 5,43 7,07 5,43 4,81 4,71

% 23,63 43,37 28,45 18,66 38,95 42,92 37,17 59,29 30,45 36,91 25,50 31,27 21,56 27,95 30,52 27,95 16,26 23,90

UOVA E DERIVATI PRODOTTI prov. Misto uovo pastorizzato N Uova cat.A N

u/m kg pz

p.m 3,20 0,23

% 37,04 34,44

SALUMI PRODOTTI Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

11.2022 Ristorando

p.m 1,54 1,47 1,80 1,95

u/m

Carote disco Fagiolini Minestrone 12 verdure Patate cubetti Piselli fini Spinaci Zucchine disco

N N N N N N N

confezione

u/m kg kg kg kg

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto

confezione Tetrabrick Cartone

kg kg kg kg kg kg kg

prov.

confezione

u/m

p.m

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,01 20,47 9,79

21,42 27,91 15,69

CARNI PRODOTTI Braciola suino Cosce di pollo Coscia di tacchina Fesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Fusi di pollo Girello bovino adulto Lonza suino Macinato bovino adulto Noce bovino adulto Petto pollo intero Polpa 4 tagli Polpa bovino adulto Scamone bovino adulto Sottofesa bovino adulto Sovra cosce di pollo Spalla suino disossata

prov. N E E N E E E N N N E N N N E N N

PASTA E PANE PRODOTTI Cous Cous Farina bianca “0” Farina mais bramato Farina polenta Gnocchi di patate Gnocchi di patate surg. Pane comune Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pasta all’uovo Pasta di Kamut Pastina per brodo Pasta grano duro Pasta per pizza Pasta ripiena Semolino Tagliatelle all’uovo Tagliatelle di mais

prov. confezione E Busta sigillata N Carta N Carta N Carta N Monoconf. Sigil. N Busta sigillata N Sfuso N Sfuso N Monoconf. Sigil. N Monoconf. Sigil. N Cartone N Cartone N Cartone N Cartone N Busta sigillata N Sottovuoto N Busta sigillata N Cartoni N Cartone

confezione Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

u/m Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

p.m 7,23 5,41 6,09 10,15 9,73 5,86 10,15 8,30 9,51 9,82 8,75 8,10 9,84 10,01 9,01 7,08 7,06

% 36,53 36,70 33,80 45,52 42,38 30,80 43,26 36,85 31,47 37,64 29,30 35,45 38,98 32,78 37,52 31,05 38,01

u/m kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m 1,72 0,93 0,99 1,32 3,01 1,54 1,91 3,33 4,12 5,42 2,61 3,34 1,75 1,42 3,65 6,80 8,64 2,42 2,34

% 17,50 19,40 31,54 31,54 40,16 35,03 23,30 20,91 17,23 69,45 34,54 n.r. 17,65 38,03 30,48 15,91 27,94 33,03 58,64

OMOGEINIZZATI PRODOTTI Omogeinizzato di carne Omogeinizzato di formaggi Omogeinizzato di frutta

prov. N N N

Aceto di mele Aceto di vino Estratto per brodo Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Pesto alla genovese Zucchero di canna

prov.

confezione

u/m

p.m

N N N N N N N

Vetro Vetro Vetro Vetro Banda stagnata Vetro Cartone

l l kg l l kg kg

2,13 1,82 12,02 6,75 3,53 14,00 3,27

26,22 34,75 48,96 30,98 45,80 74,29 30,08

11.2022 Ristorando

u/m kg kg kg

p.m 17,27 14,50 9,50

% 19,90 24,29 31,34

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI prov. confezione u/m p.m % Bevanda di avena Bevanda di riso Bevanda di soia Composta di albicocche Composta di fragole Composta di pesche Marmellata di arance Miele di acacia Passata di pomodoro Pomodori pelati kg.5 Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo

I I E N N N N N N N N N N E

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI prov. Ceci Fagioli Borlotti secchi Farro decorticato Lenticchie Orzo perlato Piselli secchi spezzati Riso arborio Riso integrale Riso parboiled

E N N N N N N N N

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI prov. CONDIMENTI PRODOTTI

confezione Vasetto vetro Vasetto vetro Vasetto vetro

Croissant Crostini Fagottino ai frutti di bosco Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Frollini cioccolato Frollini vaniglia Gallette di riso

N N N N N N N N E N

Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Banda stagnata Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

l l l kg kg kg kg kg kg Kg l l l l

1,60 1,60 1,60 6,34 7,39 5,92 6,59 9,29 1,24 1,16 1,95 1,80 1,80 2,20

confezione

u/m

p.m

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,56 2,01 2,60 2,56 1,78 2,11 1,77 2,95 1,90

29,38 19,56 18,59 18,59 35,15 35,20 48,10 31,26 43,69

confezione

u/m

p.m

Monoc. imballate Monoc imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Monoc. imballate Monoc. imballate Carta

kg kg kg kg kg kg kg

9,75 3,77 7,79 9,00 7,91 3,50 4,00 9,88 9,63 10,26

46,98 31,22 38,40 46,34 43,17 21,86 39,20 39,58 23,40 44,00

kg kg

38,96 38,96 38,96 41,36 52,21 33,71 44,83 45,66 34,05 24,55 22,85 28,82 28,82 31,81

ivista di r la è o d n i, Ristora Da 27 ann moderna e n io z a r o t della ris o t n e im r e if rumento r t s e il b a id e un form a t a z iz n a g ori del r t o a r e p o li g ento per m a n r io g g a di i incontro d o t n u p n e che u di servizi a t settore oltr r e f f o e omanda d a r t o ic g e strat ne di ristorazio

