CENA DE NAVIDAD
PAVO, BACALAO Y ASADO AL CENTRO DE LAS CELEBRACIONES EN EL PAÍS
EL MEDIEVO
FARES CASSIS PONE ANIMALES DE CAZA EN LA MESA
TEMPORADA DE ROMERITOS UNA ENSALADA PARA LA VIGILIA DE LA NOCHEBUENA
¡Felices Fiestas!
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Cena navideña
CONTENIDO 4 Especial
¡COME BIEN! Algunas acciones para mantener la figura
8 Orígenes ROMERITOS Una yerba que acompaña la Nochebuena
11 De temporada
BEBER NOSTALGIA Ponche con recuerdos de unión familiar
11 El ponche
17 Fares Kassis
13 Portada
22 Baristas
17 Palabra de chef
24 Entre copas
LA CENA Todos invitados a la mesa más hermosa del año
FARES KASSIS KURI Platillos de tiempos pasados
20 Receta PAN DE ZANAHORIA El dulce sabor de una raíz
ROMPOPE Un aperitivo navideño
MIMOSA “Caricias” para el paladar
28 Cachivaches REGALOS Nostalgia y alegría en la cocina
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Revista Ambigú
24 Mimosas
Director
Carlos Eduardo Castro Galindo Editor
Uriel Gerardo Delgado López
U
Co editor
UNA CENA CON AMOR
José Manuel Castañeda González Diseño
na de las noches más especiales en México, y gran parte del mundo, es la víspera de la Navidad, cuando las familias se unen con la mejor de las intenciones para celebrar de acuerdo con sus creencias y expresar su amor.
Angel Eduardo Calderón Pérez Ilustrador
Diana Isela García Barrera Web
Si bien la constante es un ambiente de esperanza, el territorio mexicano es tan extenso que en cada mesa se pone algo distinto, de acuerdo con las costumbres y productos de la región, así encontramos el tradicional pavo preparado en una gran variedad de formas, como el bacalao, un pescado de agua dulce, del norte de Europa, como las carnes asadas tan características de los estados del norte.
Octavio Enrique Pérez Muñoz
Encuentra tres bebidas que hacen las delicias de la temporada, el ponche y el rompope, para disfrutar en familia, y la mimosa, perfecta para los festejos del último día del año por su sabor cítrico y sus chispeantes burbujas que harán una fiesta en tu paladar. Conoce la cocina del chef Fares Kassis Kuri que platica sobre su gran pasión: la cocina medieval, difícil de encontrar pero muy satisfactoria con proteína que se consigue del arte de la cacería y la pesca, como el jabalí, trucha, conejo y venado, que se cocinan en piedra, barro y hierro.
Contenido
Son tiempos especiales, en los que muchos estaremos lejos de nuestros seres queridos y la nostalgia estará presente en cada instante y, de forma particular, en cada sabor que nos lleve a los brazos de nuestra abuelita o las palabras de nuestro padre, pero también es tiempo de mantener la flama que cocine la esperanza en el corazón de los mexicanos. ¡Felices fiestas!, esperamos que las disfrutes.
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En colaboración con: Jose Berenguer Vilanova, Pablo Archibaldo Castillo Cortes, Horacio Saul Castillo Méndez, Jose María Castillo Robles, Elizabeth Carranza Valenzuela, Juan Carlos Garza Toledo, Celia Julieta Gonzalez Hernandez, Hugo Daniel Godoy Rosas, Cesar Javier Abraham Gutiérrez Ulloa, Oscar Miguel Herrera Cabañez, Roció Guadalupe Jimenez Jimenez, Luis Javier Kuri Mariscal, Matvei Alfonso Lambarry Rodriguez, Ana María Lleonart Lafuente, Cristopher Alfredo Mancilla Hernandez, Carles Martinez Vicente, Jose Luis Morales Serrano, Hamza Mohammad Nijam, Irving Jafet Santibáñez Avilés, María Erika Tapia Vélez, Alejandro Ortiz Meza, Elsa Paloma Barba García, Carlos Diego Ledesma Solís, Carmen Constanta Paduraru, Sanjay Sajan Moorjani, Jesahel Valdivia Moreno, Nanakram Gopal Nanikram, Dulce Cecilia Sicairos, Noe Ismael Urtecho Loeza, Araceli Cerna Zepeda.
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Ambigú, Año 3, Número 12, revista mensual de Diciembre de 2020. Editor Responsable: Rodrigo Villanueva Aguirre. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-110612050100-102. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido:17239. Domicilio de la Publicación: Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo. Imprenta: Grupo Megamedia. Edificio uniprint calle 39 #501 x 62 y 60 C.P. 97000 Col. Centro Mérida, Yucatán. Distribuidor, Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo Prohibida la reproducción parcial o total del contenido editorial y fotografico sin consentimiento por escrito de los editores. Las opiniones expresadas por los autores y/o colaboradores de esta publicación, no necesariamente reflejan la postura de la casa editorial, por lo que los primeros asumen la responsabilidad que llegara a repercutir al respecto. Esta revista considera sus fuentes como confiables y verifica los datos que aparecen en su contenido en medida de lo posible, sin embargo, puede haber errores o variantes en la exactitud de los mismos. por lo que los lectores usan esta información bajo su propia responsabilidad. Los espacios publicitarios constantes en esta revista, son responsabilidad única y exclusiva de los anunciantes que oferten sus principales obligados y responsables frente a la veracidad y eficacia de los mismos, deslindando a esta publicación periódica y a la casa editorial a la que pertenece de cualquier responsabilidad al respecto.
