RISOTTO DE SETAS JAPONESAS, MISO, MASCARPONE Y PARMESO con arroz japonés de grano redondo 4 RACIONES
SETAS | ARROZ DE GRANO REDONDO | DASHI | MISO
6 setas shiitake (o porcini)
El arroz japonés de grano redondo es un ingrediente de una increíble versatilidad que se presta muy bien a platos tales como el arroz con leche (véase pág. 234) y el risotto. En esta receta usaremos miso blanco y mascarpone junto a un surtido de setas japonesas para elaborar un cremoso y rico risotto que rezuma umami y está repleto de sabor.
secas 1 cucharadita de azúcar 1 bolsa de infusión de dashi o 1 cucharadita de dashi instantáneo en polvo (opcional) 1 l de agua caliente 300 g de arroz blanco de grano redondo 100 g de queso mascarpone 75 g de miso blanco (shiro miso) 50 g de mantequilla sin sal 1 cebolla, picada 150 g de setas japonesas frescas (una mezcla que incluya shiitake, maitake, gírgolas, setas de cardo o shimeji), lavadas y cortadas en trozos del tamaño de un bocado sal marina fina y pimienta negra recién molida, al gusto 50 g de queso parmesano, finamente rallado microalbahaca, para aderezar
1. Añada a un cuenco las setas shiitake secas, el azúcar y la bolsa de infusión de dashi o el dashi instantáneo, en el caso de que use este ingrediente. Vierta en él el agua caliente indicada y mézclelo todo bien. Deje que las setas maceren 30 minutos. 2. Mueva en círculos el arroz con la mano en un cuenco con abundante agua fresca para lavarlo. Escurra el agua y repita este paso 3 o 4 veces hasta que salga clara. A continuación, transfiera el arroz a un colador y déjelo escurriendo 15 minutos. Mientras tanto, mezcle el mascarpone y el miso blanco hasta que quede una mezcla homogénea. 3. Exprímales el agua a las setas rehidratadas y reserve el agua del remojo. Corte las setas rehidratadas en finas rodajas. Transfiera el líquido de las setas a una cacerola limpia, procurando que los residuos o la arenilla de estas se queden en el cuenco. Caliente el líquido hasta que esté muy caliente; después, baje el fuego, póngale una tapadera a la cacerola y siga cociendo a fuego lento hasta que lo necesite. 4. En una cacerola, agregue la mitad de la mantequilla y la cebolla picada y sofría 2 minutos, hasta que esta esté translúcida pero sin llegar a dorarse. 5. Incorpore el arroz escurrido y sofría un par de minutos o hasta que quede bien impregnado de la mantequilla y las cebollas. A continuación, comience a añadir un par de cazos del caldo de las setas y el dashi. Utilice una espátula para rascar el fondo de la cacerola, y, cuando el arroz haya absorbido el líquido, agregue más caldo a razón de un cazo cada vez y mézclelo todo. Pasados unos minutos, incorpore las setas rehidratadas cortadas. Siga añadiendo más caldo y mezclando 15 minutos exactos hasta que el arroz esté hecho pero ligeramente al dente. Tal vez no necesite emplear todo el caldo de las setas y el dashi. 6. Mientras tanto, caliente en otra cacerola el resto de la mantequilla y fría las setas frescas hasta que se ablanden; después, salpimiéntelas. 7. Justo antes de que hayan transcurrido los 15 minutos, agréguele al arroz la mezcla de miso y mascarpone y remueva hasta que se disuelva por completo. Incorpore las setas fritas, una pizca generosa de sal marina y un poco de pimienta negra. Compruebe la condimentación. Para servir, reparta el risotto en 4 cuencos, esparza el parmesano sobre el arroz y remate con la microalbahaca. Sirva de inmediato.
150 Cocinar con ingredientes japoneses