ABBONATI SUBITO sì Desidero abbonarmi per un anno (10 numeri) al prezzo di € 60,00 Allego assegno bancario intestato a EDIFIS Srl - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano Verso l’importo direttamente sul c/c postale n. 36640209 intestato a EDIFIS Srl - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano (Allego Bollettino) Carta di Credito: Visa

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Società................................................................. ............................................................................. Nome................................................................... Cognome............................................................. Funzione............................................................... Indirizzo............................................................... N. Civico..........Cap...................Prov.................... Località................................................................. Prefisso...........Telefono....................................... Fax........................................................................ PartitaIVA............................................................. E-mail:.................................................................. N.B. • La ricevuta del pagamento è valida ai fini fiscali. • Per richiedere comunque fattura (Barra la voce interessata con X)

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a borsa delle Imprese

Foto di Hoja Studio su Unsplash

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

Foto di Alex Haney su Unsplash

Foto di Jonathan Borba su Unsplash

I contratti del mese in Italia pag. 68

11.2022 Ristorando

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Una crescita robusta

Foto di Dan Gold su Unsplash

Novembre

Un balzo di 52 contratti per il monitoraggio in questa tappa, che sale a quota 340. L’aumento maggiore è ascrivibile alla ristorazione commerciale, con 18 contratti in più che portano a 136 il totale di tappa. Sono 128 invece i contratti alla voce scuole, segmento che vede una crescita di 14 unità. Stesso bottino per l’aziendale, grazie all’affidamento di numerosi lotti dell’appalto del Ministero della Difesa a favore di enti, distaccamenti e reparti militari da nord a sud dello Stivale. Sono 5 i contratti in più alla voce sociosanitaria, 1 per il vending mentre è fermo il computo per i buoni pasto. (Nella settima rilevazione abbiamo censito 340 contratti e 152 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA

11.2022 Ristorando

Foto di Benu Marinescu su Unsplash

Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorazione collettiva

Forze Armate e Corpi Militarizzati

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

DUSSMANN SERVICE

EURORISTORAZIONE SRL LADISA

1 contratto precedente

1 contratto precedente 4 contratti precedenti

PULINET SERVIZI

Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

BRIN MENSE GESTIONE RIST. COLLETTIVA 1 contratto precedente

1 contratto precedente

CAMST

CONSORZIO DI COOPERATIVE KURSANA CSRL 1 contratto precedente DUSSMANN SERVICE FABBRO FOOD SPA

1 contratto precedente

NUOVA ASSISTENZA SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE ♦ COMUNE DI FOIANO DELLA CHIANA (SI)

1 contratto

1 contratto precedente

SAGIFI SPA

1 contratto precedente

SARCA CATERING

SERENISSIMA RISTORAZIONE ♦ COMUNE DI FOIANO DELLA CHIANA (SI)

1 contratto

SERVIZI DI RISTORAZIONE PER L’IPAB CASA DI RIPOSO “A. ROSSI” 8 contratti ♦ ARSIERO ♦ CALTRANO ♦ COGOLLO ♦ TONEZZA ♦ SANTORSO ♦ COGOLLO DEL CENGIO ♦ PIOVENE ROCCHETTE ♦ CIMONE SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ANGELO AZZURRO ONLUS 1 contratto precedente SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE LA PERLA ♦ COMUNE DI FOIANO DELLA CHIANA (SI) SODEXO ♦ CIVITANOVA MARCHE 1 contratto precedente VALES SCS ♦ COMUNE DI TRENTO

ZELIG SOCIALE COOP SOCIALE ONLUS

CIRFOOD ♦ COMUNE DI CASTEL DI CASIO (BO DUSSMANN SERVICE

2 contratti

1 contratto precedente

1 contratto

1 contratto precedente

HOSPES SRL

1 contratto precedente

LA MARIANNA

1 contratto precedente

IL CHICCO SRL

1 contratto precedente

LADISA SRL

1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 contratto precedente

SARCA CATERING

CAMST 1 contratto ♦ SERVIZIO DI RISTORAZIONE, CATERING COMPLETO, CATERING VEICOLATO PRESSO ENTI, DISTACCAMENTI E REPARTI DEL MINISTERO DELLA DIFESA, LOTTO 9 COMPASS GROUP 1 contratto ♦ SERVIZIO DI RISTORAZIONE, CATERING COMPLETO, CATERING VEICOLATO PRESSO ENTI, DISTACCAMENTI E REPARTI DEL MINISTERO DELLA DIFESA, LOTTO 10 DUSSMANN SERVICE 1 contratto ♦ SERVIZIO DI RISTORAZIONE, CATERING COMPLETO, CATERING VEICOLATO PRESSO ENTI, DISTACCAMENTI E REPARTI DEL MINISTERO DELLA DIFESA, LOTTO 4 ELIOR RISTORAZIONE 1 contratto ♦ SERVIZIO DI RISTORAZIONE, CATERING COMPLETO, CATERING VEICOLATO PRESSO ENTI, DISTACCAMENTI E REPARTI DEL MINISTERO DELLA DIFESA, LOTTO 1 E LOTTO 5

1 contratto precedente

11.2022 Ristorando

1 contratto precedente

EUROMENSE SRL

EURORISTORAZIONE 1 contratto ♦ SERVIZIO DI RISTORAZIONE, CATERING COMPLETO, CATERING VEICOLATO PRESSO ENTI, DISTACCAMENTI E REPARTI DEL MINISTERO DELLA DIFESA, LOTTO 9