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Revista Ambigú
ESPECIAL
Come Bien!
La FMF recomienda algunas acciones que permitirán mantener una buena salud y, en consecuencia, tener un peso adecuado
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a Federación Mexicana de Fútbol A.C. recomienda a quienes desean tener una alimentación adecuada procurar realizar comidas completas, equilibradas, higiénicas, suficientes y variadas, con el fin de tener una buena salud. En su sitio web indica que se debe incluir en las comidas un alimento de cada grupo y beber dos litros de agua potable simple.
En cuanto a las grasas, es preferible reducir el consumo total a menos del 30% de la ingesta calórica diaria pues previene el aumento insalubre de peso entre la población adulta, para mejores efectos hay que sustituir las grasas saturadas y las grasas trans por grasas no saturadas, en particular grasas poliinsaturadas.
En este inicio de año, época de propósitos y metas, la más común es “bajar de peso”, para ellos es recomendable comer de una manera equilibrada para evitar exceso de algunos alimentos y deficiencia de otros, y así evitar la obesidad o la desnutrición.
Entre los métodos para disminuir el consumo de grasa se encuentra: cocinar al vapor o hervir, en vez de freír, reemplazar la mantequilla, la manteca de cerdo y la mantequilla clarificada por aceites ricos en grasas poliinsaturadas, por ejemplo, los de soja, canola, maíz, cártamo y girasol, ingerir productos lácteos desnatados y carnes magras o quitar la grasa visible de la carne.
La página indica que se debe comer al menos 400 g, o cinco porciones de frutas y verduras al día, pues así se reduce el riesgo de desarrollar enfermedades y ayuda a garantizar una ingesta diaria suficiente de fibra dietética. No sólo como parte de los tiempos de comida, sino también como tentempiés, e incluir las que son de temporada y propias de la región pues tienen mayor frescura y calidad.
Otros factores para equilibrar la alimentación son la sal, el sodio y el potasio, la gente consume demasiada sal, por consiguiente sodio, y poco potasio, la fórmula perfecta para llevar al cuerpo a la hipertensión arterial, que podría culminar con un accidente cerebrovascular.
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La reducción de la ingesta de sal al nivel recomendado, esto es, menos de 5 gramos diarios, permitiría prevenir 1,7 millones de muertes cada año. Las personas no suelen ser conscientes de la cantidad de sal que consumen. En muchos países, la mayor
parte de la ingesta de sal se realiza a través de alimentos procesados ??o de alimentos que se consumen con frecuencia en grandes cantidades (por ejemplo, el pan). La sal también se agrega a los alimentos cuando se cocinan o en el lugar en que se los consume (por ejemplo, la sal de mesa). La ingesta de potasio puede mitigar los efectos negativos de un consumo elevado de sodio en la presión arterial. La ingesta de potasio se puede incrementar mediante el consumo de frutas y verduras frescas.
ENEMIGO INTERGENERACIONAL El enemigo público número uno es el azúcar, su efecto negativo llega hasta las nuevas generaciones en su más tierna edad, generando adultos jóvenes enfermos. La FMF recomienda que adultos y niños reduzcan la ingesta de azúcares libres a menos del 10% de la ingesta calórica total. Una reducción a menos del 5% de la ingesta calórica total aportaría beneficios adicionales para la salud. El exceso de calorías provenientes de alimentos y bebidas con un alto contenido en azúcares libres también utilizan al aumento insalubre de peso, que puede dar lugar a sobrepeso y obesidad. Pruebas científicas recientes revelan que los azúcares libres influyen en la tensión arterial y los lípidos séricos, y sugieren que una disminución de su ingesta reduce los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares. La ingesta de azúcar puede reducirse del modo siguiente:· Limitar el consumo de alimentos y bebidas con alto contenido de azúcares, por ejemplo, aperitivos y bebidas azucarados y golosinas (o sea, todos los tipos de bebidas que contienen azúcares libres, incluidos refrescos con o sin gas; zumos y bebidas de frutas o verduras; concentrados líquidos y en polvo; agua aromatizada; bebidas energéticas e isotónicas; té y café listos para beber; y bebidas lácteas aromatizadas); y comer, como tentempiés, frutas y verduras crudas en vez de productos azucarados.
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ESPECIAL
¿Cuánta sal se debe consumir?, menos de 5 g diarios, pero no se refiere a la que se toma del salero y se echa en la sopa, el ser humano consume una gran cantidad de este elemento a través de los alimentos procesados, como el pan (aunque sea dulce).
