La cocina mexicana, patrimonio de la humanidad

LIBROS

La cocina mexicana,

PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD

Celeste Flores

Del manuscrito a la mesa y de la mesa al manuscrito. Fernando del Paso, el reconocido novelista mexicano, es erudito de la lengua, dibujante, ensayista y miembro de la Academia Mexicana de la Lengua. De manera relevante en sus obras siempre nos conduce a la refl exión cultural de nuestro país y, en un sabroso contexto gastronómico, en su libro La cocina mexicana nos transporta del manuscrito a la cocina, y viceversa, con textos eruditos sobre la hibridación culinaria en México que se procesó durante trescientos años de convivencia entre españoles y otras culturas con los indígenas de nuestra tierra.

en un artículo del periódico La Jornada, comentó Fernando del Paso que dude Nochebuena; los famosos “platillos de resistencia” (vegetarianos); los grandes platillos de rante sus viajes él y su esposa llevaban la casa la cocina mexicana; postres, etc., que se pueden como un caracol, cargaban la patria a cuestas preparar en cualquier país como lo hicieron los y en cualquier país en el que se encontraban, esposos Del Paso, valga la redundancia, en su leían mucho en español, reían en español y por paso por diferentes lugares. Componentes esensupuesto, se las arreglaban para conseguir los ciales que sazonaron la escritura de los textos y ingredientes y cocinar a la mexicana. Durante la elaboración de los guisos fueron sin duda la su estancia en París les pidieron a Fernando y nostalgia, la añoranza por México y el siempre Socorro que hicieran un libro de cocina mexi- agradable sentido del humor con el que Fernancana. Así, el autor se da a la regalada tarea de do condimenta la escritura e ilustraciones de escribir, e ilustrar él mismo, La cocina mexicana. esta obra. Su esposa Socorro guisó y transcribió todos los Expresa Del Paso que cuando escribe le dan platillos que incluirían en el libro que contiene ganas de dibujar y cuando dibuja le dan ganas recetas muy variadas de salsas, entradas, sopas de escribir, y siempre trata de hacer bien ambas calientes, sopas frías, ensaladas como la típica cosas. En esta apetitosa obra pudo desplegar

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El maíz, domesticado en México, se convirtió en un importante alimento básico y símbolo religioso que los aztecas veneraban, Códice Florentino.

sus aptitudes polivalentes, ya que también es ambidiestro, escribe con una mano y dibuja con la otra simultáneamente. Las referencias que nos ofrece son precisas, verídicas, bien documentadas y abarcan las tres cuartas partes del libro con el que hoy los invito a deleitarnos. Con esta obra, nuestras papilas gustativas estarán de fi esta durante su lectura, degustando poco a poco las apetitosas páginas

A lo largo de tres siglos se cocinó uno de los mestizajes más fecundos de la historia cuyos frutos mayores, y los más exquisitos, se dieron en los campos de la artesanía y el arte culinario que está incluido dentro del colorido folclor mexicano. Del Paso puntualiza que en ninguna otra parte se ha consignado un resultado tan rápido, sorprendente y defi nitivo como en la cocina mexicana que, a diferencia de los “peregrinos” del Mayfl ower, que llegaron con sus esposas, hijas y hermanas quienes les preparaban la comida y prácticamente trasplantaron la cocina europea en sus tierras, los primeros españoles llegaron sin mujeres y al relacionarse sentimentalmente, y después casarse con las mujeres indígenas, lo hicieron también con los alimentos que les proporcionaban. El maíz salvó de la hambruna a los pioneros de Nueva Inglaterra, gracias a que los pieles rojas lo compartieron con ellos.

Asimismo, entre receta y receta, Fernando del Paso elogia los productos comestibles que México dio al mundo de los cuales precisamente el maíz encabeza la lista. Continúa con el aguacate, el frijol, el jitomate, el chile y el chocolate. Nos refi ere datos exactos basado en las Cartas de Relación que enviaban a España los conquistadores, especialmente cronistas como Bernal Díaz del Castillo, fray Bernardino de Sahagún y muchos otros, que daban cuenta en detalle de todo suceso, y de la vida cotidiana y costumbres de nuestra tierra.

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En el Codex Barberini se puede ver la orquídea negra de la vainilla o “Tlilxochitl” y otras plantas comestibles. Algunas de las diferentes especies de plantas que se encuentran en el Codex Barberini.