LADISA 1 contratto ♦ SERVIZIO DI RISTORAZIONE, CATERING COMPLETO, CATERING VEICOLATO PRESSO ENTI, DISTACCAMENTI E REPARTI DEL MINISTERO DELLA DIFESA, LOTTO 2, LOTTO 3, LOTTO 7, LOTTO 8 LUJEDA SAS

RISTORAZIONE LA GROTTA SNC

1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 2 contratti ♦ SERVIZIO DI RISTORAZIONE, CATERING COMPLETO, CATERING VEICOLATO PRESSO ENTI, DISTACCAMENTI E REPARTI DEL MINISTERO DELLA DIFESA, LOTTO 9 1 contratto precedente 3 contratti precedenti

VAG SOLUTION SRL

VIVENDA 2 contratti ♦ SERVIZIO DI RISTORAZIONE, CATERING COMPLETO, CATERING VEICOLATO PRESSO ENTI, DISTACCAMENTI E REPARTI DEL MINISTERO DELLA DIFESA, LOTTO 6, LOTTO 10

1 contratto

Mense Aziendali

1 contratto precedente

ALL FOOD SPA

GERICO SRL

Scuole Private ed Università

1 contratto precedente

LA CASCINA GLOBAL SERVICE

1 contratto precedente

PELLEGRINI SPA

2 contratti precedenti

REGIONE LAZIO

1 contratto precedente

RISTORART TOSCANA SRL

1 contratto precedente

SCAMAR SRL

1 contratto precedente

ALTHEA SRL

Scuole Pubbliche

BIORISTORO ITALIA SRL

1 contratto precedente 1 contratto precedente

BRIN MENSE GESTIONE RIST. COLLETTIVA CAMST ♦ COMUNE DI CASTENASO (BO) ♦ COMUNE DI CAGLIARI ♦ COMUNE DI CASTEL DI CASIO (BO) ♦ COMUNE DI ALTAVILLA VICENTINA (VI) 4 contratti precedenti

2 contratti precedenti 8 contratti

a borsa delle imprese Ristorazione collettiva

CATERING SRL

1 contratto precedente

MARGHERITA SOC. COOP. SOCIALE

1 contratto precedente

CHEF EXPRESS

1 contratto precedente

NUOVO FUTURO COOP. SOCIALE

1 contratto precedente

CIMAS SRL CIRFOOD ♦ COMUNE DI RONCOFERRARO (MN) ♦ COMUNE DI LORETO (AN) 18 contratti precedenti COMPASS GROUP ITALIA

2 contratti precedenti 21 contratti

1 contratto precedente

COOPERATIVA ITALIANA DI RISTORIAZIONE S.C 1 contratto precedente COOPERATIVA SANT'ANSELMO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS 1 contratto precedente

CRISTOFORO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS 1 contratto precedente D&D SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE

11 contratti precedenti

ELIOR RISTORAZIONE

1 contratto precedente

EURORISTORAZIONE

6 contratti precedenti

PELLEGRINI SPA

2 contratti precedenti

REM SRL

1 contratto precedente

RISTORAZIONE COSTANZI

1 contratto precedente

RISTO 3

1 contratto precedente

RISTOR PLUS S.R.L.

1 contratto precedente

RISTOSERV

1 contratto precedente

SANTA LUCIA SOC. COOP. SOLID. ONLUS 1 contratto precedente SARCA CATERING SERCAR RISTORAZIONE COLLET. S.P.A

2 contratti precedenti 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 4 contratti ♦ SERVIZI DI RISTORAZIONE PER L’IPAB CASA DI RIPOSO “A. ROSSI” DI ARSIERO, PER I COMUNI DI ARSIERO, CALTRANO, COGOLLO, TONEZZA, SANTORSO, COGOLLO DEL CENGIO, PIOVENE ROCCHETTE, CIMONE COMUNE DI LUNI (SP) ♦ COMUNE DI FOIANO DELLA CHIANA (SI) 1 contratto precedente

FABBRO FOOD SPA

1 contratto precedente

G.M.I. SERVIZI SRL

1 contratto precedente

SIRISTORA FOOD & GLOBAL SERVICE

GAM SRL

1 contratto precedente

S.I.R. SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE SRL 2 contratti precedenti

GEMOS

2 contratti precedenti

GLOBAL SERVICE SRL

2 contratti precedenti

G.R.A. DI BERTAZZONI PAOLO & C. SAS

1 contratto precedente

GUSTO & CO. SOC. COOP

1 contratto precedente

ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI SRL

2 contratti precedenti

ITALIA CHEF

2 contratti precedenti

LA CASCINA GLOBAL SERVICE

2 contratti precedenti

LADISA

1 contratto precedente

LUCENTE SOC. COOP. SOCIALE

1 contratto precedente

SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE LA PERLA ♦ COMUNE DI FOIANO DELLA CHIANA (SI)

1 contratto

SODEXO ♦ COMUNE DI LODI VECCHIO ♦ COMUNE DI TORREGLIA ♦ COMUNE DI LODI VECCHIO ♦ COMUNE DI MOZZATE (CO) 13 contratti precedenti

17 contratti

SOLIDARIETÀ E LAVORO SOC. COOP.