ORÍGENES
Romeritos, tradición navideña mexicana
El revoltijo incluye, además de esos quelites, nopales, papa y camarones frescos o en tortas, en una salsa que es también de origen prehispánico: el mole
Esta salsa, que identifica a los mexicanos, se encuentra en otros colores, sin faltar el verde, blanco y colorado
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ORÍGENES
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n Nochebuena la mesa de las familias mexicanas se engalana con guisados icónicos. En muchas pueden faltar el pavo, que se sustituye con pollo rostizado, o el bacalao a la vizcaína, pero prácticamente en todas habrá siempre ensalada navideña y romeritos, también conocidos como romerillo o quelite salado. No se sabe con exactitud cuándo empezó la tradición de servir este platillo en las fiestas navideñas. Lo que se cree es que, debido a que se trata de un guisado sin carne de res, encajó en los rituales celebrados durante la vigilia de Cuaresma y de Navidad, ya que hace años el día antes de Navidad, es decir, el 24 de diciembre, era considerado día de vigilia en la liturgia católica. El romerito es un quelite, palabra que deriva del náhuatl quilitl, que significa “hierba co-
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mestible” o “verdura”. Crece entre la milpa y no debe confundirse con el romero de olor. A diferencia de otros quelites, los romeritos no se comen crudos. Otros quelites de la misma familia son los quintoniles, epazote, verdolaga, huazontle y berros, entre otros. Antes de la llegada de los españoles esos quelites se preparaban con ahuautles, que son los huevecillos comestibles de un mosco acuático que vive cerca de los lagos. Su sabor es parecido al del camarón, de ahí la receta que hoy preparamos, la cual tiene sus orígenes en el sabor de la época prehispánica y se adaptó tal y como la consumimos actualmente. Además, la planta era muy valorada por los aztecas, quienes le atribuían beneficios nutricionales y medicinales. No estaban alejados de la realidad, pues hoy sabemos que, como todos los quelites, los romeritos son ricos en fibra, minerales como el hierro y potasio, y
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ORÍGENES
Una planta valorada por los aztecas, quienes le atribuían beneficios nutricionales y medicinales.
vitaminas A y C. Esta última contribuye a Presumiblemente, como en todas las una mejor absorción del hierro. fiestas, en la cena de Nochebuena se acostumbraba comer mole y pollo o guaSin embargo, los españoles los considera- jolote. El día 25, en el “recalentado”, se ron maleza, precisamente porque crecían aprovechaba el mole sobrante, al que se entre las milpas o a la orilla de los caminos añadieron los romeritos. y eso derivó en una baja en su consumo. Y es que, de hecho, la planta es de apa- El romerito se produce principalmente riencia arbustiva, de entre 60 y 100 cm de en la Ciudad de México. Datos de la Sealtura, con hojas verdes, carnosas, de flo- cretaría de Agricultura y Desarrollo Rural res pequeñas y fruto seco. Crece en suelo (Sagarpa) señalan que los romeritos se alcalino salino y lugares pantanosos y tiene cultivan en una superficie de 565 hectáimpacto en cultivos de maíz y hortalizas. reas en la capital del país, pertenecientes en su mayoría a las delegaciones Nadie imaginó que con el tiempo se con- Tláhuac y Xochimilco.} vertirían en un platillo tradicional que da identidad a la Navidad mexicana, combina- Se calcula que el valor de la producción, dos con nopal y una salsa que también se que se obtiene principalmente en tempooriginó en el México prehispánico: el mole. rada de lluvias, cuando empieza el ciclo Desde hace años se acostumbra también agrícola, es de alrededor de 20 millones agregar camarón fresco o tortitas del crus- de pesos. táceo seco y papas. Por su riqueza nutrimental, se recomienSe presume que el consumo fue incentiva- da consumir hojas verdes con frecuencia do por la fusión de las festividades religio- y los romeritos constituyen una excelensas católicas y prehispánicas, en una épo- te opción. Además, con esto también ca en la que, tanto en conventos como en recuperamos nuestra dieta tradicional, las casas, se consumían platillos de vigilia, apoyamos al campo mexicano y a la ecoen los que no se incluían carnes rojas. nomía local.
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navideño
Esta bebida, preparada en México con frutas y especias, trae inevitablemente a la memoria recuerdos de la niñez y la convivencia con la familia; es el mejor remedio contra el frío de invierno, con o sin “piquete”
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uchos de los recuerdos más agradables de cualquier persona refieren a la niñez y, particularmente, a la temporada navideña, por la convivencia familiar, los presentes y reuniones en torno a una mesa para comer y beber lo que preparaban mamá y las
abuelas.
Es de esa época de frío que recordamos la enorme olla, sobre la hornilla encendida, de la que se extraían frutas cocinadas y su “caldo”, que nos ayudaba a mantenernos calientes: el revitalizante ponche, una bebida que desde el primer trago inunda el cuerpo con calor, devuelve la energía y, si lleva su “piquete”, enrojece las mejillas. UNA TRADICIÓN DE LA INDIA Diciembre es, en buena parte del país, un mes en el que todos bebemos ponche de frutas. Lo saboreamos en las posadas, durante la reunión de Nochebuena y, a veces, hasta en el festejo de Año Nuevo. El ponche de frutas es una tradición que consideramos muy mexicana, pero en realidad se originó en la India, donde se le conoce como pãc, que significa “cinco”, número original de sus ingredientes: “arrak” (aguardiente de vino de palma), azúcar, limón, agua y té. Los británicos lo adoptaron y desde Inglaterra se extendió por Europa.
