D.O.M. SABE A BRASIL

Alex Atala, embajador de la gastronomía

por Vivian Bibliowicz

D.O.M. viene del latín Deo Optimo Maximo, que quiere decir “para el más grande y mejor Dios”, y era una forma de referirse a Júpiter. Hoy el D.O.M de São Paulo se encuentra en el sexto lugar de la lista The World´s 50 Best Restaurants.

Alex Atala, su chef propietario, habla y le brillan los ojos. Es un hombre de alta estatura, fuerte y con tesón. Cacerolas y cruces tatuadas en sus brazos se mueven al compás de los cuchillos que rebanan mandioca; ama la música y se inspira con los preludios de guitarra de Heitor Villa-Lobos.

Atala explora las fuentes de su país, en búsqueda de ingredientes. Sabe que la selva ofrece sorpresas y la visita constantemente. Es organizado, concentrado, metódico y perfeccionista. Empezó sus estudios a los 19 años en la Universidad de Namur, Bélgica; fue DJ en su adolescencia y ama la música. En Francia trabajó en las cocinas de Jean-Pierre Bruneau y Bernard Loiseau; cursó un stage en el mítico hotel Côte D’Or en Borgoña; luego en Montpellier y en Milán. Regresó a Brasil en 1994 y antes de abrir su restaurant Namesa en São Paulo, trabajó en Filomena y 72. Con D.O.M inicia una nueva era de la gastronomía brasileña y se coloca a la vanguardia de la cocina mundial.

A Alex se le conoce por transformar los platillos brasileños a través de técnicas culinarias francesas e italianas. Así nace el Fettuccine de corazón de palmito, uno de sus platos estrella.

“Una vez que lo entendí, profundicé y rebasé los límites de la cocina. Usé la cultura de mi país, los sabores de mi infancia y el espíritu viajero. Así empecé a crear mis propias recetas”. Afuera de Brasil entendió mejor su cultura y su herencia.

“Allí me di cuenta de que no iba a lograr hacer buena cocina francesa, como ellos. Eso me obligó a mirar hacia adentro”, admite.

Brasil está en la mira mundial gracias a Atala. Alex es en parte chef y en parte historiador y botánico. Ha llevado los ingredientes tradicionales brasileños a la fama: la fruta cambucá, la raiz mandioca y el jugo tucupí. Es un apasionado de la naturaleza, la gastronomía y la vida. Combina técnicas clásicas y modernas. Valora al productor y motiva a los estudiantes, que se identifican con él y quieren imitar su camino.

Alex participa en eventos mundiales de gastronomía: Alimentaria y Madrid Fusión en España, Salone del Gusto en Italia, Omnivore en Francia, The Flemish Primitives en Bélgica, Cook it Raw, evento itinerante con los grandes chefs del mundo.

Atala privilegia los ingredientes de Brasil, sobre todo los que cultivan pequeños productores. De esta manera promueve la cultura local y una cocina sustentable, en el más amplio sentido de la palabra. Alex ha emprendido varias investigaciones en torno a cada ingrediente: las hormigas, que han sido tradición del grupo indígena baniwas, ahora están en su cocina. El chef sorprende a sus comensales con su sabor a hoja de limón y jengibre. Lo prueban sin saber qué es y quedan cautivados. La visita al D.O.M se vuelve entrañable gracias a los experimentos de Alex.

Muchos ingredientes se consiguen en el mercado de Belém do Pará, una ciudad en la Amazonía y son desconocidos para la mayoría de los brasileños. “Tenía que empezar por ahí: educando a los comensales y enseñándoles lo que tienen en su tierra, para que lo aprecien”, afirma. Para ello se sirvió de técnicas francesas que enaltecen los sabores. “En el corazón de mi cocina está estampada la palabra mandioca y pirarucu, un pez inmenso de la Amazonía que llega a pesar 300 kilos. Estoy involucrado con antropólogos y científicos que descubren y clasifican productos nuevos”.

Alex visita tribus locales con frecuencia. Uno de sus descubrimientos favoritos es la raíz priprioca. Los nativos la usan como esencia y es apreciada en la industria cosmética. “Decidí investigarla y desarrollé un extracto que uso en platos salados y dulces. Su aroma es increíble, muy herbal, similar al de la marihuana, pero sin sus efectos”. Le maravilla la pupugna, una especie de palma. “Lo normal para que la palma esté lista son seis años y tan sólo se pueden obtener setecientos gramos de corazón de cada una; a la pupugna sólo le toma dos años crecer y cada corazón pesa dos kilos”.

Con frecuencia descubre algún ingrediente nuevo, desconocido u olvidado y lo usa en su menú: por eso lo cambia a menudo. “Ya son más de diez años que estamos usando ingredientes del Brasil. Esto ha inspirado a nuevas generaciones de chefs y ha creado una demanda en el mercado. De esta manera los productores y los granjeros reciben un gran apoyo”.

Alex Atala colabora con el Instituto Social Ambiental y otros grupos que trabajan en la región amazónica, con los baniwas y tucanos. Está involucrado con Gastromotiva, una ONG que se enfoca en el desarrollo de adolescentes con problemas sociales, con el objetivo de motivarlos a entrar en el mercado laboral gastronómico. También tiene éxito con un curso corto para chefs en las prisiones. Alex creó Retratos do Gosto, una marca que comercializa ingredientes brasileños.

Dalva e Dito, su nuevo restaurante también de São Paulo, tiene un concepto diferente. Es una brasserie enfocada en la herencia de la comida brasileña: platillos de la cocina diaria como arroz con frijoles. Cocina afectuosa con alma brasileña, que fascina.