1 contratto precedente

VERLATA LAVORO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente VIVENDA

8 contratti precedenti

Ristorazione commerciale Esercizi Urbani e Centri Commerciali AL MERCATO STEAKS & BURGERS

1 contratto precedente

ALBERTO MARCHETTI GELATO

1 contratto precedente

ALICE PIZZA ALMAKI AUTOGRILL BAR COPPITELLO BILLY TACOS ♦ CC MAXIMO, ROMA 4 contratti precedenti BINTAT DONER KEBAP

2 contratti precedenti 1 contratto precedente 2 contratti precedenti 1 contratto precedente 5 contratti

1 contratto precedente 11.2022 Ristorando

BRADEM ♦ NAPOLI

1 contratto

BUN BURGERS

2 contratti precedenti

BURGER KING

2 contratti precedenti

BURGEZ

1 contratto precedente

CAFFÈ PASCUCCI

1 contratto precedente

CALAVERA RESTAURANT CAPATOAST ♦ CC LINGOTTO, TORINO ♦ CC FUENTES, PIANTEDO (SO) CHEF EXPRESS CIOCCOLATITALIANI

4 contratti precedenti 2 contratti

1 contratto precedente 2 contratti precedenti

CIRFOOD

1 contratto precedente

CODY

1 contratto precedente

DA MICHELE

1 contratto precedente

DOMINO’S PIZZA DOPPIO MALTO EAST RIVER AMERICAN PUB ♦ VETRA BUILDING, MILANO

1 contratto 2 contratti precedenti 1 contratto

EL&N

1 contratto precedente

EATALY

1 contratto precedente

ERBERT ♦ VETRA BUILDING, MILANO 1 contratto precedente FRESCO&CIMMINO GENUINUS ♦ VETRA BUILDING, MILANO

2 contratti

1 contratto precedente 1 contratto

GIOVANNI RANA

1 contratto precedente

GIUSTOSPIRITO

1 contratto precedente

GLOVO

1 contratto precedente

GROM HEALTHY COLOR HEKFANCHAI BAKERY KAISEKI KEBHOUZE KFC ICHI STATION IL MANNARINO ILLYCAFFÈ JOE’S AMERICAN BBQ ♦ MERCATO CENTRALE FIRENZE LAESSE LA PIADINERIA THAT’S VAPORE ♦ VETRA BUILDING, MILANO LIEVITÀ ♦ VETRA BUILDING, MILANO

1 contratto precedente 3 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 4 contratti precedenti 11 contratti precedenti 1 contratto precedente 2 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto

LOB'S

1 contratto precedente

MACHA CAFÈ

1 contratto precedente 3 contratti precedenti 1 contratto 1 contratto

1 contratto precedente

2 contratti precedenti 1 contratto

MCDONALD’S MEDITERRANEA ♦ MILANO MUORZ ♦ ROMA QUORE ITALIANO

1 contratto precedente

NIMA SUSHI OBICÀ MOZZARELLA BAR

1 contratto precedente 1 contratto precedente

OLD WILD WEST PACIFIC POKE ♦ MILANO ♦ CC LINGOTTO, TORINO PANDENUS ♦ VETRA BUILDING, MILANO PANINI DURINI

1 contratto precedente 2 contratti

PANINO GIUSTO PERCASSI

1 contratto precedente 1 contratto precedente

1 contratto

1 contratto 1 contratto precedente

11.2022 Ristorando

POKÈ FLASH ♦ PISA ♦ FIRENZE POKE HOUSE PESCARIA PIZZIUM POKÈFLASH POKE HOUSE POKERIA BY NIMA ROADHOUSE RESTAURANT ROSSOCAFFÈ ROSSOPOMODORO ♦ CASTELLETTO TICINO (NO) SOPHIA LOREN RESTAURANT ♦ MILANO SIGNORVINO SMOKERY STARBUCKS SUSHI DAILY SUSHIKO TASTY&FREE TED LOBSTER TESTONE TOSCA – L’ARTE DEL GUSTO VIKY’S BURGER QUEEN WAGAMAMA

2 contratti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 2 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 2 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto 1 contratto 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 2 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 3 contratti precedenti

Siti in Concessione

3 contratti precedenti 1 contratto precedente 3 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 2 contratti precedenti

12OZ ANTICO VINAIO EG GROUP FILIPPO LA MANTIA IGEA GROUP MOMENTO SRL MY CHEF ROSSOPOMODORO

Buoni pasto elettronici e card

DAY RISTOSERVICE 1 contratto precedente EDENRED 8 contratti precedenti SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA SRL 1 contratto precedente YES TIKET SRL 1 contratto precedente

Vending

CIRFOOD 1 contratto precedente GE.D.A.M. SERVICE S.R.L. 2 contratti precedenti IVS ITALIA SPA 2 contratti ♦ UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DELL’AQUILA 1 contratto precedente LIOMATIC SPA 1 contratto precedente METHODO S.R.L. 1 contratto precedente MOMENTO SRL 1 contratto precedente ORASESTA S.P.A 1 contratto precedente SOGEDAI SRL 1 contratto precedente STIMA SRL 1 contratto precedente TRINACRIA VENDING S.R.L. 1 contratto precedente

a borsa delle imprese - monitor commerciale Contratti monitorati

al 30 Settembre 2022

I Segmenti della ristorazione moderna

Case di riposo, case protette, servizi assistenziali

Forze armate e corpi militarizzati

Totale Ristorazione Collettiva

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale Ristorazione Collettiva Aziendale Scuole private ed Università