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DE TEMPORADA
Nostálgico ponche
DE TEMPORADA
EL PONCHE DE LA ABUELA Desde luego, cada país tiene su manera de prepararlo. En Alemania, por ejemplo, el ponche o punsch, es una mezcla de varios jugos de fruta y especias, comúnmente con vino o licor añadido. En Corea, el “Sujeonggwa” es un ponche tradicional hecho a partir de caqui seco –fruto asiático también conocido como palosanto que tiene altísimo contenido calórico–, canela y jengibre. AL ESTILO MEXICANO En nuestro muy mexicano y navideño estilo se prepara con trozos de caña de azúcar, manzana, guayaba, tejocotes, tamarindo y ciruela-pasa. Hay quienes incluyen flor de jamaica, azúcar o piloncillo y su “piquete”, preferentemente ron, brandy o, de plano, aguardiente. En San Cristóbal de las Casas, Chiapas, por ej emplo, donde la temperatura en invierno ronda los 6 grados Celsius, un paseo por la ciudad lleva inevitablemente al Mercado de Dulces y Artesanías, en el barrio de Santa Lucía, a un costado de la iglesia de San Francisco, donde se encuentran algunos puestos en los que se vende ponche preparado con guayaba, azúcar, canela, flor de jamaica, manzanitas, pasas o ciruela-pasa, pimienta y clavo de olor. Ahí mismo te ofrecen pox, una bebida alcohólica destilada de fermento de piloncillo y maíz que te hará olvidar el frío.
5 litros de agua ½ k de guayaba 200 g de ciruela pasa 250 g de tamarindo 50 g de canela en raja 1 caña de azúcar 250 g de tejocote 5 manzanas pequeñas Piloncillo o azúcar al gusto FORMA DE PREPARARLO Poner una olla al fuego con el agua, canela, tamarindo sin cáscara, pequeños trozos de caña sin la cáscara, tejocotes y manzanas. Una vez que el agua haya hervido y empiece a consumirse, se agregan las guayabas partidas en cuatro pedazos, azúcar o piloncillo despedazado y ciruelas-pasa. Se deja hervir hasta que las ciruelas quedan casi deshechas, se retira la olla de la lumbre, se deja reposar unos minutos y se sirve antes de que se enfríe.
Las mesas de los mexicanos se engalanan con platillos especiales durante las fiestas decembrinas. Descubre qué se come en el centro, norte y sur del país
S
i bien la cena navideña por antonomasia incluye el tradicional pavo (relleno, natural, ahumado, con miel, envinado, asado, al horno…), el bacalao a la vizcaína, los romeritos y la ensalada navideña de frutas, cada región del país tiene sus propias variantes, nutridas de los productos y sabores locales, algo que se aprecia principalmente en la extensa variedad de tamales, con diferentes estilos y rellenos.
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PORTADA
EL SAZÓN de la NAVIDAD
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EL SAZÓN DE LA NAVIDAD
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EL SAZÓN DE LA NAVIDAD
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PALABRA DE CHEF
Chef por accidente
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Fares Kassis Kuri, exponente de la cocina medieval
uando Fares Kassis Kuri llegó a la Universidad de Balamand, en Líbano, hace casi veinte años (durante la Guerra de Iraq y el despliegue de misiles por parte del gobierno de Estados Unidos), no estaba entre sus planes estudiar cocina. Becado por la iglesia católica ortodoxa a la que pertenece, su formación iba dirigida a la teología y la música bizantina, pero se dio cuenta que no era lo suyo. Terminó metido en la cocina de la Universidad, donde aprendió cocina árabe. Kassis Kuri, nacido en México, de madre española y padre sirio, regresó a su país natal al término de sus estudios, pero la SEP no le validó la carrera de gastronomía porque para ser chef necesitaba saber de cocina mexicana, y él confiesa que solo sabía hacer pozole, quesadillas y chilaquiles. Así, tuvo que estudiar de nuevo, en el Centro de Estudios Superiores Corbusé, pero como ya tenía la licenciatura en Líbano, se graduó como chef inter-
nacional con especialidad en cocina árabe y medieval. “Lo que sucede hoy en la gastronomía universal es que está muy de moda hacerla moderna, los chavos están estudiando cocina molecular, cocina contemporánea, son giros padres pero la base, la cocina antigua, se está perdiendo, ahora todo son perlas o espumas de aguacate”. Lamenta que la cocina medieval, presente en la gastronomía árabe y española, casi no se venda, “este tipo de gastronomía últimamente se ha vuelto cara, no cobramos barato los que la hacemos porque no puedo tener en bodega 50 lechones o jabalíes, son animales de caza caros, en México se consumen en las zonas montañosas”. Otros animales de la cocina medieval son la trucha, el conejo, el chivo y el venado, todos hechos generalmente a la leña. EL PUERCO, “ESE SER MARAVILLOSO”
Fares, fan de la cocina yucateca, donde convergen la libanesa y la española