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Cuando Colón llegó a las Indias en busca de exóticas especias, una de sus metas, de pronto le pareció que estas tierras no eran ricas en esos productos; sin embargo, grande sería su sorpresa al descubrir que aquí se hallaban más de diez mil especies de plantas desconocidas en Europa, entre las que se encuentra la orquídea negra de la vainilla, según consta en el Codex Barberini, que se conservaba en el Vaticano y que éste lo devolvió a México en 1990. El descubrimiento de nuestra riqueza en productos comestibles absolutamente desconocidos por los españoles rebasó sus expectativas en muchos aspectos. Cada sabor descrito es una expresión única ya que como sabemos, los escritores y poetas mexicanos, latinos y aun de otros países, no sólo mencionan sino que alaban los productos alimenticios procedentes de México.

Del Paso también menciona a varios autores mexicanos que ya se habían ocupado de la comida. Por ejemplo, a Sor Juana Inés de la Cruz en su Respuesta a sor Filotea en una frase muy propia de su estilo: “Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”. El gran escritor mexicano José Vasconcelos afi rmaba sobre nuestras frutas tropicales que una civilización que ignorara estos sabores no podía ser una civilización completa. Incluye el comentario sobre el mole poblano de Alfonso Reyes, gran gastrónomo que lo califi caba de un lujoso plato bizantino, enorme por su trascendencia digestiva y muy digno de los lienzos del Veronés. También se nombra a Teresa Castelló Yturbide, escritora e investigadora que se ha adentrado en los fogones y nos habla de los guisos que se pueden preparar con iguana, tortuga, armadillo, el mono

Gastronomía sin límites

Además, podremos saborear una exótica lista de insectos y gusanos comestibles como los gusanos del maguey, los chinicuiles o chimicuiles de Pachuca, los chapulines de Oaxaca, los escamoles, que son huevecillos de hormiga; los clásicos jumiles de Taxco, Guerrero y que dice Fernando del Paso que son los únicos que no se atrevería a a probar tal y como ahí se comen: vivos. Según mi paladar, amables lectores, son deliciosos, t d li i sumamente estimulantes para el sentido del gusto y provocan un apetito muy singular.

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Flores a la mesa

Comer fl ores en los postres no es ninguna novedad, pero apreciarlos en platillos salados es otra cosa, asegura Del Paso, y qué mejor que preparar platillos con los objetos más bellos de la naturaleza. Es un recettes .ww7 .b e placer vegetariano que no prohíbe ninguna religión, dietista o cardiólogo. En México, la fl or de calabaza, la reina de las fl ores comestibles, se prepara en sopa, quesadillas o afrancesadas crepas y lo mismo se puede ede hacer con el huitlacoche o cuitlacoche.

de Catemaco, Veracruz, la ardilla en Guerrero, la cola de lagarto en Quintana Roo, carne de cotorra, el zorrillo, el tlacuache, el mapache, etc., aunque varias de estas especies son protegidas debido a que están en proceso de extinción.

Cita también a Salvador Novo, que transcribe el poema de un autor azteca sobre el hambre en la gran Tenochtitlán, sitiada por los blancos: “Hemos comido palos de colorín, masticado piedras de adobe, lagartijas, ratones, tierra en polvo y gusanos”. Fueron el hambre y la pobreza circunstancias que dieron paso a la elaboración de manjares tan ricos como las tortas de zompantles capeados con huevo que se preparan con las fl ores del árbol del colorín y superan con mucho a un guisado elaborado con un sofi sticado corte de carne.

Podremos adentrarnos en un exquisito rescate de la tradición de la cocina mexicana que combina su ascendencia indígena con la española. También se mencionan los platillos pobres, los platillos simples pero no por carecer de sal sino porque son de una sencillez y sabor exclusivos de México y que fi guran tanto en las cartas de las comidas corridas o cocinas económicas, como en los menús de los restaurantes más elitistas. Es la sopa de fi deo la más humilde pero prodigiosa de las sopas mexicanas. ¿Qué mexicano puede sustraerse a la muy incitante tentación de ese olorcito único que nos anuncia

Dulces típicos mexicanos.

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su presencia? Quizá todas las pastas están hechas con la misma materia prima, pero la sopa de fi deo siempre es la más apreciada. La pasta se expende en varios “calibres”: la 00 para la más delgada, 01, 02 y hasta la 03 que es la más gruesa, para preparar la sopa de fi deo seco que también es exclusiva de las cocinas mexicanas, ya que se sirve espolvoreada con queso añejo nacional.