23 8

28 7

Scuole pubbliche

121

Esercizi urbani e centri commerciali

123

Totale Ristorazione Scolastica Esercizi in concessione

Totale Ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti pubblici

128 Foto di Sam Moqadam su Unsplash

Case di cura, cliniche, ospedali

136 0 0

Buoni pasto elettronici e card

Totale Buoni pasto

Vending

Totale contratti monitorati

340

Società monitorate al 30 Settembre 2022 1 12OZ

24 CI.NE. CAFFE’ GROUP S.R.L

2 ALAMAKI

25 CIMAS

3 ALTHEA SRL

26 CIOCCOLATITALIANI

4 ALBERTO MARCHETTI GELATO

27 CIRFOOD

5 ALL FOOD SPA

28 CODY

6 AL MERCATO STEAKS & BURGERS

29 COMPASS GROUP ITALIA

7 ALICE PIZZA

30 CONSORZIO DI COOPERATIVE KURSANA CSRL

8 ANTICO VINAIO

31 COOPERATIVA ITALIANA DI RISTORIAZIONE S.C

9 AUTOGRILL

COOPERATIVA SANT'ANSELMO SOCIETA' COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

COOPERATIVA SOCIALE ROSA DEI VENTI SOC. COOP. ONLUS

13 BIORISTORO ITALIA

14 BRADEM

CRISTOFORO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

35 D&D SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

10 BAR COPPITELLO 11 BILLY TACOS 12 BINTAT DONER KEBAP

15 BRIN MENSE GESTIONE RIST. COLLETTIVA

36 DA MICHELE

16 BUN BURGERS

37 DAY RISTOSERVICE

17 BURGER KING

38 DOMINO’S

18 CAFFÈ PASCUCCI

39 DOPPIO MALTO

19 CALAVERA

40 DUSSMANN SERVICE

20 CAPA TOAST

41 EAST RIVER AMERICAN PUB

21 CAMST

42 EDENRED

22 CATERING

43 EG GROUP

23 CHEF EXPRESS

44 ERBERT

11.2022 Ristorando

100 PANDENUS

45 EUROMENSE

101 PANINI DURINI

46 EURORISTORAZIONE

102 PANINO GIUSTO

47 FABBRO FOOD

101 PELLEGRINI

48 FILIPPO LA MANTIA

102 PERCASSI

49 FRESCO&CIMMINO

103 PESCARIA

50 G.M.I. SERVIZI

104 POKE'FLASH

51 G.R.A. DI BERTAZZONI PAOLO & C. SAS

105 POKE HOUSE

52 GE.DA.M. SERVICE

106 POKERIA BY NIMA

53 GAM

107 PULINET SERVIZI

54 GEMOS

108 QUORE ITALIANO

55 GENUINUS

109 REM

56 GERICO SRL

110 RISTO 3

57 GIOVANNI RANA

111 RISTOR PLUS

58 GIUSTOSPIRITO

112 RISTORAZIONE COSTANZI

59 GLOBAL SERVICE

113 RISTORAZIONE LA GROTTA

60 GUSTO & CO. SOC. COOP

114 RISTORART TOSCANA SRL

61 JOE'S AMERICAN BBQ

115 ROADHOUSE RESTAURANT

62 KAISEKI

116 ROSSOCAFFÈ

63 KEBHOUZE

117 SAGIFI

64 HEKFANCHAI BAKERY

118

65 HOSPES SRL

SANTA LUCIA SOC. COOP. SOLIDARIETA' ONLUS

119 SARCA CATERING

66 KFC

120 SERENISSIMA RISTORAZIONE

67 HEALTHY COLOR

121 SCAMAR SRL

68 ICHI STATION

122 SERCAR RISTOR. COLLETTIVA

69 IGEA GROUP

123 SIGNORVINO

70 IL CHICCO SRL

124 SIRISTORA FOOD & GLOBAL SERVICE

71 IL MANNARINO

125 S.I.R. SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE

72 ILLYCAFFÈ 73 ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI

126 SMOKERY

74 ITALIA CHEF

127

75 IVS ITALIA

128 SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE LA PERLA

76 LA CASCINA GLOBAL SERVICE

129 SODEXO

77 LADISA

130 SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA SRL

78 LA MARIANNA

131 SOGEDAI SRL

79 LIOMATIC

132 SOPHIA LOREN RESTAURANT

80 LOB'S

133 SUSHI DAILY

82 LUCENTE SOC. COOP. SOCIALE

134 STARBUCKS

83 LUJEDA

135 STIMA SRL

84 MACHA CAFÈ

136 SUSHIKO

85 MARGHERITA SCOIETA' COOP. SOCIALE

137 TASTY&FREE

86 MCDONALD’S

138 TED LOBSTER

87 MEDITERRANEA

139 THAT'S VAPORE

88 METHODO

140 TOSCA – L’ARTE DEL GUSTO

89 MY CHEF

141 TESTONE

90 MOMENTO SRL

142 TRINACRIA VENDING

91 MUORZ

143 VAG SOLUTION SRL

92 NIMA SUSHI 93

SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ANGELO AZZURRO ONLUS

144 VALES

NUOVA ASSISTENZA SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

145

94 NUOVO FUTURO COOPERATIVA SOCIALE

VERLATA LAVORO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

148 VIVENDA

96 OBICÀ MOZZARELLA BAR

149 VIKY'S BURGER QUEEN

97 OLD WILD WEST

150 WAGAMAMA

98 ORASESTA

151 YES TIKET

99 PACIFIK POKE

152 ZELIG SOCIALE COOP SOCIALE ONLU

11.2022 Ristorando

ood &Beverage

Le soluzioni gluten-free di Schär Foodservice per la pizzeria In Italia si stima che 1 persona su 100 sia affetta da celiachia e che il trend sia in crescita. A questo si aggiungono altre patologie, per le quali è necessaria un’alimentazione a fini terapeutici, come l’allergia al grano e la sensibilità al glutine non celiaca. L’Horeca non può quindi prescindere dal mettere a disposizione un’offerta gluten-free di alta qualità, sicura e varia. Schär Foodservice risponde a questa esigenza con soluzioni senza glutine per tutti i canali, compreso quello della pizzeria. Pizza Mix Schär Una miscela senza glutine per creare fragranti pizze, focacce e lievitati in genere. Dalla resa elevata garantisce una facile lavorazione, un’ottima elasticità dell’impasto e un’eccellente lievitazione. Impasto Pizza Schär Monoporzione e molto versatile, in quanto consente di preparare sia la pizza che altri lievitati salati e dolci, si presenta come una pallina surgelata. Base Pizza Schär La base pizza per chi ha l’esigenza di ottimizzare gli spazi: precotta e surgelata, ha un diametro di 27 cm e viene fornita con teglia anticontaminazione. Farina di riso – Stendipizza Schär Fondamentale per la stesura della pizza gluten-free, se utilizzata come farina da spolvero per tutte le pizze, con o senza glutine, annulla il rischio di contaminazione aerea. Ottima anche per panature leggere. www.schaer-foodservice.it