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(ama la sopa de lima, el lechón al horno, los panuchos y los papadzules), recuerda que antes de la Conquista la cocina prehispánica estaba llena de “bichos”, como los chapulines, hasta que los españoles traen “este ser maravilloso que es el puerco”. “El poc chuc es una mezcla de la cocina medieval y mexicana, el achiote es mexicano pero viene de una mezcla de especias al igual que el curry; los tacos al pastor son una variante de la receta original con cordero, es turco; los churros no son mexicanos, son sirios, la masa frita es de los árabes, por eso la famosa churrería El Moro (Ciudad de México) se llama así, fueron los primeros churros del país, ellos crearon los churros que son árabes y españoles, la cocina que yo hago es la de antes, está mezclada con la antigua”. Fares no trabaja en restaurantes porque los platillos que él hace se cocinan en piedra, leña, barro, hierro, forja, “no hay cocinas armadas así, es un desastre”. A mí me fascina lo
PALABRA DE CHEF
CHEF POR ACCIDENTE
tradicional, los caldos por ejemplo, la sopa de lima no sabe igual aquí (Ciudad de México) que en Mérida; un arroz no sabe igual hecho por un chef que por una señora de pueblo, la señora que amasa toda la vida hace las tortillas como nadie, aunque no tenga estudios de gastronomía, me gusta atender caseramente en petit comité a la gente, ir a tu casa, cocinar para 10 ó 20 personas, menos es más”, dice. DE LA TELEVISIÓN A LOS ESCENARIOS
Además de organizar banquetes pequeños con un equipo muy capacitado de meseros que afirma que se saben de memoria los platillos en árabe, Fares se dedica a dar conferencias, clases, a diseñar platillos para marcas, a nivel corporativo; a grabar cápsulas para la radio o la televisión (generalmente lo invitan Televisa y TV Azteca) y además es músico y cantante, “hoy cocino en un foro y mañana me subo a un escenario”, dice este chef que también ha conquistado a los coaches en La Voz México, y aunque todo se cayó con la pandemia, es muy feliz haciendo lo que hace. Aunque no trabaja en restaurantes, sí acepta invitaciones para eventos específicos, como los de cocina de autor, en los que deja un platillo en la carta, por lo que lamenta que muchos restaurantes hayan quebrado por el Covid-19 y cadenas hayan cerrado varias de sus sucursales, incluyendo negocios de amigos cercanos.
“Muchos extranjeros nos preguntan cómo se hace un taco, ‘amigo mexicano, ¿cómo se prepara un taco?’, te dicen, y cómo les explicas que es un rollo de maíz que puede tener cualquier cosa adentro, incluso arroz o sal, no lo entienden; explicar tu cocina al mundo es muy difícil, nosotros no solo la entendemos sino que además nos la comemos; sopes, quesadillas, tacos, enchiladas, chilaquiles, son lo mismo, son maíz con guisados, queso y salsas, pueden llevar frijol o no, crema o no, son lo mismo con diferentes nombres”.
MÉXICO ES UN PAÍS PRIVILEGIADO YUCATÁN, REY DE LA COCINA MEDIEVAL
Acerca de qué tan difícil es conseguir los ingredientes de la cocina medieval, asegura que vivimos en un país privilegiado rico en materias primas de todo tipo, tanto minerales como químicas, “podemos cultivar azafrán, la variedad de plátanos es brutal, hay jengibre, cardamomo, laurel, romero… muchas hierbas de la cocina árabe y medieval; tenemos zatar (zahtar, za’atar o zataar), una mezcla de orégano con ajonjolí muy usado en la cocina árabe, tjine (pasta de ajonjolí), jocoque… podemos cocinar toda la cocina mundial, podemos hacer pan árabe, pero si vas a Líbano no hay harina de maíz para hacer tortillas, en Japón es lo mismo; somos de los pocos países que producimos y cocinamos para todo tipo de cocinas del mundo, sin embargo, nuestra cocina no es fácil de elaborar en otros países, trata de hacer un pozole en otro país, no hay ese tipo de maíz”.
Fares destaca que en Yucatán es donde más cocina medieval hay, y en Monterrey, con el cabrito, “las carnes son medievales, todas, la pierna de res o de cerdo; en las costas tenemos una gastronomía brutal en el mundo, aquí no comemos langosta, esa se exporta, comemos bogavante, es más gordo y fácil de encontrar; la langosta es solitaria y se entierra, por eso es tan cara, porque no es fácil de encontrar”. A Fares le encanta viajar y conocer la gastronomía de cada lugar, no come en restaurantes, prefiere comer en mercados y puestos callejeros. A Mérida vino hace año y medio porque, como dijimos, le fascina la gastronomía yucateca, aparte de que “amo ese lugar, tengo tías ‘de cariño’ en Mérida que me enseñaron a dormir en hamaca, mi casa está llena de hamacas; también me enseñaron a comer chile max, que pica más que el habanero; adopté muchas cosas de la cultura yucateca, soy muy fan de la vida en Mérida”.