En cuanto a delicias de sobremesa, baste recordar que un privilegio exclusivo de los emperadores como Moctezuma era ofrecerle entre los más de treinta platillos que se le preparaban a diario, nieve traída de los volcanes “por estafeta” ya que era la única forma de conservarla sin tener medios de refrigeración. Fueron los europeos quienes enseñaron a los mexicanos a fabricar los helados y nieves como los conocemos hoy; pero con la inventiva que es característica de México, surgieron los helados de violeta y champiñones; de zanahoria, apio, pétalos de rosa en Tepoztlán; de elote, frijoles, aguacate o tequila, en Coyoacán y Xochimilco y muchas variedades más en diferentes localidades. No bastan la imaginación, el humor o la literatura para describir los nombres de platillos mexicanos como los huevos divorciados, la ropa vieja, el manchamanteles, la salsa de dedos.

El azúcar no existía en la América prehispánica, pero llegó en el segundo viaje que hizo Colón en 1493, en que trajo la caña de azúcar y de allí para el real se desarrollaron la repostería y la dulcería barrocas que también reproducían las dulzuras españolas como turrones, alfajores, churros, torrejas, infi nidad de dulces de leche, colaciones, orejones, buñuelos, natillas, mazapanes, budines y pepitorias. Así surgieron las invenciones locales como los ates que derivaron de las jaleas. El primero fue el guayabate y hasta la fecha podemos paladear además el de membrillo, de manzana, por ejemplo. Otra creación fue la de mezclar el amaranto con azúcar, y con ella nacieron las famosas “alegrías”, las tradi-

cionales frutas cristalizadas y las pepitorias que son obleas de harina rodeadas con semillas de calabaza en miel. Con leche, huevos, canela, almendras y alcohol se inspiraron las monjas de los conventos virreinales para crear el rompope o ponche de huevo como se conoce en otros países hispanos. Es imposible dejar de mencionar nuevamente a Ramón López Velarde que hace dulce mención de los dulces: “México es un paraíso de compotas” y qué coincidencia, al citar al poeta en este párrafo un tanto espirituoso, recordamos que nació en Jerez, Zacatecas.

Resulta que hasta en las religiones existe –sostiene Fernando del Paso−, vinculación o desvinculación por determinados alimentos. Cuando el auge del puritanismo, los patriarcas seguidores de Lutero, según su indicación, se alimentaban de frutas y raíces. En el catolicismo fray Luis de Granada arremete con furia contra los comelones y señala que no existe sentido más abyecto que el del gusto pero por otro lado, San Francisco de Sales −según lo platica Salvador Novo−, decía que lo que entra por la boca no puede dañar el alma. De cualquier forma, asegura del Paso que con la comida mexicana todos podemos colmar nuestros deseos alimentarios sin faltar a convicciones religiosas. La comida mexicana tiene de sobra para todos los gustos y necesidades. Tenemos platillos para fi estas especiales, de conmemoración, para las celebraciones religiosas en honor a los santos patronos y, por supuesto, para los días de muertos a los que “festejamos” como si estuvieran vivos por medio de las ofrendas en las que se presentan fl ores, frutas, panes, tortillas, dulces de pepita de calabaza y las muy tradicionales calaveras de azúcar con los nombres de nuestros difuntos y de los que estamos vivos. Es como si quisiéramos decir que nos comemos a la muerte y nos sabe dulce.

La diversidad e incursión de la gastronomía mexicana en el ámbito internacional la ha posicionado en la categoría gourmet que se supone es un fasto civilizado y que hoy por hoy fi gura de manera sorprendente entre los menús más sofi sticados a nivel mundial. De verdad vale la pena conocer más, apreciar, discurrir y revalorar la gran aportación de la cocina mexicana como importante base cultural dentro del folclor mexicano.

Por último, la obra concluye con una breve (pero suculenta) bibliografía que sería muy grato consultar para engolosinarnos más con literatura gastronómica de autores famosos, y fundamenta por qué debemos enorgullecernos de que nuestra cocina sea una de las tres mejores del mundo.

Actividades sugeridas para el aula: 1. En el contenido programático de segundo grado de primaria, se marca seguir instrucciones por escrito y se sugiere en las actividades didácticas que conozcan las partes de una receta de cocina, que inventen recetas en equipos y elaboren un recetario. 2. Una actividad interesante es que pidan a sus familiares mayores las recetas tradicionales de México y las incluyan en su trabajo escolar.

Reseña del libro La cocina mexicana, de Socorro y Fernando del Paso, Punto de Lectura, México, 2008, 243 p.