Le ricette CGM per deliziare il palato Grand’or gourmet nasce per rispondere alle esigenze di una nuova tipologia di clientela, quella dei locali attenti alla qualità, che hanno un’offerta ricercata ed elaborata, che sono alla continua ricerca di novità, senza, però, rinunciare all’efficienza e alla praticità. Per questo motivo abbiamo avviato una collaborazione con lo Chef Enrico Mazzaroni che, insieme al nostro ufficio produzione e R&D, ha messo a punto 4 ricette accomunate dalla altissima qualità degli ingredienti; 4 ricette che in parte si rifanno all’artigianalità e alla tradizione e in parte esaltano la creatività con ricette «gourmet». Esplosiva è la miscela se parte da sapori diversi, che si fondono, e arriva dritta al cuore. La più profonda delle ambizioni, per uno chef, è deliziare il palato senza possibilità di ragionare, analizzare, nemmeno provare a descrivere cosa si stia mangiando: senza passare per la mente, dritti al cuore. Così ho preparato i Cuori con Parmigiano Reggiano, un cuore liquido di parmigiano reggiano avvolto da una croccante panatura: una miscela esplosiva di umami, emozione pura. www.cgmsurgelati.it

“Lombate frollate”, un progetto Cattel per chef e ristoratori Dopo l’adozione della tecnica di surgelamento rapido di prodotti freschi già porzionati (IQF) e del servizio di disosso della carne, Cattel SpA ha trovato un altro modo di agevolare chef e ristoratori: il nuovo progetto “Lombate frollate”, che consiste nel fornire loro un’ampia varietà di lombate già frollate (pronte per essere cucinate e a prezzo di mercato), evitando loro l’acquisto di un maturatore e i lunghi tempi di lavorazione/maturazione. L’assortimento comprende 20 tipologie di prodotto tra cui la Braslavia, la Galiziana, la Barrosa, la Rubia Gallega, la Rossa Danese, e ancora la Swami, Hereford, Sashi, Sashi Choco, oltre alle varietà Irlandese, Polacca e Scozzese (Highland). Forte dell’apprezzamento già in fase di start-up del progetto, ora Cattel sta pensando a un marchio ad-hoc per contraddistinguere la linea, un’eccellenza che si inserisce in un programma ampio e articolato studiato per offrire al cliente prodotti di qualità ad alto contenuto di servizio. www.cattel.it https://www.youtube.com/watch?v=0_us4c0bOyg

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Peroni Nastro Azurro, ora anche con 0.0% alcol

Posate sostenibile e accessori monouso da Eurofides Per garantire la sicurezza e l’igiene nel mondo della ristorazione collettiva, i kit di posate monouso e altri accessori sono la soluzione più indicata. Eurofides, fornitore di monouso per la ristorazione e di packaging, tratta da più di 20 anni prodotti funzionali, resistenti e biodegradabili. In particolare propone un’accurata selezione di articoli realizzati per soddisfare le esigenze dei clienti più attenti alla qualità e alla sostenibilità ambientale. L’offerta spazia dalle posate biodegradabili agli accessori in diversi materiali ecologici come cannucce in bioplastica, bicchieri in cartone, stecchini e palette in legno. I servizi mensa e catering sono i target più attenti alla scelta di strumenti per il servizio che garantiscano una resa ottimale con cibi caldi e freddi. Il plus di offrirli imbustati, completi di tovagliolo, è un servizio sempre più gradito in questo ambito. www.eurofides.com

Peroni, la storica azienda che produce birre da quasi due secoli presenta Peroni Nastro Azzurro 0.0, la nuova Premium italiana analcolica. Il prodotto conserva i tratti di gusto caratteristici della Peroni Nastro Azzurro originale: la presenza del Mais Nostrano®, eccellenza 100% Made In Italy coltivata in esclusiva per Peroni Nastro Azzurro e l’utilizzo di luppoli finemente aromatici contribuiscono a preservare il suo gusto secco e rinfrescante che l’ha resa famosa nel mondo. Perfetta per tutti coloro che non vogliono rinunciare mail al gusto unico di Peroni Nastro Azzurro. www.peroni.it