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RECETA
PAN DE ZANAHORIA INGREDIENTES 90 g de mantequilla derretida s/sal 4 huevos ½ taza de aceite vegetal 1 cdta de polvo para hornear 2 g de sal 2 cdtas de esencia de vainilla ¾ de taza de leche 2 tazas de harina de sarraceno 1 taza de azúcar 2 tazas de zanahoria rallada
PREPARACIÓN: 1.Precalentar el horno a 200 °C 2.Derretir la mantequilla en microondas o baño María 3.Cernir las dos tazas de harina, la sal y el polvo para hornear 4.En un bowl batir los cuatro huevos por dos minutos 5.Agregar media taza de aceite y la taza de azúcar y seguir batiendo 6.Agregar mantequilla derretida y las dos cucharaditas de vainilla, seguir batiendo 7.Agregar la mitad de los 3/4 de taza de leche, mitad de la harina y la mitad de la zanahoria rallada e incorporar en forma envolvente 8.Agregar el resto de la harina, resto de la leche y el resto de la zanahoria 9.Engrasar y enharinar el molde con mantequilla a temperatura ambiente verter la mezcla en el molde a ¾ de capacidad 10.Hornear a 180 °C por 45 minutos, revisar con un palillo de madera el bizcocho, si el palillo está seco esto nos indica que está cocido 11.Dejar enfriar y desmoldar
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CHEF: AL SAR TENORIO
Este diciembre, en particular, elijo la esperanza como sentimiento y como el ingrediente motor de inspiración en mi cocina… y en la vida en general
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iciembre es un mes complicado. En realidad nunca estoy seguro de lo que traerá, si melancolía o felicidad, es un misterio el estado de ánimo que muchos de nosotros tendremos y más siendo chef.
Este año en particular creo que es complicado, por un lado está la felicidad de saber que estamos vivos al final de la locura que ha sido 2020; eso hace que me den ganas de celebrar con un pavo ahumado y brindar con vino blanco espumoso de nombre francés. Creo en el fondo de mi corazón que ese es el sentimiento que debe imperar, pero habría que aderezarlo con un toque de humildad. Este año ha sido de grandes pérdidas también, de seres humanos entrañables, grandes amigos, nuestros familiares… y el mundo ha perdido también grandes cocinas. Muchos de mis amigos chefs tuvieron que cerrar sus restaurantes, algunos se quedaron sin opciones para reabrir, ocho meses de restricciones causadas por el coronavirus son difíciles de resistir, otros más perdieron sus empleos, guardaron sus cuchillos y buscaron nuevas formas de sobrevivir.
Confío en que nos adaptaremos, los seres humanos hemos pasado de comer frutos silvestres a cazar grandes mamíferos, hemos domesticado plantas y animales y sé que también domesticaremos a este minúsculo bicho que nos ha venido a patear el trasero hasta nuestras cocinas. Soy chef y me solidarizo con mis colegas de todo el mundo, desde los que venden tacos en la esquina hasta los que tienen estrellas Michelín porque nadie ha sido inmune al hambre, no sólo de comida, sino el hambre de cocinar para nuestros clientes, incluso a muchos se nos ha privado del placer de cocinar para nuestras familias. Este diciembre en particular elijo la esperanza como sentimiento y como motor de inspiración en mi cocina, donde he decidido que celebraré con sándwiches, tamales y espagueti rojo, una combinación clásica que aquí en casa, y estoy seguro que en muchos hogares, nos hace felices a todos. Les deseo esperanza esta Navidad.
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TENTEMPIÉ
UNA CENA LLENA DE ESPERANZA
BARISTAS
Rompope
FERMENTADO DOBLE UN APERITIVO NAVIDEÑO La popular bebida tiene origen conventual, como muchos guisos que contribuyeron a dar forma al mestizaje culinario que caracteriza a la gastronomía mexicana
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ay olores, sabores y colores que invariablemente remiten a la niñez, a las tardes en las que las abuelas se sentaban a tejer mientras se tomaban una copita –así, en diminutivo– de rompope, espesa bebida de color amarillo que también aparecía en primer plano en la cena de Nochebuena o bebían los adultos como “digestivo” luego del almuerzo una tarde cualquiera. Sin duda, la del rompope es una imagen que asociamos con la cena navideña, gelatinas, pasteles, nieves y esquimos (malteadas). Seguramente fue la primera bebida con contenido alcohólico que probaron muchos niños. PARADA OBLIGATORIA Su origen es conventual, como muchos guisos que contribuyeron a dar forma al mestizaje culinario que caracteriza a la gastronomía mexicana. Debe su color a que uno de sus ingredientes son yemas de huevo, combinadas con vainilla, almendra molida, leche azúcar, fécula de maíz y licor. Fue creado, al parecer, durante el Virreinato en el convento de Santa Clara, en Puebla.
