PALABRA DE CHEF
Chef por accidente
C
Fares Kassis Kuri, exponente de la cocina medieval
uando Fares Kassis Kuri llegó a la Universidad de Balamand, en Líbano, hace casi veinte años (durante la Guerra de Iraq y el despliegue de misiles por parte del gobierno de Estados Unidos), no estaba entre sus planes estudiar cocina. Becado por la iglesia católica ortodoxa a la que pertenece, su formación iba dirigida a la teología y la música bizantina, pero se dio cuenta que no era lo suyo. Terminó metido en la cocina de la Universidad, donde aprendió cocina árabe. Kassis Kuri, nacido en México, de madre española y padre sirio, regresó a su país natal al término de sus estudios, pero la SEP no le validó la carrera de gastronomía porque para ser chef necesitaba saber de cocina mexicana, y él confiesa que solo sabía hacer pozole, quesadillas y chilaquiles. Así, tuvo que estudiar de nuevo, en el Centro de Estudios Superiores Corbusé, pero como ya tenía la licenciatura en Líbano, se graduó como chef inter-
nacional con especialidad en cocina árabe y medieval. “Lo que sucede hoy en la gastronomía universal es que está muy de moda hacerla moderna, los chavos están estudiando cocina molecular, cocina contemporánea, son giros padres pero la base, la cocina antigua, se está perdiendo, ahora todo son perlas o espumas de aguacate”. Lamenta que la cocina medieval, presente en la gastronomía árabe y española, casi no se venda, “este tipo de gastronomía últimamente se ha vuelto cara, no cobramos barato los que la hacemos porque no puedo tener en bodega 50 lechones o jabalíes, son animales de caza caros, en México se consumen en las zonas montañosas”. Otros animales de la cocina medieval son la trucha, el conejo, el chivo y el venado, todos hechos generalmente a la leña. EL PUERCO, “ESE SER MARAVILLOSO”
Fares, fan de la cocina yucateca, donde convergen la libanesa y la española
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(ama la sopa de lima, el lechón al horno, los panuchos y los papadzules), recuerda que antes de la Conquista la cocina prehispánica estaba llena de “bichos”, como los chapulines, hasta que los españoles traen “este ser maravilloso que es el puerco”. “El poc chuc es una mezcla de la cocina medieval y mexicana, el achiote es mexicano pero viene de una mezcla de especias al igual que el curry; los tacos al pastor son una variante de la receta original con cordero, es turco; los churros no son mexicanos, son sirios, la masa frita es de los árabes, por eso la famosa churrería El Moro (Ciudad de México) se llama así, fueron los primeros churros del país, ellos crearon los churros que son árabes y españoles, la cocina que yo hago es la de antes, está mezclada con la antigua”. Fares no trabaja en restaurantes porque los platillos que él hace se cocinan en piedra, leña, barro, hierro, forja, “no hay cocinas armadas así, es un desastre”. A mí me fascina lo