Cornetto Ischia doppio impasto Melange È l’’irresistibile alternativa al classico cornetto vuoto, per una Vetrina Bar più ricca e più invitante. Il Cornetto “Ischia” doppio impasto Melange di Cupiello unisce all’estetica altamente innovativa del cornetto Ischia il gusto tipicamente europeo in cui la presenza di una percentuale di burro nell’impasto conferisce le caratteristiche organolettiche che soddisfano le preferenze dei consumatori del mercato estero. 80g di morbido impasto con Lievito MadreCupiello Fresco e lievitazione naturale di 26 ore, che lo rende, più buono e friabile più a lungo. Il lievito MadreCupiello fresco è custodito e rinfrescato nella casa MadreCupiello. Senza aromi artificiali, senza coloranti artificiali, senza grassi idrogenati, senza Organismi Geneticamente Modificati. Palm free. Bellissimo così com’è… strabiliante con il tuo tocco! www.cupiello.com

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Ristorando Club ALIMENTI SENZA GLUTINE

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

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AIGRIM AIGRIM Associazione Imprese Associazione Imprese Grande Ristorazione Ristorazione Grande Multilocalizzate Multilocalizzate

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Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Postal (BZ) Italia Tel. +39 0473 293595 Fax +39 0473 293649 foodservice.it@drschaer.com www.schaer-foodservice.it

AIGRIM Sede Operativa Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano Tel. +39 02 38292046 segreteria@aigrim.it Sede Legale Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma 01/10/19 12:06

Legacoop Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

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ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l. Centro direzionale Zipa Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net www.costagroup.net

Ifi S.p.A. Strada Selva Grossa, 28/30 61010 Tavullia (PU) Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 Fax +39 02 76280761 info@angem.it www.angem.it

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 Fax +39 0187 461368 numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

ANSEB Piazza Belli, 2 00153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@anseb.com www.anseb.it

Camst Group Via Tosarelli, 318 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camstgroup.com

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 info@cirfood.com - www.cirfood.com

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano Tel. +39 02 480531 Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it 11.2022 Ristorando

Selezionati per voi Elior Ristorazione S.p.A. Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via Privata Venezia Giulia, 5/A 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Markas S.r.l. Via Macello, 61 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 Fax +39 0471 307699 it@markas.com www.markas.com

Pellegrini S.p.A. Via Lorenteggio, 255 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 20092 Cinisello Balsamo (MI) Tel. +39 02 69684.1 Fax +39 02 6887169 www.sodexo.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor 20153 Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 info.italia@areas.com - www.it.areas.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

BUONI PASTO

Yes Ticket S.r.l. Sede legale: Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano Burger King Restaurants Italia S.r.l. Strada 1, Palazzo F4 Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Sede operativa: Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano Tel. +39 02 87178975 - Fax +39 02 21115319 clienti@yes-ticket.it - www.yes-ticket.it

Ticket Restaurant Edenred Italia S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 - www.ticketrestaurant.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production S.r.l. Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG) Tel. +39 035 4521203 - Fax +39 035 4521983 info@rationalproduction.com www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

CIRFOOD RETAIL Via Nobel, 19 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 info@cirfood.com www.cirfood.com 11.2022 Ristorando

CATTEL S.p.A. via Ettore Majorana, 11 30020 Noventa di Piave (VE) Tel. 0421 355311 fax 0421 659300 www.cattel.it - info@cattel.it

Ristorando Club Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568211 - Fax +39 030 2568340 info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

CONSULENZE

Progetta sc Via Lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 - Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it - www.progetta.mi.it

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Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 3801- Fax +39 0434 385854 www.electroluxprofessional.com

Irinox S.p.A. Via Madonna di Loreto, 6/B - 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinoxprofessional.com

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 - Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Allegrini S.p.A. Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 - 24050 Grassobbio (BG) Tel. + 39 035 4242111 - Fax + 39 035 526588 info@allegrini.com - www.allegrini.com

EQUIPMENT

Robot Coupe Italia S.r.l. Via Stelloni Levante, 24/a - 40012 Calderara di Reno (BO) Tel. +39 051 726 810 - www.robot-coupe.com/ita/it

FOOD & BEVERAGE

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.r.l. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Naviglio (MI) Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

Barilla FoodService Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 - www.barillafoodservice.it

L’ORTOFRUTTA FRESCA PER LA RISTORAZIONE ITALIANA

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90 - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Conor S.r.l. Via delle viti 5 - 40127 Bologna Tel. +39 051 9941111 - Fax +39 051 19936796 info@conorsrl.it - www.conorsrl.it 11.2022 Ristorando

Cupiello Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081 400816 - Fax +39 081 419059 gestioneclienti@fresystem.com - www.cupiello.com

General Fruit S.r.l. Via Torquato Tasso, 8/10 - 24060 Credaro (BG) Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 - Fax +39 059 755517 info@inalca.it

OROGEL S.p.A. Via Dismano, 2600 - 47522 Cesena (FC) Tel. +39 0547 3771 - Fax +39 0547 377016 www.orogel.it - info@orogel.it

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Surgital S.p.A. Via Bastia, 16/1 - 48017 Lavezzola (RA) Tel. +39 0545 80328 - Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it - www.surgital.com

FORNI

LAINOX Ali Group S.r.l. Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 - Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 8629050 - Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it - www.rational-online.com