La ciudad fundada en 1531 como Puebla de los Ángeles, hoy Puebla de Zaragoza, se convirtió en baluarte de la evangelización luego de que en 1524 llegaron frailes franciscanos para impartir educación y evangelizar. Una de sus primeras acciones fue fundar conventos. Puebla era lugar de descanso para quienes viajaban entre la Ciudad de
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México y Veracruz. Se presume que fueron esos viajeros, atendidos por las monjas clarisas, expertas en alojar a personajes poderosos, quienes probaron los mejores platillos y bebidas, incluido el rompope. En principio, los conventos comenzaron a producirlo, pero luego aparecieron diversas marcas. Una de éstas nos recuerda hasta hoy el origen de la popular bebida.
ENTRE COPAS
La Mimosa:
La elegante bebida, favorita en el brunch, nació de un vino aristocrático
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orque a la champaña se le vincula con la fiesta y la celebración como por acto reflejo es la bebida social por excelencia. Nació aristocrática, a diferencia del ron y la ginebra. Es un vino espumoso, como todos sabemos, y aunque en sus versiones rupestres se produce desde hace bastantes siglos, le atribuimos a un monje benedictino, Dom Pérignon, el llamado método champenoise”, dice Julio Patán en el capítulo de esta bebida en su libro “Cocteles con historia”.
Recuerda que el corcho en forma de hongo de la champaña es el estallido que alegra las celebraciones, por lo cual es ideal para festejar. Como nunca fue barata, era una bebida de las cortes de Inglaterra y Francia, es elegante y sofisticada, aun mezclándola con jugo de naranja para dar como resultado un famoso coctel: la Mimosa. Básicamente se elabora con 150 ml de champaña fría, 90 ml de jugo de naranja y una rodaja de naranja.
Esta bebida es ideal para cualquier celebración, pero se recomienda consumirla en verano, ya que es refrescante y ligera, con pocos grados de alcohol. Funciona muy bien para dar la bienvenida a un almuerzo dominguero, como aperitivo, para un brindis o cualquier festejo, a todo le dará un toque de distinción. Como es muy fácil de preparar, es un coctel que puedes servir si llegan a casa visitas inesperadas y también es inolvidable para una cena romántica.
La Mimosa está considerada por los estadounidenses como el coctel estrella de los desayunos de fin de semana, que denominan brunch HISTORIA
Esta combinación se usaba en España, hace siglos, sobre todo en el este donde son típicos la naranja y los vinos espumosos (cava y otros), a saber en Valencia, Castellón, Alicante o Cataluña. Lo de añadir Grand Marnier o Triple Seco seguramente fue posterior para potenciar el sabor a naranja del cóctel. Esta glamourosa bebida debe su nombre a la similitud de su color con el de las flores de la planta mimosa y se sirve en una copa de flauta. En 1961 el Sydney Morning Herald informó que la Reina Isabel II, su madre y el Duque de Edimburgo habían adoptado como su favorito un cóctel de champagne llamado “Mimosa”, que por ende se volvió famosa.
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Se cree que nació en 1925 en el Hotel Ritz de París, y que se popularizó por ser una bebida de bajo grado alcohólico. Otra versión indica que en 1921 en el Buck’s Club de Londres se preparaba un combinado a base de champagne y zumo de naranja, sin embargo llevaba mayor cantidad de champagne que la actual receta.
RECETA: Ingredentes: Cantidad para 1 copa de cóctel -1/2 copa de espumante Dominga de Brut -1/2 copa de zumo de naranja -Azucar para decorar -Cherry para decorar Modo de preparación: Escarchar el borde de las copas flauta con ázucar y zumo de naranja. Se vierte el jugo de naranja hasta la mitad de la copa y se termina de rellenar con espumante bien frío. Para finalizar, con una pinza añadimos en el fondo de la copa la guinda.
También se dice que Sir Alfred Hitchcock popularizó las Mimosas en San Francisco durante los años 40 en los rodajes de sus películas. La actriz Vanessa Redgrave y la diseñadora Coco Chanel también bebían mimosas. Tiempo después, en los buffets estadounidenses se empezó a sustituir el bloody mary por la espumosa bebida. mimosas, que también puede hacerse con otros zumos de uva, manzana Fue tal el éxito de las mimosas, que o cualquier otra fruta dulce, aunque la ahora las podemos ver en práctica- mimosa clásica es con naranja. Exismente todas las cartas de hoteles y te una variante italiana de la Mimosa restaurantes de brunch del mundo. llamada “El Bellini”, una versión en Hay muchas versiones o recetas de duraznos de la Mimosa, creado por
Giuseppe Cipriani en Venecia. La receta original lleva puré de durazno, prosecco y licor de frambuesa y fue una de las bebidas favoritas del escritor Ernest Hemingway y fue tal su boom, que su popularidad llegó a México años después.