Tecnoinox S.r.l. Via Torricelli 1 - 33080 Porcia (PN) Tel. + 39 0434 920110 info@tecnoinox.it - www.tecnoinox.it

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Five Services Via G. Amendola, 5 - 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com - www.fiveservices.com

Metaltecnica Produzioni S.r.l. Via Rossini, 26 - 47814 Bellaria (RN) Tel. 0541 347852 - Fax 0541 347660 www.metaltecnica.com - info@metaltecnica.com

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Meiko Italia S.r.l. Via Emilio Gallo 27 - Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. - Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it - www.meiko.it

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Clearkit Via Giovanni Donghi, 8 20811 Cesano Maderno (MB) Tel. 0362 687643 commerciale@clearkit.it - www.clearkit.it

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Gamba Bruno S.p.A. Via Gambirasio, 12 - 24126 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it www.gambabruno.it

Mytec S.r.l. Sede operativa Via Caravaggio 28/A 20832 Desio (MB) Italy Tel. +39 039 9466362 info@mytec.com - www.mytec.com

Progetti e Soluzioni S.p.A. Direzione Generale Via Ugo La Malfa 1 20063 Cernusco s/N (MI) Centralino Tel. 02 45074323 Sede Legale Via Nicolai 8 - 70123 Bari - Tel. 080 2149 474 www.progettiesoluzioni.it - info@progettiesoluzioni.it

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VITO Italia srl Via Gorizia 14 - 31025 S. Lucia di Piave (TV) Tel. 0438 460235 - cell. 345 5515644 info@vitoitalia.it - www.vitoitalia.it

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Adriatica OIi S.r.l. C.da Cavallino, 39 - 62010 Montecosaro (MC) Tel. +39 0733 229080 - Fax +39 0733 229093 segreteria@adriaticaoli.com - www.adriaticaoli.com

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Axios Informatica S.r.l. Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 commerciale@axios.it - www.axiosinformatica.it

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arta stampata

Slow wine 2023. Storie di vita, vigne, vini in Italia

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Vini d'Italia del Gambero Rosso 2023

A cura di Giancarlo Gariglio e Fabio Giavedoni Slow Food Editore € 26,60

Grazie alla rete capillare di collaboratori italiani su cui può contare, la guida Slow Wine può essere considerata come la più completa e aggiornata pubblicazione nel suo settore a livello italiano. Le quasi duemila aziende recensite sono visitate ogni anno, prerogativa unica nel panorama della critica enologica a livello mondiale. La conoscenza diretta dei metodi di coltivazione delle uve e della vinificazione delle stesse contribuisce a rendere le schede sempre aggiornate e precise, fornendo un gran numero di informazioni essenziali sia per un pubblico di lettori appassionati, sia per i professionisti. Il focus sulla sostenibilità ambientale e su un’enologia poco interventista fa di Slow Wine la pubblicazione legata al vino maggiormente in sintonia con i nuovi fenomeni che attraversano il settore. In più, grazie alla pubblicazione di numerosi Qr Code al fondo di oltre 400 schede, i lettori potranno entrare letteralmente in cantina e accedere a un ricchissimo database di filmati realizzati durante le visite. Oltre a tutte queste novità, Slow Wine rimane fedele al suo sistema di giudizi delle bottiglie e delle cantine: tutti i vini premiati dalla guida sono Vini Top, alcuni di questi ottengono anche il riconoscimento di Vino Quotidiano o di Vino Slow.

AAVV Gambero Rosso € 28,50

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Trentasei anni di degustazioni al servizio dei consumatori. Vini d'Italia, la più diffusa pubblicazione sul vino italiano al mondo - tradotta in inglese, tedesco, cinese e giapponese è il lavoro di mesi di assaggi e riassaggi alla cieca, valutazioni e confronti. Sono oltre 45mila i campioni presi in esame, meno della metà quelli che riescono ad accedere in guida, suddivisi secondo il classico sistema di giudizio: da uno a Tre Bicchieri. Un quadro d'insieme senza eguali che valorizza e delimita il patrimonio viticolo italiano, mettendo insieme tutte le nuove annate che andranno in commercio e un archivio prezioso con i migliori assaggi nelle precedenti edizioni. Da non perdere la sezione Tre Bicchieri acquistabili sullo scaffale sotto i 15 euro e i Tre Bicchieri Verdi, quei vini prodotti da aziende che lavorano con criteri biologici o biodinamici certificati. Infine i premi speciali: il rosso, il bianco, il rosé, il dolce e la bollicina dell'anno, il miglior rapporto qualità prezzo, la cantina emergente, il premio per la viticoltura sostenibile, il premio progetto solidale, il viticoltore dell'anno e infine la cantina dell'anno.

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11.2022 Ristorando

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Il gusto di fare la pausa.

Come a casa tua.

La pausa pranzo è un momento di gusto e benessere. Noi di Elior offriamo tutti gli ingredienti, dalla qualità e la freschezza delle materie prime alla cura del servizio, per trascorrerla in modo sano e bilanciato, senza rinunciare al piacere di un piatto buono come quello preparato a casa. Così c’è più spirito ed energia per affrontare al meglio il resto della giornata.

anno 27 n° 11 novembre 2022 In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

ANNO 27 N° 11 NOVEMBRE 2022

Ristorando

Ristorando ristorazione collettiva • commerciale moderna • a catena

www.ristorando.eu

RISTORAZIONE SANITARIA Margini in picchiata RISTORAZIONE E CC Nuovi contratti cercasi

Collettiva

LA BOMBA DEI RINCARI