SOPA DE LETRAS
EXPERTOS EN APETITOS
D
ciembre es el mes de las fiestas y los sueños pero sus noches generan las pesadillas más creativas, muchas de ellas también están relacionadas con la comida. Una de nuestras recomendaciones es Delicattessen, una película de culto en la que sus directores Jean-Pierre Jeunet y Marc Caro logran, a través de la comida, poner al público en la máxima sensación de incomodidad, en una estética muy cuidada, rebuscada, planeada y perfecta. En un mundo escalofriante, la gente no pierde su capacidad de asombro, en particular cuando surgen a la luz casos de seres humanos que se comen a su misma especie. History Latinoamerica tiene en su sitio web algunos reportes de canibalismo, en particular uno que hace referencia a quienes consumen partes del cuerpo humano con fines medicinales.
1. PLATAFORMA GORDON RAMSAY. SABORES EXTREMOS Disney Plus también tiene una propuesta para disfrutar de la gastronomía por medio de su plataforma y se ha valido del chef Gordon Ramsay para presentar, a través de National Geographic, una serie en la que hay de todo, incluso sabores extremos. El reconocido chef viaja a países como Perú, Laos, Marruecos, Hawái, Alaska y Nueva Zelanda en busca de inspiración culinaria en lo alto de las montañas, en el bosque, en el océano, donde quiera que haya algo digno de probarse.
Disponible: Disney Plus
2. LIBRO
Glotones, avaros y malcriados son los coprotagonistas de uno de los más apetitosos y golosos cuentos infantiles que se hayan escrito: “Charlie y la fábrica de chocolate”. Ver las películas no basta, es necesario sumergirse en las descripciones del autor para disfrutar de la emoción de comerse un chocolate cuando Charlie muere de hambre, leer sobre los Oompa-Loompas sin que la censura los “recorte” más allá de su diminuto tamaño y leer en directo la excentricidad de Willy Wonka, tal como lo concibió su autor, Roald Dahl. “El corazón de Charlie se de tuvo. —¡Es un Billete Dorado! —gritó el tendero, saltando medio metro en el aire—. ¡Tienes un Billete Dorado! ¡Has encontrado el último Billete Dorado! Eh, ¿qué te parece? ¡Vengan todos a ver esto! ¡El chico ha encontrado el último Billete Dorado de Wonka! ¡Ahí está! ¡Lo tiene en la mano!”. Este es un libro para leer por el placer de saborear cada palabra.
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3. PELICULA
TOAST: LA HISTORIA DE UN NIÑO HAMBRIENTO Si alguien puede convertir una película sobre la infancia de un chef en algo “extraño ”, son los británicos. Toast es un film basado en la novela autobiográfica del chef inglés Nigel Slater, con las actuaciones de Oscar Kennedy, la magnífica Helena Bonham Carter y Freddie Highmore. La historia narra la forma en la que el joven Nigel inicia su relación con el mundo de la cocina, desde una mamá que no sabe cocinar, una madrastra que es egoísta con sus recetas, las clases de “economía doméstica” y la seria intención de ganarse al padre a través del estómago. La película se desarrolla en la década de los 60 y el ambiente que genera es “insano” y a la vez muy disfrutable de principio fin. La madre de Nigel sólo prepara comida enlatada, y el personaje de Helena Bonham Carter se enfrasca en una competencia con un niño… el padre queda en calidad de trofeo y el pastel de limón adquiere un protagonismo insospechado. Disponible: Sony Channel
CACHIVACHES
NOSTALGIA Y ALEGRÍA
HOTDOGS EN FAMILIA
Navidad es tiempo de dar La época decembrina genera sentimientos intensos entre las personas, algunos sienten alegría y se dejan contagiar por el espíritu de las fiestas, otros no pueden evitar hacer un viaje al pasado a través de los recuerdos felices de su infancia y otros más se sumergen en el mundo de las películas hollywoodenses.
Nada como el color rojo para combinar con el traje de Santa Claus y la Navidad, y nada como la imagen de una de las bebidas de cola más populares del mundo para hacernos sentir festivos, hambrientos y con esa sensación de vivir el momento. La caja puede contener hasta 24 salchichas y 12 panes para preparar los hotdogs en minutos.
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Entre recuerdos, emociones y nostalgia encontramos algunos productos que harán felices a muchos “cocineros”, a aquellos que les gusta darse una vuelta por la cocina de vez en cuando y a los que prefieren comer y beber de forma “entrañable” y brindando bajo cualquier pretexto.
ACCESORIOS PARA VINO
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PARA TODO MAL, UN MEZCAL $ 731.00 MXN sanborns.com.mx
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Diciembre está lleno de brindis bajo cualquier pretexto: por los novios, por la felicidad, porque se terminó el 2020, porque sobrevivimos, por la paz del mundo… Por tanto uno de los regalos mejor recibidos es una botella de vino y si viene acompañada de un elegante estuche de piel café, con ventana superior y cinco accesorios: atrapagotas, sacacorchos, termómetro, vertedor y tapón, no cabe duda que más de uno será feliz.
La Europea tiene la promoción de una botella de mezcal Mortal Cupreata Calavera de 750 ml y una botella de mezcal Mortal Minicalaera de 50 ml para aquellos que gustan de verse originales en su decorado y, aún más, disfrutan de una de las bebidas más tradicionales de México y que poco a poco se gana un lugar en los bares de los hogares. También puede ser un excelente regalo para compartir. PRECIO $1009.00 MXN La Europea
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